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Einkehren & genießen

Wein- und Gastroführer

Sonderbeilage, Freitag, 25. Juni 2021 www.verlagshaus-jaumann.de


Wein- und Gastroführer

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Endlich wieder Ausgehen! Endlich wieder im Restaurant Essen gehen können, im Straßenoder Eiscafé sitzen – die Freude über die sinkenden Inzidenzwerte und möglichen Lockerungsschritte ist groß. Gut sieben Monate lang, von Anfang November bis Pfingsten, waren Restaurantbesuche aufgrund der Maßnahmen gegen die Corona-Pandemie nicht möglich. Gastronomen und Hoteliers sind zwischenzeitlich zu Experten in Sachen Hygiene, Hygienekonzepte und Lüften geworden. Nicht wenige haben sich schulen lassen, um Corona-Antigen-Schnelltests durchführen zu können. Einem unbeschwerten Restaurantbesuch steht somit nichts mehr entgegen. Auf der Terrasse und im Biergarten für alle, drinnen für alle Genesenen, vollständig Geimpften oder Getesteten. Machen Sie vom Angebot der Gastronomen Gebrauch, gehen Sie mal wieder im Restaurant oder der gemütlichen Gastwirtschaft essen. Nur so bleibt das große Plus der Gastronomie im Dreiländereck erhalten. Diese hat für jeden etwas zu bieten. So vielfältig wie die Landschaft, die sich von der Rheinebene über die sanften Rebhänge des Markgräflerlandes bis hin zur Schwarzwaldidylle des Wiesentals erstreckt ist auch das kulinarische Angebot. Es ist die Vielfalt, welche die Gastronomie im Dreiländereck auszeichnet. Bodenständige markgräfler Gerichte treffen in diesem Landstrich auf exklusive Schlemmermenüs und GalaDiners für die Festgesellschaft. Hungrige Wanderer finden hier ihren deftigen Vesperteller mit Schwarzwälder Schinken und

Speck oder den Klassiker Elsässer Wurstsalat. Bodenständige Spezialitäten wie „Suuri Leberle“ oder „Ziebelewaie“ sind ebenfalls ein Genuss. Heimatverbunden aber auch weltoffen sind die Menschen im Dreiländereck. Dies gilt ganz besonders für die kreativen Küchenchefs, die neben den badischen oder markgräfler Spezialitäten auch leichte mediterrane Sommergerichte zubereiten. Die Aufgeschlossenheit zeigt sich ebenso an der Herzlichkeit, mit der unsere Nachbarn aus der Schweiz und dem Elsass als Gäste empfangen werden. Dabei setzen die Köche auf beste Qualität bei den Ausgangsprodukten, die meist von den Feldern und Höfen in der Region kommen. Dies gilt auch für die Winzer und Kellermeister im Markgräflerland. Ganz bodenständig wird hier der Gutedel als traditionelle Rebsorte angebaut. Dieser ist aber auch eine Spielwiese für junge und innovative Kellermeister die neben ganz klassisch ausgebautem Gutedel auch leichte, elegante und unaufdringliche Weine erzeugen. Aber auch farbintensive und kräftige Rotweine haben die Weingüter und Winzergenossenschaften der Region in ihrem Sortiment, Weine, die die Konkurrenz aus Italien, Frankreich, Spanien oder aus Übersee nicht zu scheuen brauchen. Lassen Sie es sich schmecken, genießen Sie die Gastfreundlichkeit der in unserem Wein- und Gastroführer vertretenen Restaurants, Gasthäuser und -höfen. Entspannen Sie sich bei einem guten Glas Wein von den erstklassigen Winzergenossenschaften und Weingütern des Markgräflerlands.

Impressum Wein- und Gastroführer Eine Sonderbeilage des Verlagshaus Jaumann Die Oberbadische – Markgräfler Tagblatt – Weiler Zeitung Verantwortlich: Guido Neidinger Redaktion: Alexander Anlicker Gestaltung: Schwarzwälder Bote Medienvermarktung Südwest GmbH, Marena Kurs Anzeigen: Achim Abele Druck: Druckzentrum Südwest, Villingen-Schwenningen

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Inhaltsverzeichnis Markgräfler Winzer eG, Efringen-Kirchen . . . . . . . . . . . . . . S. 3 Blick, Weil am Rhein-Ötlingen . . . . . . . S. 4 Winzerkeller Auggener Schäf eG, Auggen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S. 5 Weingut Lämmlin-Schindler, Weil am Rhein . . . . . . . . . . . . . . . S. 6 Wein & Hof Hügelheim eG, Müllheim-Hügelheim . . . . . . . . . . . . S. 7 Weingut Hermann Dörflinger, Müllheim . . . . . . . . . . . . . . . . . . S. 8 Weingut Kalkwerk, Istein . . . . . . . . . S. 9 Lieler Schloßbrunnen, Schliengen-Liel . . . . . . . . . . . . . . . S. 10 Gasthaus zur Krone, Weil am Rhein . . . S. 12 Hotel und Restaurant Mühle, Binzen . . . S. 12


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Gutedel-Cup trotzt Corona Die festliche Preisverleihung mit anschließender Verkostung der erfolgreichen Gutedel-Cup-Sieger im Kurhaus in Badenweiler fiel zwar coronabedingt erneut ins Wasser, die besten GutedelWeine der Jahrgänge 2019 und 2020 wurden in diesem Jahr dennoch ermittelt und wurden vom Verein Markgräfler Wein im kleinen Rahmen prämiert. 18 Juroren haben an drei Terminen die angestellten Weine verkostet und die Punktzahlen vergeben. Seit 1995, der Geburtsstunde des Gutedel-Cups werden die Weine in vier Kategorien bewertet: Qualitätswein, Kabinett, Süß und International. Damit sollte gezeigt werden, welche Vielfalt im bis dahin eher als Zechwein unterschätzten Gutedel schlummert.

Nachdem der Gutedel-Cup im 2020 ganz abgesagt wurde, haben der veranstaltende Verein Markgräfler Wein und die Organisatoren im Badischen Weinbauverband Freiburg keine Mühen gescheut, eine der wichtigsten Weinprämierungen für die Weinerzeugerbetriebe des Markgräflerlandes in diesem Jahr trotz pandemiebedingt hoher Hürden durchzuführen. Das große Interesse mit 180 eingesandten Weinen gab ihnen recht, wie Vorsitzender Markus Büchin zufrieden feststellt. Erfreut ist Büchin auch, dass sich auch 25 Betriebe aus der Schweiz, der Heimat des Gutedels, dort Chasselas oder Fendant genannt, am Wettbewerb beteiligt haben. Die klassische Kategorie Qualitätswein trocken verzeichnete

Die erfolgreichen Gutedelproduzenten (v.l.): Bruno Kiefer (Kellermeister Winzergenossenschaft Britzingen-Markgräflerland), Martin Leyh (Kellermeister Markgräfler Winzer), Markus Büchin mit Tochter (Vorsitzender Markgräfler Wein), Weinprinzessin Jessica Himmelsbach, Thomas Senf (Geschäftsführer Markgräfler Wein), Daniel Feuerstein (Weingut Feuerstein), Ulrich Bernhart und Tochter Johanna Schlumberger (Privatweingut SchlumbergerFoto: zVg/Markgräfler Wein Bernhart) 


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mit 63 Bewerbern das breiteste Segment im Wettbewerb. Sieger in dieser Kategorie war die Genossenschaft Markgräfler Winzer aus Efringen-Kirchen mit einem „2020er Gutedel G’meinwerk“. Insgesamt 33 Gutedel-Weine waren in der Kategorie Kabinett angestellt. Die Gruppe International/Selection verzeichnete 42

Wein- und Gastroführer Bewerber aus Deutschland und 24 aus der Schweiz und die Kategorie Edelsüß 16 Weine aus Deutschland und einen aus der Schweiz. Mit dem Ergebnis des Wettbewerbs ist Büchin rundherum zufrieden: „Wir haben wieder frische, leichte, fruchtige Weine, die die ganze stilistische Bandbreite des Gutedels präsentieren.“

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Die Gutedel-Cup-Sieger 2021 Qualitätswein (trocken): 1. 2020er Gutedem G‘meinwerk, Markgräfler Winzer, Efringen-Kirchen 2. 2020er MRKGRFLER, Markgräfler Winzer, Efringen-Kirchen 3. 2020er Laufener Gutedel, Winzerkeller Auggener Schäf

Kabinett (trocken): 1. 2020er Ballrechten-Dottinger Castellberg, Ecovin-Weingut Feuerstein, Heitersheim 2. 2020er Heitersheimer Maltesergarten, Ecovin-Weingut Feuerstein, Heitersheim 3. 2020er Gutedel, Weingut Rainer Schlumberger, Laufen

International/Selection (trocken): 1. 2019er Laufener Gutedel „Kracher“, Privatweingut Schlumberger-Bernhart, Sulzburg-Laufen 2. 2020er Chasselas Edition M, Wein und Hof Hügelheim; 3. 2018er Chasselas, Weingut Wolf und Grether, Laufen

Edelsüß: Die ersten beiden Plätze in der Kategorie Qualitätswein belegten die Markgräfler Winzer aus Efringen-Kirchen mit dem 2020er Gutedel G’meinwerk und einem MRKGRFLER. Die Siegerurkunde wurde von der Markgräfler Weinprinzessin Jessica Himmelsbach an Kellermeister Martin Leyh überreicht.  Foto: zVg/Markgräfler Wein

1. 2012er Römerberg Eiswein Barrique, Winzergenossenschaft Britzingen-Markgräflerland 2. 2019er Blanc de Glace Vindoux-Barrique, Gregor Kuonen Caveau de Salquenen AG, Salgesch (CH) 3. 2018er Gutedel Trockenbeerenauslese, Haltinger Winzer.


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Aus Jungen Drübeln werden Junge Winzer Von den Folgen der gräfler Wein, Markus Corona-Pandemie Büchin, im Interview betroffen sind auch mit der Oberbadidie Winzerinnen schen. Viele Kunden und Winzer. Mit der haben im Zuge der Schließung von GasCorona-Pandemie ihr Einkaufsverhalten tronomiebetrieben geändert und mehr und dem Verbot von Wert auf Produkte Großveranstaltungen zur Eindämmung aus der Region gedes Coronavirus legt. „Ich denke und sind wichtige Abhoffe ja. Nicht nur satzmärkte wegbeim Wein, sondern generell bei allen gebrochen. Gehört Produkte“, antwortet doch insbesondere Büchin auf die Fradas Frühjahr mit der Spargelsaison zu ge, ob dieser Trend den wichtigsten Moauch nach Corona naten für Gastronoanhalten wird. Er betont: „Unterstützen mie und WeinbranMichael Rüdlin (v.l.), Elena Batzler und Manuel Sayer  Foto: Alexander Anlicker Sie die Winzer und che, gehören das kaufen Sie bitte vor edle Gemüse und Vom Verbot der Großveranstalchende Weinpakete gepackt ein guter Weißwein untrennbar und verschickt hatten. tungen bis 31. August sind viele Ort.“ zusammen. Nicht nur das Bereichsweinfest, Der Direktverkauf hat sowohl Weinfeste im Markgräflerland sondern auch viele örtliche Etwas Glück im Unglück bei Winzergenossenschaften betroffen. Darunter sind auch Wein- und Winzerfeste, die hatten die Winzergenossenals auch bei Weingütern in das große Bereichsweinfest, zwar nach dem Stichtag 31. schaften und Weingüter, dass den Zeiten der Kontaktbedas Markgräfler Weinfest des August stattfinden sollten, sie ihre Verkaufsstellen nur schränkungen zugelegt. Wer im Vereins Markgräfler Wein in kurz schließen mussten, da Staufen, aber auch die alljährli- wurden abgesagt. „Dass tauHome-Office arbeitet, abends ihr Direktverkauf schnell mit sende Besucher den Festplatz, nicht ausgehen kann und che Gutedel-Prämierung beim Hofläden, Märkten und Lebens- zuhause kocht, kann sich zum das Festzelt und beim FestMarkgräfler Gutedel-Cup. mittelgeschäften gleichgestellt umzug das Weindorf Auggen Essen auch ein Gläschen Wein „Die Weine werden selbstwurden. Gleichwohl mussten bevölkern und die Musiker mit gönnen. verständlich auch zuhause die Probierstuben geschlossen Die Steigerung im Endkunden- getrunken, aber Wein ist halt Mundschutz auf der Bühne bleiben. Viele Winzer zeigten zur Schunkelrunde einladen“ geschäft macht aber die Einein Gesellschaftsprodukt und sich kreativ und boten beikönnen sich beispielsweise die bußen bei der Gastronomie daher fehlen diese VeranstalOrganisatoren des Auggener spielsweise Online-Weinproben und vor allem bei den Verantungen sehr stark“, sagt der Winzerfests nicht vorstellen. an, für die sie zuvor entsprestaltungen nicht wett. Vorsitzende des Vereins Mark-

Höchster Gutedelgenuss im Markgräflerland

eG

Es war der Gutedel, jene ureigene Rebsorte des Markgräflerlandes, der die Weinlagen „Auggener Schäf“ und „Laufener Altenberg“ deutschlandweit bekannt gemacht hat. Seit Jahrzehnten steht dieser leichte Weißwein im Mittelpunkt des Schaffens der beiden Winzerkeller in Auggen und auch in Laufen. Dass der Gutedel das besondere Steckenpferd des Kellermeisters Andreas Philipp ist, beweisen die regelmäßigen Spitzenplatzierungen seiner Gutedel-Weine in nationalen und internationalen Wettbewerben. Verkosten kann man den Gutedel und andere Wein-Spezialitäten, wie Sauvignon Blanc, Weißburgunder oder Chardonnay, täglich in beiden Winzerkellern.

auggener-wein.de

Winzerkeller Auggener Schäf Kleinfeldele 1, 79424 Auggen Tel.: 07631/3680-0

Winzerkeller Laufener Altenberg Weinstraße 48, 79295 Laufen Tel.: 07634/5605-16

Öffnungszeiten: Mo-Fr 9-18 Uhr Sa 9-13 Uhr | So 10-13 Uhr


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Wochenmärkte, Hofläden und Direktvermarkter standen während der Corona-Pandemie hoch im Kurs besticht mit 94 Punkten und Regionale Produkte stehen Mittlerweile haben einige Gold geehrt. für Nachhaltigkeit und kurze Weingüter auf „Bio“ umgestellt Das Weingut Thomas Harteneck einer Goldmedaille der 2017er Sekt Crémant Brut, der nach Wege. Neben den hervorraund die Region hat erstklassige erreichte vier Gold- sowie Demeter-Richtlinien ausgebaut genden Weinen gedeihen im Bio-Weine zu bieten. drei Silbermedaillen. Aus dem ist. Dreiländereck Kräuter und Zu den erfolgreichen Bio-WinWeingut Thomas Harteneck Gemüse aller Art, und viezern im Markgräflerland zählen le Wiesen mit Obstbäumen Gerd Schindler und Thomas prägen das Landschaftsbild. Harteneck aus Schliengen. Das milde Klima sorgt für eine Beide gewannen kürzlich lange Vegetationsperiode und zahlreiche Preise bei der 13. somit eine reiche Vielfalt an Auflage des internationalen Kultur- und Nutzpflanzen. Die Bioweinpreises. heimischen Produkte prägen je Das Weingut Lämmlin-Schindler nach Jahreszeit auch die Küche wurde mit neun Goldder Region. Ein Plus, das auch und zwei Silbermedie Gastronomen zu schätzen daillen ausgezeichnet. wissen. Fast überall sind heimiAls deutscher Spitzensche Gerichte mit Zutaten aus reiter mit 97 Punkten dem näheren Umkreis auf der unter den WeißweiSpeisekarte zu finden. nen wurde der 2017er Die Themen Regionalität und Gewürztraminer VDP Nachhaltigkeit sind auch für den Erste Lage Mauchener Weinbau von großer BedeuSonnenstück mit Großem tung. Die Markgräfler wissen ihren Markgräfler Gutedel zu schätzen, greifen aber auch bei den Weingütern und Winzergenossenschaften zu neuen Rebsorten, die im sonnigen Süden Deutschlands prächtig gedeihen. Der umweltschonende – zwar noch konventionelle - Weinbau hat seinen Ursprung in der Region. Die erfolgreichen Bio-Winzer (v.l.): Thomas Harteneck und Gerd Lämmlin. Foto: zVg


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So abwechslungsreich wie die Küche im Dreiländereck sind auch die Weine Traditionelles Aushängeschild der Winzerinnen und Winzer des Markgräflerlandes ist der Gutedel. In keinem anderen Weinbaugebiet wird der 5000 Jahre alten Rebsorte eine so besondere Aufmerksamkeit geschenkt, wie hier. Welch großes Potenzial allein im Gutedel steckt, zeigt das breite Sortiment an GutedelWeinen unterschiedlicher Prägung. Diese gibt es in einer ursprünglichen, traditionell ausgebauten Variante, als Roten Gutedel, kaltvergoren als fruchtigen und leichten Weißen Gutedel, lange auf der Hefe gelagert als „Chasslie“, als filigraner grüner Markgräfler und sogar verführerisch süß als Trockenbeerenauslese oder Eiswein. Wer den Gutedel von botanischer Seite kennen lernen möchte kann dies im Gutedelgarten am Schlossberg in Badenweiler tun. Hier wurde unter der wissenschaftlichen Begleitung des Staatlichen Weinbauinstituts Freiburg ein Schaugarten angelegt. Auf einer Fläche von rund 20 Ar enthält der Gutedelgarten eine sehr große Vielzahl von

Gutedel-Variationen und Mutationen, die sich mit dem hohen Alter der Sorte von über 5000 Jahren und ihrer weitverbreiteten Nutzung erklären lassen. Die Anlage zeigt einen interessanten Überblick über die Population Gutedel, durch Präsentation der verschiedenen Spielarten der Rebsorte Gutedel auch aus den benachbarten Weinländern wie der Schweiz, Österreich, Ungarn, Siebenbürgen, Frankreich und Italien. Aber nicht nur Gutedel haben die Winzergenossenschaften und Weingüter in ihrem Sortiment. Hinzu kommen Weißweine wie beispielsweise Weißburgunder, Chardonnay oder Müller-Thurgau und erstklassige Rotweine. Die dunkelroten und kräftigen Spätburgunder Weine aus dem Markgräflerland brauche – egal ob konventionell oder im Barrique ausgebaut, den Vergleich mit internationalen Weinen nicht zu scheuen.

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Kleines Wein-Lexikon ren sein. Das Ergebnis ist extrakAuslese A wie Höchste Qualitätsstufe der treiches Fruchtkonzentrat mit hohem Mostgewicht. deutschen Prädikatsweine. Bei der Auslese müssen kranke und unreife Beeren aussortiert werden. In Baden beträgt das Mostgewicht mindestens 98 Grad Öchsle.

wie Bouquet Der Begriff Bouquet (auch BuB kett) stammt aus dem Französi-

G

wie Gutedel Gutedel ist die Hauptrebsorte des Markgräflerlands. Synonyme sind Chasselas (Frankreich) und Fendant (Schweiz). Der Gutedel kam Anfang des 18. Jahrhunderts vom Genfer See nach Deutschland.

schen und meint in der wörtlichen Übersetzung einen Blumenstrauß. Winzer bezeichnen damit den Geruch des Weines im Glas. Wie verschiedene Blumen in einem Strauß sorgen unterschiedliche Aromen für einen harmonischen und angenehmen Duft des Weines.

wie Hefe H Hefepilze sind Mikroorganismen, die den Fruchtzucker des

wie Cuvée C In Deutschland wird die Bezeichnung für den Verschnitt ver-

während des Wachstums und der Lese, die Reife der Trauben aber auch Sorgfalt bei der Lese und im Keller stimmen.

schiedener Grundweine benutzt, beispielsweise für einen Wein aus Regent- und Spätburgunder-Trauben.

Traubenmosts in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.

Jahrgang Jgangwie Für einen guten Jahrmüssen das Wetter

wie Oechsle O Grad Oechsle ist die Maßeinheit für das

wie Kabinett Kabinettweine sind leichtere, elegantere Weine, die bestimmte Qualitätskriterien, wie in Baden ein Mostgewicht von 76 Grad Öchsle, erfüllen müssen.

wie Eiswein wie Landwein E Zu Eiswein werden Trauben L Landwein zählt verarbeitet, die bei Temperaturen den Weinen mit einer geunter minus sieben Grad Celsius gelesen werden. Die Trauben müssen auch noch beim Keltern gefro-

schützten geografischen Angabe. Er ist

zu

wie Qualitätswein Q Amtlich geprüfter Wein. Es gibt den „Qualitätswein bestimmter

Anbaugebiete“ (QbA) - hier darf der Most vor der Gärung mit Zucker angereichert werden - und den „Qualitätswein mit Prädikat“, bei dem dies nicht erlaubt ist.

wie Restsüße R Die natürliche Restsüße bezeichnet den noch vorhandenen unvergorenen Zucker im jungen Wein.

wie Säure wie Markgräflerland M Bezeichnet weinbaurecht- S Die Wein- und Apfelsäure verlich den Bereich zwischen Frei- leiht einem Wein Frische, Spritzig-

burg und Basel in der Vorbergzone des Schwarzwaldes. Spezialität ist der Gutedel, der auf kalkarmen Lößlehm, Mergel und Kalkverwitterungsböden gut gedeiht.

wie Depot K D Niederschlag am Flaschenboden beziehungsweise Bodensatz. Besteht bei Rotweinen meist aus Trübstoffen, beim Weißwein eher aus Weinstein.

ein unkomplizierter Wein, der typisch für seine Region ist. Landwein wird überwiegend in der trokkenen oder halbtrockenen Geschmacksrichtung angeboten. Landweine rangieren formal unter den Qualitätsweinen (QbA) müssen aber deshalb nicht schlechter sein. Spezialitäten wie beispielsweise ein ungefilterter naturtrüber Wein können die Kriterien für Qualitätswein nicht erfüllen und werden als Landwein angeboten.

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Mostgewicht des Traubenmostes. Sie ist nach ihrem Erfinder Ferdinand Oechsle benannt. wie Prüfnummer P Die AP-Nummer bekommen alle Qualitätsweine und Prädikats-

weine als Nachweis der amtlichen Prüfung. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

keit, Frucht und Eleganz. Sie ist auch für die Haltbarkeit des Weins mit verantwortlich. wie Terroir T Die französische Bezeichnung Terroir leitet sich vom lateini-

schen Wort „terra“ für Erde ab. Mit Terroir sind die Standortfaktoren der Rebflächen gemeint, dies umfaßt die Bodenbeschaffenheit, wie die Bodenfeuchtigkeit und die Zusammensetzung des Bodens mit verschiedenen Mineralien, aber auch Faktoren wie Sonneneinstrahlung und das Mikroklima. wie Zuckergehalt Z Dieser bezeichnet zum einen den Zuckeranteil beziehungsweise

das Mostgewicht am unvergorenen Traubenmost und zum anderen die Restsüße.


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Kulinarisches Angebot so vielfältig wie die Landschaft Das Rheintal, die Vorbergzone mit ihren Reben, die sanften Hügel des Dinkelbergs und die Schwarzwaldtäler und -berge mit ihren Weiden. Neben den hervorragenden Weinen gedeihen im Dreiländereck Kräuter und Gemüse aller Art, und viele Wiesen mit Obstbäumen prägen das Landschaftsbild. Das milde Klima sorgt für eine lange Vegetationsperiode und somit eine reiche Vielfalt an Kultur- und Nutzpflanzen. So vielfältig wie die Landschaft ist auch das kulinarische Angebot der Region.

Die heimischen Produkte prägen je nach Jahreszeit auch die Küche der Region. Im Frühjahr gedeiht im warmen und sandigen Boden der Rheinebene vor allem der Spargel, bei dessen Zubereitung die Gastronomen in der kurzen Saison – diese endet traditionell am Johannistag – zu Hochform auflaufen. Auch frische Kräuter, wie beispielsweise Bärlauch, haben im Frühling Konjunktur. Im Sommer locken leichte Gerichte mit schmackhaftem Gemüse und Fischgerichte wie Lachs – als Salm Namensgeber vieler Gasthäuser entlang des Rheins – und natürlich die Schwarzwald- oder Bachforelle. Zur Erntezeit wärmt ein feines Kürbissüppchen.

Nahtlos geht der Sommer in den Herbst über, und neben Pfifferlingen und Steinpilzen kommen Wildgerichte wie Rehrücken, Wildschwein oder Fasan auf den Teller. Zur Zeit der Weinlese lockt neben neuem Wein (auch neuer Süßer oder Federweißer genannt) vor allem die Ziebelewaie. Deftiges steht im Winter auf der regionalen Speisekarte,

wie beispielsweise Metzgete: frische Blut- und Leberwürste, Bauchspeck mit Suurchrut und Salzkartoffeln. Natürlich ist auch die Martinsgans als Spezialität auf den herbstlichen Speisekarten der Region zu finden. Dazu kommen ganzjährig badische Klassiker wie Suuri Läberle, Schäufele, Sauerbraten oder Suppenfleisch.


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Badisches Küchen-ABC (festkochende) verwendet. Diese lässt man nach dem Kochen abkühlen. Dann werden Sie gehobelt und in der Pfanne knusprig gebraten.

C

wie Chriesiplotzer Chriesi (Kirschen) werden mit der Chriesi Chratte (Korb) gesammelt. Daheim gibt’s dann einen feinen Chriesiplotzer (Kirschkuchen), meist nach einem alten Familienrezept.

A

wie Apfelküchle Apfelscheiben, die in dickflüssigen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken werden.

wie Dampfnudeln D Hefeklöße, die in einem Topf mit Milch gleichzeitig

gebraten und gedämpft werden. Dazu gibt‘s Vanillesauce.

wie Kutteln (oder auch Sulz) K In Streifen geschnittener Pansen (Rindermagen). Das frühere Arme-Leute-Essen ist heute als „Saure Kutteln“ eine Delikatesse.

L

wie Läberle Rinds- oder Schweineleber. „Suuri Läberle“ werden geschnetzelt und in einer Weinsoße zubereitet.

wie Mistkratzerle M Knusprig gebratenes Stubenküken

wird. Dazu gibt‘s noch warmen Kartoffelsalat. wie Striebele S Fettgebackenes: Eine Art Pfannkuchenteig wird über einen

Trichter in heißes Öl gegeben und fritiert. Anchließend werden die knusprigen Striebele mit einer Zange oder Schaumlöffel aus dem heißen Fett geholt. Auf einem Küchhenkrepp kurz abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

wie Nüsslisalat N Feldsalat auch Nüssli, Töchterli oder Sunnewirbele genannt. Der winterharte Salat kommt vor allem von Oktober bis Ende März mit Kracherle (gerösteten Brotwürfeln) und Speckwürfeln auf den Tisch.

wie Flädlesuppe wie Anke Ochsenfleisch mit A Nicht der weibliche Vorname F Eine Rinderbrühe mit in StreiO Meerrettich fen geschnittenen Pfannkuchen ist gemeint. Der(!) Anke ist die ale(= Flädle). Gekochtes Ochsenfleisch mit eimannische Bezeichnung für Butter.

B

wie Bibbeleskäs Frischkäsezubereitung aus Quark mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch). Ursprünglich war dies ein selbst hergestellter etwas trockener und bröseliger Weißkäse aus saurer Milch.

B

wie Brägele Brägele sind nicht einfach nur Bratkartoffeln. Für Brägele wer-den gekochte Herdäpfel

G

wie Grießschnitte Nicht nur Kinder lieben Grießschnitten. Einen dicken Grießbrei auskühlen lassen, in Stücke schneiden, panieren und in der Pfanne anbraten. Dazu eingeweckte Schwarzwälder Heidelbeeren oder Sauerkirschen servieren.

wie Herdäpfelstock H Kartoffelpüree; „(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln

ner scharfen Soße aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (Salzkartoffeln) und oftmals einen Klecks Preiselbeeren. Die Brühe ist die ideale Grundlage für die bereits erwähnte Flädlesuppe oder eine kräftige Nudelsuppe.

wie Waie/Wähe W Hefeteig wird dünn ausgerollt, je nach Jahreszeit werden verschiedene Obstsorten daraufgelegt (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel etc.) und ab geht´s in den Backofen.

wie Schäufele oder Schüfeli wie Ziebelewaie S Geräucherte Schweine- Z Eine Waie mit einem Belag schulter, die auf kleiner Flamme aus Sahne, Speckwürfeln und viel im Sud – meist im so genannten Römertopf – langsam gegart

Zwiebeln. Im Herbst trinkt man neuen Wein (Federweißer) dazu.


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Die Gastronomie wagt den Neustart Neben der Veranstaltungsbranche haben die monatelangen coronabedingten Schließungen vor allem die Gastronomiebetriebe getroffen. Über die Situation der Gasthäuser und den Neustart sprach unsere Zeitung mit Marcus Ciesiolka, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverband Müllheim. Auf den ersten Lockdown im Frühjahr 2020 folgte ein Sommer der Öffnung und ab November der erneute Lockdown bis Pfingsten. Wie gut haben die Hoteliers und Gastronomen den Doppelschlag verkraftet? Der sehr schöne Sommer 2020 hat vielen Betrieben die Möglichkeit zum Durchatmen zwischen den Lockdowns gegeben. Das war aber mehr ein Wunden lecken nach dem ersten Lockdown, als ein Vorbereiten auf die zweite, viel härtere Schließung unserer Branche. Als am 26 Oktober der „November Lockdown Light“ angekündigt wurde, dachte ich, wenn wir Glück haben, öffnen wir nach dem Jahreswechsel und wenn wir Pech haben erst an Ostern wieder. Wir Gastronomen sind ja leidensfähig, was mich aber immer wieder aufgebaut hat, war die Arbeit und die Erfolge unseres Verbandes. Als Kreisvorsitzender war ich alle zwei Wochen mit der Geschäftsführung und dem Präsidium in einer Videokonferenz. Was da geleistet wurde, ist wirklich beachtlich. Ich wurde oft gefragt: Warum geht Ihr Gastronomen nicht auf die Straße? Das wollten wir. Aber wir haben schnell gelernt, dass wir unserer Verbandsspitze den Rücken frei halten müssen, um vertrauensvoll mit der politischen Führung arbeiten zu können. Und das hat sich bewährt. Wir haben es zum Beispiel

als einzige Branche geschafft, inmitten der Koalitionsverhandlungen eine Videokonferenz mit Kretschmann zu bekommen. Er wollte hören, wie es an der Basis aussieht. Bei dem einen oder anderen Bericht ist er sichtbar zusammen gezuckt. Vierzehn Tage später wurde die Öffnungsstrategie angekündigt. Natürlich wurden wir mit Geld entschädigt. Das geht auch gar nicht anders. Wir sind ja nicht „irgendeine“ Branche. Selbst im Autoland Baden-Württemberg beschäftigen wir mehr Mitarbeiter als die Autoindustrie. Und der Schwarzwald ist die bekannteste Tourismusmarke der Welt und das muss so bleiben. All das hat uns den Rückhalt unserer Landespolitiker eingebracht. Also fast aller. Mit der Stabilitätshilfe wurde beispielsweise das größte Hilfspaket geschaffen, das es in Baden-Württemberg je gegeben hat. Das wird auch benutzt um Mängel in den Bundeshilfen auszugleichen. So sehen die Bundeshilfen zum Beispiel keinen Unternehmerlohn vor. Sagen Sie mal einem Politiker er soll neun Monate auf seine Diäten verzichten. Hier bekommen wir vom Land 1000 Euro im Monat, nach Steuer und Sozialversicherung bleibt da zwar nicht mehr viel übrig, aber es ist eine Anerkennung. Viele Gastronomen haben sich während der CoronaKrise einen Abhol- oder Lieferservice über Wasser gehalten. Hat sich das gelohnt und wird sich das - wie bei Pizza und Pasta langfristig auch für die gutbürgerlich badische Küche etablieren? Viele Kollegen haben einen „ToGo“ Dienst eingerichtet. Das war bei den meisten aber nur eine Beschäftigungstherapie. Wer schon vorher „ToGo“ im Konzept hatte, konnte damit

auch Geld verdienen. Bei den meisten klassischen Gasthäusern ging es aber unter anderem darum die Lehrlinge zu beschäftigen, um den Lehrauftrag zu erfüllen. Oder ein bisschen Liquidität im Betrieb zu haben. Es wird sicher neue „ToGo“ Konzepte in der Gastronomie geben, aber so etwas parallel neben dem normalen Betrieb zu machen ist für die meisten zu aufwendig und somit unrentabel. Gastronomie war auch vor Corona kein einfaches Geschäft. Viele Betriebe hatten Mühe Personal zu finden. Am Bodensee sind viele Fachkräfte während des Lockdowns in die Schweiz oder nach Österreich abgewandert oder haben komplett die Branche gewechselt. Wie ist die Situation hier im Dreiländereck? Der Fachkräftemangel kommt in der Tat erschwerend hinzu. Wir haben zehn Prozent unserer Stammmitarbeiter verloren. Die Ausbildungszahlen sind vergangenes Jahr um 30 Prozent gesunken. Das wird unser größtes Problem in der Zukunft. Hier im Dreiländereck kommen da zum Beispiel noch die hohen Wohnungskosten hinzu. Eine der Lösungen: wir werden noch mehr Mitarbeiter aus dem Ausland holen müssen, um sie hier auszubilden. Wir werden Dienstwoh-

nungen schaffen und wir werden die Preise erhöhen um wettbewerbsfähige Löhne bezahlen zu können. Als Dehoga-Kreisvorsitzender stehen Sie in engem Kontakt mit Ihren Kollegen. Wieviele werden infolge der Pandemie die Segel streichen? Wer als Gastronom in den letzten Monaten seine Hausaufgaben gemacht hat, wer einen guten Steuerberater und einen guten Betriebsberater gehabt hat, wer den Ratschlägen des Verbandes gefolgt ist, der konnte bis hierher durchkommen. Meistens kam noch ein Kredit obendrauf, bei mir auch. Einige Kollegen haben aufgegeben, die meisten, weil sie keine Unterstützung vom Verpächter bekommen haben oder weil sie sowieso in den nächsten zwei bis drei Jahren aufhören wollten. Viele Menschen freuen sich, dass Restaurantbesuche wieder möglich sind. Ein großer Teil bevorzugt Gartenwirtschaften und Terrassen. Glauben Sie, dass die Gäste im Herbst dann auch wieder unbesorgt ins Lokal sitzen? Sehen Sie es gibt nachweislich kein erhöhtes Risiko im normalen Restaurantbetrieb. Erst recht nicht mit all den Hygienekonzepten, die unsere Wirte erarbeitet haben. Innen wie außen. Viele Betriebe wurden finanziell unterstützt neue Lüftungen zu installieren und haben die Schließung für massive Investitionen genutzt.

Marcus Ciesiolka, Vorsitzender des Dehoga-Kreisverband Müllheim.


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12 Wir werden unseren Gästen zeigen, dass es auch in der kalten Jahreszeit ein Vergnügen ist, in die Gastronomie zu gehen, und nichts anderes. Die Fälle in der Gastronomie, die in den Medien aufschlugen, waren immer geschlossene Gesellschaften, bei denen Hygieneregeln missachtet

wurden. Deshalb wird es im Veranstaltungsbereich weiterhin bei GGG (genesen, geimpft, getestet) bleiben, doch auch hier sind aufgrund der niedrigen Inzidenzen nun deutliche Lockerungen zu erwarten. Die Mobilität im Land hat bereits im Mai wieder das Niveau von 2019 erreicht. Nur weil die Leu-

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te nicht ins Restaurant gehen können, heißt das ja nicht, dass sie sich zuhause einschließen. Jetzt aber stellen wir fest, dass die Menschen ihre Routinen verändert haben. Das ist nicht wirklich überraschend, wenn man über Monate dazu gezwungen wurde. Es wird dauern bis ein Restaurant oder Hotel

wieder im Alltag Einzug ershält. Jetzt müssen wir schnellstmöglich wieder selber laufen und dafür brauchen wir unsere Gäste. Wir sind gerne Gastgeber und machen unseren Beruf mit Leidenschaft. Deshalb: Unterstützen Sie Ihren Lieblingsgastronomen und haben Sie auch noch Spaß dabei.

Mühle Binzen

Die neue

ART

Hotel Krone Regionale Produkte gepaart mit neuen Kreationen. Eine Kochkultur, die durch Abwechslung und Raffinesse begeistert. Inspiriert aus dem Dreiländereck zubereitet mit Liebe zum Produkt. Serviert wird auch ein 5-Gänge Menü vegan. Besuchen Sie uns, genießen Sie das schöne Ambiente und lassen Sie sich verwöhnen und begeistern. Sonja Hechler, Küchenchef Peter Prüfer & Team

der Markgräfler Küche RESTAURANT KRONE Di.-Fr. ab 18.00h Sa.: 12.00-14.00 u. 18.00 - 22.00h RESTAURANT MÜHLE BINZEN Di.-Sa.: 12.00h - 14.00h u. 18.00h - 22.00h

ITALIANITÀ – Genießen Sie authentische italienische Küche wie bei der Nonna! Unsere Küchencrew kocht mit viel Leidenschaft und Herz und verwendet ausschließlich nachhaltige Produkte. Alle Pastagerichte sind hausgemacht. Mittags bieten wir ein wechselndes Mittagsmenü an. Die Außenanlage wurde erweitert mit einem Pool im Garten und einer BAR. Planen Sie Ihr Meeting bei uns, bringen Sie Ihre Gäste und Mitarbeiter im Hotel unter und genießen Sie die mediterrane Stimmung. Fabio Elia & Team

Wein und Gastrofürher 2021  

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