Issuu on Google+

bÇ Xz|Ç4

Arzak-en Historia!

Sorpresa!

]tàâÇ xàt ]t~|àâÇ zâéà|xÇ tÄw|é~tÜ|t

Gure Pintxolariak!

Luis Irizarren elkarrizketaren on


AURKIBIDEA 3-4 orr: Arzak jatetxearen Historia Juan Mari beraren hitzetan kontatua eta baita Dastatze menu berezi bat! 5-6 orr: Gure asteroko 40 jatetxe gomenda garrien sailkapena, mokofinenentzat. 7-8 orr:Pintxolariak astero bezela lau pintxo gozoren errezetekin. 9-10 orr: Gure Pintxo Maiteari tokitxo bat eman diogu eta euskal gastronomiaren lagunt zaile handia dela ikusiko dugu. 11-12 orr:Luis Irizar sukaldari ospetsu eta euskal gastronomiaren inspiratzaileari - elka rrizketa . 13-14 orr: Astero moduan gure Horoskopoa eta Aisialdi jolasak (sudoku eta ezberdintasu nen jokoekin)

F


ARZAK JATETXEA

ONELA AGURTU ZAITU JUAN MARI ARZAK OSPETXUAK BERE JATETXEAN Jatetxe edo -nahiago dut- ostatuaren historia, gogoratzen naizeino, gure familiarena da, hein handi batez. Etxea Jose Mari Arzak Etxabe eta Eskolastika Lete aiton-amonek eraiki zuten, 1897 urtean, orain Donostia egiten den Altza herrian ardandegia eta taberna izateko jomugaz. Ene bizipenetako asko eta asko hantxe garatu ziren.

Etxeak hala segitu zuen, taberna gisa, Juan Ramon eta Frantziska gurasoek jatetxe moduan bultzatu zuten arte. Sutondoetan eskainitako lanordu, ahalegin eta trebezia bukaezinak ez ziren alferrikakoak izan: Mirakruz gainean ("Alto Vinagres", inoiz edo, izaniko ardoaren kalitateagatik) zoragarri jaten zeneko zurrumurrua pittinka-

rrian praktikak bukatu ondoren, 1966an etxeko jatetxean hasi nintzen lanean. Hasieran, parrillan haragiak egur-ikatzez erretzea izan zen ene berariazko eginkizuna. Maistra on-ona nuen ama, pazientzia handikoa, gastronomiaren sekretuak egunez egun irakatsi zizkidana. Jakin minak eta ikasten segitzeko egonezinak bultzaturik, neronek sorturiko eta sortu beharreko plateren ildotik abiatu nintzen, oinarriak mendean hartuta.

Handik gutxira, 1967ko otsailean, Maite Espina sartu zen ostatuko kide. Elkarrekin aurreraka, jatetxea hobetuz, segitu genuen biok. Haren argi eta azkarra ezinbestekoak izan ziren -halaxe dira oraino ere- hainbat alorretan: jantokiko zerbitzuan, apainketan edota administrazioan, esate baterako. Horixe dugu Maiteren ekarpen gaitza.

Neu, berriz, euskal sukaldaritzan bilakatuz nindoan, elementu berriak sartuz, ene egikera sortuz, tradizioan oin harturik, gure betiko sukaldaritzatik aldendu gabe, bizimodu berrietara egokitu eta gaurkotzeko abentura horretan beste hainbat sukaldari handirekin elkarlanean jardunez, nola ez. Jatetxea zabaldu ahala familia ere ugalduz, Marta eta Elena alabak ekarri genituen.

pittinka harrotuz, zabalduz joan zen. Izen handia hartu zuen jatetxeak eta famili giroko oturuntza eta ospakizunetan espezializatu zen.

G

Gure aita 1951ko maiatzean hil zen, nik 9 urte nituela, baina amak ez zuen etsi, lanari eutsi zion, berak bakar-bakarrik. Otorduen kalitatea hobetuz zihoan eta, horrela, ospe handia hartu zuen: egiari zor, gure amak jantokian lekua izango zuen egunera arte itxoiten zuten senar-emaztegaiek ezkontza egiteko. Bataio eta jaunartzeekin ere, beste horrenbeste gertatzen zen. Ostalaritza Eskolan ikasketak, soldadutza eta atze-

Joan den mendeko zazpigarren hamarkadaz geroztik, Arzak ostatua Euskal Herrian ez ezik mundu zabalean ere erreferentzia bihurtzeko gure ahaleginak saritu izan dituzte nonahi. Horietako bat, berezi-berezia guretzat, 1989an jaso genuen: Michelin gida itzaltsuaren hirugarren izar preziatua. Alaba Elenak egunerokotasunari tamaina erabat hartua dion arren, bere burua trebatzen segitzen du, etengabe. Lan gogor horretan jarraitu eta jatetxea aurrera eramateko gauza da aspalditik: kartan sartzen ditugun plater berrietan argi eta garbi hautematen da Elenaren eskua. Bera da, sukaldaritza onarekin zoraturik, ostalaritzan diharduen familia honetako laugarren belaunaldiaren ordezkaria


Martin eta biok Dastaketa menu bat egin dugu eguberri hauentza ko prezio merke batean Dastatze Menua • Algekin lurrundu eta arinki keztaturiko Keia izokina, fruitu lehorrak, kafea eta bainibainila hautsetan • Aingira keztatu eta karamelizatua mami-geruzatan, foie-gras, sagar heltzaka eta tipulinarekin • Ostra, luzokerra, fruta garratza, kafir eta kokoarekin • Mihiluzko perlak, gordinik, risottoan eta emultsioan • Tenperatura apalean eginiko "Gorrotxategi" arrautza, odolkizko teilatxo kraskatsuez, hegazti funtsaz eta Gineako oiloaren saldsaz osaturiko moaikoan pausa tua • Barazki-muinen entsalada epela, itsaki, baserriko letxuaren krema eta zuku Iododunarekin • Algen mamia eta izkiratzarren salda zehargia • Barbarinak, ezkata jangarriak kristal bihurturik, isatsa eta algadun txokolate zuriazuriaren zukua • Burduntzian erretako Araizko usaku mea eta perretxiko tipulindunez estaliriko ore freskozko hezurra; horri ukitu bat eman zaio boilurrezko krematxo batez • Koko-izotza, ron-kazkabarra, azena rio lapatsak eta erremolatzazko lorratza • Txokolatea eta arkazi eztia irlandar kafe mikatzarekin

H


GURE 40 ONENEN ZERREND asetro bezela aste bukaera honetarako gure kontseilua gipuzkuako jatetxe haue tako batera joatea da.

Arbelaitz Miramon Mikeletegui pasealekua, 53 TEL: (00 34) 943 308 220 www.arberlaitz.com

Arroka Berri Arroka Berri. Jatetxea Higer Bidea, 6 20280 Hondarribia TEL: (00 34) 943 64 27 12 arrokaberri@arrokaberri.com www.arrokaberri.com

Hemen zerrendatu ditugun jatetxeak gure aditu hoberenen kritiken ondoren aukeratuak izan dira. Hemen kalitatezko janariaz gain zerbitzu ezin hobea eta giro onena eskaintzen duten jatetxeak besterik ez daude eta zuentzako esklusiban. Badakigu gaur egun ez dela erraza krisi garaian astebururo kapritxu bat eukitzia bainan noizean behin ona da zentzuak erlajatzea eta horretarako gure proposamena bapo jartzea da, euskaldun on guztiak maite dugun bezala alegia. beletxe Jatetxea

Zarate Bidea 20159 Zizurkil TEL: (00 34) 943 69 36 83 www.abeletxe.com

I

AmetzagaĂąa Camino Uba, 61 20014 Donostia TEL: (00 34) 943 45 90 92 info@ametzagana.com www.ametzagana.com

Bernardo Etxea Puerto, 7 20003 Donostia TEL: (00 34) 943 42 20 55 www.bernardoetxea.com

Boulevard 9 Alameda Boulevard, 9br> 20003 Saint-SĂŠbastien TEL:(00 34)943 42 21 14 Cafe-Restaurante La Perla Paseo de La Concha, s/n 20007 Donostia TEL: (00 34) 943 46 24 84 www.la-perla.net Casa Nicolas Jatetxea Zumalakarregi Ibiltokia, 6 20400 Tolosa TEL:(00 34) 943 65 47 59 Casa Julian Erretegia Santa Clara, 6 20400 Tolosa TEL: (00 34) 943 67 14 17


DA

www.casajuliandetolosa.com Fagollaga Fagollaga. Jatetxea Ereñozu, 68-69 B. Ereñou 20120 Hernani

TEL: (00 34) 943 55 00 31 fagollaga@fagollaga.com www.fagollaga.com

20159 Zizurkil TEL: (00 34) 943 69 34 44 www.olentzo.com Patxiku Enea Erretegia Bº Gaintxurizketa 20100 Lezo TEL: (00 34) 943 52 75 45 www.patxikuenea.com

Frontón Frontón. Jatetxea Pº de San Francisco, 4 20400 Tolosa TEL: (00 34) 943 65 29 41 rtefronton@terra.es www.restaurantefronton.com Iretza Troia Ibilbidea, 25 Pabellon, 1,2,3 20115 Astigarraga TEL: (00 34) 943 33 39 90

www.iretza.com

Kai Alde Jatetxea Polenzarrene, 6 20100 Lezo TEL: (00 34) 943 51 20 03 kaialde@kaialde.com www.kaialde.comt

Olarrondo Jatetxea Caserio Olarrondo, 5 20170 Usurbil TEL: (00 34) 943 36 03 76 www.olarrondo.com

Jatetxea, Hotel Silken Amara Plaza Plaza Pío XII, 7 20010 Donostia TEL: (00 34) 943 46 46 00 amaraplaza@hoteles-silken.com www.amaraplaza.com Roxario Jatetxea Nagusia, 96 20115 Astigarraga TEL: (00 34) 943 55 11 38 Urbano 31 de Agosto, 17 20003 Donostia TEL: (00 34) 943 42 04 34 www.restauranteurbano.com

Urola Fermín Calbetón, 20 20003 Donostia TEL:(00 34) 943 42 34 24 www.urola.com

Bergara Taberna General Arteche, 8 20001 Donostia TEL: (00 34) 943 27 50 26 tapasbarbergara@eresmas.com www.pinchosbergara.com

Olentzo Jatetxea Diseminado Zizurkil, 11

Ignacio Taberna San Pedro, 20 20280 Hondarribia TEL: (00 34) 943 64 35 57

J


PINTXOLARIAK Astero bezela sail honetan bisitatu eta dastatu ditugun pintxoak erakutxiko dizkizuegu bainan misterioa mantenduz noski betiko erara plazerra norberak probatzea baita lagunok! Badakizue orduan atera kanpora eta bapo jarri!

Pintxoen sorrera dokumentatu gabe badakigu hedate handien ondorioak gutxitzeko sortu zirela .Pipenmina, sardinak eta antxoak ardoaren eta txakolinaren lagun bihurtu ziren berehala eta tabernarien azkartasunak elikagai guztiek egarria areagotzen zuela ikusita, tradizioa trinkotu zen. Ezagunenak Gilda Rita Hayworthen omenez sortutako, pipermin ,antxoa eta oliba banderina duena, edo arraultza egosia gamba eta olibarekin ziren. Gizartearen aldaketak eta batez ere hazkunde ekonomikoak , pintxoen bikaintasuna eta berrikuntzaren ateak ideki ditu. Honela sortu zen pintxoen arte ttipia. “euskal sukaldaritza “ berriak� 80ko hamarkadan sukaldaldaritza irauli zuen mugimenduak, tabernengan ere izan zuen eragina eta tabernariek sukaldarien joerak hartu zituzten.Honela sortu zen sormena eta sofistikazioa sukaldeetan , gaur egungo ikusgarritasunerarte alegia.

K

Horregatik Donostiara joatea da gure proposamena

Donostian gastronomia artea izateaz gain, bizitzeko era bat ere bada. Bertako sukaldariek mundu osora eraman dute beren izen ona eta kalitate iturri bezela ikusiak dira haietako asko. 18 michelin izarrek segurtatzen dute gure sukaldarien artea.

Pintxoa da erregea gastronomia mundu honetan, ezberdindu eta ezagutarazten gaituelako , benetako arte ttipia tradizioa eta berrikuntza bateratzen dituena eta eta Donostiari fama amaigabea emango dion artea. Horain guk bertako gastronomia ezagutu eta dastatzen laguntzeko argumentu batzuk emango dizkizuegu: ERREZETA HAUEK! ANIMATU ETXEAN EGITEN ! ZU ZARA GOURMETA! HARTU ZARTAGINA ETA HASI!


Antxoa marinatu laranjak_: Antxoak Piperrada Limoia tanta batzuk Laranja tanta batzuk Ogia zatitxpo bat Olioa txorrotada txiki bat

Mejilloi beteak: Tomatea Tipula Baratxuria Piper berde bat eta gorri bat Gindilla bat Arraultza bat eta ogi xigortua Olioa Ardo txiri pixka bat

Odolki eta sagar kanutilloak: Odolki bat Sagar barde erdi bat Nata likidoa Piper gorri lata bat Brick pasta Baratxuria

Txistorraz betetako pata Patatak Txistorra Arraultzeak Olioa Gatza

L


EUSKAL SUKALDARITZA BERRIA nahi du, aurrerantzean baliagarri izan dadin.

Aresti Donostian izan den gastronomia-kongresu batean esku hartzeko xedez, kanpotik etorritako espainiar aditu zenbaitek irrati kate handi batean azaldu dituzten iruzkinetan argi eta garbi frogatu dute: euskal sukaldaritza berria ez zen izan ez euskal eta ez berria. Espainiarrei otu zitzaien hori guztia (orain dela mila urte, nonbait). Gurasorik izatekotan, beraz, Espainia da ama.

Glaziazioa edo Errenazimendua ez zen hasi astearte goizean. Prozesu handi eta konplexuak pixkanaka bilakatzen dira, elementu asko aldatuz doaz eta, azkenean, adibidez, lurralde hartako herritarrak latinez ez dakitela konturatu dira, arbasoak latinez mintzatzen baziren ere. Panorama, gure ikuspuntutik

Ikuspegi eurozentristati begiratuta, behintzat, elikadura berritze hori honela labur dezakegu: munduaren parte handi bat bi gerra latzek jipoitu dute XX. mendean. Hortik irteteko, aurreneko kontua da gutxieneko zuloak betetzea; gero, gerokoa. Ongizatea zer izan daitekeen pentsatzen hasita, Lurrak bestela biratu nahi omen du ardatzaren inguruan: Historiaren ilunpeetatik irteteko gogo biziz, mundua astintzen hasia da eta egonezin unibertsala Parisa iritsi da 68ko maiatzean: hor du habia belaunaldi batentzat behinena izan den fenomeno sozio-politikoak eta hortxe hasi da hausten «betidaniko» euskal izaeraren aingurakatea: politika, euskararen unibertsoa, poesia, kantagintza, pintura, eskultura, bertsolaritza... («Ez dok amairu» zer izan zen ez dakien euskalduna ez dago erabat alfabetaturik, gure iritziz) hazkurri kontuak ere oraintxe hasiko dira irakiten, ondorioz. Baina elikatze estilo berriak ere ez du sustrairik galdu nahi, hirurehun mendez bertakoa izan daeta, euskaldunaren izaera galduko ez bada.

DC

Frantzian A. Escoffier izeneko sukaldari handiak «sukaldaritza zientifikoaz» dihardu, aspaldiko partez eta haren ikasle Paul Bocuse-k, jangaiak lantzeko lehenaldiko modu handios hura hotel handien monopoliotik atera, desmitifikatu eta soildu

Euskarari, abertzaletasunari eta terrorismoari gupida gabe gerra egin dion Franco jeneralaren atzenak dira. Joan Mari Arzak (izenik ezagunena bakarrik aipatzearren baina auzolanean ziharduen hamalau laguneko taldea zela ahantzi gabe), etxean agindutako ikasketak bazterrean utzi eta sukaldaritzaz agertu duen kezka biziak bultzaturik, Bocuserengana joan da, Lyonera, C. Millau kazetariak teorizatu duen mugimendu eta kontzeptu berria zertan den bertatik bertara ezagutzera. Frantziako beste hainbat sukaldari handirekin ere izan da lanean eta, Euskal Herrira itzultzean, frantziar elikabidearen kume zen euskal sukaldaritza berriaren nolakotasunak zehaztu ditu. Euskal sukaldaritza berria

a) Dagoeneko asko jatea ez da kontua, gozatzea baizik. Hortaz, jana protagonista izaki, baxerak, profesionalen artapenak, giroak, mahaikideek... osatuko dute ongizatea.

b) Tokian tokiko eta sasoian sasoikoa lehenetsiz, eskualdeko gastronomiara itzultzea.

c) Usteltze prozesuak (faisandage), egospen luzeegiak eta saltsa landuegiak alboratzea, lehengai fresko eta naturalaren mesedetan

d) Elikadura eta nutrizioaren arteko lotura sendotzea.

e) Aurkezpenak soil behar du («japoniarra»): jakiak ez du arrantxo itxura izango eta, bestetik, ez du deus imitatuko, edertasun immanentea da, berezkoa.

f) Lehengai denak (baita apalak ere: txitxarroa, zerba, ogi zopakoa) mahairatzekoak dira. Egundo saiatu ez diren konbinazioak ez dira aurretiaz baztertuko: arraina algaz, ahatea madariez, azenarioa postrean... Dena hartu behar da aintzat: tenperatura, ukitua, itxura, tamaina, etc.

g) «Erdipurdiko kimikak» baztertu dira: koloratzaile, distiratzaile, lodigarri... elementu naturalek ordeztuko dituzte. h) Teknika berriez baliatu behar dira, hor ere irtenbide mesedegarria baitatza.


GURE PINTXO MAITEA

Pintxoen sorrera dokumentatu gabe badakigu hedate handien ondorioak gutxitzeko sortu zirela .Pipenmina, sardinak eta antxoak ardoaren eta txakolinaren lagun bihurtu ziren berehala eta tabernarien azkartasunak elikagai guztiek egarria areagotzen zuela ikusita, tradizioa trinkotu zen. Ezagunenak Gilda Rita Hayworthen omenez sortutako, pipermin ,antxoa eta oliba banderina duena, edo arraultza egosia gamba eta olibarekin ziren. Gizartearen aldaketak eta batez ere hazkunde ekonomikoak , pintxoen bikaintasuna eta berrikuntzaren ateak ideki ditu. Honela sortu zen pintxoen arte ttipia. “euskal sukaldaritza “ berriak� 80ko hamarkadan sukaldaldaritza irauli zuen mugimenduak, tabernengan ere izan zuen eragina eta tabernariek sukaldarien joerak hartu zituzten.Honela sortu zen sormena eta sofistikazioa sukaldeetan , gaur egungo ikusgarritasunerarte alegia. Horregatik Donostiara joatea da gure proposamena Donostian gastronomia artea izateaz gain, bizitzeko era bat ere bada. Bertako sukaldariek mundu osora eraman dute beren izen ona eta kalitate iturri bezela ikusiak dira haietako asko. 18 michelin izarrek segurtatzen dute gure sukaldarien artea.

Pintxoa da erregea gastronomia mundu honetan, ezberdindu eta ezagutarazten gaituelako , benetako arte ttipia tradizioa eta berrikuntza bateratzen dituena eta eta Donostiari fama amaigabea emango dion artea.

Horain guk bertako gastronomia ezagutu eta dastatzen laguntzeko argumentu batzuk emango dizkizuegu:

ARGAZKI HAUEK! JE!JE!

DD


LUIS IRIZAR EUSKAL INSPIRATZAILEARI Luis Irizar euskal sukaldaritzaren patriarkatzat daukate adituek. Berari zor zaio hein handi batean, azken urteotan euskal sukaldaritzaren jauzi kualitatiboa eta mundu osoan ezagun izatea pasatzea. Munduko gastronomia desberdinak aztertu ondoren, euskal gastronomiari kalitatezko labela emateko garaia zela pentsatu zuen orain dela berrogei bat urte. Ordudanik erreferentea bilakatu da, gure gaurko kulturan pisu espezifiko handia hartu duen sukaldaritzaren esparruan. Luis Irizar dugu euskal sukaldaritzaren ordezkari aipagarrienetakoa, hemen duela urte batzuk agertu zen ‘sukaldaritza berria’ deritzon horregatik, beharbada. Gure sukaldaritza tradizionalari buruzko galdera batekin hasiko naiz, ongi iruditzen bazaizu. Beti entzun dugu “Zer ongi jaten den Euskal Herrian!”, eta egia delakoan nago. Baina, noiztik jaten da ongi Euskal Herrian? Ona galdera. Izan ere, jende askok uste du Euskal Herrian betidanik jan izan dugula gaur egun bezala, eta inondik ere ez da horrela izan. Zoritxarrez, herrialde txikia, oso menditsua, da Euskal Herria, kokapen geografikoa dela eta. Horregatik, sukaldaritza ere nahiko pobrea zen, batez ere herri industrial bilakatu aurretik. Zorionez, herri industrial aberatsa bihurtu zen Euskal Herria, eta horri esker egin zuen sukaldaritzak gora, egungo mailara. Lehen, ez zegoen ez industriarik, ez lantzeko lursail zabalik. Lursail txikiak izaten zituzten baserriek, eta familia oso ugariak. Ohiturak agintzen zuenez, semerik zaharrena geratzen zen etxean, eta gainerakoek baserritik kanpo bilatu behar izaten zuten bizimodua. Lur gutxi zegoenez, ez zen uzta handirik egoten. Ez oliorik, ez behar adina garirik... Bertako produktuak genituen mantenugai. Zer geneukan? Bada, azak, arbiak, artatxikia, gaztainak, sagarrak...; lurrak ematen zigun apurra. Horiek janda bizi ziren euskaldunak. Haragirik jatekotan, ehizakia behar, basurdea batez ere, ugaria zen eta. Bestalde, itsasoa izan zen euskaldunon salbazioa. Hortxe geneukan, geure muturren aurrean, eta arrantzan aritu behar izaten genuen jango bagenuen. Horrela sortu ziren itsas flotak; horrela egin genuen euskaldunok itsasoan egin dugun guztia, mundu osoaren miresgarri. Eskoziara jo genuen, Ternuara; baleak arrantzatu genituen, eta bakailaoak ospetsu egin gintuen. Gure lurraren eskasiak behartuta egin genuen hori guztia. Frogatuta dago itsasoko produktuak barrualdean ere ezagunak zituztela. Horren adibide ditu-

DE

gu Leze Txikin (Arrasaten, kostatik nahiko urruti) aurkitutako historiaurreko itsas moluskuen hondakinak. Gure arbasoek ere itsasoko arraina ezagutzen zutela adierazten du horrek, ezta? Garbi dago baietz, huraxe baitzuten mantenugai nagusi. Euskal Herriak zeukan jaki-iturri nagusia itsasoa zen. Lurretik, berriz, ezin gauza handirik atera. Jakina barrualdeko baserrietara ere iristen zela itsas arrainik. Orduan zeuzkaten bitartekoekin garraiatuko zuten, gaur egun baino polikiago eta, ondorioz, denbora gehiago beharko zuten. Baina iristen zen arraina barrualdera. Izan ere, Euskal Herrian, distantziak nahiko txikiak dira. Espainian, aldiz, izotzez betetako gurdiak erabili behar izaten zituzten enperadoreari arraina eramateko, Extremaduraraino, adibidez. Nolanahi dela ere, Amerikara iritsi eta gero dezente aldatu ziren gauzak, ezta? Erabat aldatu ziren. Amerika, guretzat, zera izan zen... Salbazioa esan behar nuen, baina ez dakit, salbatzeko modu asko izaten dira eta. Dena dela, egundoko pagotxa izan zen guretzat Amerika gastronomiari dagokionez. Ikusi besterik ez dago herrialde bakar batetik — Mexiko— ekarri genituen produktuak: artoa, txokolatea, tomatea, patata... Guztiak ditugu oinarrizko lehengaiak, bizitzeko ezinbestekoak, eta denak Amerikatik ekarriak. Horiei esker egin zuen aurrera gure elikadurak. Euskaldunok beti izan gara emigrante, eta ez digu beldurrik eman munduan hara eta hona ibiltzeak. Baina ez dezagun ahaztu hemengo pobrezia latzak bultzatuta atera ginela mundura. Amerikaren ‘aurkikuntza’ horretatik sortu zen ‘amonaren sukaldaritza’ deritzogun hori? Jakina. Emigratu zuten mutil haiek munduan aurkitutako jakintzak ekarri zituzten sorterrira. Premiak irakatsi zien jaten. Mexikora joan zenak mexikarrek zer jaten zuten ikusten zuen; Eskoziara joan zenak, eskoziarrek jaten zutena... Gero, baserrira iristen zen hori guztia. Eta han egoten ziren amona, edo ama, hasierako euskal sukaldaritzaren sortzaileak. Ama-amonak izan ziren aitzindariak. Geroago, gaur egundik hurbilago, turismo aristokratikoa etortzen hasi zitzaigun, eta horrek ere ekarri zigun aberastasunik, diru eta gastronomia aldetik. Elkarte gastronomiak ere hor daude. Oso elkartezale gara euskaldunok, beharbada elkartzeko lekua izateaz


L GASTRONOMIAREN I ELKARRIZKETA gain etxekoandrearekin eztabaidan ez jarduteko gordeleku ere badirelako. Beraz, hainbat eraginen ondorio da hemengo sukaldaritza, hirukote batena, nire ustez: amona, frantses jatorriko sukaldaritza modernoa eta lagun arteko elkartea. Hortik sortua da euskal sukaldaritza; ez dago bazterrak gehiago nahastu beharrik. Horrekin batera, industriak ere eragin handia izan zuen. Asko hedatzen hasia zen industria Euskal Herrian, Bizkaian batez ere.Hasieran, gastronomiari dagokionez, nabarmena zen britainiarren eragina. Handia izan zen hemen ingelesen eragina, Bizkaian batez ere. Laburbilduz, osagai askoko paella moduko bat da gure sukaldaritza. Ugaritasun horri esker, bikaina atera da arroza. Garbi dago, beraz, ez dugula beti ondo jan. Mito hutsa da beti ondo jan dugulako kontu hori. Izan ere, pobrea zen Euskal Herria, eta... Pobrea zen, bai. Ez dugu ahantzi behar. Busca Isusik zioen, bakailaoa pil-pil erara zela eta, gure aurrekoek ez zutela sukaldean aritzeko behar adina osagai —janariari zapore ona emateko oliorik, adibidez—, eta horregatik mugitzen zutela kazola, poliki-poliki, su gainean, maitekiro egindako saltsa harekin nahasten zen arte arraina. Hor dago meritua. Gaur egun ere ikasten jarraitzen duzu? Beti ikasi behar da, are gehiago gaur egun, dena etengabe aldatzen baita. Ohartzen naiz atzera geratzen ari naizela bai sukaldeari bai teknologiari dagokienez. Jabetzen naiz nire hutsuneez. Horregatik, badira urte batzuk plazer hutsagatik bakarrik aritzen naizela sukaldean. Noizean behin eskolara etorri eta ‘ikasgai magistral’ bat (ikasleek hala diote) ematen dut. Baina, eguneroko jardunean, ni baino askoz trebeagoa dut alaba teknologiari dagokionez, etengabe ikasten aritzen baita, aztertu beharreko guztia aztertzen. Nik baino maila askoz hobea du, zalantzarik gabe. Aitortu beharra dago: gauzak aldatu egiten dira, eta gero eta hobeto prestatuak datozkigu egungo gazteak. Nazioartekoago bihurtu gaitu euskal sukaldaritzak? Bai. Nire ustez, atzerrian gu gehixeago ezagutzeko aukera eman digu, ateak zabaldu dizkigu, hasieran oso poliki izan bazen ere. Lanbide zaila izan zen, zeren eta, esan dezadan bide batez, ez ginen ez ongietorriak ez ongi ikusiak. Baina pixka bat bederen ireki egin ziguten atea, eta guk are handiagoa egin dugu tartea, bultza egin dugu eta, halako batean, ohartu egin dira: “Ez dira hain txarrak eta! Langile onak dira, kontuan hartu beharko ditugu”. Orain bai, aintzat hartzen gaituzte, baina kostatu zaie gero! Hori guztia bertatik bertara bizi izan dudalako diot kostatu egin zaiela, urte askoan aritua bainaiz

Pierre Taittinger ostalaritza-sariaren antolakuntzan. Sukaldarientzako saria da, sukaldariek antolatua. Epaimahaia sukaldariburuz osatua duen sari bakarra da, eta Parisen antolatzen da. Urte luzez izan naiz espainiar epaimahaiburuaren lehendakari. Espainiar sukaldariak aurkeztea zegokigun guri. Frantziako chef ospetsuenekin aritu nintzen epaimahaian. Sarian parte hartzen zuten herrialde guztietako sukaldariak etortzen ziren, eta hautatu beharra zegoen. Gogoan dut hasieran bigarren mailako zertzat gintuztela. Nik, euskalduna izaki, gutxi hitz egiten nuen, eta egiten saiatzen nintzen. Hori da, nire ustez, politikarik onena, pixkanaka jendea zeureganatu egiten baituzu. Eztabaidatu egin behar da, begiratu, zure sukaldaritza eta produktuak azaldu aurretik. Bost urteren buruan joera aldatu egin zen, eta harrera hobea egiten ziguten, ondo trebatutako sukaldariak eramaten genituela ohartu ziren eta. Baina gogor lan eginda irabazi genuen hori guztia, eta poliki-poliki zabaldu dizkigute nazioarteko sukaldaritzaren ateak. Baina pixkanaka ikasten hasi izan ez bagina, atea apur bat ireki eta bultza egin izan ez bagenu, atzeraturik geundeke gaur egun. Oso chauvinista eta oso frantses izaten jarraitzen dute frantsesek, baina ongi hartzen gaituzte. Nazioartean ezaguna den euskal sukaldaritza horretatik, zein dira platerik estimatuenak? Gertatu izan zait New Yorkeko Waldorf Astorian euskal sukaldaritzaren hamabostaldi bat antolatu eta zuzendariak erregutzea: “Luis, mesedez, paella bat egingo zeniguke?”. Gure sukaldaritzako plater tipikoa ez dela behin eta berriz esan arren, berak erreguka jarraitu eta, azkenik, lortu egin zuen hain entzuna zuen zorioneko paella hura egitea. Horretaz aparte, gure sukaldaritzako platerik ezagunenak, sinpleenak baina aldi berean ezagunenak, hauek dira: legatza euskal erara (ezinbestekoa joan garen leku guztietan); kokotxak (aparteko espezialitatea), aurkitu ditugun leku bakanetan, eta angulak. Behin, euskal astea antolatua genuen Torontoko Four Seasons hotelean, eta 60 kilo angula eraman genituen. Eguneko platertzat jarri genituen angulak aste gastronomikoan. Kanadarrek, salbuespenak salbuespen, ez zituzten ezagutzen angulak, baina, probatu, eta gustatu egin zitzaizkien. Zuzendaria, frantses jatorrikoa, kezkatu egin zen angula-izakinak murriztean, eta geratzen ziren guztiak beretzat gordetzeko eskatu zidan. .

DF


GURE HOROSKOPOA ARIES (martxoak 21-apirilak 20) Zergatik ez duzu orain itsasoan bainu bat hartzen? Kanpoan baino tenperatura epelagoa egiten du. TAURUS (apirilak 21-maiatzak 20) Pentsatu duzu urte berrirako desioren bat? Benetan eskatuz gero, datorren urtean bete egingo da. GEMINI (maiatzak 21-ekainak 20) Gaur gauean parrandan ateratzeko asmoa baduzu, ez ahaztu barruko arropa gorria janztea. Ez daukazula? CANCER (ekaina 21-uztailak 20) Urteari amaiera ona eman nahi diozula? Kezkak eta arazoak egun batez ahaztu, eta momentua gozatu! SAGITARIUS (azaroak 24-abenduak 23) Urte guztian ikusi ez dituzun senide eta familiakoekin afaldu behar duzula gaur? Plan hoberik ez zegoen?

DG

CAPRICORNIUS (abenduak 24-urtarrilak 20) Erakusleihoan hainbeste aldiz ikusi duzun hori eros ezazu! Bestela, azkenean begiekin jango duzu. AQUARIUS (urtarrilak 21-otsailak 18) Aurten egin dituzun akatsetatik ikasi behar zenuke, datorren urtean ez errepikatzeko. PISCIS (otsailak 19-martxoak 20) Urte berriarekin betebehar ugari jartzen dizkiozu zeure buruari. Hitz gutxiago eta ekintza gehiago behar da. LEO (uztailak 21-abuztuak 23) Zauden bezala oso ondo zaudela diozu? Pertsona hori agertzen denean, ea horrela pentsatzen duzun. VIRGO (abuztuak 24-irailak 23) Urtea mahatsa jaten amaitu beharrean, zergatik ez duzu beste zerbait jaten? Esaterako, fruitu lehorrak? LIBRA (irailak 24-urriak 23) Olentzerori ez zenion idatzi, baina beste pertsona horri idatzi behar zenioke. Azaldu zure sentimenduak. SCORPIUS (urriak 24-azaroak 23) Liburu bat oparitu dizutela? Badakizu horrek zer esan nahi duen. Zuzenago ezin zizuten esan.


AISIALDI TARTEA SUDOKUA Denok behar dugu pentsatzeko momentu bat eta gure proposamen bazkalosteko siesta bota ondotikan sudoku eder bat!

5 EZBERDINTASUNAK AURKITU

Azken desafi bat proposatzen dizuegu orain “On egin� aldizkaritik. Sukaldari honen sukaaldean arazotxo batzuk aurkituko dituzue hori bai begiak ondo idekita eduki bstela ezingo duzue lortu!

DH


mâx~ u|wtÄ|àt~É tÜzté~|Ü|~ ÉÇxÇt~

mtÜtâàéxà|~tÇ `|~xÄ ]ÉÇxá@x~ u|wtÄ|t `|Ät xá~xÜ4

[xÇwt|tà|~tÇ? gåÉÅ|Ç TÜtÇàétutÄx~ `|Ät xÜá~xÜ

`|~x Ä `tÇ àx ÜÉÄt X|é ÅxÇ w|


On Egin!