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NR 154 I September / Septembre 2015

NR 154 September / Septembre 2015

Onze troeven

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr a ns R ombou ts Het laatste oordeel?

Le jugement dernier ?

Uit onderzoek leren we dat in onstuk van Europa een positieve ervaring aan gemiddeld 8 anderen wordt doorverteld, in de VS ligt dat cijfer op 15. Van een slechte ervaring, daarentegen, worden tot zelfs 22 anderen op de hoogte gebracht. En 89 percent van de ontevreden klanten doet dit, meestal om anderen ervan te weerhouden om naar dezelfde horecazaak te gaan, of om de eigen frustratie af te reageren. Het gaat hierboven om mond-tot-mond (anti)reclame. Wanneer een ontevreden klant zich dan ook nog eens van de sociale media bedient om zijn ongenoegen te uiten bij zijn ‘vrienden’ of ‘volgers’, liggen de statistieken waarschijnlijk veel hoger. Want wie is er nu zo ‘onpopulair’ dat hij/zij slechts 22 ‘vrienden’ op Facebook heeft? De schade die zo aan het imago van een horecazaak toegebracht kan worden, is soms niet te overzien.

Des études nous apprennent qu’en Europe, une expérience positive sera racontée à 8 autres personnes, aux Etats-Unis ce chiffre se monte à 15. En revanche, une mauvaise expérience sera racontée à parfois 22 autres personnes. Et 89 pourcent des clients mécontents agissent de la sorte, afin d’éviter à d’autres de fréquenter ce même établissement horeca, ou aux fins d’extérioriser leur propre frustration. Cette situation est un cas typique d’(anti) publicité bouche à oreille. Si en plus, un client mécontent fait usage des média sociaux pour exprimer son mécontentement auprès de ses ‘amis’ ou ‘suiveurs’, les statistiques seront probablement bien plus élevées. Parce que qui est à ce point ‘impopulaire’ pour n’avoir que 22 ‘amis’ sur Facebook ? Les dégâts que l’on inflige ainsi à l’image d’un établissement horeca, sont parfois impensables.

Een restaurant of hotel, waar 100 percent van de klanten en gasten tevreden is, bestaat waarschijnlijk niet. De gastvrijheidssector draait om mensen die service aan andere mensen geven, en dan loopt er soms iets mis. Men zou dan verwachten dat men hier dan ook menselijk mee omgaat, en het probleem aan de basis probeert op te lossen, ‘in der minne’ te regelen. Maar neen: slechts 4 percent van de ontevreden klanten doe dit, terwijl 96 percent morrend wegloopt zonder ook maar iets tegen de zaakvoerder te zeggen.

Daarbij moeten we ons ook nog eens de vraag stellen in hoeverre die negatieve kritiek gerechtvaardigd is. Als gevolg van de hype van kook-, hotel- en B&B-programma’s op tv waant iedereen zich (zelf uitgeroepen) specialist, recensent en ervaringsdeskundige.

Un restaurant ou un hôtel dans lequel 100 pourcent des clients sont satisfaits, n’existe probablement pas. Le secteur de l’hospitalité tourne autour de gens fournissant un service à d’autres gens, et il arrive que des erreurs soient commises. La moindre des choses est que celles-ci soient alors solutionnées en adulte, afin que le problème puisse être réglé ‘à l’amiable’. Mais non : seuls 4 pourcent des clients mécontents agissent de la sorte, tandis que 96 pourcent quittent l’établissement en marmonnant entre leurs dents, sans s’adresser le moins du monde à l’exploitant.

Dit valse gevoel van expertise wordt bovendien nog in de hand gewerkt door sommige boekingssites die de klanten van de via hen geboekte horecazaken ertoe aanzetten om hun mening te geven. Dat resulteert dan dikwijls in een waarderingscijfer van de bewuste zaak op die site. Dan zou je nog kunnen zeggen dat die kritiek op een effectieve ervaring steunt. Maar er zijn ook sites waar om het even wie zijn gal kan spuwen, zonder ook maar gedurende één minuut klant van de bekritiseerde zaak geweest te zijn... Kwatongen beweren zelfs dat bepaalde horecazaken hun eigen kring er toe aanzet om die sites intensief te gebruiken om de ‘concullega’s’ te bestoken met negatieve kritiek.

A cet égard, posons-nous la question de savoir si en plus cette critique négative est réellement justifiée. Suite à la vague des programmes culinaires, hôteliers et B&B qui envahissent le petit écran, chacun se prétend (même auto-proclamé) spécialiste, critique ou expert en la matière. Ce faux sentiment d’expertise est en outre accentué par certains sites de réservation qui encouragent les clients à exprimer leur opinion sur les établissements horeca dans lesquels ils se sont rendus. Cela résulte généralement en un chiffre d’appréciation traduisant l’expérience vécue. Mais il existe aussi des sites sur lesquels tout un chacun peut cracher son venin, sans avoir été au moins une minute client de l’établissement horeca en question. Si le critiqueur y avait fait fut-ce une furtive visite, passe encore… Les mauvaises langues affirment même que certains établissements horeca disposent d’un cercle d’amis qu’ils encouragent à utiliser ces sites de manière intensive dans le seul but de nuire à leur ‘collègues-concurrents’ en les inondant de critiques négatives.

Voor sommige horecazaken kon dit wel eens het laatste oordeel zijn...

Pour certains établissements horeca cette pratique pourrait bien conduire un jour au jugement dernier…

redactie@horecamagazine.be - redaction@horecamagazine.be September/Septembre 2015 I 3

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Studio 55, Powered by Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

Drukkerij / Imprimerie DeckersSnoeck - Gent

Distributie / Distribution Manufast

Oplage / Tirage 18.000 ex.

Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205 1850 Grimbergen Tel +32 2 644 22 52 Fax +32 2 646 12 71 info@rtn.be - www.horecamagazine.be

Bank / Banque

ING IBAN: BE80 3101 3509 1077 Fortis IBAN: BE92 0012 5688 9523 1ste abonnement België / 1er abonnement Belgique : gratis voor horecazaken / gratuit pour les établissements horeca Bijkomend abonnement / Abonnement supplémentaire : 95 euro (s) per jaar / par an Abonnement buitenland / Abonnement étranger : 105 euro (s) per jaar / par an

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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Inhoud Contenu

FOcUS

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Kassa’s & betaalsystemen / Caisses & systèmes de paiement

14

Uit bos en veld... / Tout droit sortis des bois et des champs...

22

Kant-en-klaar / Prêt à l’emploi

28

Interieur en akoestiek / Intérieur et acoustique

36

Koffie & koffiemachines / Café & machines

42

Warme dranken / Boissons chaudes WEX Ð M ARC HE-EN-FA MENNE

50 68 72 74 80

Seizoensgerechten / Recettes saison Herfst / Automne Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters

90

REPORTAGES

90

Bord Bia

106 BBB - Folie Culinaire

94

HGC Hanos

112 Cacao Barry - Robot-Coupe

98

Dely

114 Metro - APAQ-W - Lekker Waals

102 Colruyt - Vallformosa

120 WIjN - VIn 120 Megavino 2015

124 vASTE RUBRIEKEN - RUbRIqUES FIxES 124 Juridisch / Juridique 126 Mysterie / Misère 128 Column / Chronique

131 NEWS & PRODUcTS 146 BEURzEN & EvENEMENTEN / FOIRES & EvéNEMENTS

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Focus

kassa’s en betaalsystemen - Caisses et systèmes de paiement Dirk Huijbrechts

kassa’s en betaalsystemen Caisses et systèmes de paiement Het regeerakkoord van 10 oktober 2014 vermeldt in paragraaf 1.10.2, Horeca, dat de geregistreerde kassa in 2015 wordt ingevoerd. Sinds 1 januari 2015 moet voor elke maaltijd ter plaatse een controledocument uitgereikt worden, ook als men nog niet met het GKS werkt. L’accord gouvernemental du 10 octobre 2014 mentionne au paragraphe 1.10.2, concernant l’Horeca, que le système de caisse enregistreuse (SCE) certifié entrera en vigueur en 2015. Depuis le 1er janvier 2015, il faut délivrer un document de contrôle (une souche TVA) pour chaque repas consommé sur place et ce, même si l’établissement ne travaille pas encore avec le SCE.

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GKS

SCE

GKS staat voor geregistreerd kassasysteem. Een GKS bestaat uit een elektronisch of een PC-POS kassasysteem met gecertificeerde software, een printer en een controlemodule met een ‘fiscale datamodule’, ook wel ‘black box’ genoemd. De controlebox vereist een ‘VAT Signing Card’ (VSC). Deze VSC krijgt men na registratie van de GKS bij FOD financiën.

Of men een GKS moet aanschaffen, hangt af van de ‘10% regel’.

L’acronyme SCE désigne le Système de Caisse Enregistreuse. Un SCE consiste en un système de caisse électronique ou PC-POS avec logiciel certifié, une imprimante ainsi qu’un module de contrôle doté d’un ‘module de contrôle fiscal’, également appelé ‘black box’ (boîte noire). La boîte de contrôle requiert une ‘VAT Signing Card’ (VSC) ou carte d’activation. On obtient cette VSC auprès du SFP Finances après l’enregistrement du SCE. Quant à savoir si l’on doit ou non s’équiper d’un SCE, c’est la règle des 10% qui va l’indiquer. Cette règle stipule que si l’entreprise sert régulièrement des repas ou fournit des services de catering, elle doit délivrer un ticket via un SCE. Ce sera le cas si l’on sert habituellement des repas et que le chiffre d’af-

Quant à savoir si l’on doit ou non Of men een GKS moet aanschaffen, hangt af van de ‘10% regel’. Deze regel stelt dat, indien het bedrijf regelmatig maaltijden of cateringdiensten verstrekt, men een ticket moet uitreiken via een GKS. Dit indien men regelmatig maaltijden verschaft en de omzet van het restaurant en cateringdiensten meer dan 10% van de totale omzet bedragen. Evenwel berekend zonder BTW, zonder de meeneemmaaltijden en zonder de drankomzet. Is deze omzet meer dan 10%, dan is het gebruik van een GKS verplicht.

s’équiper d’un SCE, c’est la règle des 10% qui va l’indiquer. faires du restaurant et des services de catering représente plus que 10% du chiffre d’affaires total. Ce chiffre se calcule toutefois hors TVA, il exclut les repas à emporter et le chiffre réalisé par la vente de boissons. Si le chiffre ainsi obtenu est supérieur à 10% du total, l’emploi d’un SCE est obligatoire.

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FOCUS

KASSA’S EN BETAALSYSTEMEN - CAISSES ET SYSTÈMES DE PAIEMENT

KASSASYSTEMEN

Een elektronisch kassasysteem is elk kassasysteem dat gebruik maakt van een ‘real time’ (werkelijke tijd) besturingssysteem en dat de registraties opslaat in zijn werkgeheugen via een systeem van tellers. Bij het nemen van een ‘Z-rapport’, waar alle gegevens op vermeld staan, worden deze tellers uitgelezen en weer op nul gezet en worden de gedane registraties erin samengevat. Een PC-POS kassasysteem is elk kassasysteem dat bestaat uit een computer, of desktop of laptop, met klassiek besturingssysteem waarop kasregistersoftware is geïnstalleerd. Deze kasregistersoftware maakt bij elke registratie notities aan, in één of meer bestanden. Bij de aanmaak van zo’n Z-rapport wordt op deze bestanden een zoekopdracht uitgevoerd die samengevat wordt in het rapport.

LES SYSTÈMES DE CAISSE

Un système de caisse électronique désigne n’importe quel système de caisse qui utilise un système de commande en temps réel (real time) et qui stocke les enregistrements dans sa mémoire vive via un système de compteurs. Lors de l’édition d’un ‘rapport Z’, qui affiche toutes les données, le système procède à la lecture complète de ces compteurs, les remet à zéro et y résume les enregistrements effectués. Un système de caisse PC-POS, c’est un système de caisse qui comprend un ordinateur, de bureau ou portable, doté d’un système de commande classique et sur lequel est installé un logiciel de caisse. Ce logiciel de caisse effectue des encodages (records) lors de chaque enregistrement, dans un ou plusieurs fichiers. Lors de l’établissement d’un rapport Z, le système procède à une recherche dans ces fichiers et en résume le résultat dans le rapport.

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VAT signing cArd

Een ‘VAT Signing Card’ is een smartcard die een onderdeel is van de controlemodule. Deze kaart wordt door de ondernemer bij FOD Financiën aangevraagd. Daarvoor moeten de productienummers van het kassasysteem en van de Fiscale Data Module vermeld worden. Dan krijgt men van de administratie een uniek identificatienummer. Men kan maximaal één VAT Signing Card krijgen per BTW-identificatienummer geregistreerde Fiscale Data Module. In deze module wordt dan de smartcard gestoken. Deze smartcard zal zorgen voor een doorlopende transactienummering, een digitale handtekening op basis van de gegevens die de kaart ontvangt van de fiscale module (waarvoor een certificaat op de smartcard is geplaatst) en ten slotte voor het bijhouden van verschillende tellers.

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Une ‘VAT Signing Card’ est une carte intelligente (smart card) qui fait partie du module de contrôle. L’exploitant en fera la demande auprès du SPF Finances. Il devra pour ce faire présenter les numéros de fabrication du système de caisse et du Fiscal Data Module (FDM). L’administration lui attribuera alors un numéro d’identification unique. On ne peut obtenir qu’une seule VAT Signing Card par Fiscal Data Module enregistré pour un numéro d’identification TVA. La smart card doit être placée dans ce module. Cette carte va alors assurer une numérotation continue des événements et transactions, permettre l’élaboration d’une signature numérique sur la base des données que la carte reçoit du module fiscal (pour laquelle un certificat est installé sur la smart card) et enfin elle assurera le suivi de différents compteurs.

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Il désigne un élément du module de contrôle et est donc relié au système de caisse. Il est également lié à la VAT Signing Card par un port; il y a un port qui peut accueillir une carte SD et sert au contrôle fiscal, ainsi qu’un deuxième port SD, pour la tenue du journal électronique ou du fichier-journal. Ce deuxième port est en option.

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Ce module ne peut effacer ni écraser aucune des données enregistrées avant que ces données aient plus de 8 ans. On lui attribue également un numéro de fabrication unique qui est enregistré et qui est apposé sur le côté extérieur. Le fournisseur est tenu de communiquer ce numéro ainsi que l’identité du client à l’administration.

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Focus

kassa’s en betaalsystemen - Caisses et systèmes de paiement

Fiscale Data Module

Dit is een onderdeel van de controlemodule en is dus verbonden met het kassasysteem. Verder ook verbonden met de VAT Signing Card ‘poort’, er is een poort voor een SD-kaart die dient voor de fiscale controle en een tweede SD-poort voor het bewaren van het elektronisch journaal of het journaalbestand. Deze tweede poort is optioneel. Deze module mag geen opgeslagen gegevens wissen of overschrijven zolang ze geen 8 jaar oud zijn. Deze module krijgt ook een uniek nummer dat opgeslagen is en vermeld staat op de buitenkant. Dit nummer, samen met de identiteit van de houder, werd door de leverancier aan de administratie medegedeeld.

Werking

De controlemodule is dus aangesloten op het kassasysteem. De Fiscale Data Module ontvangt fiscaal relevante data van het kassasysteem, samen met de datum en uur van de verschillende gebeurtenissen (zoals verkopen). Vervolgens stuurt de Fiscale Data Module deze data door naar de VAT Signing Card voor het aanmaken van een digitale handtekening. Deze stuurt daarna de controledata en een doorlopende nummering voor de verschillende gebeurtenissen terug. Deze fiscaal relevante data en de controlegegevens worden opgeslagen in het beveiligd geheugen. Deze ge-

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gevens (de identificatie van de Fiscale Data Module en van de VAT Signing Card, datum en uur, een gebeurtenisnummer en controlegegevens) worden tenslotte doorgestuurd naar het kassasysteem om de gegevens af te drukken op een ticket. Het is nogal evident dat het kassasysteem en de controlemodule onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn en dat er niets mag geregistreerd worden wanneer het geheel niet volledig operationeel is. Ten andere, het kassasysteem moet zelf kunnen detecteren of er een operationele controlemodule aanhangt. ■

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FONCTIONNEMENT

Le module de contrôle est donc connecté au système de caisse. Le Fiscal Data Module reçoit les données fiscales pertinentes du système de caisse, avec indication de la date et de l’heure des différents événements (les ventes, par exemple). Le Fiscal Data Module transmet ensuite ces données à la VAT Signing Card pour l’élaboration d’une signature numérique. Cette dernière renvoie alors les données de contrôle ainsi qu’une numérotation séquentielle continue pour les différents événements (events). Ces données fiscales pertinentes et les données de contrôle sont stockées dans la mémoire sécurisée. Ces données générées (l’identification du Fiscal Data Module et de la VAT Signing Card, la date et l’heure, un numéro d’événement et les données de contrôle) sont finalement transmises au système de caisse afin qu’elles soient imprimées sur un ticket. Il est assez évident que le système de caisse et le module de contrôle sont indissociables et qu’il est impossible d’enregistrer quoique ce soit tant que l’ensemble du système n’est pas complètement opérationnel. Par ailleurs, le système de caisse doit pouvoir détecter par lui-même si le module de contrôle est opérationnel ou pas. ■

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Focus

wild - le gibier Henri Wynants

Uit bos en veld… Tout droit sortis des bois et des champs… We worden lyrisch bij de eerste asperges, de eerste mosselen, de eerste boleten, de eerste truffels… En vanaf september staan aan alle restaurants weer borden met de vermelding: ‘Vers inlands wild’. Gezien het fenomenale aanbod is het wel de vraag of dat wild wel echt zo vers en inlands is… Nous accueillons avec un certain lyrisme les premières asperges, les premières moules, les premiers bolets, les premières truffes… Et dès qu’arrive le mois de septembre, on voit fleurir dans tous les restaurants des panneaux portant l’inscription suivante : ‘gibier frais indigène’. Au vu de l’offre phénoménale, on est en droit de se demander si ce gibier est bel et bien aussi frais et aussi indigène qu’il le prétend…

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Natuurlijk heeft wild vandaag niet meer de exclusiviteitsstatus van weleer, wild is het hele jaar door verkrijgbaar, en een groot gedeelte wordt gekweekt. Daarvoor is het dan ook weer democratischer geprijsd en veel toegankelijker. Wild is nu geen exclusiviteit meer van toprestaurants, ook meer laagdrempelige brasseries, bistro’s en eetcafés serveren nu wildgerechten. De klant vraagt en de horeca draait. Dit seizoen wordt door de gast geassimileerd met bospaddenstoelen, herfstvruchten en –groenten. Ook de sfeer is belangrijk: de wildkeuken komt maar ten volle tot haar recht wanneer de hele setting de sfeer van de jacht oproept. Dat geldt voor de aankleding van de zaal en de tafels, de bloemenarrangementen, de kaarsen, en zelfs het knetterende houtvuur in de open haard. Op de wijnkaart en als wijnsuggestie krijgen de krachtige, zware wijnen weer meer aandacht. In feite moet je in de herfst de hele beleving voor de gast in de sfeer van het seizoen opbouwen.

Het begint met de aankoop

Als professionele horeca-uitbater is één zaak absoluut uit den boze: koop wild nooit ‘aan de deur’, zelfs al kent u de jager zeer goed. Wild leeft in de vrije natuur en is daardoor bijna steeds drager van allerlei parasieten, insecten of andere haarden van besmetting.

Bien évidemment, aujourd’hui, le gibier ne présente plus le caractère d’exclusivité dont il jouissait dans le passé, on peut s’en procurer toute l’année durant et dans une large mesure, il s’agit de gibier d’élevage. Cette situation explique aussi que les prix soient devenus plus démocratiques, rendant le gibier bien plus abordable. Ces mets ne sont désormais plus réservés aux seuls grands restaurants et des brasseries, des bistrots et des cafésresto bon marché proposent maintenant également des plats de gibier.

Raised in France

Bernard Dupouy-Lahitte Farmer in Boueilh-Boueilho -Lasque (64)

Exalted by

you

En fait, durant l’automne, il faut que l’expérience que vous allez faire vivre à vos clients s’inscrive pleinement dans l’esprit de la saison.

All our ducks are free range-raised in ancestral farms of western France. They produce an exceptional raw foie gras, the symbol of Rougié’s excellence.

- Photos : Astoria Studio

La clientèle demande et l’horeca répond présent. La saison du gibier, le client l’assimile aux cèpes, aux fruits et légumes d’automne. Mais l’atmosphère revêt, elle aussi, son importance : les préparations à base de gibier ne sont véritablement mises en valeur que lorsque tout l’environnement évoque l’ambiance de la chasse. La décoration de la salle et des tables, les montages floraux, les bougies et même le feu de bois qui crépite dans l’âtre. Alors que la carte des vins et ses suggestions accordent une attention plus soutenue aux vins corsés,  capiteux.

Tout commence par l’achat En tant qu’exploitant professionnel de l’horeca, vous devez absolument exclure une pratique : n’achetez jamais votre gibier qu’un particulier viendrait vous proposer, même si vous connaissez bien le chasseur. Le gibier vit en pleine nature et, de ce fait, est le plus souvent porteur de tas de parasites, insectes

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Focus

wild - le gibier ou autres sources de   contamination­. Il va sans dire qu’au grand jamais un tel gibier à plume ou à poil proposé ‘sale’ ne doit pénétrer dans votre cuisine et il existe suffisamment de possibilités pour vous faire livrer cette viande via un contrôleur de gibier et un établissement de traitement agréés. Vous disposez alors de tous les documents nécessaires pour prouver votre absence de responsabilité au cas où, contre toute attente, un cas d’intoxication survenait quand même. Ces documents peuvent se révéler extrêmement importants : il est déjà arrivé que des clients se retrouvent à l’hôpital après avoir consommé de la viande de sanglier contaminée par des trichines. Heureusement, le fournisseur ainsi que les restaurants ont pu présenter tous les documents attestant que la viande avait bien été certifiée conformément à la législation. Vous devez également tenir compte du prix car, en fin de compte, dans ce métier, vous cherchez malgré tout à réaliser un bénéfice. Il est évident que le prix d’un gibier rare que l’on ne peut chasser que durant une brève période sera plus élevé que celui d’un sanglier, d’un lapin sauvage ou d’un ramier, par exemple. Considérez aussi le degré de préparation de la viande. Ainsi : a-ton déjà ôté la peau du râble de lièvre? En effet, tout travail supplémentaire que vous ou votre personnel devrez effectuer prendra du temps et donc, coûtera de l’argent, sans compter que les kilos de déchets, vous les aurez payés de toute façon.

Uiteraard mag dergelijk ‘vuil’ aangeboden wild in de veren of in de pels nooit ofte nimmer in uw keuken komen, er bestaan mogelijkheden genoeg om dat wild via een erkend wildkeurder en versnijdingwerkplaats te laten leveren. Dan heeft u ook alle nodige documenten om, moest zich onverhoopt toch ooit een besmetting voordoen, te bewijzen dat u geen schuld  treft.

Pour toutes ces raisons et bien d’autres encore, il est recommandé d’entretenir de bons contacts avec votre fournisseur de gibier. Sachez que le goût d’un lièvre varie en fonction de son origine : indigène, polonais ou argentin. La préparation que vous projetez exiget-elle une jeune poule faisane ? Ou bien souhaitez-vous obtenir des steaks de chevreuil découpés d’un certain poids? Discutez de ce que vous voulez faire avec la viande avec lui : il est le mieux placé pour vous aider à poser votre choix.

Die documenten kunnen heel belangrijk zijn: het gebeurde reeds dat gasten in het ziekenhuis opgenomen werden na het eten van met trichinen besmet vlees van wilde varkens. Gelukkig konden zowel de leverancier als de restaurants alle nodige documenten voorleggen om te bewijzen dat het vlees wel degelijk goedgekeurd  was. Je moet ook rekening houden met de prijs, uiteindelijk wil je in dit beroep toch winst maken. Daarbij zal het duidelijk zijn dat de prijs van zeldzaam wild dat slechts gedurende korte tijd bejaagd mag worden, hoger is dan bijvoorbeeld wild zwijn, wild konijn of houtduif. Bekijk ook de graad van voorbereiding van het vlees. Bijvoorbeeld: is de hazenrug reeds ontvliesd? Want iedere bijkomende bewerking die je zelf of jouw personeel nog moet doen, kost tijd en dus geld, en de weg te snijden kilo’s heb je ook betaald.

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Doe de ene ontdekking na de andere. Il y a tant à découvrir.

Er zit iets magisch in onze bodem. Ze geeft onze wijnen een brede waaier van stijlen die u nergens anders vindt. Dans la région de Bordeaux, le sol a quelque chose de magique: il offre à nos vins une variété de styles qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

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Focus

wild - le gibier

Omwille van deze en andere redenen is het geraadzaam dat u een goed contact opbouwt met uw wildleverancier. Inlandse, Poolse of Argentijnse haas smaken toch wat verschillend. Vraagt uw bereiding absoluut om een jonge fazanthen? Of wil u de reebiefstukjes op gewicht versneden hebben? Bespreek met hem

Wild is zo apart van smaak dat het zo puur mogelijk geserveerd moet worden.

Conservation et préparation Comme le gibier est un produit à risque, la prudence est de rigueur en ce qui concerne sa conservation et sa préparation. Évitez toute contamination croisée : nettoyez soigneusement les couteaux et les planches à découper en utilisant de préférence le lave-vaisselle. Désinfectez-les en tout cas avant de les utiliser pour une autre préparation. Veillez également à bien envelopper le gibier de film alimentaire ou bien de le mettre sous vide avant de le placer dans la chambre froide. Conservez la viande crue bien à l’écart du reste dans la chambre froide, de préférence dans le bas.

La saveur du gibier est si particulière qu’on le servira aussi pur que possible. Si vous congelez du gibier : ne le conservez pas trop longtemps : trois mois pour la viande grasse (sanglier), six mois pour la viande maigre. Faites-la décongeler lentement dans la chambre froide en la disposant sur une petite grille avec un récipient qui recueille le liquide de décongélation et évitez que ce dernier n’entre en contact avec d’autres denrées alimentaires. La saveur du gibier est si particulière qu’on le servira aussi pur que possible. Vous pouvez le griller, le poêler, le cuire au wok, le faire mijoter ou cuire au four. Les parties les plus nobles, qui sont également les plus onéreuses, comme les filets et les cuissots de

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wat u met het vlees wil doen: hij is het best geplaatst om u met uw keuze te helpen.

BEWAREN EN BEREIDEN

Omdat wild een risicogrondstof is, moet u bij bewaring en bereiding voorzichtig zijn. Vermijd kruisbesmetting: was messen en snijplanken goed af, liefst in de afwasmachine. Ontsmet ze terdege alvorens ze voor een andere bereiding te gebruiken. Film het wild ook goed in, of trek het vacuüm alvorens het in de koeling te plaatsen. Bewaar het rauw vlees duidelijk gescheiden in de koeling, liefst onderaan. Wanneer u wild invriest: bewaar het niet te lang: drie maanden voor vet vlees (everzwijn), zes maanden voor mager. Ontdooi het langzaam in de koeling op een rekje met drupopvang en vermijd dat het drupvocht in aanraking komt met andere levensmiddelen. Wild is zo apart van smaak dat het zo puur mogelijk geserveerd moet worden. Je kan het bakken, sauteren, wokken, stoven of in de oven garen. De edele stukken, die ook duurder zijn, zoals filets en achterbout van ree, worden meestal kort gebakken, en, al naargelang van de wensen van de klant, min of meer doorgegaard. Taaiere stukken, zoals schouder of voorkwartier, vragen uiteraard langere gaartijden. Overigens: meer en meer combineren chefs in één gerecht een duurder en een goedkoper stuk, het geeft structuur en zo haal je ook de foodcost naar beneden. Wat zonder meer af te raden is voor wild, zijn langdurige bereidingen op zeer lage temperatuur. Dit omwille van de reeds genoemde gevaren van besmetting.

chevreuil, seront généralement brièvement grillés et cuits ensuite plus ou moins à cœur selon les préférences du client. Les morceaux plus coriaces tels que l’épaule ou la poitrine nécessitent évidemment des temps de cuisson plus longs. Par ailleurs, de plus en plus de chefs associent une pièce chère à une autre bon marché dans un même plat. Cette pratique présente le double avantage de donner de la structure au plat tout en réduisant le food cost par la même occasion. Un mode de préparation à déconseiller pour le gibier, c’est la cuisson lente à très basse température, et ce, en raison des risques de contamination déjà évoqués. D’autre part, on jette très peu lorsque l’on cuisine du gibier : vous pouvez toujours utiliser les chutes de viande pour la préparation de pâtés et mousses de gibier ou encore pour la réalisation de farces. Quant aux carcasses, elles constituent la base de fonds de gibier relevés.

LES GARNITURES ET LES SAUCES Les plats de gibier et la nostalgie vont de pair. Aussi accompagnons-nous le gibier de garnitures bien de chez nous : des légumes d’automne et d’hiver, des pommes, des poires, des noix ou des fruits des bois. Sans oublier les champignons, évidemment. Pour accompagner tous ces délices, le client appréciera en outre les préparations à base de pommes de terre : gratin, croquettes, purée de pommes de terre et légumes… Le choix est immense. Sans ôter au chef la liberté de s’exprimer au gré de son inspiration, nous estimons que les fruits exotiques ou la noix de coco constituent une barrière à ne pas franchir. En termes de sauces, vous pouvez bien sûr réaliser des fonds avec des carcasses et des chutes de gibier pour autant que vous en ayez le temps et que vous disposiez de la main

Wegwerpen moet je in de wildkeuken zeer weinig: afsnijdsels kan je steeds gebruiken voor het bereiden van wildpasteien en mousses, of voor farces. Karkassen vormen de basis van kruidige wildfonds.

BEGELEIDING EN SAUZEN

Wildgerechten, dat is nostalgie. Bij wild serveren we daarom begeleiders van dichtbij: herfst- en wintergroenten, appels, peren, noten of bosvruchten ‘van bij ons’. En paddenstoelen, uiteraard. De gast lust daarbij graag aardappelbereidingen: gratin, kroketjes, aardappel-groentenpuree… De keuze is groot. Natuurlijk mag een chef zijn inspiratie laten spelen, maar exotische vruchten of kokosnoot vinden wij toch een brug te ver.

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Vers maakt het verschil... Le frais fait la différence...

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Wat sauzen betreft: uiteraard kan je, als je tenminste de tijd en het vakmanschap in huis hebt, fonds trekken van wildkarkassen en afsnijdsels. Het is wel een heel werk en het langdurig trekken op het fornuis kost veel energie. Daarenboven koopt de horeca overwegend panklaar wild, en beschikt bijgevolg niet over deze karkassen. Hier biedt de horecagroothandel oplossingen: er zijn steeds betere sausbasissen verkrijgbaar. Met de nadruk op ‘basissen’. Want natuurlijk moet u die wel een beetje personaliseren: door een scheutje jenever, wat room, afsnijdsels van bospaddenstoelen, herfstgroenten of wilde kruiden toe te voegen. Hetzelfde geldt voor de zo geliefkoosde compotes en konfijten. Ook hier zal u, als inventieve chef, met enkele aanpassingen uw eigen smaakaccenten zetten. ■

d’oeuvre qualifiée dans votre établissement. En effet, il s’agit de tout un travail et laisser mijoter des fonds sur la cuisinière pendant de longues heures présente un coût énergétique élevé. De plus, l’horeca achète généralement le gibier prêt à cuire et ne dispose donc pas de ces carcasses. Qu’à cela ne tienne, les grossistes de l’horeca proposent des solutions : ils vendent des bases de sauce dont la qualité ne cesse de s’améliorer. Et nous insistons sur le fait qu’il s’agit de ‘bases’. Car vous devez bien entendu les personnaliser quelque peu : en y ajoutant par exemple un filet de genièvre, un peu de crème, des brisures de cèpes, des légumes d’automne ou encore quelques plantes aromatiques sauvages. Il en va de même pour les compotes et les confits tant appréciés. Là encore, votre inventivité de chef va se déployer, et, au gré de quelques adaptations, vous donnerez à votre préparation des notes gustatives qui vous sont propres. ■

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K a n t-e n-k l a a r - P r ê t à l’ e m pl o i Henri Wynants

Kant-en-klaar Prêt à l’emploi Er was een tijdje geleden nogal wat te doen over kant-en-klare gerechten. Naar aanleiding van een documentaire uitzending van France 3 die zowat door heel Europa werd overgenomen. Daarin stelde een ‘journalist’ aan de kaak dat nogal wat ‘toprestaurants’ eigenlijk kant-en-klare gerechten uit de foodservice verkochten. Il y a quelques de cela, les plats prêts à l’emploi avaient fait couler beaucoup d’encre suite à un documentaire de la chaîne France 3 qui avait pratiquement été relayé dans toute l’Europe. Un ‘journaliste’ y dénonçait le fait que bon nombre de ‘restaurants de haut vol’ vendaient en fait des plats prêts à l’emploi provenant du Food Service.

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Wij hadden bij die reportage nogal wat bedenkingen: de interieurs van de getoonde zaken leken ons niet echt deze van toprestaurants te zijn. Eerder het genre van wat je rond de Brusselse Grote Markt vindt: gewone restaurantjes en soms echte toeristenvallen. En ook de op de kaart vermelde gerechten, genre salade salardaise of cassoulet, waren hoogstens gewone brasseriegerechten, zeker geen topkeuken. Wat is er dan fout aan, als het geserveerde in hygiënische omstandigheden geserveerd wordt? Als niet aan de gast gezegd wordt dat zijn coq au vin van bressekippen komt, wanneer dat niet waar is? Het getoonde is gewoonweg van dezelfde orde als zogenaamde abdijbieren, die nooit in een abdij geweest zijn. En het is maar best dat de sommeliers niet aan de gasten moeten vertellen wat er allemaal in wijn kan zitten...

Nous avions bien quelques réserves à émettre sur ce reportage : l’intérieur des établissements que montrait l’émission ne nous semblait pas vraiment être celui de restaurants haut de gamme. Il ressemblait plutôt au genre que l’on trouve autour de la Grand Place de Bruxelles : des petits restaurants ordinaires et parfois même de véritables pièges à touristes. De plus, les plats annoncés sur la carte, du style salade salardaise ou cassoulet, s’apparentaient tout au plus à de simples plats de brasserie, et certainement pas à de la cuisine gastronomique. Et après tout, quel mal y a-t-il, pour autant que ce que l’on vous présente soit servi dans de bonnes conditions d’hygiène  ? Que l’on ne dise pas au client que son coq au vin provient d’un poulet de Bresse alors que c’est faux ? Ce que nous a montré l’émission est tout bonnement du même ordre que les soi-disant bières d’abbaye n’ayant jamais séjourné dans une abbaye. Ajoutons encore qu’il est heureux que les sommeliers ne doivent pas raconter à la clientèle tout ce qui peut se trouver dans le vin…

En quoi consistent les plats prêts à l’emploi ? Nous distinguons plusieurs catégories de plats prêts à l’emploi : La catégorie des ‘Frais’ se subdivise en : • Ultra frais : tout simplement des plats classiques préparés et emballés. Ils n’ont subi aucun traitement et ne contiennent aucun agent conservateur. Conservation de très courte durée. • Plats cuits sous vide : Ils sont cuits sous vide (à la vapeur) avec des ingrédients frais, dans des sachets spécialement conçus à cet effet. Ils se conservent jusqu’à quelques semaines.

Wat zijn kant-en-klare schotels?

We onderscheiden een aantal klassen van kant-en-klare gerechten : ‘Vers’ is onder te verdelen in:

• Plats fraîchement préparés emballés sous atmosphère protectrice. On les refroidit très rapidement après la préparation, après quoi on extrait de l’emballage l’air qui s’y trouve et on le remplace par un gaz inerte qui freine la prolifération des bactéries. La durée de conservation varie entre quelques jours et quelques semaines. • Les surgelés : les plats sont préparés, vite refroidis, emballés et surgelés ultra rapidement.

• Ultravers: gewoon klassiek bereide gerechten die werden ingepakt. Ze hebben geen enkele behandeling ondergaan, en bevatten geen bewaarstoffen. Zeer korte bewaring. • Sous-vide gekookte gerechten. Ze worden vacuüm gekookt (gestoomd) met verse ingrediënten, in speciaal daarvoor bestemde zakken. Bewaren tot enkele weken. • Vers bereide gerechten onder beschermende atmosfeer. Na de bereiding worden ze snelgekoeld, de lucht in de verpakking wordt weggepompt en vervangen door een inert gas dat de groei van bacteriën remt. Bewaartijd tussen enkele dagen en weken. • Diepvries  : de gerechten worden bereid, snelgekoeld, verpakt en supersnel diepgevroren. • Conserven: de ingrediënten worden bereid, de schotels worden geassembleerd, daarna wordt alles in conservendozen verpakt en verhit zodat microben gedood worden en het gerecht een lange houdbaarheid heeft.

• Conserves : les ingrédients sont préparés, les plats composés après quoi on conditionne le tout dans des boîtes de conserve et on les chauffe de manière à tuer les microbes et à permettre une longue conservation.

Et la qualité ? En matière d’hygiène alimentaire, c’est très clair : tout ce qui peut se vendre dans notre pays relève en principe du contrôle de l’AFSCA. Ce service doit veiller à la sécurité de notre alimentation. D’un point de vue bactériologique, les garanties qu’offrent les plats prêts à l’emploi sont probablement supérieures à celles que peut donner un petit restaurant dans un coin perdu de Bruxelles, d’Anvers ou de Liège. En ce qui concerne la saveur, c’est une autre histoire. Il existe en effet des plats prêts à l’emploi que l’on peut difficilement qualifier de savoureux. Nombreux sont également les chefs qui travaillent avec des produits frais mais dont la nourriture n’est pas toujours excellente ; le frais ne constitue donc pas une garantie en matière de saveur. Quoiqu’il en soit, un chef qui souhaite travailler avec des préparations prêtes à l’emploi doit se montrer un peu critique, exactement comme pour les produits frais. Le plat a-t-il bel aspect ? Son odeur est-elle agréable ? La

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K a n t-e n-k l a a r - P r ê t à l’ e m pl o i

En de kwaliteit?

Inzake voedselhygiëne is het duidelijk : wat in ons land verkocht mag worden, staat in principe onder controle van het FAVV. Deze dienst moet ervoor zorgen dat ons voedsel veilig is. Bacteriologisch gezien zijn de garanties van kant-en-klaar bereide gerechten waarschijnlijk groter dan deze van een klein restaurantje in een achterafje in Brussel, Antwerpen of Luik. Smaak is een andere zaak. Er zijn inderdaad kant-en-klare gerechten die moeilijk lekker te noemen zijn. Er zijn ook veel koks die met vers werken, maar waar het eten ook niet altijd lekker is, vers is dus géén garantie van smaak. Alleszins moet een chef die met kant-en-klare bereidingen wil werken, even kritisch zijn als bij verse producten. Oogt en ruikt het gerecht lekker? Is het gebruikte vlees, of de vis, van goede kwaliteit? Lijkt het bereide gerecht visueel ook genoeg op de originele huisbereide versie? Er is bijvoorbeeld paëlla en er is paëlla.

viande ou le poisson utilisé sont-ils de bonne qualité ? Est-ce que, visuellement, le plat préparé ressemble suffisamment à la version originale préparée chez soi ? En effet, il y a paëlla et paëlla, pour citer un exemple. Goûtez sans vous presser et soyez critique. Organisez régulièrement des séances de dégustation avec vos cuisiniers et cavistes, pendant lesquelles les fournisseurs et représentants trouveront porte close. Il faut que ces tests se fassent de manière anonyme, et que chacun donne une appréciation exprimée en points. Soyez particulièrement attentif à un excès de sel, de graisse, procédez à un test de saveur et utilisez-en les résultats. N’oubliez surtout pas de lire la liste des ingrédients qu’affiche l’emballage  : le plat ne contient-il pas ou pas trop de colorants ou d’autres additifs ? Pour autant que vous en soyez capable, lisez aussi la composition dans d’autres langues. L’obligation de mentionner les additifs diffère en effet d’un pays à l’autre. Ainsi, en Allemagne, certains adjuvants ne doivent pas être mentionnés. Il peut s’avérer intéressant de rechercher quelques informations sur internet à propos du plat préparé. Sur la firme qui le livre, par exemple.

Proef rustig en wees kritisch. Organiseer regelmatig proeverijen met uw koks en kelners, leveranciers en vertegenwoordigers hebben dan huisverbod. Die testen dienen anoniem te gebeuren, ieder geeft een waardering in punten. Let vooral op teveel zout, teveel vet, doe een smaaktest en gebruik de resultaten ervan. Lees zeker de ingrediëntenlijst op de verpakking: bevat het gerecht geen of niet te veel kleurstoffen of andere additieven? Lees, voor zover u die machtig bent, ook de samenstelling in andere talen. De verplichting tot het vermelden van toevoegstoffen verschilt namelijk wel eens van land tot land. In Duitsland zijn bepaalde hulpstoffen vrij van vermelding. Het kan interessant zijn om over het bereide gerecht wat info op te zoeken op het internet. Over de firma die het levert, bijvoorbeeld. Als u grote hoeveelheden van eenzelfde bereiding gebruikt, bijvoorbeeld in een instellingskeuken, vraag dan aan uw leverancier de HACCP- en BRC-attesten van de producent.

Prijs

Voor iedere horeca-ondernemer is het belangrijk goed de foodcost van zijn gerechten te kennen. Zo niet zoekt u beter een ander beroep. Bij kant-en-klare gerechten is dat niet moeilijk: u weet hopelijk wat u voor een portie betaalt. Bereken ook eens hoeveel het kost als u het gerecht zélf maakt. Dan moet u niet alleen de grondstoffen tellen, maar ook het werk, de tijd om inkopen te doen, het schoonmaken en de voorbereiding, de kosten van water en energie. Het zou wel eens kunnen dat u bij een grondige prijsvergelijking grote ogen gaat trekken. Anderzijds moet u natuurlijk geen appelen met citroenen vergelijken: gaan we terug naar onze paëlla, dan kan u zelf, naar het echte Spaanse recept, dure saffraan gebruiken, in de kant-en-klare versie zal eerder kurkuma gebruikt zijn. In vele kant-en-klare paëlla zit dikwijls geen dure paëllarijst, maar veel (breuk)rijst, en soms minder garnituur. Wanneer u heel exquis wil koken, kan het wel eens zijn dat het bijeen scharrelen van de grondstoffen een hele klus wordt. Neem een schotel met vergeten groenten, zo populair op het ogenblik.

Si vous utilisez de grandes quantités d’une même préparation, comme c’est le cas dans une cuisine pour institution par exemple, demandez donc à votre fournisseur les attestations HACCP et BRC du producteur.

Le prix Pour tout entrepreneur de l’horeca, il est très important de bien connaître le coût des ingrédients des plats qu’il propose. Si vous ne le connaissez pas, mieux vaut pour vous rechercher une autre profession. Avec les plats prêts à l’emploi, cette tâche n’est pas compliquée : vous savez, nous l’espérons, ce que vous coûte une portion. Calculez donc combien cela vous coûterait si vous prépariez le plat vous-même. Mais alors, vous ne devez pas uniquement comptabiliser les matières premières, mais également tenir compte du travail, du temps nécessaire aux achats, du nettoyage et de la préparation, des coûts de l’eau et de l’énergie. Il se pourrait fort bien que vous ouvriez tout grand vos yeux en établissant une comparaison détaillée entre les prix. D’autre part, n’allez évidemment pas comparer des pommes avec des citrons  : revenons un peu à notre paëlla, pour sa préparation par vos soins, vous pouvez utiliser du safran, très onéreux, alors que dans la version prête à l’emploi, on utilisera plutôt du curcuma. Le riz employé dans de nombreuses paëllas prêtes à l’emploi n’est souvent pas du riz pour paëlla, par ailleurs assez coûteux, mais une grande quantité de riz (de brisures de riz) avec parfois moins de garniture. Lorsque vous voulez cuisinez des mets exquis, parvenir à rassembler toutes les matières premières peut se traduire par un travail colossal. Prenez par exemple un plat avec des légumes oubliés, si populaires pour l’instant. Avant d’avoir pu en trouver tout un assorti-

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Eer u daarvan een assortiment bij elkaar gevonden heeft, bent u een hele tijd bezig, en heeft u veel kilometers op de teller. En inmiddels bieden producenten die al kant-en-klaar bereid aan.

ment, il se peut que vous ayez dû y consacrer pas mal de temps et parcourir de nombreux kilomètres. Alors que des producteurs les proposent tous, préparés et prêts à l’emploi.

Soms ook lekker

Du reste : il existe réellement d’excellents plats prêts à l’emploi. Nous avons récemment goûté une joue de veau au chocolat préparée sous vide chez un grossiste de Wommelgem. Pas de matière grasse et diablement délicieux. Et cela n’est pas anormal  : pour une grande part, la viande de veau utilisée chez nous provient du même producteur : les quelques grands restaurants qui peuvent se permettre du veau de lait des Pyrénées sont très rares. Les producteurs des plats préparés sous vide achètent également leur viande de veau chez le même producteur. Mais ils l’achètent dans le respect d’un cahier des charges extrêmement rigoureux et exercent des contrôles draconiens à la livraison. Ils reçoivent probablement la meilleure qualité, contrairement à vous et moi, car le fournisseur de viande de veau ne veut absolument pas perdre un tel client. Une telle préparation de joue de veau au chocolat fondant peut d’ailleurs parfaitement s’inscrire dans la tendance actuelle visant à décliner la viande en trois structures : le tartare que vous hachez vous-même, le filet de veau que vous poêlez vous-même également, nous l’espérons, et la joue de veau, qui vient en sachet.

Overigens: er zijn écht wel lekkere kanten-klaar gerechten. Onlangs proefden we in een groothandel in Wommelgem een vacuümbereide kalfswang met chocolade. Geen vet en duivels lekker. En dat is niet abnormaal: het overgrote deel van het bij ons gebruikte kalfsvlees komt van dezelfde producent: die enkele toprestaurants die zich Pyrenees zuigkalf kunnen permitteren, lopen echt wel heel dun. Ook de producenten van sousvidegerechten kopen hun kalfsvlees bij diezelfde producent. Maar zij kopen volgens héél strenge lastenboeken, en met betondichte controles bij levering. Waarschijnlijk krijgen zij, anders dan u en ik, de beste kwaliteit, want de kalfsvleesleverancier wil zulke klant uiteraard niet verliezen. Een dergelijke bereiding van kalfswang met bittere chocolade kan overigens perfect ingezet worden in de huidige tendens van vlees in drie structuren: de tartaar hakt u zelf, het kalfshaasje bakt u hopelijk ook zelf, en de kalfswang komt uit het pak.

Parfois délicieux aussi

Het verwijt dat alle kant-en-klare gerechten na enige tijd hetzelfde smaken, is de schuld van de chef. Door enkele extra ingrediënten, een andere kruiding, kan hij iedere dag voor smaakafwisseling zorgen.

Les plats préparés peuvent en effet constituer une base : les éléments des plats qui requièrent une préparation lente et difficile, vous les achetez, mais vous améliorez le tout en y ajoutant l’une ou l’autre chose. Comme des herbes, un supplément de légumes, plus de poisson ou de viande. Nous parlerons alors de cuisine d’assemblage. Vous pouvez choisir de préparer le plat principal de manière artisanale, mais faire appel, pour l’entrée, à de la salade nettoyée et préemballée, à des grenailles précuites ainsi qu’à un dressing que vous agrémenterez de quelques herbes supplémentaires au goût de la maison. Le reproche selon lequel tous les plats prêts à l’emploi finissent pas avoir le même goût après quelque temps, relève de la faute du chef. Il lui suffit d’ajouter quelques ingrédients, de modifier l’assaisonnement, pour que soit garantie la diversité des saveurs, jour après jour.

En tenslotte: kant-en-klaar is natuurlijk ook handig om als reserve in huis te hebben wanneer een kok onverwacht ziek wordt of er zich een bevoorradingsprobleem voordoet, of wanneer er een technische panne is in de keuken. ■

Enfin  : un autre aspect pratique du prêt à l’emploi, c’est que vous pouvez toujours en avoir en réserve chez vous si d’aventure un cuisinier tombait malade, si vous rencontriez un problème d’approvisionnement ou encore, si vous subissiez une panne technique en cuisine. ■

Bereide gerechten kunnen inderdaad een basis zijn: de onderdelen van schotels die een lange en moeilijke bereidingswijze hebben, koopt u in, maar u verbetert door toevoegingen. Zoals kruiden, extra groenten, meer vis of vlees. We praten dan van assemblagekeuken. U kan ervoor kiezen om de hoofdschotel artisanaal te bereiden, maar voor het voorgerecht een beroep te doen op gewassen en verpakte sla, voorgestoomde krieltjes, en een dressing die u met wat extra kruiden naar de huissmaak brengt.

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Interieur - Intérieur Dirk Huijbrechts

Interieur en akoestiek Intérieur et acoustique Veel restaurantbezoekers en cafégangers klagen regelmatig over slechte akoestiek. Tijdens een leuk avondje uit wilt u genieten van een aangenaam gesprek. Een slechte akoestiek stoort met galm en harde geluidsreflecties via wanden of plafond. U moet zich inspannen om iemand te verstaan en zelf verstaan te worden. Het geluid van andere mensen overstemt het gesprek. Weet dat bij een goede ambiance een goede akoestiek hoort! Nombreux sont les clients de restaurants et de cafés qui se plaignent régulièrement de la mauvaise acoustique. Lors d’une délicieuse soirée, vous souhaitez profiter d’une agréable conversation. Mais la mauvaise acoustique dérange par un incessant bruit de fond et la réverbération bruyante des sons contre les murs ou le plafond. Vous êtes obligé de vous concentrer pour comprendre l’autre et vous faire comprendre. Les bruits qu’émettent les autres clients couvrent la conversation. Sachez qu’une bonne ambiance dépend souvent d’un bon confort acoustique !

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Tas te

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Lombard effect

Een slechte akoestiek is een veelvoorkomend probleem in restaurants en cafés. Dit teveel aan geluid wordt vaak als zeer storend ervaren door uw gasten en medewerkers en kan zelfs ten koste gaan van het klantenbezoek. Een slechte akoestiek in horecagelegenheden heeft vaak te maken met een te hoge galm door de aanwezigheid van harde wanden en hoge plafonds en grote ramen. Het geluid van de gasten, de open keuken en de achtergrondmuziek kaatst de ruimte rond via deze harde, niet absorberende materialen. Het geluid galmt langer na dan wenselijk en verhindert de verstaanbaarheid van de gesprekken van de gasten, zodat zij harder tegen elkaar gaan praten.

Het meenemen van de akoestiek in de ontwerpfase is altijd

L’effet Lombard Une mauvaise acoustique est un problème récurrent dans les restaurants et les cafés. Cet excès de bruits est souvent vécu comme très dérangeant par vos clients et collaborateurs et peut même aller au détriment de la fréquentation de votre établissement. L’ inconfort acoustique dans les établissements horeca est souvent lié à un bruit de fond provoqué par la présence de parois trop dures, de plafonds trop élevés et de grandes fenêtres. Le bruit des clients, la cuisine ouverte et le fond musical ont un impact sur la réverbération acoustique de l’espace du fait de ces matériaux durs, non absorbants. La durée de réverbération du bruit sera plus longue que souhaitée et perturbera la compréhension des conversations des clients, de sorte qu’ils parleront de plus en plus fort. Un niveau sonore trop élevé engendre l’’effet Lombard’, également appelé l’effet-cocktail. L’’effet Lombard’ décrit le phénomène de modification de la

gemakkelijker dan nadien het euvel te moeten

Inclure l’acoustique dans

verhelpen.

la phase de conception est toujours plus facile

Doordat de geluidsdrempel te hoog is, ontstaat het ‘Lombard-effect’, ook wel ‘cocktailparty-effect’ genaamd. Dit zorgt ervoor dat mensen steeds harder gaan praten om zichzelf verstaanbaar te maken. Door geluid dicht bij de bron te dempen, kan dit effect worden teruggedrongen. Echter blijft dit effect altijd invloed hebben wanneer veel mensen zich in een kleine ruimte bevinden. Er is misschien wel niets zo storend voor gasten als elkaar niet te kunnen verstaan. Er bestaan gespecialiseerde firma’s die een uitgebreid scala akoestische en tegelijkertijd esthetische oplossingen aanbieden om een slechte akoestiek in een de zaal tegen te gaan. Ze zorgen voor een aangename akoestische sfeer die gesprekken zonder stemverheffing toelaten. Een klant die zich goed voelt, zal langer blijven zitten, meer consumeren en sneller terugkomen. Dit maakt de interieurinrichting maar ook de akoestiek cruciaal.

Inrichting en akoestiek

Als eigenaar wil je dat klanten een gesprek kunnen voeren met meer dan twee personen tegelijk, dat achtergrondmuziek bijdraagt tot de sfeer en dat het personeel zijn

que d’avoir à régler le problème plus tard. puissance de la voix pour compenser la présence de bruits environnants. En atténuant le bruit à la source, celui-ci peut être réduit. Toutefois, cet effet perdure lorsqu’un grand nombre de personnes se retrouvent dans un endroit restreint. Et rien n’est plus dérangeant pour les clients que d’éprouver des difficultés à se comprendre. Il existe des firmes spécialisées proposant une gamme étendue de solutions acoustiques et esthétiques pour remédier à une mauvaise acoustique dans une salle. Ils veillent à créer une atmosphère acoustique agréable qui permet aux clients de converser sans pour autant élever la voix. Un client qui se sent bien, restera assis plus longtemps, consommera davantage et reviendra plus volontiers. Inutile de préciser donc que le design intérieur ainsi que l’acoustique relèvent d’une extrême importance.

Aménagement et acoustique En tant que propriétaire, vous souhaitez que vos clients puissent mener une conversation avec plus d’une personne à la fois, que la

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Focus

InterIeur - IntérIeur

werk kan doen zonder de stem te verheffen. Of de algemene sfeer die nagestreefd wordt in een zaak er één van stilte of gezellige drukte is, staat hier los van. Het meenemen van de akoestiek in de ontwerpfase is altijd gemakkelijker dan nadien het euvel te moeten verhelpen. In interieurarchitectuur zijn de ‘look and feel’ van essentieel belang. Zowel bij warme en huiselijke stijlen als bij minimalistische concepten kan men akoestiek goed aanpakken door geluidsabsorptie te voorzien aan wanden en plafonds. In bepaalde gevallen, vooral bij strakke interieurs, kan er zelfs gedacht worden om voor bepaalde vloermaterialen te kiezen die beter het geluid absorberen. Het is de hoeveelheid absorptie per bezoeker die bij horeca de belangrijkste rol speelt. Een gespecialiseerde firma of interieurarchitect zal daar rekening mee houden. De geluidsisolatie in het lokaal vraagt een design technische oplossing voor de ruimteakoestiek. Er bestaat veel akoestisch materiaal dat zelfs voor een aantrekkelijk uiterlijk kan zorgen. Gaat het om een bestaande zaak waar het geluidsniveau te hoog zit, dan zijn er ook oplossingen. Door simpele absorptiepanelen, akoestische gordijnen, akoestisch stuc- of spuitwerk kunnen zichtbare of onzichtbare veranderingen worden aangebracht welke enorme voordelen bieden in de spraakverstaanbaarheid van de ruimte. Speciaal voor restaurants bieden specialisten subtiele geluidsisolerende oplossingen zoals geluiddempende plafonds. De geluidsabsorberende elementen zijn gemakkelijk te monteren op muren en plafonds met behulp van een zelfklevende uitrusting of met montage- of ophangcassettes, zonder de sfeer van de ruimte negatief te beinvloeden. Deze laatste oplossing is bijzonder geschikt als geluidsisolatie voor ruimtes die gehuurd zijn.

musique de fond contribue à l’ambiance et que le personnel puisse effectuer son travail sans pour autant élever la voix. Que l’atmosphère générale recherchée dans l’établissement soit silencieuse ou bruyante, n’a rien à voir. Inclure l’acoustique dans la phase de conception est toujours plus facile que d’avoir à régler le problème plus tard. En architecture d’intérieur, les ‘look and feel’ sont d’une extrême importance. Qu’il s’agisse d’un intérieur chaleureux et bon enfant, ou d’un concept minimaliste, l’acoustique peut être améliorée efficacement en équipant les murs et plafonds d’aménagements capables d’absorber les sons. Dans certains cas, particulièrement dans les intérieurs épurés, on peut même songer à des revêtements de sol prévus pour mieux absorber les sons. Dans l’horeca, c’est la quantité d’absorption par visiteur qui joue un rôle prépondérant. Une firme spécialisée ou un architecte d’intérieur en tiendra compte. En matière d’absorption des nuisances sonores l’isolation acoustique dans un local exige une solution technique s’inscrivant dans le style de l’établissement. Il existe pléthore de solutions acoustiques qui en outre ne font pas l’impasse sur l’esthétique.

In een dansgelegenheid gaat het niet alleen om de akoestische verbetering binnen de ruimte, het is even belangrijk om geen lawaai in de buurt te laten doordringen. De geluidsisolatie van dergelijke zaken is bijzonder belangrijk omdat het vaak hoge plafonds en grote geluidreflecterende oppervlakken, in combinatie met eerder schaars meubilair, tot een hoog geluidsniveau leiden. Aan plafonds en wanden aangebracht akoestisch schuim biedt hier een doeltreffende geluidsisolatie en zorgt ervoor dat er geen geluidsoverlast van de discotheek naar buiten dringt. Een andere manier van bevestiging biedt het verticaal aan het plafond ophangen van panelen met behulp van ophangogen en spankabels. In het bijzonder voor de lokale geluidsisolatie van horecazaken met een geluidsinstallatie worden volgens de brandveiligheidsvoorschriften speciale eisen aan de geluidsisolatie gesteld.

S’agit-il d’un établissement existant dans lequel le niveau sonore est trop élevé? Des solutions existent. La simple installation de panneaux absorbants, de rideaux acoustiques, de plâtrage ou peinture acoustique peut apporter des changements visibles ou invisibles et offrir des avantages considérables en matière d’intelligibilité de la parole dans l’espace. Pour les restaurants plus précisément, des spécialistes proposent des solutions d’isolation sonore subtiles tels des plafonds amortisseurs de sons. Les éléments insonorisants sont faciles à monter sur murs et plafonds moyennant un système autocollant ou à l’aide de cassettes de montage et de suspension, sans pour autant influencer négativement l’espace. Cette solution est particulièrement adaptée en tant qu’isolation acoustique pour des endroits loués. Dans une discothèque, il ne suffit pas d’améliorer l’acoustique à l’intérieur de l’espace mais de faire en sorte que le voisinage ne subisse pas de nuisances sonores. L’isolation acoustique de ce genre d’établissement est particulièrement importante parce qu’ils sont souvent pourvus de très hauts plafonds et de grandes surfaces réfléchissant le bruit, et qui combiné à un mobilier souvent restreint, peuvent entraîner un niveau sonore très élevé. Équiper les murs et plafonds de mousse acoustique offre dans ce cas une isolation sonore efficace et veille à ce que les nuisances sonores ne dépassent pas l’enceinte de la discothèque. Une autre manière de solutionner le problème est de suspendre verticalement à partir du plafond, des panneaux à l’aide d’anneaux de suspension ou de câbles de tension. En particulier pour l’isolation acoustique locale des établissements horeca disposant d’une installation sonore, les directives relatives à la sécurité incendie dictent des exigences spéciales en matière d’isolation sonore.

EEnvoudigE oplossingEn

Des solutions simples

Zo scheelt het al in de absorptie van hinderlijke geluidsreflecties als de stoelen, barkrukken of loungebanken gestoffeerd zijn. Zachte, luchtdoorlatende materialen helpen bij het absorberen van geluid. Grote kamerplanten met vele takken en kleine bladeren zoals varens, werken ook mee in het dempen van geluid. Doelgericht geplaatste absorberende tegels, zowel aan de muren als aan het plafond, kunnen het gereflecteerde geluid voor ten minste 50% tot 65% verminderden. Deze tegels kunnen verborgen worden achter luchtdoorlatend doek, in de vorm van akoes-

C’est ainsi que le simple fait de recouvrir les chaises, les tabourets de bar ou les canapés du lounge de tissu, fera déjà la différence quant à l’absorption de la réverbération des nuisances sonores. Des matériaux doux, perméables à l’air contribuent à l’absorption des sons. Les grandes plantes aux nombreuses branches et petites feuilles tels les fougères, sont d’excellentes alliées en matière d’absorption de bruit. Un carrelage absorbant placé à bon escient tant sur les murs que sur les plafonds peut réduire la réflexion du bruit d’au moins 50 à 65%. Ces carrelages peuvent être dissimulés der-

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tische plafondpanelen of akoestische fotopanelen. Ze worden gemaakt van absorptieschuim, dat de geluidsgolven als het ware opvangt en zo de nagalm binnen een ruimte vermindert. Hierdoor neemt het aantal geluidsgolven af. Het plaatsen van akoestische fotopanelen is dan ook een efficiënte manier om de spraakverstaanbaarheid in het restaurant te verbeteren. Zelfs in kleine, drukke eetcafés kan de akoestiek dusdanig verbeterd worden dat men elkaar er goed kan verstaan. Gebouwen die onder de noemer horeca vallen, kunnen niet allemaal over dezelfde kam gescheerd worden wat betreft akoestiek. Met name hotels vereisen een heel andere benadering dan restaurants en cafés vanwege de slaap- en rustfunctie waardoor luchtgeluidisolatie, contactgeluidisolatie en gevelgeluidisolatie belangrijke aandachtspunten zijn.

Geluid meten

Wanneer u zoekt naar een echt functionerende oplossing, dan is het laten uitvoeren van een nagalmmeting het beste startpunt. Met een meting brengen specialisten de huidige akoestische conditie van uw ruimte exact in kaart en kunnen ze een gegarandeerd advies geven. Hierin gespecialiseerd zijn de ingenieurs van Senior Consultants Vlaanderen (SCV, www.seniorconsultantsvlaanderen.be). Deze vzw groepeert gepensioneerde kaderleden, hoger opgeleiden en leidinggevenden, die hun expertise en ervaring als vrijwilligers ten dienste stellen van minder kapitaalkrachtige organisaties in de samenleving. Dat kunnen scholen en rusthuizen zijn, maar ook parochies, KMO’s, OCMW’s, kinderdagverblijven en horecazaken. Op hun website staat vermeld met welke expertises de specialisten van SCV hun cliënten van dienst kunnen zijn. Eén van die expertisedomeinen is het stiller maken van zalen door het verminderen van de nagalm. Daarvoor beschikt SCV over moderne meetapparatuur, aangepaste software en ervaring met tientallen zalen, zowel in als buiten de horeca. Met name Dr. Ir. Roger De Craecker en Ir. Hugo Verbiest bestuderen sinds 2011 zalen met te veel nagalm en ze verlenen advies aan de uitbaters. ■

rière des pans de tissu perméable à l’air, sous forme de panneaux acoustiques de plafonds ou de panneaux photos acoustiques. Ils sont fabriqués dans une mousse acoustique qui emprisonne en quelque sorte les ondes sonores, réduisant les bruits de fond dans la pièce et diminuant ainsi l’émission d’ondes sonores. L’installation de panneaux photos acoustiques est dès lors une solution efficace pour augmenter l’intelligibilité de la parole dans un restaurant. Même dans les petits cafés très fréquentés, l’acoustique peut être améliorée à tel point qu’il n’est plus nécessaire d’élever la voix pour se faire comprendre. Les bâtiments qui tombent sous la dénomination horeca ne peuvent pas tous être traités de la même manière en matière d’acoustique. Les hôtels notamment exigent une approche totalement différente que les restaurants et les cafés en raison de la fonction de sommeil et de repos, et l’isolation aux bruits aériens, l’isolation aux bruits de contact et l’isolation acoustique des façades relèvent dans ce cas d’une extrême importance.

Mesurer le bruit Lorsque vous recherchez une solution réellement efficace, la meilleure chose à faire est d’abord et avant tout de mesurer la réverbération du bruit. Cette mesure permet aux spécialistes de connaître la condition acoustique actuelle exacte de votre espace et de vous donner ainsi des conseils avisés. Les ingénieurs de Senior Consultants Vlaanderen (SCV, www.seniorconsultantsvlaanderen.be) sont spécialisés dans le domaine. Cette asbl rassemble des cadres retraités, des personnes hautement qualifiées et des dirigeants qui mettent bénévolement leur expertise et leur expérience au service des organisations moins nanties de la société. Il peut s’agir d’écoles et de maisons de repos, mais aussi de paroisses, PME, CPAS, crèches et établissements horeca. Leur site signale de quel genre d’expertises les spécialistes du SCV disposent pour rendre service à leurs clients. Un des domaines d’expertise est l’atténuation sonore dans des salles, en réduisant la réverbération. A cet effet SCV dispose d’appareillages de mesure modernes, de logiciels adaptés et d’une expérience éprouvée dans des dizaines de salles, tant dans qu’en dehors de l’horeca. C’est le cas notamment du Dr. Ir. Roger De Craecker et Ir. Hugo Verbiest qui depuis 2011 étudient des salles où la réverbération est excessive et y dispensent des conseils aux exploitants. ■

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K o ff i e e n k o ff i e m a c h i n e s - C a f é e t m a c h i n e s Henri Wynants

Koffie en koffiemachines Café et machines Koffie is in de horeca de meest bestelde drank, en heeft bier voorbijgestoken. Het is daarmee een goede geldbrenger, maar dan moet u wel alle kostprijselementen kennen. Dans l’horeca, le café est la boisson la plus commandée, et a dépassé la bière. Elle est ainsi un excellent créateur de chiffre d’affaires, encore faut-il bien connaître tous les éléments relatifs au prix coûtant.

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Dikwijls wordt gekozen voor een bepaald koffiemerk omwille van de voordelen die de verkoper aanbiedt: dat gaat van het gratis in leen geven van de koffiemachine, bij een minimumafname uiteraard, over gratis kopjes tot tafelruitertjes. Dat die koffie soms kwalitatief minder goed scoort, is voor sommige horeca-uitbaters bijzaak. Het gaat er eigenlijk om dat u uw publiek moet kennen: krijgt u veel mensen over de vloer die aan kwaliteit weinig belang hechten, maar gewoon een kop zwart heet vocht willen, dan hoeft u inderdaad geen dure koffie te kopen. Maar bestaat uw klantenkring grotendeels uit kenners of zelfs koffiefanaten, dan kiest u beter voor het betere werk. Want anders riskeert u dat uw gasten verkassen naar een andere zaak waar de koffie beter is.

Welke koffie?

De smaak van de koffieminnende gast is geëvolueerd: grotere koffiebranders brandden hun koffie in functie van de smaak van de streek: voor Luik en regio werden de koffiebonen bijvoorbeeld sterker gebrand dan voor het Antwerpse. Kleine, lokale koffiebranders kunnen hierop inspelen. Vandaag wil de gast minstens keuze tussen cafeïnevrije en gewone koffie, en dan nog in de versies ristretto, cappuccino, macchiato en andere. De Belgen zijn de laatste jaren ook meer en meer Italiaanse en Portugese koffietypes op prijs gaan stellen.

On choisit souvent une marque de café en raison des avantages qu’offre le vendeur : cela peut aller du prêt gratuit de la machine à café, moyennant bien entendu un nombre minimum de commandes, à des tasses gratuites ou des présentoirs de table. Et que le café soit éventuellement de moindre qualité, est pour certains exploitants horeca, secondaire. Ce qui importe en fait, c’est d’abord et avant tout de connaître votre clientèle : votre établissement est-il fréquenté par bon nombre de clients qui n’accordent pas vraiment d’importance à la qualité, mais souhaitent surtout déguster une tasse de liquide noir chaud, inutile d’investir alors dans un café coûteux. Mais votre clientèle se compose-t-elle en majorité de connaisseurs et de fanatiques de café, optez alors plutôt pour une marque de qualité. Vous courrez sinon le risque que vos clients se déplacent vers un autre établissement servant un meilleur café.

Quel café choisir ? Le goût du client amateur de café a évolué : les plus grands torréfacteurs brûlaient leur café en fonction des goûts de la région : pour Liège et sa région, les grains de café étaient par exemple brûlés plus fortement que pour la région d’Anvers. Les petits torréfacteurs locaux peuvent répondre à ces préférences.

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De nos jours, le client apprécie avoir au moins le choix entre le décaféïné et le simple café, et alors dans les versions ristretto, cappuccino, macchiato et autres. Ces dernières années les Belges se sont davantage tourné vers les types de cafés italiens et portugais.

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Il conviendrait donc de laisser à votre client le choix entre un certain nombre de types de cafés. Avec une machine à café ordinaire, c’est loin d’être simple. En revanche, les capsules vous permettent

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K o ff i e e n k o ff i e m a c h i n e s - C a f é e t m a c h i n e s

Eigenlijk zou je dus je gasten moeten laten kiezen tussen een aantal koffietypes. Met een gewone koffiemachine is dat niet zo eenvoudig, maar met capsules kan je een koffiekaart aanbieden met een breed palet aan smaken en origines. Capsules vinden echter vooralsnog weinig genade bij de echte barista’s. “Te grof of niet grof genoeg gemalen”, heet het dan. Een barista wil inderdaad alles naar zijn hand zetten, tot de assemblage van de koffiebonen toe. De vraag is wel hoeveel horecazaken er een echte barista op na kunnen houden… Personeel is moeilijk te vinden en te behouden, er is veel verloop. En meestal is koffiezetten een bijfunctie van de barman, die noch de tijd, noch de opleiding heeft om een perfecte koffie te bereiden. Is het dan niet beter te werken met een volautomaat of met capsules?

Expert aan het woord

Om meer over koffiemachines te weten te komen, gingen we te rade bij een specialist: Roel Driesen won de titel van Belgian Cuptasting Champion en heeft zijn eigen gespecialiseerde koffiebar in het centrum van Hasselt, en creëerde zijn eigen koffiemelange.

met capsules kan je een koffiekaart aanbieden met een breed palet aan smaken en origines. “De Belg lijkt weinig kritisch wanneer het over koffie gaat. Weliswaar zijn er een paar honderd echte barista’s in het land, en bij hen is het wel in orde. Maar het doorsneeniveau van de koffie die in België geserveerd wordt in de horeca, is bedroevend laag. Goede koffie serveren lijkt hier niet vanzelfsprekend. In zuidelijker landen als Italië, Portugal en Spanje is het aanzienlijk beter, maar voor echte top koffieservice moet je eigenlijk elders naartoe: voor mij wordt de beste koffie geserveerd in Berlijn, Kopenhagen en Londen.” “In de horeca wordt meestal gewerkt met halfautomaten, dat wil zeggen dat de koffiemolen apart opgesteld staat. In Nederland noemen ze deze toestellen ook wel pistonmachines. In grote horecazaken staan dikwijls volautomaten, met geïntegreerde koffiemolen. Dan kies je de gevraagde bereiding en de machine doet de rest. Laten we zeggen dat zulks een redelijke oplossing is voor wie niet kan of wil investeren in een opgeleide barista.

de proposer une carte de cafés offrant une large palette de saveurs et d’origines. Les capsules ne jouissent pas d’un réel succès auprès des vrais baristas qui les qualifient tantôt de ‘trop moulu’ tantôt de ‘trop peu moulu’. Le barista veut en effet tout avoir sous contrôle, jusqu’à l’assemblage des grains de café. La question est bien sûr de savoir combien d’établissements sont à même de se permettre un véritable barista… Il est de moins en moins évident de trouver du bon personnel et de le garder, généralement ils défilent. Et généralement aussi, on confie la préparation du café au barman, qui n’a ni le temps, ni la formation pour préparer un café dans les règles de l’art. N’est-il dès lors pas préférable de travailler avec une machine totalement automatique ou avec des capsules ?

La voix d’un expert Afin d’en savoir davantage sur les machines à café, nous sommes allés demander conseil à un spécialiste : Roel Driesen fut récompensé du titre de Belgian Cuptasting Champion, et gère son propre bar à café dans le centre d’Hasselt, et créa son propre mélange de cafés. “Le Belge semble très peu critique en matière de café. Certes, il y a quelques centaines de véritables baristas dans le pays, et chez eux tout se passe dans les règles de l’art. Mais le niveau moyen du café servi dans l’horeca en Belgique, laisse quelque peu à désirer. Servir un bon café ne semble pas si évident. Dans les pays du sud comme l’Italie, le Portugal et l’Espagne ils font sensiblement mieux. Mais pour savourer un réel café de qualité, il faut se tourner vers le nord : pour moi, le meilleur café se sert à Berlin, Copenhagen et Londres. » « Dans l’horeca on travaille généralement avec des machines semi-automatiques, ce qui signifie que le moulin à café est installé séparément. Aux Pays-Bas, ils appellent ces appareils des machines à piston. Dans les grands établissements horeca, on trouve davantage de machines totalement automatiques, avec moulin à café intégré. Il vous suffit de choisir la préparation souhaitée et la machine fait le reste. Disons que ces machines sont un bon compromis pour qui ne peut ou ne veut investir dans un authentique barista.

les capsules vous permettent de proposer une carte de cafés offrant une large palette de saveurs et d’origines. Valable tant pour les machines entièrement automatiques que pour les machines manuelles : un bon entretien est indispensable. Le moulin à café doit être réajusté en permanence, je le fais personnellement des dizaines de fois par jour. La pression et la température de la machine doivent être vérifiées régulièrement. C’est sur ce point qu’une bonne machine à café se distingue précisément de la concurrence  : la température et la pression restent constantes. Même lorsque vous changez de marque de café, ou de sorte de café, vous êtes obligé de faire réajuster la machine afin d’obtenir un bon résultat. »

Le bon choix Les entrepreneurs horeca optent souvent, sans y réfléchir suffisamment, pour une grande machine à café multi groupes. Lorsque vous

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Zowel voor volautomaten als voor manuele machines geldt: onderhoud is absoluut noodzakelijk. De koffiemolen moet voortdurend bijgesteld worden, ik doe dat tientallen keer per dag. Ook de druk en temperatuur van de machine moet u regelmatig controleren. Een goede koffiemachine onderscheidt zich juist op dat punt van de concurrentie: daar blijven druk en temperatuur constant. Ook als u van koffiemerk of van koffiesoort verandert, dient u de machine opnieuw te laten bijregelen om een goed resultaat te bekomen.”

De juiste keuze

Dikwijls kiezen horecaondernemers zonder veel na te denken voor een grote meergroepskoffiemachine. Wanneer je niet veel koffie verkoopt, is dat eigenlijk overkill. Ideaal is wanneer de capaciteit van de koffiemachine juist de vraag dekt. Voor bijvoorbeeld een kleiner restaurant dat alleen koffie verkoopt na de maaltijd, is een kleinere machine, eventueel met capsules, beter op zijn plaats. Maar voor de tophoreca vindt Roel Driesen een goede percolator een betere keuze.

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K o ff i e e n k o ff i e m a c h i n e s - C a f é e t m a c h i n e s

De vrij recente en gestandaardiseerde ESE-koffiepads (Easy Serving Espresso) met een doormeter van 44 mm en een standaardvulling van 7 gram kunnen perfect in een halfautomaat gebruikt worden. Ze zijn een goede tussenoplossing voor wie niet steeds over een volwaardige barista kan beschikken.

Checklist

Hieronder een checklist die kan helpen bij de keuze van een koffiemachine. • Wat moet de machine kunnen: espresso, cappuccino, latte macchiato, thee…? • Hoeveel plaats hebben we voor de koffiemachine(s) en toebehoren? • Welk product gaan we het meest verkopen? • Hoeveel koppen gaan we per dag verkopen? • Is er een piekmoment waar op korte tijd veel koffie moet geserveerd worden? • Is 1 machine voldoende, of hebben we er 2 nodig? • Indien nodig: is er plaats voor een waterontharder, of moet die ingebouwd zijn? • Is er watertoevoer of moet met een reservoir gewerkt worden? • Wanneer u kiest voor een halfautomaat: reken er mee dat je per extractiegroep 30 seconden extractietijd hebt, met een tweegroeps kan een handige barista dus theoretisch 240 koffie’s per uur afleveren als de werkplek goed georganiseerd is… • Wanneer u kiest voor aan volautomaat: welk is zijn maximum debiet? Kan de machine op spitsuren de gevraagde prestaties leveren? • Vrij recent zijn de ‘historische’ espressomachines, kopieën van de eerste monumentale toestellen, echte eyecatchers vol koper, messing en chroom. Binnenin zit echter ultramoderne techniek. Wij ontdekten zelfs bedrijven die deze oldtimers restaureren. Om ze te bedienen heeft u wel een échte barista nodig. ■

ne vendez que peu de café, c’est en fait totalement superflu. L’idéal est lorsque la machine à café couvre parfaitement la demande. Pour un petit restaurant par exemple qui ne sert du café qu’à l’issue du repas, une petite machine, éventuellement avec capsules, est un parfait investissement. Mais pour l’horeca de haut vol, Roel Driesen trouve qu’un bon percolateur fera mieux l’affaire. Les récentes dosettes de café ESE (Easy Serving Espresso) standardisées d’un diamètre de 44 mm et remplies d’un grammage standard de 7 g peuvent sans aucun problème être utilisées dans une machine semi-automatique. Elles représentent une excellente alternative pour qui ne peut disposer d’un réel barista en permanence.

Checklist Ci-dessous vous trouverez une checklist qui peut vous guider lors du choix d’une machine à café. • Que doit pouvoir faire la machine : espresso, cappuccino, latte macchiato, thé…? • De quelle place dispose-t-on pour la(les) machine(s) et les accessoires? • Quel produit vendrons-nous le plus? • Combien de tasses allons-nous vendre par jour? • Y a t’il une heure de pointe où de nombreux cafés doivent être servis en peu de temps ? • 1 machine est-elle suffisante, ou a-t-on besoin de 2 machines? • Si nécessaire : y a-t-il place pour un adoucisseur d’eau, ou doitil être intégré ? • Y a-t-il une possibilité d’approvisionnement en eau ou un réservoir doit-il être installé ? • Si vous optez pour une machine semi-automatique : tenez compte du fait que par groupe d’extraction, vous disposez de 30 secondes supplémentaires. Avec un double groupe, un barista habile peut donc théoriquement servir 240 cafés par heure si l’endroit où il officie est bien organisé… • Lorsque vous optez pour une machine entièrement automatique : quel est son débit maximum? La machine est-elle capable de livrer les prestations souhaitées aux heures de pointe ? • Assez récemment sont réapparues les machines à espresso ‘légendaires’, des copies des premiers apparails impressionnants, de vraies splendeurs de cuivre, laiton et chrome. L’intérieur est équipé de techniques ultramodernes. Nous avons même découvert des sociétés qui se chargent de restaurer ces oldtimers. Pour les utiliser, vous avez néanmoins besoin d’un vrai barista. ■

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FOCUS

WARME DRANKEN - BOISSONS CHAUDES WENDY PEETERS

WARME DRANKEN BOISSONS CHAUDES De koudere maanden staan voor de deur. Dit betekent dat de warme dranken weer hoogtij zullen vieren. De laatste jaren maakte de markt een aantal veranderingen door. Van een gewone kop koffie naar een koffiespecialiteit, van thee naar infusie en van warme chocolademelk naar ‘chocolate on a spoon’. L’hiver est à notre porte. Cela signifie que les boissons chaudes se préparent à régner en maître. Ces dernières années le marché a subi quelques modifications. D’un simple café vers une spécialité de café, du thé à l’infusion et du chocolat chaud au ‘chocolate on a spoon’.

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INFUSIE, GEEN THEE

L’INFUSION? PAS DU THÉ

Hoe zit dit nu precies? Thee is alles gemaakt van de theeplant (witte, zwarte, groene thee). Thee kan puur zijn, maar wordt vaak ook vermengd met kruiden of vruchten. In dit laatste geval spreekt men van een thee-infusie. Er bestaan ook pure infusies: het betreft hier alles wat geen theeblaadjes bevat, maar toch getrokken wordt in heet water.

Mais qu’en est-il précisément? Le thé est fabriqué à partir du théier (thé blanc, noir, vert). Le thé peut être pur, mais est souvent mélangé à des épices ou des fruits. Dans ce dernier cas, on parle d’infusion de thé. Il existe également des infusions pures : il s’agit alors de tout ce qui ne contient pas de feuilles de thé, mais que l’on fait toutefois infuser dans de l’eau.

Waarom opteren veel mensen voor een pure infusie? Deze bevatten geen tot zeer weinig cafeïne. Bij de infusies wordt meestal een onderscheid gemaakt in kruiden, vruchten(melanges) en rooibos. Bij kruiden denken we aan gember, brandnetel, anijs, munt, eucalyptus, kaneel, hibiscus,…

Pourquoi bon nombre de gens optent-ils pour une infusion pure? Celle-ci ne contient que peu voire pas de caféine. Dans le cas des infusions, on fait la distinction entre épices, fruits (mélanges) et rooibos. Pour ce qui est des épices, songeons au gingembre, à l’ortie, à l’anis, la menthe, l’eucalyptus, la cannelle, l’hibiscus,…

Bij de vruchten bestaan onder andere de infusies van mango, appel, kers, banaan, goji, frambroos. De vruchtenmelanges kunnen, net als thee, zowel warm als koud gedronken worden. Een ideale verfrissing tijdens de zomer!

Pour les fruits, il existe notamment les infusions de mangue, de pommes, cerises, banane, goji, framboises. Les mélanges de fruits peuvent, à l’instar du thé, être bus froids ou chauds. Un rafraîchissement idéal durant l’été !

Rooibos is een plant uit de familie van de vlinderbloemen. In tegenstelling tot thee bevat rooibos geen cafeïne en bijna geen tannine. Deze tannine is in thee verantwoordelijk voor de licht bittere smaak. Rooibos bevat wel calcium, ijzer en antioxidanten. Rooibos is dus een infusie, geen thee.

Le rooibos est une plante de la famille des papilionacées. Contrairement au thé, le rooibos ne contient pas de caféine et très peu de tannins. Dans le thé, ce tannin est responsable pour le goût légèrement amer. Le rooibos en revanche, contient du calcium, du fer et des antioxydants. Le rooibos n’est donc ni une infusion, ni un thé.

Speel als horecazaak in op de verscheidenheid aan smaken en combinaties. Durf experimenteren en maak eigen creaties. Tegen-

N’hésitez pas, en tant qu’exploitant horeca, à jouer sur la diversité des saveurs et des combinaisons. Osez expérimenter et créez vos propres

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Focus

Warme dranken - Boissons chaudes

woordig huren diverse horecazaken zelfs professionele theesommeliers in om hen te adviseren bij het correct bereiden en serveren van de juiste thee.

mélanges. De nos jours, certains établissements horeca vont même jusqu’à ‘louer’ des sommeliers en thé professionnels aux fins de les conseiller dans la préparation et le service corrects du thé adéquat.

Belangrijk is dat een horecazaak alle thees en infusies onder de juiste benaming plaatst.

L’essentiel est que l’établissement horeca mentionne tous les thés et infusions sous la dénomination correcte.

Café serré Heeft u een uitgebreid assortiment van koffies op het menu staan, dan is een keuze aan pannenkoeken en wafels een absolute aanrader.

Certains établissements horeca jonglent avec une offre impressionnante de variétés de café et vont jusqu’à proposer leurs propres créations. Sur la carte, le ‘simple’ espresso côtoie actuellement les cafés à consonance méditerranéenne, pensez ici à ‘ristretto, lungo, americano, cappuccino, latte macchiato,...’

Straffe koffie

Er zijn horecazaken die goochelen met het groot aanbod van koffievarianten en zelfs eigen creaties aanbieden.

Votre carte de cafés est-elle étendue, alors un choix de crêpes et de gaufres ne peut faire défaut.

Op de kaart vinden we naast de ‘gewone’ espresso tegenwoordig ook koffie met een zuiderse naam, dan denken we aan ‘ristretto, lungo, americano, cappuccino, latte, macchiato,...’ Lang niet iedereen is even bekend met de zuiderse benamingen, zet daarom op de kaart ook kort bij elke koffie wat deze precies inhoudt. Er bestaat ook granenkoffie, die minder bitter is dan de gewone. Deze bevat geen cafeïne en bestaat vaak uit een mengeling van diverse granen en chicorei. En deze drankjes zien we maar weinig op de kaart staan. We merken, zeker in de koudere maanden, steeds meer koffierecepten met alcoholspecialiteiten. Vaak wordt bij deze recepten een combinatie van sterke koffie, alcohol en melkproducten (gestoomde melk, slagroom,…) gebruikt. Er kunnen ook stoffen worden toegevoegd die de smaak versterken of aanvullen, denken we bv. aan bruine suiker. De bekendste zijn waarschijnlijk:

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Hasseltse koffie (met jenever) Antwerpse koffie (met Elixir d’Anvers) Spaanse koffie (met Tia Maria en een beetje rum) Irish koffie (met Ierse whisky) Italian coffee (met amaretto) French coffee (met Grand Marnier)

Maar het lijstje kan haast onbeperkt aangevuld worden: koffies met toevoeging van Baileys, grappa, Cointreau, Kahlua, cognac, Liquor 43, … Bij een kopje koffie hoort iets lekkers. Horecazaken bieden tegenwoordig meer aan dan enkel een koekje. Al dan niet vers gemaakte cakejes, een praline, een bolletje ijs of een potje avocado. Een heerlijk stukje warme appeltaart is ook altijd een voltreffer. Speel hierbij, net als bij de andere warme dranken, in op de seizoenen en themadagen: een vers speculaasje, een paaseitje, een hartvormig koekje. Heeft u een uitgebreid assortiment van koffies op het menu staan, dan is een keuze aan pannenkoeken en wafels een absolute aanrader. Echte verwenkoffie…

Mais ces consonances méditerranéennes ne sont pas familières à tout un chacun. N’hésitez donc pas sur la carte à accompagner chaque café d’une brève explication. Et puis il y a le café de céréales, moins amer que son homologue classique. Celui-ci ne contient pas de caféine et est généralement composé d’un mélange de diverses céréales et de chicorée. Rares sont les établissements qui les mentionnent sur leur carte. Principalement durant les mois plus froids, nous voyons apparaître une panoplie de recettes de cafés agrémentés d’alcool. Ces recettes sont souvent une combinaison de café fort, alcool et produits laitiers (lait chauffé à la vapeur, crème fraîche,…). On y ajoute parfois des substances qui renforcent et complètent le goût, pensons ici au sucre brun par exemple. Les plus connus sont probablement :

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Le café d’Hasselt (au genièvre) Le café d’Anvers (à l’Elixir d’Anvers) Le café espagnol (à la Tia Maria et un filet de rhum) L’Irish coffee (au whisky irlandais) Le café italien (à l’amaretto) Le café français (au Grand Marnier)

Mais cette liste n’est pas exhaustive. Ajoutons-y les cafés agrémentés de Baileys, grappa, Cointreau, Kahlua, cognac, Liquor 43, … Un bon café demande un bon accompagnement. Actuellement les établissements horeca ont délaissé le simple petit biscuit, pour un petit cake préparé maison ou non, une praline, une petite boule de glace ou un petit verre d’avocat. Une délicieuse part de tarte aux pommes fait également toujours bon effet. Comme pour les boissons chaudes, jouez ici la carte des saisons et des jours à thèmes. Un spéculoos frais, un petit œuf de Pâques, un biscuit en forme de cœur. Votre carte de cafés est-elle étendue, alors un choix de crêpes et de gaufres ne peut faire défaut. Un véritable café-gâterie …

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WARME CACAODRANKEN

Iedereen kent de traditionele warme chocolademelk, een echte opkikker tijdens de koudere maanden en gesmaakt door jong en oud. Als basis kan je echt cacaopoeder of instant chocoladepoeder gebruiken, maar er bestaat ondertussen een hele waaier aan variëteiten. Denken we bijvoorbeeld aan de chocoladebonbon op een stokje (de hotchocspoon), die langzaam in een kop hete melk smelt. Iedereen kent de klassieke witte chocolade, melkchocolade, donkere chocolade of een mix van twee soorten, maar er bestaan meer dan 60 verschillende smaken! Ook de callets, kleine chocoladeparels die smelten in een kop hete melk, doen het ook bijzonder goed. Diverse Belgische chocolatiers hebben zich gespecialiseerd in het creëren van originele smaken van superieure kwaliteit. Zo kan je bijvoorbeeld opteren voor een chocolade uit een specifiek land, de ‘origines’, met of zonder natuurlijke smaakmakers zoals honing of karamel en zelfs chocolade met een fruitige toets. Kortom, er bestaat voor ieder wat wils op de markt van warme cacaodranken. Wees creatief en experimenteer met speculaas, nootmuskaat, vanille, hazelnoot, slagroom, kaneel, pepermunt… De mogelijkheden zijn legio. Waarom zelfs niet opteren voor sojamelk? Zo kunnen mensen met een lactose-intolerantie eveneens genieten van een heerlijke kop warme chocolademelk. En ook hier kan je de chocolademelk ‘verrijken’ met iets sterks zoals wodka, cognac, Baileys, amaretto… Als garnituur kan je opteren voor verschillende koekjes, bonbons, cake of marshmallows. ■

BOISSONS CHAUDES AU CACAO Tout le monde connait le traditionnel chocolat chaud, un véritable coup de fouet par temps froids et apprécié à tous les âges. Comme base, vous pouvez utiliser une vraie poudre de cacao ou de la poudre instant au chocolat, mais le marché propose entre-temps tout un éventail de variétés. Songeons par exemple au bonbon au chocolat sur bâtonnet (l’hotchocspoon), qui fond lentement dans la tasse de lait chaud. Les traditionnels chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir ou un mélange de deux sortes sont connus de tous, mais saviez-vous qu’il existe 60 saveurs différentes  ? Les callets, ces petites perles au chocolat qui fondent dans une tasse de lait chaud, jouissent également d’une belle popularité. Plusieurs chocolatiers belges se sont spécialisés dans la création de saveurs originales de qualité supérieure. C’est ainsi que vous pouvez par exemple opter pour un chocolat provenant d’un pays en particulier, les ‘origines’, exemptes ou non d’exhausteurs de goût tels le miel ou le caramel, et même du chocolat relevé d’une touche fruitée. Bref, il y en a pour tous les goûts sur le marché des boissons chaudes au cacao. Soyez créatif et expérimentez avec le spéculoos, la noix de muscade, la vanille, les noisettes, la crème fraîche, la cannelle, la menthe poivrée… Les possibilités sont légion. Pourquoi même ne pas opter pour du lait de soja ? De cette manière les gens souffrant d’une intolérance au lactose pourront-ils également profiter d’une délicieuse tasse de chocolat chaud. Et ici aussi, n’hésitez pas à ‘enrichir’ votre chocolat chaud de quelque chose de fort comme la vodka, le cognac, le Baileys, l’amaretto… Comme garniture, vous pouvez opter pour diverses sortes de biscuits, bonbons, cake ou marshmallows. ■

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vers opgevist door onze vissers DEZE MAAND IN DE KIJKER: PLADIJS Van juni tot en met oktober is pladijs dik, het vlees is vast, en de smaak is op zijn best. Daarenboven is hij goedkoop, en wordt door de gasten erg op prijs gesteld. Pladijs is helemaal geen bedreigde vissoort, en na tong is het voor onze eigen Belgische vissers de voornaamste vis qua aanvoer. Door hem regelmatig op de kaart te zetten steun je dus onze eigen vissers. De meeste pladijs die je bij ons in de handel, vindt komt uit de Noordzee, we kunnen hier dus echt wel spreken van een product van dichtbij. Alle bereidingen van tong kunnen op pladijs worden toegepast: bakken, stomen, frituren… Maar de inventieve kok gaat er veel verder mee: hij geeft deze lekkere vis een touch mee uit de Spaanse, Italiaanse en zelfs de Oosterse keuken.

Deze vissen eet je onder meer in september: pladijs  griet  hondshaai  langoustine  noordzeegarnalen  inktvis  pollak  rog  schar  schelvis  tong  zeeduivel

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PLADIJS MET TOMAAT EN GAZPACHO

(4 personen)

2 x pladijzen van 500 g elk  olie naar keuze  1 lente-ui  waterkers  2 rijpe tomaten  azijn  zwarte peper  olijfolie  olie van prei: 400 ml druivenpitolie, 200 g groen van prei  coulis van paprika: 1 kg rode paprika’s, 100 g mosterd, 10 g fleur de sel, 100 ml olijfolie  gazpacho: 800 g rijpe tomaten, 240 g rode paprika’s, ½ komkommer, ½ sjalot, 8 g zout, beetje suiker, 20 ml witte wijnazijn

1. Pladijs: fileer en ontvel de vis. Vul een diepe pan met olie en warm deze op totdat de

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olie te warm wordt voor je vinger. Dompel de filets onder in de olie. Haal de pan van het vuur en laat 2 à 3 minuten garen.

2. Olie van prei: blender de druivenpitolie met de prei 8 minuten, zeef. Tweesterrenchef FILIP CLAEYS startte enkele jaren geleden met het project NorthSeaChefs, een groepering waarover ook in het buitenland steeds meer gesproken wordt. Zij werken bij voorkeur met niet-bedreigde wilde vis, aangevoerd door onze eigen vissers. Iedere maand nodigt Filip een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. Deze keer: VILHJALMUR SIGURDARSON. Vilhjalmur Sigurdarson komt uit IJsland, waar visvangst deel uitmaakt van het plaatselijk cultureel erfgoed. Hij werkte bij Kobe Desramaults van In de Wulf*, in Hertog Jan*** en in La Buvette. Uiteindelijk startte hij zijn eigen VILHJALMUR SIGURDARSON zaak, Souvenir in Ieper. Zijn keuken onderscheidt zich door een lichte stijl met kraakverse, lokale producten. Voor hem staat het product centraal, niet de techniek.

3. Coulis van paprika: pel de paprika’s en maak er een coulis van met de mosterd, de fleur de sel en de olijfolie.

4. Maak een gazpacho: verwijder de pitjes uit de tomaten en de paprika en snijd ze in stukjes. Schil de komkommer en pel de sjalot en snijd in stukjes. Meng alle groenten door mekaar met zout, suiker en witte wijnazijn en laat een nachtje trekken in de koelkast. Blender de gemengde groenten en zeef ze tot een fijne gazpacho.

5. Tomaten: snijd de tomaten doormidden en bak ze in een hete pan met olie tot ze bruingekleurd zijn. Kruid de tomaten met azijn, zwarte peper en olijfolie.

6. Lepel een beetje prei-olie en paprikacoulis op een bord en leg de vis en de tomaat naast mekaar. Snijd met een mandoline dunne schijfjes van de lente-ui en leg op de vis. Werk af met waterkers en verse kruiden. Giet de gazpacho als allerlaatste over het bord of serveer apart.

Dit lichte, lauwwarme gerecht vormt de perfecte lunch op een zomerse zondag met je familie. VILHJALMUR SIGURDARSON

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dernière minute communiquée par nos pêcheurs CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN AVANT: LA PLIE De juin à octobre, la plie est épaisse, sa chair est ferme et son goût est au mieux. De plus, elle est bon marché et fort appréciée des invités. La plie n’est pas un poisson menacé et après la sole, c’est le poisson le plus important, question arrivage, pour nos propres pêcheurs belges. En mettant la plie régulièrement sur la carte, on soutient nos propres pêcheurs. La majorité des plies que l’on trouve chez nous dans le commerce arrive de la mer du Nord, on peut donc réellement parler d’un produit de chez nous. Pour servir une bonne plie, il y a une règle d’or: elle doit être fraîche du jour. Toutes les préparations pour la sole s’appliquent à la plie: poêler, cuire à la vapeur, frire... Mais le chef inventif ira beaucoup plus loin: il accompagnera ce poisson délicieux d’une touche de la cuisine espagnole, italienne et même orientale.

PLIE À LA TOMATE ET GAZPACHO

(4 personnes)

2 plies de 500 g  huile au choix  1 cébette  cresson  2 tomates mûres  vinaigre  poivre noir  huile d’olive  huile de poireau : 400 ml d’huile de pépins de raisin, 200 g de vert de poireaux  coulis de poivrons : 1 kg de poivrons rouges, 100 g de moutarde, 10 g de fleur de sel, 100 ml d’huile d’olive  gazpacho : 800 g de tomates mûres, 240 g de poivrons rouges, ½ concombre, ½ échalote, 8 g de sel, un peu de sucre, 20 ml de vinaigre de vin blanc

1. La plie : levez les filets et dépouillez le poisson. Remplissez une poêle profonde d’huile et chauffez jusqu’ à ce qu’elle devient trop chaude sur le doigt. Déposez-y les filets, enlevez la poêle du feu et laissez cuire 2 à 3 minutes. 2. Huile de poireaux : mixez l’huile de pépins de raisin avec le poireau pendant 8 minutes, passez au tamis. 3. Coulis de poivrons : pelez les poivrons, faites un coulis avec la moutarde, le fleur de sel et l’huile d’olive. 4. Réalisez un gazpacho : épépinez les tomates et les poivrons et coupez-les en morceaux. Épluchez le concombre, pelez l’échalote et coupez-les en morceaux. Mélangez les légumes avec le sel, le sucre et le vinaigre de vin blanc et laissez macérer une nuit au frigo. Mixez le mélange et passez au tamis fin. 5. Tomates : coupez les tomates en deux et faites les brunir dans une huile très chaude. Assaisonnez de vinaigre, poivre noir et l’huile d’olive.

6. Étalez un peu d’huile de poireaux et coulis de poivrons sur une assiette et déposez le poisson et la tomate côte à côte. Coupez des tranches de cébette à la mandoline et mettez sur le poisson. Finissez avec le cresson et les herbes fraîches. Versez en dernier le gazpacho dans l’assiette ou servez-le séparément.

Ce plat léger et tiède-chaud est le lunch parfait pour un dimanche estival en famille.

Voici les poissons que vous consommerez en septembre : plie  barbue  roussette  langoustine  crevettes grises  poulpe  lieu jaune  raie  limande  aiglefin  sole  lotte

LA SAISON DE LA PLIE JAN

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NORTHSEACHEFS Il y a quelques années, FILIP CLAEYS, chef doublement étoilé, a démarré le projet NorthSeaChefs, un groupement dont on parle de plus en plus à l’étranger. Ils préfèrent cuisiner les poissons sauvages non menacés, pêchés par nos propres pêcheurs. Chaque mois Filip invite un collège NorthSeaChef pour travailler avec le poisson du mois. Cette fois ci: VILHJALMUR SIGURDARSON. Vilhjalmur Sigurdarson vient d’Islande ou la pêche fait partie du patrimoine culturel local. Il a travaillé chez Kobe Desramaults au ‘In de Wulf*’, chez ‘Hertog Jan***’ et à ‘La Buvette’. Finalement, il a démarré son propre restaurant ‘Souvenir’ à Ypres. Sa VILHJALMUR SIGURDARSON cuisine se diversifie par le style léger avec des produits locaux frais du jour. Chez lui, le produit prend la première place et non pas la technique.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Sinds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCPvoorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • • • • • • • • •

Kaas (oude Breugelkaas); Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen); Witloof-ham-kaas (witloofslingers, grillham, oude Breugelkaas); Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees); Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille); Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel); Kreeft (32% kreeftenvlees); Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen); Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook);

• Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons); • ... Depuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breughel); • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) ; • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breughel) ; • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) ; • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) ; • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) ; • Homard (32% de chair de homard) ; • Asperge-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la mer du Nord) ; • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette) ; • Gibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois) ; • ...

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TRIO MINI BEIGNETS Ingrediënten Valderrama Arbequina olijfolie Davigel trio mini beignets Salsa van tomaat en ajuin Salsa van paddenstoelen Debic room 40%

Bereiding Een salsa maken van tomaat en ajuin met de olie en room gebruiken voor de paddenstoelensalsa, de beignets in frituur bakken en serveren met de salsa’s.

TRIO DE MINI-BEIGNETS Ingrédients Huile d’olive Valderrama Arbequina Trio de mini-beignets Davigel Salsa de tomates et oignons Salsa de champignons Crème 40% Debic

Préparation Préparer une salsa de tomates et oignons avec l’huile et utiliser la crème pour la salsa de champignons, faire frire les beignets et servir avec les salsas.

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SOEPJE VAN PLEUROTES Ingrediënten Davigel pleurotes mini Terre & Mer Debic room 40% Rougié gesneden eendenlever Grove baguette Hazelnootpasta met saffraan

Bereiding De soep bereiden met ui, selder en pleurotes, mixen en afsmaken, opmonteren met de room. De eendenlever bakken in een pan zonder vetstof, sneetje brood grillen, hierop de lever dresseren en afwerken met de pasta.

SOUPE DE PLEUROTES Ingrédients Pleurotes mini Terre & Mer Davigel Crème 40% Debic Foie de canard tranché Rougié Baguette à l’ancienne Pâte de noisettes au safran

Préparation Préparer la soupe avec l’oignon, le céleri et les pleurotes, mixer et assaisonner, monter avec la crème. Faire cuire le foie de canard dans une poêle sèche, griller les tranches de pain, dresser dessus le foie et finaliser avec la pâte.

Dewit Wines

Alsace AOC, Riesling, Domaine Mersiol, Dambach-la-Ville, bio

September/Septembre 2015 I 53

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September/Septembre 2015 I 54

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KREEFTENSALADE Ingrediënten Kiwi van Zespri Rougié kreeft uit de schaal Valderrama Ahumado olijfolie Debic room 40% Gemengde salade Franse mosterd Citroensap Debic Bakken en Braden

Bereiding De kreeft kort aanbakken en snijden, room opwerken met mosterd en citroensap, kiwi’s in partjes snijden en met de kreeft op borden schikken. Afwerken met de room en de olie, alsook de sla.zwarte peper en zeezout.

SALADE DE HOMARD Ingrédients Kiwi Zespri Homard décarapacé Rougié Huile d’olive Ahumado Valderrama Crème 40% Debic Salade mixte Moutarde française Jus de citron Debic Cuire et Rôtir

Préparation Faire brièvement saisir le homard et le découper, battre la crème avec la moutarde et le jus de citron, couper les kiwis en quartiers et disposer sur l’assiette avec le homard. Finaliser avec la crème et l’huile, ainsi que la salade.

TIP

Gebruik gebakken eendenlever in de plaats van kreeft. Utilisez du foie de canard poêlé à la place du homard.

Dewit Wines

Mâcon Prissé AOC, Domaine de la Feuillarde, Lucien Thomas

September/Septembre 2015 I 55

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September/Septembre 2015 I 56

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V I S M E UN I È R E Ingrediënten Davigel dubbele visfilet meunière Wortelsoep Wortelpasta Wortelslierten Davigel girolles Terre & Mer Debic room 40% Roze peperbollen op sap

Bereiding De vis bereiden zoals op de verpakking. De room kloppen met gemalen peperbolletjes. De vis in een beetje wortelsoep schikken, afwerken met de andere wortelstructuren en de room alsook de kort opgebakken girolles.

P O I S S O N M E UN I È R E Ingrédients Davigel double filet de poisson meunière Soupe de carottes Lamelles de carottes Pâte de carottes Girolles Terre & Mer Davigel Crème 40% Debic Poivre rose en grains mariné

Préparation Préparer le poisson comme indiqué sur l’emballage. Battre la crème avec les grains de poivre moulus. Déposer le poisson dans un fond de soupe de carottes, finaliser avec les autres structures de carottes et la crème ainsi qu’avec les girolles brièvement saisies.

TIP

Serveer met ovengebraden aardappelen. Servez avec des pommes de terre au four.

Dewit Wines

Oscar’s, Douro DOC, Vinhos Oscar Quevedo

September/Septembre 2015 I 57

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PRESA VARKEN Ingrediënten Davigel Presa varken Terre & Mer / Cappelletti met pata negra Davigel girolles Terre & Mer/ Debic room 40% Auberginechips / Debic Bakken en Braden Bruine fond / Porto (Dewit Wines)

Bereiding Varken bakken en warm laten rusten, fond inkoken met de porto en afwerken met de room, girolles kort aanbakken, cappelletti beetgaar koken, alles schikken op een bord en afwerken met de auberginechips.

P OR C P R E S A Ingrédients Davigel porc Presa Terre & Mer / Cappelletti au pata negra Girolles Terre & Mer Davigel / Crème Debic 40% Chips d’aubergine / Debic Cuire et Rôtir Fond brun / Porto (Dewit Wines)

Préparation Faire cuire le porc et réserver au chaud, réduire le fond avec le porto et finaliser avec la crème, faire brièvement saisir les girolles, faire cuire les cappelletti al dente, disposer le tout sur une assiette et finaliser avec les chips d’aubergine.

Dewit Wines

Corbières AOC, Mandourelle, Quatre saveurs de rouge

September/Septembre 2015 I 58

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ROG MET WITLOOF Ingrediënten Davigel filet van rog 200/400 Terre & Mer/ Valderrama Ocal olie Witloof / Valderrama sherryazijn / Broccoli Zeesla / Kapperappels

Bereiding Witloof stoven en uitlekken, inwikkelen met de rog en in de oven verder garen, afwerken met de olie, azijn, kappers, zeesla en kort gekookte broccoli.

RAIE AUX CHICONS Ingrédients Filet de raie 200/400 Terre & Mer Davigel / Huile Ocal Valderrama Chicons / Vinaigre de Jerez Valderrama Brocoli / Laitue de mer / Caprons

Préparation Étuver les chicons et laisser égoutter, enrouler dans la raie et poursuivre la cuisson au four, finaliser avec l’huile, le vinaigre, les caprons, la laitue de mer et le brocoli cuit brièvement.

Dewit Wines

Terre Siciliane IGT, Poggio del Sole, Grillo, Rosetti

September/Septembre 2015 I 59

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DUIF MET RAPENPUREE Ingrediënten Davigel filet van duif uit Anjou Terre & Mer Valderrama Ahumado olijfolie / Debic Bakken en Braden Debic room 40% / Duiveneieren of kwarteleieren Mousselinesaus met paddenstoelenpuree Puree van rapen / Bruine fond

Bereiding De duivenfilets braden en warmhouden, de puree van rapen mengen met enkele lepels opgeklopte room, de mousseline verder afwerken met de olie. Enkele eitjes pocheren, de puree op een bord schikken, de gesneden filets, een eitje en afwerken met de mousseline en wat  ingekookte fond.

P I G E O N À L A P U R É E D E N AV E T S Ingrédients Filet de pigeon d’Anjou Terre & Mer Davigel Huile d’olive Ahumado Valderrama / Debic Cuire et Rôtir Crème 40% Debic / Œufs de pigeon ou de caille Sauce mousseline à la purée de champignons Purée de navets / Fond brun

Préparation Faire cuire les filets de pigeon et réserver au chaud, mélanger la purée de navets avec quelques gouttes de crème battue, finaliser la mousseline avec l’huile. Pocher quelques œufs, disposer la purée sur une assiette, les filets tranchés, un œuf et finaliser avec la mousseline et un filet de fond réduit.

Dewit Wines

Oscar’s, Douro DOC Red, Vinhos Oscar Quevedo

September/Septembre 2015 I 60

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POMPOEN MET CHOCOLADE Ingrediënten Callebaut Dark Callets Pompoen Valderrama Ahumado olijfolie Callebaut Pistachio Brésilienne Suikersiroop met gember en chili Debic room 40%

Bereiding De pompoen in slierten snijden en enkele dagen in de siroop laten trekken. Een chocomousse bereiden met room en chocolade. De pompoen oprollen en vullen met de mousse, afwerken met de olie en verse chili en gember. Overstrooien met de brésilienne.

P O T I R O N A U C H O C O L AT Ingrédients Dark Callets Callebaut Potiron Huile d’olive Ahumado Valderrama Pistachio Brésilienne Callebaut Sirop de sucre au gingembre et chili Crème 40% Debic

Préparation Couper le potiron en lamelles et les laisser infuser pendant quelques jours dans le sirop. Préparer une mousse au chocolat avec la crème et le chocolat. Faire des rouleaux avec les lamelles de potiron et les farcir de mousse, finaliser avec l’huile, le chili et le gingembre frais. Parsemer de brésilienne.

Dewit Wines

Langhe DOC, Favorita, Pelissero, ‘Le Nature’

September/Septembre 2015 I 61

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September/Septembre 2015 I 62

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BAARS IN PAPILLOTTE Ingrediënten Davigel baars heel Terre & Mer Valderrama Cornicabra olijfolie Rapen en knollen, gesneden Gojibessen Mini venkel Groffe peper

Bereiding Transparant papier gebruiken voor papillotten, de baars in de folie schikken samen met de groenten, bessen en kruiden. Besprenkelen met de olie, de folie sluiten en in de oven zetten. Na de gaartijd op een bord leggen en aan tafel opdienen.

BAR EN PAPILLOTTE Ingrédients Bar entier Terre & Mer Davigel Huile d’olive Cornicabra Valderrama Navets et crosnes, coupés Baies de Goji Mini-fenouil Gros poivre

Préparation Utiliser un papier transparent pour les papillotes, disposer le bar dans la feuille avec les légumes, les baies et les épices. Arroser d’huile, fermer la feuille et enfourner. Au terme de la cuisson, disposer sur un plateau et présenter à table.

TIP

Serveer met een zachte blanke botersaus. Servez avec une sauce au beurre blanche douce.

Dewit Wines

Sancerre AOC, Oscar Brillant, Réserve

September/Septembre 2015 I 63

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CRÈME BRÛLÉE MET RODE BIET Ingrediënten Debic crème brûlée / Geitenkaas Rode biet, gekookt en gepureerd / Groffe peper Debic room 40% / Citroensap / Zure room

Bereiding De crème brûlée maken zoals op de verpakking en de geitenkaas en de bietenpuree toevoegen. Laten opstijven, room met citroensap mengen, de crème afbranden en afwerken met wat extra kaas en biet alsook de zure room.

CRÈME BRÛLÉE À LA B E T T E R AV E R O U G E Ingrédients Crème brûlée Debic / Fromage de chèvre Betterave rouge cuite et écrasée en purée / Gros poivre Crème 40% Debic / Jus de citron / Crème épaisse

Préparation Préparer la crème brûlée comme indiqué sur l’emballage, et ajouter le fromage de chèvre et la purée de betterave. Laisser figer, mélanger la crème avec le jus de citron, brûler la crème et finaliser avec un peu de fromage et de betterave supplémentaires ainsi que la crème épaisse.

Dewit Wines

Cape Tawny, KWV, West Cape, South Africa

September/Septembre 2015 I 64

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MINIPANNENKOEK MET KIWI Ingrediënten Zespri kiwi’s Davigel mini pannenkoeken Ahornsiroop Callebaut Chocolate Blossoms White and Dark Callebaut Crispearls Beurre Salé

Bereiding De pannenkoeken opwarmen, de kiwi’s snijden en het geheel afwerken met de siroop, Blossoms en Crispearls.

MINI-CRÊPE AU KIWI Ingrédients Kiwi Zespri Mini-crêpe Davigel Sirop d’érable Chocolate Blossoms White and Dark Callebaut Crispearls Beurre Salé Callebaut

Préparation Réchauffer les crêpes, couper les kiwis et finaliser le tout avec le sirop, les Blossoms et les Crispearls.

Dewit Wines

Collina del Sole, Veneto, Rosé, vino spumante, brut

September/Septembre 2015 I 65

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KIWIDESSERT Ingrediënten Zespri kiwi’s / Peperkoek / Callebaut Milk Shells Callebaut White Shells / Meringue / Bruine rum Callebaut Chocolate Pencils Rembrandt Callebaut Crispearls Dark / Debic crème anglaise Callebaut White Choco Mousse Callebaut Dark Choco Mousse

Bereiding De peperkoek macereren met de rum, beleggen met de kiwi, de shells opvullen met de mousse, afwerken met de garnituren en meringue.

DESSERT AU KIWI Ingrédients Kiwis Zespri / Pain d’épices / Milk Shells Callebaut White Shells Callebaut / Meringue / Rhum brun Chocolate Pencils Rembrandt Callebaut Callebaut Crispearls Dark / Debic crème anglaise White Choco Mousse Callebaut Dark Choco Mousse Callebaut

Préparation Macérer le pain d’épices dans le rhum, tartiner de kiwi, fourrer les shells de mousse, finaliser avec les garnitures et la meringue.

Dewit Wines

Campos de Risca, DO Jumilla, Estate Wine, bio

September/Septembre 2015 I 66

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A little bite of happiness

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wijnTiPs

suGGesTiOn De Vins

‘L’été Gascon’, Vin de Pays de Gascogne, Domaine de Pellehaut ‒

Alsace AOC, Riesling, Domaine Mersiol, Dambach-la-Ville, bio ‒

Een complexloos gerechtje waarin het vet van de frituur weerwerk krijgt van het kruidig-zure van de salsa. De romige paddenstoelen maken de smaakbrug. Een frisse luchtige wijn zonder kapsones voor bij deze bereiding is deze rosé, gemaakt van tannat, cabernet sauvignon en merlot. Lichtroze in het glas. Heel fruitig met kleine rode vruchten, wat snoepjes. In de smaak zacht en speels. Fris maar niet ijskoud serveren.

De combinatie van kreeft met fruit is welhaast een klassieker. Wat de wijn betreft, kiezen we, wat verrassend misschien, voor een rode mâcon, eigenlijk dus een bourgogne. Rood kan inderdaad perfect bij vis en zeegedierte, wanneer hij fruitig is en de tannines bescheiden en rijp zijn. Deze is gemaakt van 100% gamaydruiven, licht robijnrood, met vooral impressies van kleine rode vruchten. In de mond heel aangenaam zijig van textuur.

Hoewel het niet de gewoonte is om bij soepen een wijn te serveren, maken de eendenlever en de toast er eerder een gerechtje van, dus kan het toch wel. Onze Elzasser riesling is licht witgeel in het glas, heeft een neus van citroen, pompelmoes en wat bloemen. Hij is zeer mondvullend met een lange afdronk, bijna smeuïg te noemen, zodat hij perfect past bij de eendenlever. Un petit plat sans complexe dans lequel le côté épicé et aigre de la salsa s’oppose avec bonheur au gras de la friture. Les champignons à la crème établissent une jonction entre les deux. Pour cette préparation, il faudra un vin sans chichis, à la fois frais et léger, comme ce rosé, qui mêle les cépages tannat, cabernet sauvignon et merlot. Robe rose clair. Nez extrêmement fruité de petites baies rouges, agrémenté de quelques friandises. En bouche, il est doux et pétulant. Servir frais mais pas trop glacé.

Mâcon Prissé AOC, Domaine de la Feuillarde, Lucien Thomas

L’association du homard et des fruits est quasiment devenue un classique. En ce qui concerne le vin, notre choix, qui vous surprendra peut-être, porte sur un mâcon rouge, sur un bourgogne, donc. Il est en effet tout à fait possible de servir du vin rouge avec du poisson et des crustacés pour autant que ce vin soit fruité et que les tannins restent discrets et aboutis. Le vin choisi est 100  % de cépage gamay, sa robe est rouge rubis clair, quant au nez, il libère essentiellement des impressions de petits fruits rouges. En bouche, il développe une texture très agréablement soyeuse.

Bien qu’il ne soit pas habituel de servir du vin pour accompagner un potage, le foie gras de canard et le toast font de cette soupe-ci un petit plat qui échappera donc à la règle. Notre riesling alsacien arbore une robe d’un jaune blanc pâle, son nez exhale des senteurs de citron, de pamplemousse auxquelles se mêlent quelques notes florales. Long en bouche, il est particulièrement charnu, presque onctueux, ce qui le rend parfaitement indiqué pour accompagner le foie gras de canard.

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Dewit Wines

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Oscar’s, Douro DOC, Vinhos Oscar Quevedo

Corbières AOC, Mandourelle, Quatre saveurs de rouge

Meunière gebakken vis heeft een stevige structuur. De begeleidende smaken zijn het zoet van de wortelen, en het aardse van de girolles. We kiezen onze wijn in het als wijnland miskende Portugal. Deze witte wijn komt uit de Douro en is een assemblage van 50% viosinho, 45% gouveio en 5% arinto. Hij is ondersteund geel in het glas, en heeft een neus gedomineerd door fris exotisch fruit. In de smaak is hij zacht met frisse minerale en fruittoetsen.

Een gerecht met veel zuiderse accenten, maar ook stevige smaaktoetsen van de girolles en de auberginechips. Gezien al dat geweld kiezen we voor een stevige, zuiderse rode wijn. Een assemblage van syrah, grenache, carignan en mourvèdre. Donker dieprood in het glas. Aromatische neus met rijp zwart fruit als bramen, cassis en zwarte kersen. Ook wat kruidigheid van oregano, tijm en venkel, een beetje garrigue. In de smaak breed en smeuïg, met veel fruit. Stevige afdronk.

Un poisson cuit à la meunière présente une structure ferme. Dans la garniture, les carottes apportent des saveurs douces alors que les girolles confèrent à ce plat une note terreuse. Nous sommes allés chercher notre vin au Portugal, un pays viticole méconnu. Ce vin blanc de la région du Douro est un assemblage de trois cépages : 50 % de viosinho, 45 % de gouveio et 5 % d’arinto. Il affiche une robe d’un jaune soutenu alors que le nez est dominé par des fruits exotiques tout en fraîcheur. Il est doux en bouche avec des notes minérales et fruitées rafraîchissantes.

Un plat aux multiples accents méridionaux où s’imposent également les notes gustatives intenses des girolles et des chips d’aubergine. Face à une telle puissance, nous optons pour un vin rouge robuste, un vin du sud. Un assemblage de syrah, grenache, carignan et mourvèdre. Robe d’un rouge sombre profond. Nez aromatique aux senteurs de fruits noirs bien mûrs tels que des mûres, du cassis et des cerises noires. On perçoit également les notes aromatiques de l’origan, du thym et du fenouil baignées d’un soupçon de garrigue. En bouche, il est ample et onctueux, très fruité. Arrière-bouche vigoureuse.

Terre siciliane iGT, Poggio del sole, Grillo, Rosetti ‒

De miskende rog voelt zich uitstekend in een gezelschap met een zuur accentje, hier van sherryazijn en kapperappels. Het witloof en de broccoli zetten aardse tonen. We kiezen voor een robuuste wijn van de grillodruif, uit Sicilië. Bleek strogeel, met duidelijke neus van perziksteen, citrusvruchten en wat tropisch fruit. Fris in de smaak en breed gedragen, kan hij de verschillende smaakrichtingen best aan. La raie, ce poisson méconnu, s’accommode parfaitement d’une petite note acidulée que lui apportent ici le vinaigre de xérès et les fleurs de câpres. Les chicons et le brocoli confèrent au plat des accents terreux. Nous choisissons un vin robuste de cépage grillo, venu de Sicile. Il exhibe une robe d’un jaune paille pâle et son nez développe des arômes marqués de noyau de pêche, d’agrumes auxquels s’ajoutent quelques effluves de fruits exotiques. La bouche se caractérise par de la fraîcheur et une belle amplitude qui lui permettent de donner la réplique aux différentes saveurs en présence.

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wijnTiPs

suGGesTiOn De Vins

Oscar’s, Douro DOC Red, Vinhos Oscar Quevedo ‒

Langhe DOC, Favorita, Pelissero, ‘Le nature’ ‒

sancerre AOC, Oscar Brillant, Réserve ‒

Duivenvlees is weliswaar gevogelte, maar donkerrood, dus is een redelijk krachtige rode wijn is hier op zijn plaats. Raapjes en paddenstoelenpuree zorgen voor het terroiraccent. We gaan voor een Portugese wijn, een assemblage van 60% touriga nacional en 40% tinta roriz. Donker kersrood, neus van rijpe kersen en rood klein fruit. In de mond evenwichtig, elegant en met fijne tannines.

Baars in papilotte is een traditional, maar de gojibessen en de knollen plaatsen toch een ander accent. Onze keuze viel op een rode sancerre uit de Centre-Loire, gemaakt van pinot noirdruiven. Hij is lichtrood en loepzuiver in het glas. De neus is deze van kleine rode bessen en snoepjes, met ook wat peper en exotische kruiderij. Heel soepel en levendig in de smaak. Fris, maar niet ijsgekoeld te serveren bij deze bereiding.

Pompoen als dessert, je komt het niet iedere dag tegen. Maar na enkele dagen in suikerstroop krijgt deze groente toch een ander, fruitig karakter. En dan nog gecombineerd met chili, gember en chocolade. Omwille van dat fruitig-pikante valt de keuze, wat vreemd misschien, toch op wit. Deze wijn is strogeel met wat contrasterende zuren, een frisse neus met duidelijk sinaasappel en bloesems. S’il est vrai que le pigeon fait partie des volailles, sa chair est rouge foncé et il s’ensuit qu’un vin rouge raisonnablement corsé est tout à fait indiqué pour l’accompagner. Les navets et la purée de champignons colorent le plat d’accents du terroir. Nous choisissons un vin portugais, un assemblage de 60  % de touriga nacional et de 40 % de tinta roriz. Robe rouge cerise foncé, nez de cerises mûres et de petites baies rouges. En bouche, il est équilibré, élégant et se caractérise par des tannins délicats.

Le bar en papillote est peut-être un plat traditionnel, mais les baies de goji et les tubercules lui donnent un tout autre accent. Nous portons notre choix sur un sancerre rouge du Centre-Loire, de cépage pinot noir. Il arbore une robe rouge clair et limpide. Le nez développe des arômes de petites baies rouges et de bonbons, mêlés Extrêmement souple et pétulant en bouche. Servir frais mais pas glacé avec cette préparation.

Du potiron en dessert, voilà une chose que l’on ne rencontre pas tous les jours. Mais après avoir macéré quelques jours dans du sirop de sucre, le caractère de ce légume change, il devient fruité. Et ici, le piment, le gingembre et le chocolat viennent encore compléter le tableau. Assez bizarrement peut-être, les saveurs fruitées et épicées orientent notre choix vers un vin blanc. Il possède une robe jaune paille, quelques acidités contrastantes, un nez frais aux arômes marqués d’orange et de fleurs. .

September/Septembre 2015 I 70

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Dewit Wines

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Cape Tawny, KwV, west Cape, south Africa

Collina del sole, Veneto, Rosé, vino spumante, brut

Crème brûlée wordt met veel eieren gebonden, en zoals geweten is de harmonie tussen eieren en wijn niet evident. Het zal een stevige kerel moeten worden. De geitenkaas en rode biet geven toch de richting aan. We kiezen voor een Tawny uit Zuid-Afrika. Taankleurig in het glas, stevige aroma’s van citrus, karamel, gedroogd fruit en wat nootjes. Complex, evenwichtig en lang bijblijvend.

De pannenkoeken zijn hier de dragers van de chocolade, met de smaak van gezouten boter als verrassend accent. De kiwi’s brengen door hun zuur evenwicht in dit dessert. Daarbij past een frisse, levendige schuimwijn. Zalmkleurig en vol frisheid van klein rood fruit. Aangenaam in de aanzet maar ook goed in evenwicht met een fruitige finale.

Les crêpes servent ici de support au chocolat avec la saveur du beurre salé qui vient nous surprendre. Les kiwis équilibrent ce dessert grâce à leur délicate acidité. C’est un vin mousseux frais et dynamique qui conviendra. Robe couleur saumon et nez qui développe toute la fraîcheur des petites baies rouges. L’attaque est agréable, bel équilibre également avec une finale fruitée.

Campos de Risca, DO jumilla, estate wine, bio ‒

De reeds kruidige peperkoek wordt door de bruine rum nog kruidiger. Daarbij komt een zoet garnituur met veel chocolade. Vermits er reeds zoet genoeg is, kiezen we voor een Spaanse niet-gemuteerde rode wijn, een assemblage van monastrell en syrah. De kleur is donker, bijna paars. In de neus vinden we heel rijp fruit als zwarte kersen en pruimen. Hij is in de mond vol en krachtig met een ellenlange finale. Le pain d’épices au goût déjà bien relevé gagne encore en intensité grâce à la présence du rhum brun. À cela s’ajoute une garniture sucrée qui fait la part belle au chocolat. Avec cette profusion de saveurs sucrées, nous optons pour un vin rouge espagnol non muté, un assemblage des cépages monastrell et syrah. La robe est sombre, presque violette. Le nez développe des arômes de fruits très mûrs tels que des cerises noires et des prunes. En bouche, ce vin est plein et puissant avec une finale d’une infinie longueur.

La crème brûlée se prépare avec une belle quantité d’œufs et comme on le sait bien, les œufs et le vin trouvent difficilement l’harmonie lorsqu’ils se rencontrent. Il faudra un vin de caractère. Le fromage de chèvre et la betterave rouge nous indiquent le chemin. Nous optons pour un Tawny d’Afrique du Sud. Robe de couleur ambrée, arômes marqués d’agrumes, de caramel, de fruits secs auxquels viennent s’ajouter quelques notes de noix. Il est complexe, équilibré et long en bouche.

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CoCktail

Jimmy

Paul Bertrand

Bar Amigo – Hotel Amigo Rocco Forte Amigostraat 1-3 B-1000 Brussel Rue de l’Amigo 1-3 B-1000 Bruxelles

Ingrediënten 1 scheutje Bitter Peychaud ‘s 2 cl Caraïbos perensap 1 cl Bénédictine 4 cl Gin Hendrick’s

Bereid met de shaker Glas Durobor Chic Versiering Peer

Ingrédients 1 trait Bitter Peychaud ‘s 2 cl Jus de poire Caraïbos 1 cl Bénédictine 4 cl Gin Hendrick’s

Préparé au shaker Verre Durobor Chic Décoration Poire

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Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 • 3090 Overijse • tel. 02 688 17 88 • info@dewitwines.be www.dewitwines.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rougié, ‘s werelds grootste producent van eendenlevers, is een onderdeel van de groep Euralis, een coöperatie van Franse graanboeren, die op deze manier meer toegevoegde waarde creëren voor hun productie. Rougié werkt volgens een eigen ‘charter’ dat de kwaliteit van de producten moet garanderen. Ze broeden hun eigen eenden, van het Franse Mulard-ras, uit en die hebben dan vrije uitloop in boerderijen in het westen en zuidwesten van Frankrijk. Ook het voeder voor de eenden, een beperkt aantal op elke boerderij, wordt op eigen bedrijven geteeld en is volledig plantaardig. En alle levers worden gekookt in Sarlat, in hartje Périgord. Net zoals bij de productie van ganzenlevers wordt niet toegegeven op vlak van hygiëne, kwaliteit en traceerbaarheid. In de eigen ontwikkelingskeuken worden voortdurend nieuwe presentaties, recepten en smaken uitgeprobeerd. Zo produceert Rougié ondermeer een terrine die door Pierre Wynants werd ontwikkeld en die al jarenlang in Comme chez Soi op de kaart staat: terrine van eendenlever met sultanarozijnen geweekt in Filliersjenever. Dit artisanale recept werd door de R&D-afdeling van Rougié herwerkt naar een versie die op grotere schaal bereid kan worden. Deze terrine is in de eerste plaats bestemd voor de Belgische markt. Rougié produceert vandaag meer dan alleen foie gras: ze verdelen bijvoorbeeld ook kreeften die door een nieuw procedé rauw ontdaan worden van hun pantser. Rougié is aanwezig in 120 landen, 60% van de sterrenzaken gebruikt foie gras van Rougié. Gedreven chefs kunnen een opleiding krijgen in de ‘Ecole du Foie Gras Rougié’ in Sarlat.

Rougié, le plus grand producteur mondial de foies de canard, fait partie du groupe Euralis, une coopération de producteurs français de céréales, qui créent ainsi une plus-value pour leur production. Rougié travaille suivant une ‘charte’ propre à l’entreprise qui doit assurer la qualité des produits. Ils s’occupent de l’accouvage de leur propres canards appartenant à la race française Mulard, qui sont ensuite élevés en plein air dans des fermes situées dans l’ouest et le sud-ouest de la France. L’alimentation de ces canards, une quantité limitée pour chaque ferme, est également cultivée sur leurs propres terres et est totalement végétale. Et tous les foies sont cuits à Sarlat, au cœur du Périgord. A l’instar de la production du foie gras d’oie rien n’est laissé au hasard en matière d’hygiène, de qualité et de traçabilité. C’est dans leur propre atelier de développement que sont testées de manière constante de nouvelles présentations, recettes et saveurs. C’est ainsi que Rougié produit entre autres une terrine élaborée par Pierre Wynants et que Comme chez Soi affiche sur sa carte depuis des années : terrine de foie d’oie de canard et raisins sultana marinés au genièvre Filliers. Cette recette artisanale fut retravaillée par le département R&D de Rougié pour aboutir à une version qui peut être préparée à grande échelle. Cette terrine est destinée avant tout au marché belge. Aujourd’hui Rougié produit bien plus que du foie gras : ils distribuent par exemple aussi des homards qui grâce à un nouveau procédé sont décarapacés à cru. Rougié est présent dans 120 pays, 60% des établissements étoilés utilisent le foie gras de Rougié. Des chefs enthousiastes peuvent suivre une formation dans l’’Ecole du Foie Gras Rougié’ à Sarlat.

www.RougIE.com

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bRoodjEs PETITs PAINs

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wAldkoRN ® RusTIco wIT wAldkoRN ® RusTIco blANc Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. ® de Rustico’s, de pyramide, Zo zijn er onder Waldkorn Zo zijn de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® de Oergranen Oergranen broodjes en nog veel meer. De Waldkorn® Rustico wit wit, een héérlijk artisanaal wit broodje met de geur en de smaak van weleer, is een lust voor het oog en voor de smaakpapillen. Een variatie op de ba baguette, die absoluut zal aanslaan bij uw gasten.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Wald Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Le Waldkorn® Rustico blanc, un délicieux petit pain blanc artisanal au parfum et à la saveur d’antan, est un régal pour les yeux et pour les papilles. Une variation sur la baguette traditionnelle qui plaira à coup sûr à vos clients.

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rustico wit rustico blanc

Ingrediënten

Mosselen, tartaar, tomatenpuree, zeesla, citroengras

Ingrédients

Moules, tartare, purée de tomates, laitue de mer, sereh

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rustico wit rustico blanc

Ingrediënten Gamba, gestoofde tomaat, zwarte bonen, spread van zwarte look, estragonsaus

Ingrédients

Gamba, tomate étuvée, haricots noirs, pâte d’ail noir, sauce à l’estragon

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Ingrediënten Mayonaise, vongolé, wulken, kreukels, oesterblad, wakamé, kwarteleitjes

Ingrédients

Mayonnaise, vongole, bulots, bigorneaux, feuille d’huitre végétale, wakame, œufs de cailles

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PARTNER-PARTENAIRE Dat room eindeloze mogelijkheden biedt, weet FrieslandCampina maar al te goed. De zuivelonderneming creëerde onder andere Debic, nu al meer dan 30 jaar een vertrouwd merk met specialiteiten voor de professionals. Als echte vakman of vakvrouw wil u immers enkel natuurlijke, voedselveilige kwaliteit. De producten van Debic worden gemaakt door specialisten die jarenlange ervaring hebben met het bereiden van room. Resultaat is een smaakvol en gebruiksvriendelijk aanbod dat een waaier aan mogelijkheden biedt, met veel ruimte voor creativiteit.Het assortiment van Debic bestaat zowel uit kant-en-klare desserten als producten waarmee u zelf aan de slag kan om uw klanten culinair te verwennen. Hieronder een overzicht: • Room en roomalternatieven: kookroom, patisserie- en dessertroom, zure en gesuikerde room, beschikbaar in verscheidene vetgehaltes en te gebruiken in zowel warme als koude bereidingen. Ook erg interessant is de 10% gesuikerde slagroom in de spuitbus met handige spuitkop. • Boter: ‘Bakken en Braden’, ‘Braden en Smeren’, boter concentraten maar ook heerlijke banketbakkersboter voor het fijnste gebak. • Desserten: chocolademousse (fondant, melk en wit), vloeibare basis voor chocolademousse, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, dessertrijst, parfait, panna cotta en roomrijst. La crème fraîche offre des possibilités infinies, FrieslandCampina ne le sait que trop bien. L’entreprise laitière s’est fait connaître notamment avec la marque Debic, qui offre depuis plus de 30 ans déjà des spécialités aux professionnels. Car les authentiques femmes et hommes de métier ne veulent que de la qualité naturelle, garantissant la sécurité alimentaire. Les produits de Debic sont fabriqués par des spécialistes ayant des années d’expérience dans la préparation de la crème. Résultat ? Une gamme savoureuse, facile d’utilisation, offrant un éventail de possibilités et toute la liberté créative nécessaire. L’assortiment de Debic comporte des desserts prêts à consommer et des produits vous permettant d’effectuer des préparations qui raviront les papilles de vos clients. Un aperçu : • Crème et alternatives : crème culinaire, crème pour pâtisseries et desserts, crème aigre et sucrée, disponible avec différentes teneurs en matières grasses, à utiliser dans les préparations chaudes et froides. Autre produit intéressant, la nouvelle crème fraîche 10 % dans une bombe pourvue d’une douille très pratique. • Beurre : ‘Cuire et Rôtir’, ‘Rôtir et Tartiner’, concentrés de beurre mais aussi un savoureux beurre de pâtisserie pour réaliser les gâteaux les plus raffinés. • Desserts : mousse au chocolat (fondant, lait et blanc), base liquide pour la mousse au chocolat, crème anglaise, crème brûlée, crème suisse, riz -dessert, parfait, panna cotta et riz à la crème.

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TussENdooRTjEs Go没TERs

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T R Io vA N chocol A dE Ingrediënten Callebaut White Callets Callebaut Milk Callets Callebaut Dark Callets Callebaut Chocolate Pencils Rembrandt Callebaut Chocolate Blossoms White & Dark Debic room 40% Rode bessen Bruine rum

Bereiding Drie chocolademousses maken van de verschillende callets, laten opstijven. Een deel milk callets met de rum au bain-marie smelten. De binnenkant van glazen hiermee bedruipen en laten opstijven. De glazen met de drie mousses vullen, afwerken met enkele druppels rum, pencils, blossoms en rode bessen.

T R Io dE chocol AT Ingrédients White Callets Callebaut Milk Callets Callebaut Dark Callets Callebaut Chocolate Pencils Rembrandt Callebaut Chocolate Blossoms White & Dark Callebaut Crème à 40% Debic Groseilles Rhum brun

Préparation Préparer trois mousses au chocolat avec les différentes callets, laisser figer. Faire fondre une partie des milk callets avec le rhum au bain-marie. En arroser de quelques gouttes sur l’intérieur de verrines et laisser figer. Remplir les verrines des trois mousses, finaliser avec quelques gouttes de rhum, les pencils, les blossoms et les groseilles.

TIP

Grand Marnier gebruiken in plaats van de rum, afwerken met gesuikerde chilipepers. Utiliser du Grand Marnier au lieu du rhum, finaliser avec des chilis sucrés.

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FRAmbozENTAART Ingredienten Frambozentaart Davigel Debic crème anglaise Callebaut Bresilienne Pistachio Callebaut Dark Crispearls Debic room 40% Amaretto Verse munt

Bereiding De room met de amaretto kloppen en koel houden, de taart op een bord verdelen en afwerken met de crispearls, bresilienne, crème anglaise, verse munt en de opgeklopte room.

TARTE Aux FRAmboIsEs Ingrédients Tarte aux framboises Davigel Crème anglaise Debic Brésilienne Pistachio Callebaut Dark Crispearls Callebaut Crème à 40% Debic Amaretto Menthe fraîche

Préparation Battre la crème avec l’amaretto et réserver au frais, partager la tarte sur une assiette et finaliser avec les crispearls, la brésilienne, la crème anglaise, la menthe fraîche et la crème battue.

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KIwIPAREls ‘GIN-ToNIc’ Ingrediënten Zespri groene kiwi Callebaut Pailette Feuilletine Debic kookroom Gin Tonic Limoensap Lime cress

Bereiding De gin, tonic, room en limoensap mengen, koud zetten. Parels maken van de kiwi, de overschot pureren. De kiwipuree en gin-room in twee lagen in een glas gieten, afwerken met de kiwiparels, feuilletine en de lime cress.

PERlEs dE KIwI ‘GIN-ToNIc’ Ingrédients Kiwi vert Zespri Callebaut Paillette Feuilletine Crème culinaire Debic Gin Tonic Jus de citron vert Lime cress

Préparation Mélanger le gin, le tonic, la crème et le jus de citron vert, réserver au frais. Confectionner des perles de kiwi, écraser le reste en purée. Verser la purée de kiwi et la crème gin en deux couches dans une verrine, finaliser avec les perles de kiwi, la feuilletine et le lime cress.

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RAuwE GRoENTjEs mET GANAchE vAN EENdENlEvER Ingredienten Rougié ganache van eendenlever Valderrama olijfolie Hojiblanca extra vierge Valderrama sherryazijn Zeezout Grove peper Sesamzaadjes Mengeling rauwe groenten Enoki paddenstoelen

Bereiding Een dressing maken van olie, azijn, zout en peper. De rauwe groenten in dunne slierten snijden met de mandoline, even in kokend water dompelen, onmiddellijk afkoelen en koel bewaren. Rolletjes van de groenten maken en deze met de ganache vullen, op een bord dresseren, afwerken met de dressing, sesamzaadjes en enoki paddenstoelen.

l é G u m E s c Ru s E T G A N A c h E dE FoIE dE cANARd Ingrédients Ganache de foie de canard Rougié Huile d’olive Valderrama Hojiblanca extra vierge Valderrama Vinagre de Jerez Sel de mer Gros poivre Graines de sésame Mélange de légumes crus Champignons enoki

Préparation Préparer un dressing avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Détailler les légumes crus en fines lamelles à la mandoline, les tremper brièvement dans une eau bouillante, rafraîchir immédiatement et réserver au frais. Confectionner des rouleaux de légumes et les fourrer de ganache, dresser sur assiette, finaliser avec le dressing, les graines de sésame et les champignons enoki.

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buIKsPEK vAN ToNIjN Ingrediënten Davigel buikspek van tonijn Valderama olijfolie Arbequina door Jonnie Boer Davigel scheuten van rode ui Davigel groene sojabonen Sojasaus / Ketjap Geroosterde ui / Sesamzaadjes Debic room 40% / Scheuten van green peez Citroensap / Groffe peper

Bereiding Het buikspek versnijden en marineren in de ketjap, de olie met de sojasaus en sesamzaadjes mengen, enkele druppels citroensap toevoegen. De room roeren met citroensap en peper en zout. De tonijn kort bakken, schikken op de sojabonen en uischeuten, afsmaken met de dressing, room. Overstrooien met geroosterde ui en scheuten van green peez.

lARd GRAs dE ThoN

chocolAdE-EIlANd Ingrédients Î l E A u c h o c o l AT

Lard gras de thon Davigel Valderrama huile d’olive Arbequina byJonnie Boer Jets d’oignons rouge Davigel Fèves de soja vertes Davigel SauceDark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) au soja / Ketjap White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Oignons frits / Graines de sésame CrèmeCaramel Chocolate Blossom (Callebaut) à 40% Debic / Jets de green peez Jus deSlagroom 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) citron / Gros poivre Popcorn / Sponge cake pistache Granaatappel / Blauwe bessen Préparation Frambozen / Gedroogde vloerbessen Détailler le lard gras et le faire mariner dans le ketjap, mélanger bloemen l’huileLimon avec lacress sauce/ Eetbare soja et les graines de sésame, ajouter

I NG R EdI ENT EN

quelques gouttes de jus de citron. Mélanger la crème avec le jus de citron, sel et poivre. Cuire brièvement le thon, le disposer sur les Smelt dark op een zacht met een fèves de sojade et le jetscallets d’oignon, arroser devuur dressing et debeetje crème.water en Armagnac. Spreid mengsel Parsemer d’oignon frits etdit devloeibare jets de green peez.in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

bER EI d I NG

I NG R EdI ENT s Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I oN Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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K RoKE T s cA mPI mE T bA s I l Icum Ingrediënten Gastronello scampi-basilicum kroket Valderrama olijfolie Ocal by Jonnie Boer Basilicum Koude visfumet Basilicumbloemetjes Zeezout Zwarte peper Scampi Debic Bakken en Braden

Bereiding Basilicum, olie en visfumet in de blender tot gladde massa pureren, afsmaken. Kroket bakken alsook de scampi. Op bord dresseren met verse basilicum, de saus, bloemen en een stukje citroen.

cRo quE T T E dE s cA mPI Au bA s I l Ic Ingrédients Croquette aux scampis-basilic Gastronello Valderrama huile d’olive Ocal by Jonnie Boer Basilic Fumet de poisson froid Fleurs de basilic Sel de mer Poivre noir Scampis Debic Cuire et Rôtir

Préparation Mixer le basilic, l’huile et le fumet de poisson au blender jusqu’à l’obtention d’une purée, cuire la croquette ainsi que les scampis. Dresser sur assiette avec du basilic frais, la sauce, les fleurs et un petit morceau de citron.

TIP

De saus door een tartaar van verse tomaat vervangen. Remplacer la sauce par un tartare de tomates fraîches.

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Dirk Huijbrechts

Iers rundvlees La viande de boeuf irlandaise www.bordbia.ie Bord Bia is de Ierse dienst voor promotie van agrovoeding en tuinbouw. Ze nodigen regelmatig bekende chefs uit voor educatieve bezoeken, gekoppeld aan een gastronomische rondreis in Ierland. Het rundvlees stond er ditmaal centraal. Bord Bia est le service Irlandais pour la promotion de l’industrie agroalimentaire et de l’horticulture. Ils invitent régulièrement des chefs réputés pour des visites éducatives combinées à une tournée gastronomique en Irlande. La viande de bœuf occupait cette fois le devant de la scène.

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Bovenaan de lijst van Ierse producten die Bord Bia naar voren schuift, staat het rundvlees. Door toedoen van natuurlijke omstandigheden zoals klimaat, ondergrond, rassen en teeltwijze, heeft het Iers vlees zich een reputatie weten aan te meten. De rassen worden dan ook gehouden voor het vlees. De Angus is een groot rund met een zacht karakter. Het heeft relatief korte benen en geen hoorns. Meestal zwart maar ze bestaan ook met een rode vacht. De Angus is bekend om de uitzonderlijke vleeskwaliteit met een goede ‘marmering’. De Hereford is een groot krachtig rund met een bruine vacht en een witte kop. Dit rund is bijzonder sterk en kan zonder problemen de hele winter buiten blijven. Net als bij de Angus is het vlees mooi gemarmerd en hierdoor lekker mals. De Dexter is een origineel Iers ras, afkomstig uit het zuidwesten. Het is ongeveer de helft van het formaat van een Hereford. Een tijd terug kwam de Dexter niet meer zo veel voor in Ierland maar tegenwoordig is dit ras aan een comeback bezig. De Charolais is een van oorsprong Frans ras dat veel ingevoerd wordt in Ierland. Dit crèmekleurige robuuste rund leeft graag in een kudde. Het groeit snel en heeft relatief veel vlees en wat minder vet. Hij wordt vooral gebruikt om te kruisen, crossbreeding.

En tête de liste des produit irlandais que Bord Bia entend promouvoir, se trouve le boeuf. Grâce à la présence de conditions naturelles telles le climat, le sous-sol, les races et les procédés d’élevage, la viande irlandaise s’est forgée une réputation à nul autre pareil. Les races ne sont élevées que pour la viande. L’Angus est un gros bœuf connu pour son caractère doux. Ses pattes sont relativement courtes et il n’a pas de cornes. Son pelage est généralement noir, mais il en existe également avec un pelage roux. L’Angus est réputé pour sa viande d’une qualité exceptionnelle admirablement ‘marbrée’. L’Hereford, quant à lui, est un bœuf tout en puissance. Son pelage est brun et sa tête blanche. Ce bœuf est particulièrement fort et peut facilement rester dehors tout l’hiver. A l’instar de l’Angus, sa viande est joliment marbrée et dès lors délicieusement tendre. Le Dexter est une authentique race irlandaise originaire du SudOuest. Il a environ la moitié de la taille du Hereford. Durant tout un temps, le Dexter fut absent des pâturages irlandais, mais actuellement cette race opère un retour. Le Charolais, quant à lui, est une race d’origine française largement introduite en Irlande. Ce bœuf robuste au pelage couleur crème apprécie la vie en troupeau. Sa croissance est rapide et il possède une belle quantité de viande et un peu moins de graisse. Il est principalement utilisé pour les croisements, le crossbreeding.

Le secret Pour découvrir le secret de la viande de bœuf, un voyage en Irlande s’impose. Tout s’articule autour de la production d’une viande noble. Tom Hayes est secrétaire d’état à l’agriculture et raconte  : «En Irlande la plupart des exploitations agricoles sont des entreprises familiales de petite envergure possédant en moyenne 32

Het geheim

Je moet Ierland bezoeken om het geheim van het rundvlees te ontdekken. Alles zit er mee om prachtig vlees te produceren. Tom Hayes is staatssecretaris voor landbouw en vertelt: “In Ierland zijn de meeste boerderijen kleinschalige familiebedrijven met gemiddeld 32 koeien per boerenbedrijf en gemiddeld 36 hectare land.” Tom is niet enkel politicus maar tevens veehouder en weet dus waarover hij praat. Boeren houden vaak ook schapen omdat die

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vaches par entreprise agricole pour une moyenne de 36 hectares de terres. » Outre sa fonction de politicien, Tom est également éleveur de bétail et sait donc de quoi il retourne. Les fermiers élèvent généralement aussi des moutons parce qu’ils broutent l’herbe au ras du sol et la maintiennent ainsi saine. Les bœufs irlandais vivent dehors une grande partie de l’année. Au total, leur alimentation est composée de plus de 90% d’herbe. Cette méthode est non seulement durable et saine, mais elle constitue la base de la saveur intense de la viande de bœuf irlandaise. Les bœufs broutent dans les pâturages durant non moins de huit à neuf mois par an. Cette mobilité

Chaque jour, des contrôleurs het gras kort grazen en het zodoende gezond houden. Ierse runderen leven het grootste deel van het jaar buiten. In totaal bestaat het dieet voor meer dan 90% uit gras. Dat is niet alleen duurzaam en gezond, het is de basis van de intense smaak van Iers rundvlees. De runderen staan liefst acht à negen maanden per jaar in de wei. Veel bewegen betekent namelijk dat het vet mooi over het vlees verdeeld wordt, dat dan een goede marmering krijgt. Waar runderen in veel landen worden bijgevoerd met granen om ze zwaarder te maken, is dit in Ierland minder het geval.

indépendants rendent visite à plus de 100 fermes.

Ierland bestaat voor 80% uit grasland, in tegenstelling tot andere Europese landen met slechts 40%. Het klimaat heeft ook een positieve invloed op de kwaliteit van het gras. Er valt veel regen. Ze vertellen je aldaar: “Als het mooi weer is, betekent dit dat het snel zal regenen.” De ondergrond bestaat grotendeels uit kalksteen; een optimale grondsoort voor eersteklas gras. Daarnaast groeit er veel klaver, vooral ‘shamrock’. Deze soort klaver is niet voor niets het nationale symbool van Ierland! Klaver is in staat om stikstof aan de bodem toe te voegen en is daarmee een belangrijke bodemverbeteraar. Tevens bevat het veel natuurlijke proteïnen, waardoor het waardevol veevoer is. Grasgevoerd rundvlees heeft een dieprode kleur en een hogere CLA (geconjugeerd linolzuur) dan met graan (bij)gevoerd rund.

suffisante signifie notamment que la graisse se répartira soigneusement sur la viande conférant ainsi à celle-ci un beau marbré. Alors que dans de nombreux pays les bovins sont nourris aux céréales afin d’en augmenter le poids, cette pratique ne se rencontre que rarement en Irlande. Le paysage irlandais est constitué de 80% de pâturages, contrairement à d’autres pays européens avec seulement 40%. Le climat a lui aussi une influence bénéfique sur la qualité de l’herbe. Il y pleut souvent. Une dicton de l’endroit dit ceci: «  S’il fait beau temps, c’est qu’il va bientôt pleuvoir.  » Le sous-sol est principalement constitué de pierre calcaire, une qualité de sol optimale pour une herbe de premier choix. Il y pousse beaucoup de trèfles, principalement la variété ‘shamrock’. Cette variété de trèfles n’est pas pour rien le symbole national de l’Irlande ! Le trèfle a la capacité d’ajouter de l’azote au sol et constitue ainsi un excellent amendement de sol. Il contient en outre de nombreuses protéines naturelles, et constitue donc une alimentation complète pour le bétail. Le viande de bœufs nourris à l’herbe arbore une couleur d’un rouge profond et un CLA (acide linoléique conjugué) plus élevé que les bœufs nourris aux grains.

Duurzaamheid

Durabilité

Iedereen heeft het tegenwoordig over het belang van duurzaamheid. In Ierland is duurzaamheid vanzelfsprekend. Door het milde klimaat en de weidsheid van de weilanden leent Ierland zich bij uitstek voor duurzame veeteelt. Het grasland krijgt de tijd om te herstellen na begrazing. Als je kijkt naar CO2 uitstoot per kilo-

L’importance de la durabilité est un aspect dont tout le monde parle. En Irlande, la durabilité est un fait évident. Le climat doux et l’immensité des prairies font de l’Irlande le pays par excellence de l’élevage durable. Les vastes prairies ont le temps de récupérer après le pâturage et si l’on

Elke dag bezoeken onafhankelijke controleurs meer dan 100 boerderijen.

gram, is Iers rundvlees zelfs één van de meest efficiënte ter wereld. Koeien die buiten staan, voeden zich met wat de natuur hen biedt en het buitenleven maakt hen sterker. Hierdoor hebben ze minder antibiotica nodig. Dit draagt bij tot duurzaamheid. Daarnaast zorgt het verse gras voor minder methaanuitstoot dan voer op basis van granen of soja. Het broeikaseffect is hierdoor minder

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sterk. De koemest die in de winter wordt verzameld, wordt gebruikt op het land, om gebruik van kunstmest tegen te gaan. Door de klaver als bodemverbeteraar is er minder kunstmest nodig. De hogere regenval zorgt ervoor dat de graslanden van nature vochtig blijven en is er relatief weinig water nodig voor het produceren van rundvlees. Ierland is ambitieus en blijft streven naar een nog duurzamere productie. In 2012 lanceerde ‘Bord Bia’ daarom voor de hele voedingsindustrie een nationaal duurzaamheidsprogramma: ‘Origin Green’. Momenteel wordt dit programma in de rundvlees- en zuivelsector toegepast. Elke dag bezoeken onafhankelijke controleurs meer dan 100 boerderijen. Ze registreren de gegevens die nodig zijn om het betreffende productiesysteem op alle aspecten van duurzaamheid te beoordelen en geven advies op maat hoe de boerderijen nog duurzamer kunnen werken.

Consumptie

Is smaak en malsheid rasgebonden? Misschien voor de extreme fijnproever, maar de smaak van Iers rundvlees heeft toch vooral te maken met de voeding van het dier en in mindere mate met het ras. Tijdens de rijping vinden er biochemische veranderingen plaats in de vezels waaruit iedere spier is opgebouwd. Dit proces garandeert malsheid en smaak. Er zijn twee manieren om vlees te laten rijpen. In Ierland wordt voor de droge rijping of ‘dry aging’ gekozen. Aan de lucht, met een temperatuur tussen 0 en 2°C. Droog rijpen duurt lang en zorgt voor gewichtsverlies maar geeft wel smaakvoller en malser vlees met een dieprode kleur. Een goede bereiding is van belang om de malsheid te behouden. Zo laat men vlees altijd op kamertemperatuur komen voordat het klaargemaakt wordt. ■

tient compte de l’émission de CO2 par kilo, le bœuf irlandais est somme toute l’un des plus efficaces au monde. Un bétail qui passe la majeure partie de son temps dehors se nourrit de ce que la nature lui offre et la vie au grand air le rend plus fort. En conséquence, il nécessite moins d’antibiotiques. Cela aussi contribue à la durabilité. Par ailleurs, l’herbe fraîche procure moins d’émissions de méthane que l’alimentation à base de céréales ou de soja. L’effet de serre est donc plus faible. La bouse de vache collectée en hiver est répartie sur les terres, évitant ainsi l’utilisation d’engrais. La présence de trèfles en tant qu’amendement de sol permet l’utilisation de moins d’engrais chimiques. Les abondantes précipitations font en sorte que les pâturages restent naturellement humides et nécessitent relativement peu d’eau pour la production de viande de bœuf. L’Irlande est ambitieuse et continue de viser une production durable. En 2012, Bord Bia a lancé un programme de durabilité à l’échelle nationale pour l’ensemble de l’industrie alimentaire  : ‘Origin Green’. Actuellement ce programme est appliqué au secteur de la viande de bœuf et des produits laitiers. Chaque jour, des contrôleurs indépendants rendent visite à plus de 100 fermes. Ils enregistrent les données nécessaires à évaluer le système de production approprié sur tous les aspects relatifs à la durabilité et dispensent des conseils avisés sur la manière dont l’exploitation pourrait fonctionner de façon plus durable encore.

Consommation Le goût et la tendreté sont-ils liés à la race ? Peut-être pour l’extrême fin gourmet mais la saveur de la viande de bœuf irlandaise dépend toutefois avant tout de l’alimentation de l’animal et dans une moindre mesure de la race. Au cours du processus de maturation, des modifications biochimiques s’opèrent dans les fibres dont chaque muscle est constitué. Ce procédé est garant de tendreté et de goût. Il existe deux méthodes de maturation de la viande. L’Irlande a opté pour la maturation sèche ou ‘dry aging’. A l’air libre, sous une température variant de 0 à 2°C. La maturation à sec est un procédé de longue durée et entraîne une perte de poids, mais elle confère à la viande une couleur d’un rouge profond, une saveur intense et une tendreté inégalable. Pour conserver sa tendreté à la viande, il convient de la préparer dans les règles de l’art. C’est ainsi qu’il est indispensable de toujours laisser la viande à température ambiante avant de la préparer. ■

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Dirk Huijbrechts

Nog een coupe? Sa majesté le champagne… www.hanos.be Op veel menukaarten staat champagne vermeld, toch wordt het steeds minder verkocht. De reden? Uitgavebeperking, alternatieve bubbels… Of is champagne naar een tweede plaats verhuisd ten gunste van andere dranken, als gin? Le champagne est mentionné sur beaucoup de cartes de restaurants, alors que cette noble boisson n’est plus guère vendue. La raison ? Limitation des dépenses, bulles alternatives… Ou le champagne a-t-il dû laisser sa place en faveur d’autres boissons telles que le gin?

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Les saveurs

Smaken

Aan de smaak van champagne zal het wel niet liggen. Zowel cava’s als prosecco’s zitten in hetzelfde smaakpatroon en Belgen zijn nog altijd grote bubbeldrinkers. De jeugd zal minder snel naar champagne grijpen en eerder voor een cava gaan. Ze kiezen over het algemeen voor een niet te droge versie en zullen een fruitige toets appreciëren. De vraag is dan: heeft champagne misschien een oubollig karakter gekregen? Daar waar hij niet weg te denken was bij feestelijke gelegenheden zoals nieuwjaar, verjaardagen, geboortes en meer belangrijke momenten in een mensenleven, is tegenwoordig minder het geval. Een nieuwjaartoast zonder champagne was ondenkbaar en een champagnediner had iets luxueus. ‘Champagne brut’ kan vrij droog zijn en ‘demi sec’ dan weer iets te zoet en dat is voor veel mensen reeds een handicap. Feit is dat de keuze aan aperitieven sterk uitgebreid is. Onder invloed van publiciteit willen de mensen graag nieuwe dingen proeven. Als je langs de rekken bij Hanos loopt, valt het grote assortiment op.

Prijs

Neem er dan nog bij dat een champagne meestal als ‘duur’ bestempeld wordt en dat de goedkope merken bij discounters niet altijd vertrouwd worden. Feit is dat er steeds minder vraag is naar de goedkopere en middenklasse champagnes. Daarentegen heb-

La saveur du champagne n’est certes pas en cause. Les cavas et proseccos se situent dans le même registre de saveurs et les Belges continuent d’être de grands buveurs de bulles. Les jeunes seront moins prompts à opter pour un champagne, et se tourneront davantage vers le cava. Ils le choisiront volontiers un peu plus doux et apprécieront une touche fruitée. La question est donc  : le champagne serait-il devenu vieux-jeu  ? Alors qu’il était incontournable lors d’événements festifs comme la Saint-Sylvestre, les anniversaires, les naissances et les moments importants de l’existence, ce n’est plus guère le cas actuellement. Un toast de nouvel an sans champagne était impensable et un diner au champagne avait quelque chose de luxueux. Un ‘Champagne brut’ peut être assez sec et un ‘demi sec’ à son tour un peu trop doux, et cela représente un handicap pour beaucoup de gens. Le fait est que le choix d’apéritifs s’est considérablement élargi. Sous l’impact de la publicité, les gens apprécient de déguster de nouvelles saveurs. Promenez- vous donc parmi les rayons chez Hanos, vous serez frappé par l’étendue de l’assortiment.

Le prix Ajoutez à cela que le champagne a plutôt l’image d’une boisson onéreuse et que les marques bon marché que proposent les discounters ne sont pas toujours fiables. Soulignons que la demande de champagnes bon marché et de classe moyenne se fait de plus en plus rare. En revanche, les champagnes chers et même très chers ne souffrent absolument pas de ces chiffres de vente décevants. Le champagne serait-il le reflet de la manière dont la crise touche certaines tranches de la population et d’autres pas  ? Le champagne est et reste un article de luxe et le luxe est quelque chose dont on peut se passer lorsque les finances ne sont pas au beau fixe. D’autre part, de nombreuses entreprises continuent d’opter pour du champagne parce que l’image que véhiculent ces bulles est celle d’une affaire qui tourne bien.

Les alternatives Pour comprendre les causes de la baisse des ventes de champagne, nous avons consulté Hanos. Vous y trouverez un assortiment exquis de champagnes, côtoyant les bulles alternatives. Le cava auraitil détrôné le champagne  ? Aurait-on tendance à renouer avec le

Een lekkere champagne valt niet weg te denken en is dan ook in combinatie met bepaalde gerechten de hemel op aarde.

ben de dure en zeer dure champagnes geen last van tegenvallende verkoopcijfers. Geeft champagne een exact beeld weer van hoe de huidige crisis bepaalde bevolkingsgroepen treft en andere niet? Champagne is een luxeartikel en luxe is iets wat weggelaten kan worden als het financieel niet zo voor de wind gaat. Anderzijds zullen veel bedrijven toch nog kiezen voor champagne omdat het idee nog steeds geldt dat deze bubbels het imago van de zaak ten goede komen.

Alternatieven

Om de oorzaken van de terugval in de verkoop van champagne op te sporen, gaan we te rade bij Hanos. Er is daar een uitgele-

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HGC HANOS

prosecco ? Chez Hanos, ils constatent qu’un net changement s’est opéré dans la vente des apéritifs depuis le retour en force du gin. L’intérêt soudain pour le gin, sous l’influence des media, en seraitil la cause  ? Le choix de marques de gin est devenu gigantesque, chaque marque possédant son caractère spécifique. En compagnie du responsable du département, je découvre un monde de saveurs, allant du floral à l’épicé; les termes comme botanique interviennent dans le discours, des touches de citron, de baies de genévrier, de poivre, de cardamome, de gingembre, de concombre, de pétales de roses, de coriandre pour ne citer que quelques-unes des saveurs singulières. Il faut dire qu’il existe des centaines de variétés, toutes caractérisées par de subtiles différences de goût. Le temps des seuls ‘gin tonic’ et ‘gin fizz’ est définitivement révolu. Si toutefois vous ambitionnez de servir un véritable gin & tonic, il est essentiel pour les initiés de choisir le bon gin et de le combiner avec le bon tonic. Il existe tout autant de saveurs différentes dans le tonic et l’équilibre entre les deux doit être parfait. Des livres, et toute la panoplie nécessaire du parfait barman, verres, cuillères, shakers, formes à glaçons sont apparus sur le marché et remplissent les rayons des magasins. HGC-Hanos Wommelgem propose un très large assortiment de champagnes et de gins. Leurs collaborateurs se feront un plaisir de vous guider dans votre recherche d’un bon champagne et/ou de la combinaison parfaite gin-tonic ainsi que dans la composition de votre bar. ■ zen assortiment champagnes te vinden naast alternatieve bubbels. Heeft cava de champagne van de troon verdrongen? Is er een trend die teruggrijpt naar prosecco? Bij Hanos merken ze dat er een duidelijke verschuiving is in de verkoop van aperitieven sinds de hype van de gin. Is de plotse belangstelling voor gin onder invloed van de media de oorzaak? Er is een enorme keuze ontstaan aan ginmerken, elk met een specifiek karakter. Samen met de afdelingsverantwoordelijke ontdek ik een wereld van smaken, van floraal tot kruidig; termen als botanicals komen eraan te pas, toetsen van citrus, jeneverbes, peper, kardemom, gember, komkommer, rozenblaadjes, koriander en nog veel meer aparte smaken. Er bestaan dan ook honderden variaties, allemaal met subtiele smaakverschillen. De tijd dat er enkel ‘gin tonic’ en ‘gin fizz’ geserveerd werd, is voorbij. Wanneer je echter een gin & tonic wil serveren, is het voor ingewijden wel belangrijk om de juiste gin te kiezen en die dan ook te combineren met de juiste tonic. Tonic is er evenzeer in verschillende smaken en de balans tussen beide moet juist goed zitten. Er worden boeken gekocht, en al het nodige barmateriaal, glazen, spoons, shakers, ijsblokvormpjes staat in de rekken. En wie nog geen ‘botanicalbox’ heeft, moet dringend naar Hanos. Wie over de juiste smaakpapillen beschikt, weet vast wel lekkere combinaties te creëren. Een lekkere champagne valt niet weg te denken en is dan ook in combinatie met bepaalde gerechten de hemel op aarde. Maar toch… is gin dan de nieuwe champagne? HGC-Hanos Wommelgem heeft een zéér ruim assortiment aan champagne en gin. Hun medewerkers helpen u graag met het zoeken naar de juiste champagne en/of gin-tonic combinatie of met het samenstellen van uw bar. ■

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Un excellent repas, c’est avant tout un moment parfait avec ceux qui nous sont chers : on partage, on déguste, on profite, on découvre. C’est l’envie de revenir et de savourer à nouveau ce moment de convivialité et de plaisir. Santé!

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Bart Vancauwenberghe

Brusselse wafels Les gaufres de Bruxelles www.dely.be Er zijn zo van die delicatessen waar elke Belg wel verzot op is. De Brusselse wafel is er een typisch voorbeeld van. De traditionele bereiding ervan is voor een horecazaak evenwel heel intensief. Met de lekkere diepgevroren producten van Dely Wafels geniet je van de lusten, zonder de lasten. Il y a de ces délicatesses dont chaque belge raffole. Les gaufres de Bruxelles en sont un exemple typique. Leur préparation traditionnelle exige cependant un travail intensif pour un établissement horeca . Grâce aux délicieux produits surgelés de Dely Wafels, vous profitez des avantages sans les inconvénients.

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La gaufre de Bruxelles occupe une place centrale dans la vie de Davy Van Poucke et Ellen Tournois. Il y a quatorze ans de cela ils créèrent Dely Wafels, une société spécialisée dans la préparation artisanale des gaufres de Bruxelles, qui sont ensuite surgelées. Le succès ne se fit pas attendre et l’entreprise basée à ses débuts à Eeklo dut déménager vers un nouveau bâtiment à Mouscron, où Dely Wafels put étendre considérablement sa capacité de production. La société profita de l’occasion pour installer un parc de machines ultramoderne (notamment de nouvelles lignes de production et un système de surgélation) afin d’optimaliser davantage encore la qualité, à tel point que Dely Wafels obtint les normes FSSC 22000 et ISO 22000. « Notre prochain objectif est de rafler le certificat BRC  », nous confie Davy Van Poucke. De Brusselse wafel staat centraal in het leven van Davy Van Poucke en Ellen Tournois. Veertien jaar geleden startten zij Dely Wafels op, een bedrijf dat zich specialiseert in artisanaal bereide Brusselse wafels, die vervolgens worden diepgevroren. De pijlsnelle groei deed het aanvankelijk in Eeklo gevestigde bedrijf in 2009 verhuizen naar een nieuw bedrijfspand in Moeskroen, waar Dely Wafels de productiecapaciteit gevoelig kon uitbreiden. De onderneming maakte van de gelegenheid gebruik om met een ultramodern machinepark (onder meer nieuwe productielijnen en invriessystemen) de kwaliteit verder te optimaliseren, in die mate zelfs dat Dely Wafels de normen FSSC 22000 en ISO 22000 behaalde. “De volgende doelstelling is om het BRC-certificaat binnen te rijven”, zegt Davy Van Poucke.

Confortable La gaufre de Bruxelles fut présentée à l’exposition universelle de New York en 1964 sous le nom ‘Belgian Waffle’. Cette gaufre légère, croustillante et moelleuse devint très vite une délicatesse très prisée, pour faire partie, en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, du patrimoine culinaire belge. Au cours des dernières décennies, ce délicieux produit conquit sa place sur la carte de chaque établissement horeca digne de ce nom. «  Pour un établissement horeca, la préparation des gaufres de Bruxelles est un travail énergivore  », précise Davy Van Poucke. «  Il faut libérer du personnel afin de préparer la pâte. En outre, cette préparation doit être faite dans les règles de l’art, sinon le produit

Comfortabel

De Brusselse wafel werd in 1964 op de wereldtentoonstelling van New York als ‘Belgian Waffle’ voorgesteld. De lichte, knapperige en zachte wafel groeide meteen uit tot een erg populaire delicatesse, die in geen tijd deel uitmaakte van het Belgisch culinair erfgoed. Gedurende de voorbije decennia veroverde dit heerlijke product dan ook een plaats op de kaart van elke zichzelf respecterende horecazaak. “Het bereiden van Brusselse wafels is voor een horecazaak evenwel een heel arbeidsintensief proces”, stipt Davy Van Poucke aan. “Er moet personeel worden vrijgemaakt om het deeg te bereiden. Bovendien moet die bereiding volgens de regels van de kunst gebeuren, zo niet verliest het product al een deel van zijn charme en smaak. Daarnaast is het heel moeilijk in te schatten hoeveel klanten die dag een wafel zullen bestellen. De ene dag heb je daardoor overschotten, een andere dag moet je dan weer klanten teleurstellen.” Hier speelt Dely Wafels naadloos op in. De diepgevroren Brusselse wafels besparen een taverne en brasserie heel wat werk. De wafels zijn erg makkelijk te bereiden: ze mogen rechtstreeks vanuit de diepvries de oven of het wafelijzer in, en zijn 1 minuut (wafelijzer) of 3 minuutjes (voorverwarmde oven) later al helemaal klaar: krokant, luchtig en lekker. Er is ook het voordeel van de portioneerbaarheid: je hoeft alleen die wafels uit het vriesvak te halen die je echt nodig hebt en zit niet langer met productverlies.

Voorgerecht

Vanuit onze traditie kennen wij de Brusselse wafel hoofdzakelijk als een dessert of als vieruurtje, maar het product vindt ook op een andere manier zijn weg naar de kaart. “Voeding evolueert constant, de vindingrijkheid van chef-koks kent bijna geen gren-

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De ly Wa f e l s - g au f r es

zen. Daarom hebben wij een tijdje geleden al een gezouten wafel gelanceerd, die makkelijk gecombineerd kan worden met garnituren zoals zeevruchten, kaas, vlees, vis, groenten, etcetera. De mogelijke combinaties zijn quasi eindeloos.”

Catering

Dely Wafels bereidt de wafels volgens authentieke recepturen en in drie formaten: de 3x5, de 4x6 en de 3x4 mini. De combinatie van die drie binnen één bedrijf is vrij uniek.”Met die laatste variant, de 3x4 mini, anticiperen we op de hedendaagse noden van cateraars”, stipt Davy Van Poucke aan. “Zowel de gezouten als de zoete wafel kunnen bijvoorbeeld worden verknipt en geserveerd met de meest uiteenlopende zoete of hartige ingrediënten. Zo kan je het bijvoorbeeld presenteren als fingerfood, als aperitiefhapje en op walking dinners.”

Ontbijtwafels

Binnenkort lanceert Dely Wafels in België ook de ontbijtwafel. In tegenstelling tot zijn vierkante broertjes, wordt deze compactere, ronde wafel dus vooral ‘s morgens geserveerd. “Deze wafel kan perfect in de toaster worden opgewarmd tot de krokantheid optimaal tot zijn recht komt. Hij smaakt heel goed met confituur, chocolade, chocopasta of slagroom. In de Angelsaksische wereld is dit product al een voltreffer. Ook hier kunnen we onze receptuur aanpassen op vraag van de klant, door bijvoorbeeld al fruit of chocolade in het deeg te verwerken.”

Service

Dely Wafels presenteert haar assortiment zowel rechtstreeks als via de groothandel aan de horecamarkt en garandeert snelle leveringen. Wie deze producten nog nooit proefde, kan via de website een gratis proefpakket aanvragen. n

perd une partie de son charme et de sa saveur. Par ailleurs, il est très difficile d’évaluer le nombre de clients qui commanderont une gaufre. Certains jours, il vous restera trop de pâte, alors qu’à d’autres moments vous devrez décevoir vos clients.  » C’est ici que les produits de Dely Wafels offrent la solution idéale. Les gaufres de Bruxelles surgelées dispensent les tavernes et brasseries d’une bonne part de travail. Les gaufres sont très faciles à préparer : il suffit de les sortir du surgélateur et de les mettre au four ou dans le moule à gaufre, et au terme d’1 minute seulement (moule à gaufre) et de 3 minutes (dans un four préchauffé) les gaufres sont prêtes à être servies : croustillantes, légères et délicieuses. Et le fait qu’elles puissent être servies individuellement ne manque pas d’attrait  : seules les gaufres commandées peuvent être retirées du surgélateur, évitant ainsi la moindre perte.

Entrée « Notre tradition nous dicte que la gaufre de Bruxelles est exclusivement servie au dessert ou au goûter, mais le produit trouve également sa voie, d’une manière différente, sur les cartes des restaurants. « L’alimentation est en constante évolution, l’inventivité des chefs ne connait pratiquement pas de limites. C’est la raison pour laquelle, nous avons lancé récemment les gaufres salées qui se combinent à merveille avec certaines garnitures. Pensez ici aux fruits de mer, fromage, viande, poisson, légumes pour n’en citer que quelques-unes. Les combinaisons possibles sont infinies. »

Catering Dely Wafels prépare ses gaufres selon une recette authentique et en trois formats : 3x5, 4x6 et les mini 3x4. La combinaison des trois émanant d’une seule et même entreprise est assez unique. « Cette dernière variété, la mini 3x4, nous permet d’anticiper les besoins actuels des grandes cuisines », Davy Van Poucke de continuer. « Tant les gaufres salées que sucrées peuvent par exemple être découpées et servies agrémentées des ingrédients salés ou sucrés les plus divers. De cette manière, rien ne vous empêche de les présenter en tant que fingerfood, amuse-bouche ou à l’occasion d’un walking dinner. »

Gaufres du petit déjeuner A court terme, Dely Wafels ambitionne de lancer en Belgique les gaufres pour le petit déjeuner. Contrairement à ses sœurs carrées, cette gaufre ronde, plus compacte trouvera davantage sa place sur la table du petit déjeuner. «  Cette gaufre peut facilement être réchauffée dans un toaster pour lui donner un croustillant optimal. Elle se marie admirablement à de la confiture, du chocolat, de la pâte à tartiner ou de la crème fraîche. Chez les anglo-saxons, ce produit jouit déjà d’une énorme popularité. Mais ici aussi, nous pouvons adapter notre recette en fonction de la demande du client, en incorporant par exemple des fruits ou du chocolat à la pâte. »

Service Dely Wafels présente son assortiment tant en direct que par le biais de grossistes au secteur de l’horeca et assure une livraison rapide. Qui n’a jamais eu l’occasion de goûter ces produits, peut demander un pack de dégustation gratuit par le biais du site web. n

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Bart Vancauwenberghe

Cava met speelse trekjes Un Cava aux traits enjoués www.mistinguett.be Spreek het woord ‘cava’ uit, en iedere Belg spitst spontaan de oren: de populariteit van het aperitief met de heerlijke bubbels in onze contreien is gigantisch. Met Cava Mistinguett spelen Colruyt en Solucious daar gevat op in. De creatie van wijnhuis Vallformosa wordt exclusief door Colruyt Professional en Solucious aan de horeca geleverd. Il suffit de prononcer le mot ‘cava’ pour que chaque Belge tende spontanément l’oreille: la popularité de l’apéritif aux délicieuses bulles est incroyable dans nos contrées. Avec le Cava Mistinguett, Colruyt et Solucious surfent pleinement sur cette vague. La création de la maison Vallformosa est livrée en exclusivité à l’horeca par Colruyt Professional et Solucious.

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Colruyt en Vallformosa zijn partners met een rijk verleden. Het Spaanse wijnhuis leverde aan de Belgische supermarktketen al jarenlang cava's voor de diverse winkelpunten. De groeiende populariteit van cava in ons land inspireerde Colruyt acht jaar geleden om met Vallformosa een eigen kwaliteitsvol cavamerk te creëren, dat uitsluitend voor de Belgische horeca was bestemd. De benaming, Mistinguett, werd allesbehalve toevallig gekozen. "Met Mistinguett gaven we onze cava dezelfde artiestennaam en dezelfde kenmerken als Jeanne Bourgeois, een Franse variétéartieste die in het begin van de twintigste eeuw erg geliefd was bij onze zuiderburen", licht Jan Benoot van Colruyt Professional toe. Met haar gewaagde optredens liet deze Franse amuseuse het hart van menige Fransman op hol slaan. Een koppel verleidelijke benen, dat voor een astronomisch hoog bedrag verzekerd was, was één van de troeven die ze graag in de strijd wierp.

Verleidingskracht

Met de gelijknamige cava's maken Colruyt, Solucious en Vallformosa een eervolle knipoog naar deze diva. "De verleidingskracht waarover Jeanne Bourgeois beschikte, typeert ook onze cava's ten voeten uit. Door de in het oog springende layout, met opvallende hippe kleuren, onderscheiden deze cava's zich van het omvangrijke aanbod. Daarnaast behoren deze cava's, gemaakt van de drie typische cavadruiven xarel-lo, parellada en macabeo, met hun sterke prijs-kwaliteitverhouding ontegensprekelijk tot de top van de markt."

La collaboration entre Colruyt et Vallformosa ne date pas d’hier. Cela fait en effet des années que la maison espagnole approvisionne les supermarchés belges en cavas pour différents points de vente. La popularité croissante du cava dans notre pays a incité Colruyt voici huit ans à créer avec Vallformosa une propre marque de cava de qualité, destinée exclusivement au secteur horeca belge. Le choix de la dénomination, Mistinguett, ne doit absolument rien au hasard. «Avec Mistinguett, nous avons donné à notre cava le même nom d’artiste et les mêmes caractéristiques que Jeanne Bourgeois, une artiste de variété française particulièrement prisée par nos voisins du sud au début du vingtième siècle», explique Jan Benoot de Colruyt Professional. Avec ses spectacles osés, cette amuseuse française sut emballer le cœur de nombreux français. Deux jambes à damner un Saint, assurées pour un montant astronomique, étaient l’un des atouts dont elle aimait se prévaloir.

nulle part ailleurs, la popularité de la variante espagnole du champagne n’est plus importante.

Pouvoir de séduction

De Mistinguett-cava's zijn beschikbaar in vier varianten: Brut (oranje etiket), Brut Nature (zwart), Rosé (roze) en Demi Sec (lichtgroen). De brut is verkrijgbaar in drie formaten: flessen van 37,5 cl, 75 cl en een magnumfles van 1,5 liter. De catchy kleuren geven de hele range cava's een vrolijk speels kantje.

Avec des cavas homonymes, Colruyt, Solucious et Vallformosa rendent hommage à cette diva. «Le pouvoir de séduction dont disposait Jeanne Bourgeois caractérise également nos cavas. Grâce à un lay-out distinctif, aux couleurs hippes singulières, ces cavas sortent du lot. Par ailleurs, ces cavas, élaborés à partir de trois variétés de raisins typiques (xarel-lo, parellada et macabeo), font partie du top du marché avec leur rapport qualité-prix imbattable».

nergens ter wereld is de populariteit

Les cavas Mistinguett sont disponibles en quatre variantes: Brut (étiquette orange), Brut Nature (noire), Rosé (rose) et Demi Sec (vert clair). Le brut est disponible en trois formats : bouteilles de 37,5 cl, 75 cl et un magnum de 1,5 litre. Les couleurs catchy confèrent à toute la gamme de cavas un côté enjoué.

van de Spaanse variant voor champagne groter.

Barcelone

Barcelona

Denken aan cava associëren we snel en graag met feest, bubbels, plezier en... Barcelona. Ten zuiden van deze Spaanse stad, die tot ieders verbeelding spreekt, bevindt zich wijnhuis Vallformosa. In de Catalaanse Penedès-regio vind je overal wijngaarden: van de bergen landinwaarts tot aan de vlaktes van de mediterrane kust. De regio kenmerkt zich door een grote verscheidenheid aan microklimaten en bodemsamenstellingen. Dat geeft de druiven uit deze streek een uniek karakter, wat zich ook weerspiegelt in de Mistinguett-cava's. De gerenommeerde wijnproducent viel al herhaaldelijk in de prijzen, en dat is geen toeval. "Vallformosa legt aan alle wijnboeren waarmee ze samenwerkt hele strenge criteria op en volgt die ook erg consequent op. Dat resulteert onder meer in de hoogwaardige Mistinguett-cava's, die door Colruyt Professional exclusief aan de

Nous associons vite le cava à la fête, aux bulles, au plaisir et… à Barcelone. C’est au Sud de cette ville espagnole, qui en fait rêver plus d’un, que la maison Vallformosa a pris ses quartiers. Dans la région catalane de Penedès, les vignobles sont omniprésents: des montagnes vers l’intérieur des terres aux plaines de la côte méditerranéenne. La région se caractérise par un large éventail de microclimats et de compositions pédologiques. Ces derniers confèrent aux raisins de cette région un caractère unique, se reflétant également dans les cavas Mistinguett. Le viticulteur de renom a déjà été distingué à maintes reprises et cela n’est pas le fruit du hasard. «Vallformosa impose des critères rigoureux à tous les viticulteurs avec lesquels elle collabore et les suit de près. Le résultat ? Les cavas Mistinguett de haute qualité, distribués en exclusivité par Colruyt Professional dans le secteur de l’horeca en Belgique. Nous permettons ainsi à nos clients de faire

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Belgische horeca worden verdeeld. Zo bieden wij onze klanten de kans om ook bij de eindconsument het verschil te maken met sterke producten."

toute la différence auprès du consommateur final avec des produits forts».

Marktevolutie

Le marché belge du cava continue à tourner à plein régime. Plus encore: nulle part ailleurs, la popularité de la variante espagnole du champagne n’est plus importante. Chaque année, plus de trente millions de bouteilles de ce mousseux espagnol sont écoulées. 90% de ces bouteilles sont vendues en Flandre.

De Belgische cavamarkt blijft op volle toeren draaien. Meer nog: nergens ter wereld is de populariteit van de Spaanse variant voor champagne groter. Jaarlijks gaan er in ons landje liefst dertig miljoen flessen van de Spaanse bubbeldrank over de toonbank. 90 procent daarvan wordt verkocht in Vlaanderen. "De cavaverkoop zit in ons land nog niet aan een plafond, maar ook andere producten (bijvoorbeeld gin tonic, vermout, prosecco,...) worden steeds populairder om invulling te geven aan het aperitiefmoment. Hoewel je cava inhoudelijk natuurlijk niet kan heruitvinden, blijven wij alle zeilen bijzetten om Mistinguett in de aandacht te houden, zodat de consument er ook vastberaden voor blijft kiezen. Zo lanceren we dit najaar nog een speciale actie rond de remodelling van de cava, waarbij onze klanten gratis een magnumfles of een aantal glazen kunnen verkrijgen bij de aankoop van een bepaalde hoeveelheid Mistinguett." ■

Évolution du marché

«Dans notre pays, les ventes de cava n’ont pas encore atteint le summum, mais d’autres produits aussi (comme le gin tonic, vermout, le prosecco,...) gagnent en popularité pour l’apéritif. Même si la teneur du cava ne peut naturellement pas être réinventée, nous ne ménageons pas nos efforts pour placer le Mistinguett sous le feu des projecteurs, de façon à ce que le consommateur continue à l’adopter. Cet automne, nous lancerons encore une action spéciale autour du remodelling du cava, grâce à laquelle nos clients pourront obtenir gratuitement un magnum ou plusieurs verres à l’achat d’une quantité déterminée de Mistinguett». ■

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bbb & folie culinaire www.bbbmaastricht.nl www.folieculinaire.com Horecavakbeurzen BBB en Folie Culinaire in het MECC te Maastricht zijn de populairste buitenlandse horecabeurzen in België. Dat is zeker niet alleen omdat Maastricht geografisch zo dichtbij ligt. Ook de productpresentaties sluiten nauw aan bij de Belgische horecabeleving. Les salons horeca BBB et Folie Culinaires au MECC à Maastricht sont les deux salons étrangers les plus populaires en Belgique. Et pas seulement parce que géographiquement la ville de Maastricht est proche de chez nous, mais surtout en raison des présentations de produits qui s’apparentent étroitement à l’expérience horeca belge.

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Hoewel Belgische horecaondernemers uiteraard op alle beursdagen welkom zijn, worden ze op dinsdag 6 oktober persoonlijk verwelkomd door Danny Van Assche, afgevaardigd bestuurder van Horeca Vlaanderen. Wie voor een zacht prijsje op sterrenniveau wil eten, kan terecht in het pop-up restaurant op de beursvloer, waar wordt gekookt door Hans van Wolde van Beluga Loves You (twee Michelinsterren) en Nederlands tv-kok Herman den Blijker. U komt op de beurzen veel Belgische standhouders tegen. Zoals Jules Destrooper, die in Nederland bijna net zo populair is als in België. Dat geldt ook voor de koffie van Rombouts en Jovado, het serviesgoed van De Kortrijkse Zilvercentrale, de snacks van Vanreusel, de sauzen van La William en de ijscreaties van IJsboerke. Op het populaire Food Village treft u onder andere de pasta's van Antoni Kelderman aan.

Dinsdag 6 oktober is een speciale dag voor de Belgische horecaondernemer met extra aandacht voor Belgische bezoekers en deelnemers. De brouwerijen Huyghe, De Halve Maan, Van Honsebrouck, Henricus en Chimay zijn met eigen stands vertegenwoordigd. Op het Proefplein Speciaalbieren vindt u Brouwerij de Brabandere, Brouwerij het Anker, Brasserie de Val-Dieu, Seefbier, Westmalle, Brasserie du Bocq, Brouwerij Broeder Jacob, Brouwerij Montaigu en Zonderik bieren. Verder kunt u genieten van Affligem, Saint Feuillien, Lindemans, Dubuisson, Delirium Tremens en tal van internationale bieren. Er is dit jaar een speciale samenwerking met de Belgian Family Brewers. Paul Barbier van Brouwerij Van Honsebrouck uit Ingelmunster roemt de BBB om zijn kwaliteit: "Ik sta al zeker twintig jaar op deze beurs en geniet hier echt. We ondersteunen hier onder andere de wedstrijd 'Koken met bier'."

Folie Culinaire

Op Folie Culinaire staat onder andere Jeroen Veldkamp van CoffeeLab, een ware inspiratiebron voor koffieliefhebbers. Jeroen werkte vele jaren bij Douwe Egberts en organiseerde koffie-inspiratietours voor Nederlanders door Antwerpen. De Antwerpse kaasmeesters Michel en Frederic van Tricht lichten er hun assortiment toe en er is aandacht voor de natuurgedroogde Brugse Gandaham. Befaamde koks als Alexandre Mazzia uit Marseille geven demonstraties van nieuwe kooktechnieken. Er is verder een ‘boerenmarkt’ waarop kleine, bijzondere producten en ingrediënten worden gepresenteerd, zoals:

• dadels uit Saoedi-Arabië. Deze zeer gezonde vruchten van de dadelpalm worden nu vers geleverd in België.

• boter uit Guernsey. Koeien grazen hier van meer dan tien gras-

soorten en ruim twintig soorten wilde kruiden en bloemen. Aan de boter wordt verder niets toegevoegd. De combinatie van pure natuur en genetica zorgt voor een diepe smaak.

Alors que les entrepreneurs horeca belges sont les bienvenus durant toute la durée du salon, ils seront personnellement accueillis le mardi 6 octobre par Danny Van Assche, administrateur délégué d’Horeca Vlaanderen. Qui souhaite se restaurer à un niveau étoilé pour un petit prix, trouvera son bonheur dans le restaurant éphémère dans l���enceinte du salon, où Hans van Wolde du Beluga Loves You (deux étoiles Michelin) et le chef télévisé néerlandais Herman den Blijker s’affaireront derrière les fourneaux. Au salon, vous rencontrerez bon nombre de stands belges. Comme Jules Destrooper qui jouit aux Pays-Bas d’une popularité quasi équivalente à celle qu’il connait en Belgique. Et ceci est valable aussi pour les cafés Rombouts et Jovado et les couverts de tables du Kortrijkse Zilvercentrale. Mais également les snacks de Vanreusel, les sauces de La William et les créations de IJsboerke. Les brasseries Huyghe, De Halve Maan, Van Honsebrouck, Henricus et Chimay seront représentées sur leur propre stand. Sur la Place des Dégustations des Bières Spéciales vous trouverez la Brasserie de Brabandere, la Brasserie het Anker, la Brasserie de Val-Dieu, Seefbier, Westmalle, la Brasserie du Bocq, la Brasserie Broeder Jacob, la Brasserie Montaigu et les bières Zonderik. Vous pourrez également déguster une bière d’Affligem, de Saint Feuillien, de Lindemans, de Dubuisson, de Delirium Tremens et pléthore de bières internationales. Cette année sera placée sous le signe d’une collaboration spéciale avec les Belgian Family Brewers. Paul Barbier de la Brasserie Van Honsebrouck basée à Ingelmunster ne tarit pas d’éloges

Le mardi 6 octobre est une journée à marquer d’une pierre blanche pour l’entrepreneur horeca belge. sur la qualité de BBB : « Cela fait au moins vingt ans que j’expose durant ce salon et je suis vraiment aux anges. Nous soutenons ici entre autre le concours ‘Cuisiner à la bière’. »

Folie Culinaire Le salon Folie Culinaire accueillera notamment Jeroen Veldkamp de CoffeeLab, une véritable source d’inspiration pour les amateurs de café. Jeroen a travaillé de nombreuses années chez Douwe Egberts et a organisé des tournées d’inspiration-café pour les Néerlandais en sillonnant les rues d’Anvers. Les maîtres-fromagers anversois Michel et Frederic van Tricht y donneront des détails sur leur assortiment et un intérêt tout particulier y sera accordé au jambon Ganda de Bruges que l’on fait sécher naturellement. Des chefs renommés comme Alexandre Mazzia de Marseille y feront des démonstrations de nouvelles techniques culinaires. Sans oublier le ‘marché paysan’ où seront présentés de petits produits et ingrédients particuliers tels que :

• des dattes provenant de l’Arabie Saoudite. Ces fruits extrêmement

sains issus du palmier dattier sont à présent acheminés frais en direction de la Belgique.

• du beurre de Guernsey. Les vaches y broutent plus des dix sortes

d’herbe et quelque vingt sortes d’herbes aromatiques et fleurs. Rien n’est ensuite ajouté au beurre. La combinaison d’une nature inaltérée et de la génétique assurent une saveur d’une profondeur inégalable.

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reportage

bbb - folie culinaire

• de Vignérons Independants, de vereniging van onafhankelijke

• les Vignerons Indépendants, l’association de viticulteurs indépen-

Eric Merny, voorzitter van het Vlaamse Wijngilde leidt dan weer proeverijen en tastings van bijzondere wijnen.

Eric Merny, président de la Guilde Flamande du Vin organisera une fois de plus des dégustations et tastings de vins hors du commun.

Kortom: BBB en Folie Culinaire zijn bruisende beurzen, vol wedstrijden en presentaties. Er zijn kookwedstrijden op hoog niveau, biertapwedstrijden en het Nederlands Kampioenschap oestersteken. Ook wordt op de BBB de Europese Columbus Trophy uitgereikt aan de meest innoverende en enthousiasmerende toeleverancier aan de horeca.

Bref : BBB et Folie Culinaire sont des salons pétillants, truffés de concours et de présentations. De concours de cuisine à haut niveau, en passant par des concours de débit de bière et du Championnat des Pays-Bas d’ouverture d’huitres. Durant le salon BBB on décernera également le Trophée Colombus Européen récompensant le fournisseur horeca le plus innovant et le plus enthousiasmant.

In samenwerking met horecaondernemers uit de Maastrichtse binnenstad is er een speciaal avondprogramma.

En collaboration avec les entrepreneurs horeca du centre de Maastricht, un programme de soirée spécial sera organisé.

Dag voor De Belgische horecaonDernemer

Journée à l’intention de l’entrepreneur horeca belge

Franse wijnmakers, presenteren bijzondere wijnen uit diverse regio's.

Dinsdag 6 oktober is een speciale dag voor de Belgische horecaondernemer met extra aandacht voor Belgische bezoekers en deelnemers. De BBB is alleen toegankelijk voor vakbezoekers vanaf 18 jaar. Lezers van Horeca Magazine treffen bij deze uitgave een code aan waarmee zij, na registratie, vrije toegang hebben tot de vakbeurs BBB. Vervolgens kunnen zijn met reductie (15 i.p.v. 40 euro) Folie Culinaire bezoeken. BBB en Folie Culinaire werken samen met de Parijse beursorganisatie Equip'hotel.

BBB en Folie Culinaire vinden plaats op maandag 5, dinsdag 6 en woensdag 7 oktober 2015 van 11u00 tot 18u00 in MECC Maastricht. ■

dants français présenteront quelques vins particuliers issus de diverses régions.

Le mardi 6 octobre est une journée à marquer d’une pierre blanche pour l’entrepreneur horeca belge, avec une attention toute particulière pour les visiteurs et participants en provenance de la Belgique. Le BBB n’est accessible que pour les visiteurs actifs dans le secteur à partir de 18 ans. Les lecteurs d’Horeca Magazine trouveront dans cette édition un code leur permettant, après s’être inscrits, d’avoir libre accès au salon BBB. Ensuite ils pourront profiter d’une réduction (15€ au lieu de 40) pour visiter Folie Culinaire. BBB et Folie Culinaire se sont associés à l’organisation parisienne Equip’hotel.

BBB et Folie Culinaire auront lieu le lundi 5, le mardi 6 et le mercredi 7 octobre 2015 de 11 à 18 h au MECC de Maastricht. ■

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reportage

Frans rombouts

workshop cacao barry, robot-coupe & dimitri salmon www.cacao-barry.com www.robot-coupe.be www.la-dacquoise.be Op 9 november organiseren Cacao Barry, Robot-Coupe en Dimitri Salmon, ondersteund door Horeca Magazine, samen 2  workshops, specifiek bedoeld voor restaurateurs. Plaats van het gebeuren is de hotelschool van de provincie Henegouwen in Saint-Ghislain. Le 9 novembre prochain, Cacao Barry, Robot-Coupe et Dimitri Salmon organisent ensemble, avec le soutien d’ Horeca Magazine, 2 ateliers spécifiquement destinés aux restaurateurs. L’événement aura lieu dans l’enceinte de l’école hôtelière de la province du Hainaut à Saint-Ghislain.

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Speciale aandacht gaat naar manieren waarop restaurateurs chocoladeproducten in hun keuken kunnen gebruiken. Dimitri Salmon van La Dacquoise in Gozée zal tonen tot welke verrassende effecten de chocoladeproducten van Cacao Barry kunnen leiden wanneer ze bewerkt worden met de hoogtechnologische machines van Robot-Coupe. Maar dit is meer dan louter een demonstratie: Dimitri zal via concrete voorbeelden illustreren hoe een restaurateur de desserts in zijn zaak veel rendabeler kan maken.

Met al deze geloofsbrieven beloven de workshops van Cacao Barry en RobotCoupe op 9 november een verrassend evenement te worden

Une attention toute particulière sera accordée aux différentes manières dont les restaurateurs peuvent travailler les produits de chocolat dans leur cuisine. Dimitri Salmon de La Dacquoise à Gozée nous démontrera les résultats surprenants que l’on peut obtenir lorsque les produits de chocolat Cacao Barry sont travaillés avec les machines de haute technologie de Robot-Coupe. Mais il s’agira bien plus que d’une simple démonstration : Dimitri illustrera au travers d’exemples concrets la manière dont un restaurateur peut rentabiliser davantage les desserts qu’il propose dans son établissement. Dimitri est la personne rêvée pour effectuer cette démonstration. Après avoir obtenu son diplôme de boulanger, pâtissier, chocolatier et préparateur de crème glacée, il entama une carrière impressionnante :

• Chef pâtissier à l’hôtel Beau Séjour à Rochefort ; • Pâtissier à la pâtisserie Normandie à Jambe ; • Chef pâtissier au restaurant La Dacquoise à Mont-sur-Marchienne.

Dimitri is de geknipte persoon voor deze demonstratie. Nadat hij het diploma van bakker, patissier, chocolatier en ijsbereider had behaald, begon hij aan een indrukwekkende carrière:

Dans l’intervalle, il effectua quelques stages auprès des grandes pointures de la gastronomie, notamment à l’’Ecole Lenôtre’ et chez ‘Bellouet Conseil’ à Paris.

• patisseriechef in hotel Beau Séjour in Rochefort; • patissier in patisserie Normandie in Jambe; • patisseriechef in restaurant La Dacquoise in Mont-sur-Marchienne.

Depuis 1994 Dimitri est à la tête de sa propre boulangerie-pâtisserie La Dacquoise, également à Mont-sur-Marchienne. En 2011, il déménagea son atelier et son magasin à Gozée.

Tussendoor ging hij op stage bij een aantal grote namen, waaronder in de ‘Ecole Lenôtre’ en bij ‘Bellouet Conseil’ in Parijs.

Avec toutes ces lettres de noblesse à son actif, les ateliers de Cacao Barry et

Sinds 1994 heeft Dimitri zijn eigen bakkerij-patisserie La Dacquoise, eveneens in Mont-sur-Marchienne. In 2011 verhuisde hij zijn atelier en winkel naar Gozée. Ondertussen hebben de producten van Cacao Barry geen geheimen meer voor Dimitri, evenmin als de manier waarop je ze kan bewerken met de apparaten van Robot-Coupe. Het is dan ook niet te verwonderen dat hij ‘Cacao Barry Ambassadeur’ geworden is. Dimitri heeft een indrukwekkend palmares aan ereplaatsen in vakwedstrijden verzameld:

• • • • • •

2002: Beste vakman ‘bakker-patissier’; 2004: Winnaar Belgische bakkerijwedstrijd; 2005: 4de in het wereldkampioenschap bakkerij (Parijs); 2009: 2de in de Belgian Chocolate Masters; 2011: deelname aan het wereldkampioenschap patisserie (Lyon); 2012: winnaar Belgian Chocolate Masters.

Met al deze geloofsbrieven beloven de workshops van Cacao Barry en Robot-Coupe op 9 november een verrassend evenement te worden. Dezelfde workshop wordt tweemaal gegeven: in de voormiddag en in de namiddag. Voertaal is het Frans. Schrijf vlug in want het aantal plaatsen is beperkt. De deelnemingsvoorwaarden vindt u op horecamagazine.be/workshop. ■

Robot-Coupe du 9 novembre promettent d’être un événement surprenant Entre-temps les produits de Cacao Barry n’ont plus aucun secret pour Dimitri, ni la manière d’ailleurs dont il est possible de les travailler avec les appareils de Robot-Coupe. Rien d’étonnant dès lors qu’il reçut le titre d’ ‘Ambassadeur Cacao Barry’. Dimitri a collectionné un palmarès impressionnant de places d’honneur à l’occasion de concours professionnels :

• • • • • •

2002: Meilleur Artisan ‘boulanger-patissier’; 2004: coupe de Belgique en boulangerie ; 2005: 4ème coupe du monde boulangerie (Paris) ; 2009: 2ème dans les Belgian Chocolate Masters ; 2011: sélectionné pour la coupe du monde en pâtisserie à Lyon ; 2012: vainqueur des Belgian Chocolate Masters.

Avec toutes ces lettres de noblesse à son actif, les ateliers de Cacao Barry et Robot-Coupe du 9 novembre promettent d’être un événement surprenant. Les mêmes ateliers auront lieu deux fois  : durant la matinée et l’après-midi. Les ateliers seront animés en français. Ne tardez pas à vous inscrire parce que les places sont limitées. Vous trouverez les conditions de participation sur horecamagazine.be/workshop. ■

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REPORTAGE

ALEXANDRE D’ORANGE

DE SMAKEN VAN WALLONIË LES SAVEURS DE WALLONIE WWW.APAQW.BE FACEBOOK.COM/LEKKER.WAALS WWW.METRO.BE APAQ-W en de winkels van Metro gaan tijdens de week van 21 tot 26 september 2015 samenwerken aan een promotiecampagne voor landbouwproducten en -levensmiddelen. De deelnemende Waalse producten zullen voorgesteld worden via animaties en degustaties in de 9 Belgische winkels (Luik, Namen, Antwerpen, Brussel, Vorst, Evergem, Hasselt, Sint-Katelijne-Waver en Wevelgem). L’APAQ-W et les magasins Metro s’associent durant la semaine du 21 au 26 septembre 2015 pour une opération de promotion des productions agricoles et agroalimentaires. Les produits wallons participants seront effectivement mis à l’honneur au travers d’animations et de dégustations des produits concernés dans les 9 magasins belges (Liège, Namur, Anvers, Bruxelles, Forest, Evergem, Hasselt, Sint-Katelijne-Waver et Wevelgem,et).

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Een divers assortiment

La diversité dans l’assortiment

Metro is enkel toegankelijk voor de horeca en heeft een fikse reputatie in de levensmiddelensector in België. Metro onderscheidt zich door de kwaliteit en de diversiteit van de producten die in het assortiment zijn opgenomen en een unieke dienstverlening. De nieuwe campagne ‘You and Metro’ die een jaar geleden werd opgestart, bevestigt de goede samenwerking met de professionals uit de horeca­en benadrukt dat de klant (You) centraal staat in de commerciële strategie van de onderneming. Op vraag van de klanten uit de restaurantwereld­biedt Metro nu lokale producten aan die zij op het menu kunnen zetten­.

Metro qui est accessible uniquement aux métiers de bouche, a pris de l’ampleur dans le secteur de l’alimentation en Belgique et se distingue par la qualité et la diversité des produits proposés dans l’assortiment et par un service unique. La nouvelle campagne « You and Metro », lancée il y a un an, confirme le bon partenariat avec les professionnels de l’horeca et accentue la place centrale du client (You) dans la stratégie commerciale de l’entreprise. C’est ainsi qu’à la demande de ses clients restaurateurs, Metro propose des produits locaux à mettre aux menus.

In samenwerking met APAQ-W

L’opération de promotion prévue la troisième semaine de septembre est organisée conjointement avec l’APAQ-W, l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. Quelques mots d’explication sur les missions de l’Agence, dont l’engagement est de valoriser les agriculteurs, horticulteurs et les produits de Wallonie. Tout d’abord, l’APAQ-W a une double mission de promotion de l’image de l’agriculture wallonne et de ses produits sur un plan général et générique, ainsi que des producteurs et des produits agricoles et horticoles (lait et produits laitiers, viande et produits de viande bovine et porcine, pain, horticulture comestible et non comestible, pomme de terre, petit élevage). Ensuite, l’Agence réalise une série d’actions médiatiques et de terrain à destination du grand public et des professionnels, en étroite collaboration avec les producteurs et associations représentatives de ceux-ci, visant à faire connaître leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. L’information constitue aussi son core business, ainsi que l’organisation d’actions d’information directe dans les foires, salons et lieux de vente.

De promotiecampagne die tijdens de derde week van september voorzien is, wordt georganiseerd in samenwerking met APAQ-W, het Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. We geven graag enkele woordjes uitleg bij de opdrachten van dit Agentschap dat zich inzet om de land- en tuinbouwers evenals de producten van Wallonië te promoten. APAQ-W zorgt voor het bevorderen van het imago van de Waalse landbouw en zijn producten in het algemeen, en ook van de land- en tuinbouwers en hun producten (melk en zuivelproducten, vlees en producten van rund- en varkensvlees, brood, eetbare en niet-eetbare producten uit de tuinbouw, aardappelen en pluimvee). Vervolgens organiseert het Agentschap een aantal acties in de media en op het terrein voor het grote publiek en professionals, in nauwe samenwerking met de producenten en de vereni-

En collaboration avec l’APAQ-W

Gage de qualité La campagne de promotion consacrée aux produits wallons en collaboration avec l’APAQ-W démontre que le groupe possède une gamme de produits agricoles de qualité et une différenciation dans son assortiment. Parmi les produits wallons proposés aux professionnels de l’horeca, Metro met notamment en valeur ceux bénéficiant des appellations européennes protégées tels que le Fromage de Herve, le seul fromage en Belgique bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP), mais aussi le Jambon d’Ardenne, bénéficiant lui d’une Indication Géographique Protégée (IGP). On retrouve également d’autres produits comme les bières et fromages trappistes, le célèbre sirop de Liège, le Blanc Bleu Belge, les Petits-Gris de Namur, le Porc Fermier, le pékèt, le Saucisson, le Pâté d’Ardenne. gingen die hen vertegenwoordigen om hun vakkennis en de kwaliteit van hun producten te belichten. Informeren vormt dan ook de core business, samen met het organiseren van directe informatie-acties in beurzen, salons en verkoopruimtes.

Kwaliteitsgarantie

De promotiecampagne voor Waalse producten in samenwerking met APAQ-W bewijst dat de groep beschikt over een gamma kwalitatieve landbouwproducten binnen een zeer divers assortiment. Onder de Waalse producten die aan de professionals uit de horeca worden aangeboden, belicht Metro onder meer deze met een beschermde Europese herkomstbenaming, zoals de Hervekaas, de enige kaas in België met een beschermde herkomstbenaming of AOP, maar ook de Ardense ham die een beschermde geografische aanduiding of IGP heeft. We vinden er nog tal van andere producten zoals abdijbieren en –kazen, de beroemde Luikse stroop, het Belgische Wit-Blauw

De la fourche à la fourchette Avec l’assortiment de produits wallons proposé, Metro envisage la qualité comme une des priorités dans ses activités. Elle se traduit notamment par la richesse de l’assortiment ainsi que le respect des normes de qualité et d’hygiène les plus sévères. Tous les magasins Metro sont certifiés SAC (Système d’autocontrôle) et IFS Cash&Carry (International Food Standard) et IFS ; ils respectent les prescriptions les plus sévères en matière d’hygiène et adhérent à une politique très stricte quant à la qualité et la fraîcheur, et dont le respect de la chaîne du froid est l’élément central. Le concept « de la fourche à la fourchette » constitue un défi logistique à relever mais Metro supervise de façon permanente la production, le transport, le contrôle de la qualité à la réception jusqu’à la mise en place des produits dans les rayons du magasin. En outre, les différents départements disposent chacun de leur propre système de contrôle de qualité.

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REPORTAGE

APAQ-W - METRO

rundvlees, de Petits-Gris van Namen, het hoevevarken, de pékèt, de Ardense worst en paté.

VAN HET VELD IN HET BORD

Met het aangeboden assortiment Waalse producten beschouwt Metro kwaliteit als één van zijn prioriteiten. Dat blijkt onder meer uit het rijke assortiment en het naleven van de strengste kwaliteits- en hygiënenormen. Alle winkels van Metro hebben een SAC-certificaat (systeem voor autocontrole) en IFS; ze respecteren de meest strenge voorschriften op het gebied van kwaliteit en versheid, met als centraal element het respecteren van de koude keten. Het concept ‘van het veld in het bord’ houdt een logistieke uitdaging van formaat in maar Metro houdt permanent toezicht op de productie, het transport, de kwaliteitscontrole bij ontvangst tot het plaatsen van de producten in de rekken van de winkel. Bovendien hanteren de verschillende

La gestion de la température et les installations sont totalement conformes aux réglementations HACCP européennes. Ajoutons que Metro propose depuis quelques temps des services de livraison, ou particulièrement le « Sprint Service ». Le principe est simple : le client se rend en personne au magasin pour sentir, déguster, analyser, examiner et acheter, mais après le paiement, il laisse les marchandises achetées dans une chambre froide du magasin. Endéans les trois heures, toutes les marchandises seront livrées chez le client par camionnette frigorifique. Cela représente donc un beau gain de temps pour le client. Enfin, n’oublions pas le service achat en ligne via le site web.

METRO CASH & CARRY

afdelingen telkens hun eigen kwaliteitscontrolesysteem. Het temperatuurbeheer en de installaties voldoen volledig aan de Europese HACCP-reglementering. We voegen eraan toe dat Metro al enige tijd ook een leveringsdienst aanbiedt, zoals de ‘Sprint Service’. Het principe is erg eenvoudig: de klant gaat naar de winkel om te ruiken, te proeven, te onderzoeken en te kopen maar na zijn betaling laat hij de aangekochte goederen achter in de koelcel van de winkel. Binnen de drie uur worden alle goederen met een koelwagen bij de klant afgeleverd. Dat houdt voor de klant een mooie tijdswinst in. We mogen ook de webshop niet vergeten waardoor klanten ook online hun aankopen kunnen doen.

Metro Cash & Carry appartient à Metro Group, l’un des plus grands groupes de distribution au monde, dont font également partie Media Markt, Saturn et Real. Le groupe est présent dans 30 pays, dispose d’un réseau d’environ 2.200 magasins, emploie près de 250.000 collaborateurs et a réalisé un chiffre d’affaires de 63 milliards d’euros au cours de l’année 2013/2014. C’est sûr, les produits wallons auront leur place chez Metro parmi tous les autres produits proposés au travers de promotions. ■

METRO CASH & CARRY

Metro Cash & Carry maakt deel uit van de Metro-groep, één van de grootste distributiegroepen ter wereld, met onder meer ook Media Markt, Saturn en Real. De groep is aanwezig in 30 landen, heeft een netwerk van 2.200 winkels, stelt zowat 250.000 medewerkers te werk en boekte in het jaar 2013/2014 een omzet van 63 miljard euro. Waalse producten zijn zeker op hun plaats bij Metro, naast alle andere producten die via promoties worden aangeboden. ■

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12.000 m2 oppervlakte, 412 exposanten, 35 aanwezige wijnlanden, 28.000 bezoekers waaronder 5.000 professionals… Dat is Megavino, de grootste Belgische wijnbeurs, die dit jaar van vrijdag 23 tot maandag 26 oktober in Paleis 1 van Brussels Expo loopt. Elk jaar opnieuw maken nieuwe landen en/of regio’s hun debuut op Megavino. Eén van de absolute blikvangers dit jaar wordt Libanon, dat met niet minder dan 20 producenten – of zowat de totaliteit van de Libanese wijnbouw – naar Brussel komt. Portugal, het gastland van vorig jaar, zal ook dit jaar met tal van producenten in de kijker staan. Voor het eerst is de regio Tejo aanwezig met een 12-tal wijnbouwers. Italië is al langer een vaste waarde op Megavino. Regio’s als Pisa, Umbrië, Sicilië, Alto-Adige en Piemonte zijn er al jaren maar dit jaar komt er voor het eerst ook een flinke delegatie uit de Abruzzen bij. Frankrijk is veruit het grootste blok op Megavino met een centraal paviljoen van meer dan 1.200 m2. Alle toonaangevende regio’s zijn aanwezig terwijl Bergerac, Duras en de rums van de

Une surface de 12.000 m², 412 exposants, 35 pays de vins présents, 28.000 visiteurs parmi lesquels 5.000 professionnels… Voilà ce qu’est Megavino, le plus grand salon belge du vin, qui se déroulera cette année du vendredi 23 au lundi 26 octobre dans l’enceinte du Palais 1 du Brussels Expo. Année après année, Megavino est devenu l’occasion pour de nouveaux pays et/ou régions de faire leurs débuts. Un nouveau venu à ne rater sous aucun prétexte cette année est le Liban, qui se déplacera à Bruxelles avec non moins de 20 producteurs, soit à peu près la totalité de la viticulture libanaise. Le Portugal, hôte d’honneur de la précédente édition, sera également cette année, représenté par un nombre impressionnant de producteurs. La région de Tejo y fera pour la première fois son entrée avec une douzaine de viticulteurs. L’Italie compte depuis longtemps parmi les valeurs sûres du salon Megavino. Les régions comme Pise, l’Ombrie, la Sicile, l’Alto-Adige et le Piémont y sont

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overzeese gebieden er voor het eerst zijn. En ook dit jaar is er het Franse proeftheater met een heel gevarieerd aanbod aan degustaties. Spanje pakt opnieuw uit met een grootschalig cava-paviljoen en ook de regio’s Andalousië en Rueda tekenen present. Nieuw is de open tasting ruimte met non-stop becommentarieerde proeverijen. Ook de betere invoerders zijn aanwezig, net als een forse delegatie wijndomeinen die op zoek zijn naar een Belgische invoerder. Het voormalige oostblok is helemaal terug: naast vaste waarde Bulgarije zijn er dit jaar ook Hongarije, Roemenië, Slovenië en zelfs Georgië. Duitsland legt dit jaar de nadruk op de regio Rheinhessen en de Lady Chef of the Year stelt enkele originele gerechten met passende Duitse wijnen voor. Oostenrijk legt de focus op de grüner veltliner en Luxemburg op de crémants. Zuid-Afrika komt dit jaar wel heel origineel uit de hoek, met vooral ‘black producers’, die tal van nieuwe wijnen voor het eerst op Megavino voorstellen. Meer wereldwijn komt er uit Californië, Chili, Argentinië, Australië, Nieuw-Zeeland en Brazilië.

ELZAS: GASTREGIO

Dit jaar is de Elzas de gastregio van Megavino 2015. Hierbij

présentes depuis des années, mais cette fois elles seront rejointes par une délégation impressionnante en provenance des Abruzzes. Impossible de passer à côté de la France qui occupe de loin la plus grande surface avec son pavillon central de plus de 1.200 m². Toutes les régions influentes y seront représentées tandis que Bergerac, Duras et les rhums des territoires d’outre-mer y feront leur grande première. A l’instar des autres années, le théâtre de dégustation de la France nous fera découvrir un éventail époustouflant de vins à déguster.

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L’Espagne en imposera une fois de plus avec un gigantesque pavillon à l’honneur du cava. Et cette année, les régions d’Andalousie et de Rueda seront également de la partie. La nouveauté consiste en un espace ouvert de dégustation où des commentaires relatifs aux vins dégustés seront dispensés en continu. Les grandes pointures de l’exportation de cavas seront également présents, tout comme une délégation importante de domaines viticoles en quête d’un importateur belge. L’ancien Bloc de l’Est fait son retour au grand complet : aux côtés de la valeur sûre qu’est la Bulgarie, se retrouveront également la Hongrie, la Roumanie, la Slovénie et même la Géorgie. L’Allemagne quant à elle mettra en lumière la région de Rheinhessen et la Lady Chef of the Year proposera quelques-unes de ses recettes s’harmonisant le mieux avec les vins allemands. L’Autriche mettra l’accent sur le grüner veltliner et le Luxembourg sur ses crémants. L’Afrique du Sud ne manquera pas de surprendre cette année avec notamment ses ‘black producers’, qui présenteront pour la première fois à Megavino, une sélection de nouveaux vins. D’autres vins du monde nous viendront quant à eux de Californie, du Chili, d’Argentine, d’Australie, de Nouvelle-Zélande et du Brésil.

L’ALSACE : RÉGION D’HONNEUR Cette année, c’est au tour de l’Alsace d’être la région d’honneur de Megavino 2015. Le nom Alsace évoque instantanément des vins blancs fabuleux (90 pourcent de la production) qui sont produits ici

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WIJN / VIN denkt men meteen vooral aan de schitterende witte wijnen (90 procent van de productie) die hier geproduceerd worden over een lange smalle strook van 15.600 ha wijngaarden, verspreid over twee departementen: de Bas-Rhin met Straatsburg als grens in het noorden, en de Haut-Rhin met Mulhouse in het zuiden. Druivenrassen als pinot blanc, pinot gris, muscat, riesling en gewürztraminer zullen wijnliefhebbers ongetwijfeld bekend in de oren klinken. Net als de Crémant d’Alsace, de verfijnde mousserende wijn en bovendien de meest verkochte crémant in ons land. En vergeten we ook niet de schitterende zoete witte wijnen die als ‘vendanges tardives’ of ‘sélection de grains nobles’ door het leven gaan. De Elzas geniet bovendien van een microklimaat, met dank aan de natuurlijke beschutting van de Vogezen, het is één van de warmste plekjes van Frankrijk, zodat hier ook steeds meer voortreffelijke rode wijnen gemaakt worden op basis van pinot noir. Op het centraal paviljoen tekenen een dertigtal bedrijven present en op de aanpalende standen stellen de Belgische invoerders hun beste Elzasflessen voor. Het CIVA (Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace) zorgt voor nonstop gratis animatie: masterclasses, workshops, becommentarieerde proeverijen, Elzaswijn en foodpairing, tot zelfs een heuse ‘female battle’, proeverijen van de beste wijnen van de aanwezige vrouwelijke wijnbouwers.

MEGASPIRITS

Nog een première voor dit jaar: MegaSpirits, het kleine broertje van Megavino. Voor het eerst wordt een groot paviljoen voorbehouden aan gedistilleerd en alcoholen, met calvados als eregast. Op de centrale calvados-stand staan een twintigtal producenten die zowel de appellations Calvados, Calvados Pays d’Auge als Calvados Domfrontais voorstellen. Speciale aandacht is er voor de nieuwe hype, cocktails op basis van jonge calvados die op de stand gemixt en uiteraard kunnen geproefd worden.

HORECADAG

Een trend die zich reeds enkele jaren doorzet is de dag voor de professionals, dit jaar op maandag 26 oktober. Megavino wordt almaar meer een professioneel salon. Dit jaar kunt u als vakbezoeker maar liefst kennismaken met om en bij de 250 producenten uit alle uithoeken van de wereld die op zoek zijn naar nieuwe professionele contacten. Ook de masterclasses, proeverijen en mini expo’s op maandag zijn uitsluitend voorbehouden voor vakmensen. Programma en reservatie gratis digitale tickets voor maandag 26 oktober krijgt u via de website.

MEGAVINO PRAKTISCH

sur une parcelle de terre longue et étroite regroupant non moins de 15.600 ha de vignobles répartis sur deux départements  : le Bas-Rhin avec Strasbourg comme frontière au nord, et le HautRhin avec Mulhouse au sud. Les cépages comme le pinot blanc, le pinot gris, le muscat, le riesling et le gewürztraminer sont des noms familiers pour l’amateur averti. A l’instar du Crémant d’Alsace d’ailleurs, ce vin mousseux raffiné qui du reste est le crémant le plus vendu dans notre pays. Sans oublier les fabuleux vins blancs doux affublés des appellations ‘vendanges tardives’ ou ‘sélection de grains nobles’. Mais l’Alsace jouit en plus d’un micro-climat. Grâce à la protection naturelle que lui offrent les Vosges, c’est l’endroit le plus chaud de France, propice donc aussi à la production de superbes vins rouges conçus à base de pinot noir. Une trentaine de sociétés ont répondu à l’appel pour occuper le pavillon central et dans les stands adjacents, des importateurs belges nous présenteront leurs meilleurs bouteilles de vins alsaciens. Le CIVA (Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace) veillera à l’animation gratuite non-stop : masterclasses, ateliers, dégustations commentées, vins d’Alsace et Food­pairing, jusqu’à une véritable ‘female battle’, sous la forme de dégustations de vins émanant du fruit du travail des viticultrices présentes au salon.

MEGASPIRITS Une autre première cette année : Megaspirits, le petit frère de Megavino. Pour la première fois, un grand pavillon sera réservé aux distillats et aux alcools, avec le calvados en invité d’honneur. Dans l’enceinte du stand central dédié au calvados, une vingtaine de producteurs se feront un plaisir de nous présenter non seulement les appellations calvados, mais également le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Une attention particulière sera consacrée à la nouvelle tendance, des cocktails à base de jeune calvados conçus sur place et qui ne demanderont qu’à être dégustés.

JOURNÉE DE L’HORECA Une tendance qui semble s’installer depuis quelques années est la journée à l’intention des professionnels. Cette année, elle aura lieu le lundi 26 octobre. En quelques années Megavino a pris davantage l’allure d’un salon professionnel. Cette année, l’occasion vous sera offerte, à vous professionnel, de faire la connaissance de quelque 250 producteurs issus de tous les coins du monde et à la recherche de nouveaux contacts professionnels.Les masterclasses, les dégustations et les mini expos du lundi sont exclusivement réservés aux professionnels. Vous pouvez télécharger le programme et réserver vos tickets gratuits pour le lundi 26 octobre par le biais du site web.

Van vrijdag 23 tot maandag 26 oktober in Paleis 1 van Brussels Expo:

MEGAVINO PRATIQUE

Vrijdag 23/10 van 18 tot 23 uur

Vendredi 23/10 de 18 à 23 heures

Zaterdag 24/10 van 12 tot 20 uur

Samedi 24/10 de 12 à 20 heures

Zondag 25/10 van 10 tot 19 uur

Dimanche 25/10 de 10 à 19 heures

Maandag 26/10 van 10 tot 18 uur

Lundi 26/10 de 10 à 18 heures

Tickets tegen 10€, degustatieglas en beursplan inbegrepen. Gratis voor professionals. n

Du vendredi 23 au lundi 26 octobre au Palais 1 de Brussels Expo :

Les tickets d’entrée sont au prix de 10€, verre de dégustation et plan du salon compris. Gratuit pour les professionnels. n

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juridisch - juridique

Levensverzekering AssurAnce-vie Beroepskosten? Frais professionnels ?

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André Gerkens

Wanneer je beroepshalve een krediet wil aangaan voor aankoop van een handelspand, verbouwingen of welke investering dan ook, dan zal je bankier meestal vragen dat je als waarborg voor de terugbetaling van die lening een levensverzekering afsluit: de schuldsaldoverzekering. Deze verzekering dekt, ingeval van je overlijden, dan het saldo van datgene wat er op dat ogenblik nog aan leningslast openstaat.

Lorsque, dans le cadre de votre activité professionnelle, vous sollicitez un crédit pour l’achat d’un commerce, des transformations ou quelque investissement que ce soit, votre banquier vous demandera généralement, à titre de garantie du remboursement de cet emprunt, de conclure une assurance-vie : c’est l’assurance solde restant dû. Cette assurance couvre, en cas de décès, le solde de l’emprunt qu’il resterait encore à rembourser au moment où vous décédez.

Zijn de premies die je voor die verzekering betaalt beroepskosten en dus fiscaal aftrekbaar? Of geven ze enkel recht op een specifiek percentage belastingvermindering?

Les primes que vous versez pour cette assurance sont-elles apparentées à des frais professionnels et donc fiscalement déductibles ? Ou ne donnent-elles droit qu’à un pourcentage spécifique de réduction d’impôts ?

De lening zelf is natuurlijk een beroepsuitgave en de terugbetalingstermijnen zijn dus als beroepskost in jouw jaarrekening te verwerken. De premies worden thans door een recent arrest van het Hof van Cassatie van 21 december 2014 ook aanvaard als beroepskosten en dus fiscaal aftrekbaar. Voorwaarde is wel dat je bewijst dat de kosten gemaakt zijn om ook effectief belastbare beroepsinkomsten te verkrijgen of te behouden. Dat is immers steeds volgens de fiscale wetgeving het criterium om een uitgave als beroepskost in te brengen.

L’emprunt proprement dit est bien sûr une dépense professionnelle et les avis d’échéance sont donc à comptabiliser en tant que frais professionnels dans vos comptes annuels. Depuis un récent arrêt de la Cour de Cassation du 21 décembre 2014, les primes d’assurance sont également acceptées en tant que frais professionnels et donc fiscalement déductibles, à condition de prouver que les frais encourus ont effectivement servi à percevoir ou maintenir des revenus professionnels imposables. C’est en effet le critère qui est toujours imposé par la législation fiscale pour rentrer une dépense à titre de frais professionnels.

Dat premies voor die schuldsaldoverzekering een beroepskost zijn, moet je dus bewijzen door aan te tonen dat je dat krediet voor beroepsmatige uitgaven alleen maar kon krijgen als je gelijktijdig ook die levensverzekering voor het schuldsaldo zou ondertekenen. De schuldsaldoverzekering moet dus een voorwaarde zijn om het investeringskrediet van je bank te bekomen.

Il s’agit donc de prouver que les primes de cette assurance solde restant dû sont des dépenses professionnelles en démontrant que vous n’avez pu obtenir ce crédit pour des dépenses professionnelles qu’en signant simultanément cette assurance-vie pour le solde restant dû. L’assurance solde restant dû doit donc être une condition pour obtenir de votre banque un crédit d’investissement.

De fiscus zelf heeft er lange tijd anders over geoordeeld en ging ervan uit dat de betaalde premies enkel recht gaven op de specifieke belastingvermindering van 30, 40 of 45% zoals dit bv. ook het geval is voor een gewone levensverzekering die u aangaat zonder dat er een beroepsmatig investeringskrediet aan gekoppeld is. Daar krijgt u een belastingvermindering van 30% van de betaalde premies.

Le fisc en a longtemps jugé autrement, partant du principe que les primes versées ne donnaient droit qu’à la réduction d’impôts spécifique de 30, 40 ou 45% comme c’est par exemple aussi le cas pour une assurancevie ordinaire que l’on conclut sans y lier un crédit d’investissement professionnel. Dans ce cas, la réduction d’impôts s’élève à 30% des primes payées.

Het Hof van Cassatie heeft dit discussiepunt nu dus beslecht en voortaan kan je de betaalde premies voor een schuldsaldoverzekering die je noodzakelijk hebt afgesloten om een krediet voor beroepsdoeleinden te krijgen, dan ook als beroepskosten inbrengen. ■

La Cour de Cassation vient donc de trancher ce point de discussion. Désormais, vous pouvez déclarer comme frais professionnels les primes versées dans le cadre d’une assurance solde restant dû que vous avez nécessairement dû conclure pour obtenir un crédit à des fins professionnelles­. ■

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mysterie - misère

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Francis Dickens

Ze hadden een vaste stek aan onze kust. Zo dikwijls ze konden, gingen ze er naar toe. Gewoon om zalig niets te doen, het koppel had het in hun professioneel leven al druk genoeg. En genieten van de kustsfeer: vanop een terrasje naar de flanerende toeristen kijken waarvan sommigen niets onverlet laten om hun m’as-tu-vu gehalte zo hoog mogelijk te houden.

Ils avaient leur propre pied-à-terre à la côte. Dès qu’ils en avaient l’occasion, ils s’y rendaient. Simplement pour s’adonner aux joies du farniente, le couple ayant une vie professionnelle assez stressante. Et profiter de l’ambiance du littoral : s’installer à une terrasse et regarder les touristes flâner, certains d’entre eux ne laissant rien au hasard pour mettre en exergue leur côté m’as-tu-vu.

Ons koppeltje kent het kuststadje, waar het toch al bijna twintig jaar komt, als hun broekzak. Ze hebben het erg zien veranderen, soms ten goede, maar dikwijls ook in negatieve zin. Op horecavlak hebben ze heel wat zaken zien komen, en ook weer gaan. Dikwijls is het hun eigen schuld: de uitbaters denken gemakkelijk geld te kunnen verdienen door hun (studenten)personeel hard te doen werken, en hoge prijzen te vragen aan toeristen die toch maar één keer hun zaak binnenstappen, zo menen ze. En dan is klantenbinding niet bepaald de eerste prioriteit.

Notre sympathique couple connaissait la station balnéaire comme personne, y passant le plus de temps possible depuis près de vingt ans. Ils y ont assisté à de nombreux changements, parfois positifs, mais souvent aussi insensés. En matière d’horeca, ils ont observé les allées et venues de pas mal d’établissements. Souvent de leur propre faute  : les exploitants pensent pouvoir gagner de l’argent facile en exploitant leur personnel étudiant à outrance, en demandant des prix faramineux aux touristes, partant du principe que ceux-ci ne viendraient de toute manière qu’une seule fois dans leur établissement. Et dans ce cas précis, la fidélité de la clientèle n’est franchement pas une priorité.

Maar in de loop der jaren had ons koppel toch een lijstje opgebouwd van horecazaken waar de klant toch nog wél op de eerste plaats komt. En die vereerden ze dan ook regelmatig met een  bezoek­. Die dag ging het koppel, vooraleer weer naar het binnenland te trekken, nog iets eten in hun lievelingsbrasserie. Deze zaak maakt volop gebruik van sociale media: ze brengen hun getrouwe klanten zelfs per sms op de hoogte van de specials van dag. Regelmatige gasten zijn er quasi vriend aan huis, het personeel kent hun naam en doet er alles aan om hun verblijf telkens zo aangenaam mogelijk te maken. Die ‘vriendschap’ wordt op prijs gesteld, niet zelden middels een royale fooi. De maaltijd verliep vlekkeloos maar lang kon het koppel niet blijven: ze hadden waarschijnlijk nog heel wat kilometers ‘stilstaand rijden’ voor de boeg. De rekening werd betaald, en de reis naar het binnenland aangevat. Die verliep, tegen alle verwachtingen in, vlot. Na een halfuurtje rijden rinkelde de gsm. Het was de zaakvoerder van de brasserie: hij had gemerkt dat er bij het afrekenen een fout gemaakt was. Eén softdrink van 3 euro was niet aangerekend. En of ze dat bedrag zo vlug mogelijk wilden binnenbrengen. Het koppel dacht eerst dat het om een grap ging, maar neen: de man was bloedernstig. Waarop het koppel zei dat ze op weg naar huis waren. Toen ze de volgende keer aan zee waren, ging de vrouw hun schuld vereffenen. En de brasserie werd meteen ook van hun horecalijstje geschrapt… ■ ad Horeca Magazine 35x185NF

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Mais au fil des années, notre couple s’était constitué une petite liste des établissements horeca dans lesquels le client occupe quand même la première place, établissements qu’ils honoraient régulièrement de leur visite. Ce jour-là, le coupe avait décidé, avant de reprendre la route, de s’offrir un dernier petit gueuleton dans leur brasserie préférée. Cet établissement fait un usage intensif des media sociaux  : ils préviennent même leurs clients des offres spéciales du jour par sms. Les clients réguliers y sont pour ainsi dire devenus des amis, le personnel les appelle par leur prénom et mettent tour à tour tout en œuvre pour rendre leur visite des plus agréables. Cette ‘amitié’ est très appréciée moyennant, cela va de soi, un généreux pourboire. Le repas se déroula sans encombre mais le couple ne souhaitait pas s’éterniser, ayant encore un certain nombre de kilomètres ‘à l’arrêt’, à parcourir. Ils s’acquittèrent donc de l’addition, et entamèrent leur périple vers l’intérieur du pays. Celui-ci se déroula, à leur grand étonnement, de manière fluide. Une demi-heure après avoir pris la route, le gsm se mit à sonner. En ligne, le patron de l’établissement qui leur signalait qu’une erreur avait été commise. En effet, ils avaient oublié de facturer un soda de 3 euros. Et s’il était possible de leur apporter ce montant dans les plus brefs délais. Le couple songea d’abord à une plaisanterie, mais non : l’homme était on ne peut plus sérieux. Le couple répondit qu’ils étaient en route vers la maison. Lorsqu’ils se rendirent à la côte la fois suivante, la dame alla s’acquitter de leur dette. Et la brasserie fut supprimée de la liste sans  délai… ■

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column - chronique

Champagnejacht La chasse au champagne September/Septembre 2015 I 128

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Johannes van Zon

Bij het woord ‘champagne’ denken we steeds aan luxe en verfijning, aan rinkelende glazen, en betere restaurants. Dat is, inderdaad, de mooie kant van de medaille. Maar voordat de bubbels in het glas bruisen, is er veel werk gepresteerd, door keldermeesters die ware artiesten zijn. Maar eerst en vooral door de wijnbouwers die voor de druiven zorgen. Die wonen en werken dikwijls in heel afgelegen dorpjes te midden van de wijngaarden. Ze produceren de druiven voor de grote huizen, en sommigen maken ook zelf champagne.

Lorsqu’on évoque le mot ‘champagne’, des images de luxe et de raffinement, de verres qui s’entrechoquent, de bons restaurants nous viennent d’emblée à l’esprit. Ceci est, en effet, le bon côté de la médaille. Mais avant que les bulles ne pétillent dans notre verre, un dur labeur a été effectué par de véritables artistes, les maîtres de chais. Mais aussi et avant tout par les viticulteurs qui se vouent au raisin. Ils vivent et travaillent généralement dans des villages retirés au beau milieu des vignes. Ils produisent les raisins pour de grandes maisons, et certains conçoivent également leur propre champagne.

In een van die dorpjes woont Margot. Ze is de stevig gebouwde dochter van een wijnbouwer en studeerde wijnbouwkunde in Canada en in Zuid-Afrika. Eenmaal ze daarvandaan terug was, ging ze het ouderlijk bedrijf stilaan naar haar hand zetten. Er werd aanvankelijk wel gespot als Margot met haar tractor door het dorp scheurde. Een vrouw op een tractor, dat waren de dorpelingen niet gewoon. Maar Margot liet zich daaraan niets gelegen. Ze bracht de in het buitenland opgedane kennis in de praktijk en introduceerde een no-nonsense aanpak van de champagneproductie. Met resultaat: lovende commentaren en topquoteringen in zowat alle Franse en internationale wijnpublicaties.

Dans un de ces villages, vit Margot. De corpulence solide, elle est la fille d’un viticulteur et a étudié la science de la culture du vin au Canada et en Afrique du Sud. De retour au pays, elle se mit petit à petit à modifier l’entreprise familiale selon ses propres critères. Au début, les moqueries allaient bon train quand on la voyait passer dans le village au volant de son tracteur. Une femme sur un tracteur, les villageois n’avaient encore jamais vu cela. Mais Margot n’en avait que faire. Elle mit les connaissances qu’elle avait acquises à l’étranger en pratique et introduisit une approche no-nonsens de la production du champagne. Le résultat fut loin d’être décevant  : des commentaires élogieux et une cotation rarement atteinte dans quasi toutes les publications relatives au vin tant nationales qu’internationales­.

In de streek leven nogal wat wilde zwijnen, en de meeste dorpelingen hebben daarom een jachtvergunning en een jachtgeweer. Maar dat jachtgeweer dient ook andere doeleinden: regelmatig wordt namelijk, vooral in die afgelegen champagnedorpjes, champagne gestolen. Dat gaat van voor verzending klaarstaande pakketten tot volledige paletten. De dieven blijken bijzonder goed georganiseerd. Toen Margot dus onlangs een verdacht geluid­achter de stapelplaats hoorde, aarzelde zij geen ogenblik. Ze nam haar geweer en trok het halfduister in, het was rond half vijf in de morgen en nog schemerdonker. Toen ze een schimmige gedaante ontwaarde­, klikte de haan van haar geweer. Tot ze hoorde dat ook het ‘varken’ de haan van zijn geweer spande. Bij nader toezien bleek haar vader eveneens verdachte geluiden­gehoord te hebben, en ook die was, met het geweer in de hand, op verkenning uitgetrokken­. In Frankrijk zijn er, net als in Italië, véél jacht­ ongevallen… ■

Dans la région vivent de nombreux sangliers, raison pour laquelle la plupart des villageois possèdent un fusil et un permis de chasse. Mais ce fusil de chasse sert aussi à d’autres fins : régulièrement, et surtout dans les villages retirés de champagne, on se fait voler du champagne. Cela va de colis prêts à l’envoi jusqu’à des palettes entières. Les voleurs semblent particulièrement bien organisés. Lorsque récemment Margot entendit un bruit suspect derrière l’entrepôt, elle n’hésita pas un instant. Elle prit son fusil et s’enforça à pas feutrés dans le crépuscule, il était environ quatre heures et demi du matin et il faisait encore sombre. Lorsqu’elle vit une ombre se faufiler entre les bâtiments, elle appuya sur la détente. Mais elle entendit soudain que le ‘porc’ chargeait également la détente de son fusil. Plus tard, l’histoire racontera que son père ayant également entendu des bruits suspects, était parti lui aussi en reconnaissance, fusil à la main. En France, tout comme en Italie, on dénombre chaque année de nombreux accidents de chasse… ■

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touS au rEStauraNt ‘Tous au restaurant’ werd 6 jaar geleden opgestart in Frankrijk. Met de komst naar België is het hier ook voor iedereen mogelijk om de mooiste tafels te ontdekken. Dankzij een culinaire reis kunnen 200 van de beste Belgische adressen bezocht worden onder het motto ‘ Uw gast is onze gast’. De formule is eenvoudig: tussen 21 september en 4 oktober 2015 wordt uw genodigde de gast van de chef. Bedoeling is een vast aantal tafels te reserveren en een speciaal menu aan te bieden aan een vaste prijs. Voor een gekocht menu is dit van de genodigde gratis. Het concept wordt gesteund door de Belgische Meesterkoks, Euro-Toques en de ‘Chaîne des Rotisseurs’.

‘Tous au restaurant’ a été lancé en France il y a 6 ans. Sa venue en Belgique offre ici aussi à chacun l’opportunité de découvrir les plus belles tables. Deux cents adresses parmi les meilleures peuvent être visitées au travers d’un voyage culinaire sous le slogan ‘Votre invité est notre invité’. La formule est simple  : entre le 21 septembre et le 4 octobre 2015, votre hôte sera l’invité du chef. L’objectif est de réserver un nombre fixe de tables et de proposer un menu spécial à un prix fixe. Pour un menu acheté, le menu de votre invité est offert gracieusement. Le concept est soutenu par les Maîtres Cuisiniers belges, Euro-Toques et la ‘Chaîne des Rôtisseurs’.

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mEcc & EquiP’hotEl Horecavakbeurzen BBB en Folie Culinaire, die van 5 t/m 7 oktober plaatsvinden in MECC Maastricht, gaan samenwerken met een van de toonaangevendste horecavakbeurzen van Europa, het Franse Equip’Hotel. Equip’Hotel is de internationale vakbeurs voor horecaprofessionals, met een uitgebreid aanbod van producten en diensten. Het evenement vindt in 2016 voor de 51ste keer plaats in Porte de Versailles in Parijs. Er komen naar verwachting ruim 110.000 bezoekers, 1.600 exposanten en 350 chefs. Net als BBB en Folie Culinaire is Equip’Hotel een bron van inspiratie, een plek waar innovatieve trends en producten worden gepresenteerd. In het randprogramma van de beurzen zit een uitgebreid aanbod aan demonstraties en netwerkmogelijkheden.

Les salons de l’horeca BBB et Folie Culinaire, qui se dérouleront du 5 au 7 octobre 2015 inclus au MECC à Maastricht, vont collaborer avec une des foires professionnelles de l’horeca les plus en vue, à savoir le salon Equip’Hotel en France. Equip’Hotel est le salon international destiné aux professionnels de l’horeca qui présente une gamme étendue de produits et de services. La 51ème édition de l’événement aura lieu à la Porte de Versailles à Paris en 2016. On y attend plus de 110.000 visiteurs, quelque 1600 exposants et 350 chefs. À l’instar de BBB et de Folie Culinaire, Equip’Hotel se veut être une source d’inspiration, un lieu où l’on présente des tendances et des produits novateurs. Au programme des animations organisées dans le cadre des salons, il y a toujours une belle liste de démonstrations et de possibilités de nouer des contacts.

De BBB, Folie Culinaire en Equip’Hotel gaan een strategische samenwerking aan op het gebied van marketing & communicatie. Gezamenlijk worden bezoekers geworven door een uitgebreide on- en offline mediacampagne en speciale acties. Hierdoor wordt de positie van de BBB in de hotelsector verder versterkt. De BBB vindt dit jaar voor de 61ste keer plaats met naar schatting 14.000 bezoekers en 275 exposanten. Gelijktijdig met de BBB is er in het MECC Maastricht Folie Culinaire, het vakevenement voor de internationale topgastronomie.

Les salons BBB, Folie Culinaire et Equip’Hotel vont s’engager dans une collaboration stratégique dans le domaine du marketing et de la communication. Ils contacteront conjointement les visiteurs potentiels par le biais d’une vaste campagne médiatique on et off line ainsi que par des actions spéciales. La position de BBB dans le secteur hôtelier en sortira encore renforcée. Le BBB en sera cette année à sa 61ème édition et l’on estime qu’il accueillera quelque 14.000 visiteurs et 275 exposants. Au même moment que ce salon, le MECC de Maastricht accueillera Folie Culinaire, l’événement professionnel pour la haute gastronomie internationale.

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duNi Met de Duni-najaarscollectie creëren restaurateurs de gepaste ‘good food mood’ op alle eetmomenten en evenementen. In het najaar draait het allemaal om lekker eten in goed gezelschap: eten, drinken en genieten. Terugkerende klanten zijn heel erg belangrijk voor elke restaurateur. Met de concepten van Duni kunt u een gezellige, intieme sfeer creëren. De najaarscollectie van Duni bestaat uit bij elkaar passende servetten voor eenmalig gebruik, tafellakens en kaarsen. Het assortiment biedt een brede waaier milieuvriendelijke materialen van topkwaliteit. Wegens de succesvolle introductie begin dit jaar, werden rode towel napkins en bordeaux Evolin-lakens aan het assortiment toegevoegd. Duni is een Zweeds bedrijf, dat zo milieuvriendelijk als mogelijk wil werken. De meeste Duni-producten dragen dan ook het keurmerk van FSC (Forest Stewardship Council) en het OK Compost-label. Dit laatste betekent dat ze 100 percent composteerbaar zijn, en dat ze dus bij het keukenafval mogen. Wist u trouwens dat Duni voor elke boom die voor hen gekapt wordt, er twee in de plaats plant?

La collection automne de Duni donne aux restaurateurs tous les atouts pour créer la ‘good food mood’ qui convient à chaque moment-repas et à chaque occasion. L’automne constitue un moment privilégié pour se retrouver autour d’une table en joyeuse compagnie : manger, boire et prendre du bon temps. Les clients habituels revêtent une importance toute particulière pour tout restaurateur. Et grâce aux concepts développés par Duni, vous pourrez créer une atmosphère à la fois agréable et intime. La collection automne de Duni propose des serviettes à usage unique, des nappes et des bougies, le tout parfaitement coordonné. L’assortiment offre un large éventail de matériaux durables de première qualité. Après leur introduction couronnée de succès au début de cette année, les serviettes Towel Napkins rouges et les nappes Evolin bordeaux ont rejoint la gamme. Duni est une société suédoise soucieuse de travailler autant que possible dans le plus grand respect de l’environnement. Aussi la plupart des produits Duni portent-ils la certification du FSC (Forest Stewardship Council) ainsi que le label OK Compost. Ce dernier signifie qu’ils sont 100 pour cent compostables et peuvent donc être intégrés aux déchets alimentaires. Saviez-vous par ailleurs que, pour chaque arbre abattu par Duni, la société en plante deux nouveaux ?

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& ProductS

bbb & foliE culiNairE Van 5 t/m 7 oktober 2015 vinden in MECC Maastricht de Bourgondische Horecavakbeurs BBB en Folie Culinaire plaats. In een uniek pop-up restaurant op de beursvloer bieden de Nederlandse topchefs Herman den Blijker en Hans van Wolde een betaalbare (sterren)lunch aan. Het pop-up restaurant is nieuw dit jaar. Naast het restaurant is er ook een mobiele cocktailbar. Erik Stroink, Beursmanager BBB en Folie Culinaire: “Wij zijn vereerd dat wij deze grote namen uit de Nederlandse gastronomie mogen verwelkomen. Het pop-up restaurant is een nieuw concept dat met deze chefkoks aan het roer een gegarandeerd succes wordt.” Op jonge leeftijd nam de Rotterdamse chefkok Herman den Blijker de ambitieuze Hans van Wolde onder zijn vleugels en liet hem de wereld van smaak ontdekken. In 1994 verhuisde Van Wolde naar Maastricht, waar hij in 1997 Beluga begon; een toprestaurant dat inmiddels bekroond is met 2 sterren. Herman den Blijker over de samenwerking tijdens de BBB en Folie Culinaire: “Koken met Hans in Bourgondisch Maastricht, aan de voor mij zo vertrouwde Maas, voelt toch een beetje als thuiskomen.” Hans van Wolde: “Oude tijden herleven op de gastronomische vakbeurzen van het jaar.”

Du 5 au 7 octobre 2015 inclus, se tiendra au MECC Maastricht, le salon gastronomique horeca par excellence, à savoir BBB et Folie Culinaire. Au sein d’un restaurant éphémère unique installé dans l’enceinte du salon, les topchefs néerlandais Herman den Blijker et Hans van Wolde proposent un diner (étoilé) à un prix abordable. Ce restaurant éphémère ou pup-up est une nouveauté cette année. Jouxtant le restaurant, un bar à cocktails y a également pris ses quartiers. Erik Stroink, manager du salon BBB et Folie Culinaire : « Nous sommes honorés de pouvoir accueillir ces grands noms de la gastronomie néerlandaise. Le restaurant pop-up est un nouveau concept qui avec ces chefs-là à la barre, ne peut qu’être couronné de succès. » Très jeune, le chef rotterdamois Herman den Blijker, avait pris sous son aile le déjà ambitieux Hans van Wolde aux fins de lui faire découvrir l’univers du goût. En 1994 Van Wolde déménagea pour s’installer à Maastricht, où en 1997 il ouvrit les portes du Beluga ; un restaurant de haut vol qui est entre-temps déjà couronné de deux étoiles Michelin. Herman den Blijker nous parle de la collaboration durant le BBB et Folie Culinaire : « Cuisiner avec Hans dans l’épicurienne Maastricht, sur les bords de la Meuse que j’affectionne particulièrement, équivaut à renter à la maison » Hans van Wolde : « Revivre les bons moments du passé à l’occasion des salon gastronomiques de l’année. »

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Bien que ce soit un grand pas vers l’ère  digitale, Davigel ne perd pas de vue ces origines, à savoir le contact personnel  ! Voilà pourquoi tout le monde est le bienvenu aux journées de dégustation à Charleroi et Lille le 5 et 6 octobre suivant. Pour plus d’infos et pour les journées dégustation en Flandres, veuillez contacter le bureau.

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horEca ShoW liègE In Luik komt er een nieuw nationale professionele beurs die volgens de organisatoren een ideaal forum zal bieden voor de horeca en de voedingsindustrie. Strategisch gelegen ten opzichte van andere grote steden, provincies en onze directe buurlanden, biedt Luik de professional de gelegenheid om een platform te creëren om de vakman degelijke informatie te geven over fijne voedingswaren, dranken, uitrusting en ander materiaal voor de voedingsindustrie. Horeca Show biedt aan de exposanten de mogelijkheid om hun savoir-faire in de kijker te plaatsen en zich te onderscheiden in een zeer sterk ontwikkelde markt. De juiste niche bespelen, de ideale omgeving creëren om tot een geslaagd initiatief te komen kan alleen maar door de medewerking van de horeca en voedingsindustrie in al zijn facetten: van koffielepel tot een meesterlijke creatie die smelt in de mond en een explosie van smaken te weeg brengt... Dat is het doel van de organisatoren, zowel letterlijk als figuurlijk. Horeca Show is een initiatief van de ‘Associations Réunies Asbl’, en vindt plaats van 18 tot en met 20 oktober 2015 in de Halles des Foires de Liège.

Liège inaugure un nouveau salon national à l’intention des professionnels qui selon les organisateurs offrira un forum idéal pour l’horeca et l’industrie alimentaire. Sa situation stratégique comparée à d’autres métropoles, provinces et nos pays limitrophes directs, fait de Liège la ville par excellence capable d’offrir au professionnel l’occasion de créer une plateforme destinée à lui fournir des informations décentes relatives aux denrées, boissons, équipements et autre matériel pour l’industrie alimentaire. Horeca Show offre aux exposants la possibilité de mettre en lumière leur savoir-faire et de se différencier dans un marché déjà très développé. Jouer sur le bon créneau, créer l’environnement idéal afin d’aboutir à une initiative couronnée de succès n’est possible que grâce à la collaboration de l’horeca et l’industrie alimentaire sous toutes les facettes  : de la cuillère à café au chef d’œuvre de création qui fond dans la bouche et fait place à une explosion de saveurs… Voilà l’objectif des organisateurs, tant littéralement que figurativement. Horeca Show est une initiative des ‘Associations Réunies Asbl” et aura lieu du 18 au 20 octobre 2015 inclus dans les Halles de Foires de Liège.

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& ProductS

hoSt milaNo Rond 1.900 tentoonstellers, waarvan 38 percent van buiten Italië, zullen op de tweejaarlijkse Host Milano hun producten op vlak van lifestyle en technologie tonen aan zo’n 135.000 bezoekers en 1.500 uitgenodigde aankopers uit 60 landen. Dit alles in samenwerking met ICE, het Italiaanse agentschap voor handel. Host staat voor ‘International Hospitality Exhibition’, en loopt van 23 tot 27 oktober in Fiera Milano. Deze beurs een van de belangrijkste evenementen. in de horeca-, foodservice en retailwereld. In vergelijking met de vorige editie stijgt de beursoppervlakte met 12 percent. Het concept is opgedeeld in 3 ‘macro-gebieden’: foodservice-uitrusting, koffie & thee, bar, vending, ijs en patisserie / meubels / tafelgoed. “Host is een unieke gelegenheid tot internationalisering, zeker voor KMO’s. Voor deze bedrijven is de ondersteuning van ICE van onschatbare waarde,” aldus Corrado Peraboni, Managing Director van Fiera Milano. De exposanten krijgen diverse categorieën van bezoekers over de beursvloer: van chefs en grootkeukenbeheerders over detailhandelaars, architecten en ontwerpers tot leveranciers aan de horeca en wellnescentra. Tijdens de beurs worden twee prijzen uitgereikt: de designaward HOSThinking voor de meest vernieuwende gastvrijheidsconcepten, en Smart Label voor de meest vernieuwende producten of diensten die de gebaande paden verlaten en grenzen verleggen. Horeca Magazine is officiële mediapartner van Fiera Milano.

Non moins de 1.900 exposants, parmi lesquels 38 pourcent hors de la botte, présenteront, à l’occasion du biennal Host Milano, leurs produits en matière de lifestyle et de technologie à quelque 135.000 visiteurs et 1.500 acheteurs invités appartenant à 60 nationalités différentes. Le tout en collaboration avec ICE, l’agence italienne du commerce. Host est l’abréviation de ‘International Hospitality Exhibition’, et se déroulera du 23 au 27 octobre à la Fiera Milano. Ce salon est l’un des événements les plus importants pour le secteur de l’horeca, du foodservice et de la vente au détail. Comparé à l’édition précédente, la superficie du salon a augmenté de 12 pourcent. Le concept est divisé en 3 ‘domaines macro’ : équipements pour le foodservice, café & thé, bar, distributeurs, glace et pâtisserie/ameublement/linge de table. « Host est une occasion unique d’internationalisation, et a fortiori pour les PME. Pour ces sociétés, le soutient d’ICE a une valeur inestimable, » nous explique Corrado Peraboni, Managing Director de Fiera Milano. Les exposants accueilleront diverses catégories de visiteurs lors de ce salon : de chefs et gestionnaires de cuisines collectives en passant par les commerces de détail, les architectes et le concepteurs sans oublier les fournisseurs pour l’horeca et les centres de bien-être. Durant le salon, deux prix seront décernés : le designaward HOSThinking récompensant les concepts de convivialité les plus innovants, et le Smart Label, les produits ou services les plus novateurs qui osent s’aventurer en dehors des sentiers battus et repousser les limites. Horeca Magazine est partenaire media officiel de Fiera Milano.

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& ProductS

horEca cEE & ciS De ‘International Business Coucil’ (IBC) brengt de voortrekker uit de horecasector in de EU en het CIS (Gemenebest van Onafhankelijke Staten in Oost-Europa) op 26 en 27 november 2015 in Praag samen op de top ‘Horeca CEE & CIS. Tegen 2020 zal de globale omzet in de horeca zo’n 3.805 miljard US dollar bedragen, met de helft voor cafés en restaurants. Op de top in Praag zullen wereldleiders in de branche van gedachten wisselen met de andere deelnemers. Onder hen, Frederique Lardet (Vice President F&B Accor), Martin B. Jones (Vice President F&B Fairmont Raffles Hotels International) en Marc d’Erceville (Executive Chef Ciop Ciop).

‘L’International Business Council’ (IBC) met en présence l’élite du secteur horeca dans l’UE et la CIS (Communauté des états indépendants en Europe de l’Est) à l’occasion du sommet ‘Horeca CEE & CIS’ qui se déroulera les 26 et 27 novembre 2015 à Prague. D’ici à 2020, le chiffre d’affaires mondial du secteur Horeca devrait s’élever à quelque 3.805 milliards de dollars US, dont la moitié réalisée par les cafés et restaurants. Lors de ce sommet à Prague, des leaders mondiaux de la branche échangeront leurs idées et opinions avec les autres participants. Parmi eux, Frédérique Lardet (Vice-Président F&B Accor), Martin B. Jones (Vice President F&B Fairmont Raffles Hotels International) et Marc d’Erceville (Executive Chef Ciop Ciop).

De top biedt een forum aan een zeer brede waaier van experten op vlak van regionale marktontwikkeling, trends in de sector en nieuwe concepten. Onderwerpen die aan bod komen, zijn o.a. de promotie van buitenhuismaaltijden, het aantrekken van investeringen in de horecasector, sociale verantwoordelijkheid in de voedselbranche, uitdagingen op vlak van voedselveiligheid, efficiënt keukenbeheer,... Over deze thema’s zullen zich exclusief zo’n 200 ‘senior executives’ uit de EU en het CIS buigen, die enkel via uitnodiging kunnen deelnemen. Ze komen niet enkel uit de horecasector, maar ook uit regeringsmiddens en de financiële wereld.

Le sommet procure une plate-forme à une vaste palette d’experts en matière de développement des marchés régionaux, de tendances dans le secteur et de nouveaux concepts. Entre autres sujets qui seront à l’ordre du jour, citons la promotion des repas pris à l’extérieur, l’attraction d’investissements dans le secteur horeca, la responsabilité sociale dans le secteur alimentaire, les difficultés posées par la sécurité alimentaire, la gestion efficiente en cuisine,... Environ 200 ‘senior executives’ venus de l’UE et de la CIS qui ne participeront à l’événement que sur invitation, se pencheront de manière exclusive sur ces thèmes. Ils ne sont pas tous issus du secteur horeca mais viennent également des milieux gouvernementaux et du monde de la finance. L’International Business Council est une organisation internationale dont l’objectif consiste à améliorer l’économie mondiale par le renforcement des compétences dans le domaine du leadership et de la conduite des affaires, et ce tant dans le monde des affaires que chez les responsables politiques des gouvernements régionaux et nationaux.

De International Business Council is een internationale organisatie met tot doel de globale economie te verbeteren door verhoging van de competenties op gebied van leiderschap en zakendoen, en dit zowel in de zakenwereld als bij de beleidsverantwoordelijken in regionale en nationale regeringen.

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brouWErij dE brabaNdErE Brouwerij De Brabandere is opnieuw in de prijzen gevallen. Nadat het bier voor de kopman ‘Kwaremont’ recent ‘Product van het Jaar’ werd, nam Brouwerij De Brabandere met zeven bieren deel aan de gerenommeerde ‘World Beer Awards’. Vijf bieren haalden mooie podiumplaatsen, telkens in hun specifieke categorie.

La Brasserie De Brabandere a une fois de plus pu se hisser sur les marches du podium. Après que sa bière ‘Kwaremont’ ait été récemment consacrée ‘Produit de l’année’, la Brasserie De Brabandere a participé aux renommés ‘World Beer Awards’ en y proposant sept bières.

De World Beer Awards zijn de officieel erkende Awards op wereldniveau wat de wereld van het bier betreft. Het proeven en jureren gebeurt blind in zowel Azië, Europa en Amerika. Al de winnaars per regio worden dan tegenover elkaar geplaatst om opnieuw de blinde proeftest te ondergaan. En zo werd Petrus Aged Pale als állerbeste gekozen. Petrus Dubbel Bruin behaalde Goud, Petrus Oud Bruin behaalde zilver en Petrus Aged Red én Wittekerke behaalden Brons. De brouwmeesters bij De Brabandere mogen dus fier zijn op hun brouwsels, die bij bierkenners en –liefhebbers van over de hele wereld bijzonder goed in de smaak vallen.

Cinq bières, à chaque fois dans leur catégorie spécifique, ont obtenu de très hauts scores. Les World Beer Awards sont les Awards officiellement reconnus au niveau mondial en ce qui concerne l’univers de la bière. La dégustation et l’évaluation se passent à l’aveugle tant en Asie, qu’en Europe et en Amérique. Tous les gagnants par région sont ensuite placés face à face pour y être soumis à un nouveau test de dégustation à l’aveugle. Et c’est ainsi que la Petrus Aged Pale a été choisie comme étant la meilleure d’entre toutes. La Petrus Double Brune remporta la médaille d’Or, la Petrus Vieille Brune fut récompensée de la médaille d’Argent et la Petrus Aged Red et la Wittekerde de la médaille de Bronze. Les maîtres-brasseurs de De Brabandere peuvent donc être fiers de leurs breuvages, qui semblent particulièrement appréciés par les connaisseurs et amateurs de bières du monde entier.

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& ProductS

cSm molco Drukke agenda’s, jachtige dagen: de consumenten van vandaag Agendas chargés, journées mouvementées : le consommateur d’auwillen eten waar én wanneer hen dat uitkomt. Het aantal eetjourd’hui veut manger où et quand bon lui semble. Les moments consamomenten neemt sterk toe in vergelijking met vroeger. Bovencrés à se nourrir augmentent de manière significative comparés aux dien liggen de verwachtingen ook hoger. Een maaltijd moet tehabitudes du passé. En outre les exigences sont élevées. De nos jours, un genwoordig immers niet alleen lekker maar ook repas doit non seulement être savoureux mais également verantwoord zijn. Consumenten willen dat zelfs responsable. Les consommateurs recherchent même des tussendoortjes voedzaam en evenwichtig zijn, en-cas qui soient non seulement nourrissants et équilien gemaakt met pure ingrediënten. De quiches brés, mais également préparés avec des ingrédients purs. van Molco spelen regelrecht in op alle heersende Les quiches de Molco répondent habilement à toutes trends. Deze rijke smaakmakers maken het u ces tendances actuelles. Ces bombes de saveurs vous makkelijk om op verschillende momenten een permettent de servir à chaque moment de la journée un voedzame maaltijd of snack te serveren voor uw repas nourrissant ou un snack en un tournemain. Prépagasten. Bereid met traditionele, verantwoorde rés à base d’ingrédients traditionnels et responsables, ils ingrediënten staan ze dan ook voor puur eetsont également synonymes de pur plaisir de bouche. Vos plezier. Uw gasten zullen deze combinatie van clients sauront apprécier cette combinaison d’atouts, et troeven zeker smaken, en er zelfs meer voor wily consacrer même un budget légèrement plus élevé que Quiches len betalen dan voor een klassieke maaltijd of pour un repas ou un snack classique. Autrement dit, des Heerlijk op elk moment, ideaal voor uw rendement snack. Producten dus, met een bijzonder groot produits au potentiel commercial particulièrement intécommercieel potentieel. De vriesverse quiches van Molco zijn ressant. Les quiches fraichement surgelées de Molco se conservent et se bijzonder makkelijk te bewaren en bereiden. Vanuit de dieppréparent très facilement. Il suffit de les sortir du congélateur et de les vries gaan ze meteen de oven in: daarna hoeft u ze enkel nog te enfourner : vous n’avez ensuite qu’à les présenter et à les découper. Il presenteren en snijden. Ze zitten in een unieke baking tray, die sont emballés dans un baking tray unique qui peut être utilisé tant pour kan gebruikt worden voor het bakken én het presenteren. Deze la cuisson que pour la présentation. Voici les quiches qui composent quiches zitten in het assortiment: Quiche spinazie-brie (2 formal’assortiment : Quiche épinard-brie (2 formats); Quiche Méditerranée  ; ten); Quiche Méditerrané; Quiche 4 kazen-cranberry; Quiche LorQuiche 4 fromages-canneberges ; Quiche Lorraine (2 formats) ; Quiche raine (2 formaten); Quiche prei-spek; Quiche spek-ui. poireau-lard ; Quiche lard-oignons. hét antwoord op de trends van vandaag

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laNSoN Night Sinds maart van dit jaar is Dewit Wines exclusief invoerder van champagne Lanson. Om u deze topchampagnes, die trouwens sinds 1900 aan in het Britse koningshuis geschonken worden, beter te laten kennen organiseert het bedrijf uit Overijse op 12 oktober vanaf 20 uur een degustatieavond: de Lanson Night. Plaats van het gebeuren is het Husa President Park Hotel in Brussel. Lanson bestaat reeds sinds 1760, toen François Delamotte zijn eigen champagnehuis opstartte. Hij was ridder in de Orde van Malta, en daarom besliste zijn zoon, Nicolas-Louis, dat de flessen het Maltezer Ridderkruis als embleem zouden dragen. Op alle flessen van Lanson staat de datum van het degorgeren. Dat is belangrijk, want vanaf dan evolueert de champagne en moet je hem opvolgen. Tijdens de eerste drie jaren is hij fris, fruitig met impressies van bloemen en rinse vruchten. Vanaf het derde tot het vijfde jaar evolueren de aroma’s naar rijp, gekonfijt, zelfs naar gekookt fruit. Vanaf het vijfde jaar worden de tertiaire aroma’s en de roostertonen meer benadrukt. Maar u kunt deze topchampagnes beter zelf onder deskundige leiding komen ontdekken tijdens de ‘Lanson Night’. Inschrijven is verplicht: johan.horvath@dewitwines.be

Depuis le mois de mars de cette année Dewit Wines est importateur exclusif du champagne Lanson. Afin de vous permettre de découvrir ce grand champagne, qui fut d’ailleurs servi dès 1900 à la maison royale d’Angleterre, la société basée à Overijse organise une soirée de dégustation le 12 octobre à 20 heures  : la Lanson Night. L’événement se déroulera au Husa President Park Hotel à Bruxelles. Lanson vit le jour en 1760, lorsque François Delamotte décida de fonder sa propre maison de champagne. Il était chevalier de l’Ordre de Malte, raison pour laquelle son fils, Nicolas-Louis, décida que les bouteilles porteraient la Croix des chevaliers de Malte comme emblème commercial. Toutes les bouteilles de Lanson portent la date du dégorgement, un moment crucial car il influe sur l’évolution du champagne et renforce la subtilité et la complexité aromatique du vin. Durant les trois premières années, il sera frais, fruité avec des notes de fleurs et de fruits acidulés. De la troisième à la cinquième année les arômes évoluent vers les fruits murs, confits, et même confiturés. À partir de la cinquième année les arômes tertiaires et les touches grillées s’accentuent davantage. Mais vous pourrez découvrir vous-même ces champagnes d’excellence, accompagnés des commentaires avisés d’experts, lors de la ‘Lanson Night’. Inscription obligatoire: johan.horvath@dewitwines.be

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& Products

VlAM De Raad van bestuur van VLAM koos op 25 juni een nieuwe voorzitter. Huidig voorzitter Peter Broeckx stelde zijn mandaat immers ter beschikking. De nieuwe voorzitter van VLAM wordt Erik Mijten, dierenarts van opleiding en directeur van de studiedienst van Boerenbond. Na 8 jaar voorzitterschap van VLAM stelt Peter Broeckx zijn functie ter beschikking. Broeckx wil zich focussen op zijn eigen melkveebedrijf en het voorzitterschap van het CRV (internationale organisatie voor rundveeverbetering). Erik Mijten werd geboren in Diest op 28 januari 1968. Hij behaalde het diploma van dierenarts met onderscheiding in 1994. Daarna was hij 3 jaar werkzaam als dierenarts grote huisdieren in een dierenartsenpraktijk in het Groothertogdom Luxemburg. Eind 1997 vervoegde hij Dierengezondheidszorg Vlaanderen, waar hij startte als dierenarts rundveegezondheidszorg maar al snel werd hij directeur van de site Lier. In 2007 ging hij aan het werk bij Boerenbond, waar hij de functie van adviseur diergeneeskunde vervulde tot hij in 2013 directeur van de studiedienst werd. Erik stuurt nu 14 adviseurs aan, werkzaam op de studiedienst in diverse domeinen en sectoren in de landbouw.

Le 25 juin, le Conseil d’administration du VLAM a élu un nouveau président. Le mandat de l’actuel président Peter Broeckx était en effet mis à disposition. Erik Mijten, vétérinaire de formation et directeur du service d’études du Boerenbond a été nommé nouveau président du VLAM. Au terme de 8 années à la présidence du VLAM, Peter Broeckx met sa fonction à disposition. Broeckx souhaite davantage se concentrer sur sa propre entreprise laitière et la présidence du CRV (organisation internationale active dans l’amélioration du bœuf). Erik Mijten est né à Diest le 28 janvier 1968. Il obtint son diplôme de vaétérinaire avec distinction en 1994. Il fut ensuite actif en tant que vétérinaire pendant 3 ans dans un cabinet vétérinaire situé au Grand Duché du Luxembourg. Fin 1997, il rejoint Dierengezondheidszorg Vlaanderen (Soins Vétérinaires Flandre), où il commença par dispenser des soins vétérinaires au bétail, mais fut très rapidement promu directeur du site Lier. En 2007, il fut engagé au Boerenbond où il remplit la fonction de conseiller en médecine vétérinaire jusqu’en 2013, année durant laquelle il assuma la fonction de directeur du bureau d’études. Erik dirige actuellement 14 conseillers, tous actifs dans divers domaines et secteurs de l’agriculture au sein du bureau d’études.

www.VlAM.be

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BE DELICIOUS Onlangs werd ‘BE DELICIOUS - Belgian Food Artisans’ opgericht om artisanale producten in België en het buitenland te promoten. De kiem van BE DELICIOUS ligt bij voedingsondernemers Herwig Dejonghe en Christof Malysse. Ze vonden elkaar in hun gezamenlijke enthousiasme voor de garnaalkroket, een Belgisch gerecht bij uitstek met als hoofdingrediënt de grijze garnaal, delicatesse uit de Noordzee. BE DELICIOUS verzamelde een groep van ‘food artisans’ die uitmunten in typisch Belgische gerechten, lekker én verfijnd. Ze willen hun passie en trots over de streekeigen keuken graag delen met de rest van de wereld! De gedreven ondernemers die nu deel uitmaken van de vereniging, zijn: • Herwig Dejonghe (Antarctic Foodies i.s.m. Mestdagh): garnaalkroketten; • Christof Malysse (Lobster Fish): garnalenbisque; • Hendrik Dierendonck (Slagerij Dierendonck): potjesvlees; • Jan Desmet (Triporteur): kaas Flandrien; • Davy Van Poucke (Dely Wafels): Brusselse wafels; • Jelle Descamps (Chocolatier Dumon): pralines. De nieuwe vereniging is sinds de oprichting zeer actief: ze stond o.a. op de Vlaamse dag op de wereldtentoonstelling in Milaan en op het festival van Dranouter, waar de producten van de leden als ‘de culinaire uitschieter van het festival’ bestempeld werden.

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Aux fins de promouvoir les produits artisanaux belges et en provenance de l’étranger, on a créé récemment ‘BE DELICIOUS – Belgian Food Artisans’. Le germe de BE DELICIOUS repose chez les entrepreneurs de l’alimentation Herwig Dejonghe et Christof Malysse. Leur collaboration est née de leur enthousiasme commun pour la croquette aux crevettes, un mets belge par excellence ayant pour ingrédients principal la crevette, une délicatesse de la Mer du Nord. BE DELICIOUS rassemble un groupe de ‘food artisans’ qui excellent dans des plats typiquement belges, délicieux et raffinés. Ils souhaitent partager la passion et la fierté qu’ils éprouvent pour la cuisine du terroir avec le reste du monde ! Les entrepreneurs chevronnés qui font actuellement partie de l’association, sont : • Herwig Dejonghe (Antarctic Foodies en collaboration avec Mestdagh): croquettes aux crevettes; • Christof Malysse (Lobster Fish): bisque de crevettes; • Hendrik Dierendonck (Slagerij Dierendonck): potjesvlesch; • Jan Desmet (Triporteur): fromage Flandrien; • Davy Van Poucke (Dely Wafels): gaufres de Bruxelles; • Jelle Descamps (Chocolatier Dumon): pralines. L’association est très active depuis sa fondation : elle était notamment présente lors de la journée flamande à l’exposition universelle de Milan et au festival de Dranouter, où les produits conçus par les membres ont été qualifiés d’’apothéose culinaire du festival’.

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news

& Products

tsjing Living Tomorrow participeert in een unieke start-up: met een app op café, een terras of een discotheek zelf je eigen bestelling kunnen plaatsen zodat je minder lang op je bestelling moet wachten. Dat is wat t  s  j  i  n  g®, een Belgische start-up beoogt. Via deze app kan een horecazaak de t s j i n g® gebruikers ook extra motiveren met twijdelijke aanbiedingen, zoals sterk in prijs verlaagde of zelfs gratis drankjes. Dit kan dankzij de ondersteuning door diverse merken die het concept enorm interessant vinden. Via t s j i n g® kunnen zij immers in real time meten welke dranken door welke consumentenprofielen waar en wanneer geconsumeerd worden. De anonimiteit van de gast blijft gewaarborgd. “Deze app is een win-win voor zowel de consument, de horeca-uitbater als de leverancier. We zijn als start-up sinds april 2014 opgenomen binnen Duval Union, sinds kort ook binnen KBC StartIt, en we zijn uiterst tevreden dat wij nu ook een samenwerking hebben gesloten met Living Tomorrow”, verduidelijkt Mark Willems, CEO en stichter van t s j i n g®. Living Tomorrow neemt voor het eerst in zijn 20-jarige bestaan een participatie in een extern bedrijf. Eigenaar Frank Beliën en CEO Joachim De Vos hebben een minderheidsparticipatie genomen: “t s j i n g® past perfect binnen het nieuwe ‘Horeca of the Future’-verhaal. Zoals u weet, is de horecasector mijn stokpaardje en wij zien veel toekomst in t  s  j  i  n  g®”, zegt Patrick Aertsen, Directeur van Living Tomorrow en bezieler van het ‘Horeca of the Future’-platform.

Living Tomorrow participe à une start-up unique en son genre : grâce à une appli au café, sur une terrasse ou dans une discothèque, vous pourrez placer vous-même votre commande de manière à ne plus devoir attendre d’être servi. C’est en tout cas ce qu’ambitionne t  s  j  i  n  g®, une start-up 100% belge. Par le biais de cette appli, t  s  j  i  n  g® peut en outre motiver les utilisateurs en leur soumettant des offres temporaires, comme des boissons gratuites ou à moindre coût. Tout ceci est rendu possible grâce au soutien de grandes marques, qui jugent le concept très intéressant. Par ailleurs, l’appli t s j i n g®leur permet de mesurer en temps réel quelles boissons sont consommées où, quand et par quel profil de consommateurs. L’appli garantit, cela va de soi, l’anonymat du client. «  Cette appli est une win-win tant pour le consommateur que pour l’exploitant horeca ou le fournisseur. En tant que start-up, nous sommes épaulés depuis avril 2014 par Duval Union, et depuis peu aussi par la KBC StartIt, et nous sommes très heureux d’avoir un accord de collaboration avec Living Tomorrow », précise Mark Willems, CEO et fondateur de t s j i n g®. C’est la première fois en 20 ans d’existence que Living Tomorrow prend une participation dans une société externe. Le propriétaire Frank Beliën et le CEO Joachim De Vos ont conclu une participation minoritaire : “t s j i n g® colle parfaitement à l’intérieur du concept ’Horeca in the Future’. Comme vous le savez sans doute, l’horeca est mon cheval de bataille et j‘entrevois un grand avenir pour t s j i n g®”, nous confie Patrick Aertsen, Directeur de Living Tomorrow et inspirateur de la plateforme ‘Horeca in the Future’.

www.tsjing.eu

Inschrijven / inscription: www.horecamagazine.be September/Septembre 2015 I 144

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September-aanbiedingen Geldig van 10-09-15 t/m 09-10-15

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beurzen en evenementen foires et evenements Broodway 2015 – KortrijK xpo

LaNSoN NiGHt - BrUSSEL

Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015

12/10/2015

Vakbeurs voor bakkers, banketbakkers, chocoladebewerkers en ijsbereiders.

Degustatieavond. Inschrijven is verplicht: johan.horvath@dewitwines.be

Salon des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers.

Soirée de dégustation. Inscription obligatoire: johan.horvath@dewitwines.be

www.broodway.be

www.dewitwines.be

proFood – NaNtES (F)

oENoFoLiE – CoLFoNtaiNE

Van/Du 27/09 tot/au 28/09/2015

Van/Du 16/10 tot/au 18/10/2015

21 conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie

Wijnbeurs / Salon des vignerons

21ième Convention relative aux processus industriels du secteur agro-alimentaire

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ste

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MEat Expo – KortrijK xpo Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015 Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais

www.meatexpo.be

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BBB – MaaStriCHt (NL) Van/Du 5/10 tot/au 7/10/2015 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

www.bbbmaastricht.nl

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daViGEL - CHarLEroi & rijSEL

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www.salondevignerons.be

HoStELCo – BarCELoNa (E) Van/Du 17/10 tot/au 21/10/2015 Horecabeurs Salon de l’horeca

www.hostelco.com

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HorECa SHow 2015 - LUiK Van/Du 18/10 tot/au 20/10/2015 Professional Horeca & Food Business Show 2015 Horeca- en voedingsvakbeurs Salon professionnel de l’Horeca et de l’alimentation

www.horecashow.be

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MEGaViNo – BrUSSELS HEiZEL / HEySEL Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2015 17de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux

Van/Du 5/10 tot/au 6/10/2015

17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

Degustatiedagen

www.megavino.be

Jours de dégustation

www.davigel.fr

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HoSt MiLaNo - FiEra MiLaNo (i) Van/Du 23/10 tot/au 27/10/2015

aNUGa – KÖLN (d)

Internationale horecavakbeurs

Van/Du 10/10 tot/au 14/10/2015

Salon professionnel international pour l’horeca

Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie

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De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

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DÉ BOURGONDISCHE HORECAVAKBEURS SALON INTERNATIONAL DE L'HÔTELLERIE ET DE LA GASTRONOMIE

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De bourgondische horecavakbeurs BBB staat garant voor innovatieve producten, interessante activiteiten, inspirerende vakgenoten en een sausje van de Limburgse gastvrijheid. U vindt er een compleet overzicht op het gebied van Food, Non Food en Drinks & Entertainment. Op speciale themapleinen vinden workshops, proeverijen en spannende wedstrijden plaats. Geniet van een betaalbare lunch op sterrenniveau in het nieuwe pop-up restaurant en van verrassende gerechten op het Food Truck plein. Na elke beursdag vinden ’s avonds culinaire activiteiten plaats in het gezellige Maastricht en profiteert u van speciale BBB-acties.

La 'Bourgondische horecavakbeurs BBB' vous promet de découvrir des produits innovants, des activités intéressantes, des confrères qui ne manqueront pas de vous inspirer, le tout baigné dans la chaleur de l'hospitalité limbourgeoise. Vous y trouverez un aperçu complet de tout ce qui se passe dans les domaines Food, Non Food et Drinks & Entertainment. Des places à thème spéciales accueilleront des ateliers, des séances de dégustation ainsi que des concours captivants. Ofrez-vous un lunch de niveau étoilé à un prix raisonnable dans le nouveau restaurant pop-up et dégustez des plats surprenants sur la place Food Truck. Le soir, au terme de chaque journée de salon, la charmante ville de Maastricht accueillera diverses activités culinaires et vous pourrez y profiter d'actions spéciales BBB.

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