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Chef

Textos

Fortunato da Câmara

Fotografia

Mário Cerdeira


ÍNDICE RECEITAS PESCADA DE ANZOL LULAS, MEXILHÕES E CHICHARROS... PESCADINHAS E AÇORDA DE TOMATE LAVAGANTE AZUL, COELHO, ESPARGOS, AMORES-PERFEITOS E LÚCIA LIMA ESPADA BRANCO, POLVO E ESPARGOS BRAVOS O TINTUREIRO, ASA FRITA, LOMBO COZIDO E CALDO ESPUMOSO DE POEJOS PREGADO PEZINHOS E MORANGUEIRAS PEIXE-GALO, ALHO-PORRO E BATATA DOCE...O ENSAIO SARDINHA, , FLOR DE SAL E GRELOS ENTRE ELAS, UMA É TROUXA, UMA É OVAS E A OUTRA É ASSADA ATUM, SARDINHA, SÉSAMO E PIMENTA ROSA LULAS, CAMARÕES, BATATA-DOCE E AZEITONAS BRITADAS LULINHAS, ALETRIA EM DOIS TONS E FAVAS LAGOSTIM, VIEIRAS, LINGUADO DE AREIA SOLHA, FAVINHAS E LOMBO ENGUITADO PEIXE-ESPADA PRETO, BANANA, QUEIJO E MARACUJÁ CARAPAUS, MEXILHÕES E ESPUMA DE COENTROS POTA E AMÊIJOAS NUM TORRICADO CHOCO, OVAS, MILHO E OLHINHOS BAILA, CARTA, XARROCO E CHOQUINHOS SAPATEIRA E PERCEBES NUM OURIÇO DE BACALHAU CAMARÃO, SAPATEIRA, GELEIA MARINE, ABACATE E CAVIAR ABRÓTEA, ABÓBORA E A FICÓIDE GLACIAL CHERNE, BATATA-DOCE, ESPARGOS E TÚBERAS NAVALHEIRA, CACHUCHO NO PÃO E ÓLEO PICANTE NAVALHEIRA EM SOPA FRIA, SEU DESFIADO E BERINGELA ASSADA LINGUEIRÃO, AZEVIA AMÊIJOAS EM CREME DE BATATA-DOCE E TOMATE CHUCHA LINGUADO, AMÊNDOAS, ERVILHA DE QUEBRAR E NESPÊRAS LINGUADO, OVAS, BERBIGÕES E ERVILHAS SALMONETE, OSTRAS, E O MAR DOURADO NO BÚZIO, A VOZ DO MAR PARGO, AMENDOINS DE ALJEZUR E GRUÉ DE CACAU ROBALO DO MAR, CONQUILHAS E BELDROEGA, UMA CANJA... CAVALA, OVAS, BATATA E UMA MIGA CAVALINHA E SARDA, DOCE, SALGADA E AVINAGRADA NO ESTUÁRIO DO TEJO, A CORVINA NO SEIXO GORAZ, OURIÇO, CRISTA DE GALO NUM ENCONTRO POLVO, POLVINHOS, E OUTROS ASSADOS MOREIA E POLVO, FRITA E COZIDA, ALGAS, GENGIBRE E O CALDO DOURADA, LAMEJINHAS, PERCEBES E ESPARGOS BRAVOS RAIA PREGADA E A BATATA-DOCE... NUMA ALHADA LAMPREIA, , “RATTES” E AZEDAS CAMARÕES DE ESPINHO, FRITOS E MARINADOS NUMA SOPINHA RODOVALHO, OSTRAS E CAMARINHAS, LEMBRANÇAS... IMPERADOR, BURRIÉS E FEIJÃO PAPO DE ROLA CABAÇO, BERBIGÃO, ALHOS E COENTROS ESPADARTE, CAMARÕES E LULAS... PEIXE-PORCO, CARACÓIS, MANJERICO E ... SANTOLA E CACHUCHO, SOPA, SALADA E O OUTRO ASSADO TAMBORIL, COCO, QUIABOS E MASALA NUM CHACUTI O TAMBORIL, O SEU FÍGADO EM MOSCATEL, A TELHA DE ARROZ E A LARANJA A PICAR BONITO ASSADO E CRU, SALADINHAS DE ALGAS E BORRAGEM FÍGADO DE TAMBORIL, ESTUFADO DE ARROZ, GINJINHA, CACAU E CHOCOLATE

PEIXES 27 28 30 37 39 44 47 52 55 56 64 66 68 75 76 83 88 97 99 104 106 112 114 121 122 128 131 137 139 144 151 153 159 165 166 168 174 180 183 189 194 196 202 204 210 216 218 227 225 233 235 236 239

ABRÓTEA AMÊIJOA BOA AMÊIJOA-MACHO ATUM-LEGÍTIMO BAILA BERBIGÃO BONITO BURRIÉ BÚZIO CABAÇO CACHUCHO CAMARÕES DE ESPINHO CARAPAU CARTA CAVALA CHERNE CHOCO CONQUILHA CORVINA DOURADA ESPADARTE GORAZ IMPERADOR LAGOSTIM LAMEJINHA LAMPREIA LAVAGANTE LINGUADO LINGUADO-DA-AREIA LONGUEIRÃO LULA MEXILHÃO MOREIA NAVALHEIRA OSTRA OURIÇO-DO-MAR PARGO PEIXE-ESPADA BRANCO PEIXE-ESPADA PRETO PEIXE-GALO PEIXE-PORCO PERCEBE PESCADA PREGADO POLVO POTA RAIA ROBALO RODOVALHO SALMONETE SANTOLA SAPATEIRA SARDINHA SOLHA TAMBORIL TINTUREIRO VIEIRA XARROCO

110 127 87 51 92 135 231 209 148 214 118 200 81 95 162 111 94 157 163 186 215 172 208 62 187 193 25 134 63 126 60 80 179 119 143 173 149 34 73 43 223 103 24 42 178 86 192 156 201 142 222 102 50 72 230 35 61 93


AIMÉ BARROYER A decisão de ser cozinheiro foi assertiva, mas ao mesmo tempo uma fuga. Talvez tenha sido um dos raros momentos em que escolheu um caminho. A carreira foi construída um pouco à imagem do mar. Por vezes definiu uma rota, noutras deixou-se guiar. Tinha um horizonte. Trabalhar com os melhores. O coração surgiu neste desbravar incerto e a partilha da aventura começou. As vagas de experiências foram muitas. Ter a excelência como farol é escolher o caminho mais revolto. As águas falsamente tranquilas de ter estatuto e carreira assegurada em França fizeram-no zarpar porque o desencanto nunca pode ser a causa de um naufrágio. O afecto por um Portugal nunca esquecido cruzou-se com o desejo de compensar a família pela agitação presente ao longo desta viagem. Aportou aqui no ano dos oceanos. A âncora do seu trabalho tem sido a qualidade dos produtos portugueses e a grandeza de quem os trabalha, porque há sempre uma história. Aos 50 anos a vida de Aimé Barroyer podia amainar, mas não! Acaba de soltar amarras para outro capítulo de uma história que tem todos os condimentos para continuar a ser deliciosamente rica… Como testemunha esta conversa com Fortunato da Câmara.

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É aqui por baixo que tudo acontece… O mar denso e uma luz esparsa… Que recorta a água em cristais. A plenitude da lua é o holofote na cortina de um teatro. Atrás deste manto enrugado está a agitação, a arte de dar o fundo da alma sem nada esperar. Apenas contemplação e respeito pela vidas que o mar enreda. É um teatro completo, onde há lugar para vilões sanguinários e predadores egoístas que protagonizam tragédias canibais onde as vítimas inocentes parecem, mas não são diferentes… Os peixes podem ser artistas arrogantes, mas também curiosos, garridos e electrizantes, a fazerem o seu monólogo para algas que bailam uma música inaudível… Juntos nos seus movimentos, com o rigor de um ensaio… Ou tímidos e egoístas, fechados para o mundo, alheados… Mas ansiosos por filtrarem a multidão de seres que os alimentam e atravessam a sua concha. Neste palco cabe o mundo, todas as emoções opostas que se podem sentir, o quinteto perfeito dos sentidos… Portugal tem há nove séculos lugar marcado na primeira fila deste espectáculo. Senhoras e senhores, o mar vai começar… a desfilar!


PESCADA Merluccius merluccius Também conhecida por: menos de 30 cm, Pescada-branca, Escamanta, Peixota e Pescadinha. Entre 30 e 40 cm/1 a 1,5 kg, Marmota. Entre 40 e 50 cm/1,5 a 2 kg, Marmota média. Entre 50 e 60 cm/2 a 2,5 kg, Marmota grande. Mais de 2,5 kg, Pescada.

TAMANHO: macho, 1,4 m, fêmea, 1 m PESO: até 8 kg IDADE: 20 anos PROFUNDIDADE: 1000 m MEIO AMBIENTE A pescada é muito feroz e um dos maiores canibais marítimos, “o seu maior inimigo”. De noite, vive no fundo e de dia vem à superfície para se alimentar. Quando jovem, a sua dieta é constituída por crustáceos e, quando adulto, por anchovas, sardinhas, cavala, lulas, carapaus e 20% de pescada. Migra para as costas no Inverno e na Primavera para se reproduzir e desova entre Abril e Agosto. A fêmea atinge a maturidade aos 10 anos e o macho aos 4 anos. O seu corpo é longo e cilíndrico e a sua cabeça é larga e estreita. A sua boca é grande e os seus lábios muito salientes, possui uma dentadura aguçada e um maxilar extremamente flexível, capaz de a reverter para apanhar a sua presa. Na parte dorsal é cinza ardósia e no ventre é esbranquiçada, possui barbatanas pélvicas que o ajudam a cobrir-se debaixo da areia e está revestida de finas escamas. É uma das espécies mais valiosas do mercado, devido ao delicado processo de manutenção depois de pescado e pela excelência da sua carne.

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TAMANHO: até 75 cm PESO: 5 a 6 kg IDADE: até 60 anos PROFUNDIDADE: de 5 a 250 m MEIO AMBIENTE Vive em grutas, fendas e cavidades nas rochas litorais. Cresce 2 a 3 cm por ano e atinge a maturidade aos 8 anos. No Verão, a fêmea desova e carrega as ovas no corpo até ao início do Verão seguinte. Quando as larvas se soltam, flutuam no mar durante 15 dias até terem a forma de adulto. Com cerca de 1 cm de comprimento, dirigem-se para o fundo do mar. É famoso pela sua inteligência. É capaz de encurralar um safio num buraco e alimentá-lo durante dias, engordando-o, até o safio não conseguir sair do buraco e, depois, come-o. O lavagante apresenta duas pinças desiguais, muito fortes, em que a direita é maior, e duas longas antenas vermelhas. A carapaça é lisa, de cor azul, quase negra, com manchas alaranjadas. A sua carne cheira a mar, é muito saborosa, adocicada, firme e macia. A melhor época do lavagante é entre Outubro e Dezembro.

LAVAGANTE Homarus gammarus Também conhecido por: Labugante, lubrigante e Navegante.

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ESPADA BRANCO, POLVO E ESPARGOS BRAVOS Polvo estufado, espada branco assado, saladinhas de espargos com azeite e vinagre...

4 filetes de peixe-espada branco de 150 g cada 1 kg de polvo patudo 200 g de espargos bravos 4 tomates picados sem grainhas 1 cebola 1 cebola roxa picada 2 cenouras 1 ramo de salsa 1 ramo de coentros (picados) 5 dentes de alho 10 g de lecitina de soja 1 dl de azeite DOP 0,05 dl de vinagre Flor de sal q.b. Pimenta branca (acabada de moer) q.b. Pimenta preta em grão q.b. 1 dl de vinho branco 1 cravinho

Num tacho, coloque o polvo, o vinho, a cebola, a cenoura, três dentes de alho, o cravinho, a pimenta preta e a salsa. Tape o tacho, sele com película aderente e leve ao lume durante cerca de uma hora, sem deixar ferver. Retire o polvo e reserve o caldo da cozedura, passando por um coador de rede fina. Tempere o peixe-espada com sal e pimenta, enrole-o e abrace-o com os tentáculos previamente soltos da cabeça do polvo. Leve a assar ao forno com um fio de azeite, a 180 ºC, aproximadamente cinco minutos. Para acompanhar, elabore uma saladinha de espargos salteados com azeite, os dois dentes de alho, a cebola roxa, o tomate, o restante polvo picado e os coentros. Para a espuma, coloque o caldo anteriormente reservado a ferver com a lecitina e emulsione-o com a ajuda de uma varinha mágica.

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SARDINHA Sardina pilchardus Também conhecida por: Salpicadinha-da-costa, Sardinha-legítima, Sardinha-portuguesa, Viva-dacosta e, com 10 cm, Petinga.

TAMANHO: 10 a 26 cm PESO: até 120 g IDADE: 15 anos PROFUNDIDADE: até 150 m MEIO AMBIENTE De dia, vive entre o fundo e a superfície e, à noite, entre a superfície e os 35 m de profundidade. Alimenta-se principalmente entre Abril e Outubro, quando jovem, a sua dieta é composta de phyloplanton e larvas e, quando adulto, de crustáceos e plâncton. No Outono começa a sua migração e regressa às costas na Primavera. Atinge a maturidade entre os 10 e os 20 cm, reproduz-se na Primavera, Outono e Inverno. Cresce em cardumes em que todos têm o mesmo tamanho. O seu corpo é fusiforme, os flancos e o ventre prateado e o seu dorso é azul esverdeado. A sua carne é extremamente nutritiva, rica em Ómega 3, ferro, magnésio e Vitamina A, E e B. Estes constituintes asseguram um coração saudável.

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TAMANHO: até 3 m PESO: até 250 kg (máximo 500 kg) IDADE: 24 anos PROFUNDIDADE: até 250 m MEIO AMBIENTE Típico do Oceano Atlântico, vive em profundidade e sobe à superfície para se alimentar de peixe, crustáceos, lulas, chocos, etc. É um predador muito activo, com a mais elevada taxa de digestão. Possui um sistema vascular especializado em trocas de calor, podendo elevar a temperatura do corpo (25º a 30º) acima das águas em que nadam. Atinge a maturidade aos 3 anos, realiza migrações ao longo dos oceanos e pode nadar 170 km por dia. A sua carne é vermelha e consistente, quando gorda é muito saborosa. Corpo fusiforme, volumoso e cilíndrico no tronco, adelgaçado nas extremidades. A boca pequena, dentes pequenos cónicos e olhos grandes. A pele grossa com pequenas escamas lisas, cor azul esverdeado acinzentado no dorso, mais prateados nos flancos e branco na barriga. EXISTEM 8 ESPÉCIES DE ATUM: Albacora, Albacora da Lage, Albacora preto, Atum do Sul, Atum-obeso, Atum do Pacífico, Atum Rabilho e Atum do Índico. Há outras espécies da mesma família que se podem considerar Atum, como o Escolar, a Cavala-da-Índia, o Bonito-cachorro, o Albacora-bandolim, a Sarda e a Cavala.

ATUM-LEGÍTIMO Thunnus thynnus Também conhecido por: em pequeno, Atum-azul, Atum-de-cacho, Atum-rabil, Atum-vermelho, Rabilo, Rabão, Rabelho, Toninha. Menos de 10 kg, Cachorreta. 15 a 35 kg, Albacora. Mais de 100 kg, Atum.

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LAGOSTIM, VIEIRAS, LINGUADO DE AREIA Eles assados, no caldo as massas com ervas peixeiras e hortelã

1 linguado de 1 kg em filetes sem pele 4 lagostins de mar (descascados, com rabo) 4 vieiras frescas 250 g de massa zitti 1 ramo de hortelã 1 ramo de hortelã da ribeira 30 ml de azeite 1 limão 2 cebolas (em quartos) 1 alho-porro 4 dentes de alho 5 tomates Sal q.b. Pimenta preta q.b. 2 folhas de louro 1 pimento vermelho

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Num tacho, com um fio de azeite, coloque o alho-porro, o alho, a cebola, uma folha de louro e três tomates cortados a refogar. Quando estes começarem a desfazer-se, adicione as espinhas previamente assadas com metade de cada ramo, adicione cerca de quatro litros de água e deixe levantar fervura, tempere de sal e passe o caldo por um passador chinês. Num outro tacho, com o caldo a ferver, adicione a massa e rectifique o tempero. Depois de cozida, coloque a massa estendida numa forma (tipo bolo inglês), adicione um pouco do caldo e deixe arrefecer. Numa frigideira antiaderente, com um fio de azeite e um dente de alho, coloque a saltear os filetes de linguado e os lagostins previamente enrolados e as vieiras. Rectifique o tempero e refresque com o caldo anterior. Retire as sementes do restante tomate e leve a assar com um raminho da hortelã da ribeira e flor de sal. Triture tudo. Corte a massa em medalhões e aqueça-a ligeiramente no forno. Coloque o peixe, as vieiras com o seu coral por cima e verta um pouco do molho do tomate.


9 789899 562813

ISBN 978-989-95628-1-3

O reconhecido chef Aimé Barroyer tinha o sonho de falar e dar a conhecer aos portugueses a riqueza e a diversidade dos peixes do mar português… Nestas páginas, ligou esse singular legado da costa portuguesa à mais nobre arte de o cozinhar e concebeu um livro, de imprescindível importância, sobre a nossa herança marítima. Este álbum apresenta três momentos da fauna marinha portuguesa, da origem e do conhecimento até ao prato. A faina, narrada em fotografias, de quem dedica a vida a trazer até nós o peixe português. A apresentação, fotográfica e descritiva, de 58 espécies existentes na costa portuguesa. A sugestão, em 53 receitas, da autoria do chef Aimé Barroyer, de como preparar o sabor do nosso mar.

Sabor Amar  

O olhar – e o paladar – do conceituado chef francês Aimé Barroyer revela-nos a infinidade de espécies marinhas existentes ao longo da costa...

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