Page 1

PAULINE KALKHOVE

DE

GLUUT

BOURGONDISCH ETEN ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER


LEKKER ETEN Al mijn hele leven ben ik gek op goed, lekker eten. Ik heb een kast vol kookboeken, een koelkast die nooit leeg is en iedereen kan aanschuiven. Het gebeurt niet vaak. Maar als mijn koelkast wél leeg is, het geld op en het Bourgondische leven ver weg lijkt, daalt mijn humeur tot het nulpunt. Uitgebreid koken bewaar ik voor het weekend. Doordeweeks uren in de keuken staan, lukt mij niet. Zeker niet als er een deadline op je afstevent, de was zich opstapelt en de rekeningen verwijtend op je liggen te wachten. Bovendien heb ik, als ik met een razende honger de deur van mijn werkkamer dichttrek, geen behoefte aan ingewikkelde recepten. Dan wil ik binnen een kwartier aan tafel zitten. Plannen is niet mijn sterkste punt. Ik ben jaloers op mensen die van tevoren kunnen bedenken wat er de hele week op tafel komt. Mijn man is evenmin een goeie planner. Toen wij nog geen kinderen hadden, was dit geen probleem. Het zorgde voor leuke, uit de hand gelopen avondjes die vaak eindigden met dito vrienden in de kroeg of vage restaurantjes. Vier kinderen en een paar ernstige voedselintoleranties verder, zijn wij gedwongen om volwassen te worden.

Mijn raad voor drukke dagen waarop je loopt te rennen van je werk naar de hockeyvelden, terwijl die les mindfulness aan je hoofd zeurt, is dan ook heel eenvoudig: vertrouw op een paar basisrecepten. En in het weekend laat je de Bourgondische Gluut weer vrij! Voor beide varianten staan er genoeg recepten in dit boek. Gluten-, lactose- en suikervrij koken is niet zo ingewikkeld. Het is vooral een andere mind set; met verse ingrediënten en alternatieve soorten meel kun je heerlijk koken. Zelfs als je nooit glutenvrij eet, is het een aanrader de recepten eens uit te proberen. Je zult zien dat glutenvrij eten niet zo zwaar op de maag ligt en door minder suiker te gebruiken voel je je energieker. Eigenlijk is het heel eenvoudig. We gaan terug naar de basis: terug naar koken zonder prefab, zonder allerlei toevoegingen, zonder pakjes en zakjes, maar zonder het geitenwollensokkengevoel. Want iedereen houdt van lekker eten. En zonder rare trucjes – zo zijn ook alle gerechten gefotografeerd. We hebben geen biefstuk ingesmeerd met motorolie of haarlak over een salade gespoten om het gerecht glimmend op de foto te krijgen. What you see is what you get. Dit kookboek is dan ook voor iedereen die gek is op echt eten!


Toen ik noodgedwongen glutenvrij moest eten, was de eerste schok hoe smerig het meeste brood zonder gluten smaakt. Moest ik dĂ­t voortaan eten? Na lang experimenteren, weet ik dat je zelf heerlijk glutenvrij brood kunt bakken. Het kost natuurlijk meer tijd dan een brood kopen, maar het is zeker de moeite waard.


brood brood


brood

HAVERBROOD Dit brood is erg populair bij ons thuis. Het is door het havermeel, de havervlokken en het teffmeel heel gezond en vult goed. Ik maak meestal een groot brood, omdat ons gezin vrij groot is. Maar je kunt natuurlijk ook de hoeveelheden halveren.

Zo maak je het 1 Maak een gistpapje van het water, de gist en suiker en laat even

staan totdat er een bubbellaagje op zit. 2 Meng alle meelsoorten en vlokken in een kom. Voeg zout en suiker toe en meng goed. 3 Klop de eieren samen met de olijfolie en voeg deze, samen met de psyllium, toe aan het meelmengsel. 4 Verwarm de oven voor op 50°C en zet een schaaltje warm water onder in de oven. 5 Voeg het gistpapje toe aan het meelmengsel en meng alles kort maar goed door elkaar. Vorm een grote deegbal en vet die goed in met olijfolie. 6 Leg de ingevette bal in de voorverwarmde oven en laat minstens een uur rijzen. 7 Haal het deeg uit de oven en verhoog de temperatuur naar 175°C. Schuif, zodra de oven op temperatuur is, het deeg erin en laat het brood ongeveer 25-30 minuten bakken. Kijk af en toe of het niet te hard gaat. Wordt het brood te snel bruin, zet de temperatuur dan iets lager. 8 Zet de oven uit. Keer het brood voorzichtig om, zodat ook de onderkant nog even mooi bruin kan worden. Laat het brood nog een half uur tot drie kwartier in de oven liggen (ik laat het ook weleens de hele nacht in de oven liggen). Haal het er dan uit en laat afkoelen.

NODIG 1200 ml lauw water 5 flinke el gist 1 tl suiker 250 g havermeel 250 g gierstmeel 100 g teffmeel 100 g havervlokken 50 g maïszetmeel 1 el zout 3 el (kokosbloesem)suiker 2 eieren 50 ml olijfolie (+ wat extra voor het invetten) 50 g psylliumzaad

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

DE GLUUT 43


ONT BIJT

QUINOAKOEK MET ROOD FRUIT NODIG 100 g quinoavlokken 75 g amandelmeel 25 g gebroken lijnzaad 25 g chiazaad 2 tl (wijnsteen)bakpoeder 75 g kokosolie 1 banaan 250 g zomerfruit (vriezer) 3 eieren 50 g lactosevrije yoghurt/ amandelmelk snuf zout geschaafde amandelen

74 DE GLUUT

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

Ervaring leert dat je de ochtend beter niet kunt starten met het doorspitten van je mail: weg energie! Beter is het om te beginnen met het maken en eten van deze quinoakoek. En dan vliegt die offerte of dat verslag zo de deur uit!

Zo maak je het 1 Verwarm de oven voor op 175째C. 2 Doe de quinoavlokken, het amandelmeel, het lijn- en chiazaad en

het bakpoeder in een kom. Smelt de kokosolie en voeg die toe; meng goed. 3 Vet een bakvorm in en beleg die met stukjes banaan. Roer het zomerfruit door het mengsel in de deegkom. 4 Klop intussen de eieren met de yoghurt of melk en een snuf zout en voeg het mengsel toe aan de deegkom. Meng alles goed door elkaar. 5 Schep het beslag op de banaan in de bakvorm en strooi er de geschaafde amandelen overheen. Zet de schaal in de oven en laat de koek ongeveer gedurende 30 minuten bakken. Lekker met verse frambozen of frambozenjam.


MID DAG

VIJFKLEURENSALADE Mijn kinderen noemen dit een ‘grotemensensalade’. Nou ja, ben ik ook eens volwassen. Verzamel zo veel mogelijk kleurige groenten en maak een feestje van je salade.

Zo maak je het 1 Verwarm de oven voor op 175°C. Snijd alle groenten (behalve de

babyspinazie, radijsjes en vijgen) in stukken en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de verse groenten met wat olijfolie en bestrooi met zout en chilivlokken. Laat alles in ongeveer 20 minuten gaar worden, maar pas op dat de groenten niet verbranden. Keer de groenten na een minuut of 10 om. 2 Klop alle ingrediënten voor de dressing goed door elkaar. 3 Leg de babyspinazie in een schaal, haal de groenten uit de oven en leg ze op de spinazie. Snijd de radijsjes en de vijgen en leg ze op de kleurige salade. Schenk wat honing over de vijgen. 4 Giet, vlak voor het eten, de dressing over de salade en serveer meteen.

NODIG ½ flespompoen 2 zoete aardappels ½ pastinaak 1 paars/oranje wortel 1 aubergine 2 el olijfolie zout chilivlokken 250 g babyspinazie bosje radijsjes 3 of 4 vijgen 1 tl honing

NODIG VOOR DE DRESSING 3 el olijfolie 1 el appelazijn 1 el dijonmosterd 1 tl honing

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

DE GLUUT 79


Niets ontspant mij meer dan het bakken van een taart. Nou ja, misschien het opeten ervan.


TAAR TEN


TAAR TEN

FRAMBOZENSLOF NODIG 1 pak kant-en-klaar bladerdeeg of zelfgemaakt bladerdeeg (zie pag 54) 100 g lactosevrije slagroom 200 g lactosevrije roomkaas 100 g kokosbloesemsuiker rasp van 1 citroen sap van ½ citroen 400 g verse frambozen

100 DE GLUUT

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

Wil je razendsnel iets lekkers op tafel zetten dat er ook nog mooi uitziet, maak dan deze frambozenslof. Je kunt hiervoor natuurlijk ook andere vruchten gebruiken, afhankelijk van het seizoen. Maar de basis is deeg met een frisse roomkaas-citroenvulling die je belegt met vruchten.

Zo maak je het 1 Verwarm de oven voor op 175°C. Beleg een ingevette taartbodem

met het bladerdeeg en leg hierop een vel bakpapier met een blinde vulling. Bak de taartbodem gedurende 15 minuten. Let op dat de randen niet verbranden. 2 Verwijder vervolgens het bakpapier met de blinde vulling en zet de bodem opnieuw voor vijf minuten terug in de oven. Haal de taartbodem uit de oven en laat afkoelen. 3 Doe de slagroom samen met de roomkaas, de citroenrasp, het citroensap en de suiker in een kom en klop alles stijf. 4 Schep de room in de afgekoelde taartvorm en beleg met de vruchten.


TAAR TEN

LIMOENKOEKJES Zo maak je het 1 Verwarm de oven voor op 175°C. 2 Meng in een kom de in stukken gesneden boter met de rest van de

ingrediënten. Kneed het geheel goed door, maar niet te lang, want dan wordt het deeg te warm en plakkerig. Leg het deeg even in de koelkast. 3 Maak intussen de limoenroom. Rasp drie limoenen en pers er eentje uit. Sla de slagroom goed stijf met de poedersuiker. 4 Voeg dan de roomkaas en het limoensap toe aan de stijfgeslagen slagroom. Zet de mixer uit en spatel de limoenrasp erdoorheen. Voeg voor het kleureffect nog 1 tl groene kleurstof toe. 5 Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit met wat rijstemeel. Maak met behulp van een vormpje of met de hand koekjes en leg die op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de plaat gedurende 20 minuten in de oven. Haal de koekjes eruit als ze goudbruin worden en laat afkoelen. 6 Schep op het ene koekje een lik limoenroom en dek af met een ander koekje, zodat je een soort taartje krijgt.

NODIG VOOR DE KOEKJES 120 g koude boter (plantaardig/ghee) 100 g rijstemeel 85 g amandelmeel 100 g kokosbloesemsuiker 1 ei 1 tl bakpoeder ½ tl baksoda 1 tl vanille-essence ½ tl zout 2 tl limoensap extra rijstemeel voor het bestuiven

NODIG VOOR DE LIMOENROOM 3 limoenen (rasp) 1 limoen (sap) 100 g lactosevrije slagroom 2 el poedersuiker (Gula Java) 100 g lactosevrije roomkaas 1 tl groene kleurstof

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

DE GLUUT 110


SOEP

INDIASE CURRYSOEP NODIG 2 uien 2 el kokosolie (of andere plantaardige olie) 1,5 tl zwart mosterdzaad 4 tenen knoflook stukje verse gember 1 rode peper 1 tl kurkuma 1 tl korianderpoeder 200 g tomatenblokjes (blik) 250 g wortels ½ flespompoen 4 aardappelen 1,5 liter kippenbouillon (vers of van blokjes) 250 ml kokoscrème 100 g doperwten ½ limoen (sap) zout en peper 2 el fijngehakte koriander

162 DE GLUUT

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

Op een koude, donkere dag maak ik graag deze lekkere currysoep, omdat de kleur oranje me opvrolijkt. En van die Indiase smaken krijg ik het lekker warm.

Zo maak je het 1 Snipper de uien, verhit de olie in een pan en voeg de mosterdzaad-

jes toe. Als ze beginnen te knappen, dan snel de ui toevoegen en op laag vuur aanfruiten. 2 Voeg na een minuut of tien de geperste knoflook, geraspte gember en kleingesneden rode peper toe en bak vijf minuten mee. Voeg dan de specerijen toe en bak gedurende een minuut mee. 3 Voeg vervolgens de tomaten, de in blokjes gesneden wortels, pompoen, aardappelen en bouillon toe. Zorg dat alles onder water staat en breng aan de kook. Laat een half uurtje pruttelen. 4 Voeg de laatste vijf minuten van de kooktijd de kokoscrème toe (laat de soep nu niet meer koken) en de erwtjes. Laat nog vijf minuten zachtjes trekken. 5 Proef en breng de soep op smaak met limoensap en eventueel wat zout en peper. Serveer met de verse koriander.


AVOND

LAMSVLEES MET GRANAATAPPEL Toen ik dit gerecht een keer voor een vriendin maakte, zei ze: ‘Heerlijk! Ottolenghi?’ ‘Nee... zelf verzonnen’, prevelde ik verlegen, want ik heb Ottolenghi nogal hoog zitten. 's Nachts droomde ik dat de kok der koks bij me op bezoek kwam en ik hem dit lamsvlees liet proeven. Op het moment dat hij zijn laatste hap nam, werd ik wakker van een jengelend kind naast mijn bed. Ik heb helaas nooit geweten of Ottolenghi net zo enthousiast was als mijn vriendin...

Zo maak je het 1 Doe het korianderzaad, venkelzaad en komijnzaad samen met wat

grof zeezout in een vijzel en stamp fijn. Wrijf het lamsvlees met dit kruidenmengsel in. 2 Verwarm de olijfolie in een pan en braad het vlees aan beide kanten gedurende ongeveer 2 minuten aan. Haal het lamsvlees uit de pan en laat rusten op een schaal. 3 Snipper de rode uien en doe ze samen met de gekneusde knoflooktenen in dezelfde pan. Schep om en laat vijf minuten op een zacht vuurtje fruiten. Leg dan het lamsvlees er weer op. 4 Los een bouillonblokje op in 250 ml water en voeg toe aan het stoofvlees. Laat het vlees zo minstens 1,5-2 uur sudderen. Draai het lamsvlees regelmatig om en voeg af en toe extra kokend water toe, zodat het vlees aldoor in een laagje jus ligt. Voeg hierna de gedroogde abrikozen, pruimen (in zijn geheel) en verse kruiden (ongesneden) toe en laat nog even doorsudderen. 5 Rol een granaatappel krachtig over het aanrecht en snijd hem in tweeën. Houd één helft boven een kom, terwijl je met een lepel op de bovenkant klopt om de pitjes eruit te krijgen. 6 Giet tot slot nog wat granaatappelmelasse over het lamsvlees en bestrooi het gerecht met de granaatappelpitjes. Laat nog 5 minuten op zacht vuur staan en klaar. Lekker met pastinaakkoekjes en een groene salade.

NODIG 4 tl korianderzaad
 4 tl venkelzaad 4 tl komijnzaad grof zeezout 1 kg lamsschouder zonder bot 2 el olijfolie 3 rode uien 1 bol Franse roze knoflook 
 1 bouillonblokje 500 ml water zout en peper
 10 gedroogde abrikozen
 10 gedroogde pruimen (zonder pit) 1 bosje verse Italiaanse kruiden (tijm, rozemarijn, salie)
 1 granaatappel granaatappelmelasse

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

DE GLUUT 171


BOR REL

KALFSBITTERBALLEN Nederlanders die in het buitenland wonen, missen soms bepaalde dingen uit hun moederland, zoals de kroket. Zo is het ook voor iemand met een glutenintolerantie. Heel soms overvalt mij dat enorme verlangen naar de tijd dat je nog gewoon op een terrasje een biertje met een portie bitterballen kon bestellen. Niet getreurd! Ook die ballen maken we gewoon zelf, maar dan wel extra lekker!

Zo maak je het 1 Maak een kalfsstoofpotje. Snijd het kalfsvlees in niet al te kleine

stukken en wentel ze door wat zout en peper en een eetlepel rijstebloem. Bak het vlees bruin in de olijfolie en haal uit de pan. 2 Snipper de ui, snijd de bleekselderij in dunne plakjes en fruit de groenten in dezelfde pan; voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe. Blus na 5 minuten af met de wijn en zet het vuur hoog. Giet de kippenbouillon erbij, breng opnieuw aan de kook en leg het vlees terug in de pan. Zet het vuur zacht en laat minstens een uur stoven. 3 Maak ondertussen een roux van de boter, rijstebloem en kippenbouillon. Haal de roux van het vuur en voeg al kloppend de eidooiers en een scheut room toe. 4 Haal het kalfsvlees uit de pan, snijd het zo klein mogelijk en voeg het, samen met de rest van de stoofpot, toe aan de roux. Vul een ovenschaal met de ragout, dek af en zet hem een nacht in de koelkast om op te stijven. 5 Vul de volgende dag drie diepe borden: de eerste met de geklopte eieren, de volgende met glutenvrij paneermeel en de laatste met glutenvrije panko (of het glutenvrije broodkruim). 6 Schep met een lepel wat opgestijfde kalfsstoofpot in je hand en vorm er een bitterbal van, rol die eerst door het paneermeel, dan door het geklutste ei en ten slotte door de glutenvrije panko en leg op een schaal. 7 Frituur de bitterballen met 3 of 4 tegelijk op 180°C. Lekker met een groene salade en een glutenvrij biertje. 

NODIG VOOR STOOFPOTJE

1 kg kalfslappen zout peper 1 el rijstebloem olijfolie 2 uien 5 stengels bleekselderij 1 glas witte wijn 1 kopje kippenbouillon

NODIG VOOR DE ROUX 150 g boter 150 g rijstebloem 250-300 ml kippenbouillon 4 eidooiers scheut lactosevrije room

NODIG VOOR DE AFWERKING 2 eieren handje glutenvrij paneermeel handje glutenvrije panko (verkrijgbaar bij www.iansnaturalfoods.com, als je er moeilijk aan kunt komen, verkruimel dan wat glutenvrij brood in de keukenmachine)

ZONDER GLUTEN, LACTOSE & SUIKER

DE GLUUT 181


PAULINE KALKHOVE Sinds een tijdje is mijn bijnaam DE GLUUT. Met een glutenintolerantie en een gezin van zes waarvan bijna iedereen wel ergens allergisch voor is, levert boodschappen doen en uit eten gaan vaak komische maar ook (onbedoeld) ingewikkelde taferelen op. Behalve voor gluten, zijn er gezinsleden die ook allergisch zijn voor lactose, geraffineerde suiker en gist. Dat neemt niet weg dat wij allemaal graag leven als een Bourgondiër en het leuk vinden als iedereen kan aanschuiven. Veel mensen denken dat gluten-, lactose- en suikervrij koken ingewikkeld is. Maar als je de kant-en-klare spullen uit de supermarkt laat staan (daar was ik gelukkig toch al geen fan van), geen gewone bouillon meer gebruikt en met veel verse ingrediënten en alternatieve soorten meel gaat bakken, blijk je heerlijk te kunnen koken. Daarom heb ik dit kookboek gemaakt. Om iedereen te laten zien dat je ook Bourgondisch kunt eten als je DE GLUUT bent! © 2015 www.degluut.nl

ISBN 978-94-91525-48-3

9 789491 525483

Profile for de gluut

De Gluut  

Bourgondisch eten zonder gluten, lactose en suiker

De Gluut  

Bourgondisch eten zonder gluten, lactose en suiker

Profile for degluut
Advertisement