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COPERTINA


COLOPHON note legali


FRONTESPIZIO


L’autocontrollo nel settore alimentare si identifica come l’insieme delle azioni volte a garantire la sicurezza e la salubrità degli alimenti, quindi, di tutti i prodotti che entrano all’interno del ciclo produttivo della filiera alimentare. Questa procedura si basa sulla responsabilizzazione di ciascun operatore, e si realizza attraverso l’adozione e l’applicazione del sistema che si avvale dell’analisi dei pericoli, della gestione e del controllo dei punti critici, al fine di garantire la salubrità dei prodotti alimentari.

L’autocontrollo è quindi uno strumento di prevenzione primaria che si concretizza attraverso la formazione di tutto personale (compreso il titolare dell’azienda) ed attraverso l’applicazione di specifiche procedure operative (Sistema HACCP). Questo testo è rivolto a tutti coloro che, operando nell’impresa alimentare, pur svolgendo mansioni diverse, necessitano di una formazione di base sull’igiene e la sicurezza alimentare. Oppure a chiunque volesse avviare una nuova atività o volesse lavorare nel settore degli alimenti.


INDICE • Il sistema HACCP • Norme essenziali di igiene e sicurezza degli alimenti • Requisiti igienico-sanitari dei locali e delle attrezzature di lavoro • Igiene della personala e del comportamento • Procedura del lavaggio delle mani • Sanificazione degli ambienti e delle attrezzature • Rischi e pericoli alimentari • Tossinfezioni alimentari • Alcune procedure da attuarelungo le fasi della produzione • Etichettatura • Allergeni • Rintracciabilità dei prodotti • MOCA • Glossario


IL SISTEMA HACCP Il sistema HACCP, acronimo inglese di: Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo) nasce intorno agli anni Sessanta, negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare e individuare dei criteri di salubrità per gli alimenti e le bevande destinate al consumo degli astronauti della NASA, durante le missioni nello spazio. Introdotto in Europa a partire dal 1993 ed in Italia nel 1997, l’HACCP è un sistema di autocontrollo che ogni Operatore del Settore Alimentare deve attuare, al fine di individuare e stimare pericoli e rischi (di natura chimica, fisica e biologica) adottando idonee misure di sicurezza per prevenire ogni forma di tossinfezione alimentare, ed anche l’insorgenza di problematiche legate alla contaminazione crociata ed alla proliferazione batterica. Questo sistema intende responsabilizzare ulteriormente il titolare dell’impresa alimentare (OSA: operatore del settore alimentare) e ciascun addetto; che devono lavorare mettendo in atto tutte le azioni preventive, affinché venga costantemente garantita la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari elaborati e/o manipolati. Nell’impresa alimentare devono essere individuate, tutte le fasi del ciclo produttivo alle quali devono essere legate le idonee ed opportune procedure di sicurezza, attraverso l’applicazione dei 7 principi.

5 PREREQUISITI: • • • • •

Formazione dell’HACCP-team Descrizione del prodotto Identificazione della destinazione d’uso Costruzione del diagramma di flusso Conferma sul posto del diagramma di flusso

7 PRINCIPI: • Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio • Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) • Definizione dei Limiti Critici • Definizione delle attività di monitoraggio • Definizione delle azioni correttive • Definizione delle attività di verifica • Gestione della documentazione


NORME ESSENZIALI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI La normativa attualmente vigente in Italia è caratterizzata dal recepimento di un insieme di regolamenti della Comunità Europea che si identifica con il “pacchetto igiene”. Ad integrazione del “Pacchetto Igiene” concorrono altri regolamenti comunitari, non meno importanti; che riportiamo di seguito: Reg CE 852/04 “Igiene dei prodotti alimentari”. Reg CE 853/04 “Igiene degli alimenti di origine animale”. Reg CE 854/04 “Norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano”. Reg CE 882/04 “Norme generali relative ai controlli ufficiali” eg CE 178/02 “Legislazione Alimentare: stabilisce le procedure nel campo della sicurezza alimentare”. Reg CE 1935/04 “I materiali e gli oggetti destinati al contatto con alimenti: aspetti applicativi e sviluppi normativi”. Reg UE 1169/11 “Fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori”.


REQUISITI IGIENICO-SANITARI DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE DI LAVORO In tutti gli ambienti della filiera alimentare, specie dove si effettuano manipolazioni degli alimenti, è necessario adottare delle misure di sicurezza sia oggettive (relative agli ambienti e alle attrezzature) che soggettive (relative al comportamento del personale incaricato). Tali misure, vertono al mantenimento di un idoneo ed elevato standard d’igiene

all’interno di tutte la fasi del ciclo produttivo adattato dall’impresa alimentare. Infatti, le principali cause che concorrono all’insorgenza di contaminazioni alimentari, sono spesso dovute alla scarsa igiene dei locali, delle attrezzature e del personale addetto alla manipolazione.


IGIENE DELLA PERSONA E DEL COMPORTAMENTO La sicurezza alimentare è definita dalla Commissione del Codex Alimentarius come: “la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato”. Quindi per la sicurezza alimentare possono essere applicati tre livelli di misure igieniche: • In primo luogo possono essere applicati i Principi

Generali di Igiene, come definiti nel Codex con lo stesso nome. Questi principi costituiscono la base per la sicurezza alimentare.

• Requisiti igienici specifici per il tipo di alimento

e di produzione descritti nelle Buone Pratiche di Produzione e nelle Buone Pratiche di Igiene (GMP-GHP). Questi due riferimenti, GMP (Good Manufacturing Practices, norme di buona fabbricazione) e GHP (Good Hygienic Practices, norme di buona prassi igienica) costituiscono le basi per una produzione alimentare garantita.

• Infine l’applicazione del sistema HACCP aggiun-

ge garanzia ultima di salubrità del prodotto, per il consumatore finale.


NORME COMPORTAMENTALI • Indossare divise da lavoro pulite e di colore chiaro preferibilmente di cotone perché è una fibra vegetale che consente una migliore traspirazione; • Mantenere i capelli ben puliti, corti oppure raccolti in apposite cuffie o copricapo monouso (anche per chi è calvo!);

• Non eseguire, durante la preparazione dei cibi, interventi di pulizia e manutenzione dei locali e delle attrezzature ove vengono preparati i suddetti, poichè si potrebbero contaminare gli alimenti che si stanno manipolando; • Utilizzare esclusivamente stracci puliti, o a perdere;

• Le unghie devono essere mantenute corte, pulite, senza smalto; Eventuali ferite o lesioni alle mani, devono essere accuratamente protette;

• La pulizia dei locali e dei servizi igienici deve essere eseguita preferibilmente al termine della giornata lavorativa, in modo da preparare gli ambienti per il giorno dopo;

• Evitare di portare anelli, orologi, bracciali durante la manipolazione degli alimenti perché sono possibili veicoli di contaminazione;

• Gli abiti da lavoro devono essere conservati in un apposito armadietto che deve essere sanificato periodicamente e deve possedere scomparti per la divisione degli abiti da lavoro da quelli civili e uno scomparto dedicato alle calzature;

• Non dialogare durante la preparazione degli alimenti poichè attraverso l’areosol si possono contaminare gli alimenti; • Evitare di tossire e/o starnutire in prossimità degli alimenti; • Non pulirsi o asciugarsi le mani sulla divisa da lavoro; • Non mangiare o bere nei laboratori, o dietro i banconi di servizio; può essere usata la sala per i clienti in orari di chiusura al pubblico oppure un’altra sala dedicata; • Non masticare la gomma e non fumare durante l’attività lavorativa;

• Le mani devono essere ben lavate e sanificate: prima di iniziare il lavoro, ad ogni cambio di lavorazione, dopo aver usato i servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso, dopo aver toccato i rifiuti e/o svuotato i cestini, dopo aver effettuato le pulizie dei locali, dopo aver fumato, tocato denaro, mangiato e bevuto o comunque, dopo una qualsiasi attività non inerente alla lavorazione.


PROCEDURA DEL LAVAGGIO DELLE MANI • •

• •

Inumidirsi le mani con acqua abbastanza calda ed applicare il detergente-sanificante in quantità idonea sulle mani e sugli avambracci e massaggiare fino a completo assorbimento del detergente; sfregare e spazzolare energicamente le unghie, le dita, il dorso ed il palmo della mano (l’azione meccanica dello spazzolino facilita il distacco dello sporco, ed il relativo passaggio nella schiuma);

sciacquare abbondantemente mani ed avambracci, sempre con acqua abbastanza calda; asciugarsi con gli appositi asciugamani di carta, che saranno poi gettati nel cestino.


SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica/chimica che sono realizzati affinché un ambiente, una superficie, un’attrezzatura risulti pulita fisicamente (priva di sporco visibile), chimica-

mente (priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento) e biologicamente (il numero e la tipologia di microrganismi presenti siano ridotti ad un livello accettabile).

DETERSIONE E DISINFEZIONE

ERRORI PIU’COMUNI DA EVITARE

PULIZIA GROSSOLANA (rimozione dei residui grossolani)

• Diluire i prodotti diversamente da quanto

DETERSIONE (distacco dello sporco dalla superficie) RISCIACQUO (eliminazione dello sporco e del detergente) DISINFEZIONE PER 15’ (inattivazione dei microrganismi con sanificante) RISCIACQUO FINALE (eliminazione dei residui di disinfettante) ASCIUGATURA (con panno di cellulosa)

SUPERFICIE SANIFICATA

indicato sulla scheda tecnica.

• Ricontaminare le superfici disinfettate

con mani non lavate o materiali non disinfettati.

• Utilizzare stracci sporchi. • Rimuovere le etichette informative dai

prodotti.

• Eccedere nel quantitativo dei prodotti

chimici impiegati.

• Miscelare vari prodotti tra loro. • Smaltire le acque sporche di lavaggio nei

lavelli, dove normalmente si lavorano gli alimenti.

I prodotti per le pulizie devono essere conservati in un apposito armadietto chiuso ed inaccessibile ai non addetti, per evitare promiscuità con i prodotti alimentari.


RISCHI E PERICOLI ALIMENTARI Un pericolo o rischio alimentare è rappresentato da qualsiasi fattore di natura biologica, chimica e fisica che può compromettere la salubrità dell’alimento.

PERICOLO FISICO CORPI ESTRANEI Capelli, polvere, pezzi di plastica, stoffa, ecc. RADIAZIONI Sono tutte quelle alterazioni dovute all’esposizione degli alimenti a radionuclidi.

PERICOLO CHIMICO ADDITIVI “Sono quelle sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, imballaggio degli alimenti.” (Direttiva di Consiglio 89/107 CEE)

Gli Additivi si classificano in: Coloranti - conferiscono colore ad un alimento o restituiscono la colorazione originaria - Serie E 100. Conservanti - prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dai microrganismi - Serie E 200. Antiossidanti e Correttori di acidità - prolungano il periodo di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento causato dall’ossidazione Serie E 300. Addensanti, Stabilizzanti ed Emulsionanti - rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare - Serie E 400. Regolatori di acidità - modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare - Serie E 500. Esaltatori di sapidità - utilizzati per accentuare il sapore dei prodotti alimentari - Serie E 600.


VANTAGGI DEGLI ADDITIVI • Garantiscono sicurezza e igiene; • Migliorano la conservazione; • Aumentano la disponibilità dei prodotti in tutte le stagioni; • Migliorano o mantengono i valori nutrizionali; • Rendono più invitante il prodotto; • Facilitano la preparazione degli alimenti. SVANTAGGI DEGLI ADDITIVI • Tossicità di alcuni additivi con effetti negativi sulla salute.

ANTIBIOTICI E ANABOLIZZANTI Residui di farmaci che vengono somministrati agli animali destinati al consumo umano, per motivi farmacologici. PESTICIDI E ANTICRITTOGAMICI Residui di sostanze chimiche presenti sui vegetali. METALLI PESANTI Sostanze chimiche presenti negli alimenti, come residui di origine animale o vegetale, dovuti a contaminazione ambientale. DETERGENTI E SANIFICANTI Sostanze derivanti dalla scorretta applicazione delle procedure di sanificazione.


PERICOLO BIOLOGICO E’ rappresentato da tutti gli organismi viventi. Tale tipologia di rischio può essere suddivisa in base alle dimensioni degli agenti biologici considerati. RISCHIO MACROBIOLOGICO Insetti Volanti: Mosche, Plodie, ecc. Insetti Striscianti: Blatte, Ragni. Roditori: Rattus Rattus, Mus Musculus, Rattus Norvegicus, ecc. Uccelli: Piccioni, passerotti, ecc. Uomo: attraverso inadeguate pratiche di lavorazione e di igiene.

PREVENZIONE DEL RISCHIO MACROBIOLOGICO Per evitare la presenza di infestanti, vettori di contaminazioni alimentari, all’interno degli ambienti dell’impresa di produzione è necessario adottare giuste misure preventive, come ad esempio: • Conservare gli alimenti sfusi in contenitori per alimenti chiusi; • Mantenere chiusi i cesti dei rifiuti con coperchio; • Evitare l’accumulo degli scarti alimentari di lavorazione; • Apporre alle aperture finestrate le retine antiinsetto e/o antiratto

• Mantenere sollevata da terra (almeno 20 cm) tutta la merce confezionata nel magazzino in modo da garantire una perlustrazione e una sanificazione idonea; • Eliminare tutta la merce contaminata da insetti e roditori e/o le loro defezioni; • Sigillare eventuali crepe o intercapedini delle pareti, pavimenti e soffitti; • Assicurarsi che le canaline di scarico siano dotate (e mantenute) di apposite griglie; • Ispezionare tutta la merce in arrivo nel momento del ricevimento.


RISCHIO MICROBIOLOGICO BATTERI Sono microrganismi con una struttura molto semplice in grado di riprodursi per scissione binaria, con un andamento esponenziale in un tempo brevissimo, circa ogni 20’.

più di 3 miolioni

Batteri a bastoncello (coliformi) Batteri a grappolo (stafilococchi) Batteri a catenella (streptococchi) Batteri a virgola (vibrioni) Spore: Forme di resistenza che consentono al batterio di sopravvivere in un ambiente a lui sfavorevole (clostridium botulinum).

CRESCITA BATTERICA in 5 ore a 37°C (Popolazione iniziale di 100 batteri)

400000

50000 100

800

start

1 ore

6000

2 ore

3 ore

4 ore

5 ore


NOME

Escherichia coli

DOVE VIVE

Tratto intestinale dell’animale

dell’uomo

ALIMENTI A RISCHIO

e

Prodotti a base di carne, nei salumi, latte, vegetali crudi, succhi di frutta non pastorizzati

SINTOMI

Forte dissenteria

Salmonella Enteritis

Tratto intestinale dei bovini, sull’epidermide e nell’intestino dei suini, sulle penne e nell’intestino del pollame, nelle feci e nelle urine di persone infette, nell’acqua inquinata

Carne, pollame, uova, lieviti, pesci affumicati, latte in polvere

Dolori addominali, brividi, febbre, vomito, dissenteria, stato di prostrazione, inappetenza

Clostridium Perfringens

Tratto intestinale dell’uomo dell’animale, ambiente

Carne cotta, brodo, sughi

Diarrea, crampi addominali, senza vomito

e

Clostridium Botulinum

È un batterio anaerobio (vive in assenza di ossigeno sottoforma di spore)

Cibi in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali sott’olio

Nausea, vomito, diarrea, forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.

Staphilococcus Aureus

Cute dell’uomo, mucose del naso e del cavo orale

Cibi ad elevato contenuto proteico e poco acidi,come: carne, pesce, latte e derivati, uova, creme, panna, salse, sughi

Nausea, vomito, sudorazione, crampi addominali, malessere

Listeria Monocytogenes

È un batterio ubiquitario che vive nel terreno, nei liquami e nell’acqua superficiale

Latte non pastorizzato, formaggi non fermentati, vegetali, salumi, carne non sottoposta a cottura, pesce, gelato, prodotti pronti al consumo e della IV gamma

Febbre, mal di testa, stanchezza, dolori diffusi e malessere generale, diarrea, crampi addominali, vomito.

Vibrio colerae

Contaminazione ambientale di origine fecale

Frutti di mare, mitili, verdure, acque non potabilizzate

Stato diarroico profuso


PARASSITI sono organismi che vivono a spese di un altro essere vivente, chiamato ospite. Questa forma di simbiosi risulta vantaggiosa per il parassita, in quanto ne trae nutrimento e protezione, a sfavore dell’ospite, a cui arreca un danno biologico. La vita dei parassiti può svolgersi all’esterno del corpo dell’ospite, come avviene per gli ectoparassiti (pulci, zecche, pidocchi, ecc.) oppure all’interno dell’organismo ospitante, come succede per gli endoparassiti. Con il termine “ciclo biologico” si intende l’insieme delle fasi che il parassita percorre nell’arco della sua vita, passando dallo stadio di uovo fino alla forma adulta. I parassiti possono essere agenti eziologici di malattie (parassitosi) negli animali e nell’uomo. La principale via d’ingresso nell’organismo ospite è rappresentata dalla via alimentare. Gli alimenti possono essere il mezzo di trasmissione delle parassitosi in due modi: • Se l’alimento stesso proviene da animali nei quali

il parassita può svolgere parte del suo ciclo biologico;

• Se l’alimento viene a contatto, durante le fasi di

produzione, trasformazione, stoccaggio o di preparazione, con elementi contaminati.

Gli agenti parassitari che possono essere veicolati dal cibo appartengono ai seguenti gruppi tassonomici: Protozoi, sono organismi eucarioti unicellulari, in genere di piccole dimensioni e con un ciclo biologico piuttosto breve, hanno un’alta velocità di riproduzione. L’infezione degli animali e dell’uomo può avvenire in diversi modi:

• Per ingestione delle oocisti contenute nelle feci

di gatto, che possono contaminare alimenti come i vegetali oppure l’acqua;

• Per ingestione di carni crude o poco cotte, salate

ed essiccate, ottenute dalla macellazione di animali infestati dalle cisti del parassita (insaccati, piatti a base di carne cruda di suino, cinghiale, ovo caprini e selvaggina);

• Maneggiando carni crude o poco cotte con pre-

senza di ferite sulle mani: ingresso diretto del protozoo.

Tra le malattie più importanti arrecate dalla presenza di protozoi parassiti ricordiamo: La Toxoplasmosi, una zoonosi a diffusione cosmopolita causata dal protozoo parassita del genere Toxoplasma. E’ un’ infezione molto diffusa ove siano presenti felini, in quanto ospiti definitivi, i quali contraggono la malattia ingerendo prede come roditori e uccelli, a loro volta infettati dal parassita. Una volta all’interno del l’animale, il ciclo biologico del Toxoplasma prosegue con la sua eliminazione nell’ambiente esterno attraverso le feci, e la possibile infezione di altri animali, compreso l’uomo, dove il protozoo potrà attuare cicli extraintestinali, andandosi ad annidare in vari tessuti come muscolatura epischeletrica, polmone, fegato e cervello. Gli aspetti patologici della Toxoplasmosi riguardano esclusivamente lo stadio di sviluppo extraintestinale. La malattia generalmente risulta asintomatica, occasionalmente può manifestarsi con infiammazione e ingrossamento dei linfonodi, febbre e stanchezza. In alcuni soggetti inoltre possono comparire decorsi gravi con polmonite, infiammazioni dell’encefalo, dell’occhio, del fegato e del cuore. L’infezione può essere particolarmente seria se viene contratta in


corso di gravidanza: in donne esposte per la prima volta all’infezione può provocare aborto e difetti congeniti acquisiti nei neonati, soprattutto a carico dell’occhio e del sistema nervoso centrale. La Giardiosi, un’infezione causata da Giardia intestinalis, protozoo flagellato parassita degli animali domestici (cane, gatto) e dell’uomo. Il ciclo biologico di questo parassita, comprende una forma vegetativa all’interno dell’intestino dell’animale infettato, ed una forma cistica e rilasciata all’esterno tramite le feci. La ciste rappresenta l’unica forma infestante della Giardia intestinalis. La trasmissione della Giardiosi avviene per via oro-fecale tramite ingestione del parassita per contatto diretto fra soggetto sano e soggetto infetto (uomo-animale; uomo-uomo) e attraverso alimenti o acqua contaminati dalle cisti. Malattia con decorso asintomatico o con possibili eventi diarroici di modesta entità, in soggetti sensibili può determinare sintomi più gravi come diarrea protratta, malessere generale, nausea, dimagrimento e malassorbimento dei principi nutritivi. Elminti, chiamati comunemente “vermi”, sono parassiti pluricellulari vermiformi che vivono all’interno dell’ospite, arrecando un danno biologico. Gli elminti sono classificati in: Platelminti (parassiti dal corpo piatto) e Nematelminti (parassiti dal corpo cilindrico, assottigliato alle estremità). Fra i platelminti ricordiamo: La Tenia, parassita intestinale che causa la teniasi, o malattia del verme solitario. Le specie più importanti sono la Tenia saginata e la Tenia solium, che possono utilizzare come ospiti intermedi rispettivamente i suini ed i bovini. Tali animali si infestano attraverso l’ingestione di acqua o alimenti contaminati dal parassita

fuoriuscito con le feci dall’ospite definitivo, rappresentato dall’uomo. Nei bovini e nei suini le tenie si distribuiscono a livello della muscolatura striata (cuore, lingua e muscoli intercostali), dove si incistano. L’uomo contrae la Teniasi ingerendo carne di bovino e suino cruda o poco cotta, infestata dal parassita. Una volta arrivato all’intestino umano, la Tenia rompe la cisti, dando origine ad una larva che si trasforma in forma adulta in circa 3 mesi per poi vivere per lunghi periodi di tempo, anche per 25 anni. Fra i Nematelminti ricordiamo: Anisakis, parassita intestinale che causa l’Anisakidosi, nota anche come “malattia del verme delle aringhe”. Gli adulti vivono nell’intestino e nello stomaco dei mammiferi acquatici (principalmente cetacei), le uova vengono rilasciate nell’ambiente circostante con le feci dell’ospite definitivo (cetacei, foche…), in attesa di essere mangiate dal krill marino (zooplancton di piccoli crostacei), base della catena alimentare sia dei cetacei che di altri organismi acquatici. Il krill parassitato dalle larve della Anisakis viene ingerito a sua volta da pesci e molluschi cefalopodi, posizionandosi nella loro cavità peritoneale. Questi ospiti intermedi possono divenire il pasto di nuovi cetacei, con completamento del ciclo biologico della Anisakis o possono passare attraverso un altro ospite intermedio, rappresentato dall’uomo, che acquisisce il parassita tramite l’ingestione di prodotti ittici infestati crudi o poco cotti. Gli alimenti considerati a rischio da Anisakis saranno pertanto: sushi e sashimi, pesci e cefalopodi crudi


(acciughe, naselli, sgombri, ecc), prodotti ittici marinati crudi, affumicati e salati. L’ingestione del parassita vivo o morto può causare fenomeni allergici di media o elevata gravità (orticaria, angioedema, difficoltà respiratorie ed in alcuni casi morte), in base alla suscettibilità individuale. In genere, il primo segno di reazione allergica compare entro sei ore dall’ingestione della pietanza.L’età dei soggetti colpiti da questa forma è di 40-50 anni.

In Italia è in vigore un ordinanza del 1992 che vieta a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo, a meno che non sia stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore (un’ ordinanza Ministeriale del 12/05/1992 Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis). Il Regolamento CE n. 853/04 ha esteso l’obbligo di tale pratica a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a trattamenti di marinatura o salatura non in grado di inattivare le larve.

Tra i Nematodi ricordiamo la Trichinella Spiralis che può infestare numerose specie di mammiferi (uomo compreso) e di volatili. Il parassita riesce a penetrare nell’ospite attraverso l’ingestione di carni infette contenenti larve incistate di Trichinella. Successivamente le larve si riattivano dopo l’esposizione ai succhi gastrici e si sviluppano nell’intestino, dove diventano adulte.Dopo l’accoppiamento, i maschi muoiono mentre le femmine rilasciano nuove larve che, attraverso la via linfoematogena, raggiungono i muscoli scheletrici, dove si incistano, in attesa di essere ingerite da un nuovo ospite. La fase infettante di larva incistata può durare anche alcuni anni. Le carni responsabili della trasmissione del parassita nell’uomo sono generalmente quelle di suino, di cinghiale (selvaggina in genere) e di cavallo. A livello di mattatoio e stabilimenti di trattamento della selvaggina, sono obbligatori i controlli sulle carcasse degli animali sensibili destinati all’alimentazione umana mediante prove diagnostiche di laboratorio. Anche i capi provenienti dall’attività venatoria, sono soggetti ad esami per l’individuazione della Trichinella. Le carni provenienti da paesi terzi, devono possedere una  documentazione che attesti che siano provenienti da animali esaminati nel paese di origine con metodi sovrapponibili a quelli della comunità europea, per la ricerca di Trichinella. I suddetti controlli non vengono effettuati per la specie suina quando le carni sono sottoposte a specifico trattamento (congelamento) o quando i capi provengono da aziende o regioni riconosciute indenni da Trichinella.


VIRUS I virus possono svilupparsi solo all’interno degli organismi viventi, non possono quindi svilupparsi negli alimenti. Tuttavia, i prodotti alimentari e l’acqua possono trasmettere dei virus in grado di rimanere vitali a lungo fuori da un organismo vivente. Diversi virus (Enterovirus) possono essere introdotti nell’organismo attraverso gli alimenti e moltiplicarsi nell’intestino dell’ospite fino a provocare gravi malattie anche a carico dell’apparato digerente. La principale causa di contaminazione di alimenti da virus è attraverso il materiale fecale e può avvenire attraverso acqua, latte, formaggi freschi, molluschi o carni crude o non cotte adeguatamente. Ad esempio: Epatite, Norovirus, Herpes, Rhinovirus. LIEVITI E MUFFE I lieviti sono microrganismi che possono causare allergie, data la loro proprietà di sensibilizzare l’individuo esposto; mentre le muffe sono microrganismi che, se presenti negli alimenti sono in grado di sviluppare, in condizioni favorevoli, delle sostanze nocive e dannose per l’uomo dette “micotossine” che possono essere distinte in epatotossiche e cancerogene. Ad esempio: Saccaromiceti, Aspergillus, Penicillum


TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Le tossinfezioni alimentari sono quelle patologie che vengono trasmesse esclusivamente attraverso gli alimenti. Si distinguono principalmente in intossicazioni ed infezioni. Le prime sono forme patologiche in cui è la tossina a generare la patologia, mentre le seconde sono legate direttamente al batterio che moltiplicandosi genera la patologia. Per contrastare l’insorgenza di tali problematiche si devono adottare metodi idonei di conservazione degli alimenti.

TRATTAMENTO CHIMICO Naturale con aggiunta di sostanze naturali come il sale, l’aceto e lo zucchero, che rendono l’ambiente sfavorevole ai microrganismi. Artificiale con aggiunta di additivi per impedire la crescita di microrganismi e l’insorgenza di alterazioni organolettiche.

TRATTAMENTO CHIMICO-FISICO Disidratazione, eliminazione dell’acqua dall’alimento. Affumicamento, tecnica che oltre ad eliminare l’acqua, utilizza delle sostanze dotate di un’azione antibattericida che vengono depositate sulla superficie dell’alimento. Irraggiamento, tecnica che si avvale delle proprietà antibatteriche delle radiazioni (raggi x). Sottovuoto o atmosfera protettiva, metodo che si basa sull’eliminazione o la riduzione dell’ossigeno nell’ambiente a contatto con l’alimento, oppure la

sostituzione dell’ossigeno con gas inerti (Azoto, CO2)

TRATTAMENTO FISICO È costituito da tutte quelle tecniche che sfruttano i cambiamenti termici. Si suddividono in: TRATTAMENTI A FREDDO Refrigerazione, processo di conservazione caratterizzato dal raffreddamento degli alimenti ad una temperatura compresa tra 0°/10°C. Tale range di temperatura aiuta a mantenere freschi gli alimenti ed a rallentare la crescita dei microrganismi più dannosi. Allo stesso tempo, non modifica le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Congelamento, tecnica di conservazione caratterizzata dal raffreddamento al cuore dell’alimento in un range di temperatura compreso tra -5°/-18°C. Con questo processo l’alimento viene portato a temperature molto basse, con conseguente solidificazione dell’acqua presente al suo interno. Vista l’impossibilità di realizzare una totale congelazione del prodotto, le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente. Quindi il prodotto non può mantenersi oltre un certo periodo di tempo. Surgelazione, processo che consiste nel portare la temperatura al cuore dell’alimento a una temperatura compresa tra -18°/ -50°C, per non meno di 30 minuti. Una temperatura così bassa blocca ogni attività microbica, ma non uccide i microrganismi già presenti nel prodotto.


TRATTAMENTI A CALDO Cottura, processo che consiste nel portare la temperatura al cuore dell’alimento a +75°C, garantendo la morte dei microrganismi patogeni, ma non delle spore. Pastorizzazione, trattamento termico atto a distruggere tutte le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative dei microrganismi presenti nell’alimento ad esclusione dei microrganismi termofili e delle spore. Consente solo di mantenere pressoché inalterate le qualità del prodotto originale, senza essere, però, conservato a lungo. Processo che raggiunge un range di temperatura compreso tra +65°/+85°C.

+75°C

muoiono

+37°C

Sterilizzazione, è un trattamento che si realizza a temperature superiore ai +100°C che consente di distruggere la carica microbica patogena e non, riducendo anche la probabilità di sopravvivenza delle spore.

si moltiplicano velocemente

+10°C

si moltiplicano lentamente

-18°C

ZZ

Z

si addormentano


ALCUNE PROCEDURE DA ATTUARE LUNGO LE FASI DI PRODUZIONE SEPARARE Alimenti cotti da quelli crudi Alimenti sfusi da quelli confezionati Carni rosse dalle bianche Carne dal pesce UTILIZZARE Coltelli diversi per tagliare alimenti cotti e quelli crudi, panni monouso. SANIFICARE Uova prima della rottura. Gli utensili ad ogni cambio di lavorazione PROTEGGERE Preparati in attesa della lavorazione successiva o alimenti già pronti per la vendita (tramezzini, insalate…..) con campane o pellicole per alimenti MANTENERE Cibi cotti a una temperatura maggiore di 60 °C e quelli freschi a una temperatura inferiore a 5 °C. RAFFREDDARE Velocemente i cibi cotti, perché durante un raffreddamento lento possono svilupparsi microrganismi o tossine SCONGELARE Sempre gli alimenti in frigorifero, dopo averli posti in un contenitore che raccolga il licquido di scongelamento.


ETICHETTATURA L’etichetta di un prodotto alimentare deve riportare tutte le informazioni necessarie affinché non induca in errore il consumatore sulle caratteristiche del prodotto, sulla natura, sulla qualità, sulla sua composizione, sulla durabilità e sulla provenienza-origine. Inoltre non deve attribuire al prodotto proprietà che non possiede. Sull’etichetta deve comparire: • Denominazione di vendita e indicazione dello

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stato fisico del prodotto o del trattamento che ha subito. Elenco ingredienti in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione. Quantità degli ingredienti o categorie di ingredienti. Quantitativo netto (per i prodotti alimentari in imballaggi preconfezionati). Termine minimo di conservazione o data di scadenza. Condizioni di conservazione e di utilizzazione. Nome o ragione sociale e indirizzo del fabbricante o del confezionatore o del venditore stabilito nella comunità. Eventuale luogo di origine o di provenienza, se l’omissione può indurre in errore il consumatore circa l’origine effettiva del prodotto. Eventuali istruzioni per l’uso. Titolo alcolimetrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore all’ 1,2%. Evidenziazione degli allergenti presenti. Valori o tabelle nutrizionali per i prodotti confezionati.

TMC (Termine Minimo di Conservazione) Corrisponde alla data fino alla quale il prodotto alimentare può essere venduto, conservando le sue proprietà organolettiche di origine, in idonee condizioni di conservazione. Viene indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il…” quando la data presenta l’indicazione del giorno o “da consumarsi preferibilmente entro fine…” negli altri casi. DATA DI SCADENZA Per i prodotti rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico, viene indicato con la dicitura “da consumare entro..” seguita dalla data, espressa con giorno, mese ed eventuale anno, in forma chiara.


ALLERGENI Con il termine “allergene” si intende qualsiasi sostanza e/o ingrediente presente in determinati prodotti alimentari, che in alcuni individui predisposti, sia in grado di dare una risposta (reazione) allergica e/o intolleranza. Le reazioni allergiche di tipo alimentare sono dose-indipendenti e quindi sono sufficienti piccole quantità dell’alimento contenente l’allergene, per determinare la risposta del sistema immunitario e provocare i relativi sintomi.  La maggior parte delle intolleranze alimentari invece, sono reazioni che possono dipendere da un

deficit enzimatico (ad esempio, l’assenza di lattasi impedisce la scissione del lattosio nei due monosaccaridi principali causando una “intolleranza al lattosio” e a tutti gli alimenti che lo contengono). È importante fornire informazioni sulla presenza di additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici e altre sostanze con effetti allergenici o di intolleranza scientificamente dimostrati o prodotti, in modo da consentire ai consumatori, in particolare quelli che soffrono di allergie o intolleranze alimentari, di effettuare scelte consapevoli per la loro sicurezza.

CIRCOLARE 2015 MINISTERO DELLA SALUTE In relazione alle informazioni sulle sostanze e/o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del Reg. UE 1169/2011, qualsiasi Operatore del Settore Alimentare che fornisce cibi pronti al consumatore finale, all’interno della propria azienda alimentare (ristoranti, mense, automezzi alimentari, ecc.) deve fornire tutte le informazioni richieste dalla normativa (evidenziazione degli allergeni presenti in ogni prodotto elaborato e/o servito/venduto). Tali informazioni possono essere riportate direttamente sul menù, su registri

specifici o su cartelli, o sistema equivalente, anche tecnologico; da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore finale di accedervi facilmente. L’Operatore del Settore Alimentare, quindi, deve indicare per iscritto, in maniera chiara e visibile, una dicitura del tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze e/o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio, che fornirà la documentazione scritta, riportante tutte le informazioni dettagliate e specifiche, per ogni prodotto”.


Il Reg. UE 1169/2011, nell’Allegato II, ha defi-

nito 14 allergeni 01. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: • sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (*); • maltodestrine a base di grano (*); • sciroppi di glucosio a base di orzo; • cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 02. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 03. Uova e prodotti a base di uova. 04. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: • gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; • gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 05. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 06. Soia e prodotti a base di soia, tranne: • olio e grasso di soia raffinato (*); • tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; • oli vegetali derivati da fitosteroli e fitoste-

roli esteri a base di soia;

• estere di stanolo vegetale prodotto da ste-

roli di olio vegetale a base di soia.

07. Latte e prodotti a base di latte, tranne: • siero di latte utilizzato per la fabbricazione

di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; • lattiolo. 08. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti, tranne: per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 09. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.


ETICHETTATURA DELLE CARNI SUINE, OVICAPRINE ED AVICOLE

• Nel caso di animali macellati prima del mese di

Le carni suine, ovine, caprine e quelle avicole devono indicare sull’etichetta l’origine limitando le diciture al Paese di allevamento e a quello macellazione, senza riportare quello di nascita come previsto per le carni bovine.

CODICE DI LOTTO

SUINI • Nel caso di animali macellati in età superiore ai 6 mesi, l’ultimo Stato Membro o Paese terzo nel quale si è svolto l’ultimo periodo di allevamento, di almeno 4 mesi; • Nel caso di animali macellati ad un’età inferiore ai 6 mesi e con un peso vivo ≥ 80 Kg, il Paese Membro o lo Stato terzo di allevamento nel quale l’animale è stato allevato a partire dai 30 Kg; • Nel caso di animali macellati ad un’età inferiore ai 6 mesi e con un peso vivo < 80 Kg, il luogo di allevamento sarà rappresentato dal Paese Membro o dallo Stato Terzo nel quale ha avuto luogo l’intero ciclo di allevamento. OVICAPRINI • L’ultimo Paese Membro o Stato terzo nel quale si è svolto l’ultimo periodo di allevamento, di almeno 6 mesi. • Nel caso l’animale sia stato macellato entro i 6 mesi di vita, il Paese Membro o lo Stato terzo nel quale è stato svolto l’intero ciclo di allevamento. POLLAME • L’ultimo Paese Membro o Stato Terzo nel quale l’animale è stato allevato almeno un mese prima della macellazione.

età, il Paese Membro o lo Stato terzo nel quale l’animale è stato interamente allevato.

Che identifichi la carne venduta al consumatore o fornita alla collettività. Tale codice deve consentire in ogni fase della filiera di risalire al singolo animale o al gruppo di animali dal quale le carni sono state ottenute. Nel caso di un gruppo di animali, tale lotto (di macellazione, di sezionamento o di produzione di carne macinata) non può comunque superare la produzione di un giorno.


ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ITTICI PESCE FRESCO • denominazione  commerciale della specie e il suo nome scientifico • metodo di produzione: pescato o pescato in acque dolci o allevato • origine (zona in cui il prodotti è stato catturato se pescato o raccolto se allevato) • categoria di attrezzi da pesca • prezzo PESCE CONGELATO • denominazione commerciale della specie completata dallo stato fisico “congelato” e il suo nome scientifico • metodo di produzione: pescato o pescato in acque dolci o allevato • origine (zona in cui il prodotti è stato catturato se pescato o raccolto se allevato) • categoria di attrezzi da pesca • percentuale di glassatura • prezzo PESCE DECONGELATO • denominazione commerciale della specie completata dallo stato fisico “decongelato” o “scongelato” e il suo nome scientifico • metodo di produzione: pescato o pescato in acque dolci o allevato • origine (zona in cui il prodotti è stato catturato se pescato o raccolto se allevato) • prezzo • avvertenza “non ricongelare il prodotto, conservarlo in frigorifero e consumarlo entro 24 ore


ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI • la denominazione e varietà del prodotto (es. mela,

pera , radicchio)

• l’origine (indicazione dello Stato d’origine; per i

prodotti italiani si può indicare inoltre la zona di produzione) • la categoria • Tale obbligo si intende assolto quando il prodotto viene venduto nell’imballaggio originale riportante sulla confezione/cassetta: il luogo di produzione, la denominazione del prodotto la categoria, la calibratura.


RINTACCIABILIÀ DEI PRODOTTI La rintracciabilità viene definita come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (..) o di una sostanza destinata o atta a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art 3 comma 15 Reg CE 178/02). Il Regolamento comunitario 178/02 fissa gli obblighi per l’adozione di procedure finalizzate alla rintracciabilità degli alimenti. Per questo motivo, è obbligatorio mettere in atto una serie di procedure, anche semplici, per poter individuare, segnalare, e ritirare tutti quei prodotti che rappresentano un pericolo per la salute del consumatore. Al fine di realizzare ciò, l’OSA o addetto incaricato deve: • Verifica la presenza, nei documenti di trasporto,

delle informazioni (data, numero di lotto, partita…) necessarie alla gestione della rintracciabilità delle materie prime ricevute nella propria attività e conserva le fatture o le bolle relative ai prodotti consegnati, o copia di esse, disponibili presso l’attività; • Verifica l’integrità delle confezioni e la presenza della corretta e completa etichettatura; • Archivia la documentazione di accompagnamento delle merci accettate; Qualora l’O.S.A. venga a conoscenza che un prodotto venduto/ somministrato, non sia conforme ai requisiti di sicurezza alimentare, informerà il fornitore, a mezzo fax o telefono, dando tutte le indicazioni per l’identificazione del prodotto stesso (denominazione, numero di lotto riportato sull’etichetta…). La merce verrà, quindi, conservata separatamente dagli altri prodotti e opportunamente segnalata. Nello stesso modo, in caso di Allerta Sanitaria o di comunicazione da parte del fornitore, provvederà a sospendere l’utilizzo del prodotto ed a effettuare il reso al fornitore.


M.O.C.A.

MATERIALI ED OGGETTI DESTINATI A VENIRE A CONTATTO CON GLI ALIMENTI ( Reg CE 1935/2004 )

I Materiali e gli Oggetti che vengono a Contatto con gli Alimenti sono molti; si parte dagli imballaggi per la distribuzione e si arriva ai contenitori e utensili con cui si manipolano gli alimenti. Tutti i materiali  possono cedere ai prodotti alimentari, sostanze indesiderate; infatti, in alcuni casi i composti ceduti possono alterarne la qualità, il gusto e la sicurezza. Per questo motivo solo alcuni tipi di materiali sono ammessi per il contatto con gli alimenti e solo dopo avere superato dei  test che  ne assicurino la  sicurezza (nessun rischio per i consumatori).

alle norme vigenti e quindi che è idoneo al contatto con gli alimenti e, dall’altro, consente di identificare e quindi rintracciare il produttore dei materiali ed oggetti in questione. Anche per i MOCA, quindi, deve essere garantita la stessa Rintracciabilità realizzata per gli alimenti.

In particolare, il Reg CE 1935/2004 stabilisce che tutti i materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e che, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non debbano trasferire agli alimenti, componenti estranei tali da: • costituire un pericolo per la salute umana • comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari • comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche

con i prodotti alimentari ” o l’indicazione specifica circa l’impiego • Se su di essi è presente genericamente il simbolo, ai sensi del Reg. CE 1935/04 • Se su di essi sono presenti le specifiche istruzioni di impiego, per garantire l’utilizzo sicuro ed adeguato (ad esempio: la temperatura massima a cui può essere utilizzato, l’esclusione di alcune tipologie di alimenti grassi o acidi, ecc.). • Se su di essi è presente l’identificazione del fabbricante, del trasformatore o del venditore responsabile dell’immissione sul mercato, attraverso l’indicazione del nome o ragione sociale e del relativo indirizzo o sede sociale. • Se su di essi è presente un’etichettatura adeguata per consentire la rintracciabilità (ad esempio il numero di lotto).

Fanno parte di questa categoria tutti i materiali e gli oggetti, finiti e pronti per l’impiego, che sono già a contatto, che sono destinati ad esserlo o che si prevede possano essere messi a contatto con gli alimenti. I MOCA, nelle diverse fasi ( dalla distribuzione al consumatore finale ), devono essere sempre accompagnati dalla dichiarazione di conformità del produttore che, da un lato, attesta la conformità

COME RICONOSCERE UN MOCA CONFORME ALLA NORMATIVA? • Se su di essi è presente la dicitura “ per contatto


GLOSSARIO PERICOLO: potenziale contaminazione di natura biologica, chimica e fisica in grado di intaccare la salubrità dell’alimento. SALUBRITA’: proprietà fondamentale che ogni alimento destinato al consumo umano deve possedere. RISCHIO: probabilità che un pericolo di contaminazione provochi un effetto sfavorevole per la salute. PIANO DI AUTOCONTROLLO: documentazione scritta necessaria per l’applicazione teorico-pratica del sistema HACCP, poiché viene elaborato in conformità dei principi del sistema HACCP. Descrive tutte le procedure adottate all’interno dell’impresa alimentare per garantire l’igiene del processo e del prodotto. Contiene tutte le informazioni sull’impresa e sul ciclo di produzione; e tutte le schede necessarie per la registrazione dell’avvenuta esecuzione del monitoraggio e autocontrollo. CP (Punto di Controllo): punto di ciascuna fase del ciclo produttivo dove è necessario applicare determinate misure preventive. Tuttavia la perdita di controllo non comporta l’insorgenza di inaccettabili conseguenze per la salubrità dell’alimento. CCP (Punto Critico di Controllo): punto di ciascuna fase del ciclo produttivo dove è necessario applicare determinate misure di controllo affinché si prevenga, si riduca o si elimini il rischio per la salute umana. LIMITI CRITICI: limiti di accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sotto il controllo di uno specifico CCP, senza

che venga compromessa la sicurezza del prodotto alimentare in quella fase. MONITORAGGIO: osservazione e misurazioni sistematiche di tutti quei parametri definiti come CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati. VERIFICA: insieme delle procedure atte a sottoporre a controllo periodico il sistema di HACCP di un’impresa per valutarne il corretto funzionamento e l’eventualità di modificarlo. CONTAMINAZIONE CROCIATA: fenomeno che si realizza quando gli alimenti igienicamente sicuri, subiscono una contaminazione da parte di prodotti, materiali e attrezzature non salubri. Questo si verifica spesso per un’inadeguata separazione durante le lavorazioni e per una scorretta prassi di lavorazione e di igiene da parte degli addetta alla preparazione. PROLIFERAZIONE BATTERICA: Aumento numerico della popolazione batterica per mantenimento del prodotto ad una temperatura non idonea. HACCP: Analisi dei Rischi e Punti critici di controllo (Hazard analysis and critical control points). RINTRACCIABILITÀ: La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione; TRACCIABILITÀ: Si intende il processo informativo che segue il prodotto dal principio alla conclusione del suo percorso lungo la filiera produttiva.


RETRO COPERTINA


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