Page 1

Sonderbeilage, Freitag, 22. Juni 2018

Wein- & Gastrof체hrer

Badische K체che Badisches K체chen-ABC

Biergarten... oder Gartenwirtschaft

Der Gutedel

Der Markenkern des Markgr채flerlands

www.verlagshaus-jaumann.de


Wein- und Gastroführer

Juni 2018 02

Glückliches „Paradiesgärtlein“ „Es ist ein glückliches Land, wo Wein vor der Kulisse des Schwarzwaldes reift“, schrieb bereits Johann Wolfgang von Goethe und Johann Peter Hebel nannte das Markgräflerland sein „Paradiesgärtlein“. Es umfasst das Rheintal, die Vorbergzone mit ihren Reben, die sanften Hügel des Dinkelbergs und die Schwarzwaldtäler und -berge mit ihren Weiden. Neben den hervorragenden Weinen gedeihen im Dreiländereck Kräuter und Gemüse aller Art, und viele Wiesen mit Obstbäumen prägen das Landschaftsbild. Das milde Klima sorgt für eine lange Vegetationsperiode und somit eine reiche Vielfalt an Kultur- und Nutzpflanzen. So vielfältig wie die Landschaft ist auch das kulinarische Angebot der Region. Mit der Neuordnung des Südwestens Anfang des 19. Jahrhunderts unter Napoleon hatte die französische Küche starken Einfluss auf die badische Küche. Die badische Küche gilt daher als leichter und französischer als andere deutsche Regionalküchen. Ebenso haben die Römer, die vor rund 2000 Jahren den Wein hierher gebracht haben, zur Vielfalt der Küche beigetragen. Viele der typischen regionalen Gerichte, wie Leber oder Kutteln, sind in ähnlicher Form auch in der Küche der Toskana oder Venetiens zu finden. Hier im Dreiländereck weiß man

gutes Essen und guten Wein zu schätzen. Nicht umsonst weist der badische Landesteil die höchste regionale Dichte an Sterne-Restaurants in Deutschland auf. Das Ergebnis ist eine heimatverbundene badische und markgräfler Küche mit regionalen Spezialitäten, verbunden mit einer kreativen modernen Küche mit mediterranen Einflüssen. Weltoffen und aufgeschlossen, aber ebenso traditionsbewusst sind auch die Winzer und Kellermeister im Markgräflerland. Traditionell wird hier der Gutedel als Rebsorte angebaut. Dieser ist eine Spielwiese für junge und innovative Kellermeister, die, neben klassisch ausgebautem Gutedel für Puristen, auch leichte, elegante und unaufdringliche Weine erzeugen. Aber auch farbintensive und kräftige Rotweine haben die Weingüter und Winzergenossenschaften der Region in ihrem Sortiment. Weine, die die Konkurrenz aus Italien, Frankreich, Spanien oder aus Übersee nicht zu scheuen brauchen und jedem Vergleich standhalten. Lassen Sie es sich schmecken, genießen Sie die Gastfreundlichkeit der in unserem Wein- und Gastroführer vertretenen Restaurants, Gasthäuser und -höfe. Entspannen Sie sich bei einem guten Glas Wein von den erstklassigen Winzergenossenschaften und Weingütern des Markgräflerlands.

Impressum Wein- und Gastroführer Eine Sonderbeilage des Verlagshaus Jaumann Die Oberbadische – Markgräfler Tagblatt – Weiler Zeitung Verantwortlich: Guido Neidinger Redaktion: Alexander Anlicker Gestaltung: Schwarzwälder Bote, Marena Kurs Anzeigen: Christian Hügerich Druck: Druckzentrum Südwest, Villingen-Schwenningen

Juni 2018 09

Inhaltsverzeichnis Winzergenossenschaft Hügelheim eG, Müllheim-Hügelheim

S. 3

Winzerkeller Auggener Schäf eG, Auggen

S. 4

Fünfschilling Hof GmbH & Co. KG, Fischingen

S. 5

Landgasthaus Maien, Rheinfelden-Eichsel

S. 6

Hotel-Restaurant Mühle, Binzen

S. 7

Weingut Hermann Dörflinger, Müllheim

S. 8

Weingut Claus Schneider, Weil

S. 9

Hotel Schwanen, Weil

S. 10

Ott‘s Hotel Restaurant Leopoldshöhe GmbH, Weil am Rhein

S. 11

Gasthaus Dreiländerblick GmbH, Weil am Rhein S.

S. 12


Juni 2018

Wein- und Gastroführer

Zehn Jahre „Grüner Markgräfler“ Ein frischer fruchtiger Sommerwein mit einem etwas niedrigeren Alkoholgehalt, das ist die Idee des „Grünen Markgräflers“, dessen mittlerweile zehnter Jahrgang abgefüllt wurde. Zehn Winzerbetriebe aus dem Markgräflerland, neun Weingüter und die Winzergenossenschaft „Wein & Hof“ Hügelheim haben sich zusammengefunden um den Grünen Markgräfler nach einheitlichen Vorgaben zu produzieren und für das Markgräflerland zu werben. „Eine gemeinsame Idee hat uns zusammengebracht. Weine zu kreieren, die das verkörpern, was wir an unserer Heimat so lieben: Leichtigkeit und Unbekümmertheit, Weine mit unverwechselbarer Frische, Frucht und Lebendigkeit“, lautet das Credo der Weingräfler. Zwischenzeitlich hat der Grüne Markgräfler noch zwei Geschwister bekommen: den Rosa und Blauen Markgräfler. Die Idee für den Grünen Markgräfler stammt nicht von einem Winzer oder Kellermeister, sondern vom Weinliebhaber Berthold Willi. Er ist zwar gelernter Kaufmann, stammt aber ursprünglich aus der Landwirt-

schaft. Seine Eltern hatten einen Landwirtschaftbetrieb mit Reben und einer Gastwirtschaft in Wettelbrunn. „Bis ich 17 Jahre alt war, habe ich mit meinem Vater Wein gemacht“, erzählt er. Auf der Terrasse bei einem Gläschen portugisischem Vino Verde sei ihm im Jahr 2007 die Idee für den Grünen Markgräfler gekommen, erzählt Willi. Die Umsetzung sei sehr schwer gewesen, weil ihn am Anfang alle weggeschickt hätten, berichtet er. Mit dem Heitersheimer Daniel Feuerstein hätte sich ausgerechnet einer der kleineren Winzer, mit rund dreieinhalb Hektar Fläche, auf das Wagnis eingelassen und 1500 Flaschen nach den Vorgaben von Willi hergestellt. Die Vorgaben sind auch heute noch die selben: Kein Glyphosat, Ertragsbeschränkung und keine Maschinenlese. Gelesen werden die Gutedeltrauben bei einem Mostgewicht von 70 bis 72 Grad Öchsle. Die Trauben sind bei diesem Mostgewicht bereits voll ausgereift und der Alkoholgehalt bleibt mit 9,5 bis 10 Volumenprozent moderat. Hinzu kommt eine schonende Behandlung, so dass der Wein seine eigene Kohlensäure und Lebendigkeit behält.

„Es ist viel schwieriger einen Wein mit 9,5 oder 10 Volumenprozent Alkohol zu machen, als einen mit 11,5 oder 12 Volumenprozent“, sagt Willi im Gespräch mit unserer Zeitung. Zwischenzeitlich haben sich zehn Erzeuger zwischen Ebringen und Weil am Rhein zusammengefunden, um den grünen Markgräfler zu produzieren. Zwar haben alle ein gleich gestaltetes Etikett und werden gleich produziert, dennoch hat jede der zehn Variationen ihre eigene Note und trägt die Handschrift ihres Winzers. Produziert werden jährlich etwa 40.000 Flaschen. „Als Sommerwein ist der Grüne Markgräfler ein Nischenprodukt. Er kommt Anfang April auf den Markt und ist im Oktober ausgetrunken“, sagt Willi. Weitere Informationen sind im Internet unter www.weingraefler.de und www. willisweinidee.com zu finden.

09 03


Wein- und Gastroführer

Juni 2018 04

Juni 2018 09

Der Markenkern des Markgräflerlands: Der Gutedel Gutedel und das Markgräflerland sind eins. In keinem anderen Weinbaugebiet wird der mehr als 5000 Jahre alten Rebsorte eine so besondere Aufmerksamkeit geschenkt, wie hier. Er ist sozusagen der Markenkern des Markgräflerlandes, so dass er oft auch als „Markgräfler“ bezeichnet wird. Welch großes Potenzial allein im Gutedel steckt, zeigt das breite Sortiment an Gutedel-Weinen unterschiedlicher Prägung. Diese gibt es in einer ursprünglichen, traditionell ausgebauten Variante für Puristen ebenso wie als Roten Gutedel, kaltvergoren als fruchtigen und leichten Weißen Gutedel, lange auf der Hefe gelagert als „Chasslie“, als filigraner grüner Markgräfler für laue Sommerabende und sogar verführerisch süß als Trockenbee-

renauslese oder Eiswein. Wer den Gutedel von botanischer Seite kennen lernen möchte, kann dies im Gutedelgarten am Schlossberg in Badenweiler tun. Hier wurde unter der wissenschaftlichen Begleitung des Staatlichen Weinbauinstituts Freiburg ein Schaugarten angelegt. Auf einer Fläche von rund 20 Ar enthält der Gutedelgarten eine sehr große Vielzahl von Gutedel-Variationen und Mutationen, die sich mit dem hohen Alter der Sorte von über 5000 Jahren und ihrer weitverbreiteten Nutzung erklären lassen. Die Anlage zeigt einen interessanten Überblick über die Population Gutedel, durch Präsentation der verschiedenen Spielarten der Rebsorte Gutedel auch aus den benachbarten Weinländern wie der Schweiz, Österreich, Ungarn, Siebenbürgen, Frankreich und Italien. Aber nicht nur Gutedel haben die Winzergenossenschaften und Weingüter in ihrem Sortiment. Hinzu kommen Weißweine wie beispielsweise Müller-Thurgau, Weißburgunder, Chardonnay oder auch Sauvignon blanc und erstklassige

Rotweine. Die dunkelroten und kräftigen Spätburgunder Weine aus dem Markgräflerland brauchen, egal ob konventionell oder im Barrique ausgebaut, den Vergleich mit internationalen Weinen nicht zu scheuen. Der Weinbau hat eine lange Tradition im Markgräflerland. Schon die Römer sollen den Wein hierher gebracht haben. Schon im 8. Jahrhundert wird in Hach und Zizingen der Anbau von Reben urkundlich bezeugt. Schriftlich belegt ist auch der

Weinanbau im Hochmittelalter in Bad Bellingen, wie die älteste deutsche Rebordnung, die das Kloster Muri um das Jahr 1150 verfügte, beweist. Diese erlaubte den Bellinger Rebbauern, ein Sechstel ihres Traubenmosts selbst zu behalten. Ein Meilenstein für den Weinbau im Markgräflerland war die Einführung der Gutedel-Rebe um das Jahr 1780 durch den Großherzog Markgraf Karl-Friedrich von Baden, der diese vom Genfer See mitgebracht hatte.


Juni 2018

Wein- und Gastroführer

09 05

Badisches Küchen-ABC wie Herdäpfelstock Kartoffelpüree; H„(H)erdäpfel“ sind Kartoffeln.

Kutteln Kwie (oder auch Sulz)

In Streifen geschnittener Pansen (Rindermagen). Das frühere Arme-Leute-Essen ist heute als „Saure Kutteln“ eine Delikatesse.

wie Apfelküchle Apfelscheiben, die in dickflüsA sigen Teig getaucht und anschließend in heißem Fett ausgebacken werden.

B

wie Bibbeleskäs Frischkäsezubereitung aus Quark mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Schnittlauch). Ursprünglich war dies ein selbst hergestellter etwas trockener und bröseliger Weißkäse aus saurer Milch.

wie Dampfnudeln D Hefeklöße, die in einem Topf mit Milch gleichzeitig gebraten

und gedämpft werden. Dazu gibt‘s Vanillesauce.

F

wie Flädlesuppe Eine Rinderbrühe mit in Streifen geschnittenen Pfannkuchen (= Flädle).

wie Läberle Rinds- oder Schweineleber. L „Suuri Läberle“ werden ge-

schnetzelt und in einer Weinsoße zubereitet. wie Mistkratzerle M knusprig gebratenes benküken

Stu-

wie Nüsslisalat Feldsalat auch Nüssli, TöchN terli oder Sunnewirbele genannt. Der winterharte Salat kommt vor allem von Oktober bis Ende März mit Kracherle (gerösteten Brotwürfeln) und Speckwürfeln auf den Tisch.

ren. Die Brühe ist die ideale Grundlage für die bereits erwähnte Flädlesuppe.

wie Schäufele Ochsenfleisch mit S oder Schüfeli Meerrettich O Gekochtes Ochsenfleisch mit ei- Geräucherte Schweineschulter, ner scharfen Soße aus Meerrettich. Dazu gibt es „Herdäpfelschnitz“ (Salzkartoffeln) und oftmals einen Klecks Preiselbee-

die auf kleiner Flamme im Sud – meist im so genannten Römertopf – langsam gegart wird. Dazu gibt‘s Kartoffelsalat.

wie Waie/Wähe W Hefeteig wird dünn ausgerollt, je nach Jahreszeit werden verschiedene Obstsorten daraufgelegt (Zwetschgen, Aprikosen, Äpfel etc.) und ab geht´s in den Backofen.

wie Ziebelewaie Z Eine Waie mit einem Belag aus Sahne, Speckwürfeln und viel Zwiebeln. Im Herbst trinkt man neuen Wein (Federweißer) dazu.


Juni 2018 06

Wein- und Gastroführer

Juni 2018 09

Kulinarisches Angebot so vielfältig wie die Landschaft Das Rheintal, die Vorbergzone mit ihren Reben, die sanften Hügel des Dinkelbergs und die Schwarzwaldtäler und -berge mit ihren Weiden. Neben den hervorragenden Weinen gedeihen im Dreiländereck Kräuter und Gemüse aller Art, und viele Wiesen mit Obstbäumen prägen das Landschaftsbild. Das milde Klima sorgt für eine lange Vegetationsperiode und somit eine reiche Vielfalt an Kultur- und Nutzpflanzen. So vielfältig wie die Landschaft ist auch das kulinarische

Angebot der Region. Die heimischen Produkte prägen je nach Jahreszeit auch die Küche der Region. Im Frühjahr gedeiht im warmen und sandigen Boden der Rheinebene vor allem der Spargel, bei dessen Zubereitung die Gastronomen in der kurzen Saison – diese endet traditionell am Johannistag – zu Hochform auflaufen. Auch frische Kräuter, wie beispielsweise Bärlauch, haben im Frühling Konjunktur. Im Sommer locken leichte Gerichte mit schmackhaftem Gemüse und Fischgerichte wie Lachs – als Salm Namensgeber vieler Gasthäuser entlang des Rheins – und natürlich die Schwarzwald- oder Bachforelle. Zur Erntezeit wärmt ein feines Kürbissüppchen. Nahtlos geht

der Sommer in den Herbst über, und neben Pfifferlingen und Steinpilzen kommen Wildgerichte wie Rehrücken, Wildschwein oder Fasan auf den Teller. Zur Zeit der Weinlese lockt neben neuem Wein (auch neuer Süßer oder Federweißer genannt) vor allem die Ziebelewaie. Deftiges steht im Winter auf der regionalen Speisekarte, wie beispielsweise Metzgete: frische Blutund Leberwürste, Bauchspeck mit Suurchrut und Salzkartoffeln. Natürlich ist auch die Martinsgans als Spezialität auf den herbstlichen Speisekarten der Region zu finden. Dazu kommen ganzjährig badische Klassiker wie Suuri Läberle, Schäufele, Sauerbraten oder Suppenfleisch.


Juni 2018

Wein- und Gastroführer

09 07

Kulinarische Höchstleistungen Die badische Küche gilt nicht nur als leichteste und französischte der deutschen Regionalküchen. Auch Qualität, Kreativität und Nachhaltigkeit werden in den Restaurant-Küchen im Dreiländereck groß geschrieben. Das hohe Niveau der Köche im Dreiländereck korrespondiert mit den hohen Ansprüchen der Gäste. Das heimische Publikum versteht viel von Essen und Trinken und auch die Metropole Basel, mit ihren Messen und internationalen Veranstaltungen, lockt zahlreiche Gäste aus aller Welt in die Region. Dies spornt die Küchenchefs im Dreiländereck zu kulinarischen Höchstleistungen an. Das zeigen nicht nur die zahlreichen Sterne, Diamanten oder Bestecke in den bekannten und renommierten

Gastronomieführern. Die kreativen Köche lassen sich mit heimischen Produkten, vom Rind- und Schweinefleisch bis

hin zur Kartoffel einiges einfallen. Dies schont nicht nur die Umwelt, indem die Wege kurz bleiben. Es trägt zudem auch

zum Erhalt der vielfältigen Kulturlandschaft durch die Landwirte bei. Das gibt auch den Gästen ein gutes Gefühl. Die Palette reicht von herzhaft bis raffiniert. Gastronomen und Landwirte werben in der Imagekampagne des Landes BadenWürttemberg gemeinsam unter dem Slogan „Schmeck den Süden“. Baden-Württemberg ist das Land der regionalen Köstlichkeiten und der ausgezeichneten Gastronomie. Hochwertige regionale Produkte, kreativ und mit höchster Kompetenz zubereitete Gerichte sorgen für unvergesslichen Genuss. Zusammen mit den hervorragenden Weinen aus der Region verbinden sich Essen und Trinken zu einem wahren Erlebnis.


Wein- und Gastroführer

Juni 2018 08

Juni 2018 09

Kleines Wein-Lexikon wie Auslese Höchste Qualitätsstufe der A deutschen Prädikatsweine. Bei

der Auslese müssen kranke und unreife Beeren aussortiert werden. In Baden beträgt das Mostgewicht mindestens 98 Grad Öchsle.

B

wie Bouquet Der Begriff Bouquet (auch Bukett) stammt aus dem französischen und meint in der wörtlichen Übersetzung einen Blumenstrauß. Winzer bezeichnen damit den Geruch des Weines im Glas. Wie verschiedene Blumen in einem Strauß sorgen unterschiedliche Aromen für einen harmonischen und angenehmen Duft des Weines.

C

wie Cuvée In Deutschland wird die Bezeichnung für den Verschnitt verschiedener Grundweine benutzt, beispielsweise für einen Wein aus Regent- und SpätburgunderTrauben.

wie Depot Niederschlag am FlaschenD boden beziehungsweise Boden-

satz. Besteht bei Rotweinen meist aus Trübstoffen, beim Weißwein eher aus Weinstein.

wie Eiswein E Zu Eiswein werden Trauben verarbeitet, die bei Temperaturen unter minus sieben Grad Celsius gelesen werden. Die Trauben müssen auch noch beim Keltern

gefroren sein. Das Ergebnis ist extraktreiches Fruchtkonzentrat mit hohem Mostgewicht. wie Gutedel G Gutedel ist die Hauptrebsorte des

Markgräflerlands. Synonyme sind Chasselas (Frankreich) und Fendant (Schweiz). Der Gutedel kam Anfang des 18. Jahrhunderts vom Genfer See nach Deutschland.

H

wie Hefe Hefepilze sind Mikroorganismen, die den Fruchtzukker des Traubenmosts in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.

J

wie Jahrgang Für einen guten Jahrgang muss das Wetter während des Wachstums und der Lese, die Reife der Trauben aber auch Sorgfalt bei der Lese und im Keller stimmen.

K

wie Kabinett Kabinettweine sind leichtere elegantere Weine, die bestimmte Qualitätskriterien, wie in Baden ein Mostgewicht von 76 Grad Öchsle, erfüllen müssen.

wie Landwein Landwein zählt zu den WeiL nen mit einer geschützten geografischen Angabe. Er ist ein un-

komplizierter Wein, der typisch für seine Region ist. Landwein wird überwiegend in der trockenen oder halbtrockenen Geschmacksrichtung angeboten. Landweine rangieren formal unter den Qualitätsweinen (QBA) müssen aber deshalb nicht schlechter sein. Spezialitäten wie beispielsweise ein ungefilterter naturtrüber Wein können die Kriterien für Qualitätswein nicht erfüllen und werden als Landwein angeboten. wie Markgräflerland M Bezeichnet weinbaurechtlich den Bereich zwischen

Freiburg und Basel in der Vorbergzone des Schwarzwaldes. Spezialität ist der Gutedel, der auf kalkarmen Lößlehm, Mergel und Kalkverwitterungsböden gut gedeiht. wie Oechsle O Grad Oechsle ist die Maßeinheit für das Mostgewicht des Traubenmostes. Sie ist nach ihrem Erfinder Ferdinand Oechsle benannt.

wie Prüfnummer P Die AP-Nummer bekommen alle Qualitätsweine und Prädi-

katsweine als Nachweis der amtlichen Prüfung. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.

wie Qualitätswein Amtlich geprüfter Wein. Es Q gibt den „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“ (QbA) - hier darf der Most vor der Gärung mit Zucker angereichert werden und den „Qualitätswein mit Prädikat“, bei dem die Anreicherung nicht erlaubt ist.

wie Restsüße Die natürliche Restsüße beR zeichnet den noch vorhandenen unvergorenen Zucker im jungen Wein.

wie Säure S Die Wein- und Apfelsäure verleiht einem Wein Frische,

Spritzigkeit, Frucht und Eleganz. Sie ist auch für die Haltbarkeit des Weins mit verantwortlich.

wie Terroir T Die französische Bezeichnung Terroir leitet sich vom latei-

nischen Wort „terra“ für Erde ab. Mit Terroir sind die Standortfaktoren der Rebflächen gemeint, dies umfasst die Bodenbeschaffenheit, wie die Bodenfeuchtigkeit und die Zusammensetzung des Bodens mit verschiedenen Mineralien, aber auch Faktoren wie Sonneneinstrahlung und das Mikroklima. wie Zuckergehalt Z Dieser bezeichnet zum einen den Zuckeranteil bezie-

hungsweise das Mostgewicht am unvergorenen Traubenmost und zum anderen die Restsüße.


Wein- und Gastroführer

Juni 2018

09

Das Markgräflerland Das historische Gebiet entstand am 8. September 1844 durch den Zusammenschluss der Herrschaften Rötteln und Badenweiler sowie der Landgrafschaft Sausenburg. Es war im Besitz der Markgrafen von HachbergSausenberg, einer Nebenlinie des Hauses Baden, und später Markgrafen von Baden-Durlach. Historisch gehörten vor allem die südlichen Ausläufer des Schwarzwaldes mit seiner Vorbergzone und die Rheinebene sowie das Wiesental zum Markgräflerland. Im heutigen Sprachgebrauch bezeichnet das Markgräflerland das Weinbaugebiet vom Grenzacher Horn beziehungsweise vom Dinkelberg beim Rheinfelder Ortsteil Herten an der Grenze zur Schweiz bis nach St. Georgen vor den Toren Freiburgs.

Auf den Hügeln zwischen Schwarzwald und Oberrhein verteilen sich rund 3.259 Hektar Rebfläche (Stand 2016/Quelle: Statistisches Landesamt). Dies besteht zu einem großen Teil aus einer mehrere Meter dicken Lössschicht. Man findet jedoch auch tonige Lehm- (Letten) und schwere Mergelböden, die an den Hanglagen von Urgestein abgelöst werden. Zusammen mit dem feuchtwarmen Klima und mehr als 2000 Sonnenstunden bietet der wasserspeichernde Untergrund ideale Bedingungen für den Gutedel, der sonst in keinem anderen deutschen Weinanbaugebiet größere Bedeutung hat. Der Gutedel ist mit seiner mollig-zartschmelzenden und doch frisch anmutenden Textur einzigartig. Mit viel

Bekömmlichkeit und Trinkfreude steht der Gutedel exemplarisch für den heiteren Weingenuss aus dem schönen Markgräflerland, ist auf der Internetseite der Badischen Weinwerbung zu lesen. Von den 3259 Hekar bestockter Rebfläche im Markgräflerland entfallen 2200 Hektar auf Weiß- und 1058 Hektar auf Rotweingewächse. Mit rund 1110 Hektar ist der Gutedel die wichtigste Weißweinsorte im Markgräflerland, gefolgt von den weißen Burgundersorten, Müller-Thurgau und Chardonnay. Beim Rotwein do-

miniert der Blaue Spätburgunder, der in ganz Baden auf 5876 der insgesamt 16008 Hektar Rebfläche angebaut wird.


10

Wein- und Gastroführer

Juni 2018

„Lebensart im Markgräflerland“

ZUR PERSON Die 48-jährige Karin Schindler aus Müllheim ist leidenschaftliche Köchin und Food-Bloggerin. Sie arbeitet als kaufmännische Assistentin in einem internationalen Handelsunternehmen in der Schweiz. markgraeflerin.wordpress.com

Was macht die Küche im Dreiländereck so speziell, wollten wir von der Müllheimer Food-Bloggerin Karin Schindler wissen. Seit 2010 schreibt sie als „Markgräflerin“ auf ihrem Blog „Lebensart im Markgräflerland“. Ihr Blog zählt bislang rund 1,35 Millionen Besucher und mehr als 2,5 Millionen Seitenaufrufe. Sie übersetzt ihre Beiträge auch ins Englische und erfreut sich daher auch vieler Fans aus Übersee. Was ist das Besondere an der badischen und der markgräfler Küche? Die Küche ist durch Einflüsse aus Frankreich und der Schweiz sehr vielfältig. Jede Jahreszeit hat ihre besonderen kulinarischen Höhepunkte. Die sonnenverwöhnte Region bietet einen sehr großen Reichtum an frischen Zutaten.

Ab und an bleibt die Küche kalt, und Sie gehen essen. Was zeichnet Ihrer Meinung nach die Gastronomie im Dreiländereck aus? Es ist für jeden etwas dabei – von bodenständig bis raffiniert von herzhaft bis süß. Sie ist traditionsbewusst und stark regional geprägt.

Was ist Ihr Lieblingsgericht? Das kommt immer auf die Jahreszeit an – im Frühjahr freue ich mich auf den Bärlauch, gefolgt von Spargelgerichten in verschiedenen Variationen. Im Sommer sind es Gerichte mit frischen Pfifferlingen, im Herbst die süßen und salzigen Waien und im Winter Wildgerichte.

Welche Rolle spielt der Wein für Sie in der Küche? In der Küche der Markgräflerin wird gerne und viel mit Wein gekocht – vor allem zum Verfeinern von Soßen und Ragouts. Wie kam es zu Ihrem Blog „Lebensart im Markgräflerland“? Ursprünglich sollte der Blog eine Sammlung von in der Familie überlieferten Rezepten werden. Die Kochrezepte wurden früher kaum aufgeschrieben. Meist bestand die Sammlung aus handgeschriebenen Zutatenlisten. Zubereitungsart und besondere Kniffe hatte man durch Zusehen und Ausprobieren gelernt. Eine Freundin, die genau so gerne kocht wie ich, hatte mich dann auf die Idee gebracht, einen Blog zu schreiben.


Juni 2018

Wein- und Gastroführer

11

Rezept für eine Badische Fleischpastete Food-Bloggerin Karin Schindler hat für unsere Leser ein typisch badisches Rezept herausgesucht: Badische Fleischpastete Zutaten: Für den Quark-Öl-Teig: 125 g Magerquark 4 Esslöffel Sonnenblumenöl 4 Esslöffel Milch 1 Ei 250 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver 1 Teelöffel Salz Für die Füllung: 2 Schalotten und eine Knoblauchzehe, fein gehackt 600 g Schweine-Hackfleisch 150 g geriebene Karotten 3 Esslöffel Paniermehl 3 Eier 5 Esslöffel gehackte Kräuter

(Petersilie, Schnittlauch, nach Jahreszeit auch Basilikum ein wenig getrockneter Thymian und Majoran) Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch Zubereitung: Die Teigzutaten verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Die Zwiebel und Knoblauchzehe in wenig Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Schweine-Hackfleisch, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch, Weckmehl, Eier und Gewürze in eine Schüssel geben und gut mischen. Den Teig in zwei Stücke teilen, jeweils zu Kugeln formen und dünn ausrollen (28 cm Durch-

messer). Eine Springform von 26 cm Durchmesser mit etwas Butter einfetten. Eine Teigplatte als Boden hineinlegen und einen Rand von etwa 3 cm hochdrücken. Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Aus der zweiten Teig-

platte ein Loch ausstechen, die Teigplatte auf die Füllung legen. Die Ränder festdrücken. Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 30 bis 35 Minuten goldgelb backen.


12

Wein- und Gastroführer

Biergarten oder Gartenwirtschaft? Sagt man besser Biergarten oder Gartenwirtschaft? Darüber ließe sich – inbesondere in einer Weinbauregion – trefflich streiten, werden doch Biergärten hauptsächlich in Bayern verortet. Aber selbst die Tourismus Marketing Gesellschaft des Landes BadenWürttemberg wirbt in ihrem Internetauftritt mit den schönsten Biergärten im Land und fragt: „Was gibt es Schöneres als ein Bier im Biergarten zu trinken?“ Ein Gläschen Wein oder eine Schorle, kann im Markgräflerland die Antwort nur lauten. Fest steht: Fast alle Restaurants im Dreiländereck haben wunderschöne Gartenwirtschaften, Biergärten oder Terrassen. Die lauschigen Innenhöfe – von den verkehrsreichen Straßen abgeschirmt – laden zum Verweilen

Viele Restaurants im Dreiländereck bieten in ihren Gartenwirtschaften regelmäßig GrillEvents an. Die hochwertigen Zutaten, wie das Fleisch vom Hinterwälderrind, kommen direkt aus der Region. Findige Küchenchefs zaubern mehrgängige Menüs inklusive Desserts auf dem Grill. Beim Barbecuegrillen, bei nur 100 bis 160 Grad Celsius, wird die Hof und Garten werden zur Hitze dem Grillgut indiFreiluft-Küche rekt zugeführt und das Wer sich nicht den teuren Luxus- Fleisch langsam gegart. Grill in den Garten stellen will, Dieses wird dadurch braucht nicht auf Dry Aged Beef, zarter und saftiger als T-Bone Steak, Flank Steak oder beim Anbraten in der Pulled Porc Burger verzichten. Pfanne. ein. Kein Wunder, werden in der Region doch jährlich rund 2000 Sonnenstunden gezählt. Unter schattenspendenden Kastanienbäumen – viele so alt wie das Gasthaus selbst – lässt es sich an heißen Sommertagen und lauen Sommerabenden aushalten und genießen. Egal ob nun ein frisch gezapftes Bier zu Gerichten vom Grill oder ein spritziger Gutedel zu sommerlich-leichten mediterranen Gerichten auf den Tisch kommt.

Juni 2018

Wein gastroführer 2018 final klein  
Wein gastroführer 2018 final klein