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P.b.b. Verlagsort 1080 Wien Plus-Zeitung GZ10Z038353P

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M채rz 2012 | 26.Jahrgang

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Der Konditor_INHALT

Inhalt Editorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Ostern: Alle Jahre wieder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Eissaison: Die fünfte Jahreszeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Das Handwerk hat ein Zeichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Alle Jahre wieder

Intergastra: Eiskalter Wettbewerb. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Steiermark: Lehrlingswettbewerb am 28. März 2012 . . . . . . . . . 10 Seminarkalender 2012 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Sigep 2012: Italenische Impressionen für steirische Konditoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Für Sie ausgewählt: Das große Mehlspeisenbuch. . . . . . . . . . . . 12 Konditorei Groissböck: Alles aus eigener Hand. . . . . . . . . . . . . . 13 Rezept: Mozarttorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Die fünfte Jahreszeit

IMPRESSUM „Der Konditor“, Zeitschrift für alle Konditoren (Zuckerbäcker), Café-Konditoren, Lebzelter und Wachszieher. Herausgeber und Verleger: „Der neue Konditor“ Zeitschriftenverlagsgesellschaft m.b.H., A-1080 Wien, Florianigasse 13 Redaktion: Fachverlag + Kommunikation Johann Almer, A-1080 Wien, Lenaugasse 5/11, Tel. 01/407 19 91-0, Fax 01/407 19 91-75 Verlagsleitung & Chefredaktion: Hans Almer + Dr. Ernst Scheibl, Tel. 407 19 91-0, E-Mail: hans.almer@verlag-almer.at, redaktion@verlag-almer.at Anzeigen: Heidi Zederbauer, Tel. 407 19 91-0, Fax 01/407 19 91-75, E-Mail anzeigen@verlag-almer.at Grafik&Design: idea-factory.innovations GmbH „dergampe“, A-1030 Wien, Tongasse 2/48, Tel. 01/971 78 49 Druck: Wograndl Druck, A-7210 Mattersburg, Druckweg 1 Abonnements: „Der neue Konditor“ Zeitschriftenverlagsgesellschaft m.b.H., A-1080 Wien, Florianigasse 13 Jennifer Nakovits, Tel 01/405 53 96-6314, Fax 01/405 53 96-6319, E-Mail jennifer.nakovits@wkw.at Abonnementpreise: Jahresabo Inland 57 Euro (inkl. Porto + 10 % MwSt.); Jahresabo Ausland 78 Euro (inkl. Porto), Einzelexemplar 6 Euro (Inland), 8 Euro (Ausland). Erscheinungsweise: 10 x im Jahr DVR: Verlag Almer, 0596132

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EDITORIAL_Der Konditor

EDITORIAL

von Konditormeister Rainer Troy

Liebe Kolleginnen, liebe Kollegen! Unser Handwerk zeichnet sich durch die hohe Fachkenntnis der Meister und Mitarbeiter, die saubere und kreative Verarbeitung und letztlich durch die hohe Qualität unserer Produkte aus. Dem stehen Angebote der Industrie gegenüber, die auf den ersten Blick für den Konsumenten preislich zumeist günstiger sind, die durch den Vertrieb über die Handelsketten überall verfügbar sind und die sich über massive Werbung hoher Aufmerksamkeit und Wiedererkennung erfreuen. Die Auswirkungen spüren wir beim Saisongeschäft, das weitgehend zum Handel abgewandert ist. Der Konditor kann nur da punkten, wo er etwas bietet, was die Supermärkte nicht, oder nicht in vergleichbarer Form, im Angebot haben.Natürlich bedienen wir zunächst einmal ein anderes Kundensegment als der Tankstellenshop: Menschen, für die der Besuch in der Konditorei zur Lebensart gehört und die die Qualität unserer Produkte auch zu schätzen wissen. Aber die „Laufkundschaft“ würden wir auch gern an uns und an unsere Branche binden. Wie funktioniert das, wenn die meisten Konditoren allein schon aus kaufmännischen Überlegungen Werbung, wenn überhaupt, dann nur sehr beschränkt betreiben können? Für uns ist die wichtigste Verbindung zum Kunden die Theke. Aber eine ansprechende Warenpräsentation allein reicht nicht. Wenn man eine nachhaltige Kundenbindung erreichen will, dann muss das Gespräch mit dem Kunden gesucht werden. Auskunft, Beratung, Anregung, Ermutigung, auch einmal zu etwas zu greifen, das er noch nicht kennt. Auf Neuheiten und Angebote hinweisen. Das erfordert vom Verkaufspersonal solide Kenntnisse der Produkte, der Herstellungsprozesse, durchaus auch Wissen über die Verträglichkeit einzelner Vormaterialien, etc. Mit einem Wort: Fachwissen. Dieses Wissen wird bei uns nicht allgemein übermittelt. Es bleibt dem Betriebsführer überlassen, sein Personal zu schulen, es bleibt der einzelnen Dame im Verkauf überlassen, wie und worüber sie die Kundschaft informiert. In Deutschland gibt es den Beruf des Konditoreifachverkäufers / der Konditoreifachverkäuferin. Den auch hierzulande einzuführen scheint wegen der insgesamt kleinen Zahl der Betriebe vielleicht abwegig, der hohe Bedarf an Kompetenz, den wir als Fachbetriebe haben, rechtfertigt ein solches Berufsbild aber allemal. Eine kompetente, gut ausgebildete und argumentationssichere Verkäuferin könnte wesentlich dazu beitragen, einer interessierten und qualitätsbewussten Kundschaft unsere Produkte nicht nur zu verkaufen, sondern sie ihr im wahrsten Wortsinn ans Herz zu legen. Ich denke, das wäre eine Überlegung wert. Herzlichst Ihr Rainer Troy Theatercafé Bregenz

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Der Konditor_COVER

Geschäftsfall Ostern

Alle Jahre wieder Ostern ist eines der Highlights im Jahr. Gutes Geschäft für Konditoren. Saisonereignisse wie dieses sind sichere Umsatzbringer. Ist das wirklich so?

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argarete Welser sieht dem Ostergeschäft relativ entspannt entgegen. Sonderschichten in der Backstube sind jedenfalls nicht vorgesehen. „Ostern ist heute nicht mehr so ein Umsatzbringer.“ Immerhin „gehen“ Osterhasen und Osterlämmer aus Bisquitteig ganz gut. „Ein Teil wird bestellt, wie viel wir wirklich machen, das ist ein Erfahrungswert.“ Die Mehrzahl geht im Geschäft in der Wiener Brünnerstraße in den letzten Tagen vor dem Fest über den Ladentisch. „Das sind so die Käufe im letzten Moment.“ Früher, ja früher war das anders. Da war der Konditor die erste Adresse für süße Geschenke. „Das war wirklich das große Geschäft. Aber jetzt fangen die Supermärkte mit der Präsentation der Osterware beinahe schon gleich nach Neujahr an. Das macht die Leute überdrüssig. Außerdem kann man als Konditor preislich nicht mit den Handelsketten mithalten.“ Günther Ringeltaube hingegen rechnet fest mit den Einnahmen aus dem Ostergeschäft. Für den Mattighofener Konditor sind Pinzen und Osterlämmer und die BriocheOsternester gute Umsatzbringer. Auch die Verkaufszahlen beim Konfekt steigen in dieser Zeit markant an. „Das sind aber die klassischen Verlegenheitskäufe knapp vor dem Fest.“ Ringeltaube kann sich in der Beziehung auf seine Stammkundschaft verlassen. „Laufkundschaft haben wir hier kaum.“ Konditorei, Bäckerei und Café, das Gesamtkonzept überzeugt und gibt 18 Personen Arbeit und Brot. In der Tullner Konditorei Wagner ist das Geschäft mit der Laufkundschaft durchaus nicht zu verachten. „Wir liegen hier am Hauptplatz sehr günstig“, sagt Konditormeister Norbert Hofmann, der den Wagners seit nunmehr schon 21 Jahren die Treue hält. Die Osterware landet dennoch zumeist bei der Stammkundschaft. Das Programm umfasst neben

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Pinzen, Osternestern und Hasen aus Brioche vor allem kleine Törtchen mit Ostermotiven. „Gekauft wird auch nach dem Preis. Die Grenze liegt bei zehn Euro. Was teurer ist, geht deutlich weniger.“ Zur Abrundung trägt auch Handelsware bei. „Die Schokoladesachen kaufen wir zu.“ Alexander Pichlmaier sieht dem Ostergeschäft einigermaßen gespannt entgegen: Es ist immerhin das erste Saisonereignis, das er als selbständiger Konditor erlebt. Der Saalfeldner hat im väterlichen Betrieb gelernt, nach sieben Jahren im Leoganger Krallerhof war er Patissier bei Do & Co, zuletzt für die Wiener ein Jahr lang in New York. Am 1. Jänner hat er den Betrieb in Saalfelden offiziell übernommen. Was er anbietet? Bildgebäck aus Marmorgugelhupfteig, also Lämmer. Dann auch noch Pinzen mit einem Osterei. Viel weiter will er sich nicht hinauslehnen. „Die Industrieprodukte sind inzwischen von guter Qualität und preislich nicht zu unterbieten. Da können wir nur Nischen besetzen. Ein Zusatzgeschäft ist es aber jedenfalls.“ Pichlmaier setzt auf die Kauflust des Stammpublikums des inzwischen 60 Jahre alten Cafés. „Wir sind zwar eine Touristengegend, aber Saalfelden liegt da am Rand.“ Dennoch hat er heuer noch Großes vor. Einen Totalumbau. „Wir werden die 60 Plätze halten, im Wesentlichen geht es darum, den Eingang auf einen frequentierten Platz hin zu verlegen.“ Für Elisabeth Haselwanter aus dem tirolerischen Mieming steht das Ostergeschäft außer Diskussion: „Selbstverständlich ist das ein großer Bringer.“ Nicht so wie in Italien, dort ist Ostern das größte Fest des Jahres, aber immerhin. Ja, sie kennt die anderen Argumente auch, dass den Konditoren in diesem Bereich das Wasser abgegraben wird: „Mithalten kann man mit den Supermärkten nicht, aber das muss man auch nicht. Wir machen eben etwas Anderes. Lämmer machen wir jedenfalls nicht mehr.“ Auch, weil die Teigware ohnehin von den Bäckereien angeboten wird. „Die Konzentration auf ein bestimmtes Segment ergibt sich also von selbst.“ Bei Haselwanter sind Pralinen das ganze Jahr über das Grundprodukt, die Kunden werden mit Verkostungen und Präsentationen bei der Stange gehalten. Zu den besonderen Jahresereignissen bietet der Betrieb Minitorten mit den entsprechenden Motiven an. Ja und zu Ostern die Schokohasen. Mit Marzipandekor – bunt also. Das geht besonders gut und die Kunden kommen auch von Innsbruck herauf. „Wir sind eine Ausflugs- und auch eine Tourismusregion. Das Hochplateau 20 Kilometer von Tirols


COVER_Der Konditor

Landeshauptstadt entfernt, erfährt vor allem am Wochenende großen Zulauf, da wird auch so manches Konditorstück mit nach Hause genommen. Handelsware lehnt Haselwanter zwar im Prinzip ab, ein kleines Segment liegt ihr aber dennoch am Herzen: „Nostalgieware – die alten Zuckerlsorten, das machen wir nicht selbst, haben sie aber im Programm.“

Der Altacher Gottlieb Nuderscher hat den Bogen heraus. Aus dem, was alle haben, etwas Besonderes zu machen. Mehr Aufwand, aber dafür auch mehr Geschäft.

Der Altacher Konditor Gottlieb Nuderscher freut sich richtig auf das Frühlingsfest. „Das ist ein richtiger Bringer.“ Und das von Jahr zu Jahr mehr. Mit seinem besonderen Angebot verzeichnet Nuderscher jährliche prozentuelle Zuwachsraten in zweistelliger Höhe. „Damit lassen sich die Umsatzrückgänge bei herkömmlicher Osterware ausgleichen.“ Das bedeutet aber auch einen signifikanten Anstieg der Osterhasenpopulation. Aber die Nuderscher’schen Schokostücke sind was ganz anderes. Vor zehn Jahren hat er begonnen, Teile der Hasen in weißer Schokolade auszuführen. „Dann haben wir ihnen eine rote Nase verpasst und dann…“ und dann war Nuderschers Team nicht mehr zu bremsen. Weiße Schokolade lässt sich einfärben, also stehen die Hasen in grünem Gras, haben blaue oder gelbe Hosen an, ein weißes Schwänzchen und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Grenzen setzt der Produktion nur der große Aufwand bei der Herstellung der Hasen. Da sind die fünf Mitarbeiter in der Backstube und der Meister selbst echt gefordert. Schließlich

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Ostern

wird so richtig bunt

Mit frechen Farben und einer fantastisch, zarten Oster-Schokolade. Langweilige Hasen gibt es genug. Hol’ dir die frechen Originale aus Altach’s MeisterConditorei und wähle aus einem großen Oster-Sortiment deinen Lieblings-Hasen.

Klappern gehört auch zum Konditorhandwerk. Nuderscher macht mit großen Planen auf sein Angebot aufmerksam. Zweistellige Zuwachsraten Jahr für Jahr geben ihm Recht.

sollen die Meister Lampes auch für dünne Brieftaschen erschwinglich sein. „Die Kleinen gibt es für drei Euro, das geht hinauf bis 30 Euro.“ Mit dem Hasen-Programm beschreitet Nuderscher entschieden nicht ausgetretene Pfade, ausruhen darf er sich auf dem Erfolg nicht. „Die Industrie schließt da sehr rasch auf. Unser Vorsprung reicht jeweils nur ein Jahr, aber das genügt bisher.“ Auf das eine Bein verlässt sich der Vorarlberger aber nicht. Schließlich weiß der leidenschaftliche Messebesucher und -aussteller, dass die Welt voll ist von Leuten mit guten Ideen. Seine sind auch nicht zu verachten. Die Ostereier kommen bei Nuderscher besonders edel daher. In einer Zellophanfolie „Diamantbeutel“ ruhen gepinselte Eier auf echtem Heu, das auf einem goldfarbenen Karton dekoriert ist. „Damit gehen die Kunden richtig stolz weg.“ Und kommen wieder. Sogar aus dem 20 Kilometer entfernten Bregenz, „obwohl ich über Internet die Zustellung wirklich günstig anbieten kann.“ Aber da zählt eben für den Kunden das Erlebnis – und für den Konditor, dass die angereisten Gäste mehr einkaufen, als sie eigentlich vor hatten. Kann man ihnen nicht verdenken. Wer am Wochenende kommt, dem bietet sich das ganze Jahr über eine Auswahl von 20 verschiedenen Schnitttorten, darunter immer wieder etwas Ausgefallenes. Platz zur Präsentation hat der Altacher rigoros geschaffen. Das 100 Quadratmeter große Lokal wurde fast zur Gänze in einen Verkaufsraum verwandelt. „Wir haben nur acht Sitzplätze für Kaffeekundschaft.“ 

So entsteht ein Schokohase Zuerst werden die Augen gemacht, schwarz und weiß. Dann nach dem Tablieren der Schokolade kommen die gelbe Masche, die rote Nase, die blauen Schuhe, die lila Blume, und das grüne Gras. Der Kollege daneben hat eine orange Masche, der nächste einen roten Mund, und wieder ein anderer zeigt seine blitzweißen Zähne. Dem in der letzten Reihe hat der Konditor einen schwarzen Bauchnabel verpasst. Hase 1 trocknet inzwischen. Jetzt kriegt er aber mit dem Pinsel einen Milchschokoladen-Anstrich, damit er schön glänzt. Dann werden die zwei Formenhälften mit Klammern zusammengehalten und vollständig mit Milchschokolade aufgefüllt, die dann wieder ausgeleert wird. Was haften bleibt reicht aber, die Hasenhälften nach Entfernen der Klammern zusammen zu halten. Nun kommt nur mehr der Boden dran, damit der Hase auch steht. Und ab ins Zellophan-Säckchen.

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REPORTAGE_Der Konditor

Eissaison 2012

Die fünfte Jahreszeit Wird es endlich wärmer? Nach der strengen Winterkälte schauen viele von uns sehnsüchtig aufs Thermometer. Frühlingszeichen gibt es schon. Schneeglöckchen und etliche Singvögel sind auch schon wieder da. Aber das sicherste Zeichen für die schönste Jahreszeit der Eisfreaks ist es doch, wenn die Eissalons und Konditoreien ihre Eisfahnen aushängen.

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ei Konditormeister Manfred Gumhalter hat die Eissaison schon begonnen. Pünktlich mit dem Erscheinen der ersten Schneeglöckchen füllt der Litzelsdorfer seine Eisvitrine. Die fasst 25 Sorten, aber „35 bis 40 Sorten bieten wir über die Saison schon an.“ Frische Früchte? Rein damit. Was eben gerade reif ist. „Neue Kreationen entstehen bei uns eher spontan.“ Eine Eisvitrine mit 25 Behältern gehört schon zu den großen Kalibern, sagt Wolfgang Steininger, bei Stölner Gebietsleiter für Speiseeis und Konditoreitechnik. Stölner bietet den heimischen Erzeugern Produkte von La Squadra an, die in Niederösterreich gefertigt werden. Steiningers Tipp für diese Saison: Die Vitrinenserie „MARISA“. „Eckiger Glasaufbau mit guter Einsicht in die Ausstellungsfläche des Eises. Üblich sind Vitrinengrößen von 12 bis 24 Wannen, natürlich können wir je nach Bedarf auch vergrößern.“ Wert legt Stölner auf gute Ausstattung: Halbhermetische Kompressoren, starke Isolierung, Edelstahlkorpuse, LED Beleuchtung, 2 beschichtete Verdampfer. „Und die Kondensatoren sind riesig.“ Das burgenländische Litzelsdorf ist nicht gerade überbevölkert, dennoch klagt Gumhalter nicht über mangelnden Zulauf. „Viele Kunden kommen auch von der Therme Stegersbach, die nur ein paar Kilometer weg ist.“ Dazu kommt noch ein Eisgeschäft in der Bezirkshauptstadt Oberwart, das Auskommen in der für Konditoren eher schwachen Sommersaison ist gesichert. Für Margarete Welser ist die neue Entwicklung – Eis fast zu jeder Jahreszeit – immer noch ein Grund

zum Staunen: „Eis vor Ostern, wo hat es das denn früher gegeben?“ Die Wiener Konditormeisterin lässt die Eissaison selbstverständlich nicht aus. „Wir haben 16 Sorten im Programm, eben die gängigen.“ Der Griff zu Vorprodukten, die von der Industrie angeboten werden, ist für sie logisch. „Das verringert den Aufwand erheblich.“ Der Vorarlberger Gottlieb Nuderscher ist da aus anderem Holz geschnitzt: „Die Hersteller von Eispulver mögen mich nicht.“ Der Altacher versucht, so naturnah und so regional wie möglich zu produzieren. Bei der Schlankversion vom Nuderscher Eis ist das keine Herausforderung: „Zucker, Wasser, Frucht und sonst nichts“ kommt da hinein. Beim Milcheis greift der Vorarlberger dafür in die Vollen: „Ich kaufe die Milch bei den Bauern hier vor Ort.“ Mit dem Vorteil, Milch mit einem deutlich höheren Fettgehalt zu bekommen, als die im Handel erhältliche bietet. Sein Renner: „Das schwarze Mamba“ – Vanilleeis mit Bärenruß gefärbt – „nach der Produktion schaust du aus wie ein Rauchfangkehrer“. Eigentlich für die Kinder gedacht – „in Wahrheit kaufen sich das die Väter“. Der Geschäftserfolg. Hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert. „Wir sind drei Kilometer von der Grenze entfernt und haben einen regen Zuspruch aus der Schweiz.“ So viel, dass sich die Stammkunden ranhalten müs-

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Der Konditor_REPORTAGE

sen, wenn sie die 50-Prozent-Marke als Umsatzbringer halten wollen. Im oberösterreichischen Mattighofen geht Günther Ringeltaube einen anderen Weg. „Mir fehlen die entsprechenden Räumlichkeiten und die Kapazität. Ich kaufe mein Eis über die Bäko zu.“ „PreGel braucht man“, bestätigt auch Norbert Hofmann von der Konditorei Wagner in Tulln. Dort ist man darauf bedacht, alte Rezepte nicht vergessen zu lassen. „Wir machen zum Beispiel Rhabarber- und Zwetschgeneis.“ Die Eissaison beginnt bei Wagner, wenn die Tage definitiv schön sind. Dann gibt es Eis sowohl im Lokal, wie auch über die Gasse. PreGel selbst bewirbt seinen Yogomix als Eis mit dem besten Joghurt-Geschmack. Im Jahr 1985 erfand Dr. Luciano Rabboni das erste Joghurteis der Welt. Seit dieser Zeit hat eine Serie von Erfolgen und Anerkennungen die Einzigartigkeit dieser Geschmacksrichtung bestätigt. Ein Produkt, das die Welt eroberte... Heute wird Yogomix als der Maßstab angesehen, der absolute Joghurt-Qualität definiert. Beim Wiener Eisbaron Zanoni ist man noch am Konzipieren. „Die neuen Sorten präsentieren wir im April“, verkündet der Chef. Immerhin ist schon klar, was sich hält und was nur als Modeerscheinung abgetan wird. „Blaues Eis hat ein zu starkes Aro-

ma, das bieten wir nicht mehr an.“ Was hingegen bleibt sind die Cracker am Kindereis. Laktosefreies Eis ist stark im Kommen, ebenso das Semifredo mit Haselnuss Croquant. Und natürlich Yogurteis. Dafür bieten auch die Maschinenhersteller eigene Geräte an. Die St. Pöltner Firma Stölner hat da mit den Frozen Yogurt Maschinen von TAYLOR den Fuß in der Tür. „Unser „Arbeitstier“ ist ein Auftischgerät mit einer Stundenleistung von bis zu 51 Litern Mix. Der Gefrierzylinder hat eine Kapazität von 3,2 Litern gefrorenem Mix“, berichtet Steininger. „Gar kein Eis“, antwortet Markus Frömel lapidar, wenn man ihn nach seinem Sommerprogramm fragt. Der Konditor hat sich in seinem 7. Wiener Bezirk umgeschaut und dann die Rechenmaschine in Gang gesetzt. Ergebnis: Zwei Eissalons in Steinwurfweite, die Supermärkte rundum decken das ganze Industrieprogramm ab. „Selbst machen zahlt sich da nicht aus, einkaufen auch nicht. Nehme ich nur Teile des Programms enttäusche ich zu viele Kunden, nehme ich das ganze Programm, bleib ich auf einem Drittel der Ware sitzen. Bei den Spannen, die möglich sind, rechnet sich das nicht.“ 

Wir freuen uns, dass wir nach unserer Übersiedelung für Sie unser Kundenservice verstärken können. Es werden Seminare, Schulungen, Präsentationen und Workshops angeboten.

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ADVERTORIAL_Der Konditor

Das AMA-Handwerk-Siegel

Das Handwerk hat ein Zeichen – Konditorbetriebe können sich ab sofort bewerben!

nur für typische Konditoreien Sichtbarmachen der handwerklichen Verarbeitung • Transparenz über Herkunft der Rohstoffe • klare und ehrliche Kommunikation im Fachgeschäft • nachhaltiges Qualitätsmanagement und hohe Glaubwürdigkeit beim Konsumenten durch die AMA Marketing Bei Interesse wenden Sie sich für weitere Informationen an die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes (DI Heidrun Bichler-Ripfel, Tel.: 05 909004528) oder an die AMA Marketing (Mag. Birgit Neuhold, Tel.: 01 33151 4466) 

Das Handwerk hat ein Zeichen Nähere Infos: Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes; DI Heidrun Bichler-Ripfel Tel.: 05 90 900 - 45 28 E-Mail: amahandwerk-siegel@wko.at www.lebensmittelgewerbe.at

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Nutzen Sie die Chance und machen Sie mit!

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Einer der geforderten Kriterien im AMA-Handwerk-Siegel betrifft die regionale Herkunft. Alle wertbestimmenden Rohstoffe müssen aus der angeführten Region stammen. Für Konditoren heißt dies, dass das Mehl verpflichtend aus der Region oder zumindest aus Österreich kommen muss. Auch Zutaten wie Milchprodukte oder Eier müssen in die regionale Auslobung einbezogen werden. „Jüngste Umfragen sagen uns, dass die regionale Herkunft ein immer wichtigeres Entscheidungskriterium beim Einkauf wird. Die Auslobung mit dem AMA-Handwerk-Siegel schafft hier Transparenz und damit Vertrauen beim Konsumenten“, ist Greßl von der AMA-Marketing überzeugt. „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“, dies ist der Grundsatz der dritten Säule. Einmal jährlich wird eine Betriebskontrolle von einer unabhängigen Kontrollstelle durchgeführt, um die Zertifizierung als „AMA-Handwerk-Siegel-Betrieb“ aufrecht zu erhalten. Für die externe Erstkontrolle wird ein Pau-

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Konsumenten schätzen Regionalität

Vorteile für Konditoreien

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Das AMA-Handwerksiegel basiert auf drei Säulen: „Meisterliche Verarbeitung“, „Regionale Herkunft“ und „Unabhängige Kontrolle“. Wichtiges Kriterium für die Vergabe des Siegels ist die eigene, meisterliche Herstellung, das heißt, dass alle Produktions- und Verarbeitungsschritte im eigenen Betrieb durchgeführt werden.

Das Fachgremium: IM Bäckermeister Josef Schrott, DI Christian Jochum, IM Konditormeister Josef Angelmayer, DI Heidrun Bichler- Ripfel, IM Fleischermeister Wolfgang Seidl, BI-GF Dr. Reinhard Kainz, DI Martin Gressl, BIM Konditormeister Dr. Paulus Stuller, IM Fleischermeister Rudolf Menzl, Mag. Birgit Neuhold, IM Bäckermeister Alfons Wachter (v.l.n.r.).

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Die drei Säulen des AMA-Handwerk-Siegels

schalbetrag von 440 Euro (zuzüglich Reisekosten) verrechnet. Für Unternehmen mit weniger als 10 Mitarbeitern ist eine Förderung möglich.

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un endlich ist es da, das AMA-Handwerk-Siegel! „Es ist uns mit dem AMA Handwerksiegel ein epochaler Durchbruch gelungen“, so der Bundesinnungsmeister der Lebensmittelgewerbe, Dr. Paulus Stuller. „Endlich hat das Handwerk ein eigenes Zeichen“, freut sich auch Dr. Reinhard Kainz von der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe. „Die Konditoreien mit handwerklich hergestellten Produkten aus Österreich sind für die Konsumenten ab sofort klar erkennbar: mit dem AMA Handwerksiegel.“ „Das AMA-Gütesiegel gibt es seit fast 20 Jahren und ist bestens eingeführt. 95 % der Österreicher kennen es. Diese enorme Bekanntheit wollen wir auch für das AMA-Handwerk-Siegel nutzen“, erklärt DI Martin Greßl, oberster Qualitätssicherer der AMA-Marketing und Mitinitiatoren dieses neuen Siegels. „Eine wichtige Kennzeichnung für die Zukunft unseres Gewerbes,“ so auch Konditormeister Josef Angelmayer. Er sieht darin eine einmalige Chance, sich als Handwerkskonditor zu präsentieren und zu profilieren.

Dieses Projekt wird finanziert aus Mitteln des

Europäischer Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums: Hier investiert Europa in die ländlichen Gebiete.

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Der Konditor_AKTUELL

Gelatissimo

tet“, sagte sie. „Wir haben denselben Eismix mitgebracht, den wir tagtäglich herstellen – nach unserem ganz persönlichen Geschmack. Es war sehr wichtig für uns, dass wir uns damit einer unabhängigen Jury stellen konnten. So ein Titel ist sehr viel wert. Ich bin einfach sprachlos!“ Die IceGuerilla ist – mit einer Belegschaft von nur drei Mitarbeitern – der größte Eisproduzent Brandenburgs. Besonderen Wert bei der Herstellung legt das Unternehmen auf die Verwendung regionaler Produkte und lange Reifezeiten. 

Eiskalter Wettbewerb Vanille, Vanille, Vanille: Auf der Intergastra fand die deutsche Entscheidung der „European Championship of Gelato“ statt. Die Siegerin kommt aus Brandenburg

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m Dienstag, 14. Feber, drehte sich auf der Gelatissimo in Stuttgart alles um Vanilleeis. Fand doch am vorletzten Tag der Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Großverbraucher die deutsche Entscheidung der „European Championship of Gelato“ statt. Teilnahmeberechtigt waren Inhaber von Eisdielen in Deutschland. Einzureichen waren mindestens vier Liter pasteurisiertes, aromatisiertes Eis der Geschmacksrichtung „Vanille Crème“. Die sechs besten Eismacher wurden mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Im Oktober 2012 treten dann die zwei Besten der Besten beim Finale in Berlin gegen die Gewinner-Teams aus neun weiteren europäischen Ländern an. Strahlende Siegerin des eiskalt-süßen Wettstreits wurde Monika Schulze von der Eismanufaktur IceGuerilla aus dem brandenburgischen Beeskow: „Dieser Sieg kam für uns eigentlich ganz unerwar-

Steiermark

Lehrlingswettbewerb am 28. März

D

ie Landesinnung Steiermark der Konditoren gibt den Termin des Landeslehrlingswettbewerbes bekannt: Mittwoch 28. März, Beginn 7.00 Uhr in der Landesberufsschule Gleinstätten. Die Themenwahl ist den Teilnehmern freigestellt. 

SEMINARKALENDER 2012 Datum, Zeit

Ort

Montag, 16. April 2012 10.00 - 17.00 Uhr Dienstag, 17. April 2012 10.00 -15.00 Uhr Salzburg

Montag, 30. April 2012 9.00 - 17.00 Uhr

Dienstag, 8. Mai 2012 9.00 - 13.00 Uhr

Dienstag, 8. Mai 2012 14.00 - 18.00 Uhr

Titel

Inhalt

Kreativseminar "Kleintorten und Törtchen"

Für Konditoren und Lehrlinge im 3. Lehrjahr. Bitte mit Arbeitskleidung zum Kurs kommen!

Patissier Christian Schaberreiter

Salzburg

Kreativseminar - Marzipan

Für Konditoren und Lehrlinge im 3. Lehrjahr. Bitte mit Arbeitskleidung zum Kurs kommen!

Patissier Christian Schaberreiter

Salzburg

Alles Brot? Sie haben das beste Brot und "Kunde - König!?" Verkaufstraining in die besten Mehlspeisen im Ort – Wissen der Bäckerei und Konditorei das Ihre Kunden?!

Salzburg

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Weitere Informationen zu den Seminaren und Beratungen erhalten Sie unter: Tel.: 05 90 900 3634, Fax.: 01 5043613, E-Mail:LM-Akademie@wko.at bzw. auf der HomePage: www.LMakademie.at

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Vortragender

DI Alfred Mar


AKTUELL_Der Konditor

Sigep 2012

Italienische Impressionen für steirische Konditoren Das Prinzip ist gleich geblieben. Wer was Neues lernen will, muss Häferlgucken. In der modernen Version ist das oftmals ein Messebesuch, der Gelegenheit gibt, sich über neue Trends in der Branche zu informieren. Für die steirischen Konditoren ist der Ausflug zur Sigep nach Rimini schon Tradition.

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ine unternehmungslustige Gruppe steirischer Konditoren machte sich auch in diesem Jahr wieder auf den Weg zur internationalen Messe für Speiseeis, Konditoren- und Bäckerhandwerk nach Rimini. Das Reiseangebot der Firma Schlack Tours ließen sich Konditormeisterinnen und Konditormeister aus der Steiermark und dem benachbarten Burgenland – Konditormeister Karl Harrer war mit Ehefrau und Tochter mit von der Partie – nicht entgehen. Konditormeister Franz Reicht aus Feldbach überreichte süßen Frühstücksplunder aus eigener Produktion und Josef Kern aus Obdach versüßte den Teilnehmern die Busfahrt mit seinen exzellenten Trüffelspezialitäten. Die steirische Delegation wurde am Messetag von der Sigep-Marketingleiterin Roberta Masini empfangen und in der VIP-Lounge über die Messehighlights informiert. Jeder Teilnehmer erhielt ein umfangreiches Messepackage. Die herzliche Gastfreundschaft des Messe-Organisationsteams vor Ort sowie die große Hilfsbereitschaft der italienischen Handelskammer in Frankfurt war wie immer beispielhaft. Das reichhaltige Ausstellungsangebot wurde durch zahlreiche thematische Sonderbereiche, internatio-

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nale Wettbewerbe und Meisterschaften wie z. B. der Sigep Bread Cup oder einen Barista Workshop und einen Jugendwettbewerb für Schokolade vervollständigt. Die neuesten Eiskreationen oder das „Eis am Stiel“ (Moretto) lockten das zahlreiche Publikum zum Verkosten an. 

Die Reiseteilnehmer vor dem Messe-Eingangsbereich.

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Der Konditor_BUCH

Für Sie ausgewählt

Das große Mehlspeisen Kochbuch Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula haben im „großen Mehlspeisen-Kochbuch“ jede Menge Wissen, Erfahrung und Ideen zusammengetragen. Das Buch, mit Fotos von Peter Barci, über 300 Seiten stark, ist 2011 im Pichler Verlag erschienen. ISBN 978-3-85431-557-5.

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ie eine, Ingrid Pernkopf, eine gestandene Wirtin mit einem unverkennbaren Hang zur süßen Küche, die andere, Renate Wagner-Wittula, die „Gstudierte“ (Germanistik, Anglistik, kulturelles Management) über „ihren“ Christoph Wagner in die Küchenszene gekommen. Ein gutes Paar, ein gutes Buch zu schreiben, wenn die Chemie stimmt. Vorschusslorbeeren kann es nicht geben. So ehrenvoll es auch ist, die heimische Mehlspeisküche zu loben, viel Neues darf man sich nicht erwarten. Die Zahl der Bücher über Apfelstrudel und Kaiserschmarren ist ja kaum mehr zu überblicken. Dieses hebt sich nicht von den bisher bekannten Werken ab, ob man also zum großen M ehlsp eisen - Ko chbuch oder zu einem anderen greift, wenn es um Standard-Dinge geht, ist Geschmackssache. Die Damen folgen mit dem Aufbau des Buches dem Weg, den der Laie geht: Kennenlernen, Liebenlernen, Selber machen. Also gibt es zuerst einmal ein Furioso an SchmarrenNudel-, Tascherl-, Nockerl-, Knödel- und Strudelrezepten. Dann kommen die Torten, Kuchen und Kekse dran. Schließlich Parfaits und Sülzchen, Cremen und Marmeladen, Kompotte und kalte Saucen. Den wenig Versierten kommt die Übersicht über Grundrezepte zupass, in der es um Glasuren, Teige und Füllmassen geht. Dann kommen noch Tipps und Tricks. Vorn Inhaltsverzeichnis, hinten Register, das kennt man. Schöne Bilder von – sehr gelungenen – Mehlspeisen. Die Tipps richten sich doch an Hobbyköche. Zum Beispiel zum Grießteig: „Achten sie darauf, dass die Masse

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beim Einrühren der Eier nicht bereits zu kalt geworden ist. Die Masse lässt sich in diesem Fall nur schwer durchrühren und die Knödel geraten nicht so flaumig.“ Oder zur Fondantglasur: „Gerät die Glasur zu dick, mit Wasser oder passendem Alkohol etwas verdünnen.“ Mit den Mengenangaben nimmt man es nicht sehr genau. Beim Apfel-NussSchmarren „30 grob gehackte Walnüsse“. Da wäre mir eine Gewichtsangabe schon lieber. Natürlich stößt man beim Durchblättern, ähnlich wie beim Blättern in einem Sammelalbum auf all die guten Bekannten: „Hab’ ich, hab’ ich, hab’ ich auch, kenn’ ich…“ Dann macht man doch die eine oder andere neue Bekanntschaft. Etwa die der Apfel-Kren-Schnitten (Rezept von Gabriela Radl). Für das Biskuit braucht man 6 Eier, 180 g Zucker, 180 g glattes Mehl, Butter und Mehl für die Form. Für den Belag 1 Packung Biskotten, 1,5 bis 2 kg Äpfel, 60 ml Wasser, 80 g Zucker, ½ TL Zimt, 100 ml Milch, 2 Packungen Vanillepuddingpulver, 70 g Butter, 20 – 40 ml Rum und 40 – 60 g frisch gerissenen Kren. Für den Belag die Äpfel schälen, entkernen und vierteln, im Zuckerwasser dünsten, Zimt dazugeben. Pürieren. Puddingpulver in der Milch glatt rühren, unter das Mus mengen und nochmals aufkochen. Butter, Rum und Kren unterrühren. Auf das Biskuit streichen, mit Biskotten abdecken, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Es finden sich auch noch andere Exoten und unter den Altvertrauten auch viele, die einem ein „Ach ja, das da“ entlocken. Wär immerhin wert, wieder einmal auf den Tisch oder in die Vitrine gezaubert zu werden. 


PORTRÄT_Der Konditor

Konditorei Groissböck

Alles aus eigener Hand Die neue Zeitrechnung beginnt im August 2011. Damals hat Oliver Groissböck das Stammhaus in der Neilreichgasse runderneuert. Die neue Raumeinteilung, das neue Mobiliar schaffen eine gemütliche Atmosphäre. Mit dem Krapfenbacken vor Publikum und dem Kaffeerösten mitten im Lokal ist „der Groissböck“ aber auch eine Attraktion für seine Gäste.

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an muss ein wenig Geduld haben, beim Groissböck. Die Krapfenkartons wandern schnell genug über den Tresen, aber der Andrang ist auch groß. Na ja, Fasching. „Das geht das ganze Jahr über so“, sagt Oliver Groissböck nicht ohne Stolz. Die Idee, aus dem Faschingsgebäck einen Ganzjahresbegleiter zu machen, kam schon Vater Rudolf. Der wurde in der Branche zuerst dafür belächelt, aber der Erfolg gab ihm Recht. Selbst jenseits der Donau weiß man: „Groissböck?“ – „Ah, der mit den Krapfen.“ Was ist das Geheimnis dahinter? „Gute Krapfen machen viele. Wir backen aber den ganzen Tag über frische Krapfen, verwenden daher auch weniger Stabilisatoren“, antwortet Oliver Groissböck. So einfach die Geschäftsidee sich anhört, die Umsetzung war mühsam. „Das ging nur Schritt für Schritt und mit großem Aufwand, dass wir die heutigen Mengen erreichten. Der gute Ruf ist auch Belastung: Ich muss auch noch fünf Minuten vorm Zusperren frische Krapfen anbieten, denn was sage ich einem Kunden, der extra aus der Donaustadt hierher fährt, um seine Krapfen zu holen. Leider, nichts mehr da? Dann habe ich den zum letzten Mal gesehen.“ Die Vormachtstellung beim Krapfenbacken erkennt man auch in der Branche neidlos

an. Groissböcks Produkt wurde gerade wieder zum „besten Krapfen“ gekürt. Wieso krempelt man so eine Traditionskonditorei so radikal um? Oliver Groissböck hat keine Scheu vor Veränderungen und das mit gutem Grund. „Wir haben immer wieder umgebaut, das Lokal soll ja zeitgemäß sein. Natürlich fällt den Stammkunden das Alter der Möbel nicht auf. Aber welchen Eindruck macht das bei jemandem, der neu herein kommt?“ Auch nach dem Umbau konnten die 150 Plätze im Lokal erhalten bleiben. Vor fünf Jahren hat Groissböck sich auch auf die Straße getraut. „Trotz des starken Verkehrsaufkommens haben wir uns entschlossen, einen Schanigarten zu eröffnen. Mit der Erwartung im Hinterkopf, dass das nicht funktioniert. Aber ganz im Gegenteil. Heute ist der Schanigarten ein wichtiger Bestandteil des Schlaraffenland für Krapfentiger. Da muss Sommergeschäfts, das ohne man sich erst einmal durchbeißen. einen Außenbereich nicht so laufen würde. Unser Eisgeschäft – klar machen wir unser Eis selbst – ist ganz auf den Schanigarten ausgerichtet.“ Das „Nebengeschäft“ ist überhaupt ein wichtiger Teil des Groissböck-Konzepts. Frühstück bieten viele an, beim Groissböck muss es daher etwas Be- 

Süßes, so weit das Auge reicht im neu gestalteten Groissböck

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Der Konditor_PORTRÄT

sonderes sein. Ein „süßes“ Frühstück klarerweise. „Wir backen Semmeln und Brot für unseren Bedarf selbst, wir stellen auch die Marmeladen selbst her und wir rösten den Kaffee im eigenen Haus.“ Auch mittags kann man beim Groissböck einkehren, das Menuangebot ist relativ groß, die Preise sind moderat. „Wir haben aber nur einen Koch, mit einem Restaurant können wir nicht mithalten“, gibt sich der Chef bescheiden. Aber auch hier gilt das Prinzip: „Ich will nicht vergleichbar sein.“ Daher die besondere Anstrengung in jedem Bereich. „Wir können ja nicht leugnen, dass die Industrieware in einzelnen Bereichen sehr gut ist. Da muss man als Konditor was dagegen setzen.“ Groissböck tut das auch im Tortenbereich. Da hat er sich auf Hochzeitstorten spezialisiert. Pro Jahr schneiden 300 Paare eine Hochzeitstorte vom Groissböck an. Eine gute Möglichkeit an neue Kunden heranzukommen, findet der Konditor. „Natürlich muss die Qualität überzeugen, dann kann ich mich bei jeder Hochzeit vor 60 bis 80 Leuten neu präsentieren.“ Ein Kappl wie der Niki Lauda. Nur fährt Dass das Publikum neugierig Oliver Groissböck nicht im Kreis, sondern werkt Woche für Woche 80 Stunden in wird, dafür sorgt schon die ausseinem Betrieb. gewählte Dekoration der Prachtstücke. „Weil wir hier gut im Geschäft sind, können wir auch im Dekorbereich sehr vielfältig sein.“ Dazu helfen viele fleißige Hände. „Meine Basis ist die Backstube.“ Auf 1.200 Quadratmetern produzieren in der Neilreichgasse 35 Leute, was in den vier Lokalen verkauft wird. Dazu kommen noch Lieferungen für die gehobene Hotellerie im Wiener Raum und eben die Hochzeitstorten. Die Schokoladeproduktion ist allerdings kein Thema.

Hier geht es zu den Krapfen!

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„Ein sehr großer Aufwand, um auch entsprechend präsent zu sein und man kann wirklich nicht alles machen“. Sagt ausgerechnet der Mann, der - fast alles selbst machen möchte. Beim Groissböck kommen auch die zwölf Lehrlinge ordentlich dran. „Schon allein derentwillen gibt es bei uns keine vorgefertigten Mischungen. Die müssen wirklich alles von Grund auf mitkriegen.“ – Schneiden dementsprechend auch bei den Landes- und Bundeslehrlingswettbewerben durchaus erfolgreich ab. Aus- und Weiterbildung ist auch für Oliver Groissböck selbstverständlich. In seinen Gesellenjahren hat er sich in Straßburg und in Monaco umgesehen, heute ist er ein ständiger Messebesucher und ergreift jede Gelegenheit, andere Betriebe kennen zu lernen. Selbst im Urlaub zieht es ihn in Konditoreien, auch wenn das Angebot dort völlig anders aussieht. Jetzt noch den Hochzeitsmarsch von Men„Aber die Betriebsorgadelssohn, dann kann das Fest beginnen. nisation ist überall interessant.“ Solche Neugier ist nicht anrüchig. „In Wahrheit sind wir Konditoren keine Konkurrenten. Wir haben jeder unser Publikum und das ist standortbezogen.“ Die Verbundenheit mit dem Standort hat jedoch ihre Grenzen. Dem Wunsch der in der Nachbarschaft angesiedelten Wiener Austria nach einer Groissböck–Werbung hat Oliver Groissböck nicht entsprochen. „Ich kann das nicht. Ich bin im Herzen ein Grüner, ein Rapidler.“ 


REZEPT_Der Konditor

Serviert von Konditormeister Oliver Groissböck

Mozarttorte 24 cm Durchmesser Torten = 5 geschnittene Torten Backen: 190 Grad fallend auf 100 Grad in 50 Minuten 220 g Eiweiß, 180 g Zucker und eine Prise Salz zu Schnee schlagen. 260 g Rohmarzipan und 180 g Dotter glatt rühren und mit dem Schnee vermengen. 115 g Mehl, 30 g Kakao und 3 g Backpulver in die Masse einmelieren. Zwei Mozartböden werden in einem 24 cm Tortenreifen mit Ribiselmarmelade doubliert. Darauf 500 g Schokooberscreme, Mozartboden aufsetzen. 300 g Pistazienoberscreme bilden den Abschluss. Die Torte kühlen und anschließend mit Obers einstreichen, mit gerösteten gehobelten Mandeln seitlich einstreuen, oben einen grün eingefärbten Marzipandeckel auflegen (Ausrollstärke 2 mm), der mit Kakao bestäubt und seitlich mit Obersrosetten und einem MozartSchokotaler dekoriert wird.

Für die Schokooberscreme 1 l Obers 30 g Zucker 30 g Kakao 200 g Schokolade 10 g Gelatine

Für die Pistazienoberscreme 1 l Obers 100 g Pistazienmark 20 g Gelatine

Konditorstolz: Oliver Groissböck zeigt seine Mozarttorte. Schön anzuschauen, fein schmeckend – gelungen.

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Der Konditor  

Ausgabe 3/2012