Page 1


Lazy Monday #010 Dat verdient een

Bij Duvel-Moortgat heeft men niet alleen oog voor kwaliteits­ bieren, maar weten ze ook de mooiste taarten uit te kiezen. Op de vooravond van het ter perse gaan van dit nummer, stond een delegatie van de brouwerij met een Sweet Darling exemplaar van Harald Ligtvoet op de dorpel. Geheel in Lazy Monday stijl en nÊt zo lekker als hij eruit ziet. Het voelde als een misdaad hem aan te snijden, maar zijn uiteindelijk toch gezwicht.


Fine Freelance Chefs & Perfect Kitchen Coaching Onderbezetting in de keuken? Dringend extra mankracht nodig? Nood aan een frisse kijk? Opstart van een nieuwe zaak?

La Brigade is gespecialiseerd in detachering van ervaren koks, maar ook in coaching en consultancy voor restaurants, brasserieĂŤn en traiteurszaken.

M E E R I N F O O P W W W. L A B R I G A D E . CO M


Lazy Monday

Edit�

am! Nummer 10 ligt er… Je hebt hem in handen! Samen met het hele redactieteam ben ik dan ook super trots om dit feestnummer voor te stellen. De cover is er zelfs eentje om in te kaderen. Hadden ze me 3 jaar geleden gezegd dat één van ‘s lands grootste sporthelden op de cover zou staan van ‘mijn’ magazine… ik zou het absoluut niet geloofd hebben. Ik moet me vandaag nog in de arm knijpen, maar het is gebeurd. Nu goed, we hebben dan ook de mazzel dat Tom Boonen na zijn fantastische carrière op de fiets start als horecaondernemer. Dé reden om hem in zijn nieuwe hoedanigheid in de schijnwerper te zetten in deze 10e editie van Lazy Monday. Als we helemaal correct willen zijn, is dit eigenlijk het 11e nummer. Zoals de trouwste fans onder jullie immers weten, hebben we ook een nulnummer gemaakt. Een uitgave die nu reeds een echt collector’s item is geworden. Ondertussen zijn de drie afgelopen jaren voorbij gevlogen. Ondanks het feit dat we ‘slechts’ 4 edities per jaar maken, volgen ze elkaar – naar ons gevoel – hypersnel op. Vermoedelijk omdat wij dit magazine nog steeds maken als semi-profs. Laten we zeggen als idealisten. De drijfveer om eenieder trots te maken over zijn loopbaan binnen de horeca is er nog steeds. Mooi was het dan ook om te zien dat we niet de enigen zijn die dit idealistisch gedachtengoed koesteren. De organisatie van Food Paradise Day draagt met #FightforPassion dezelfde waarden in het hart. Hun eerste congres in september was een enorm succes. Laten we hopen dat de ruim 1200 aanwezige scholieren geïnspireerd raakten om bewust voor het vak te kiezen en door te zetten wanneer het even moeilijk gaat. We juichen alle initiatieven die genomen worden om het horecavak positief onder de aandacht te brengen, gezwind toe. Met de inspanningen van afgelopen – en komende – jaren

B

hopen we ook ons steentje bij te gedragen. De positieve reacties die we krijgen van vakgenoten, maar ook van leken, zijn in ieder geval hartverwarmend. Even kort over deze editie van Lazy Monday Magazine. Jullie maken kennis met horecaondernemer Dimitri De Cuyper. Met zijn boerderijen doet hij het op vlak van dierenleed bewust een stuk beter. Een positieve noot na de afschuwelijke verhalen over de wansmakelijke praktijken in sommige slachthuizen. We bezoeken de daktuinen van PAKT in Antwerpen met drie vrouwelijke ondernemers én gaan eigenhandig serviesgoed maken met Jan Tournier. Verder kan u eindelijk het volledige verslag lezen van onze roadtrip over de Route Nationale 7; de Franse Route des Vacances van weleer. Via social media heeft iedereen onze avonturen kunnen volgen. Nog dagelijks word ik over deze fantastische trip aangesproken. De legendarische route spreekt duidelijk tot de verbeelding… en terecht. Eén tip als je het ons wilt nadoen: trekt er genoeg tijd voor uit. Wij konden ons slechts vier dagen vrijmaken, maar dat was véél te kort. Speciaal voor deze jubileumeditie maakten we ‘De 10 van Lazy Monday’. We bundelden dé 10 horeca-heroes van 2017 in een speciale bijlage. Het zijn niet zomaar Janneke en Mieke, maar stuk voor stuk personen die het afgelopen jaar een wezenlijke bijdrage leverden aan onze sector. Het resultaat is een tof boekje met portretten van toonaangevende mensen in de sector en hun meest inspirerende adressen. Tot slot nog dit. Vorige week stond onze partner Duvel Moortgat met een prachtige verjaardagstaart op onze dorpel. Het feestje wat volgde was meer dan geslaagd. En toch we hebben zin in nog meer. Daarom nodigen we je graag uit voor een party in Lazy Monday-stijl tijdens HorecaExpo. Noteer alvast in je agenda. Be there!


Ontdek ons‌

LINNENVERHAAL.BE Het vertelt hoe we elkaar kunnen inspireren om uw gasten maximaal comfort te bieden. Door vooruitstrevende oplossingen te bedenken. Door oog voor duurzaamheid te hebben. En door (h)echte partners voor elkaar te zijn. Zo kunnen we u een complete linnenservice bieden die aan al uw wensen voldoet, ĂŠn aan die van uw gasten. Tot in de diepste vezel. Bezoek voor meer informatie linnenverhaal.be of bel 03-488 68 18 voor een persoonlijk advies.

Samen bieden we uw gasten optimaal comfort!

LINNENVERHAAL.BE


COLOFON

Lazy Monday #010 oktober-december 2017 VERANTWOORDELIJKE UITGEVERS

Dennis Valerius Lieve Van Ostade REDACTIE

Pascale Baelden Sofie De Niet Andrew Volstead David Bitoune Lieve Van Ostade Dennis Valerius EINDREDACTIE

Andrew Volstead GRAFISCHE VORMGEVING

Pieter Willems Brecht Van Stappen www.pjotr.be I L LU S T R AT I E

Olivier Jacobs FOTOGRAFIE

Jean Van Cleemput Kris De Smedt Mary Bouly STYLING

Erik Vernieuwe Harald Ligtvoet - Sweety Darling WERKTEN MEE AAN L A Z Y M O N DAY # 01 0 :

Sergio Herman Filip Claeys Joachim Boudens Sam Van Houcke Naushad Rahamat Ran Van Ongevalle Jane Vermeiren Laure Genonceaux Thierry Canetta Katrien Vergote Tom De Pauw Karolien Deneudt Marcelo Ballardin Ben Boury Pablito Krols Jozefien Verstraete Alix Aelterman Heleen Timmermans Oliver Van Nueten Jan Tournier Charly Martens Nele Tinck Sébastien Bonhoure Marc Declerq Dimitri De Cuyper Kim Verhasselt Frederik Deceuninck Gunther ‘Bolle’ Jonckheere Sofie Ketels Tom Boonen en de teams van OR Coffee, Hotel Franq en La Brigade Merci mannekes!

6

Table Scraps Hebbedingetjes en trivia

42

12

Up close Cosmopolitan Marcelo Ballardin

48 Reisverslag

20

Brigade 1/3 OR Coffee

58 Ambacht

24

Girl Power Exotisch Vlaamsch

68

30

Brigade 2/3 De brigade van La Brigade

70 ToolTime

32

100 ASA Urban exploring in de horeca

74

Zeven snedige vragen Een onderonsje met Tom Boonen

40

Young guns Oliver Van Nueten

80

Need a job? De laatste horecajobs

DRUK

Work hard, play hard Jan Tournier De Route Nationale 7 Dimitri De Cuyper Brigade 3/3 De FRANQIE’S

Corelio printing C O N T A C T, A D V E R T E R E N E N A B O ’ S

www.lazymonday.be info@lazymonday.be REDACTIE

Bosmanslei 31 2018 Antwerpen tel (+32)3 449.45.31 Met dank aan onze lezers, believers en adverteerders. Zonder jullie geen Lazy Monday Magazine!

Kustondernemers op vakantie


Tafelrestjes of kruimels…het maakt allemaal niet veel uit. Hierbij een selectie van items die wij niet zomaar zonder boe of ba van tafel vegen.

Hot

bums Een tweede leven voor de

cup

Een staaltje van recycleertechniek komt van Nespresso. Zij zaten immers een beetje verveeld met de berichten rond de voetafdruk van hun iconische koffiecup. Om hiervoor een oplossing te vinden, werd 25 jaar geleden een recycleerprogramma opgezet. Om het effect hiervan te onderstrepen, gingen de koffiebranders een samen­ werking aan met messenfabrikant Victorinox. Resultaat: het klassieke Zwitserse zakmes, maar dan vervaardigd van 24 gerecyclede Nespresso cups. De messen zijn in beperkte oplage te koop via geselecteerde Victorinox verkooppunten.

On-en k n o r d

Koning winter staat voor de deur maar toch willen we geen afscheid nemen van ons ter­ ras. Dat hoeft ook niet want er bestaan ver­ schillende mogelijkheden om onze klanten buiten de nodige warmte te verschaffen. Zo brengt STOOV een reeks verwarmbare kussens uit. Deze kussens worden opgela­ den in een speciale kast en geven tot 4 uur warmte. Door de vuil- en waterafstotende hoezen zijn ze erg weervriendelijk en goed te onderhouden. Er zijn nu dus nóg minder redenen om je terras in de winteropslag te zetten. www. stoov.com

Het horeca­onderwijs in cijfers

Brain snack 4.410

het aantal leerlingen in het voltijds horeca­ onderwijs (TSO & BSO) in 2016-2017

24%

de daling in vergelijking met schooljaar 2009-2010

0,5%

het aandeel horecaleerlingen van het totaal aantal leerlingen voltijds secundair onderwijs

www.nespresso.com

Onder het motto ‘What to drink when you’re not drinking’ wordt Seedlip dezer dagen in de betere bars en restaurants gelanceerd. De twee verschillende non-alcoholische distillaten komen van de hand van de fleg­ matieke Brit Ben Branson. Hij oogste krui­ den en planten van eigen grond en ging aan de slag met de pot still in zijn eigen keuken. Na onnoemelijk veel pogingen kwam het eurekamoment in 2015 waarna hij met twee varianten de Engelse markt veroverde. De Garden 108 en de Spice 94 zijn vanaf van­ daag ook verkrijgbaar in België. www.jetimport.be

1.650

het aantal leerlingen waarmee koploper West-Vlaanderen vertegenwoordigd wordt in de ranglijst

40%

het gemiddeld percen­ tage van alle afgestu­ deerde leerlingen dat na vijf jaar nog in de horeca actief is Bron: Guidea


P L AY L I S T P. 7 9

Speak to me Tom Dixon & Johnny Walker DOEN EEN Interieurontwerper Tom Dixon en Johnnie Walker vonden elkaar voor een samenwerking op niveau. De ‘Limited Edition Johnnie Walker Blue Label Capsule Series by Tom Dixon’ is het resultaat. Dixons hand is duidelijk terug te vinden in het design van de fles en de koperen accenten in de case. Een uniek en hoogstwaarschijnlijk duur hebbe­ ding voor de liefhebber. www.johnniewalker.com

Wat is de eerste stap als ik op zoek moet naar een teamlid?

Ten allereerste: niet panikeren. Het vertrek van een werknemer opent vaak ook nieuwe perspectieven. Je krijgt de kans om over je personeelsbezetting na te denken. Bespreek het probleem met de andere teamleden en luister naar hun input. Tracht dan de vaca­ ture en het ideale profiel zo goed mogelijk te omschrijven samen met de primaire en secundaire voorwaarden. Op basis van deze omschrijving kan je de vacature via verschil­ lende wegen communiceren.

IN

!

De vacature werd gepubliceerd. What’s next?

W

Op trot met

Personeel is de belangrijkste factor voor het welslagen van een horecazaak. Een vacature goed invullen is dan ook van cruciaal belang. We laten Karolien Deneudt van Quality Seekers aan het woord om jullie alvast enkele gouden tips mee te geven.

Onze collega’s van MICE magazine trek­ ken van 20 tot 24 februari 2018 opnieuw naar Mallorca voor een inspirerende fietsweek. Nieuw is dat ze voor deze editie van #micellora18 gezelschap krijgen van niemand minder dan Sven Nys. Organisa­ tor Erik Wood wil met de organisatie MICE Mallorca geld inzamelen voor de strijd tegen kanker. Wood en de ‘Kannibaal van Baal’ zullen een peloton van 20 meetingen eventspecialisten aanvoeren en hopen hiermee 20.000 euro op te halen voor het goede doel. Uw financiële steun is meer dan welkom. www.mice-magazine.com

Night time walks

Alfred Cointreau behoort tot de zesde generatie van de familie die het gelijkna­ mige bedrijf leidt. Zijn reizen langs diverse grootsteden inspireerden hem een boek te schrijven over zijn nachtelijke wande­ lingen ter plaatse. In zijn boek Night time walks neemt Alfred de lezer dan ook mee langs de betere bars, geheime hoekjes en verborgen parels in 34 wereldste­ den. Lazy Monday geeft een gesigneerd exemplaar weg aan de eerste lezer met het juiste antwoord op de vraag: ‘Hoe­ veel variaties Cointreau zijn er in België op de markt?’ Stuur snel je antwoord naar info@lazymonday.be.

Als de vacature via het juiste medium verspreid wordt, zal dit de nodige reacties opleveren. Let op, niet elke functie kan op dezelfde manier en via dezelfde drager wor­ den gecommuniceerd. Stem het medium af op je doelgroep en bepaal of je je vacature ver­ spreid via jobsites, social media, selectiebu­ reaus of interimkantoren. Het is belangrijk dat de reacties goed worden geanalyseerd zodat je kan bijsturen indien nodig. Zorg ook dat je iedere kandidaat van antwoord dient. Ook al komt de persoon niet in aanmerking; een goed geformuleerd negatief antwoord is nog steeds beter dan helemaal geen antwoord.

Laat ik kandidaten op dezelfde dag komen of spreid ik de gesprekken beter in tijd?

Dit is afhankelijk van de vacature, de tijd­ spanne waarin deze ingevuld dient te worden en het aantal reacties. Het beste is om de eerste gesprekken kort na elkaar in te plannen. Zo kan je makkelijker vergelijken. De inhoud van de gesprekken is een ander paar mouwen, maar de planning is net zo belangrijk. Zorg ervoor dat je tijd vrijmaakt zodat je iedereen rustig kan ontvangen. Het plannen en afnemen van interviews is een essentieel onderdeel bin­ nen het proces. Sla dus geen stappen over. Meer weten over rekruteren in de horeca? Bel Karolien op 03 449 45 31


MAKING THE DIFFERENCE SINCE 1989

IN THE PICTURE INSPIRATION. IMAGINATION. INNOVATION. Innovation Platform, hal 3

PRESTIGIEUZE WEDSTRIJDEN Specialty Coffee Association of Belgium: Coffee, Tea & Sweets, hal 2

VAKBEURS VOOR DE HORECA EN GROOTKEUKENS

19-23 NOV.

FLANDERS EXPO GENT

HORECAEXPO.BE


V R A AG HET AAN

TOM

9 Als magazine voor de pro­ fessionele horeca hebben we een maatschappelijke rol binnen de sector. Het verstrekken van relevante informatie is immers van groot belang voor zowel ondernemers als horeca­ medewerkers. Omdat we zelf de expertise niet hebben, schuiven we de hete aardappel graag door aan Tom De Pauw van Horecafocus. Hij is als geen ander op de hoogte van de steeds verande­ rende sociale wetgeving en is dé specialist voor het oplossen van prangende vraagstukken.

P L AY L I S T P. 7 9

Tom, ik speel met de gedachte om een pop-up winterbar te openen. Met welke zaken moet ik rekening houden ? oor pop-upzaken gelden identieke voorwaarden als voor ‘gewone’ horeca­bedrijven. Inschrijven als zelf­ standige, de geschikte vennoot­ schapsvorm kiezen, de wetgeving inzake handels- en marktpraktijken naleven en exact dezelfde vergunningen en verzeke­ ringen. Voor horeca­pop-ups komen daar ook nog de hygiënewetgeving en de GKS bij. We willen niemand afschrikken, hoor. De meeste van deze formaliteiten zijn éénmalig, maar de arbeidsrechtelijke verplichtingen zal u veel langer meeslepen, tot vijf jaar na de tewerk­ stelling. Vooreerst moet u een RSZ-nummer aanvragen, een arbeidsongevallenverzekering afsluiten, een arbeidsreglement opstellen en een externe dienst

V

contacteren. Daarna is het tijd voor dimona’s en arbeids­ overeenkomsten. En u moet natuurlijk de arbeidswet­ geving naleven, ervan uitgaande dat u die al kent. Maar zelfs daarna blijven de verplichtingen komen. Ecoche­ ques in december, eindejaarspremie in januari, vakan­ tiegeld in april, belastingfiches in mei en een perso­ neelsarchief dat u vijf jaar moet bijhouden. Gelukkig bestaat er zoiets als “payrolling”. In deze formule bent u niet langer werkgever, maar wordt u gebruiker van de diensten van het payrollkantoor. Dat ontslaat u meteen van het merendeel van bovenvermelde verplichtingen en beslommeringen. Voor een pop-up van enkele maan­ den valt het kostenplaatje bovendien vaak verrassend interessant uit, zeker als u ook het gebruiksgemak in overweging neemt. Succes!

Heeft u een vraag voor Tom De Pauw? Stuur ze door naar info@lazymonday.be

TOM WEET HET


Met je

oude jeans in bed

AAN JE

Z…

www.Blycolin.be ZZ

Citroenen

Duurzaam ondernemen is ook in de hotel­ lerie al jaren een hot topic. Linnenverhuur­ bedrijf Blycolin reikt de sector opnieuw een tool aan waarmee de daad bij het woord gevoegd kan worden. Het nieuwe Come­ back concept is namelijk een accessoire voor het bed dat wordt vervaardigd uit gerecycleerd denim. Versleten jeansbroe­ ken worden in samenwerking met Blue LOOP Originals vervezeld tot fijne katoen­ vezels, daarna opnieuw gesponnen en hiervan worden de Comeback bedlopers en sierkussens vervaardigd.

ZZ

10

voeten

Vrouwen en schoenen. Het blijft een match made in heaven. Het Portugese schoenen­ merk Lemon Jelly speelt hier gretig op in en brengt met haar collecties een eerbetoon aan iconische schoenontwerpen. De ‘Jody’ is een ode aan de typische Oxfordschoen, uitgevoerd in hoogglans metal green, afge­ werkt met de nodige glitters en vervaardigd

René Redzepi will launch a biannual magazine edited by Lucky Peach’s cofounder Eater @eater

uit high tech materialen. De schoenen zijn water-, bacterie- en geurafstotend en zeer comfortabel. Bovendien draagt elk paar de typische citroengeur die Lemon Jelly kenmerkt. Ideaal als werkschoen voor de stijlvolle dienster. www.lemonjellyshoes.com

Går r e v o d r o N noord­ waarts

De Tripping Chefs kiezen voor hun volgende bestemming opnieuw voor het hoge noorden. Organisator Johan Cuypers nam al eerder een troep chefs mee naar Lapland en doet dat van 28 tot 30 januari 2018 opnieuw. De Trip­ ping Chefs, dat ondertussen is uitge­ groeid tot een échte vriendenclub, zal er opnieuw op zoek gaan naar inspiratie en hoogstwaarschijnlijk met veel verha­ len terugkomen. Volg hun belevenissen via facebook en Instagram @trippingchefs.


Goede CO

CK

TA

IL

S!

voornemens Ieder zichzelf respecterend drankenmerk heeft tegenwoordig zijn eigen cocktailcompetitie. Iedere zichzelf respecterende barten­ der heeft dan ook al eens deelgenomen aan zo’n wedstrijd of heeft er een aantal op zijn of haar bucketlist staan. Welke is de wedstrijd die jij absoluut wil doen voordat je op bartender-pensioen gaat? Lazy Monday geeft je bij deze een lijst met de belangrijkste cocktailwed­ strijden voor 2018. Vink aan, knip uit en hang aan de frigo. Je goede voor­ nemens voor 2018 beginnen hier.

❑ Trois Rivières

Ti’Punch cup

Rhumbellion

Bacardy Legacy

Het zalige caribische eiland Martini­ que is toneel van de eindronde van deze wedstrijd. Op zich is het halen van de finale dus al een prijs op zich. Enkel nog even de andere Belgische deelnemers verslaan om je ticket te bemachtigen.

Voor velen de heilige graal der cocktailcompetities. België heeft een naam hoog te houden en zoekt een opvolger voor Ran Van Ongevalle, de winnaar van de World Final in 2017.

Eén van de jongste, maar zeker niet min­ ste. Ti’Punch cup is dé ideale competitie voor bartenders bij wie rum door de aderen stroomt.

troisrivieresrhumbellion.com

bacardilegacy.com

tipunchcup.com

Diageo Worldclass

Patrón Perfectionists 

Eén van grootste compe­ tities wereldwijd. De win­ naar van de Belgische finale wacht niet alleen een mooie toekomst, maar ook een overvolle agenda.

Op 6 oktober schreef TIm Devriendt (The Cobbler, Gent) de BeLux finale op zijn naam. In januari volgend jaar mag hij in Mexico onze eer gaan verdedigen in de Hacienda Patrón in Mexico. Voor deze editie ben je dus te laat, maar misschien past deze wedstrijd in jouw planning voor volgend jaar?

diageoworldclass.com

patronperfectionists.com

Beefeater MIXLDN 7 Global Competition

Gin Mare Mediterranean Inspirations

In deze wedstrijd gaat alles om je eigen stad en op welke manier je deze mengt met London. Klinkt ingewikkeld? Check het zelf maar en schrijf je in.

Voor deze wedstrijd moet je naar Frankrijk of Duits­ land maar ze is zeker de moeite. Het concept draait namelijk ook rond foodpairing. Ook al win je ’m niet, doe je toch veel kennis op.

beefeatermixldn.com

mediterraneaninspirations.com

Vloeibaar Voor de 125e verjaardag van het merk creëerde het van oorsprong Belgische Mandarine Napoléon een uitzonderlijke versie van haar delicate likeur. De XO Gold wordt in een gelimiteerde versie van 125 flessen op de markt gebracht. De exquise blend van 125 jaar oude Grande Fine Champagne cognac en Siciliaanse mandarijnen werd voor de gelegenheid gebotteld in een fles belegd met 24 karaat blad­ goud. Kan het nóg exclusiever? Waarschijnlijk niet, maar voor het symbolische bedrag van 1892 euro mag je dan ook wel wat hebben. www.dekuyper.com


U P C L O S E

woord

Pascale Baelden

Als zoon van een Italiaanse vader en een Braziliaanse moeder groeide hij op in het Amazonewoud. Om op zeventienjarige leeftijd in Florida te belanden en in de muziek zijn eerste liefde te vinden. Tot hij enkele jaren later uitweek naar het Europese continent en na veel omzwervingen het restaurant Oak in Gent uit de grond stampte. Gesprek met Marcelo Ballardin, wereldburger en chefkok met multiculturele roots.

cosmopolitan

Sta me toe met de meest voor de hand liggende vraag te beginnen. Hoe belandt een Italiaanse Braziliaan uit Florida in het grijze België? De vraag is minder voor de hand liggend dan je denkt. Het was een lange tocht die me tot het punt bracht waar ik nu sta. Toch was het uiteindelijk de liefde die me via vele omwegen naar België bracht. 11 jaar geleden maakte ik de oversteek van de States naar Europa. Op zoek naar mijn Italiaanse roots. Rome was mijn eerste stop. De procedure voor nationalisatie zou acht maanden in beslag nemen, maar ik was erop voorzien. Dankzij mijn zuurverdiende spaarcenten kon ik me een sabbatjaar veroorloven. Terwijl de administratieve molen draaide, nam ik van de gelegenheid gebruik om Europa te ontdekken. Ik bezocht Amsterdam, Brussel, Londen en Madrid in afwachting van mijn paspoort. Engeland was de eindbestemming die ik voor ogen had. Omdat er geen taalbarrière was die mijn integratie zou belemmeren. Maar tijdens het rondreizen ontmoette ik Dominik en nam mijn leven een onverwachte wending.

Wist je meteen dat hij de ware liefde was?

Welnee. We kwamen met elkaar in contact

op een online platform. Na drie maanden intense chats zagen we elkaar voor het eerst in Brussel. Enige tijd later bezocht hij mij in Rome en brachten we vijf dagen samen door. Zo ontstond er geleidelijk aan een langeafstandsrelatie weliswaar zonder enige toekomstvisie. Londen bleef mijn eindbestemming. Maar toen ik eindelijk mijn Italiaans paspoort in handen kreeg, was onze band al zo sterk dat ik van mijn oorspronkelijk plan afweek en naar België vloog. Het eerste jaar hier was ik depressief. Niet omwille van het grauwe klimaat, maar vooral omdat ik het sociale leven miste dat zo eigen is aan de Latijnse cultuur. Zowel in Italië als in Brazilië – waar ik de eerste zeventien jaar van mijn leven doorbracht - lopen mensen bij elkaar de deur plat, terwijl hier alles vooraf gepland wordt. Ik moest opnieuw een vriendenkring uitbouwen en dat ging niet zo gemakkelijk als in Rome.

Ik kan me inbeelden dat ook de taalbarrière een rol speelde. Je sprak geen woord Nederlands toen je in Gent belandde.

Jazeker, maar die taalbarrière speelde me ook parten in Rome. Mijn vader is dan wel een Italiaan, maar hij weigerde het dialect

13

beeld

Jean Van Cleemput

In deze Up Close zetten we een opmerkelijke persoon uit de sector centraal. Samen drinken we een goed glas en hebben we een gesprek over het leven op en naast de werkvloer.


waarmee hij was opgegroeid te spreken. Hij wou het verleden vergeten omdat hij zich slecht behandeld voelde door mijn grootvader.

Was dat de reden waarom hij Italië ruilde voor Brazilië?

Neen, het was mijn grootvader die in het begin van vorige eeuw de oversteek maakte. Met zijn gezin vestigde hij zich in het zuiden van Brazilië. Eerst waagde hij zijn kans in de wegenbouw, maar toen dat niet lukte werd hij landbouwer. Jaren later zou zijn zoon – de broer van mijn vader – een wegenbouwbedrijf starten aan de andere kant van het land. Mijn vader is hem toen gevolgd naar het noorden. Hij ontmoette er mijn moeder, een volbloed Braziliaanse, en stichtte er een gezin. Waardoor ik de eerste zeventien jaar van mijn leven opgroeide in het Amazonewoud. Afgesneden van de wereld. We hadden niet echt een sociaal leven omdat we vaak verhuisden. Tot mijn nonkel een hotel kocht in Florida en we in zijn kielzog naar de States trokken. Vanaf dat moment kon mijn leven pas echt beginnen. Niet dat Florida een bastion van ruimdenkendheid was, maar wel een uitstekende uitvalsbasis om kosmopolitische

steden als New York, Los Angeles, San Francisco en Boston te ontdekken. Ik integreerde me snel en maakte de daaropvolgende jaren carrière in een groot bedrijf dat zich specialiseerde in HR.

En toch besloot je op een dag alles achter te laten en de oversteek naar Europa te maken. Wat dreef je?

Ik was op zoek naar meer. Na zes jaar in de States groeide het besef dat ik er niet de rest van mijn leven wou doorbrengen. Ik voelde meer connectie met Europa. Het oude continent waar mijn roots lagen. En behalve mijn broer die nog in Florida woonde, was er niemand die me nog tegenhield. Want mijn ouders keerden na het faillissement van het hotel terug naar Brazilië. Het enige wat me nog even deed twijfelen, was de droom om als muzikant door te breken. Ik speelde in een rockband, maar besloot uiteindelijk om al mijn gitaren te verkopen. Ik was vijfentwintig jaar oud en had het gevoel dat het mijn laatste kans was om mijn leven een andere wending te geven. Mijn familie verklaarde me gek. Ik verdiende goed en had al een mooie carrière uitgebouwd. Ze begrepen niet dat ik alles overboord wou gooien, maar ik weigerde


Ik had niet meteen een trouwe kerkganger in je gezien. Kreeg je een katholieke opvoeding thuis?

Mijn ouders zijn geen praktiserende gelovigen, maar ze lieten me wel dopen en de katholieke kerk heeft wel een grote invloed op de Braziliaanse maatschappij waarin ik opgroeide. Muziek was mijn enige uitweg. Ik vond troost in de bossanova en de blues.

Ik kan me inbeelden dat de verhuis naar de States ook om die reden een opluchting was. Of was je al eerder uit de kast gekomen?

Neen, ik had nooit eerder mijn geaardheid geuit omdat het mijn ouders had verwoest. Het was een smet op de familie geweest. Ik wou hen niet kwetsen en blootstellen aan de vooroordelen. De Braziliaanse machocultuur toont tot op de dag van vandaag weinig tolerantie voor holebi’s. Maar zelfs in de States heb ik nog een tijdlang gezwegen. Meer bepaald tot mijn eenentwintigste verjaardag.

Onderdrukte je je gevoelens of gaf je toe aan de verboden liefde?

Het was een verhaal van geheime ontmoetingen dat helaas nog steeds voor velen vandaag de dag realiteit is.

Hoe reageerden je ouders op je confessie?

Mijn vader was in shock en legde de fout bij zichzelf. Het was zijn schuld dat ik homo was. En mijn moeder weende omwille van de kleinkinderen die ik haar nooit zou geven. Maar na een paar maanden legden ze zich neer bij de situatie en werd zelfs mijn toenmalige Amerikaanse vriend verwelkomd in ons gezin.

Ondertussen bleef muziek je eerste liefde. Hoe moeilijk was het om die droom los te laten?

In Rome bezocht ik vaak een private muziekschool. Niet om zelf te spelen dan wel om te luisteren. De gedrevenheid die ik daar bij de studenten zag, deed me beseffen dat ik niet bereid was om de nodige opofferingen te maken. En dat ik de leeftijd was gepasseerd om luchtkastelen te bouwen. Het was tijd voor een plan van aanpak. Eenmaal mijn Italiaans paspoort in orde was, zou ik naar Londen trekken om aldaar internationale diplomatie te studeren.

Maar het draaide anders uit. De liefde bracht je naar België.

Inderdaad. Het eerste half jaar volgde ik Nederlands aan de universiteit van Gent. Toen het moment aanbrak om een richting te kiezen, koos ik uiteindelijk voor biologie. Buitenstaanders zullen het een vreemde keuze vinden, maar ik was altijd al geboeid door planten en kruiden. De jungle van

B A L L A R D I N

Voordien had eten mij nooit geïnteresseerd, maar achter het fornuis ontkiemde mijn passie voor koken. Het cliché dat Italianen enkel spaghetti en pizza eten werd telkens weer ontkracht.

M A R C E L O

te beantwoorden aan de conformistische normen die de maatschappij me oplegde. Om mezelf dood te werken tijdens de week en de weekends door te brengen in shopping malls. Ik wou ontsnappen aan de consumptiecultuur, maar in Rome werd ik me pas echt bewust hoe veramerikaniseerd ik wel was. De eerste drie maanden stoorde ik me aan de vuilheid van de stad en de arrogantie van de Italianen. In Rome wandel je door een openluchtmuseum maar de eerste drie maanden apprecieerde ik de historische rijkdom niet. Ik miste fastfood restaurants en shopping malls. Maar toen kruiste Maurizio mijn pad, een oudere Italiaan die me onderdak gaf en onderdompelde in de Italiaanse cultuur. Hij troonde me mee naar de goede restaurants en deed de passie voor lekker eten in mij ontwaken. Behalve melk en kaas, lag er niets in zijn koelkast. Als we een avond thuis aten, gingen we vooraf naar de markt om verse ingrediënten te kopen. Voordien had eten mij nooit geïnteresseerd, maar achter zijn fornuis ontkiemde mijn passie voor koken. Het cliché dat Italianen enkel spaghetti en pizza eten werd telkens weer ontkracht. Elke dag stond er wel iets anders op het menu. Hij leerde me dat Italianen nooit twee keer na elkaar pasta eten. Dat afwisseling aan de basis van hun culinaire cultuur ligt. De ene dag eten ze vis, de andere dag vlees, en nog een andere dag vegetarisch. Ofschoon de leeftijdskloof tussen ons ontstond er een mooie vriendschap. ’s Morgens flaneerden we over de piazza om een koffie te gaan drinken. Hij was de eerste die me adviseerde om na tien uur ’s morgens geen cappuccino te bestellen. Omdat Italianen op die manier de toeristen herkennen. En elke avond wandelde ik naar de kerk waar er Italiaans werd onderwezen voor buitenlanders. Het was een bont gezelschap van nationaliteiten. En vaak nam de priester ons mee op wandeling door de stad. Hij vertelde dan honderduit over de geschiedenis van Rome.

15


C L O S E U P

16

Brazilië is één van de mooiste paradijzen op het gebied van biodiversiteit. En uiteindelijk was ik wel consequent in mijn doel. Ik wou reizen. Maar eerst moest ik nog een diploma behalen. In een taal die niet de mijne was. Na de lessen zocht ik verstrooiing in kookprogramma’s. Als Dominik na het werk vermoeid thuiskwam, bereidde ik voor hem risotto of zelfgemaakte vol-au-vent. Gaandeweg groeide mijn passie voor koken. En ontdekte ik de gastronomie. Geen enkel land dat ik voordien bezocht, had zo’n hoge concentratie aan sterrenrestaurants en chef-koks. In het verleden had ik het koksmetiér altijd laag ingeschat. In mijn geboorteland was het een derderangs job voor losers. Geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht om al kokend aan de kost te komen. Maar naarmate ik langer in België woonde, veranderde mijn perceptie. Dankzij Dominik opende er een nieuwe wereld voor mij.

Welk inzicht gaf Dominik jou?

Hij legde me uit wat Gault Millau en Michelin betekende. Het klonk als chemie of astrofysica. Hij was ook degene die me voor de eerste keer meenam naar een sterrenrestaurant. L’Autre Pied in Londen. De bediening en de manier waarop het eten werd gepresenteerd, deed me naar adem happen. In diezelfde periode kreeg ik ook mijn eerste kookboek cadeau. Het was een eyeopener die mijn leven voorgoed veranderde. En ondertussen stelde ik me steeds meer vragen bij mijn studies. Ik was zesentwintig en zat elke avond te zwoegen op chemie en fysica. Tijdens de weekends zat ik met mijn neus in de boeken. Er was geen tijd meer voor sociale contacten. En daarbovenop speelde de taal me parten. Portugees was mijn moedertaal. Engels mijn tweede taal. Ik maakte me de Italiaanse taal machtig, maar al mijn talenkennis deed er niet toe omdat ik studeerde in Gent. Stilaan groeide het idee om in Londen koksschool te volgen. Ik had een break nodig. Even weg uit België. En even afstand nemen van Dominik.

“ In het verleden had ik het koksmetiér altijd laag ingeschat. In mijn geboorteland was het een derderangs job voor losers. Geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht om al kokend aan de kost te komen.”

In de hoop te ontdekken of hij echt de ware was voor mij. Want in zoveel opzichten waren we elkaars tegenpolen. Hij de rationele stabiliteit en Vlaamse nuchterheid zelve. Introvert en bedachtzaam. Ik de wervelwind die van de ene emotie in de andere duikt. We spraken af om een pauze in te lassen. Maar al heel snel ontdekte ik dat hij wel degelijk de man van mijn leven was. Ik stelde hem voor dat ik nog twee jaar in Londen zou blijven. Een jaar om te studeren en een jaar om stage te lopen. Nadien zou ik definitief terugkeren naar België. Dominik ging akkoord op voorwaarde dat ik na mijn diploma eerst zou solliciteren bij een Belgisch restaurant. En dat deed ik dan ook. Mijn eerste sollicitatie was bij Hertog-Jan.

Was er een bepaalde reden waarom je bij Gert De Mangeleer wou beginnen?

Hij was een pionier in die tijd. En vandaag is hij voor mij nog steeds een meester in visuele presentatie. Een week na ons eerste gesprek kreeg ik te horen dat er een plaats vrij was gekomen. Met als gevolg dat ik Londen voorgoed verliet om bij Hertog-Jan in de keuken mee te draaien. Het was een harde leerschool. Ik kon nog geen sjalotten snijden en plots moest ik presteren op topniveau. Hij leerde me veel over het vak en verantwoordelijkheid nemen. Elke avond liet hij me mérengue draaien. En elke nacht moest ik van Brugge naar Gent rijden. Mijn gemoedstoestand zakte onder het nulpunt en na elf maanden diende ik mijn ontslag in. Directe aanleiding was mijn vader die gewond was geraakt in een verkeersongeluk. Om de medische kosten te betalen, moest ik op zoek naar een beter betaalde job. Ik kon aan de slag in een brasserie, maar deed het enkel voor het geld. Ik wist dat mijn einddoel elders lag. Mijn goede vriend Njegos, die samen met mij stage had gelopen en ondertussen chef was in brasserie Pastis, spoorde me aan om mijn horizonten te verruimen. Ik nam afscheid van Dominik en vertrok naar Kopenhagen om er in Geranium stage te lopen. Ik wou mezelf bewijzen. De chef had veel weg van De Mangeleer. Heel gefocust, op het randje van autistisch. ‘Toch niet opnieuw?’ dacht ik. Maar de sfeer was er goed en al heel snel maakte ik me het systeem eigen. Na drie maanden eindigde mijn stage en ging ik op zoek naar een nieuwe job in België. Omdat de filosofie van Veranda me enorm aansprak, hoopte ik daar te kunnen beginnen. Maar er was geen vacature en de eigenaar verwees me door naar Syrco


Bakker die in de keuken van Pure C nog wel een kok kon gebruiken. Alvorens te solliciteren, ging ik er lunchen en was ondersteboven van wat ik zag en proefde. De volgende avond nam ik Dominik mee en eenmaal weer thuis stuurde ik meteen mijn sollicitatiemail. Enkele uren later zat er al een antwoord in mijn mailbox. Ik mocht de volgende dag proefdraaien in de keuken. Om negen uur ’s morgens meldde ik me aan. Er was nog niemand in de keuken, maar een uur later was het alle hens aan dek en brak de gekte los. Syrco brulde het ene order na het andere als een drilinstructeur. Maar ik bewonderde de manier waarop hij zijn personeel tot het uiterste dreef. Er werd met potten en pannen gegooid, maar iedereen gaf het beste van zichzelf. Ik werkte non-stop door tot drie uur ’s nachts. ‘Als je wil, kan je morgenochtend beginnen,’ zei Syrco na afloop. ‘Geef me twee weken om een appartement te vinden,’ antwoordde ik. Want elke nacht van Cadzand naar Gent rijden, was geen optie. ‘Je kan de eerste drie maanden met een aantal collega’s in een huis van ons logeren,’ antwoordde hij meteen. Ik vroeg hem even bedenktijd en beloofde hem de volgende dag iets te laten weten. Toen ik om vijf uur ’s morgens thuiskwam, vroeg Dominik me of ik echt dat soort leven wou leiden. Maar mijn besluit stond vast. Vanaf dat moment zou mijn koksbestaan nooit meer hetzelfde zijn. Syrco veranderde mijn smaakpallet en de manier waarop ik naar eten keek. Hij gaf me de energie en drive om me volledig te smijten als kok. En ik zal hem daar eeuwig dankbaar voor zijn. Uiteindelijk bleef ik twee jaar bij Pure C. Gaandeweg begon ik onder supervisie van Syrco recepten te ontwikkelen waardoor hij zijn stempel drukte op mijn kookstijl. Ondertussen heb ik mijn eigen signatuur ontwikkeld, maar het eerste jaar van Oak was de link met Pure C nog heel erg voelbaar. En als ik vandaag een Indonesisch gerecht op de kaart wil zetten, vraag ik mezelf nog steeds af hoe Syrco het zou doen. Omdat hij dankzij zijn roots als geen ander de smaken van de Indonesische keuken kan combineren.

De gedrevenheid en modus operandi die je beschrijft bij Pure C zag ik ook in The Jane. Zowel Syrco Bakker als Nick Bril begonnen hun carrière bij Sergio Herman. Speelt hij ook een rol in jouw verhaal?

Hij is zeker een rolmodel door de manier waarop hij als celebrity-kok met de voeten op de grond blijft. Als ik hem tegen het lijf loop,

zal hij altijd tijd voor me maken. Door zijn drukke agenda is hij nog niet in Oak geraakt, maar Nick Bril en Syrco Bakker kwamen al wel eens langs. Syrco gaf me in de beginfase ook veel zakelijk advies en vandaag zien we elkaar nog steeds op regelmatige basis. Syrco is in mijn ogen de beste kok van Nederland. En dat zeg ik niet omdat ik hem zo goed ken.

Wat dreef je om Pure C te verlaten en zelf een restaurant op te starten?

Ik was heel gelukkig met de creatieve vrijheid die Syrco me gaf en had nog jaren in Pure C

17


U P

18

C L O S E

P L AY L I S T P. 7 9

Marcelo Ballardin 36, Manaus, Brazilië Burgerlijke stand: getrouwd Geen kinderen, wel een kat Xuxu Favoriete drink: whiskey sour Favoriete food: geen specifieke favoriet, vooral Italiaans en Aziatisch eten Guilty food pleasure: frietjes, zoals de vader van Dominik ze maakt, ik weet niet hoe hij het doet, maar ze zijn verrukkelijk! Wat mist hij het meest aan Brazilië: mijn familie Wie inspireert hem het meest: de mede­werkers in mijn restaurant, te zien dat zij zich elke dag voor de volle 100% inzetten voor mijn droom, geeft mij de nodige energie en motivatie

“Het eerste jaar in België was ik depressief. Niet omwille van het grauwe klimaat, maar vooral omdat ik het sociale leven miste dat zo eigen is aan de Latijnse cultuur.” kunnen blijven. Maar toen verkocht Dominik een stuk grond aan een immobiliënmakelaar die er een appartementsblok op bouwde en hem voorstelde om de twee appartementen op de benedenverdieping te kopen. ‘Droom je niet om je eigen restaurant uit de grond te stampen?’ vroeg Dominik me. ‘Helemaal niet,’ antwoordde ik. ‘Ik kan nog veel leren in Pure C.’ Dominik aanvaardde mijn beslissing, maar kocht toch beide appartementen. En zes maanden later stelde hij me opnieuw dezelfde vraag. ‘Misschien wil ik op een dag wel mijn eigen restaurant, maar het is nu nog te vroeg,’ antwoordde ik. ‘Binnen twee jaar misschien.’ Maar Dominik zorgde ervoor dat het restaurant zes maanden later klaar was waardoor ik de sprong veel vroeger moest maken. En het was een geweldige duik in het onbekende. De eerste maand na de opening was een hel. De zelftwijfel knaagde aan me. De vraag of ik wel goed genoeg was, bleef door mijn hoofd malen. Ook al was het restaurant vanaf de eerste dag volgeboekt. Of misschien juist daarom. Door het instant succes waren de verwachtingen hooggespannen. In de media werd ik voorgesteld als de rechterhand van Sergio terwijl ik nooit met hem had samengewerkt. Het was een leugen die ik wou rechtzetten, maar journalisten schrijven wat ze willen. En ondertussen kreeg ik klanten over de vloer die de lat hoog legden. Terwijl mijn keukenploeg nog niet volledig op punt stond en praktische beslommeringen als defecte toiletten mijn aandacht vroegen. Het was een nachtmerrie die ik zonder mijn team niet had overleefd. Oak is geen onemanshow, maar een familieverhaal. We vechten als bloedbroeders voor dezelfde zaak. Ik schrijf wel de recepten, maar laat me daarbij graag beïnvloeden door mijn medewerkers. Het is de wisselwerking en het delen van ervaringen die de creativiteit bevorderen.

Het is als een muziekband, maar dit keer ben jij de zanger in de schijnwerper.

In zeker opzicht gaat die vergelijking wel op, maar ik ben geen solist. In de media verschijn ik meestal als duo met Eric. Hij is mijn

rechterhand die me ook vergezelde voor een four hands diner in Shanghai. We kookten er onder andere voor één van de aandeelhouders van The World’s 50 Best en dat was een geweldige eer.

Er wordt gefluisterd dat de eerste Michelinster voor Oak in het verschiet ligt. Wat denk je zelf?

Ik heb geen idee of we op de radar van Michelin staan. En of we überhaupt wel in aanmerking komen.

Zou een ster je toekomstplannen beïnvloeden?

Neen. Als we een ster krijgen, is dat een erkenning. Niet alleen voor mezelf, maar ook voor de mensen die met me samenwerken.

Het lijkt alsof niets of niemand je nog van je koers kan doen afwijken. De lokroep van het reizen is daarmee voorgoed verstomd?

Ik ben altijd voorzichtig met absolute uitspraken, maar het feit dat ik getrouwd ben met Dominik impliceert ook dat Gent mijn heimat is. Ik heb al veel van de wereld gezien en België is de perfecte uitvalsbasis om de rest van Europa te ontdekken. En ik heb ondertussen de Bourgondische kant van de Belgen ontdekt. Van alle landen waar ik ooit woonde, wordt hier misschien wel het meest van het leven genoten. Ik heb ook geen probleem met het grauwe weer. Ik hou van de seizoenen omdat ze een eindeloze inspiratiebron zijn.

Als je werkt volgens de seizoenen kook je dan in de stijl van de Frans-Belgische keuken?

Dat is de moeilijkste vraag die iemand me kan stellen. Natuurlijk werk ik in de eerste plaats met lokale producten, maar ik laat me tegelijkertijd ook inspireren door mijn reizen. Door mijn jeugd in Brazilië. Door mijn jaren in Rome. Door alle landen die ik al bezocht. Alsook door de multiculturele roots van mijn team.

Mag ik dan concluderen dat je signatuur eerder kosmopoliet is?

Jazeker. Wie ik ben, bepaalt hoe ik kook. Voor mij hoeft het niet allemaal te gesofisticeerd. Ik hou van een eerlijke keuken en wil mensen in de eerste plaats inspireren.


GT1pro Magister Footwear designed for chefs Specially made for smooth kitchen floors

ChaudDevant.com


Katrien Pauwels, 42 jaar uit Outer (een boerengat bij Ninove) Met Tom Janssen (niet op de foto) eigenaar van OR Coffee.

1

3

Coffee Addicts

et vier koffiebars en een state of the art branderij is OR Coffee geen kleine speler meer. De specialty coffee markt biedt Katrien, Tom en hun team nog altijd teveel uitdaging om op hun lauweren te rusten. In de koffiebars in Gent en Brussel is het alle dagen aanschuiven om de koffie van de in Westrem gebrande bonen te proeven. Katrien heeft zich ondertus­ sen omringd met een topteam dat een straffe dosis plezier en vakken­ nis uitstraalt.

M

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

De transformatie vanuit een commerciële functie bij Apple naar de opstart van een koffiebranderij lijkt erg groot. Voor Katrien verliep het echter zeer natuurlijk. Het feit dat echtgenoot Tom afkomstig is van een familie van koffiebranders, is daar wellicht niet geheel vreemd aan. Het zwarte goud veranderde haar kijk op de wereld. Sinds 2001 heeft Katrien koffie door haar aderen stromen en kent ze door direct trade iedere boer die bonen voor haar verbouwt persoonlijk.

“Met OR coffee willen we de wereld samen­ brengen in een kopje.”

Nannel Scheers, 25 jaar uit Strombeek-Bever Barista De liefde voor koffie bracht haar in deze bar. Klinkt cliché, maar is het niet… Nannel was immers niet van plan om deze richting uit te gaan. Haar creatieve ziel koos voor een opleiding fotografie. Uiteindelijk kreeg haar passie voor koffie toch de bovenhand en voelt ze zich op haar werkplek als een vis in het water.

“Mijn ambitie is gezond en heel realistisch. Gewoon gelukkig blijven en mezelf verder ontwikkelen.”


Wouter Helsen, 29 jaar uit Anderlecht Barista trainer Wouter pendelt tussen de koffiebranderij in Westrem en de koffiebar in Brussel. Als trainer is hij dagelijks aan de slag om collegabarista’s en geïnteresseerde horecaondernemers te betoveren met woord en daad. Zijn studies filosofie komen hem hierbij prima van pas.

“Het moment waarop je in de mensen hun ogen ziet dat ze iets nieuws hebben ontdekt. Daarvoor doe ik het.”

Dorien Selleslagh, 29 jaar uit Schaarbeek Verantwoordelijke OR Coffee Brussels City Centre Sinds 2010 is Dorien de leading lady van de Brusselse vestiging waar we te gast zijn. De goedlachse Dorien heeft naast die voor koffie ook een ongebreidelde passie voor thee. De van opleiding Maatschappelijk Assistente reist graag naar koffie- en theelanden om zo nóg meer te kunnen genieten van haar dagelijks werk.

“Ik bestelde thee bij mijn eerste sollicita­ tiegesprek. Een fout die me nog lang zal heugen.”

Anne Ballon, 24 jaar uit Molenbeek Barista Anne is graag onderweg en kan tot rust komen op de drukste plekken in de stad. Het is daarom niet vreemd dat ze OR coffee als klant leerde kennen. Nu, 3 maanden na haar eerste werkdag, ontfermt de sympathieke Anne zich niet alleen over de koffiebereidingen maar ook de meeste gerechten zijn van haar hand.

“Het aperitie­f­ ritueel wordt iedere zaterdag na sluitingstijd steevast her­ haald. Een heer­ lijk OR familie­ moment!”


BACK Ben Boury WORK MET

TO

Restaurant Boury

RUMBEEKSESTEENWEG 300 — 8800 ROESELARE

Z AT E R D A G

ZONDAG 0 3/09 Zondagochtendritueel. Minivoetbal met de vrienden. Morgen spierpijn. #auwch

02 /09 Op bezoek bij #motelmoteur. Design en kunst in Rumbeke.

Teambuilding: Op bezoek bij kaasaffineurs Van Tricht.

M A A N D A G Kleren maken de man, dus ook in restaurant

0 4 / 0 9 Boury.

DINSDAG 05/09 Dinsdagmorgen, we kunnen er gewassen en gestreken aan beginnen.

09u30. Volle agenda voor de wekelijkse meeting met Tim en Inge.

Zondag familiedag


Wat àchter de schermen van een gastronomisch restaurant gebeurt is net zo belangrijk als het werk in de zaal of keuken. Helaas krijgt dit werk vaak niet de aandacht die het verdient, terwijl ook hier een aanzienlijke bijdrage aan de bedrijfsvoering wordt geleverd. In restaurant Boury in Roeselare is het Ben Boury die zich buigt over de cijfers en de algemene organisatie. Als

sparringpartner voor broer Tim en schoonzus Inge is Ben dagelijks in de weer om restaurant Boury te laten floreren en verder uit te bouwen. Lazy Monday gaf Ben na een welverdiende vakantie in de VS een camera in handen om de eerste week na terugkomst te documenteren. Het resultaat geeft ons een unieke kijk op de werkweek van Ben Boury. Judith Pollie & Pieter D’Hoop

WOENSDAG 06/09 Opvolging van de werf. Ons nieuw kantoor is bijna een feit #upgrade Another exciting day at the office

Details maken het verschil.

D ONDERDAG 0 7/ 0 9 Een half woord met Nicolas is voldoende. Topkerel.

Even het menu overlopen met Tim voordat de service begint.

VRIJDAG 08/09 Einde van de week. Even op adem komen… al dan niet met een scheutje bruine rum en citroen.

To all mixologists and enjoyolists:

Enjoy your monday mixer!

www.fevertree.com


woord

beeld

Sofie De Niet

Jean Van Cleemput

exotisch vlaamsch Voor Heleen Timmermans van Zuppa in Hasselt, Alix Aelterman met haar gelijk­namige restaurant in Gent en Jozefien Verstraete van Saladette in Roeselare zit er in kookpotten ook een portie gezelligheid. De drie ondernemers kregen de magie van samen tafelen met de paplepel ingegoten en steken dat gevoel in een ultragroen jasje.

ls je Heleen, Alix en Jozefien ziet ronddwalen in het bloemenveld, gelegen op de biologische daktuin van de creatieve hutsepot PAKT aan ’t Groen Kwartier in Antwerpen, dan voel je dat het plaatje klopt. De dames waaien uit verschillende windstreken, maar kruisen dankzij de ferme goesting om mensen eten te geven. ‘Na dertien jaar Zuppa maak ik mijn soepen nog steeds zelf, met veel liefde’, zegt Heleen. ‘Acht soepen tegen 10 uur klaar krijgen gaat elke dag samen met flink wat adrenaline, maar eens ik van mijn klanten hoor dat het smaakt, ben ik blij.’ Heleen fantaseert over een eigen soepbar sinds ze dit concept opmerkte tijdens studies aan de kunstschool Sint-Lukas in Brussel. ‘Mijn studies heb ik nooit afgemaakt, want ik kon als kok starten in een brasserie en spaarde zo het nodige budget bij elkaar voor mijn eigen zaak. Een droom, want in de keuken vergeet ik de wereld en ben ik op mijn best. Toch koos ik er bewust voor om zelf in de zaal te staan als mijn soepen klaar zijn. Het vereist minder

A

personeel én ik kan mensen zien smullen van wat ik maak. Al heb ik dat klantencontact wel moeten leren.’

Mensen verbinden ‘Voor mij is de keuze tussen de zaal en keuken onmogelijk’, zegt Alix van restaurant Alix in Gent. ‘Mijn concept is trouwens zo gegroeid. Twee jaar geleden kookte ik naast mijn vaste kantoorbaan thuis voor gasten en groepen. Op zondagen organiseerde ik picknicken in onze stadstuin. Toen de huisartsenpraktijk van mijn vader vrijkwam, waagde ik de sprong en verbouwde ik de ruimte tot mijn zaak, met lange tafels voor groepen vanaf 15 tot 150 personen. Voor meer mensen kook ik op verplaatsing, voor de lunch of brunch kun je ook met kleinere aantallen reserveren en de tuin is nu een evenementlocatie met buitenbar. Tijdens de week ben ik de gastvrouw en geef ik veel uit handen aan het keukenteam, in het weekend sta ik wel zelf in de keuken. Voor mij de perfecte combinatie!’ Jozefien lacht, want ook zij combineert koken met klantencontact. Jozefien gaf haar


25

baan als housekeeping manager in hotel Martin’s Brugge op en opende in juni Saladette in Roeselare. ‘Ik heb nog geen dampkap, waardoor mijn deur wagenwijd open staat. Al om 8 uur komen voorbijgangers binnenkijken uit nieuwsgierigheid. Tijdens de middag verzorg ik ook de bediening. Eerlijk? Ik voel mij geen chef, wel iemand die graag voor anderen kookt. Huiselijkheid en mensen in de watten leggen, daar draait het om. Zo’n nonchalante aanpak werkt. Klanten kiezen wat ze willen aan de toog, eten in een ontspannen omgeving en ruimen zelf af. Ook zo kun je van eten een feest maken.’

Groentengekken Het concept van de dames matcht evengoed met de hemelse tuin van PAKT, waar groenten een belevenis zijn en experimenten het groeimiddel, gekruid met een gezonde dosis durf. ‘Toen ik begon, dachten mensen dat ik nooit van soep maken kon leven’, vertelt Heleen. ‘Maar hé, mijn vernieuwende kijk loont. Al van in het begin beschouwde ik soep als een volwaardige maaltijd. Groenten zijn de basis, afwerken doe ik met kaas,

knapperige groenten en andere toppings, goed voor een echte belevenis van smaken en texturen. Denk aan pompoensoep met sinaasappel, sesamolie, korianderolie en zwarte sesam. Of een Marokkaanse wortelsoep met hummus, kikkererwten, ricotta, olijven en sumac. Inspiratie krijg ik vooral tijdens mijn eettrips in Parijs of Kopenhagen, maar evengoed op restaurant hier in België. Steeds stel ik de vraag hoe ik interessante smaakcombinaties naar soep kan herleiden. Al maak ik evengoed groentebordjes tijdens de zomer, als het te warm is voor soep.’ De rode draad in de keuken van Alix is dan weer seizoensgebonden, huisgemaakte kost. ‘Of je nu komt picknicken, lunchen, ’s avonds in groep komt of afhaalt, het maandmenu staat centraal. We hebben een maandmenu van 8 gerechten, waaronder vier vegetarische, twee gerechten met vlees en twee met vis, vaak met mediterrane en Midden-Oosterse toets. Mijn inspiratie haal ik uit het buitenland, megaveel kookboeken en mijn ervaring in vorige horecazaken. Voor de maand oktober serveer ik onder meer Libanees gekruide inktvis met


tomaten-koriandersalsa, rund met vijfkruidenpoeder en pruimensaus en geroosterde raapjes met maanzaad en yuzuboter. Het mooiste compliment? Dat mijn keuken gezond, anders en vernieuwend is, terwijl de gerechten ook oma en opa bevallen.’

Heleen Timmermans

Alix Aelterman

Jozefien Verstraete

35 jaar

28 jaar

34 jaar

woont in Hasselt

woont in Gent

woont in Roeselare

Samen met Luigi en mama van Victor

Samen met Sam en trotse eigenaar van hond Ona

Getrouwd met Jonas en mama van Nikita, Malena en Rosette. Het gezin telt ook een vis, Coco.

Open sinds 2004 3 vaste werknemers (haar vriend en nog twee medewerkers voor de bediening) en een jobstudent in het weekend

Open sinds mei 2015 Alix werkt met 4 vaste werknemers (verantwoordelijken voor de zaal, events en keuken, plus een hulpkok), een parttime werkkracht voor onder meer sociale media én een sterk team studenten, extra’s en flexi’s

Open sinds 6 juni 2017 Saladette telt 2 werknemers, een afwasser en iemand extra in de keuken

Plantaardige cijfers Jozefien haalde de mosterd voor Saladette in Zuid-Afrika. ‘Ik ben opgegroeid met biologische en gezonde voeding en wist dat ik mijn eigen zaak wilde starten. Enkel zag ik dat nog niet meteen voor mij, tot ik in Kaapstad het lunchrestaurant The Kitchen ontdekte. Al die salades en unieke gerechten achter de toog, top en onbestaande in Roeselare.’ Wat je bij Jozefien eet? ‘Elke dag maak ik zes verse en dagelijkse bereidingen, denk aan slaatjes, een schotel met peulvruchten, een geroosterd gerecht en iets met granen, plus twee unieke gerechten, een tartaar van rode biet of een puree van butternut. Af en toe werk ik met vlees, maar dat is niet altijd evident omdat biologisch kippen- of lamsvlees behoorlijk duur is. Plantaardige ingrediënten zoals linzen en kikkererwten zijn daarentegen goedkoper én voedzamer. Al laat ik me voorlopig meer leiden door mijn buikgevoel dan door de cijfers. De zomer was al een succes! Nu bekijk ik hoe ik meer winterse gerechten kan warmhouden, want ik maak alles ’s morgens op voorhand.’ Bij Saladette eet je biogroenten van bij verscheidene boeren uit de buurt. Of dat rendabel is, zal de toekomst uitwijzen. Alix fronst.


Geen gebrul Duurzaamheid bouw je net goed op met personeel. ‘De menselijke kant van de zaak is even belangrijk als een menu samenstellen’, zegt Alix. ‘Soms organiseren we een familie- en vriendenavond en laten we hen proeven van onze nieuwste ideeën. Maar ook luisteren naar elkaar telt, net zoals je werkpunten en ambities communiceren, mensen betrekken en altijd op zoek gaan naar nieuw talent. Vandaar dat ik een coaching volgde om mijn team nog beter aan te sturen. Al ben ik geen geboren leider, ik kan me moeilijk kwaad maken en ga familiaal met mijn werknemers om.’ Over familie gesproken: Jozefien overwon de eerste maanden met de hulp van haar ouders, die tot nu de kindjes opvangen, én schoonouders. ‘Mijn schoonmoeder stond bij mij in de keuken en mijn schoonvader deed de afwas.’ Maar er is meer. ‘Ze zijn antiquair en bouwden het industriële interieur samen met mijn man, interieurbouwer, op met gerecupereerd materiaal. Met uitzondering van een paar noodzakelijke keukentoestellen en wat klein materiaal is alles tweedehands. En mijn schoonzus ontwierp met haar bureau C’est Sa het logo. Ook met weinig middelen kun je dus een mooie zaak neerzetten.’ ‘Voor mij is biologisch koken nog geen haalbare kaart. Als we dat doen, is prijzen aanpassen een must. Wel trachten we op een andere manier ons steentje bij te dragen. We serveren bijvoorbeeld brood van Compaan, een bedrijf dat mensen met onderbenutte talenten integreert in de arbeidsmarkt, en onze olijfolie kopen we in het voordeel van het Biopal Landbouwproject in Mali. Verder geven we ons organisch afval aan onze konijnen en onze overschotten gaan naar Hand-in-Hand, een socio-culturele organisatie die strijdt tegen racisme. En ja, ons servies, schalen, kommen en glazen haal ik bij de kringkoopwinkel.’ Ook Heleen trekt de duurzame, ambachtelijke kaart. ‘Bij ons kun je bijvoorbeeld zuurdesembrood van De Superette in Gent kiezen. Je betaalt dan wel extra, maar gelukkig blijken klanten daartoe bereid. Verder vond ik eindelijk biologisch afbreekbare bekers die toch betaalbaar zijn. En ja, klanten krijgen ook 50 cent korting als ze een literpot hervullen, als ze een lunchsoeppot meebrengen krijgen ze een stempeltje op hun stempelkaart en is de 11e soep gratis. Met biologische groenten wacht ik nog, want het vereist hogere prijzen, al is alles natuurlijk kraakvers.’

27

Jongleren tussen balans en onrust Ook Heleens partner, die jarenlang een pizzazaak runde in Hasselt, werkt vandaag bij Zuppa. ‘Weten dat mijn partner de zaal verzorgt, brengt rust in mijn hoofd. Al komt die rust er eveneens met de leeftijd. Om 16 uur sluiten en een dag vrij nemen voor wat tijd met mijn zoontje kan nu. Eindelijk heb ik balans en pluk ik de vruchten van mijn harde werk, soms tot 100 uur per week.’ Alix zit nog in de fase van jeugdige onrust en expansie. ‘Nu de structuur van het restaurant op poten staat, wil ik mijn keuken nog meer bij de mensen thuis brengen, de catering opdrijven en nieuwe concepten bedenken. Daarnaast zal ik tarte tatins van groenten en andere hartige patisserie op de markt brengen.’ Jozefien droomt even groots. ‘Meer medewerkers, meer couverts, catering, Saladette 2 en picknickmanden voor de zomer, ik ben best ambitieus! Al heb ik geen businessplan, mijn doel is gelukkig zijn met wat ik doe, en dat is koken.’

P L AY L I S T P. 7 9


SLIGRO-ISPC

opent in België!

Sligro-ISPC is een zeer professioneel foodservicebedrijf waar professionals zich thuis voelen. Met onze complete oplossingen kunnen ondernemers hun klanten en gasten laten genieten van lekker eten. Wat vertegenwoordigt Sligro Food Group vandaag in Nederland en België?

jaar a N 2018

gemiddeld

OD

11.000

FOTNER

PARFORONALS

gemiddeld

20

kookdemo’s per vestiging per jaar

unieke bezoekers per dag per vestiging

SI S E F PRO

Sligro Food Group Belgium bestaat uit foodservicebedrijven, die zich richten op de professionele markt voor de etende mens in België.

Groots in genieten Sinds 1935 SLIGRO-ISPC IN BELGIË

BRUGGE

SERVICE PRODUCTGAMMA KLANTGERICHT

ANTWERPEN GENT

ROTSELAAR LUIK

Sligro Food Group in België:

Sligro + ISPC + Océan Marée + JAVA

Onze mensen: betrokken en vol passie. En daar zijn we trots op!

4.600

vaste werknemers

240

daarvan in België


gemiddeld

C02 uitstoot

—17,4

45.000 75.000

%

artikelen in een vestiging

in vergelijking met 2010

700

soorten kaas

artikelen beschikbaar

Dagelijks verse aanvoer van zuivel, groenten en fruit, vis en vlees van de beste verspartners.

1000 soorten wijn

2500

vleesproducten

1146

meer dan

4000

recepten op de website

meter inspiratie

wagens in vrachtwagenvloot

100.000

ex.

Oplage gratis inspiratiemagazine ‘Exclusief’

NEDERLAND

600

50 8

zelfbedieningsgroothandels

bezorggroothandels


2

De brigade van La Brigade

3

et koksteam van La Brigade bemant al meer dan twee jaar de keuken van Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem. Dagelijks staan er één of meerdere van deze freelance koks achter de vuren van de gerenommeerde zaak, maar vandaag hebben ze een toch wel héél speciale opdracht. Het 25-jarig bestaan van Brasserie Latem wordt gevierd en dus is een extra groot team op post. Onder leiding van zaakvoerder Berry Hölzken zorgen deze jongens er vandaag voor dat de keuken op wieltjes loopt. 




H

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

Rob Renne, 31 jaar uit Prinsebeek (NL)


Vincent Lievens, 33 jaar uit Merelbeke


Johan Van Gucht, 32 jaar uit Dendermonde


Ondanks of dankzij zijn koksopleiding en werkervaring in Nederland, kookt Rob graag voor Belgische opdrachtgevers. Volgens hem weten klanten hier de betere keuken meer te waarderen. Hij kan het weten, want hij pendelt wekelijks tussen de betere restaurants in Gent, Brussel en Amsterdam. Wie zijn wij om Rob tegen te spreken?



Vince is de vaste chef van Brasserie Latem en dus in zijn eigen keuken een beetje de vreemde eend in de bijt. Voor hem persoonlijk voelt dit echter niet zo. De samenwerking met de freelancers van La Brigade verloopt zeer goed en het geeft hem de vrijheid om creatief bezig te zijn. De chef die Comme Chez Soi en Hof Van Cleve op zijn CV heeft staan, vindt in dit partnership de perfecte balans. 


In het ‘dagelijks leven’ is Johan chef-kok bij een hotel in het Waasland. Om zichzelf culinair te blijven uitdagen, werkt hij evenwel regelmatig voor La Brigade. Vandaag is hij dus mee present op het feest in Brasserie Latem dat hij zelf als een van de leukste werkplekken beschouwt.

“Koken op verschillende plaatsen is super interessant. Ik rijd er met plezier 60.000 km per jaar voor.”





“Berry, Stephane en Machiel zijn mijn pitbulls!”

“De afwisseling tussen mijn vaste job en dergelijke opdrachten is gewoonweg top.”




Jeroen Smeets, 29 jaar uit Venlo (NL)


Stéphane Toublanc, 47 jaar uit Wachtebeke


Machiel Van Bladel, 42 jaar uit Den Haag (NL) 



Toine Boschman, 41 jaar uit Utrecht (NL)


Naast afwisseling op professioneel vlak, heeft Jeroen ook voldoende vrijetijdsbestedingen. Zo rijdt hij al eens graag met zijn Honda CB100 R de bergen in en brengt hij zijn eigen limoncello op de markt. Een bezig mannetje, maar ook zijn aandacht is vandaag onverdeeld gericht op zijn taak bij Brasserie Latem. 



3,5 jaar geleden ruilde Stéphane zijn eigen restaurant L’Olivette in voor een freelance job bij La Brigade. De Franse wereldburger is afkomstig van Bretagne en woonde enkele jaren op Corsica. De liefde deed hem echter verhuizen naar België. Met competitief triathlon is hij gestopt, maar sporten doet hij nog wel. 



Voor Machiel stond het in de sterren geschreven dat hij een loopbaan in de horeca zou uitbouwen. Hij groeide op in de restaurants van zijn vader en de vonk sloeg al snel over. Nu werkt hij vier dagen in de week bij Brasserie Latem en maakt hij plannen om ooit iets voor zichzelf te beginnen. Inspiratie voor zijn eigen restaurant haalt hij voornamelijk uit zijn reizen naar Azië en Australië.

Op maandag en dinsdag verruilt Toine zijn job als chef-kok in een Nederlandse golfclub voor een post in de keuken van Brasserie Latem. Gelukkig moet hij na een drukke service niet helemaal naar huis rijden, maar overnacht hij in een appartement boven de zaak. Niet dat autorijden hem stoort: als echte autofreak draait Toine zijn hand niet om voor een retourtje meer of minder.



“Ik trek ieder jaar naar Italië om de beste biologisch geteelde citroenen te selecteren voor mijn eigen limoncello.”

“Deze job zorgt ervoor dat ik nog altijd 8.000 kilometer per jaar kan fietsen.”


“Ik zou ooit een klein, huiselijk restaurant willen starten waar ik kan werken met pure smaken uit de Aziatische keuken.”

“Mijn auto? Een Seat Ibiza Cupra.”


A S A 1 0 0

32

Voor deze 100 ASA doken we in het archief van onze fotograaf en urban explorer Jean Van Cleemput. Onze zoektocht naar horeca-gerelateerde beelden leidde ons naar een verzameling uit zijn urbex verleden. Een schitterende reportage over verlaten hotels en restaurants in België is de oogst van ons graafwerk. Geniet van de verlaten schoonheid van Grand Hôtel Regnier (Waulsort), Cité du Dragon (Aartselaar), Dadipark (Dadizele), Hotel Kosmos (Westouter) en gewezen Château Miranda (Houyet).


1 0 0

A S A

34


35


36


37


1 0 0

A S A

38


39


40 woord

Dennis Valerius

Wanneer je jong bent, lef toont en verliefd bent op chocolade is er uiteraard maar één ding dat je kan doen: een eigen chocolade-atelier starten. De 19-jarige Oliver Van Nueten deed het en opende eerder deze maand de deuren van Van Nueten Chocolates aan de Zeebrugse Rederskaai.

jaar International School en vervolgens een ietwat verrassende wending richting bakkerijopleiding in Ter Groene Poorte. Meer had Oliver niet nodig om te staan waar hij vandaag staat. Maar was het echt allemaal zo simpel als het klinkt? “Van kindsbeen ben ik al geïnteresseerd in alles wat met voeding te maken heeft. Eens ik van de praktijk proefde in Ter Groene Poorte wist ik dat chocolade- en suikerbewerking mijn grote passie zou worden.” De 19-jarige chocolatier geeft toe dat hij klinkt alsof hij al jaren in het vak zit maar beseft maar al te goed dat hij eigenlijk nog maar een piepkuiken is. “De periode op International School heeft mij een brede kijk op veel zaken gegeven. Daar ligt eigenlijk de basis van mijn plan om op lange termijn van Van Nueten Chocolates een internationale keten te maken.” De ouders van Oliver spelen een grote rol in de plannen van de jonge chocolatier. Ze namen een sabbatjaar van het werk om hun zoon te ondersteunen bij het starten van zijn

5

Oliver Van Nueten bedrijf. Ze zijn Olivers steun en toeverlaat. “Het is dankzij mijn ouders dat ik de stap naar het ondernemerschap heb kunnen en durven maken. Zij geloven sterk in mijn talent en hebben me de unieke kans geboden om dit te verwezenlijken.” Oliver had het voorrecht om bij enkele grote namen stage te mogen lopen en vakantiewerk te doen. Zo leerde hij bijvoorbeeld veel van David Maenhout (Chocolatier M, te Knokke). Vooral het voortraject naar de opening van Van Nueten Chocolates was intensief. Gelukkig kon hij weeral rekenen op de hulp van ouders en vrienden om zijn droom op tijd te realiseren. “Je denkt dat je alles onder controle hebt omdat je er al zolang mee bezig bent, maar niets is minder waar. Vooral heel de administratieve rompslomp en de

‘pitfalls’ tijdens diverse onderhandelingen had ik zwaar onderschat.” De komende periode zal Oliver nog veel op zichzelf aangewezen zijn. Als starter kan hij het zich nog niet permitteren om onmiddellijk iemand in dienst te nemen. Het is echter wel het plan om hier snel verandering in te brengen en zich te omringen met sterke collega’s. Een zaak opstarten is één ding, een internationale keten neerzetten is iets anders. Toch is Oliver ambitieus en kijkt hij nu al vooruit. “Ik had tijdens mijn jaren aan International School reeds het idee om iets in het buitenland op te starten, meer bepaald in Los Angeles. Het is nog steeds mijn grote droom om hopelijk reeds binnen een tweetal jaren een vestiging te openen in deze fantastische stad. Ik geef toe dat ik zeer ambitieus ben met mijn toekomstplannen maar tegelijk ben ik iemand die met zijn twee voeten op de grond blijft staan.” Van Nueten Chocolates tot een internationaal gerenommeerd merk maken, staat dus hoog op zijn agenda. Toch hoopt hij zijn bedrijf te kunnen blijven combineren met zijn andere grote passie: cable wakeboarding. “Ik draai in mijn leeftijdscategorie mee met de nationale en zelfs internationale top.” Op het sportieve vlak heeft Oliver zijn buitenlandse ambities dus al waargemaakt. Het zakelijke luik zal zeker volgen: “Je moet gewoon in je dromen geloven en niet bang zijn om ze na te streven.” P L AY L I S T P. 7 9


NIEUW

SCH W E PPE S PR E M I U M M I X E R Tonic Hibiscus

Een fleurige, fruitige smaak en de lichtroze tint die hij ontleent aan de hibiscusbloem. Onze nieuwe tonic is de perfecte aanvulling voor een elegante en evenwichtige Gin Tonic met fleurige toetsen. Ook heerlijk bij premium wodka’s en tequila. Ontdek al onze tonics en tal van tips om de perfecte mix te maken op www.schweppes.be. Ons vakmanschap drink je met verstand.


bakken op 1250 graden woord

Dennis Valerius beeld

Jean Van Cleemput & Mary Bouly Photography


43

De naam is Jan Tournier. De eigenzinnige chef en zaakvoerder van restaurant Cuchara in Lommel heeft iets met vormgeving. Keramiek van eigen hand, glaswerk dat gemaakt wordt in nauwe samenwerking met een glasblazer, zelfvervaardigde decoratie stukken en lederwaren … wanneer Jan zijn creativiteit de vrije loop laat, komt er altijd iets moois op tafel. Lazy Monday portretteert Jan in zijn zoektocht. Je maakt er een zaak van om zelf mee je borden vorm te geven. Wanneer kwam je voor het eerst in aanraking met keramiek?

a’s eigenlijk heel toevallig gekomen. Ongeveer twee jaar geleden kreeg ik out of the blue een berichtje via social media. Charly Martens van Studio Mattes (nvdr: het atelier waar Jan momenteel zijn keramiek ontwerpt) benaderde me omdat hij vond dat ik altijd wel schone gerechtjes postte op social media. Hij was op dat moment op zoek naar een chef om samen zijn nieuwe catalogus mee te maken. Gewoon een paar gerechten maken op zijn borden was al voldoende voor hem. Op zoek naar een vergoeding werd een bedrag uitgesproken maar toen ik hem liet weten dat hij mij ook in borden mocht betalen, was het ijs direct gebroken.

D

Hoe ging het toen verder?

Het was de periode waarin ik bezig was met de verbouwing van het restaurant. We begonnen wat te brainstormen en ik voelde dat de chemie tussen ons er was. Voordien zat ik vol met onuitgewerkte ideeën en ineens was daar iemand die me zei dat alles mogelijk was. Een bezoekje aan zijn atelier in Herk-destad was de volgende stap en nadien zijn we eigenlijk direct gestart. Het was ongelooflijk, er ging een wereld voor me open. Ineens was daar iemand die me begreep. Ik vond het werkelijk geweldig.

Okay, ik begrijp dat je onder de indruk bent als iemand precies doet wat jij in je hoofd hebt. Maar hoe gaat dat dan concreet in zijn werk?

Na mijn kennismaking met het atelier ging ik er steeds vaker heen en er ontstond een hechte band met Charly en zijn pottendraaier (de man die effectief borden uit klei vervaardigt). Als ik tijd had, en nu nog altijd, reed ik naar ginder en zette ik me twee uur naast de pottendraaier. Geloof me, dat werken aan een draaitafel lijkt een makkelijke stiel maar het is niet te doen… écht vakwerk. De pottendraaier luisterde naar hetgeen ik in mijn hoofd had en maakte het precies na.

We hebben je bezocht als je aan het werk was in het atelier. Kan je in je eigen woorden vertellen hoe zo’n proces bij jou verloopt?

Ik ga eerst met mijn meestal wilde ideeën rond een ontwerp naar Charly. Met hem overleg ik dan of het überhaupt uitvoerbaar is. Tijdens onze bespreking vertel ik hem waarvoor ik het bord of de schotel wil gebruiken, waarna Charly mijn idee een beetje tempert of bijstuurt. Als we het eens zijn en het concept is uitgewerkt, zet ik me naast de pottendraaier en beginnen we eraan. Ik geef commentaar, hij draait de klei… (lacht). Als het basismodel dan af is, neem ik de afwerking voor mijn rekening. Het bewerken van het model, het aanbrengen van details komt dus allemaal van mijn hand. Nadien breng ik ook de glazuurlaag aan. Dat doe ik zelf omdat er in dit proces nog heel veel met kleuren en patronen gedaan kan worden. Ik vind dat echt superleuk. Als laatste stap worden de borden gebakken in een oven van 1250°C. Je kan ze ook gewoon laten drogen, maar pas als de borden op een hoge temperatuur worden gebakken, zijn ze te gebruiken in het restaurant.

Jan Tournier 36 jaar uit Lommel Is naast chef-kok en keramist ook actief als TV-kok voor njam.tv Startte zijn hotelschoolopleiding in Geel om toch maar iets te doen. Helaas werd hij na enkele jaren vriendelijk verzocht de school te verlaten Zijn oom had een restaurant en Jan werkte er enkele jaren in de keuken Werkte na afronding van school in een fabriek waar judomatten worden vervaardigd


P L A Y H A R D , W O R K

44

H A R D

“Voordien zat ik vol met onuitgewerkte ideeën en plots was daar iemand die me zei dat alles mogelijk was. Ineens was daar iemand die me begreep. Ik vond het echt geweldig.” We zien het concrete resultaat van een recent werk en zien je ook bezig als je het bord, de Cucha bowl, maakt. Is het moeilijk om te doen? Nee, eigenlijk valt dat goed mee. Veel oefenen en raad vragen is het devies. Neem nu dat bord dat je bedoelt. Ik zit dan samen met de pottendraaier in het atelier. Die mens is ervoor naar school geweest en dus luister ik wanneer hij mij uitlegt hoe ik eraan moet beginnen. Hij geeft tips over de materialen die ik zou kunnen gebruiken en de manier waarop ik het bord zou kunnen bewerken maar daarna is het aan mij om te testen. Als je dan precies weet wat je wilt, kan je eraan beginnen.

Waar komen de ideeën vandaan?

Da’s heel divers, maar pinterest speelt hierin wel een belangrijke rol. Zo kreeg ik onlangs een idee rond een steen om kaviaar op te serveren. Ik ben met die foto naar de pottendraaier en dan begint het. Dan wordt het basisidee werkelijkheid en zorgt de pottendraaier voor het onafgewerkt product. Het idee ontstaat meestal in de keuken. Ik vertrek uit een gerecht of vanuit een idee dat ik op een andere manier krijg. De twee, het gerecht en het bord, zijn echter altijd aan elkaar gelinkt.

Hoe groot zijn de reeksen die je maakt?

Ik probeer altijd een prototype te maken. Vanuit dit model wordt er gekeken of voor verdere productie een mal gemaakt moet worden. Als dat het geval is, duurt het hele productieproces wel iets langer. Ik maak echter nooit meer dan twaalf stuks in een reeks. Dat is voor dit restaurant meer dan voldoende en ik wil ook blijven afwisselen.

Hou je een vaste agenda aan voor het maken van borden en andere items, of werk je eerder ad-hoc?

Het gebeurt vrij regelmatig dat er iets wordt gecreëerd, ik ben altijd wel op zoek naar nieuwe dingen. Er komen nu een vijftal nieuwe modellen aan. Dan is het wel even genoeg geweest. De kast staat vol en het kost toch altijd wel weer wat geld.

Geld zal inderdaad een issue zijn. Zo ook met tijd lijkt me. Hoeveel tijd kan je in je ‘hobby’ investeren? Het is een beetje met pieken. Bij het binnenkomen in de zaak zal je wel gezien hebben dat mijn hele rek vol staat met borden die van bij hem komen. De afgelopen tijd heb ik er dus veel gezeten. Ik heb altijd nieuwe ideeën, maar moet het een beetje rustig aan doen. Als ik er niet op zou letten, zou mijn hele zaak vol borden staan. Dat is nu ook weer niet de bedoeling.

Is het maken van je eigen borden iets wat je alleen voor jezelf doet of ontwerp je ook serviesgoed voor anderen?

Vooralsnog heb ik nooit de vraag gekregen van een collega restaurateur om iets te ontwerpen. Wél zijn sommige ontwerpen, neem nu die Cucha bowl, opgenomen in het assortiment van Studio Mattes. Die Cucha bowl is onlangs besteld geweest door een vrij bekende chef uit Londen. Charly belde me ineens om te zeggen dat die chef er 300 wilde hebben! Het is echter niet zo dat ik ervoor word betaald hoor. De verkoop is volledig Charly zijn ding. Het is een toffe gast en we hebben een leuke samenwerking. Voor mij is dat goed zo.

Net zoals met koken, heb je voor dergelijke creatieve uitspattingen de nodige inspiratie nodig. Waar haal je die van jou vandaan?

Tja, ik weet dat niet. Het komt gewoon vanzelf. Ik ben sowieso erg bezig met inrichting en interieur. Ook mode en muziek houden me bezig. Alles wat je hier om je heen ziet (wijst naar de zaal we zitten) komt van mijn hand. Het is nu helemaal ingericht zoals ik dat wil, dat vind ik geweldig. Alles is simpel maar mooi, ik hou niet van dat drukke. Je zal hier ook nooit een bloemetje op tafel zien staan.

Even terug naar de vraag.

Ja, die inspiratie kan komen als ik in de keuken sta en met een gerecht bezig ben. Dan denk ik: dit gerecht heeft zo’n of zo’n bord nodig. Neem nu dat voorbeeld met die kaviaar. Als ik aan dat gerecht denk, komt het idee van dat bord vanzelf. In dit geval is het een zwarte


T O U R N I E R J A N

steen met putjes in waarin we ook nog een gaatje maken. Hierin serveer ik de kaviaar. Zwart op zwart. Kijk (laat een afbeelding van een bord op zijn telefoon zien). Dit is weer een ander model waar we mee bezig zijn. Ik krijg dan een idee en Charly zoekt op zijn beurt uit hoe we dat best concreet aanpakken. Het wordt een heel speciaal ontwerp dat ik nog nooit ergens in een restaurant heb gezien.

Heb je het idee dat je met zo’n keramische creatie het gerecht naar een nog hoger niveau tilt?

Daar ben ik van overtuigd. Het geeft gewoonweg een extra uitstraling. Mijn gerechten hebben vaak maar één kleur, da’s mijn persoonlijke stijl. Daar heb ik dan een bepaald bord bij nodig om die uitstraling over te brengen. Het gerecht spat dan echt van het bord. Ik vind dat mooi.

Je ontwerpen zijn allemaal vrij expressief. Heb je het ooit meegemaakt dat je negatieve reacties kreeg van klanten in het restaurant?

Dat heb ik nog nooit meegemaakt. De mensen vinden het blijkbaar allemaal prachtig. Ook over de dingen die ik post op social media krijg ik goeie reacties. Niet alleen van klanten maar ook van jonge chefs. Als je die mannen dan tegenkomt, zeggen ze ‘wow jong, maak je dat allemaal zelf?’ Ik weet zeker dat het posten van die borden en gerechten op social media de nodige spin off genereert naar mijn restaurant.

Je maakt naast borden nog andere dingen?

Zeker en vast. Vazen, potjes voor kaarsen, alle tafeldecoratie van het restaurant. De lederen etuis waar het bestek in zit, heb ik ook ontworpen. Het idee errond kreeg concrete vorm toen ik een haarspeld zag liggen op zo’n typische hippiemarkt op Ibiza. Ik liep daar rond, zag die spelden liggen en zei tegen de verkoper: ‘Ik wil er graag veertig van kopen’. Die mens was helemaal in paniek omdat het zijn voorraad was voor de hele zomer. Uiteindelijk ben ik toch thuisgekomen met alle veertig stuks. Na een beetje aanpassingswerk pasten ze perfect op die lederen mapjes. Glasblazen, dat heb ik ook even gedaan. In samenwerking met het Glazen Huis hier in Lommel, heb ik één en ander gemaakt. Nu moet ik wel zeggen dat glasblazen zo mogelijk nóg moeilijker is dan borden draaien. Puur specialistenwerk. Ik heb dat even geprobeerd maar euh, forget it. Da’s niet te doen, zo moeilijk. Ik heb me dus maar wijselijk beperkt tot het creatieve gedeelte. Een tijd geleden heb ik veel media-aandacht gehad omtrent die glazen boom die hier aan het plafond hangt. Samen met de glasblazer hebben we’m bedacht. Lommel is wereldbekend voor zijn glas door het zuivere zand dat hier te vinden is. De glazen boom was dus een prestigestuk dat in samenwerking met de stad werd geconcretiseerd.

Je borden staan momenteel mooi opgestapeld in je nieuwe koude keuken die uitgeeft op de zaal. Er is bijna geen plaats meer. Hoe ga je uitbreiden?

45


46

“Glasblazen. Ik heb dat even geprobeerd maar euh, forget it. Da’s niet te doen, zo moeilijk.” Tijdens mijn verbouwing, twee jaar geleden, heb ik boven het restaurant een zaaltje gecreëerd. Je weet wel, zo’n ruimte waar gezelschappen kunnen eten. Het is een toffe ruimte met zicht op het restaurant. Het is de bedoeling om er een tafel neer te zetten om mijn keramiek te tonen aan de mensen. Niet alleen de borden hoor. Ook ontwerpen zoals bloempotten die ik bewerkt heb of andere objecten die niet uit keramiek vervaardigd

zijn. Momenteel schenk ik er nog niet teveel aandacht aan, maar het kan er ooit wel van komen. Ambitie om ooit een eigen lijn of collectie te beginnen is er wel hoor. Ik zou dat wel leuk vinden, maar kan het alleen doen als ik meer tijd zou hebben. Misschien komt er ooit eens iemand langs met een voorstel…We zien wel.

En de ambitie om binnenkort ook zelf achter de draaischijf plaats te nemen?

Het maken van keramiek is een zeer fascinerende bezigheid die ik zelf ook graag zou leren. Het pure draaien van de borden is echter een werkje dat je onder de knie moet krijgen door het vaak te doen. Helaas heb ik nu de tijd nog niet, maar misschien komt het er ooit van… Op mijn ouwe dag.

Cuchara

P L AY L I S T P. 7 9

Jan Tournier is de geestelijke vader van restaurant Cuchara in Lommel. Zijn ouderlijk huis, het huis waarin zijn vader internationaal geprezen prijsduiven kweekte, is nu het onderkomen voor het restaurant. De vonk voor het koken sloeg op jan over in de keuken van Hilton Antwerpen. Hier leerde hij de basis, Jan wist immers nog niet wat een fond was voordat hij er startte. Nadien volgde de verfijning in Het Gebaar van Roger Van Damme. Hier werd Jan ondergedompeld in de échte gastronomie. Na drie jaar en stages in onder meer In de Wulf en De Jonkman was de tijd aangebroken om de vleugels uit te slaan en in Lommel een eigen verhaal te schrijven. De naam Cuchara komt van de Spaanse vertaling

voor Lepel. Het pand waarin Cuchara vandaag huist, is gelegen aan de Lepelstaat, een woordspeling die de Spaansgezinde Tournier op dat moment passend vond. “Vandaag zou ik mijn restaurant wellicht anders noemen, maar ik was gewoonweg té onzeker om Tournier in de naamgeving te verwerken. Het is aanvankelijk ook nooit de bedoeling geweest om gastronomisch te werken. Ik wilde gewoon verfijnde hamburgers serveren en wijn uit kruikjes schenken. Maar na twee maand was ik al helemaal omgeslagen in de richting waarin ik nu bezig ben.” Vandaag, acht jaar later, spreekt Jan nog altijd in superlatieven over het uitbaten van zijn restaurant. “Ik doe dat echt keigraag, het is gewoon geweldig.”


De rode Michelingids uit het jaar 1931 inspireerde Lazy Monday voor het ondernemen van een roadtrip door Frankrijk. 1931 was het jaar dat Michelin voor het eerst de driesterrennotering voor restaurants - zoals dat vandaag nog steeds in voege is - hanteerde. Aanvankelijk wilden we op zoek gaan naar wat nog was. Dat bleek niet veel. Wat de gids wél uitwees, is dat een van de belangrijkste pre-autostrade assen - de Route Nationale 7 tussen Parijs en de Côte d’Azur - toentertijd veel ondernemende (en opportunistische) horecaprofs aantrok. En dus ook Michelininspecteurs. Voor ons meer dan genoeg aanleiding om de 1000 km-lange Route des Vacances van weleer af te malen op zoek naar wat was, nog is en opnieuw is.

L A Z Y M O N DAY

ROAD TRIP


49 woord

beeld

Andrew Volstead

Dennis Valerius

DE N7 Voor een goed begrip: de RN7 ofte N7 bestaat niet meer. Met de aanleg van autostrades vanaf ergens in de jaren ‘60 werd de weg grotendeels gedeclasseerd. Stukken ervan werden plots autostrade, andere delen werden overgedragen aan de departementen (met namen als D7, D2007, D607, D7N en alles daar tussenin als gevolg) en minder dan de helft bleef nationaal. Vandaag de dag de Nationale 7 volgen, is dus geen best idee voor

autisten. Lazy Monday pakte het pragmatisch aan: met de nodige research, maar niet maniakaal. Zo sloegen we de Parijse banlieue maar meteen helemààl over en volgden we naar best vermogen alles wat richting zuiden leidde en waar een 7 in voorkwam. Originele Michelinkaarten uit het jaar 1931 bleken hierbij handiger dan de GPS die men in onze Peugeot had gemonteerd…

S L O W T R AV E L

EN ROUTE

Kortste, snelste, meest zuinige,… De routes die vandaag digitaal worden uitgezet hebben weinig respect voor het verleden. Dat maakt deze roadtrip net zo aangenaam. Het vergt enige voorbereiding en bouwt de spanning mooi op. Het is slow travel met een hart voor bejaarden. We schaffen boeken en gidsen aan. Oude kaarten en zelfs een vintage gezelschapspel (Les Milles Bornes). Allemaal voor een prikje. Via het internet, toegegeven:-)

We beginnen ons non-avontuur in Fontainebleau. Andrew woont in het zuiden en tuft een paar honderdjes noordwaarts. Dennis doet het omgekeerde en we treffen ons op een van de zonovergoten terrassen aan rue Dénecourt. We lopen langs het legendarische hotel L’Aigle Noir (waar ooit koninklijk en keizerlijke minderen verbleven terwijl de meerderen zich laafden aan de geneugten van het paleis aan de overzijde). Er is toevallig een uitverkoop aan de gang van afgedankt materiaal. We schaffen ons een paar kilo zilver en koper in de vorm van bestek en pannen uit de jaren ‘50 aan. We zijn enthousiast over deze onwillekeurige meevaller en zien het als een goed voorteken voor de rest van de reis. We doen gauw nog wat krachtvoer op in het ooit met twee sterren bekroonde Chez Bernard en kiezen het ruime asfalt.

RIP JEAN-LUC MICHELIN Vandaag moeten we Roanne bereiken. Een goeie 350 kilometer. Over secundaire wegen en door dorpskernen. Veel stops kunnen we ons met andere woorden niet permitteren. Een muststop volgt evenwel al vrij kort na het vertrek. Aan de splitsing van de N7 met de D56 in Boismorand staat een makkelijk te missen gedenkplaat die voor de familie Michelin van grote betekenis is. Hier kwam immers in het onzalige jaar 1949 Jean-Luc Michelin, zoon van de oprichter van de gelijknamige gids André Michelin, op 29-jarige leeftijd om het leven in een auto-ongeluk waarbij zijn Bugatti werd gegrepen door een vrachtwagen. De directeur liet er het leven, samen met zijn twee dochtertjes en hun oppas terwijl ze op weg waren naar het hoofdkantoor in Clermont-Ferrand. Zijn vrouw overleefde de klap.


T R I P

FROMAGE ET SAUCISSONS

R O A D

50

Na een korte, doch weldoende nachtrust zetten we al vroeg koers richting Valence. We moeten tegen de middag in Lyon geraken, waar we voorzien te lunchen in een van de brasserieën van Bocuse (Le Nord). Als kaasliefhebbers brengen we evenwel eerst een bezoek aan Les Caves du Pré Normand in Saint Haon le Châtel; een affineerderij in handen van de broers Laurent en Hervé Mons. De rondleiding door de diverse ‘tunnels’ (gewelfde ruimtes waar vochtigheid en temperatuur minutieus op peil worden gehouden) onder de deskundige leiding van Laurent is er echter niet minder charmant om. De kazen zien er heerlijk uit en het affineerproces complexer dan we dachten. Volgende stop Lyon! Gelukkig vlot het verkeer prima en is ook Lyon op dit uur geen complete ramp. In Le Nord nemen we het lunchmenu, waarvan ons vooral de heerlijke Saucisson Chaud Pistaché en Brioche bijblijft; een typisch Lyonnais gerecht.

MAISON BOUQUET Rond Nevers en Moulins verdwijnt de N7 grotendeels. Grote delen werden autostrade. Een meevaller, want we moeten opschieten en de streek is niet bepaald de meest aantrekkelijke van Frankrijk (pardon our French). Vijfenhalf uur later nadat we Fontainebleau verlieten, arriveren we in Roanne. Het is een warme zondagavond, maar dat lijkt de locals niet te deren alsnog binnen te blijven. Slechts een handvol cafés doen de moeite te openen. En ook het hotel (het driesterren Le Grand Hôtel, dat ook reeds in de rode gids van 1931 werd vermeld) lijkt maar karig bezet.

We eten in Roanne in Maison Bouquet. Een nagelnieuwe zaak aan de mooie Place du Marché en gevestigd op de gelijkvloerse en eerste verdieping van een schitterend hôtel particulier. De hypermoderne inrichting lijkt ons behoorlijk atypisch voor deze eerder slaperige stad in middenFrankrijk en dus een trekpleister voor de plaatselijke beau monde. Een aangename plek waar evenwel de keuken nog niet helemaal het niveau van de inrichting vond. We houden het op een kinderziekte en komen bij gelegenheid graag terug.


7

51

R O U T E

Hoezeer we ook zin hebben de stad verder te verkennen aan de hand van enkele interessante tips die we vonden op itinerariesoftaste.sanpellegrino.com (vooral de slagers hadden we graag bezocht), moeten we al meteen na de lunch opkrassen, want om 15u worden we verwacht op de koffie in het legendarische La Pyramide in Vienne, opgericht door de godfather van de Franse keuken Fernand Point en volgens de overlevering de reden waarom Michelin ooit begon met het uitreiken van drie sterren. Leslie Henriroux, dochter van de huidige tweesterrenchef Patrick Henriroux, ontvangt ons met de nodige égards en leidt ons rond in de zaal, keuken, kamers en appartementen terwijl ze sappig vertelt over verleden en toekomst. We genieten van de heerlijke mignardises, waarvan Dennis ook zonder blozen de overschot in zijn heuptasje laadt.

N A T I O N A L E

LA PYRAMIDE

HÔTEL DE FRANCE

N O U GAT !

Iets voor zeven arriveren we in Hôtel de France in Valence. Van het oorspronkelijke gebouw zodat dat er in 1931 moet hebben uitgezien, blijft niet veel over. Vandaag is het een meer dan comfortabel, erg smaakvol ingericht en aanbevelenswaardig viersterrenhotel met een meer dan aimabele bediening. Door een chronisch gebrek aan taxidiensten in de stad, krijgen we zelfs een spontane lift van de directrice van het hotel. Zij brengt ons met haar 100% elektrische Renault Zoë tot voor de deur van een ander icoon van de Franse gastronomie: Maison Pic. We bezoeken eerst even het driesterrenrestaurant van Anne-Sophie Pic, werpen een blik in de keuken en de verschillende waanzinnig mooie tuinen en terrassen om vervolgens de benen onder tafel te schuiven in André, de aanpalende brasserie van Pic en genoemd naar Anne-Sophies grootvader. Kort samengevat in vier lettergrepen: o-ver-heer-lijk.

Met pijn in het hart nemen we te vroeg afscheid van Valence en het Hôtel de France. We passeren vandaag Montélimar en willen voor geen geld de befaamde nougat missen en nu we er toch zijn, willen we ook graag weten hoe ze dat spul maken. Na een uurtje tuffen - vanaf hier begint officieel het zuiden zo te zien en te voelen - arriveren we bij Suprem’Nougat. Daar waar een normaal bezoek een kwartiertje duurt, verdubbelen wij dit gewillig en geven onze ogen en smaakpapillen ruim de kost. We volgen het manuele proces van begin tot eind: het langzaam draaien van de pasta (eiwit gemengd met honing), het toevoegen van de vloeibare suiker van om en bij de 130°C, tot het zagen van de gigantische gedroogde platen nougat in de diverse afgewerkte producten. Een verplichte stop voor eenieder met een hart voor de N7. En voor liefhebbers van artisanale nougat uiteraard.

H E T M U S E U M VA N D E N 7 Na een volgend uurtje - we steken ondertussen de departementsgrens tussen Drôme en Vaucluse over - rijden we door Piolenc. Even ten zuiden van het dorpscentrum ontwaren we de contouren van het Musée Mémoire de la Nationale 7; namelijk die van een hangar met voormeld opschrift. Het betreft geen officieel museum, maar eerder de flink uit de hand gelopen

liefhebberij van Christian Braud, die al decennialang alles bewaart wat van ver of nabij met La Route Bleue te maken heeft. Een tof rariteitenkabinet kortom, waar vooral de fotografische geschiedenis van de N7 onze aandacht verdient. Naast de oude ‘bornes’ (kilometerpalen) en souvenirmagneten uiteraard.


G E VA L L E N K O N I N G We stoppen even verderop bij de slechtste bakker van Frankrijk, waar we snel een stuk quiche binnenwerken en vervolgen onze route richting Aix-enProvence. Even voor we de stad bereiken, bezoeken we ons eerste wijndomein (Château de Beaupré - zie verder). Van Aix hebben we hoge verwachtingen. Ook van het hotel dat we er boekten: Roi René stond reeds in 1931 hoog aangeschreven en we verwachten vandaag niet minder. Jammer genoeg blijkt het een weinig inspirerende en bepaald onpersoonlijke ervaring. Het diner in La Rotonde is ietsje interessanter, maar niet veel. Zoals het echte Fransen betaamt, zijn we vanavond ietwat teleurgesteld. Het uitzicht op een ochtendlijk bezoek aan ons tweede wijndomein morgen brengt enig soelaas.

LEVEN ALS ROUTIER IN FRANKRIJK Het is een schitterende woensdagochtend wanneer we de N7 vervoegen voor onze laatste etappe richting Italiaanse grens. Het schiet evenwel algauw niet echt meer op. We bumperen door de diverse steden langs de Azurenkust. Troosten doen we ons met de zon en de open ramen en een occasioneel zicht op de Middellandse zee.

Gezien onze matinale degustatie en de tijd die we daaraan besteedden, was de geanticipeerde bouillabaise geen optie meer, waardoor we ons eerder reeds tevreden stelden met een lunchmenu in een van de routiers langs de N7. Sympathiek, dat zeer zeker, maar een kreeftje had er anders ook wel ingegaan.

R A L LY R I J D E N D O O R D E K O R N I S Wanneer we in Cagnes-sur-Mer in een zoveelste file terechtkomen, nemen we een beslissing die voor de reiziger van weleer geen optie was. Slow travel okee, maar we moeten wel in Menton geraken en dan bij voorkeur vandaag nog. We knallen richting A8 en wuiven rechts van ons Nice uit. Om achteraf niet als complete lafaards te worden versleten, gaan we er bij La Turbie wel weer af. We slalommen

naar de legendarische La Moyenne Corniche (de oude N7 die zich ter hoogte van Monaco berginwaarts slingert met als doel de Italiaanse grens). Een heerlijke weg met fantastische panorama’s en een beperkte stuurfoutenmarge. Het is geen Furkapas, maar voorbijsteken is niet zonder risico. Zoiets. Na een goed halfuur genieten, bereiken we Menton. De eindstreep van onze reis en een openbaring op

velerlei vlak. Een prachtig stadje van 30.000 inwoners (verdubbel het gerust in de zomermaanden) dat zich ontzettend laat genieten. In ons geval en die avond in restaurant Mirazur, dat met twee Michelinsterren en onder leiding van chef Mauro Colagreco dit jaar op de vierde plaats eindigde in de lijst van de 50 beste restaurants ter wereld (www.theworlds50best.com)


P L AY L I S T P. 7 9

LO

CA

L

H

ER

O

TIPS

Dries Vanbeselaere Na de tweetalige opvoeding die de Vlaamse Dries (34) genoot en een opleiding aan de hotelschool in Brussel was de keuze voor een job in Frankrijk voor de hand liggend. De geboren Dadizelenaar werkte ondertussen al in gerenommeerde bedrijven als Hotel Métropole in Monte Carlo, Les Airelles in Courchevel en Le Mas Candille in Mougins. Sinds vorig jaar is Dries werkzaam bij Maison Pic, het hotel van het gelijknamige driesterrenrestaurant in Valence. Als Rooms Divisions Manager geeft hij hier leiding aan een ploeg van 25 mensen die instaat voor het wel en wee van de hotelgasten. In de luxe van het bedrijf voelt Dries zich als een vis in het water, maar toch koestert hij nog verdere ambities. Voor zijn 40ste wil hij namelijk graag General Manager worden van een hotel binnen het topsegment. In de tussentijd geniet Dries van zijn leven in Valence en geeft hij ons enkele ‘insider’s tips’ mee. 1 Restaurant Jack & Jill in Valence. Op 300 meter van Maison Pic 2 Restaurant Flaveurs in hartje Valence. 1 Michelinster en zeer verrassend 3 Bar The Place to Beer. Dé plaats om mijn gemis aan Belgisch bier te compenseren 4 Restaurant Carré d’Alethius in Charmes-sur-Rhône. Uitgebaat door onze vroegere souschef 5 Restaurant L’Oiseau Sur Sa Branche in Saou. Een typisch, charmant dorpsrestaurant

• Neem je tijd en haspel de N7 niet zoals ons op 4 dagen af. Exploreer Lyon (itinerariesoftaste. sanpellegrino.com), neem hier en daar een zijspoortje en hou halt voor een koffietje in enkele van de charmante dorpen waarmee de N7 bezaaid is. • Valence: een prachtig klein stadje met schitterende gebouwen en thuisstad van de legendarische familie Pic. Voor zij die het zich kunnen veroorloven: een vijfsterrenverblijf in een van de kamers van Maison Pic met een obligaat dineetje in het driesterrenrestaurant. Voor de minder gefortuneerden: lunch of diner in het aanpalende

André; de brasserie van Pic, waar je meer dan voortreffelijk eet voor een zeer aanvaardbare prijs. • Menton: mérite le voyage. De citroenstad ligt op niemands weg, maar voor zij die zich de Côte d’Azur kunnen permitteren, is het meer dan een uitstap waard. Een nog ietsje dieper in de buidel tasten, stelt je in staat om aan (op) de Italiaanse grens te gaan lunchen of dineren in restaurant Mirazur. Het waanzinnig vogelperspectief op Menton, de Middellandse zee en het omringend gebergte krijg je er gratis bij. Net zoals de staafjes suiker bij de koffie…

ROUTES VA N D E S M A A K Gaat de Michelingids al bijna 120 jaar mee met de hongerige automobilist, dan doet de jongste jaren vooral ook S. Pellegrino zich gelden op topculinair gebied. Denk maar aan de organisatie van The World’s 50 Best Restaurants of de jaarlijkse S. Pellegrino Young Chef verkiezing. Het Italiaanse water heeft de smaak kortom flink te pakken en dat blijkt ook uit de content dat het biedt op de website. Naast het finedininglovers.com platform, lanceerde het merk onlangs ook de Itineraries of Taste, waarbij in verschillende steden over de hele

wereld op zoek wordt gegaan naar de beste lokale producten, maar ook links worden gelegd met mode en design. Een inspirerende gids dus voor de moderne reiziger die authentieke lokale specialiteiten wil ontdekken, maar tegelijk niet blind is voor nieuwigheden en inspirerende zijsporen. Wij deden van onze kant alvast ons voordeel met de sectie over Lyon, maar ook voor wie in eigen land op ontdekking wil gaan, is de site een heerlijke bron van informatie… Itinerariesoftaste.sanpellegrino.com


T R I P R O A D

54

Wijnen in de ence proeven Prov Als we niet beter zouden weten, dan lijkt het wel of de N7 werd aangelegd in functie van de wijnbouw. We passeren de Bourgogne, flirten met de Beaujolais en doorkruisen de Rhônevallei, maar weten ons verrassenderwijs te bedwingen tot in de Provence om halt te houden en de nectar te proeven.

Rosé for the win De verkoop van rosé zit al enkele jaren fors in de lift. Jaar na jaar stijgen de cijfers spectaculair. Vergeet gin, vergeet vermout, rosé is het nieuwe aperitief, dat zich overigens ook tijdens de maaltijd erg laat genieten. En als we het over rosé hebben, dan hebben we het over de Provence. De bleekroze en droge roséwijnen uit deze streek hebben immers de trend gezet voor zowat alle andere moderne

rosés. Niet enkel hun lichte kleur, maar ook hun frisse fruitigheid wordt zowat overal gewaardeerd én geïmiteerd.Van alle rosés ter wereld, wordt 5,6% in de Provence gemaakt. Ondanks de puike witte en rode varianten die de 600 wijnbouwers er produceren, is de Provence onlosmakelijk verbonden met rosé. En gezien de huidige trend ziet het er niet naar uit dat dit gauw zal veranderen…

Château de Beaupré Saint Cannat De 3 belangrijkste AOP’s (Appellation d’Origine Protégée) in de Provence zijn de Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence en Coteaux Varois en Provence. Ze strekken zich uit van de Lage Alpen (Alpilles) nabij Arles tot het Esterelmassief, iets voor Cannes. De eerste wijnen werden er verbouwd door de oude Grieken, zo’n 2.600 jaar geleden. Op deze gezegende grond ontvangt Maxime Double ons op het familiale landgoed van Château de Beaupré. Maxime houdt zich vooral bezig met de verkoop en

marketing van de wijnen, terwijl zijn zus Phanette zich als oenologe toelegt op de productie ervan. Na een heerlijke 4x4 rit over het domein, laat Phanette ons de wijnen in hun verschillende stadia proeven. Van mierzoet sap over gistende most tot wijn die klaar is om te bottelen. In de imposante degustatieruimte proeven we het uiteindelijke resultaat. Of resultaten, want Château de Beaupré heeft een zevental eigen referenties in AOP Coteaux d’Aix-enProvence. En dit zowel in rood, wit als rosé.

Château Lafoux Tourves

Even voorbij Aix-en-Provence en ook langs de N7 vinden we Château Lafoux. Het domein behoort tot de Coteaux Varois en Provence; met 2.600 hectare en 128.000 hectoliter de appellatie met de grootste hoogteverschillen en het meest continentale klimaat. In de wijnmakerij laat de praatgrage eigenaar Yves Boisdron ons kennismaken met de diverse cuvées en productiemethoden. De proeverij die volgt (drie rosés, twee witte en drie rode), laten we ons net zo welgevallen… Dit is leven als god in de Provence.


R O U T E

N A T I O N A L E

7

ENHANCE your MOMENTS

Tastefully Italian

SANPELLEGRINO.COM

55


w e N HANGOUTS

In deze rubriek geven we jullie graag een cocktail van de allernieuwste hotels, restaurants, bars en koffiejoints. Welkom aan de nieuwkomers binnen de sector! Kruidtuin Kortrijksesteenweg 27, Gent Nieuw vanaf 01/09 waar kruiden uit - je raadt het al - eigen kruidentuin de basis zijn voor inventieve gerechten.

Bar Brul Karel de Preterlei 222, Borgerhout

Sfeervolle bar die het volkse café Wilson in Borgerhout moet doen vergeten. De uitbaters hebben in ieder geval hun start niet gemist.

That’s toast Brugge Dweersstraat 4, Brugge

Gezellige plek waar je de op alle uren van de dag terecht kan voor een stevig ontbijt.

Ambacht Lichtaartsebaan 48, Kasterlee

Sinds augustus verwennen broer en zus hun gasten met huisbereide en ambachtelijke gerechten.

Bar Palmier Volkstraat 13, Antwerpen

Ellen en Dennis van L’Epicerie du Cirque laten hun creativiteit stromen en serveren de betere wijnen en hapjes in een funky omkadering.

Moss Volkstraat 11, Antwerpen

Ontbijten en/of lunchen doe je naast Bar Palmier. Dezelfde bedenkers, een andere flow en ook een aanrader.

Osteria Cellini Sint-Pietersstraat 46, Maasmechelen Nieuw Italiaans restaurant met een uitgebreide menukaart. Ideaal na het shoppen!

Roberta Plankstraat 12, Sint-Truiden

Nog een nieuwe Italiaan in het steeds gezelliger wordende Sint Truiden. Over de bekende mede eigenaar lees je alles in de rubriek Zeven Snedige vragen.

Gekapt St-Pietersnieuwstr 222, Gent Karen Van San (Café De Robot) toont haar liefde voor gekapt aan het grote publiek. Een trekpleister voor carnivoren dus…

Bar Central Kortrijk Jan Persijnstraat 12,Kortrijk

De verf is nog nat maar het resultaat mag er zijn. Bar Central is een toffe plek waar alles draait om alternatieve rock.

Hotel Franq Kipdorp 10-12, A'pen

Antwerpen krijgt een stukje grandeur terug met de opening van Hotel Franq. Het kersverse team is één van de brigades in dit magazine.

1898 The Post Graslei 16, Gent

De internationale pers heeft The Post al gevonden. Nu jij nog! Check vooral The Cobbler voor de heerlijke cocktails van Jurgen Nobels en zijn team.

Soma Wolstraat 33, Antwerpen Chef kok Frédéric Chastro liet al direct van zich horen en won de S.Pellegrino Young Chef Benelux finale.

De Vork van Luc Bellings Luikersteenweg 366, Hasselt

Nieuwe restaurant van Luc op drie huizen van zijn oud adres. Alles is nieuw behalve zijn kookstijl.

Billierose Gent Brabantdam 135, Gent

Collect moments and things. Noor en Wolf gaven een fraai onderdak aan hun koffiebar en conceptstore.

Cul’eau Gentsesteenweg 177, Aalst

Dominique Tondeurs toont opnieuw zijn lef in de keuken van Cul’eau. De nieuwe hotspot in Aalst is een lust voor het oog en maag.

restaurant

bar

Hotel

koffiehuis

Aspen Moerelei 123, Wilrijk Eind oktober heeft Antwerpen zijn eigen overdekte sneeuwbaan. De bijhorende bar is ideaal om in de sfeer te komen van je nakende skitrip naar de Alpen.

Standard Lamorinièrestraat 161, Antwerpen

Nieuwe plek in PAKT. Proef de tomaten van de daktuin op je pizza.

M.I.X.T.A Zuivelmarkt 10, Hasselt

Drinks & Bites in volledige Bohemian stijl. Een stukje Ibiza op de Hasseltse Zuivelmarkt.

Palenque Serpentstraat 28, Gent

Zuid Amerika is hip and happening. Palenque zet met haar Mercadito de toon voor deze Latijns-Amerikaanse trend.

Zelf een nieuwe zaak geopend of bezocht? Laat het ons weten via info@lazymonday.be

eventkalender najaar 2017 België op smaak Krekelhof, Gooik Op 26 oktober vindt deze ‘proef-en-smaak-beurs’ plaats waar het kwalitatieve streekproducten centraal staan.

Konfijt Food & Music Festival Zondag 29 oktober in Boechout www.konfijt.be Festival waar tal van chefs en muzikanten op de agenda staan.

Horeca Digital Days #01 www.horecadigital.be

Ben je helemaal 2025 proof of heb je nog een lange weg te gaan? Misschien is het tijd om inspiratie en informatie over digitale tools in te slaan tijdens de Horeca Digital Days op 13 november in De Serre in Antwerpen.

Diageo WorldClass Training Day Bartenders opgelet! Zet alvast 13 november in je agenda voor een informatieve dag rond de prestigieuze World Class.

Workshop Fermenteren www.werkhuys.be

In het kader van de Week van de Smaak kan je op 16 november gratis workshops Fermenteren volgen.

HorecaExpo Van zondag 19 tem 23 november in Flanders Expo. www.horecaexpo.be De grootste horecabeurs van het land is door geen enkele professional te missen.

Dolce Curling trophy for Horeca 2017

Op 12 december organiseren onze collega’s

van Dolce magazine een curlingwedstrijd voor horecaondernemers in Durbuy. Allen daarheen maar eerst inschrijven via www.dolceworld.com

Belgian Cup of Cuisine www.chefcup.be

Het lijkt een communautaire kwestie maar in welk deel van België kookt men eigenljk het best? Brussels Expo strijden de beste Waalse, Brusselse en Vlaamse chefs tegen elkaar tijdens de Belgian Cup of Cuisine op 30 december.

Sunday Family Roast www.midtowngrill.be

Marriott Ghent serveert iedere zondag een zalige family style brunch formule in haar Midtown Grill.


1O

1

HORECA HEROES

2O17


2O17

was een bewogen jaar. Veel nieuwe horecabedrijven zagen het levenslicht, anderen vierden een jubileum. Er ontstonden nieuwe initiatieven terwijl andere projecten naar een hoger niveau werden getild. Mensen werden gelauwerd, andere wonnen titels. Eén ding is zeker, de horeca leeft en dat is dankzij degenen die erin werkzaam zijn. Speciaal voor de tiende editie van Lazy Monday Magazine, stelden we een indrukwekkende lijst van invloedrijke horecamensen op. We namen hen op in de lijst van het jaar en vroegen naar de meest inspirerende horeca adressen. De Tien van Lazy Monday zijn stuk voor stuk personen die het afgelopen jaar een meerwaarde betekenden binnen hun vakgebied. Zij verdienen het daarom om de titel ‘Horeca Hero’ te dragen.

HORECA HEROES woord

David Bitoune


Naushad Rahamat Katrien Vergote Filip Claeys Laure Genonceaux Sam Van Houcke Ran Van Ongevalle Thierry Canetta Joachim Boudens Sergio Herman Jane Vermeiren

1O De Horeca Heroes van 2017 by Lazy Monday worden bij deze aan je voorgesteld. Het is nu aan jou om jouw helden van 2018 te nomineren. Heb je een Horeca Hero in je team? Heb je een collega die zich op een positieve manier onderscheid en daarom van onschatbare waarde is voor de horecasector? Wil je iemand benoemen tot jouw persoonlijke Horeca Hero?

Laat het ons weten en we sturen een originele Horeca Hero patch op.


Naushad RaHaMat

I

n het voorjaar kende hij zijn moment de gloire: de bekroning tot ’s lands beste bar­ tender na een epische strijd in de BeLux-finale van de prestigieuze World Class-wedstrijd. Voor Lazy Monday een logische keuze om hem op te nemen in deze lijst met horecamensen die afgelopen jaar de sector kleurden: Naushad Rahamat, de 28-jarige cocktailwizard die in het dagelijkse leven het mooie weer maakt in de Antwerpse bar Cocktails at Nine. Vier maanden terug shakete en stirde hij zich in de Belgische geschiedenisboeken met zijn Kiss to nature, een exquise drankje op basis van witloof-geïnfuseerde tequila dat mooi inspeelde op de duurzaamheidstrend van dit moment. Naushad is geboren en getogen in Amsterdam, genoot er een opleiding hotel- en eventmanagement en liep school in grote hotels-restaurant waar hij zich liet onderdompelen in alle facetten van het

Jigger’s

Bijou

GENT

ANTWERPEN

“De bartenders hebben mij keihard geïnspireerd, ik zit er graag en hun manier van werken waardeer ik enorm: ze gaan super creatief om met lokale producten.”

De bar die eerder dit jaar haar deuren opende op het Antwerpse Zuid en dus nauwe collega’s van Naushad. “Leuke atmosfeer. Toffe gasten achter de bar. Een echte aanrader.”

Dogma

American Bar at The Savoy Hotel

ANTWERPEN

BARTENDER

Cocktails at nine A N T W E R P E N

HORECA HEROES

“Anders dan Bijou, maar ook zeer gezellig om te vertoeven. Iets meer Tiki-stijl, vind ik, al zou Didier Van den Broeck het nooit zo omschrijven.”

LONDEN, UK

“Een klassieke bar met ontzettend veel uitstraling en een rijke geschiedenis. De drankjes ogen eenvoudig maar zijn zó innoverend. Meer dan een ommetje waard.”


hotelwezen. Uiteindelijk koos hij resoluut voor de bar. “Daar heb ik geleerd hoe je creatief met smaken van spirits omgaat. En hoe heerlijk het voelt om mensen gelukkig te maken met iets lekkers op basis van drank. Echt mijn ding.” Naushad werkte als bartender in het Amsterdamse Okura Hotel toen de liefde hem vier jaar geleden verleidde naar de Scheldestad af te zakken. Daar kon hij al snel aan de slag bij zijn huidige werkgever, waar ervaren collega-bartenders hem de fijnste knepen van het vak leerden. Op termijn hoopt Naushad zelf opkomende talenten op te leiden, zijn kennis te delen met jonge wolven en zo een rol te spelen in de boomende Belgische cocktailscene. En wie weet komt er in de verre toekomst een eigen zaak, de droom van elke bartender.

1

Dandelyan

Untitled

Artesian

LONDEN, UK

LONDEN, UK

LONDEN, UK

“Ook een fantastische hotelbar die verschillende internationale prijzen gewonnen heeft. Hier draait alles rond duurzaamheid. Een bar met een toekomstvisie.”

“Deze bar was voor mij een grote verrassing. Heel basic, zonder franjes. Ze produceren ook veel zeer lekkere spirits die kant-en-klaar worden uitgeschonken. Een topadres.”

“Ook deze bar inspireert mij, vooral toen Alex Kratena en Simone Caporale er nog de plak zwaaiden. Door hun vooruitstrevende aanpak schopte deze zaak het vier keer tot beste cocktailbar ter wereld.”

Happiness forgets

Clumsies

Connaught

LONDEN, UK

AT H E N E , G R I E K E N L A N D

LONDEN, UK

Londen is duidelijk trendsettend op het gebied van bars en cocktails. “Een out-going bar waar het erg leuk zitten is. De cocktails zijn er delicieus.”

“Een plek waar je lekker kan eten én super goeie cocktails drinken. Een heel gezellige bar met een losse sfeer en goed geluimde bartenders.”

“Een bar waar de bediening mij het meest aanspreekt. Bestel een Martini en ze komen met een trolley tot aan je tafel zodat je een eigen toets aan je cocktail kan geven. Heel bijzonder.”

2017


Katrien Vergote

‘H

et is intussen vijf na twaalf, maar blijkbaar staat de klok stil in sommige ministeries.’ Vorig jaar stuurde Katrien Vergote, al 27 jaar zaakvoerder van restaurant De Venitien in Blankenberge, een formele alarmkreet richting minister Philippe Muyters. Zonder veel gevolg. Afgelopen zomer zette ze met een nieuwe flink gepeper­ de open brief – deze keer aan het adres van minister van Financiën Johan Van Overtveldt – haar ongenoegen over het huidige klimaat in de horecasector opnieuw kracht bij. Katrien stoort zich mateloos aan de gedachte van beleidsmakers dat de horeca nog steeds met zakken zwart geld zou zitten. De realiteit is echter anders, oordeelt ze. Het water stond bij vele van haar collega’s reeds aan de lippen voor de invoering van de black-box. ‘Hoe meer en hoe harder we werken, hoe meer we gestraft worden bij elke nieuwe maatregel

Zappaz

Baracca

LEUVEN

LEUVEN

“Uitstekend adres om te lunchen. Vernieuwend. Oog voor detail.”

“Voor een lekkere pizza, met heerlijke producten op de juiste wijze gebracht.”

Hotel T  he Independente

LISSABON, PORTUGAL

LISSABON, PORTUGAL ZAAKVOERDER

De Venitien A N T W E R P E N

HORECA HEROES

“Eén woord: machtig. Hier overnachten is een ware beleving. De stijl van het gebouw is nog volledig authentiek. Ontbijten doe je bovenop het dak.”

Pensas amor “Dit voormalig huis van lichte zeden serveert de beste cocktails van de stad.”


die wordt ingevoerd.’ Vooral de hoge personeelskosten en de nieuwe regeling rond flexi-jobs baart zorgen. ‘Drastische, doordachte, positieve ingrepen zijn nodig’, vindt ze. ‘Maar men moet willen luisteren naar zij die al hun hele leven in de horeca staan. Wij kunnen niet zonder gepassioneerd en gemotiveerd personeel, maar laat ons dan ook toe om die mensen meer te laten werken als ze meer willen werken. Wij betalen hen daar ook graag meer voor.’ Het siert Katrien dat ze haar nek uitsteekt. Heel wat collega’s denken net hetzelfde, maar ontbreekt het aan durf of zijn simpelweg te ontmoedigd. Daarom zal ze het heft in handen blijven nemen en de overheidsinstanties blijven bestoken met soortgelijke openhartige schrijfsels tot er iets verandert. ‘Eerder stop ik niet.’

2

Sea me

Histoires d’O

Baenk

LISSABON, PORTUGAL

OOSTENDE

NIEUWPOORT

“Een vismarkt om te ontdekken. Naast verse vis kun je er ook terecht voor een drankje, diner of lunch. Vergeet zeker de pasteis de nata niet. Heerlijk!”

Sofie’s Living Room S I N T- I D E S B A L D

“Twee uitstekende adressen voor cocktails.”

Brasserie Edison

The Hat

KO KS I J D E

M A D R I D, S PA N J E

“De brasserie van de creatieve rock ‘n-roller Vincent Florizoone. Uniek kader met onder andere lekkere biercocktails op de kaart. Eenvoudige maar lekkere keuken.”

“Low budget en centraal gelegen hotel, maar lekker hip.”

“Exclusieve meubelwinkel en koffiebar. Bovendien voert men een menukaart die bulkt van huisgemaakt lekkers.”

Sala de Despiece & Academia del Despiece Madrid, Spanje “De pure passie voor het product spat er van de muren. Elke gast wordt interactief betrokken bij de bereiding van de producten. Dus zeker een bezoek waard!”

2017


Filip Claeys

CHEF/ZAAKVOERDER

De Jonkman BRUGGE

HORECA HEROES

F

ilip Claeys is een keukenmeester hors norme, een ambachtsman. Én een man met een missie. Als boegbeeld van de coöperatie NorthSeaChefs ijvert hij voor een duurzame vis­ sector en respect voor Belgische vis. “Want onze vis is de lekkerste ter wereld, maar we kennen hem niet”. Eten wat de visser vangt, en niet enkel laten vissen wat we willen eten en al de rest weggooien, is zijn motto. Met chocolatier Dominique Persoone en chef Rudi Van Beylen stampte hij Fight For Passion uit de grond, een project dat zich bekommert over de toekomst van de Belgische horeca. Het eerste event vond onlangs plaats in een bomvol Brugs Concert­ gebouw onder de noemer ‘Food Paradise Day’, een congres dat leerlingen van Vlaamse hotelscholen in de sector moeten houden. ‘Want het horecaimago is aangetast’, weet Filip. De uitstroom van

Hof Van Cleve

Il Trionfo

KRUISHOUTEM

KNOKKE

“De top van België. De absolute nummer één van het land, vind ik. Ik heb eindeloos respect voor Peter Goossens en Lieve Fermans, in alles wat ze doen.”

“De mama staat samen met de zoon in de keuken, terwijl vader, dochter en schoondochter de zaal verzorgen. Je wordt er echt als een koning behandeld. Een hele lekkere keuken, idem voor de wijnkaart.”

Kruidenmolen

Air Republic

KLEMSKERKE

CADZAND

“Met Stijn Bauwens heb ik in het verleden nog samengewerkt in De Karmeliet. Hij toont hoe een bistro moet zijn: kwaliteitsvolle lokale producten, goede bediening, correcte prijzen en lekker eten met een eigen identiteit.”

Ook de nieuwe zaak van Sergio Herman staat bijzonder hoog aangeschreven. “Sergio is niet alleen mijn leermeester geweest, maar ook een hele goeie vriend. Een van de beste koks ter wereld, tout court.”


afgestudeerden (die hun heil zoeken in een andere sector) is groter dan de instroom van geschoolde medewerkers in de horeca. Waardoor een tekort aan gemotiveerd personeel dreigt. De inspirerende verhalen van grote chefs, sommeliers, patissiers en andere vakmannen uit de sector moeten de jongeren opnieuw prikkelen om hun droom te verwezenlijken. Zodat het tij kan keren. Deze eerste editie op 21 september ll. was alvast een groot succes. Hoed af voor mensen zoals Filip Claeys die zich met hart en ziel inzetten voor de sector. Filip Claeys stond ruim 6,5 jaar in de keuken van de Karmeliet naast Geert Van Hecke en verhuisde naar Oud Sluis, waar hij vijf jaar lang sous-chef was. In zijn restaurant De Jonkman trekt hij de kaart van streekgebonden producten. En uiteraard vis recht uit onze Noordzee.

3

Zet’Joe

Bartholomeus

Siphon

BRUGGE

KNOKKE

DAMME

“Geert Van Hecke is een mooi voorbeeld van hoe iemand kan gepassioneerd zijn door het vak. Hij heeft alles gewonnen wat je maar kan winnen, sloot De Karmeliet op een hoogtepunt en had toch nog de passie hebben om te herbeginnen. Daar heb ik geen woorden voor.”

“Bart Desmidt is een gevestigde waarde aan de kust. Hij draagt het métier in hart en nieren, kookt op de juiste manier, met de juiste filosofie. Ook als mens is hij een hele toffe kerel.”

“In Siphon ben ik als het ware geboren en opgegroeid. Mijn moeder heeft er nog gewerkt. Ik ga er nog maandelijks naartoe, en mijn kinderen komen er ook graag. Hier is het altijd een beetje thuiskomen.”

Brasa

Tête Pressée

Chambre Séparée

KNOKKE

S I N T- M I C H I E L S

GENT

“Een leuk concept. Lekker eten, waaronder verschillende vleessuggesties van de houtskoolgrill. Altijd op niveau. En gerund door super vriendelijke mensen. Het restaurant opent al om 18 uur, dus ook ideaal voor gezinnen met kinderen.”

“Pieter Lonneville, een hele goede kok, zwemt tegen de stroom in. Daar houd ik wel van. Hij kookt op een hele leuke manier, heeft toffe ideeën. En het concept, de combinatie van winkel en restaurant, spreekt mij aan. Hier kom ik heel graag.”

“Ik ben er nog niet geweest, maar wil het wel graag in dit lijstje. Kobe is hét voorbeeld van hoe je het moet doen in de culinaire wereld.”

2017


Laure Genonceaux

L

aure Genonceaux is haar naam. De kersverse Lady Chef van het jaar. De titel wordt jaarlijks uitgereikt aan een vrouwelijke chef die staat voor kwaliteit, creativiteit en finesse in de keuken. Laure, 34 jaar, heeft het allemaal. “Ik ben uiteraard enorm blij en fier. Maar deze onderscheiding toont ook aan dat vrouwen mooi vertegenwoordigd zijn in de gastronomische wereld. En dat we goed ons ‘mannetje’ kunnen staan.” Laure volgde hotelschool in Namen, werkte aanvankelijk voor enkele traiteurs, maar zette al vlug de stap naar de gastronomie ‘die meer ruimte voor creativiteit biedt’. Ervaring deed ze op in grote restaurants zoals Gril aux Herbes, Fourneau en Bon-Bon, alvorens een eigen restaurant te openen in Ukkel: Grinz’l. Hoewel ze haar keuken omschrijft als traditioneel Frans zijn haar gerechten doorspekt met Creoolse invloeden - haar roots liggen in Mauri-

La Menuiserie

La Table du Boucher

WAIMES

BERGEN

“Hier staat een jonge, heel talentvolle kok aan het roer. Elk bezoek is een nieuwe ontdekking.”

“Hét adres om een weergaloos stuk vlees te eten. Ik kom er vooral wanneer ik zin heb in rundsvlees.”

Bon-Bon

Toucan Brasserie & Toucan Sur Mer

BRUSSEL

CHEF/ZAAKVOERDER

Grinz’l UKKEL

HORECA HEROES

“Uiteraard mag het restaurant van Christophe Hardiquest niet ontbreken. Altijd een aanrader.”

BRUSSEL

Twee restaurants gelegen in de Avenue Louis Lepoutre. “In mijn ogen de beste Brusselse adressen voor schotels met zeevruchten.”


tius - wat leidt tot een interessante fusion van ingrediënten en smaken. “Ik hou ervan om mijn gasten te verrassen met smaken waarmee ze niet vertrouwd zijn.” “De keuken is altijd mijn plek geweest. Toen ik nog kind was, mocht ik thuis al mee in de potten roeren. Mijn mama heeft mij ingeleid in het koken en zo geleerd om mensen te plezieren met lekker eten.” “Inspiratie haal ik uit seizoensproducten, maar ook uit dagelijkse aroma’s, uit de kleine dingen des levens, uit jeugdherinneringen. Ik droom er stiekem van om op een dag beloond te worden met een Michelinster. Maar het belangrijkst is en blijft nog altijd een trouw cliënteel opbouwen. Mensen die naar mij terugkomen, in alle vertrouwen. Daarvoor doe je het uiteindelijk.”

4

Couvert Couvert

Le Monde est Petit

L’arpège

HEVERLEE

ETTERBEEK

PA R I J S , F R A N K R I J K

“Een heel mooi adres, op een boogscheut van Brussel . Ik ben helemaal weg van de inrichting van het restaurant.”

“Gastronomisch restaurant met heel originele gerechten op de kaart. Hier eet je altijd super lekker.”

“Het restaurant van Alain Passard. Hier houd ik een onvergetelijke ervaring aan over. Hij presenteert eenvoudige gerechten, maar overheerlijk. Alles is er perfect.”

Au Gré du Vent

Le Transvaal

Hof van Cleve

SENNEFFE

BRUSSEL

KRUISHOUTEM

“Het restaurant wordt gerund door de uitstekende Stéphanie Thunus, Lady Chef 2014. Haar liefde voor de gastronomie vertaalt ze naar verfijnde gerechten in het bord.”

Een keuze aan restaurants die geopend zijn op maandag heeft Brussel zeer zeker. “Kleine charmante bistro waar ik graag ga lunchen op maandag, mijn enige vrije dag in de week.”

“Topgastronomie! Het driesterrenrestaurant van Peter Goossens is voor mij dé referentie in België.”

2017


Sam Van Houcke

CHEF/ZAAKVOERDER

Onder de Toren HANSBEKE

HORECA HEROES

R

espect voor de medemens, het is de evidentie zelve. Ook – of beter: zéker – wanneer de voeten onder tafel worden geschoven in een restaurant, doorgaans een plek waar elk detail telt, elke cuisson perfect moet zijn, keihard wordt gewerkt en overuren niet worden geschuwd. Toch leert de praktijk dat al te vaak het omgekeerde het geval is. Vorige maand trok Sam Van Houcke van restaurant Onder de Toren, in Hansbeke, aan de alarmbel toen een misnoegde klant tekeer ging als een duivel in een wijwatervat en het personeel tot huilen toe uitschold. ‘Ik hoop dat u zich realiseert dat uw gedrag ronduit onbeschoft was’, begon de jonge chef verontwaardigd in een open brief die overigens op veel bijval kon rekenen. Het voorval bewijst nogmaals dat we in onze samenleving geen blad voor de mond meer houden, vooral in de horeca waar de klant dicht bij het per-

The Jane

Vous Lé Vous

ANTWERPEN

WIMMERTINGEN

“Op professioneel vlak gastronomie van een andere wereld. Werkelijk alles is tot in de kleinste details af. The Jane is een garantie voor een geweldige restaurantbeleving.”

“Het restaurant werkt vooral rond groenten en kruiden. Een heel eerlijke keuken. De bediening is heel joviaal. De gemoedelijkheid zorgt ervoor dat je je altijd erg thuis voelt.”

Benoit Dewitte

L’Histoire 32

ZINGEM

AALST

“Pure keuken in een klassieker kader. Heel tijdloos. De chefs koken altijd met smaak. Een stijl tussen klassiek en gemoedelijk die ik enorm apprecieer.”

“Volgens mij een van de grootste talenten van het moment: chef-kok Jason Spinoy is in mijn ogen the one to watch. Heel mooie smaakcombinaties.”


soneel staat. Het is – bij uitbreiding – geen geheim dat er vaak gratuit op los wordt gespuwd, via digitale kanalen die negatieve ‘commentaren’ in een klik de wereld insturen. Een pak meer appreciatie en respect voor alle chefs en hun horeca-personeel is op zijn plaats, zo roept Sam op. ‘Wij werken elke dag met hart en ziel om onze klanten een aangename tijd te bezorgen. Er mag nooit iets fout lopen. Wil dat zeggen dat dat ook nooit gebeurt? Zeker niet, dat is een utopie. Wij zijn ook maar mensen, mensen met een passie, mensen die zich elke dag inzetten om het u naar uw zin te maken.’ In geval van ontevredenheid, kan er ook op een discrete manier tot een oplossing gekomen worden. Het is de taak van de klant om dat goed in het achterhoofd vast te prikken. Kudo’s voor Sam Van Houcke om dat nog eens te onderstrepen.

5

Rock-Fort

Magis

Fleur de Sel

BRUGGE

TO N G E R E N

KASTERLEE

“Rock-Fort is een klassieker. Als je hier binnenkomt weet je altijd dat je content buiten komt. In al die jaren dat ik er kom, ben ik nog nooit teleurgesteld. “

“Een gastronomisch pareltje in Limburg. Ik heb er altijd fantastisch gegeten. Over alle details binnen dit concept werd nagedacht. Mocht het dichter bij huis zijn, zou ik er vaker naartoe gaan.”

“Moderne keuken, soms gedurfd, maar altijd lekker. Chef Alex Verhoeven is een buitenbeentje, wat eigenzinnig. Hij doet zijn ding, en doet dat altijd goed!“

Markt XI

Souvenir

De Jonkman

DE HAAN

IEPER

BRUGGE

“Benny van Torre is een chef die de knepen van het vak goed onder de knie heeft. Zijn restaurant is een beetje de Bartholomeus van De Haan. Klassieke keuken met een moderne twist.”

“Hele pure keuken, heel verrassend ook, heel ‘down to earth’: hier eet je zoals eten moet zijn. Geen poespas in het bord.”

“Vis tout court, hét stokpaardje van Filip Claeys. In mijn ogen een van de beste chefs van het land.”

2017


Ran Van Ongevalle

BARTENDER

The Farmacy KNOKKE

HORECA HEROES

B

elgië borrelt van het bartender talent, maar buitenshuis grote prijzen pakken zat er voor onze jongens nooit in. Tot vijf maanden geleden, toen in Berlijn de internationale jury de naam van de winnaar van Bacardi Legacy 2017 scandeerde: Ran Van Ongevalle. Hij kwam als een underdog en keerde huiswaarts als een held. Het cocktailgenie van de Knokse bar The Pharmacy troefde tijdens een van ’s werelds grootste cocktailcompetities alle finalisten af met zijn innovatieve rumcreatie ‘Clarita’, een smaakbommetje waar hij maar liefst zeven maanden aan sleutelde. Of de cocktail op termijn dezelfde status zal bereiken als onvervalste rumklassiekers à la mojito, cuba libre en daiquiri – want dat is uiteindelijk het opzet van de wedstrijd – zal de tijd uitwijzen. Feit is dat Ran nu van de internationale roem geniet die hij verdient.

Bar Benfiddich

Caffe ante

TO K YO, JA PA N

N E W YO R K , U S

“Zeker en vast mijn favoriet adres op de planeet: een kleine bar met een geweldige bartender (Hiroyasu-San) en een uitzonderlijke collectie antieke flessen.”

“Fantastische bar waar je simpele, straight forward cocktails consumeert in een leuek Italiaanse aperitivo sfeer. Probeer er zeker de Fluffy Garibaldi!”

Limantour Roma

Scout

M E X I C O C I T Y, M E X I C O

LONDEN, UK

“Deze bar draait helemaal rond hospitaliteit, lekkere cocktails met klassieke Mexicaanse ingrediënten en mezcal. Veel mezcal!”

“Deze bar, vrij recent geopend, was meteen een schot in de roos. De zaak pakt uit met huisgemaakte fermentatie en distillaten. Het seizoensmenu is een bom van smaken met de focus op Engelse kruiden en planten.”


Ondanks zijn jonge leeftijd (25) behoort de Knokkenaar al langer tot het kruim van de Belgische bartenders. En dat voor iemand die pas een handvol jaren geleden zijn allereerste cocktail uit de mouw schudde. Faut le faire! Ran heeft een korte passage als hoofdbarman in de Gentse bar Baar achter de rug. In 2012 vervoegde hij pater familias Jan en zus Hannah in de familiezaak The Pharmacy, intussen een begrip in de cocktailwereld. Maar dezer dagen is hij vooral een graag geziene gast in ’s werelds meest gerenommeerde cocktailbars waar hij zijn elegante Clarita mag serveren. In het najaar trekt hij met zijn vriendin Janah voor een jaar op buitenlandavontuur, om inspiratie op te doen en de vaardigheden bij te schaven.

6

De Ganzerik

Zuma

Sweet Liberty

GENT

DUBAI

MIAMI, US

“Niet een echte full-proof cocktailbar, maar een uitstekende plek voor een lekkere cocktail (op tap), bier en fantastisch eten! No bullshit, pure smaakervaring.”

“Hier tref je een bijzonder interessant cocktail- en foodmenu met een leuke Japanse twist. Een uitgebreid aanbod aan huisgemaakte soda’s, likeuren en veel meer. En handcarved ice à la minute.”

“Een high-volume ‘dive’ bar met heerlijke cocktails, verse oesters en een superleuke vibe. Een plaats om uren te spenderen!”

Bar Trench

The Cobbler

Coupette

TO K I O, JA PA N

GENT

LONDEN, UK

“Een kleine maar zeer gezellige cocktailbar in Tokio met perfect uitgebalanceerde cocktail.”

“Een gloednieuwe hotelbar zoals je die alleen denkt te vinden in Londen of New York. De fantastische Jurgen Nobels tovert er samen met David Lebeer heerlijke cocktails met verrassende ingrediënten.”

“Een vrij recente bar met een van de sterkste barteams in de wereld. Allemaal fantastische bartenders die instaan voor een creatief menu vol smaakbommen.”

2017


Thierry Canetta

CEO

Ellis Gourmet Burger BELGIË, FRANKRIJK & NEDERLAND

HORECA HEROES

T

hierry Canetta, CEO van Ellis Gourmet Burger, is een ambitieuze ondernemer met een duidelijke visie. Zeven jaar terug zette hij samen met enkele gelijkgestemde zielen de schouders onder een slim uitgedokterd project: Ellis Gourmet Burger. Of de opwaardering van de traditionele hamburger. Door net als in wereldsteden – waar de haute burger al ingeburgerd was – te focussen op lokale kwaliteitsproducten tussen het broodje, door expertise in te winnen van grote chefs en topslagers, door uit te pakken met originele bereidingen en door te opteren voor een bediening aan tafel om de restaurantbeleving te bevorderen. Ook in België bleek er een markt voor te zijn. In mei 2011 opende hij de eerste Ellis Gourmet Burger in Brussel. Vandaag staat de teller op eenentwintig vestigingen, met dertien adressen overal te lande, drie in Parijs én vijf in Nederland.

Manhattn’s

Carcasse

BRUSSEL EN ANTWERPEN

KO KS I J D E

“Een heel mooi uitgewerkt concept. In tegenstelling tot Ellis Gourmet Burger, verloopt de bediening hier via de toonbank, maar men trekt wél de kaart van kwaliteitsproducten.”

“Heel mooi vleesrestaurant. Als kwaliteitsslager geniet Hendrik Dierendonck internationale faam. Hier durft hij te zeggen dat je minder vlees moet eten, maar beter. Een fantastische, duurzame aanpak.”

Noordzee

Uncle Babe’s burger

BRUSSEL

GENT

“De visbar van de bekende vishandel Noordzee is intussen uitgegroeid tot een instituut in Brussel. De beleving bij de klant wordt fantastisch uitgespeeld, met heel mooie visproducten.”

“Vooral de persoonlijke aanpak en gezellig interieur doen mij naar dit adres terugkomen. Bovenop de goede hamburgers en lekkere cocktails.”


Het nieuwste restaurant opende onlangs de deuren aan het iconische Flageyplein in Elsene. En daarmee is de expansiedrang niet getemd. In eigen land zijn de pijlen al gericht op drie nieuwe locaties waar binnenkort de deuren openen. En er liggen plannen op tafel om met de chique Belgische burgers naar Duitsland of Spanje te trekken. In een korte tijdspanne bouwde Canetta met Ellis Gourmet Burger een sterk Belgisch merk op. Het basisidee mag simpel zijn, het succes ervan ligt in de uitvoering. ‘We werken voortdurend op kwaliteit. Het is een queeste naar de perfecte burger, pretentieloos maar doelbewust. Ook wanneer we een nieuwe creatie aanbieden, stellen we onszelf in vraag. What’s next? Wat kan beter? Wat is de volgende stap?’ Lazy Monday heeft er alvast alle vertrouwen in.

7

Jilles

Umamido

Greenway

G E N T, B R U G G E & O O S T E N D E

ANTWERPEN & BRUSSEL

ANTWERPEN, LEUVEN, GENT EN BRUSSEL

Jack

G E N T & KO RT R I J K

“De eenvoud en puurheid van de keuken en alles wat op tafel komt, spreken mij enorm aan.”

“Twee hamburgerrestaurants met verschillende vestigingen waar je gezellig kan eten, in een huiselijke sfeer. En met tafelbediening.”

Balls & Glory “Het eigenzinnige gehaktballen concept van Wim Ballieu met verschillende vestigingen in het land. Ook hier stap ik graag binnen voor de puurheid van de gerechten.”

“Met zijn mooi concept speelt Paul Florizoone zeer goed in op de trend om minder vlees te eten. In zijn restaurants brengt hij zowel vegetarische alternatieven voor Vlaamse klassiekers als nieuwe, lekkere creaties.”

Poule & Poulette ANTWERPEN

“Een heel mooi premium kippen-concept volgens de slowfood filosofie. Poule & Poulette heeft momenteel vier vestigingen in het Antwerpse en zal zeker nog groeien.”

2017


Joachim Boudens

MEDE-EIGENAAR

Hertog Jan ZEDELGEM

HORECA HEROES

E

erste sommelier van België in 2005. Sommelier of the Year in 2011. World Wine Taster of the Year. Aan wijngerelateerde eretitels alvast geen gebrek op het veston van Joachim Boudens, mede-eigenaar van driesterrenrestaurant Hertog Jan. Als maître d’hôtel van de zaak is de Oostendenaar ook een voorvechter voor het behoud van het zaalvak, een bijzondere stiel die hij in ere wil herstellen - want de laatste decennia veel van zijn glans verloren. Zonder puik zaalwerk immers geen totaalbeleving in een restaurant. Culinaire verwennerij krijgt een meerwaarde bij een perfecte omkadering. Een vriendelijke, vlotte enthousiaste bediening spreekt voor zich. “Maar maar ook het verhaal van de chef overbrengen en een emotionele intelligentie voor de dag leggen zodat de noden en wensen van de gasten feilloos aangevoeld worden, kunnen een

Bistro L.E.S.S.

Patisserie Caruso

BRUGGE

OOSTENDE

“onze eigen bistro waar ik zelf graag kom. Het keukenteam – onder leiding van Ruige Vermeire – serveert er verschillende tapas. Je kunt het allemaal proeven in een ontspannen sfeer waarbij Ernest en Shannon zorgen voor een vriendelijke en enthousiaste bediening.”

“Hier start op zondag mijn weekend. Bij mijn weekendkrant geniet ik er van hun heerlijke, artisanale koffiekoeken.”

La Vie

De Kruidenmolen

OOSTENDE

KLEMSKERKE

“Een toffe, recente zaak van drie enthousiaste vrienden. Ze serveren kleine gerechtjes die je gezellig kunt delen met vrienden. Ik vind het schitterend om te zien hoe dit team het elke keer wat beter doet Hun aanpak werkt aanstekelijk en kan een voorbeeld zijn voor jonge starters.”

“Deze gezellige bistro van Stijn Bauwens en Veerle Quintens die ik ken van tijdens mijn stage in De Karmeliet is altijd een goed idee! Stijn kookt eerlijke en lekkere gerechten terwijl Veerle de perfecte gastvrouw is.”


lekker gerecht naar een niveau tillen waardoor goed ‘uitmuntend’ wordt. De zaal maakt op vele vlakken het verschil”, aldus Joachim. Goed personeel is dus primordiaal. Net als een goede maître d’hôtel, die tenslotte de eindverantwoordelijkheid draagt. Joachim pleit voor een opwaardering. Via gedegen opleidingen, zodat via verfijnd zaalwerk nog meer kan ingespeeld worden op de behoeften van de klanten om nauwer betrokken te worden bij de bereidingen. Of via positieve initiatieven. Als ambassadeur van de eerste editie van ‘Eerste maître d’hôtel van België’, vorig jaar, blies hij de toekomst van het beroep alvast nieuw leven in. Dat kunnen wij alleen maar toejuichen.

8

Frituur Franky

Entrepot

Brasserie Bristol

OOSTENDE

OOSTENDE

HEIST

“Mijn guilty pleasure, niets dat beter smaakt op een zondagavond dan de heerlijke frietjes en zelfgemaakte burgers van Frituur Franky. Ik heb dan nog het geluk dat deze topfrituur op wandelafstand ligt van waar ik woon.”

“Paco, de zaakvoerder, is niet aan zijn proefstuk toe. Met Entrepot opende hij een nieuwe hotspot waar iedereen elkaar ontmoet voor een lekker glas. Leuke ambiance, toffe muziek en een originele vintage inrichting waarvan zo goed als alles ook te koop is.”

“Als kind van de zee kom ik graag in deze kustbrasserie. Je geniet er van de echte Vlaamse klassiekers, zoals een heerlijke fazant Brabançonne in het wildseizoen. De bediening is vriendelijk en ontspannen, en op de wijnkaart vind je zowel traditionele referenties als originele ontdekkingen.”

Familie Janssens

Gastrobar Hubert

Rock Fort

OOSTENDE

BRUGGE

BRUGGE

“Ik ben een voorstander van zaken die een duidelijke richting kiezen en niet iedereen willen bedienen. Hier kom je voor een perfect gemaakte espresso, latte macchiato of cappuccino. Met liefde bereid door gastvrouw Coby.”

“Dit is de tweede zaak van chef Henk Van Oudenhove en echtgenote-gastvrouw Veronique Bogaert, die ook Sans Cravate runnen. Hij beheerst zijn klassiekers als geen ander terwijl zij focust op hun gastenverblijf La Suite.”

“Een klassieker waar je de originele gerechten van Hermes kunt proeven. Peter staat garant voor een vriendelijke bediening en weet altijd te verrassen met een leuke cocktail en lekker glas wijn.”

2017


Sergio Herman

O N D E R N E M E R O. A .

Frites Atelier, AIRrepublic, The Jane …

HORECA HEROES

D

e meest populaire chef van onze contreien komt uit het Nederlandse Sluis: Sergio Herman. Door jongeren in hotelscholen en opkomende keukentalenten wordt hij op handen gedragen vanwege zijn grote kunde achter het fornuis, zijn werklust, zijn kijk op hedendaagse gastronomie en zijn rechtvaardig oordeel. Dat bleek onlangs ook tijdens Food Paradise Day waar hij in een vol Brugs Concertgebouw de laatstejaarsstudenten in de horeca toesprak met een pakkende speech. ‘Om hen te inspireren, om hen er in te doen geloven en zo het prachtige culinaire dna van België te bewaren.’ Maar Sergio is ook de man met ideeën en duizend-en-één projecten. Als culinair ondernemer schaart hij zich achter het concept Frites Atelier Amsterdam, met als doel op een laagdrempelige manier frieten van topkwaliteit te serveren waarbij naast de smaak ook de beleving en gastvrijheid een

Pop-up van Noma

Eleven Madison Park

TULUM, MEXICO

N E W YO R K , VS

“Hier beleefde ik mijn meest bijzondere ervaring ooit. Het Mexicaans eten wordt op een compleet andere manier bereid. Maar perfectie op en top, en bovendien geserveerd op een unieke locatie.”

“Een bijzondere ervaring. Heel erg knap dat er zo’n service kan worden gegeven en op zo’n hoog niveau kan worden gekookt voor zoveel gasten tegelijkertijd.”

Siphon

Zuma

DAMME

12 VESTIGINGEN WAAROND E R N E W Y O R K , I S TA N B U L , D U BA I E N H O N G KO N G

Een vaste ‘hangout’ van veel Belgische horecamensen. Beleef hier de service en keuken van weleer met een constante kwaliteit. “Vlaamse nostalgie op zijn best.”

Een keten van hoogstaande Japanse restaurants die volgens de Izakaya stijl werken. “Heel knap dat overal ter wereld exact dezelfde kwaliteit in het bord verschijnt.”


belangrijke rol spelen. In het voorjaar van 2017 opende hij een eerste Belgische vestiging, in Antwerpen. Twee maanden later stampte hij het gastronomische restaurant AIRrepublic uit de grond, aan de kust en net over de grens. Met enkele eenvoudige Zeeuwse bereidingen uit de beginperiode van Oud Sluis brengt hij er een ode aan zijn vader. Vier jaar geleden zette Sergio een punt achter Oud Sluis, de zaak die hij in de 25 jaar dat hij er actief was, uitbouwde tot de internationale top. In zijn afscheidsbrief maakte hij toen meteen afspraak met nieuwe projecten. Denk The Jane en ook Pure C in Cadzand, waar hij ondertussen zijn aanwezigheid vergrootte. Sergio Herman, een topchef die concepten ontwikkelt, inspireert en delegeert. Nooit stilstaan, altijd vooruit denken.

9

El Bulli

Pierre Gagnaire

Apicius

R O S E S , S PA N J E

PA R I J S

GENT

“Een cultrestaurant dat zijn tijd ver vooruit was. Ik ben er acht keer geweest en elk bezoek was weer even bijzonder omdat je vooraf nooit wist wat je kon verwachten.”

“Mijn allereerste gastronomische topervaring beleefde ik hier. Alles klopte: van de setting, de service tot de gerechten.”

Willy Slawinski was voor vele vakgenoten een inspirator. Zelfs jaren na zijn dood wordt zijn naam nog genoemd door de groten van vandaag. “Eén woord: groundbreaking. Hier heb ik het licht gezien.”

Michel Bras

Chiltern Firehouse

Roberta’s

LAGUIOLE, FRANKRIJK

LONDON, UK

N E W YO R K

“De combinatie van de autorit erheen en de aankomst bij zo’n futuristisch gebouw, in zo’n schitterende omgeving. Voor mij was dit de eerste kennismaking met een groot palet aan verschillende groenten en kruiden.”

Een onderdeel van het kleine luxe imperium van André Balazs. “Lekker eten met een sublieme service. Het hotel is gewoonweg prachtig.”.

Een vaste stop in New York. “Een heerlijk no-nonsense restaurant met hoog rock-‘nroll gehalte. Er hangt hier een heel bijzondere vibe.”

2017


Jane Vermeiren

B I E R TA P S T E R

De Kroon GENT

HORECA HEROES

M

ove over, heren. De beste pint van het land wordt getapt door een vrouw. Enter Jane Vermeiren, de huidige kampioene in de specialiteit. In augustus tapte ze als allerjongste kandidate van het Belgische Kampioenschap en veegde onder het toeziend oog van een professionele jury de - mannelijke - concurrentie mooi op een hoopje. Met haar titel zorgde ze meteen voor een primeur: het is pas de eerste keer dat een vrouw aan de haal gaat met de zogenoemde Gouden Tapkraan. Jane, geboren in Gent, is amper twintig maar verre van een groentje als het op bier tappen aankomt. De handigheid achter de kraan is haar als het ware met de paplepel ingegeven. Op haar zevende mocht ze al eens ‘oefenen’ in het café waar haar mama toen

’t Pleintje

Café Relaks

MALDEGEM

LENNIK

Jane bezoekt ‘t Pleintje maandelijks en komt er vooral voor de vriendelijke bediening en het gezellige terras. “Alles wat je bestelt is van topkwaliteit.”

Een goed getapt pintje wordt door Jane gewaardeerd. Ze trekt er zelfs voor naar Lennik. Voor het café houdt Prins, de trots van Brabant, de wacht. Lennik is mooi.”

Pakhuis

Bluesette

GENT

GENT

“Pakhuis is een Gentse klassieker met een adembenemend interieur.” ​

Het gezellige praat- en eetcafé Bleusette in Gent mag Jane tot haar vaste klanten rekenen. “Je kan hier prima terecht voor een snelle hap, maar evengoed ook voor een lekker biertje. De maandelijkse quiz ‘Quizette’ is altijd een happening.” ​


werkte. Al spelende leren dus. En zo loerde een grote passie om de hoek. Twee jaar geleden ruilde ze definitief de schoolbanken voor een plek achter de toog van De Kroon, het volkscafé op het Sint-Pietersplein te Gent dat ze sindsdien samen met haar mama runt. Jane is het recentste bewijs dat tappen niet uitsluitend een mannenzaak is. Bier, ook vrouwen weten waarom. “Het mag eens gedaan zijn met die vergelijking te maken. Als ik op café ga, drink ik ook altijd bier.”

1O

Overpoort

Pascalino

Hippo 12

GENT

MALDEGEM

BREDENE

Als derde plaats kiest Jane geen café maar een hele straat. “Als je in Gent een stapje wil zetten, is er één plek waar je moet zijn: de Overpoort.”

“Door Philippe en Sandra wordt je altijd heel hartelijk ontvangen.” zegt Jane over deze bruisende zaak. ​

“Naar Hippo 12 ga je voor de betere speciaalbieren die worden getapt door de Belgische tapkampioen van 2007. Kathleen en Steven zorgen voor een unieke ambiance tot in de late uurtjes.”

Bar de Q

Chloé’s

Apéro Château

EEKLO

KNOKKE-HEIST

BEERNEM

Met Bar de Q gaan we naar de andere kant van het spectrum. Deze moderne bar is een nieuwe hotspot in het centrum van Eeklo.

“Chloé’s is een recent ontbijten lunchrestaurant in Heist. G ​ a hier naartoe voor een heerlijke ontbijt of lunch. Een echte aanrader voor als je aan de kust vertoeft!”

“Apéro Château is een vaste zomerbar op het landgoed Di Cloylde in Beernem.​Het is een prachtige locatie om op een mooie zomerdag te genieten van cocktails, small bites en tapas.”

2017


Let’s inspire each other and create new things


D e Ma cl rc er cq

m n lu Co

HET FENOMEEN

food blogger “

ood bloggers? Wat moet ik daarmee? Ik ken ze zelfs niet eens.” Ik hoorde het van een chef die al enkele decennia op de teller heeft staan. Ik begrijp hem. Anderzijds zeg ik hem: “Wen er maar aan”. Ik kan erover meespreken. Ik ben een journalist van het papieren tijdperk. Deels nog steeds. Als ik een reportage of recensie schrijf, duurt het enkele weken voor die verschijnt. Mijn doelgroep beperkt zich tot de krant of het magazine voor wie het verhaal bestemd is. Een chef die zich verslikte in mijn recensie belde vroeger naar de redactie of schreef een boze brief. Sociale media hebben dat hele model omgegooid. Culinaire journalisten bepalen niet langer de reputatie van een restaurant. Iedereen is nu recensent. Een slechte ervaring kan nu veel sneller worden gedeeld dan wanneer het via woord of mond circuleert. Foto’s incluis. Het is maar een kwestie van seconden. Zelfs mijn besprekingen krijgen nu een verlengde op sociale media. Anderzijds kan een restaurant veel sneller een positieve reputatie opbouwen, terwijl dat vroeger enkele maanden duurde. Dat betekent ook sneller winstgevend zijn, dankzij sociale media. Maar wat is de ethiek van food bloggers? Betalen ze voor hun maaltijden of krijgen ze een gratis maaltijd in ruil voor een

F

positieve beoordeling? Hebben ze er persoonlijk voordeel bij als ze een restaurant de hemel in prijzen? Als journalist moet ik verantwoording afleggen aan de magazines waarvoor ik schrijf. Food bloggers niet. En wat is hun expertise? Zijn ze al dan niet culinair getraind? Hebben ze ervaring en een breed referentiekader opgebouwd? Net zoals ik dat deed, hebben bloggers een leerschool af te leggen. Na een tijdje kan je het kaf van het koren scheiden. De meeste bloggers die ik ken, hebben niet de bedoeling om culinair journalist te worden, maar zijn blij dat ze hun eetervaringen kunnen delen. Ze zijn zich zeer bewust van de ethische verantwoordelijkheid en de impact die ze hebben met hun besprekingen. Wij moeten het enkel in snelheid tegen hen afleggen. Zij bezoeken een restaurant al meteen na de opening en posten hun bevindingen. Chefs kunnen via hetzelfde kanaal meteen reageren en commentaar geven op de bespreking. Food blogging heeft de manier hoe restaurants zichzelf promoten totaal veranderd. De informatie gaat nu via lichtsnelheid van de schrijver naar de lezer. En het publiek smult er letterlijk en figuurlijk van. Want ze praten graag over restaurants en willen graag weten wat bloggers denken over nieuwe restaurants. Chefs love them or hate them. Maar eraan wennen moeten ze zeker.

Schrijven over eten en drinken vindt Marc Declercq (www.foodwriters.be) net zo fijn als eten en drinken zelf. Hij koestert Belgische streekproducten en de chefs die al dat lekkers klaarmaken, en laat ze uitgebreid aan bod komen in zijn boeken en artikels. Artikels die Marc schrijft voor tal van kranten en magazines. En vandaag dus ook voor Lazy Monday, zij het in de vorm van een column waarin hij zijn visie deelt over het fenomeen food bloggers.


woord

beeld

Sofie De Niet

Jean Van Cleemput

Dimitri De Cuyper


Beelden van gruwelijke toestanden in slachthuizen haalden dit jaar meermaals het nieuws. Zijn dat soort uitwassen de reden waarom je in 2008 je eigen boerderij kocht?

Met dierenleed ben ik absoluut niet akkoord, laat dat duidelijk zijn. Maar ik merk ook dat de connectie tussen mensen en dieren verzwakt is. Koken is meer dan producten bestellen en daar iets mee doen. Voor mij gaat koken evengoed om dichtbij de natuur staan en weten welke processen aan een mooi stuk vlees voorafgaan. Hoe leven dieren? Hoe worden ze gekweekt en wat eten ze? Door de industrie verliezen we die verbintenis. Precies daarom nam ik Ferme Le Devant over, een boerderij van een Vlaams ondernemerskoppel in de Bressestreek in Frankrijk. Vlees van onze eigen boerderij verbindt onze keukenteams weer met het product. Ze bezoeken de boerderij en leren zo de oorsprong van de dieren kennen, zien met hun ogen hoe ze leven en merken hoeveel passie en tijd er in een product kruipt.

Hoe vaak ben jij op de boerderij?

Ik ben er ongeveer één keer per maand, voor de bespreking van de strategie en operationele zaken. Voor de dagelijkse werking rekenen we op Christophe Perraut, de boerderijverantwoordelijke die daar nu al meer dan vijftien jaar werkt, samen met zijn collega’s Patrick, Betty en Pon. Een topteam met een mooie filosofie! Zij zien de dieren opgroeien en de emotionele band is groot. Wist je dat al onze varkens een naam hebben? Ook al belanden de dieren uiteindelijk op het bord, we geven hen wel een mooi en eerbiedwaardig leven. Chef-kok Koen Lefever, die de drie brasseries overziet, waakt over de kwaliteit en volgt dit in nauw contact met Christophe op.

P A S S I E & A M B A C H T

Dock’s in Antwerpen, het Pakhuis in Gent en La Quincaillerie in Brussel zijn wellicht de bekendste brasseries van het land. Minder geweten is dat de keukenteams van het moederbedrijf Pleasures werken met vlees en gevogelte van eigen kweek, recht uit Frankrijk. Dimitri De Cuyper gaat samen met zijn team al bijna tien jaar in tegen de wetten van een oneerbiedige vlees­industrie.

59


Een boerderij is een mooi stukje vastgoed. Is je eigen vlees kweken ook een slimme investering voor de brasseries?

Zeker, want we werken met veel kortere schakels en beheersen de keten van de hoeve tot op het bord. Neem nu de Bressekippen, we kweken er jaarlijks 6.500, slachten en verwerken ze zelf én transporteren ze naar onze zaken. Als we al die kippen zouden aankopen, kom je toch algauw zo’n 10 à 20% duurder uit.

Zijn kortere ketens ook de toekomst voor chefs of zaakvoerders die geen boer willen worden, maar wel dichterbij hun product willen staan?

Ik denk het. Zeker in Oost- en West-Vlaanderen, maar ook in Antwerpen, duiken er boeren en organisaties op die de oogst rechtstreeks verbinden met de eindgebruiker. Zo werken wij voor onze groenten en kruiden met Le Monde Des Mille Couleurs van bioboer Dries Delanote. Een goede zaak, want de boer krijgt een eerlijke prijs en dankzij onze aankoopbelofte kan hij zijn oogst gegarandeerd afleveren. Wij weten van onze kant waar ons product vandaan komt en doordat een wisselwerking mogelijk is, helpen we dat mee verbeteren. Nu, een wisselwerking betekent ook koken op het ritme van de natuur. Als Dries belt en zegt dat hij een week later dan verwacht zal oogsten, moeten we oplossingen zoeken en aanvaarden dat de natuur soms beslist wat er op de kaart staat en wat wanneer lekker is. Gelukkig respecteren klanten dat.

&

A M B A C H T

Onbewust wel! Op mijn zestien bouwde ik al een kippenhok en legde een moestuin aan in onze stadstuin van 800 vierkante meter aan de rand van Gentbrugge, niet echt op de buiten. Toen al leefde ik dichtbij de natuur en ik slachtte de kippen zelf, tot ongenoegen van mijn zussen, want ik liet dat kieken soms zonder kop rondlopen. Bon, ik was jong en dat beest kwam pijnloos om het leven. Toch kwam een eigen boerderij heel spontaan op mijn pad. Al sinds 2000 werken onze drie brasseries met Ferme Le Devant samen voor de Bressekippen. Toen ik vernam dat ze de boerderij verkochten, aarzelden mijn vrouw en ik geen seconde. Het vlees was kwalitatief en de aankoop paste in onze bedrijfsvisie, al kochten we het terrein ook om persoonlijke redenen. Uiteindelijk gaan we de boerderij en het natuurgebied doorgeven aan onze vier kinderen en hopelijk nog veel meer generaties.

P A S S I E

60

Ferme Le Devant telt 80 hectare aan groen, met veel bos en 26 hectare aan landbouwgrond. Is zo’n eigen boerderij een droom?

“Vlees van onze eigen boerderij verbindt onze keukenteams weer met het product.”


Dimitri De Cuyper 55 jaar, woont in Gent Getrouwd met Fanny, papa van Nina en Pieter, stiefpapa van Henri en Fréderique en trots baasje van hond Diva, een Hovawart op rust na een carrière op de boerderij Werkt in de horeca sinds 1999 Heeft bij Pleasures een honderdtal werknemers onder zijn hoede Dimitri kookt, golf en sport in zijn vrije tijd én geniet van de natuur en lekker eten Is het meest fier op zijn kinderen, ze hebben allemaal hun weg gevonden Droomt van zijn eigen wijn, evenals een eigen culinair concept

Zeker, we verwerken het slachtafval van kippen in salades, sauzen, rillettes en patés en gebruiken ook dat van varkens en lammeren. Los van dat slachtafval, komt de hele kweek in de keuken terecht en niet enkel producten met perfecte afmetingen. Grotere Bressekippen verwerken we dan in een vol-au-vent en de kleinere in een salade. Of we geven naast een bil nog een extra stukje, zodat alle porties gelijk zijn. Deze logica gaat ook op als je aan boeren een gegarandeerde afname belooft.

C U Y P E R D E

Betekent koken met eigen kweek ook met alles koken?

In onze boerderij komt door de traceerbaarheid best veel papierwerk kijken, maar ook in de keuken vraagt een korte keten om wat organisatie. Onze koks krijgen geen geportioneerde stukken en leren koken met de minder gekende delen, zoals de poten en kammen van een kip. De karkassen van de varkens versnijden we in Frankrijk, voor het transport, in drie grote delen en verdelen we over de verschillende restaurants. Ook die stukken moeten onze chefs nog verwerken, maar dat vinden ze top en is leerrijk voor de hele ploeg.

D I M I T R I

Geen handige klus voor een kok. Brengen jullie korte ketens nog andere uitdagingen met zich mee?

61


& P A S S I E

62

A M B A C H T

Bressekippen genieten een AOP (beschermde oorsprongsbenaming) en voor de kweek is er een lastenboek. Hoe leven ze?

De kuikens komen uit een kuikenboerderij en arriveren bij ons op hun geboortedag in een mandje. Na 35 dagen verlaten ze de verwarmde stallen en scharrelen ze overdag in wilde weilanden, boordevol kruiden, wormen, larven, slakken en kleine insecten. Ze hebben elk gemiddeld 15 vierkante meter en schuilhokken die hen beschutten tegen slecht weer of gevaar. Als extra bescherming krijgen ze Bresse parelhoenen als wakers. Parelhoenen zijn alerter en behoeden hen tegen aanvallen van vossen en roofvogels. Sinds kort hebben we ook onze eigen voedingsinstallatie en kopen we maĂŻs- en tarwevelden op bij boeren in de buurt. De oogst malen we zelf, zo kennen we de exacte samenstelling. Belangrijk, want alleen al van maĂŻs heb je ongeveer 80 verschillende soorten, met elk een verschillende nutritionele waarde. Na honderd dagen gaan de kippen terug naar de stal en krijgen ze botermelk van bij de geitenboer in plaats van gewone melk, weer met een eigen receptuur. Je bent wat je eet en geloof me: je proeft het verschil.


Naast kippen en parelhoenen huisvest de boerderij ook Bayeux varkens en Hampshire lammeren en schapen. Waarom juist deze dieren?

“De varkenskarkassen moeten onze chefs bij aankomst in België nog verwerken, maar dat vinden ze top en is leerrijk voor de hele ploeg.”

Lammeren en varkens kweken lijkt me nog een ander paar mouwen dan kippen. Een moeilijke klus?

Op Ferme Le Devant liepen al Bayeux-varkens rond, een scharrelvarken dat in de zomer én winter buiten leeft en dus genoeg vet en stevig vlees heeft. Dankzij de goede vleeskwaliteit gingen we er nog bijhalen in Normandië, goed voor in totaal vijf zeugen, een beer en per jaar 50 à 60 biggen. We verbonden ons ook aan de associatie van het ras voor de uitwisseling van zeugen en beren, zo dragen we bij aan hun kwaliteit en voortbestaan. Uit onze ongeveer 30 schapen en twee rammen halen we dan weer een dubbel voordeel. Lamsvlees is een topproduct in onze brasseries en het Hampshire Down-ras heeft een superzachte smaak. Op onze boerderij worden er van dat ras jaarlijks ongeveer 35 lammeren geboren. Toch is er meer dan de commerciële logica alleen. Schapen wieden het lange gras voor de kippen, die jonge grassprieten verkiezen. Bovendien trek je met schapenmest vliegen, larven en regenwormen aan; uitstekende proteïnebronnen voor onze kippen en ook ideaal voor een rijke voedingsbodem. Verschillende dieren en voldoende afwisseling zorgen voor een evenwicht op de weides. Christophe pakt dat uitstekend aan en beide rassen trekken goed hun plan, ook bij de bevallingen. Veel kwekerijen halen de mama-varkens en kleintjes uit elkaar omdat zo’n volwassen varken makkelijk vier meter groot is, tot 250 kilo weegt en de kleintjes kan vertrappelen. Ongelukken gebeuren, maar als je de zeugen wat ruimte geeft, voor en na de bevalling, komt dat goed. We laten vooral de natuur haar gang gaan, al geven we onze lammeren en varkens natuurlijk het nodige onderdak en een aangepaste voeding, die we zoveel mogelijk zelf controleren. Op het menu? Geitenmelk met granen zoals tarwe, haver en spelt, mais, erwten en zelfs een beetje ijzerrijke grond voor de varkens.

C U Y P E R D E

Inderdaad, normaal leeft een Bressekip 18 weken, bij ons is dat 23 weken. De kippen wegen gemiddeld 2,2 kilogram en zijn voller en groter, waardoor ze erg in de smaak vallen. Sommige kippen leven tot vijf maanden en brengen we op de markt als de zwaardere poularde de Bresse. We slachten ze net voordat ze eieren leggen. Christophe kan met zijn ervaring het juiste ogenblik inschatten. En dan hebben we ook kapoenen; gecastreerde hanen van vier tot vijf kilo, die tot negen maanden leven. Beide komen als feestkip of volailles fines op de markt. Voor onze brasseries zijn ze echter te groot, vooral sterrenchefs en delicatessenzaken uit steden als Parijs, Lyon en Courchevel kopen ze tegen het eindejaar aan.

D I M I T R I

Voor de levensduur gaan jullie eveneens verder dan het lastenboek voorschrijft.

63


A M B A C H T P A S S I E

&

64

Stel dat de dieren ziek worden. Geef je dan antibiotica?

Als ze ziek worden, maar enkel dan én curatief, krijgen ze soms antibiotica. We gaan die dieren niet laten sterven, dat is niet rendabel en onnodig. Toch is medicijnen toedienen meer de uitzondering dan de regel. Hoe meer ruimte, hoe minder problemen omdat de ziektekiemen zich minder snel ontwikkelen. Doordat de dieren veel buiten zitten en goede voeding krijgen, hebben ze ook een goede natuurlijke weerstand. Aan het biolabel doen we echter niet mee. Als je dieren met veel liefde en gezond verstand laat opgroeien, werk je automatisch op biologische wijze.

Smaken gelukkige en gezonde dieren beter?

Gezonde dieren die je met veel respect kweekt, hebben meer vet en een vollere smaak. Ze smaken vooral zoals ze moeten smaken, al zijn veel mensen de referentie kwijt van hoe kip of varken zou moeten smaken. Het vlees is ook malser dan dat van een dier dat opgesloten zit of dat weet dat het geslacht zal worden, want stress doet de spieren opspannen. Dieren hebben een bewustzijn en voelen dat er onheil in de lucht hangt. Vandaar dat we onze kippen altijd slachten in kleine groepjes, bijvoorbeeld per 30, en ze daarvoor in een aparte gang zetten. Pas dan voelen ze misschien wat er zal gebeuren, maar tijdens hun leven houden we ze zo lang mogelijk in onwetendheid. De varkens en schapen brengen we zonder stresserend transport naar een extern slachthuis.

Gaan alle dieren na het slachten naar de brasseries?

Naast vlees van eigen kweek en samenwerkingen met groenteboeren, hebben jullie ook oesters van eigen signatuur.

“We laten vooral de natuur haar gang gaan, al geven we onze lammeren en varkens natuurlijk het nodige onderdak en aangepaste voeding, die we zoveel mogelijk zelf controleren.”

De meeste, al vind je onze Bressekippen bij Rob in Brussel, evenals bij Huis Diegenant in Gent en bij de drie locaties van slagerij Dierendonck. Zo kunnen klanten onze kippen ook thuis klaarmaken. Onze chef Koen Lefever droomde al langer van oesters met eigen signatuur en vroeg het uiteindelijk aan onze oesterkwekers Benoît Massé en Véronique Gillardeau. Benoît Massé nam zijn eigen Cuvée Prestige N° 4 als basis en laat ze voor ons verder affineren in Bardières, waar ze vergroenen met veel fytoplankton en zoöplankton. Véronique Gillardeau ging anders tewerk en zocht speciaal voor ons een merroir, langs de kustlijn van het graafschap Kerry. Een unieke samenwerking! Maar we hebben net zo goed ons eigen huisbier Principale en onze eigen champagne met biolabel in samenwerking met Champagne Piollot van Roland Piollot. Beide passen uitstekend bij onze Bressekippen of andere signatuurgerechten. Kijk, kwaliteitsproducten zijn onze basis en sinds 2008 breiden we deze koers meer en meer uit. Momenteel denken we aan een eigen koffie, olijfolie en gin.


C U Y P E R D E

Goh, de kans is klein, want ik eet graag vlees en hou van het leven op de boerderij. Wel meen ik dat het tijd is voor een andere filosofie, met veel minder, maar wel meer kwaliteitsvol vlees. Zelf eet ik amper ĂŠĂŠn of twee keer per week vlees. In restaurants staat er eveneens minder vlees op de kaart, de porties groenten zijn daarentegen groter en meer divers, denk aan wilde sla of seizoensgebonden groenten als garnituur. Enerzijds volgen we als restaurant een maatschappelijke evolutie, anderzijds sturen we onze klanten een beetje.

D I M I T R I

De vleesproductie heeft een grote impact op de planeet. Komt er een dag waarop je de boerderij inwisselt voor een groentetuin?

P L AY L I S T P. 7 9

65


Veranderen van omgeving, nieuwe lucht opsnuiven. Het is volslagen menselijk en toch keer op keer verrassend. Lazy Monday zette enkele recente transfers uiteen.

66

Ook on the move? Laat het ons weten!

Sinds augustus 2017 National Account Manager Events bij Living Tomorrow in Vilvoorde

Sinds oktober gepromoveerd naar Front Office Supervisor bij Crowne Plaza Brussels Airport

Pieter Cardoen

3 jaar als Business Development Manager voor Pullman Brussels Centre Midi

Verantwoordelijke planner van de verhuur­afdeling bij Swing te Merelbeke

Kristel Dobbelaere (39)

F&B outlet Supervisor bij Hilton Brussels Grand Place/ Assistant F&B manager Hilton Evian Les Bains

Christel Cabanier (47)

Verschillende taskforces in het buitenland voor Hilton

Wordt vanaf januari 2018 F&B Manager binnen de Hilton Group

Studeerde af aan de Erasmus Hogeschool en startte bij Crowne Plaza Brussels Airport als receptionist

Nathalie Bastiaans (27)

Senior Sales Manager voor Crowne Plaza Brussels Airport

Startte horeca­ loopbaan in 2016 en werkte bij Tout à Fait (Maastricht) en Ten Bogaerde (Koksijde)

Sinds oktober 2017 General Manager van Disney’s Hotel New York, Parijs

Annick Vranckx (43)

6 jaar General Manager bij Hotel Bloom! te Brussel

Olivier Clement (28)

GM van verschillende hotels binnen de groep Rezidor Meer dan 2 jaar Account Manager bij Euphia (een farmaceutisch bedrijf)

Zelfstandig zaakvoerder A Toi (advies verlichting en meubilair B2B)

Project Manager bij Belgische lichtfabrikant Dark

Zaakvoerder van Loft 19 in GeraardsbergenDeux-Acren

Chloë Mertens (24)

Sinds augustus 2017 Operations Assistant Beurzen & Events bij J&M Catering in Gent Expo


Sinds oktober 2017 HR Officer bij Het Poetsbureau in Beringen

Groeit door van Guest Service Agent naar Shift Leader bij Express by Holiday Inn Mechelen

Niki Van den Broeck (25)

Customer Care Agent - Telenet, Mechelen

Sinds september 2017 Sales Engineer PMS bij Van Hessen te Boortmeerbeek

Sinds september 2017 Business Development Manager bij MKN keukenapparatuur

Trainee Meetings & Events - Radisson BLU Astrid Hotel Antwerpen

Zelfstandig uitbater / Chef kok van Brasserie De Zennehoeve te Heffen

Customer

Carolien Scheveneels (29)

What’s your next move? → p.80

Sales Manager - Proftech & Debruyn in Ekeren

Sinds juli 2017 eigenaar/hoteluitbater van Hotel Pilar in Antwerpen

6 jaar bij Sheraton Brussels Airport waarvan 2 jaar als F&B manager

Groeit door als HR Coördinator Antwerp Region naar Jr. HR Business Partner bij PREM Group Continental Europe

HR Coördinator - Ramada Plaza Hotel, Antwerpen

David Coeleman (47)

Sinds september 2017 Hotelmanager bij Hotel Queen A te Antwerpen

Sinds september 2017 : Restaurant Manager - BAVET Antwerpen

Studeerde af in 2011 af in Ter Duinen met diploma Hotel­ management

Gaétan Demoor (25)

Sinds juli 2017 Verantwoordelijke host bij The Jane in Antwerpen 7 jaar Hotelmanager van HotelO Hotels in Ieper én Antwerpen

Sinds september 2017 Projectmanager bij Dols C&P Furniture and more

Pieter Caubergs (35)

Deed sales ervaring op bij Maas Services en Rational België

Marloes Gorissen (30)

Docent ‘Sectoranalyse + Marketing; Uitbating kleinschalig verblijfstoerisme’ bij Syntra Leuven

Sous-Chef bij Vous lé Vous te Hasselt

Project manager ‘Grootkeuken’ bij Sabemaf te Waver

Gedurende 6 jaar Chef kok bij ‘t Kleine Genoegen te Hasselt

Christophe Ysewyn (33)

Project Consultant bij Horeca Partners te Antwerpen

Sinds augustus 2017: Chef/Eigenaar van Hotel Aldeneikerhof te Maaseik


3

De FRANQIE’S

3

e soft opening was reeds 28 augustus, maar 12 oktober stond al maan­ den met rood omcirkeld in de agenda van Hotel Franq. Dan openenden immers officieel de deuren van dit splinternieuwe hotel in de Antwerpse binnenstad. Na maanden zwoegen, stofhappen en uitpakken waren ze er dan ook helemaal klaar voor. De FRANQIE’S ondergingen een teambuilding die zijn weerga niet kent; het resultaat mag er wezen!

D

“Het programma ‘Met Vier in Bed’ heeft me veel bijgebracht over dienstverlening op topniveau.”

Marijke Van Heertum, 28 jaar uit Brecht Guest Service Manager Marijke brengt de grootste portie ervaring mee in dit nieuwe en zeer jonge team. Ze werkte binnen enkele grote hotelketens waar ze zich leerde aanpassen en in de maat lopen. In het nieuwe Hotel Franq is het helemaal anders en kan ze zélf de nieuwe waarden bepalen. Persoonlijke service staat daarbij bovenaan haar prioriteitenlijst.

Tim Meuleneire, 33 jaar uit Stabroek Chef-kok Niets dan kwaliteit in de keuken van Tim. Als chef van een team van zeven is hij een bevoorrecht mens. De beste leveranciers werden aangetrokken, de mooiste materialen staan klaar en de keuken is goed ingericht. Tim is klaar om zijn kaart te brengen en daarmee de totaalbeleving in het hotel naar grote hoogten te tillen.

“The best is yet to come.”

Kristel Geubels, 47 jaar uit Brasschaat Hotelmanager

Jouw brigade in Lazy Monday? Mail naar info@lazymonday.be beeld

Jean Van Cleemput

“Met een score van 9.8 op 10 ben ik niet unhappy.”

Het hotel is al enkele weken operationeel, maar toch is het uitkijken naar de grote opening. Kristel telt af en kijkt ondertussen terug naar een intensieve periode die ze niet had willen missen. Samen met haar team verrichtte ze wonderen en het resultaat is ernaar. Hotel Franq is een opzienbarende nieuwkomer en kweekt, gezien de reviews op Booking.com, hoge verwachtingen bij haar bezoekers. Kristel is een gelukkig mens.


“In management­ posities moeten vrouwen niet onderdoen voor mannen.”

Jomi Goossens, 21 jaar uit Borsbeek Front Office medewerker De goedlachse Jomi is vastberaden om haar carrière binnen de hotellerie uit te bouwen. Ze heeft de gezonde ambitie om zich verder te ontwikkelen om ooit ergens de positie van General Manager in te vullen. Haar weekendjob in een drukke brasserie is dan ook zeer bewust gekozen. Aan karakter en drive mankeert het haar in ieder geval niet. Mohammed Akchech, 36 jaar uit Antwerpen Afwasser De zwijgzame Mohammed is voor Chef Tim één van de drijvende krachten in de keuken. Zonder hem zou de organisatie niet veel voorstellen.

“Naast de Chef ben ik de Chef van de afwas.”

Timothy Buys, 21 jaar uit Oostmalle F&B waiter Het vierde lid uit de officieuze ‘club van 21-jarigen’ komt iedere dag met de bus uit Oostmalle naar Antwerpen. Over doorzettingsvermogen gesproken. Timothy is dan ook content om onderdeel te zijn van het team en ziet de opening van het hotel als een nieuwe uitdaging na het behalen van zijn hotelschool diploma aan ’t Spijker in Hoogstraten.

“Gelukkig is met de bus naar het werk gaan altijd een beetje reizen, super blij met mijn eerste job.”

“Misschien begin ik ooit wel een klein hotelletje in Spanje.”

“Alles wat je hier om je heen ziet, heb ik in mijn handen gehad.” Katrien Van Den Avont, 21 jaar uit Edegem F&B waiter

Elliot Smets, 21 jaar uit Rupelmonde Front Office medewerker

Ook Katrien is er vanaf het begin bij. Ondanks een vooropleiding in een totaal andere richting, ontdekte ze dat horeca helemaal haar ding is. Haar wil om verder te geraken binnen de sector leidde haar richting avondschool Hotel- en Cateringmanagement, een opleiding die ze nu combineert met haar werk. Waar het haar uiteindelijk zal brengen is bijzaak. Eerst wil Katrien gewoon genieten van haar job en veel lol hebben met de collega’s.

Elliot is er, zoals de meeste van zijn collega’s, vanaf het begin bij. In zijn eerste vaste job na zijn hotelschoolopleiding, krijgt hij dus onmiddellijk de uitdaging van een opening voorgeschoteld. Nu alle meubelstukken hun vaste plaats hebben, is Elliot een gelukkige jongeman.


70

Pfieuwww… het seizoen aan de Belgische kust zit erop. Het was een mooie zomer, maar vele horecaondernemers kijken na het hard labeur reikhalzend uit naar een welverdiende vakantie. Waarheen trekt de noeste kustondernemer dit jaar? Lazy Monday voerde het onderzoek en zette vervolgens stilist Erik Vernieuwe en fotograaf Kris De Smet van burpburp.be aan het werk om de bestemmingen visueel tot leven te brengen.

WIE W AT REISBESTEMMING

Kim Verhasselt Chef-kok en zaakvoerder van restaurant Escabeche in Knokke New York City

“New York staat voor mij symbool voor een metropool vol culinaire hotspots. Het zal erop aankomen om me vijf dagen onder te dompelen in het beste wat de stad op gastronomisch vlak te bieden heeft.” Kim zal zich niet enkel tegoed doen aan

fine dining, want ook de traditionele streetfood laat hij zich graag smaken. Dat het in november niet altijd geweldig weer is, zal Kim worst wezen. “Een grote stad als New York geeft steeds zo ongelooflijk veel inspiratie en activatie.”


71

WIE W AT

REISBESTEMMING

Sofie Ketels Zaakvoerder van cocktailbar Sofie’s Livingroom, Sofie’s Sunset beachbar en Aloha beachbar in Koksijde Mexico

Ook in haar vrije tijd reist Sofie meestal in functie van de job. Hoewel ze al een referentie is binnen de wereld van cocktails en mixdranken wil Sofie blijven leren en evolueren. “Eind oktober trek ik naar Mexico. Ik wil met eigen ogen zien hoe de beste tequila en mezcal wordt gemaakt. Liefst doe ik dit zo actief mogelijk.

Als ik bijvoorbeeld kan helpen bij het uitgraven van agave, kan men op mij rekenen.” De reis van Sofie staat gepland rond de - in Mexico gevierde - Dia de los Muertos. “Dit staat al lang op mijn lijstje, eindelijk maak ik het mee!”


72

WIE W AT REISBESTEMMING

Gunther “Bolle “ Jonckheere Zaakvoerder van Café Akotee in De Haan Thailand

Gunther trekt voor zijn ontspanning naar foodie­ heaven! Thailand is namelijk niet alleen zeer veilig om te reizen, het land biedt ook nog eens een zeer pure en smaakvolle keuken. “Mijn 14 dagen in Thailand zullen voornamelijk bestaan uit rusten, genieten van het mooie weer en de prachtige natuur.” Gunther wisselt twee bestemmingen af

tijdens zijn reis door het land van de glimlach. Het noordelijk gesitueerde Chiang Rai en Rawai, dat aan de Golf van Bengalen ligt. “Roadtrips op de scooter, boottochtjes langs de meest idyllische plekken, heerlijk eten en drinken. Het is al de derde keer dat ik hier naartoe trek en elke keer opneiuw kijk ik er enorm naar uit.”


73

WIE W AT REISBESTEMMING

Frederik Deceuninck Chef en zaakvoerder van restaurant Sel Gris in Duinbergen Tenerife

Frederik zoekt het bij het kiezen van een vakantiebestemming niet te ver. Letterlijk en figuurlijk dan. Aan het einde van een druk zomerseizoen trekt hij voor een tiental dagen naar Tenerife. “Het is al de vijfde keer dat we hier naartoe gaan. We gaan op bezoek bij vrienden en eigenlijk zijn we op het eiland al een beetje kind aan huis. ”Frederik

kiest Tenerife vooral voor het goede weer en de vriendelijkheid van de inwoners. “Wat we ginder doen? Gewoon lekker met onze tenen in het zand. Uitrusten en genieten van de gastronomie op het eiland. Tenerife biedt verbazingwekkend goede restaurants.”


Tommeke, Tommeke, wat doe je nu ?!


Zeven snedige vragen Tom Boonen maakte een einde aan een fantastische sportcarrière zonder dat hij het fietsen beu was…Het was gewoonweg tijd. Hij gaf zichzelf een half jaar om zijn goesting te doen en te evalueren waar zijn toekomst zou liggen. Die periode zit er ongeveer op en dus vatte hij op professioneel vlak de koe bij de horens. Tom blijft echter actief in de sport… die van de horeca welteverstaan. Maak kennis met de horecaondernemer Tom Boonen en ‘zijn’ restaurant Roberta in Sint-Truiden. Een voormalig topsporter in de horeca. Wat zijn de overeenkomsten tussen jouw professionele verleden en de toekomst? Horeca is voor mij een nieuwe discipline. Het is nog wat te vroeg om te kunnen duiden wat de overeenkomsten zijn. Mijn ouders hadden vroeger een horecazaak. Door hen heb ik kunnen zien dat het een héél héél harde job is. Dus in beide ‘disciplines’ moet je veel tijd steken om er écht een succes van de maken. Hoewel ik denk dat je in een horeca-onderneming nog meer uren steekt dan in topsport. Verder lijkt het me onmogelijk om de twee met elkaar te vergelijken.

Op welke manier heb je kennis gemaakt met de horeca?

Zoals gezegd, zijn mijn ouders lang horecaondernemers geweest. Ze hadden een grote taverne in Balen (nvdr. Taverne De Waterhoek) langs het kanaal. Ik ben er letterlijk opgegroeid en heb er tot mijn 12 jaar rondgelopen. Het was een grote zaak waar wel 200 man kon zitten en drukbezocht door de ligging aan de verschillende fietsroutes langs het kanaal. Na de verkoop van de zaak zijn we verhuisd en heb ik de horeca voornamelijk van de andere kant beleefd.

Wat is jouw rol binnen Roberta?

Ik ben geen uitbater, maar heb me geëngageerd voor Roberta omdat ik het een super restaurantconcept vind. Je zal me dus niet in de keuken zien staan, maar

ik mag wel zeggen dat ik een rol heb gespeeld bij het ontwikkelen van het concept. Ook ben ik actief betrokken geweest in de zoektocht naar panden. Dat zal ook mijn rol in de nabije toekomst zijn. Samen met Paul (nvdr. De Geyter, zakenpartner en voormalig manager van Tom) hebben we al veel panden bezocht en zullen dit blijven doen. Sint-Truiden was de meest logische keuze voor een eerste vestiging. De uitbaters van Roberta zijn van hier afkomstig en hebben hier reeds een stevige reputatie opgebouwd met hun restaurant L’Angelo Rosso.

Wat is het toekomstplan met Roberta? Waar willen jullie naartoe?

Roberta willen we als concept uitrollen. De Italiaanse basis is nu volledig uitgewerkt en slaat hopelijk aan. Pas als we kunnen spreken van een succes, zullen we copypaste doen. Het grootste werk is gebeurd, het concept staat. Het komt er nu alleen op aan om interessante panden te vinden om nieuwe Roberta restaurants in onder te brengen. Als we het op deze schaal houden; niet te groot en gezellig ingericht denk ik dat er zowat overal een markt voor is. We concentreren ons voorlopig echter nog op Limburg omdat hier veel Italiaans gezinde mensen wonen. Het is ook een omgeving met zeer veel potentieel. Hasselt staat daarom hoog op onze wishlist. Dit is in mijn ogen een stad waar veel dagtoeristen komen. Zij kunnen tijdens of

75

woord

Dennis Valerius i l lu st r at i e

Olivier Jacobs beeld

Jean Van Cleemput

Tom Boonen 37 jaar Samenwonend met Lore en vader van tweeling Valentine en Jacqueline Was enkele jaren inwoner van het vorstendom Monaco Tom is het eerste officieuze lid van de Lazy Monday Cycling Brigade Hing na Parijs-Roubaix in 2017 zijn fiets definitief aan de haak Reed onlangs de 24 uur van Zolder in een Ford Mustang Sinds september 2017 mede-investeerder van Restaurant Roberta in Sint-Truiden


B O O N E N T O M

76

na het shoppen een lekkere pasta komen eten en op deze manier kennismaken met Roberta. Als ze met een goede ervaring naar huis gaan, wordt het nadien makkelijker om het concept succesvol te kopiëren naar steden als Mechelen, Leuven en misschien zelfs naar Brussel. We zullen in het begin tactisch moeten zijn in de keuze van de steden. We hopen dat er nog voldoende interessante panden zijn waar we ons verhaal van de verse pasta’s kunnen vertellen.

Waar houdt Tom Boonen zich naast zijn horecajob nog mee bezig?

Met de fiets rijden doe ik niet zoveel meer. Ik probeer één of twee voormiddagen per week vrij te houden om met enkele maten te gaan fietsen. Eigenlijk is dat alleen nog maar voor de gezelligheid. Er zijn op professioneel vlak nog enkele andere plannen naast de horeca. De autobranche heeft mij altijd geïnteresseerd en is nog altijd een goede optie. Ik ben zeer ondernemend ingesteld maar besef heel goed dat ik op dat vlak nog maar een beginner ben. De risico’s die ik neem, zullen dus beperkt zijn. Ik wil eerst de valkuilen leren kennen. Wat ik nu onderneem is goed onderbouwd en daar wil ik momenteel dus keihard voor gaan.

Topsporter, ondernemer…wat is je levensmotto? “Na veel gezwoeg en hard labeur bereikt de slak de ark!” Vraag me niet hoe ik aan die uitspraak ben geraakt. Hij zal ooit

ergens bij mij terecht zijn gekomen denk ik. (lacht)

Als we dan toch de filosofische toer op gaan, is het misschien tijd het thema “hoofdzonden” aan te snijden. Aan welke van de zeven (gramschap, nijd, luiheid, gierigheid, hoogmoed, traagheid, onkuisheid) maak jij je wel eens schuldig?

Zoals ieder goede mens maak ik me aan alle zeven wel eens schuldig. In mijn overtuiging kenmerkt een goede mens zich door zich niet té schuldig te voelen als hij zondigt. Veel mensen verliezen zich in schuldgevoel en dat is niet nodig. We zijn allemaal mensen en iedereen zondigt wel eens.

Wanneer is Roberta voor jou een succes en ben je een tevreden man?

Momenteel ben ik al tevreden. Ik ben er namelijk van overtuigd dat Roberta zal aanslaan. Sint-Truiden is een stad die enorm in opkomst is en er is ruimte voor een restaurant als Roberta. We zullen nadien wel zien wat de toekomst brengt want het is moeilijk om voorspellingen te doen. Het concept heeft in mijn ogen voldoende potentieel om overal in België te openen, maar het succes is afhankelijk van veel zaken. Ik ben nog te nieuw in de sector om er nu al concrete cijfers op te plakken. Ik heb geprobeerd me te omringen met mensen die succesvol zijn in de horecabranche. Ik ben nooit vies om raad te vragen.

Roberta Pastabar Het idee voor de pastabar ontstond, zoals zo vaak, aan een gezellige tafel. Tom en Lore hadden een diner met Paul De Geyter waar ook Roberta en Filippo Catania aanwezig waren. Deze laatste twee zijn afkomstig uit Italië en runnen in Sint-Truiden het succesvolle restaurant L’Angelo Rosso. Het idee kreeg vaste vorm en samen creëerden ze een pastaconcept waarin alles draait om verse en eerlijke producten. De keuken van de eerste vestiging in Sint-Truiden wordt ‘bemand’ door Roberta, die met de nodige flair smaak en kwaliteit op tafel brengt. Verschillende voorgerechtjes en authentieke pasta’s prijken op de scherp geprijsde menukaart. Ook de inrichting spreekt tot de verbeelding en geeft een duidelijke knipoog naar het sportverleden van Tom en het religieuze Italiaanse binnenland.


Latte made easy

Lattiz is dé revolutie voor melkschuim in de horeca Met één druk op de knop maakt u perfect melkschuim, van constante barista-kwaliteit. Altijd de juiste dosering en altijd de perfecte temperatuur. Zo maakt u de lekkerste koffie-metmelkbereidingen, tot wel 6 cappuccino’s per minuut! Of u nu een professioneel barista bent of niet. Want dankzij het gebruiksgemak kan iedereen meteen aan de slag. Lekker handig dus!

“gigantische tijdwinst”

Grégory Meliani Square

Espressobar Bruxelles

“De speciaalkoffies als latte’s en cappuccino’s zijn een stijgende trend. Met Lattiz hebben we alles in huis om daarop in te spelen. Slechts 1 druk op de knop en we kunnen tot 6 latte’s per minuut maken. We hebben dus geen speciaal opgeleide barista meer nodig.”

“lekkerder, romiger & warmer”

Wilt u Lattiz leren kennen? Kom en ontdek Lattiz van 19 tot 23 november op stand 1100 tijdens

Wilt u meer over mij weten?

Neem dan contact op met uw koffiebrander of ga naar www.lattiz.be

Martin Langmans De

Mixx Herselt

“We bieden enorm veel types koffie. Dankzij Lattiz is onze omzet van koffie met 15% gestegen. Het melkschuim is super romig en perfect van temperatuur. En dat vertaalt zich in enorm veel positieve reacties van onze klanten.”


78

#peopleoflazymonday De Botti crew wordt getrakteerd

Best staff ever bij Ter Leepe

Groeten uit Beijing

Diner met restaurateurs @ De Serre

CHEF 69 @ CHEF 17

De nieuwe foodtruck van Balls ’n Glory De Leadersclub in Tel Aviv

Harriet recycleert Lazy Mondays

De Housekeepers van Ghent Marriott

Top stagiair bij Vous lĂŠ Vous

Making memories in Palma #lepicerieducirque

PIVA bezoekt Lenotre


And now,

join our community

Check de lijst op spotify!

Lazy Monday #010 MARCELO BALLARDIN  UP CLOSE  PAG. 12 1

Lehar Horizon (original mix)

2 Gypsy Kings Djobi Djoba

3 Maceo Plex Conjure Dreams DRIES VANBESELAERE  LOCAL HERO  PAG. 53 1

Woodkid The Golden Age

2 C2C F.U.Y.A

3 Laurent Garnier The man with the Red Face

Unofficial pic of the Cacao Berry team

Let's

Party

Post vandaag nog je selfie, groepsfoto of andere swag. Sfeerbeelden van vóór, tijdens en na de service… daar houden we van. Post ze in Instagram met #peopleoflazymonday en misschien schitter jij in de volgende editie van je favoriete magazine.

ANDREW VOLSTEAD  REISVERSLAG  PAG. 48 1

Zo, nummer tien zit erop. Eerst een feestje en dan reppen we ons richting Lazy Monday #011, waarin we opnieuw een reeks meer dan interessante artikels zullen brengen. Eerstdaags trekken we opnieuw ten velde voor interessante ontmoetingen met horecaprofielen met een boeiend verhaal. Een tip van de sluier? Nee, daarvoor is het nog te vroeg. We kunnen enkel zeggen dat we er opnieuw alles aan gaan doen om er een knaller van jewelste van te maken. Tot snel!

Jacques Brel - Vesoul

2 Jean-Baptiste Lully Marche pour la

cérémonie des Turcs

3 Michael Nyman The Promise HELEEN TIMMERMANS  GIRL POWER  PAG. 24 1

Balthazar Lion’s Mouth

2 Leonard Cohen You Want It Darker 3 Devendra Banhart

Your Fine Petting Duck

JOZEFIEN VERSTRAETE  GIRL POWER  PAG. 24 1

WIMA Bowling bestaat 45 jaar

Jewel Near you always

2 Blood Orange Chamakay

3 Fleetwood Mac You can go your own way ALIX AELTERMAN  GIRL POWER  PAG. 24 1

Daft Punk ft. Panda Bear Doin’ It Right’

2 Coldplay Magic

3 Fleetwood Mac Everywhere

KAROLIEN DENEUDT  SPEAK TO ME   PAG. 11 1

Muse Starlight

2 Charles Trénet La Mer

3 Frank Sinatra Mack the Knife OLIVER VAN NUETEN  YOUNG GUN  PAG. 40 1

Effe zitten bij Loes en Krikke Ook Nederland leest Lazy Monday #rauw

Royal Blood Little monster

2 Arctic Monkeys 505

3 Mellow Mood Dance inna Babylon

YO U R

team

I N L A Z Y M O N D AY ? Lazy Monday Magazine kan alleen maar gemaakt worden met de input vanuit de meest dynamische horecabedrijven. Wil jij met je team schitteren als één van de brigades in het magazine? Heb jij een interessant verhaal te vertellen of ben je bezig met een uitzonderlijk project in de horeca? Laat het ons weten en misschien staat Lazy Monday binnenkort op je stoep met fotograaf en redacteur. Contact opnemen kan via info@lazymonday.be

DIMITRI DE CUYPER  AMBACHT  PAG. 58 1

Alan Parsons Project The eye in the sky

2 Charles Aznavour Emmenez-moi

3 Vltava Die Moldau

TOM DE PAUW  VRAAG HET AAN TOM  PAG. 9

Broken Social Scene 7/4 (Shoreline) 2 Ryan Adams Come pick me up 3 Sparklehorse Homecoming queen

1

JAN TOURNIER  WORK HARD  PAG. 42 1

Radiohead Creep

2 S isters of mercy Temple of love 3

Iedere set van Milo Häfliger

VOLG ons www.lazymonday.be @luiemaandag I N S T A G R A M lazymonday F A C E B O O K Lazy Monday S T E L L E R LAZYMONDAY WEB TWITTER


Need a job? Een overzicht van de laatste horecavacatures Uw horecavacature in Lazy Monday via info@lazymonday.be


Lucy Chang is een Aziatisch restaurantconcept met locaties als Antwerpen, Brasschaat, en Gent. Wij zijn momenteel op zoek naar een:

Restaurant Vinto is een jonge en frisse zaak te Kruishoutem die de wind in de zeilen heeft. Iedere dag streven Karel en Pieter naar een beleving met een intense keuken en respect voor het product. No nonsense.

Assistant Manager m/v

Sous-Chef

(Antwerpen, Gent, Brasschaat) AANBOD

-- Je hebt een passie voor horeca? -- Klantvriendelijkheid is je tweede natuur? -- Je bent een duizendpoot, maar toch georganiseerd? -- Je bent op zoek naar een nieuwe uitdaging? -- Dan zijn wij op zoek naar jou!

Een gevarieerde uitdagende job met vast contract en goede verloning. SOLLICITEREN

Stuur nu je CV en motivatiebrief naar: iwanttowork@lucychang.be en wie weet kom jij ons leuke team wel versterken!

TA K E N

AANBOD

Onze Sous-Chef vertrekt naar La Durée ** en daarom zijn we op zoek naar een direct inzetbare en gemotiveerde werkkracht met passie voor onze ‘ambacht’. Koken met dagverse producten en mee het team sturen doorheen de dag. PROFIEL

Jong en dynamisch persoon die gemotiveerd is om zijn ervaring binnen onze ‘ambacht’ verder te ontwikkelen. Interesse om te werken met dagverse producten.

VEREISTEN

-- Ervaring in een gelijkaardige job -- Zelfstandig werken, maar ook in teamverband -- Oog voor detail en weet in de chaos rust te creëren -- Stressbestendig en flexibel qua werktijden -- Verantwoordelijkheidszin -- Weet een team te leiden en motiveren

-- 6 weken vakantie op jaarbasis -- zondag en maandag altijd thuis -- voltijds contract van onbepaalde duur SOLLICITEREN

Vinto Hoogstraat 7, 9770 Kruishoutem Pieter Fraeyman 09 222 95 35 Info@vin-to.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

PROFIEL

UURROOSTER

Voltijds

Hotel-restaurant Geerts en bistro ‘Orangerie’ op de markt van Westerlo met grote tuin, reeds bijna 100 jaar door dezelfde familie uitgebaat. Wij bieden onze klanten een ruim aanbod: van verfijnde hedendaagse gastronomie, over allerlei feesten, tot bistronomie.

Restaurant ‘t Zilte in Antwerpen is een absolute culinaire referentie. Met twee michelinsterren en Gault&Millau score van 18/20, behoort chef Viki Geunes tot de top van België.

Kelner m/v

Kelner/Sommelier

TA K E N

Het bedienen van onze klanten in bistro en restaurant. PROFIEL

-- Ervaring of scholing is een pluspunt. -- Flexibel. -- Verzorgd voorkomen. -- Sociaal, goedlachs, teamspeler. UURROOSTER

5 dagen week, weekend werken, vast uurrooster

AANBOD

-- Voltijds contract -- Degelijke verloning -- Veel vrij tijdens schoolvakanties, collectieve vakantie -- Jonge en toffe groepssfeer onder de collega’s SOLLICITEREN

Hotel-Restaurant Geerts Grote Markt 50, Westerlo Francis Geerts 0477/519515 Francis@hotelgeerts.be

TA K E N

Als Kelner/Sommelier ben je dagelijks werkzaam op de restaurantvloer en stel je alles in het werk om de restaurantbeleving van de gast zo aangenaam mogelijk te maken. Het verzorgen van de service en de zaal mise-en-place zijn taken die als een rode draad doorheen je dagplanning lopen. PROFIEL

-- Gemotiveerd -- Ervaring in een gastronomische zaak -- Erg gastvrij -- Ambitie om op niveau te werken UURROOSTER

In overleg. Restaurant ‘t Zilte is geopend van maandag tm vrijdag.

S TA R T D AT U M

Onmiddellijke indiensttreding. AANBOD

-- Voltijdse tewerkstelling -- Werken in een aangename sfeer met een top team -- Marktconforme verloning S O L L I C I TAT I E S :

cv en motivatiebrief naar info@tzilte.be 03/283.40.40


Met FG Restaurant (2 Michelinsterren) behoort François Geurds in gastronomie tot de absolute top. Geen chef zo vergevorderd op gebied van smaakbeleving als hij. FG te Rotterdam (NL) staat (garant) voor Fanatiek Genieten.

Op de kaart van Restaurant Bourla te Antwerpen staan vele Frans-Belgische klassiekers en een aantal verwijzingen naar mediterrane en oosterse keuken. Het restaurant wordt bezocht door een divers publiek met één constante: ze komen allemaal (regelmatig) terug.

Maître/Sommelier

Kok

TA K E N

UURROOSTER

-- Begeleiden, aansturen en trainen bediening -- Hoofdverantwoordelijk voor lunch en diner op de restaurantvloer PROFIEL

Wij zoeken een maître met: Natuurlijk overwicht Logisch inzicht Heldere blik Geduld Mensenkennis Flexibiliteit Sterke communicatieve vaardigheden -- Productkennis -- Wijnkennis

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

--------

38 uur AANBOD

-- Dynamische werkplek -- Internationale erkenning -- Salaris conform ervaring SOLLICITEREN

Katshoek 37b 3032 AE Rotterdam (Nederland) Dijlan van Vlimmeren T.: +31(0)6 46129846 E.: Staff@fgrestaurant.nl

TA K E N

AANBOD

Na inwerkperiode draai je actief mee aan de warme kant waarbij je focus op het dresseren van het bord ligt. “Correcte bakwijze” is jouw middle name. Je draagt ook bij aan het uitwerken van nieuwe gerechten en het optimaal benutten van de producten. Jouw inbreng is belangrijk. PROFIEL

-- De kans om je te ontwikkelen in een gezond en dynamisch bedrijf. -- Full time contract met correcte verloning en extralegale voordelen -- Flexibiliteit in werkrooster en vakanties zijn mogelijk -- Steeds vrij op zon - en feestdagen. SOLLICITEREN

Gepassioneerd door gastronomie. Je hebt ervaring en feeling voor de Frans-Belgische keuken, je bent creatief, een teamplayer en je hebt oog voor detail.

Bourla Bram Gevers Graanmarkt 7 2000 Antwerpen 032321632 office@bourla.be

UURROOSTER

Voltijds

Restaurant Du Progres te Gent serveert onvervalste Belgische klassiekers en is beroemd om z’n pure, eerlijke smaken en de onovertroffen prijs-kwaliteitsverhouding.

Lekkere frites voor iedereen toegankelijk maken, dat is waar het Sergio Herman en Frites Atelier Amsterdam om te doen is. Na succesvolle vestigingen in Nederland, is ook Frites Atelier in Antwerpen een schot in de roos.

Vestigingsmanager Antwerpen

Zaalmedewerker voltijds

(start-up nieuw horeca concept)

TA K E N

UURROOSTER

TA K E N

AANBOD

------

-- Voltijds. +- 38 uur per week. -- Zondag en maandag vrij.

-- Operationeel, commercieel en financieel verantwoordelijk -- Draagt zorg voor een dynamische werkomgeving -- Geeft leiding aan de medewerkers van de vestiging -- Verzorgen van trainingen op gebied van gastvrijheid

-- Uitdaging binnen een startend bedrijf met enorme groeipotentie -- Ontwikkel- en doorgroeimogelijkheden in binnen- en buitenland. -- Fantastische collega’s met vakkennis -- Stijlvolle en inspirerende werkplek. -- Speciaal voor jou ontworpen werkoutfit -- Marktconform salaris en goede arbeidsvoorwaarden.

De gasten ontvangen Bestellingen opnemen Drankjes bezorgen Uitleg geven bij de menukaart Serveren van gerechten

PROFIEL

-- Chef de rang met ervaring of net afgestudeerd aan de hotelschool -- Vlotte kennis van Nederlands, Frans en Engels -- Woonachtig te Gent of omstreken -- Feeling met de hospitality sector -- Spontaan en positief ingesteld

AANBOD

Voltijds vast contract. SOLLICITEREN

Restaurant du Progres Johan De Baets Korenmarkt 10, Gent 09/2251716 info@duprogres.be

PROFIEL

-- Heb jij horeca-ervaring en ben je klaar voor deze uitdaging? -- Ben je full-time beschikbaar en een natuurlijke leider? -- Heb je een representatief voorkomen, professionele werkhouding en gastvrije mentaliteit?

SOLLICITEREN

Work@fritesatelier.com


Sandton Hotels zijn unieke hotels op mooie locaties in Nederland, België en Frankrijk, We zijn een jonge en dynamische organisatie met veel ambitie. Op dit moment zoeken wij voor Sandton Grand Hotel Reylof te Gent naar een

Hofke van Bazel, gastronomisch restaurant met een uniek karakter te Bazel. Bekroond met een Michelinster waarmee het niveau duidelijk wordt onderstreept. Topkeuken die haar oorsprong vindt in een klassieke scholing maar zich eigentijds en creatief profileert.

Chef De Rang (m/v)

Verantwoordelijke Chef de partie Koude keuken

-- Mise-en-place van de zaal; -- Schoonmaken van zaalmateriaal -- Schikken van stoelen, plaatsen van bestek,… -- Mise-en-place van het dienstmateriaal -- Superviseren van de kelners en geven van operationele instructies -- Onthaal en bedienen van de klanten -- Dranken klaarzetten -- Afruimen van de tafels -- Opmaken van de rekening PROFIEL

-- Vriendelijk, spontaan, teamplayer -- Klantgericht en flexibel -- Stressbestendig

TA K E N

UURROOSTER

-- Veelzijdige en zelfstandige functie -- Leuk team. -- Aantrekkelijk salaris -- Aantrekkelijke kortingsregeling bij Sandton Hotels

-- Leiden van koude keuken met Chef & team -- Volledige service kunnen organiseren -- Zelfstandig instaan voor de organisatie van de mise en place -- Verantwoordelijkheid dragen over de service -- Creatief meedenken en gedreven werken aan gedeelde Foodpassie!

SOLLICITEREN

PROFIEL

AANBOD

Sandton Grand Hotel Reylof Hoogstraat 36, 9000 Gent 0032(0)9 235.40.70 ilke.trappeniers@ihmg.eu

S TA R T D AT U M

Per direct AANBOD

Full-time contract Participeren aan een top-beleving voor onze gasten. GA D E U I T DAG I N G A A N EN SOLLICITEER!

-- Ambitieus, dynamisch én gedreven -- Passie voor de gastronomie -- Foodie ‘in hart & nieren’ -- Stressbestendig, gedisciplineerd en teamplayer -- ’Power & drive’ typeren uw karakter

-- Verzorgd voorkomen -- Ervaring in eenzelfde functie -- Kennis van het Nederlands, Frans en Engels

Maandag & dinsdag zijn rustdagen

Gina Miurin - Kris De Roy 0475 70 78 22

FELIX GROEP Het Felix Pakhuis en de Bourla Schouwburg zijn historische locaties in

Antwerpen die we hebben omgetoverd tot bruisende horecazaken waar plaats is voor cultuur en waar gastvrijheid hoog in het vaandel gedragen wordt.

CHEF (m/v)

MAÎTRE (m/v)

Wij zijn op zoek naar een gepassioneerde chef die zowel inzetbaar is in het Felix Pakhuis als in Bourla Schouwburg. Je draait mee in één van onze restaurants maar kan ook perfect de catering van een event verzorgen.

We zoeken een uit de kluiten gewassen maître met zin voor verantwoordelijkheid. Je houdt ervan om op te leveren waar onze gasten zo naar uitkijken, om rust en structuur te brengen in de organisatie en een team te motiveren.

PROFIEL

PROFIEL

foodie in hart en nieren • kan zelfstandig een service draaien • prima planner • teamplayer • kan team aansturen en motiveren • stressbestendig • erg gemotiveerd

eerste rangkelner • teamplayer • prima planner • multitasker • foodie in hart en nieren • flexibel • verantwoordelijk • stressbestendig • leidinggevend • ervaring in de horeca • zelfstandig • klantvriendelijk

WIJ BIEDEN een familiale, energieke werksfeer // voltijds contract, faire verloning + extra legale voordelen // uitdagende en sterk gevarieerde werkomgeving interesse? Stuur jouw CV naar jobs@felixpakhuis.nu

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

TA K E N


LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobkitchen.be

Jobkitchen.be is sinds 2005 dé jobsite voor de Belgische horecasector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op  F&B-profielen zowel op operationeel als managementniveau.

Zelfstandig uitbater

Creatieve chef-kok

Assistant manager

Om ons team te versterken zoeken wij een zelfstandige uitbater. Gesitueerd op 20 min van de kust en Brugge, ligt Damme Golf & Country Club. Wij bieden een bedrijfsklaar concept zonder investering met een mooie conciërgewoning. Meer info: www.jobkitchen.be

Restaurant Origano is een gezellig Zuiders restaurant aan de vaart in Mechelen met Frans-

Grand Café deSingel in Antwerpen is gevestigd in

Mediterrane keuken. Voor de heropening van deze vernieuwde zaak zijn we op zoek naar een CHEF KOK. Misschien maak jij wel kans via www.jobkitchen.be

de houten nieuwbouw van de Internationale Kunstcampus deSingel. Wij breiden ons team uit met een gemotiveerde Assistant manager. Ben jij betrouwbaar en stressbestendig? Surf dan naar www.jobkitchen.be

Siteverantwoordelijke Catering

Chef-kok

Kok alleenwerkend – 38u

Wat begon als een klein familiebedrijf is vandaag een internationale speler op het vlak van Quality of Life Services, nl. Sodexo. Ben jij op zoek naar een uitdagende job in een boeiend en stabiel bedrijf te Olen? Solliciteer dan via www.jobkitchen.be

Brasserie Marie in het West-Vlaamse Hulste biedt

dagverse en huisbereide gerechten aan in een aangenaam, landelijk interieur. Als Chefkok verwen jij mee onze gasten. Kan jij leiding geven aan een klein team? Reageer dan zeker via www.jobkitchen.be

Wat begon als een klein familiebedrijf is vandaag een internationale speler op het vlak van Quality of Life Services, nl. Sodexo. Durf jij de uitdaging aan om het kookproces tot een 2000-tal maaltijden uit te voeren te Meulebeke? www.jobkitchen.be

Executive Sous-chef

Barman/-vrouw

Assistant Manager

Dîner-Privé, 1 van de top 10 traiteurs van België,

zoekt voor zijn organisatie dringend versterking in regio Brussel. Wij werken veel samen met gerenommeerde topchefs zoals Wout Bru, Benoit Dewitte, ... Wil jij hun succes mee bepalen? www.jobkitchen.be

Voor ons nieuw restaurant Le Petit Belge in Maasmechelen Village zijn we op zoek naar enthousiaste medewerkers. Le Petit Belge staat voor alle kleine dingen die België groot maken: Belgisch bier, Belgische keuken én Belgische attitude. www.jobkitchen.be

Voor ons gloednieuwe restaurant Le Petit Belge in Maasmechelen Village, zijn we op zoek naar enthousiaste medewerkers. Kan jij structuur brengen in de zaal en ben je een loyale teamplayer met de nodige dosis humor? Laat van je horen via www.jobkitchen.be

Kelner

Verantwoordelijke foodstand

Hulpkok m/v

The Lodge-group staat voor sfeervol logeren, dineren en vergaderen in historische gebouwen. Om onze permanente groei te kunnen blijven garanderen zijn wij op zoek naar versterking voor Brasserie De Abdijmolen te Heverlee. Check nu www.jobkitchen.be

Yallah Yallah Streetfood is een jong, dynamisch

Hof ten Damme in Kallo is een 17e eeuws geklas-

Chef de Partie – Koude Keuken

Bar- en Zaalmedewerker

Extra of jobstudent Slagerij-Traiteur

Hofke van Bazel, op 15 km van Antwerpen, heeft

het allemaal: een unieke locatie, een bijzonder sfeervol kader, een gedreven en enthousiast team en een uitmuntende chef! Ga de uitdaging van chef de partie aan en solliciteer! Surf naar www.jobkitchen.be

Wok Boortmeerbeek, een concept dat reeds 15 jaar een breed publiek aantrekt, opent binnenkort haar deuren. Wil jij samen met de topchefs van de Wok Dynasty Restaurants de smakelijkste hapjes uit de Aziatische keuken bereiden? Check www.jobkitchen.be

Slagerij – Traiteur Fonteyne is al meer dan 80 jaar een vaste waarde in en rondom Aartselaar. Enthousiaste verkoopsmedewerk(st)er met ervaring gevraagd voor bediening aan de toonbank van de slagerij. Bijverdienste of weekendwerk. www.jobkitchen.be

Team Leader Zaal

Chef de Partie

Shift Manager

Manhattn’s is een premium burgerrestaurant dat de ‘New York’-ervaring naar Europa brengt. Actueel 2 restaurants in Brussel en 1 in Antwerpen. Ter versterking van ons team te Antwerpen zijn we nu op zoek naar een Team Leader Zaal. www.jobkitchen.be

Belga Queen is een luxe-brasserie te Gent met

Onder de healthy restaurants is Fithap een begrip. Dat is het gevolg van onze immense drive om gezond eten makkelijk te maken. Wens je deel uit te maken van dit team ? Kijk op www.jobkitchen.be voor de vacature van Shift Manager voor Antwerpen of Gent.

bedrijf dat Libanese streetfood serveert! Naast een foodtruck, baten we momenteel een foodstand uit in de pas gerenoveerde stationshal HAL 5 in Kessel-Lo (Leuven ). Reageer nu via www.jobkitchen.be

Belgische keuken en wijnen van Belgische eigenaars. Wij werken enkel met verse producten die gasten kunnen terugvinden in onze seizoensgebonden kaart. Zin om ons team te versterken? www.jobkitchen.be

Meer f&b vacatures op www.jobkitchen.be

seerd landhuis met sfeervolle salons. Wij verzorgen huwelijksfeesten, seminaries,... gastronomische diners en brunchen - gastronomische topkeuken!!! Interesse in een voltijdse job in de keuken? www.jobkitchen.be


Jobhotel.be is een interactieve jobsite, voor de hotelsector. De marketing en communicatie van deze jobboard is gericht op afgestudeerden, young potentials, operationele en managementprofielen binnen Belgische en internationale hotelindustrie.

Gouvernant(e)

Starbucks Store Manager

Front Desk Ambassador

Sfeervol, internationaal, guest service, in beweging ... Het zijn slechts enkele woorden die Novotel Brussels Airport typeren. Sta jij graag met je team in voor alles op het gebied van schoonmaak binnen het hotel? Bezoek dan nu www.jobhotel.be

Are you the milk to our cappuccino? Radisson Blu Antwerp is looking for people to mix up their Chai tea Lattes. Are you able to run a Starbucks restaurant with passion in order to create a WOW factor? Then this could be your next course. www.jobhotel.be

Securitas is wereldwijd marktleider op het

Administratief Medewerk(st)er

HR Assistant

F&B Kelner

Crowne Plaza Antwerpen is een 4-sterrenzaken-

hotel, centraal gelegen aan de Antwerpse ring. Om ons administratief/financieel team te versterken, zijn we op zoek naar een extra medewerk(st)er. Werk jij efficiënt en nauwkeurig? Surf naar www.jobhotel.be

Bent u een HR medewerker met up to date kennis die u direct kunt inzetten? Heeft u affiniteit met de hospitality? Sandton Hotels heeft voor haar HR team dat de focus heeft op België en Frankrijk een vacature voor een Assistant HR (voltijds). www.jobhotel.be

Hilton Antwerp Old Town heeft ruim 210 kamers en de grootste hotelbalzaal van België. Het restaurant werkt onder het concept Brasserie Flo. Ben jij een communicatieve teamplayer? Dan is dit misschien jouw nieuwe uitdaging! Surf naar www.jobhotel.be

Night Audit

Kelner

Operations Manager

Geen 9 tot 5 mentaliteit? Ontsnap dan van het gewone en zeg ‘Yes I Can’! Hier in het Radisson Blu Royal Hotel te Brussel zijn we op zoek naar ambitieuze mensen zoals jij. Spreek jij een aardig mondje Engels en Frans? Surf dan naar www.jobhotel.be

Holiday Inn Brussels Airport is een modern hotel in Zweedse stijl met 310 hotelkamers en met meer dan 500 m² aan vergaderzalen. Wij zoeken een enthousiaste kelner met minstens 2 jaar relevante werkervaring. Solliciteer nu via www.jobhotel.be

Hotel Heritage is een boetiekhotel gelegen te Brugge met 22 kamers in Engelse stijl. Momen-

Straffe office manager

Revenue Management Assistant

Nachtreceptionist

“Otomat, heavenly pizza” is sinds oktober 2015

i-Hotel Services in Antwerp is an innovative service provider for Hotel Revenue Management standing for the merge of Strategic Revenue Management, Sales & Online Distribution. Are you looking for a challenging job within this matter? www.jobhotel.be

Geniet jij van de rust om je heen waarbij je aan de voorbereidingen voor de volgende dag werkt? En vind je het leuk om klaar te staan voor de gasten als ze wensen hebben? Pillows Grand Hotel Place Rouppe te Brussel zoekt een Nacht Receptionist. www.jobhotel.be

Conference & Events Coordinator

Housekeeping Floorsupervisor

Medewerker Reserveringen

Hotel Amigo is een stijlvolle uitvalsbasis om de stad Brussel te verkennen. Het is een gast-

Hilton Antwerp Old Town is gelegen in het histo-

vrij hotel waar service op de eerste plaats komt. Wij zijn op zoek naar een energieke en enthousiaste Conference & Events Coordinator. Ga naar www.jobhotel.be

rische centrum van Antwerpen aan de Groenplaats. Het hotel heeft o.a. grootste hotelbalzaal van België, de Belle Epoque zaal. Bent u flexibel en gaat u georganiseerd te werk? Reageer nu via www.jobhotel.be

Sandton Grand Hotel Reylof te Gent met zijn 158 kamers is dé parel van de groep. Het team is op zoek naar versterking en zoekt momenteel een Medewerker Reserveringen. Wens jij deel uit te maken van dit enthousiast team? Lees meer op www.jobhotel.be

Gouvernant(e)

F&B Supervisor

Verant. Technische dienst

Het Ghent River Hotel heeft zicht op de Leie en is het enige Gentse hotel dat per boot bereikbaar is. Het hotel ligt vlakbij het centrum van Gent. Als Gouvernant(e) geef je operationele leiding aan de kamermeisjes en -jongens. Interesse? www.jobhotel.be

The 4* hotel Courtyard by Marriott hotel, situated in the European district in Brussels, is looking for an F&B Supervisor. Are you flexible and enthusiastic at all times? But also diplomatic, motivated and service-minded? Apply now: www.jobhotel.be

Als verantwoordelijke technische dienst ben je verantwoordelijk voor het in operationele staat houden van de voorzieningen in het Leopold Hotel te Antwerpen. Voel je je geroepen voor deze uitdaging. Lees er meer over op www.jobhotel.be

dé stek voor een compleet nieuwe pizzabeleving in België. Binnenkort verhuist de maatschappelijke zetel naar het PAKT te Antwerpen. Hiervoor wordt een office manager gezocht. Meer weten? www.jobhotel.be

Meer hotel vacatures op www.jobhotel.be

vlak van beveiliging. Zou jij graag werken voor hun klanten op en rond de Luchthaven? Solliciteer dan voor de functie van Front Desk Ambassador en maak deel uit van het ‘Welcome!’-team. Ga naar www.jobhotel.be

teel is men hier op zoek naar een operations manager die nauw met de eigenaars zal samenwerken om de verantwoordelijkheid te dragen. Meer info op www.jobhotel.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

via www.jobhotel.be


n a t i t l s o a p i e s o v i u r m o s D Co nth Skilelns E

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

v

er

n we

n

Sma

r e k a akm

h s i r ee

b l ol V


LAZY MONDAY — YELLOW PAGES


06.11.’17

LET’S

20.11.’17 GENT

TALK Klaar voor je volgende carrièresprong in de horeca? Kies voor een professioneel food concept als nieuwe werkgever!

Meer info en registratie voor de HORECA JOBDAGEN via www.qualityseekers.be!

Wij vertellen er jou alles over tijdens onze HORECA JOBDAGEN op 6 november in Antwerpen en 20 november op HorecaExpo te Gent . Na een 'quick speed-interview' met één van onze recruiters, stellen we jou het food brand voor dat het beste bij jou past. Wij zoeken: Restaurant Managers, Assistant Managers en Teamleadersvoor vestigingen in Antwerpen, Gent, Brugge, Knokke, Aalst, Brussel, Mechelen, Leuven, Hasselt, Maasmechelen en Luik

www.qualityseekers.be • Bosmanslei 31, 2018 Antwerpen • T 03/449.45.31 • info@qualityseekers.be

LAZY MONDAY — YELLOW PAGES

Jobdagen Food Concepten

ANTWERPEN


12 36 38 46

maanden redactiediepteleesplezier medewerkers interviews

E

YM A D N

1O

AZINE AG

LAZY MO

events

DITIES

317

horecaprofessionals in beeld

667 horeca-vacatures

886 pagina’s vol boeiende verhalen

14O.OOO 236.OOO magazines in hardcopy

digitale magazines

A A N A L O N Z E L E Z E R S E N PA R T N E R S E E N

€5,95

dikke meRCI OP NAAR HET VOLGENDE JUBILEUM!

€5,95

Lazy Monday #010  
Lazy Monday #010  

Lifestyle magazine voor horecaprofessionals

Advertisement