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buen sabor

[TEXTO Y FOTOS: MIKEL ZEBERIO]

Don Francis ESTAMOS EN LA CASA DE LA FAMILIA DE FRANCISCO PUIG, EN SAMBORONDÓN (ECUADOR). LLEGÓ AL MUNDO DE LA RESTAURACIÓN GRACIAS A SU FAMILIA, PERO SE DEDICÓ ANTES A OTRA DE SUS GRANDES PASIONES, LA PESCA, EN LA QUE LE INTRODUJO SU PADRE. PERO NO COMO UNA AFICIÓN CUALQUIERA, SINO QUE INCLUSO LLEGÓ A COMPETIR A ESCALA MUNDIAL REPRESENTANDO A SU PAÍS.

` Flambeando.

44 ❘ GASTRONOMÍAON

EN UN MOMENTO DADO, FRANCISCO fue exportador de productos del mar, y puso en su día una marisquería llamada Patico, para finalmente dedicarse de lleno a la exportación. Sin embargo, en 2005 abrió un restaurante, primero en la Plaza del Sol y después en Plaza Lagos Town Center de Samborondón. Es la zona más chic de Guayaquil. Y aquí trabaja en dos restaurantes: Hemisferios –que ya cerró– y ahora en Don Francis. Francisco Puig ha recorrido todos los escalones del universo culinario del Ecuador. A lo largo de toda su vida fue conociendo la despensa no tan oculta de su país, los pescados y los mariscos sobre todo. En torno a ellos anduvo rastreando sus secretos. Durante mucho tiempo estuvo desenvolviéndose en tareas culinarias a lo largo de este país en pleno proceso de recuperación y de puesta en valor de algunos de sus productos tradicionales olvidados. Es la ecuatoriana una cocina redonda, completa, con sentido. Así se va concretando la tarea de Francisco. Con detalles exquisitos y cuidada ambientación, en ese restaurante se encuentran su curiosidad y la buena mano de su esposa, también repostera de Don Francis. Ahí estriba el éxito de público de esta casa, basado en los sabores tradicionales de Ecuador. Tan cerca de la cocina peruana, pero sin ese recetario fusionista nikkei, claro. Tampoco es la cocina mexicana, brasileña o cubana, o ese cúmulo de cocinas andinas, pero sí posee ese contraste que va desde la montaña a las costas del Océano Pacífico, a las que salen a pescar los atuneros bermeanos. Con nosotros jugó con la combinación de sabores tan propios de su cocina. Dimos cuenta de un buffet –que se sirve entre las 12:30 y las 16:30– el 27 de julio.

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