Zander mit Rübchenpüree Zutaten (4 Potionen): • 600 g Zanderfilet • 100 g Kartoffeln • 300 g Rübchen • Frühlingszwiebel • Geflügelbrühe • Butter • Créme Fraiche • Fleur de Sel • Schwarzer Pfeffer • Piment d’Espelete • Muskatnuss
Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen unter Hinzugabe von Lorbeerblättern. Rübchen schälen, in Würfel schneiden und 3 Minuten blanchieren. In einen Topf etwas Butter geben, die fein gehackte Frühlingszwiebel etwas anschwitzen, Rübchen und Kartoffeln durch die Presse zugeben, kurz aufkochen lassen und die Geflügelbrühe zugeben, sodass ein geschmeidiger Brei entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelete und Muskat von der Reibe abschmecken. Zum Schluss etwas Créme Fraiche und Butterwürfel unterheben. Zanderfilet in 8 gleich große Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelete würzen, mehlieren und auf der Hautseite leicht einschneiden. In eine heiße Pfanne etwas Butter geben und den Zander auf der Hautseite 2 Minuten kross anbraten, wenden, Hitze wegnehmen und weitere 2 Minuten ziehen lassen. Den Zander mit dem Püree auf einem Teller anrichten und mit Schnittlauch garnieren.
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