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UNIVERSIDAD NACIONAL DE ALTIPLANO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

“DETERMINACIÓN DE LOS PRINCIPALES PARÁMETROS TÉCNICOS Y COSTOS EN

LA ELABORACIÓN DE CHARQUI DE ALPACA EN LAS PYMEs DE AZÁNGARO”

TESIS: PRESENTADO POR:

DANIEL EFRAIN APAZA APAZA PARA OPTAR EL TITULO DE :

MEDICO VETERINARIO Y ZOOTECNISTA PROMOCIÓN 2001

PUNO- PERÚ 2003


ÍNDICE Pág. RESUMEN I. INTRODUCCIÓN ……...................................................................... II.

REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................... 2.1. ASPECTOS GENERALES 2.2. ASPECTOS REFERIDOS A LOS PARÁMETROS TÉCNICOS DE LA ELABORACIÓN DE CHARQUI 2.3. ASPECTOS RELACIONADOS AL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO, BROMATOLÓGICO Y ORGANOLÉPTICO DEL CHARQUI 2.4. ASPECTOS REFERIDOS A LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS 2.5. ASPECTOS RELACIONADOS A LA ESTRUCTURA DE COSTOS, INGRESOS Y RENTABILIDAD

III.

1 3 3 11 18 30 34

MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................ a. ÁMBITO, CARACTERÍSTICAS , UNIDADES Y DURACIÓN DEL ESTUDIO 3.2. MATERIAL Y EQUIPO 3.3. METODOLOGÍA DE LOS PARÁMETROS TÉCNICOS 3.4. METODOLOGÍA DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO, PROXIMAL Y ORGANOLÉPTICO 3.5. METODOLOGÍA PARA HACCP 3.6. METODOLOGÍA DE LA ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANSFORMACIÓN, INGRESOS Y RENTABILIDAD 3.7. ESTADÍSTICOS

37

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................... 4.1. PARÁMETROS TÉCNICOS 4.2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO, BROMATOLÓGICO ORGANOLÉPTICO DEL CHARQUI DE ALPACA 4.3. ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) 4.4. ESTRUCTURA DE COSTOS DE TRANSFORMACIÓN, INGRESOS Y RENTABILIDAD

48 48

V.

CONCLUSIONES .............................................................................

107

VI.

RECOMENDACIONES .....................................................................

108

VII.

BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................

109

IV.

ANEXOS

37 39 39 40 43 46 46

78 83 104


RESUMEN El presente trabajo de investigación se ejecutó en la localidad de Azángaro a una altitud de 3859 m.s.n.m. para el trabajo se tomaron 10 PYMEs, y 40 carcasas; las carcasas se dividieron por edad, sexo y se clasificaron según el Reglamento Tecnológico de Carnes. El seguimiento del proceso productivo se realizó desde la recepción de carcasas hasta el almacenado. Los análisis microbiológico y bromatológico del charqui se llevaron a cabo en los laboratorios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia; el análisis organoléptico estuvo a cargo de 8 panelistas. Para el análisis de costos se trabajó con precios de mercado, de la época. La totalidad de los locales fueron familiares y acondicionados para la actividad, determinándose la existencia de dos flujos de elaboración de charqui ( flujo de elaboración del charqui sin y con apilado); siendo los promedios generales para los parámetros técnicos: Para el tiempo recepción de materia prima se dio entre 1am. - 8 am; de la recepción al despiece (6.85 Hrs); despiece (5.30 Hrs, 13.20°C y HR 38.8%); tasajeo (8.10 Hrs, 14.35°C y HR 42.2%); lavado (4.50 Hrs, 14.0°C y HR 44.6%); salado en poza (151.20 Hrs, 14.22°C y HR 44.1%); escurrido que se registró en solo tres PYMEs (10.67 Hrs, 10.5°C y HR 40.3%); apilado se dio en 7 PYMEs (51.43 Hrs, 13.11°C y HR 42.14%); secado (153.6 Hrs, 14.67°C y HR 46.1%) y almacenado (134.40 Hrs a 11.1°C y HR 39.2%). Todo el proceso duró en promedio de 503.15 Hrs. Usándose en promedio 0.45 Kg. de sal / Kg. de carcasa; el rendimiento general fue de 69.381% para las carcasas; en cuanto al recursos humano participaron en 68.52% miembros de la familia y 31.48% obreros contratados. Al análisis microbiológico se obtuvo recuentos promedios de: Mesófilos aerófilos 246 UFC/g, Mohos y Levaduras 61 UFC/g, Stf aureus 36 UFC/g, coliformes 8.67 UFC/g, Salmonella y Clostridium 0 UFC/g. Al análisis bromatológico se obtuvo en promedio: Humedad 7.02%, proteína 50.19%, E.E. 7.72%, ceniza 41.36% y ELN 0.73%. Al análisis organoléptico se determinó que el color de charqui fue amarillo-naranja; de un sabor salado ligero, donde no se percibe el agrio ni el amargo; la textura del charqui es bastante duro, moderadamente crujiente y bastante resistente. Se da una propuesta para el establecimiento del sistema HACCP en las PYMEs de Azángaro dedicadas a la elaboración del charqui de alpaca. Los costos de producción representan el 98%; del cual, la adquisición de carcasa representa el 95% del costo de producción siendo la rentabilidad neta en promedio 40.85%.


TESIS PARAMETROS TECNICOS Y COSTOS DE CHARQUI