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REPORTAJEDELICATESSEN

Gegam Kazarian preparando uno de sus famosos cócteles.

Gegam Kazarian el gurú de la coctelería

“No existen personas en el mundo a las que no les gusten los cÓcteles” Por: Raquel Cuadrado

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l sector de la coctelería está creciendo con mucha fuerza en nuestro país. Cada día hay más aficionados a este mundo y, en consecuencia, se crean infinidad de nuevas bebidas y mezclas de sabores. Desde los años 60, el cóctel ha estado presente en un sinfín de ocasiones de la mano de grandes bartenders que trabajan detrás de una barra y de los clientes que disfrutan de sus creaciones. Gegam Kazarian empezó en el mundo de la coctelería por circunstancias de la vida. “Con tan sólo

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Fotografías: María Sanjuán

5 años realicé mi primer cóctel con cerezas dentro de una botella con azúcar”. Lo que comenzó siendo un mero trabajo se ha convertido en su vida, ya que desde los 16 años se dedica profesionalmente a ello, pasando por infinidad de cargos. Actualmente, vive en la ciudad de Alicante, donde trabaja en la taberna El Portal (Calle de Bilbao, 2), gracias a una inmensa barra de coctelero de la que disfruta este local. También realiza cursos a nivel mundial en los que forma y asesora a los que comienzan en este creativo mundo.


Molinari in Veneto Mascarpone montado en un sifón con crujientes haciendo diferentes capas empapado con Molinari Café y un toque de caramelo líquido de caña de azúcar, cacao en polvo y oro comestible. Es un tipo de cóctel para acompañar un postre que se toma con cuchara.

Kazarian piensa que con pasión, ganas y tiempo cualquier persona puede dedicarse a la coctelería, pero es importante tener algunos conocimientos sobre diseño, gastronomía y química. Reconoce que es un sector, sobre todo, masculino aunque cada vez hay más mujeres bartenders como María Dolores Boadas, primera bartender de España, a quien Kazarian admira. Para este bartender disfrutar de un cóctel depende de muchos factores: el momento, la compañía, el estado de ánimo de la persona o la estación del año que acompañe son muy importantes a la hora de saborear un cóctel. Además, comenta que “un bartender debe ser muy crítico con su trabajo y saber asesorar a los clientes entre un cóctel u otro, ya que hay bebidas que son incompatibles”. Sin duda, Kazarian destaca algo curioso: “Los cócteles no tienen porqué ser siempre dulces y a base de alcohol, pueden ser salados, tomarse en el desayuno… Son para todo tipo de público y para cualquier momento. No existen personas en el mundo a las que no les gusten los cócteles”. En la coctelería es importante innovar utilizando bebidas poco usuales como son el aceite de oliva o el aceite balsámico. También se debe tener en cuenta la estación del año, si el cóctel se toma en verano que sea con ingredientes más frescos, y si se toma en invierno recomienda los cócteles calientes como los ponches a base de frutas flambeadas.

Además, Kazarian destaca el papel de los cítricos, ya que “son las frutas que más se utilizan en coctelería”. En invierno, el limón, la naranja o la lima y en verano, el melón o la sandía. Asimismo, recomienda no recargar demasiado el diseño del cóctel. “Al contrario que hace años, ahora el diseño de los cócteles es más desnudo para que destaquen los productos de calidad de los que está compuesto el cóctel”. En su trabajo mezcla técnicas de origen español, como la técnica del tiro consistente en pasar el líquido de una coctelera a otra; y técnicas japonesas como el agitado. Sobre todo, destaca la agilidad y la destreza para poder realizar un buen show delante de los clientes, aunque afirma que “un profesional trabajando detrás de la barra ya es un gran show para el cliente”. Kazarian admite orgulloso que gracias a muchos años de dedicación y trabajo para él no existe ningún cóctel complicado en su preparación. “Cuando creo un cóctel, puedo saborearlo mentalmente antes de empezar a trabajar”. De nuestro encuentro con este gran bartender sin duda nos quedamos con una cosa: “El cóctel perfecto está hecho a base de un 40% de hospitalidad y carisma, un 10% de sonrisa y amor por el trabajo, un 10% de conocimiento y experiencia y un 30% de ingredientes frescos y naturales”.

De izda. a dcha. cóctel Rojo Relativo y Julepe Pasión de Gegam Kazarian.

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Reportaje cócteles (Gegam Kazarian)  

Reportaje completo cócteles (Gegam Kazarian) del número cero de la revista Delicatessen Repostería.

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