In alto: il libro di Maria Stelvio “Cucina triestina” A sinistra: Pancogole di Servola e ragazzi sulla strada Trieste, 1910 ca. (Fototeca dei Civici Musei di Storia ed Arte)
Taste the city di isole e coste mediterranee protette dalle temperature del sud), le arance del castello di Miramare testimoniano di come un tempo gli orizzonti –anche culinari– potessero espandersi senza limiti. Nel passato, l’aranceto voluto da Massimiliano d’Asburgo non ebbe fortuna e c’è voluto il recupero di un progetto a 360 gradi destinato al Parco del castello per ridar vita all’orangerie adriatica. Non finiranno nelle cucine del castello, ma esprimono idee innovative, di cose che accadono in questa città e che continuano a legare il tessuto sociale all’arte del cibo. I fuochi capaci di cucinare il cibo non sono soltanto i consueti fornelli, bensì anche quei forni dove far lievitare il pane. Pagnotte che, secondo la narrazione, dai laboratori del rione di Servola finivano sulle tavole viennesi, portate dalle “pancogole”, vale a dire le donne che realizzavano il pane made in Trieste. Essi rappresentano luoghi dimenticati dai più e che ad oggi sopravvivono nel Museo etnografico del rione, sito guarda caso in una via che porta il nome di Pane bianco. Trieste continua a cucinare e a sperimentare grazie alle nuove presenze in città. Negli ultimi anni sono sorti ristoranti etnici che affondano le radici nell’enogastronomia balcanica e gettano lo sguardo verso territori che un tempo non così lontano venivano raggiunti dai piroscafi triestini. Dall’India al Libano, fino a cucine regionali italiane, il lavoro dietro ai fornelli si è tinto di colori e fragranze del tutto sconosciute nel presente, eppure così richieste da take away imposto dalle normative. Nelle stanze del palazzo reale di Bruxelles, la dinastia reggente del Belgio possiede uno degli acquerelli più famosi del pittore istriano Cesare Dell’Acqua. Il titolo è “Turco valacco e sensale” e l’ambientazione è quella del caffè Tommaseo, sulle rive triestine a due passi dalla chiesa greco-ortodossa di San Nicolò. Se per quanto riguarda il personaggio proveniente dal Medioriente non vi sono grossi dubbi, 13
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segreti della cucina triestina non si trovano solamente nelle tradizionali pietanze presenti sul territorio. Nell’avvicinarsi all’enogastronomia locale a Trieste esiste una particolare mappa dei luoghi che un tempo ospitavano il cerimoniale dello stare assieme e della più generale convivialità. Una geografia nascosta e per lo più dimenticata, quasi mai accessibile e “perduta” nel passato. Se forme di trasmissione culturale sopravvivono grazie a “Cucina triestina”, libro scritto da Maria Stelvio nel lontano 1927 e ad oggi giunto ormai alla sedicesima edizione, è altrettanto vero che il sedersi a tavola risponde ad un bisogno primario che anche a Trieste si manifesta con contemporanea puntualità. In questo particolare periodo in cui l’emergenza sanitaria ha imposto rigidi calendari ed un’altalena di chiusure-aperture dei molti ristoranti della città, l’argomento che lega la realizzazione del cibo da servire a tavola è più vivo che mai. Il luogo per eccellenza dove prepararlo è la cucina e in questa città ne esistevano alcune decisamente particolari, da quelle del castello di Miramare alle “segrete” di Villa Sartorio, in pieno centro. Le dimore nobiliari possedevano spazi dove il personale lavorava alla preparazione dei cibi e dove la continuità culinaria veniva portata avanti nel segno della tradizione. Se ad oggi risultano essere chiuse al pubblico, un tempo esse brulicavano di profumi e di aromi che contribuivano a dar vita ad un chiacchiericcio culinario dai toni a dir poco invitanti. Dal tradizionale rapporto con l’Adriatico fino alle contaminazioni provenienti dai mondi tedeschi e slavi, la cucina degli albori ha ancora oggi il fuoco acceso, nonostante nel corso dei secoli abbia stravolto, modificato e, accettandole alla stregue di vere e proprie novità, sperimentato le influenze e le altrettante transizioni culturali. Seppure la loro presenza in cucina sia legata alla loro particolare stagionalità (e la loro provenienza racconta
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Cucine storiche e “segrete” di castelli e dimore storiche come Miramare e Villa Sartorio. — Historic and “secret” kitchens of castles and manors, such as Miramare and Villa Sartorio.
TRIESTE LIFESTYLE
di /by Nicolò Giraldi