Issuu on Google+

www.daykemquynhon.ucoz.com

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

1

CHƯƠNG 1. CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Giới thiệu Tài liệu tham khảo: 1. Quản lý chất lượng trong CNTP – Hà Duyên Tư 2. Quản lý chất lượng sản phẩm – Nguyễn Quốc Cừ 3. Quản lý chất lượng hàng hoá và dịch vụ – Trần Sửu 4. Quản lý chất lượng theo ISO 9000 – Phó ðức Trù 5. Contrôle de la qualité des produits agroalimentaires ACCT-AMPAQ 6. Food quality and Safety Systems, FAO, 1998 7. How to HACCP, mike dillon & chris Griffith, M.D.Associates, 1997 8. Food Quality and Preference, halliday macfie & Herbert meiselman, Elsevier, 1994 2

1


www.daykemquynhon.ucoz.com

1. Chất lượng là gì Chất lượng sản phẩm là một phạm trù phức tạp, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Có nhiều ñịnh nghĩa, khái niệm về chất lượng, vì thực tế nó ñã trở thành ñối tượng nghiên cứu của nhiều lĩnh vực: Công nghệ Sản xuất Kinh doanh Nghiên cứu Marketing Và cũng là mối quan tâm của nhiều người: Các nhà sản xuất Các nhà kinh tế Và ñặc biệt là người tiêu dùng với mong muốn thoả mãn các nhu cầu ngày càng cao hơn 3

 Theo quan niệm cổ ñiển: Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với qui ñịnh  Theo quan niệm hiện ñại: Chất lượng (Sản phẩm – Dịch vụ) phù hợp với mục ñích sử dụng và thoả mãn khách hàng (yêu cầu này rất quan trọng ñể chiếm lĩnh thị trường)

4

2


www.daykemquynhon.ucoz.com

 Theo P.B. Crosby Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu  Theo W.E. Deming Chất lượng là mức ñộ dự báo ñược về ñộ ñồng ñều và ñộ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp với thị trường  Theo J.M. Juran Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất  Theo quan ñiểm của tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu Chất lượng của sản phẩm là mức ñộ mà sản phẩm ấy ñáp ứng ñược nhu cầu của người tiêu dùng  Theo Oxford Pocket Dictionary Chất lượng là mức ñộ hoàn thiện, là ñặc trưng so sánh hay ñặc trưng tuyệt ñối, dấu hiệu ñặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản 5

Theo ISO 8402 – 86 (TCVN 5814 – 94) Chất lượng là toàn bộ các ñặc tính của một thực thể tạo cho thực thể ñó có khả năng thoả mãn các nhu cầu ñã công bố hay còn tiềm ẩn

6

3


www.daykemquynhon.ucoz.com

Một số ñặc ñiểm của khái niệm chất lượng  Chất lượng ñược ño bằng sự thoả mãn nhu cầu  Do chất lượng ñược ño bằng sự thoả mãn nhu cầu, nên chất lượng cũng luôn luôn biến ñộng theo thời gian, không gian, ñiều kiện sử dụng  Khi ñánh giá chất lượng của một ñối tượng, phải xét và chỉ xét ñến mọi ñặc tính của ñối tượng có liên quan ñến sự thoả mãn những nhu cầu cụ thể  Nhu cầu có thể ñược công bố rõ ràng dưới dạng các qui ñịnh, tiêu chuẩn, nhưng cũng có nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng và người tiêu dùng chỉ có thể cảm nhận hoặc phát hiện ñược trong quá trình sử dụng  Chất lượng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm mà còn áp dụng cho mọi thực thể, ñó có thể là sản phẩm, một hoạt ñộng, một quá trình, một doanh nghiệp, một tổ chức xã hội hay một con người 7

Khái niệm mở rộng về chất lượng Nói ñến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tố giá cả và dịch vụ sau khi bán. Ngoài ra vấn ñề giao hàng ñúng lúc, ñúng thời hạn cũng là yếu tố vô cùng quan trọng, nhất là khi các phương pháp sản xuất “Vừa ñúng lúc” (Just-in-time) “Không kho” (non-stockproduction) ñang thịnh hành tại các công ty hàng ñầu

8

4


www.daykemquynhon.ucoz.com

Chất lượng tổng hợp (total quality) Thoả mãn nhu cầu

Thời hạn giao hàng

Q=

Lnc Kkh

Giá cả

Dịch vụ

Lnc: Lượng nhu cầu mà sản phẩm, dịch vụ có thể thoả mãn cho khách hàng Kkh: Kỳ vọng của khách hàng 9

2. Tầm quan trọng của chất lượng ñối với các doanh nghiệp Việt nam    



Xét mối quan hệ Chất lượng-Năng suất-Giá thành-Lợi nhuận. Trong ñó chất lượng là mục tiêu ưu tiên hàng ñầu. Nâng cao chất lượng là con ñường kinh tế nhất, là một trong những chiến lược quan trọng ñảm bảo sự phát triển chắc chắn nhất của doanh nghiệp. Chất lượng là chiếc chìa khoá vàng ñem lại phồn vinh cho các doanh nghiệp, các quốc gia thông qua việc chiếm lĩnh thị trượng và phát triển kinh tế. Gia nhập ASEAN (Association of South East Assian Nation), Việt nam phải chấp nhận luật chơi kinh tế thị trường AFTA (Asian Free Trade Area - Khu vực mậu dịch tự do châu Á) và CEPT (Common Effective Preferential Tariff - Thuế ưu ñãi có hiệu chung), WTO ⇒ Có ñiều kiện trao ñổi, hợp tác kinh tế, văn hoá, thể thao, công nghệ Chất lượng ñã và ñang trở thành quốc sách của chúng ta trên con ñường phát triển và hội nhập vào nền kinh tế thế giới 10

5


www.daykemquynhon.ucoz.com

3. Nguyên lý về chất lượng 

   

Chất lượng sản phẩm thể hiện ñạo ñức và lòng tự trọng của nhà sản xuất: Nhà sản xuất cần cung cấp cho xã hội, khách hàng những gì mà họ cần chứ không phải là những gì nhà sản xuất có hoặc có thể sản xuất ñược. Chất lượng phụ thuộc trước hết vào sự am hiểu và trách nhiệm của những nhà lãnh ñạo và quản lý. Chất lượng ñược thể hiện ngay trong quá trình. Hãy chú ý ñến quá trình thay cho việc kiểm tra kết quả. Chất lượng phải hướng tới khách hàng, coi khách hàng và người cung cấp là thành viên, là bộ phận của doanh nghiệp. Chất lượng là một hành trình liên tục. Có thể ví các nhà quản lý trong tình hình kinh doanh hiện nay như ñang ñứng trên băng tải chạy ngược chiều. 11

4. Sự hình thành chất lượng sản phẩm

 

Chất lượng sản phẩm ñược hình thành qua nhiều quá trình theo một trật tự nhất ñịnh. Quá trình hình thành chất lượng sản phẩm xuất phát từ thị trường và trở về với thị trường, trong một chu trình khép kín, vòng sau chất lượng sản phẩm sẽ hoàn chỉnh hơn.

12

6


www.daykemquynhon.ucoz.com

Vòng tròn chất lượng (ISO)

13

5. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm 5.1. Mt s yu t  tm vi mô   



Nhóm yếu tố nguyên nhiên vật liệu (Materials) là yếu tố cơ bản của ñầu vào có ảnh hưởng quyết ñịnh ñến tính chất và chất lượng sản phẩm. Nhóm yếu tố kỹ thuật - công nghệ - thiết bị (Machines) là yếu tố có tầm quan trọng ñặc biệt, có tác dụng quyết ñịnh việc hình thành chất lượng sản phẩm. Nhóm yếu tố phương pháp tổ chức quản lý (Methods) bao gồm tổ chức lao ñộng, tổ chức sản xuất, tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm, tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chức vận chuyển, dự trữ, bảo quản sản phẩm... Nhóm yếu tố con người (Men) bao gồm cán bộ lãnh ñạo các cấp, cán bộ công nhân viên trong doanh nghiệp và người tiêu dùng. 14

7


www.daykemquynhon.ucoz.com

Qui tắc 4M

15

5.2. Mt s yu t  tm vĩ mô 







Nhu cầu của nền kinh tế thể hiện ở các mặt: ñòi hỏi của thị trường, trình ñộ, khả năng cung ứng của sản xuất, chính sách kinh tế của nhà nước...Tức là chất lượng sản phẩm phụ thuộc khả năng hiện thực của toàn bộ nền kinh tế. Sự phát triển của khoa học kỹ thuật gắn liền với chất lượng sản phẩm. Do vậy phải thường xuyên theo dõi biến ñộng của thị trường về sự ñổi mới của khoa học kỹ thuật liên quan ñến nguyên vật liệu, kỹ thuật, công nghệ, thiết bị... ñể ñiều chỉnh kịp thời nhằm nâng cao chất lượng. Hiệu lực của cơ chế quản lý: Sự quản lý của nhà nước thể hiện bằng các biện pháp: kinh tế-kỹ thuật, hành chínhxã hội...cụ thể hoá bằng nhiều chính sách như chính sách ñầu tư vốn, chính sách giá, chính sách về thuế, tài chính (bao gồm thuế xuất nhập khẩu), chính sách hỗ trợ, khuyến khích ñối với doanh nghiệp... Các yếu tố về phong tục, văn hoá, thói quen tiêu dùng của từng vùng lãnh thổ, từng thị trường. Do vậy doanh nghiệp phải tiến hành ñiều tra nghiên cứu nhu cầu sở thích cua từng thị trường cụ thể nhằm thoả mãn yêu cầu về số 16 lượng và chất lượng.

8


www.daykemquynhon.ucoz.com

CHĆŻĆ NG 2. HOáş T Ă°áť˜NG QLCL 1. Láť‹ch sáť­ phĂĄt triáťƒn cᝧa QLCL sản phẊm

Chuyên gia: Shewhart, Deming, Juran, Ishikawa, Feigenbaum, Crosby Chiến lưᝣc: PP phân tích thᝑng kê, PDCA, Nhóm, Nhân-quả, TQM, Không sai l᝗i

17

1.1. CĆĄ s khoa hc c a ph ĆĄng phĂĄp QLCL t Ăąu th k 20

  



ðầu tháşż kᝡ 20, Shewhart ùã khĂĄi quĂĄt: “PhĆ°ĆĄng phĂĄp thĂ´ng kĂŞ lĂ  cĂ´ng c᝼ khoa háť?c chᝧ yáşżu trong quản lĂ˝ chẼt lưᝣng hiᝇn ùấiâ€?. Trong ùấi chiáşżn tháşż giáť›i II, áť&#x; Máťš ùã xây dáťąng tiĂŞu chuẊn XĂŞri Z-1 ĂĄp d᝼ng cho cĂĄc sản phẊm trong quân Ăąáť™i. 1901 Viᝇn tiĂŞu chuẊn Anh (BSI) ùưᝣc thĂ nh láş­p. Năm 1935 ra Ăąáť?i tiĂŞu chuẊn quáť‘c gia Anh XĂŞri-600, sau ùó chẼp nháş­n tiĂŞu chuẊn XĂŞri Z-1 cᝧa Máťš thĂ nh tiĂŞu chuẊn cᝧa Anh XĂŞri 1008. Nháş­t bản trĆ°áť›c chiáşżn tranh ùã ĂĄp d᝼ng XĂŞri-600. Năm 1950 Ishikawa ùã ĂĄp d᝼ng cĂ´ng c᝼ tháť‘ng kĂŞ chẼt lưᝣng trong cĂĄc doanh nghiᝇp vĂ  ùã Ăąem lấi káşżt quả to láť›n. 18

9


www.daykemquynhon.ucoz.com

1.2. Khuynh h ng QLCL  M và Tây Âu 





Ă p d᝼ng phĆ°ĆĄng phĂĄp kiáťƒm tra, kiáťƒm soĂĄt trong cĂ´ng tĂĄc QLCL, ùã biáşżn máť™t sáť‘ nhĂ  mĂĄy cháşż tấo xe hĆĄi, d᝼ng c᝼ gia ùÏnh, Ăąáť“ chĆĄi...thĂ nh cĂĄc nhĂ  mĂĄy sản xuẼt mĂĄy bay, sĂşng ùấn...ùòi háť?i trĂŹnh Ăąáť™ cao váť chẼt lưᝣng vĂ  Ăąáť™ chĂ­nh xĂĄc. Thiáşżt láş­p hᝇ tháť‘ng quản lĂ˝ dáťąa trĂŞn phĆ°ĆĄng phĂĄp kiáťƒm tra báşąng tháť‘ng kĂŞ - SQC (Statistical Quality Control) vĂ  ĂĄp d᝼ng cĂĄc thiáşżt báť‹ táťą Ăąáť™ng. Viᝇc tấo ra chẼt lưᝣng vĂ  kiáťƒm tra chẼt lưᝣng ùưᝣc tháťąc hiᝇn áť&#x; 2 báť™ pháş­n khĂĄc nhau. Do váş­y thiáşżu sáťą pháť‘i hᝣp Ăąáť“ng báť™ cᝧa cĂĄc báť™ pháş­n trong viᝇc nâng cao chẼt lưᝣng sản phẊm. 19

1.3. Khuynh h ng QLCL  Nht 

 

 

Háť?c táş­p kinh nghiᝇm kiáťƒm soĂĄt chẼt lưᝣng cᝧa cĂĄc quáť‘c gia khĂĄc, Ăąáť“ng tháť?i máť?i cĂĄc chuyĂŞn gia nĆ°áť›c ngoĂ i Ăąáşżn hĆ°áť›ng dẍn phĆ°ĆĄng sĂĄch táť• chᝊc quản lĂ˝ sản xuẼt, trong ùó cĂł cĂĄc chuyĂŞn gia náť•i tiáşżng cua Máťš nhĆ° Deming, Juran. Năm 1946 Hiᝇp háť™i khoa háť?c vĂ  káťš sĆ° Nháş­t ra Ăąáť?i - JUSE (Japean Union Sciences and Enginers) ùã thĂşc ùẊy cĂĄc hoất Ăąáť™ng chẼt lưᝣng lĂŞn cao. DĆ°áť›i sáťą hưᝥng dẍn cᝧa Deming vĂ  Juran, cĂ´ng tĂĄc quản lĂ˝ chẼt lưᝣng cĂł sáťą thay Ăąáť•i láť›n: hoất Ăąáť™ng kiáťƒm tra ùưᝣc thay báşąng kiáťƒm soĂĄt cĂĄc yáşżu táť‘ cĂł tháťƒ gây nĂŞn cĂĄc khuyáşżt táş­t cᝧa sản phẊm trong suáť‘t quĂĄ trĂŹnh sản xuẼt. Nháş­n thᝊc sâu sắc chẼt lưᝣng sản phẊm vĂ  chẼt lưᝣng cĂ´ng viᝇc trong qui trĂŹnh cĂł máť‘i quan hᝇ nhân quả vĂ  liĂŞn quan Ăąáşżn máť?i thĂ nh viĂŞn trong doanh nghiᝇp. Năm 1956 hĂŹnh thĂ nh NhĂłm chẼt lưᝣng  4/1965 cĂł khoảng 3.700 nhĂłm  12/1983 lĂŞn Ăąáşżn 173.953 nhĂłm váť›i khoảng 1,5 triᝇu ngĆ°áť?i  1987 cĂł 578.000 nhĂłm 20

10


www.daykemquynhon.ucoz.com

2. Quản lý chất lượng 2.1. Khái nim (ISO 8402 - TCVN 5814-94)

Là một hoạt ñộng có chức năng quản lý chung nhằm ñề ra các chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và trực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch ñịnh chất lương, kiểm soát chất lượng, ñảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng.

21

  



Chính sách chất lượng: toàn bộ ý ñồ và ñịnh hướng về chất lượng do lãnh ñạo cao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố. Hoạch ñịnh chất lượng: các hoạt ñộng nhằm thiết lập các mục tiêu và yêu cầu ñối với chất lượng và ñể thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng. Cải tiến chất lượng: các hành ñộng tiến hành trong toàn bộ tổ chức ñể nâng cao hiệu lực và hiệu quả của các hoạt ñộng và quá trình ñể cung cấp lợi nhuận thêm cho tổ chức và cả khách hàng. Hệ thống chất lượng: bao gồm cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trình và nguồn lực cần thiết ñể thực hiện công tác quản lý chất lượng.

22

11


www.daykemquynhon.ucoz.com

2.2. Các nguyên tc c a qun lý cht l ng

       

Nguyên tắc 1: ðịnh hướng bởi khách hàng Nguyên tắc 2: Sự lãnh ñạo Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi người Nguyên tắc 4: Phương pháp quá trình Nguyên tắc 5: Tính hệ thống Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục Nguyên tắc 7: Quyết ñịnh dựa trên sự kiện Nguyên tắc 8: Phát triển quan hệ hợp tác

23

2.3. Mô hình qun lý cht l ng

Mô hình Deming (PDCA)

24

12


www.daykemquynhon.ucoz.com

Mô hình Ishikawa

25





Xác ñịnh các mục tiêu và nhiệm vụ ðể xác ñịnh mục tiêu của doang nghiệp cần phải xác ñịnh rõ ràng ñiểm xuất phát của doanh nghiệp Người lãnh ñạo phải luôn luôn hình dung bức tranh tổng quát: - Mức giảm số lượng khuyết tật - ðịnh mức sản xuất Xác ñ���nh các phương pháp ñạt mục tiêu Khi ñã xác ñịnh ñược mục tiêu và nhiệm vụ, cần xác ñịnh các phương pháp ñạt tới mục tiêu - Dùng giản ñồ Ishikawa (còn gọi là giản ñồ nhân quả)

26

13


www.daykemquynhon.ucoz.com

27





 

Huấn luyện ñào tạo cán bộ Chú trọng ñến việc huấn luyện ñào tạo những kiến thức kinh tế kỹ thuật như cách xây dựng các ñịnh mức, cách quản lý, các kỹ năng sản xuất, gia công... Triển khai thực hiện các công việc Trong khi triển khai thực hiện các nhiệm vụ trong quản lý tốn tai 2 vấn ñề: mệnh lệnh-bắt buộc hay tự giáctự nguyện ñể ñạt kết quả tôi ưu. Kiểm tra kết quả các công việc Cần kiểm tra các nguyên nhân, kết quả tức các yếu tố trong giản ñồ nhân quả ñể hạn chế những sai lệch. Thực hiện những tác dụng quản lý thích hợp Loại bỏ những yếu tố nguyên nhân gây sai lệch, sửa chữa, ngăn ngừa các sai lệch ấy lặp lại, ñó là 2 hình thức tác ñộng khác nhau.

28

14


www.daykemquynhon.ucoz.com

2.4. Tin trình t duy v cht l ng 

Kiểm tra chất lượng (Inspection) Là hoạt ñộng như ño, xem xét, thử nghiệm, ñịnh cỡ một hay nhiều ñặc tính của ñối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu nhằm xác ñinh sự phù hợp của mỗi ñặc tính. Như vậy kiểm tra chỉ là một sự phân loại sản phẩm ñã ñược chế tạo. Nói cách khác chất lượng không ñựoc tạo dựng nên qua kiểm tra. Việc kiểm tra phải thoả mãn: • ðược tiến hành ñáng tin cậy, không có sai sót. • Chi phí cho kiểm tra phải ít hơn phí tổn do sản xuất ra sản phẩm bị khuyết tật và những thiệt hại do ảnh hưởng ñến lòng tin của khách hàng. • Quá trình kiểm tra không ñược ảnh hưởng ñến chất lượng. 29



Kiểm soát chất lượng (Quality Control) Là các hoạt ñộng và kỹ thuật mang tính tác nghiệp ñược sử dụng ñể ñáp ứng các yêu cầu chất lượng. Bao gồm kiểm soát các yếu tố: • Con người • Phương pháp và quá trình • Thiết bị • Nguyên liệu • Môi trường Áp dụng chu trình PDCA (Deming) cho mọi hoạt ñộng kiểm soát chất lượng.

30

15


www.daykemquynhon.ucoz.com



ðảm bảo chất lượng (Quality Assurance) Là mọi hoạt ñộng có kế hoạch và có hệ thống, ñược khẳng ñịnh nếu cần ñể ñem lại lòng tin thoả ñáng rằng sản phẩm thoả mãn các yêu cầu ñã ñịnh ñối với chất lượng. Phải tiến hành xây dựng một hệ thống ñảm bảo chất lượng có hiệu lực và hiệu quả, ñồng thời làm thế nào ñể chứng tỏ cho khách hàng biết ñiều ñó. ðể có một chuẩn mực chung, ñược quốc tế chấp nhận cho hệ thống ñảm bào chất lượng, Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế - ISO ñã xây dựng và ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 9000

31



Kiểm soát chất lượng toàn diện (Total Quality Control) ðược Feigenbaum ñưa ra vào năm 1951, ñược ñịnh nghĩa trong năm 1983: Là một hệ thống có hiệu quả ñể nhất thể hoá các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt ñộng marketing, kỹ thuật, sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thoã mãn hoàn toàn khách hàng. TQC ñược du nhập vào Nhật năm 1958 và có sự thay ñổi do ở Nhật có sự tham gia của mọi thành viên trong công ty, do vậy có tên gọi khác là Kiểm soát chất lượng toàn công ty - CWQC (Company wide Quality Control) 32

16


www.daykemquynhon.ucoz.com



Quản lý chất lượng toàn diện - TQM(Total Quality Management) Là một phương pháp quản lý của một tổ chức, ñịnh hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm ñem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thoả mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty ñó và của xã hội. Cũng có thể xem TQM là sự cải biên và ñẩy mạnh hơn hoạt ñộng CWQC của Nhật tại các nước phương Tây, chủ yếu là Mỹ. Nhiều tác giả cho rằng, thực chất TQC, CWQC, TQM chỉ là nhưng tên gọi khác nhau của một hình thái quản lý chất lượng. Xu thế chung trên thế giới ngày nay là dung thuật ngữ TQM.

33

34

17


www.daykemquynhon.ucoz.com

3. Quản lĂ˝ chẼt lưᝣng toĂ n diᝇn - TQM 3.1. Ă°c Ăąim c a TQM       

ChẼt lưᝣng lĂ  sáť‘ 1, lĂ  hĂ ng ùầu Ă°áť‹nh hĆ°áť›ng khĂ´ng phải vĂ o ngĆ°áť?i sản xuẼt mĂ  vĂ o ngĆ°áť?i tiĂŞu dĂšng ðảm bảo thĂ´ng tin vĂ  xem tháť‘ng kĂŞ lĂ  máť™t cĂ´ng c᝼ quan tráť?ng Sáťą quản lĂ˝ phải dáťąa trĂŞn tinh thần nhân văn QuĂĄ trĂŹnh sau lĂ  khĂĄch hĂ ng cᝧa quĂĄ trĂŹnh trĆ°áť›c TĂ­nh Ăąáť“ng báť™ trong quản lĂ˝ chẼt lưᝣng Quản lĂ˝ theo chᝊc năng vĂ  háť™i Ăąáť“ng chᝊc năng 35

3.2. CĂĄc b c thc hin TQM MĂ´ hĂŹnh cĹŠ 1. Am hiáťƒu

MĂ´ hĂŹnh máť›i 1. Am hiáťƒu

2. Cam káşżt

2. Cam kết và lãnh ùấo

3. T᝕ chᝊc chẼt lưᝣng

3. T᝕ chᝊc chẼt lưᝣng

4. ðo lư�ng chẼt lưᝣng

4. ðo lư�ng chẼt lưᝣng (5). Giå cᝧa chẼt lưᝣng

5. Hoấch ùᝋnh chẼt lưᝣng

6. Hoấch ùᝋnh chẼt lưᝣng

6. Thiết kế chẼt lưᝣng

7. Thiết kế chẼt lưᝣng

7. Hᝇ thᝑng chẼt lưᝣng

8. Hᝇ thᝑng thiết kế và n᝙i dung (9). Hᝇ thᝑng tư liᝇu ùånh giå

8. Theo dþi bảng thᝑng kê

10. CĂ´ng c᝼ káťš thuáş­t Ăąáťƒ ùất chẼt lưᝣng

9. Kiáťƒm tra chẼt lưᝣng

11. M᝙t vài k᝚ thuật b᝕ sung khi thiết kế - ùång tin cậy, duy trÏ và th᝹c hiᝇn giå thành

10. Hᝣp tåc nhóm

12. Thay ù᝕i nhận thᝊc nh� vào nhóm chẼt lưᝣng (13). Truyᝠn thông vᝠchẼt lưᝣng

11. ðào tấo vᝠchẼt lưᝣng

14. ðào tấo vᝠchẼt lưᝣng

12. Th᝹c hiᝇn TQM

15. Th᝹c hiᝇn TQM 36

18


www.daykemquynhon.ucoz.com

3.3. So sánh TQM và KCS TQM

KCS Mục ñích - Chức năng

1. Quan tâm ñến mỗi tác nhân ảnh hưởng 1. Quan tâm ñến sản phẩm ñến chất lượng từ thiết kế - sản xuất - tiêu thụ 2. Tác ñộng lên con người bằng giáo dục, 2.Phân hạng chất lượng sản phẩm huấn luyện, kích thích 3. Không chấp nhận có phế phẩm

3. Chấp nhận phế phẩm

4. Bài toán chủ yếu là ZD (Zero defect)

4. Kiểm tra sau sản xuất Cơ sở 1. Hoàn thiện tiêu chuẩn. Coi tiêu chuẩn hoá là ñòn bẩy

1. Các qui luật của thi trường

2. Sử dụng hệ thống tổ chức tinh tế, áp 2. Tiêu chuẩn hoá thao tác. Tiêu chuẩn là dụng PDCA từ công việc nhỏ với mọi pháp lệnh người 37

TQM

KCS Vị trí trong dây chuyền

1. Nhập thân vào dây chuyền sản xuất

1. Nằm ngoài dây chuyền sản xuất

2. 100% chi tiết, sản phẩm ñược kiểm tra

2. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Nhân lực 1. Toàn bộ thành viên tham gia. Trách nhiệm chính là lãnh ñạo

1. Chuyên gia KCS thực thi và chịu trách nhiệm về chất lượng

2. Tổ chức các nhóm chất lượng

2. Các ñơn vị có nhân viên KCS Kết quả

1. Nâng cao chất lượng, hạ giá thành, tăng khả năng canh tranh

1. Lãng phí người và nguyên vật liệu, khả năng cạnh tranh kém

2. Lợi nhuận tăng tạo ra kỳ vọng cải tiến

2. Không tính ñược nguyên nhân sai sót

Phương châm Phòng bệnh

Chữa bệnh 38

19


www.daykemquynhon.ucoz.com

4. Hoất Ăąáť™ng chẼt lưᝣng 4.1. S chĂŞnh lch cung vĂ  cu - Ă° lch cht l ng  Trong hoất Ăąáť™ng cᝧa doanh nghiᝇp, giᝯa nhᝯng káşżt quả ùất ùưᝣc so váť›i cĂĄc m᝼c tiĂŞu Ăąáť ra bao giáť? cĹŠng táť“n tấi máť™t khoảng cĂĄch giᝯa Project (hoấch Ăąáť‹nh thiáşżt káşż), Market (tháť‹ trĆ°áť?ng) vĂ  Production (sản xuẼt). Khoảng cĂĄch nĂ y gáť?i lĂ  Ăąáť™ lᝇch chẼt lưᝣng.  Ă°áť™ lᝇch chẼt lưᝣng, dĂš biáťƒu hiᝇn dĆ°áť›i bẼt káťł hĂŹnh thᝊc nĂ o (vĂ´ hĂŹnh hay hᝯu hĂŹnh) cĹŠng ảnh hĆ°áť&#x;ng Ăąáşżn khả năng cấnh tranh cᝧa sản phẊm vĂ  hiᝇu quả kinh táşż chung cᝧa toĂ n doanh nghiᝇp.

39

Vòng xoắn Juran

40

20


www.daykemquynhon.ucoz.com

4.2. Chi phí cht l ng - Mô hình cht l ng



Chi phí chất lượng (ISO 8402) Là các chi phí nảy sinh ñể tin chắc và ñảm bảo chất lượng ñược thoả mãn, cũng như những thiệt hại nảy sinh khi chất lượng không thoả mãn. Gồm 2 bộ phận lớn:  Chi phí cần thiết  Chi phí thiệt hại

41

 Mô hình chi phí PAF (Prevention - Appraisal - Failure, Phòng ngừa - ðánh giá - Sai lỗi).  Chi phí phòng ngừa (Prevention cost)  Chi phí ñánh giá (Appraisal cost)  Chi phí sai lỗi (Failure cost) Chi phí sai lỗi trong doanh nghiệp (Internal Failure Cost) Chi phí sai lỗi ngoài doanh nghiệp (External Failure Cost)

42

21


www.daykemquynhon.ucoz.com

Chi phí chất lượng

Chí phí cần thiết

Chí phí phòng ngừa

Chí phí thiệt hại

Chí phí thẩm ñịnh

Chí phí do sai lỗi

43

44

22


www.daykemquynhon.ucoz.com

A

B

C

n Tæ g ên r− Þt th Êt th

Chi phÝ chÊt l−îng

 Mô hình kinh tế của chất lượng

Tæ ng

ch ip

§iÓm tèi −u

KiÓm tra dù phßng 100% háng

ChÊt l−îng s¶n phÈm

100% tèt 45

4.3. Tài liu c a h thng cht l ng Tài liệu của hệ thống chất lượng là những bằng chứng khách quan của các hoạt ñộng ñã ñược thực hiện hay các kết quả ñạt ñược Sổ tay chất lượng

Các thủ tục

Các hướng dẫn công việc

Biểu mẫu, văn bản

46

23


www.daykemquynhon.ucoz.com

4.4. V trí công tác cht l ng trong DN Tæng gi¸m ®èc

Gi¸m ®èc ThÞ tr−êng

Gi¸m ®èc Kinh tÕ

Gi¸m ®èc Kü thuËt

Gi¸m ®èc ChÊt l−îng

§èc c«ng

Kü thuËt viªn

C«ng nh©n

Giám ñốc

PGð kinh tế

KiÓm tra

Gð chất lượng

PGð kỹ thuật 47

CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT LẤY MẪU Giới thiệu 1. Khái niệm cơ bản        

Mẫu Tập hợp (lô hàng) ðơn vị sản phẩm ðơn vị lấy mẫu Mẫu ban ñầu Mẫu riêng Mẫu chung Mẫu trung bình thí nghiệm 48

24


www.daykemquynhon.ucoz.com

2. Phương pháp lấy mẫu  ðịa ñiểm, vị trí lấy mẫu  Cách lấy mẫu

L« s¶n phÈm Bao gãi

Kh«ng bao gãi

MÉu ban ®Çu

MÉu ban ®Çu

MÉu riªng MÉu chung MÉu trung b×nh thÝ nghiÖm 49

3. Kỹ thuật lấy mẫu 3.1. Hai dng sai s khi ly mu Giả sử thực tế lô hàng có X% khuyết tật, khi kiểm tra phát hiện X`% khuyết tật  Nếu X`>X: kết luận lô hàng xấu, loại bỏ lô hàng, gây thiệt hại cho nhà sản xuất. Sai số α – sai số loại bỏ lô hàng tốt  Nếu X`<X: kết luận lô hàng tốt, chấp nhận lô hàng, gây thiệt hại cho người tiêu dùng. Sai số β – sai số chấp nhận lô hàng xấu

50

25


www.daykemquynhon.ucoz.com

3.2. Mc cht l ng  Mức chất lượng chấp nhận (NQA – Niveau de qualité acceptable) Giá trị NQA ñem ñến một thiệt thòi cho nhà sản xuất, ñó là xác suất loại bỏ một lô hàng tốt  Mức chất lượng giới hạn (NQL - Niveau de qualité limite) Giá trị NQL ñem ñến một thiệt thòi cho người tiêu dùng, ñó là xác suất chấp nhận một lô hàng xấu

51

3.3. ð ng cong hiu qu

X¸c suÊt chÊp nhËn (%)

 Khái niệm: là ñường cong biểu diễn mối quan hệ giữa xác suất chấp nhận lô hàng (pA) và tỷ lệ sản phẩm hỏng của lô hàng ñó (p, %)  Nó cho biết mức ñộ rủi ro của người sản xuất và người tiêu dùng khi chấp nhận các giá trị NQA khác nhau 100

Lo¹i bá l« tèt

80 60 40 ChÊp nhËn l« xÊu

20

2.0

4.0

6.0

8.0 10.0 Tû lÖ s¶n phÈm khuyÕt tËt

52

26


www.daykemquynhon.ucoz.com

 Cách xây dựng: Cho trước cỡ mẫu (n) và giá trị NQA (C)  Bước 1: Chọn các giá trị p khác nhau Tính số khuyết tật trong n mẫu kiểm tra (np)  Bước 2: Tính xác suất chấp nhận (pA) Dựa vào bảng phân phối Poisson  Bước 3: Vẽ ñường cong hiệu quả từ bộ giá trị p và pA

53

3.4. Cách ly mu  Lấy mẫu ngẫu nhiên ñơn giản  Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống Khoảng lấy mẫu: K K=N/n N: cỡ lô n: cỡ mẫu  Lấy mẫu nhiều mức: kỹ thuật này yêu cầu phân chia lô thành nhiều mức:  Mức 1: các giá  Mức 2: các thùng  Mức 3: các két… 54

27


www.daykemquynhon.ucoz.com

4. Qui hoạch kiểm soát mẫu 4.1. Kim tra theo tn sut  Kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu một mức  Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡ mẫu (từ khóa)  Bước 2: Tìm cỡ mẫu, chỉ tiêu chấp nhận và loại bỏ lô hàng  Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luận  Kiểm tra theo tần suất, lấy mẫu nhiều mức  Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡ mẫu (từ khóa)  Bước 2: Tìm cỡ mẫu, chỉ tiêu chấp nhận và loại bỏ lô hàng  Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luận Lấy mẫu nhiều mức… 55

 Chuyển chế ñộ kiểm tra:  Chuyển từ kiểm tra thường sang kiểm tra chặt  Chuyển từ kiểm tra chặt sang kiểm tra thường  Chuyển từ kiểm tra thường sang kiểm tra lỏng  Chuyển từ kiểm tra lỏng sang kiểm tra thường  Dừng kiểm tra

56

28


www.daykemquynhon.ucoz.com

4.2. Kim tra theo các bin liên t!c  Kiểm tra theo các biến liên tục, giới hạn một phía  Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡ mẫu  Bước 2: Tìm cỡ mẫu và tỷ lệ cực ñại các khuyết tật ñược chấp nhận M  Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luận Xác ñịnh giá trị trung bình: X Xác ñịnh ñộ lệch chuẩn: s  Bước 4: Tính chỉ tiêu chất lượng Qs hoặc Qi

Ts − X X − Ti Qi = s s Nếu Qs (hoặc Qi) <0, lô hàng bị loại Nếu Qs (hoặc Qi) >0, tiếp tục các bước sau  Bước 5: Tính ước lượng tỷ lệ khuyết tật Ps hoặc Pi  Bước 6: So sánh giá trị Ps hoặc Pi với M Qs =

57

 Kiểm tra theo các biến liên tục, giới hạn hai phía  Bước 1: Tìm ký hiệu chữ của cỡ mẫu  Bước 2: Tìm cỡ mẫu và tỷ lệ cực ñại các khuyết tật ñược chấp nhận M  Bước 3: Lấy mẫu, kiểm tra, kết luận Xác ñịnh giá trị trung bình: X Xác ñịnh ñộ lệch chuẩn: s  Bước 4: Tính chỉ tiêu chất lượng Qs và Qi Qs =

Ts − X s

Qi =

X − Ti s

Nếu Qs hoặc Qi <0, lô hàng bị loại Nếu Qs và Qi >0, tiếp tục các bước sau  Bước 5: Tính ước lượng tỷ lệ khuyết tật Ps và Pi  Bước 6: So sánh giá trị (Ps + Pi)với M 58

29


www.daykemquynhon.ucoz.com

4.3. Kim tra vi sinh vt  LÊy mÉu kiÓm tra vi sinh vËt ®−îc ®Ò ra bëi "ñy ban quèc tÕ vÒ c¸c ®Æc tÝnh vi sinh vËt trong thùc phÈm ICMSF - Intermational Commission on Micro - biological Specification of Foods".  Mét trong nh÷ng tÝnh chÊt quan träng cña qui ho¹ch lÊy mÉu lµ cì mÉu n kh«ng phô thuéc cì l« N. Cã hai lo¹i qui ho¹ch lÊy mÉu, qui ho¹ch 2 líp vµ qui ho¹ch 3 líp.  C¸c chØ sè sö dông ®Ó lÊy mÉu, ph©n tÝch vµ kÕt luËn lµ:  sè mÉu lÊy ph©n tÝch n  sè mÉu cã chøa vi sinh vËt m  chØ sè vÒ møc ®é nghiªm ngÆt cña kiÓm tra c

59

Sơ ñồ lựa chọn qui hoạch mẫu

KiÓm tra sù cã mÆt cña vi sinh vËt (®Õm hoÆc nång ®é)

Qui ho¹ch 2 líp

Qui ho¹ch 3 líp

LiÖu sù cã mÆt cña VSV cã cho phÐp kh«ng ?

Chän n vµ c trong b¶ng

NÕu kh«ng c = 0

NÕu cã c ≥ 0

Chän n

Chän n vµ c

60

30


www.daykemquynhon.ucoz.com

Sơ ñồ qui hoạch mẫu kiểm tra VSV ðiều kiện bình thường trước khi tiêu dùng sản phẩm, sau khi lấy mẫu Các ñiều kiện làm giảm mối lo (tăng thời gian)

Các ñiều kiện không làm thay ñổi mối lo (không thay ñổi thời gian)

Các ñiều kiện làm tăng mối lo (giảm thời gian)

Hoàn toàn không có nguy hại gì tới sức khoẻ

Tr−êng hîp 1 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=3

Tr−êng hîp 2 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=2

Tr−êng hîp 3 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=1

Về sức khoẻ, thực phẩm có:

Nguy hiểm giảm

Nguy hiểm không thay ñổi

Nguy hiểm gộp

- nguy cơ nhỏ, không trực tiếp

Tr−êng hîp 4 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=3

Tr−êng hîp 5 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=2

Tr−êng hîp 6 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=1

- nguy cơ trung bình, trực tiếp, với khả năng lan truyền giới hạn

Tr−êng hîp 7 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=2

Tr−êng hîp 8 Quy ho¹ch 3 líp n=5 vµ c=1

Tr−êng hîp 9 Quy ho¹ch 3 líp n=10 vµ c=1

- nguy cơ trung bình, trực tiếp, với khả năng lan truyền cao

Tr−êng hîp 10 Quy ho¹ch 2 líp n=5 vµ c=0

Tr−êng hîp 11 Quy ho¹ch 3 líp n=10 vµ c=0

Tr−êng hîp 12 Quy ho¹ch 3 líp n=20 vµ c=0

- nguy cơ nghiêm trọng, trực tiếp

Tr−êng hîp 13 Quy ho¹ch 2 líp n=15 vµ c=0

Tr−êng hîp 14 Quy ho¹ch 2 líp n=30 vµ c=0

Tr−êng hîp 15 Quy ho¹ch 2 líp n=60 vµ c=0

61

31


Quản lý chất lượng trong Công nghệ thực phẩm, Nguyễn Hồng Sơn, Trường ĐH Bách khoa Hà Nội, 2010