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Sommer 2013

www.demeter.de

V OR OR T

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Insppiriert von Simoon Tress:

K R E AT I V GRIL LLEN

Foto: Fotostudio Viscom

VERSTEHEN

Warum halten wir Tiere?

Kostenlos zum Mitnehmen


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RUBRIK

Editorial

genießen verstehen Tierhaltung ist ein zutiefst biodynamisches Thema – und inzwischen auch ein gesellschaftspolitisches. Längst sehen wir nicht mehr den Menschen als Krone der Schöpfung, der über den Tieren steht, sondern erkennen im Tier das Lebewesen, dessen Würde wir respektieren und dessen Leistung wir ehren. Die Wahrnehmung von Tieren hat in Forschung, Philosophie, Ethik und Moral einen tief greifenden Wandel erfahren. Das führt im Alltag einerseits zu einer unangemessenen Vermenschlichung von Tieren, während andererseits durch industrielle Strukturen in der Landwirtschaft Nutztiere in weiten Teilen der Welt immer noch zur Ware degradiert werden. Da bleibt vieles noch zu hinterfragen – und dazu will diese Ausgabe des Demeter Journals beitragen. Das Magazin zeigt schwerpunktmäßig biodynamische Facetten der Tierhaltung und regt damit hoffentlich zu einem offenen Austausch bei diesem wichtigen Thema an. Demeter ist dazu bereit – und durch seine Sonderstellung innerhalb der Öko-Bewegung dank obligatorischer Tierhaltung auf den Höfen geradezu prädestiniert. Ihre Gedanken dazu dürfen Sie gern bei uns auf facebook einstellen. Wir freuen uns darauf!

Inhalt GENIESSEN

VOR ORT

Das wahre Grillvergnügen

Auf dem Ziegenhof von Christian Ringwald

22 4

Inspiration

28 Genießen

Die Kräuterkur: Balsam für Körper und Seele dank frischer Brennnessel 6

Bratwürste selbst gemacht 30 Gesund leben

Von erfolgreichen Menschen lernen: Fechterin Britta Heidemann

Verstehen

Warum halten wir Tiere? 12 Vor Ort

32 Begegnen

Ziegenmilch für Holle-Babynahrung

Der Schneinderhof: Tierisch vielfältig

14 Nachgefragt

36 Hintergrund

Herbert Flecks Weg zum Biodynamischen 16 Wissenswert

Tierisch wichtig 20 Warenkunde Renée Herrnkind renee.herrnkind@demeter.de | Tel. 06155 – 846950

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So entsteht beste Milchqualität

Ohne Kühe kein Humusaufbau 3 18 33 34 38 38

Editorial Aktuell Rätsel Produkte Impressum Vorschau

PS: Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt, die neue Landlust zwischen Beton und Asphalt zu entdecken. Dabei hilft das aktuelle Buch von Martin Rasper „Vom Gärtnern in der Stadt“ (oekom-Verlag) mit vielen Praxistipps.

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RUBRIK

Ursel Bühring empfiehlt in ihrem Buch „Kuren für Körper und Seele“ (Verlag Eugen Ulmer) für den Sommer die universelle Heilpflanze Brennnessel. Jedes ihrer Pflanzenteile tut gut: die Samen stärken, die Blätter spülen die Nieren durch und das blühende Kraut sorgt für Beweglichkeit. Für die Biodynamischen Präparate wird die große Brennnessel übrigens immer am Anfang der Blüte gesammelt. Für jede Jahreszeit können JournalLeserInnen auf Tipps der erfahrenen Heilpflanzenexpertin Ursel Bühring zur Stärkung von Gesundheit und Wohlbefinden dank ausgewählter Heilpflanzen setzen. www.ursel-buehring.de

Die

Brennnessel als Heilerin Balsam für Körper und Seele Foto: Christine Schneider aus „Kuren für Körper und Seele“, Verlag Eugen Ulmer

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RUBRIK

WARUM H A LT EN WI R T I ER E?

KUH

DIE

WIRKT

fruchtbar für den Boden, prägend für den Hof, seelisch für den Menschen Wer schon einige Demeter-Höfe kennengelernt hat, schildert oft als charakteristisch für biodynamische Betriebe eine bestimmte Stimmung, eine warme Ausstrahlung, etwas Umhüllendes, lichtvoll Aufbauendes. Demeter-Bauernhöfe sind auch innerhalb der Öko-Bewegung eine Besonderheit: Damit ein Organ des Hofes das andere unterstützt, halten Demeter-Bauern in der Regel stets Tiere, meist Rinder. Tiere verleihen dem Hof eine Seele, sie sprechen Menschen im Innersten an. Und durch die Tierhaltung bekommen Demeter-Bäuerinnen und -Bauern die passende Menge Mist, den sie mit den Präparaten in wertvollen Dünger verwandeln, der das Land nachhaltig fruchtbar macht. Rudolf Steiner, der neben Demeter auch Waldorfpädagogik und anthroposophische Medizin initiiert hat, sah Mensch und Tier in gemeinsamer Evolution verbunden. So ist bei Demeter die selbst gewählte Verpflichtung zur Tierhaltung ein ererbtes Kernthema. Und längst finden Streitgespräche zu dieser Grundsatzfrage statt.

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Nicht nur überzeugte Veganer propagieren eine Landwirtschaft ohne Nutztierhaltung. Seit Jahren zeichnet sich ein gesellschaftlicher Wandel ab. Menschen fühlen sich Tieren heute anders verbunden als früher. Sie empfinden das Leid der Tiere stärker und wollen ein solidarisches Verhältnis zur Mitwelt pflegen. Dabei schlägt das Pendel weit aus: Auf der einen Seite wird das Tier geradezu vermenschlicht, auf der anderen zum Produktionsmittel degradiert. Den Biodynamikern geht es nicht allein um tierschützerische Aspekte im Umgang mit ihren Hoftieren. Das Vermeiden von Schmerz und Leid ist ihnen selbstverständlich. Sie achten die Würde des Tieres, sehen es als Mitgeschöpf mit Eigenwert. Viele fragen sich, ob durch die Entwicklung der Agrarkultur inklusive Zähmung von Rind, Schaf, Ziege, Huhn durch die Jahrtausende Mensch und Tier nicht sogar so etwas wie einen „Vertrag“ miteinander geschlossen haben. Das Tier vertraut sich dem Menschen an, verändert sich dabei, dient dem Menschen und gleichzeitig dient der Mensch dem Tier und entwickelt sich durch diese Verbundenheit. Nicht zu vergessen der „Nebeneffekt“ bester Lebensmittel – und zwar nicht allein der vom Tier gespendeten Milch, Eier, Fleisch, sondern auch der pflanzlichen Genüsse, die ohne tierischen Dünger auf Dauer nicht möglich wären.


RUBRIK

T IE R W O H L – M E N S C H E N W O H L

W I E H A LT E N W I R T IE R E ?

Wertschätzung der Verbraucher

KÜHE BEHALTEN IHRE HÖRNER

Das Tierwohl kontinuierlich zu verbessern, steht für die biodynamische Gemeinschaft ganz oben auf der Agenda. Darüber darf jedoch auch das Wohl der Menschen nicht übersehen werden, argumentieren manche Praktiker. Das Zusammenleben im Rhythmus der Tiere fordert die Betriebe. Nicht nur der Mensch hält die Kuh, sondern auch umgekehrt wirkt das. Wer sich mit Empathie seinen Tieren gegenüberstellt und seine Herde wirklich führt, ist gebunden. Diese zeitaufwendige Arbeit, die zudem richtig viel Energie fordert, rechnet sich nicht. Mancher Bauer steht vor der Frage, ob er sich die Tierhaltung so noch leisten kann. Nur durch gemeinsames Agieren über alle Ebenen der Wertschöpfungskette vom Erzeuger über den Verarbeiter und den Handel bis zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern lässt sich ausreichender Erlös aus einer Tierhaltung, die viele Menschen wollen, erzielen. Dann wird Wertschöpfung zur Wertschätzung.

Die Unversehrtheit eines Tieres ist oberstes Gebot. So wird bei Demeter das schmerzhafte Enthornen der Kühe aus Respekt vor der Integrität des Tieres genauso wenig praktiziert wie Schnäbel kürzen beim Geflügel oder Schwänze kupieren bei den Schweinen. Als erster Öko-Verband entwickelten Biodynamiker Elterntierherden und Brütereien für biodynamisches Geflügel und mit einem Stierprojekt Alternativen zur künstlichen Besamung von Kühen. Demeter-Tiere bekom-

al bekomle m en

100 %

B io -Fu

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men alles, was zum guten Leben gehört: kräuterreiches Grünfutter, duftendes Heu, frisch geschrotetes Getreide oder Hülsenfrüchte – natürlich 100 Prozent bio. Der größte Anteil (80 Prozent) muss zertifiziertes Demeter-Futter sein. Mindestens 50 Prozent stammen vom eigenen Hof. So weiß der Demeter-Bauer immer, was in Trog und Raufe landet.

Lesefutter • Die Würde der Tiere – eine religiöse Wertschätzung – mit einem Vorwort von Jane Goodall, Rainer Hagencord, Gütersloher Verlagshaus • Tiere sind was Menschen haben, L. F. C. Mees, J. Ch. Mellinger Verlag Stuttgart

• Milch – Vom Mythos zur Massenware, Andrea Fink-Keßler, Oekom Verlag • Den Tieren gerecht werden. Zur Ethik und Kultur der Mensch-Tier-Beziehung, Manuel Schneider (Herausgeber), Schweisfurth Stiftung, Universität Kassel, Tierhaltung Band 27 ANZEIGE


VOR ORT

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Ziegen BE I CHRI STI A N R I NGWA L D WI R D EI F R I G GEM EC K ER T

vom Höhandreas Hof liefern Milch für

Monte Ziego

Hier wird eifrig gemeckert – und das ist auch gut so. Denn bei Christian Ringwald auf dem Höhandreas Hof in Biederbach im Schwarzwald leben 60 Weiße Deutsche Edelziegen mit ihrer Nachzucht und dem stattlichen Bock. Wenn der Chef auf zwei Beinen naht, verlangen die munteren Wiederkäuer nach Aufmerksamkeit und Futter. So sind sie nun mal, diese ebenso edlen wie einfallsreichen Tiere, deren Milch in der nahen Käserei der Biomanufaktur Schwarzwald/ Bodensee handwerklich gekonnt in beste Monte-Ziego-Spezialitäten verwandelt wird.

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on Martin Buhl, der diese Käserei in den letzten zehn, zwölf Jahren auf- und ausgebaut hat, kam der Anstoß für die Umstellung auf Ziegenhaltung. Ringwald und Buhl kennen sich, sind quasi Nachbarn und haben ähnliche Ziele: Mit den kleinen Wiederkäuern die kräuterreichen Wiesen des Schwarzwaldes vor der Verbuschung schützen, wertvolle Ziegenmilch gewinnen und besten Käse anbieten, der selbst ausgewiesene Feinschmecker begeistert. Das Interesse an Ziegenmilch-Produkten ist in den letzten Jahren ohnehin stetig gestiegen. Zum einen wird Ziegenmilch auch von empfindlichen Menschen oft sehr gut vertragen. Zum anderen bietet sie mit ihrem hohen Fettgehalt beste Voraussetzungen für authentischen Geschmack. Der lebt natürlich von all dem, was die wählerischen Ziegen fressen.

Hochbetten im Stall, Kräuter auf der Wiese Hier auf der Biederbacher Höhe im Schnittpunkt der beiden Landkreise Emmendingen und Ortenau finden sie beste Voraussetzungen für ein ziegengemäßes Leben: einen luftigen Stall mit Hochebenen zum Ruhen und Wiederkäuen, die von den Zicklein gern auch in ein Kletterparadies verwandelt werden, würzige Blatt-Naschereien am nahen Waldrand, reichlich frisches Grün von den rund 27 Hektar Wiesen und duftendes Heu beziehungweise Öhmd, wie hier der zweite Schnitt heißt, zum genießerischen und lautmalerischen Knorpseln. 2009 hat Christian Ringwald 35 Zicklein von Bio-Kollegen zugekauft. Als er vor neun Jahren den Hof von seinen Eltern übernahm, stand für ihn schnell fest, dass die Umstellung auf biodynamisch und Ziegen zukunftsträchtig ist. Also wurden

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Monte Ziego: aus bester Ziegenmilch werden leckere Käsespezialitäten

die Kühe letztlich abgeschafft, der Stall umgebaut und auch der Zugang zum Melkstand verändert. Die kletterfreudigen Paarhufer lieben es, die Rampe hinaufzulaufen und ihr Kraftfutter aus Getreide und Mineralien zu futtern, während die Melkmaschine angesetzt und das Euter ausgemolken wird. Acht Ziegen können am Melkstand mit den zwölf Plätzen gleichzeitig gemolken werden, sodass ein Melkgang rund eine Stunde dauert.

Eine Ziege liefert im Jahr etwa 650 Liter Milch Martin Buhl in Teningen (Landkreis Emmendingen) hat den Blick für Ziegen und den Käsemarkt. Was vor 13 Jahren mit zwei Ziegen und vier Hektar Wiese begann, steht heute mit eigener Käserei, 20 Mitarbeitern und einem jährlichen Umsatz von über 1,5 Millionen Euro als stabiles Unternehmen da.

Monte Ziego-Ziegenkäse ist gefragt – egal ob als Ziegenfrischkäse natur oder mit Olivenöl und Kräutern oder Curry-Honig gewürzt, als Camembert oder als Feta Ziegenpeta natur oder mit Kräutern. Aus gutem Grund haben die Journal-LeserInnen den Monte Ziego zum Demeter-Produkt des Jahres 2012 gewählt. Rund 700 000 Liter Ziegenmilch werden hier jährlich handwerklich gekonnt verarbeitet. Die Milch stammt von fünf biodynamischen Ziegenbauern der Region. „Unsere Bauern kennen die hohen Anforderungen an unseren Rohstoff Ziegenmilch, deshalb bekommen wir beste Ziegenmilch geliefert – das ist die Voraussetzung für den beliebten Monte Ziego-Käse”, weiß der 44jährige. Er will nicht nur dem Trend hin zu mehr Ziegenkäseprodukten Rechnung tragen, sondern seiner Überzeugung folgen. Deshalb setzt er auf Natürlichkeit und auf Kooperation. Das Ergebnis: Mehr Ziegen auf den Schwarzwälder Wiesen, gesunde, authentische, regionale Produkte und die Anerkennung von Feinschmeckern. www.monteziego.de

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In der Saison von etwa April bis in den Januar hinein wird zweimal am Tag gemolken. Eine gute Milchziege, bestens biodynamisch versorgt, gibt im Jahr zwischen 650 und 700 Liter Milch. Sie macht Pause vor dem Lammen und die erste Milch bekommt dann auch der Nachwuchs. Da Ziegen saisonal brünstig sind, kommen die Zicklein meist Anfang März auf die Welt. Dann ist die Aufmerksamkeit des Ziegenbauern besonders gefragt. „Meist sind es Zwillingsgeburten, die ganz problemlos laufen“, verrät er. Ohnehin ist die Tiergesundheit in seiner Herde erfreulich gut. „Da spielt sicherlich das kräu-


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terreiche Futter eine wichtige Rolle – und natürlich das recht harmonische Herdenleben.“ Der 32jährige Bauer und gelernte Zimmermann geht als land- und forstwirtschaftlicher Lohnunternehmer zweigleisig vor, was seine Einnahmen betrifft. 70 Cent zahlt ihm Monte Ziego für den Liter Ziegenmilch, eine bessere Wertschöpfung als bei der Kuhmilch ist das allemal. Aber selbst wenn Ringwald seine Herde weiter aufstockt, kann der Betrieb ihn nicht voll finanzieren. In den nächsten Jahren sollen es 80 Tiere in der Herde werden. Deshalb wird die weibliche Nachzucht weitgehend großgezogen und integriert. Das Fleisch der Böckchen findet seine kulinarischen Liebhaber und wird sehr geschätzt. Übrigens wirkt das gute Beispiel von Christian Ringwald durchaus ansteckend. Ein Kollege in Biederbach hat bereits ebenfalls auf Ziegen umgestellt und mancher Bauer kam schon mal zum Schnuppern auf den „neuen“ Höhandreas Hof. Das passt, denn Martin Buhl sucht ohnehin mehr Milchlieferanten, weil er die Nachfrage nach richtig gutem Ziegenkäse gar nicht befriedigen kann. Und wenn jetzt auch noch Babynahrungshersteller Holle mit Ziegenmilchpulver mitmischen will, braucht’s ohnehin Zuwachs (siehe auch Seite 12).

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EN TW IC KLU N GSCHA NCE FÜR DE N SCHWA R Z WA L D

HolleBabynahrung mit Ziegenmilch geplant „Mit Ziegen siegen“ ist das Motto der Käserei Monte Ziego, der Molkerei für Demeter-Ziegenmilch in Teningen (Landkreis Emmendingen). Damit ist Martin Buhl so erfolgreich, dass er wegen steigender Nachfrage nach seinen leckeren, handgemachten Käsespezialitäten neue Lieferanten sucht. Und weil der kreative Unternehmer sogenannte Win-win-Situationen besonders schätzt, birgt auch seine jüngste Initiative „Ziegen melken“ Gewinnchancen für viele.

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enn im Schwarzwald mehr Menschen auf die munteren kleinen Wiederkäuer umsteigen, könnte daraus ein wichtiges Bewirtschaftungsmodell zur Erhaltung von Schwarzwaldwiesen werden. Darüber hinaus bietet die Initiative den Schwarzwälder Milchbauern die Grundlage für eine langfristig gesicherte Existenz. Das hat sogar Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Alexander Bonde überzeugt. Und Udo Fischer von Demeter-Pionier Holle, den Hersteller biodynamischer Babynahrung. Er möchte ein Ziegenmilch-Produktsortiment einführen. Ziegenmilch soll zu Demeter-Säuglingsmilchnahrung verarbeitet werden. „Ziegenmilch ist der menschlichen Muttermilch ähnlich, mehr noch als Kuhmilch, und optimal verträglich“, weiß der Holle-Geschäftsführer. Von der geplanten Zusammenarbeit könnten dann beide Unternehmen profitieren. Die Pulverherstellung kann die im Sommer auftretenden Ziegenmilchübermengen nutzen. Im Gegensatz zum Ziegenfrischkäse ist Ziegenmilchpulver gut lagerfähig. Hol-

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le und Monte Ziego hoffen nun, rasch von bisher fünf biodynamischen Ziegenhöfen auf weitere zehn bis 15 zu kommen. Weil Regionalität großgeschrieben wird und für die Logistik und die optimale Frische der Ziegenmilch wichtig ist, müssen diese in einem Umkreis von 50 Kilometern um Teningen liegen. Erste Erfolge der gar nicht zickigen Ziegen-Initiative sind fünf neue Ziegenmilchlieferanten ab 2014. Kein Wunder, schließlich sind die kecken Tiere eine echte Alternative zur Milchkuhhaltung, vor allem bei kleinen Schwarzwaldbetrieben. Und die Wertschöpfung bei Ziegenmilch ist besser als bei Kuhmilch. Der Erzeugerpreis pro Liter beträgt mehr als 70 Cent und ist damit doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Bis die erste Ziegenmilch-Babynahrung in biodynamischer Qualität mit dem bekannten und vertrauenswürdigen Markenduo Holle und Demeter in den Regalen stehen kann, wird allerdings noch etwas Zeit ins Land gehen. www.ziegenmelken.de www.monteziego.de www.holle.ch


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H E RBE RT FLECKS WEG ZUM BIODY NA M I SC H EN

MILCH FLECK

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Wie wird ein Fleckchen Erde zum Milchfleck? Man nehme: Prächtige Kühe mit ihren von der Natur gewollten Hörnern, eine Hofmolkerei, den Bauern namens Herbert Fleck mit dem Herz für seine Tiere am rechten Fleck und über 650 Haushalte in der Region, die vom Fleck weg frische Demeter-Milch direkt an die Haustür geliefert haben wollen. Im kleinen Weiler Eschach bei Aichstetten in Baden Württemberg betreibt Familie Fleck schon in der sechsten Generation Landwirtschaft mit Leib und Seele. Was liegt da näher als die Biodynamische Wirtschaftsweise? Seit 2011 gehört Herbert Flecks Hof zur Demeter-Gemeinschaft.

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er Weg dahin war gar nicht so geradlinig wie es klingt. 1995 übernahm Herbert Fleck nach der konventionellen Ausbildung bis zum Landwirtschaftsmeister den elterlichen Betrieb. Als die Tochter auf die Welt kam war das Beste gerade gut genug und die erste Begegnung mit Bio-Lebensmitteln logisch. „Ich habe es auch an mir selbst gespürt – zum Beispiel konnte ich gespritzte Tomaten noch nie vertragen.“ Und im Stall lief es längst nicht so, wie es sich der empathische Kuhbauer gewünscht hätte. Der Tierarzt war regelmäßig auf dem Hof, den 8 000-Liter-Kühen ging es nicht wirklich gut. 1999 wurde das Wende-Jahr. Herbert Fleck stellte um auf „Öko“ unter Naturland-Bedingungen. Gleichzeitig startete er die Direktvermarktung.

Kälbern die Hörner wegätzen geht gar nicht Mit seinem offenen Blick für das Wohl der Tiere irritierte den Fleck-Bauern, dass Öko-Kälber enthornt werden sollten.

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„Das Das hat immer mein Vater gemacht, gemac und auch er wollte irgendwann nicht mehr. Die Kälber reagierten so traurig darauf, zum körperlichen Schmerz des Wegätzens kam der seelische Kummer über die Verstümmelung.“ Also gingen die Flecks ihren eigenen Weg weiter, die Hörner durften wachsen. Über die Erfahrungen mit den effektiven Mikroorganismen war bald der Zugang zu einer feinstofflichen Dimension und zu Biodynamischen Präparaten da. Manches Mal dachte Herbert Fleck, dass er am allerbesten bei Demeter aufgehoben wäre. „Aber der Respekt vor diesen Bio-Pionieren mit der Verbindung zur Anthroposophie war einfach zu groß. Ich befürchtete, den vermeintlichen Anforderungen an den geistigen Hintergrund nicht gewachsen zu sein.“ Die Begegnung mit Rolf Holzapfel vom Ökologischen Beratungsdienst Ulm öffnete die Tür. „Wenn nicht du, wer dann kann DemeterBauer werden?“ Kühe mit Hörnern, Präparate-Anwendung und konsequente Heufütterung ohne Futterzukauf gepaart mit dem respektvollen Umgang mit den Tieren waren optimale Voraussetzungen.

Herbert Fleck gestaltet das Zusammenspiel von Natur, Pflanze und Tier. Er freut sich an dem, was die Kuh dem Menschen zum Genießen schenkt.


Hofgespräch stellt Weichen für Entwicklung „Dann war es gar nicht mehr schwer dazuzugehören. Ich fühl’ mich saumäßig wohl, habe Kollegen zum Austausch und mit dem Hofgespräch die Weichenstellung für weitere Entwicklungen wie etwa die Umstellung auf die muttergebundene Kälberaufzucht.“ Von den 56 Hektar landwirtschaftlich genutzter Fläche sind gerade mal sechs Hektar Acker, der Rest ist kräuterreiches Dauergrünland. Hier finden die 50 Milchkühe samt Nachzucht – Braunvieh und Schwarzbunte und ihr Mix – reichlich Futter. Der Boxenlaufstall mit Laufhof garantiert freie Bewegung und frische Luft außerhalb der Weidesaison. In guter Nachbarschaft lebt das Rindvieh mit Pferden und Esel, Ziege und Schaf, Hühnern und Enten. Das Vieh bestimmt den Lebensrhythmus von Herbert Fleck. Ruhe und Gelassenheit prägen den Umgang. Die Tiergesundheit ist richtig stabil geworden. „Den Tierarzt sehen wir kaum noch. In den letzten sechs Jahren brauchte keine Euterentzündung mehr mit Antibiotika behandelt werden.“ Partnerin Petra Steffen bestärkt Herbert Fleck in seiner konsequenten Herangehensweise. Die Quereinsteigerin ist längst schon zur „Kälbermami“ geworden und bei ihren Seminarangeboten (www.spielraum.me) gibt es sogar speziell für Bäuerinnen die „Energietankstelle“.

Milch wird vom Fleck weg verarbeitet Obwohl die durchschnittliche jährliche Milchmenge auf 5 400 Liter zurückgegangen ist, steht der Betrieb wirtschaftlich akzeptabel da. Fast die gesamte Milch wird vom Fleck weg ganz frisch und schonend, traditionell-handwerklich weiterverarbeitet. Auf das Homogenisieren mit dem Zerstören der Fettkügelchen wird – wie bei Demeter üblich – verzichtet, lediglich Pasteurisierung muss sein. Frische Demeter-Vollmilch in der praktischen Zweiliterflasche und die fettarme Variante sowie Natur- und Fruchtjoghurt und Schlagrahm fährt das hofeigene Milchauto zweimal pro Woche zu 650 Haushalten im Umkreis von rund 30 Kilometern. „Bei uns bestellen verstärkt Menschen, die merken, dass sie Demeter-Milchprodukte durch die wesensgemäße Fütterung und die Hörner besser vertragen“, kennen die Flecks ihre Abnehmer. www.milchfleck.de

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Demeter-Kuh gibt im Schnitt

Milch r e it L 0 560 pro Jahr

In Bayern wurden konventionelle, biologische und biodynamische Kühe in ihrer Milchleistung miteinander verglichen. Während eine konventionelle Kuh auf rund 7 115 Liter pro Jahr kommt und die Bio-Kuh knapp 1 000 Liter darunter anzusiedeln ist, erreicht die Demeter-Kühe etwa 5 600 Liter Milch als Jahresleistung. Gegenüber dem deutschen Durchschnitt von über 8 000 Liter für die konventionelle Kuh liegen die bayrischen Demeter-Kühe

250 Eier

also bei rund 30 Prozent weniger Milchleistung. Interessant ist ein weiteres Zahlenspiel: Die konventionelle Kuh kommt auf eine durchschnittliche Lebenserwartung von 4,8 Jahren, die Demeter-Kühe werden im Schnitt 5,5 Jahre alt. In vielen biodynamischen Herden finden sich weit ältere Kühe, die immer noch reichlich Milch geben. Nur 4,7 Prozent des deutschen Rinderbestandes machen die Bio-Rinder aus.

= Suppenhuhn

+ Bruderhahn

Wer 250 Eier verbraucht, hat auch ein Suppenhuhn und den Bruder der Legehenne mitverzehrt. Zumindest bedeutet die jährliche Legeleistung eines Demeter-Huhns von rund 250 Eiern, dass es danach eben als Suppenhuhn verspeist und sein Bruderhahn großgezogen und zu Babynahrung verarbeitet wird. So rechnet Demetergeflügelhalter Carsten Bauck, der zu den Initiatoren des Bruderhahn-Projektes gehört. Auch Milchtrinker und Käse-Esser müssen ihren Konsum ehrlicherweise um diesen tierischen Blick auf die Kühe erweitern. Selbst wenn sie ansonsten vegetarisch leben, ist der Biodynamiker um ganzheitliche Sichtweise bemüht. www.bauckhof.de www.bruderhahn.de

Tierisch viel Demeter Auf den rund 1 400 Demeter-Höfen in Deutschland geht es tierisch zu. Schließlich ist Demeter der einzige Öko-Verband, bei dem die Tierhaltung zum Gesamtkonzept gehört und deshalb obligatorisch ist. Da tummeln sich also rund 120 000 Legehennen, 24 000 Masthähnchen, 2 500 Milchziegen, 5 000 Gänse, 65 000 Schweine, über 20 000 Rinder jeden Alters, 88 Esel, 42 Lamas.

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Mehr als 20 Kilo Käse 23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche durchschnittlich im Jahr, hat das Statistische Bundesamt errechnet. Damit hat sich der Käseverbrauch in den vergangenen 40 Jahren mehr als verdoppelt: 1971 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei rund elf Kilogramm. Mit jeweils knapp sieben Kilogramm sind Frischkäse und halbfester Schnittkäse die beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Danach folgen Weichund Hartkäse mit jeweils rund zwei Kilogramm.

rungsmit tel Tiere als NahInfos im Fleischatlas Daten und Fakten dazu bündelt der Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung, des BUND und von Le Monde diplomatique. +++ Wem ist schon bewusst, dass die Hälfte aller in Deutschland verbrauchten Antibiotika an Nutztiere verfüttert wird? Schätzungen gehen von bis zu 300 Tonnen Antibiotika aus! +++ Wer kennt das CO₂-

Äquivalent pro Kilo Fleisch? Das ist beim Rind 25, bei der Pute 10,9 und beim Ei 4,8. +++ 1995 lag der weltweite Fleischverzehr pro Kopf bei 85 Kilo in den Industriestaaten und bei 20 Kilo in den Entwicklungsländern. Bis 2010 stieg er auf 91 beziehungsweise 29 Kilo. +++ Der Mensch hat 30 Nutztierarten domestiziert, davon wer-

den acht intensiv genutzt: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn, Pute, Ente, Kaninchen. Die FAO hat 8 000 Rassen in allen Regionen der Welt gezählt – davon ist jede fünfte vom Aussterben bedroht. +++ Fleischatlas 2013 – Daten und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, BUND, Böll-Stiftung, Le monde diplomatique, www.bund.net

8 % Vegetarier Etwa sieben Millionen Deutsche leben nach Auskunft des Vegetarierbundes fleischlos, das sind acht Prozent der Bevölkerung, Tendenz steigend. Die Mehrheit davon isst Milch und Milchprodukte und Eier sowie Honig und verzichtet auf alles, was vom toten Tier stammt. Veganer lehnen alle tierischen Produkte ab. Der VEBU rechnet 700 000 Männer und Frauen zu dieser Kategorie. www.vebu.de www.biovegan.org

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LOB LIED DES FEH LER S

So sieht Lichtkornroggen aus Loblied des Fehlers – so nannten die kreativen Menschen im Erfahrungsfeld der Sinne in Schloss Freudenberg in Wiesbaden eine bemerkenswerte Ausstellung. Gar nicht so einfach, Fehler mit diesem Blick anzuschauen – dabei geben sie uns immer auch Entwicklungschancen. Im Demeter Journal Nr. 17 sind Fehler passiert, die wir hier gern korrigieren und für die wir um Entschuldigung bitten.

40 Jahre Molkerei Berchtesgadener Land Die Molkerei Berchtesgadener Land hat schon 1973 ihr erstes BioProdukt, die Bio-Alpenmilch, präsentiert. Mit fünf leidenschaftlichen Landwirten konnte die BGL als innovative Traditionsmolkerei den Schritt wagen. Heute sind daraus 450 BioBauern geworden. Das Demeter-Sortiment der Molkerei Berchtesgadener Land umfasst nach 40-jähriger Pionierarbeit die frische Alpenmilch (1,5% und 3,8% Fett), Schlagrahm sowie Sauermilcherzeugnisse wie Naturjoghurt, Kefir, Sauerrahm und Crème fraîche. www.molkerei-bgl.de

Bauer Planz arbeitet mit Tieren und Jugendlichen Seite 8 handelt von „der farbigen Lebendigkeit des Lichtkornroggens“. Leider auf einem Foto, das ein Weizenfeld des Hofes Klostersee zeigt. Wie Lichtkornroggen wirklich aussieht, zeigt das Foto des Züchters Dr. Karl-Josef Müller. www.darzau.de www.lichtkornroggen.de Auf Seite 14 geht es um „Getreide erkennen“. Die Information, dass Weizen und Dinkel nie Grannen haben, ist nicht ganz korrekt. Es gibt Gersten mit kurzen Grannen oder fast ganz ohne. Beim Weizen ist „Fiorina“ sowie „Aszita“ aus der Züchtung von Peter Kunz mit Grannen ausgestattet Selbst der Hafer hält sich nicht immer daran, in „langen, wendigen Rispen“ zu wachsen. Und wer das Einkorn kennenlernen möchte, schaut am besten bei www.einkorn.de. Bei Dinkelsorten gibt es vor allem alte Landsorten, die teils grannenspitzig, teils mit längeren Grannen ausgestattet sind. Begrannung ist also eine Sortenspezifität, erklären die Spezialisten der Getreidezüchtung Peter Kunz. www.gzpk.ch/index.php?article_id=452 www.berggetreide.ch/ Geschichte_Kulturpflanzen.html

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Aus dem Kuhfell wird die Tasche

Auf dem idyllischen Hofgut Planz in Langenlonsheim-Seibersbach sorgt Demeter-Bauer Hans-Willi Planz für Hühner, Pferde und Kühe samt Nachzucht. Besonders stolz ist der 49jährige auf seinen verträglichen Bullen Adam mit den stattlichen Hörnern. Der 15 Zentner starke Zuchtbulle der Rasse Französisch Limousin lässt Planz nicht nur aufsitzen und reiten, sondern sogar auf seinem Rücken stehen. Auf dem Schulbauernhof beeindruckt das die jungen Gäste. Und in der Arbeit mit straffälligen Jugendlichen spielen die Rinder eine bedeutende Rolle. www.hofgut-planz.de

Die biodynamischen Bauern der Wälder stellen natürlich in erster Linie Lebensmittel wie Milch, Käse, Fleisch und Wurst her. Im Sinne einer ganzheitlichen Nutzung und geschlossener Kreisläufe wollen sie jedoch so wenig Abfälle wie möglich produzieren. Also wird jetzt aus dem Kuhfell eine originelle Tasche. www.waelder-gbr.de/index. php?option=com_content&view= article&id=58&Itemid=80


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STUTENMILCH MACHT SCHÖN

Förderpreis für Mellifera Die Bedeutung der Bienen würdigt der Förderpreis Ökologischer Landbau 2013, der an die Demeter-Imkerei Fischermühle als Pionier der wesensgemäßen Bienenhaltung verliehen wurde. Imkermeister Thomas Radetzki ist auch nach fast 40 Jahren Leben mit den Bienen immer wieder neu fasziniert von ihren Wundern. Mit seinem Team bei Mellifera e. V. initiiert er kreative Aktionen rund um die sprichwörtlich fleißigen Insekten. So haben sie in genialer Weise darauf aufmerksam gemacht, wie Agro-Gentechnik Honig mit gentechnisch veränderten Substanzen belastet oder dass industrielle Landwirtschaft Artenvielfalt vermindert. www.mellifera.de

Schon Aphrodite wusste die Vorzüge von Stutenmilch zu schätzen. Inzwischen ist die Milch der Pferde nicht nur bei allergischen Menschen sehr beliebt. Der Haflingerhof Seraphin am Rande der Holsteinischen Schweiz bietet seinen Haflingern auf biodynamisch bewirtschaftetem Grünland viel Platz. Stutenmilch, auch als Pulver oder in Kapseln und selbst als Likör, sowie feine Kosmetikprodukte sind im Angebot. Eine StutenmilchTrinkkur stärkt die Abwehrkräfte und hilft in der Rekonvaleszenz. www.stutenmilch-sh.de

TIERISCH GUTE GESCHENKE Ihre Freunde haben schon alles? Dann schenken Sie zum nächsten Fest doch einfach mal eine Ziege. Nicht für den eigenen Garten, sondern für Menschen in Simbabwe, die sich damit eine Existenz aufbauen können. Möglich wird das durch Oxfam. unverpackt.oxfam.de ANZEIGE


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F Ü TTE RUNG, HA LTUNG, VE RAR B EI T UNG

MQiUlcALhITÄT So entsteht beste

Mit wertvollem Eiweiß, allen fett- und wasserlöslichen Vitaminen inklusive B 12, Mineralstoffen wie Calcium und den lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren punktet Milch. Die wertvollen Inhaltsstoffe sind jedoch futter- und haltungsabhängig. Wesensgemäße Haltung und Fütterung der Wiederkäuer – wie auf Demeter-Höfen angestrebt – sowie schonende, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförderliche Milchqualität. Für viele genauso wichtig ist das, was nicht drin ist: Demeter-Milch ist gentechnikfrei. Konventionelle Hochleistungskühe bekommen oft Sojaschrot in den Trog, der von genmanipulierten Sojabohnen stammt. Beim Bio-Bauern ist das natürlich tabu. Deshalb bieten Demeter-Milch und Milchprodukte • mehr gesundheitsfördernde Omega-Fettsäuren – britische Studien sprechen von bis zu 64 Prozent mehr. Sie sollen das Herzinfarktrisiko minimieren können. • mehr antioxidatives Vitamin E, das die freien Radikale in Schach halten hilft. • mehr krebshemmendes Beta-Carotin. • mehr konjugierte Linolsäuren (CLA). An der Uni Jena wurde bis zur dreifachen Menge entdeckt. Sie stärkt das Immunsystem und gilt als Schutzfaktor vor Krebs.

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Demeter-Lebensmittel sind authentisch und deshalb absolut frei von zugesetzten Aromastoffen. Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn etwas vor, das gar nicht vorhanden ist. Nur Aromaextrakte – also die Auszüge und Konzentrate aus den Pflanzen – sind bei Demeter erlaubt. Jeder Verarbeitungsschritt mindert die natürliche Qualität. Deshalb erlaubt Demeter nur Pasteurisierung und schließt die Homogenisierung von Milch aus. Herkömmliche Verfahren wie Homoge-

nisierung verändern die Strukturen der Milch und können Allergien provozieren. Als Qualitätsbeweis hat DemeterMilch deshalb einen Rahmpfropf, denn naturbelassene, nicht-homogenisierte Milch rahmt auf. Die biodynamischen Demeter-Richtlinien sind übrigens die einzigen im gesamten Bio-Bereich, die das Homogenisieren untersagen.

WELCHE MILCH DARF’S SEIN? Rohmilch ist Milch, wie sie direkt aus dem Euter kommt. Sie wird teilweise noch ab Hof verkauft, wenn die Bauern strenge Hygienevorschriften beachten und darauf hinweisen, dass Rohmilch abgekocht werden soll. Vorzugsmilch ist Rohmilch, die von zusätzlich kontrollierten Betrieben lediglich filtriert und verpackt wird. Alle Inhaltsstoffe und der natürliche Fettgehalt von drei bis fünf Prozent bleiben weitestgehend erhalten. Sie ist zwei bis drei Tage haltbar. Pasteurisierte Milch wird etwa 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. So ist sie sechs bis zehn Tage haltbar, ungeöffnet und gekühlt natürlich.


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Auf die Hörner kommt es an Hinweise darauf, dass die Milchqualität und die Bekömmlichkeit von Milch auch durch das gesunde Hörnerwachstum der Kühe beeinflusst werden, müssen weiter erforscht werden. Demeter-Kühe dürfen ihre Hörner selbstverständlich behalten. Sie werden nicht schmerzhaft enthornt. Das gebietet allein schon der Respekt vor der Integrität des Tieres. „Die Natur macht nichts vergeblich“, wusste schon Aristoteles. Rudolf Steiner wies auf den Zusammenhang zwischen intakten Hörnern und optimaler Stoffwechselaktivität bei den Wiederkäuern hin. Für den DemeterBauern bedeutet das, seinen Tieren mehr Platz zu lassen. Größere Ställe kosten natürlich mehr Geld und auch die Aufmerksamkeit des Menschen ist beim täglichen Umgang mit den Tieren mehr gefordert. Deshalb werden inzwischen rund 90 Prozent aller Kühe in Deutschland enthornt. Die Süddeutsche Zeitung titelte dazu: „Keinhornkühe spalten die Landwirtschaft“. In der Schweiz wird sogar darüber diskutiert, ob es Direktzahlungen für Kuhhörner geben soll.

Pluspunkte für DemeterMilch und Milchprodukte

Voll oder fettarm?

Auf dem Hof: Artgerechte Fütterung mit reichlich Grünfutter, Heu und etwas Getreide vom eigenen Hof. 100 Prozent Bio-Futter, davon 80 Prozent Demeter-Futter, mindestens 50 Proeznt Futter vom eigenen Betrieb. Wesensgemäße Haltung in meist kleineren Herden. Kühe werden nicht enthornt. Initiativen in der Tierzucht: Stierprojekt

Demeter-Milch hat meist einen Fettgehalt um vier Prozent. 3,5 Prozent müssen es bei Vollmilch immer sein. Demeter-Vollmilch kommt mit ihrem natürlichen Fettgehalt in Flaschen oder in den Karton. Fettarme DemeterMilch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fettgehalt enthält natürlich weniger der fettlöslichen Vitamine A, E und D.

Bei der Verarbeitung: keine Homogenisierung der Milch. Ultrahocherhitzen und ESL-Milch ausgeschlossen. Ausschließlich Aromaextrakte, also Auszüge und Konzentrate aus den jeweiligen Pflanzen – keine zugesetzten Aromastoffe.

BUCHTIPP Milch – vom Mythos zur Massenware, Andrea Fink-Keßler, Oekom erzählt die wechselvolle Geschichte des Lebenselexiers Milch.

MIT DEMETERMILCH MEHR CLA IN MUTTERMILCH Wenn Mütter Demeter-Milch trinken, bietet ihre Muttermilch mehr an wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA und deren Hauptbestandteilen). Das ergab der Vergleich der Muttermilch von Frauen, die DemeterMilch trinken im Vergleich zum Konsum konventioneller und ökologischer Milch. www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendigeerde/pdf/2013/Forschung_2013-2.pdf ANZEIGE


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V ON ER F OL GR EI C H EN M ENS C H EN L E RN E N

Fechterin Britta Heidemann

ALLES EINE FRAGE DER EINSTELLUNG

Psychologen wie Peter Walschburger von der Freien Universität Berlin betonen, dass Vorbilder alles andere als out sind – im Gegenteil: gerade in Krisensituationen gewinnen sie an Bedeutung. Wer sich an erfolgreichen Menschen orientiert, findet demnach besser heraus, was wirklich zu ihm passt. „Vorbilder bringen uns weiter”, sagt die Olympiasiegerin im Degenfechten, Britta Heidemann.

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portbegeisterte erinnern sich bestimmt an einen der dramatischsten Wettkämpfe der Olympischen Spiele im Sommer 2012 in London. Nach einem Herzschlag-Finale im Degenfechten schmückt die Silbermedaille Britta Heidemanns Brust. Vier Jahre zuvor in Peking hatte sie bereits Gold gewonnen. Die 31jährige verrät in ihrem Buch „Erfolg ist eine Frage der Haltung“, was jeder vom Fechten für das Leben lernen kann. Sie sagt: „Um erfolgreich zu sein, braucht der Mensch nicht nur Motivation, Disziplin und Durchhaltekraft. Mindestens genauso wichtig sind Freude an der eigenen Leistung und Zufriedenheit.“ Wie kann jeder das Beste aus sich herausholen? „Das ist eine

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Frage der Einstellung. Wenn wir uns um unsere innere Haltung bemühen statt uns die ganze Zeit mit unserem Gegenüber zu beschäftigen, gelangen wir am besten ans Ziel.“ Was stärkt dabei die Willenskraft der Athletin? „Mentale Stärke gewinne ich durch Erfolge und durch Misserfolge gleichermaßen“, verrät sie. Die Glücksgefühle des Erfolgs wirken selbstbelohnend und die kritische Selbstanalyse des Scheiterns wird zur neuen, motivierenden Herausforderung. Wie wird ein Mensch zielstrebig, was braucht es dafür? Jeder kann den Ehrgeiz entwickeln, sein Ziel zu erreichen. Einige bringen das charakterlich mit, andere werden über die Jahre erkennen, dass es lohnt, sich für etwas einzusetzen und auch mal streckenweise diszipliniert zu arbeiten. Wichtig ist, dass man sich selbst hinterfragt, welche Zielsetzungen für das persönliche Potenzial die richtigen sind, man sich also weder unter- noch überfordert. Und dann kann man nicht nur den Erfolg genießen, sondern dann bereitet auch der Weg zum Ziel sehr viel Spaß. Effizientes Arbeiten und systematisches Vorgehen, um sich Schritt für Schritt an sein Ziel heranzuarbeiten, kann man erlernen und dann mit dem richtigen Maß an Arbeit und Einsatz sein Ziel erreichen.

Niederlagen gehören dazu Wie gelingt es in einem Tief, sich erneut zu motivieren? Niederlagen und Rückschläge gehören zu jeder Karriere. Der erste Schritt ist, sich dessen bewusst zu sein, es zu akzeptieren. Dann wichtig: Die Niederlage analysieren und als Antrieb nehmen, es besser zu machen. Erst wenn man ehrlich mit sich selbst ist, kann man an den nötigen Stellschrauben drehen, um sich zu verbessern. Bei ungeplanten Änderungen setze ich immer voll auf Pragmatismus. Ich versuche mich den neuen Bedingungen anzupassen, Dinge zu akzeptieren, die ich nicht ändern kann. Das ist manchmal schwierig, aber ständig mit den Umständen zu hadern, bringt einen nicht weiter. Als Sportlerin ist optimale Ernährung sicherlich ein weiterer Mosaikstein zum Erfolg? Eine gute Ernährung gibt Körper und Geist Kraft, Leistung zu bringen. Wenn man sich als Sportler nicht vernünftig ernährt oder z.B. nicht regelmäßig isst, macht sich das unmittelbar in den Ergebnissen bemerkbar: Konzentration und Leistungsfähigkeit lassen nach. Deshalb achte ich darauf, viel Wasser zu trinken und morgens ordentlich zu frühstücken (Müsli). Und wenn ich konzentriert arbeiten muss, esse ich gerne Nüsse. Wichtig ist aber, dass Essen auch zur inneren Balance beiträgt – deswegen darf man sich auch mal etwas gönnen, was der Seele guttut.

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D E R S C HN EIN DE RHOF: TI E RI SCH VI E LFÄ LT I G

Naturreifeverfahren d für die Edel-Rin

ersalami

Wenn Hubert Ram von den Deutsch Angus-Rindern, Schafen, Ziegen, Hühnern, Enten, Gänsen und Damwild erzählt, ist spürbar, wie eng der 41jährige Demeter-Bauer mit seinen Tieren verbunden ist. Sie teilen sich ein 2,3 Hektar großes Gehege mit idyllischem Teich und verlassen ihr kleines Paradies selbst dann nicht, wenn der Sturm mal ein Stück Zaun umreißt. Auf dem Schneinderhof im Oberpfälzer Wald in der Nähe von Weiden geht es den Tieren richtig gut. Das ist Hubert Ram und seiner Frau Gabriele besonders wichtig. Selbst die Kinder Alexander, Elias und Magdalena haben bereits einen Blick entwickelt für das Wohlergehen der Tierschar. Seit 2009 wirtschaftet Hubert Ram biodynamisch. Als er 1990 den elterlichen Betrieb übernahm, entwickelte er Zug um Zug eine immer naturnähere Bewirtschaftung und landete folgerichtig ANZEIGE

bei Demeter. Als echte Genießer haben die Rams inzwischen auch einen neuen Betriebszweig aufgebaut. Die Idee dahinter: das hochwertige Fleisch von den Demeter-Rindern des Hofes und der Demeter-Bauern aus der Region zu Fleisch- und Wurstwaren in Demeter-Qualität zu verarbeiten und dafür neue Absatzwege zu erschließen. Für Familie Ram ist das eine echte Herzensangelegenheit. Neben den feinen Wurstwaren sind Braten, Steak, Innereien begehrt. „Uns geht es um wirklich naturbelassene Lebensmittel“, betont Hubert Ram. Veredelung ohne Zusatzstoffe und Hilfsmittel, Bio-Gewürze, Himalayasalz und Vollrohrzucker sorgen für guten Geschmack. Dazu kommt das Naturreifeverfahren für die Edel-Rindersalami, die schon eine große Feinschmecker-Fangemeinde hat. Es werden konsequent weder Kutterhilfen noch Starterkulturen eingesetzt, die in der Bio-Verarbeitung durchaus zugelassen sind. „Wir geben unserer Salami die Zeit, die sie braucht, um ihr charakteristisches Aroma zu entwickeln.“ Wer probiert hat, bestätigt das nur zu gern. www.demeter-schneinderhof.de


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Wie viel Milch gibt die Demeter-Kuh? Tolles Zubehör für die Küche zu gewinnen Tierhaltung gehört zu den Demeter-Bauernhöfen wie das Horn zur Kuh. Wer dieses Journal zum Thema Tierhaltung aufmerksam gelesen hat, kann die Rätselfrage sicherlich gleich richtig beantworten: Wie hoch ist die durchschnittliche Milchleistung einer Demeter-Kuh im Jahr? Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkarte an Demeter e. V. – Rätsel Demeter-Journal – Brandschneise 1 – 64295 Darmstadt oder schicken Sie eine E-Mail mit der Lösung an demeterjournal@demeter.de Stichwort Rätsel Demeter-Journal. Einsendeschluss ist der 12. Juli 2013. Absender nicht vergessen. Fortuna entscheidet auch bei Demeter. Und wer Glück hat, kann sich über eine hochwertige Küchenausstattung freuen. Dank einer Kooperation mit dem Kochexperten Silit warten besonders wertvolle Rätselpreise auf die Gewinner. Vier Mal verlosen wir Gewinn-Pakete jeweils mit Pfanne, Salz- und Pfeffer-

Streuer, Multihacker, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender, Gießlöffel. Der erste Preis ist das große Paket mit Fresh Bowls in weiß, Salatschleuder Vitalita, Gewürzmühle, 4-teiligem Topf-Set Vitaliano Rosso, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender, Gießlöffel. Seit Jahrzehnten steht die Marke Silit für Spitzenprodukte rund ums Kochen. Qualität, Gebrauchsnutzen und Design verbinden sich dabei aufs Beste. Innovationen wie der Sicomatic® oder die Funktionskeramik Silargan® bereichern die Welt des gesunden Kochens und Genießens. Die Marke Silit steht für natürliches Kochen mit Produkten von höchster Qualität. Da passen die wertvollen Demeter-Lebensmittel doch optimal dazu. So kommt das Richtige in Kochtöpfe und Küchenutensilien. www.silit.de

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Au s d e m

R DE MSOERTTIME EN T Monte Ziego: Ziegenkäse Schwarzwälder Kirsch Käse Ein Ziegenfrischkäse mit Sauerkirsch-Füllung und Schokolade ist außergewöhnlich. Die Käserei Monte Ziego ist der Schwarzwälder Käsekunst verpflichtet und nahm sich die Schwarzwälder Kirschtorte zum Vorbild. So hat sie mit der Neukreation ein innovatives Zeichen gesetzt. In Teningen – zwischen Glotter, Elz und Dreisam gelegen – entsteht Ziegenkäse auf höchstem Qualitätsniveau. Ziegenmilch von den biodynamischen Schwarzwälder Ziegenbauern wird handwerklich gekonnt veredelt. Der Augenschmaus überzeugte bei der Deutschen Käseprüfung natürlich auch im Geschmack. Der Lohn dafür: Innovations-, Qualitäts- und Publikumspreis. www.monteziego.de

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Metzger Dreymann: Oro del Piemonte Direkt auf dem Demeter-Hof Gut Wulfsdorf verarbeitet Metzger Dreymann die dafür sorgsam aufgezogenen Demeter-Schweine zu den begehrten „Oro del Piemonte“-Salamis. Es gibt sie in natur, mit Fenchel und als Barolo-Variante. Sie reifen dann bis zu 20 Wochen in Villafalletto im Piemont (Italien) bei einem Demeter-zertifizierten italienischen Bio-Metzger, der in dritter Generation Experte für luftgetrocknete Spezialitäten ist. So gelingt es, Schweine vom Gut mit bestem handwerklichem Können zu original italienischer Salami zu veredeln. www.bio-dreymann.de

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Genau richtig für den Sommer ist der erfrischend leichte Eisgenuss aus dem lange gereiften Demeter-Naturjoghurt der Molkereii m Schrozberg. Mit nur 1,5 Prozent fettarmem Joghurt und natürlichen Zutaten entstehtt eine cremige Spezialität, die zart-schmelzend erfrischt und mit weniger als 120 Kalorien für ür 100 Gramm figurfreundlich ist. Für Tim’s Frozen ozen Yogurt natur wird nur fettarmer Joghurt (77 77 Prozent), Prozent) Rohrzucker, Rohrzucker Dextrose, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sowie Zitronensaftkonzentrat – alles in Bio- bzw. Demeter-Qualität – verwendet. Da die Milch für das Schrozberger Joghurt aus der Region stammt, erfüllt die frostige Neuheit auch diesen Nachhaltigkeitsanspruch bestens. Zum Sommer gibt es zudem mit den Sorten MangoMaracuja und Himbeere zwei weitere Erfrischungsalternativen. www.tims www.tims-frozenyogurt.de frozenyogurt

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Bruderhahn Initiative: Ethisch korrekte Eier

Im Projekt „Bruderhahn Initiative Deutschland, Pro BID“ werden werde alle für die Eierproduktion benötigten neben den Legehennen also auch die BruderTiere aufgezogen - ne küken, die männlichen Geschwister der Legehennen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist daran beteiligt: Brüterei, Aufzüchter, Legehennenbetriebe, Hähnchenhalter, Verarbeiter, Groß- und Einzelhändler und letztlich die Verbraucher, die bereit sind, vier Cent mehr für das Ei zu zahlen, das ohne Tötung der männlichen Küken erzeugt wurde. Beweis dafür ist ein eigenes „Bruderhahn“-Siegel. Es garantiert zudem absolute Antibiotikafreiheit des Fleisches – im Bio-Mastgeflügelbereich ein absolutes Novum. Auch beim Schlachten setzt Bruderhahn strengste Kriterien an. In der Eier-Vermarktung haben die Projektbeteiligten Großhändler Naturkost Nord, Naturkost Erfurt und Naturkost Elkershausen zu 100 Prozent auf „Bruderhahn“-Eier umgestellt. Das Fleisch wird zum großen Teil von der Firma Holle zu Babykost verarbeitet. www.bruderhahn.de

Söbbeke mit NEU Jubiläumsjoghurt Von der Molkerei Söbbeke im Münsterland gibt es passend zum 25jährigen Firmenbestehen den Demeter stichfesten Naturjoghurt in der Jubiläumsedition. Der stichfeste Naturjoghurt war der erste Bio-Joghurt bei Söbbeke. Versehen mit der besonderen Jubiläumsgestaltung erfreut er nun nicht nur Gaumen und Magen, sondern auch das Auge. Der Söbbeke stichfeste Joghurt in Demeter-Qualität mit seiner fein-säuerlichen Note reift im Glas. www.soebbeke.de

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Tim’s Frozen ur N EU Yog urt nat

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UNTE RSUCHUNG DE S FOR S C H UNGS R I NGS

Der Beitrag der Rinder für gute Bodenfruchtbarkeit:

Kühe

Ohne kein Humusaufbau Woran erkennt man die Qualität des Bodens? Diplom-Agraringenieurin Meike Oltmanns vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt beschäftigt sich intensiv mit dieser wertvollsten Ressource der Bauern. Mit ihrer Forschungsarbeit bestätigt sie, dass eine Landwirtschaft ohne Kühe keinen Humusaufbau erreichen kann.

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eike Oltmanns verweist auf wissenschaftliche Erkenntnis und sagt: „Hohe Humusgehalte, rege Tätigkeit von Mikroorganismen und Regenwürmern und intensive Umbau- und Aufbauprozesse sind insgesamt Ausdruck eines belebten und fruchtbaren Bodens.“ Die 41jährige Forscherin hat gerade ihre Untersuchung abgeschlossen, die Antworten auf die Frage geben soll, wie viele Tiere die Landwirtschaft braucht, um nachhaltig fruchtbaren Boden zu gewährleisten. Dafür spielt der Humusaufbau die entscheidende Rolle. Der Humusgehalt des Bodens ist Resultat und Spiegelbild der Betriebsform insgesamt. Er entwickelt sich im Zusammenwirken mit dem Standort. Für seine Entwicklung nimmt die Düngung zweifellos eine Schlüsselrolle ein. Oltmanns Studien beweisen – und das ist wissenschaftlich anerkannt: Der Öko-Landbau speichert mehr Humus als der konventionelle Landbau. Ein vielfältiger Gemischtbetrieb schneidet besser ab als der spezialisierte Marktfruchtbetrieb, der zum Beispiel im großen Stil Möhren erzeugt und keine Tiere hält. Und ganz klar zeigte sich: Rindermist in Kombination mit Kleegras-Anbau in der Fruchtfolge ist für die

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Bodenfruchtbarkeit am besten. Werden dabei noch die Biodynamischen Präparate wie bei Demeter üblich eingesetzt, steigt der Humuszuwachs noch einmal deutlich.

Öko-Landbau: Humus dient als CO2-Speicher Welche Bedeutung und Funktionen hat Humus? Er ist Speicher und Transformator von Nährstoffen. Er fördert die bodenbiologische Aktivität, den mikrobiellen Umsatz und die Besiedlung durch Bodenfauna. Durch die Tätigkeit der Bodenlebewesen kommt es zu sogenannten phytosanitären Wirkungen, also zur Unterdrückung von bodenbürtigen Schaderregern der Kulturpflanzen. Er sichert den Aufbau eines günstigen Bodengefüges, erhöht die Wasserspeicherung und ermöglicht beste Durchwurzelbarkeit. Nicht zuletzt ist Humus Speicher für CO₂ und deshalb klima relevant. Meike Oltmanns Untersuchungen auf konventionellen, organischen und biodynamischen Bauernhöfen zeigt die optimale Wirkung von Stallmist und Kleegras auf den Humusgehalt. Den höchsten Humuszuwachs erreicht der Betrieb, der Stallmist als Dünger einsetzt – am besten angerottet oder kompostiert, ein Drittel Kleegras anbaut und biodynamisch wirtschaftet. Gar keinen Humuszuwachs sondern einen Humusschwund verzeichnet der Bauer, der auf organische Düngung komplett verzichtet. Demeter ist der einzige ökologische Anbauverband, der für seine landwirtschaftlichen Betriebe die Tierhaltung, bevorzugt Wiederkäuer wie Kühe, obligatorisch vorschreibt.


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VORSCHAU GENIESSEN mit den Rezepten aus dem Saisongarten-Kochbuch wird alles gleich bestens verwertet.

HINTERGRUND Wie gestalten wir alle gemeinsam die Ernährungswende?

VERSTEHEN Qualität beginnt beim Saatgut. Worauf kommt es beim kleinsten Samenkorn an?

Das nächste Journal erscheint im September 2013

Impressum Herausgeber Demeter e. V., Vorstand Klemens Fischer Brandschneise 1, 64295 Darmstadt www.demeter.de Telefon 06155 – 84690, Fax 06155 – 846911 Leserservice demeterjournal@demeter.de Redaktion Renée Herrnkind, Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. Alle Texte außer namentlich gekennzeichneten. Grafik Eberle GmbH Werbeagentur GWA, Schwäbisch Gmünd www.eberle-werbeagentur.de Fotos Viscom: Titel, S. 3, S. 8-S. 11, S. 22-S. 29, S. 34-S. 35; M. Herrig: S. 4; Branka Jukic: S. 6, S. 7; Eberle: S. 16, S. 17; Fotolia: Subbotina Anna (S. 12), kubais (S. 16), elovich (S. 16), Minerva Studio (S. 17), line-of-sight (S. 20), Jan Engel (S. 29), photocrew (S. 36), by-studio (S. 38), eliaskordelakos (S. 38) Anzeigen stefanie.twittenhoff@demeter.de Vertrieb Naturkosthandel andreas.schmidt@demeter.de Vertrieb über Demeter-Hofläden, Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Reformhäuser

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Druck Auflage: 200.000 Exemplare Konradin Druck GmbH, Leinfelden-Echterdingen Wer mehr wissen will Lebendige Erde, Zeitschrift für biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur – Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde, Brandschneise 1, 64295 Darmstadt, 06155 – 84 690, www.LebendigeErde.de Demeter-Gartenrundbrief www.gartenrundbrief.de, 0711 – 902540 Arbeiten und lernen im Bio-Dynamischen? Auskunftsstelle 06155 – 846940, www.demeter.de Demeter-Fördermitgliedschaft Unterstützen und profitieren Sie mit der Fördermitgliedschaft beim Demeter e. V. Mehr Informationen unter www.demeter.de/foerdermitgliedschaft Telefon: 06155 – 846956 foerdermitgliedschaft@demeter.de

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