Page 1

WINTER 2017 2 JAN T/M

28 JAN

The future of food Restaurant van de toekomst The Bistronomy: proeftuin in BelgiĂŤ

Cool & Creative

Het nieuwste food en non-food

Horecava 2017

10 highlights die u niet mag missen

6


bij

Deli XL

Deli XL

Deli XL

Deli XL

Per stuk

Doos Ă 6 stuks

Per stuk

Boeket, veld, groot Art. nr. 073645

Tafelstukje, elegant, middel Art. nr. 073552

Boeket, modern, middel Art. nr. 073644

BLOEMEN VOOR DE HORECA Bloemen bestelt u nu eenvoudig via Deli XL. Speciaal afgestemd

op de horecawensen en voor ieder interieur een passende stijl. Verkrijgbaar in drie verschillende uitvoeringen: modern, elegant en in veld-stijl, in zowel boeket als tafelstuk. Direct geleverd door de bloementeler met een versgarantie van 7 dagen.

BEKIJK HET AANBOD OP DELIXL.NL/BLOEMEN


Inhoud

Back to the Future

WINTER 2017 2 JAN T/M

28 JAN

Hoe ziet de horeca er uit over vijftien jaar? Bestellen we ons eten dan bij een robot, die ook de gangen serveert en ons de deur uitzwaait? Is zelfs de keuken volledig geautomatiseerd? Volgens velen zal het zo'n vaart niet lopen, maar de voortekenen zijn er. U raadt het al; deze Appetizer gaat over de dag van morgen. Hoe innovatief zijn we anno 2017 en wat staat ons nog te wachten? De antwoorden vindt u deels in de stand van Deli XL op de Horecava (zie pagina 7), maar vooral in deze uitgave. We bezochten het 'restaurant van de toekomst' in België, namen een kijkje in het PlantLab en verdiepten ons in de wondere wereld van virtual reality. Het jaar 2017 is nog maar net begonnen en toch kijken we alweer vooruit naar de jaren die komen gaan. Kijkt u met ons mee?

The future of food Restaurant van de toekomst The Bistronomy: proeftuin in België

Cool & Creative

Het nieuwste food en non-food

Horecava 2017

10 highlights die u niet mag missen

6

DELI0775 APP 1 2017.indd 1

09-12-16 11:04

Colofon

Appetizer is een uitgave van Deli XL en verschijnt acht keer per jaar.

Concept en realisatie Han Snel, Utrecht

Redactie

Jeroen Jansen Journalistiek, Stefan Rustenburg en Eva Strolenberg

Redactionele begeleiding Angelique Kors, Ferry Schotsman, Godelieve van Loon, Sophie Pereboom (Deli XL) en Yara de Graaff (Han Snel)

Fotografie

In deze Appetizer HIGH-TECH IN DE HORECA

Nils Tideman (Han Snel)

Vormgeving

04/05

BOERENKOOL, MAAR DAN ANDERS De winterse keuze van Sidney Schutte

RESTAURANT DE KEIZER Culinair podium zonder poespas

13

BLIKVANGERS OP HET BORD

08/09

Nieuw in het assortiment van Deli XL

DTP-Opmaak

Han Snel en Pim Mauve (Deli XL)

PREPRESS

Redactieadres

Han Snel, Keizerstraat 31, 3512 EA Utrecht, (030) 230 70 50 marketing@delixl.nl Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden gereproduceerd of vermenigvuldigd zonder voorafgaande toestemming van de afzender. Druk- en zetfouten voorbehouden.

Legenda VERS

DIEPVRIES

18/19

INNOVEREN MET SMAAK Foodyard's Flavour Experience

20/21 14/15

Jeremy Jonker en Ariëla de Boom (Han Snel)

Drukkerij De Groot

07

Waarom u niets mag missen

Mens, robot of allebei?

Saskia de Wal (cover), Wouter Huibers, Stefan Rustenburg, Jeroen Jansen, Wouter Huibers en Fotostudio Casper Lourens

Art Direction

PREVIEW: HORECAVA 2017

BELEVING IN BELGIË

VR: EEN EXTRA DIMENSIE

The Bistronomy: tussen robot en rotaval

24/25

Hoe Virtual Reality smaken verdiept

18/19

BIJZONDER KWARTET

Het hotel als creatief concept

DE CHEF EN ZIJN SERVIES CARNAROLI Vier opvallende creaties

28/29

DI ACQUERELLO

32/33

'De Ferrari onder de risotto' UIT DIEPVRIES GELEVERD

FSC-producten in deze uitgave zijn te herkennen aan het FSC-logo.

30/31 Q&A: MARGO REUTEN 'Technologie is bijzaak'

35


DE KANS DAT DE CHEF BINNEN NU EN TWINTIG JAAR VERVANGEN WORDT DOOR EEN ROBOT IS VRIJ GROOT. ER ZIJN AL HORECACONCEPTEN DIE VAN KEUKEN TOT BEDIENING BIJNA VOLLEDIG GEAUTOMATISEERD EN GEROBOTISEERD ZIJN. MAAR ZIJN WE NIET IETS TE VERZOT OP DE CHEF OM HEM IN TE RUILEN VOOR SLIMME MACHINES? HET IS EN BLIJFT IMMERS EEN MENSELIJK VAK, JA TOCH? 4

2030: HET TIJDPERK VAN MENS EN MACHINE

SLIMME KEUKEN

ROBOT EN CHEF: ONAFSCHEIDELIJK IN 2030

Gerard Smit is chief of technology bij hardware- en technologieontwikkelaar IBM en denkt bij het restaurant van de toekomst aan touchscreentafels, robotkelners en ‘superkeukens’. Alle apparaten in deze keuken zijn interactief met elkaar verbonden en assisteren de chef in het nemen van complexe beslissingen. “Denk bijvoorbeeld aan een zelfbestellende koelkast”, vertelt Gerard. “Het duurt niet lang meer voordat de chef de dialoog aan gaat met zijn espressomachine of robot sous-chef, want deze technologie bestaat al.”

Chefbot

Een ‘normale’ kok kan van misschien tien ingrediënten bepalen of ze goed smaken samen. Supercomputer Chef Watson kan dit van wel honderd ingrediënten. Deze kustmatige intelligentie is ’s werelds slimste souschef en denkt pas echt out of the box. Gerard: “Watson kent ruim 40.000 recepten en nog meer smaaksensaties en -combinaties.” Chefs als Onno Kokmeijer, van restaurant Ciel Bleu**, lieten zich in het verleden al inspireren door Watson.

Sushibot

Er zijn al robots die in een uur vierhonderd hamburgers of 2500 slices sushi kunnen maken. Maar eten is ook emotie en ambacht, iets waar robots minder goed in zijn. Volgens Gerard is de combinatie van mens en machine het beste van twee werelden: “De chef is nodig voor het ambacht en de pure passie, robots om alles gemakkelijker te maken voor de chef.”

Winter 2017


Actueel

VERA COLSTEE: ‘Behoud de authenticiteit van de ambachtelijke keuken. Technologieën kunnen smaken verrijken, maar de vorming van smaak blijft chef-eigen.’

PLANT PARADISE KRUIDENTUIN VAN DE TOEKOMST Ze telen er kruiden en groenten onder paars led-licht, bij PlantLab in Den Bosch komt er geen zon aan te pas. Vera Colstee, business developer food bij PlantLab, gelooft in het restaurant van de toekomst waar de chef kookt met kruiden op maat. Vera: “De vorming van smaak in planten is een moleculair proces, dat we kunnen sturen door te variëren met groeivariabelen als licht, water, koolstofdioxide en voedingstoffen.”

Losgaan op basilicum

GERARD SMIT: ‘ Steek uw kop niet in het zand en blijf op de hoogte van culinaire innovaties.’

Binnen de muren van het restaurant van de toekomst gaat de chef helemaal los met zijn eigen hightech kruidenkas. Voor de restaurateur is deze technologie nu nog onbetaalbaar, maar PlantLab werkt er hard aan om de bevoorrading aan restaurants mogelijk te maken. Vera: “Wij kunnen al twee identieke planten produceren die beiden anders van smaak zijn. Zo kunnen chefs zich onderscheiden met een bloemige basilicum, perfect voor salades, en een andere basilicum met kruidnagel- en kaneeltonen voor in stoofpotjes. Maar we houden ons wel aan de grenzen van de natuur, we maken geen basilicum die naar geitenkaas smaakt.”

‘We houden ons wel aan de grenzen van de natuur, we maken geen basilicum die naar geitenkaas smaakt.’

DE NIEUWE LUXE

LOKAAL ALS LUXEGOED

Frank Lindner, trendwatcher bij Food Inspiration, denkt bij het restaurant van de toekomst meteen aan kortere voedselketens: “Bloemkool uit de buurt wordt het nieuwe luxeproduct. Geen kaviaar of kreeft uit Verweggistan of groene asperges uit Peru, we gaan werken met wat de directe omgeving ons biedt. En dat serveert de chef als ‘Nieuwe Luxe’.”

Robotrestaurants Bij selfservice restaurant Eatsa in San Francisco haalt u uw gezonde maaltijd zo uit een klepje in de muur. Hier komt geen menselijk personeel aan te pas. Volgens Frank gaat technologie een steeds prominentere rol spelen in de restaurantkeuken: “Natuurlijk, robotrestaurants gaan er komen. Robots zijn efficiënt, vooral achter in de productiekeuken. Aan de voorzijde ziet men nog graag echte chefs, want koken is en blijft een menselijk vak.”

FRANK LINDNER: ‘Tussen technologie en beleving zit een spanningsveld. Waar neemt de technologie het over van de gastvrijheid? Daar moet u als ondernemer heel voorzichtig mee omgaan.’ 2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

5


Bestel via delixl.nl/appetizer

Mers du Monde

Zwaardvissteak

(Per stuk 180-200 gram) zak à 1 kilo

9,50

ATL Seafood

Zalmfilet

Zonder huid Doos à 4,5 kilo Art. nr. 034206

Zeebaars

87,95

Gestipt, geschubd, heel Stuk ca. 400-600 gram, per kilo Art. nr. 877905

10,95

Art. nr. 064054

ATL Seafood

Roodbaarsfilet

Met vel, geportioneerd Stuk à 200 gram, per kilo

25,75

Art. nr. 877809 ATL Seafood

DAGVERS

Dorade, royal

Gestript, geschubd, heel Stuk ca. 300-400 gram, per kilo Art. nr. 877668

9,50

ATL Seafood

Heilbotfilet

Mers du Monde ATL Seafood

Regenboogforel Gestript, heel

Stuk ca. 205 gram, per kilo Art. nr. 867184

6

Zonder vel

Gamba

9,10

Black tiger, head & shell on (16-20) Zak à 1 kilo Art. nr. 063562

Stuk ca. 400-600 gram, per kilo

10,95

18,95

Art. nr. 877718

Winter 2017


ONEINDIGE INSPIRATIE IN DE WERELD VAN FOOD

10redenen

2

Neem plaats aan onze KOREAANSSPAANSE TAPASBAR en geniet van de lekkerste producten uit het vlees-, vis- en groente-assortiment.

om niets te missen! HET DELI XL PAVILJOEN OP HORECAVA 2017 BIEDT MEER INSPIRATIE DAN OOIT. HIER DUIKT U IN EEN VERRASSENDE WERELD VAN AMBACHT EN INNOVATIE. WE ZETTEN DE BELANGRIJKSTE HIGHLIGHTS OP EEN RIJTJE.

7 8

3

xxxxxxxxxxxxxxxxx Horecava 2017

HOEVEEL BETER SMAAKT WILD EN GEVOGELTE UIT DE ROTISSERIE? ONTDEK HET ZELF EN LAAT U DOOR ONZE RÔTISSEUR INWIJDEN IN DE WERELD VAN HET DRAAISPIT.

De rol van NON-FOOD wordt groter en groter. Ook in ons Deli XL restaurant, waar we de nieuwste trends presenteren.

LAAT U VERRASSEN DOOR DE MOOISTE GROENTEN EN KRUIDEN BIJ ONZE KWEEKTAFEL.

'VAN BRON TOT BORD: LEKKERE INSPIRATIE IN NIEUW PAVILJOEN'

4 5 1

Ontdek hoe Virtual Reality een rol kan spelen in uw restaurant. Tijdens Horecava 2017 verzorgt Deli XL culinaire VR-demonstraties met extra zintuigelijke beleving. Komt dat proeven en vooral... komt dat zien!

6

Ontmoet de SLAGERS van MEATSTREET, maak kennis met hun ambacht en proef het Waddenrundvlees.

9

'Vers uit Parijs'

brengt de versmarkt van Rungis naar uw restaurant, alsof u zelf tussen de kraampjes loopt. Hoe dat in zijn werk gaat, hoort en ziet u in het Holland Restaurant.

Deli XL en Horecava presenteren: Van Bron tot Bord in Nederland, een nieuw paviljoen en inspirerend podium voor lokale versproducenten, met kookdemo's van bekende chefs.

De MOBIELE WIJNBAR van Dirk Vanhorenbeeck komt overal. Waar u ook bent in ons paviljoen; de gaafste wijnen in ons assortiment zijn altijd dichtbij.

10

TENSLOTTE: ALS U IÉTS MOET PROEVEN, DAN IS HET WEL DE SFEER. HET DELI XL PAVILJOEN STAAT AL JAREN BEKEND ALS EEN VAN DE GEZELLIGSTE STANDS OP DE HORECAVA!

HORECAVA 2017 VINDT PLAATS VAN 9 T/M 12 JANUARI IN RAI AMSTERDAM. U VINDT HET DELI XL PAVILJOEN IN HET HOLLAND RESTAURANT EN "VAN BRON TOT BORD IN NEDERLAND" IN DE NIEUWE FOODHALL (HAL 7).

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

7


Voor elk nieuw jaargetijde bereidt een bekende chef een gerecht dat past bij het seizoen. Ditmaal is de beurt aan Sidney Schutte van Librije’s Zusje** in Amsterdam. De executive chef koos voor een winterse combinatie van fazant met boerenkool. Niet de boerenkool die we gewend zijn, maar een Libanese e variant in efrituurodl g verrassende boerenko structuren.

geroosterde amandelen

Ĺ‚ n a z a F

e s e n a b i L t e m l o o k n e boer

8

Winter 2017


De seizoensopener

Fris groen in de winter

"Boerenkool is de wintergroente bij uitstek", vertelt Sidney. "Als stamppot is 'ie weinig verrassend of uitdagend. Vandaar deze Libanese variant, die ik persoonlijk ook lekkerder vind. De boerenkool komt in drie structuren op het bord; krokant gefrituurd, als saus en als crème met yoghurt, kikkererwten, komijn en tahini (sesampasta). De fazantenborst braden we op het karkas en smeren we in met de crème. Die crème is net als de saus knalgroen van kleur, bijna lente-achtig. Winterse gerechten ogen vaak nogal somber; ik houd het liever fris en vrolijk. De saus knalt er nu echt uit en ook het gefrituurde boerenkoolblad heeft een lekker frisse look. Een andere blikvanger is de ui met aardappelpuree tussen de schillen, die er uitziet als een hanenkam.”

gekookt boerenkoolblad met yoghurt, kikkererw te komijn en tahini n,

gepofte n a v m a k n e han oosterde ui, en ger pelpuree p a d r a a t e gevuld m

Sidney Schutte - Librije's Zusje** Dat een nieuw restaurant, met een nieuw team, binnen zeven maanden twee Michelinsterren verdient, is nooit eerder vertoond. Het overkwam de keuken van Librije's Zusje Amsterdam in 2015. Niet toevallig wordt de keuken geleid door Sidney Schutte (40). De executive chef van Waldorf Astoria Amsterdam werkte tien jaar voor De Librije*** in Zwolle en twee jaar voor restaurant Amber** van The Landmark Mandarin Oriental in Hong Kong. In 2006 verwierf Sidney de titel van SVH Meesterkok, de hoogste onderscheiding voor chefs in Nederland. In Librije's Zusje maakt hij naam met innovatieve smaakcombinaties en bereidingen van Aziatische en Westerse ingrediënten. Door Gault&Millau verkozen tot Chef van het jaar 2017

Bereidingswijze

Sidney stript het blad van de boerenkool. Een aantal bladeren verdwijnt in kokend heet water. Na vijf minuten stopt hij het gekookte blad in de food processor, samen met YOGHURT, KIKKERERWTEN, OLIJFOLIE, KOMIJN EN TAHINI. Het resultaat is een gladde, frisgroene boerenkoolcrème met Libanese smaken. De saus maakt hij door een deel van de crème te verdunnen met bouillon. Tegelijkertijd frituurt Sidney een blad van de boerenkool tot een krokante salade. Daarover strooit hij ZOUT, KOMIJNPOEDER, SESAM EN GEROOSTERDE AMANDELEN. De fazant wordt op het karkas gebraden en afgegaard in de oven. De chef snijdt het vlees van het karkas en smeert de fazantenborst in met de crème en wat olijfolie. Als garnituur serveert hij een HANENKAM VAN GEPOFTE EN GEROOSTERDE UI. Sidney trekt de lagen van de ui uit elkaar en vult de tussenliggende ruimtes met aardappelpuree. Als laatste druppelt hij de dunne boerenkoolsaus rond de groenten en het vlees.

2 januari t/m 28 januari

Wijntip van Dirk Vanhorenbeeck, Magister Vini

Deze mooie volle wijn met appel, tropisch fruit en tonen van eikenhout, heeft een lange, maar zachte afdronk. Erg lekker bij onder andere gevogelte!

Chardonnay, Sonoma

“Sebastiani” Fles à 75 cl Art. nr. 553220

delixl.nl

9


Bestel via delixl.nl/appetizer

Vers&zo

Munt

Bosje ca. 75 gram Vers&zo

Cranberries

2,35

Zak à 300 gram

Art. nr. 931529

1,25

Art. nr. 931345

Vers&zo

Eetbare bloemen Viola's, paars

Doosje à 25 stuks Art. nr. 864399

4,50

Per kist

7,25

Vers&zo

Vers&zo

Aardappelen Roseval

Zak à 1 kilo Art. nr. 873596

1,

20

Oesterzwam Wit

CHEF'S DEAL

Kist à 1,5 kilo Art. nr. 931432

Vers&zo

Rammenas Per stuk

1,

45

Art. nr. 062560

10

Vers&zo Vers&zo

Groene kool Stuk ca. 1 kilo

Art. nr. 930395

1,

50

Wortelen

Regenboog Schaal à 200 gram Art. nr. 056751

3,60 Winter 2017


ADVERTORIAL

TREND:

MUCHO GUSTO UIT MEXICO De Mexicaanse keuken is hot en dat bedoelen we niet alleen letterlijk. Verstegen brengt twee pure smaakmakers naar de Nederlandse keuken; de Spicemix del Mondo Guadalajara en de Spice Oil Smoked Paprika Jalapeño. De Mexicaanse eetcultuur verenigt veel eigenschappen die tegenwoordig erg aanspreken; puur, eerlijk, vers, toegankelijk, kleurrijk, sharing en street food. Het is de cultuur van Mucho Gusto: samen eten en genieten van smaakvolle gerechten, aan lange tafels in de zon.

TIP:

GEBRUIK DE SPICEMIX DEL MONDO GUADALAJARA VOOR EEN VERRASSENDE EN KLEURRIJKE MAÏSSOEP MET PULLED PORK.

LEEF OM TE ETEN Een Mexicaans gezegde luidt: ‘Leef om te eten'. Verse ingrediënten en specerijen spelen de hoofdrol. Elke maaltijd is een opeenvolging van temperamentvolle smaken, in kleurrijke presentaties. Deli XL leverancier Verstegen laat zich graag inspireren door de culinaire rijkdom van Mexico. Een mooi voorbeeld hiervan is de Spice Oil Smoked Paprika Jalapeño. De Spice Oil van Verstegen werd in 2015 bekroond met de Horecava Innovation Award, is allergenenvrij en zit vol hoogwaardige kruiden en specerijen. Slechts een paar druppels zijn genoeg voor een sensationeel smaakeffect. De jury van de Horecava Innovation Award was vol lof over de combinatie van smaken, het praktische doseergemak en het ontbreken van de smaakversterker MSG.

MEXICAANSE SPICEMIX Ook met de Spicemix del Mondo Guadalajara vangt u de pure smaken van Mexico in één gerecht. Ideaal voor warme en koude gerechten en voor het aanbrengen van een fraai kleurenpalet. Deze specerijenmix is laag in zout, zodat u vrijuit kunt variëren met de dosering. Met onder andere jalapeño, komijn en cactus is deze mix een kruidige smaakmaker voor vlees- en groentegerechten. Daarnaast past ze ook heel goed in een Mexicaanse (vis)soep en guacamole-dip.

MAÏSSOEP MET PULLED PORK INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN 100 gram pulled pork 420 gram maïs (blik, uitgelekt) 60 gram ui 6 gram knoflook (gehakt) 100 gram paprika (geel, brunoise) 1,1 liter water 20 gram Verstegen Bouillon voor Kip 10 gram Verstegen Spicemix del Mondo Guadalajara

·

Spice Oil Smoked Paprika Jalapeño

Spicemix del Mondo Guadalajara

Fles à 870 gram Art. nr. 062381

Strooibus à 660 gram Art. nr. 062383

2 januari t/m 28 januari

·

·

·

·

·

·

BEREIDING 1. De uien en knoflook glazig bakken in zonnebloemolie. 2. De gele paprika en maïs toevoegen. 3. Het water verwarmen en de Bouillon voor Kip erin oplossen. 4. Toevoegen aan de groente en aan de kook brengen. 5. De soep een half uur laten trekken, daarna pureren met een staafmixer. 6. De soep zeven en op smaak brengen met de Spicemix del Mondo Guadalajara.

delixl.nl

11


Bestel via delixl.nl/appetizer

Meatstreet

Steak Tartare Naturel

Bak ca. 500 gram, per kilo

13,

95

Art. nr. 074322

Meatstreet

Meatstreet

Rundershortrib

Ribeye

Grainfed

14 ,

50

Zak ca. 1 kilo, per kilo Art. nr. 058354

Rund, vacuüm verpakt, Holland Stuk ca. 200 gram, per kilo Art. nr. 045931

16,25

Meatstreet

Rollade

Rund, schenkelvlees

Entrecôte

Rund, appel, Holland Portie ca. 3 kilo, per kilo Art. nr. 067513

15,95

Art. nr. 074323

W&G

W&G

W&G

Patrijs

Wildzwijn

Fazantfilet

Roodpoot Stuk ca. 150 gram Art. nr. 950454

12

17,75

Zak ca. 2,5 kilo, per zak

Meatstreet

4,

85

Frenched racks Stuk ca. 500 gram, per kilo Art. nr. 974989

22,

95

Suprème

Stuk ca. 150 gram Art. nr. 916561

4,80 Winter 2017


Even voorstellen

PODIUM VOOR PROFESSIONALS

WARD PASMANS

JOHN KEIJZER

De Keizer is een proeftuin voor voor horecastudenten en jonge horecaprofessionals. Ward Pasmans, gastheer van het restaurant, legt uit: “De keukenbrigade krijgt alle vrijheid om zijn visie los te laten op het menu. We werken met een seizoensgebonden menu, dat we met het hele team samenstellen en voorproeven.” Het restaurant is ook een podium voor producenten uit de streek. Eerder dit jaar kwam kaasboerderij Ruurhoeve spreken over de kaas die ze er serveren en afgelopen zondag organiseerden ze een wijnproeverij met de wijnhandel uit het dorp. John: “Zij hadden wijnboeren uit Spanje en Frankrijk uitgenodigd om te komen filosoferen over hun wijnen die wij hier serveren. Zo beleven de gasten onze producten pas echt.”

‘HET IS RUIG EN PUUR ZONDER TE VEEL POESPAS.

In Eersel staat een wel heel bijzonder restaurant. Met de Brabantse Kempen als achtertuin, serveert restaurant De Keizer eten & drinken (streek)producten met een internationaal tintje. Voor hen geen tierelantijntjes op het bord, maar juist vlees, vis en wild in de hoofdrol.

DAAR HOUDEN WIJ WEL VAN’

OP DE SCHOP

INSPIRATIETOUR

BEST RESTAURANT DESIGN

John en Harry Keijzer zijn eigenaar van 5-sterren recreatiepark TerSpegelt. Dit familiebedrijf, dat volgend jaar zijn gouden jubileum viert, hield zich tot voor kort eigenlijk niet bezig met de horeca. De boerderij met horecabestemming aan de ingang van het park werd al vanaf de jaren zeventig verhuurd. Door gebrekkig management gingen de laatste twee uitbaters er failliet. John: “We besloten het restaurant eigenhandig op de schop te nemen. Het is namelijk wel het visitekaartje van ons park en het eerste wat de gasten bij aankomst zien.”

Om hun culinaire uitdaging verder vorm te geven, gingen broers John en Harry samen met een aantal chefs op inspiratietour door Europa. Een tip van een vriend bracht ze tot diep in de bergen van Tsjechië en Polen, waar ze de Centraal-Europese keuken ontdekten. Het culinaire gedachtegoed daar, met woeste wild- en vleesgerechten, sloot ragfijn aan op de visie van de broeders Keijzer: “Het is ruig en puur zonder te veel poespas, daar houden wij wel van. En de op houtskool gestookte grill-oven paste eigenlijk perfect in dit plaatje, daarop grillen we nu de mooiste stukken vlees en vis.”

Nog geen half jaar na de opening sleepte De Keizer een prijs in de wacht voor ‘Best Restaurant Design’, tijdens de Entree Hospitality & Style Awards. Een hele prestatie, want de lijst met genomineerden werd gedomineerd door de Randstad. John: “De eerste interieurontwerpen waren wel hip en leuk, maar veel te generiek. We besloten zelf op zoek te gaan naar duurzame materialen die passen bij de omgeving en het Brabantse karakter. Zo wilden we niet een tafel van formica met houtmotief, maar een tafel van echt hout en zonder te veel gedoe. We houden gewoon niet zo van tierelantijntjes.”

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

13


heet ijs

En andere culinaire ontdekkingen in Foodyard FOODYARD STOND ONLANGS IN HET TEKEN VAN DE TECHNOLOGISCHE KNOWHOW VAN MAARTEN JORDAENS, CHEF EN FOODPRODUCTONTWIKKELAAR BIJ FOOD EXPERIENCE BY ICARE4-FOOD. TIJDENS DE FLAVOUR EXPERIENCE PRESENTEERDE HIJ ER ZIJN GASTRONOMISCHE PRODUCTLIJN. MET ALS CULINAIRE MISSIE OM SMAAKPAPILLEN TE VERASSEN MET PRODUCTEN DIE HET MOLECULAIR KOKEN EEN STUKJE MAKKELIJKER MAKEN.

14

IJS IN DE FIK ZETTEN

Maarten Jordaens maakt korte metten met het snelle smelten van quenelletjes vers gedraaid ijs. Samen met sterrenchef Roger van Damme ontwikkelde hij Creagel, een texturizer voor het stabiliseren van ijs en sorbet. Deze krachtige gel vertraagt het smelten en wint op die manier tijd om creatief te garneren. Maarten: “Sterker nog, tijdens een demonstratie vroeg ik om wat geflambeerde cognac ter garnering van mijn Creagel-ijs. Het personeel begreep mij verkeerd en zette mijn ijs in de fik met een keukenbrander. Ik hield mijn hart vast, maar tot mijn verbazing deed zelfs de brander het ijs niet smelten. Zo ontstond het idee van een ijscrème-brûlée, die ik nu met regelmaat maak.”

QUINOA POFFEN

Het gebruik van kant-en-klare producten was dertig jaar geleden echt not done, zo dacht de chef van toen. Maar convenience in de restaurantkeuken, ook in het hogere segment, is tegenwoordig heel normaal. Maarten: “Ik heb jarenlang in de keuken mijn eigen quinoa gepoft, soms poften we maar liefst vier uur achter elkaar. Het is een mooie ontwikkeling dat we dit soort ready to use producten gaan gebruiken waar normaal gesproken veel arbeid in zit. Die handen zijn namelijk nodig om te creëren, niet om een halve dag graan krokant te poffen.”

Winter 2017


Foodyard

' Ik hield mijn hart vast, maar tot mijn verbazing deed zelfs een brander het ijs niet smelten'

Convenience in de restaurantkeuken, ook in het hogere segment, is tegenwoordig heel normaal

slimme fotostudio Tijdens de Flavour Experience presenteerde Deli XL een wel heel tof apparaat: een easy to use fotostudio die in een flits uw gerechten deelt met de rest van de wereld. Geen gedoe meer met dure fotografen, met de APICbase bent u uw eigen fotograaf. Deze vernuftige machine legt culinaire creaties perfect vast op beeld en deelt ze vervolgens op uw social media kanalen. En met features als het managen van recepten tot het ontwerpen van uw eigen menukaart is deze technologie een mooie toevoeging voor de chef en het restaurant van de toekomst.

2 januari t/m 28 januari

Pure krokantjes Naast het poffen van quinoa voor het knisperende mondgevoel, doen chefs ook vaak een beroep op gevriesdroogd fruit of knettersuiker. Voor Maarten reden genoeg om het over een andere boeg te gooien. Tijdens de Flavour Experience in Foodyard presenteerde hij krokante vlokken gemaakt van rood fruit, maïszetmeel en een beetje suiker. “Omdat de oogst van frambozen en aardbeien kan verschillen, voegen we een minimale hoeveelheid suiker toe om de smaak te waarborgen”, vertelt Maarten terwijl hij proefbakjes met zijn krokantjes rond laat gaan. “Een dessert moet altijd een verfrissend geheel zijn van texturen, dat is mijn visie.”

De mobiele studio gooit je foto’s direct online voorzien van eigen tekst of receptuur delixl.nl

15


Bestel via delixl.nl/appetizer

HET VERHAAL ACHTER JONGE BOLS

Jonge Bols heeft de bijnaam ‘de Jonge met ervaring’. Dat is niet voor niets: dit product is rijk aan traditie en ervaring. De dubbelgestookte, koud gefiltreerde jonge jenever smaakt uiterst zacht. Nog altijd wordt de drank bereid met 100% graanalcohol en geurige, met traditioneel vakmanschap gestookte moutwijn. In koperen ketels, zoals dat al honderden jaren gebruikelijk is. Veertien kruiden uit verschillende landen completeren de jenever. Kwaliteit en traditie spelen een voorname rol: Jonge Bols draagt niet voor niets de handtekening van grondlegger Lucas Bols, die al in 1575 vanuit de Rozengracht in Amsterdam rijke distillaten aan de man bracht. En niet voor niets is ‘de Jonge met ervaring’ al jaren een van de best verkochte jonge jenevers van ons land. Ook buiten ’s lands grenzen is Jonge Bols een begrip. Nederlanders op zee kregen eeuwen terug al een glaasje ‘voor hun gezondheid’ tijdens lange reizen en nog steeds is jenever een belangrijk stukje thuis voor Nederlanders in het buitenland. Bols

Genever, 42% Fles à 70 cl

Art. nr. 015463

Onder de Boompjes Malteine is eenambachtelijk gestookte vijf jaar oude moutwijn genever met 100% zelfgestookte moutwijn uit Schiedam, Nederlands oudste onafhankelijke distilleerderij.

Deze jenever is een bijzondere blend van jonge en gerijpte graanjenever, op eikenhout gerijpt. De smaak is zijdezacht met tonen van anijs, citroen en vanille.

18,95

Kever Genever is een oude genever van de hoogste kwaliteit die in kleine hoeveelheden wordt gedistilleerd. Kever Genever is handgemaakt en gedistilleerd van natuurlijke ingrediënten.

Ketel 1

Jenever, oud, matuur, 38% Fles à 1 liter

Art. nr. 054217

16

Kever

Onder de Boompjes

13,

50

Jenever, maltwine, 40% Fles à 70 cl

Art. nr. 067837

22,

45

Genever, oud, 35% Blik à 50 cl

Art. nr. 067796

17,50 Winter 2017


ADVERTORIAL

Meegaan met de laatste trends en daarnaast ook marges verhogen? Experimenteer en varieer met soepen op uw menukaart! “Soep is volop in ontwikkeling en wordt weer hip en sexy", vertelt Edwin van Gent, chef bij Unilever Food Solutions. Middels experimenteren met hippe soeprecepten en presentaties, kunt u uw marge verhogen. “Soep is een erg aantrekkelijk gerecht, het is namelijk margerijk en snel en gemakkelijk te bereiden."

BEREID DEZE LICHT PITTIGE BLOODY MARY SOEP, WARM OF KOUD TE SERVEREN, MET ALCOHOL, OF VIRGIN. INGREDIËNTEN VOOR 10 PERSONEN 100 gram Knorr Supérieur, Toscaanse tomatensoep 50 gram tomatenpuree 6 gram Worcestershire Sauce 5 gram citroensap 1 gram Tabasco 60 ml wodka (kan ook uit het gerecht gelaten worden, voor een alcoholvrije variant) 40 gram gedroogde tomatenflakes 5 mini komkommers 1 bleekselderij, in stengels 30 olijven 1 gram zwarte peper

• • • • • • • • • • •

BEREIDING Breng een liter water aan de kook en voeg al roerend het soeppoeder toe. Voeg de tomatenpuree toe en kook de soep vijf minuten rustig door. Breng de soepcocktail op smaak met de Worcestershire Sauce, citroensap, Tabasco en de wodka.

Stirr 'm

met Kn Toscaan orr Supérieu r se Tom a t Art . nr. e nsoep 243111

GARNITUUR Wrijf de gedroogde tomatenflakes door een fijne zeef tot poeder. Maak de randjes van de glazen nat met citroensap en druk ze in het tomatenpoeder. Snijd de mini komkommers in vieren. OPMAAK Verdeel de komkommer en de bleekselderijstengels over de glazen. Giet de soep in de glazen en serveer de soepcocktail met wat olijven en zwarte peper.

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

17


DE DIEP Virtual Reality brengt de wereld van food aan tafel. Strand, slager, wijngaard en boerenerf; wat we zien (en horen) tijdens het eten, geeft extra diepgang aan het gerecht. Een unieke ervaring, die door kenners wordt getipt als toekomstige horecatrend.

18

Winter 2017


VR Diner

PTE IN MET VR Oesters op het strand

Zien, horen en... ruiken

Een wandeling over het Zeeuwse strand, terwijl u een oester naar binnen slurpt. Meekijken met de slager voordat u proeft van het Limburgse Geuldallam en ronddolen door de wijngaard bij een glaasje dessertwijn. Voor alledrie geldt: Virtual Reality maakt het mogelijk in één diner. De ervaring van het kijken door de VR-bril – en het luisteren door de koptelefoon – verdiept de smaakbeleving van de gast. Zoals tijdens deze VR-lunch in Foodyard Amsterdam. Horecaondernemers en chefs ervaren hoe het is om gebruik te maken van Virtual Reality. De kleinste gerechten en amuses worden met de bril en koptelefoon op geconsumeerd. Zo lijkt het net alsof u die Zeeuwse creuse op het strand eet en een dessertwijn drinkt tussen de druivenranken. Bij de grotere gerechten kijken de gasten eerst naar een 360° video over het product. Daarna kan de VR bril weer af en is het tijd om te proeven. Het is anders, enerverend en intens.

Volgens Marco is virtual reality vooral een middel en geen doel op zich. "Het voegt iets toe. Noem het beleving, of een unieke ervaring voor de gast. Ik zou het ook zeker niet bij elk gerecht aanbieden, want dat gaat misschien ten koste van de sociale interactie. In plaats daarvan zou ik een afwisseling bieden van gerechtjes met en zonder bril. Maar u kunt ook denken aan geur. Tijdens een van onze diners lieten we de gasten virtueel door een bos lopen. Tegelijkertijd legden we enkele takjes rozemarijn op het vuur. Dat gaf nog een extra dimensie aan het diner."

'VR en horeca gaan goed samen' Volgens Samsung wordt VR een trend in de horeca. Dat is goed nieuws voor Marco Janmaat, oprichter van VR Owl. Dit bedrijf bedenkt VR-toepassingen en concepten voor diverse branches. Ook voor de horeca, want eten en Virtual Reality is een prima match. "Met VR kunt u iets vertellen over het product", vertelt Marco. "Maar Virtual Reality is niet alleen voor storytelling interessant. Uit onderzoeken blijkt dat onze smaak beïnvloed wordt door wat we zien. Bijvoorbeeld: donkere beelden versterken bittere smaken en groene kleuren maken een gerecht weer zuurder. Zo kunt u door middel van abstracte beelden smaken nog intenser maken."

2 januari t/m 28 januari

Verrassen met VR De eerste kennismaking met virtual reality smaakt veel gasten naar meer. Volgens Krijn van Santen van restaurant Noorderlicht in Amsterdam is het bijzonder om tijdens het drinken van wijn virtueel door een wijngaard te lopen. "Dan denk ik meteen terug aan mijn eigen bezoeken aan een wijngaard. Die associatie doet iets met uw smaakbeleving." Krijn denkt dat VR ‘op termijn’ een aanwinst kan zijn voor het restaurant. "Wie uit eten gaat, verwacht iets bijzonders. Dan heb ik het niet alleen over het eten, maar ook over de presentatie, storytelling en het verrassingselement. Virtual reality is een van de middelen om u te onderscheiden. De gast wordt uit zijn normale wereld gehaald en ervaart het eten op een unieke manier. Bovendien: niet zien wat u eet, kan heel spannend zijn. Het lijkt me bijvoorbeeld geniaal om iemand te laten denken dat 'ie vlees eet, terwijl u groenten met de smaak en structuur van vlees serveert. Zo kunt u met VR hele leuke dingen doen."

delixl.nl

19


Verras met foam!

Trendy en verrassend: cocktailfoams op basis van gin, sangria en wodka. Voor een verrassende schuimkraag op uw cocktails, of als luchtig ingrediënt voor hartige en zoete gerechten. De foam blijft 15 minuten intact en is makkelijk te gebruiken: even schudden met de sifon en doseren maar! Siphon Cocktail foam gin Siphon Evolution Cocktail foam vodka Siphon Evolution Cocktail foam sangria

Bus à 40 cl Art. nr. 072007 Bus à 40 cl Art. nr. 072008 Bus à 40 cl Art. nr. 072009

Tip: Trakteer uw gasten op een bijzonder koud-warm mondgevoel door de foam lauwwarm te serveren op een koude cocktail of dessert. Verwarm de sifon hiervoor au bain-marie op 40 graden.

20

Winter 2017


Nieuw in ons assortiment

Choco Art

Krokante Crispy kleuren blikvanger

Decoraties van chocolade spreken altijd tot de verbeelding. De cups, toppings, krullen en andere decoraties van Dobla zijn gemaakt van premium chocolade en kwalitatief zo goed, dat u zich volledig kunt focussen op de mousse, crème of parfait in de cup en op de presentatie. Voor uw exclusieve desserts met een persoonlijke touch!

Serveer uw zoete en hartige gerechten in eetbaar servies met een krokante bite. Deze vellen van flinterdun Brickdeeg laten zich in elke vorm vouwen. Dankzij hun speciale textuur komen ze lekker crispy uit de frituur, pan of oven. Ideaal voor zeevruchten, salades en stukjes kipfilet met rijst en groenten. Brickdeeg Pak à 170 gram Art. nr. 075312

Chocolate twist, groen Ring swirl, milk

Doos à 80 stuks Doos à 16 stuks

Art. nr. 075417 Art. nr. 075420

De krokante groentevellen van Senén zijn verkrijgbaar in verschillende soorten en kleuren. Denk aan rode biet, groene spinazie, oranjerode paprika en oranje wortel. Door ze te frituren, maakt u in no-time krokante decoraties voor uw gerecht. Stomen kan ook, bijvoorbeeld voor een groentelasagne of vegetarische ravioli. Vegetable Sheets Carrot Vegetable Sheets Spinach Vegetable Sheets Potato Vegetable Sheets Beetroot Vegetable Sheets Pepper

Tip: combineer uw patisserie met een Twist Green van Dobla; een decoratie van pure chocolade met groene coating. Of presenteer uw dessert in een Ring Swirl Milk van melkchocolade. Deze ring van chocolade is ook als decoratierand een regelrechte eyecatcher! 2 januari t/m 28 januari

Pak à 10 stuks Pak à 10 stuks Pak à 10 stuks Pak à 10 stuks Pak à 10 stuks

Art. nr. 072010 Art. nr. 072011 Art. nr. 072012 Art. nr. 072013 Art. nr. 072014

Tip: bestrijk de Brick-vellen met olijfolie en vorm ze in een mal, zodat ze de vorm krijgen van een tulp. Bak twee minuten in de oven op 180 graden. Haal de vellen uit de vorm en vul ze met rijst, groenten en stukjes kip.

Creatief met creagel Creagel is een eetbare gel die u kunt gebruiken om roomijs en sorbets te stabiliseren. Hiermee vertraagt u het smeltgedrag van het ijs. Maar dat is niet het enige. Met creagel – de naam zegt het al – creëert u bovendien de sierlijkste krokantjes van gedroogd suiker en luchtige frozen mousses. Een lust voor oog en tong! Creagel Blik à 400 gram

Art. nr. 072903

Tip: kijk op pagina 14 en 15 van deze Appetizer voor nog meer inspiratie! delixl.nl

21


Bestel via delixl.nl/appetizer

Kiezen voor Boerderijkazen

Boerenkaas

Kaas, rauwmelks Oud

Stuk ca. 2 kilo, per kilo Art. nr. 075167

20,25 Er zijn maar weinig producten waaraan zoveel aandacht wordt besteed als Boerenkaas. Van het gras dat door de koeien wordt gegeten, tot de kaas die u uw gasten laat proeven: u proeft de smaak van de kenners. Boerenkaas met het KB keurmerk (Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivel) wordt gemaakt van rauwe melk. Kort na het melken wordt de kaas gemaakt, wat zorgt voor een eigen smaak. Daarnaast heeft de tijd van het melken ook nog invloed op het smaakprofiel van kazen. Zo zit het gras in de maanden september en oktober vol met eiwitten, die de kaas nog steviger van smaak maakt.

Familie Van Erk

In 2010 namen de gebroeders Van Erk de kaasboerderij van familie Oskam over. De fijne kneepjes van het vak leerden ze nog van meneer Oskam zelf, waardoor de kwaliteit nog altijd op zijn best is. Alle melk van de driehonderd koeien die de boerderij heeft, wordt gebruikt voor het maken van de kaas. De topper van de gebroeders Van Erk is de Boeren Goudse, deze kaas is extra smeuĂŻg en romig en wordt nog volgens oud recept gemaakt.

Familie De Bruin

De veertig melkkoeien van familie De Bruin staan zodra het mogelijk is, te grazen in de wei. Iets wat niet alleen fijn is voor de koeien zelf, maar ook terugkomt in de smaak van de kaas. De koeien krijgen dan alleen nog gras te eten, waardoor de smaak heel zacht is. Door de lange rijptijd, zes maanden tot een jaar, verbeterd deze smaak en komt de zachtheid nog beter tot zijn recht.

Boerenkaas

Kaas, rauwmelks 1. Jong belegen 2. Belegen

Stuk ca. 2 kilo, per kilo 1. Art. nr. 075161 2. Art. nr. 074166

22

14,25 Winter 2017


T H E H I S T O RY O F RU S S E L L & C O B E G I N S I N 1 8 8 7, W H E N J O S I A H RU S S E L L S E T S F O O T O N D U T C H S O I L . H E B R O U G H T S O DA S W I T H D I S T I N C T I V E F L AVO R S A N D F O U N D E D O N E O F T H E F I R S T S O F T D R I N K FAC T O R I E S I N T H E C O U N T RY. T O DAY W E B R I N G B AC K RU S S E L L & C O T O T H E C O N S U M E R W I T H T H R E E N E W F L AVO R S . W I T H T H I S C O L L E C T I O N , RU S S E L L & C O, H O N O R S H E R O R I G I N A N D O F F E R S A R A N G E O F E L E G A N T S O F T D R I N K S I N S P I R E D BY T H E A U T H E N T I C F L AVO R S O F T H E PA S T.

INSPIRED BY THE PAST, CREATED FOR THE FUTURE


De toekomst staat aan tafel DAT DE MENU'S OP EEN IPAD STAAN, IS NOG HET MINST BIJZONDERE AAN THE BISTRONOMY. HET RESTAURANT IN VILVOORDE, ONDER DE ROOK VAN BRUSSEL, HAALT VOORAL DE HEADLINES VANWEGE EEN GASTVRIJE ROBOT EN ANDERE FUTURISCHE FOEFJES.

The Bistronomy staat bekend als het restaurant van de toekomst. Van executive chef Marc Clément hoeft die bijnaam niet zo. "Het schept soms verwachtingen die we niet waar kunnen maken", zegt hij. "Denk aan drones en Star Warsachtige toestanden. We zijn geen pretpark, maar een restaurant op sterrenniveau, met toegankelijke menu's voor een vriendelijke prijs. Anderzijds zijn we ook een proeflab voor fabrikanten van high tech apparaten. Als het restaurant van Living Tomorrow, een centrum voor toekomstige technologieën, kunnen we niet zonder innovaties."

INTERACTIEVE WIJNTAFEL Niet alleen Pepper (zie De lachende robot) en de sommelier weten iets van wijn. Achterin The Bistronomy staat een slimme tafel met touchscreen. De flessen wijn zijn aan de onderkant getagd. Door ze op het scherm te zetten, verschijnt vanzelf alle relevante informatie over de wijn. Inclusief beelden van het wijnhuis en de wijngaard en informatie over de druivensoorten en het terroir.

GROENE GROEIKAST The Bistronomy kweekt zijn eigen cressen, in een Urban Cultivator. Het UV-licht bootst helder daglicht na en behalve het licht, laat ook de ventilatie en watertoevoer zich makkelijk sturen. De ontwikkeling van zaadje tot mini-smaakbom duurt slechts vier dagen. Een extra voordeel is dat de cressen in de Urban Cultivator langer houdbaar blijven dan erbuiten.

SLIMME WIJNSCHENKER

'WE KUNNEN NIET ZONDER INNOVATIES'

24

Alle wijnen op de kaart zijn ook per glas verkrijgbaar. Bij speciale wijnen schenkt de Winefit Cubo, een wijndispenser, het glas vol. Na elke schenkbeurt vloeit er wat argon gas in de fles en wordt de fles vacuüm afgesloten. Het gas voorkomt dat de wijn snel gaat oxideren, zodat ze langer houdbaar is. Marc: "Zo kunt u nog eens een Barolo per glas aanbieden. Voor zakelijke gasten een uitkomst, want die bestellen nog maar zelden een hele fles."

Winter 2017


The Bistronomy

DE LACHENDE ROBOT Een van de opvallendste verschijningen is Pepper. De goedlachse robot heet u welkom, zingt verjaardagsliedjes, leest de wijnkaart voor en kan bovendien uw bestelling opnemen. Zien we hier de toekomst in beeld? Volgens Marc zal het zo'n vaart niet lopen. "De behoefte aan persoonlijk contact blijft nog wel even", zegt hij. "Misschien dat u sommige taken wel kunt uitbesteden, zoals het verwelkomen van de gast of de betalingsprocedure."

PURE SMAKEN UIT DE ROTAVAL De Rotaval lijkt met zijn bollen, slangen en buizen rechtstreeks uit het laboratorium te komen. Marc gebruikt het Spaanse distilleer-apparaat om heldere sappen mee te maken. "Van tomaat tot chocolade, vrijwel elk product is distilleerbaar", zegt hij. "Het distillaat heeft een zeer geconcentreerde smaak. De pulp die achterblijft, bijvoorbeeld van de tomaat, gebruiken we weer als mousse."

KITCHEN ON THE WALL The Bistronomy heeft geen open keuken, maar een groot flatscreen biedt uitkomst. Daarop is de bedrijvigheid van de koks live te volgen. Het scherm hangt centraal aan de muur van het restaurant, zodat de gast niets hoeft te missen van de bereiding van zijn of haar gerecht.

2 januari t/m 28 januari

ALTIJD MOOIE FOTO'S U kent ze wel: gasten die het eten uit alle hoeken en standen op de foto zetten - voor Facebook, Instagram en meer. In The Bistronomy doen de koks dat zelf, met een APICbase op de bar (zie ook Foodyard, pagina 15). Alle nieuwe gerechten op de kaart worden zo vereeuwigd. De gast die een foto wil van het gerecht, hoeft dan alleen nog maar een code te scannen, waarna hij een link krijgt naar het foto-archief. Een prima reclame, want deze foto's zien er altijd goed uit.

delixl.nl

25


Bestel via delixl.nl/appetizer

Deli XL

Oerbonk

Pain rustique Doos 20 stuks à 100 gram

Pain paysan

Pain de la table Wit

Doos 20 stuks à 200 gram Art. nr. 039741

7,95

Deli XL

Deli XL

17,95

Wit

17,95

Doos 10 stuks à 1 kilo Art. nr. 039743

Art. nr. 060052

Deli XL

Deli XL

Baguette de tradition

Pain Rustique Meergranen

19,

95

Doos 15 stuks à 500 gram Art. nr. 039744

20,95

Wit

Doos 20 stuks à 400 gram Art. nr. 039733

Deli XL

Flûte Wit Deli XL

Deli XL

Pain paysan

Baguette du midi

Meergranen

Doos 10 stuks à 1 kilo Art. nr. 039742

26

18,95

Wit

Doos 20 stuks à 250 gram Art. nr. 039734

Doos 40 stuks à 125 gram

12,95

13,95

Art. nr. 039736

Winter 2017


NI

xxxxxxxxxxxxxxxxx

EU

W

SCHEPIJS Creëer in een handomdraai een schitterend dessert met Carte d’Or schepijs.

Nu beschikbaar bij Deli XL in 10 heerlijke smaken. Bestel snel via delixl.nl/cartedor 2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

27


TOT OP HET BOT "Bij een bot denk ik aan vlees of wild", zegt Tim Golsteijn van Parker's Winebar & Restaurant in Amsterdam. "Vandaar mijn keuze voor reebout. Op het bot serveer ik een filet en rouleau van reebout en een schijfje bloedworst. De rouleau is gevuld met ganzenlever en Iraanse pistache. Daaromheen leg ik de garnituren van rode kool, snijbiet, zuring, minibietjes en schorseneren. Het witte bot steekt mooi af tegen het zwarte leisteen. De rode strepen trek ik van een emulsie van rode kool."

100% Chef

Bord in botvorm 25x10 cm wit Per stuk

Art. nr. 072212

BIJZONDER SERVIES; DEZE CHEFS WETEN ER WEL RAAD MEE.

GEEN BORD, MA MESSAGE IN A BOTTLE

100% Chef

Bord Cavafles diep 30x8x6 cm wit

Swych (Amsterdam) is een restaurant met een boodschap: minder vlees en meer groenten. Voor deze halfopen Cava fles maakte chef Rudolf Brand een vegetarisch gerecht van rode kool, aardpeer, winterpostelein, aardappelchips, truffel en tapioca. Rudolf: "Het doet me denken aan een aangespoelde fles, of een fles die is achtergelaten in de natuur. Door de groenten uit de open zijkant en de flessenhals te steken, krijgt u bijna een stilleven. Alsof de natuur al die jaren vrij spel heeft gehad."

Doos Ă 6 stuks Art. nr. 072189

28

Winter 2017


100% Chef

xxxxxxxxxxxxxxxxx Non-food

Rookapparaat Super Aladin Per stuk

Art. nr. 072185

WAAR ROOK IS... Voor Jonathan Zandbergen van restaurant Merlet* in Schoorl is de cloche geen onbekende. Hij gebruikt hem voor zijn in hooi gegaarde kalfszwezerik met artisjok, aardappel, truffel à la crème, wintertruffel en jus van ossenstaartazijn. "Normaal gesproken branden we voor het serveren een beetje hooi onder de stolp", vertelt hij. "Daarna tillen we de stolp met de rook op het gerecht. Het mooie aan deze cloche is dat u de rook rechtstreeks in de stolp kunt blazen met de brander, terwijl het gerecht er al onder ligt. Ideaal voor een lichte rooksmaak en het zorgt voor een verrassende presentatie."

100% Chef

Cloche Aladin met ventiel ø18cm Doos à 6 stuks Art. nr. 072139

AAR BELEVING LEKKER ‘WOW-EFFECT’

Yuri Sterk, sous-chef van café-restaurant Riva in Amsterdam, houdt van apart servies. Als voorbeeld noemt hij het 100% Chef Siesta Glass, een liggend wijnglas van borosilicaat (een extra sterke en hittebestendige glassoort, red.). Yuri is meteen weg van het glas. "Een normaal bord kan ook mooi zijn, maar daar verrast u de gast niet mee", laat hij weten. "Hiermee creëert u echt een wow-effect. Vooral als u kiest voor felle kleuren in het glas, zoals bij dit gerecht van rode kreeft, groene zeesla, haringkaviaar, een paars uitje en witte aardappelschuim. Dat knalt er echt uit."

100% Chef

Wijnglas liggend 35 cl Per stuk

Art. nr. 072225

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

29


De perfecte risotto Noem het merk 'Acquerello' en de beste chefs ter wereld beginnen vanzelf te glunderen. Deze rijst uit de schatkamer van Vanilla Venture is dan ook ongeëvenaard. De korrels zijn vol van smaak en ‘dansen in de mond’. Door het grote absorptievermogen creëert u met weinig ingrediënten een hoogstaand gerecht.

'Koning van de risottorijst' De rijst van Acquerello wordt verbouwd in Piemonte, de bakermat van de slow food-beweging. Acquerello verbouwt maar één rijstsoort, de Carnaroli. Deze wordt ook wel de 'koning van de risottorijst' genoemd. De korrels zijn opvallend groot en absorberen veel vocht, zonder ook maar iets van hun stevige bite te verliezen. De Carnaroli van Acquerello is niet alleen de beste, maar ook de oudste rijst die in Italië gedroogd wordt. Dat de rijst zo goed is, heeft alles te maken met de soort korrel én het productieproces.

Very slow food

"De rijst van Rondolino is een begrip in Piemonte"

De Carnaroli van Acquerello is enig in zijn soort. Om te beginnen rijpt deze rijst minstens één en maximaal zeven jaar in gekoelde silo's. Daarna wordt ze op de ouderwetse manier gepeld in een vijzel. Dit proces stamt uit 1884 en wordt alleen nog toegepast door de familie Rondolino. Na het pellen wordt de korrel maar liefst 10 minuten gepolijst. Normaal gesproken duurt dit slechts zes seconden. Het lange polijsten heeft als voordeel dat de voedingsstoffen beter behouden blijven, zowel tijdens het productieproces als tijdens de bereiding.

30

Winter 2017


xxxxxxxxxxxxxxxxx Vanilla Venture

De sterren over Acquerello Chefs als Alain Ducasse, Antonio Carluccio en Carlo Petrini zijn vol lof over de eigenschappen van Acquerello. In In Search of Perfection sprak Heston Blumenthal gepassioneerd over de ‘perfecte’ Acquerello risotto. En tijdens een recente inspiratiereis van Vanilla Venture naar Piemonte maakten ook Nederlandse topchefs kennis met de rijst. Sous-chef Marten Vereist van restaurant Joelia* in Rotterdam was zó onder de indruk, dat hij de Acquerello rijst 'de Ferrari onder de risotto' noemde.

'Ballano in bocca'

Smaak door eenvoud

Behalve dat de rijst van Acquerello rijk is aan voedingsstoffen, heeft ze ook een groter absorptievermogen dan die van 'gewone' Carnaroli rijst. Zodra de korrels met bouillon of water in aanraking komen, worden ze nog groter en lekkerder. En doordat de rijstkorrels veel vocht absorberen, plakken ze niet aan elkaar. In Italië noemen ze dat ballano in bocca – letterlijk ‘dansen in de mond’ – een term die speciaal voor Acquerello is bedacht.

De rijst van Acquerello is roomwit, maar beschikt over dezelfde voedzame eigenschappen als bruine rijst. Volgens eigenaar Piero Rondolino is het raadzaam om tijdens de bereiding niet teveel sauzen en smaakmakers te gebruiken. "Deze rijst kan smaken uitvergroten", zegt hij. "Daarom zeg ik: hou het zo simpel mogelijk. Bijvoorbeeld door de rijst in water te koken met wat zout, en hierna extra vergine olijfolie en Parmezaanse kaas toe te voegen. Daarmee krijg je een van de lekkerste risotto's."

Acquerello Risottorijst Blik à 1 kilo Art.nr. 066223

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl

31


Door Entree Magazine uitgeroepen tot Best Hotel Concept 2016

Zijn het appartementen, is het een kantoor of toch een hotel? Zoku in Amsterdam is van alles een beetje. In een voormalig kantoorpand realiseerde Zoku 133 hippe lofts en 500 vierkante meter aan 'Social Places', waaronder co-working plekken, bar, living room, woonkeuken, dialogue rooms en groene dakterrassen. De lofts (25 m2) zijn voorzien van keuken, eettafel, verhoogd bed, bank, badkamer en nis met kantoorbenodigdheden. Alles is zo efficiënt en ruimtebesparend mogelijk ingericht. Wie langer verblijft, creëert een eigen woon-/werkruimte door de inrichting te personaliseren. Zo is de trap inschuifbaar en de decoratie te verwisselen. Zoku biedt global nomads een 'home away from home' met de services van een eersteklas hotel.

ZOKU, WEESPERSTRAAT 105, AMSTERDAM

VAN HUB TOT IGLO

Nieuwe hotelconcepten schieten als paddenstoelen uit de grond. Beleving, design en service spelen de hoofdrol. Deze vier internationale accommodaties uit Amsterdam, Chili en Lapland maken het verschil.

Nee, dit is geen filmset uit de nieuwste Hobbitfilm, maar de Magic Mountain Lodge in Chili. Het ecologische hotel oogt als een vulkaan en spuwt water in plaats van vuur. De pyramide van mos, met dertien kamers, restaurant, bar, bibliotheek en spa, is te bereiken via een houten loopbrug. De Montaña Mágica Lodge ligt diep weggestopt in het Huilo Huilo reservaat, een natuurpark aan de rand van Patagonië. In dit regenwoud leven talloze zeldzame dieren, waaronder 's werelds kleinste hert, de poedoe. Uitgeholde boomstammen doen dienst als hot tub en ook binnen in de lodge is vrijwel alles van hout, inclusief de bar.

HUILO HUILO MONTAÑA, MÁGICA LODGE, CHILI

32

EEN BERG VAN MOS, BEREIKBAAR OVER EEN HOUTEN LOOPBRUG

Winter 2017


Bijzonder kwartet

Het (budget)hotel van de toekomst staat in Amsterdam. CityHub biedt vijftig futuristische slaapunits ('hubs'), een gezellige lobby, self service bar, gratis werkplekken en een app die gasten wegwijs maakt in de stad. Ook zijn er gemeenschappelijke douches en toiletten. Een hub is er alleen om in te slapen: voor digital natives die meer geven om technische snufjes, zoals chatten met de hotelmedewerkers, dan een luxe logeerplek. Voor dit type gast is een slaapcapsule van zes vierkante meter voldoende. Plus iPod dock, WiFi en een plank voor uw koffer.

CITYHUB, BELLAMYSTRAAT 3, AMSTERDAM Vanuit de lucht lijkt het Kakslauttanen Arctic Resort wel op een stilleven uit 2150. De aanblik van glazen lichtbollen in een besneeuwd landschap oogt futuristisch en fascinerend tegelijk. Het hotel in Fins Lapland biedt iglo's van glas en ijs, chalets van hout en combinatieverblijven. Plus 's werelds grootste rooksauna, zes gewone sauna's (met wak als ijsbad), twee Ă la carte restaurants en de mogelijkheid om op sneeuwsafari te gaan met husky, rendier of sneeuwmobiel. De grootste attractie speelt zich echter in de lucht af. Gelegen onder het glas van uw iglo heeft u een fraai uitzicht op het groene Noorderlicht. Althans; van september tot april, want alleen dan laat het licht zich zien.

KAKSLAUTTANEN ARCTIC RESORT, FINS LAPLAND

HET NOORDERLICHT IS BIJ DE PRIJS INBEGREPEN

2 januari t/m 28 januari

delixl.nl delixl.nl

33


Bestel via delixl.nl/appetizer

Witte wijn met een rijp en weelderig aroma van ananas en tropisch fruit. De volle, intense smaak wordt afgerond met milde, frisse zuren. Mooi bij milde visgerechten en asperges.

Volrode, fruitige wijn met een lichtkruidig aroma. De smaak zet vol in en eindigt evenwichtig en soepel. Goed te combineren met pizza’s, pasta’s en eenvoudige vleesgerechten.

Karaktervolle rode wijn met hints van karamel en rijp zwart fruit in geur en smaak. In de afdronk kruidige en geroosterde nuances. Past goed bij varkensvlees en rood vleesgerechten, gevogelte en salades.

Ook verkrijgbaar als Pinot Grigio 068535

Het verantwoord assortiment van Deli XL

Per fles

Het verantwoord assortiment van Deli XL

Nero d'Avola

Vom Berg Grauburgunder

"Terre di Kama"

"Gustavshof"

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 068528

4,25

Een aantrekkelijk aroma van kersen en zwarte bessen. Ideaal bij rood vlees en harde kazen.

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 072766

"Riddle Creek"

6,25

Witte wijn met abrikoos, mango en honing in het aroma. De rijke, tropische fruitelementen vormen een mooie balans met het frisse zuur. Te schenken bij garnalen, mosselen, vis en salades.

2,95

Shiraz Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 551420

CHEF'S DEAL

Pura Fe Cabernet Sauvignon is een mooie rode wijn met de verleidelijke geur van zwarte bessen. Licht kruidig (eucalyptus) in zowel geur als smaak waarin de elegantie en het fruit overheersen.

Vers wit fruit in het aroma en een florale en kruidige toets. Vol en rond in de mond, mooi in balans met frisse zuren die tot in de finale het fruit ondersteunen. Ideaal als apéritief maar ook bij zomerse salades.

Ook verkrijgbaar als Pinot Noir 053675

Het verantwoord assortiment van Deli XL

Tempranillo, Petit Verdot

Signature Riesling

Cabernet Sauvignon

Emporda, Cigonyes

"Viento Aliseo"

"Misty Cove"

"Pura Fe"

"Castillo Perelada"

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 026130

34

4,25

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 072738

9,25

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 073520

9,95

Doos 6 flessen à 75 cl, per fles Art. nr. 066225

5,25 Winter 2017


7

Q&A

vragen aan...

MARGO REUTEN Meesterchef, streekliefhebber en door Relais & Châteaux uitgeroepen tot WOMAN OF THE YEAR 2017.

Vanuit het lab naar de keuken; chefs krijgen de meest futuristische gadgets en apparatuur in handen door deze overdracht van technologieën. Margo Reuten, chef-kok bij Michelin-sterrenzaak Da Vinci** in Maasbracht, houdt zich niet zo bezig met de nieuwste speeltjes. Als liefhebber van tradities vindt zij een eigen signatuur veel belangrijker. Tenzij technologie natuurlijk echt uw ding is. Q1 Het restaurant van de toekomst:

is die volgens u traditioneel of experimenteel?

A1 “Ik ben zelf een chef van klassiekers,

dat is mijn signatuur. Maar om mij heen zie ik de horeca veranderen, de klassieke bistro verdwijnt bijvoorbeeld. Dit merkt u vooral in het westen, waar jonge ondernemers gauw kiezen voor één menu. Ik heb nog echt een à la cartekaart, met drie warme tussengerechten, acht voorgerechten, zes à acht hoofdgerechten en vijf verschillende desserts. Waar vindt u dat nog?”

Q2 Wat vindt u van innovatieve

technologieën in de keuken?

A2

“Reserveren gaat bij ons ook per computer, maar daarnaast vind ik technologische snufjes maar bijzaak. Bij ons krijgt u de wijnkaart niet op een tablet, dat vind ik helemaal niks. Ik heb een heel dik boekwerk met ruim 700 verschillende wijnen, waar onze gasten speciaal voor komen. Dat is onze signatuur.”

Q3 Kunnen we u niet warm maken

met de nieuwste snufjes en culinaire innovaties?

A3 “Nee, niet echt. Ik blijf wel op

de hoogte van de trends en moderne innovaties. Kijk, ik ben ook naar het vooruitstrevende Noma in Kopenhagen geweest. Daar heb ik de meest futuristische technieken gezien. Maar ik zal dat nooit kopiëren, want dat is gewoon niet mijn stijl.”

Q4 Het moderne rookpistool

of de authentieke houten rookkast?

A4 “De houten rookkast, zonder twijfel.

Hier heb ik vroeger zelf mee gewerkt, de authentieke rooksmaak kunt u moeilijk uit een pistool krijgen. Het is niet alsof ik nooit voor moderne apparatuur zou kiezen hoor. In ons restaurant doen we bijvoorbeeld alles op inductie. Dat vind ik al best met één been in de toekomst.”

Q5 Zal technologie ooit de

restaurantsector overnemen?

A5 “Dat we dan ook robots hebben

in de keuken, bedoelt u? Dat weet ik niet. Ik zie wel dat jonge restaurateurs de technologie meer omarmen dan dat ik doe. Dit gaat meer en meer gebeuren en dat is helemaal niet erg. Als technologie echt uw ding is, kunt u daar als restaurateur gerust in meegaan. Maar als puntje bij paaltje komt, moet u gewoon lekker koken.”

Q7

Maar wat als de technologie zo ontwikkeld is dat robots dit wel kunnen?

A7

“Misschien, maar ik hoop het in 2030 zo geregeld te hebben dat ik die keuze niet hoef te maken. Dan heb ik lang genoeg in de keuken gestaan en vind ik het welletjes. Ik zou het jammer vinden als onze ambacht wordt vervangen door robots. Dan verdwijnt de signatuur van de chef en dat is zonde.”

“Ik zie de horeca veranderen”

Q6 Zou u ooit uw staf vervangen

door kook-robots?

A6 “Wij zullen in het restaurant altijd

2 januari t/m 28 januari

blijven werken met mensen. Zij hebben oren die kunnen luisteren naar gasten, ogen die opletten wat de gasten willen en handen die voorkomen dat een gast met een leeg glas wijn aan tafel zit. Ik betwijfel of een robot dit zou kunnen.”

delixl.nl

35


INSPIRATIE VAN HET HUIS

Met trots presenteren wij u Maison de Patisserie. Een nieuwe lijn hoogwaardige diepvries patisserieproducten om uw gasten mee te kunnen verrassen. Met Maison de Patisserie heeft u altijd de perfecte basis voor uw eigen dessertcreaties in huis. We laten u graag als eerste kennismaken met onze range longueurs – premium patisserie met oneindig veel mogelijkheden. Laat u inspireren door de variatie – van fruitig en passievol tot onderscheidend Hollands. Met Maison de Patisserie laat u uw gasten genieten van een spraakmakende combinatie: kwaliteit en creativiteit.

DELIXL.NL/MAISONDEPATISSERIE

Appetizer 1 - 2017 | Deli XL  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you