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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM

DECRETO 3075 DE 1997

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Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075/97) “Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

• • • • • • • •

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Disposiciones generales Edificación e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricación Aseguramiento y Control de Calidad Saneamiento Distribución de alimentos


BPM - Instalaciones • Localización y accesos • Diseño y construcción • Abastecimiento de agua • Disposición de residuos • Instalaciones sanitarias • Pisos, paredes y techos • Ventanas, puertas • Iluminación y ventilación 3


BPM - Equipos y utensilios • Diseño acorde a su función • Fabricados en materiales resistentes a la corrosión • No tener materiales porosos o con grietas • De fácil lavado y desinfección • Equipos que sean de fácil inspección

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Manipulador de Alimentos Definición: Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estado de Salud • Reconocimiento médico inicial • Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos • Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Educación y Capacitación • Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. • Capacitación continua y permanente • Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

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Manipulador de Alimentos Practicas Higiénicas • Limpieza e higiene personal • Lavado de manos con desinfectante • Mantener cabello recogido • Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte • Usar calzado cerrado • Uso de guantes cuando sea necesario • Uso obligatorio de tapabocas • No uso de joyería, relojes y otros accesorios • No comer ni beber en las zonas de producción

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Requisitos Higiénicos de Fabricación Óptimas condiciones sanitarias • Control de condiciones - t, T°. • Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción) • Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación Prevención de contaminación cruzada • Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal manipulador de alimentos. • Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.

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HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point Punto Crítico de Control (CCP) Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro Proceso Operacional Estándar (SOP) • Es el procedimiento preventivo de control quedebe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. • Las SOPs deben ser controladas confrecuencias fijas y en momentos • predeterminados • Los controles SOP no son definidos por muestreo o por lotes.

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Principios del HACCP

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Análisis de Riesgos •Un método para identificar riesgos a la seguridad Alimentaria en cada fase de manipulación

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Que son límites críticos? •Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los alimentos, tal como:

Tiempo y temperatura » pH » Olor, sabor, color. »

•En un catering, los límites críticos son más frecuentemente la relación tiempo/temperatura sobre los diferentes pasos del proceso de manipulación

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Puntos Críticos de Control (CCP) CCP 1

Temperatura de alimentos en la recepción

CCP 2

Temperaturas de almacenamiento

CCP 2.2

Temperatura de los alimentos listos para consumo durante el descongelamiento fuera de cámara.

CCP 3

Cocción

CCP 4

Enfriamiento Rápido

CCP 5

Temperatura de manipuleo de alimentos listos para consumo

CCP 6

Temperatura durante despacho

CCP 6.2

Temperatura de los alimentos que retornan de pista.

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Control de los CCPs

P e rfil d e te m p e ra tu ra s d u ra n te e l a lm a c e n a m ie n to , p ro d u c c i贸 n m a n ip u le o y tra n sp o rte . C C P s se c o n tro la n p a ra c a d a lo te d e a lim e n to s d e a lto rie sg o a lo la rg o d e la c a d e n a d e e la b o ra c i贸 n

Co 70 60 50

Z o n a d e R ie s g o

40 30 20 10

R e c e p c c i贸 n

CCP

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1

A lm a c e n a m ie n to

2

C o c c i贸 n - E n fria m ie n to P o rc io n a d o

3

4

5

A rm a d o d e D e sp a c h o P la to s y b a n d e ja s 5

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Meal design

SOP 1

CCP 1

Storage raw vegetables

CCP 2

Food purchase

SOP 2

Food transport & receiving

SOP 3

Storage raw foods for cooking

Thawing

Pre- wash preparation

SOP 5

Wash / disinfection

Storage

SOP 4

Pre-portion preparation

Storage

GATE GOURMET

SOP 4

CCP 2.2

Storage

CCP 3

Cooking

CCP 4

Chilling

SOP 4

CCP 2

Storage

CCP 5

Pre-portion preparation

CCP 2

Storage

CCP 5

CCP 5

Storage

SOP 4

Storage

Storage

SOP 4

SOP 4

Trayset/packing Reheating Storage Dispatch

Return of meals Transport

Loading

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Pre-portion preparation

SOP 6

Portioning

CCP 2

CCP 6.2

Thawing

Pre-cooking reparation

CCP 2

DIAGRAMA GEERAL DE FLUJO DE ALIMETOS

Storage ready-to-eat foods

SOP 4

CCP 6

CCP 6


Procedimientos Operativos Estándar (SOP) SOP 1 SOP 2 SOP 3 SOP 4 SOP 5 SOP 6 SOP 7 SOP 8 SOP 9 SOP 10 SOP 11 SOP 12 SOP 13 SOP 14

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Procedimiento para el control de los ingredientes de las comidas Procedimiento para la aprobación de proveedores Procedimiento para el control en la recepción de alimentos Procedimiento para el almacenamiento Procedimiento para la desinfección de vegetales Procedimiento para el manipuleo de alimentos Procedimiento para la Higiene Personal Procedimiento para la limpieza y desinfección Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos Procedimiento para el entrenamiento Procedimiento para la calibración de herramientas Procedimiento para el análisi microbiológico de alimentos, agua y hielo. Infraestructura Procedimiento para la investigación de incidentes con alimentos


seguridad alimentaria  

seguridad alimentaria

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