. Yemek Nâme AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
OCAK 2008
SICAK İÇECEKLER RÖPORTAJ EMİNE BEDER
VEJETERYAN ÇİĞ KÖFTE KIŞ GÜNEŞİ ŞİFALI BİTKİ ÇAYLARI BÖREKLER
BALKABAĞI MENÜSÜ MUTFAKLOPEDİ: SALEP
BİR PORSİYON ÖYKÜ ÇOCUKLAR İÇİN İÇECEKLER
GÜLNAME FOTOĞRAFÇILIK DERSLERİ
2 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’d
Editörden Yeni bir şeyler... GülName Kapak Konusu: Sıcak İçecekler Türk Kahvesi Çay Salep Baharatlı Sıcak Çikolata Video: Adım Adım Peçete Katlama Vejeteryan Çiğ Köfte Kış Güneşi Mutfaklopedi: Salep Yemek Fotoğrafçılığı: Dün/Bugün Kitap: Bir Porsiyon Öykü Damla Çikolatalı Muffin
5 8 10 12 14 16 18 20 22 24 30 36 39 44 46
d e N e l e r Va r ?
Annecim Bugün Bana Ne Pişirdin? Meyve Suları Milkshakeler Röportaj: Emine Beder Börekler Avcı Böreği Sucuklu Paçanga Böreği Milföy Mantolu Patatesli Börek Şifalı Bitki Çayları Püf Noktaları Işıl Işıl Menüler Balkabaklı Pilav Balkabağı Püreli Dana Balkabaklı Cezerye
Yemek.Nâme 3
48 52 58 60 74 76 78 80 82 94 95 96 98 100
Kolay bulunsun diye yemek tariflerini raptiyeledik.
4 Yemek.Nâme YAZILAR CEYLAN AYIK
HTTP://CEYLANAYIK.BLOGSPOT.COM
DENİZ ÖZMEN
HTTP://OLMADIBASTAN.BLOGSPOT.COM
DEVLETŞAH A. ÖZCAN
HTTP://WWW.DEVLETSAH.COM
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
HTTP://POLILERMUTFAKTA.BLOGSPOT.COM
IŞIL SÖZER
HTTP://WWW.HANIMIS.COM
MELİKE TÜRKÂN BAĞLI
HTTP://GORUNMEZKENTLER.BLOGSPOT.COM
MÜGE HÜNER
HTTP://HUNERLIBAYANLAR.BLOGSPOT.COM
İLLÜSTRASYON BENGİ GENÇER
HTTP://BENGIDIYORUM.BLOGSPOT.COM
FOTOĞRAFLAR CEYLAN AYIK DENİZ ÖZMEN DEVLETŞAH A. ÖZCAN IŞIL SÖZER SİNAN HÜNER TAMER GÜLSAÇ
TASARIM BARIŞ ÖZCAN
İLETİŞİM B I L G I @ Y E M E K . N A M E
EDİTÖRDEN
Yemek.Nâme 5
2008’in ilk sayısından merhaba; Zaman su gibi akıp gidiyor. Aralık ayı biz Yemek. Nâme ekibi için malesef tatsız geçti. Siteye servis sağlayıcı şirketteki bakım nedeniyle bütün datalarımız kayboldu. Sitemize 25 gün ulaşılamadı. Merak edip e-posta gönderen okuyucularımıza ilgileri için çok teşekkür ederiz. Hummalı çalışmalar sonunda dergimizin sayfası yeniden açıldı. Aralık sayımızı indirememiş okuyucularımız artık siteden indirebilecekler. Yeni yılın bu ilk sayısında iyice soğuyan havalarda her saat içebileceğiniz sağlıklı sıcak içecekleri bulacaksınız. Işıl’ın bitki çayları vazgeçilmezleriniz arasına girecek. Ceylan’ın kaleminden çocuklarımız için içecekleri okuyacaksınız. Müge bu sayımızda böreklerden örnekler verirken, Işıl balkabağı ile bir menü hazırladı. Melike’yi salep fincanlarınızı elinize alıp okumanızı tavsiye edeceğim. Bu sayımızın konuk yazarı Deniz bizlere vejeteryan çiğ köfte hazırladı. Gül.Name’nin balkabağı macerasına bayılacaksınız. Bu ay yemek kitabı denildiğinde aklımıza ilk gelen isim Emine Bederle görüşüp bilmediğimiz yönlerini keşfettik. Problemsiz, sağlıklı ve lezzet dolu bir ay diliyoruz.
YE Nİ SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER İN İZ
OL SU N!
Ab on ele re Öz el
6 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! Sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. Üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız! ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name
Yemek.Nâme 7
Yemek.Nâme OKUYUCULARI NE YER, NE İÇER BİLİYOR MUSUNUZ? Biz de bilmiyoruz. Ama öğrenmek istiyoruz. Gelin hep beraber yemek.name/anket adresindeki sorulardan birkaçına cevap verip birbirimizi daha yakından tanıyalım. Haydi tıklayın!
8 Yemek.Nâme
Eti Aşkolsun Beyaz Kremalı, kakaolu bisküvi arasında beyaz çikolatalı kreması ile bisküvi tutkunlarında alışkanlık yaratacak.
Ülker Çizi artık çift katlı, arasında peynir kremalı. Çiziviç çay saatlerinde tuzlu ikramlar için en pratik çözüm olarak raflarda yerini aldı.
Magnum Pralin Hot Chilli ile çikolatanın büyülü tadı acının cazibesi ile birleşti. Sürpriz tatları sevenler için vazgeçemeyecekleri bir lezzet ikilisi.
Tadım kuruyemişten çerezli barlar. Antep fıstıklı, yer fıstıklı ve fındıklı olmak üzere şimdilik üç çeşit barın içinde bu malzemeler dışında kuru üzüm, yulaf ve pirinç patlağı bulunuyor.
Yemek.Nâme 9
Kadınlar Ne İster? Siz biliyorsanız şanslısınız demektir. Hemen reklam@yemek.name adresine bir e-posta gönderin. Kadınların isteyeceği ürünlerinizi bu sayfalarda gösterelim.
10 Yemek.N창me
Yemek.N창me 11
SICAK İÇECEKLER
12 Yemek.Nâme
Kışın gelişiyle yemek saatleri dışında içimizi ısıtacak içeceklere ihtiyaç duyuyoruz. Aslında bu içeceklerden bazıları yaz demeden kış demeden müptelası olduğumuz, adına bir çok atasözümüz olan kahve gibi çay gibi içecekler. Bütün sıcak içeceklerin hazırlanmasında ortak bir kaç püf noktası var. Bunların başında iyi kaliteli içme suyunun kullanılması geliyor. İçimi yumuşak, az kireçli bir su yapacağınız çayın, kahvenin, salepin tadını en çok etkileyen faktör. Daha sonra taze çay ya da kahve kullanmak geliyor. Uygun ortamlarda, koku, rutubet geçirmeyen kutularda saklanılan çay, kahve, salep aromalarını yitirmeden içildiği için çok daha lezzetli oluyor. Son olarak içileceği zaman hazırlanıp, bekletilmeden servis yapılması tadına doyum olmayan lezzetler elde etmenin en önemli püf noktasıdır.
Yemek.N창me 13
14 Yemek.Nâme
TÜRK KAHVESİ Türk kültürünün ayrılmaz parçası, kırk yıl hatırı olan kahveyi en iyi şekilde yapabilmek ve sunabilmek için birkaç püf noktasını bilmek kâfi. Bunların en başında taze kahve ve kaliteli içme suyu kullanmak geliyor. Bundan sonraki aşama sabrınızla alâkalı. Çünkü en iyi kahve en uzun sürede pişen kahvedir. Kahveyi yapabilmek için önce kişi sayısına göre fincanla ölçerek suyu cezveye koyun. Az şekerli için 1/2 adet, orta şekerli kahve için her kişi için 1 adet, çok şekerli için 2 adet küp şekeri cezveye ekleyin. Üzerine her fincan için 1 tepeleme tatlı kaşığı kahveyi ilave edip karıştırın. En kısık ateşte yavaş yavaş pişirin. Kabarıp, köpüklenen kahvenin köpüklerini fincanlara bölüştürün. Kalan kahveyi bir taşım daha pişirip fincanları tamamlayın.
Yemek.N창me 15
16 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 17
ÇAY Herkesin çayı kendisine göredir. Bazısı demli sever, bazısı çok açık. Kimi limonlu, kimi şekerli, kimi buruk, kimi kokulu sever... Çay her damağın kendisine hastır. Ama iyi demlenmişi için püf noktaları ortaktır. İnsanın içini ısıtan mis gibi bir çay için en önemli nokta çaydanlık seçimidir. Madeni özellikle de aluminyum demlikle iyi çay demlenemez. En uygun seçim porselendir. Porselen demlikte çay kokusunu da demini de daha iyi suya geçirir. Çay demlenirken kaynama noktasına gelmiş iyi kalite de su kullanılmalıdır. Suyun kaynaması beklenirken demliğe çay konulmaması gerekir. Konulduğu taktirde demliğin ısınmasıyla çay kavrulup yanabilir. Demliğe konulacak çay mutlaka tozundan yıkanmak ya da elenmek suretiyle ayrılmalıdır. Aksi halde berrak bir çay elde etmek imkansızdır. Fokurdayarak kaynayan su ile çay demlenmez. Kaynayıp, fokurdaması bitmiş 100 derecenin biraz altıdaki sıcaklıkta su ile demlenen çay çok daha makbuldür. Demliğin altında mutlaka kaynamaya devam eden su bulunmalıdır. Demlik soğuk suyun üzerine oturtulmamalıdır. Çay 15 ila 20 dakika arasında ideal demine ulaşır. Çay tiplerine göre bu süre değişebilir. Demini alan çay mutlaka süzülüp bir termosta servis edilmelidir. Demlikte posası ile bırakıldığı taktirde tadında acılaşma olur.
18 Yemek.Nâme
SALEP MALZEMELER
1 tatlı kaşığı salep 1/3 su bardağı şeker 2 su bardağı su 2 su bardağı süt Üstü için Tarçın Toz Kırmızı Biber Zencefil
HAZIRLANIŞI
1. Bir tencerede şeker ve salep karıştırılır. 2. Ilık su eklenip, topaklanmaması için iyice karıştırılır. 3. Şeker eridiğinde süt eklenip, ocakta salep eriyip, süt kaynayana kadar pişirilir. 4. Fincanlara paylaştırılıp üzerine tarçın, zencefil ve toz kırmızı biber serpilir.
Yemek.N창me 19
20 Yemek.Nâme
BAHARATLI SICAK ÇİKOLATA
MALZEMELER 1 fincan süt 10 gram bitter çikolata 10 gram sütlü çikolata 1/4 çay kaşığı tarçın 1/4 çay kaşığı toz zencefil 1/4 çay kaşığı toz kırmızı biber Muskat Cevizi rendesi Üstü için 1 yemek kaşığı krema Kakao
HAZIRLANIŞI 1. Krema çırpılıp derin dondurucuya kaldırılır. 2. Bütün malzemeler bir cezvede karıştırılarak pişirilir. 3. Fincana konulan sıcak çikolatanın üzerine çırpılmış krema konulur. 4. Toz kakao serpilir.
Yemek.Nâme 21
NOTLAR Sadece bitter çikolata veya sadece sütlü çikolat ile yapabilirsiniz. O zaman ya biraz daha acı ya da biraz daha tatlı bir içeceğiniz olur. Eğer o gün pasta yapmışsanız çırpılmış krema yerine ayıracağınız krem şantiyi kullanabilirsiniz.
22 Yemek.Nâme
Sofralarımızın vazgeçilmez parçaları peçeteleri dekoratif şekillerde katlayarak masalarımıza renk katabiliriz. Birkaç dakikanızı peçetelerinizi katlamaya ayırarak masanızın görüntüsünü tamamen değiştirebilirsiniz.
A DI M A DI M P E ÇETE KATLA MA
Yemek.N창me 23
24 Yemek.Nâme
V E J E T E R Y A N
Ç İ Ğ
KÖF Y A Z A N V E F O T D E N İ Z Ö Z M E N
Yemek.Nâme 25
FTE O Ğ R A F L A Y A N
26 Yemek.Nâme
Bir rivayete göre, Şanlı Urfa’da çok sinirli bir adam ava çıkmış. Akşama doğru, vurduğu ceylanı sırtlamış ve evin yolunu tutmuş. Karısına “Çabuk pişir, karnım aç.” diye çıkışmış. Kadın ne yapacağını şaşırmış, çünkü evde eti pişimek için hiç yakacak yokmuş. “Ne yapsam, nasıl etsem?” diye düşünürken eti döve döve macun kıvamına getirmiş ve evdeki baharatlarla yoğurarak eşine sunmuş. Avcı, yediği bu değişik yemekten pek memnun kalmış. Bu lezzetli yemek günümüze dek ulaşmış. Çiğ köfte, sinirleri ayıklanmış etten yapılır. Acı biber ve diğer baharatlarla yoğrularak adeta pişer. Ancak çiğ et tüketiminin riskli olduğu bazı durumlarda uzak durulması gereken bir yiyecektir. Gebelik döneminde bu lezzetten uzak kalmak istemeyen anne adaylarına, et yemeyen ya da yememesi gereken kişilere ve değişik fikirlere açık herekes için gerçek tadına yakın, alternatif etsiz bir çiğ köfte karşınızda.
Malzemeler - 1/2 su bardağı kuru domates - 2 su bardağı ince bulgur - 1 tatlı kaşığı biber salçası - 1 küçük kuru soğan - 1/2 demet maydonoz - 4-5 diş sarımsak - 5-6 yeşil soğan - 3 yemek kaşığı isot
Yemek.N창me 27
28 Yemek.Nâme
- 2 çay kaşığı karabiber - tuz - 2 tatlı kaşığı kırmızı biber - marul yaprakları Etli çiğ köfte için bütün malzemeler aynıdır. Sadece kuru domates yerine 400 gr. yağsız ve sinirsiz çiğköftelik kıyma kullanılır.
- Yeşil soğan ve maydonoz yıkanıp iyice kuruduktan sonra ince ince doğranır. - Kuru domates ve bulgur, ayrı kaplarda ıslatılır. Üzerleri örtülüp 5 dakika şişmeleri beklenir. Domatesin fazla suyu süzülür. - Bulgur ve domates bir kapta iyice yoğrulur. Biber salçası, rendelenmiş soğan ve rendelenmiş sarımsak ile baharatlar
Yemek.Nâme 29
eklenip yoğurmaya devam edilir. - Yeşil soğan ve maydonoz ilave edilip şekil verilir. Marul yaprakları ile servis yapılır. Arzu edilirse zeytin yağına batırılarak yenebilir.
tese 4 ölçü ince bulgur oranına sadık kalarak miktar azaltılıp çoğaltılabilir.
Kuru domatesi baharatçılarda bulabilirsiniz. Dilimlenip kurutulmuş domates robottan geçirildiğinde maalesef aynı kıvam Bu ölçüden 3-4 kişiye yetecek yakalanamıyor. şekilde 45 adet çiğ köfte yapıla- Afiyet olsun. bildiği gibi, 1 ölçü kuru doma-
DA, KEN HIZIN DİN İ D EG N KE ÖR İ R E, İ B
30 Yemek.Nâme
ÜN KLÜĞ Ü ÜY İB D EN K
kı
Gün
YAZI: MELİKE T
FOTOĞRAFLAR
DÖ N Ü YO R L AR . H ER
Yemek.Nâme 31
ÇE
neşİ
TÜRKÂN BAĞLI
R: DEVLETŞAH
ÖNÜYORLAR. G ÜN ED E ND ŞD Rİ E, LE A RE V
ış
Y
NE GÖRE ... K EN Dİ
A... AD NY DÜ A, D
32 Yemek.Nâme
DÖNÜŞ, IŞIĞIN RENGİYLE OYNUYOR, IŞIĞIN AÇISINI ETKİLİYOR, IŞIKLA İLİŞKİMİZİ GÖZDEN GEÇİRTİYOR.
Yemek.Nâme 33
Dönüyorlar. Her biri kendi hızında, kendine göre, kendi büyüklüğüne göre... Kendi çevrelerinde dönüyorlar. Güneş de, ay da, dünya da... Bizim için varla yok arasında kalan, varlıkla yokluk arasında göz kırpan yıldızlar da... Ötekiler hiç yokmuş gibi, kendi hallerinde gibi. Ama aslında bir diğerini hiç gözden kaçırmadan... Dönüşün, ötekine mahkûm olduğunu hiç unutmadan... Birbirlerinin etrafında dönüyorlar. Göremediklerimiz de... Dönüş, ışığın rengiyle oynuyor, ışığın açısını etkiliyor, ışıkla ilişkimizi gözden geçirtiyor. ***** Şimdilerde dünyanın güneşe uzak kalan toprakları üzerindeyiz. Işık, her hâliyle değişti. Başımızın üzerinde yükselemiyor gönlünce. Gözlerini dikmiyor yukarıdan yukarıdan tepemize. Sabahları geç uyanıyor ve çabucak yorulup erkenden dönüyor yuvasına. Yüzümüze gözlerini kısarak bakıyor. Neredeyse mahmurluğu hiç geçmiyor günboyu. Uzun süre yoldaşlık edemiyor bize. Başı düşüyor, gözleri kapanıyor; sık sık uyukluyor. Kış güneşi yorgun, enerjisiz... Yaz güneşi gibi cevval ve şıkırtılı değil ama kış güneşi eğik başıyla daha mütevazı. Başını eğip evlerimizin içine içine giriyor ve günün alışık olma-
34 Yemek.Nâme
dığımız saatlerinde uzun uzun kalıyor bizimle. Uzun süre değil; uzun boyuyla, selvi boyuyla, evin içine yatay bir şekilde uzanıyor. Yaz güneşi gibi nâralar atarak şarkılar söylemiyor; derinden ve gizli gizli terennüm ediyor ninnileri... Gece ve gündüz, aslında yalnız kendisi için söylediklerini... Renkler, derinden etkileniyor kış güneşinin mırıltılarından. Yazın ışığın şiddetinden dolayı ferini kaybeden renkler –tabiatın renkleri değilse de nesnelerin renkleri- başlarını ışığa doğru kaldırıyorlar. Işık taşmıyor üstlerinden, ışığı onlar taşıyorlar! Kış güneşi, mahmur; taşınıyor mavilerin, kırmızıların, turuncuların, hâkilerin, eflâtunların tahtırevanında. Salınıyor; başını sağdan sola, soldan sağa, sâkin sâkin çeviriyor. Acelesiz ve pervâsız... Renkler, kendilerine bahşedilen bu taşıma vazifesinden pek hoşnut bir hâlde parlıyorlar. Derken, yuvaya dönüş saati geliyor kış güneşinin. Uyku dayanılmaz bir ağırlıkla bastırıyor. Kış güneşinin gözleri son bir gayretle büyükçe açılıyor ve ardından, ertesi günün sabahına kadar açılmamak üzere kapanıyor. Renkler omuzlarındaki tahtırevandan indiriyorlar kış güneşini. Üstünü örtüp onlar da uyumaya gidiyorlar. Ya bizler... Bizler ise hemen uyumuyoruz. Geceye bakıyoruz. Bulutlar örtmemişse yıldızlara, eğer zamanıysa dolunaya... Döndüklerinin farkına varmadan... Birden üşüyoruz. Işıkla birlikte ısı da ayrılıyor çünkü dünyamızdan. Bir an yalnız hissediyoruz kendimizi. O zaman canımız birden sahlep çekiyor. Tarçının kokusu şimdiden genzimizi yakıyor. Sütün kokusu bile -en eskiden beri bildiğimiz o koku bile- ısıtacak içimizi. Öyle hissediyoruz. Dönmek istiyoruz en eski zamanlarımıza; hatırlamadığımızı söyledikleri ama gizliden gizliye hepimizin hatırladığımızı bildiğimiz o zamanlara... Biz de dönmek istiyoruz... Çünkü kış güneşinin de ebedî olmadığını biliyoruz.
Yemek.Nâme 35
BİZ DE DÖNMEK İSTİYORUZ... ÇÜNKÜ KIŞ GÜNEŞİNİN DE EBEDÎ OLMADIĞINI BİLİYORUZ.
36 Yemek.Nâme
salep
MUTFAKLOPEDİ
Yemek.Nâme 37
Kışla beraber en çok aradığımız içecek salep oluyor. Soğuk sokaklarda dolaşırken aklımızda ilk sıcacık bol tarçınlı bir salep düşer. Görüntüsü ile gözlerimize ziyafet çeken orkidelerin damaklarımızı şenlendirdiği salep Anadolu’da kireçli toprak-
larda bolca yetişmektedir. Ancak bilinçsiz toplama nedeniyle son yıllarda soyları tükenme noktasına gelmiştir. Bu nedenle 1974 yılından beri ihraç edilmesi ve yurtdışına çıkarılması yasaklanmıştır.
38 Yemek.Nâme
Orkidelerin toprak altındaki köklerinin sütte ya da suda kaynatılmasından sonra kurutulması ve toz haline getirilmesi ile tadına doyum olmayan içeceğimizin hammaddesi elde edilmiş oluyor. Toplanılan yumrular orkidelerin gelecek yıl açması için gerekli tohumu oluşturduğu, uygunsuz Hiçbir tıbbi araş- toplama nedeniyle yeniden çiçeklenmenin gerçekleşememesi nedetırma yapılmama- niyle Anadolu’da yetişen orkidelerin sına karşın halk nesli tehlikey girmiştir. Ancak son yıllarda yapılan eğitimlerle çiçeğin arasında salepin iki yumrusundan birisinin toplanöksürüğe, bron- ması, bu şekilde çiçeğin ömrünü şite, ishale iyi gel- sürdürmesi sağlanarak korunmaya başlanılmıştır.
diği, hazmı kolaylaştırdığı, kanı temizlediği, zihni açtığı söylenilmektedir. Zencefil ve tarçınla tüketildiğinde boğaz ağrılarına iyi gelmektedir.
Bu şekilde zor ve sınırlı miktarda elde edilen salep konusunda malesef çok fazla dolandırıcılık yapılmakta. Toz salep içine nişasta katılıp miktarının arttırılması bunlar içinde en çok karşılaşılanı. bu nedenle güvenilir yerlerden alınmalı. Günümüzde1 kg toz salepin fiyatı ortalama 200 YTL civarındadır.
Hiçbir tıbbi araştırma yapılmamasına karşın halk arasında salepin öksürüğe, bronşite, ishale iyi geldiği, hazmı kolaylaştırdığı, kanı temizlediği, zihni açtığı söylenilmektedir. Zencefil ve tarçınla tüketildiğinde boğaz ağrılarına iyi gelmektedir.
Yemek.Nâme 39
YEMEK FOTOĞRAFÇILIĞI DERSLERİ BÖLÜM 6
Dün/ Bugün Geçmişe dönüp baktığımızda ilk zamanlarda çektiğimiz fotoğrafların ne kadar kötü olduğunu fark ediyoruz. Şimdi bakacağımız iki ekmek farklı zamanlarda benim tarafımdan fotoğraflandı. Birisi fotoğraf makinasını ilk elime aldığım günlerde, diğeri ise ilkinden tam bir yıl sonra çekildi. Arada sadece son beş sayıda sizlerle paylaştıklarımı öğrenmiştim. Bakalım neler olmuş.
40 Yemek.Nâme
KÖTÜ FOTOĞRAF
Yemek.Nâme 41
1/8 f 2.2 ISO 64 1. Fotoğraftaki ilk ve en önemli yanlışlık beyaz ayarının olmaması. Akşam saatlerinde spot ve ampul ışığı karışımında çekildiği için makinanın otomatik beyaz ayarı yanılıp kırmızı tonlarında bir sonuç vermiş. (Bkz: Ekim 2007) 2. Fotoğraf üç ayaksız çekildiği için bırakın keskinliği, netlik bile sağlanamamış. 1/8 hızla titretmeden bir makinayı tutmak imkansız. (Bkz: Ağustos 2007) 3. Fotoğrafta gereksiz bir alan derinliği var. Bu da net olmayan fotoğrafı iyice bulanıklaştırmış. (Bkz: Eylül 2007) 4. Fotoğrafta kadraj, objenin doğru yerleşimi için 1/3 kuralına uymak gibi bir çalışma yapılmamış. Dikkati toplayan bir nokta yok. (Bkz: Kasım - Aralık 2007)
42 Yemek.Nâme
1/60 f 7.1 ISO 100 1. Fotoğraf güneş ışığında çekildiği için renkler makina tarafından doğru algılanmış. Özel bir beyaz ayarı yapılmasına ihtiyaç duyulmamış. (Bkz: Ekim 2007) 2. 1/60 saniye gibi bir süre pozlanmış olmasına rağmen üçayak kullanılarak fotoğrafın daha net olması sağlanılmış. (Bkz: Ağustos 2007) 3. Fotoğrafta genel olarak bütün sepetin net çıkması için ortalama bir f değeri tercih edilmiş. (Bkz: Eylül 2007) 4. Sepet tam olarak kadraja alınmış. İlgi çekilmek istenilen ekmek altın orana uygun olarak fotoğraf karesinin ilk yatay bölümüne konumlandırılmış. (Bkz: Kasım - Aralık 2007)
İYİ FOTOĞRAF
Yemek.N창me 43
44 Yemek.Nâme
BİR PORSİYON ÖYKÜ Siz de her yemeğin bir öyküsü olduğuna inanır mısınız? Bazı yemekler sizin de hatıralarınızda bazı olaylardan daha çok yer etmiş midir? Bir Porsiyon Öykü sloganıyla Papatya Dünya isimli blogunda bu yemek hikayelerini bizimle paylaşan Zeynep Fidan internetle arası iyi olmayanlar ve sitesini zevkle takip edenler için yazılarını kitaplaştırdı. Kalem Yayınlarından çıkan “Bir Porsiyon Öykü”de Zeynep’in 43 öyküsü var. Bir kısmı blogunu takip edenlerin okuyup, beğenisini kazanmış öyküler. Kitabı elime aldığımda tefrika halinde gazetede yayınlanan bir romanı ele geçirmişim de herkesten önce sonunu okuyacakmışım gibi
Yemek.Nâme 45
hissettim. Halim günde yalnızca bir şeker yemesine izin verilen çocuğa, bayram hediyesi olarak bir kavanoz şeker vermişler gibiydi. Sıcak bir kahve eşliğinde hikayeleri, tarifleri okudum. İlk deneneceklerin yanına etiketlerle işaretler koydum. İçindeki öykülerle çocukluğuma, gençlik yıllarıma döndüm. Bu kitabın en çok gerekirse yazarına ulaşabilecek olma kısmını sevdim. Aklıma takılanları gerekirse e-posta ile sorabileceğimi bilmek, denemelerimi gönül rahatlığı ile yapabilmemi sağladı. Bir lokma ile hatıralara döndüğüm o kadar çok yemek var ki. Ama hiçbiri kekler kadar beni hayallere sürüklemiyor. Zeynep’in Damla Çikolatalı Muffin tarifi de beni yaptığım ilk keke götürdü... Ortaokul yıllarıma. Halbuki aynı kek Zeynep’e “aşık mısınız?” diye sordurmuştu. Hikayesini kitaptan okuyup tarifi denediğinizde bakalım siz hangi hatıranıza yolculuk yapacaksınız?
46 Yemek.Nâme
DAMLA ÇİKOLATALI MUFFİN MALZEMELER 3 adet yumurta 1.5 bardak toz şeker 2/3 paket tereyağı 1 su bardağı süt 3 su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 su bardağı damla çikolata Sos için; ½ su bardağı krema ½ paket bitter çikolata
HAZIRLANIŞI 1. Fırını 180 derecede ısıtın. 2. Şeker ve yumurtayı krema kıvamına gelinceye kadar çırpın. 3. Ardından oda sıcaklığındaki tereyağını ekleyip çırpmaya devam edin. 4. Sütü ekleyip karıştırın. 5. Un ve kabartma tozunu da koyup kek hamurunu tamamlayın. 6. Son olarak damla çikolatayı de ekleyin. 7. 180 derecede 45-50 dakika pişirin. 8. Benmaride erittiğiniz sosu sıcakken üzerine dökün.
Yemek.N창me 47
48 Yemek.N창me
CEYLAN AYIK
Yemek.Nâme 49
Kışın gelmesiyle beraber, özellikle çocuklu evlerde hastalık sezonu da açıldı! Bu ay sizlere şifa niyetine, çok lezzetli ve renkli meyve sularından bahsedeceğiz. Söz içeceklerden açılmışken de, “bir bardağa bir ara-öğün” sığdırdığımız nefis milkshake’lerimizi paylaşacağız. Taze sıkma meyve suları son yıllarda oldukça yaygınlaştı. İyi ki de öyle oldu. Biz de bu vesile ile sağlıklı lezzetlerle çocuklarımızı tanıştırma fırsatını yakaladık! Eğer evde bir katı meyve sıkacağınız yoksa, bir an önce edinmelisiniz. Taze sıkılmış meyve-sebze karışımları hem çok lezzetli hem de bir o kadar faydalı. Uzmanlar meyveleri her zaman “meyve” olarak yen-
50 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 51
mesini, içerdikleri posadan da faydalanabilinmesi için tercih ediyorlar. Ancak minik afacanlarımızın bazen damak tadı bazen de sabırları bu meyvelerin hepsini yemesine yetmeyebiliyor. Pek çok değişik hastalığa karşı korunmada, çocukluktan itibaren edinilen yeme alışkanlıklarının çok önemli olduğunu biliyoruz. Dolayısı ile taze meyve sularını içmeye çocuklarımızı erken yaşlarda alıştırabilirsek, gelecekte onların sağlığına çok önemli bir yatırım yapmış olacağız. Eğer meyve suyunu çocuğunuza ilk kez içirmeye çalışıyor ve zorlanıyorsunuz, yaratıcı hikayeler deneyebilirsiniz. Örneğin Spiderman’in kol ve bacaklarındaki tüm gücü bu meyve suyundaki vitaminlerden aldığını söyleyebilirsiniz. Prenses kızlarımız için de pembe meyve suyunun sihirli bir iksir olduğu ve Barbie’nin tüm güzelliğini bu iksirden aldığı hikayesini deneyebilirsiniz. İşte vücudumuzun hastalıklara karşı direncini arttırmak için
52 Yemek.Nâme
olabilecek en lezzetli yöntem olan bu vitamin ve mineral depolarından seçmeler ! Tek yapmanız gereken meyveleri iyice yıkayıp, katı meyve sıkacağından geçirmek.
SU O P E D İN M A T İ V CU N U R U T ut Suyu uç-Arm v a H a m Ballı El Tarçınlı,
Bu
karışıma
ekleyeceğiniz bal ve tarçın, meyve suyunuzun besleyici değerlerini ve lezzetini arttıracaktır. Çocuğunuza hangi vitaminleri depoladınız biliyor musunuz? Elma’dan A, B1, B2 ve C vitaminleri, havuçtan A vitamini, Armut’tan B vitamini , Balın her derde deva sayısız faydaları ve bardağın tümünden bolca faydalı mineralleri (potasyum, kalsiyum, magnezyum, vd) depoladınız, tebrik ederiz !
Yemek.N창me 53
54 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 55
PEMBE C VİT AMİNİ DEPO SU Portakal - Grey furt – Nar – Kiv i
Son yılların en moda meyvası nar, özellikle içerdiği antioksidanlar sayesinde vücudun savunma sistemini güçlendiriyor. Narın adeta bir ‘ilaç’ olduğunu söyleyen uzmanlar, bu ‘doğal antibiyotik’in evlerimizden eksik edilmemesi gerektiğini vurguluyorlar. Ayrıca 1 adet kivide, bir portakalın iki katı kadar C vitamini var.
TROPİK VİTA MİN DEPOSU Ananas-Kivi-M ango
Bütün büyük marketlerde, hatta artık büyük şehirlerdeki semt pazarlarında bile bulabildiğimiz bu egzotik meyveler hem çok lezzetli, hem de yüksek C vitamini içeriği ile faydalılar.
56 Yemek.Nâme
Mango çok yüksek Beta-Karoten (A vitamini) ve E vitamini içeriyor. Ananas ise bir yetişkinin bir günlük ihtiyacının tamamını karşılayacak kadar C vitaminine sahip.
I S A B M BO N A D İ S ANTİOK m - Çilek ü z ü h a Nar – Siy
Vücudun pas-
lanmasını önleyen, tıkır tıkır işlemesine yardımcı olan vitaminler ve antioksidanların yoğun bulunduğu bu bileşim lezzet olarak da çocuklarınızı mutlu edecek !
BİR BARDAĞA SIĞAN ARA ÖĞÜN Bu lezzetli milkshake’lerle bir bardağa bir ara öğün sığdırabilirsiniz ! İçindeki meyve-süt-bisküvi karışımları ile bir bardak milkshake ile çocuğunuzun ara öğünü tamamdır !
Yemek.N창me 57
58 Yemek.Nâme
Temel tarif için malzemeler: 1 yemek kaşığı vaniyalı dondurma 1 yemek kaşığı bal ¾ su bardağı süt ¼ bardağı yoğurt
MUZLU MİLKSHAKE
1. Tüm malzemeleri blendıra koyun. 2. 1 adet muzu soyup dilimleyerek ekleyin. 3. 1 dakika kadar karışıtırın. 4. Uzun bir bardağa dökerek servis edin. 5. Dilerseniz biraz tarçın ya da hindistan cevizi ile süsleyebilirsiniz.
ÇİKOLATALI MİLKSHAKE
Temel tarifin içine muz yerine 85g çikolatalı bisküvi ekleyin.
KIRMIZILI MİLKSHAKE
Temel tarifin içine 85 gram dondurulmuş böğürtlen, ahududu ya da mevsiminde çilek ekleyin.
Yemek.N창me 59
60 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 61
RÖPORTAJ
Bilinmeyen yönleriyle
Emine Beder
62 Yemek.Nâme
Yemek kitabı denilince akla gelen ilk isim Emine Beder ile bir akşam Digitürk çekimlerinde buluştuk. Daha çok tarifleri ile tanıdığımız Emine Beder’i aslında hiç tanımadığımızı bu sohbetle anladım. Yemek, onun hayatının küçücük bir kısmını oluşturuyor. O vaktini daha çok insanlara yardımcı olabilmek için kullanan, bütün ev hanımlarına örnek olmayı isteyen, yardımsever, çevreci biri.
Bize kendinizden bahseder misiniz? Emine S. Beder kimdir? 1960’da Konya Akşehir’de doğdum. Meslek Lisesinin Elektrik bölümünden mezun oldum ve kendi mesleğimi yaptım. Aselsan’da elektrik üzerine çalıştım. Ta ki eşimin tayini çıkana kadar çalıştım. Hiç ev hanımı olamadım. Evimi,
ev dekorasyonunu çok severim. Ev işlerini çok sevmem ama. Ev kadınlarının evde sadece ev işi yapması bana göre çok yanlış birşey. İnsanların beyin hücreleri normalde 70 yaşına kadar ölmez. Ama beyin kullanılmayıp atıl bırakıldığı vakit 40 yaşından sonra beyin hücrelerinin ölümü başlıyor. Bu da erken bunama, unutkanlık
Yemek.Nâme 63
gibi hastalıkların en büyük sebebi. Ev işleri gibi rutin işler bedeni yorarken beyni çok fazla yormuyor. Bu nedenle beyin hücrelerinin ölümü ev hanımlarında erken yaşlarda başlıyor. Halbuki tek bir insan neler yapabilir! Tek başına bir insan ordu gibi, vakıf gibi hareket edebilir.
Bildiğim kadarıyla sizin de ‘dokuz-beş’ çalıştığınız bir işiniz yok. Siz neler yapıyorsunuz? Haklısınız, düzenli çalıştığım bir işim yok. Star gazetesine yazı yazıyorum. Kitap hazırlıkları yapıyorum. Digitürk için yaptığım bir programım var. Bunlar da çok düzenli değil. Bazen bir günde bir haftalık çekim yapıyoruz. Bunun
dışında kalan zamanlarımda yardım faaliyetlerinde, yardım kuruluşlarında gönüllü çalışıyorum. Yapısal olarak hiçbir zaman vurdum duymaz birisi olmadım. Hep başkalarının dertleriyle dertlendim. Çevremdekilerle hep ilgilendim. Sokakta yaşayan birisi beni çok üzer. Üstü başı dağınık, saçı başı kirliyse üzülürüm. Eskiden onları alıp Darülaceze’ye kadar götürür ilgilenirdim. Artık bu kadar gücüm yok. O yüzden başka işler yapıyorum. Ne gibi işler? Türkiye ve dünyada çalışan çok büyük iki yardım kuruluşunda gönüllü olarak çalışıyorum. Ayrıca arkadaşlarımla okuttuğumuz çocuklar, yardımda bulunduğumuz aileler var. Bir araya gelip onlar için ne yapabiliriz diye programlar yapıyoruz. Bazen dilenci gibi oturduğumuz sitede kapı kapı dolaşıp erzak topluyoruz. Bazen evde yemekler düzenliyoruz. Yemek sırasında masada bulunan bir kutuya herkes gönlünden kopan miktarda parayı zarflarla koyuyor. Toplanan paralarla yine öğrencilerin ihtiyaçları karşılanıyor. Bu faaliyetlerimize bazen çok zengin insanlar da katılıyor. Bu tip yemekler düzenliyor. Böylece hem kendisi hayır işliyor, hem de
64 Yemek.Nâme
başkalarının hayır yapmasına vesile oluyor. Bütün bunların dışında her yere yazdan topladığımız çekirdekleri dikip suluyoruz. Gazeteleri, kutuları topluyoruz. Bir yerde gönüllü olarak yemek hocalığı yapıyordum. Şimdi ara verdik. Yakında yine başlayacağım. Daha bir sürü şey. Bütün bunlarla vaktimi dolduruyorum. Peki yemekle ilişkiniz nasıl başladı? 1994 yılında bir yağ firmasının düzenlediği yarışmaya katıldım. Kendiliğimden katıldım yarışmaya. Kimse zorlamadı. Öylesine müracat ettim. Orada dereceye girince başladı herşey. Sonra da bir derginin birinciliğini alınca Sabah gazetesi teklifte bulundu. O dönemde Türkiye’de yemek yazarlığı diye bir kavram yoktu. İlk böyle başladı. Sonrasında Sofra dergisinin kurulmasında ve birçok promosyon kitap hazırlanmasında çalıştım. Herşey kendiliğinden oldu. Hiç yemek ya da yemek kitabı denildiğinde akla gelen ilk isim olacağınızı hayal etmiş miydiniz? Hayır. Hiç öyle bir hayalim yoktu. Nasıl buralara geldik şaşıyorum. Demek Türkiye’nin buna ihtiyacı varmış diyorum. Uygun vakitte uygun yerdeymişim. Bu işler başladığında ilk he-
Yemek.N창me 65
66 Yemek.N창me
Yemek.N창me 67
68 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 69
defim unutulmuş Türk yemeklerini toplamaktı. Gazetede de o tarifleri yazdım. Çok ilgi gördü. İnsanlar özledikleri tarifleri bulduğu için çok tebrik mesajı geldi. Kitaplarınızı nasıl yazıyorsunuz? Araştırıyorum. O yemeği yapanlarla konuşuyorum. Mümkün oldukça o yemeği yapan en yaşlı kişilere ulaşmaya çalışıyorum. Özel günlerde pişip pişmediğini öğreniyorum. Folklorik özelliklerini öğrenmeye çalışıyorum. Herşeyi deniyor musunuz? Bu işte pratik kazandığımız için neyin neyle gideceğini, ne kadar malzeme olması gerektiğini tarife bakarak anlayabiliyoruz. Dolayısı ile herşeyi denemek gerekmeyebiliyor. Bazılarını ben bazılarını da arkadaşlarım deniyor. Kitaba girecekse ben denemesem bile başkaları tarafından mutlaka denenmiş olmasına, güvenilir kişilerden gelmesine dikkat ediyorum. %100 tutacağına eminsem yazıyorum. Arkadaşlarınız sizin için tarif denediği gibi tarif de topluyor mu? Evet. Çok. İzin almadan kimsenin tarifini yazmam. Hatta bir defa te-
70 Yemek.Nâme
levizyon programımda yemek öykülerini merak ediyorum dedim. Gönderin diye seyircilerden rica etmiştim. Yüzlerce mektup geldi. Onları yayınlamak için izin istemek mümkün olmadığından yayınlayamadım. Öyle kaldılar. Çok güzel hikayeler vardı. Çok severim yemeklerin hikayelerini. Tariflerinizi nasıl yazıyorsunuz? Kendi tarzımda yazıyorum. Mutfağa girmemiş bir insanın da okuduğunda yapabileceği şekilde yazıyorum. Bir pilavı önce pirinçleri ıslatın, sonra yağda kavurup su ekleyin diye yazmıyorum. Pirinci limonlu tuzlu ılık suda yarım saat ıslatın. Nişastası gidene kadar yıkayın. Yağ ile şeffaflaşana kadar kavurun. Üzerine kaynar suyu ekleyip ağzı kapalı şekilde kısık ateşte pişirin diyerek yazıyorum. En ince detayına kadar anlatıldığı için hata yapması engelelniyor. Tarif iyi yapılmazsa, emek de malzeme de ziyan olur. Hiç hoş değil.
viyede hastalığım. Ama baklava yarışmalarında jürilik yapıyorum. Çok şükür şimdiye kadar hiç bu sebeple şeker komasına girmedim. Krizlerimin hepsi stres ve üzüntü kaynaklıydı. Peki çevrenizdeki insanlar sizi evlerinde ağırlayacakları zaman neler yapıyorlar? Sormayın. İlk defa ağırlayacaklar çok heyecanlanıyorlar. Halbuki ben çok kolay beğenirim. Emeğe sonsuz saygım vardır. Bir defasında Antakya’ya gitmiştik. Aşçıyı tebrik etmek için rica ettim. Genç bir aşçı geldi. Yaprak gibi titriyordu. Ben de ona çok beğendiğimi ifade ettiğimde, kızardı. Çok mahçup oldu. Beni tanıyanlar öyle çekinmezler. Tanımayanlar nedense öyle bir kaygıya düşüyorlar.
Paşakapısı Cezaevinde kadın mahkumlara yemek dersi vermişsiniz. Bu proje nasıl çıktı? Dediğim gibi zor durumdaki insanlara yardımcı olmak benim için en büyük iş. Bu proje Şeker hastasıymışsınız. Tatlı döneminde ben de zor günler tarifleri vermek zor olmuyor geçiriyordum. Eşimden yeni ayrılmıştım. Neler yapabilirim diye mu? İnsülin kullanacak kadar ileri se- düşünürken ortaya çıktı. Ceza-
Yemek.Nâme 71
Cezaevlerinde asla o dizideki gibi acımasız insanlar yok. Ne mahkumlar, ne de infaz memurları öyle değiller. Tam tersine infaz memurları çok sevgi dolu. Oradaki insanların tek eksiği aranılmamak, sevgi yokluğu, özgürlük ve ev ile ilgili herşey.
evine elimi kolumu sallayarak giremeyeceğim için İSMEK’e gittim. projemi anlattım. Onlar da kabul edince başladık. Bir eğitim yılı sürdü. Biraz anlatır mısınız? Cezaevindeki hayatım benim için çok farklı, hayatımı değiştiren bir tecrübe oldu. Öncelikle şunu söyleyeyim şimdilerde televizyonda oynayan bir dizi var. Cezaevlerinde asla o dizideki gibi acımasız insanlar yok. Ne mahkumlar, ne de infaz memurları öyle değiller. Tam tersine infaz memurları çok sevgi dolu. Oradaki insanların tek eksiği aranılmamak, sevgi yokluğu, özgürlük ve ev ile ilgili herşey. Bizimle paylaşabileceğiniz hatıralarınız var mı? Çok... Mesela ilk dersimizi unutamıyorum. Kek yapıyorduk. Cezaevinin en bakımlı, en süslü kızı olarak bilinen bir Hatice vardı. -İnşallah çıkmıştır.- Dediğim gibi o gün kek yapıyorduk. Onun da avukatı gelmişti. Hemen ayrılmak zorunda kalmıştı. Çok üzülmüştü. Biraz sonra apar topar geldi. Avukatı ile görüşmesinin o kadar
72 Yemek.Nâme
kısa sürmesi mümkün değildi. Ne olduğunu sorduk. “On beş aydır kekin kokusunu o kadar özledim ki avukatı savdım” dedi. Evin kokusuna, ev yemeklerinin kokusuna hasretlerdi. Bizim derslerimiz onlara bunları yaşattığı için çok seviyorlardı. Örneğin poğaçayı çok özledikleri için ekmeklerin içlerini çıkartıp yoğurup, kendilerine poğaça benzeri şeyler yapıyorlardı. O kadar çok dua ettiler ki. Çok hamur işi yaptık. Hamura dokunmak onları mutlu, evlerinde gibi hissettiriyordu. Başka bir hatıramı daha anlatayım. Bizim bu derslerden haberdar olan Tayfun Talipoğlu çekim yapmaya gelmişti. Ben de hiç hazırlıklı değildim. Yanımda göz kalemi ve ruj götürmüştüm. Kapıdaki aramada infaz memurları içeriye sokmanın yasak olduğunu söyleyip almak istedi. Ben de rica ettim. Çıkışta göstermek kaydıyla izin verdiler. Ben yayın için hazırlanırken öğrencilerim görüp kullanmak için rica ettiler. Ben de izin verdim. Hepsi süslendiler o gün. Ben de süslü Hatice’nin göz makyajını bildiğimiz kurşun kalemi gözüne bastıra bastıra yaptığını öğrenmiş oldum. Dışardaki insanların kadrini bilmedi-
ği şeyler onlar için çok kıymetli. Sanmayın ki oradakilerin hepsi suçlu. Babasının, abisinin suçunu yüklenip, haksız yere tutuklanan masumlar da var. Elbette suçlular da var. Anlatılarak aktarılabilecek bir tecrübe değil. Birbirimizle sadece yemek paylaşmadık. Ayrılırken bana yazdıkları bir defter var. Ömrüm oldukça saklayacağım. Yeni projeleriniz var mı? Öncelikle “Büyük Yemek Kitabı”ndaki tarifleri tekrar elden geçirdik. Yeni baskısında bütün tarifler sıvıyağ ile yazılmış olacak. Bundan başka, şu sıra 2 kitap üzerinde çalışıyorum. Bir tanesi çalışan hanımlara yönelik. On beş dakika ile yarım saat arasında yapılabilen pratik yemeklerden oluşuyor. Diğeri de püf noktaları, pratik bilgiler ve lezzet sırları çalışması. Bu çok uzun yıllardır devam eden bir proje. Daha da vakti var. Çok teşekkür ederiz. Ben teşekkür ederim. Çalışmalarınızda başarılar diliyorum. Umarım bütün hanımlara örnek olursunuz.
Yemek.N창me 73
74 Yemek.Nâme
Börekler hem çay sofralarının, hem de yemek sofralarının baş köşesini süsler her zaman. Misafir geleceğini öğrendiğimiz anda aklımıza gelen menü hep; bir çeşit börek, salata ve kekten oluşmaz mı? Bu ay sizler için 3 farklı börek denedim. Açıkçası ne yapacağıma karar verirken çok zorlandım, aklımıza gelen tüm sebzeler ile, gerek el açması gerekse hazır yufkalar ile onlarca değişik alternatifi olan çok zengin bir konu börekler ve denenmiş börek çeşidi nerdeyse kalmamıştı. Yeni yılın sizlere bol sağlık, mutluluk, para ve börekler kadar zengin renkleri olan bir yaşam getirmesini dilerim.
Börekl
ler
Yemek.Nâme 75
Yazı: Müge Hüner
Fotoğraflar: Sinan Hüner
76 Yemek.Nâme
AVCI BÖREĞİ (YALANCI İÇLİ KÖFTE) MALZEMELER 3 adet yufka 1 orta boy soğan 1 yemek kaşığı margarin 1 yemek kaşığı sıvı yağ 1 tatlı kaşığı biber salçası 200 gram kıyma ½ su bardağı köftelik bulgur
½ su bardağı iri çekilmiş ceviz 2 çay kaşığı toz kırmızı biber 1 çay kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı tuz 1 adet yumurta Galeta unu
HAZIRLANIŞI 1. Soğanları küçük kareler şeklinde yemeklik doğrayın. 2. Margarin ve sıvı yağ ile birlikte kavurun. 3. Salçayı ve kıymayı da ekleyerek kavurmaya devam edin. 4. Yıkayıp süzdüğünüz bulguru ve ½ çay bardağı suyu ekleyin ve 3-4 dakika pişirin. 5. Cevizi ve baharatları ekleyin ve 1-2 dakika daha kavurup altını kapatın. 6. Yufkaları 8 üçken parçaya ayırın. 7. Her bir parçaya fırça yardımı ile yağlı su sürün ve 2 yemek kaşığı kadar harç koyarak kalın sigara böreği şeklinde sarın. 8. Börekleri önce yumurtaya daha sonra galeta ununa bulayıp kızgın yağda kızartın.
Yemek.N창me 77
78 Yemek.Nâme
SUCUKLU PAÇANGA BÖREĞİ MALZEMELER 2 adet yufka 1 su bardağı rendelenmiş kaşar 1 yemek kaşığı labne peyniri 1 çay bardağı dilimlenmiş sucuk 1 adet sivri biber
HAZIRLANIŞI 1. Kaşar ve labne peynirini karıştırın. 2. Yufkaları 8 parçaya ayırın, her bir parçaya fırça yardımı ile yağlı su sürün. 3. 2 yemek kaşığı kadar kaşarlı harç, 3-4 parça sucuk ve 3-4 dilim sivri biber koyarak kalın sigara böreği şeklinde sarın. 4. Kızgın yağda kızartın ve sıcak servis yapın.
Yemek.N창me 79
80 Yemek.Nâme
MİLFÖY MANTOLU PATATESLİ BÖREK MALZEMELER 4 adet milföy hamuru Patatesli Harç için 5 orta boy haşlanmış patates 2 yemek kaşığı krem peynir 2 yemek kaşığı süt 1/2 çay bardağı sıvı yağ Tuz Karabiber Pulbiber
İç harcı için 3 adet yumurta 1,5 çay bardağı süt 1 çay bardağı sıvı yağ Tuz Üstü için Çörekotu Susam Haşhaş
HAZIRLANIŞI 1. Patatesleri haşlayıp, rendeleyin. 2. Bir tavada kızdırdığınız sıvı yağ ile bir süre kavurun. 3. Altını kapatınca, süt, krem peynir ve baharatları ekleyin. 4. Yufkayı tepsiye yayıp, kaşıkla iç harçtan bol miktarda sürün, ikinci yufkayı serip, önce iç harçtan daha sonra patatesli karışımın tamamını yayıp, yufka ile kapatın. 5. Milföy hamurlarını unladığınız bir zeminde oklava ile açın ve böreklerin üzerine kapatın. 6. Kalan harcı üzerine sürerek, çörek otu, susam veya haşhaş ile süsleyin. 7. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar pişirin.
Yemek.N창me 81
ŞİFALI BİTKİ ÇAYLARI YAZI VE FOTOĞRAFLAR: IŞIL SÖZER
84 Yemek.Nâme
Yemek.Nâme’nin Ocak sayısı için Devletşah ile aklımızdan aynı konu geçmiş: sıcak içecekler. Sebebi soğuyan havalar olsa gerek… Tabiatta bulunan bitkilerin çeşitli hastalıkların tedavisinde iyi neticeler verdiği eskiden beri bilinmektedir. Pek çok ot, bitki ve meyveden hazırlanan çaylar ile özellikle kış aylarında vücudunuzun direncini arttırarak onu hastalıklara karşı daha dayanıklı hale getirebilirsiniz. Bu yazıda çoğunu yakından tanıdığınız, belki bazılarının adını ilk defa duyduğunuz bitkiler ile yapılan şifalı çayların nasıl hazırlandığını, hangi hastalıklara iyi geldiğini bulacaksınız. Herkese iyi bir yıl, sıhhatli bir kış ve bol sohbetli çay keyifleri dilerim.
ADAÇAYI
Latincesi salvia officinalis olan adaçayı ile herkes muhakkak bir yerde karşılaşmıştır. Kimileri bayıla bayıla içer, kimileri kokusunu, tadını sevmez. Ama faydaları saymakla bitmez. Vücudumuzda bir nevi antibiyotik görevi gören bu bitkiyi aktarlarda veya marketlerde rahatlıkla bulabileceğiniz gibi kendiniz de yetiştirebilirsiniz. Ne demiş atalarımız “eğer dikmişsen adaçayını bahçeye, ne gerek var ölmeye.” Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı adaçayı yaprağı çeyrek litre su ile haşlanır, kısa bir süre demlendikten sonra hemen süzülür. Bu çaydan günde 2-3 bardak içilebilir.
Yemek.Nâme 85 • Özellikle boğaz ağrıları ve bademcikler için son dere• •
• •
•
ce yararlıdır. Çok fazla tüketilmesi tansiyon düşmesine sebep olabilir. Bazı deri hastalıklarının giderilmesinde de adaçayı kullanılabilmektedir. Hasta olan bölgeye çaya batırılmış bez ile günde bir defa pansuman yapılır. Herhangi ağız içi iltihaplanmasında günde birkaç defa adaçayı ile gargara yapılması iltihabı giderebilir. Özellikle menapoz döneminde görülen aşırı terlemeyi önlemek için akşamları birer bardak adaçayı içilebilir. Adaçayı bitkisi dünya mutfağında salatalarda, balık, et ve tavuk yemeklerinde de baharat olarak sıkça kullanılmaktadır.
BİBERİYE
Latince ismi rosmarinus officinalis olan biberiye ile yapılan çay özellikle kan dolaşımı rahatsızlıklarına iyi gelir. 1-2 metre yüksekliğinde ve kışın yapraklarını dökmeyen bir bitki olduğu için bahçelerde süs ve çit bitkisi olarak da yetiştirilmektedir. Balkonunuzda bir saksıda rahatça yetiştirebileceğinizi söylemeliyiz. Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı biberiye yaprağının üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür. Ağzı kapalı halde on dakika dinlendirildikten sonra süzülür ve ılık içilir. • Romatizma, astım hastalıkları ile mide, bağırsak gaz-
86 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 87
larına karşı da kullanılır. • Güzellik kremlerinin bazılarının bileşiminde de bulunan biberiyenin cildi güzelleştirici nitelikleri de mevcuttur. • Biberiye Banyosu: 50 gr biberiye yaprağı bir litre kaynar su içinde 10 dakika bekletildikten sonra süzülerek banyo suyuna karıştırılır. Banyo süresi 15 dakikadır. Bundan sonra durulmadan bir bornoza sarınarak yatağa girilir ve 1 saat süreyle dinlenilir. Anlatılan bu banyonun dolaşım sistemi bozukluğu, tansiyon düşüklüğü ve romatizmal hastalıklara iyi geldiği düşünülmektedir. • Güzel ve keskin bir kokusu vardır, ayrıca baharat olarak kırmızı etlerde, sebze yemeklerinde, çorbalarda ve soslarda kullanılabilir.
CİVANPERÇEMİ
Latincesi achillea millefolium olan civanperçeminden yapılan çay mide ve bağırsak rahatsızlıklarında, özellikle de menapoz ve regl ağrıları gibi kadın rahatsızlıklarında kullanılır. Ünlü herbalist Kneipp, bir yazısında şöyle demiş "Arada bir civanperçemi çayı içmiş olsalar, kadınlar pek çok problemle hiç karşılaşmazlardı!" Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı civanperçemi otunun üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür. Ağzı kapalı halde on dakika bekletildikten sonra süzülür. Günde 2-3 bardak sıcak olarak içilebilir. Etkili ve zararsız olduğu için gerekirse birkaç hafta süreyle kullanılabilir. • Civanperçeminin gebelik süresince kullanılmaması
tavsiye edilir.
88 Yemek.Nâme • Bitki çayı böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar, iştah-
sızlığı giderir, gazları ve mide kramplarını, karaciğer düzensizliklerini, mide ve bağırsak kanalı iltihaplarını iyileştirmeye yardım eder.
IHLAMUR ÇİÇEĞİ
Latincesi tiliae flos olan ıhlamuru bilmeyen yoktur. Kış aylarında bol bol tükettiğimiz bu çay hem kokusu, hem lezzeti ile gönüllerde taht kurmasının yanı sıra özellikle soğuk algınlıklarında Hızır gibi imdadımıza yetişir. Öksürüğe karşı birebirdir. Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı ıhlamur çiçeği üstüne çeyrek litre kaynar su dökülür, ağzı kapalı olarak bekletilir, on dakika sonra süzülür. Günde 3 bardağa kadar içilebilir. • Hoş kokulu bir çay olan ıhlamurun sinirleri yatıştırıcı
etkisi olduğu da bilinmektedir. • İçine atılan az miktar karanfil, limon veya bal ile lezzetini pekiştirebilirsiniz. • Ihlamur çayına batırdığınız pamuk ile gözlerinize kompres yapabilirsiniz. Hem çapaklanmayı önleyici etkisi vardı hem de gözlerinizi dinlendirecektir.
ISIRGAN
Latince adı urtica dioica olan ısırgan otundan hazırlanan çay, metabolizma rahatsızlıklarına çok iyi geldiği gibi mide, bağırsak, böbrek, romatizma ve gut hastalıklarına karşı da faydalıdır.
Yemek.N창me 89
90 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 91
Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı kuru veya bir avuç taze ısırgan otunun üzerine çeyrek litre kaynar su dökülür, ağzı kapalı olarak on dakika dinlendirdikten sonra süzülür. Bu çaydan günde iki defa birer bardak içilir. Isırgan kürü: her ilkbahar ve sonbaharda ısırgan kürü yapmak çok faydalıdır. En az dört hafta her sabah ve akşam bir bardak içilmelidir. • İdrar söktürdüğü için özellikle romatizma ve ağrılarının önlenmesinde çok etkilidir. • Demir eksikliği için: kurutulmuş ısırgan otu ve tohumları toz halinde getirilerek ışığı geçirmeyen koyu renkte bir kavanozda saklanır. Bol miktarda demir içerdiği için çorba, sos ve sebze yemeklerine katılabilir. • Isırgan otu ve sirke ile hazırlanan bir karışım ile yıkanan saçlarda karışım yağ bezelerinin fonksiyonlarını düzenlediği gibi saçtaki kepeği de yok eder. •
KEKİK
Latincesi thymus vulgaris olan ve hepimizin yakından tanıdığı kekik ile hazırlanan çay, boğmaca, öksürük, bronşit ve mide hastalıkları ile diş etleri tahrişlerinde ve ishale karşı kullanılır. Çayın Hazırlanması: Bir tatlı kaşığı kekik otunun üzerine çeyrek litre su dökülür, kaynayıncaya kadar ateşte bırakılır ve hemen alınarak süzülür. • Bronşit ve öksürüğe karşı biraz bal karıştırılarak gün-
92 Yemek.Nâme
de bir bardak sıcak olarak içilir. • Günde 1 bardaktan fazla içilmesi tavsiye edilmez. • Bu çay ile günde birkaç defa gargara yapılması boğaz ve diş eti tahrişlerinde tedavi edicidir. • Soğuk algınlığı ve nezle hallerinde kekik buharını teneffüs etmek çok faydalıdır.
PAPATYA
Papatya çok güzel bir çiçek olmasının yanında bir şifa deposudur. Papatya çayı her türlü kramplara, bilhassa mide ve bağırsak gazlarına karşı birebirdir. Boğaz ve burun rahatsızlıklarında, çeşitli iltihaplanmalarda da kullanılabilir.
Yemek.Nâme 93
Çayın Hazırlanması: İki tatlı kaşığı papatya çiçeğinin üzerine bir çeyrek litre kaynar su dökülür, ağzı kapalı halde on dakika dinlendirilir, süzülür ve sıcak olarak içilir. • Diş eti ve bademcik iltihaplarında papatya çayı
ile günde birkaç defa gargara yapmak iyi gelir. • Sinirleri yatıştırıcı bir etkisi vardır. • Yüz ve cilt güzelliği bakımında da faydalıdır. Kaynatılmış bitki suyu ile haftada bir kere yüzünüzü yıkarsanız, cildiniz tazelenir ve sağlıklı bir renk kazanır. • Saç bakımında da, özellikle saçları açık renk olanlar, kaynatılmış papatya suyu ile saçlarını yıkarlarsa saçları güçlenir ve parlaklaşır.
NEFİS BİR ÇAY KARIŞIMI…
Hem son derece leziz hem de son derece faydalı bir karışım: - 40 gr kuşburnu meyvesi - 40 gr elma kabuğu - 10 gr zencefil parçaları Bu karışımı bir miktar su ile 15 dakika kaynatın. Sonra yumuşamış meyveleri çatalla ezin ve 10 dakika ağzı kapalı olarak bekletin. Süzdükten sonra bal ile tatlandırıp içebilirsiniz. Afiyet şeker olsun.
94 Yemek.Nâme
PÜF NOKTALARI
Baharatlarınızı ocağın yakınında ya da üzerinde saklamayın. Ocağın yaydığı ısı ile baharatların renkleri, tatları ve kimyasal yapıları bozulur.
Katı meyve sıkacağı ile sıktığınız meyvelerin poslarını kahvaltıda mısır gevreği ile karıştırıp yiyebilirsiniz. Bu şekilde meyvelerin liflerinde de faydalanmış olursunuz.
Işıl Işıl Menüler
Yemek.Nâme 95
Tarifler: Işıl Gülsaç Fotoğraflar: Tamer Gülsaç
M e r h a b a sevgili arkadaşlar, Bu ay sizin için balkabaklı tarifler vermeye çalıştım. Her zaman tatlı pişirmeye alıştığımız balkabağını bir de bu tariflerle deneyin, inanın pişman olmayacaksınız. Hepimizin bildiği gibi balkabağı güçlü bir antioksidan ve mevsiminde bolca yenmeli.
96 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 97
BALKABAKLI PİLAV MALZEMELER
50
DAKİKA
4
KİŞİLİK
2 su bardağı pirinç 3 su bardağı tavuk suyu 2 adet soğan ½ kg haşlanmış balkabağı 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık 2 yemek kaşığı kuşüzümü 2 yemek kaşığı ceviz içi 1 çay kaşığı tarçın ½ çay kaşığı toz şeker Tuz, karabiber Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI 1. Pirinci ayıklayıp yarım saat sıcak suda bekletin, suyunu süzün. 2. Soğanı incecik kıyın. 3. Sıvıyağı tencereye alın, soğanı pembeleşinceye kadar pişirin. 4. Dolmalık fıstık ve kuşüzümünü ekleyip kavurun. 5. Pirinci, tarçını, karabiberi ve toz şekeri de ekleyip pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurun. 6. Cevizleri ekleyin. 7. Kaynar suyu ilave edip, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirip sıcak servis yapın.
98 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 99
BALKABAĞI PÜRELİ DANA MALZEMELER
1
SAAT
4
KİŞİLİK
Dört dilim dana biftek ½ kg balkabağı 2 su bardağı tavuk suyu 1 adet soğan Tuz, karabiber Kekik 2 yemek kaşığı tereyağ Sıvı yağ
HAZIRLANIŞI 1. İncecik doğradığınız soğanı tereyağı ile birlikte bir tencerede pembeleşinceye kadar kavurun. 2. Üzerine küp şeklinde doğradığınız balkabaklarını ekleyin. 3. Tavuk suyunu, kekikleri, tuz ve karabiberi de ilave ederek kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. 4. Kabaklar yumuşayınca pürüzsüz karışım elde edebilmek için blendar kullanın. 5. Sıvıyağ eklediğiniz yapışmaz tavada biftekleri pişirin. 6. Püreyi dört düz servis tabağının tabanına yayın. 7. Her tabaktaki pürenin üzerine bir et dilimi yerleştirerek servis yapın.
100 Yemek.N창me
Yemek.Nâme 101
BALKABAKLI CEZERYE MALZEMELER
30
DAKİKA
6
KİŞİLİK
1 kg balkabağı 4 su bardağı toz şeker (eğer şeker tadı az gelirse biraz daha ekleyebilirsiniz) 2 su bardağı su 2 tatlı kaşığı un 2 tatlı kaşığı nişasta 1 su bardağı çekilmiş fındık 2 su bardağı çekilmiş ceviz içi
HAZIRLANIŞI 1. Balkabaklarını doğrayarak şeker ve su ile birlikte yumuşayıncaya kadar pişirin. 2. İyice ezilinceye kadar blenderdan geçirip üzerine un ve nişastayı ekleyerek 5 dakika daha pişirin. 3. Çekilmiş fındık ve ceviz içini ekleyin. 4. Karışımı tek kişilik ıslatılmış kaselere paylaştırın, 2-3 saat buzdolabında bekletin. 5. Tatlıyı servis tabağına ters çevirin. Üzerini süsleyip servis yapın.
102 Yemek.N창me