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die

www.die-bioküche.de

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

1·2011 a Start Workshop Bioküche

a Gastrokonzepte der Autostadt Wolfsburg

a Nachhaltigkeit – Kongressthema Nr. 1

a So werden Sie zum Bio-Koch!


Editorial

Gastronomie mit Mehr-Wert „B

Qualität von Bio-Produkten, Kommunikation, Marketing, Zertifizierung, Kontrolle und Wirtschaftlichkeit stehen stellvertretend für die Inhalte des Magazins. Vorgestellt werden die Inhalte in Form von Praxis-Berichten, Interviews, Marktgeschehen, Bio-Workshops, Produktvorstellungen, Technik und einem Service-Teil. Schwerpunkte zu Spezialthemen wie in dem vorliegenden Heft zu Aus- und Weiterbildung in der Bio-Gastronomie runden den inhaltlichen Teil ab. Die Bioküche ist das neue Fachmagazin für die ökologische Außer-Haus-Verpflegung, dargestellt an der gesamten Wertschöpfungskette: Von den Erzeugern über die Hersteller, Verarbeiter und Händler bis hin zu den Küchenleitern oder Entscheidern. Aber auch für Kontrollstellen, Verbände, Politik und Wissenschaft, die sich zum Ziel gesetzt haben, den Bio-Gedanken und dessen Mehr-Werte für eine nachhaltige Gastronomie umzusetzen.

Thomas Sadler – Redaktion und Projektleitung die Bioküche

Wir freuen uns, Sie als Leser begrüßen zu dürfen! Thomas Sadler u

Fotos: Heike Pohla, Fotolia/Franz Pfluegl

io“ ist mehr als nur ein Trend – „Bio“ ist auf dem Teller längst angekommen. Egal ob am heimischen Herd oder in der Außer-Haus-Verpflegung. Bei „Bio“ geht es aber um mehr als „nur“ um unverfälschte Lebensmittel und Zertifikate. Es geht um die (Mehr)-Werte hinter dem Begriff wie zum Beispiel Gerechtigkeit, Genuss oder Gesundheit, es geht um Lebenseinstellung, aber auch darum, kritisch hinterfragen zu dürfen. Gerade im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung werden neue, nachhaltige Strategien im Denken und Handeln zu einer immer wichtigeren Aufgabe in den kommenden Jahren. Die Bioküche versteht sich daher als Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten AußerHaus-Verpflegung, die Sie in Ihren zukünftigen Entscheidungen und Handeln ein Stück begleiten darf. Denn Patentlösungen für einen erfolgreichen Bio-Einsatz in der Außer-Haus-Verpflegung gibt es nicht. Die Frage des Bio-Einstiegs („Wie steige ich überhaupt und richtig ein?“) bis hin zu Beschaffung, Herkunft und

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Inhalt

In der Autostadt Wolfsburg hat Bio Vorfahrt Seite 10

Bio in der Küche in Theorie und Praxis Seite 16

Seit Jahren beliefert der Daschingerhof die regionale Gastronomie mit Bio-Fleisch Seite 22

Das GastroForum auf der Biofach ist jährlich ein zentraler Anlaufpunkt für die AHV Seite 27

Vielfalt und Verwendung von Bio-Öl und -Essig Seite 19

z Editorial

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Inhalt

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z TecHNik

z BRANCHENBLICK Meldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene

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Fotos: Jörg Modrow, Hotelschule Rostock, iStockphoto/laylandmasuda, Frank Boxler, Thomas Sadler

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z AM PULS DER ZEIT Bio in der Schule ist machbar Ein bisschen Nachhaltigkeit geht nicht

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z IM GESPRÄCH MIT... …Peter L. Pedersen: „Eine Bioküche muss marktstrategisch geplant werden!“

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z BioworksHop

z Aus der Praxis Genuss ohne Reue in der Autostadt Wolfsburg

Engagement für nachhaltiges Wirtschaften

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z Schwerpunkt

Schritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 1

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Alter Wirt Fahrenzhausen – Erste Schritte auf dem Bio-Weg

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z Events und Messen Das GastroForum auf der BioFach 2011 in Nürnberg

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Zweite Profiwelt für Gastronomie am 31. Mai 2011 in der Autostadt Wolfsburg

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z Service

Weiterbildung zum Bio-Koch

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Rezeptinspirationen aus kochlust PUR

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Essig und Öl für Dressings, Braten und Kochen

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Produktneuigkeiten

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z Vorschau

z VOM ACKER AUF DEN TELLER Fleisch muss man kochen können – der Daschingerhof

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Buchrezension/Impressum

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Branchenblick

All Service Gebäudedienste GmbH unterzeichnet Nachhaltigkeitsabkommen

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as Unternehmen All Service Gebäudedienste GmbH hat sich der Initiative „100 Unternehmen für den Klimaschutz“ angeschlossen, ein Projekt des hessischen Umweltministeriums für mehr Nachhaltigkeit. Diese Initiative ruft seit zwei Jahren hessenweit zu mehr nachhaltigem Denken und Handeln auf und appelliert dabei auch an Unternehmen. 65 Firmen haben sich bereits angeschlossen. Die Frankfurter Firma will nun noch mehr für den Umweltschutz tun und ihr langjähriges Engagement in diesem Bereich öffentlich machen, um für Nachhaltigkeit zu sensibilisieren. Die All Service Unternehmensgruppe für Gebäudemanagement erneuerte beispielsweise die Heizung und installierte eine besonders sparsame Gasbrennwertvariante. Auch die Photovoltaikanlage auf dem Firmendach und zahlreiche kleinere Maßnahmen tragen zur Verbesserung der CO2- Bilanz bei. Schließlich arbeitet der Dienstleister seit Jahren nach den Umweltmanagementgrundsätzen der DIN EN ISO 14001. u

Lucia Puttrich übergibt Oliver Munzel die Charta zum Nachhaltigkeitsabkommen

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as erste Bioland-Betriebsrestaurant in Baden-Württemberg wurde in der Sparkasse Offenburg/Ortenau aus der Taufe gehoben: Am 25. März überreichten Berthold Weber und Christian Eichert, Vorstandsvorsitzender beziehungsweise Geschäftsführer von Bioland Baden-Württemberg e. V. der Klippstein Betriebsverpflegungs GmbH das Bioland-Partner-Zertifikat. „Das ist

Christian Eichert und Berthold Weber bei der Übergabe des Bioland-Partner-Zertifikats

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ein Meilenstein für alle Beteiligten“, versichert der Agraringenieur Berthold Weber. „Klippstein übernimmt als Catering-Unternehmen mit seinem Bekenntnis zu den hochwertigen Bioland-Standards eine Vorreiterrolle in Baden-Württemberg.“ Der Küchenleiter Frederic Friess am Standort der Sparkasse in Offenburg/Ortenau serviert jeden Arbeitstag frisch gekochte Ge-

richte für die rund 400 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Als Bioland-Partner verpflichtet sich Klippstein, bei Speisen und Getränken einen Bio-Anteil von mindestens 20 Prozent einzusetzen. Für die Bio-Waren gelten dabei nicht nur die gesetzlichen Richtlinien, sondern sie müssen darüber hinaus die höheren Bioland-Standards erfüllen. Bevorzugt werden dabei Produkte von Bioland-Betrieben aus der Region eingesetzt: „Gerade der regionale Bezug von Bio-Produkten und seinen Erzeugern ist uns sehr wichtig“, versichert KaiUwe Häfner, Marketing und Vertriebsleiter von Klippstein. Denn die frischen Produkte schmecken nicht nur sehr gut, sie sichern auch mehr Menschen in der Region eine Arbeit zu einem fairen Lohn. Alle Beteiligten profitieren von dieser Zusammenarbeit: Die Sparkasse Offenburg/Ortenau und die Klippstein GmbH bauen damit ihr Engagement im Bio-Bereich konsequent aus. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kommen in den Genuss von hochwertigen Bioland-Produkten, und der Öko-Anbauverband gewinnt mit Klippstein einen kompetenten Partner im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung. In Deutschland sind bereits 118 Betriebe aus dem Bereich der Außer-Haus-Verpflegung BiolandGastro-Partner, 13 davon stammen aus BadenWürttemberg (www.bioland.de/verarbeiter/ gastronomiekonzept.html). u

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Foto: Bioland Baden-Württemberg e.V., Hessisches Umweltministerium

Erstes Bioland-Betriebsrestaurant in Baden-Württemberg


Branchenblick

Über 100 Naturland Fair Produkte im Handel

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aturland zog auf der BioFach 2011 in Nürnberg Bilanz: Nach einem Jahr der Fair Zertifizierung durch den Öko-Verband sind bereits über 100 Produkte mit dem Naturland Fair Logo im Handel. Die Bandbreite der zertifizierten Produkten reicht von Tee, Kaffee, Gewürzen, Bananen, Milchprodukten, Nudeln, Mehle bis hin zu Broten. Damit sind Naturland Partner aus Afrika, Lateinamerika, Asien und Europa Fair zertifiziert. „Auf allen Kontinenten ist die öko und faire Land- und Lebensmittelwirtschaft der Weg der Zukunft“, kommentierte Hans Hohenester, Öko-Bauer und Naturland Präsidiumsvorsitzender, den Erfolg der Nachhaltigkeitsinitiative des Verbandes auf der Weltleitmesse für Öko-Produkte.

„Die Ausbeutung von Arbeitern und Lieferanten, Abhängigkeiten von der Agro-Industrie und eine globale Einkaufspolitik, die auf billigste Rohstoffe ausgerichtet ist, verursachen immense ökologische und soziale Kosten“, erläuterte Hans Hohenester das Fair Engagement des Öko-Verbandes. Weltweit stehen deshalb bäuerliche Existenzen auf dem Spiel. Die Erweiterung des Fair Gedankens auf die Industrieländer bedeutet dabei nicht Konkurrenz, sondern eine Chance: Betriebe, die ihre Produkte nach den Naturland Fair Richtlinien herstellen, brauchen dazu öko und faire Rohstoffe. Das gilt für Milch aus der Region ebenso wie für Bananen aus dem Süden. u

Halbzeit beim Schülerwettbewerb „Bio find ich Kuh-l“

Foto: Wettbewerbsbüro „Bio find ich Kuh-l“/BÖLN

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io find ich Kuh-l“, der große Schülerwettbewerb des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, geht in die zweite Halbzeit. Noch bis zum 2. Mai sind Kinder und Jugendliche eingeladen, sich mit den Themen ökologischer Landbau und ökologische Ernährung auseinanderzusetzen. Das diesjährige Motto lautet „Bio+Fair – damit erreichen wir mehr!“ Es geht um fairen Handel, faire Preise, fairen Umgang mit Mensch, Tier

ma „Bio+Fair“ in Bildern umzusetzen, als Werbe- oder Infoplakate, Wandzeitungen oder Collagen. Bei den Älteren, Klassen 5 bis 10 geht es zusätzlich um „Bio+Fair“-Aktionen, die sich informativ und kreativ dokumentieren und kommunizieren lassen, zum Beispiel als Filme, Reportagen, Dokumentationen, Zeichnungen, Gedichte, Collagen oder in Spielform. „Die Teilnehmenden sollten sich in jedem Fall an den Jurykriterien orientieren.

und Natur. Beteiligen können sich Schülerinnen und Schüler von Klasse 3 bis 10. Einsendeschluss ist der 2. Mai 2011. Es bleibt also noch genügend Zeit, um mitzumachen und eine dreitägige Berlin-Reise, einen Tagesausflug oder eine der Überraschungskisten zu gewinnen. Außerdem erhalten die drei Erstplatzierten in jeder Altersgruppe die Trophäe „Kuh-le Kuh“ in Gold, Silber oder Bronze. Mitmachen darf jeder, der die 3. bis 10. Klasse einer allgemein bildenden Schule besucht, egal, ob im Klassenverband, in der Kleingruppe , ob als Solist oder Solistin. Auch außerschulische Gruppen sind herzlich eingeladen, mitzumachen. Die Klassen 3 und 4 sind aufgefordert, das The-

Diese sind inhaltliche Qualität, Kreativität und Engagement sowie möglichst nachhaltiges Wirken des Beitrages über den Wettbewerb hinaus. Die zündende Beitragsidee fehlt noch? Auf der offiziellen Homepage www.bio-find-ich-kuhl.de gibt es viele Tipps und Linkhinweise zum Thema „Ökolandbau allgemein“ sowie zum Schwerpunktthema „Bio+Fair“. Außerdem twittert die „Kuh-le Kuh“ täglich Interessantes aus der Biowelt und freut sich über weitere „Follower“. „Bio find ich kuh-l“ findet seit 2003 jährlich statt. Bislang haben sich mehr als 26000 Schülerinnen und Schüler daran beteiligt. Weitere Infos zum Wettbewerb unter: www.bio-find-ich-kuhl.de. u

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Branchenblick

Bioland zeichnet Münchens „Bio-Junior Köche“ aus stellten die Bio-Junior-Köchinnen und -Köche ihre erworbenen Bio-Kenntnisse unter Beweis und kochten für ihre Ausbilder und Eltern ein Büffet in bester Bio-Qualität. Die achtmonatige, außerschulische Zusatzausbildung

Sonja Grundnig (2.v.l.h.) inmitten der glücklichen Bio Junior-Köche

Ausbildung für BIO-Köche

Aramark unterstützt das „Slow Mobil Frankfurt“

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it einer Spende unterstützt das Catering-Unternehmen Aramark in diesem Jahr das „Slow Mobil Frankfurt“, eine Kinderküche auf Rädern, die sich für eine gesunde Ernährung bei Kindern stark macht. Peter Amon, Vorsitzender der Geschäftsführung bei Aramark, übergab 7.200 Euro in Form eines symbolischen Schecks an Ralph Pflock, Gründungsmitglied von Junior Slow Frankfurt e. V. Mit dem Beitrag soll die Instandsetzung eines Traktors finanziert werden, der den rollenden Küchenwagen weiter in Fahrt bringt. „Damit schaffen wir die Möglichkeit, dass künftig weiterhin viele Kinder in den Genuss gesunder Ernährung kommen“, betonte Peter Amon. Das „Slow Mobil Frankfurt“, eine gemeinnützige Initiative von Junior Slow Frankfurt e. V., hat es sich zur Aufgabe gemacht, bei Kindern den Spaß am gesunden Essen zu

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wecken. Der bunte „Kinderkochwagen“ besucht Kindergärten und -tagesstätten, Schulen und Horte, um jungen Menschen Orientierungshilfe in Sachen guter Ernährung zu geben: Gemeinsam mit pädagogisch ausgebildeten Köchen lernen sie, mit frischen Lebensmitteln zu kochen. Anschließend können sich die kleinen Köche persönlich davon überzeugen, dass ihr zubereitetes Menü nicht nur gesund, sondern auch lecker ist. Die Förderung des „Slow Mobil Frankfurt“ ist nur eines von vielen Beispielen für die Umsetzung der Nachhaltigkeitsstrategie von Aramark. Unter dem Motto „Zukunft fairantworten“ hat das Catering-Unternehmen sein nachhaltiges Engagement fest im Unternehmensleitbild verankert, mit dem Ziel, die natürlichen Lebensgrundlagen zu schützen und für die Zukunft zu erhalten sowie Verantwortung für soziale Themen zu übernehmen. u

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n Deutschland kochen inzwischen über 1800 Küchen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Zertifikat. Immer mehr Betriebe wollen ihre Küche umstellen und ihren Tischgästen hochwertige Gerichte aus ökologisch erzeugten Zutaten anbieten. Dazu braucht es erfahrene Köche und Köchinnen, die naturbelassene Lebensmittel zu vertretbaren Preisen in bester Qualität auf den Tisch bringen können. Das nötige Knowhow dafür bekommen Köche und Küchenfachkräfte wie Hauswirtschafterinnen und Diätassistentinnen in der Ausbildung zum Gourmetkoch Vollwert-Ernährung an der UGBAkademie. Die Ausbildung startete mit dem Grundseminar Ernährung am 03. April 2011. Termine: y Grundseminar Ernährung/ Theorie und Praxis: 03. - 08. 04. 2011 oder 18. - 23. 09. 2011 y Theorie- und Praxistraining: 10. - 12. 10. 2011 y Trainingsseminar mit Prüfung: 30. 10. - 03. 11. 2011 Alle Seminare finden im Biohotel Fünfseenblick in Edertal-Bringhausen statt. Info und Anmeldung: www.ugb.de/koecheausbildung u

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Foto: Bioland e.V.

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cht Auszubildende im Bereich Gastronomie wurden in München mit dem Zertifikat „Bio-Junior Koch“ ausgezeichnet. Bei der Urkunden-Verleihung am 1. März im Bio-Hotel „Alter Wirt“ in Grünwald

zum „Bio-Junior Koch“ wurde von Bioland vor drei Jahren für Münchner Koch-Azubis und Schüler und Schülerinnen der Hauswirtschaft ins Leben gerufen. Seit September vergangenen Jahres bekamen die „Juniors“ von erfahrenen „Seniors“ der Bio-Branche gezeigt, wie sie das Speisenangebot mit biologischen, regionalen und saisonalen Lebensmittel attraktiv gestalten können. In der Kochschule „ess-art“ sammelten die Junioren umfangreiche Praxiserfahrungen. Neben einer Bio-Hofexkursion wurden Praxisbetriebe wie eine Bio-Kantine und ein Bio-Restaurant besichtigt. Eine Sensorikschulung sowie Hintergrundinformationen zu den Themen „Bio-Zertifizierung in der Gastronomie“ und „Fairer Handel“ rundeten die Zusatzausbildung ab. Jeder Teilbereich endete mit einer theoretischen Abschlussprüfung. „Wir freuen uns, den Köchenachwuchs bio-fit zu machen. Zahlreiche Bio-Junior Köche vergangener Semester nutzen ihre Bio-Zusatzausbildung und sind jetzt in Bio-Betrieben tätig“, erklärt Sonja Grundnig, Leiterin des Außer-Haus-Bereichs bei Bioland. Das Projekt „Bio Junior Koch“ wird aus Agenda-21-Mitteln des Referates für Gesundheit und Umwelt der Landeshauptstadt München gefördert. u


Aus der Praxis Die Autostadt Wolfsburg beherbergt die Autostadt Restaurants operated by Mövenpick

Genuss ohne Reue in der Autostadt Wolfsburg

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horsten Pitt weiß genau, dass man alle Mitarbeiter beteiligen muss, um gemeinsam Erfolg zu haben, gerade wenn man in insgesamt neun Restaurants, zu denen auch eine Strandbar und verschiedene Cafés zählen, Bioprodukte einführt. In der Autostadt in Wolfsburg, einem Themen- und Erlebnispark rund um das Thema Mobilität, möchte die stattliche Zahl von jährlich rund zwei Millionen Besuchern verpflegt werden. Dabei geht es Pitt nicht um Größe oder Anzahl der Mahlzeiten, die erwähnt er bei einem Vortrag auf einer Bioland-Fachtagung Ende Oktober 2010 in Fürstenfeldbruck erst gar nicht: „Was nützt es Ihnen als Kunde, wenn Sie an einem Tag der 2300ste Gast sind,

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und das Essen schmeckt bescheiden? Sehen Sie: nichts!“ Leitmotiv für Pitt ist vielmehr der Genuss. Schauen wir uns das Ganze einmal genauer an.

Abendspielplan: Die Hauptrolle spielen die Zutaten Das mit 45 Prozent Umsatzanteil größte Restaurant in der Autostadt ist die Lagune – ein sogenanntes „Vier-Tageszeiten-Restaurant“, in dem Frühstück, Mittagessen, Kaffee und Kuchen sowie Abendessen angeboten werden. „Vital, regional und saisonal“ ist hier das Motto. Wo andere Restaurants schlichte Abendkarten schreiben, nennt Pitt diese Kar-

Thorsten Pitt ist Restaurantdirektor in Wolfsburg te „Abendspielplan“. Und ähnlich wie beim Spielplan einer Oper, auf den jeder Opernbesucher immer gern einen Blick wirft, ob denn auch alle Sänger gesund sind, findet sich auf den Abendspielplänen der Autostadt Restaurants nicht nur der Name des Menüs, sondern auch die „Besetzung“. Die heißt dann jedoch nicht Anna Netrebko, sondern eher Celler Dickstiel (Apfelsorte), Rosa Tannenzapfen (ro-

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Fotos: Jörg Modrow (2), Robert Schwabe, Marc-Oliver Schulz, Rainer Jensen

Wer Thorsten Pitt sprechen hört, merkt sofort: Dieser Mann lebt das Motto „Geht nicht, gibt’s nicht“! Thorsten Pitt ist Direktor der „Autostadt Restaurants operated by Mövenpick“. Der Schweizer Konzern Mövenpick, bekannt für seine Milchprodukte, Hotels und Restaurants, hat weltweit 16 200 Mitarbeiter. In den Restaurants in der Autostadt in Wolfsburg werden die Gedanken „Bio“ und „Regionalität“ mit verblüffenden Ideen umgesetzt.


Aus der Praxis

Koch im Restaurant ANAN

im Rahmen des Veranstaltungsprogramms „Gute Beziehungen“ statt. Dabei geht es neben den Beziehungen zu Freunden, Familie und Kollegen auch um die Beziehung zu sich selbst, zum eigenen Körper. Nach einem Expertengespräch zu Beginn flanierten die Gäste durch die Restaurants Barolo, BEEFCLUB, Chardonnay und Lagune. Dort servierten die Autostadt Köche ausgefallene Kreationen, zubereitet aus besten Produkten; außerdem hatten die Besucher Gelegenheit, mit den Lieferanten ins Gespräch kommen.

Besuch bei Slow Food in Italien

safarbene Kartoffelsorte) oder Möhre Purple Haze. Eine kleine Biografie zur Herkunft der Produkte ergänzt den Spielplan. Denn über die Geschichten der Produkte erreicht man die Menschen am besten und so entsteht eine Wertschätzung für die Speisen. Die Kommunikation geschieht ganz nah am Gast, alle Küchen- und Servicemitarbeiter/innen können beraten, erklären und lassen probieren, „gerade weil wir Bio- und regionale Spezialitäten anbieten“. Zu der Kommunikation gehört aber auch, den Kunden zu erklären, warum es manchmal eine Zutat nicht (mehr) gibt, denn bei den Größenordnungen der Autostadt in Wolfsburg sind den mengenmäßigen Möglichkeiten der Biowaren manchmal Grenzen gesetzt. Außerdem spielt Saisonalität eine wichtige Rolle – Erdbeeren beispielsweise gibt es im Winter nicht. „Wenn wir etwas nicht haben, dann sagen wir es. Wenn wir aber etwas haben, dann sagen wir es lauter!“ so die Devise.

ten der Restaurants kennen lernen und deren Produkte verkosten konnten. „Wir müssen alle Mitarbeiter informieren, auch die TourGuides und Gästebetreuer, denn diese sind es doch, die den Kunden einen Tipp zum Essen geben“, so Pitt. Seit 2005 wird diese Sinnestour jährlich angeboten und in diesem Jahr erstmals zu einer Veranstaltung für die Gäste weiterentwickelt. „Natürlich tafeln“ hieß das Motto am 29. Oktober 2010 mit mehr als 30 teilnehmenden Produzenten und zirka 450 Gästen. „Natürlich tafeln“ fand

Das Küchenteam flog vor einigen Jahren ins italienische Bra im Piemont, wo die Kulinaristik-Akademie von Slow Food ihren Sitz hat. Daraus hat sich eine enge Zusammenarbeit entwickelt. In dem mit Slow Food entwickelten Familienrestaurant Pizza AMano im Wolfsburger Themenpark beispielsweise können die Kinder ihre Pizza selbst belegen und lernen so die Zutaten kennen. Weil die Autostadt ein anerkannter außerschulischer Lernort ist, kommen viele Kinder hierher. „Wir nehmen die Jungen und Mädchen mit auf eine Reise der Sinne. Wir kritisieren die Kinder nicht für ihre Vorlieben, sondern sagen: Wir finden gut, was wir hier kochen – probiert doch mal.“ Das eigenhändige Belegen der Pizza in dem Familienrestaurant ist ausschließlich den Kindern vorbehalten, die mit den Zutaten sehr

Woher stammt denn der Schinken? Die Kommunikation geht aber auch in Richtung der Lieferanten: „Transparenz so tief wie möglich“ ist die Maxime von Pitts Team. „Und wenn mir einer nicht erklären kann oder will, woher sein Schinken stammt, dann sieht es schlecht für ihn aus – ich bin immer wieder erstaunt, wie wenig einige Großhändler über ihre Erzeuger wissen.“ Sämtliche künstliche Zusatzstoffe wurden bei den Speisen ebenfalls gestrichen. Im Jahr 2004 veranstaltete die Autostadt erstmals eine sogenannte Sinnestour für alle 900 Mitarbeiter, bei der sie die 20 Lieferan-

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Pitt schwört leidenschaftlich für regionale Gemüsesorten, möglichst in Bioqualität und pflanzte selbst alte Apfelsorten im eigenen Garten

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Aus der Praxis

Der Fluch der Steckrübe Die Kinder haben die Auswahl und lernen im Familienrestaurant so neue Lebensmittel kennen

Jeden Tag benötigen die Restaurants etwa 250 Kilogramm Gemüse, etwa 200 Liter Milch und 150 Liter Sahne, 160 Kilogramm Wurstwaren und beachtliche 140 Kilogramm Pommes Frites. Seit der Eröffnung im Jahr 2000 (dem Jahr der Expo in Hannover) werden auch zunehmend Waren wie Pastinake, Rote Beete und die Steckrüben im Rohzustand angeliefert. „Oh, was musste ich mir zu Beginn anhören! Es liegt ja offenbar ein Fluch auf der Steckrübe. ‘Die gab’s doch im Krieg’, sagen mir sogar Leute, die noch nie einen erlebt haben“, so Pitt. Doch durch Probieren der Rübengerichte oder das frisch duftende Walnussbrot aus dem Ofen wurden schon viele Gäste von der natürlichen Küche überzeugt. Anfangs laut gewordene Stimmen wie „Gibt’s nichts Richtiges mehr?“ oder „Wir wollen satt werden!“ verstummten schnell. Allein zum Bio-Kartoffelbüfett Ende September 2010 kamen an einem Abend 450 zahlende Gäste (Menüpreis 16,50 Euro). „Wir wollen den Besuchern nichts wegnehmen, sondern einen Mehrwert bieten“, sagt Thorsten Pitt. „Es kommt immer gut an, wenn wir den Gästen etwas Wissenswertes zu den Speisen mit auftischen“, so seine Erfahrung. Inzwischen sind 45 Prozent der Restaurant-Besucher nicht „autogetrieben“, wie es Pitt nennt, sondern kommen bewusst wegen der Küche. Eine Gästeumfrage ergab folgende Resonanz über die Restaurants in der Autostadt: u überraschend anders u bildend u lustvoll.

Lust auf Zukunft mit einem stetig steigenden Bioanteil

umsichtig umgehen. „Bei den Erwachsenen mussten wir leider feststellen, dass sie sich den Belag so dick drauflegen, dass die Pizza nicht mehr in den Ofen passt“, sagt Pitt und muss laut lachen.

Erkennen Köche noch die Frische? Und noch etwas hat sich durch die BioKüche entscheidend geändert: „Unsere Küchen waren ganz zu Beginn noch auf Convenience-Produkte geeicht. Doch ein Koch, der die Frische eines Produktes bisher vor allem anhand seines aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatums zuordnen konnte, musste sich umstellen und sich wirklich mit dem Produkt auseinandersetzen.“ Eine Bio-Ernährungsberaterin unterstützt die Mitarbeiter der Küche mittels Schulungen. Ziel ist es, mit hochwertigen und sai-

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sonalen Rohprodukten zurückzukehren zum schonenden, werterhaltenden Kochen. „Ich kann Ihnen gleich sagen: Das Motto ‘Wir machen mal ein bisschen Bio’ funktioniert in keiner Küche“, so Pitts Erfahrung. Daniel Kluge ist beispielsweise seit zehn Jahren Küchenchef im Autostadt Restaurant Chardonnay, das mit 13 Punkten vom Restaurantführer Gault Millau ausgezeichnet wurde. Kluges Team bietet seinen Gästen eine stark regionale Küche mit Zutaten aus der Umgebung – und alles zu 100 Prozent Bio. Zum Beispiel gibt es im Chardonnay einen Wiesenkräutersalat, dessen Zutaten die Köche im Kräutergarten persönlich frisch sammeln. Auch die Mitarbeiter im Service wissen über die Beschaffenheit der Lebensmittel Bescheid und können hierzu Geschichten erzählen; eine Produktfibel mit Fotos rundet das Konzept ab.

„Die Gäste haben wenig Probleme mit höheren Preisen, wenn man es offen kommuniziert“, so Thorsten Pitt. Es sind viele neue Stammgäste hinzugekommen. Die Leitthemen „Bio als Qualitätsversprechen“ und „Genuss ohne Reue“ erreichen die Menschen. Für die Zukunft sieht Pitt es als wesentlich an, dass der Beruf des Koches umfassender gesehen wird. Ein neues Berufsbild müsse stärker vernetzen können – zwischen Küche, Produzenten und Erzeugern. Köche sollten auch mal mit aufs Feld oder in den Stall, ein ganzheitliches Berufsbild sei ein Vorteil für alle. Pitt wünscht sich, dass die Gastronomie sich nicht mehr über den Preis und die Quantität ihres Angebots definiert, sondern stolz auf die hochwertigen Produkte ist, die sie einsetzt, und das Wissen darüber auch an die Gäste weiter gibt. Neuestes Projekt der Autostadt in diese Richtung: In Zukunft bieten alle Restaurants biologisch angebauten und fair gehandelten Kaffee an. Das gefällt nicht nur Thorsten Pitt, sondern vor allem den Gästen. Auch hier zeigt sich: Geht nicht, gibt’s nicht in den Autostadt Restaurants! Robert Schwabe u

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Im Gespräch mit…

…Peter L. Pedersen An der Hotelschule Rostock kann man sich in einem Kompaktkurs zum geprüften Biokoch sogar mit Prüfung vor der Berufsakademie Mecklenburg-Vorpommern ausbilden lassen. Ein erfahrenes Team von Spezialisten – vom Küchenmeister der Ausbildungsstätte über einen Bio-Gourmetkoch bis zum Sterne-Biokoch Michael Laumen – zeigt den Kursteilnehmern, worauf es ankommt. „Die Bioküche“ sprach mit Peter L. Pedersen, Geschäftsführer der Hanseatischen Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft Rostock.

also ändere ich mal meine Karte und warte dann an der Tür, ob jemand kommt. Das kann nicht funktionieren. Auch eine Bioküche muss marktstrategisch geplant werden. Wenn ich keinen Weg habe, die Zielgruppe direkt zu erreichen, dann brauche ich gar nicht erst anzufangen. u Sie bieten in Ihrem Kurs also auch viele kaufmännische Aspekte? y Das muss so sein und es fängt bereits bei der Planung an. Ein Bio-Restaurant bezie-

„Eine Bioküche muss marktstrategisch geplant werden!“ wissen gar nicht, dass sie Ärger bekommen, wenn sie keine entsprechenden Auszeichnungen dafür haben.

u Es scheint also noch sehr viel Unkenntnis zu geben? y Nach wie vor! Manche gehen teilweise zu locker an die Sache ran, ganz nach dem Motto: Ich glaube, da ändert sich der Markt,

hungsweise -Hotel muss zuvorderst eine Strategie entwickelt haben, wie es Kunden gewinnen kann. Mit der Werbung und dem Marketing entstehen die ersten Kostenblöcke, die zu beachten sind. Dann werden die Zertifizierungen Geld kosten, und der Aufbau einer Zulieferstrecke wird Zeit, Arbeit und Nerven kosten, weil nicht jede Rohware quasi um die Ecke erhältlich sein wird.

Dr. Till Backhaus, Minister für Landwirtschaft, Umwelt und Verbraucherschutz in Mecklenburg Pommern, im Kreise der Mitarbeiter in der Schule

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Peter Pedersen ist Geschäftsführer der Hanseatischen Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft in Rostock und überzeugt, dass Theorie ohne Praxis nicht funktioniert

u Nun gibt es den Kurs schon einige Zeit. Soll es bei dem Konzept bleiben, oder wollen Sie nachbessern? y Was wir sehr bald erkannt haben: Die theoretischen Grundlagen, die man zur Zertifizierung braucht, sind gut und schnell zu vermitteln. Extrem wichtig sind aber auch die praktischen Übungen sowie die Exkursionen zu Erzeugern. u Wie sehen diese Exkursionen aus? y Wir haben insgesamt zweieinhalb Praxistage auf einem der renommiertesten norddeutschen Biohöfe, dem LandWertHof in Stahlbrode, organisiert, wo die Teilnehmer neben der klassischen Warmschlachtung auch die Verwurstung erlernen können. Anschließend geht es in eine Bio-Bäckerei, um auch dieses Segment live beleuchten zu können.

u Was halten Sie denn von Fernlehrgängen? y Sehr viel, wenn es um die Vermittlung von theoretischen Kenntnissen geht und wenn die Teilnehmer die erforderliche Selbstdisziplin zum Lernen nach einem harten Arbeitstag mitbringen. Aber das professionelle Kochen lernt man eben nur von Profis hinter’m Herd. Die geschäftliche Entscheidung für oder gegen eine Bioküche sollte ebenfalls nicht nach ferntheoretischer Aktenlage gefällt werden. So etwas kann man eben hier bei uns vor Ort im Biourlaubsland Nr. 1 in Mecklenburg-Vorpommern immer noch am besten entscheiden. Dorothea Kammerer u

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Fotos: Hotelschule Rostock

u Welche Gedanken liegen Ihrem Konzept zugrunde? y Wir wollten etwas auflegen, um denjenigen, die diesen spannenden Nischenmarkt besetzen wollen, zu helfen, bestimmte Fehler zu vermeiden. Viele fangen nämlich einfach mal an zu experimentieren. Sie wissen zu wenig über Logistik, sie fragen sich nicht, wo bekomme ich welche Materialien her, wo bekomme ich welche Rohstoffe? Selbst über Zertifizierungen wissen viele zu wenig. Manche schreiben „Bio“ auf ihre Speisekarte und


Schwerpunkt

iStockphoto/HughStonelan

Weiterbildung zum Bio-Koch Eine ökologische Lebensweise und nachhaltige Ressourcennutzung sind Trends, die bereits seit einigen Jahren anhalten und sich langsam, aber stetig weiterentwickeln. In Deutschland erkennen immer mehr Köche diesen Trend für sich und wollen sich zum Bio-Koch ausoder weiterbilden. Inzwischen kochen etwa 2000 Küchen in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung mit Bio-Zertifikat.

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ie Akademie Berlin-Schmöckwitz hatte kürzlich zum ersten Mal einen Kurs zur umfassenden Aus- beziehungsweise Weiterbildung zum Biokoch angeboten. Der Vollzeit-Kurs ist gut durchdacht und bietet neben einem ausführlichen Theorieteil auch viele praktische Elemente. Lerninhalte sind beispielsweise: rechtliche Bestimmungen, Kennzeichnungsverordnungen, Zertifizierungsgrundlagen, Gentechnik, Inhaltsstoffe in Nahrungsmitteln, NahrungsmittelIntoleranzen, allergene Stoffe, Vollwertküche und Umgang mit Bio-Produkten (Einkauf, Lagerung, etc.). Im Schulungsangebot finden sich auch Exkursionen wie die zu einer Fleischerei der Neuland-Gruppe oder zu einem Bäcker, der nur Bio-Produkte verarbeitet und selbst eine Mühle betreibt. Angeboten wird das in einer Unterrichtszeit von 320 Stunden, verteilt auf acht Wochen. Die Kursgebühr beträgt rund 1350 Euro (ohne Unterkunft). Ein neuer Kurs ist für den Spätsommer geplant.

Foto: IST-Studieninstitut

Neue Gedanken brauchen Zeit Nach Beobachtungen von Experten hat sich Bio in den letzten Jahren in der AußerHaus-Verpflegung in den einzelnen Bundesländern unterschiedlich verbreitet. In Mecklenburg-Vorpommern aber wurde der Gedanke der Bioküche erstaunlich intensiv angenommen. Hier gibt es sensationelle Beispiele exzellenter Bioküchen. Man findet sie meist in bestens geführten Hotels, man denke nur an das Gutshaus Stellshagen oder an das Gut Gremmelin. So war denn auch die Hanseatische Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft in Rostock (HWBR) bundesweit die erste Hotelschule, die in Deutschland eine Ausbildung zum geprüften Biokoch anbot. Und das ist gerade mal gut ein Jahr her. Zielgruppe ist auch hier – wie bei allen entsprechenden Anbietern – der Koch mit Berufserfahrung. In einem Vollzeitlehrgang über vier Wochen lernen die Teilnehmer die Erstellung eines vollwertigen Me-

Lass es dir schmecken, Kleiner, und fühle dich wohl! Hauswirtschaft in Kindertagesstätten ist ein eigenständiger Bereich, der Hand in Hand mit dem Kinderalltag gehen sollte. Alles ist darauf ausgerichtet, den Kindern einen angenehmen, sicheren, beschützten Rahmen mit Wohlfühlatmosphäre zu schaffen.

Die Weiterbildung zum „Fachberater für BioGastronomie“ vermittelt Wissen und Kenntnisse, um das Konzept der Bio-Gastronomie in den Berufsalltag zu integrieren. nüplans aus regionalen Angeboten, außerdem eine optimale Arbeitsabwicklung und die Mengenkalkulation für die Warenanforderung. Auf dem Lehrplan stehen auch gesetzliche Kriterien für eine Bio-Zertifizierung und ernährungsphysiologische Aspekte. Die theoretisch und küchenpraktisch erworbenen Kenntnisse werden durch mehrere eintägige Praktika in anerkannten, verarbeitenden Bio-Betrieben vertieft und gefestigt. Die Teilnehmer legen ihre Prüfung vor der Berufsakademie ab und dürfen sich dann Geprüfte/r Biokoch/-köchin nennen.

Ist es der richtige Weg? Ihre Zukunft als Biokoch richtig einzuschätzen – auch das lernen die Kurs-Teilnehmer in Rostock. „Eine Bioküche muss doch auch marktstrategisch geplant werden“, be-

Das Buch Bewirtschaftung von Kindertagesstätten stellt die hauswirtschaftliche Rundumversorgung in den Mittelpunkt. Die Autorinnen, alle seit Jahren in Hauswirtschaftsleitungen in Einrichtungen der Kinderbetreuung tätig, haben das in dem Buch vorgestellte Konzept in ihrer täglichen Praxis erarbeitet und damit Standards für die Hauswirtschaft in Kitas entwickelt. Kompakt und anschaulich wird interessierten Hauswirtschafts- und Einrichtungsleitungen alles vermittelt, was zu den Themengebieten Hygiene, Maßnahmen bei Krankheiten, Wäschepflege, kindgerechte Ernährung, Küchenorganisation und Hausreinigung gehört. Abgerundet mit zahlreichen Dokumentationsvorlagen wie Plänen und Checklisten, ergibt sich ein roter Faden für eine professionell gestaltete Hauswirtschaft in Kindertagesstätten. Verlag Neuer Merkur · 22,90 Euro ISBN 978-3-937346-16-8 · 208 Seiten

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Schwerpunkt

An der Universität gastronomischer Wissenschaften (Universitá del Gusto) werden Slow-Food-Anhänger im Wissen über die kulturellen Grundlagen von Speisen und Getränken ausgebildet

Ausbilder Detlef Richter übernimmt große Teile der Fortbildung zum Biokoch an der Akademie Berlin-Schmöckwitz

Ähnliche Angebote Die Hotelschule an der Ostsee wird unterstützt von Verbänden wie zum Beispiel Agrarmarketing Mecklenburg-Vorpommern e.V., Land aktiv – Verein für ökologische Landwirtschaft, umweltgerechte Fischerei und Gesundheit in Mecklenburg-Vorpommern e.V. und Biopark e.V. Ökologischer Landbau. Teilnahmegebühr: Lehrgang ohne Übernachtung: 1550 Euro, Lehrgang inklusive Übernachtung: zirka 1930 Euro; (alle Preise inklusive Exkursionspauschale und Lebensmittelpauschale für die praktischen Übungen). Prüfungsgebühr: 350 Euro (ohne Zutaten für das Prüfungsmenü). In der Bio-Kochschule essart in München, einem Bioland-Gastropartner-Betrieb, können derzeit „nur“ Verbraucher mit Bioprodukten kochen. Selbstverständlich können auch Köche als Verbraucher den Umgang mit Bio lernen. Bioland e. V. unterstützt das bundesweit angelegte Projekt „Bio in Topf und Kopf“ für Berufsschüler in der Ausbildung zum Koch. Das Projekt lehrt angehende Köche, wie sie in ihrem zukünftigen Berufsfeld das Speiseangebot mit biologischen Lebensmitteln attraktiv gestalten können. Die Bio-Workshops in Berufsschulen für Köche werden in den Jahren 2011 und 2012 bundesweit von der Bio Service Team mit Unterstützung von Bioland e. V. durchgeführt. Das IST-Studieninstitut in Düsseldorf kann derzeit leider (noch) keine Ausbildung zum Biokoch anbieten. Im Weiterbildungsangebot findet sich aber ein Zertifikatskurs zum „Fach-

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berater für BioGastronomie (IST)“. Hierin werden Wissen und Kenntnisse vermittelt, um das Konzept der Bio-Gastronomie in den Berufsalltag zu integrieren. Mögliche Einsatzgebiete sind Bio-Küchen, Hotels, Landgasthöfe, aber auch öffentliche Einrichtungen wie Schulen und Kindertagesstätten. Die Kursteilnehmer lernen die verschiedenen Bio-Zertifizierungen und -Richtlinien kennen und einordnen. Der richtige Einkauf von regionalen und ökologischen Erzeugnissen ist ebenfalls ein Teil des Lehrplans. Abgerundet wird die Weiterbildung durch eine Präsenzphase zum Thema „Ökologischer Anbau“. Zur Zielgruppe gehören insbesondere Köche, Diätassistenten, Gastronomiebetriebswirte (IST), Küchenfachkräfte, Restaurantfachkräfte oder Bio-Landwirte, die sich auf Bio-Küche spezialisieren möchten. Voraussetzung: Schulabschluss plus abgeschlossene Berufsausbildung oder (Fach-)Hochschulreife sowie drei Jahre branchenspezifische Berufserfahrung. Dauer der Ausbildung: vier Monate. Kosten: monatlich: 208,00 Euro, gesamt: 832,00 Euro. Es werden Ermäßigungs- und Finanzierungsmöglichkeiten angeboten.

Genießen müssen manche (wieder) lernen Mitte der 80er-Jahre entstand in Italien die Slow-Food-Bewegung; eine Bewegung, die sich das bewusste Genießen auf die Fahnen geschrieben hat: Ihre Anhänger ziehen heimische Produkte internationalen Impor-

Mitte der 80er-Jahre entstand in Italien die Slow-Food-Bewegung

ten vor, greifen statt zu Industrieprodukten lieber zu regionalen Lebensmitteln. Diese Haltung hat auch in Deutschland immer mehr Freunde gefunden. Mittlerweile haben die Slow-Food-Anhänger die Universitá del Gusto gegründet, die weltweit erste „Universität gastronomischer Wissenschaften“. Im Oktober 2004 wurde sie eröffnet. Sechzig Studenten aus aller Welt sollen hier zu Kennern und Förderern des kulinarischen Wissens ausgebildet werden. Allerdings weniger im Kochen und im Weinbau, sondern im Wissen über die kulturellen Grundlagen von Speisen und Getränken.

Praktische Ausbildung bei Bauern und Köchen Für Normalsterbliche ist dieser Studiengang allerdings kaum zugänglich. Beworben haben sich vor allem Leute, die sowieso schon festen beruflichen Boden unter den Füßen haben: Food-Journalisten, Marketingfachleute, Nahrungsmittelhersteller und Bauernverbandsfunktionäre. Diesem Personenkreis ist es wohl am leichtesten möglich, die jährliche Studiengebühr von 19000 Euro aufzubringen. Diese Gebühr beinhaltet Unterbringung, Verköstigung, Vorlesungen, Seminare, Reisen. Es wird auch Stipendien geben. Nur im Hörsaal sitzen und in Vorlesungen Wissen mitschreiben – das gibt es hier nicht. Es stehen etliche Praktika bei Bauern, Winzern, Brauern und Köchen aus aller Welt auf dem Programm. Der italienische Staat hat bereits angekündigt, den anspruchsvollen Abschluss anzuerkennen. Die Studenten werden die Uni also als Master oder Dottore verlassen. Sie werden dazu beitragen, dass die Genussfähigkeit der Menschen nicht mit der Zeit verloren geht. Dabei verlangt jedoch niemand, dass man stundenlang einkauft und kocht, um zu genießen. Es geht darum, sich wieder bewusst zu werden, wie etwas schmeckt und es geht auch darum, die Angebote aus der Region wieder mehr zu würdigen. Dorothea Kammerer u

die Bioküche s 1/2011

Fotos: Akademie Berlin-Schmöckwitz, F. Bella, Slow Food e.V.

tont Peter L. Pedersen, Geschäftsführer der Hanseatischen Weiterbildungs- und Beschäftigungsgemeinschaft Rostock (siehe dazu auch „Im Gespräch mit …“). „Wenn ich die Zielgruppe nicht erwische, dann brauche ich gar nicht erst anzufangen. Man muss an die Sache auch kaufmännisch herangehen und darf sie nicht übertrieben idealistisch betrachten. Wir können mit unserem Lehrgang den Leuten helfen, sehr viel Geld zu sparen. Es entschließen sich nämlich auch immer wieder mal Teilnehmer nach dem Kurs dazu, doch lieber nicht auf Bioküche zu setzen. Und das ist gut so.“


Schwerpunkt

Essig und Öl für Dressings, Braten und Kochen

Für die Zubereitung einer Salatsauce, besagt ein Sprichwort, bedarf es vier Charakterköpfen: Einen Verschwender für das Öl, einen Geizigen für den Essig, einen Weisen für Salz und Pfeffer und einen Narren, der alles mischt. Für einfache wie für außergewöhnliche Dressings, ebenso zum Dünsten, Kochen, Braten und Frittieren warten Bio-Hersteller mit einer Vielfalt an Essigen und Ölen auf.

Foto: iStockphoto/laylandmasuda

Herstellung von Bio-Ölen Verarbeiter von Bio-Ölen pressen ihre Öle schonend, das heißt ohne äußere Wärmezufuhr. Für die Bezeichnung als natives Öl ist das ausschlaggebend. Als weitere Verarbeitungsschritte können sich bei nativen Ölen Waschen, Filtern und Zentrifugieren anschließen, oft werden in der Bio-Produktion die Öle nur filtriert. Durch diese schonende Herstellung bleiben wertvolle Inhaltsstoffe im Öl erhalten. Öle, bei denen die Ölsaat vorher geröstet wurde, um zum Beispiel wie beim Sesamöl eine besonders nussiges Aroma zu erreichen, oder für einen milden Geschmack bei Brat-

die Bioküche s 1/2011

ölen zusätzlich einer Wasserdampfwäsche (Desodorierung) unterzogen wurden, können laut Gesetz nicht als nativ bezeichnet werden, auch wenn der Pressvorgang an sich dem des nativen Öls entspricht. Eine große Vielfalt an schonend verarbeiteten Bio-Ölen steht zur Auswahl für kalte und warme, süße und herzhafte Gerichte bereit und leistet mit den vielfältigen Inhaltsstoffen einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung der Gäste.

Welches Öl für welche Verwendung? Hocherhitzbar werden Bratöle auf Basis von Sonnenkern- oder Rapssaat durch die

Verwendung von Sorten, die besonders reich an der einfach gesättigten Ölsäure sind, sogenannte High Oleic-Sorten. Byodo bietet in der Catering Line zum Braten, Backen und Frittieren bei hohen Temperaturen das Bratöl aus High Oleic Sonnenblumenkernen an (5 und 10 l). Für Temperaturen bis 190 Grad Celsius eignet sich die Brat-Olive (5 und 10 l), die ausschließlich Olivenöl enthält, das von Natur aus reich an Ölsäure ist. Das Bratöl Exquisit (0,5 l-Flaschen) aus High Oleic Sonnenblumen sowie gerösteter Sesamsaat ist ein Bratöl mit fernöstlicher Note. Zum Kochen und für Salate sind im 5 l Kanister Sonnenblumen- und Rapsöl extra mild oder nativ sowie Olivenöl nativ extra – eine Bezeichnung für eine besonders hohe Qualitätsstufe beim Olivenöl - geeignet.

Vielfalt auch im Großgebinde In Großgebinden bietet Naturata zum Braten neben Sonnenblumenöl (High Oleic, 10 l) auch das bis 220 Grad Celsius erhitzbare Kokosfett in 3 kg-Packungen an. Klassiker der mediterranen Küche wie Olivenöle ver-

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Schwerpunkt

schiedener Länderherkünfte können im 3 lKanister bezogen werden. Zum Kochen und Dünsten eignen sich auch Sonnenblumenöl und Rapsöl (beide nativ, 3 und 10 l). Ein Bereicherung der kalten Küchen sind zum Beispiel die Naturata Premium-Öle aus Hanfsamen oder Kürbiskernen (250 ml-Flasche): Sommersalaten, Saucen und Suppen aber auch Quarkspeisen erhalten durch Hanföl den letzten Schliff. Außerdem weist Hanföl einen besonders hohen Gehalt und optimale Zusammensetzung wichtiger essentieller Fettsäuren auf. Es sollte allerdings nicht erhitzt werden. Kürbiskernöl, ein Klassiker der steirischen Küche, verleiht Salaten als auch Süßspeisen einen nussigen Geschmack. Bio Planète füllt Bratöl, Rapsöl nativ, Olivenöl nativ extra und Sonnenblumenöl nativ im praktischen Bag in Box System (3 l) mit tropfsicherem Zapfhahn ab. Die Art der Verpackung schützt das Öl vor Oxidation. Ein Gourmetöl in der 250 ml-Flasche ist zum Beispiel das aus dem Fruchtfleisch der Avocado gewonnene milde Avocadoöl nativ von Bio Planète, ein Öl das durch seinen sehr hohen Rauchpunkt (bei 250 Grad Celsius) ideal zum scharf anbraten geeignet ist. Das fair zertifizierte Avocadoöl hat einen milden Geschmack nach frischen Avocados und mundet auch im Salatdressing.

Spezialitäten für Gourmets Die Ölmühle Solling bietet ein breites Sortiment an ausgewählten Spezialitäten-

ölen. Alle Öle sind sowohl in Flaschen als auch in Verpackungseinheiten von bis zu 10 l bzw. 25 l erhältlich. Wie zum Beispiel mildes oder geröstetes Arganöl, Haselnussöl, das sowohl für zum Beispiel Fruchtsalate, aber auch zum Braten von Pfannkuchen geeignet ist, zartliebliches Mohnöl, Schwarzkümmel-Öl für orientalische Variationen, oder aber das Gewürzöl Ingwer-Zitronengras mit dem asiatischen Touch für Geflügel- und Gemüsegerichte. Als Bratfett gibt es Kokosöl, das bis 210 Grad Celsius erhitzbar ist, in Packungsgrößen von 1 oder 25 l. Davert ist seit Ende letzten Jahres exklusiver Vertriebspartner für die Raps-Kernöle Heiß Braten und Vielseitig der Teutoburger Ölmühle in 10-Liter-Verpackungen. Die Teutoburger Mühle bietet ebenfalls ein Rapskernöl mit Buttergeschmack an (0,5 l-Flasche und 10 l). Das Sonnenblumenöl (10 l) von Davert ist vielseitig einsetzbar, ist sowohl zum Kochen, Braten und Dünsten geeignet, ebenso für Salate. Bei Bedarf können Gourmetöle von Davert, wie zum Beispiel das Walnussöl, Dressings weiter verfeinern. Ein fruchtiges Olivenöl von den Hängen Kalabriens ist von LaSelva im 3 l-Kanister auf dem Markt. Die Qualität nativ extra kommt hier unfiltriert in den Handel und zeichnet sich durch einen fruchtigen Geschmack aus. Zum Braten ist das Olivenöl auch geeignet, LaSelva empfiehlt folgende Vorgehensweise: Pfanne ohne Öl erhitzen, sobald sie heiß ist, das Olivenöl zugeben, direkt zusammen mit

dem Bratgut. Dadurch wird ein Überhitzen des Öls verhindert.

Essigherstellung als natürlicher Prozess Essig ist ein Würzmittel, das unsere Vorfahren bereits vor 8000 Jahren kannten. Geschätzt als Heilmittel oder zur Konservierung fand es eine breite Anwendung. Auch heute nach wie vor beliebt finden sich im wesentlichen Weinessig, Branntweinessig (Tafelessig), Obstessig, Balsamicoessig, Sherryessig oder aromatisierte Essige in der Küche. Schonende Herstellungsverfahren garantieren naturbelassene Produkte, die nicht geschwefelt sind. Die Essigherstellung ist ein natürlicher Umwandlungsprozess alkoholischer Flüssigkeiten. Die auch in der Luft befindlichen Essigbakterien wandeln den Alkohol in Essigsäure um. Obstessig wird in Deutschland meistens aus Apfelwein hergestellt und passt mit dem mild-fruchtigen Aroma gut zu Salaten. Die Firma Beutelsbacher hat verschiedene Apfelessige im Sortiment: Apfelsaft trüb und klar (10 l) sowie einen aromatischen Balsamapfelessig (0,33 l-Flasche), der sich gut mit bitteren Salaten, aber auch mit Fischgerichten ergänzt. Oder fein zerstäubt auf Erdbeeren – passend für den Frühling und Frühsommer. Auch Perger Säfte vom Ammersee führt einen Apfelessig (0,75 l Flasche) im Sortiment, zwei Jahre gereift entfaltet er bei Rohkost und warmen Gerichten sein volles Aroma.

Sonnenblumenöl nativ von Bio Planète im praktischen Bag in Box System

Das Bratöl Brat Olive von Byodo ist bis 190 Grad Celsius erhitzbar

Apfelbalsamessig von Beutelsbacher: schmackhaft zu bitteren Salaten, Fischgerichten und frischen Erdbeeren

Raps-Kernöl Vielseitig der Teutoburger Ölmühle ideal für Salate und Kurzgebratenes

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Mildes Avocadoöl von Bio Planète für Salate, aber auch hocherhitzbar

die Bioküche s 1/2011


Schwerpunkt

Die Catering Line von Byodo umfasst unter anderem Weißweinessig mit herb milden Geschmack, passend zu Salaten und Saucen sowie warmen Fleischgerichten, den kräftig aromatischen Rotweinessig sowie den beliebten Aceto Balsamico di Modena, und den für helle Salatsaucen geeigneten Condimento Balsamico bianco aus Weißweinessig und konzentriertem Traubenmost (je 5 l). Balsamico Essige aus Modena sind auch bei LaSelva im Programm: Ein heller Balsamico Bianco (2 l) mit milder Säure für helle Saucen und Dressings sowie den Klassiker Aceto Balsamico di Modena (2 l, 5 l, 25 l auf Vorbestellung), auch zum Verfeinern von Gemüsegerichten. Steck Naturkost empfiehlt, zum Beispiel zum Verfeinern von Pilzgerichten, den Zitronen-Essig aus Branntweinessig und Zitronensaft (0,75 l-Flasche). Essig ist generell förderlich für die Verdauung von Eiweißen, und empfiehlt sich daher immer zum Abschmecken am Ende bei Gerichten mit Hülsenfrüchten oder Pilzen. Die Balsamico-Essige von Rapunzel Aceto Balsamico di Modena Rustico (0,5 l Flasche) und Aceto Balsamico di Modena Speziale (250 ml-Flasche) sind harmonisch mild mit süßsaurem Geschmack, passend zu Antipasti, Salaten und Gemüse sowie Desserts. Neben Essig-Klassikern findet der Experimentierfreudige bei der Sollinger Ölmühle fruchtige Aromen wie zum Beispiel: Himbeeressig für Vinaigrette und Saucen, markant-

fruchtiger Sauerkirschessig zu Krautsalat, Wildgerichten, heißen Kirschen oder zu Eis, Lavendelessig, besonders zum Beizen von Wildbret, Fisch und mediterranen Salaten oder Johannisbeeressig zu Wildgerichten, Roter Bete und erfrischenden Drinks ( jeweils in der 250 ml-Flasche, auf Anfrage im 5 l-Kanister). Die Crema di Balsamico (150 ml-Flasche), zum Beispiel von Naturata, rundet Süßspeisen, Obst, Lamm- oder Geflügelgerichte ab und eignet sich durch die praktische Dosierflasche auch gut zum Verzieren.

Essig mal anders Der Bienenhof Pausch stellt Spezialitäten-Essige (250 ml-Flaschen, auf Anfrage im 5 l-Kanister) auf Basis von Honigwein her. Aus Honigsorten wie Edelkastanie, Lindenblüte, Akazie oder Blütenhonig aus der eigenen Imkerei entstehen zunächst durch alkoholische Vergärung Honigweine. Eigens gezüchtete Essigkulturen wandeln dann den Met zu Honigessigen um. Die aromatisch milden Essige aus Akazienblüten- oder Blütenhonig runden feine Blattsalate angenehm ab. Salate wie Ruccola oder Feldsalat mit Parmesan können das kräftige Aroma von Edelkastanienhonig-Essig und Lindenblütenhonig-Essig gut vertragen. Eine alkoholfreie Variante eines Aperitifs sowie Digestifs, ebenso auch für eine besondere Variante zum Einlegen eines Sauerbratens, bietet der Aperitif-Essig aus Edelkastanienhonig des Bienenhofes. Eva Reichert u

Das Kräuter- und Gewürzöl Ingwer-Lemongras der Ölmühle Solling ist ideal für asiatische Gerichte Spezialitätenessige sowie der Aperitif-Essig auf Basis von Honigwein vom Bienenhof-Pausch

Die Crema di Balsamico von Naturata ist praktisch zum Verzieren

iStockphoto/Sage78

Fotos: Byodo Naturkost GmbH, Bio Planète Ölmühle Moog, Ölmühle Solling GmbH, Beutelsbacher Fruchtsaftkelterei GmbH, Naturata AG, Bienenhof Pausch GmbH, Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG

Essigvielfalt im Programm

Konzeptlos? Jetzt nicht mehr! In immer mehr sozialen Einrichtungen werden Verpflegungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch Verpflegungskonzepte entwickeln bietet praxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsmanagement. Erläutert werden beispielsweise ausgewählte rechtliche Rahmenbedingungen, Auswirkungen physiologischer Veränderungen auf den altersgerechten Bedarf, Ursachen für Mangelernährung, Anforderungen an eine altersgerechte Ernährung, Qualitätsbegriff und Qualitätsdimensionen, Ansätze für Qualitätsmanagement und Zertifizierungen. Ein Verpflegungskonzept und in diesem Zusammenhang Ernährungsstandards werden als Instrumente des Qualitätsmanagements verstanden. Auch auf die aktuellen Entwicklungen wie den Expertenstandard der DNQP zum Ernährungsmanagement oder die Qualitätsstandards der DGE wird eingegangen. Verlag Neuer Merkur · 19,90 Euro ISBN 978-3-937346-63-2 · 174 Seiten

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Events und Messen

Zweite Profiwelt für Gastronomie am 31. Mai 2011 in der Autostadt Wolfsburg

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it der zweiten Profiwelt bietet die Bio Service Team mit Unterstützung von Bioland e.V. ein Kongress zum Einsatz von Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Markt. Die Profiwelt bietet den bio-interessierten Akteuren und Multiplikatoren aus Gastronomie, Hotellerie, Catering und Gemeinschaftsverpflegung ein Programm aus Vorträgen, Praxisberichten und eine Produktmeile. Die diesjährige Profiwelt für Gastronomie findet am Dienstag, den 31. Mai 2011 in den Räumlichkeiten der Autostadt Restaurants operated by Mövenpick in Wolfsburg statt. Schwerpunktthemen werden unter anderen die Belieferung und Beschaffung von Bio-Produkten sowie die Kalkulation sein. Über die wichtigsten Food Trends für den Außer-Haus-Markt wird Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut referieren, über die Belieferung und Beschaffung von Bio-Produkten Thorsten Pitt, Geschäftsführer der Autostadt Restaurants. Die Wirtschaftlichkeit von Bio-Lebensmittel diskutie-

ren am Nachmittag Matthias Carl, Küchenchef des Carl Catering, Adelheid Andruschkewitsch, Geschäftsführerin des Restaurant Rose und Doris Senf, Leiterin Einkauf Hochschulgastronomien des Studentenwerk Oldenburg. Der Mehrwert von Bio-Marketing und Gästekommunikation sind die Schwerpunkte der beiDie zweite Profiwelt für Gastronomie ist Treffden Referenten Ludwig punkt für bio-interessiertes Fachpublikum Gruber, Geschäftsführer der Bio-Hotels und Christian Schmidt, Direktor des Seehotel Großherzog von Mecklenburg. Der abschließende Vortrag von Norbert Lennartz von der Kontrollstelle Abcert AG behandelt die Trendthemen Klimaschutz und CO2-Bilanzierung im AußerHaus-Markt. Eine Führung durch die neun Autostadt Gastronomien, wo regelmäßig Bio-Lebensmittel eingesetzt werden sowie das anschließende Bio-Degustationsmenü runden die Veranstaltung ab. Der Kongress wird gefördert vom Bundesministerium für Ernäh-

rung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft. Weitere Informationen und das gesamte Programm unter: www.biogastrokongress.de u

Informationstag zur Einführung Naturland des Bio-Catering in der Schule bittet zu Tisch: öko, fair & umweltbewusst D

ie Mensa am Burkhart-Gymnasium in Mallersdorf-Pfaffenberg wird zur BioGastronomie und verpflegt ab Mai die rund 900 Schülerinnen und Schüler mit Gerichten, deren ökologische Zutaten aus der Region kommen. Zum Auftakt seiner Bio-Schulverpflegung veranstaltet das Burkhart-Gymnasium am Donnerstag, den 5. Mai 2011, einen

Informationstag. Das Team vom Biohof Butz zeigt dabei, wie sich Bio in der Schulverpflegung auch bei knappem Budget realisieren lässt. Für Fragen zur erfolgreichen Umsetzung eines Bio-Konzeptes steht an diesem Tag auch der Öko-Verband Naturland zur Verfügung. Infos und Anmeldung über info@biohof-butz.de oder Telefon (0 87 81) 33 50 erforderlich. u

Bio-Produkte in der Schule und Mühlenführung

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m 8. Juni 2011 findet in der Spielberger Mühle in Brackenheim bei Heilbronn eine Veranstaltung zum Thema „Mehr Bio-Produkte in der Schulverpflegung“ statt. Verantwortliche aus Schulmensen und Verwaltungen sowie interessierte Caterer können sich darüber informieren, wie sich Bio-Produkte auch bei knappen Budgets in Speisepläne für Schulmensen integrieren lassen. Praktiker und Akteure der Bio-Schulverpfle-

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gung berichten über Erfahrungen und Strategien. Anschließend wird die Mühle besichtigt. Die Veranstaltung ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (www.biokannjeder.de). Die Teilnahme ist kostenlos. Infos und schriftliche Anmeldung bei Ökonsult, Telefon (07 11) 67 44 74 67, greiner@oekonsult-stuttgart.de erforderlich. Ort: Spielberger Mühle, Burgermühle, 74336 Brackenheim Termin: 8. Juni 2011, 14:00 bis ca. 18:00 Uhr. u

M

it mehr als 55000 Bauern und 500 Herstellern in aller Welt gehört Naturland zu den größten Öko-Verbänden. Ein internationales Netzwerk bietet gute Voraussetzungen für erfolgreiche Öko-Konzepte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Von Kartoffeln aus der Region bis zu Kaffee aus den besten Anbaugebieten vermittelt Naturland Lieferanten und faire Partnerschaften vom Erzeuger bis direkt in die Küchen. Die nächsten Fachtagungen für ProfiKüchen finden am 23. Mai 2011 in der Region NRW auf dem Stautenhof in Willich-Anrath und am 20. Juni 2011 in der Region Berlin bei Terra Naturkost in Berlin statt. Neben dem Aufbau von tragfähigen Lieferpartnerschaften bietet die Fachtagung einen umfassenden Einblick in alle Bereiche der gastronomischen Nachhaltigkeit. Weitere Infos und Anmeldungen bei Martina Romanski (m.romanski@naturland.de) und Sandra Kreuwers (s.kreuwers@naturland.de) oder telefonisch unter (08 9) 89 80 82 70. u

die Bioküche s 1/2011


Zubereitet, probiert und für lecker befunden Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auch das Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „Bayerischen Rübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalen Bio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesen Produkten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeier und Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interessanten Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowie historischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendeten Lebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im Landkreis Freising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichten und verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Freising und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab. Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den Teller Eva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

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Service

Rezeptinspirationen aus kochlust PUR N

Milchlammrücken mit Kräuterkruste und Rosmarinpolenta Zutaten für 4 Personen: Kräuterkruste: 3 Scheiben Toastbrot ohne Rinde 3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Petersilie und 2-3 Nadeln Rosmarin) 1 gehackte Knoblauchzehe 1 TL geriebener Parmesan 100 g Butter Salz, Pfeffer Lammrücken: 4 Lammrücken zu je 120 g 1 EL Buterschmalz Polenta: 250 g Maisgrieß 1 Liter Gemüsebrühe oder Milch Salz 2-3 Nadeln Rosmarin Butter Zubereitung: Kräuterkruste: Butter schaumig rühren, restliche Zutaten beigeben und 20 min. bei Raumtemperatut ziehen lassen.

REZEPT

modern bekömmlich, mediterran oder gar Haute Cuisine, allen Gerichten gemein ist die 100prozentige Leidenschaft für unverfälschten Genuss. Die Gerichte stammen aus der Feder der Küchenchefs persönlich. Heute: zwei Rezepte aus dem Biohotel Pausnhof der Familie Simmet. u

Lammrücken: Lammrücken im Butterschmalz von allen Seiten zirka eine Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Den Lammrücken mit der Kräutermischung belegen. Das Fleisch auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C zirka 10 bis 12 min. überbacken. Dann unter dem Grill noch einmal zirka 3 min. garen, bis die Kruste goldbraun ist. Halbiert geschnitten servieren. Dazu passt: Gemüse, frische Salate, Kartoffelbrei, Folienkartoffeln. Polenta: In einem brieten Topf die Gemüsebrühe aufkochen. Dann die Herdplatte auf kleine Hitze zurückschalten und unter ständigem Rühren nach und nach den Maisgrieß zugeben, Fein gehackten Rosmarin unterrühren, etwas salzen. Zugedeckt 10 min. ziehen lassen. Variante: Die Polenta auf ein Backblech streichen, fest werden lassen, dann in Rauten schneiden und in heißem Butterfett goldbraun braten. Lässt sich gut am Vortag vorbereiten, dann über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag braten. Tipp: Mit Milch wird die Polenta cremiger. Vor dem Servieren etwas Butter oder Sahne einrühren.

Mohnkuchen „Johanna“ Zutaten für 1 Torte ∅ ca. 28 cm 8 Eigelb 150 g Puderzucker 8 Eiweiß 150 g Zucker 400 g gemahlener Mohn 250 g Butter Zubereitung: Eigelb mit Puderzucker sehr gut verrühren. Eiweiß und Zucker schaumig schlagen. Butter schmelzen und unter den Mohn heben. Alles miteinander vorsichtig vermengen, in eine gebutterte Springform füllen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca. 30 min. backen.

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kochlust PUR

Autorin: Andrea Knura 255 Seiten ISBN: 978-3-200-01915-7 Herausgeber: Ludwig Gruber, 2010 Kosten: 30 Euro inkl. Versand erhältlich unter www.biohotels.info

die Bioküche s 1/2011

Fotos: BIO-Hotels, (Hintergrund): Fotolia/Liv Friis-larsen

REZEPT

ach der erfolgreichen ersten Ausgabe des Buches kochlust PUR lassen sich erneut die Küchenchefs aus 22 ausgewählten BIO-Hotels in die Kochtöpfe schauen. So unterschiedlich die BIO-Hotels sind, so unterschiedlich sind auch ihre Rezepte. Ob bodenständig alpin,


Service

Gewürzmischungen für kulinarische Höhepunkte

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ONNENTOR, der österreichische Bioanbieter, hat vier neue Gewürzmischungen nach alten Rezepturen neu komponiert: Lieschen’s Lammgewürz, Sven’s Fischgewürz, Franzl’s Wildgewürz und Tante Mizzi’s Bratengewürz. Mit den herrlich duftenden Gewürzmischungen gelingen nicht nur die nächsten Genießermahlzeiten, sie erfreuen auch das Auge: Die liebevoll gestalteten Streudosen bringen bereits beim Kochen einen besonderen Zauber in die Küche und machen sich auch im Gewürzregal richtig gut. Selbstverständlich eignen sich die SONNENTOR Gewürzmischungen auch perfekt zur Verfeinerung von fleischlosen Gerichten. Zur Unternehmensphilosophie des Bio-Spezialisten gehört auch, dass großer Wert auf die Regionalität der verwendeten Produkte und Rohstoffe gelegt wird. u

Vier Gewürzmischungen, nicht nur zu den Festtagen

Anis bis Zimt in Bio-Qualität

Zitrusfruchtige Gaumenfreude

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Fotos: Sonnentor Kräuterhandelsgesellschaft mbH, Probio GmbH, Byodo Naturkost GmbH

eit mehr als 50 Jahren stellt die Manufaktur Probio GmbH Premium-Gewürze wie Cassia-Zimt, gemahlenen Koriander oder indisches Curry aus streng ökologischem Landbau her. Probio Gewürze und Kräuter bestehen aus unterschiedlichen Blüten, Blättern, Knospen oder auch Sprossen und Wurzeln. Neben den intensiven Aromen zeichnen sie sich durch besonders kräftige Farben aus Gewürzauswahl und bieten so ein Erlebnis für alle Sinne. Probio GmbH Die mehr als 70 verschiedenen Gewürzgenüsse von Probio gibt es gemahlen, als Ganzes oder als Mischung. Die gemahlenen Gewürze werden aromaschonend verarbeitet und sind von Anis bis Zimt in einer großen Sortenauswahl erhältlich. Die ganzen Körner eignen sich für die Mühle oder den Mörser. Die gemischten Gewürzkompositionen bieten Kreationen aus aller Welt und werden unter dem Dach der Hanseatic Fine Food, Hamburg, vertrieben. u

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er Lemon Balsamico ist ein Gourmet-Tip für Liebhaber von feinen Balsamessigen. Als echte Spezialität empfiehlt sich diese zitronenfrische Essig-Kreation nicht nur für leckere Frühlingssalate. Auch helle Saucen und Marinaden, sommerliche Gerichte, Antipasti und leichte Dips bekommen damit eine besondere Note. Das liegt an der harmonischen Mischung aus naturreinen Bio-Zutaten: Apfelessig, Apfeldicksaft, Zitronenöl und Zitronensaftkonzentrat. u Die Lemon Balsamico-Spezialität als Gourmet-Tip

BezuGsQuellen Bio-ProDuKTe

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Biotrends und Nachhaltigkeit

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iner der zentralen Themen dieser rhwpraxis-Broschüre lautet: Wie finanziert man Biokost? Denn immer noch ist das Kostenargument ein Hemmschuh für die Einführung von Bioprodukten. Dass dies nicht sein muss, zeigen Gespräche mit Experten. Ein weiteres wichtiges Thema ist die frühe Akzeptanz von Biokost bei Kindern, ganz nach dem Motto: Was Hänschen nicht lernt ... Besonderer Augenmerk liegt dabei auf der Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln, Pflanzen und allem Organischen. Woraus erwächst was? Warum ist es so wertvoll und weshalb muss man es achten? Didaktisch und pädagogisch wertvoll ist dabei sicherlich auch der Besuch von Biohöfen und zwar für groß und klein gleichermaßen. Auch darüber wird anhand verschiedener Beispiele berichtet. Der zweite Teil dieser Broschüre widmet sich dem Thema „Nachhaltigkeit“ mit zahlreichen praktischen Tipps aus Betrieben. Die Broschüre gibt einen guten Überblick über die Biotrends in der Außer-Haus-Verpflegung und kann zu einem Preis von Euro 16,50 bestellt werden über www.fachbuch-direkt.de oder telefonisch (089) 858 53-833 oder per Mail: merkurbuch@intime-media-services.de u

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Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.) Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert (Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: thomas.sadler@vnm-services.de Autoren: Alexandra Höß, Hamburg; Doro Kammerer, Grafrath; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Robert Schwabe, München Anzeigen: Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: elke.zimmermann@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38 Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: sigrun.kuehnel@vnm-services.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010 Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger, E-Mail: thomas.duerrwanger@vnmonline.de, Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38 Grafik & Layout: Joachim Ullmer Abonnenten- und Kundenservice: Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de, InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entsprechenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden die Porto-Mehrkosten berechnet. Die Abodauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sich automatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage. Schulen, Klassen, Lehrer: Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: schule@vnmonline.de

Fleischlose Küche

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b vegetarisch oder vegan – das Angebot an fleischlosen Angeboten in der Gastronomie nimmt zu. Seit Anfang 2010 führt Vegan Head Chef Björn Moschinski vegane Kochkurse und Schulungen in der Gastronomie durch. Im Interview erzählt der vegane Koch, welche Vorteile das für Großküchen hat. Weitere Praxisberichte, Produkte und Trends runden den Schwerpunkt im nächsten Heft ab. u

Großhändler für die Bio-AHV

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ür einen reibungslosen Ablauf in der Bio-Küche müssen geeignete Bio-Einkaufsquellen gefunden werden. Beschaffung, Qualität und Herkunft von Bio-Produkten ist ein zentrales Thema in der Außer-Haus-Verpflegung. Welche Bio-Großhändler haben welches Angebot und welches sind ihre Schwerpunkte? Beispielhaft werden Großhändler vorgestellt und ihr Angebot unter die Lupe genommen. u

Anzeigenschluss: 24. Mai 2011 Redaktionsschluss: 18. Mai 2011

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Buchbestellservice: InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: neuermerkur@intime-media-services.de Internet-Service: Markus Duffhaus, E-Mail: markus.duffhaus@vnmonline.de Beratung Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH) Verlag Neuer Merkur GmbH Postfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwortlichen) Druck: Zauner Druck und Verlags GmbH, Nikolaus-Otto-Straße 2, 85209 Dachau Die Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen Internet: www.die-bioküche.de ISSN 2192-0028 Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rechte zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung in Datenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Verlag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dauer von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Recht zur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger und in einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder fremden Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oder fremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch das Urheberrechtsgesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Namentlich gezeichnete Beiträge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie muss nicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Alle in dieser Veröffentlichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Gleichwohl sind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohne jegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haften nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss). © Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

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die Bioküche s 1/2011

Foto: Sandra Gärtner

VORSCHAU

In Ausgabe 2/2011 lesen Sie:


Foto: Fotolia

Bioköche wollen es genau wissen die Bioküche bringt es auf den Punkt ½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen ½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung ½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik ½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung ½ Neueste Branchen- und Produktinfos ½ Kreative Rezepte aus der Branche ½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werteorientierten Außer-Haus-Verpflegung. Abonnement bequem bestellen unter www.die-bioküche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40


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Die Bioküche  

Neue Strategien im Denken und Handeln - gerade im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung erachten das Experten der Branche als zunehmend wichtig...