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Handbuch

Biolog

u a b n i e W r e h c s i m a n y D h isc


Seminar zur Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise im Weinbau Im Jahr 1924 wandten sich besorgte Landwirte und Wissenschaftler an den visionären Gründer der Anthroposophie, Rudolf Steiner. Sie beobachteten im Zuge der Industrialisierung der Landwirtschaft eine Abnahme an Lebensmittelqualität und Tiergesundheit. Mit seinen Vorträgen – dem sogenannten landwirtschaftlichen Kurs – setzte Steiner damals den Impuls für die Biodynamische Wirtschaftsweise von Demeter. Fast 90 Jahre später hat sich Demeter als Pionier der Bio-Bewegung durchgesetzt und gilt als Qualitätsführer im Öko-­ Bereich. Was alles steckt in der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise von Demeter? Darüber informiert dieser Kurs.

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Demeter kennenlernen . . . . . . . . . . . . . 4

1.1 Markenzeichen für biodynamische Qualität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.2 Wenn Demeter draufsteht, ist Demeter drin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 1.3 Ganzheitliches Denken konsequent umgesetzt . . . . . . . . . . . . . . . 5 1.4 Präparate fördern die Bodenfruchtbarkeit . 5 1.5 Vom richtigen Zeitpunkt . . . . . . . . . . . . . . 5 1.6 Respekt vor dem Lebewesen . . . . . . . . . 5 1.7 Eigenständige Pflanzenzüchtung für samenfeste Sorten . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1.8 Qualität wird sichtbar – und im Genuss erlebbar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

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Demeter verstehen . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3.1 Ursprung und Entwicklung der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3.2 Die Entstehung des Demeter e.V. und seine wichtigsten Aufgaben heute . . . 13 3.3 Zusammenfassung der wichtigsten Demeter-Richtlinien in Bezug auf Weinbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.4 Hintergrundwissen Anthroposophie – der geisteswissenschaftliche Aspekt in der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3.5 Hintergrundwissen – die wichtigsten praktischen Empfehlungen . . . . . . . . . . . 15

1.10 Engagement für Qualität – mehr als ein kleiner Unterschied . . . . . . . . . . . . . . 7

3.6 Wissenschaftliche Untersuchungen zur Wirksamkeit von BiologischDynamischen Präparaten und Anwendungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1.11 Zentrale Unterschiede . . . . . . . . . . . . . . . 7

Pressespiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

1.12 Demeter-Verarbeitung ist werterhaltende Veredelung – nur 13 Zusatzstoffe sind zugelassen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

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1.9 Eine starke Gemeinschaft . . . . . . . . . . . . . 6

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Verkostung von Demeter-Weinen . . . . . 30

Demeter verbinden – Zertifizierung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2.1 Mit Demeter in der Gastronomie punkten . 9 2.2 Zertifizierung – Kontrolle stützt das Vertrauen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 2.3 Gastronomierichtlinie – Zusatzstoffe meiden, Mikrowelle und Gentechnik tabu . 10

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1 Demeter kennenlernen 1.1 Markenzeichen für biodynamische Qualität Demeter steht für Produkte der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Diese älteste ökologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurück, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch Waldorfpäda­ gogik und anthroposophische Heilweise initiierte. Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen, Demeter als moderne und zukunftsfähige Anbauweise immer weiter zu entwickeln. So gilt biodynamisch inzwischen als die nachhaltigste Form der Landbewirtschaftung. Sie sorgt dafür, dass die Humusschicht kontinuierlich wächst. Das beweisen unabhängige Forschungsarbeiten, die über mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biologisch-­ dynamischer Kultur untersucht haben. Das ist gerade angesichts der Klimaveränderung wesentlich, weil im Humus große Mengen Kohlendioxid gebunden werden, was dem Treibhauseffekt entgegenwirkt. Durch selbst hergestellte, feinstofflich wirkende Präparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien wird die Bodenfruchtbarkeit in der biologisch-dynamischen Landwirtschaft nachhaltig gefördert und das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickelt. Von Antipasti über die Babynahrung, vom Wein bis zum Zwieback, von der Demeter-Baumwolle bis zu Kosmetika spannt sich der Sortimentsbogen. Mit einer beispiellosen Komarken-Strategie garantiert Demeter dem Verbraucher die biologisch-dynamische Qualität, während der Hersteller mit seinem Namen für die sorgfältige Verarbeitung bürgt. In Deutschland wirtschaften rund 1 400 Landwirte mit über 66 000 Hektar Fläche biologisch-dynamisch. Zum Demeter e.V. gehören zudem etwa 330 Demeter-Hersteller und -Verarbeiter sowie -Vertragspartner aus dem Naturkost- und Reformwarengroßhandel. Als internationale Bio-Marke ist Demeter auf allen Kontinenten vertreten. Von Argentinien bis Ungarn wird in rund 50 Ländern von etwa 4 500 Bauern mit crica 142 000 Hektar Fläche nach den konsequenten Demeter-Richtlinien anerkannt biologisch-dynamisch gewirtschaftet. Der weltweite Umsatz mit ­ ­Demeter-Produkten wird auf ungefähr 220 Millionen Euro geschätzt.

1.2 Wenn Demeter draufsteht, ist Demeter drin Demeter ist das Markenzeichen für Produkte aus Biologisch-Dynamischer Wirtschaftsweise. Nur streng kontrollierte Vertragspartner dürfen das Demeter-Zeichen nutzen. Lückenlos wird überprüft, ob vom Anbau bis zur Verarbeitung die konsequenten Richtlinien des Demeter-Verbands eingehalten werden. Hinzu kommt die staatliche jährliche EG-BioKontrolle nach der EG-BioVerordnung, die den Mindeststandard für ökologische Waren regelt. Die ganzheitlichen Demeter-Ansprüche gehen darüber hinaus. Sie erfordern neben dem Verzicht auf

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synthetische Dünger und chemische Pflanzenschutzmittel beziehungsweise künstliche Zusatzstoffe in der Weiterverarbeitung eine gezielte Förderung der Lebensprozesse im Boden und in der Nahrung. Demeter-Erzeuger und -Verarbeiter sind aktive Gestalter einer lebenswerten Zukunft. Sie garantieren Lebensmittel mit Charakter, deren arttypischer Geschmack zum intensiven und gesunden Genusserlebnis wird.

1.3 Ganzheitliches Denken konsequent umgesetzt Angeregt durch Rudolf Steiners „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ und anknüpfend an Goethes Methode der Naturerkenntnis, betrachten Demeter-Bauern ihren Hof als lebendigen, einzigartigen Organismus. Sie haben nicht allein die konkreten materiellen Substanzen, die physischen Kräfte der Natur, im Blick, sondern auch die gestaltenden Kräfte des Kosmos.

1.4 Präparate fördern die Bodenfruchtbarkeit Typisch für den biologisch-dynamischen Landbau und deshalb in den Demeter-Richtlinien entsprechend verankert ist der Einsatz spezieller Präparate aus Heilkräutern, Mineralien und Kuhdung. Sie werden auf den Höfen meist selbst hergestellt und fein dosiert eingesetzt, denn sie wirken nicht durch die Menge, sondern durch die feinstoffliche Information – vergleichbar mit den Prinzipien der klassischen Homöopathie.

1.5 Vom richtigen Zeitpunkt Für alles im Leben gibt es geeignete und weniger passende Zeiten – die Kunst besteht darin, sie zu unterscheiden. Dieser Aufgabe stellen sich die DemeterBauern im Jahreslauf ihrer Arbeiten. Sie bauen dabei auf kosmische Rhythmen. Deren Einfluss auf die Pflanzenwelt ist unbestritten und auch viele Tiere reagieren nachweislich auf die Kräfte aus dem Universum, etwa bei der Fruchtbarkeit. Die biologisch-dynamische Konstellationsforschung untersucht seit Jahrzehnten die Auswirkungen planetarischer Ereignisse auf landwirtschaftliche Kulturen.

1.6 Respekt vor dem Lebewesen Lebensmittel von Tieren, denen ein angemessenes, wesensgemäßes Leben ermöglicht wurde, sind wie Geschenke. Wer Milch, Käse und Fleisch aus der biodynamischen Erzeugung probiert hat, wird vom Geschmack und von der Bekömmlichkeit überzeugt. Der sorgsame Umgang mit den Tieren zeigt eben Wirkung. Demeter-Betriebe sind ohne Tierhaltung nicht denkbar. Tiere, vor allem die Kühe, spielen eine zentrale Rolle in der betrieblichen Individualität des Hoforganismus. Die Kühe auf Demeter-Betrieben haben Hörner, das schmerzhafte Enthornen wird nicht prak-

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tiziert. Als wichtige lebendige Organe haben die Hörner Einfluss auf den Kräfte­haushalt der Tiere und vor allem auf die Verdauungsleistung. So liefern sie ausgewogenen Dünger, der den Boden belebt und fruchtbar hält. Ihr Futter wird selbst erzeugt oder von anderen Demeter-Betrieben dazugekauft. Tiermehle, Zusatzstoffe und vorbeugende Medikamente wie Antibiotika oder Hormone sind tabu. Für den letzten Gang des Tieres, das dem Menschen als Nahrung dienen soll, gebieten ethische Einsicht und moralische Verantwortung, dass Angst, Stress, Durst und Schmerzen vermieden werden. Das Produkt spiegelt diesen Prozess dann in seiner ganzheitlichen Qualität wider.

1.7 Eigenständige Pflanzenzüchtung für samenfeste Sorten Schon seit über 20 Jahren entwickeln biodynamische Gärtner eigene samenfeste Gemüsesorten. Auch bei Getreide gibt es Züchtungen von neuen Sorten, die von Anfang an nach den Grundprinzipien dieses konsequenten ökologischen Landbaus kultiviert werden. So sind Züchter bestrebt, mehr und mehr Unabhängigkeit von der Saatgutindustrie zu erreichen. Als einziger Bio-Verband hat Demeter 2008 Richtlinien für Pflanzenzüchtung formuliert. Biodynamisch gezüchtete Sorten werden zertifiziert Sie erfüllen die Anforderungen der Züchtungsrichtlinien, die gemeinsam mit der Assoziation biologisch-dynamischer Pflanzenzüchter entstanden sind. Sorten mit zytoplasmatischer männ­ licher Sterilität – CMS-Saatgut also – sind bei Demeter bereits seit 2005 für die Verwendung im Anbau ausgeschlossen. Diese spezielle Hybridzüchtung verbindet während eines wesentlichen Arbeitsschritts artübergreifend Zellen miteinander und verletzt die Integrität der Pflanze.

1.8 Qualität wird sichtbar – und im Genuss erlebbar Qualität ist buchstäblich in aller Munde – zumindest in der Werbung. Für Verbraucher ist es entscheidend, nachvollziehbare Kriterien des jeweiligen Qualitätsbegriffs zu kennen, beim Essen zu Hause, im Conveniencebereich, aber auch im Restaurant zu erleben. Bei Demeter sorgen konsequente Richtlinien vom Anbau bis zur Verarbeitung für einen einheitlich hohen Standard, dessen Einhaltung unabhängig kontrolliert wird. Seit Jahrzehnten arbeiten Wissenschaftler daran, die Besonderheit der biologisch-dynamisch erzeugten Lebensmittel darzustellen. Mit den sogenannten bildschaffenden Methoden etwa kann die innere Qualität, das Charaktervoll-Arttypische, sichtbar gemacht werden. So zeigen sich in filigranen Bildern Unterschiede nicht nur zwischen konventionellen und Bio-Produkten, sondern auch zwischen biologisch-organisch und biologisch-dynamisch kultivierten Erzeugnissen. Diese spezielle Ordnung, die mehr ist als ein stoff­ liches Phänomen, wird bei Demeter-Rohstoffen (Äpfeln, Kartoffeln, Getreide, Karotten) ebenso deutlich wie bei nach Demeter-Standard veredelten Waren, zum Beispiel Saft oder Milch. Wenn Verarbeitung als Veredelung begriffen wird, fördert sie demnach das Charakteristische des Lebensmittels.

1.9 Eine starke Gemeinschaft Die Demeter-Bewegung als unternehmerisches Netzwerk fördert die Entwicklung der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise, um die Lebensgrundlagen auf dieser Erde zu sichern und den Menschen in seinem positiven Wirken zu

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stärken. In der Kooperation tragen Erzeuger, Verarbeiter, Händler und Verbraucher partnerschaftlich zur Marktgestaltung bei. Diese Assoziation behält den Menschen und seine Bedürfnisse im Blick und wird der ökologischen, wirtschaftlichen und sozialen Verantwortung gleichermaßen gerecht. Faire Preise und soziale Verbindlichkeit sind die Demeter-Antwort auf die flutende Fusionswelle. Die weltweit größte Anbietergemeinschaft ökologischer Waren bündelt die Vielfalt individuell handelnder, selbstständiger Unternehmer.

1.10 Engagement für Qualität – mehr als ein kleiner Unterschied Wer sich mit Qualität profilieren möchte, kann mit der vertrauenswürdigsten Bio-Marke Demeter punkten. Verbraucher schätzen die konsequente Aus­ richtung auf höchste Ansprüche und die ganzheitliche Orientierung der bio­ dynamischen Partner. Demeter-Bauern und -Hersteller leisten mit der Bio­ dynamischen Wirtschaftsweise erheblich mehr, als die EU-Bio-Verordnung vorschreibt. Das kommt der Qualität der Lebensmittel ebenso zugute wie der Umwelt und letztlich dem Genuss.

1.11 Zentrale Unterschiede sind ●● Gesamtbetriebsumstellung ●● Obligatorische Tierhaltung ●● 100 Prozent Bio-Futter: mindestens 80 Prozent der Futterration für die Wiederkäuer und mindestens 50 Prozent des gesamten Tierfutters DemeterQualität. Mindestens 50 Prozent des Futters vom eigenen Hof. ●● Verzicht auf das schmerzhafte Enthornen der Kühe ●● Einsatz Biologisch-Dynamischer Präparate aus Kräutern, Mineralien und Kuhmist ●● Biodynamische Saatgutzüchtung. Bei Getreide nur samenfeste Sorten zugelassen, weder Hybriden noch Sorten aus Zellfusionstechnik erlaubt. ●● Nur 13, absolut notwendige Zusatzstoffe in der Verarbeitung erlaubt. Verbot von Jodierung, Nitritpökelsalz und sogenannten natürlichen Aromen. Ausschließlich Aromaextrakte zugelassen. Die EU-Bio-Verordnung erlaubt noch 47 umstrittene Zusatzstoffe, die bei Demeter tabu sind.

1.12 Demeter-Verarbeitung ist werterhaltende Veredelung – nur 13 Zusatzstoffe sind zugelassen Wie entsteht beste Qualität? Wenn hochwertigste Rohstoffe handwerklich gekonnt veredelt werden, die nötige Zeit für ihren Reifeprozess bekommen und wenn nur die Zusatzstoffe genutzt werden, die unabdingbar notwendig sind wie etwa Lab in der Käseproduktion. Je weniger Zusatzstoffe eingesetzt werden, desto besser. Wer Genuss ohne Reue will und Verantwortung für nachhaltige Agrar- und Esskultur übernimmt, achtet gerade bei verarbeiteten Produkten auf höchste Qualität. Gerade in der Spitzengastronomie entfaltet sich Kochkunst in ihrer wahren Fülle

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nur, wenn das Authentische im Lebensmittel gefördert wird. Bei Demeter sind nur 13 Zusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln erlaubt. In der EU-Bio-Verordnung stehen immerhin 47 Zusatzstoffe auf der Positivliste. Sie dürfen also alle für diese Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. Die biody­ namischen Demeter-Hersteller sind da viel konsequenter. Verarbeitete Demeter-Produkte müssen den Anspruch erfüllen, die hohe Qualität der Rohware zu erhalten, zu fördern und für die menschliche Ernährung aufzuschließen. Entsprechende Verarbeitungsrichtlinien fordern die handwerkliche Kunst der Hersteller heraus, denn selbst natürliche Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie unabdingbar nötig sind – wie etwa Lab für die Käserei. Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn etwas vor, das gar nicht vorhanden ist. Demeter war der erste Öko-Verband, der als Vorreiter bereits 2001 beschlossen hat, die sogenannten „natürlichen Aromastoffe“ nicht mehr zuzulassen. Unverfälschte, ehrliche Lebensmittel sind das gemeinsame Ziel. Da können sich Genießer ganz auf ihre Sinne verlassen und echten Geschmack entdecken. Außerdem ist der Ausschluss von „natürlichen“ Aromastoffen ein Beitrag zum vorsorgenden Verbraucherschutz: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe werden vermieden, Gentechnik kann nicht durch den Umweg bei der Herstellung von Aromastoffen im fertigen Produkt landen. Laut EU-Bio-Verordnung können für Bio-Lebensmittel „natürliche“ Aromastoffe eingesetzt werden. Dabei ist der Begriff irreführend, denn diese „natürlichen“ Aromastoffe haben mit einer weitgehenden Naturbelassenheit nichts gemein. Sie werden aus allen möglichen tierischen oder pflanzlichen Ausgangsmaterialien mittels aufwendiger physikalischer oder biotechnologischer Methoden hergestellt. In der Regel werden sie nicht aus den Pflanzen gewonnen, nach denen sie schmecken. Aromaextrakte, Auszüge und Konzentrate aus den Pflanzen, ersetzen bei Demeter die „natürlichen Aromastoffe“. Kaum jemand weiß, dass konventionellem Mehl Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure zugesetzt werden. Demeter-Bäcker bevorzugen einen ganz anderen Zusatzstoff – sie geben dem Teig für kräftiges Bauernbrot Zeit. Dazu ihr ganzes handwerkliches Können und die Liebe zum Tun. Kein Wunder, dass sich dann die natürlichen Hefen, Milch- und Essigsäuren im Brotteig auf ganz natürliche Weise optimal entwickeln und für Geschmack sorgen. Bekömmlichkeit und lange Haltbarkeit gibt’s noch dazu. Oder die Safthersteller: Industrielles Konzentrat von Gemüse oder Obst ist für Demeter-Säfte tabu. Sie werden immer frisch gepresst und weder filtriert noch mit technischen Hilfsmitteln geschönt. Auch bei den Ölmühlen gilt: Der Einsatz chemischer Hilfsstoffe ist verboten, natürliche Pressung reicht, selbst wenn die Ausbeute natürlich viel geringer bleibt. Dafür entschädigt das charakteristische Aroma. Egal, in welchem Bereich der Verarbeitung: Das Weniger an Hilfsstoffen und das Mehr an handwerklicher Arbeit des Menschen garantieren authentischen Geschmack und Vielfalt statt industrieller Gleichmacherei.

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2 Demeter verbinden – Zertifizierung für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Drei Grundvoraussetzungen sind entscheidend für die Qualität eines Gerichts: der Koch, die Küche und die Rohware. Auf die beiden ersten Faktoren haben Gastronomen direkten Einfluss, indem sie in Ausstattung investieren und ihr Personal motivieren. Ein Koch kann mit der entsprechenden Qualifikation und einer geeigneten Ausstattung viel kompensieren. Eines dürfte ihm aber nicht gelingen – und da sind wir beim dritten Faktor: Wenn die Rohware keine adäquate Basis schafft, helfen alle Bemühungen und technischen Kniffe nichts, um ein hochwertiges Essen zu kreieren. Hier vertrauen Gastronomen täglich auf ihre Lieferanten und deren Partner in der Erzeugung. Je direkter die Beziehung, desto größer die Frische, die Chance für Reklamation, Lob und Änderungen. So wird der Kontakt intensiver und überzeugender und die Zusammenarbeit für beide Seiten befriedigender. In Deutschland arbeiten 1 400 Landwirte nach den biodynamischen Prinzipien. 400 Verarbeiter veredeln deren Rohstoffe nach den konsequenten DemeterVerarbeitungsrichtlinien. Zahlreiche Vertragsgroßhändler liefern europaweit Demeter-Produkte aus. Das Gute liegt also oft gar nicht so fern – das Netz ist damit eng genug für eine regionale Versorgung mit verträglichen Lebensmitteln von herausragender Vitalität und charakteristischem Geschmack. Das überzeugt qualitätsorientierte Köche genauso wie anspruchsvolle Gäste. Kein Wunder also, dass zu den Demeter-Kooperationspartnern auch die Genussspezialisten von Slow Food gehören.

2.1 Mit Demeter in der Gastronomie punkten Wodurch zeichnet sich eine Demeter-Gastronomie aus? Natürlich durch die Verwendung biodynamischer Zutaten, nach Möglichkeit regional und saisonal direkt vom Demeter-Landwirt des Vertrauens. So liegt der Fokus ganz auf der ursprünglichen Qualität der Rohware. Weder maximaler Effekt noch exotischer Gaumenkitzel stehen im Vordergrund, sondern die Herausforderung, die Vitalität der Rohware zu erhalten und in einen erinnerungswürdigen Genuss zu transformieren. Eine aufrechte Geste und ein ehrliches, unverfälschtes Gericht vor der Effekthascherei am Herd. Was passt dazu besser als die zentralen biodynamischen Themen wie samenfeste Sorten, Bio-Diversität, robuste Haustierrassen, lange Reifung statt ­chemischer Beschleunigung und faire regionale Wertschöpfung?

2.2 Zertifizierung – Kontrolle stützt das Vertrauen Eine große Zahl anspruchsvoller Gastronomen, vom veganen Imbiss um die Ecke bis zur top Sternegastronomie, setzt bereits Demeter-Produkte ein, ohne großes Aufhebens davon zu machen. Ihr Motiv: Sie sind von den Eigenschaf-

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ten der Produkte überzeugt. Wer jedoch sein Engagement für beste Qualität an seine Gäste kommunizieren möchte, das orangeleuchtende Demeter-­ Markenbild in seine Karte integrieren oder sich gar als Demeter-Gastronomie bezeichnen möchte, unterliegt der Bio- und Demeter-Kontrolle. Er muss sich zertifizieren lassen. Wie in allen anderen Verarbeitungsbereichen wird dann mindestens einmal jährlich auf Einhaltung der Bio-Verordnung und der Demeter-Richtlinie für die Gastronomie kontrolliert und beraten. Der Einsatz von biodynamischen Rohstoffen und Produkten steht jedem selbstverständlich frei. Die „Königsklasse“ Demeter-Gastronomie und damit auch eine Vollmitgliedschaft im Demeter e.V. mit allen Rechten und Pflichten unterliegt zum Schutz aller dem gesetzlichen Kontrollverfahren. Die Vertragspartnerschaft mit dem Demeter e.V. beschränkt sich selbstverständlich nicht auf die Kontrolle durch die Kontrollstellen und die Zertifizierung durch den Verband Demeter unterstützt seine Mitglieder vielfältig: bei Roh­ warenbeschaffung und Vernetzung, durch Beratung und Vermittlung, mit Marketing- und Kommunikationsmaterialien, Partizipation und Teilnahme an sämt­ lichen Verbandsveranstaltungen und in entsprechenden Gremien.

2.3 Gastronomierichtlinie – Zusatzstoffe meiden, Mikrowelle und Gentechnik tabu Neben dem Einsatz biodynamischer Rohstoffe gibt es einige weitere wesentliche Gesichtspunkte für den Demeter-Gastronomen. Sie orientieren sich an den Kriterien der Transparenz und Nachvollziehbarkeit und erfüllen Erwartungen der Gäste. Sollten etwa bei mangelnder Verfügbarkeit eines Bio- oder Demeter-Rohstoffs beziehungsweise -Produkts ausnahmsweise einmal konventionelle Zutaten eingesetzt werden müssen, dürfen auch sie keine Zusatzstoffe enthalten, die nicht der Bio-Verordnung entsprechen. Mikrowelle ist für den Demeter-Gastronomen tabu und Gentechnik in der Küche bleibt selbstverständlich ebenso außen vor wie gekörnte Brühen oder Conveniencefonds mit Geschmacksverstärkern. Demeter-Gastronomen verpflichten sich, mindestens ein Demeter-Gericht auf ihrer Karte anzubieten und sich von mindestens drei regionalen Landwirten direkt beliefern zu lassen. Strikte Warentrennung ist Voraussetzung. DemeterSäfte und -Weine gehören nicht nur zum guten Ton, sondern vor allem zum angemessenen Qualitätsversprechen.

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3 Demeter verstehen 3.1 Ursprung und Entwicklung der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise Wer war Rudolf Steiner? Wichtige Stationen im Lebenslauf: * 27. Februar 1861 in Kraljevec, Kaisertum Österreich – heute Kroatien 1879 – 1882

Studium an der Technischen Hochschule in Wien Hauptfächer: Mathematik, Physik, Botanik, Zoologie, Chemie Daneben: Literatur, Geschichte und Philosophie

1890 – 1897

Goethe-Herausgeber der Naturwissenschaftlichen Schriften in Weimar Als Herausgeber dieser Schriften und als Mitarbeiter am Goethe- und Schiller-Archiv in Weimar galt er als exzellenter Goethe-Kenner. Goethes Schriften waren eine wichtige Quelle seiner Erkenntnisse, die unter anderem auch in seine Lehre der biodynamischen Landwirtschaft einflossen.

1912 – 1918

Gründung der Anthroposophischen Gesellschaft Arbeiten als Architekt, Künstler und Vortragender

1917 – 1923

Sozialreformer (Nationalökonomische Kurse), Schulgründer und Publizist Nach intensiven Vorbereitungen wird im Herbst 1919 in Stuttgart die Freie Waldorfschule als einheitliche Volks- und Höhere Schule eröffnet. Die Schirmherrschaft liegt in den Händen des Direktors der Waldorf-Astoria-Zigarettenfabrik, Emil Molt, ein Schulfreund von Hermann Hesse. Die Leitung wird Rudolf Steiner übertragen, der diese bis zu seinem Tod innehat. In pädagogischen Kursen werden die Lehrer geschult.

1920 – 1925

Vortragender, Künstler und Impulsgeber Pfingsten 1924 – Vorträge in Breslau, „Geisteswissenschaftliche Grundlagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“: Damit wird er zum Begründer der biodynamischen Landwirtschaft. Teilnehmer dieser Vorträge gründen den „Versuchsring anthroposophischer Landwirte“, aus dem heraus Demeter entsteht. In dieser Zeit entstehen auch anthroposophische Forschungsinstitute, Kliniken und weitere Schulen. Gründung der Weleda AG: ein heute weltweit arbeitendes Unternehmen zur Herstellung von Heilmitteln und Kosmetika.

† 30. März 1925 in Dornach, Schweiz

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Ursprünge der biodynamischen Landwirtschaft Die Grundlagen der biodynamischen Landwirtschaft finden sich in acht Vorträgen, die Steiner an Pfingsten 1924 in Koberwitz bei Breslau vor Landwirten hielt. Die Vorträge wurden mitgeschrieben und in den „Geisteswissenschaftlichen Grund­lagen zum Gedeihen der Landwirtschaft“ veröffentlicht. Diesen Impuls mit den Vorträgen gab Steiner auf intensives Drängen von Land­ wirten, die beobachteten, dass mit zunehmender Industrialisierung die Fähigkeit zu gesunder Ernährung von Mensch und Tier ebenso abnahm wie die Fruchtbarkeit, Gesundheit und Ertragsfähigkeit von Böden, Pflanzen und Tieren. Die Industrialisierung der Landwirtschaft setzte Anfang des 20. Jahrhunderts ein und wurde von vielen Entwicklungsströmen beeinflusst. Zum einen von der Agrarwissenschaft, die vom Dualismus geprägt ist und die Welt der Naturerscheinungen reduziert auf chemische sowie physikalische Prozesse und dabei den Kontext des Ganzen außer Acht lässt. Dabei werden über Jahrhunderte hinweg gesammelte Erfahrungen von Landwirten einfach weggewischt. Zum anderen von der ökonomischen Lehre, die Landwirtschaft auf ein Gewerbe zum Zwecke des Geldverdienens reduziert. Der Umgang mit der Natur, den Pflanzen und Lebewesen, der Erde als lebendigem Organismus wird auf das rein Ökonomische reduziert. Entscheidend war dann die Entwicklung des Haber-Bosch-Verfahrens im Jahr 1916: Damit wurde es möglich, künstlich Stickstoff zu erzeugen. Diese Methode wurde ursprünglich zur Herstellung von Sprengstoff entwickelt, der für den Ersten Weltkrieg benötigt wurde. Doch bald wurde die Landwirtschaft als wesentlicher Abnehmer entdeckt. Mit dem Einsatz von mineralischem Stickstoffdünger begann ein fataler negativer Kreislauf. Der reichlich verfügbare Dünger sorgt für extremen Wuchs, ­indem er die pflanzlichen Zellen größer und dabei weicher werden lässt. Die alten Getreidesorten mit ihren hohen Halmen fallen um und werden von Pilzkrankheiten befallen. Weil der Stickstoff nicht so gezielt verteilt werden kann, wird auch das Unkraut gedüngt, das rabiat mitwächst und kaum in den Griff zu bekommen ist. Zudem werden die extrem wüchsigen Pflanzen von Insekten attackiert. Die Antwort auf die großen Probleme geht aber nicht an die Wurzel des Übels, die mineralische Stickstoffdüngung. Die Antwort heißt: Herbizide, Fungizide und Insektizide, noch mehr Chemie … Die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise wurde als Antwort auf diese ­zunehmende Industrialisierung der Landwirtschaft entwickelt, die engagierten Bäuerinnen und Bauern Sorgen bereitete.

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3.2 Die Entstehung des Demeter e.V. und seine wichtigsten Aufgaben heute Nach den Vorträgen im Jahr 1924 wurde von Teilnehmern und Interessierten der „Versuchsring anthroposophischer Landwirte“ gegründet. Hier erprobten die Praktiker die Empfehlungen von Rudolf Steiner auf ihren Höfen, den Feldern und in den Ställen. Die „Verwertungsgenossenschaft für Produkte der biologisch-dynamischen Wirtschaftsmethode“ wurde drei Jahre später gegründet. 1928 wird das Demeter-Warenzeichen eingeführt. An der Landwirtschaftskammer Berlin und Brandenburg beweisen erste Versuche die Wirksamkeit der Biologisch-Dynamischen Präparate. Sie sind ein Kern der Biodynamischen Wirtschaftsweise. Im Jahr 1941 werden alle Demeter-Organisationen in Deutschland durch die NSDAP verboten. 1946 trat der „Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise“ die Nachfolge des Versuchsrings an und begann mit einer intensiven Aufbau­ arbeit. Ein Meilenstein von damals hat bis heute Bedeutung von damals: die Veröffentlichung des Aussaatkalenders von Maria Thun, die ihre langjährigen Beobachtungen kosmischer Zusammenhänge bei Einjahrespflanzen damit weitergibt. Demeter versteht sich heute als Interessenvertretung der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Der Demeter e.V. sorgt für die Richtlinien für Erzeugung und Verarbeitung, zertifiziert Waren der Vertragspartner, engagiert sich im Bundesverband Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) und mit einem Brüsseler Büro politisch und bleibt mit Saatgutzüchtung, Tierwohlprojekten und Zusammenarbeit über alle Ebenen der Wertschöpfungskette seiner Pionierrolle treu. In Deutschland sind von derzeit circa 300 000 landwirtschaftlichen Betrieben mit einer Gesamtfläche von 17 Millionen Hektar rund 1 400 Höfe Mitglied bei Demeter. Sie bewirtschaften eine Fläche von 66 000 Hektar. Weltweit ist Demeter in 38 Ländern mit 3 500 Mitgliedsbetrieben vertreten. In Deutschland gibt es 45 Demeter-zertifizierte Winzer, weltweit sind es über 520 Weingüter, die nach den Richtlinien von Demeter International zertifiziert sind. Demeter ist damit der einzige ökologische Verband, der weltweit ein Netz von sich selbstständig zertifizierenden Organisationen aufgebaut hat. 1997 wurde Demeter International gegründet, um eine engere Zusammenarbeit im recht­ lichen, wirtschaftlichen und geistigen Bereich zu ermöglichen. Basis der Demeter-Arbeit ist die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise, die von Rudolf Steiner in seinem „Landwirtschaftlichen Kurs“ in Koberwitz 1924 begründet wurde und durch Anwendung und Forschung weiterentwickelt wird. Sie gilt als zukunftsträchtigste Form der Agrarkultur und orientiert sich in der Lebensmittelherstellung an höchsten Qualitätsmaßstäben.

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3.3 Zusammenfassung der wichtigsten Demeter-Richtlinien in Bezug auf Weinbau Die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise orientiert sich am Ideal des ­lebendigen, individuellen Organismus, zu dem jeder Hof so ausgestaltet wird, dass er aus sich selbst heraus lebensfähig ist. Jeder Betrieb dieser Lebenslandwirtschaft hat seine individuelle und regionale Ausprägung, in allen Regionen der Welt. Ziel ist es, vielfältige Kultur- und Soziallandschaften zu schaffen und damit Lebensräume für Pflanzen, Tiere und Menschen zu gestalten. Grundsätze wie gerechtes Wirtschaften, eine Unternehmenskultur, die den Menschen in seinem Bedürfnis nach individueller Entwicklung in den Mittelpunkt stellt, der Erhalt von Artenvielfalt und konsequenter Verzicht auf gentechnisch veränderte Pflanzen und Organismen, schonender Umgang mit Ressourcen sowie höchste Energieeffizienz sind selbstverständlich.

Basisanforderungen im Weinberg ●● Verbot von synthetischen Spritzmitteln und Mineraldünger ●● Kupfer bis max. 3 kg/ha und Jahr sind zum Pflanzenschutz zugelassen ●● Boden darf nicht ganzjährig ohne Bewuchs oder natürliche Bedeckung sein ●● Demeter-Betriebe ergreifen Maßnahmen für die Erhaltung der Bio-Diversität auf ihren Betrieben ●● Einsatz der Präparate – mindestens 1 × im Jahr Hornmist (500) – mindestens 1 × im Jahr Hornkiesel (501) – Kompostpräparate für alle organischen Wirtschaftsdünger

Kellerrichtlinie ●● Ziel: Das Produkt zeichnet sich durch hohe Qualität bezüglich Sensorik und Verdaulichkeit aus und schmeckt gut. ●● Schwefeldioxid ist so wenig wie möglich zu verwenden. ●● Prozesse, die einen großen Einsatz von Energie oder Roh­ material verlangen, sind zu vermeiden. ●● Hilfs- und Zusatzstoffe, die Umwelt- oder Gesundheitsfragen aufwerfen (bei Herstellung, Einsatz oder Entsorgung), sind zu vermeiden. ●● Physikalische sind chemischen Methoden vorzuziehen. ●● Mit allen Nebenprodukten des Prozesses wie organischen Rückständen oder Schmutzwasser ist so umzugehen, dass negative Auswirkungen auf die Umwelt minimiert werden. Verbot von: genetisch veränderten Mikroorganismen, Kaliumhexacyanoferrat, Ascorbinsäure, Sorbinsäure, dem Schönungsmittel PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), Hausenblase (Stör-Gallenblase), Blut, Gelatine sowie dem synthetischen Hefe­nährstoff Diammoniumphosphat (DAP).

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3.4 Hintergrundwissen Anthroposophie – der geistes­wissenschaftliche Aspekt in der Biologisch-Dynamischen Wirtschaftsweise „Es gibt nicht die ,Materie an sich‘, jede Materie entsteht und existiert einzig und allein dadurch, dass eine Kraft ihre Teilchen in Schwingung versetzt.“ Max Planck (aus seiner Rede anlässlich der Verleihung des Nobelpreises) Die Anthroposophie (aus dem Griechischen: die Weisheit vom Menschen) ist eine von Rudolf Steiner entwickelte Lehre. Anders als heute im akademischuniversitären Umfeld üblich, verwendete Steiner den Begriff, um auf die wissenschaftliche und auf Erfahrung gegründete Erforschung des Geistigen hinzuweisen. Demzufolge setzt die Anthroposophie beim exakten naturwissenschaftlichen Denken an. Die auf das Materielle beschränkten exakten Forschungsmethoden werden um die Geisteswissenschaft erweitert. Die Verbindung von Geistes- und Naturwissenschaften ist die Grundlage der von Steiner inspirierten Entwicklungen. „Was die Welt im Innersten zusammenhält“ (aus Goethes Faust) Wie Goethe Naturwissenschaft betrieb, hat Steiner sehr stark beeindruckt und nachhaltig beeinflusst. Goethe berücksichtigte nicht nur die streng objektiven und mathematisch beweisbaren Methoden, sondern auch subjektive Eindrücke hatten Einfluss auf seine Forschung und seine Erkenntnisse. Steiner, als profunder Kenner von Goethes Arbeit (wie etwa der Metamorphose der Pflanze oder der Farbenlehre), knüpft an dessen Werke an. Um es zu verdeutlichen: Für Naturwissenschaftler ist nur das objektiv wahr, was sich messen und mathematisch beweisen lässt. Naturwissenschaften reduzieren sich daher letztlich auf das Materielle. Geistige oder spirituelle Aspekte, die in Steiners Lehren eine zentrale Rolle spielen, sind in den klas­ sischen naturwissenschaftlichen Disziplinen ausgegrenzt. Steiner hingegen betrachtete Gesamtzusammenhänge, erforschte die Bedeutung einzelner Stoffe aus dieser Gesamtverbundenheit. Um die verengte Sicht der Naturwissenschaften darzustellen, erinnerte er an das Foto eines Menschen – es bildet ihn in seiner äußeren Gestalt ab. Über den Charakter eines Menschen sagt es jedoch nichts aus. Allein aus der Betrachtung des Fotos lassen sich also nur begrenzte Erkenntnisse ziehen.

3.5 Hintergrundwissen – die wichtigsten praktischen Empfehlungen Landwirtschaftlicher Betrieb als Gesamtorganismus Nach Steiner muss eine gesunde Landwirtschaft das, was sie selbst braucht, in sich selbst hervorbringen können. Jeder landwirtschaftliche Betrieb muss demnach für sich selbst lebensfähig sein, ohne auf Zuführung von Stoffen von außen angewiesen zu sein. Warum das gut für Umwelt und Mensch ist, verdeutlichst das Beispiel des Stickstoffkreislaufs in der Landwirtschaft.

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Alle physiologischen Prozesse der Pflanze spielen sich im Eiweiß (Protein) ab. Damit die Pflanze wachsen und die lebensnotwendigen Proteine bilden kann, benötigt sie pflanzenverfügbaren Stickstoff, den sie über ihre Wurzeln aus dem Boden aufnimmt. Daher bestimmen vor allem Humus und der Stickstoffgehalt des Bodens dessen Fruchtbarkeit. Mineralischer Stickstoff ist vor allem in unserer Atemluft vorhanden. Sie besteht zu etwa 79 Prozent daraus. Entscheidend für die Fruchtbarkeit des Ackers ist es, mineralischen Luftstickstoff im Boden zu binden, um ihn für die Pflanzen verfügbar zu machen. Erst im 19. Jahrhundert wurde entdeckt, dass bestimmte Pflanzen – sogenannte Leguminosen – diesen Prozess vollbringen können. Sie bilden kleine mit Bakterien gefüllte Knöllchen an ihren Wurzeln, die Luftstickstoff in sich organisch binden können. Verrotten diese Knöllchen dann im Boden, wird der organisch gebundene Stickstoff langsam vom mikrobiellen Bodenleben mineralisiert und kann von den nächsten darauf wachsenden Pflanzen aufgenommen werden. Hier offenbart sich bereits das Prinzip der Fruchtfolge, das im ökologischen und biodynamischen Landbau eine große Rolle spielt. Eine andere Stickstoffquelle ist der anfallende Mist in einem Bauernhof mit Viehwirtschaft. Tiere scheiden über ihren Kot und Urin große Mengen an Stickstoff aus. Stehen die Tiere auf Stroh, kann sich der freie Stickstoff an den Kohlenstoff der Halme binden und geht nicht verloren. Stickstoff hat die Eigenschaft, sich schnell zu verflüchtigen, sobald er nicht organisch gebunden ist. Viele werden den stechenden Geruch von Ammoniak kennen, wenn flüssige Gülle auf das Feld gebracht wird. Wird der mit Stroh versetzte Rottemist auf dem Acker verteilt, können Bakterien, Pilze, Würmer und Insekten die organischen Substanzen langsam zersetzen und umbauen. Dieser Prozess sorgt nicht nur für eine gleichmäßige Stickstoffversorgung der keimenden Pflanze, sondern auch für eine lockere Bodenstruktur, die Luft- und Wärmedurchlässigkeit fördert und damit das Pflanzenwachstum zusätzlich begünstigt. Nun gibt es seit fast 100 Jahren die Möglichkeit, organischen Dünger durch synthetisch hergestellten Dünger zu ersetzen. Damit kann mineralischer Stickstoff in großen Mengen der Pflanze zur Verfügung gestellt werden. Dieser Kunstdünger sorgt für einen mastigen Wuchs der Pflanze, indem er die Zellen größer werden lässt. Die Pflanze wird dadurch anfälliger für Pilzkrankheiten. Zudem kann das Übermaß an Stickstoffangebot gar nicht aufgenommen werden. Ist der Boden zudem wenig belebt und arm an organischen Substanzen, die den mineralischen Stickstoff binden könnten, entweicht dieser entweder gasförmig in die Luft oder wird als Nitrat in das Grundwasser gespült. Ebenso problematisch ist die bei der Massentierhaltung anfallende Gülle. Da die meisten dieser Betriebe Futter zukaufen, haben sie oft nicht die Ackerflächen, um die anfallende Gülle maßvoll auszubringen. Auch hier kann ein Übermaß an Stickstoff frei werden mit negativen und gesundheitsschädlichen Folgen für Klima und Trinkwasser.

Landwirtschaftlicher Betrieb als Gesamtorganismus Was steht hinter dieser Empfehlung? Ein ausgewogener Stickstoffkreislauf in der Landwirtschaft ist essenziell, um sowohl Mangel als auch Überschuss zu verhindern. Deshalb ist in der bio­ dynamischen Landwirtschaft Ackerbau eng mit der Viehhaltung verzahnt, die sich im wahrsten Sinne gegenseitig befruchten. Die Betriebe halten genau so viel Tiere, wie es ihren Flächen entspricht, sodass die Mistmenge, sprich Dünger, exakt abgestimmt ist auf den Bedarf von Boden und Pflanzen. Leguminosen wie Klee oder Ackerbohnen sind fest in die Fruchtfolge integriert, um das Land fruchtbar zu erhalten. Der dabei anfallende Grünschnitt wird an die Tiere verfüttert, deren Mist, das Rückgrat der biodynamischen Landwirtschaft,

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als zusätzlicher Dünger dient und die organische Masse liefert, die für eine lockere Bodenstruktur unerlässlich ist. Damit ein geschlossener Kreislauf und individueller Organismus entsteht, ist die Viehhaltung auf die zur Verfügung stehende Fläche bezogen. Genug Fläche, um die Tiere mit Futter aus eigener Produktion zu ernähren, ergibt so viel Mistdünger, wie es der Acker für seine Bodenstruktur und Fruchtbarkeit braucht. So können erst gar keine Stickstoffüberschüsse entstehen, die als klimaschädliches Methan in die Atmosphäre oder als Nitrat ins Grundwasser entweichen könnten. Für den Weinbaubetrieb bedeutet dies im Prinzip, dass er nicht nur Rebbau betreibt, sondern auch Vieh hält, um den Dung für die Weinberge zu erhalten. Hierbei handelt es sich um ein Ideal, das heute in den seltensten Fällen wirklich realisiert wird. Gerade in der Weinwirtschaft ist es gängige Praxis, den Kuhmist von anderen Demeter- oder zumindest ökologisch wirtschaftenden Betrieben zuzukaufen und daraus Kompost zu gewinnen. Bei diesem, an einen natürlichen Organismus angelehnten Bild ist es bedeutsam, dass der Betrieb als Ganzes in die Natur, ihre Prozesse und Rhythmen eingebunden ist. Interessantes nebenbei: Oft stolpert der Leser über die Sprache und Bilder, die Rudolf Steiner verwendet. Doch wer sich mit Landwirtschaft beschäftigt, dem wird vieles davon klarer. Zum Beispiel schreibt Rudolf Steiner: „… Das Wesen der Düngung ist, das Riechende zusammenzuhalten.“ Klingt im ersten Moment seltsam, oder? Hier die Erklärung dafür: Stickstoff ist normalerweise in unserer Atemluft vorhanden – daher entspricht es dem Wesen des Stickstoffs, sich schnell zu verflüchtigen, sobald er nicht gebunden ist. Tiere scheiden große Mengen Stickstoff in ihrem Kot aus – jeder wird den stechenden Geruch von Ammoniak kennen, wenn Gülle aufs Feld gebracht wird. Daher sollten die Tiere auf Stroh stehen, damit sich der Stickstoff an den Kohlenstoff binden kann. Ein guter Landwirt beherrscht eine gute Mistpflege, damit sich der wertvolle Nährstoff Stickstoff nicht verflüchtigt, sondern später den Äckern wieder zugeführt werden kann. Der Landwirt muss also „das Riechende zusammenhalten“.

Einfluss von Kosmos und Rhythmen Der Einfluss der Sonne bei der Fotosynthese ist unumstritten. Auch der Mond übt einen wissenschaftlich akzeptierten Einfluss aus – wie bei den. Gezeiten der Meere sichtbar. Ähnlich wirkt der Mond auf das Strömen der Pflanzensäfte. Aber auch alle anderen Planeten haben ihren eigenen, sehr subtilen Einfluss. Daher sollten kosmische Rhythmen, wo immer möglich und sinnvoll, in der Arbeit des biodynamischen Tuns berücksichtigt werden. Hier ein paar kosmische Rhythmen, die uns allen geläufig sind: biologischer Rhythmus

kosmischer Rhythmus

Tagesrhythmus 24 Stunden

Erdrotation um ihre Achse

Wochenrhythmus 7 Tage

vom Mondlauf abgeleitet

Monatsrhythmus 27,2 – 29,5 Tage

Mondumlauf um die Erde

Jahresrhythmus/Jahreszeiten

Sonnenlauf (Erdumlauf um die Sonne)

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Biodynamische Präparate und deren Wirkung Die Biodynamischen Präparate spielen in Steiners Lehre eine bedeutende Rolle, da sie die kosmischen Kräfte und die Lebendigkeit in Boden und Pflanze bringen. Sie sollen spezifische Prozesse anregen. Bei den Präparaten wird zwischen Feld- und Kompostpräparaten unterschieden. Die Feldpräparate werden auf die Weinberge ausgebracht, während mit den Kompostpräparaten der Mist „geimpft“ wird.

Feldspritzpräparate Hornmist (500) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Bei der Verdauung der Nahrung werden die von der lebenden Pflanze aufgebauten Stoffe zerlegt. Dabei werden Energie, Kräfte und Stoffe frei; das ist die Voraussetzung für den Aufbau des Leibes von Mensch und Tier. Das Tier benötigt aber nicht die Kräfte, die für den Menschen zur Bewusstseinsbildung notwendig sind, sondern entlässt sie. Der Wiederkäuer – und insbesondere die Kuh – hat durch vier Mägen und einen sehr langen Verdauungstrakt (40 bis 45 Meter) ein sehr intensives Verdauungsvermögen, das große Mengen verarbeiten kann. Es wird nicht nur für den eigenen Organismus und für die Milchbildung gesorgt, sondern es wird auch wertvoller Dünger zubereitet. Wird der Mist in das Kuhhorn gegeben und dieses im Herbst für die Winterzeit in den Boden eingegraben, so werden auch die in den Stoffwechselvorgängen frei werdenden Kräfte verstärkt und in den Dung zurückgestrahlt. Das Pflanzenwachstum spiegelt den Atmungsprozess der Erde wider: im Frühjahr Ausatmung, im Herbst Einatmung. Im Winter ist die Erde bereit, neue Kräfte des Kosmos aufzunehmen. Stoffe des Bodens und der Luft werden von der Pflanze mithilfe kosmischer Kräfte in lebendige Substanz umgewandelt, vom Tier in der Verdauung beseelt und im Horn im Boden kosmisch befruchtet. Der Kräftegehalt dieser Substanz wird nun durch Rühren mit Wirbelbildung auf Wasser übertragen und mit diesem zur Belebung auf den Boden und auf die jungen Pflanzen gespritzt.“ Das Hornmistpräparat fördert: ●● die mikrobiologische Aktivität des Bodens: dadurch werden die Aufnahme und die Umwandlung der im Boden enthaltenen Nährstoffe mit der Wurzel verbessert ●● eine bessere Durchwurzelung und Humusbildung des Bodens ●● die Wasserspeicherfähigkeit des Bodens ●● eine höhere Regenwurmaktivität Wann wird das Hornmistpräparat im Weinbau eingesetzt? Vor der Bodenbearbeitung im Herbst und im Frühjahr, bei anhaltender Trockenheit, bei Vorbereitung des Bodens eines Jungfeld, Wurzeln werden vor einer Neupflanzung darin zur Förderung des Wurzelwachstums eingetaucht. Das Hornmistpräparat wird eine Stunde lang durch Rühren im handwarmen Regenwasser dynamisiert und auf den Boden getropft.

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Hornkiesel (501) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Kiesel (Quarz), in seiner schönsten Form als Bergkristall, ist Hauptbestandteil unserer Erdkruste (47 Prozent). In reiner Form lässt er das Licht ungehindert durch, ist hart und im Wasser unlöslich. Und doch gelangt Kiesel in Pflanzen (Gräser, Schachtelhalm) und in den Körper von Tier und Mensch (Haut, Augen, Nerven). Im Boden finden wir ihn als Gerüstsubstanz (Sandkörner), im Ton als Aluminiumsilikat und in kolloidaler Form. Als Kolloid kann er von Pflanzen aufgenommen werden. Auch in der Atmosphäre ist er in feinster Verteilung vorhanden. Als Bestandteil der Sinnesorgane, besonders in der Haut und im Auge, lenkt er den Blick auf seine Beziehung zum Licht. Technisch wird Quarz für Glas (durchsichtig), für optische Geräte und in der Informationstechnik verwendet. Quarz, sehr fein gemahlen, hat eine große lichtreflektierende Oberfläche. In dieser Form wird er in das Kuhhorn eingefüllt, mit dieser tierischen Hülle in den Boden eingegraben und dort den sommerlichen Licht- und Wärmewirkungen ausgesetzt. Im Wasser wird das dadurch gewonnene Präparat eine Stunde lang verrührt und auf die Pflanze gesprüht. So vermittelt dieses Präparat die durch die Sommerprozesse im Boden verwandelten Lichtwirkungen. Diese Lichtenergie fördert und ordnet den Pflanzenstoffwechsel.“ Das Hornkieselpräparat: ●● fördert Harmonisierung der Wachstumsprozesse ●● unterstützt die Reifeprozesse ●● fördert die Fotosyntheseaktivität der Pflanze ●● erhöht die Widerstandsfähigkeit der Pflanze ●● hat ausgleichende Wirkung auf den Nährstoffhaushalt ●● dient der Förderung von Widerstandskraft der Pflanze gegen Pilzkrank­ heiten und Insekten ●● vervollständigt die Wirkung des Hornmistpräparats Wann wird das Hornkieselpräparat eingesetzt? Vor der Rebblüte frühmorgens zur Verbesserung der Pilzwiderstandsfähigkeit und zur Regulierung des Wuchses, nach der Blüte frühmorgens, nach der Weinlese auf die noch grünen Blätter zur besseren Holzreife und zur Unterstützung des Austriebs im folgenden Jahr. Das Hornkieselpräparat wird eine Stunde in handwarmem Regenwasser dynamisiert und dann über die Blätter getropft.

Kompostpräparate Generelle Funktion der Kompostpräparate: ●● wirken quasi als Organe im Komposthauf: – Kompostierprozess als Verdauungsprozess – geben dem Prozess Struktur ●● fördern die harmonische Verrottung der Dünger ●● regen das Wurzelwachstum an

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●● bewirken eine nachhaltige Verbesserung des Humusaufbaus und der Boden­­struktur ●● beeinflussen die Nährstoffverteilung im Boden Diese Präparate werden dem Kompost zugesetzt. Schafgarbenblütenpräparat (502) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Wenn wir Pflanzen wie die Schafgarbe nicht nur als Unkraut anschauen, sondern einen tieferen Sinnzusammenhang suchen, zum Beispiel ihre Gestalt, oder sie als Heilpflanze in Verbindung mit ihrer Wirkung auf Krankheitssymptome betrachten, so entsteht ein anderes Bild. Die Schafgarbe, ein Korbblütler, bildet eine Trugdolde aus einzelnen Köpfchen, die nahezu in einer Ebene zusammenstehen. Die einzelnen Pflanzen stehen meist durch Rhizome im Verband. Es entsteht dadurch ein differenzierter weißer oder rosa Spiegel, der sich ganz nach oben öffnet. Das Blatt ist wunderbar fein gegliedert, weshalb die Alten die Schafgarbe „supercilium veneris“ – die Augenbraue der Venus – nannten. Der Stängel dagegen ist faserig fest, fast verholzt; er kommt im Frühjahr aus einer dichten Rosette aus Fiederblättern. Drei Eigenschaften – die feine Fiederteiligkeit der Blätter, die Differenzierung der Blüten und der feste zur Verholzung neigende Stängel – stehen sich gegenüber. In der Festigkeit zeigt sich das Element Kalium, bekannt als Katalysator bei der Assimilation und Polymerisierung des Zuckers zu Stärke zu Zellulose. In der feinen Ausbildung zeigt sich „der Schwefel als Träger des Geistigen“ (laut Steiner). Der gerüstbildende Kohlenstoff wird durch den Schwefel als Träger des Geistigen strukturiert und Kalium dient als Katalysator für die chemischen Prozesse, Lichtenergie zu ­verarbeiten. Das geschieht in jeder Pflanze, kommt aber besonders in der Schafgarbe zum Ausdruck. Der andere Pol des Präparats ist die Blase eines Rothirsches. Der Hirsch ist Geweihträger. Das Geweih, jährlich im Februar/ März abgeworfen, wächst aus Knochensubstanz unter einer Haut bis Juli erneut heran, bis zur Mitte des Hirschlebens sich kräftiger, später sich geringer ausbildend. Es ist wie eine Antenne, über die der Hirsch überschüssige Kräfte abgibt (im Gegensatz zum Kuhhorn, das diese Kräfte staut) und dafür kosmische Kräfte über die Sinne aufnimmt, die dann durch die Stoffwechselvorgänge bis in die Harnblase hineinstrahlen. Niere und Blase sind die Ausscheidungsorgane von im Harn gelösten Salzen, vor allem Stickstoff und Kali. In diese kugelige Blasenhülle werden Schafgarbenblüten gestopft und über den Sommer dem Licht ausgesetzt. Sie werden dann über den Winter, zur Zeit der Öffnung für den Kosmos und der Einatmung der Erde, eingegraben.“ Das Schafgarbenblütenpräparat fördert: ●● Verbindung des Schwefels im richtigen Verhältnis zu Kalium und anderen Substanzen ●● Bildungsprozesse

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Kamillenblütenpräparat (503) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Kamille ist ein Lichtkeimer und in der Regel einjährig. Böden mit Oberflächenverdichtungen (Verschlämmungen) bieten beste Keimbedingungen, da hier Kapillarwasser bis zur Oberfläche kommt. Wenn die empfindlichen Keimlinge sich entwickelt haben, wächst ein dichter Busch heran mit gefiederten Blättern und stark verzweigten Trieben, die an den Enden ein gelbes Köpfchen mit weißem Strahlenkranz und charakteris­tischem Duft hervorbringen. Sie blüht vom Frühsommer bis in den Spätsommer und kann bei entsprechenden Bedingungen massenhaft auftreten. Mit ihrem feinen ausgebreiteten Wurzelwerk löst sie die Verdichtungen auf und bringt Struktur in den Oberboden. Diesen erst lösenden und dann heilenden Prozess kann die Kamille als Blütentee vor allem im Schleimhautbereich zur Wirkung bringen. Im Magen-Darm-Trakt kann sie heilend und lösend wirken, wenn Entzündungen und Verhärtungen auftreten. Wie in der Schafgarbe wirkt in der Kamille der Schwefel in feinster Verteilung, hier aber besonders in Verbindung mit dem Kalzium. Auch im Boden ist Kalk, durch seine Fähigkeit, zu binden, strukturbildend. Die Kamille überwintert im Kuhdarm im Boden, rottet an, aber verliert nicht den charakteristischen Duft. Das fertige Präparat belebt und verleiht den Pflanzen Widerstandsfähigkeit.“ Das Kamillenblütenpräparat: ●● fördert die Gesundheit der Pflanzen ●● sorgt für Stickstoffbeständigkeit des Düngers Brennnesselpräparat (504) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „... Sie müsste eigentlich dem Menschen um das Herz herumwachsen …“ (Steiner). Hinter dem Haus, im Halbschatten zwischen Sträuchern, unter Bäumen, dort, wo Schrott liegt, Unordnung herrscht oder Stickstoffüberschüsse sind, wächst gerne die Brennnessel. Gräbt man den Boden auf, findet man dunkle lockere humose Erde. Aufrecht, bis zu 1,50 Meter hoch, wächst sie mit einem festen faserigen Stängel. Die Blätter gezähnt, herzförmig spitz auslaufend, sitzen wechselseitig gegenständig am vierkantigen Stängel und werden regelmäßig zur Blüte hin kleiner. Die Blüten der zweihäusigen Pflanzen sind unscheinbar, traubig. Die der Sonne zugewandte Seite der Pflanzen ist oft rötlich. Den Schmetterlingen Tagpfauenauge und Kleiner Fuchs dient die Brennnessel als Eiablage und den Raupen als Nahrungspflanze. Die Blätter tragen feine Haare mit einem verkieselten Köpfchen, das bei Berührung abbricht. Der verkalkte dünne Schaft dringt in die Haut ein und entlässt einen Zellsaft (dieser enthält Natriumformiat, Cholin, Histidin), der brennt, aber auch heilend wirken kann. Das kräftige und weit ausstrahlende Wurzelwerk ist oft rötlich-violett gefärbt. Von ihm geht eine dichte und feine Bewurzelung in die Tiefe des Bodens aus.

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Diese Naturanlagen werden durch die Präparation eine Stufe weiter geführt. Die Brennnessel bleibt von der Blütezeit an (im Juni) ein ganzes Jahr im Boden, ohne tierische Hülle, nur von einer Schicht Torf umgeben. Das Präparat macht den Dünger empfindsam und schafft Ordnung, Dünger und Boden werden ‚vernünftig‘.“ Das Brennnesselpräparat: ●● wirkt strukturverbessernd auf den Boden ●● entzieht überschüssige Eisen- und Stickstoffwirkungen (Wirkung auf die Pflanze: ein 24-Stunden-Auszug vertreibt Blattläuse, eine ­tagealte Jauche fördert das Wachstum. Wirkung auf das Tier: in der Kräuter­ futtermischung allgemein belebend. Wirkung auf den Menschen: Blutreinigung, Rheumabehandlung.) Eichenrindenpräparat (505) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Die Eiche, Symbol des Lebenskampfs und der Kraft, zeigt in ihrer Entwicklung und ihrer Ge­ stalt diesen Kampf an. Als junger Keimling muss sie schon Pilzkrankheiten und Insektenfraß überwinden. Das junge Blatt, auch des ausgewachsenen Baums, aus der Knospe kommend, ist außerordentlich zart, gelblich-rötlich und wird oft von Pilzen und Insekten befallen. Über andere neue Seitentriebe wächst die Eiche weiter – ihre Gestalt wird knorrig. Die älteren Blätter sind sehr unterschiedlich in der Form, bleiben aber charakteristisch. Dem zarten Jungblatt steht das feste, harte, grobfaserige Holz gegenüber, es ist sehr widerstandsfähig. Die Eiche bildet eine Rinde, die mit zunehmendem Stammumfang borkig aufreißt. Sie ist wie ein Schutz nach außen. Diese Rinde enthält wiederum Gegensätze: einerseits sehr viel Kalzium (75 Prozent der Asche), andererseits Gerbsäure, die in der Eichenlohe bei der Ledergerberei verwendet wurde. Die Gerbsäure wirkt insektizid, das Kalzium schützt vor Pilzwachstum. Diese Eichenrinde oder -borke von der Stieleiche wird nun in der Wölbung des Gehirnraums eines Haustierschädels zur Präparierung eingefüllt. Die Kalkschale der Schädelwölbung schützt das Gehirn, das in sich wiederum starke Gegensätze birgt: einerseits intensivste Lebensvorgänge im Stoffwechsel (schon sekundenlanges Aussetzen der Durchblutung bedeutet Absterben des Gehirns), andererseits keine Regenerationsfähigkeit der Gehirnzellen, die beim Menschen durch jeden Denkvorgang absterben. (Zur Beruhigung: Der Mensch verfügt über mehr Gehirnzellen, als er in seinem Leben verbrauchen kann; wir dürfen also weiter denken.) Der Rinder-, Schaf-, Ziegen-, Schweine- oder Pferdeschädel mit der zerkleinerten Eichenrinde wird Ende August/September dort vergraben, wo Schneeschmelz- und periodisch frisches Regenwasser durch eine Schlammschicht aus rottender Pflanzenmasse fließt. Die Rinde wird jetzt unter dem Schutz der Kalkschädeldecke in einen Faulprozess gebracht. Auch hier gilt wieder das gleiche Prinzip: Die Naturanlage wird durch die Präparation weitergeführt. Das Eichenrindenpräparat schützt vor wuchernder Lebendigkeit, wie sie sich im Pilzbefall zeigt.“ Das Eichenrindenpräparat soll: ●● prophylaktisch gegen Pilzkrankheiten wirken

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Löwenzahnpräparat (506) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Die Menschen erfreuen sich im Mai an den gelben Löwenzahnblüten – ‚Butterblume‘ oder ‚Sonne­wärm‘ genannt – die in der noch jungen grünen Wiese stehen. Der Landwirt ist weniger erfreut, wenn sich der Löwenzahn die Fehlstellen im Gras erobert. Der Löwenzahn ist sehr anpassungsfähig. Im Schatten bildet er große breite Blätter und lange Blütenstängel, in der Sonne und besonders in den Bergen werden die Blätter fein und schmal, die Blütenstängel kurz, die Blüte ist leuchtend gelb. An den Boden stellt er keine besonderen Anforderungen. Er bildet eine milchsafthaltige Pfahlwurzel aus. Aus der bodendeckenden Rosette schießen einige hohle, Milchsaft führende Stängel empor mit einer fest geschlossenen Blütenknospe. Diese öffnet sich erst, wenn der Tau weg ist und die Sonne leuchtet und wärmt. Am Nachmittag schließen sich die Blüten wieder. Das Blütenkörbchen der Komposite besteht aus vollständigen Einzelblütchen auf einem Blütenboden mit einem Sammelkelch. Die Blüten öffnen sich morgens mit schwindendem Tau nach Osten gerichtet und schließen sich nachmittags nach Südwesten zweigend mehrere Tage, jedes Mal ein Stück weiter. Nach der Blüte bleibt diese geschlossen, bis auf dem sich wölbenden Blütenboden wie ein Wunder beim letztmaligen Öffnen eine strahlende feine weiße Kugel aus feinen Schirmchen – die „Pusteblume“ – hervortritt. Die Schirmchen mit den Samen sind federleicht und fliegen im Wind. Sie bestehen aus feinen kieselhaltigen Zellgeweben. Der Kiesel, der sich in der Schirmchenkugel offenbart, macht diese Pflanze zu einem besonderen Sinnesorgan für das Licht. So, wie in der Haut und in den Sinnesorganen, besonders im Auge von Tier und Mensch, der Kiesel eine Sinnesfunktion übernimmt, geschieht das in der Pflanze, insbesondere im Löwenzahn, indem Kiesel und Kalium in Wechselwirkung treten. Als tierische Hülle wird für den Löwenzahn das Bauchnetz des Rindes gebraucht. Die natürliche Lage von Magen und Darm in der Bauchhöhle ist kompliziert und normalerweise unzugänglich. Das Erste, was der Metzger bei einer handwerklichen Schlachtung bei dem noch am Boden liegenden Tier herausnimmt, ist das Netz. Es ist eine vom Pansen ausgehende große Falte des Bauchfells, die wie eine Schürze bauchseitig den ganzen Darm umgibt, aber nur mit dem Magen verwachsen ist. Wenn der Tierkörper hochgezogen ist, nimmt der Metzger zuerst die Mägen heraus und dann den ganzen Darm. Ausgebreitet liegend, zeigt sich das Geschlinge des Dünndarms, das sich am Ende einer Bauchfellfalte entlangwindet. An dieser war der Darm in der Bauchhöhle an deren Rückenseite aufgehängt. Wenn der Dünndarm von dieser Bauchfellfalte abgetrennt ist, zeigt sich das Bauchfell dort kraus, entsprechend den Darmschlingen. Daher kommt auch der Name Gekröse. In dieser fächerartigen Bauchfellfalte spiralig eingeschlossen liegt bei den Wiederkäuern der Dickdarm. Er muss von einer Seite herausgeschnitten werden, bevor das Gekröse als Hülle verwendet werden kann. Aber auch das Netz ist als Hülle verwendbar. Überall ist das Bauchfell Träger des Nervensystems im Stoffwechselbereich der Tiere. In dieser Bauchhaut werden die Löwenzahnblüten im Boden über den Winter zur Präparierung eingegraben, um die Wirkung dieser Blüten zu verstärken. Das Löwenzahnpräparat soll: ●● die Kieselprozesse in den Pflanzen fördern

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Baldrianblütenpräparat (507) – eine Erklärung von Christian von Wistinghausen: „Baldrian ist allgemein bekannt als Beruhigungsmittel, das aus der Wurzel gewonnen wird. Im Juni kann man den Baldrian in Aulandschaften, am feuchten Waldsaum, an Wassergräben oder auf Lichtungen, am Bach oder an Quellhängen vereinzelt oder horstweise antreffen. Im Frühsommer wächst aus der breit ausladenden rot-grünen Blattrosette ein starker hohler geriefter Blütentrieb sehr schnell bis zu 2 Meter hoch und bildet eine Trugdolde. Die weißen bis violettweißen Röhrenblütchen mit Nektarraum scheiden einen süßen klebrigen Saft mit charakteristischem Duft aus, der die verschiedensten Insekten anlockt. Der Baldrian ist eine mehrjährige Staude mit oben verdicktem, aber weiter unten feinem Wurzelwerk. Nach dem Winter treibt sie mit dunkelroten Blättern aus, die sich dann groß und saftig dunkelgrün werdend ausbreiten. Die Blätter, gegenständig angeordnet, sind gefiedert und zum Teil gezähnt bis zu zwei Handteller groß. Baldrian bevorzugt den Halbschatten und feuchten kalkhaltigen Untergrund. Man findet ihn Jahr für Jahr an den gleichen Standorten, bis er dort plötzlich verschwindet und an anderen Stellen wiederauftaucht. Es scheint so, als habe er seine wohltuende Wirkung vollbracht und kann jetzt weiterziehen. Er verbreitet sich durch Rhizome (Wurzelausläufer) und durch die mit kleinen „Fallschirmchen“ versehenen Samen. Baldrian ist eine Wärmepflanze. Wohltuende, beruhigende Wärme vermittelt der Wurzelextrakt dem Menschen. Wärme gibt er der Landschaft und intensive Wärme entwickeln die im Korb gesammelten Blüten. Er regt die Phosphorprozesse an. Er soll auch schützend gegen Frost wirken. Als Präparat wird der milchsauer vergorene Blütensaft verwendet. Über den Komposthaufen gesprüht, gibt er diesem eine schützende Wärmehülle und fördert unter anderem den Regenwurm.“ Das Baldrianpräparat soll: ●● im Komposthaufen die Phosphor- und Wärmeprozesse fördern und diesen mit einem schützenden Wärmemantel umgeben.

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3.6 Wissenschaftliche Untersuchungen zur Wirksamkeit von Biologisch-Dynamischen Präparaten und Anwendungen Darmstädter Langzeitversuch Die Ergebnisse aus dem langjährigen Düngeversuch des „Instituts für biologisch-dynamische Forschung“ in Darmstadt, der seit 1980 besteht, bieten wertvolle und wichtige Erkenntnisse in der Beobachtung des Bodenlebens zwischen mineralischer und organischer Düngung und zeigt in diesem Rahmen weiterhin wichtige Unterschiede bezüglich des Humusgehalts und der biologischen Aktivität des Bodens zwischen organischer Düngung und organischer Düngung unter Verwendung der Biologisch-Dynamischen Präparate. Versuchsaufbau Seit 1980 werden in einem Feldversuch des „Instituts für biologisch-dynamische Forschung“ in Darmstadt die Auswirkungen von drei verschiedenen Düngungsarten unter­ sucht: 1. Rottemist (RM), 2. Rottemist gleicher Herkunft und gleichen Alters unter Anwendung der biologisch-dynamischen Dünge- und Feldpräparate (RMBD) sowie 3. Mineraldüngung (M). Jede Düngungsart wird in drei verschiedenen Düngemengen ausgebracht. Die sich hieraus ergebenden neun Varianten werden in vier identisch eingeteilte Felder nebeneinander ausgebaut. Ergebnisse Es stellte sich heraus, dass die Humusgehalte in den Rottemistvarianten durchgehend höher waren als bei der Mineraldüngung, was aufgrund der Zufuhr von organischer Substanz durch die Stallmistdüngung nicht ungewöhnlich erscheint. Auch der Gehalt an Aminosäuren war in den mit Rottemist gedüngten Böden höher, was auf die Zufuhr von Aminosäuren durch die Mistdüngung zurückzuführen ist. Es wird angenommen, dass die Aminosäuren Ausgangsprodukte für die Entstehung von Humus sind. Erstaunlich war eine deutliche Unterscheidung der Humusgehalte zwischen den beiden Rottemistvarianten. Im Hinblick auf die Ausgangssituation zu Versuchsbeginn konnte nur bei der Rottemistdüngung mit zusätzlicher Anwendung der Biodynamischen Präparate der Humusspiegel über einen Zeitraum von circa 14 Jahren gehalten werden. Die Humusgehalte haben ohne die Anwendung der Präparate und besonders stark bei der Mineraldüngervariante stetig abgenommen. Auch im Hinblick auf das mikrobielle Bodenleben zeigten sich die höchste Umsetzungsaktivität – gemessen durch die Bodenenzyme Protease und Dehydrogenase – und ebenfalls der höchste Wert an mikrobieller Biomasse bei der Rottemistvariante unter Verwendung der Biodynamischen Präparate.

Erste Ergebnisse aus dem Vergleichsversuch in Geisenheim In Geisenheim wurden nach Ablauf der gesetzlichen Umstellungsphase 2006 – 2009 in einem etablierten Weinberg im Rheingau die Auswirkungen der integrierten (konventionell und gute fachliche Praxis), biologisch-organischen (ECOVIN-Standard) und Biologisch-Dynamischen (Demeter-Standard) Wirtschaftsweise auf Reben und Weinberg untersucht. Stetig werden neue Forschungsergebnisse veröffentlicht.

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Hier ein Auszug: Zur Wüchsigkeit der Rebe (von Johanna Döring) Die Geiztriebblattfläche gilt als ein sehr gutes Maß für die Wüchsigkeit. Die Geiztriebblattfläche unter biologisch-dynamischer Bewirtschaftung war in allen drei Versuchsjahren signifikant geringer als die unter integrierter Bewirtschaftung. Die Geiztriebblattfläche der Reben unter biologisch-organischer Bewirtschaftung war lediglich 2012 signifikant gegenüber der in integrierter Bewirtschaftung reduziert. 2012 unterschieden sich auch die biologisch-organische und die biologisch-dynamische Versuchsvariante signifikant in ihrer Geiztriebblattfläche. Für die beobachteten signifikanten Unterschiede zwischen der biologisch-organischen und der biologisch-dynamischen Variante im Geiztriebwachstum 2012 mag der Einsatz der Biologisch-Dynamischen Präparate verantwortlich sein. Die beiden Versuchsglieder unterscheiden sich lediglich im Präparateeinsatz. Die Wirkmechanismen hierzu sind allerdings unbekannt. Es gilt zu überprüfen, ob die Biologisch-Dynamischen Präparate eventuell den Phytohormonhaushalt der Reben beeinflussen. Zur Regenwurmabundanz in Abhängigkeit von den Kupfer- und Humusgehalten (von Christine Schlering) Im Rahmen einer Diplomarbeit wurde untersucht, ob sich durch biologisch-­ organische und Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise ein Unterschied hinsichtlich der Regenwurmpopulation im Vergleich zur konventionellen Bewirtschaftung ergibt und inwieweit in diesem Zusammenhang Kupfer- und Humuswerte eine Rolle spielen. Bei den Auswertungen der Untersuchungsergebnisse konnte insgesamt eine positive Auswirkung der ökologischen Wirtschaftsweise auf die Regenwurmabundanz festgestellt werden. Es zeigten sich teils deutliche Unterschiede zwischen der integrierten und den ökologischen Varianten. Die ökologischen Varianten wiesen mehr Individuen auf als die integrierte Variante. Die ökologischen Varianten unterschieden sich hierbei nicht signifikant voneinander, wobei die biodynamische Variante immer die höchste Anzahl an Tieren aufwies. Eine Abhängigkeit zwischen den Kupfergehalten der Böden und der Regenwurmabundanz konnte nicht eindeutig festgestellt werden. Zwar zeigten die biologischen Varianten zu beiden Terminen erhöhte Kupferwerte, aber es fanden sich dort auch immer mehr Regenwürmer als in der integrierten Variante. Die beiden ökologischen Varianten unterschieden sich bezüglich der Kupfergehalte kaum voneinander, was durch den ähnlichen Pflanzenschutz zu erklären ist. Aus den Ergebnissen zeigt sich, dass die ökologische Wirtschaftsweise als Gesamtkonzept einen größeren Einfluss auf die Besiedelung des Bodens durch Regenwürmer ausübt als die jeweiligen Kupfergehalte der Böden. Die Gründe hierfür dürften hauptsächlich in der vielseitigen Begrünung der ökologischen Varianten liegen, welche Nahrung und Schutz für das Bodenleben bietet. Aber auch eine schonende Bodenbearbeitung und der Verzicht auf Herbizide könnten hierbei eine Rolle spielen. Warum Regenwürmer so wichtig sind: Regenwürmer könnte man auch als Bodenbildner bezeichnen. Sie nehmen beispielsweise Mineralboden in den tieferen Bodenschichten auf, bringen ihn als „Wurmhaufen“ an die Oberfläche und sorgen für eine pflanzenfreundliche Bodenbeschaffenheit. So können die kleinen Helfer in 12 bis 15 Jahren die oberen 10 Zentimeter im Grünland vollständig umwenden und dabei pro Jahr 40 bis 100 Tonnen wertvollsten Humus pro Hektar erzeugen. Die dabei entstehenden Wurmröhren sorgen für eine gute Durchlüftung des Bodens. Zudem können Niederschläge besser aufgenommen werden, was das Erosionsrisiko mindert und für Wasserreserven im Boden sorgt. Da Regenwürmer 95 Prozent der Nahrung bestens aufgeschlossen wieder ausscheiden, stellen sie zudem

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das Futter für andere Bodenorganismen bereit. Ein reiches Mikrobenleben kann sich entwickeln, das wiederum Stoffe für die Nutzpflanzen umsetzen und verfügbar machen kann. Regenwürmer haben daher eine wichtige Funktion im Stoffkreislauf. Außerdem verzehren Regenwürmer im Herbst die herunterfallenden Blätter und damit auch darauf sitzende schädliche Pilzsporen. Damit leisten sie auch einen Beitrag zur Rebengesundheit. Interessantes nebenbei: Oft stolpert der Leser über die Sprache und Bilder, die Rudolf Steiner verwendet. Zum Beispiel beschreibt Rudolf Steiner öfter: „… naturintime Wechselwirkungen“. Klingt im ersten Moment seltsam, oder? Doch wenn man nun weiß, welche wichtigen Funktionen Regenwürmer im Bodenleben haben, wird das Bild auf einmal ganz deutlich. Ein anderes Beispiel: Untersuchungen des Stoffwechsels der Kuh ergaben, dass zu bestimmten Zeiten Kreuzhefen in den Mägen vorkommen, die positiv auf die Verdauung wirken. Weitere Forschungen ergaben, dass Löwenzahn manchmal diese nützlichen Kreuzhefen beherbergt, doch den Grund konnte man sich lange nicht erklären. Bis ein Wissenschaftler herausfand, dass Hummeln diese Hefen übertragen und dass dieser Hefestamm in den Erdhöhlen der Hummeln überwintert.

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Pressespiegel

Rhein-Main Rheingau

Zu viel Stickstoff unterm Rebstock 10.01.2013 · Viel hilft nicht immer viel – und das gilt vor allem bei der Düngung von Weinbergen. Eine Analyse der Böden im Rheingau macht dem Regierungs­ präsidium Sorgen. Von Oliver Bock, Rheingau

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iel hilft nicht immer viel, und bei der Düngung von Weinbergen ist die Konsequenz des über­ mäßigen Stickstoffeinsatzes eine Gefährdung des Grundwassers. Das Regierungspräsidium in Darm­ stadt und die Forschungsanstalt Geisenheim haben deshalb ein Beratungsprojekt zum Grundwasser­ schutz initiiert, dessen erste Resultate kürzlich erör­ tert wurden. Nach Angaben des Regierungspräsidiums haben die bisherigen Messungen ergeben, dass der Stickstoff­ gehalt im Boden der Weinberge „im Großen und Ganzen in Ordnung ist“. Die Behörde geht davon aus, dass im Herbst – also nach der Vegetationspe­ riode, während der die Pflanze Nährstoffe aus dem Boden aufnimmt – pro Hektar noch maximal 50 Ki­ logramm mineralisierter Stickstoff im Weinbergs­ boden enthalten sein soll. Im Durchschnitt seien es im Rheingau etwa 25 bis 35 Kilogramm gewesen. Das liege deutlich unter der avisierten Obergrenze. Beunruhigende Ausreißer Sorgen bereiten der Behörde allerdings einige gra­ vierende Ausreißer. Von 87 Bodenproben enthielten zwölf deutlich mehr als 50 Kilogramm je Hektar, und in Einzelfällen wurden sogar mehr als 100 Kilo­ gramm je Hektar gemessen. „Dies ist definitiv zu hoch“, sagt Thomas Ziegelmayer, der Leiter des De­ zernats Grundwasser und Bodenschutz im Regie­ rungspräsidium. In diesen Fällen müssten die Bera­ ter der Forschungsanstalt die Ursachen erforschen und die Winzer, die jene Flächen bewirtschafteten, besser informieren und intensiver beraten. Ein er­ höhter Stickstoffgehalt im Oberboden führe über kurz oder lang zu erhöhtem Stickstoffgehalt im Grundwasser. Konsequenzen habe auch die Erosion der Weinbergsböden, weil das Regenwasser den

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Oberboden in Bäche und Flüsse spüle. Dies müsse durch eine Begrünung der Weinbergszeilen verhin­ dert werden. Das Projekt zum Gewässerschutz war im Sommer 2011 begonnen worden, weil der Rheingau auf der Gewässergütekarte des Landes ein roter Fleck ist. Das ist ein Ergebnis der Monokultur Weinbau, denn die tief wurzelnden Rebstöcke müssen ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden, um eine zufrie­ denstellende Ernte zu garantieren. Das hat über die vergangenen Jahrzehnte zu einem Nährstoffspei­ cher im Volumen von 5 000 bis 7 000 Kilogramm je Hektar Rebfläche geführt. Je nach Boden und Nie­ derschlagsmenge wird das Nitrat ausgewaschen und lässt sich im Grundwasser nachweisen. Damit ha­ ben vor allem die Rheingauer Wasserwerke ihre Schwierigkeiten. Beratungsangebot soll Winzer unterstützen Wegen des großen Nährstoffvorrats im Boden wird es noch Jahre oder Jahrzehnte dauern, um die Grundwasserbelastung spürbar zu senken. Abhilfe soll eine Vereinbarung mit den beiden hessischen Weinbauverbänden bringen, die nach Darstellung des Regierungspräsidiums deutschlandweit ohne Beispiel ist. Die Rheingauer und Bergsträßer Winzer erhalten ein umfassendes und unentgeltliches Bera­ tungsangebot, um den Stickstoffeintrag ins Grund­ wasser zu minimieren. Das Land hat zwei Berater­ stellen im vergangenen Jahr mit rund 200 000 Euro gefördert. Sie sollen dazu beitragen, den Stickstoffe­ intrag zu verringern und die Winzer für einen spar­ sameren Einsatz von Pflanzenschutzmitteln zu sen­ sibilisieren. Die aktuellen Messwerte zeigen aber, dass die Beratung zumindest einzelne Winzer noch nicht erreicht hat. Zumindest in diesem Jahr ist die weitere Finanzierung der Beratung gesichert.


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4 Verkostung von Demeter-Weinen Was ist eigentlich Weinqualität? Zunächst würde man denken, dass ein hochqualitativer Wein keine Fehler hat. Doch ist das nicht zu einfach? Denn längst kann jeder Winzer alle Herausforderungen im Keller mit diversen Hilfsmitteln „meistern“ und sogenannte „perfekte“ Weine auch noch aus unterdurchschnittlichem Traubenmaterial erzeugen. Die generelle Weinqualität hat sich dadurch sicherlich in den letzten 20 Jahren deutlich verbessert. Doch ist damit das erreicht, was der Weinkenner in einem außergewöhnlichen Wein sucht? Die vermeintliche Perfektion? Wenn man ehrlich ist, entsteht durch eine Nivellierung der weltweit angewandten Kellermethoden und das, was gemeinhin als Qualität verstanden wird, auch eine Vereinheitlichung des Geschmacks. Die Weinstilistik ist oft reduziert auf den Geschmack der Rebsorte und ein Cabernet Sauvignon aus Kalifornien ist nicht mehr von einem aus Italien zu unterscheiden. Von einem „Terroir­ konzept“ kann nicht mehr die Rede sein. Doch sind es nicht gerade die kleinen Ecken und Kanten, die einen Wein erst interessant machen? Ist es nicht die Unverwechselbarkeit eines Weines im Geschmack, die den Genießer fasziniert? Vor diesem Hintergrund schließt die Demeter-Kellerrichtlinie die Verwendung von synthetischen Hefenährstoffen sowie Schönungsmitteln aus und beschreibt als Ziel, dass die Metamorphose von Traubensaft zu Wein mithilfe der natürlichen und im Kellermilieu vorhandenen Hefen und Bakterien vollzogen werden soll. So kann ein unverwechselbarer Geschmack entstehen und sich entfalten. Die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise im Weinbau ermöglicht nicht nur die Erzeugung gesunder Trauben. Sie sorgt dafür, dass der Rebensaft über ein standortbestimmtes Gleichgewicht der traubeneigenen Inhaltsstoffe sowie der vorhandenen Mikroorganismen verfügt. Am Ende soll ein ebenso hochqualitativer wie eigenständiger, bekömmlicher und ausdrucksstarker Wein Zunge und Herz des Weintrinkers erfreuen.

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„Die Rebe besitzt eine einzigartige Fähigkeit: All ihre Kräfte, die bei anderen Pflanzen in den Samen strömen und die neue Generation konfigurieren, schießen bei der Rebe in das Fruchtfleisch hinein und werden dem Menschen verfügbar.“ Rudolf Steiner

Demeter e.V. Brandschneise 1 64295 Darmstadt Tel.: 06155-8469-0 Fax: 06155-8469-11 info@demeter.de www.demeter.de


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