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www.die-biokueche.de

Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie

2·2012 a Ökologisch vom Boden bis zur Decke

a Gärtnern – Eine Chance für die Gastronomie?

a Startschuss für schlanke Stangen

a BioToque 2012


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Das BC Publications Programm:

BC PuBlICaTIoNS

Ratgeber für alle lebenslagen BERuF & GESEllSCHaFT

Ratgeber für nachhaltigen Erfolg in Beruf und Gesellschaft

GESuNDHEIT & lEBEN

Ratgeber für ein gesundes und sinnerfülltes leben

Psychologie & Spiritualität

Ratgeber für ein emotional starkes leben ohne angst

Doro Kammerer

Natürliche Hausapotheke für die ganze Familie Glücklicherweise brauchen die meisten Menschen selten einen Arzt. Ihnen genügen oft kleine Umstimmungs-Impulse, um wieder gesund zu werden. Dieses Buch informiert über alle natürlichen und wirksamen Behandlungen, die zu Hause mit den vorhandenen Mitteln durchgeführt werden können. Ein wertvoller Ratgeber für alle, die auf natürliche Art und Weise gesund bleiben wollen.

Fotolia/Stefan Körber

ISBN 978-3-941717-06-0 212 Seiten, gebunden 14,80 Euro

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Editorial

Ist das überhaupt machbar? N

Foto: blacksock/Fotolia

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

achhaltigkeit ist ein dehnbarer Begriff, der viel Platz für Interpretationen lässt. Nachhaltigkeit lässt sich kaum (einheitlich) messen, aber es wird viel darüber geredet – bei Gastronomen wie auch bei Gästen. Da ist dann die Rede von virtuellem Wasser, das heißt wieviel des Lebenselexiers in einem Produkt oder einer Dienstleistung enthalten oder zur Herstellung verwendet wird, CO2-Bilanzen oder neuen Klimazertifizierungen. Und es gibt Siegel und Gütestempel noch und noch. Kennt sich dabei noch einer aus? Die Gastronomen sind verunsichert, denn sie müssen sich fragen, wie sie auf diese Entwicklungen reagieren sollen und mit welchen Kosten das verbunden ist. Tatsache ist – das Konsum- und Essverhalten der Gäste ändert sich. Und da muss auch die Gastronomie mitspielen. Denn die Gäste sind neugierig geworden. Sie wollen wissen, woher der Spargel auf ihrem Teller kommt, wo wurde er angebaut und wie wird er verarbeitet. Aber das ist noch nicht alles. Die Gäste fragen nach den Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter und wollen wissen, ob sich der Restaurantbetreiber sozial engagiert oder aktiv das Klima schützt. Bei all diesen Fragen – wo soll der Gastronom anfangen? Erste Hilfe in Sachen Nachhaltigkeit gab es für Gastronomen auf den Messen im ersten Vierteljahr. So beispielsweise auf der Biofach in Nürnberg. Das speziell für die Außer-Haus-Verpflegung konzipierte Gastroforum bot eine Reihe von Veranstaltungen zum Thema an (mehr dazu auf Seite 32). Es wurde diskutiert, wie Nachhaltigkeit am besten gemessen werden kann. Hier gibt es verschiedene Messfaktoren und Indikatoren. Und wo viel gesprochen wird, gibt es auch viele Meinungen, aber noch keine konkreten Lösungen. Viele Köche, viele Meinungen. Es muss etwas getan werden, wenn Nachhaltigkeit greifbar werden soll. Ob das schon bald gelingt, ist offen und wie sich das in der Außer-Haus-Verpflegung widerspiegeln soll, auch. Positiv daran: Die Branche, zumindest die BioBranche, hat das Problem erkannt und setzt sich zusammen, um mit einer Stimme zu sprechen. Dennoch, die Bio-Branche kann (und ist?) Taktgeber in Sachen Nachhaltigkeit. Wo soll ein Gastronom nun anfangen? Eine Antwort: Nachhaltigkeit im Unternehmen ist ein Prozess, der beim Willen und der Überzeugung des Einzelnen beginnt. Danach geht es Schritt für Schritt an die Umsetzung – mit einer Bestandsaufnahme, einem klaren Konzept und einfach einem gesunden Menschenverstand. Denn: Ein bisschen Nachhaltigkeit bringt nichts.

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Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter – vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt2 GbR 25,00 Euro, 192 Seiten

Jetzt bestellen: Telefon (0 79 53) 88 36 91, E-Mail buchbestellung@fachbuchdirekt.de Versandkostenfrei über: www.fachbuchdirekt.de


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Inhalt Kochwettbewerb: Nicht nur der Geschmack, auch die Präsentation zählt Seite 30

Wenn der Gastronom zum Gärtner wird – Chancen und Risiken Seite 14

Nachhaltigkeit bei der Einrichtung: Das Holz für die Möbel von Diana Burkel wächst in der Region Seite 18

z Editorial Inhalt

z Technik

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z Branchenblick Was gibt’s Neues?

z Rezepte 6

z Aus der Praxis

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Gewonnen! – BioToque 2012

z Events und Messen

Stets die Schöpfung im Blick – und die nächste Idee im Kopf

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Das Klima im Blick

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Gastronomie setzt auf Bio, aber keiner merkt es

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z Im Portrait 34

Zwei Unternehmen – eine Idee

z Im Gespräch mit Heike Harms vom Restaurant „Frau Harms Genussraum"

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Bei der Kochjacke hört`s auf

z Produkte

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z Termine

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z Am Puls der Zeit

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Die Karotte auf dem Hausdach

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„Es gilt, kreativ zu sein“

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Nachhaltiges Innenleben

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Impressum

z Zum Nachdenken

z Marktblick Wissen, woher die Ware kommt

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Prädikat lesenswert

z Service

z Schwerpunkt

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z Buchtipps

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Das Kreuz mit der Nachhaltigkeit

z Vom Acker auf den Teller

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Die Saison ist eröffnet

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Titelbild: © PhotoSG/Fotolia.com

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Titelthema

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Branchenblick

+++ Weniger Fleisch in der Kantine der Agentur für Arbeit +++ Einmal in der Woche gibt es in der Agentur für Arbeit in Hannover kein Fleischgericht. Dahinter steckt das Unternehmen Hanse Catering, das damit die Kampagne des Umweltzentrum Hannover „Veggietag bunt. bio.lecker“ unterstützt. Hanse Catering führte den Veggietag bereits in den Kantinen der Staatsoper und des Schauspielhauses in Hannover mit Erfolg ein. Der Veggietag Hannover wird vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) gefördert im Rahmen des Bundesprogramms „Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“. i www.veggietag-hannover.de +++ Neues Konzept für Bahnhof +++ Das Backsteingebäude, das 1887 am Uelzener Bahnhof gebaut wurde, ist zu neuem Leben erwacht. Fünf Unternehmer aus der Region haben sich zusammengetan, um ihr gastronomisches Konzept zu verwirklichen: Sie bieten in dem Gebäude, das als Hundertwasser-Bahnhof bekannt wurde, Bio-Gerichte an. Das Restaurant „Lässig“ ist damit das erste Bio-Restaurant Deutschlands, das sich in einem Bahnhof befindet (mehr auf Seite 19). i www.restaurant-laessig.de +++ Suchmaschine für Nachhaltigkeit +++ WeGreen heißt die erste Internet-Suchmaschine für Nachhaltigkeit. Damit können User herausfinden, wie nachhaltig beispielsweise ein Restaurant oder ein Lebensmittelanbieter sind. Basis dafür sind Bewertungen, die von Internet-Nutzern abgegeben werden. Eine Ampel zeigt die Einstufung an, wobei rot für nicht nachhaltig steht. WeGreen ist das Ergebnis eines Forschungsprojekts der Hochschule für Wirtschaft und Recht in Berlin. i www.wegreen.de

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GV-Barometer 2012: Lebensmittel kennzeichnen … … ist eines der zentralen Themen des GV-Barometers 2012, das anlässlich der Internorga von der Hamburg Messe und Congress GmbH in Auftrag gegeben wurde. Basis sind die Antworten aus 310 Telefoninterviews, die sich aus 155 Betriebsrestaurants, 82 Krankenhäusern/Sanatorien/Reha-Kliniken und 73 Altenund Seniorenheimen zusammensetzen. Demnach ist für 73 Prozent der Befragten eine Kennzeichnung von Lebensmitteln sehr wichtig. 64 Prozent fordern, Allergene gesondert auszuweisen. Aber nur ein Drittel hält eine Kennzeichnung der Herkunft für wichtig. Hier sehen fast alle, 97 Prozent, die Hersteller in der Pflicht. Mehr als ein Drittel der Befragten in Betriebsrestaurants glaubt, dass auch die Tischgäste Interesse an Lebensmittelinformationen haben. Aber nur 16 Prozent der GV-Betriebe halten eine Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln für wichtig. Zwar ist für eine Mehrheit, 81 Prozent, wichtig, dass neue Produkte gesund sind und besser schmecken, aber mehr Geld dafür ausgeben wollen sie nicht. Das Niveau ist vor allem in der

Klinik- und Heimverpflegung von 60 Prozent im Vorjahr auf 44 Prozent gesunken. Gespart wird auch beim Personal: Bei 30 Prozent der Befragten in Kliniken und Heimen wurde Personal in der Küche abgebaut. Bei den Betriebsrestaurants sind es über 10 Prozent und weitere 20 Prozent denken darüber nach. Besonders bitter: Immer mehr ausgebildete Köche werden durch angelernte Kräfte ersetzt, die Convenience-Produkte zubereiten – in vier Prozent der Betriebsrestaurants und in knapp 20 Prozent der Betriebe der Klinik- und Heimverpflegung. Dafür wollen GV-Betriebe in Küchentechnik investieren. Mehr als die Hälfte plant 2012 eine größere Investition, ein Drittel veranschlagen sogar Investitionen von mehr als 50.000 Euro. Anders dagegen im Bereich Klinik. Hier wollen nur 13 Prozent der Interviewpartner investieren. Die komplette Studie kann unter http://hamburg-messe.de//uploads/media/GV_Barometer_2012.pdf heruntergeladen werden.

Erste Bio-Messe in Berlin Eigentlich könnte sie auch „Bionale“ heißen – die erste Bio-Messe, die am 9. und 10. Juni 2012 in Berlin stattfindet. Die Macher, Jiro Nitsch und Benjamin Richter, haben sich aber für die schlichte Variante „Bio Messe Berlin“ entschieden. Ansprechen wollen sie mit der Veranstaltung Fachpublikum aus Groß- und Einzelhandel sowie Experten aus Hotellerie und Gastronomie. Der Schwerpunkt liegt dabei auf ökologischen Produkten aus Ost- und Mitteldeutschland. Somit können nicht nur namhafte Anbieter ihr Sortiment präsentieren sondern auch kleine Manufakturen. Als Veranstaltungsort haben sich Nitsch und Richter für das 7.000 qm große Gelände der Arena an der Spree im Stadtteil Berlin-Treptow entschieden. Momentan arbeiten sie an einem CSR-Konzept (Coporate Social Re-

sponsability), das zur Messe umgesetzt werden soll. Aber auch der Endverbraucher wird in das Geschehen mit einbezogen. In einem offenen Forum soll mit Vorträgen und Verkostungs-Aktionen das Wissen um Nachhaltigkeit und Bio-Lebensmittel vertieft werden. Damit keine Lebensmittel auf der Messe verkommen, wird ein Vertreter der Bewegung „Youth Food Movement“ daraus Gerichte kochen und diese dann ausgeben. i www.biomesseberlin.de

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Fotos: Bio Messe Berlin, © iconshow/Fotolia.com

+++ Studieren im Zeichen der Gastronomie +++ Die Universität der Gastronomischen Wissenschaften in Italien ist die erste Universität weltweit, die sich der Lebensmittelkultur widmet. Der Hauptstudiengang findet in Pollenzo/Piemont statt, für den Masterstudiengang müssen die Studenten nach Colorno/Parma wechseln. In diesem Jahr schlossen von den 30 Absolventen auch fünf Deutsche das Studium ab. 2004 wurde die Universität von der gemeinnützigen Organisation „Slow-Food“ gegründet. Seitdem haben dort über 900 Studenten das Studium abgeschlossen. i http://unisg.it/welcome_eng.lasso


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Branchenblick

Fleisch landet im Müll Die Deutschen werfen jährlich mehr als ein Viertel ihres Fleischeinkaufs in den Abfall. Das belegt die Nationale Verzehrstudie II, für die 15.000 Bürger befragt wurden. Demnach kauft ein Durchschnittsbürger 61,1 kg Fleisch pro Jahr – gegessen werden aber nur 44,2 kg. Somit landen 28 Prozent in der Mülltonne. „So eine Ressourcenverschwendung können

wir uns mit Blick auf künftige Generationen nicht leisten“, sagt Jan Plagge, Präsident von Bioland e.V. Denn Fleisch einfach wegzuwerfen, ist besonders bedenklich, da der Flächenbedarf für die Tierzucht mindestens dreimal so hoch ist wie für Getreide, Obst oder Gemüse. Hinzu kommt, dass alleine in Deutschland 62 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche für die Futtermittelproduktion eingesetzt wird, das entspricht 10,4 Millionen Hektar. Da das aber noch nicht ausreicht, kommen noch 2,3 Hektar für den Anbau von Soja, vorwiegend in Südamerika, hinzu. Plagge fordert deshalb, die Fleischverschwendung zu reduzieren: „Wenn weniger Fleisch weggeworfen – und somit weniger produziert wird – brauchen wir auch weniger

Agrarfläche für Futtermittel“, erklärt er. Stattdessen könnten die Flächen ökologisch bewirtschaftet werden, denn Fakt ist: Der Biolandbau benötigt mehr Fläche, um höhere Erträge zu erzielen, da keine Pestizide und chemische Düngemittel eingesetzt werden.

+++ Region al und bio++ + Die Macher der 13. „docu menta“ in K setzen auf Reg assel ion tel. In der Näh alität und Bio-Lebensmit e der untersch iedlichen Au stellungsort se bewirten G astronomen kommen alle – sie aus dem Um kreis der „do menta-Stadt“ cu– die Gäste neben Bio-W auch mit Bio ein -Speisen. Ein bis zwei Geric werden pro Sp hte eisekarte ausg elobt. Und an statt Coca-C ola gibt es B ionade. Die ei ge Kultlimon nstiade, die seit Kurzem zur R berger-Grupp adee gehört, ist bereits seit 19 Gastro-Partn 92 er der „docum enta“. Die „doc menta“ finde ut alle fünf Ja hre statt und ert 100 Tage dau. Start ist am 9. Juni 2012.


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Branchenblick

Ein Blatt für Winzer Weinbauern dürfen mit der diesjährigen Lese das EU-Bio-Siegel und den Begriff „Ökologischer Wein“ verwenden. Grund: Die EU-Kommission hat europaweite Standards für ökologische Traubenerzeugung und für die Weiterverarbeitung verabschiedet. Unter anderem müssen Winzer bei Öko-Wein auf den Konservierungsstoff Sorbinsäure verzichten; auch schwefelige Säuren dürfen sie nur in begrenzter Menge einsetzen. Vie-

len Winzern gehen die Richtlinien nicht weit genug. So bleibt beispielsweise der Einsatz von Chips aus Eichenholz zur Aromatisierung des Weines erlaubt. Drei Jahre dauerte es, bis das Bio-Siegel durch den Ständigen Ausschuss für ökologischen Landbau bei der EU verabschiedet wurde. Bis dato existierten Richtlinien für ökologischen Wein nur bei Anbauverbänden wie Ecovin oder Demeter, nicht aber europaweit. Die EU-Kommission

Künftig dürfen Weinbauern, die ökologischen Wein abfüllen, das EU-BioSiegel auf den Etiketten verwenden hofft durch die Einführung des Siegels auf bessere Vermarktungschancen in Drittländer.

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung Elf Millionen Tonnen noch brauchbare Lebensmittel landen jedes Jahr im Müll. Einer aktuellen Studie des Bundesverbraucherministeriums (BMELV) zufolge stammen dabei 17 Prozent von Großverbrauchern wie Gaststätten, Hotels, Kliniken und Schulen. Unter anderem liege dies an der Kalkulation des Speisebedarfs, der meist auf Erfahrungswerten basiert. Zudem werden zuviel zubereitete Speisen oftmals nicht wiederverwertet – in Mensen bis zu 80 Prozent. Zunächst jedoch will Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner unter

dem Motto „Zu gut für die Tonne“ bei Endverbrauchern den Hebel ansetzen. Denn 61 Prozent der Lebensmittelabfälle kommen aus Privathaushalten. Dazu startet eine Aufklärungskampagne über das Mindesthaltbarkeitsdatum mit dem Ziel, es als Orientierungshilfe zu verstehen. Bis 2020 strebt die Bundesregierung eine Halbierung der Lebensmittelabfälle an. Helfen sollen auch Maßnahmen auf EU-Ebene wie beispielsweise die Abschaffung von zehn Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, die das Abfallaufkommen bis jetzt nicht re-

duzieren, sondern das Gegenteil bewirken. Außerdem setzt sich die Bundesregierung für eine europaweite Bioabfallrichtlinie ein. i www.bmelv.de

Aktiv Kunden akquirieren

Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) will ein Regionalsiegel für Lebensmittel einführen. Als Kennzeichnung stellt Bundesministerin Ilse Aigner ein „Regionalfenster“ vor. Es soll aus einem Slogan wie etwa „aus der Region“, über die Herkunft, den Verarbeitungsort und den Rohstoffbezug informieren und die zuständige Kontrollstelle benennen. Knackpunkt: Es wird weder die Qualität der Produkte geprüft, noch werden gesundheitliche und soziale Aspekte berücksichtigt – zudem ist die Verwendung des „Regionalfensters“ freiwillig. Der Bundesverband der Regionalbewegung e.V. bezweifelt deshalb die Glaubwürdigkeit

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des Siegels. Heiner Sindel, Vorsitzender des Vereines, befürchtet, dass global arbeitende Unternehmen ihren Filialbetrieben „das regionale Mäntelchen“ umhängen könnten, da die Kennzeichnung nicht die Vorstufen der Landwirtschaft mit einbezieht, wie etwa die Herkunft des Futtermittels für Masttiere. Laut einer vom BMELV in Auftrag gegebenen Emnid-Umfrage legen jedoch 70 Prozent der Verbraucher Wert darauf, dass bei Fleischprodukten auch die Futtermittel aus der Region kommen. Verabschiedet ist das „Regionalfenster“ noch nicht, die Ländervertreter müssen erst noch abstimmen – voraussichtlich im April dieses Jahres.

Harald Rühl, Besitzer von Safran BioCatering, und Christiane Hütte, Inhaberin des Hotels Villa Orange, haben zusammen ein Konzept entwickelt, das Endverbrauchern Bio-Lebensmittel näherbringen und den Kundenstamm erweitern soll. In Workshops (pro Person 45 Euro) zeigen sie, wie Feste stilvoll und ökologisch veranstaltet werden können. Dabei geht es um Fragen wie: Wo soll die Veranstaltung stattfinden? oder Was serviere ich den Gästen? Damit haben Rühl und Hütte eine Möglichkeit gefunden, ihr Angebot aktiv zu vermarkten, ohne dem potenziellen Kunden den Eindruck zu geben, umworben zu werden. Unterstützung bekommen sie dabei von Thomas Wolff, Bioland-Direktvermarkter. i www.villa-orange.de

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Fotos: © edK/Fotolia.com, Safran Bio-Catering

Regionalkennzeichnung geplant


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Branchenblick

Hilfe bei der Umstellung Münchner Kinderbetreuungseinrichtungen, die auf BioKost umstellen möchten, können sich ab sofort einen Experten ins Haus holen, der sie bei der Umstellung auf ökologische Lebensmittel unterstützt. Die Initiative „Bio für Kinder-Mentoren“ unterstützen erfahrene Praxisexperten, die aus den Bereichen Küchenmanagement, Ernährungspädagogik oder Projektmanagement kommen. Sie beraten individuell und vermitteln, worauf es bei der Bio-Einführung ankommt und geben Tipps für eine ökologische, gesunde und wirtschaftliche Ernährung in Kindergarten und Schule. So geht es beispielsweise darum, wie künftig der Speiseplan aussehen muss. Einen Großteil der Kosten des Coachings übernehmen die Initiatoren des Pilotprojekts „Bio für Kinder“. Eine mehrstündige Beratung sowie ein telefonisches Nachgespräch kosten 50 Euro. Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen sind unter www.bio-fuer-kinder.de erhältlich.

Herzlichen Glückwunsch …

FACHMESSE Die Bio Messe Berlin ist die neue Plattform für ökologische Qualitätsprodukte mit Fokus auf den ost - und mitteldeutschen Markt. Die Messe richtet sich an Fachpublikum aus den Bereichen Groß - und Einzelhandel, Großverbraucher, Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung, Wellness und Gesundheit.

… an die Gewinner unseres Gewinnspiels, die auf den Messen Intergastra, Biofach und Internorga daran teilgenommen hatten. Sie wurden bereits schriftlich benachrichtigt und konnten sich über je drei Überraschungspakete von Erntesegen, Byodo und Vivani freuen, die unser Preisausschreiben gesponsort haben. Vielen Dank für die freundliche Unterstützung.

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09.- 10.06.2012 ARENA BERLIN

AUSSTELLUNG Im Ausstellungsbereich präsentieren die Hersteller und Vertriebe ihre Produktneuheiten.

FORUM Im Forum werden Fachvorträge, Verkostungen und eine Podiumsdiskussion zu den Themen Ernährung, Nachhaltigkeit, Qualität und Gastronomie angeboten. Das Forum ist für alle Interessierten zugänglich.

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Tickets und weitere Informationen: www.biomesseberlin.de


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Aus der Praxis

Die Schöpfung im Blick –

Das Hotel Eggensberger hat als Kurklinik angefangen. Inzwischen wählen Viele das Haus wegen seiner Bio-Ausrichtung.

Vom eigenen Bio-Bauernhof bis zur Biogas-Tankstelle vor der Haustüre: Das Bio-Hotel Eggensberger hat sich längst über das Allgäu hinaus einen Namen als innovatives Unternehmen gemacht. Andreas Eggensberger und sein Team setzen Umwelt- und Klimaschutz konsequent um.

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s ist vielleicht 15 Jahre her, dass Andreas Eggensberger und seine Frau Heike einen ersten Vorstoß in Richtung Bio-Hotel unternahmen. Eine Woche lang wurden die Gäste mit BioVollwertküche verköstigt, vor jeder Mahlzeit gab es einen kleinen Vortrag darüber. „Irgendwann sagte einer der Gäste, dass er abreisen würde, wenn er nicht zum Frühstück wieder eine weiße Semmel bekommen könnte“, sagt Andreas Eggensberger und lacht. Heute weiß der 42-Jährige, dass die Zeit einfach noch nicht reif war. Das Eggensberger wurde 1976 als Kurhaus eröffnet, die Kurklinik bildete die Grundlage des Familienbetriebs. Das Therapiezentrum gibt es auch heute noch, „aber inzwischen wählen uns Viele für ihren Kuraufenthalt aus, weil wir eben ein Bio-Hotel sind“, sagt Andreas Eggensberger. Und auch die Erholungsgäste, die seit der Hotelerweiterung und der Einrichtung eines Wellnessbereichs kommen, schätzen die Ausrichtung des Hauses, das seit 2003 EU-zertifiziertes Bio-Hotel ist.

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Die ersten Bio-Lebensmittel wurden bereits 1990 eingesetzt. Damals baute die Familie einen eigenen Bio-Bauernhof, den der Bruder von Andreas Eggensberger mittlerweile führt. „Meine Eltern haben damit angefangen, weil sie es für richtig hielten“, berichtet Andreas Eggensberger. Aber Öko-Revolutionäre sind sie nicht. „Eigentlich haben wir eher eine konservativ-bodenständige Tradition“, sagt er. Um die Schöpfung zu bewahren, verschrieben sich die Eggensbergers der

ökologischen Landwirtschaft – sie hielten sie am besten dafür geeignet. Und so gab es im Hotel der Familie bald Rindfleisch, Milch, Käse, Butter, Joghurt vom eigenen Bio-Hof. Darüber hinaus wurden andere biologisch hergestellten Lebensmittel verwendet, „aber ausgelobt haben wir es erst, als wir wirklich auf 100 Prozent umgestellt haben“, sagt Eggensberger.

Lieferanten wurden von Bio überzeugt Bei einigen Lebensmitteln oder Getränken versuchte der gelernte Physiotherapeut, bisherige Lieferanten davon zu überzeugen, bei der Bio-Umstellung mitzuziehen. „Meinem Kaffeeröster habe ich gesagt, dass ich gerne bei ihm bleiben möchte, dass das aber nur geht, wenn er nicht nur fair gehandelten, sondern auch biologisch angebauten Kaffee verwendet“, erklärt er. Der Kaffeeröster ließ sich überzeugen und ist inzwischen froh darum – sein Umsatz im Bio-Bereich habe

Küchenchef Hubert Maucher und seine Mitarbeiter kochen nur mit frischen Zutaten und wollen den Gästen zeigen, dass die vegetarische Küche einiges zu bieten hat.

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Aus der Praxis

und die nächste Idee im Kopf sich vervierfacht, erzählt Eggensberger. Aber natürlich wollte oder konnte nicht jeder Lieferant mitmachen: „Das hat manche lange Beziehung auf die Probe gestellt“, sagt Andreas Eggensberger, der trotzdem konsequent blieb: „Ich nehme nur Lebensmittel und Getränke, die in das Konzept passen.“

Herausforderungen für die Küche Seine Geradlinigkeit bewahrt sich der Hotelier auch in anderen Der Front-Cooking-Bereich gehört mit Dingen. So hat er sich von seinem zum Konzept, mehr Offenheit zwischen Putenlieferanten nicht nur das den Gästen und der Küche herzustellen. Fleisch, sondern auch die Daunen der Tiere geben lassen und damit Federbetten gefüllt. „Das mag sich für manche komisch anhören, aber ich finde es nur konsequent, wenn man nichts wegschmeißt.“ Genauso gehört es für ihn dazu, dass sein Bruder der Küche Rinderhälften liefert und diese erst dort zerteilt werden. „Da lernen nicht nur die Auszubildenden etwas dazu.“ Nicht nur die halben Rinder stellen sein Küchenpersonal immer wieder vor Herausforderungen. „Bei uns gibt es keine Fertigprodukte, sondern nur frische Ware. Al- Konsequenter Klimaschutz les wird selbst gemacht.“ Es wird keine Dass inzwischen nur noch wenig Backmischung und meistens nicht einFleisch auf den Teller kommt oder dass mal Mehl verwendet: „Wir mahlen das 80 Prozent der Lebensmittel aus der ReGetreide selbst.“ Zudem gibt es nur noch sehr wenig Fleisch in den Gerichten. Wer gion kommen, hat übrigens noch einen noch nicht davon überzeugt ist, dass anderen Hintergrund. Wem es wie Anauch die vegetarische Küche so einiges dreas Eggensberger um die Bewahrung der Schöpfung geht, hat das große Ganzu bieten hat, soll bei den Allgäuern auf ze im Blick – und dazu gehört für ihn den Geschmack kommen: „Es ist unser Anspruch, dass die Gerichte so interes- auch das Thema Energie. Vor einigen sant sind, dass die Gäste sie gerne pro- Jahren ließ der vierfache Vater für sein bieren.“ Bei der Zubereitung können die Haus eine Energie- und Co²-Bilanz erUrlauber den Köchen mittlerweile über stellen. Mittlerweile hat sich in diesem die Schulter schauen. Es gibt Fenster, die Bereich Vieles getan. Strom lässt das Hotel aus lokaler Wasserkraft produzieren. den Blick in die Küche freigeben und eiHauseigene Speisereste werden zur renen front-cooking-Bereich. „Das war für gionalen Biogasanlage transportiert und manche Küchenmitarbeiter schon eine Umstellung. Aber ich finde die Offenheit zusammen mit landwirtschaftlichen Abfällen zu Biogas verarbeitet. Ganz bewichtig.“

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Hotelchef Andreas Eggensberger hat schon oft Weitblick bewiesen.

wusst hat sich der Hotelchef gegen Biogas aus Getreide oder Gen-Mais entschieden, das widerspricht seinem Verständnis von Umweltschutz. Ein eigenes Blockheizkraftwerk, Wärmerückgewinnung im Schwimmbad und bei Kühlund Lüftungsanlagen, Solarkollektoren, eine eigene Biogas-Tankstelle sowie ein biogasbetriebenes Gästeauto runden das Konzept ab. Natürlich schlägt sich das Thema Energieeinsparung auch bei den Lebensmitteln nieder. Bananen und Kiwis kommen mit dem Schiff, und es wird nur eine geringe Menge angeboten. Auch Tomaten wird der Gast im Winter nur wenige im Essen finden. Die Gäste akzeptieren das – oder erwarten es sogar. Nach weißen Semmeln hingegen hat schon lange niemand mehr gefragt. Isabelle Butschek

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Am Puls der Zeit

Dinner unter 6000 Pflanzen – möglich auf dem Dach der Riverpark-Farm in Manhattan

Die Karotte auf dem Hausdach

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chrebergarten, das war gestern, heute heißt das Stichwort „Urban Farming“. Damit ist nicht eine beschauliche Gartensiedlung gemeint, die ein bisschen Gartenarbeit betreibt, sondern Obst und Gemüse auf Hausdächern anpflanzt, um einen Teil der lokalen Bevölkerung damit zu versorgen. Das ist nicht nur ein Schritt in Richtung Selbstversorgung, sondern das neue Gärtnern sorgt auch für ein besseres Mikroklima in der Stadt, trägt zur Artenvielfalt bei und bietet dem Mensch wieder mehr Bezug zu Lebensmitteln und dessen Herkunft. Während es in Deutschland nur eine Handvoll Dachgärten gibt, sind beispielsweise die USA schon weiter. Hier nutzt die Gastronomie Dachgärten gezielt, um die Tischgäste mit frischem Gemüse zu versorgen. Ein bekanntes Beispiel für „Urban Farming“ liegt mitten im New Yorker Stadtteil Queens. Dort werden auf rund 4.000

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Quadratmetern etwa 40 Sorten Tomaten, Salat, Kräuter und zahlreiche andere Gemüsesorten angebaut. Eine weitere Besonderheit dieser Farm: Sie befindet sich auf einem Dach in luftiger Höhe und das Gemüse wächst auf einer speziellen Kompostmischung, die Regenwasser speichert. Biozertifiziert sind die Erzeugnisse der „Brooklyn Grange“, so der Name dieser Dachfarm, nicht – angebaut wird dennoch nach Bio-Richtlinien. Und das bedeutet: Keine Verwendung von künstlichem Dünger sowie Insekten- und Unkrautvernichtungsmitteln. Etwa neun Monate im Jahr wird die Fläche bebaut, die restliche Zeit im Winter für den Anbau von Buchweizen, Wicken und Roggen genutzt, um den Boden wieder für die kommende Saison aufzubereiten. Der Gründer des Dachgartens, Ben Flanner, hat dieses Projekt zusammen mit einigen Partnern realisiert – unter anderem sind Gastronomen dabei, bei denen die Erzeugnisse vom Dach auf den Tellern der Gäste landen. Diese berichten begeistert von den schmackhaften Gemüsesorten

und Kräutern. Darüber hinaus wird das Gemüse auf Märkten in der Umgebung verkauft. Honig von den Bienenstöcken auf dem Dach sowie eine fertige Gewürzsauce in der Flasche werden ebenfalls verkauft. Einige Restaurants, die mit New Yorker Stadtgemüse versorgt werden, sind unter anderem: „Roberta’s“ in Bushwick, „Giuseppe Falco at Vesta“, „Marlow & Sons“, „Joseph Leonard“, „Fatty ‘Cue“, „bobo“, „Eat“ und „Juliette“.

Prinzessinnengärten in Berlin-Kreuzberg Auch in Deutschland gibt es ein prominentes Beispiel für urbane Landwirtschaft: In den Berliner Prinzessinnengärten in Kreuzberg wird seit 2009 Gemüse angebaut. Die beiden Gründer Robert Shaw und Marco Clausen wollten einen Ort schaffen, an dem Menschen nachbarschaftlich zusammenarbeiten und gründeten eine gemeinnützige Gesellschaft. Alle bearbeiten die Beete auf der rund 6.000 Quadratmeter großen Fläche gemeinsam, etwa 1.000 freiwillige Helfer waren im vergangenen Jahr beteiligt. Über zehn Sorten Kartoffeln, rund zwanzig Sorten Tomaten, Karotten, Minze, Mangold, Chili, Kopfsalat, Zucchini, Lauch, Bohnen und mehr – das alles wächst in diesem ökologischen Nutzgarten in transportablen Hochbeeten.

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Fotos: © valeriy555/Fotolia.com, © Marianne Mayer/Fotolia.com

Kurze Transportwege, Umweltfreundlichkeit und Transparenz für die Gäste – Lebensmittel aus der Region werden immer populärer, auch in der Gastronomie. Da ist es fast logisch, dass gärtnern in der Stadt, an Bedeutung zunimmt. Manche interessante Konzepte haben sich bereits entwickelt.


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Am Puls der Zeit

Das Gemüse aus dem Gewächshaus landet einen Stock tiefer in den Regalen des Supermarkts „The Vinegar Factory“

Den Honig vom Dach können Gäste an der Mensa-Kasse kaufen

Frisch vom Feld in den Kochtopf Das frisch geerntete Gemüse steht zum Verkauf bereit und wird zudem täglich im Gartenrestaurant verarbeitet. Im hinteren Bereich des Stadtgartens steht ein Küchencontainer. Dort entstehen vegetarische Gerichte – bis zu 200 Gäste kommen hier in der Hochsaison in den Genuss von frischem Stadtgemüse. In der kalten Jahreszeit zieht das Gartencafé auf die gegenüberliegende Straßenseite, im „Princes Charles“ kommt viermal die Woche ein Gericht aus der Prinzessin-

nengartenküche auf den Tisch. Längst haben sich die Prinzessinnengärten in eine grüne Ruheoase mitten in der Stadt verwandelt: Treffpunkt für die Nachbarschaft und eine Attraktion für Touristen, die im Hochsommer in den Schatten des Robinienwäldchens flüchten wollen. Rund 30 Prozent der Einnahmen stammen aus der Gastronomie, dem Verkauf des Gemüses sowie der Beratertätigkeit der beiden Gründer im Bereich Gartenbau, der Rest wird mit Spenden finanziert – eine staatliche Beteiligung wollen die Gründer nicht. Darüber hinaus

Imker Hans Oberländer zieht auf dem Dach der Mensa zwei HonigbienenVölker. Als Mensaleiter kann er somit Hobby und Beruf perfekt verbinden.

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sind die Prinzessinnengärten ein Ort, an dem viel über Gemüse und Landwirtschaft gelernt werden kann: Es gibt Workshops rund um Saatvermehrung, Öko-Landbau, gesunde Ernährung oder das Einmachen von Gemüse.

Spitzengastronomie und Nachhaltigkeit In den Garten geht auch Spitzenkoch Michael Hoffmann, der bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Der Inhaber des Berliner Restaurants „Margaux“ wurde auch als „Koch und Gärtner des Jahres 2010“ geehrt, denn seit Anfang 2010 bewirtschaftet er seinen eigenen Garten im Berliner Umland. „Urban Farming“ im klassischen Sinne betreibt er damit nicht, auch wenn Hoffmann damit die Selbstversorgung seines Restaurants sicherstellt. Er gilt als Vorreiter der Gemüseküche, denn in seinen sechs bis achtgängigen Menüs verwandelt er längst vergessene Gemüsesorten zu Gourmetspeisen. Salate, Kräuter, Gemüse und Früchte kommen täglich vom Garten ins Restaurant – ein großer Teil wird für die Wintermonate haltbar gemacht und dann serviert. Mit der Kultivierung von seltenen und fast schon „ausgestorbenen“ Pflanzen trägt er zu deren Erhalt bei – Nachhaltigkeit und Spitzengastronomie schließen sich also keineswegs aus. Franziska Schmid

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Deutsche Verbraucher haben Angst – vor Schadstoffen in Lebensmitteln. Das besagt die Studie einer Versicherung. Die Lebensmittelskandale, auch in der Bio-Branche, tragen nicht dazu bei, dass diese Sorge schwindet. Für die Gastronomie bedeutet das, enger mit den Lieferanten zusammenzuarbeiten und zu prüfen, woher die Lebensmittel kommen – denn der nächste Lebensmittelskandal kommt bestimmt.

D

r. Johannes Kahl, Leiter der Gruppe „Ökologische Lebensmittelqualität“ an der Universität Kassel, hofft mit speziellen Labormethoden, Zertifizierungsstellen ein Hilfsinstrument bieten zu können, das Rückschlüsse auf die Herkunft und Verarbeitung eines BioProduktes geben kann. Dazu gehört beispielsweise, die Konzentration von Spurenelementen und Inhaltsstoffen im Verhältnis zueinander zu bestimmen. Daraus soll sich ein Muster ergeben, das belegt, ob die Ware tatsächlich aus der angegebenen Region stammt und ob es biologisch angebaut wurde. Für Kontroll- und Zertifizierungsstellen wäre das sicher eine große Hilfe und zugleich mehr Schutz vor bewusst geplantem Betrug. Diese schmerzliche Erfahrung musste die deutsche Kontrollstelle Abcert machen, als Ende 2011 bekannt wurde, dass eine italienische Fälscherbande jahrelang kon-

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ventionelle Ware in Bio-Produkte umetikettierte und damit über 200 Millionen Euro zusätzlich verdiente. Die Betrüger haben dazu Schwachstellen im Kontrollsystem genutzt und Mitarbeiter in einer Prüfstelle bestochen. Als es brenzlig wurde, wechselte die, inzwischen angeklagte, Firma Sunny einfach die Kontrollstelle und ging zu Abcert. Da war das Vermittlungsverfahren gegen sie aber schon längst eingeleitet. Pech für die Deutschen, denn die haben von dem Betrugsverdacht erst einmal nichts erfahren.

Bis Kontrollstellen allerdings auf die neuen Prüfmethoden von Dr. Kahl vertrauen können, müssen sie noch Geduld haben. Der Wissenschaftler glaubt, bis 2014 die Entwicklungsarbeiten dafür abgeschlossen zu haben. Denn erst seit diesem Jahr arbeiten 16 Forschungsgruppen aus Europa an dem Projekt „Authentische Nahrungsmittel“.

Entspannte Verbraucher „Wahnsinn, was da passiert ist! Doch keiner unserer Gäste hat uns auf die Lebensmittel-Skandale in der Biobranche angesprochen, als wenn es überhaupt kein Thema wäre“, wundert sich Irmgard

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Fotos: © auremar/Fotolia.com, © goodluz/Fotolia.com, © Natalia Klenova/Fotolia.com

Wissen, woher die Ware kommt


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Rossello. Zusammen mit ihrem Mann führt sie das Restaurant L’Amar in München und einen Bio-Großhandel. Und das, obwohl die Deutschen ein ängstliches Volk sind, wie die R+V Versicherung in einer Studie von 2011 belegt. Demnach fürchten 70 Prozent der 2.500 für die Untersuchung befragten Bundesbürger vor allem Schadstoffe in Lebensmitteln. Betrügereien durch Umetikettieren sehen sie offensichtlich gelassener entgegen. Ein Beweis dafür: Als im Januar dieses Jahres bekannt wurde, dass italienisches konventionelles Oliven-Öl in BioWare verwandelt und auch gepanscht wurde, nahm das die Öffentlichkeit le-

diglich zur Kenntnis. Ein Schrei nach verstärkter Kontrolle gab es nicht. Rosello dagegen hatte zu tun, denn sie forderte ihre Lieferanten nach Stellungnahmen und Herstellungsnachweisen auf. Damit hat sie das getan, was alle Gastronomen machen sollten, wenn Skandale bekannt werden: Nachweise von ihren Lieferanten fordern und sich selbst von der Herkunft der Waren überzeugen. Die meisten Großhändler wie beispielsweise Öko-Ring bieten deshalb ihren Kunden Exkursionen zu Lieferanten und Erzeugern an. Die Gastronomen

können sich somit selbst davon überzeugen, woher die Produkte kommen. Das schafft nicht nur Vertrauen, sondern auch Transparenz – dieses Wissen kann im besten Fall an den Tischgast weitergegeben werden. Auch Alfred Fahr, BioSpitzenkoch, überzeugt sich gerne direkt beim Hersteller von der Qualität der Ware und fordert Zertifikate an. „Aber“, gibt er zu bedenken, „ein bisschen Glaube an die gute Sache müsse man schon haben.“ Denn letztendlich muss auch er dem Stempel der Zertifizierungsstelle glauben. Anja Schuchardt

Lieferanten-Kontrolle mit zentraler Datenbank Ein öffentliches Verzeichnis für zertifizierte Unternehmen aus dem Bereich Ökolandbau soll helfen, Betrugsfälle zu verhindern. Dort können Firmenbetreiber Lieferantenlisten hinterlegen und sich über den Status von Zertifizierungen informieren. Initiator der Datenbank ist bioC. Deren Angaben zufolge sind dort bereits 75 Prozent der Betriebe aus ökologischer Landwirtschaft aus Deutschland, Österreich und Luxemburg gelistet. 16 Kontrollstellen sind auch dabei. Das Projekt ist aber nicht unumstritten, da bioC ein gewinnorientiertes Unternehmen ist und keine gemeinnützige Organisation. Zudem werden die Daten nicht von einer unabhängigen Stelle geprüft und sind ausschließlich freiwillig. BioC ist eine Initiative von neun Ökokontrollstellen, dem Bund Ökologischer Landwirtschaft, dem Forschungsinstitut für biologischen Landbau und dem bioC-Gründer Ulrich Fischer. www.bioc.info

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Events

Gastronomie setzt auf Bio, aber keiner merkt es

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astronomen, die mit dem Einsatz von Bioprodukten werben wollen, müssen zertifiziert sein. Da dies sowohl mit einigem Aufwand als auch mit Kosten verbunden ist, verzichten viele Betriebe auf das offizielle Bio-Siegel, setzen aber dennoch einzelne BioLebensmittel ein. Rainer Roehl vom Beratungsunternehmen für nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung a’verdis sprach

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in seinem Vortrag auf dem Gastro Forum der Biofach von rund 2.000 Betrieben in Deutschland, die bis zum Jahr 2010 bereits das Bio-Zertifikat erworben hatten. Doch nur etwa zehn Prozent von ihnen verwenden zu 100 Prozent Bioprodukte. Die restlichen ProfiKöche setzen auf einzelne Bio-Lebensmittel wie Gewürze, Gemüse, Brot oder Fleisch. Immer mehr an Bedeutung ge-

winnt dagegen bei den meisten Restaurants die Auslobung von Produkten aus der Region.

Regional ist das neue Bio Das größte Wachstumspotenzial sieht der Berater im Schulverpflegungsund Seniorenmarkt. Hier spielt bei der Umsetzung von Bio-Konzepten der Lieferservice eine erhebliche Rolle. Viele Lieferanten können nur eine Absatzschiene – Einzelhandel oder Großhandel – bedienen. Spezialisten für Bioprodukte im Großverbraucherbereich sind rar. Sicher mit ein Grund dafür, warum sich Köche eher direkt mit regionalen Produkten beliefern lassen. Eine weite-

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Foto: RG./Fotolia.com

In der Gastronomie ist der Einsatz von Bio-Produkten nicht so selten. Nur bekommen es die Gäste meist nicht mit, weil es nicht explizit ausgelobt wird. Bio hat hierzulande noch viel Potenzial, denn bislang wird weniger als ein Prozent des gesamten Bio-Umsatzes in der Außer-Haus-Verpflegung realisiert.


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re Entwicklung: Immer mehr Gastronomen greifen zu fair gehandeltem Kaffee.

Bio ist international Der internationale Außer-Haus-Markt für Bio-Produkte ist dem deutschen sehr ähnlich. „Konkrete Daten liegen aber nicht vor“, sagt Dr. Carola Strassner von der Fachhochschule Münster. Es gibt jedoch viele positive Trends zu beobachten: Die USA als größter Biomarkt setzt Zeichen mit der Förderung von Bio-Produkten in der Schülerverpflegung, beispielsweise in Kalifornien, wenn Universitäten den „Green Campus“ ausrufen. In der Gastronomie der Großstädte lassen sich zudem immer häufiger Mahlzeiten und Snacks mit Bio-Komponenten finden. Besonders in Südamerika ist der Biomarkt im Aufbruch. Hier wächst durch zunehmende Verstädterung ein Außer-Haus-Markt mit viel Potenzial heran. Zumal hier flächenmäßig der größte Bioanbau betrieben wird. Weitere Segmente, in denen der Organic-Gedanke erste Früchte trägt, sind der Tourismus und das EventCatering. Beispiele sind das Hotel „Verde“ in Kapstadt/Südafrika und die Hotel-Kette „Accor“, die sich mit Nachhaltigkeitskonzepten profilieren. Verpflegung spielt darin allerdings nur eine untergeordnete Rolle. Event-Catering-Firmen möchten zwar grundsätzlich Bio-Produkte einsetzen, realisieren dies aber nur auf ausdrücklichen Kundenwunsch.

Dänemark goes Bio Nils Heine Kristensen von der Universität in Aalborg berichtete in seinem Vortrag über die Bestrebungen des dänischen Ernährungsministeriums, den Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu forcieren. Dabei fällt der Außer-Haus-Verpflegung eine Vorbildfunktion zu. Bis zum Jahr 2020 sollen die öffentlichen Kantinen und Mensen 60 bis 90 Prozent Bio-Lebensmittel verwenden. Restaurants sollen dem Beispiel folgen. Dafür werden drei Medaillen vergeben: Kupfer für 30-60 Prozent Bio, Silber für 60-90 Prozent Bio und Gold für 90-100 Prozent Bio. Außerdem will das Ernährungsministerium mit verschiedenen Maßnahmen das Bewusstsein für Bio-Produkte bereits in den Schulen fördern.

Bio und ein prima Klima Top is(s)t, wer auch noch klimafreundlich kocht. Wie das funktionieren kann, erklärte Marco Lange von der AGRA-TEG GmbH, Beratungsunternehmen für die Umsetzung des Projektes Stop Climate Change. Ziel dieses Projektes ist es, Unternehmen zu ermöglichen, ihre Treibhausgasemissionen zu reduzieren und die aktuell unvermeidbaren Emissionen über hochwertige Klimaschutzprojekte sinnvoll auszugleichen, durch den Kauf von Klima-Zertifikaten. Einstiegskosten für einen Durchschnittsbetrieb: zirka 10.000 Euro; dann jährlich etwa 1.000 Euro für die Neuberechnung und Auditierung. Alles für ein gutes Gewissen. Michela Dulz

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INTERVIEW

Events

Interview mit Prof. Dr. Carola Strasser, FH Münster, zum Thema Bio international u Es gab auf der Messe sehr viele ausländische Firmen, die Bioprodukte für den deutschen Markt anboten; manche Länder sind so klein, dass man sie kaum auf der Karte findet. Warum „strömen“ sie alle nach Deutschland? y Innerhalb Europas ist Deutschland der größte Markt für Bio-Lebensmittel. Wir Deutschen haben offensichtlich einen großen Hunger auf ökologisch erzeugte Produkte und können diesen leider nicht durch eigene Erzeugung befriedigen. Das macht unseren Markt natürlich für andere Länder sehr interessant. u Wie beurteilen Sie das große Angebot an internationalen Bioprodukten? Wie verlässlich ist „Bio“ aus dem Ausland? y Seit vielen Jahren gibt es überall auf der Welt Ökolandbau und ökologische Anbauverbände. Die Regelungen für Erzeugung und Verarbeitung sind weltweit sehr ähnlich, da sie sich von bestimmten von der Bio-Gemeinschaft im Konsens gewonnenen Prinzipien herleiten. Dort, wo Bio gesetzlich geregelt ist – egal ob staatlich oder privatrechtlich – gibt es immer ein unabhängiges Überwachungssystem. Lebensmittel oder Rohstoffe, die als Bio-Produkte im europäischen Markt vermarktet werden sollen, müssen nach europäischen Vorgaben erzeugt worden sein. Darauf ist prinzipiell erst einmal Verlass. u Wie stellt sich die internationale Bio-Szene im Vergleich zu Deutschland dar? y Zum einen so bunt und vielfältig wie eine internationale Gemeinschaft eben sein kann und zum anderen als Gemeinschaft für die Land- und Lebensmittelwirtschaft, die gemeinsame Ideen und Prinzipien zu den Themen Gesundheit, Ökologie, Gerechtigkeit und Fürsorge hat. u Gibt es auf dem internationalen Außer-Haus-Markt etwas, von dem deutsche Gastronomen lernen können? y So manche deutsche Gastronomen können hinsichtlich Mut, Kommunikation und Dienstleistungsverständnis von ihren Kollegen in anderen Ländern etwas mitnehmen. Der Gast möchte nicht nur ein kleines Schild am Essensprodukt entdecken, auf dem steht "„Bio-Speise-X“, nach dem Motto „Sie wollten Bio? Hier ist Ihr Bio“. Er möchte eine umfassende und emotionale Erfahrung mit Bio machen. Ich bediene mich gerne eines Leitsatzes von Steve Jobs, der auch für die Gastronomie gilt „design the user experience“. Mit anderen Worten: Entwickle eine Bio-Dienstleistung so, dass der Gast nicht nur einen objektiven Nutzen erkennt, sondern dass er auch emotional berührt wird – mit Frische, Geschmack, Aussehen und Geruch.

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Produkte

Bei Emils Feinkost gibt es nun unpasteurisierte und vollwertige Dressings, die ohne Kühlung haltbar sind. Neu sind neben Honig/Senf- und Walnuss-Dressings die beiden Saucen Mandel-Pesto und das würzig-mediterrane Tomate/Rosmarin. Mit ihnen haben die Gründer von Emils Feinkost, Michael Wiese und Jens Wages, auf der Biofach in Nürnburg den Publikumspreis "Best-NewProduct 2012" in der Kategorie Convenience gewonnen. Die Salatsaucen sind ebenso als Dip, Topping oder als Saucen verwendbar. Erhältlich in drei Größen: 1 Liter, 250 ml und in der Portionsgröße mit 50 ml. Für die 1-Liter-Flasche gibt es einen wiederverwendbaren Pumpspender. Die Dressings sind geöffnet drei Monate haltbar. Emils Feinkost-Produkte sind frei von Zusatzstoffen. Die Zutaten werden von mittelständischen Manufakturen zugekauft. Zu beziehen sind die Saucen über den Bio-Großhandel und das Online-Portal für Händler auf www.emils.com/handel. Preise auf Anfrage. i www.emils.com

Maultäschle mit pikanter Paprikacreme In Schwaben sind die gefüllten Teigtaschen ein Kulturgut. Jede Hausfrau hat ihre ganz eigenen Tipps und Tricks für den Teig und die Füllung. So hat sich über Generationen eine variationsreiche Vielfalt entwickelt. Auch Alb-Gold hat die gefüllten Teigtaschen für sich entdeckt und ergänzt das Sortiment um Mini-Maultaschen mit pikanter Paprikacreme-Füllung. Die Füllung wird aus frischer Paprika, bayrischem Bergkäse, einem Hauch von Chili sowie Sauerrahm hergestellt – alle Zutaten in Bioland-Qualität. Die neuen vegetarischen MiniMaultaschen sind eine gute Alternative zu Fleisch-, Gemüseund Tofu-Maultaschen. Mögliche Zubereitungsarten: als klassische Suppeneinlage, in Butter geschwenkt und mit frischem Salat oder im Ofen überbacken. Erhältlich sind sie für Großverbraucher im 1-kg-Klarsichtbeutel für 6,69 Euro direkt bei Alb-Gold. i www.alb-gold.de

Kräutergarten Pommerland bietet fünf seiner insgesamt 20 Teemischungen in praktischen Kannenbeuteln an. Seit März 2012 sind die Sorten „Blütenreigen“ (Frühstückstee), „Drachenglut“ (bringt den Stoffwechsel in Schwung), „Sommerland“ (kühlend-erfrischende Sommermischung) und „Sonnengruß“ (stärkend und vitaminreich) sowie „Sternenklang“ (beruhigend) erhältlich. Jede Packung enthält 12 Beutel mit je 3 g Tee. Die Mischungen sind nach traditionellem Wissen über die Wirkung von Kräutern und Blüten aufeinander abgestimmt. Zu beziehen sind die Teemischungen über den Bio-Großhandel oder direkt bei Kräutergarten Pommerland. Der Preis pro Packung liegt bei 2,80 Euro. i www.kraeutergarten-pommerland.de

Zeit für Tee

Fünf Teesorten hat Kräutergarten Pommerland neu im Angebot, die klangvolle Namen tragen wie etwa „Drachenglut“ oder „Blütenreigen“

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Fotos: Kröning / Emils Feinkost, johanna-sasse-design.com, ALB-GOLD Teigwaren GmbH

Ohne Kühlung haltbar


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Abwechslung fürs Frühstück Wenn es morgens schnell gehen muss, ist der „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“ von Edna das Richtige: 180 Gebäckstücke, sechs Sorten, in fünf Minuten ofenfrisch servierbereit! Neu dabei sind Croissants. Und damit die so richtig nach Butter schmecken, liegt der Anteil des Streichfetts bei 22 Prozent. Der Stückpreis der ButFür Abwechslung auf dem Frühstückstercroissants (70 buffet: die Mischkiste mit drei CroisGramm) liegt bei sant-Sorten im Mini-Format 0,79 Euro. Bei den Sechs-Korn-Laugen-Croissants (80 Gramm) kostet das Stück 0,89 Euro – verpackt jeweils zu 75 Stück. Die kleine Mischkiste mit dem ConvenienceGebäck gibt es für 70,80 Euro. Sie umfasst 120 Mini-Croissants, darunter Laugen- und Buttercroissants, sowie Sechs-Korn-Laugencroissants. Der sechs-fach sortierte „Bio-Gourmet-Frühstücks-Mix“ mit Brötchen und Croissants kostet 65,70 Euro. Die Produkte können per Telefon unter 0800/4035303 oder im Online-Shop unter www.edna.de bestellt werden.

Reiniger mit Bio-Tensiden

Fotos: Edna, Ecover

Speziell für den Einsatz in Großküchen hat Ecover eine Produktlinie von ökologischen Reinigern auf den Markt gebracht, die auch beispielsweise Fett in Öfen beseitigen. Der alkalische Sprühreiniger „C9“ für Oberflächen entfettet dank pflanzenbasierten Tensiden. Erst vor Kurzem hat sich Ecover die Anwendung von BioTensiden patentieren lassen. Bio-Tenside werden in einem energieeffizienten Verfahren aus Rapsöl, Zucker und Hefe gewonnen. In Reinigern eingesetzt, wirken sie hautfreundlich und haben einen neutralen ph-Wert. Der 500-ml-Sprühreiniger kostet 3,45 Euro und ist in 12er-Kartons erhältlich. Es gibt ihn aber auch im 5-Liter-Nachfüllkanister für 14,95 Euro, erhältlich im 4er-Gebinde. Die Reiniger können über die Wilhelm Klein GmbH (www.w-klein.de) oder den Epos Biopartner Süd (www.bio-partner.de) bezogen werden.

Ecover hat eine Produktline von ökologischen Reinigern auf den Markt gebracht, die sich vor allem für den Einsatz in Großküchen eignet

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MESSETERMINE

Termine

UGB-Tagung: Ernährung aktuell Gießen am 4. und 5. Mai 2012 Schwerpunkte der Tagung sind unter anderem: Nachhaltige Ernährung, betriebliche Gesundheitsförderung und Schulverpflegung. Wissenschaftler und Experten diskutieren über Lösungsmöglichkeiten und stellen Beispiele aus der Praxis vor. i www.ugb.de/tagungen-symposien/tagung 2012/

Symposium „Wachstumsmarkt Halal-Produkte“ Frankfurt am Main am 7. und 8. Mai 2012 Während der zweitägigen Veranstaltung werden Strategien erläutert, wie Gastronomen vom Export von Halal-Produkten profitieren können. Die Teilnehmer bekommen nicht nur Grundlagen vermittelt, sondern erfahren auch, wie diese Lebensmittel hergestellt werden. Zudem erörtern die Referenten die rechtlichen und religiösen Hintergründe und stellen Beispiele aus der Praxis vor. i www.dlg.org/halal.html

Bio Messe Berlin 2012 Berlin am 9. und 10. Juni 2012 Die Bio Messe Berlin ist die neue Plattform für ökologische Qualitätsprodukte im ostund mitteldeutschen Markt. Das Angebot richtet sich in erster Linie an das Fachpublikum aus Groß- und Einzelhandel, Großverbraucher, Hotellerie, Gastronomie, Dienstleistung, Wellness und Gesundheit. Zudem referieren Experten über die Ernährung, Nachhaltigkeit, Qualität und Gastronomie. i www.biomesseberlin.de

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Buchtipps

Nachhaltig genießen Die Mischung könnte besser nicht sein: Nachhaltige Lebensmittel, gepaart mit Ernährungstipps und interessanten Rezepten ergeben ein Buch, das auch für Gastronomen ein anregendes Naschlagewerk ist. Die Speisekreationen stammen von Spitzenkoch Hubert Hohler, der als Chefkoch an der Klinik Buchinger am Bodensee in Überlingen arbeit und von Dr. Karl von Koerber, Ökotrophologe an der TU München. Das Rezeptbuch „Nachhaltig genießen“ bietet darüber hinaus konkrete Hinweise wie mit bewusster Ernährung die Umwelt geschont werden kann, ohne den moralischen Zeigefinger zu heben. www.thieme.de und www.medizinverlage.de

URBAN COOK

Nachhaltig genießen: Rezeptbuch für unsere Zukunft Autor: Dr. Karl von Kroeber, Hubert Hohler 164 Seiten Trias-Verlag, Stuttgart ISBN-13: 978-3-83046053-4, 19,99 € (D)

Dies ist das Kochbuch für alle, die beim Kochen nicht nur darauf bedacht sind, dass das Essen gut schmeckt und gesund ist, sondern denen auch die Aspekte Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit und ethische Verantwortung wichtig sind. Das zumindest sagt der Verlag „Collection Rolf Heyne“, bei dem das Buch „Urban Cook“ erschienen ist. In dem Buch finden sich nicht nur Rezepte, die für Restaurantbetreiber interessant sind, sonDie Großmarkthallen in München gehödern es gibt einen Überblick über nachhaltiges Gemüren zu den größten kommunalen Märkten in se, Fisch und Fleisch sowie Tipps zum bewussten UmEuropa. Seit nunmehr 100 Jahren verhandeln, gang mit Lebensmitteln. Der Autor Mark Jensen macht verkaufen, präsentieren und feilschen Gasaber auch klar, dass Nachhaltigkeit nicht Verzicht betronomen, Händler, Gärtner und weitere Zudeutet. Höchstens Verzicht auf Lebensmittel aus der lieferer um die Ware. Grund genug, fand die industriellen Massenerzeugung – und darauf könne jeDirektion der Münchner Markthallen, um den der, seiner Meinung nach, sowieso getrost verzichten. vier Markthallen eine Retrospektive zu widFazit: Eine klare Kennzeichnung der Rezepte nach men. Mit diesem Anliegen kam sie auf die KuSaison hätten dem Rezeptteil und dem Register gut ratoren des Münchener Stadtmuseums zu. getan. Schade, dass der Verlag es selbst mit NachhalZusammen mit dem Kommunalreferat wurtigkeit nicht so genau nimmt. Zwar ist das Buch auf de die Ausstellung realisiert, die noch bis zum FSC-Papier gedruckt, aber in China – eine Druckerei 15. Juli 2012 zu sehen ist. Zudem haben sie aus der Region wäre sicherlich sinnvoll gewesen. Trotzdie Geschichte der Münchner Markthallen in dem Jubiläumsband dem ist das Buch empfehlenswert, hat aber noch Po„Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912“ zusamtenzial, selbst ein Beispiel für nachhaltiges Leben zu mengefasst. Da werden die Geschichten der Großmarkhallen lewerden. bendig. In mehr als 70 Porträts geben sie einen Einblick in den Mikrokosmos Markthalle – von 1912 bis heute. URBAN COOK – anständig kochen. i www.muenchner-stadtmuseum.de Autor: Mark Jensen Täglich frisch! Großmarkthalle München – seit 1912 Autoren: Ursula Eymold, Gabriele Gugetzer, Nana Koschnick, Daniel Schvarcz 336 Seiten ISBN: 978-3-86528-520-1, 58,00 € (D)

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288 Seiten Collection Rolf Heyne GmbH & Co. KG ISBN-13: 978-389910522-3, 35,00 € (D)

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Foto: © Eky Chan/Fotolia.com

Jubiläumsband für Marktschreier


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IMPRESSUM

Service

BezuGsQuellen GROßHanDel Das Magazin für Nachhaltigkeit in der Gastronomie Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Textchefin: Christiane Manow-Le Ruyet Autoren: Isabelle Butscheck, Schorndorf; Michela Dulz, Stelle; Christiane Manow-Le Ruyet, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Anja Schuchardt, München; Franziska Schmid, Berlin Bildredaktion: Dagmar Papic Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 6 vom 1. Oktober 2011

Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30 E-Mail: zentrale@oekoring.com www.oekoring.com

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck, E-Mail: vertrieb@vnmonline.de

Der starke Partner für Ihr Bio-Vollsortiment

Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Leserservice Verlag Neuer Merkur, 65341 Eltville, Tel.: (0 61 23) 9 23 82 30, Fax: (0 61 23) 9 23 82 44, E-Mail: verlagneuermerkur@vuservice.de Servicezeiten: Montag bis Freitag 8.00 Uhr bis 17.00 Uhr Die Bioküche erscheint 5 × im Jahr. Jahresabonnement 39,00 Euro/79,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 21,00 Euro/42,00 SFr. Einzelheft 9,00 Euro/18,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

v. Estorff Str. 26-30 29525 Uelzen Telefon: 0581 / 9 76 18 - 0 Telefax: 0581 / 9 76 18 - 18 info@nabuko-biogvs.de www.nabuko-biogvs.de

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Wegen allgemein gestiegener Kosten müssen wir unsere Bezugspreise geringfügig erhöhen Schulen, Klassen, Lehrer: Tel.: (0 89) 31 89 05-15, Fax: (0 89) 31 89 05-53, E-Mail: buchbestellung@vnmonline.de

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Buchbestellservice: Verlag Neuer Merkur, Kundenservice, 74569 Blaufelden, Tel.: (0 79 53) 88 36 91, Fax: (0 79 53) 88 31 60, E-Mail: buchbestellung@fachbuchdirekt.de

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Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de

Mehr unter: www.erntesegen.de

Beratung Social Media & Video: Christiane Manow-LeRuyet, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 München Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-biokueche.de ISSN 2192-0028 Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen einzelnen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien für die Dauer des gesetzlichen Urheberrechts an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: • das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte • die ganze oder teilweise Zweitverwertung und Lizensierung für Übersetzungen und als elektronische Publikationen. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenzen ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH Verlagskonten: Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80) Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00) Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6

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Zum Nachdenken

Das Kreuz mit der Nachhaltigkeit

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lle Messen, wie Intergastra, Internorga und Biofach, sind vorbei. Spannend war's, neue, interessante Kontakte – die Branche gab sich ein Stelldichein. Doch wie sieht es mit der Nachhaltigkeit aus? Ein Thema, mit dem sich immer mehr Unternehmen beschäftigen – die Gastronomie inklusive und wir natürlich auch. Nehmen wir beispielsweise meinen eigenen Messebesuch zur Biofach. Zwei Tage habe ich dort verbracht. Morgens hin, in die Trambahn 'rein, zum Hauptbahnhof gefahren und in den ICE gestiegen. Bis jetzt nicht schlecht, wobei ich nun nicht weiß, ob der ICE rein CO²-kalkulatorisch schlechter wegkommt als ein Regionalzug. Sei's drum: Zug fahren ist auf jeden Fall nachhaltiger als mit dem Auto zu fahren. In Nürnberg angekommen und dann … Ja dann, kam meine Kollegin, die aus Italien anreiste, mit einem riesigen Koffer und zwei Taschen auf mich zu, sodass ich ihr eine Fahrt mit der U-Bahn nicht zumuten wollte. Also, ins Taxi 'rein – ein schlechtes Gewissen hatte ich nicht. Ich geb's ja zu: Es ist eben bequem direkt vor die Messehalle gefahren zu werden. Das Messegelände hell erleuchtet, jeder Standbetreiber versuchte, sein Angebot ins optimale Licht zu rücken, und, was noch viel wichtiger war, es gab viel zu probieren: Hier ein bisschen Joghurt, da ein Soja-Bratling und dort ein Stück Schokolade oder einen Milchdrink, den mir eine überdimensionierte Plüschkuh in die Hand drückte. In Zahlen heißt das: Ein Hersteller von Sojaprodukten verkocht während der vier Messetage zirka 350 kg Soja, ein Showkoch verwendet etwa 80 kg Hühnerfleisch – und das sind nur zwei der 2.420 Aussteller, wobei nicht alle Lebensmittel anbieten. Ein Aufwand, der die CO²-Bilanz schlecht aussehen lässt, hinzu kommen noch Transportwege, Anreise der Besucher, Stromverbrauch und einiges mehr. Ist das nachhaltig? Sicher nicht. Jetzt, im Nachhinein, bekomme ich ein schlechtes Gewissen. Was also tun? Verhindern, dass sich die Branche trifft? Nein, auf keinen Fall, denn genau das ist es ja, wovon jeder Wirtschaftszweig lebt. Es werden Kontakte geknüpft, der Besucher kann sich ein Bild von neuen Produkten machen und geht in der Regel mit vielen Ideen im Kopf nach Hause. Im Gegenzug hoffen die Aussteller auf neue Kunden und Geschäftspartner – eben ganz normales Business. Sich also einfach damit abfinden, dass manche Events wie Messen nicht wirklich nachhaltig sind – auch wenn die Bio-Branche dort ausstellt? Fakt ist, eine Messe, auf der Bio-Produkte gezeigt werden, ist nicht automatisch nachhaltig. Da ist dann schon ein entsprechendes Konzept nötig, wie beispielsweise eine Klimazertifizierung, die es auch für Veranstaltungen gibt. Das umweltbewusste Engagement habe ich vermisst, denn auch ein Messebetreiber kann eine CO²-Bilanz erstellen und in nachhaltige Projekte investieren. Was bleibt also? Meine Kollegen haben mir vorgeschlagen, im nächsten Jahr mit dem Fahrrad auf die Messe zu fahren. Nicht wirklich praktikabel, wenn ich mit verknickten Magazinen auftauche und schon drei Tage vorher losfahren muss. Die Messebetreiber aber müssen anfangen, es mit der Nachhaltigkeit ernst zu meinen und sollten jetzt beginnen, ein schlüssiges Konzept dafür zu entwickeln. Das würde nicht nur mein Gewissen beruhigen. Christiane Manow-Le Ruyet

Ilustration: © Danuta Spyth-Schmidt/Fotolia

PS.: Wen dieses Thema ebenfalls umtreibt oder wer Ideen hat, kann gerne mit uns darüber diskutieren – auf Facebook oder einfach einen Kommentar per E-Mail an die Redaktion schicken: info@die-biokueche.de

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die Bioküche s 2/2012


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Bio, Nachhaltigkeit und Verantwortungsbewusstsein sind in der Gastronomie schöne Worthülsen, wenn sie nicht mit Leben gefüllt sind. Wir bege...

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