Issuu on Google+

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 142 - Febbraio 2011

®

DEGUSTA L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

Sprechi alimentari a quota 17.775.585 tonnellate


EDITORIALE

RICCHI O POVERI dobbiam morire per fame!

GIANLUIGI VERONESI

L

a notizia che mi ha fatto riflettere arriva dal CODACONS: ci sono 15 milioni di italiani definiti “quasi poveri” che arrivano ad indebitarsi per acquistare il cibo e si aggiungono sempre più rapidamente agli altri 7,8 milioni di italiani che non hanno più i soldi per mangiare. E’ un dato così raccapricciante che ti costringe a riflettere seriamente. Non diversa è la situazione globale dove una parte del pianeta sta urlando alla fame. I disordini Tunisini non sono che un esempio di quanto potrebbe succedere presto in altre parti del mondo. I prezzi da record del cibo stanno entrando di forza nell’agenda politica mondiale, per via della paura che questi rincari possano produrre inflazione, protezionismo, disordini e possano intaccare la domanda nelle principali economie emergenti. La FAO ha fatto sapere che a dicembre l’indice dei prezzi alimentari ha toccato i massimi storici, superando i livelli del 2008 quando, gli alti prezzi, provocarono disordini in paesi come Egitto, Camerun ed Haiti. In Asia incombe l’inflazione e il prezzo del peperoncino in Tailandia è aumentato di cinque volte nell’ultimo anno. Se i consumatori dei paesi asiatici e di quelli in via di sviluppo dovessero essere costretti a spendere di più per il cibo, sarebbero ovviamente costretti a spendere meno per altri prodotti: una pessima notizia per l’economia globale che punta, per la ripresa, sul consumo delle economie in via di sviluppo. Il Presidente della Banca Mondiale Robert Zoellick ha invitato i governi ad evitare misure protezionistiche in vista del rincaro dei prezzi del cibo e ha spronato le economie trainanti del G20 a garantire adeguate scorte di cibo per i paesi poveri. Nello stesso momento, l’Organizzazione mondiale della sanità si sta attivando rapidamente per vietare alimenti troppo grassi e dolci nelle scuole perché ci sono circa 43 milioni di bambini obesi o in sovrappeso. “I bambini sono esposti al marketing degli alimenti ricchi di grassi, zuccheri o sale, cosa che aumenta il potenziale delle giovani generazioni a sviluppare delle malattie legate all’obesità”, afferma l’Oms in un comunicato. Secondo l’agenzia dell’Onu, le malattie cardiovascolari, il cancro, le malattie respiratorie croniche e il diabete sono all’origine di 35 milioni di decessi all’anno, di cui l’80% nei Paesi a basso o medio reddito. Circa 43 milioni di bambini nel mondo, non ancora in età scolare, sono obesi o in sovrappeso. A chi dice “di qualcosa si deve pur morire” ora possiamo fornire maggiori certezze visto che in una parte del pianeta si muore poiché non ci sono soldi sufficienti per acquistare alimenti “ricchi”, allo stesso tempo dall’altra si muore perché si hanno troppi soldi per apprezzare gli alimenti “poveri”... E’ questo ormai un problema conosciuto e di non facile soluzione: certo deve farci riflettere e aiutare a cambiare i nostri comportamenti.

febbraio 2011

DEGUSTA 3


SOMMARIO

DEGUSTA

N. 142 - Febbraio 2011

®

L a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

All’interno speciale Degusta TV la nuova trasmissione televisiva

Editoriale

Ricchi o poveri dobbiam morire per fame

 Attualità

La lettera di Attilio Scotti

Il galateo non passa di moda

 Gastronomia

La ricetta del Club Arti e Mestieri

Poste Italiane S.p.A. – Spedizione in abbonamento postale – D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB BO. 1 COPIA e 3,00 - Codice ISSN 18284396-08

Speciale Degusta TV

 Vini

52

Valtellina: tris d’assi

Una vita per l’enogastronomia E’ tempo di cioccolato

Interdonato, limone garibaldino

50

54

58

61

62

64

Il bouquet di sapori

66

Relax a lume di candela

70

Mantova, la più romantica del mondo

 Rubriche Blocknotes 6

Storie di Gastronomia Buona DE.CO. a tutti!

Le aziende informano

68

6

14

16

20

Il Calice tagliente

46

Un giorno al museo

73

Wellness: provati per voi Economia e finanza Tutto weekend Scelti per voi febbraio 2011

18

22

Agricola Faena, storia e torroir

Carnevale, feste e gastronomia

4 DEGUSTA

12

48

 Turismo Enogastronomico

pag 70

10

Riscrivere la storia del vino?

Abissi: lo spumante “marino”

pag 22

3

71

74

76

80


BLOCKNOTES ] Rimini Sapore 2011 Da sabato 19 a martedì 22 febbraio 2011 a Rimini Fiera torna per la sua 2a edizione SAPORE Tasting Experience la manifestazione che caratterizza il mercato del food & beverage extradomestico, un mondo attento a gusti, riti e tendenze.

Nella foto sotto: da sinistra Maurizio Potocnik e Giampietro Comolli. Nella foto a destra: da sinistra Adriano, Mariangela e Alessandra Grosoli con Maurizio Torreggiani

6 DEGUSTA

febbraio 2011

] Guide Guida Magnar Ben 2011 L’associazione Culturale Magnar Ben, presenta la 15° edizione della Guida Magnar Ben 2011 con 400 ristoranti selezionati e 180 grandi vini dell’Alpe Adria. La guida, diretta da Maurizio Potocnik è parte di un’iniziativa coordinata da Giampietro Comolli, scrittore e degustatore, accademico della vite e del vino.

A cura della redazione ] Fermo Tipicità 2011 Dal 19 al 21 marzo, si terrà a Fermo la 19a edizione di Tipicità 2011, dedicato ai sapori ed alle altre rinomate creazioni Made in Marche. Grandi vini, prelibatezze gastronomiche, esibizioni di grandi chef in un unico format che valorizza produzioni e territorio. ] Modena Premio per la fedeltà al lavoro e progresso economico La Camera di Commercio di Modena ha assegnato il “Premio per la fedeltà al lavoro e progresso economico” a Adriano Grosoli e alla sua azienda “Aceto Balsamico del Duca”, per la lunga e costante attività che ha contribuito al progresso economico della città di Modena.


] Eno science Scoperta in Armenia la casa vinicola più antica al mondo Un’unità completa per la produzione del vino di 6.100 anni fa, è stata scoperta in una caverna in Armenia. Lo ha annunciato Gregory Areshian, vice direttore dell’Istituto di Archeologia Cotsen presso l’università della California, a Los Angeles.

] Società Consumare responsabilmente La Bortolin Angelo Spumanti ha aderito alla campagna “Wine in Moderation”, un’importante iniziativa europea che pro-

Desiderio Bortolin

muove il consumo consapevole del vino, volta ad affiancare gli Stati membri nei loro sforzi per ridurre i danni derivanti dal consumo di alcol.

] Faenza Il Sangiovese diventa “Capolavoro” Degustare le migliori Riserve di Sangiovese di Romagna e ammirare un’opera d’arte: sarà possibile il prossimo 20 e 21 febbraio presso il Museo Internazionale delle Ceramiche di Faenza, nell’ambito di Vini ad Arte 2011. ] Vino Presidenza in rosa per Agivi L’Associazione giovani imprenditori vinicoli italiani, per la prima volta in 22 anni, elegge una donna alla presidenza. Carlotta Pasqua, responsabile delle relazioni esterne dell'azienda Pasqua Vigneti e Cantine di Verona, sarà alla guida di Agivi per 6 anni.


BLOCKNOTES ] Mercato Esportazioni record per l’Asiago DOP L'anno 2010 si chiude con record di esportazioni per il formaggio Asiago DOP, che incrementa del 30% rispetto al 2009. Gli Stati Uniti si confermano primo mercato, seguiti da Svizzera, Francia e Germania. Da rimarcare la performance del mercato australiano, che ha incrementato l’import di oltre il 50%.

Nella foto sotto Robert Parker, a destra Gianfranco Vissani

8 DEGUSTA

febbraio 2011

] Premi Il Porto Taylor’s al primo posto per Robert Parker Il grande critico americano Robert Parker ha stilato la sua personale graduatoria di tutte le Aziende top del pianeta. Nella sua classifica compaiono i più bei nomi delle più celebri regioni vitivinicole internazionali; al primo posto campeggia il nome della più prestigiosa casa di vini di Porto: Taylor’s!

] Ricerca Più fragole e mirtilli, meno rischio ipertensione Una ricerca dell'Università dell'East Anglia e dell'Università di Harvard, diretta dal professor Eric Rimm e pubblicata sul "American Journal of Clinical Nutrition" ha evidenziato che, il consumo di fragole e mirtilli è benefico per la salute cardiovascolare in quando diminuisce il rischio di ipertensione arteriosa.

] Terni Primizie 2011 Casa Vissani apre le sue porte per “Primizie 2011”, l’evento dedicato al vino, alla convivialità e all’eccellenza, ospitando ogni volta un’azienda vinicola tra le griffe più importanti del mondo del vino italiano, con i suoi prodotti “top” e almeno un inedito, in abbinamento ai menu ideati dallo chef Gianfranco Vissani.


ABBONATEVI a DEGUSTA I tipi DEGUSTA

Chi vuole conoscere più approfonditamente il mondo dell’enogastronomia I golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio” Chi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop • Chi non sa mai che vino mettere in tavola • Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare • Chi non va mai in vacanza, e sarebbe meglio che ci andasse • Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere” • Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre….

C o m e f ar e p er ab b o n a rs i ?

Per ricevere in abbonamento 12 numeri Degusta, direttamente a casa vostra, vi basta una semplice telefonata allo 051 736770 o una mail a info@degusta.it : • Abbonamento privati: 30 € • Abbonamento studenti: 25 € (necessaria dichiarazione dell’Istituto Alberghiero di appartenenza) • Abbonamento aziende: 70 € (comprende la pubblicazione a scelta del redazionale di 1 pagina o di un mini banner pubblicitario per 3 uscite) • Abbonamento aziende premium: 150 € (comprende la pubblicazione a scelta di due redazionali di 1 pagina nel corso dell’anno o di un mini banner pubblicitario per 6 uscite) Per ulteriori informazioni: tel. 051 736770 oppure info@degusta.it

Modalità di pagamento:

1. Carta di credito VISA/MASTERCARD con addebito mensile delle somme il pagamento è comodissimo e dilazionato nei 12 mesi 2. Contrassegno postale ordinate l'abbonamento con una semplice telefonata 3. Versamento c.c.p. nr. 28868404 intestato a: PAPI EDITORE SAS – Via Caduti di Sabbiuno, 1 – 40011 Anzola dell’Emilia (BO) il versamento classico che si può effettuare in qualsiasi ufficio postale o con Poste online 4. Bonifico bancario l’abbonamento si può acquisire con semplice bonifico bancario (anche online)

Per conoscere Degusta

*Richiesta copia di saggio in visione: gratis (mail di richiesta: redazione@degusta.it)


La lettera di Attilio Scotti

SPRECHI ALIMENTARI A QUOTA 17.775.585 TONNELLATE

Attilio Dr. Scotti Giornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia “Enogastronomade”

Ogni anno finiscono nei cassonetti 17.785.585 tonnellate di alimenti scaduti, che equivalgono al tre per cento del Pil italiano (Pil = prodotto interno lordo) e potrebbero sfamare 44 milioni di italiani (dati contenuti nel volume: “Libro nero dello spreco alimentare in Italia”, rapporto Last Minute Market) e mai contestato da nessun organo di stampa, da Enti o dal Governo Italiano. Quindi una verità. La lotta a questo spreco è quasi impossibile. Impossibile cambiare rotta istruendo i consumatori ad acquistare solamente ciò che realmente si consumerà, perchè soverchiati e storditi, tutti i giorni, da una pletora di messaggi (spot, tv, giornali, Internet, reclame su telefonini, cartelli, cartelloni, e adesso anche nelle stazioni ferroviarie dove non si riesce più a capire o visionare gli orari della partenza dei treni tanti sono gli schermi pubblicitari che proiettano filmati sonori giorno e notte ecc.* ) messaggi tutti volti a incoraggiare scelte, acquisti e che, dal punto di vista della saggezza, della salute e dello spreco pongono serie problematiche. Allora? Anch’io sono attratto dalle speciali offerte o promozioni (prendi quattro e paga due, o paghi uno e prendi tre ecc..), ma preferisco acquistare, anche se costa qualche decina di centesimi in più, una sola confezione e non rischio di farla scadere in frigorifero. E certamente risparmio e faccio una lotta alla spreco. (*) nota: io pago regolarmente il biglietto ferroviario per un trasporto ( pur mediocre che sia): ma perchè nelle stazioni devo essere stordito da centinaia di pubblicità visive e sonore?

Iniziative del NO allo spreco

Il volume “Libro nero dello spreco alimentare in Italia” è realizzato da Last Minute Market, spin-off accademico dell’Alma Mater Studiorum-Università di Bologna ed è correlato al più ampio progetto Un anno contro lo spreco 2010 che ha come obiettivi principali la sensibilizzazione dell’opinione pubblica italiana ed europea sulle cause e le conseguenze dello spreco, sulle modalità per ridurlo e la promozione di una cultura orientata ai principi della sostenibilità. Durante l’anno 2010 è stata promossa anche la prima edizione del Premio NON SPRECARE, articolato nelle tre sezioni Il Personaggio – premiato don Luigi Ciotti – L’Associazione – premiata l’associazione dei Comuni virtuosi italiani – e L’Azienda – premiata la operativa sociale Made in carcere di Lecce.

10 DEGUSTA

febbraio 2011

Il prof. Andrea Segrè presidente della facoltà di Agraria di Bologna e di Last Minute Market


Il galateo non passa di moda Buone maniere

Le Buone maniere sono la grazia del saper vivere. Riappropriamocene attraverso la lettura di un Manuale adeguato ai nostri tempi moderni, firmato dal Maestro Alberto Presutti

L

La copertina del testo distribuito in libreria

12 DEGUSTA

febbraio 2011

a nuova opera di Alberto Presutti, maestro di cerimonie e docente di Business Etiquette, nasce nelle aule dove lui insegna anche Bon Ton e Galateo, ed infatti è stata scritta su richiesta dei suoi allievi che gli hanno suggerito il titolo dell’opera “BENTORNATO GALATEO!” edita da Romano Editore di Firenze. Le Buone maniere sono il motore della vita, come afferma Presutti nel suo sito www.albertopresutti.it e consentono di tirarsi sempre fuori dall’imbarazzo nel momento del bisogno e dunque di non sfigurare, oltre chè di salvaguardare la propria immagine. La riscoperta di insegnamenti di una volta, certo rivisitati in chiave moderna, sono la chiave di lettura e al contempo costituiscono l’utilità di questo manuale che è, peraltro, di facile lettura, semplice ed efficace, consigliato a tutti. “BENTORNATO GALATEO!” è un vademecum tascabile, da poter consultare in ogni

situazione della vita quotidiana. E’ suddiviso in ventuno agili capitoli, e se crediamo alla cabala, il numero 21 è il numero del giusto equilibrio, quindi del Galateo in buona sostanza. Grazie a questa opera di Alberto Presutti, dopo quattro secoli e mezzo dalla pubblicazione del trattato di monsignor Della Casa, pubblicato postumo nel 1558, il Galateo torna ad essere un manifesto da leggere e rispettare, indirizzato in particolare alle giovani generazioni, che devono comprendere che l'educazione e il rispetto di sé e degli altri sono un viatico di progresso civile e di corretti rapporti umani. Il Maestro Presutti è un personaggio noto in tutta Italia nel campo del Galateo. Ha partecipato come esperto di “Galateo floreale” alla trasmissione di Rai Due "Grazie dei Fiori", oltre esser stato ospite ad "Uno Mattina" su Rai Uno come anche di altri programmi come consulente di Bon Ton.


Storie di Gastronomia

LUCREZIA BORGIA, “DEA” TAGLIATELLA

“Questa minestra che onora Bologna / Detta la Grassa non inutilmente / Carezza l'uomo dove gli bisogna, / Dà forza ai muscoli ed alla mente / Fa prender tutto con filosofia / Piace, nutre, consola e così sia” (Lorenzo Stecchetti).

di Gabriele Cremonini giornalista e scrittore

14 DEGUSTA

febbraio 2011

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica di Bologna e dell'Emilia Romagna. Il loro nome deriva dal verbo tagliare, dato che si ottengono affettando la sfoglia lasciata asciugare e poi arrotolata. Il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi, tartufi, frutti di mare, piselli e altro. Insomma, buone con tutto... Secondo una leggenda le tagliatelle sarebbero state inventate il 28 gennaio 1487 dal bolognese mastro Zafirano, cuoco di Giovanni II Bentivoglio, che per i suoi “tagliatini de pasta et conditura” avrebbe tratto ispirazione dalle bionde e fluenti chiome di Lucrezia Borgia, di passaggio a Bologna sulla via che la portava a Ferrara per andare in sposa al Duca Alfonso I d’Este. In realtà (nonostante le cronache di Angelo Michele Salimbeni attestino il passaggio della nobildonna) è soltanto una storiella creata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931, quando ci si inventò di celebrare il quinto centenario della creazione delle tagliatelle. Una volta avuta l’idea, nessuno aveva voglia di attendere il 1987… Un aneddoto tra i tanti sulle tagliatelle: il basso bolognese Giovanni Zucchini era una vera star, nella prima metà dell’Ottocento. In tournée in Russia, fu invitato a cena dal principe Demidoff che, in onore dell’ospite, diede ordine di servire tagliatelle al sugo. Zucchini, di appetito robusto, vide che gliene servivano una porzione minuscola, tanto che rivolto al vicino di tavolo gli sussurrò: “A m’in vol dìs ed ste purziòn!” (Me ne vogliono dieci di queste porzioni!). Alle sue spalle c’era un cameriere di colore che, non appena udita la frase, gli tolse da sotto la forchetta il piatto e tornò con una teglia ricolma di tagliatelle, tra lo stupore dei commensali. Allo Zucchini venne da chiedere al cameriere nero come avesse fatto a capirlo, e lui: “A sòn d’Modna, a jè poca differèinza” (Sono di Modena, c’è poca differenza). Figlio di due genitori di colore alla corte del duca di Modena, era entrato al servizio al principe Demidoff. L’episodio è riportato da Alfredo Testoni e Oreste Trebbi nel loro Aneddoti bolognesi del 1929.


Buona DE.CO. a tutti! IL MOSCATO DI BASELICE

di Riccardo Lagorio food scout

16 DEGUSTA

febbraio 2011

Ecco che per la prima volta cerco in questa rubrica di addentrarmi nel mondo del vino. Banditi quei prodotti enoici che tutti si aspettano, talvolta premiati con clamore dalle guide in cambio di quattrini o ricche pagine pubblicitarie, evitati con cura coloro che si sono votati ai vitigni internazionali, fatto uno slalom tra più o meno affermati enologi, ho scelto per la sua peculiarità un vino noto a pochi. Proviene da uva moscato, in particolare da un ecotipo affrancato più di due secoli fa in Baselice, nel Beneventano. Furono infatti i Rinuccini di Firenze a trapiantare qui nel Settecento alcuni ceppi di Moscato di Candia. E da secoli è consuetudine che le nobili famiglie di Napoli si regalino per le feste comandate le limitate bottiglie prodotte di Moscato di Baselice passito. Ma si sussurra in paese che anche le streghe di Benevento ne avessero larga scorta per allietare i loro sabba e lasciarsi andare a dionisiache sregolatezze durante i pleniluni. Zona ventosa a cavallo di Campania e Puglia, battuta dal favonio, caratterizzato da brezza calda e secca, questa parte della Val Fortore si distingue per la presenza di terreni sabbiosi d’origine tufacea, fondandosi su crateri vulcanici spenti. Oggi non sono più di 8 gli ettari dedicati all’ottenimento di questa perla enoica dal colore ambrato, complessa al naso e lontana dal dolciume stucchevole di certi vini passiti, ricca di acidità finale, grazie all’escursione termica dei 600 metri di altitudine, che compensa la morbidezza iniziale dell’albicocca appassita e del miele. La resa di uva per ettaro è di circa 30 quintali; non superano i 50 litri prodotti i 100 chilogrammi di piccoli acini. I grappoli, raccolti a fine settembre, asciugano appesi due a due a graticci di vimini in appositi locali detti capanne sino a gennaio. Il vino poi affina 18 mesi in botti di rovere. Dalla Masseria Frattasi (telefono 0823353165), che raccoglie anche uva da contadini locali, ne esce un vino denso e odoroso di zafferano e spezie, di ampiezza gustativa lunga e vivace. A Baselice il Moscato lo assumono con dolcetti a base di mandorle e miele, dalla forma a rombo, detti giammeri. Senz’altro questo vino meriterebbe da parte dell’Amministrazione comunale la tutela attraverso la Denominazione Comunale, per la storia che racconta, il territorio che lo genera. In poche parole: per l’unicità che contraddistingue le voluttuose note del Moscato di Baselice.


Bavarese di riso e liquirizia su salsa alla zucca

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

18 DEGUSTA

febbraio 2011


INGREDIENTI:

100 gr di riso, 350 ml di latte, 75 gr di zucchero, 4 gr di colla di pesce, 160 ml di panna, 20 gr di liquirizia in polvere, vaniglia Per la salsa alla zucca: 200 gr di zucca cotta, 150 gr di zucchero semolato, 100 ml di latte Per la decorazione: n° 2 marron glacÊ

PREPARAZIONE:

Bollire il latte con la vaniglia e cuocervi il riso a fuoco basso. A fine cottura unire lo zucchero e lasciare intiepidire. Ammollare la colla di pesce ed unirla al riso, aromatizzare con la liquirizia. Montare la panna ed amalgamarla al composto. Suddividere e versare in stampi monoporzione e lasciar raffreddare. Versare nel mixer gli ingredienti per la salsa ed omogeneizzare gli ingredienti, regolare la fluiditĂ  ed il sapore.

febbraio 2011

DEGUSTA 19


LE AZIENDE INFORMANO

A cura della redazione

Linea Coppapasta Guardini presenta la linea dei COPPAPASTA. Questi utensili da cucina sono ideali per tagliare la pasta o per impiattare a piacimento riso, sformati di verdure, tartare, cucinati in modo originale, elegante e raffinato. AZIENDA: Guardini S.p.A. CONTATTI: 011 9952890 PREZZO: a partire da 10,90€

Salvafreschezza Amate le erbe aromatiche ma non avete la fortuna di avere un giardino dove poterle “coltivare”? La novità di Tescoma si chiama Sense: questo prezioso utensile è creato appositamente per mantenere erbe e foglie aromatiche fresche a lungo. AZIENDA: Tescoma spa CONTATTI: 011 9952890 PREZZO: a partire da 10,90€

Sanelli presenta la linea Design La Linea Design, a marchio Sanelli, si distingue per l’eleganza e la raffinatezza, oltre che per l’innovazione nelle forme e la qualità dei materiali. Essa rappresenta la sintesi tra la ricerca tecnologica e la volontà di dedicare all’ambiente cucina un oggetto di design che arreda. AZIENDA: Sanelli S.p.a. CONTATTI: 0341 361368 PREZZO: Prezzo dal rivenditore

20 DEGUSTA

febbraio 2011

Io mi Amo, food for body E’ una linea di prodotti cosmetici biologici, ideata da Ecoarca, ottenuta da residui di lavorazione dei migliori prodotti alimentari italiani nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità locale. AZIENDA: Ecoarca srl CONTATTI: 059 236437 PREZZO: a partire da


Lagostina Linea Ellix Linee informali ma ricercate nell'uso dell'elegante ovalino in acciaio, i componenti di Ellix by Lagostina arricchiscono sapientemente ogni tavola quotidiana. AZIENDA: Lagostina S.p.a CONTATTI: 800 014122 PREZZO: Prezzo dal rivenditore

Sale e pepe fashion I macina Sale&Pepe della collezione Glamour disegnata da Andreas Seegatz sono disponibili in due versioni, con meccanismo in ceramica garantito a vita e corpo in acrilico colorato. AZIENDA: Bugatti srl CONTATTI: 030 89280 PREZZO: a partire da 12,90€

Illa Design L’attenzione al dettaglio, la passione per l’innovazione e per il design hanno portato ILLA a realizzare una serie di prodotti speciali con forme e caratteristiche uniche, diventando anche un esclusivo componente d’arredo. AZIENDA: Illa S.p.a CONTATTI: 0521 667511 PREZZO: a partire da 120€

febbraio 2010

DEGUSTA 21


22 DEGUSTA

febbraio 2011


Degusta TV: la TV che fai tu!

DEGUSTA TV, è il nome della nuova trasmissione televisiva enogastronomica ideata e condotta da Gianluigi Veronesi, con la regia di Francesco Valletta. Ricette, prodotti, approfondimenti, segreti, consigli, insomma tutto ciò che è necessario conoscere a proposito di uno dei più preziosi tesori che contraddistinguono l'Italia nel mondo: l'enogastronomia. Nella foto lo staff di DEGUSTA TV, da sinistra: Mirko Gadignani (chef), Valter Cilione (luci), Gianluigi Veronesi (editore), Michele De Conciliis (riprese), Alberto Saiani (Chef) ed infine, al centro della foto, Francesco Valletta, instancabile regista e, con Veronesi, ideatore del format DEGUSTA TV Nelle pagine a seguire vi presentiamo gli chef protagonisti: Antonio Raffaele, Mirko Gadignani, Fabio Asti, Marco Stabile, Andrea Ravidà e Marcantonio Sagramoso febbraio 2011

DEGUSTA 23


Quando lo chef è sommelier

Può uno chef essere sommelier? Antonio Raffaele, celebra il matrimonio del gusto. Questa duplice veste lo ha portato perfino a rappresentare, l’undici ottobre 2010 a New York, la cucina italiana nel mondo al Columbus Day

INFO: Ristorante Artecrazia Art Hotel & Park Lecce Via G. De Chirico 1 – Lecce Tel: 0832 214214 www.arthotel-lecce.com info@arthotel-lecce.com

24 DEGUSTA

febbraio 2011

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? La passione per questo mondo nasce prestissimo, già a cinque anni simulavo nella mia ca-

meretta una sorta di ristorante, completo di sala e commensali. Ero un bambino atipico, preferivo giocare con scampi, mazzancolle e aragoste avendo la fortuna di avere un padre con una fortissima passione per la pesca, piuttosto che con i giocattoli convenzionali.

Come nasce questa duplice veste, tra chef e sommelier? L’amore per il vino sboccia più o meno a quindici anni, e si unisce al fuoco giovanile per l’ambito cucina, io lo reputo una sorta di matrimonio del gusto. Questo inconsueto binomio (solo quattro in Italia si possono fregiare di questo duplice titolo), mi rende davvero molto orgoglioso e mi ha portato a rappresentare la cucina italiana nel mondo al Columbus Day, dove ho avuto la fortuna di sfilare per tutta la 5th Avenue, davanti a migliaia di italo-americani direttamente sul carro di BRINDIAMO creato in esclusiva da Ornella Fado (unica italiana a condurre un programma di


cucina in inglese a New York) e di fronte a trecento colleghi italo-americani increduli.

Quali sono i dogmi della tua cucina? Ho un’autentica fobia per la ricerca di materie prime di alta qualità, ritengo che per la riuscita di una ricetta il 40% sia merito dello chef e ben il 60% sia merito della qualità degli ingredienti utilizzati.

Questa malattia mi è stata tramandata dalla mia famiglia, ed in particolare da mia zia Liliana, che nonostante non lo fosse di professione, era una grandissima cuoca. Oltre alla ricerca delle materie prime è necessario avere una grande conosacenza della tecnica, masoprattutto una grande passione: un piatto per un cuoco rappresenta il proprio carattere, la propria personalità.

Ristorante Artecrazia - Art Hotel & Park Lecce

Alle porte della città Barocca per eccellenza: Lecce, nasce il nuovissimo Arthotel & Park 4****, dallo stile artistico e innovativo. L’accogliente hotel, realizzato interamente in tufo, pietra leccese e materiali unici originari del Salento, si inserisce armoniosamente nel territorio per regalare vacanze, soggiorni business nel segno del benessere. La particolarità della struttura si concentra sul gusto dell’arredamento, sull’estrosa architettura interna e sui giochi di colore che rendono l’albergo una vera opera d’arte. Tutti gli ambienti sono resi luminosissimi dalle grandi vetrate che seguono il perimetro dell'hotel e che fanno penetrare i raggi del sole rendendo l’ambiente magico e unico. Ciò che caratterizza Arthotel & Park Lecce è la cura dei particolari ma soprattutto la qualità dei servizi. Il Ristorante Artecrazia in particolare con capienza fino a 60 coperti, è diretto dall’executive chef e sommelier professionista Antonio Raffaele la cui arte si esprime tramite speciali creazioni culinarie con le quali unisce bellezza, estro, creatività e poesia al piacere del palato. Ogni singolo dettaglio di questo elegante ed esclusivo ristorante è curato nei minimi particolari: l’atmosfera raffinata, il servizio cortese e attento, qualità sopraffina. La cucina si esprime attraverso un arte culinaria mediterrane-creativa, eseguita con attenzione e professionalità, con un tocco di classe partendo dai migliori ingredienti. A disposizione dell’Ospite una vasta scelta di vini che vanta le migliori etichette regionali, nazionali ed internazionali. febbraio 2011

DEGUSTA 25


L’arte del bricoleur

Mirko Gadignani membro dell’equipe ufficiale Emilia Romagna della Federazione Italiana Cuochi, è un artista dell’intaglio di frutta e verdura, medaglia di bronzo ai mondiali di cucina in Lussemburgo

INFO: Felsinea Ristorazione srl Via D. Gazzani 18 Calderara di Reno tel: 051 3173500

26 DEGUSTA

febbraio 2011

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? Nasce in famiglia, da varie generazioni lavorando nel food, prima mio padre è stato un

noto pasticcere in centro a Bologna, mio zio invece è un grande fornaio, ed io ho intrapreso la carriera di cuoco per mescolare il tutto.

In particolare la passione per l’intaglio quando nasce? Grazie ad un banchetto con un collega chef ho scoperto questo mondo, quello che mi ha stupito è stata soprattutto la reazione del pubblico: sembrava quasi scioccato. Ho iniziato a informarmi e successivamente ho seguito un corso in Svizzera tenuto dal pluri campione del mondo Wang, qui ho realmente scoperto la passione per questa forma d’arte. Ora partecipo a gare e concorsi, grazie a cui riesco a confrontarmi con i miei colleghi stranieri; di ricente ho collezionato un bronzo ai mondiali di cucina in Lussemburgo, il che mi sprona a continuare con sempre maggiore convinzione e voglia di migliorare. Qual è l’esperienza che reputi più significativa? Avendo lavorato nella ristorazione collettiva le esperienze sono state veramente tante,


come ispettore gestionale ho avuto la fortuna di esplorare le cucine di mezza Italia, da cui ho appreso veramente molto. Da quando sono parte dell’equipe ufficiale Emilia Romagna, ho ulteriormente accresciuto il mio bagaglio tecnico.

Hai un sogno nel cassetto? Mi piacerebbe creare quello che manca un po’ nel settore del food, un’azienda che dia un servizio globale, dalla consulenza alla banchettistica, per arrivare fino all’organizzazione di eventi.

Il termine bricoleur nasce dall'arte dell'intaglio del legno, praticato in origine dagli alpini. Oggi è riferito a coloro che praticano l'intaglio in diverse professioni, come quello dello chef.

Felsinea Ristorazione

Felsinea Ristorazione da oltre trent’anni è nel settore della Ristorazione Collettiva ed ha mantenuto ben saldi valori cardine quali: la professionalità, l’affidabilità, la competenza, la serietà, la qualità, l’efficienza, la cultura del servizio e la soddisfazione del Cliente attraverso un corretto rapporto di partnership e di costante dialogo con l’utente finale. L'esperienza maturata nel settore, la professionalità dinamica e flessibile dello Staff della Struttura Tecnico-Organizzativa, permettono di rispondere prontamente ed in modo adeguato ai clienti fornendo loro consulenza ed informazione su tutti gli aspetti, dallo studio alla realizzazione di qualsiasi progetto di servizio, adattandolo ad ogni esigenza specifica di un mercato sempre più articolato e selettivo; contribuendo allo stesso tempo a svilupparne contenuti economici equilibrati ed altamente competitivi.

febbraio 2011

DEGUSTA 27


Piccoli, ma già grandi

Fabio Asti inizia il suo viaggio in cucina a soli 14 anni, oggi ne ha 32 e può vantare una vera esperienza che non finisce di stupire...

INFO: Il Cucchiaio di Legno Via ponte vetero, 13 - Milano 02 87388670

28 DEGUSTA

febbraio 2011

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? Come tante altre reltà domestiche la mia passione nasce da bambino, mia nonna uti-

lizzava la cucina come metodo per tenerci buoni. Il mio primo ricordo legato alla cucina, risale ad un incontro con un cuoco amico di mio padre: ciò che mi colpì fu questo uomo enorme tutto vestito di bianco con questo grande cappello, vederlo dirigere la sua cucina in pieno lavoro come un maestro d’orchestra. Da qui nasce l’esigenza di far parte di questo incredibile mondo, e la voglia di insegnare anche ai più piccoli tutti i segreti che lo rendono così speciale.

Quali sono le figure di riferimento che hanno accompagnato questo viaggio? Figure di riferimento ne ho avute tante, il primo che ha iniziato a dare un senso alla mia carriera lavorativa è Simone Regonati, al quale devo tanto. Per la pasticceria e le arti bianche Angelo Principe, un collega di Cucina Italiana, il primo a darmi competenze tecniche sul cioccolato. Il mio riferimento rimane però Gualtiero Marchesi, a cui ogni persona che indossi una giacca da cuoco deve qualcosa.


Qual è l’esperienza che reputi più significativa? In realtà tutte le esperienze fatte sono state a loro modo utili e significative, anche se la parte di didattica per i corsi di “Cucina Italiana” è stata la più completa: oltre ad aver rafforzato il mio bagaglio tecnico-formativo, ho imparato come approcciarmi al pubblico, in quanto i corsi erano rivolti ad una platea di appassionati.

Hai un sogno nel cassetto? Essendo di natura un sognatore, i sogni fortunatamente sono tanti, diciamo che quello più ricorrente è di trasmettere parte del mio entusisamo a più persone possibili, anche a coloro totalmente neofiti. Sono una persona che ama stare a contatto con persone e/o colleghi, quindi difficilmente ora come ora rischierei di aprire una mia attività, sento di avere ancora tanto da capire e imparare.

Il Cucchiaio di Legno

Il Cucchiaio di Legno è un vero e proprio emporio di ghiottonerie da acquistare, assaggiare e cucinare. Un ambiente dal design essenziale e minimalista, dove i veri protagonisti sono loro, i buoni prodotti dei piccoli artigiani italiani. L'area all'ingresso è caratterizzata dalla presenza di un grande banco di ferro adibito, a seconda delle necessità, in zona espositiva piuttosto che area demo, per portare in vetrina, in primo piano il piacere della cucina. Un sistema televisivo a circuito chiuso consente la riproduzione di filmati aziendali, legati ai prodotti esposti oltre alla visione in diretta dell'attività svolta in cucina. Percorrendo il corridoio incontriamo due banconi in ferro adibiti, a seconda delle necessità, in zona vendita piuttosto che area food pronta ad ospitare un massimo di 20 persone, alle pareti, un sistema di nicchie in ferro, spazio ideale per esporre l'attenta selezione dei prodotti. La cantina è uno spazio è piccolo ma molto accogliente, invitante, dove Marco, il sommelier è pronto a raccontarti tutto di quella bottiglia, partendo dal vitigno, l'uva, l'affinamento il suo profumo. La selezione è ridotta a poche cantine, scelte con cura e gestite con il massimo amore e professionalità. Arriviamo alla cucina, un pò il cuore del negozio, è lo spazio in cui convergono tutte le attività, in cui i prodotti possono prendere “vita”. Tutto qui è pensato per il piacere dello stare insieme e della sperimentazione, per portare in tavola sapori ed emozioni.

febbraio 2011

DEGUSTA 29


Ricerca dell’essenza pura Il ristorante “Ora d’Aria” dello chef-patron Marco Stabile, si sta consolidando nella vetrina dei ristoranti fiorentini come locale innovativo, cosmopolita senza mai dimenticare la tradizione

INFO: L’Ora d’Aria Via dei Georgofili 11R – Firenze Tel: 055 2001699

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? La mia passione nasce da bambino in casa, la cosa che più mi divertiva era assaggiare gli in-

gredienti a crudo prima che diventassero parte di una ricetta. Ancora oggi vedere il cibo che si trasforma mi regala emozioni differenti da quelle che si apprezzano a piatto finito.

Quando crei un piatto a che cosa si ispira? In generale sono tutte esperienze della mia vita, partendo dai ricordi passati per arrivare alle esperienze di tutti i giorni. La visita ad una mostra di quadri, l’assaggio di un particolare elemento sono tutte fonti di ispirazione, probabilmente il mio è un desiderio/necessità di raccontarmi attraverso la cucina.

30 DEGUSTA

febbraio 2011

Se potessi descrivere la tua cucina con un aggettivo quale utilizzeresti? Tutta la mia carriera ha attraversato delle fasi, in questo momento direi la ricerca dell’essenza pura, una cucina semplice utilizzando prodotti che hanno una loro vita. Una costola di sedano, una cipolla sono tutti prodotti che hanno un loro perché, al di la del va-


lore monetario che gli si possa attribuire.

Quali sono le figure di riferimento che ti hanno accompagnato? Tre chef mi hanno donato le direzioni principali che ha assunto il mio modo di cucinare: il primo è stato Guido Sabatini, che mi ha insegnato l’amore viscerale per il territorio; il secondo è stato Marcello Crini, da cui ho carpito l’amore per le materie prime; il terzo è stato Gaetano Trovato, che mi ha donato l’arte di presentare, confezionare, alcune importanti tecniche per esaltare le materie prime utilizza-

te. I miei tre dogmi indossolubili sono: amore per il territorio, qualità delle materie prime e last but not least tecnica.

Hai un sogno nel cassetto? Mi piacerebbe esportare il credo del mio ristorante all’estero, oltre che continuare con l’opera di continuo rinnovo della struttura esistente. Ho un interessante progetto in serbo, a cui mi dedicherò in maniera assidua da metà Gennaio, coinvolgerà sia il mio ristorante ma soprattutto la città di Firenze. Per ora tutto è top secret, mi dispiacerebbe rovinarvi la sorpresa.

Ristorante Ora d'Aria

Il ristorante “Ora d’Aria” deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire alla clientela del locale una pausa rilassante e piacevole dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani. L’ambiente coniuga la modernità con l’eleganza, offrendo anche suggestioni artistiche e stimoli culturali tramite l'allestimento di mostre a rotazione. Arte contemporanea che ben si accompagna alle proposte della cucina creativa e moderna, seppur ancorata alla migliore tradizione del territorio, opera del giovane chef Marco Stabile.

febbraio 2011

DEGUSTA 31


L’ultimo dei mohicani

Il titolo del celebre film ben rappresenta la filosofia di Andrea Ravidà, chef del ristorante Belvedere di Bertinoro, rispecchia il suo animo vagabondo, turbolento e intraprendente

INFO: Ristorante Belvedere V.Mazzini 7 - Bertinoro Tel. 0543/445127

32 DEGUSTA

febbraio 2011

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? I miei primi ricordi legati al mondo della cucina risalgono alla mia fanciulezza, durante le

vacanze estive mi traferivo a Bologna dove curiosavo tra i fornelli della Trattoria Ida, gestita da mia zia, è qui che quasi per gioco parte il mio viaggio. Ricordo ancora con felicità, l’emozione del primo tortellino steso, avevo solo 7 anni. Un altro ricordo che vive nella mia memoria, è la convivialità che si respirava durante il classico pranzo domenicale: non dimenticherò mai il fumante carrello dei bolliti che era solito prepare mia mamma in queste occasioni.

Qual è l’esperienza che reputi più significativa? Conoscere le cucine europee ha sicuramente aiutato la mia formazione, la cucina francese come quella nord europea sono state fortemementi stimolanti, utile metodo di confronto con la nostra cucina. Un’esperienza indimenticabile è stata alla corte di Ferran Adrià, mi è sembrato di vivere nel 2020. La cucina molecolare è una parte della cucina, io sono dell’idea che la sperimenta-


zione sia utile se applicabile al piatto che viene portato in tavola.

Cosa ti ha spinto a tornare in Italia? Come non tornare nel tempio della cucina mondiale, dove la passione per il cibo è parte integrante della cultura e fisionomia del nostro paese. Per tutta una serie di cause fortuite mi viene proposto il Belvedere che prendo in gestione insieme a mia moglie Laura e all’amica Susie e che diventa immediatamente il luo-

go per la realizzazione di quanto detto precedentemente: una piccola oasi di internazionalità e arte nel cuore della Romagna, patria indiscussa del buon mangiare.

Hai un sogno nel cassetto? Mi piacerebbe esportare la cultura gastronomica italiana all’estero, riservando una particolare attenzione alla cucina romagnola, cercando di tramandarla seguendo quelle poche semplici regole che a suo tempo hanno fatto innamorare anche me.

Ristorante Belvedere

A soli tre chilometri da Forlimpopoli, patria dell' Artusi, troverete Bertinoro. Un piccolo paesino collinare che se è noto per i vini (il suo vino più celebre l'Albana, è stato citato ampiamente, nella prima “Guida Gastronomica d'Italia” del TCI scritta nel 1931) proprio per le influenze artusiane, vuole imporsi con una cucina ricca di inventiva e che si prefigge di “rieducare le papille gustative”. Il ristorante Belvedere di Bertinoro prende il nome dal magnifico panorama che dalla sua terrazza arriva fino all’Adriatico ed è il regno incontrastato di Andrea Ravidà. Il menù offre un’ampia scelta di piatti di carne, vegetariani e creativi. Le ricette variano dall’originalità e ricerca come i dischi di coniglio e Bagoss al burro aromatizzato alle erbe, i fagottini di patate e cicoria con brodo tiepido di pecorino di Pienza o il filetto di maialino al latte avvolto in lardo di Colonnata con Sangiovese e scalogno, al classico della cucina romagnola come cappelletti e passatelli. Una cucina che punta all’eccellenza degli ingredienti, una cucina creativa, golosa, allegra, spontanea e soprattutto fatta col cuore. L'obiettivo di Andrea è ambizioso, è quello di portare la cucina di Bertinoro a livello di un “distrettogourmet” rinomato, all'altezza dei più blasonati e gettonati distretti nazionali. febbraio 2011

DEGUSTA 33


INFO: Le Cedrare Stradone Roma, 8 - Illasi (VR) 045 6520719

L’arte nobile della tavola

Marcantonio Sagramoso è il più giovane discendente dei conti Sagramoso, chef/patron del ristorante 'Le Cedrare' fa parte del team "Nazionale Italiana Cuochi": è un professionista dal respiro internazionale...

Q

uando e dove nasce la tua passione per la cucina? La mia passione nasce nella bellissima cucina di casa, dai soffitti molto alti con appesi i ramaioli, dalla polvere sugli antichi ricettari famigliari, che ho intenzione di far rivivere nel mio ristorante, dal profumo della legna bruciata, da tutto ciò che rappresenta la tradizione famigliare.

A che cosa ti ispiri nella creazione di un piatto? Essendo mia madre olandese, popolo fortemente colonizzatore, sono molto influenzato da tutto ciò che sono le erbe, le spezie, i profumi del sud-est asiatico, tramite l’utilizzo di queste cerco di ricostruire i bellisimi ricordi delle vacanze dai nonni in Olanda.

34 DEGUSTA

febbraio 2011

Quali sono le figure di riferimento che hai incontrato durante la tua carriera? Essendo la cucina il centro delle differenti culture, le figure di riferimento sono state tante, non solo a li-


vello tecnico ma anche come saper vivere la cucina: ritengo che sia necessario avere l’umiltà di essere ignoranti e l’orgoglio di essere umili. Devo tantissimo a Fabio Tacchella, grazie a cui ho imparato l’abc della cucina. Hai un sogno nel cassetto? Il mio sogno nel cassetto

era aprire un ristorante, e l’ho fatto, ora bisogna continuare ad alimentarlo: mi piacerebbe vedere la nostra cucina come riferimento nazionale, so che sarà un lungo percorso e che bisognerà impiegare tanto impegno, tenacia e in pizzico di fortuna, ma del resto i sogni son desideri.

Ristorante Le Cedrare

All'interno del vastissimo parco che circonda la settecentesca villa "Perez-PompeiSagramoso", si inserisce una nuova realtà che va a completare la già affermata azienda oleo-vinicola Sagramoso. Siamo lieti dunque di presentarvi "Le Cedrare". Situate nelle vecchie serre della villa ove venivano conservate le piante di agrumi per l'inverno, Le Cedrare di villa Perez-Pompei-Sagramoso diventano ora un luogo dove trovare le diverse sfaccettature del mondo del vino e della gastronomia e non solo. Il ristorante Le Cedrare è situato nella serra vera e propria della villa, sfarzosa come un tempo dopo tre anni di restauro, posizionandosi nella fascia medioalta di mercato. Nuovo nelle forme, nella rivisitazione degli arredamenti e degli accessori, ma antico nelle radicate tradizioni veronesi e venete. L'alta professionalità del ristorante si distingue anche per la raffinata gastronomia, la cui essenza è la freschezza e la scelta degli ingredienti, quasi nella totalità freschi di mercato. Alla guida di questo nuovo 'transatlantico del gusto' il conte Marcantonio Sagramoso, già pluripremiato chef di cucina, e la moglie Eleonora.

Risotto ai funghi del sottobosco con zafferano e finocchio selvatico, realizzato dalla NIC nell’area Degusta a Pastatrend 2010

febbraio 2011

DEGUSTA 35


Degusta tv,

Di seguito una breve panoramica delle puntate andate in onda fino ad ora. Nelle prossime puntate parleremo di formaggi con il famoso affinatore Luigi Guffanti, poi il Carni di qualità Ampio reportage dedicato alla carne ed in particolare alla razza chianina, ci avvaleremo del contributo di Simone Fracassi e Andrea Petrini, per farvi scoprire questo succulento mondo. Spostiamoci insieme ad Andrea Ravidà e Carla Latini nelle cucine di Angelo Po’, per una ricetta ad hoc. La chiusura di puntata è una dolce pausa in cui conosceremo l’arte del caffè, assieme a Alberto Trabatti.

Patata in BO Reportage speciale dedicato a Patata in Bo con meravigliose ricette a cura di Marco Stabile, Antonio Raffaele e Ivan Poletti. Intervisteremo Andrea Mingardi che ci parlerà del suo rapporto con la patata, e infine faremo una visita alla Cantina Bentivoglio per Patata in Jazz.

A pesca di cozze L’apertura di puntata è dedicata al mondo della militicoltura, attraverso un’uscita

36 DEGUSTA

notturna sui pescherecci dell’Ittica San Giorgio, al largo di Goro per la raccolta delle cozze. Poi si vola a Battipaglia per parlare di fragole.

Piadina e lumbrusco Dai Gabbiani che volano sul lungo mare di Riccione alla storica e famosa piadina, realizzata dalle brevissime sfogline di Fresco Piada e presentata da Andrea Ravidà, in un'insolita ricetta vegetariana. La punatata si chiude con un intervista a Giorgio Chiarli nella tenuta di Castelvetro in provincia di Modena.

La pasta fresca Il rombo di alcune ferrari apre la puntata dedicata alle carni rosse del gourmet market Golinelli, con interviste e dimostrazioni che terminano sulle note di una fisarmonica. Chiusura dedicata al pastificio “La Sfoglia” di Reggio Emilia, grazie a cui sapremo tutti i retroscena della pasta fatta a mano.

Tutte le puntate sono visibili sul nostro sito ufficiale, alla sezione DEGUSTA TV: www.degusta.it febbraio 2011


la tv che fai tu!

Cioccolato a Bologna, un’uscita in mare in Yacht per la pesca d’altura e molto altro ancora. Non perdete l’appuntamento con Degusta TV, tutti i sabati alle 13.15 su 7 Gold. Aceto balsamico tradizionale Ampio reportage sull'aceto balsamico tradizionale: andremo a Spilamberto sede del Museo dell'Aceto Balsamico Tradizionale, per capire i retroscena dai maestri della consorteria e ci serviremo di Valerio Caretti, grande gastronomo, per qualche consiglio utile a degustare questo fantastico prodotto.

Sapori di Bologna L'aperturtura di puntata è dedicata ai Sapori di Bologna, il primo punto vendita agricolo della provincia di Bologna. Due golose ricette di Fabio Asti e Antonio Raffaele, in chiusura il consiglio di Valerio Caretti, esperto gastronomo, su come degustare l'aceto balsamico tradizionale di Modena. Il biologico L'apertura di puntata è dedicata allo scottante tema del biologico, in particolare focalizzandoci sul marchio Almaverde Bio. Torneremo nelle cucine di Angelo Pò per farci

incantare dalle ricette degli chef Andrea Ravidà e Marco Stabile. La chiusura è dedicata ad una delle aziende leader nella produzione dell'Aglianico delle Vulture, ossia la Paternoster.

L’olio di Brisighella Da piazza Carducci parte il nostro viaggio alla scoperta dell'eccellente olio di Brisighella. Torneremo nelle cucine di Angelo Pò in compagnia degli chef Antonio Raffaele e Fabio Asti. Parleremo con Giampietro Comolli di Prosecco.

Il pizzocchero Il suggestivo scenario che avvolge il pontile sul fiume Adda, ci porta alla scoperta del Pastificio Annoni, dove scopriremo tutti i segreti dei famosissimi Pizzoccheri, che degusteremo con lo chef Fabrizio Camer. Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta dell'antica tradizione del carrello dei bolliti proposti da Carlo Vergani.

A breve golose novità vi attendono, rimanete sintonizzati!

febbraio 2011

DEGUSTA 37


Ricetta a cura di Antonio Raffaele, chef Ristorante Artecrazia - Art Hotel & Park Lecce

Variazione sul tema il bosco e i suoi frutti

Ingredienti: 10 gr di lamponi, 10gr di ribes, 10 gr di mirtilli, 10 gr di more, 20 gr di porcini, 20 gr di ovuli, 20 gr di soncino, 20 gr di lollo, 20 gr di germogli misti, 30 gr di Castelmagno, Aceto di lamponi, Olio extravergine oliva, Erba cipollina e timo, Basilico rosso Procedimento: Pulire tutte le erbette, aggiungere i frutti di bosco, affettare gli ovuli e i porcini, aggiungere le erbe aromatiche, condire con aceto di lamponi, olio e, aggiugere il Castelmagno a scaglie e i mirtilli spadellati.

Degusta TV è anche un nuovo canale web www.degusta.tv con un palinsesto continuamente aggiornato e dedicato al meraviglioso mondo dell’enogastronomia. Ti aspettiamo! 38 DEGUSTA

febbraio 2011


Ricetta a cura di Mirko Gadignani, membro dell’equipe ufficiale Emilia Romagna

Risotto alla zucca con aceto balsamico

Ingredienti: 360 gr di riso Carnaroli, 300 gr di polpa di zucca fresca, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50 gr di cipolla, 50 gr di burro, Brodo di carne q.b, Aceto balsamico q.b, Zucchero di canna q.b, Olio extra vergine d’oliva q.b, Sale e pepe q.b.

Procedimento: Tagliare a cubetti di 1 cm di lato la polpa di zucca e cuocerla con un poco di olio extra vergine d’oliva e un cucchiaio di cipolla triatata; aggiustare di sale e di pepe. In una casseruola imbiondire la cipolla tritata con un poco di olio extra vergine d’oliva, aggiungere il riso e farlo tostare per circa un minuto, bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere il brodo e portare a cottura. Quando il riso sarà a meta cottura aggiungere la zucca a cubetti e mantecare con il burro a fuoco dolce aggiustando di sale e pepe. Impiattare il risotto e glassare con qualche goccia di aceto balsamico precedentemente ridotto con l’aggiunta dello zucchero di canna.

febbraio 2011

DEGUSTA 39


Ricetta a cura di Fabio Asti, chef Ristorante Il cucchaio di legno

Mezzi rigatoni di farro alle olive, pinoli in rossa compagnia con taccole e timo

Ingredienti: 320g di pasta, 100g olive nere, 100g olive verdi, 200g di pelati, 50g di taccole, 1 cucchiaino di pinoli, qualche rametto di timo, olio, sale, pepe q.b.

Procedimento: In una capiente pentola, portare ad ebollizione l'acqua per la pasta. Nel frattempo scaldare un tegame con dell'olio extravergine d'oliva e imbiondire l'aglio vestito, rimuovendolo al termine della cottura; aggiungere le olive e i pomodori pelati. Tagliare a julienne le taccole lavate ed asciugate e conservarle fino al momento del servizio. Salare l'acqua e lessare la pasta fino a farla insaporire nella salsa ormai pronta. Trasferire nei piatti da portata e guarnire con la julienne di taccole precedentemente preparata, profumare con un filo d'olio a crudo e guarnire con un rametto di timo fresco.

40 DEGUSTA

febbraio 2011


Ricetta a cura di Marco Stabile, chef Ristorante L’ora d’aria

Panino con il lesso da tavola

Ingredienti: 100g di lingua bollita in un buon brodo, 1 panino all’olio, un cavolo nero scottato in acqua bollente e frullato con olio extravergine d’oliva, Pepe di sezchuan e Tellicherry macinati insieme, sale maldon, olio del Chianti molto saporito e fruttato Procedimento: Tagliare il bollito e condire con olio, sale maldon e i pepi macinati al momento. Tagliare il panino e formare il “millefoglie verticale”. Servire accompagnato dal pesto di cavolo nero.

Non perdere le pratiche e gustose videoricette degli chef Degusta, i loro consigli e i loro piatti tutti a base di prodotti di qualità, seguile su www.degusta.tv e www.degusta.it alla voce di menu TV Channel febbraio 2011

DEGUSTA 41


Ricetta a cura di Andrea Ravidà, chef Ristorante Belvedere

Filetto di porcellino con guanciale di mora, lambrusco e sale vanigliato

Ingredienti: 1 filetto di porcellino da latte, 30 dl di Lambrusco, 10 gr di scalogno, 10 cl di salsa Worchester, guanciale di mora romagnola, olio extravergine di oliva, acqua, sale, sale vanigliato e brandy

Procedimento: Tagliare il filetto in 4 medaglioni, mettere in una padella con un po’ di olio extravergine a soffriggere per qualche minuto fino a ottenere una sottile crosticina sul dorso della carne; girare dall’altra parte fino a ottenere la stessa crosticina. Fiammeggiare col brandy. Aggiungere quindi lo scalogno tritato, un goccio di salsa Worchester, il Lambrusco e l’acqua. Aggiustare di sale e lasciare bollire a fuoco moderato/basso per una decina di minuti fino a che la salsa non si è addensata a sufficienza. Mettere i filetti sul piatto di portata verso un lato e coprirli in parte con la salsa. Adagiare sopra al filetto una fetta di guanciale di mora romagnola e servire caldo. Spolverare il lato del piatto rimasto vuoto con sale vanigliato.

42 DEGUSTA

febbraio 2011


Ricetta a cura di Marcantonio Sagramoso, chef Ristorante Le Cedrare

Tagliatelle fatte in casa alla matriciana e vino rosso

Ingredienti: 400 gr di tagliatelle fatte a mano, mezzo bicchiere di vino rosso, olio extravergine, pomodori secchi sott’olio, foglie di salvia

Procedimento: Ponete in padella circa mezzo bicchiere di vino rosso e dell’olio extravergine d’oliva, mettete a fuoco leggero fino ad ottenere uno sciroppo. Subito dopo fate cuocere dello speck con della salvia tritata precedentemente. Aggiungete delle bucce di pomodoro secco e del pepe nero spaccato con batticarne in modo che mantenga una certa granulometria. Dopo aver fatto cuocere la pasta per circa 8 minuti saltatela insieme al sugo formulato e mettetela su un letto di zuppa di cipolle preparata prima. Per finire aggiungete ai lati del piatto dello speck reso croccante dal forno a microonde e qualche altro pomodoro secco.

febbraio 2011

DEGUSTA 43


Le puntate Degusta sul piccolo schermo 7 GOLD

rete leader in Emilia Romagna

7 GOLD nasce il 1º gennaio 2000 per opera degli imprenditori Giorgio Tacchino, Giorgio Galante e Luigi Ferretti, rispettivamente proprietari di Telecity, Telepadova e Sestarete. Emittente leader del Nord, sempre in crescita per ascolti e ritorno pubblicitario, offre trasmissioni di elevata caratura e al tempo stesso special e programmi dedicati al territorio e alle realtà locali. Un servizio di elevato valore, amplificato da un'audience e da una notorietà che la posizionano al primo posto per ascolti tra le TV private locali dell'Emilia-Romagna. Il network comprende Piemonte, Lombardia, Liguria, Triveneto, EmiliaRomagna, Marche, Umbria, Toscana e Lazio. La sindacation raggiunge tutto il Nord Italia, il Centro Italia e parte del Sud. Il circuito 7 GOLD, rappresenta la perfetta sinergia tra emittenti locali e nazionali.

VIVA L’ITALIA CHANNEL,

la tv che diffonde la cultura italiana nel mondo

44 DEGUSTA

febbraio 2011

Viva l’Italia Channel è il canale satellitare che permette a chiunque ami l’Italia di conoscere questo splendido Paese ed essere costantemente in contatto con le realtà economiche e culturali che lo animano. Una televisione che punta alla diffusione dell’informazione, alla valorizzazione della cultura, delle tradizioni, del turismo e dello sport, con numerosi approfondimenti e rubriche. Senza mai perdere di vista la qualità. Viva l’Italia Channel è una Tv innovativa, proiettata verso nuove forme di comunicazione televisiva, con l’obbiettivo di trasmettere dei programmi capaci di interessare il grande pubblico. Viva l’Italia Channel trasmette sul satellite a tecnologia digitale ed è visibile in chiaro sul canale 830 bouquet Sky e sul Satellite Hotbird 6 - 13° Est . L’area di copertura del satellite comprende l’Europa, Nord Africa e Medio Oriente.


DEGUSTA in TV

La trasmissione televisiva che parla di cucina, ristoranti, ospitalità e turismo Enogastronomia, territorio, benessere, termalismo e lifestyle

Scegliete l’emittenza che vi è più comoda!

L’informazione enogastronomica-turistica oggi gode di un nuovissimo servizio multicanale servizi in più, appagando la vostra sete di informazione in modo attendibile e puntuale. Ogni settimana infatti va in onda una nuova puntata di DEGUSTA in TV, trasmissione ideata e condotta da Gianluigi Veronesi con la regia di Francesco Valletta.

Come seguire e visionare le puntate e le innumerevoli repliche?

Emittenza TV sulla rete digitale terrestre e satellitare: ogni sabato alle ore 13,00 su 7GOLD ogni domenica alle ore 16,45 su NUOVARETE ogni mercoledì alle ore 15,00 su Viva l’Italia Channel – 830Sky ogni mercoledì alle ore 15,00 anche su TIVUSAT digitale terrestre ogni venerdì alle ore 17,00 su Viva l’Italia Channel – 830Sky ogni venerdì alle ore 17,00 anche su TIVUSAT digitale terrestre

Emittenza TV sulla rete web

Emilia Romagna Emilia Romagna Europa, Paesi Arabi, Nordafrica, Usa e Canada Italia Europa, Paesi Arabi, Nordafrica, Usa e Canada Italia

Sul sito ufficiale www.degusta.tv ovvero la web tv ufficiale di DEGUSTA basata su piattaforma GLOMERA Sul nostro sito internet www.degusta.it direttamente in Homepage oppure cliccando “tv cannel” Su Youtube http://www.youtube.com/user/Degustavideo ovvero il canale di DEGUSTA su Youtube

Emittenza TV sulla rete web

Facebook & Co… Tutte le fasi di registrazione della puntata vengono valorizzate da continui scatti fotografici e commenti descrittivi che in tempo reale sono postati sui principali social network a partire da facebook, twitter, digg, ecc

Newsletter marketing… Tutte le ricette realizzate durante la registrazione della puntata televisiva vengono anche prodotte in versione videoclip e inserite random nella newsletter quindicinale DEGUSTA attualmente distribuita ad oltre 11.000 iscritti.

Si ringraziano i partner di questo appassionante progetto:

febbraio 2011

DEGUSTA 45


Il Calice tagliente RIFLESSIONI E SPUNTI DA UN BICCHIERE AL PIATTO

Il modo più corretto di agire per quanto concerne il giudicare vini è sicuramente la non attribuzione di punteggi, stelle grappoli, bicchieri e quant’altro.

di Umberto Faedi giornalista e sommelier

46 DEGUSTA

febbraio 2011

Questo non significa assolutamente non esprimere un parere, ma appunto un parere più che un giudizio. Innanzitutto è necessario stabilire se il vino è buono a livello gustativo, se cioè non è così penalizzato da agenti estranei o endogeni, se non reca puzzette o sentori sgradevoli e se non presenta segni di alterazione più o meno evidenti. Ritengo sia giusto aspettare almeno un minuto dopo aver versato il vino nel bicchiere per poter cominciare ad esprimersi e se non basta anche qualche secondo in più non guasta. Accade spesso che ad un primo superficiale esame olfattivo degustatori inesperti o coloro che ritengono di aver già capito tutto affermino con sicumera che il vino sa di tappo, mentre molto spesso è solamente un odore dovuto casomai alla maturazione magari in botti o barriques quindi è una nota legnosa anche se difficile da cogliere, soprattutto da parte di persone inesperte o saccenti. A volte invece è proprio il tappo che non è perfetto e quindi influenza le prime impressioni olfattive ma lasciando appunto passare alcuni secondi queste sensazioni sgradevoli spesso si dileguano. Per stabilire quindi che il vino è buono bisogna aiutarsi con l’esame visivo che ci rivela anch’esso lo stato di salute del contenuto del nostro bicchiere per passare infine alla fase dell’assaggio, che fa spesso cadere molti miti e molti asini. Succede che tipologie strombazzate e pubblicizzate recanti a volte nomi altisonanti e affascinanti crollino miseramente quando si giunge al redde rationem dell’assaggio. Molti vini promettono grandi cose all’olfattivo e poi però si sgonfiano miseramente e senza gloria alcuna quando si presentano in bocca e al palato, altri non hanno assolutamente persistenza e tanti sono decisamente squilibrati e sgradevoli. Per questo la filosofia, se così la vogliamo definire, che ci supporta deve essere innanzitutto confortata dal fatto che il vino sia buono e non abbia difetti di sorta anche a livello visivo. La cosa più importante però è che il vino piaccia, dato che il primo elemento che emerge spesso, chiedendo alle persone quale sia l’impressione di un assaggio, è appunto il grado di piacevolezza che il vino ha riscontrato. E’ buono o non è buono è la prima discriminante che si evince e non è poco, direi che è proprio il nodo fondamentale, seguita a ruota dal mi piace e non mi piace. Bisogna poi tener conto che il fruitore finale non ha sempre la possibilità di partecipare a corsi o di potersi aggiornare con degustazioni e assaggi di nuovi prodotti per cui non dispone di un bagaglio degustativo e culturale ampio che è a di-


sposizione di chi vive nel mondo del vino e ha piacere di conoscere nuovi prodotti per imparare ed arricchirsi. Bando quindi a pagelle e valutazioni numeriche. Altro importante e decisivo elemento di valutazione è quello della corretta attestazione del vino contenuto nella bottiglia che deve rispondere al relativo disciplinare: su questo mi sento di non poter transigere, i furbi stiano acquattati nei loro squallidi laboratori del piccolo chimico a strologare correzioni e sperimentare additivi tipo caramello o nelle loro cantine a tentare travasi e rabbocchi più o meno leciti. Stessa metodologia la si può benissimo applicare per i prodotti alimentari dei quali la nostra Provincia e la Regione sono straricche. Abbondano come purtroppo ben sappiamo sul mercato falsi e maldestre patacche che fanno il verso alle tante nostre eccellenze approfittando squallidamente del momento contingente. La prima difesa passa quindi per la correttezza totale della filiera e dei suoi operatori, settore per settore, dagli ingredienti all’igiene fino alla confezione studiata per il consumatore finale. Riguardo ai vini dei nostri Colli, Bolognesi ovviamente, è giusto tributare un caloroso benvenuto alla nuova DOCG del Pignoletto Classico che premia un territorio a volte trascurato e poco considerato. Venendo alla questione scabrosa del rapporto del vino con la guida, ma qui non c’entrano gamberi e succedanei vari, non penso ci sia altra soluzione che quella dell’educazione al bere. E’ purtroppo largamente inutile, vana, discriminatoria, costosa e tardiva l’applicazione di sanzioni paventate da deterrenti. Costosa perché è meglio, appunto, prevenire con una corretta educazione al bere piuttosto che cercare di correggere o risolvere dopo i danni e i problemi che purtroppo sorgono con interventi di vario tipo, compresi quelli ospedalieri anche se la tendenza a tagliare fondi nei bilanci scolastici penalizza una impostazione che appunto dovrebbe vedere nelle aule dei plessi scolastici il primo passo per l’inizio di una pratica educativa di educazione e prevenzione. Inutile e discriminatoria perché sempre a proposito di denari chi ne ha tanti si può permettere di pagare multe, avvocati, prestanome gabbando quindi le sanzioni mentre chi ne ha pochi subisce la pena e china la testa. Tardiva perché appunto il lavoro di prevenzione e istruzione va fatto a monte e non quando tutto è già successo. E’ fondamentale insegnare come bere e soprattutto come non bere e non mescolare liquidi a chi si avvicina al mondo delle bevande, perché bisogna assolutamente ricordare che non è il vino la prima causa di tante tragedie soprattutto notturne ma questo spesso viene omesso e nel pensiero comune il vino diventa uno strumento diabolico e corruttore, ignorando che esistono altre bevande che provocano effetti disastrosi e che anche alcune innocenti birre, se assunte in maniera sbagliata, possono provocare effetti devastanti a chi non ha cognizione ed educazione per bere. febbraio 2010

DEGUSTA 47


PIERO VALDISERRA

Riscrivere la storia del vino? Che razza di titolo, direte voi. Niente paura, non ci siamo fatti prendere dalla megalomania. Semmai, abbiamo ceduto alla tentazione dei nostri giorni, che in molti campi e per molti versi ama definirsi revisionista…

M

Piero Valdiserra

48 DEGUSTA

febbraio 2011

a bando alle chiacchiere e veniamo al punto. La storia recente del vino italiano è stata scandita da alcuni momenti e da alcuni passaggi cruciali. Giusto un quarto di secolo fa, lo scandalo del metanolo

metteva alla berlina le nostre produzioni e i nostri produttori - oltre a causare la morte di diverse persone. Quella tragedia, tutta italiana, fu tuttavia di sprone al miglioramento generalizzato della nostra vitivinicoltura, che imboccò risolutamente il cammino della qualità. Da allora, grandi sono stati i cambiamenti positivi nel mondo di Bacco, e non solo per quanto concerne vigne e cantine. Citiamo a caso: l’affermazione del fenomeno delle guide del vino, la crescita impetuosa del movimento dei sommelier e dei degustatori (più o meno professionali), lo sviluppo della stampa specializzata, la vera e propria esplosione del turismo enogastronomico. Allora tutto bene, madama la marchesa? Non proprio. Come insegna l’antichissima saggezza taoista, quando una tendenza giunge al suo culmine essa reca inevitabilmente in sé i germi della tendenza contraria. Ed è qui che vorremmo ci fosse consentito - se non proprio riscrivere - almeno


aggiungere qualche nota di commento. Se è vero - ed è vero - che tutto ciò che sta intorno al vino è cresciuto, si è modernizzato, si è professionalizzato, è anche vero che nel farlo ha un po’ esagerato. Qualche esempio? Le guide enologiche col passar del tempo si sono perse, spesso e volentieri, nei meandri dei punteggi, dei numeri chiusi, dei giudizi inappellabili, approdando così a un’autoreferenzialità sempre più esoterica e, in fin dei conti, fastidiosa. Degustatori, valutatori, assaggiatori, critici e guru in servizio permanente effettivo hanno avvolto ogni singolo bicchiere in una cortina, non di rado impenetrabile, di termini tecnici, gerghi sapienziali, filosofemi e immaginifiche astruserie: col risultato di parlare o scrivere, alla fin fine, solo per se stessi. E la stampa di settore si è scatenata a discettare di tutto, e di più, dimenticandosi sovente del pubblico a cui avrebbe dovuto rivolgersi: salvo poi chiedersi se ancora le era rimasto qualche lettore, o ascoltatore spettatore (nel caso di radio TV)… Vogliamo dirlo? L’entourage del vino, da sempliciotto e banale che era qualche decennio fa, è oggi diventato elitario, altezzoso, supponente. Difficile. E quindi antipatico. Ecco dove dovrebbe cominciare la svolta del futuro: è possibile tornare a essere semplici,

Piero Valdiserra al Convegno ANES-Assolombarda

alla mano, simpatici, senza perdere in professionalità? È possibile tornare ad attrarre anziché respingere - il grande pubblico con la gioia e il calore che il vino deve avere, con la sua naturale affabilità, senza cadere negli eccessi professorali e spocchiosi che troppo spesso si incontrano sulle guide, nei manuali, nelle riviste, ai corsi? Noi crediamo di sì. Non tutto, certo, ma molto dell’avvenire del vino italiano si giocherà in questa partita. Quindi ben venga la puntualizzazione dell’amico Umberto Faedi, che giustamente ricorda che le prime cose che dobbiamo chiederci all’assaggio sono a) se il vino è buono e b) se ci piace. Ben venga tutto quanto riporti il vino alla gente, e non lontano dalla gente. E se questo vorrà dire riscrivere la storia del vino, beh, andiamo subito a comprarci una penna e un quaderno nuovo!


Abissi: lo spumante “marino”

New tecnologies

MARA MUSANTE

Il primo vino bianco al mondo realizzato dalla cantina-enoteca Bisson di Chiavari (GE) con l’innovativa “spumantizzazione subacquea” eseguita nei fondali dell’Area Marina Protetta di Portofino

L

INFO: Cantina Bisson - Corso Gianelli, 28 16043 Chiavari (GE) Tel e Fax 0185 314462 e-mail: bisson@bissonvini.it web: www.bissonvini.com

50 DEGUSTA

febbraio 2011

’idea è venuta a Piero Lugano, titolare della cantina, che, affascinato dai ritrovamenti in fondo al mare di anfore di epoca greco-romana contenenti ancora vino e olio ben conservati, nel maggio 2009 ha fatto immergere alla profondità di 60 metri nella Cala degli Inglesi (baia incontaminata vicina a Portofino) 6.500 bottiglie di vino racchiuse in 12 gabbioni di acciaio. Dopo 13 mesi di permanenza in mare a temperatura costante di 15 gradi ed in penombra, con un effetto “remuage” naturale, grazie alle correnti marine che hanno mantenuto le “fecce nobili” in sospensione (fondamentali per dare struttura e profumo al vino) le bottiglie sono state re-

cuperate per essere sottoposte alla sboccatura - svolta senza aggiunta di “liquer d’expédition”- e per subire un ulteriore affinamento (5 mesi) in un locale di Sergio Circella, titolare del ristorante “La Brinca” di Ne, amico di Piero Lugano. Si è ottenuto così “Abissi”, spumante méthode champenoise pas dosé, le cui bottiglie, confezionate così come erano state “ripescate” (coperte di sedimenti marini, alghe, conchiglie e persino pesci e stelle marine) sono state messe in vendita e, neanche a dirlo, sono andate tutte esaurite in brevissimo tempo. Attualmente ne sono state immerse altre per ottenere una seconda produzione di questo particolare spumante dal perlage fine e persistente, dal profumo intenso tra il muschiato e il salmastro, prodotto da uve autoctone (bianchetta genovese, vermentino e pigato) raccolte nei terreni affacciati sul mare tra Sestri Levante e le Cinque Terre e che, proprio in mare, si è affinato e strutturato: esempio perfetto di profonda unione del prodotto con il territorio e l’ambiente tipicamente liguri.


Agricola Faena, storia e terroir

Raccontare il territorio

MATTEO BERGAMASCHI

Vigneti, oliveti, seminativi e boschi cedui, il castello e l'abbazia. È l'Agricola Faena, una vera e propria oasi nel cuore dell'Umbria, luogo ideale dove trascorrere qualche giorno immersi nella natura

A

ndiamo a ripercorrere insieme a Antonio Ciurnelli, direttore dell’azienda, la storia di questa affascinante azienda.

Antonio Ciurnelli, direttore dell’azienda agricola Faena

52 DEGUSTA

febbraio 2011

Di che cosa si occupa l’agricola Faena? L’agricola Faena è di proprietà dei Conti Faina di Civitella dè Conti sin dal 1700, è attualmente gestita dai fratelli Sebastiano e Alessandro Faina, e si estende tra la provincia di Perugia e quella di Terni nei comuni di San Venanzo, Monte Castello di Vibio e Fratta Todina. Al centro dell'azienda si erge lo storico Castello di Collelungo, anch'esso di proprietà della Famiglia Faina. Intorno al castello, l'azienda si estende per 400 ettari, per lo più in collina, di cui oltre la metà rappresentati da boschi, mentre la parte restante, a destinazione agricola, è suddivisa tra vigneti, noceti e seminativo. Sebbene le prime testimonianze scritte risalgano al XVII secolo, è con il Conte Zeffirino Faina (1826 – 1917) che si scrive un capitolo della storia del territorio. Zeffirino è imprenditore, ricercatore, innovatore, politico e patriota,

fondatore dell'Università degli Studi di Perugia, introduce scelte rivoluzionarie nell'agricoltura locale. In particolare è il vino ad appassionarlo: per primo porta in Umbria il concetto di viticoltura specializzata, grazie agli studi svolti in Francia e alla conoscenza del modello toscano, che apprende attraverso l'amicizia con il barone Bettino Ricasoli. Questa storia rivive oggi grazie al progetto di Sebastiano e Alessandro Faina, insieme ad Angelica Faina, figlia di Sebastiano: riportare i vini dell'azienda nel mondo.

Ci può raccontare la storia secolare di questa cantina? È il Castello di Collelungo (XIII secolo) ad ospitare la storica cantina che, già con Zeffirino Faina, raggiunse grande notorietà utilizzata per fare riposare vini famosi in tutta Italia per la loro qualità. Tale cantina, dove sono ancora conservate intatte le antiche botti di rovere, si sviluppa su tre livelli ed è arrivata a vinificare fino a 3500 ettolitri di vino alla fine del 1800. Essa rappresentò, all'epoca, un importante centro di sperimentazione per sistemi di


coltivazione e vinificazione d'avanguardia. La cantina non è solo luogo di produzione ma anche vera e propria attrattiva turistica. Le gallerie destinate oggi all'affinamento dei vini, lunghe ben 150 metri, creano un vero e proprio percorso tra archi e passaggi segreti, lungo il quale si possono trovare anche pezzi antichi legati alla produzione enologica, creando così un piccolo museo "diffuso" del vino.

Quali sono le principali novità? A partire dal 1980 la coltivazione dell'olivo ha assunto un ruolo sempre più importante nell'economia aziendale, anche in funzione di quello che l'olivo rappresenta nel contesto storicoculturale-paesaggistico dell'agricoltura umbra. L'innovazione ha riguardato sia l'impianto di nuovi oliveti, sia il rinnovamento di quelli vecchi, per un totale di 50 ettari. Le innovazioni tecnologiche nei sistemi di coltivazione dell'olivo hanno portato ad un notevole contenimento dei costi, sia riducendo le ore di manodo-

La storica cantina

pera, grazie alla potatura e alla raccolta meccanica, sia anticipando l'entrata in produzione degli impianti rispetto ai sistemi tradizionali. Se in cantina molto si è mantenuto dell’antica impostazione, nel vigneto sono stati apportati profondi cambiamenti. Attualmente i 25 ettari di vigneto aziendali sono costituiti da vitigni di Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Sagrantino, Chardonnay e Verdicchio.

Dove è possibile acquistare i vostri prodotti? Non abbiamo rapporti con la grande distribuzione, abbiamo un eccellente rapporto con il cliente finale, i volumi di vendita derivano dalla fidelizzazione dei nostri clienti, che non si accontentano di un prodotto industriale, ma bensì ricercano la massima qualità. Non abbiamo neanche rivenditori, utilizziamo i nostri canali di vendita, in questo modo riusciamo ad avere un prezzo competitivo non ifluendo sulla qualità del prodotto finito.

febbraio 2011

DEGUSTA 53


Valtellina: tris d’assi

Personaggi d’autore

ATTILIO SCOTTI

Degustare il pizzocchero “scarellato” a mano è come trovare l’ago nel pagliaio, in questa terra baciata dai terrazzamenti vitati, ci sono ancora uomini che tramandano il succo estremo di una terra bellissima

L

uca Faccinelli di Chiuro e il suo Ortensio Lando. Ha dedicato questo vino a Ortensio Lando (filosofo, bon vivant,e letterato tra i più originali dell’umanesimo italiano che. intorno al 1648 racconta di un suo soggiorno a Teglio ed in Valtellina) il giovane vignaiolo Luca Faccinelli da Chiuro, wine marker, agricoltore, p.r. e tant’altro. Un vino rosso che “buca” la staticità dei grandi vini dei terrazzamenti: Chiavennasca in purezza da uve Nebbiolo coltivate

54 DEGUSTA

febbraio 2011

e raccolte da un unico vigneto terrazzato caratterizzato da forti pendenze e dall’eccellente esposizione a sud dei filari, Cru di Valtellina Superiore, altitudine compresa tra i 500 e 700 metri di altezza nel Grumello (sottozona che prende il nome dall’omonimo castello). Solo le uve migliori raggiungono la cantina di vinificazione nella quale, dopo la pigiatura unita a qualche giorno di macerazione si procede alla svinatura e successiva torchiatura. Il mosto fermenta ad


una temperatura tra i 27 e 32 gradi e, nel corso della fermentazione si avvicendano, con regolarità, sia rimontaggi, sia follature del cappello; l’affinamento viene fatto per 14 mesi in piccoli fusti di rovere, e dopo un breve passaggio in acciaio inox, conclusione in bottiglia. L’abbiamo degustato su sciatt e pizzoccheri (leggi ristorante la Corna) e sono in linea con quanto diceva il grande Ortensio Lando e aggiungerei “ nuovo nella tradizione”. (vendemmia 2007). Bellissima la bottiglia fasciata da una originale etichetta disegnata da Enrico Della Torre, grande artista contemporaneo che ha saputo raccontare riconducendoci al “ bon vivant” del Cinquecento che tanto ha amato la Valtellina e la Bergamasca. Info: Luca Faccinelli Chiuro (Sondrio) Tel: 0347 087011 www.lucafaccinelli.it

I fratelli Giancarlo & Eugenio Giumelli a San Giacomo di Teglio Due fratelli che hanno “inventato e riproposto” di sana pianta, tanti anni fa, cosa vuol dire macelleria e salumeria. Oggi questo negozio angolo del gusto e della norcineria pura ha subito un attento restyling ma io amo ancora la vecchia entrata con la porta che spesso cigolava e il bancone anni sessanta era una esposizione a vista di carni e salumi che oggi, giustamente è riparata da vetri: ma non illu-

minti da quelle luci false che nei supermercati fanno apparire le carni di colori vivaci ma che una volta a casa s’afflosciano e diventano tristi. Oltre alle carni che qui subiscono la giusta frollatura (il biancostato di manzo è superbo e lo scamone per fare un roastbeef sono d’eccellenza, il filetto di manzo è tra i migliori d’Italia) i salumi ed insaccati hanno diritto alla e luci della ribalta. Suggerisco: slinzega (carne di manzo fresca ottenuta dalla coscia ed in particolare dalla fesa o della noce) messa in salamoia con vino Valgella e un pupurry di erbe aromatiche spontanee rupestri di Prato Valentino, si stagiona in trenta giorni e si presenta in pezzature tra i 300 e 700 grammi, colore della carne rosso scuro, da tagliarsi a fettine non sottili, ottima come spuntini (se associata alle rondelle di segale del panificio dei gemelli Bresesti è gioia per le papille) e poi salamelle al Valgella (da cuocere), salsicce al ginepro, salami, salametti e “cacciatori” degni di essere degustati, almeno una volta, nella vita. Immensa una mortadella di fegato suino stagionata con aromi naturali. Adesso sul ponte di comando di questo veliero del gusto c’è anche Michele, figlio di Giancarlo: rampante ed attento conoscitore della norcineria valtellinese (trasmessa da padre in figlio) coniuga ai giovani della sua età il gusto del mangiar bene. Notevole e curato da lui uno scaffale con alcune specialità della valle altrimenti introvabili (mie-

febbraio 2011

DEGUSTA 55


le, farine per polente, insaporenti, marmellate ecc.). E la Storia continua…

Info: Flli Giancarlo & Eugenio Giumelli via Nazionale, San Giacomo di Teglio (So) - Tel: 0342 786106

La Corna, ristorante di Vittorio e Piergiorgio Pola Lettera aperta a Vittorio Pola, patron: Ristorante d’altri tempi: t’accorgi dalle tovaglie bianchissime e che odorano di lavaggi d’altri tempi nei quali non c’erano detersivi ma solo saponi di marsiglia, dal caldo pavimento in legno, con un servizio perfetto di quell’ex ragazzo tellino Roberto Grosina maitre intelligente e discreto. Dove i pizzoccheri rigorosamente “scarellati” a mano da Piergiorgio sono impastati due volte al giorno, alle undici per il pranzo e alle diciotto per la cena (particolare che sembra insignificante ma immenso: il pizzocchero fresco dopo tre ore può emettere una dose di acidità dovuta al parti-

56 DEGUSTA

colare impasto). Burro di malga (vero), Casera della vicina latteria di Chiuro e la verza brinata arriva dal tuo orto. Il tuo antipasto con il lardo che balena di bianco e rosso accompagnato dai funghi porcini sott’olio che scovi piccoli e sodi a Prato Valentino è un capolavoro, e la cotoletta alla milanese con l’osso è da “ gotha del gusto” (diciamolo ai patiti dell’hamburger che prima di imboraggiarla due volte nel pane grattugiato e tuorlo d’uovo la massaggi nel latte ed una volta cucinata a puntino la depositi per qualche minuto sulla “carta da zucchero” che toglie il grasso del burro di cottura). E’ bene sapere che questa carne arriva dalla macelleria dei fratelli Giumelli. Il tuo carrello dei formaggi con le sfumature di Bitto e Casera di annate diverse è da premio Caseus. Sono lieto amico mio che fuggi da tutte le trite e ritrite manifestazioni enogastronomiche, continua la tua solitaria semplicità, il tuo caracollare lento tra cucina e sala e che ti spinge a dire “ mi spiace signore ma oggi quello che mi richiede ma non c’è”: gli ingredienti stagionali non ci sono e non prelievo dal surgelatore gli ingredienti che mi permettono di cucinare, io faccio la cucina del tempo e delle stagioni. Grazie amico Vittorio! Info: Ristorante la Corna Via alla Chiesa 6 - San Giacomo di Teglio (So) Tel: 0342 786105

febbraio 2011


La Contea di Neive

Una storia vera

ATTILIO SCOTTI

Antonio, per tutti Tonino, è il geniale creatore, titolare e cuoco de "La Contea", insieme alla moglie Claudia che lo affianca conducendo anche l’azienda vinicola famigliare.

A

La Conta di Neive Tel. 0173 67126 Piazza Cocito, 8 Neive (CN)

Antonio Verro con il figlio Alessandro

58 DEGUSTA

febbraio 2010

ntonio Verro detto Tonino nasce a Canale d’Alba, nel 1948, da famiglia casalese contadina e roerina, il papà è rinomato geometra di paese e la mamma pasticcera nella panetteria della nonna Ieta di Canale d’Alba: gli hanno insegnato ad amare la terra. Ha studiato agraria ed è stato, fin da ragazzino, in così affettuoso contatto con la campagna, il vino e la cucina, che in tutti i suoi hobbies ha sempre cercato e privilegiato il rapporto con la natura. E’ Cavaliere delle Terre d’Asti e del Monferrato dal 1983, Cavaliere del lavoro dal 27/12/84, sommelier dal 1985, Cavaliere Ufficiale della Repubblica dal 27/12/87, ha vinto il con-

corso gastronomico del tartufo d’oro a Gubbio il 27 Ottobre ‘89, Ambassadeur de l’Europe gastronomique dal 12/03/90 e Commendatore Ufficiale della Repubblica dal 02/06/90. Ancor oggi trascorre le sue ferie alla Ripa Sorita di Neive, alta finestra sul Monviso, dove ha scelto di vivere e dove è ubicata l’azienda agricola, gestita da Claudia Francalanci, sua moglie dal 1971. Claudia è nata a Castagnole Lanze, il suo babbo, di origine toscana, discende da una famiglia che vanta un’illustre tradizione artigiana; di estrazione contadina invece la famiglia della mamma, cuoca sopraffina, e delle tipicità culinarie ne ha sempre fatto vanto. Hanno due figli Tonino e Claudia: Elisa si può dire gemella della Contea (1978) e Alessandro gemello dell’azienda agricola (1992). Tonino ha inoltre creato una cantina dotata di moderne tecnologie. L’impegno si estende anche ai vigneti sparsi sulle colline di Langa e del Roero e la scelta produttiva è finalizzata alla qualità, una minor resa dei ceppi ha aumentato la struttura dei vini, la concentrazione del colore nel fruttato dei profumi e nella


complessità del gusto. Come il Ristorante è in capo a Tonino così l’azienda agricola è in capo a Claudia, partita delle poche vigne di proprietà ed accresciuta di tutti i vigneti acquisiti nei migliori surì, offre oggi vini davvero speciali provenienti da uve trattate con metodologie naturali e biologiche, soprattutto con tanta passione. I cru di Claudia: Tunin per il Roero Arneis (dedicato a Tonino), Mary per lo Chardonnay, Moncastello per il Nebbiolo d’Alba, Caplin per il Barbera d’Alba (dedicato a Claudia), Ripa Sorita per il Barbaresco, Paciocchi per il Dolcetto d’Alba (dedicato ad Elisa), Scricciolo per il Moscato d’Asti (dedicato ad Alessandro), Cianin per il Moscato Piemonte Passito (dedicato al nonno di Claudia appassionato ed intenditore), vino che si fregia di essere stato scelto fra i primi tre vini dolci migliori d'Italia; le bottiglie si possono acquistare direttamente in cantina oppure all’enoteca “al nido della cinciallegra” posta sulla piazzetta della Contea e provvista anche di tutti i cru della zona dei grandi e dei piccoli produttori e ricca di tutte le ghiottonerie di Langa. La Contea ha sede in un palazzotto nobile del ‘400, antica dimora delle Contesse Cocito, da qui il nome Contea di Neive. E’ posta nel centro storico di Neive, dichiarato ufficialmente dal 2001 uno dei borghi più belli d’Italia e dal 2007 Bandiera Arancione per Marchio di qualità turisticoambientale, è facilmente raggiungibile sia per ferrovia (2 km) che per autostrade (uscita

Castagnito a 5 km da Neive). Neive nel 1977 non era nemmeno segnalata sulla cartina geografica. Con caparbietà, passando per i matti del paese, poco per volta sono riusciti nell’intento che si erano proposti: ricostruire i vecchi sapori della tradizione antica, ingentilendoli ed adeguandoli ai tempi nostri. Hanno raccontato questi sapori in un libro edito nel 1985 scritto a quattro mani con l’Avvocato Giovanni Goria, storicogastronomo della cucina italiana e ora raccontano (in un altro libro, appena edito, sempre con l’Avv. Goria) “la cucina della Contea di Neive”, un felice angolo del Piemonte antico. Hanno fatto molta ricerca presso le cuoche degli antichi “disnè ed nosse” (pranzi di nozze), sono andati a stage conoscitivi sulla cucina italiana e internazionale e si sono proposti di fare, della cucina longarola, una celebrazione del gusto, non passiva riproduzione di una tradizione, ma cucina legata alla memoria proiettata nel futuro, legata al territorio, rivisitata e sensibilizzata ai nuovi abbinamenti. Sono poi andati a presentare la “nostra” cucina tradizionale di Langa, in America (New York -Washington - Seattle - Phoenix - San Diego - San Francisco - Los Angeles), in Giappone a Tokyo, Kyoto e Nagoya; in Francia (Parigi, poi Parigi ed ancora Parigi) in Germania (Amburgo - Francoforte - Berlino - Bonn - Kolonia - Saarbruken - Brema - Monaco - Wiesbaden - Bad Mergentheim ecc.), a Montecarlo nel Principato di Monaco e in

febbraio 2010

DEGUSTA 59


Svizzera (Lugano - Murten Morat - Cassarate Lago - Solothurn - Sessa ecc.). Hanno aperto le porte del loro ristorante a stagisti italiani ed internazionali (Singapore, America, Germania, Francia, Giappone, Cina, Corea e India) ai quali hanno insegnato i “saperi & sapori “ delle Langhe albesi. Alla Contea si propongono anche seminari di cucina, la ricerca del tartufo con trifulau e cane (tabui), degustazioni guidate di oli e di vini. Capienza massima invernale n°70 persone - estiva 90 (nel giardino di pietra coperto ci sono circa 20posti). All’interno, nella piccola saletta, si possono ospitare comode 14 persone, nella saletta attigua 20/25, nel salone 32/35. Nelle storiche cantine sotto il ristorante, arredate esattamente come le sale del ristorante, spazio (sia d’estate che d’inverno) fino ad 80 persone con ampia agibilità

esterna. Non esiste giorno di chiusura, salvo rare eccezioni (sempre aperti) le ferie vanno dal 15 febbraio fino al 15 marzo e dal 23 al 28 dicembre. Piacevole prolungamento della sosta a Neive sono le camere della Contea, tutte preziosamente arredate, munite di tutti i servizi, frigo bar e TV: in totale 21 camere tutte nel centro storico di Neive. Tutte le camere hanno sede in palazzotti nobili ristrutturati e tutte hanno possibilità di parcheggio libero. In questo periodo si svolge una straordinaria sequenza di SERATE ENOGASTRONOMICHE A TEMA, il tutto proposto a costi misurati. E per chi vuole serate romantiche (San Valentino è alle porte) speciali pacchetti soggiorno (esempio cena per due vini compresi, soggiorno e prima colazione da euro duecento). Un sogno da prendere al volo.

LE SERATE ENOGASTRONOMICHE Prelibati menu di pesce di gran qualità confezionato da Claudia, Liliana, Francesco, Giacomo con Tonino ed Alessandro. • Aperitivo con tonno fresco marinato delle isole Egadi • Sgombro e Gamberi di Panarea al vapore con carciofi di Albenga • Gran frittura di pesce di paranza secondo il pescato • Zuppa di pesce e mitili in crosta • Maltagliati al tuorlo conditi con astice del Maine • Pesce del Mediterraneo accomodato al forno con gratin di patate • Dolce semifreddo all’arancia con galuperie di Carnevale • Vini: Brut Contea, Roero Arneis Tunin, Barbaresco Ripa Sorita, Moscato d’Asti Scricciolo Serate dal 21 gennaio al 14 febbraio - 60 € compresi vino, bevende e caffè Per info e prenotazioni: tel. 0173-67126 – 677558 – 677585

60 DEGUSTA

febbraio 2011


E’ tempo di cioccolato

Chocotour

Febbraio si arrichisce di diversi squisiti eventi, complice San Valentino, il cioccolato diventa uno dei tesori invernali a cui sono dedicate diverse rassegne in tutta Italia

S

curo, profumato, irresistibile. Lo guardi e ti strappa un sorriso, manda in umidità la tua bocca. Il cervello entra in fibrillazione, ricorda il piacere già provato e sai che tra poco ti arrenderai. Stiamo parlando del cioccolato, che a Febbraio diventa non solo una leccornia per il palato, ma si trasforma nel simbolo dell’amore, della passione, del sentimento puro per antonomasia. Febbraio dedica a questo prodotto diversi eventi in tutta Italia: dall’11 al 14 Febbraio Terni ospita l’ottava edizione di Cioccolentino, la manifestazione dedicata al cioccolato e a tutti gli innamorati, nella città di San Valentino. Si potrà trascorrere romantici momenti a lume di candela con tanto di Maestro cioccolatiere che insegna l’arte raffinata del cioccolato e un menù seducente a base di cacao e cioccolato, ma anche la possibilità di immortalare la dolcezza di una giornata d’amore con ScatTiAmo un vero e proprio set fotografico a disposizione di ogni innamorato che vorrà chiedere la mano della sua lei in modo originale e indimenticabile. Dal 4 al 13 febbra-

io in piazza Santa Croce torna la Fiera del Cioccolato Artigianale, la più importante e completa rassegna di maetri cioccolatieri italiani e stranieri, impegnati nell’esposizione delle loro prelibatezze oltre che in dimostrazioni pratiche e workshop dedicati a questa dolcezza. Si svolgerà all’ombra delle Due Torri, per l’esattezza presso l’ex Galleria d’Arte Moderna in Piazza della Costituzione, la prima edizione italiana del Salon du Chocolat in programma dal 24 al 27 Febbraio prossimo. Evento internazionale di grande prestigio interamente dedicato al “cibo degli dei”, con un menu veramente ricco e “gustoso” che abbinerà appuntamenti gastronomici basati sulla degustazione di autentiche ghiottonerie del palato a momenti più glamour incentrati sulla grande moda italiana.

febbraio 2011

DEGUSTA 61


DI LUIGI IALUNA

Interdonato, limone garibaldino

Fu un ufficiale dell’esercito di Garibaldi a realizzarlo, nell’area di Taormina, da un incrocio tra un cedro e “l’ariddaru” una specie locale nel territorio, ora è protetto dalla denominazione IGP

Per Info: Consorzio di Tutela Limone Interdonato di Sicilia I.G.P. Via Umberto I, 369 Nizza di Sicilia (ME) Tel: 0942.717072

62 DEGUSTA

febbraio 2011

L

a storia di questo limone, “a lumia” in siciliano, ha origini con l’Unità d’Italia, avvenuta 150 anni fa, quando il colonnello Giovanni Interdonato, dopo aver combattuto a fianco di Garibaldi si ritirò nei suoi possedimenti nei territori di Fiumedinisi, Nizza di Sicilia e Alì Terme, a due passi da Taormina, ritornando a dedicarsi all’agricoltura. Da grande appassionato di agrumicoltura innestò su una pianta di arancia amaro una gemma di cedro e una dell’ariddaru, limone locale e diede vita a un nuovo tipo di limone, di medie-grandi dimensioni, con un sapore delicato e poco acidulo, con buccia finissima e dal sapore addirittura dolce, a differenza degli altri. Forse sperava di essere ricordato più da combattente, padre della Patria, piuttosto che da agricoltore o per “le palle del Colonnello”, bignè alla crema di limone. Questo “frutto fino” fu subito apprezzato dagli inglesi e gustato insieme al loro the per la delicatezza e il suo aroma poco invadente.. E fù un gran successo. Le val-

late dove scorrono fiumi e torrenti, ritornarono a risplendere di verdi limoneti incastonati su ripidi terreni sostenuti da muri a secco, ancora in bella mostra per chi percorre le strade che si snodano lungo gli splendidi pendii della costa tra Messina e Taormina. L’altra caratteristica è la sua precocità che lo rende una primizia nello scenario dei limoni, infatti già a settembre è possibile raccoglierlo dagli alberi, anche se dura appeso alla pianta fino all’inverno inoltrato. La coltivazione rispetto al passato è molto diminuita, dei 5 mila ettari di un tempo ne rimangono 1000 ettari; sono cambiate le condizioni di mercato e anche l’apporto economico, non più principale ma integrante a quello turistico che ha in Taormina il centro trainante. Per sostenere il limone, che è un presidio Slow Food, è stato anche creato un consorzio che ne protegge l’IGP, le tecniche di coltivazione, ma soprattutto lo promuove insieme al suo territorio tra i più belli e suggestivi della Sicilia.


Cosa vedere I paesi di questa costa che va da Messina a Taormina, sono tutti caratteristici e ben conservati con chiese e luoghi culturale da visitare. Sono tutti a pochi chilometri da Taormina che rimane la località turistica siciliana per eccellenza con il suo Teatro Greco luogo di importanti spettacoli musicali, di cinema e teatrali concentrati soprattutto nel periodo estivo (Taoarte). Ma suggestivo è il paese di Savoca dove nel 1971 furono girate diverse scene dei film di Francis Coppola, Il Padrino: la chiesa di San Nicolò, le vie del Centro storico, e il Palazzo Trimarchi dove, tra l'altro, fu riprodotto il Bar Vitelli, citato nel romanzo di Mario Puzo. Oggi, Savoca, grazie ai suggestivi luoghi ed in particolare il Bar (esiste ancora l'insegna “Bar Vitelli”) che mantengono ancora le caratteristiche architettoniche ed estetiche del tempo in cui furono girate le famose scene, e alla presenza di alcuni personaggi che fecero da comparsa nel film, è diventata meta dal turismo internazionale e di crociera. Sono parecchi, infatti, gli operatori turistici che offrono ai propri clienti il " giro del padrino" che comprende anche il paese di Forza D'Agrò.

Gustare il limone a tavola con le palle del Colonnello In cucina si utilizza in tanti piatti, nella zona dove è coltivato è utilizzato soprattutto fresco in insalate, tagliato a

spicchi e condito con olio, aceto e sale. Ma tra i dolci sono da segnalare le “palle del Colonnello” dei bignè a base di crema di limone dal gusto eccezionale, proposti dalla pasticceria De Luca in una delle piazzette principali di Fiumedinisi.

Dove dormire Gli alberghi e strutture ricettive sono diverse in questa zona, soprattutto a Taormina, ma per chi vuole immergersi all’interno di queste splendide vallate e fiumare si consiglia l’azienda Turismo Rurale Rosso Rubino in contrada Ciacca di Fiumedinisi (tel. 334 3607399 - francescosentineri@hotmail.com), dove oltre a gustare un’ottima cucina si possono bere liquori al limone prodotti e imbottigliati, per la vendita, dall’azienda.

Paese di Fiumidinisi

febbraio 2011

DEGUSTA 63


Carnevale, feste e gastronomia

Febbraio si connota per la ricchezza di eventi in calendario, vedremo sfilare i coloratissimi carri allegorici per le piazze cittadine e ci faremo ingolosire dalle eccellenze gastronomiche in rassegna

Carnevale di San Matteo della Decima

64 DEGUSTA

febbraio 2011

Carnevale di San Matteo della Decima San Matteo della Decima 27 Febbraio - 6 Marzo A San Matteo della Decima si rinnova, come ogni anno, la contesa dell'agognato “Gonfalone di Re Fagiolo di Castella”, la maschera locale che popolarmente incarna i birichén bulgnis, impertinenti quanto bonari monelli bolognesi. La contesa culmina nella piazza centrale con lo spillo (al spéll, in dialetto bolognese), eclatante e inaspettata trasformazione dei carri mascherati mediante ingegnosi meccanismi scenici, preceduto dalla zirudella, filastrocca satirica dialettale in rima che spiega al pubblico il soggetto del carro preparandolo così alla successiva trasformazione. Info: URP San Matteo della Decima 051 6812057 - www.carnevaledidecima.it

Carnevel d'la Piv Pieve di Cento 13, 20 Febbraio e 6 Marzo Grande sfilata di carri, bande e sbandieratori nel centro storico del paese in occasione dell’appuntamento carnevalesco pie-

vese. Protagonista della manifestazione è “Berba-Spein”, simpatica maschera locale dalla barba incolta e con un debole per la buona tavola, nonché storico membro della Sozietè dal Zàss, organizzatrice delle prime feste di carnevale intorno alla metà dell’Ottocento. Il simpatico mendicante era anche protagonista di una sfilata carnevalesca a bordo di una portantina e di una serie di antiche canzoni a lui dedicate. Info: URP Pieve di Cento 051 6862611 www.pievedicento.org Carnevèl sàtta j purgh ed Castel Castel San Pietro Terme 6 Marzo In occasione del tradizionale “Carnevale sotto i portici di Castel San Pietro Terme”, sono in tanti ogni anno ad accorrere nell'unica cittaslow della provincia per cullarsi nel piacere del tempo ritrovato ammirando le colorate sfilate di carri allegorici e gustando i prodotti genuini della cucina locale che, come coriandoli e stelle filanti, adornano la manifestazione all'insegna del lento vivere quotidiano. Info: IAT Castel San Pietro 051 752472 www.castelsanpietroterme.it


Carnevale dei Fantaveicoli Imola 6 Marzo Al via il Carnevale più bizzarro, folle e stravagante di tutto il territorio provinciale: protagonisti della manifestazione i cosiddetti antaveicoli, veicoli ecologici in cui trovano espressione le principali virtù imolesi – l'ingegnosità tecnica e la passione per i motori su tutte - unite a una certa dose di “pazzia” e un rispetto profondo per l'ambiente. La grande parata per le vie del paese, accompagnata da artisti di strada e animazione musicale, tra trampolieri mascherati, teatranti, majorettes e sbandieratori, culminerà nella premiazione dei Fantaveicoli più originali e spettacolari. Info: IAT Imola 0542 602207 www.carnevalefantaveicoli.it

Info: IAT Monghidoro 051 6555132 www.comune.monghidoro.bo.it

Lôm a Mérz Borgo Tossignano 28 Febbraio Ritrovarsi in piazza intorno al fuoco del tradizionale falò di Lôm a Mér” (Lume a Marzo) è l'occasione per rivivere l'antica tradizione contadina, a seguito della raccolta di sterpi e bacchetti ottenuti dalle potature, di accendere falò per “fare luce a marzo” rischiarando la via alla primavera e gustare polenta assieme ad altre prelibatezze locali, tra cui maccheroni, piadina e salsiccia. Info: Centralino Borgo Tossignano 0542 91111 | www.comune.borgotossignano.bo.it

Le ecelenze della Festa del Maiale

Festa dei Sapori Castel Maggiore 25 - 27 Febbraio I prodotti tipici delle varie regioni d'Italia si danno appuntamento in piazza con una mostra mercato che ne esalta gusto e qualità agli occhi dei visitatori. Info: URP Castel Maggiore 051 6386781 - www.comune.castelmaggiore.bo.it

Festa del Maiale Monghidoro 27 Febbraio I maestri norcini di Monghidoro fanno la “festa” al maiale esibendosi nell'arte della lavorazione della carne e vendendo le loro “creazioni” suine direttamente ai consumatori. A condire il ghiotto appuntamento, il tradizionale mercatino di prodotti tipici e dell'artigianato locali e intrattenimenti vari.

febbraio 2011

DEGUSTA 65


Il bouquet di sapori

Soste di gusto

MICHELE PETROCELLI

A Brera lo storico negozio di fiori diventa un luogo di cultura dal gusto Liberty. Un Bistrot raffinato e accattivante nel centro di Milano

E

Fioraio Bianchi Caffè Tel 02 29014390 Via Montebello, 7 - Milano

66 DEGUSTA

febbraio 2011

ra da qualche anno che non mi imbattevo in atmosfere calde e dal sapore antico come quelle trovate, quasi per caso, in un viaggio a Lione quando, girovagando tra i vicoli della città vecchia sulla collina che sovrasta i fiumi Rodano e Saona, mi fermai in un caratteristico bistrot gestito da una simpatica madame d’oltralpe. Alcuni giorni fa passeggiavo in tutt’altra città, a Milano, tra le vie dell’artistica Brera e alzando lo sguardo all’insegna di un locale tra via Montebello e Piazza Mirabello, nella zona di San Marco, mi è apparsa la scritta dello storico Fioraio Bianchi, seguito da un’altra parola: Caffé. La storia di una certa Milano, dagli anni Sessanta in avanti, caratterizzata dell’arte del decoro floreale e della raffinatezza, oggi ha lasciato in parte il passo a tavolini e seggiole che rievocano atmosfere Art Nouveau e Stile Liberty che sembrano proiettarti davanti ai portoni di casa di Gustav Klimt o Léon Bailly, naturalmente a Parigi. Ma qui siamo a Milano o almeno sembra perché, una volta entrati al Fioraio Bianchi Caffé, il tempo

sembra, a un tratto, fermato a un secolo addietro, quando tutto aveva un valore, il teatro, le arti e la cucina, blasonata tra esse. Raimondo Bianchi, vivace e brillante ottantenne, dalla metà degli anni Cinquanta e fino al 2005 è stato il punto di riferimento per i bouquet della Milano bene e, da qualche anno, insieme alla volontà e al gusto raffinato di Antonio Mirigliano, imprenditore di origini calabresi, hanno trasformato un negozio di fiori in un ristorante dalla cucina eccellente con un negozio di fiori al suo interno. Dalle otto del mattino, infatti, e fino alle tarde ore della notte, il Caffé delizia i suoi avventori, clienti abituali, affezionati e di vecchia data, e i nuovi che, magari, solo per caso, si imbattono nelle vetrine magistralmente addobbate di fiori. Dalle colazioni con pasticceria artigianale ai menù di pranzo e cena, intervallati da aperitivi continui a base di stuzzichini prelibati, tartine e vol au vent confortati da vini italiani e francesi di alta fattura. E il menù non è sempre lo stesso nel senso che, ogni mese e, a seconda delle stagioni e dei prodotti freschi in circo-


lazione, lo chef determina i piatti sia per la lista di mezzogiorno che per quella serale. Giunge, a chiudere il melange di sapori, René, il sommelier della casa, che abbina sempre con raffinata accuratezza il vino giusto al piatto giusto, addentrandosi e cercando nella variegata cantina. Questo mese con ancora il freddo che incombe, sorseggeremo, forse, dei vini corposi e rotondi come l’Aglianico del Vulture o la Barbera d’Asti o, ancora, del Bordeaux dei vigneti del Médoc. E nei piatti, preparati accuratamente da Marco, lo chef, volutamente e unitamente a una tipica cucina italiana, troviamo tonalità, mai aggressive, di sapori e profumi orientali. Le entrée, con gli involtini di verdure in insalata all’orientale o la torta salata niçoise con tonno candito direttamente dalla Costa Azzurra, e ancora le prelibate pun-

tarelle al corallo d’astice con gamberi allo speck. E i primi, le penne di Kamut alla classica Norma e la zappetta di fregola all’oristanese. Poi, il baccalà in rosso con verdure o la trippa del fioraio al prosecco di Valdobbiadene. E per finire se ancora c’è spazio i dolci artigianali proposti dal Fioraio Bianchi Caffè come la caprese con salsa vaniglia, il mont blanc con gelato e crema chantilly e la crème brulée al profumo di lavanda. Tutto questo in un ambiente intimo e accogliente che trasuda di storia e cultura, non solo floreale. Da tempo, ormai, il caffé è diventato un punto di riferimento per artisti e letterati che si ritrovano, espongono e si presentano parlando d’arte e di poesia, lasciando per qualche ora fuori dalla porta, i ritmi frenetici e spesso assillanti della metropoli meneghina.

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito 5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…


Mantova, la più romantica del mondo

San Valentino di gusto

Così la definì lo scrittore inglese Aldous Huxley ed ancora oggi svela il suo lato sentimentale. Una meta ideale per festeggiare San Valentino, tra la Camera degli Sposi e la Sala di Amore e Psiche IAT MANTOVA Piazza Mantegna, 6 Tel: 0376 432432 info@turismo.mantova.it

Lo splendido scenario notturno di Mantova

68 DEGUSTA

febbraio 2011

M “

antova, la più romantica del mondo”: così la città lombarda veniva definita dallo scrittore inglese contemporaneo, Aldous Huxley (1894-1963), e non a torto. Ad affascinare il narratore e saggista furono la surreale patina del tempo che avvolge i monumenti, i canneti lungo il mincio, la nebbia che nelle serate invernali, circonda ogni strada e piazza velandone i contorni di un'umidità infinitamente sentimentale. Ancora oggi, la patria dei Gonzaga, esaltata dal recente prestigio Unesco (luglio 2008), suscita intense emozioni, le stesse che hanno ispirato scrittori e poeti, tanto che di-

venta una meta ideale per trascorrere il fine settimana di San Valentino. Un viaggio “nelle pieghe dell’amore”, fatto di tappe a tema e soste in angoli permeati dal fascino della storia, in una cornice indimenticabile. E tutto inizia sin dall’arrivo, dall’entrata medievale del ponte di San Giorgio: dinnanzi agli occhi si apre lo scenario del Castello di San Giorgio, un bastione fortificato del Palazzo Ducale, come sospeso su una nuvola. Ci si può concedere una passeggiata mano nella mano, ammirando i bagliori del lago o tra le numerose stradine che William Shakespeare, nella sua opera più famosa “Romeo e Giulietta”. Una visita è d’obbligo alla “Camera degli Sposi”, capolavoro di Andrea Mantegna all’interno di Palazzo Ducale, in piazza Sordello, tanto maestoso, con trentaquattro mila metri quadri e oltre cinquecento stanze, da sembrare una metropoli. Sono numerose le altre opere d’arte che hanno per tema, o per effetto, l’amore. A Palazzo Te, la Sala da non perdere è quella di “Amore e Psiche”, la cui decorazione è interamente volta a celebrare l’unione del marchese


Federico e di Isabella Boschetti. Infine la strada della seduzione porta fino a tavola, tra tortelli di zucca e agnoli in brodo, salumi e torta sbrisolona e alzando i calici con un Lambrusco Mantovano DOC. Qualunque piatto si scelga, sarà pertanto un “incontro di passione”. Infine alberghi di charme o di design, palazzi in città e ville di campagna offrono letti su cui sognare e sentirsi, per una notte, come “principi” alla corte ducale. Ma ovunque, sebbene ci siano molti posti straordinari, per la festa di San Valentino c’è tanta confusione da non avere la giusta riservatezza. Se volete stupire il vostro partner e fare sì che abbia occhi solo per voi si può prenotare un tête-à-tête romantico a casa di una delle Cesarine, un “ristorante tra le pareti domestiche”, ideale per celebrare la vera cena d'amore. Chi sono le Cesarine? Sono nonne, mamme, zie, tutte ottime cuoche, e spalancano le porte a chi ha voglia di calore familiare e di un momento da godere solo con la persona amata, assaporando piatti della tradizione, curati personalmente dai proprietari di casa. Basta navigare sul sito www.evinia.it per trovare, con un semplice click, la Cesarina più vicina al proprio stile, immergendosi cosi in un mondo fatto di calore e di sapori di una volta. In queste abitazioni ogni cosa è curata nei minimi dettagli per far vivere agli ospiti un’atmosfera da sogno: luci soffuse, candelabri accesi, una tavola accogliente, niente confusione. Per aggiungere un tocco in

più, si può scegliere un’idea regalo tra le numerose proposte, come una bottiglia di vino o liquore millesimato corrispondente all’anno (del primo incontro, del fidanzamento, del matrimonio) che si vuole celebrare. Sarà un altro modo per ricordare il momento unico di quando è “sbocciato l’amore” o “è nata la passione”.

Rose rosse e bollicine per un piccante febbraio all’Hotel Black di Roma

Perché limitare al solo week end di San Valentino la possibilità di trascorrere un indimenticabile intermezzo d’amore? L’Hotel Black di Roma ha pensato di offrire agli innamorati un pacchetto molto particolare valido per tutto il mese di Febbraio. Come scenario, una splendida camera addobbata con peperoncino, per rendere più passionale e piccante la fuga d’amore. Per “lei” un mazzo di rose rosse con un romantico biglietto da parte del partner, e poi una bottiglia di spumante per celebrare l’evento. Info: Black Hotel Via Sardiello, 18 – 00165 –Roma Tel. +39 06 66410148 www.blackhotel.it

febbraio 2011

DEGUSTA 69


Relax a lume di candela

San Valentino di gusto

GIACOMO BENPENSARE

La montagna offre agli innamorati due proposte indimenticali, che coniugano l’amore per gli sport invernali alla cultura del benessere, proponedo trattamenti rilassanti rigorasamente in coppia

M

olto romantico il San Valentino al Cristallo, che quest’anno dedica agli innamorati un tocco speciale che potrà rendere la vacanza a Cortina davvero principesca. Per gli innamorati proposte ad hoc con un percorso benessere tra il top dei rituali wellness del Transvital Swiss Beuty Center, e una cena gourmand nel Gazebo che per l’occasione sarà appositamente allestito. Per San Valentino alle coppie che sceglieranno il Cristallo sarà dedicato il massaggio Tranquillity, un rituale dall’immediato effetto rilassante che gli innamorati potranno vivere insieme in un’intima e romantica cabina che sarà appositamente riservata: la Serendipity Spa Room. Ancora relax, dopo il massaggio, con un tuffo in pi-

70 DEGUSTA

febbraio 2011

scina e una sosta nella favolosa Jacuzzi della Wet Area dell’hotel, magari dopo una pausa nel Thermarium e prima di distendersi nell’area relax panoramica e suggestiva, di fronte alle Tofane. Passiamo al piccolo paese di San Valentino, che in occasione della sua festa, ha pensato a un pacchetto speciale per tutti gli innamorati dal 13 al 16 febbraio 2011 tra le montagne di Passo Resia. Un programma studiato nei dettagli perché sia un weekend indimenticabile. Tre giorni in cui divertirsi sulle piste, lasciarsi coccolare dall’accogliente ospitalità dei tranquilli hotel di Passo Resia e dedicarsi qualche momento di riposo immersi nel caldo mondo delle spa. Un fine settimana ideale per conoscere i tesori del comprensorio di Passo Resia, che si trova lungo il percorso della famosa strada romanica Via Claudia Augusta e che fin dal Medioevo era annoverato tra i più importati passaggi alpini. Oggi in queste zone si trovano ancora importanti testimonianze del passato, come la meravigliosa cittadina di Glorenza o l’abbazia di Santa Maria a Burgusio.


Wellness: provati per voi

L

ALLA RICERCA DEL BENESSERE

a parola Spa acronimo di “Salus per aquam”, è un termine dei nostri tempi che ha origini antiche ma sempre più utilizzato. Questo termine che attualmente viene utilizzato per identificare i centri benessere o termali dove il relax la cura del corpo il wellness sono al primo posto e solitamente questo tipo di servizi vengono proposti da strutture altamente qualificate e spesso molto lussuose. La parola Spa deriva dalla città di Spa in Belgio, nota fin dal sedicesimo secolo per le sue preziose acque, ed è divenuto man mano un termine di uso comune per indicare centri termali e benessere sia in Italia che negli altri stati, anche di lingua inglese. Negli ultimi anni, il turismo termale è tornato al centro dell'attenzione grazie anche alla diffusione della cultura del benessere della persona, capace di riequilibrare la caoticità della vita quotidiana. Alcuni Hotel e strutture alberghiere hanno convertito ovvero ottimizzato la loro offerta nella direzione del benessere e della cura e relax del corpo e della psiche, realizzando ed integrando nelle loro strutture piscine termali, percorsi e programmi benessere, cura del corpo, programmi di remise en forme, diete equilibrate e tisane, cromoterapia, percorsi emozionali, sauna e massaggi e quanto di più avanzato proponga oggi la ricerca in tal senso. Nei tempi moderni più che mai gli amanti del benessere e del termalismo desiderano trovare anche strutture di elevata qualità e charme, dove insieme alle classiche cure idroterapiche venga proposto anche tutta una serie di servizi collegati all’estetica ed al benessere generale dell’organismo. Le Spa sono presenti su tutto il territorio Italiano ed anche fuori dai confini nazionali, senza allontanarci troppo, troviamo dei centri veramente interessanti e qualificati ad esempio in Slovenia, in Croazia, in Austria ed in Francia.

Le Spa offrono un dolce rifugio dalla frenesia di tutti i giorni, un luogo dove rilassarsi e sconnettersi dal mondo per ricaricare mente, corpo e spirito grazie ad una vasta gamma trattamenti

Trattamento Grand Hotel Abano Terme

febbraio 2011

DEGUSTA 71


Un giorno al museo

IL GENIO DI RODIN IN ITALIA Al Palazzo Leone da Perego di Legnano troviamo la mostra Rodin, le origini del genio che propone circa 120 opere dell’artista tra cui sculture, disegni e dipinti inediti. Questa mostra è la più ampia mai organizzata in Italia su Auguste Rodin (Parigi 1840 – Meudon 1917) e incredibilmente offre anche alcuni gessi, le forme originali da cui si sono realizzate le varie fusioni, concessi dal museo Rodin di Parigi per la prima volta proprio per il loro grande pregio. L’esposizione è suddivisa in varie sezioni che presentano i lavori dell’artista in base alle diverse tappe della sua vita. All’inizio troviamo le opere giovanili di Rodin, tra cui il famoso Uomo con naso rotto del 1864. Segue poi la sezione “In Belgio” che presenta le opere eseguite tra il 1871 e il 1877, quando l’artista si trasferì a Bruxelles, e proprio qui troviamo una serie inedita di dipinti aventi come soggetto paesaggi della foresta di Soignes. Successivamente si incontra la sezione denominata “Guardando ai maestri” in cui sono proposti studi di opere di Rubens e di alcuni maestri italiani. Le ultime due sezioni (“Rientro a Parigi” e “Verso la Porta dell’Inferno”) contengono alcuni dei più famosi capolavori dell’artista tra cui l’Età del bronzo, San Giovanni Battista, il Pensatore, il Bacio, le Tre ombre.

di Rita Borsari

Dove: Palazzo Leone da Perego, Legnano Quando: dal 20 novembre 2010 al 20 marzo 2011 Per informazioni: www.mostrarodin.it

Per scoprire i dintorni

Se volete godervi la mostra con calma e non vivete nei dintorni di Milano, una buona idea potrebbe essere quella di organizzare un week end all’insegna della cultura e del relax. E che relax esiste senza una buona cucina? Per questo motivo vi propongo il Boccondivino a Legnano, osteria segnalata dalla guida Michelin che offre specialità lombarde in un ambiente caldo e accogliente. Accanto al ristorante si trova l’Antico Albergo Madonna, ultimo locale storico del paese, a conduzione familiare, perfetto per chi vuole rilassarsi sentendosi a casa. A pochi chilometri da Legnano troviamo il paese di Parabiago, dove potrete recuperare le energie al B&B CaffèLatte, ottimo per la sua posizione vicino agli ingressi delle principali autostrade e all’aeroporto di Malpensa. Ristorante Boccondivino - Tel. 0331 59 64 08 - Legnano (MI) Chiuso la domenica Antico Albergo Madonna - Tel. 0331 45 49 49 - Legnano (MI) B&B CaffèLatte - Tel. 0331 49 13 20 - Parabiago (MI)

febbraio 2011

DEGUSTA 73


I mesi della gastronomia

Buone maniere

Febbraio è il mese della gastronomia e del folclore, che vede la vita di campagna abbastanza sterile, mentre rigogliosa la pagina di eventi e appuntamenti e tradizioni rurali CON I PIEDI PER TERRA, l’agricoltura in prima serata: in onda ogni lunedì alle 20.30 su ODEON TV, in contemporanea via satellite su Sky canale 827 in chiaro, in diffusione regionale il martedì sera alle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenica alle 19.30 su Canale 24.

74 DEGUSTA

febbraio 2011

F "

ebbraio asciutto erba per tutto." Ecco uno dei proverbi di uno dei mesi più ricchi di attrattiva per gastronomia e folclore, che vede abbastanza ferma la vita di campagna mentre rigogliosa la pagina di eventi e appuntamenti e tradizioni rurali. Dalla candelora che cade il 2 febbraio e che, ricorda il rito di purificazione che la Vergine Maria seguì dopo aver dato alla luce Gesù Cristo, in conformità con la legge mosaica. In molte regioni italiane la Candelora viene ancora oggi rievocata attraverso la messa in scena della Madonna con Gesù e San Simeone. La Candelora, collocata a mezzo inverno nel tempo astronomico, coincide nel ciclo agreste/vegetativo con la fine dell'inverno e l'inizio della primavera; il più famoso detto popolare a riguardo infatti recita: "Quando vien la Candelora, de l'inverno semo fora; ma se piove o tira il vento, de l'inverno semo dentro". Questo sta a indicare che se il giorno della cande-

lora si avrà bel tempo, si dovranno aspettare ancora diverse settimane perchè l'inverno finisca e giunga la primavera. Al contrario, se alla candelora fa brutto, la primavera sta già arrivando. E' quindi un momento di passaggio, tra l'inverno/buio/"morte" e la primavera/luce/risveglio. Questo passaggio viene celebrato attraverso la purificazione e la preparazione alla nuova stagione. E poi c’è il carnevale, tra riti, feste, ricette, e c’è San Valentino, con menù dolci, afrodisiaci o tutti basati sulla cucina dei fiori. E proprio a riti e tradizioni rivissute attraverso la gastronomia regionale piu' tipica saranno dedicate le puntate di Con i piedi per terra. Ma c’è anche la Dieta Mediterranea, con un primo bilancio dopo la sua iscrizione tra i patrimoni dell'umanità e la ripresa dell'iniziativa del Ministero "Frutta nelle scuole". E poi ci sono le fiere : dalla pasticceria del Sigep a "Sapore Taxting experience" a Rimini.


Gestione del portafoglio Le aziende tendono a chiedere informazioni sui nuovi clienti e non su quelli di portafoglio perché è forte la convinzione che sul cliente acquisitosi abbia una conoscenza sufficiente

U

no studio da noi condotto ha rilevato, su migliaia di casi aziendali, come il 70% delle insolvenze sia causata da clienti già in portafoglio. La statistica ci dice che la segmentazione del rischio del portafoglio clienti di un’impresa rispecchia in piccolo la composizione del rischio Italia: il 10% dei clienti è a rischio elevato! E’ necessario pertanto mettere da parte pregiudizi, convinzioni e cattive abitudini e fare una scelta strategica che attivi una scansione profonda e completa dell’intero portafoglio, attraverso un sistema di monitoraggio sistematico.

Lince risponde a questa esigenza con il servizio Gestione Globale, un servizio personalizzato per tutti coloro che usufruiscono del monitoraggio e che permette di conoscere, in modo dinamico, il rischio insolvenza attraverso led colorati che cambiano colore a seconda del rischio. Si potrà così verificare, ad un costo contenuto, lo stato di salute delle aziende di portafoglio, capire se sono sane, se presentano elementi di rischio, se sono in conclamato stato d’insolvenza o riusciranno a risalire la china ed uscire da una momentanea situazione di crisi.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)

Il Dott. Fabio Adelgardi ex Credit Manager di primario gruppo industriale reggiano, poi divenuto consulente per LINCE SPA prima e CERVED GROUP dopo la fusione che ha interessato LINCE SPA e CERVED SPA creando il più importante gruppo del settore nel panorama italiano. Il Sig. Vincenzo Sereno da tre anni in LINCE/CERVED GROUP e già considerato come punto di riferimento in materia per la sua attività di consulenza.

Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suo settore. Forse non sa che esistono società con equipe di professionisti che hanno messo a punto strumenti per anticipare e prevenire i possibili problemi. Se vuole saperne di più può contattarci per un’analisi gratuita del rischio interno del suo portafoglio clienti e per le referenze del suo settore. Dott. Fabio Adelgardi f.adelgardi@lince.it - 328 9491708 Vincenzo Sereno v.sereno@lince.it – 338 32545873


TUTTO WEEKEND rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche e appuntamenti per la cultura e il tempo libero in collaborazione con il portale www.prodottitipici.com Per segnalare un evento Tel. 051 736770

FENNRAIO 2011 04-06/02 Monsummano Terme (PT) Cioccolosità Info: Comune 0572 9590

04-06/02 Montefortino (FM) Festival del tartufo vero dei Monti Sibillini Info: Comune 0736 859101

04-13/02 Firenze (FI) 7ª Fiera del Cioccolato Artigianale Info: Cioccolato Fiere Srl 055 414 497

06-13/02 Agrigento (AG) 66ª Sagra del Mandorlo in Fiore 56ª Festival Internazionale del Folklore Info: Comune 0922.20207 11-13/02 Montichiari (BS) 83ª Fiera Agricola Zootecnica Italiana Info: Centro Fiera 030 961148 11-14/02 Terni (TR) 8° Cioccolentino Info: Comune 0744 423047

16-19/02 Norimberga (Germania) BioFach 2011 Info: Fiera 0049 9 118606

17-20/02 Cannes (Francia) 33ª Intern. Wine & Spirits Business Convention Info: Adhesion Group 0033 1 41 86 41 55 18-20/02 Ancona (AN) 5° Vinolitech Info: Fiera 071 58971

76 DEGUSTA

febbraio 2011

18-20/02 Norcia (PG) 48ª Nero Norcia Info: Comune 0743 824952

18-20/02 Asiago (VI) 1° Art & Ciocc. Info: Mark. Co. & Co.049 8070288 19-22/02 Rimini (RN) 2° Sapore Tasting Experience Info: Rimini Fiera SpA 0541 744267 20/02 Acqualagna (PU) 28ª Fiera Regionale del Tartufo Nero Pregiato Info: Comune 0721 79671

25-27/02 Napoli (NA) 3°Agrosud Info: Mostra Oltremare 081 2580367

27/02 San Martino in Rio (RE) IX° Ciccioli in Piàsa Info: Pro Loco 0522 636736

27/02 Licenza (Roma) Sagra della Polenta Rencocciata Info: Pro Loco 0774 46629

27/02-02/03 Montichiari (BS) 24° Aliment&Attrezzature Info: Centro Fiera 030 961148

27/02-02/03 Dubai (Emirati Arabi Uniti) Gulfood Info: Dubai World Trade Centre 00971 4 3321000


In vetrina 6 febbraio, Casale di Albino (BG) 22ª Sagra dei biligòcc Info: Valle del Lujo 035 770727 E’ la festa delle castagne affumicate e bollite, i «biligòcc» appunto che, a Casale ed in tutta la Valle del Lujo, sono valorizzate dal “Gruppo Culturale Amici di Casale”. Ecco, il procedimento per ottenere i biligòcc: dapprima, in autunno, si scelgono le castagne, le migliori sono le «ostane» e le «nicoline», dolci e di buona pezzatura. Dopo la selezione, vengono poste nell’affumicatoio, un ampio locale dove è collocata una graticola di legno, su cui vengono distese le castagne. Sotto il graticcio, c’è la stanza del fumo, alimentata dal fuoco che brucia nella sottostante stanza del camino. Le castagne vengono rimestate due volte al giorno con dei rastrelli, poiché non devono bruciare. Dopo circa 40 giorni di affumicatura, queste vengono riposte in sacchi di juta, in attesa dell’ebollizione. Questa operazione si verifica soltanto qualche giorno prima della sagra quando, su un fuoco all’aperto, viene sistemato un pentolone con 150 litri circa di acqua, dove si fanno bollire dagli 80 ai 100 kg di castagne. Alla fine di ogni cottura, si gettano nel pentolone alcuni secchi di acqua fredda, che danno ai biligòcc la caratteristica «grinzosità».

Dal 12 al 13 e dal 19 al 20 febbraio, Campoli Appennino (FR) 1ª Fiera Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Campoli Appennino Info: Comune 0776 874000 Due fine-settimana dedicati a Sua Maestà Re Tartufo, con oltre ottanta espositori provenienti da varie regioni italiane. Eccellenze enogastronomiche, presidi Slow Food di Lazio e Toscana, prodotti tipici della Ciociaria ed artigianato fanno rivivere le vecchie botteghe e le cantine del centro storico di Campoli Appennino. Nei due weekend è possibile inoltre assistere a spettacoli con sbandieratori, cortei medievali, esibizioni di gruppi folkloristici ciociari e serate musicali. I visitatori possono degustare piatti tipici al tartufo nero di Campoli all'interno dello stand gastronomico, coperto e riscaldato, presente in Piazza Umberto I, dove vengono proposti gustosi menu preparati dalle massaie del posto e coordinate dallo Chef Pachi. Domenica 13, in località Borgo San Giacomo, si svolge la tradizionale gara di cani da tartufo frequentata da decine di concorrenti provenienti da ogni parte d’Italia.

febbraio 2011

DEGUSTA 77


TUTTO WEEKEND MARZO 2011 04-06/03 Milano (MI) 6° Italia Beer Festival Info: Ass.Degustatori Birra 02 3451701

17/03-03/04 Torino (TO) Cioccolatò Info: Apice Srl 075 5025885

05-06/03 Bologna (BO) IVª Rassegna Internaz. Vini Passiti e da Meditazione Info: Acc.Muffa Nobile 051 754198

19/03 Oristano (OR) 18° Premio Montiferru Concorso Naz.Olio extraverg.oliva Info: Cam.Comm. 0783 2143223

04-06/03 Piacenza (PC) 4° Buon Vivere e 28° Apimell Info: Piacenza Expo 0523 602711

06-10/03 Carrara (MS) 31° Tirreno C.T. Ospitalità Italia Tempo di Pane Info: Tirreno Trade 0585 791770

19-21/03 Fermo (FM) 19ª Tipicità Marche Info: 0734 225237

12/03 Uri (SS) 22ª Sagra del Carciofo Info: Comune 079 4187056

20-21/03 Pietrasanta (LU) 3° Versilia Wine-Art Festival Info: Ass.Wineart 0584 30733

11-13/03 Finale Ligure (SV) 7° Salone Agroalimentare Ligure Info: OroArgento 019 6898607

19/03-03/04 Santo Stefano (TV) 42ª Mostra Cartizze e Valdobbiadene DOCG Info: Pro Loco 0423 976975

12-13/03 Santa Lucia di Piave (TV) 1° Biosalute Info: Triveneto Fiere 337 502010

24-27/03 Quinto Treviso (TV) 5° Colori & Sapori di Primavera Info: Pro Loco 348 7234375

12-14/03 Firenze (FI) 6° Taste Info: Pitti Immagine 055 36931

13-14/03 Lugano (CH) Gusto in Scena Info: 02 29404086

78 DEGUSTA

febbraio 2011

18-21/03 Trieste (TS) 5° Olio Capitale Info: Fiera 040 9494111

25-27/03 Bastia Umbra (PG) XLIIIª Agriumbria Info: Umbria Fiere 075 8004005 27-30/03 Cagliari (CA) 7° Hospitando Sardegna Info: Tirreno Trade 0585 791770


Dal 22 al 23 febbraio, Erba (CO) 14° RistorExpo Info: LarioFiere 031 637414 La ristorazione di qualità è di scena ad Erba con una nuova edizione del salone dedicato ad attrezzature, prodotti e servizi per la ristorazione professionale. Si conferma uno degli appuntamenti più qualificati in Italia per il settore, con oltre 200 aziende espositrici ed un programma sempre orientato alla crescita professionale degli operatori. Fra le novità del 2011, le “cene d’autore” con i grandi maestri della cucina, tradizionalmente ospitate negli spazi fieristici, diventano dei “fuori salone”, trasferite all’interno di qualificati ristoranti delle province di Como e di Lecco. I menù sono rigorosamente preparati a quattro mani - quelle dello chef patron e quelle di una “stella” della cucina. Ad inaugurare la manifestazione è “il maestro” Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della "nuova cucina italiana", mentre alla chiusura è previsto Massimo Bottura, genio creativo dell’Osteria Francescana di Modena. A questi, si alternano ospiti d’eccezione come Mauro Uliassi, Luigi Pomata, Stefano Masanti, Matteo Vigotti e Daniele Facen, che, con il loro talento e la loro passione, animano importanti momenti di intrattenimento, formazione e dibattito.

Dal 25 al 27 febbraio, Forlì (FC) 5ª NaturalExpo Info: Romagna Fiere 0543 777410 Giunta alla 5ª edizione, è una valida vetrina dove poter esporre e presentare i nuovi prodotti del benessere ed i diversi trend della salute, dove poter far cultura ed incontrare un pubblico alla continua ricerca di qualità di vita, seguendo i principi di benessere e di stili di vita naturali. NaturalExpo intende offrire agli espositori ed ai visitatori un nuovo modo di stare insieme e fare informazione legato ai rapporti umani e ai reciproci scambi. La manifestazione ricerca principi che portano al sentirsi bene con se stessi e a vivere in armonia con l’ambiente circostante. I settori espositivi sono 4: alimentazione, con un’ampia presentazione di alimenti naturali, biologici e prodotti tipici regionali caratterizzati dall’attento rispetto all’ambiente e da metodi di produzione tradizionali; salute, con una rappresentazione di terapie naturali e diversi modi di fare prevenzione; ambiente, con progetti per il risparmio energetico e per la scelta di arredi ed accessori ecologici per la casa; turismo e tempo libero, con la presentazione di viaggi eco-compatibili, centri di meditazione, libri specializzati e sport divertenti ed innovativi in armonia con la natura e l’ambiente.

Agriturismo Casa Selene, l’agriturismo dei colli bolognesi e modenesi Specialità emiliane, pasta fresca, crescentine, tigelle, vini e salumi DOC, dolci della casa

Si gode una vista incantevole sulla valle dei ciliegi di Vignola

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN) Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723 www.savigni.com www.salumificiocillo.it

Via Pascoli / Monticelli, 1709 Frazione Mulino 41056 Savignano sul Panaro (MO) Tel. 059 732056 Cell. 331 2763544 Chiuso il lunedì


SCELTI PER VOI PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE DI CULTURA E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostre strutture selezionate? Fateci conoscere il vostro parere.

Country Hotel e Agriturismo

ANTICO PODERE PROPANO Tel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle montagne del Monviso alle fertili pianure del Po ed offre la possibilità di svariati itinerari storici, naturalistici e gastronomici.

Corte colonica adibita ad abitazione. Camere spaziose ed allegre con telefono, collegamento internet e tv; all’esterno un giardino attrezzato. Doppia E 70. Singola E 50

80 DEGUSTA

febbraio 2011

Agriturismo

ACamere e colazione in villa

ANTICO SPLENDORE

VILLA BOLZONELLO

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicina a Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Sedico, S.Giustina. Nei pressi il Fiume Piave, oltre a zone umide, al museo storico della Bicicletta; attivi meravigliosi sentieri verdi.

Strada dei vini Montello e Colli Asolani, da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’ area del fiume Brenta - Bacchiglione, e del fiume Piave; comuni vicini di Montebelluna e Asolo.

Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

Cornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato.

Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 45 Prezzo riservato Club Degusta € 40

Prezzo € 35 Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMER HOTEL KÜRSCHNER

Trattoria e camere

Un relais nella campagna della Carinzia, vero e proprio paradiso del relax dal panorama idilliaco sulle Dolomiti.

In Piazza Marconi a Vernazza, si trova la Trattoria Gianni Franzi. Il segreto della sua notorietà sta nei piatti a base di pesce secondo le antiche ricette liguri. Possibilità di soggiorno. Le prime camere furono ricavate con la supervisione di Aldo Trionfo, collaboratore di Luchino Visconti.

Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

Giardino privato con piscina riscaldata e nuova sala fitness e wellness con trattamenti alla vinoterapia.

GIANNI FRANZI

Vernazza (SP). - Tel 0187 821003

Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv, lettura, svago e riunioni, pavimento riscaldato. Doppia E 60-85. Singola E 42-65


APPARTAMENTI SARDEGNA

L’ospitalità de

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Settimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

Le spiagge meravigliose della Sardegna nord-orientale, scorci indimenticabili di mare ed angoli suggestivi nell’entroterra. Luogo di relax nella natura ma a pochi km da centri turistici e culturali d’interesse.

Appartamenti di nuova costruzione affittabili tutto il periodo dell’anno per soggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001 Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in un parco privato di ben 20 ettari e le calde e benefiche acque termali di Warmbad. Inoltre beauty center con talassoterapia, cosmetologia, dermatologia estetica e chirurgica.

Camere e suite con vista parco, ampio bagno, minibar,telefono e televisione satellitare e collegamento web.

IL CASTELLO B&B

Il castello di Settimo Vittone sorge su un altopiano roccioso e fu costruito in pietra verso la metà del XII secolo. Si accede al castello dalla strada che sale dal borgo fino a piazza Conte Rinaldo.

Accoglienza famigliare, una ricca colazione e rilassanti passeggiate all’aria aperta, sui sentieri della via Francigena saranno la nostra ospitalità. Doppia E 55. Singola E 35

BEST WESTERN LU KING HOTEL Tel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal centro storico di Bologna. Ideale per chi viaggia in auto, confortevole per chi vuole concedersi un tranquillo riposo dopo una giornata di lavoro o un lungo viaggio.

Aria condizionata, tv satellitare, presa fax/modem e asciugacapelli; servizio navetta per Fiere Internazionali. Servizio deposito bagagli e lavanderia.

Se sei titolare di una struttura ricettiva di pregio, un agriturismo qualificato, un resort, un B&B esclusivo o altro complesso d’eccellenza con caratteristiche uniche, puoi contattare la nostra redazione per prenotare un sopralluogo che ne verifichi gli standard qualitativi ed avere quindi la possibilità di essere selezionato tra le strutture convenzionate Degusta.

Scrivi a redazione@degusta.it indicando nell’oggetto “Rubrica scelti per voi”.

Prezzi da E125 a E450 per persona,

Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno (consultare prima le ricche promozioni)

febbraio 2011

DEGUSTA 81


DEGUSTA

®

La R iv i sta de l Gusto e de l Turi s m o E no g a s t r o no m i c o

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO) Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788 www.degusta.it - Email: info@degusta.it

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Inchieste Attilio Scotti

Responsabile di redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Redazione Matteo Bergamaschi

Amministrazione - Abbonamenti Daniela Turrini amministrazione@degusta.it Servizi video - fotografici Francesco Valletta Progetto grafico Ran Studio (Forlì)

Stampa Grafiche MDM - Forlì

Collaborano Lorenzo Frassoldati, Luca Gardini, Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante, Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi In questo numero Elizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante Numero ROC: 9559

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

DEGUSTA® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA® non ingombra, non occupa spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito occupa la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Contribuiamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento.

In redazione:

Gianluigi Veronesi Direttore e A.D.

82 DEGUSTA

Daniela Turrini

Annalisa Borsari

Matteo Bergamaschi Francesco Valletta

Ammistrazione Responsabile di redazione

febbraio 2011

Redazione

Degusta TV



DEGUSTA febbraio 2011