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Frühjahr 2013

www.demeter.de

Kostenlos zum Mitnehmen

V O R ORT

Lichtkornroggen auf Hof Klostersee G E NIES S EN

PRODUKTE DES JAHRES IN DER KÜCHE HINTERGRUN D

Geld fruchtbar machen


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neues Design

Genuss in seiner schönsten Form Die hochwertig abgestimmte Rezeptur des Naturata Getreidekaffees sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Der besondere Kick: die leichte Süße von Feigen rundet die Komposition harmonisch ab. Das Getreide stammt von biodynamisch arbeitenden Landwirten aus Deutschland. Zichorien, Eicheln und Feigen werden in Europa und der Türkei angebaut. Die Herstellung erfolgt in einem handwerklich arbeitenden Familienbetrieb in der Schweiz. Durch sorgfältige Röstung der einzelnen Zutaten und eine schonende Extraktion entsteht ein besonders milder und vielfältiger Geschmack. Das aufwändige Sprühtrocknungsverfahren sorgt für eine feine Crema, die genüssliche Kaffeehaus-Momente zu Ihnen nach Hause zaubert.

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Editorial

genießen verstehen Woher wissen eigentlich Pflanzen, dass es Frühling wird? Ihr Sensor ist offenbar ein Protein. Dieses Eiweiß reichert sich im Zellkern an und wird schnell wieder abgebaut – und zwar ganz in Abhängigkeit von der Helligkeit. Jetzt, wo die Tage wieder länger werden, registriert das „Constans“ genannte Protein das Mehr an Licht und strebt dem Schwellenwert „Frühling“ entgegen. Es steuert die innere Uhr der Pflanzen und signalisiert: Zeit zum Austreiben. Wie schön! Bei uns Menschen sorgt die steigende Lichtintensität für vermehrte Ausschüttung der Glückshormone Serotonin und Dopamin. Werden Sie jetzt munterer, aufgeschlossener und unternehmungslustiger? Dann kommt unser Journal hoffentlich genau richtig – nicht nur wegen des Themenschwerpunkts Getreide, denn optimal versorgt mit der Nährstofffülle des biodynamischen Korns hat die Frühjahrsmüdigkeit keine Chance. Sondern auch, weil unsere Partner-Agentur EBERLE in Schwäbisch Gmünd die Gestaltung des Heftes lichter und leichter gemacht hat. Gefällt Ihnen der neue Auftritt, den Grafiker Benjamin Göck für uns so überzeugend entwickelt hat?

Inhalt VOR ORT

GENIESSEN

Die farbige Lebendigkeit des Lichtkornroggens

Gourmet-Koch Harald Laatsch kocht mit den Demeter-Produkten des Jahres

8

22 4

Inspiration

28 Produkte

Balsam für Körper und Seele 6

Produkt des Jahres: Espresso von Lebensbaum

Verstehen

30 Gesund leben

Getreide mit besten Vitalkräften

Damit helfen Sie sich selbst

14 Kennenlernen

32 Begegnen

Getreide erkennen

Qualität, Geschmack und Bekömmlichkeit im Blick

15 Nachgefragt

Der Kulturaufgabe gerecht werden

34 Begegnen

Wie isst die Zukunft?

16 Wissenswert

36 Hintergrund

Mit der richtigen Ernährung die Willenskraft fördern Renée Herrnkind renee.herrnkind@demeter.de | Tel. 06155 – 846950 PS: Und wieder ein Schritt in Richtung Konsequenz und bessere Öko-Bilanz: Das Journal wird jetzt auf reinem Recyclingpapier gedruckt. Das verringert den CO2-Verbrauch um 4 000 Kilo pro Ausgabe im Vergleich zum bisher eingesetzten FSC-zertifziertem Papier. Auch der Transport der Paletten und Pakete erfolgt jetzt CO2-neutral.

Geld fruchtbar machen 37 Schlusspunkt

20 Warenkunde

Die ganze Vielfalt der Demeter-Getreideprodukte

3 18 38 38 39

Editorial Aktuell Rätsel Impressum Vorschau

Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 3


INSPIRATION

Balsam Ursel Bühring empfiehlt in ihrem Buch „Kuren für Körper und Seele“ (Verlag Eugen Ulmer) für den Frühling eine Extraportion Aufmerksamkeit für die Verdauungsorgane. Leber und Galle, Magen und Darm hatten gerade in der dunklen Zeit viel zu verdauen. Jetzt werden sie aktiviert mit Curcuma. Die Gelbwurz ist nämlich viel mehr als ein aromatisches Currygewürz. Wenn sie ihr volles Potenzial entfaltet, lässt sie den Gallensaft fließen. Sie reguliert den Fettstoffwechsel, ist antioxidativ und energisch gegen Krankheitskeime. Die Frühjahrsempfehlung ist also zugleich kulinarisch: jetzt besonders gut würzen mit Curcuma – am Besten täglich. Für jede Jahreszeit können Journal-LeserInnen auf Tipps der erfahrenen Heilpflanzenexpertin Ursel Bühring zur Stärkung von Gesundheit und Wohlbefinden dank ausgewählter Heilpflanzen setzen. www.heilpflanzensschule.de

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Foto: Joachim Daumann aus dem Buch „Kuren für Körper und Seele“, Verlag Eugen Ulmer

für Körper und Seele


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VERSTEHEN

Getreide mit besten Vitalkräften

Demeter-Bauern in Deutschland ernten im Schnitt zwischen 16 000 und 18 000 Tonnen biodynamisches Getreide im Jahr – vor allem Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer. Die Zahl der biodynamisch gezüchteten Getreidesorten wächst. Qualität von Anfang an durch optimal an Demeter-Bedingungen angepasstes Saatgut ist den Pionieren des Ökolandbaus wichtig. Inzwischen sind bereits 17 dieser Sorten Demeterzertifiziert. Damit wird die biodynamische Gemeinschaft ihrer Vorreiterrolle gerecht, denn sie hat als erste überhaupt Richtlinien für die Züchtung von Getreide und Gemüse erlassen. So kann die Vitalität des Korns optimal gefördert werden. Für Verbraucher kommt zu gutem Geschmack und optimalen Inhaltsstoffen also noch die beste Kräftewirkung der Nahrung.

Ausgewogener Nährstoffmix Getreide bietet einen ausgewogenen Nährstoffmix und eine hohe Nährstoffdichte. Fast alle lebensnotwendigen Nähr- und Vitalstoffe sind im ganzen Korn gebündelt. Der Mehlkörper, das Innere des Korns, besteht zu 70 Prozent aus dem Kohlenhydrat Stärke. Der Keimling enthält etwa 25 Prozent Eiweiß, davon reichlich essenzielle Aminosäuren. Dazu kommen rund zehn Prozent Fett mit den wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie Spurenelemente wie Eisen oder Fluor. Das ganze Korn liefert also reichlich Energie, bringt Nerven- und Muskelzellen in Schwung, hält lange satt und kann sogar Giftstoffe binden. Je stärker das Mehl ausgemahlen wird – also zum sogenannten Weißmehl wird – desto mehr Nährstoffe gehen verloren, weil gerade die dunkleren, wertvollen Anteile aus der Aleuronschicht und der Keimling bei der Verarbeitung entfernt werden.

KULTURLEISTUNG: VOM GRAS ZUM KORN Getreide ist wie kein anderes Lebensmittel mit der kulturellen Entwicklung des Menschen verbunden. Sesshaftigkeit wurde erst möglich, als es unseren Ahnen gelang, aus Süßgräsern die verschiedenen Getreidearten zu entwickeln: Roggen, Weizen, Dinkel, Buchweizen, Gerste, Hirse, Hafer, Mais und Reis. Erste Anpflanzungen von Getreide im Nahen Osten werden auf das Jahr 8 000 v. Chr. datiert. 3 000 Jahre später verbreitete sich die landwirtschaftliche Getreidekultur bis nach Westeuropa. Das Korn als wichtigstes Nahrungsmittel ist eng mit dem Demeter-Mythos der alten Griechen verbunden – wie passend für die biodynamische Gemeinschaft. Inzwischen gilt es, die Göttin Demeter vor neuen Göttern zu schützen – vor Genkonzernen wie Monsanto, die ihr Wissen für „brachiale Gewalttaten“ missbrauchen und jede Achtung vor den Geschenken der Natur und den Kulturleistungen vergangener Generationen vermissen lassen – wie Jan Ulrich Hasecke in seinem Essay „Demeter und die Allmende des Seins“ schreibt. Der Essay ist als Kindle E-Book ohne DRM bei Amazon für 0,89 € erhältlich. Das E-Book kann in andere E-Book-Formate konvertiert werden. Jan Ulrich Hasecke „Demeter und die Allmende des Seins“. Erschienen 2012 bei Amazon.


VERSTEHEN

Pluspunkte für biodynamische Getreidezüchtung

GESUNDHEIT DANK VOLLKORN Studien zeigen • das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wird bei mehrmals täglichem Vollkornverzehr um 20 Prozent verringert • Vollkornhafer kann den Cholesterinspiegel senken • das Diabetes-Risiko sinkt bei VollkornesserInnen um ein Fünftel • bei Diabetikern verbessert Vollkorn die Insulinwirkung und hilft, Blutzuckerspitzen zu vermeiden • Vollkornverzehr kann Darmkrebs vorbeugen

Als einziger Bio-Verband hat Demeter Richtlinien für Pflanzenzüchtung und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Sorten bei Gemüse und Getreide. Sie garantieren höchste Nahrungsqualität und besten Geschmack. • Selektion nach Vitalität, Aroma und Bekömmlichkeit • Höchste Reifequalität • Geschmacksvielfalt dank regional angepasster Sortenvielfalt • Harmonische Entwicklung im Kräftefeld von Erde und Kosmos dank Biodynamischer Präparate • Wahrung der Integrität der Pflanze • Standortbezogene Züchtung • Förderung der regionalen Vielfalt • Fruchtbare Pflanzen, die ihre guten Eigenschaften weiter vererben • Saatgut als Kulturgut, nicht als Wirtschaftsfaktor – in der Verantwortung von Bauern und Gärtnern • Unabhängigkeit von Saatgutkonzernen, die auf Agro-Gentechnik setzen Mehr Infos zur biologisch-dynamischen Pflanzenzüchtung bei der Assoziation biologisch-dynamischer Pflanzenzüchter e. V. www.abdp.org

So stärken DemeterBauern, -Müller und -Bäcker das Getreide PLUSPUNKTE • Sorten aus der biodynamischen Getreidezüchtung bevorzugt • Biodynamische Präparate im Einsatz, um dank der Vermittlung kosmischer Kräfte die Pflanzengesundheit zu stärken und die Reifefähigkeit zu unterstützen • Hofeigener Kompost schafft fruchtbare Böden • Wertvoller Dünger entsteht aus dem Mist der Rinder und wird mit den Kompostpräparaten geimpft • Erzeugung biodynamischer Lebensmittel ohne den Einsatz von chemisch-synthetischen Dünge- und Spritzmitteln • Handwerkliches Können statt künstlicher Zusatzstoffe • Keine Zusätze wie Ascorbinsäure oder Magnesiumcarbonat, die laut EU-Bio-VO zulässig sind, für Demeter-Mehl erlaubt

für Demeter-Getreideprodukte • Biodynamische Getreidezüchtung mit zertifizierten Sorten • Keine Hybridsorten für den Getreideanbau zugelassen • Bewahrung alter (Hof-) Sorten • Höchste Reife • Höchste Lebenskraft

• Charakteristischer Geschmack • Getreideaufschlussprodukte wie TAU und Tsampa von Erdmann Hauser, Kornfix von Bauckhof werden besonders gut verwertet • Nudeln wie die von Spielberger oder Naturata werden schonend gewalzt • Regionalität durch direkte Zusammenarbeit Bauer – Verarbeiter

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VOR ORT

A UF HOF KLOST ER S EE K ULT I V I ER T UND V ER EDELT

Die

farbige

Lebendigkeit des Lichtkornroggens


VOR ORT

Wenn Knut Ellenberg von seinem Lichtkornroggen erzählt, entstehen vor den Augen der Zuhörer selbst an trüben Tagen leuchtende Farben. Genüsslich lässt sich der Bauer von Hof Klostersee allein schon den Namen auf der Zunge zergehen: Liiiiicht-korrrrn-rogggggen. „Ein ganzes Universum tut sich da auf“, lächelt er verschmitzt und lädt gern ein in dieses Universum einer biodynamisch gezüchteten Getreidesorte, die hier im Norden mit Freude und einer Portion Stolz angebaut wird.

Z

üchter ist Karl-Josef Müller aus Darzau (Züchterporträt auf Seite 32). Er entwickelte innerhalb von etwa zehn Jahren die genetische Basis für diese neue Roggensorte mit hellen Körnern, wie sie früher in Mitteleuropa häufiger anzutreffen waren. Erst die neuzeitliche Roggenzüchtung hatte die grau-grünen Kornfarben bevorzugt und die hellkörnigen Sorten verdrängt. Müller nutzte für die Entwicklung seines Lichtkornroggens über lange Jahre biodynamisch angebaute Roggensorten, unter anderem auch den sogenannten Schmidt-Roggen der Linie Irion (Seite 32). Seit 1989 wurde dafür in der Getreidezüchtung Darzau Ähre für Ähre, ja sogar Korn für Korn ausgelesen, vom Wind bestäubt und im Wechsel von winter- und sommernahem Anbau auf leichten bis mittleren Böden unter Demeter-Bedingungen auf Betrieben der Region kontinuierlich angebaut. Der lange Weg zur neuen Sorte ist übrigens für alle Interessenten transparent und kann im Internet nachgelesen werden. Das gehört zu den Prinzipien der Assoziation biodynamischer Pflanzenzüchter und ist Bestandteil der Demeter-Richtlinien für Züchtung. Die Öko-Pioniere waren die Ersten, die sich überhaupt Vorgaben für diesen wichtigen Bereich auferlegten – um Qualität von Anfang an zu ermöglichen. Und nur bei Demeter gibt es zertifizierte Sorten aus der Züchtungsarbeit. Lichtkornroggen war die erste biodynamisch gezüchtete Sorte, die diese Anerkennung bekam. Vom Bundessortenamt wurde er am 23. 9. 2011 als erste Erhaltungssorte zugelassen.

Hell und glänzend auf dem Frühlingsfeld All das hat Knut Ellenberg im Hinterkopf, wenn er sein Lichtkornroggenfeld besucht. Sein Herz geht auf angesichts der Helligkeit, Lichtfülle und des Glanzes im Frühjahrswachstum. Nach dem Dreschen wird auch das Stroh mit die-

Für Knut Ellenberg geht es auf Hof Klostersee um Erhalt und Aufwertung der Böden

ser charakteristischen Färbung begeistern. Aber bis dahin sind noch ein paar Monate Zeit. Bei der Aussaat im September hat der Landwirt rund 100 Kilo Saatgut pro Hektar gestreut. „Dabei darf nicht viel Erde drauf “, erläutert Ellenberg. „Der Lichtkornroggen will die Glocken läuten hören.“ Auf Klostersee ist er als letzte Kultur in der siebenjährigen Fruchtfolge dran – also nach Kleegras, Weizen, Raps, Dinkel, Gerste, Hafer-Erbsen-Gemenge und Triticale. Jetzt nach dem Winter strahlt die längst gekeimte Saat in lichtem Grün über den satten Umbratönen der Ackerkrume. Bald wird das Lichtkorn halbhoch stehen und das typische „Blaue Band des Roggen“ erscheinen lassen. Es durchzieht nach dem Ährenschieben auf halber Höhe horizontal den Bestand. Hier im Lichtkornroggen wirkt dieses sonst so schwere blaugrüne Band wie aufgehellt. Es kontrastiert die GrüngelbNuance der Gerste mit dem festeren Ton des Hafer. Für den geschulten Blick von Knut Ellenberg zeigt sich dahinter noch mehr: „Da scheinen alle anderen Kulturen mit ihren jeweiligen Qualitäten durch.“

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VOR ORT

Die Klostersee-Menschen (von links nach rechts: Alberto Ariberti, Gerlinde Ariberti, Sophie Kraul, Jonathan Kraul, Knut Ellenberg und Kristine Ellenberg) wollen in einer lebendigen, tragfähigen Hofgemeinschaft nicht nur zusammen arbeiten und leben, sondern auch Zeichen setzen: pflegerisch und behutsam mit der Erde umgehen, neue Formen des Miteinanders finden und kulturelle und soziale Ansätze in das Hofleben miteinbeziehen

Der Roggen blüht offen, seine Pollen ziehen bei Westwind als fruchtbare Wolken über das Feld und erledigen die Bestäubung. Zum Sommer hin gibt der Roggen dann richtig Gas. Hier auf dem trockengelegten Seegrund, der dem Hof seinen Namen gibt, wächst er mannshoch und bleibt dennoch standfest. Auch beim Dreschen macht er den Bauern keine Probleme. „Wir waren vorsichtig mit dem Hornkiesel-Präparat, wir wollten mehr die reife Verbindung mit dem Boden fördern“, verrät Ellenberg. Wie geht das? Wie sein Kollege Jonathan Kraul, der zweite Bauer der Hofgemeinschaft Klostersee, geht Knut Ellenberg über die Ackerflächen, um feinsinnig zu erspüren, was fehlt. Dann treffen sich die erfahrenen Biodynamiker und tauschen ihre Eindrücke aus. Beim Lichtkornroggen sind sie sich schnell einig: Dem fehlt gerade das Fladenpräparat. Also wird das gerührt und fein vernebelt ausgebracht. Der Erfolg gibt ihnen recht. Die Bauerskollegen der Gegend müssen täglich an diesem Lichtkornroggen-Feld vorbeifahren. „Da kamen einige und haben gesagt: bei dem Roggen – da stell ich doch auch um auf biodynamisch.“ Kein Wunder,

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dass das Klostersee-Team mit leicht stolzgeschwellter Brust daneben steht. Wie ein kalter Guss wirkt dagegen dann das Telefonat mit der Erzeugergemeinschaft, die nach der Ernteprognose fragt, um einschätzen zu können, was im Herbst an Müller und Hersteller abgegeben werden kann. „Da liegt diese ungewöhnliche, neue Sorte gerade mal einen Euro über dem Preis der normalen Roggensorten“, zuckt Ellenberg mit den Schultern. Eigentlich bräuchte er deutlich mehr, bisher kann die besondere Qualität der Sorte jedoch kaum bis an den Ladentresen hin vermittelt werden. Wie lässt sich das in Zukunft besser ausgleichen?

Körner, Mehl und Backwaren Glücklicherweise gibt es inzwischen Demeter-Partner wie den Getreidespezialisten Bauckhof, der Lichtkornroggen ganz neu im Kilo-Beutel und als Mehl anbietet, oder Bäckereien wie das Märkische Landbrot in Berlin, die sich von der Begeisterung für Lichtkornroggen haben anstecken lassen.


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VOR ORT

Hof Klostersee in der Lübecker Bucht Seit 1987 wird Hof Klostersee biologisch-dynamisch bewirtschaftet. Direkt an der Lübecker Bucht vor dem Kellenhusener Forst mit seinen uralten Eichen sind hier ein Hofladen, die eigene Bäckerei, eine Käserei, Ferienwohnungen und die Alte(n)scheune als Wohnprojekt für Senioren entstanden. 160 Hektar landwirtschaftliche Nutzfläche an der Ostsee zwischen Grömitz und Kellenhusen säumen den Weg vom Hof bis zum Strand. Rund 80 Hektar sind Ackerland. Raps, Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer-Erbsen Gemenge, Triticale, Rotkleesaatvermehrung und Kleegras werden angebaut, selbst weiterverarbeitet oder an Demeter-Partner weitergegeben. Rapsöl zum Beispiel wird in Hessen gepresst, Getreide geht auch an benachbarte Demeter-Bäcker und die Erzeugergemeinschaft der Demeter Bauern. Ein Anteil der Ernte wird zur Saat – ein weitgehend geschlossener Betriebsorganismus mit individueller Ausprägung – ganz im Einklang mit dem biodynamischen Ideal. Dazu gehört natürlich auch, dass das Futter für die Tiere auf dem Hof selbst angebaut wird. 55 Milchkühe und ihre Nachzucht tummeln sich im Stall und auf den Weiden. Auch der Erhalt samenfester Getreide- und Gemüsesorten wird auf Klostersee gepflegt. Und für den bäuerlichen Nachwuchs wird Ausbildung auf Hof Klostersee seit Jahren großgeschrieben. Sowohl Azubis der Freien Ausbildung Norddeutschland als auch der konventionellen Ausbildung zum Landwirt absolvieren auf dem vielfältigen Betrieb ihre Lehrjahre.

Erdverbunden Wir arbeiten seit 40 Jahren, als erste DemeterErzeugergemeinschaft, auf faire und verantwortungsvolle Weise mit unseren Mitgliedern zusammen.

Genießen Sie tiefgefrorene, ökologisch nachhaltige Kartoffelprodukte direkt von unseren Landwirten!

Kristine Ellenberg und das Team in der Hofbäckerei zaubern aus dem Korn vom eigenen Acker ein großes Sortiment an Broten, Brötchen, Kuchen und sogar Torten für den Hofladen

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Demeter-Felderzeugnisse GmbH ‡ PF 1263 ‡ 64660 Alsbach


VOR ORT

Jonathan Kraul freut sich, wenn die Ernte gut eingefahren ist und das Korn in Säcke verpackt werden kann

Joachim Weckmann und seine Mitarbeiter backen ein Lichtkornroggenhonigsalzbrot und das Engelbrot, das überdies ein soziales Projekt fördert. Der Geschäftsführer und Gründer des Landbrots trifft Knut Ellenberg im Demeter-Grundlagenforum, als es um die Qualität der Zusammenarbeit über die Wertschöpfungskette hinweg geht. Nach der plastischen Schilderung der Lichtkorn-Geschichte von Klostersee meint er: „Bevor ein Bauer etwas anbaut, kann er sich auch mit seinem möglichen Abnehmer über Preis und Menge austauschen.“ Weckmann ist Mit-Initiator des Märkischen Wirtschaftsverbundes mit dem Markenzeichen „fair & regional“. Wesentlich sind da die runden Tische, die zu jeweils einer Produktgattung stattfinden. Am runden Tisch Getreide sitzen zwei Bäcker, zwölf Bauern und ein Müller zusammen. Wenn sie sich anonymisiert Fairness im Handeln miteinander bescheinigen, darf das Brot, das aus dem entsprechenden Getreide gebacken wird, das auffällige „fair & regional“-Logo tragen. Verbraucherinnen und Verbraucher orientieren sich gern daran.

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Wie kommen Preis und Wert in Einklang? „Wer sich so auf Augenhöhe begegnet, trägt dazu bei, dass aus der Wertschöpfungs- eine Wertschätzungskette wird“, betont Joachim Weckmann. Anbauplanung über zwei Jahre mit fest vereinbarten Abnahmemengen und einer gemeinsam erarbeiteten Preisgestaltung gehören zum Prinzip des runden Tisches. „Da erfahren wir als Bäcker zum Beispiel, dass der Landwirt Geld braucht, um eine neue Maschine anzuschaffen und das bekommt er dann auch schon mal vor der Ernte“, beschreibt Weckmann die Zusammenarbeit. Er ist sich sicher: „Das Gespräch ist heilsam. Es hilft, gemeinsam das Marktgeschehen anzuschauen. Wer wirtschaftlich erfolgreich sein will muss die Bedürfnisse anderer erfüllen.“ Die biodynamische Gemeinschaft stellt sich der Aufgabe. Sie will Begegnungsräume schaffen wie die bei „fair & regional“ und eine Begegnungskultur entwickeln. „Diese durchaus emotionale, soziale Verbindung ist unschlagbar“, so die gemeinsame Überzeugung. Dabei geht es auch darum, die Schöpfungskette sichtbar zu machen und den Mut zu entwickeln, den Preis zu fordern, den es braucht. „Dann bleiben Preis und


www.abdp.org

www.darzau.de

www.fair-regional.de

sind Kul

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Sorten

Biodynamische Sorten Samenfeste Sorten rgut tu

www.klostersee.org

LEIDENSCHAFTLICH GÄRTNERN

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Wert nicht länger Gegensätze“, überlegt Joachim Weckmann und dem kann Knut Ellenberg zustimmen. Die Kunden auf Hof Klostersee sehen es sicherlich ähnlich. Sie genießen es, mit wie viel Phantasie und Liebe Kristine Ellenberg, Barbara Höper und Akelei Klee in der Hofbäckerei aus dem Korn vom eigenen Acker ein großes Sortiment an Broten, Brötchen, Kuchen und sogar Torten für den Hofladen zaubern. Ob manche von ihnen da sogar die Besonderheit des Lichtkornroggens erfahren, die sich in der Bildekräftearbeit zeigt, dem Wahrnehmen von Kräftewirkungen der Lebensmittel? „Da kommt ein unverwechselbarer Charakter durch, der eine wunderbare Aufrichtung und Helligkeit vermittelt“, erläutert Züchter Karl Josef Müller, der auch einen künstlerischen Sinn für seine Selektion in der Sortenentwicklung nutzt. Ganz unmittelbar auf der Zunge und am Gaumen erlebbar ist, wie locker und angenehm mild die LichtkornroggenBrote schmecken. Genau passend zum Farbspiel vom blauen Band über der Ackerkrume im Frühling hin zum Grüngelbton zwischen Gerste und Hafer, oder?

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VOR ORT

Verbraucher zeichnen Genussrechte Kuhaktie verspricht Naturalzins Mit dem Projekt „Genussrechte“, auch Kuhaktien genannt, verbindet sich Klostersee noch unmittelbarer mit seinem Umfeld. Engagierte Verbraucherinnen und Verbraucher können sich finanziell beteiligen, damit die Entwicklung des Hoforganismus in allen seinen Facetten ermöglicht wird. Ein Genussrecht ist keine Einlage im Sinne des Aktiengesetzes, sie ist aber in vielen Bereichen vergleichbar mit einer Aktie. Genussrechte sind seit Jahren eine beliebte Finanzierungsform der sozialen Landwirtschaft. Das Klosterseeer Genussrecht ist eine Einlage mit Eigenkapitalcharakter. Jeder erhält in Abhängigkeit von dem erwirtschafteten Ergebnis auf seine Einlage eine feste Verzinsung. Im Hofladen kann das Guthaben jederzeit zum Einkauf der hofeigenen Produkte verwendet werden. Wer weiter weg lebt, bekommt den Naturalzins als Paket mit Hoferzeugnissen zugesandt. 200 Genussrechte oder Privatdarlehen im Wert von je 500 Euro werden vom Verein Hof Klostersee angeboten. Damit wird dann ein Teil der Baukosten des neuen Kuhstalls finanziert.

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KENNENLERNEN

Was wächst denn da?

Getreide erkennen

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WEIZEN

Völlig ohne Grannen, also ganz ohne Härchen, lässt sich Weizen gut erkennen. Die Körner stehen dicht an dicht in schöner Aufrichtung. 3

ROGGEN

Hat mittellange Grannen, die meist gleich lang sind. Charakteristisch ist die grünlich-gelbe Färbung.

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HAFER

Seine Fruchtstände wachsen weit verzweigt in langen, wendigen Rispen.

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DINKEL

Auch der Dinkel, der als Urweizen gilt, hat keine Grannen. Im Unterschied zu Weizen zeigt sich die Ähre eher locker, die Körner sitzen weiter auseinander. 4

GERSTE

Zeigt die längsten Grannen, die auf einer Höhe deutlich über den Körnerreihen enden. Die Ähren neigen zum leichten Herunterhängen. 6

EMMER

Ist eines der ältesten Getreide überhaupt. Er gilt als Verwandter des Weizens und wird wegen seines nussigen Aromas geschätzt.

GRÜNKERN

Ist unreifer, in der Milchreife geernteter Dinkel, der über Buchenholzfeuer gedarrt (getrocknet) wird. Diesem Prozess verdankt er sein charakteristisches Aroma. Wie der Name verrät sind die Körner grünlich gefärbt. Entdeckt wurde dieser Getreideschatz durch eine Notsituation: In regenreichen Sommern reifte der Dinkel nicht aus. Findige Bauern ernteten ihn trotzdem und trockneten ihn über dem Feuer.

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FR AGEN

NACHGEFRAGT

AN KARL HUOBER VON ERDMANNHAUSER

Der Kulturaufgabe gerecht werden

Als Spezialist für Getreideprodukte setzt die Firma ErdmannHauser ganz auf biodynamische Qualität – und unterstützt die Züchtungsarbeit für beste Getreidesorten. Gründer und Geschäftsführer Karl Huober setzt seine Arbeit in einen größeren Kontext.

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ErdmannHauser arbeitet direkt mit Demeter-Bauern der Region zusammen. Warum ist das für Sie und Ihr Unternehmen wichtig? Es geht in unserer Arbeit letztlich nicht um zertifizierte Lieferungen, sondern um eine Kulturaufgabe. Land-Wirtschaft heißt ja in anderer Sprache auch noch Agri-Kultur und auch das deutliche Wort WIRt-schaft hat noch einen

Bewusstseinsursprung, der unseren Vorstellungsgewohnheiten entfallen ist. Blindes Vertrauen nutzt da so wenig, wie auf der anderen Seite schiere Dokumentenkontrolle.

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Was zeichnet diese Zusammenarbeit aus? In der persönlichen Beziehung und Begegnung können wir das Gefühl für die gemeinsame Verantwortung in der Sache stärken und uns gegenseitig helfen.

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Welche Rolle spielen biodynamisch gezüchtete Sorten für Ihre Arbeit – und für den Genuss Ihrer Kunden? Wir zehren in der Getreideernährung ja mehr oder weniger unbewusst von Kul-

turleistungen der Vergangenheit. Durch die Arbeit in der Züchtung und in der Saatgutpflege können diese Zusammenhänge und die Zukunftsaufgaben erst bewusst werden. Deshalb unterstützen wir seit vielen Jahren die Züchter, die sich bemühen die „Schrift“ der Pflanzen zu berücksichtigen und lesen zu lernen. Und wir schlagen damit als Hersteller eine Brücke zum Bewusstsein unserer Kunden und Konsumenten. In dem Maße, wie das Verständnis Raum erhält, wächst auch die Freude am Produkt und die Qualität wird besser wahrgenommen. Das Qualitätsbewusstsein kann sich entwickeln. www.erdmannhauser.de

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BE SSE R KONZENT ONZENT R I ER EN – A B ER WI EE?

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Mit der richtigen Ernährung die Willensk raft fördern

Was ist das eigentlich: Konzentration? Und wie lässt sie sich fördern? Welche Rolle kann dabei die richtige Ernährung spielen? Die Herausforderungen in Beruf und Alltag verlangen oft ein hohes Maß an Konzentration, auch über längere Zeiträume. Konzentration kommt vom lateinischen concentra – was so viel bedeutet wie „zusammen zum Mittelpunkt“. Laut Wikipedia ist sie die willentliche Fokussierung der Aufmerksamkeit auf eine bestimmte Tätigkeit, das Erreichen eines kurzfristig erreichbaren Ziels oder das Lösen einer gestellten Aufgabe. Also ist Konzentration so etwas wie Denkenwollen, Aufmerksamkeit wird aktiv gelenkt. Störende Wahrnehmungen werden bewusst ausgeblendet. Wer konzentriert sein will, kann über die Ernährung seinen Willen, das heißt die Handlungsfähigkeit im Denken, stärken. Das gelingt, wenn Nervensystem und Gehirn mit Energie und hilfreichen Substanzen versorgt werden. Die Energie gewinnt die Pflanze durch die Photosynthese, hat sie für unsere Ernährung sozusagen verinnerlicht. Diese Licht- und Wärmekräfte, die von der

Sonne einstrahlen, muss der Mensch im Stoffwechselprozess regelrecht gewinnen. Schließlich ist der Mensch kein simples Rohr, durch das die Nahrungsenergie „hineinrutscht“. Der Mensch muss die Nahrung erst abbauen, dann resorbieren und entsprechend im Stoffwechsel bereitstellen oder lagern. Auch der aus den Kohlenhydraten gebildete Zucker als schneller Energiespender landet daher nicht automatisch im Kopf. Verschiedenste körpereigene Hormone und Enzyme müssen dafür mitwirken. Beim Diabetiker zeigt sich zum Teil dramatisch, wenn das nicht funktioniert. Fehlt Insulin oder ist es nicht wirksam, bleibt der Zucker im Blut, die Zellen hungern. Grundsätzlich ist eine vielseitige, vollwertige Nahrung wichtig, die nicht nur Energie als Kohlenhydrate enthält, sondern reich ist an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in ihrem natürlichen Zusammenhang.

Vollwertiges Frühstück bildet die Basis Studien zur Auswirkung des Frühstücks auf die geistige Leistungsfähigkeit von Kindern beweisen das. Neben

anderen Faktoren wie Lebensführung und Erziehung zeigt sich der positive Einfluss eines vielseitigen Schulfrühstücks. Ein zuckerreiches Frühstück führt zwar rasch Energie zu, hält aber nicht lange an. Die Konzentration lässt bald nach. Werden dagegen komplexe Kohlenhydrate wie in vollwertigen Getreideflocken gegessen, so erfolgt der Abbau im Darm, die Resorption ins Blut und die Bereitstellung für das Gehirn langsamer, dafür aber stetiger. Dadurch wird die Konzentrationsfähigkeit gesteigert und bleibt auch länger anhaltend – ideal für den Schulvormittag. Wenn immer mehr Frühstückscerealien


viel Zucker oder entsprechende Süßungsmittel enthalten, ist das also kontraproduktiv – gerade unter dem Blickwinkel der Konzentrationsförderung. Also lautet die Alternative „selber machen“. Ein Flockenmüsli mit frischem Obst und Milch oder Joghurt oder entsprechenden Zutaten ist die bessere Alternative und ganz schnell fertig.

Substanzen powern das Nervensystem Wahre Wunderwerke sind Nüsse und Kerne wie Mandeln dank wertvoller Fette und Fettbegleitstoffe wie Lezithinen und anderen Phosphatiden. Sie gelten schon lange als konzentrationfördernd. Wie so oft entscheidet auch hier die Dosis. Die Nerven im menschlichen Organismus sind genau von solchen Fetten umgeben. Lezithin dient häufig in verarbeiteten Produkten als Emulgator. Dafür wird es aus dem ursprünglichen Lebensmittel isoliert. Dagegen erhält der Mensch das Lezithin in Ölsaaten und Nüssen im Zusammenhang des ganzen Lebensmittels. Für hoch verarbeitete Speiseöle wird es durch die Raffination entfernt und fehlt dann in der Nahrung. Also immer auf den Verarbeitungsgrad der Öle schauen, um

Schlau essen Was braucht das Gehirn um leistungsfähig zu sein? An allererster Stelle stehen Flüssigkeit, Wasser oder ungesüßte Tees. Vollkorngetreide, Gemüse und Obst Milchprodukte, Nüsse und Samen, hochwertige pflanzliche Öle, Hülsenfrüchte, Tofu oder Sojamilch – an letzter Stelle rangieren beim „Brainfood“ Fleisch oder Fisch.

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optimale Nahrungsqualität zu bekommen. Demeter-Öle werden grundsätzlich nicht raffiniert. Wer kennt nicht das viel gepriesene Studentenfutter, das schon im Namen die konzentrationsfördernde Wirkung trägt. Die Kombination aus Nüssen und Trockenfrüchten wie Rosinen liefert Energie und Substanzwirkung – ideal also als Snack für Zwischendurch.

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Der Anthroposophie eine neue Chance geben! Rudolf Steiner

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Stoffwechsel: Den Typ erkennen Neben dem Faktor Ernährung spielt auch der unterschiedliche Stoffwechseltyp eine wichtige Rolle bei der Frage konzentrationsfördernder Ernährung. So gibt es Menschen, die gleich morgens genügend Energie mobilisieren können. Sie müssen nach der Essenspause der Nacht nicht sofort etwas zu sich nehmen. Andere verlangen nach der Nachtpause eine Energiezufuhr, weil der Körper nicht genügend zur Verfügung stellen kann. Gerade diese Menschen müssen gut und in aller Ruhe frühstücken, sonst leiden sie gleich an mangelnder Konzentration. Abends brauchen diese Menschen dann eher weniger Essen – ganz im Gegensatz zum Frühstückspausierer. Also unbedingt mal genau in den eigenen Körper hineinhorchen und den Stoffwechseltypus identifzieren. Eltern sind gefordert, die Individualität ihres Kindes zu erkennen und durch entsprechende Früh- bzw. Spätstück-Angebote gezielt zu stärken. Dann ist Konzentration ein Kinderspiel. Dr. Petra Kühne ist als Ernährungswisssenschaftlerin spezialisiert auf anthroposophische Ernährungslehre. www.ak-ernaehrung.de

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Zarathustra Die Kultur der Liebe zur Erde ISBN 978-3-86772-308-4 88 S., € 2

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Zukunft des Menschen Geisteswissenschaftlich betrachtet ISBN 978-3-86772-306-0 80 S., € 2

Öffentliche Vorträge, bisher unveröffentlicht. Rudolf Steiner Ausgaben im Archiati Verlag

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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 17

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AKTUELL

Mehr Demeter in aller Welt Mit zwei neuen Betrieben zeigt sich das biodynamische Wachstum in Spanien stabil. Neu hinzugekommen sind ein Winzer und ein Obstbauer. Mit einem weiteren Bananen-Projekt meldet sich die Dominikanische Republik. Auf der Finca Villa Lobo werden auf 75 Hektar vornehmlich Bananen angebaut, die bereits „in Umstellung auf Demeter“ zertifiziert sind. Auch der zweite Demeter-Betrieb in China ist inzwischen zertifiziert. Zur bereits anerkannten Phoenix Farm kommt das Bama-Projekt. Dort wächst auf 30 Hektar hauptsächlich Reis. In Chile wurde ein kleinerer Avocado-Betrieb mit 8,5 Hektar Fläche „in Umstellung auf Demeter“ anerkannt. Granatäpfel in Demeter-Qualität kommen nach drei Jahren Umstellungszeit von der Adana Farm in der Türkei. Es werden auf 152 Hektar hauptsächlich Granatäpfel für die Saftherstellung und einige Aprikosen kultiviert. www.demeter.net

Bio gut für das Klima

Sekem fordert Saatgutfreiheit SEKEM, das ägyptische Demeter-Pionierprojekt, hat eine Erklärung zur Saatgutfreiheit unterzeichnet. SEKEM unterstützt die weltweite Kampagne zur Freiheit des Saatguts, initiiert von Vandana Shiva, der Trägerin des Alternativen Nobelpreises. Sekem-Bauern vermehren für Saatgutzüchter in Europa biologisches Saatgut, betreiben für den Anbau in Ägypten Erhaltungszüchtung, um die Eigenschaften der Sorten über die Jahre zu erhalten und für Heilkräuter und Gewürze wird durch gezielte Selektionszüchtung und das Einführen neuer Sorten an einer Verbesserung gearbeitet. www.sekem.com

Der Bio-Landbau bindet mehr Kohlenstoff aus der Atmosphäre in die organische Bodensubstanz zurück und trägt so zur Minderung des Klimawandels bei. Zu diesem Schluss kommt eine Gruppe von internationalen Klimaexperten. Unter der Leitung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) hat die Gruppe erstmals Daten von 74 Vergleichsstudien aus der ganzen Welt ausgewertet. Eine Analyse von 74 in aller Welt erschienenen Studien hat ergeben, dass die Kohlenstoffvorräte in biologisch bewirtschafteten Böden durchschnittlich um 3,5 Tonnen pro Hektar höher sind als in nichtbiologisch bewirtschafteten Böden. Aufgrund von 20 Studien konnten die Forschenden zudem berechnen, dass biologisch bewirtschaftete Böden bis zu 450 kg mehr atmosphärischen Kohlenstoff pro Hektar und Jahr speichern können. Signifikant höhere Kohlenstoffgehalte wurden auf Betrieben nachgewiesen, die keine Hofdünger von außen zugeführt hatten. www.pnas.org/content/early/2012/10/10/1209429109.full.pdf+html

Wo ist Nano drin?

Auf diese Frage gibt Nanowatch.de die Antwort. Der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) hat inzwischen mehr als 1 000 Nano-Produkte im Internet in einer Datenbank aufgelistet. Nanowatch.de ist jetzt auch als mobile Seite für Smartphones verfügbar – genau richtig für unterwegs. www.nanowatch.de

18 | Demeter Journal | Frühjahr 2013


AKTUELL

Bürger AG gegen Energiepflanzen

Märkisches Landbrot für die Kältehilfe

Die Teilnehmer des von der Bürger AG für nachhaltiges Wirtschaften FrankfurtRheinMain (Bürger AG) veranstalteten Regionalkongresses plädieren dafür, keine weiteren landwirtschaftlichen Flächen für Agrogasanlagen zu „verbrauchen“. Sie waren sich einig, dass die regionalen Kapazitäten zur „Selbstversorgung“ der Region FrankfurtRheinMain ausreichen würden. Hierzu müsse jedoch der Bioanteil weiter steigen, die Vermarktung und Vernetzung verbessert und vor allem der durch Energiepflanzen-Anbau resultierende Druck auf die verfügbaren Flächen sofort gestoppt werden. www.buerger-ag-frm.de

Bei Demeter-Partner Märkisches Landbrot in Berlin wird „Engelbrot“ gebacken. Mit diesem Spendenbrot unterstützen die Bäcker das „Frostschutzengelprojekt“ für die Berliner Kältehilfe. Kreiert wurde dafür ein leichtes, aromatisches Brot aus 100 Prozent biodynamisch gezüchtetem Vollkorn-Lichtkornroggen, dem Bioland-Honig und naturbelassenes Atlantikmeersalz aus Portugal seinen besonderen Geschmack verleihen. Sternekoch Kolja Kleeberg ist prominenter Pate der Aktion. Beim Kauf eines dieser 750 g Kastenbrote gehen 30 Cent an das Kältehilfeprojekt „Frostschutzengel“. www.landbrot.de

Naturparke erleben mit Handicap

Campen in

fremden Gärten

Nachdem Couchsurfing schon recht verbreitet ist, gibt es nun auch die Möglichkeit, in fremden Gärten zu zelten. Für fünf Euro pro Nacht kann sich jeder bei „Camp in my garden“ seinen Wunschgarten suchen. Wer Wohnwagen bevorzugt, schaut bei www.huettenpalast.de. www.campinmygarden.com

Der Verband Deutscher Naturparke e. V. (VDN) stellt Angebote für Menschen mit Handicap als E-Magazin zur Verfügung. Durch die Verwendung unterschiedlicher Piktogramme wird auf den ersten Blick deutlich, für welche Zielgruppe das Angebot interessant sein könnte: barrierefreie Wanderwege, Exkursionen mit Gebärdendolmetscher, tastbare Reliefkarten, die einen Überblick über die jeweilige Region verschaffen, Schifffahrten für Rollstuhlfahrer, Duft- und Tastgärten für blinde Menschen sowie barrierefreie Besucherzentren. www.naturparke.de/barrierefrei

Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 19


WARENKUNDE

BOT FÜR JEDE ESSE NS-S ITUA TION DAS RICH TIGE ANGE

DIE GANZE

VIELFALT der Demeter-Getreideprodukte

Wenn wir alle Demeter-Getreideangebote auflisten wollten, hätten wir einen Katalog drucken müssen. In den Hofläden, Bio-Supermärkten und Naturkostfachgeschäften finden qualitätsorientierte Kunden wirklich für jede Essenssituation das richtige Demeter-Produkt auf der Basis gehaltvoller Körner.

B

auckhof, Davert, ErdmannHauser, Härdtner, Naturkornmühle Werz, Naturata, Spielberger sind die bekannten Verarbeiter und Hersteller. Ganze Körner, Mehl in allen Ausmahlungsgraden, Kleie, Grieß, Flocken solo und als Drei-, Vier- oder Sechskorn-Variante, Graupen sind Standard. Neben Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer finden sich auch Amaranth, Buchweizen, Bulgur, Couscous, Einkorn, Emmer, Polenta sowie Grünkern im Angebot. Spezialitäten sind etwa das Thermogetreide Kornfix von Bauckhof, das tibetische Tsampa aus Gerste von ErdmannHauser, feines Hefezopfmehl von Spielberger oder die Goldkeimlinge aus Dinkel von Härdtner und – etwas weiter gefasst – der Getreidekaffee von Naturata oder der Gerstentrank von Beutelsbacher. Duftender Basmatireis von Davert darf da natürlich nicht fehlen. Nicht zu vergessen die Nudel-Vielfalt – nicht nur aus Hartweizen. Biodynamische Sorten aus der Demeter-Züchtungsarbeit werden sichtbar im Lichtkornroggenmehl von Bauck, in diversen Mehlen von Spielberger dank der biodynamischen Sorten von Berthold Heyden und dem Keyserlingk-Institut in Salem, bei ErdmannHauser mit der biodynamischen Gerste von Karl-Josef Müller im Bulgur und natürlich in Broten wie dem Lichtkornroggenbrot vom Märkischen Landbrot in Berlin.

Der Klassiker Die blauen Haferflocken-Tüten von Gehrsitz sind fast schon Kult. Georg Gehrsitz hat sich bereits in den 1950er Jahren auf die Herstellung biodynamischer Demeter-Haferflocken spezialisiert. Kein Wunder, machte er doch in englischer

20 | Demeter Journal | Frühjahr 2013


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Kriegsgefangenschaft die Erfahrung, wie lebensrettend Haferflocken waren. Längst führen seine Nachfolger Peter und Christel Gehrsitz die Mühle am Neuen Hafen in Würzburg. Ganz im Sinne des Vaters wird die schonende Verarbeitung gepflegt, um die wertvollen Inhaltsstoffe des Grundnahrungsmittels zu bewahren. 17 Mitarbeiter sorgen dafür, dass jährlich rund 6 000 Tonnen Getreide weiterverarbeitet werden. Gehrsitz ist Flockenspezialist: „Das ist unsere Kompetenz“, betont Peter Gehrsitz mit berechtigtem Stolz.

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Getreide in der Küche Getreide und Getreideprodukte in gut schließenden Dosen oder Gläsern aufbewahren. Frisch gemahlenes Mehl hat oft mehr Aroma als fertig gekauftes. In vielen Bio-Läden werden Körner geschrotet oder gemahlen. Viele Küchenmaschinen bieten auch einen Mühlenaufsatz. Getreide wird zu Brot und Gebäck – klar. Aber auch zu Suppe, Brei, Auflauf, Dessert, vegetarischen Krautwickeln oder Bratlingen lässt es sich verarbeiten. Aus Couscous, Bulgur, Polenta, Buchweizen und Hirse oder langsam und gut ausgequollenen Körnern wird mit einer würzigen Gemüsepfanne ein vollwertiges Hauptgericht.

Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 21

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3. Angaben zur Stromversorgung (Die Angaben finden Sie auf Ihrem Stromzähler oder in Ihrer letzten Stromrechnung.)

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Zählerstand (ggf. nachreichen)

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4. Auftragserteilung Ich beauftrage die NaturStromHandel GmbH mit der Lieferung von elektrischer Energie in Höhe meines Gesamtbedarfs für die oben bezeichnete Stromabnahmestelle. Ich beauftrage und bevollmächtige die NaturStromHandel GmbH, meinen gegenwärtigen, mit dem bisherigen Stromversorger bestehenden Stromversorgungsvertrag zu kündigen und, sofern notwendig, die erforderlichen Verträge mit dem örtlichen Netzbetreiber abzuschließen. Ich ermächtige die NaturStromHandel GmbH hiermit widerruflich, die fälligen Abschlags- und Rechnungsbeträge von folgendem Konto einzuziehen:



Wenn der Nachwuchs mal kein Müsli mag oder Flocken zu langweilig findet, sorgen die Demeter-Cornflakes von Bauckhof für Abwechslung am Frühstückstisch. Und ab und zu darf es dann sogar mal die Variante mit Schoko-Split sein. Beeindruckend groß ist die Variationsbreite der DemeterMüslis: Es gibt sie puristisch, mit Früchten oder Nuss, schokozart und mit Wellness-Faktor. Einfach mal durchprobieren.

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Bitte senden oder faxen Sie diesen Vertrag an: NaturStromHandel GmbH, Achenbachstraße 43, 40237 Düsseldorf , www.naturstrom.de Kundenservice-Centerr (Mo. bis Fr. von 8 bis 18 Uhr), Tel 0211-77900-300, Fax 0211-77900-599 Ökologisches Engagement „sehr stark“ Tarifbedingungen „gut“ (2,5) Im Test: 19 Ökostromtarife Ausgabe 2/2012


GENIESSEN

Gourmet-Koch

HARALD LAATSCH

KOCHT mit den Demeter-Produkten des Jahres


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Harald Laatsch, Gourmet-Koch der fleur de cuisine in Ulm, ließ sich von den für die Wahl zum Demeter-Produkt des Jahres von der Jury vorgeschlagenen Demeter-Lebensmitteln zu kreativen Rezepturen inspirieren. Während der Biofach 2013 im Februar in Nürnberg konnten die Gäste die Kreationen genießen. Da wurde serviert – Sie müssen schon selbst aktiv werden, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse mit wirklich erlesenen Zutaten am eigenen Esstisch zu zelebrieren. Der Aufwand ist gar nicht so groß – und das Ergebnis überzeugt. Lassen Sie es sich schmecken.

Rote Bete Involtini 1 große Knolle Rote Bete ca. 350 g | 1 Lorbeerblatt | ½ TL Kümmel | 1 TL Meersalz | Für die Pfannkuchen: 1/8 l Milch | 3 gehäufte EL Mehl | 1 Ei | Meersalz | Muskatnuss | Für die Frischkäsecreme: 150 g Frischkäse | Prise Salz | Prise Zucker | ½ TL Balsamico | ½ TL Meerrettich gerieben | 20 g weiche Butter

1 | Rote Bete waschen, in einem Topf mit Wasser bedecken, Gewürze zugeben und abgedeckt weich kochen (ca. 1 Stunde). Abkühlen, schälen, in dünne Scheiben schneiden (ca. 1 mm). 2 | Zutaten für die Pfannkuchen mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. In einer Pfanne mit wenig Öl 2–3 dünne Pfannkuchen ausbacken. 3 | Frischkäse mit den Gewürzen, Essig und Meerrettich in einem Wasserbad rühren bis die Frischkäsecreme Raumtemperatur hat. Dann die weiche Butter unter die Masse rühren. 4 | Die Pfannkuchen auf Klarsichtfolie legen und mit der Hälfte der Masse bestreichen. Mit den Rote Bete Scheiben belegen. Die restliche Masse auf die Rote Bete streichen und die Pfannkuchen mit Hilfe der Folie stramm einrollen. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen, damit die Frischkäsecreme mit der Butter schnittfest wird. Tipp: Falls die Rote-Bete-Scheiben viel Flüssigkeit absondern, mit etwas Küchenkrepp trocken tupfen.

Ofengetrocknete Amfissa Oliven n mit Stein in Olivenöl nativ exta

Crostini mit Oliventapenade 1 mittelgroße Tomate (ergibt ca. 40 g Tomatenwürfel) | 60 g schwarze Oliven ohne Stein | 40 g Tomatenmark | 5 g Balsamico | 10 g Olivenöl | 2 Prise Meersalz | 1 Prise Zucker | Etwas Pfeffer aus der Mühle | 10 Blättchen Oregano kleingehackt oder 1 Msp. getrockneten Oregano fein zerrieben | Für die Crostini: 8 Scheibchen italienisches Landbrot oder alternativ 8 Scheiben Baguette | 30 g Olivenöl

1 | Tomate in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen. Kerne entfernen, Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Oliven kleinhacken. Alle Zutaten mischen und mind. 1 Stunde durchziehen lassen. 2 | Die Brotscheiben mit einem Pinsel von beiden Seiten mit Öl bestreichen. 3 | Im Backofen mit Grillfunktion beide Seiten braun rösten, oder in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten. Oliventapenade auf die gerösteten Brotscheiben geben und gleich servieren.

Gekochte Rote Bete im Vakuumbeutel

Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 23


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Geschmack überzeugt Küchenmeister und Gäste Harald Laatsch ist Koch aus Leidenschaft, und das seit inzwischen 35 Jahren. Gerade mal 14 Jahre alt, fing er seine Lehrjahre im Landgasthof Krone in Geislingen an. Vor 21 Jahren dann prägte die Begegnung mit dem Familienunternehmen Wilken Laatschs beruflichen Weg. „Damals war ich Bio gegenüber absolut skeptisch, aber bei Wilken war es Bedingung, selbst wenn wir drei Mal so viel bezahlen mussten für den Einkauf“, erinnert sich der 50jährige Ulmer. „Überzeugt haben mich dann die Lebensmittel selbst – vor allem die, die viel Wasser enthalten. Bei Weintrauben, Tomaten, Gurken kann ich blind schmecken, ob sie biologisch angebaut wurden, ein gewachsenes Lebensmittel sind oder ein getriebenes.“ Längst sind Bio- und vor allem die qualitätsvollen Demeter-Produkte für den Küchenmeister und diätetisch geschulten Koch eine Selbstverständlichkeit. Sein Chef Folkert Wilken steht hinter der gesunden Küche und hat sich auch für die Bio-Zertifizierung des Hauses starkgemacht. Jeden Tag kocht Harald Laatsch mit dem sechsköpfigen Team für die 170 MitarbeiterInnen und externe Gäste. Zur Arbeit als Bereichsleiter Casino und Küchenchef bei der Wilken GmbH. Hinzu kommt der Catering Service, die Wilken Gourmet GmbH. Da ist Laatsch unter anderem auch zuständig für die VIP-Gäste bei den Basketball-Spielen in Ulm. „Die größte Freude sind zufriedene Gäste“, lächelt Harald Laatsch verschmitzt und betont die Verantwortung gegenüber den Essensgästen. Sie wissen es zu schätzen, dass die Speisen auf ihre individuellen Bedürfnisse und Vorlieben abgestimmt werden, jahres zeitlich passend sind und die Zutaten bevorzugt aus der Region stammen. Eier, Fleisch und Geflügel kommen von Familie Schmid in Aalen-Westhausen. „Wenn ich auf diesem Demeter-Hof sehe, wie die Hennen im großzügigen Stall mit Volieren leben, zahle ich doch gern mehr für meine Eier. Oder wenn die Schweine im offenen Stall mit Stroh-Einstreu samt Ferkeln ganz neugierig auf mich zukommen und gestreichelt werden wollen – das ist einfach etwas anderes als industriell hergestellte Schweinereien.“ Aber auch internationale direkte Verbindungen wie die zur Demeter-Cooperative Salamita in Italien werden über viele Jahre hinweg intensiv gepflegt. Kein Wunder, dass der Vater zweier erwachsener Kinder zu Hause eher nicht am Herd zu finden ist. „Der Job ist schon sehr zeitintensiv, oft auch an den Wochenenden. Da hilft mir sehr, dass meine Frau dafür Verständnis hat und mich unterstützt.“ www.fleur-de-cuisine.de

24 | Demeter Journal | Frühjahr 2013

Sonam’s Tsampa

Tsampa Bällchen mit Chilidip 0,1 l Milch | 30 g Olivenöl | 1 Msp. Meersalz | 1 Prise gemahlene Muskatnuss | 60 g Tsampa | 1 Ei | 12 Korianderblätttchen = ca. 3 g | ½ kleine Zwiebel = ca. 30 g | Für den Chilidip: 60 g Tomatenmark | 20 g Wasser | 20 g Agavendicksaft | 15 g weißer Basalmico | 1 Msp. Peperonipüree | 1 Msp. gemahlener Ingwer | 10 g Öl | ¼ rote Paprikaschote

1 | Milch mit Olivenöl, Salz und Muskat aufkochen. Tsampa dazugeben, schnell glattrühren. Teig am Topfboden kurz rösten, „abbrennen“ (Brandteig herstellen). Etwas abkühlen lassen. 2 | Zwiebeln fein würfeln, Koriander klein hacken, zusammen mit dem Ei zur Masse geben und gut vermengen. Mit Spritzbeutel kleine Bällchen auf Streifen von Backpapier spritzen und die Bällchen auf den Papierstreifen in die Friteuse geben. 3 | Papier abziehen. Die Bällchen bei 170 °C für ca. 2 Minuten braun backen. Alternativ: Die Masse auf Backpapier spritzen, die Bällchen mit Olivenöl bestreichen und im Backofen bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. 4 | Für den Chilidip die Paprikaschote in sehr feine Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen. Zu den Tsampabällchen servieren.


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Seidentofu

Seidentofu mit Möhren-Chutney Demeter-Schinkenwurst grob

Alblinsensalat an Schinkenwurst 100 g Alblinsen (oder französische Berglinsen) | 500 ml Wasser | 1 Lorbeerblatt | ½ Karotte = ca. 20 g geschält | 1 Stück Sellerie = ca. 20 g geschält | 2 Msp. Meersalz | 40 g Branntweinessig | ½ TL Zucker | 20 g Öl | 80 g Schinkenwurst | 1 EL Schnittlauchröllchen

1 | Linsen mit Wasser und Lorbeerblatt zugedeckt weich köcheln (ca. 45 Minuten). Karotte und Sellerie in feine Würfel schneiden (ca. 3 × 3 mm). Zu den weichen Linsen geben und einmal mit aufkochen. 2 | Salz, Zucker, Essig und Öl zugeben, abkühlen lassen. 3 | Schinkenwurst in kleine Scheibchen schneiden und mit dem Schnittlauch unter die Linsen mischen.

150 g Seidentofu | 1 Msp. Meersalz | 2 Msp. gemahlener Ingwer | 1 Msp. Kurkuma | 1 Msp. gemahlener Koriander | ½ TL Zucker | ½ TL Zitronensaft | Für das Möhren-Chutney: 3 Karotten = ca. 200 g geschälte Karotten | 1 Stück Ingwer, daumennagelgroß = ca. 10 g geschälter Ingwer | 20 g Öl | 200 ml Wasser | 100 ml Apfel-Mangosaft | Prise Meersalz | Prise Zucker

1 | Alle Zutaten (außer die Zutaten für das Möhren-Cutney) mischen und mit dem Mixstab cremig rühren. 2 | Möhren in feine Würfel schneiden ca. 3 × 3 mm. Ingwer schälen, in sehr feine Würfel schneiden oder klein hacken. Möhren und Ingwer in Öl andünsten, mit Wasser abgedeckt köcheln, bis es vollkommen verdampft ist (ca. 8 Minuten). Die Hälfte der Möhren herausnehmen. Die restlichen Möhren mit dem Saft nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Mixstab pürieren, Möhrenwürfel als Einlage wieder dazugeben. Alles mit wenig Zucker und Salz abschmecken.

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GENIESSEN

Erdbeere Fruchtjoghurt mildd

Espresso Kaapi Kerala

Erdbeerjoghurt-Mousse

Espresso-Parfait

450 g Erdbeerjoghurt | Mark von ¼ Vanilleschote oder 1 Msp. gemahlene Vanille | 1 EL Zitronensaft | 20 g Agavendicksaft | 2 Blatt Gelatine | 100 g Schlagsahne | Zur Deko: 80 g gefrorene Erdbeeren | 20 g Zucker

2 Eigelb | 1 Ei | 80 g Zucker | 1 Msp. gemahlene Vanille, oder Mark von ¼ Vanilleschote | 4 Espresso (ca. 150 ml) | 200 g geschlagene Sahne

1 | Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Vanille, Zitronensaft und Agavendicksaft verrühren. Die ausgedrückte Gelatine mit ¼ der Masse in einem Wasserbad warm rühren, bis die Gelatine sich ganz aufgelöst hat. Aus dem Wasserbad nehmen und den restlichen Joghurt einrühren. Zuletzt die geschlagenen Sahne unterheben. In 4 Gläser oder 10 Mini Gläser abfüllen. 2 | Zur Dekoration die gefrorenen Erdbeeren auftauen, mit dem Zucker mixen, auf der Creme verteilen.

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1 | Eigelb, Ei, Zucker und Espresso mischen. In einem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Masse soll sehr schaumig werden und binden, muss dabei 74 °C erreichen und wird dann sofort wieder kalt geschlagen (bis sie auf Raumtemperatur heruntergekühlt ist). Sahne unterheben. In 12 Moccatassen oder eine kleine Kuchenform abfüllen und für ca. 2 Stunden einfrieren.


Der Wein zum guten Essen Domina Kabinett von Christ Zu den meisten Rezepten von Harald Laatsch empfiehlt das Demeter-Weingut Christ aus Nordheim am Main seinen 2009er Domina Kabinett trocken. Er passt gut zu Rote Bete Involtini, Crostini mit Oliventapenade, Tsampabällchen mit Chilidip, Seidentofu mit Möhrenchutney und auch zum EspressoParfait. Der Domina Kabinett ist ohnehin der ideale Speisenbegleiter. Sein geringer Säuregehalt, der wenige Restzucker und die feinen Aromen von Waldbeeren, Brombeere und Cassis machen ihn so weich und reif, vollmundig und stoffig. Domina zählt zu den Fränkischen Spezialitäten. Helmut Christ ließ sich schon 1974 von Demeter-Bauern für die Biodynamische Wirtschaftsweise begeistern: „Da standen gesunde Kulturen auf den Feldern, die Tiere wie die Menschen machten einen vitalen und gesunden Eindruck auf mich. Ihre Arbeit fußt auf einer ganzheitlichen Betrachtungsweise der Landbewirtschaftung, die im höchsten Maße dem Schutz unserer Lebensgrundlagen und der Gesundheit von Boden, Wasser, Luft, Tier und Mensch dient.“ Auf seinem Weingut steht seitdem der Boden ganz im Zentrum der Bemühungen: „Dank Begrünung steigern wir die natürliche Fruchtbarkeit. Ganz bewusst verzichten wir bis heute auf schwere Schlepper und ernten von Hand, um der Bodenverdichtung zu entgehen. Ein Gleichgewicht zwischen Nützlingen und Schädlingen verschont uns vor nennenswerten Schäden an Reben und Trauben. In der Vegetationszeit im Frühjahr unterstützen uns das Hornmist- und das Fladenpräparat, im Sommer das Hornkieselpräparat. Die positiven Entwicklungen sind geradezu überwältigend. Zum einen ist es die Fähigkeit des Bodens, jedes Unwetter mit heftigem Niederschlag zu infiltrieren, zum anderen eine ausgewogenen Versorgung der Reben mit Nähstoffen zu sichern oder Wetterextreme wie große Trockenheit unbeschadet zu überstehen.“ So konnte die Familie Christ selbst im Niederschlagsmangeljahr 2012 einen beeindruckenden Weinjahrgang kultivieren. Das Idealbild sind für Christ fruchtige, filigrane und bekömmliche Weine. www.weingut-helmut-christ.de

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PRODUKTE

DEMET ER - P R ODUK T DES JA H R ES 2 01 3 :

ESPRESSO Kaapi Kerala von Lebensbaum Die LeserInnen des Demeter Journals haben entschieden: Espresso Kaapi Kerala (ganze Bohne) von Lebensbaum ist Demeter-Produkt des Jahres 2013. Das würzige Aroma hat dabei sicherlich ebenso überzeugt wie die langjährige Kooperation mit den Anbauern.

Ehrenpreis der Jury für Taifun-Seidentofu E kompetente Jury aus MarktEine und u Ernährungsexperten hat zudem wieder einen Ehrenpreis ausgelobt. Er geht 2013 an den Demeter-Seidentofu der Marke Taifun. Der Freiburger Tofu-Spezialist hat damit ein innovatives und vielseitiges Lebensmittel im Angebot – das in der Küche als Alternative für Milchprodukte verwendet werden kann und daher voll im veganen Trend liegt. Taifun engagiert sich seit mehr als 15 Jahren für Sojavertragsanbau in der Region und Europa, wo mittlerweile mehr als 70 Prozent der Ernte ihren Ursprung hat. Die Demeter-Sojabohnen für den Seidentofu stammen von einem Familienbetrieb in Kanada, mit dem Taifun bereits seit langen Jahren zusammenarbeitet. www.taifun-tofu.de

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Genau das sind nämlich die Pluspunkte des neuen Demeter-Produkt des Jahres: Anspruchsvolle Anbautradition, vorbildlicher Naturschutz und eine gekonnte Veredlung kommen im Kaapi Kerala zusammen. Das würzig-intensive Aroma des ersten Demeter-Espressos wird gekonnt aus den Arabica- und Robustabohnen komponiert. Sie reifen biodynamisch kultiviert und geschützt unter Schattenbäumen auf den Plantagen eines langjährigen LebensbaumPartnerbetriebes in Südindien und auf der ältesten Demeter-Finca in Mexiko. Dank intensiver Präparatewirtschaft wurde dort der Boden immer fruchtbarer. Das prägt ebenso wie das Höhenklima den Geschmack der Kaffeebohnen, der durch die schonende Röstung perfekt ausbalanciert wird. Die beiden Erzeugerbetriebe gelten weit über den biodynamischen Anbau hinaus als Vorzeigeprojekte, wenn es um den Einsatz für Mensch und Natur vor Ort geht

und wurden vielfach ausgezeichnet. Für Ulrich Walter, Gründer und Geschäftsführer von Lebensbaum, ist die Entscheidung der KundInnen Bestärkung für sein langjähriges Engagement für biodynamische Projekte und für die Genussorientierung seiner Produkte. www.lebensbaum.de

Auch die anderen von der Jury vor-ausgewählten Demeter-Lebensmittel fanden positives Echo bei der Wahl zum Produkt des Jahres: Erdbeere Fruchtjoghurt mild von der Molkerei Schrozberg, Ofengetrocknete Amfissa Oliven mit Stein in Olivenöl nativ extra von Naturata, Gekochte Rote Bete im Vakuumbeutel vom Demeter Nordseeküstengemüse, Sonam’s Tsampa von ErdmannHAUSER und Demeter-Schinkenwurst grob (Konserve) von der Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall erhielten viel Zustimmung von den WählerInnen – aber gewinnen kann letztlich immer nur ein Lebensmittel Ihrer Wahl.


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PRODUKTE

Sonett – so gut Ö K O L O G I S C H

Die

K O N S E Q U E N T

Lieblingsprodukte von überzeugten Demeter-Genießern Nach der Demeter-Marketingtagung (Bericht siehe Seite 34) beantworteten einige Referenten die Frage nach ihrem ganz persönlichen Demeter-Lieblingsprodukt. Vielleicht ist auch da eine Entdeckung für Sie dabei? JENS HEISTERKAMP, Chefredakteur von Info3 und Mit-Initiator der Zeitschrift WIR – Menschen im Wandel:

Weihrauch

Mein Lieblingsmüsli „Frucht“ von Spielberger, natürlich in Demeter-Qualität, weil ich die Trockenfrüchte darin so mag, besonders die Datteln und Feigen - das ist auch in der kälteren Jahreszeit ein Hauch von Sommerreife!

Gold

ANJA KIRIG, Zukunftsforscherin und Autorin:

Buchweizen-Bulgur von ErdmannHauser ist definitiv mein Favorit, speziell mit einigen angerösteten Sesam- und Schwarzkümmelsamen. Es bereitet sich zudem fast von alleine zu: Absolut unkompliziert kocht man den Bulgur nur kurz mit der doppelten Menge Wasser auf und überlässt ihn dann 20 Minuten sich selbst. Schmeckt auch kalt ziemlich klasse. Und wenn man dann noch die gesundheitlichen Vorteile betrachtet (viel gutes Eiweiß, Kalium, Eisen) sowie die nachhaltigen Aspekte (schnell wachsendes, anspruchsloses Gewächs, das auch bei Bienen hoch im Kurs steht), ist klar, warum ich immer eine Packung auf Vorrat im Haus habe. Sehr sympathisch ist auch die Papierverpackung!

WALTER SEYFFER, Biographieberater und Autor

Der Mensch ist wie eine Zwiebel, mit vielen Schichten – und manchmal findet sich darunter nichts als die innere Leere.“ – so Peer Gynt. Hätte Peer Gynt die Demeter-Zwiebeln gekannt, die unser Biolädchen in Neckarhausen feilbietet – eben jene, die so aromatisch und vollzwiebelig schmecken, dann wäre er sicher mit dem Begriff der „inneren Leere“ vorsichtiger umgegangen. Dies gilt für die Demeter-Zwiebeln aus Deutschland, sowie auch für jene, die den weiten Weg aus dem ägyptischen Sekem hinter sich haben.

Myrrhe

Lorbeer

Olivenöl

Rosenasche

CHRISTOPH HARRACH von KarmaKonsum:

Für mich ist Demeter mehr als ein Etikett auf einem Produkt. Demeter ist Medium einer geistigen Strömung. Wenn ich mich für Demeter-Produkte entscheide, dann aus geistigen und kulturellen Gründen. Demeter ist vor allem Milch. Möge Demeter De einen Beitrag zu einer gewaltfreien Milchein wirtschaft leisten. Welche Demeter Bank w uunterstützt uns dabei?

Sonett hat zwei renommierte DesignPreise gewonnen: den reddot award 2012 und den iF design award 2013. Eine international besetzte Jury hat Sonett „für wegweisendes und smartes Design, das Trends setzt“, ausgezeichnet. Design: Studio Lierl

EINZIGARTIG Das Sonett-eigene Herstellungsverfahren kann man durchaus als „biologischdynamisch“ bezeichnen: In einem Oloid-Mischer werden Gold, Weihrauch, Myrrhe, Lorbeer, Olivenöl und Rosenasche 8-förmig bewegt. Mit diesen so rhythmisierten „balsamischen Zusätzen“ werden alle SonettWasch- und Reinigungsmittel „geimpft“. Der für das Waschen notwendigen Aufhebung der Oberflächenspannung des Wassers wird so ein Leben fördernder lemniskatischer Bewegungsimpuls hinzugefügt. Darüber hinaus wird das gesamte Prozesswasser in einer Wirbelkette, bestehend aus zwölf eiförmigen Gläsern, in frei fließenden, wunderschön ausgeformte Tromben verwirbelt. Alle Sonett-Produkte sind zu 100 % biologisch abbaubar. Im Vergleich mit anderen Wasch- und Reinigungsmitteln sind sie frei von petrochemischen Tensiden, frei von Enzymen und anderen Allergenen. Sonett-Produkte enthalten keine künstlichen Duft-, Farb- oder Konservierungsstoffe. Alle Öle und ätherischen Öle stammen zu 100 % aus kontrolliert biologischem oder biologisch-dynamischem Anbau. Selbstverständlich werden alle Sonett Produkte ohne Gentechnik und Nanotechnologie und ohne Tierversuche hergestellt. Mehr Information unter: www.sonett.eu

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Frühjahr 2013 | Demeter Journal | 29

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Damit helfen Sie sich selbst Erkältung

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Nasenschleimhaut Schnupfen

Husten

Wer kennt das nicht: eine Erkältung kündigt sich an, die Augen jucken oder der Magen grummelt. Gut, wenn dann das passende Heilmittel in der Hausapotheke bereitsteht. Aus der Anthroposophischen Medizin gibt es bewährte Präparate, die gute Dienste leisten bei leichten Erkrankungen oder ersten Anzeichen eines Infektes.

W

er spürt, dass eine Erkältung im Anmarsch ist, kann sein Immunsystem mit Meteoreisen Globuli velati stärken. Die Kügelchen enthalten inpotenzierter Form zwei mineralische Substanzen und ein Metall: Phosphor, Quarz und meteorisches Eisen, die die Wärmeprozesse des Körpers regulieren. Sie eignen sich sowohl zur Vorbeugung als auch zur Behandlung und Nachbehandlung eines Infektes. Um den Ausbruch einer Erkältung zu verhindern gibt es zudem Infludoron® sowie Infludo®. Infludoron® Streukügelchen bestehen aus sechs natürlichen Substanzen pflanzlichen und mineralischen Ursprungs. Während Eisen-Ill-Phosphat (Ferrum phosphoricum) den körpereigenen Wärmeorganismus anregt, lindert Eisenhut Gliederschmerzen und reguliert die Körpertemperatur bei Fieber. Zaunrübenwurzel strukturiert Stoffwechsel und Gewebe. Eukalyptus regt die Durchblutung an, wirkt entkrampfend und reinigt die Schleimhäute. Der schweißtreibende und schleimlösende Wasserdost fördert die Flüssigkeitsabgabe. Gleichzeitig lindern Läusekörner (Samen von Stephansrittersporn) lästigen Fließschnupfen, indem sie die

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Gefäße tonisieren. Fieber und andere typische Begleiterscheinungen werden durch Infludoron® nicht unterdrückt, sondern so reguliert, dass sie die Heilung unterstützen. Infludo® ähnelt den Infludoron® Streukügelchen. Hinzu kommt der weiße Phosphor in potenzierter Form. Er wirkt anregend.

Heilende Impulse aus dem Pflanzenreich Bei Schnupfen werden Agropyron Globuli velati empfohlen. Mit den Heilpflanzen Quecke und Löwenzahn regulieren sie den Flüssigkeitshaushalt der Schleimhaut. Zinnober normalisiert Entzündungen der oberen Atemwege. Nasenbalsam pflegt die Schleimhaut und die strapazierte Haut. Mit den Früchten von Sauerdorn und der Schlehe wirkt es zusammenziehend und damit gegen Entzündungen. Die natürlichen ätherischen Öle von Cajeput- und Eukalyptus lösen Schleim und erleichtern die Nasenatmung. Nasenöl wird gern bei Borkenbildung und trockenen Nasenschleimhäuten angewendet. Wen lästiger Husten quält, findet mit Präparaten mit Spitzwegerich wie Plantago Hustensaft das richtige Mittel. Der Sirup ist alkoholfrei und deshalb auch besonders gut für Kinder geeignet. Gleichzeitig kann die Brust mit Bronchialbalsam eingerieben werden, das durch Lärchenharz und Bienenwachs eine schützende Wärmehülle um den Brustkorb bildet. Ein warmer Schal, über einem Baumwolltuch um die Brust gewickelt, verstärkt diesen wohltuenden Effekt.


GESUND LEBEN

Augentrost – der Name sagt alles Sitzt das Ăœbel im Rachenraum, verschafft bei leichten EntzĂźndungen Echinacea Mund- und Rachenspray Linderung. Mit Salbei wirkt es der EntzĂźndung entgegen, Ringelblume fĂśrdert die Heilung und dank Sonnenhut (Echinacea) fährt die kĂśrpereigene Abwehr hoch. Der Augentrost trägt seine Aufgabe schon im Namen. Als Euphrasia Augentropfen lindert er leichte EntzĂźndungen und Juckreiz. Die Euphrasia comp. Augensalbe empfiehlt sich bei nichtinfektiĂśser BindehautentzĂźndung fĂźr die Nacht und bei Gerstenkorn. Bei eitriger BindehautentzĂźndung kĂśnnen die in Calendula D4 enthaltenen AuszĂźge der Ringelblume das Wachstum von Erregern auf dem Tränenfilm hemmen. PC-gestresste Augen leiden oft an Augentrockenheit. Die in Chelidonium Rh D4 enthaltenen SchĂśllkraut-Extrakte regen Tränensekretion an. Ideal fĂźr unterwegs sind Arnica WundtĂźcher. Bei Prellungen, Stauchungen und BlutergĂźssen werden sie einfach auf die betroffene Stelle aufgelegt. Bei Verbrennungen und leichtem Sonnenbrand hilft Wund- und Brandgel. (Alle genannten Heilmittel gibt es von Wala oder Weleda.) www.walaarzneimittel.de

Warmes FuĂ&#x;bad kalt abschrecken „Warm halten“ meint nicht nur dicke Socken - wichtig ist es, den Wärmehaushalt zu stabilisieren beziehungsweise die Wärmebildung anzuregen. FĂźr ansteigende FuĂ&#x;bäder kommt in eine ausreichend groĂ&#x;e SchĂźssel so viel 36 °C warmes Wasser, dass es bis zur Mitte der Waden reicht. Als Badezusatz eignen sich Salbei-Bad oder medizinische BadeĂśle mit Eucalyptus bei dem die aufsteigenden Dämpfe die Atemwege befreien und Schleim lĂśsen. Lavandula dient zur Beruhigung bei Reizhusten. Dabei muss ein EsslĂśffel Ă–l mit drei EsslĂśffeln Sahne in einem geschlossenen Behälter so lange geschĂźttelt werden, bis eine gleichmäĂ&#x;ige Emulsion entsteht, die sich im Wasser lĂśst. Während dieses zehn- bis 15-minĂźtigen duftenden „Öl-Sahne-Bades“ muss nach und nach so viel heiĂ&#x;es Wasser dazu (bis etwa 40 °C), dass die Temperatur noch angenehm ist. Danach werden die FĂźĂ&#x;e kurz kalt abgeduscht und zum weiteren Anregen der Wärmebildung mit Kupfer Salbe rot eingerieben. Etwa 15 Minuten lang liegend nachruhen gehĂśrt dazu.

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BI ODYNA M I S C H E GET R EI DEZ ÜC H T ER

Qualität, Geschmack und Bekömmlichkeit im Blick Schon vor Jahrzehnten fragten sich Demeter-Bauern: Welches Saatgut braucht die Biodynamische Wirtschaftsweise? Welche Getreidesorten dienen der Entwicklung des Menschen? Sie fingen an, im Einklang mit der Natur zu züchten. Längst gibt es wohlschmeckende Lebensmittel aus biodynamisch gezüchtetem Getreide. Einer Züchterin und drei ihrer Kollegen können Sie hier begegnen. KARL-JOSEF MÜLLER

Darzau – Geburtsstätte des Lichtkornroggens

chen eine Qualität, die ich mir in jeder Hinsicht gerne einverleibe. Langfristig sollen sie eine Unterstützung des inneren Menschen für ein selbst bestimmtes und auf eigenen Urteilen gegründetes Handeln sein. Und wenn ich es esse, sollte es mich beleben können. Das führt über die rein analytische Zusammensetzung hinaus und hinein in die Beschaffenheit der mit einem Nahrungsmittel verbundenen Lebenskräfte, die sich nicht zuletzt aus den Anbaubedingungen, Zuchtmethoden und Selektionsentscheidungen ergeben und mit der Biodynamischen Wirtschaftsweise besonders gefördert werden. Getreidezüchtungen aus Darzau begegnen den Bio-Kunden als Einkorn in Keksen, Brot, Nudeln und Bulgur, Speisegerste in Tsampa (Gerstenmehl), Lichtkornroggen als Brot, Mehl und Korn, Goldblumenweizen wird gern zur Qualitätsverbesserung von Mehlmischungen verwendet. www.darzau.de

BERTOLD HEYDEN IN SALEM Karl-Josef Müller forscht und züchtet seit über 20 Jahren im Wendland an Einkorn, Nacktgerste, Weizen, Hafer, Roggen und seit einigen Jahren auch an Erbsen. Schwerpunkte des biodynamischen Züchters hier in Darzau sind Pflanzenkrankheiten und Nahrungsqualität. Am bekanntesten ist wohl sein Lichtkornroggen (siehe Seite 8). Sein Leitbild: Nahrungspflanzen brau-

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Regional vernetzte Züchtung im Keyserlingk-Institut Bei der Getreidezüchtung von Dr. Bertold Heyden und seinem Team des Keyserlingk-Instituts in Salem steht der Aspekt Regionalität im Mittelpunkt. Dafür dient auch die Kooperation mit Landwirten und Bäckern. Durch die

Arbeit mit Demeter-Landwirten und ihren Hofsorten lernte Heyden die Formenvielfalt, die sich in einer langjährig gepflegten Sorte bildet, schätzen. Für die Entwicklung neuer Sorten ist sie beste Grundlage. Durch konsequente Auslese, Prüfen und Vergleichen sind neue Weizen- und Roggensorten entstanden, die in der Bodenseeregion angebaut werden. Drei Bäckereien nehmen die Ernte auf und backen daraus ihr Brot. Über den „Züchter-Cent“ – etwa fünf Cent pro Brot – fördern auch die Kunden die Erhaltung der biologisch-dynamisch gezüchteten Getreidesorten. www.saatgut-forschung.de

DOTTENFELDERHOF IN BAD VILBEL

Hartmut Spieß ist den Getreidebränden auf der Spur Dr. habil. Hartmut Spieß ist ein vielseitiger Forscher. Schon seit 1977 sind auf dem Dottenfelderhof in Bad Vilbel bei


BEGEGNEN

Frankfurt, der ehemaligen Zweigstelle des Darmstädter Instituts für Biologisch-Dynamische Forschung (IBDF), kosmische Rhythmen, biodynamische Präparate und Pflanzengesundheit seine Schwerpunktthemen. Aus Bemühungen um die Erhaltung alter Hofsorten bei Getreide und Gemüse hat sich in den letzten 25 Jahren eine vielseitige und intensive Züchtungsforschung entwickelt. Besonders geschätzt ist Spieß’ Arbeit für Getreidesorten, die gegen Pilzerkrankungen eine natürliche Resistenz mitbringen. Die sogenannten Getreidebrände sind weltweit bei allen Getreidearten zu finden. Sie führen zu hohen Ernteeinbußen und können die Gesundheit von Mensch und Tier beeinträchtigen. Der übliche Landbau hat in der Vergangenheit den Brand mit hochgiftiger Quecksilber-Beize bekämpft. Nach deren Verbot 1984 wird das Saatgut mit chemisch-synthetischen Beizmitteln behandelt. Im BioLandbau sind diese Mittel verboten. Seit über 30 Jahren werden erfolgreich alternative Verfahren entwickelt. Die Schwerpunkte lagen dabei auf der Erforschung vorbeugender Maßnahmen und unbedenklicher Verfahren der Saatgutbehandlung sowie auf der Entwicklung widerstandsfähiger Sorten. Dabei sind die Öko-Züchter durchaus erfolgreich. Spieß’ Qualitäts-Winter-

weizensorte „Butaro“ ist gegen Steinbrand, „Jularo“ gegen Flugbrand resistent. Beim Bundessortenamt hat er weitere widerstandsfähige Linien gegen Getreidebrand zur Zulassung angemeldet. www.forschung-dottenfelderhof.de

CATHERINE CUENDET AUF DEM DARMSTÄDTER OBERFLD

gen, Gestaltung und Ästhetik begeistern. „Das alles finde ich in der Züchtung wieder. Darin liegt für mich eine starke künstlerische Komponente.“ www.getreidezuechtung.ch

Mehr über die Getreidezüchter auch in den Infobriefen der Zukunftsstiftung Landwirtschaft. www.z-sl.de

Züchtung als Kunst Ahnenlos und anmaßend

Auf dem Hofgut Oberfeld, einem vielfältigen Demeter-Betrieb am Rande der Universitätsstadt Darmstadt, ist Catherine Cuendet Dinkelzüchterin. Als langjährige Mitarbeiterin der Getreidezüchtung Peter Kunz (Schweiz) hat sie eine deutsche Außenstelle geschaffen. Die Getreidezüchtung Peter Kunz gehört zu den biologisch-dynamischen Pionierbetrieben. Dort hat Catherine Cuendet ihre ersten Züchterschritte gemacht. Am Dinkel fasziniert sie der wildere und „ungezähmtere“ Charakter im Vergleich zum viel älteren Weizen. Für sie ist der Züchter ein privilegierter Mensch, weil im Zuchtgarten eine Vielfalt zu finden ist, die es sonst nirgends zu erleben gibt. Den „Züchterblick“ zu schulen, ist ihr ein besonderes Anliegen: „Er ist ein effektives Werkzeug, um in den Pflanzen zu „lesen“ und zu beurteilen.“ Die engagierte Züchterin lässt sich gern von Prozessen und Entwicklun-

„Demeter und die Allmende des Seins“ nennt Jan Ulrich Hasecke seinen Essay gegen die Ahnenlosigkeit und die Anmaßung des Eigentums. Hasecke zeichnet die Geschichte des heutigen Saatguts als das Erbe einer viele Jahrtausende andauernden Wechselwirkung zwischen Mensch und Umwelt nach. Für ihn sind die Aktivitäten von Genkonzernen, dieses Menschheitserbe durch Modifikationen im Erbgut zu privatisieren, eine Anmaßung. Die Allmende der genetischen Informationen werde zerrissen und in Eigentum umgewandelt. Der Anteil der Genkonzerne an ihrem „Produkt“ sei verglichen mit der zivilisatorischen Leistung der Menschheitsgenerationen verschwindend gering. Die Geschichte des Eigentums – des realen und des geistigen – ist für Hasecke eine Geschichte der Zerstörung der Allmende. Die Demut vor der Allmende, die erkennt, dass wir unsere zivilisatorischen Errungenschaften den Generationen vor uns verdanken, gebe Kraft und Orientierung für die Lösung der dringendsten Menschheitsprobleme. Der Essay ist als Kindle E-Book ohne DRM bei Amazon für 0,89 € erhältlich. Das E-Book kann in andere E-BookFormate konvertiert werden. Jan Ulrich Hasecke „Demeter und die Allmende des Seins“. Erschienen 2012 bei Amazon.

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BEGEGNEN

DE ME TE R-TA GUNG MI T I M P UL S EN F ÜR GE NE RATI ONSWE CH S EL B I S P R ODUK T ENT WI C K L UNG

Wie isst die Zukunft?

Die 3. Demeter-Marketingtagung stand ganz unter dem Aspekt Zukunft. Sie bot durch anregende Impulsvorträge sowie intensive Gesprächsrunden wichtige Impulse für entscheidende Gestaltungsaufgaben der biodynamischen Markengemeinschaft. Die drei Medienexperten Jens Heisterkamp, Chefredakteur und Initiator der Zeitschriften Info3 und WIR, Christoph Harrach, spiritueller Aktivist und Gründer von KarmaKonsum sowie Franz Berno Breitruck von der attempto Beratungsgesellschaft und dem Portal www.bio123.de waren sich einig: Nur ein Mix aus Printmedien, Aktivitäten im Internet und gezielter Nutzung digitaler Endgeräte etwa durch Apps kann die Kommunikationsbedürfnisse der anspruchsvollen, bio-affinen Verbraucher erfüllen. Für Demeter als Pionier der Nachhaltigkeitsbewegung gelte

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es, Menschen dazu einzuladen, sich als Teil der Bewegung am Austausch zu beteiligen. Mit dem neuen Angebot, Fördermitglied im Demeter e. V. zu werden, setzt der Demeter e. V. dafür bereits ein Signal. Das Handelspodium mit Vertretern vom erfolgreichen Hofladenkonzept des Dottenfelderhofes, Bio-Filialist basic, Naturkost-Großhandel Bodan, tegut und Edeka stellte den Mut zur Wahrhaftigkeit in den Mittelpunkt. Martin Hollerbach, Gerhard Sailer, Sascha Damaschun, Thomas Gutberlet und Klaus Fickert betonten zudem die Notwendigkeit, die Qualität im sozialen Miteinander auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette zu verbessern. Einigkeit bestand darin, dass DemeterProdukte qualitätsorientierten Einkaufsstätten vorbehalten bleiben sollen. Zukunftsforscherin Anja Kirig (Zukunftsinstitut Kelkheim) lenkte den Blick auf Lebensstile von Menschen, die zu Trendsettern werden. In Zu-

kunft, so ihre Prognose, bestimme der Lebensstil über das passende Produkt. Subkultur-Esser, Primitive Modernisten, Neinköstler oder Sojathleten als Beispiele für das Essen der Zukunft stellten jeweils ganz spezifische Anforderungen an Produktentwicklungen. Gemeinsam sei allen der bewusste Abschied von Dogmen. Für den Autor und anthroposophischen Lehrer Sebastian Gronbach liegt das Erfolgsgeheimnis von Demeter darin, dass sie als evolutionär-pionierhafte Bewegung die Liebe zum Tun in den Mittelpunkt stellt. Während konventionelle Landwirtschaft die Schöpfung nutze und biologische sie sichere, gehe biodynamisch darüber hinaus, entwickele Schöpfung weiter. In der Talkrunde zum Thema Generationswechsel in der Bio-Branche verwies Biographieberater Walter Seyffer auf die natürlichen Rhythmen im Lebenslauf. Dank der guten Mischung von jungen Bio-Akteuren wie Boris Voelkel, vierte Generation des Saftherstellers im Wendland, Lukas Nossol, Sohn des dennree-Gründers Thomas Greim, Florian Junge (Wala) und Pascal Stoleki vom Wetzlarer Biomarkt und den Pionieren Hilde Fauland-Weckmann (Berlin) sowie Demeter-Landwirt Thomas Schmid von der Hofgemeinschaft Heggelbachhof gab es lebendige Einblicke in Prozesse des Wandels. Für die gesamte BioBranche steht das Thema an, da die Gründer inzwischen weitgehend zur „Silver-Generation“ zählen.


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D E METER -B R OT MI T ME HRWE RT

Bäcker Wüst würzt mit Meerrettich

bine Wüst im Gewerbegebiet von Achern einen modernen Produktionsbetrieb. Unmittelbar angegliedert ist das Bio-Vollwert-Bistro „Wüstro“. Unter der Leitung von Sabine Wüst werden hier vegetarische Gerichte in Bioqualität aufgetischt. Auch die Mensa des Gymnasiums in Achern wird von Wüst beliefert.

Geschmackvolles Brot mit Zusatznutzen tzen für el die Gesundheit zu backen ist ein Ziel der Vollkornbäckerei Wüst aus Achern. Der Familienbetrieb hat schon mit Amarant gearbeitet, um vitale Lebensmittel herzustellen. Die jüngste Kreation aus dem Hausee Wüst ist ein Meerrettichbrot.

Die DemeterDemeter-Bäckerei kauft ihre Rohstoffe vorwiegend regional regiona ein. „Wir arbeiten unter anderem mit einer Demeter-Mühle aus Freiburg zusammen“, erklärt der Bäckermeister. Er beliefert über er 110 1 Naturkostläden der Region zwischen Karlsruhe und Freiburg – sogar bis nach Frankreich. „Wir schauen immer, wie wir Lebensmittel mit Zusatznutzen herstellen L können“, berichtet Hans Wüst. Neben Amakö rant und gekeimtem Getreide erobert sich nun passendd zur Frühjahrskur der aktivierende Meerrettich seinen Platz. Weil das Getreide die nötige Zeit zur Teigreife bekommt, sind die Wüst-Brote auch besonders bekömmlich. Das fördert der Meerrettich von Demeter-Hersteller Frank Erhardt in Urloffen noch. Schon im Mittelalter wurde der auch Scharfwurzel oder Weißwurzel genannte Meerrettich wegen seiner Heilkräfte geschätzt. (Mehr Infos zu Meerrettich von Erhardt s. a. DJ Nr. 6, Seite 16 unter www.demeter.de)

Dafür wird Roggen „Amilo“ und Weizen „Viva“ i “ aus biodynamischer Züchtung zu einem kräftigen Sauerteigbrot verarbeitet, dem Demeter-Meerrettich vom Kooperationspartner Erhardt zugesetzt wird. „So kommen die Vorzüge unseres aromatischen Vollkornbrotes mit denen des kräftigen Meerrettichs zusammen“, betont Hans Wüst, Bäckermeister und Inhaber des Bio-Backhaus Wüst. Schon vor 20 Jahren hat er seinen Betrieb komplett auf BioBackwaren umgestellt. 1996 dann bauten Hans und seine Frau Sa-

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QUITTENSAFT in Demeter-Qualität Direktsaft aus erntefrischen Quitten Ursprünglich entstammt die Quitte aus der Familie der Rosengewächse von Persien und dem Kaukasus (mind. 4000 v.Chr.). Man unterscheidet zwischen Apfel- und Birnenquitte gemäß ihrer Fruchtform. Quitten reifen in unseren Breitengraden bis in den Spätherbst und werden kurz vor dem Winter geerntet. Auch schon Hildegard von Bingen (1098-1179), die 2012 die höchste katholische Auszeichnung als Kirchenlehrerin durch den Papst erhielt, empfahl die Quitte für die menschliche Ernährung. Im Internet finden sich viele Hinweise zur sogenannten Hildegard-Medizin. Die Quitte gilt laut Wikipedia als Symbol für Liebe, Glück, Fruchtbarkeit, Klugheit, Schönheit, Beständigkeit und Unvergleichlichkeit. Dem muss nichts hinzugefügt werden. Nach vielen Jahren ist es nun möglich unseren bisherigen Beutelsbacher Bio Quittensaft in DemeterQualität aus biologisch-dynamischem Anbau anzubieten. Die sonnengereiften Apfel- und Birnenquitten werden in unserer Kelterei schonend zu Direktsaft verarbeitet – ohne Zusatz von Zucker oder Konzentrat. Kenner lieben das besondere als anregend empfundene Quittenaroma, das bei Direktsaft weitgehend erhalten ist. Daher ist Quittensaft Basis vieler Cocktail-Rezepte z.B. nur mit Mineralwasser aber auch mit Sekt. Der intensive Geschmack von Beutelsbacher Quittensaft löscht hervorragend den Durst und erfrischt nachhaltig. BEUTELSBACHER Fruchtsaftkelterei GmbH · Postfach 21 66 · D-71370 Weinstadt · Tel. 0 71 51/ 99 51 50 · Fax 0 71 51/ 99 51 555

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Geld fruchtbar machen Die Zukunftsstiftung Landwirtschaft in der GLS Treuhand will Geld fruchtbar machen. Mit dem Saatgutfonds wird die langwierige, arbeitsreiche und kostenintensive Entwicklung ökologischer – vor allem biodynamischer – Getreide- und Gemüsesorten unterstützt. Dahinter steht die feste Überzeugung: Saatgut ist Kulturgut.

immer noch von konventionellen Sorten abhängig. Längst hat sich gezeigt, dass die Qualität von Nahrungspflanzen auch von den Züchtungsmethoden beeinflusst wird. Gerade für die biodynamischen ZüchterInnen ist das der Maßstab ihres Handelns. Nicht zuletzt deshalb sind ihre im Einklang mit der Natur entwickelten Sorten besonders bekömmlich und schmackhaft – ganz im Sinne einer wahren Kulturleistung.

Es ist die Grundlage für unsere Ernährung, für Landwirtschaft und Gartenbau. Damit es nicht immer mehr zum Wirtschaftsgut, zum Rohstoff der Biotechnologie und Börsen wird, müssen gerade die Pioniere und ihre Nachfolger bei Demeter in der Züchtungsforschung gefördert werden. Globale Konzentrationsprozesse führen dazu, dass eine Handvoll Konzerne mit Hilfe von Patenten, Gentechnik und Hybriden – also im Prinzip unfruchtbaren Sorten – den weltweiten Saatgutmarkt dominiert. Über 70 Prozent des kommerziellen Saatgutmarktes weltweit werden inzwischen von nur zehn großen Agrarkonzernen beherrscht. Dort geht es nicht um Nahrungsqualität von Getreide- und Gemüsesorten, sondern vorrangig um höchsten Ertrag. Auch der Ökolandbau ist

Gemeinsam Qualität sichern

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„Patente und Gentechnik widersprechen dem ganzheitlichen Ansatz des Ökolandbaus. Vielfalt, Geschmack, Ernährungsqualität und Fruchtbarkeit sind dagegen die wesentlichen Ziele einer zukunftsorientierten Züchtung“, betont Oliver Willing von der ZS-L. Daher fördert der Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft mit über 4 000 SpenderInnen den Aufbau einer ökologischen Züchtungsforschung und hofft auf weitere Mitstreiter, denn Züchtung ist langwierig und teuer. Die Entwicklung einer Getreidesorte kostet zum Beispiel etwa 600 000 Euro und dauert zehn bis zwölf Jahre. Die SpenderInnen wollen ein Zeichen gegen Gentechnik setzen: „Wir überlassen den Kindergarten – also die Zuchtgärten – unserer Kulturpflanzen nicht den Agromultis. Wir wollen Bio von Anfang an und optimal an die Bedingungen des ökologischen Landbaus angepasste Sorten, die der menschlichen Ernährung und Entwicklung dienen.“

Züchter Karl-Josef Müller treibt die Frage um, wie eine Pflanzenzüchtung für die unterschiedlichsten Bedürfnisse der Menschen, ob nun Landwirte, Verarbeiter oder Konsumenten, finanziert werden kann. „Da muss die Mitverantwortung, etwas beizutragen, mit der Freiheit, die Zukunft individuell zu bestimmen, vereinigt werden“, fordert er eine Allianz für nachbaufähiges Saatgut. Seine Getreidezüchtungsforschung in Darzau profitiert vom Saatgutfonds genauso wie die Getreidezüchtung Peter Kunz, die Getreidezüchtungsforschung Dottenfelderhof in Bad Vilbel und das Keyserlingk-Institut (siehe auch die Züchterporträts auf Seite 32).

Saatgutfonds: Informieren und unterstützen Durch eine Spende an den Saatgutfonds tragen Sie zu einer ökologischen Weiterentwicklung des Kulturgutes Saatgut bei. Natürlich ohne Gentechnik und Patente. Spendenkonto: Zukunftsstiftung Landwirtschaft, Kontonr. 30 005 412, BLZ 430 609 67, GLS Bank Zweimal jährlich erscheint der Infobrief des Saatgutfonds, der über die Arbeit der ökologischen Züchtungsinitiativen und Themen rund ums Saatgut berichtet. Den Infobrief und ein ausführliches Exposé zur ökologischen Züchtungsforschung gibt es kostenlos bei Zukunftsstiftung Landwirtschaft, Christstraße 9, 44789 Bochum, Telefon 0234-5797-172, bochum@zs-l.de www.saatgutfonds.de


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das Objekt der Begierde Zwei erschreckende Beobachtungen: 1. Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO gingen im letzten Jahrhundert über 75 Prozent aller Pflanzensorten dieser Welt verloren. 2. Saatgut, die Grundlage für unser täglich Brot, wird zunehmend zum Spielball von Geld, Macht und Monopolen. Eine wichtige Rolle spielt dabei der atemberaubende Strukturwandel auf dem Saatgutmarkt. Seit 1980 wurden viele Züchtungsunternehmen von multinationalen Chemiekonzernen aufgekauft oder sie fusionierten. Schon 2004 beherrschten die zehn größten von ihnen fast 50 Prozent des weltweiten kommerziellen Saatgutmarktes. Die Dynamik der Entwicklung hält seitdem an: heute liegt ihr Anteil bei über 70 Prozent. Bei der Saatgutentwicklung orientieren sich diese Konzerne an der industrialisierten Landwirtschaft, die mit hohem Einsatz externer Mittel einen maximalen Ertrag erwirtschaften will – ohne Rücksicht auf die natürlichen Rahmenbedingungen und regionalen Besonderheiten. Die aktuellen Verhältnisse tragen dazu bei, dass Saatgut als Urbild der Fruchtbarkeit allmählich in sein Gegenteil verkehrt, nämlich möglichst unfruchtbar gemacht wird. Also zeigt sich: Am Saatgut spitzt sich die Frage zu, welche Art von Landwirtschaft wir in Zukunft haben wollen. Für eine menschengemäße und nachhaltige Landwirtschaft leisten die biodynamischen Züchtungsinitiativen eine begeisternde und umfassende Grundlagenarbeit. Zunehmend engagieren sich inzwischen auch andere ökologische ZüchterInnen. Unterstützt werden sie unter anderem von vielen Tausend SpenderInnen des Saatgutfonds. Dies macht Hoffnung: Auf eine Zukunft des Saatgutes – voller Vielfalt und Fruchtbarkeit. Und dass viele Menschen mit verhältnismäßig kleinen Beträgen viel erreichen können. Denn es bleibt noch viel zu tun!

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Werden Sie biodynamischer Getreidezüchter für einen Tag Wie wichtig die biodynamische Pflanzenzüchtung für die Vielfalt auf unserem Planeten, für die Autonomie von Gärtnern und Bauern und nicht zuletzt für bekömmlichen Genuss ist, wissen Sie als aufmerksame Journal-LeserIn bereits. Jetzt haben Sie die Chance, beim Tag des offenen Zuchtgartens der Zukunftsstiftung Landwirtschaft auf dem Dottenfelderhof in Bad Vilbel bei Frankfurt/Main ZüchterIn für einen Tag zu werden. Sie erleben am Samstag, 8. Juni 2013, hautnah mit, wie auf dem biodynamischen Demeter-Hof Getreidesorten im Einklang mit der Natur entwickelt werden und können auch die Gemüsezüchtung kennenlernen. Die Zukunftsstiftung Landwirtschaft (s. Seite 36) lädt 20 LeserIn ein, dabei zu sein und einen Blick hinter die Kulissen zu werfen. Beantworten Sie nur diese Frage richtig

Wie viel Euro kostet im Durchschnitt die Entwicklung einer neuen Getreidesorte? Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkarte an Demeter e. V. – Rätsel DemeterJournal – Brandschneise 1 – 64295 Darmstadt oder schicken Sie eine E-Mail mit der Lösung an demeterjournal@ demeter.de Stichwort Rätsel DemeterJournal. Bitte geben Sie an, ob Sie an der Verlosung durch die Zukunftsstiftung Landwirtschaft (ZSL) für die Einladung zum Tag des offenen Zuchtgartens teil-

38 | Demeter Journal | Frühjahr 2013

nehmen möchten. Nur dann können wir Ihre Adresse an die Zukunftsstiftung Landwirtschaft weitergeben. Einsendeschluss ist der 25. März 2013. Absender nicht vergessen. Fortuna entscheidet auch bei Demeter. Neben der Teilnahme am Tag des offenen Zuchtgartens (die Anreise organisieren Sie selbst, vor Ort sind Sie Gast der ZSL, inkl. leckerem Essen, Hof führung, Vorträgen) gibt es weitere Gewinnchancen. Wir verlosen unter allen richtigen Einsendungen außerdem drei Genießerpakete mit Produkten aus biodynamischer Züchtung (Gemüsesaft, Mehl und Brot vom Dottenfelderhof) sowie zehn Sets mit Blumen-, Gemüse- und Kräutersamen der Bingenheimer Saatgut AG.

Leserservice demeterjournal@demeter.de Redaktion Renée Herrnkind, Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. Alle Texte außer namentlich gekennzeichneten. Grafik Eberle GmbH Werbeagentur GWA, Schwäbisch Gmünd www.eberle-werbeagentur.de Fotos Fotostudio Viscom: S. 3, S. 19, S. 20-21, S. 22-27, 38; Werbeagentur Eberle: S. 14; Joachim Daumann: S. 4; Fotolia: krizz7 (S. 3), lily (S. 6), photocrew (S. 6), juniart (S. 7), rangizzz (S. 7), Erik Schumann (S. 14), Jan Engel (S. 16-17), jd-photodesign (S. 16), yanlev (S. 16), valery121283 (S. 18), Uwe Annas (S. 18), telesniuk (S. 19), Peter Atkins (S. 19), Swetlana Wall (S. 27), MaxWo (S. 28), Pictures4you (S. 28), Fantasista (S. 36), Rido (S. 38), BeTa-Artworks (S. 39); iStock: deepblue4you (S. 15); Branka Jukic: S. 39 Anzeigen stefanie.twittenhoff@demeter.de Vertrieb Naturkosthandel andreas.schmidt@demeter.de Vertrieb über Demeter-Hofläden, Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte, Bio-Supermärkte, Reformhäuser Druck Auflage: 200.000 Exemplare Konradin Druck GmbH, Leinfelden-Echterdingen Wer mehr wissen will Lebendige Erde, Zeitschrift für biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur – Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde, Brandschneise 1, 64295 Darmstadt, 06155 – 84 690, www.LebendigeErde.de Demeter-Gartenrundbrief www.gartenrundbrief.de, 0711 – 902540 Arbeiten und lernen im Bio-Dynamischen? Auskunftsstelle 06155 – 846940, www.demeter.de Demeter-Fördermitgliedschaft Unterstützen und profitieren Sie mit der Fördermitgliedschaft beim Demeter e. V. Mehr Informationen unter www.demeter.de/foerdermitgliedschaft Telefon: 06155 – 846956 foerdermitgliedschaft@demeter.de

www.dottenfelderhof.de www.bingenheimersaatgut.de www.zs-l.de

100% Recyclingpapier, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel


VORSCHAU

BOX

FAK TEN Rund 600 000

Euro sind nötig, um eine Getreidesorte im

Einklang mit der Natur zu züchten. Der Prozess dafür braucht

10 bis 12 Jahre. | Beim Saatgutfonds unterstützen bereits über 4 000 SpenderInnen die Züchtungsinitiativen. 4 biodynamische Projekte im Bereich Getreidezüchtung bekommen Geld aus dem Saatgutfonds. | 70 Prozent des kommer-

VORSCHAU VOR ORT Ein Demeter-Bauernhof ist ohne Tiere nicht denkbar. Sie liefern nicht nur den Mist, der mit den Biodynamischen Präparaten zu wertvollem Dünger wird, sondern bringen das seelische Element in den individuellen Hoforganismus.

ziellen Saatgutmarktes weltweit werden von 10 Agrarkonzernen

bis 18 000 Tonnen Demeter-Getreide werden pro Jahr in Deutschland geerntet. 17 biodynamisch gezüchtete Getreidesorten sind bereits Demeter-zertifiziert (Stand Nov. 2012) | In Deutschland wird auf über 200 000 Hektar Bio-Getreide angebaut. Die höchsten Bio-Anteile an der Gesamtanbaufläche machen Dinkel mit mindestens 50 % , Hafer mit 13 % und Roggen mit 8 % aus, während typische Futter-

beherrscht. | 16 000

kulturen wie Gerste und Mais unterdurchschnittliche Bio-Anteile

GENIESSEN Wann, wenn nicht jetzt? Grillen! Außergewöhnliche Rezepte dafür kommen von Simon Tress, kreativer Geist aus dem Bio-Restaurant Rose auf der schwäbischen Alb.

VERSTEHEN Wie sorgen die Demeter-Bäuerinnen und -Bauern verantwortungsbewusst und respektvoll für das Wohl ihrer Tiere?

Das nächste Journal erscheint im Juni 2013

von je gut 1 % aufweisen.

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Demeter Journal | 17 | Frühling 2013  
Demeter Journal | 17 | Frühling 2013  

Jubiläum beim Demeter Journal: Vor genau vier Jahren erschien die erste Ausgabe des Kundenmagazins. Gemeinsam mit der Partner-Agentur EBERLE...

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