Horeca Magazine 153

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NR 153 I Augustus / Août 2015

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NR 153 Augustus / Août 2015

Onze troeven

Het professioneel magazine voor de horeca, catering, traiteurs en grootkeukens Le magazine professionel pour l’horeca, catering, cuisines collectives et traiteurs

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voorwoord Avant-Propos

Hoofdredacteur / Rédacteur en chef

Fr ans R ombou ts

Slaan & zalven

La carotte & le bâton

Deze periode van het jaar noemt men dikwijls de ‘komkommertijd’. Dit jaar heeft de regering dit fenomeen tot een minimum herleid door op de valreep een aantal maatregelen goed te keuren die heel wat geld voor de staatskas moeten opleveren: de taxshift. Dat geld komt uit een btw-verhoging op elektriciteit, die iedereen voor wie die btw niet aftrekbaar is, goed zal voelen. En dan is er de ‘gezondheidstaks’, of liever ‘ongezondheidstaks’, onder andere op frisdranken. Wordt hierbij puur versgeperst gebotteld fruitsap over dezelfde kam geschoren als drankjes vol additieven, kleurstoffen, (dikwijls synthetische) smaakstoffen en toegevoegde suikers? We wachten met spanning op de lijst van die ‘ongezonde’ drankjes, net zoals op die van de ‘vetmakers’. Maar die details zullen de beleidsmakers later wel uitwerken, zo heet het. En dan zijn er de alcoholhoudende dranken: hier stijgen de accijnzen, indien we goed ingelicht zijn, met 1 cent voor een pintje van 25 cl, met 10 cent op een fles wijn en met 2,5 euro per fles sterkedrank. En wie een bedrijfswagen op diesel gebruikt, bijvoorbeeld om aankopen voor zijn restaurant te gaan doen of zijn hotelgasten naar het station te brengen, mag ook zijn hart vasthouden: er komt over 3 jaar een stijging van meer dan 10 eurocent per liter. Wél voorziet men, zoals dat nu reeds het geval is, in een terugbetaling van een deel van de accijnzen op ‘professionele diesel’ voor bepaalde categorieën voertuigen. Maar welke modale horeca-ondernemer rijdt rond met een vrachtwagen van meer dan 7,5 ton of een bus? En een taxi zien we helemaal niet zitten.

On a souvent coutume d’appeler cette période de l’année ‘la période creuse’. Cette année, le gouvernement a réduit ce phénomène à un minimum en adoptant, à la dernière minute, une série de mesures qui devraient faire rentrer pas mal d’argent dans les caisses de l’état : le tax shift. Cet argent proviendra d’une hausse de la TVA sur l’électricité que tous ceux qui ne peuvent pas déduire la TVA ressentiront très sensiblement. Ensuite, il y a la ‘taxe santé’ ou devrait-on dire ‘la taxe mauvaise santé’, notamment sur les boissons sucrées (sodas). À cet égard, le jus de fruit fraîchement pressé et mis en bouteille se trouvet-il dans le même panier que des boissons remplies d’additifs, de colorants, d’édulcorants (souvent artificiels) et de sucres ajoutés? Nous attendons avec impatience la liste de ces boissons ‘mauvaises pour la santé’, tout comme la liste des aliments qui engraissent. Mais nos décideurs mettront tous ces petits détails au point ultérieurement, à ce qu’il paraît. Citons encore les boissons alcoolisées : là aussi, les accises vont augmenter, si nos renseignements sont corrects, de 1 centime pour une pils de 25 cl, de 10 centimes pour une bouteille de vin et de 2,5 euros par bouteille pour les alcools forts. Quant à ceux qui conduisent une camionnette diesel, par exemple pour effectuer des achats pour leur restaurant ou pour conduire les clients de leur hôtel à la gare, ils peuvent également commencer à trembler : sur une période de 3 ans, ils subiront une hausse de plus de 10 centimes d’euro par litre de diesel. On prévoit quand même – comme c’est déjà le cas aujourd’hui – le remboursement d’une partie des accises sur le ‘diesel professionnel’ pour certaines catégories de véhicules. Mais ditesmoi quel entrepreneur-horeca moyen circule en camion de plus de 7,5 tonnes ou en bus? Et prendre un taxi est tout à fait exclu.

Het ‘goede’ nieuws is dan weer dat de werkgeversbijdrage naar beneden gaat, van 33 naar 25 percent. Maar de horeca heeft sinds 1 januari 2014 al een ‘gunstmaatregel’ onder de vorm van een vermindering van 800 of 500 euro per kwartaal, afhankelijk van de leeftijd van de werknemer en met een beperking tot 5 voltijdse werknemers. Voorwaarde was wel de invoering van de witte kassa. Vervalt deze maatregel nu, en valt ook de horeca onder de nieuwe 33/25 regel?

La ‘bonne’ nouvelle, c’est que les charges patronales vont diminuer, de 33 à 25 pour cent. Mais depuis le 1er janvier 2014, le secteur horeca bénéficie d’une ‘mesure de faveur’ qui prend la forme d’une diminution de 800 ou 500 euros par trimestre en fonction de l’âge du travailleur, mesure limitée à 5 travailleurs à plein temps. La condition pour y avoir droit consistait à installer la fameuse caisse blanche. Cette mesure devient-elle désormais caduque? Et la nouvelle règle de 33/25 s’applique-t-elle également à l’horeca?

Deze regering slaat en zalft. Vraag blijft welke categorie van bedrijven ze meer zalft dan slaat, en vice versa…

Ce gouvernement manie à la fois la carotte et le bâton. Reste à savoir à quelle catégorie d’entreprises il va donner plus de carottes que de coups de bâton, et vice versa…

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colofon colophon Hoofdredacteur / Rédacteur en chef Frans Rombouts

Eindredactie / Rédaction finale Alphatrad

Redactie / Rédaction

Marieke Ceuleers, Luc Comans, Ruben De ville, Wendy Peeters, Francis Dickens, Willem van Ezaart, Rachel Fileto, André Gerkens, Winfried Horemans, Dirk Huijbrechts, Michiel Leen, Mieke Opdebeek, Bert Salden, Solange Tastenoye, Alexandre d’Orange, Bart Van Cauwenberghe, Henri Wynants, Bernd Wynants, Johannes van Zon

Coördinatie / Coordination Jessy Eeckels

Fotografie / Photographie

sa Studio Pascal Lebrun nv, Foto skopeo Jan Bellen - Tom Rombouts

Cartoons

Gérard Collard

Verantwoordelijke prepress / Responsable prepress Publishing Regie Luc Eelbode, Tel +32 9 218 82 35

Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen, GSM +32 475 75 96 02 Nathalie De Wit, GSM +32 496 38 17 30 Hedwig Mertens, GSM +32 493 52 53 14 Eric Van hamme, GSM +32 475 76 85 27

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INHOUD CONTENU

FOCUS Van Tricht Europese Top / Top Européen

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Bier bij de maaltijd / De la bière avec le repas

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Special: Pladijs / Plie

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

38 50 52 54 60

Keuken van... / La cuisine de ... Restaurant Lux Wijntips / Suggestion de vins Cocktail UBB Broodjes Petits pains Tussendoortjes Goûters

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REPORTAGES

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Gunaco Furniture

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‘Potjesvis’

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Duni

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Callebaut

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Euroseat

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Belle-Vue

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WIJN - VIN Les Vignobles Baron D’Escalin

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VASTE RUBRIEKEN - RUBRIQUES FIXES

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Juridisch / Juridique

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Mysterie / Misère

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Column / Chronique

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106 BEURZEN & EVENEMENTEN / FOIRES & EVÉNEMENTS

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Focus

kaas - fromage Henri Wynants

Van Tricht Europese top / Top européen “Op punt gerijpte kaas betekent voor een goede horecazaak absoluut een toegevoegde waarde”. Aan het woord is kaasmeester en horecaleverancier Michel Van Tricht in de Boomgaardstraat in Antwerpen. “Maar je moet er als chef of uitbater wél van uit kunnen gaan dat je met een betrouwbare kaasmeester werkt die de kazen minstens eenmaal per week bij je aflevert, op punt gerijpt.” De reputatie van Kaashandel Van Tricht groeit voortdurend: The Wall Street Journal noemde deze zaak onlangs de beste kaasspecialiteitenzaak van Europa. « Un fromage affiné à point représente une valeur ajoutée pour tout établissement horeca qui se respecte. » Nous nous entretenons avec le maître fromager et fournisseur de l’horeca Michel Van Tricht dans la Boomgaardstraat à Anvers. «Mais en tant que chef ou exploitant, vous devez partir du principe que cela n’est possible qu’à la condition de travailler en collaboration avec un maître-fromager fiable qui vous livre des fromages au moins une fois par semaine, affinés à souhait. » La réputation de la Fromagerie Van Tricht ne cesse d’augmenter : The Wall Street Journal l’a récemment élue meilleure fromagerie d’Europe.

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Il était une fois… Vers 1970, les parents de Michel Van Tricht exploitaient une pâtisserie, plus tard ils y ajoutèrent des délicatesses, et donc également du fromage. Au terme de son service militaire en Allemagne Michel fut engagé chez des grossistes du secteur où il put établir de nombreux contacts. Il était déjà animé à l’époque d’une passion particulière pour le fromage : lorsqu’il se rendait à l’étranger, son plus grand plaisir consistait à visiter les négoces de fromages, et à admirer les étals de fromages des marché locaux. En 1978 il reprit l’affaire de ses parents, et la fit évoluer en un négoce et grossiste en fromages, équipés d’une salle de maturation, l’un comme l’autre situé à la Fruithoflaan à Berchem. Dans une première phase, son objectif consistait avant tout à apprendre les ficelles du métier. C’est ainsi qu’accompagné de Pierre Androuët, il se rendit à la rue d’Amsterdam à Paris, et en

Nous proposons actuellement une série

Een beetje geschiedenis

Omstreeks 1970 baatten de ouders van Michel Van Tricht een patisserie uit, later kwamen daar diverse delicatessen bij, en dus ook kaas. Na zijn legerdienst in Duitsland ging Michel aan het werk bij groothandels in die branche en bouwde hij veel contacten op. Hij had in het bijzonder een passie voor kaas: wanneer hij in het buitenland was, ging hij steeds de kaaswinkels bekijken, en de kaaskramen op de lokale markten. In 1978 nam hij de zaak van zijn ouders over, en bouwde die uit tot een kaaswinkel en -groothandel met rijpingskamer aan de Fruithoflaan in Berchem. In een eerste fase wou hij voornamelijk leren, en daarom ging hij samenwerken met Pierre Androuët in de rue d’Amsterdam, in Parijs, en met Anthony in Vieux-Ferrette, in de Elzas. Beiden waren internationaal vermaarde kaasmeesters. De nieuwsgierigheid van Michel was groot, en hij ging steeds verder de kaasfilière omhoog volgen,

We bieden nu een serie kazen aan die voor ons in exclusiviteit gemaakt worden, in België, of net over de grens.

indien mogelijk tot bij de producent. Hij leerde ook hoe hij zelf kaas moest affineren. “Dat liet ons toe om meer met Belgische kazen te werken. Wij kunnen ze namelijk perfect affineren en bewaren, iets waarvoor de producenten soms niet de kennis of de installaties hebben. We bieden nu een serie kazen aan die voor ons in exclusiviteit gemaakt worden, in België, of net over de grens. Die rijpen we dan zelf verder af. Lokale producties dus. Soms gaat het over reeds bestaande kazen die we in een ander formaat willen, bijvoorbeeld in 350 g in plaats van 250 g, omdat we ervan overtuigd zijn dat ze dan beter rijpen. Een andere producent maakt exclusief voor ons een geitenkaas met vanille. Je krijgt die kaasmakers natuurlijk maar alleen zover als je hun volledige vertrouwen hebt en voldoende afneemt.” En Van Tricht vervolgt: “Maar je moet ook bescheiden blijven en niet alles beter willen doen. Neem nu de Comtékazen. Die

de fromages produits en exclusivité pour nous, en Belgique, ou juste au-delà de la frontière. compagnie d’Anthony à Vieux-Ferrette, en Alsace, tous deux des maîtres fromagers de renommée internationale. La curiosité de Michel ne connaissait pas de limites, et il poursuivait son ascension dans la filière fromagère, jusqu’à aboutir si possible chez le producteur. Il apprit également les techniques de l’affinage du fromage. « Cela nous permit de travailler davantage avec des fromages belges. Nous sommes en mesure de les affiner et de les conserver à la perfection, ce que les producteurs ne peuvent pas toujours faire en raison de leur manque de connaissances ou de l’absence d’installations. Nous proposons actuellement une série de fromages produits en exclusivité pour nous, en Belgique, ou juste au-delà de la frontière. Nous peaufinons ensuite leur affinage. Des productions locales donc. Parfois, il s’agit de fromages existants que nous souhaitons présenter sous une autre forme, par exemple en 350 g au lieu de 250 g, parce que nous sommes persuadés qu’ils mûrissent mieux. Un autre producteur conçoit un fromage de chèvre à la vanille exclusivement à notre intention. Vous n’obtenez ce genre d’exclusivité de la part des fromagers qu’à condition de leur faire totale confiance et de commander en quantité suffisante. » Et Michel Van Tricht de poursuivre : « Mais il convient également de rester modeste et ne pas tendre à tout vouloir faire mieux que les autres. Prenez l’exemple des fromages du Comté. Ils sont produits par de petites coopératives, ‘fruitières’. Ils sont ensuite affinés par des spécialistes. Comme Marcel Petite, un des meilleurs affineurs de Comté. Celui-ci affine les fromages dans le Fort Saint-Antoine, dans le Doubs, qui fut jadis construit par Vauban. Cette ancienne forteresse militaire abrite des centaines de mètres de couloirs souterrains jouissant d’une température et d’un degré d’humidité stables et équilibrés, impossibles à

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worden geproduceerd door kleine coöperaties, ‘fruitières’. Daarna worden ze geaffineerd door specialisten. Zoals Marcel Petite, een van de beste comté-affineurs. Die rijpt de kazen in het Fort Saint-Antoine, in de Doubs, dat ooit door Vauban werd gebouwd. Die voormalige militaire vesting heeft honderden meters ondergrondse gangen met een heel stabiele en juiste temperatuur en vochtigheidsgraad. Dat kan je hier niet bereiken, en dat proberen we ook niet. Maar we weten wel van iedere kaas wie hem maakte, wanneer en hoe hij gerijpt werd.”

Uitbreiding

Inmiddels is zoon Frédéric ook in de zaak gekomen, en dat liet toe om nieuwe initiatieven te nemen. “De administratie, de verpakking en verzending naar horeca en voortverkopers zitten nu in de Boomgaardstraat. Enige tijd geleden konden we er een deel van de voormalige bottelarij van brouwerij De Koninck huren. We hebben daar zwaar in geïnvesteerd: kantoren en een ontvangstruimte, maar vooral acht grote en een aantal kleinere koel- en rijpingskamers, waarvan temperatuur en vochtigheidsgraad heel nauwkeurig gestuurd worden door computers. Je hebt dat absoluut nodig, want iedere kaas rijpt anders”, vertelt Michel. “Het heeft daarom ook geen enkele zin dat je als horeca-uitbater zelf voorraden kaas gaat indoen. Iedere kaas vraagt een ander rijpingsproces, met telkens verschillende temperatuur en vochtigheidsgraad. In supermarkten, bijvoorbeeld, liggen alle kazen op dezelfde temperatuur.” “Inmiddels hebben we onze actieradius ook flink kunnen uitbreiden: onze kazen gaan naar de horeca en delicatessenhandels, inmiddels ook naar Nederland, we verzenden zelfs naar de V.S., Bali of de Seychellen. Voor België en Nederland doen we de leveringen zelf, het is nog steeds de beste manier om ervoor te zorgen dat de kaas optimaal bij de klant aankomt. Voor de betere horeca is het belangrijk om met een ervaren kaasmeester te werken. Die zorgt ervoor dat het kaasaanbod aangepast is aan de stijl van het restaurant. Hij adviseert inzake de bediening, en houdt in het oog dat twee dicht bij elkaar gelegen restaurants niet hetzelfde kaasassortiment aanbieden.”

Belgische kazen

Michel: “Natuurlijk promoten we graag de goede Belgische kazen. Maar er is één probleem: er is er veel te weinig van. Sommige Belgische kazen zijn écht uitstekend maar je moet ze in voldoende hoeveelheid voor de horeca of de voortverkopers kunnen bemachtigen. Grevenbroecker bijvoorbeeld kom ik altijd tekort.” “Wij leggen de lat inzake kwaliteit erg hoog. Bio is geen must, je kan perfect uitstekende kazen maken zonder biolabel, en voor de kaasmakers is het biolabel overigens erg duur. Wél prefereren wij rauwmelkse kazen, die evolueren op natuurlijke wijze, en iedere kaas heeft zijn eigen identiteit.” Voor kaas steken diëtisten wel eens een vermanende vinger op. Onterecht, vindt Michel Van Tricht: “Het vetgehalte van kazen is berekend op de droge stof, maar kaas bevat ook veel vocht. Zo is het absolute vetgehalte van een goede camembert slechts 22 %. Dat is minder dan een dieetmargarine. Daarenboven zijn goede rauwmelkse kazen bijzonder goed voor de spijsvertering: ze bevatten enzymen die cholesterol afbreken. Ons devies is daarom: geniet van goede kaas, met mate.” ■

atteindre ici, ce que nous n’essayons même pas d’ailleurs. En revanche, nous savons exactement qui a fabriqué le fromage, quand et comment il a été affiné. »

Extension Entre-temps Frédéric, le fils, a rejoint l’entreprise et cela a permis de prendre de nouvelles initiatives. « L’administration, le conditionnement et l’envoi vers l’horeca et les revendeurs se trouvent actuellement à la Boomgaardstraat. Il y a quelques temps de cela, nous avons pu louer l’ancien site d’embouteillage de la brasserie De Koninck. Nous y avons énormément investi : bureaux et salle de réception, mais surtout huit grandes chambres de refroidissement et d’affinage, ainsi que quelques petites, et dont la température et le degré d’humidité sont contrôlés par ordinateur. C’est indispensable, parce que chaque fromage mûrit différemment », nous explique Michel.« Raison pour laquelle, le fait de stocker des fromages n’a aucun sens pour l’entrepreneur horeca. Chaque fromage exige un autre procédé de maturation, avec à chaque fois une température et un degré d’humidité différents. Dans les supermarchés, par exemple, tous les fromages sont présentés à la même température. » « Entre-temps nous avons également fortement pu étendre notre rayon d’action : nos fromages sont livrés à l’horeca et aux magasins de délicatesses, à présent aussi aux Pays-Bas, nous envoyons même des commandes à destination des E.U., de Bali et des Seychelles. En ce qui concerne la Belgique et les Pays-Bas, nous nous chargeons nous-mêmes de la livraison, car cela demeure la meilleure manière de veiller à ce que le fromage arrive dans des conditions optimales chez le client. Pour les grandes pointures de l’horeca, il est essentiel de travailler avec un maître-fromager expérimenté. Celui-ci fera en sorte que l’offre de fromage sera en adéquation avec le style du restaurant. Il dispensera des conseils en matière de service, et veillera à ce que deux restaurants proches l’un de l’autre ne proposent pas la même offre de fromages. »

Les fromages belges Michel : « Bien sûr nous nous plaisons à promouvoir les bons fromages belges. Mais il y a un grand problème: il y en a trop peu. Certains fromages belges sont tout simplement sublimes mais vous avez besoin d’une quantité suffisante pour pouvoir approvisionner l’horeca et les revendeurs. Je suis par exemple toujours à court de Grevenbroecker. « Pour ce qui est de la qualité, nous plaçons la latte très haut. Le bio n’est pas un must, vous pouvez très bien réaliser d’excellents fromages sans le label bio, et pour le producteur de fromages le label bio est d’ailleurs extrêmement cher. En revanche, nous accordons notre préférence à des fromages au lait cru, car ils évoluent de manière naturelle, et chaque fromage a sa propre identité. » Lorsqu’il s’agit de fromage, les diététiciens lèvent parfois un doigt réprobateur. Totalement injustifié, selon Michel Van Tricht : « La teneur en matière grasse des fromages est calculée à partir de la matière sèche, mais le fromage contient aussi une bonne part d’humidité. C’est ainsi que la teneur absolue en matière grasse d’un Camembert est à peine de 22%. C’est moins qu’une margarine diététique. Par ailleurs, les bons fromages au lait cru sont excellents pour la digestion : ils contiennent des enzymes qui réduisent le cholestérol. Notre devise est donc : profitez des bons fromages, avec modération. » ■

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Focus

bier op restaurant - de la bière au Restaurant Ruben De Ville

Bier bij de maaltijd De la bière avec le repas De Belgische biercultuur is ongeëvenaard. Waarom dan niet vaker een lekker glas gerstenat aan de restaurantgast serveren? La culture de la bière en Belgique ne connaît pas d’équivalent. Pourquoi donc ne pas servir plus fréquemment aux clients des restaurants un délicieux verre de jus de houblon?

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Notre pays dénombre aujourd’hui environ 170 brasseries, sans compter les firmes brassicoles et les brasseurs amateurs, et plus de mille bières différentes. L’immense diversité de couleurs, de saveurs et de méthodes de production des bières fait partie de notre patrimoine culturel et gastronomique. Même si, dans l’ensemble, la consommation de bière affiche un recul en Belgique, le nombre de brasseries augmente de même que la connaissance des bières parmi les consommateurs. Alors que, dans le temps, la dégustation de bières régionales était plutôt réservée aux gens de cinquante ou soixante ans, maintenant, la jeune génération recherche de plus en plus souvent des petites bières authentiques, artisanales. Voyez le succès rencontré par les festivals de bières, les clubs de bières et les cafés spécialisés en bières. Et pourtant, nous constatons que le monde de la restauration n’exploite qu’avec modération cette magnifique offre de bières. Comment cela se fait-il ?

Ons land telt vandaag de dag circa 170 brouwerijen, bierfirma’s en hobbybrouwers niet meegerekend, en meer dan duizend verschillende bieren. De enorme verscheidenheid in kleuren, smaken en productiemethoden van de bieren behoort tot ons cultureel en gastronomisch erfgoed.

Horeca Magazine est allé demander conseil à Sofie Vanrafelghem, maître-sommelier de bière, professeur, consultant, journaliste, brasseur amateur… Sofie voyage aujourd’hui jusqu’à Dubaï et à New York pour y apporter ses conseils dans le domaine des bières à des restaurants.

De globale bierconsumptie mag in België dan teruglopen, het aantal brouwerijen gaat weer in stijgende lijn en de bierkennis bij de consument groeit. Waar het degusteren van streekbieren vroeger veeleer was weggelegd voor vijftigers en zestigers, gaat nu ook de jongere generatie vaker op zoek naar authentieke, ambachtelijke biertjes. Zie het succes van de bierfestivals, bierclubs en gespecialiseerde biercafés.

“Nous, les Belges, nous avons grandi dans cette culture de la bière et elle nous paraît évidente. Chez nous, la bière est un produit populaire, et il n’y a rien de mal à cela, mais cette qualification explique que nous n’en consommions pas facilement au restaurant. À ces occasions, il nous faut une boisson plus sophistiquée et nous optons pour le vin, servi dans un verre élégant avec un petit mot d’explication en prime.

Toch zien we dat de restaurantwereld slechts met mate inspeelt op dat rijke bieraanbod. Hoe komt dit?

Force nous est toutefois d’admettre que la bière est justement un produit d’une grande complexité. On lui trouve une diversité

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Focus

bier op restaurant - de la bière au Restaurant

Horeca Magazine ging te rade bij Sofie Vanrafelghem, meesterbiersommelier, docent, consultant, journalist, hobbybrouwer… Sofie reist tegenwoordig tot in Dubai en New-York om restaurants te adviseren op het vlak van bier. “Wij Belgen zijn opgegroeid in die biercultuur en we vinden het allemaal nogal vanzelfsprekend. Bier is bij ons een volks product, wat niet verkeerd is, maar het zorgt er wel voor dat we dit op res-

Ze zetten bier ook steevast achteraan in de kaart, laat staan dat er een aparte bierkaart zou zijn.

taurant niet snel zullen drinken. Dan mag het iets gesofisticeerder zijn en kiezen we voor wijn, dat in een elegant glas zit en waar je een woordje uitleg bij krijgt. Terwijl we moeten beseffen dat bier net een erg complex product is. Het bevat een variëteit van smaken, aroma’s en kleuren die je in wijn niet hebt. Er bestaat geen gerecht dat je niet met bier kunt combineren. Wanneer ik buitenlandse gasten mee op toer neem, schrikken ze ervan dat we hier steevast wijn op restaurant bestellen in plaats van bier.”

de saveurs, d’arômes et de robes que ne possède pas le vin. Il n’existe pas de plat que l’on ne puisse combiner à de la bière. Lorsque j’emmène des hôtes étrangers en excursion, ils sont effrayés de constater qu’ici, nous commandons invariablement du vin au restaurant plutôt que de la bière.”

Servir la bière comme le vin Il semble quand même que depuis ces dernières années, les restaurants s’intéressent un peu plus à la bière. Est-ce exact? “Oui, avec prudence. Aujourd’hui, nous comptons effectivement quelques chefs qui introduisent de la bière dans leurs préparations et font la promotion de la bière, mais ce mouvement est extrêmement lent. À ce jour, septante pour cent des restaurants ne présentent pas une offre de bières digne de ce nom. Ils inscrivent plutôt la bière tout en bas de la carte et n’allez pas leur inventer qu’il faudrait une carte spéciale pour les bières.” Comment pouvons-nous inciter le client du restaurant à commander de la bière? “En fait, vous devez servir et présenter la bière avec le même soin que vous le feriez pour du vin. Cela commence déjà par les verres. Dans un café, j’exige que chaque bière soit servie

Bier als wijn serveren

Het lijkt erop dat de restaurants de laatste jaren toch extra aandacht hebben voor bier. Klopt dit? “Ja, voorzichtig aan. Er zijn vandaag de dag wel chefs die bier in hun gerechten verwerken en bier promoten, maar het gaat traag. Vandaag heeft zeventig procent van de restaurants geen deftig bieraanbod. Ze zetten bier ook steevast achteraan in de kaart, laat staan dat er een aparte bierkaart zou zijn.” Hoe kunnen we de restaurantgast verleiden tot het bestellen van bier? “In feit moet je bier serveren en presenteren met dezelfde aandacht als je dat met wijn doet. Het begint al bij de glazen. Op café ben ik er voorstander van dat elk bier in zijn eigen correcte glas geschonken wordt. In een restaurant hoeft dat niet. Daar moet je de mensen verenigen aan tafel en dat lukt niet als de ene drinkt uit een groot bierglas en de ander uit een fijn wijnglas drinkt. Je kunt het bier dus gerust schenken in een neutraal glas, een wijnglas met voldoende opening zoals een bordeauxglas. Ik ben er ook voorstander van om bierflessen van 75 cl aan te bieden. Dat is perfect geschikt voor twee personen. Je kunt de fles in een mooie ijsemmer wegzetten en de klant geregeld bijschenken. Het creëert gezelligheid. En uiteraard moet je de klant een woordje uitleg kunnen geven over het bieraanbod. Vaak probeert de wijnsommelier dat erbij te nemen, maar zo evident is dat niet. Een specifieke biersommelier in huis is ideaal, maar je kunt je personeel ook laten coachen. We merken dat, als het bier op een goeie manier gepromoot wordt, de klant wél bier bestelt. We hebben laatst de test gedaan bij een restaurant dat ik adviseer. Er was een menu met dranken inbegrepen, waarbij men voor het inbegrepen aperitief de keuze had tussen bier en een schuimwijn. De helft koos

dans le verre qui lui correspond. Mais dans un restaurant, ce n’est pas une obligation. Là, vous devez réunir les personnes qui se trouvent autour de la table et cela ne fonctionnera pas si l’un boit dans un grand verre à bière alors que l’autre déguste son vin dans un verre à pied délicat. Vous pouvez donc en toute quiétude servir la bière dans un verre neutre, un verre à vin qui

En fait, vous devez servir et présenter la bière avec le même soin que vous le feriez pour du vin. présente une ouverture suffisamment large comme un verre à bordeaux. Je préconise aussi de présenter des bouteilles de bière de 75 cl. Elles conviennent parfaitement pour deux personnes. Et vous pouvez déposer la bouteille dans un joli seau à glace et reservir le client à intervalles réguliers. Cela contribue à créer un climat de convivialité. Et vous devez naturellement donner un petit mot d’explication aux clients sur votre offre de bières. Le sommelier de vin tente souvent d’ajouter cette corde à son arc mais ce n’est pas aussi simple. L’idéal consiste à dis-

Bart Lamon, Sommelie

Bart Lamon, Somme

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Pour moi, la Bush mérite plus d’une étoile Voor mij verdient Bush meer daneen ster’ JEAN BAPTISTE THOMAES, LE CHÂTEAU DU MYLORD**.

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epuis 1769, huit générations de brasseurs, issus de l sinds 1769 brouwt de familie Dubuisson, nu al acht la famille Dubuisson, brassent des bières au caractère generaties lang, bieren met een heel eigen uitgesproken prononcé et particulièrement puissant. Leur pourcentage en vooral sterk karakter. Met een hoog alcoholpercentage d’alcool élevé les classe parmi les bières les plus fortes horen zij tot de strafste bieren op de Belgische en sur les marchés belge et internationaux. Les Bush ne internationale markt. Bush-bieren zijn niet alleen sont pas seulement des bières fortes, elles sont aussi sterk, zij zijn een werkelijk godsgeschenk voor de un véritable cadeau des dieux pour les papilles de tout smaakpapillen van iedere gastronoom. Door hun PAIRING PAIRIN P AIRING PAIRING gastronome. De par leurs caractéristiques gustatives, heel eigen smaakstructuur, hebben Bush-bieren veel PAIRING les Bush ont plus à offrir que bon nombre de vins et de meer in huis dan tal van wijnen en andere bieren. Ze Sommelier art Lamon, SommelierBart of Lamon, the year 2014 of the year 2014 bières. Elles accompagnent délicieusement vos plats begeleiden smaakvol uw gerechten en verrijken hen Bart Lamon, Sommelier of the year 2014 et les assortissent d’une touche d’originalité. met een unieke originele smaakervaring.

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FOCUS

BIER OP RESTAURANT - DE LA BIÈRE AU RESTAURANT

voor het bier. Bier als aperitief begint te werken. Belangrijk is dat het aperitiefbier voldoende bitterheid in zich draagt. Geuzes en champagnebieren zijn ideaal, maar ook een goede pils kan. En bier als begeleider van kaas breekt stevig door. Een bier zal je palet weten te verfrissen, door de CO2, zijn bitterheid of zuurheid. De tannines van vele wijnen kunnen botsen met het scherpe en zoute karakter van kazen.”

BIERKAART

Welke raad geeft Sofie de restaurantuitbater bij de samenstelling van het bieraanbod? “Je moet je terdege laten adviseren en niet zomaar uitgaan van je eigen smaak. Het is dus niet aangewezen om de kaart te vullen met je eigen lievelingsbieren. Ik zie dat vaak gebeuren. Je moet een gevarieerde selectie maken, met een bier van elk type. Een pils, een witbier, een geuze, een tripel, een donker bier… Wat ik ook aanraad, is dat je minstens één lokaal bier op de kaart zet. Klanten houden daarvan.” Kies je best voor minder bekende bieren? “Dat kan, dan heb je een originele kaart. De gast ontdekt dan iets nieuws. Maar je mag je er ook niet op blind staren. Ik hoor soms jonge chefs die enkel onbekende bieren op de kaart willen, omdat de bekende, zoals sommige trappisten, ‘te simpel’, zouden zijn. Dat klopt niet altijd. Een aantal bekende en populaire bieren zit net erg complex in elkaar”, legt Sofie uit. Zijn er standaardrichtlijnen voor de combinatie van bier en gerecht? “Je zult niet snel een zwaar donker bier bij gerookte vis serveren of een witbier bij een stoverij, dat is duidelijk. Het is belangrijk dat de intensiteit van bier en gerecht bij elkaar aansluiten. Maar het is niet zo simpel als zeggen dat je blond bier drinkt bij vis en donker bier bij vlees. Veel hangt af van sauzen, de garnituren, de kruiding… Een stoverij hoef je niet perse met een donkere trappist te serveren. Ook een rood of ‘oud bruin’ bier kan perfect. Een paling in roomsaus kan een vrij krachtig bier verdragen, dat hoeft geen licht blond bier te zijn. En het kan vreemd klinken maar een oude kriek gaat goed samen met een blauwschimmelkaas. Desserts combineren met bier is echt leuk. Daar zijn er veel mogelijkheden. Ik denk aan fruitdesserts of sabayon met fruitbier of een dessert met chocolade en vijgen en daarbij een porter.” ■

poser d’un sommelier de bière dans la maison mais vous pouvez également faire former votre personnel. Nous remarquons que si l’on assure correctement la promotion de la bière, le client en commande effectivement. Nous en avons effectué le test tout récemment dans un restaurant auquel j’apporte mes conseils. Il y avait un menu boissons comprises, dans lequel le client pouvait choisir, comme apéritif compris dans le menu, une bière ou un vin mousseux. La moitié des clients ont opté pour la bière. Boire de la bière en apéritif commence à entrer dans les habitudes. Il importe que la bière d’apéritif présente une amertume suffisante. Les gueuzes et les bières de Champagne sont idéales à ce titre, ainsi d’ailleurs qu’une pils de bonne qualité. La bière opère également une belle percée pour l’accompagnement du fromage. Une bière sera en mesure de rafraîchir votre palais, que ce soit grâce au CO2, à l’amertume ou à son acidité. Les tannins de nombreux vins peuvent se heurter au caractère corsé et salé des fromages.”

UNE CARTE DES BIÈRES Quel conseil Sofie donne-t-elle au restaurateur lorsqu’il s’agit de déterminer son offre de bières? “Il faut vous faire conseiller dans ce domaine et ne pas vous baser sur vos propres préférences. Il n’est pas recommandé de remplir votre carte de toutes vos bières favorites, comme je le constate souvent. Il convient de créer une sélection variée, avec une bière de chaque type. Une pils, une bière blanche, une gueuze, une triple, une bière brune… Je conseille également d’inscrire au moins une bière locale sur la carte. Les clients apprécient cela.” Est-il préférable d’opter pour des bières moins connues ? “C’est une possibilité, dans ce cas vous obtiendrez une carte originale. Le client découvre des nouveautés. Mais attention de ne pas en faire une obsession. J’entends parfois des jeunes chefs qui ne veulent inscrire que des bières inconnues sur leur carte au motif que les bières connues, comme certaines trappistes, seraient ‘trop simples’. Ce n’est pas toujours le cas. Bon nombre de bières connues et populaires présentent au contraire une grande complexité”, nous explique Sofie. Existe-t-il des directives standard lorsqu’il s’agit d’associer les bières et les plats ? “On tendra à ne pas servir une bière foncée et forte avec du poisson fumé ou bien une bière blanche avec un plat mijoté, c’est clair. Il importe que l’intensité de la bière corresponde à celle du plat et vice versa. Mais oubliez le simplisme qui voudrait que l’on boive de la bière blonde avec du poisson et de la bière brune avec de la viande. Les sauces, les garnitures, l’assaisonnement… sont très déterminants. Ainsi ne servirez-vous pas forcément un plat mijoté avec une trappiste brune. Une bière rouge ou une ‘vieille brune’ sera également à sa place. Une anguille accompagnée d’une sauce crémeuse pourra supporter une bière assez forte, qui ne sera pas une bière blonde légère. Et même si cela peut vous paraître bizarre, une vieille kriek accompagnera très bien un fromage à pâte persillée. Associer bières et desserts constitue un jeu intéressant. Il existe de très nombreuses possibilités. Je songe par exemple à des desserts aux fruits ou à un sabayon qu’accompagnera une bière fruitée ou encore à un dessert mêlant chocolat et figues servi avec une porter.” ■

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MEER PL A DIJS I N DE HORECA Pladijs is het hele jaar gemakkelijk te verkrijgen, maar is op afstand de populairste vis. Met pladijs werken is niet moeilijk: zijn best vanaf juni tot en met oktober. Dan is de vis dik, het alle bereidingen van tong kan je ook met pladijs realiseren. vlees is vaster en de smaak optimaal. Daarenboven wordt de Je kan hem kruiden, door de bloem halen en bakken in goed pladijs in onze winkels hoofdzakelijk aangevoerd door onze veel schuimende boerenboter, en dat is volgens kenners eigen Belgische vissers, een reden te meer om hem op de de lekkerste bereiding. Maar je kan hem evengoed grillen, kaart te zetten. Want: vis van onze eigen vissers, dat is goed pocheren, stomen, op lage temperatuur garen, of zelfs voor het milieu en de korte aanvoerlijn garandeert versheid. frituren. En natuurlijk zorgt het voor werkgelegenheid in eigen land. Koop pladijs liefst in zijn geheel, zo ziet u hoe mooi die vis Pladijs is volop beschikbaar, het is geen bedreigde soort. eigenlijk is. Met zijn glanzend groenbruine huid waarin die Tijdens het zomerseizoen is hij daarenboven heel goedkoop, oranjerode stippen zo leuk contrasteren. Let erop dat de dus kan je er een mooie winstmarge mee realiseren. Dus huid slijmerig aanvoelt en dat de ogen helder zijn en bol zou je zeggen: iedere horecazaak zet dan toch pladijs opDark Callets staan.(Callebaut) En uiteraard / Milk gaat Callets u ook (Callebaut) af op uw reukzin: verse vis de kaart? Maar daar schort het toch wel een beetje, want inWhite Truff ruiktlenaar shellde (Callebaut) zee, niet /naar Crispearls vis. Omdat BeurrejeSalé met(Callebaut) pladijs zoveel tegenstelling tot Noord-Frankrijk, Duitsland of NederlandCaramel kan, Chocolate hebbenBlossom we aan (Callebaut) vier Meesterkoks van België gevraagd blijken onze chefs de voordelen van deze mooie vis nog nietSlagroom om40% speciaal (Debic) voor / Crème ons een anglaise gerecht (Debic) te creëren met pladijs. voldoende te kennen. In Bretagne kennen ze hem onderPopcorn Zij/ hebben Sponge cake zich pistache terdege van hun taak gekweten, waarvoor de naam ‘carrelet’ en komt hij op tafel in de bekendsteGranaatappel onze dank. / Blauwe Lees bessen op de volgende pagina’s hoe deze topchefs sterrenrestaurants. En in Duitsland, inmiddels ook een landFrambozen tegenover / Gedroogde pladijs vloerbessen staan, en hoe je er op een originele manier met elf driesterrenrestaurants, is de pladijs, of schol, metLimon cress mee kan / Eetbare uitpakken. bloemen ■

CHOCOLADE-EILAND Î L E A U C H O C O L AT I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en Vul de truff le shell op metles chocolademousse. Dresseer La plie est accessible quasi toute l’année durant, mais donneslagroom. la plie estwhite un jeu d’enfant: toutes préparations réservées oppeuvent de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white le meilleur d’elle-même de juin à octobre. Le poisson est alorsalle decoratie à la sole être réalisées avec de la plie. Vous pouvez crispearls beurre salé, spongeetcake, popcorn, épais, la chair plus ferme et la saveur optimale. En outre, latruffle shell, l’épicer, la passer dans la farine la cuire dans granaatappel, une bonne bessen, frambozen, gedroogde cress ence plie que l’on trouve sur nos étals est principalement le fruitblauwequantité d’un excellent beurrevloerbessen, fermier bienlimon mousseux, bloemen. bord verderest af la metmeilleure crème anglaise. de la pêche de nos propres pêcheurs belges, raison de pluseetbarequi d’aprèsWerk les het connaisseurs des recettes.

SERV EZ VOLONT I ERS DE L A PL I E

pour lui donner la place qu’elle mérite sur la carte. Parce Mais rien ne vous empêche de la griller, la pocher, l’étuver, que : le poisson issu de notre propre pêche est bénéfique pour la faire cuire à basse température, ou même la frire. Achetez l’environnement et la filière courte est gage de fraicheur. Sans de préférence la plie entière, vous constaterez alors à quel Milk Callets (Callebaut) oublier bien sûr que cela procure de l’emploi au sein de notreDark Callets point(Callebaut) le poisson /est beau à regarder. Avec sa peau brun-vert le shellparsemée (Callebaut)de / Crispearls Beurre Salé assurant (Callebaut)un joli propre pays. On trouve de la plie à profusion, elle n’est pas uneWhite Truff brillante petits pois oranges ChocolateSoyez Blossom (Callebaut) espèce menacée. Durant la saison estivale elle est en outreCaramelcontraste. attentif à la peau, celle-ci doit être gluante à 40% (Debic)être / Crème (Debic)Faites également très démocratique, ce qui vous permet de réaliser une belleCrème fraîche et les yeux doivent clairsanglaise et globuleux. / Génoiseàpistache marge bénéficiaire. On aurait donc tendance à en déduirePopcornconfiance votre odorat : le poisson frais sent la mer, non pas Myrtilles Parce que la plie permet tellement de possibilités, que : chaque établissement horeca propose dès lors la plie surGrenadele/poisson. Sureaux séchés à quatre Maitres-Cuisiniers de Belgique sa carte ? Eh bien, détrompez-vous, parce que contrairementFramboises nous/avons demandé / Fleurs comestibles au Nord de la France, à l’Allemagne et aux Pays-Bas, nos chefsLimon cress de créer spécialement à notre intention un plat à base de plie.

I NG R ED I ENT S

ne semblent pas connaître les avantages que procure ce beau Ils se sont acquittés de leur tâche de manière remarquable et poisson. En Bretagne, on le connait sous le nom de ‘carrelet’ nous les en remercions. Les pages suivantes vous révèleront les dark callets à feu doux avec un et de l’Armagnac. et il est proposé sur la carte de restaurants étoilés réputés.Faire fondre la manière dont les chefs apprécient lapeu plied’eau et comment, en la ce mélange en couche épaisse assiette.pas Laisser Et en Allemagne, entre-temps dotée de onze restaurants tri-Répartirtravaillant deliquide manière originale, vous sur ne une manquerez de Préparer une au ■chocolat avec les milk callets et la crème étoilés, la plie est de loin le poisson le plus populaire. Cuisinerrefroidir.surprendre vosmousse convives. fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

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???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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I N L A DU R É E IS PL A DIJS ZOMERV IS Meesterkok Angelo Rosseel had al heel jong de smaak van Angelo: “Pladijs is een echte zomervis. Het visvlees is op zijn het koken te pakken. Als twaalfjarige startte hij zijn opleiding best vanaf juni tot eind oktober. Dan is het mooi wit, stevig en in de hotelschool ‘Ter Groene Poorte’ in Brugge. Nadat het smakelijkst. Mijn voorkeur gaat naar vissen die minstens hij die studies had afgemaakt, werkte hij zes jaar in het 800 g wegen, maar liever nog zwaarder. Exemplaren van een driesterrenrestaurant De Karmeliet in de Brugse Langestraat, goede twee kilo zijn echt de max! onder de vleugels van Geert Van Hecke. In 2007 opende hij Mijn voorkeur wat de bereidingswijze betreft? Gebakken in zijn eigen restaurant in de Leenstraat in Izegem. ruim goede boerenboter, gegrild, maar zeker ook gefrituurd. Angelo behield de gedrevenheid die hij in De Karmeliet Met pladijs als basis kan die typisch Engelse ‘fish and chips’ meekreeg, alleen de allerbeste producten mogen in een sappige lekkernij zijn. zijn keuken binnen, en die verwerkt hij naar moderne, Pladijs, maar dat geldt voor alle vis, moet je bij een gastronomische gerechten. Smaak en puurheid zijn hier de betrouwbare vishandelaar kopen. Die kan je dan ook hoofdthema’s. Wat het aanbod betreft, volgt hij strikt hetDark Callets vertellen (Callebaut) vanwaar / Milk de Callets vis komt: (Callebaut) pladijs heb ik namelijk het seizoen. Niet zomaar dus dat La Durée van Michelin tweeWhite Truff liefstlevan shellonze (Callebaut) eigen vissers, / Crispearls uit de Beurre Noordzee Salé (Callebaut) en het Engels sterren kreeg. “Ik volg geen vluchtige keukentrends, maarCaramel kanaal. Chocolate Ik koop Blossom hem(Callebaut) enkel onbewerkt, anders kan je de wil een goed onderbouwde creatieve keuken brengen, metSlagroom versheid 40% (Debic) niet controleren. / Crème anglaise En de(Debic) graten en koppen kan je gerechten die mooi in balans zijn.” Popcorn goed / Sponge gebruiken cake om pistache een prima visfumet te trekken.” ■ Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

CHOCOLADE-EILAND Î L E A U C H O C O L AT I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

A L A DU R É E, L A PL I E ES T L E POISS ON DE L’ É T É Dès sa plus tendre enfance, le Maître-Cuisinier Angelo Rosseel, avait pris goût à la cuisine. C’est donc en tant que jeune adolescent de douze ans qu’il entama sa formation à l’école hôtelière ‘Ter Groene Poorte’ à Bruges. Au terme de ses études, il officia durant six ans au restaurant tri-étoilé De Karmeliet dans la Langestraat à Bruges sous l’égide de Geert Van Hecke. En 2007 il ouvrit son propre restaurant dans la Leenstraat à Izegem. Animé de la même ambition que celle qui lui avait été inculquée au Karmeliet, Angelo ne tolère aucun compromis quant aux produits d’excellence qui entrent dans sa cuisine, et qu’il incorpore dans des mets modernes et gastronomiques. La saveur et la pureté sont ici les maitres-mots. En ce qui concerne l’offre, il s’applique à suivre les saisons dans le sens strict du terme. Rien d’étonnant donc que La Durée fut récompensée de deux étoiles Michelin. « Je n’ai que faire des tendances éphémères en matière de cuisine, mais m’efforce de proposer une cuisine créative pertinente, avec des plats parfaitement équilibrés.»

TIP

Angelo : « La plie est un vrai poisson d’été. La chair du poisson donne le meilleur d’elle-même à partir de juin jusque fin octobre. Elle est alors bien blanche, ferme et des plus savoureuses. Les poissons que je choisis ont un poids d’au moins 800 g, mais de préférence encore plus lourds. Un exemplaire d’un peu plus de 2 kilos est vraiment l’idéal ! Ma préparation préférée ? Cuite dans un bon beurre fermier, grillée, mais certainement aussi passée à la friture. En prenant la plie comme base, les fameux ‘fish and chips’ anglais seront succulents. La plie, mais c’est valable pour tous les poissons, doit être achetée chez un poissonnier de confiance. Il doit être à même de vous dire quelle est la provenance du poisson : je choisis notamment toujours une plie pêchée par nos propres pêcheurs, en Mer du Nord ou dans la Manche. Je l’achète entière, sinon impossible de vérifier la fraicheur. Et les arêtes ????et les têtes constitueront la base d’un excellent fumet de poisson. » le ■ macis par du curry vert et Remplacer

remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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VOOR 4 PERS ONEN 2 pladijzen van ongeveer 800 g 100 g risottorijst / 2 sjalotten 3 dl schaaldierenbouillon 30 g vers geraspte parmezaan 20 g boter / 1 zakje inktvisinkt 1 kraakverse pijlinktvis 4 partjes gekonfijte tomaat 60 g jonge lamsoortjes 1 rijpe tomaat, gepeld Takje citroenverbena 1 kl fijngehakte kappertjes en augurkjes Enkele druppels tabasco / Beetje mosterd Enkele druppels Engelse saus 3 dl tomatenuitlek / Olijfolie

De pladijzen fileren en ontdoen van het vel. Een kleine inkeping in de filets maken en ze samenvouwen. Kruiden met peper en zout, besprenkelen met olijfolie. De filets kort grillen. De versnipperde sjalot aanfruiten in wat olijfolie, de rijst kort meebakken zonder kleuren, afblussen met een scheutje witte wijn. De schaaldierenbouillon beetje bij beetje toevoegen tot de rijst beetgaar is. De inktvisinkt toevoegen en nog even laten uitdampen. Afwerken met geraspte parmezaan en klontje boter. De gepelde tomaten in brunoise snijden en ze aanmaken met de fijngesneden citroenverbena, sjalot, kappers, augurkjes, mosterd, Engelse saus en olijfolie, peper en zout. De pijlinktvis insnijden en kort en warm aanbakken. De tomatenuitlek laten infuseren met citroenverbena, op smaak brengen met tabasco, peper en zout. Afwerken met de lamsoortjes en citroenverbena.

GEGR ILDE PL A DIJS, INK T V ISR ISOT TO, PI T T IGE TOM AT ENL EK PL IE GR IL L É E, R ISOT TO DE SEICHE, E AU DE TOM AT E REL E V É E POU R 4 PERS ONNES 2 plies d’environ 800 g 100 g de riz pour risotto / 2 échalotes 3 dl de bouillon de crustacés 30 g de parmesan fraichement râpé 20 g de beurre / 1 sachet d’encre de seiche 1 calmar fraichement pêché 4 quartiers de tomates confites 60 g de jeune lavande de mer 1 tomate mûre émondée 1 branche de verveine citronnée 1 cc de câpres et cornichons hachés finement Quelques gouttes de tabasco Un peu de moutarde Quelques gouttes de sauce anglaise 3 dl d’eau de tomate / Huile d’olive

Tirer les filets des plies et retirer la peau. Pratiquer une petite incision dans les filets et les plier. Saler et poivrer, arroser d’huile d’olive. Griller brièvement les filets. Faire revenir les échalotes émincées dans un filet d’huile d’olive, y faire cuire brièvement le riz sans le colorer, déglacer avec un filet de vin blanc. Ajouter petit à petit le bouillon de crustacés jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter l’encre de seiche et encore laisser évaporer quelques instants. Finaliser avec le parmesan râpé et une noix de beurre. Détailler les tomates émondées en brunoise et les relever avec la verveine citronnée ciselée, l’échalote, les câpres, les cornichons, la moutarde, la sauce anglaise et l’huile d’olive, saler et poivrer. Inciser le calmar et le saisir brièvement sur feu vif. Faire infuser l’eau de tomate avec la verveine, relever selon le goût avec du tabasco, du poivre et du sel. Finaliser avec la lavande de mer et la verveine citronnée.

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PL A DIJS I N DE V I L L A DU HAU T SA RT Meesterkok van België Olivier Wilbers leerde het vak op de oude, harde, maar bewezen efficiënte manier: deeltijds naar school, en deeltijds werken in het restaurant. Na zijn opleiding deed hij zijn legerdienst als chef in de officiersmess in Leuven. Nadien trok hij naar Cancun in Mexico om daar het werken in de grote keukenbrigade van een resort onder de knie te krijgen. Terug in België werkte hij geruime tijd in de Villa Créole in Rosières, destijds een gerenommeerd restaurant ten zuiden van Brussel, waar hij het tot chef bracht. Nu 21 jaar geleden kon hij de Villa du Hautsart in Mélin verwerven, die hij gestadig uitbouwde tot een gastronomisch restaurant en feestlocatie in een immens groot park. De villa ligt in het bucolische landschap van Waals-Brabant, omgeven door landerijen en huizen in typische grijs-witte mergelsteen. Bij de villa hoort een grote moestuin, waar op

meer dan een hectare de kruiden, groenten en het klein fruit voor de keuken worden gekweekt.

Twee chefs Naast Olivier staan in de keuken twee souschefs: Frédéric Picot, al meer dan zes jaar, en die kreeg enkele maanden geleden versterking van Bertrand Noël. Beiden zijn ervaren koks met een indrukwekkend palmares. Olivier Wilbers: “We liggen heel landelijk, en we openen het restaurant alleen tijdens het weekend, en verder voor banketten. Maar we hebben ook nog een uitbating in Brussel. Hier in Mélin wordt geproduceerd maar er wordt opgediend op twee locaties. Daarom zijn er twee chefs, en daarbij, een beetje gezonde concurrentie in de zaak is goed.” Wat pladijs betreft, zijn alle drie de chefs het eens: het is absoluut een gastronomische vis, zeker in het seizoen. De pladijs verdient absoluut zijn plaats op de beste tafels. ■

L A PL I E À L A V I L L A DU HAU T SA RT Olivier Wilbers, Maitre-Cuisinier de Belgique, a appris les ficelles du métier à l’ancienne, une méthode dure mais ayant prouvé son efficacité : à temps partiel à l’école et l’autre partie au travail dans un restaurant. A l’issue de sa formation, il fit son service militaire en tant que chef au mess des officiers à Louvain. Il s’envola ensuite pour Cancun au Mexique, pour y glaner le savoir-faire et les astuces d’une grande brigade de cuisine au sein d’un centre hôtelier. De retour en Belgique, il officia pendant un certain temps à la Villa Créole à Rosières, un restaurant réputé à l’époque et situé au sud de Bruxelles, où il monta les échelons le menant vers le métier de chef. Il y a 21 ans de cela, l’occasion lui fut offerte d’acquérir la Villa du Hautsart à Mélin, qu’il métamorphosa petit à petit en un restaurant gastronomique et une salle de fêtes au sein d’un grand parc. La villa est nichée au cœur d’un paysage bucolique du Brabant Wallon, entourée de terres agricoles et de maisons arborant les teintes gris-blanc propres à la pierre de la Marne. La villa dispose d’un grand jardin potager où, sur

plus d’un hectare, sont cultivés les légumes, herbes et petits fruits pour les besoins de la cuisine.

Deux chefs Deux sous-chefs assistent Olivier en cuisine : Frédéric Picot, depuis plus de six ans, qui se fit rejoindre il y a quelques mois par Bertrand Noël. Tous deux des chefs expérimentés ayant à leur actif un palmarès impressionnant. Olivier Wilbers : « Nous sommes installés dans un environnement très rural, et n’ouvrons le restaurant que durant le weekend, ainsi qu’à l’occasion de banquets. Mais nous avons également un établissement à Bruxelles. C’est ici à Mélin qu’a lieu la production mais nous servons dans deux implantations. C’est la raison de la présence de nos deux chefs, et d’ailleurs, un peu de concurrence saine dans l’établissement n’est pas négative. » En ce qui concerne la plie, les trois chefs sont sur la même longueur d’ondes : il s’agit réellement d’un poisson gastronomique, surtout en cette saison. La plie mérite assurément une place de choix sur les meilleures tables. ■

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VOOR 4 PERS ONEN Pladijs: 300 g pladijsfilet zonder vel 20 g kombu Sechuanpeper Fleur de sel

De spelt koken en mengen met blokjes plantaardige kaas, dille, fijngesneden lente-ui. Op smaak kruiden. Ganzenvoet: blancheren en hiervan een coulis maken.

Alles vacumeren en 4 minuten garen op 50°C. Snel laten afkoelen. Spelt: 100 g spelt ½ bos lente-uitjes Plantaardige kaas (natuur- of vegetarische winkel) Dille

Zeesla: de zeesla wassen en op smaak brengen met zonnebloemolie en kruiden. De resterende ½ bos lente-uitjes lichtjes roosteren. Pastrami: 4 schijven pastrami in de droogtoren drogen. Een kaviaar van verjus maken. Alles op een plat bord schikken en versieren met eetbare bloemen volgens seizoen.

PL A DIJS MET KOMBU, ZEESL A , SPELT PL IE AU KOMBU, L A I T UE DE MER, É PEAU T RE

POU R 4 PERS ONNES Plie : 300 g de filet de plie sans peau 20 g de kombu Poivre de Séchuan Fleur de sel

Faire cuire l’épeautre et le mélanger au fromage végétal en cubes, à l’aneth, aux oignons de printemps émincés. Assaisonner selon le goût. Ansérine blanche : blanchir et en faire un coulis.

Mettre le tout sous vide et faire cuire pendant 4 minutes à 50°C. Refroidir rapidement. Épeautre : 100 g d’épeautre ½ bouquet d’oignons de printemps Fromage végétal (magasin bio ou végétarien) Aneth

Laitue de mer : laver la laitue de mer et la relever avec de l’huile de tournesol et des herbes. Faire légèrement griller le restant de la ½ botte d’oignons de printemps. Pastrami : faire sécher 4 tranches de pastrami dans le séchoir culinaire. Préparer un caviar de verjus. Disposer le tout sur une assiette plate et décorer de fleurs comestibles selon la saison.

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PL A DIJS BIJ HI PPOCA MPUS Meesterkok Francis Scheyvaerts heeft iets met vis, en zeker met pladijs. Na zijn opleiding aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge liep hij stages in de Cheval Blanc in Reims, bij Roux in Londen, in de Comme Chez Soi en in het Brussels Hilton. Hij werkte een hele tijd in het tweesterrenrestaurant Les Moulins du Duc, in Moëlan-sur-Mer in Bretagne. In 1992 opende Francis zijn eigen restaurant in een statige voormalige directeursvilla in Mol-Wezel: Hippocampus. Prachtig gelegen midden in een groot park, met een uitnodigend terras en acht gezellige art-deco logeerkamers. Tijdens de week komen er nogal wat zakenlui over de vloer, in het weekend is dit eerder een trekpleister voor levensgenieters die er een heerlijk weekend van maken. Uiteraard voor de verfijnde keuken, maar ook omwille van de stille omgeving blijven veel logeergasten graag terugkomen. “Ik heb een goede relatie met pladijs”, vertelt Francis. “Het was het verplichte ingrediënt op de eerste viswedstrijd die de, toen nog nationale, voorganger van de VLAM organiseerde. En ik won

die wedstrijd. Dat zorgde onmiddellijk voor veel publiciteit en naambekendheid, en hielp mij terdege in de periode waarin ik mijn restaurant opstartte.” “In Bretagne kijken ze niet neer op pladijs, daar is dat helemaal geen banale vis”, vertelt Francis. “Ze noemen hem ook ‘carrelet’. In het goede seizoen, vanaf mei, staat hij er op de kaart van de toprestaurants. Ze kopen de vis van kleine bootjes die dagelijks uitvaren, zo is hij steeds vangvers en dat proef je. Een goede, dikke en superverse pladijs tijdens het seizoen is pure verwennerij voor de echte visliefhebber. Je moet hem wel weten te bereiden: het is een lekkere maar ook heel delicate vis, hij is rap teveel gegaard, je moet er echt permanent bij staan. Ik geef hem, net als in Bretagne, graag met stevig smakende garnituren: aardpeer in het seizoen, of artisjokken. Ook ansjovis past er prima bij. De begeleidende sausen maak ik meestal op basis van een goede kippenfond, de mensen hebben het over het algemeen niet meer graag erg ‘vissig’. Ook een lauwe vinaigrette doet het prima bij pladijs.” ■

L A PL I E À L’HI PPOCA MPUS Le Maître-Cuisinier Francis Scheyvaerts entretient une relation privilégiée avec le poisson, et particulièrement avec la plie. Au terme de sa formation à l’école hôtelière Ter Groene Poorte à Bruges, il effectua des stages au Cheval Blanc à Reims, chez Roux à Londres, au Comme Chez Soi et au Brussels Hilton. Il travailla un certain temps au restaurant bi-étoilé Les Moulins du Duc, à Moëlan-sur-Mer en Bretagne. En 1992 Francis ouvrit son propre restaurant dans une majestueuse ancienne villa de maître à Mol-Wezel : l’Hippocampus. Admirablement située au cœur d’un grand parc, dotée d’une terrasse accueillante et de huit chambres d’hôtes en art-déco. Durant la semaine, l’endroit est principalement fréquenté par des hommes d’affaires, tandis que le weekend c’est au tour des gourmets qui en profitent pour y passer un délicieux séjour. Et il est vrai qu’en raison de la cuisine raffinée, mais également de l’environnement calme et tranquille, de nombreux hôtes se plaisent à revenir dans cet havre de paix. « J’ai une bonne relation avec la plie », nous raconte Francis. « Elle constituait l’ingrédient principal lors du premier concours, qui était organisé par le prédécesseur, à l’époque national, du VLAM. Et j’ai gagné. Cette victoire m’a immédiatement amené beaucoup de publicité et de notoriété,

et a dûment contribué à la réussite du restaurant que j’ouvrais précisément durant cette période. » « En Bretagne, la plie est un poisson estimé, et non pas banal comme c’est le cas chez nous », nous explique Francis. « Ils l’appellent aussi ‘carrelet’. Durant la bonne saison, à partir de mai, il y figure sur la carte des restaurants de haut vol. Ils achètent le poisson sur la jetée, de petits bateaux qui prennent quotidiennement le large, ce qui leur assure une fraicheur parfaite et cela se goûte. Une bonne plie bien épaisse et super fraiche pêchée en pleine saison est une réelle délicatesse pour le véritable amateur de poisson. Il faut bien sûr être capable de la préparer correctement : c’est un poisson délicieux mais également très délicat, il est très vite trop cuit, il est donc indispensable d’en surveiller la cuisson en permanence. J’aime le servir, tout comme en Bretagne, accompagné d’une garniture pleine de saveur : des topinambours durant la bonne saison, ou des artichauts. Anchois et plie forment également un mariage parfait. Les sauces qui l’agrémentent, je les prépare le plus souvent partant d’un excellent fond de volaille, actuellement les gens n’apprécient plus guère un goût trop prononcé de poisson. Une vinaigrette tiède agrémente également à merveille la plie. » ■

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VOOR 4 PERS ONEN 2 mooie pladijzen (4 dikke filets) Een bot Kempense asperges / 500 g verse spinazie ½ l schaaldierenjus 1 ossenstaart 1 l rode zachte wijn met weinig tannines Goede sojasaus 2 sjalotten 4 velletjes filodeeg 250 g shii-take paddenstoelen Goede verse hoeveboter Boerenkoolcoulis: 1 boerenkool, alleen de krulletjes Aardnootolie, peper, zout, muskaatnoot Bicarbonaat Rucola 1 friszure appel (Elstar, James Greeve…) in flinterdunne schijfjes

De ossenstaart braiseren: de stukken kleuren, wat bruine suiker toevoegen, gesnipperde sjalot, vervolgens de rode wijn en een scheut sojasaus. Het deksel op de pot zetten en laten garen tot het vlees van het been valt. Het grof hakken. De jus bijna helemaal inkoken. Wat laten afkoelen en er het fijngehakte vlees doormalen. Worstjes maken en die in filodeeg rollen. Ze onder de salamander kleuren. Van de spinazie een timbaaltje maken: 4 grote bladen nemen en die pocheren. De andere spinazie slenken met wat peper en zout. Verdelen in 4 porties en ze stevig oprollen in de grote bladen. Nakruiden en even door hete boter halen. De boerenkoolcoulis maken: de koolkrulletjes blancheren in kokend water met bicarbonaat. Goed afspoelen in ijskoud water. Met aardnootolie cutteren. Afsmaken met peper, zout en muskaatnoot. De asperges kort garen in gezouten water of sousvide. De schaaldierenjus verwarmen en schuimig monteren met de hoeveboter. De shii-takes bakken. De vis kort in goede hoeveboter bakken. Op de borden schikken.

PL A DIJS MET KROKET VA N OSSENS TA A RT EN ASPERGES PL IE ET CROQUET T E DE QUEUE DE BŒUF ET ASPERGES POU R 4 PERS ONNES 2 belles plies (4 filets épais) Une botte d’asperges de la Campine 500 g d’épinards frais ½ l de jus de crustacés 1 queue de bœuf 1 l de vin rouge doux avec peu de tannins Une bonne sauce soja 2 échalotes 4 feuilles de pâte filo 250 g de champignons shiitake Un bon beurre fermier Coulis de chou frisé: 1 chou frisé, uniquement les parties frisées Huile de noix, poivre, sel, noix de muscade Bicarbonate Roquette 1 pomme surette (Elstar, James Greeve…) en tranches hyper fines

Braiser la queue de bœuf : colorer les morceaux, ajouter un peu de sucre brun, les échalotes émincées, ensuite le vin rouge et un filet de sauce soja. Couvrir la casserole et laisser cuire la viande jusqu’à ce qu’elle se détache de l’os. La hacher grossièrement. Laisser réduire le jus presque entièrement. Laisser refroidir quelques instants et y incorporer la viande hachée. Former des saucisses et les enrouler dans la pâte filo. Faire colorer sous la salamandre. Préparer une timbale avec les épinards : prendre 4 grandes feuilles et les pocher. Faire fondre le restant des épinards avec un peu de poivre et de sel. Répartir en 4 portions et les enrouler fermement dans les grandes feuilles. Rectifier l’assaisonnement et passer légèrement dans le beurre. Préparer le coulis de chou frisé : blanchir les parties frisées dans une eau bouillante avec du bicarbonate. Rincer soigneusement dans de l’eau glacée. Passer au cutter avec de l’huile de noix, poivre, sel et noix de muscade. Faire cuire brièvement les asperges dans une eau salée ou sous vide. Réchauffer le jus de crustacés et monter en mousse avec le beurre fermier. Cuire les shiitake. Cuire brièvement le poisson dans un bon beurre fermier. Disposer sur les assiettes.

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PL A DIJS LUS T OOK W I T BI ER “Pladijs staat in de zomer op de kaart, maar vooral in de menu’s verkopen we die heel goed.” Aan het woord is Meesterkok Koen Somers, chef van sterrenrestaurant ‘De Kristalijn’ in Genk. Het restaurant maakt deel uit van golfresidentie Stiemerheide, aan de poort van het Natuurpark van de Lage Kempen, het grootste natuurpark van Vlaanderen. Directeur is Jos Schols, een gedreven gastronoom en wijnkenner, die Koen van in het begin aanmoedigde om van De Kristalijn een toprestaurant te maken. Na een succesvolle start in het hoofdgebouw van het hotel werd naast het golfterrein een ultramodern restaurant bijgezet, een pareltje van hedendaagse architectuur. De gasten zitten rondom de open keuken, waar ze chef Koen en zijn brigade op de vingers kunnen kijken, ofwel mijmeren ze bij het zicht over het weidse landschap. Koen heeft vandaag pladijs op de kaart. “Met pladijs kan je alle kanten uit”, weet hij. “Ik bak hem graag zoals een tong in de boter. Ook grillen gaat perfect. Je moet een beetje oppassen, want het is een delicate vis, hij is snel te gaar.

Daarom hou je de gaartijden liever iets te kort en laat hem naast het vuur nog even nagaren. Ik bestel overigens de vis steeds ongekuist, omdat het de enige manier is om te zien of hij echt vers is.” Maître d’hôtel Guido Rogiers is er inmiddels even bijgekomen. Guido was jarenlang zaalmeester in het befaamde Clos SaintDenis, en heeft nu zijn draai gevonden in De Kristalijn. Er ontspint zich een levendige discussie tussen Jos, Koen en Guido, over welke wijn of andere drank je nu best bij pladijs serveert. Uiteindelijk komen deze specialisten min of meer tot een oordeel, al hangt de keuze uiteraard ook van het garnituur af. In de ogen van het drietal vinden een Chablis of een Pouilly Fumé genade, die laatste dan wel niet van de silexgronden. Ook een Verdeca uit Zuid-Italië wordt geproefd en goed bevonden bij de pladijs, net als een Spaanse Albariño. Maar bij de gebakken pladijs klinkt het eenstemmig: hierbij past best een lekker Belgisch witbier. ■

L A PL I E A PPR ÉCI E AUSS I L A BI È RE BL A NCHE « C’est en été que la plie figure sur la carte, mais c’est surtout dans les menus que nous la vendons le mieux. » Nous nous sommes entretenus avec le Maitre-Cuisinier Koen Somers, chef du restaurant étoilé ‘De Kristalijn’ à Genk. Le restaurant fait partie de la résidence golf Stiemerheide, à la porte du Parc Naturel de la Basse Campine, le plus grand parc naturel de Flandre. Le directeur est Jos Schols, un gastronome chevronné et connaisseur de vin, qui a d’emblée encouragé Koen à faire du Kristalijn un restaurant de haut vol. Après un démarrage couronné de succès dans le bâtiment principal de l’hôtel jouxtant le terrain de golf, fut installé un restaurant ultramoderne, une perle d’architecture contemporaine. Les hôtes sont attablés autour de la cuisine ouverte, d’où ils peuvent observer le chef Koen assisté de sa brigade, ou rêvasser en contemplant le merveilleux paysage. Aujourd’hui sur la carte Koen propose de la plie. « La plie permet une multitude de possibilités », nous explique-t-il. « Ma préférence s’oriente vers la cuisson au beurre, comme pour la sole. Mais grillée elle est également parfaite. Il convient d’adapter légèrement la cuisson, parce que c’est un poisson très délicat, il est vite trop cuit. Il vaut

donc mieux raccourcir quelque peu le temps de cuisson et le réserver quelques instants dans la poêle en dehors du feu. Par ailleurs, je commande toujours le poisson entier, non nettoyé, parce que c’est le seul moyen de s’assurer qu’il est vraiment frais. » Entre-temps, Guido Rogiers, le maître d’hôtel s’est joint à nous. Des années durant, Guido a officié en tant que chef de salle au célèbre Clos Saint-Denis, et a à présent trouvé ses repères dans le restaurant De Kristalijn. Il s’ensuit une discussion animée entre Jos, Koen et Guido à propos du vin ou autre boisson se mariant le mieux avec la plie. Finalement ces spécialistes parviennent plus ou moins à se mettre d’accord, tout étant fonction bien évidemment du choix de la garniture. Le trio s’accorde à dire qu’un Chablis y exprimera toute sa plénitude, ou un Pouilly Fumé, pourvu que celui-ci ne soit pas issu d’un sol jonché de silex. On déguste également un Verdeca du Sud de l’Italie et il faut bien admettre qu’il accompagne la plie à merveille, ainsi qu’un Albariño espagnol d’ailleurs. Mais pour agrémenter une plie cuite au beurre, c’est à l’unanimité qu’ils attestent : rien de tel qu’une bonne bière blanche bien de chez nous. ■

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VOOR 4 PERS ONEN 8 pladijsfilets (2 aan 2 tegen elkaar geplakt met voedingskleefstof) Wortelstructuren: Wortelcrème / 500 g zandwortel 1 kl geraspte gember Geraspte schil van een halve citroen 50 ml kookroom / 120 g hoeveboter / 1 el zure room Specerijenjus: 2 dl kippenjus / 2 dl room / 2 dl kookroom 2 stengels citroengras / 2 verse kaffirblaadjes 1 sjalot / 2 shii-take / 4 citroenen 2 dl Noilly Prat / Sap van 1 citroen 1 el ras el hanout

De wortel schillen, ze in grove brunoise snijden. De andere ingrediënten toevoegen, garen onder deksel. Door een fijne zeef blenderen en zeven. Op smaak kruiden. Andere structuren: verder verschillende wortelsoorten kiezen (wit, oranje, geel, paars…). Enkele ervan schaven en de schaafsels oprollen. De andere uitsteken in verschillende vormen en ze blancheren. Alles inkoken tot een jus, zeven en afkruiden. De pladijsfilets even grillen en warm houden op 60°C. De vis op het bord schikken. Met de wortelcrème en de wortelstructuren garneren. Overgieten met de specerijenjus.

GEROOS T ERDE PL A DIJS PL IE GR IL L É E

POU R 4 PERS ONNES 8 filets de plie (collées 2 à 2 l’une contre l’autre à l’aide d’un adhésif alimentaire) Structure de carottes : Crème de carottes / 500 g de carottes des sables 1 cc de gingembre râpé Écorce râpée d’un demi citron 50 ml de crème culinaire / 120 g de beurre fermier 1 cs de crème épaisse

Éplucher la carotte, la détailler en brunoise grossière. Ajouter les autres ingrédients, faire cuire couvercle fermé. Passer dans un blender et ensuite dans un tamis très fin. Rectifier l’assaisonnement. Autres structures : choisir ensuite différentes sortes de carottes (blanches, oranges, jaunes, violettes…). En raboter quelques lamelles et les enrouler. Extraire des autres carottes différentes formes à l’aide d’un emporte-pièces et les blanchir. Réduire le tout jusqu’à l’obtention d’un jus, tamiser et assaisonner.

Jus d’herbes aromatiques et d’épices : 2 dl de jus de cuisson de poulet / 2 dl de crème 2 dl de crème culinaire 2 branches de sereh 2 feuilles fraiches de kéfir 1 échalote / 2 shiitake / 4 citrons / 2 dl de Noilly Prat Jus d’1 citron / 1 cs de ras el hanout

Griller brièvement les filets de plie et réserver au chaud à 60°C. Disposer le poisson sur l’assiette. Garnir avec la crème de carottes et les structures de carottes. Arroser du jus d’herbes et épices.

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vers opgevist door onze vissers

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DEZE MAAND IN DE KIJKER: ROG De rog is, net als de haai, een kraakbeenvis. De grootste vangst komt, voor wat België betreft, uit de Noordzee en de Golf van Biskaje. De gevlekte rog, de stekelrog, de pijlstaartrog en de sterrog komen bij ons het meest voor. Het zijn meestal de reeds gestroopte rogvleugels die je in de handel vindt. Rog is het hele jaar verkrijgbaar, maar de kwaliteit is het beste in het najaar. Het is van het grootste belang dat rog vangvers wordt bereid, hij krijgt anders vrij snel een onaangename ammoniakgeur, zelfs bij invriezen. De kleur moet lichtroze zijn en het vlees stevig. Rog vraagt om eenvoudige bereidingen: gebakken met hazelnootboter en kappertjes, of gepocheerd. Ook koud in gelei is rog een delicatesse.

Deze vissen eet je onder meer in augustus: rog  griet  langoustine  inktvis  pladijs  pollak  schelvis  zeetong  tongschar  zeebarbeel  zeeduivel

ROGSEIZOEN JAN

FEB

MA

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV DEC

NORTHSEACHEFS De NorthSeaChefs zweren bij vis van onze eigen vissers. Zo beperk je de ecologische impact, en het is goed voor de tewerkstelling in eigen streek. Voortrekker is FILIP CLAEYS van tweesterrenrestaurant De Jonkman in Brugge. Hij nodigt iedere maand een collega-NorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. Ditmaal is dat SEPPE NOBELS van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Koken is voor Seppe onlosmakelijk verbonden met zijn leefomgeving. Hij is erg bekend omwille van zijn stadslandbouwproject op het dak, en zijn eigen stadshoSEPPE NOBELS ning. Hij werd verkozen tot beste groentechef van Vlaanderen. In zijn recepten kiest hij resoluut voor noordzeevis, en liefst nog de minder bekende bijvangst.

CANNELLONI VAN ROG EN SPINAZIE, KORT GEWOKTE COURGETTES EN TIJMOLIE (4 personen) 2 rogvleugels van elk 500 g  1 flinke scheut droge witte wijn  20 g hoeveboter  peper en zout  voor de groenten: 1 gele courgette, 1 groene courgette, 150 g jonge bladspinazie, 1 sjalot, 1 snuifje nootmuskaat, 30 g hoeveboter, peper van de molen, zout  voor de tijmolie: 2 teentjes look, 1 plantje tijm, 2.5 dl olijfolie, 2 steranijzen

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1. Schraap de rogfilet van de graat.

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2. Was de spinazie en laat uitlekken. Snijd de courgettes in slierten. Snipper de sjalot. Stoof de spinazie en de sjalot in de boter. Kruid. Leg de spinazie op de buitenzijde van de roggefilet, rol op. Leg de filets in een ovenschaal met de witte wijn en 20 g boter. Kruid en gaar 6 minuten in de oven op 180°C.

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3. Voor de tijmolie: snipper de look fijn en hak driekwart van de gewassen tijmplant in fijne stukken (bewaar de mooiste topjes voor de afwerking). Doe in look, tijm, steranijs in de op 90°C verwarmde olijfolie. Bedek met folie en laat 2 uur trekken op kamertemperatuur. Zeef. 4. Stoof de courgette aan in 5 cl van de tijmolie, kruid en schik in een diep bord. Leg hierop de cannelloni van rog. Werk af met topjes tijm en besprenkel met extra tijmolie.

Rog is een van de smaakvolste vissen uit onze Noordzee en het lekkerst in combinatie met zout en zuur. SEPPE NOBELS

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tst dernière minute dernière minute ers s dernière communiquée par nos pêcheurs communiquée par nos pêcheurs minute communiquée par nos pêcheurs

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CE MOIS-CI, NOUS METTONS EN ENAVANT: AVANT:LA LARAIE RAIE CE MOIS-CI, NOUS METTONS Tout AVANT: comme le LA requin, la raie est un poisson cartilaEN RAIE

gineux. En ce qui concerne la Belgique, la plus grande la du Nord et du golfe de Tout commedelepêche requin,provient la raie est unmer poisson cartilaGascogne. Chez nous on trouve surtout la raie douce, gineux. En ce qui concerne la Belgique, la plus granla raie bouclée, la raie pastenague et la raie de pêche provient de la mer du Nord et du golfe deépineuse. On trouvenous généralement ailes de raie douce, dépouillées dans le Gascogne. Chez on trouve les surtout la raie commerce. la raie bouclée, la raie pastenague et la raie épineuse. On trouve généralement lesdisponible ailes de raie dépouillées La raie est toute l’année, dans maislela qualité est commerce. au mieux en automne. Il est de la plusl’année, haute mais importance La raie est disponible toute la qualitéque est la raie soit préparée fraîche du jour, autrement elle acquiert assezvite vite fraîche du jour, autrement il acquiert assez au mieux en automne. une odeur désagréable d’ammoniaque, même en la surgedésagréable d’ammoniaque, même en surgeIl est de la plus haute importance que la raie soit lant. La doit êtreild’un rose assez pâle etvite la chair ferme. préparée fraîche du couleur jour, autrement acquiert une odeur désagréable d’ammoniaque, même ensimples: surge- poêlée au La raie demande des préparations lant. La couleur doit être d’un rose pâle et la chair ferme. beurre noisette et câpres ou pochée. En gelée, la raie est aussi une délicatesse. La raie demande des préparations simples: poêlée au beurre noisette et câpres ou pochée. En gelée, la raie est aussi une délicatesse.

CANNELLONI DEDE RAIE ET ÉPINARDS, CANNELLONI RAIE ET ÉPINARDS, COURGETTES AUAU WOK ET ET HUILE DE THYM COURGETTES WOK HUILE DE THYM CANNELLONI DE RAIE ET ÉPINARDS,(4 personnes) COURGETTES AU WOK ET HUILE DE THYM

Voici les poissons que vous consommerez en août : raie  barbue  langoustine  poulpe  plie  lieu jaune  aiglefin soleconsommerez  limande-soleenaoût rouget-barbet  lotte Voici les poissons quevous : raie  barbue  langoustine  poulpe  plie  lieu jaune  aiglefin  sole  limande-sole  rouget-barbet  lotte

(4 personnes) 2 ailes de raie de 500 g  1 bon filet de vin blanc sec  20 g de beurre de ferme  poivre et sel  pour les légumes : 1 courgette jaune, 1 courgette verte, 150 g LA SAISON DE LA RAIE d’épinards en branches, 1 échalote, 1 pincée de noix de muscade, 30 g de beurre de JAN FÉV MA AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEP OCT feuille, 1 échalote, 1 pincée de noix de muscade, 30 g de beurre de 2 ailes de raie de 500 g  1 bon filet de vin blanc sec  20 g de beurre de ferme ferme, poivre du moulin, sel  2 gousses d’ail, 1 plante de pour l’huile de thym :  poivre et sel  pour les légumes : 1 courgette jaune, 1 courgette verte, 150 g LA SAISON DE LA RAIE thym, 2.51dléchalote, huile d’olive, 2 badianes (anis30 étoilé) d’épinards en feuille, 1 pincée de noixde deChine muscade, g de beurre de JAN FÉV MA AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEP OCT NOV DÉC

ferme, poivre du moulin, sel  pour l’huile de thym : 2 gousses d’ail, 1 plante de thym, 2.5 dl 1. huileRaclez d’olive, badianes Chine (anis étoilé) le fi2let de raie de l’arrête. l’arrête.

NOV DÉC

NORTHSEACHEFS

2. Lavez les épinards, laissez égoutter. Coupez les courgettes en longues lanières. NORTHSEACHEFS 1. Raclez le filetÉmincez de raie l’échalote. l’arrête. Faites revenir les épinards et l’échalote dans du beurre. Les NorthSeaChefs prônent les poissons de nos propres Assaisonnez. les Coupez épinardslessurcourgettes l’extérieurendulongues filet et enroulez-le. pêcheurs. Ainsi on limite l’impact écologique et c’est po2. Lavez les épinards, laissezMettez égoutter. lanières. Mettez les filets dans un plat allant four avec le vin blancdans et 20 de beurre. Assaisonnez sitif en plus pourles la poissons main d’oeuvre la région propre. Émincez l’échalote. Faites revenir lesau épinards et l’échalote dugbeurre. Les NorthSeaChefs prônent de nosdans propres laissezles cuire 6 min.sur dans le four àdu 180°C. Le Chef de file est FILIP CLAEYS du restaurant Chef de fi le est Assaisonnez.etMettez épinards l’extérieur filet et enroulez-le. Mettez les pêcheurs. Ainsi on limite l’impact écologique et c’est po- à 2 étoiles, ‘De Jonkman’ à Bruges.dans Chaque moispropre. il invite un collègue filets dans un plat allant au four avec le vin blanc et 20 g de beurre. Assaisonnez 3. Pour l’huile de thym : émincez l’ail et hachez finement ¾ de la plante de thym sitif en plus pour la main d’oeuvre la région NorthSeaChef pour préparer le poisson du mois. et laissez cuire 6 min. dans le four à 180°C. (gardez les plus belles branches pour la finition). Mettez l’ail, le thym et la badiane Chef de file est FILIP CLAEYS du restaurant à 2 étoiles, l’huile: émincez à 90°C. l’ail Couvrez d’unefifeuille de¾plastique et laissez infuser 2 heures‘De Jonkman’ à Bruges. Chaque mois il invite un collègue 3. Pour l’huiledans de thym et hachez nement de la plante de thym Cepour mois-ci il s’agit de SEPPE à température ambiante. Passez au tamis. NorthSeaChef préparer le poisson du mois. (gardez les plus belles branches pour la finition). Mettez l’ail, le thym et la badiane NOBELS du Graanmarkt 13 à dans l’huile 90°C.cuire Couvrez d’une feuille de5plastique 2 heures 4. àFaites les courgettes dans cl d’huileetdelaissez thym,infuser assaisonnez et déposez-les Seppe, cuisiner est Ce mois-ci Anvers. il s’agitPour de SEPPE à température ambiante. Passez au tamis. dans une assiette creuse. Mettez les cannellonis de raie par-dessus. Finissez avec inextricablement liée sonenenNOBELS du Graanmarkt 13lié à ààson les courgettes pointes desdans branches de thym aspergez d’huile de thym. vironnement. Il est très connu 4. Faites cuire les 5 cl d’huile deetthym, assaisonnez et déposez-les Anvers. Pour Seppe, cuisiner est pour liée sonà projet dans une assiette creuse. Mettez les cannellonis de raie par-dessus. Finissez avec inextricablement son en-d’agriculture urbaine sur toit et son proples pointes des branches de thym et aspergez d’huile de thym. vironnement. Il est trèsleconnu SEPPE SEPPE NOBELS NOBELS re miel de ville. Il a été choisi d’agriculture La raie raie est estun undes despoissons poissons plus succu- pour son projet lesles plus succucomme meilleur ‘chef légumes’ toit et son proplents denotre notremer merduduNord Nordetetauau mieux lents de mieux en enurbaine sur dele Flandres. ces recettes il choisit SEPPE NOBELS résolument pour re miel de ville. Il a étéDans choisi La raie est un des poissons les plus combinaison avecdu du salé et l’acidulé. combinaison avec salé etsuccul’acidulé. le poisson de la mer du Nord, de préférence la prise comme meilleur ‘chef légumes’ SEPPE en NOBELS NOBELS lents de notre mer du Nord et au mieux accessoire moins connue. de Flandres. Dans ces recettes il choisit résolument pour

combinaison avec du salé et l’acidulé.

le poisson de la mer du Nord, de préférence la prise accessoire moins connue.

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Het begon allemaal in 1904, toen Isabel Fraser, een onderwijzeres uit het Nieuw-Zeelandse Wanganui, terugkeerde van een reis naar China met zwarte zaadjes van de Actinidia deliciosa. Tuinbouwer Alexander Allison plantte ze. In 1905 groeiden de eerste kiwi’s, toen nog Chinese kruisbessen genoemd. In 1928 slaagde tuinwetenschapper Hayward Wright erin een uitzonderlijke variëteit te telen, een ras dat opvalt op door zijn ovale vorm, lekkere smaak en lange houdbaarheid. Tot vandaag is het Haywardras quasi synoniem voor de populaire groene kiwi. In 1959 kreeg de vrucht zijn huidige naam, naar de kleine Nieuw-Zeelandse landvogel en de bijnaam van de Nieuw-Zeelanders. De organisatie van Zespri is uniek. De Zespri groep (Zespri Group Limited) is in handen van een 2.500-tal Nieuw-Zeelandse kiwiboeren. Zij staan in voor het telen van Zespri kiwi’s, volledig in lijn met een streng kwaliteitssysteem. Naast het hoofdkantoor in Berchem (België), heeft Zespri Europa een uitgebreid netwerk van lokale verkoop- en marketingspecialisten. Zij staan in voor een regionale benadering: dankzij een nauw contact met handelspartners en consumenten kunnen ze inspelen op lokale wensen en noden. Zo werkt Zespri globaal, maar tegelijk ook lokaal. De Zespri kiwi’s komen toe in drie Europese havens: Zeebrugge (België), Tarragona (Spanje) en Porto Vado (Italië). Het bedrijf is marktleider met een derde van de wereldwijde productie, waarvan een deel in Italië en Frankrijk, terwijl de omzet twee derden van de globale omzet bedraagt. Het aanbod bestaat uit 2 producten: Zespri® Green en Zespri® SunGold, die beide ook in een bioversie beschikbaar zijn. Tout commence en 1904, lorsqu’ Isabel Fraser, une institutrice originaire de Wanganui en Nouvelle-Zélande, revint d’un voyage en Chine avec dans sa besace les graines noires de l’Actinidia deliciosa. Alexandre Allison, jardinier de son état, les planta. En 1905 poussèrent les premiers kiwis, appelés à l’époque groseilles chinoises. En 1928, le botaniste Hayward Wright réussit à cultiver une variété exceptionnelle, une race qui se distigue par sa forme ovale, son goût exquis et sa longue durée de conservation. Jusqu’à ce jour la variété Hayward est quasi synomyme du kiwi vert, le plus populaire. En 1959 le fruit obtient sa dénomination actuelle rappelant le petit oiseau terrestre, symbole de la Nouvelle-Zélande et surnom des Néo-Zélandais. L’organisation de Zespri est unique. Le groupe Zespri (Zespri Group Limited) est constitué de quelque 2.500 cultivateurs de kiwis Néo-Zélandais. Ils se chargent de cultiver les kiwis Zespri en adhérant aux conditions de qualité strictes propres à l’entreprise. En plus du siège de Berchem (Belgique), Zespri Europe a développé un réseau étendu de vente et de spécialistes en marketing au niveau local. Ils sont responsables de l’approche régionale : grâce à une étroite collaboration avec les partenaires commerciaux et les consommateurs, ils sont à même de répondre aux souhaits et besoins locaux. Ainsi Zespri travaille de manière globale en même temps que locale. Les kiwis Zespri arrivent dans trois ports européens : Zeebrugge (Belgique), Tarragona (Espagne) et Porto Vado (Italie). Avec un tiers de la production mondiale, dont une partie en Italie et en France, l’entreprise est leader du marché, tandis que le chiffre d’affaires représente deux tiers du chiffre d’affaires global. L’offre se compose de 2 produits : le Zespri® Green et le Zespri® SunGold, l’un comme l’autre disponible également en version bio.

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KEUKEN VAN... / LA CUISINE DE ... RESTAURANT LUX

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L Restaurant Lux

Chef Bert Zaman

“Als elfjarige wist ik al dat ik kok wou worden en heb dat dan ook gedaan.” Zo vertelt Bert Zaman. Hij volgde les aan de hotelschool in Koksijde en het laatste jaar in COOVI. Hij liep stage bij Peter Goossens en Pierre Wynants en heeft gewerkt in ‘t Laurierblad van Guy Van Cauteren in Berlare. Hij was finalist bij Prosper Montagné en won in de categorie ‘Beste Presentatie’. Reeds 10 jaar staat meesterkok Bert Zaman in de keuken van het restaurant Lux in Antwerpen. Hij werkt er sinds het prille begin en beheert er verschillende keukens. Er is een banketkeuken en een aanpalende brasserie, waar op in Josper gekookt wordt, wat dus een volledig ander concept is dan restaurant Lux. Het restaurant heeft plaats voor 50 couverts en voor een volledige bezetting is er een brigade van 8 personen voorzien. Een souschef, 4 chefs de partie, de overige zijn commis. “Ik gebruik graag veel groentjes, zelfs in desserts zoetere groenten zoals pompoen. Ik heb een crème van peterseliewortel gecombineerd met chocolade op de kaart staan”, vertelt Bert. Zijn kookstijl is geëvolueerd van een klassieke Franse keuken met mediterrane twist naar een eigen stijl met nieuwe smaakcombinaties, structuren en kooktechnieken zoals het drogen van bijvoorbeeld sint-jakobsvruchten.

« En tant que gamin d’onze ans je savais déjà que je voulais être chef et c’est aussi ce que j’ai fait », nous raconte Bert Zaman. Au terme de sa formation à l’école hôtelière de Koksijde et au COOVI pour sa dernière année, il a effectué des stages chez Peter Goossens et Pierre Wynants et a travaillé au restaurant ‘t Laurierblad de Guy Van Cauteren à Berlare. Il a participé à la finale du concours Prosper Montagné et a remporté le premier prix dans la catégorie ‘Meilleure Présentation’. Depuis 10 ans, le maître-cuisinier Bert Zaman officie dans la cuisine du restaurant Lux à Anvers. Il y travaille depuis les tout débuts et y gère plusieurs cuisines. L’établissement est composé d’une cuisine pour les réceptions jouxtant une brasserie, où l’on cuisine dans un Josper, ce qui est un concept totalement différent de celui du restaurant Lux. Le restaurant peut accueillir 50 couverts et pour une occupation totale, la brigade de cuisine prévoit 8 personnes. Un sous-chef, 4 chefs de partie, les autres étant des commis. « J’aime utiliser beaucoup de légumes, même dans les desserts des légumes plus sucrés comme le potiron. Sur la carte, je propose une crème de persil racine combinée à du chocolat », nous raconte Bert. Son style culinaire a évolué d’une cuisine française classique aux notes méditerranéennes vers un style propre combinant les saveurs, les structures et les techniques de cuisson tel le séchage de noix de saint-jacques par exemple.

www.luxantwerp.com

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G EM A R I NEE R DE S CHO T S E Z A L M Ingrediënten 400 g Schotse zalm ‘Label Rouge’ 4 aardperen 1 bos radijzen, Verse dille Suiker Azijn Jonge sla Cress

Bereiding De zalm marineren in droge pekel met dille. De aardperen garen en glad mixen. De radijzen in azijn en water pekelen en vacuüm trekken. Afwerken met jonge sla en cress.

SAU MON É CO S SA I S MARINÉ Ingrédients 400 g de saumon écossais ‘Label Rouge’ 4 topinambours 1 botte de radis Aneth frais Sucre Vinaigre Jeune salade Cress

Préparation Faire mariner le saumon dans une saumure sèche avec l’aneth. Faire cuire les topinambours al dente et mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse. Saumurer les radis dans du vinaigre et de l’eau et tirer sous vide. Finaliser avec la jeune salade et le cress.

Dewit Wines

Domaine Raissac, Ostrea, Sauvignon Blanc, IGP Pays d’Oc, Gustave Viennet

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Z E E V RU C H T E N Ingrediënten 4 sint-jakobsvruchten 200 g king krab 4 oesters ‘Royal’ 2 langoustinestaarten Court-bouillon 4 sneden briochebrood Olijfolie / Rozemarijn / Look

Bereiding De king krab in court-bouillon garen, de sint-jakobsvruchten in carpaccio snijden, de langoustines in tartaar snijden en afkruiden. De briochesneden bakken in olijfolie met rozemarijn en look.

F RU I T S D E M E R Ingrédients 4 noix de saint-jacques 200 g de king crab 4 huitres ‘Royal’ 2 queues de langoustines Court-bouillon 4 tranches de pain brioché Huile d’olive / Romarin / Ail

Préparation Faire cuire le king crab au court-bouillon, détailler les noix de saint-jacques en carpaccio, détailler les langoustines en tartare et assaisonner. Cuire les tranches de pain brioché dans l’huile d’olive avec du romarin et de l’ail.

Dewit Wines

Cheverny wit, L’Aubépine, Cheverny AOC

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SEIZOENSGROENTEN MET GEITENKAAS Ingrediënten 120 g verse geitenkaas 50 g melk Consommé 1 el honing ¼ broccoli ¼ romanesco Wortelen Rode zurkel Cress

Bereiding De groenten garen en van enkele groenten crèmes maken. De geitenkaas glad mixen met de melk. De consommé met de honing laten inkoken. Afwerken met rode zurkel en cress

LÉGUMES DE SAISON A U F R O M AG E D E C H È V R E Ingrédients 120 g de fromage de chèvre frais 50 g de lait Consommé 1 cs de miel ¼ de brocoli ¼ de romanesco Carottes Oseille rouge Cress

Préparation Faire cuire les légumes al dente et préparer des crèmes avec quelques légumes. Mixer le fromage de chèvre avec le lait jusqu’à obtention d’une structure lisse. Faire réduire le consommé avec le miel. Finaliser avec l’oseille rouge et le cress.

Dewit Wines

Sancerre, AOC, Oscar Brillant Réserve

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PARELHOEN ‘EXCELLENCE MIÈRAL’ Ingrediënten 4 parelhoensuprêmes 400 g pastinaak 300 g champignons 2 takjes rozemarijn Wortelen

Bereiding De filets op lage temperatuur garen en aankleuren voor het dresseren. De pastinaak garen met rozemarijn en glad mixen. De champignons bakken. Varianten maken van wortel.

PINTADE ‘EXCELLENCE MIÉRAL’ Ingrédients 4 suprêmes de pintade 400 g de panais 300 g de champignons 2 branches de romarin Carottes

Préparation Faire cuire les filets à feu doux et colorer avant de dresser. Faire cuire le panais à point avec le romarin et mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Cuire les champignons. Préparer des variantes de carottes.

Dewit Wines

Salento IGT, Primitivo, Azienda Agricola Surani, Falanto

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KABELJAUW, GARNALEN EN GROENTJES Ingrediënten 720 g kabeljauwhaas / 120 g handgepelde grijze garnalen / 2 stuks venkel / 150 g jonge spinazie 1 sjalot / 1dl witte wijn / 100 g boter / Cresson

Bereiding De venkel versnijden en kort garen met een klontje boter, steranijs en wat kipbouillon. De kabeljauw portioneren op 180 gram en gedurende 10 min. garen in een waterbad op 61°C. De spinazie kort aanstoven in hazelnootboter en kruiden met zout en nootmuskaat. De sjalot snipperen en aanstoven, met witte wijn blussen en met boter monteren. Dresseren en afwerken met cresson.

CABILLAUD, CREVETTES ET PETITS LÉGUMES Ingrédients 720 g de filet de cabillaud / 120 g de crevettes grises décortiquées à la main / 2 fenouils / 150 g de jeunes épinards / 1 échalote 1 dl de vin blanc / 100 g de beurre / Cresson

Préparation Détailler le fenouil et le faire cuire brièvement avec une noix de beurre, de l’anis étoilé et un peu de bouillon de poule. Couper le cabillaud en portions de 180 g et faire cuire à point pendant 10 min dans un bain d’eau à 61°C. Etuver les épinards dans un beurre noisette et assaisonner en sel et noix de muscade. Émincer l’échalote et la faire revenir, déglacer avec le vin blanc et monter avec le beurre. Dresser et finaliser avec le cresson.

Dewit Wines

Navarra D.O., El Parador, Chardonnay, Grupo Chivite

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C I T RU S V RU C H T E N E N CHOCOLADE Ingrediënten 4 bloedappelsienen / 4 appelsienen / 2 mandarijnen Chocoladespongecake van 100 g Meringue / Zoete kruiden

Bereiding Crèmes maken van de citrusvruchten en laten opstijven in ronde vormen. Een gel maken van mandarijnen, afwerken met chocoladespongecake, meringue, zoete kruiden en bloemetjes.

AG RU M E S E T C H O C O L AT Ingrédients 4 oranges sanguines / 4 oranges / 2 mandarines génoise au chocolat (100 g) / Meringue Herbes aromatiques sucrées

Préparation Faire cuire les filets à feu doux et colorer avant de dresser. Faire cuire le panais à point avec le romarin et mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Cuire les champignons. Préparer des variantes de carottes.

Dewit Wines

Cocktail de Poires Williams au Cognac, André Petit, Berneuil

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WIJNTIPS

SUGGESTION DE VINS

Domaine Raissac, Ostrea, Sauvignon Blanc, IGP Pays d’Oc, Gustave Viennet

Cheverny wit, L’Aubépine, Cheverny AOC

Sancerre, AOC, Oscar Brillant Réserve

Een zeevruchtenschotel is steeds een feest. Met de rozemarijn en de look wijkt de chef hier af van de gebaande wegen, dus mag het ook een aparte wijn zijn. Dat is deze witte Cheverny uit de Loirestreek dan ook, een assemblage van 65 % sauvignon blanc en 35 % chardonnay. De kleur is lichtgeel, de neus is heel fris met pompelmoes en bloesems. In de smaak is hij heel evenwichtig en harmonieus afgerond.

Geitenkaas vraagt om witte wijn, en zeker deze uit de Loire past daar uitstekend bij. Daarenboven is omwille van de verschillende groenten ook wat mineraal karakter gevraagd. We kiezen voor een Loirewijn uit het centrum, een Sancerre. Hij is bleek witgeel, de neus opent met honing, kweepeer en steenfruit, daarna ook minerale toetsen, typisch voor een sauvignon uit deze streek. In de smaak droog en fruitig, maar ook elegant en karaktervol.

Door het marineren met zout en dille verandert smaak en structuur van de zalm. De puree van aardperen heeft iets zoets, de radijsjes zorgen voor een crispy-pikante noot. We kiezen een wijn op basis van sauvignondruiven. Licht witgeel met een groene schijn. Neus van tropische vruchten, stekelbessen en pompelmoes, ook wat vegetaal. Volle smaak waarin de pompelmoes en ander friszuur fruit weer bevestigd wordt.

Déguster un plateau de fruits de mer, c’est toujours une fête. Ici, le chef sort des sentiers battus en l’agrémentant de romarin et d’ail, aussi pouvonsnous rechercher un vin un peu particulier. Ce sera ce Cheverny blanc de la région de Loire, un assemblage de 65% de sauvignon blanc et de 35% de chardonnay. La robe est jaune pâle, le nez, d’une extrême fraîcheur avec des arômes de pamplemousse et de fleurs. Bouche particulièrement équilibrée et finale harmonieuse. Le fromage de chèvre appelle un vin blanc et celui-ci, issu du pays de Loire, conviendra certainement admirablement. En outre, la présence des différents légumes requiert aussi un caractère un peu minéral. Notre choix se porte sur un vin du centre de la Loire, un Sancerre. Il a une robe jaune blanc pâle, le nez s’ouvre sur des senteurs de miel, de coing et de fruits à noyau, auxquelles succèdent des notes minérales, typiques d’un sauvignon provenant de cette région. En bouche, il est sec et fruité mais également élégant et plein de caractère.

La marinade au sel et à l’aneth modifie le goût et la structure du saumon. La purée de topinambour a une saveur légèrement sucrée alors que les petits radis apportent une note à la fois croustillante et piquante. Nous optons pour un vin à base de cépage sauvignon. Il affiche une robe d’un jaune blanc clair nuancée de reflets verts. Un nez de fruits tropicaux, de groseilles à maquereau et de pamplemousse avec également quelques notes végétales. Bouche ample où l’on retrouve les saveurs du pamplemousse et d’autres fruits acidulés.

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Dewit Wines

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Salento IGT, Primitivo, Azienda Agricola Surani, Falanto

Navarra D.O., El Parador, Chardonnay, Grupo Chivite ‒

Parelhoen is een verfijnd gevogelte, iets droger dan kip, maar met meer smaak. De garnituren brengen aardse en vegetale toetsen in het gerecht. Dit gerecht krijgt hier als begeleiding een vriendelijke Zuid-Italiaan. Hij kleurt donker robijnrood, en brengt warme aroma’s van gekonfijt rood fruit met wat vanille en oosterse kruiden. In de smaak is hij rond, soepel, fluwelig en persistent. La pintade est une volaille raffinée, à la chair un peu plus sèche que celle du poulet mais plus savoureuse. La garniture confère des notes terreuses et végétales à ce plat. Pour l’accompagner, nous optons ici pour un vin aimable du sud de l’Italie. Une robe d’un rouge rubis sombre, un nez d’arômes chaleureux de fruits rouges confits rehaussés de quelques notes de vanille et d’épices orientales. En bouche, il est rond, souple, velouté et persistant.

Cocktail de Poires Williams au Cognac, André Petit, Berneuil Bij een fruitig dessert van diverse sinaasappelsoorten en mandarijntjes mag ook iets fruitig en stevig in het glas komen. Zeker als daar ook nog chocolade en zoete meringue bij komen. Bij desserten past overigens een goede likeur perfect. We kiezen voor een kleine ambachtelijke cognacstoker. De likeur is oranje van kleur met een duidelijke neus van rijpe peren. Met 30 % vol. Is het alcoholgehalte beheerst te noemen. Best serveren op ijs.

Kabeljauw is een verfijnde vis maar ook heel nadrukkelijk smakende vis. Onze keuze valt op een witte wijn uit het Noord-Spaanse Navarra. De groep Chivite behoort daar bij de grote jongens. Bleek goudgeel in het glas, zeer nadrukkelijke neus van veldbloemen en rinse appel. Breed gedragen en krachtig in de smaak, met een vrij lang bijblijvende finale. Si le cabillaud est un poisson délicat, il possède également une saveur de poisson très prononcée. Notre choix nous porte vers un vin blanc de Navarre, dans le nord de l’Espagne. Le groupe Chivite y figure parmi les gros producteurs. La robe de ce vin est d’un jaune or pâle, son nez développe des arômes marqués de fleurs des champs et de pomme acidulée. Bouche ample et puissante, avec une finale d’une assez belle longueur.

Pour accompagner un dessert fruité qui associe diverses variétés d’oranges et de mandarines, il faudra une réplique fruitée et corsée dans le verre. Surtout si l’on y ajoute encore du chocolat et de la meringue sucrée. Par ailleurs, les desserts s’accommodent parfaitement d’une bonne liqueur. Nous optons pour un petit distillateur de cognac artisanal. La liqueur arbore une robe orange et développe un nez de poires mûres. Avec 30% du volume, la teneur en alcool reste modérée. À servir sur glaçon de préférence.

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COCKTAIL

THE AFTER SUNSET

B RUN O S I M O N S Mixing Tales Zand 1 - 2000 Antwerpen

Opening voorzien eind augustus Ouverture prévue fin août

Ingrediënten 2 cl Vers limoensap 5 cl Caraïbos ananassap 1 cl Appelsiroop grenadine 2 cl Disaronno 5 cl Havana Club Especial

Bereid met de shaker Glas Durobor Gem DOF Versiering Kaneel, ananas, munt

Ingrédients 2 cl de jus de citron vert frais 5 cl de jus d’ananas Caraïbos 1 cl de sirop de pomme grenadine 4 cl de Disaronno 5 cl de Havana Club Especial

Préparé au shaker Verre Durobor Gem DOF Décoration Cannelle, ananas, menthe

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Dewit Wines Brusselsesteenweg 273 • 3090 Overijse • tel. 02 688 17 88 • info@dewitwines.be www.dewitwines.be

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E Rational Belgium is de invoerder van de Rational Combisteamer en een ware specialist op gebied van combi-ovens. Eén van de paradepaardjes is het SelfCooking Center. Hiermee is de dagelijkse routine in de keuken geen probleem: bakken, braden, grillen, stomen, stoven, blancheren, pocheren en nog veel meer, alles kan in één apparaat. Vergeleken met traditionele combisteamers gaat de bereiding in het SelfCooking Center tot 15% sneller. Dat bespaart niet alleen tijd, maar ook geld. Zelfs bij het gelijktijdig vullen met de meest uiteenlopende gerechten is er geen sprake van het overdragen van smaken. Vitaminen, mineralen en voedingstoffen blijven behouden. Het ‘Allin2’ concept is een revolutionair keukenconcept waarin de complete warme keuken wordt gerealiseerd op niet meer dan 2 m2. Het Frima VarioCooking Center en het Rational SelfCooking Center vullen elkaar perfect aan, ze zijn uiterst flexibel en multifunctioneel inzetbaar. Naast intelligente, toekomstgerichte techniek biedt Rational ook een buitengewoon uitgebreid dienstenpakket; al de combisteamers worden geleverd met een instructievideo, een handboek, installatievoorschriften en een korte gebruiksaanwijzing. In zijn volledig uitgeruste demonstratieruimte biedt Rational zijn klanten de mogelijkheid om kookdemonstraties bij te wonen. Bovendien verzorgt één van de demonstratiekoks na de plaatsing van de apparaten een instructiesessie voor het keukenpersoneel. Een nationaal servicenet met gespecialiseerde technici staat 24 uur per dag, zeven op zeven paraat voor gegarandeerde snelle hulp: binnen de vier uur zijn de techniekers bij de klant.

Rational Belgium est l’importateur du Combisteamer Rational et un véritable spécialiste dans le domaine des fours combis. L’un de ses chevaux de bataille est le SelfCooking Center qui facilite grandement la routine quotidienne de la cuisine : poêler, rôtir, griller, étuver, braiser, blanchir, pocher et quantité d’autres opérations, tout peut se faire avec un seul appareil. Comparée aux combisteamers traditionnels, la préparation avec le SelfCooking Center est plus rapide de 15%. Gain de temps, mais aussi d’argent. Même quand on prépare en même temps des plats extrêmement différents, on n’observe aucun transfert de goûts. Les vitamines, les minéraux et les éléments nutritifs sont conservés. Le concept « Allin2 » est un concept culinaire tout à fait révolutionnaire qui permet de réaliser toutes les préparations chaudes sur moins de deux mètres carrés. Le Frima VarioCooking Center et le Rational SelfCooking Center se complètent parfaitement ; ils sont très souples et multifonctionnels. A côté d’une technique intelligente et futuriste, Rational offre une gamme incroyablement large de services : tous les combisteamers sont livrés avec une vidéo démonstrative, un manuel, des règles d’installation et un bref mode d’emploi. Dans son espace de démonstration complètement équipé, Rational offre à ses clients la possibilité d’assister également à des démonstrations culinaires. De plus, après le placement des appareils, l’un des chefs assure une session de formation pour le personnel de cuisine. Un réseau national de services avec des techniciens spécialisés se tient prêt 24 heures sur 24 et sept jours sur sept pour fournir une assistance rapide et garantie : les techniciens sont chez le client dans les quatre heures.

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BROODJES PETITS PAINS

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WALDKORN ® RUSTICO BONK DONKER WALDKORN ® PAVÉ RUSTIQUE FONCÉ Waldkorn® is hét broodmerk voor iedereen die vakmanschap waardeert en houdt van een authentieke smaak. Met respect voor traditie, en dankzij zijn grote ervaring selecteert de Waldkorn®-bakker voor iedere broodsoort een speciale melange van heerlijke granen en zaden. Alle ingrediënten hebben de tijd gekregen te groeien en tot rijpheid te komen. Voor alle Waldkorn® broodjes neemt de bakker ook de tijd om te bakken met passie en aandacht voor details. Zo zijn er onder Waldkorn® de Rustico’s, de pyramide, de bol, de Bonken, de overheerlijke nieuwe Waldkorn® Oergranen broodjes en nog veel meer. De Rustico bonk donker is een heerlijk donker ambachtelijk broodje met een rustieke look, een luchtige kruimstructuur en een dunne, krokante korst. Net als alle andere broodjes onder het Waldkorn® merk heeft de Rustico bonk donker de tijd gekregen om te rijzen en te bakken. Hierdoor komt de heerlijke smaak nog meer tot zijn recht.

Waldkorn® est la marque de pain par excellence pour qui apprécie le savoir-faire et recherche une saveur authentique. Dans le respect de la tradition, et riche de son expertise, le boulanger Waldkorn® sélectionne pour chaque type de pain un mélange spécial de savoureuses graines et céréales. Tous les ingrédients ont eu le temps nécessaire pour pousser et arriver à maturité. Pour tous les pains Waldkorn®, le boulanger consacre avec passion et dans le souci du détail, le temps nécessaire à la cuisson. C’est ainsi que sous la marque Waldkorn® nous trouvons le pain de table, les Rusticos, la pyramide, la miche, le Pavé, les nouveaux petits pains succulents Waldkorn® Céréales d’Origine et bien plus encore. Le pavé Rustico foncé est un succulent pain foncé artisanal au look rustique, une structure de mie légère et une croûte fine et croustillante. A l’instar de tous les autres pains de la marque Waldkorn®, le pavé Ristico foncé a reçu le temps nécessaire pour lever et cuire, grâce auquel la saveur donne le meilleur d’elle-même.

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Waldkorn ® Rustico bonk donkerPain Waldkorn ® pavé Rustique foncé

Ingrediënten

Zalmspread, tomaat, augurk, tabasco, rauwe ui, rucola

Ingrédients

Pâte de saumon, tomate, cornichon, tabasco, oignon cru, roquette

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Waldkorn ® Rustico bonk donkerPain Waldkorn pavé Rustique foncé

Ingrediënten Gekonfijte eendenbil, koolsla, gedroogde vijgen, chilisaus, guacamole

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Ingrédients

Cuisse de canard confite, salade de chou, figues séchées, sauce chili, guacamole

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Waldkorn ® Rustico bonk donkerPain Waldkorn ® pavé Rustique foncé

Ingrediënten Gerookte heilbot, kerriepoeder, dille, venkel, appelsien, graanmosterd, kapperappels

Ingrédients

Flétan fumé, poudre de curry, aneth, fenouil, orange, moutarde de grains, caprons

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P A R T N E R - P A R T E N A I R E D e firma Davigel werd opgericht in 1963 met één doelgroep voor ogen: de keukenprofessionals. Bijna 50 jaar later zet Davigel zich nog steeds even hard in en het bedrijf noemt zichzelf graag uw partner voor de toekomst. Dit onderdeel van Nestlé Professional beschikt over een catalogus met meer dan 1.200 referenties aan diepvriesproducten en 600 aan versgekoelde producten. De firma heeft drie kernactiviteiten die elkaar bijzonder goed aanvullen: invoeren, produceren en verdelen. Elke activiteit heeft zijn sleutelwoorden. Bij de invoer primeren de kwaliteit en veiligheid van de producten. De herkomst van de basisproducten wordt strikt opgevolgd via permanente controles uitgevoerd in het centrale kwaliteitslaboratorium van het bedrijf. Innovatie en reactiviteit zijn de belangrijkste aspecten van de productie. Industriële know-how wordt exclusief afgestemd op de restauratie. Bij de derde activiteit, de distributie, horen ongetwijfeld de sleutelwoorden service en betrouwbaarheid. Het brede gamma producten van Davigel wordt opgesplitst in een aantal categorieën: voorgerechten, fijne vleeswaren, bereide producten, schaal- en schelpdieren, vis, vlees, gevogelte, groenten en garnituren, en desserten. Kortom, u kunt bij Davigel terecht voor een uitgebreid menu.

L’entreprise Davigel a été fondée en 1963 avec un groupe cible bien précis en tête : les professionnels de la cuisine. Presque 50 ans plus tard, Davigel s’engage toujours autant et la compagnie aime se profiler comme votre partenaire pour le futur. Cette filiale de Nestlé Professional dispose d’un catalogue qui compte plus de 1.200 références de produits surgelés et 600 produits frais. L’entreprise a trois activités clés qui se complètent à merveille : importer, fabriquer et distribuer. Chaque activité a ses mots clés. Qualité et sécurité du produit priment pour la première. L’origine des produits de base est strictement suivie par des contrôles permanents ayant lieu dans le Laboratoire Central de Qualité de l’entreprise. Innovation et réactivité sont les principaux aspects de la production. Le savoirfaire industriel est exclusivement lié à la restauration. Les mots d’ordre de la troisième activité, la distribution, sont sans aucun doute le service et la fiabilité. La gamme étendue des produits Davigel est répartie en plusieurs catégories : entrées, charcuterie, plats cuisinés, crustacés et mollusques, poisson, viande, volaille, légumes et garnitures, et desserts. Bref, vous pouvez composer un menu entier avec les produits Davigel ! •

W W W . DAV I G E L . B E - W W W . DAV I G E L . F R

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TUSSENDOORTJES GOÛTERS

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IJSROOM VAN F L OR D I L AT T E Ingrediënten Flor di latte, likeur van witte chocolade (Dewit Wines) Slagroom (Debic) / White Callets (Callebaut) Meloen / Kletskopjes / Crème anglaise (Debic) Groene kiwi (Zespri) / Witte marshmellows Crispearls Dark (Callebaut) Pailette feuilletine (Callebaut) / Chips van salie

Bereiding IJsroom maken van de likeur, room en chocolade. Laten opstijven in de diepvriezer. Bolletjes maken van de meloen en kiwi. In een bord een beetje crème anglaise gieten, fruit en crispearls toevoegen. De marshmellows branden. Alle elementen op bord dresseren. Afwerken met feuilletine, kletskoppen en saliechips.

CRÈME GLACÉE DE F I OR D I L AT T E Ingrédients Fior di latte, liqueur de chocolat blanc (Dewit Wines) Crème fraîche (Debic) / White Callets (Callebaut) Melon / Kletskopjes / Crème anglaise (Debic) Kiwi vert (Zespri) / Marshmallow blancs Crispearls Dark (Callebaut) Paillette feuilletine (Callebaut) / Chips de sauge

Préparation Préparer un crème glacée à base de liqueur, crème et chocolat. Laisser figer dans le congélateur. Découper des boules de melon et de kiwi à l’aide d’une cuillère parisienne. Dans une assiette, verser un peu de crème anglaise, ajouter les fruits et les crispearls. Brûler les marshmallows. Dresser tous les éléments sur assiette. Finaliser avec la feuilletine, les kletskoppen et les chips de sauge.

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PARFAIT MET HONING

PARFAIT AU MIEL

Ingrediënten

Ingrédients

Parfait van Debic / Callebaut Bresilienne Pistachio Pistache macarons / Groene kiwi (Zespri) Chocolade spongecake gemaakt van Callebaut Dark Callets Kletskoppen / Debic room 40% Citroen / Honing

Bereiding De parfait bereiden zoals vermeld op de verpakking, mits toevoeging van honing en laten opstijven in het vriesvak. Bolletjes maken van de kiwi en coulis van de restanten, de room met enkele druppels citroensap mengen tot deze begint te stremmen, koel bewaren. De parfait op een bord plaatsen, afwerken met de kiwi-bolletjes, de coulis, spongecake, kletskoppen, zure room en verkruimelde macarons.

Parfait de Debic / Callebaut Brésilienne Pistachio Macarons pistache / Kiwi vert (Zespri) Génoise au chocolat préparée aux Dark Callets de Callebaut Kletskoppen / Crème à 40% Debic Citron / Miel

Préparation Préparer le parfait en suivant les indications sur l’emballage, en y ajoutant toutefois le miel. Réserver au frais. Confectionner de petites billes de kiwi et préparer un coulis avec le restant, mélanger la crème avec quelques gouttes de jus de citron jusqu’à ce qu’elle commence à se figer, réserver au frais. Disposer les parfaits sur les assiettes avec les billes de kiwi, le coulis, la génoise, les kletskoppen, la crème aigre et les macarons émiettés.

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P L AT T E K A A S T A A R T M E T W OR T E L Ingredienten Carrot-cake (Davigel) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Dunne wortelslierten met de mandoline gesneden Water / Griessuiker / Zwarte peperbollen Laurier / Tijm / Steranijs / Citroengras Crème anglaise (Debic) Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut)

Bereiding Siroop maken van water, suiker, tijm, laurier, steranijs, peperbollen en citroengras. Laten afkoelen en pas dan de wortelen hierin minstens 48 uur laten marineren. De kaastaart volgens de verpakking bereiden. Afwerken met de crème anglaise, blossoms, crispearls en de opgerolde gekonfijte wortelslierten.

T A R T E A U F R O M AG E B L A N C ET CAROTTES Ingrédients Carrot-cake (Davigel) Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Fines lamelles de carottes coupées à la mandoline Eau / Sucre cristallisé / Poivre noir en grains Laurier / Thym / Anis étoilé / Sereh Crème anglaise (Debic) Chocolate Blossoms Caramel (Callebaut)

Préparation Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, le thym, le laurier, l’anis étoilé, les grains de poivre et le sereh. Laisser refroidir et seulement ensuite faire mariner les carottes dans le sirop pendant au moins 48 heures. Préparer la tarte au fromage en suivant les indications sur l’emballage. Finaliser avec la crème anglaise, les blossoms, les crispearls et les lamelles de carottes roulées confites.

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B AG E L M E T T O N I J N Ingrediënten Pavé van tonijn (Davigel) / Mozarella di bufala (Davigel) Wasabi-mayonnaise / Mizuna-sla / Bagels Jonge zeesla / Olijfolie (Valderrama Hojiblanca) Groffe peper / Azijn (Valderrama Jerez) / Augurk

Bereiding De tonijn in dunne schijfjes snijden en instrijken met olie, azijn en groffe zwarte peper. Bagels opensnijden en insmeren met de mayonaise. Verder beleggen met zeesla, tonijn, augurk, mozarella, mizuna-sla en groffe peper van de molen. Afsluiten met het deksel.

B AG E L A U T H O N

CHOCOLADE-EILAND Ingrédients Î L E A U C H O C O L AT

Pavé de thon (Davigel) / Mozzarella di bufala (Davigel) Mayonnaise wasabi / Salade Mizuna / Bagels Jeune laitue de mer / Huile d’olive (Valderrama Hojiblanca) Gros poivre / Vinaigre (Valderrama Jerez) / Cornichon Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) Préparation White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Couper Caramel le thon en Chocolate fines tranches Blossom et badigeonner (Callebaut) d’huile, de vinaigre Slagroom et de gros 40% poivre (Debic) noir./Ouvrir Crèmeles anglaise bagels (Debic) et badigeonner de mayonnaise. Popcorn / Garnir Sponge ensuite cake pistache de laitue de mer, thon, cornichon, mozzarella, Granaatappel salade mizuna / Blauwe et gros bessen poivre du moulin. Refermer le bagel.Frambozen / Gedroogde vloerbessen Limon cress / Eetbare bloemen

I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG Smelt de dark callets op een zacht vuur met een beetje water en Armagnac. Spreid dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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BOUILLABAISSE-KROKETJE Ingrediënten Ambachtelijke bouillabaisse-kroketten (Gastronello) Culinaire room 20% (Debic) Mosselen Rivierkreeftjes Scampi Halve kerstomaat gekonfijt met kruiden (Davigel) Bisgue van schaaldieren Cognac (Dewit Wines) Paprikapoeder

Bereiding Mosselen, rivierkreeften en scampi even kort aanbakken, blussen met cognac en bevochtigen met een beetje bisque en room. Onder deksel even laten sudderen. Kroketten frituren. Bisque verdelen over borden en afwerken met een kroket en verse groene kruiden.

CROQUETTE DE BOUILLABAISSE Ingrédients Croquettes de bouillabaisse artisanales (Gastronello) Crème culinaire 20% (Debic) Moules Homards de rivière Scampi Demi tomates-cerises confites aux herbes (Davigel) Bisque de crustacés Cognac (Dewit Wines) Poudre de paprika

Préparation Saisir brièvement les moules, les homards de rivière et les scampi, déglacer au cognac et mouiller avec un filet de bisque et de crème. Laisser mijoter quelques minutes avec couvercle. Frire les croquettes. Répartir la bisque dans les assiettes et finaliser avec une croquette et les herbes fraîches.

TIP

Presenteer de kroket ook eens met een frisse aangemaakte salade en een dressing op basis van aioli. Présenter également la croquette avec une salade fraîche assaisonnée et un dressing à base d’aïoli.

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MAROKKAANSE SALADE Ingredienten Marokkaanse salade (Bonduelle) Halve kerstomaat gekonfijt met kruiden (Davigel) Rode radijskiemen / Ras-el-hanout Geroosterde ajuin / Selderblad / Pijnboompitten Dadels / Harissapoeder / Rozijnen Olijfolie (Valderrama Ocal by Jonnie Boer) / Citroen

Bereiding De bonensla bereiden volgens de verpakking, mengen met gesneden dadels en selderblad, rozijnen, olie, harissapoeder. In een bord schikken en afwerken met de pijnboompitten, tomaten, geroosterde ajuin en radijskiemen. Met ras-el-hanout bestrooien.

SALADE MAROCAINE Ingrédients Salade marocaine (Bonduelle) Demi tomates-cerises confites aux herbes (Davigel) Jets de radis rouges / Ras-el-hanout Oignons frits / Feuille de céleri / Pignons de pin Dattes / Poudre de harissa / Raisins secs Huile d’olive (Valderrama Ocal by Jonnie Boer) / Citron

Préparation Préparer la salade de haricots en suivant les indications sur l’emballage, mélanger avec les dattes coupées en morceaux et la feuille de céleri, les raisins secs, l’huile, la poudre de harissa. Disposer dans une assiette et finaliser avec les pignons de pin, les tomates, les oignons frits et les jets de radis rouges. Parsemer de ras-el-hanout.

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GEBAKKEN EENDENLEVER MET KIWI Ingrediënten Rougié Foie Gras de Canard Cru Surgelé en Escalope Gele kiwi Sungold (Zespri) Valderrama sherry-azijn Gedroogde ui Peper Olijfolie (Valderrama Arbequina by Jonnie Boer) Zeezout

Bereiding De kiwi schillen en in partjes snijden. De olie en azijn mengen, afsmaken met zeezout en peper. De eendenlever kort zonder vetstof in een hete pan bakken. De kiwi met de eendenlever dresseren, afwerken met de gedroogde ui, zeezout en extra peper.

FOIE DE CANARD POÊLÉ CHOCOLADE-EILAND ET KIWI

Î L E A U C H O C O L AT

Ingrédients

Foie Gras de Canard Cru Surgelé en Escalope Rougié Kiwi jaune Sungold (Zespri) Dark Callets Valderrama Vinagre(Callebaut) de Jerez / Milk Callets (Callebaut) White Oignons fritsTruffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) PoivreCaramel Chocolate Blossom (Callebaut) Slagroom 40% (Debic) / Crèmebyanglaise (Debic) Huile d’olive (Valderrama Arbequina Jonnie Boer) / Sponge cake pistache Sel dePopcorn mer Granaatappel / Blauwe bessen Frambozen / Gedroogde vloerbessen Préparation Peler le Limon kiwi etcress le couper / Eetbare en quartiers. bloemenMélanger l’huile et le vinaigre, finaliser avec le sel de mer et le poivre. Saisir le foie de canard sans matière grasse dans une poêle très chaude. Dresser le kiwiSmelt avec ledefoie dark decallets canard,opfinaliser een zacht avecvuur les oignons met eenfrits, beetje le sel water en de merArmagnac. et un peu de Spreid poivre. dit vloeibare mengsel in een dikke laag op een bord uit. Laat afkoelen. Maak een chocolademousse met de milk callets en slagroom. Vul de white truffle shell op met chocolademousse. Dresseer alle decoratie op de laag chocolade: chocolademousse, opgevulde white truffle shell, crispearls beurre salé, sponge cake, popcorn, granaatappel, blauwe bessen, frambozen, gedroogde vloerbessen, limon cress en eetbare bloemen. Werk het bord verder af met crème anglaise.

I NG R ED I ENT EN

BER EI D I NG

I NG R ED I ENT S Dark Callets (Callebaut) / Milk Callets (Callebaut) White Truffle shell (Callebaut) / Crispearls Beurre Salé (Callebaut) Caramel Chocolate Blossom (Callebaut) Crème fraîche à 40% (Debic) / Crème anglaise (Debic) Popcorn / Génoise pistache Grenade / Myrtilles Framboises / Sureaux séchés Limon cress / Fleurs comestibles

P R EP A R AT I ON Faire fondre les dark callets à feu doux avec un peu d’eau et de l’Armagnac. Répartir ce mélange liquide en couche épaisse sur une assiette. Laisser refroidir. Préparer une mousse au chocolat avec les milk callets et la crème fraîche. Garnir le white truffle shell de mousse au chocolat. Dresser toute la décoration sur la couche de chocolat : mousse au chocolat, white truffle shell garni, crispearls beurre salé, génoise, popcorn, grenade, myrtilles, framboises, sureaux séchés, limon cress et fleurs comestibles. Finaliser l’assiette avec la crème anglaise.

TIP

???? Remplacer le macis par du curry vert et remplacer le vinaigre de sherry par du vinaigre balsamique.

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REPORTAGE

DIRK HUIJBRECHTS

HORECAMEUBILAIR MOBILIER HORECA WWW.GUNACO.BE GÜNTHER DE MOOR DIE SAMEN MET MEVROUW ACHTER DE FIRMA GUNACO STAAT, IS GESPECIALISEERD IN HORECAMEUBELEN. MET ZIJN 3000 M2 STOCK IN DRIE MAGAZIJNEN EN SHOWROOM IS GUNACO EEN ERNSTIGE SPELER BINNEN DE MARKT VAN HORECAMEUBILAIR. GÜNTHER DE MOOR DIRIGE, AVEC SON ÉPOUSE, LA FIRME GUNACO, SPÉCIALISÉE DANS LES MEUBLES HORECA. AVEC SES 3.000 M2 DE STOCK RÉPARTIS DANS TROIS DÉPÔTS ET UN SHOWROOM, GUNACO FAIT FIGURE D’ACTEUR SÉRIEUX SUR LE MARCHÉ DU MOBILIER HORECA.

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In de betere restaurants en hotels zijn zitmeubelen met stoffen bekleding nog steeds in. Kwaliteit versus prijs

Om met lage prijzen op de markt te komen, zijn er niet veel mogelijkheden. Of je knabbelt aan de kwaliteit of je zorgt dat er bespaard wordt op de kosten. Bij Gunaco hebben ze voor het laatste gekozen. Günther De Moor runt de volledige zaak enkel met zijn vrouw en voor de leveringen doet hij een beroep op 2 chauffeurs. “Dat scheelt hem een stuk op overhead kosten”, vertelt Günther. De leveringen zijn bovendien gratis. Om een goede kwaliteit te garanderen, worden de onderstellen van de beklede stoelen nog altijd in beukenhout vervaardigd. Binnen een levertijd van 30 dagen kunnen zelfs kleine hoeveelheden besteld worden uit de weefselcatalogus. In de showroom staan chesterfields in verschillende maten, Thonet-stoelen, crapaud- en kuipzeteltjes, stoelen in kunststof en vlechtwerk, aluminiumtafels met eigen logo... teveel om op te noemen. Voor een stapelbare zwartgelakte stoel met skai zit en leuning betaal je er 39 euro. Misschien even noteren voor cateraars en verhuurfirma’s!

Catalogus

Alles is terug te vinden in een uitgebreide catalogus en op de website. Günther vertelt: “We hebben altijd zo’n dertigduizend stuks van de courante modellen in voorraad. Ze worden in Europa vervaardigd.” In de betere restaurants en hotels zijn zitmeubelen met stoffen bekleding nog steeds in. Alle klassiekers zijn er te vinden,

Qualité vs. prix Pour offrir des prix très compétitifs sur le marché, il n’y a pas trentesix solutions. Soit on rogne sur la qualité, soit on rogne sur les frais. Gunaco a choisi la seconde option. Günther De Moor gère son activité tout seul avec sa femme, et pour les livraisons, il fait appel à deux chauffeurs. « Ce qui fait une sacrée différence en termes de frais généraux », confirme Günther. De plus, les livraisons sont gratuites. Pour garantir une bonne qualité, les châssis des sièges recouverts sont toujours fabriqués en hêtre. Les commandes faites dans le catalogue de tissus sont livrées, même en petites quantités, dans un délai de 30 jours. Fauteuils Chesterfield de différentes tailles, chaises Thonet, crapauds et chaises de baquet, chaises en plastique et en osier, tables en aluminium avec logo personnalisé... la liste des articles proposés dans le showroom est interminable. Pour une chaise empilable laquée noire avec assise en skaï, comptez 39 euros. Avis aux sociétés de catering et firmes de location !

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reportage

Gunaco furniture

Catalogue L’ensemble de la collection est présentée dans un vaste catalogue et sur le site web. Günther : « Nous avons toujours près de 30.000 exemplaires des modèles courants en stock, tous fabriqués en Europe. » Dans les hôtels et restaurants haut de gamme, les sièges recouverts de tissu ont toujours la cote. On y trouve tous les classiques, des armures fil-à-fil aux tissus à chevrons, des motifs à carreaux aux tissages très serrés en passant par les effets chiné, pour des taches quasi toujours invisibles. Le catalogue décline dessins tendance et tissus

Dans les hôtels et restaurants haut de gamme, les sièges recouverts de tissu ont toujours la cote. de verschillende bindingen zoals fil à fil, visgraat, blokmotieven tot zwaar gestopte stoffen maar ook chiné-effecten waar vlekken niet zo gemakkelijk opvallen. Trendy tekeningen maar ook effen stoffen in vele kleuren staan in de catalogus. Nieuwe kleuren springen er voor het ogenblik niet uit, maar de beige tinten over licht- tot donkerbruin sluiten dan weer aan met het gamma leder en suède. Microvezels vinden meer en meer ingang door hun onderhoudsvriendelijkheid en uitgebreid kleurengamma, het materiaal is dichtgeweven met een fluweelaanvoelende bovenlaag, slijtvast en licht vlekafstotend. Fel gekleurde terrasstoeltjes zorgen voor een frisse look. In één stuk gegoten met ronde of vierkante leuning. Op een verwarmd terras geven ze een zomers gevoel, ook in de wintermaanden. Niet enkel stoelen aan zeer interessante prijzen maar ook tafelbladen die vervangen kunnen worden, met behoud van het onderstel, zorgen ervoor dat een interieur vernieuwd kan worden zonder daarom grote kosten te maken. Houdt u van mooi gevlamde houten tekeningen, dan zijn tafels met een blad in massief sheeshamhout met assorti restaurantkasten zeker iets voor u. Sheesham, ook wel ‘Indian Rosewood’ genoemd, is een Indische hardhoutsoort met prachtige natuurlijke kleurschakeringen en geaccentueerde nerfstructuren. De kleuren gaan van goudbruin tot diepbruin. Het hout wordt naast meubilair ook voor muziekinstrumenten gebruikt. De bomen komen uit ecologische bossen die door de Indiase overheid beheerd worden. Zowel voor restaurants, hotels als bars en cafés staat er een uitgebreide collectie in de showroom in Kapellen bij Antwerpen. Ook voor grootkeukens, vergaderzalen of andere publieke plaatsen waar zitcomfort belangrijk is, zijn de prijzen bij Gunaco zeker haalbaar. n

unis dans un large éventail de couleurs. Si les nouveaux coloris se font encore attendre, les tons beiges à brun clair ou foncé se marient en revanche parfaitement à la gamme de cuir et suède. Les microfibres connaissent un succès grandissant grâce à leur facilité d’entretien et leur riche palette colorée ; tissée serré, résistante à l’usure et quasiment antitache, cette matière est dotée d’une couche supérieure au toucher velours. Les chaises de terrasse aux couleurs vives sont coulées en une pièce et disponibles avec dossier rond ou carré. Véritable coup de jeune pour votre établissement, elles donnent un air estival à votre terrasse chauffée, même en hiver. Pas besoin de se ruiner pour renouveler son intérieur : la preuve avec ces chaises au prix très avantageux, mais aussi ces dessus de table remplaçables sans toucher à la structure. Vous aimez les beaux effets du bois veiné ? Ces tables dont le dessus en sheesham massif est assorti aux armoires de restaurant sont faites pour vous. Le sheesham, également appelé « bois de rose d’Inde », est une essence de bois dur indienne aux superbes nuances de couleurs naturelles et aux nervures bien dessinées. Ses tons varient du brun doré au brun intense. Utilisé pour fabriquer du mobilier, mais aussi des instruments de musique, ce bois provient de forêts écologiques gérées par les autorités indiennes. Restaurants, hôtels, bars et cafés trouveront une vaste collection dans le showroom de Kapellen, près d’Anvers. Quant aux cuisines collectives, salles de réunion et autres installations publiques privilégiant le confort d’assise, elles profiteront tout autant des prix très abordables de Gunaco. n

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ULTRA

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

‘POTJESVIS’ WWW.DUCDEBOURGOGNE.BE HET POTJESVLEES UIT DE WESTHOEK, EEN FRISSE TERRINE VAN KIP, KONIJN EN KALF, KENT U WAARSCHIJNLIJK WEL. SINDS KORT IS ER OOK POTJESVIS. VOUS CONNAISSEZ TRÈS CERTAINEMENT LE ‘POTJESVLEES’ DU WESTHOEK, CETTE TERRINE FRAÎCHE DE POULET, DE LAPIN ET DE VEAU. DEPUIS PEU, IL EXISTE ÉGALEMENT LE ‘POTJESVIS’.

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Initiatiefnemers voor potjesvis zijn Benny Poppe, sinds jaar en dag chef in restaurant Duc de Bourgogne in Brugge, en sous-chef Stephane Deslypere. Dit restaurant was lange tijd een zeer vermaard restaurant in de stad en is ook nu, mede door zijn spectaculaire ligging met zicht op de Rozenhoedkaai, nog erg geliefd bij zowel Bruggeling als toerist. Poppe werkte onder meer bij Alain Chapel in Lyon, Gaston Lenôtre in Parijs en Im Palais Schwarzenberg in Wenen. Bovendien is Benny zoon uit een vissersfamilie. “Het idee voor de potjesvis is bij mij gegroeid toen de hondshaai vis van het jaar werd”, vertelt Benny. “Het is een smaakvolle, duurzame vissoort die zeker zijn plaats verdient in onze restaurants. Ik begon te denken wat ik met hondshaai kon doen. Hondshaai is een kraakbeenvis zonder graten en hij is erg gelatineus. Ideaal dus voor een terrine.” De Brugse potjesvis is samengesteld uit hondshaai en roggevleugel, limoensap en visbouillon. Omdat zowel hondshaai als roggevleugel veel natuurlijke gelatine bevatten, komt er geen kunstmatige gelatine meer aan te pas. En er zit nog een Brugs component vervat in het gerecht. “We voegen er ook wat Brugse Zot, het binnen de stadspoorten gebrouwen bier, aan toe. Omdat Brugge destijds een handelshaven was met veel aanvoer van specerijen, en omdat het er gewoonweg bij past, bevat onze potjesvis ook kaneelblad uit Nepal, muskaatnoot uit Indonesië, causa uit Peru en gedroogde chorizo.”

Met bier of met wijn

Er is trouwens nog een historische reden waarom Poppe en Deslypere in Duc de Bourgogne graag met hondshaai werken. “De zaak ligt aan het Huidenvettersplein. Destijds waren er twee vismarkten in Brugge en deze aan het Huidenvettersplein was bestemd voor de arme mensen. Daar verkochten ze de ‘simpele’ en goedkope vissen. Ik wil bewijzen dat je met zo’n zogenaamd ‘simpele’ vis toch heel lekkere gerechten kunt maken.” Het resultaat is een smaakvolle en frisse bereiding. Geschikt als (zomers) voorgerecht, maar ook als hapje op recepties, in kleine stukjes versneden, is potjesvis op zijn plaats. Poppe serveert het met een lichte vinaigrette met onder andere kappertjes erin. Je kunt er het bijhorende Brugse bier bij drinken, maar ook een witte wijn kan. Benny raadt een Grüner Veltliner aan. Voorlopig is potjesvis enkel via Duc de Bourgogne te verkrijgen, maar er zijn plannen om het binnenkort ook via enkele horecagroothandels te verdelen. n

Les responsables de cette initiative du potjesvis sont Benny Poppe, chef coq au restaurant Duc de Bourgogne à Bruges depuis des lustres, et le sous-chef Stephane Deslypere. Pendant très longtemps, ce restaurant fut un des plus renommés de la ville et il est encore très apprécié tant par les Brugeois que par les touristes en partie grâce à sa situation spectaculaire avec vue sur le Quai du Rosaire. Benny Poppe a notamment travaillé chez Alain Chapel à Lyon, chez Gaston Lenôtre à Paris ainsi qu’au Im Palais Schwarzenberg à Vienne. Ajoutons que Benny est fils d’une famille de pêcheurs. “L’idée du potjesvis m’est venue lorsque la roussette a été élue poisson de l’année”, nous raconte Benny. “C’est une espèce de poisson savoureuse, durable, qui mérite certainement sa place dans nos restaurants. J’ai commencé à songer à ce que je pourrais faire avec ce poisson. La roussette (ou chien de mer) est un poisson cartilagineux, sans arêtes, et particulièrement gélatineux. Il est donc idéal pour une terrine.” Le potjesvis de Bruges est composé de roussette et d’aile de raie, de jus de citron et de bouillon de poisson. Étant donné que la roussette et l’aile de raie contiennent l’une et l’autre beaucoup de gélatine naturelle, il n’est pas nécessaire d’en ajouter de l’artificielle dans la préparation. Et une autre composante brugeoise entre encore dans la confection de ce plat. “Nous y ajoutons un peu de Brugse Zot, la bière brassée dans les murs de la ville. Parce que Bruges fut en son temps un port commercial avec de nombreux arrivages d’épices et tout simplement parce que tout cela convient à la préparation, notre potjesvis contient également des feuilles de cannelle du Népal, de la noix de muscade d’Indonésie, de la causa du Pérou ainsi que du chorizo séché.”

Avec de la bière ou avec du vin Par ailleurs, il existe également une raison historique qui explique pourquoi Benny Poppe et Stephane Deslypere aiment à travailler la roussette au Duc de Bourgogne. “L’établissement est situé sur la Place des Tanneurs (Huidenvettersplein). Autrefois, il y avait deux marchés au poisson à Bruges et celui de la Place des Tanneurs était réservé aux pauvres. On y vendait les poissons ‘simples’ et bon marché. Je veux prouver que l’on peut quand même confectionner d’excellents plats avec ces poissons dits ‘simples’.” Le résultat est une préparation savoureuse et fraîche à la fois. Le potjesvis sera très indiqué comme entrée (en été), mais également comme amuse-bouche lors de réceptions, découpé en petits dés. Benny Poppe le sert avec une vinaigrette légère dans laquelle on retrouve notamment des petits câpres. En accompagnement, vous pouvez boire la bière de Bruges ad hoc mais également un vin blanc. Benny conseille alors un Grüner Veltliner. On ne peut provisoirement se procurer le potjesvis que via le Duc de Bourgogne, mais les concepteurs projettent d’en assurer également la distribution, d’ici peu, par le biais de quelques grossistes. n

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REPORTAGE

FRANS ROMBOUTS

TAFELKUNST L’ART DE LA TABLE WWW.DUNI.COM WWW.EVOLUTIONOFLINEN.COM WWW.LAVERANDA.LU DE ITALIAAN ALESSANDRO DE MARCO KOMT UIT DE REGIO CALABRIA EN DE PORTUGEES SERGIO AIRES UIT VILA REAL IN DE DOURO-STREEK. ZE ZIJN BEIDEN VAN JONGS AF GEPASSIONEERD DOOR DE HORECA. L’ITALIEN ALESSANDRO DE MARCO EST ORIGINAIRE DE LA RÉGION DE CALABRE ALORS QUE LE PORTUGAIS, SERGIO AIRES VIENT DE VILA REAL DANS LA RÉGION DU DOURO. ILS SONT TOUS DEUX PASSIONNÉS PAR L’HORECA DEPUIS LEUR PLUS TENDRE ENFANCE.

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We merken dat steeds meer ‘eenvoudige’ gerechten die vroeger enkel thuis bereid werden, nu ook op de restaurantkaart komen.

Ze leerden elkaar kennen via hun respectieve eega’s die alletwee uit de Italiaanse regio Puglia komen en elkaar al van kleins af kennen. Ze werkten samen in hetzelfde bedrijf, Auberge-HotelRestaurant La Veranda in Howald, waar Alessandro pizzabakker – pizzaiolo- was. Zo’n 10 jaar geleden konden ze hun droom verwezenlijken: ze namen de nu 24-jarige zaak over. In 2012 openden ze het zusterrestaurant La Veranda 2 in Junglinster, ook in het Groothertogdom Luxemburg, op zo’n 15 kilometer van het ‘moederhuis’. Sergio Aires: “De zaak had een goede naam en de eigenaar –onze vroegere baas- stond in hoog aanzien in de Luxemburgse horeca. Onze twee restaurants bieden dezelfde ervaring aan de gasten, met dezelfde producten en gerechten. En uiteraard met dezelfde kwaliteit.” De Italiaanse keuken is altijd verankerd geweest in de tradities van de diverse regio’s. Waar ook in Italië merken we dat de beste gerechten bereid worden met een minimum aan ingrediënten. Alessandro: “In onze keuken willen we zoveel mogelijk de seizoenen van Italië volgen. En dat is niet altijd eenvoudig voor een Italiaans restaurant in het noorden van Europa. Daarom moeten we heel wat producten uit Italië importeren. Maar we doen er alles aan om die ingrediënten zo vlug mogelijk en in perfecte staat bij ons te krijgen, en die dan nog aan een eerlijke prijs te kunnen aanbieden, zoals onze mozarella di bufala. Of onze kerstomaatjes, die uit Sicilië komen. Zo’n 80 percent van onze producten komt uit Italië, en als het enigermate kan, gaan we voor het DOP-label, producten waarvan de oorsprong gegarandeerd wordt.” Sergio ziet een bemoedigende trend in een aantal Italiaanse restaurants, waaronder uiteraard ook La Veranda: “We merken dat steeds meer ‘eenvoudige’ gerechten die vroeger enkel thuis bereid werden, nu ook op de restaurantkaart komen. Men gaat steeds meer op zoek naar de authentieke smaken van de producten, en die wil men laten kennen aan de gasten. Met groot succes, trouwens. Wanneer we zien dat onze gasten hun brood doppen in wat saus,

Ils travaillent ensemble, dans la même entreprise, l’Auberge-HôtelRestaurant La Veranda située à Howald où Alessandro officiait en tant que pizzaiolo. Il y a déjà 10 ans, ils ont été en mesure de réaliser leur rêve : ils ont repris cette maison qui existe maintenant depuis 24 ans. En 2012 ils ouvraient le restaurant associé La Veranda 2, à Junglinster à quelque 15 kilomètres du premier établissement, également au Grand-Duché de Luxembourg. Sergio Aires : “L’établissement avait une bonne réputation et le propriétaire – notre ancien patron – jouissait d’une excellente renommée dans le monde de l’horeca luxembourgeois. Nos deux restaurants proposent le même service aux clients, les mêmes produits et les mêmes plats. Avec, bien évidemment, la même qualité.” La cuisine italienne est toujours restée ancrée dans les traditions des différentes régions. Et l’on remarque qu’en Italie aussi, les meilleurs plats sont ceux préparés avec un minimum d’ingrédients. Alessandro : “Notre cuisine traduit notre souhait de suivre les saisons italiennes autant que faire se peut. Et cela n’est pas toujours très simple pour un restaurant italien établi dans le nord de l’Europe. Aussi sommes-nous obligés d’importer pas mal de produits d’Italie. Mais nous mettons tout en œuvre pour que ces produits nous parviennent aussi vite que possible et en parfait état tout en veillant à pouvoir les proposer à des prix raisonnables, comme notre mozzarella di bufala, par exemple. Ou encore nos tomates-cerises qui viennent de Sicile. 80 pour cent de nos produits environ viennent d’Italie et dans la mesure du possible, nous optons pour le label DOP qui en garantit l’origine.”

Nous remarquons que la carte des restaurants réserve maintenant une place de plus en plus importante à des plats ‘simples’ qui, auparavant, ne se préparaient qu’à la maison. Sergio perçoit une tendance encourageante dans de nombreux restaurants italiens, parmi lesquels La Veranda, évidemment : “Nous remarquons que la carte des restaurants réserve maintenant une place de plus en plus importante à des plats ‘simples’ qui, auparavant, ne se préparaient qu’à la maison. On recherche de plus en plus les saveurs authentiques des produits que l’on souhaite faire découvrir aux clients. Avec grand succès, d’ailleurs. Lorsque nous

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reportage

Duni

is dat voor onze keuken een prachtig compliment!” Inderdaad: de Italiaanse keuken reikt véél verder dan vitello tonnato en saltimbocca… Een paar andere grote troeven van La Veranda zijn de pizza’s en de dagelijks met de hand vers gemaakte pasta. Zo worden de ravioli zorgvuldig stuk per stuk door vlijtige vrouwenhanden gemaakt. De dames hebben de recepten van hun moeder geleerd, die ze op hun beurt weer van de hun eigen moeder overgeleverd kregen enz. Pure culinaire traditie waarin ook nog eens de liefde van de mamma’s in verwerkt zit. Net zoals in het brood dat elke ochtend in La Veranda vers gebakken wordt.

La Veranda & Duni

Toen wij er waren, waren de tafels in La Veranda gedekt met tafelkleedjes Evolin Wit 110 x 110 cm en servetten Elegance Lily 48 x 48 cm. Hoe zijn Alessandro en Sergio bij Duni terechtgekomen? Ales-

voyons nos clients tremper leur pain dans la sauce, il s’agit d’un merveilleux compliment adressé à notre cuisine!” En effet : la cuisine italienne, c’est bien plus que le vitello tonnato et le saltimbocca… Parmi les autres grands atouts de La Veranda, citons les pizzas et les pâtes fraîches préparées à la main, tous les jours. C’est ainsi que chacun des ravioli proposés est minutieusement confectionné par d’habiles mains de femmes. Ces dames tiennent les recettes de leurs mères qui, à leur tour, les avaient reçues de leurs propres mères, etc. La tradition culinaire à l’état pur dans laquelle se cache aussi tout l’amour des ‘mammas’. Exactement comme dans ce pain tout frais que l’on cuit chaque matin à La Veranda.

La Veranda & Duni Lors de notre visite, les tables de La Veranda étaient dressées de petites nappes Evolin Blanches 110 x 110 cm que complétaient des serviettes Elegance Lily 48 x 48 cm. Comment Alessandro et Sergio ont-ils rencontré Duni ? Alessandro : “En fait, je ne connaissais pas Duni jusqu’au jour où je suis allé manger chez un collègue. Là, sur les tables, il y avait des serviettes dont je pensais qu’elles étaient en tissu. Lorsqu’il m’a dit qu’elles étaient en papier, cela m’a paru difficile à croire. Il faut que vous sachiez qu’en ce qui me concerne, c’est la qualité qui prime toujours. Dans un établissement horeca, vous pouvez réaliser des économies sur bien des points sans que la qualité en pâtisse. J’ai immédiatement été convaincu de la qualité de Duni, aussi ai-je recherché, et trouvé, leur représentant.”

sandro: “Ik kende Duni eigenlijk niet tot ik ging eten bij een collega. Daar lagen servetten op tafel waarvan ik dacht het linnen was. Toen hij me zei dat het papier was, kon ik dat moeilijk geloven. U moet weten dat bij mij kwaliteit steeds primeert. Je kunt in een horecazaak op veel besparen zonder dat je aan kwaliteit inboet. Ik was onmiddellijk van de kwaliteit van Duni overtuigd, en ik heb hun vertegenwoordiger gezocht, en gevonden.” Sergio vult aan: “Ook ik stond heel sceptisch. Ik vond dat papieren tafelgoed niet in het concept van La Veranda paste. Ik had schrik dat gemorste olijfolie, bijvoorbeeld, onmiddellijk grote vetvlekken zou geven. We hebben dan een aantal tests gedaan, en de Duni-servetten gedroegen zich even goed, zo niet beter, dan linnen. En zo is de samenwerking tussen Duni en La Veranda er gekomen.” Alessandro: “Dit is geen relatie van leverancier tot klant, maar wel tussen partners. Duni denkt met ons mee. Wij worden door de Luxemburgse vakgroothandel La Provençale beleverd, en krijgen regelmatig bezoek van de Dunivertegenwoordiger. Die luistert nauwgelet naar ons en reikt ons oplossingen aan. Hij verkoopt ons geen tafelgoed, maar stelt ons mooi ogende tafels voor inclusief kaarsen. En sindsdien komt er in onze twee zaken enkel nog Duni op tafel. Resultaat: onze was- en strijkmachines staan er nu werkloos bij, en wij hoeven geen 5 tot 6.000 linnen servetten per jaar meer aan te kopen.” Sergio sluit af: “We hebben zelfs klanten die zo zuinig zijn op hun servet omdat ze die mee naar huis willen nemen. Duni, dat is voor mij tafelkunst!” ■

Sergio ajoute : “Même moi, j’étais sceptique. Je trouvais que des garnitures de table en papier ne cadraient pas avec le concept de La Veranda. Je craignais qu’une tache d’huile d’olive, par exemple, ne se transforme immédiatement en grosse tache graisseuse. Aussi avons-nous effectué plusieurs tests et constaté que les serviettes Duni se comportaient aussi bien, voire même mieux, que les serviettes en tissu. Et c’est ainsi qu’a débuté la collaboration entre Duni et La Veranda.” Alessandro : “Il ne s’agit pas d’une relation entre un fournisseur et un client mais plutôt d’une relation entre partenaires. Duni réfléchit avec nous. Les livraisons se font via La Provençale, le grossiste horeca luxembourgeois, et le représentant de Duni nous rend régulièrement visite. Il nous écoute attentivement et nous propose des solutions. Il ne nous vend pas uniquement des parures de table mais nous présente des tables joliment dressées, avec les bougies inclues. Et depuis lors, nous n’utilisons plus que les produits Duni sur les tables de nos deux établissements. Résultat : nos lave-linge et nos machines à repasser sont maintenant au repos et nous ne sommes plus obligés d’acheter entre 5 et 6.000 serviettes en tissu chaque année.” Sergio conclut : “Il arrive même que des clients se montrent extrêmement économes avec leur serviette parce qu’ils souhaitent l’emporter chez eux. Duni, pour moi, c’est l’art de la table!” ■

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REPORTAGE

RUBEN DE VILLE

FLEMISH FOOD BASH WWW.FLEMISHFOODBASH.COM FOODFESTIVALS BIJ DE VLEET, MAAR DAT MET HET HOOGSTE ROCK & ROLL GEHALTE IS ZONDER TWIJFEL FLEMISH FOOD BASH. ON NE COMPTE PLUS LES FESTIVALS CULINAIRES, MAIS CELUI QUI AFFICHE LE CÔTÉ ROCK & ROLL LE PLUS MARQUÉ EST SANS CONTESTE LE FLEMISH FOOD BASH.

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Flemish Food Bash vond plaats op zondag 5 juli in Oostduinkerke, op het strand. Organisator was Vincent Florizoone, chef van restaurant Grand Cabaret in Nieuwpoort. Het was de tweede editie. Vorig jaar vormde Café d’Anvers het somptueuze decor. Florizoone en de zijnen zagen het dit jaar iets groter en haalden 20 Belgische en 20 buitenlandse chefs, 20 bartenders, 8 patissiers, telkens 4 bakkers, slagers en kaasaffineurs en 10 barista’s naar de kust. En dan hadden we het nog niet over de hele stoet dj’s, tatoeëerders en, jawel, kappers, die zich naar de Noordzee begaf. Het publiek bestond uit horecamensen en doorwinterde foodies. Met 5.000 waren ze. Voor een bedrag van 30 euro kreeg je toegang tot het terrein en een krantje met daarin de recepten van alle gerechtjes en cocktails. De hapjes en de exquise cocktails gingen van de hand voor 6 euro. De bieren, uitsluitend van de gerenommeerde Struise Brouwers, voor 3 euro. Zij het in kleine bekertjes. Chocoladeproducent Callebaut was sponsor van het evenement. “Wij steunen dit initiatief graag. Op dit evenement zijn er veel enthousiaste en creatieve mensen uit de horeca. We laten hen hier kennis maken met het product chocolade, ‘from bean to chocolate’”, vertelt Marie Verspreeùwen van Callebaut. “Dankzij onze mini-productielijn hier op onze stand laten we hen ontdekken hoe chocolade gemaakt wordt. Deze toestellen zijn sterk verkleinde versies van de diverse productie-apparaten, en ze respecteren dezelfde productiestadia.” In de demokeuken van Callebaut bereidden vier patissiers en chocolatiers enkele dessertjes. Uiteraard met chocolade van Callebaut. Jurgen Koens, Hidde de Brabander, Raphael Giot en Joost Arijs bezorgden de gasten ware smaakexplosies. Zo verwerkte Jurgen Koens naast Braziliaanse chocolade ook limoen, olijfolie, rode biet en gefermenteerde azijn in zijn dessert.

Le Flemish Food Bash s’est déroulé sur la plage d’Oostduinkerke, le dimanche 5 juillet. L’événement avait pour organisateur Vincent Florizoone, chef du restaurant Grand Cabaret à Nieuport. Il s’agissait de la deuxième édition. L’an dernier, c’était le Café d’Anvers qui lui avait offert un somptueux décor. Cette année, Vincent Florizoone et ses acolytes ont souhaité étoffer l’événement davantage encore : ils avaient invité à la côte 20 grands chefs belges et 20 étrangers, 20 bartenders, 8 pâtissiers, ainsi que 4 boulangers, 4 bouchers, 4 fromagers-affineurs et 10 baristas. Sans parler du défilé de DJ’s, de tatoueurs et, oui, vous avez bien lu, de coiffeurs qui s’étaient tous donné rendez-vous à la Mer du Nord. Le public comptait des professionnels de l’horeca et des foodies avertis. Ils étaient au nombre de 5.000. Pour un montant de 30 euros, vous aviez accès au terrain et vous receviez un petit journal contenant les recettes de tous les petits plats et des cocktails. Les amuse-bouche et les délicieux cocktails se vendaient au prix de 6 euros alors qu’il fallait débourser 3 euros pour déguster, dans de petites chopes, les bières qui provenaient exclusivement de la brasserie très renommée des Struise Brouwers. Le producteur de chocolat, Callebaut, parrainait l’événement. “Nous sommes heureux de soutenir cette initiative. L’événement rassemble une foule de gens enthousiastes et créatifs issus du monde de l’horeca. Nous leur montrons ici le fabuleux produit qu’est le chocolat ‘from bean to chocolate’”, explique Marie Verspreeùwen de chez Callebaut. “Grâce à notre mini ligne’ de production ici présente, nous faisons découvrir comment se déroule la production de chocolat. Ces machines sont la réplique en modèle très réduit des différentes appareils de production et respectent les mêmes étapes de production. » La cuisine de démonstration de Callebaut accueillait quatre pâtissiers et chocolatiers qui y ont préparé quelques petits desserts, avec du chocolat Callebaut, bien sûr! Jurgen Koens, Hidde de Brabander, Raphael Giot et Joost Arijs ont ravi les visiteurs en leur proposant de véritables explosions de saveurs. Ainsi, dans son dessert, Jurgen Koens a-t-il combiné du chocolat brésilien avec du citron vert, de l’huile d’olive, de la betterave rouge et du vinaigre fermenté.

Na regen komt…

Après la pluie vient …

Het festival was onder een slecht gesternte gestart. Regen en wind geselden het terrein en het was dus drummen geblazen onder de tenten. Tot in de late namiddag de zon door het wolkendek brak, en er een gejuich uit de massa opsteeg. Een gejuich dat crescendo ging toen enkele dames, slechts getooid met enkele strategisch aangebrachte streepjes verf, ten tonele verschenen. Maar wij waren er uiteraard voor het culinaire. Het aanwezige koksgild telde samen 25 Michelinsterren. We noteerden lange rijen lekkerbekken aan de stands van Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), David Martin (La Paix), Edwin Vinke (De Kromme Watergang) en Heinz Beck van de Italiaanse driesterrenzaak La Pergola. Het grootste succesnummer was echter Carcasse met slager Hendrik Dierendonck. Een hele batterij grills en barbecues stond er opgesteld. Een varken gaarde aan het spit boven een houtvuur. Je kon er onder meer terecht voor opgevuld speenvarken met varkenskop en bloed, gekarameliseerde appel, pickles en mousselinesaus van bier van Struise Brouwers.

Le festival avait débuté sous une mauvaise étoile. La pluie et le vent fouettaient le terrain et on se serrait à l’abri des tentes. Vers la fin de l’après-midi, la couche nuageuse se déchire enfin sous l’effet du soleil dont l’apparition a suscité des cris de joie parmi la foule. Des cris qui s’amplifièrent encore lors de l’entrée en scène de quelques jeunes femmes, à peine parées de quelques traits de peinture stratégiquement disposés. Inutile de préciser qu’en ce qui nous concerne, nous assistions à l’événement pour son aspect culinaire. L’ensemble des chefs présents totalisait 25 étoiles Michelin. Nous avons remarqué de longues files de gourmets aux stands de Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps), de David Martin (La Paix), d’Edwin Vinke (De Kromme Watergang) et de Heinz Beck du restaurant italien tri-étoilé La Pergola. Toutefois, le clou de ce festival fut ‘Carcasse’, un stand animé par le boucher Hendrik Dierendonck. Il y avait installé toute une batterie de grills et de barbecues. Un porc cuisait à la broche au-dessus d’un feu de bois. On pouvait notamment se rendre dans ce stand pour y déguster du cochon de lait farci avec de la tête et du sang de cochon, des pommes caramélisées, du pickles et une sauce mousseline à la bière des Struise Brouwers.

Het kokerellen stopte om middernacht, maar dat betekende nog niet het einde van de Flemish Food Bash. De dj’s toverden het Oostduinkerkse strand om tot een openluchtdiscotheek, tot 5 uur in de morgen. Cocktails waren er alvast voldoende. Daar zorgen de bartenders van The Pharmacy, Jigger’s, The Savoy, Old Fashioned, Nightjar, The Doping Club en nog een hele reeks collega’s wel voor. n

Les activités culinaires cessaient à minuit mais cela ne signifiait pas pour autant la fin du Flemish Food Bash. Les DJ’s allaient alors transformer la plage d’Oostduinkerke en une discothèque à ciel ouvert et ce, jusqu’à 5 heures du matin. Avec des cocktails en abondance que concoctaient et proposaient les bartenders des établissements The Pharmacy, Jigger’s, The Savoy, Old Fashioned, Nightjar, The Doping Club ainsi que bon nombre de leurs collègues. n

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Bert Salden

Gastvrijheid met groen gezicht L’hospitalité au visage vert www.euroseat.nl Waarom nieuw kopen als het ook duurzaam kan? Euroseat, de grootste horecameubeloutlet van Europa, geeft gastvrijheid een groen gezicht door meubels een tweede leven te gunnen. Pourquoi acheter du neuf lorsqu’il est possible d’opter pour une solution durable? Euroseat, le plus grand magasin de meubles horeca d’Europe, donne un visage vert au secteur de l’hospitalité en offrant une seconde vie aux meubles.

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Que vous ayez un petit bistrot, un bar à café, un restaurant branché ou bien un hôtel éminemment citadin, Euroseat a ce que vous recherchez. Son assortiment, riche de 75.000 articles s’étalant sur plus de 10.000 mètres carrés, brille par sa diversité et par ses prix abordables. Depuis le vintage jusqu’au mobilier moderne. Des tables, chaises et banquettes pour l’intérieur et l’extérieur jusqu’aux cabines de plage, aux lampes art-déco ou aux peintures. Et même si vous êtes à la recherche d’un article un peu extravagant, comme une chaise d’arbitre de terrain de tennis par exemple, Euroseat est l’adresse qu’il vous faut. Qu’en est-il si l’ouverture de votre café ou restaurant est prévue la semaine prochaine? Pas de problème. Tous les meubles sont livrables immédiatement. Euroseat est à même de dénicher les meilleures trouvailles et collecte les choses les plus extraordinaires dans les anciens entrepôts d’usine, les vieux théâtres, les bâtiments scolaires, les églises ou les établissements horeca de Belgique, des Pays-Bas, d’Italie, d’Allemagne ou d’Espagne aux fins de les réutiliser. Les articles authentiques se voient offrir une seconde vie après qu’on les ait nettoyés, restaurés, qu’on les ait parés ou non d’un nouvel habit, d’une couleur attrayante ou d’un nouveau support. Et parce que Euroseat est une entreprise écologique qui prône la durabilité, elle possède sa propre piste environnementale où les restes de meubles inutilisables sont triés et recyclés. Dès lors, vous envisagez de donner un nouveau style à votre restaurant? La cantine ou le bureau aurait bien besoin d’un petit coup de neuf? Vous envisagez d’ouvrir un bar à café? Ou bien vous êtes à la recherche de meubles vintage originaux pour votre café-resto? Soyez les bienvenus chez Euroseat, le magasin de meubles horeca par excellence, où l’hospitalité se pare d’un visage vert. L’entreprise se situe à Alkmaar, aux Pays-Bas. Si c’est trop loin pour que vous vous y rendiez, vous pourrez déjà parcourir un bon bout de chemin en surfant sur leur site web. ■

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Frans Rombouts

Primeurkrieken

Cerises griottes primeurs www.ab-inbev.be Half juli arriveren elk jaar de primeurkrieken voor het brouwen van de ambachtelijke kriekenlambiek in brouwerij Belle-Vue, die in 2013 zijn 100-jarig bestaan vierde. Dit jaar werden de krieken een weekje later geoogst dan verleden jaar omwille van de weersomstandigheden. Chaque année, à la mi-juillet, nous assistons à l’arrivée des cerises primeurs qui serviront à brasser la bière lambic aux cerises artisanale à la Brasserie Belle-Vue, qui a célébré son centième anniversaire en 2013. Cette année, on a récolté les cerises une semaine plus tard que l’an dernier en raison des conditions climatiques.

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« Pour s’assurer de la qualité parfaite des deux variétés de cerises utilisées – Gorsem et Kelleris –, il faut beaucoup de soleil dans la période qui précède la récolte suivie d’une averse bienfaisante. Ce fut le cas tout récemment et nous avons dû nous presser pour pouvoir brasser notre kriek dans les meilleures conditions », nous explique Olivier Declercq, directeur d’usine de la Brasserie Belle-Vue. Autrefois, les griottes provenaient de Schaerbeek, mais on y a remplacé tous les vergers par du béton… Et maintenant, Belle-Vue obtient ses griottes de Tirlemont. On les récolte des arbres en secouant ceuxci à l’aide de bras mécaniques après quoi elles sont entreposées dans des petits tonneaux bleus typiques avant d’être acheminées vers la brasserie. “Om de perfecte kwaliteit van de twee variaties Gorsem- en Kelleriskrieken te verzekeren, is er in de periode die aan de oogst voorafgaat, nood aan veel zon, gevolgd door een weldadige regenbui. Onlangs was het zover en dan moeten we snel handelen om ons kriekbier in de beste omstandigheden te kun-

Voor de unieke Kriek Belle-Vue met zijn prachtige robijnrode kleur en fruitig zurige smaak worden 80 kilogram krieken toegevoegd per 600 liter lambiek. nen brouwen”, aldus Olivier Declercq, plant manager van de Belle-Vue brouwerij. Vroeger kwamen de krieken uit Schaarbeek, maar daar zijn alle boomgaarden vervangen door beton… Nu betrekt Belle-Vue ze uit Tienen. Ze worden mechanisch van de boom geschud en in typische blauwe tonnetjes naar de brouwerij gebracht.

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Là, Fouad Krouchi, le maître-brasseur de Belle-Vue, a coupé ou mélangé des lambics d’âges différents, une bière de fermentation spontanée, afin d’obtenir la composition idéale. Les griottes sont alors versées dans les fûts de lambic. On les y ajoute entières, avec les noyaux, de manière à ce qu’elles conservent au mieux leur saveur. Pour obtenir la Kriek Belle-Vue unique avec sa magnifique robe rouge rubis et son goût acidulé et fruité, il faut 80 kilos de griottes par 600 litres de lambic. « L’art du coupage et du versage est un art vieux de plus de 100 ans déjà. En 1913 Philémon Vanden Stock commença en effet à mélanger soigneusement différents brassins de lambic jusqu’à ce qu’il obtienne une saveur unique. C’est cette méthode qui reste à la base de notre délicieuse Lambic aux cerises, à la fois acidulée et rafraîchissante », nous apprend le maître brasseur. Au terme de 6 mois de maturation, la bière sera alors mise en bouteilles. La Kriek Belle-Vue est la numéro un des krieks sur le marché belge. Ces types de bière deviennent de plus en plus populaires grâce au

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Daar heeft Fouad Krouchi, de brouwmeester van Belle-Vue, verschillende jaargangen lambiek, een bier van spontane gisting, versneden of gemengd om zo de ideale samenstelling te bekomen. De krieken worden dan in de vaten lambiek gestort. Ze worden in hun geheel en met pit toegevoegd, zodat ze hun aroma maximaal behouden. Voor de unieke Kriek Belle-Vue met zijn prachtige robijnrode kleur en fruitig zurige smaak worden 80 kilogram krieken toegevoegd per 600 liter lambiek.

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“De kunst van het versnijden en storten is al meer dan 100 jaar oud. Philemon Vanden

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REPORTAGE Stock begon in 1913 verschillende jaargangen lambiek zorgvuldig te mengen tot een unieke smaak verkregen werd. Deze methode is tot op vandaag de basis voor onze overheerlijke fris-zure kriekenlambiek”, zegt de brouwmeester. Na 6 maanden rijpen wordt het bier dan gebotteld. Kriek Belle-Vue is het nummer één van de kriekbieren op de Belgische markt. Deze worden steeds populairder dankzij het succes van zure en bittere smaken. Met deze bitter-zure tint sluit Kriek Belle-Vue dan ook perfect aan op de trend in de gastronomie om frisse zuren en bittere toetsen te combineren. “Een zuur bier, zoals kriek, harmoniseert het best met een combinatie van bittere en zure smaken. Wanneer een kriekske opgediend wordt met een duo van bittere chocolade en zure rode vruchten, komt hij helemaal tot zijn recht”, aldus Olivier Declercq. De geschiedenis van de geuzebieren in de Zennevallei gaat terug tot de middeleeuwen. Kenmerkend is het gebruik van 30% tarwe, een spontane gisting en een versnijding van jonge en oude lambiek. De spontane gisting met de gistcellen uit de lucht rondom de Zennevallei geeft de geuzebieren hun typische zurige smaak. Lambiek is het basisbier dat in eikenhouten vaten rijpt. Na één jaar spreekt men van een jonge lambiek. Op basis hiervan brouwt men bij Belle-Vue 4 bieren: Belle-Vue Kriek, Belle-Vue Kriek Extra, Belle-Vue Framboise en Belle-Vue Geuze. ■

SES CARACTÉRISTIQUES PRINCIPALES SONT L’UTILISATION DE 30% DE FROMENT, LE RECOURS À LA FERMENTATION SPONTANÉE ET LE FAIT DE COUPER DES JEUNES ET VIEUX BRASSINS DE LAMBIC. succès des saveurs acidulées et amères. Et avec ses notes aigres-amères, la Kriek Belle-Vue épouse parfaitement la tendance que l’on perçoit dans la gastronomie de combiner les acidités fraîches aux notes amères. « Une bière acide telle que la Kriek se combinera très harmonieusement avec un mélange de saveurs aigres et amères. Si l’on sert une bonne petite kriek en l’accompagnant d’un duo de chocolat amer et de fruits rouges acidulés, on lui permet de déployer tout son charme », estime Olivier Declercq. L’histoire des gueuzes dans la vallée de la Senne remonte au Moyen-âge. Ses caractéristiques principales sont l’utilisation de 30% de froment, le recours à la fermentation spontanée et le fait de couper des jeunes et vieux brassins de lambic. La fermentation spontanée avec ces levures sauvages que l’on trouve dans l’air qui entoure la vallée de la Senne donne aux gueuzes leur saveur acidulée caractéristique. Le lambic est la bière de base qui va mûrir en fûts de chêne. Après un an, on parlera d’un jeune lambic. C’est sur cette base que l’on brasse 4 bières chez Belle-Vue : la Kriek Belle-Vue, la Kriek Extra Belle-Vue, la Belle-Vue Framboise et la Gueuze Belle-Vue. ■

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wijn / vin

Dirk Huijbrechts

Les Vignobles Baron d’Escalin Wijn uit de vallei van de Rhône / Un vin de la vallée du Rhône www.barondescalin.com

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wijn / vin Het domein maakt officieel deel uit van de ‘Vignobles de la Vallée du Rhône’. Het ligt ten zuiden van Montélimar en omvat het domein d’Escalin, het vroegere Domaine des Estubiers van Michel Chapeautier, 60 hectare groot en het domein Vergobbi (120 hectare). Samen vormen ze ‘Les Vignobles Baron d’Escalin’, het grootste privédomein in de streek van deze appellation.

Dankzij die natuurlijke voordelen en het microklimaat is een teelt zonder pesticiden en onkruidverdelgers mogelijk. Terroir

Het wijngebied ligt in de meest noordelijke gedeelte van de zuidelijke Rhônevallei. Zoals bij Châteauneuf-du-Pape zijn er de aanslibsels van de Rhône en grove rolkeien uit de ijstijd maar het klimaat is er totaal anders. Het karakter wordt verder nog gevormd door de mistralwind, die het hele jaar door over de wijngaard waait en voor een natuurlijke warmteregeling zorgt. Dankzij die natuurlijke voordelen en het microklimaat is een teelt zonder pesticiden en onkruidverdelgers mogelijk. De 30 tot 40 jaar oude wijnstokken liggen midden in de lavendelvelden en zijn aangeplant middenin de rolkeien.

Milieu

Er werd duidelijk gekozen voor een milieuvriendelijke wijnbouw: alle wijnen van het domein zijn gemaakt volgens de principes van de geïntegreerde wijnbouw. Ook uit de keuze van de materialen blijkt dat men hier echt bekommerd is om het milieu. Van de etiketten op de flessen tot het gerecycleerde

Le domaine fait officiellement partie des ‘Vignobles de la Vallée du Rhône’. Situé au sud de Montélimar, il abrite le domaine d’Escalin, l’ancien Domaine des Estubiers de Michel Chapeautier sur une superficie de 60 hectares, et le domaine Vergobbi (120 hectares). Ensemble ils forment ‘Les Vignobles Baron d’Escalin’, le plus grand domaine privé de la région avec cette appellation.

Terroir La région viticole est implantée dans la partie la plus septentrionale de la vallée méridionale du Rhône. Comme c’est le cas du Châteauneuf-du-Pape, les alluvions du Rhône viennent frapper les pentes et les gros galets issus de l’âge de glace, mais le climat y est totalement différent. Le caractère du vin est également façonné par le mistral, qui souffle tout au long de l’année sur le vignoble et assure un contrôle thermique naturel. Ces avantages naturels doublés du microclimat qui y règne permettent un déve-

Le caractère du vin est également façonné par le mistral loppement des vignes sans pesticides ni herbicides. Les vignes vieilles de 30 à 40 ans sont entourées de champs de lavande et plantées au milieu des galets.

Environnement Il a clairement été opté pour une viticulture respectueuse de l’en-

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karton voor de verpakkingen: alles wordt in Frankrijk gemaakt om te besparen op transportkosten en om de ecologische voetafdruk van de wijn zo klein mogelijk te houden. De kurken bezitten uitzonderlijke eigenschappen dankzij het zogeheten Diamant-procedé. Het milieu beschermen door biodiversiteit blijft een prioriteit met een beperkt gebruik van fytosanitaire behandelingen en stikstoftoevoeging. Er wordt ook geen irrigatie toegepast. Ze zijn daarom HVE3 gecertifieerd; wat staat voor ‘bedrijf uitgebaat met hoge milieuvriendelijke waarde’.

Wijnen

Vanaf 2012 wordt op het domein gewerkt aan een uitbreiding van het gamma. Drie nieuwe wijnen zijn daarvan het resultaat: de Domaine d’Escalin, de Esprit d’Escalin en de Jardin d’Escalin. In 2015 kwam er nog een karaktervolle roséwijn bij, de Rosé d’Escalin. Le domaine d’Escalin is een 100% syrah. Het proeven is bepalend voor de oogstdatum van elk perceel. Gedurende het hele vinificatieproces staan Denis Dubourdieu, vermaard oenoloog verbonden aan de universiteit van Bordeaux, Valérie Lavigne, doctor in de oenologie, samen met Frédric Long in voor een regelmatige degustatie. De wijn rust 12 maand op vaten. Het is een wijn met een complexe en karaktervolle neus van noten en pijnboompitten. In de mond is de wijn harmonisch en combineert hij donker fruit met laurier, jeneverbes en een lichte gerookte toets. L’Esprit d’Escalin wordt gemaakt van 55% grenache en 45% syrah. Het is een wijn met een frisse neus, waarin rode vruchten en kersen te proeven zijn. In de mond ontstaan aroma’s van morellen en zachte kruiden. Deze wijn heeft een fraaie balans tussen het fruit en de structuur. Le Jardin d’Escalin is een exclusieve cuvée gemaakt van 100 % syrah in beperkte oplage. De neus opent met minerale noten, typisch voor het terroir, gevolgd door aroma’s van kleine bosvruchten, aardbeien en blauwe bosbessen om te eindigen met exotische specerijen.In de mond is deze wijn evenwichtig en komt het fraaiste van de syrah tot uiting. Le Rosé d’Escalin, 100% grenache, is helder met een goudachtige gloed en een frisse minerale neus van citrusfruit en zachte kruiden. De mond is vol, met vlierbloesem en citrus, met een florale en minerale noot van vuursteen. Deze wijn kan als aperitief gedronken worden maar evenzeer heerlijk koel bij een zomerse maaltijd. n

vironnement : tous les vins du domaine sont conçus suivant les principes de la viticulture intégrée. Le choix des matériaux aussi est une preuve supplémentaire des préoccupations environnementales. Des étiquettes sur les bouteilles jusqu’au carton recyclé pour les emballages : tout est fabriqué en France afin de réaliser des économies sur les frais de transport et maintenir l’empreinte carbone du vin aussi faible que possible. Les bouchons possèdent des caractéristiques exceptionnelles dues au procédé dit du Diamant. La protection de l’environnement par le biais de la biodiversité demeure une priorité grâce à l’utilisation limitée de pesticides et d’azote. On ne fait pas non plus usage de systèmes d’irrigation. Raison pour laquelle ils sont certifiés HVE3, ce qui signifie ‘société à haute valeur environnementale’.

Les vins A partir de 2012, tout fut mis en œuvre pour élargir la gamme du domaine. Le résultat : 3 nouveaux vins. Le Domaine d’Escalin, l’Esprit Escalin et le Jardin d’Escalin. En 2015, s’est ajouté un vin rosé de caractère, le Rosé d’Escalin. Le Domaine d’Escalin est composé de 100% de syrah. La dégustation permettra de déterminer la date de récolte de chaque parcelle. Tout au long du processus de vinification, Denis Dubourdieu, œnologue de renom affilié à l’université de Bordeaux, Valérie Lavigne, titulaire d’un doctorat en œnologie, et Frédéric Long s’emploient à une dégustation régulière. Le vin repose durant 12 mois en futs. Le nez est complexe et plein de caractère. Il distille des arômes de noix et pignons de pin. Dans la bouche le vin est harmonieux, combinant fruits foncés et laurier, baies de genévrier, le tout relevé d’une légère note fumée. L’Esprit d’Escalin est composé de 55% de grenache et de 45% de syrah. Son nez frais révèle des saveurs de fruits rouges et de cerises. En bouche le vin laisse apparaître des arômes de morelles et d’épices douces. Ce vin affiche un équilibre parfait entre les fruits et la structure. Le jardin d’Escalin : cuvée exclusive élaborée à base de 100 % Syrah en édition limitée. Le nez laisse entrevoir des notes minérales, typiques du terroir, que complètent des arômes de petits fruits des bois, de fraises et de myrtilles. La finale offre un panier d’épices orientales. Dans la bouche ce vin est équilibré et le syrah y trouve sa meilleure expression. Le Rosé d’Escalin, 100 % grenache, est clair avec une lueur dorée et un nez frais minéral d’agrumes et d’épices douces. La bouche est pleine et rappelle les arômes de fleurs de sureau et de citrus, rehaussés de notes florales et minérales de pierre de lave. Ce vin convient parfaitement à l’apéritif mais frais, il accompagne également à merveille un repas d’été. n

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Inwonende ouders Un parent âgé à la maison

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S o l a n g e T a st e n o y e

Het gebeurt nog dikwijls dat kinderen één of beide ouders, groot- of schoonouders bij hen laten inwonen. U kunt dan deze inwonende personen onder bepaalde omstandigheden ook fiscaal als ten laste beschouwen. Concreet levert u dat een belastingvrij inkomen van 3.000 euro per persoon extra op zodat u al snel een redelijk belastingvoordeel heeft. Vereist is dat ze minstens 65 jaar oud zijn op 1 januari van het aanslagjaar. Ook moeten ze op uw adres gedomicilieerd staan. Benevens het leeftijdsminimum van 65 jaar is er ook de voorwaarde dat de inwonende familie zelf geen te hoog eigen inkomen mag hebben. In de praktijk mag het inwonende familielid niet meer dan 3.110 euro netto aan eigen bestaansmiddelen hebben voor het jaar 2014. Als bestaansmiddelen telt niet alleen een eigen belastbaar inkomen maar ook huurinkomsten, kadastraal inkomen van een eigen woning, pensioen…

Il n’est pas rare que des enfants abritent un ou deux parents, grandsparents ou beaux-parents sous leur toit. Dans certaines circonstances, vous pouvez considérer ces personnes comme étant fiscalement à votre charge. Concrètement, cette situation vous vaut un revenu non imposable supplémentaire de 3.000 euros par personne, avantage fiscal non négligeable s’il en est. La condition étant toutefois que cette personne soit âgée d’au moins 65 ans au 1er janvier de l’année d’imposition. Elle doit également être domiciliée à votre adresse. À l’âge minimum de 65 ans s’ajoute une autre condition : la famille habitant chez vous ne peut jouir elle-même de revenus trop élevés. En pratique, le membre de la famille qui vit sous votre toit ne peut avoir plus de 3.110 euros nets de moyens de subsistance personnels pour l’année 2014. Ces moyens de subsistance englobent non seulement les propres revenus imposables, mais aussi les revenus d’un loyer, le revenu cadastral d’une habitation personnelle, la pension…

Toch mag u daarom niet zomaar onmiddellijk stellen dat iemand met een eigen pensioen eigenlijk sowieso niet meer in aanmerking komt. Een belangrijk deel van het eigen pensioeninkomen wordt immers niet meegerekend als bestaansmiddelen. In 2014 werd een pensioen tot 25.030 euro (dat is al gauw 2.000 euro per maand) niet meegeteld als eigen bestaansmiddelen.

Pour autant, on ne peut pas conclure d’office qu’une personne n’entre plus en ligne de compte dès lors qu’elle touche une pension. Une part importante de son propre revenu de pension n’est en effet pas englobée dans les moyens de subsistance. En 2014, jusqu’à un plafond de 25.030 euros (soit quelque 2.000 euros par mois), la pension n’était pas incluse dans les moyens de subsistance propres.

Een laatste voorwaarde is dat u degene bent die beslissingen neemt in huis en ook effectief de vertegenwoordiger bent van het gezin. Uw inwonende familielid mag dus niet het feitelijke gezinshoofd zijn! De fiscus zou u daarvan het bewijs kunnen vragen. Natuurlijk is het feit dat u zelf eigenaar bent van de woning die u samen met de familieleden bewoont, al een eerste belangrijk element. Ook de facturen van alle nutsvoorzieningen als water, gas, elektriciteit enz. staan best op uw naam. Als de inwonende ouder(s) zorgbehoevend zijn en u hebt een aantal veranderingen aan uw woning laten doen om hen comfortabeler te kunnen huisvesten, is dat ook een goede indicatie.

Dernière condition : vous êtes la personne qui prend les décisions dans la maison et qui est le représentant effectif du ménage. Le parent vivant sous votre toit ne peut donc pas être le chef de ménage de fait ! Le fisc pourrait vous en demander la preuve. Bien entendu, le fait d’être propriétaire du logement que vous occupez avec les membres de votre famille, constitue déjà un premier élément important. De même, les factures de toutes les commodités telles que l’eau, le gaz, l’électricité, etc. seront de préférence à votre nom. Si le(s) parent(s) à votre charge nécessite(nt) des soins et que vous avez fait procéder à quelques aménagements dans votre logement pour pouvoir le(s) loger plus confortablement, cela constitue également une bonne indication.

U hoeft evenwel niet met uw eigen vermogen in te staan voor hun kosten van levensonderhoud. Ze mogen immers een (beperkt) eigen inkomen hebben dat uiteraard kan dienen voor de uitgaven aan kledij, voeding…

Vous n’êtes toutefois pas tenu de puiser dans votre propre tirelire pour les entretenir. Ils peuvent en effet jouir d’un revenu propre (limité) qui peut évidemment servir pour les dépenses vestimentaires, alimentaires, …

Een en ander is het overwegen waard en in geval van twijfel moet u zeker eens met uw boekhouder spreken. ■

Moralité : prenez le temps de peser le pour et le contre. En cas de doute, n’hésitez pas à en parler à votre comptable. ■

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Fruit Les fruits Augustus/Ao没t 2015 I 92

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Francis Dickens

Wat is er zaliger dan op een mooie zomerdag te flaneren op de dijk van de Koningin der Badsteden? Maar van wandelen krijg je wél dorst en honger En dan wil een mens op een terrasje gaan zitten. Zo streek er dus een gezin neer op een gezellig ogend terrasjes. De stoelen zaten makkelijk en er was voldoende lommer. De honger stillen en de dorst lessen was er geen probleem, zo bleek uit de goed gestoffeerde kaart. Het was nog wel niet echt het uur voor een maaltijd, maar een wafel of pannenkoek gaat er altijd wel in. En daar had de brasserie er een heel aanbod van. Alles huisgemaakt, een verkoopargument dat dikwijls werkt. In welk huis al dat lekkers gemaakt was, stond er niet bij. Eén beeld zegt meer dan duizend woorden, zeggen ze in China. En blijkbaar ook in deze zaak: bij zowat alle gerechten stond er een flashy foto, zoals dat ooit de gewoonte was bij de Griekse restaurants. Wat onmiddellijk opviel bij het bestuderen van de kaart, was dat deze zaak het belang van gezond fruit inzag. Bij vrijwel alle wafels en pannenkoeken lag er wel wat fruit. En dat is na het flaneren in de zon zeker niet te versmaden. Toegegeven, de prijzen lagen wel hoger dan bij de fruitloze wafels en pannenkoeken van de concurrentie, maar fruit kost nu eenmaal geld. En volgens de foto hadden de stukjes geen uniforme kubusvorm zoals wel eens het geval is met fruit uit blik. Neen, dit zagen er met de hand gesneden vruchten uit. Gezond en huisgemaakt! Niet te verwonderen dus dat ongeveer heel het gezelschap een door fruit geflankeerde pannenkoek of wafel bestelde, al of niet met slagroom en ijs. Men verheugde zich reeds in de culinaire geneugten die aanstonds geserveerd zouden worden. De kinderen keken waarschijnlijk meer uit naar het ijs dan naar het fruit. Maar de ouders hadden het fruit als een ‘conditio sine qua non’ voor het ijs gesteld. Wat doe je dan als kind? Toen de baksels arriveerden, was onmiddellijk duidelijk dat er iets mis gelopen was: géén fruit, op geen enkele wafel of pannenkoek. Maar geen paniek, dat fruit zou waarschijnlijk in aparte kommetjes komen. Zo werden de wafels en pannenkoeken niet wak. Verkeerd gedacht! De kelner bracht helemaal géén fruit. De pater familias sommeerde hem en vroeg naar het fruit, dat zo veelbelovend op de foto’s stond. “Fruit? Och meneer, dat staat enkel op de foto’s omdat de fotograaf zo wat meer kleur wilde geven…” ■

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Quoi de plus délectable que de flâner sur la digue de la Reine des cités balnéaires, par un beau jour d’été ? Mais la promenade, cela vous donne faim et soif. D’où l’envie toute naturelle d’aller s’asseoir sur une petite terrasse. C’est ainsi qu’une famille entière s’installa un beau jour sur une de ces sympathiques petites terrasses. Les chaises étaient confortables et l’ombre suffisante. Aucun problème pour y apaiser la faim et étancher la soif comme le prouvait la carte bien étoffée. Il n’était pas encore tout à fait l’heure de prendre un vrai repas mais rien n’empêchait de manger une gaufre ou une crêpe. Et la brasserie en proposait justement une belle offre. Tous les produits étaient annoncés faits maison, un argument de vente souvent très efficace. Mais la carte ne disait pas dans quelle maison tous ces délices avaient été confectionnés. Une image en dit plus que mille mots, dit-on en Chine. C’est apparemment ce que l’on pensait aussi dans cet établissement : une photo flashy illustrait pratiquement tous les plats, comme cela se faisait jadis dans les restaurants grecs. En lisant la carte, on était immédiatement séduit par l’importance qu’accordait cette maison aux fruits si bons pour la santé. En effet, presque toutes les gaufres et crêpes annonçaient la présence de quelques fruits. Un aspect certes non négligeable après une promenade en plein soleil. Il faut admettre que les prix étaient d’un niveau un peu supérieur à ceux des gaufres et crêpes sans fruits de la concurrence mais, après tout, les fruits, ça coûte cher. Et d’après la photo, les morceaux de fruits n’avaient pas la forme cubique régulière des fruits en conserve. Non, on aurait dit qu’ils avaient été découpés à la main. Tout était sain et fait maison! Rien d’étonnant dès lors à ce que presque tout le groupe commande une crêpe ou une gaufre accompagnée de fruits, avec ou sans chantilly. Tout le monde se réjouissait déjà des plaisirs culinaires qui allaient sans tarder apparaître sur la table, les enfants. Mais les parents avaient imposé les fruits comme ‘condition sine qua non’ pour avoir une crème glacée. Que faire alors quand on est un enfant? Lorsque les pâtisseries sont arrivées, on s’aperçut tout de suite d’une anomalie : pas de fruits, sur aucune des gaufres ou crêpes. Mais pas de panique, les fruits seraient probablement servis ensuite dans des raviers individuels. Sans doute pour que les crêpes et les gaufres ne baignent pas dans le jus des fruits et ne soient pas trop humides. Mauvaise interprétation ! Le serveur n’apporta absolument pas le moindre fruit. Le pater familias l’appela et lui demanda où étaient les fruits si prometteurs sur les photos. “Les fruits? Ah Monsieur, ils s’y trouvent uniquement parce que le photographe voulait donner un peu plus de couleurs à ses photos…” ■

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column - chronique

Gezellig Un moment agr茅able Augustus/Ao没t 2015 I 94

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Johannes van Zon

Lang geleden gingen we een horecazaak binnen omdat we honger of dorst hadden. Tegen aperitieftijd was het tijd om enkele glazen bier achterover te slaan, want een hele voormiddag hard werken maakt dorstig. Daarenboven scherpte het bittere bier de honger aan, dus lag het voor de hand dat we daarna in een eetgelegenheid om een tafeltje vroegen. Eten en drinken waren toen primaire behoeften, die bevredigd moesten worden. Later gingen we naar de horeca omwille van ‘de belevenis’. Gewoon een pintje drinken aan de toog, en kletsen met een stel wildvreemden, dat was voorbij. De brouwers hebben er met hun steeds stijgende prijzen wel voor gezorgd dat deze vorm van gezelligheid voorgoed verleden tijd is. Voortaan spraken we niet meer af in horecazaken om hetgeen op de toog of op tafel verscheen, maar omwille van hetgeen er in de zaak gebeurde. We gingen omwille van de capriolen van de chef, die steeds nieuwe technische snufjes uit zijn mouw, of uit de spuitbus, toverde. Chefs gingen naar Spanje om nieuwe kunstjes te leren, die ze dan kopieerden en hier te lande op tafel brachten. Hetgeen resulteerde in schuimpjes, zalfjes en aan elkaar gelijmde vissen. Het smaakte nergens naar maar het oogde spectaculair. En het publiek, op temperatuur gebracht door de ontelbare culinaire tv-programma’s, juichte. Want er was ‘belevenis’. De chefs gingen nog juist niet zo ver om een dubbele salto in de zaal te brengen. Vandaag wordt weer anders ‘beleefd’. Recentelijk zat ik in een van die trendy horecazaken. Het was er behoorlijk druk, maar er heerste een morbide stilte. Regelmatig kwam er iemand binnen, nam plaats aan een vrij tafeltje en haalde de smartphone uit de tas, waarna zij of hij er ijverig op begon te tokkelen. Het personeel deed zijn werk, de gerechten werden correct gepresenteerd en voorgesteld. Maar niemand had er aandacht voor. Aan de tafel van zes, naast ons, zat iedereen aandachtig naar haar of zijn smartphone te kijken. De twee jongste tafelgenoten speelden videospelletjes, en ook de twee koppels hadden alleen nog aandacht voor het digitale doosje. De kelner had al twee keer aandacht gevraagd voor het presenteren van de volgende gerechten. Eerst met een beleefd kuchje, daarna met luide stem. Zonder enige reactie. Uiteindelijk kwakte hij de borden zonder commentaar voor de zes disgenoten en slofte moedeloos weg. ■

Il y a bien longtemps, lorsque nous entrions dans un établissement horeca, c’est parce que nous avions faim ou soif. Au moment de l’apéritif, il était grand temps d’écluser quelques verres de bière car une longue matinée de travail, cela donne soif. De plus, comme l’amertume de la bière aiguise l’appétit, il semblait tout naturel de demander ensuite une petite table dans un petit restaurant. Manger et boire étaient alors des besoins primaires qu’il fallait absolument satisfaire. Plus tard, nous avons commencé à visiter les établissements horeca pour ‘l’expérience’ que l’on pouvait y vivre. Il était révolu le temps où l’on y entrait juste pour boire une chope au comptoir et bavarder avec une bande de parfaits inconnus. Il faut dire qu’avec leurs prix toujours croissants, les brasseurs avaient veillé à faire disparaître à tout jamais cette forme de convivialité. Désormais, nous ne nous donnions plus rendez-vous dans les établissements horeca pour ce que l’on nous y servait au comptoir ou sur les tables, mais plutôt pour ce qu’il s’y passait. Nous y allions pour les acrobaties du chef qui avait toujours de nouvelles prouesses techniques à exhiber ou à sortir de son siphon comme par magie. Les chefs partaient en Espagne pour y apprendre de nouveaux tours qu’ils copiaient ensuite avant de les présenter sur les tables de notre pays. C’est ainsi que l’on a découvert les espumas, les pommades et ces agglomérats de poissons. Nulle part la saveur n’était au rendez-vous, mais le spectacle, oui. Et le public, tout enflammé qu’il était par les innombrables programmes culinaires à la télévision, exultait de bonheur. Car il y avait du ‘vécu’. C’est tout juste si les chefs n’exécutaient pas un double salto dans la salle. Aujourd’hui, c’est à une nouvelle forme de ‘vécu’ que l’on assiste. Tout récemment, je me trouvais dans un de ces établissements horeca branchés. Il y avait assez bien de monde mais il y régnait un silence morbide. À intervalles réguliers, on voyait entrer une personne, elle prenait place à une table libre et sortait son smartphone de son sac, après quoi il ou elle commençait à pianoter frénétiquement sur l’appareil. Le personnel faisait son boulot, les plats étaient présentés et servis de manière correcte. Mais personne n’y prêtait la moindre attention. À la table de six juste à côté de la nôtre, chaque convive fixait son smartphone d’un regard attentif. Les deux plus jeunes jouaient à des jeux vidéo mais même les deux couples n’avaient d’yeux que pour leur petite boîte numérique. Le serveur avait déjà, à deux reprises, demandé l’attention des clients pour leur présenter les plats suivants. Il avait tout d’abord toussoté poliment, ensuite à voix haute. Sans la moindre réaction. Il finit par déposer brutalement les assiettes devant les six convives-ermites, sans commentaires, avant de se retirer en traînant les pieds, complètement démoralisé. ■

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ISPC Om te noteren in uw agenda: de ‘Culinary Countdown’ van ISPC. Op dinsdag 24 november in ISPC Luik en op dinsdag 1 december in ISPC Gent organiseert de horecagroothandel ISPC een Culinary Countdown. U zal niet alleen kunnen genieten van een culinaire VIP-wandeling doorheen de winkel, maar op al uw aankopen van die dag geniet u een korting van maar liefst 20 %. Die dagen is ISPC open van van 7u tot 21u. ISPC wil bijdragen aan de ontwikkeling van de gastronomische professional en de horecamarkt in het algemeen door het aanbieden van innovatieve, artisanale en authentieke producten in een community-feeling gerichte omgeving. Het bedrijf streeft ernaar om erkend en herkend te worden als gepreferentieerde leverancier van unieke, innoverende en kwalitatieve food en non-food producten voor de gastronomische professional.

A marquer d’une pierre blanche dans votre agenda : le ‘Culinary Countdown’ d’ISPC. Le mardi 24 novembre, à l’ISPC de Liège et le mardi 1er décembre à l’ISPC de Gand, le grossiste de l’horeca ISPC organise un Culinary Countdown. Vous y jouirez non seulement d’une promenade culinaire VIP à travers le magasin, mais profiterez en outre d’une réduction de non moins de 20% sur vos achats du jour. Ces deux jours ISPC sera ouvert du 7h à 21h. ISPC souhaite contribuer au développement du professionnel de la gastronomie et du marché de l’horeca en général en proposant des produits novateurs, artisanaux et authentiques dans un environnement axé sur le sentiment d’appartenance à une communauté. La société aspire à être reconnue et admise en tant que fournisseur de prédilection de produits food et non-food uniques, innovants et qualitatifs pour les professionnels de la gastronomie. Ne ratez surtout pas ce Culinary Countdown !

Zorg dat u erbij bent op de Culinary Countdown!

WWW.ISPC.BE

BREYDEL Op maandag 6 juli reed de Tour de France van Antwerpen naar Hoei, met onderweg een passage door het landelijke MeenselKiezegem, het geboortedorp van Eddy Merkcx. Breydel verwende die dag 1.000 abonnees van Het Nieuwsblad, die duotickets wonnen voor een uniek tourfeest. Ze genoten van een maaltijd uit een speciale Breydel-reuzepan. Rob Van Oudenhove en topchefs Jeroen De Pauw en Felix Alen waren de ‘gelegenheids-Breydelchefs’. Verder zorgde hét bier van de koers, Kwaremont, voor een drankje. Dus ambiance alom op het feestterrein aan Café Boerenhof in Meensel-Kiezegem. En een feest werd het, met interviews met wielerhelden Rik Van Linden, Lucien Van Impe, Willy Planckaert, en uiteraard Eddy Mercks. Eén van de hoogtepunten van de dag was ongetwijfeld de inhuldiging van het standbeeld door Eddy Merckx himself. En dat de gasten konden genieten van een uitgebreid Breydelbuffet, is een evidentie. De opbrengst van het Breydel Tourfeest gaat naar het project van de ngo Trias ‘Conpapa’ in Ecuador (www.triasngo.be).

Le lundi 6 juillet dernier, l’étape du Tour de France partait d’Anvers pour arriver à Huy et sur le trajet, elle traversait la commune rurale de Meensel-Kiezegem, le village natal d’Eddy Merkcx. Ce jour-là, Breydel offrait un magnifique cadeau à 1000 abonnés du quotidien Het Nieuwsblad qui remportaient des tickets-duo pour participer à une fête du tour unique. Ils bénéficiaient d’un repas préparé dans une poêle géante spéciale Breydel. Rob Van Oudenhove et les grands chefs Jeroen De Pauw et Felix Alen étaient les ‘chefs de l’événement Breydel’. D’autre part, c’est LA bière de la course, la Kwaremont, qui allait étancher leur soif. L’ambiance était donc au rendez-vous sur l’esplanade de la fête, au Café Boerenhof, à Meensel-Kiezegem. Et ce fut réellement une fête agrémentée d’interviews avec des héros du cyclisme que furent Rik Van Linden, Lucien Van Impe, Willy Planckaert ainsi que, bien entendu, Eddy Merckx. Un des grands moments de la journée fut incontestablement l’inauguration officielle de la statue par Eddy Merckx en personne. Inutile de préciser que les invités ont pu se régaler en dégustant un magnifique buffet Breydel. Les bénéfices récoltés par la Fête du Tour Breydel sont attribués au projet de l’ONG Trias ‘Conpapa’ en Équateur (www.triasngo.be).

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CASTILLO DE CANENA De ‘Oak Smoked Arbequina’ olijfolie van het huis Castillo de Canena won een SOFI Award. Dit gebeurde tijdens de ‘Fancy Food Show’ in New York. Deze awards stonden vroeger bekend als de NASFT Product Awards. Ze werden reeds voor de 40ste maal georganiseerd. De onderscheiding is een van de meest prestigieuze kwaliteitserkenningen in de VS. Omwille van het grote aantal inschrijvingen die meedingen, is de uitverkiezing een zeer grote eer. Dit jaar waren er meer dan 2.500 deelnemers in 32 categorieën. Dit was de tweede Gold SOFI die Castillo de Canena won in vier jaar tijd. Het huis produceert reeds sinds 1780 olijfolie en ligt in de Spaanse provincie Jaén in Andalusië, in de vallei van de Guadalquivir. De olie wordt gemaakt van klassieke olijfvariëteiten zoals Picual, Arbequina en Royal. De olijfolie wordt naar meer dan 40 landen uitgevoerd.

L’huile d’olive ‘Oak Smoked Arbequina’ de la maison Castillo de Canena a remporté un SOFI Award. Cela s’est produit lors du ‘Fancy Food Show’ à New York. Dans le passé, ces prix portaient le nom de NASFT Product Awards et ils étaient organisés pour la 40ème fois. Cette distinction est une des reconnaissances de qualité les plus prestigieuses aux Etats-Unis. Étant donné le grand nombre d’inscriptions, le fait d’être sélectionné constitue un très grand honneur. Cette année, il y avait plus de 2.500 participants répartis en 32 catégories. C’est la deuxième médaille d’or SOFI remportée par Castillo de Canena en l’espace de quatre ans. La maison produit de l’huile depuis 1780 et est établie dans la province espagnole de Jaén en Andalousie, dans la vallée du Guadalquivir. L’huile est produite à partir de variétés classiques d’olives telles que la Picual, l’Arbequina et la Royal. Leur huile d’olive est exportée vers plus de 40 pays.

WWW.CASTILLODECANENA.COM

AIRQUALITY GROUP Airquality verandert van structuur en diversifieert zijn aanbod. Het bedrijf uit Duffel specialiseert zich al sinds meer dan 25 jaar in de installatie, het onderhoud en de herstelling van airconditioning, warmtepompen, ventilatie en koeling. Het bedrijf mag zich al meer dan 16 ‘superdealer’ van Daikin noemen. In het voorjaar van 2015 veranderde de naam Airquality naar Airquality Group nv. Deze wijziging schiep ruimte voor een nieuw merk: Proqitchen. Hier worden alle producten en diensten ondergebracht die specifiek naar de horeca-ondernemingen gericht zijn. Airquality en Proqitchen zijn nu twee merken met een eigen focus. Deze herpositionering wordt zichtbaar gemaakt in de nieuwe logo’s, huisstijl en websites. Terwijl Airquality zich met airconditioning, warmtepompen en ventilatie zich zowel op particulieren en professionals (waaronder ook de horeca en frituren) richt, focust Proqitchen zich puur op horecazaken en voedingswinkels met koel- en vriesinstallaties, en andere professionele toestellen.

Airquality change de structure et diversifie son offre. Voilà déjà plus de 25 ans que l’entreprise de Duffel se spécialise dans l’installation, l’entretien et la réparation de systèmes de climatisation, de pompes à chaleur, de ventilation et de refroidissement. La société peut déjà se targuer de figurer plus de 16 fois parmi les ‘superdealers’ de Daikin. Au cours du printemps 2015, Airquality est devenue Airquality Group NV, un changement de nom qui a ouvert la voie à l’introduction d’une nouvelle marque : Proqitchen. Cette division rassemble tous les produits et services spécifiquement destinés aux entreprises du secteur horeca. Airquality et Proqitchen sont dorénavant deux marques avec leur cible propre. Ce repositionnement transparaît dans les nouveaux logos, dans le style de l’entreprise et dans ses sites web. Alors qu’Airquality s’occupe de climatisation, de pompes à chaleur et de ventilation tant pour les particuliers que pour les professionnels (parmi lesquels figurent l’horeca et les friteries), Proqitchen s’adresse exclusivement aux établissements horeca et aux magasins d’alimentation pourvus d’installations de réfrigération et de congélation, ainsi que d’autres appareils professionnels.

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DIAGEO Diageo lanceert deze zomer een campagne die de Belg cocktails leert shaken: Mix It Up #LetsCocktail met bijhorende website www.thebar.com. Hiermee wil Diageo inhaken op de Do it Yourself trend. De website geeft heel wat recepten, die worden geordend per type van drank (whisky, wodka, rum, gin,…), per gelegenheid en per moeilijkheidsgraad. Ze variëren van eenvoudige mixers, zoals Tanqueray en tonic, tot meer geavanceerde cocktails, zoals een Grand Ginger of een Pimm Daddy. Zowel cocktailleken als aanstormend bartendertalent vindt er zijn gading. Naast de recepten en handleidingen zijn er ook filmpjes die tonen hoe professioneel ogende cocktails met een persoonlijke touch makkelijk te creëren zijn. De Mix it Up-campagne zal ook op festivals en zomerbars zoals ‘Knokke out’, ‘Parkkaffee’, ‘Bocadero’ en ‘Fête des Belges’ in het oog springen. Dirk Van Ham, Country Director Diageo Benelux: “We zijn ervan overtuigd dat deze ‘Spirits Revolution’ de creativiteit zal aanwakkeren. Een lekkere professioneel ogende cocktail hoeft niet moeilijk te maken te zijn. We verwachten zelf heel veel van de mix van whisky met gingerale, die volgens mij even populair zal worden als de gin-tonic hype.”

Cet été, Diageo lance une campagne qui enseigne au Belge la manière d’agiter (shake) les cocktails : Mix It Up #LetsCocktail avec le site web approprié www.thebar.com. Diageo souhaite ainsi exploiter la tendance du ‘Do-it-Yourself’. Le site web donne de très nombreuses recettes classées par type de boisson (whisky, vodka, rhum, gin,…), par occasion et par degré de difficulté. Elles vont de simples mélanges, comme du Tanqueray et du tonic, à des cocktails plus élaborés comme un Grand Ginger ou un Pimm Daddy. Que l’on soit profane dans l’art du cocktail ou bien bartender au talent époustouflant, tout le monde y trouve son bonheur. Outre les recettes et les instructions, le site comporte également de petites vidéos qui montrent comment facilement créer des cocktails au look professionnel en y apportant une touche personnelle. La campagne Mix it Up ne manquera pas non plus de se faire remarquer lors des festivals et bars de l’été que sont ‘Knokke out’, Parkkaffee’, ‘Bocadero’ et ‘Fête des Belges’. Dirk Van Ham, le Country Director de Diageo Benelux nous explique : “Nous sommes convaincus que cette ‘Spirits Revolution’ va réveiller la créativité. Un cocktail à l’allure professionnelle ne doit pas forcément être difficile à réaliser. Nous attendons même beaucoup du mélange de whisky et de ginger ale qui, selon moi, va devenir aussi populaire que la mode du gin-tonic.”

WWW.DIAGEO.COM – WWW.THEBAR.COM

VALDERRAMA Om de veelzijdigheid van olijfolie te tonen en zoveel mogelijk chefs te inspireren startte Valderrama een tijd geleden een gespecialiseerde website op: ReceptenVanTopchefs.be. Zoals de naam van de site suggereert, komen hierop steeds meer recepten van gereputeerde chefs. Eind november 2014 werd de miljoenste bezoeker van de site gevierd, en ze zitten ondertussen al zo’n 200.000 bezoekers verder, een goede 30.000 per maand. Regelmatig worden topchefs toegevoegd, zowel Nederlanders als Belgen. Van heel wat onder hen staan er ook interviews en videodemonstraties op de site. Onder de nieuwkomers merkten we Bas van Kranen en Robin van de Bunt op (restaurant De Leuff* in het Nederlandse Ubachsberg), het winnende team van de hoogste kookcompetitie in Nederland: ‘De Gouden Koksmuts’. De tweede nieuwe chef is Laurent Smallegange van restaurant Spetters* in Breskens, eveneens in Nederland.

DE KEUZE VAN TOPKOKS LE CHOIX DES GRANDS CHEFS

Er is ook een Belg: Robert Van Duüren, tijdens zijn actieve carrière keukenchef bij de toenmalige prins Albert, bij koning Boudewijn en toenmalige prins Filip. Verder was hij chef-eigenaar van restaurant Le Provençal en later van La Sirène d’Or*, beide in Brussel. Tot vorig jaar was Robert voorzitter van de Meesterkoks van België.

VALDERRAMA.BE

Afin de révéler la diversité d’utilisation qu’offre l’huile d’olive et dans le but d’inspirer le plus de chefs possible, Valderrama a créé il y a quelque temps de cela un site web spécialisé : RecettesDeGrandschefs.be. Comme le suggère le nom, le site web ne cesse de s’enrichir de recettes de chefs renommés. À la fin du mois de novembre 2014, le site a fêté son millionnième visiteur et plus de 200.000 visiteurs s’y sont encore ajoutés depuis, soit quelque 30.000 par mois, en moyenne. De nouveaux grands chefs font régulièrement leur entrée, des chefs néerlandais ou belges. Le site comporte également des interviews ainsi que des vidéos de démonstration pour bon nombre d’entre eux. Parmi les chefs tout récemment accueillis sur le site, citons Bas van Kranen et Robin van de Bunt (du restaurant De Leuff*, à Ubachsberg aux Pays-Bas), le tandem qui a remporté le concours culinaire le plus prestigieux des Pays-Bas : ‘De Gouden Koksmuts’ (La Toque d’Or). Le second nouveau chef n’est autre que Laurent Smallegange du restaurant Spetters* à Breskens, également aux Pays-Bas. Un Belge figure aussi parmi les nouveaux : Robert Van Duüren, qui fut durant sa carrière active, chef cuisinier auprès du Prince Albert, lorsqu’il l’était, auprès du Roi Baudouin et du Prince Philippe avant son accession au trône. Il fut ensuite chef-propriétaire du restaurant Le Provençal et ultérieurement de La Sirène d’Or*, deux établissements situés à Bruxelles. Jusqu’à l’an dernier, Robert assurait la présidence des Maîtres-Cuisiniers de Belgique.

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DAVIGEL Tijdens de zomermaanden zijn groentebereidingen en slaatjes niet weg te denken van de kaart. Een frisse nieuwigheid bij Davigel is de tartaar van avocado. Voor dit mooie product met Création Brigade-label worden perfect rijpe avocado’s uit Mexico gebruikt. Ze zijn met de hand in blokjes versneden, op smaak gebracht met citroensap, zout en koolzaadolie en worden aangeboden in handige porties van 90 gram. Doordat ze slechts licht gekruid zijn, kunt u ze op talloze manieren verder afwerken. Ook mooi meegenomen is dat deze tartaar van avocado minstens 48 uur vrij van oxidatie is. Verder is dit product het hele jaar beschikbaar, waarmee bevoorradingsproblemen voorgoed tot het verleden behoren.

La période estivale est synonyme d’une carte remplie de salades ou préparations à base de légumes. Grâce au nouveau tartare d’avocat Davigel, vous faites le plein de fraîcheur. Pour ce joli produit à signature Création Brigade, Davigel utilise des avocats mûrs à point du Mexique. Ils sont coupés à la main en cubes, assaisonnés au jus de citron, sel et huile de colza et présentés en contenants pratiques de 90 g. L’assaisonnement léger vous permet de personnaliser selon vos goûts (assaisonnement, accompagnement). Par ailleurs, le tartare d’avocat est libre d’oxydation pendant 48 h au minimum. Finalement, plus de tracas d’approvisionnement quel que soit le mois !

De tartaar van avocado vervolledigt Davigel’s gamma van frisse, kleurrijke groentetartaars. De tartaar van tomaten met zijn natuurlijke smaak, de mooi versneden tartaar van courgettes, de originele tartarine van mini-ratatouille die u zowel warm als koud kunt gebruiken, en de tartaar van komkommer in een ‘tzatziki’-sausje: ze wachten enkel nog op uw inspiratie om de smaakpapillen van uw gasten te veroveren!

Le tartare d’avocat complète la gamme haute en couleurs de tartares de légumes de Davigel. Le tartare de tomates au goût naturel, la découpe soignée du tartare de courgettes, la tartarine de mini ratatouille originale et utilisable à chaud et à froid, et le tartare de concombres en sauce „tzatziki“ : elles n’attendent que votre inspiration afin de conquérir les papilles gustatives de vos clients !

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MYDIBEL Op 8 juli brachten twee federale ministers een bezoek aan de ‘Green Factory’ van de Mydibel Group in Moeskroen: Marie-Christine Marghem, minister van Energie, Leefmilieu en Duurzame Ontwikkeling, en Jacqueline Galant, minister van Mobiliteit. De Mydibel Group is een jonge, dynamische producent van gekoelde, diepgevroren en gedehydrateerde aardappelproducten die voortdurend investeert, niet alleen in machines en gebouwen, maar ook in milieuzorg. Omdat Mydibel dankbaar is voor de aardappel, een geschenk van Moeder Natuur, wil het ook zorg dragen voor die natuur. Het label van ‘Green Factory’ staat symbool voor deze groene filosofie. De eerste biogasinstallatie op de site van Mydibel produceerde 25% van het elektriciteitsverbruik en 5% van het warmtegebruik van Mydibel. Onlangs werd geïnvesteerd in een nieuwe warmtekrachtkoppelingseenheid, de grootste in de sector van de aardappelverwerking. Deze investering is een aanvulling op de biogasinstallatie en de zonnepanelen. Hiermee kan Mydibel zelf instaan voor zijn volledige elektriciteitsverbruik en produceert het 20% van zijn warmteconsumptie met groene energie. Per kilogram verpakt product wordt zo ook 40% minder energie gebruikt. In totaal is er een vermindering met 8.800 ton CO2, en met 110.000 ton afval dat anders 84.000 kilometer vrachtwagentransport zou vereisen.

Deux ministres fédérales ont rendu visite à la ‘Green Factory’ du groupe Mydibel à Mouscron le 8 juillet : Marie-Christine Marghem, ministre de l’Énergie, de l’Environnement et du Développement Durable ainsi que Jacqueline Galant, ministre de la Mobilité. Le Groupe Mydibel est un jeune producteur dynamique de produits de pommes de terre réfrigérés, surgelés et déshydratés qui ne cesse d’investir, non seulement dans l’acquisition de machines et de bâtiments, mais également en matière de protection de l’environnement. Étant donné que Mydibel bénit chaque jour la pomme de terre, un cadeau de Mère Nature, elle souhaite également prendre soin de cette nature. Le label ‘Green Factory’ symbolise cette philosophie écologique. La première installation de biogaz sur le site de Mydibel produit 25% des besoins en électricité de Mydibel et 5% de la quantité de chaleur nécessaire. La firme a récemment investi dans l’acquisition d’une unité de cogénération, la plus grande dans le secteur de la transformation des pommes de terre. Cet investissement vient compléter l’installation de biogaz et les panneaux solaires. Mydibel peut ainsi suffire elle-même à la totalité de sa consommation électrique et produit 20% de sa consommation de chaleur avec de l’énergie verte. La consommation d’énergie par kilo de produit emballé est également réduite de quelque 40%. Au total, c’est une réduction de 8.800 tonnes de C02 et de 110.000 tonnes de déchets qui, sans cela, devraient être transportés par camion sur une distance de 84.000 kilomètres.

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ANUGA In 2014 voerden we voor € 2,710 miljard aan bewerkte levensmiddelen in uit Duitsland. Een stijging van 7,3% vergeleken met 2013. De uitvoer van de Belgische levensmiddelenindustrie naar Duitsland is ook goed voor ruim 3,2 miljard. En als het over horeca-uitrusting gaat kan je al helemaal niet naast de Duitsers kijken. Vandaar het belang van de tweejaarlijkse Anuga in Keulen, met ruim 6.800 exposanten uit 100 landen, Europa’s grootste vakbeurs voor voeding. Eigenlijk gaat het over 10 vakbeurzen die samen onderdak vinden in de gigantische Keulse beurshallen. De Anuga is géén exclusief Duits gebeuren, 66% van de vakbezoekers komt uit het buitenland. Je ziet en proeft er producten uit de hele wereld. Het is de plaats waar nieuwe maar ook heel ambachtelijke producten aan de inkopers van de voedingsindustrie worden voorgesteld. Trends: door de groeiende welstand in de wereld wordt er beter, maar minder gekocht. Ook wordt steeds meer ‘on the go’ gegeten. De veranderingen in het milieu zijn dan weer de oorzaak van een veranderend aanbod, en vegetarisch, veganistisch, halal… winnen aan betekenis. Zoals steeds wordt vooral uitgekeken naar de innovatiewedstrijd. Gezien het mondiale karakter is de Anuga dé plaats waar innovaties aan de sector worden voorgesteld. Een vakjury kiest de nieuwe producten die u, binnen een of twee jaar, in de rekken van de supermarkt of de horecagroothandel zal vinden. Wie de tendensen inzake voeding voor de volgende jaren wil kennen moet dus naar de Anuga. Vanuit België is Keulen goed te bereiken via de snelweg, amper 60 kilometer voorbij de grens. Beter is het echter om de trein (Thalys) te nemen die u rechtstreeks vanuit Brussel of Luik tot in Keulen brengt. Anuga, Messe Köln, van 10 tot en met 14 oktober.

En 2014 nous avons importé pour quelques 2,710 milliards de denrées alimentaires en provenance de l’Allemagne. Une augmentation de 7,3% comparé à 2013. L’exportation de produits alimentaires à destination de l’Allemagne représente quant à elle plus de 3,2 milliards. Et lorsqu’il s’agit de l’équipement destiné à l’horeca, l’Allemagne est tout simplement incontournable. De là l’importance de la biennale Anuga à Cologne, le plus grand salon professionnel européen de l’alimentation, qui rassemble non moins de 6.800 exposants issus de 100 pays. Il s’agit en réalité d’un salon qui concentre 10 secteurs en un même lieu et qu’abritent les gigantesques halles de la ville. L’Anuga n’est pas un salon exclusivement allemand, 66% des visiteurs professionnels proviennent de l’étranger. Vous y trouverez et dégusterez des produits en provenance du monde entier. C’est l’endroit par excellence où de nouveaux produits mais également des produits artisanaux sont présentés aux acheteurs de l’industrie alimentaire. Tendances : en raison de la prospérité croissante dans le monde, on achète mieux mais en moindre quantité. En outre, la tendance à ‘manger sur le pouce’ augmente considérablement. Les changements environnementaux sont une fois de plus la cause d’une offre en mutation, et le végétarisme, le véganisme, le halal… prennent de l’importance. Comme de coutume, une attention particulière est accordée au concours de l’innovation. En raison de son caractère mondial, le salon Anuga est le lieu par excellence pour la présentation de produits innovants à l’intention du secteur. Un jury professionnel sélectionne les nouveaux produits qui seront disponibles dans un ou deux ans dans les rayons des supermarchés et des grossistes de l’horeca. Qui souhaite donc connaître les tendances des années à venir en matière d’alimentation se doit d’être présent au salon Anuga. Cologne est très facilement accessible à partir de la Belgique par autoroute, et se situe à peine à 60 km de notre frontière. Mais mieux vaut encore prendre le train qui vous emmène directement de Bruxelles ou de Liège à Cologne. Anuga, Messe Köln, du 10 au 14 octobre inclus.

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DE NEST Onlangs werd de complete brouwinstallatie geleverd bij de nieuwe Brouwerij Het Nest in Oud-Turnhout. Half juli startte de eigenlijke productie zodat na een periode van hergisting op de fles en een verdere rijping eind augustus het eerste bier beschikbaar komt. De maximum capaciteit van de brouwerij bedraagt 9.000 hl, goed voor 2,7 miljoen flesjes van 33 cl. “We willen de capaciteit voor 75% benutten voor onze eigen bieren”, aldus de voorzitter van de raad van bestuur Bart Cuypers. Dat zijn vijf permanente bieren (KlevereTien, SchuppenBoer, KoekeDam, HertenHeer en SchuppenAas) en daarnaast enkele speciale zoals Dead Man’s Hand, een bier dat rijpt op oude whiskyvaten, en dat willen ze meer gaan doen. De vaten worden gestockeerd in een kelder van 150 vierkante meter. Het Nest ziet zijn productie jaarlijks met 50% stijgen, zowel in binnen- als buitenland. Vooral de export naar Zuid-Azië neemt sterk toe. In het voorjaar van 2016 opent nog een proeflokaal voor een 60-tal personen. De totale investering bedraagt 1,85 miljoen euro. In het weekend van 24 en 25 oktober volgt een feestelijke opening voor het grote publiek.

La nouvelle Brasserie Het Nest à Oud-Turnhout s’est récemment fait livrer l’installation de brassage complète. La production à proprement parler avait été lancée à la mi-juillet de manière à ce qu’au terme d’une période de refermentation en bouteille suivie du mûrissage nécessaire, la première bière soit disponible fin août. La capacité maximale de la brasserie est de 9.000 hl, soit quelque 2,7 millions de bouteilles de 33 cl. « Nous voulons exploiter 75% de notre capacité pour nos propres bières », nous explique Bart Cuypers, président du conseil d’administration. Il s’agit de cinq bières permanentes (KlevereTien, SchuppenBoer, KoekeDam, HertenHeer et SchuppenAas) ainsi que de quelques bières spéciales comme la Dead Man’s Hand, une bière dont la maturation s’effectue dans de vieux fûts à whisky, un procédé qu’ils souhaitent étendre à d’autres bières. Les fûts sont stockés dans une cave de 150 mètres carrés. Het Nest voit sa production augmenter de 50% annuellement et ce, tant pour la Belgique qu’au-delà de la frontière. L’exportation vers l’Asie du Sud en particulier connait une croissance exponentielle. Au printemps 2016, la brasserie inaugurera en outre un local de dégustation pouvant accueillir une soixantaine de personnes. L’investissement total est de 1,85 millions d’euros. Durant le weekend des 24 et 25 octobre suivra une ouverture festive à l’intention du grand public.

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KÜPPERSBUSCH Het nieuwe Cooking Intelligence ‘KCI’ touch panel op de professionele kooktoestellen van Küppersbusch is een innovatie waarbij kookprocessen nu met een lichte aanraking met de vingertop worden geregeld via een groot en contrastrijk kleurendisplay. De functies worden weergegeven door duidelijke iconen, vooraf door de fabriek geprogrammeerd of individueel programmeerbaar. De koks worden continu geïnformeerd over de actuele en te bereiken temperaturen. Extra tijd toevoegen kan dankzij de ‘kook-door’ functie. Het nieuwe touch panel kan gebruikt worden voor koken, grillen, frituren met kookketels, braadsledes en friteuses. Het is ontworpen voor elektrische, gas- en lagedrukstoom apparatuur. Apparatuur voorzien van een KCI touch panel heeft een eigen reinigingsfunctie; software updates voor onderhoud of ‘problem solving’ kunnen geïnstalleerd worden via de geïntegreerde USB-poort. Apparatuur met het nieuwe KCI touch panel is gemakkelijk te integreren. De eenvoudige bediening verlost de keukenbrigade in één keer van verschillende stressfactoren.

Le nouvel écran tactile Cooking Intelligence ‘KCI’ qui équipe les appareils de cuisson professionnels de Küppersbusch constitue une innovation permettant de régler les processus de cuisson d’un léger effleurement du bout du doigt sur un écran couleurs à la fois grand et bien contrasté. Les fonctions sont affichées par le biais de pictogrammes clairement identifiables, préalablement définis par l’usine ou bien à programmer individuellement soi-même. L’écran informe en permanence les cuisiniers sur les températures effectives et sur celles à atteindre. Il est possible de prolonger le temps de cuisson grâce à la fonction ‘poursuite de cuisson’. Le nouvel écran tactile peut s’utiliser pour cuire, rôtir, frire que ce soit en marmite, en rôtissoire ou à la friteuse. Il est conçu pour les appareils fonctionnant à l’électricité, au gaz ou à la vapeur basse pression. Un appareil équipé d’un écran tactile KCI possède sa propre fonction de nettoyage; on pourra installer des mises à jour du logiciel pour l’entretien ou ‘problem solving’ via le port USB intégré. Tout appareil pourvu de l’écran tactile KCI sera facile à intégrer. L’interface de pilotage simple soulage d’emblée la brigade de cuisine de divers facteurs de stress.

Küppersbusch wordt verdeeld door Magec.

Küppersbusch est distribué par Magec.

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GREENWHEAT FREEKEH Quinoa heeft er een broertje bij: Freekeh. Dit supergraan zit bomvol voedingsvezels en is bovendien zeer lekker. In Amerika, Australië, Engeland is dit superfood al een tijdje populair, en nu is het ook verkrijgbaar in België: Greenwheat Freekeh. De Greenwheat Freekeh van Artisan Grains komt uit Australië en wordt geproduceerd volgens de hoogste normen. Het wordt geoogst op de piek van de voedingswaarde, het moment waarop het tarwegras jong en groen is. Daarna wordt het kort geroosterd. Het bevat meer voedingstoffen dan gewone granen en maar liefst 4 keer meer vezels dan zilvervliesrijst. Dankzij de lage glycemische index komt de glucose langzaam in het lichaam vrij. Hierdoor geeft Freekeh een lang verzadigd gevoel. Met een licht nootachtige smaak en een grove textuur is het ideaal om de meest uiteenlopende gerechten mee te bereiden, van koude maaltijdsalades tot warme eenpansgerechten. Dit product wordt in België exclusief voor de professionele gebruiker verdeeld door Pietercil Foodservice, samen met andere referenties van Artisan Grains: Quinoa, 4 Grain Couscous, Bulgur en Quinoa & Bulgur.

Le quinoa s’est trouvé un petit frère : le Freekeh. Cette super-céréale regorge de fibres alimentaires et est vraiment délicieuse, de surcroît. Cela fait déjà pas mal de temps que ce super-aliment est en vogue en Amérique, en Australie ainsi qu’en Angleterre, et maintenant, elle est également en vente en Belgique : le Greenwheat Freekeh. Ce Greenwheat Freekeh d’Artisan Grains provient d’Australie où la céréale est produite selon les normes les plus strictes. Elle est récoltée lorsqu’elle parvient au maximum de ses valeurs nutritives, au moment où les pousses de blé sont jeunes et vertes. La céréale est ensuite brièvement grillée. Elle contient plus de substances nutritives que les céréales normales et pas moins de 4 fois plus de fibres que le riz complet. Grâce à son faible indice glycémique, le freekeh libère le glucose très lentement dans le corps et assure ainsi une sensation de satiété de longue durée. Sa saveur délicatement parfumée de noix et sa texture brute en font un ingrédient idéal pour la préparation de plats très divers, depuis des salades-repas froides jusqu’à des plats chauds en cassolettes. En Belgique, Pietercil Foodservice vend ce produit exclusivement à l’utilisateur professionnel, en même temps que d’autres références d’Artisan Grains : Quinoa, 4 Grain Couscous, Bulgur et Quinoa & Bulgur.

WWW.PIETERCILFOODSERVICE.BE Augustus/Août 2015 I 103

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NEWS

& PRODUCTS

DULST Een unieke en innovatieve tool werd onlangs op de Belgische wijnmarkt gelanceerd door Marc Dulst, gediplomeerd wijnadviseur. Onder het motto ‘Weg met het etiket & de appellatie’ voor de wijnkeuze, wordt er een smaakprofiel samengesteld op basis van aankoop en proeverijen in plaats van louter op het etiket of de appellatie de aankopen te baseren. Vele klanten gebruiken nog steeds het etiket of de appellatie als rode draad in hun aankoop. Vanaf nu wordt een selectie wijnen voorgesteld aan de hand van een persoonlijk smaakprofiel. Eens het profiel van de klant is bepaald, kan de ontdekkingstocht beginnen. ‘Dulst wijn met advies’ wil zijn naam kracht bijzetten door de lancering van deze tool, nieuw & uniek in België. Tevens past dit volledig in het innovatieve wijnbelevingsconcept dat recent werd gelanceerd. Het bedrijf fungeert al vele jaren als stageplaats voor leerlingen van het 6de jaar Informaticabeheer van het Miniemeninstituut in Leuven. Na een studie van twee jaar ontwikkelden en implementeerden leerlingen Ana, Kiara & Andy, onder leiding van informaticadocent Paul Peters, deze applicatie. Marc ontwikkelde vroeger in samenwerking met de KU Leuven reeds Qivino, een wijnbewaringssysteem voor een geopende fles en introduceerde de QR-code op de Belgische wijnmarkt.

Un outil unique et innovant vient d’être lancé sur le marché belge du vin par Marc Dulst, conseiller en vin diplômé. Sous la devise « exit l’étiquette et l’appellation » pour choisir son vin, l’idée consiste à composer un profil gustatif basé sur les achats et les dégustations au lieu de baser la sélection sur la seule étiquette ou appellation. De nombreux clients continuent à utiliser l’étiquette ou l’appellation comme fil rouge de leurs achats. Désormais, une sélection de vins est proposée à la lumière d’un profil gustatif personnel. Une fois le profil du client défini, la découverte peut commencer. « Dulst wijn met advies » (Dulst vin et conseil) entend renforcer sa notoriété grâce au lancement de cet outil, nouveau et unique en Belgique. D’autant qu’il cadre parfaitement avec le concept innovant de l’expérience du vin, apparu tout récemment. Depuis de longues années, l’entreprise accueille en stage des étudiants de 6ème année en gestion informatique du Miniemeninstituut à Louvain. Au terme d’une étude qui aura duré deux ans, les élèves Ana, Kiara & Andy, ont développé et implémenté cette application sous la conduite de leur professeur d’informatique, Paul Peters. Marc avait déjà développé, en collaboration avec la KUL, le système Qivino, permettant de conserver le vin dans une bouteille débouchée. C’est également lui qui a introduit le code QR sur le marché belge du vin.

WWW.DULST.BE

BBB & FOLIE CULINAIRE Van 5 t/m 7 oktober vindt de 61ste bourgondische horecavakbeurs BBB plaats in het MECC te Maastricht. Ook dit jaar staat BBB garant voor innovatieve producten, interessante randactiviteiten en ontmoetingen met inspirerende vakgenoten en een sausje van de Limburgse gastvrijheid. Op de grootste horecavakbeurs van de Euregio vindt u een compleet overzicht op het gebied van Food, Non Food en Drinks & Entertainment. Op speciale themapleinen vinden workshops, proeverijen en spannende wedstrijden plaats. Als BBB-bezoeker kunt u hét exclusieve vakevenement voor de internationale gastronomie, Folie Culinaire, voor 15 euro i.p.v. 40 euro (inclusief BTW) bezoeken. Die vindt gelijktijdig met BBB plaats in MECC Maastricht. Na uw BBB-registratie krijgt u een bevestiging waarin een link staat die u kunt gebruiken om te kunnen profiteren van de korting. Maar het kan ook gratis. Als u tijdens BBB gebruik maakt van het pop-up restaurant, krijgt u op vertoon van uw kassabon gratis toegang tot Folie Culinaire.

Du 5 au 7 octobre inclus se déroulera la 61ème édition du salon professionnel de l’hôtellerie et de la gastronomie BBB au MECC de Maastricht. Cette année encore, BBB sera synonyme de produits innovants, d’activités intéressantes et de rencontres avec des collègues inspirants du secteur, le tout relevé d’une touche d’hospitalité limbourgeoise. Lors du plus grand salon professionnel de l’horeca de l’Eurorégion, vous trouverez un aperçu complet en matière de Food, Non Food et Drink & Entertainment. Sur des places à thèmes conçues spécialement pour l’occasion vous pourrez assister à des ateliers, des dégustations et quelques passionnants concours. En tant que visiteur BBB, l’occasion vous sera offerte de visiter Folie Culinaire, l’événement sectoriel exclusif pour la gastronomie internationale par excellence, au prix de 15 € au lieu de 40 € (TVA incluse). Celui-ci se tiendra simultanément au BBB dans l’enceinte du MECC de Maastricht. Après avoir effectué votre enregistrement BBB, vous recevrez une confirmation dans laquelle apparaitra un lien qui vous permettra de profiter de la réduction. Mais c’est également possible gratuitement. En rendant visite au restaurant pop-up du BBB vous recevrez, sur présentation de votre ticket de caisse, une entrée gratuite pour Folie Culinaire.

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Augustus-aanbiedingen Geldig van 10-08-15 t/m 09-09-15

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BEURZEN EN EVENEMENTEN FOIRES ET EVENEMENTS BROODWAY 2015 – KORTRIJK XPO

HOSTELCO – BARCELONA (E)

Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015

Van/Du 17/10 tot/au 21/10/2015

Vakbeurs voor bakkers, banketbakkers, chocoladebewerkers en ijsbereiders.

Horecabeurs

Salon des boulangers, pâtissiers, chocolatiers et glaciers.

www.hostelco.com

www.broodway.be

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PROFOOD – NANTES (F) Van/Du 27/09 tot/au 28/09/2015 21ste conventie over industriële processen voor de voedingsindustrie 21ième Convention relative aux processus industriels du secteur agro-alimentaire

http://expofr.all.biz/parc-expo-labeaujoire-venues617

Salon de l’horeca

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HORECA SHOW 2015 - LUIK Van/Du 18/10 tot/au 20/10/2015 Professional Horeca & Food Business Show 2015 Horeca- en voedingsvakbeurs Salon professionnel de l’Horeca et de l’alimentation

www.horecashow.be

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MEGAVINO – BRUSSELS HEIZEL / HEYSEL

MEAT EXPO – KORTRIJK XPO Van/Du 27/09 tot/au 30/09/2015

17de editie van de grootste wijnbeurs van de Benelux

Professionele beurs voor slagers, traiteurs en versspecialisten

17e édition du plus grand salon des vins au Benelux

Foire professionnelle pour bouchers, traiteurs et spécialistes du frais

www.meatexpo.be

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BBB – MAASTRICHT (NL) Van/Du 5/10 tot/au 7/10/2015 Nederlandse horecavakbeurs Salon professionnel néerlandais pour l’horeca

Van/Du 23/10 tot/au 26/10/2015

www.megavino.be

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SALON DU CHOCOLAT DE PARIS – PARIJS (F) Van/Du 28/10 tot/au 01/11/2015 21ste editie van ’s werelds grootste evenement gewijd aan chocolade 21e édition du plus grand événement mondial dédié au chocolat

www.salonduchocolat.fr

www.bbbmaastricht.nl

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ANUGA – KÖLN (D)

FOIRE INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE DE DIJON – DIJON (F)

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Van/Du 10/10 tot/au 14/10/2015 Professionele vakbeurs voor de horeca en grootdistributie Salon professionnel pour l’horeca et la grande distribution

www.anuga.com

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OENOFOLIE – COLFONTAINE Van/Du 16/10 tot/au 18/10/2015

Van/Du 30/10 tot/au 11/11/2015 Internationale gastronomische beurs Salon international de la gastronomie

www.foirededijon.com

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NORDIC ORGANIC FOOD FAIR (S) Van/Du 01/11 tot/au 02/11/2015 Internationale beurs van organische voeding

Wijnbeurs / Salon des vignerons

Salon international de l’alimentation organique

www.salondevignerons.be

www.nordicorganicexpo.com

WEX – M ARC HE-EN-FA MENNE

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations.

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DE BOURGONDISCHE HORECAVAKBEURS

SAVE THE DATE: 5 - 7 OKTOBER 2015 De bourgondische horecavakbeurs BBB staat garant voor innovatieve producten, interessante activiteiten, inspirerende vakgenoten en een sausje van de Limburgse gastvrijheid. U vindt er een compleet overzicht op het gebied van Food, Non Food en Drinks & Entertainment. Op speciale themapleinen vinden workshops, proeverijen en spannende wedstrijden plaats. Geniet van een betaalbare lunch op sterrenniveau in het nieuwe pop-up restaurant en van verrassende gerechten op het Food Truck plein. Na elke beursdag vinden er ’s avonds culinaire activiteiten plaats in het gezellige Maastricht en profiteert u van speciale BBB acties.

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