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Cocina Peruana Chef:Rosibelle Rojas Clavijo


Ceviche de Pescado Clasico • Es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de  pescado mariscos  o ambos. Diferentes versiones del cebiche f o r m a n parte de la culinaria de los  paises

latinamericanos  litorales del  Océano Pacífico. Ingredientes y preparación

Pique 800 gr de mero en cubos y colocar en un bol frio. Agregue una cucharadita de aji picante en brunoise, una cucharada de culantro picado. Mezcle bien.

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AJI AMARILLO PERUANO

ROCOTO (AJI PICANTE)

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Causa Limeña

• Este plato existe desde el virreinato, su nombre viene del quechua: KAUSAY que significa SUSTENTO NECESARIO Y ALIMENTO, o LO QUE ALIMENTA como se le llamaba también a la papa. Existe otra hipotesis sobre el nombre, aunque este plato netamente limeño ya existia desde el virreynato, no tenia una denominacion especifica; fue hasta entonces que se popularizo cuando el libertador Jose de San Martin dijo: “El Peru desde este momento es libre e independiente por la voluntad general de los pueblos y por la justicia de su “causa” que Dios defiende”; es en ese momento en que el plato gano el nombre de “Causa”. Ingredientes y preparación • Mezclar en un bol 4 papas amarillas cocidas y prensadas. ¼ taza de aji amarillo licuado, el jugo de dos limones y ¼ de taza de aceite vegetal. Unir todos los ingredientes con las manos y sazonar con sal. Reserve. • Para el relleno, mezcle en un bol ½ taza de cebolla es cubos pequeños, ½ taza de mayonesa y 2 latas de lomo de atun en conserva. Se puede variar con pechuga de pollo cocida y esmechada. • Colocar en un molde una capa de masa de papa, encima un aguacate en laminas, 2 tomates en rodajas, y 4 huevos cocidos y en rodajas. Colocar encima un poco de mayonesa. • Decorar con aguacate y 4 cucharadas de salsa huancaina. 4


Papa Huancaína

La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina criolla del Perú. Las referencias escritas más antiguas datan de fines delsiglo XIX, época en las que se sirvieron «papas amarillas a la huancaina» como una de las entradas en el banquete ofrecido a donMiguel Grau Seminario, entonces Capitán de Navío, en el Club Nacional el 21 de junio de 1879. La historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la región peruana de Junín, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del río Mantaro y por homenajear a esta región lo nominó como “Papa a la Huancaína”. El valle del Mantaro, es famoso por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 variedades de la misma en el valle. Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que se le empezó a llamar “Papa a la Huancaína”. Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limeño. Ingredientes y preparación • Para la papa a la huancaina retirar las pepas y venas de 3 ajies amarillos. Cortar media cebolla roja en cubos y colocar en un sarten junto con el aji y ¼ de taza de aceite. Cueza a fuego bajo durante 6 minutos. Añadir un paquete de galletas de soda y ¼ de taza de leche. Retirare del fuego y dejar enfriar. • Poner la preparacion en la licuadora, agregue 250 gr de queso paisa y licue. • En un plato colocar papa amarilla cocidas y peladas y bañar con la salsa. Decorar el plato con hojas de lechuga y huevo cocido y cubos de queso.

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Escabeche de Pescado Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Ingredientes y preparacion Vierta en una sarten aceite vegetal, añadir 2 cucharada e pasta de ajo asado y de cucharadas de pasta de aji panca dorar a fuego bajo unos minutos. Incorporar dos cebollas rojas cortadas en pluma gruesa y ds ajies amarillos en juliana gruesa. Mezclar bien y añadir una cucharada de miel, 3 clavos de olor, 2 hojas de laurel y oregano. Vierta d4 cucharadas de vinagre de vino tinto y 1 taza de caldo de pescado. Hierva durante 10 minutos a fuego lento.Retire del fuego y reserve. Corte 800 gr de cualquier filete de pescado sin espinas, en 4 partes iguales, sazonar con sal y pimienta. Pase los fieltes por harina y freir en abundante aceite caliente hasta que queden dorados. Retire de la sarten. Añada la preparación ede cebolla al pescado y deje enfriar el escabeche.

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Lomo Saltado

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la chorrillana. El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como lomo saltado. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú. El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más consumidos popularmente en el Perú.

Ingredientes y preparación

Caliente aceite vegetal en una sarten y fría 4 papasamarillas en bastones, hasta que queden crujientes. Reservavr sobre papel absorvente. Corte en bastones 600gr de lomito de res y sazonar con sal. Caliente en un wok aceite e incorpore el lomo. Saltee a fuego alto hasta que quede sellado. Añada dos cebolla en juliana, 2 ajies amarillos en juliana, y 4 tomates cortados en gajos, saltee a fuego alto de 30 a 40 segundos. Agregue una cucharada de pasta de ajo asado, de vinagre blanco y salsa soya. Saltee durante 20 segundos mas rectifique la sazon. Aguegue media taza de cebollin y una cucharada de cilantro picado. Servir en un plato tendido con las papas y el arroz. 7


Tallarín saltado estilo chifa Fría ½ kg de fideos de yema en aceite caliente hasta que este dorado. Aparte fría 12 huevos de codornis cocidos hasta que estén dorados. Reserva ambos. Caliente en un wok dos cucharadas de aceite y añada 12 langostinos limpios lomo e res en tiras y pollo en tiras a fuego alto por 30 segundos. Licue el kion (jengibre) con ajo y hacer una pasta, brócoli, pimentos en jardinera. Saltee por 20 segundos mas. Vierta ½ taza de taza de ostión 2 cucharadas de vinagre blanco.

Sazonar con sal pimienta, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de aceite de ajonjolí o sésamo. Saltee 20 segundos mas y ligue con dos cucharadas de chuño o maicena disuelta en agua fría. Agregar cebollin y rectifique sazon. Servir los fideos el plato llano y colocar encima el saltado.

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Arroz con pollo verde Corte un pollo entero en 8 presas grandes, y sazonar con sal y pimienta. Selle las presan en una cacerola con aceite el pollo con piel. Retire el pollo y en la misma olla agregue dos cucharadasde aderezo de cebolla, una cucharada de pasta de ajo asado, 3 cucharadas de pasta de aji amarillo o rocoto. Deje dorar y agregue ½ taza de zapallo o auyama rallada, y 1 taza de pasta de cilantro licuada con poca agua. Sazonar con sal pimienta y comino. Agregue las piezas de pollo selladas vierta 6 tazas de caldo de pollo incorpore 2 tazas de arroz media taza de arverjas y media taza de zanahoria en jardiner. Deje cocer tapado a fuego lento por 20 minutos. Una vez cocido el arroz agregue pimientos en juliana. Deje en el fuego unos minutos mas si el arrzo no esta cocido. Servir en el plato y decorar con hojas de cilantro.

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Cau Cau Caliente en una olla aceite y vierta ½ taza de cebolla en brunoise, 1 cucharada de pasta de ajo asada, 4 cucharadas de pasta de aji amarillo en fuego durante 6 minutos. Añada ½ kg de mondongo cocido y cortado en cubos grandes y verter el caldo de cocción del mondongo. Deje cocer durante 10 minutos mas y sazone con sa, pimienta y comino. Incorpore papa amarilla y papa blanca en cubos y ½ taza de arverjas. Ocer durante 10 minutos mas. Agregar hierba buena picada y rectificar sazon. Servir y acompañar con arroz blanco.

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Chupe de pescado y camarones • Corte 800 gr de mero en cubos grandes y salpimentarlos. • Caliente un poco de aceite en una olla. Añadir 1 cucharada de cebolla y 2 cucharadas de pasta de aji amarillo dore durante unos minutos a fuego bajo. Agregue media taza de arroz lavado y 6 tazas de caldo de pescado y dejar cocer hasta que el arroz este a punto. • Incorporar los filets de mero, ½ taza de habas peladas y cocidas. 4 papas amarillas cocidas, y media taza de arverjas cocidas. Sazonar con sal, pimienta y hojas de menta y camarones pelados. • Añadir una taza de crema de leche y media taza de quedo paisa en cubos y deje sobre el fuego hasta que el pescado este cocido. • Sirva el chupe en un plato hondo. Coloque los filets de mero y decore con hojas de menta.

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Arroz Chaufa Corte en cubos pechuga de pollo y reserve. Bata 6 huevos con un poco de azĂşcar y aceite , hacer una tortilla y cortaar en tiras. Licue ajos con jengibre y en un wok saltear el pollo dore durante unos minutos y agregar dos tazas de arroz cocido sin sal.

Saltee a fuego alto con sal y 4 cucharadas de aceite de sĂŠsamo. Agregue el huevo salsa soya cebollin picado, salsa de ostras y saltee por unos segundos hasta que todos los ingredientes queden fusionados. Rectifique sazon y servin en plato hondo, decorar con cebollin.

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Suspiro a la limeña Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenechea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña . El manjar blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue recogido como “mangier Blanc”, en Italia se llamó “Blanc mangieri”. En el Perú se conocieron dos versiones del menjar blanco: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña. El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, postre también traído al Perú por parte de los españoles. En España se conoce como Suspiro un postre elaborado a base de merengue, de donde se entiende el origen del nombre al ponerle al tradicional suspiro un poco de originalidad. Este postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes. 13


Ingredientes y preparación

1 Lata de leche condensada (azucarada) grande 1 Lata de leche evaporada grande 1 Ramita de canela 5 Yemas de huevo 3 Claras 1 Taza de azúcar blanca 1 Cucharadita de esencia de vainilla 1 Cucharadita de canela en polvo 1/2 taza de vino Oporto.

1) En una cacerola ponga las leches y la ramita de canela, Poner a cocer, moviendo siempre, hasta que se forme un manjarblanco espeso. 2) Fuera del fuego, añádale las 5 yemas,coladas, y la vainilla, cuando entibie sirvalo en copas individuales (hasta la mitad) o en una dulcera. 3) Bata las claras a punto de nieve y sin dejar de batir agrégele el almibar, preparado con el azúcar y el vino oporto, a punto de hebra; añádale la cucharadita de canela y complete el llenado de las copas o la dulcera.

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Tacu tacu de frejol Remojar los frejoles desde la noche anterior.

Escurrir y cocinar en una olla con agua suficiente que los cubra, cuando estén listos retire del fuego y dejarenfriar. Una vez fríos batir con una cuchara de madera hasta formar un puré cremoso, si desea puede licuar una parte. A parte calentar el aceite en una sartén amplia y saltear la cebolla junto con el ajo hasta que estén dorados, agregar la pasta de ají y sazonar al gusto, seguidamente agregar el arroz ya cocidos y los frejoles, mezclar bien y rectifique la sazón y retire del fuego.

Calentar aceite en una sartén mediana y agregar una porción de la mezcla y con la ayuda de una espátula dar vueltas para evitar se peque y formar una tortilla gruesa, acompañar este riquísimo plato con huevos fritos, plátanos fritos y una salsa criolla. • Salsa criolla : cebolla en juliana con aceite vinagre o limón y salpimentar.

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