Issuu on Google+

43

G a stronomía, Vino y Bue n Viv ir

Edición Marzo 2011 G 15.000

el cocinero

Massimiliano Alajmo

gastronomía

Asado sin carne

BICENTENARIO

Uruguay

vanguardia

Cucina Povera

destino

Río de Janeiro

sommelier

Biblia del

ASADO

Cerveza

Desde la vaquita hasta el escarbadientes


ALACARTA  3


4  ALACARTA


ALACARTA  5


6  ALACARTA


ALACARTA  7


contenido

43

Edición MARZo 2011

Vanguardia

10

34

Cocina Povera

Eventos

14 Campeonato Nacional de Decoración de Tortas

NOTA TAPA

Etnococina

20

Biblia del Asado

Matambre al Barro

Bodega

22

La parrilla es una religión con preceptos y mandamientos que nos conducen por el camino a la perfección de las costillas jugosas y la mandioquita tierna con choricito picante.

Luigi Bosca

Sommelier

24 26

6000 años de espuma Guía de Cervezas

Lugares

28/30 Doña Angela/Ese Lugar Menú

42

Menú

46

Sushi Club La Cocina Hereje

Personalidad

50

54

Cocina ‘10

GASTRONOMÍA

62

53

¿Y los morrones, berenjenas, papas, cebollas, quesos, panes? ¿No pueden ser parrilleros también? ¡Por supuesto que sí!

Massimiliano Alajmo

Chef italiano que a los 26 años logró obtener las tres estrellas Michelin, reinventor de la tradición de su país.

Brochette de frutas al jengibre

Hoy Cocino Yo

Asado sin carne

El Cocinero

Lizza Bogado

32

Martín de la Vega

Producción Nacional

68

Arcoiris - Sal Parrillera

Pastelería

71 Brownie con mousse de dulce de leche y polvo de almendras Bicentenario

74

Uruguay

Buenos Aires

78

La Cabrera

Sao Paulo

80 Parrilla Sao Paulo Rio de Janeiro

82

Garota de Ipanema

Recomendados

84 Milanesas Coordinadora Comercial María Cristina Silveira  ASistente Comercial Yesica Vera   Publicidad Mirian Romero, viviana zapata  asistente editorial sebastián cantero   FOTOGRAFÍA Laura Mandelik COLABORADORES Sarita Garófalo, Teresita Benegas O’Hara, Oliver Gayet, jorge iriberri, Laura Bado, Valeria Gallarini, ROMY SERVIÁN, silvia sánchez, asistente diseño robert bernal  Retoque Digital Jorge Torres AtenciÓn al lector dervish@dervish.com.py suscripciones suscripcionesalacarta@dervish.com.py   TEL 021 614797

DirecCIÓN EDITORIAL Janine Giani Patterson

TAPA aLLISON LEZCANO Fotografía laura mandelik  producción bu-ho producciones  maquillaje Jose Luis Rodas (MAGVOG) Peinado Sandra Flecha (MAGVOG) pRENDAS MAESTRO.

director creativo BRUNO Tartallone EDITOR CHRISTIAN KENT

Alacarta © es una publicación de DERVISH EDITORIAL. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

8  ALACARTA


GASTRONOMÍA

VANGUARDIA

ANDRÉ MAGÓN

Cucina Povera La cocina de los pobres

C

ucina Povera es una referencia a la frase italiana “cocina pobre”, en la que la filosofía es hacer uso de todo y no desperdiciar nada, pero al mismo tiempo se trata crear platos que no sacrifican el gusto o la esencia del sabor de los ingredientes. Abrazar las limitaciones y descubrir la creatividad deliciosa que puede producirse con productos fáciles de conseguir y accesibles. Transformar ingredientes humildes en platos absolutamente exquisitos. Cuando empecé a investigar esta tendencia, que viene tomando fuerza en el escenario de la gastronomía mundial, me preguntaba, cómo “la cocina de los pobres”, que había sido durante mucho tiempo una forma necesaria de la vida de las familias italianas de escasos recursos, podría tener tanta influencia en la gastronomía de vanguardia actual. Esta cocina de productos sencillos y nobles que brindaba la tierra a los campesinos italianos de la antigüedad, fue la partida de una serie de conceptos alimenticios de la actualidad como la dieta mediterránea y de movimientos como el Slow Food, Omnívore Cuisine, Jeune Cuisine, donde chefs de todo el mundo utilizan y respetan los productos locales, valorizando su simplicidad, sabor y belleza. Tendemos a pensar que los productos importados son ingredientes altamente refinados del otro lado del planeta, pero es una idea ridícula. La buena comida no tiene por qué ser complicada o difícil. El Chef francés Alain Ducasse, el más celebre de su generación, a quien admiro profundamente, recientemente decía sobre su cambio de postura en relación a sus creaciones gastronómicas: “Es tiempo de volver a lo esencial y reencontrar el placer de cocinar sencillamente las verduras, los cereales y las frutas que son indispensables en una alimentación sana. Es mi papel como cocinero reencontrar todos los gustos de la naturaleza. Porque alimentarse bien, es vivir mejor”. 10  ALACARTA

Es tiempo de una cocina de “natura”, llena de emoción, creativa y relajada. Una fuente inagotable de ideas para ayudar a alimentarse mejor para vivir mejor. Cocina Fácil, productos fáciles de encontrar y accesibles, explicaciones claras, sin términos técnicos innecesarios. Tiempos de preparación razonables, recetas al alcance de cualquiera, comida sana. Volvemos a lo básico: verduras, frutas y cereales, el centro de atención porque nunca se comen bastantes. Sin olvidar, la carne y el pescado. La clave del equilibro es la diversidad y la moderación. Con el ritmo de vida actual, la desaparición de las tradiciones culinarias regionales, el menor interés de las personas en su alimentación y el origen de los alimentos, considero que nosotros, cocineros y productores, debemos fomentar el uso de productos regionales y el desarrollo sustentable de las riquezas que brotan de la Tierra Guaraní. D


[ ECOLÓGICAMENTE CORRECTA ]

Conoce toda la colección: www.florense.com NEW YORK CHICAGO MEXICO MONTERREY SANTO DOMINGO PANAMA MONTEVIDEO PUNTA DEL ESTE ASUNCION ANGOLA 60 SUCURSALES BRASIL

Av España 231 c/Sacramento Asunción Tel 662.378 / 612.474


{ BREVES } Taller de cocina italiana y mediterranea El Jueves 10 de marzo a las 19, inicia en la Escuela Gastronómica “Centro Garofalo” el taller de hobby, donde cada alumno realizará diferentes tipos de pastas, las clásicas y las de vanguardia, las salsas preferidas, risotto, anti pastas, postres y las comidas más emblemáticas de la cocina Mediterránea; cordero, conejo, ensaladas, ave, mariscos, pescados y mucho más. Cada alumno elaborará los diferentes platos, con el maridaje correspondiente, todos a cargo de la Profesora Sarita Garofalo y el Staff de Instructores del Centro Garofalo. Más informes al 660425, o al 613040.

Bizzo Pizzo, a la web La productora Antagonista está creciendo con una nueva manera de hacer cortometrajes y comerciales: los llamados cortomerciales. Este proyecto, que promete ser una serie de cortos publicitarios se estrena con Bizzo Pizzo, pizzería ubicada en Julio Correa y Molas López. El nombre de la obra es Peppechamp! y nos cuenta la historia de Pepe, un delivery de Bizzo Pizzo que busca cumplir la meta de crear una pizza que lleve su nombre. El cortomercial apunta sólo a la web, siendo distribuido especialmente a través de las redes sociales.  Se lo puede encontrar en la dirección www.youtube.com/antagonista77. Bizzo Pizzo posee servicio de Ndelivery, llamando al 661777.

Pisco Bauzá, el mejor del mundo En diciembre del 2010, la Asociación Mundial de Escritores y Periodistas de Vinos y Licores entregó en Chile una importante condecoración al representante de los Bauzá, la familia productora del pisco que ha sido elegido de nuevo como el Mejor Pisco del Mundo. El galardón fue entregado durante las celebraciones por el aniversario número 85 de la compañía Pisco Bauzá. Así también, varios productos Bauzá obtuvieron medallas de Oro en el Concurso Bruselas 2010, y uno de ellos, el pisco Reservado, la Medalla Gran Oro. También obtuvo premios en Argentina y en el Mediterranean International Competition. En nuestro país, es importado por Gacela S.A. 021 332664.

12  ALACARTA

Fanta y su nuevo sabor piña The Coca-Cola Company busca innovar con un nuevo sabor. Bajo la frase “Sabor que potencia tu diversión”, la nueva propuesta apunta a conquistar consumidores con nuevas experiencias frescas y dulces. Este nuevo sabor se encuentra en todos los puntos de venta regulares, en empaques de 500 ml, 1.5 y 2.25 litros de plástico no retornable; y en envases retornables de 1, 1.5, y 2 litros. Además, por periodo promocional, el empaque de 500 ml. podrá ser adquirido por G 2.000, siempre que se lo consiga con una etiqueta especialmente marcada en los locales adheridos. La campaña de lanzamiento contendrá una amplificación masiva en diferentes medios para informar sobre la nueva Fanta Piña.

Vuelve FABE, la feria internacional de alimentos y bebidas FABE 2011, se llevará a cabo los días 4, 5 y 6 de mayo en Asunción. Será la sexta edición de este evento tan esperado que ofrece un espacio para la concreción de negocios y un excelente medio de difusión y promoción para todo tipo de novedades del sector. Durante tres días empresas locales y del exterior del ámbito de alimentos y bebidas, presentarán sus lanzamientos y exhibirán sus productos al público. Las empresas interesadas en participar podrán informarse en la página www.fabe.com.py


ALACARTA  13


GASTRONOMÍA

EVENTO

sexto campeonato nacional

decoración de tortas El 23 de febrero, el Sheraton Hotel se cubrió de crema y adornos, rellenado con lo mejor de la Pastelería nacional, para elegir al equipo ganador de decoradores de tortas.

E

l evento en el que midieron sus habilidades los pasteleros nacionales se extendió desde las 13 hasta las 18. Fueron cinco horas de frenético preparado de masas, bizcochuelos, aplicado de rellenos, coberturas, cremas, confites, adornos y demás afeites para llegar a la obra final: la torta decorada que fue evaluada en arte, creatividad y técnica. Los grupos que participaron fueron 15 en total. Cada grupo estuvo integrado por un titular y un ayudante. Las tortas fueron calificadas por un jurado de personalidades como Sarita Garófalo (directora y profesora del Centro Garófalo), Mónica Nestosa, Cristian Sosa (presidente del Centro de Panaderos), Gerd Grimm (Confitería Alemana) y desde Buenos Aires, Argentina, Mario

14  ALACARTA

Rubén Vitasse (técnico panadero de Dánica). El concurso fue abierto al público, pudiendo algunos afortunados degustar rellenos de chocolate, cremas varias, dulce leche en sus distintas variaciones, etc. Los miembros de la prensa y de la culinaria nacional estuvieron presentes, ya sea como participantes, jurados, o como espectadores. El INFORCAP cuenta con el apoyo y la colaboración de varias empresas de renombre, entre ellas Yemita, Dánica, ERSA, Cargill y Copalsa. Mediante el auspicio de estas empresas se realiza el importante evento que promociona e impulsa el desarrollo de la pastelería nacional porque se trata de una oportunidad de intercambiar

y actualizar conocimientos de la pastelería, revalorizando el trabajo de los profesionales paraguayos. El primer premio fue un viaje a Buenos Aires con estadía paga y visitas a Dánica. El segundo premio fue dinero en efectivo y una orden de compra de Copalsa, y el tercero fue un paquete de órdenes de compra y un regalo sorpresa. El Insituto de Formación y Capacitación Técnica se creó con el fin de formar, entrenar y capacitar en panadería, confitería, repostería y heladería. Desde sus inicios en 2001, ha realizado anualmente talleres, seminarios y ha dictado carreras técnicas profesionales. El Campeonato Nacional de Decoración de Tortas se realiza desde el año 2006.D

1

er puesto: Aldcor Pan - CDE Maestro Titular: María José Alderete Martínez Ayudante: Teresita Martínez de Alderete T 061 571719 - 0973 567575

2

do puesto: Sabor & Arte Maestro Titular: Nancy Rossana Morínigo Mello Ayudante: Paola Elizabeth Méndez Ortíz T 021 502553 - 0982 318204

3

er puesto: Doña Dulce Maestro Titular: Juana Nilda Cabral de Zárate Ayudante: Graciela Jara T 021 649306 - 0981 939555


PLACERES CASA RICA    Aviadores del Chaco esq. San Martín    T 021 607937 - 607118

1 Gentleman Jack: fino whiskey 4 Canela molida: McCormick. de los fabricantes de Jack G 10.910 Daniels. G 218.719 5 Condimento italiano de 2 Licor de granada: Pama especias McCormick. G 16.560 G 160.330 6 Mostaza picante: Tabasco

8 Manteca de Maní cremosa: Jif 510 g G 17.710

3 Aderezo Supremo para ensaladas: McCormick G 30.389

Café Tostado clásico: Folgers Clásico 113 g G 22.979

16  ALACARTA

255 g G 22.075 7 Mayonesa picante: Tabasco 473 ml G 31.029

9 Salsa 4 Quesos para Spaghetti: Del Monte 751 g G 9.200


ENCONTRAMOS EN ESTA ÉPOCA MUCHÍSIMAS FRUTAS QUE ENRIQUECEN LAS PREPARACIONES DULCES. LA GUAYABA BRILLA CON LUZ PROPIA ENTRE TANTAS, SOBRE TODO CUANDO LA CONVERTIMOS EN DULCES, JALEAS O MERMELADAS, y más si los acompañamos CON QUESO PARAGUAY FRESCO para Crear UN DELICIOSO POSTRE QUE PODEMOS PRESENTAR DE LA FORMA TRADICIONAL O DE éSTA, SENCILLA PERO BELLA.

co ci n a pa r ag uaya m o d e r n a

Casquito de dulce de guayaba sobre turrón de ka’i ladrillo y espuma de queso paraguay apenas endulzado con miel Prof. Sarita Garófalo

WWW.ESCUELAGAROFALO.COM.PY GAROFALO@RIEDER.NET.PY Tte. Vera 1678  T 021 660425

18  ALACARTA


GASTRONOMÍA

ETNOCOCINA

graciela martinez

Matambre al barro

M ATA M B R E A L B ARRO 1 matambre grande (1 kilo + o -) 3 cucharadas de vinagre Sal y pimienta a gusto 1 diente de ajo P R E PARACIÓN

1 Poner en una fuente honda el vinagre, el ajo picadito, sal y pimienta. Introducir el matambre condimentando perfectamente. Dejar reposar unas dos horas.

R E L L E NO 1 1 3 2 2 2 1 2 1 3 3

kilo de carnaza molida cebolla cucharadas aceite zanahorias crudas cortadas en juliana locotes rojos locotes verdes diente de ajo Sal y pimienta a gusto bollos de panes remojados en leche y exprimido huevo crudo huevos duros Hojas de banano kilos de barro P r epa r ac i ó n

1 Cortar finamente la cebolla y el ajo. Freír en el aceite caliente hasta que queden transparentes. Sacar del fuego, mezclar con la carne molida y el pan remojado y exprimido. 2 Agregar el huevo, condimentar con sal y pimienta. Extender el matambre sobre una mesada, espolvorear la superficie con harina pasada por un cernidor. 3 Distribuir encima el relleno en forma uniforme. Cortar los locotes y zanahorias en juliana. Colocar sobre el relleno las

20  ALACARTA

tiras de verduras intercaladas, apretando contra el relleno. Poner los huevos duros a lo largo. Arrollarlo con cuidado.Coser las aberturas de los dos extremos y a lo largo con hilo fuerte y aguja gruesa, atando luego alrededor con liña fuerte como un fiambre. 4 Envolver el arrollado de matambre con hojas anchas de banano o (previamente pasadas por agua hirviendo, de forma a flexibilizarlas) con papel aluminio. 5 Una vez envuelto el matambre con las hojas de banano, colocar otra hoja (normal, sin pasar por agua caliente) sobre la mesa; extender sobre ella el barro en forma rectangular (largo como el matambre). Colocar encima el matambre envuelto y cubrir también hacia arriba totalmente con el barro, juntando con el de abajo. 6 Debe quedar bien cubierto sin ninguna abertura. Estando así, llevar a horno de temperatura mediana (150º) por espacio de 4 a 5 horas más o menos. (Clavando con un alambre entre las grietas que se producen en el barro, si el alambre se puede introducir sin mucha presión, es cuando ya se puede retirar del horno). 7 Sacar, dejar enfriar, romper el barro y colocar en una fuente playa. Prensar, colocando encima la tabla de picar carne y sobre ésta un objeto pesado (una piedra o ladrillo envuelto con una tela de cocina). Al día siguiente retirar las hojas y cortar en rodajas del grosor que se prefiera. Servirlo acompañado de ensaladas de verduras, de papas o de arroz. D


Hacemos de la cocina tu profesión • • • • • • • • •

Cocinero Panadero Inscri pcione Pastelero s abiert Barista as Bartender Mozos y camareras Didáctica en aula-taller Administración de empresas gastronómicas Creando micro-empresas gastronómicas Enseñanza personalizada con un máximo de 10 alumnos por clase. Incluye material de apoyo, materia prima y uniforme. Aulas climatizadas.

Convenios con la con la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Americana Tte. Oddone 1867 - Zona Shopping del Sol - T. 021 607 341 - 0981 115 774 - auladecocina@hotmail.com


VINOS

BODEGA

EDESA    Eusebio Ayala 1690 esq. Profesor Conradi     T (021) 501652

Vinos de raigambre familiar

LUIGI BOSCA

Excelencia, prestigio, innovación y tecnología de avanzada, integran la fórmula del éxito de los vinos Luigi Bosca, capaces de complacer a los paladares del mundo.

A

lberto Arizu, a cargo de la prestigiosa bodega Luigi Bosca, es uno de los casos que confirma que la sangre no es agua. Para Alberto parece estar compuesta mayormente de vino, ya que desde la cuna el destino de este bodeguero mendocino estaría inevitablemente vinculado a los perfumes entrañables de la tierra de Luján de Cuyo, donde produce uno de los vinos argentinos más reconocidos a nivel mundial. Sus cuatro abuelos eran de familia bodeguera, y como si este inequívoco origen resultara insuficiente, su apellido, Arizu, significa en vasco robledal. El ingeniero agrónomo ha entendido esto como una suerte de designio, su apellido es la madera donde se maduran los vinos. La historia de los Arizu en Mendoza comienza con el abuelo Leoncio, quien a los 7 años dejó la aldea española de Unzué rumbo al Nuevo Continente para finalmente abrir las maletas en la provincia de Mendoza, 22  ALACARTA

donde en 1901 verdecieron sus primeros viñedos. Saturnino Arizu, hijo de Leoncio, continuó la labor de la bodega y luego también sus 5 hijos: Alberto; Raúl; Roberto; Estela y Alicia, quiénes se encargaron de continuar con la tradición y mantener el nivel de excelencia de los vinos. Hoy la empresa exporta sus exitosos vinos a todo el mundo, numerosos países asiáticos, europeos, americanos, de Medio Oriente y Oceanía, conformando más de 40 mercados de venta a nivel internacional.

Luigi Bosca Luigi Bosca representa la fusión de dos familias de raigambre vitivinícola: los Arizu, de orígen vasco, y los Bosca, del norte de Italia. Siempre se caracterizó por la producción de vinos premium o de alta calidad. “Un estilo favorecido por la paulatina sofisticacición del paladar argentino, que en los últimos años se inclinó por los tintos y blancos premium”, según una

publicación de Salem, Viale y Asociados en Argentina. La categoría de vinos premium, exige naturalmente la creación de vinos con una identidad propia, un carácter propio esencial para crear un vínculo afectivo con el consumidor. Esto se ha logrado en Europa en gran medida gracias a las Denominaciones de Origen, en Argentina, este rasgo diferencial se relaciona con la mano del productor, que imprime su sello personal. Luigi Bosca persigue este mismo criterio en cada una de sus etiquetas, desde la Linda a Finca Los Nobles, que mantenga su rasgo esencial o bien, que todas sean reconocidas como Luigi Bosca. Las diferentes variedades que se cosechan en las fincas de Luigi Bosca fueron traídas de Europa cerca de 1890. Por lo tanto, las vides de hoy son el resultado de la selección de lo mejor de aquellos antiguos viñedos familiares, que sufrieron un proceso muy lento de aclimatación a las exigencias del

medio. Durante ese periodo, se fueron favoreciendo numerosos entrecruzamientos y cambios, que reforzaron el carácter único y personal de estos viñedos.

Gama de vinos Finca La Linda, en sus variedades Chardonnay Unaoaked; Viognier; Torrontés; Rosé; Syrah; Bonarda; Tempranillo; Malbec; Cabernet Sauvignon; Extra Brut. Luigi Bosca Reserva, en sus variedades Malbec D.O.C.; Gerwurztraminer (selección de granos nobles); Chardonnay; Sauvignon Blanc; Riesling; Syrah; Merlot; Pinot Noir; Malbec; Cabernet Sauvignon; Malbec; Cabernet Sauvignon; Extra Brut; Brut Nature. Selectos de Familia Arizu, en sus variedades Boheme; Finca los Nobles Chardonnay, Malbec Verdot, Cabernet Bouchet; Gala I, Gala II, Gala III. FINCAS: Los Nobles, La Linda, La Puntilla, La España, El Paraíso.D


ALACARTA  23


CERVEZA

SOMMELIER

OLIVER GAYET

Sommelier MC Estrasburgo - Francia

6000 años de espuma Historia y técnicas que toman parte en la elaboración de una de las bebidas favoritas de Paraguay y de todo el mundo: la cerveza.

L

os orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas. La mención más antigua de la cerveza, “una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku”, se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en “alegre, extrovertida y feliz”. Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de “zythum”, descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. En la Edad Media nacería la “cerevisa monacorum”, cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera, Guillermo IV, promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación. Como verán esta mítica bebida que a tantas personas agrada y en especial al paraguayo ya lleva más de 6.000 años en llegar a la perfección y de seguro continuará mejorando con los años. 24  ALACARTA

¿Cómo de la cebada y el trigo encontramos azúcar para la fermentación? Ya que el

almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a períodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol en media, aunque pueden tener tan sólo un 2% las más livianas o alcanzar un 17% de alcohol las más fuertes.

Elaboración de la Cerveza La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el trigo, el arroz o el azúcar. En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las

cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager, que son básicamente las que consumimos aquí en Paraguay. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25° C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9° C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0° C durante períodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén” en alemán. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18° C) que las tipo lager (entre los 7 y 10° C), pero aquí se la consume a – 2° C lo que hace que no se pueda apreciar realmente el sabor de la misma ya que el frío adormece las papilas gustativas. La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mundo hoy en día, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes pero siempre presentes. Como la Stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la Porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la Barley Wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o Real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura


y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapistas son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia). En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco, esta puede que sea la cerveza más famosa y antigua. La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, esto se hace mucho en Alemania hoy en día (como Eringer Weiss y Franziskaner, que tenemos en nuestro mercado) y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Son mis preferidas y siempre que puedo las disfruto a una temperatura de 8°C. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic y fascinan a las mujeres.D

Schneider Lager

Victoria Lager

Es el resultado de un proceso de elaboración especial de lenta maduración y con levaduras de fermentación baja. Al servirla forma un anillo de espuma que indica que la cerveza se encuentra en su nivel óptimo de conservación y temperatura (entre 0 y 4°c). De un color dorado intenso y una justa gasificación tiene un sabor acentuado y mantecoso que la hace muy agradable al gusto.

Victoria es una lager suave, refrescante y formulada a la medida del paladar paraguayo. Por eso, se logró una cerveza liviana, es ideal para beber a la temperatura más baja posible. Tiene una presencia equilibrada de lúpulo, con el toque justo para darle el carácter amargo y así lograr que se adapte a distintos paladares.

Otro Mundo Nuit Brown Ale Cerveza de fermentación alta, de color marrón profundo. Posee notas de chocolate amargo y cereal tostado, producto de la presencia de maltas oscuras, acompañadas de tonos acaramelados intensos y frutas secas que le dan el carácter “nuit”. Se caracteriza por un amargor medio, cuya percepción se eleva, producto de las maltas tostadas.

ALACARTA  25


GUÍA DE CervezaS Heineken 330 ml.

Otro Mundo 500 ml.

holandesa

mexicana

Es la lager por excelencia, completamente natural y sin aditivos, de un gusto fino y equilibrado.

Cerveza de alta complejidad elaborada 100% con productos naturales de primera calidad y especialmente seleccionados

G 5.500 Corona 330 ml.

G 9.000 Sol - 355 ml.

mexicana

mexicana

Se bebe directamente de la botella. Se le suele colocar una rodaja de limón para aprovechar al máximo el suave sabor.

Lager liviana, pero con muy buen sabor y aromas cítricos. Se puede tomar bien helada, y no pierde sabor ni frescura al dejarla en el vaso.

G 6.000 Miller Genuine Draft 335 ml.

norteamericana

G 5.500 Bud - 330 ml.

La clásica lager. De color ocre brillante, se debe tomar bien fría para lograr su intenso frescor característico.

Una lager que hace 130 años no sufre alteración alguna en su receta. Su sabor es clásico, suavemente amarga.

G 5.500 Erdinger Weibber 500 ml.

brasilera

norteamericana

alemana

Muy aromática y fresca. Es una excelente cerveza de trigo y de las pocas de este tipo que se pueden encontrar fuera de Alemania

G 12.000 Erdinger Dunkel 500 ml. alemana

Cerveza negra de trigo, con un aroma tostado leve y algo dulce, de sabor especiado y amargor moderado.

G 12.000

26  ALACARTA

G 5.500 Brahma Beats Night - 355 ml. Se trata de una cerveza suave al paladar, clara, de bajo amargor y muy buena aceptación, presentada en una botella de 355cc con logo en relieve.

G 5.000 Stella Artois 330 ml. belga

Cerveza lager reconocida por su sabor complejo y característico, de alta calidad, fruto de una proceso artesanal de fabricación.

G 5.500


ALACARTA  27


GASTRONOMÍA

LUGARES

DOÑA ANGELA    JULIO CORREA 282 Y ELÍAS AYALA    T 021 604650

ahora en julio correa

DOÑA ANGELA

Ante la sola mención de este nombre somos obvia mayoría los que nos relamemos con texturas cremosas, frescas y suaves en mente.

E

ste clásico conocido de todos supo reinventarse con éxito en su nuevo local, llamando la atención en base a una estética sencilla, buenos precios, y los productos de siempre, mejorados. Doña Angela de Julio Correa abrió sus puertas hace poquito. El local se presenta con un cómodo estacionamiento en desnivel y una escalinata para llegar a la entrada que nos hace sentir como “gorditos necesitados de dulces”, a medida que vamos subiendo, apuntando con una sonrisa felizmente culpable a nuestro sabor de helado favorito. El local es sencillo, cómodo y acogedor. Hay unas 4 ó 5 mesas a lo largo, la caja en la entrada y la barra de helados está ubicada ni muy cerca, ni muy lejos. Como es costumbre, la marca posee una variedad de productos hechos sobre la base de leche casera, como lo ha hecho desde que Lácteos Doña Angela comenzó a funcionar, en noviembre de 1983. Ya sea en una Copa Kalali (helado praliné, nueces y chantilly, G 21.000), ya sea en

28  ALACARTA

un Brownie con helado (G 9.000), o en un cucurucho de helados de agua o de yoghurt en cualquiera de sus sabores (G 12.500), Doña Angela busca seguir la misma regla con la que se iniciaron y que ha sido el leitmotiv de la empresa hasta el día de hoy, la simple frase que reza: “Calidad de los productos”. En cada kilo de helado (G 35.000), entran unos 4 sabores. Algo curioso de la lista de opciones, es que cada gusto tiene una base láctea bien definida. O sea, todos los sabores son variaciones de crema americana, dulce de leche y chocolate. Luego están las opciones frescas de helados de agua, la mayoría de frutas. También podemos encontrar medialunas sin relleno (G 3.000), de dulce de leche y de dulce de guayaba (G 3.500). La variedad de confitería sigue con los mixtos calientes (G 12.000), los croissants (G 5.000), palmeritas (G 500), alfajorcitos, pastafrolitas, brownies, y cookies, por citar algunas opciones. De acompañamiento encontramos a los cafés

clásicos, como el cortado (G 7.000 el chico, G 10.000 el grande), el capuccino (G 9.000); y otras variantes como el café bombón (espresso con leche condensada, G 8.500), y el chocolate (G 6.000 el normal, y G 7.500 el especial). Hay jugos diversos para quienes prefieren un sabor más liviano y suave, de naranja (G5.000), frutilla (G 8.000), entre otros. El local de Heladería Doña Angela tiene cierto parecido al mismo producto que ofrece, porque así como el helado, no importa cuánto tiempo pase, de todas formas siempre logra abrirse camino a través del tiempo demostrando que es posible adecuarse a lo nuevo sin dejar de lado su identidad primera.D

DATOS ÚTILES

Horarios: De 9 a 23 todos los días. Best Buy: Café Vienesse (G 11.000) DELIVERY: A partir de las 9 para pedidos de cocina y desde las 7 para los lácteos.


ALACARTA  29


GASTRONOMÍA

LUGARES

ESE LUGAR    PASEO BULNES, ESPAÑA y BULNES    T 021 664 140

¿cuál?

ESE LUGAR El nombre de un nuevo restaurante en el Paseo Bulnes genera un segundo de confusión entre nosotros ¿Qué lugar?

C

uando nos convencemos de que Ese es el nombre del Lugar, nos intriga saber por qué alguien decidió ponerle ese nombre y qué habría en él que pueda justificar lo que creímos una broma de dudoso gusto. Después de una visita podemos decir que Ese Lugar es: El Lugar, y que a pesar de las indeterminaciones, bajo el título funciona como un restaurante con un concepto claro y un nivel digno de un par de grandes restauradores como Benny Lee y Augusto Vera, sus propietarios. Las puertas de Ese Lugar se abrieron al público el primer día de febrero, con la seguridad de que este sí es y seguirá siendo “el lugar”, en un ambiente cálido que nos da la bienvenida a una propuesta novedosa de comida casera con notable base de cocina internacional y paraguaya. Benny Lee, quien además posee restaurantes muy reconocidos como el Shangri-la y la pastería Bellini, y Augusto Vera, propietario del famoso El Paulista Grill, se juegan ahora por una cocina de muchos matices y abundantes porciones, siempre manteniendo una intención de sabores de preparación casera. Partimos con lo clásico de la minuta o snack paraguayensis , que suena mejor como acabo de decir y sabe considerablemente mejor en Ese Lugar: empanadas fritas y al horno

(G 6.000); sopa paraguaya y chipa guasú al tatakuá (G 9.000); croquetitas picantes; villaroy de pollo; mbeju. Todo acompañado de un exquisito pan casero y en compañía de un hermoso tatakuá y una gran parrilla, que te miran de reojo. Lo que viene después consiste en platos suculentos y abundantes, nada de minimalismo, ni que el plato sea más grande que la comida, no. En Ese Lugar salís bien satisfecho y con ánimos ya solamente para el escarbadientes.

un jugoso arroz quesú o un puré de choclo. Otra buena alternativa que ofrece Ese Lugar es una de sus picadas en el deck al aire libre, a la luz del atardecer y cuando el calor agobiante de Asunción nos da un respiro para pasar un rato agarrados a una manija bien fría. Las picadas van desde G 18.000 a 70.000.D

Platos recomendados: osobuco a la italiana (G 42.000), una carne que se deshace en el paladar, acompañada con un arroz amarillo bien condimentado y con una salsa que nos transporta a la casa de una abuela italiana; o un cordero al vino tinto (G 55.000), cocido al tatakuá; o por qué no un goulash a la húngara (G 35.000). El menú de Ese Lugar sigue con una gran variedad de platos de pescados, carnes, minutas, ensaladas, sándwiches, picadas, sin olvidarnos de los postres y una muy buena carta de vinos y bebidas. De esta gran variedad no pueden dejar de probar la especialidad de la casa, un deleite para el paladar, las Milanesas gigantes al tatakuá y a la parrilla (G 55.000 p/ 2), acompañadas de

DATOS ÚTILES

Horarios: Lunes a Domingo de 8 a 00hs. Best Buy: Milanesa al Tatakuá o a la Parrilla (G 55.000 p/ 2) ESTACIONAMIENTO: Privado, adelante y atrás.


ALACARTA  31


GASTRONOMÍA

Foto: Nigel Parry

EL COCINERO

32  ALACARTA


Sebastián Cantero

REINVENTOR DE LA TRADICIÓN

MASSIMILIANO ALAJMO Chef italiano que a los 26 años logró obtener las tres estrellas Michelin, marcando historia para su país. Su restaurante, Le Calandre -ubicado en el pueblo Sarmeola di Rubano, cerca de Padua, Italia-, terminó el año pasado en el puesto 20 de la lista Pellegrino de los mejores restaurantes del mundo. Massimiliano Alajmo se basa en sus ingredientes para crear e innovar partiendo de lo más tradicional. Tu familia tiene una tradición gastronómica de varias generaciones, ¿cómo influyó Ésto desde tu niñez? ¿Es necesaria esta tradición para sobresalir como chef?

Fui bendecido con un ambiente gastronómico en el cual pude crecer y madurar. Mi tío, mi mamá, mi papá y mis abuelos son todos parte de este mundo y lo empecé a respirar desde chiquito. Habiendo dicho ésto, también tengo varios chefs a los que admiro y que no necesariamente crecieron dentro de una cocina. De acuerdo a declaraciones, Su filosofía es “la verdad es la de los ingredientes”. ¿Cómo lleva este pensamiento a sus platos?

Mi filosofía de cocina está basada en los ingredientes y en adentrarse en ellos. Creo que el potencial para la expresión está contenido dentro de los ingredientes, o materiales en crudo. Nosotros somos el medio para amplificar esas expresiones con ciertas sensaciones, o por lo menos resaltarlas. ¿Cómo pudO llegar a ser reconocido como especialista de una tradición culinaria siendo aún tan joven?

Sobre eso, tengo un dicho, “ciò che diventa era”. Quiere decir “lo que va a ser, alguna vez fue”. Tuve la fortuna de haberme dado cuenta ya siendo joven de que la innovación es solamente la tradición bien ejecutada. El menú de Le Calandre es reconocido como rústico, maduro y serio, como si fuera la creación de un experimentado y sabio chef. ¿Por

qué tiene este perfil, en su opinión? ¿Que más puede uno encontrar en el menú de Le Calandre?

Prefiero pensar que mi cuisine es light, profunda y fluida. La fluidez me interesa porque es la cualidad esencial del agua, y porque no puede ser confinada ni limitada. Busco transferir el concepto de fluidez o liquidez a la comida, lo cual no significa cambiar lo sólido a líquido, sino que es el concepto de esa idea lo que me interesa. El agua toma siempre el curso natural que tiene que tomar y lleva consigo todas las memorias de los caminos que ha tomado. Esto, aplicado a la comida, quiere decir que cada ingrediente de una receta debe contribuir a la memoria del camino de donde viene, para lograr crear armonía y fluidez. Usted es visto como un prodigio; talentoso y sumamente inteligente. ¿Cómo es la cocina de un “hombre de ciencias”?

Mi cocina es como un estudio de música. ¿Qué plato del menú de Le Calandre recomendaría para probar especialmente en Paraguay, teniendo en cuenta sus condiciones geográficas?

Teniendo en cuenta las características del país, recomendaría Polenta e latte in bianco: un helado ahogado en polenta, duro en la superficie y lechoso en el centro. En sus múltiples formas, este plato siempre fue fiel a sus humildes orígenes. Es simple y puro, y su sabor conquista los más atentos paladares, los cuales están dispuestos a renunciar a la simple comprensión de la arquitectura gustativa.D ALACARTA  33


34  ALACARTA


BIBLIA DEL

ASADO Desde la vaquita hasta el escarbadientes Todos somos asadores en Paraguay. Algunos no sabemos freír un huevo pero el asado nos queda a punto. La parrilla es para nosotros mucho más que un método de cocción, es una religión con doctrina y mandamientos que nos conducen por el camino a la perfección de las costillas jugosas y la mandioquita tierna con choricito picante. Hacemos un esforzado intento por reunir los saberes elementales en esta especie de Biblia del asado, desde el momento en que se hace la vaquita (dícese del aporte monetario individual) hasta que nos sentamos, orgullosos de nuestras barrigas, a remover con el escarbadientes los últimos vestigios de un momento sagrado. Por Christian Kent Fotografía por Laura Mandelik Cocina por Asado Benítez Carnes La Cabaña Carne de Ternera

ALACARTA  35


36  ALACARTA


Más caras que las vacas de Gaete La historia de la ganadería en Paraguay, que indirectamente es la historia de los asados, comienza con “un toro y siete vacas” como el reconocido restaurante asunceno que después de ésto me debe un jugoso bife de chorizo. Con el pasar de los años y de los siglos, la ganadería se va afianzando como una de las actividades económicas más fuertes de la provincia que, ya en manos de la población mestiza, significará un elemento fundamental y una herramienta de poder para la persecución de la independencia y la formación de la República. Esto es lo que cuenta Manuel Domínguez, citando al conquistador Petellán, acerca de ese primer barco que llegó al Paraguay con una carga de ganado vacuno: “El historiador y el economista tienen el deber de contar cómo y por dónde llegaron a estos países los primeros ganados vacunos que llevarán sobre su yugo el peso de la provincia, y que con su multiplicación prodigiosa harán posible la acumulación de la riqueza y con ésta, algún día, la independencia, la nación, la cultura y a la larga, tal vez, la libertad”. Agrega Natalicio González: “El conquistador advirtió, desde el comienzo, la falta de ganados. Irala, en 1555, quiso ‘ir a la costa de Brasil, a traer vacas’. Desistió del propósito y correspondió a Juan de Salazar, el fundador de Asunción, el honor de introducir por primera vez, vacunos al Paraguay. Llegaron por el río Paraná abajo en 1556, relata Ruy Díaz de Guzmán, cierta gente de la que estaba en Brasil, con el capellán Salazar, Ruy Díaz de Melgarejo y otros hidalgos portugueses y españoles, como Scipión de Goes y Vicente de Goes. Estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta Provincia, haciéndolas caminar muchas leguas por tierra, y después por el río, en balsas. Eran siete vacas y un toro, a cargo de un fulano Gaete, que llegó con ellas

a Asunción con grande trabajo y dificultad, sólo por el interés de una vaca, que se le señaló por salario, de donde quedó en aquella tierra un proverbio que dice: ¡son más caras que las vacas de Gaete..!”

¿Cómo elegir la carne? El primer paso y uno de los más importantes para un buen asado es la elección de la carne. Para el experimentado asador no es gran problema, porque no sólo puede identificar los distintos cortes que se extraen de la res, sino que además reconoce cosas más específicas como cuál es una primera costilla, cuándo se trata de un novillo y cuándo de un animal viejo, etc. Para el incauto amateur es como ir al médico, sólo que esta vez debe aprender a confiar en el carnicero. Acá van algunas cosas a tener en cuenta, consejos básicos para que no vuelvas a la casa con un pedazo de carnaza negra. 1 El primer vistazo tiene que ir directo a la grasa, si ésta se presenta con un color amarillento entonces se trata de un animal viejo, resultando en tal caso la carne más dura y fibrosa para el asado. Los animales jóvenes, al contrario, tienen la grasa más blanca y la carne más rosada. Lo mismo se aplica en caso de las visceras (chinchulines, mollejas, tripa gorda, etc). 2 Los cortes más tiernos e ideales para la parrilla son: tapa cuadril o picaña, rabadilla, costilla, vacío, colita cuadril y bife de chorizo. Estos cortes de calidad, que nosotros estamos buscando, corresponden siempre a la parte posterior del animal que se conoce como región lumbar o en otras palabras, arriba de la pata trasera. 3 Las carnes gordas siempre son más tiernas que las magras. Contrariamente a lo que podríamos pensar es mejor comprar cortes de carne que tengan una interesante porción de grasa. 4 En cuanto a los chorizos, la calidad varía de acuerdo a las marcas, y cada uno tendrá su preferida.

5 El “chinchulín” simplemente se

identifica por su aspecto recto, y no por la tripa amarga, cubierta de grasa que suelen limpiarnos para dejarla como un tierno chinchulín.

Tips para parrilleros Como parrillero amateur tengo mi ego y son pocas las veces en que permito que otro se meta a opinar o querer meter la nariz en mi parrilla. En caso que a alguien se le ocurra hacer un “cortecito” en la punta para ver si ya está el vacío puedo montar en cólera y entonces éste conocerá el infierno del cosmos asadístico, donde el carbón nunca se apaga. Pero no me cierro a escuchar consejos una vez que se entendió que mi asado no se toca, y en ese caso me he servido de los consejos de asadores “old school” que he recopilado en mi corta vida de asador. Aquí van algunos: 1 Para medir la temperatura adecuada de la parrilla, se puede colocar un pedazo de pan cortado al medio sobre la parrilla. Al tostarse, si se quema, el fuego está muy alto. 2 Antes de colocar la carne hay que dejar que el carbón se queme durante 20 a 30 minutos hasta que se consuman las brazas, luego esparcirlos bien para que el calor sea uniforme en toda la parrilla. 3 Nunca dejar que se forme una capa negra sobre la carne, producto del excesivo calor. Además de ser incomible para muchos, es nocivo para la salud, se saturan las proteínas cayéndole mal al hígado y pudiendo incluso ser cancerígeno. 4 Siempre ver la condición de la bolsa antes de comprar el carbón. Si está rota o no está herméticamente cerrada puede entrar mucha humedad y entonces es más dificil de prender. En caso que hayas comprado carbón humedecido, ponelo bien temprano en la parrilla o bien dejalo al sol para que se seque antes de usarlo. 5 Si la carne que compraste para el asado es dura, hacé un macerado de cerveza, limón y pimienta donde

FRIGORÍFICOS Y C ARNICE RÍA S La Cabaña Carne de Ternera 0984 491005 612739 Chortitzer Komitee Ltda., Cooperativa Av. Artigas 2006 293301/8 Concepción S.A. Cap. Lombardo 399 c/ Tte. Bernal 283510 El Rodeo Av. Perú 1261 c/ Av. Rodríguez de Francia 205210 El Triunfo Battilana esq. Ana Díaz 205045 Fernheim Ltda., Cooperativa - CO-OP 219570 - 212017 Neuland Ltda., Cooperativa Multiactiva Av. Artigas 2018 c/ Venezuela 294241 - 294244 Punto Carne España y Ayala Velázquez 213488/9

ALACARTA  37


pueda reposar por un buen tiempo. La cerveza va a ablandar la carne y le va a dar un saborcito diferente. 6 Que no se te apague el fuego del asado, ya que la cocción debe ser siempre continua y pareja. 7 La carne hay que salarla con sal gruesa o parrillera, nunca con sal fina porque absorbe los jugos de la carne. 8 En cuanto al limón, siempre es mejor rociarle limón a la carne una vez que ya se ha servido, de otra forma también la seca.

Temperatura del carbón Muchas veces escuchaste por ahí que es mejor cocinar a fuego lento o a fuego medio o bien caliente. Pero, ¿cómo podés determinar que el fuego que hiciste corresponde a uno de estos casos? El método es un poco arbitrario, en el asado no hay termómetros ni mediciones químicas, sólo hay intuición y uno que otro truco que te puede ayudar. Caliente: cuando el carbón apenas se cubre con cenizas algo grises y la mano soporta entre 2 y 3 segundos la temperatura sobre la parrilla. Mediano: cuando el carbón casi está cubierto por esa capa gris de ceniza y la mano soporta de 4 a 5 segundos sobre la parrilla. Bajo: es cuando el carbón está completamente cubierto por la capa gris de ceniza y la mano puede soportar de 6 a 7 segundos sobre la parrilla.

Elegir una parrilla Particularmente, y creo que muchos compartirán mi opinión, pienso que las mejores parrillas son las de ladrillo que se construyen con un sistema de polea que permite controlar su altura en relación a las brasas. Algunas vienen con una hendidura más angosta donde se almacena la leña; en Paraguay no es usual el asado a la leña (que es mucho más difícil de manejar) 38  ALACARTA


pero igualmente, si hacemos con carbón y le tiramos un par de leños al fuego ya le da ese aroma maderoso característico que resulta muy agradable. En caso que no quieras construir una parrilla en tu casa por cualquiera sea el motivo, hay unas y otras opciones que serían más convenientes en cada caso. Para tomar una decisión hay que saber con qué frecuencia se va a usar, de cuánto espacio se dispone, si el lugar es al aire libre o adentro, cuánta gente suele comer en tus asados y la comodidad que se prefiere para cocinar. Personalmente, no son de mi preferencia las parrillas “tambor”, porque al taparlas el exceso de humo da un sabor no muy agradable a la carne y además se crea un efecto horno acelerando demasiado el tiempo. Aunque ahora tengo una parrilla gringa a gas, excelente, estilo tambor, traicionando un poco mis creencias ortodoxas pero con el plus de la practicidad que ofrece el gas y, además, una hornalla incorporada especial para las mandiocas, papas de la ensalada, etc. Las parrillas a gas son geniales para los que no tienen tanto tiempo ni espacio, con 10 minutos de precalentamiento ya está para cocinar y en 40 minutos tenés la carne hecha, eso sí, sin el gustito ahumado que dan las parrillas a carbón.

A la estaca

Es una forma de hacer asado, no tan popular como la parrilla en la ciudad, pero quizás sí en el interior. Una vez, haciendo un recorrido con Alacarta por la ruta 1, hacia San Juan Misiones, seguimos camino hasta llegar a Santa Rosa, donde se celebraba una fiesta en la plaza central en honor a la santa patrona del pueblo; allí se estaba cocinando un feroz asado a la estaca en una hilera con aproximadamente 50 o más piezas de costillar vacuno, una maravilla de ver. El asado a la estaca tiene su sabor particular, tiene su encanto además y una textura diferente, tierna, que se deshace en el primer tacto del cuchillo. Para preparar un asado a la estaca se necesita un asador o estaca en ALACARTA  39


forma de cruz, donde se extiende y se ata el costillar entero, más o menos de 8 a 9 kg, y se sala con sal parrillera. Luego se prende un buen fuego, con leña preferentemente en este caso, ya que el carbón en la intemperie puede durar bastante menos. Se clava en el suelo a unos 80 cm o más del fuego, a favor de este, y con las costillas hacia el fuego. Se va alimentando lentamenteel fuego y, opcionalmente, agregándole chimichurri o algún otro aderezo preparado. Después de una hora y media o más, de acuerdo al punto de cocción, se da vuelta el asado y se sella por media hora para luego servir bien caliente.

el día anterior. Colocarlo en una asadera grande, bañarlo con el jugo y cubrirlo con sal gruesa, lo más posible. Al otro día, antes de colocarlo a la parrilla, lo sacudimos, para que la sal que no está adherida caiga. Ah, y acordate, sal fina NO.

Cortes vacunos 1 Costillar: Pieza entera que

abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Las costillas a su vez se clasifican según el grosor del corte, las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa: Corte fino: De 1 ½ a 2 dedos. Estilo argentino, conocido como “asado de tira”. Tiene una cocción rápida. Cuando la parrilla está bien caliente se hace la tirada de un lado y después de 15 minutos aproximadamente se da vuelta. Si Es común escuchar que la gente se se deja mucho tiempo se seca y se queja, al comer un cabrito asado, endurece. porque la carne es como chiclosa, Corte tradicional: Corte que dura, y con un sabor amargo. Eso se utiliza mucho en Paraguay de ocurre cuando se cocina como si 4 dedos aproximadamente. La fuera carne vacuna, siendo que el cocción depende de la intensidad tiempo de cocción de estas carnes del fuego y la altura de la parrilla. es mucho más lento y, con más razón el chancho. Lo normal para un En unos 40 minutos está listo asado de cordero son de 3 a 4 horas, para comer. Depende también del gusto particular de cada persona: y para un asado porcino de 4 a 5 bien cocido, a medio punto o bien horas, ojo, nunca menos. Ocurre que estas carnes tienen mucha grasa jugosa. Se cocina con el calor del hueso se le da la vuelta para dorar y y se les debe dar tiempo para que cocinar la primera costilla. la grasa caiga. Para que queden Corte ancho: Es un corte blanditas y jugosas se aconseja atípico, con el hueso bien largo. La siempre un fuego lento, parejo y cocción tarda un poco más, arriba mucha paciencia, después de todo se puede esperar siempre con algún de una hora dependiendo del fuego y la altura de la parrilla. Algunas choricito o un buen aperitivo. personas prefieren este corte por Otro detalle no menos importante es el limón. Para que el corde- ser más grasosos, lo cual ablanda la rito caiga bien a todos los paladares carne. y estómagos, debe cocinarse con 2 Bife de chorizo: Es una parte abundante limón. El limón ayuda a carnosa pegada al costillar en la neutralizar sus olores, o su “catinga” cara externa del lomo del animal. como le decimos normalmente. Al ser separado del hueso, antes de En cuanto a la sal no hay ninguna cortarse en bifes, tiene forma trianvariación en el caso del cordero, gular y cilíndrica. De grano fino y es el mismo procedimiento que fibra. Tiernos y de buen sabor. el asado vacuno, sal gruesa en su 3 Cuadril: Es una pieza de carne medida justa. Para el asado porcino sin hueso de la parte baja, externa siempre está bueno adobarlo ya y transversal al cuarto trasero de la

Cómo hacer asado de chancho y de cabra

40  ALACARTA

res. 4 La colita de cuadril: Es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna. Es de tejido y grano fino, jugosa. 5 Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. Es de tejido y grano fino. Muy tierna y sabrosa. 6 Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas, es de tipo fibroso y grano grueso, jugoso. 7 Matambre: Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. 8 Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Esta carne es algo dura. 9 Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas.

Chimichurri 1 atado de perejil, picado bien finito (como 2 tazas). 8-10 dientes de ajo, picados. 2 hojas de albahaca fresca, picadas. 1 cda de pimentón ½ taza de aceite de oliva. 2 cdas de vinagre de manzana. 2 cdas de vinagre balsámico. 2 cdas de jugo de limón. Sal a gusto. Pimienta fresca molida a gusto. P r epa r ac i ó n

1 Poner en un frasco de vidrio (ojo, que no sea de plástico) de esos con tapa hermética como para conserva, el perejil, ajo, albahaca y pimiento, todo bien picadito. 2 Agregar aceite, jugo de limón y vinagres hasta que cubra al perejil. Luego la sal y pimienta. Probar, y corregir al gusto, agregando más vinagre, sal o pimienta, si se estima necesario. 3 Tapar el frasco de vidrio y refrigerar. Queda más rico si se refrigera por un día o dos antes de usarlo.


PARRILL A S Y CH U RR A SQU E RÍA S Asado Benítez Catering Capitán Martínez 1846 0981 194359 / 0971 241516 Acuarela Mcal. López y San Martín 601750 / 605183 Canaña La Pascuala Hotel Excelsior, Chile 980 y Manduvirá 495632 Ciervo Blanco José A. Flores 3870 y Radio Operador del Chaco 214504 / 212918 La Paraguayita Brasilia y Rca. de Siria 204497 / 209684 Noches Asuncenas Félix Bogado y 7ma Proyectada 201433 O Gaucho Pacheco 444 esq. McArthur 608596 Paulista Grill San Martín y Mcal. López 611501 - 608624 Prime 25 de Mayo esq. Aca Carayá 225658 / 203307 / 220631 Rodizio Palma 591 451281 Santoro Mcal. López y Cap. Maldonado 0981 220430 Stilo Campo Grill Celsa Speratti esq. J. F. Kennedy 222505 Sul Brasil San Martín 535 y Bertoni 601053 Tatakuá Hotel del Yacht y Golf Club. Avda. del Yacht 11. Lambaré 906121 int. 1018. Un Toro y Siete Vacas Malutín 703 y Lillo 600425 - 604763

ALACARTA  41


P RESENTACI ó N D E

menú

Sushi Club - Paseo Carmelitas - España esq. Malutín - T 623725

Ceviche costeño


Ginger roll, Ceviche roll y Spicy roll

ALACARTA  43


Mousse de mburukuja Armalo como quieras

44  ALACARTA


Tapeo de mar ALACARTA  45


P RESENTACI ó N D E

menú

La Cocina Hereje - Callejón Rodolfo Fiore 3923 y Telmo Aquino - T 215131

Ensalada Poseidón

46  ALACARTA


Medallón Morisco

ALACARTA  47


Pechuga de pollo a los 4 Sentidos 48  ALACARTA


Pasión de frambuesas ALACARTA  49


BUEN VIVIR

Foto: Jessica Fernández Bogado

personalidad

La voz del bicentenario

Lizza Bogado

Su música es el himno de la celebración del bicentenario. Considerada la mejor intérprete de música popular en Paraguay, en la cocina, lo suyo es experimentar, con el saber y la sensibilidad del pueblo que le inspira. 50  ALACARTA


laura bado

L

izza Bogado, autora e intérprete del tema “Un solo canto”, elegido como himno del Bicentenario paraguayo, celebró sus 30 años de espectáculo con el show “Lizza Bogado y Cía” donde presentó al elenco que la acompañará en sus presentaciones durante el año patrio; más de 30 artistas en escena, entre músicos, bailarines y coro de niños. De esta manera celebró una carrera colmada de aplausos, que comenzó cuando Lizza ganó el premio a la mejor solista en el Festival de Ypacarai. Desde entonces ha editado 15 discos partiendo con su primer material “Yo soy la morena”, y se ha presentado en escenarios de Argentina, Brasil, Chile, Bolivia, Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos, España, Francia, Inglaterra, Suecia, Rusia y China Continental. Ha compartido escenario con figuras como Jairo, Teresa Parodi, Horacio Guaraní, Mocedades, José Luís Rodríguez, Víctor Heredia, entre otros, siempre con gran resonancia popular. “Nos falta un buen camino por recorrer, pero los paraguayos tenemos derecho a una patria soñada”, dijo durante un concierto reciente, para luego cantar “Mi patria soñada” de Agustín Barboza y Carlos Miguel Giménez. En 2004 recibió el premio a la Mujer Protagonista del Paraguay, por la Defensoría del Pueblo. Fue distinguida también con el premio José Asunción Flores, otorgado por el Ministerio de Educación y Cultura por su aporte a la música paraguaya y su vinculación a la obra del creador de la guarania. En la actualidad conduce una revista radial en Radio Libre y es directora de la Fundación Libre, entidad dedicada a la promoción de los valores tradicionales del Paraguay, donde está al frente de la enseñanza de danza y música a niños y jóvenes de escasos recursos. Lizza Bogado también busca en la cocina las referencias de ese pueblo al que canta, y por el que trabaja: “Siempre estoy buscando elementos que me puedan enriquecer como intérprete, maestra, compositora y creadora. Y la cocina es un arte. Para hacer un buen plato no sólo es suficiente tener el conocimiento sino la sensibilidad para hacerlo perfecto”, dice. Lizza cocina, “y muy bien…pero cuando tengo ganas”, sostiene con una sonrisa. “Dicen que soy buena en los guisados, las salsas y las carnes. Hay platos que son

preferidos por mi familia, como el vacío arrollado al roquefort, el guiso de pastas, y el pernil de cerdo al horno”. Entre sus sabores predilectos menciona: “Me gustan los platos con hierbas, o condimentados con especias de países como India, China; también la cocina mediterránea, la comida peruana que tiene unas mezclas interesantes por sus raíces indígenas, españolas, africanas y el toque oriental con la gran inmigración china y japonesa. Pero siempre me rindo ante una buena sopa paraguaya, un soyo, y cualquiera de nuestros platos nacionales”, confiesa. Un plato que Lizza no puede resistir es una buena carne asada acompañada de un buen vino tinto, “de verdad son una tentación”, dice. Entre los chefs, menciona a Rodolfo Angenscheidt. “Me parece muy creativo y hasta transgresor. Sus platos son una delicia”. Siempre está dispuesta a probar nuevos platos. “Tengo una mentalidad bastante abierta, porque los constantes viajes la ponen a una en situaciones en las que se debe mantener la etiqueta y la cortesía. Así que como dice el poema del gran Manuel Ortiz Guerrero ‘Atrévete, ese es un culto que pocos profesan’...”.

Viajes y platos raros En sus viajes ha probado “muchísimas cosas raras, algunas me gustaron y otras no. Entre las que me agradaron, te puedo mencionar los chapulines (insectos parecidos a grillos o saltamontes que se comen fritos o asados con ajo, limón y chile) en México; y entre las que de verdad no pasaron de la prueba, está el huevo de los 100 años, en China. Muy fuerte para mí”, cuenta. Sin embargo los sabores picantes de México le encantan. “Viví allí un año y he viajado bastante a ese fascinante país que tiene una gastronomía muy variada, con diversidad de chiles. También la comida coreana es rica en picantes. Son agradables mientras te dejen sentir el sabor de la comida. Cuando ya son muy fuertes, te sacan la sensibilidad”. Si tuviera que enumerar todos los lugares donde disfrutó de la cocina, durante sus viajes, responde: “nos faltaría espacio, así que voy a mencionar unos ejemplos nada más: una panadería llamada Rice & Cia. en Cambridge, Estados Unidos, donde tomé los más memorables desayunos de domingo”. Disfruté en La hacienda de

Cortéz, en Cuernavaca. Un magnífico lugar de comida mexicana”.

Las reinas de su cocina Cuando se le pregunta sobre los platos memorables en su vida, su primera reacción es de exclamación: “¡Ah!! Los guisados de mi abuela Vicenta, los calditos de pollo de la abuela María, la sopa paraguaya de mi mamá Juliana, el mbeju de mi suegra Doña Petronila. Todas ellas son reinas en estas recetas, ¡son mis reinas!”, dice, y confiesa que cuando entra en la cocina “siempre intento aplicar los trucos que aprendí de sólo verlas hacer magia en la cocina.” Lizza cocina, por ejemplo, el caldito de pollo de la abuela María, “aunque no me sale como a ella. Y ese pollo al horno de mi mamá, doña Juliana, al que sólo le ponía limón, sal y un poco de mantequilla. No sé cómo hacía pero era inolvidable, crocantito”, cuenta con emoción. El vino tinto es, sin dudas, su bebida preferida. “Es una bebida bíblica, mágica, me trae memorias de mi padre, que era un amante del buen vino, y es siempre una buena excusa para las tertulias con gente inteligente, con chispa, con sentido del humor y creativa. Lo tomo entre amigos queridos, con la familia, en reuniones donde el duende es convocado a través de esta bebida de color fascinante y de aromas increíbles”, dice. ¿Qué representa la cocina en su vida?  Como

decía la inolvidable Doña Clara Benza de Garófalo, la querida Chuta, “cocinar es una señal de amor”. Cuando la mamá toca la comida le está pasando energías de amor y buenas vibraciones a sus seres amados. La cocina es la manera más afable de aglutinar a los seres queridos en ese rincón tan especial de la casa, conversar, colaborar entre todos al preparado de lo que se va a compartir y hacer bulla entre risas mientras hierven o se asan los alimentos. Es uno de los placeres de esta vida. ¿El plato que mejor refleja su personalidad?  Los de carne roja, quizás

porque mi carácter es apasionado, transgresor, el de un ser al que le gustan los desafíos día a día, a cada hora, minuto, segundo. ¡La vida es maravillosa y el disfrute verdadero está en las cosas sencillas!D


1NATURAL 00%

Las mermeladas Don Meneleo son preparadas artesanalmente y están elaboradas con las mejores frutas nacionales, buscando valorizar las frutas de nuestra tierra. Presentadas en primorosos envases para disfrutar, regalar y compartir dulces de calidad hechos con amor en Paraguay.

Línea Delicatessen

Miel Mermelada de mango

Mermelada de Mam��n Mermelada de Frutilla

Dulce de Leche

Mermelada de Guayaba

Envasado por ideal s.r.l. Industria de Alimentos Calle San Lorenzo 1063 - San Lorenzo, Paraguay - Tel. (021) 570 216 R.A. - Cel. (0981) 516 600 - ideal@ideal.com.py - www.ideal.com.py

El sabor ideal todos los días!

dería • C • Pana

onfitería • Heladería • Chocol

atería •

Gastr onom ía • H

erbo riste ría y E

Distribuimos: Almidones – Esencias – Colorantes – Leche en Polvo – Suero de Queso – Anís en Grano y Estrellado – Grasas – Coberturas y Baños – Granas – Confites – Frutas Escurridas Cerezas – Azúcar Impalpable – Brillos – Jaleas – Pulpas – Dulces – Moldes – Condimentos Frutos Secos: Ciruelas – Nueces – Almendras – Pasas de Uva Semilla de Sésamo – Semilla de Lino – Té Verde – Té Rojo – Boldo y Manzanilla

speci as

• Quím

icos

Calle San Lorenzo 1063 - San Lorenzo, Paraguay Tel. (021) 570 216 R.A. - Cel. (0981) 516 600 ideal@ideal.com.py - www.ideal.com.py


GASTRONOMÍA

Prof. Teresita Benegas O’HARA

O’Hara Escuela Integral Gastronómica Colón 944  T 021 492 220  info@oharagastronomia.com

Cocina 10’

B r o c h ettes d e F r u ta s al Jengibre pa r a 4 u n i da d es

Piña pequeña 1 unidad Manzana 1 unidad Banana 1 unidad Kiwi 1 unidad Cerezas 8 unidades Carambolas 2 unidades Jugo de naranja 50 cc. Jugo de limón 20 cc. Miel de abeja 100 cc. Jengibre fresco a gusto

P R E PARACIÓN

1 Cortar en cubos grandes las frutas 2 La carambola cortar de manera que luzca el estrellado de la fruta. 3 Colocar de la siguiente manera las frutas en los palitos de brochettes: manzana, carambola, banana, cereza, piña, kiwi y cereza. 4 En una sartén caliente dorar las brochettes, bañando con el almíbar de miel.

Alm í b a r d e m i el Mezclar la miel de abeja con el jugo de naranja, jugo de limón y el jengibre rallado.

Brochettes de frutas al jengibre

P

ensar en frutas, es pensar en cosas frescas y mucho color. ¡Me encanta preparar este brochette! Lo suelo hacer en los días en que quiero recordar mi viaje a Alemania con mi hijo Joaquín. Lo preparábamos con amigas a la tardecita y lo comíamos con yoghurt y cereales. Eran momentos hermosos conversando alrededor de la mesa. Los sabores tienen esa cualidad: te transportan y te hacen vivir de nuevo experiencias maravillosas de tu vida. D

ALACARTA  53


ASADO P A R R ILL A A LTE R N A TI V A

SIN CARNE cocina y texto por Jorge Iriberri fotos por Laura Mandelik

Espero estés bien sentado, tengo una noticia que darte: la parrilla no es solamente para asar carnes, pollos, corderos y pescados. Sé que suena a herejía para la religión carnívora, pero es una verdad que tiene que salir a la luz. En el principio de los principios, el hombre por accidente (dicen, yo no estaba ahí) acercó sus alimentos al fuego, y notó que se transformaban y adquirían otras texturas, aromas y sabores, que fueron de su agrado. Entonces repitió y repitió el mismo ejercicio hasta convertirlo en una técnica. “Asar” es exponer productos a las brasas o al fuego directo. Es la primera forma de cocción, el nacimiento de la cocina, el nacimiento del “homo cocinerus” (del latín que no tengo idea). Es interesante darse cuenta que tanto se asocia la parrilla a las carnes, que hay cortes que responden al nombre genérico de “asado”. En los anuncios de los supermercados podemos leer: “Miércoles: Asado en tira a tantos guaraníes” u “Oferta: Muslo parrillero”. ¿Y los morrones, berenjenas, papas, cebollas, quesos, panes? ¿No pueden ser parrilleros también? ¡Por supuesto que sí! 54  ALACARTA


Morrones con relleno capresse

N

adie discute que la vedette principal de la parrilla sea la carne, nadie, pero sería muy interesante enriquecer nuestro asado con otras opciones. ¿Para qué preparar los acompañamientos aparte, si podemos hacerlo todo de una vez en la parrilla? ¿Para qué excluir al Juan Vegetariano que tenemos en todos los grupos de amigos? “¿Y Juan? Él no viene, no come carne. Pero se prende después para la birra”. Hagamos que la parrilla sea realmente la comida de todos y para todos. ¿Qué mejor momento? Hoy en día, los precios de las carnes están por la nubes y con pocas posibilidades de bajar, dado que la exportación de gran parte de la producción hace que por una serie de fenómenos económicos los precios del mercado interno suban y se aproximen a los del mercado internacional, que como todos sabemos son elevadísimos, y casi inalcanzables para muchos presupuestos. Hoy en día la carne en

56  ALACARTA

Paraguay es un bien de lujo, como en gran parte del mundo. Difícil de creer, pero pasó. Culpémosle a la globalización comercial, si queremos culpar a alguien, pero lo que sí, hacer un asado sólo de carne se volvió un lujo que no todos se pueden dar. Pero no sirve llorar sobre leche derramada, así que manos a la obra. ¿Y qué hacemos? Bueno, ahora les digo. Qué mejor que un rico pan, encima un pan fácil de hacer (harina, agua, poca levadura y sal), chato, parecido al pan chapati (pan indio). Cualquier pan chato se puede cocinar en la parrilla, cualquier pan que pueda asarse vuelta y vuelta (inclusive pizzas, tortillas mexicanas, etc). Vegetales como el zucchini, la cebolla, berenjena, ajos, se pueden cocinar directamente entre las brasas, envueltos con papel aluminio, o sin nada aprovechando sus “pieles” o “cáscaras” que se chamuscan y nos regalan un centro jugoso, dulce y tierno (sobretodo la familia de las aliacias, ajos, cebollas, cebollitas). Podemos hacer una escalibada catalana a la parrilla, asando cebollas, morrones, berenjenas y ajos, y este último se procesa


ALACARTA  57


Sándwich de vegetales asados en pan chato con aceite de oliva para aliñar el resto. Inclusive con la piel chamuscada de los morrones y aceite de oliva se hace un aceite de ceniza o sabor a humo, que se utiliza para conferirle un sabor “asado” a otros alimentos (no es recomendado para todos los días pero sí es muy sabroso y original). Rellenar pimientos morrones es otra opción, mi preferida, para ello conviene elegir los de cola cuadra o de “cuatro puntas”, así son estables en la parrilla y fáciles de rellenar, es preferible el pimiento rojo y amarillo, de abundante carne (gruesos). Rellenos hay tanto como tan lejos vaya tu imaginación, y un ejercicio fácil es pensar en los de tartas, empanadas y pizzas. Yo voy por el de huevos, queso muzzarella fresca, orégano y aceitunas, también puede ser capresse, cuatro quesos, hongos, carnes picada, berenjenas, etc. Para los amantes del picante, asar ajíes, tomates (bien asada la piel), ajos y todo a la licuadora con sal y algún hierba como el cilantro (kuratu) y van a tener un picante con un sabor asado intenso.

El plomo, como les dicen los argentinos y uruguayos a las papas que se cocinan en papel aluminio, pueden ser rellenas (ej. Queso y panceta, roquefort y tomates secos, 4Q) o simplemente aliñadas (aceite de oliva y ajo, aceite de oliva y ají molido). Podemos usar papines, “macerados” o “aromados” con aceites aromáticos, o aceite de oliva, ajos y hierbas para luego asarlas a las parrilla y obtener unos papines para acompañar absolutamente cualquier carne. O simplemente, asar vegetales para una ensalada caliente. Ahora ya sabemos que el próximo domingo tu asado puede ser un asado diferente, un asado que empiece y termine en una sola parrilla o fuego, y quedarnos reunidos alrededor de él, de ese fuego que nos llama, nos seduce, nos atrae, desde que tenemos uso de razón, el fuego que nos hace sentir seguros y unidos. Y bueno, que sean dos aplausos para el asador, el tradicional por sus jugosos cortes de carne y un nuevo adicional por sus variantes. ¡Buen Provecho!D ALACARTA  59


GASTRONOMÍA

ALACENA

CO S T I L L A D E C E RDO CON S A L S A B AR B ACOA 1,5 2

Salsa Barbacoa

B

arbacue o simplemente BBQ, es el nombre que le dan los estadounidenses al asado, que en el español de algunos países hispánicos - sobre todo los cercanos a E.E.U.U. - se traduce directamente barbacoa. Esta salsa, como indica, es ideal para condimentar carnes asadas, por realzar los sabores ahumados y por darle además un toque entre dulce y amargo que es muy agradable. A pesar de esto, se puede aplicar a cualquier otro tipo de alimento grillado que no sea necesariamente carne. Es muy común en los Estados Unidos encontrar las famosas costillitas de cerdo con salsa barbacoa o bien pollo asado con la misma salsa, pintando la superficie del pollo para que tome un color dorado perfecto. Pero en realidad no hay límites para su uso, incluso puede reemplazar el uso del ketchup con unas papafritas, en una hamburguesa y hasta en una pizza. Las recetas de la salsa barbacoa difieren mucho según las especialidades regionales y lugareñas, pero básicamente está compuesta por salsa de tomate, vinagre, especias y edulcorantes. Los paraguayos, así como los argentinos y

60  ALACARTA

kilos de costillas de cerdo El jugo de un limón Un vaso de vino blanco Sal Pimienta negra cdas de aceite de oliva

S a ls a b a r b acoa

uruguayos, tendemos a ser un poco más puristas con nuestros asados y con nuestras comidas en general. Es común ver que en Estados Unidos todo lleva alguna que otra “sauce” o bien algún “gravy” preparado con los jugos de cocción de la carne incluso encima del puré de papas. Aquí más de uno puede llegar a ofenderse si a su asado le echamos alguna salsa o usamos ketchup para aderzar una comida que nos fue preparada especialmente, puede entenderse como una profanación o simplemente como que no nos gustó tanto la comida y por eso debemos disfrazarla. Sin embargo no hay que cerrarse a nuevas formas de preparar los alimentos, probar, ver como le queda. En esta sección de Alacarta, donde el asado es motivo esencial de nuestro contenido, sugerimos incluir en la alacena un frasco de salsa barbacoa, ya sea comprada del súper o preparada en casa según la receta que vamos a compartir con ustedes. Esta salsa probablemente se convierta en una opción favorita de su familia y una manía en los asados, más allá de sus prejuicios.

4 cucharadas de agua 1 ají picante 6 cucharadas de tomate frito ½ decilitro de vinagre o limón 1 decilitro de aceite de oliva 1 cucharada de sal 3 cucharadas de miel * 1 decilitro equivale a medio vaso pequeño (100ml) P r epa r ac i ó n

1 Cortamos las costillas en trozos a lo largo por la parte de carne que hay entre costilla y costilla. Las ponemos en una bandeja para horno, rociamos con el jugo de limón, el vaso de vino, la sal, la pimienta negra y el aceite a gusto. 2 Embadurnamos las costillas con esta mezcla por ambos lados. Colocamos en el horno precalentado a 180º C y cuando estén doradas les damos la vuelta. 3 Una vez asadas uniformemente (aproximadamente unos 35 minutos) las sacamos del horno y servimos calientes acompañadas de la salsa barbacoa. D


Alta productividad y eficiencia Expositores, refrigeradores, cortadores, sierras, ablandadores

Cortador de fiambres automático Metvisa Capacidad de corte 50 fetas por min., motor de 3/4 HP, lámina de corte de 30cm. en acero inox.

Moledores de carne Metvisa y Tokyo En tamaños de boca 10/ 22/ 32, monofásicos y trifásicos, alta productividad y eficiencia.

Sierra para carnes Metvisa Opciones en modelos de pie o de mesa, lámina de corte en acero inox., cuerpo en chapa de acero con pintura Epoxi, mesada móvil inox. con guía.

Ablandador de carnes Metvisa Láminas de corte en acero inox., capacidad máxima de 150Kgs./h., motor de 1/2 HP.

Expositor para carnes Refrimate 2 mts., vidrio curvo, depósito incorporado 200Lts., iluminación, ganchera para embutidos.

Mini-cámara para carnes Refrimate Capacidad: 600 Kgs., 2 puertas, exterior inox., prog. digital de temperatura.

Mesa de trabajo Venancio 1,90 x 0,90 x 0,90mts., mesada inox., estante para menajes, estructura reforzada.

Artigas casi República Dominicana - 288 0000 - 288 0147 - 288 0146 - gastro@ngosaeca.com.py - www.ngosaeca.com.py ALACARTA  61


GASTRONOMÍA

Foto: laura mandelik

HOY COCINO YO

62  ALACARTA


CHRISTIAN KENT

Parientes de algún superhéroe

Martin de la Vega

Mi apellido convive siempre con el estigma de un mal chiste: “¿Vos pio no sos el primo de Clark?

Y

a mi padre tenía que soportar en épocas de colegio el apodo de “Kent corto”, en relación a la cajetilla de cigarrillos. Me pregunto si a nuestro Hoy Cocino Yo, Martín de la Vega, estos ingeniosos hidalgos de la genealogía le habrán concedido parentescos y relaciones con el Zorro: “Decile a Diego que venga a borrar la Z que pintó en mi pared”. Curiosamente la entrada que Martín nos preparó, tiene como ingrediente principal al aguacate, delicioso fruto originario de México. Pero bien al sur, en un país vecino al nuestro donde la lluvia cae con otras consonantes y donde nació Martín hace 56 años, este fruto recibe el nombre de palta. And again, aquí en Paraguay, en el barrio Mburucuya, en el patio trasero de la casa donde vive felizmente con su esposa María del Carmen, hay un frondoso árbol de aguacates, no paltas, aguacates que permitieron la realización de la primera receta. María, en esta dupla amorosa, laboral y de amistad, es la que se especializa en que las ideas sean ejecutadas según y conforme. No fue diferente hoy con el tema de la cocina, por lo que estos platos salen con doble firma. Una entrada estacional, perfecta para aprovechar las frutas que si no se usan se pudren, y también perfecta para enfrentar el calor que todavía no quiere irse: Copa de palta con palmitos. En caso que prefieran pueden permutar los palmitos por camaroncitos, luego lleva queso, morrones verdes, rojos, ciboulette, palmito, condimentado con sal, pimienta, mayonesa y un ingrediente especial

que si bien no es común se consigue; crema ácida de la marca Trebol. Martín me muestra el envase de la crema ácida, las indicaciones todas están en Alemán, lo que nos hace suponer que es un producto dirigido especialmente a los menonitas de la coperativa, y lo que me hace fantasear en el momento de la escritura con esta cuestión de las nacionalidades que se encuentran y se mezclan en la cocina de Hoy Cocino Yo. En fin, funciona como una entrada elegante y fresca en caso que sus invitados “sepan comer” aguacates. No podemos explicarnos Martín y yo por qué los paraguayos no consumismos tanto aguacate, en estas épocas los árboles se inclinan forzosamente con el peso de los enormes ejemplares que tenemos. Pero si sos de los que sí comen, anota esta recomendación del Zeñor de la Vega; “hacés un puré con la palta, le echás limón para que no se ponga negra y la llevás a la congeladora en un bowl”. Listo, le ponés azúcar, un poco de esencia de vainilla y tenés un helado. Le ponés gelatina sin sabor y tenés una mousse. Cortás en rodajas y le tirás a la ensalada. La palta o aguacate, bien pensada, es en la cocina un super ingrediente con más opciones que un anaquel de supermercado. Mirá la suerte que tiene el primo Superman cuando se encuentra con el hermano del Zorro cocinando; tanta que el segundo plato son Presas de pollo al vino y con un toque de mostaza. Nada mejor que tomarse el vino con el cual se está cocinando, o viceversa, nada mejor que cocinar con el vino que se está tomando. Así que antes de presentar el segundo plato es necesario hacer una pausa para tomar ALACARTA  63


HOY COCINO YO

unas copas de Benjamín Nieto Senetier. Este plato suele tener varios acompañamientos, en este caso unos papines dorados al horno con un aderezo de aceite de oliva con albahaca. Nos pusimos a conversar de vinos. No la conversación de vinos que Robert Parker, el primo de Spiderman, pudiera tener con su espejo sino esa otra que surge en el momento de la compra, el momento de la verdad según Martín en que el vino y el comprador se miran cara a cara. “Todos somos compradores antes que consumidores”, me dice, y inevitablemente me veo reflejado en el espejo, no de Robert, sino de las botellas del super que me miran con intriga y especulación. Cosas que nunca había pensado antes, la 64  ALACARTA

falta de un orden lógico en las góndolas, la facilidad que significaría para cualquiera ver que todo está clasificado según cepas, según segmentos económicos, según nacionalidades. Confiesa Martín, cuya vida ha estado siempre ligada al arte del marketing, que no hay un estudio sistemático sobre la situación del vino en Paraguay, pero al mismo tiempo señala una constante; la alta previsibilidad de compra, pero la muy baja decisión previa de la marca. La próxima vez que vaya a una bodega, y siento que me estoy ahogando en las gacetillas de la semana que me susurran al oído las redondeces, reservas y grandes reservas, le voy a pegar un llamado a de la Vega, no a Diego, a Martín.


Encuentranos en

Negocio o i b s

u t c

a d i l a

Un mundo de Serv icio alimentos y bebidas

d

s

A

Un evento de

m a c

feria de alimentos y bebidas

3-4-5 mayo

I

nt e r

INFORMES PTF - Boggiani 5598, Asunción • Tel.: (595 21) 665 008 • fabe@ptf.com.py www.fabe.com.py

Patrocinan Casa de Bolsa S.A.

Presentadores Platinum

Apoyan Tu primera fuente de información

ALACARTA  65


PRODUCCIÓN

NACIONAL

GASTRONOMÍA

Fotos: LAURA MANDELIK

ARCOIRIS   Alto Paraguay c/América - Luque    T 021 606219 - 607617

66  ALACARTA


Silvia Sánchez Di Martino

Los sabores de la sal

ARCOIRIS

Aunque es una excelente aliada para la cocción de carnes a la parrilla, la sal condimentada tiene una infinidad de otros usos culinarios.

L

a nueva planta productora de Arcoiris es un alegre popurrí de bloques coloridos que rompe la monotonía de un empedrado luqueño bordeado de casas de una planta y múltiples baldíos. Esta empresa nacional ha sabido hacerse lugar primero en las góndolas de especias, condimentos y hierbas medicinales, expandiéndose gradualmente para incluir legumbres, productos de repostería y las recientemente lanzadas salsas gourmet. La historia de Arcoiris es la historia de Óscar Ortega, quien luego de 27 años como gerente comercial en una empresa de alimentos decidió lanzarse a la aventura de su propia empresa. En tan sólo once años y acompañado por sus cinco hijos, transformó un pequeño emprendimiento familiar en un negocio con una gran planta de producción y un extenso catálogo de productos. La sal condimentada Arcoiris tiene ya siete años en el mercado. Ortega la descubrió en un viaje que hizo al Brasil y al regresar decidió importar la idea adaptándola al gusto local. “Los paraguayos tienen un gusto particular. Preparamos nuestra propia fórmula”, comenta Ortega. Curiosamente, aunque la idea fue importada del Brasil, actualmente la sal condimentada Arcoiris tiene una salida espectacular en todas las ciudades fronterizas que lindan con nuestro enorme vecino según los datos de ventas que maneja Ortega. Dado que la empresa ya comercializaba las especias y los condimentos, combinarlos con la sal fue el siguiente paso lógico. Consciente de que ya está todo inventado, Arcoiris aplicó el principio de dar valor agregado a los productos alimenticios. Así es como nacieron los condimentos para carne, para pollo, pescado, pizza y la sal condimentada. Además de la sal, importada de Argentina y Bolivia, la sal condimentada lleva comino, ajo, orégano, kuratu, laurel, cebolla y romero. Estos ingredientes primero pasan por un proceso de deshidratación y posteriormente son triturados, para luego ser mezclados con la sal. La textura de la sal es desigual, algunos granos son más gruesos y otros más finos y debido a los condimentos y especias presenta un color amarronado.

En los asados, la sal condimentada es ya un clásico, un combo que aporta un valor agregado de sabor. Lo cierto es que el principio se puede aplicar a muchas otras preparaciones que no sean a la parrilla ni al horno, como guisos, tartas, pucheros y sopas. Dado que la fórmula de Arcoiris está especialmente adaptada al gusto paraguayo, el producto es un plus a la hora de preparar platos típicos. Según Óscar Ortega, la sal condimentada es tanto atajo como ahorro, ya que gana tiempo al reunir muchos ingredientes de un solo saque —no hay necesidad de picar el ajo y la cebolla, por ejemplo— y evita usar otros productos saborizantes. Si bien puede ser utilizada incluso como sal de mesa, se debe medir con cuidado, como con otras sales de grano grueso. Para mantener la calidad y la higiene de la sal condimentada, las bolsas de Arcoiris utilizan una tecnología mediante la cual la impresión de tinta nunca entra en contacto con el producto. El producto se presenta en bolsas de 200, 400 y 800 gramos y de 5 kilos, así como en saleros plásticos de 130 y 210 gramos. Bien resguardada de la humedad, la sal condimentada dura ilimitadamente, pero siempre es mejor guardarla en frascos de vidrio para asegurar su vida útil.D

En los asados, la sal condimentada es ya un clásico, un combo que aporta un valor agregado de sabor.

ALACARTA  67


ARCOIRIS S.A.  T (021) 645 376 - 649 677 

www.arcoirissa.com.py  info@arcoirissa.com.py

Salsa de carne de Cerdo

Salsa Picantina Paraguaya

Salsa Provenzal

Salsa Chimichurri

Salsa de Mostaza

Salsa de Ajo

Salsa de Pimienta Extra Picante

Salsa de Soja

Lo que le faltaba a tus comidas

Salsa Picante


GASTRONOMÍA

Cecilia Gross Brown

PASTELERÍA B ROW NI E D E CHOCO L AT E

Azúcar 200 g Chocolate 150 g Harina 120 g Huevos 2 unidades Manteca 120 g P r epa r ac i ó n

1 Encender el horno a temperatura máxima. 2 En un bol derretir el chocolate con la manteca, a baño maría o en el microondas revolviendo cada 30 seg. 3 Incorporar los huevos, la harina, el azúcar. 4 Verter la mezcla dentro de un molde circular previamente enmantecado y enharinado. 5 Cocinar por espacio de 15 a 20 minutos en horno a 180°C.

M OU S S E D E DU LC E D E L E CH E Crema de leche 500 g Dulce de leche 400 g Gelatina hidratada 10 g   P r epa r ac i ó n

1 Batir la crema de leche con el dulce de leche hasta que tome consistencia. 2 Calentar la gelatina y agregar al mousse.  

CHAN T I L LY

Brownie de chocolate con mousse de dulce de leche, chantilly y polvo de almendras

E

ste postre funciona muy bien en un clima cálido como el nuestro, porque es bastante fresco a pesar de tener chocolate, mousse de dulce de leche y chantilly, combinación que en otros platos puede ser pesada. Pero como se sirve bien frío termina siendo suave y agradable. Es un postre fácil de hacer y no toma mucho tiempo. Como para disfrutarlo el día que queramos, y de paso empezar a conocer a la Pastelería para casa.

Crema de leche 400 g, Azúcar 200 g P r epa r ac i ó n

1 Batir la crema de leche con el azúcar hasta obtener el punto deseado. Armado

Colocar sobre el brownie la preparación de mousse, dejar enfriar, luego cubrir con el chantilly y empolvorear almendras picadas. D

ALACARTA  69


TRAGOS

BARRA

ASTORIA BIERHAUS

Bomba Astoria

Q

uisimos un trago que tuviera cerveza, que incluyera entre sus ingredientes a la reina indiscutida de los asados paraguayos. Nos vino a la mente el Astoria Bierhaus, y consultando su carta dimos con la Bomba Astoria. Dos veces bomba por su forma y por el alto calibre de las bebidas blancas que se esconden peligrosamente detrás del dulzor del jugo de naranja y la granadina; como gran final aparece el toque amargo tan característico del chop pilsener de la mano de la acidez de los limones en rodaja. Un trago para compartir servido en un recipiente esférico de vidrio donde se pueden ver las diferentes capas de su colorido.

B o mb a Ast o r i a Cerveza Jugo de naranja, limones Tequila Vodka Ron Granadina P r epa r ac i ó n

1 Se sirve primeramente las bebidas blancas (vodka, ron, tequila) en un vaso grande. 2 Se agrega el jugo de naranja 3 Se agrega la cerveza 4 Se agregan las rodajas en limón. 5 Al final la granadina y el hielo.

70  ALACARTA

Foto: LAURA MANDELIK

Ot r a s o p c i o n es

Irish Car Bomb (Guiness, Baileys y Whisky) G 30.000 Titanic (Cerveza, con un shot de tequila y licor de melón) G 20.000. D


Escuela Integral Gastronómica ‘‘Reconocida por el MEC’’

¿Querés ser un profesional de primer nivel? ¡Inscribite ya a una de estas carreras! · Profesional Gastronómico  · Cocina y Repostería General  · Panadería y Confitería Artesanal e Industrial  ·Decoración de Tortas y Pastillaje  · Didáctica Gastronómica  · Profesional Pastelero  Prof. Teresita Benegas O'Hara. Directora General. Miembro del staff de Utilísima Televisión

Asociación Iberoamericana de Institutos Educativos de Hoteleria, Gastronomía y Turismo

Convenio con la Universidad Nacional de Asunción Facultad Politécnica. Carrera

Lic. en Gestión de la Hospitalidad

Jornada de día completo para residentes en el interior del país. Profesores con reconocimiento internacional. Turnos mañana, tarde y noche. Ambientes climatizados. Materia prima incluida. Tecnología de punta. Aulas 100% taller. s Curso ia anc t is d a t terne por in

www.oharagastronomia.com Colón 944 e/ Manduvira y Piribebuy - 49 22 20 · 0981 44 35 51 info@oharagastronomia.com

Tecnología Certificada al mejor precio del mercado

Lavavajillas de Capota

Mix vapor

Refrigerador vertical de 420

Cocina 4h. y plancha línea 120

Cocina 4 h. línea 80

Cualquiera sea su negocio o institución podemos asesorarlo respecto del equipamiento gastronómico adecuado en características, dimensiones, en cantidades justas. Con PEREZ RAMIREZ también podrá acordar la forma de pago que más le convenga. Argentina SHOW ROOM - INGENIERIA Y VENTAS Av. del Libertador 1254 - Vicente López (B1638BEY) Buenos Aires - Tel.: (011) 4807 0022 - Fax (011) 4837 0909 info@lynchco.com.ar - www.lynchco.com.ar

Representante en Paraguay 14 de Mayo 842 - Tel. 497 270 San Martín esq. Austria - Tel. 601 950 miguellovera2202@gmail.com www.perezramirez.com.py ALACARTA  71


s e cc i ó n e sp e c i a l

Bicentenario

El asado independiente Es quizá el plato uruguayo más conocido en el mundo. Y es una pasión que nace con la misma identidad de este pueblo, que se aviva con el fuego de cada encuentro alrededor de la parrilla. LAURA BADO

S

i bien los uruguayos parecen llevar en sus genes una avidez por viajar por el mundo y vivir temporalmente fuera de su país, no importa en qué lugar se encuentren, los sabores de su cocina los une y avivan su identidad como nación. Sobre todo cuando se trata del asado a la parrilla, el plato uruguayo por excelencia y quizá el más conocido en el mundo. Su cocción es una ceremonia que reúne a familia y amigos, mientras juegan truco y toman vino tinto. Es tradición. Y no cualquiera puede cocinar un buen

72  ALACARTA

asado: el que posee este “arte”, porta gran prestigio, aunque la técnica es bien popular y sencilla. No hace falta más ingredientes para prepararlo: la carne misma y un poco de sal. Pero el secreto que guarda este antiquísimo método de cocinar, es que hace posible la concentración de los jugos de los alimentos que conservan así sus propios sabores característicos. Es importante resaltar que la cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón. La típica parrilla uruguaya se compo-

ne de diferentes tipos de carne: tira de asado o costillar, pulpón, costillas, o lomo, asados a las brasas en hornos “parrilleros” o parrillas de hierro. Además de la carne, en Uruguay se comen embutidos, quesos parrilleros, morrones a las brasas, cebollas a las brasas, papas envueltas en papel de aluminio y achuras, o sea, las vísceras del vacuno. Generalmente el asado se acompaña de ensalada mixta -lechuga, tomate y cebolla- y con un buen vino tinto. Tanto en la capital, Montevideo, como en el interior del país, es común encontrar res-


taurantes, bares y centros de comida en donde la consumición cárnica figura como menú principal. Es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se junta dinero entre los invitados para una parrillada. Incluso existe la mística del famoso “asado de obra” (en el sitio de una construcción) que despide un aroma inconfundible para los transeúntes. Además de ser un homenaje al paladar, la carne uruguaya es nutritiva y magra, asociada a la alimentación del ganado sólo con pasturas naturales. Sin embargo, en los últimos años se registra una tendencia mundial que apunta a reducir el consumo de carne, cambio que responde a premisas culturales. Pero Uruguay, que apoya buena parte de su economía en la ganadería, no presta atención a los argumentos vegetarianos. Los vinos uruguayos son ideales para acompañar sus carnes. Tienen un destacado posicionamiento internacional, los vinos elaborados a partir de la cepa Tannat, definidos como intensos, potentes, serios y austeros. Esta cepa originaria del suroeste de Francia fue introducida a a mediados del siglo XIX, y su cultivo fue tan exitoso que actualmente Uruguay se ha convertido en el mayor productor a nivel mundial de esta variedad.

Hoy, la producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, donde predominan los alimentos derivados de la ganadería. Una crónica de viaje, publicada en el periódico inglés The Guardian, tuvo una importante repercusión en distintos medios de prensa de Uruguay. Un periodista británico visitó Montevideo y quedó muy mal impresionado ante los hábitos gastronómicos de sus habitantes. El inglés calificó a los uruguayos de carnívoros y se sintió agredido cuando, en el Mercado del Puerto -un lugar tradicional que él describió como “un parque temático de carnívoros”- le sirvieron un “Everest de carne”. El inglés demostró tener un paladar muy acotado y desconocer que en el mundo existen otras culturas que no son la británica, pero no le faltó razón al señalar que en Uruguay se come carne en exceso. Según cifras del Instituto Nacional de Carnes, Uruguay es el país que tiene el mayor consumo de carne bovina por habitante en el mundo, 60 kilos al año por persona. Para tener una referencia, Uruguay se sitúa arriba de Argentina, que hace unos años tenía el récord en esta materia con 54 kilos, y de Estados Unidos con 44 kilos al año. El consumo de los uruguayos es desmedido si se lo coteja con el de, por ejemplo, Alemania, uno de los países Pasión histórica de consumo más sofisticado, que apenas come Los grandes bovinos que hoy pueblan el terri- 15 kilos al año por persona. Todo indica que, torio uruguayo –así como la pampa argentina por mucho tiempo, el plato típico de Uruguay y parte de Australia y Sudáfrica- son origina- seguirá siendo el asado. rios de las praderas europeas. El territorio que ocupa Uruguay carece de metales preciosos, por lo que no interesó al imperio español sino influencias hasta el siglo XVII. La cosa empezó a cam- La gastronomía de Uruguay es resultado de la biar cuando se dieron cuenta que Uruguay fusión de las cocinas italiana y española, aunaunque no tenía oro, podía tener vacas. Fue que recibió también aportes de la cocina de Hernando Arias de Saavedra, -Hernandarias-, otros países europeos, de la criolla y, en meel visionario que pobló la Banda Oriental con nor medida, de la indígena. Esta diversidad de ganado. La primera introducción de vacas al aportes es uno de los factores diferenciadores Uruguay ocurrió en 1611, hubo una posterior de la cocina rioplatense. más importante en 1617 de 100 vaquillonas y Los italianos, en su mayoría de Nápoles, algunos toros. Años después, en 1634, se in- Piamonte, Bolonia y Calabria, arribaron a fitrodujeron otras 5000 cabezas en el territorio nes del siglo XIX y comienzos del siglo XX, e uruguayo aún despoblado. introdujeron platos de su tradición al Río de Durante gran parte de su historia, Uruguay la Plata, como por ejemplo la milanesa. La infue una estancia ganadera habitada sólo por fluencia italiana en Uruguay es notoria en la unos pocos indios charrúas. El hombre blan- cantidad de pizzerías y fábricas de pasta que co pisaba suelo uruguayo de tanto en tanto, hay en todo el país. cuando cruzaba desde Argentina para hacer La pizza uruguaya sigue el modelo de la rodeos y cuerear a miles de vacunos, desapro- italiana y agrega ingredientes especiales como vechando todo el resto del animal. Con el champiñones, anchoas, pescado, panceta, paso de los años, Uruguay se fue poblando ananá, queso roquefort o morrón troceado. de gauchos, hombres que andaban solos y a Dentro del menú ítalo-uruguayo se encuentra caballo, que cuando tenían hambre, mataban la figazza, hecha con masa de pizza, aunque una ternera, la asaban y el resto quedaba para sin salsa de tomate, y cuyos ingredientes prinlos perros cimarrones. cipales son la cebolla y el morrón (locote), y

el fainá de harina de garbanzo. Es típica, asimismo, la llamada pizza a caballo, una pizza cubierta con fainá. Como comida al paso, son muy populares el choripán, un chorizo al pan acompañado de lechuga y tomate, con salsas varias; y el “chivito”, un sándwich de carne vacuna, generalmente de lomo a la plancha, con panceta, queso, tomates, huevos, aceitunas, cebollas, mayonesa, ketchup y otros ingredientes personalizados. Entre las bebidas típicas uruguayas se encuentra el “clericó”, combinación de diferentes vinos y jugos de frutas; así como la caña y la grappa, que se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la uva, de origen italiano. La industria lechera se encuentra altamente desarrollada en el país, con productos de excelente calidad, sobresaliendo un valorado manjar: el dulce de leche. Este dulce, muy apreciado se usa en una amplia variedad de postres y es el protagonista indiscutible de la confitería uruguaya. “El extranjero que haya tenido la oportunidad de probarlo jamás olvidará su exquisito sabor, su consistencia cremosa, su brillo y característico color que lo hacen único en el mundo, diferenciándolo de sus similares producidos en otros países”, se lee en el portal del Ministerio de Turismo y Deporte de Uruguay. el grito de ascencio El 27 de febrero los orientales festejaron el bicentenario del famoso Grito de Asencio que dio origen a los hechos que desembocaron en la independencia de Uruguay. Después de un enfrentamiento de varias horas entre las fuerzas revolucionarias dirigidas por Manuel Artigas y el ejército español, el 18 de mayo de 1811 (mismo año que Paraguay) a las 5 de la tarde Pozadas izó la bandera blanca en señal de rendición. Este glorioso episodio de la historia Uruguaya quedó grabado en una de las famosas pintura patrióticas de Juan Manuel Blanes. En 1821, la provincia del Uruguay fue anexada al Brasil por las fuerzas portuguesas hasta 1825 cuando declaró su independencia después de numerosas revueltas y decidió sumarse a las Provincias Unidas del Río de la Plata (actual Argentina) como estado General. Finalmente, el tratado de Montevideo de 1828, vigilado por el Reino Unido, dio nacimiento a Uruguay como un estado independiente. La primera constitución nacional fue adoptada el 18 de julio de 1830. El general Lavalleja, al mando de los 33 orientales recuperó Uruguay del poder brasilero y declaró la independencia. Artigas murió exiliado en Paraguay en 1850.D ALACARTA  73


BUEN VIVIR

CULTURA

VALERIA GALLARINI SIENRA

CARPACCIO

CARNE EN FINAS PINCELADAS Si bien Vittore Carpaccio no tuvo más aporte en la creación de este plato que servir de inspiración al cocinero que lo creó, vale la pena hacer justicia a su talentoso pincel recordándolo, aunque sólo sea brevemente, en este artículo. 74  ALACARTA


P

robablemente al escuchar el nombre “Carpaccio” lo asociarán inmediatamente al plato compuesto por finas láminas de carne cruda condimentada de múltiples maneras. Lo que difícilmente harán es asociarlo al pintor veneciano Vittore Carpaccio, que tuvo el honor, o la desgracia, de ser inmortalizado con este plato. Digo desgracia, porque el pobre Vittore es recordado más por esta exquisitez que nunca pudo probar, que por su pincel. Vittore Carpaccio, al igual que su célebre homónimo, nació en Venecia, pero lo hizo casi 500 años antes que el plato que lleva su apellido. Poco se sabe sobre su vida, pero los estudiosos del arte sostienen que su obra se vio muy influenciada por otro grande veneciano: Gentile Bellini. Sus obras más recordadas son los cuatros ciclos dedicados a Santa Úrsula, San Jerónimo, la vida de la Virgen y la vida de San Esteban. Sus obras se caracterizan por el marcado interés en la realidad circundante, su gusto por la narrativa pictórica y por el gran detalle y colorido de sus lienzos. Su mayor mérito radica en haber introducido a la ciudad en sus cuadros, convirtiéndose en el primer gran pintor de vedute o vistas, un tema pictórico que gozó de gran popularidad en Venecia y que se convirtió en una temática tradicional de la escuela veneciana. Su obra “Milagro de la Cruz” tuvo mucha influencia en pintores posteriores como Canaletto y Guardi. A pesar de sus grandes aportes a la pintura veneciana, el nombre de Vittore Carpaccio fue largamente olvidado, quedando su obra relegada siempre a un segundo plano en los anales de la historia del arte frente a aquella de otros maestros venecianos como Canaletto, Tiziano, Giorgione y Bellini. Afortunadamente, en el siglo XIX su nombre vuelve a sonar y sus obras vuelven a gozar de popularidad gracias al influyente crítico británico John Ruskin, quien admiraba la precisión en el estudio de la arquitectura y el tratamiento de la luz en las creaciones de Carpaccio. Regresemos ahora a la historia de este plato y cómo fue bautizado con el apellido del pintor veneciano de quien venimos hablando. La historia nos lleva ahora a la primera mitad del siglo XX, siempre en la mágica ciudad de los canales, donde

Giuseppe Cipriani, había fundado en 1931 el emblemático Harry’s Bar, frecuentado por Hemingway, Truman Capote, Scott Fitzgerald y toda la crema de la crema del jet set internacional en sus escapadas a Venecia. Como en muchas ocasiones, las grandes innovaciones gastronómicas se originan de aprietos en los que se encuentran los chefs de fama. Y este es el caso del plato en cuestión. Cuenta la leyenda que en 1950, una condesa italiana llamada Amalia Nani Mocenigo visitó el famoso Harry’s Bar de Venecia. A la hora de ordenar su cena, la condesa le comentó al propietario del Bar, Giuseppe Cipriani, que su médico le había diagnosticado una severa anemia por lo que le había recomendado una dieta a base de carne cruda (algo muy tradicional en la cocina del norte de Italia). Le pidió a Cipriani que le preparara algo con carne cruda, y como no había ningún plato así en su sofisticado menú, nuestro gran chef tuvo que hacer lo que muchos cocineros en aprietos hacen: improvisar. Cipriani entonces, cortó en finas láminas una carne de ternera cruda y las condimentó con una crema a base de mayonesa, leche, limón, salsa Worcester y sal. La improvisación le salió muy bien y sus comensales quedaron deleitados con el plato. La condesa, agradecida felicitó al chef y le preguntó por el nombre del plato. Cipriani, gran admirador de los pintores venecianos, quien ya había bautizado a un célebre cóctel de su establecimiento con el nombre de Bellini (otro gran pintor veneciano y maestro de Carpaccio), recordó que en

Venecia por esos días había una muestra de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de colores rojos, blancos y amarillos. Si, tal como se estarán imaginando, dicho pintor era nada más y nada menos que Vittore Carpaccio. Cipriani, debido a la similitud cromática de su invento con los lienzos de Carpaccio, le contestó a la condesa: “Carpaccio de Ternera”. La condesa se fue contenta y así quedó bautizado aquel nuevo plato con el nombre de Carpaccio, el talentoso pintor del Quattrocento veneciano. Así nació y fue bautizado este célebre plato de la gastronomía internacional. En el Harry’s Bar de Venecia aún se puede disfrutar del tradicional carpaccio de Cipriani. Sin embargo, como sucede con todo invento gastronómico, la receta original hecha con carne de ternera cruda fue modificada una infinidad de veces, y el carpaccio se presenta hoy de mil y un maneras, manteniendo como rasgo característico el corte en finas láminas de los ingredientes utilizados, que pueden ser diversas carnes o pescado crudos, mariscos o incluso frutas y vegetales. Definitivamente para Vittore Carpaccio ser recordado por un famoso plato de la gastronomía internacional, no debe haber sido el legado que hubiera deseado dejar a la posteridad. ¡Pero al menos su nombre es repetido miles de veces al día por comensales en todo el mundo, ansiosos por deleitarse con aquellas finas láminas que recuerdan sus delicadas pinceladas!D ALACARTA  75


BUENOS AIRES

DESTINO

LA CABRERA   CABRERA 5099    T +54 11 4831 7002    www.PARRILLALACABRERA.com.ar

TRADICIÓN A PUNTO: LA CABRERA Ubicado en la zona de Palermo Viejo, este lugar, que se autodenomina como “grillados & bar”, esconde con cierto recelo detrás de su elegante fachada una de las mejores parrillas de todo Buenos Aires. 76  ALACARTA


E

n una vieja y conocida esquina, se distingue la estructura clásica, apenas transformada por el paso del tiempo de La Cabrera. Este lugar con capacidad para unas cincuenta personas, ofrece una cocina rústica-moderna argentina. Podemos encontrar en su carta platos clásicos y algunos innovadores de carnes rojas que son preparadas al punto de preferencia del cliente, una gran variedad de guarniciones calientes y frías, y sobre todo una excelente atención. Respetando los principios de preservar el espíritu fresco y natural de los platos de acuerdo a la estacionalidad de los productos, en este restaurante prácticamente lo único que no pasa por la parrilla son las pastas. Estas últimas son las preferidas de los extraños que van a La Cabrera pero que no buscan deleitarse con las carnes. Todo el resto va a parar al fuego hasta alcanzar su punto, a veces dependiendo del gusto del cliente, otras veces de las recomendaciones de la casa. Hasta las entradas, como el Jamón cocido y grillado, la Provoleta de queso de cabra, los Spiedini de muzzarella, son producto de la parrilla. Obviamente también están las entradas clásicas, es decir, los chorizos en innumerables variantes (parrilleros, de viena, con queso, picantes, criollos, etc.), morcillas (teniendo como estrella a la vasca).

Los cortes de las carnes, por supuesto, son de primera, y es el dueño de La Cabrera, Gastón Riviera, el parrillero a felicitar. Él mismo es un viejo conocido del ambiente gastronómico porteño, habiendo pasado largos años recorriendo conocidos locales y trabajando con personalidades de la cocina en Argentina. A La Cabrera acuden muchos extranjeros, ya que los servicios, la ambientación, y calidad de la comida hacen de éste un lugar excelente y recomendado para probar las carnes argentinas. Entre sus cortes -todos bendecidos por su reconocida alta calidadpodemos mencionar, por citar alguno, a las Mollejitas Grilladas, la Costilla de Novillo y, obviamente, el Bife de Chorizo. La carta suma y sigue. Cada plato es acompañando por opciones no cárnicas de la parrilla, como ajos confitados, escabeches de zanahorias, berenjenas o zapallitos, champignones, tomates secos; y varias salsas. También están las opciones más clásicas pero con un toque de la casa, como las ensaladas varias, papas fritas, papas con huevos revueltos; y combinaciones de hojas verdes varias, palta, palmito y tomate. Con respecto a las bebidas, antes de pasar a la mesa, se puede esperar en la barra y tomar un trago elegido entre la sorprendente variedad que ofrecen. La carta de vinos es

Todo va a parar al fuego hasta alcanzar su punto, a veces dependiendo del gusto del cliente, otras veces de las recomendaciones de la casa.

generosa presentando productos de bodegas que se destacan entre las mejores. En resumen es habitual que todas las parrillas (y especialmente las argentinas) afirmen ser las mejores, las únicas e inigualables. Pero La Cabrera es la única que conozco para la que necesitás hacer una reserva antes, sí o sí. Y vale la pena. D ALACARTA  77


SAO PAULO

DESTINO

PARRILLA SAO PAULO    AV. REBOUCAS 3044    T +55 11 25489899    WWW.PARRILLASAOPAULO.COM.BR

CARNE ARGENTINA CON ALMA BRASILERA

PARRILLA SAO PAULO

Tres sucursales de una frecuentada parrillada en San Paulo (Rebouças, Chácara Sto. Antonio y Villa Olimpia), muy requerida por ejecutivos de la región que buscan un buen asado al estilo argentino y a buen precio. 78  ALACARTA


L

a carne argentina se ha convertido en una cuestión nacionalista, en un orgullo que los argentinos defienden con la espada de una industria que produce cada vez mejores resultados y el escudo de un marketing impecable. No solamente producen buena carne sino que además saben como transmitir el concepto y la tradición del asado argentino. Por estas razones, es posible encontrar en la metrópoli cultural de un país que también es un gran productor de carne como Brasil, una parrillada que funciona según los cortes y las costumbres del asado celeste y blanco. Vacío, Tapa Cuadril, Bife de Chorizo, Ojo de bife y otros nombres de cortes típicos argentinos son parte de la carta de Parrilla Sao Paulo que ofrece carnes, no en las típicas espadas del espeto corrido brasilero, sino al plato servido como exige la culinaria porteña. “Aquí no comemos, degustamos. Aquí no tenemos clientes, tenemos apreciadores”, se puede leer en la carta digital de Parrilla Sao Paulo. La invitación del restaurante es a rendirse ante los placeres de la parrilla argentina, con una carta que además involucra ciertos acompañamientos que son típicos brasileros como ser el feijao o porotos negros, o la farofa que también es una preparación regional para acompañamiento del asado. Así se logra una fusión más que interesante entre cortes argentinos y, como reza el eslogan del restaurante, el alma brasilera de un restaurante fundamental en la vida paulista que frente a sus parrillas tiene los más talentosos asadores preparando sabrosas carnes. Los restaurantes son tres en tres diferentes direcciones de la ciudad, donde se ofrece el mismo servicio a la carta en salones con mesas bien distribuidas. En el restaurante de la Av. Rebouças llama la atención la confortable sala creada para recibir pequeñas reuniones de almuerzos o cenas, discretos y confortables para encuentros de negocios.

La Carta Como ya habíamos dicho, la parrilla Argentina se diferencia de la brasilera - además de los cortes - en la forma del servicio, que va al plato servido. Otros elementos confirman el carácter fundamental de un pueblo apasionado por

ejemplo Vacío (R$ 29,90); Tapa Cuadril (R$ 29,90); Bife de Chorizo (R$ 28,90); Ojo de Bife R$ (31,90); Pollo al Chimichurri (R$ 26,90); Salmón Grillado (R$ 31,90); Lomo São Paulo (R$ 29,90); Costilla de Cordero con salsa de menta (R$ 35,90); Filet a la Parmesana (R$ 31,90); Filet a la Milanesa (R$ 28,90); Lomo a la Manteca y Ajo (R$ 29,90).

todo lo que hace, todo acompañado por bebidas que hacen del asado un momento mágico; vinos con características únicas de color y graduación son excelentes compañeros para estas ocasiones. “A partir de ahora vas a descubrir por qué una carta como la nuestra tiene reconocimiento mundial. La riqueza de sabores compone manjares deliciosamente tentadores. Por eso, aproveche cada instante. Y haga como los amantes de la buena gastronomía: ríndase a los placeres de la culinaria porteña”, con esta frase Parrilla Sao Paulo invita a un paseo por la carta, nutrida de opciones de carnes, acompañamientos, postres y bebidas. Entre las carnes, que como ya dijimos se sirven de acuerdo a los cortes típicos del asado argentino, podemos encontrar por

Como acompañamientos tenemos arroces blanco, biro biro, integal o la provencal, cualquiera de ellos po R$ 4. También por R$ 4 se puede ordenar puré de papa, farofa, polenta, papas fritas, papas ao murro, cebolla del parrillero, feijato, vinagreta. Las ensaladas pueden ser Juliana (r$ 13,90);Caesar (r$ 13,90) y Buenos Aires (r$ 14,90). Taqmbién hay empanadas de carne, carne picante queso con cebolla y palmito (R$ 4,90), Lengua (R$ 9,90) y Tomate Argentino (R$ 8,90). Para beber recomendamos una refrescante caipiriña o caipiroska (R$ 8,90) o una Quilmes en caso que quisiéramos acompañar con una bebida compueblana del asado (R$ 13,90) Entre los postres tenemos Panqueque de dulce de leche, banana, manzana o nutella (R$ 9,90); Petit Gateau (R$ 9,90); Crema de papaya con cassis (R$ 6,90); Piña con raspas de limón (R$ 4,90); Sorvete Haagen-dasz (R$ 7,90); Brigadeiro de cuchara (R$ 2,90). Para la digestión un cafecito (R$ 3,00).D ALACARTA  79


RIO DE JANEIRO

DESTINO

Garota de Ipanema    Rua Vinícius de Moares, 49.    Ipanema    T + 55 21 2523-3787    www.garotaipanema.com.br

Un clásico carioca

GAROTA DE IPANEMA “Olha que coisa mais linda, mais cheia de graça...” arranca el conocido tema bossa nova, Garota de Ipanema. Esta bella canción existe en más de cien versiones, como la de Sinatra, Cher o Madonna. Sus letras y notas garabateadas en servilletas de papel en el antiguo bar, dieron lugar a esta mágica creación. 80  ALACARTA


ROMY Servián

L

a compusieron Vinicius de Moraes y Tom Jobim sentados a la mesa del Bar Veloso, en una apacible esquina del barrio de Ipanema en Rio de Janeiro, al ver pasar a una musa inspiradora, que terminó por convertirse en un símbolo de belleza para el Brasil. Y la magia sigue: el antiguo bar adoptó el oportuno nombre de Garota de Ipanema y recibe a visitantes de todo el mundo, movidos por el deseo de probar los “petiscos” y “caipirinhas” que encantaron a Vinicius y a Tom, asiduos frecuentadores del local. Desde su mesa, era posible divisar a Helô Pinheiro, rumbo al mar, la joven que desfilaba su encantadora figura y sirvió de motivación poética para la letra de la canción, que tuvo varios ajustes antes de llegar a su versión final. Así como cambió el nombre del bar, con la calle también pasó lo propio, y actualmente el establecimiento se encuentra en la Rua Vinicius de Moraes No 49. Indiscutible punto turístico de la ciudad, el pequeño bar Garota de Ipanema también funciona como restaurante y sirve platos típicos del Brasil. Garota de Ipanema es uno de los clásicos barcitos cariocas que resumen la esencia de su gente: ambiente alegre, distendido, local que invita a la charla amena. El local abre todos los días desde el mediodía y solo cierra

luego de que se retire el último cliente. Sábados y Domingos se sirve la tradicional feijoada carioca, que llama a las familias y a turistas a saborear el conocido plato. El éxito de Garota de Ipanema también se debe a su chopp, que según se comenta en el círculo bohemio de la noche carioca, es el mejor de la ciudad, y al visitarla, es inevitable hacer una parada en el encantador local, cargado de historia y una energía increíble, por la misma emoción de ocupar las mismas mesas que ya recibieron a grandes cantantes, escritores, poetas, conocidas figuras de este entrañable barrio. Ubicado a escasas dos cuadras del mar, el vaivén de personas relaja la vista: trajes de baño, planchas de surf, sombreros de playa y coloridas sombrillas.

É A COISA MAIS LINDA... Una vez seleccionada la mesa con el ángulo hacia mi vista favorita, espero ansiosa el menú con sus delicias varias. Y es ese el momento donde saltan a la vista algunos viejos conocidos: “Frango a Passarinho” (R$ 22,00 la porción), “Coração de Frango” (R$ 15,00 la porción con 30 unidades), “Bolinhas de Queijo” (R$ 16,00 la porción con 12 unidades). Luego asoman “Patinhas de Carangueijo” (R$ 23,00 la porción), “Kibitos com Hortelã” (exquisitos mini kibes con frescas hojas de menta a R$ 23,00 la porción) y “Risoles de Camarão” (R$ 15,00 la porción con 10 unidades). Acompañan

a los especiales de la casa, los tradicionales “Bolinhos de Bacalhau” (R$ 24,00 la porción con 12 unidades) y “Batatas Fritas” (R$ 12,00). Una exquisita opción para un apetito más intenso, sería un “Camarão à Paulista”, camarones rosa fritos en aceite con ajo y perejil (R$ 58,00 en generosa porción). Entre las bebidas, se ofrecen además de la tradicional “Caipirinha” (R$ 07,00), la “Caipiríssima” (versión de la Caipirinha con ron a R$ 09,00), “Caipiroska” (una Caipirinha hecha con Vodka a R$ 10,00) y la “Cachaça Janeiro” (R$ 07,00). No faltan los “Blood Mary”, “Alexander”, “Cuba Libre” y “Piña Colada” (que promedian entre los R$ 08,00 a 11,00). Entre vinos, whiskys y cervezas, un chopp (en “tulipa” de 230 ml) se sirve por R$ 05,00, uno de los más pedidos en el bar. El local está decorado con fotografías de la diva Helô Pinheiro y de sus ilustres visitantes Vinicius de Moraes y Tom Jobim, recortes de diarios enmarcados, donde se destacan reportajes sobre el mítico local, algunos instrumentos musicales y partituras de la música que dio nombre al bar. Casi al lado, una tienda de souvenirs vende remeras, tazas, ojotas, llaveros, recordatorios del establecimiento, como de la inolvidable música. Un rinconcito de Rio de Janeiro que deja “saudades” en el corazón.D ALACARTA  81


Ud. tiene la

garantía

de que su vehículo está en buenas manos

Repuestos • Chapería y pintura para todas las marcas • Trabajamos con los Seguros.

Carreras con sabor a triunfo

GASTRONOMÍA con POST TÍTULO INTERNACIONAL Avalado por 11 universidades y escuelas americanas Cocina Profesional

Técnico Gastronómico

Con el respaldo de la Prof. Sarita Garófalo Unica galardonada con la medalla de la Academia Culinaria de las Américas

Inscripciones abiertas

Alta Gastronomía

Taller de Hobby Gourmet Reconocido por el Ministerio de Educación y Cultura

Tte. Vera 1678 c/ San Martín T. 660 425 - 613 040 garofalo@rieder.net.py • www.escuelagarofalo.com.py

an d

l og

ía

con tu v isi

u id

c

SERVICIO TECNICO OFICIAL MITSUBISHI MOTORS

CIUDAD DEL ESTE  San Blas c/ Avda Nicolás Arguello - Km 2,5 Telefax: 061 570 552 - 061 570 523 - 061 511 865/6 Cel: 0973 672 230 -0983 272 081 - 0993 286 598. mitsubi@cde.rieder.net.py - mitsubicde@tigo.com.py

egalamo te r s ta

olito arb un

ASUNCIÓN  Capitán Pedro Villamayor y Mayor Lamas Carissimo Tel: 021 506 892 (R.A.) Fax: 021 515 021 Cel: 0981 801 174 0971 121 040 - 0992 285 623  mmc.mitsubi@pla.net.py

o la e c o


¿Listo para degustar la mejor carne?

Asado Benítez

La solución para el éxito de su evento

Disfrute de los mejores cortes de carne y exquisitas ensaladas. Tanto Ud. como su familia se sentirán como un invitado más de su fiesta.

Venta de productos cárnicos de primera calidad. Capitán Martínez 1846 Telefax: 681 324 - Celular: (0981) 194 359 - (0971) 241 516 www.asadobenitez.com - info@asadobenitez.com

Contacto y Delivery: (595 984) 491 005 Dirección de Abastecimiento: Tte. Espínola c/ Av. Artigas Bo. Virgen de Fátima, Asunción ALACARTA  83


GASTRONOMÍA

RECOMENDADOS MILANESA 4 QUESOS

MILANESA DE CARNE

La Verdad de la Milanesa

Vitapan

G 24.000

Un lugar que es imposible dejar de nombrar. La Milanesa 4 quesos fue nuestra elección de este local, debido a que es una novedosa forma de presentar un derivado de la milanesa a la napolitana. Con milanesa de lomo de vaca, mucho queso y aceitunas, esta milanesa dice “mucho es mejor”. Y en ésta ocasión, no se equivoca. Este plato tiene todo en su punto justo, e incluso puede comerse entre dos (hasta perder la vergüenza, después cada uno se come dos). Una variación de la milanesa que hay que conocer.

G 70.000 el kilo

Esta sábana da ganas de acostarse y acurrucarse lo más cómodamente posible, y dormir con una sonrisa de ketchup en la cara. Vitapan se especializa hace un par de décadas en milanesas, y lo demuestra cada día. La “mentalidad milanesa” es una manera de funcionar que solo los más tradicionales milaneseros poseen. Esta milanesa de carne es enorme, es sencilla y es realmente deliciosa. Viene acompañada con una guarnición que termina deprimida, porque es imposible quitar la atención de una protagonista tan genial. Para disfrutarla al máximo, hay que acompañarla con mucha hambre, y nada más.

OTRA OPCIÓN

Milanesa a la Napolitana G 26.000

OTRA OPCIÓN

Milanesa de tilapia G 28.000

MILANESA DE SURUBÍ G 48.000

Bar San Miguel Hablando de tradiciones, el Bar San Miguel se lleva el premio. Hace más 120 años que este local está en el mismo lugar, haciendo lo que mejor saben: milanesas. La milanesa de San Miguel es un referente histórico asunceno. La Mila de Surubí es casi tan patriótica como el grito de libertad que celebramos este año, y mucho más deliciosa. Tanto es así, que varias páginas del menú son exclusivamente dedicadas a las milanesas. Uno le puede agregar cebollas fritas (G 4.000), o bien, convertirla a la Napolitana (G 14.000). OTRA OPCIÓN

Milanesa de lomito G 34.000

84  ALACARTA

MILANESA A LA FLORENTINA G 72.500 el kilo

La Vienesa Desde la primavera de 1995, este local nos viene entregando las delicias que son fruto de un seguimiento a las tradiciones familiares. Y es bien sabido que la milanesa es una de las comidas más familiares que pueden encontrarse en una mesa (o silla, a veces). En la Vienesa, la Milanesa a la Florentina es el resultado perfecto de la cocina tradicional y elegante. Los pequeños pedazos de jamón, queso, albahaca y sus demás amigos, logran armonía tanto para la vista como para el gusto. Excelente comida, y mejor si se acompaña con una buena porción de fritas. OTRA OPCIÓN

Milanesa a la napolitana G 72.500 (el kilo)


DIRECCIONARIO ENOTECAS Las cañitas 605936 - 605028. Carmen Soler 4105 y Choferes del Chaco Le Sommelier 0981 496520. Denis Roa 1543 y Santa Teresa Uva Terra 603568. Ocampo Lanzoni 171 WHISKY HOUSE 0982 258355. Ayolas y Pte. Franco COCINA ALEMANA Bayern Stuben 604202. Sucre 2689 y Denis Roa Jardín Alemán 028 34025. Ruta 2 Km 24, Capiatá MUNICH 447604. Eligio Ayala 163 e Ind. Nacional Westfalia 331772. Perón 328 y Félix Bogado COCINA CHINA Dragón Dorado 225893. Rca. Francesa 937 Dragón & Fénix 220001. Rca. Francesa 972 y Manuel Domínguez El Paraíso 206810 - 213593. Herminio Giménez 1743 y Rca. Francesa Fusin 206686. Rca. Francesa 939 la Vida Verde 446611. Palma 634 y 15 de Agosto Restaurante ORIENTAL 227388. Rca. Francesa 965 Restaurante Rico 210804. Rca. Francesa 921 y Teodoro S. Mongelós Shangri-la 1 661618 - 662081. Aviad. del Chaco y San Martín. S2 608460. Shopping Mcal. López Taipei 201756. Tte. Fariña 1049 esq. EE.UU. y Brasil COCINA COREANA Art Sikdang Pozo Favorito y Ana Díaz Chez Bong 222784 - 229594. Rca. Francesa 266 y Mcal. Estigarribia HANIL 220753. Fulgencio R. Moreno 1753 y Mayor Fleitas Gohiang Sikdang 211763. Batilana 1487 y Honduras I Hak Perú y Rca. de Colombia Mirak Sikdang 552606. Incas 1537 y Choferes del Chaco Seúl 208872. Alex Jun Battilana 1345 y Ana Díaz URIJIB CHICKEN Rca. Francesa y Teodoro S. Mongelós COCINA ESPAÑOLA Els Fanals 601830 - 665164-5. McArthur 231 y Eulogio Estigarribia moncayo 232855. Brasilia 682 Taberna Española 441743 - 443798-9. Ayolas 631 y Gral. Díaz COCINA INTERNACIONAL astoria bierhaus 664443-4. España y San Rafael Belisario 601440. Cruz del Chaco entre Boggiani y Hassler Bolsi 491841 - 494720. Estrella 399 esq. Alberdi Buena salud 226559. Gral. Santos 960 Carioca 370182. Ind. Nacional y 5ta. Casa Blanca 061 571936. Hotel & Golf Yguazu Falls (Paraná Country Club, Hernandarias) Avda. Botero Norte Concorde 906121-9. Hotel del Yacht y Golf Club Costa de Oro 604039. Boggiani 6378, Identificaciones Don Pedro 492066. Hotel Chaco. Caballero 285 esq. Mcal. Estigarribia elefante blanco 334771. J. D. Perón y Félix Bogado EL AUSTRÍACO 603829. Del Maestro 1246 y Senador Long el francés 614575. Shopping Camino Quimbaya. Boggiani y Cap. Nudelmann ese lugar! 491841 - 494720. Paseo

Bulnes (España e/ Malutín y Bulnes) gran hotel del Paraguay 200051-53. De las Residentas 902 y Padre Pucheau Il garfo 615431. Senador Long y Bertoni Il Mondo 497921 - 445324. Hotel Granados Park. Estrella esq. 15 de Agosto Il Pagliaccio 495632. Hotel Excelsior. Chile 980 y Manduvirá La Cava 612715. Hotel Villa Morra Suites. Mcal. López 3001 La Colina 225413. Hotel Premier Hill. 25 de Mayo y Curupayty La Cocina hereje 200868.Callejón Rodolfo Fiore 3923 c/ Telmo Aquino La Creperie 607499. Del Castillo 4846 y Tte. Zotti La Pérgola Jardín 214014-5. Perú 240 y José Berges La Preferida 210641 - 210508. 25 de Mayo 1005 y EE.UU. La Roca 600311 - 610363. Capitán Brizuela 750 y Sucre Las margaritas hoteL 448765. Estrella esq. 15 de Agosto lo de jack restó 610479. Candilejas BingoCasino Electrónico. Bruselas y San Martín Los Alpes 0512 232083. Hotel San Bernardino. Ruta Gral. Moríningo Km 46 Los Manantiales 6177000 - 6177132. Hotel Sheraton Asunción. Aviadores del Chaco 2066 Mare Nostrum 201185. Brasilia 782 y Luis de Granados Mburicao 611466. González Riobóo 737 y Chaco Boreal Morado Slow Food 621711 - 0991 750159. Dr. Morra 303 esq. Andrade. ña eustaquia 449449. Palma y Alberdi Oliver’s 494931. Azara esq. Ind. Nacional paraquaria 621800. La Misión Hotel Boutique. Dr. Eulogio Estigarribia 4990 esq. San Roque González piroschka 280533. Sgto.1 Manuel Benítez 1575 y Santísima Trinidad Quebracho 660381. Torreani Viera 341 esq. Eulogio Estigarribia Real 642349. Peatonal Mariscal López 61 (Luque) Rolandi 610447. Mcal. López y Mayor Rivarola roof garden 621800. La Misión Hotel Boutique. Dr. Eulogio Estigarribia 4990 esq. San Roque González San Miguel 200555 - 206047. España 1165 y Padre Cardozo San Roque 446015. Eligio Ayala 792 esq. Tacuary Sky Restó & Lounge 600940. Paseo Carmelitas Talleyrand 1 441163. Mcal. Estigarribia 932 y Tacuary T2 611697. Shopping del Sol. 2do Piso terraza by sheraton 6177132. Hotel Sheraton Asunción. Aviad. del Chaco 2066 tgi friday’s 623322. España y Feliciángeli tierra colorada 663335. Santísima Trinidad 784 Veranda 903047 - 921560. Avda. del Yacht 2614 vida Sana 2196500. Sanatorio Adventista de Asunción. Pettirossi 380 y Pai Pérez wilson’s 452682. Hotel Crown Plaza. Cerro Corá 939 y EE.UU. Yacyreta 452099. Hotel Guaraní. Oliva esq. Ntra. Sra. de la Asunción COCINA ITALIANA al capone 303838. Perón y Félix Bogado álamo 610167. Boggiani y R.I.2 Ytororó Bellini 623968. Paseo Carmelitas. Cap. Malutín y España Buon Gustaio 604523. Mcal. López 5200 Il Capo 608704 - 612398. Austria 1689 esq. Viena Ic2 213022. Perú 291 y José Berges ic3 611780. Shopping del Sol Il Mangiare 1 605599. España y San Rafael

Im2 615794. Manzana T. Cruz del Chaco y Quesada Im3 441800. Mall Excelsior. Im4 Shopping Mcal. López. IL PADRINO 601623. Dr. Hassler 4656 y Legión Civil Extranjera La Cuadra 206155. 25 de Mayo 3686 esq. Gaudioso Núñez la trattoria tony 609906 - 0981 911933. Santa Teresa y Aviad. del Chaco Paparazzi 608485. Shopping Mcal. López. PIEGARI 622925-6. Aviad. del Chaco 2059 San pietro 624070 - 0976 332252. Boggiani 5665 spaghettoteca 604084. Bruselas 1690 COCINA JAPONESA sushiclub 623725. Paseo Carmelitas. España esq. Malutín cono sushi store 622888. Senador Long y España Delicias Japonesas 673576. Mcal. López y Waldino Ramón Lovera Hiroshima 662945. Choferes del Chaco 1803 y Fulgencio R. Moreno Sukiyaki 222038. Hotel Uchiyamada. Constitución 763 y Pettirossi COCINA MEXICANA Hacienda Las Palomas 605111 - 615664. Guido Spano 1481 y Senador Long pápagos Grill 606051. San Martín 2015 y Molas López Sol Azteca 613209. Mcal. López y Cruz del Chaco COCINA PERUANA El chef peruano 605756. Gral. Garay 431 y Del Maestro La Flor de la Canela 498928. Tacuary 167 y Eligio Ayala SABOR PERUANO 621978 - 0982 535800. Senador Long 847y España COCINA VEGETARIANA comedor vegetariano Natsalud 233810 - 0985 984387. Pettirossi 443 y Perú confitería vegetariana ángela 622397 - 0983 439464. Alfredo Seiferheld 5044 y Charles de Gaulle govinda 448777. Teniente Fariña 714 y Antequera La nutrivida 452975. Haedo 638 y 15 de Agosto PARRILLAS Acuarela 601750 - 605183 - 609217. Mcal. López 4049 y San Martín cabaña la pascuala 495632. Hotel Excelsior. Chile 980 esq. Manduvirá ciervo blanco 214504 - 212918. José A. Flores 3870 y Radio Operador del Chaco La Paraguayita 204497 - 209684. Brasilia y Rca. de Siria Noches Asuncenas 201433. Félix Bogado y 7ma Proyectada O Gaucho 608596. Pacheco 4444 esq. McArthur Paulista Grill 611501 - 608624. San Martín y Mcal. López Prime 220631. 25 de Mayo y Acá Carayá Rodizio 451281. Palma 591 SANTORO 0981 220430. Mcal. López y Cap. Maldonado Stilo Campo Grill 222505. Celsa Speratti esq. J. F. Kennedy Sul Brasil 601053. San Martín 535 y Bertoni Tatakua 906121 int. 1018. Hotel del Yacht y Golf Club. Avda. del Yacht 11. Lambaré Un Toro y Siete Vacas 600425 - 604763. Malutín 703 y Lillo PIZZERÍAS Aeropizza Rock Art 0981 408536. Autopista 464, Luque

BIZZO PIZZO 661777. Julio Correa esq. Molas López Il Bambú 508266. Mcal López esq. Dr. Riart Il forno della nona 621020. Boggiani 6304 R.I. Curupaity JULIAN PizzerÍa 491083. Rodríguez de Francia y Paraguarí Kure Dumas Slow Pizza 224676. Teodoro S. Mongelós 3662 y Gaudioso Núñez LA ESCUADRA 607148 - 0992 297971. Charles de Gaulle y Pacheco LA PIZZA NOSTRA 481028. Colón esq. Sicilia Las Piedras 221459. Brasil 1143 y Rodríguez de Francia La Valleja 1 612655. Aviad. del Chaco 2561 y Tte. Oddone. LV 2 615665. Boggiani casi R.I.2 Ytororo. Lito’s 371215. Parapití esq. Abay Luigi’s 300973. Gral. Santos y Tte. Garay PIZZA HUT 214981. España 1517 y Gral. Santos PIZZA romana 606609 - 609111. Tte. Vera Esq. Denis Roa, Local 6 Positano 600862. Aviad. del Chaco 1761 romanaccio 663070. España y Rómulo Feliciángeli Zampano 222383. Brasil 1191 y Rodríguez de Francia CAFÉS CAFé Do ponto 611819. Shopping del Sol. Planta Baja Café du poney rose 447009 - 447903. Le Club Fraçais. 25 de Mayo 972 y Tacuary Café Literario 491640. Mcal. Estigarribia 456 Café Mayo 225661. Eligio Ayala 1202 Café proa 222456. Padre Pucheau 594 camelias 623178. Cap. Martín Brizuela 770 e. Sucre y Lillo caruSso café 624055. Guido Spano 1447 dulces sabores 603901.Feria Asunción. San Martín y Austria EL CAFé DE ACá 021 623583. Tte. Héctor Vera 1390 esq. Dr. Morra El cafecito de villa morra 0981 106104 - 0971 605006. Shopping Villa Morra. San Roque González y Quesada El Molino 1 225351. España 382 y Brasil EM 2 491436. Oliva y 14 de Mayo guappa’s deli-Café 600144 Tte. Vera y San Martín Havanna Café 1 205853. España y Pitiantuta HC2 608540. Lillo y Senador Long HC3 608433. Shopping Mcal. López HC4 646054. Aeropuerto Silvio Pettirossi HONEY 206200. Vice Pte. Sánchez 395 LAtte chocolate tea house 606181. Corrientes 1087 y San Rafael Medialunas Calentitas 660919 - 660981. Lillo 1418 y Dr. Morra MOCCA Café 1 608469. Shopping Mcal. López. 2do Piso. MC2442802 - 0981 803956. Palma e independencia Nacional. Local Nueva Americana. NEWS bar & Café 603281. Charles de Gaulle 474 y Campos Cervera QUERERTé 0992 447837. Espacio Makoll. España 2417 y Venezuela smuchi 604685. Dr. Morra 245 y Andrade BARES Y LOUNGES 904 491798. Cerro Corá 904 Auxilio Pub 612807. Shoping del Sol Bambuddha 621870 - 664826. Aviad. del Chaco 1780 y Prof. Vasconcellos bar leo 490333. Colón 462 Biggest 445411. Estrella y 15 de Agosto Britannia Pub 443990. Cerro Corá 851 y Tacuary Café Bohemia 662191.Senador Long 848 CAFé DEL TEATRO 445169. Pte. Franco esq. Alberdi

ALACARTA  85


Unite a nuestra PÁGINA DE FANS DE Alacarta Casa Clari 496474. Ayolas 129 y Paraguayo Independiente ChoperÍa del Puerto 445590 - 496474. Palma 1028 y Colón Costello Bar & Resto 663564. Bulnes 182 diversso 201572. Padre Pucheau 551 EL BAR 600095. Paseo Carmelitas. España y Capitán Malutín Flores 211755. Eusebio Ayala 124 Flow 612049. Manzana T. Cruz del Chaco y Quesada Hooters 665215-6. España y Feliciángeli Índigo 213083. Juan de Salazar 851 y Padre Cardozo Irish Wise Pub 603160. España 151 y Sacramento john lemon 623051. Boggiani y Vega Kamastro 615041. Paseo Carmelitas. Kandi 663162 - 0981 432353. Aviad. del Chaco Kilkenny Irish pub 671421 Paseo Carmelitas. Malutín y España La Viola Rca. Francesa y Mcal. López lemonaid 0981 710340. Sgto. Marecos y Ntra. Sra. del Carmen Lido 446171 - 444607. Palma y Chile Liquid Restó 614347. Paseo Carmelitas. Luna Vinera 491604. Ygatimi 250 y Chile Memories pub 495632 - 0981 405068. Hotel Excelsior. Chile 980 y Manduvirá mr. jones 213083. Manzana T. Mcal. López y Cruz del Chaco Moby Dick 624636. Aviadores del Chaco 1998 Odissea 452682. Cerro Corá 939 Planta Alta 557126 - 0981 555613. Caballero 294 y Mcal. Estigarribia Plaza españa 1 Solarium Café y Slow Food 622539. Manzana T. Mcal. López y Cruz del Chaco Pe2 611708. Shopping del Sol. Local 183 TERRANEO 221461 - 203893. Perú 369 tiam caffé 614427. Senador Long 823

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

de vinos 14 Guía vinos outdoors

tía techa 554100. Eusebio Ayala y Médicos del Chaco vinilo 662816. Sucre 1655 y San Martín WOOD’S 602911/2 Manzana T Cruz del Chaco y Quesada Zoe Café 213461 - 205419. Brasilia 835 HELADERÍAS Amandau 1 490326. Pte. Franco esq. Ind. Nacional A2 665230. Rca. Argentina esq. Boggiani Anahí 372291-372293. 5ta Pyectada 937 y EE.UU. Chantilly 601065. Rca. Argentina y Boggiani El Heladero 613594. Manzana T. Mcal. López esq. Cruz del Chaco eh2 Julio Correa y Domingo Portillo eh3 333197 - 334393. Cap. Víctor Islas 856 c/ Bruno Guggiari eh4203651. Pitiantuta 556 c/ España Freddo 611934. Paseo Carmelitas. España esq. Malutín lácteos doña ángela 609939. España esq. Dr. Bestard HELADERÍA doña ángela 604650 Julio Correa c/ Domingo Portillo Los Alpes 661140. San Martín y Molas López París 1 390381. 5ta Proyectada. y Ntra. Sra. de la Asunción P2 662970. Rca. Argentina. y Mac Mahon P3 226618. Brasilia 690 Puerto Helado 634646. Leonismo Luqueño y Ruta Gral. Aquino Km 12 Quattro D 600129. San Martín 315 Sugar 1 601995 - 611475. Rca. Argentina 1194 esq. Las Palmeras S2 205948. Ricardo Brugada y José Rivera Via Appia 603084 - 615657. Rca. Argentina 414 esq. Dr. Hassler Vic’s 225822. Brasilia 671 y Siria REPOSTERÍA Y PANIFICADOS Alberdín 1 662971/5. Choferes del Chaco c/ Alfredo Seiferhel 1515 A2 295541 Santísima

Trinidad esq. Kuarahy 3490 Artesa 302208. Félix Bogado 2636 CAMBÁ 206453 - 211543 - 411553. Perú y 25 de Mayo Camelia’s 623178. Cap. Martín Brizuela 770 y Lillo Cherry 446185. Rodríguez de Francia 945 y. EE.UU. CHOCOLARTE 213827 - 297637. Paseo España. España y Tte. Saldívar confipán 206775 - 0981 546831. Sgto. Gauto 641 Croccante 606220. San Martín 915 DOLCE & SALATO 206030. José Berges 721 Donas & Donuts 683779. Estacionamiento del Shopping Mcal. López. Don Pedro 205915. Rodríguez de Francia 1469 edward 501012. Defensores del Chaco esq. Guaraníes El Harinero 1 442403 - 448451. Colón y Manduvirá EH2 374118. Félix Bogado y Brasil EH3 903938. Cacique Lambaré y Facundo Machain frescos jugos 0982 295752. Shopping del Sol god’s pan 280212. Rca. Argentina y Souza GP2 Sma. Trinidad Esq. Bogotá Hidalgo 225263 - 204482. Perú 1250 La alemana 1 0512 232227. Colones Alemanes c/ Nstra. Sra. de la Asunción. LA2 0512 232901. Gral. Morínigo Km 47. LA3 284121 Del Escudo esq Avda. Brasilia La Cabaña de maría 210214. Tte. Delgado 758 y Siria la cocinera 205733. Juan de Salazar 985 La esquina express 0981 942615. Shopping Mcal. López. Estacionamiento LA GOURMANDE dulcesalado 0981 464886. Santa Ana 1195 y Ciudad de Corrientes la fiorentina 608922. Boggiani esq. Cap. Nudelmann la Miga, masas & panes 621990-1 - 0991

Disfrutá lo bueno de la vida y conocé más de los placeres gourmet

#41 G 15.000

HOY COCINO YO

Nestor Reggiani PROTOCOLO

Constructiva y destructiva

El Café Francés El Francés

#39 G 15.000

bestbuy buena calidad a precio justo

JUVENTUD

DIVINA COCINA 10 COCINEROS pARAGUAYOS

86  ALACARTA

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

*

Guía de vinos

8

varietales atípicos

EL COCINERO

pERSONALIdAd

LuGARES

Moby Dick Costello

#38 G 15.000 LugaREs

1811 Buen grillé MENÚ

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

5

recetas

#37 G 15.000

10 Vinos

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

10

#36 G 15.000

Vinos europeos

para descorchar

DE CORTE

La Vienesa

Sergio Arno REstauRaNtE Lugano pERsONaLIdad Gloria Rubín

COCINa 1O’

Medallones de lomito con vegetales grillados

LugaREs

SMUCHI CAMELIAS

Lugares

BELLINI LA TRATTORIA dE TONY

mENÚ

CHEZ BONG EL COCINERO

MENÚ

San Millán SOMMELIER

Lo que pagamos al comprar un vino

La vuelta al pavo

Suscribite al 614797

LugARES

Guía de vinos

Víctor Acosta

GASTRONOMÍA

3 panes 3 bruschettas

G a stronomía, Vino y Bue n Viv ir

Año nuevo en un hotel

EL COCINERO

#40 G 15.000

Néstor Filártiga RESTAURANTE Nonino

PASTELERÍA

Matías Aldasoro GASTRONOMÍA André Magón

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

espumantes

MENÚ

GASTRONOMÍA, VINO Y BUEN VIVIR

ALMACENES GASTRONÓMICOS CAsa rica 607937. Aviad.del Chaco esq. San Martín la quesería 622580. O’Higgins 989 y España nunciata 600545. Tte. Vera 1308 y Senador Long Sanmarinese 482239 - 420158 Portugal 1063 c/ Avda. Colón San rafael 622028. San Rafael 388 c. España

Guía de vinos

Tierra Colorada Gastró

LAS MEjORES CELEBRACIONES dE ASUNCIóN

207172. Sgto. Marecos y Ntra. Sra. del Carmen Landau 210915. España 1545 La Negrita 492874 - 497660. J. E. O’Leary 761 y Piribebuy La Palmera 1 492966 - 492833. Montevideo 149 LP2 442062. Herrera 968 La Vienesa 1 293229 - 299949. Julio Correa y Santísima Trinidad LV2 201340. España y Rca. Dominicana LV3 612793. Legión Civil Extranjera y De las Palmeras LV4 490887. Alberdi esq. Oliva MADELEINE BY KOKITOS 662915 -604725. España 574 y Dr. Bestard Marin’s 202742. Venezuela 313 y España MARíA CASTAÑA 602076 - 613425. Rca. Argentina y Pacheco MaSapan 660772. Lillo y Cnel. Cabrera MICHAEL BOCK DEUTSCHE BÄCKEREI 95847. Pte. Franco 828 y Montevideo. MB2 602723. Lilio 2333 y Torales Mr. CooKiE 0981 608568. Shopping Villa Morra. Local 142 ña eustaquia 0982 443102. Shopping del Sol ñe2 511005. Shopping Multiplaza ñe3 0982443103 . Shopping Villa Morra ñe4 443015 int. 1025. Mall Excelsior Old Germany 1 602262. Isasi 166 y Molas López OG2 495851. Milano 901 esq. Montevideo punto pan 220492-3. Perú e. Cerro Corá y 25 de Mayo Todo Rico 1 901783. Luis M. Argaña y Bruno Guggiari TR2 445242. Pte. Franco y Ayolas

¿DÓNDE VAMOS A ALMORzAR?

BUFFET DE DOMINGO

JULIANA LOPEZ MAY REstauRaNtE MANZANA T RECOmENdadOs BIFES gastRONOmía

EL GRAN LIBRO DE

DOÑA PETRONA

COCINa 1O’

POLLO ENCOSTRADO EN AVENA CON SALSA DE MOSTAZA

ASUNCIÓN WINES EXPERIENCE

LA MÁGICA ROTACIÓN DEL VINO

menÚ

gastronomía

fONdUE

recomendados

SOpAS

SUSHI CLUB cocIna 1o’

TARTELETAS dE qUESO Y TOMATE

restaurante

SAN TORO LA CAVA eL cocInero

ALESSANdRO SEGATO

ARMONÍA Y CONTRASTE

MARIdAjE


ALACARTA  87


88  ALACARTA


Alacarta 43