entran en contacto con el producto, campanas, paredes, techos, aparatos de iluminación, neveras. El propósito de la limpieza y la desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos es eliminar y matar las bacterias presentes en los alimentos, así como prevenir el desarrollo de bacterias. Los equipos necesarios (cepillos, etc.) deben estar limpios y guardados de una manera limpia, sanitaria. Se debe evaluar la adecuación de los procedimientos de limpieza/desinfección a través de procedimientos de evaluación y de inspección. Se debe seguir constantemente el cumplimiento de los procedimientos escritos provistos (inspección, prueba a base de tampones, observación directa del personal) y se deben guardar documentos adecuados para evaluar la conformidad a largo plazo. El orden correcto de las operaciones de limpieza/desinfección de las superficies que entran en contacto con los alimentos es: 1. Enjuague 2. Limpieza 3. Enjuague 4. Desinfección. Todos los objetos que entran en contacto con los alimentos deben estar limpios y desinfectados. Este es un proceso en 4 pasos que elimina los residuos alimentarios, la suciedad, las grasas y destruye los patógenos de los alimentos. Los pasos son los siguientes: Paso 1 - Preparación •
Elimine la suciedad y las partículas de comida. • Enjuague con agua caliente. Paso 2 - Limpieza •
Lave con agua caliente (60 °C) y detergente. • Enjuague con agua limpia. Paso 3 - Desinfección (la fase en la cual se matan las bacterias) •
Trate con agua limpia, muy caliente (75 °C) durante al menos 2 minutos. • Aplique desinfectante según la etiqueta Paso 4 - Secar al aire •
Deje que las encimeras y los equipos se sequen al aire. El método más higiénico de secar los equipos es sobre un secador.56
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Elementos básicos de la limpieza y desinfección de equipos en las operaciones de procesamiento y manejo de alimentos. Este documento es FS14 y pertenece a una serie del Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutrición
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