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SOMMER 2012 EURO 2,10

Ihr persönliches gratis Exemplar

Reise nach Marseille Salon du Chocolat

Schokolade im Sommer NIEPOORT und Schokolade

Kolja Kleeberg:

&

Das ist Kochen Rock’n Roll

Eisproduktion

Pralinen in Eis gewandelt!

T

rüffel oder

P

raline


, t i a e r z o r k u o H - Sommer - Sch Frühling

Inhalt

Wir zeigen Ihnen unsere Schokoladenseiten!

EILUNG

INHALT UND AUFT

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Schokolade im Sommer Wie geht das?

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Personalisierte Begrüßung Grand Tirolia Kitzbühel macht es vor. Ein Rezept von Bobby Bräuer

Kolja Kleeberg Rockt die Bühne mit süßen Rezepten

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NIEPOORT So geht Port und Schokolade

Impressum

Macht Schokolade schlank? Eine neue Studie sagt ja!

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Trüffel oder Praline? Das ist hier die Frage

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2

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Salon du Chocolate Nachbericht Marsaille

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Suche nach dem Schokoladenfan

Das Schokomagazin Redaktion&Text:

Herausgeber: Aczél GmbH ARTofCHOCOLATE 97359 Schwarzach • Gewerbering Nord 2 Tel.: +49 (0) 93 24 - 97 84 69-0 campagner • Stephanie Bräuer Rerobichlstraße 29a/1 A-6372 Oberndorf i.T. Tel: +43 (0) 0699 1333 5401

Design: Art-Direktion: Grafik/Layout: Illustration: Fotografie: Weitere Bildquellen:

IDENTITYPOOLNEUMANN Lerchenweg 3, 85764 Oberschleißheim E-Mail: info@ipn00.de, www.ipn00.de Thomas Neumann Julia Maier Thomas Neumann, Nicole Sonnauer Stephanie Bräuer, Thomas Neumann b612-design.de

für die süSSe Zeit des Lebens

16 Seiten

Schokolade

WIR HABEN UNS GEDANKEN GEMACHT, UM IHNEN UNSERE MANUFAKTUR NÄHER ZU BRINGEN 01/2012


Philip Aczél

Frühling

Sommer – Schokoladenzeit!

ERSTE WORTE

Sommerpause, Ferien für Schokolade? Das gibt es, leider! Aber wer will oder kann im Sommer eigentlich auf Schokolade verzichten? Muss man nicht. Viele Schokoladenhersteller haben im Sommer weniger Produkte, zum einen um sie passend zu den Jahreszeiten attraktiver anbieten zu können, zum anderen aufgrund der Tatsache, dass es schwierig ist, die Qualität bei hohen Temperaturen aufrecht zu halten. Ich bin mir nicht sicher, ob der reine Gedanke, im Sommer auf Schokolade zu verzichten, nun ein Wunsch- oder Alptraum ist. Aber bestimmt werden sie im Sommer nicht auf unsere Schokoladen und Pralinen verzichten müssen. Lassen sie sich den Gedanken an zart schmelzende Schokolade einfach mal durch ihren Kopf gehen. Feinste dunkle Schokoladen aus unserem Hause, beim Picknick, am See oder am Abend, wenn sie die Sonne noch auf der Haut spüren, zu einem Schluck kühlem Weißwein. Im Ernst, natürlich bringt der Sommer für uns Chocolatiers ein paar Schwierigkeiten mit sich. Verschiedene Fragen stellen wir uns, wie verschicke ich meine Ware an die einzelnen Filialen oder zu unseren Kunden? Ein Beispiel ist das Luxus-Resort Grand Tirolia in Kitzbühel, Österreich, hier sollten unsere Qualitätsprodukte natürlich in bester Konsistenz angeliefert werden. Ein eigener Kühltransport ist zu aufwendig, und wenn die Ware bei der Postabfertigung liegen bleibt, wäre dies für unser Image nicht sehr gut. Aber, wo ein Schokoladenliebhaber ist, da ist auch ein Weg. Und so gehen die Pralinen von unserer Produktion nach München und von dort aus, gehen sie mit einem anderen Kühl-Lieferanten an das Hotel in Österrreich – und Bobby Bräuer, Spitzenkoch des Grand Tirolia und guter Freund, freut sich, dass seine Gäste auch im Sommer nicht auf ihre mit dem Grand Tirolia Logo versehenen Begrüßungspralinen verzichten müssen. In diesem Heft zeigen wir Ihnen diese Pralinen und Bobby Bräuer zaubert ein besonderes Sommer-Schokoladenrezept für sie. Apropos Spitzenkoch – auch Kolja Kleeberg, Sterne- und TV-Koch aus Berlin kommt auf den folgenden Seiten zu Wort. Ich persönlich bewundere nicht nur seine Küche, sondern auch seine ganz besondere Energie. Wer in Berlin ist, sollte unbedingt in seinem Restaurant „VAU“ vorbeischauen und eine Kleinigkeit essen. Ich durfte bei zwei seiner legendären Hoffeste dabei sein – und wenn Kolja Kleeberg auf die Bühne steigt, dann rockt der Bär. Ein Thema liegt mir in dieser zweiten Ausgabe des ARTofCHOCOLATE Schokoladenmagazins ganz besonders am Herzen. Zum ersten Mal wählen wir den größten Schokoladenfan. Ich bin schon so gespannt, wer sich an dieser „Challenge“ alles beteiligt und freue mich sehr auf die Entscheidungsveranstaltung im Oktober. Um hier auf dem Laufenden zu bleiben, dabei zu sein oder einfach nur abzustimmen, besuchen Sie doch unsere Facebook-Seite. Hier wird es auch im Sommer alle News über uns und unsere Fans geben. www.facebook.com/artofchocolate Aber jetzt erst einmal viel Spaß beim Lesen dieses Magazins. Ihr Philip Aczél

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Das soll nicht passen – von wegen!

ein Kl

Schokolade im Sommer

es Au Re Li ch da Be eblin der kt i S g ion Mo Re ss ch hn dak cho öpf sg . tio ko er eh ns lad de eim sch e r n nis lus (die eu s h m en : ieß an Taf e c de hm ln r F al ha av w t s or e c e i it: h n Ma selt e nd ). el

SCHOKOLADE IM SOMMER

Viele Schokoliebhaber verzweifeln, wenn sommerliche Temperaturen drohen, der süßen Leckerei den Garaus zu machen. Aber echte Schokofans können darüber nur lachen. Auch im Sommer muss keiner auf diesen kulinarischen Luxus verzichten. Einzige Voraussetzung: Ein bisschen Kreativität ist schon gefordert, wenn man die tägliche Dosis auch bei hochsommerlichen Temperaturen genießen will. Zunächst einmal geht es um die Lagerung: Schokoladen sollten in trockenen Räumen zwischen etwa 16 bis 20 Grad gelagert werden und möglichst lange in der Originalverpackung bleiben, damit Luft und Licht nicht den Geschmack wegnehmen. Auf keinen Fall gehören die süßen Versuchungen in den Kühlschrank! Das bekommt weder ihrer Optik noch ihrem Geschmack. Richtig gelagert stehen also die geliebten Verführer jederzeit frisch zur Verfügung. Aber damit nicht genug. Kreative Kombinationen machen Schokoladenprodukte zum echten Sommerhit. Viele der ARTofCHOCOLATE Pralinen haben ohnehin frische, fruchtige Inhalte. So lassen sich tolle Rezepte kreieren. Nur zwei

Schoko-Zucker ideal für den Sommer

Beispiele: frische Grapefruit-Scheiben, eine Kugel Zitronen-Eis, ein Schuss Apérol darüber und als i-Tüpfelchen den Grapefruit-

Der ARTofCHOCOLATE Schokozucker sorgt ebenfalls dafür, dass

Apérol Trüffel dazu legen. Genauso lecker sind ganz einfach

keiner im Sommer auf Schoko-Geschmack verzichten muss.

frische Erdbeeren mit Sahne und als Krönung dazu der Erdbeer-

Der Schokozucker ist in vier verschiedenen Geschmacksrich-

Basilikum-Trüffel.

tungen erhältlich: Chili, Mandel-Vanille, Ingwer-Orange und

Pralines Sie schmecken fein und frisch im Sommer!

Orient. Damit lassen sich wunderbare Desserts kreieren – oder auch schlichte Eiskugeln geschmacklich veredeln. Ein paar Tipps: Frische Erdbeeren mit Sahne und dem Schokozucker Chili; eine Kugel Vanille-Eis und dann wahlweise der MandelVanille-Schokozucker oder der Ingwer-Orange Schokozucker von ARTofCHOCOLATE. Ingwer-Orange eignet sich übrigens auch für den köstlichen letzten Kick bei einigen SommerDrinks.

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E


EISPRODUKTION

Eisproduktion D

ie Sonne brennt vom Himmel, die Hitze vibriert über

Philip Aczél: „Es ist nicht ganz einfach, hier zum richtigen Er-

den Straßen. Sie sind erschöpft, sehnen sich nach

gebnis zu kommen. Grundsätzlich besteht Eis aus einer Sahne-

Kühle. Sie strecken die Hand nach einem Eis aus, las-

Milch-Basis. Dann geben wir die natürlichen Aromen bei, die

sen den köstlichen Schokoladengeschmack in Ihrem Mund

wir auch für die Canache der Pralinen verwenden. Das ist aller-

schmelzen, schmecken reife Kirschen hinter der Schokolade

dings ein längerer Prozess, bis das Ergebnis so schmeckt, wie

und dann – sorgt heißblütiges Chili für genau den richtigen

man es sich vorstellt. Für den perfekten Eis-Geschmack brau-

Temperamentskick. Ein perfekter Sommertag!

chen wir schon etwa drei Wochen“.

Dieser Genuss wartet jetzt in allen ARTofCHOCOLATE Filialen

Erstmals in diesem Jahr hat ARTofCHOCOLATE, neben Eiscafé

auf sie: Und dieses Eis wäre nicht von ARTofCHOCOLATE, wenn

und Eisschokolade, auch Eisbecher in das Programm für

es sich nicht um Eisspezialitäten, handwerklich in der eigenen

seine Gäste vor Ort aufgenommen: Der „Sanfte Engel“, der

Produktion hergestellt, handeln würde. Jegliche künstliche

ArtofCHOCOLATE Black&White Becher, der ARTofCHOCOLATE

Aroma- und Zusatzstoffe sucht man hier vergebens.

Nussbecher und der ARTofCHOCOLATE Crèmelikör-Becher.

Philip Aczél über die Kunst den Geschmack von Pralinen in Eis zu verwandeln:

Leider waren die Arrangements dieser Becher bei Redaktionsschluss noch nicht bereit für die Kamera. Bei Erscheinen dieses Magazins sind sie aber sicher auf der Facebook-Seite von ARTofCHOCOLATE zu finden www.facebook.com/artofchocolate

Neben den Klassikern wie Schokolade, Vanille, Erdbeere, Joghurt, Kirsche oder Haselnuss gibt es täglich wechselnde Sorten, die Daniel Bosscha, der ARTofCHOCOLATE Eisspezialist, aus den Rezepturen der Pralinen entwickelt hat: Salz-Karamell, Kirsch-Chili, Mango-Ingwer, Prosecco oder Mandel-Mohn. Und ein seltenes Eis-Highlight: Weißes Schokoladeneis (übrigens auch eine prima Vanille-Alternative unter Erdbeeren, Himbeeren, Rumtopf usw.)

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TITEL

S

üße Begrüßung im Kitzbühler Luxus-Resort

ARTofCHOCOLATE Pralinen für die Gäste

Vor vier Jahren hat Philip Aczél den Spitzenkoch Bobby Bräuer kennengelernt. Damals hatte der geborene Münchner Bräuer gerade das Petit Tirolia im Grand Tirolia (www.restaurant-petit-tirolia.com) eröffnet und war auch sonst für die kulinarische Ausrichtung des Hotelresorts auf Fünf-Sterne-Niveau zuständig. Dazu gehören auch die kleinen Begrüßungs-Schokoladen für die Gäste-Zimmer. Und genau dafür war Bobby Bräuer (der schon in München, Düsseldorf und Berlin einen Michelin-Stern erkochte und in Österreich gerade zum Gault Millau „Koch des Jahres“ gewählt wurde) auf der Suche nach einem Lieferanten. Sein Team und er können nicht alles selbst produzieren. Das Problem dabei: Die Qualität muss stimmen – muss zu den Produkten aus Bräuers Küche passen. Bobby Bräuer ließ

{}

sich Proben von Philip Aczél schicken – und seitdem gibt es ARTofCHOCOLATE auch in der legendären Gamsstadt der Kitzbüheler Alpen! Mit Schoko-Tafeln in der Minibar, aber vor allem mit vier personalisierten Pralinen. Eine für das Gesamthotel, eine für das Gourmetrestaurant Petit Tirolia, eine für den Hoteleigenen Golfplatz Eichenheim und eine für den Grand Alps Spa. Mit diesen kleinen Köstlichkeiten sind die Gäste des Hotels und Bobby Bräuer so zufrieden, dass der Meister für das ARTofCHOCOLATE Schokoladenmagazin gerne ein köstliches Frühsommer-Schokoladen-Rezept verrät.

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Rezept WeiSSes Schokoladenmousse mit Erdbeer-Rhabarber Ragout Für Bobby Bräuer ist eines immer wichtig: Jeden Erfolg kann man nur im Team erreichen. Eine entscheidende Rolle spielt dabei auch der Pâtissier – in diesem Fall die Pâtissière Margret Ehammer. Gemeinsam haben sie dieses wunderbar frühsommerliche Rezept entwickelt (für 4 Personen).

Zutaten weißes Schokoladenmousse mit Joghurt: 150 g weiße Schokolade, über dem Wasserbad verflüssigt 150 g Naturjoghurt 2 Eigelb 2 Volleier

{} TITEL

! g n u it e r e Zub

BARBER RAGOUT

DES ERBEER-RHA

Zutaten Erbeer-Rhabarber Ragout:

3 Stangen Rhabarber (geschält und in gleichmäßige, schräge, etwa 3 cm lange Stücke schneiden)

70 g Puderzucker

100 g

25 g flüssige Butter

150 g frische Erdbeeren

3 Blatt Gelatine 500 g geschlagene Sahne

(vom Strunk befreit, geviertelt) 1

2 EL weißer Rum

Zubereitung des Schokoladenmousse: Die beiden Eigelb und die beiden Volleier mit Puderzucker schaumig schlagen. Gelatine im weißen Rum einweichen und

Erdbeeren (tiefgekühlt)

Vanilleschote (halbiert, das Mark heraus geschält)

150 g

Zucker

15 cl

Wasser

2 Blatt Zitronenmelisse (in feine Scheiben geschnitten) oder vier kleine Melissenzweige

dieses Gemisch leicht anwärmen bis die Gelatine aufgelöst ist.

Den Rhabarber mit den tiefgefrorenen Erdbeeren in

Die flüssige Schokolade, den Joghurt, die flüssige Butter und

einen flachen Teller geben.

die aufgelöste Gelatine zu den Eiern geben und glatt rühren.

Den Zucker zum Faden kochen. Das bedeutet, den

Zuletzt die geschlagene Sahne unterheben. Alles ca. zwei Stunden kalt stellen. Im Bild wurde das Mousse in zylinderartige Formen gefüllt und dann kalt gestellt. Ohne Übung ist es dann aber oft schwer, die Mousse in einem Stück wieder aus dem Zylinder zu bekommen. Wir empfehlen daher,

Zucker im Wasser einkochen, bis eine dickliche Konsistenz entsteht, einen Löffel in die Flüssigkeit eintauchen und hoch ziehen. Wenn dann zwischen Flüssigkeit und Löffel ein Faden entsteht, ist die richtige Konsistenz gefunden. Einfach ausgedrückt könnte man auch sagen, Zucker und Wasser kochen,

die Mousse in einer Schüssel kalt zu stellen und zum Servieren

bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

Nocken auszustechen.

Diesen Zuckersirup über die Früchte geben, mit Alufolie abdecken und im auf 140° Celsius vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Erdbeeren entfernen und durch die frischen ersetzen (Anm. der Redaktion: Das klingt komisch, macht aber tatsächlich einen viel besseren und frischeren Geschmack) Das Kompott auf Eis setzen, so dass es schneller auskühlt und keine Farbe verliert. Zu dem Kompott ein oder zwei Nocken weißes Schokoladenmousse geben, einen kleinen Zweig Zitronenmelisse dazu geben, mit Puderzucker bestäuben und servieren.

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KOLJA KLEEBERG

VÀU Kolja Kleeberg:

&

Das ist Kochen Rock’n Roll

Schokolade - nur wenn die Pollen fliegen

Kolja Kleeberg ist vieles, aber sicherlich kein „normaler“ Koch.

sondern vor allem auch mit ansteckendem, in die Füße gehen-

1964 in Köln geboren, verwöhnt er das Berliner Publikum seit

dem Spaß.

über 15 Jahren im Restaurant „VAU“ am Gendarmenmarkt – und

Das durfte auch Philip Aczél schon erleben, als er 2010 zu Gast

wird ebenso lange für diese Leistung mit 1 Michelin Stern und

auf dem legendären VAU-Hoffest war. Zwar konnten die Gäste

17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. Gut, solche Wertun-

auch den Verlockungen der ARTofCHOCOLATE Pralinen nicht

gen haben – ein paar – Kollegen auch. Gleichzeitig aber ist er

widerstehen – aber als Kolja Kleeberg die Bühne betrat….

regelmäßiger Gast im TV, unter anderem als „Stammgast“ der

Das Hoffest wird es auch in diesem Jahr wieder zweimal geben.

Sendung „Lanz kocht“ am Freitagabend. Ja, auch hier gibt es

Einmal am Muttertag und einmal am letzten Sonntag im Au-

einige andere Köche, die hier aktiv sind. Aber keiner von ihnen

gust. Vielleicht wird auch Philip Aczél wieder mit dabei sein,

hat eine eigene Band, deren Frontsinger er ist. Mit „Krüger

aber ganz sicher gibt es dann im Innenhof des VAU in Berlin

Rockt!“ frönt Kolja Kleeberg seiner zweiten Leidenschaft – und

grandiose Küche, große Weine und einen sehr, sehr sympathi-

unterhält dabei sein Publikum nicht nur hochmusikalisch

schen Kolja Kleeberg, neben und auf der Bühne.

Für das ARTofCHOCOLATE Magazin hat uns Kolja Kleeberg ein paar Fragen zum Thema Schokolade beantwortet. dann, wenn mich der Heuschnupfen packt. Ich merke also schon daran, dass die Pollen wieder anfangen zu fliegen, dass ich Schokolade will! Und dann muss ich zugeben, dass es schon passieren kann, dass ich mir eine Packung Champagnertrüffel kaufe und sie in einem Rutsch vernasche. Aber es dürfen auch gefüllte Trüffel sein, oder kleine Täfelchen mit Fruchtmark gefüllt oder auch pure Schokolade. Wichtig ist nur, dass es wirklich gute Qualität ist. Mochten Sie als Kind schon Schokolade? Ehrlich gesagt, damals war ich nicht so wild darauf. Ich war immer mehr der Gummibärchen-Typ und wenn Schokolade, dann eher Milky Way oder Mars. Diese Heißhungerattacken habe ich erst heute. Und sind Ihre drei Jungs Schoko-Fans? Dürfen sie überWie ist Ihr Verhältnis zu Schokolade?

haupt Schokolade essen?

Tatsächlich habe ich ein ganz besonders Verhältnis dazu. Nor-

Aber natürlich dürfen sie. Vielleicht nicht gerade zwischen

malerweise bin ich nicht so der süße Typ. Aber einmal im Jahr,

Frühstück und Mittagessen oder kurz vor dem Abendessen.

und zwar gerade jetzt im Frühling und Frühsommer, bekomme

Schokolade gegen den Hunger, das ist nicht so toll. Aber

ich regelrechte Heißhungerattacken auf Schokolade – immer

sonst macht doch Verbieten eher noch neugieriger. So ist

Mehr über Kolja Kleeberg unter www.vau-berlin.de und www.kolja-kleeberg.de 8

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mein Ältester eher wie ich als Kind auch kein besonderer Schokoladenfreak. Aber der mittlere und der jüngste, die sind schon sehr schokoladig. Wenn Sie im Frühjahr Schokoladensüchte entwickeln, wirkt sich das auch auf Ihre Karte im VAU aus? Nein, da wechseln wir natürlich eher zu den fruchtigen Desserts. Ich esse meine Heuschnupfen-Schokoladen dann selbst. Das ist ja auch sinnvoll, die Speisen auf der Menükarte sind schließlich für unsere Gäste. Was ist Ihr Lieblings-Schokoladenrezept? Ich mag unglaublich unseren kalten Schokoladenpudding aus dem Siphon, ganz klassisch mit Milch und Gewürzen, ich liebe ihn mit Vanille. Wenn der kühl ist, dann kann ich ihn einfach

{} Zutaten!

Schokoladenpudding

mit Blutorange

Zutaten Schokoladenpudding aus dem Sahnespender mit Blutorange

weglöffeln. Und damit die Leser des ARTofCHOCOLATE Magazins noch besser verstehen können, was Kolja Kleeberg meint, hat er uns das Rezept für diesen Pudding verraten.

Schokoladenpudding aus dem Sahnespender mit Blutorange

! g n u it e r e b Zu

75 g 100 g 250 ml 250 ml 1 Prise 20 g 125 g 4 200 ml ca. 30 g 1

Zucker Eigelb Sahne Milch Salz Stärke Kuvertüre, 58 % Blutorangen Puderzucker Blutorangensaft Zucker Vanilleschote

Schokoladenstäbchen

Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Sahne mit Milch und

Die restlichen Blutorangen schälen, filetieren und in vorge-

Salz vermengen. Mit einem kleinen Teil davon die Stärke anrüh-

kühlte Gläser verteilen.

ren, den Rest aufkochen und mit der Stärke binden.

Den Saft mit Mark einer Vanille vermengen, durch ein feines

Mit der Zucker/ Eigelb- Masse verrühren und auf dem Herd kurz

Sieb passieren und mittels eines Refraktometers unter Zugabe

aufstoßen lassen. Neben der Flamme die Kuvertüre unterrüh-

von Zucker auf 21° Brix bringen (ohne Refraktometer: Saft und

ren. Passieren, noch warm in die Sahnespender füllen, mit zwei

Vanille sirupartig aufkochen lassen, Anm. d. Red.).

CO2 - Patronen bestücken und abkühlen lassen.

Diese Granité-Masse auf ein flaches Blech geben und in einem Tiefkühlschrank gefrieren lassen. Anschließend mit einer Gabel

Eine Blutorange an der Oberseite coupieren und einfrieren. Mit

in feine Kristalle zerdrücken.

einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Chips schneiden und nebeneinander auf eine Silplat Matte (spezielle Gummimatte

Den Pudding in die vorbereiteten Gläser füllen, das Granité

oder auch Backpapier, Anm. d. Red.) legen. Großzügig mit

in kleine Schälchen geben und auf die Gläser setzen.

Puderzucker bestäuben und bei 100 °C im Umluft- Ofen circa 20 Minuten von jeder Seite krossen.

Mit den Blutorangenchips und Schokoladenstäben einfach dekorieren.

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NIEPOORT

ARTofCHOCOLATE goes

Portugal

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Seit über 150 Jahren widmet sich das portugiesische Weingut

Zu Niepoorts „Fabelhaft“ kreierte Philip Aczél die „Fabelhaft

Niepoort Vinhos der Portwein-Produktion. Dabei wird das ge-

Schokolade“. Die Basis von feiner Cuvée Lagenschokolade mit

samte Wissen von Generation zu Generation weitergegeben.

65 Prozent Edelkakaoanteil wird hier verfeinert mit gerösteten,

Die Niepoort-Kellereien in Vila Nova de Gaia sind ein magischer

klein gehackten Mandeln und Fleur de Sel. Zu Niepoorts reifen

Ort, an dem die Portweine in ihrem Rhythmus reifen, an dem

Portweinen, wie Tawny oder Colheita, entwickelte Phlip Aczél

die guten Traditionen beibehalten werden, an dem Fässer, Fla-

„The Senior Schokolade“: 66% Edelkakao fein abgestimmt mit

schen und Glasballons mit Sorgfalt begleitet werden, damit das

köstlichen Kaffee Aromen. Und schließlich „The Junior Schoko-

Endergebnis stets ein guter Portwein ist. Derzeit steht Eduard

lade“. Die feine Cuvée Lagenschokolade mit 66 Prozent Edelka-

Dirk Niepoort an der Spitze des Unternehmens: Mit ihm über-

kao verbindet sich für die fruchtigen Niepoort Rotweine wie

nahm die fünfte Generation der Niepoorts den Betrieb.

Ruby, The Junior, LBV und Vintage mit den Aromen von Kir-

Als Spezialist für die feine Zusammenarbeit von Schokolade

schen und Chili. Zu beziehen sind die Tafelschokoladen über

und Wein hat Philip Aczél in den letzten Monaten für Dirk Nie-

den gut sortierten Weinfachhandel, bei ARTofCHOCOLATE und

poort drei Tafel-Schokoladen entwickelt, die die perfekte Ab-

natürlich über Niepoort Vinhos.

stimmung zu einigen seiner besten Weine darstellen.

www.niepoort-vinhos.com

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DIÄT

Frühjahrsdiät mit Schokolade

Neue Studie sagt: Das funktioniert! Wenn man über Diäten spricht, sind normalerweise Süßigkei-

Frühstücks zu sich genommen haben, etwa 18 Kilo mehr abge-

ten vom Menüplan gestrichen. Nun haben Wissenschaftler der

nommen, als diejenigen, die alle Süßigkeiten vermieden hat-

Tel Aviv Universität herausgefunden, dass Süßes, als Teil eines

ten. Und vor allem, sie haben ihr neues Gewicht deutlich länger

600-Kalorien-Frühstücks, das auch Eiweiß und Kohlenhydrate

gehalten.

beinhaltet, helfen kann, mehr Gewicht zu verlieren und das neue Gewicht auch langfristig zu halten.

HURRA!

Es geht nicht nur um Kalorien Eine Mahlzeit am Morgen liefert Energie für die Aufgaben des Tages, hilft den Gehirnfunktionen und bringt den Stoffwechsel in Schwung, die wichtigste Voraussetzung für Gewichtsverlust und -Stabilität. Und das Frühstück ist die Mahlzeit, die am erfolgreichsten das appetitanregende Hormon Ghrelin reguliert,

Das Geheimnis liegt darin, Süßes am Morgen zu sich zu neh-

erklärt Prof. Jakubowicz. Der Anteil Ghrelin wächst vor jeder

men, wenn der Stoffwechsel am aktivsten ist und wir in der

Mahlzeit und ist am effektivsten morgens zu unterdrücken.

Lage sind, die Kalorien tagsüber abzubauen, sagen Professor Daniela Jakubowitz, Dr. Julia Wainstein und Dr. Mona Boaz von

Ihre Studie auf dieser Erkenntnis basierend, hofften die Wissen-

der medizinischen Fakultät der Tel Aviv University und dem

schaftler herauszufinden, ob der Zeitpunkt von eingenomme-

Wolfson Medical Center und Prof. Oren Fory von der Hebräi-

nen Mahlzeiten und deren Zusammenstellung für die Ge-

schen Universität in Jerusalem.

wichtsreduktion entscheidend ist, oder ob es doch nur um

Der Versuch bei einer Diät Süßigkeiten komplett zu vermeiden,

schlichtes Kalorienzählen geht.

kann ein psychologisches Suchtverhalten nach genau solchen Lebensmitteln auslösen, erklärt Prof. Jakubowicz. Süße Speisen

193 Teilnehmer (klinisch übergewichtig, nicht-diabetisch) wur-

in das Frühstück einzubinden, schränkt dagegen das Verlangen

den nach dem Zufallsprinzip in zwei Gruppen eingeteilt, die die

danach für den Rest des Tages deutlich ein.

gleiche tägliche Kalorienzufuhr erhielten, Männer 1600 und

In einer Studie über 32 Wochen (im Detail veröffentlicht im wis-

Frauen 1400 Kalorien am Tag. Die erste Gruppe erhielt aller-

senschaftlichen Magazin „Steroids“) haben die Teilnehmer, die

dings eine kohlenhydratarme Diät mit einem 300-Kalorien-

Süßigkeiten – Kekse, Kuchen oder Schokolade – als Teil ihres

Frühstück, die zweite begann den Tag mit einem 600-KalorienFrühstück, reich an Eiweiß und Kohlenhydraten und einer Süßigkeit, wie z.B. Schokolade.

ARTofCHOCOLATE ist Genuss nicht Wissenschaft Wir von ARTofCHOCOLATE können eine solche Studie natürlich nicht auf Ihre Richtigkeit prüfen. Aber auch bei uns gibt es viele Mitarbeiter, die das eine oder andere Diäterlebnis hinter sich haben. Und dabei ist jedem klar: Wer sich nur kasteit, wird ganz schnell wieder rückfällig – kleine Sünden zwischendurch erhöhen das Durchhaltevermögen. Und wenn man sich diese kleine Sünde am Morgen gönnt, hat der Tag auf alle Fälle schon mal gut angefangen.

Nach der Hälfte der Studienzeit (16 Wochen) hatten die Teilnehmer in beiden Gruppen im Durchschnitt etwa 14 Kilo abgenommen. Doch in der zweiten Hälfte der Studie gingen die Ergebnisse deutlich auseinander. Während die Teilnehmer der ersten Gruppe teilweise wieder an Gewicht zulegten, verloren die 600-Kalorien-mit-Süßem-Frühstücker im Durchschnitt nochmals 6 Kilo! Am Ende der 32 Wochen hatten die Teilnehmer dieser Gruppe im Durchschnitt 18 Kilo mehr verloren als ihre Kollegen. Übersetzter Auszug aus einem Artikel, erschienen am 7. Februar 2012 auf http://www.sciencedaily.com

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TRÜFFEL ODER PRALINE

T

rüffel oder

P

raline

wo liegt der Unterschied? Immer wieder fragen Kunden: Was ist eigentlich der Unterschied von Pralinen und Trüffeln. Gerne beantworten wir das hier: Aber wir müssen uns gleich entschuldigen, das wird etwas kompliziert:

Trüffel

ist eigentlich eine Abkürzung für

Trüffelmasse und bezeichnet eine ganz bestimmte Art der Zubereitung einer Schokoladenmasse, einer sogenannten Ganache oder Canache. Nach aktuellem Lebensmittelrecht in Deutschland besteht eine Canache aus Sahne und Kuvertüre. Das vorgeschriebene Mischungsverhältnis zwischen Sahne und Kuvertüre beträgt 1:2. Als geschmacksgebende Zutaten dürfen Mokka, Vanille, Branntwein, Rum und Kirschwasser verwendet werden. Für die meisten Anwendungen ist dieses Mischungsverhältnis aber zu fest, und der Kouvertureanteil wird gegenüber der Sahne verringert. Dann spricht man von Trüffelmasse, Sahnetrüffelmasse bzw. Canachecrème. Diese Trüffelmasse wird mit einem Spritzbeutel auf eine feste Unterlage gespritzt, dann in vortemperierte Kuvertüre getaucht und nach dem Abtropfen in Puderzucker oder Kakaopulver gewälzt oder zum Aushärten auf Backpapier gesetzt. So entstehen Pralinen ganz besonderer Güte in Bezug auf Feinheit, Schmelz und Geschmack – die Trüffel.

Praline

war ursprünglich die Bezeichnung

für eine Mischung aus heißem Zucker und gehackten oder geriebenen Nüssen, also das, was heute Krokant heißt. Pralinen heute müssen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent haben. Die Füllung kann dann aus Nougat, Nüssen, Marzipan, Flüssigkeiten oder eben einer Form der Canache bestehen. Und ist diese eine nach den genauen Verordnungen des Lebensmittelrechts hergestellte Canache, dann – haben wir eine Trüffelpraline.

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Salon du Chocolat in Marseille – klein aber hmmmm

SALON DU CHOCOLAT

Marseille 10. Februar 2012. Eigentlich hatte Philip Aczél gedacht, er könne beim Besuch der Salon du Chocolat in Marseille schon ein bisschen Frühlingsgefühle tanken und mit nach Hause nehmen. Dank Wetterbericht, blieben dann aber doch die Shorts im Schrank und die dicke Winterjacke kam mit. Eine gute Entscheidung, denn in Marseille erwarteten den Chocolatier windige 3 Grad – und ein absolutes Verkehrschaos. Fast zwei Stunden dauerte die Fahrt vom Flughafen zum Hotel. Auf die Frage an den Taxifahrer, ob es denn einen Unfall gegeben habe, kam die empörte Antwort. „No, c’est parcque le neige!“ Ach so, wegen des Schnees! Ja, klar, wenn in Marseille drei Schneeflocken fallen, dann ist das natürlich ein schlimmer Sturm.

Egal, Philip Aczél war hier nicht um Urlaub zu machen, sondern um den weltberühmten Salon du Chocolat zu besuchen. Und der stand am nächsten Tag auf dem Programm. Zwar war die Messe insgesamt ein wenig kleiner als erwartet – das Original in Paris soll dann auch vier mal größer sein – aber zu schauen, staunen, riechen und schmecken gab es reichlich. Nach fünf Stunden zwischen Pralinen, Schokoladen, Nougat-Torten, Macarons, Mandelblumen und Schoko-Kunstwerken und vor allem köstlichen Gerüchen, wanderten viele neue Ideen ins Gepäck des jungen Chocolatiers aus Franken – und er zunächst in ein Hafenrestaurant um die berühmte Marseiller Bouillabaisse zu verzehren. „Wenn ich so viel Schokolade gesehen, gerochen und probiert habe – dann brauche ich auch einmal etwas ganz anders.“, erklärt der 31-Jährige. Aber, schon auf dem Rückflug konnte er natürlich nicht widerstehen: Die erste Packung Kostproben war ja schließlich auch im Handgepäck – genau so wie ein paar optische Impressionen, die er für das ARTofCHOCOLATE Schokoladenmagazin mitgebracht hat. 01/2012

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SCHOKOLADENFAN

d a l ko

n a f en

o h c S e t ß es g ö n n r a e l n g n i n i e r d ew n g u De u e z olad nde

choS k e e n o h o en ch h S c n T ag lles e r a o n i h n e e k W s a h ie wis entlic S g Ein J tik-Hotel ? i . e . n ration e e f… n p u n o a ö o s n k l a E in K ten a o? Sie T h d c i a z n OLA Rom r o C e i v enafic olade TofCHO chok kolad S o h enn AR f c u w S a , r r n e e e t n lieb tmach in ech e i e d m r d ü n e i i cht. w S u e s i n e S Sie s n t a l ? n nn sol hokoladenf e lebe a d D a l ? o e k kolad ten Sc o ß h ö c r S g n über ng de i r u o VT mit T

Bewerbung: Sie schicken ab sofort per E-Mail ein Bild an uns, das unter dem Thema „Schokolade und ich“ steht. Ob Sie hier gerade eine Tafel vernaschen, in Schokolade baden, Ihre Pralinen im Safe verstecken - Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Dazu schreiben Sie uns bitte eine kurze Begründung, warum gerade Sie der größte Schokoladenfan sind (nicht mehr als 1000 Zeichen). Das alles geht an schokoladenfan@art-of-chocolate.de. Auf der Website von ARTofCHOCOLATE wird es dann einen Menüpunkt „Schokoladenfan“ geben, hier werden ab dem 23. April Ihre Bilder und Ihre Argumente veröffentlicht und zur Bewertung freigegeben. Mobilisieren Sie also alle Ihre Fans. Natürlich bewerben wir diese Aktion auch auf der Facebook-Seite von ARTofCHOCOLATE und werden auch hier einige Bilder zeigen.

Einsendeschluss für Bewerbungen ist der 30. Juni, letzte Voting-Möglichkeit ist der 31. Juli Die 10 Bewerber mit den meisten Stimmen werden Anfang Oktober bei ARTofCHOCOLATE in Wertheim am Finale teilnehmen. Ein flauschig bäriger Schokoladenfan hat sich für uns vor die Kamera gestellt.

Hier müssen live und vor Publikum zwei Praxis- und eine Theorieaufgabe gelöst werden – die für unsere Schokoladenfans gar keine Schwierigkeiten darstellen werden.

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SCHOKOLADENFAN

Preise

1. Preis: 1A  RTofCHOCOLATE Jahresabo = 1 x im Monat ein großes Schokoladenpaket nach Hause! 2 Verwöhn Aufenthalte für je 2 Personen im Romantik Hotel „Zur Schwane“ in Volkach. Beide Gutscheine können auch zusammen für ein verlängertes Wochenende (also vier Übernachtungen) eingelöst werden. Genießen Sie neben den

Was gibt es zu gewinnen: Alle Teilnehmer der Finalveranstaltung erhalten selbstverständlich einen großen Schokoladenkorb. Unter allen Votern verlost ARTofCHOCOLATE drei 50-Euro-Einkaufsgutscheine.

01/2012

Übernachtungen im Doppelzimmer 2 reichhaltige Frühstücke, 1 Glas Champagner, 1 regionales 4-Gangmenü mit ausgewählten Weinen, Kaffee oder Tee und 1 6-Gangmenü mit ausgewählten Weinen, Kaffee oder Tee, jeweils für 2 Personen. Die beiden Verwöhn Aufenthalte haben einen Wert von 1170 Euro.

2. Preis: 1 ARTofCHOCOLATE -Jahresabo

3. Preis: 6 Monate ARTofCHOCOLATE-Abo

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Schwarzach ArtofChocolate Gewerbering Nord 2 D-97359 Schwarzach

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Coburg Feines am Kirchhof OHG Kirchhof 2 96450 Coburg

Bamberg Feines f端r alle Sinne Obstmarkt 6 96047 Bamberg

Wittlich ArtofChocolate Burgstr. 27 54516 Wittlich

www.art-of-chocolate.de 01/2012

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