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DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

5//2012

SCHULVERPFLEGUNG: DER EWIGE KAMPF UM DEN PREIS REZEPTE UND WEINE: WINTERMENÜ EINMAL ANDERS CHANCE FÜR GASTRONOMEN? REGIONALE NETZWERKE


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die Bioküche präsentiert sich über ein Informationsnetz mit verschiedenen Schwerpunkten. Und Sie als Leser profitieren davon. Für alle, die es klassisch mögen, ist das Heft selbst sicher immer noch der Favorit. Wer gern im Netz unterwegs ist, kann zusätzlich wählen. Informationen rund ums Heft finden Sie auf unserer Webseite. Ausblicke auf' die nächste Ausgabe, Fortbildungstermine, Umfragen zu aktuellen Themen und Rezeptideen. Oder schnell und einfach online ein Abo abschließen. Fachwissen oder Rezeptideen gefordert? Ein Blick in den Shop von fachbuchdirekt hilft weiter. Hier wird’s bewegt. Videos zu ausgewählten Themen, Interviews mit Praktikern und Fachleuten sowie Messeberichte. Wissen, was los ist in der Gastronomie-Welt. Auf unserer Facebook-Seite gibt es Wissenswertes, Diskussionen – auch über deutsche Grenzen hinaus –, Kommentare und Amüsantes. Und das täglich. Für alle, die es ganz aktuell mögen. Twitter, unser schnellstes Medium. Informationen rund um die Bio-Branche im Minuten-Takt. Relevant und kritisch.


Editorial

Neulich… … las ich einen Artikel über Fertigprodukte, Billigwaren und Lebensmittelimitate, die vor allem – wie könnte es auch anders sein – mit Vorliebe von Gastronomen verwendet werden. Um die Marge aufzubessern, versteht sich. Gerade in Deutschland würde ja der Verbrauch von Kunststoffkäse bei 100.000 Tonnen liegen und mehr als 68 Prozent der deutschen Gastronomen würden Schinkenimitate verwenden. Und die Liste an Ekel-Lebensmitteln ist noch länger, denn da wird den Gastronomen vorgeworfen, Klebe-Fisch aus Fischresten, eben Surimi, oder Eidotter aus dem Tetrapack zu verkaufen. Klar auch, dass sich die meisten Gastonomen nicht an die vom Gesetzgeber vorgeschriebene Deklarations-Pflicht halten und dem Gast die Verwendung von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen verschweigen. Glatt könnte man meinen, dass sich in der Gastronomie nur Betrüger und Geldgierige tummeln. Aber der Autor des Artikels hat recht, wenn er sagt, dass es in der GastroBranche schwarze Schafe gibt, die tatsächlich, aus welchen Gründen auch immer, auf Kunstlebensmittel mit Plastikgeschmack zurückgreifen. Jedoch macht er die Rechnung ohne die vielen ambitionierten Gastronomen, die sich intensiv damit beschäftigen, woher ihre Lebensmittel kommen und wie sie sich zusammensetzen. Glücklicherweise ist auch in der Gastronomie ein Trend zur Natürlichkeit und Reflektion erkennbar. Nicht umsonst gibt es immer mehr Betriebe, die auf Produkte aus der Region oder auf Bio setzen. Aber, auch das muss gesagt werden, es sind im Vergleich zur konventionellen Gastronomie noch zu wenige. Wie schön ist es da, dass es unter den Gastronomen auch echte Idealisten gibt, wie beispielsweise Ben Kinder, Inhaber eines Bio-Catering-Unternehmens, den wir auf der letzten Seite vorstellen, oder Heike Harms, die nach einem Misserfolg mit ihrem Bio-Restaurant in Hamburg nun wieder neu durchstartet (Seite 8). Außerdem stellen wir Ihnen ein veganes Weihnachtsmenü mit passender Bio-Wein-Auswahl zum Bestellen vor – als Alternative zum herkömmlichen Gänse- oder Entenbraten (Seite 30). Und weil wir gerne auch unsere Nasen in Betriebe stecken, haben wir uns die Schulverpflegungs-Landschaft angeschaut und den Küchenleiter von Esprit befragt, wie er seit der Umstellung auf Bio-Lebensmittel zurechtkommt.

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Fotos: Arsgera/Fotolia.com, beermedia/Fotolia.com

Viel Spaß beim Lesen

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

die Bioküche // 5/2012

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Foto: photocase

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Verpflegungskonzepte entwickeln In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpflegungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietet praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement.

Verpflegungskonzepte entwickeln Verlag Neuer Merkur ISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro 174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

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Editorial

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Inhalt

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Branchenblick

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Jetzt erst recht

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Mit Bio-Lebensmitteln Mehrwert schaffen

Inhalt

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Aus der Praxis Öko, fair und sozial: Naturland-Produkte erobern die Speisekarte

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Buchtipps

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Im Gespräch mit „Wir wollen Bio nicht dogmatisch vertreten“

Schwerpunkt

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Wie viel muss eine ordentliche Schulverpflegung kosten? Seite 18

Titelthema

Catering für Kitas und Schulen: Zwischen den Fronten

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Marktblick Nachwachsende Rohstoffe statt chemische Keule

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Modeerscheinung „dry aged beef“

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Produkte

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Esskultur Jahresendvöllerei – Schluss mit der Weihnachtsgans

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Titelthema

Festtagsschmaus – einmal anders genießen

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Regionales Knollenziest: vergessene Delikatessen

Weihnachtsessen einmal anders – mit passender Weinauswahl zum Bestellen Seite 30

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Titelthema

Ein Stück Heimat auf dem Teller

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Regional, regionaler, am regionalsten!

39

Regionale Vermarktungsnetzwerke bieten viele Chancen – auch für Gastronome Seite 36

Termine Auf zur BioFach

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Service Impressum

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Zum Nachdenken Was treibt Sie, Herr Kindler?

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Titelbild: FOOD-micro/Fotolia

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Branchenblick

Am 26. Mai 2013 findet in Berlin die Fachmesse „next organic Berlin“ statt. Sie ist der Nachfolger der „Bio Messe Berlin“ und soll sich als innovative Plattform für qualitativ hochwertige Lebensmittel etablieren. Sie soll Hersteller innovativer Bio-Produkte, Inhaber von Manufakturen, Händler, Gastronomen und Caterer ansprechen. Auch einen Fachmessebereich ist geplant, der nur für Fachpublikum zugänglich ist. Seit Ende Oktober gibt es die Anmeldeunterlagen für Aussteller unter: www.nextorganic-berlin.de

Rampenlicht +++ +++ Gastronomie im , nachhaltige reis“ steht für innovative Der „Internorga-Zukunftsp f der Gastroau der im kommenden Jahr Gastronomie-Konzepte, nach KonMacher des Preises suchen Messe verliehen wird. Die f geben, wie mie, die Antworten darau zepten aus der Gastrono n kann. Wer honend gearbeitet werde in der Branche umweltsc sollte sich bis , ltverträglich wirtschaftet also nachhaltig und umwe bewerben. Es er www.internorga.com zum 15. Januar 2013 unt n. Der Preis be vorgeschlagen werde können aber auch Betrie ier verliehen. während der Eröffnungsfe wird am 7. März 2013

Neues vom Rebstock Weine von pilzwiderstandsfähigen Rebsorten wie Regent oder Cabernet Blanc, kurz PIWI genannt, sind in der Gastronomie weitgehend unbekannt. Bevorzugt werden bei der Weinauswahl meist bekannte Weinsorten, denn ihre Namen ersparen Erklärungen beim Gast. Um PIWI-Weine zu vermarkten und um ihre Akzeptanz zu fördern, hat der Verein „Piwi International“ den Internationalen „PIWI-Weinpreis“ ins Leben gerufen. Beim Wettbewerb am 8. und 9. Dezember 2012 in Bad Dürkheim stehen über 200 Weine der neuen Rebsorten zur Verkostung bereit. Die Gewinner werden anschließend auf der Internetseite des Vereins veröffentlicht, Gastronomen können den Wein direkt bei den Weingütern bestellen. Knapp zehn Prozent der Gesamtrebfläche von Ecovin-zertifizierten Betrieben bestocken Winzer mit diesen Sorten. In den Regionen Baden, Rheinhessen und der Pfalz sind es inzwischen bis zu 40 Prozent. Durch Einkreuzung resistenter Sorten sind die Reben weitgehend unanfällig gegen Pilzerkrankungen. So können Winzer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln auf ein Minimum reduzieren. Der Verein Piwi International wurde im Jahr 2000 gegründet und zählt inzwischen 350 Mitglieder aus zehn verschiedenen Ländern. ƒ » www.piwi-international.org

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Die Ergebnisse des Ausbildungsreports 2012 des Deutschen Gewerkschaftsbundes bestätigen das schlechte Image von Ausbildungsberufen im Hotel- und Gastgewerbe. Dass sich etwas ändern muss, wird vor allem an der hohen Abbrecherquote von fast 50 Prozent deutlich. Die Macher des Ausbildungsreport 2012 haben die Qualität von 25 Ausbildungsberufen anhand verschiedener Kriterien wie Arbeitszeiten, Vergütung und fachlicher Anleitung untersucht. Auf den letzten zwei Rängen landeten wie im Vorjahr die Ausbildungsgänge für Restaurant- und Hotelfachleute. Fast jeder zweite Ausbildungsvertrag wird in diesen Bereichen vorzeitig aufgelöst und ein Viertel der Ausbildungsplätze ist nicht besetzt. Der Deutsche Gewerkschaftsbund bietet Online-Beratung an, um Auszubildende über ihre Rechte zu informieren: www.dr-azubi.de Der Report des Deutschen Gewerkschaftsbundes erscheint jährlich. An der Befragung haben rund 12.000 Auszubildende aus 25 Ausbildungsberufen teilgenommen. Die Broschüre kann kostenlos auf der Seite des Dachverbandes DGB-Gewerkschaften heruntergeladen werden: » www.dgb-jugend.de

Fernlehrgang Systemgastronomie Die Deutsche Hotelakademie in Köln bildet seit Neuestem zum Betriebswirt für Systemgastronomie aus. Das Fernstudium kann neben der Berufstätigkeit absolviert werden. Einer der Schwerpunkte des neuen Studiengangs liegt auf emen wie Personalentwicklung und Mitarbeiterführung – damit sollen die Studenten für eine Position im Management der Systemgastronomie qualifiziert werden. Den ersten StudienLehrgang startet die Deutsche Hotelakademie in Köln im Dezember dieses Jahres. Von da an beginnen alle zwei Monate neue Kurse. Die Regelstudienzeit dauert 18 Monate. Wer das aber auf Grund der Berufstätigkeit in dieser Zeit nicht scha, kann Pausen einlegen oder den Verlauf des Studiums verändern. Zugelassen sind Fachkräe aus der Gastronomie mit mindestens einem Jahr Berufserfahrung oder Quereinsteiger, die über eine branchenspezifische Ausbildung verfügen. Die Studiengebühren betragen 2.652 Euro und können vom Arbeitgeber übernommen werden. In den ersten vier Wochen ist der Fernlehrgang gebührenfrei. Kostenlose Infos gibt es unter Tel.: (08 00)3 42 21 00. ƒ » www.dha-akademie.de

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Foto: Anna Khomulo/Fotolia.com

+++ Neustart mit „next organic Berlin“ +++

Armutszeugnis für das Gastgewerbe


Branchenblick

Neu: „Mittküche“ zum Mieten Ab November startet in Berlin ein neues Konzept für Gastronomen, die auf der Suche nach einer professionellen Großküche sind, die sie zeitweise nutzen können. Ob Caterer, Mitternachts-Bäcker, Köche, Cookie-Erfinder, Punsch-Rührer oder Kochkurs-Chef – in der neuen „Mittküche“ in Berlin sind alle willkommen, die Lebensmittel und Speisen professionell herstellen wollen. Die Initiatoren des Konzepts waren selbst zwei Jahre lang erfolglos auf der Suche nach einer erschwinglichen Großküche für ihr Gastro-Start-up. Sie wurden schließlich fündig und bieten nun Kollegen verschiedene Möglichkeiten an, die Großküche zu mieten. Bereits für 26 Euro (zzgl. MwSt.) pro Stunde können Interessierte die Küche nutzen. Zwischen 320 und 990 Euro kostet die Miete pro Monat, abhängig von der Anzahl der Schichten und Helfer. Die Küche ist mit einer Größe von 100 m² für sieben Personen ausgelegt, nach Bedarf kann auch das benachbarte Restaurant angemietet werden. Ausgestattet ist sie mit Kombidämpfer, Pizzaofen, Spülstraße, Herd, Öfen, Kühlschränken, Fritteuse und Küchenmaschinen. ƒ Mehr Infos gibt's unter: » www.mittkueche.de

spitzenköche +++ +++ Zuwachs für Bio tglieder. Nun gehören

ben zwei neue Mi Die Biospitzenköche ha se mit Hotel und er der Biomanufaktur Ro auch Simon Tress, Inhab Speyer, zum Walch, Koch im Hotel Alt Restaurant, sowie Stefan nachhaltigen n ihre Kollegen mit ihren Team. Beide Köche habe ng zählt inzwiüberzeugt. Die Vereinigu Gastronomie-Konzepten n Restaurants ihre deutschlandweit in schen 19 Profiköche, die biologische astronomie regionale und und in der Außer-Haus-G esprogramms Initiative ist Teil des Bund Zutaten ver wenden. Die inisterium für Er“ und wird vom Bundesm au db Lan her isc og kol „Ö (BMELV) unterund Verbraucherschutz nährung, Landwirtschaft koeche.de stützt. www.bio-spitzen

Erratum In Ausgabe 4-2012 auf Seite 6 im Artikel „Systemgastronomie im Wandel“ heißt es: „die Bio-Restaurant-Kette Dean & David“. Richtig ist … „die Restaurant-Kette Dean & David“. Wir bedauern den Fehler. Die Redaktion.


Im Gespräch mit…

„Wir wollen Bio nicht dogmatisch vertreten“ Wenn ein Betriebsrestaurant wie im Modeunternehmen Esprit Europe GmbH auf Bio- und regionale Produkte setzt, dann gehören dazu nicht nur Flexibilität bei der Speisenauswahl und ein gutes Verhältnis zu den Lieferanten, sondern auch die finanzielle Unterstützung des Auftraggebers. F&B-Manager Martin Friedrich hat alles und obendrein Tischgäste, die sich darauf gerne einlassen. Christiane Manow-Le Ruyet, Chefredakteurin von „die Bioküche“, sprach mit ihm darüber. » Hat sich der Anspruch der Tischgäste in den Betriebsrestaurants geändert? « Martin Friedrich: Die Gäste sind qualitätsbewusster geworden, sie wollen wissen, wo die Produkte herkommen und vor allem, was sie für ihr Geld bekommen. » Es heißt ja oft, dass Kunden in Betriebsrestaurants besonders preissensibel sind. Wie ist das bei Ihrer Klientel? « Bei unseren Tischgästen ist das ein bisschen anders. Sie legen großen Wert auf Qualität. Das liegt vielleicht auch daran, dass ein Großteil unserer Gäste Frauen sind, die in der Verwaltung arbeiten. Zudem liegt das Durchschnittsalter bei etwa 30 Jahren. Das ist eine Generation, für die gesunde Ernährung wichtig ist. » War das der Grund, Bio- und regionale Produkte in das Betriebsrestaurant von Esprit einzuführen? « Das hat es zumindest nicht erschwert. Trotzdem müssen wir die hohen Erwartungen unserer Kunden jeden Tag erfüllen. » Wie machen Sie das? « Wir kochen abwechslungsreich und geben unseren Gästen Einblick in das Küchengeschehen. So ist beispielsweise unser Produktionsbereich offen einsehbar, zudem gibt es bei uns regelmäßig Frontcooking, Kochen an Grill- und Wokplatten. Der Vorteil ist, dass sich dadurch unsere Kunden angeregt fühlen, mit uns zu sprechen und nachzufragen. Wir bekommen somit direkt Rückmeldung zu den Gerichten und müssen nicht mal große Umfragen durchführen. » Das klingt alles sehr positiv, war das denn

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auch so, als Sie Bio-Produkte eingeführt haben und sich die Verkaufspreise erhöht haben? « Ja, die Preise haben sich verändert. Wir standen aber in der Pflicht, das moderat zu tun. Um das hinzubekommen, benutzen wir vor allem Produkte der Saison, natürlich aus der Region. So werden Sie etwa Gurken oder Tomaten im Winter bei uns nicht finden. » Wie hoch sind die Preise der Gerichte? « Das ist unterschiedlich. Sie liegen zwischen zwei bis maximal fünf Euro, eben auch in Bio-Qualität. » Das ist sehr günstig. Wie schaffen Sie es, solche Preise anbieten zu können? « Ohne Esprit im Rücken geht das nicht. Das Unternehmen bezuschusst das Betriebrestaurant voll, damit ist auch die Kalkulation eine andere. » Wie hoch liegt demnach der Wareneinsatz und wieviel Umsatz erzielen Sie pro Jahr?

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Im Gespräch mit… « Der Wareneinsatz plus Mehrwertsteuer ergibt den Verkaufspreis, der Umsatz liegt bei zirka 1,2 Millionen Euro pro Jahr.

Foto: Esprit Europe GmbH

» Wie kam es überhaupt zur Bio-Umstellung? « Wissen Sie, ich arbeite seit neun Jahren bei Esprit, beschäftige mich aber schon seit mehr als 20 Jahren mit Bio-Produkten. Wir haben schon immer in dem Betriebsrestaurant auf Qualität gesetzt und eben auch hochwertige konventionelle Produkte eingesetzt. Da war der Sprung zu Bio nicht weit, aber was viel wichtiger war, als wir damit anfingen, haben die Gäste auch ein anderes Geschmackserlebnis bekommen. Und das kam an. Wir hatten es sicherlich leichter, denn wir mussten keine große Aufklärungs-Kampange führen, sondern haben mit verschiedenen Aktionen Bio-Produkte eingeführt und mit Gewürzen, Grundprodukten, Eiern angefangen auf Bio-Lebensmittel umzustellen. Seit 2005 sind wir bio-zertifiziert, zu 60%. » Warum nur zu 60 Prozent? « Wir könnten sicher 100 Prozent Bio machen, wir wollen das aber nicht dogmatisch vertreten, denn schließlich sind nicht alle Gäste von Bio überzeugt. Deshalb finden Sie auf unseren Speisplänen Bio-Gerichte und solche, die nicht als Bio ausgelobt sind. » War es schwierig, die geeigneten Lieferanten zu finden? « Wir haben uns vor allem auf Erzeuger aus der Region, im Umkreis von etwa 100 Kilometern konzentriert. Hinzu kam auch, dass unser Schneidebetrieb, der für uns Gemüse und Obst nach unseren Wünschen schält und schneidet, sich bio-zertifizieren ließ. Zudem hatte unser damaliger Grossist eine große Auswahl an Bio-Produkten, das hat die Bio-Umstellung erleichtert. » Beziehen Sie Ihre Bio-Waren im Großhandel? « Nein, inzwischen nicht mehr, wir beziehen direkt von den Lieferanten und können somit viel freier agieren, da wir den direkten Kontakt haben. » Wie äußert sich das in den Verkaufspreisen oder bei der Rückvergütung? « Wenn sie mit ihren Lieferanten faire Preise aushandeln, eben so, dass beide Seiten gut damit wirtschaften können, brauchen Sie keine Rückvergütung. Wir arbeiten mit kleinen Erzeugern und versuchen, sehr wirtschaftlich zu arbeiten, da ist eine Rückvergütung kein Thema. » Wie reagieren Sie, wenn Ihr Lieferant beispielsweise Produkte kurzfristig nicht

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verfügbar hat, mit denen Sie aber geplant haben: « Wir achten sehr darauf, was Saison hat. Wenn beispielsweise Zucchini sehr teuer sind, dann ersetzen wir sie durch ein anderes Gemüse. Da können wir flexibel reagieren. Zudem sprechen wir jede Woche mit unseren Lieferanten und stellen uns auf ihr Angebot ein. Deswegen gibt es bei uns dann natürlich auch beispielsweise Gemüsesorten wie Topinambur oder Pastinaken. Wir legen großen Wert darauf, dass unser Speiseplan ausgewogen ist. » Wie machen Sie das? « Jeden Tag gibt es drei Menüs und Aktionsgerichte, wie etwa unsere Frontcooking-Aktion, die jeden Tag stattfindet. Zudem haben wir eine Salatbar mit frisch zubereiteten saisonalen Zutaten. Vegetarische Gerichte spielen bei uns auch eine große Rolle, der Anteil beträgt ungefähr 30 bis 35 Prozent. » Wie entwickeln Sie Ihre Speisepläne? « Wir greifen auf einen Jahresspeiseplan zurück und modifizieren ihn, je nach Saison und Verfügbarkeit. Wir nehmen uns aber auch die Zeit, um eigene Rezepturen zu entwickeln. » Wie haben Sie es geschafft, dass auch Ihre Mitarbeiter bei der Bio-Umstellung mitgezogen haben? « Unsere Mitarbeiter besuchten Schulungen und wir haben uns bei der Umstellung von Rainer Röhl von a’verdis unterstützen lassen. Zudem beteiligen wir uns regelmäßig aktiv an beispielsweise den Öko-Aktionstagen hier in Nordrhein-Westfalen. Dadurch bekommen auch die Mitarbeiter einen anderen Kenntnisstand. » Was machen Sie, um dem Fachkräftemangel, der die Branche heimsucht, entgegenzuwirken? « Zum Glück haben wir dieses Problem mit unseren 15 Mitarbeitern nicht. Wir beschäftigen gut ausgebildetes Personal wie etwa eine Konditorin, die Kuchen und Gebäck herstellt. » Eine eigene Konditorin? « Sie arbeitet bei uns als Küchenhilfe, das hatte sich so ergeben. » Dann muss ja wohl auch die Bezahlung stimmen. « Wissen Sie, unsere Mitarbeiter werden von Esprit eingestellt, das ist natürlich attraktiv. Sie sind stolz, hier angestellt zu sein. Wir arbeiten nicht mit einer Dienstleister-Philosophie. So reden wir uns alle mit Vornamen an, das vermeidet Hierarchien und schafft Vertrauen. » Was wünschen Sie sich für die Zukunft? « Ich hoffe, dass unsere Mitarbeiter weiterhin motiviert sind, gute Leistungen zu bringen und begeistert von der Arbeit sind.

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Schwerpunkt

Catering für Kitas und Schulen:

Zwischen den Fronten Der Konsum von Bio-Lebensmitteln liegt weiterhin im Trend. Das hat das aktuelle Ökobarometer 2012 des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) erneut bestätigt. Der Anteil der Verbraucher, die im vergangenen Jahr überwiegend Lebensmittel aus ökologischer Produktion erworben haben, lag unverändert bei 21 Prozent (2009 waren es nur 17 Prozent). Im Rahmen der Kinderverpflegung hat das Thema mit plus vier Prozent gegenüber 2010 noch an Bedeutung gewonnen; 89 Prozent der befragten Verbraucher gaben an, Bio-Produkte auf den Speiseplänen der Kitas (51 Prozent) und Schulen (38 Prozent) seinen ihnen sehr wichtig. Realität oder Wunschdenken?

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Dieser Koch kann nur noch müde lächeln: In Berlin darf ein Schulessen nicht mehr als 2,10 Euro kosten

pflegung muss die Produktqualität absolut verlässlich sein. Auch deshalb setzen Gastronomen immer öer auf Lebensmittel aus der Region. Doch nicht in allen Landstrichen der Republik finden sich auch die geeigneten Erzeuger-Partner. Deshalb sei an dieser Stelle auf den Bundesverband der Regionalbewegung e.V. hingewiesen, der sich als Dachverband für die vielfältigen Akteure regionalen Wirtschaens versteht, diese zusammenbringt und als Regionalinitiativen unter dem Motto „Aus der Region – für die Region“ die regionalen Wirtschaskreisläufe stärken will. Mehr Informationen gibt es unter www.regionalbewegung.de. Als jüngstes Bundesland hat sich gerade Hamburg diesem

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Fotos: Liddy Hansdottir/Fotolia.com

ie gute Nachricht: Bio-Lebensmittel sind pestizidärmer und nachhaltiger, als konventionell produzierte Lebensmittel, nur nicht wirklich gesünder. Der Kauf von Produkten mit dem Bio-Siegel unterstützt eine artgerechtere Tierhaltung und die Bemühungen um eine Reduzierung der Schadstoelastung der Umwelt sowie die Existenzsicherung der regionalen landwirtschalichen ÖkoBetriebe. Auch Organisationen wie Bioland sehen in der Gesundheit nicht ihr „Hauptkampffeld“, wie es Gerald Wehde, Sprecher des Verbandes, gegenüber dem Handelsblatt jüngst bezeichnete. Kernziel der Öko-Landwirtscha sei es vielmehr, die Umwelt zu erhalten. Die andere Nachricht kommt von dem Ernährungswissenschaler Bernhard Watzl vom Max-Rubner-Institut in Karlsruhe: „Ein sorgfältig hergestelltes konventionelles Lebensmittel kann deutlich besser sein, als ein schlampig produziertes Öko-Erzeugnis, deshalb sollte man keine Pauschalurteile fällen.“ Da stellt sich gleich die Frage nach dem Vertrauen in die Herkun der Lebensmittel. Ein weiteres Ergebnis des Öko-Barometers ist, dass einerseits 84 Prozent der Bio-Esser ihre Produkte im Supermarkt einkaufen, aber ihr Vertrauen in diese Einkaufsstätte – was die Einhaltung der Ökolandbau-Kriterien betri – hierin am geringsten ist. Das größte Vertrauen genießen direkte Erzeuger. So finden auch 90 Prozent eine regionale Kennzeichnung auf den Produkten sehr wichtig. Qualität ist Vertrauenssache. Gerade in der Außer-Haus-Ver-


Schwerpunkt

Was ist eine „ordentliche“ Schulverpflegung? Im November 2011 tagte in Berlin der Ausschuss für Ernährung, Landwirtscha und Verbraucherschutz. Im Rahmen einer Anhörung machten die Akteure zahlreicher themenbezogener Initiativen deutlich, dass sie in einer gesunden, ausgewogenen Schulverpflegung den Schlüssel im Kampf gegen Übergewicht und steigende Kosten für das Gesundheitssystem sehen. Darüber hinaus wurden auch die Kosten und die im Preis zu berücksichtigende Mehrwertsteuer angesprochen; emen, die den Anbietern von Schulverpflegung unter den Nägeln brennen und bisher ungelöst sind. Am Ende titelte der Bundestag in seiner Pressemeldung: Experten setzen in Zukun auf eine ordentliche Schulverpflegung! Nur, welche Experten sind damit gemeint? Dann, Mitte März 2012, wurde der Verband der Berliner und Brandenburger Schulcaterer e.V. (VBBSC) gegründet – eine Reaktion auf Ausschreibungen von Berliner Schulen zum Schulessen. Danach dure das einzelnen Essen nicht mehr als 2,10 Euro kosten, musste aber den Berliner Qualitätsstandards (unter anderem Verarbeitung von mindestens 10% BioLebensmitteln) entsprechen. Etwa zeitgleich schlossen sich auch in Hamburg die führenden Caterer zum Verbund „Hamburg is(s)t klüger“ zusammen. Auslöser war die Forderung der Hansestadt, dass der Caterer auch das Ausgabepersonal stellen solle und dies bei gleichem Preis der Schülerverpflegung. Schon vor fünf Jahren reichte der ermittelte Durchschnittspreis von 2,43 Euro nicht aus, um kostendeckend wirtschaen zu können. Wie soll das denn heute mit dem noch niedrigeren Preis funktionieren? Die regional führenden Caterer protestierten und der Berliner Senat reagierte darauf mit der Beauragung einer Studie zu den Kosten- und Preisstrukturen der Schulverpflegung für das Bundesland Berlin. Die Kernfrage: Wie viel muss ein „ordentliches“ Schulessen mindestens kosten? Essen ist kein Schnäppchenmarkt Kenner der Materie erstaunen die Ergebnisse nicht wirklich. Denn ein Schulmittagessen, das sich an den von allen Bundesländern allgemein anerkannten Qualitätsstandards der Deutschen Gesellscha für Ernährung (DGE) orientiert und zu ökonomisch vertretbaren Bedingungen produziert wird, muss demnach in Berlin an Grundschulen: 3,17 Euro bis 3,36 Euro, an Gymnasien: 3,97 Euro bis 4,25 Euro und an Integrierten Sekundarschulen: 3,14 Euro bis 4,25 Euro kosten. Damit hat die Berliner Studie eindrucksvoll die ökonomischen Zwänge der Schülerverpflegung belegt. Und diese

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betreffen nicht allein Schul-Caterer in Berlin. Insofern ist es gut, dass diese Studie die Preisproblematik – auch gerade zu diesem Zeitpunkt – für alle Betroffenen deutlich thematisiert. Tatsache ist, dass die Preisvorgaben für ein Schulessen in den einzelnen Bundesländern sehr unterschiedlich sind. Sie sind in den Ausschreibungen teilweise so niedrig angesetzt, dass die grundlegenden Ernährungsstandards nicht eingehalten werden können. Natürlich darf ein Essen nicht gesundheitsgefährdend sein, aber das bedeutet nicht, dass es aus ernährungsphysiologischer Sicht auch gesund ist. In Berlin, so die Studie, ist zu über 60 Prozent Warmverpflegung gefragt. Dies ergibt sich auch aus der Ausstattung der Schulen, die zu 63 Prozent lediglich eine Ausgabeküche haben. Aber auch im Bundesdurchschnitt herrscht die Ausgabeküche an den Schulen und somit die Warmverpflegung der Schüler vor. In Berlin sollen Caterer das Essen also für nur 2,10 Euro produzieren, transportieren, vielfach noch ausgeben und abrechnen. Noch schlechter dran sind die Kollegen in üringen, die lediglich 1,90 Euro zur Verfügung haben.Und wie viel besser geht es da den Schülern in Hamburg mit 3,50 Euro pro Essen oder gar in Bayern, wo der Koch 4,20 Euro pro Mittagsmahlzeit zur Verfügung hat.

Alles eine Frage des Preises! Seit 2003, durch das Investitionsprogramm IZBB angeschoben, stehen Ganztagschule und Schülerverpflegung im Focus. Heute, zehn Jahre später, ist man nicht wirklich weit gekommen. Was in anderen europäischen Ländern und selbst in den USA Standard ist, wird in Deutschland noch immer, dafür aber nachhaltig, diskutiert. Kann man die bundesweite Uneinigkeit im Umgang mit verbindlichen Eckpunkten für eine gesunde Ernährung aller Kinder dieses Landes in öffentlichen Einrichtungen und in der Festlegung von Mindestpreisen für ein Mittagessen wirklich immer auf den Föderalismus in Deutschland reduzieren? Ich finde diese seit Jahren anhaltende Preisdiskussion um das Schüleressen unwürdig. Sie wird unseren Kindern nicht gerecht, für die wir Eltern schließlich die Verantwortung haben. Und sie wird den Bemühungen, insbesondere der kleinen Anbieter von Schülerverpflegung, nicht gerecht, die engagiert und mit persönlichem Einsatz und Kreativität wirklich Willens sind, die Schüler mit gesundem Essen zu versorgen. Und alles hat eben seinen Preis. Wo also bleibt die Nachhaltigkeit im Umgang mit unseren Kindern, dem Besten, was eine Gesellschaft zu bieten hat? ƒ Michaela Dulz

KOMMENTAR

Projekt angeschlossen. Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung sieht darin eine notwendige Unterstützung der Verantwortlichen in der Schülerverpflegung bei der Beschaffung regionaler Lebensmittel.

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Produkte

FRISCH GEZAPFTES ÖL E

ine Alternative zur Öl-Flasche bietet das Dosier-System „Oil-in-Box“ von Bio Planète. Das Öl lagert in einem Kunststoffbeutel in einem Karton und lässt sich über einen Zapfhahn abfüllen. Es bleibt somit nach dem Öffnen länger frisch. Bislang gibt es nur das Olivenöl in der 3-Liter-Box. Künftig will Bio Planète alle Ölsorten im „Oil-inBox-System“ anbieten. Drei Liter Olivenöl kosten 23,99 Euro und sind im Großhandel sowie über den Direktvertrieb erhältlich unter: verkauf@bioplanete.com. ƒ

www.bioplanete.com

FAIR VERPACKT

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er Teehändler Cha Dô gehört zu einem Produzentennetzwerk, das sich für gerechte Preise im ökologischen Tee-Anbau einsetzt. Aber nicht nur faire Preise sind für das Unternehmen wichtig, auch umweltfreundliche Verpackungen. Cha Dô hat deshalb einen Teil seiner Verpackungen bereits umgestellt. Der kleinblättrige Schwarztee der neuen Sorte „Englische Mischung“ befindet sich jetzt in einem 250-Gramm-Schlauchbeutel, dessen Folie aus nachwachsenden Rohstoffen besteht. Der empfohlene Ladenverkaufspreis liegt bei 7,49 Euro. Andere Teesorten, beispielsweise „Darjeeling Grüntee“, gibt es auch in der 1-kg-Verpackung für 18,90 Euro. Erhältlich sind Teesorten von Cha Dô über folgende Großhändler: Claus Reformwaren, Naturkost Elkershausen, Naturkost West, Bodan, Ökoring, Grell, Kornkra, Terra, Rinklin und Harder Reform. ƒ www.cha-do.de

Fotos: Cha Dô, Friedr. Dick, Salatfritz, Marap, Vivani, Neumarkter Lammsbräu

ERSTES BIO-WASSER D

as natrium- und kochsalzarme Bio-Wasser von Lammsbräu darf jetzt auch offiziell den Aufdruck „Bio“ tragen. Richter des Bundesgerichtshofes haben im Herbst 2012 entschieden, dass die Bezeichnung „Bio-Mineralwasser“ für Verbraucher nicht irreführend ist. Dem Urteil ging ein dreijähriger Rechtsstreit voraus, den die Brauerei Neumarkter Lammsbräu nun gewonnen hat. Die Brauerei bietet das Wasser unter der Marke „BioKristall“ mit und ohne Kohlensäure ausschließlich in Glasflaschen an. Eine Kiste mit sechs 0,75-Liter-Flaschen kostet im Einkauf 5,49 Euro. „BioKristall“ gibt es im Naturkost- und Getränkefachgroßhandel. ƒ

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5/2012 // die Bioküche


Produkte

HANDSCHMEICHLER

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ie Kochmesser der neue Serie „AktiveCut“ von Friedr. Dick sind laut Hersteller so ausbalanciert, dass sie angenehm in der Hand liegen. Die Kunststoffgriffe bestehen zudem aus abrieb- und rutschfestem Material und sind fugenlos mit der Klinge verbunden. So sammeln sich keine Essensreste in den Spalten. Zur neuen Serie gehören acht Messer – vom Officemesser bis zum klassischen Kochmesser. Die unverbindliche Preisempfehlung für das Kochmesser mit einer Länge von 21 cm liegt bei 55,90 Euro. Es ist vielseitig einsetzbar, denn die geschwungene Klingenform erleichtert auch den Wiegeschnitt für das Schneiden von Kräutern und Zwiebeln. Die Messer sind über den Fachhandel erhältlich. ƒ

MAISVERGNÜGEN

Gründen mit Erfolg

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emeter-Felderzeugnisse hat diesen Herbst vier neue Tiefkühlprodukte auf den Markt gebracht, darunter italienische Polenta-Nockerl. Die mediterrane Art der österreichischen Grießnockerl eignet sich auch als Suppeneinlage. Die Nockerl aus Maisgrieß, goldbraun angebraten, machen sich gut als Beilage zu Fisch-, Fleisch- und Salatgerichten. Verpackt in 1-kg-Beutel können Gastronomen die Klößchen im Großhandel oder direkt bei Demeter-Felderzeugnisse beziehen. Der Nettoverkaufspreis liegt bei etwa 3,75 Euro/kg, abhängig von Bestellmenge und Großhändler. ƒ

FIX UND FERTIG Das österreichische Unternehmen Marap vertreibt seit Herbst 2012 Fertigmischungen in großen Gebinden, darunter Risotto, Gemüseeintöpfe mit Dinkelreis oder orientalische Reismischungen. Die Convenience-Produkte enthalten keine Geschmacks-, Farb- und Geruchsstoffe. Das Unternehmen entwickelt zudem Rezepturen für Produkte, die Caterer unter eigenem Brand verkaufen können. Die 1-kg-Packung Steinpilzrisotto kostet 8,12 Euro und ist im Gebinde von zehn Stück im OnlineShop erhältlich unter: www.shop.marap.at. Bei Bestellungen über 500 Euro gibt es Mengenrabatt. ƒ

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7 208 Seiten | gebunden 1. Auflage Mai 2012

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www.felderzeugnisse.de

Sie träumen davon, ein Unternehmen zu gründen, endlich Ihr eigener Chef zu sein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolg gibt Ihnen in zwölf Schritten das nötige Handwerkszeug mit auf den Weg, um den Traum vom eigenen Unternehmen gezielt verwirklichen zu können – vom Gründungsgeschehen in Deutschland über Wissenswertes zur Gründungsperson, der Geschäftsidee, der Wahl des Unternehmensstandorts oder der Rechtsform, bis hin zu Steuern, Versicherungen, Finanzierung und Businessplan. Zahlreiche Infokästen, Checklisten und Adressen helfen, den Überblick zu bewahren und die eigenen Pläne zur Unternehmensgründung gut gerüstet umzusetzen.

www.marap.at

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Foto: photocase.de

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KÜRBIS STATT CURRY F

ruchtig und exotisch sollte eine der vier Salatsaucen aus dem Sortiment von „Salatfritz“ werden – Jan Daniel Fritz, Inhaber der Manufaktur „Salatfritz“, kreierte daraufhin die vegane Sauce „Kürbisingwer“, eine Alternative zu herkömmlicher Curry-Sauce. Die leichte Schärfe des Ingwers wird dabei durch Aprikose und Vanille abgerundet. Die kleine Manufaktur in Berlin füllt Saucen auch in 1-Liter-Glasflaschen ab. Die 260ml-Flasche „Kürbisingwer“ gibt es für 3,31 Euro (Einkaufspreis). Der Liter kostet 8,90 Euro (Einkaufspreis). Gastronomen können das Produkt über den Großhandel GEKO oder direkt bei Salatfritz beziehen: www.salatfritz.de ƒ

WüRZIG-WÄRMEND

S

eit diesem Herbst können Gastronomen ihre Gäste mit vier neuen Teezeit-Tees von Lebensbaum verwöhnen. Zutaten wie Sternanis, Süßfenchel, Mate oder Tulsi, ein indisches Basilikum, sorgen für außergewöhnliche Geschmacksnuancen. Zu den neuen Sorten zählen ein würziger Kräutertee, ein lieblicher Früchtetee, ein zitroniger Kräutertee mit Grüntee und Mate sowie eine wärmende Kräutermischung mit Honigbusch. Jede Faltschachtel enthält 20 Teebeutel – im Gebinde sind acht Faltschachteln enthalten. Der empfohlene Verkaufspreis für eine Schachtel liegt bei 3,29 Euro. Die Produkte sind im Bio-Großhandel und im Online-Shop erhältlich unter: www.shop.lebensbaum.de ƒ

www.lebensbaum.de

NEUE BEATS IM SCHOKOLADEN-DISPLAY V

ivani erweitert seine Produktlinie „iChoc“ um die dunkle Schokolade „BeatBerry“ mit Himbeeren. Die poppige Verpackung, die wie die übrigen Produkte des Sortiments im iPodLook gehalten ist, ziert ein Saxophon. Die 40-Gramm-Tafel kostet im Großhandel 0,89 Euro, der Preis variiert abhängig vom Händler. „iChoc“ gibt es im 20-er-Gebinde, im Mix-Display mit viermal 15 Tafeln oder als Bodenaufsteller mit je 36 Tafeln pro Sorte. Die Schokolade kann auch direkt bezogen werden unter: www.bioschokolade.de ƒ

Mehr Produkte finden sie unter www.die-biokueche.de

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5/2012 // die Bioküche


Regionales

Knollenziest: vergessene Delikatesse Äußerlich sind sie nicht gerade der Hit, sie erinnern an fette, weiße Raupen. Doch die Wurzeln des Wintergemüses Knollenziests schmecken hervorragend – wie eine Mischung aus Schwarzwurzeln, Artischocke und Kohlrabi.

Foto: FOOD-micro/Fotolia.com

W

er häufiger in Frankreich Urlaub macht, dem ist der Knollenziest vielleicht eher als Crosne bekannt, benannt nach dem Dorf Crosne in der Nähe von Paris, in dem das Gemüse erstmals 1887 im großen Umfang angebaut wurde. In Frankreich sind die weißen Knollen auch heute noch eine bekannte Delikatesse, bei uns sind sie leider nur selten auf der Speisekarte zu finden, am ehesten in Feinschmeckerrestaurants. Ursprünglich stammt der Knollenziest (botanisch: Stachys affinis) aus dem chinesischen Hochland, von dort gelangte er nach Japan, wo er eine lange Tradition als Gemüse hat. Deshalb wird Knollenziest bei uns auch als Japan-Artischocke oder als Japanische Kartoffel bezeichnet. Die Wurzeln des Staudengewächs werden bis zu acht Zentimeter lang und zwei Zentimeter dick, sie haben eine perlmuttfarbene Haut und in ungleichmäßigen Abständen Abschnürungen. Die Wurzeln der winterharten Pflanzen kommen von Oktober bis März in den Handel, allerdings werden sie bei uns nur wenig angeboten, auf dem Münchner Viktualienmarkt gibt es sie aber auf jeden Fall ... Das Wintergemüse hat etwa 80 Kalorien pro 100 Gramm und besteht zu 80 Prozent aus Wasser. Knollenziest enthält keine Stärke, sondern leicht verdauliche Stachyose. Die Knöllchen haben einen feinen, leicht süßlichen Geschmack. Gelagert werden sollten die Knollen bei maximal zwei Grad Celsius und hoher Luftfeuchtigkeit, da sie sonst aufgrund ihrer dünnen Haut austrocknen. Vor dem Verzehr wird das Gemüse mit einer Bürste unter Wasser gründlich abgeschrubbt. Die knackigen, saftigen Knöllchen haben nur eine dünne Haut und müssen nicht geschält werden.Wer die Haut dennoch entfernen möchte, kann dies auf französische Art tun: Wurzeln in ein Geschirrtuch legen, grobes

die Bioküche // 5/2012

Salz dazugeben und damit die Knollen abreiben. Anschließend unter fließendem Wasser abwaschen. Ziestknollen können roh, zum Beispiel in den Salat geschnitten, gekocht oder auch wie in Japan in Essig eingelegt verzehrt werden. Das zarte Aroma des Gemüses entwickelt sich besonders gut, wenn es kurz in Salzwasser blanchiert und in Butter und Zucker glaciert wird. Gekochter Knollenziest kann wie Kartoffeln als Beilage verwendet werden. Auch lassen sich Rezepte für die Zubereitung von Spargel oder Kohlrabi gut auf die Knöllchen übertragen. An Kräutern und Gewürzen bieten sich Petersilie, Korianderblätter, Thymian und Basilikum zur Verfeinerung an. ƒ Alexandra Höß Ein Rezept mit Knollenziest finden Sie unter

www.die-biokueche.de/aktuellesHeft/rezepte/

Lesetipp Wer wissen, will, welche ungewöhnliche Gemüsesorten in den Böden wachsen, sollte sich das Buch „Vergessene Klassiker“ von Kathleen und Yves Paccalet unbedingt anschaffen. Nicht nur dass die Wurzeltypen ins richtige Licht gerückt wurden, die Rezepturen machen Lust, auch wieder Gemüsesorten zu entdecken, an die keiner mehr denkt. Das Buch ist eine wahre Freude fürs Auge, und wenn der Gastronom dann zum Kochlöffel greift, werden die Speise-Anleitungen zum Gaumenschmaus. Kathleen & Yves Paccalet, Vergessene Klassiker Gerstenberg Verlag, 144 Seiten, 29,95 Euro

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die Bioküche - Leseprobe der Ausgabe 5/2012