BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH, NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM, NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY THỰC PHẨM

vectorstock.com/27117080

Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection

BÁO CÁO KIẾN TẬP NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH, NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM, NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy WORD VERSION | 2021 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM

Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJNOMOTO LONG THÀNH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM

SVTH: Nguyễn Phúc Nhật Huy Lớp: 09DHDB2 MSSV: 2022181026

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 01/2021

DANH SÁCH NHÀ MÁY THAM QUAN STT

Nhà máy

Thời gian tham quan

1

Nhà máy Ajinomoto Long Thành

6h – 20/10/2020

2

Nhà máy Yakult Việt Nam

12h – 05/11/2020

3

Nhà máy Acecook Việt Nam

12h30 - 24/11/2020

1

Ghi chú

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... 3 DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... 5 MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 6 1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành .................................................7 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto .................................................23 1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở ........29 1.4. Nhận xét – Kiến nghị ..............................................................................................41 2.1. Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam ................................................................43 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Yakult. .....................................................48 2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở ........55 2.4. Nhận xét – Kiến nghị ..............................................................................................66 3.1. Giới thiệu về công ty Acecook Việt Nam ..............................................................68 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook .............................72 3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở ........79 3.4. Nhận xét – Kiến nghị ..............................................................................................90

2

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành ........................................................................... 11 Hình 1.2. Bột ngọt Ajinomoto ................................................................................................ 16 Hình 1.3. Hạt nêm Aji-ngon ................................................................................................... 17 Hình 1.4. Gia vị nêm sẵn Aji-Quick ....................................................................................... 18 Hình 1.5. Sốt Mayonmaise Aji-Mayo .................................................................................... 19 Hình 1.6. Nước tương Phú Sĩ và nước tương hương vị Nhật Bản ......................................... 20 Hình 1.7. Giấm gạo lên men Lisa ........................................................................................... 21 Hình 1.8. Bột bánh rán pha sẵn .............................................................................................. 21 Hình 1.9. Thức uống hòa tan bột BlendyTM ........................................................................... 22 Hình 1.10. Sơ đồ khối các quá trình sản xuất nước hầm xương và thịt và hạt nêm ............... 23 Hình 1.11. Lựa chọn nguyên liệu ........................................................................................... 24 Hình 2.1. Nhà máy Yakult Việt Nam ..................................................................................... 45 Hình 2.2. Sữa chua Yakult...................................................................................................... 46 Hình 2.3. Chủng vi sinh vật Lactobacillus casei Shirota........................................................ 48 Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yakult tại nhà máy .......................................... 48 Hình 2.5. Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................................. 49 Hình 2.6. Trộn bột và tiệt trùng .............................................................................................. 49 Hình 2.7. Lên men .................................................................................................................. 49 Hình 2.8. Đồng hóa ................................................................................................................ 50 Hình 2.9. Hệ thống xử lí nước ................................................................................................ 51 Hình 2.10. Thiết bị trộn .......................................................................................................... 51 Hình 2.11. Tạo chai ................................................................................................................ 52 Hình 2.12. Xếp chai và in nhãn .............................................................................................. 52 Hình 2.13. Đóng gói ............................................................................................................... 53 Hình 2.14. Bảo quản và vận chuyển ....................................................................................... 54 3

Hình 3.1. Acecook Việt Nam đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao ........................ 68 Hình 3.2. Mì Hảo Hảo ............................................................................................................ 70 Hình 3.3. Phở bò Đệ Nhất ...................................................................................................... 70 Hình 3.4. Mì ly Modern .......................................................................................................... 71 Hình 3.5. Miến Phú Hương .................................................................................................... 71 Hình 3.6. Muối chấm Hảo Hảo .............................................................................................. 72 Hình 3.7. Nguyên liệu sản xuất mì Hảo Hảo.......................................................................... 72 Hình 3.8. Trộn bột .................................................................................................................. 73 Hình 3.9. Cán tấm ................................................................................................................... 73 Hình 3.10. Cắt tạo sợi ............................................................................................................. 73 Hình 3.11. Hấp chín................................................................................................................ 74 Hình 3.12. Cắt định lượng và bỏ khuôn ................................................................................. 74 Hình 3.13. Làm khô ................................................................................................................ 75 Hình 3.14. Làm nguội ............................................................................................................. 75 Hình 3.15. Cấp gói gia vị........................................................................................................ 76 Hình 3.16. Đóng gói ............................................................................................................... 76 Hình 3.17. Kiểm tra chất lượng sản phẩm .............................................................................. 77 Hình 3.18. Đóng thùng ........................................................................................................... 77

4

DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto...................................................................... 8 Bảng 2. Lịch sử hình thành công ty Ajinomoto Việt Nam..................................................... 11 Bảng 3. Lịch sử hình thành tập đoàn Yakult .......................................................................... 43 Bảng 4. Lịch sử hình thành tập đoàn Acecook Việt Nam ...................................................... 69

5

MỞ ĐẦU Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường thực tế ngoài xã hội, tạo điều kiện cho sinh viên có cơ hội để được cọ sát thực tế, kết hợp những lí thuyết đã được học trên giảng đường với môi trường thực tiễn trong công ty, doanh nghiệp bên ngoài. Đây cũng là bước chuẩn bị cho đợt việc thực hiện đồ án cũng như thực tập tốt nghiệp ở học kì tới cũng như là cho công việc trong tương lai.

Hiện nay, các ngành nghề thuộc lĩnh vực về thực phẩm nói chung và ngành Đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm nói riêng đang có xu hướng ngay càng phát triển và đa dạng. Để có thể đáp ứng được nhu cầu xã hội, sinh viên không những cần phải có một nền tảng kiến thức chuyên ngành thật tốt mà còn phải được quan sát thực tế để biết được giữa lí thuyết và thực tiễn khác nhau như thế nào, và làm thế nào để vận dụng những kiến thức đã học vào thực tế một cách hiệu quả nhất. Học phần kiến tập là một trong những học phần quan trọng giúp cho sinh viên thực hiện được điều đó. Ở học phần kiến tập, sinh viên đã phần nào hiểu được một nhà máy của công ty thực phẩm được xây dựng như thế nào, cần phải đáp ứng những yêu cầu, chỉ tiêu gì, các quy trình sản xuất, chế biến các sản phẩm thực phẩm diễn ra như thế nào, các quy trình xử lý nước thải, các chất độc hại trong sản xuất áp dụng hệ thống quản lý chất lượng nào, thực hiện ra sao và cụ thể ở bài báo cáo kiến tập này là ở 3 nhà máy: Ajinomoto Long Thành, Yakult Việt Nam và Acecook Việt Nam. Phần dưới đây là bài báo cáo kiến tập của em khi đã đi tham quan thực tế 3 nhà máy trên. Vì thời gian tham quan có hạn, khu vực tham quan còn hạn chế (một số khu vực đang trong giai đoạn sửa chữa) và em cũng chưa thể nắm bắt được hết những gì được tham quan một cách sâu sắc nhất nên rất mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để góp phẩn củng cố vững chắc kiến thức và kinh nghiệm cho bản thân mình.

6

1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH 1.1. Giới thiệu về nhà máy AJINOMOTO Long Thành 1.1.1 Tổng quan về tập đoàn AJINOMOTO Lịch sử Tập đoàn Ajinomoto khởi ngồn từ việc khám phá ra vị Umami vào năm 1908 của giáo sư Kikunae Ikeda tại Nhật Bản. Vào đầu thế kỷ 20, giáo sư Kikunae Ikeda đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều loại thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong những món ăn ngon. Vị này được tạo ra bởi Glutamate, một axit amin có mặt trong hầu hết các cơ thể sống. Ông đã đặt tên vị là vị Umami. Chính từ khám phá này, chỉ một năm sau đó, năm 1909, một sản phẩm độc đáo trong ngành thực phẩm lần đầu tiên được giới thiệu ra thị trường, khởi đầu cho một thương hiệu quen thuộc và phổ biến tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đó chính là Bột ngọt AJI-NO-MOTO - hay còn gọi là gia vị Umami, một sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm. Tập đoàn Ajinomoto từ đó đã không ngừng phát triển và trở thành một Tập đoàn lớn mạnh toàn cầu như hiện nay.

Với tôn chỉ “Chúng tôi tạo nên cuộc sống tốt đẹp hơn trên quy mô toàn cầu bằng cách đóng góp vào những tiến bộ quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe và bằng các hoạt động vì cuộc sống”. Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát triển của các nền kinh tế bằng cách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân trên toàn thế giới.

Với thế mạnh về công nghệ sản xuất axit amin và khả năng phát triển đổi mới công nghệ, Tập đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực chính: sản phẩm Thực phẩm; sản phẩm Sinh học và Hóa chất tinh khiết; sản phẩm Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng. Hiện nay, Tập đoàn Ajinomoto có 123 nhà máy, nhiều văn phòng đại diện tại 27 quốc gia và các vùng lãnh thổ, cùng đội ngũ hơn 34.000 nhân viên trên toàn cầu. Các sản phẩm đa dạng của Tập đoàn Ajinomoto đang được phân phối đến hơn 130 quốc gia, đóng góp cho cuộc sống hạnh phúc của con người trên toàn thế giới.

7

Bảng 1. Lịch sử hình thành tập đoàn Ajinomoto 1907

Tháng 9

Tiến sĩ, nhà hóa học Kikunae Ikeda bắt đầu phát triển vị Umami từ tảo biển khô.

Tháng 7 Kikunae Ikeda đạt được bằng sáng chế về sản xuất bột ngọt (glutamate)

1908

Tháng 9

Ông Suzuki sở hữu bằng sáng chế nói trên cùng với tiến sĩ Ikeda

Tháng 11

Thương hiệu được đăng ký – Cô gái & AJI-NO-MOTO®

Tháng 12

1909

Bắt đầu sản xuất bột ngọt AJI-NO-MOTO® tại nhà máy Zushi.

Tháng 5 Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO® tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm 1909.

Tháng 5

1910 Tháng 8

Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NOMOTO® Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-

8

MOTO® 1917

Tháng 8

Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York

1918

Tháng 2

Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải

1926

Tháng 5

1935

Tháng 3

1939

Tháng 6

Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm 1936) Mở văn phòng Tianjin Kogyo CO. tại Trung Quốc

Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung Quốc.

1946

Tháng 2

Đổi tên công ty thành tập đoàn Ajinomoto

1947

Tháng 1

Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO® sang Mỹ

1954

Tháng 5

Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân

1956

Tháng 8

1958

Tháng 5

1960

Tháng 3

Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.

1961

Tháng 7

Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya

1963

Tháng 6

1968

Tháng 2

Thành lập Ajinomoto do Brasil IndustriaeComercio (Hiện nay là Ajinomoto Intermericana Indutria e Comercio Ltda).

Thành lập Union Chemicals, Inc.tại Philippines

(Hiện

nay

là Ajinomoto Philippines Corporation).

Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm 1977).

Thành lập Ajinomoto del Peru S.A

9

1969

Tháng 7

Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.

Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện nay là Ajinomoto

1984

Tháng 10

Heartland LLC tại Mỹ).

Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty Tháng 2

Ajinomoto ViệtNam).

Tháng 5

Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria

1996

Tháng 12

Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.

2003

Tháng 10

1991

Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt. Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODS EUROPE S.A.S TẠI Pháp.

1.1.2 Tổng quan về Ajinomoto Việt Nam Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ.

Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại TP.Hồ Chí Minh và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra công ty có 3 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Long Thành cùng 60 chi nhánh kinh doanh và hơn 290 đội bán hàng trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm tại Công ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.300 người.

10

Hình 1.1 Nhà máy Ajinomoto Long Thành Bảng 2. Lịch sử hình thành công ty Ajinomoto Việt Nam Năm 1991 1992 1997

2000

2005

2006

2008

2009

Sự kiện Ajinomoto Việt Nam chính thức thành lập với nhà máy đầu tiên Ajinomoto Biên Hòa.

Chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO Áp dụng thành công công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất bột ngọt.

Hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hàng hạt nêm tại thị trường Việt Nam. Phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiện đại diện trên 63 tỉnh thành toàn quốc.

Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước, được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA Khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản phẩm cà phê lon BIRDY Trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân phối chủ lực cho thị trường toàn quốc.

11

2010 2012

Phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick.

Khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, tung ra thị trường nước tương Phú Sĩ.

Khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến quan

2013

trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường cafe và trà sữa birdy hòa tan 3in1.

Khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành và đưa

2014

vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp tiết kiệm nhiên liệu và bảo vệ môi trường.

Tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tập

2015

đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha Birdy 3in1 và các sản phẩm gia vị lẩu AjiQuick.

2016

Tung ra thị trường sản phẩm Bột bánh rán pha sẵn Ajinomoto, bột canh Ajinomoto, gia vị món kho Aji-Quick.

Khánh thành Khu tổ hợp Văn phòng, Trung tâm Thông tin và Nghiên cứu Đào

2017

tạo Ẩm thực của Ajinomoto tại Hà Nội cùng tòa nhà Phát triển Công nghệ Sản phẩm ở nhà máy Long thành, tung ra thị trường sản phẩm Gia vị Bún phở AjiQuick.

Thay đổi logo Công ty theo nhận diện thương nhiệu mới của Tập đoàn

2018

Ajinomoto trên toàn cầu và tung ra thị trường Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM.

Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống quản lý môi trường. Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

12

ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các tổ chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân quân tự vệ (42 người). Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạt động theo đúng vai trò và chức năng của mình. Hàng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ, công đoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động. Hoạt động hiệu quả của các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường lối, chính sách chung.

Tổng số CB-CNV Công ty hiện nay đã lên đến hơn 2.000 người. Đời sống của CB-CNV công ty cũng ngày càng được nâng cao và cải thiện. Hằng năm, công ty tổ chức “ngày hội gia đình Ajinomoto” dành cho CB-CNV và người thân trong gia đình; mỗi nhân viên đều được đi nghỉ mát 1 lần trong năm.

Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước trao tặng,…

Ngoài các hoạt động liên quan đến đầu tư, công ty còn cùng với Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai tham gia hỗ trợ Trường đào tạo dạy nghề số 2, đào tạo công nhân kỹ thuật cung cấp nguồn nhân lực cho các công ty trong khu công nghiệp, góp phần giải quyết việc làm cho lực lượng lao động tại địa phương. Theo đó, công ty hỗ trợ một phần kinh phí đào tạo, phối hợp đào tạo và tổ chức tham quan nhà máy công ty cho các học viên trong quá trình học tập.

Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các Khu Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng hành cùng doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc định hướng và thực hiện các dự án đầu tư.

13

Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp, phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng hơn và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh tế của cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng. * Tầm nhìn và sứ mệnh: “Trở thành một Công ty được yêu mến và tin cậy nhất tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”Sứ mệnh:“Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm” Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Bên cạnh đó, công ty luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng thức món ăn mới của người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia đình. Hơn nữa, công ty cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những đóng góp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giải quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững, gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sống khỏe mạnh của người dân.

Dựa trên nền tảng nghiên cứu và phát triển của Tập đoàn Ajinomoto, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn quan tâm nghiên cứu về thói quen ăn uống và ẩm thực của người Việt Nam nhằm tìm tòi và phát triển những sản phẩm thực phẩm phù hợp với khẩu vị của người Việt. Công ty tự hào mang đến nhiều dòng sản phẩm với chất lượng ngon hàng đầu, đảm bảo an toàn vệ sinh, tiện dụng, tốt cho sức khỏe với giá cả hợp lý cho 14

người tiêu dùng thuộc mọi thành phần đối tượng. Các sản phẩm của công ty đáp ứng nhu cầu tạo ra những bữa ăn ngon và dinh dưỡng, góp phần mang đến cuộc sống hạnh phúc cho mọi gia đình, đóng góp cho sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Với tầm nhìn trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc trưng riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe. Công ty Ajinomoto Việt Nam đã liên tục phát triển và giới thiệu ra thị trường nhiều dòng sản phẩm khác nhau như gia vị Umami, gia vị dạng hạt, gia vị dạng lỏng, gia vị tiện dụng, gia vị đa dụng, thực phẩm chế biến và các loại thức uống giải khát. Bên cạnh đó, công ty còn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp thông qua các sản phẩm phân bón hỗ trợ nông nghiệp và nguyên liệu thức ăn chăn nuôi. Trải qua 28 năm hoạt động và phát triển, đến nay ngoài sản phẩm bột ngọt AJI-NO-MOTO, Công ty Ajinomoto Việt Nam còn được người tiêu dùng biết đến thông qua các sản phẩm gia vị và đồ uống đa dạng như hạt nêm Aji-ngon, giấm gạo lên men Ajinomoto, xốt Mayonnaise Aji-mayo, nước tương Phú Sĩ, các sản phẩm gia vị tiện dụng như Aji-Quick, cà phê và trà sữa Birdy, mơ ngâm đường Umechan, bột bánh rán,… * Hệ thống quản lý chất lượng:  Công ty Ajinomoto Việt Nam áp dụng và xây dựng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt khâu nguyên liệu đầu vào, trong suốt quá trình sản xuất cho đến thành phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.  Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015.  Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.  Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát các mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004.  Hệ thống quản lú an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 và hệ thống quản lý năng lượng ISO 5000.

15

 Đặc biệt, Công ty còn tham khảo về chính sách và tuân thủ một số tiêu chuẩn cao và nghiêm ngặt của Hệ thống Quản lý chất lượng đặc biệt của Tập đoàn Ajinomoto ASQUA. 1.1.3. Các sản phẩm chính của AJINOMTO Việt Nam Khởi nguồn chỉ với một sản phẩm là Bột ngọt AJI-NO-MOTO® vào năm 1991, đến nay Ajinomoto Việt Nam đã phát triển rất nhiều dòng sản phẩm với hàng chục sản phẩm gia vị, thực phẩm và đồ uống phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng cũng như các khách hàng công nghiệp và khách hàng dịch vụ thực phẩm. Tất cả những sản phẩm của chúng tôi đều hướng đến việc đóng góp cho bữa ăn ngon, niềm vui trong nấu ăn và thưởng thức món ăn, giúp gìn giữ văn hóa bữa cơm trong gia đình Việt; từ đó mang đến cuộc sống khỏe mạnh, hạnh phúc cho mỗi người dân tại Việt Nam.

Hình 1.2. Bột ngọt Ajinomoto a. Bột ngọt AJI-NO-MOTO Bột ngọt AJI-NO-MOTO® ra đời cách đây hơn 100 năm xuất phát từ mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người dân Nhật Bản. Cho đến ngày nay, Bột ngọt AJI-NOMOTO® vẫn được biết đến là một gia vị đa năng với mức giá phải chăng. Hầu hết người tiêu dùng thuộc mọi thành phần trong xã hội đều có thể dễ dàng tiếp cận, mang đến những bữa ăn ngon, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống.

16

Bột ngọt AJI-NO-MOTO® được sản xuất từ nguyên liệu thiên nhiên là mía đường và khoai mì (sắn).

Cho tới ngày nay, Bột ngọt AJI-NO-MOTO® đã có mặt trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ,mang đến những bữa ăn ngon và đóng góp nâng cao chất lượng cuộc sống cho người dân trên toàn thế giới. b. Hạt nêm AJI-Ngon

Hình 1.3. Hạt nêm Aji-ngon Ajinomoto Việt Nam là doanh nghiệp tiên phong đầu tư sản xuất nguyên liệu Chiết xuất xương thịt hầm trực tiếp tại nhà máy, theo công nghệ hiện đại Nhật Bản, phục vụ cho sản xuất hạt nêm.

Chiết xuất xương thịt hầm, thành phần cốt lõi của Hạt nêm Aji-ngon®, được sản xuất từ các nguyên liệu xương ống, tủy và thịt heo với công nghệ sản xuất tương tự quy trình nấu nước dùng của người nội trợ nhưng trên quy mô công nghiệp.

Hạt nêm Aji-ngon® có thể áp dụng cho mọi món ăn giúp tăng vị đậm đà từ thịt hầm, vị ngọt từ xương hầm; tạo cảm giác tròn đầy, cho món ăn thêm hài hòa và hậu vị kéo dài.

17

c. Gia vị nêm sẵn AJI-Quick

Hình 1.4. Gia vị nêm sẵn Aji-Quick 18

Các sản phẩm Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® đa dạng như Gia vị Bột chiên, Gia vị Lẩu, Gia vị Món kho, Gia vị Bún Phở… đóng góp cho công việc nội trợ tiện lợi, dễ dàng và tiết kiệm thời gian hơn, đặc biệt phù hợp với xu hướng xã hội hiện đại.

Với tiêu chí hàng đầu là sự tiện dụng, các sản phẩm Aji-Quick® đã bao gồm đầy đủ các nguyên liệu nêm sẵn giúp bạn nhanh chóng chế biến các món ăn ngon tròn vị mà không cần phải nêm nếm thêm gia vị khác. d. Xốt Mayonnaise AJI-MAYO

Hình 1.5. Sốt Mayonmaise Aji-Mayo Thấu hiểu khẩu vị ưa chuộng của người Việt, Công ty đã nghiên cứu và giới thiệu ra thị trường các loại Xốt Mayonnaise Aji-mayo® từ trứng gà tươi với vị chua béo hài hòa, giúp mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới cho người Việt.

19

Là xốt gia vị đa năng phù hợp với nhiều món ăn, Xốt Mayonnaise Aji-mayo® đặc biệt thích hợp khi sử dụng trong các món chấm và trộn salad. Đặc biệt, sản phẩm còn giúp cho các bé ăn rau ngon hơn và nhiều hơn. e. Nước tương “Phú Sĩ” & nước tương hương vị Nhật Bản Lisa Với mong muốn mang đến một gia vị chấm tuyệt hảo phù hợp khẩu vị người Việt và áp dụng công nghệ sản xuất tiên tiến Nhật Bản, Nước tương “Phú Sĩ” ra đời cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm nước tương ngon và chất lượng hàng đầu thị trường.

Nước tương “Phú Sĩ” sử dụng kiage phương pháp lên men tự nhiên 100% trên 3 tháng theo công nghệ truyền thống Nhật Bản, kết hợp thanh trùng giúp giữ lại hương thơm đậu nành tự nhiên, dậy màu sắc óng ánh bắt mắt. Không chỉ để chấm, Nước tương “Phú Hình 1.6. Nước tương Phú Sĩ và nước tương hương vị Nhật Bản

Sĩ” còn có thể dùng nêm trực tiếp trong lúc nấu nướng.

Ngoài ra công ty còn cho ra đời sản phẩm Nước tương Hương vị Nhật Bản LISA®, mang đến những trải nghiệm mới cho người sử dụng với hương vị đặc biệt đến từ đất nước hoa anh đào. Đây là sản phẩm nươc tương chất lượng cao được lên men tự nhiên từ gạo và đậu nành nguyên hạt. Nước tương Hương vị Nhật Bản LISA® mang đến cho người tiêu dùng trải nghiệm về một sản phẩm với hương vị mới, phục vụ cho bữa cơm đầm ấm, góp phần thắp lửa cho hạnh phúc gia đình.

20

f. Giấm gạo lên men Lisa Giấm gạo lên men LISA® được lên men hoàn toàn tự nhiên từ gạo. Đặc biệt con giấm dùng để lên men sẽ được nghe nhạc cổ điển và thính phòng là một trong những tác nhân giúp cho Giấm gạo lên men LISA® có chất lượng cao với vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, Công ty còn cung cấp loại Giấm lên men của Ajinomoto dành riêng cho kênh nhà hàng với công thức đặc trưng, phù hợp cho các đầu bếp Hình 1.7. Giấm gạo lên men Lisa

chuyên nghiệp chế biến đa dạng các món ăn cho thực khách.

g. Bột bánh rán pha sẵn

Hình 1.8. Bột bánh rán pha sẵn Bột bánh rán pha sẵn không những mang đến cho người tiêu dùng Việt trải nghiệm thật dễ dàng món bánh rán truyền thống từ Nhật Bản mà còn đóng góp cho niềm vui nấu ăn và thưởng thức món ăn trong gia đình, cho những phút giây gia đình quây quần thêm vui tươi và ý nghĩa.

21

Với bột bánh rán hoàn chỉnh của của Ajinomoto chứa đầy đủ tất cả nguyên liệu cần thiết, cả gia đình sẽ dễ dàng cùng nhau chế biến những chiếc bánh thơm ngon và có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau khi kết hợp với các nguyên liệu như sữa tươi, xốt chocolate hay các loại mứt… h. Thức uống hòa tan dajgn bột BlendyTM

Hình 1.9. Thức uống hòa tan bột BlendyTM

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM bao gồm 4 sản phẩm Trà Matcha Gạo Rang BlendyTM, Trà Matcha Sữa BlendyTM, Trà Sữa Royal BlendyTM, Trà Sữa Dâu BlendyTM, được làm từ những nguyên liệu chọn lọc như bột matcha và genmai nhập khẩu từ Nhật Bản, chiết xuất trái dâu tươi Đà Lạt, lá trà khô từ Thái Nguyên,... đảm bảo chất lượng tốt nhất. Bên cạnh đó, với công nghệ giữ hương vị cốt lõi hiện đại của Tập đoàn Ajinomoto Nhật Bản, các sản phẩm BlendyTM giữ trọn vẹn hương vị thơm ngon tươi mới cùng sự hòa quyện hài hòa của các nguyên liệu.

Dòng sản phẩm Thức uống hòa tan dạng bột BlendyTM cho bạn những trải nghiệm mới về hương vị, mang lại giá trị thư thái cho tâm hồn và lợi ích cho sức khỏe. Thay vì 22

đến những quán cà phê ồn ào, tấp nập, giờ đây, bạn có thể dễ dàng thả mình vào không gian thư giãn và thoải mái tại chính gia đình mình cùng với các hương vị tuyệt vời của BlendyTM. 1.2. Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajinomoto



Nguyên liệu

Nguyên liệu

Sơ chế nguyên liệu Phối trộn Hầm Tạo hình Xay, nghiền mịn

Sấy phun

Phối trộn

Thanh trùng

Bao bì

Đóng gói

Làm nguội Hạt nêm Đóng gói

Nước hầm 23 Hình 1.10. Sơ đồ khối các quá trình sản xuất nước hầm xương và thịt và hạt nêm

Thuyết minh quy trình: 1.2.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu đầu vào phục vụ sản xuất chiết xuất nước hầm xương và thịt là xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi heo được cung cấp bởi các công ty thực phẩm uy tín trong nước. Các nguyên liệu này được công ty Ajinomoto chọn lọc và kiểm tra nghiêm ngặt đảm bảo chất lượng mới đưa vào sản xuất.

Hình 1.11. Lựa chọn nguyên liệu 1.2.2 Phối trộn:  Mục đích công nghệ: Quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.  Các biến đổi nguyên liệu: o Biến đổi vật lý:Trong quá trình phối trộn, biến đổi quan trọng nhất là sự phân bố đồng đều của các thành phần vào nhau. Khối nguyên liệu sẽ trở nên đồng nhất. o Nhiệt độ tăng  Thiết bị và thông số công nghệ: o Sử dụng thiết bị phối trộn trục vis đứng o Thông số công nghệ:  Thời gian phối trộn: 10 phút  Nhiệt độ nhào trộn: 30-350C  Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: 24

o Thiết bị được cấu tạo bao gồm một thân hình nón, bên trong có một trục vis hình trụ. Trụ vis này sắp lệch theo thành nón, được gắn vào một cánh tay xoay quanh chu vi của thân gây ra đối lưu trộn. Các hạt trên bề mặt, được vis đẩy nhanh xuống với lưu lượng bằng trọng lượng đo đường kính của thân giảm. Hệ thống trộn công nghệ cao đảm bảo một hỗn hợp rất đồng nhất, thời gian trộn ngắn, dung tích trộn lớn nhờ khả năng trộn theo pha luồng, giảm thiểu được tối đa khả năng bị phân tách khi sản phẩm được đưa ra ngoài. o Vì không có bất cứ bề mặt nằm ngang nào, sản phẩm sẽ được đưa ra ngoài hoàn toàn, hầu như không có sự mất mát, đồng thời giúp việc vệ sinh bên trong dễ dàng hơn rất nhiều. o Các đường ống được thiết kế chịu áp lực cao trong khi hoạt động, các bộ phận khác có thể được cung cấp với số lượng nhất định như “đầu phun chất lỏng, thành phẩm mẫu, bộ phận nghiền công suất cao, nhiệt kế…” o Công suất đạt được khoảng 5 lít đến 60.000 lít. o Vật liệu chế tạo: Thép, thép không rỉ, hợp kim Hastelloy hay hợp kim khác.  Cách tiến hành: Gia vị và phụ gia sau khi được nghiền mịn được cho vào phối trộn chung với bột các acid amin.  Thời gian: Thời gian trộn mất 10 phút miễn là thu được một hỗn hợp đồng nhất.

Thực tế thời gian trộn cần thiết sẽ phụ thuộc trên các loại máy trộn lựa chọn, thời gian trộn cần thiết có thể được xác định bởi người có tay nghề cao trong kỹ thuật.  Nhiệt độ: Nhiệt độ nhào trộn 30-400C, nếu cao quá sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.  Độ ẩm nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu ảnh hưởng đến kích thước hạt tạo thành sau phối trộn, độ ẩm càng lớn sẽ thúc đẩy quá trình tạo ra các cấu tử có kích thước lớn.

1.2.3 Tạo hình: 25

 Mục đích: Tạo hình sản phẩm khối hạt nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng.  Các biến đổi của nguyên liệu: Làm thay đổi hình dạng sản phẩm từ dạng bột thành dạng khối lập phương. Giai đoạn này, do cần phải tạo liên kết giữa các hạt bột nên được bổ sung nước, làm độ ẩm của khối hạt nêm tăng nhẹ.  Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình: Trong quá trình tạo hình, yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình là tính chất của nguyên liệu như: o Tỷ trọng của nguyên liệu: hỗn hợp nguyên liệu đang ở dạng bột được nén thành các khối lập phương có thể tích xác định, quá trình này đã làm cho tỷ trọng của sản phẩm tăng lên. o Độ đồng nhất về thành phần cũng như về kích thước của hỗn hợp nguyên liệu sau khi phối sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hiệu suất của quá trình tạo hình. Vì nếu như hỗn hợp được phối trộn không đồng đều sẽ dẫn đến sự kết dính của các hạt trong khối cũng không đồng đều khi nén, làm cho sản phẩm sau khi được tạo hình khả năng bị vỡ khối rất cao. o Độ dính của sản phẩm: độ dính của sản phẩm ảnh hưởng đến quá trình tách khuôn sau tạo hình.

Ngoài ra, các máy tạo hình khác nhau và các thông số công nghệ khác nhau cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình tạo hình sản phẩm.  Phương pháp thực hiện: o Bột nêm sau khi được phối trộn xong sẽ được đổ vào khuôn ép có dạng khối và dưới tác dụng của cơ cấu tạo phản lực và cơ cấu nén, hỗn hợp khối bột nêm được nén thành dạng khối rồi được lấy ra khỏi khuôn khi cơ cấu tạo phản lực gạt sang một bên. Bột nêm sau đó theo băng tải chuẩn bị bước vào quá trình sấy. o Trước quá trình nén tạo khối, nước được bổ sung trên bề mặt khuôn để thêm cho hỗn hợp khối bột nêm. Nếu không có phần nước thêm ngoài khối 26

bột nêm được thêm vào trong khuôn ép thì các khối sẽ không đủ cứng để có thể giữ dạng khối khi đi vào quá trình sấy tiếp theo.  Thiết bị và thông số công nghệ: o Áp lực được sử dụng để tạo thành khối sản phẩm là tương đối thấp, trong khoảng 2500-3000 psi, áp lực chính xác khó đo lường được. o Hàm lượng ẩm tạo thành: 3-4% o Thiết bị: Máy tạo hình hạt nêm được tạo thành với những máy dập và khuôn ép để tạo khối có kích thước thích hợp.

1.2.4 Sấy:  Mục đích công nghệ: Quá trình sấy làm giảm của nước trong nguyên liệu, ẩm còn lại thấp. Do đó, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, sấy còn giúp ta định hình được sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không bị biến dạng.  Các biến đổi của nguyên liệu: o Trong quá trình sấy, tùy theo phương pháp sấy mà có những biến đổi khác nhau. Tuy nhiên, các biến đổi diễn ra trong quá trình sấy viên hạt nêm từ thịt không đáng kể chủ yếu là sự bay hơi của ẩm tại tâm nguyên liệu. o Các vi sinh vật lẫn trong nguyên liệu sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng ảnh hưởng không đáng kể đến sản phẩm.  Thiết bị và thông số công nghệ: o Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cần sấy được dàn trải trên băng tải lướt thông số qua thiết bị tiếp liệu. Băng tải thông thường có mắt lưới là 12-60 mesh, các loại dây đan là thép không rỉ. Băng tải lưới này được chuyển động trong máy thông qua bộ dẫn động bằng động cơ điện, Hệ thống sấy được cấu tạo bởi một số bộ sấy cơ bản, mỗi bộ sấy không hoạt động riêng biệt. o Thông số kỹ thuật: 27

 Nhiệt độ tác nhân sấy: 130-1400C  Thời gian sấy: khoảng 15-20 phút  Thêm ẩm vào 0,7% khối hạt nêm nhằm:  Đầu tiên là bổ sung độ ẩm trên bề mặt của khối lập phương để làm cho màu sắc khối bề mặt của khối hạt nêm đồng đều hơn.  Thứ hai là gia tăng độ ẩm giúp làm cho các khối lập phương cứng hơn mà không thay đổi đáng kể tốc độ hòa tan của khối hạt nêm thành phần.

1.2.5 Bao gói:  Mục đích công nghệ: Thực phẩm, tránh tiếp xúc với môi trường. Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần chú ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi độ ẩm đạt đến khoảng 6% trở lên thì hạt nêm sẽ hút ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, vật lý, cảm quan… Do đó, hạt nêm cần bao gói sau quá trình sấy.  Tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn, chống giả mạo sản phẩm. Bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản phẩm theo ý muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm (khối lượng, thành phần, giá trị dinh dưỡng, năng lượng, hạn sử dụng…).  Các biến đổi xảy ra trong quá trình: o Biến đổi hóa lý: Hạt nêm có độ ẩm thấp và rất dễ hút ẩm. Hạt nêm còn có thể hấp thụ các mùi lạ từ vật liệu đóng gói, các thực phẩm hay vật liệu khác. o Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa làm mất hương vị khối hạt nêm có thể xảy ra ở độ ẩm thấp khi có mặt khí oxy. Phản ứng sẫm màu, phản ứng phân hủy chất mùi, phản ứng thủy phân xảy ra khi khối hạt nêm hút ẩm. o Cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị. Mùi bị mất dần theo thời gian bảo quản.  Yêu cầu đối với bao bì: 28

o Bài khí: Trong quá trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép, … và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số không khí xâm nhập, hòa lẫn vào các sản phẩm đó. Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng hộp cũng còn tồn tại các chất khí như không khí, hơi nước, khí carbonic,.. Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp kín, chứa không khí và hơi nước. o Ghép kín: Bao bì để ngăn cách hẳn các sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của các thực phẩm. o Thiết kế bao bì. o Đóng gói tùy theo trọng lượng và kích cỡ của từng gói hạt nêm.

1.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở TT

Thực trạng

Đánh giá

- Môi trường kín, không nhiễm tạp chất, không có động vật, côn trùng, được khử trùng thường xuyên.

- Khu vực nhà máy đặt tại một nơi rộng rãi, không gần các khu dân cư, không gần các nguồn nguy cơ có thể gây ô nhiễm ở xung quanh.

Môi trường sản xuất, chế biển đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Yêu cầu

1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu

29

1.2

1.3

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh: Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại mối nguy đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát

- Công đoạn tìm ẩn nguy cơ: Lựa chọn nguyên liệu và cho nguyên liệu vào nồi nấu.

- Công nhân đều được mặc đồ bảo hộ, đeo gang tay khi lựa chọn nguyên liệu - Môi trường xung quanh là môi trường kín, được khử trùng, không lẫn tạp chất, côn trùng.

Đảm bảo thực phẩm không bị nhiễm tạm chất từ môi trường, từ tay công nhân làm việc

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

- Nguyên liệu đầu vào được kiểm tra ngoại quan trước khi cho vào nồi áp suất. Nếu không đạt chất lượng (có dấu hiệu bị phân hủy, có tạp chất,...) sẽ được loại bỏ ngay lập tức.

- Bao bì sau khi đóng gói được kiểm tra ngoại quan kĩ lưỡng trước khi cho vào thùng và chuyển sang lưu trữ trong kho.

- Kho chứa các sản phẩm đóng thùng luôn được chiếu ánh sáng vàng để đuổi côn trùng từ bên ngoài môi trường xâm nhập vào bên trong.

Từng công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ, hạn chế tối đa xảy ra lỗi sản phẩm

30

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp

1.4

Có phòng khử trùng dành riêng cho nhân viên trước khi bước vào khu vực làm việc.

Công nhân trước khi vào khu làm việc đều được mặc đồ bảo hộ, khử trùng.

Đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1

Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:

a.

Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

Nhà máy được xây dựng ở một khu công nghệp lớn, cách xa khu dân cư.

Môi trường xung quanh đảm bảo vệ sinh

b.

Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu

Khu vực không có xảy ra ngập lụt.

Đạt yêu cầu

c.

Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại

Khu vực không có các nông trại xung quanh.

Đạt yêu cầu

d.

Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả

Khu vực đảm bảo an toàn về xử lí các chất thải độc hại.

Đạt yêu cầu

2.2

Nhà xưởng và các phòng

2.2.1

Thiết kế và bố trí

a.

Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh.

Khu vực rộng rãi

Đạt yêu cầu

b.

Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

Khoảng cách giữa các khu vực chế biến cách xa nhau.

Đạt yêu cầu

Sàn được sơn epoxy chống động nước và bong tróc mặt sàn

Đạt yêu cầu

2.2.2 a.

Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng

31

b.

Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.

Tường vách ngăn được xây dựng bằng kim loại

Đạt yêu cầu

c.

Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác

Tường vách ngăn được xây dựng bằng kim loại

Đạt yêu cầu

d.

Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh

Sàn có hệ thống cống thoát nước

Đạt yêu cầu

e.

Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng

Đèn trên trần nhà được thiết kế có khung bảo vệ bên ngoài

Đạt yêu cầu

f.

Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích tụ của bụi bẩn, được trang bị màn chắn chắn côn trùng khi cần thiết và dễ làm vệ sinh.

Cửa sổ hình vuông, thiết kế đơn giản, có màn chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

g.

Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng

Cửa ra vào là cửa nhôm

Đạt yêu cầu

h.

Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và bảo trì.

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm bằng kim loại không gỉ sét

Đạt yêu cầu

Đạt yêu cầu

2.2.3

Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng

a.

Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

Quầy bán hàng đặt ở một nơi thoáng mát, sạch sẽ, sản phẩm được để trong tủ kính khi bày bán.

b.

Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp

Được kiểm tra chất lượng trước khi xuất ra kho

Đạt yêu cầu

- Các máy móc, thiết bị được làm bằng kim loại

Đạt yêu cầu

2.3

Trang thiết bị

2.3.1

Khái quát

a.

Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì

32

b.

2.3.2

Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát

- Thiết bị, máy móc được đặt ở khu vực trung tâm của xưởng, được bố trí hợp lí với từng công đoạn - Có các nhân viên kiểm tra ở từng công đoạn, xử lí ngay khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:

a.

Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn

Có kho đông lạnh thịt trước khi đưa vào chế biến

Đạt yêu cầu

b.

Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP

Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ

Đạt yêu cầu

c.

Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì

Nồi áp suất, thiết bị phối trộn đều có thang đo nhiệt độ

Đạt yêu cầu

d.

Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm

Có thiết bị đo độ ẩm không khí

Đạt yêu cầu

2.3.3

Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

a.

Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm nước

Thùng chứa làm bằng nhựa, không thấm nước

Đạt yêu cầu

b.

Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện và có khóa

Thùng chứa phân loại bằng màu sắc, có nắp đậy.

Đạt yêu cầu

2.4

Phương tiện

2.4.1

Hệ thống cung cấp nước

a.

Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ

Có hệ thống cung cấp nước dự phòng

Đạt yêu cầu

b.

Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ

Có các bồn chứa nước dự trữ.

Đạt yêu cầu

33

c.

Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm

Nước được kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trước khi đưa vào sử dụng.

Đạt yêu cầu

d.

Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Hệ thống nước không uống được phân loại riêng biệt.

Đạt yêu cầu

2.4.2

Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Hệ thống xử lý nước thải được xây dựng ở một khu vực riêng, tách biệt với xưởng.

Đạt yêu cầu

2.4.3

Phương tiện làm vệ sinh

a.

Đầy đủ và chuyên dùng

Có các thiết bị dọn vệ sinh phù hợp với từng loại rác thải

Đạt yêu cầu

b.

Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi cần thiết

Có

Đạt yêu cầu

2.4.4

Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

a.

Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa và làm khô tay

Có bồn rửa tay, nước rửa tay sát khuẩn

Đạt yêu cầu

b.

Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

Đạt kích thước theo quy định

Đạt yêu cầu

c.

Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động

Có phòng riêng để thay đồ và khử trùng trước khi bước vào xưởng làm việc.

Đạt yêu cầu

d.

Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý

Phòng khử trùng được bố trí ở phía trước mỗi khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

2.4.5

Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến

Có thiết bị đo thân nhiệt công nhân trước khi vào khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

2.4.6

Chất lượng không khí và sự thông gió:

a.

Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí

Cửa thông gió ở trên cao và có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

b.

Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh,

Khu vực xưởng được đảm bảo nhiệt độ luôn ổn định.

Đạt yêu cầu

34

c.

Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm.

Có thiết bị khử mùi.

Đạt yêu cầu

d.

Dễ bảo trì và vệ sinh

Cửa thông gió được thiết kế hình vuông đơn giản, ít ngóc ngách.

Đạt yêu cầu

2.4.7

Hệ thống chiếu sáng

a.

Đủ ánh sáng

Có đầy đủ đèn cung cấp ánh sáng tốt.

Đạt yêu cầu

b.

Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần thiết)

Có màn chắn ở tất cả các đèn

Đạt yêu cầu

2.4.8

Phương tiện bảo quản

a.

Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm

Sản phẩm được bọc nilong trước khi xuất ra kho.

Đạt yêu cầu

b.

Dễ bảo trì và làm vệ sinh

Sản phẩm được cho vào thùng carton và đóng kín.

Đạt yêu cầu

c.

Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

Kho luôn được chiếu ánh sáng vàng ngăn chặn côn trùng.

Đạt yêu cầu

d.

Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng

Kho được duy trì nhiệt độ ổn định, chiếu ánh sáng vàng.

Đạt yêu cầu

e.

Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất

Có xe nâng chở sản phầm từ kho này đến kho khác.

Đạt yêu cầu

3.1

Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP

Mỗi công đoạn đều có những bộ phận phụ trách kiểm soát các chỉ tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh.

Đạt yêu cầu

3.2

Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ sinh

Sau một khoảng thời gian nhất định ở mỗi công đoạn sẽ có nhân viên tiến hành lấy mẫu đi kiểm tra.

Đạt yêu cầu

3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

35

3.2.1

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

a.

Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất

Có nhân viên tiến hành kiểm tra sau một khoảng thời gian nhất định.

Đạt yêu cầu

b.

Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định mức giới hạn chấp nhận

Có nhân viên tiến hành kiểm tra sau một khoảng thời gian nhất định.

Đạt yêu cầu

c.

Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn

Có nhân viên tiến hành kiểm tra, bảo trì khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

3.2.2

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hoá chất, đóng gói chân không hay điều chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ sinh chặt chẻ

Có từ 2-3 nhân viên luôn túc trực ở các khâu để kiểm tra, xử lí sự cố kịp thời.

Đạt yêu cầu

3.2.3

Nhiễm chéo vi sinh vật

a.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường đi công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, không khí…

- Đường đi công nhân được khử trùng thường xuyên.

- Các đường ống nguyên vật liệu được khử trùng sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

b.

Thao tác công nhân không gây nguy cơ nhiễm bẩn vào thực phẩm

Thao tác chính xác, hạn chế thao tác thừa, sai sót.

Đạt yêu cầu

3.2.4

Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm ở những nơi cần thiết

Có thiết bị phát hiện dị vật ở khâu kiểm tra thành phẩm

Đạt yêu cầu

3.3

Yêu cầu nguyên liệu đầu vào a.

Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến mức chấp nhận được trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu được kiểm tra ngoại quan kĩ lưỡng trước khi bỏ vào nồi nấu.

Đạt yêu cầu

b.

Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Có bảng các chỉ tiêu cần đạt được của nguyên liệu.

Đạt yêu cầu

36

3.4

Bao gói a.

Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho việc ghi nhãn

Vật liệu bao bì bao kín sản phẩm, không bị xì, hở.

Đạt yêu cầu

b.

Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều kiện bảo quản

Sử dụng loại vật liệu an toàn với sức khỏe.

Đạt yêu cầu

c.

Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và khử trùng

Bao bì sử dụng một lần, không tái sử dụng

x

a.

Nước dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

Nước được kiểm tra chỉ tiêu trước khi đưa vào sử dụng.

Đạt yêu cầu

b.

Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm

Có hệ thống xử lí nước đã sử dụng.

Đạt yêu cầu

3.5.2

Nước được dùng như một thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

Nước được kiểm tra chỉ tiêu kĩ lưỡng.

Đạt yêu cầu

3.5.3

Nước đá và hơi nước

3.5

Nước

3.5.1

Tiếp xúc với thực phẩm

a.

Nước đá được sản xuất từ nước uống được phù hợp với 2.4.1

b.

Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh

c.

Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn

Quy trình sản xuất của nhà máy không sử dụng nước đá

4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1

Bảo dưỡng và làm sạch

4.1.1

Khái quát

a.

Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung

Có thiết bị lọc không khí, máy điều hòa.

37

Đạt yêu cầu

b.

Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Có công nhân thường xuyên vệ sinh các khu vực làm việc sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

c.

Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng và bảo quản đúng cách

Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn, khu vực xưởng được rửa sạch bằng nước trước khi bước vào ca sản xuất kế tiếp.

Đạt yêu cầu

4.1.2

Qui trình và phương pháp làm vệ sạch

a.

Xây dựng qui trình làm vệ sinh

Có quy trình cụ thể với từng khu vực thích hợp.

Đạt yêu cầu

b.

Phương pháp làm vệ sinh phù hợp

Có phương pháp thích hợp với từng khu vực nhà xưởng.

Đạt yêu cầu

4.2

Chương trình làm vệ sinh a.

Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định

Có quy trình cụ thể.

Đạt yêu cầu

b.

Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số qui định trong chương trình

Có hệ thống camera giám sát

Đạt yêu cầu

4.3

4.4

Hệ thống kiểm soát động vật gây hại a.

Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Cửa thông gió có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

b.

Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

Kho chiếu ánh sáng vàng tránh côn trùng

Đạt yêu cầu

c.

Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại

Nhà xưởng thiết kế đơn giản, không có ngóc ngách cho động vật trú ẩn.

Đạt yêu cầu

d.

Giám sát thường xuyên để phát hiện

Thường xuyên vệ sinh khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

e.

Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm.

Ngăn ngừa động vật được kiểm soát chặt chẽ ở từng công đoạn.

Đạt yêu cầu

Quản lý chất thải

38

a.

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm

Khu vực xử lý, thu gom chất thải tách biệt với khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

b.

Khu chứa chất thải phải đảm bảo vệ sinh chung

Khu vực chứa chất thải được phân loại, vệ sinh thường xuyên.

Đạt yêu cầu

4.5

Hiệu quả của việc giám sát a.

Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra định kỳ

Các hệ thống giám sát được kiểm tra sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

b.

Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp

Lấy mẫu kiểm tra sau một khoảng thời gian quy định.

Đạt yêu cầu

5. VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1

Tình trạng sức khỏe a.

Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây nhiễm vào thực phâm

Công nhân được đo thân nhiệt, kiểm tra sức khỏe trước khi vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

b.

Người xử lý thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ

Công nhân viên được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/1 lần.

Đạt yêu cầu

5.2

Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý hoặc không được phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi

Công nhân nếu có bệnh sẽ không được vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

5.3

Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

Công nhân thay đồ bảo hộ lao động và khử trùng ở khu vực riêng trước khi vào xưởng.

Đạt yêu cầu

39

5.4

Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các vật dụng khác…

Công nhân viên phải đeo khẩu trang, mang găng tay, mặc đồ bảo hộ lao động, không mang theo tư trang vào xưởng sản xuất.

Đạt yêu cầu

5.5

Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động và thực hiện các qui định về vệ sinh cá nhân

Khách tham quan đeo giày chuyên dụng, đội nón bảo hộ để không mang mầm bệnh vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu

6. VẬN CHUYỂN 6.1

Khái quát a.

Thực phẩm được bảo quản an toàn

Thực phẩm được bọc nilong, chứa trong thùng carton trước khi đi vận chuyển.

b.

Phương thức vận chuyển phù hợp

Vận chuyển bằng xe nâng, container, xe tải.

Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo

6.2

6.3

a.

Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói

Thùng chứa sản phẩm là thùng giấy carton.

Đạt yêu cầu

b.

Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì

Thùng carton dễ kiểm tra

Đạt yêu cầu

c.

Chuyên dùng

Xe nâng chuyên dùng để vận chuyển sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

Đạt yêu cầu

d.

Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí quyển điều chỉnh và các điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP

Khu vực chứa có máy điều hòa đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.

Đạt yêu cầu

e.

Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện cần thiết khác

Được kiểm soát nhiệt độ phù hợp.

Đạt yêu cầu

Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì

Xe nâng, xe tải, container được vệ sinh định kì, thường xuyên.

Đạt yêu cầu

40

1.4. Nhận xét – Kiến nghị Các thiết bị máy móc tại nhà máy Ajinomoto Long Thành được trang bị hiện đại và dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động nhằm bảo vệ sự vô trùng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết.

Tại nhà máy, nước thải được xử lý theo hệ thống thác nước thuộc hệ thống xử lý nước thải Ajinomoto. Nước thải sau khi được xử lý sẽ chảy qua hệ thống tiểu cảnh, hồ nước và chảy tạo thành thác nước trong xanh. Đây không chỉ là một điểm tham quan hấp dẫn khi đến với nhà máy Ajinomoto mà còn giúp tăng thêm mảng xanh vốn có đúng với thông điệp “Nước sạch, cuộc sống trong lành” mà công ty đang hướng đến. Công ty Ajinomoto Việt Nam đang nỗ lực hiện thực hóa cam kết góp phần giữ gìn môi trường bền vững và cân bằng sinh thái của lưu vực sông Đồng Nai. Qua chuyến đi thực tế đến với công ty Ajinomoto Việt Nam, em đã được tận mắt chứng kiến các quy trình sản xuất hiện đại, khép kín. Ngoài ra, chương trình tham quan nhà máy Ajinomoto không chỉ hỗ trợ kiến thức trong ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm mà còn giúp em tìm hiểu về môi trường làm việc đặc trưng Nhật Bản của Ajinomoto, vốn được xem là một trong những doanh nghiệp Nhật Bản thành công nhất tại Việt Nam. Em đã hiểu hơn về cách mà công ty đào tạo và xây dựng văn hóa doanh nghiệp, từ đó giúp em có thể định hướng được công việc sau này.

Biết thêm các quy trình kiểm tra của nhà máy: kiểm tra nước trong và sau sản xuất. Được tìm hiểu về quy trình sản xuất hạt nêm từ thịt và hiểu rõ hơn về nguồn nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất. Trực tiếp tham gia quy trình sản xuất và bao gói hạt nêm đúng chất lượng đã được đề ra của công ty. Thấy được ứng dụng công nghệ trong sản xuất, sự vận hành chuyên nghiệp của những kỹ sư trong một dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong cách làm việc hiện đại tại nhà máy Ajinomoto.

41

42

2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY YAKULT VIỆT NAM 2.1. Giới thiệu về nhà máy Yakult Việt Nam 2.1.1 Tổng quan về công ty Yakult Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa trường Đại học Hoàng Gia Kyoto đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa , với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh.

Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng ta có vai trò rất lớn với sức khỏe. từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta. Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn Lactobacillus vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota. Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong muốn mọi người đều khỏe mạnh,Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến thời điểm hiện nay, Yakukt đã có mặt trên hơn 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới.

Bảng 3. Lịch sử hình thành tập đoàn Yakult Năm

Sự kiện

43

1930

Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid lactic, chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota.

1935

Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản.

1955

Công ty Yakult Honsha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được thành lập ở Kyoto.

1963

Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies- hệ thống giao hàng tận nhà tại Nhật Bản.

1967

Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi-Nhật Bản.

1968

Yakult được giới thiệu trên thị trường dạng chai nhựa mới.

1981

Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọ đầu tiên của Sở chứng khoán Tokyo.

1998

Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận FOSHU.

2005

Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ).

2007

Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh.

2.1.2 Tổng quan về Yakult Việt Nam Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007.

Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương, Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.

44

Nhà máy duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần 99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài). Với triết lý Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên toàn thế giới", Yakult tăng cường việc bảo vệ môi trường trái đất, vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống và xã hội.

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa, mang lại sức khỏe tốt cho mọi người. Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại KCN Việt Nam-Singapore, số 5 Đại lộ Tự Do, Vsip, TP. Thuận An, tỉnh Bình Dương.Với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 4 năm 2008.

Bằng việc duy trì nghiêm túc thực hiện việc áp dụng Hệ Thống Quản lý Chất Lượng HACCP, ISO 22000, Hệ Thống Quản Lý Môi Trường ISO 14001 và Hệ Thống Quản Lý An Toàn Sức Khỏe Nghề Nghiệp OHSAS 18001, Công Ty Yakult không chỉ cam kết với khách hàng về mặt đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn cam kết về việc bảo vệ môi trường, cam kết chỉ đạo và quản lý để đưa các hoạt động sản xuất vận hành luôn đảm bảo sức khỏe, an toàn nơi làm việc đối với người lao động và thân thiện đối với môi trường.

Hình 2.1. Nhà máy Yakult Việt Nam 45

2.1.3 Các sản phẩm chính của Yakult Việt Nam Sản phẩm kinh doanh của công ty là sản phẩm sữa uống lên men Yakult, dạng chai nhựa dung tích 65 mL. Tại Nhật Bản, Yakult được chứng nhận bởi Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội chứng nhận tiêu chuẩn FOSHU (Foods For Specified Health Use) vào năm 1998.

FOSHU là biểu tượng thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe, chứng minh rằng đó là sản phẩm bao gồm các chất (thành phần hoạt tính) có tác dụng mang lại lợi ích về mặt sinh lý học của cơ thể. Một thực phẩm dược in trên nhãn chứng nhận FOSHU chỉ sau khi được các cơ quan chức năng có thẩm quyền của Nhật Bản xét duyệt và phải được chứng nhận băng khoa học về tính hiệu quả, sự an toàn, và chất lượng của sản phẩm.

Yakult được hình thành từ tâm huyết của Dr.Shirota, bác sĩ người Nhật với hy vọng mọi người được khỏe mạnh. Yakult là sữa uống lên men từ sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn L.casei Shirota. Không giống như hầu hết những chủng khuẩn bình thường khác trong yogurt, khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vụ dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn sống, hỗ trợ phục hồi sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.

Hình 2.2. Sữa chua Yakult + Tác động của Yakult đối với cơ thể người: o Hỗ trợ cải thiện hệ vi sinh vật 46

o Hỗ trợ điều hòa hệ miễn dịch o Hỗ trợ hạn chế hình thành độc tố Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính là con lợi khuẩn L.casei Shirota. Như chúng ta đã biết cơ thể của một người trưởng thành có khoảng 1-1,5kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột. Trong đó nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85%. Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau nhưng chủ yếu vẫn qua đường miệng. Để có thể tồn tại được trong ruột non thì những vi khuẩn này phải sống sót sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỉ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp. L.casei Shirota chính là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm.

Yakult vì lợi vi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến tới ruột non của chúng ta, nó giúp cơ thể chúng ta trong việc hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm. + Những điều thú vị về Yakult: o Tên Yakult bắt nguồn từ “JAHURTO” nghĩa là “Sữa chua”. o Yakult lần đầu tiên có mặt trên thị trường từ năm 1935. o Trước năm 1968, những chai Yakult đầu tiên được sử dụng là chai thủy tinh. o Yakult hiện tại đã có mặt trên 38 quốc gia trên thế giới. o Mỗi chai Yakult chứa lượng đường tương đương với lượng đường của 1 trái táo. o Yakult thích hợp cho phụ nữ mang thai hoặc cho con bú. o Yakult phù hợp với người đang ăn chay và ăn kiêng. o Cân bằng hệ vi sinh đường ruột, phòng ngừa các bệnh của hệ tiêu hóa. o Tăng cường hệ miễn dịch, loại bỏ vi khuẩn gây bệnh cho cơ thể. o Shirota kết hợp với Isoflavones có trong đậu nành giúp ngăn ngừa ung thư vú. o Không sử dụng chất bảo quản, chất ổn định và chất tạo màu.

47

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Yakult.

Nguyên liệu sản xuất của sữa Yakult là sữa bột gầy, đường, nước và chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Trong đó quan trọng hơn cả là chủng khuẩn probioticLactobacillus casei Shirota. Tất cả nguyên liệu trên được cung cấp từ nhà cung cấp bằng con đường nhập khẩu, riêng chủng khuẩn probiotic Lactobacillus casei Shirota

được nhập từ công ty mẹ sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy.

Quá trình sản xuất dựa trên cơ sở của quá trình lên men trong môi trường hiếu khí, đối với chủng khuẩn Lactobacillus casei Shirota. * Quy trình sản xuất: Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng, đòi Hình 2.3. Chủng vi sinh vật Lactobacillus casei Shirota hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Đồng thời cần phải duy trì lượng vi khuẩn proniotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây.

48

Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Yakult tại nhà máy

- Thuyết minh quy trình:  Chuẩn bị nguyên liệu: Sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng hoàn toàn được nhập khẩu. Riêng chủng khuẩn L. Casei Shirota được nhập về từ công ty mẹ, sau đó được nuôi cấy và phát triển phôi tạo sinh khối đủ để cung cấp cho quá trình lên men của nhà máy.

Hình 2.5. Chuẩn bị nguyên liệu

 Tại bồn hòa tan: Hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng.  Tiệt trùng: Tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng / nước đường tiệt trùng (1210C trong 20 phút).  Tại bồn lên men:

Hình 2.6. Trộn bột và tiệt trùng

49 Hình 2.7. Lên men

Cấy men Yakult vào bồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày. Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này sữa trong bồn là đặc sệt.

Sau đó, hỗn hợp này được đồng hóa.  Tại bồn nuôi cấy men Yakult: Khuẩn L. casei shirota được cấy vào bồn ủ lên men tạo men Yakult sau đó cấy vào bồn lên men.  Đồng hóa: Sữa sau lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa. Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng.  Tại bồn lưu trữ: Bồn lưu trữ có chứa dung dịch đường tiệt trùng, sữa lên men sau khi đồng hóa được bơm vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tao thành sữa bán thành phẩm. Mục đích giai đoạn này là trung hòa vị chua của sản phẩm sau lên men đồng thời đường cũng là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn.

Hình 2.8. Đồng hóa 50

 Hệ thống xử lý nước và bồn chứa nước tiệt trùng:

Hình 2.9. Hệ thống xử lí nước Nước sau khi được xử lý, tiệt trùng ở hệ thống số 8 sẽ được bơm liên tục qua bể 9.  Trộn: Dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa uống bán thành phẩm.  Bồn lưu trữ sữa bán thành phẩm: Bồn này để lưu trữ bán thành

phẩm

trong

một

khoảng thời gian nhất định Hình 2.10. Thiết bị trộn 51

để vi khuẩn lên men sữa.  Máy tạo chai: Các chi nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.

Hình 2.11. Tạo chai  Bồn chứa chai: Chứa các chai nhựa sau khi được tạo hình

52 Hình 2.12. Xếp chai và in nhãn

 Máy xếp chai: Sắp xếp chai nhựa gọn gàng theo thứ tự  In nhãn: Tên Yakult và những thông tin quan trọng của sản phẩm.  Chiết rót, ghép nắp: Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65mL Yakult. Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp và sau đó được đóng vào chai.  Máy đóng gói 5 chai: Sản phẩm được đóng gói 5 chai thành một lốc bằng nhựa polyprolylene.

Hình 2.13. Đóng gói  Máy đóng gói hoàn chỉnh: Đóng gói 10 lốc thành 1 thùng bằng nhựa polyprolylene.  Bảo quản: Thành phẩm cuối cùng được vận chuyển đến kho lạnh <100C và sản phẩm sẽ được lưu tại kho trong khoảng 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

53

Hình 2.14. Bảo quản và vận chuyển  Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinhđặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,... Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng.

Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa lên men đã qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặc và các sản phẩm hỗn hợp của chúng, để dùng trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với các định nghĩa trong điều 2 của tiêu chuẩn này. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn.  Sản phẩm được xuất kho bằng xe bảo hộ :

54

Sử dụng xe bảo hộ để đảm bảo quá trình vận chuyển phân phối thì sản phẩm vẫn luôn được bảo quản lạnh để chủng vi khuẩn L. Casei Shirota không bị chết đi.

2.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở TT

Yêu cầu

Thực trạng

Đánh giá

1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

1.2

Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh: Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại mối nguy đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát

55

- Môi trường kín, không bụi bẩn, không có côn trùng, được khử trùng thường xuyên.

- Nhà máy đặt tại khu công nghiệp, cách tương đối xa khu dân cư

Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm

- Công đoạn tìm ẩn nguy cơ: Cấy chủng vi sinh vật L. Casei Shirota vào sữa chua.

- Công nhân đều được mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay khi nuôi cấy VSV và cấy mẫu - Được thực hiện trong phòng thí nghiệm

Đảm bảo được mẫu không nhiễm tạp chất khi cấy vào sữa chua

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

- Mẫu được tiến hành phân tích trong phòng thí nghiệm.

Nếu không đạt tiêu chuẩn sẽ được loại bỏ.

- Bao bì sau khi đóng gói được kiểm tra ngoại quan kĩ lưỡng trước chuyển sang công đoạn kế tiếp. Nếu không đạt sẽ tiến hành kiểm tra lại hoặc loại bỏ nếu cần thiết.

Mỗi công đoạn đều có bộ phận kiểm tra giám sát, hạn chế tối đa lỗi.

1.4

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp

Có phòng khử trùng dành riêng cho công nhân trước khi vào khu vực làm việc.

Công nhân đều được mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay và không mang tư trang.

Đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1

Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:

e.

Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

Nhà máy được xây dựng ở một khu công nghiệp khá xa khu dân cư.

Môi trường xung quanh đảm bảo vệ sinh

f.

Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu

Khu vực không có xảy ra ngập lụt.

Đạt yêu cầu

g.

Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại

Khu vực không có các nông trại xung quanh.

Đạt yêu cầu

56

h.

Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả

2.2

Nhà xưởng và các phòng

2.2.1

Thiết kế và bố trí

Khu vực đảm bảo an toàn về xử lí các chất thải độc hại.

Đạt yêu cầu

c.

Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh.

Khu vực rộng rãi

Đạt yêu cầu

d.

Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

Khoảng cách giữa các khu vực chế biến cách xa nhau.

Đạt yêu cầu

i.

Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng

Sàn hơi nghiêng chống động nước.

Đạt yêu cầu

j.

Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.

Tường vách ngăn được xây dựng bằng vật liệu chống thấm

Đạt yêu cầu

k.

Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác

Tường vách ngăn được xây dựng bằng vật liệu chống thấm

Đạt yêu cầu

l.

Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh

Sàn nghiêng có hệ thống cống thoát nước.

Đạt yêu cầu

m.

Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng

Đèn trên trần nhà có chụp đèn bảo vệ.

Đạt yêu cầu

n.

Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích tụ của bụi bẩn, được trang bị màn chắn chắn côn trùng khi cần thiết và dễ làm vệ sinh.

Cửa sổ thông gió có màn chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

o.

Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng

Cửa nhôm ra vào bề mặt nhẵn.

Đạt yêu cầu

2.2.2

Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

57

Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và bảo trì.

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm bằng kim loại không gỉ sét

Đạt yêu cầu

c.

Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

Quầy bán hàng đặt ở một nơi thoáng mát, sạch sẽ, sản phẩm được để trong tủ kính khi bày bán.

Đạt yêu cầu

d.

Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp

Sản phẩm được kiểm tra lần cuối trước khi xuất kho.

Đạt yêu cầu

c.

Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì

Các thiết bị làm bằng kim loại tốt, không gỉ sét.

Đạt yêu cầu

d.

Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát

- Thiết bị, máy móc được đặt gần trung tâm, được bố trí hợp lí với từng công đoạn - Có các nhân viên kiểm tra ở từng công đoạn, xử lí ngay khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

p.

2.2.3

Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng

2.3

Trang thiết bị

2.3.1

Khái quát

2.3.2

Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:

e.

Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn

Có phòng thí nghiệm dùng để nuôi cấy, bảo quản mẫu chủng VSV.

Đạt yêu cầu

f.

Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP

Mỗi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ

Đạt yêu cầu

g.

Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì

Phòng thí nghiệm có các thiết bị kiểm tra chất lượng mẫu thử (kính hiển vi, các dụng cụ chuyên dụng,...)

Đạt yêu cầu

58

h.

2.3.3

Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm

Có thiết bị đo độ ẩm không khí

Đạt yêu cầu

Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

c.

Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm nước

d.

Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện và có khóa

2.4

Phương tiện

2.4.1

Hệ thống cung cấp nước

Ở nhà máy không quan sát thấy được thùng đựng chất thải.

e.

Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ

Có hệ thống cung cấp nước dự phòng.

Đạt yêu cầu

f.

Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ

Có các bồn chứa nước dự trữ.

Đạt yêu cầu

g.

Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm

Nước được kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trước khi đưa vào sử dụng.

Đạt yêu cầu

h.

Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Hệ thống nước không uống được phân loại riêng biệt.

Đạt yêu cầu

2.4.2

Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Hệ thống xử lý nước thải được xây dựng ở một khu vực riêng, tách biệt với xưởng.

Đạt yêu cầu

2.4.3

Phương tiện làm vệ sinh Có các thiết bị dọn vệ sinh phù hợp với từng loại rác thải.

Đạt yêu cầu

c.

Đầy đủ và chuyên dùng

d.

Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi cần thiết

2.4.4

Không thấy các thiết bị nước nóng lạnh.

Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh 59

e.

Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa và làm khô tay

Có bồn rửa tay, nước rửa tay sát khuẩn.

Đạt yêu cầu

f.

Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

Đạt kích thước theo quy định.

Đạt yêu cầu

g.

Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động

Có phòng riêng để thay đồ và khử trùng trước khi làm việc.

Đạt yêu cầu

h.

Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý

Phòng khử trùng được bố trí ở vị trí thuận tiện.

Đạt yêu cầu

2.4.5

Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến

Có thiết bị đo thân nhiệt công nhân trước khi vào khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

2.4.6

Chất lượng không khí và sự thông gió:

e.

Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí

Cửa thông gió ở trên cao và có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

f.

Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh,

Có điều hòa để ổn định nhiệt độ.

Đạt yêu cầu

g.

Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm.

Có thiết bị khử mùi.

Đạt yêu cầu

h.

Dễ bảo trì và vệ sinh

Cửa thông gió thiết kế đơn giản cho việc dọn vệ sinh.

Đạt yêu cầu

2.4.7

Hệ thống chiếu sáng

c.

Đủ ánh sáng

Đèn chiếu ánh sáng đầy đủ.

Đạt yêu cầu

d.

Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần thiết)

Có chụp bảo vệ ở tất cả đèn.

Đạt yêu cầu

Sản phẩm được bọc nilong trước khi xuất ra kho.

Đạt yêu cầu

2.4.8 f.

Phương tiện bảo quản Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm 60

g.

Dễ bảo trì và làm vệ sinh

h.

Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại

i.

Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng

j.

Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất

Sản phẩm được bọc nilong 6 hộp/ 1 lốc sữa chua.

Đạt yêu cầu

Không được quan sát kho chứa sản phẩm.

Có xe nâng chở sản phầm từ kho này đến kho khác.

Đạt yêu cầu

3.1

Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP

Có phòng thí nghiệm dùng để phân tích các chỉ tiêu, kiểm tra từng giai đoạn phát triển của chủng VSV L.Casei Shirota.

Đạt yêu cầu

3.2

Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ sinh

Công nhân thường xuyên lấy mẫu kiểm tra để theo dõi.

Đạt yêu cầu

3.2.1

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

d.

Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất

Có nhân viên QA kiểm tra thường xuyên.

Đạt yêu cầu

e.

Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định mức giới hạn chấp nhận

Có nhân viên QA kiểm tra thường xuyên.

Đạt yêu cầu

f.

Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn

Có nhân viên sửa chữa khi xảy ra sự cố.

Đạt yêu cầu

3.2.2

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hoá chất, đóng gói chân không hay điều chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ sinh chặt chẻ

Có từ 2-3 nhân viên luôn túc trực ở các khâu để kiểm tra, xử lí sự cố kịp thời.

Đạt yêu cầu

3.2.3

Nhiễm chéo vi sinh vật

61

c.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường đi công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, không khí…

- Đường đi công nhân được khử trùng.

- Các đường ống nguyên vật liệu được khử trùng sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

d.

Thao tác công nhân không gây nguy cơ nhiễm bẩn vào thực phẩm

Luôn đeo găng tay, tỉ mỉ trong khâu làm việc.

Đạt yêu cầu

3.2.4

Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm ở những nơi cần thiết

Có thiết bị phát hiện dị vật ở khâu kiểm tra thành phẩm.

Đạt yêu cầu

3.3

Yêu cầu nguyên liệu đầu vào c.

Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến mức chấp nhận được trong quá trình sản xuất

Sữa chua được kiểm tra kĩ lưỡng trước khi cấy VSV.

Đạt yêu cầu

d.

Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Có bảng các chỉ tiêu cần đạt được của chủng VSV.

Đạt yêu cầu

3.4

Bao gói d.

Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho việc ghi nhãn

Nắp chai không bị hở, bao bì sản phẩm không bị hư hỏng.

Đạt yêu cầu

e.

Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều kiện bảo quản

Sử dụng chai nhựa đạt tiêu chuẩn, an toàn

Đạt yêu cầu

f.

Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và khử trùng

Chai nhựa sử dụng một lần, không tái sử dụng.

x

Nước được kiểm tra chỉ tiêu trước khi sử dụng.

Đạt yêu cầu

3.5

Nước

3.5.1

Tiếp xúc với thực phẩm

c.

Nước dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

62

d.

Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm

Có hệ thống xử lí nước.

Đạt yêu cầu

3.5.2

Nước được dùng như một thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

Nước được kiểm tra chỉ tiêu kĩ lưỡng.

Đạt yêu cầu

3.5.3

Nước đá và hơi nước

d.

Nước đá được sản xuất từ nước uống được phù hợp với 2.4.1

e.

Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh

f.

Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn

Quy trình sản xuất sữa chua của nhà máy không sử dụng nước đá.

4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1

Bảo dưỡng và làm sạch

4.1.1

Khái quát

d.

Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung

Có máy điều hòa nhiệt độ.

Đạt yêu cầu

e.

Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Có công nhân thường xuyên vệ sinh các khu vực làm việc sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

f.

Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng và bảo quản đúng cách

Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn, khu vực xưởng được rửa sạch bằng nước trước khi bước vào ca sản xuất kế tiếp.

Đạt yêu cầu

4.1.2

Qui trình và phương pháp làm vệ sạch

4.2

c.

Xây dựng qui trình làm vệ sinh

Có quy trình cụ thể với từng khu vực thích hợp.

Đạt yêu cầu

d.

Phương pháp làm vệ sinh phù hợp

Có phương pháp thích hợp với từng khu vực nhà xưởng.

Đạt yêu cầu

Chương trình làm vệ sinh

63

c.

Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định

Có quy trình cụ thể.

Đạt yêu cầu

d.

Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số qui định trong chương trình

Có hệ thống camera giám sát, nhân viên giám sát.

Đạt yêu cầu

4.3

Hệ thống kiểm soát động vật gây hại f.

Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Cửa thông gió có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

g.

Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

Thường xuyên dọn dẹp vệ sinh khu vực kho, xưởng.

Đạt yêu cầu

h.

Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại

Nhà xưởng thiết kế đơn giản, không có ngóc ngách cho động vật trú ẩn.

Đạt yêu cầu

i.

Giám sát thường xuyên để phát hiện

Thường xuyên vệ sinh khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

j.

Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm.

Có các biện pháp cụ thể cho từng công đoạn.

Đạt yêu cầu

c.

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm

Khu vực xử lý, thu gom chất thải tách biệt với khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

d.

Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung

Khu vực chứa chất thải được phân loại, vệ sinh thường xuyên.

Đạt yêu cầu

4.4

Quản lý chất thải

4.5

Hiệu quả của việc giám sát c.

Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra định kỳ

Có nhân viên kiểm tra sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

d.

Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp

Lấy mẫu kiểm tra thường xuyên.

Đạt yêu cầu

Công nhân được đo thân nhiệt, kiểm tra sức khỏe trước khi vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

5. VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1

Tình trạng sức khỏe c.

Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây nhiễm vào thực phâm 64

Người xử lý thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ

Công nhân viên được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/1 lần.

Đạt yêu cầu

5.2

Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý hoặc không được phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi

Công nhân nếu có bệnh sẽ không được vào làm việc và chuyển sang bộ phận khác.

Đạt yêu cầu

5.3

Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

Công nhân thay đồ bảo hộ lao động và khử trùng ở khu vực riêng trước khi vào xưởng.

Đạt yêu cầu

5.4

Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các vật dụng khác…

Công nhân viên phải đeo khẩu trang, mang găng tay, mặc đồ bảo hộ lao động, không mang theo tư trang vào xưởng sản xuất.

Đạt yêu cầu

5.5

Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động và thực hiện các qui định về vệ sinh cá nhân

Khách tham quan đeo giày chuyên dụng, đội nón bảo hộ để tránh mang mầm bệnh vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu

d.

6. VẬN CHUYỂN 6.1

Khái quát c.

Thực phẩm được bảo quản an toàn

Thực phẩm được bọc nilong (6 hộp/1 lốc) và được xếp thành thùng (gồm nhiều lốc) trước khi vận chuyển.

d.

Phương thức vận chuyển phù hợp

Vận chuyển bằng xe nâng, container, xe tải.

Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo

6.2 f.

Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói

Sản phẩm được bọc nilong.

65

Đạt yêu cầu

Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì

Sản phẩm được bọc nilong.

Đạt yêu cầu

h.

Chuyên dùng

Xe nâng chuyên dùng để vận chuyển sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

Đạt yêu cầu

i.

Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí quyển điều chỉnh và các điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP

Khu vực chứa có máy điều hòa đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.

Đạt yêu cầu

j.

Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện cần thiết khác

Được kiểm soát nhiệt độ phù hợp.

Đạt yêu cầu

Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì

Xe nâng, xe tải, container được vệ sinh định kì, thường xuyên.

Đạt yêu cầu

g.

6.3

2.4. Nhận xét – Kiến nghị Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu sữa được kiểm tra chất lượng, bao gồm tất cả các công đoạn của quy trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. Casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, cũng như là phân tích thành phần, độ acid, hương vị. Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng. Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo quy định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009. Việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn.

Hệ thống của công ty Yakult được tổ chức một cách rất khoa học, đem lại hiệu quả cao trong sản xuất và số lượng, sản phẩm bị lỗi là rất ít. Phân xưởng làm việc với máy móc hiện đại và trang thiết bị tự động, không cần sử dụng nhiều nhân công, toàn bộ các kỹ sư, nhân viên của nhà máy chi khoảng hơn 50 người, số kỹ sư vận hành dây chuyền chỉ vào khoảng 8 đến 10 kỹ sư. Các công đoạn của quy trình hoạt động trơn tru và hầu như không có thời gian chết. Toàn bộ máy móc của nhà máy được nhập khẩu từ Nhật Bản với công nghệ kỹ thuật hiện đại, công suất tối đa của dây chuyền lên đến trên 800.000 chai Yakult/1 ngày. Nhưng hiện tại công ty chỉ cho chạy với công suất là 66

300.000 chai/1 ngày, vừa đủ đáp ứng cho thị trường. Cơ sở hạ tầng được xây dựng rộng rãi, trong phân xưởng được sơn bằng sơn công nghiệp chống bụi, đảm bảo vệ sinh và phù hợp với sản xuất thực phẩm đạt tiêu chuẩn CODEX HACCP. Môi trường làm việc ở Yakult chuyên nghiệp, công việc được tuân theo đúng quy trình, hệ thống môi trường làm việc an toàn, vệ sinh. Sau chuyến tham quan nhà máy Yakult, em học hỏi được rất nhiều bài học quý giá cũng như trau dồi cho mình được nhiều kiến thức để hỗ trợ cho việc học của mình. Đây là một chuyến đi thực tế đầy thú vị. Được trực tiếp tham quan quy trình công nghệ khép kín của nhà máy và được xem hệ thống mở hiện đại của Yakult được thiết kế linh động tăng năng suất trong tương lai.

67

3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY ACECOOK VIỆT NAM 3.1. Giới thiệu về công ty Acecook Việt Nam 3.1.1. Tổng quan Được thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức đi vào hoạt động từ năm 1995, sau nhiều năm hoạt động, Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam đã không ngừng phát triển lớn mạnh trở thành công ty thực phẩm tổng hợp hàng đầu tại Việt Nam với vị trí vững chắc trên thị trường, chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền có chất lượng và dinh dưỡng cao.

- Mục tiêu: “Cook Happiness” Mang lại sự hài lòng, niềm vui và sự an tâm cho người tiêu dùng thông qua những sản phẩm tiện lợi, chất lượng thơm ngon, an toàn thực phẩm trên nền tảng “Công nghệ Nhật Bản, Hương vị Việt Nam”.

Chú trọng xây dựng nguồn nhân lực bền vững bằng cách tạo môi trường làm việc thuận lợi, phúc lợi tốt để người lao

Hình 3.1. Acecook Việt Nam đạt danh

động an tâm làm việc và cống hiến lâu dài.

hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao

Cam kết tuân thủ luật pháp, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và thân thiện môi trường.

Tích cực hoạt động nâng cao chất lượng cuộc sống, đem đến nhiều niềm vui, nụ cười cho mọi người và góp phần phát triển xã hội.

Với mục tiêu trở thành tập đoàn thực phẩm hàng đầu không chỉ ở Việt Nam mà còn vươn xa ra thế giới, Acecook Việt Nam cam kết trong tương lai sẽ tiếp tục nghiên cứu và đưa ra thị trường những sản phẩm đa dạng với chất lượng cao hơn, ngon hơn, tạo

68

ra một nét văn hóa ẩm thực phong phú đáp ứng nhu cầu ẩm thực ngày càng cao của khách hàng và góp phần phát triển ngành thực phẩm tại Việt Nam. Bảng 4. Lịch sử hình thành tập đoàn Acecook Việt Nam Năm

Sự kiện

1993 15/12/1993 thành lập công ty Liên Doanh Vifon Acecook.

1995 07/07/1995 bán hàng sản phẩm đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh.

1996 28/02/1996 Tham gia thị trường xuất khẩu Mỹ, thành lập chi nhánh Cần Thơ.

1999 Lần đầu tiên đạt giải “Hàng Việt Nam chất lượng cao”.

2000 Ra đời sản phẩm mì Hảo Hảo. Bước đột phá trên thị trường mì ăn liền.

2003 Hoàn thiện nhà máy từ Bắc đến Nam 2004

2006

2008

Chính thức đổi tên thành công ty TNHH Acecook Việt Nam, chuyển nhà máy về Khu công nghiệp Tân Bình, thành phố Hồ Chí Minh.

Chính thức tham gia thị trường gạo ăn liền bằng việc xây dựng nhà máy tại Vĩnh Long và cho ra đời sản phẩm “Phở Xưa & Nay”. Đổi tên thành Công ty cổ phần Acecook VIệt Nam (18/01) và là thành viên chính thức của Hiệp hội MAL thế giới.

2010 07/07/2010 đón nhận Huân chương lao động hạng Nhất.

2012 Khánh thành nhà máy Hồ Chí Minh 2 hiện đại hàng đầu Đông Nam Á.

2015 Công ty cổ phần Acecook Việt Nam đã thay đổi thương hiệu mới.

3.1.2 Các sản phẩm chính của Acecook Việt Nam. a. Mì Hảo Hảo – Chất lượng Nhật Bản cho bữa ăn ngon 69

Hình 3.2. Mì Hảo Hảo Được sản xuất theo đúng tiêu chuẩn, công nghệ Nhật Bản, với sự điều hành, hỗ trợ và giám sát liên tục, tỉ mỉ của chính nguồn nhân lực Nhật Bản cùng đội ngũ nhân sự người Việt được đào tạo bài bản tại Acecook chính là “bảo chứng” cho chất lượng của mỗi gói mì Hảo Hảo trước khi được tung ra thị trường. Đây cũng chính là tôn chỉ giúp thương hiệu mì Hảo Hảo luôn là sự lựa chọn an toàn, chất lượng và phù hợp với người tiêu dùng Việt ngay từ khi mới “ra mắt” thị trường vào năm 2000. b. Phở Đệ nhất – An toàn chuẩn Nhật, chất vị phở quen Được làm từ hạt gạo hay còn gọi là Ngọc Trời, Phở được xem là một trong những món ăn thuần Việt nổi tiếng. Và nay, những hạt gạo này được hấp chín từ công nghệ chuẩn chất lượng Nhật Bản tạo nên sợi phở dai mềm trong những gói Phở Đệ Nhất sẽ

Hình 3.3. Phở bò Đệ Nhất

hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu

70

ăn ngon, hoàn hảo về chất lượng, đồng thời mang lại cảm giác lành mạnh và thân thiện cho bạn. Với Phở Đệ Nhất, bạn sẽ được thưởng thức bữa ăn NGON – TỐT SỨC KHỎE thông qua sản phẩm TINH TÚY NGỌC TRỜI, THUẦN VIỆT CHUẨN NHẬT. c. Mì ly Modern – Kul không cưỡng nổi Lấy cảm hứng từ cuộc sống năng động, hiện đại, Acecook Việt Nam đã nghiên cứu và cho ra đời một sản phẩm dành cho mọi đối tượng. Mì ly Modern - sản phẩm mang một phong cách hiện đại trẻ trung về kiểu dáng, phong phú đa dạng về hương vị. Sản phẩm mang sứ mệnh tiên phong trong lĩnh vực mì ly của Acecook Việt Nam.

Hình 3.4. Mì ly Modern d. Miến Phú Hương – Hơn cả sự mong đợi Khác biệt với sợi miến được làm từ đậu xanh nguyên chất, sản xuất trên dây chuyền hiện đại tự động khép kín từ khâu trộn bột cho đến khâu thành phẩm nên vắt miến Phú Hương hoàn toàn sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thưởng thức miến đậu xanh thanh mát, quyến rũ bởi vị súp đậm đà, miến Phú Hương hơn cả sự mong đợi.

71

Hình 3.5. Miến Phú Hương

e. Sản phẩm mới: Muối chấm Hảo Hảo Trải nghiệm vị tôm chua cay từ hũ muối Hảo Hảo theo phong cách hoàn toàn mới lạ, có thể biến tấu hay kết hợp cùng nhiều món ăn khác nhau, đáp ứng nhu cầu ăn vặt không giới hạn, cho một trải nghiệm thú vị theo cách riêng của bạn.

Hình 3.6. Muối chấm Hảo Hảo 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại nhà máy Acecook 3.2.1. Quy trình sản xuất: a. Nguyên liệu: - Vắt mì: được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột lúa mì (một loại ngũ cốc, hay còn gọi là bột mì) và màu được tạo nên từ chiết xuất củ nghệ.

- Gói dầu gia vị: được nấu từ dầu thực vật tinh luyện cùng các nguyên liệu tươi như hành tím, ớt, tỏi, ngò om...

- Gói súp: là hỗn hợp các loại gia vị như muối, đường, bột ngọt, bột tôm, tiêu, tỏi...

- Gói rau sấy: bao gồm thịt, tôm, trứng, rau (hành lá, ba rô, đậu hà lan, cà rốt, cải...) được sấy khô.

Hình 3.7. Nguyên liệu sản xuất mì Hảo Hảo

- Bao bì: là loại chuyên dụng dùng cho thực phẩm, đạt chứng nhận an toàn trong thực phẩm.

72

b. Trộn bột: - Bột lúa mì, dung dịch nghệ và các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, nước tương, nước mắm,...) được trộn đều trong cối trộn, bằng thiết bị tự động và khép kín.

Hình 3.8. Trộn bột

c. Cán tấm: - Bột sau khi trộn được chuyển đến thiết bị cán tấm bằng hệ thống băng tải. Tại đây, các cặp lô cán thô và cán tinh sẽ cán mỏng dần lá bột cho đến khi đạt yêu cầu về độ dai, độ dày – mỏng theo quy cách của từng loại sản phẩm.

Hình 3.9. Cán tấm d. Cắt tạo sợi: - Lá bột được cắt sợi thành những sợi mì to, nhỏ, trọn, dẹt khác nhau và hình thành những gợn sóng đặc trưng bởi hệ thống trục lược.

73 Hình 3.10. Cắt tạo sợi

e. Hấp chín: - Sợi mì được làm chín bên trong tủ hấp hoàn toàn kín bằng hơi nước ở nhiệt độ khoảng 100oC. f. Cắt định lượng và bỏ khuôn: - Sau khi được hấp chín, sợi mì được

Hình 3.11. Hấp chín

cắt ngắn bằng hệ thống dao tự động và rơi xuống phiễu, nằm gọn trong khuôn chiên. Tùy từng sản phẩm mà khuôn chiên có hình vuông, tròn,... để tạo nên hình dáng tương ứng cho vắt mì.

Hình 3.12. Cắt định lượng và bỏ khuôn g. Làm khô: - Để bảo quản trong thời gian từ 5 – 6 tháng ở nhiệt độ bình thường, vắt mì sẽ đi qua hệ thống chiên hoặc sấy để làm giảm độ ẩm trong vắt mì xuống mức thấp nhất. o Mì chiên: Vắt mì được chiên qua dầu ở nhiệt độ khoảng 160oC – 165oC trong thời gian khoảng 2,5 phút. Độ ẩm vắt mì sau chiên khoảng dưới 3%. Dầu dùng để chiên mì là dầu thực vật (có nguồn gốc từ dầu cọ), được tách lọc bằng công nghệ làm lạnh tự nhiên nên giúp hạn chế tối đa phát sinh Trans fat. Đồng 74

thời, nhờ việc kết hợp ứng dụng công nghệ hiện đại, sử dụng dầu luôn tươi mới nên các sản phẩm mì ăn liền của Acecook Việt Nam luôn có chỉ số AV (Acid Value) rất thấp (AV ≤ 2mg KOH/gram dầu), giúp sản phẩm có mùi vị thơm ngon. o Mì không chiên: Vắt mì được sấy bằng nhiệt gió ở nhiệt độ 65 – 80°C trong thời gian khoảng 30 phút. Độ ẩm vắt mì sau sấy khoảng dưới 10%.

Hình 3.13. Làm khô h. Làm nguội: - Không khí tự nhiên được lọc sạch và dẫn vào hệ thống đường ống, thổi xuyên qua vắt mì để làm nguội vắt mì về nhiệt độ của môi trường trước khi chuyển qua công đoạn đóng gói.

Hình 3.14. Làm nguội

i. Cấp gói gia vị:

- Đối với mì gói: các gói gia vị sẽ được bổ sung bằng thiết bị tự động.

75

- Đối với mì ly: thiết bị cung cấp ly sẽ tự động bỏ vắt mì vào bên trong, sau đó tiếp tục bổ sung các nguyên liệu sấy và các gói gia vị.

Hình 3.15. Cấp gói gia vị j. Đóng gói: - Sau khi có đầy đủ các thành phần gia vị theo quy cách của từng sản phẩm, vắt mì sẽ được đóng gói hoàn chỉnh. Hạn sử dụng được in trên bao bì trong quá trình đóng gói.

76 Hình 3.16. Đóng gói

k. Kiểm tra chất lượng sản phẩm: cân trọng lượng, dò dị vật và kim loại.

- Để đảm bảo chất lượng tốt nhất , mỗi sản phẩm đều phải đi qua 03 thiết bị kiểm tra, bao gồm: máy dò kim loại, máy cân trọng lượng và máy dò dị vật (Máy X-ray). Những sản phẩm không đạt chuẩn sẽ bị loại ra khỏi dây chuyền và chuyển đến bộ phận xử lý sản phẩm lỗi.

Hình 3.17. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

l. Đóng thùng:

- Thành phẩm được đóng thùng theo quy cách của từng sản phẩm, in ngày sản xuất, lưu kho và được kiểm tra chất lượng bởi phòng QC (Quality Control) trước khi phân phối ra thị trường.

Hình 3.18. Đóng thùng 3.2.2 Quy trình kiểm tra chất lượng:

77

Acecook Việt Nam cam kết: Mỗi sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng đều đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đạt các tiêu chuẩn theo hệ thống quản lý chất lượng quốc tế. a. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: Nguyên vật liệu đầu vào được chọn lừa từ những nhà cung cấp uy tín và đánh giá nghiêm ngặt theo 03 tiêu chí chính như sau:  Thiết lập đầy đủ các chỉ tiêu nguyên vật liệu, đáp ứng các tiêu chuẩn về An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) theo quy định của Luật thực phẩm trong nước và quốc tế.  Nhà cung cấp được đánh giá trước khi mua hàng và định kỳ hằng năm dựa trên tiêu chí đạt chứng nhận ATVSTP trong nước và quốc tế. Bên cạnh đó, nhà cung cấp được yêu cầu cam kết không sử dụng phụ gia ngoài danh mục, không chiếu xạ, NON GMO (không biến đổi gen)…và không vi phạm tiêu chuẩn về môi trường  100% nguyên vật liệu được kiểm tra, kiểm soát chất lượng trước khi đưa vào sản xuất, bao gồm cả kiểm tra ngoại quan kho hàng và các phương tiện vận chuyển đạt chuẩn ATVSTP. b. Kiểm soát quy trình sản xuất: - Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Tái chứng nhận 3 năm/lần) - Tiêu chuẩn toàn cầu về An toàn thực phẩm BRC (Tái chứng nhận 1 năm/lần) - Tiêu chuẩn về đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm IFS Food (Tái chứng nhận 1 năm/lần).

- Tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 (Tái chứng nhận 3 năm/lần). c. Kiểm soát sản phẩm đầu ra: Đáp ứng các quy định của Pháp luật Việt Nam và các thị trường xuất khẩu: - Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7879:2008.

78

- Quy định pháp luật tại Việt Nam và các quốc gia xuất khẩu.

3.3. Đánh giá thực trạng điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở TT

Thực trạng

Đánh giá

Vệ sinh môi trường: Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm vào khu vực khai thác/nuôi trồng/thu hoạch nguyên liệu

- Môi trường sạch sẽ, không có côn trùng, bụi bẩn.

- Nhà máy ở KCN Tân Bình, không có dân cư sinh sống xung quanh.

Môi trường xung quanh không là nguồn lây nhiễm

Các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh: Xem xét các tác động tiềm ẩn đến an toàn thực phẩm tại các hoạt động trước chế biến bao gồm xác định điểm/công đoạn tồn tại mối nguy đáng kể và có biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu để kiểm soát

- Nguyên liệu đều được bảo quản cẩn thận và kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.

- Các công đoạn đều được thực hiện trong một phân xưởng kín tránh bị ảnh hưởng từ môi trường xung quanh.

- Công nhân đều đeo găng tay, đồ bảo hộ khi làm việc ở từng công đoạn.

Nguyên vật liệu đều được kiểm soát chặt chẽ ở từng công đoạn

Yêu cầu

1. KHÂU BAN ĐẦU, HOẠT ĐỘNG TRƯỚC CHẾ BIẾN

1.1

1.2

79

1.3

Xử lý, bảo quản và vận chuyển: Các quy trình được xây dựng đảm bảo: - Loại sản phẩm và thành phần sản phẩm phải được mô tả để đảm bảo phù hợp cho tiêu dùng; - Xử lý nguyên liệu bị từ chối trong điều kiện vệ sinh; - Bảo vệ sản phẩm và các thành phần cấu thành sản phẩm không bị nhiễm bẩn bởi động vật gây hại, hoặc chất gây ô nhiễm vật lý/ hoá học/vi sinh hoặc các chất bị cấm khác trong quá trình xử lý, lưu trữ và vận chuyển

- Nguyên liệu được tiến hành phân tích kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Nếu không đạt tiêu chuẩn sẽ được loại bỏ.

- Có công nhân kiểm tra ngoại quan ở từng công đoạn và tiến hành chỉnh sửa vắt mì hoặc thu hồi nếu bị lỗi.

Mỗi công đoạn đều có từ 2-3 nhân viên kiểm tra và khắc phục nếu có sự cố

1.4

Việc làm sạch, bảo dưỡng và vệ sinh cá nhân cần có sẵn các phương tiện và các qui trình hợp lý để đảm bảo: - Thực hiện hiệu quả việc làm sạch và bảo dưỡng cần thiết - Duy trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp

Có phòng khử trùng dành riêng cho công nhân trước khi vào khu vực làm việc.

Công nhân đều được mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay và không mang tư trang.

Đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

2. CƠ SỞ: THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG TIỆN 2.1

Vị trí nhà xưởng phải được xây dựng ở những nơi tránh xa:

i.

Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm

Nhà máy được xây dựng ở một khu công nghiệp, không bị ảnh hưởng từ môi trường xung quanh.

Môi trường xung quanh đảm bảo vệ sinh

j.

Khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu

Khu vực không có xảy ra ngập lụt.

Đạt yêu cầu

k.

Khu vực dễ bị sâu bệnh phá hoại

Khu vực không có các nông trại xung quanh.

Đạt yêu cầu

80

l.

Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả

2.2

Nhà xưởng và các phòng

2.2.1

Thiết kế và bố trí

Khu vực đảm bảo an toàn về xử lí các chất thải độc hại.

Đạt yêu cầu

e.

Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh.

Khu vực rộng rãi

Đạt yêu cầu

f.

Ngăn ngừa sự lây nhiễm chéo

Khoảng cách giữa các khu vực chế biến cách xa nhau.

Đạt yêu cầu

2.2.2

Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

q.

Xây dựng bằng vật liệu bền và dễ dàng để bảo trì, làm sạch và khi thích hợp có thể được khử trùng

Sàn nghiêng chống động nước.

Đạt yêu cầu

r.

Bề mặt tường, vách ngăn, sàn phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, không độc hại.

Tường vách ngăn được xây dựng bằng vật liệu chống thấm

Đạt yêu cầu

s.

Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác

Tường vách ngăn được xây dựng bằng vật liệu chống thấm

Đạt yêu cầu

t.

Sàn phải được xây dựng để cho phép thoát nước đầy đủ và dễ vệ sinh

Mỗi công đoạn sản xuất mì đều được thiết kế riêng hệ thống thoát nước thích hợp.

Đạt yêu cầu

u.

Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng

Đèn trên trần nhà có chụp đèn bảo vệ.

Đạt yêu cầu

v.

Cửa sổ được xây dựng để hạn chế sự tích tụ của bụi bẩn, được trang bị màn chắn chắn côn trùng khi cần thiết và dễ làm vệ sinh.

Cửa sổ thông gió có màn chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

w.

Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần dễ khử trùng

Cửa nhôm ra vào bề mặt nhẵn.

Đạt yêu cầu

81

x.

2.2.3

Các bề mặt làm việc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm làm bằng vật liệu bền, trơ với thực phẩm, dễ dàng vệ sinh khử trùng và bảo trì.

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm làm bằng kim loại không gỉ sét

Đạt yêu cầu

Nhà xưởng tạm thời/quầy bán hàng

e.

Bố trí, thiết kế và xây dựng không có khả năng lây nhiễm cho sản phẩm

Quầy bán hàng đặt ở một nơi thoáng mát, sạch sẽ.

Đạt yêu cầu

f.

Kiểm soát vệ sinh thực phẩm đảm bảo tính an toàn và phù hợp

Có rất nhiều công nhân kiểm tra thực phẩm ở khâu cuối cùng.

Đạt yêu cầu

e.

Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu bền, không độc, dễ vệ sinh khử trùng và bảo trì

Các thiết bị làm bằng thép không gỉ.

Đạt yêu cầu

f.

Thiết bị phải được bố trí ở vị trí để có thể: - Dễ dàng bảo trì và vệ sinh: Vận hành đúng với mục đích sử dụng - Thuận lợi cho việc sản xuất và giám sát

- Thiết bị, máy móc được đặt thẳng hàng từ công đoạn đầu đến công đoạn cuối.

- Có người kiểm tra ở từng công đoạn, xử lí khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

2.3

Trang thiết bị

2.3.1

Khái quát

2.3.2

Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm: Thiết bị xử lý nhiệt, làm mát, bảo quản hoặc cấp đông thực phẩm phải được thiết kế để đảm bảo:

i.

Vi sinh vật gây hại hoặc độc tố của chúng được ngăn ngừa, lọai trừ hoặc giảm thiểu đến mức an toàn

Có thiết bị điều hòa không khí, lọc bụi tránh ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài.

Đạt yêu cầu

j.

Có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP

Mỗi công đoạn đều được kiểm soát ít nhất từ 2-3 công nhân.

Đạt yêu cầu

k.

Nhiệt độ và các điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì

Xưởng sản xuất kín, có điều hòa nhiệt độ, độ ẩm.

Đạt yêu cầu

82

l.

2.3.3

Có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm

Có thiết bị điều hòa nhiệt độ, độ ẩm không khí.

Đạt yêu cầu

Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

e.

Có tính chuyên dụng, làm bằng vật liệu không thấm nước

f.

Thùng chứa chất thải nguy hại phải được nhận diện và có khóa

2.4

Phương tiện

2.4.1

Hệ thống cung cấp nước

i.

Hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ

j.

Phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ

Ở nhà máy không quan sát thấy được thùng đựng chất thải.

Có hệ thống cấp nước liên tục.

Đạt yêu cầu

Không quan sát thấy có hay không bồn nước dự trữ.

k.

Đảm bảo an toàn và phù hợp với thực phẩm

Nước được kiểm tra, phân tích các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh trước khi đưa vào sử dụng.

l.

Hệ thống nước không uống phải được nhận diện và không nối chéo, hồi lưu vào hệ thống nước uống được

Không quan sát thấy có hay không sự nhận diện giữa các hệ thống nước uống và không uống.

2.4.2

Hệ thống thoát nước và xử lý rác thải: Phải thiết kế tránh nhiễm chéo vào thực phẩm và nguồn nước sạch

Hệ thống xử lý nước thải được xây dựng ở một khu vực riêng, tách biệt với xưởng.

Đạt yêu cầu

2.4.3

Phương tiện làm vệ sinh Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu

e.

Đầy đủ và chuyên dùng

Có các thiết bị dọn vệ sinh phù hợp với từng loại rác thải.

f.

Có trang bị hệ thống nước nóng, lạnh ở những nơi cần thiết

Có hệ thống nước nóng lạnh.

2.4.4

Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh 83

Đạt yêu cầu

i.

Đầy đủ đảm bảo vệ sinh cá nhân được duy trì và tránh nhiễm chéo vào thực phẩm: phương tiện để rửa và làm khô tay

Có bồn rửa tay, nước rửa tay sát khuẩn.

Đạt yêu cầu

j.

Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh

Đạt kích thước theo quy định.

Đạt yêu cầu

k.

Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay bảo hộ lao động

Có phòng riêng để thay đồ và khử trùng trước khi làm việc.

Đạt yêu cầu

l.

Các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý

Phòng khử trùng được bố trí ở vị trí thuận tiện.

Đạt yêu cầu

2.4.5

Kiểm soát nhiệt độ: Thiết bị kiểm soát nhiệt độ đầy đủ và phù hợp quy trình chế biến

Có thiết bị đo thân nhiệt công nhân trước khi vào khu vực làm việc.

Đạt yêu cầu

2.4.6

Chất lượng không khí và sự thông gió:

i.

Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí

Cửa thông gió ở trên cao và có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

j.

Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh,

Có máy điều hòa.

Đạt yêu cầu

k.

Kiểm soát các mùi và độ ẩm không khí (khi cần) có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm.

Có thiết bị khử mùi.

Đạt yêu cầu

l.

Dễ bảo trì và vệ sinh

Cửa thông gió thiết kế đơn giản cho việc dọn vệ sinh.

Đạt yêu cầu

2.4.7

Hệ thống chiếu sáng

e.

Đủ ánh sáng

Đèn chiếu ánh sáng đầy đủ.

Đạt yêu cầu

f.

Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ (Có chụp đèn ở những nơi cần thiết)

Có chụp bảo vệ ở tất cả đèn.

Đạt yêu cầu

Mỗi gói mì đều được bọc trong ly nhựa, sau đó được

Đạt yêu cầu

2.4.8 k.

Phương tiện bảo quản Thích hợp để bảo quản tuỳ theo tính chất thực phẩm 84

bọc nilong bên ngoài.

Đạt yêu cầu

l.

Dễ bảo trì và làm vệ sinh

m.

Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại Không được quan sát kho chứa sản phẩm.

n.

Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn và duy trì các điều kiện cần thiết để giảm sự hư hỏng

o.

Đầy đủ và chuyên dùng cho thực phẩm, nguyên liệu, hóa chất

Có xe nâng chở sản phầm từ kho này đến kho khác.

Đạt yêu cầu

3.1

Kiểm soát các mối nguy ATTP: Cần áp dụng các hệ thống kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP

Có thiết bị kiểm tra kích thước, cân nặng và phát hiện dị vật có trong mì, nếu có lỗi sẽ được đẩy ra ngoài dây chuyền.

Đạt yêu cầu

3.2

Các hoạt động quan trọng của hệ thống kiểm soát vệ sinh

Định kì công nhân lấy mẫu ngẫu nhiên để kiểm tra.

Đạt yêu cầu

3.2.1

Kiểm soát nhiệt độ và thời gian

g.

Thực hiện theo dõi nhiệt độ và thời gian trong quá trình sản xuất

Có thiết bị kiểm tra và đẩy sản phẩm ra khỏi dây chuyền nếu bị lỗi.

Đạt yêu cầu

h.

Các thông số nhiệt độ và thời gian được xác định mức giới hạn chấp nhận

Có thiết bị kiểm tra và đẩy sản phẩm ra khỏi dây chuyền nếu bị lỗi.

Đạt yêu cầu

i.

Thiết bị giám sát nhiệt độ cần được kiểm tra định kỳ và hiệu chuẩn

Được giám sát liên tục và khắc phục khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

3.2.2

Các khâu chế biến đặc biệt: Các công đoạn chế biến quan trọng như: làm lạnh, gia nhiệt, chiếu xạ, làm khô, bảo quản bằng hoá chất, đóng gói chân không hay điều chỉnh khí quyển phải kiểm soát vệ sinh chặt chẻ

Có trên 2 nhân viên luôn túc trực ở các khâu để kiểm tra, xử lí khi có sự cố.

Đạt yêu cầu

3.2.3

Nhiễm chéo vi sinh vật

3. KIỂM SOÁT CÁC HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT

85

e.

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm gồm: đường đi công nhân, bán thành phẩm, phế liệu, nước/nước đá, bao bì, không khí…

- Đường đi công nhân được vệ sinh thường xuyên.

- Các đường ống nguyên vật liệu được khử trùng bằng dung dịch sát khuẩn sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

f.

Thao tác công nhân không gây nguy cơ nhiễm bẩn vào thực phẩm

Công nhân luôn đeo găng tay khi làm việc.

Đạt yêu cầu

3.2.4

Có thiết bị hay biện pháp thích hợp để phát hiện hay ngăn ngừa các tạp chất lạ (mãnh vỡ, thủy tinh, mãnh kim loại…) nhiễm vào sản phẩm ở những nơi cần thiết

Có thiết bị kiểm tra trọng lượng, kích thước, phát hiện dị vật của sản phẩm.

Đạt yêu cầu

3.3

Yêu cầu nguyên liệu đầu vào e.

Nguyên liệu không chứa các mối nguy ảnh hưởng ATTP hoặc không thể giảm đến mức chấp nhận được trong quá trình sản xuất

Nguyên liệu được kiểm tra kĩ lưỡng trước khi bắt đầu quy trình sản xuất mì.

Đạt yêu cầu

f.

Xác định và áp dụng các yêu cầu kỹ thuật đối với nguyên liệu

Có bảng các chỉ tiêu cần đạt được nguyên vật liệu và thành phẩm.

Đạt yêu cầu

g.

Vật liệu bao bì phải bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn, ngăn chặn hư hỏng và thuận lợi cho việc ghi nhãn

Nắp ly luôn được kiểm tra, nếu bị hở sẽ bị loại bỏ.

Đạt yêu cầu

h.

Không độc, phù hợp với thực phẩm và điều kiện bảo quản

Sử dụng ly, bào bì nhựa đảm bảo an toàn.

Đạt yêu cầu

i.

Bao gói tái sử dụng phải bền, dễ vệ sinh và khử trùng

Ly nhựa, bao gói bền sử dụng một lần, không tái sử dụng.

x

Nước được kiểm tra chỉ tiêu trước khi sử dụng.

Đạt yêu cầu

3.4

Bao gói

3.5

Nước

3.5.1

Tiếp xúc với thực phẩm

e.

Nước dùng trong xử lý và chế biến thực phẩm phải đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được 86

f.

Nước hồi lưu khi sử dụng lại phải được xử lý và đảm bảo an toàn với thực phẩm

Có hệ thống xử lí nước.

Đạt yêu cầu

3.5.2

Nước được dùng như một thành phần thực phẩm: Đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được

Nước được kiểm tra chỉ tiêu kĩ lưỡng.

Đạt yêu cầu

3.5.3

Nước đá và hơi nước

g.

Nước đá được sản xuất từ nước uống được phù hợp với 2.4.1

h.

Nước đá và hơi nước được sản xuất, bảo quản, vận chuyển hợp vệ sinh

i.

Hơi nước tiếp xúc với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đảm bảo an toàn

Quy trình sản xuất mì của nhà máy không sử dụng nước đá.

4. BẢO DƯỠNG VÀ LÀM VỆ SINH 4.1

Bảo dưỡng và làm sạch

4.1.1

Khái quát

g.

Nhà xưởng trang thiết bị duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung

Có máy điều hòa nhiệt độ.

Đạt yêu cầu

h.

Việc vệ sinh đảm bảo loại bỏ hữu hiệu các nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Có công nhân thường xuyên vệ sinh các khu vực làm việc sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

Hoá chất tẩy rửa, khử trùng được sử dụng và bảo quản đúng cách

Chất tẩy rửa đảm bảo an toàn, khu vực xưởng được rửa sạch bằng nước trước khi bước vào ca sản xuất kế tiếp.

Đạt yêu cầu

i.

4.1.2

4.2

Qui trình và phương pháp làm vệ sạch

e.

Xây dựng qui trình làm vệ sinh

Có quy trình riêng, cụ thể với từng khu vực khác nhau.

Đạt yêu cầu

f.

Phương pháp làm vệ sinh phù hợp

Có quy định riêng về từng khu vực.

Đạt yêu cầu

Chương trình làm vệ sinh

87

e.

Thiết lập chương trình làm vệ sinh phù hợp qui định

Có quy trình cụ thể.

Đạt yêu cầu

f.

Thực hiện giám sát đầy đủ và đúng cách các thông số qui định trong chương trình

Có hệ thống camera giám sát.

Đạt yêu cầu

4.3

Hệ thống kiểm soát động vật gây hại k.

Đảm bảo động vật gây hại không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm

Cửa thông gió có màng chắn côn trùng.

Đạt yêu cầu

l.

Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

Sau mỗi ca làm việc đều được dọn dẹp vệ sinh.

Đạt yêu cầu

m.

Không có nơi ẩn náu cho động vật gây hại

Nhà xưởng thiết kế đơn giản, không có ngóc ngách cho động vật trú ẩn.

Đạt yêu cầu

n.

Giám sát thường xuyên để phát hiện

Vệ sinh khu vực sau mỗi ca làm việc.

Đạt yêu cầu

o.

Tiêu diệt động vật gây hại không lây nhiễm cho thực phẩm.

Có các biện pháp cụ thể cho từng công đoạn.

Đạt yêu cầu

Khu vực xử lý, thu gom chất thải tách biệt với khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

4.4

Quản lý chất thải e.

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho thực phẩm

f.

Khu chứa chất thải phải đàm bảo vệ sinh chung

4.5

Không được quan sát khu vực chứa chất thải.

Hiệu quả của việc giám sát e.

Các hệ thống giám sát vệ sinh được thẩm tra định kỳ

Có nhân viên kiểm tra sau mỗi ca sản xuất.

Đạt yêu cầu

f.

Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu thẩm tra vệ sinh công nghiệp

Lấy mẫu kiểm tra thường xuyên.

Đạt yêu cầu

Công nhân được đo thân nhiệt, kiểm tra sức khỏe trước khi vào khu vực sản xuất.

Đạt yêu cầu

5. VỆ SINH CÁ NHÂN 5.1

Tình trạng sức khỏe e.

Tất cả cá nhân khi vào khu sản xuất phải đảm bảo không mang mầm bệnh có thể lây nhiễm vào thực phâm 88

Người xử lý thực phẩm phải được khám sức khỏe định kỳ

Công nhân viên được khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/1 lần.

Đạt yêu cầu

5.2

Bệnh tật và vết thương: Các tình trạng sau cần phải báo cáo quản lý hoặc không được phép tiếp xúc với thực phẩm: bệnh vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, viêm họng có sốt, thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…), nước chảy từ tai/mắt/mũi

Công nhân nếu có bệnh sẽ không được vào làm việc và chuyển sang bộ phận khác.

Đạt yêu cầu

5.3

Vệ sinh cá nhân: Người tiếp xúc với thực phẩm phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

Công nhân thay đồ bảo hộ lao động và khử trùng ở khu vực riêng trước khi vào xưởng.

Đạt yêu cầu

5.4

Hành vi cá nhân: Các cá nhân khi vào khu vực sản xuất cần tránh các hành vi có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống, hắt hơi, đeo trang sức hay các vật dụng khác…

Công nhân viên phải đeo khẩu trang, mang găng tay, mặc đồ bảo hộ lao động, không mang theo tư trang vào xưởng sản xuất.

Đạt yêu cầu

5.5

Khách tham quan: Khi vào khu vực sản xuất phải mặc bảo hộ lao động và thực hiện các qui định về vệ sinh cá nhân

Khách tham quan đeo giày chuyên dụng, đội nón bảo hộ.

Đạt yêu cầu

f.

6. VẬN CHUYỂN 6.1

Khái quát e.

Thực phẩm được bảo quản an toàn

Mì được đựng trong ly cùng gói gia vị, sau đó được bọc nilong.

Đạt yêu cầu

f.

Phương thức vận chuyển phù hợp

Vận chuyển bằng xe nâng, container, xe tải.

Đạt yêu cầu

Yêu cầu Thiết kế, chế tạo: Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm phải đảm bảo

6.2 k.

Làm từ vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm hay các bao gói

Sản phẩm được bọc nilong.

Đạt yêu cầu

l.

Dễ vệ sinh, khử trùng và bảo trì

Sản phẩm được bọc nilong.

Đạt yêu cầu

89

6.3

m.

Chuyên dùng

Xe nâng chuyên dùng để vận chuyển sản phẩm từ khu vực này đến khu vực khác.

Đạt yêu cầu

n.

Duy trì có hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, khí quyển điều chỉnh và các điều kiện khác cần thiết để đảm bảo ATTP

Khu vực chứa có máy điều hòa đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm thích hợp.

Đạt yêu cầu

o.

Cho phép kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện cần thiết khác

Được kiểm soát nhiệt độ phù hợp.

Đạt yêu cầu

Phương tiện vận chuyển và dụng cụ chứa thực phẩm Được vệ sinh sạch sẽ và bảo trì

Xe nâng, xe tải, container được vệ sinh định kì, thường xuyên.

Đạt yêu cầu

3.4. Nhận xét – Kiến nghị Các công đoạn, quy trình ở Acecook rất chuyên nghiệp và hiện đại, từng công đoạn ăn khớp với nhau và được thực hiện xuyên suốt từ đầu đến khi kết thúc quá trình sản xuất Nhà máy được thiết kế theo tiêu chuẩn Nhật Bản, khép kín, đảm bảo không bị côn trùng xâm nhập. Dây chuyển sản xuất hiện đại tự động hóa với công nghệ mới nhất, được làm bằng thép không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở mức cao nhất.

Sau chuyến tham quan nhà máy, em được tìm hiểu về môi trường làm việc chuyên nghiệp, các kỹ sư sử dụng các thiết bị máy móc thực tế tại nhà máy để hiểu thêm được rõ hơn về công việc sau này.

90

TRANG WEB THAM KHẢO  AJINOMOTO VIỆT NAM http://www.ajinomoto.com.vn/  YAKULT VIỆT NAM https://www.yakult.vn/  ACECOOK VIỆT NAM https://acecookvietnam.vn/

91