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alacarta Santiago Macías, el cocinero colombiano de i Latina P.40

EL

ARROZ DEL SUR Fuimos a Carmen del Paraná, recorrimos la ruta del arroz y comimos los platos creados por la profesora Sarita Garofalo P.28

Eduardo Di Natale sorprende con el cocktail Mount Fuji

Oliver Gayet nos acerca una guía de vinos para maridar con arroz

P.68

P.24

ALACARTA.COM.PY

edi c i ón

114

2015 GG 30.000 25.000 2019


contenido

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 114 - J U L I O 2 0 19

28 EL ARROZ DEL SUR ©

Chipita de arroz

Recorrimos el Circuito Turístico del Arroz de Carmen del Paraná y Sara Garofalo nos preparó unos platos fantásticos en base a arroz.

52 EXPO VINO 2019

La sommelier Ana Elisa Grenwood nos acerca una reseña sobre el evento más esperado del vino en Paraguay.

CADA EDICIÓN 8 Carta del editor 10  Colaboradores 12 Breves 76  Recomendados


contenido

www.alacarta.com.py E D I C I Ó N 114 - J U L I O 2 0 19

48/50 LUGARES

16/18 VINOS DEL MES

En esta edición degustamos un Chardonnay de Bodega Luca Wine de Laura Catena y el espumante brasilero Aurora Moscatel.

26

ALASTORE

Fuimos hasta el Mercado Vy'a: la feria que abre todos los miércoles en el Patio de Karu.

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COCINERO

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VINOS Y ARROCES

Oliver Gayet nos acerca una guía de vinos perfectos para maridar con platos elaborados a base de arroz.

Santiago Macías, el cocinero colombiano de i Latina que te permite cenar en Buenos Aires pero sentirte en el Caribe.

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POR FIN LUNES

Visitamos al cocinero Bruno Peroni, que nos esperó con un rico plato de pasta en una noche fría de otoño.

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Frida, un lugar para comer como en México, y El Dorado que reabrió con una propuesta de platos paraguayos de alta calidad.

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LA CONVERSADORA

Hablamos con Gustavo Koo, director de Las Tacuaras, empresa productora de la marca Nutrihuevos.

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ELEGIDO DEL EDITOR

Nuestro editor recomienda el pollo al tatakua con polenta de Pakurí.

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PASTELERÍA

Jimmy Benítez nos prepara su versión del kamby arró (arroz con leche).

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COCINA 10

Torre de hotcakes con salsa de dulce de leche, frutas y helado para disfrutar en familia.

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BARRA

Eduardo Di Natale sorprende con el cocktail Mount Fuji: un trago con ingredientes balanceados entre lo ácido, dulce y picante.

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carta del editor

LAS RUTAS TURÍSTICAS... S O N U N A T E N D E N C I A D E L T U R I S M O que está creciendo en el mundo. Básicamente son tours creados para que los visitantes puedan tener una visión más amplia de un tema específico, sea cultural, histórico o natural. El concepto de rutas turísticas nació en Europa y en América se va imponiendo. Ahora en Paraguay, hemos comenzado a desarrollar rutas turísticas temáticas, más allá de la tradicional Ruta Jesuítica. Este es un tema importante porque el turismo es un motor que impulsa el comercio de servicios y la generación de empleo. Ofrecer turismo sí o sí crea beneficios para la gente. La Organización Mundial del Turismo (OMT) lo define como: “un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares fuera de su lugar de residencia habitual”. Y en esta edición de Alacarta, fue eso lo que hicimos, nos dirigimos a Carmen del Paraná, “un mundo fuera de nuestra residencia habitual”, siguiendo la Ruta del Arroz. Primero, quedamos boquiabiertos frente al mar paraguayo (sí, el mar paraguayo, lo explicamos en la nota) y nos sentimos emocionados en el lugar que hoy llamamos “cuna de nuestra independencia”. También conocimos la curiosa integración de checos, polacos, alemanes, ucranianos y paraguayos. Y lo central de esta ruta, vimos los campos donde crece el arroz y comimos lo que con arroz cocinar se puede. Los platos

son el producto de la sabiduría culinaria de la gran maestra Sarita Garófalo complementada con la indefectible guía del sommelier Oliver Gayet que nos dice con qué vinos maridar esas preparaciones. Un río que se pierde en el horizonte, imponentes silos, la mayor producción de arroz del país, un commodity que exportamos... Así, desde lo conceptual la Ruta del Arroz es perfecta. Tiene todos los componentes: patrimonio económico, histórico, integración social, naturaleza, tradiciones, gastronomía. A ello hay que añadir el viaje, que en sí mismo, crea una dimensión de distintas experiencias para los viajeros. Definitivamente hay que conocer y promover la Ruta del Arroz en Paraguay. Dejamos el turismo y volvemos a la city: ¿Qué nos deja la Expo Vino 2019? La certeza de que este año realmente hubo vinos para todos los gustos. Cuando se trata de vino hemos crecido mucho aunque aún quede mucho por crecer. Lo gratificante es ver cómo se acerca la gente (algunos muy jóvenes) mostrando mayor conocimiento y con intenciones de seguir aprendiendo. Conclusión: El vino está completamente instalado en Paraguay, y nos encanta. Quizá en esta edición encuentres alguno que todavía te falta probar. Gracias a todos por contribuir con la revista Alacarta que es de cada uno de ustedes. ¡Qué la disfruten como nosotros disfrutamos haciéndola! J A N IN E GI A N I PAT T E R SO N

8 – A L AC A R TA 2 019


AVENIDA GENERAL SANTOS, 2077 021 300 543

PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 20 AÑOS. LO ADVIERTE EL MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y BIEN ESTAR SOCIAL.


colaboradores

CHRISTIAN MEZGER

FLORENCIA PESSARINI

GISSELLE JARA

Médico radiólogo y sommelier

Periodista y redactora

Periodista y comunicadora social

@C HRIS TIANMEZGE R

PES SA R I N I F LO R@ GM A I L .COM

@ G Y G I15

Miembro de la Asociación Paraguaya de Sommeliers, amante del vino, la cerveza y la buena gastronomía. Le gusta viajar y conocer nuevas culturas, leer y estar informado. En esta edición, escribe sobre un blanco Chardonnay de Tupungato, Mendoza.

Vive en Buenos Aires y trabaja para MTV Latinoamérica. Es Periodista y Social Content Manager, con siete años de experiencia en medios digitales y gráficos. Está cursando una Maestría de Periodismo Narrativo en la UNSAM. Ama viajar, comer y escribir.

Conversadora, coleccionista de historias, perseguidora de lo intangible, de lo inusual o de lo llánamente simple. Acróbata de esta vida, pensionada de otras dimensiones. En esta edición, Gisselle nos cuenta sobre su visita al cocinero Bruno Peroni.

MARCELLO RIBEIRO, VALERIA GALLARINI, OLIVER GAYET, PATRICIA CAMP, MARIELA CASTRO, ANA ELISA GREENWOOD, EDUARDO DI NATALE, RODRIGO ALCORTA, JIMMY BENITEZ, SARITA GARÓFALO.

alacarta Dirección

JANINE GIANI PATTERSON Editor CHRISTIAN KENT Director Creativo BRUNO TARTALLONE Comercial NOEMÍ ORREGO Fotografía LAURA MANDELIK Asistencia y Fotografía CHELO ENCINA

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Prócer Estigarribia 1178, 021 614797 Carmelitas, Asunción - Paraguay

Coordinación LUCÍA PASTOR Producción SILVANA SALAS Arte Publicitario ROBERT BERNAL Retoque Digital JORGE TORRES Asistencia Diagramación ESTEFANÍA RIVEROS Corrección ANTOLÍN CANTERO

Publicidad CLAUDIA BARRETO ALICE RIVEROS CAROLINA VEGA VIVIANA ZAPATA MIRIAN ROMERO JORGELINA MIGLIORISI MÓNICA PANIAGUA

Dirección Medios Digitales ANDRES ESCURRA Contenidos Digitales LUCÍA PASTOR FEDERICO LEAL RODRIGO SILVERO NICHOLAS GIANI ENZO ARZAMENDIA

Alacarta © es una publicación de Dervish Editorial. Todas las notas firmadas son responsabilidad de sus autores. Las notas de otras publicaciones son reproducidas con permiso de los autores o editoriales y se menciona su fuente original.

SUSCRIBITE HOY 10 – A L AC A R TA 2 019

G 230.000 ANUAL 10 EDICIONES ENTREGA EN PUERTA 021 614 797


breves

TELETÓN

T EL E T Ó N I N V I TA A

“C O N T I N U A R L A C HI SPA” Teletón llevó adelante “un fuego”, un encuentro gastronómico con amigos para recaudar fondos. Se celebró el 14 de junio en la casa de Eduardo Borgognon con más de 50 invitados comprometidos “a continuar la chispa”, hasta hacerla un gran fuego que sostenga los servicios que Fundación Teletón da gratuitamente a miles de familias con niños con discapacidad de todo el país.

JOSMAR FIGU E R AS

BODEGA

G A N Ó E L W O R L D C L ASS 2019

La competencia fue entre 8 bartenders locales. Cada uno tuvo que hacer su versión del Highball inspirado en el Johnnie Walker Black Label y además, un trago enfocado en historias y sabores de la comunidad. Los 4 bartenders elegidos pasaron a la final y tuvieron que preparar 6 cocteles en 6 minutos cada uno. El ganador de la noche fue el venezonalo Josmar Figueras, bartender de The Brooklyn Hotel que representará a Paraguay en el mundial de Glasgow, Escocia, en setiembre próximo.

DA D O B I E R

CUARTO DOMINIO

DES DE B R ASI L A

E N PA R AG U AY

Se presentaron los vinos de Bodega Cuarto Dominio importados por Sabe Importaciones. Son vinos argentinos de la provicia de Mendoza. La bodega está a cargo de dos familias en su 4ta generación trabajando en la viticultura. Las líneas presentadas son Tolentino, Lote 44, Chento y Cuarto Dominio. Mcal Lopez esq. Tacuara. (021) 446-443. secretaria@sabeimportaciones.com

YER BA M ATE INDE GA PA N TA N O L I M Ó N

Indega lanzó una nueva variedad que permite disfrutar del auténtico sabor del tereré pantano con hierbas naturales típicas de nuestra tradición, como cedron kapi’i, kokû, menta piperita, yerba de lucero y un toque de limón. Ya está disponible en todos los puntos de venta del país en sus presentaciones de caja de 250g y 500g.

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CHOCOL ATZAL

PAR AG U AY Esta cerveza de Porto Alegre llega como una opción artesanal, suave y de calidad premium. Está disponible en: Lager Leve (cerveza rubia, fácil de beber, ideal para el calor de Paraguay), Weiss (cerveza de trigo de color claro y espuma cremosa) y Session IPA (equilibrada en aromas y sabores). La importa Prisma Trading – Cressam SA. @dadobierpy PRIMER EVENTO DE C H O C O L AT E E N PA R AG U AY

El próximo 20 y 21 de julio se hará esta primera experiencia reuniendo una gran variedad de chocolates de diferentes marcas. Entre otras cosas habrá workshops para adultos y para niños organizados por academias culinarias. Este primer evento de chocolate dará a conocer el origen y la historia del cacao, y se podrán degustar chocolates en diferentes preparaciones. La cita es en el Centro de Convenciones Mariscal de 14 a 22h el sábado y de 10 a 20h el domingo. La entrada es libre y gratuita y se podrá comer chocolate a partir de G10.000.


Una tradición de familia desde 1902

Representa y distribuye: SABE Importaciones. Mcal Lopez esq. Tacuary, Asunción T. 021 446443 facebook-square Instagram Cuarto Dominio

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ENTREVISTA

“La misión del Champagne es estimular el amor y la felicidad entre la gente...” Clovis Taittinger, director de exportaciones de la Maison Champagne Taittinger, tiene una idea pura y directa sobre su producto, que considera una marca eterna en términos de calidad y sensación, llena de vida, pasión y elegancia.

T

p or L U C Í A PA S TO R

A I T T I N G E R E S U N A de las marcas francesas de Champagne más prestigiosas del mundo. La compañía llegó a Paraguay en 1992 con Monalisa, gracias a la labor de su fundador Faisal Hammoud, y desde entonces no ha parado de conquistar paladares paraguayos. Sus etiquetas están disponibles en la Cave de Monalisa; una de las mejores bodegas de Latinoamérica. El ambiente refinado, la luz tenue y la temperatura controlada de la bodega aseguran a la perfección el cuidado y la conservación de cada una de las botellas allí alojadas. En ese escenario, rodeados de exclusivas etiquetas provenientes de los principales países del mundo, nos encontramos charlando con Clovis Taittinger, director de exportaciones desde 2007 y miembro de la cuarta generación a cargo de la compañía que lleva su mismo apellido. La Maison Taittinger se encuentra en la Butte Saint-Nicaise, en los alrededores de la ciudad de Reims, Francia. Tiene cavas subterráneas que fueron construidas en el siglo IV por los monjes benedictinos de la Abadía de Saint Nicasio, a 18 metros bajo tierra, donde reposan millones de botellas antes de salir a la luz. Con 288 hectáreas cultivadas, Taittinger es el segundo viticultor más grande de la región de Champagne. Tienen una producción de 6 millones de botellas por año, de las cuales un 25% se consume en Francia y el 75% restante se exporta, teniendo presencia en 140 países del mundo.

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Clovis Taittinger asegura que la compañía se centra en la creación de vino artesanal de excelente calidad y no en elaborar grandes cantidades. Explica que el Champagne es sinónimo de celebración, éxito, placer y alegría gracias a la tradición y costumbre de la monarquía francesa de descorchar un espumante para celebrar una ocasión de éxito. Actualmente, Clovis trabaja con su hermana Vitalie y junto a su padre Pierre Emmanuel para preservar la herencia Taittinger pero, sobre todo, para seguir construyendo su propia historia, con estilo y personalidad. Para él, la única tendencia válida en la industria del Champagne es hacer siempre el mejor vino para que sea recordado como una prueba de amor. Al respecto, asegura que “beber una copa de Champagne es lo más parecido a decir ‘te quiero’ sin perder tiempo. Es un momento para compartir con amigos y familiares, es una prueba de amor”. Además, Clovis confiesa que a la hora de hacer Champagne no se enfocan en una generación puntual o en gustos específicos; Taittinger hace el Champagne que considera el mejor, según su estilo. Un Champagne femenino, fácil de beber. “Me inspiro en mis amigos del mundo. En Taittinger hay un poquito de cada uno. Hay un poquito de Paraguay en sus botellas”, concluye. ■


BLANCO DEL MES 

Luca G Lot Chardonnay 2017

La Chardonnay

X Chardonnay 100%, de viñedos de Gualtallary, un terroir único.

L A L E Y E N D A reza que allá por el siglo XIII, el conde de Champagne, Teobaldo IV, volvía de las Cruzadas, desde Palestina a Francia, cuando pasó por una pequeña isla llamada Chipre, donde encontró una variedad de uva que llevó a su tierra. Hoy la conocemos como la cepa Chardonnay. La llevó a Champagne, pasando antes por la Bourgogne, donde hoy es la reina. Leyenda o no, la Chardonnay llegó y se quedó en Bourgogne, donde, según muchos, incluyéndome, se producen los mejores vinos blancos del mundo. Al escuchar nombres como Montrachet en la Côte de Beaune, o Les Clos en Chablis, la boca se nos llena de pasión con estos grandes ejemplos de la exuberancia y distinción que pueden alcanzar los blancos.

C

hardonnay (pronunciamos chardoné o shardoné) es la cepa blanca más apreciada dentro del pequeño grupo de las clásicas. Se adapta con facilidad para producir vinos variados. Fácil de cultivar, soporta todo tipo de climas desde los más fríos, como en Champagne, hasta los más calurosos como los de Australia y California. La uva Chardonnay abre un mundo de posibilidades en las técnicas de vinificación. Se pueden crear desde los mejores espumantes con acidez exquisita (vinos afrutados simples y deliciosos para beberlos jóvenes) hasta vinos complejos con abundante bouquet por la crianza en roble. En climas frescos presenta aromas y sabores de fruta verde (manzana verde, pera) y cítrica (limón, pomelo, naranja). En climas más templados aparecen frutas

cítricas maduras, carnosas y de hueso como el durazno blanco, melón. Y en regiones calurosas aparecen sabores de frutas tropicales maduras, piña, banana, cítricos maduros.más cuerpo y complejidad al vino. La máxima expresión del Chardonnay está en Francia, como dijimos, en Bourgogne y Champagne, pero existen regiones en el nuevo mundo con muy buena reputación que producen vinos de calidad superior, complejos y expresivos; ciertamente más afrutados.

U

no de estos lugares es Argentina en los climas fríos montañosos del departamento de Tupungato, en Mendoza. Hoy degustamos un vino de Bodega Luca Wine de Laura Catena, de extensa tradición familiar. Es un Chardonnay 100%, proveniente del

Valle de Uco, de los viñedos de Gualtallary, un terroir único y privilegiado con altitud promedio de 1.500 msnm. Este terruño presenta días muy soleados, humedad reducida, noches frescas y gran amplitud térmica. Se destacan sus suelos aluviales que dan una mineralidad característica al vino. Luego de una cosecha manual muy delicada, el sumo se fermenta en pequeños tanques a temperatura controlada. 20% del vino pasa 12 meses en barricas francesas nuevas, ajustándose al lema de la bodega: pequeñas cantidades, calidad artesanal auténtica de sus terroirs, la enóloga de la cosecha 2017, Estela Perinetti. NOTAS DE CATA: Servirlo a 10ºC, dejar en copa o aireador. Claro, brillante, de intensidad media, amarillo paja con destellos verdosos. Intensidad aromática media, con aromas cítricos, flores blancas y mineralidad. En boca es seco, balanceado, maduro, con alcohol medio/alto, fresco. Acidez equilibrada. Buen cuerpo, denso y untuoso, con final largo y elegante. Es un vino joven bien logrado, balanceado y fresco, complejo. Para tomarlo ahora, con potencial de guardia 3 años. Marida con carnes blancas asadas, pescado ahumado o a la crema, pastas, queso brie y otros quesos cremosos. Va con una cazuela de pescado, moqueca bahiana de camarones o strogonoff de pollo. En postres anímese a experimentar con un pie de limón o manzana. ■

FRUTOS DE LOS ANDES  |  Mariscal López 5684  |  (021) 662 496  | www.frutosdelosandes.com.py 16 – A L AC A R TA 2 019

P O R C H R I S T I A N M EZG E R


ESPUMANTE DEL MES 

Espumante Aurora Moscatel

Brasil

X Espumante dulce y suave para beberlo ahora, afrutado, delicado y agradable.

C U A N D O E S C U C H A M O S H A B L A R de Brasil, imaginamos bellas playas soleadas y buena caipiriña hecha con cachaça. Un producto derivado de la destilación del jugo de la caña de azúcar de alta calidad, entre las que se destacan las del estado de Minas Gerais, joyas de la destilación. Sin embargo, cuando hablamos de vino procedente de Brasil, tenemos preconceptos negativos. De forma equivocada nos vienen a la mente vinos de poca calidad, presentados por bellas modelos, que se toman mezclados con gaseosas de naranja.

B

rasil es el país más extenso de Sudamérica. Con 89.000 has de viñas es el tercer productor en volumen de América del Sur, por encima de Uruguay, solo después de Argentina y Chile, ocupando el décimo quinto lugar como productor mundial. Históricamente por a su clima tropical, fue difícil producir Vitis viníferas. En 1830 variedades norteameriancas híbridas de Vitis lambruscas, más resistentes a la humedad, se adaptaron mejor, destacándose la cepa la Isabel. Más tarde, recién en 1970 ocurriría la revolución vinícola, que dio un salto en la calidad. Grandes empresas internacionales introdujeron métodos más modernos para elaborar vinos y se plantaron en Brasil variedades nobles europeas. Actualmente se destacan los vinos espumosos del Brasil, de alta calidad que han recibido premios internacionales. Las regiones vinícolas están concentrados en tres estados: Rio Grande do Sul, Santa Catarina y São Paulo. Las más grandes

están en el sur del país. 75% de las viñas están en Rio Grande do Sul, en Serra Gaúcha, un triángulo definido por tres ciudades: Bento Gonçalves, Caxias do Sul y Garibaldi, llamado "O vale dos vinhedos", región de praderas y fuerte influencia italiana. En 2001, se declara el Vale dos Vinhedos como la primera indicación geográfica brasileña (Indicação de Procedência), y luego en 2012 se convierte en la primera Denominación de Origen de vinos brasileña, reglamentada con un consejo regulador. Produce vinos tranquilos de calidad y vinos espumosos. En esta oportunidad, degustamos un espumante de la Serra Gaúcha, de la vinícola Aurora, la cooperativa de Bento Gonçalves, más grande de Brasil, que produce desde 1931. Aurora Moscatel, elaborado con Moscato Bianco y Moscato Giallo, con el método de Dioise o Asti, es un vino espumante dulce y suave, de poco cuerpo, con una graduación alcohólica de 7.5 grados.

NOTAS DE CATA Claro, brillante, intensidad pálida, color verde-limón, con burbujas muy presentes, voluminosas, continuas. EN NARIZ: limpio, intensidad media, aromas delicados afrutados predomina lo cítrico, floral, principalmente jazmín y azahar, y algunos aromas dulces casi melosos. EN BOCA: es dulce aunque bien equilibrado con la acidez, con poco cuerpo, poco alcohol, burbujas cremosas muy agradables, intensidad moderada notándose sabores cítricos maduros y melosos. FINAL: con persistencia media menos, delicado, dulce y afrutado. Concluyendo es un vino espumoso dulce para beber ahora, calidad buena, afrutado y agradable. MARIDAJE RECOMENDADO: tomar bien frío como aperitivo, o maridarlo con reposterías no tan dulces, postres a base de fruta como una tarta de manzana, tortas heladas, y por contraste con quesos azules. ■ VISUAL:

APOLO IMPORT S.A.  |  Ruta Internacional 7 km. 13. CDE.  |  (+595) 61 580 250 | (+595) 973 810393 18 – A L AC A R TA 2 019

P O R C H R I S T I A N M EZG E R


S E T E C I E N TAS

M A R I E L A C AS T R O VA R GAS

CDE: PARAGUAY L A P R I M E R A V E Z que pisé la tierra roja de este lado del río Paraná tenía menos de 12 años, era la época de los Fiorucci, las zapatillas Puma y las camisinhas musicales, ¡gran curiosidad del momento! El puerto de embarque: São Paulo, que con Santiago compartió esa primera etapa de vida. Nada presagiaba que luego de un tiempo mi vida seguiría su curso en Paraguay. En aquel entonces Ciudad Presidente Stroessner / Foz de Iguazú nos atrajo a conocer las Cataratas del Iguazú. Recuerdo el tormento de caminar por esas calles inundadas de gente a ratos, de agua a otros. El sol intenso de enero, la humedad asfixiante que emergía del asfalto y el zumbido de los murmullos incesantes de la ciudad. Hoy el zumbido se mantiene igual, el clima ya caló la piel y el auge de aquella ciudad con calles manchadas de tierra roja, es un hecho que, para gracia de la economía local, sigue creciendo. La nueva ciudad, la de Este, se convirtió en envidia y prejuicio de muchos. Ciudad del Este y las demás ciudades fronterizas están en posición de sentirse un paso al frente. No es en vano que tanta gente, no solo de Brasil, sino del cono sur viene a visitarla. Los productos que se pueden encontrar allí, quizá estén por encima del nivel de cualquier capital regional y del mundo, aunque la infraestructura no acompañe. Para quienes gustan de lo bueno, es una gran cosa tener a mano bienes de consumo de primer nivel sin movilizarse grandes distancias. Haber creado tal polo de turismo de

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compras es una gran cosa. Los ingresos que deja esta ciudad en el país son relevantes y las culturas que ahí se asientan enriquecen grandemente el cotidiano local. Encontrar desde un simple vino de denominación reservado hasta un famoso Château Margaux es la prueba del nivel en el

Básicamente los vinos que lograron equipararse a la perfección con los franceses. En el valle de Napa, Robert Mondavi fue el precursor de la producción de vinos de clase mundial en 1965. Él fundó la primera gran viña del valle, y la posicionó en la categoría superior, tras

que estamos como mercado y eso se debe a los empresarios que ven, justamente, mucho más allá de las, a veces, mezquinas fronteras.

la cata de Paris de 1976, donde se premió a los Chardonnay y Cabernet Sauvignon por encima de los franceses en una cata a ciegas. Mondavi es mundialmente conocido por el famoso Opus One, un vino que está disponible en nuestro país y desde luego en CDE. En nuestro continente tenemos varios vinos de esa categoría: el Seña, un proyecto entre Mondavi y Errazuriz en Chile, Don Maximiano también de Errazuriz, el reconocido Montes M de Viña Montes, el Almaviva, un vino cuya particularidad es la que si bien tiene su origen en Chile, su comercialización se hace exclusivamente a través de negociants del mercado de Bordeaux. Siguiendo con los chilenos está el Clos Apalta proyecto de la queridísima Madame Alexandra Marnier. De Argentina podemos hablar de la familia Catena, de México el Monte Xaninc. Este es nuestro mercado, el de los grandes vinos y es un error sostener que estos rótulos son exclusivamente for export. ■

D

ebo reconocer que me entusiasma lo último que se puede encontrar en el mercado: vinos de clase mundial como el Solaia o el Sassicaia, los famosos Súper Toscanos. Esta denominación fue acuñada en los 70 fuera de las normas italianas que imponen sus denominaciones de origen calificadas o garantizadas (D.O.C y D.O.C.G) y son en su mayoría mezclas tintas de la autóctona Sangiovese con las francesas Cabernet Sauvignon, Merlot y Cabernet Franc. En el caso del Solaia, es un vino compuesto por 75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese y 5% Cabernet Franc en tanto el Sassicaia es 85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de vinos de clase mundial?


SECHA 201 O 8 C

120 Sauvignon Blanc 2018 Valle Central

“Los sabores de naranja roja y hierba de limón se encuentran bien definidos en este estilo ligeramente maduro, que es suave y especiado en el final” Kim Marcus

www.lavida120.com santaritawinesco


SOMMELIER

O L I V E R GAY E T

Vinos para maridar con arroces P A R A G U A Y E S U N país donde comer proteínas todos los días es parte de nuestra cultura. Así también acompañar la proteína con carbohidratos es casi indispensable, como la mandioca, pan, papá, pastas o arroces. Lo vemos en los guisos, las sopas y en varios platos típicos o que comúnmente comemos los paraguayos. En esta edición nos enfocaremos en los arroces y con ello, hablaremos de algo un poco más gourmet. Poco a poco, cada día, la cultura del risotto crece en los restaurantes. Sirven platos abundantes, de gran textura, sabor y no es muy caro. Sin duda, acompañarlo con un vino puede ser una linda experiencia y eso voy a compartir con ustedes hoy.

C

omo verán, este artículo intenta acompañar las buenas imágenes de los platos que preparó Sarita Garófalo para la nota de tapa; platos fantásticos elaborados a base de arroz que, sorprendentemente, encontramos en variedad salada y también dulce. Por eso vamos a jugar con las diferentes combinaciones de vinos que podemos maridar con esos platos, e incluso podemos sugerir algunos licores para esas preparaciones. Dejemos nuestra fantasía volar y así busquemos las combinaciones. Lo esencial es definir el sabor del plato, sus especias y la textura, y a partir de allí podemos analizar para llegar a la conclusión de qué hacer y con qué maridar. Tenemos arroces más duros y sueltos (como le dicen en Brasil: arroz soltinho), que particularmente es el que más me gusta. Tenemos arroz azafranado o arroz con curry y tenemos arroces cremosos tipo risotto. Las variedades que encontramos en Paraguay son arrozces de grano redondo, de grano largo como el arroz Basmati y después tenemos los arroces que comen los japoneses que da ese tipo de arroz más grumoso y pegajoso. Cada uno de ellos tiene una textura, un sabor y

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un perfume diferente que permite, justamente, las diferentes variaciones.

O

tro punto que hay que destacar es que Paraguay es un gran productor de arroz. De hecho, tenemos el Circuito Turístico del Arroz, un proyecto de turismo interno en Paraguay que hace hincapié en Carmen del Paraná como la capital del arroz. Como paraguayo creo que debemos sacar adelante y promocionar, no sólo la gastronomía y el turismo que son sumamente importantes, sino también las divisas que este grano de cereal aporta al país. Cuando nos encontramos ante un arroz cremoso considero que, dependiendo mucho de las especias que tenga el plato, iría de maravilla si lo combinamos con un Chardonnay o un Viognier. Un arroz con camarones o con frutos de mar, como ostiones, lo podemos acompañar con un vino blanco Sauvignon Blanc que, sin duda, combinaría muy bien. A medida que el plato tiene un poco más de proteínas de origen animal como carne o una panceta ahumada, un vino tinto no muy intenso es una combinación clásica y esa puede ser la oportunidad de un buen Malbec. Combinar postres a base de arroz con vinos no es tan sencillo como parece. Pero como muchas veces los arroces vienen acompañados de dulce de leche, mburucuyá o algún tipo de fruta, lo ideal sería maridarlo con un cosecha tardía de un vino en el que la acidez y el dulzor resaltarán muy bien con el plato. Por último, si deseamos jugar con cosas más osadas, por qué no un postre a base de arroz con una fruta tropical acompañado por una buena y deliciosa caña paraguaya bien añejada. Apreciados lectores como siempre me despido “Salud” y hasta el próximo número. 3


GUÍA

VINOS & ARROCES Son muchos los platos que podemos preparar con arroz y es impor tante saber que cada uno de ellos marida puntualmente con un tipo de vino. La forma de cocción del arroz y los ingredientes que se le agrega son factores clave para determinar el maridaje correcto. Aquí te acercamos una guía de vinos que combinan muy bien con las recetas que preparó la profesora Sara Garófalo para la nota El Arroz del Sur.

Angélica Zapata Chardonnay G 256.000 Paila del Sur

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Petite Fleur Torrontés G 137.000 Bocados crocantes de arroz quesú con salmón ahumado y espárragos

Terranoble Chardonnay Reserva G 110.000 Chipitas de arroz

Ricardo Santos Gran Malbec G 130.000 Risi e bisi (fondo de ave, arvejas, cebolla, queso parmesano, tocino)

Late Harvest Indómita Gewüztraminer Sauvignon Blanc G 60.000 Arroz con leche al estilo mediterráneo con almíbar de marsala y pasas de uva


A L A S T O R E

MERCADO VY'A

Patio de Karu: Enciso Velloso 2870 casi Cnel. Cabrera.

 Overapa Organic Wheatgrass (pasto de trigo orgánico).  Canela, sahumerio y sal marina.

Visitamos el Mercado Vy'a, una feria de artesanía paraguaya, de frutas y verduras agroecológicas de producción campesina y de cosméticos naturales. Todos los miércoles en el Patio de Karu desde 7:30 a16 hs. #MercadoVya

 Cerámicas hechas a mano, licores y pan integral con Kombucha con semillas son algunos de los tantos productos disponibles en el Mercado Vy'a. 2 6 – A L AC A R TA 2 019


EL ARROZ

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t ex t o C H R I S T I A N K E N T   f o t o g r a f í a L A U R A M A N D E L I K y M A R C E L O E N C I N A   p r o d u c c i ó n S I LVA N A S A L A S

La profesora Sara Garofalo nos prepara diferentes platos utilizando el arroz como ingrediente principal.

DEL SUR

Acompañanos a recorrer el Circuito Turístico del Arroz de Carmen del Paraná, emprendimiento turísticogastronómico que este año 2019 ganó el premio Excelencias Turísticas de la FITUR (Feria Internacional de Turismo). Youtube W W W. A L A C A R TA . C O M . P Y / L A R U TA D E L A R R O Z

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E

En esta plaza estalló la batalla de Tacuar y. Aquí decidimos ser otra cosa. No españoles, sino paraguayos.

de la escritora Camila Recalde, una mujer atraviesa Asunción en micro. Va distraída con los letreros, algo cansada después del trabajo. Como casi todos los micros, este parece moverse dentro de un laberinto, da vueltas y vueltas y regresa siempre al mismo punto. Salvo que de pronto, al girar en una esquina, ocurre algo milagroso: por la ventana la mujer ve un mar. No “el” mar, sino “un” mar; imprevisto, fabuloso. Ahora, en el ahora en que ocurren los hechos de este relato, estamos parados en la Plaza Tacuary, en Carmen del Paraná. Enfrente de nosotros está ese mismo mar: el mar paraguayo, cuyas olas acarician la arena de lo real como quien insiste en golpear la puerta de una casa vacía: Toc: mar paraguayo, extraño libro del brasilero Wilson Bueno escrito en yopará. Toc: el supuesto mar histórico que nos robaron y que solo hemos visto en mapas. Toc: el mar dulce de Carmen del Paraná, obra del accidente, de esa laboriosa hormiga que es el hombre y que moldea la naturaleza para crear un mundo a su medida. “Les desafío a que encuentren la otra orilla”, dice

Chipitas de arroz

EN CIERTO CUENTO

El "mar dulce" de Carmen del Paraná. No "el" mar, sino "un"mar; imprevisto, infinito, fabuloso...

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Cristina Benítez, nuestra guía turística. Pero como es conveniente para todo mar, incluso un mar apócrifo, este parece infinito. Su agua roja se encuentra en el límite de la mirada con el azul del cielo. Nos rodea un grupo de escolares que escuchan con desgano la emocionada disertación de la guía sobre el significado histórico de la plaza: aquí mismo estalló la batalla de Tacuary, tres meses antes de que los próceres “trozaran la augusta diadema y enalzaran el gorro triunfal”. La guía apunta en dirección al “mar dulce” y explica minuciosamente, con rigor de fechas y generales, la estrategia bélica que permitió al ejército del general Manuel Cabañas imponerse sobre el otro Manuel, el argentino Belgrano, y así lograr la primera de nuestras dos independencias: de los argentinos primero y, solo después, de la decaída España de Pepe “Botella” Bonaparte. Con suficiente mérito, Carmen del Paraná ostenta el epíteto de “cuna de la independencia”. Aquí, donde estamos parados ahora, frente a “un” mar, el fabuloso mar del Paraná, fue que decidimos ser otra cosa, no españoles, sino algo todavía más insólito: paraguayos.


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BOCADOS CROCANTES DE ARROZ QUESÚ CON SALMÓN AHUMADO Y E S PÁ R R AG O S

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PA I L A D E L S U R ( P L AT O C R E A D O E S P E C I A L M E N T E PA R A L A R U TA D E L A R R OZ E F E C T U A DA E N C A R M E N D E L PA R A N Á , R E G I S T R A D O E N E L L I B R O D E C O C I N A T R A D I C I O N A L Y C O N T E M P O R Á N E A 2 D A E D I C I Ó N 2 017 )

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ARROZ CON LECHE AL ESTILO MEDITERRÁNEO CON ALMÍBAR DE MARSALA

Y

PA SA S D E U VA

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P PA R A G U AY O S D E P O L O N I A Y M Á S A L L Á

De boca de Cristina Benítez aprendimos que Carmen del Paraná es la ciudad de los epítetos (espero no obligar al lector al diccionario). “Ciudad dormitorio” es uno, por las innumerables posadas que en temporada alta albergan a los innumerables forasteros que vienen por su cuota de sol, de sur, de “mar” y —por qué no— de arroz. Otro es “crisol de culturas”: melting pot, como dice, con mayor elocuencia, la lengua inglesa. En el período de entreguerras (1918-1939) y como parte de un programa de repoblación del país después de nuestra Guerra Guasu, Carmen del Paraná gozó de una ola —el término nunca fue tan feliz— migratoria de checos, polacos, alemanes y ucranianos. Lo que nos lleva a preguntarnos: ¿qué significa ser paraguayo o paraguaya? Esperemos que no sea algo como esa “alma de la raza” que pensó Manuel Domínguez, o una suerte de átomo de Demócrito, o un nacionalismo como todo nacionalismo: cerrado y excluyente. Pero sí en cambio, un crisol, una olla que aúna lenguas y costumbres y creencias en un solo suculento guisado. ¿No es esa también la principal virtud del arroz, su espíritu democrático? Cristina Benítez nos conduce por un camino de tierra colorada que atraviesa los campos de cultivo hasta llegar a una curiosa iglesia que eleva sus tejados

Como parte del Circuito, visitamos el Museo Ferroviario y la Iglesia Czestochowa, dos puntos históricos de la ciudad Carmen del Paraná.

puntiagudos sobre los maíces y las mandiocas. A simple vista se reconoce en el edificio la diligente sobriedad de los pueblos europeos del este; esa parquedad que les ha permitido cosechar progreso hasta en las tierras menos amables. Es una iglesia polaca, custodiada por un afable campesino de cabellos blancos de tan dorados y piel enrojecida de tan blanca. Adentro, más allá de los habituales bancos católicos, con sus correspondientes maderos para humillarse ante el Santísimo, un corro de querubines rechonchos tocan sus silenciosas trompetas en torno al ícono de la Virgen de Czestochowa. Y, hablando de crisoles, no es poco nuestro asombro al ver que, además de ser polaca, aquella Virgen es negra. Cristina Benítez conoce cierta versión que asegura que esta Virgen es protectora de los trabajadores mineros de Polonia, y que, por estar en las minas de carbón, su piel oscureció. Pero existe otra, que tampoco podemos comprobar, y además es menos romántica, que atribuye a la Virgen de Czestochowa un origen haitiano; país que durante su guerra civil conoció soldados polacos en los dos bandos. La señora Benítez nos habló de otro epíteto más, uno que nos interesa especialmente y que, por tanto, merece el subtítulo de...

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RISI E BISI ( P R E PA R AC I Ó N V E N E C I A N A M U Y A P R E C I A DA Y C O N S U M I DA EL 25 DE ABRIL COMO TRADICIÓN POR SER EL DÍA DE SAN M A R C O S , PAT R O N O D E S U S E R E N I SS I M A V E N E Z I A )

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La capital del arroz

Dice Borges que en la palabra oriental está contenido el oro. No solo el oro del sol que nace en oriente, sino el oro que han traído esas culturas a nuestra lengua y vida. A los hispanohablantes, casi todo el oro nos vino en alforjas árabes (alforja viene del árabe al hury: la bolsa). Algunas cosas están tan cerca de nosotros que son invisibles, como la almohada, el alambre o el alfil del ajedrez. No todos sabemos que alfil significa “el elefante”; animal monstruoso para occidente, pero tan común como el caballo o el perro para el oriente. Por lo tanto, no nos extrañaremos al escuchar que la palabra arroz viene del árabe arrúz, en parte porque el dominio sarraceno ha dejado en el habla de España esa consonante ofídica (que luego se convertiría en la firma de cierto espadachín justiciero) y en parte porque la mesa española fue enriquecida notablemente por sus huéspedes muslims. El arroz, como Marco Polo o como Phileas Fogg -protagonista de la novela de Verne, La vuelta al mundo en 80 dias- ha recorrido casi todo el mundo conocido. Se cultiva en cinco continentes y cada pueblo tiene sus maneras de prepararlo: el risotto de Italia, la paella de España, el sushi y el sake de los japoneses, el arroz frito de China, nuestro arroz kesú, el chaufa que los peruanos heredaron de sus inmigrantes chinos, el arroz jollof de africanos occidentales y tantos otros que para citarlos todos necesitaríamos las páginas de una biblia. Confieso, sin embargo, que antes de este viaje jamás había visto un arrozal. Los he imaginado muchas

 En la fábrica de Arrosur conocimos la planta procesadora de arroz blanco, que consiste en descascarar, blanquear y seleccionar el producto final.

veces, leyendo algunos de los cientos de haikus y proverbios que la literatura japonesa les ha dedicado. Recuerdo uno del gran Matsuo Basho: El principio de la poesía: / la canción de los plantadores de arroz / en la provincia de Oshu. Y otro muy antiguo y anónimo: Una espiga de arroz, / cuanto más madura, / baja la cabeza. Carmen del Paraná es la capital paraguaya del arroz, a pesar de que los antiguos arrozales que había en la zona fueron cubiertos por el mar de los carmeños al construirse la represa de Yacyreta. Sin embargo, desde cualquier punto de la ciudad pueden verse los tres molinos de arroz que todavía le reservan ese privilegio: Agrosur, Agrozafra y El País. Si acaso el lector está imaginando molinos como los gigantes que combatió el hidalgo de La Mancha, tal vez sea conveniente cambiar esa imagen por la de inmensos silos que en la distancia recuerdan más al hombre de hojalata del Mago de Oz. Nos enteramos, gracias al inagotable conocimiento de doña Cristina, que el primer molino que alguna vez existió en Carmen del Paraná perteneció a un inmigrante —infelizmente hemos olvidado su procedencia— de nombre Germán Wilcke. Pero, en fin, si nos iluminamos con la luz del pasado nuestras sombras se hacen muy largas. Es mejor pensar en el presente, ese eterno regalo; será pues mejor hablar de uno de los molinos más modernos del país y de la región, al que fuimos invitados para conocer desde dentro.

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Las recetas de Sarita  The rice of the sur

Así como logramos evadir los detalles de la épica nacional al principio de la nota, evitaremos también una relación minuciosa de los procesos de fabricación, ya que no queremos caer en los números y tecnicismos que aburrirían al lector. Hablaremos mejor sobre algunas cuestiones relativas al arroz que ignorábamos, y sobre las cuales Felipe Collante, gerente de Arrosur, nos iluminó en el recorrido por la fábrica. No todos sabemos por qué existen distintos tipos de arroz: tipo 1, tipo 2, tipo 3. Nos decía Felipe que el grano entero es la joya de los arroces. El tipo 1 es una selección de granos en la que casi el 90 % —según la regulación paraguaya siempre— representa la cantidad de granos enteros. Le sigue en calidad el tipo 2, que tiene una proporción de 80/20 de arroces enteros y partidos, y, por último, el tipo 3, cuya relación es de 70/30. Si queremos que nuestro arroz nos salga bien sueltito, nos conviene elegir el tipo 1, pues los granos rotos sueltan el almidón y tienden a aglutinarse. Otro dato, que nos fue proporcionado por Larissa Ramírez, quien trabaja en el laboratorio de control de calidad de Arrosur, es que los arroces que han estado por mucho tiempo estacionados, que tienen un ligero color castaño, tienen menor cantidad de almidón, por lo que también son buenos para hacer esos platos que requieren un arroz suelto. Por lo mismo, estos son preferidos por el público brasilero, devoto —fanático tal vez— del feijao com arroz.

La profesora cocinera Sara Garofalo colaborando con SENATUR, desarrolló un curso de cocina con arroz para las posaderas de Carmen del Paraná. De esta experiencia quedaron una serie de recetas que tuvimos la ocasión de degustar en nuestro viaje al sur. Este año, el Circuito del Arroz obtuvo el premio Excelencias Turísticas de la FITUR 2019 en España.

La ingeniera agroindustrial Larissa Ramírez en el laboratorio de control de calidad de Arrosur.

Felipe Collante, gerente de Arrosur, nos iluminó en el recorrido por la fábrica.

Ahora derribemos un mito. Uno ha escuchado por ahí que el arroz se blanquea con químicos que son nocivos para la salud. Sin embargo, el arroz blanco se logra, según nos mostraba el señor Collante, mediante un proceso de pulido de los granos en dos etapas: primero con piedra y luego de grano contra grano. Desde luego, el arroz integral es un mejor alimento, en tanto que la cáscara proporciona, además de los hidratos de carbono del arroz, la fibra que nos ayuda en la digestión. A saber, todo el arroz llega de los campos con cáscara, húmedo y sucio. En el molino pasa por una “mostrosa” —monstruoso, dice también Borges, es aquello digno de mostrarse— máquina que los limpia y luego los seca. Bien secado, el arroz puede estar en los silos durante 1 año entero. Luego de 60 días de reposo el arroz se molina y entonces, en la misma máquina, se los separa según sean enteros o cortados.

Visitamos el arrozal de la Estancia Martha Esther, en Itapúa.

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El rancho - Reservas al 0986 545295 Empezamos nuestro recorrido a una cuadra de la playa Tacuary, en la posada que nos aloja: El Rancho. Pasamos la noche en una de las cabañas de madera que comparten un patio de frondosos cítricos. Luego de una madrugadora caminata por la costanera para amainar las culpas, Liliana nos trae a la mesa dos especialidades de la casa: "Paila del sur" y sopa paraguaya con arroz. De la segunda diremos que el arroz se hermana con el plato típico al punto de que, de no saberlo, no lo hubiésemos notado. La paila es un ejemplo de aquella cualidad conciliadora del arroz que ya hemos celebrado antes: chorizo colorado, pollo, panceta y surubí a la milanesa tertulian sobre un sofrito de arroz con ajo, cebolla, azafrán y eneldo. Si bien nos ha parecido un tanto barroca, la Paila del sur nos deja esa dicha un tanto alimonada del eneldo, que parece evocar el hermoso patio de la posada.

Brisas del Paraná - Reservas al 0983 958050 Llegamos —como diría Rubén Darío— a una casita sacada de un cuento dulce y feliz. Justina Pereira nos espera en la puerta. "¿Prefieren comer en la posada o en casa?", pregunta. "En casa, siempre en casa por favor". El plato que llega a la mesa es una antigua receta de la campaña paraguaya: estofado a la novia. Tiene este poético nombre porque tradicionalmente se servía en las fiestas de casamiento. Es un estofado de falda o de costilla vacuna desmechado, acompañado de arroz kesú. El recetario tradicional paraguayo no tiene muchos platos con carne desmechada, salvo quizás la chastaka, pero que se hace con la carne seca deshilachada. Tendríamos que recuperar este tipo de comidas en nuestras casas y, ciertamente, es una inmensa alegría haberla encontrado aquí, en casa de Justina, en Carmen del Paraná.

Las 4 estaciones - Reservas al

0985 718332. Esta posada lleva el nombre del concierto de Vivaldi para violín y orquesta. Desde pequeño siempre preferí "El invierno", sobre todo el primer movimiento: "Allegro non molto". Los mapuches creen que en cada uno de nosotros reside una estación y que es tarea de cada uno dar con ella. Yo nací en invierno, sin embargo me identifico más con el otoño: su inestabilidad, sus vientos, sus lluvias largas y tristes. Sin embargo, según nos cuenta Cinthia, la posadera, eligieron ese nombre por la simple razón de que está abierta todo el año: haga frío o calor, llueva o haya sol. Probamos una rica merienda consistente en cocido y chipitas de arroz. El arroz se cocina hasta pasarse del punto y se amasa para integrarlo a la masa de la chipa, en una proporción de 750g de almidón y 250g de arroz. Cinthia incorpora algunos granos enteros para que se sienta la textura del arroz.

Rosa Pastel - Pedidos al 0973 826385 Nuestra última parada antes de volver a la ruta es la casa de Mirtha Chamorro, propietaria y cocinera de la empresa "Rosa Pastel". Ella nos espera con el postre: budín de arroz. De este viaje nos llevamos un montón de ideas que se pueden hacer con ese arroz que nos sobró y lo guardamos en la heladera. Con arroz, leche, huevo y leche condensada tenemos la receta para un exquisito budín, apto para celiacos. Mirtha nos cuenta que otras de sus especialidades son el cheesecake y el bizcochuelo de arroz. Tal vez, cuando volvamos a Carmen del Paraná, a pasar unos días en la mágica playa del mar dulce, podamos probar una de estas delicias.


Santiago Macías: El cocinero de i Latina que te permite cenar en Buenos Aires pero sentirte en el Caribe p o r L U C Í A PA S TO R

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Helado de aguacate y aguardiente

COCINERO ©

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Encocado

Salsa de café y panela


El colombiano Santiago Macías nació en Bogotá en 1985 y vivió su infancia en Cartagena, ciudad natal de la familia materna. A los 17 años emigró a Buenos Aires para estudiar gastronomía en el Instituto Mausi Sebess. Con el tiempo fue ganando experiencia en hoteles y restaurantes y entendió que la capital argentina era el lugar ideal para emprender. Allí encontró una ciudad conformada por migraciones, sobre todo europeas, y con ello la oportunidad de promover los sabores, las técnicas, los ingredientes y la cultura de la región. A S Í S U R G I Ó I L A T I N A , un restaurante de cocina latinoamericana con un menú degustación de siete pasos que lleva al comensal a experimentar un viaje gastronómico desde México hasta la Patagonia. También ofrecen un maridaje con vinos de diferentes regiones de Argentina para aquellos curiosos e inquietos que quieran conocer y disfrutar de la experiencia al máximo. Santiago Macías propone la sustentabilidad como filosofía de trabajo en i Latina. Entre las medidas que toma para reducir el impacto ambiental del restaurante podemos destacar que el agua que se consume allí es filtrada y envasa ahí mismo, evitando así la contaminación que genera la compra y el transporte de aguas envasadas, los ingredientes que utilizan para cocinar son producidos de forma sustentable, los residuos vegetales son compostados y convertidos en abono para su propia huerta urbana, e incluso se las ingenia de forma tal que se consuma todo el alimento y se evite así tirar los desperdicios.

eso. No somos un restaurante que replica platos típicos ni tradicionales, nos importan los ingredientes, técnicas y costumbres. Nuestro rol está más dirigido a entender esa identidad y las técnicas, el por qué de las migraciones, la coyuntura en general y llevar eso a nuestra propuesta para transmitir la identidad cultural. ¿Qué sensación buscás despertar en los comensales? No tenemos ambiciones muy grandes. Primero nos proponemos que la gente que viene la pase bien, generar una experiencia, algo distinto. Esto no se podía dar de otra manera que no fuera compartiendo la cultura. Básicamente lo que nosotros hacemos es extender lo que hemos aprendido y compartirlo con las personas que nos visitan. ¿Cuáles son tus sabores favoritos? Sabores que están muy basados en mi infancia. Yo viví en Cartagena, mi madre es de allí, y toda la parte del Caribe para nosotros significa mucho. Es una cocina de muchas migraciones, hay algo de lo prehispano, pero eso tiene gran influencia de lo afrodescendiente, de lo árabe. En el Caribe colombiano hay una gran mezcla, y esos sabores son mis favoritos. ■

Terminaste los estudios en Buenos Aires y no volviste a Bogotá como tenías pensado, ¿por qué decidiste quedarte? No fue una decisión, sino un proceso. Buenos Aires me dio muchas oportunidades para desarrollarme profesionalmente y con el tiempo me di cuenta de que allí podía proponer y promover la cocina latinoamericana. Eso me hizo quedarme. ¿Cómo es el proceso creativo para crear un plato nuevo? Parte de un proceso de investigación que nos implica salir y viajar para vincularnos con comunidades y las fuentes donde están las raíces. Ese conocimiento lo aplicamos en la creación de los platos. De hecho, a lo largo de estos seis años en Buenos Aires hemos estado en México, Costa Rica, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina, Chile, Uruguay, Brasil, y ahora Paraguay. En uno de los salones de i Latina hay gran mapa de América Latina que tiene escrito a mano las fechas y los recorridos realizados por el equipo. ¿Un ingrediente te inspira para crear una receta o es al revés? Nos basamos más en la identidad. En la cocina latinoamericana hay un común denominador que es que todas las expresiones culturales de la gastronomía están basadas en razones que tienen que ver con la abundancia, con los productos, con los climas, con lo que ha estado siempre ahí y con la manera como se ha utilizado. Nosotros tratamos de entender Sorbete de mango briche A L AC A R TA 2019 – 41


Si viajás a Encarnación hospedate en el Carnaval Hotel Casino Mucho más que un hotel, una experiencia de gran comodidad y confort pensada para vos. El Carnaval Hotel Casino cuenta con 54 amplias y luminosas habitaciones con decoración moderna y servicios de primer nivel, incluyendo WIFI gratuito y desayuno buffet. El hotel está preparado para actividades corporativas y para ofrecer una combinación de descanso y esparcimiento. Dos piscinas, una al aire libre y la otra climatizada, se pueden disfrutar todo el año, junto con cabina de masaje, sauna y gimnasio, restaurante y salón de eventos.


A pocos metros del Hotel se encuentra el complejo Casino Carnaval con el Sport Bar y Bleu Bar Club. El casino ofrece más de 250 máquinas tragamonedas, ruleta, black jack, punto y banca, texas poker, hold’em y otros juegos. En el snack bar se disfruta de shows en vivo todas las noches. El hotel cuenta con estacionamiento y una excelente ubicación a 700m de la costa, 15km del aeropuerto y 500m de la terminal de ómnibus.

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POR FIN LUNES

Bruno Peroni: Cocinero, docente y padre de familia por GISSELLE JARA

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cocino a las nenas, tenemos siempre un pote de crema y le pongo de repente algún jamoncito”, puntualizó.

"En mi tiempo libre juego tenis, me encanta ese deporte y procuro participar en todos los torneos; es lo que más me gusta hacer fuera de la cocina, una terapia de desconexión del mundo". L U E G O D E R E C O R R E R Palermo Soho, el Alvear Palace Hotel y varios restaurantes asuncenos, Bruno Peroni disfruta de una buena vida junto a sus dos hermosas hijas, su esposa Carolina Sarubbi y el sinfín de satisfacciones que le brinda su amada profesión. Era una noche fría de otoño, ideal para descorchar un tinto y maridarlo con pasta y, grata coincidencia, apenas pasamos el umbral de la casa de Bruno, ya estaba cocinando unos fideos en agua hirviente. “Mis días de descanso empiezan los sábados al mediodía y se extienden al domingo, es el sueño de todo cocinero”, alegó Bruno con risa pícara, acompañado de su hija mayor Ema quien, a pesar de su corta edad, conoce y sigue los secretos culinarios de su padre, definitivamente la sangre no es agua. “Me encanta cuando me piden que cocine para la familia. Mis especialidades son la lasagna de vegetales, los guisados y, una de las cosas que más me gusta hacer, es pan casero. De hecho, mi locura es que algún día pueda poner una panadería y vivir de eso, como se hacía antes. Sería genial que volvieran las tiendas de barrio; mucha gente dejaría de tener problemas de salud. Resulta que el panificado de supermercado es más barato, pero, como no se respeta la fermentación, y la levadura termina por dañar a las personas que creen que son celíacas”, reveló alarmado. El plato ya estaba en la mesa cuando hicimos un repaso de su infancia y recuerdos. “Mi abuelo tenía un tambo en Luque, producíamos leche y hacíamos dulce de leche, nata en vez de manteca, también ricota y yogur. Con toda la leche que nos llegaba, nos surtíamos unos buenos días de lácteos. Mi abuela hacía dulce de guayaba, de mamón, de kinoto, entre otras delicias”, nos contó Bruno de linaje milanés con fuerte inclinación a la buena mesa, como su padre, fanático de la gastronomía y los agasajos, cuando no está litigando. El jamón ahumado combinado con tomates cherry, cebolla, locote y pimiento verde dieron un sabor mediterráneo al menú que fue inmortalizado por la lente de Laura Mandelik. “Solemos comer así de noche, les

SU PASO POR BUENOS AIRES Los Peroni son una familia de reconocidos abogados, incluso Bruno ejerció la abogacía hasta los 29 años. Pero en un momento se dio cuenta de que su verdadera vocación estaba entre las hornallas. En 2004, dejó todo y se fue a Buenos Aires para seguir su pasión. Empezó a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), lo cual le permitió trabajar en restaurantes de Palermo Soho y en el Alvear Palace Hotel. Sin embargo, “a finales de 2007 regresé definitivamente. Conocí a Carolina por internet y estaba decidido a regresar con un trabajo asegurado. Una vez instalado en el país me ofrecieron un puesto como profesor del IGA, y entonces me di cuenta de que mi otra inclinación era ser docente y capacitador”. Sus experiencias continuaron en el Mburicao, en la empresa Delicatessen y el restaurante La Posta. En 2015 los dueños de Celcom, una empresa paraguaya de equipamientos gastronómicos, le propusieron el cargo de chef ejecutivo y asesor, al que accedió de inmediato. “Son personas maravillosas, muy humanas y me siento feliz y cómodo trabajando con ellos”, nos dijo Bruno. “Lo bueno de enseñar y asesorar es que tengo los sábados de tarde y los domingos libres para estar con mi familia; además de Navidad, Año Nuevo, Semana Santa, todas esas fechas claves de trabajo para cualquier cocinero. Los domingos estamos con las nenas y mi señora, vamos a San Ber o a comer a algún lado”, terminó diciendo Bruno, al tiempo que disfrutamos del último bocado.

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Spaghetti a la Pepe.

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P R O D U C C I Ó N

N A C I O N A L

El secreto de Tres Leones p or M A R C E L LO R I B E I R O

Í C O N O I N N E G A B L E D E nuestra cultura, la caña es la bebida alcohólica que mejor identifica al Paraguay. Presente en todo momento de celebración, la caña paraguaya puede ser considerada como un símbolo nacional. Indudablemente es un producto propiamente paraguayo con raíces profundas en la cultura de nuestra nación. También es sabido que nuestro país es rico en tradiciones y quizás por su mediterraneidad, por mucho tiempo hemos mantenido nuestras costumbres protegidas de la influencia externa.

E L P R I N C I P I O D E L S Í M B O LO En ese contexto se materializa nuestra tradicional caña. Si la pretensión es emular a este ícono nacional nada más lógico que ir directo a la fuente del manantial, donde Caña Tres Leones logra la alquimia de la excelente caña paraguaya. La historia comienza en la década más creativa del siglo XX, los años 60, específicamente en 1962. Bajo la conducción de su fundador Don Tomás Escauriza, nació la Compañía Embotelladora Tres Leones ICSA que hoy, 56 años después, es una tradición nacional. En la actualidad la casa matriz está ubicada en la ciudad de San

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Antonio, donde posee la mayor planta de añejamiento de roble de todo Paraguay, con más de 40.000 m2. E L S E C R E T O D E LO S L E O N E S Con mucho orgullo deberíamos de saber que la caña paraguaya es una bebida única en el mundo. Es un destilado de la miel pura de caña de azúcar lo cual la distingue de todo el resto. Además, la caña Tres Leones presenta un gran diferencial que tiene que ver con su añejamiento y ese, es el secreto de los leones. Después de fermentar y destilar la miel de caña, el resultado obtenido es la caña blanca. Este líquido es añejado en cubas de roble importadas de los Estados Unidos y de Canadá, porque nuestro país no produce este tipo de madera originaria de climas fríos. El destilado es añejado en estos barriles de roble durante ciclos de hasta 12 años. En este tiempo el líquido va adquiriendo el sabor único de la madera del norte. Otro diferencial de Caña Tres Leones son sus plantaciones propias de caña de azúcar, moldeadas por manantiales de agua pura y cristalina repartidos por todo el territorio nacional, lo que permite nutrirse de materia prima exquisita.


"La caña Tres Leones presenta un gran diferencial que responde a su añejamiento, y ese es el secreto de los leones. Después de fermentar y destilar la miel de caña se obtiene la caña blanca. Esta es añejada en cubas de roble durante ciclos de hasta 12 años."  Tres Leones Paraguay Mariscal Lopez 218 c/ Ruta Acceso Sur San Antonio, Paraguay (021) 965 261 www.tresleones.com.py @tresleones

E L R O N , N É C TA R D E S U C R E A D O R En 2018, Tres Leones lanza una línea de rones Premium que lleva el nombre de Reserva del Fundador. Nada más coherente y representativo pues la calidad de este reserva queda evidente al tomar el primer sorbo. Se trata de una línea exclusiva y limitada que lleva en su centro los mejores blends añejos y con ellos, toda una historia. Este ron viene de un largo sueño de 12 años y ha sido enriquecido con la nobleza bravía del roble convertido en cubas protectoras. Es un lujoso blend que está en perfecta armonía con la naturaleza. Este es un producto vanguardista, elaborado por Don Tomás Escauriza para conquistar los paladares más finos de Paraguay y de otras latitudes. ¿ Q U É LO H AC E TA N E S P E C I A L ? El simple hecho que le ha tomado a Don Escauriza 56 años crearlo. A sus 89 años, lanzó su reserva privada al mercado, compartiendo su más apreciado néctar con quienes lo desearan. Sin embargo, Don Tomás sigue siendo el único conocedor de su receta. O T R A D I S T I N G U I DA VA R I E DA D . . . Es la celebrada Tres Leones Etiqueta Negra una caña de reserva extra especial con alcurnia, anejada 8 años en cubas de roble. Luce su refinamiento como quien aprecia lo incomparablemente superior. EL PRIMEROEN LA MENTE En la actualidad la empresa es líder en su rubro. Ha sido durante

ocho años consecutivos la ganadora de los premios Top of Mind en el país en el rubro cañas. En la actualidad se posiciona como la marca número uno en el mercado nacional, haciendo honor a su slogan "Rey de cañas". María Mercedes Escauriza, hija del fundador, nos menciona que la filosofía de la empresa parte de un concepto innegociable: el profundo respeto por el cliente y por todos los paraguayos. A esto se suma su misión basada en valores que transcienden el simple sentido comercial. Por ello sus cañas reciben un cuidado extremo durante todo su largo proceso de elaboración y son forjadas para estimular la felicidad, prodigar la alegría y el disfrute de la vida. “Empleamos mano de obra 100% paraguaya y contamos con cientos de puestos de trabajo en todo el país. Tenemos el honor de decir que llegamos hasta la despensa más pequeña en los lugares más remotos del país”, comenta la hija del fundador. Su filosofía empresarial en conjunto con su legado cultural hace de Caña Tres Leones digno representante de un pedazo de la cultura del Paraguay. ■

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  EL DORADO 

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El gusto de ir y venir Encontramos platos paraguayos de alta calidad en cuanto a estética, complejidad y sabor.

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I C E N P O R A H Í que cuando uno se va Terminado el primer round (y la primera ronda sin que lo echen vuelve sin que lo llamen. de brindis), encaramos los platos de fondo. Vinieron La carta de Por eso no me sorprende enterarme de a la mesa unos elegantes tentáculos de pulpo con postres está que Rafa Scorza está de vuelta y puedo papas rústicas y crema de espinacas, una orden de a cargo de adelantarles que volvió con todo. Instalado en un salmón delicadamente grillado con sal y pimienta Ivonne Huber coquetísimo local dentro del complejo La Fábrica, nos fresca, acompañado con puré de arvejas, zanahoria en así que, al recibió con una hermosa sonrisa, un cálido abrazo, almíbar y cebolla morada y un picadito de carne que respecto si van, una buena copa de vino como bienvenida y la carta resultó una maravillosa sorpresa por ser una verdadera encontrarán a disposición de la aventura. Nos acomodamos y deconstrucción del tradicional plato con bastones novedades. pedimos algunos tragos como para ir sacándonos la de lomito vacuno grillados, cebollita de verdeo a la calle de encima. Una vez ambientados empezamos a plancha, tomates secos, papas hervidas, morrones y revisar la amplia carta que nos propone Rafa. un huevo poché en su punto. Muy rico; comodante sabroso. Punto aparte en el tema carta. La moda y su escenario, el merPara equilibrar pedimos unas ensaladas: elegimos la internacional cado, son, como algunas personas de este mundo, traidores por “ensalada de brie” (mix de hojas verdes, brie, tomate seco, almennaturaleza. Celebran hoy lo que niegan mañana. Con la nueva carta dras tostadas y aderezo de pomelo) y la más autóctona “ensalada de El Dorado hemos pasado de una cocina casi 100% internacional de poroto negro” con tomates cherry, gajos de naranja, choclo, a un reencuentro con una cocina con platos más paraguayos de alta cebolla morada, cilantro y aderezo de wasabi. Un buen recuerdo calidad en cuanto a estética, complejidad y sabor. Así planteada la del gran país limítrofe. Además cuentan con una amplia selección propuesta, conviven langostinos al ajillo, mandi’ó chyryry, ceviche de pastas y risotto, que nosotros también probamos. Pedimos un de remolacha, boquerones con “sentimiento limeño” y higaditos de risotto de brócoli y jamón crudo que me pareció muy logrado y pollo al cognac; risottos, pastas y algunas otras opciones. Una carta, unos gnocchi a la Romana elaborados con sémola, yema de huevo, se podría decir, bien ecléctica. Como entrada pedimos mandi’ó leche y parmesano, en salsa pomodoro a la oliva, gratinados y chyryry: una canastita de mandioca frita rellena con omelette espolvoreadados con albahaca. de huevo, queso paraguay y cebolla salteada sobre cebollitas de En El Dorado toman muy en serio la parte de los postres por verdeo grilladas. Deliciosa, crocante la mandioca, jugoso el huevo. lo que decidieron dejar la carta en manos de Ivonne Huber así Muy logrado. Por otro lado vino un ceviche de remolacha (cubos de que al respecto si van, encontrarán novedades siempre. Nosotros remolacha, cilantro, choclo fresco, jengibre, apio y ajo) macerado estuvimos bastante clásicos a la hora de decidir: fuimos por una en jugo de limón, sal, pimienta y acompañado de picante de la créme brûlée fantástica, crocante arriba (crocante con ruidito) y casa. Riquísimo. Una combinación explosiva entre el dulzor de la calentita y cremosa por debajo. Una delicia que sin duda repetiré. remolacha y la acidez del limón. Por último probamos los higaditos A la hora de la escribir esta reseña, la carta de tragos estaba aún en de pollo al cognac. Riquísimos. Finamente crocantes sin perder la construcción por lo que prometemos sorpresas al respecto. Nosotros suntuosidad propia del ingrediente principal. Muy sutil la presencia probamos un maravilloso negroni espectacularmente servido en del cognac. En conjunto, un plato muy equilibrado. un vaso antiguo. Toda una promesa por la que hay que volver. ■

Complejo La Fábrica  |  El Maestro 722  | 0981456290  |  Abre de martes a sábados desde las 19:30 hs. 4 8 – A L AC A R TA 2 019

P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D


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"Las ollas saben de los hervores de sus caldos" La gastronomía mexicana tomó del viejo continente los productos que la enriquecieron y siguió su propia evolución...

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U E L E S E R C O M Ú N relacionar la comida porque la carta es amplia. Llegaron los tragos y la La comida mexicana con playas, tragos, picante y alegría empezó a hacer ruido convirtiendo sonrisas tiene una mariachis. Hasta un punto está bien en risas. El mexicano que todos tenemos guardado presentación impecable: porque es una cocina alegre, vistosa, empezó a salir. Bien. colorida, sabrosa, con chispa, pero antes de empezar esta Les cuento poco de los tragos porque las fotos y digna de reseña debemos tener bien en claro que además de dicen más y ni hablar de probarlos. Sabrosos y lindos; México. todo lo anterior, la gastronomía mexicana es cosa originales y los recipientes que los contienen son Probamos Tacos seria, compleja y con muchísima historia. diferentes entre sí y cada trago es una sorpresa. pastor, Tinga de Dentro del amplio territorio de México, durante miles Vinieron en fila un Catrina avasallante como el hurapollo, cochinita de años se desarrollaron de manera independiente dos cán, un cantarito Chido que de tan lindo daba pena pibil y burrito grandes culturas: la maya y la azteca. Ambas desarrodesarmarlo, un Mexican mule y cómo no compadre… de camarones. llaron una gastronomía basada en maíz, frijoles, chile, también pedimos un Patrón Margarita para que no hierbas aromáticas, cacao, jitomate, aves y productos quedara impar el pedido. Les cuento que en la mesa de mar. Con la llegada de los españoles se introducen el arroz, el teníamos más tragos que invitados. Para los más tradicionales tienen trigo, el ganado, las aves de corral y las papas pero la gastronomía varios modelos de “chelas”, vinos, aguas, jugos, gaseosas y cómo autóctona no se fusiona sino que toma del viejo continente los no… varias opciones de shots. Prueben y me cuentan después. productos que la enriquecen y sigue su propia evolución, escondida Entre un brindis y otro, llegó el almuerzo. El tiempo pasó volando durante siglos en conventos y haciendas, hasta convertirse en una de o la espera fue corta, ya no recuerdo. La comida tiene una presentalas cocinas más amplias del mundo aunque manteniendo una fuerte ción impecable: colorida, festiva y muy digna de México. Probamos identidad. Los conquistadores vinieron buscando oro y plata, pero Tacos pastor, una Tinga de pollo, una cochinita pibil y un burrito de México se llevaron mucho más: tomates, aguacate, maíz y el oro de camarones. Después de un rato se coló una tabla para compartir. más apreciado: el chocolate. Todo estuvo muy vistoso y sabroso. Hay opciones vegetarianas y Después de la pequeña introducción se imaginarán de qué les voy platos más tradicionales para los que gustan poco de la aventura. El a hablar, ¿verdad? De la comida mexicana, por supuesto. picante se puede ajustar a gusto, hay que animarse nomás porque Nos convocamos a almorzar un entusiasta grupo aprovechando cualquier fuego se puede apagar con… ¡otra margarita! Con tanto un día de tímido otoño. Tan tímido estuvo que se fue y nunca más despliegue nos fue imposible seguir explorando la carta pero en volvió. Pero claro, ese es otro tema. El mensaje era clarito: “nos vemos eso me ayudarán ustedes con sus visitas a Frida. en Frida” y para allá fui. Coqueto lugar instalado en las Terrazas Para el postre siempre hay lugar, porque no va a la panza, va dide La Galería, decorado al estilo mexicano y con lugar adentro y recto al alma. Y allá fuimos. Pedimos un pastel de chocolate mexicano afuera. Decidimos quedarnos afuera para disfrutar los árboles y la y un volcán de tres leches que coronaron el fantástico almuerzo. brisa y pedimos la carta. Nos decidimos por platos para compartir El espíritu de México está en Frida. Los aliento a ir y descubrirlo. y tragos para brindar. Consejo: no tomen este paso a la ligera ¡Hasta la próxima compadres! ■

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P O R A N A E L I SA G R E E N W O O D


EXPO V I N O

por ANA ELISA GREENWOOD


S I E M P R E , C O N L A llegada del otoño y las primeras noches frescas, los adoradores de Baco desempolvamos nuestra herramienta favorita: el sacacorchos. Al mismo tiempo, hacemos un arqueo de los vinos que dejamos a buen resguardo durante el verano y empezamos las recorridas para ver qué otra botella agregamos, cuáles son las novedades que nos acercan las importadoras y casi siempre, nos preparamos para probar ese vino que está de moda o que quedó pendiente. Algunos hacemos un repaso del año anterior para encarar bien afilados la temporada que se viene y, que no está por demás decirlo, en Paraguay se extiende cada vez más. Así encaminados llega mayo y con él, la Expo Vino. Once años sin interrupción han convertido este evento en un clásico y, como todos los clásicos, se estaba volviendo un tanto cómodo, un

poco más evento social y menos aventura, un poco más de “no puedo faltar” y no tanto “esto no me lo pierdo por nada”. Pero este año señores y señoras, la CAPRO y las importadoras presentes literalmente nos sacaron la silla, nos dieron la copa y nos empujaron a vivir un reto que si bien no lo tenía planeado como consumidora final, agradezco. "UN ASUNTO PERSONAL" Dicen que el vino, cuando deja de ser un asunto personal, deja de ser vino. ¿Pero en qué se convierte? En una bebida, en un producto. Como para mí el vino es personal, voy a encarar esta reseña desde ahí. Este año, la Expo Vino para mí fue diferente desde el día que tuve las entradas en mis manos (sí, fui los dos días) porque llegaron en formato de regalo por el Día de la Madre y

con el compromiso de que iríamos en patota las dos generaciones, en mi caso yo y mis cachorras y por lo vivido, a las pruebas me remito... son dignas hijas mías. Hecha la cita, era cuestión de esperar que llegara el día. Investigué un poco, hice una suerte de mapa de ruta, insistí en la puntualidad, contratamos un chofer, el clima se hizo cómplice y allá fuimos. Copas en mano, mente abierta, islas de agua ubicadas… ¡y a empezar! Las sorpresas fueron muchas y empezaron enseguida. Pronto descubrí muchísimas caras familiares, muchos rostros juveniles, mucha concentración a la hora de catar, respeto en los tiempos, gente nueva trabajando codo a codo con las importadoras, muchos estudiantes del mundo del vino y varios periodistas investigando de verdad. Mucho ambiente de EXPO. Muchos

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flashes para fotos de las botellas y menos selfies. Siempre decimos que en Paraguay somos pocos pero nos conocemos todos y bien pero eso no se notó en esta edición. Encontré muchísimas caras nuevas, caras jóvenes con interés por probar lo nuevo, lo desafiante, lo que no encontramos precisamente en el supermercado. Este año las importadoras se lucieron. No olvidaron los clásicos de sus bodegas pero también sacaron el “As de la manga” . Hubo de todo. Vinos con su lugar ganado en el mercado codo a codo con los recién llegados; botellas clásicas pero también algunas vanguardistas; lindas etiquetas típicas codeándose con botellas ploteadas súper novedosas y de colores casi “ajenos” al mundo del vino. Cepas clásicas como la Cabernet Sauvignon o la Malbec codeándose con las novedosas Barberas y Ancellotas del nuevo mundo. Pinot Noir de Uruguay, buen Merlot argentino, Syrah de Australia, Tinta de Toro y Tempranillo de España, y varios ejemplares de Carménère de Chile. Todos convocados a la misma fiesta. Vinos de altura, vinos de sol, vinos de tierra, de piedra o con aire a mar. Vinos desnudos, vinos con madera, vinos que maduraron siguiendo el ritmo de las estaciones y vinos impetuosos, brutales, casi irrespetuosos. Vinos con categoría de “señor” compartiendo con vinos jóvenes, casi imberbes... Una verdadera fiesta en la cual el vino fue el protagonista. Durante las dos noches descubrimos distintos estilos-: más livianos o más pesados, más frutales o más complejos; vinos de ida y vinos de vuelta. Imposible no seguir escribiendo. Quiero contarles todo. Vi mucho vino rosado de innumerables estilos y digo “vi” porque si por algo se caracterizan los rosados es por la creatividad de las botellas. También sumaron a la fiesta los vinos blancos y pudimos probar varias opciones de Torrontés, Sauvignon Blanc, Albariño, Chardonnay y un poco de Riesling todos servidos en el punto exacto de frío. En resumen (o intento de) 25 expositores que nos ofrecieron en dos jornadas más de 300 etiquetas distribuidas en 48 tablones procedentes de todas partes del mundo: Francia, Italia, Portugal, España, Argentina, Chile, EEUU, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia. ¡Un aplauso para las importadoras! Apostaron. Se notó y estoy segura de que el consumidor reconocerá la apuesta durante todo el año.

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TODO LO BUENO TIENE QUE TERMINAR, ¡PERO QUEDA LA LISTA! Ya pasaron las dos formidables noches de la Expo Vino 2019. Queda el recuerdo de los encuentros, los brindis y los abrazos. En la memoria se grabaron etiquetas, aromas y gustos. Estoy segura de que sacaron un montón de fotos a las botellas que quieren seguir descubriendo durante el año. Les dejo eso como tarea: prueben de todo. No se olviden de que el vino no sólo es bueno para el corazón, si no también para ejercitar nuestras neuronas y alimentar el alma. Si les sirve de ayuda les dejo una lista que hice en las dos noches. Si me encuentran por ahí me cuentan qué les pareció o mejor aún, inviten. Lejos, la edición 2019 fue la mejor de todas. Brindemos por muchos años más, porque así como vamos… ¡hay Expo Vino para rato! ∙ Penfolds MAX’S Shiraz/Cabernet. ∙ Navarro Correas Juan de Dios Malbec/Cabernet Sauvignon. ∙ Volcanes Reserva Carménère. ∙ Santa Alicia Gran Reserva Cabernet Sauvignon. ∙ Nina Gold Torrontés. ∙ La Posta Glorieta Pinot Noir. ∙ Rosé Piscine. ∙ Luigi Bosca Riesling. ∙ VIK La Piu Belle. ∙ Mariflor Merlot. ∙ Pintia 2013. ∙ Puerto Carmelo by Narbona Sauvignon Blanc. ∙ Gauchezco Reserve Petit Verdot. ∙ Cecchi Chianti D.O.C.G. ∙ Casa Petrini Talud Blend (Malbec, Tannat, Petit Verdot) ∙ Zuccardi Tito. ∙ Alba en los Andes. La mujer (blend tinto). ∙ Tricyclo Blend (Merlot/ CS/ Malbec). ∙ Luis Felipe Edwards Gran Reserva Pinot Noir. ∙ Los Vascos Cabernet Sauvignon. ∙ Fleur Du Cap Pinotage. ∙ Petit Fleur Blend. ∙ Tonel 137 Malbec. ∙ Lorca Inspirado Malbec. ∙ Norton Cosecha Tardia Tinto.

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FRUTOS DE LOS ANDES EXPO VINO 2019

FRUTOS DE LOS ANDES presentó varias etiquetas nuevas de bodegas argentinas, que ya están disponibles en el país. Viñas Luca La sommelier Mariela Gavilán resaltó el Luca G Lot Chardonnay, un vino mendocino del Valle de Uco, de Gualtallary (de ahí la G). Se trata de un blanco de color amarillo brillante e intensidad media, balanceado de nariz muy fresca, buen cuerpo, untuoso, con final largo, soberbio y elegante. Bodega Séptima La sommelier también presentó de esta bodega argentina, la etiqueta Séptima Obra Cabernet Sauvignon, un vino intenso de mucho carácter y aroma a frutos negros y arándanos. Ideal para acompañar estofados y carnes especiadas. La Posta Vineyards Otra novedad fue La Posta Fazzio Malbec, un vino de la región de Tupungato, Valle de Uco. Un tinto rojo púrpura con aromas a frutas maduras, bien estructurado. Bodega Catena Zapata Se degustó el DV Catena Syrah, complejo y elegante. También el DV Catena Pinot Noir suave sedoso, con taninos maduros y final de gran armonía. Escorihuela Gascón De esta gran bodega se degustaron el Gran Reserva Chardonnay y el Malbec. 5 6 – A L AC A R TA 2 019


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MANNAH EXPO VINO 2019

MANNAH presentó vinos argentinos de Bodega Andeluna y de la chilena Viña Los Vascos. Andeluna es una bodega familiar fundada en 2003 en Gualtallary, Mendoza. Su ubicación, al pie de la Cordillera de los Andes -a más de 1.300 msnm-, la gran amplitud térmica y el suelo rocoso, arenoso y calcáreo producen uvas de gran calidad, vinos de concentración de aromas y sabor con excelente acidez natural. Andeluna 1300 presenta vinos jóvenes y fáciles de tomar, ideales para principiantes. El Cabernet Sauvignon, es rojo intenso con notas especiadas, se sirve a 16°C acompañando carne grasa. La línea Andeluna Altitud incluye vinos más concentrados, complejos, potentes, con paso por madera. El Malbec, tiene aroma floral, taninos suaves, gran volumen y final prolongado. Viña Los Vascos está ubicada en el Valle de Colchagua, Chile. De esta viña se degustó el Gran Reserva, el Cabernet Sauvignon y el Carménère Gran Reserva. El Gran Reserva es un blend elegante que combina Cabernet Sauvignon, Syrah y Carménère. Es muy concentrado, complejo, sabroso con taninos suaves. El Cabernet Sauvignon es sedoso, sabroso, de buena estructura tánica y final persistente. En cuanto al Carménère (uva insignia de Chile) el Gran Reserva Carménère pasa 12 meses en barricas francesas, muy concentrado, con taninos que persisten.

El sommelier Christian Mezger presentó los vinos chilenos. (foto arriba) Tomás Pavicevic de Andeluna Argentina, presentó los vinos de la bodega. (foto abajo)

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BRUMADO EXPO VINO 2019

BRUMADO presentó al mercado paraguayo 3 vinos franceses de Vinovalie la unión de bodegas originarias del sudoeste de Francia. Les Granitiers es un blend de Merlot, Syrah y Duras, de Côtes du Tarn, un vino para todos los días y cualquier ocasión. Muy frutado, suave y dulce en boca. Démon Noir Malbec Merlot es un vino de color negro intenso, aroma potente a fruta fresca con notas tostadas y vainilla. Gusto sedoso con final ligero. Combina con tapas, carnes de estilo delicatessen y salchichas a la parrilla. Este es un vino listo para beber ahora o hasta dentro de 2 años. Rosé Piscine es el primer vino rosado para tomar con cubos de hielo. Es un aperitivo para disfrutar en la piscina o en fiestas, acompañando ensaladas o comidas mediterráneas. Límpido con tinte a durazno, aroma floral, suave y fresco, con final exótico. Se sirve a 8°C. Ideal para nuestro clima de verano.

Rogelio Rebouças, representante comercial de Vinovalie y Mario Boff, gerente de marketing de Brumado.


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EDESA EXPO VINO 2019

EDESA presentó nuevas y excelentes etiquetas de grandes bodegas de Chile y Argentina. Luis Felipe Edwards la bodega chilena retorna a Paraguay incorporando tres nuevas cepas entre los Gran Reserva, las cepas Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Son vinos frescos y ligeros, perfectos para el consumidor paraguayo que quiere continuar disfrutando de vinos durante el verano. También regresan el Luis Felipe Edwards Gran Reserva Pinot Noir y Doña Bernarda Premium. Ventisquero De esta viña chilena se presentó la línea Grey Single Block en su versión blend Glacier GCM que combina Grenache, Carignan y Mourvèdre. Un vino complejo de cuerpo medio, mucha fruta y rica acidez. Trapiche La bodega argentina regresa con su vino Trapiche Medalla, en las cepas Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay (blanca preferida en Paraguay). El Medalla Chardonnay tiene 9 meses de barrica de roble francés y 8 años de potencial de guarda. Perfecto para la comida oriental, pescados, mariscos, carnes con salsas livianas y platos vegetarianos. Viña Errazuriz La emblemática bodega chilena estuvo presente con sus etiquetas Aconcagua Alto Carménère y el excepcional Don Maximiano.


LA CONVERSADORA

Decisiones correctas

Gustavo Koo Director ejecutivo de Las Tacuaras, la empresa productora de la reconocida marca Nutrihuevos, compartió con nosotros su historia de vida de raíces firmes en sus orígenes, y nos habló de su sólida voluntad de hacer crecer al país que recibió a sus padres y lo vio nacer a él.

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p o r PAT R I C I A C A M P


G U S T A V O K O O E S arquitecto. Se graduó en la Universidad de Southern California e ingresó al mundo corporativo en los Estados Unidos; pero en un momento decidió regresar a Paraguay para ayudar a su padre en un proyecto. Se involucró en el negocio avícola familiar y, lo que comenzó como un negocio familiar, mediante la gestión de Gustavo y sus hermanos, se convirtió en un establecimiento modelo de Latinoamérica, comprometido con el medio ambiente y con la comunidad.

Mi primera pregunta, ¿qué aprendizaje le dejó este recorrido? Que la innovación es clave. En una edición de la Expo Negocios escuché a un disertante decir: “si funciona, cámbielo”. Mucha gente, cuando ve que algo funciona, piensa que es una fórmula mágica para diez o veinte años y no es así: el mundo cambia, los consumidores cambian, todo cambia. Entonces, cuando algo está funcionando, ya hay que pensar en cambiar, porque de lo contrario uno se queda atrás. Eso lo aplicamos en la empresa y nos motiva a estar siempre en movimiento. ¿Qué impulsó el crecimiento del negocio? Fuimos tomando decisiones que hoy comprendemos fueron muy correctas. Lo primero fue introducir alta tecnología en la cadena de producción; fuimos los primeros en el sector, y ahora Paraguay es uno de los países más tecnificados a nivel regional. Lo segundo fue darle una marca a un producto que es considerado un commodity y trabajarla, distinguiéndonos. Lo tercero fue apostar por la calidad y certificarnos con la norma ISO 22000 en un proceso que significó mucha inversión y capacitación, y nos ayudó a ganar mercados. Lo cuarto, fue aplicar el modelo de empresa socialmente responsable, que busca tener un impacto positivo en lo social y ambiental. Cuando mejoramos la calidad de vida de nuestros colaboradores, ellos también mojaron la camiseta y los consumidores empezaron a preferirnos. ¿Qué rasgo de la cultura coreana le gustaría ver replicada en otras? La obsesión con la educación. Corea cambió su realidad en 50 años, invirtiendo en educación. De ser el segundo país más pobre pasó a ser una potencia. Hoy, tiene uno de los mejores sistemas educativos del mundo. Los padres coreanos, aún siendo humildes, envían a sus hijos a buenos colegios y universidades. También es una inversión de los padres para la vejez. ¿Qué característica de la cultura paraguaya sería un aporte positivo para otras culturas? Paraguay siempre rankea bien en el índice de felicidad, algo que debemos conservar. Si bien hoy Corea es una potencia mundial, no es una sociedad muy feliz porque viven presionados. Tampoco debemos perder la hospitalidad, la amabilidad y lo de ser siempre alegres.

Entre el alegre murmullo de los comensales del restaurante SU y los aromas de la cocina coreana despertando el apetito con mucha promesa, conversamos con Gustavo Koo. ¿Qué lugar ocupa en su vida la gastronomía coreana? Prácticamente como solo comida coreana. Almuerzo en la casa de mis padres, en San Lorenzo. Allí cocina -muy bien- una señora que está con nosotros desde hace 40 años. En casa, mi señora cocina comida coreana que es la favorita de mis hijos. Suele ser un plato de sopa —que varía— y los banchan, variedad de pequeños platos que acompañan a los de fondo. ¿Qué opina de la gastronomía paraguaya? Me parece sabrosa y con mucho potencial. Debemos marketearla a nivel internacional. Yo integro la Academia Paraguaya de Gastronomía -APYGA-, su objetivo es hacer conocer la gastronomía paraguaya en el mundo, difundiendo los platos típicos. Pregunta obligada: ¿cuál es su estilo favorito de huevos? Últimamente, cuando puedo, pido los huevos benedictinos; me encantan. Los probé una vez en Londres, en un hotel muy bueno, y estaban muy bien preparados. Hasta el momento no comí nada igual, y siempre los pruebo donde los ofrecen. Y en casa, los huevos revueltos, bien hechos. ¿Cuál es su próximo desafío? Hasta que mis hijos vayan a la universidad, mi prioridad será la familia. Después quiero ayudar al país en lo que me gusta: la arquitectura. Quiero armar un grupo para mejorar la calidad de vida a través de los espacios. Hay demasiado para hacer porque aquí la ciudad no aporta calidad de vida para nada. Tenemos potencial y gente muy capaz, es cuestión de unirnos y trabajar en equipo. Hay muchos modelos, especialmente en Italia, de grupos de ciudadanos que se reúnen y hacen esto. Eso me inspira. ■

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ELEGIDO DEL EDITOR

Pollo al Tatakua con Mbaipy Avati ky Nuestro pollo bebé está inspirado en la tradicional gallina al tatakua. Para asegurar la terneza se confita en grasa de pollo previamente ahumada y aderezada con hierbas. Luego doramos a tatakua. El Mbaipy Avati Ky es una polenta hecha de choclo fresco, con hojas de shiso y maíz crocante. La porción es para dos personas y recomendamos comerla con las manos como se hace en el campo. RECETA PG 79  i Por SOFÍA PFANNL DE PAKURÍ

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Arroz con leche Este clásico me trae a la memoria ese mate dulce que se tomaba antes; extra dulce pero delicioso. ¡Leche quemada con coco! La utilicé para cocinar el arroz y plasmar en ella ese sabor reminiscente. Creo que es lo más destacado en esta receta. ¡Los sabores de antaño! Que lo disfruten.  RECETA PG 80 i   Por JIMMY BENÍTEZ

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COCINA 10 '

Hotcakes

La torre de hotcakes con salsa de dulce de leche, frutas y helado, hace alusión al postre que se comparte en familia y emociona a los niños. Es el postre que queda en la memoria de todos una vez que se mira y se prueba. Muy al estilo americano, súper simple y "demasiado rico", como los waffles y los mini pancakes que se ofrecen en Ceci Gross. @cecigrosspasteleria  RECETA PG 80 i   Por CECI GROSS PASTELERÍA 

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Hamburguesa de carne de costilla La carne es 100% de costilla. Se deshuesa la costilla y se procesa la carne. Le agregamos cebolla asada a la provenzal, muzzarella, mayonesa casera con chimichurri y mandiocas pay caseras. RECETA PG 80  i   Por BACON BURGERS

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Mount Fuji Un cocktail creado en honor a Marcelo Toyotoshi, un amigo que colaboró con sus gustos y preferencias. Los ingredientes balanceados entre lo ácido, lo dulce y lo picante aportan toques profundos en la definición del cocktail. RECETA PG 80 i   Por EDUARDO DI NATALE, en colaboración de MARCELO TOYOTOSHI

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DESTINO: BUENOS AIRES

RISOTTOS ÚNICOS EN BUENOS AIRES Por sus ingredientes simples, el risotto es uno de los platos más sencillos de la cocina italiana. Sin embargo, es común que se utilicen ingredientes de mala calidad al elaborarlo que arruinan el resultado final o que las recetas caigan en un lugar común. A continuación te recomendamos algunos restaurantes que sortean esos pequeños desafíos haciendo del risotto una experiencia inolvidable.

BUENOS AIRES VERDE

deliciosos. El chef sardo Daniele Pinna no solo es creador de la carta, sino también alma del lugar: con su español salpicado de italiano y su carisma, logra transportar a los comensales a su pueblo natal a través de historias y sabores. Para terminar la velada, imprescindible será la mousse de chocolate con aceite de oliva extra virgen, sal del Himalaya y pimienta de Jamaica.

en cada bocado. Y no es casualidad: las recetas en Buenos Aires Verde se elaboran pensando en la buena compatibilidad de sus ingredientes, partiendo del concepto de "alimentación inteligente". Para visitar cualquiera de sus dos sucursales y derribar varios prejuicios.

ROUX

BUENOS AIRES VERDE

LA LOCANDA

José León Pagano 2697, Recoleta. (+54) 11 4806 6343 Martes a jueves noche. Viernes y sábados mediodía y noche. Domingos al mediodía.

En esta cantina italiana de sabores sofisticados se pueden degustar dos variedades de risotto: uno mantecado al limón con un carpaccio de trucha ahumada que emociona de perfecto, fresco y cremoso. El limón corta lo graso de la manteca y le da un sabor realmente original, que combina a la perfección con el pescado. También sirven unos de auténticos funghi porcini -entre los más cotizados del mercado- delicados y

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Vidal 2226, Belgrano. (+54) 11 4787 1375 Gorriti 5657, Palermo. (+54) 11 4775 9594 Lunes a sábados de 9 a 00 hs.

Por fuera, el restaurante de Mauro Massimino podría pasar por una típica franquicia de comida saludable. Sin embargo, esconde un repertorio de platos explosivos: literalmente, en cada elaboración los sabores dinamitan la percepción del paladar y derriban por completo el mito de que vegetariano, vegano o raw es aburrido. El risotto de quínoa a la calabaza funciona de ejemplo perfecto. Fundido con diversos quesos y terminado con papa crocante y palta fresca, es perfecto

Peña 2300, Recoleta. (+54) 11 4805 6794 Lunes a sábados, mediodía y noche.

Este pequeño bistró estilo europeo ubicado en la esquina de Peña y Azcuénaga lleva un nombre francés, pero ofrece una miríada de platos italianos orquestados por el chef Martín Rebaudino, quien maneja con sofisticación los sabores mediterráneos. El risotto de Roux es uno de los mejores de Buenos Aires, o por lo menos de los más delicados y extravagantes. El arroz carnaroli, blanco como la leche, estructura una base sobre la que reposa el carpaccio de pulpo. Tierno, misterioso, casi efervescente, se sirve rodeado de una espumosa lactosada con aceite de trufa y se termina con la medida justa de sal de Cachi. ■


p o r M A R C E L LO R I B E I R O

D E S T I N O : VA L E N C I A

¡PA' ELLA, PA' MÍ Y PA' EL MUNDO! L A C I U D A D D E V A L E N C I A , así como toda España, es reconocida mundialmente por su gastronomía, su belleza, su arte, arquitectura e infraestructura. Hablando de gastronomía una de las cartas de presentación más importantes e influyentes de España es la paella, un plato que es un símbolo de identidad y a la vez un evento social en las calles de Valencia pues está por todas partes. La hacen con pollo, conejo, caracoles, porotos, azafrán, ajo, tomate y obviamente el arroz "bomba" típico de España. No obstante, por extraño que resulte, los pescados y mariscos pasan lejos de esta versión autóctona. Cuando se incluyen esos

LA CASA ROBERTO

ingredientes, los más tradicionalistas la llaman "Paella Mixta". La paella originalmente era el alimento de los trabajadores del campo que mezclaban el arroz con todo lo que tenían a mano, comiendo directo de la olla, de ahí el nombre "paella". Con el tiempo fueron agregándose ingredientes más sofisticados y este plato terminó difundiéndose por todo el país, donde recibió variaciones apócrifas, agregando frutos de mar al pasar por el Mediterráneo. Si tenés la dicha de merodear por esas latitudes, te presentamos los restaurantes que sirven las mejores paellas de la ciudad de Valencia.

LA MATANDETA

LA PEPICA

Carrer del Mestre Gozalbo, 19, 46005 València, España  (+34) 963 95 13 61

V-401, km 4, 46910 Alfafar, València, España  (+34) 962 11 21 84

Passeig de Neptú, nº 6, 46011 València, España  (+34) 963 71 03 66

Fue inaugurada en 1986, cuando su fundador, Roberto Aparicio decidió concentrar sus esfuerzos en ofrecer una gastronomía centrada en las raíces tradicionales de la cocina típica valenciana. Es uno de los mejores restaurantes de paella en Valencia, galardonado con un premio internacional. Solo sirven paella ya que el menú no contempla pescados, ni carnes como platos principales. Es ideal parar degustar distintos tipos de paella. Hay paella valenciana pero también variantes con camarones, langostas, mariscos y cangrejos. Si querés eso tenés que buscar en el menú "arroz meloso"; a pesar del nombre poco ortodoxo, es la típica paella de mariscos. Además, tienen Arroz Banda, un plato típico de la comunidad valenciana con pescado y camarones, y una Paella Vegetariana sorprendentemente sabrosa.

Está ubicado en una estancia en medio del Parque Nacional de Albufera, donde se cultiva el arroz de las paellas. Su estilo es campestre y su decoración crea un ambiente muy acogedor y familiar. Tiene una magnífica terraza con hermosas vistas a los campos de arroz. Además del sabroso menú, el lugar es un caso aparte, muy solicitado por los turistas, sobre todo en los atardeceres. Hasta la actriz Gwyneth Paltrow estuvo por allí. Por tratarse de un parque nacional, los platos siguen el estilo rústico pero son muy delicados al paladar. Su cocina refleja una visión particular de la gastronomía, incorporando ciertas tradiciones como usar leña en la preparación de los arroces y una selección de productos de temporada. Entre sus principales platos: la paella de pato, pollo y conejo y el arroz meloso de pollo, cordero y hongos.

Un ícono cuando se trata de tradición. Abrió sus puertas en 1898 (¡!). Es un restaurante tan renombrado que fue mencionado en el libro The Dangerous Summer, de Ernest Hemingway. Lo visitan un sinfín de personalidades públicas para probar sus míticas paellas. Orson Wells también se sintió atraido por investigar el lugar. El mítico restaurante se encuentra en un entorno privilegiado junto al mar, entre el puerto de Valencia y la playa Malvarrosa, específicamente en la playa de Las Arenas, el tramo situado más al sur. Su decoración es marinera y su salón permite una vista completa del mar y de la cocina que es abierta y queda en el plano visual de los comensales. La recomendación es el menú degustación, que incluye entrada, paella (obviamente), postre y café. ■

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P O R VA L E R I A GA L L A R I N I S I E N R A

CULTURA

SAKE: PARA EL DELEITE DE DIOSES, SERPIENTES Y SIMPLES MORTALES L A P A L A B R A " S A K E " , en Japón es genérica para referirse a cualquier bebida alcohólica. Sin embargo, en el resto del mundo, es empleada para denominar al licor de arroz que producen los japoneses y al cual ellos llaman “nihonshu”. El vino de arroz nació en la región de Shimane, donde se mantiene una rica tradición en torno al sake que se remonta a los mitos registrados en el Kojiki. El Kojiki es un libro milenario que registra la historia japonesa antigua y que se concluyó en el año 712. Su nombre se traduciría como “registro de asuntos antiguos”. Entre sus registros, el libro contiene el mito de creación japonés y habla sobre los antiguos dioses y deidades que poblaban los cielos y la tierra. El relato de las aventuras de Okuninushi, el héroe que convirtió las tierras niponas en una nación, y Ninigi, el nieto de la deidad solar Amaterasu, que bajó de los cielos para gobernar Japón. Tras los mitos siguen las historias y el linaje de la familia imperial hasta la emperatriz Suiko (593-628 aC) y los hechos más notables que se dieron en cada reinado, pasando de lo mitológico a lo histórico. La primera mención del sake aparece en la leyenda de Yamata-no Orochi, que cuenta que el dios del mar y las tormentas Susano-o encuentra a unos ancianos muy tristes porque todos los años la gran serpiente de ocho cabezas Yamata no Orochi se devoraba a una de sus hijas. De sus ocho hijas, solo quedaba con vida la última, la bella Kushinada-hime. Para salvarla, Susano-o pide a sus padres que destilen un sake muy fuerte ya que era de común conocimiento que las serpientes adoraban el sake. Con este sake potente logran hacer que la gran serpiente Yamata-no-Orochi se desmaye borracha y así Susano-o logra matarla y salvar a la muchacha.

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En cuanto al origen del sake, hay dos teorías. Algunos teorizan que su producción empezó en China a orillas del río Yangtze hacia el 4800 aC y luego se expandió a Japón. La segunda afirma que es 100% originario de Japón y que surge en el siglo III cuando los antiguos nipones masticaban juntos arroz, castañas, semillas de mijo y bellotas y escupían la mesa en un bol. Las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar que originaba un líquido fermentado al cual agregaban arroz fresco para crear una especie de papilla. Esta antigua forma de sake era de bajo contenido alcohólico y se comía como una especie de papilla o arroz con leche. Estos métodos son muy similares a los que usaban los indígenas para producir chicha. Siglos después, este antiguo y baboso método de producir alcohol pasó a retiro tras el descubrimiento del koji-kin, un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar. Luego se añadía una masa de levadura para convertir el azúcar en etanol. El resultado era de mayor contenido alcohólico. El koji-kin probablemente fue descubierto de manera accidental, ya que sus esporas flotan en el aire y seguramente caían sobre los arrozales húmedos originando un proceso de fermentación natural y espontáneo, sin necesidad de que nadie tuviera que mascar previamente el arroz. Poco a poco el proceso se fue perfeccionando y el producto fue mejorando. Con los siglos esta bebida se hizo tan popular que hasta el palacio imperial de Kyoto contaba con una destilería propia. Según la leyenda, los dioses disfrutaban tanto del sake, que decidieron construir una cocina para destilarlo. Luego se sentaron juntos a disfrutar su licor, tomándolo por 180 días seguidos en el lugar donde hoy se erige el santuario de Saka, donde cada 13 de Octubre se celebra un festival en honor al sake. Beber sake forma parte de los rituales de purificación sintoístas y también se toma en los templos durante ceremonias o se deja como ofrenda a los dioses. Por supuesto, también se bebe para celebrar, pues es sabido los hombres disfrutan tomándolo tanto como los dioses. ■


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CÓDIGO DE BARRA

LEAVE SOME OF THE HAPPINESS YOU BRING En ciertas ocasiones es imposible ponerse de acuerdo hasta con uno mismo. Pasa, por ejemplo, al buscar el Drácula que más nos gusta. Apenas sentimos en la nuca el frío del Nosferatu de Murnau, se nos aparecen las manos eternas de Bela Lugosi. Y enseguida irrumpen los brutales Herzog y Kinski, a quienes debería nombrar en singular, como si fueran una misma cosa. Y cuando ya sabemos que el rompecabezas no tiene solución, se suman Coppola y Gary Oldman, para recordarnos lo baladí del ejercicio, para confirmar que en ciertas excepcionales ocasiones -cuando se trata del genioes imposible ponerse de acuerdo hasta con uno mismo. MORALEJA N˚1.

No hay que elegir uno, sino disfrutarlos todos. Brasov es una ciudad de Transilvania que mezcla el bizantino, el gótico, el barroco y el renacentista, las iglesias ortodoxas y las fortificaciones medievales, la montaña con su bosque y las peatonales con sus viejos adoquines. Brasov fue invadida por los tártaros, los turcos, los austríacos y, por supuesto, los soviéticos (durante diez años se llamó Ciudad Stalin). En Brasov existen tapices del siglo XVII y en su catedral aún suena un órgano de cuatro mil tubos. Este lugar, donde no nos sorprenderíamos si nos cruzáramos con un dragón, es el campamento base para asaltar el castillo de Vlad Draculea, el Empalador, príncipe de Valaquia y figura en la que se inspiró Bram Stoker para escribir su novela inmortal. Desde Brasov hay que tomar un ómnibus infame, que sale de una estación aún más infame, para llegar a Bran, donde el bueno de Vlad tiene su castillo. En rigor, este no es el verdadero castillo de Drácula, sino el que alguien -se habla de Ceaucescu- decidió que fuera, puesto que el original está completamente destruido y

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queda en un paraje poco feliz para el turismo. (El viejo Ceaucescu podía ser muchas cosas malas, pero no zonzo.) ¿Es todo ficción? No, parece que Vlad Tepes estuvo de paso en este que hoy es su castillo, pero no hizo más que tomarse un par de cervezas con espuma, cobijarse por algunas horas y partir. Pero lo importante, querido lector, es que el castillo tiene magia y magnetismo. MORALEJA N˚2.

Si la historia está bien contada, no importa si es o no cierta. La visita al castillo no dura más de cuatro horas, incluidos los cuarenta y cinco minutos de ida y los mismos de vuelta. Así que ahora, volvemos a estar en Brasov. Es de noche, es invierno y empieza a nevar. En el 62 de la calle principal del centro histórico -una peatonal ancha, larga y lindísima que se llama Strada Republicii- nos llama la atención un vidrio ámbar, con diseños art nouveau. Es un bar, así que entramos como Jonathan Harker al castillo. "Welcome to my home. Enter freely of your own will." Nuestro destino, es claro, se avizora mejor que el del pobre Jonathan. Al cruzar la puerta pasamos a otra época, a los años de la belle époque. El Festival 39 es como el salón de un palacio. Los techos son altísimos y unas escaleras a otros ambientes que balconean hacia el espacio principal. Vemos vitrales, cuero, mucho capitoné y sillones larguísimos, de curvas libertinas, que recorren dos y hasta tres paredes. El piso es de listones de madera y también de adoquines. Las paredes pueden estar enteladas en escarlata o desnudas, mostrando -impúdicas- sus ladrillos. "I have crossed oceans of time to find you." Django Reinhardt y Biréli Lagréne suenan en el Festival 39, como si fuesen contemporáneos. La barra es recta y larga, de madera oscura. Los taburetes Thonet exhiben su gracia en silencio. Y detrás está Oprea, el barman, que defiende el palinka rumano por sobre el húngaro con el mejor de los argumentos: nos los hace probar a todos. Repito: a todos. Nosotros accedemos y hasta abusamos. Y es justo aquí, amadísimo lector, donde concluimos en la tercera de las moralejas. MORALEJA N˚3.

Cuando se trata de palinka, ser prudente con la moraleja N˚1.


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Roll Veggie. Es un envuelto de verduras frescas (zanahorias, tomates, cebolla morada, huevo duro, hojas verdes y kuratu) y queso crema, dentro de una fina crêpe de trigo sarraceno (sin gluten). Fresco de preparación y sabor, es sano y exclusivo. G 24.000

2

La Nutry

La Galette 1

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Gnocchis de remolacha rellenos de salmón y ricota con salsa cremosa de castañas. Los gnocchis son de avena orgánica y sin gluten. La remolacha es rica en vitamina C, ácido fólico y hierro. El salmón aporta aceites esenciales (omega3). Lleva hierbas, cítricos y jengibre. G 70.000

3

Pederzani Caffè Bistro

Spaghettis de zucchini alla caprichosa: forma parte del menú Keto Pasta. Lleva una deliciosa salsa de jamón crudo, cebolla caramelilzada, panceta, salsa blanca y queso parmesano. Un plato bajo en carbohidratos y muy sano. G 40.000

4

Sotto Zero

Pederzani Caffè Bistro 3

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recetas alacarta #114 250 g Espárragos c/n Aceite de oliva Semillas de sésamo negro Sal, pimienta Varios: cebollín, brote de remolacha

2 400 g a gusto 1 c/n 2 70 g 2 500 g 150 cc

Dientes de ajo Arroz tipo carolina Sal, pimienta, ají picante Ramita de perejil Orégano Cebollas de verdeo Panceta Pimientos rojos Tomate Vino blanco seco

NOTA DE TAPA P. 28

Recetas con arroz de Sarita Garófalo Chipitas de arroz 400 g 4 1 lt. ½ 1 cda. 150 g 300 g c/n

Arroz Huevos Leche Anís Grasa de cerdo Queso paraguay fresco Fécula de mandioca Sal c/n Harina de maíz

Cocinar el arroz en la leche hasta que quede bien tierno, enfriar y colocar en un bol, poner la grasa, arroz, sal, anís y queso fresco, mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. Agregar un poco de almidón de maíz y harina de maíz, formando una masa suave y dócil para poder moldear pequeños panecillos que se ubicaran sobre chapas engrasadas para hornearse a 250 ºC por unos minutos hasta notarse bien cocida la masa.

Bocados Crocantes de arroz quesú

Colocar el arroz en agua hirviendo con una hoja de laurel, una pizca de sal y un diente de ajo por18 minutos. Colar, agregar la manteca, el queso fresco, extender sobre una chapa enmantecada y llevar para gratinar durante 18 minutos más. Retirar del horno y cortar en círculos o cuadrados. Aparte saltear las puntas de espárragos en aceite de oliva. Reservar. Cocinar el arroz silvestre en abundante agua salada, hasta tiernizarse completamente, Reservar. Mezclar el queso mascarpone con sal, pimienta y sésamo negro, reservar.

Calentar el aceite en una guisera o sartén, agregar hojas de laurel, las cebollas finamente picadas, el ajo, panceta y cocinar unos minutos. Luego agregar condimentos, pimientos, tomates y salchichas picados, tiernizar unos minutos y agregar el arroz y el vino, el surubí en trozos y el fondo hasta completar la cocción del arroz. Verificar la condimentación para servir, perfumar con cebollita de verdeo y perejil.

Para armar: poner como base del bocado el arroz crocant. Por encima 1 locha de ½ cm de salmón ahumado luego el queso mascarpone bien condimentado, con las semillas de sésamo, por último el espárrago y por encima el cebollín picado, brotes de remolacha y una lluvia de arroz silvestre.

(con salmón ahumado y espárragos) 200 g 1 1 1 50 g 100 g c/n 50 g

Arroz fortuna Diente de ajo Pizca de sal Hoja de laurel Manteca Queso fresco Agua Arroz silvestre

Relleno 250 g Salmón ahumado 100 g Queso mascarpone

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Paila del Sur

(plato creado especialmente para la ruta del arroz efectuada en Carmen del Paraná, registrado en el libro de Cocina Tradicional y Contemporánea 2da edición 2017) 50 cc c/n 2 1.5 k 2 500 g

Aceite neutro Fondo de ave o fumet Hojas laurel De surubí Cebollas Salchichas

Arroz con leche

(al estilo mediterráneo con almibar de marsala y pasas de uva)


recetas alacarta #114 1,5 l Leche 1 Vaina de vainilla 120 g Arroz (de grano corto y con alto contenido de almidón) 150 cc Crema de leche 50 g Coco rallado 50 g Manteca 1 Ramita de canela 1 Trozo cáscara de limón 150 g Azúcar Varios: pistachos, pasa de uva, dátiles. Hervir la leche con manteca, coco rallado, ramita de canela, cáscara de limón y el arroz, hasta que este se vuelva tierno y a punto. Recién entonces agregar el azúcar y vainilla, cocinar unos minutos más. Apagar el fuego, enfriar la preparación, integrar la crema de leche. Acompañar con un almibar de vino marsala. Almíbar de marsala 200 cc Vino marsala 50 g Pasas de uva 1 Pizca de ralladura de piel de naranja 50 g Azúcar

Hervir el vino con las pasas, azúcar y ralladura piel de naranja por 10 min aprox.

250 g Arvejas tiernas a gusto Queso parmigiano 50 g Tocino Cocinar la cebolla cortada en brunoise con la manteca, salar apenas. Agregar el tocino picado y dejar que suelte la grasa e integrar el arroz nacarado unos segundos moviendo constantemente con una espátula. Integrar el fondo caliente de a poco y mover el arroz constantemente para que suelte el almidón. A media cocción (9 minutos) agregar las arvejas tiernas y seguir cocinando. Cuando el risotto esté a punto, apagar el fuego, agregar el queso rallado y revolver unos segundos para dar aún más cremosidad. Para acompañar: Helado de pesto Albahaca Aceite de oliva Queso parmiggiano Ajo Piñones 1 Toque de crema

Mixar los ingredientes citados, agregar un toque de crema, poner en una pequeña esfera y congelar, desmoldar el helado y servir sobre el risotto para que este con el calor lo derrita rápidamente.

ELEGIDO DEL EDITOR P. 62

Risi e bisi

(preparación Veneciana muy apreciada y consumido el 25 de abril como tradición por ser el Día de San Marcos patrono de su Sereníssima Venecia) 200 g A gusto c/n 40 g 1 1

Arroz vialone Ajo y pimienta Fondo de ave Manteca Bouquet garni Cebolla grande

Pollo al Tatakua con Mbaipy Avati ky 1 Pollo bebé o galetto (800 g aprox) 3 l Aceite neutro o grasa de pollo (depende del tamaño de tu recipiente) 3 Mazos de espinaca ½ Atado de orégano 6 Dientes de ajo 2 Mazos de cebollita de verdeo

Mbaipy 500 g Choclo 500 ml Caldo de verduras o pollo 1u Cebolla 500 g Choclo 1 Mazo de shiso 70 g Manteca 100 g Queso paraguay Caldo reducido 3 kg Puchero de pollo 200 ml Vinagre neutro 50 ml Miel Hierbas

1 Mazo de brotes de alfalfa 1 Mazo de ka'are (pedile a tu yuyera) 1 Mazo de tréboles de tu patio 1 Mazo de eneldo en rama 1 Mazo de espinacas 1 Mazo de achicoria Hilo de cocina

1. Para el papel de choclo: hervir 500 g de choclo en agua. Cuando esté cocido, licuar con parte del agua y salar a gusto, tiene que quedar con la consistencia de un puré espeso. Esparcir en un silpat y deshidratar a 60ºC por 8 horas. 2. Para el caldo reducido: Poner el puchero en una asadera, esparcidos en una fila y dorar a 180ºC. Cuando estén dorados poner en una olla y cubrir con agua, reducir a fuego bajo hasta que tenga una consistencia densa, unas 2 horas aprox. Sazonar con vinagre, miel y sal a gusto. 3. Precalentar el horno a 80ºC. Poner el pollo en una asadera que tenga más altura que el pollo acostado. Licuar 500ml del aceite del pollo con el ajo, el orégano, la cebollita de hoja y la espinaca. Verter en la asadera y llenarla con el resto del aceite, hasta cubrir el pollo. Cubrir con papel aluminio y cocinar a 80ºC hasta que la temperatura interna del pollo sea 65ºC, aproximadamente 2 horas. Cuando esté listo, dejar enfriar a temperatura ambiente y separar las patas. Luego deshuesar las pechugas con las manos, tratando que la piel quede intacta. Reservar las patas y la pechuga hasta antes de servir. 4. Para el choclo: Cortar la cebolla en juliana y sudar en una sartén. Agregar el choclo y unas hojas de shiso y cubrir con el caldo. Cuando el choclo esté cocido licuar el choclo con la manteca y el queso, agregando más agua o caldo si hace falta. Tiene que quedar con consistencia de puré. Salar a gusto. A L AC A R TA 2019 – 79


recetas alacarta #114 5. Cuando todo esté listo para presentar, dorar el pollo en el tatakua, horno a 180ºC o con el grill. Armar un ramito con todas las hierbas y el hilo de cocina. Recalentar el mbaipy y fritar el papel de maíz en pedazos. Poner el pollo dorado en un plato y en un recipiente hondo aparte el mbaipy, decorando con el papel de maíz y hojas de shiso. Verter un poco del caldo de pollo reducido sobre el pollo y servir al lado el ramo de hierbas.

Arroz inflado 200 g Arroz 2 l Agua Aceite para freír 200 g Azúcar glas Sobre cocinar el arroz. Secar en horno a 60 gados por 4 horas. Freír en pequeñas tandas, colocar el arroz dentro de un colador y sumergir en aceite a 200 gados por 3 a 5 segundos. Retirar y secar con absorvente. Mezclarlo con azúcar glass y utilizarlo a gusto. Para los turrones de arroz: mezclar el arroz con un caramelo claro y colocar dentro del molde deseado. Dejar cristalizar. Enfriar y cortar a gusto. Armado: Utilizar como recipiente la cáscara del Mburucuyá y servir en ella el arroz con leche infusionada en coco. Al lado colocar la mousse de Mburucuyá. Regarlo con salsa inglesa y espolvorear con arroz inflado y acordar un turron a gusto! COCINA 10 P. 65

Hotcakes

PASTELERÍA P. 64

Arroz con leche 2l 500 g 500 g c/n c/n 200 g

Leche Azúcar Arroz Canela Naranja Coco

Infusionar la leche con el coco, la piel de naranja y la canela. Dejar reposar tapado 5 minutos. Quemar el azúcar y volcar en el cazo la leche infusionada. Cocinar en esta leche saborizada el arroz hasta el punto que le guste. Reservar en frio. Mousse de Mburucuyá 200 g Pulpa de Mburucuyá 200 g Azúcar 100 g Claras de huevo 500 g Crema de leche 10 g Gelatina sin sabor 100ml Agua Hacer un merengue italiano con el azúcar y el agua. Agregar de forma envolvente la pulpa de la fruta. Agregar la gelatina previamente activada y diluida a baño maría. Agregar la crema a medio punto. Integrar todo delicadamente y mandar al frío por 2 horas mínimo.

8 0 – A L AC A R TA 2 019

Masa de pancake 120 g Harina 0000 2 g Sal 2 g P.H. 10 g Azúcar 2 Huevos 160 cc Leche 50 cc Aceite Girasol

Diluir con agua caliente el dulce de leche hasta formar una salsa. Servir los hot cakes con 100gr de helado de crema. ENPARHEDADO P.66

Hamburguesa de carne de costilla Carne de costilla Muzzarella Mayonesa de la casa Chimichurri Mandioca Cebolla Pimentón dulce Provenzal Sal, pimienta Azúcar Se deshuesa la costilla y se procesa. Para la cebolla asada, cortamos la cebolla en 4, se le coloca pimentón, provenzal, azúcar y al horno. Para la mayonesa de chimichurri, usamos la mayonesa casera normal y le agregamos chimichurri. Y la mandioca pay, cortamos la mandioca en finas láminas y después freímos.

En una licuadora o con la ayuda de un mixer, mezclar los líquidos para luego añadir los secos. Dejar reposar la masa por un buen tiempo. Salsa de frutos rojos 40 g Frutilla 20 g Frambuesa 20 g Arándanos 50 g Azúcar 20 cc Agua 1 cdta Glucosa Hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y el agua. Agregar una parte de los frutos rojos y dejar reducir levemente. Terminar de agregar el resto de los frutos rojos y dejar enfriar. Salsa de dulce de leche 100 g Dulce de leche c/n Agua Opcional. 50 g trozos de chocolate semiamargo, miel y frutos secos

BARRA P. 68

Mount Fuji 50 ml Tamano Hikari (Junmai Daiginjo Sake) 25 ml Liquor Domaine de Canton (Licor de Jengibre) 15 ml Jugo fresco de Limón Siciliano Para el decorado: Espuma de Limón Siciliano con esencia de Jengibre tiras de algas condimentadas con wasabi y sésamo tostado Meter todos los ingredientes a una coctelera y agitarlos vigorosamente. Vertir en el recipiente y colocar la espuma en forma de una pequeña montaña, agregar las algas, el wasabi y el sesamo.


DIRECCIONARIO ENOTECAS BODEGA BOUTIQUE PREMIUM 602996. España 575 c/ Bestard INDEPENDENCIA 1478 071 203813. Calle Independencia 1478 c/ Villa Rica, Encarnación LA SACRISTÍA 0971 620321 Moisés Bertoni 1865 c/ Ocampos Lanzoni MONALISA CAVE 695555. Paseo La Galería, Nivel 1 Avda. Santa Teresa c/ Aviadores del Chaco MONALISA CAVE 061 500645. Edificio Monalisa, Avenida Monseñor Rodríguez c/ Carlos Antonio López 654. CDE MR. VINO 613843. RI6 Boquerón 464 c/ Campos Cervera TERROIR 0981 218900. Juan XXIII 444 c/ Prof. Luis María Argaña WHISKY HOUSE 440875. Ayolas c/ Pdte. Franco WINE BAR 0986 422300. Terrazas del Paseo La Galería ALEMANA BAYERN STUBEN 604202. Sucre 2689 c/ Denis Roa JARDÍN ALEMÁN 028 34025. Ruta 2 Km. 24, Capiatá LA ALEMANA 2 491349 Montevideo 212 c/ Pdte. Franco MUNICH 447604. Eligio Ayala 163 e Ind. Nac. PIROSCHKA 280533. Sargento 1ro Manuel Benítez 1575 c/ Avda. Santísima Trinidad. WESTFALIA 331772. Perón 328 c/ Félix Bogado ÁRABE BARAKIAH 372771. Av. 5ta 1060 c/ Estados Unidos DAMASCO 0981 111130. Av. Brasilia 6644 c/ Rep. Siria FENICIA 370250. Av. 5ta 980 c/ Estados Unidos ESPAÑOLA AQUI MADRID 0981 926609. Bruno Guggiari 1315 c/ Mburucuyá, Zona Lambaré LA YAYA GOURMET 600945. España c/ Malutín TABERNA ESPAÑOLA 441743. Ayolas 631 c/ Gral. Díaz TABERNA LA MALQUERIDA 660570. Chof. del Chaco 763 INTERNACIONAL 100 MONTADITOS 0982 856883. Terrazas del Paseo La Galería 1688 RESTÓ 0981 459750. Austria 1688 c/ Viena ALIBI BISTROT 208289. Tte Ross 221 c/ Gaetano Martino ALMA *2562 Prof. Emiliano Gomez 1085 c/ Narciso Colman BASTARDO Tregnati 901 c/ Campos Cervera BOLSI 491841. Estrella 399 c/ Alberdi CABAÑA LA PASCUALA 495632. Manduvirá c/ Alberdi CONCORDE 906121. Hotel del Yacht c/ Golf Club DE LA CASA PEDERZANI 224851. España c/ San José DETROIT 1920 0986 777501. Paseo Carmelitas EL ANZUELO 0983 797100. Piribebuy e Independencia Nacional EL DORADO 0981 456290. Del Maestro 722 c/ Gral. Garay EL MIGRANTE 0981 216007. El Paraguayo Ind. 902 EL HORMIGUERO 0985 641234. José Ocampos Lanzoni 273 EL VIEJO MARINO 602286. Cnel. Dugratty 5210 ESE LUGAR! 664164. Paseo Bulnes (España y Malutin) FUSIÓN RESTÓ 0985 171555 Santa Teresa 2890 GRAN HOTEL DEL PARAGUAY 200051. De las Residentas 902 c/ Padre Pucheau IBIS KITCHEN LOUNGE 6201000 Hotel Ibis. Av. Aviadores del Chaco 2060 IL MONDO 497921. H. Granados Park. Estrella c/ 15 de Agosto IL PAGLIACCIO 495632. H. Excelsior. Chile 980 c/ Manduvirá LA BOURGOGNE 0981 975972. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco LA CANDELARIA 0971 666856. Cruz del Defensor y Alberto Souza LA CAVA 612715. H. Villa Morra Suites. Mcal. López 3001 LA COLINA 225413. H. Premier Hill. 25 de Mayo c/ Curupayty LA CREPERIE 290094. Cjon. San Miguel c/ Tte. Vicente Jara LA FIORENTINA 608922. Boggiani c/ Nudelman LA FOGONERA 0994 607221 San Francisco 479 c/ España

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SPAGHETTOTECA 604084. Bruselas 1690 MEXICANA 3 CALACAS 661638. Cruz del Defensor 856 AJUA 624171. Lillo 953 FRIDA 338 9710. Terrazas del Paseo La Galería HACIENDA LAS PALOMAS 605111. Guido Spano 1841 NACHO REY 600940. Malutín 782 (Paseo Carmelitas) LUPITA 0981 286178 Av. Aviadores del Chaco 3215 PAPAGOS GRILL 0986 274000 Manuel Frutos c/ Denis Roa SOL AZTECA 613209 Dr. López Moreira 486 ORIENTAL CONO SUSHI 622888 Lillo 1787 c/ Dr. Motta DELICIAS JAPONESAS 615879. Andrade c/ San Martín DOZO 334337. Av. Ulrico Schmidel 277 c/ Av. Boggiani DRAGÓN DORADO 225893. Rca. Francesa 937 DRAGÓN & FÉNIX 220001. Rca. Francesa 972 EL PARAÍSO 206810. Herminio Giménez 1743 EL RINCON DE HIRO 0972 149999. Bélgica 744 c/ Lillo FUSIN 206686. Rca. Francesa 939 HIROSHIMA 662945. Chof. del Chaco 1803 c/ José Martí LA GUARIDA DEL LOBO 610 555 Cruz del Defensor c/ Mcal. López, Manzana T ONIGIRI 0972 267 668. Emeterio Miranda 1034 c/ Lillo. O2 Food Park Mburucuyá RESTAURANTE ORIENTAL 227388. Rca. Francesa 965 RESTAURANTE RICO 210804. Rca. Francesa 921 SANADA 0982 630333. Austria c/ Emeterio Miranda SAMA SUSHI 2387700, General Santos 580 c/ Juan de Salazar SHANGRI-LA 1 661618 - 662081. Aviad. del Chaco y San Martín. S2 608460. Shopping Mariscal. López SUKIYAKI 222038. Hotel Uchiyamada. Constitución 763 SUSHICLUB 623725. Paseo Carmelitas. España c/ Malutín SUSHI LAB 0984 945137. Cabrera Ruíz 451 c/ Francis Morices SUSHI POP 2378744. Avda. Santa Teresa Paseo La Galería SUSHI SAMURAI 0992 572778. Rca. Arg. c/ Facundo Machaín TAIPEI 201756. Rca. Francesa c/ Herminio Ginénez THE WOK 604111 Moisés Bertoni 1039 c/ Bulnes COREANA ASIANA 0972 611390. Pacheco 9005 c/ San Roque González CHANGSUCHON 223304. Lomas Valentinas 1789 CHINGUNE 211763. Battilana 1487 c/ Honduras GILMOK 227729. Pozo Favorito c/ Lomas Valentinas 1933 GUIGUI 201471. Herminio Giménez 1559 y Perú HALMEJIB 204622. Pa'í Pérez y Tte. Fariña HAN KOOK KWAN 233794. Rojas Silva 1273 HANIL 220753. Fulgencio R. Moreno 1753 HANSIK GRILL 0994 642 382. Choferes del chaco c/ Las Perlas IMONE 203980. Lomas Valentinas 1770 KANG NAM 208578. Perú 1091 c/ Rca. de Colombia KOGGI 0984 971721. Padre Cardozo 533 c/ Juan De Salazar KOKORO'O 213568. Perú 1605 c/ Tte. Raúl Buzarquis KYUNGKYUNE 206614. Otazú 1463 c/ Tte. Alcorta
 MIRAK 227430. Médicos del Chaco c/ Incas
 PARRILLADA AHN 229456. Ana Díaz c/ Perú 1523 SEÚL 208872. Chile e/ Gral. Díaz c/ Oliva SOLNAMUJIB 229831. Nicaragua 1525 c/ Perú SU 223532. Guido Spano 1712 URIJIB CHICKEN Rca. Francesa c/ Teodoro S. Mongelós PARAGUAYA COCINA CLANDESTINA 0992 595950. Pedro Villa Mayor 581 c/ Pedro. P. Peña KAMAMBU 610594. De las Palmeras 4890 c/ Tte. Zotti

KARU 602544. Cmte. González 482 c/ Agustín Barrios PAKURI 605675. Lillo 902 PERUANA BARBACOA PERUANA 0971 316550. RI4 Curupayty 1021 CHIFA 207545. 25 de Mayo 3748 c/ Gaudioso Núñez EL CHEF PERUANO 605756. Gral. Garay 431 c/ Del Maestro FISH&LEMON 0992 290922. Emeterio Miranda c/ Sucre LA CAROSSA 3299142. Manuel del Castillo 5359 c/ Rca. Arg. LA FLOR DE LA CANELA 498928. Tacuary 167 c/ Eligio Ayala SABOR PERUANO 621978. Senador Long 847 c/ España SIPAN 0981 660379. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco VEGETARIANA Y SALUDABLE ALMA ZEN 0984 978763. Cerro Corá 1736 c/ Rca.Francesa COMBITOS 615417. Legión Civil Extranjera c/ Hassler COMEDOR VEGETARIANO NATSALUD 233810 - 0985 984387. Pettirossi 443 c/ Perú FIT HOUSE 0982 426500. Guido Spano c/ Gral. Rogelio Benítez LA NUTRY 0981 130 133. Prof. Dr. Francisco Fernández c/ Santísima Trinidad LA NUTRIVIDA 452975. Haedo 638 c/ 15 de Agosto LA HUERTA 0981 109192. Charles de Gaulle 474 LA VIDA VERDE 661570. Austria 1510 y San Martín
 LA SEMILLA 607031. Avenida España c/ Melvin Jones PINK COW 0981 526894. Manduvirá 485 c/ 14 de Mayo WABISABI 0983 474010. Rca. Francesa 266 BURGUERÍAS BACON 0981 606000. Guido Spano c/ Dr. Morra BEEF CLUB 605 160. San Martín c/ Papa Juan XXIII CARLITOS WAY 606280. San Roque González de Santa Cruz c/ Andrés Campos Cervera COMBIWEY 0981 973805. Tte. Insaurralde 471 EL CAMINO 0982 124290. San Martín c/ Federación Rusa FURGO BURGUER 0981 410078. Dr. Zubizarreta c/ Ybytymi LA BURGUERIA 326 5285. Av. Cruz del Chaco c/ Toribio Pacheco LA MASHU 0983 503307. Zavala Cué c/ San Francisco, FDM NINJAS CON APETITO 0992 280977. Padre Cardozo 578 SAINT SANDWICH 295603. Jose Ribera 1171 c/ Tte. 2 Villamayor SANTA GULA 0986 186900. Av. Boggiani 5739 WALTERIO 201625. Padre Cardozo 553 c/ Juan de Salazar PARRILLAS | CHURRASQUERIA ASADO BENÍTEZ 0983 399 353. Aviadores del Chaco 2574 ACUARELA 601750. Mcal. López 4049 c/ San Martín CORTE Y LEÑA 0984 555233. Avda. España c/ Malutin - Paseo Carmelitas GALPÓN CRIOLLO 606128/9. Rca. Arg. e Isaac Kostianovsky LA CABRERA 602328. Sta.Teresa 2795 c/ Coronel Cabrera LA CONSENTIDA DEL PATRÓN 0976 377680. Manuel Ortiz Guerrero 704 c/ Antequera LA MOLLEJA 602111. Cruz del Defensor c/ Mac Mahon LA PARAGUAYITA 204497. Brasilia c/ Rca. de Siria LO DE OSVALDO 0982 128140. Cerro Corá 883 O GAUCHO 608596. Pacheco 4444 y McArthur PAULISTA GRILL 611501. San Martín c/ Mcal. López POZO COLORADO 0981 660468. Alberto de Souza c/ Cruz del Chaco RODIZIO 451281. Palma 591 STILO CAMPO GRILL 222505. Celsa Speratti c/ J. F. Kennedy SUL BRASIL 601053. San Martín 535 c/ Bertoni TATAKUA 906121 int. 1018. Hotel del Yacht c/ Golf Club. Avda.del Yacht 11. Lambaré PIZZERÍAS ALAMO 610167. Boggiani c/ R.I. 2 Ytororó D'ALESSANDRO PIZZERÍA 207345. Siria 1441 c/ Pitiantuta

A L AC A R TA 2019 – 81


DIRECCIONARIO DA LUCIANO 610678. Del Maestro 722 IL BAMBÚ 508266. Mcal López c/ Dr. Méndez IL FORNO DELLA NONA 621020. Boggiani 6304 IL POSTINO 664040. Av. Boggiani 6724 c/ López Moreira JULIAN PIZZERÍA 491083. Rodríguez de Francia c/ Paraguarí KURE DUMAS SLOW PIZZA 224676. Teodoro S. Mongelós 3662 c/ Gaudioso Núñez LA GUITARRITA 607685. Herib Campos Cervera c/ Papa Juan Pablo XXIII LA PIZZA NOSTRA 481028. Colón c/ Sicilia LA PULCINELLA 604050 Senador Long 847 c/ España LA TARANTELLA 0981 902029. Mcal. López c/ M. Talavera LAVALLEJA 0981 476616. Médico del Chaco c/ Luis Patri LUIGI'S 300973. Gral. Santos c/ Tte. Garay PANCIA PIENA 605296. Juan Motta c/ Andrade PIZZA HUT 214981. España 1517 c/ Gral. Santos PIZZA ROMANA 606609. Tte. Vera c/ Denis Roa, Local 6 ZAMPANO 449678. Azara 480 México/caballero CAFÉS ALMARREINA 0981 149936. Dr. Geronimo Zubizarreta c/ Ybytymi CAFÉ ABBAS 061 511366. Av. Monseñor Cedzchiz - CDE CAFÉ ALAS 228857. Perú 431 CAFÉ ASUNCIÓN DE AYER 203184 Libertad 919 c/ Brasilia CAFÉ CONSULADO 0971 753756. O'Leary 299 CAFÉ DE LA GRACIA 0971 312670. Est. del Shop. del Sol CAFÉ LITERARIO 491640. Mcal. Estigarribia 456 CAFÉ MAYO 225661. Eligio Ayala 1202 CAFE MARTÍNEZ 613610. Est. norte del Shopping del Sol. CF2 3249038 Shopping Pinedo CF3 611272 Shopping Mariscal CAFÉ PASTORE 0985 907592 Dr. Morra 720 c/ Lillo CAFÉ PROA 222456. Padre Pucheau 594 CAFÉ VALDÉZ 608301. J. Eulogio Estigarribia c/ Tte. Zotti CAFÉ VINTAGE 612489. De Las Palmeras c/ Tte. Zotti CAMELIAS 623178. Cap. Martín Brizuela 770 c/ Lillo CARUSSO CAFÉ 624055. Guido Spano c/ Dr. Morra CHOCOLATE CAFÉ 608469. Shop. Mariscal 2do P. CC2 442802. Palma e Independencia Nacional. NA. EL CAFÉ DE ACÁ 623583. Tte. Héctor Vera 1390 y Dr. Morra EL MOLINILLO 611041. Avenida España c/ Dr. Bestard. EM2 621130. Avda. Molas López c/ Julián Alarcón GEORGES PATISSIER 0982 219893 Tte. Vera 1409 c/ Dr. Morra GUAPPA’S DELI-CAFÉ 600144 Tte. Vera c/ San Martín HAVANNA CAFÉ 205853. España y Luis de Morales. HC2 608540. Lillo c/ Senador Long. HC3 608433. Shopping Mariscal HC4 646054. Aeropuerto Silvio Pettirossi HONEY 206200. Vice Pte. Sánchez 395 LA CAFEBRERÍA 610902. Malutin c/ Lillo LA COCINERA 205733. Juan de Salazar 985 LA HERENCIA CAFÉ 222824. Juan de Salazar 698 LA PATISSERIE DE MARIE 0984 195963. Senador Long c/ Lillo MARY'S COFFEE HOUSE 0981 533585. Lillo 1178 MEDIALUNAS CALENTITAS 660919. Lillo 1418 c/ Dr. Morra. MC2 662109. Julio Correa c/ Elías Ayala MINI CAFÉ HIJAS DE FELICIANA DE FARIÑA 0982 911826. Teniente Vera 1409 c/ Dr. Morra NEWS BAR & CAFÉ 603281. Charles de Gaulle 474 SABORES DEL CAFÉ 611819. Shopping del Sol. PB BARES Y LOUNGES 904 491798. Cerro Corá 904 ATÍPICO 443884. Alberdi 456 c/ Oliva BARBARELLA 0985 208778. Herrera 875 c/ Tacuary BAR LEO 490333. Colón 462 BRITANNIA PUB 443990. Cerro Corá 851 CAFÉ BOHEMIA 662191. Senador Long 848 CAPITAO BAR 0972 560438. Paseo Carmelitas CARLITO'S WAY 606280. Roque González c/ Campos Cervera CASA CLARI 0981 993389. Ayolas 129

8 2 – A L AC A R TA 2 019

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