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Inhalt Editorial 40 Jahre AKE

. .............1

Entwicklungsphasen des Kindes

. ............ 2

Das zweite Jahrsiebt Marianne Nitsche

. ............ 8

Was kostet mein täglich Brot?

Ein Preisvergleich vom Discounter bis Demeter Susanne M. Spalt

Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder

. ...........13

Bluthochdruck

. .......... 19

Claudia Tritschel

Einfluss von Lebensstil und Ernährung Petra Kühne

. ...........24

Ernährung und Sinne I

Der Tastsinn

Marianne Nitsche

Meine Einstellung zur Ernährungskultur

. ...........27

Interview mit dem Getreidezüchter Peter Kunz

. .......... 29

Rezepte vom Küchenleiter Heinz Fendrich

. ...........31

Heilpflanzen im Rhythmus der Jahreszeiten

. ...........37

Gebhard Rossmanith

Beinwell

Karin Mecozzi

Berichte

. .......... 40

Büchertipps

. .......... 50

Umschau

. ...........57

Kinderseite Welche Pflanze gehört zum Samen?

. .......... 60

Impressum

. ...........36

Getreidezüchtung biologisch-dynamisch – Ernährungsumstellung im Prager Waldorfkindergarten

Der AKE e.V. ist als gemeinnützig anerkannt. Spenden und Mitgliedsbeiträge sind abzugsfähig. Zur Überweisung von Mitgliedsbeiträgen, Abo-Gebühren und Spenden sind die Konten, auch für Auslands-Überweisungen im Impressum. Umschlagbild: Gerste auf dem Versuchsfeld von Dr. Spieß Foto: Kühne

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Ernährungsrundbrief Nr. 3-10


Editorial Liebe Leser! 40 Jahre besteht der Arbeitskreis für Ernährungsforschung in diesem Jahr. Wir wählten für unsere Jahresversammlung das Thema „Ernährung und Saatgut“, um die Lebensmittelqualität ganz am Beginn zu erfassen. Mit der Auswahl des Saatgutes legt der Gärtner oder Landwirt die Grundlage für das Wachstum der Pflanze. So wie wir wissen, dass Apfel nicht gleich Apfel ist, so unterscheiden sich auch Brokkoli oder Weizen je nach Sorte. Dass der Einfluss durch Züchtung sehr groß sein kann, ist vielen Menschen erst durch die Gentechnik bewusst geworden. Wir haben für dieses Heft ein Interview mit dem biologisch-dynamischen Getreidezüchter ­Peter Kunz geführt. In der Rubrik „Meine Einstellung zur Ernährungskultur“ stellt der Geschäftsführer der Bingenheimer Saatgut AG Gebhard Rossmanith vor, wie für ihn Ernährung und auch Saatgut zusammenhängen. Marianne Nitsche, hat einen Artikel zur Entwicklung des Kindes von 7-14 Jahren geschrieben. Uber die DGE Qualitätsstandards in Kindertagesstätten erfahren Sie von Claudia Tritschel. Zu den Ausgaben für Lebensmittel je nach Qualität hat Monika Spalt ihre Abschlussarbeit der AKE Fortbildung verfasst. Hier finden Sie diese Arbeit in einem Artikel zusammengefasst. Es geht nicht nur um die Ausgaben, sondern auch um Ideen, wie man Mehr-

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ausgaben kompensieren kann. Als Heilpflanze stellt Karin Mecozzi den Beinwell vor, der eigentlich in keinem Garten fehlen sollte. Die Rezepte hat dieses Mal der Küchenleiter Heinz Fendrich vom Sonnenhof in Arlesheim/Schweiz für Sie zusammengestellt. In diesem Heft liegt ein Überweisungsträger für Spenden an den AKE bei. Wir bitten Sie diesmal um Unterstützung für die Öffentlichkeitsarbeit. Es genügt nicht, Forschungsarbeiten durchzuführen. Sie müssen auch verständlich verfasst und verbreitet werden. Dieser so genannte Wissenstransfer erfordert Ideen, Gestaltung und Umsetzung. Wir möchten dieses Jahr dafür Ihre Spenden verwenden und danken im Voraus ganz herzlich. Viel Freude beim Lesen! Für die Redaktion

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Entwicklungsphasen des Kindes Das zweite Jahrsiebt 7-14 Jahre Marianne Nitsche Die anthroposophische Menschenkunde unterscheidet zwischen dem unvergänglichen geistigen Kern eines Menschen, dem Ich, und den Teilen seiner Persönlichkeit, die ihm als Instrument dienen, um in dieser Welt zu existieren und seine Bestimmung oder mitgebrachten Aufgaben zu erfüllen. Diese anderen Teile sind der materielle Leib, der Lebensleib, der bis zum Tode die Aufgabe hat für die Aufrechterhaltung aller Lebensprozesse zu sorgen und somit den materiellen Körper erhält und die seelische Organisation, die Steiner als Astralleib bezeichnet. Mit Hilfe dieses Teils unseres Wesens sind wir in der Lage zu fühlen, zu empfinden und uns in andere hinein zu versetzen. Erst wenn das Ich, der geistige Kern die anderen Teile seines Wesens durchdrungen, individualisiert hat und dadurch Herrschaft über sie gewinnt, sind sie Ausdruck seiner Persönlichkeit. Dann ist der Mensch erwachsen. Das ist ein langjähriger Prozess, der sich in mehreren Etappen von etwa sieben Jahren vollzieht In diesem Zeitraum muss der Erwachsene, der das Kind bzw. den Jugendlichen begleitet, auf die sich aus dem Entwicklungsstand des jungen Menschen ergebenden Bedürfnisse eingehen. Das gilt auch für die Ernährung und Ernährungserziehung. Gleichzeitig sind die individuellen Begabungen der kleinen Persönlichkeit zu berücksichtigen.

­ iese prägen den jungen Menschen bis D in das Organische hinein. Macht es positive Erfahrungen, wird es gefördert und erhält die Nahrung, die ihm lebendige Kräfte vermittelt, dann entstehen im Gehirn komplexe neurologische Verbindungen, Sinneswahrnehmungen werden geschult, die Motorik ausgebildet und die inneren Organe voll funk­ tionstüchtig. Alles Erleben läuft über die Sinne. Werden diese überfordert oder muss das Kind Negatives, vielleicht sogar Schockerlebnisse verarbeiten, werden Kräfte abgezogen. Diese stehen für den körperlichen Aufbau nicht mehr zur Verfügung. Das Gleiche gilt bei einer verfrühten intellektuellen Anforderung. Die gesundheitlichen Folgen zeigen sich eventuell in einem wesentlich späteren Lebensabschnitt in Form eiDas erste Jahrsiebt ner weniger widerstandsfähigen Konstitution. Die Grunderfahrung dieses In den ersten sieben Jahren hat sich Lebensabschnitts sollte sein: Die Welt das Kind die Welt durch Sinneswahr- ist gut. Die einzelnen Entwicklungsnehmungen und Nachahmung erobert. schritte im ersten Jahrsiebt wurden

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bereits in RB 4/07, S. 21 ff dargestellt. Die Entwicklung des Nerven-Sinnessys­ tems ist mit etwa sieben Jahren weitgehend abgeschlossen.

Das großköpfige und kleinköpfige Kind Selbstverständlich hat auch ein kleines Kind schon eine Individualität, auf die eingegangen werden muss. Schließlich nutzte es die von den Vorfahren zur Verfügung gestellte genetische Grundlage so, wie es seinen aus der Vergangenheit resultierenden Eigenschaften, Bestimmungen und Aufgaben entsprach. Ein ausgeprägtes individuelles Temperament hat es jedoch noch nicht. Das Grundtemperament aller Kinder ist sanguinisch. Sie unterscheiden sich aber in Bezug auf ihre Konstitution. Jeder Mensch hat ein Nerven-Sinnessystem, Rhythmisches System (Herz, Lunge, Kreislauf ) und StoffwechselGliedmaßensystem, zu dem auch Arme, Beine und Verdauungsorgane gehören. Bei den meisten Menschen sind die Kräfte eines dieser Systeme stärker als die der anderen. Man kann nun aufgrund des Verhaltens und des Körperbaus bereits erkennen, ob man es mit einem Stoffwechseltypen, einem Nerven-Sinnestypen oder mit einem Menschen zu tun hat, bei dem das Rhythmische System überwiegt (vgl. zur Dreigliederung: RB 4/09, S.7 ). Dies zeigt sich an der ganzen Gestalt, dem Gesicht und auch einzelnen Organen. Die Kinder, bei denen der Stoffwechsel überwiegt, bezeichnete R. Steiner als groß-

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Das groß- und kleinköpfige Kind (nach W. Holtzapfel)

köpfige Kinder. Die Kräfte, des Stoffwechsel-Gliedmaßensystem wirken von unten auf den gesamten Organismus, “schlagen am oberen Pol an, und treiben gewissermaßen den Kopf auseinander.” (Walter Holtzapfel, S. 20). Bei den kleinköpfigen Kindern mit ausgeprägt starkem Nerven-Sinnessystem wirken dagegen Kräfte von oben auf den Körper, was zu einer Betonung der Gliedmaßen führt. Großköpfige Kinder sind phantasievoll und haben oft künstlerische Fähigkeiten. Analytisches Denken fällt ihnen schwer; sie brauchen bildhafte Darstellungen, aus denen die Ganzheit eines Ereignisses oder einer Geschichte ersichtlich wird. Oft fällt diesen Kindern später das Rechnen schwer, während sie wunderbar erzählen können. Diese Kinder konzentrieren sich auf das, was sie gerade intensiv beschäftigt und häufig nicht auf das, was ein Erwachsener von ihnen möchte. Die wachen, kleinköpfigen Kinder sind dagegen meist technisch begabt, merken sich viele Details, kön-

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nen aber schwer in phantasievollen Zusammenhängen denken. Nimmt diese jeweilige Veranlagung überhand, gerät das großköpfige Kind in Gefahr sich in illusionären Schwärmereien zu verlieren. Kleinköpfige Kinder dagegen können nervös und unkonzentiert bis zappelig werden. In der Ernährung bietet sich die Möglichkeit, entsprechend der Drei­ gliederung von Pflanze und Mensch zu stützen bzw. auszugleichen. Dabei stärkt Wurzelnahrung das Nerven-Sinnessystem, Früchte und Blüten das Gliedmaßen-Stoffwechselsystem und das Blatt das ausgleichende Rhythmische System. der beschädigt wurde, bildet sich nicht Das zweite Jahrsiebt neu. Das heißt, die Kräfte, die vorher für den Aufbau der zweiten Zähne nöMit etwa sieben Jahren tritt das Kind tig waren, stehen nun für Gedankenin eine neue Entwicklungsphase. Die tätigkeit und Denken zur Verfügung. Wachstums- und Gestaltkräfte, die bis- Das Kind wird schulreif. her zum Aufbau und zur Strukturierung von Körper und Organen benötigt wurden, werden frei von ihrer alten Aufgabe. Das Temperament Sie stehen in verwandelter Form nun als Kräfte für die Vorstellungsbildung und Selbstverständlich behält das Schulkind Gedächtnisschulung zur Verfügung. So seine bisherige körperliche Konstituwie der kleine Mensch mit der Geburt tion. Mit der Geburt des individuellen frei wurde von den körperlichen Hül- Lebens- oder Ätherleibes, macht sich len der Mutter, ist er nun frei von den jetzt das persönliche Temperament beVitalkräften der Umgebung. R. Steiner merkbar. Dieses Temperament wirkt im bezeichnet dies als Geburt des individu- Ätherischen, der Sphäre des Menschen, ellen Lebensleibes. Eine besondere Be- in der auch Gewohnheiten angesiedelt deutung kommt hier dem Zahnwechsel sind. Das Temperament deutet auf ein zu. Ist ein Organ oder eine Körpersub- Vorherrschen eines der vier oben gestanz fertig ausgebildet, werden immer nannten Wesensglieder des Menschen noch Kräfte für die Erhaltung und Re- hin, aber auch auf spezielle Begabungen. generation benötigt. Für die bleibenden Es zeigt sich unter anderem in der InZähne gilt etwas anderes. Zahnschmelz, tensität und dem Tempo, mit dem der

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Mensch Lebenssituationen und -aufgaben anpackt. Man unterscheidet zwischen dem Choleriker mit dominantem Ich oder Wesenskern, dem Sanguiniker mit dominantem Seelenleib, dem Phlegmatiker mit besonders ausgeprägtem Lebensleib sowie dem Melancholiker, bei dem der physische Leib dominiert. Dieses Temperament, das dem Menschen ja für seine spezielle Lebensaufgabe mitgegeben wurde, gilt es zu stützen oder aber auch, wenn es zu ausgeprägt ist, etwas zu zügeln. Auch hier kann die Ernährung sehr hilfreich sein (vgl. hierzu: Die 4 Temperamente des Menschen von Petra Kühne). Die bisherige Entwicklung erfolgte derart, dass nacheinander Denk-, Gefühls- und Willenskräfte frei wurden (vgl. RB 4/07, S. 21-25). Die Periode des 2. Lebensjahrsiebtes wird häufig auch als die psychologische Reifungsperiode angesehen. Konzentrierten sich die ersten sieben Jahre auf den Aufbau von Körper und Organen, so steht nun, im 2. Jahrsiebt die seelische Entwicklung im Vordergrund. Man bezeichnet diese Phase auch als die Gleichgewichtsoder latente Phase. Bei der körperlichen Entwicklung liegt ein Schwerpunkt auf dem rhythmischen System mit den entsprechenden Organen: Lunge, Herz und Kreislauf.

welt auf. Das Gleiche muss auf seelischer Basis erfolgen. Das Schulkind hat sich aufgrund seiner Erfahrungen eine eigene Gedanken- und Phantasiewelt aufgebaut, mit der es die Außenwelt einordnen kann. In diese Innenwelt wird freiwillig nur das aufgenommen, was seiner Vorstellungswelt entspricht. Soziale Beziehungen auch außerhalb des Elternhauses werden nun wichtig. Dabei können die Kinder nur soweit auf den anderen eingehen, wie es für sie selbst nachzuempfinden ist. Eindrücke, die nicht in ihre Vorstellungswelt passen, werden im Unterbewusstsein abgekapselt oder so umgeformt, dass sie scheinbar doch passen. Es ist wichtig die Kinder altersgemäß anzusprechen, über das Gefühl zu erreichen und den seelischen Schonraum zu erhalten. Soll das Kind bereit sein, den Kontakt zur Außenwelt zu bewahren, um sich für diese später nach und nach zu öffnen, muss die Grunderfahrung dieses Lebens sein: Die Welt ist schön. Negative Erlebnisse oder eine verfrühte Konfrontation mit der Gedanken- und Gefühlswelt Erwachsener können diese heile Welt zerstören und damit auch die Grundlage für das spätere Gefühlsleben schädigen. Die Kraft, die Balance zwischen Innenwelt und Außenwelt zu erhalten, und damit ohne Angst tief durchatmen zu können, erhält es durch Rhythmus, der ihm von Außen geschenkt wird. Schwerpunkt Rhythmus Denn rhythmisch geordnetes Leben gibt Kraft. Das betrifft auch die GestalDie Rhythmische Organisation nimmt tung der Mahlzeiten sowohl im Tagesauf physischer Basis durch Ein- und als auch im Wochenablauf oder das ErAusatmung ständigen Kontakt zur Um- leben der Jahresfeste.

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Wir unterscheiden in diesem Zeitraum des zweiten Jahrsiebts ebenfalls drei Teilphasen, in denen wiederum ein gewisser Schwerpunkt auf der Entwicklung von Kopf und Denken, danach von Rumpf und Fühlen und schließlich Stoffwechsel, Gliedmaßen und Wollen liegt.

Metamorphose des Denkens (7-9 Jahre) Wer ein etwa siebenjähriges Kind nach längerer Zeit wiedersieht, wird feststellen, dass sein Gesicht sich sehr verändert und eine individuelle Prägung angenommen hat. Der Unterkiefer scheint deutlich größer und kommt leicht nach vorne. Dagegen wirken die Augen kleiner und abwartend. Man sieht am Gesichtsausdruck: Das Schulkind ist nicht mehr ganz auf Wahrnehmung und Aufnehmen ausgerichtet. Das Denken hat sich verändert und löst sich von dem bisherigen Lokalgedächtnis. Eine Person oder ein Gegenstand kann nun detailgetreu vor das innere Auge gestellt werden. Dazu kommt die Fähigkeit zum abstrakten Denken. Beispielsweise kennt auch ein dreijähriges Kind den Begriff Taschenlampe. Wenn man diesem Kind jedoch Bilder von einer

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Tasche und einer Lampe zeigt, und es bittet, das, was es auf beiden Bildern sieht, zu einem Begriff zusammenzufassen, wird es das noch nicht können. Einem Schulkind gelingt das. Gleichzeitig richtet ein Kind in dieser Lebensphase eine Schwelle zwischen Innen und Außen auf. Das Denken beruht nicht mehr nur auf der Wahrnehmung der Außenwelt und entsprechenden Assoziationen. Die Gedankenwelt ist eine abgeschlossene Innenwelt geworden, von der aus man die Außenwelt einordnet. Wenn wir die Vorstellungswelt eines 7-9jährigen Kindes erfassen wollen, können wir dies mit unseren Tagträumen vergleichen. Selbstverständlich halten wir uns dabei an reale Gegebenheiten, aber es ist eben nicht real. Alles, was ein Kind in dieser Phase aufnimmt, will es durchleben. Es ist die Denkphase im emotionalen Jahrsiebt. Die Sprache, die früher das Denken ermöglichte, bietet nun die Chance, jenseits der Nachahmung Muster für die Grundlagen einer eigenen Moral aufzubauen. Märchen, Fabeln und Geschichten, mit deren Figuren sich das Kind identifizieren kann, werden jetzt wichtig. Die Erinnerungsfähigkeit ist kontinuierlich geworden. Die Waldorfschule nutzt diese Möglichkeit mit dem Epochenunterricht.

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Man lässt den Lehrstoff sacken, um ihn dann in einer späteren Epoche wieder zu vertiefen. Diese Möglichkeit kann nun auch beim Erleben und Gestalten von Jahresfesten und -zeiten sowie den Rhythmen der Natur genutzt werden.

brechende Gefühl des Verbundenseins mit der Umwelt muss nun von den Erwachsenen gestärkt und erhalten werden. Ein in der früheren Kindheit erworbenes Interesse an Neuem darf nicht verloren gehen. Schön ist es jetzt, wenn das Kind erlebt, dass der Erwachsene, dessen Schwächen es nun sieht, eine Metamorphose des Fühlens höhere Autorität anerkennt, sich an Prinzipien hält und auch seinen Weg Die körperliche Entwicklung konzen- immer wieder sucht. Die Ehrfurcht vor triert sich in dem Zeitraum zwischen den einzelnen Menschen kann ersetzt etwa 9 bis 12 Jahren bei Jungen und werden durch die Ehrfurcht vor der Na8 bis 10 Jahren bei Mädchen auf den tur, der Schöpfung als Ganzem. SpirituRumpf und damit auf das Rhythmische elle Wurzeln, religiöses Erleben in den System. Es ist die Phase der sogenann- früheren Jahren stützen nun ebenfalls. ten zweiten Füllung. Die Kinder wirken jetzt meist etwas kräftiger oder kompakter. Mit ungefähr 9 Jahren beginnt Metamorphose des Wollens dann das, was man in der anthroposophischen Pädagogik als Metamor- Im letzten Drittel dieses seelischen phose des Fühlens bezeichnet. Diese Jahrsiebts konzentriert sich die körEntwicklung ist sicher noch nicht so perliche Entwicklung auf das Stoffdramatisch wie die Pubertät, aber es ist wechsel-Gliedmaßensystem. Bei der soeine Art Vorstufe. Das Kind löst sich genannten zweiten Streckung wachsen nun emotional aus der Verbundenheit vor allem die Arme und Beine, auch die mit seiner Umwelt. Was sich im sieb- sekundären Geschlechtsmerkmale beten Jahr im Denken vollzog, die Lö- ginnen sich auszubilden. Langsam gleisung aus der Nachahmung zur eige- ten die Kinder in die schwierige Zeit nen Vorstellungswelt, erfolgt nun im der Pubertät. Sie stehen an der Schwelle Fühlen. Plötzlich empfindet der junge zum dritten Jahrsiebt, das als die soziMensch eine deutliche Trennung von ale Phase bezeichnet wird. Schon jetzt seinem Ich und der Umgebung. Die wird die Gruppe ungeheuer wichtig. Autorität von Eltern und Lehrern als Die Zugehörigkeit zu ihr gibt Kraft, allgemeingültige Instanz wird hinter- sich nun auf der Ebene der Aktivitäten fragt. Alles, was bisher schön und rich- und Interessen von den Eltern zu lösen. tig war, wird kritisch gesehen oder auch Jungen gründen Gruppen und Clubs, abgelehnt. Dieses Abgetrenntsein von um beispielsweise im Internet zu surfen der Umwelt, dies neue Ich-Bewusst- oder sie sind sportlich sehr aktiv. Meist sein wird nicht positiv erlebt. Ängste handelt es sich um Aktivitäten, deren und Unsicherheiten treten auf. Das zer- Ziel die Eroberung eines Teils der Au-

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ßenwelt darstellt. Mädchen schließen sich auch zu Grüppchen zusammen. Ihr Handeln ist aber häufig nicht so nach außen gerichtet. Sie wollen unter sich sein, grenzen andere schnell aus. Emotionale Belange, die Beziehung zu den Eltern, Freundschaften sind bedeutend. Wichtig ist, den Kindern bedingungslosen Rückhalt zu bieten, zu zeigen, dass man da ist und zu ihnen steht, auch wenn man andere Standpunkte hat. Dann wird das Band,

das sich zwischen Eltern und Kindern in den ersten Jahrsiebten gebildet hat, nicht zerreißen. Man muss sie ja noch eine Weile begleiten. Literatur: Walter Holtzapfel: Seelenpflegebedürftige Kinder. Bd. 1. Dornach 4. Aufl. 1990 Bernard C. J. Lievegoed: Entwicklungsphasen des Kindes. 8. Aufl. Mellinger Verlag, Stutt­ gart 2007 Rudolf Steiner: Allgemeine Menschenkunde als Grundlage der Pädagogik. Dornach 1979

Autorin: Marianne Nitsche ist Dipl. Volkswirtin, arbeitet im einem Kindergarten und ist im Vorstand des AKE. Vogelsbergstr. 8, 61184 Karben

Was kostet mein täglich Brot? Ein Preisvergleich vom Discounter bis Demeter* Susanne Monika Spalt

Allgemeine Beschreibung Ich habe in den Monaten Februar bzw. März in diversen Supermärkten, Bioläden und Discountern die Preise der verschiedenen Lebensmittel für meine untersuchten Speisen erhoben. Ich bin von einem 4-Personen-Haushalt ausgegangen und habe folgende Speisen ausgewählt und verglichen: Frühstück (vegetarisch; mit Wurst; bzw. Hirsebrei) Mittagessen (Roggenschrot-SpinatSuppe; Hafer-Lauch-Backlinge und * Dieser Artikel ist eine Kurzfassung der Abschlussarbeit der AKE Fortbildung „Anthroposophische Ernährung“.

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Kräuterdip; Brathuhn mit Reis; Tiefkühl-Pizza; Bunter Salat; SchokoladeQuark-Creme; Sachertorte) Abendessen (Jause vegetarisch; Jause mit Wurst; bzw. Hirsebrei) In einem ersten Schritt habe ich die Preise der verschiedenen Speisen in den vier Qualitäten (Demeter - EUBio, Markenware konventionell und Discounter-Ware) ermittelt, gegenüber gestellt und graphisch dargestellt. In einem nächsten Schritt habe ich mit diesen Speisen mögliche Tages- und Wochenspeisepläne (7x vegetarisch; 1x Fleisch und 6x vegetarisch; 5x Fleisch und 2x vegetarisch) erstellt, um dann

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die Ausgaben für Lebensmittel eines ganzen Monats in den verschiedenen Varianten zu ermitteln. Die monatlichen Ausgaben in den einzelnen Qualitätssparten wurden dann den Lebensmittelausgaben eines durchschnittlichen Haushaltes gegenübergestellt und auf ihre Leistbarkeit überprüft. Es geht in der Arbeit nicht darum, zu zeigen, dass Demeter-Qualität die teuerste Variante darstellt, da dies erstens klar ist, und es zweitens Demeter nicht gerecht würde, den Preis als einziges Kriterium heranzuziehen. Mir geht es vielmehr darum, zu klären, ob bzw. unter welchen Bedingungen (z. B. Einsparung bei anderen Ausgaben) es für den Durchschnittshaushalt es möglich ist, Demeter- bzw. Biolebensmittel zu kaufen. Weiter möchte ich klären, welche Auswirkungen die Art der Zusammenstellung der Speisen (vegetarisch, fleischlastig) auf die Lebensmittelausgaben hat. Es gilt zu ermitteln, ob es einen finanziell gangbaren Weg gibt, der noch dazu gesünder ist.

und bei einer Sachertorte (4,3 mal, hauptsächlich aufgrund der Schokolade). Am geringsten ist der Unterschied beim Frühstück bzw. Abendessen mit Getreidebrei (2,1 mal). Speisen auf Basis von EU-Bio sind 2,3 mal so teuer wie Discounter-Ware und mit einem Faktor von 1,4 nicht einmal doppelt so teuer wie Markenware. Wiederum ist der Preisunterschied zum Discounter bei der Tiefkühlpizza am größten (4 mal) und beim Frühstück bzw. Abendessen mit Getreidebrei am geringsten (1,6 mal).

Vergleich der Monatssummen

Der Unterschied zwischen Demeter und den anderen Qualitäten entspricht bei fleischlastiger Kost ziemlich genau den Ergebnissen des Vergleichs der einzelnen Speisen, d.h. Demeter ist gut 3 mal so teuer wie Discounterware, 2 mal so teuer wie Markenware und 1,4 mal so teuer wie EU-Bio. Beim Umstieg auf vegetarische Kost wird Demeter um Einiges günstiger: 2,8 mal so Vergleich der einzelnen Speisen teuer wie Discounter, 1,7 mal so teuer wie Markenware und 1,3 mal so teuer Es zeigt sich, dass Speisen auf Basis von wie EU-Bio. EU-Bio kostet im VerDemeter-Lebensmitteln im Durch- gleich zum Discounter immer ca. das schnitt 3,2 mal so teuer sind wie jene Doppelte, egal ob man sich vegetarisch auf Discounterbasis, zweimal so teuer oder fleischlastig ernährt. Der Preisunwie konventionelle Markenware und terschied zu konventioneller Marken1,4 mal so teuer wie EU-Bio. Am größ- ware ist vergleichsweise gering: 1,3 mal ten ist der Preisunterschied zwischen so teuer für vegetarisch und 1,5 mal so Demeter und Discounterware beim teuer für fleischlastig. Fertigprodukt Tiefkühlpizza (4,5 mal)

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Interpretation der Ergebnisse Um zu einer Aussage zu kommen, ob Demeter oder EU-Bio leistbar ist, war es notwendig, die jeweiligen Monatssummen den tatsächlichen durchschnittlichen Pro-Kopf-Ausgaben gegenüber zu stellen. Laut Statistik Austria 2004/05 betragen die gewichteten Pro-KopfAusgaben des durchschnittlichen österreichischen Haushaltes (in EUR)1: Ernährung ohne Getränke Alkoholische Getränke, Tabak Freizeit, Sport, Hobby, Urlaub .... Gesamt

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1 Statistik Austria: Konsumerhebung 2004/05, http://www.statistik.at/web_de/statistiken/soziales/ verbrauchsausgaben/konsumerhebung_2004_2005/ index.html, 30.04.2010

Meine ermittelten Monatssummen ergeben umgerechnet auf eine Person die folgenden Werte (s. Diagramm unten): Daraus ergeben sich folgende Schlussfolgerungen: • EU-Bio-Lebensmittel bei mäßigem Fleischkonsum sind für den durchschnittlichen Haushalt ohne sonstige Änderungen im Lebensstil in jedem Fall leistbar. Dass sich selbst Hartz-IV-Empfänger Bio-Lebensmittel leisten können, hat jüngst die Journalistin Rosa Wolff bewiesen2. In einem einmonatigen Selbstversuch hat sie es geschafft mit 4,52 Euro am Tag, das sind 135,74 Euro im Monat (das war im Jahr 2009 der Betrag, der Hartz-IV-Emp2 Rosa Wolff: Arm aber Bio! Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll speisen. Ein Selbstversuch. Edition Butterbrot, München 2010, 2. Aufl.

Monatsausgaben für 1 Person 350

vegetarisch

5x Fleisch, 2x vegetarisch

292

300 250

1x Fleisch, 5x vegetarisch

222

236

200

207 168

176

150

128

131

140

100

79

82

96

50 0 Demeter

10

EU-Bio

Markenware konv.

Discounter konv.

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fängern für Ernährung zugebilligt ter (meist eiweißreiches Soja) verfüttert werden. Rinder belasten zuwurde) sich ausschließlich mit BioLebensmittel zu ernähren. Bei einem dem unser Klima, da sie Methanderart knappen Budget muss man gas ausscheiden, das sich noch drasich allerdings daran gewöhnen, gestischer auf das Klima auswirkt als nauestens zu planen, mehrere GeCO2. Laut Greenpeace trägt allein schäfte abzuklappern, um den gündie Rinderhaltung - Waldrodung für stigsten Preis zu ermitteln (großer Futtermittel und Weiden einbezogen - fast so viel zum TreibhausefZeitaufwand) und alles selbst zuzubereiten. Aus anthroposophischer fekt bei wie der gesamte AutoverSicht wäre hier kritisch anzumerkehr.3 Beim Einkauf von Fleisch aus ken, dass bei den Rezepten in diekonventioneller Herstellung komsem Buch extrem viele Kartoffeln men die Preisunterschiede kaum verzehrt werden und Getreide nur zum Tragen, d.h. von den Ausgaben in Form von Brot. her fällt es kaum ins Gewicht, ob • Demeter-Lebensmittel bei vegetaman zu fleischlastiger oder fleischrischer Ernährungsweise kann sich loser Kost greift. Dies macht die der Durchschnittshaushalt leisten, moderne Massenproduktion mit wenn er z. B. die Ausgaben von ethisch sehr bedenklicher Tierhal„Freizeit, Sport, Hobby, Urlaub“ um tung und industriellen Futtermit10% einschränkt und den Alkoholteln möglich. und Tabakgenuss um die Hälfte • Nicht nur angesichts des Geldbeureduziert. tels, der schlechten Klimabilanz und • Demeter-Lebensmittel mit häuethischer Gründe, sondern auch von figem Fleischkonsum sind für den gesundheitlicher Seite her ist die durchschnittlichen Haushalt nur bei Einschränkung bzw. das Weglassen einer größeren Umstellung seiner von Fleisch vorteilhaft. Die DeutLebensgewohnheiten leistbar z. B. sche Gesellschaft für Ernährung „Freizeit, Sport, Hobby, Urlaub“ um empfiehlt einen Fleischkonsum von die Hälfte reduzieren, um damit die 7% an der Gesamtlebensmittelzufehlenden 100 Euro Mehraufwand fuhr (in Gewichtsprozent).4 Aus anzu finanzieren. throposophischer Sicht kommt beim • Häufiger Fleischkonsum sowohl in Fleischverzehr hinzu, dass „tierische Demeter- als auch EU-Bio-QuaNahrung aufgrund der astralen Gelität führt zu einer massiven Erstaltungen des Tierkörpers sehr wohl höhung der Lebensmittelausgaben. auf das menschliche Nervensystem Dies erscheint auch gerechtfertigt, 3 vgl. Greenpeace Deutschland Einkaufsnetz: da die Produktion von Fleisch äu- http://de.einkaufsnetz.org/ratgeber/12698.html ßerst energieintensiv ist. Um ein 02.05.2010 Kilo Fleisch herzustellen, müssen 4 Deutsche Gesellschaft für Ernährung: http:// www.dge.de/modules.php?name=News&file=articl laut Greenpeace 10 Kilo Viehfut- e&sid=413 02.05.2010

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wirkt“5. Tierische Lebensmittel ermüden den Organismus und sind bei Meditation und Schulungsweg eher hinderlich. • Die Ausgaben für Lebensmittel sind in den letzten Jahrzehnten drastisch gesunken: sie haben sich in den letzten vierzig Jahren halbiert. Während laut Statistik Austria ein Haushalt im Jahr 1964 noch 33% seines Einkommens für Ernährung ausgab, waren es im Jahr 2005 nur mehr 13 %. Diese enorme Verbilligung hat allerdings ihren Preis: Qualitätsverlust, Umweltschäden, Massentierhaltung u.a. Das erklärt, warum Demeter- bzw. Bioprodukte teurer sind. Es sei jedoch in die Verantwortung eines jeden Einzelnen gestellt, ob der billige Preis das einzige Entscheidungskriterium für den Kauf ist oder ob ihm nachhaltige und qualitativ hochwertige Nahrungsmittel letztlich doch mehr wert sind. 5 Kühne, P.: Vegetarische Ernährung und Anthroposophie - Literaturstudie, Arbeitskreis für Ernährungsforschung 2005, S.17

Schlussbemerkungen und Ausblick Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sich der Durchschnittshaushalt Demeter- bzw. Biolebensmittel leisten kann - ohne seinen sonstigen Lebensstil grob verändern zu müssen. Es wirkt sich sowohl in finanzieller, gesundheitlicher und ethischer Hinsicht günstig aus, auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung umzusteigen. Die Tatsache, dass früher ohnehin um ein Vielfaches mehr für Lebensmittel ausgegeben wurde, sollte dem Einzelnen umso mehr zu denken geben: Wie viel sind mir qualitativ hochwertige und unter menschen- bzw. tierwürdigen Bedingungen hergestellte Lebensmittel wirklich wert? Wenn sich viele Menschen diese Frage in ihrer gesamten Tragweite bewusst machen und ehrlich beantworten, kann eigentlich der Preis gar nicht mehr das ausschlaggebende Kriterium sein. Diese Frage werde ich auch meinen Bekannten von nun an vermehrt stellen, wenn es wieder mal um unsere Lebensmittelausgaben geht. Natürlich habe ich jetzt durch die Arbeit auch konkretere Argumente anzubieten. Alles in allem, hat die Arbeit aber mein Gefühl bestätigt, dass sich die meisten Menschen Demeter- und EU-Bio-Lebensmittel leisten könnten, wenn es ihnen nur genügend wert wäre. Linz im Mai 2010

Autorennotiz: Susanne Monika Spalt ist Magistra Dipl.Pädagogin und arbeitet als Lehrerin in Linz/Österreich. Sie hat die AKE Fortbildung 2009/2010 mit einem Zertifikat abgeschlossen.

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Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder Claudia Tritschel Seit April 2009 gibt es die “Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder” in Broschürenform, die gemeinsam von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und dem Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) herausgegeben werden. Mit diesen “Standards” soll gesundheitsfördernde Ernährung und Ernährungserziehung in Tageseinrichtungen für Kinder integriert werden.

Hintergrund Unsere Gesellschaft befindet sich im Wandel und immer mal wieder wird dieser Wandel statistisch erfasst und ausgewertet. In diesem Zusammenhang wurde 2006 festgestellt, dass 2,6 Millionen Kinder in Deutschland in Kindertagesstätten betreut werden und häufig mehr als sechs Stunden täglich dort verbringen. Damit stellt die Tageseinrichtung neben dem Elternhaus das zentrale Lebensumfeld der unter 6jährigen Kinder dar. Essen und Ernährung bekommen so eine große Bedeutung für Kitas, denn durch die langen Betreuungszeiten nehmen die Kinder zwei oder mehr Mahlzeiten in der Tageseinrichtung ein. Häufig sind dies die wichtigsten Mahlzeiten für ein Kind. Viele Eltern sind unsicher in der Ernährung ihrer Kinder und allzu oft ist die Lebensmittelwerbung einziger Informant zur Kinderernährung. Dieses Problem und die Zunahme ernährungsabhängiger Krankheiten hat die Bundesregierung als Anlass genommen, innerhalb des Nationalen Aktionsplans

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“IN FORM” ein Ernährungsprojekt speziell für Kinder in Kindertagesstätten zu starten. Dieses Projekt wird von der DGE durchgeführt und heißt: “Fit Kid - Die gesunde Essen-Aktion für Kitas”. Es will eine vollwertige Ernährung und eine Ernährungserziehung in den Kita-Alltag integrieren. Um dies zu erreichen, wurden im letzten Jahr die “Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder” erarbeitet und als Broschüre veröffentlicht. Man geht davon aus, dass Ernährung und Ernährungserziehung bisher in der pädagogischen Arbeit der Kitas keine Rolle spielten. Dies gilt aber nicht für alle Kindergärten. In Waldorfkindergärten z.B. wurde schon ab den 70iger Jahren das gemeinsame Frühstück als Teil des pädagogischen Konzeptes integriert. Stellt es doch mehr als die bedarfsgerechte Nährstoffaufnahme dar. Ganz elementar ist die rhythmusgebende Funktion der Mahlzeit, der Erwerb motorischer Fähigkeiten durch Mithilfe der Kinder bei der Zubereitung und das Gemeinschaftsbildende der gemeinsamen Mahlzeit. Eine kind-

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gemäße Ernährung stellt in der Waldorfpädagogik die Grundlage für eine gesunde leiblich-seelische Entwicklung dar und beinhaltet mehr als die Menge an Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen. Neben der Lebensmittelqualität, die möglichst Demeter sein sollte, über die sich wöchentlich wiederholenden Speisen bis hin zu jahreszeitlich und festeszeitlich geprägten Nahrungsangeboten, hat alles eine pädagogische Bedeutung und wurde von Eltern und Erziehern gemeinsam erarbeitet. staltung, Esskultur, Einbeziehung der Kinder in die Vor- und Zubereitungen und die Elternarbeit zu diesem TheInhaltlicher Aufbau der menkomplex. In einem weiteren Teil geht es um die praktische Organisation Qualitätsstandards der DGE der gemeinsamen Zubereitung und der Die veröffentlichten “Standards” sind Einnahme von Mahlzeiten in Kitas. Es Empfehlungen der DGE zur Nähr- werden Orientierungshilfen und Anstoffversorgung und Mahlzeitengestal- forderungen zur Küchen-, Raum- und tung auf Grundlage ihrer aktuellen Einrichtungsgestaltung gegeben. Der ernährungswissenschaftlichen For- mögliche Ablauf einer gemeinsamen schung. Einem “Standard” im eigent- Mahlzeit ist hier genauso Thema wie die lichen Sinne entsprechen sie nicht, da Umsetzung der Begleitung einer Mahlein Standard eine einheitliche, weit- zeit durch pädagogisches Personal, um hin anerkannte und angewandte Art eine gute Essatmosphäre zu gewährleiund Weise etwas durchzuführen, dar- sten. Hier kann sich jeder Kindergarten stellt. (vgl. www.wikipedia.de) Im er- mit seinen räumlichen und personellen sten Teil geht es neben dem oben be- Gegebenheiten und Möglichkeiten ein reits erwähnten Hintergrund um die passendes Konzept erarbeiten. Ernährungsbildung bzw. ErnährungsDas sogenannte “Herzstück” dieser erziehung. Die Grundlage dieser päda- Standards sind die “Kriterien zur Gegogischen Arbeit ist das nachahmende staltung der Verpflegung in TageseinLernen der Vorschulkinder und die da- richtungen für Kinder”. Darin geht es raus resultierende Bedeutung des Er- um das “WAS”, das Kinder essen solziehers als Vorbild. Tischsitten, Tisch- len. Ganz allgemein wird darauf hinregeln und die Bedeutung der Sinnes- gewiesen, dass für die Ausbildung des schulung an Lebensmitteln für die kind- Geschmacks auf Lebensmittel mit Geliche Entwicklung werden ebenso an- schmacksverstärkern, künstlichen Arogesprochen, wie die Themen Tischge- men und Süßstoffen zu verzichten ist.

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Frühstück und Zwischenmahlzeit Nach Lebensmittelgruppen werden die zu bevorzugenden Lebensmittel für Frühstück und Zwischenmahlzeit aufgelistet. Diese Empfehlungen entsprechen den allgemeinen Empfehlungen der DGE zur gesunden Ernährung. Der

bevorzugte Einsatz von Vollkorngetreide und von saisonalem und regionalem Obst und Gemüse ist sehr positiv zu bewerten. Unverständlich dagegen erscheint der empfohlene Einsatz fettreduzierter Milchprodukte, da der Einsatz dieser Produkte wissenschaftlich kontrovers diskutiert wird. So ist nicht bewiesen, dass der Verzehr fett-

Tabelle 1: Einsatz von Lebensmitteln für Frühstück und Zwischenmahlzeiten Getränke Trinkwasser steht zum Frühstück und zu den Zwischenmahlzeiten frei zur Verfügung, weiterhin können angeboten werden: Quell-, Mineral- oder Tafelwasser ungesüßte Kräuter- und Früchtetees Fruchtsaftschorlen (1 Teil Saft, 3 Teile Wasser) Backwaren und Müsli Vollkornprodukte sind täglich im Angebot ungezuckertes Müsli mit frischem oder getrocknetem Obst Obst und Gemüse saisonale Produkte sind im Angebot frisches Stückobst ist täglich verfügbar (dies kann auch in Form von z. B. Obstspießen oder Obstsalat erfolgen) Gemüse als Rohkost, als Belag oder Salat ist täglich im Angebot (z. B. in Stiften oder Scheiben geschnittene Möhren, Gurke, Paprika, Kohlrabi) Milch und Trinkmilch mit einem Fettgehalt von max. 3,5 % Milchprodukte zur Verarbeitung: Milch mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % Joghurt als Naturjoghurt oder als Fruchtjoghurt mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % Quark oder Fruchtquark mit max. 20 % Fett i. Tr. (auch anstelle von Streichfett zu verwenden) Hart-/Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse mit max. 48 % Fett i. Tr. (Frischkäse anstelle von Streichfett verwenden.) Fleischerzeugnisse als Belag magere Fleischerzeugnisse und Wurstwaren mit max. und Wurstwaren 20 % Fett Fette und Öle Rapsöl ist Standardöl für die Speisenzubereitung die Verwendung von Soja-, Oliven- und Walnussöl ist möglich Butter oder Streichfette (alternativ Quark oder Frischkäse) Gewürze und Kräuter mit frischen Kräutern würzen und garnieren jodiertes Salz einsetzen, möglich ist auch die Verwendung von fluoridiertem Jodsalz Quelle: Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, S.12

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reduzierter Milchprodukte zu einer Reduzierung von Übergewicht führt, ganz davon abgesehen, dass nicht alle Kindergartenkinder übergewichtig sind. (Quelle: Informationsdienst Wissenschaft, 3.11.2009) Ebenso wurde widerlegt, dass die Entstehung von Herzkreislauferkrankungen im Alter durch die Aufnahme gesättigter Fettsäuren, wie sie gerade in Milch und Milchprodukten vorkommen, begünstigt wird. (Quelle: Ernährungsinformation der CMA 03/2008, S. 8-10) Auch die Empfehlung hauptsächlich Rapsöl als Zubereitungsöl zu verwenden, kann nicht allein durch das Fettsäuremuster begründet werden. Auch ist nicht für jeden Jodsalz geeignet.

nen vierwöchigen Speiseplan hinzu, die in der Tabelle 2 für 20 Verpflegungstage (4 Wochen) aufgeführt sind. Bei der Gestaltung der Mittagsmahlzeit werden die Orientierungshilfen und Möglichkeiten zu Regeln und Vorschriften. Ausgehend von der Tatsache, dass die deutsche Bevölkerung zu süß, zu fett und zu viel isst, werden hier alle Kinder zu potentiellen Übergewichtigen gemacht, die nur noch fettreduzierte Milchprodukte und mageres Muskelfleisch essen dürfen. Auch die von Kindern sehr geschätzten und ihrem Wesen entsprechenden süßen Hauptspeisen dürfen noch maximal zweimal im Monat gegessen werden. Hier wird sich ausschließlich an den einzelnen Nährstoffen, ihrer Menge und Relation zueinander orientiert. Die bis hin zu den Mittagessen Häufigkeiten einzelner Zubereitungsarten ausformulierten Vorschriften lasBei der Hauptmahlzeit, dem warmen sen keinen Spielraum für alternative Mittagessen, kommen zur oben genann- Ernährungsgewohnheiten und Inditen Tabelle noch Anforderungen an ei- vidualität.

Tabelle 2: Anforderungen für einen vierwöchigen Speisenplans MenüHäufigkeit der Lebensmittel Beispiele komponenten pro 20 Tage Stärkekomponente 20-mal davon mindestens: 8-mal Kartoffeln - Pellkartoffeln, Püree 4-mal Reis - pur, Reispfanne, im Eintopf 2-mal Vollkornnudeln - pur, als Auflauf Gemüse und 20-mal, davon mindestens: Rohkost 2-mal Hülsenfrüchte - im Eintopf, als Salat Fleisch 6 – 8-mal, davon: 3 – 4-mal separat Schnitzel, Brust 3 – 4-mal in Soße Bolognese, Gulasch Seefisch 4-mal, davon: max. 2-mal fettreicher Seefisch Lachs, Hering Quelle: Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, S.15

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Das Ziel, Essen und dessen Vor- und Zubereitung den Kindern wieder nahe zu bringen und sie daran wachsen und sich bilden zu lassen, wird meines Erachtens hier aus den Augen verloren. Denn spätestens mit den folgenden Angaben zur erwarteten Nährstoffzusammensetzung der Mahlzeiten wird jede Kindergärtnerin oder Köchin überfordert und diese Aufgabe an Außer-Haus Küchen oder Caterer abgeben. Solche Nährstoffangaben rechnet man nicht nebenbei heraus. Dies sind rein theoretische in Forschung und Wissenschaft benutzte Angaben, die in medizinischer Ernährungstherapie nur durch spezielle Computerprogramme erstellt werden können und auch von Großküchen für Gemeinschaftsverpflegung genutzt werden. Praktisch aber sind sie nicht. Es sind Durchschnittswerte für eine bestimmte Portionsgröße, aber jedes Kind isst unterschiedlich viel und jedes Lebensmittel

hat unterschiedliche Gehalte an bestimmten Nährstoffen. Je nachdem, wo die Karotte gewachsen ist, wie viel Regen oder Sonne sie erhalten hat, variiert ihr Gehalt an Kohlenhydraten. Mir bleibt daher der Sinn und Zweck dieser Angaben in einem Praxisheft für Kitas verborgen, es sei denn, man unterstellt, dass man die Kindergärten zu einer Außer-Haus Verpflegung anregen will. Passend dazu folgt die Vorstellung der gängigen Verpflegungssysteme, wobei das Frischkostsystem, also ein ausschließliches Verwenden unverarbeiteter frischer Lebensmittel, gar keine Rolle mehr spielt. Es werden die Mischküche, das Tiefkühlsystem, Cook & Chill und die Warmverpflegung kurz vorgestellt. Auffallend auch hier, dass die räumlichen Ansprüche an eine Mischküche sehr hoch sind und auch dadurch der Impuls Richtung AußerHaus-Verpflegung gegeben wird. (Ist es Zufall, dass ein Caterer bei der Er-

Tabelle 3: Empfohlene Nährstoffmengen für die Mittagsmahlzeit 1-3 -Jährige 4-6- Jährige Energie (kcal) 263 365 Eiweiß (g) 13 18 Fett (g) 9 12 Kohlenhydrate (g) 34 45 Ballaststoffe (g) 3 4 Vitamin E (mg) 1,5 2 Vitamin B1 (mg) 0,2 0,2 Folat (µg) 50 75 Vitamin C (mg) 15 18 Calcium (mg) 150 175 Magnesium (mg) 20 30 Eisen (mg) 2 2

Quelle: Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder, S.16

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arbeitung dieser Qualitätsstandards beteiligt war?) ­Diese Entwicklung widerspricht in meinen Augen den Ansprüchen, mit dem dieses Projekt gestartet ist. Positiv ist die Bestrebung, den Anteil biologisch erzeugter Lebensmittel auf mindestens 10 % des Wareneinsatzes zu bringen. Im letzten Teil geht es um die strukturellen Rahmenbedingungen, wie Personalqualifikation, rechtliche Grundlagen und besondere Hygienevorschriften bei der Abgabe von Speisen an Kinder in der Gemeinschaftsverpflegung. Hygiene ist ohne Frage lebenswichtig in Küchen, gerade in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Ausbildung oder Schulung des pädagogischen Personals in diesem Bereich muss deshalb unbedingt gewährleistet sein. Im Anhang geht es dann um die Nachhaltigkeit, den Einsatz regionaler, saisonaler und ökologisch erzeugter Lebensmittel. Sehr praktisch und anregend sind die Beispielrechnungen für den Wareneinsatz einzelner Gerichte, wenn man eine oder alle Zutaten durch ökologisch erzeugte Lebensmittel ersetzt. Verschiedene Checklisten und Adresslisten runden den Anhang ab. Wer mit Kindern unterschiedlichster Herkunft zu tun hat, der weiß, wie wichtig es ist, ihnen das Thema Ernäh-

rung nahe zu bringen. Die Kenntnisse über unverarbeitete Lebensmittel oder gar ihre Zubereitung sind teilweise erschreckend gering. Der Großteil der Eltern erhält seine Informationen zur Kinderernährung ausschließlich über die Hersteller (unnützer) Kinderlebensmittel und die Werbung. Deshalb finde ich es sehr begrüßenswert, dass die Ernährung und Ernährungserziehung in Kindertagesstätten in den Blickpunkt öffentlichen Interesses rückt. Diese “Qualitätsstandards” enthalten Empfehlungen und keine Vorschriften und sollen eine Orientierungshilfe für das pädagogische Personal sein, welches sich bisher noch nie mit diesem Thema auseinander gesetzt hat. Und so sollten sie auch gelesen werden. Als Hilfestellung und Anregung können sie ein wichtiger Beitrag hinsichtlich gesunder Ernährung sein. Sie sollten aber nie Vorschrift werden, denn dann besteht die Gefahr der Beschneidung individueller Freiheit. (Was nicht realisier- und überprüfbar wäre). Kindergärten mit zweimal wöchentlich süßen Hauptgerichten wären ebenso wie rein vegetarisch orientierte Kindergärten nicht mehr möglich - obwohl beides nicht den gängigen Lehrmeinungen zur Kinderernährung widerspräche.

Literatur: DGE e.V.: Qualitätsstandards für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder Vermindert ein hoher Milchkonsum Übergewicht? In Ernährungsumschau 2, 2/10, S.62 www.wikipedia.de

Autorennotiz: Claudia Tritschel ist Ernährungswissenschaftlerin in Heilbronn

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Bluthochdruck – Einfluss von Lebensstil und Ernährung Petra Kühne Gerade werden in Deutschland wieder die Kosten für die Krankenkassen erhöht. Ein Grund sind steigende Medikamentenausgaben. Dabei spielen chronische Erkrankungen eine große Rolle. Dazu zählt auch der Bluthochdruck (Hypertonie), der als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gilt. Man unterscheidet den primären (essentiellen) Bluthochdruck, von dem 90 % betroffen sind, und den sekundären als Folge einer anderen Erkrankung z.B. der Nieren oder einer Hormonstörung. Beim primären Bluthochdruck sind die Ursachen nicht bekannt, d.h. man geht von vielen Faktoren aus, die negativ zusammenwirken. 25-30 % der Betroffenen werden mit Blutdruck senkenden Medikamenten behandelt. In etlichen Fällen ist es möglich, den Blutdruck durch Veränderung der Er-

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nährung und der Lebensweise zu senken. Dies ist oft zu wenig bekannt. Hier sollen einige solcher Maßnahmen vorgestellt werden.

Was versteht man unter Bluthochdruck? Wenn man seine Arterie am Handinnengelenk auf der Daumenseite berührt, so spürt man die Pulswelle. Diese Blutwelle wird als arterieller Blutdruck bezeichnet, der entsteht, wenn das mit Sauerstoff angereicherte Blut aus der linken Herzkammer durch die Arterien in den großen Blutkreislauf entlassen wird. Diese Kontraktion nennt man Systole. Gleichzeitig gibt die rechte Herzkammer sauerstoffarmes (venöses) Blut in den kleineren Lungenkreislauf. Der

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Definition der Blutdruckwerte (nach der deutschen Hochdruckliga) Blutdruckwerte in mm Hg systolisch diastolisch Optimal < 120 < 80 Normal <130 < 85 leichte Hypertonie 140-159 90-99 mittelschwere Hypertonie 160-179 100-109 schwere Hypertonie > 180 > 110 Blutdruck ist nicht konstant, sondern schwankt zwischem einem Maximum (dem systolischen Wert) und der Entspannungsphase (Diastole) beim Öffnen der Aortenklappe, wo sich die Herzkammern wieder füllen. Dabei sinkt der Blutdruck. Dies ist der diastolische Blutdruck. Der Normalwert des systolischen Blutdrucks beträgt 120 mm Hg, der des diastolischen 80 mm Hg. Die Differenz von 40 mm Hg ist die Amplitude (s. Zeichnung). Der Blutdruck kann kurzfristig bei körperlicher Anstrengung wie Sport bis auf 200 mg Hg ansteigen, kehrt in der Ruhe aber wieder auf seinen Normalwert zurück. Dies ist bedingt durch erhöhten Sauerstoff- und Zuckerbedarf der Organe. Auch seelischer Druck erhöht die Werte. Bei Bluthoch­druck wird in Ruhe der Normwert überschritten und sinkt nicht ab. Aufgrund verschiedener Ursachen wie z.B. Ablagerungen in den Adern durch Arteriosklerose ist der Blutdruck dauerhaft erhöht. Dies betrifft anfangs oft nur den diastolischen, später auch den ­systolischen Bludruck.

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Warum ist Bluthochdruck ein Gesundheitsrisiko? Bluthochdruck schädigt auf die Dauer die Adern und belastet Herz, Gehirn und Nieren. Dies erhöht die Gefahr für Schlaganfall, Herz- und Nierenerkrankungen sowie Augenschäden. Das Risiko steigt mit der Höhe und Dauer des Bluthochdrucks. Zur Diagnostik wird nicht nur einmalig der Blutdruck gemessen, sondern versucht, die Ursachen herauszufinden, ferner wird auf mögliche Organschäden untersucht. Auch werden Lebensgewohnheiten und Ernährung erfragt.

Wie bemerkt man Bluthochdruck? Leider bleibt Bluthochdruck oft unbemerkt. Smyptome erlebt man eher bei stärker schwankendem oder sehr hohem Blutdruck. Dies sind Unruhe, Kopfschmerzen, Schwindel, Müdigkeit, Kurzatmigkeit, Schweißausbrüche oder Ohrensausen. Diese Symptome sind nicht sehr spezifisch, sondern können auch bei anderen Ursachen auftreten. Etwa 44 % der Frauen und über 50 %

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der Männer weisen Bluthochdruck auf. • zu viel und unregelmäßig getrunDabei nimmt die Häufigkeit mit dem kener Kaffee Alter zu, liegt in Kindheit und Jugend • zuviel Stress und Belastung niedrig. Allerdings gibt es bereits Kinder mit Bluthochdruck. Daraus leiten sich dann die Empfehlungen ab. In den USA gibt es eine spezielle Diät, die helfen soll, den BlutHerz und Blut druck zu senken, der DASH-Ernährungs-Plan. Dash heißt Prise, ist aber Das menschliche Blut ist Träger der eine Abkürzung von Dietary Approaches Ich-Kräfte. Das Herz gehört funktio- to Stop Hypertensions. Zusammen mit nell zum Rhythmischen System gemäß mehr Bewegung und Reduzierung des der Dreigliederung des Menschen. Es Körpergewichts ergibt sich mit dieser führt eine regelmäßige, rhythmische Ernährung eine noch bessere BlutdruckBewegung aus. Das Blut versorgt Ge- senkung. Die DASH Diät vrmeidet hirn und innere Organe, transportiert die belastenden Faktoren und ist sehr Hormone, gibt Substanzen an die Zel- ähnlich den folgenden Empfehlungen. len ab. Herz und Blut sind somit zentrale, ausgleichende Organe. Mit ihrer Rhythmik beruhigen sie die Seele Hinweise zur Blutdrucksenkung und harmonisieren. Wenn nun dieser Ausgleich durch erhöhten Blutdruck - Normalisierung des Körpergewichts geschwächt wird, zeigt sich, dass die Das Normalgewicht wird durch den Mitte des Menschen betroffen ist. Man Body Mass Index (BMI) ermittelt. Dazu hat ihr zu viel zugemutet: zuviel Stress, teilt man das Körpergewicht durch die zuviel schwere Nahrung, zu viel an un- Körpergröße in Metern im Quadrat. rhythmischer Lebensweise, zuviel Bela- Der BMI sollte zwischen 18 und 25 stung und zuwenig Erholung. liegen, im Alter verschiebt er sich etwas nach oben. Der Abbau von Übergewicht steht an erster Stelle der EmpEinfluss des Lebensstils fehlung, da sich dadurch eine deutliche Senkung des Blutdrucks erreiSo gelten auch bestimmte Faktoren des chen lässt. Ungefähr 10 kg verringertes Lebensstils als belastend. Dazu gehören Übergewicht senkt den Blutdruck um • Rauchen 10 mm Hg. Dies hängt auch damit zu• mangelnde Bewegung sammen, dass Fettpolster die Wirksam• Übergewicht keit der blutdrucksenkenden körperei• zuviel, zu fettes und zu salzreiches genen Hormone abschwächen. Wird Essen man dünner, so steigt deren Wirksam• zuviel Zucker keit wieder. Bei Normalgewichtigen • Alkohol gibt es natürlich keinen Effekt, weil

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vorher die Wirksamkeit gar nicht ein- empfohlen auf bestimmte salzige Progeschränkt war. dukte zu verzichten (Salzheringe, Salzstangen, salzige Wurst, fertige Gemü- Senkung des Kochsalzverzehrs sebrühen). Lieber mehr selber kochen, Kochsalz besteht aus Natrium und dann sinkt die Salzmenge automatisch. Chlorid. Das Natrium reguliert den Bei Mineralwasser sind Natriumarme Flüssigkeitshaushalt und hat damit (< 20 mg/l) zu bevorzugen. auch mit dem Blutdruck zu tun. Zuviel Kochsalz bzw. Natrium steigert ihn. - viel Gemüse und Salate essen In Deutschland liegt der Salzverbrauch In der anthroposophischen Ernährung weit über den Empfehlungen. Ursache gibt es die funktionelle Beziehung zwiist nicht das direkte Salzen, sondern vor schen Obst und Blut. Auch der Volksallem der Verzehr von Fertiggerichten, mund kennt den Einfluss zwischen die oftmals viel Salz enthalten. In er- roten Früchten und Blut. Solch posister Linie tragen Brot und Backwaren tive Beziehung kann auch die Wissenzum Salzverzehr bei, gefolgt von Fleisch schaft nachweisen, bezieht dies aber auf und Wurst sowie Käse. Zur Zeit gibt es einen bestimmten Mineralstoff wie Kaeine Initiative der EU, den Salzgehalt lium, den Gegenspieler des Natriums. gesetzlich zu begrenzen (z.B. in Brot) Das Verhältnis von Kalium (in Obst bzw. wenigstens deutlich zu kennzeich- und Gemüse) zu Natrium (in tierischen nen. Elf europäische Länder wie Italien, und Produkten und Salz) soll größer als Spanien, England und Niederlande ha- eins sein, d.h. mehr Kalium zugeführt ben dies bereits eingeführt, Deutsch- werden. Kaliumreich sind Gemüse wie land lehnt bisher ab. Spinat, Feldsalat und Früchte wie BaAuf eine Salzverminderung reagie- nane, Honigmelone, ferner Nüsse, Hülren vor allem salzsensitive Menschen senfrüchte und Roggen. Der Kaliumgemit Blutdrucksenkung, etwa 30-40 %. halt ist ferner abhängig von der ZubeÜbergewichtige und ältere Menschen reitung. Langes Wässern z.B. von Karsind häufiger Salz empfindlich, sie pro- toffeln laugt gerade Kalium aus. Beim fitieren also mehr von einer Salzreduk- Garen sollte man wasserarm Dünsten tion. Um bis zu 10 mm Hg lässt sich der oder Dämpfen und anfallendes (kaliumBlutdruck durch Salzreduktion senken. reiches) Gemüsewasser mitverwenden. Wer nun eine Einschränkung der Schmackhaftigkeit des Essens bei salz- - Vorteil von Getreide und Milch armer Kost befürchtet, kann beruhigt Der Verzehr von Getreide ist günstig sein: Mit Kräutern und Gewürzen und für den Blutdruck, wenn es sich um weniger Salz schmecken fast alle Spei- Vollkorn oder dunkle Brote handelt. sen aromatisch. An die Salzhöhe kann Auch in der anthroposophischen Erman sich gewöhnen. Etliche Fertigge- nährung gibt es den Bezug zwischen richte enthalten viel Salz, um den Ge- Herz und Samen (Getreide, Hülsenschmack zu verstärken. Daher wird früchte, Nüsse, vgl. RB 4-09, S. 2ff.)

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Dabei spielen die Randschichten des Getreides mit dem Gehalt an Ballastund Mineralstoffen eine postive Rolle, besonders Magnesium, das reichlich in Hafer und Naturreis, aber auch allen grünen Gemüse zu finden ist (vgl. Umschau ). Auch Milcheiweiß und Calcium werden als förderlich für normalen Blutdruck eingeschätzt. Nur salzreicher Käse ist zu meiden. - Öle statt Fette Der Einfluss der Fette auf die Blutfette und das Blutcholesterin ist viel untersucht worden. (vgl. RB 3-09, S. 2ff). Zuviel gesättigte Fette stellen ein Risiko für Ablagerungen an den Adern dar. Sie sind vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch und Wurst enthalten. Daher werden pflanzliche Öle empfohlen, besonders solche, die viele Omega 3-Fettsäuren enthalten wie Raps-, Leinund Walnussöl. Auch Leinsamen und Walnüsse sind in üblicher Verzehrsmenge zu empfehlen. Ebenso enthalten bestimmte Seefische wie Makrele, Lachs und Alaska-Seelachs diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Allerdings kann aus ökologischen Gründen nicht zu häufigem Fischverzehr geraten werden. Einmal in der Woche kann – wenn gewünscht – solcher Seefisch auf dem Speisezettel stehen. Butter ist als Streichfett geeignet. Das Milchfett hat zwar viele gesättigte Fettsäuren, aber andere als die Körperfette des Tieres in Fleisch.

- kein Alkohol Alkohol wirkt kurzfristig blutdrucksenkend, nach 10-12 Stunden dann aber steigernd. Daher wird kein oder nur mäßiger Alkohlgenuss empfohlen An diesen Hinweisen ist zu sehen, dass eine Vollwerternährung mit Getreide, Gemüse, Obst und Milch sehr günstig wirken kann. Zum Bohnenkaffee gibt es unterschiedliche Angaben. Wer regelmäßig Kaffee in üblicher Menge trinkt, hat keinen Einfluss auf den Blutdruck zu erwarten. Der Körper hat sich daran gewöhnt. Wer nur ab und zu zum Kaffee greift, wird darauf leicht mit einer Blutdrucksteigerung reagieren. Außer diesen Ernährungsmaßnahmen trägt regelmäßige Bewegung sehr zu einer Blutdrucksenkung bei. Es werden täglich 20 Minuten oder 4x wöchentlich 45-60 Min. empfohlen. Hilfreich ist auch Stessabbau mit Entspannungsübungen, Meditation etc. Literatur: Harro Albrecht: Böses Salz. „Die Zeit“ 24. Juni 2010. S. 37f. Lioba Hofmann: Hypertonie. „Ernährung im Fokus“ 03/09, S. 119ff Leonie Kneip, Anke Kroke: Salzreduktion als bevölkerungsbezogene Präventionsmaßnahme. Handlungsbedarf in Deutschland. „Ernährungsumschau“ 6/10, S. 294ff. Linda Seefeld: Die DASH Diät. „Ernährug im Fokus“, 10/09, S. 422-425

Autorennotiz: Dr. Petra Kühne, Ernährungswissenschaftlerin, Leiterin des Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V.

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Ernährung und Sinne I Warum ein Artikel über menschliche Sinne?

überrumpelt und auch Fehlinformationen vermittelt, wenn man nicht genau hinschaut oder hört und das AufMit Hilfe seiner Sinne ist der Mensch genommene durchdenkt. Dazu gehört in der Lage, seine Umwelt wahrzuneh- aber beispielsweise auch die Täuschung men, sich in ihr zurechtzufinden und unseres Geschmackssinns durch künstKontakte aufzunehmen. Das Zusam- liche Aromastoffe. menspiel aller Sinneswahrnehmungen entscheidet darüber, wie viele Facetten der Umwelt wir wahrnehmen und soWelche Sinne haben wir? mit auch darüber, wie gut wir auf sie reagieren können. Die Entwicklung und In der konventionellen NaturwissenPflege der Sinne ist also bedeutend für schaft, Medizin und Pädagogik sind die Qualität des Lebens, das wir führen. folgende Sinne bekannt: Eng damit zusammen hängen wei- • Seh- oder visueller Sinn terhin unsere Selbsterfahrung und un- • Gehör- oder auditiver Sinn ser Selbstbild. Beides entsteht über den • Geruchs- oder olfaktorischer Sinn Kontakt mit der Umwelt, also über Sin- • Geschmacks- oder gustatorischer Sinn neserfahrungen. Selbsterfahrung und • Tast- oder taktiler Sinn Selbstbild entscheiden darüber, was • Gleichgewichts- oder vestibulärer Sinn wir glauben zu brauchen, also über • Eigenbewegungsinn oder kinästhetische Wahrnehmung – er wird dem unsere Bedürfnisse. Die Art des Erlebens und die Fähigkeit dazu beeinflusst Tastsinn zugeordnet. unser Selbstbewusstsein und damit die Möglichkeit zu wissen und durchzuset- In der Anthroposophie kennt man noch zen, was wir wollen. All dies gilt auch weitere Sinne: für eine wichtige Basis unseres Lebens, • Lebenssinn die Ernährung, die bewusste Auswahl • Wärmesinn unserer Nahrungsmittel, die Zubereitung der Speisen und die Gestaltung und drei soziale Sinne der Mahlzeiten. In einer Zeit, in der • Wortsinn gerade im Bereich der Ernährung, die • Gedankensinn Täuschung, Manipulation und Über- • Ichsinn forderung unserer Sinne ein Instrument wirtschaftlichen Handelns ist, wird die Sie sind für die Ernährung ebenfalls Fähigkeit zur Wahrnehmung immer von Bedeutung. Die Sinnestätigkeit wichtiger; und dies mit allen Sinnen. dient aus anthroposophischer Sicht Man denke hierbei an Werbung, die nicht nur der Wahrnehmung und da-

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mit Orientierung in diesem Leben, sondern auch der Aufnahme von Feinstofflichem sowie Kräften aus Umgebung und Kosmos zum Aufbau des Körpers. Dies wird auch als kosmische Ernährung bezeichnet. (RB Nr. 4-08, S 45f.) Diese 12 Sinne werden unterschieden in basale (leibliche), seelische und geistige (soziale) Sinne wie die folgende Übersicht zeigt. Schauen wir uns an, wie unsere Sinne funktionieren, und was wir mit ihnen erfahren können. Wir beginnen mit einem für die Ernährung wichtigem basalen Sinn, dem Tastsinn.

Bereich

Leibliche Sinne Basalsinne untere Sinne

Seelische Sinne mittlere Sinne

Geistige Sinne soziale Sinne höhere Sinne

Tastsinn Die physische Begrenzung des Menschen ist die Haut. Sie hilft uns, unseren Flüssigkeitshaushalt und unsere Körpertemperatur zu regeln, schützt und hilft, Umwelteinflüsse wie Licht, Luft, Feuchtigkeit oder den Kontakt mit fester Materie wahrzunehmen. Die Haut ist Sitz des Tastsinns und damit das größte menschliche Wahrnehmungsorgan. Nicht nur außen, sondern auch im Innern unseres Körpers grenzt uns die Haut als Schleimhaut von unserer Umwelt ab. Das gilt für den Mund, die Speiseröhre, Magen und Darm.

Sinnesorgan Tastsinn Lebenssinn (Vitalsinn) Eigenbewegungssinn (Muskelsinn) Gleichgewichtssinn Geruchssinn Geschmackssinn Sehsinn Wärmesinn Hörsinn Wort-Sinn, (Sprachsinn) Denk-Sinn, (Gedankensinn) Ich-Sinn (Begegnungssinn)

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Naturwissenschaftliche Bezeichnung Oberflächensensibilität Viszerorezeption, Wahrnehmung der Organe Kinästhetische Wahrnehmung Statischer Sinn vestibulärer Sinn Olfaktorische Wahrnehmung Gustatorischer Sinn Visueller Sinn Thermorezeption Auditive Wahrnehmung Linguistischer Sinn (W. von Humboldt)

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Aufbau der Haut Wir unterscheiden bei unserer Haut 3 Schichten: Oberhaut, Lederhaut und Unterhaut; die Oberhaut mit einer Hornschicht. Zu ihr gehört eine Keimschicht, in der sich ständig neue Zellen bilden. Sie ist an verschieden Körperstellen unterschiedlich dick. Man vergleiche z. B. die zarte Gesichtshaut mit der an den Fußsohlen. In der darunter liegenden Lederhaut haben Talg- und Schweißdrüsen, Blut- und Lymphgefäße und die Haare mit Haarmuskeln Platz. Die Oberhaut passt sich genau den Strukturen der Lederhaut an. Ganz deutlich wird dies an Hand- und Fußsohlen (individuell verlaufende Linien). Die Unterhaut besteht aus Fettgewebe, das auch als Wasserspeicher fungiert. Sie enthält 1/3 der menschlichen Flüssigkeit. Die eingelagerten Fettzellen dienen als Energiespeicher. Die Rezeptoren der Haut, mit denen wir Tastempfindungen haben, befinden sich hauptsächlich in Oberhaut und Lederhaut. Die mechanische Reizung der Haut kann vier Tastempfindungen auslösen: Druck, Berührung, Vibration und Kitzeln. Die Anzahl der Rezeptoren variiert je nach Körperstelle. Besonders empfindlich sind Handinnenflächen und Fußsohlen. Auf genau lokalisierten Druck und Berührung reagieren an diesen unbehaarten Hautflächen die sogenannten Merkelschen Tastscheiben. Meissnersche Körperchen melden die leichte Berührung. Mit den Pacinischen Körperchen können wir großflächige Berührung (Vibration) wahrnehmen. Das Haarbalggeflecht vermittelt Druck und Be-

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rührung an behaarten Stellen. Die Haut enthält außerdem noch Temperaturund Schmerzrezeptoren. Das betrifft aber nicht den Tastsinn, sondern den Wärme- und Lebenssinn.

Was erfahren wir mit dem Tastsinn? Mit dem Tastsinn stoßen wir an etwas oder werden angestoßen. Wir können das unterscheiden, weil im ersten Fall unser Bewegungssinn beteiligt ist. Nicht alle Lebewesen sind dazu in der Lage. Eine Seeanemone beispielsweise erschrickt jedes Mal, wenn sie an etwas stößt; egal ob sie selbst etwas berührt oder berührt wird. Eine Schlange dagegen wird kaum erschrecken, wenn sie auf ihrem Weg an einen Stein stößt. Unser Tastsinn liegt unter der Haut. Das heißt, wir sind auf Kontakt angewiesen, um etwas zu spüren. Dieser Sinn ist nur auf die eigene Leiblichkeit gerichtet. Jedes Mal, wenn wir etwas oder jemanden berühren, bemerken wir eigentlich nur unsere eigene Grenze und wissen, ob sich das Berührte glatt, rau, weich oder hart anfühlt. Über die Qualität und das Innere des berührten Gegenstandes können wir nur etwas

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sagen, wenn wir die Erfahrungen zu Hilfe nehmen, die wir durch andere Sinneswahrnehmungen gemacht haben. Begreifen heißt etwas verstehen. Beim Berühren eines Lebensmittels erfahren wir etwas über seine Form, seine Oberflächenstruktur und seine Konsistenz. Unsere Erfahrung sagt uns dann, wie diese Eindrücke zu bewerten sind. Erfahrungen, die wir teilweise schon sehr früh gemacht haben. Wir wissen, dass ein Kind seine Umwelt über das Ertasten mit Mund und Händen erlebt. Dies sind Erlebnisse, die Grundlage für das spätere Denken bedeuten. Leider sind die Möglichkeiten für viele Kinder heute eingeschränkt. Was bieten glatte Plastikoberflächen oder hochverarbeitete Frühstückscerealien

für eine Erlebniswelt? Auch Nahrungsmittel wie Obst und Gemüse und die Umwelt mit Holz, Steinen, Sand und Gras muss man begreifen dürfen. Der Tastsinn ist also das Organ, mit dem wir Intimität und Nähe suchen. Wir überwinden unsere Abgrenzung, werden aber eigentlich wieder auf unsere eigene Leiblichkeit zurückgeworfen. So erfahren wir lediglich, wo wir an den anderen Gegenstand, das andere Lebewesen anstoßen. Für ein weiteres Erleben benötigen wir das Zusammenspiel mehrerer Sinne. Marianne Nitsche Literatur: Albert Soesmann: Die zwölf Sinne. Stuttgart 2007

Meine Einstellung zur Ernährungskultur In dieser Rubrik fragen wir verschiedene Menschen nach ihrer Einstellung zur Ernährungskultur. Diesmal baten wir Gebhard Rossmanith, Geschäftsführer der Bingenheimer Saatgut AG um einen Beitrag. Nahrungsaufnahme ist mit das elementarste Grundbedürfnis des Menschen, gesteuert von dem mächtigen Trieb zur Erhaltung des physischen Lebens. Somit ist seine Befriedigung von Natur aus und berechtigterweise eminent egoistisch. Der Wichtigkeit entsprechend wurde das Recht auf Nahrung zu einem allgemein gültigen Menschenrecht deklariert. Für viele Menschen ist die Beschaffung von genügend Nahrung die allerwesentlichste tägliche Tätigkeit.

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In unserem Kulturkreis dürfen wir uns glücklich schätzen, dass die tägliche Versorgung mit Nahrung in der Regel bestens gesichert ist – ja, wir sogar viel Aufmerksamkeit auf andere Dinge des Lebens verwenden können. Da nimmt es schon etwas wunder, dass hierzulande der Ernährung so wenig Achtsamkeit und Wertschätzung entgegengebracht wird. Die Einstellung weiter Bevölkerungskreise zu Essen ist ja fast schon schizophren zu nennen: • Essen muss möglichst billig sein, das Geld wird für „Wichtigeres“ benötigt, „Leben“ findet offensichtlich woanders statt. • Dennoch wird gern und viel Geld ausgegeben für „Essen Gehen“ als Erlebnis. • Essensqualität wird dann in der Regel anders definiert als über die Produktqualität. Ich esse gern, sehr gern sogar. Meine Freude daran gipfelt darin, das Grundbedürfnis mit wahrem Genuss verbinden zu können. Das mag durch die liebevolle Zubereitung der Speise gelingen, insbesondere aber auch durch die entsprechende Produktqualität. Hier versteht es sich wie von selbst, möglichst viele Zutaten aus biodynamischem Anbau und frisch zu besorgen. Wichtig ist mir dabei auch die soziale Komponente, das gemeinsame Mahl. So definiert sich für mich Menschsein auch darin, die Nahrung nicht einfach aufzunehmen, sondern sie mit Achtung und Dankbarkeit zu bedenken. Hier-

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bei kommt zu der erlebbaren Qualität noch ein weiterer Aspekt hinzu: die Geschichte des Produkts. Wie wurde es hergestellt, gehandelt? Wem gebe ich mein Geld dafür, wer erhält den Auftrag, das wieder zu tun? Und immer deutlicher wird, dass über die direkten Zusammenhänge der Produktion und des Handels hinaus weitere Verantwortung bei mir liegt: Pflanze und Tiere erwachsen aus Keimzellen. Was da werden soll, befindet sich in den Erbanlagen. Diese sind je nach Bedürfnis unterschiedlich entwickelt durch züchterische Tätigkeit des Menschen. Daraus entstanden und entstehen Linien und Sorten. Diese haben ebenfalls eine Geschichte und auch eine Intention: es gibt fruchtbare, nachbaufähige Sorten, sie stehen ganz im Kulturstrom und tragen die Zukunft in sich. Es gibt aber auch leider mittlerweile zahlreiche nicht mehr fruchtbare Sorten, aus denen auch Biolebensmittel hergestellt werden. Das passt für mich nicht zusammen. Wenn ich Lebensmittel erwerbe, sorge ich durch die Begleichung des Preises für die erneute Produktion. Hier entscheide ich, ob es eine zukunftsfähige oder eine Zukunft verhindernde ist. Manchen mag es zu viel sein, so viel bedenken und berücksichtigen zu müssen. Mich macht es froh, denn ich merke: hier kann ich als Einzelner ganz direkt wirken. Denn Menschsein definiert sich hier im Täglichen mit der gelebten Verantwortung. Dafür bin ich dankbar.

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Interview mit dem Getreidezüchter Peter Kunz Peter Kunz ist biologisch-dynamischer Pflanzenzüchter in Hombrechtikon, Schweiz. Im letzten Jahr bestand seine Initiatve 25 Jahre. Der AKE hatte von 1994 Kontakt mit ihm anlässlich einer Tagung über Gentechnik. Seit der Zeit hat sich die Arbeit weit entwickelt, es konnten Fortschritte in der Sortenzüchtung, aber auch zu Züchtungsmethoden, Zuchtzielen und dem Verständnis der Kulturpflanzen gemacht werden. Im folgenden haben wir Peter Kunz ein paar Fragen zu seiner Arbeit gestellt.

Herr Kunz, seit 25 Jahren züchten Sie Getreide. Was gab den Anstoß für diese Arbeit? Meine erste Züchtererfahrung war vor über 40 Jahren mit Mais. Die ersten Hybridsorten haben mich damals sehr beeindruckt. Zum Getreide kam ich später, weil sie die wichtigsten Nahrungspflanzen sind und weil sie seit 100 Jahren züchterisch ganz massiv verändert worden sind. Das hat qualitative Auswirkungen, die sich heute beispielsweise mit bildschaffenden Methoden nachweisen lassen. Den konkreten Anstoß schließlich gab die Erfahrung, dass die Getreidepflanzen bei den Biobauern oft mickrig aussahen und weit und breit niemand da war, der sich dieser Aufgabe stellen wollte.

delt es sich und was bedeutet diese Zulassung für den Züchter und die Landwirte? Zurzeit sind 10 Weizen und 5 Dinkelsorten aus unserer Züchtung auf der EU–Sortenliste. Für den Züchter ist das ein Leistungsausweis, nachdem er mehr als 10 Jahre an jeder Sorte gearbeitet hat. Etwa von der Hälfte dieser Sorten können die Landwirte Saatgut kaufen. Nicht nur die Züchtung, sondern auch die Saatgutvermehrung ist sehr aufwendig und bei dem geringen Umsatz nicht kostendeckend. Es braucht 5 Vermehrungsstufen, d.h. Jahre, bis der Landwirt das Saatgut von einer neuen Sorte kaufen kann. Erst dann kommt erstmals Geld aus dem Saatgutverkauf zurück! Für die Landwirte ist es ausserordentlich wichtig, dass die Sorten frei Sie haben bereits eigene Getreidesor- verfügbar sind, erst mit einer Zulasten erfolgreich bei staatlichen Stellen sung werden sie wirklich ein öffentangemeldet. Um welche Sorten han- liches Gut.

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Für den Verbraucher ist nicht immer deutlich, warum neue Sorten nötig sind und die alten nicht ausreichen. Warum braucht der ökologische Landbau neue Getreidesorten? Die alten Getreidesorten haben die Entwicklung der Landwirtschaft in den letzten hundert Jahren nicht mitgemacht wie zum Beispiel die Verdopplung des Ertragspotentials auch auf bio­logisch bearbeiteten Standorten. Damals war ein Getreideertrag von ​ 25 dt/ ha​ein sehr hoher Ertrag, heute erwarten auch die Biobauern je nach Bodengüte 35 bis 55 dt/ha. Das bedeutet, dass heute auf der gleichen Fläche doppelt soviele Ähren stehen und das wiederum halten alte Sorten nicht aus, sie fallen um, gehen ins Lager und das führt zu hohen Ertrags- und Qualitätseinbußen. Die Anbaubedingungen verändern sich laufend und weil Pflanzen offene Lebewesen sind, gehört eben die Standort­umgebung mit zur Sorte dazu. Nach dem berühmten Kulturpflanzenforscher Vavilov ist Züchtung „vom Menschen gelenkte Evolution“. Das heißt, dass die Züchtung im Wesentlichen die Aufgabe hat, die Kulturpflanzen der Kulturentwicklung und den Veränderungen der Umweltbedingungen anzupassen, damit sie weiterexistieren können. Ohne die Züchtung wäre beispielsweise der Weizen heute nur noch auf ganz wenigen Standorten, vielleicht auf 10% seiner heutigen Anbaufläche anbauwürdig. Man kann versuchen, sich klarzumachen, was dies für die gesellschaftliche Entwicklung bedeuten würde, wenn von der wichtigsten Nahrungspflanze nur 5% der Ernte vor-

handen wäre! Die ökologische Landwirtschaft braucht eigene Sorten, nicht nur für ihre Unabhängigkeit, sondern weil die konventionelle Züchtung sich auf einem ganz anderen Feld bewegt: dort werden heute Sorten mit einer Ertragsleistung von 90 bis 120 dt/ ha für den industriellen Getreidebau gezüchtet. Dafür braucht es eine ganz andere Pflanzenarchitektur und eine andere Pflanzenphysiologie. Solche Sorten bringen im Ökoanbau eine Qualität, die ohne zusätzliche Veredelungsschritte über das Tier nicht brauchbar sind. Für gutes Brotgetreide braucht es im Bioanbau speziell angepasste Sorten und das wird von den VerbraucherInnen berechtigterweise auch erwartet. In der konventionellen Züchtung dominieren immer mehr die Hybriden, die durch Inzucht erzeugt werden. Ihre Methoden sind anders. Wie arbeiten Sie und was bedeutet dies für die Pflanze? Die Hybridzüchtung selber ist weniger das Problem als die Abhängigkeit vom jährlichen Saatgutkauf, die durch diese Methode notwendigerweise entsteht. Die Hybridzüchtung dient vor allem der Kommerzialisierung des ganzen Züchtungs- und Saatgutbereichs. Weil heute bei den (Saatgut-) Verbrauchern kein Bewusstsein für die kulturelle bzw. gemeinwirtschaftliche Bedeutung der Züchtung vorhanden ist, sind die Züchter darauf angewiesen, ihr Einkommen wie ein gewöhnliches Wirtschaftsunternehmen aus dem Saatgutverkauf zu generieren. Das geht am leichtesten mit Hybridsorten. Oder weiter S. 35

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Rezepte 

Rezepte vom Küchenleiter Heinz Fendrich vom Sonnenhof in Arlesheim/Schweiz 1922 wurde der Sonnenhof von Dr. Ita Wegman zunächst für die Aufnahme von stationären Patienten, bald auch für Kinder mit Entwicklungsstörungen eingerichtet. Heute verfügt der Sonnenhof über eine Sonderschule, ein Heim mit Kindergarten und Tagesbetreuung sowie ein Wohnheim für Erwachsene mit Arbeitsplätzen in handwerklichen Bereichen, in Küche, Garten und Dienstleistung. Die Küche wird seit vielen Jahren von Heinz Fendrich geführt. Es werden ausschließlich biologische und bio-dynamische Lebensmittel verwendet. Neben der Mahlzeitenbereitung wird auch regelmäßig eingekocht.

Elsässer Grießsuppe (10 Personen) 100 g feine Karottenwürfel 50 g feine Knollenselleriewürfel 100 g feine Lauchstreifen 50 g feine Zwiebelwürfel 50 g Butterschmalz Die gerüsteten Gemüse in Butterschmalz kurz 70 g Dinkelvollgrieß anschwitzen. Dinkelvollgrieß dazu geben. 1,8 l Gemüsebrühe Mit Gemüsebrühe auffüllen und mit den Gewürze: Kräutersalz, Muskat, Gewürzen abschmecken Paprikapulver, etwas Curcuma 20 Minuten leicht köcheln lassen. 100 ml Sauerrahm Petersilie, gehackt Mit Petersilie und Sauerrahm abrunden.

Quinoa-Bratlinge (10 Personen) 380 g Quinoa 50 g Zwiebel ¼ Zehe Knoblauch gepresst 100 g Möhren 50 g Lauch 800 ml Gemüsebrühe 1 Ei 50 g Quark Gewürzvorschlag: Kräutersalz, Paprikapulver

heiß waschen Zwiebelwürfel mit Knoblauch anschwitzen, fein geraspelte Möhre und feine Lauchringe dazu geben, kurz mit anschwitzen, würzen, Quinoa und die Gemüsebrühe dazu geben, aufkochen und 20 Min. quellen lassen. Ei und Quark in die Masse geben, mit den Händen 60 g schwere Bratlinge formen, in Paniermehl wenden, in der Pfanne mit Butterschmalz goldgelb herausbacken.

Pro Person 2 Bratlinge portionieren. Dazu passen: Curry-, Safran-, Tomatensauce usw., Brokkoli oder Blattspinat als Gemüsebeilage, gemischter Salat.

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Rezepte Provenzalischer Zucchetti-Gratin (10 Personen) 1,5 kg Zucchetti in ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden. 60 g Butterschmalz Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butterschmalz 50 g Zwiebelwürfel anschwitzen, Zucchetti beigeben, ¼ Zehe Knoblauch kurz dünsten, würzen und abkühlen lassen. Pr. Petersilien- oder Basilikumsalz Zucchetti in Gratinformen füllen. 300 g frische Tomaten einschneiden, kurz im kochenden Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen, halbieren, Saft und Kerne ausdrücken, das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Dieses Tomatenconcasse über das Gratin verteilen. 250 ml Sauerrahm (Creme fraiche) Kräutersalz Sauerrahm mit den Kräutern würzen, über Gratin verteilen Muskat Kräuter der Provence Garnitur: 50 g Paniermehl In Butter gepressten Knoblauch anschwitzen 60 g Butter Paniermehl, gehackte Petersilie und Basilikum ¼ Zehe Knoblauch dazu geben und über Gratin streuen. 3 g Basilikum 10 Min. bei 170°C im vorgeheizten Ofen 3 g Petersilie, gehackt backen.

Basilikumsalz (100 g) 80 g Meersalz Meersalz und Basilikum mit der Moulinex oder 40 g Basilikum oder einem Pürierstab fein zerkleinern. Petersilie Die Mischung auf flache Bleche dünn verteilen, 2-3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Dann das Kräutersalz mit einem Mörser gleich mäßig zerreiben, damit es gut rieselfähig ist. So bleibt es farblich schön grün und hat ein sehr gutes Aroma.

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Rezepte 

Kürbis–Kastaniencurry mit Currysauce (10 Personen) 900 g Kürbis (Knirps, Butternut) in 2 cm große Stücke schneiden, kurz dämpfen. vierteln, 100 g Dörrpflaumen o. Stein 300 g Kastanien, geschält (Glas) im Wasser kochen. Kürbis, Pflaumen und Rezept Currysauce Kastanien in die fertige und heiße Currysauce 1x geben. Kürbiscurry auf dem Teller anrichten und garnieren. Dazu passt Reis oder Bulgur.

Currysauce (10 Personen) 100 g leicht saurer Apfel 100 g Zwiebelwürfel 50 g Butterschmalz 1 Piment, ganz 1 Lorbeerblatt 10 g Curry etwas Madrascurry 1 Kardamon, ganz ¼ Zimtstange Prise Anis, Nelken 500 ml Gemüsebrühe 50 g Reismehl 250 ml Milch 40 ml Birnendicksaft 200 ml Kokosmilch (1 Dose)

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mit Röstischeibe reiben zusammen anschwitzen

Gewürze dazugeben auffüllen und ½ Std. köcheln lassen mit etwas Wasser auflösen und abbinden ½ Std. köcheln lassen dazugeben, Sauce durchsieben und warmstellen damit abrunden.

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Rezepte Pina colada (Ananascreme)

Am besten am Tag zuvor kochen: 400 ml Ananassaft* 100 ml Apfelsaft Säfte, Reismehl und Agavensirup zusammen feines Reismehl aufkochen, unter Rühren 2 -3 Min köcheln 40 g 60 g Agavensirup Am nächsten Tag: Mascarpone 100 g Quark 100 g 200 ml Schlagrahm Garnitur: 50 g Ananas Granatapfelkerne 5 g

Quark glattrühren, Mascarpone mit der Hand unter den Quark mengen. Den abgebundenen Ananassaft in Quark-Mascarponemasse rühren Sahne steif schlagen, unter Ananascreme heben. Pro Person 90 g portionieren und mit frischer Ananas und Granatapfel garnieren.

*z.B. Fa. Beutelsbacher, Voelkel

Heinz Fendrich, Sonnenhof Arlesheim, Obere Gasse 10, 4144 Arlesheim, Schweiz, Tel: ++41-(0)61-706 1212

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andersherum: Würden die Züchter ihr Einkommen woandersher bekommen, würde man die gemeinnützige Aufgabe der Züchtung erkennen und anerkennen, wäre die Hybridzüchtung nicht nötig. Wir arbeiten an nachbaufähigen Sorten bei Mais und bei Sonnenblumen, sehr wohl wissend, dass dieser Weg aufwendiger ist und weniger Geld für die Züchtung aus dem Saatgutverkauf zurückbringen wird. Züchten heißt auswählen. Sie haben einmal über den „Züchterblick“ geschrieben, mit dem der Züchter seine Pflanzen erfassen und Entscheidungen über die Weiterarbeit oder Aussortieren fällen muss. Dies hat mit Verantwortung, Wahrnehmung und Einfühlungsvermögen für die Pflanzen zu tun. Wie beschreiben Sie diesen Arbeitsansatz? Der erste Schritt in der Züchtung ist das Entstehenlassen von Vielfalt. Da hat man es dann mit tausenden von Einzelpflanzen, lauter Unikaten zu tun, die es noch nie vorher gegeben hat und die es nie wieder geben wird. Das ist für den Züchter eine reine Wahrnehmungsübung, sonst kann er nicht erkennen, was ihm da Neues entgegenkommt. Erkennen heißt dann auch, dem Neuen zur Existenz zu verhelfen und die sichere Empfindung zu haben, dass die Einzelpflanze in ihrer Grundkonstitution (Architektur, Morphologie und Physiologie) gesund ist. Damit verbunden ist auch die Intention, ­diese einzelne, einzige (!) Ähre über die nächsten 6-10 Vegetationsperioden zu begleiten, denn das erst bildet die neue

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Sorte. Ein Besucher bemerkte einmal: „Ja, ein Züchter braucht einen langen Willen“. Züchtung hat nicht viel mit Versuch und Irrtum und schon gar nichts mit Zufall zu tun. Das sieht nur von außen so aus. Für die Ernährung spielt immer die Nahrungsqualität eine Rolle. Zu oft standen nur technische Eigenschaften wie Backfähigkeit im Vordergrund. Nahrungsqualität ist jedoch nicht leicht zu beschreiben, weil sie sehr vielfältig gesehen werden kann. Was ist hierbei für Sie von Bedeutung? Es sind weniger die Inhaltstoffe als die Art und Weise, wie die Pflanzen wachsen und reifen für die erzielte Nahrungsqualität ausschlaggebend. Sie hängt nicht nur von den Anbaubedingungen, sondern ganz wesentlich auch von der Züchtung ab. Als Züchter muss man beispielsweise sehr genau wissen, was den Weizen in dieser Hinsicht vom Dinkel unterscheidet, denn genetische Unterschiede sind praktisch keine vorhanden. Dinkel hat ein völlig anderes Ausreifungsverhalten als der Weizen. Wen man das eimal verstanden hat, kann man auch verträglichere Weizen züchten, wie es bei den neuen Sorten der Fall ist. Die technologische Backqualität hat ein sehr hohes Gewicht, weil heute der größte Teil des Weizens – auch im Bio-Bereich – in industriellen Verfahren verarbeitet wird. Aber gute Backqualität und gute Nahrungsqualität schließen sich nicht grundsätzlich aus, es macht nur die Züchtung sehr viel aufwendiger. Aus diesem Grunde müssten sich eigentlich alle Bäcker, die

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großen wie die kleinen, an der Züch- ser noch direkt ansprechen. Was wüntungsfinanzierung mitbeteiligen. Bis schen Sie sich von Verbrauchern und heute ist dies leider kaum der Fall. von Ernährungsfachleuten? Wir stellen immer wieder fest, dass Züchtung und Getreideforschung sind vor allem bei den Verarbeitern wenig langjährige Projekte. Wie finanzieren Bewusstsein vorhanden ist für den EinSie sich? fluss, den die Züchtung über die SorTrotz der erfreulichen Verbreitung ten auf die Rohstoffqualität hat. Desunserer Weizen- und Dinkelsorten halb ist die Nachfrage nach den neuen kommen nur 10 % unseres Budgets Sorten noch gering. Es gibt jedoch viele aus dem verkauften Saatgut. Der ganze Indizien, die darauf hinweisen, dass die Rest kam in den vergangenen 25 Jahren neuen Sorten besser und vor allem auch und kommt immer noch aus Spenden verträglicher sind. Die neuen Sorten von etwa 300 Privatpersonen, aus Bei- bringen in jedem Fall eine Qualitätsträgen von Stiftungen und Firmen. Öf- verbesserung. Das wäre eigentlich ein fentliche Mittel bekommen wir keine. großes Arbeitsfeld für ErnährungsfachUm unseren Betrieb am Laufen zu hal- leute. Je mehr die VerbraucherInnen ten, benötigen wir jetzt etwa 650.000 nach den neuen Sorten fragen, umso Euro pro Jahr. Etwa die Hälfte meiner stärker werden sie Verbreitung finden. Arbeitszeit dient der Mittelbeschaffung, weil wir jedes Jahr wieder neue Anträge Herr Kunz, wir danken Ihnen für Ihre stellen müssen. Antworten. (s. Buchbesprechung S. 50) Zum Schluss können Sie unsere LeImpressum: Alle Rechte vorbehalten. Jeder Autor ist für den Inhalt seines Beitrages selbst verantwortlich. Erscheint vierteljährlich. ISSN 0721-51118 Herausgeber:

Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V., Niddastr. 14, D-61118 Bad Vilbel Tel. 06101/52 18 75 Fax 06101/52 18 86 Email Info@ak-ernaehrung.de Homepage: www.AK-Ernaehrung.de

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Dr. Petra Kühne, unter Mitarbeit von Marianne Nitsche, Karin Mecozzi (Pflanzenportrait)

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Beinwell

Heilpflanzen

Der Beinwell im Jahreslauf Bereits im März sprießen die ersten sichelförmigen, dunkel- bis graugrünen Blätter des Beinwells (Symphytum officinale L.) auf Wiesen, an feuchten Gräben und am Waldrand, bis zu 1500 Meter über dem Meeresspiegel. Wenn man sie aus der Nähe betrachtet, bemerkt man, dass sie mit durchsichtigen, nadelförmigen Härchen überzogen sind. Die junge Beinwellpflanze wirkt „auf Abwehr“, beinahe stachelig und wird selten von Schnecken befallen, doch enthalten die Borsten kein Gift und sind auch nicht hautreizend, wie z.B. die Blätter der Brennnessel. Beinwell gehört zur Familie der Raublattgewächse (Boraginaceae) und kann als ausdauerndes Kraut bis zu 10 Jahre alt werden. Jeden Winter zieht er sich in sein mächtiges Wurzelwerk zurück und sprießt im darauffolgenden Frühling aufs Neue. Die dicken spindelförmigen Pfahlwurzeln mit dem weißen Innenfleisch wurden früher ausgegraben und gekocht, da sie sehr sättigend sind und gut schmecken. Heute rät man davon ab, da – wie wir gleich sehen werden – sowohl die oberirdischen als auch die unterirdischen Teile des Beinwells leicht giftig bzw. Leber schädigend sind. Im Mai überragen die Beinwellpflanzen bereits ihre Nachbarn auf der Wiese. Mit dem spitz zulaufenden, geschwungenen Blattwerk bilden sie richtige „Büsche“. Am Ende der saftigen Stängel erscheint der Blütenstand mit

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eingerollten blassgelben bis dunkel­ violetten glockenförmigen Blüten. Sie sind reich an Nektar und bei Bienen und Hummeln beliebt. Inmitten der bunten Wiesenkräuter und Halme und auch im Kräutergarten wirken Beinwellpflanzen als wären sie von einem Bildhauer geschaffen worden, so elegant und kunstvoll ist die gesamte Gestalt. Im Spätsommer, wenn sich die Wachstumskräfte wieder in das Erdreich zurückziehen, hört der Beinwell auf zu blühen. Vom ganzen Blütenstand bleiben lange spitzige Kelchzähne übrig; weiß und abstehend verleihen sie der welkenden Pflanze noch einmal etwas Kämpferisches. Der oberirdische Teil verrottet rasch nach den ersten herbstlichen Regenfällen. Zurück bleibt die Wurzel, aus der im Frühling das frische neue Kraut hervorgeht. Der Beinwell

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Heilpflanzen ist ganz Europa verbreitet. Er meidet übermäßig heißes Klima und benötigt zum Wachsen schweren, auch fruchtbaren Erdboden. Im deutschen Sprachraum heißt er auch „Wallwurz“ (Wallen, aldt. bedeutet „Zusammenwachsen, Heilen“), „Hasenbrot“ oder „Speckwurz“, lauter Namen, die auf seine nährenden und heilenden Kräfte hinweisen. Der botanische Name „Symphytum“ hat ebenfalls mit Zusammenwachsen („symphein“ im Altgriechischen) zu tun, und die lateinische Bezeichnung „Consolida“ stammt von „consolidare“, das heißt „Zusammenfügen“.

Inhaltsstoffe und Giftigkeit Beinwellblätter sind reich an Mineralstoffen (u.a. viel Kieselsäure), Schleimstoffen, Allantoin, Rosmarinsäure, Gerbstoffen. Die Wurzeln enthalten außerdem Inulin, Cholin, Stärke, Zucker, wenig ätherisches Öl, Gummi und Harze. In den Blättern kommen geringe Mengen an Symphito-Cynoglossin, einem Alkaloid, vor, mit nervenlähmender Wirkung. Besonders die Wurzel und alle frischen Teile des Beinwells enthalten Pyrrolizidinalkaloide. Sie sind gefährlich für die Leber und stehen im Verdacht, krebserregend zu wirken. Man kann den Beinwell jedoch nicht als eigentliche Giftpflanze bezeichnen. Die vorkommenden Pyrrolizidinalkaloide sind schädlich, wenn man sie regelmäßig und in größeren Mengen zu sich nimmt. Die äußere Anwendung von Beinwellpräparaten ist hingegen völlig unbedenklich, da

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diese Giftstoffe nicht durch die Haut aufgenommen werden. Die homöopathische Tinktur ab der 3. Potenz (D3) kann ebenfalls über längere Zeit eingenommen werden. Nur während der Schwangerschaft und der Stillzeit sollte man auf Beinwell ganz verzichten. Die saftigen Beinwellblätter sind vielerorts als Frühjahrsgemüse beliebt. Sie schmecken ein wenig wie Gurken, sind sehr erfrischend. Man kann sie frittieren oder zum gemischten Salat und in den Kräuterquark geben. Wie bereits erwähnt, sollte man Beinwellblätter und -Blüten nicht jeden Tag und in Maßen genießen. Dasselbe gilt übrigens auch für Blätter und Blüten von Borretsch, Hundszunge, Natternkopf: sie gehören alle derselben Familie an, zu den Raublattgewächsen, und können Spuren von Alkaloiden enthalten.

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Heilpflanzen Rezept „Sportöl“ Dazu verwendet man jeweils 5 g der folgenden getrockneten Pflanzen: Blätter von Beinwell, Weinraute, Rosmarin, Lorbeer, Blüten von Johanniskraut- und Lavendel. Die Pflanzen gut vermischen, leicht mörsern und in ein großes Schraubglas füllen. Mit nativem Olivenöl übergießen, circa 50 ml Hanföl dazugeben. Schütteln und 10 Tage lang an einem warmen Ort (Fensterbrett) stehen lassen. Sollte es draußen schon zu kühl sein, stellt man das Glas einmal am Tag in warmes Wasser, um die Kräuter besser auszuziehen. Nach 10 Tagen abseihen, ohne auszupressen. 24 Stunden ruhen lassen. Noch einmal filtern. Dem fertigen Ölauszug einige Tropfen ätherisches Speiklavendelöl hinzufügen (5 Tropfen auf 100 ml Ölauszug). In braune Glasfläschchen füllen, bei Bedarf (nach dem Sport, langen Spaziergängen oder anstrengender Gartenarbeit) einmassieren, mit einem Wolltuch abdecken.

Comfrey (Symphytum peregrinum)

lementen und Vitamin B 12. Der Absud aus Comfreyblättern, z.B. zusammen mit Brennnessel und SchachtelEin enger Verwandter des Beinwells halm, wird in der organischen Landist Comfrey1 (Symphytum x uplan- wirtschaft seit langem erfolgreich als dicum). Es handelt sich hier um eine Düngemittel eingesetzt. Kreuzung aus verschiedenen Beinwellarten, u.a. aus Symphytum asperum und S. officinalis. Comfrey wurde im Heilwirkungen letzten Jahrhundert aus dem Kaukasus nach Nordamerika eingeführt und er- Der Beinwell zählt zu den ältesten Heilhielt daher auch den Namen Symphy- pflanzen Europas. In der traditionellen tum peregrinum (von „peregrinare“, lat. chinesischen Heilkunde findet man Wandern). Comfrey bildet größere und 2000 Jahre alte Aufzeichnungen über krautigere Pflanzen als der Arznei-Bein- seine Verwendung. Die heilige Hildewell. Sie werden durch Wurzelsteck- gard schreibt über ihn: „Der Beinwell linge vermehrt und zur Tierfütterung ist kalt. … Wenn er unrichtig und nicht und Gründüngung, Kompostverbes- in rechter Weise gegessen wird, heilt er serung und zum Mulchen verwendet. die Geschwüre äußerlich und allerlei Die Blätter sind reich an Eiweiß, ver- Fauliges schickt er nach innen.“2 schiedenen Mineralien und SpureneBeinwellblätter werden im Frühjahr vor der Blüte gesammelt und leicht 1 Weitere interessante Informationen zu Comfrey und biologischem Gärtnern sind auf der Webseite der Abtei Fulda (D) www.abtei-fulda.de zu finden.

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2 Hildegard von Bingen: „Physika“ - Heilkraft der Natur, Christiana-Verlag Schweiz, 2009.

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angetrocknet. Daraus bereitet man einen Ölauszug als Grundlage von Salben und Cremes, die man bei Ekzemen, Geschwulsten, Verbrennungen, Hautpilz verwendet. Beinwellöl lindert Schwellungen, Schmerzen bei Krampfadern und ist ein gutes Mittel für ­Erste-​ Hilfe bei Muskelkater. Auch Umschläge aus frischen zerstoßenen Beinwellblättern helfen bei einer Verstauchung oder einem Insektenstich. Bei der Selbstmedikation von Wunden mit Beinwell sollte man aber unbedingt darauf achten, die Pflanze bzw. das Präparat nur auf intakte Hautpartien aufzutragen, also nicht auf frische Wunden. Die Wurzel des Beinwells ist bekannt

für ihre heilende Wirkung bei Verletzungen der Knochen und der Knorpel, auch bei Drüsenschwellungen und Sehnenentzündungen. Fertige Beinwellsalben (heute aus alkaloidfreien Arten hergestellt) werden bei Sportverletzungen, Muskel- und Gelenkschmerzen und sogar bei Phantomschmerzen erfolgreich eingesetzt. Hilfreich sind Umschläge mit warmem Wurzelbrei. Man lässt getrocknete Beinwellwurzeln in wenig Wasser kochen, püriert sie und trägt sie als Brei täglich auf die schmerzende Stelle auf. Mindestens eine halbe Stunde einwirken lassen, abwaschen und mit Beinwellsalbe nachbehandeln.

Karin Mecozzi Bortolussi, Dipl. Herbalistin, I-Urbino (Marken), karin.mecozzi@aruba.it

Berichte Getreidezüchtung – biologisch-dynamisch Direkt am Wanderweg neben dem Dottenfelderhof befindet sich ein Feld mit mannshohem Roggen. Wer sonst die Felder mit nur hüfthohem Getreide kennt, ist erstaunt über diesen seltenen Anblick. „Firmament“ heißt diese Roggensorte, die von dem biologisch-dynamischen Züchter Hartmut Spieß hier angebaut wird. Er züchtet seit 33 Jahren Pflanzen. Dies waren Gemüse wie Rosenkohl, Tomaten und natürlich Getreide. In den letzten Jahren sind es Getreide wie Roggen, Weizen, Gerste und Hafer. Der Beirat des AKE mit der Arbeitsgruppe Kulturpflanzen und

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der Fördergemeinschaft für Umweltpflege durch biol.-dyn. Landbau besuchten diese Versuchsfelder auf dem Dottenfelderhof, um mehr über seine Arbeit zu erfahren. „Die Roggensorte „Firmament“ kann so nicht beim Bundessortenamt angemeldet werden“, führt Dr. Spieß aus, „die Ähren sind nicht alle auf einer Höhe“. Das Saatgutverkehrsgesetz verlangt unter anderem Gleichmäßigkeit einer neuen Sorte, und dies erfüllt Firmament bisher nicht. Überhaupt kostet die Entwicklung einer neuen Getreidesorte zwischen 500.000 bis 1 Mill.

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Berichte

Dr. Spieß vor dem Roggen „Firmament“

Euro. Dies sind vor allem die langjährigen Züchtungskosten. Bei begrenzt zur Verfügung stehenden Mitteln fallen die 20.000 Euro für Prüfung und Anmeldung beim Bundessortenamt dennoch ins Gewicht. Das Saatgutverkehrsgesetz legt fest, dass eine anerkannte Sorte • hinreichend homogen ist und z.B. gleiche Halmlängen oder Reifezeiten aufweist • beständig in der Vermehrung • unterscheidbar in mindestens einem Merkmal • neu ist • und durch einen eintragbaren Sortennamen bezeichnet ist. Ebenso müssen die Sorten einen landeskulturellen Wert haben, d.h. bei wertbestimmenden Eigenschaften wie Resistenz, Ertrag oder Standfestigkeit besser als bisherige Sorten sein. Wenn dies der Fall ist, und die mehrjährige Prüfung erfolgreich verläuft, wird die Sorte anerkannt und darf als zertifiziertes (Z-) Saatgut frei gehandelt werden. Der Züchter darf sie verkaufen und wenn

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der Bauer sie später nachbaut (aus dem geernteten Getreide), kann er Lizenz verlangen. Den aufwändigen Prozess der Zulassung haben erst wenige Getreidesorten bestanden, zumal die biologisch-dynamische Züchtung teilweise andere Ziele verfolgt als nur Ertrags- oder Eiweißsteigerung. Aber welche Sorten bauen Demeter Bauern an? Es ist Pflicht im Bio-Anbau, ökologisch vermehrtes Saatgut zu verwenden. Dies heißt aber nicht, dass es ökologisch gezüchtetes Saatgut sein muss. Oft werden konventionell gezüchtete Sorten verwendet, die ein Jahr lang ökologisch vermehrt wurden. Saatgut wird vermehrt, um ausreichend Körner zu erhalten. Die konventionelle, ökologisch vermehrte Sorte kann dann vom Bio-Landwirt ausgesät werden. Sehr erfreulich ist es, dass es seit kurzen möglich ist, biologisch-dynamische Züchtungen beim Demeter e.V. anzumelden und zertifizieren zu lassen.

Umgang mit Pilzkrankheiten Es gibt einige landwirtschaftliche Probleme in biologischen Landbau, die der konventionelle durch Verwendung von Chemie löst. Dies sind beispielsweise die Pilzerkrankungen. Konventionell wird bereits das Saatgut mit Pestiziden behandelt, was beim im ökologischen Anbau nicht erlaubt ist. Daher forscht H. Spieß seit Jahren daran, wie einerseits das Saatgut mit Pflanzenextrakten zu beizen wäre, um es widerstandsfähiger gegen Pilzerkrankungen zu machen. Andererseits sol-

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Berichte

Gerste mit Pilzinfektion

len die Getreide durch Einkreuzung resistenter Sorten widerstandsfähig zu machen. Dazu beimpft das Team von H. Spieß bestimmte Getreide direkt mit den Pilzsporen, um zu sehen, welche mit dieser Infektion fertig werden. ­Diese Linien züchtet er dann weiter. Die Pilzkrankheiten sind Flug- und Steinbrand. Neu hinzu gekommen ist die so genannte Streifenkrankheit der Gerste, welche eine weitere Herausforderung darstellt. Auf dem Foto sind befallene Ähren zu erkennen.

Warum wird überhaupt gezüchtet? Vor 200 Jahren baute jeder Landwirt noch seine Hofsorte an, Zukauf von Saatgut war selten. Wozu brauchen wir ständig neue Sorten? Der Verbraucher weiß meist nicht, was alles in diesen

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100 Jahren Getreidezüchtung passiert ist: der Ertrag von Weizen stieg von 20 Dezitonnen pro Hektar (dt/ha) zu Beginn des 20 Jh. auf bis zu 100 dt/ha im konventionellen und 50-60 dt/ha im ökologischen Landbau zu Beginn des 21. Jh. Zudem wurde beim Brotgetreide der Glutengehalt erhöht, um eine bessere Backfähigkeit für helle Gebäcke zu bekommen. Der „nutzlose“ Halm wurde durch Züchtung oder Chemie verkürzt, damit die Pflanze alle Kraft in die Ähre gibt und standfester ist. Diese Entwicklung hatte aber Konsequenzen: hohe Kornerträge schwächen die Pflanzen, die Nähr- und Spurenelemente „verdünnen“ sich, die Anfälligkeit für Krankheiten steigt. So gibt es in der biologisch-dynamischen Getreidezüchtung Ansätze für weitere Zuchtziele wie harmonische Ausprägung der Pflanzengestalt oder die hohe Aufnahmefähigkeit für Licht- und Wärmequalitäten. Solche Eigenschaften werden zunehmend von den Landwirten geschätzt. Beim Anschauen der Versuchsfelder fiel uns bei einigen Pflanzen eine ungleiche Pigmentierung der grünen Blätter auf: „Ozonschäden und Belastung durch UV-Licht“, sagte Hartmut Spieß, „es kommen zu viele UV-Strahlen durch die Atmosphäre, die – einschließlich hoher Ozongehalte in der Luft – die Pflanze schädigen.“ Da zeichnet sich schon der Bedarf für weitere Neuzüchtungen ab: Ozonfestere Sorten wie auch solche, die einen möglichen Klimawandel mit Trockenheit und zeitweise heftigen Niederschlägen ertragen können.

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Berichte Finanzierung der Züchtungsarbeit

dert werden, um späteren Nachbau zu verhindern. Allerdings wird der Rückfluss der Erlöse von anerkannten SorWie wird die Züchtungsarbeit finan- ten bei dem doch kleinen Bio-Saatgutziert? Die notwendige Zeit bis zur Ent- markt für Getreide kaum den Finanzwicklung einer Getreidesorte erfordert bedarf für die Züchtung decken köneine Vorfinanzierung, denn es kann nen. So ist diese Arbeit weiterhin auf noch nichts verkauft werden. Dies er- gemeinnütziges Geld angewiesen. folgt bisher durch Forschungsanträge bei Stiftungen und staatlichen Stellen, Der Verbraucher ist gefragt in sehr geringem Umfang durch Spenden und Schenkungen. Langfristig ist angestrebt, die Sorten so weit zu entwi- Wie kann der Anbau der biologischckeln, dass sie anerkannt und verkauft dynamischen Sorten gefördert werden? werden können. Es ist auch Konsens, Das Getreide muss nachgefragt werden. dass Saatgut ein Kulturgut ist. Das heißt, Verbraucher erwerben meist Brot, Gees steht der Allgemeinheit zur Verfü- bäck, Getreideerzeugnisse wie Mehl gung und darf nicht durch Patente nur oder Bulgur, nur wenig die Getreidewenigen gehören oder durch Manipu- körner direkt. Sie wissen zwar, um wellationen in seiner Fruchtbarkeit gemin- che Getreideart es sich handelt wie Rog-

Unsere Gruppe bei der Besichtigung

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Berichte gen oder Weizen, aber kaum, welche Sorte in dem Produkt verarbeitet wurde. Dies ist zum einen ein Informationsproblem. Andererseits müssen Müller, Bäcker, Händler mitwirken, dass diese biologisch-dynamischen Züchtungen auch verwendet werden und der Verbraucher sie erwerben kann. Bei unserer Besichtigung konnten wir auf den Versuchsparzellen Roggen, Gerste, Weizen und Hafer sehen. Diese

Pflanzen berührten uns in ihrer Gestalt, ihren Farben, dem zarten Brotgeruch. Ihre Zukunft hängt von uns Menschen ab: Nicht mehr die Natur entwickelt sie weiter, sondern die Menschen haben dies für die Kulturpflanzen übernommen. Wenn wir also Pflanzen dieser Züchtung wollen, müssen wir sie auch verlangen. P. Kühne

Weiterte Information: Berichte aus Züchtung und Forschung. Dottenfelderhof 2009. Dr. Hartmut Spieß: Landbauschule Dottenfelderhof und IBDF. Zweigstelle Bad Vilbel. Tel. 06101-129934. www.dottenfelderhof-forschung.de

Ernährungsumstellung im Prager Waldorfkindergarten Was bewegt einen als Ernährungstherapeutin von Gland (Schweiz) nach Prag zu gehen? Wie so oft, suchen wir uns manche Aufgaben im Leben nicht selber aus, sondern werden durch Schicksalsführungen an sie heran gebracht. So ergab es sich, dass ich im Sommer 2008 in der Lukas Klinik (Schweiz) vor einem Konzert mit der Prager Heileurythmistin, Hana Giteva ins Gespräch kam. Sie wollte wissen, in welchem Bereich ich an der Klink arbeite. Ich erzählte ihr, dass ich als Ernährungstherapeutin ein Praktikum in der Küche mache, um meine Kenntnisse im Umgang mit Lebensmitteln zu erweitern. Außerdem setze ich mich schon seit vielen Jahren mit Ernährungsfragen auseinander und habe in diesem Jahr eine Zusatzausbil-

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dung für Anthroposophische Ernährung abgeschlossen. „Was, Sie können so kochen wie wir hier essen?“ „Ja, ich bin dabei es zu lernen!“ „Bei uns im Kindergarten essen die Kinder so schlecht. Es müsste dringend etwas getan werden, wann können wir uns treffen?“ Nach dem Konzert vereinbarten wir einen Termin, um uns zu unterhalten. Ich sollte etwas an der Ernährung im Prager Waldorfkindergarten ändern. Auch wäre es schön, gleichzeitig die Eltern über eine angemessene Ernährung zu informieren. Wir einigten uns auf zwei Themen: „Kleinkindernährung“ und „Die Dreigliederung des Menschen und der Pflanze im Bezug auf die Ernährung“.

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Berichte Ankunft So fuhr ich im März 2009 mit einem Menüvorschlag und zwei Vorträgen in meinem Gepäck nach Prag. Dort angekommen, begann für mich ein neues Abenteuer. Ich wurde in der Ankunftshalle vom Hausmeister mit einem Zettel, auf dem mein Name stand, erwartet. Er sprach nach der Begrüßung in Tschechisch auf mich ein, von dem ich kein Wort verstand. Ich versuchte es mit Englisch, Deutsch und Französisch, aber es war nichts zu machen. Mit Bus, U-Bahn und Straßenbahn ging es zum Kindergarten. Ich war ein wenig erstaunt, dass in diesem grauen Klotz ein Waldorfkindergarten sein sollte? Nun ja, an Überraschungen sollte ich mich noch gewöhnen. Der Hausmeister zeigte mir mein Zimmer, Dusche, WC und das Büro der Kindergärtner, wo ich mir einen Tee kochen konnte, und den Kühlschrank, in dem ich etwas zum Essen vorfand. Dann wurde ich meinem Schicksal überlassen. Ich zog mich erst einmal um und entdeckte wunderschöne Kindergartenräume, in die ab Montag wieder Leben einziehen würde. Am Sonntagmorgen wurde ich von der Sonne geweckt. Ich ging durch die Licht durchfluteten Räume, die bei Tageslicht noch viel schöner waren und verspürte große Dankbarkeit, dass man mich an diesen Ort hat kommen lassen. Nach dem Frühstück machte ich mich dann auf den Weg in die Stadt. Erst zur Christengemeinschaft, um die Weihehandlung einmal auf Tschechisch zu erleben. Nach der Handlung, die mich

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Blick in den Kindergarten Foto: C. Vellut

sehr bewegt hat, ging ich mit dem Führer in der Hand allen Sehenswürdigkeiten nach. Es wehte ein eisiger Wind, aber es machte Spaß, diese wunderbaren Gebäude zu entdecken. Nach dreistündiger Besichtigung besuchte ich ein Restaurant, um die böhmische Küche zu erleben mit Knödel, Rotkraut und Gänsebraten. Nach dem Essen bummelte ich noch über die Karls­brücke und trat dann erfüllt und erschöpft den Heimweg an. Ich musste ja nicht alles an einem Tag sehen, denn ich hatte ja jeden Tag Zeit, ein paar Stunden in der Stadt zu verbringen.

Der Beginn Am Montagmorgen stand ich sehr früh auf, da ich nicht wusste, wann

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Berichte hier mit der Arbeit begonnen wurde. Um 7 Uhr kamen die Küchenfrauen und räumten in den Etagenküchen auf. Nach und nach kamen die Kindergärtnerinnen und die ersten Kinder. Wir begrüßten uns mit:„Dobry den“ und einem freundlichen Lächeln. Jeder wusste wer ich war, nur ich wusste nicht, wer mich nun hier einführen sollte. Um 8 Uhr kam Hana, die Direktorin zu mir, hieß mich auf Deutsch willkommen, stellte mich den anderen vor und begleitete mich in die Küche, wo ich schon erwartet wurde. Die zwei Küchenfrauen begrüßten mich sehr herzlich und hatten sofort viele Fragen an mich. Hana übersetzte mir alles, da in der Küche keiner Deutsch sprach. Dann ließ Hana mich mit den Küchenfrauen alleine und sagte mir, dass eine Mutter mit Namen Tereza komme, um zu übersetzen. Bis zu ihrem Eintreffen gab

es die größten Verständigungsschwierigkeiten, aber mit Lexikon, Händen und Füßen kamen wir irgendwie über die Runden und haben viel gelacht. Tereza brachte dann Klarheit in unser Sprachwirrwarr. Wir konnten mit der Arbeit beginnen. Es kamen viele Fragen zum Menüplan, was man ändern könne und wie man den staatlichen Ernährungsvorschriften dennoch gerecht werde. Es ist vorgeschrieben, viermal in der Woche Fleisch zu servieren oder Soja als Ersatz. Der Speiseplan sollte so gemacht sein, das sich während eines Monats die Speisefolgen nicht wiederholen, was nicht immer leicht zu realisieren ist. Die Waldorfschulen und -Kindergärten werden vom Staat finanziert und unterliegen somit dem staatlichen System und müssen sich an Vorschriften halten. Ich beantwortete ihre Fragen so gut ich konnte und bat sie,

Das Küchenteam mit C. Vellut (rechts) Foto: C. Vellut

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Berichte ihnen erst einmal bei der Arbeit zusehen zu dürfen, um mir ein Bild vom Ablauf eines Tages zu machen. • Vormittags gab es Obst (Orangenstücke), Gebäck mit Aufstrich, Milch und Tee • Mittags: Suppe aus Sojaschrot, Gemüsereis, saure Gurke und Tee • Nachmittags: Vollkornkipfel mit Butter, Obst und Milch. Gegen Mittag kamen so gut wie alle Orangenstücke zurück und die Köchin erklärte mir, dass die Kinder einfach kein Obst essen würden. Ich konnte es irgendwie verstehen, denn so wie die Orangen zubereitet waren, hätte ich sie als Kind womöglich auch nicht gegessen. Die Orangen waren geschält, in Stücke geteilt und noch einmal durchgeschnitten. Sie lagen in einem Plastikkorb und waren dazu leicht bitter. Es war zu schade, um alles in den Müll zu werfen. So verwerteten wir die Orangen für einen Pudding, den wir den Kindern am Nachmittag servierten und sie haben ihn gegessen! Auch Salat oder Rohkost würden die Kinder nicht essen und mit Hirse hätten sie keinen Erfolg. Ich versicherte ihnen, dass die Hirsekroketten nach Emma Graf sie mit der Hirse versöhnen würden. Dieses Rezept stand für Mittwoch auf dem Speiseplan. In der Mittagspause hatte ich ein nettes Gespräch mit der Direktorin, die mich fragte, ob ich nicht im nächsten Jahr wiederkommen könnte, um diese Arbeit hier weiterzuführen und somit nach und nach die Ernährung umzustellen. Da ich bisher noch nicht

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viel getan, die Vorträge noch nicht gehalten hatte und wir uns auch noch gar nicht richtig kannten, war ich zutiefst gerührt, welches Vertrauen sie in mich hatte. Es machte mir Mut, ihr für weitere Jahre zuzusagen. Nachmittags habe ich mit den Kindern zusammen gegessen und bei der Gelegenheit haben wir auch den Pudding probiert, der für alle etwas Neues war. Zuerst trauten sie sich nicht so recht, langten dann doch kräftig zu.

Ernährung in Praxis und Theorie Es folgten zwei sehr ausgefüllte Tage mit morgendlicher Kochpraxis und einem Vortrag am Abend. Vormittags wurden neue Rezepte eingeführt. Dabei musste viel improvisiert werden. Lebensmittel und Kräuter, die wir bei uns überall kaufen können, sind nicht selbstverständlich zu erhalten. So gab es zum Beispiel keine gemahlenen Nüsse, aber auch keine geeignete Mühle, um sie zu mahlen. Wir mussten sie mit den vorhandenen Geräten klein kriegen, was auch gelang. Nun waren wir mit der Zeit durch unser Reden und der Bewältigung technischer Probleme ziemlich spät dran und schafften es gerade noch, das Essen mit ein paar Minuten Verspätung fertig zu bekommen. Als die Köchinnen vom Speiseraum wieder runterkamen, hatten die Kinder alles verputzt und wir waren stolz auf unsere Zusammenarbeit. Abends trafen wir uns dann mit ungefähr 30 Eltern beim Vortrag wieder.

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Berichte

Blick in die Küche Foto: C. Vellut

Das Thema war. „Die Dreigliederung des Menschen und der Pflanze im Bezug auf die Ernährung“. Da ich zuvor noch nie einen Vortrag mit Übersetzung gehalten hatte, war ich ein wenig aufgeregt und fragte mich, ob ich nicht ein wenig zu hoch hinaus ging. Meinen gesamten Vortrag hatte ich niedergeschrieben, damit die Übersetzerin sich mit den Worten vertraut machen konnte. Übersetzt wurde der Text von Ratka, einer Kindergärtnerin, die sehr gut Deutsch sprach. Die Eltern hörten gespannt zu und die Zeit verging im Nu. Ich hatte viel Zeit für Fragen eingeräumt und das war auch nötig. Die Gegenüberstellung Pflanze, Mensch begeisterte sie sehr, denn sie hatten zuvor noch nie davon gehört. Es tauchten Fragen auf,

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z.B.: wie kann man die Dreigliederung im täglichen anwenden, können Sie uns ein paar Rezepte sagen, wie sieht es mit den Temperamenten in der Ernährung aus, kann ich diese Art von Ernährung auch bei schweren Krankheiten anwenden usw. Jede Frage ein Vortragsthema an sich. Am nächsten Tag musste das Hirseproblem gelöst werden. Mit all meinen küchentechnischen Kenntnissen sollte ich aus der Hirse, die bei ihnen immer bitter wurde, wohlschmeckende Kroketten zaubern. Es gab keine Hirseflocken, wie im Rezept angegeben war, wir mussten die Hirse weich kochen, um sie dann weiter zu verarbeiten. Es gelang uns und die Köchinnen hatten Freude beim Zubereiten der Kroketten. Noch mehr freuten sie sich, als sie sahen, dass

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Berichte sie den Kindern gut schmeckten. Jedes Rezept, das wir ausprobierten, musste den dortigen Möglichkeiten angepasst werden, da wie gesagt, nicht alle Lebensmittel erhältlich sind. Es war eine Herausforderung, aber gleichzeitig auch ein Geschenk, mal wieder so richtig kreativ zu werden. Es blieben einige Kroketten übrig, die wir den Eltern am Abend vor dem Vortrag als kleine Kostprobe anboten. Zu diesem Vortrag waren weniger Eltern gekommen, da es für viele nicht möglich war, zwei Tage hintereinander frei zu nehmen, oder den weiten Weg zu machen. Dieses Mal sprach ich über die Kinderernährung und musste mich auf eine neue Übersetzerin einstellen, die mich darum bat, satzweise zu übersetzen. Nach einer guten Stunde gab es wieder viel Zeit für Fragen. Säuglingsernährung, praktisches Kochen, Kinderentwicklung und Ernährung, Ernährung in der Schule, Ernährung bei Krankheiten, Vertiefung der Temperamentenfrage…Die Dynamik dieser kleinen Gruppe ließ mich die Zeit vergessen. Nach zwei Stunden Gespräch bat uns die Kindergärtnerin so langsam zum Schuss zu kommen, damit ich mich von dem anstrengenden Tag erholen konnte, um am nächsten Tag wieder mit vollem Einsatz in der Küche tätig zu sein. Zum Abschluss bot ich ihnen an im nächsten Jahr wieder zu kommen, und sie nahmen diesen Vorschlag dankend an. Nun blieben noch zwei Tage, in denen ich mit den Küchenfrauen zusammen arbeitete. Wir überlegten gemeinsam, was in Zukunft am Speise-

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plan geändert werden könnte. Die Köchin war angetan von der Dreigliederung der Pflanze und wollte versuchen, dies in Zukunft bei der Speisplangestaltung mit zu berücksichtigen. Ferner wollten sie Gemüse in Bio-Qualität bekommen, aber ob dies gelänge, konnte sie nicht garantieren. Ich hatte noch eine Bitte: ob sie die Sojaflocken nicht durch Getreide ersetzen könnten. Sie wollten es probieren. Ich gab ihnen noch ein paar Anregungen dazu, damit sie es auch verwirklichen können. Am letzten Tag gab es eine Suppe gefolgt von einer süßen Hauptmahlzeit, Apfelpfannkuchen mit etwas Zimtzucker und zwar so viel die Kinder wollten. Es war ein schönes Abschiedsessen. Die Kinder haben es sehr gerne gegessen. Immer wenn ihnen eine neue Speise angeboten wurde, hieß es: „das war die Tante aus der Schweiz“. Es kam die Zeit Abschied zu nehmen von Menschen, die einem ans Herz gewachsen waren. Für alle Beteiligten war es eine anstrengende Woche, die durch viel Neues geprägt war, was nun erst einmal verarbeitet werden musste. Die Herzlichkeit und das Bemühen dieser Menschen haben mich sehr beeindruckt. Ich freute mich schon im Stillen auf das kommende Jahr, wo ich wieder mit ihnen zusammen arbeiten darf. Den Abend verbrachte ich noch mit Hana Giteva, die dieses Unternehmen angestoßen hatte. Wir liefen durch die schön beleuchtete Stadt und ließen den Abend bei gutem Essen und ausgiebigem Gespräch ausklingen. Cormelia Vellut

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Büchertipps Biologisch-dynamische Getreidezüchtung Peter Kunz Pflanzenzüchtung ist heute die Domäne großer Konzerne. Aber es gibt einige biologisch-dynamische Initiativen. Die Getreidezüchtung Peter Kunz (GZPK) in der Schweiz gehört dabei zu den erfolgreichen. Anlässlich des 25-jährigen Bestehens ist eine Broschüre entstanden, in der Zukunftsperspektiven, Ideen, Statements und Episoden geschildert werden. Züchten hat immer mit Zukunft zu tun hat, denn erst in der Zukunft werden die neuen Sorten für Nahrungsmittel verwendet. Dies drückt sich in der Broschüre in verschiedenen Grußworten aus wie „im Samen liegt die Zukunft. Der Züchter bestimmt, was im Samen liegt. Für die Zukunft wünsche ich, dass der Impuls und die Arbeit von Generation zu Generation weitergereicht werden kann.“ Mitarbeiter der GZPK berichten, dass die BioZüchtung dem gesamten Bio-Landbau und seinem Selbstverständnis zu Gute kommt. Die GZPK ist bewusst den Weg der offziellen Sortenzulassung gegangen, der nicht immer leicht war, aber zu verkaufsfähigen Weizenund Dinkelsorten geführt hat. Folgende Themen werden angesprochen: Bedeutung der Bio-Pflanzenzüchtung, Rahmenbedingun­gen, Finanzierung der Züchtungsarbeit. Im zweiten Teil geht es um die Geschichte der GZPK und den Weg von

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Peter Kunz zum Züchter. In dem naturwissenschaftlichen Studienjahr am Goetheanum vergleicht Peter Kunz Wild- und Kultursorten – das Interesse erwacht. Mehrmals muss sein Zuchtbetrieb umziehen, bis er sein heutiges Domizil am Hof Breitlen gefunden hat. In den Jahren ringt Peter Kunz um ein Verständnis der Kulturpflanze und ihre Beziehung zum Menschen. Zahlreiche Forschungsprojekte begleiten den Weg über das unterschiedliche Ausreifungsverhalten von alten und aktuellen Getreidesorten, die Bedeutung des Kieselgehaltes und die Frage zur Nahrungsqualität. „Heute wachsen auf derselben Fläche doppelt so viele Ähren wie vor 100 Jahren. Damit das Geschehen kann, .... muss die Kulturpflanze so verändert werden, dass sie ein neues Gleichgewicht finden kann zwischen dem, was von unten hereinwirkt und dem, was sie aus dem Kosmos aufnehmen kann.“ Die Kooperation mit der Sativa AG führte zur verstärkten Vermehrung seiner Sorten und Vermarktung als Brot etc. Diese Zusammenarbeit ist heute ausgebaut mit der Handelsorganisation COOP. Einen breiten Raum nimmt das Thema „Züchterblick“ ein. Der Züchter muss bereits Pflanzen aus dem Bestand auswählen, wenn ihm noch keine Labordaten etc. vorliegen. Mit dem „Züchterblick“ findet daher eine Qualitätsbeurteilung statt, die sowohl die Wahrnehmung der Pflanze als auch das Menschenbild des Züchters berücksichtigt. Sie erfordert eine

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Büchertipps Aktivität aller 12 Sinne. Ein weiteres Projekt wird am Schluss vorgestellt: die Aktion „Zukunft säen“. Hier säen Menschen von Hand biologisch-dynamisch gezüchtete Getreidekörner aus – als Aktion gegen Gentechnik und für eine eigene Gestaltungsfreiheit.

Die Broschüre kann per Email oder schriftlich bei der GZPK bestellt werden: Hof Breitlen 5, 8634 Hombrechtikon/Schweiz. Email: Getreidezuechtung@ peter-Kunz.ch, homepage: www.peterkunz.ch

25 Jahre Getreidezüchtung für biologische Landwirtschaft. Recherchiert und redigiert v. Ulrike Müller. Getreidezüchtung Peter Kunz. Verein für Kulturpflanzenentwicklung. 90 S. Farbdruckbroschüre. Hombrechtikon 2009. Schutzgebühr 10,Euro, 15 CHF

Sju sorters kakor – sieben Sorten Kuchen Diese sollten nach alter Tradition bei einem schwedischen Kaffeekränzchen gereicht werden. Das sieht man heute nicht mehr ganz so streng, aber 3-4 verschiedene Kuchen oder Gebäcke gehören schon dazu. Lena Brorsson Alminger zeigt, wie schon in dem Büchlein „vegetarische Jul“ (RB 4-08, S. 56), dass Essen ein ganz wesentlicher Teil schwedischer Lebensfreude ist. Der Leser findet in diesem neuen Buch nicht nur Backrezepte für Hefegebäck, Obstkuchen, Plätzchen oder Torten. Die Autorin beschreibt, wann, wie und wo all diese Köstlichkeiten genossen werden. So gehört z. B. der Korb mit Zimtschnecken zum Picknick während der Fahrradtour; die Pfannkuchen verspeist man oft im Sommer mit Kompott aus frisch gesammelten Beeren und die traditionellen Lebkuchen stehen unter dem Weihnachtsbaum. Da die Schweden an den langen hellen Sommertagen gerne Garten-

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cafes besuchen, vervollständigt die Kuchenliebhaberin ihre Beschreibung schwedischer Backkultur: Sie stellt den Lesern neun besondere und sehr unterschiedliche Gartencafes vor, die man sicher gerne einmal besuchen würde. Dazu gehören „Kosters Trägardar“ in einem Schärengarten an der Westküste oder „Astrid Lindgrens Näs“ in Vimmerby, der Hof, auf dem die bekannte Kinderbuchautorin aufwuchs. Insofern ist das kleine Backbuch auch eine ideale Einstimmung für einen Urlaub in Schweden. Traditionelle schwedische Kuchen werden meist mit Weißmehl und weißem Zucker zubereitet. Diese Zutaten ersetzt die Autorin durch Weizenvollkorn- oder Dinkelmehl und Vollrohrzucker. Weiterhin besteht sie auf Eiern von Hühnern, die ein glückliches

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Büchertipps Leben hatten. Als Triebmittel verwendet sie Hefe und Backpulver. Wer das nicht möchte, müsste die Rezepte umarbeiten. Für den Kuchen- und Schwe-

denliebhaber lohnt sich dieses Büchlein auf jeden Fall. Zimtschnecken schmecken übrigens nicht nur während einer Fahrradtour. Sie passen immer. M. Nitsche

Lena Brorsson Alminger: Schwedisch backen. Kuchen, Torten & Gebäck. 120 S. Pala-Verlag Darmstadt 2010. 12,80 Euro

Der letzte Fisch im Netz Rund um die Welt besuchte der Autor die Meere und ihre Küstenbewohner. Ob bei den Austernfischern in der Chesapeake Bay oder bei den indischen Garnelenfischen, immer ist Taras Grescoe ganz nah dran und berichtet spannend und unterhaltsam von geschichtlichen Hintergründen und politischen Fehlentscheidungen zur regionalen Fischerei. Als absoluter Fischliebhaber ist er die ganze Zeit auf der Suche nach dem leckersten, ethisch und sozial nachhaltigsten und umweltfreundlichsten Fischgericht. Die ernährungsphysiologischen Besonderheiten des Fisches und seine wichtige Bedeutung für die menschliche Ernährung stellt er gleich zu Beginn des Buches dar. Nebenbei lernt man die verschiedenen, teilweise unbekannten Fischarten, ihre Zucht oder ihre Fangmethode kennen und staunt als Binnenlandbewohner über die Vielfalt und die Möglichkeiten, Fisch und Meerestiere zu essen. Wie

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wäre es mit einem Quallensalat? Aufgrund der Überfischung der Meere und der Umweltverschmutzung nehmen ­diese Meeresbewohner schnell zu und erreichen auch stattliche Größen. So berichtet er von mannsgroßen Quallen in China. Als Beifang gehen sie jedem Fischer ins Netz. Somit ist eine Zunahme des Verzehrs von Quallen echter Umweltschutz. Denn wenn wir weiter so Fisch konsumieren wie bisher, wird es ihn nicht mehr lange geben. Die Bestände großer Raubfische wie Kabeljau, Schwertfisch oder Thunfisch sind zu über 80 % vernichtet. Teilweise existiert gerade noch 1 % des ursprünglichen Bestands. Auch die konventionelle Zucht verschiedener Fische und Krustentiere schadet den Menschen wie bei den Garnelenzuchtbecken in Indien. In deren Nähe werden die Menschen krank und die Ernten gehen ein. Durch Antibiotika und Pestizide sind die Tiere so belastet, dass es geradezu gefährlich ist davon zu essen. Nach der Lektüre dieses Buches schaut man anders in die Tiefkühltruhen der Supermärkte und überdenkt die eigenen

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Büchertipps Verzehrsgewohnheiten. Sehr praktisch ist die im hinteren Teil des Buches befindliche Übersicht über die zu empfehlenden Fische und Fangmethoden. Denn nicht nur die Überfischung, sondern auch die Art und Weise ist entscheidend wie ein Fisch gefangen wird und ob man ihn fangen sollte oder nicht. Grundsätzlich gilt, dass große Raubfische nicht mehr zu empfehlen und regionale Fische vorzuziehen sind. Bei Lachs, Kabeljau und Forelle sollte man auf Ware aus biologischen Zuchtbetrieben achten. Je weiter weg ein Zuchtbetrieb und je ärmer das Land ist, wo er sich befindet, umso höher

ist die Belastung des Fisches mit unerwünschten Stoffen. Auch kann man auf das Zeichen von der Marine Stewardship Council (MSC) achten, die ein Ökosiegel für Fisch aus Wildbeständen vergeben. Wir müssen nicht nur unsere Konsumgewohnheiten ändern, sondern auch unsere Einstellung zum Meer. Unfassbar, wie viele Länder und Konzerne das Meer im 21. Jahrhundert als Klärgrube und Kloake benutzen. Dieses Buch ist unterhaltsam und lehrreich für alle Fischliebhaber und für Umweltinteressierte absolut empfehlenswert. Claudia Tritschel

Taras Grescoe: Der letzte Fisch im Netz 560 S., Karl Blessing Verlag München 2010. 19,95 €

Wer hat unseren Tisch gedeckt? Tanja Busse, Journalistin, Moderatorin und Autorin mehrerer Bücher zum Thema Ernährung und Konsum bittet an einen imaginären Tisch. Stellen Sie sich vor, die gesamte Weltbevölkerung könnte an einem Tisch speisen und wir wären in der Lage, bewusst wahrzunehmen, was geschieht. Es würde sichtbar, was die anderen essen, wer serviert, wer kocht bzw. vorkocht, welche Zutaten und Vorprodukte verwendet werden, woher sie stammen und wie sie hergestellt wurden. Wir sitzen selbstverständlich auf der Seite, die sich unter Speisen biegt. Das ist keinesfalls gesund. Auf der andern Seite geht es jedoch

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tragischer zu. Dort sitzen 1,6 Mrd. Hungernde. Unter diesen fiktiven Bedingungen würden wir das niemals zulassen. Unsere Gesellschaft hat jedoch nicht genug Bewusstsein für ihre Ernährung und die weltweiten Folgen. Das scheinbar facettenreiche Angebot der Supermärkte besteht hauptsächlich aus preiswerten Vorprodukten wie Mais, Reis, Weizen und Zucker; alles Hochertragssorten. Zusätze aus dem Chemielabor kommen hinzu. So ge-

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Büchertipps nannte Rote Grütze, Limonaden und viele andere Nahrungsmittel sind etwas ganz anderes, als der Name verspricht, zeigt die Autorin auf. Unser Umfeld wie gesellschaftliche Strukturen und Gewohnheiten sowie die Werbung lassen die Menschen dick- und krankmachende Nahrung verspeisen. Wir sind manipulierbar, essen mehr, als wir brauchen und achten nicht mehr auf unsere wirklichen körperlichen Bedürfnisse. Unser „Reichtum“ so zeigt sich am fiktiven gemeinsamen Tisch, ist gar keiner. Die Entwicklung unserer „Überflussgesellschaft“ hat Millionen Bauern verarmen lassen. Der Sortenreichtum alter traditioneller Landwirtschaften ging verloren. Die Weltklimaproblematik und ihre Folgen sind nicht nur Diskussionsstoff, sondern müssen von immer mehr Menschen und Ökosystemen ertragen werden. Den Gewinn machen die wenigen multinationalen Konzerne, die den Welttisch beliefern. Mehr als 95 % des Lebensmittelumsatzes in Deutschland erwirtschaften nur 8 Handelsgruppen. Preiskriege zwingen kleinere Produzenten aufzugeben. Die Politik, so beschreibt Busse, hat nicht nur zugesehen, sondern durch von ihr geschaffene Strukturen die Agroindustrie gestützt und gefördert.

Tanja Busse sieht den Konsumenten aber keineswegs nur als hilflos ausgeliefertes Geschöpf. Bewusstsein ist für sie der erste und wichtigste Schritt, die Ernährung selber in die Hand zu nehmen und nicht kritiklos am von anderen gedeckten Tisch Platz zu nehmen. So finden sich am Ende des Buches viele Empfehlungen für eine klimafreundliche, gesunde und selbstbestimmte Ernährung. Diese betreffen nicht nur Auswahl, Einkauf und Zubereitung der Nahrungsmittel. Wer die Möglichkeit hat, sollte auch wieder selber eine Beziehung zur Natur suchen; einen Gemüsegarten anlegen oder in einem Gemeinschaftsgarten mitarbeiten, vielleicht sogar Hühner halten, Kräuter ziehen oder auch Wildfrüchte wie Holunder und Brombeeren sammeln und verwerten. Dies ist alles nicht so sehr bequem, für viele auch nicht machbar, aber es verschafft uns wieder eine Beziehung zum Lebendigen. Tanja Busses Buch ist nicht nur informativ, sondern auch spannend zu lesen und erklärt viele Zusammenhänge im Überblick. Es ist somit auch für solche Leser verständlich, die sich mit der Thematik noch nicht intensiv befasst haben. Die Autorin ist eine Verfechterin biologischer Landwirtschaft. Eine Beziehung zum biologisch-dynamischen Landbau hat sie allerdings nicht. M. Nitsche

Tanja Busse: Die Ernährungsdiktatur. Warum wir nicht länger essen dürfen, was uns die Industrie auftischt. 336 S., Karl Blessing Verlag München 2010. 16,95 €

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Büchertipps Ernährungsvorträge von Rudolf Steiner Rudolf Steiner hat in seinem Werk keinen zusammenhängenden Ernährungskurs gehalten oder ein Ernährungsbuch geschrieben. Es gibt jedoch einige Vorträge zu diesem Thema neben verstreuten Angaben. Die wichtigsten dieser Vorträge sind im vorliegenden Textband zusammengestellt und mit einer Einleitung und kurzen Zusammenfassung jedes Kapitels von Christian von Arnim kommentiert. Das Buch ist aus dem englischen übersetzt. Im deutschen Angebot gibt es diese Vorträge bereits in den beiden Bänden „Ernährung und Bewusstsein“ und „Naturgrundlagen der Ernährung“. Für die Leser, die ­diese „Klassiker“ noch nicht haben, ist ­der Textband geeignet. Der Inhalt beginnt mit den Parallelvorträgen „Ernährung im Lichte der Geisteswissenschaft“ von 1908 und 1909 und

geht über die Substanzen, die Beziehung zum Körper, Verdauungsprozesse zu den einzelnen Lebensmitteln und Nährstoffen. Diese Vorräge stammen aus Steiners frühem Wirken von 1906 bis 1909 und seiner späten Zeit von 1922 bis 1924. Sie sind zu verschiedensten Gelegenheiten und vor unterschiedlichen Zuhörern gehalten, so dass jeder Vortrag für sich steht. Beim Studium dieser Vorträge erlebt man den ganzheitlichen Ansatz der anthroposophischen Ernährung, die Erde und Kosmos, Mensch und Naturreiche in stofflicher, seelischer und geistiger Ebene einbezieht, dabei aber den Menschen frei lässt in seiner Ernährungspraxis. Petra Kühne

Rudolf Steiner: Vom Geheimnis der Ernährung 220 S. Kommentiert von ­Christian von Arnim. Rudolf Steiner Verlag Dornach 2010. 18,- €

Lichtblicke Wer heute eine Tageszeitung aufschlägt, wird überschwemmt mit Negativem. Dabei spielt es überhaupt keine Rolle, welche politische Richtung das Blatt vertritt. So wichtig diese Informationen sind oder sein mögen, Mut und Tatkraft schenken sie nicht. Genau dies muss der Grund gewesen sein, der Georg Sedlmaier dazu brachte, das Büch-

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lein herauszugeben. Der gelernte Lebensmittelkaufmann, Gründer der Interessengemeinschaft für gesunde Lebensmittel, der sich zudem seit 25 Jahren für SOS-Kinderdorf engagiert, hatte den Mut, Probleme, die ihm begegneten, anzu-

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Büchertipps schauen, anzupacken und damit an die Öffentlichkeit zu gehen. Diesen Mut zur Aktivität über das Notwendige hinaus möchte er weiter vermitteln. Für die Beiträge dieses Buches sprach Sedlmaier 19 sehr verschiedene Menschen an. Seine Frage: „Wo und wie tun sie mehr, als sie müssen?“ Genauso unterschiedlich wie ­diese Menschen, sind auch die Wege, die sie gegangen sind, um ihre Träume von einer etwas besseren Welt zu verwirklichen. Man muss auch nicht, so zeigt es sich, unbedingt ins Rampenlicht der Öffentlichkeit treten, um Positives in die Tat umzusetzen. Da ist die Immobilienmaklerin, die Nachhaltigkeit bei der Restaurierung und dem Verkauf von Gebäuden realisiert. Es kommt eine Waldorferzieherin zu Wort, die ihre ihre Idee von zukunftsfähigen Werten, die Kindern vermittelt werden sollen, in einem Waldkindergarten verwirklicht. Ein

Geschäftsführer und Betriebsratsvorsitzender, der sich neben seinen Aufgaben dem Problem der Suchtbewältigung in seiner Firma entgegenstellt, berichtet über seine Tätigkeit. Auch so bekannte Personen wie der Fernsehkoch Johannes Lafer, der viel mehr tut als man denkt, oder der Ernährungswissenschaftler Prof. Claus Leitzman lieferten Beiträge zu diesem Büchlein. Natürlich gewährt auch ­Georg Sedlmaier selbst einen Einblick in sein Leben. Man begreift beim Lesen dieses Buches was Walter Scheel in seinem Grußwort meint, wenn er sagt: „die Bürgerbeteiligung ist die Wurzel des demokratischen Geistes.“ Und es ist ein Lichtblick, wenn die Beiträge des Büchleins zeigen: Es macht Sinn. Der Erlös aus dem Verkauf des Buches kommt dem SOS Kinderdorf e.V. sowie der Interessengemeinschaft für gesunde Lebensmittel zugute. Marianne Nitsche

Georg Sedlmaier (Hrsg.): Mehr tun, als man muss 194 S. Books on Demand Norderstedt 2010. 16,80 Euro

Kohl – ein kulinarischer Kosmopolit In dem sehr schön gestalteten Buch dreht sich alles um den Kohl – das wohl älteste und weit verbreitetes Blattgemüse. Kohl wird seit mehr als 5000 Jahren kultiviert, damals ähnelte er wohl dem Grünkohl. Eine Zeitleiste

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führt uns von den Anfängen der Kultivierung des Krautes von 10 000 v. Chr. bis zum Jahr 2006, wo der Kohlkopf zum Gemüse des Jahres gekürt wurde. Inzwischen gibt es eine große Kohl-Familie von Blumenkohl und Broccoli über Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl zu Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl und Wirsing. Zu all diesen finden

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sich Rezepte in diesem Buch, umrahmt von Wissenswertem rund um die Geschichte des Kohlanbaus, seiner regionalen Verbreitung. Tipps zum Anbau im eigenen Garten und zur Lagerung sowie Bezugsquellen für Kohlsamen (darunter die Bingenheimer Saatgut AG und die Dreschflegel GbR), Sauerkrautfässer und die wichtigsten Krautfabriken sind ebenso vorhanden. Im eigentlichen Rezeptteil finden sich neben „Klassikern“ wie Grünkohl mit Pinkel und Szegediner Gulasch neue und ungewohnte Kombinationen, eine ganze Reihe Rezepte von Kohl und

Kraut mit Fisch. Insgesamt sind leider nur etwa ein Drittel der Rezepte vegetarisch, diese sind aber sehr interessant. So gibt es z. B. Rosenkohlsuppe mit Birnen-Zwiebel-Schmelz, einen Weizenauflauf mit Spitzkohl und Rotkohlrouladen mit Hirse. Auch der warme geschmorte Rotkohlsalat mit Orangenspalten und Mandelstiften sieht verführerisch aus und macht Lust, ihn nachzukochen. Das Buch entstand in einer Unesco Arbeitsgemeinschaft „Ästhetisches und Gesundes Genießen“ des Pamina Schulzentrums Gymnasium Herxheim. Renate Lendle

Lothar Bade (Hg.), Kohl – Feine Rezepte, 168 S., Umschau Buchverlag Neustadt/ Weinstr. 2010, 14,90 €

Umschau Zehn Jahre Demeter Schaugarten im Markgräflerland Auf der Landesgartenschau in Weil am im SÜDWEST-Fernsehen bekannten Rhein fand 1999 der nach Plänen von Demeter-Gärtners Peter Berg in BinMichael Stoewer aus Pforzheim eingerichteter Demeter-Garten ein großes Echo. Um die wesentlichen Merkmale der biodynamischen Anbauweise weiterhin vorführen zu können, legte die Regionalgruppe Dreiland des Vereins zur Förderung der biodynamischen Wirtschaftsweise ein Jahr später den deutschlandweit ersten rund 500 Quadratmeter großen Demeter Lehr- und Schaugarten ehrenamtlich an. Er liegt auf dem Gelände der Gärtnerei des aus der Fernsehsendung “Kaffee oder Tee“

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Umschau zen. Eingeweiht wurde der Lehrgarten am 1. Juli 2000 von der Mondkonstellationsforscherin Maria Thun unter der Schirmherrschaft des Binzener Bürgermeisters Ulrich May. Ziel des Vereines ist es, Kinder, Schüler und Erwachsene für den bio­ dynamischen Anbau zu begeistern. Dazu wurden verschiedene Bausteine im Lehrgarten eingerichtet: ein Tierkreisrondell mit Sonnen-, Mond- und Planetenschildern, Rührfass für die Demeter-Heilpflanzenpräparate, Kom-

postplatz, Fruchtfolgen, Mischkulturen, Heil- und Gewürzkräuterbeete, mit Gründüngungspflanzen und solchen für den Samennachbau. Regelmäßig werden Führungen angeboten und Veranstaltungen organisiert. So lädt Peter Berg alle zwei Wochen zum gemeinsamen biogärtnern ein. Termine im Internet unter www.gartenrundbrief.de/lehrgarten.php. Ort: Im Niederfeld 1, 79589 Binzen, Tel. 07621/968310 www.bergbinzen.de, info@bergbinzen.de,

Saatgutvermehrung: Auf niedrigstem Niveau seit 20 Jahren Mit nur noch 112 500 ha ist die Getreidevermehrungsfläche zur Ernte 2010 in etwa so klein wie vor der Wiedervereinigung. Die niedrigen Quoten beim zertifizierten Z-Saatgutverkauf in den vergangenen Jahren ließen viele Vermehrer ihre Saatgutflächen reduzieren, teils stiegen sie auch aus der Saatguterzeugung aus. Grund für die rückläufigen Verkaufsmengen waren die im Verhältnis zum Konsumgetreide hohen Preise für Saatgut. Deshalb säten Landwirte mehr Saatgut aus eigenem Anbau aus, statt amtlich anerkanntes Z-Saatgut einzusetzen. Der Saatgutwechsel, also der Anteil von ZSaatgut am insgesamt ausgesäten Getreidesaatgut, sank zuletzt auf unter 45 Pro-

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zent, so wenig wie seit 15 Jahren nicht mehr. Weniger als die Hälfte der deutschen Ackerfläche ist zur Ernte 2010 mit amtlich anerkanntem Saatgut bestellt. Mit Abstand die größte Kultur bei uns ist Winterweizen. 52 130 ha wurden zur Ernte 2010 zur Feldbesichtigung gemeldet, ungefähr 50 %. Wintergerste erreicht mit 23 800 ha gut 20 Prozent an der Getreidevermehrung. Neben Sommerhartweizen legte Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen) bei den Vermehrungen zu. Winterroggen büßte wieder an Vermehrungsfläche ein und bleibt mit 9 260 ha unter der 10 000 ha-Marke. Hartweizen dagegen legte aufgrund guter Nachfrage auch bei den Vermehrungen zu. Mit 1 000 ha übertrifft er den Vorjahresumfang um knapp 50 Prozent. www.aid.de, Hermann Menth

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Umschau Bluthochdruck vorbeugen: Vollkornprodukte halten Kreislauf fit Männer mittleren Alters, die regelmäßig Vollkornprodukte verzehren, haben ein geringeres Risiko für Bluthochdruck. Das hat eine US-amerikanische Langzeitstudie mit knapp 32 000 Teilnehmern ergeben. Die Daten wurden alle vier Jahre aktualisiert. Anschließend berechneten die Wissenschaftler, wie viel Gramm Vollkorn jeder Teilnehmer durchschnittlich am Tag verzehrt hatte. Die Auswertung der Daten zeigte, dass Vollkornprodukte als Teil einer ausgewogenen Ernährung die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems fördern. So hatten Männer, die durchschnittlich 46 g Vollkorn am Tag verzehrten, ein bis zu 20 % geringeres Ri-

siko für Bluthochdruck als Teilnehmer, die höchstens 6,5 g täglich aufnahmen. Der Begriff Vollkorn sagt aus, dass ein Getreideprodukt aus dem ganzen Korn hergestellt worden ist. Für die positive Wirkung auf den Blutdruck scheint die Kleie als äußere Schicht des Getreidekorns eine besondere Bedeutung zu haben. Die Wissenschaftler vermuten, dass die Empfindlichkeit für das Blutzucker senkende Hormon Insulin gesteigert wird und die Kontrolle des Blutzuckerspiegels verbessert. Weitere Studien legen nahe, dass die Resultate auch für Frauen gelten. www.aid.de, Heike Kreutz

Bluthochdruck auch durch Hormonstörung Etwa 25 Mill. Menschen in Deutschland haben einen zu hohen Blutdruck. In etwa 10 % der Fälle ist eine Überproduktion des Nebennierenhormons Aldosteron der Auslöser: Vom sogenannten Conn-Syndrom sind hierzulande rund 2,5 Millionen Menschen betroffen. Aldosteron regelt den Blutdruck, zu viel davon lässt ihn krank-

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haft ansteigen. Eine gezielte medikamentöse Therapie normalisiere einen hormonell bedingten Bluthochdruck in vielen Fällen. Insbesondere Patienten mit nicht therapierbarem Bluthochdruck, unter 40-Jährige Hochdruckpatienten und solche mit veränderten Blutsalzen sollten sich einer hormonellen Diagnostik unterziehen. Quelle: Ärzte Zeitung online/ idw

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Kinderseite Welche Pflanze gehört zum Samen? Kennt Ihr eigentlich die Pflanzen, deren Früchte und Samen Ihr esst? Würdet Ihr sie in der Natur, natürlich in der entsprechenden Umgebung finden? Ihr könntet ja einmal aus den Samen, die Ihr sonst ver­speist, Pflanzen ziehen. Vielleicht sagt Ihr jetzt: „Aber säen tut man doch im Frühling.“ Ganz so stimmt das nicht. Auch in unserer Landwirtschaft sät man im Herbst und nicht nur im Frühjahr. Getreidesamen, egal ob Weizen, Roggen oder Gerste, werden beispielsweise zweimal jährlich in die Erde gebracht; im Herbst als Wintergetreide und im Frühjahr als Sommergetreide. Außerdem muss man bedenken, dass es, wenn bei uns der Herbst beginnt, auf der anderen Hälfte der Erdkugel Frühling wird, die Bauern also ihre Hauptsaat- und Pflanzzeit haben. Sucht Euch also einige Samen von Nahrungsmitteln, von denen Ihr nicht wisst, wie die dazugehörige Pflanze aussieht. Ganz einfach geht es mit Bohnen. Sie keimen sowohl im Topf, als auch auf feuchter Watte. Feuerbohnen haben schöne rot-weiße oder auch rote Blüten. Wenn die Pflanze etwas gewachsen ist, braucht sie natürlich festen Halt und

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muss eingetopft werden. Dreht Ihr sie ab und zu ein wenig, lässt sich wunderbar beobachten, wie sie immer zum Licht hin wächst. Ihr könnt es aber auch einmal mit einem Getreide versuchen, dass Ihr bestimmt alle schon gegessen habt: Reis. Er gedeiht auf dem Feld nur in warmen Regionen wie Südeuropa, Asien, Afrika oder den wärmeren Regionen Amerikas. Zum Aussäen muss man selbstverständlich ungeschälten Reis verwenden, der noch einen Keimling besitzt. Man legt die Körner in ein Einmachglas auf feuchte Watte oder in Töpfe, die halb mit Erde gefüllt wurden. Diese muss fest gedrückt werden und darf auch ruhig Lehm enthalten, denn beim Gießen sollte ein wenig Wasser über der Erde stehen bleiben. Ist es verdunstet, muss sofort nachgegossen werden. Spannt eine durchsichtige Plastikfolie über das Glas oder den Topf, um die Luft feucht zu halten und stellt das Gefäß an einen warmen Platz. So imitiert Ihr das Klima, in dem der Same in der Natur keimt. Sind die Pflänzchen etwa 10 cm groß, müssen auch die Keimlinge aus der Watte in die Erde. Auch wenn Eure Pflänzchen wahrscheinlich keine Reiskörner tragen werden, ist es doch einmal spannend, eine richtige Reispflanze zu sehen. Natürlich kann man auch heimische Getreide oder die Samen und Kerne von Früchten keimen lassen.

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Sind Sie schon Mitglied im AKE? Sie fördern • Projekte der Ernährungsforschung • Entwicklung von Ernährungskonzepten und -empfehlungen • Verbraucherinformationen zur Lebensmittelqualität Wir bieten • Jahrestagung, Kurse • Information und Kommunikation • Zeitschrift „Ernährungsrundbrief ” • Bücher und Infos Mitgliedsbeiträge sind steuerlich absetzbar. Meine Anschrift: Name, Vorname:_ _________________________________ Straße:__________________________________________ PLZ, Ort:________________________________________ Land (nur Ausland)_ _______________________________ Zahlung: Höhe des Beitrags: mind. € 40,– oder € 50,– oder_________  Überweisung  Ermächtigung zum Bankeinzug Kto. Nr.:________________________________________ BLZ:_ __________________________________________ Geldinstitut:  Ich benötige jährlich eine Rechnung (bitte nur bei Bedarf ) Datum, Unterschrift:_______________________________ Mir ist bekannt dass ich diese Vereinbarung innerhalb von 14 Tagen beim Arbeitskreis für Ernährungsforschung widerrufen kann (Poststempel) FAX 06101/52 18 86 Niddastr. 14, 61118 Bad Vilbel, Tel. 06101/ 52 18 75 Email: info@ak-ernaehrung.de www.ak-ernaehrung.de


Fortbildung mit Zertifikat - neu ab März 2011 Anthroposophische Ernährung Individuell, sozial und ganzheitlich ‑ berufsbegleitend in 10 Modulen ‑ Was versteht man unter Anthroposophischer Ernährung? Ist es der Verzehr von biologischdynamischen Lebensmitteln, das Essen nach Wochenrhythmen oder die Beachtung der Tem‑ peramente? In dieser Fortbildung werden die Grundlagen des anthroposophischen Verständ‑ nisses von Mensch, Natur und Kosmos vermit‑ telt. Auch auf Lebensmittelwirksamkeiten und Ernährung in speziellen Lebensaltern wie Kind‑ heit und Alter wird eingegangen. Mit Bewegungsübungen. 1. Die Anthroposophische Ernährung - Stellung zu anderen Ernährungsformen 2. Die Nährstoffe Eiweiß, Fette und Kohlenhydrate 3. Anthroposophische Ernährung 2 – Verdauung, Rhythmen, die 12 Sinne 4. Anbau; Züchtung, Qualität und Verarbeitung 5. Ernährung der Kinder 6. Tierische Lebensmittel und vegetarische Kost 7. Ernährung – fair für alle - soziale und wirtschaftliche Aspekte 8. Anthroposophische Ernährung in der Praxis 9. Ernährung individuell – Lebensmittelempfehlungen, Gemeinschaftsverpflegung 10. Präsentation der Abschlussarbeit – Zertifikat Freitag ab 16.30 bis Samstag 17.30 Uhr, 1x monatlich, Beginn: März 2011 Ort: Frankfurt am Main. Die Module sind auch einzeln belegbar. Diese Fortbildung richtet sich an Ernährungsfachleute, Mitar‑ beiter im Ernährungsbereich anthroposophischer Einrichtun‑ gen, Köche, Heilpraktiker, Mediziner, aber auch interessierte Verbraucher. Ernährungsgrundkenntnisse sind hilfreich. Die Größe der Gruppe ist begrenzt, um eine individuelle Beglei‑ tung zu ermöglichen. In mehreren Bundesländern kann ein Zuschuss als Bildungsprämie beantragt werden. Prospekt anfordern


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