Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

ÁN TO

D

IỄ N

Đ

ÀN

Ngành: Sư phạm Hóa học

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

TRẦN THỊ THU HẰNG

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

-----------------------

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Phú Thọ, 2017 www.facebook.com/daykemquynhonofficial

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Ngành: Sư phạm Hóa học

-L

Ý

-H

Ó

A

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. Phạm Thị Thanh Huyền

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

10 00

B

TR ẦN

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

TRẦN THỊ THU HẰNG

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

-----------------------

Phú Thọ, 2017

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

LỜI CẢM ƠN Với tấm lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin được gửi lời cám ơn đến Ban lãnh đạo trường Đại học Hùng Vương, Lãnh đạo khoa Khoa

H

Ơ

và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện

N

học tự nhiên, các thầy giáo, cô giáo trong khoa đã giúp em trang bị kiến thức

N

khóa luận.

trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện khóa luận.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Thị Thanh Huyền – người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em từng bước

quý ấy.

TR ẦN

Em xin chân thành cám ơn!

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

đây, em cũng gửi lời cảm ơn đến tất cả những tấm lòng và sự giúp đỡ đáng

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Thu Hằng

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Phú Thọ, ngày 10 tháng 05 năm 2017

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

tâm, động viên, hỗ trợ về cả vật chất lẫn tinh thần của gia đình, bạn bè. Qua

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận, em đã nhận được sự quan

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Đặc biệt em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo, ThS. Phạm

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

MỤC LỤC Trang phụ bìa…………………………………………………………………i Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii

H

Ơ

Danh mục bảng………………………………………………………………iv

N

Mục lục…………………………. .………………………………………….iii

Y

N

Danh mục biểu đồ…………………………………………………………….v

TP

1.1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1

H Ư

PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG .......................................................................... 3

TR ẦN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................... 3 1.1. Nước mắm ........................................................................................... 3

10 00

B

1.2. Tổng quan về enzyme bromelain ...................................................... 14 1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương nước mắm ngắn ngày ....... 17

Ó

A

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20

-H

2.1 Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị.................................................... 20

-L

Ý

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 23

ÁN

2.3. Phương pháp cảm quan ..................................................................... 31

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 34

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

1.3. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................. 1

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

PHẦN I. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1

3.1.Tỉ lệ phối trộn nước dứa xay trong các mẫu cá .................................. 34 3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm...................................... 36 3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua các chỉ tiêu hóa - lý ........... 38 3.4. Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương ..................................... 40

PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 43

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 44

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

PHỤ LỤC ....................................................................................................... 45

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC BẢNG STT

Tên bảng

Trang

Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở các

3

16

Bảng 1.3 Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA)

16

N

G

dứa khác nhau.

36

H Ư

N

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt sau 9 tháng kiểm

34

chứng mẫu số 4.

37

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng nước mắm đạt được

37

B

TR ẦN

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

theo TCVN 5107: 2003.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 3.1 Tổng hợp đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có tỷ lệ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

cho điểm theo TCVN 3215 – 79.

http://daykemquynhon.ucoz.com

32

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Bảng 2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

của bromelain.

H

Ơ

Bảng 1.2 Hoạt tính phân giải casein của bromelain.

N

nước khác nhau.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

DANH MỤC BIỂU ĐỒ Tên biểu đồ

Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số

Hình 3.3

Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin

Hình 3.4

Kết quả phân tích hàm lượng nitơ ammoniac

Ơ

Hình 3.2

35

H

Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan các mẫu nước mắm sau 9 tháng kiểm chứng

N

Hình 3.1

39

15

Hình 1.2

Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa

15

Hình 2.1

Cá mè

Hình 2.2

Ó

TR ẦN

Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa

Cá thiểu

20

Hình 2.3

Cá mương

21

-L

Ý

-H

A

10 00

B

Hình 1.1

20

Nước dứa xay từ quả chín

21

Vại sành, lọ nhựa

21

Hình 3.5

Phối trộn nguyên liệu

42

Hình 3.6

Nước mắm sản xuất từ cá mương

43

TO

ÁN

Hình 2.4

Đ

ÀN

Hình 2.5

D

IỄ N

Trang

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Tên biểu đồ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

39

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

.Q

U

Y

38

DANH MỤC HÌNH ẢNH STT

N

Trang

G

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

STT

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 1

PHẦN I. MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết của đề tài

H

Ơ

truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được chế biến theo phương

N

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm

N

pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm đặc trưng, tuy nhiên có nhược

Tuy nhiên nhờ sự phát triển của công nghệ vi sinh mà quy trình sản

G

xuất nước mắm đã được rút ngắn. Ở Việt Nam có nhiều loại nước mắm đi từ

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

các loại cá khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải,

TR ẦN

quy trình sản xuất cũng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên đặc trưng về

10 00

nhu cầu người tiêu dùng.

B

hương vị cho từng loại nước mắm, đa dạng hóa về sản phẩm nhằm đáp ứng Tuy nhiên chưa có đề tài khoa học nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá

Ó

A

nước ngọt. Do đó tôi lựa chọn đề tài : ‘‘Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt’’

-H

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý

1.2.1. Ý nghĩa khoa học

TO

ÁN

-L

Cung cấp các thông tin khoa học về sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt có sử dụng enzyme nhằm rút ngắn thời gian trong quy trình sản xuất.

Đề tài có thể áp dụng sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt tận dụng nguồn

nguyên liệu sẵn có dồi dào vào mùa nước lên ở các vùng quê.

Bước đầu định hướng cho nghề sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt.

D

IỄ N

Đ

ÀN

1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

kinh tế.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

lâu hơn), năng xuất không cao, giá thành sản phẩm không cao vì vậy không

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

điểm độ đạm không cao, chu kỳ sản xuất quá dài (từ 1 đến 2 năm hoặc có thể

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 2

1.3. Mục tiêu của đề tài Xây dựng được quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương.

N

Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt có bổ sung enzyme bromelain có

H

Ơ

trong dứa nhằm rút ngắn thời gian lên men.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

Thu hồi được 4 lít nước mắm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 3

PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

N

1.1. Nước mắm

H

Ơ

1.1.1. Tổng quan về nước mắm

N

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

acid amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá,

G

thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

khuẩn có hại, tiếp tục phân hủy thành các hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hyđrosunfua. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối

TR ẦN

không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưu chuộng tại nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các

10 00

B

nước Châu Á. Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau mang hương vị riêng đặc

Ó

A

trưng cho từng quốc gia, dân tộc [1].

-H

Bảng 1.1: Tên các loại nước mắm và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở các nước khác

-L

Ý

nhau:

ÁN

Nước sản

TO

xuất

Hàn Quốc Việt Nam

D

IỄ N

Đ

ÀN

Nhật Bản

Thái Lan

Tên gọi

Điều kiện và thời gian lên men

ShottsuruUwo – Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và shoyu

koji (3 : 1) Thời gian lên men 6 tháng

Jeot – kal

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Nước mắm Nam – pla

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Quá trình hình thành nước mắm là

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các

Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối (4 – 12 tháng) Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng)

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 4

Patis

me (3 – 12 tháng) 3 :1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3 – 12

N

Philippine

Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + đường +

tháng)

Ơ

Budu

Y

N

H

Malaysia

Các chất đạm

N

G

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm chính là các

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

chất đạm:

TR ẦN

Đạm tổng số: là tổng số lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), bao gồm đạm axit amin và đạm ammoniac (đạm thối), quyết định phân hạng của nước

B

mắm:

10 00

- Đạm amin: là tổng lượng đạm hữu ích nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết địng giá trị dinh dưỡng của nước mắm.

Ó

A

- Đạm ammoniac: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

-H

Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các

-L

Ý

acid amin không thay thế: valin, leucine, methionine, isoleucine,

ÁN

phenylalanine, alanine… tuy nhiên thành phần, hàm lượng, tỷ lệ các chất dinh

TO

dưỡng của nước mắm còn phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như quá trình chế

ÀN

biến.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

dưỡng cao (chứa 13 loại acid amin, vitamin B).

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

1.1.2. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng

D

IỄ N

Đ

Các chất bay hơi. Đóng góp chính vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng của nước mắm là các chất bay hơi, hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm như sau: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 5

- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin)

N

- Các chất trung tính bay hơi : 5,1 – 13,2 (acetaldehyde)

H

Ơ

Các chất khác

N

- Các chất vô cơ : NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số chất khoáng như :

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Vitamin : B1, B12, B2, PP.

G

Cá :

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định nhiều đến phần chất lượng và giá thành của nước

TR ẦN

mắm, do vậy, việc lựa chọn loại cá để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề đáng quan tâm và được các nhà sản xuất hết sức coi trọng.

10 00

B

Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như : cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… là những loại cá có giá trị kinh tế thấp. Tuy nhiên việc

Ó

A

sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực, từng mùa

-H

vụ khác nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là

-L

Ý

cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn, còn các cơ sở sản xuất. Nước mắm đa số sản xuất từ nguyên liệu cá tạp thì nước mắm thành phần có hương vị kém

TO

ÁN

đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. Sở dĩ nước mắm được làm từ cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

biến nước mắm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

1.1.3. Nguyên liệu và vai trò ảnh hưởng của chúng trong quá trình chế

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

S, Ca, Mg, P, I, Br.

D

IỄ N

Đ

ÀN

số nguyên nhân sau : - Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ.

Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.

- Cá cơm nói riêng và các tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease trong thịt và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy, cùng một thời gian sản xuất (6-12 tháng) thì ở các bề

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 6

chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn không còn mùi vị tanh ngái của cá.

H

Ơ

Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh

N

- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân.

N

hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá làm nước

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

- Nên sử dụng loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp (nên < 0.1%) .

G

xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

- Không sử dụng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá sòng… Vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin,

TR ẦN

đây là tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao.

Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì

10 00

B

gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉ một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15-

Ó

A

20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân

-H

ptotein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa

Muối :

-L

Ý

histidin thành histamin.

TO

ÁN

Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, nếu không có muối thì cũng

không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

trong việc xử lí nguyên liệu, đông thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẽ không tốn công

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

mắm, cần phải đạt các yêu cầu sau :

D

IỄ N

Đ

ÀN

hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại : Muối mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẽ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị nước mắm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 7

Thành phần của muối ăn : Thành phần của muối chủ yếu NaCl, ngoài ra ít nhiều còn có tạp chất.

H

Ơ

- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa

N

Những tạp chất này có thể chia ra làm 2 loại :

N

tan như sỏi, cát,…

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d =

G

2,161, điểm nóng chảy 803 oC, điểm sôi 1439oC.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa.

Tính chất của muối ăn

TR ẦN

tồn tại K+, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng

10 00

B

- Tính hút nước và tác dụng phòng thối: Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh nên khi độ ẩm

Ó

A

không khí > 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt, khi độ ẩm không khí

-H

< 75% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời quá trình bay hơi nó sẽ

-L

Ý

mang theo một số chất như Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K (làm nóng cổ) [11]. Vì thế mà muối phải được dự trữ trong kho lâu ngày, khi

TO

ÁN

sử dụng sẽ hạn chế vị chát, đắng và nóng cổ do các ion này gây nên. Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt, hạt muối to có

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Fe2+, Fe3+, và muối có gốc sunfat,… các chất này có vị đắng và chát, chúng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

- Những chất có hoạt tính hóa học như : hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+,

D

IỄ N

Đ

ÀN

hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, nó chủ yếu chỉ có khả năng phòng thối [1].

- Tính thẩm thấu và khuyếch tán: Do tính chất hút nước của muối nên khi ướt cá với muối, nước ở trong cá thoáng ra làm tan muối (đây được gọi là quá trình khuyếch tán), song song

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 8

với đó là quá trình thẩm thấu (muối thấm vào cá). Sau cùng nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục

N

ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường

N

Cá càng tươi thì độ thấm muối càng nhanh và nhiều so với cá bị ươn.

H

Ơ

thấp hơn trong nước bổi.

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein

G

nhanh hơn, chượp mau chín.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế, làm giảm hoạt tính của enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài.

TR ẦN

Vì vậy, để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này vừa đủ ức chế sự phát triển của vi

10 00

B

khuẩn gây thối, vừa kìm hãm hoạt động của enzyme. Thông thường ở nước ta, lượng muối cho vào khoảng 20 – 30 % so với khối lượng cá. Vì thế, tôi lựa

-H

Enzyme:

Ó

A

chọn tỷ lệ muối và cá sao cho kết quả đạt được là cao nhất.

-L

Ý

Enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành nước mắm. Nhờ hệ enzyme có sắn do hệ vi sinh vật sống trong ruột cá, các protide của cá

TO

ÁN

được thủy phân thành acid amin, peptide. Việc bổ sung enzyme từ ngoài vào giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein cá. Enzyme sử dụng trong sản

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

đến chất lượng sản phẩm thu được.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Nồng độ muối dùng để ướp cá trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Vai trò của muối trong quá trình chế biến nước mắm:

D

IỄ N

Đ

ÀN

xuất nước mắm đều có tác dụng thủy phân protein. Tuy nhiên, mỗi loại enzyme tách chiết từ các nguồn khác nhau có hoạt tính thủy phân (phân cắt) protein khác nhau, điều kiện phản ứng khác nhau (pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu…), tính chịu mặn khác nhau,…. Mặc khác, mối loại cá có hàm lượng protein, lipit, nước… khác nhau do vậy, tác dụng của từng enzyme lên quá trình thủy phân protein từng loại cá là khác nhau, thời gian thủy phân khác

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 9

nhau, lượng acid amin thu được cũng khác nhau, điều này ảnh hưởng đến thời gian sản xuất và chất lượng nước mắm thành phẩm thu được.

N

1.1.4. Quá trình hình thành nước mắm

H

Ơ

Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm

N

Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của muối cá bị biến đổi

peptide

acid amin

G

H Ư

N

enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu lên kết

TR ẦN

nhất định.

- Nhóm protease có tác dụng thủy phân protein, ví dụ : pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain, bromelin

10 00

B

- Nhóm peptitdase có tác dụng thủy phân các polypeptide, nhóm này gồm các enzyme như carboxypeptitdase, aminopeptitdase, dipeptitdase.

Ó

A

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

-H

E + S  ES  E +P Với E: enzyme

-L

Ý

Trong đó:

S: cơ chất (protein)

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

ES: hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất P: là sản phẩm tronh nước mắm chủ yếu là acid amin

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

polipetide

Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

E

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Protein

E

TP

Protease

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

bản thân cá thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của protease có sẵn trong

và các piptid bậc thấp Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước.

Bước 1: Ezyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme

protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên tiếp, không bền.

Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 10

ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thanh đổi electron, dẫn đến cực hóa các mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình

H

Ơ

tâm hoạt động của enzyme, làm cho quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng hơn.

N

học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung

N

Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptide cấp thấp, giải

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình

G

phân protein, gồm có: metaloprptease và serin – protease, acid protease.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hệ enzyme Metalo – protease (Aminnodipeptidase)

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng cá và chịu nồng độ muối cao nên

TR ẦN

ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng 3 trở về sau. Loại ezyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các

10 00

B

loại pepide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+…

Ó

A

Hệ enzyme serin – protease

-H

Tồn tại nhiều trong nội tạng của cá, điển hình là enzyme trypsin. Ở giai

-L

Ý

đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu, sau phát triển dần và đạt giá trị cực đại ở tháng từ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín

TO

ÁN

(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme protease tham gia vào quá trình thủy

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Trong quá trình chế biến nước mắm có rất nhiều hệ enzyme tham gia

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

phóng enzyme [6].

D

IỄ N

Đ

ÀN

chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 11

Hệ enzyme acid – protease: Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ

H

Ơ

tồn tại một thời gian ngắn ở thời kỳ đầu của quá trình thủy phân. Loại enzyme

N

enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ

N

này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

VSV có mặt ngay từ đầu của quá trình chế biến nước mắm do nguyên

G

chưa kịp tác dụng, có một số ít VSV gây thối hoạt động. Với sự hình thành

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

của nước bồi, độ mặn tăng dần lên, khi đạt từ 12% trở lên thì VSV gây thối hầu như nhừng hoạt động và các vi khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy,

TR ẦN

trong quá trình chế biến nước mắm sự tham gia của VSV trong quá trình thủy phân tương đối yếu, nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá

10 00

B

trình chế biến thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực [5].

1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

Ó

A

pH:

-H

Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme

-L

Ý

nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho

TO

ÁN

thấy: Ở pH môi trường tự nhiên từ 5,5 – 6,5, enzyme tripsin và pepsin hoạt động được. Vì vậy, pH môi trường tự nhiên là pH thích hợp cho quá trình sản

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

liệu, dụng cụ và môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối cao nên

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Vai trò của vi sinh vật (VSV).

pH tối ưu tương đương. Chính vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu không xét đến yếu tố này.

D

IỄ N

Đ

ÀN

xuất nước mắm hơn. Mặt khác, enzyme được lựa chọn trong đề tài có vùng

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 12

Nhiệt độ: Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó vận tốc

N

phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ

H

Ơ

enzyme serin – protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém.

G

Lượng muối:

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Như đã cập nhật ở trên, nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn có hại là khoảng 15%. Protease trong cá đóng một vai trò

TR ẦN

quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao hoạt tính của protease bị giảm. Như vậy, lượng muối cho vào phải đảm bảo 2

10 00

B

yêu cầu cơ bản (vừa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, vừa tranh kìm hãm hoạt động của protease). Vì thế, ở các nước khác nhau có một phương

Ó

A

pháp sản xuất nước mắm khác nhau, tỷ lệ muối/ cá cũng khác nhau [6].

-H

Tại bang California – Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001

-L

Ý

đã nghiên cứu ảnh hưởng thương tác của muối và pH lên hoạt động của enzyme trong nước mắm. Hai ông sử dụng loại cá đáy để làm nước mắm ở

TO

ÁN

nồng độ muối 15% và 25% tại các pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and 8.5), hoạt tính của enzyme (cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nóng để che [1].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các enzyme trong cá mất hoạt tính.

U

Y

- Nhiệt độ từ 47oC đến 70oC, một số enzyme bị giảm hoạt tính.

N

- Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp nhất cho quá trình chế biến chượp.

D

IỄ N

Đ

ÀN

trypsin), mức độ thủy phân, protein tổng số, protein hòa tan và hàm lượng Nitơ amin trong nước mắm được các ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho thấy hoạt tính của enzyme cathepsin B và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối 15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin L cũng cao hơn khi nồng độ muối là 15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5. Nồng độ protein hòa tan và Nitơ amin cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và tăng theo thời gian lên men [5].

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 13

Tại Thái Lan, năm 2001, Asbjorn Gildberg và Chaufah Thongthai đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm nồng độ muối và bổ sung vi khuẩn ưu

H

Ơ

mắm cá Trích. Hai ông tiến hành làm 6 mẫu nước mắm ở 2 nồng độ muối

N

muối (Tetragenococcus halophilus) đến chất lượng và thành phần của nước

N

khác nhau (23 và 20%). Những ảnh hưởng từ các nồng độ muối khác nhau và

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

thành phần hóa học và giá trị cảm quan đều được nghiên cứu. Kết quả, cả quá

G

Diện tích tiếp xúc

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy

TR ẦN

phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể

10 00

- Phương pháp xay nhỏ cá:

B

dùng biện pháp:

Xay nhỏ cá, diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác

Ó

A

dụng cơ học.

-H

Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho

-L

Ý

nồng độ enzyme loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.

TO

ÁN

- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt bị lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhất [5].

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

trình thủy phân và hoạt tính của vi sinh vật đạt cao nhất ở nồng độ muối thấp

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

sự bổ sung vi khuẩn Tetragenococcus halophilus lên quá trình thủy phân,

D

IỄ N

Đ

ÀN

thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.

- Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn chắc nên enzyme khó ngấm vào hơn so với phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 14

Bản thân nguyên liệu Những loại cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau,

N

nhất là loại enzyme trong cá vì vậy tạo ra nước mắm có chất lượng khác nhau.

H

Ơ

- Cá tươi chế biến có chất lượng tốt hơn cá ươn.

N

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự

G

lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

thành phần đạm cao.

- Cá sống ở tầng dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất

TR ẦN

lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc

10 00

B

của chượp.

1.2. Tổng quan về enzyme bromelain

Ó

A

Enzyme bromelain là protein- enzyme có nhiều trong quả dứa, được

-H

phát hiện từ giữa thế kỷ XX. Ở nước ta nghiên cứu về bromelain được bắt đầu

-L

Ý

từ những năm 1968- 1970.

Thành phần chủ yếu của bromelain có chứa nhóm Sulfurhyđryl thủy

TO

ÁN

phân protein. Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm Sulthyđryl của bromelain thì thu được một enzyme thủy phân protein hiệu quả in

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá nục, cá mòi… cho chất

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxi hóa chất béo.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

cứng, chắc, nhiều vẩy.

D

IỄ N

Đ

ÀN

vitro.[4] Bromelain là một loại enzyme có trong toàn bộ cây dứa (thân, quả,

lá…) nhưng tập chung nhiều nhất trong lõi quả dứa. Bromelain là một loại enzyme thuộc nhóm protease, nó dễ dành thủy phân hầu hết các loại protin như casein, galatin, đậu nành, cá… để tạo thành các peptide, poli peptide và

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 15

các acid amin. Bromelain không giống như loại enzyme khác, nó hoạt động

TO

ÁN

-L Hình 1.2: Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

- Tên gọi khác: Thơm, khóm.

- Tên tiếng Anh: Pineapple.

- Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr.

- Tên đồng nghĩa: Ananas sativus

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TR ẦN

Hình 1.1: Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

rất rộng rãi cả trong môi trường acid lẫn kiềm.[4].

D

IỄ N

Đ

ÀN

1.2.1. Cấu trúc không gian của Enzyme bromelain Murachi và Busan phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelain và nhận thấy

cách sắp xếp amino acid trong phân tử bromelain như sau: ─ Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp ─ ─ Gly – Cys – Lys ─

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 16

Bromelain là một protease trong tâm hoạt động có chứa cysteine và hai sợi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu nối – S – S -. Phân tử có dạng hình

H

Ơ

Trong phân tử bromrlain thân có chứa nhóm sulfurhydryl có vai trò chủ

N

cầu do đó có cách sắp xếp phức tạp.

N

yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite.

G

Bromelain có 3 hoạt tính: peptidase, amidase và asterase, hoạt tính

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

esterase ở bromelain hơn papain trong đu đủ và ficin trong cây thuộc họ sung.

TR ẦN

Khả năng phân giải các cơ chất tự nhiên của bromelain.

Bảng 1.2: Hoạt tính phân giải casein của bromelain.

Cơ chất

B

Hoạt tính phân giải casein ( UI/mg) Bromelain quả chín

7,4

4,0

3,0

10 00

Bromelain quả xanh

Ó

A

Casein

Bromelain thân

-H

Đối với casein, hoạt tính phân giải của bromelain thân cao trong quả

-L

Ý

xanh và quả chín.

ÁN

Khả năng phân giải các cơ chất nhân tạo của bromelain.

TO

Bảng 1.3. Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA) của

Cơ chất

IỄ N

Đ

ÀN

bromelain.

BAA

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Hoạt tính phân giải

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Đ ẠO

1.2.3. Hoạt tính của bromelain

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

.Q

trúc không gian.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

Y

Ngoài ra, trong phân tử còn có các ion Zn2+ có lẽ có vai trò trong duy trì cấu

Hoạt tính phân giải BAA (UI/mg) Bromelein thân

Bromelain quả xanh

3,7

9,1

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Bromelain

quả

chín 7,2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 17

Qua bảng ta thấy bromelain quả xanh có hoạt tính phân giải BAA cao hơn bromelain thân và quả chín.

H

Ơ

Giống như các loại chất sinh học khác, bromelain có bị ảnh hưởng bởi

N

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain.

N

các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất , nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

phương pháp tinh khiết. ..

N

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

enzyme, sự có mặt của các chất hoạt hóa…

G

thuộc vào các yếu tố khác như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ Ảnh hưởng của pH: pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính

TR ẦN

xúc tác của enzyme, pH tối thích của bromelain không ổn định mà tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch

10 00

B

enzyme… Ví dụ: Khi thu thập bromelain thân, nếu dùng xúc tác nhân kết tủa là (NH4)2SO4 thì enzyme có hoạt tính cao nhất ở pH = 4,8, ổn định ở pH = 4,6

Ó

A

– 5,4. Bromelain đã được tinh sạch một phần có hoạt tính cao nhất ở pH = 6,0

-H

và pH = 8. Ổn định ở pH = 3,5 – 5,6 với nhiệt độ 63oC. Bromelain có biên độ

-L

Ý

pH rộng (3 – 10), tốt nhất pH = 5 – 8 tùy thuộc vào cơ chất. Ảnh hưởng bởi cơ chất: trên các cơ chất khác nhau, bromelain có hoạt tính

TO

ÁN

khác nhau. Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của bromelain mạnh hơn papain gấp 4 lần, nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelain

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

ứng xúc tác của bromelain không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Các yếu tố như nhiệt độ, pH thích hợp cho các hoạt động của các phản

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

kim loại, một số nhóm chức, phương pháp lý trích, phương pháp tinh sạch,

D

IỄ N

Đ

ÀN

tương tự như papain. Đối với cơ chất tổng hợp như BAA (Benzoyl–L– Arginine amide). BAEE (Benzoyl–L–Arginine ethyl ester) thì khả năng của bromelain yếu hơn papain.

1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương nước mắm ngắn ngày Nước mắm ngắn ngày được sản xuất bằng phương pháp bổ sung enzyme cho hàm lượng đạm thu hồi, hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 18

amin cao hơn với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống.

Tuy nhiên, do thời gian ngắn nên mùi hương kém hơn nước mắm truyền

H

Ơ

là hết sức cần thiết. Để khắc phục điều này, nhiều tác giả đã phân lập vi sinh

N

thống. Giải quyết tận gốc vấn đề hương thơm của nước mắm công nghệ mới

N

vật gây hương trong nước mắm, nghiên cứu các hợp chất bay hơi từ đó có

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

nhiều công trình khoa học của các tác giả nước ngoài công bố về mối liên

G

trọng trong việc tạo nên mùi hương đặc trưng của nước mắm. Các hợp chất

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

này được hình thành bởi các phản ứng không enzyme của nhiều thành phần khác nhau và các phản ứng enzyme trong bản thân nguyên liệu và từ sự hoạt

TR ẦN

động của các vi sinh vật yếm khí tồn tại trong quá trình lên men nước mắm (Fukami et al., 2004)

10 00

B

Kết quả nghiên cứu Dougan và Howard năm 1975 về các thành phần tạo hương nước mắm đã được nhiều nhà khoa học khác đánh giá cao. Theo

Ó

A

ông, hương nước mắm được tạo nên bởi 3 loại hương vị đặc biệt được hình

-H

thành từ sự thủy phân protein, oxi hóa các chất béo hoặc từ sự hoạt động của

-L

Ý

các vi sinh vật [5].

ÁN

- Hương thối của ammoniac được hình thành từ sự tổng hợp của

TO

ammoniac, các amin và các hợp chất chứa nito.

- Hương phomat được hình thành từ các acid béo bay hơi có khối lượng

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

chúng. Các công trình đều chỉ ra rằng, các hợp chất bay hơi có vai trò quan

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

quan của một số thành phần hóa học trong nước mắm đến mùi hương của

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

những phương pháp làm tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày. Đã có

D

IỄ N

Đ

ÀN

phân tử thấp và ketone methyl.

- Hương thịt thì phức tạp hơn, được hình thành từ sự oxi hóa các cơ chất

nguyên liệu cá trong nước mắm và các ketone acid.

Rossana R. Peralta et al, 1996 đã nghiên cứu xác định các chất bay hơi trong nước mắm. Ông sử dụng phương pháp sắc ký cột bằng gel silica.

Khoảng 155 chất bay hơi được xác định, trong đó gồm 14 acid, 36 hợp chất

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 19

carbonyl, 17 hợp chất chứa nito, 10 hợp chất chứa lưu huỳnh… Trong đó số lượng lớn các acid, số lượng lớn carbonyl và các hợp chất chứa lưu huỳnh

H

Ơ

nhiều hợp chất chứa nitơ là những thành phần chính tạo nên mùi hương đặc

N

như dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide và 3-(methylthio) propanal cũng như

N

trưng của nước mắm.[5]

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

giúp các nhà khoa học có những nghiên cứu, bổ sung các hợp chất gây hương

G

Thủy và Trần Thu Hương, 2005, cũng đã nghiên cứu nâng cao thành phần các

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

hợp chất bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng cách bổ sung chế phẩm enzyme Neutrase, 3 chủng vi khuẩn thuộc nhóm clostridium. Kết quả

TR ẦN

cho thấy hương nước mắm được cải thiện rõ rệt, cả 3 chủng vi khuẩn này hoạt động hình thành nên 6 cấu tử bay hơi chính có vai trò quan trọng và chiếm tỉ

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

lệ lớn trong các hợp chất bay hơi của nước mắm [7].

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nước mắm trong sản xuất nước mắm ngắn ngày. Tại Việt Nam, Phạm Thị Thu

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

trong quá trình lên men nước mắm. Từ đó ứng dụng vào nâng cao hương

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Từ những kết quả nghiên cứu về các hợp chất bay hơi trong nước mắm

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 20

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 2.2. Cá thiểu

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

Hình 2.1.Cá mè

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu Cá nước ngọt: cá mè, cá thiểu, cá mương, ...

Các quy trình sản xuất nước mắm, enzyem bromelain trong sản xuất nước mắm.

2.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ Nguyên liệu: Cá mè, cá thiểu và cá mương

N

2.1. Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Ý A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

Quả dứa chín:

Hình 2.4. Nước dứa xay từ quả chín

Dụng cụ: Vại sành; lọ nhựa:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

-L

TP

Y

U

.Q

Hình 2.3. Cá mương

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

21

Hình 2.5. Vại sành, lọ nhựa

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 22

2.1.3. Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ:

N

- Máy cất đạm;

H

Ơ

- Bình kendan, dung tích 100, 250ml;

N

- Bình định mức dung tích 100, 250, 1000ml;

- Bình nón, dung tích 100, 250ml, bình nón có nút mài, dung tích 250ml;

G

- Phễu thủy tinh;

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Thìa nhựa;

- Giấy lọc không tro; giấy lọc - Giấy đo pH;

TR ẦN

- Bếp điện;

10 00

B

- Cân phân tích, độ chính xác 0,001 g;

Ó

- Máy cất đạm;

A

- Giấy lọc cứng (giấy Whatman số 1, số 3);

-H

- Cốc thủy tinh, dung tích 100ml;

-L

Ý

- Cối chày sứ hay chén sứ;

ÁN

Hóa chất:

TO

- Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc và dung dịch 0,1N;

ÀN

- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33% và dung dịch 0,1N;

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

- Pipet 1,5, 10, 20, 50ml;

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Buret 25, 50 ml;

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

- Ống đong dung tích 10, 100ml;

D

IỄ N

Đ

- Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10 (theo khối lượng); - Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl và 100mg xanh metylen hòa tan trong 200ml etanol (C2H5OH) 96%; - Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60%.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 23

- Dung dịch đồng clorua (A): 27,3g CuCl2 (hoặc 35,4 g CuCl2. 12H2O) trong 1 lít dung dịch;

N

- Dung dịch natri photphat

H

Ơ

- Dung dịch đệm borat pH 8,8

.Q

- Tinh bột, dung dịch 1% trong NaCl bão hòa.

G

- Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục như sữa)

N

TR ẦN

- Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%;

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

- Bạc nitrat (AgNO3), dung dịch 0,1N;

- Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dung dịch 0,1N 2.2. Phương pháp nghiên cứu

10 00

B

2.2.1. Xác định hàm lượng nitơ tổng số (TCVN 3705: 1990) Nguyên tắc chung: Vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm đặc,

Ó

A

nitơ có trong mẫu thử chuyển thành amon sunfat. Dùng kiềm đặc đẩy

-H

amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt,

-L

Ý

rồi định lượng bằng axit: Tiến hành:

TO

ÁN

Cân chính xác 0,3 – 0,5g mẫu thử vào một mẩu giấy lọc không tro,

cuộn lại, cho vào bình kendan sao cho mẫu thử không dính vào cổ bình, cho

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

- Kali iodua (KI) tinh thể;

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Axit axetic (CH3COOH) đậm đặc và dung dịch 0,01 N

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

- Natri thiosunfat

N

- Thimolphtalein, dung dịch 0,25% trong etanol (C2H5OH) 50%;

D

IỄ N

Đ

ÀN

tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 10ml axit sunfuric đậm đặc.

- Nếu mẫu thử là các loại mắm đặc: cho một ít mẫu thử vào chén cân

cùng với một thìa nhựa lấy khoảng 0,5g mẫu thử vào mẩu giấy lọc không tro, cuộn lại, cho vào bình kendan để vô cơ hóa. Thìa nhựa lại đặt vào bình cân, cân khối lượng còn lại được M2. Hiệu số giữa hai lần cân là khối lượng mẫu thử đã lấy để phân tích.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 24

- Nếu mẫu thử là nước mắm: Dùng pipet lấy chính xác 10ml nước mắm đã lọc cho vào bình định mức dung tích 200ml, thêm nước cất đến vạch định

N

mức, lắc đều. Hút chính xác 20ml dịch pha loãng, cho vào bình kendan, thêm

H

Ơ

chất xúc tác và 3 – 5ml axit sunfuric đặc vào để vô cơ hóa.

N

Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiêng 40 độ trên bếp điện

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm rồi mới đun). Sau đó đặt bình thấp

G

đun, để nguội.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Trong quá trình đun, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn

TR ẦN

đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên.

10 00

B

Lấy chính xác một lượng axit sunfuric 0,1N không lớn hơn 25ml (tùy theo từng loại mẫu thử) và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích

Ó

A

250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh

-H

hàn ngập hẳn vào dung dịch.

-L

Ý

Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều

ÁN

lần bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo

TO

pH). Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch natrihydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng,

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

(không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ hóa trong bình trong suốt hoặc trong xanh

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

trong tủ hốt. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng,

D

IỄ N

Đ

ÀN

cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp nước cất cao 1,5 – 2cm trên phễu để kiểm tra độ kín của máy. (Ghi toàn bộ lượng nước cất đã dùng để biết lượng nước cất cho vào khi chuẩn độ mẫu trắng).

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục trong 40 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 25

sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh

H

Ơ

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho

N

hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được.

N

đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.

.Q

Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính bằng phần trăm theo công thức:

G

(V1 − V2 )  0,0014  100 m

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

X7 = Trong đó:

TR ẦN

V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml;

10 00

B

V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;

A

m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g;

-H

Ó

0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0,1N;

-L

Chú thích:

Ý

100 – Hệ số tính ra phần trăm.

ÁN

Đối với nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng

TO

để xác định.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

Tính kết quả

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và nước cất và các

D

IỄ N

Đ

ÀN

Hàm lượng nitơ tổng số (X7) được tính bằng g/l theo công thức: X7 =

(V1 − V2 )  0,0014  20  1000 = 2,8(V1 − V2 ) 10

Trong đó: 20 – Độ pha loãng của nước mắm; 10 – Thể tích nước mắm đã pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml;

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 26

1000 – Hệ số tính ra g/l; Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên.

N

2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin (TCVN 3707 – 90)

H

Ơ

Nguyên tắc chung

N

Tạo điều kiện thích hợp để đồng photphat phản ứng với axit amin tạo

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

loại đồng photphat thừa. Thêm axit axetic và kali iotdua và dịch lọc trong Ion

G

Tiến hành thử

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Dùng pipet lấy chính xác 5ml nước mắm đã pha loãng 20 lần vào bình định mức dung tích 25ml, thêm 2 giọt thimolphtalein 0,25% và nhỏ từng giọt

TR ẦN

dung dịch natri hydroxyt 0,1N vào cho đến khi dung dịch có màu xanh nhạt da nhạt da trời (pH=10). Sau đó cho thêm 10 – 15 ml hỗn hợp đồng phốt phát,

10 00

B

thêm nước cất đến vạch mức. Lắc đều, li tâm hoặc lọc qua giấy lọc cứng dày sao cho nhận được dịch trong suốt.

Ó

A

Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 5 giọt axit

-H

axetic đậm đặc và khoảng 0,2 – 0,5g kaliiodua tinh thể, lắc đều, dung dịch có

-L

Ý

màu vàng của iot.

ÁN

Chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M cho đến khi dung dịch

TO

có màu vàng nhạt. Thêm 2 - 4 giọt dung dịch tinh bột 1%, dung dịch có màu xanh. Chuẩn độ tiếp cho đến khi dung dịch vừa mất màu. Ghi lượng dung

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

tạo thành bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

I- trong môi trường axit khử ion Cu+, tạo ra I2 tự do. Chuẩn độ lượng iot được

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

thành muối của axit amin (1 ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin). Lọc để

D

IỄ N

Đ

ÀN

dịch natri thiosun-fat 0,01M dùng để chuẩn độ.

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và các bước thí

nghiệm như trên, thay dịch mẫu thử bằng nước cất.

Tính kết quả Hàm lượng nitơ axit amin (X11) tính bằng g/l, theo công thức:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 27

X11 =

(V1 − V2 )  0,00028  25  20  1000 = 2,8  (V1 − V2 ) 5  10

Ơ

V1 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính

N

Trong đó:

N

H

bằng ml;

H Ư

N

0,00028 – Số g nitơ axit amin tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01M; 1000 – Hệ số tính ra g/l;

TR ẦN

Chú thích:

Để nhận được kết quả chính xác, cần loại bỏ hoàn toàn đồng phốtphat

10 00

B

thừa, bằng cách lọc thật cẩn thận hỗn hợp dịch mẫu thử sao cho nhận được dịch trong suốt.

Ó

A

2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng nito amoniac (TCVN 3706 – 90)

-H

Nguyên tắc chung

Ý

Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch

-L

axit sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri

ÁN

hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac.

IỄ N

Đ

ÀN

TO

Tiến hành thử

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

10 – Thể tích dung dịch lọc lấy xác định, tính bằng ml;

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

25 - Thể tích toàn bộ hỗn hợp dịch trước khi lọc, tính bằng ml;

http://daykemquynhon.ucoz.com

D

.Q

5 – Thể tích mẫu thử đã pha loãng 20 lần, tính bằng ml

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

bằng ml;

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

V2 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính

Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml.

Dùng nước cất hòa tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml. Thêm nước cất đến khoảng 200ml và lắc 1 phút, để yên 5 phút, lặp lại 3 lần. Thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều sau đó lọc.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 28

Lấy chính xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung tích 250ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của

H

Ơ

Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất

N

máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch.

N

đạm. Thêm tiếp 20ml nước cất, 5 giọt phenolphlatein 1% và cho dung dịch

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch magie oxyt trên phễu rồi khóa máy

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục trong 30 phút kể

TR ẦN

từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước. Sau đó hứng nước ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử

10 00

B

bằng giấy pH, không có phản ứng kiềm là được.

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho

Ó

A

tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ.

-H

Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước

-L

Ý

thí nghiệm như trên, không có mẫu thử Tính kết quả

Đ

ÀN

TO

ÁN

Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm, theo công thức:

IỄ N D

N

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

nước cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng).

G

kín của máy (ghi toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất để biết lượng

X9 =

(V1 − V2 )  0,0014  250  100 50  m

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

cất). Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

magie oxyt 5% vào cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng.

Trong đó: V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml; V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 29

m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính bằng ml;

N

50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml;

H

Ơ

100 – Hệ số tính ra phần trăm.

N

Chú thích:

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

xác định.

G N

1000 – Hệ số tính ra g/l;

TR ẦN

20 – Độ pha loãng của nước mắm;

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Trong đó:

Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên.

10 00

B

2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng muối natri clorua Nguyên tắc chung

A

Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion Cl- của mẫu thử trong môi

-H

Ó

trường trung tính với chỉ thị Kali cromat.

Ý

Tiến hành thử.

-L

Cân chính xác 2 - 5 g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với

ÁN

khoảng 20 ml nước cất. Chuyển toàn bộ dung dịch qua phễu (cả nước tráng

TO

cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

(V1 − V2 )  0,0014  20  1000 = 0,56(V1 − V2 ) 50

X9 =

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Đối với nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng

D

IỄ N

Đ

ÀN

khoảng 2/3 thể tích của bình. Lắc trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau đó cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều. Lọc qua phễu khô có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để được dịch trong.

Dùng pipet lấy chính xác 25ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, cho tiếp 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng natri hydro cacbonat 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng nhạt. Nếu khi cho 5 giọt

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 30

phenolphtalein vào mà dung dịch có màu hồng thì dùng axit axetic 0,01N trung hòa đến khi mất màu.

H

Ơ

chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ

N

Sau khi trung hòa, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào, rồi

N

không mất màu là được.

TR ẦN

250 - Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu thử tính bằng ml; 25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính bằng ml;

10 00

B

0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính bằng g;

A

100 - Hệ số tính ra phần trăm.

-H

Ó

Chú thích:

Ý

Đối với nước mắm, mẫm thử được pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng

-L

để xác định.

TO

ÁN

Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng g/l, theo công thức: X2 =

V . 0,00585 . 20 . 1000 = 23,4 . V 5

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

N

m - Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml;

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Trong đó:

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

V . 250 . 0,00585 .100 25 . m

TP

X2 =

Đ ẠO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng phần trăm theo công thức:

U

Y

Tính kết quả.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Trong đó: V - Thể tích bạc Nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml; 20 - Độ pha loãng của nước mắm; 5 - Thể tích dịch nước mắm đã pha loãng để xác định, tính bằng ml; 0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính bằng g;

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 31

1000 - Hệ số tính ra g/l.

2.3. Phương pháp cảm quan

H

Ơ

- Trạng thái: Chượp có trạng thái lỏng. Phân 2 lớp rõ rệt, lớp trên dạng lỏng

N

2.3.1. Đánh giá cảm quan chượp chín

N

đồng nhất, lớp dưới có dạng nhũ tương và bã chượp. Không có váng mỏng

G

- Độ chín ổn định: Có thể đánh giá bằng 2 cách.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Dùng ly thủy tinh trắng trong rót vào khoảng 50ml nước mắm định thử, đem ra phơi nắng, nếu nắng gay gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu phơi 3

TR ẦN

– 4 giờ hoặc cho vào tủ ấm 50oC trong 1 giờ. Nếu nước mắm ổn đinh về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu.

10 00

B

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu, đổ nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai làm mẫu đối chứng, một chai khác đạy

Ó

A

nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau đó

-H

tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống hoặc chai mẫu. Nếu

-L

Ý

nước mắm trong chai chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt không tan hết… tức là chưa được chín, ngược lại không tháy gì thay đổi so

TO

ÁN

với chai mẫu thì nước mắm đã chín.

IỄ N

Đ

ÀN

2.3.2. Đánh giá cảm quan nước mắm

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

- Hương vị: Có mùi đặc trưng của nước mắm.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

- Màu sắc: Có màu đồng nhất từ vàng rơm đến vàng cánh rán.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

.Q

đóng thành vòng trong thùng đựng.

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

D

U

Y

óng ánh đóng trên mặt cũng như trong chượp, không có hiện tượng bợn trắng

Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 – 79 Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 – 20ml nước mắm

vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định chỉ tiêu cảm quan. Cốc mẫu thử được đặt ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử để xác định màu sắc. Độ trong của nước mắm được xác định bằng cách đặt cốc thử giữa nguồn

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 32

sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để kiểm tra. Dùng đũa thủy tinh chấm vào mẫu thử và đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Mùi được xác định khi cốc mẫu

N

thử được để yên trong 15 phút.

H

Ơ

- Màu sắc: màu vàng rơm đến cánh dán, tùy thuộc vào loại cá.

N

- Độ trong: trong, không vẳn đục và không có cặn (trừ các tinh thể muối)

.Q

Bảng 2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho

18,6 – 20,0

Loại khá

15,2 – 18,5

N

Loại tốt

Yêu cầu về điểm trung bình đối

H Ư

Điểm chung

với các chỉ tiêu

TR ẦN

Danh hiệu chất lượng

Ó

11,2 – 15,1

-H

Loại trung bình

A

10 00

B

http://daykemquynhon.ucoz.com

G

điểm theo TCVN 3215 – 79.

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

-L

Ý

Loại kém – (không đạt

ÁN

mức chất lượng qui định

Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng 1,8

TO

trong tiêu chuẩn nhưng

7,2 – 11,1

còn khả năng bán được)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

- Vị: ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Mùi: đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

hoặc các tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

D

IỄ N

Đ

ÀN

Loại rất kém – (không có khả năng bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp

4,0 – 7,1

Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng 1,0

còn sử dụng được) Loại hỏng – (không còn sử 0 – 3,9

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

TP

Y

U

.Q

N

Ơ

H

N

theo chất lượng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 – 5, số điểm tăng lên

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

33

dụng được) Ghi chú: Hội đồng đánh giá từ 5 – 12 người. Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 34

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Y

N

H

Ơ

Enzyme bromelain được đưa vào mẫu cá dưới dạng thịt dứa ( quả dứa chín đã bỏ vỏ) xay nhỏ. Thực hiện với 7 mẫu: khối lượng mỗi mẫu cá mương như nhau (1 kg) tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên; tỉ lệ muối như nhau (0,3 kg/ 1mẫu ); chỉ thay đổi khối lượng dứa xay

N

3.1.Tỉ lệ phối trộn nước dứa xay trong các mẫu cá

40 (3%)

3

Mùi tanh Hỗn hợp sền sệt và bắt Vàng cánh 50 (3,7%) đã giảm đầu có hiện tượng phân dán nhạt hơn lớp

B

Thịt cá liên kết lỏng lẻo với xương, cá đã phân hủy tương đối nhiều

Ó

-H

Ý

-L

TO

ÁN

Thơm đặc trưng của Màu 60 (4,4%) nước mắm dán Vị ngọt, mặn dịu

Đ

ÀN

4

5

Mùi thơm trưng Màu 70 (5,1%) Vị ngọt, dán mặn dịu

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

Nước nổi lên trên, thịt cánh lắng xuống dưới Thịt cá hoàn toàn tách khỏi xương

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

2

Mùi tanh Vàng nâu rõ

TR ẦN

1

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

H Ư

Thịt cá phần nhiều còn dính chặt chưa tách khỏi xương.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

TP

Đ ẠO

Trạng thái (độ ngẫu)

G

Màu sắc

N

Mùi – vị

Mùi tanh 30 (2,3%) Vàng nâu rất rõ

IỄ N D

Đánh giá cảm quan sau 9 tháng

A

http://daykemquynhon.ucoz.com

Mẫu

Khối lượng thịt dứa (g)

10 00

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Bảng 3.1: Tổng hợp đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có tỷ lệ dứa khác nhau

Nước nổi lên trên, thịt cánh lắng xuống dưới Thịt cá hoàn toàn tách khỏi xương

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

Nước nổi lên trên, thịt cánh lắng xuống dưới Thịt cá hoàn toàn tách khỏi xương

N

7

Mùi thơm, Vị ngọt Màu 90 (6,5%) hơi lợ dán đường

Ơ

Màu dán

H

80 (5,8%) Mùi thơm

10 00

B

3.9 3.8

Mẫu 5

-H

Ó

3.6 3.5

Mẫu 6 Mẫu 7

ÁN

-L

Ý

3.4 3.3

Mẫu 4

A

3.7

TO

3.2 3.1

Độ trong

Mùi

Vị

D

IỄ N

Đ

ÀN

Màu sắc

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

4

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

Sau thời gian 9 tháng tiến hành với 7 mẫu cá mương nhận thấy đối với mẫu 4, 5, 6, với tỉ lệ phối trộn lần lượt là 4,4; 5,1; 5,8% khối lượng thịt dứa trên tổng hỗn hợp phối trộn, đều cho kết quả cuối cùng là nước mắm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt và mặn dịu. Tuy nhiên đối với mẫu số 4 với tỷ lệ dứa 4,4% tốn ít nguyên liệu dứa nhất, mặt khác từ kết quả của mẫu số 6 và mẫu số 7 thì tỷ lệ dứa nhiều cũng làm ảnh hưởng tới mùi và vị nước mắm.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

.Q

U

Y

N

6

Nước nổi lên trên, thịt cánh lắng xuống dưới Thịt cá hoàn toàn tách khỏi xương

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

35

Hình 3.1: Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan các mẫu nước mắm sau 9 tháng kiểm chứng Nhìn vào bảng 3.1 và hình 3.1 thì mẫu số 4 cho giá trị cảm quan cao hơn mẫu 5, 6 và 7. Cho nên, em đã sử dụng mẫu số 4 để xét nghiệm các chỉ tiêu hóa lý.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 36

Sau khi chượp chín hoàn toàn, lọc được nước mắm cốt đem nấu thu được sản phẩm, tiếp tục đánh giá cảm quan nước mắm thu được bằng phương

H

Ơ

Tiến hành đánh giá cảm quan, tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan

N

pháp cho điểm theo TCVN 3215: 1997.

N

gồm 5 thành viên đánh giá và cho điểm về màu sắc, độ trong, mùi, vị theo

Dựa vào điểm của các thành viên đối với từng chỉ tiêu để tính tổng

G

điểm về chất lượng.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt sau 9 tháng kiểm chứng

Chỉ

TR ẦN

mẫu số 4.

Tổng

tiêu Điểm của các thành viên C

B

D

E

Màu sắc

3

4

4

4

4

19

3,8

Độ trong

4

4

4

4

4

20

4

Mùi

3

4

3

4

4

18

3,6

Vị

4

4

4

4

3

19

3,8

Ó

-L

ÁN

Cộng

10 00

B

Ý

A

A

số điểm trung bình

-H

chất lượng

Điểm

TO

Kết luận

15,2 Loại khá

ÀN

Ghi chú: A, B. C, D, E là các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

cho điểm của các thành viên hội đồng.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo TCVN 5107: 2003 làm cơ sở trong việc

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

TCVN 3215 – 79 về phép thử cho điểm, thang từ 0 – 5, đồng thời dựa trên các

Mẫu được gửi đến viện kiểm ngiệm an toàn vệ sinh quốc gia (phụ lục 2) cho kết quả trong bảng sau:

D

IỄ N

Đ

3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 37

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Kết quả

1

Hàm lượng nitơ toàn phần

g/L

20,7

2

Hàm lượng muối (NaCl)

g/L

210,2

3

Hàm lượng nitơ ammoniac g/L

6,16

4

Hàm lượng nitơ acid amin

9,14

5

Hàm lượng acid (tính theo g/L

Ơ H N Y

9,0

G

TCVN 5107: 2003.

Mức chất lượng

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Tên chỉ tiêu

TR ẦN

Kết quả

Hàm lượng nitơ toàn phần, tính

20,7

B

bằng g/L

Chất lượng

10 00

Hàm lượng muối (NaCl), tính bằng g/L

Hạng 1

Ó

A

Hàm lượng nitơ ammoniac, tính

210,2

-H

bằng % so với nitơ toàn phần

29,76

-L

Ý

Hàm lượng nitơ acid amin, tính

ÁN

bằng % so với nitơ toàn phần

TO

Hàm lượng acid (tính theo acid

9

D

IỄ N

Đ

ÀN

acetic), tính bằng g/L

44,15

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng nước mắm đạt được theo

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

acid axetic)

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

.Q

g/L

N

STT

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Bảng 3.3: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 38

3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua các chỉ tiêu hóa - lý

-H

Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 5 hàm lượng nitơ tổng số tăng nhanh sau đó

-L

20,7 g/L.

Ý

giảm dần đến tháng sau. Sau thời gian 9 tháng hàm lượng nitơ tổng số đạt

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

3.3.2 Chỉ tiêu nitơ acid amin.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Ó

A

Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng dần theo thời gian.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Hình 3.2: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

3.3.1.Chỉ tiêu nitơ tổng số

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

TR ẦN

Từ tháng đầu hàm lượng nitơ acid amin tăng mạnh và ổn định dần về tháng tiếp theo. Đến tháng 9 hàm lượng nitơ acid amin đạt được 9,14 g/L kết thúc

10 00

Ó -H

9

8.01

6

7.34 6.97

-L

7

Ý

8

6.16

ÁN

Hàm lượng nitơ amoniac (g/L )

A

3.3.3. Chỉ tiêu nitơ amoniac

hàm lượng nitơ amoniac

5

TO ÀN Đ

IỄ N D

B

quá trình phân hủy cá.

4

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ acid amin tăng dần theo tháng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Hình 3.3: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

39

3 2 1 0 3

5

7

9

thời gian ( tháng)

Hình 3.4: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ amoniac

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 40

Nhìn biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ amoniac những tháng đầu hàm lượng khác cao, nhưng những tháng tiếp theo sẽ giảm dần. Hàm lượng nitơ

N

amoniac càng cao ảnh hưởng tới giá thành và chất lượng nước mắm. Đến

H

Ơ

tháng thứ 9 hàm lượng nitơ amoniac giảm còn 6,16 g/L.

Y

TR ẦN B 10 00

Muối hạt

Quả dứa chín (bỏ vỏ) xay nhuyễn 4,4%

Đảo trộn (2 ngày mở ra đảo trộn 1 lần)

Chượp chín (9 tháng)

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

22,1%

Phối trộn

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

Cá (73,5 %)

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Để ráo

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Làm sạch

.Q

Cá

N

3.4. Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương

Lọc

Bã chượp

Nước mắm cốt

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 41

N

Thuyết minh quy trình:

H

Ơ

Xử lí nguyên liệu (làm sạch): Cá mương, muối, dứa xay nhuyễn.

N

Cá cần được rửa sạch các tạp chất như bùn, rác thải, tạp chất còn lẫn trong

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là đồng

G

còn lại trong bã gây tổn thất hàm lượng nitơ, làm giảm hiệu quả kinh tế và

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

giảm chất lượng nước mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lí đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình

TR ẦN

thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn, để ráo nước.

10 00

bảo quản hơn một tháng.

B

Muối phải sử dụng muối ăn đã qua bảo quản, ít nhất là muối ăn đã được Quả dứa chín gọt bỏ vỏ bỏ mắt sau đó đem xay nhuyễn.

Ó

A

Phối trộn nguyên liệu:

-H

Tỷ lệ phối trộn cá 73,5 % + muối 22,1% + dứa 4,4% đảo trộn (hằng

-L

Ý

ngày đảo trộn sẽ làm cho cá nhanh thủy phân, chượp mau chín)  Chượp thời gian 9 tháng (khi cá ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện

ÁN

tượng trương và nổi lên nữa thì cá chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt)  Lọc (lấy nước cốt)

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí hàm lượng nitơ do

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

cá. Nguyên liệu lấy về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích thước

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

G

trương và nổi lên nữa. Lúc đó đã đứng cá, đến tháng thứ bảy thì cá chìm hẳn

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

Khi cá ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Hình 3.5. Phối trộn nguyên liệu

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

U

Y

N

H

Ơ

N

42

Hình 3.6. Nước mắm sản xuất từ cá mương

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 43

PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận.

N

Qua nội dung nghiên cứu đã được trình bày, luận văn đã giải quyết một

H

Ơ

số vấn đề sau:

N

Đề tài đã xây dựng quy trình chế biến nước mắm từ cá mương

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

tháng.

G

acid kết quả cho thấy nước mắm đạt loại nước mắm hạng 1.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Từ kết quả đề tài cho thấy hàm lượng đạm có trong nước mắm làm từ cá

TR ẦN

mương (cá nước ngọt) nhìn chung có hàm lượng đạm thấp hơn so với cá nước mặn.

Thời gian ủ ngắn hơn so với thời gian ủ nước mắm theo cách truyền thống.

B

Kiến nghị

10 00

1.

Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu nước mắm làm từ cá nước ngọt khác như cá

Ó

A

mè, cá chim, cá rô…

-H

Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu về enzyme bromelain trong sản xuất nước

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

mắm.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

nitơ acid amin, hàm lượng nitơ amoniac, hàm lượng muối NaCl, hàm lượng

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Đánh giá được các chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

(Hemiculter) có sử dụng enzyme bromelain từ quả dứa chín với thời gian là 9

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực

H

Ơ

[2]. Đỗ Trọng Cẩn và cộng sự (1984), “Nghiên cứu bước đầu nhân tố vi sinh

N

phẩm thủy sản”– tập 2, NXB Nông nghiệp.

N

vật gây hương trong chế biến nước mắm”, Báo cáo tại bộ khoa học Kỹ thuật

[4]. Trần Công Hòa (2010), ‘‘Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain

G

và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm’’, luận văn thạc sĩ Kỹ

N H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

thuật, Trường Đại học Đà Nẵng.

[5]. Th.S Phạm Khánh Phương (2013), ‘‘ Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào

TR ẦN

cải tiến quy trình sản xuất nước mắm’’.

10 00

hải sản’’, Đại học Cần Thơ.

B

[6]. Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), ‘‘Giáo trình công nghệ chế biến thủy [7]. Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), ‘‘Nghiên cứu nâng cao thành

Ó

A

phần các hợp chất bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày’’. Tạp chí

-H

Hóa học và ứng dụng (số 11).

-L

Ý

[8]. Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), ‘‘Đánh giá cảm

ÁN

quan nước mắm bổ sung chất sắt’’, tạp chí Y học Dự phòng, tập XVI, số 5,

TO

tr.84.

[9]. Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

thuật, Hà Nội, 1975.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

[3]. Lương Hữu Đồng, Kỹ thuật sản xuất nước mắm, NXB Khoa học và Kĩ

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Bộ Thủy sản, Hà Nội.

D

IỄ N

Đ

ÀN

Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội [10]. Giáo trình lên men (2002), trường Cao đẳng Công nghiệp IV. [11].

http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-tinh-hinh-san-xuat-nuoc-

mam-o-viet-nam-28267/.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 45

PHỤ LỤC Phụ lục 1

N

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

H

Ơ

TCVN 5107 : 2003

N

NƯỚC MẮM

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

1. Phạm vi áp dụng

G

2. Tiêu chuẩn viện dẫn

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm.

TR ẦN

TCVN 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua.

TCVN 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và

10 00

B

protein thô.

TCVN 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac.

Ó

A

TCVN 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ thuật.

-H

TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về

-L

Ý

phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.

TO

ÁN

TCVN 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh vật.

TCVN 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

muối.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Fish sauce

D

IỄ N

Đ

ÀN

định.

Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

3. Yêu cầu kỹ thuật 3.1. Yêu cầu về nguyên liệu - Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp.

- Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 46

- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.

N

3.2. Phân hạng

H

Ơ

Nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau:

N

- Đặc biệt;

.Q

3.3. Yêu cầu về cảm quan

N

H Ư

Yêu cầu

Tên chỉ tiêu

Đặc biệt

Thượng hạng

TR ẦN

http://daykemquynhon.ucoz.com

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm

G

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1.

Hạng 1

Từ nâu cánh gián đến nâu vàng

2. Độ trong

Trong, không vẩn đục

10 00

B

1. Màu sắc

Hạng 2

Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ

3. Mùi

Ó

A

Ngọt đậm của

đạm, có hậu vị rõ

có hậu vị rõ

ít có hậu vị

Ngọt của đạm, không mặn chát

-L

Ý

-H

4. Vị

Ngọt của đạm, Ngọt của đạm,

ÁN

5. Tạp chất

TO

nhìn thấy

Không được có

thường

3.4. Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2.

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm

D

IỄ N

Đ

ÀN

bằng mắt

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

- Hạng 2.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Hạng 1;

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

- Thượng hạng;

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 47

Mức chất lượng

hạng

Hạng 1

Hạng 2

25

15

10

bằng % so với nitơ toàn phần,55

50

40

.Q

25

N

bằng g/l, không nhỏ hơn

theo axit axetic, không nhỏ hơn

H Ư

8,0

TR ẦN

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l

4,0

3,0

245 - 280 260 – 295

B

5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l,

6,5

10 00

trong khoảng

3.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, được qui định trong bảng 3.

Mức tối đa cho phép

-H

Tên chỉ tiêu

Ó

A

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

-L

Ý

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml

ÁN

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml

TO

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml

IỄ N

Đ

ÀN

4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml

D

35

N

không lớn hơn

30

105 102 0 10

5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml

0

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc

10

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

bằng % so với nitơ toàn phần,20

G

3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

không nhỏ hơn

http://daykemquynhon.ucoz.com

35

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Ơ

30

Đ ẠO

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính

Thượng

N

Đặc biệt

H

Tên chỉ tiêu

trong 1 ml 3.7. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 48

4. Phụ gia Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện hành.

N

5. Phương pháp thử

H

Ơ

5.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây:

N

5.1.1. Đơn vị chỉ định lấy mẫu.

.Q TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình.

G

5.1.1.3. Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị.

5.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5

TR ẦN

%, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị.

5.1.1.5. Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định

10 00

B

lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên

Ó

A

chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó.

-H

5.1.2. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối

-L

Ý

lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2

TO

ÁN

000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

bình ở tất cả các đơn vị chứa.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

5.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

5.1.1.1. Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một

D

IỄ N

Đ

ÀN

5.1.3. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp.

5.1.4. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung: - Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh.

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 49

- Tên và cấp hạng sản phẩm.

- Cỡ lô hàng.

N

- Ngày, tháng, năm lấy mẫu.

H

Ơ

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm

G

5.2.2. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.

TR ẦN

5.2.3. Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong.

10 00

B

5.2.4. Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị.

Ó

A

5.2.5. Xác định mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên

-H

15 phút rồi xác định mùi.

-L

Ý

Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được

ÁN

đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ

TO

tiêu khác.

5.3. Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá học

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

định các chỉ tiêu cảm quan.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Đ ẠO

vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

5.2.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 73.

Y

N

5.2. Phương pháp thử cảm quan

D

IỄ N

Đ

ÀN

5.3.1. Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong.

5.3.2. Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 50

5.3.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90.

Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau:  100

N

H

trong đó

U

Y

XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;

.Q

5.3.4. Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90.

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít;

TR ẦN

XAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l.

5.3.6. Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - 90.

B

5.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật

10 00

5.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli,

A

Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - 90.

-H

Ó

5.4.2. Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89.

Ý

5.5. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - 92.

-L

6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển

ÁN

6.1. Bao gói

TO

Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

H Ư

trong đó

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

G

X AA' 100 X tp

N

http://daykemquynhon.ucoz.com

y=

Đ ẠO

5.3.5. Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sau:

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

X tp

N

X NH3

Ơ

X=

D

IỄ N

Đ

ÀN

dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con người.

6.2. Ghi nhãn 6.2.1. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số.

6.2.2. Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau:

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 51

- Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có); - Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm và đóng

H

Ơ

- Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị

N

chai) và/hoặc cơ sở đóng chai;

N

gN/l;

.Q

Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp.

G

6.4. Vận chuyển

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

-H

Ó

A

10 00

B

TR ẦN

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

Nước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh.

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

6.3. Bảo quản

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

- Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử dụng.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

- Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít;

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

IỄ N

D

ÀN

Đ

http://daykemquynhon.ucoz.com

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

A

Ó

-H B

10 00 TR ẦN G

N

H Ư

Đ ẠO

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

Ý

-L

TP

Y

U

.Q

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

ÁN

TO

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

N

Ơ

H

N

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com

52

Phụ lục 2

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

https://twitter.com/daykemquynhon plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn

www.facebook.com/daykem.quynhon https://daykemquynhon.blogspot.com 53

Phụ lục 3

N

PHIẾU TRẢ LỜI

H

- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5)

G

+ Điểm 0 tương đương với sản phẩm bị hư hỏng.

H Ư

http://daykemquynhon.ucoz.com

N

+ Điểm từ một đến 5 tương đương với mức độ mùi thơm tăng dần. + Điểm 5 ứng với sản phẩm có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm

TR ẦN

lượng tốt Trả lời:

10 00

B

- Màu sắc: - Độ trong:

Ó -H

D

IỄ N

Đ

ÀN

TO

ÁN

-L

Ý

- Vị:

A

- Mùi:

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/

Đ ẠO

chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu.

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)

TP

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định

.Q

Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước mắm. Bạn hãy thử và cho biết điểm

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN

U

Y

Tên sản phẩm: Nước mắm

N

Họ và tên:................................................ Ngày thử ................................

Ơ

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215 – 79)

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú

www.facebook.com/daykemquynhonofficial www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial