Issuu on Google+

Chương 1:

GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỰC PHẨM


Bao bì của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sự sẵn có cho sản phẩm và giữ cho sản phẩm không bị mất đi thành phần dinh dưỡng của nó. Nó cũng giúp cho việc vận chuyển các loại thực phẩm trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng. Trên bao bì khách hàng cũng có thể nắm được các thông tin về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cũng như các thông tin khác.


I. ĐỊNH NGHĨA:

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm.


Gồm 2 loại:

- Bao bì kín - Bao bì hở


Bao bì kín:

-

Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách môi trường bên ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản.


Bao bì hở: - Gồm 2 dạng: + Bao bì hở bao gói trực tiếp các loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thực phẩm không bảo quản lâu, chế biến ăn ngay. + Bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếp thực phẩm, tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàn trong vận chuyển hoặc lưu kho.


II. MỐI QUAN HỆ GIỮA BAO BÌ VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Mỗi loại thực phẩm có 1 đặc tính riêng và luôn được thể hiện bởi các mặt sau đây: 1. Dinh dưỡng 2. An toàn vệ sinh 3. Cảm quan


1. Dinh dưỡng: - Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến mà thực phẩm chứa thành phần dinh dưỡng khác nhau. - Thực phẩm đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng là thực phẩm có chứa phần lớn các thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu. Các thành phần này không bị biến đổi đặc tính hoặc chỉ biến đổi 1 lượng nhỏ trong quá trình chế biến.


2. An toàn vệ sinh:

- Các độc tố có nguồn gốc hóa học hoặc vi sinh từ nguyên liệu ban đầu hay được tạo ra trong quá trình chế biến đều phải được loại trừ đến mức thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại sản phẩm.


2. An toàn vệ sinh: - Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng làm mất đi sự an toàn đối với người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân: + VSV nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng gói, từ bao bì nhiễm vào thực phẩm hoặc từ môi trường thông qua bao bì đi vào sản phẩm. + Các thành phần hóa học như kim loại nặng, vật liệu polime, mực in bao bì, các phụ gia trong quá trình chế tạo plastic từ bao bì nhiễm vào thực phẩm đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng.


3. Cảm quan:

Tính chất cảm quan bao gồm cấu trúc, trạng thái, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nó tạo nên một dáng vẻ, mỹ quan cho thực phẩm, đồng thời nó cũng tạo nên khẩu vị đặc trưng cho sản phẩm đó.


Thực phẩm đạt chất lượng là sản phẩm thực phẩm đạt được các mức tiêu chuẩn về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và cảm quan.


III. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ VÀ KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM: 1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì 2. Các loại vật liệu bao gói


1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì: - Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn thức uống chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí đã để khô, vỏ sò, ốc hoặc những bộ phận của thú rừng như da, xương, sừng...Họ cũng đã biết dệt túi chứa từ cỏ hoặc lông thú... - Đến thời kỳ đồ đá mới, con người đã biết chế tạo đồ chứa bằng kim loại và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gốm. - Hơn 1500 năm TCN, con người đã biết chế tạo ra lọ thủy tinh để chứa chất lỏng.


1. Lịch sử phát triển vật liệu bao bì: - Vào thế kỷ 15, triều đại nhà Minh ở Trung Quốc đã thiết lập trung tâm trao đổi thương mại đồ gốm sứ với vùng Nam, Tây Á và Ai Cập. - Cũng vào thời kỳ này, các vùng dân cư đã vượt đường xa để trao đổi lương thực hàng hóa cho nhau. Do đó, các phương pháp bảo quản lương thực đáp ứng yêu cầu vận chuyển trong thời gian dài qua những vùng khí hậu khắc nghiệt đã bắt đầu được phát hiện và biết đến: ngũ cốc được ổn định nhiệt độ và làm ẩm trong quá trình vận chuyển trong những túi da pha cát và xoắn miệng túi lại để đạt độ kín.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Giấy: - Được phát minh nhằm mục đích thay thế cho đá, gỗ, vỏ cây, da thú mà loài người đã dùng để viết lên trước đó. Sau đó, kỹ thuật sản xuất giấy phát triển không ngừng. - Năm 1800, giấy bìa gợn sóng được phát minh. Nó được sử dụng làm bao bì cho đa số các loại sản phẩm vì nó có tính bền cao, dai, chống lại những tác động cơ học, thuận tiện khi vận chuyển. Ngoài ra, giấy bìa gợn sóng còn có thể tái sản xuất, tiết kiệm nguyên liệu, ít gây ô nhiễm môi trường.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Thủy tinh: - Năm 1550 TCN, vật liệu thủy tinh được phát hiện, và những chai lọ thủy tinh màu ra đời. - Công nghệ sản xuất thủy tinh qua nhiều thế kỷ đã đạt đến trình độ tinh xảo, nhưng giá thành vẫn còn cao. - Thế kỷ 18 bước sang thế kỷ 19, nền KHKT thế giới tiến bộ và phổ biến nhanh nên giá thành hạ xuống thấp.


2. Các loại vật liệu bao gói:

 Đồ gốm: - Đồ gốm được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 15. Đồ gốm trở thành đồ gia dụng để chứa đựng thực phẩm, dùng làm chén dĩa ăn uống lâu đời và phổ biến nhất khắp thế giới.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Sắt tráng thiết: - Khoảng năm 1200, phương pháp mạ thiếc lên những tấm sắt mỏng đã được phát hiện. - Việc thép thay thế sắt và những hợp kim cứng khác đã cho ra đời những cỡ tấm hay lá kim loại rất mỏng, từ đó đã phát triển và tồn tại công nghệ chế tạo lon, hộp bằng thép, nhôm, hợp kim của nhôm và đi đến hoàn hảo như hiện nay.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Nhôm: - Vào năm 1825, nhôm đã được sản xuất. Tuy nhiên, vào thời kỳ đó, việc tinh luyện nhôm rất khó khăn nên giá thành rất đắt. - Sau đó, phương pháp tinh luyện nhôm được cải thiện nên giá thành giảm xuống. Nhôm được sử dụng cho nhiều mục đích.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Thiếc, chì và các kim loại khác: - Vào thời xưa, các loại hộp và cốc được sản xuất từ vàng bạc, nhưng chúng quá đắt. Do đó, người ta dùng chì thay thế do không biết tính độc hại của nó. - Lá thiếc có phạm vi sử dụng rất lớn. Những hợp kim của thiếc được sản xuất từ nhiều hợp chất kim loại khác nhau.


2. Các loại vật liệu bao gói:  Chất dẻo: - Khoảng giữa thế kỷ 19, các nhà khoa học đã tìm ra chất dẻo nhân tạo đầu tiên. Sau đó họ không ngừng tiếp tục nghiên cứu để tìm kiếm những hợp chất ngày càng ưu thế so với những hợp chất trước kia.


IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH:

- Sự phát triển của XH CN hóa đồng thời với sự phát triển của đô thị  gia tăng dân số trong khu vực thành thị  các đại gia đình ở nông thôn thành các gia đình nhỏ  thay đổi việc bán từng khối lớn hàng hóa trước kia thành từng đơn vị nhỏ để cung cấp hợp lý cho người tiêu dùng.


IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH: - Bên cạnh đó, XH phát triển, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao. Do đó, yêu cầu về hàng hóa thực phẩm cũng tăng, bên cạnh đó người tiêu dùng còn đòi hỏi thực phẩm phải thay đổi về kiểu dáng, mẫu mã cho phù hợp và đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.


IV. MỐI QUAN HỆ GIỮA BBTP & SỰ PHÁT TRIỂN XH: - Ngày nay, bao bì được sử dụng như là công cụ tiếp thị để đạt được giá trị gia tăng cho sản phẩm. Riêng đối với ngành CNTP thì tỷ lệ chi phí cho bao bì ngày càng cao so với tổng chi phí sản xuất thực phẩm  Từ đó đưa đến sự cạnh tranh cao độ nhằm giảm giá thành sản phẩm và yêu cầu vật liệu bao bì đạt tính năng cao. Sự chuyển biến có tính chiến lược của công nghệ thực phẩm đã yêu cầu ngành bao bì phát triển mạnh mẽ về lượng cũng như về chất với màng nguyên liệu plastic đơn, màng phức hợp, lon thép tráng thiếc, chai lọ nhựa, chai lọ thủy tinh, bìa cứng các loại...


Bao bì thực phẩm nói lên điều gì?

Khi đứng trước một thực phẩm, bạn sẽ quan tâm tới điều gì để chọn được thực phẩm tốt, an toàn và phù hợp?


Bao bì thực phẩm nói lên điều gì?

- Đọc nhãn bao bì chính là một giải pháp đơn giản mà hiệu quả giúp bạn lựa chọn thực phẩm hữu ích. Bao bì không chỉ là nơi chứa đựng và làm cho sản phẩm thêm bắt mắt mà qua đó nhà sản xuất còn muốn cung cấp toàn bộ thông tin về sản phẩm và hướng dẫn cách sử dụng tốt nhất.


 Những thông tin:

- Tên và nhãn hiệu sản phẩm. - Nhà sản xuất hoặc nơi đóng gói là người chịu trách nhiệm về sản phẩm mà bạn sử dụng. - Ngày sản xuất và ngày hết hạn


 Chất lượng sản phẩm:

- Thành phần nguyên liệu và phụ gia thực phẩm. - Giá trị dinh dưỡng


 Phương thức chế biến: - Các phương pháp chế biến đặc biệt cũng thường được chỉ rõ trên bao bì.


V. XU HƯỚNG CỦA THẾ GIỚI HIỆN NAY ĐỐI VỚI BAO BÌ: - Xu hướng hiện nay của ngành bao bì là: + Sản lượng plastic dẻo ngày càng tăng cao. + Kỹ thuật sản xuất màng plastic, bao bì bằng vật liệu plastic ghép ngày càng phát triển mạnh.


Chương 2:

CHỨC NĂNG CỦA BAO BÌ THỰC PHẨM – PHÂN LOẠI BAO BÌ THỰC PHẨM


2.1 Chức năng của bao bì thực phẩm: Đặc tính của BBTP được thể hiện qua 3 chức năng: - Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm - Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng. - Thuận tiện trong phân phối, lưu kho, quản lý và tiêu dùng.


2.1.1 Đảm bảo số lượng và chất lượng:

- Đảm bảo thực phẩm được chứa bên trong không thay đổi về khối lượng hay thể tích. - Chất lượng của sản phẩm thực phẩm phải luôn được đảm bảo trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm:


+ Thực phẩm sau khi chế biến phải được đóng bao bì kín nhằm tránh tác động của môi trường bên ngoài lên sản phẩm. + Tác nhân bên ngoài có thể là:  Nước, hơi nước, không khí (có chứa O2), VSV, đất, cát, bụi, côn trùng và các tác nhân vật lý khác...


 VSV xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm nhập của nước, hơi nước, không khí  Đất cát được đưa vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng  Ánh sáng là tác nhân xúc tác cho 1 số phản ứng xảy ra làm biến đổi thành phần dinh dưỡng và màu, mùi của thực phẩm.


Như vậy bao bì kín chứa đựng thực phẩm, thực hiện nhiệm vụ phòng chống tất cả các tác động bên ngoài. Sự phòng chống này tùy thuộc vào vật liệu làm bao bì, phương pháp đóng gói và mối hàn ghép mí, hoặc mối ghép giữa các bộ phận như thân và nắp, độ bền vững của bao bì ngoài.


2.1.2 Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút người tiêu dùng: Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sản phẩm.


- Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng. Bao bì phải luôn được trình bày với hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.


- Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàng có sự lựa chọn dễ dàng. Đối với thực phẩm cần tránh ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.


VD: Vì sao sữa tươi đóng gói trong hộp giấy? Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọng rất nhạy cảm với ánh sáng. Đặc biệt, ánh sáng mặt trời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạo ra những tác động không nhỏ. Nghiên cứu với vitamin A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trực tiếp dưới ánh đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B2 giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút. Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽ giúp làm giảm đáng kể sự mất đi của vitamin.


2.1.3 Thuận lợi trong lưu kho, phân phối và quản lý tiêu dùng: Bao bì ngoài được chọn và thiết kế theo các nguyên tắc: - Bền vững, chắc chắn. - Dạng khối chữ nhật chứa một số lượng lớn và nhất định đối với một hoặc nhiều chủng loại thực phẩm. - Chứa đựng nhiều chủng loại thực phẩm.


 Bất kỳ bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở bất kỳ dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bên ngoài để bảo vệ cho lớp bao bì này để tạo thành khối chữ nhật nhằm dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện có kích thước như nhau để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tiết kiệm mặt bằng, và cũng tạo sự nhanh chóng, dễ dàng khi bốc dỡ, vận chuyển.


 Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao bì nhiều lớp và tạo thành khối cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm ảnh hưởng của va chạm cơ học, có thể gây vỡ, hư hỏng sản phẩm. Nó cũng tạo điều kiện quản lý hàng hóa một cách dễ dàng và hiệu quả hơn. - Bao bì ngoài có thể tái sử dụng, tái sinh dễ dàng trong trường hợp bằng vật liệu giấy bìa cứng.


Ngoài ra, việc bao bì còn nhằm thuận tiện trong việc sử dụng: bao bì có thể được xé nhanh 1 cách dễ dàng và có 1 vết cắt nhỏ ở bìa bao bì hay vết răng cưa ở đầu hàn dán mí bao bì, không cần phải dùng dụng cụ cắt như dao, kéo. Trên bao bì kín hay hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số mã vạch, giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại hiệu quả. Hiện nay công tác quản lý được đơn giản và chính xác nhờ vào hệ thống mã số mã vạch, máy scan và hệ thống vi tính, dữ liệu được nhập và truy xuất 1 cách nhanh chóng và chính xác.


2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: 2.2.1 Phân loại bao bì theo loại thực phẩm: Sản phẩm thực phẩm thì vô cùng đa dạng về chủng loại. Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về đặc tính dinh dưỡng, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm, hàm lượng axit bao bì cũng khác nhau về cấu trúc, đặc tính vật liệu.


2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: 2.2.2 Phân loại theo tính năng kỹ thuật của bao bì: - Bao bì vô trùng, chịu được quá trình tiệt trùng nhiệt độ cao. - Bao bì chịu áp lực hoặc được rút chân không. - Bao bì chịu nhiệt độ thấp. - Bao bì có độ cứng vững hoặc có tính mềm dẻo cao. - Bao bì chống ánh sáng hoặc bao bì trong suốt. - Bao bì chống côn trùng.


2.2 Phân loại bao bì thực phẩm: Mỗi loại thực phẩm có đặc tính riêng, do đó chúng có yêu cầu bảo quản riêng, nhưng phải đáp ứng được đặc tính chung cho sản phẩm chế biến là phải chứa trong bao bì kín. Các vật liệu bao bì gồm: - Giấy bìa cứng, bìa carton gợn sóng (dùng làm bao bì ngoài). - Thủy tinh. - Thép tráng thiếc. - Nhôm. - Các loại nhựa nhiệt dẻo. - Màng ghép nhiều loại vật liệu


2.3 Yêu cầu bao bì của thực phẩm xuất khẩu và tiêu dùng nội địa: Thực phẩm có thể chia thành nhiều hạng khác nhau: - Thực phẩm cấp cao, cấp thấp. - Thực phẩm xuất khẩu, tiêu dùng nội địa. - Hàng hóa thực phẩm để biếu tặng, tiêu dùng.


- Đối với thực phẩm xuất khẩu thì yêu cầu nghiêm khắc hơn về chất lượng toàn phần, đưa đến việc sản phẩm đạt chất lượng cao. Như vậy, bao bì càng nổi bật vai trò quan trọng của nó là gới thiệu, trình bày, thuyết phục và tạo được lòng tin đối với người tiêu dùng nước ngoài.


- Đối với hàng tiêu dùng hay hàng nội địa, hàng cấp thấp, vai trò của bao bì cũng không thể xem nhẹ, vì nó thay lời nhà sản xuất thu hút và tạo lòng tin với người tiêu dùng trong nước, là nhân tố giúp sản phẩm nội địa cạnh tranh thắng thế đối với hàng ngoại nhập.


8 yếu tố chính trong việc thiết kế 1 bao bì thành công:


1. Sự phối hợp nhất quán: - Là phải thể hiện được phong cách riêng của thương hiệu sản phẩm. Một sản phẩm có thể thay đổi màu sắc bao bì theo từng giai đoạn để tạo sự hấp dẫn, nhưng nó phải tuân theo nguyên tắc nhất quán trong việc nhận diện thương hiệu sản phẩm đó.


2. Sự ấn tượng: Cách thiết kế và đóng gói bao bì cũng đã thể hiện được 1 phần sản phẩm bên trong bao bì. Tính ấn tượng còn đặc biệt có ý nghĩa với những bao bì cao cấp dành cho những sản phẩm sang trọng. Việc thiết kế bao bì cho những mặt hàng đắt giá còn đòi hỏi phải có sự lựa chọn kỹ từ chất liệu cho đến màu sắc thiết kế, thông qua đó thể hiện được “đẳng cấp” của người mua.


3. Sự nổi bật: Nổi bật là 1 yếu tố quan trọng để tạo ra sự khác biệt. Nhà thiết kế phải hiểu rằng người tiêu dùng sẽ so sánh, nhận định hàng loạt sản phẩm khác nhau với rất nhiều màu sắc và phong cách đa dạng. Và để có thể cạnh tranh được, nhà thiết kế phải làm cách nào để sản phẩm của mình sẽ là điểm nhấn giữa 1 loạt các sản phẩm khác.


4. Sự hấp dẫn: Trong một số ngành hàng, đặc biệt trong ngành mỹ phẩm, bao bì phải thể hiện được sự hấp dẫn, lôi cuốn, gây thiện cảm và nhấn mạnh các đặc tính của sản phẩm. Bao bì trong ngành này được xem như 1 phần của sản phẩm tạo ra những giá trị cộng thêm cho khách hàng. Sản phẩm được thiết kế cho nam giới phải thể hiện được sự nam tính, khác hẳn với sản phẩm dành cho nữ giới với những đường nét mềm mại quyến rũ.


5. Sự đa dụng: Đối với bao bì thông thường người ta chỉ nghĩ đến việc đựng sản phẩm và sử dụng xong rồi bỏ. Trong cuộc cạnh tranh ngày nay người ta thường tìm cách thêm giá trị sử dụng cho bao bì. Những chi tiết tưởng chừng nhỏ nhặt đôi khi sẽ là 1 lợi thế cạnh tranh lớn của sản phẩm so với các đối thủ khác.


6. Chức năng bảo vệ: Đã là bao bì thì phải luôn có chức năng bảo vệ sản phẩm bên trong. Tuy nhiên không thiếu những bao bì đã không coi trọng chức năng này. Bao bì phải được thiết kế làm sao bảo vệ được sản phẩm bên trong một cách an toàn nhất. Người tiêu dùng thích dùng bao bì kín hoặc hút chân không để giúp sản phẩm để được lâu hơn. Bao bì dành cho thực phẩm và đồ uống phải đáp ứng được những tiêu chuẩn bắt buộc trong việc bảo đảm sản phẩm.


7. Sự hoàn chỉnh: Yếu tố này giúp cho việc thiết kế kiểu dáng bao bì phù hợp với sản phẩm bên trong và điều kiện sử dụng sản phẩm đó. Bao bì phải thích hợp treo hoặc trưng bày trên kệ bán hàng, có thể dễ dàng để trong hộp carton. Rất nhiều yếu tố mà khách hàng quan tâm cần phải được nhà thiết kế xem xét 1 cách tỉ mỉ để tạo cho bao bì 1 sự hoàn thiện tránh mọi khuyết điểm không đáng có.


8. Sự cảm nhận qua các giác quan: Một bao bì tốt phải thu hút được sự cảm nhận tốt của người tiêu dùng thông qua việc nhìn ngắm, săm soi và sờ mó vào sản phẩm. Chúng ta thường ít chú ý đến xúc giác của người tiêu dùng mà thường chỉ chú ý đến yếu tố bắt mắt. Nhưng xúc giác lại có vai trò quan trọng về việc cảm nhận kích cỡ, kết cấu sản phẩm, chất liệu bao bì và từ đó ảnh hưởng đến việc nhận xét chất lượng sản phẩm.


Chúng ta không thể bỏ qua 1 yếu tố nào trong những yếu tố trên vì nó sẽ làm mất đi một lợi thế không nhỏ so với đối thủ cạnh tranh. Việc áp dụng những yếu tố này còn đòi hỏi phải tìm hiểu kỹ nhu cầu và đối tượng khách hàng hướng đến. Xác định được đâu là nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng đối với 1 sản phẩm và đối với 1 bao bì sản phẩm sẽ giúp cho việc định hướng và thiết kế nhanh và hiệu quả hơn


Chương 3:

NHÃN HIỆU THỰC PHẨM


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM: - Nhãn hiệu thực phẩm là yếu tố quan trọng tạo nên chức năng thứ 2 của bao bì thực phẩm. - Những hàng hóa ghi nhãn hiệu đúng quy cách và với những thông tin về đặc tính hay thành phần đặc biệt thường tạo được thế cạnh tranh cho sản phẩm 1 cách vững chắc trên thị trường.


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM: - Là nơi trình bày các thông tin chi tiết về thực phẩm chứa đựng bên trong cùng với sự trình bày thương hiệu công ty sản xuất và hình ảnh, màu sắc minh họa cho thực phẩm và sự trình bày chi tiết phải đúng quy định. - Nhãn phụ của bao bì thực phẩm là nơi ghi các thông tin chính theo quy định 1 cách ngắn gọn, thường không ghi thương hiệu, không có hình ảnh và là phần phụ trợ giải thích cho nhãn hiệu của bao bì sản phẩm.


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM: - Quy cách ghi nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm đã được quy định tạm thời theo quyết định của Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường Chất lượng số 23/TDCQĐ đã ký ban hành ngày 20/2/1995. - 30/08/1999, Thủ tướng Chính phủ đã ký ban hành quyết định số 178/1999/QĐ-TTg về việc ban hành “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất – nhập khẩu ”. - Đến năm 2000, quy chế ghi nhãn hàng hóa được bổ sung điều chỉnh bởi quyết định số 95/2000/QĐTTg ngày 15/08/2000 của Thủ tướng Chính phủ.


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM:

- Quy chế ghi nhãn hàng hóa không quy định bắt buộc đối với hình ảnh, màu sắc trên bao bì. - Thương hiệu là yếu tố tất yếu được ghi trên nhãn hiệu. Thương hiệu là tên của 1 tổ chức, dịch vụ, công ty, xí nghiệp sản xuất, kinh doanh thương mại.


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM: - Nhãn hiệu hàng hóa thực phẩm phải ghi phần nội dung bắt buộc gồm 9 nội dung được ghi đúng quy cách về:  Từ ngữ  Ngôn ngữ  Cách trình bày, vị trí các phần mục


3.1 VAI TRÒ CỦA NHÃN HIỆU THỰC PHẨM: - Nhãn hiệu có thể ghi thêm một số chi tiết thuộc nội dung khuyến khích nhằm làm nổi bật sản phẩm cũng như thu hút khách hàng, nhưng không được công bố một số xác nhận mà xí nghiệp, công ty kinh doanh không thể xác minh được. - Hiện nay, các sản phẩm được công ty đăng ký mã số vạch cho chủng loại sản phẩm để thuận tiện trong việc kiểm tra, lưu kho, phân phối....


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.1 Tên thực phẩm: 1. Tên gọi của thực phẩm phải thể hiện bản chất xác thực của thực phẩm đó. Tên gọi phải cụ thể, không trừu tượng. 2. Chữ viết tên hàng hóa hay tên thực phẩm có chiều cao không nhỏ hơn 2mm. Thuật ngữ ghi bên cạnh tên gọi của thực phẩm là những từ ngữ nhằm “xác nhận” về bản chất xác thực và tình trạng vật lý của thực phẩm. VD: 3. Đối với sản phẩm là 1 loại phụ gia thực phẩm thì cần ghi tên nhóm, tên gọi và hệ thống quốc tế của các chất phụ gia.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo: 1. - Phải liệt kê các thành phần của thực phẩm trên nhãn khi thực phẩm được cấu tạo từ 2 thành phần trở lên. Không ghi khi thực phẩm chỉ có 1 thành phần. - Thuật ngữ “thành phần” hay “thành phần cấu tạo” phải được ghi rõ với cỡ chữ lớn hơn và nét chữ đậm hơn phần liệt kê các thành phần có trong thực phẩm.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo: - Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần tính theo tỷ lệ khối lượng của từng thành phần cấu tạo nên thực phẩm. - Đối với thành phần “phức hợp” gồm 2 hoặc nhiều thành phần phụ thì phải ghi các thành phần phụ trong ngoặc đơn, theo thứ tự giảm dần khối lượng và ghi sát ngay với thành phần “phức hợp” đó. Nếu thành phần “phức hợp” có tên đã xác định mà chiếm tỷ lệ nhỏ hơn 25% thực phẩm đó thì không nhất thiết phải ghi nhãn, trừ khi chúng là phụ gia thực phẩm.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo: - Lượng nước thêm vào thực phẩm phải được ghi vào thành phần cấu tạo, ngoại trừ các dạng nước ở dạng phức hợp đã được ghi rõ trong bảng liệt kê các thành phần.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo: 2. Phải sử dụng tên gọi cụ thể đối với từng thành phần 1 cách cụ thể, không trừu tượng có thể gây nhầm lẫn.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.2 Liệt kê thành phần cấu tạo: 3. Thành phần là các chất phụ gia được ghi trên nhãn theo 1 trong 2 cách sau: - Tên nhóm và tên chất phụ gia - Tên nhóm và mã số quốc tế của các chất phụ gia , mã số được đặt trong ngoặc đơn. 4. Ghi nhãn định lượng các thành phần. 5. Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng. 6. Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng của các thành phần thực phẩm.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước: 1. Hàm lượng tịnh phải được công bố trên nhãn ở nơi dễ thấy a. Đ/v thực phẩm sản xuất trong nước, theo đơn vị đo lường quốc tế (SI). Kich thước và chữ số ghi định lượng trên nhãn hàng hóa được thiết kế theo diện tích phần chính của nhãn, PDP (principal display panel). Chữ số ghi định lượng theo dòng song song với đáy bao bì. b. Đ/v thực phẩm sản xuất nhằm xuất khẩu thì được ghi đơn vị đo lường quốc tế hoặc đơn vị đo lường Anh, Mỹ.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước: 2. Hàm lượng tịnh phải được ghi như sau: - Theo đơn vị thể tích đối với thực phẩm dạng lỏng. - Theo đơn vị khối lượng đối với thực phẩm dạng rắn. - Theo đơn vị khối lượng hoặc thể tích đối với thực phẩm dạng sệt (nhớt). - Trường hợp trong 1 bao bì có nhều đơn vị cùng chủng loại, thì số định lượng được ghi rõ: tích của số đơn vị và số khối lượng 1 đơn vị.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC:

3.2.3 Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước: 3. Đối với thực phẩm được bao gói ở dạng chất lỏng chứa các thành phần rắn phải ghi khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.4 Nước xuất xứ: - Thực phẩm sản xuất trong nước phải ghi rõ “Sản xuất tại VN”. - Thực phẩm nhập khẩu phải ghi rõ tên nước sản xuất (ghi trên nhãn phụ bằng tiếng Việt được gắn trên bao bì thực phẩm nhập khẩu). - Thực phẩm tái chế tại 1 nước thứ 2 làm thay đổi bản chất của thực phẩm đó, nước thứ 2 được coi là nước xuất xứ để ghi nhãn. - Phải ghi cả tên và địa chỉ cơ sở sản xuất và cơ sở đóng gói nếu 2 cơ sở đó khác nhau. Địa chỉ gồm: số nhà, đường phố, phường(xã), quận (huyện), thị xã, thành phố (tỉnh).


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.5 Ký mã hiệu lô hàng: Trên kiện hàng phải ghi rõ ký mã của công ty, nhà sản xuất lô hàng để nhận biết về thời điểm sản xuất lô hàng đó


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.6 Số đăng ký chất lượng: Đối với thực phẩm sản xuất để tiêu dùng trong nước nằm trong danh mục sản phẩm phải đăng ký chất lượng tại cơ quan có thẩm quyền, trên nhãn phải ghi rõ số đăng ký chất lượng của sản phẩm. Cách ghi số đ��ng ký quy định tại điểm 2.5 quyết định số 55/TĐC-QĐ ngày 2/3/1994 của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng, quy định về việc đăng ký chất lượng hàng hóa.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.7 Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản: - Thời hạn sử dụng chính là thời hạn sử dụng thực phẩm tốt nhất. Thời hạn phải được ghi rõ bằng cụm từ: HSD hoặc “sử dụng tốt nhất trước.....” - Ngày, tháng, năm của HSD phải được ghi theo dãy số không mã hóa, với 3 nhóm, mỗi nhóm gồm 2 chữ số cách nhau bằng dấu chấm. - Phải ghi thời hạn ở nơi dễ thấy hoặc chỉ rõ nơi ghi thời hạn trên bao bì. - Danh mục thực phẩm bao gói sẵn phải ghi thời hạn sử dụng quy định trong phụ lục 6.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC:

3.2.7 Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản: Phải ghi nhãn các điều kiện bảo quản đặc biệt để duy trì chất lượng thực phẩm nếu hiệu lực về thời hạn sử dụng phụ thuộc vào việc bảo quản.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.8 Hướng dẫn sử dụng: Phải ghi hướng dẫn sử dụng đối với các sản phẩm cần hướng dẫn khi sử dụng, kể cả cách “tái tạo” sản phẩm khi dùng, để bảo đảm không gây ra sai sót trong sử dụng. Trường hợp nhãn hàng hóa không đủ diện tích để ghi các hướng dẫn thì phải ghi các nội dung đó vào 1 tài liệu kèm theo hàng hóa để cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.


3.2 NỘI DUNG GHI NHÃN BẮT BUỘC: 3.2.9 Thực phẩm chiếu xạ: - Thực phẩm đã được xử lý bằng bức xạ ion phải ghi rõ “thực phẩm qua chiếu xạ” ngay canh tên thực phẩm. - Khi 1 sản phẩm chiếu xạ được sử dụng như 1 thành phần của thực phẩm khác, phải ghi rõ trong bảng liệt kê các thành phần. - Khi sản phẩm chỉ có 1 thành phần và được chế biến từ 1 nguyên liệu chiếu xạ, nhãn của sản phẩm đó phải ghi rõ việc xử lý này.


3.3 NỘI DUNG GHI NHÃN KHUYẾN KHÍCH: 3.3.1 Tất cả các thông tin bổ sung có thể trình bày trên nhãn nhưng không được mâu thuẫn với những yêu cầu bắt buộc của quy chế ghi nhãn bao bì. 3.3.2 Cho phép ghi dấu hiệu phân hạng chất lượng sản phẩm trên nhãn, nhưng dấu hiệu đó phải dễ hiểu và không gây nhầm lẫn cho người sử dụng. Dấu hiệu có thể là “hàng VN chất lượng cao.”


TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC GHI NHÃN:  Quy định chung: - Nhãn phải được in, dán, ghép...một cách chắc chắn để không bị rơi khỏi bao bì. - Nhãn phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhòe, không bay màu, không tẩy xóa, dễ đọc đối với người tiêu dùng, không ghi mập mờ, gây ra sự nhầm lẫn với hàng hóa khác.


TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC GHI NHÃN:  Quy định chung: - Khi các đơn vị bao gói được bọc lại thì mặt ngoài của lớp bọc phải mang thông tin cần thiết của nhãn, hoặc lớp bọc phải làm bằng vật liệu có thể đọc được các nội dung nhãn bên trong lớp bọc đó. - Tên gọi và hàm lượng tịnh của thực phẩm phải ở nơi dễ thấy trên nhãn


TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC GHI NHÃN:  Ngôn ngữ: - Với thực phẩm sản xuất và tiêu dùng trong nước, nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt. Trên nhãn cũng có thể ghi thêm bằng tiếng nước ngoài thông dụng để người nước ngoài khi đến VN có thể sử dụng.


TRÌNH BÀY CÁC NỘI DUNG BẮT BUỘC GHI NHÃN:  Ngôn ngữ: - Với thực phẩm nhập khẩu, nhãn phải được ghi bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh. Trong trường hợp khác, phải sử dụng nhãn phụ ghi nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt. - Trường hợp ghi nhãn lại hoặc dùng 1 nhãn phụ thì những nội dung bắt buộc ghi phải được ghi đầy đủ và chính xác như nhãn gốc.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.1. Nguyên tắc: - Không 1 thực phẩm nào được công bố xác nhận không xác thực gây nhầm lẫn hoặc có khả năng tạo ra 1 ấn tượng phóng đại đối với bất kỳ đặc tính nào của thực phẩm. - Những cơ sở kinh doanh sản xuất thực phẩm phải có khả năng chứng minh các xác nhận đã được công bố trên nhãn.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.2 Không công bố các xác nhận sau: - Những xác nhận nhằm khẳng định rằng thực phẩm đó là nguồn cung cấp toàn bộ chất dinh dưỡng chủ yếu. - Những xác nhận ngụ ý rằng một chế độ ăn uống cân đối bằng các thực phẩm thông thường không thể cung cấp thỏa đáng toàn bộ các chất dinh dưỡng chủ yếu. - Những xác nhận không xác minh được


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.2 Không công bố các xác nhận sau: - Những xác nhận về khả năng ngăn ngừa, làm dịu, điều trị bệnh tật, rối loạn chức năng hoặc điều trị tình trạng sinh lý đặc biệt, trừ trường hợp thực phẩm đó dành cho chế độ ăn kiêng đã được quy định trong các TCVN hoặc tiêu chuẩn Codex - Những xác nhận có thể gây nghi vấn về tính an toàn hoặc gây mối lo ngại cho người tiêu dùng về các thực phẩm tương tự khác. - Những xác nhận vô nghĩa về sự so sánh tương đối và tuyệt đối.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.3 Xác nhận có điều kiện: - Xác nhận 1 thực phẩm có giá trị dinh dưỡng đặc biệt hoặc được gia tăng dinh dưỡng bằng cách bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như vitamin, các chất khoáng và các aa. - Xác nhận 1 thực phẩm có chất lượng đặc biệt bằng cách làm giảm hoặc loại bỏ 1 chất dinh dưỡng nào đó đều phải dựa trên việc nghiên cứu về tính dinh dưỡng phải tuân thủ những quy định pháp lý của cơ quan có thẩm quyền.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.3 Xác nhận có điều kiện: - Các thuật ngữ “tự nhiên”, “tinh khiết”...khi được sử dụng đều phải tuân thủ 1 cách nghiêm ngặt các quy định cụ thể và cần tuân theo những xác nhận bị cấm trong phần 3.5.2 (không công bố những xác nhận không thể chứng minh được). - Xác nhận 1 thực phẩm mang tính tôn giáo hoặc dùng để hành lễ khi thực phẩm đó phù hợp với những yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền về tôn giáo.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.3 Xác nhận có điều kiện: - Có thể xác nhận để làm nổi bật sự không có hoặc không thêm những chất cụ thể vào thực phẩm, sự xác nhận phải không gây hiểu lầm cho người tiêu dùng và chất xác nhận phải được đảm bảo. - Những xác nhận làm nổi bật sự không có hoặc không thêm một hoặc nhiều chất dinh dưỡng phải tuân theo sự công bố bắt buộc về chất dinh dưỡng.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.4 Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng:  Dựa trên TC Codex 146 – 1985. 1. Tên thực phẩm : - Dùng thuật ngữ “chế độ ăn uống đặc biệt” hoặc “chế độ ăn kiêng đặc biệt” - Đặc trưng “ăn kiêng” chủ yếu của thực phẩm cần ghi ngay cạnh tên của thực phẩm đó.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.4 Ghi nhãn đối với thực phẩm dùng cho chế độ ăn kiêng: 2. Xác nhận đặc tính “ăn kiêng”: Nếu 1 thực phẩm không bị biến đổi nhưng có thể phù hợp cho 1 chế độc ăn kiêng nhất định thì không cần phải ghi “dùng cho chế độ ăn kiêng”.


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.5 Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: A. Công bố chất dinh dưỡng: 1. Liệt kê các chất dinh dưỡng: - Nội dung bắt buộc công bố. - Cacbonhydrat - Axit béo - Các vitamin và khoáng chất - Tính toán các giá trị dinh dưỡng


3.5 XÁC NHẬN CÁC ĐẶC TÍNH CỦA THỰC PHẨM: 3.5.5 Ghi nhãn giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: A. Công bố chất dinh dưỡng: 2. Trình bày hàm lượng dinh dưỡng: 3. Sự sai lệch cho phép và sự phù hợp: B. Thông tin bổ sung về chất dinh dưỡng:


CHƯƠNG 4:

MÃ SỐ MÃ VẠCH


4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN: - MSMV được phát minh vào năm 1949 bởi N. Jwod Landa tại Mỹ. 1960, tiểu bang Sylvania đã áp dụng MSMV vào việc kiểm soát các toa xe lửa, đáp ứng thời kỳ phát triển của kỹ thuật điện tử và thông tin. - Vào năm 1970, Ủy ban Thực phẩm Mỹ đã ứng dụng MSMV đầu tiên vào việc mua, bán, phân phối, kiểm tra hàng hóa thực phẩm mang lại hiệu quả kinh tế cao. Như thế, việc áp dụng MSMV đã mang lại thành công lớn.


4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN: - Năm 1973 Hiệp hội CNTP Mỹ thống nhất thành lập hiệp hội UCC (Uniform Code Council) có nhiệm vụ chủ yếu là cung cấp thông tin và điều lệ của UCC, phổ biến áp dụng MSMV UPC (Universal Product Code). Mã số này được sử dụng chủ yếu ở Mỹ và Canada. - Năm 1974 các nhà sản xuất Châu Âu đã thành lập hội đồng đặc biệt để nghiên cứu áp dụng MSMV vật phẩm tiêu chuẩn và thống nhất chung Châu Âu được thiết lập trên cơ sở MSMV UPC gọi là EAN (European Article Numbering)


4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN: - Tháng 12/1977 tổ chức EAN chính thức được thành lập và đặt trụ sở tại Bỉ và do Bỉ làm tổng thư ký. - Mục đích của EAN là phát triển MSMV tiêu chuẩn toàn cầu và đa ngành về phân định sản phẩm, dịch vụ và địa điểm, nhằm cung cấp ngôn ngữ chung cho thương mại quốc tế. - Đến năm 1992, tổ chức EAN trở thành EAN - Quốc tế (EAN - International)


4.1 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN: Các loại MSMV tiêu chuẩn đang được áp dụng hiện nay: - EAN (EAN – 8, EAN – 13) - ITF – 14. - UPC/EAN – 28


4.2 HIỆU QUẢ EAN QUỐC TẾ VÀ ỨNG DỤNG VÀO CÁC NGÀNH

- Nhờ vào hệ thống MSMV tiêu chuẩn, các nhà sx công nghiệp, kinh doanh có thể trao đổi thông tin kiểm tra thương mại quốc tế về số lượng chủng loại hàng hóa 1 cách chính xác, nhanh chóng và kinh tế.


4.2 HIỆU QUẢ EAN QUỐC TẾ VÀ ỨNG DỤNG VÀO CÁC NGÀNH - MSMV đã và đang được áp dụng rộng rãi và có hiệu quả trong các ngành sau: + Mậu dịch + Sản xuất hàng hóa tại xí nghiệp + Ngành y dược + Bưu điện + Hàng không + Thư viện


4.3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNG MSMV Ở VN EAN-VN được thành lập tháng 3-1995 và được công nhận là thành viên chính thức của EAN quốc tế vào tháng 5-1995, với nhiệm vụ chính: - Hướng dẫn cấp mã số vật phẩm - Xây dựng và ban hành bộ TCVN về MSMV cho VN. - Đào tạo và chuẩn bị các dự án áp dụng công nghệ MSMV. - Tham gia các hoạt động của EAN quốc tế.


4.3 TỔ CHỨC EAN VN VÀ ÁP DỤNG MSMV Ở VN Để quản lý mã mặt hàng, doanh nghiệp phải có bảng đăng ký sản phẩm sử dụng MSMV trong đó hệ thống tất cả các sản phẩm của doanh nghiệp mình hiện có cũng như các sản phẩm sẽ có trong vòng 2-3 năm tới. Bảng này có thể có các mục như số thứ tự, đặc điểm, bao gói, trọng lượng... và mã số tương ứng với từng loại sản phẩm để khi cần có thể tra cứu được ngay.


4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV 

MSMV là dấu hiệu để phân định vật phẩm (ở đây có nghĩa là phân tích định lượng). Qua MSMV và hệ thống máy vi tính có thể biết được đặc tính, khối lượng, thể tích, loại bao bì, số lượng hàng hóa. Mã số là 1 dãy các số tự nhiên từ 0 – 9 được sắp xếp theo quy luật. Mã vạch gồm các vạch sáng tối có độ rộng khác nhau biểu thị cho các con số của mã số để máy scan đọc.


4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV: 

Trên toàn thế giới không thể có sự trùng MSMV với nhau giữa các loại hàng hóa. MSMV là dấu hiệu đại diện cho từng loại hàng hóa. MSMV được in trên nhãn hiệu ở vị trí góc bên phải và gần cạnh đáy của nhãn hiệu bao bì. MSMV không nhằm để người tiêu dùng đọc mà cho hệ thống máy scan đọc và máy tính ghi vào bộ nhớ để lưu trữ thông tin.


4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV: 

Sản phẩm khác nhau về 1 đặc tính cũng tạo nên 1 chủng loại hàng hóa khác nhau và mang MSMV riêng. Tương tự đối với hàng có thứ hạng khác nhau hoặc ứng dụng công nghệ chế biến khác nhau cũng tạo nên những loại hàng hóa có MSMV khác nhau.


4.4 ĐẶC ĐIỂM CỦA MSMV: 

-

Bên cạnh đó, chủng loại sản phẩm cũng được tạo nên do: Vật liệu bao bì khác nhau. Hình dạng, cấu tạo bao bì khác nhau Số lượng, thể tích bao bì khác nhau.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: 4.5.1.1. EAN-13: Gồm 13 con số có cấu tạo từ trái sang phải như sau: - Mã quốc gia: 2 hoặc 3 chữ số. - Mã doanh nghiệp: gồm 4,5 hoặc 6 chữ số - Mã mặt hàng: 3,4,5 chữ số tùy thuộc vào mã doanh nghiệp - Số cuối cùng là số để kiểm tra.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: 4.5.1.1. EAN-13:  Để đảm bảo tính thống nhất và tính đơn nhất của mã số, mã quốc gia phải do tổ chức MSMV quốc tế cấp cho các quốc gia thành viên. MS quốc gia của VN là 893.  Mã doanh nghiệp (Mã M) do tổ chức MSMV vật phẩm cấp cho các doanh nghiệp thành viên. Ở VN, mã M do EAN-VN cấp cho các doanh nghiệp thành viên của mình.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: 4.5.1.1. EAN-13:  Mã mặt hàng (Mã I) do nhà sản xuất quy định cho hàng hóa của mình. Nhà sản xuất phải đảm bảo mỗi mặt hàng chỉ có 1 mã số.  Số kiểm tra C là 1 con số được tính dựa vào 12 con số trước đó, dùng để kiểm tra việc ghi đúng những con số nói trên.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: 4.5.1.1. EAN-13: Từ năm 1995 đến 03/1998, EAN-VN cấp mã M gồm 4 chữ số và từ tháng 03/1998, theo yêu cầu của EAN quốc tế, EAN-VN bắt đầu cấp mã M gồm 5 chữ số.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: 4.5.1.2. EAN-8: Gồm 8 chữ số có cấu tạo như sau: - 3 số đầu là mã quốc gia - 4 số sau là mã mặt hàng. - Số cuối cùng là số kiểm tra. - Mã EAN-8 chỉ sử dụng trên những sản phẩm có kích thước nhỏ, không đủ chỗ ghi mã EAN-13. Tổ chức EAN quốc gia sẽ cấp trực tiếp và có thể quản lý trực tiếp mã mặt hàng.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: Cách tính số kiểm tra cho mã EAN-13 và EAN-8: Bước 1: Cộng tất cả các chữ số ở vị trí lẻ từ phải sang trái (trừ số kiểm tra C). Bước 2: Nhân kết quả bước 1 với 3. Bước 3: Cộng giá trị của các số còn lại. Bước 4: Cộng kết quả của bước 2 với bước 3. Bước 5: Lấy bội số của 10 gần nhất, lớn hơn hoặc bằng kết quả bước 4 trừ đi kết quả bước 4  C


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.1 Cấu tạo mã EAN-13 và EAN-8: VD: Tính số kiểm tra cho mã 893502590191C Bước 1: 1 + 1 + 9 + 2 + 5 + 9 = 27 Bước 2: 27 x 3 = 81 Bước 3: 9 + 0 + 5 + 0 + 3 + 8 = 25 Bước 4: 81 + 25 = 106 Bước 5: 110 – 106 = 4 = C Mã EAN-13 hoàn chỉnh sẽ là 8935025901914.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.2 Cấu tạo mã vạch: Mã vạch thể hiện mã số EAN gọi là mã vạch EAN. Trong mã vạch EAN, mỗi con số được thể hiện 2 vạch và 2 khoảng trống. Mỗi vạch hay khoảng trống có chiều rộng từ 1 – 4 môđun, mỗi môđun có chiều rộng tiêu chuẩn là 0,33mm. Mã vạch EAN là mã đa chiều rộng, tức là mỗi vạch (hay khoảng trống) có thể có chiều rộng từ 1 – 4 môđun


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.2 Cấu tạo mã vạch: Mã vạch EAN có cấu tạo như sau: - Kể từ bên trái, khu vực để trống không ghi ký hiệu gì cả. - Ký hiệu bắt đầu (2 vạch dài) - Ký hiệu dãy số bên trái - Ký hiệu phân cách (2 vạch dài) - Ký hiệu dãy số bên phải - Số kiểm tra - Ký hiệu kết thúc (2 vạch dài) - Cuối cùng là khoảng trống bên phải


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.2 Cấu tạo mã vạch: 

Toàn bộ khu vực mã vạch EAN-13 tiêu chuẩn có chiều dài 37,29mm và có chiều cao 25,93mm. Mã vạch EAN-8 có cấu tạo tương tự nhưng chỉ có chiều dài tiêu chuẩn là 26,73mm và chiều cao là 21,31mm. Độ phóng đại của mã vạch EAN-13 và EAN-8 nằm trong khoảng 0.8 – 2.0. Thông thường trên các sản phẩm bán lẻ, người ta dùng mã EAN có độ phóng đại là 0.9 – 1.0.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.3 Đọc mã vạch và ứng dụng mã vạch trong bán hàng: - Để đọc mã vạch người ta dùng máy scan để quét, máy quét được nối với máy tính bằng dây dẫn hoặc bộ phận truyền tín hiệu vô tuyến.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.4 In mã vạch trên hàng hóa: Việc chuyển mã số thành mã vạch theo tiêu chuẩn mã hóa được thực hiện bằng máy in mã vạch với chương trình điều khiển thích hợp. Có 3 phương pháp in: - In phun bằng thiết bị chuyên dụng. - In trên giấy dính rồi dán lên sản phẩm - In opset.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.4 In mã vạch trên hàng hóa: Các điểm cần chú ý khi in mã EAN: - Không in chữ hay bất kỳ hình vẽ gì vào vùng diện tích xung quanh mã. - Màu lý tưởng của mã vạch là màu đen trên nền trắng. Nếu muốn in màu khác thì phải tuân thủ theo màu nền và vạch tiêu chuẩn do EAN quốc gia cung cấp.


4.5 CẤU TẠO MSMV EAN-13 VÀ EAN-8 CỦA HÀNG HÓA BÁN LẺ: 4.5.4 In mã vạch trên hàng hóa: - Mã vạch nên đặt ngang, các vạch vuông góc với mặt phẳng đáy sản phẩm. - Đối với sản phẩm hình trụ đứng hay các bề mặt cong có đường kính nhỏ hơn 7,5cm, mã vạch cần đặt đứng; nếu đường kính lớn hơn 7,5cm có thể đặt mã vạch theo chiều đứng hoặc chiều ngang.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: Hàng hóa được vận chuyển phân phối trong các thùng to khối chữ nhật làm bằng giấy bìa gợn sóng được gọi là bao bì vận chuyển hay còn gọi là bao bì đơn vị gửi đi, có MSMV để tiện quản lý xuất nhập kho.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: 4.6.1 Mã số các đơn vị gửi đi EAN-14 hoặc DUN-14: Mã đơn vị gửi đi có dạng tiêu chuẩn gồm: 1. 1 chữ số mới (VL – Logical Variant) gồm 3 loại: 0; 1-8; và 9. 2. 12 chữ số vật phẩm của đơn vị tiêu thụ, không tính số kiểm tra C. 3. 1 chữ số kiểm tra C tính toán dựa trên 13 số trước theo 5 bước của EAN-13.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: 4.6.1 Mã số các đơn vị gửi đi EAN-14 hoặc DUN-14: - Số VL là 0 đối với trường hợp 1 mặt hàng chỉ có 1 loại đơn vị gửi đi. - Số VL từ 1-8 đối với loại hàng hóa có nhiều loại đơn vị gửi đi. Số VL càng lớn khi số lượng bên trong vật phẩm bên trong đơn vị gửi đi càng tăng. - Số VL là 9 trong các trường hợp: + Kiện hàng chứa nhiều loại mặt hàng khác nhau. + Hàng hóa trong thùng sẽ được phân chia lại thành đơn vị bán lẻ mới.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: 4.6.1 Mã số các đơn vị gửi đi EAN-14 hoặc DUN-14: - Nhà cung cấp các đơn vị gửi đi cần cung cấp cho các đối tác buôn bán của mình danh sách các số VL này và mô tả chi tiết ý nghĩa của nó. - Số VL càng lớn có nghĩa là sẽ có nhiều đơn vị tiêu thụ bên trong đơn vị gửi đi. - Số VL được thêm vào đầu tiên bên trái của mã EAN13 hay EAN-8 (EAN-8 đã thêm 5 số 0 vào phía trước).


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: 4.6.2 Mã vạch các đơn vị gửi đi dùng mã ITF-14, ITF-6 bổ trợ: - Thực tế đã sử dụng phổ biến một loại mã vạch gọi là mã ITF (Interleave two of five – tức là 2,5 xen kẽ). - Trong mã vạch này mỗi con số được thể hiện bằng 5 vạch (hoặc khoảng trống), trong đó có 2 vạch rộng (hoặc khoảng trống rộng).


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: - Mã vạch ITF mã hóa một số chẵn các con số, trong đó mã vạch ITF mã hóa 14 con số được sử dụng rộng rãi nhất nên có tên riêng là mã ITF-14. - Khi in trên các vật liệu đơn vị gửi đi người ta sẽ dùng mã ITF-14 thay thế cho mã EAN-14 vì mã EAN-14 đòi hỏi chất lượng in cao. - Khi in mã ITF-14, để chỉ thị chất lượng in của MV người ta dùng chữ H. Nếu 2 nét đứng của chữ H này dính vào nhau thì chứng tỏ rằng chất lượng in không đạt yêu cầu và phải in lại.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: Mã vạch bổ trợ ITF-6 cho mã số EAN/DUN-14 có số VL9: Các đơn vị gửi đi có thể có số lượng thay đổi, ví dụ: - Các đơn vị sẽ được chia và đóng bao bì lại trước khi đem bán lẻ như thịt gia súc, gia cầm, rau quả... - Các đơn vị tiêu thụ có số lượng thay đổi, chẳng hạn các sản phẩm đóng gói sơ bộ sau quá trình sản xuất, thu hoạch. - Khi thực hiện các đơn đặt hàng qui định rõ số lượng. 


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI: 

Mã vạch bổ trợ ITF-6 cho mã số EAN/DUN-14 có số VL9: Trong các trường này, số lượng sản phẩm sẽ được phân định lại được biểu thị bằng mã bổ trợ;mã này được đặt bên phải mã chính. Mã dùng để phân định các đơn vị gửi đi có số lượng thay đổi là EAN/DUN-14 được thể hiện bằng mã vạch ITF-14 phối hợp với mã ITF-6 bổ trợ để phân định số lượng.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:  -

-

-

Các quy tắc khi dùng mã bổ trợ ITF-6: Mã bổ trợ bao gồm 5 chữ số và số kiểm tra; mã thể hiện số lượng phân định sản phẩm chứa trong đơn vị gửi đi. Số kiểm tra C được tính toán theo phương pháp tính số C đã trình bày. Đơn vị đo lường là đơn vị ảo (chứa trong file dữ liệu) và nhà sản xuất phải thông báo cho khách hàng của họ cùng với số phân định và các đặc tính của đơn vị gửi đi.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:  -

-

Các quy tắc khi dùng mã bổ trợ ITF-6: Các kích thước có gạch chân thay đổi phụ thuộc vào độ phóng đại M. Độ phóng đại mã ITF-6 bổ trợ nằm trong khoảng 0,625 – 1,2.


4.6 CẤU TẠO MÃ SỐ MÃ VẠCH CỦA HÀNG HÓA VẬN CHUYỂN, PHÂN PHỐI HAY ĐƠN VỊ GỬI ĐI:  -

-

-

Điểm đặt mã ITF: Nếu điều kiện cho phép, nên in mã trên cả 4 mặt đứng của thùng kiện hàng, nếu không phải in trên 2 mặt đứng sát nhau. Mã cần được in đứng, theo chiều đứng của hộp. Nếu đơn vị gửi đi bằng bao nhựa trong, phải đảm bảo máy scan không quét nhầm số. Để đảm bảo chất lượng in và quét mã sau này, nên in mã ITF có độ phóng đại lớn từ 1,0 – 1,2.


CHƯƠNG 5 BAO BÌ GIẤY – BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA


5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA 5.1.1 Gỗ: - Từ cổ xưa người ta đã dùng gỗ làm vật liệu để đóng kiện với số lượng hàng hóa lớn để vận chuyển. Lúc đó, số lượng hàng hóa được vận chuyển thương mại còn thấp, gỗ được tiêu dùng với số lượng không cao, chưa gây thiệt hại cho rừng và chưa ảnh hưởng lớn đến môi trường. - Thương mại ngày càng phát triển, nhu cầu về bao bì vận chuyển ngày càng tăng cao cùng với việc khai thác rừng vượt mức đã khiến cho nhu cầu về gỗ tăng cao nên không có đủ gỗ để đáp ứng những vật liệu khác cạnh tranh với gỗ.


5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA Trong đó, giấy bìa gợn sóng chiếm ưu thế vì tính nhẹ hơn gỗ rất nhiều , giúp chi phí vận chuyển giảm thấp. Tuy nhiên, hiện nay vẫn còn một số ít trường hợp hàng hóa vẫn được đóng kiện bằng thùng gỗ do tính chất hàng hóa và tính chất cơ lý của gỗ cao.


5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA Với khuynh hướng tăng sự hữu dụng của vật liệu gỗ trong việc đóng thùng chứa hàng đã hình thành công nghệ sản xuất gỗ ghép và gỗ dán. Gỗ dán được dùng để sản xuất các thùng bằng gỗ hình tròn dùng đựng chất lỏng, ví dụ như là rượu vang.


5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA 5.1.2 Bao bì vận chuyển bằng plastic: Hiện nay bao bì vận chuyển hay bao bì ngoài bằng vật liệu HDPE (high density polyethylene) như các két chứa chai thủy tinh, bia hoặc nước ngọt đang rất phổ biến và tiện lợi có khối lượng nhẹ hơn gỗ và có tính tái sử dụng rất cao.


5.1 GIỚI THIỆU BAO BÌ VẬN CHUYỂN HÀNG HÓA Nguyên liệu HDPE chế tạo két được phối trộn HDPE phế thải với tỷ lệ khoảng 80-90% và HDPE mới khoảng 10-20% trên tổng nguyên liệu sử dụng, với điều kiện là nguyên liệu tái sinh không bị nhiễm bẩn làm giảm tính bền cơ của bao bì. Khi được sản xuất từ nhựa tái sinh nhiều lần, tính chất cơ học của két càng thấp, do đó, két sẽ chóng lão hóa, dễ vỡ. Tùy thuộc vào thời gian phơi dưới ánh nắng mặt trời, tính bền cơ học của két có thể bị ảnh hưởng. Thời gian sử dụng của két HDPE có thể là 10 hoặc 15 năm, tùy theo điều kiện áp dụng.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính: Ngày nay giấy chiếm hơn phân nửa trong tổng số nguyên liệu làm bao bì. Nhờ tiến bộ của khoa học kỹ thuật, giấy các loại được sản xuất đại trà với giá thành thấp.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính:  Ưu điểm: - Tính bền cơ học. - Nhẹ. - Dễ hủy, không gây ô nhiễm môi trường. - Dễ tái sinh.  Khuyết điểm: - Dễ rách, thấm nước, thấm khí, dễ bị rách khi độ ẩm cao. - Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6 – 7%. - Quy cách được quy định bởi trọng lượng trên 1 đơn vị diện tích giấy: g/m2.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính: - Giấy là vật liệu lâu đời không gây hại MT, đã được xử lý để có thể tăng cường tính kháng hơi ẩm, chống oxy hóa, kháng VK... - Giấy có thể làm từ nguyên liệu rơm rạ, gỗ vụn, vỏ cây, bột gỗ, giấy thải, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng. - Chất lượng giấy được quyết định bởi nguyên liệu cellulose ban đầu hơn là các chất phụ gia, đó chính là chiều dài của cellulose. Ngoài ra, tỷ trọng của gỗ cũng ảnh hưởng lớn đến cấu tạo của giấy.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính:  -

Thành phần chính của các tế bào gỗ: Cellulose Hemicellulose Lignin


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính:  Gỗ thân mềm: - Có cấu tạo từ 40 - 50% cellulose, 15 - 25% hemicellulose, 26 – 30% lignin. - Cấu tạo sợi cellulose dài gấp 2,5 lần so với gỗ thân cứng. - Có độ bền cơ học hơn so với gỗ thân cứng. - Phải cắt gỗ sao cho không phá vỡ sợi cellulose và phải loại bỏ lignin để tách sợi cellulose và giúp chúng sắp xếp song song.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.1 Đặc tính:  Gỗ thân mềm: - Sợi cellulose có thể bị gãy nát trong các công đoạn chế biến giấy. - Sợi cellulose có thể được sắp xếp lại vị trí bằng áp suất. - Có thể dùng phụ gia như casein, protein đậu nành hoặc tinh bột để tạo lớp áo bên ngoài tấm giấy. - Ngày nay, nhờ tiến bộ kỹ thuật mà giấy được xử lý để đáp ứng tất cả các mục đích sử dụng khác nhau.


5.2 CẤU TẠO BAO BÌ GIẤY - ỨNG DỤNG 5.2.2 Các loại giấy bao gói:  Giấy làm bao bì thực phẩm: - Người ta dùng giấy được tráng 1 màng plastic hoặc màng plastic với Al lá chống thấm khí nhằm ngăn cản tác động của MT ngoài lên thực phẩm. - Giấy bìa cứng, giấy kraft dùng làm bìa carton gợn sóng chiếm lượng cao, giấy dùng để gói thực phẩm chiếm số lượng nhỏ. - Ngoài ra, giấy bìa cứng còn dùng để làm hộp, làm túi đựng quà .


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vận chuyển: Giấy bìa g���n sóng hiện nay có thể được ghép từ 3,5 hoặc 7 lớp. Các dợn sóng có hình vòng cung nhằm mục đích tăng khả năng chịu lực.


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vận chuyển:  Các loại giấy gợn sóng – tính chất: - Loại gợn sóng A: Có bước sóng dài và chiều cao sóng cao có đặc tính chịu lực va chạm tốt nhất. Giấy này dùng để đóng gói các loại hàng hóa có thể bị ảnh hưởng bởi va chạm cơ học. 4,59 8,40

5,63


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vận chuyển:  Các loại giấy gợn sóng – tính chất: - Loại gợn sóng B: có bước sóng ngắn và chiều cao sóng thấp, có khả năng chịu va chạm cơ học, đặc biệt có khả năng chịu tải trọng nặng. Dó đó giấy bìa gợn sóng kiểu B chủ yếu được dùng để đóng gói các hàng hóa có tải trọng cao như đồ hộp. 2,61 6,10

3,65


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vận chuyển:  Các loại giấy gợn sóng – tính chất: - Loại gợn sóng C: kết hợp những đặc tính của loại A và B nên có tính năng chịu được tải trọng và va chạm. 3,68 7,80

4,72


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.1 Cấu tạo của bìa giấy gợn sóng – Bao bì vận chuyển:  Các loại giấy gợn sóng – tính chất: - Loại gợn sóng D: có bước sóng ngắn và chiều cao sóng rất thấp nên khả năng chịu tải trọng cũng như va chạm đều rất kém. 1,2

3,2


5.3 GIẤY BÌA GỢN SÓNG – CẤU TẠO BAO BÌ VẬN CHUYỂN 5.3.2 Cách sắp xếp hộp lon thực phẩm vào bao bì: - Có 2 cách xếp lon thực phẩm vào bao bì: + Cách xếp vuông góc: Tâm các hình tròn đáy lon nằm ở đỉnh của hình vuông cạnh bằng đường kính lon. + Cách xếp chéo: Tâm các hình tròn đáy lon là đỉnh của tam giác đều có cạnh bằng đường kính lon.


5.4 QUY CÁCH CỦA BAO BÌ VẬN CHUYỂN: 5.4.1 Quy định về kích thước thùng khối chữ nhật và khối lượng hàng chứa đựng bên trong: Ký hiệu thùng 8 10 12 13A 13B 14

Kích thước (mm) Dài 512 458 512 412 508 391

Rộng 307 305 409 309 410 234

Cao 198 253 150 210 133 285

KL tối đa cho phép đóng trong 1 thùng (kg) 30 30 26 25 21 19


5.4 QUY CÁCH CỦA BAO BÌ VẬN CHUYỂN: 5.4.2 Ghi nhãn bao bì ngoài: - Thương hiệu - Tên sản phẩm - Địa chỉ nhà sx, nơi đóng bao bì, quốc gia sx. - HSD. - Số lượng hay trọng lượng. - MSMV. - Các ký hiệu, dấu hiệu phân hạng thực phẩm (nếu có) như hàng VN chất lượng cao.


5.4 QUY CÁCH CỦA BAO BÌ VẬN CHUYỂN:

5.4.3 Ký hiệu bằng hình vẽ cho bao bì vận chuyển hàng hóa (bao bì đơn vị gửi đi) được quy định theo TCVN 6405:1998 và ISO 780:1997.


CHƯƠNG 6

BAO BÌ THỦY TINH


6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH 6.1.1 Đặc tính chung: Bao bì thủy tinh gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat để chứa đựng thực phẩm. Vật liệu chế tạo ra chúng thường tồn tại dưới dạng: - Dạng khí. - Dạng rắn tinh thể. - Vật thể rắn vô định hình.


6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH 6.1.1 Đặc tính chung: - Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt hay thành dòng, độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng. - Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tính chất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình. - Cấu trúc của thủy tinh trong khối thủy tinh được xem như giống nhau.


6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH 6.1.2 Phân loại thủy tinh vô cơ: - Thủy tinh đơn nguyên tử. - Thủy tinh oxyt.  Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt rất phổ biến, chính là vật liệu làm chai lọ chứa đựng thực phẩm như: + Chai nước giải khát, bia, rượu, nước ép quả... + Lọ đựng rau quả ngâm....


6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH 6.1.3 Tính chất của thủy tinh bị ảnh hưởng bởi các cấu tử riêng phần: Trên lý thuyết thì khi thủy tinh là một hỗn hợp vật lý của các oxyt thì tính chất của thủy tinh được xem là tương đương với các tính chất của các oxyt đó ở dạng tinh thể hoặc thủy tinh thuần khiết. Nhưng trong thực tế, khi nấu chảy hỗn hợp các oxyt thì chúng tương tác nhau, sắp xếp vị trí trong mạch vô định hình làm thay đổi tính chất của chúng so với khi ở dạng tự do.


6.1 ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA THỦY TINH  Do đó, 1 lượng nhỏ các oxyt kiềm và kiềm thổ được cho vào để tạo nên những tính năng mới cho thủy tinh silicat, đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho các mục đích sử dụng thủy tinh khác nhau.


6.2 THỦY TINH SILICAT Bao bì thủy tinh có những ưu khuyết điểm sau đây: - Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú. - Tái sinh dễ dàng, không gây ONMT. - Dẫn nhiệt kém. - Có thể tái sử dụng nhiều lần. - Trong suốt. - Ít bị ăn mòn hóa học. - Có thể bị vỡ do va chạm cơ học. - Nặng. - Không thể in, ghi nhãn lên bao bì theo quy định của nhà nước.


6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP: 

Nguyên liệu sản xuất thủy tinh silicat là các hợp chất vô cơ từ quặng thiên nhiên được dùng để chế tạo thủy tinh: các oxyt kim loại lưỡng tính, oxyt kiềm và kiềm thổ. Nguyên liệu phụ: các hợp chất vô cơ được dùng ở lượng nhỏ hoặc rất nhỏ để khử bọt, khử màu, nhuộm màu.....


6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP: 6.3.1 Nguyên liệu nấu thủy tinh oxyt silic:  SiO2: - Là thành phần chính của đa số thủy tinh công nghiệp. - Có thành phần chính là cát biển (SiO2) thô, ngoài ra còn có thể có Al2O3, CaO, MgO...Bên cạnh đó còn có thể có những oxyt nhuộm màu, các oxyt ảnh hưởng độ chiết quang của thủy tinh....


6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP: 6.3.1 Nguyên liệu nấu thủy tinh oxyt silic:  Oxyt Kali: K2O  CaO  BaO  Pb3O4  ZnO  B2O3  Al2O3  Na2O  GeO2


6.3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHỐI LIỆU TRONG SẢN XUẤT THỦY TINH BAO BÌ TRONG CNTP: 6.3.2 Nguyên liệu phụ: - Chất nhuộm màu: FeS, Fe2O3. 6.3.3 Thủy tinh nhuộm màu dạng keo khuếch tán:


6.4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH: 6.4.1 Độ bền cơ: Độ bền cơ học của bao bì thủy tinh được quyết định từ thành phần nguyên liệu, công nghệ chế tạo, cấu tạo hình dáng bao bì. 6.4.2 Độ bền nhiệt: Nên rót dung dịch vào bao bì thủy tinh khi giữa chúng không chênh lệch quá 700C, nếu không có thể làm vỡ chai vì sự tương tác giữa ứng lực nén và ứng lực kéo.


6.4 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA BAO BÌ THỦY TINH: 6.4.3 Tính chất quang học của thủy tinh: Đặc tính quang học của thủy tinh được thể hiện ở khả năng hấp thụ ánh sáng và phản xạ ánh sáng. Tính chất hấp thụ tùy thuộc vào bước sóng của ánh sáng. 6.4.4 Độ bền hóa học: Môi trường kiềm ăn mòn thủy tinh nhanh hơn so với môi trường axit. Nhiệt độ môi trường càng cao thì tốc độ ăn mòn thủy tinh càng nhanh.


6.5 NẮP BAO BÌ THỦY TINH: -

-

Loại A: có ren vặn để đóng nắp vào, nắp tương ứng cũng có cấu tạo ren. VD: rượu vodka,... Loại B: có cấu tạo thành miệng chai khá dày, được đậy kín bằng nút bấc (còn gọi là gỗ bần), dây thép được buộc bên ngoài miệng chai giúp cho nút bấc chịu được áp lực nén cao của CO2 bên trong chai. VD: rượu vang, rượu champagn... Loại C: cấ tạo thành miệng dày và có gờ, được đậy bằng nắp mũ có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc cao su để có thể áp chặt khít vào miệng chai, tạo sự kín hoàn toàn. VD: chai nước giải khát


CHƯƠNG 7

BAO BÌ KIM LOẠI


7.1 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BAO BÌ KIM LOẠI: -

-

Bao bì KL được phát triển thành ngành CN vào thế kỷ 19 và phát triển mạnh vào đầu thế kỷ 20. Giúp bảo quản TP trong thời gian dài từ 2 – 3 năm. Ngày nay trên thế giới công nghệ đồ hộp không còn phát triển mạnh vì càng ngày người ta càng thích ăn thực phẩm tươi, vừa chế biến.


Tính chất chung của bao bì kim loại:

- Nhẹ, thuận lợi cho việc vận chuyển.

- Đảm bảo độ kín vì thân và nắp đều có thể làm cùng 1 loại vật liệu. - Chống ánh sáng tác động vào thực phẩm. - Có tính chịu nhiệt cao, do đó thực phẩm có thể thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp để đảm bảo an toàn VSTP. - Có thể in lên bề mặt bao bì KL. - Quy trình sản xuất và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hoàn toàn.


7.2 PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI 7.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì:  Bao bì KL thép tráng thiếc: có thành phần chính là sắt, và các phi kim, KL khác như C, Mn, Si, P, S với hàm lượng nhỏ. - Thép có màu xám đen, không có độ bóng bề mặt, dễ bị ăn mòn trong môi trường kiềm và axit. - Khi được tráng thiếc thì thép có bề mặt sáng bóng. Tuy nhiên, thiếc là 1 KL lưỡng tính nên dễ tác dụng với axit, kiềm. Do đó, ta cần tráng lớp vec-ni có tính trơ trong môi trường aixt và kiềm.


7.2.1 Phân loại theo vật liệu bao bì:  Bao bì KL nhôm: Al làm bao bì có độ tinh khiết đến 99%, và những thành phần KL khác có lẫn trong nhôm như Si, Fe, Cu, Mn, Mg…


7.2.2 Phân loại theo công nghệ chế tạo lon:  -

Lon hai mảnh: Lon 2 mảnh gồm thân dính liền với đáy, nắp rời được ghép mí với thân. Lon 2 mảnh chỉ có 1 đường ghép mí giữa thân và nắp, vật liệu chế tạo lon 2 mảnh phải mềm dẻo, có thể làm từ nhôm hoặc thép có độ mềm dẻo cao.


 Lon 3 mảnh:

Công nghệ chế tạo lon 3 mảnh được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp được chế tạo từ 1 miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân; nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân.


7.3 CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO THÉP TRÁNG THIẾC: 7.3.1 Quy cách vật liệu thép – Quy trình sản xuất thép: - Bao bì thực phẩm được sản xuất từ thép tấm không thể tái sử dụng; đồng thời cũng rất tốn chi phí và công sức để tái chế bao bì thải. Do đó, CN đồ hộp thực phẩm vẫn còn tồn tại nhiều vấn đề về ONMT


7.3.2 Tiêu chuẩn của thép nền: -

-

Thép tấm được chia thành nhiều nhóm với chất lượng khác nhau thể hiện qua độ cứng của thép ROCKWELL. Độ cứng là thước đo sức bền của vật liệu khi bị va chạm hay bị trầy xước và được đo bằng các kỹ thuật thực nghiệm khác nhau. Tuy nhiên, các kết quả thu được thường biến đổi tùy theo phương pháp đo. Thực tế, các kết quả thực nghiệm đo độ cứng có thể dao động trong khoảng 10% đối với cùng 1 loại vật liệu.


Để đo độ cứng người ta dùng viên bi KL hoặc viên kim cương hình chóp ấn lên vật cần đo với 1 lực xác định. Trị số độ cứng là tỉ số giữa lực ấn và diện tích vết lõm trên vật


7.3.3 Tiêu chuẩn tráng thiếc: - Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép được tráng thiếc với lượng thiếc tráng khác nhau. Loại thép dùng chế tạo lon chứa thực phẩm có độ tráng thiếc từ 5,6 – 11,2g/m2, có thể lên đến 15,1g/m2. - Có thể dùng pp mạ điện hoặc pp nhúng thép tấm vào thiếc nóng chảy, nhưng hiện nay thường dùng pp1. - Thiếc dùng để mạ điện lên bề mặt thép tấm có độ tinh khiết 99,75%.


Trong quá trình mạ điện, vật cần mạ được gắn với cực âm catôt, kim loại mạ gắn với cực dương anôt của nguồn điện trong dung dịch điện môi. Cực dương của nguồn điện sẽ hút các electron e- trong quá trình oxi hóa và giải phóng các ion kim loại dương, dưới tác dụng lực tĩnh điện các ion dương này sẽ di chuyển về cực âm, tại đây chúng nhận lại e- trong quá trình oxi hóa khử hình thành lớp kim loại bám trên bề mặt của vật được mạ. Độ dày của lớp mạ tỉ lệ thuận với cường độ dòng điện của nguồn và thời gian mạ.


Ví dụ: mạ đồng trong dung dịch điện môi SO42-, tại cực dương: Cu → Cu2+ + 2eCu2+ + SO42- → CuSO4 CuSO4 dễ tan trong dung dịch, tại cực âm CuSO4 → Cu2+ + SO42Cu2+ + 2e- → Cu


7.3.4 Bề mặt hoàn thành: -

-

Bề mặt hoàn thành của thép tráng thiếc bằng phương pháp mạ điện sẽ được phân loại theo độ bóng bề mặt. Thép sau khi mạ điện sẽ được xử lý hóa học hay điện hóa để tạo sự bám dính chặt chẽ của lớp thiếc.


7.3.5 Cấu tạo của thép tấm tráng thiếc

Lớp sắt nền  Lớp hợp kim  Lớp thiếc  Lớp oxyt  Lớp dầu DOS 


7.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ TẠO LON ĐỰNG THỰC PHẨM:


7.5 VEC–NI BẢO VỆ LỚP THIẾC: Lớp vec-ni tráng bên trong lon phải đảm bảo: - Không gây mùi lạ, không gây biến màu thực phẩm. - Không bong tróc khi bị va chạm cơ học. - Không bị phá hủy bởi quá trình gia nhiệt. - Có độ mềm dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ. - Độ dày của lớp vec-ni phải đồng đều.


7.6 ĂN MÒN HÓA HỌC: 7.6.1 Nguyên nhân VSV: Các VSV (nấm men, nấm mốc, VK) nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nguyên liệu hoặc trong các công đoạn chế biến, hoặc nhiễm trong bao bì sẽ sinh ra khí CO2, H2S, NH3 hoặc các khí khác sẽ làm phồng hộp.


7.6.2 Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vec-ni: 1. Bởi môi trường H+ tạo ra khí H2 2. Sự ăn mòn bởi H2S tạo khí H2


7.7 BAO BÌ NHÔM: 7.7.1 Đặc điểm: - Thuộc loại lon 2 mảnh. - Nhẹ hơn rất nhiều so với các loại bao bì bằng các loại vật liệu khác, thuận lợi trong vận chuyển phân phối. - Do Al chống được tia cực tím nên ngoài dạng lon, Al còn được dùng ở dạng lá để ghép với các vật liệu khác để bao gói thực phẩm. - Al được sử dụng làm bao bì có độ tinh khiết từ 99 – 99,8% và Al dùng làm hộp có độ dày 320µm(0,32mm).


7.7.2 Công nghệ chế tạo lon nhôm:  Công nghệ chế tạo nguyên liệu nhôm: - Al có trong tự nhiên dạng khoáng sản được gọi là quặng bauxit. - Quặng bauxit  tinh chế  bột Al2O3  điện phân  Al (nóng chảy)  phụ gia  khuôn  thỏi  tấm.  Công nghệ chế tạo thân lon và nắp lon: - Tấm nhôm được cắt thành hình tròn. Sau đó được dập vuốt nong theo khuôn để tạo dạng hình trụ. Phần đáy được tạo thành vòm làm tăng độ chắc ở đáy lon. - Trong suốt quá trình chế tạo, thành lon luôn luôn được bôi trơn để làm giảm độ ma sát giúp lá nhôm di chuyển dễ dàng trên trên bề mặt các thiết bị.


- Chất bôi trơn có thể được thu hồi trên quy trình liên tục qua 1 thiết bị lọc, và được tái sử dụng lại. - Phần thừa phía miệng lon được cắt  rửa  sấy  in nhãn hiệu  phủ vec-ni  sấy  bôi trơn cổ lon  tạo viền để ghép nắp.  Chế tạo nắp lon: Nhôm tấm  phủ vec-ni  bôi trơn  cắt hình tròn  dập tạo hình nắp, móc nắp  gắn khóa nắp  phun lớp cao su đệm lên móc nắp để tạo độ chặt và kín.


7.7.3 Ăn mòn bao bì nhôm: - Lon được phủ lớp vec-ni để bảo vệ ăn mòn, do đó lon chỉ bị ăn mòn khi lớp vec-ni bị trầy xước, bong tróc giúp MT axit của bia hoặc NGK tiếp xúc với Al hoặc Al2O3: Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2O Al + 6H+ = Al3+ + 3H2 Khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể so với CO2 có sẵn trong lon, nhưng nếu lon bị ăn mòn sẽ bị lủng và hư hỏng sản phẩm.


CHƯƠNG 8

BAO BÌ PLASTIC


8.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA BAO BÌ PLASTIC - Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn (hydrocacbon) -

-

HC từ dầu mỏ. Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt đô mềm dẻo, nhưng cũng có loại đạt độ cứng vững chắc, chống va chạm cơ học, chống thấm hơi, khí. Có loại trong suốt, hoặc cũng có loại mờ đục. In ấn dễ dàng, đạt được độ mỹ quan theo yêu cầu. Đặc điểm nổi bật là nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở.


- Hiện nay, bao bì plastic chứa thực phẩm thường là bao bì 1 lớp nhưng được lai ghép từ 2-3 loại vật liệu plastic với nhau để đạt được tính năng cần thiết. - Công nghệ chế tạo bao bì plastic đã và đang phát triển cao độ, nhưng cũng gây sự gia tăng ONMT vì không có khả năng tái sinh hoàn toàn. - Plastic thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, có tính chảy dẻo thuận nghịch; khi nhiệt độ chưa đến điểm phá hủy cấu trúc của nó thì khi nhiệt độ càng cao thì càng trở nên mềm dẻo, khi nhiệt độ được hạ xuống thì thường hóa rắn.


- Plastic là loại polyme chứa 5000 – 10000 monomer, có các dạng sau: - Homopolyme: cấu tạo từ 1 loại monomer. - Copolyme: cấu tạo từ 2 loại monomer. - Terpolyme: cấu tạo từ 3 loại monomer.


8.2 CÁC LOẠI PLASTIC LÀM BAO BÌ THỰC PHẨM


8.3 NGUYÊN TẮC CHẾ TẠO BAO BÌ PLASTIC – ĐÓNG BAO BÌ VÀO THỰC PHẨM Chế tạo màng, bao bì plastic: - Dạng tấm được chế tạo đối với sản phẩm plastic cần độ cứng vững cao, plastic được đùn qua khe thẳng, rồi từ đó được dập tạo hình khay, đĩa... - Những loại chai lọ cũng cần độ cứng vững cao, plastic được đúc khuôn và thổi thành hình dạng mong muốn.


- Các loại túi bằng plastic mềm dẻo, plastic được cho qua khe hình vành khăn cùng với 1 dòng không khí  bong bóng plastic  trục lăn đỡ  trục lăn kép  màng plastic 2 lớp. Từ đó có thể tạo dạng túi chứa đựng bằng cách cắt theo chiều dài túi và hàn đáy, miệng hở để chứa đựng, sau đó có thể hàn miệng. - Từ ống trụ cũng có thể được rọc thành 2 lớp màng, các màng này có thể được ghép với các loại plastic khác bằng pp ép nhiệt hay có khối keo kết dính tạo thành màng nhiều lớp làm bao bì đựng thực phẩm.


- Nguyên liệu plastic nhập liệu không được lẫn nước, trong quá trình đùn ép, sự quá nhiệt cũng gây hư hỏng cấu trúc của plastic, sự gia nhiệt plastic đến trạng thái nóng chảy phải thực hiện ổn định cũng như tốc độ nhập liệu phải đồng nhất. - Tốc độ cũng như áp lực dòng khí tạo bong bóng plastic sẽ quyết định độ dày, độ bền cơ, độ trong suốt, sự mờ đục, độ sáng bóng bề mặt của plastic.


8.4 NGUYÊN TẮC ĐÓNG NẮP – DÁN NHÃN BAO BÌ: 8.4.1 Đóng nắp ren: - Chai đã nạp thực phẩm và nắp được cung cấp đến bộ phận đóng nắp bằng băng chuyền riêng biệt, sao cho chai di chuyển đến gặp nắp và đi vào bộ phận gồm những con lăn sẽ siết chặt nắp vào miệng chai. - Hoặc chai đã nạp thực phẩm di chuyển bởi băng chuyền đến vừa đúng khi roto có mang nắp bên trong hạ xuống gặp miệng chai và siết chặt nắp vào miệng chai.


8.4.2 Dán nhãn bao bì: - Keo dán thường là loại keo casein. - Công đoạn dán nhãn thường chỉ áp dụng cho chai thủy tinh, các loại chai lọ plastic thì được in phun trực tiếp ở ngoài mặt chai.


CHƯƠNG 9

BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP


9.1 GIỚI THIỆU – ĐẶC TÍNH – CẤU TRÚC 9.1.1 Phối hợp vật liệu và những lớp kết dính trung gian: - Theo lý thuyết thì có thể phối hợp mọi loại vật liệu nhựa với nhau trong mọi cấu trúc, nhưng thực tế có nhiều loại nhựa không thể kết dính với nhau  cần lớp kết dính trung gian. - Chỉ vài loại nhựa trong 20 loại vật liệu có thể kết dính với nhau khi nâng nhiệt độ lên cao mà không cần lớp kết dính trung gian. Những loại này có cấu trúc hóa học cơ bản giống nhau.


Việc phát triển loại vật liệu trung gian bám dính đóng vai trò quan trọng trong công nghệ chế tạo màng nhiều lớp. Các loại nhựa bám dính được yêu cầu tạo mối nối tốt ở cả nhiệt độ thường và nhiệt độ cao, phải được gia công ở nhiệt độ tương thích về độ nhớt đối với các vật liệu khác trong cấu trúc...và nhiều công trình còn đang nghiên cứu để đáp ứng được những yêu cầu này.


9.1.2 Tính chất và ứng dụng: -

-

Sản phẩm bao bì chứa đựng TP, mỹ phẩm hoặc dược phẩm yêu cầu phải kín hoàn toàn, đồng thời phải có độ bền, chống va đập, trong suốt, dễ in ấn và có thể thanh trùng, tiệt trùng... Thực tế không có loại vật liệu nào có thể đồng thời đáp ứng được tất cả các yêu cầu đó, vì thế cần kết hợp nhiều loại vật liệu bổ sung ưu điểm. Do đó, màng ghép nhiều lớp được chế tạo và hoàn toàn chiếm ưu thế trong ngành bao bì thực phẩm.


Màng nhiều lớp có thể được chế tạo bằng 3 phương pháp sau: - Nhiều màng được chế tạo trên những thiết bị riêng, được ghép với nhau bằng pp ép dán nhiệt đ/v nhựa có cấu trúc cơ bản giống nhau. - Dùng chất kết dính để kết dính các loại vật liệu với nhau. Lượng chất kết dính chiếm khoảng 15 – 20% KL các loại màng chính và có độ dày khoảng 3µm. - Màng được đùn qua thiết bị đùn ép


9.2 PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG BAO BÌ TETRA PAK 9.2.1 Mục tiêu – đặc điểm của pp tetra pak: - Bao bì tetra là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ, bảo vệ MT, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và BQ sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài.


- Phương thức đóng bao bì tetra pak được áp dụng cho những loại thức uống dạng lỏng, đồng nhất hoặc dạng huyền phù, nhũ tương với kích thước hạt rất nhỏ, độ nhớt không quá cao như sữa, nước ép rau quả. - Theo phương thức đóng gói tetra pak, thức uống được tiệt trùng trước khi đóng vào bao bì với vật liệu bao bì đã được tiệt trùng và hàn kín trong môi trường vô trùng.


- Sau khi đóng bao bì, sản phẩm được giữ ở nhiệt độ thường trong khoảng thời gian khoảng 6 tháng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi mở bao bì sử dụng, phần thực phẩm còn thừa lại trong bao bì phải được bảo quản ở 4 – 100C.


 Cách đóng bao bì tetra pak: - Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng với các lớp vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp (phải có phần ghép mí và thân).


Trước khi chiết rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơi H2O2 trong phòng kín vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó dịch thực phẩm được rót định lượng vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp. Số lượng 4 hay 6


CHƯƠNG 10 AN TOÀN VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM


10.1 CHẤT LƯỢNG BAO BÌ THỰC PHẨM: An toàn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật chứa đựng thực phẩm cũng là 1 phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Vấn đề liên quan đến chất lượng bao bì thực phẩm bao gồm:


- Vật liệu bao bì cho thực phẩm, dựa trên đặc tính của vật liệu bao bì ta phải có phương pháp đóng bao bì tương ứng và phải có phương pháp thanh trùng, tiệt trùng tương ứng. - Vật liệu chế tạo bao bì có độ tinh sạch cao hay thấp sẽ đưa đến điều kiện công nghệ chế tạo thay đổi. - Đối với những bao bì tái sử dụng, việc vệ sinh chai lọ trước khi chiết rót thực phẩm được quan tâm. - Đối với những bao bì tái sinh và được in trực tiếp lên bao bì thì cần quan tâm đến sự nhiễm hóa chất vào bao bì.


10.2 KÝ HIỆU TÁI CHẾ BAO BÌ PLASTIC:


Các loại chai lọ được chế tạo thuần 1 plastic thì được ghi ở đáy ký hiệu như trên để dễ phân loại, thu hồi và tái chế.


10.3 TIÊU CHUẨN AN TOÀN VỆ SINH VẬT LIỆU THIẾT BỊ CHẾ TẠO VÀ CHỨA ĐỰNG BAO BÌ: Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu thiết bị bao gói chứa đựng thực phẩm được ban hành trong “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm” theo quyết định số 067/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ y tế ngày 4/4/1998.


10.4 TIÊU CHUẨN PHẨM MÀU IN ẤN BAO BÌ: Sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm được bao gói bằng bao bì plastic chính là đảm bảo không nhiễm chất tiềm ẩn từ việc in ấn bao bì, điều này cũng bao hàm cả quy định không được in ở mặt trong của bao bì với các loại mực in tiêu chuẩn trừ trường hợp chất liệu in được chính thức phê duyệt là đạt yêu cầu riêng khi tiếp xúc với thực phẩm.


Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 về Tiêu chuẩn An toàn Vệ sinh vật liệu bao bì, thì màu dùng trong bao bì chứa thực phẩm chính là màu dùng để in ấn nhãn hiệu trang trí bao bì, được yêu cầu là: phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm.


10.5 VỆ SINH CHAI LỌ TÁI SỬ DỤNG: Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch. Việc rửa chai lọ nhằm loại các VSV và tất cả các vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính trên chai.


10.6 BAO BÌ BIOPLASTIC GIẢM Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG DO RÁC THẢI TỪ BAO BÌ: Sự phát triển mạnh mẽ của KHKT hiện nay, các loại vật liệu có nguồn gốc tự nhiên, hoàn toàn vô hại đối với MT, có thể phân hủy dễ dàng được quan tâm sử dụng. Do đó, bao bì plastic có nguồn gốc sinh học được gọi tắt là bioplastic đang được nghiên cứu và phát triển. Một số loại bioplastic phổ biến hiện nay:


1. Polylactic axit (PLA): - PLA là polyme của axit lactic. PLA cũng có tính chất tương tự như các loại plastic tổng hợp từ dầu mỏ, chỉ khác ở 1 điểm duy nhất là PLA có khả năng phân hủy khi chôn trong đất nên nó không gây ONMT. - Giá thành của PLA tương đối cao, gấp 3-5 lần bao bì plastic thông thường nên nó còn chưa phổ biến.


2. Poly 3 hydroxybutyrat (PHB): Poly 3 hydroxybutyrat được tổng hợp từ các chủng VSV Arabidopsis thaliana, Brassica napus qua 1 loạt các phản ứng chuyển hóa nhờ sự xúc tác của hệ enzym oxy hóa khử. Và sau cùng là sự xúc tác của enzym synthase, PHA (polyhydroxybulyric) tạo thành sản phẩm PHB.


3. Mater-Bi: Mater-Bi là 1 chất dẻo sinh học được tạo thành từ tinh bột và 1 chất dẻo từ dầu mỏ. Mater-Bi thường được dùng làm ly, muỗng dùng 1 lần hoặc làm thùng đựng rác.


CHƯƠNG 11 PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA


11.1 KHÁI NIỆM: -

-

Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình chế biến, đóng gói, BQTP nhằm làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và càng đa dạng hóa. Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào TP nhưng có nhiều chất không được kiểm soát chặt chẽ gây nên những hậu quả nghiêm trọng.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.1 Các chất bảo quản: Thường là các chất hóa học được bổ sung vào nhằm mục đích kéo dài thời gian sử dụng của TP bằng cách ngăn chặn hay kìm hãm sự phát triển của VSV. Các chất phụ gia tiêu biểu của nhóm này là axit bezoic và các muối Na, K,Ca của nó; axit sobic và các muối Na, K,Ca của nó; nitrat và nitric...


Axit benzoic

Axit sorbic


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.2 Các chất chống oxy hóa: Các chất này được bổ sung nhằm mục đích ức chế hoặc làm chậm quá trình ôi khét do sự oxi hóa chất béo có trong TP gây ra (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả và dưới tác dụng của enzyme.


Danh sách các chất chống oxy hóa của Khối thị trường chung Châu Âu gồm 14 chất, trong đó 5 chất là axit ascorbic và các dẫn xuất của nó, 4 chất là tocopherol tự nhiên hay tổng hợp (vitamin E). Cả 9 hợp chất này đều được ghi nhận là mang tính chất của vitamin, do đó là các chất dinh dưỡng cần thiết. Ngược lại, 5 hợp chất còn lại đều có bản chất phenol:


 BHA (butyl hydro anosol): - BHA là bột màu trắng, d��� tan trong glycerid và các dung môi hữu cơ khác, không tan trong nước, có mùi phenol. - Hoạt tính của BHA có thể bị mất ở nhiệt độ cao (nướng hoặc sấy). - BHA tác dụng với KL kiềm cho sản phẩm màu hồng. - BHA ít độc, ở người với liều lượng 50-100mg/kg thể trọng sẽ được đào thải ra ngoài qua nước tiểu. Ở chuột, liều lượng gây chết là 2000mg/kg thể trọng.


 BHT (butyl hydro toluen ):

- Có tính chất tương tự BHA nhưng có hoạt tính kém hơn nhưng lại bền nhiệt hơn. Liều lượng gây chết ở chuột là 1000mg/kg thể trọng.  BHA và BHT thường được dùng để bảo quản dầu.


 Các hợp chất galat: propyl galat, octyl galat và dodecyl galat: Những hợp chất này tan trong nước và ít tan trong chất béo nên được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Chúng ít độc, được hấp thụ qua đường tiêu hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Liều lượng gây chết ở chuột là 1700 – 3800 mg/kg thể trọng.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.3 Các chất tạo nhũ, chất ổn định và chất tạo cấu trúc: - Các chất này có tác dụng cải thiện tính đồng nhất, tính ổn định và cấu trúc của nhiều sản phẩm thực phẩm. - Hiện nay có khoảng 38 chất hay nhóm chất được sử dụng dưới các tên khác nhau. - Về độc tính, các chất này không có 1 điểm chung nào và tính độc không tuân theo 1 trật tự nào.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.4 Các chất màu: Các chất này có tác dụng làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Chúng là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những chất màu tổng hợp.


Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên không được bền như các chất màu tổng hợp và chúng có mùi vị gần giống với nguồn tự nhiên của chúng. Thành phần của các chất màu chiết tách từ cùng 1 nguồn tự nhiên phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố địa lý và khí hậu.


 Antocyan: - Là chất có màu đỏ đậm và màu xanh. - Độ bền màu phụ thuộc vào pH môi trường: chúng bền màu ở pH 3,5 và nhạt màu đi ở pH 4,5. - Antocyan có thể bị mất màu khi có mặt axit amin, hoặc có thể bị oxy hóa khi có mặt của axit ascorbic. - Antocyan có nhiều trong các loại rau, quả và hoa. Hiện nay người ta đã tìm được 140 loại antocyan khác nhau.


 Carotenoid: Là chất có màu vàng, màu da cam hay màu đỏ. Carotenoid có nhiều trong tế bào thực vật như cà rốt, cà chua đỏ, hạt ngô...Hiện nay người ta đã biết đến 200 loại carotenoid tự nhiên khác nhau.


 Chlorophyll: Chlorophyll có màu xanh. Trong các phần xanh của cây chlorophyll không những cho màu xanh mà còn che mờ các chất khác. Chlorophyll có trong diệp lục. Hàm lượng chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.


Các chất màu nhân tạo: Các chất màu tổng hợp có nhiều tính chất khác nhau. Hiện nay, có khoảng 160 – 180 loại phẩm màu hữu cơ tổng hợp đang được sử dụng trên thế giới. Khi lựa chọn bổ sung vào thực phẩm, phải tuân thủ theo các yêu cầu sau đây: - Không có tính độc. - Không gây ung thư. - Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu phải không có tính độc.


-Không được chứa các tạp chất sau: + Crom, selen, uran. + Một số chất thuộc nhóm hydrocarbon thơm. + Thủy ngân, cadimi. + Asen, chì và các kim loại nặng. Một điều cần lưu ý là các chất màu sử dụng thường không gây ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành do quá trình tích lũy, do đó, việc xác định độc tính của chúng tốn rất nhiều công sức.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.5 Các chất tạo hương: Đây là nhóm chất quan trọng nhất trong số các chất phụ gia. Hương liệu là chất làm thơm không thể thiếu được trong các sản phẩm. Nó không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn cho biết đặc điểm của từng sản phẩm. Tùy loại sản phẩm mà người ta chọn hương liệu thích hợp.


Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi…được trích từ vỏ, quả, rễ cây… bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học (chủ yếu là este, aldehyd). - Hương liệu thường là chất thơm dưới dạng tinh dầu, dễ bay hơi, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí nên thành phần dễ bị biến đổi nếu bảo quản và sử dụng không đúng cách.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA

11.2.6 Các chất điều vị:  Chất tạo vị chua: Để tạo cho sản phẩm có vị chua dịu hoặc dùng bảo quản người ta thường dùng axit citric. Ngoài ra còn dùng axit tartric, acxit lactic.


- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. - Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của nó thích hợp để sản xuất rượu mùi. - Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-): được hình thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất yaourt… - Axit acetic: (CH3COOH): dùng với liều lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác ngon hơn, dùng được nhiều hơn. Tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.


Chất tạo vị ngọt:  Bột ngọt: Còn gọi là mì chính. Về mặt hóa học, nó là một muối của axit amin Glutamic và nguyên tố Natri, có tên tiếng Anh là mono sodium glutamate, hay được viết tắt là MSG. Glutamate có nhiều trong phân tử chất đạm (protein) trong cơ thể động, thực vật. Tuy nhiên, chỉ những glutamate ở dạng tự do mới có tính chất tăng cường mùi vị.


Bột ngọt là một chất tự giới hạn, do đó cho nhiều hơn không chắc là ngon hơn. Ngoài ra, trong bột ngọt, lượng natri chiếm khoảng 13%, ăn bột ngọt nhiều đồng nghĩa với ăn nhiều natri, không tốt cho sức khỏe; chưa kể một số người có thể bị triệu trứng nóng rát ở cổ, người bần thần,… khi ăn thức ăn có nhiều bột ngọt. Mặc dù bột ngọt từ lâu đã được coi là phụ gia an toàn, nhưng cũng không nên lạm dụng nhất là trong các thức ăn dành cho trẻ em.


Chất làm ngọt:  Chất ngọt tự nhiên: Là chất ngọt dinh dưỡng không độc hại, liều lượng sử dụng không hạn chế; trừ những người bị tiểu đường và béo phì. Các chất ngọt tự nhiên bao gồm các loại đường: saccharose, fructose, glucose, maltose, mật ong....


Các chất ngọt nhân tạo: Các chất này có vị ngọt đậm, nhưng không mang hoặc mang lại rất ít năng lượng. Những chất này rất có ích đối với những người bị bệnh tiểu đường và thích vị ngọt nhưng không muốn phải hấp thụ nhiều năng lượng. Tiêu biểu như: sacarin, aspartam và cyclamat.


- Cyclamat (C12H24CaN2O6S2.2H2O): không ngọt bằng sacarin, tuy nhiên nó thường được dùng để kết hợp với sacarin để che vị đắng của sacarin. Có độ ngọt gấp 30 lần saccharose. Cyclamat sau khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa và bài tiết ra khỏi cơ thể. Liều lượng chấp nhận là 11mg/kg thể trọng.


- Sacarin (C7H5NO3S): là chất tạo ngọt được sử dụng lâu đời nhất. Có độ hòa tan là 1g/290ml nước. Sacarin tinh khiết có độ ngọt gấp 700 lần saccharose, nhưng sacarin thương phẩm chỉ có độ ngọt gấp 300 – 500 lần do có lẫn tạp chất, và đây cũng là nguyên nhân làm cho sacarin thường có hậu vị đắng. Chúng rất khó hấp thụ vào người, một phần nó được thải ra ngoài qua cơ quan bài tiết, nhưng những nghiên cứu ảnh hưởng dài hạn trên chuột cho thấy sacarin gây ra hiện tượng ung thư bọng đái và rất nhiều rối loạn khác. Liều lượng chấp nhận là 2,5mg/kg thể trọng.


- Aspartam(C14H18N2O5 ):có độ ngọt gấp 200 lần saccharose, nó là hợp phần của 2 axit amin là aspartic và phenylalanin. Liều lượng cho phép là 40mg/kg thể trọng.


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.7 Các chất protein được sử dụng làm chất phụ gia: Gần đây người ta mới phát triển việc sử dụng protein thực phẩm bổ sung vào thức ăn do các đặc tính lý thú của nó, như lysozym tách chiết từ lòng trắng trứng được sử dụng làm tác nhân bảo quản, chất sát trùng trong 1 số thực phẩm...


11.2 PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.2.8 Các chất khác: - Các chất điều chỉnh độ axit (axit hay bazơ) được bổ sung vào để điều chỉnh pH của nước uống và các chất bảo quản rau quả. - Các chất chống đông tụ được bổ sung vào để duy trì tính lỏng của dịch. - Các tác nhân chống tạo bọt. - Các tác nhân xử lý nhằm làm tăng khả năng nở của bột mì.


11.3 ÍCH LỢI CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA: 1.

An toàn hơn, đảm bảo dinh dưỡng hơn:

-

Khi sử dụng các chất chống VSV sẽ cho phép ta BQ được thực phẩm tránh khỏi sự phá hủy bởi VSV. Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các độc chất được tạo thành từ quá trình oxy hóa thực phẩm. Nếu cho vào thực phẩm các chất dinh dưỡng sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

-

-


2. Khả năng lựa chọn các loại thực phẩm sẽ cao hơn: - Hiện nay trong siêu thị người ta ước tính có tới 20.000 chủng loại thực phẩm khác nhau. Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép tạo ra rất nhiều chủng loại thực phẩm khác nhau, tạo ra những thực phẩm thuận tiện cho nhiều yêu cầu của nhiều đối tượng khác nhau như các thực phẩm ăn liền, thực phẩm nghèo carbon, thực phẩm ăn kiêng, thực phẩm cho người có chế độ dinh dưỡng đặc biệt...


3. Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn: Do đặc tính ưu việt của 1 số chất phụ gia khi ta đưa vào sản phẩm thực phẩm sẽ làm giảm giá thành sản phẩm.


11.4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.4.1 Độc tính của các chất bảo quản:  Độc tính của axit sorbic (C6H8O2)và các muối của nó: - Khi hấp thu 1 lượng lớn axit sorbic sẽ gây ra sự nở to của gan và thận. - Sản phẩm chuyển hóa của a.sorbic trong thực phẩm được bổ sung là vấn đề đáng được quan tâm. A.sorbic có thể phản ứng với các axit có mặt trong thực phẩm, đặc biệt là phản ứng với axit nitrơ HNO2 và với các sulfit  người tiêu thụ không thể hấp thụ axit sorbic, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa.


Trong trường hợp này, nó tích lũy trong cơ thể và gây ra sự lệch lạc ở nhiễm sắc thể và có thể gây ung thư. Do đó, không nên sử dụng đồng thời axit sorbic và sulfit hay nitrit làm chất phụ gia trong cùng 1 sản phẩm thực phẩm.


 Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): - Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang, rượu táo … - SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, do đó dẫn tới triệu chứng thiếu vitamin B1. - Nhiều nghiên cứu khác nhau cho thấy việc hấp thụ sunfit với liều lượng thường gặp trong thực phẩm dường như không đặt ra các vấn đề ngộ độc lớn. Tuy nhiên, trong cơ thể sunfit thường được chuyển hóa thành sunfat, do đó ở 1 số người thiếu enzyme sufit oxydase nên nguy cơ ngộ độc do phụ gia này là có thể


 Nitrat và nitrit:

-

Nitrat là những chất rất bền vững và chúng không độc. Ngược lại, nitrit là những chất rất hoạt động và độc. Trong thực phẩm, chúng được dùng như 1 chất phụ gia chủ yếu nhằm mục đích bảo quản thịt, các sản phẩm chế biến từ thịt, cá và 1 số loại phomat. Thực tế chỉ có nitrit là hoạt động, còn nitrat trong môi trường thức ăn chúng bị khử 1 phần thành nitrit.


- Hemoglobin là hồng cầu khi kết hợp với nitrite tạo ra Methemoglobin là chất có hại cho cơ thể. Triệu chứng ngộ độc cấp tính xuất hiện nhanh đột ngột: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy. Tiếp theo là tím tái, nếu không điều trị kịp bệnh nhân sẽ bị ngạt thở dần, dẫn tới hôn mê và chết. - Nitrite + Amin (là chất đạm đã thủy phân) tạo ra chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư. - Ngoài các hiện tượng trên, nitrit còn gây ra 1 số hiệu ứng khác như làm tăng huyết áp, kháng vitamin và gây giả dị ứng thực phẩm với biểu hiện chủ yếu là nổi mề đay và nhức đầu.


 Nhóm chất có bản chất phenol: -

-

BHT có thể gây ra sự nở to của tuyến giáp, tổn thương phổi, giảm khả năng đông tụ máu đối với chuột. BHA và BHT gây ra sự nở to ở gan đối với động vật tùy theo liều lượng và loại động vật.


 Formol (CH2O): - Là chất hóa học cấm sử dụng trong thực phẩm, có tính sát trùng mạnh. Được dùng trong y học để bảo quản bệnh phẩm, ướp xác, tránh xác thối rửa vì formol diệt được tất cả các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men. Có tính chất dai, cứng, cay, nồng, mùi hắc đặc biệt ảnh hưởng đến các giác quan như: mắt, mũi, khô họng. - Formol kết hợp nhóm amin thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein cho cơ thể. Formol ăn vào có thể gây khó tiêu, buồn nôn, nôn mữa, viêm loét dạ dày tá tràng, có khả năng gây ung thư.


 Hàn the: Acid boric (H3BO3) - Muối Natri borat (Na2B4O7.10H2O)  Ứng dụng: - Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, v.v… - Dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng. - Trong y tế dùng để làm thuốc săn da và sát trùng, rơ miệng lưỡi… - Trong thuốc thú y dùng để diệt khuẩn, nấm mốc dạng bột và dung dịch, chủ yếu dùng ngoài.


 Cơ chế và tác hại - Hàn the hấp thu và thải qua nước tiểu 80%, tuyến mồ hôi 3%, qua phân 1%. - Còn lại tích lũy 15% lượng sử dụng không được đào thải. - Đối với cơ thể người acid boric tập trung vào óc và gan nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Thông thường nó là một chất kích thích da, mắt, đường hô hấp; ngoài ra nó có thể làm thoái hóa cơ quan sinh dục, làm suy yếu khả năng sinh sản và gây thương tổn cho bào thai.


- Triệu chứng ngộ độc mãn tính: ăn không ngon, rối loạn tiêu hóa, chậm chạp lú lẫn, viêm da, thiếu máu, co giật và rụng tóc. - Người lớn liều 4-5g acid boric/ngày kém ăn và khó chịu. - Trẻ em và sơ sinh nếu uống nhầm acid boric 1-2g/kg thể trọng sẽ chết sau 19 giờ đến 07 ngày.


11.4 TÁC DỤNG ĐỘC CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA 11.4.2 Tác dụng độc của các chất màu: - Gây ảnh hưởng đến sự chuyển hóa của gan. - Nhiều công trình thực nghiệm được tiến hành trên động vật trong 1 thời gian dài với nguồn thức ăn chứa các chất phụ gia là chất màu cho thấy không có biểu hiện gì của khả năng gây ung thư. - Chất màu thường gây 1 số hiện tượng như chứng ngứa, mày đay, phù, hen suyễn, viêm mũi...


Tóm lại: Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hại cho sức khỏe cho con người như: + Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. + Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. + Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hợp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm.


 Một số lời khuyên cho người sử dụng phụ gia: - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia. - Sử dụng đúng phụ gia cho phép (theo quy định của Bộ Y tế) - Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. - Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra, có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo, có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện. - Cảm quan trước khi cân, đong, đo, đếm. - Sử dụng đúng liều lượng, đúng kỹ thuật


 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng: - Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên; không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon. - Mua ở những nơi được thông tin là an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng. - Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.


 Sản xuất thành công phụ gia thực phẩm thay thế hàn the: - Các nhà khoa học phòng Nghiên cứu Polyme Dược phẩm, Viện Hóa học thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam, đã nghiên cứu và sản xuất thành công phụ gia thực phẩm mang tên Chitofood, có nguồn gốc từ thiên nhiên có thể thay thế hoàn toàn hàn the (hoá chất tổng hợp) trong chế biến, bảo quản thực phẩm. - Phó giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Thị Ngọc Tú, Trưởng phòng Polyme Dược phẩm, cho biết loại phụ gia thực phẩm mới này, còn gọi là bột an toàn, có đủ các tác dụng như hàn the nhưng an toàn và không độc hại đối với người.


Phụ gia này có tính kháng nấm, kháng khuẩn cao làm thực phẩm lâu bị hỏng, tăng thêm độ dai, giòn, không nhớt, có giá tương đương với các hóa chất tổng hợp nhưng liều dùng lại ít hơn do đó chi phí rẻ hơn. Phụ gia Chitofood tác dụng rất hiệu quả trên nhiều nhóm thực phẩm như thịt (giò, chả, thịt hộp, nem chua), bột (bún, bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem, mỳ sợi, mỳ ăn liền), tinh bột (bánh susê, bánh bột lọc), nước giải khát (kem, sữa chua), bánh (bánh quy, bánh gatô kem) và vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích).


Chitofood có dạng bột tan trong nước, sản xuất từ vỏ tôm, vỏ cua, mai của mực ống, những nguyên liệu rất sẵn có trong nước, tận dụng dư phẩm từ chế biến thủy hải sản xuất khẩu.


Bài giảng Công nghệ bao bì, đóng gói thực phẩm Tác giả: Lê Trần Ngọc Trang Trường Đại học Lạc Hồng