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BEGEISTERUNG WIRKT – VON DER KUNST, GUTE LEBENSMITTEL ZU MACHEN Z U M M I T N E H M E N   01 | 2017

AUS DER BUNDESLIGA IN DEN BIOLADEN

ESSEN, DAMIT DIE LEISTUNG STIMMT

BROT OHNE MEHL

DIE KEIMKRAFT DER KÖRNER

UNTERWEGS GENIESSEN

TO GO!


EDITORIAL

INHALT VERSTEHEN

04 Ohne Bienen keine Früchte 0 6 Faszination Züchtung. Johanna Fellner begleitet die

Biografie der Pflanze

VOR ORT

BROT OHNE MEHL: DIE KEIMKRAFT DER KÖRNER NUTZEN 08 KÜCHENPRAXIS

12 Keimen macht Körner besonders wertvoll HINTERGRUND

14 Nicht nur zu Ostern:

1 Cent mehr pro Ei

IM GESPRÄCH

AUS DER BUNDESLIGA IN DEN BIOLADEN 16 GENIESSEN

TO GO! SELBSTGEMACHT 22 KINDER AN DEN HERD 28 KENNENLERNEN

32 Wie bleibt der Hafer glutenfrei? 3 3 Chia – klein, aber oho

Die Keimkraft der Körner nutzt das Team von Bettinas Keimbackstube, wo Brote ohne Mehl entstehen. Warum das Keimen Körner besonders wertvoll macht, verraten wir dann natürlich auch noch. Kulinarisch sind wir diesmal besonders beweglich: Mit exakter Vorbereitung wird das Essen für unterwegs nämlich richtig gut. Auch wenn es bis Ostern noch ein paar Wochen hin sind, gilt schon jetzt „Augen auf beim Eierkauf“. Denn wer einen Cent mehr fürs Ei zahlt, fördert die Öko-Geflügelzucht, die das Zweinutzungshuhn der Zukunft entwickelt.

Renée Herrnkind renee.herrnkind@demeter.de PS: Welche Idee keimt bei Ihnen passend zum Frühling? Vielleicht verraten Sie das auf der Demeter-Facebook-Seite und inspirieren damit andere? Wir freuen uns darauf.

BEGEGNEN

3 4 Biodynamisch statt Bomben:

Wer zuallererst an Krankenhaus denkt, wenn der Begriff Keim fällt, wird in diesem Journal auf ganz andere Fährten gelockt. Wir öffnen einen Denkraum, um zu überlegen, wie Ideen keimen. Demeter-Imker zeigen, wie ohne Bienen die Vielfalt unserer Lebensmittel verschwinden würde. Johanna Fellner verrät, wie sie der Faszination Züchtung erlegen ist. Die junge Frau begleitet die Biografie der Pflanze und legt vielleicht bei manchem von uns den Keim dafür, das Frische-Angebot im Naturkostfachgeschäft noch differenzierter zu betrachten. Da knüpft auch Aleksandra Keleman gut an, denn sie begleitet Spitzensportler – selbst aus der Fußball-Bundesliga – in den Bioladen und berät in Richtung leistungsfördernde Ernährungsumstellung.

Hoffnung für Kolumbien

RUBRIKEN

02 Editorial

3 8 Nachdenken

03 Denkraum

3 5 Impressum 3 5 Vorschau

PODCAST UNTER WWW.KULTRADIO.EU

DEMETER JOURNAL ZUM HÖREN Im Kultradio von Ronald Richter gibt es das Journal zum Hören. Warum sollten Konsument*innen jetzt ganz besonders aufpassen beim Eierkauf? Das Siegel der gemeinnützigen Ökolo­gischen Tierzucht GmbH weist den Weg. Wer einen Cent mehr für das Ei zahlt, unterstützt verantwortungs­volle Geflügelhalter*innen auf ihrem langen und teuren Weg zum Öko-Huhn der Zukunft. Weil das sowohl Eier legen als auch Fleisch ansetzen kann, macht es dem Kükentöten ein Ende. Gleich mal reinhören: http://bit.ly/1cent-pro-ei


DENKRAUM

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VERSTEHEN

OHNE BIENEN KEINE FRÜCHTE Wesensgemäß imkern heißt, das Staunen über das Wunderwerk Biene bewahren „Ein Drittel von dem, was wir essen, gäbe es nicht ohne Bienen“, sagt Markus Imhoof, Filmregisseur und Drehbuchautor (More than honey). Für die Stuttgarter Imker Tobias Miltenberger und David Gerstmeier ist diese Aussage Auftrag, wesensgemäße Bienenhaltung nach biodynamischen Prinzipien lokal eingebettet mit gesellschaftlicher Relevanz voranzutreiben.

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TOBIAS MILTENBERGER UND DAVID GERSTMEIER

nennen das natürliche Schwärmen der Bienen zwar eine immer wieder herausfordernde Aufgabe für den Imker. Es ist für ihre wesensgemäße Bienenhaltung jedoch selbstverständlich, diesen natürlichen Impuls des Bienenvolkes gerade nicht zu unterdrücken.

ummtgart heißt die Imkerei, die in Stuttgart aus Liebe zur Biene und aus Verbundenheit mit der Stadt mehr sein will als Honiglieferant. „Die Honigbiene ist eines unserer wichtigsten Natur- und Kulturtiere. Als Menschen sind wir unmittelbar auf die Bestäubungsleistung der Bienen für unsere Lebensmittel angewiesen. Und in der Natur trägt die Biene maßgeblich zur Artenvielfalt bei“, betont das Zweierteam. Tobias Miltenberger und David Gerstmeier wollen Stuttgart mit wertvollen Demeter-Bienenprodukten wie Honig, Propolis, Pollen und Bienenwachs versorgen und gleichzeitig die Bestäubung vor Ort sicherstellen. Wichtig ist ihnen die unmittelbare Beziehung zu Konsumenten, die dadurch die Produktion von guten

Lebensmitteln miterleben können. Folgerichtig hat sich Summtgart der SoLaWiS – Solidarische Landwirtschaft Stuttgart, die sich um den Reyerhof ­gebildet hat – angeschlossen. Die 20 Bienenvölker machen den Hoforganismus des biodynamischen Demeter-Bauernhofes samt Laden mitten in der Stadt so richtig rund – und sind zugleich An­zieh­ ungspunkt für tiefsinnige Gespräche im Austausch von Konsumenten und Erzeugern. Ins­gesamt betreuen Tobias Miltenberger und David ­Gerstmeier 150 Bienenvölker. Sie liefern genug wertvollen ­Honig, um auch die Honig-Abo-Kunden der Imkerei kontinuierlich zufriedenzustellen. www.solawis.de, www.reyerhof.de www.summtgart.de

Das zeichnet Honig aus biodynamischer Imkerei aus Die Richtlinien zur Demeter-Bienenhaltung sind von der Biene aus gedacht. Sie berücksichtigen die Bedürfnisse des Bienenvolkes. In den Zellen der Bienenwaben reift der Honig im edelsten Gefäß. Die Bienen konzentrieren die Blütenqualität einer Landschaft in den Honig, der charakteristisch und einzigartig ist. Nur wirklich reifer Honig darf vom Demeter-Imker entnommen und geerntet werden – dann hat der Honig seinen höchsten Wert. • Ausschließlich Wachs aus Naturwabenbau

• Maximale Erwärmung beim Honig-Abfüllen 35°C

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VERSTEHEN

DEN UNTERSCHIED SCHMECKEN JOHANNA FELLNER WILL DIE BIOGRAFIE DER PFLANZE BEGLEITEN

Wann wurde bei Johanna Fellner der Keim gelegt für ihr Engagement als biodynamische Gemüsezüchterin? Die 28Jährige weiß es noch genau: „Es hat mich tief berührt, als ich Gemüse zum ersten Mal in Blüte gesehen habe.“

„In mir reifte der Wunsch, eine Pflanze länger zu begleiten als von der Aussaat bis zur Ernte.“ JOHANNA FELLNER, Biodynamische Gemüsezüchterin

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amals war sie in der Freien Ausbildung auf dem Gärtnerhof Röllingsen. Dort hat die Saatgutvermehrung neben der Erwerbsgärtnerei schon Tradition. Weil sie Samen bilden sollte, stand die biodynamische Weißkohl-Sorte Dottenfelder Dauer eindrucksvoll in Blüte – ein Bild, das sich der jungen Frau eingeprägt hat. „In mir reifte der Wunsch, eine Pflanze länger zu begleiten als von der Aussaat bis zur Ernte.“ Folgerichtig absolvierte Johanna Fellner deshalb berufsbegleitend die zweijährige Züchterfortbildung beim Kultursaat-Verein. Was unterscheidet den Züchterblick von dem der Gemüsegärtnerin? Natürlich schaut auch die Erwerbsgärtnerin nach den Pflanzen und erlebt Keimen, Wachsen, Reifen bis zur Ernte. „Aber als Züchterin begleite ich die Pflanze viel intensiver und länger“, erklärt die DemeterZüchterin. In den letzten drei Jahren schulte sie ihren Blick durch Zuchtlinienvergleiche für Kultursaat bei Porree, Radicchio, Möhren, Rote Bete, Blumenkohl und Romanesco. Für diese Gemüse stehen biodynamisch gezüchtete Sorten vor der Anerkennung beim Bundessortenamt. Sie brauchen noch Versuchsergebnisse von verschiedenen Standorten. „Das war als Einstieg in meine Züchtungsarbeit genau richtig“, zieht Johanna Fellner Bilanz. Der Romanesco hat dabei ihr Herz erobert. „Die Pflanze ist spannend und es gibt echte Not, weil keine samenfesten Sorten mehr zu haben sind“, erläutert sie. Auch die Geometrie dieser Mutation des Blumenkohls hat es ihr angetan: „Sie wirkt geradezu künstlerisch.“ Und der nussige Geschmack ist natürlich auch nicht zu verachten. Besonders wichtig ist der engagierten Frau der harmonische Ausdruck der Pflanze, den sie phänomenologisch kontinuierlich erfasst. Sechs verschiedene Romanesco-Sorten aus der Erhaltungszuchtbank von Kultursaat, die gar nicht mehr frei zugänglich sind, konnte Johanna Fellner auf Röllingsen sichten. „Zwei bis drei dieser alten, samenfesten Sorten kommen für den weiteren

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Züchtungsgang in Frage“, lautet ihr Fazit. Also wird sie den langwierigen Weg gehen und an der Entwicklung einer biodynamischen Romanesco-Sorte arbeiten. Bis zur Zertifizierung durch den Demeter e.V. wird es noch etliche Jahre dauern – vermutlich sogar über ein Jahrzehnt. Bis zur Samenreife braucht die Pflanze in unserem Klima nämlich zwei Jahre. Die Stecklinge müssen in Töpfen überwintert werden, eine besondere Herausforderung.

Mit langem Atem auf dem Weg zur Romanesco-Sorte Auf ihre weitere züchterische Laufbahn bereitet sich Johanna Fellner inzwischen in der Landbauschule des Dottenfelderhofs in Bad Vilbel noch intensiver vor. Auf diesem vielseitigen Pionierbetrieb kann sie an vielfältiger Gemüsezüchtung teilhaben und ihr Verständnis für die Anthroposophie vertiefen. „Dabei steht ja das Lebendige immer im Zentrum, und die Förderung des Lebendigen ist für meine Arbeit als Züchterin entscheidend.“ Das wissen dann hoffentlich auch die aufgeklärten Konsument*innen zu schätzen. Denen gibt die Züchterin mit auf den Weg in den Bioladen: „Ohne Züchtung finden wir dort bald keine Gemüsevielfalt mehr vor.“

i Kultursaat unterstützen Ganz im Einklang mit dem biodynamischen Ideal, den Bauernhof wie einen Organismus zu pflegen, fingen Demeter-Gärtner schon in den 1950er Jahren an, eigenes Gemüsesaatgut zu gewinnen. Mit der Gründung des Initiativkreises für Gemüsesaatgut aus biologisch-dynamischem Anbau 1985 wurden diese Aktivitäten gebündelt und die Vermehrung samenfester, also fruchtbarer, nachbaufähiger Sorten koordiniert. 1994 wurde von Aktiven des Initiativkreises der Verein Kultursaat gegründet, um vor allem die Entwicklung neuer Gemüsesorten für den ökologischen Erwerbsanbau voranzutreiben. Heute sind etwa 80 Gemüsesorten als Neuzüchtungen von Kultursaat beim Bundessortenamt zugelassen (Stand: November 2016), für weitere 17 Sorten ist Kultursaat kostenpflichtig als offizieller Erhaltungszüchter eingetragen. Pflanzenzüchtung ist langwierig und teuer. Wer sie unterstützen will, sichert Vielfalt im Garten, auf dem Acker, in der Küche, auf der Zunge: • Fragen Sie beim Gemüsekauf nach samenfesten Sorten • Verwenden Sie im Garten oder auf dem Balkon Saatgut von Kultursaat-Sorten • Spenden Sie oder werden Sie Mitglied. www.kultursaat.org, www.saatgutfonds.de


VOR ORT

DIE KEIMKRAFT DER KÖRNER NUTZEN BROT OHNE MEHL AUS BETTINAS KEIMBACKSTUBE


Backen ganz ohne Mehl? Das kann doch nicht funktionieren. So skeptisch reagierte Bettina Edmeier, als sie zum ersten Mal von Broten aus gekeimtem Dinkel hörte, von dem ihre Freundin ganz begeistert war. Weil ihr die herkömmliche Bäckerei ohnehin gar keine Freude mehr machte, ließ sie sich auf das Experiment ein. Längst ist daraus eine Erfolgsgeschichte geworden.

„Damals war ich auf der Suche nach einer sinn­ vol­len Alternative für meinen weiteren Lebensweg“, erinnert sich die Bayerin. Die Begegnung mit Wasserforscher und Tüftler Gebhard Bader in der Versuchsbackstube von Bäcker Konstantin Meßmer in Palling im Dreieck Traunstein/Mühldorf/­A ltötting war geradezu schicksalhaft. „Dich schickt doch der liebe Herrgott“, kommentierte Bader 2006 und gab bereitwillig Wissen, Technik und schließlich sogar die komplette Backstube seines Probe­ bäckers in Bettina Edmeiers Hände. „Ich wusste nicht, was ich da tue, ich tat es e­infach“, verrät die 46-Jährige rückblickend mit ­einem Augenzwinkern.

i So lagern Sie es richtig Die LebensKeimBrote sind im Kühlschrank (am besten in einem Gefrierbeutel) zehn bis 14 Tage haltbar. LebensKeimBrot lässt sich problemlos einfrieren. Als ganzes Brot oder, besonders praktisch bei geringem Bedarf, portionsweise in Scheiben. Dann lassen sich die Scheiben ganz nach Bedarf schnell im Toaster auftauen.


VOR ORT

DINKELBROT-NÄHRWERTE IM VERGLEICH NORMALES MEHLBROT

GEKEIMTES BROT

220,4 kcal / 921 kJ Fett 5,6 g gesättigte Fettsäuren 0,8 g Eiweiß 8,2 g Kohlenhydrate 34,6 g davon Zucker 2,8 g Ballaststoffe 4,4 g Salz 1,15 g Broteinheiten 3 BE

196 kcal / 824 kJ 2,4 g 0,33 g 9,1 g 29,2 g 1,2 g 10,6 g 0,7g

Brennwert pro 100 g

Längst hat sie die Abläufe perfektioniert. DemeterBauer Franz Obermeyer kommt jede Woche vom nahen Chiemgau mit 60 Säcken biodynamischem Dinkel der alten Sorte Oberkulmer Rotkorn vom eigenen Hof und von Kollegen wie Engelhard Troll angefahren. Die 1,5 Tonnen Getreide verwandelt das Backstubenteam in Brote und kleine, feine Backspezialitäten. Jeden Donnerstag werden in der Früh 300 Kilo Dinkelkörner im Elisa-­ Wasser eingeweicht. Die großen Wannen haben eine Vergangenheit als Milchkessel und bringen die wichtige Drehvorrichtung gleich mit. Das nach dem Elisa-Verfahren (wasserforschung.de) energetisierte Wasser kommt zu den Körnern in die Wannen, wo rhythmisch alles gut durch­ gerührt wird. 24 Stunden in der Kühlung bei rund fünf °C sind die nächste wichtige Etappe im Prozess. In der befahrbaren Kühlanlage bleiben die kleineren 18-Kilo-Wannen mit dem ­keimenden Dinkel dann weitere drei bis vier Tage. „Wir schauen einfach, wie lange es braucht, bis der Keimungsvorgang am Punkt ist“, erläutert die Bäcker­ meisterin. Jeden Tag wird der Dinkel neu eingeweicht und die Temperatur fein ausgesteuert, denn zu viel Wärme würde den Prozess zu sehr beschleu­ nigen. Hat der Keim etwa ein Drittel der Größe des Korns erreicht – das ist entweder Montag oder Dienstag der Fall – wird Wanne für Wanne aus der Kühlung abgerufen.

2 BE

Der Mitarbeiter gibt das Korn in den Mixer, in dem es geschnitten wird, und dann in die Knetmaschine. Im Abwieger wird der Teig portioniert und in Handarbeit in die Kasten-Formen gefüllt. Während herkömmliches Brot bei 230 bis 260 °C gebacken wird, reichen für das LebensKeimBrot 160 bis 180 °C über rund anderthalb Stunden. 320 Brote passen in den mit Gas betriebenen Ofen. „Teigverhalten und Backprozess unterscheiden sich sehr von der herkömmlichen Brot-Herstellung“, erläutert Bettina Edmeier.

Das Teig-Wesen verstehen lernen Weil das LebensKeimBrot seinen Teigreifungsprozess direkt aus dem Keimungsprozess des Getreidekorns ableitet, muss es individuell begleitet werden. Nicht jede Dinkellieferung reagiert gleich. „Aus den 30 000 Einzelwesen, die in einem Kilo Korn enthalten sind, wird ein einziges Teig-Wesen“, beschreibt die tiefsinnige Bäckersfrau die Verwandlung. „Das Ego des Korns gibt sich hin im Dienste von etwas Größerem, das wiederum etwas noch Komplexerem als Nahrung dienen will. Das TeigWesen ist gleichsam ein Riesenkorn, das durch die Verbindung von Wasser mit Stärke-Eiweiß-­Substanz zusammengehalten wird.“ Die aus dem ­Kornverbund

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VOR ORT

Kunst am Bau In der Backstube am Rande des Dorfes Palling auf der Anhöhe mit zwei Windrädern im Hintergrund wird es langsam zu eng angesichts der gewachsenen Nachfrage nach LebensKeimBrot. Die Bioläden der Region werden angefahren, alle anderen in der Republik können bestellen und bekommen dann das Brot in Paketen. Auch Privatpersonen nutzen den Lieferservice über den Online-Shop. Folgerichtig reifen gerade die Pläne zum Bauen einer eigenen Backstube, die dann 2018 in Betrieb gehen soll. Weil es Bettina Edmeier um mehr geht als „nur“ um das tägliche Brot, wird der Neubau in Palling ein stimmiges Gesamtkunstwerk ganz aus Holz, inspiriert durch Prinzipien aus dem Feng Shui und mitfinanziert durch eine Crowdfunding-Kampagne.

herausgelösten Pflanzenzellen atmen Kohlendioxid aus, das vom elastisch gekneteten Teignetz festgehalten wird und wie bei jeder anderen Lockerungsmethode – etwa Sauerteig oder Hefe – den Teig aufgehen lässt. „So entsteht ein Brot aus den Wachstumskräften der Natur.“ Angesichts solch geradezu spiritueller Gedanken liegt die ­Verbindung zur biodynamischen Demeter-Gemeinschaft nahe. „Durch das Brot, die Gespräche mit Kunden und meine Aus­ bildung zur Ernährungsberaterin habe ich viel Neues lernen ­dürfen“, sagt die Keimbäckerin und betont, dass die Annäherung an Demeter ein längerer Prozess war. „Auch wenn wir von Anfang an biodynamisches Getreide von Franz Obermeyer verwendet haben, war ich vom Bewusstsein her noch gar nicht so weit, wirklich Demeter-Partnerin zu sein. Damals habe ich es noch nicht gespürt, aber jetzt ist es voll mein Ding und ich merke, ich bin auf dem richtigen Weg.“ Bestärkt darin fühlt sie sich durch das wachsende Interesse, positives Echo selbst aus der Kreisregierung und nicht zuletzt durch die 2014 verliehene Goldmedaille als bayrischer Innovationsbetrieb. „Die Keimkraft bewirkt im Menschen sehr viel“, lautet das Motto von Bettina Edmeier, das ganz offenbar trägt. www.lebenskeimbrot.de

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KÜCHENPRAXIS

KEIMEN MACHT KÖRNER BESONDERS WERTVOLL Wer Getreide oder Pseudogetreide wie Buchweizen und Hirse zum Keimen bringt, sorgt für die wundersame Vermehrung wichtiger Nährstoffe. Außerdem wird das Getreide besser bekömmlich, weil komplexe Kohlenhydrate schon aufgeschlossen werden. Keimen geht fast ganz von alleine, wenn dabei einige Regeln beachtet werden. Getreidesprossen lassen sich am besten aus Weizen und Dinkel sowie Nackthafer und Nacktgerste ziehen. Auch wenn der Markt verschiedene praktische Keimgeräte anbietet, funktioniert das Keimen sogar mit einem Küchensieb und einer Glasschüssel oder in einem ausgewaschenen Marmeladenglas. Anleitungschritte für zu Hause 01 Körner unter fließendem Wasser im Sieb spülen. 02 Über Nacht einweichen. 03 Durchspülen und abtropfen lassen. 04 In Glas oder Keimgerät geben, bei Zimmertemperatur a­ ufstellen. 05 Täglich ein- bis zweimal spülen. Nach zwei bis vier Tagen Keimlinge „ernten“, dabei gut durchspülen und abtropfen lassen. Frische Sprossen schmecken leicht

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Wer selbst gemachte, gekeimte Dinkelflocken haben will, muss die Körner wie beschrieben keimen lassen und anschließend durch die Flockenquetsche drehen

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Thomas, Demeter-Landwirt

süßlich zum Beispiel im Salat, in Suppen und Bratlingen, zu pikanten Gemüseaufstrichen und Kräuterquark oder im Müsli. Viele Enzyme und Vitamine werden erst während des Keimens gebildet – sogar in so hoher Konzentration, wie sie nie in der Pflanze zu finden sind. So klappt's! • Pro Keimglas nur eine Getreidesorte verwenden. • Platz lassen zum Keimen – je nach Keimgröße das zwei bis vierfache Volumen einplanen. • Keimglas nicht direkt in die Sonne oder auf die Heizung stellen, damit die Sprossen nicht vertrocknen oder gären. • Je nach Saat keimen Getreide zwischen ein und vier Tage bei 18– 20 °C. • Keime sind etwa vier Tage im Kühlschrank haltbar.

Weizengras: Es grünt so grün Wer nicht nur Weizenkeime essen will, sondern Weizengras ­bevorzugt, braucht entweder ein Keimgerät mit Vlies und Wasserauffangschale oder einen mit Erde gefüllten Topf: Körner ­v or­b ereiten wie für das Keimen beschrieben und nach etwa sieben bis zehn Tagen Keimzeit die sattgrünen Blätter ernten. Sie liefern neben Vitaminen, Enzymen, Spurenelementen und Mineral­stoffen auch Chlorophyll sowie hochwertiges Eiweiß. ­Weizengras gilt als natürliches Superfood und kann zu Saft und Smoothie oder auch zu Basen-Drinks, Salatdressings oder kalten Saucen im Mixer verarbeitet werden. Saft und Blätter sind glutenfrei und wirken entsäuernd. Wächst das Weizengras im Garten und bekommt reichlich Sonne ab, schmeckt es bitterer als in der Küche gezogenes.

Frühjahr 2017  |  Demeter Journal  |  13

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Weil inzwischen weltweit fast ausschließlich Hühner gezüchtet werden, die entweder zum Eierlegen oder zur Mast taugen, sind Legehennen Eierlegmaschinen und ihre Brüder, die männlichen Küken aus den Legehennen-Aufzuchten, wirtschaftlich uninteressant. Sie werden nach dem Schlüpfen getötet. Damit das aufhört, will die ökologische Geflügelzucht zum Zweinutzungshuhn zurückkehren. Die Hennen dieser Rassen legen genügend Eier, Hähne setzen genügend Fleisch an. 1 4   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


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urch die gemeinsam mit Bioland initiierte gemeinnützige Ökologische Tierzucht gGmbH (ÖTZ) investiert Demeter in die Entwicklung eigenständiger Geflügelrassen und damit in ein Zweinutzungshuhn. Wer jetzt beim Eierkauf auf das ÖTZ-Siegel achtet, fördert diese Arbeit. Durch Unterstützung aus dem Naturkostfachhandel bekommt die ÖTZ schon bei über 22 Millionen Bio-Eiern einen Zusatz-Cent für die teure und aufwendige Züchtungsarbeit. Mit einer „Unternehmenspatenschaft“ haben sich die Kooperationspartner ­verpflichtet, für jedes gehandelte Ei fünf Jahre lang einen Cent an die ÖTZ zu überweisen. Direkt an den Eierkartons und überall da, wo es um Geflügelprodukte geht, signalisiert das ÖTZSiegel, dass Käufer*innen das Öko-Huhn der Zukunft unmittelbar fördern. Die gemeinnützige Ökologische Tierzucht gGmbH bietet Bauern, Händ­lern und Förderern vielfäl­ tige Mög­lichkeiten sich an diesem ­beispielhaften Projekt zu beteiligen.   www.oekotierzucht.de PODCAST UNTER WWW.KULTRADIO.EU

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IM GESPRÄCH

AUS DER BUNDESLIGA IN DEN BIOL ADEN

ESSEN, DAMIT DIE LEISTUNG STIMMT

Dieser Bericht kann Ihr Leben verändern. Nicht revolutionär auf den Kopf stellen, aber feine Akzente für neue Essgewohnheiten setzen. Warum sollte es Ihnen anders ergehen als Bundesliga-Profis, mit denen Aleksandra Keleman durch Naturkostfachgeschäfte bummelt? MODERATION:

Renée Herrnkind


IM GESPRÄCH

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emeinsam mit der erfolgreichen Marathonläuferin Julia Galuschka und der ambitionierten Freizeitsportlerin Nina Weis hat Aleksandra für das Demeter Journal Regale im „Naturkostmarkt Basic“ in Frankfurt inspiziert. Einkaufen ist häufig Routine. Wer schaut schon die Zutatenliste genau durch und folgt klaren Kriterien? Damit Profi-Sportler entscheidungsfähig und selbstverantwortlich in Bezug auf ihre Ernährung werden – schließlich ist ihr Körper ihr wichtigstes Kapital – berät die 23-Jährige Frankfurterin direkt in ausgewählten Bioläden. Manche behaupten schon, sie habe die Sportwelt auf den Kopf gestellt. Fußballer und Eishockeyspieler packen mit ihr Superfood und Naturbelassenes in den Einkaufswagen, Physiotherapeuten empfehlen sie und Nationalmannschaftskoch Holger Stromberg folgt ihren Tipps für vegane Ernährung. Vielleicht kein Wunder, schließlich konzentriert sich die Studentin

des Wirtschaftsingenieurswesens seit fünf Jahren auf das Thema „Auswirkung der Ernährung auf die Leistungsfähigkeit“. Damit beschäftigt sich Nina Weis fast schon berufsmäßig, denn sie arbeitet beim Demeter e. V. in Darmstadt. Für die Lehrerin Julia Galuschka, aktuelle Deutsche Meisterin in ihrer Altersklasse im Marathonlauf, ist die Ernährung ein Teil ihres Erfolgs.

Wie passt es zusammen, dass eine Beraterin, die auf vegane Ernährung setzt, ausgerechnet DemeterProdukte besonders schätzt?

AK: Ich erkläre meinen Sportlern immer, dass Bio nicht gleich Bio ist. Demeter hat nun mal die strengsten Richtlinien. Und ich bin davon überzeugt, dass biodynamisch die erträglichste Tierhaltung hat, auch wenn ich als Veganerin eigentlich gar keine Nutztiere in der Landwirtschaft sehen möchte. Auch wenn man sagt, man

muss den Boden mit Tiermist düngen, muss man die Tiere dafür ja nicht schlachten. Ich versuche, differenziert zu schauen.

„Bio ist nicht gleich Bio. Demeter hat die strengsten Richtlinien.“ Demeter ist in allen Belangen besser und auch bei der Verarbeitung so naturbelas­ sen wie möglich. Sportler, für die der ­Körper ihr wichtigstes Kapital ist, müssen einfach auf höchste Qualität achten. JG: Meine Leistungssteigerung im Marathon hängt sicherlich auch mit der Ernährung zusammen. Ich lebe weitgehend ­vegan, esse aber Eis. Wenn die Physiotherapeuten sich über meine geschmeidige Muskulatur wundern, ist das bestimmt auch ein Indiz, dass ich ernährungsmäßig auf dem richtigen Weg bin.

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Simon Tress und seine Familie nehmen sich die Zeit, die Sie oft nicht haben: für beste Demeter-Produkte, frisch aus der Restaurantküche. Frei von jeglichen Zusatz- oder Konservierungsstoffen. Ihr Rose-Genuss für zu Hause oder als köstliche Abwechslung zur Kantine. In Ihrem Biofachhandel.


IM GESPRÄCH

i Große Mengen an Oxalsäure (Oxalat) aus der Nahrung fördern vor allem die Bildung von Nierensteinen und Hyperoxalurie. Oxalsäure findet sich gebunden an Natrium-, Kalium- und Ammoniumionen in fast allen Pflanzen. Diese Bindungen sind Salze und nennen sich Oxalate. In Milch und Fleisch sind sie gar nicht oder kaum vorhanden. Die meisten Pflanzen bringen nur geringe Oxalatmengen mit. Manche sind besonders reich damit versorgt wie Spinat, Rharbarber, Mangold, Sauerampfer, Portulak, Amaranth.

Bleiben die Profis dann auch bei der neuen Ernährungsform?

AK: Es gibt durchaus Abbrecher. Der Grund ist fast immer die Bequemlichkeit, der innere Schweinehund. Selbst die, die abbrechen, sagen, dass sie sich während der Ernährungsumstellung besser gefühlt haben. Profi-Sportler kaufen erschreckend häufig an der Tanke oder gehen in den Schnellimbiss. Vielen ist der Weg in den Bioladen schlicht zu weit.

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Was ist der Vorteil einer veganen Ernährung?

AK: Wenn Leistungssportler direkt auf vegan umstellen, ist die Wirkung sehr schnell spürbar. Sie berichten schon nach wenigen Wochen von deutlicher Leistungssteigerung: Sie schlafen besser, regenerieren schneller, dadurch wird härteres Training möglich und häufig wird weniger Verschleimung beobachtet. Das ganze Körperbild verändert sich. Alle werden spritziger und auch die Verletzungsanfälligkeit sinkt. Sogar weniger Muskelkater selbst nach härterem Training steht auf der Positivliste.

„Reaktionsschneller und länger konzentriert“ Brauchen Sie vielleicht mehr Vorbilder, Ermutiger?

AK: Das Wissen ist inzwischen auch bei vielen Trainern vor­ handen. Am offensten sind die Physiotherapeuten. Unter ihren Händen spüren sie den Unterschied in der Muskulatur, weniger Spannung und Verhärtung. Auch Athletiktrainier sind oft sehr offen. Wer einen Blick dafür entwickelt hat, sieht zum Beispiel, wie Messi von der inzwischen rein pflanzlichen Ernährung

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IM GESPRÄCH

­ rofitiert. Meine Sportler sagen mir auch, dass sie p bei bewusster Ernährung keine Aufputschmittel wie Red Bull oder Espresso mehr brauchen. Sie beobachten, wie ihre geistige Fitness besser wird. Sie erleben sich fokussierter, reaktionsschneller, bleiben länger konzentriert, brauchen weniger ­Pausen. JG: Es ist nicht ganz so leicht als Sportler diesen Weg zu gehen. Mal abgesehen vom Aufwand wirst du damit häufig auch zur Außenseiterin. Wenn ich die Weizennudeln in Rahmsoße mit Pilzen am Vorabend des Wettkampfs stehen lasse, gucken manche im Team schon noch irritiert. AK: Viele Clubs sind schon offener geworden. Und auch wenn es manche nicht hören möchten, RB Leipzig ist besonders weit in Sachen Ernährung. Die haben sogar einen Kräutergarten am Trainingszentrum und testen ihre Spieler auf Unverträg­ lichkeiten. In der Frische-Abteilung mit reichlich Obst und Gemüse wird es gleich nach dem ersten Kennenlernen der drei jungen Damen lebhaft.

Was empfiehlst du für alle Lebenslagen?

AK: Grüne Smoothies mit möglichst viel Blattgrün sind wichtig und dürfen eigentlich an keinem Tag fehlen. Da passt Spinat gut, aber wegen der Oxalsäure bitte immer abwechseln und mal durch Petersilie oder Grünkohl ersetzen. (mehr dazu online in der Langversion des Gesprächs)

Worauf sollten wir noch achten?

AK: Was viele gar nicht wissen: Obst immer vor Gemüse essen, denn es hat die kürzeste Verdauungszeit. Als Nachtisch ist es also eher suboptimal. Und kein Obst mit Getreide gemischt essen. Das vertragen die meisten Menschen eher nicht so gut. Jeder, auch Alles-Esser, sollte sich über seine Versorgung mit ­Vitamin B12, D3 und den Omega-Fettsäuren schlau machen. (mehr dazu online in der Langversion des Gesprächs. Im Ladenverlauf folgen Pseudogetreide und die große Palette an Nussmus.) AK: Ich liebe Buchweizen, natürlich gekeimt, das geht ja blitzschnell. Aber ohne Obst bekommt er mir besser als mit. Deshalb trenne ich es jetzt.

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Frühjahr 2017  |  Demeter Journal  |  1 9

JULIA GALUSCHKA

ist Lehrerin und als Marathonläuferin deutsche Spitze.


IM GESPRÄCH

JG: Seitdem ich rohes Mandelmus aus gekeimten Mandeln probiert habe, esse ich kein anderes mehr. Und wenn ich das in eine Dattel fülle, ist das wie eine Praline für mich. Wie stehst du als Veganerin eigentlich zu Honig? Mein Zaubermittel am Marathontag ist ja der Hirsebrei aus Flocken. Und der schmeckt mir am besten mit Honig. AK: Schwierige Frage, denn natürlich sind wir auf Bienen als Bestäuber angewiesen, um Früchte zu ernten. Da bin ich wirklich ambivalent. Massenproduktion von Honig lehne ich aus ethischen Gründen ab. NINA WEIS betreut

beim Demeter e. V. die biodynamischen Winzer und Gastronomen. Ihre Freizeit prägt Capoeira, klassische brasilianische Kampfkunst.

Warum ist das Keimen so wichtig?

AK: Der Keimprozess baut Phytinsäure ab, die ein Mineralstoffblocker ist. Ich beobachte eine bessere Verdaulichkeit bei gekeimtem Getreide. Selbst ­Quinoa oder Reis für ein Gemüsecurry lasse ich vor dem Kochen keimen. Die Goldkeimlinge sind für mich übrigens das bestes Produkt des Tages (lacht). Sie sind so schön knusprig. Wenn du Buchweizen selber keimst, ist der eher weich, und viele wollen es knacken hören. Übrigens fände ich die pikanten Brotaufstriche noch besser, wenn sie mit angekeimten Sonnenblumenkernen hergestellt würden. Müsli mit gekeimten Körnern oder Flocken wäre doch mal ein tolles neues Demeter-Produkt – auch wenn selber ­keimen lassen sicherlich billiger ist. Übrigens muss niemand Pflanzenmilch-Produkte kaufen. Meine Buchweizenmilch mache ich mir inzwischen selbst, weil ich auch nicht zu viele Getreidearten mischen will. Gekeimten Buchweizen gebe ich dafür mit ­Medjoul-Datteln und Wasser in den Mixer. Diese Getreidemilch kommt dann in mein Müsli. Das geht natürlich auch mit selbst gemachter Hafermilch, die muss noch nicht mal gesüßt werden. Welche ­Vorteile ­A leksandra Keleman bei gekeimtem Getreide sieht, lesen Sie online. Wie das Keimen von Getreide ­gelingt, lesen Sie auf Seite 12.

Was ist wichtig beim Thema Trinken?

JG: Rote-Bete-Saft muss sein, denn damit steigere ich die Verfügbarkeit von Sauerstoff im Blut. Aus samenfesten Sorten, milchsauer vergoren. Und ­natürlich Wasser. Rote-Bete-Saft macht leistungsfähiger und fördert nach harten Einheiten die ­Regeneration. Eine Studie hat nachgewiesen, warum in Roter Bete so viel Power steckt. Wer dazu mehr wissen möchte: http://bit.ly/rote-bete-sportler Die jungen Frauen sind einmal durch den BasicMarkt gewandert und setzen sich an einen Tisch im Café.

Warum müssen wir uns überhaupt so intensiv mit unserer Ernährung beschäftigen?

AK: Viele haben verlernt, den eigenen Instinkten zu vertrauen. Daran sind natürlich vor allem die vielen Fertigprodukte mit Zusatzstoffen und das viele Salz schuld. Ich muss Sportler erst einmal heran­ führen an den Ursprungsgeschmack, zum Beispiel von Spinat.

Hast du bei Gemüse schon den Unterschied in Geschmack und Vitalität bei den biodynamisch gezüchteten Sorten kennengelernt?

AK: Das ist Neuland für mich, klingt spannend. Bei Obst merke ich es schon. Ein Apfel vom Baum ist anders als der gekaufte. NW: Gerade bei Möhren merke ich, wie uni­form die meisten sind, aroma-arm im Vergleich zu Demeter-­ Sorten. Deshalb interessieren mich jetzt auch die Wildkräuter, die sprechen ja die Sinnes­ebene besonders an: Erst mal dran riechen, ein Blättchen kauen. Wirklich ein Erlebnis, wie das Kraut von wilder Möhre intensiv nach Möhre schmeckt. Die ungekürzte Version des Gesprächs lesen Sie hier   www.demeter.de/dj33-bundesliga

Ladenbesuch mit Folgen. Das habe ich geändert Nina Weis: Inzwischen bevorzuge ich Kokosblütenzucker statt Rohrzucker. Und ich habe mir einen gescheiten Mixer zugelegt, damit ich auch Blattgemüse gut klein bekomme und noch mehr Shakes als Zwischenmahlzeiten machen kann.

Julia Galuschka: Ich kaufe jetzt Rote-Bete-Saft immer in Glasflaschen. Und ich keime Getreide noch konsequenter als früher.

Aleksandra Keleman: Ich beschäftige mich mit biodynamischen Gemüsesorten und der Züchtung im Einklang mit der Natur. Da kann ich noch einige Unterschiede zu herkömmlichen – meistens ja hybriden – Sorten entdecken.

2 0   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017

Renée Herrnkind: Ich esse jetzt Obst und Gemüse nicht mehr durcheinander. Und mein obligatorisches Obst am Morgen wird nun immer von Kräutern begleitet. Das hat mir interessante Geschmacksentdeckungen beschert.


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GENIESSEN

TO GO!

SELBSTGEMACHT UND RICHTIG GUT

Wer kennt das nicht: Zu Hause kommt gutes Essen auf den Tisch, aber im Büro und in der Schule sind immer wieder Kompromisse notwendig. Oft schmeckt's dann nicht, macht träge und „stößt“ deshalb sauer auf. Mit guter Planung lässt sich zubereiten, was lecker ist, eigenen Ansprüchen genügt und optimal mitzunehmen ist. Aus aktuellen Kochbüchern haben wir dafür die besten Rezepte für Sie ausgewählt – einfach mal nachmachen.


Chia-Vanille-Pudding mit Mangocreme und Erdbeeren Zutaten für 2 Personen Zubereitung ca. 40 Minuten Für die Chia-Creme: 6 EL Chia-Samen (80 g)  |  440 ml Reismilch  | 2 EL Agavendicksaft  |  ½ TL gemahlene Vanille Für die Mangoschicht: 1 Mango (netto ca. 220 g) Für das Topping: 150 g Erdbeeren  |  10 g geschälte, ungesalzene Pistazien

Chia-Samen, Reismilch, Agavendicksaft; Vanille in Schüssel geben, mit Schneebesen kurz verrühren. Im Kühlschrank 25–30 Minuten quellen lassen. Mango schälen, der Länge nach aufschneiden. Fruchtfleisch dicht am Kern entlang abschneiden, mit Pürierstab oder im Mixer pürieren. Erdbeeren waschen, abtropfen lassen, Strunk entfernen. Pistazien grob hacken. Chia-Creme und Mangopüree abwechselnd in zwei Gläser schichten und mit Erdbeeren und Pistazien toppen. Tipp: Während der Quellzeit ab und an umrühren, sonst verkleben die Chia-Samen. Das Topping am besten erst kurz vor dem Essen zubereiten und deshalb Erdbeeren und Pistazien in separater Box mitnehmen.

Ciabatta-Salat mit Kirschtomaten

n At til a Hildman n ell e Vega n to go - vo 10 0 einfa che, sc hn lk Ve rla g). Me hr als Vo t es Jo r ke n ec (B s. Soga r an de und fü r un te rw eg Ge ric ht e fü rs Bü ro le Rezept e ta r geda cht und vie -S ch Ko r de t ha l all es Geldb eu te engest ell t. Weil „gü nstig“ zu sa mm en, nz gä un te r dem As pe kt er Rezept e pps und Kniffe die Ti , ist rt klä er ma t gu und all e, die l ch fü r Einst eig er au al ide ch Bu s ist da ro bie ren wollen. wa s ande res au sp

Zutaten für 2 Personen Zubereitung ca. 20 Minuten 2 rote Zwiebeln  |  2 Knoblauchzehen  |  60 g Pinienkerne | 6 EL Olivenöl  |  1 kleines Ciabatta (ca. 240 g)  |  350 g Kirschtomaten  | 2 Avocados  |  1 Handvoll Basilikumblättchen  |  2 EL frisch gepresster Zitronensaft  |  Meersalz  |  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett 3–4 Minuten rösten. Aus der Pfanne nehmen, 2 EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch dazugeben, 2 Minuten anschwitzen. Ciabatta

in 1,5 cm große Würfel schneiden, auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 7 Minuten backen. Tomaten waschen, halbieren. Avocados längs halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit Löffel herauslösen, in Würfel schneiden. Basilikumblättchen waschen, abtropfen lassen. Brotwürfel mit Avocado, Tomaten, Pinienkernen, Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, restlichem Olivenöl, Zitronensaft in einer Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Ideal, wenn etwas trockenes Brot übrig ist. Es wird durch die Tomaten und das gute Öl wieder etwas weicher. Die Avocado verleiht dem Salat eine cremige Textur. Lässt sich gleich für zwei Tage zubereiten.

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Feta-Dip zu Rohkost Für 2 Tassen Zubereitungszeit 5 Minuten 250 g cremiger Feta (vegan: Sojaquark)  |  100 ml Vollmilch (vegan: Sojamilch)  |  2 EL Pinienkerne oder Walnüsse  | 4 EL schwarze Oliven ohne Stein  |  4–6 Basilikumblätter  |  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Feta in hohen Becher bröckeln, alles dazugeben. Mit Pürierstab cremig rühren, eventuell etwas mehr Milch oder Wasser zugeben, damit der Dip nicht zu trocken wird. Tipp: Ruhig gleich mehr davon zubereiten, denn der Dip schmeckt jeden Tag zu Sticks von Gurken und Sellerie oder ­Spalten von milden Frühlingszwiebeln, Chicorée oder Fenchel sowie Fladenbrot oder Tortillas. Wenn der Feta für Kinder zu würzig ist, mal mit Frischkäse experimentieren.

Blumenkohl-Burger Für 6 mittelgroße Burger Zubereitungszeit 15 Minuten 45 Minuten Koch- und Backzeit 1 kleiner Blumenkohl  |  300 g Kartoffeln  |  1 Handvoll Petersilie  |  3 Knoblauchzehen  |  2 EL grüne Oliven ohne Stein | 2 EL eingelegte Kapern  |  3–4 EL Olivenöl zum Braten  |  100 g Semmelbrösel  |  2 EL Kürbiskerne  |  frisch gemahlene Muskatnuss  |  Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 180 °C vorheizen. Blumenkohl in Röschen teilen. Kartoffeln schälen, reiben. Petersilie, Knoblauch, Oliven, Kapern fein hacken. In großem Topf Olivenöl erhitzen, Petersilie, Knoblauch, Oliven, Kapern anbraten. Kartoffeln dazugeben, alles bei erhöhter Temperatur einige Minuten weiterbraten. Blumenkohl zugeben, reichlich mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen. Umrühren, ein halbes Glas Wasser darübergießen, zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 15 Minuten schmoren, bis der Blumenkohl gar ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzu­ fügen. Gemüse zerstampfen, Semmelbrösel, Kerne untermischen. Teig etwas abkühlen lassen, nochmals abschmecken. Burger daraus formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, etwa 15 Minuten goldbraun backen. Dazu schmecken grüner Salat und asiatische Sweet-Chili-Sauce. Tipp: Die Bratlinge lassen sich auch gut einfrieren und je nach Bedarf einzeln auftauen. Kinder mögen sie bestimmt mit Ketchup am liebsten.


GENIESSEN

Mangold-Päckchen

Lu nc hbox Revolut ion von Micaela St ermier i (Ed ition Fac kelträg er) . Üb er 90 sch nelle Rezept e als Alt ernati ve zu r Ka nt ine, süß bis he rzh aft , ka lt bis he iß. Ein pa ar ho chw ert ige Zu ta te n, ab un d zu ma l ein Vie rtelst ündc hen un d fe rtig ist ein gesunder, vegetarischer Snack für die Mittagspa use, versp richt die kreative Köchin.

Für 8–10 Päckchen Zubereitungszeit 10 Minuten 20 Minuten Koch- und Backzeit 300 g Spinat (TK)  |  10 große Mangoldblätter  |  1 Schalotte  |  3 Knoblauchzehen  |  1 EL Pflanzenöl  |  250 g würziger, cremiger Käse (z. B. Ziegenkäse, Blauschimmel oder Pfefferkäse; vegan: Räuchertofu)  |  100 g Frischkäse (vegan: Sojaquark)  |  3 EL grob gehackte Walnüsse oder Sonnenblumenkerne | 6–8 gehackte Basilikumblätter | frisch gemahlene Muskatnuss, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote-Bete-Salat mit Zitronensauce Für 1 große oder 2 kleine Portionen Zubereitungszeit 10 Minuten 20 Minuten Marinierzeit 3 Schalotten  |  3 gegarte Rote Bete  |  ½ TL Agavendicksaft  |  3 EL extra natives Olivenöl  |  Saft von ½–1 Zitrone  |  2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und gekocht  |  1 Handvoll Petersilie, grob gehackt  |  Salz und Pfeffer aus der Mühle

Schalotten waschen, mit Schale 5 Minuten in Salzwasser kochen. Rote Bete fein hobeln oder hauchdünn schneiden, in Vorratsdose legen. In Schraubglas Agavendicksaft, Olivenöl, etwas Zitronensaft mit Salz und Pfeffer kräftig schütteln, bis cremige Sauce entsteht. Kartoffeln in Scheiben schneiden. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Beides zur Roten Bete geben, sorgfältig mischen. Petersilie darüberstreuen, Sauce untermischen. In Kühlschrank stellen und ziehen lassen. Tipp: Der Salat hält sich 3 Tage im Kühlschrank, also ruhig etwas mehr zubereiten. Und er macht gut satt.

Backofen auf 220 °C vorheizen. In Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Spinat zum Auftauen in ein Sieb füllen und in den Topf hängen. Mangoldblätter waschen, Stiele entfernen. Sieb mit dem Spinat vom Topf nehmen, Mangold in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren. Mit Schaumlöffel herausheben, Blätter auf sauberes Küchentuch legen. Schalotte und Knoblauch fein hacken. In Pfanne Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig dünsten. Gut ausgedrückten, grob gehackten Spinat dazugeben, mit reichlich Muskatnuss, Salz, Pfeffer würzen. Mit aufgesetztem Deckel 5 Minuten schmoren lassen. Käse mit Nüssen, Basilikumblättern zu glatter Creme verrühren, unter Spinat mischen. Jeweils 2 EL der Mischung auf ein Mangoldblatt geben, zu Päckchen falten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Etwa 8 Minuten im Ofen backen, unter dem Backofengrill geht es schneller. Tipp: Mangold-Päckchen können auf einem kleinen Grill kurz aufgebacken werden. Sie schmecken auch kalt ganz hervorragend mit Knäckebrot oder mit würzigen Grissini. Bereiten Sie eine größere Menge auf Vorrat zu, dann können Sie die Päckchen vor dem Backen einfrieren und je nach Bedarf fertig backen.

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GENIESSEN

Linsenbällchen mit Dip Für 4 Portionen Zubereitungszeit 50 Minuten + 8 Stunden einweichen Für die Bällchen: 200 g rote Linsen  |  1 Zwiebel  | 2 Knoblauchzehen  | 1 Bund Koriandergrün  |  30 g Semmelbrösel  |  1 ½ EL Sesamöl  |  1 EL Tomatenmark  |  ½ TL gemahlener Ingwer  |  ½ TL Cayennepfeffer  | 1 TL gemahlener Kreuzkümmel  |  1 TL gemahlener Koriander  |  Salz  |  2 TL Backpulver  |  Öl zum Frittieren Für den Dip: 1 Chilischote  |  20 g frische Ingwerwurzel  |  3 Knoblauchzehen  |  200 g passierte Tomaten  |  2 EL Orangensaft, frisch gepresst  |  1 TL rote Currypaste  |  ½ TL Salz  |  1 EL Ahornsirup

Linsen möglichst über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, grob hacken. Koriander waschen, trockenschütteln, grobe Stängel entfernen. Linsen abgießen, mit 50 ml Wasser, Semmelbröseln, Sesamöl im Mixer oder mit Pürierstab pürieren. Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Tomatenmark, alle Gewürze, Salz, Backpulver zu Linsen geben. Alles zusammen nochmals fein pürieren. Mit angefeuchteten Händen etwa 15 Bällchen aus der Masse formen. Frittieröl erhitzen, Bällchen portionsweise für 2 Minuten frittieren. Mit Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für den Dip Chilischote waschen, vom Stiel befreien, längs halbieren, entkernen. Ingwer schälen, grob zerkleinern. Knoblauch abziehen. Chili, Ingwer, Knoblauch mit restlichen Zutaten zu glatter Sauce mixen. Zu Linsenbällchen servieren. Tipp: Auch toll für einen Snack mit Gästen.

trick Bolk Vega n im Job von Pa Rezept en s Bu ch mit üb er 60 (Süd west Ve rla g). Da iten ­kom pa tib el Ernäh rung und Arbe ne ga ve ss da , ist we be n ein au sg ew o­ Vo rbe reitu ng gelinge sind. Mit ein wenig ar En erg ierieg el "to go" od er ein pa genes Mitt ag essen nell und uner zw isc hend urc h sch fü r den kleinen Hu ng m Mitn eh men den Rezept ideen zu komp liz iert. Ne ben tu ng so wie schickten Vo rra ts hal gibt es Tricks zu r ge chen. fü r st ressfreies Ko ein en Woc henp lan er


i Gut verpackt! Wer warme Suppen mitnehmen will, weil im Job keine Möglichkeit zum Warmmachen vorhanden ist, nutzt einfach eine Thermoskanne. Außerdem gibt es spezielle Thermobehälter mit großen Öffnungen für selbstgemachte warme Speisen to go. Wer vorher heißes Wasser einfüllt, erhöht die Speicherkapazität der Behälter, und alles bleibt deutlich länger warm. Umgekehrt gilt das natürlich auch für's Kühlen. Brotboxen gibt es inzwischen nicht nur aus Kunststoff, sondern traditionell auch aus Metall, stylisch in Edelstahl, umweltfreundlich inzwischen aus Plastik-Alternativen wie Bambusfasern und sogar aus Holz. Auch mehrteilige Lunchboxen finden sich im Angebot. Verschließbare Becher oder auch ausgespülte Marmeladengläser eignen sich für Dips, Saucen und Smoothies genauso gut wie für Kaffee oder Tee. Flüssige Komponenten und festes Essen immer separat verpacken, sonst ist bis zur Essenszeit alles vermatscht. Wer „nur“ ein kreativ belegtes Brot mitnimmt, kann es übrigens auch gut in Bienenwachstücher verpacken. Wer stöbern will hier ein paar Adressen: www.ecobrotbox.de, www.beechange.com/15-lunchboxen-und-wraps, www.avocadostore.de/brands/zuperzozial, www.use-again.de

Grünkohl-Chips – Powerfood selbstgemacht 1 Portion Zubereitung 20 Minuten 45 Minuten Backzeit 250 g Grünkohl  |  ½ TL Salz  |  1 TL rosenscharfes Paprikapulver  | ½ TL Chiliflocken  |  1 EL Öl

Grünkohlblätter vom Strunk befreien, in mundgerechte ­Stücke zupfen, waschen, trockenschleudern bzw. trockentupfen. Aus Öl, Salz, Paprikapulver, Chili in einer großen Schüssel Mari­nade ­a nrühren, Grünkohl hineingeben. Am besten mit den Händen vermengen und Grünkohl ein wenig durchmassieren, damit alle Blätter gleichmäßig mariniert werden. Backofen auf 100 °C (Umluft 75 °C, Gas Stufe 1) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, Grünkohlblätter einlagig darauf verteilen. Die Blätter sollen nicht übereinanderliegen! Backbleche in vor­ geheizten Ofen schieben, Holzlöffel in Ofentür klemmen, damit feuchte Luft entweichen kann. 30 bis 45 Minuten backen, ­z wischendurch Bleche umdrehen, damit die Chips gleichmäßig gebräunt werden. Tipp: Die Grünkohlblätter sollten vor dem Marinieren vollständig getrocknet sein, da sie sonst im Ofen matschig werden. Wer ein Dörrgerät zu Hause hat, gibt die Grünkohl-Chips für mindestens 8 Stunden in das Gerät. Trocken gelagert halten sie sich eine ganze Weile – wenn Sie sich zurückhalten können beim Knabbern.

Schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept

SCHLEMMEN WIE IM URLAUB Wer landestypische Rezepte aus dem Urlaub mit nach Hause nimmt, verlängert die Gefühle von Entspannung fern vom Alltagsstress und Inspiration durch fremde Kulturen. Hegen auch Sie Ihren ganz persönlichen Schatz mit der überlieferten Anleitung für kulinarische Entdeckungen? Dann lassen Sie alle Journal-Leser*innen daran teilhaben. Schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept aus dem letzten (oder vorletzten?) Urlaub und nehmen Sie teil am Rezept-Wettbewerb des Demeter Journals. Im HerbstJournal veröffentlichen wir dann die Speisen samt Zutaten und Zubereitung, die einer Jury von Genießern besonders gut geschmeckt haben. Also alles genau aufschreiben, mit ein paar Impressionen in Wort und Bild aus diesem Urlaub garnieren, sich selbst und Ihr Urlaubsziel kurz vorstellen, das Geschmackserlebnis beschreiben und gleich abschicken.

Praktisches zu gewinnen Unter allen Einsendern verlosen wir attraktive Preise. Mit etwas Glück freuen Sie sich über eine farbenfrohe Müsli-Schale und den orange leuchtenden Kaffeebecher.

Demeter e. V. · «Rezept-Wettbewerb» · Brandschneise 1 · 64295 Darmstadt oder per Mail an demeterjournal@demeter.de · Stichwort: Rezept-Wettbewerb Absender nicht vergessen. Einsendeschluss ist der 3. April 2017. Teilnehmen kann jeder ab 18 Jahren. Sie garantieren Demeter dafür, dass Ihr Rezept nicht einfach aus einem Kochbuch abgeschrieben wurde, und erlauben dem Demeter e. V., Ihr Rezept sowohl im Demeter Journal als auch online zu veröffentlichen.


GENIESSEN

Da sind sich alle Experten einig: Wenn Kinder beim Kochen mithelfen, mit den Großen einkaufen gehen und möglichst viele verschiedene Lebensmittel probieren können, sind sie offener für gutes Essen und deutlich experimentierfreudiger mit Messer, Gabel und Löffel. Das fördert natürlich Wohlbefinden und macht entscheidungsfähig.

Christel Dhom hat als ausgebildete Erzieherin, Waldorf­ kindergärtnerin und Heilpädagogin reichlich Erfahrung mit den lieben Kleinen und ihren manchmal etwas herausfordernden Vorlieben am Tisch. Für sie wiegt die Freude am gemeinsamen Tun in der Küche dies genauso auf wie die Gelegenheit, beim Salatputzen oder Teigkneten gute Gespräche zu führen.

Kartoffelpizza 1 kg festkochende Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, zu 2/3 mit Wasser bedecken. 1 Teelöffel Salz dazugeben, bei mittlerer Temperatur 15–20 Minuten garen. Nach dem Abkühlen schälen, in Scheiben schneiden. 2 Zucchini und 500 g Tomaten waschen, in Scheiben schneiden, 1 Zwiebel schälen und klein schneiden. Ein Backblech mit Öl bestreichen. Die geschnittenen Kartoffeln, Tomaten und Zucchini gut gemischt schuppenartig darauf verteilen. Die klein geschnittene Zwiebel und 200 g fein geriebenen mittelalten Gouda darüber­ streuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Zweige Rosmarin waschen, gut abtropfen lassen, Blätter vom Stiel abtrennen und über die Pizza geben. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 30 Minuten backen.

2 8   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


GENIESSEN

Zweifarbige Suppe Für die orangefarbene Suppe: 400 g Karotten waschen, schälen, klein schneiden. In einen Topf geben, 1 Brühwürfel und 650 ml Wasser hinzufügen. 1 Zwiebel schälen, klein schneiden, zu Möhren geben, bei mittlerer Temperatur 15 Minuten garen. 3 Esslöffel süße Sahne dazutun, alles mit Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Ingwerpulver abschmecken.

Vielleicht gelingt Ihnen das mit dem Nachwuchs beim Ausprobieren der bewährten Rezepte aus dem Dhom-Buch

Für die grüne Suppe: 400 g Broccoli waschen, klein schneiden. In einen Topf mit 1 Brühwürfel und 600 ml Wasser geben. 1 Zwiebel schälen, klein schneiden, zum Broccoli in den Topf geben. Bei mittlerer Temperatur 15 Minuten garen. 3 Esslöffel süße Sahne dazugeben, mit Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Jeweils eine Kelle der fertigen Suppen in den Teller geben.

„An die Töpfe, fertig – lecker!“

aus dem Verlag Freies Geistesleben

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SARAH WIENER STIFTUNG B I L D E T PÄ D A G O G E N A U S

KOCHKULTUR RETTEN Sarah Wiener ist Köchin und überzeugte DemeterBotschafterin. Ihre Stiftung engagiert sich für vernünftiges Essen für gesunde Kinder. „Der Verlust von Ess- und Kochkultur bedroht die Gesundheit von Kindern, nimmt ihnen Möglichkeiten für ein selbstbestimmtes Leben und kappt kulturelle Wurzeln“, sagt sie. Deshalb will sie mit praktischen Erfahrungen die Selbstbestimmung der Kleinen stärken und ihre Sinne schärfen.

A

lso setzt die unermüdliche Österreicherin alles daran, Kindern zu vermitteln, wie sie Mahlzeiten selbst zubereiten und Geschmacksvielfalt erleben können „Alle Kinder brauchen ­Ernährungsbildung“, fordert Sarah Wiener. Sie belässt es nicht bei plakativen For­ derungen, sondern lädt zu mehrteiligen Koch- und Ernährungsbildungskursen und zu Fahrten auf Bauernhöfe, darunter natürlich auch Demeter-Betriebe. Die Sarah Wiener Stiftung bildet Menschen zu „Genussbotschafter*innen“ aus. Alle, die mit Kindern leben und arbeiten, erhalten so das Rüstzeug, um Kindern Koch­k urse, Kochaktionen und Ernährungsbildung bieten zu können.

„Für die nächsten Jahre suchen wir 60 000 Pädagog*innen, die sich von uns kostenlos weiterbilden lassen möchten“, verrät die Restaurant- und Bäckereichefin ehrgeizige Ziele. Gelingt es, so rechnet sie hoch, können in den nächsten fünf ­Jahren 1,4 Millionen Kinder davon profitieren. „Ich kann kochen“ wäre damit Deutschlands größte Ernährungsinitiative. In der Kooperation von Sarah Wiener ­Stiftung und BARMER GEK werden ­K indern gesundes Essen und die Lust am Kochen praktisch nähergebracht. ­„Davon werden sie und ihre Gesundheit ein Leben lang profitieren“, verspricht ­Sarah Wiener.   www.sw-stiftung.de

Kochen mit Sarah Wiener. ZeitLeo, Carlsen Landschaft schmeckt: Nachhaltig kochen mit Kindern von Sarah Wiener Stiftung (Herausgeber)

30   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


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2017

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WIE BLEIBT DER HAFER GLUTENFREI?

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eve-Leserpreis 2017 für Sonett Waschmittel flüssig Lavendel und Sonett Handseife Citrus Ökonomischer Erfolg ist wichtig, aber nicht als Selbstzweck, sondern als Ausdruck von Vertrauen und Glaubwürdigkeit. Wir danken unseren Kunden für diesen doppelten eve-Leserpreis und die damit verbundene Anerkennung und Sympathie für die Marke Sonett. Erfahren Sie mehr über Sonett auf unserer neuen Website www.sonett.eu. Sonett – so gut.

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Hafer ist von Natur aus glutenfrei. Nur mit Sorgfalt und Kontrolle in Anbau und Verarbeitung bleibt er das auch. Demeter-Pionier Bauckhof hat durch eine Kooperation mit zwei Landwirten in Schleswig-Holstein seine glutenfreien Hot-Hafer-Breie auf biodynamische Qualität umstellen können.

Reg. by Vegan Soc. stop-climate-change.de

Erhältlich im Naturkostfachhandel und bei Alnatura.

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„Wir haben gemeinsam mit den Bauern ein bis ins Detail ausgeklügeltes Programm zur Sicherstellung der Reinheit des Hafers auf dem Weg vom Feld in die Tüte entwickelt“, betont Jan-Peter Bauck. Friedrich Gabe, Einkäufer bei der Bauck GmbH und zuständig für die Vertragslandwirte, vertraut diese anspruchsvolle Aufgabe unter anderem Carsten Niemann vom Biohof Ritzleben bei Salzwedel in Sachsen-Anhalt an. Er beackert mit seiner Familie 140 Hektar. Wenn da nicht absolute Sorgfalt herrscht, ist der Hafer allzu schnell durch glutenhaltige Fremdgetreide wie Gerste, Roggen, Weizen und Dinkel verunreinigt.

Dafür reichen wenige Körner. Also ist die Reihenfolge von Saat und Ernte exakt gere­ gelt.Weil auch die Lagerung streng g­ etrennt vom übrigen Getreide geschehen muss, kommt der Hafer auf dem Biohof in die Kartoffelscheune. Von der Aussaat über die Feldbegehung bis hin zur Ernte ist Einkäufer Friedrich Gabe mehrmals vor Ort: Im Qualitäts­ management der Bauck GmbH wird jede produzierte Charge einer exakten Glutenanalyse unterzogen. Nur Hafer, der unter 20 ppm Gluten aufweist, geht als glutenfrei in den Verkauf.   www.bauckhof.de

i Hafer ohne Gliadin Die Eiweißstruktur von Hafer unterscheidet sich von der klassischer Brotgetreide. So ist unter anderem der bei Zöliakie schädigende Teil des Glutens, das Gliadin, im Hafer nicht enthalten. Damit ist der reine, saubere Hafer für die meisten Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie geeignet. Denn darauf kommt es an: Glutenfreier Hafer muss ganz sicher frei von Verunreinigungen mit Weizen, Gerste, Dinkel oder Roggen sein.

32   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


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CHIA – KLEIN, ABER OHO Chia gilt als Superfood mit reichlich ungesättigten Fettsäuren. Demeter-Partner Davert hat vor zwei Jahren den Keim für Chia in biodynamischer Qualität gelegt. Begleitet wird das Projekt in Uganda von der Uni Hohenheim. Auf der Kyampisi-Farm im Herzen Ugandas werden Chiasamen nach den weltweit gültigen Demeter-Richtlinien angebaut. „Faire und sichere Arbeits­ bedingungen sowie feste Löhne sind uns dabei ebenso wichtig wie die hohe Quali­ tät der Rohwaren“, sagt Davert-Marketingmanager Tino Nitsch. „Die Arbeit auf der Farm ist für viele Einheimische der erste Schritt in eine selbstbestimmte Zukunft.“ Die Kyampisi-Farm 85 Kilometer nördlich von Kampala mit über

375 Hektar Land bekam im Jahr 2 000 die Bio-Zertifizierung, sieben Jahre später die Demeter-Anerkennung. Mehr als 200 Menschen arbeiten hier – gerade Frauen bekommen hier die Chance, eine angemessen bezahlte Arbeit zu finden. Alle Mitarbeiter werden täglich mit Frühstück sowie warmem Mittagessen versorgt. Der Nachwuchs wird im Farm-Kindergarten betreut. Die Kyampisi-Farm gehört zu den Amfri Farms, mit denen Davert seit drei Jahren zusammenarbeitet.

i Wechselvolle Geschichte mit Happy End Unter dem Dach der Amfri Farms wirtschaften die drei Farmen Kyampisi, Masaka und Mabira teils biologisch, teils biologisch-dynamisch. Zusätzlich arbeitet dieser DavertLieferant mit derzeit 152 bio-zertifizierten Anbauern in Uganda zusammen. Das Unternehmen hat die Vision, durch den Export von frischen, getrockneten und verarbeiteten biologisch angebauten Produkten zur Ausrottung von Armut, zur Vermögensbildung www.african-organic.com und Entwicklung Ugandas beizutragen. Frühjahr 2017  |  Demeter Journal  |  33


BEGEGNEN

H O F F N U N G S V O L L E I M P U L S E F Ü R D A S Z E R R I S S E N E KO L U M B I E N

BIODYNAMISCH STATT BOMBEN Seit über fünfzig Jahren wird das Leben in Kolumbien vom Bürgerkrieg geprägt. Doch die Chance auf Frieden war noch nie so groß wie heute. Impulsgeber für eine friedliche, ökologische Zukunft sind auch biodynamische Akteure. Mit-Autor Alexander Gerber

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D

ie extrem ungleiche Landverteilung ist eine wesentliche Ursache des Dauerkonflikts. Regierung sowie Paramilitärs auf der einen und die FARC-Guerilla auf der anderen Seite bekämpften sich jahrzehntelang erbittert. Über 200 000 Todesopfer sind zu beklagen. Kann dieses unsägliche Kapitel der kolumbianischen Geschichte jetzt zugeschlagen werden? Der jahrelang auf Kuba verhandelte und als wegweisend geltende Friedensvertrag zwischen Regierung und FARC wurde just in der Zeit besiegelt, als Demeter-Vorstandssprecher Alexander Gerber im Sommer 2016 mit seiner Familie vor Ort war – dort, wo er sechs spannende Jahre seiner Jugend verlebte. Naheliegend, dass sich der engagierte deutsche Öko-Vertreter mit den biodynamischen Impulsen in Kolumbien besonders interessiert beschäftigte. Sein Bericht führt in dieses wunderschöne Land und lässt die gesellschaftlichen Entwicklungen lebendig werden:

In Gesprächen begegnet uns gleichermaßen s­ehnsuchtsvolle Hoffnung und resignative Skepsis der von Gewalt und Vertreibung zermürbten Kolum­bianer. Wenige Wochen nach unserer Rückkehr lehnten sie in einer Volksabstimmung mit knappster Mehrheit den Friedensvertrag ab. Die milde Bestrafung von Guerillakämpfern und ein festes Kontingent an Parlamentssitzen für die ­politische Eingliederung der FARC waren dafür wohl ausschlaggebend. Der Friedensnobelpreis für den kolumbianischen Präsidenten Santos erhöht den Druck, den Prozess nicht aufzugeben und nachzuverhandeln. Gerade während ich diesen ­Bericht schreibe, flackert die Nachricht über den Bildschirm, dass die FARC-Guerilla und der ­kolumbianische Staat sich auf einen überarbeiteten Friedensvertrag geeinigt haben. Wird es gelingen, ein Land zu befrieden, in dem sich beide Seiten schlimmster Verbrechen schuldig gemacht haben?

ALEXANDER GERBER

Zum ersten Mal nach sechsunddreißig Jahren hat Demeter-Vorstandssprecher Alexander Gerber im Sommer 2016 wieder kolumbianischen Boden betreten. Er zeigte Frau und Kindern das Land seiner Jugend.

IMPRESSUM / VORSCHAU IMPRESSUM – AUSGABE 33 H E R AU S G E B E R Demeter  e. V. Vorstand Dr. Alexander Gerber Brandschneise 1 64295 Darmstadt www.demeter.de Telefon 06155-84690 Fax 06155-846911 LESERSERVICE demeterjournal@demeter.de R E DA K T I O N Redaktion Renée Herrnkind, Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar Alle Texte außer namentlich gekennzeichneten GRAFIK Eberle GmbH Werbeagentur GWA, Schwäbisch Gmünd eberle-werbeagentur.de FOTOS Fotostudio Viscom: Titel, S. 2, S. 22–27 Shutterstock: S. 4, 10, 13, 27, 32, 33, 34, 36, 38, istockphoto: S. 2, 8, 10, fotolia: S. 28, 39 Stockfood: S. 12, 13 photocase: S. 28 Mohamad Osman: S. 16-20 Eva Müller: S. 2, 38 Katja Aßmann: S. 14 Familie Gerber: S. 35, 36, 37

V E R T R I E B N AT U R KO S T H A N D E L iris.garlipp@demeter.de Vertrieb über Demeter-Hofläden, DemeterAktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Reformhäuser, Demeter-Partner-Bäckereien DRUCK Bechtle Druck & Service, Esslingen Garantierte Mindestauflage: 280 000 Exemplare WER MEHR WISSEN WILL Lebendige Erde Zeitschrift für biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde Brandschneise 1 64295 Darmstadt 06155-84 690, www.LebendigeErde.de Demeter-Gartenrundbrief www.gartenrundbrief.de, 0711-902540 Aktuelle Stellenangebote in der Jobbörse www.demeter.de/jobs Sie möchten Demeter-Fördermitglied werden? www.demeter.de/foerdermitgliedschaft oder Mail an foerdermitgliedschaft@demeter.de

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Frühjahr 2017  |  Demeter Journal  |  35

Das Sommer-Journal beschäftigt sich mit all dem, was wächst: die Pflanze, der Mensch, das Tier, die Gemeinschaft, die Wirtschaft, der Zusammenhalt und noch so manches andere. Lassen Sie sich überraschen, was aus dem Keim – um den es in diesem Frühlings-Journal geht – so alles erwächst.


Reich an Vielfalt – bedroht von Pestiziden

FRÜCHTE WIE IM PARADIES

Kolumbien ist ein von der Natur gesegnetes Land mit wundervollen Früchten.

Kolumbien ist von der Natur reich gesegnet. Im Südosten erstreckt sich dichter Urwald bis zum Amazonas. Im Nordosten dominieren weite Grassteppen. Im Westen fächern sich die Anden in drei mächtige Gebirgsketten auf. Die über 5 000 Meter hohen Gipfel sind schneebedeckte, teils noch aktive Vulkankegel. Von den Mangrovenwäldern und Wüsten an der Küste über fruchtbare Täler, die Hänge des Kaffeegebietes bis hinauf auf die Weiden der Hochebenen finden sich alle Klimazonen. Kaum ein landwirtschaftliches Produkt, kaum eine Frucht, die in Kolumbien nicht wachsen kann. Sie schmecken so, wie ihre Namen klingen – wie eine Verheißung aus dem Paradies: Chirimoya, Guanabana, Lulo, Pitaya, Guayaba, Cañadonga, Ciruela, Mamoncillos. Und dennoch zeigen sich auch in der Natur die Gegensätze. Kolumbien ist ein sauberes Land mit hohem Bewusstsein für den Wert der beispiellosen Artenvielfalt. Gleichzeitig ist Kolumbien nach Costa Rica das Land mit dem höchsten Verbrauch an Pestiziden je Hektar landwirtschaftlicher Fläche. Viel zu wenig ökologisch und biodynamisch bewirtschaftete Fläche gibt es bei uns in Deutschland. Gemessen an Kolumbien leben wir mit unseren 1 500 Demeter-Bauern, 350 Verarbeitern und flächendeckend vorhandenen Bioläden im Paradies. In

Kolumbien gibt es noch keinen zertifizierten Demeter-Betrieb. Und doch: Auch in Kolumbien leben zahlreiche Engagierte, legen vorbildliche Projekte den Keim für den biodynamischen Aufbruch. Olympio und seine Tochter empfangen uns freundlich in ihrem Bauernhaus. An der Wand hängen drei Luftaufnahmen der Farm, jeweils im zeitlichen Abstand von rund zehn Jahren aufgenommen. Die erste zeigt reines Weideland, durchzogen von tiefen Erosionsrinnen. Vier Fleischrinder wurden damals je Hektar auf der 40 Hektar großen Farm gehalten. Die Futter-Erträge gingen kontinuierlich zurück. Olympio musste den Tierbestand reduzieren und begann aufzuforsten, gut zu sehen auf der nächsten Aufnahme. Heute stehen auf den Weiden überall Bäume. Ihr Holz ist eine wichtige Einnahmequelle geworden. Vom nun feuchten ­M ikroklima profitiert das ganze System. Futtererträge stabilisierten sich, heute werden wieder vier Rinder auf dem Hektar satt. Steile Hänge sind komplett aufgeforstet. Dort wird unter den Bäumen Kaffee angepflanzt. Pflanzenschutzmittel sind tabu, gedüngt wird nur mit Kuhmist und aus dem Baumschnitt gewonnener Holzkohle. Für einen biodynamischen Musterbetrieb fehlen eigentlich nur die Präparate. Beim Essen treffe ich den Geschäftsführer einer Nichtregierungsorganisation, die solche „silvopastoralen“ Weidesysteme in ganz Latein­ amerika verbreiten will – ein Hoffnungsschimmer.

3 6   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


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Farm, Abo-Kisten, Bioladen. Ein Pionierprojekt Immer höher schrauben wir uns auf der Schotterpiste in die Berge zwischen Cali und Pazifik. Wir sind mit Ingo unterwegs, mit dem ich in Cali in derselben Schule war. Danach machte er eine landwirtschaftliche Ausbildung und arbeitete viele Jahre als biodynamischer Landwirt in Deutschland. Nach 26 Jahren kehrte er vor vier Jahren nach Kolumbien zurück, managt eine BioZuckerrohr-Plantage und hat einen Bio-Abo-Kisten-Service aufgebaut. Jetzt sind wir auf dem Weg zur Finca seiner Familie. Ein Schlagbaum markiert, dass wir in militärisch bewachtes ­Gebiet gelangen. Dort oben hatte sich die Guerilla verschanzt und Ingos Bruder von der Finca verjagt. Schnell hatte sich die Natur der sorgfältig terrassierten Felder bemächtigt. Das Haus ist halb verfallen. Ich erahne die unglaubliche Schönheit dieses Stücks Erde als kultiviertes Land inmitten eines atemberaubenden Berg-urwalds. Jetzt sollen die Finca und der Nachbarbetrieb von jungen Leuten biodynamisch bewirtschaftet werden. ­Demeter-Gemüse und -Milchprodukte werden dann die AboKisten füllen. Die Biodynamiker der Region treffen sich regelmäßig, arbeiten intensiv am Landwirtschaftlichen Kurs von Rudolf Steiner. ­Dabei ist auch Otto, Sohn der besten Freunde meiner Eltern, streitbarer Philosoph und Metzger, der die feinsten Wurstwaren der Stadt herstellt. Im Dezember 2016 fand eine Konferenz aller biodynamischen Initiativen und Interessierten in Medellin statt. Es wurde ein biodynamischer Verein gegründet. Mitten drin der deutsche Landwirt und Demeter-Aufsichtsratsvorsitzende Thomas Schmid vom Heggelbachhof in BadenWürttemberg. In Bogotá treffen wir Alexander von Loebell, der dort eine Bioladen-Kette betreibt. Das Sortiment in den fünf „Bio-Plaza“Läden erinnert stark an die Anfangszeiten der Bioläden in Deutschland. Vor den Toren der Stadt hat die Familie eine biodynamische Finca – acht Hektar mit Gemüse, Milchkühen und Hühnern. Sie soll Muster- und Ausbildungsbetrieb werden. Als Reintegration der Guerilleros in die Gesellschaft will Alexander ihnen Land geben, das sie bio oder biodynamisch bewirtschaften und deren Erzeugnisse in den Loebell-Läden verkauft werden können. „Bio statt Bomben“ nennt er sein Projekt.

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NACHDENKEN

Michaels Kommentar

BIODYNAMISCHE JUNGFRAUEN MICHAEL OLBRICH-MAJER

ist Demeter-Experte seit Jahrzehnten und Redakteur der Zeitschrift „Lebendige Erde“. Sein Mittwochsblog bei facebook/demeter stellt die biodynamische Welt mit einem Augenzwinkern dar.

Neulich wurde eine Kollegin bei der Vorstellung im Rahmen ihrer Wohnungssuche gefragt: Demeter – sind das nicht die, wo Jungfrauen bei Vollmond ernten? Schöner kann man ein Klischee nicht fokussieren! Ein Rätsel allerdings ist, woher die „Daten“ für solcherart Zusammengereimtes kommen. Vielleicht ist es eine Sehnsucht, die sich da in Bildern ausdrückt: nach dem Reinen, Puren, der liebevollen Sorgfalt und dem Einklang mit Natur und Kosmos. All das soll sich in dem, was uns nährt, spiegeln. Und musste nicht Persephone, die Tochter der antiken Göttin Demeter, aus der Nacht der Unterwelt befreit werden, um zumindest zeitweise bei ihrer Mutter sein zu können? Aber vielleicht zeigt sich da auch nur eine besondere Art von Halbwissen. Rätselhaft bleibt, wie solche Klischees und Vorurteile entstehen. Gar nicht rätselhaft ist, wie Demeter zu seinem Namen gekommen ist.

Wenn Sie die Antwort auf diese Frage kennen, haben Sie die Chance auf einen ebenso praktischen wie schönen Gewinn: Bread&Cake XL – Die große Backplatte von Keramik-Spezialist Denk.

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demeterjournal@demeter.de Stichwort: Rätsel Demeter Journal

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3 8   |  Demeter Journal  |  Frühjahr 2017


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Demeter Journal | 33 | Frühling  

Das druckfrische Demeter Journal fragt, wie Ideen keimen und liefert dafür inspirierende Beispiele von biodynamischen Akteuren. Wer zuallere...

Demeter Journal | 33 | Frühling  

Das druckfrische Demeter Journal fragt, wie Ideen keimen und liefert dafür inspirierende Beispiele von biodynamischen Akteuren. Wer zuallere...

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