Issuu on Google+

КУХНЯ

Рецепт от профи

ЗА КАДРОМ Франчайзинг ресторанов

ХИЛТОН История бренда


Слово редактора Учредитель Палма Групп СА (Швейцария) Рошер Холдинг Издатель ООО «Фрейм Медиа» Генеральный директор Елена Карнаух jelena.karnaukh@framemedia.biz Главный редактор Марина Славина slavina.marina@framemedia.biz Редактор Яна Пизинцали pizincali.yana@framemedia.biz Журналисты: Александр Юрченко, Юрий Ткачёв Отдел рекламы Лилия Романеску – менеджер liliya.romanescu@framemedia.biz Ольга Брюховец – менеджер brohoviz.olga@framemedia.biz Андрей Ерохин – менеджер jerohin.andrey@framemedia.biz Ольга Романова – менеджер romanova.olga@framemedia.biz Отдел маркетинга и распространения Анна Титлова – руководитель направления anna.titlova@framemedia.biz Юлия Бузько – менеджер julia.buzko@framemedia.biz Верстка и дизайн Екатерина Дроздовская kate.drozdovska@framemedia.biz Отдел финансов Людмила Ковтун ludmila.kovtyn@framemedia.biz Адрес издательства Украина, 65014 ул. Большая Арнаутская, 53, г. Одесса, тел./факс: (48) 737-34-02 (03) Печать ООО «Новый Друк», ул. Магнитогорская, 1, г. Киев, Тираж 20 тыс. экз. Журнал Caffe&Bar зарегистрирован в Министерстве юстиции Украины. Свидетельство о государственной регистрации печатного средства массовой информации – Серия КВ № 16529 – 5001 ПР Юрист-консультант: Алексей Лемещук тел.: (48) 770-05-04 Фотограф: Пётр Кочерга Тел.: +380 (96) 449-02-74 www.peterkocherga.com Фото: ООО «Фрейм Медиа» Фотосток photl.com

Óâàæàåìûå ÷èòàòåëè! Ïîçäðàâëÿåì âàñ ñ ïðîøåäøèì ñâåòëûì äíåì Ïàñõè è íàñòóïàþùèìè ìàéñêèìè ïðàçäíèêàìè! Ïóñòü â ýòè òåïëûå, ñîëíå÷íûå äíè êàæäûé èç âàñ, íåñìîòðÿ íà äåëîâûå õëîïîòû, íå çàáóäåò óäåëèòü âðåìÿ ñåáå è ñâîåé ñåìüå. Èìåííî â òàêèå – âûõîäíûå äíè – ìû èìååì âîçìîæíîñòü ïîëó÷èòü íåçàáûâàåìûå âïå÷àòëåíèÿ, êîòîðûå ïîòîì äîëãî ñîãðåâàþò íàñ, ïîìîãàÿ ïðåîäîëåòü íåèçáåæíûå ðàáî÷èå òðóäíîñòè.  ýòîì íîìåðå íàøåãî æóðíàëà âû ñìîæåòå ïîçíàêîìèòüñÿ ñ áàðèñòà Ñòàñîì Ëþáèìñêèì – ÷åìïèîíîì ìíîãèõ ïðåñòèæíûõ êîíêóðñîâ, à òàêæå îäíèì èç ñàìûõ èçâåñòíûõ ïîâàðîâ Ðîññèè Àíäðååì Ðûäçåâñêèì – äâóìÿ ìàñòåðàìè, âëþáëåííûìè â ñâîå äåëî. Êàê ïðèãîòîâèòü î÷åíü âêóñíûé êîôå äëÿ âàøèõ ãîñòåé? Îäíî äåëî – ïðî÷èòàòü êàêîé-íèáóäü ðåöåïò, äðóãîå – óâèäåòü âåñü ïðîöåññ ñîáñòâåííûìè ãëàçàìè. Ñïåöèàëüíî äëÿ âàñ ìû ñäåëàëè ôîòîðåïîðòàæ ñ áàðìåíîì èçâåñòíîé ñåòè êîôååí, â êîòîðîì âû ñìîæåòå óâèäåòü âåñü ïðîöåññ ñîçäàíèÿ êîôå ïî-èðëàíäñêè. Ýêñïåðòû âíîâü çàãîâîðèëè î ðîñòå èíòåðåñà èíâåñòîðîâ ê ôðàí÷àéçèíãó, áîëüøèíñòâî ïðåäïðèíèìàòåëåé ãîòîâû âêëàäûâàòü ñâîè êðîâíûå â ðåñòîðàí, ðàáîòàþùèé ïîä ðàñêðó÷åííûì áðåíäîì. Ïëþñû è ìèíóñû ôðàí÷àéçèíãà, «ïîäâîäíûå êàìíè» è êîíêðåòíûå ïðåäëîæåíèÿ íåñêîëüêèõ çàðóáåæíûõ êîìïàíèé – âñå ýòî âû íàéäåòå íà ñòðàíèöàõ íàøåãî íîâîãî íîìåðà. Òåõ, êòî äàâíî óæå âëîæèë ñâîé êàïèòàë â îòåëü èëè ðåñòîðàí, áåçóñëîâíî, âîëíóþò âîïðîñû ïðîäâèæåíèÿ ñâîåãî çàâåäåíèÿ. Î òîíêîñòÿõ è ñëîæíîñòÿõ ðåêëàìíîé êàìïàíèè îòåëÿ ñ ïîìîùüþ èíòåðíåò-ðåñóðñîâ è ïîéäåò ðå÷ü â ýòîì âûïóñêå. Íàäååìñÿ, ÷òî ñîáðàííûé íàìè ìàòåðèàë áóäåò ìàêñèìàëüíî èíòåðåñíûì è ïîëåçíûì äëÿ âàñ! Ãëàâíûé ðåäàêòîð Ìàðèíà Ñëàâèíà

Обложка: Фотосток photl.com Ответственность за содержание рекламы несет рекламодатель. Информация, предоставленная консультантами и комментаторами, является исключительно авторским мнением. Ответственность за достоверность фактов, имен собственных и прочих сведений несут авторы публикаций. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов публикаций. Перепечатка и любое воспроизведение материалов и иллюстраций из журнала возможны только с письменного разрешения ООО «Фрейм Медиа».

С просьбами и пожеланиями обращайтесь по тел.: (48) 795-47-55 М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

3


РУБРИКА

4

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


Тема номера «Как в Египте»: готовы ли наши курорты принять гостей?

Беспорядки на Ближнем Востоке спровоцировали отток туристов из региона. Готовы ли украинские курорты принять гостей?

Ресторан Современная кухня: технологии и творчество

Caffe&Bar беседует с одним из самых известных российских поваров Андреем Рыдзевским

Юридический вопрос Отель. Два вопроса – два ответа

28.

НОВИНКИ НОВОСТИ КОМПАНИЙ НОВОСТИ АКТУАЛЬНО РЕСТОРАН БАР&КЛУБ ОТЕЛЬ FOOD&DRINKS КУЛЬТ ТАБАКА

Каков правовой статус вещей, оставленных или забытых в гостинице постояльцами? Ущерб, нанесенный отелю клиентами

36.

Культ табака Кальянная экспансия

Food&Drinks Рынок алкоголя: от прошлого к будущему

Перспективы развития рынка алкоголя в его связи с предприятиями HoReCa

16.

58. 6 9 12 16 20 32 34 44 62

«Восточный гость» завоевывает популярность, и рестораторы все чаще включают в сервис кальянную услугу

УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ ЗА КАДРОМ ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР ИСТОРИЯ БРЕНДА ДИСТРИБЬЮЦИЯ ПАРТНЕРЫ РЕКЛАМА

62. 64 66 72 84 88 90 92 94


НОВИНКИ Îáíîâëåííûå ñîêè

Винный аксессуар

 ìàðòå íûíåøíåãî ãîäà êîìïàíèÿ «Âèòìàðê-Óêðàèíà» ïîëíîñòüþ îáíîâèëà ëèíåéê ó ñîêîâ ïîä ÒÌ Jaf fa Viva. Îòíûíå áðåíä ïðåäñòàâëåí òðåìÿ íîâûìè ôðóêòîâûìè âêóñàìè (áàíàíñëèâà-ÿáëîêî, áàíàí-àíàíàñ-ÿáëîêî è áàíàí-ãðåéïôðóò-ÿáëîêî) â óäîáíîé ÏÝÒ-óïàêîâêå îáúåìîì 0,5 ë. Íàïèòêè íå ñîäåðæàò ñàõàðà, â ñâÿçè ñ ÷åì è õ ê à ë î ð è é í î ñ ò ü í à ò ð å ò ü í è æå ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ôðóêòîâûìè ñîêàìè, ÷òî ïîðàäóåò ïîòðåáèòåëåé, âåäóùèõ çäîðîâûé îáðàç æèçíè. Ïðîèçâîäèòåëü: ÑÏ «Âèòìàðê-Óêðàèíà» ÎÎÎ

Êîìïàíèÿ Philip Stein ïîðàäîâàëà ñîìåëüå, ñîçäàâ âèííûé àêñåññóàð äëÿ àýðàöèè âèíà – Wine Decanting Wand. Èçäåëèå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé èçÿùíûé õðóñòàëüíûé æåçë, íàïîëíåííûé êðèñòàëëàìè, êîòîðûé ïîìåùàåòñÿ â áóòûëêó íà 5 ìèíóò ëèáî â áîêàë íà 2–3 ìèíóòû è îñâîáîæäàåò ïðèðîäíûé àðîìàò è âê óñ íàïèòêà. Íîâèíêà òàê æå ïðåêðàñíî ïîäîéäåò äëÿ êîíüÿêà è øîòëàíäñêîãî âèñêè. Ïðîèçâîäèòåëü: êîìïàíèÿ Philip Stein

Очиститель воздуха Êîìïàíèÿ «Çäîðîâûé äîì» ïðåäëîæèëà îáîðóäîâàíèå äëÿ î÷èñòêè âîçäó õà â çàâåäåíèÿõ ñåãìåíòà HoReCa – Eagle. Ïðèáîð óñòðàíÿåò èç âîçäóõà òàáà÷íûé äûì, çàïà õè ê ó õíè, âèðóñû, áàêòåðèè, ãðèáêè, à òàêæå äðóãèå ìèêðîîðãàíèçìû â ïîìåùåíèè îò 20 äî 200 êâ. ì. Åãî ïëîùàäü äåéñòâèÿ çàâèñèò îò õàðàêòåðà è èíòåíñèâíîñòè çàãðÿçíåíèÿ, òåìïåðàòóðû, âëàæíîñòè, íàëè÷èÿ è ïàðàìåòðîâ ñèñòåìû âåíòèëÿöèè. Ïðåäñòàâèòåëü íà Óêðàèíå: êîìïàíèÿ «Çäîðîâûé äîì»

Роскошная изысканность « F R A NKOF F G OL D » – ýòî èçûñê àííîå ñî÷åòàíèå âêóñà è ñòèëÿ, êîòîðîå çàïîìíèòñÿ íàäîëãî. Ïðèÿòíûé íåæíûé àðîìàò ðîçû è æåíüøåíÿ îùóòèìî ñìÿã÷àåò âîäêó, ïðèäàåò åé áëàãîðîäíûé âêóñ è äàðèò íåèçãëàäèìûå âïå÷àòëåíèÿ. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Ñòàíèñëàâñêàÿ òîðãîâàÿ êîìïàíèÿ»

Образ совершенства «Ö²ÑÀÐÑÜÊÀ ÇÎËÎÒÀ» – íîâàÿ âîäêà ïðåìèóì-êëàññà, êîòîðàÿ ñîåäèíèëà â ñåáå áåçóêîðèçíåííîå êà÷åñòâî è öåëåáíûå ñâîéñòâà. Î òáîðíûé çåðíîâîé ñïèðò «Ëþêñ» è íàòóðàëüíûå êîìïîíåí ò û äîáàâ ëÿþò åå âê óñó ñâåæåñòü è ëåãêîñòü. Ñîçäàííà ÿ íà îñíîâå ðàäèîëû ðîçîâîé, áîëåå èçâåñòíîé â íàðîäå êàê «Çîëîòîé êîðåíü», âîäêà «Ö³ñàðñüêà Çîëîòà» îáëàäàåò òîíèçèðóþùèìè ñâîéñòâàìè. À ìíîãîãðàííûé âêóñ, òîíêèé àðîìàò è èçûñêàííàÿ ïîëóõðóñòàëüíàÿ áóòûëêà ñîçäàþò îáðàç ñîâåðøåííîãî íàïèòêà. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Ñòàíèñëàâñêàÿ òîðãîâàÿ êîìïàíèÿ»

Компания Штраус представляет новинку на рынке HoReCa Êîìïàíèÿ Strauss ïðåäñòàâèëà íîâûé ïðîäóêò äëÿ ðûíêà HoReCa â Óêðàèíå – êàïñóëû TOTTI Caffé. Àññîðòèìåíò êàïñóë TOTTI Caffé ñîñòîèò èç òð¸õ èäåàëüíî ïîäîáðàííûõ áëåíäîâ ýñïðåññî, îäíîãî êîôå áåç êîôåèíà è ÷àÿ ñ ëèìîíîì (TOTTI Caffé FORZA, INCANTO, DELICATO, DECAFFEINATO è TOTTI Tea LEMON). Áëåíäû äëÿ êàæäîãî âèäà êàïñóë ñîçäàâàëèñü îïûòíûìè òåõíîëîãàìè c ó÷åòîì ðàçíûõ âêóñîâûõ ïðåäïî÷òåíèé, îò ñàìîãî êðåïêîãî TOTTI Caffé FORZA, äî áëåíäà áåç êîôåèíà DECAFFEINATO. Êàïñóëû TOTTI Caffe ïðîèçâîäÿòñÿ íà îäíîì èç ëó÷øèõ â Èòàëèè çàâîäîâ – «Espresso Italia», ðàñïîëîæåííîì îêîëî Ìèëàíà. Âåñü àññîðòèìåíò TOTTI Caffé â Óêðàèíå (ïðåìèàëüíûé ïðîôåññèîíàëüíûé êîôå â çåðíàõ TOTTI Caffé è êàïñóëû TOTTI Caffé) ïðåäñòàâëÿåò îïåðàòîð Strauss Coffee Service. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Øòðàóñ»

6

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


НОВИНКИ Чайное разнообразие

Классический коньяк

Êîëëåêöèÿ ÷àåâ ïîä ÒÌ «COFFEETEA» ïîïîëíèëàñü äâóìÿ íîâèíêàìè. Ïåðâàÿ èç íèõ, ïîä íàçâàíèåì « Ðî ç îâûé ñ à ä», ñ î ñ òîè ò èç ÷ åðíîãî öåé ëîíñêîãî ÷ à ÿ ñ ë åï å ñ ò ê àìè ð î ç û, êóêóðóçû, ñìîðîäèíû, ìàíãî è àáðèêîñîâ. Âòîðàÿ íîâèíêà – «Ãðåøíûé òàíåö» – ýòî ñìåñü çåëåíîãî ÷àÿ ñåí÷à ñ ÿãîäàìè ÷åðíèêè, çåìëÿíèêè, áðóñíèêè, êëþêâû, áóòîíàìè ðîçû è ëåïåñòêàìè âàñèëüêà. Äèñòðèáüþòîð: ÒÌ «COFFEETEA»

Ê î ì ï à í è ÿ « Ãà ë ñ ï è ð ò » ïðåïîäíåñëà ëþáèòåëÿì êëàññè÷åñêèõ êîíüÿêîâ ñþðïðèç, ïðåä ëîæèâ íîâûé íàïèòîê R e n u ag e. Î í ï ð î è ç â î ä è ò ñ ÿ ïî ê ëàññè÷åñêîé òåõíîëîãèè âûêóðèâàíèÿ êîíüÿ÷íûõ ñïèðòîâ, ìåòîäîì äâîéíîé ïåðåãîíêè, êîòîðûé áûë îòêðûò åùå â XVII âåêå. Èìïîðòåð: ÇÀÎ «Ãàëñïèðò»

Новый дизайн Êîìïàíèÿ «Ñàòåðà» âûïóñòèëà íîâóþ ëèíåéêó èç 11 îðäèíàðíûõ âèí, ñðåäè êîòîðûõ ìîæíî âûäåëèòü ñóõèå «Øàðäîíå», «Êàáåðíå», à òàêæå äåñåðòíûå «Ìóñêàòåëü» è «Êàãîð». Ñòîëîâûå âèíà âûïóñêàþòñÿ èç âèíîãðàäà, ïðîèçðàñòàþùåãî â ïðåäãîðíîé è ñåâåðíîé ÷ àñ ò è Ê ðûìà, à äå ñ åðò íûå – íà þãå ï î ë ó î ñ ò ð î â à. Ý ò è êå ò ê à ð à ç ð àá îò à í à èìåíèòûì ðîññèéñêèì äèçàéíåðîì Þðèåì Ãóëèòîâûì. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Êðûìñêàÿ âèíîäåëü÷åñêàÿ êîìïàíèÿ «Ñàòåðà»

Ýêñïåðòû àíãëèéñêîé êîìïàíèè Claessens International ðàçðàáîòàëè íîâûé äèçàéí ýòèêåòêè è ôîëüãè íà ãîðëûøêå áóòûëêè äëÿ êîëëåêöèè èãðèñòûõ âèí Krimart. Îáíîâëåíèå âèçóàëüíîãî ñòèëÿ ÿâëÿåòñÿ ÷àñòüþ ïðîãðàììû ïðåäïðèÿòèÿ, ñîãëàñíî êîòîðîé ïëàíèðóåòñÿ ïðèâåñòè äèçàéí ýòèêåòêè è óïàêîâêè Ar temovsk Winer y â ïîëíîå ñîîòâåòñòâèå ñ ìåæäóíàðîäíûìè ñòàíäàðòàìè. Ïëàíèðóåòñÿ, ÷òî öåíèòåëè èãðèñòûõ íàïèòêîâ ñìîãóò ïîïðîáîâàòü ðàçðàáîòêó àíãëè÷àí óæå â ìàå. Ïðîèçâîäèòåëü: ÇÀÎ «Àðòåìîâñêèé çàâîä øàìïàíñêèõ âèí»

Летний ассортимент

Для ценителей качества

ÒÌ «Çàïîðîæñêèé ÑàìîÂàð» îáíîâèëà ëèíåéêó ïðîäóêöèè ä ë ÿ ë å ò í è õ ï ë î ù àä î ê ðåñòîðàíîâ è êåéòåðèíãîâûõ êîìïàíèé. Òàê, çàâåäåíèÿì ïðåäëàãàþòñÿ ïðîôåññèîíàëüíûå ìîäåëè ñàìîâàðîâ äî 500 ëèòðîâ, ìàíãàëîâ, âåðòåëîâ, òðåíîã, òàãàíîâ, ñêîâîðîä äî 2.5 ìåòðîâ â äèàìåòðå, ÷àíîâ è êàçàíîâ äî 300 ëèòðîâ. Âñå èçäåëèÿ âûïóñêàþòñÿ íà çàâîäå â Çàïîðîæüå è ðàçîãðåâàþòñÿ äðîâàìè ëèáî äðåâåñíûì óãëåì. Ïðîèçâîäèòåëü: ÒÌ «Çàïîðîæñêèé ÑàìîÂàð»

«FR ANKOFF SILVER» – íîâàÿ ýëèòíàÿ âîäêà ñ áåçóêîðèçíåííûì ñâåæèì âêóñîì è åäâà îùóòèìûìè íîòàìè ìÿòû è ëèìîíà. Ïðèãîòîâëåííàÿ ïî ê ëàññè÷åñêîé ðåöåïòóðå – èñêëþ÷èòåëüíî èç íàòóðàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ è îòáîðíîãî ñïèðòà «Ëþêñ» – âîäêà «FRANKOFF SILVER» ñîçäàíà äëÿ òåõ, êòî óìååò öåíèòü íàñòîÿùåå êà÷åñòâî. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Ñòàíèñëàâñêàÿ òîðãîâàÿ êîìïàíèÿ»

Винная линейка

Инновационная чудо-печь Electrolux Professional ïðåäñòàâëÿåò íîâóþ êîìáè-ïå÷ü Àir-o-steam Touchline – îíà ïðîñòà â ðàáîòå, ýêîíîìèò äåíüãè è çàáîòèòñÿ îá îêðóæàþùåé ñðåäå. Èííîâàöèîííûå ñîñòàâëÿþùèå êîìáè-ïå÷è ìîæíî îõàðàêòåðèçîâàòü äâóìÿ ñëîâàìè: ïðîñòàÿ è ýêîëîãè÷íàÿ. Äàæå äëÿ òîãî, ÷òîáû ïðèãîòîâèòü ñëîæíîå è èçûñêàííîå áëþäî, äîñòàòî÷íî ëåãêîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ê ïîíÿòíîìó è óäîáíîìó ñåíñîðíîìó ýêðàíó âûñîêîé ÷åòêîñòè (262 òûñ. öâåòîâ, 30 ÿçûêîâ, ïðîñòûå è ïðèâëåêàòåëüíûå èçîáðàæåíèÿ áëþä è ïðîäóêòîâ). Ïðîãðàììíîå ìåíþ ïîçâîëÿåò ñîõðàíèòü â ïàìÿòè ïå÷è è ïîñòîÿííî âîñïðîèçâîäèòü ëþáèìûå ðåöåïòû. Touchline – åäèíñòâåííàÿ íà ñåãîäíÿøíèé äåíü êîìáè-ïå÷ü, ðàñïîëàãàþùàÿ ïàìÿòüþ íà òûñÿ÷ó ðåöåïòîâ. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Êîìïàíèÿ ÏÐÈÑ» М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

7


НОВИНКИ Кофейное меню Êîìïàíèÿ Ionia ïðåäëîæèëà ðåñòîðàòîðàì íîâèíêó – ñïåöèàëüíîå âåñåííåå êîôåéíîå ìåíþ. Åãî àññîðòèìåíò ïðåäñòàâëåí äâóìÿ êîêòåéëÿìè: ëàòòåìàêüÿòî ñ âèøíåâûì ñèðîïîì «Öâåòîê ñàêóðû» è ãîðÿ÷èì øîêîëàäîì «Âèøíÿ â øîêîëàäå». Íàïèòêè ñîçäàíû íà áàçå ôðàíöóçñêèõ ñèðîïîâ Teisseire è èòàëüÿíñêîãî ãîðÿ÷åãî øîêîëàäà Magica Ciok, êîòîðûå áåñïëàòíî ïðåäîñòàâëÿþòñÿ â êîìïëåêòå ñ âåñåííèì ìåíþ. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Èîíèÿ»

Калифорнийские вина Ïîñåòèòåëè çàâåäåíèé ñåãìåíòà HoReCa ìîã ó ò îòâåäàòü âèíà èç äàëåêîé Êàëèôîðíèè – Cycles Gladiator. Ê ïðèìåðó, âèíîãðàä äëÿ ïðîèçâîäñòâà íàïèòêà Cycles Gladiator Zinfandel Rose âûðàùèâàåòñÿ þæíåå Ñàí-Ôðàíöèñêî, à ñàìî âèíî èìååò ëåãêèé ñáà ëàíñèðîâàííûé âê óñ ñ íîòàìè çåìëÿíèêè, ñïåëîé âèøíè è äûíè. Áîãàòûì âêóñîì ñ àðîìàòàìè ìà ëèíû, òåìíîé âèøíè è ìîê êî ñëàâèòñÿ íàïèòîê Cycles Gladiator Cabernet Sauvignon. Ýòèêåòêó ýòèõ âèí ó ê ðàøàåò êîïèÿ ñ òàðèííîãî ôðàíöóçñêîãî ïëàêàòà, ñîçäàííîãî â 1895 ãîäó. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Âèíôîðò»

Шотландский напиток Êîìïàíèÿ «Àðäà-Òðåéäèíã» âîçîáíîâèëà ïîñòàâêè øîòëàíäñêîãî âèñêè MacArthur’s â Óêðàèíó. Íàïèòîê ñëàâèòñÿ ÿ÷ìåííûì ñ îëîäîâûì àðîìàòîì ñ íîòàìè èðèñ à è âàíèëè, à òàêæå íàñûùåííûì âêóñîì è äîëãèì ïîñëåâêóñèåì. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Àðäà-Òðåéäèíã»

Вкус Новой Зеландии Ê î ì ï à í è ÿ «  è í ô î ð ò» ï î ð à ä î â à ë à ëþáèòåëåé âèí íîâèíêàìè èç Íîâîé Çåëàí äèè – íàïè ò êàìè Sileni Cellar Selection Sauvignon Blanc (îáëà äàåò ôðóêòîâûì àðîìàòîì ñ ÿðêèìè íîòàìè òðîïè÷åñêèõ ôðóê òîâ è êðûæîâíèêà) è Sileni Cellar Selection Cabernet Franc Rose (ôðóêòîâûé áóêåò ñ îòòåíêàìè ñìîðîäèíû, áàðáàðèñà è ïåðñèêà). Âèíîãðàäíèêè êîìïàíèè Sileni ðàñïîëîæåíû íà âîñòî÷íîì ïîáåðåæüå ñåâåðíîãî îñòðîâà Íîâîé Çåëàíäèè. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Âèíôîðò»

Карпатский цветок Âîäêà «ÔÐÀÍʲÂÑÜÊÀ ËÅÃÅÍÄÀ» – àâòîðñêàÿ ðàçðàáîòêà ñïåöèàëèñòîâ êîìïàíèè. Îíà ñîçäàíà íà îñíîâå îòáîðíîãî ñïèðòà è ÷èñòîé êëþ÷åâîé âîäû. Äîáàâëåíèå ðóòû – êàðïàòñêîãî öâåòêà, êîòîðûé äàâíî ñòàë ñèìâîëîì êðàÿ, ïðèäàåò ýòîé âîäêå åäâà îùóòèìûé ïðèÿòíûé àðîìàò. Ñìÿã÷åííàÿ íàòóðàëüíûì ìåäîì, «Ôðàíê³âñêà Ëåãåíäà» äàðèò íåçàáûâàåìóþ ïàëèòðó âêóñà. Ïðîèçâîäèòåëü: ÎÎÎ «Ñòàíèñëàâñêàÿ òîðãîâàÿ êîìïàíèÿ»

Аромат вишни

Уникальный союз Ìîäíûé ñîþç Dolce&Gabbana, ñîâìåñòíî ñ Martini ñîçäàëè íîâûé íàïèòîê MARTINI ® GOLD by Dolce&Gabbana. Îí ïðîèçâîäèò íåçàáûâàåìîå âïå÷àòëåíèå íàñûùåííûì áóêåòîì, â êîòîðîì ñîáðàíû òîí÷àéøèå àðîìàòû ðåäêèõ ñðåäèçåìíîìîðñêèõ òðàâ, áëàãîóõàþùèõ öâåòîâ, ôðóêòîâ è ýêçîòè÷åñêèõ âîñòî÷íûõ ñïåöèé. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Àðäà-Òðåéäèíã»

Ê î ì ï à í è ÿ « Ãà ë -Ë å î á óä » ï ð å ä ë îæ è ë à ðåñòîðàòîðàì íîâèíêó – èòàëüÿíñêîå âèíî Bardolino Folonari, êîòîðîå âûïóñêàåòñÿ èç òàêèõ ñîðòîâ âèíîãðàäà, êàê Cor vina Veronese, Rondinella è Molinara. Íàïèòîê èçâåñòåí ñâîèì ëåãêèì ãàðìîíè÷íûì âêóñîì ñ åäâà îùóòèìîé ãîð÷èíêîé è âèøíåâûìè íîòàìè. Óïîòðåáëÿòü åãî ðåêîìåíäóåòñÿ â ïåðâûé ãîä ïîñëå ñáîðà âèíîãðàäà. Äèñòðèáüþòîð: ÎÎÎ «Ãàë-Ëåîáóä»

Залог безопасности Êîìïàíèÿ Omnitec Systems ïðåäëîæèëà îòåëüåðàì íîâèíêó – ñåéô supra mifare. Îí îòêðûâàåòñÿ áåñêîíòàêòíîé proximity-êàðòîé, êîòîðàÿ òàêæå ÿâëÿåòñÿ ãîñòåâîé êàðòîé íîìåðà. Áëàãîäàðÿ ýòîìó àóäèò ñåéôà è çàìêà â êàæäîì íîìåðå áóäåò áîëåå ïîíÿòåí âëàäåëüöó, à ãîñòþ äàñò áîëüøóþ óâåðåííîñòü â ñîõðàííîñòè âåùåé. Äèñòðèáüþòîð: êîìïàíèÿ «Îìíèòåê»

8

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Íîâûé øàã ê åâðîñòàíäàðòàì Весной 2011 года на виноградных плантациях компании ШАБО появилось современное «умное» оборудование, обеспечивающее безотходность производства и энергосбережение

 íà÷àëå àïðåëÿ 2011 ãîäà êîìïàíèÿ ØÀÁÎ ïðèîáðåëà ñîâðåìåííîå ìîäóëüíîå îáîðóäîâàíèå äëÿ ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòîé óòèëèçàöèè âèíîãðàäíûõ âåòâåé. Ïðèîáðåòåíèå òàêîãî «óìíîãî» îáîðóäîâàíèÿ – ÷àñòü ïðîãðàììû êîðïîðàòèâíîé ñîöèàëüíîé îòâåòñòâåííîñòè êîìïàíèè ØÀÁÎ, à èìåííî – âíåäðåíèå ýíåðãîñáåðåãàþùèõ òåõíîëîãèé è çàáîòà îá îêðóæàþùåé ñðåäå. Âûñîêîòåõíîëîãè÷íîå êîìïàêòíîå ìîäóëüíîå îáîðóäîâàíèå äàåò âîçìîæíîñòü «îêóëüòóðèòü» ñàì ïðîöåññ óòèëèçàöèè âèíîãðàäíîé ëîçû, ïðîäëèòü åé æèçíü, ïðàâäà, – óæå âíå

Íîâûé ïîëóòîí Íà îòå÷åñòâåííîì ðûíêå âèíîäåëèÿ ïîÿâèëñÿ íîâûé ïðîäóêò – «Rose» òîðãîâîé ìàðêè «Âèíà Ãóëèåâûõ». Îí èçãîòîâëåí ãëàâíûì âèíîäåëîì êîìïàíèè Þðèåì Òêà÷åíêî. Îñíîâó êóïàæà ñîñòàâëÿåò òåëî Òðàìèíåðà, ñ êðàòêîâðåìåííîé ìàöåðàöèåé â ïðåññå Vaslin Bucher ïðè íèçêîé òåìïåðàò óðå. Áëàãîäàðÿ òàêîìó ïðèåìó ïîëó÷åíà îðèãèíàëüíàÿ ãàììà èñêðèñòûõ öâåòîâ ðîçîâîãî ñïåêòðà ñ èíòåíñèâíûìè àðîìàòàìè ÷àéíîé ðîçû è öâåòîâ øèïîâíèêà. Õîðîøî ñáàëàíñèðîâàííîå, íå ñëèøêîì ïëîòíîå, íî ñòðóêòóðíîå ñóõîå âèíî óðîæàÿ ïðîøëîãî ãîäà, êîòîðûé âûðàùåí íà âèíîãðàäíèêå «Âèííîãî Äîìà Ãóëèåâûõ», ïðèäåòñÿ ïî âêóñó ïîêëîííèêàì áëþä âîñòî÷íîé è åâðîïåéñêîé êóõíè.

Ôðàíöóçñêîå êà÷åñòâî Èìåÿ áîëüøîé îïûò ðàáîòû â ïðîèçâîäñòâå ïîñóäû èç ñòåêëà, à òàê æå æåëàíèå ðàçâèâàòü ôðàíöóçñêóþ êóëüòóðó, ñ ìîìåíòà ñâîåãî âîçíèêíîâåíèÿ â 1825 ãîäó, êîìïàíèÿ ARC International ñîçäàëà áðåíä Chef&Sommelier. Êîìïàíèÿ «Ôîðâàðä» ïðåäëà ãàåò áîêàëû è ãðàôèíû Chef&Sommelier ñ å ð è è A R O M ’ U P è O P E N U P. Êîëëåêöèÿ Open Up áûëà ïåðâîé, ê î ò î ð à ÿ ï î ë ó ÷ è ë à í à ã ð à ä ó, áëàãîä àð ÿ ñ âî åì ó ìàòåðèà ë ó. Ñòåê ëî ïîëó ÷èëî çíàê êà÷åñòâà the Janus de Industrie – çíàê ïðèçíàíèÿ Ôðàíöóçñêîãî èíñòèòóòà äèçàéíà.

âèíîãðàäíîãî êóñòà. Áëàãîäàðÿ ïðèìåíåíèþ ñòîëü ñîâðåìåííûõ òåõíîëîãèé äàæå îáðåçàííàÿ âèíîãðàäíàÿ ëîçà ïðîäîëæàåò ñëóæèòü ëþäÿì – ýòî ïðåêðàñíûé ýêîëîãè÷åñêè ÷èñòûé èñòî÷íèê ýíåðãèè. Èñïîëüçóåòñÿ áóêâàëüíî êàæäûé êèëîäæîóëü ýíåðãèè, à ÊÏÄ óâåëè÷èâàåòñÿ äî 93–95%! Òàêèì îáðàçîì, â êîìïàíèè ñîçäàíà ñèñòåìà áåçîòõîäíîãî ïðîèçâîäñòâà, ñâîåãî ðîäà çàìêíóòàÿ ýêîñèñòåìà – îòõîäû âèíîãðàäàðñòâà íå óíè÷òîæàþòñÿ, à â âèäå ïåëëåò â òå÷åíèå âñåãî ãîäà èñïîëüçóþòñÿ íà ïðåäïðèÿòèè äëÿ ïîëó÷åíèÿ ýíåðãèè â ñïåöèàëüíûõ îòîïèòåëüíûõ ñèñòåìàõ.

Àêöèîííûå êîôåâàðêè Êîìïàíèÿ Orca Llc, êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ ýêñêëþçèâíûì äèñòðèáüþòîðîì àìåðèêàíñêîé Fetco, îáúÿâèëà î íà÷àëå àêöèé íà ìà ëûå êîôåâàðêè ïðîòî÷íîãî òèïà. Îòíûíå îáîðóäîâàíèå, êîòîðîå ðàññ÷èòàíî íà íåáîëüøèå ãîñòèíèöû è ïîçâîëÿåò îïåðàòèâíî îáñëóæèâàòü 40 ÷åëîâåê, ìîæíî ïðèîáðåñòè â òðè ðàçà äåøåâëå.

100-ëåòíèé êîíüÿê Ôðàíöóçñê èé êîíüÿ÷íûé äîì Pierre Ferrand âûñòàâëÿåò íà ïðîäàæó êîíüÿê l’Hommage âåêîâîé âûäåðæêè. Ñîãëàñíî ìåæ äóíàðîäíîìó ñïðàâî÷íèêó êðåïêèõ ñïèðòíûõ íàïèòêîâ è êðåïëåíûõ âèí, êîíüÿêè Pierre Ferrand îöåíèâàþòñÿ íà 5 áàëëîâ èç 5. Êàæäàÿ áóòûëêà l’Hommage, ñòîèìîñòüþ $3 òûñ., óïàêîâàíà â äåðåâÿííûé êîíòåéíåð è ñíàáæåíà ñåðòèôèêàòîì ïîäëèííîñòè. Í àïîìíèì, àó ê ö èîííûé äîì Christie’s 16 íîÿáðÿ 2010 ãîäà ïðîâåë â Æåíåâå âèííûå òîðãè, òîï-ëîòîì êîòîðûõ ñòàëà øåñòèëèòðîâàÿ áóòûëêà âèíà Chateau Cheval-Blanc ñòîèìîñòüþ $304 375. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

9


НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Êàê ïðèâëå÷ü èíâåñòîðîâ? 01 èþíÿ 2011 ãîäà â 18.00 â îòåëå Premier Palace Hotel ñîñòîèòñÿ âå÷åðíåå çàñåäàíèå êëóáà Hoteliero. Íà äàííîì ìåðîïðèÿòèè áóäóò ðàññìîòðåíû òåìû: 1. Èíâåñòèöèè â ãîñòèíè÷íûé ñåêòîð. 2. Ïðèâëå÷åíèå óïðàâëÿþùåãî îïåðàòîðà. Ãîñòèíè÷íûé áèçíåñ – ýòî îäíà èç îñíîâíûõ ñîñòàâëÿþùèõ ýêîíîìèêè Óêðàèíû. Íàëàæåííîå ôóíêöèîíèðîâàíèå ýòîé ñôåðû ÿâëÿåòñÿ âàæíîé ïðåäïîñûëêîé óêðåïëåíèÿ ìåæ äóíàðîäíûõ îòíîøåíèé ñòðàíû è åå èíòåãðàöèè â ìèðîâîå ñîîáùåñòâî. Âàæíûì ôàêòîðîì â ðàçâèòèè ãîñòèíè÷íîãî áèçíåñà ÿâëÿåòñÿ ñîçäàíèå áëàãîïðèÿòíîãî êëèìàòà äëÿ ïðèâëå÷åíèÿ ìåæäóíàðîäíûõ èíâåñòèöèé. Âî âðåìÿ âòîðîé ÷àñòè ìåðîïðèÿòèÿ îðãàíèçàòîðàìè çàïëàíèðîâàí ñþðïðèç äëÿ ãîñòåé – ïîêàç êîðïîðàòèâíîé îäåæäû äëÿ ðàáîòíèêîâ ãîñòèíè÷íî-ðåñòîðàííîé ñôåðû. Êîëëåêöèÿ, êîòîðàÿ áóäåò ïîêàçàíà, ïîäãîòîâëåíà ñïåöèàëüíî äëÿ äàííîãî çàñåäàíèÿ êëóáà Hoteliero.

Ðåáðåíäèíã Bavaria Bavaria (Á��âàðèÿ) – âòîðîé ïî îáúåìàì ïðîèçâîäñòâà áðåíä â Ãîëëàíäèè, èçâåñòíûé áîëåå ÷åì â 80 ñòðàíàõ ìèðà. Ïèâî Bavaria âïåðâûå áûëî ñâàðåíî â 1680 ã. ïèâîâàðîì Dirck Franssen Vereijcken â ãîðîäêå Ëèñõóò (Lieshout) â Íèäåðëàíäàõ. Îäèí èç åãî ïîñëåäîâàòåëåé Laurentius Morees, îòêðûë ñâîþ ñîáñòâåííóþ ïèâîâàðíþ â 1719 ã. Ñ 1764 ã. ïîñëå áðàêà äî÷åðè Morees ïèâîâàðíÿ Bavaria ñòàëà ñîáñòâåííîñòüþ ñåìåéñòâà Ñâèíêëñ (Swinkels). È âîò óæå â òå÷åíèå ñåìè ïîêîëåíèé îíî óïðàâëÿåò ïèâîâàðíåé, îáúåäèíÿÿ îïûò è òðàäèöèè ñ ñîâðåìåííûìè òåõíîëîãèÿìè. Ïèâîâàðíÿ èìååò ñîáñòâåííóþ ñîëîäîâíþ. Ñåìüÿ Ñâèíê ëñ äåðæèò ïîä ñîáñòâåííûì ñòðîãèì êîíòðîëåì ïîäáîð èíãðåäèåíòîâ. Ïèâî Bavaria âàðèòñÿ èç ÷èñòåéøåé ðîäíèêîâîé âîäû, òùàòåëüíî îòîáðàííîãî õìåëÿ è ñîëîäà èç ñîáñòâåííîé ñîëîäîâíè. Ýòî îáåñïå÷èâàåò âûñîêîå êà÷åñòâî ïèâà â ñîîòâåòñòâèè ñ òðàäèöèîííûìè ãîëëàíäñêèìè ñòàíäàðòàìè. Bavaria – ïèâî òèïà «ïèëñíåð» ñ ìÿãêèì íåéòðàëüíûì âêóñîì.  ïèâå ëåãêî ìîæíî ðàñïîçíàòü õìåëüíîé âêóñ, íî îí íå äîìèíèðóåò. Bavaria – ëåãêîå, îñâåæàþùåå è ìåíåå êðåïêîå ïèâî, ÷åì òðàäèöèîííûå ãîëëàíäñêèå ñîðòà.  2011 ãîäó ïðîèçîøåë ðåáðåíäèíã êîìïàíèè, ïîÿâèëèñü íîâûå ëîãîòèïû, íîâûé äèçàéí áóòûëêè, ïîëíîñòüþ èçìåíèëèñü äèçàéí è ñòðóêòóðà ñàéòà, ïîÿâèëèñü íîâûå èìèäæåâûå ìàêåòû. Òåïåðü áóòûëêà â íîâîì ñòèëå! Ýêñêëþçèâíûì äèñòðèáüþòîðîì ïèâà íà òåððèòîðèè Óêðàèíû ÿâëÿåòñÿ êîìïàíèÿ ÄÏ «Ïèëñíåð Óêðàèíà».

«Äåíåæíîå» ìåñòî Ñ òèëüíàÿ è ïðîäóìàííàÿ áàðíàÿ ñòîéêà – íå òîëüêî âàæíûé ýëåìåíò äèçàéíà áàðîâ è êëóáîâ, íî è òî ìåñòî, â êîòîðîì ê ëèåíòû ðàññòàþòñÿ ñ äåíüãàìè. Îòòîãî íàñêîëüêî ýòî ìåñòî êîìôîðòíî äëÿ ãîñòÿ, çàâèñèò è íåïîñðåäñòâåííûé çàðàáîòîê çàâåäåíèÿ. Íîâûå áàðíûå ñòîéêè îò êîìïàíèè HoReCa Ñåðâèñ – ýòî ñèíòåç ýñòåòèêè è ôóíêöèîíàëüíîñòè. Áàðíàÿ ñòîéêà âêëþ÷àåò â ñåáÿ: ñòîëåøíèöó íà âûáîð (èñêóññòâåííûé èëè íàòóðàëüíûé êàìåíü, äåðåâî), ôàñàä (ëþáîé ìàòåðèàë ïî æåëàíèþ çàêàç÷èêà) è ðàáî÷óþ çîíó èç ïèùåâîé íåðæàâåþùåé ñòàëè.

10

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


НОВОСТИ КОМПАНИЙ

Âîçâûøåííîå è çåìíîå: êîìïàíèÿ ØÀÁÎ âûñòóïèëà ìåöåíàòîì óíèêàëüíîãî ïðîåêòà Оксана Мась будет представлять Украину на самом масштабном мировом событии современного искусства  – 54-й Венецианской Биеннале (La Biennale di  Venezia), которая состоится 4 июня – 27 ноября 2011 года в Венеции. Компания ШАБО выступила в числе меценатов, поддержавших уникальный проект Оксаны Мась Íà Áèåíàëå Îêñàíà Ìàñü ïðåäñòàâèò îðèãèíàëüíóþ ðàáîòó «Ãåíòñêèé àëòàðü – Post VS Proto-Renessans» – ìîçàè÷íîå ïàííî íà òåìó çíàêîâîãî äëÿ âñåãî ìèðîâîãî èñêóññòâà ïðîèçâåäåíèÿ Ãåíòñêîãî àëòàðÿ Âàí Ýéêà. Ïðåçåíòàöèÿ êîìïîçèöèè «Ãåíòñêèé àëòàðü – Post VS Proto - Renes s ans» Îêñ àíû Ìàñü áóäåò ïðîõîä è ò ü â Óêðàèíñêîì ïàâèëüîíå 54-é Âåíåöèàíñêîé Áèåííàëå (La Biennale di Venezia) ïðè ïîä äåðæêå Ïðåçèäåíòà Óêðàèíû, Ìèíèñòåðñòâà êóëüòóðû è òóðèçìà Óêðàèíû, Èíñòèòóòà ïðîáëåì ñîâðåìåííîãî èñêóññòâà Óêðàèíû. Ïðåäñòàâèòåëè êîìïàíèè ØÀÁÎ áóäóò àêêðåäèòîâàíû íà Âåíåöèàíñêîé Áèåííàëå. «Ãåíòñêèé àëòàðü – Post VS Proto-Renessans» – ýòî êîìïîçèöèÿ, ðàçìåðîì 92 ì â âûñîòó è 134 ì â øèðèíó, ñîñòîÿùàÿ èç 3 ìëí 480 òûñ. ðàñïèñàííûõ äåðåâÿííûõ ÿèö, âûëîæåííûõ êàê ìîçàèêà. Ïðîåê ò ïðîäîëæàåò ëþáèìóþ Îêñàíîé Ìàñü òåìó ïàñõàëüíûõ ÿèö êàê îäíîãî èç óêðàèíñêèõ ñèìâîëîâ. Íà áîëüøèíñòâå ìîäóëåé ïàñõàëüíûõ ÿèö, èçãîòîâëåííûõ èç áóêà è ðàñêðàøåííûõ â áàçîâûå öâåòà â ìàñòåðñêîé õóäîæíèöû, ëþäè ðàçíîãî

Фрагмент работы «Грехи». Автор Оксана Мась âîçðàñòà è ðîäà çàíÿòèé èç 50 ñòðàí ìèðà èçîáðàçèëè ñâîå ïîíèìàíèå ÷åëîâå÷åñêèõ ãðåõîâ. Êàê ñîöèàëüíî-îòâåòñòâåííîå ïðåäïðèÿòèå, êîìïàíèÿ ØÀÁÎ ïîñòîÿííî èíâåñòèðóåò ñâîè ìàòåðèàëüíûå è èíòåëëåêòóàëüíûå ðåñóðñû â êóëüòóðíûå è ñîöèàëüíûå ïðîåêòû, çàòðàãèâàþùèå çíàêîâûå îáùå÷åëîâå÷åñêèå ïðîáëåìû.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

11


НОВОСТИ РЕСТОРАН BRASSERIE JEAN-CLAUDE  ñàìîì öåíòðå Êèåâà – íà Áåññàðàáñêîé ïëîùàäè – îòêðûëñÿ íîâûé ðåñòîðàí ôðàíöóçñêîé êóõíè Brasserie Jean-Claude. Êóëèíàðíûìè èçûñêàìè ãîñòåé çàâåäåíèÿ ðàäóåò øåô-ïîâàð Ôðàíê Äåêðóà, êîòîðûé òàêæå ñëàâèòñÿ ñâîèìè äåñåðòàìè è äîìàøíèì ìîðîæåíûì. Ïðèÿòíóþ àòìîñôåðó ñîçäàþò ýëåãàíòíûå çåðêàëà, à òàêæå ïðåêðàñíûé âèä íà áóëüâàð Øåâ÷åíêî è Êðåùàòèê. ×åòûðå ðàçà â íåäåëþ â ðåñòîðàíå çâó÷èò æèâàÿ ìóçûêà â ñòèëå äæàç, ñîóë, áëþç.

Àäðåñ: Êèåâ, Áåññàðàáñêàÿ ïëîùàäü, 2 (çäàíèå Áåññàðàáñêîãî ðûíêà) Òåë. +380 (44) 238 21 11/ +380 (67) 500 82 94 Âðåìÿ ðàáîòû: ñ 12.00 äî ïîñëåäíåãî êëèåíòà

АРТ-КАФЕ «СТОП-КАДР»  ëóöêîì ñïîðòèâíî-ðàçâëåêàòåëüíîì öåíòðå «Àäðåíàëèí Ñèòè» îòêðûëîñü àðò-êàôå «Ñòîï-Ê À Äл. Çàâåäåíèå âêëþ÷àåò â ñåáÿ êàôå, êîíöåðò-õîëë è âûñòàâî÷íûé çàë, ãäå äåìîíñòðèðóþòñÿ ðàáîòû èçâåñòíûõ âîëûíñêèõ õóäîæíèêîâ – ñåìüè Ðóáàí, à òàêæå ýêñïîçèöèÿ êèíîè ôîòîòåõíèêè, áîëüøàÿ ÷àñòü êîòîðîé ïðåäîñòàâëåíà çíàìåíèòûì âîëûíñêèì êèíîðåæèññåðîì Áîðèñîì Ðåâåíêî èç ñâîåé ëè÷íîé êîëëåêöèè. Íà ñóä ïîñåòèòåëåé ïðåäñòàâëåíû ïðîèçâåäåíèÿ êóçíå÷íîãî è õóäîæåñòâåííîãî èñêóññòâà – ñåðèÿ ôèã óð â âèäå ñëîæåííûõ ðóê ïîä íàçâàíèåì «Áûòèå».  àðò-êàôå åæåäíåâíî áóäó ò ïðîâîäèòüñÿ ðàçâëåêàòåëüíûå ìåðîïðèÿòèÿ: êîíöåðòû, øîó-ïðîãðàììû, ïðîñìîòðû ñïîðòèâíûõ òåëåïåðåäà÷, òåìàòè÷åñêèå âñòðå÷è, âûñòàâêè è ïðåçåíòàöèè ïðåìüåð. Àäðåñ: Ëóöê, óë. Êîðáûøåâà, 1 / Âðåìÿ ðàáîòû: ñ 12.00 äî 24.00

12

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


НОВОСТИ КАФЕ-БАР «ЗОЛОТОЙ ТАЛЕР» Íà ëåâîì áåðåãó ñòîëèöû, íà Ïîçíÿêàõ, îòêðûëîñü íîâîå êàôå «Çîëîòîé òàëåð».  óþòíîì çàâåäåíèè â ñòèëå ðåòðî ãîñòè ìîãóò ïîñëóøàòü æèâóþ ìóçûêó è íåñïåøíî íàñëàäèòüñÿ êàëüÿíîì. Ä ëÿ þíûõ ê ëèåíòîâ êàæ äîå âîñêðåñåíüå ïðîâîäèòñÿ ðàçâëåêàòåëüíàÿ ïðîãðàììà. À ïî ñóááîòàì, íà÷èíàÿ ñ 21.00, çäåñü ïðîõîäÿò äåãóñòàöèè íîâûõ áëþä åâðîïåéñêîé êóõíè îò øåô-ïîâàðà «Çîëîòîãî òàëåðà». Àäðåñ: Êèåâ, óë. Äðàãîìàíîâà, 31 á Òåë. +380 (44) 575 61 67/ +380 (97) 122 29 46 Âðåìÿ ðàáîòû: ñ 10.00 äî 23.00

РЕСТОРАН-КЛУБ MAMACASALLA  Îäåññå îòêðûëñÿ íîâûé ñîáûòèéíûé ðåñòîðàí-êëóá MamaCasalla. Êóõíÿ ñî÷åòàåò â ñåáå åâðîïåéñêóþ, ÿïîíñêóþ è óçáåêñêóþ åäó. Ðåñòîðàí èìååò íåñêîëüêî èçþìèíîê: çàñòîëüíûå ôîêóñû, ìàññàæ ðóê, æèâóþ ìóçûêó, îñîáåííîå ìåíþ, ìàíãàë ñ æèâûì îãíåì, çàâòðàêè ñ 9.00, áèçíåñ-ëàí÷è, ãàäàíèå ïî ðóêå. Ïî âîñêðåñåíèÿì â ðåñòîðàíå ðàáîòàåò äåòñêèé êëóá, ãäå ñ 12.00 äî 17.00 àíèìàòîðû è ïåäàãîãè ðàñêðûâàþò òàëàíòû äåòåé â ïðèêëàäíîì èñêóññòâå, êóëèíàðèè è òåàòðàëüíîì ìàñòåðñòâå. Àäðåñ: Îäåññà, ïåð. Ìàòðîñîâà, 1 / Òåë. +380 (482) 39 97 77 / Âðåìÿ ðàáîòû: ñ 9.00 äî ïîñëåäíåãî êëèåíòà

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

13


НОВОСТИ ОТЕЛЬ FOUR SEASONS Íà áåðåã ó ðå÷ê è Âë òàâà â íåñêîëüê è õ øàãà õ îò îäíîé èç ãëàâíû õ äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòåé Ïðàãè – Êàðëîâà ìîñòà, îòêðûëñÿ ïÿòèçâåçäî÷íûé îòåëü Four Seasons. Ãîñòèíèöà ñî÷åòàåò â ñåáå ñòèëè áàðîêêî, íåîðåíåññàíñà è êëàññèöèçìà. Êëèåíòàì ïðåäëàãàåòñÿ 162 íîìåðà ïëîùàäüþ îò 40 äî 300 êâ. ì. Èíòåðüåð îòåëÿ óêðàøåí æèâûìè öâåòàìè, ñèìâîëèçèðóþùèìè òåêóùåå âðåìÿ ãîäà. Èíôðàñòðóêòóðà ãîñòèíèöû âêëþ÷àåò ðåñòîðàí, áàð, êðûòûé áàññåéí, áèçíåñ-öåíòð, ïóíêòû àðåíäû àâòîìîáèëåé è îáìåíà âàëþò, òðåíàæåðíûé çàë è äðóãîå. Àäðåñ: Ïðàãà, óë. Âåëåñëàâèíîâà, 2 a/1098 / Òåë. +420 (221) 427 000

ОТЕЛЬ PLAZA Ïîñëå òðåõ ëåòíåé ðåñòàâðàöèè â Íüþ-Éîðêå âíîâü ïðèíèìàåò ãîñòåé ëåãåíäàðíûé ïÿòèçâåçäî÷íûé îòåëü Plaza Hotel, ðàñïîëîæåííûé íåïîäàëåêó îò Öåíòðàëüíîãî ðûíêà è Ïÿòîé Àâåíþ. Îí áûë îòêðûò â 1907 ãîäó, òàì, ãäå â ñâîå âðåìÿ îñòàíàâëèâàëèñü ìóçûêàíòû ïðîñëàâëåííîé ðîê-ãðóïïû The Beatles, ôîòîãðàôèðîâàëàñü Ìýðèëèí Ìîíðî è ñíèìàëèñü ãîëëèâóäñêèå ôèëüìû, â ÷àñòíîñòè, ýïèçîäû «Êðîêîäèëà Äàíäè» è «Îäèí äîìà – 2».  ðåêîíñòðóêöèþ ãîñòèíèöû åå íûíåøíèå âëàäåëüöû – èçðàèëüñêàÿ êîìïàíèÿ Elad Group – âëîæèëè $400 ìëí.  ðåçóëüòàòå ãîñòè ìîãóò ëèöåçðåòü âîññòàíîâëåííûå ïîòîëêè èç âèòðàæíîãî ñòåêëà â îáåäåííîì çàëå Palm Court, à òàêæå îöåíèòü îáíîâëåííûå íîìåðà, îôîðìëåííûå â êëàññè÷åñêîì ñòèëå (çîëîòûå êðàíû, ìîçàè÷íûå ïîëû â âàííîé) è èñêóñíî äîïîëíåííûå íîâûìè òåõíîëîãèÿìè: «ïëîñêèìè» òåëåâèçîðàìè, ýëåêòðîííûì óïðàâëåíèåì îñâåùåíèÿ è äðóãîå. Àäðåñ: Fifth Avenue at Central Park South, New York / Òåë. +1 (212) 546 53 11

14

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


НОВОСТИ ОТЕЛЬ «БРИСТОЛЬ» – История, Воплощенная в Роскоши Ïÿòèçâåçäî÷íûé Landmark-îòåëü «Áðèñòîëü» (â ïðîøëîì – ãîñòèíèöà «Êðàñíàÿ»), ïîñòðîåííûé íà ðóáåæå XIX–XX ââ. – èñòîðè÷åñêàÿ äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòü Îäåññû, åå âèçèòíàÿ êàðòî÷êà, àðõèòåêòóðíûé øåäåâð, ñîçäàííûé âûäàþùèìñÿ çîä÷èì À.È. Áåðíàðäàööè. Çà ñâîþ èñòîðèþ â áîëåå ÷åì 100 ëåò îòåëü «Áðèñòîëü» çàâîåâàë ñëàâó ñàìîé ðîñêîøíîé ãîñòèíèöû Åâðîïû, ñòàâøåé ëþáèìûì ìåñòîì îòäûõà äëÿ âåëèêèõ ïèñàòåëåé, ïîëèòèêîâ è ìíîãèõ äðóãèõ íåçàóðÿäíûõ ëè÷íîñòåé. Áëàãîäàðÿ ðåêîíñòðóêöèè âîçíèê ïîëíîñòüþ îáíîâëåííûé áðåíä «Bristol Landmark Hotel» – ñîâðåìåííûé 5-çâåçäî÷íûé îòåëü ñ çàïàäíûìè ñòàíäàðòàìè îáñëóæèâàíèÿ, ðîñêîøíîé îáñòàíîâêîé è ïåðñîíàëüíûì ïîäõîäîì ê êàæäîìó ãîñòþ. Ãîñòèíèöà «Áðèñòîëü» ïðåäëàãàåò ê óñëóãàì ãîñòåé: • 112 èçûñêàííûõ íîìåðîâ: • Ïðåäñòàâèòåëüñêèé ýòàæ; • Ðåñòîðàí àâòîðñêîé è ãàñòðîíîìè÷åñêîé êóõíè «Le Grand Café Bristol»; • Ìíîãîôóíêöèîíàëüíûé çàë äëÿ ìåðîïðèÿòèé «Âèíäçîð Ãðàíä Áîëëðóì», âìåñòèìîñòüþ äî 450 ÷åëîâåê; • Êîíôåðåíö-çàë «Ãðèíâè÷», âìåñòèìîñòüþ äî 160 ÷åëîâåê; • Êîìíàòû äëÿ ïåðåãîâîðîâ; • SPA è ôèòíåñ-çîíû; • Áóòèêè è ìàãàçèíû; • Ñàëîí êðàñîòû; • Ôëîðèñòè÷åñêèé áóòèê «Áðèñòîëü». Àäðåñ: Îäåññà, óë. Ïóøêèíñêàÿ, 15 / Òåë. +380 (48) 796 55 01 (02), 796 55 44, / Ôàêñ: +380 (48) 796 55 03 www.bristol-hotel.com.ua

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

15


АКТУАЛЬНО

16

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


АКТУАЛЬНО

«ÊÀÊ Â ÅÃÈÏÒÅ»: ãîòîâû ëè íàøè êóðîðòû ïðèíÿòü ãîñòåé? Массовые волнения, развернувшиеся в начале 2011 года на Ближнем Востоке и в Северной Африке, не могут не отразиться на планах тех, для кого этот регион стал излюбленным местом для проведения отпуска. В 2010 году только Египет принял 14,5 млн туристов, 420 тысяч из которых составили граждане Украины и 2,2 млн – жители Российской Федерации Авторы: Юрий Ткачев, Марина Славина

Куда поедем этим летом?  2011 ãîäó ïîäîáíûõ öèôð íå ïðèäåòñÿ îæèäàòü íè Åãèïòó, íè äðóãèì ïîïóëÿðíûì êóðîðòàì Áëèæíåãî Âîñòîêà. Ïðè÷èíà – âñ¸ åùå íàïðÿæåííàÿ ñèòóàöèÿ â ñàìèõ ýòèõ ñòðàíàõ, à òàêæå âîåííûå ñîáûòèÿ â Ëèâèè, ðàñïîëîæåííîé â ñàìîì öåíòðå ñåâåðîàôðèêàíñêîãî òóðèñòè÷åñêîãî ðåãèîíà. Ïî ïðîãíîçàì ýêñïåðòîâ, îò ïîñåùåíèÿ ýòèõ ñòðàí â 2011 ãîäó â èòîãå ìîãóò îòêàçàòüñÿ äî 10 ìëí ÷åëîâåê. Åñëè ãîâîðèòü î òóðèñòàõ èç ñòðàí Åâðîïû, îíè, ñêîðåå âñåãî, îáðàòÿò ñâîå âíèìàíèå íà êóðîðòû Èñïàíèè è Ãðåöèè. À íàøè ñîîòå÷åñòâåííèêè è æèòåëè ñòðàí áëèæíåãî çàðóáåæüÿ, ïî ìíåíèþ òóðîïåðàòîðîâ, âûáåðóò äëÿ îòäûõà Òóðöèþ. Óæå ñåãîäíÿ ôèêñèðóåòñÿ óâåëè÷åíèå ÷èñëà òóðèñòîâ, æåëàþùèõ ïîñåòèòü ýòó ñòðàíó, – íà 30% ïî ñðàâíåíèþ ñ àíàëîãè÷íûì ïåðèîäîì 2010 ãîäà. Ýòî ïîðîæäàåò ñîìíåíèÿ â òîì, ÷òî êóðîðòû Òóðöèè ñìîãóò âìåñòèòü âñåõ æåëàþùèõ, äà è öåíû óæå âûðîñëè ïðèìåðíî íà 15–20% ïî ñðàâíåíèþ ñ ïðåäûäóùèì ãîäîì. Êðîìå òîãî, â êà÷åñòâå àëüòåðíàòèâû òóðîïåðàòîðû ïðåäëàãàþò ñâîèì êëèåíòàì Îáúåäèíåííûå Àðàáñêèå Ýìèðàòû – õîòÿ è ïðèçíàþò, ÷òî îòäûõ â ýòîé ñòðàíå ïðèìåðíî íà 25% äîðîæå. Äðóãîé âàðèàíò – Òàèëàíä – ïîòðåáóåò äîïîëíèòåëüíûõ ðàñõîäîâ èç-çà áîëåå âûñîêîé ñòîèìîñòè ïåðåëåòà. Ïîýòîìó òóðèñòàì ïðèäåòñÿ ëèáî ðàñêîøåëèòüñÿ, ëèáî äîâîëüñòâîâàòüñÿ îòåëÿìè áîëåå íèçêîé öåíîâîé êàòåãîðèè. Íà ôîíå ýòèõ ñîáûòèé, îïðåäåëåííûå øàíñû ïîÿâëÿþòñÿ ó îòå÷åñòâåííûõ êóðîðòîâ íà Êðûìñêîì ïîáåðåæüå è â Îäåññå Ñìîãóò ëè îíè ïðèâëå÷ü îòå÷åñòâåííûõ ïîñåòèòåëåé áëèæíåâîñòî÷íûõ êóðîðòîâ, è, ÷òî åùå âàæíåå, – óäåðæàòü èíòåðåñ ê ñåáå?

Атмосфера комфорта: сервис  îòëè÷èå îò åâðîïåéñêèõ ñòðàí, â Òóðöèþ è Åãèïåò ðåäêî ïðèåçæàþò çà îñìîòðîì äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòåé. Îíè, â ëó÷øåì ñëó÷àå, ÿâëÿþòñÿ ïðèÿòíûì äîïîëíåíèåì ê âûñîêîêà÷åñòâåííîìó ïëÿæíîìó îòäûõó. Òóäà îòïðàâëÿþòñÿ, ÷òîáû íà êàêîå-òî âðåìÿ çàáûòü î ïîâñåäíåâíûõ çàáîòàõ è ïðåäàòüñÿ íåãå ïîä òåïëûì ñîëíöåì. Ãëàâíûì äîñòèæåíèåì áëèæíåâîñòî÷íûõ êóðîðòîâ ÿâëÿåòñÿ óìåíèå ñîçäàòü äëÿ ãîñòåé àòìîñôåðó ðàéñêîãî ñàäà, ãäå ñóùåñòâóþò ëèøü

óäîâîëüñòâèÿ è íè÷òî íå ìåøàåò ïðèÿòíîìó îòäûõó. Êðûìñêàÿ ïðèðîäà ÷óäåñíà, íî óðîâåíü ñåðâèñà â îòåëÿõ, ìÿãêî ãîâîðÿ, äàëåê îò ñîâåðøåíñòâà. ×èñòîòà è óõîæåííîñòü îäåññêèõ ïëÿæåé òîæå îñòàâëÿåò æåëàòü ëó÷øåãî, êàê è âñÿ êóðîðòíàÿ èíôðàñòðóêòóðà ãîðîäà. Âîçüìåì õîòÿ áû îäèí ïàðàäîêñ: ñ îäíîé ñòîðîíû – áåññïîðíîå âåëèêîëåïèå àðõèòåêòóðû çäàíèé â öåíòðå ãîðîäà, ñ äðóãîé – ïðèîòêðûòûå êðûøêè êàíàëèçàöèîííûõ ëþêîâ, â êîòîðûå çàïðîñòî ìîæåò óãîäèòü òóðèñò, çàñìîòðåâøèéñÿ íà ýòè àðõèòåêòóðíûå èçûñêè. Î÷àðîâàíèå ãîñòåé îò ïðåáûâàíèÿ íà Êðûìñêîì ïîáåðåæüå ìîæåò áûòü íåèçáåæíî ïîãóáëåíî íåñâåæèì áåëüåì â íîìåðå, îáëóïëåííûì êàôåëåì â âàííîé êîìíàòå èëè îòñóòñòâèåì êîíäèöèîíåðà. Èìåííî ïîýòîìó äàëåêî íå âñå îäåññêèå è êðûìñêèå îòåëè äàæå â òåîðèè ìîãóò ðàññ÷èòûâàòü íà ïðèâëå÷åíèå ÷àñòè «áëèæíåâîñòî÷íîãî» òóðèñòè÷åñêîãî ïîòîêà. Âñåðüåç ïîòÿãàòüñÿ ñ çàìîðñêèìè êóðîðòàìè ñìîãóò ëèøü òå îòåëè, êîòîðûå ðåàëüíî ñîîòâåòñòâóþò 3–4-çâåçäî÷íîé êàòåãîðèè Íå ñåêðåò, ÷òî íàøà «çâ¸çäíîñòü» íå ñîîòâåòñòâóåò åâðîïåéñêîé, êîòîðîé ïðèäåðæèâàþòñÿ ìíîãèå îòåëè Åãèïòà è Òóðöèè.  íîìåðàõ êëàññà «ñòàíäàðò» îòå÷åñòâåííûõ îòåëåé 3–4 ãîñòü äîëæåí íàéòè îòäåëüíûé ñàíóçåë, êîíäèöèîíåð, òåëåâèçîð, wi-fi, ðåãóëÿðíóþ ñìåíó ïîñòåëüíîãî áåëüÿ è åæåäíåâíóþ ñìåíó ïîëîòåíåö. Íà òåððèòîðèè îòåëÿ äîëæåí áûòü áàññåéí, à òàêæå äðóãàÿ ðàçâëåêàòåëüíàÿ èíôðàñòðóêòóðà: òðåíàæåðíûé çàë, SPA-ñàëîí, ñàóíà, ðåñòîðàí è òîìó ïîäîáíîå. Âàæíûì ïðåèìóùåñòâîì ñòàíåò è íàëè÷èå ñîáñòâåííîãî óõîæåííîãî ïëÿæà ñî âñåì íàáîðîì íåîáõîäèìîãî ñåðâèñà – øåçëîíãàìè è çîíòèêàìè, äóøåâûìè êàáèíêàìè è ò. ï. Òàêèå îòåëè â Îäåññå è Êðûìó åñòü, íî è ñòîèìîñòü îòäûõà â íèõ ïðàêòè÷åñêè íå óñòóïàåò àíàëîãè÷íûì ïðåäëîæåíèÿì â ãîñòèíèöàõ Òóðöèè è Åãèïòà. À çíà÷èò, è âñå îñòàëüíîå äîëæíî áûòü «íà óðîâíå». Ïîìèìî ÷èñòî òåõíè÷åñêîé ñòîðîíû âîïðîñà, âàæíóþ ðîëü èãðàåò îðãàíèçàöèÿ ñåðâèñà. Íàïðèìåð, è â îäåññêèõ, è â êðûìñêèõ îòåëÿõ ôàêòè÷åñêè ïîëíîñòüþ îòñóòñòâóåò ñèñòåìà «âñå âêëþ÷åíî», òàê ïîëþáèâøàÿñÿ íàøèì ñîîòå÷åñòâåííèêàì â Òóðöèè è Åãèïòå, ãäå åå ìîæíî íàéòè ïî÷òè â 90% ãîñòèíèö. Ó íàñ æå ñèòóàöèÿ îáðàòíàÿ: ïðàêòè÷åñêè âñå îòåëè Îäåññû è Êðûìà âêëþ÷àþò â ñòîèìîñòü òîëüêî çàâòðàê, М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

17


АКТУАЛЬНО íå ãîâîðÿ óæå î áåñïëàòíûõ áàðàõ, êîòîðûå åñòü òîëüêî â ñàìûõ äîðîãèõ îòåëÿõ. À âåäü âñ¸ ýòî – íåìàëîâàæíàÿ ñîñòàâëÿþùàÿ òîé ñàìîé àòìîñôåðû, î êîòîðîé ìû ãîâîðèëè âûøå! Ñïðàâåäëèâîñòè ðàäè ñòîèò çàìåòèòü, ÷òî Ìèíèñòåðñòâîì êóðîðòîâ è òóðèçìà ÀÐ Êðûì àêòèâíî îáñóæäàåòñÿ âîïðîñ ââåäåíèÿ åâðîïåéñêîé ñèñòåìû «âñå âêëþ÷åíî» â ñåðâèñ êðûìñêèõ îòåëåé. Êðûìñêèå ãîñòèíèöû ïðåäëîæàò ñâîèì ãîñòÿì çäîðîâîå ïèòàíèå, à òàêæå êóõíþ ñ ìåñòíûì êîëîðèòîì è ñîáñòâåííûìè ïðîäóêòàìè. Ïåðå÷åíü âñåõ óñëóã åùå îáñóæäàåòñÿ, íî åñòü óæå óâåðåííîñòü â òîì, ÷òî ñèñòåìà «âñå âêëþ÷åíî» âûãîäíåå òîé, ÷òî èñïîëüçîâàëàñü ðàíåå. × òî æå ê àñ àåòñÿ Îäåññû, òî, ïî ìíåíèþ çàì. íà÷àëüíèêà óïðàâëåíèÿ êóëüòóðû è òóðèçìà Îäåññêîãî ãîðñîâåòà Àíæåëèêè Êîâà ëåíêî, ìåñòíûå îòåëüåðû ñàìè íå ñïåøàò ââîäèòü ñèñòåìó «âñå âê ëþ÷åíî» â ñâîè çàâåäåíèÿ, òàê êàê ýòî ñâÿçàíî ñ áîëüøèìè èçäåðæêàìè íà ñîäåðæàíèå ïåðñîíàëà, ñëîæíîñòüþ óäîâëåòâîðåíèÿ êëèåíòîâ è ìåíüøåé âîçìîæíîñòüþ çàðàáàòûâàòü íà äîïîëíèòåëüíûõ óñëóãàõ.

Атмосфера комфорта: развлекательная программа Íå ñëåäóåò çàáûâàòü è î ðàçâëåêàòåëüíîé ïðîãðàììå. Òóðåöêèå ãîñòèíèöû ïðîñëàâèëèñü èìåííî óðîâíåì îðãàíèçàöèè äàííîé ñîñòàâëÿþùåé ñåðâèñà. Ðàçâëå÷åíèÿ â íèõ ìîæíî íàéòè, íå âûõîäÿ èç îòåëÿ. Òåì æå, êîìó ãîñòèíè÷íûõ óäîâîëüñòâèé íåäîñòàòî÷íî, ïðåäëàãàåòñÿ ìíîæåñòâî ýêñêóðñèé, ïîçâîëÿþùèõ îçíàêîìèòüñÿ ñ èñòîðè÷åñêèìè è ïðèðîäíûìè ïàìÿòíèêàìè. Ïîäàâëÿþùåå áîëüøèíñòâî îäåññêèõ è êðûìñêèõ «ñîáðàòüåâ» íå ìîãóò ïðåäëîæèòü îòäûõó ñîïóòñòâóþùèå ðàçâëå÷åíèÿ íà òåððèòîðèè ñîáñòâåííûõ îòåëåé. Êðîìå òîãî, ðàçâëåêàòåëüíîé ïðîãðàììîé äëÿ ãîñòåé áîëüøèíñòâî îäåññêèõ ãîñòèíèö òîæå íå «çàìîðà÷èâàþòñÿ» – ä ëÿ îñîáî ëþáîïûòíûõ ê ëèåíòîâ ó íèõ ïðèïàñåíû íåñêîëüêî ðåêëàìíûõ ïðîñïåêòîâ íà ñòîéêå ðåñåïøíà.  íèõ, ïî ìíåíèþ îòåëüåðîâ, åñòü

Дубаи, ОАЭ

18

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

âñå, ÷òî íóæíî ïîñòîÿëüöàì: è àêâàïàðêè, è ïðîìåíàä íà ÿõòå, è ýêñêóðñèè íà ëþáîé âêóñ. Ñïåöèàëèñòû ãîâîðÿò: â Êðûìó õâàòàåò ðàçâëå÷åíèé, íî, ÷òîáû âîñïîëüçîâàòüñÿ èìè, íàäî çíàòü, ãäå èõ èñêàòü Çäåñü äîñòóïíû òå æå âèäû àêòèâíîãî îòäûõà, ÷òî è â äðóãèõ ñòðàíàõ: êîííûé ñïîðò è ïîåçäêè íà êâàäðîöèêëàõ, äàéâèíã, ïðîãóëêè íà ÿõòå, àêâàïàðêè è ò. ï. È âñå ýòî – íà ôîíå ïîðàçèòåëüíîé êðàñîòû êðûìñêèõ ïåéçà æåé, êîòîðûå íå óñò óïàþò íè Òóðöèè, íè òåì áîëåå Åãèïòó. Òî æå ñàìîå ñ äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòÿìè – êàê èñòîðè÷åñêèìè, òàê è ïðèðîäíûìè, êîòîðûå â Êðûìó åñòü íà ëþáîé âêóñ. Áîëåå òîãî, è ýòî âàæíîå ïðåèìóùåñòâî Êðûìà: ïî÷òè âñå ýòè äîñòîïðèìå÷àòåëüíîñòè ðàñïîëîæåíû äîñòàòî÷íî êîìïàêòíî, è ìíîãèå ðàçâëå÷åíèÿ îáîéäóòñÿ ãîñòÿì ñóùåñòâåííî äåøåâëå.

Готовимся к высокому сезону Åëåíà Ãàðìàøîâà, çàâåäóþùàÿ îòäåëîì ïî âîïðîñàì âíó òðåííåé ïîëèòèêè è ñâÿçÿì ñî ñðåäñòâàìè ìàññîâîé èíôîðìàöèè èñïîëêîìà Åâïàòîðèè, ñîîáùèëà Caffe&Bar î ìàñøòàáíîì ïðîåêòå, êîòîðûé àêòèâíî ðåàëèçóåò ñòðîèòåëüíàÿ êîìïàíèÿ ÎÎÎ «Âèêòîðèÿ», ôèíàíñèðóåìàÿ èíâåñòîðàìè èç Ðîññèè è Øâåöèè. Ïî åå ñëîâàì, â Åâïàòîðèè ñòðîèòñÿ áîëüøîé ðàçâëåêàòåëüíûé êîìïëåêñ ïî åâðîîáðàçöó. Êîìïëåêñ áóäåò ðàñïîëàãàòüñÿ ïðÿìî íà áåðåãó ìîðÿ, ñòðîèòåëüñòâî âåäåòñÿ â íåñêîëüêî ýòàïîâ. Ïëîùàäü çàíèìàåìîãî ó÷àñòêà ñîñòàâëÿåò 18 ãåêòàðîâ. Èòîãîâàÿ ñòîèìîñòü äàííîãî ïðîåêòà ñîñòàâëÿåò áîëåå 7 ìëí åâðî. Êðîìå òîãî, íà äàííûé ìîìåíò âëàñòè Åâïàòîðèè âîçðîæäàþò íåñêîëüêî òóðèñòè÷åñêèõ ìàðøðóòîâ ñ ýòíè÷åñêèìè ðåñòîðàíàìè – åäèíñòâåííûìè â ñâîåì ðîäå â Óêðàèíå. Âèäÿ ïîòåíöèàë êóðîðòíûõ ðàéîíîâ Óêðàèíû, ìåæäóíàðîäíûå ñåòåâûå îïåðàòîðû çàèíòåðåñîâàíû â îòêðûòèè çäåñü ñâîèõ ãîñòèíèö. Íàïðèìåð, â 2010 ãîäó â Îäåññå íà÷àòî ñòðîèòåëüñòâî 24-ýòà æíîãî îçäîðîâèòåëüíîãî êîìïëåêñà îòåëüíîé ñåòè Swissotel Hotels & Resorts


АКТУАЛЬНО ñ àïàðòàìåíòàìè è ïàðêèíãîì, âêëþ÷àþùåãî â ñåáÿ ïÿòèçâ¸çäî÷íóþ ãîñòèíèöó ñ ïîëíîöåííûì ðåêðåàöèîííûì è îçäîðîâèòåëüíûì ñåðâèñîì.  Êðûìó, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî çà âñå ïîñëåäíèå ãîäû òàì îòêðûëñÿ âñåãî îäèí îòåëü ìèðîâûõ ñåòåé – Radisson (Àëóøòà), ó âëàñòåé äîñòèãíóòà äîãîâîðåííîñòü ïî ðàçìåùåíèþ åùå îäíîãî ñåðüåçíîãî ñåòåâèêà – ãîñòèíèöû Hayatt è âåäóòñÿ ïðåäâàðèòåëüíûå ïåðåãîâîðû î ïðèâëå÷åíèè ñåòè îòåëåé Mariott. Ìíîãèå óêðàèíñêèå îòåëüåðû æàëóþòñÿ íà îòñó òñòâèå ïîä äåðæêè ñî ñòîðîíû âëàñòåé â ìàðêåòèíãîâîì ïðîäâèæåíèè êóðîðòíûõ ãîðîäîâ íà ìåæäóíàðîäíûé ðûíîê. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïðèáûëü îò èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà â ðàçâèòûõ ñòðàíàõ ïðèáëèæàåòñÿ ïî ñâîèì öèôðàì ê äèâèäåíäàì îò òîðãîâëè íåôòüþ, ìàðêåòèíã îòå÷åñòâåííûõ êóðîðòîâ íà âíåøíåì ðûíêå – óâû, íå ñàìàÿ íàñóùíàÿ ïðîáëåìà äëÿ íàøèõ âëàñòåé. Íî, ñ äðóãîé ñòîðîíû, îïûò íåçàâèñèìîé Óêðàèíû äîëæåí áûë íàó÷èòü ïðåäïðèíèìàòåëåé ðàññ÷èòûâàòü òîëüêî íà ñåáÿ.  òàêîì ñëó÷àå, ÷òî æå ì��øàåò îòå÷åñòâåííûì îòåëüåðàì ïåðåñòàòü ïåíÿòü íà ïðàâèòåëüñòâî è íà÷àòü ñ ãëàâíîãî – ïîâûñèòü óðîâåíü ñåðâèñà ñâîèõ çàâåäåíèé äî åâðîïåéñêîãî óðîâíÿ?

Турция

Одесса Ïî ìíåíèþ Àíæåëèêè Êîâàëåíêî, ÷àùå âñåãî ïðîáëåìà êðîåòñÿ â îòñóòñòâèè èíâåñòèöèé, à ïîä÷àñ è â èíåðòíîñòè õîçÿåâ, ñâÿçàííîé ñ âûñîêîé çàãðóçêîé îòå÷åñòâåííûõ îòåëåé â êóðîðòíûé ñåçîí. Óðîâåíü ñåðâèñà, ïî å¸ ìíåíèþ, â ãîñòèíèöàõ ìîæíî ïîâûñèòü, äåéñòâóÿ â äâóõ íàïðàâëåíèÿõ. Îäíî íàïðàâëåíèå âêëþ÷àåò â ñåáÿ óëó÷øåíèå êà÷åñòâà ìàòåðèàëüíîòåõíè÷åñêîé áàçû è ñîçäàíèå øèðîêîãî ñïåêòðà äîïîëíèòåëüíûõ óñëóã â îòåëÿõ, à äðóãîå – óëó÷øåíèå ñåðâèñà, êâàëèôèêàöèè ïåðñîíàëà, ñîçäàíèå îñîáîé, ïðèñóùåé êàæäîìó îòåëþ àòìîñôåðû. Êðîìå òîãî, ñ÷èòàåò Àíæåëèêà Êîâàëåíêî, ïîëåçåí ïîñòîÿííûé ïðîôåññèîíàëüíûé àóäèò,

ïîìîãàþùèé ïåðåîöåíèòü ðàáîò ó îòåëÿ.

Маркетинг, и еще раз маркетинг Èòàê, èç-çà íåäîñòàòêîâ ìåíåäæìåíòà, ãîñòè Êðûìà è Îäåññû ìîãóò òàê è íå óçíàòü îáî âñåõ ïðèâëåêàòåëüíûõ ñòîðîíàõ èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà ýòèõ êóðîðòîâ. È, ïîõîæå, èñïðàâëÿòü ýòîò íåäîñòàòîê, êðîìå àäìèíèñòðàöèè îòåëåé, íåêîìó. Ïîæàëóé, ñàìàÿ ãëàâíàÿ ïðîáëåìà óêðàèíñêîé èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà ëåæèò â ïëîñêîñòè íå êà÷åñòâà, à èìèäæà. Îáùåñòâåííîå ìíåíèå î êóðîðòàõ Åãèïòà è Òóðöèè ñëîæèëîñü ïðåèìóùåñòâåííî â ïîñëåäíèå ãîäû, â òî âðåìÿ êàê âïå÷àòëåíèÿ îá îòäûõå íà îòå÷åñòâåííûõ êóðîðòàõ òÿíó òñÿ åùå ñ ñîâåòñêèõ âðåìåí – ñî âñåìè âûòåêàþùèìè èç ýòîãî ïîñëåäñòâèÿìè. Çíàêîìîìó ñ ýòèìè ñòàíäàðòàìè êà÷åñòâà ÷åëîâåêó òðóäíî ïîâåðèòü â òî, ÷òî ñåãîäíÿ â Êðûìó è Îäåññå äåéñòâèòåëüíî åñòü ìåñòà, ãäå ìîæíî îòäîõíóòü íå õóæå, ÷åì íà áëèæíåâîñòî÷íûõ êóðîðòàõ. Èìåííî â ýòîì àñïåêòå – àñïåêòå ìàðêåòèíãà – íàøèì îòåëÿì è ïðåäñòîèò ïðîâåñòè îñîáåííî ñåðüåçíóþ ðàáîòó. Ïðè ýòîì íå ñòîèò æàëåòü ñðåäñòâ íà ðåêëàìíûå ðàñõîäû, âåäü ðå÷ü èäåò î äîñòàòî÷íî ñåðüåçíîì êóñêå òóðèñòè÷åñêîãî ïèðîãà. Ê ñ÷àñòüþ, âðåìÿ ïîêà åñòü – äî ðàçãàðà òóðèñòè÷åñêîãî ñåçîíà åùå íåñêîëüêî ìåñÿöåâ. È åñëè îðãàíèçîâàòü êà÷åñòâåííûé ñåðâèñ çà ýòî âðåìÿ ïðîáëåìàòè÷íî, òî ðàññêàçàòü îá óæå ñîçäàííîì – âïîëíå ðåàëüíî! М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

19


РЕСТОРАН КУХНЯ КУХНЯ

Åâðîïó ìîæíî ïðèãîòîâèòü Рассказывая о хорошем ужине, мы обычно восторженны и кратки.– Пища богов! – восклицаем мы. И так мало задумываемся о том, что у пищи богов может быть вполне земная родина Автор: Яна Пизинцали

Â

ïðîø ëîì íîìåðå Caf fe& Bar çàò ðîíóë òåìó åâðîïåéñêîé ê ó õ íè – ê ó õ íè, óä èâè òåëüíûì îáðàçîì ñî÷åòàþùåé â ñåáå ðåöåïòû, ñïîñîáû ïðèãîòîâëåíèÿ, áàáóøêèíû «ïðîäîâîëüñòâåííûå» ðàññêàçû è ýëåãàíòíûå òâîðåíèÿ luxur y-ðåñòîðàíîâ ðàçíûõ íàðîäîâ ñî âñåãî êîíòèíåíòà.  ýòîì íîìåðå ðå÷ü ïîéäåò îá èòàëüÿíñêîé è íåìåöêîé êóõíÿõ.

Летучее вдохновение Èòàëèÿ, êàê íèêàêàÿ äðóãàÿ ñòðàíà, ñëàâíà «âêóñíîñòüþ» ñâîåãî îòíîøåíèÿ ê æèçíè, èçîáðåòàòåëüíîñòüþ â ãîòîâêå è îäíîâðåìåííî êàêîé-òî óíèêàëüíîé ïðîñòîòîé ïîäõîäà ê ïèùå. Åñëè âû âëàäååòå ðåñòîðàíîì èòàëüÿíñêîé êóõíè, âàì õîðîøî çíàêîìû åå êóëèíàðíûå èçûñêè.  òîì ñëó÷àå, åñëè âàø ðåñòîðàí ïðåäñòàâëÿåò äðóãóþ êóõíþ, âîçìîæíî, îáàÿíèå èòàëüÿíñêîé êóõíè çàñòàâèò âàñ âêëþ÷èòü â ìåíþ íåñêîëüêî íîâûõ áëþä – íå ñåêðåò,

20

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

÷òî ìíîãèå èç íèõ äàâíî óæå ñòàëè äîñòîÿíèåì ïëàíåòû. Òåïëîå Ñðåäèçåìíîìîðüå âîñïèòàëî ó ñâîèõ ñûíîâåé è äî÷åðåé ñòðàñòü êî âñåìó ñî÷íîìó, ñïåëîìó è ÿðêîìó.

От итальянцев всему миру передалась любовь к помидорам (и томатным соусам), пряным травам и специям Òåìïåðàìåíòíûå æèòåëè Àïåííèí îáîæàþò òàêæå ðûáó, çëàêè, ïèêàíòíûå ìàñëèíû è îëèâêîâîå ìàñëî. Èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ îòíîñèòåëüíî ïðîñòà – åñëè ñðàâíèâàòü ñ êóõíÿìè äðóãèõ ñòðàí Åâðîïû. Âñïîìíèòü õîòü òó æå ïèööó: åå èñòîðèÿ íåìíîãî íàïîìèíàåò ñòàðóþ ðóññêóþ ñêàçêó î êàøå èç òîïîðà. Æèë, ìîë, òàêîé ñåáå


РЕСТОРАН КУХНЯ

èòàëüÿíñêèé ïîâàð, êîòîðîìó íó, ñîâåðøåííî íå÷åãî áûëî ïðèãîòîâèòü. Çàâàëÿëèñü ó íåãî íà êóõíå ëèøü òîíêèé õëåáíûé êîðæ, íåñêîëüêî îâîùåé, ãðèáû è ìÿñî. Âñå ýòî îí, êàê ìîã (!) íàñòðîãàë, ïåðåìåøàë, çàëèë àðîìàòíûì ñîóñîì (òîæå, âèäàòü, ñëó÷àéíî çàâàëÿâøèìñÿ), âûñûïàë íà êîðæ, à êîðæ ñóíóë â ïå÷ü. Ðåçóëüòàòîì ñòîëü íåçàòåéëèâîé ãîòîâêè ñòàëà òðàäèöèîííàÿ ïèööà, êîòîðóþ òàê ëþáèò âåñü öèâèëèçîâàííûé ìèð. Òàê æå è ñ áîëüøèíñòâîì èòàëüÿíñêèõ áëþä. Îíè íå ñëîæíû, íåò – íî âïå÷àòëÿþò.

Благодаря мягкому средиземноморскому климату, итальянцы могут наслаждаться изобилием фруктов и овощей. В их рацион обязательно входят спаржа, лук, капуста, баклажаны, кабачки, артишоки Æàðèòü èëè âàðèòü îâîùè â Èòàëèè íå ëþáÿò, èõ òóøàò â ñîáñòâåííîì ñîêó ñ âèíîì èëè îëèâêîâûì ìàñëîì. Ñîòâîðèòü òàêîå áëþäî äëÿ õîðîøåãî øåô-ïîâàðà – ñóùèå ïóñòÿêè, à íàãðàäîé ðåñòîðàíó ñòàíåò ðåïóòàöèÿ íå òîëüêî «âêóñíîãî» çàâåäåíèÿ, íî è ìåñòà, ãäå åäó ïîäàþò ñ ÷óâñòâîì, ôàíòàçèåé è ïîíèìàíèåì äóõà èòàëüÿíñêîé êóõíè. Â ñåâåðíîé Èòàëèè, ãäå õîçÿéñòâåííûé àêöåíò ñäåëàí

íà æèâîòíîâîäñòâå, â ïèùå áîëüøå óïîòðåáëÿåòñÿ ñûð è ìîëîêîïðîäóêòû è, êîíå÷íî, ìÿñî. Ëþáèìûì ìÿñíûì øåäåâðîì èòàëüÿíöåâ ÿâëÿåòñÿ ðàãó. Áîëüøîé êóñîê ìÿñà ïîäæàðèâàþò äî îáðàçîâàíèÿ ðóìÿíîé êîðî÷êè, ïîñëå ÷åãî òóøàò â òîìàòíîì ñîóñå è ïîäàþò ñ îòäåëüíî ïðèãîòîâëåííûì îâîùíûì ñàëàòîì. Íî èñòèííîé ïåñíåé èòàëüÿíñêîé êóõíè, åå êðàñîé è ãîðäîñòüþ îñòàþòñÿ ìàêàðîíû. Òå ñàìûå, îò êîòîðûõ íå òîëñòåþò è êîòîðûõ â Èòàëèè ïî÷òè ñòîëüêî æå, ñêîëüêî âî Ôðàíöèè ñûðîâ. Ïåðâûìè òîíêèå òðóáî÷êè èç òåñòà íà÷àëè äåëàòü êèòàéöû.  Èòàëèþ æå áóäóùèå ìàêàðîíû ïîïàëè âìåñòå ñ ïóòåøåñòâåííèêîì Ìàðêî Ïîëî è… óòâåðäèëèñü òàì êàê íàöèîíàëüíîå áëþäî. Ãîðÿ÷èå êàïåëëèíè, èçóìèòåëüíàÿ ëàçàíüÿ, àïïåòèòíûå ñïàãåòòè – íàñòîÿùèé ïðàçäíèê âêóñà è êóëèíàðíîãî êðàñíîðå÷èÿ. Ïðè ñîçäàíèè îáðàçà Èòàëèè â ðåñòîðàíå íåìàëîâàæíî óäåëèòü âíèìàíèå èíòåðüåðó. Ïóñòü â íåì ïðåîáëàäàþò ÿðêèå öâåòà è ëåãêèå òêàíè, à êàðòèíû íà ñòåíàõ íàïîìèíàþò î òåïëîì ïîáåðåæüå ãîñòåïðèèìíîãî Ñðåäèçåìíîìîðüÿ.  öåëîì, èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ – ýòî íå ñòîëüêî ìàñòåðñòâî ïðèãîòîâëåíèÿ (õîòÿ îíî èìååò îãðîìíîå çíà÷åíèå), ñêîëüêî îñîáîå îòíîøåíèå ê æèçíè. Óëûáêà þæíîé ñòðàíû, ïðèïðàâëåííàÿ åå ãîðÿ÷èì è îñòðûì âäîõíîâåíèåì. Ñîçäàòü èòàëüÿíñêèé ðåñòîðàí îçíà÷àåò íå ïðîñòî ïðèãëàñèòü ïîâàðà ñ óìåíèåì è îïûòîì (ëó÷øå âñåãî – óðîæåíöà Èòàëèè), íî è ñîáëþñòè îáùóþ èíòîíàöèþ èòàëüÿíñêîé êóõíè. Òàê, ÷òîáû, âêóñèâ åå áëþäà, çàõîòåëîñü âîñòîðæåííî ïðîøåïòàòü «bella…»

Как появился тирамису Десерт, без которого немыслим ни один уважающий себя ресторан (и не только итальянский), родился в конце XVII века в Сиене. Необычное лакомство из сыра маскарпоне и бисквитов, с добавлением кофе и шоколада, было приготовлено к банкету в честь приезда герцога Козимо Медичи и тут же названо «герцогским супом». Свита аристократа принесла с собой этот рецепт во Флоренцию, в те времена открытую путешественникам со всех концов света. Они и увезли с собой тирамису за пределы Италии.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

21


РЕСТОРАН КУХНЯ

Обед с немецким акцентом Íåìåöêàÿ êóõíÿ çà ñâîþ èñòîðèþ ïðåòåðïåëà ìíîæåñòâî èçìåíåíèé, è æèòåëè Ãåðìàíèè, êîòîðûõ â ðàçíûå ýïîõè æèçíü ñêëîíÿëà òî ê ïîëíîé êóëèíàðíîé àñêåçå, òî ê ôàíòàñòè÷åñêèì èçëèøåñòâàì, êàê íèêòî äðóãîé, ìîãóò ïîõâàñòàòüñÿ ðàçíîñòîðîííèì âçãëÿäîì íà êóõíþ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, íåìåöêàÿ ðàñ÷åòëèâîñòü è áåðåæëèâîñòü âîøëà â ëåãåíäû. Ëèøíÿÿ êàïëÿ ìàñëà çäåñü, ÷ðåçìåðíàÿ îñòðîòà òàì, ñëàäêèå àêöåíòû íà äåñåðò äîëãîå âðåìÿ (âî âñÿêîì ñëó÷àå, â ïðóññêîé ÷àñòè Ãåðìàíèè) ñ÷èòàëèñü åäâà ëè íå ãðåõîì. Íî âðåìåíà ìåíÿþòñÿ, è íåìåöêàÿ êóõíÿ ñåãîäíÿ – ýòî íàñòîÿùèé ïðàçäíèê ñàìîé ÷òî íè íà åñòü ñûòíîé, ìÿñíîé, îñòðîé è âî âñåõ îòíîøåíèÿõ «âíóøèòåëüíîé» ïèùè. Íó, ðàçóìååòñÿ, ïåðâîå, ÷òî çàêàæåò îáûâàòåëü, ïîïàâ â ðåñòîðàí íåìåöêîé êóõíè, – ñàðäåëüêè è ïèâî. Ïîýòîìó, ïîæàëóé, èìåííî òàêèìè ïðîäóêòàìè âàì ñëåäóåò â ïåðâóþ î÷åðåäü çàïàñòèñü. Íî íå òîëüêî èìè.

Немецкая кухня чрезвычайно богата мясными и рыбными блюдами; широко используются картофель и квашеные продукты Òåëÿòèíà, ãîâÿäèíà, ïòèöà, ðàçíîîáðàçíûå âèäû êîëáàñ è ñîñèñîê, ðóáëåíîå ìÿñî, ùåäðî ñäîáðåííûå ñïåöèÿìè è ïðÿíîñòÿìè, óêðàøàþò íåìåöêèé ñòîë è âîçáóæäàþò â ãîñòÿõ íåìåöêîãî ðåñòîðàíà íåäþæèííûé àïïåòèò. Ðûáíîå ìåíþ âêëþ÷àåò ëîñîñÿ è îêóíÿ, êàðïà è ôîðåëü, à òàêæå ÷ðåçâû÷àéíî ëþáèìóþ íåìöàìè ñåëüäü. Íàñòîÿùèì êîçûðåì ìåíþ ñòàíóò áóòåðáðîäû. Íå òîëüêî ïî êëàññè÷åñêîìó ïðèíöèïó – ìàñëî («butter») è õëåá («brot»), íî è ñ ñûðêîâîé ìàññîé, êîëáàñîé, ñûðîì, ðûáîé. Îíè ìîãóò áûòü ãîðÿ÷èìè èëè õîëîäíûìè, íî îáÿçàòåëüíî – ïî-íåìåöêè àêêóðàòíûìè è ñûòíûìè. Îñîáîå âíèìàíèå â íåìåöêîé êóõíå óäåëÿåòñÿ ìÿñó. Ýòî è ðóáëåíûå êîòëåòû, è îòáèâíûå øíèöåëè, è áèôøòåêñû. Íå ñòîèò çàáûâàòü î âåò÷èíå, øïèêå è âàðåíîé ñâèíîé ðóëüêå (ïî-íåìåöêè àéñáàéí). Ýòè, íà ïåðâûé âçãëÿä, ïðîñòûå ïðîäóêòû ïðèäàäóò ëþáîìó âå÷åðó ïðèâêóñ íàñòîÿùåãî íåìåöêîãî ãîñòåïðèèìñòâà. Íåìöû îáîæàþò äåñåðòû. Íà ñëàäêîå îíè ïîäàþò, ãëàâíûì îáðàçîì, âûïå÷êó: êåêñû, òîðòû, ïèðîãè ñî ñâåæèìè ôðóêòàìè. Ïîâåðüòå, íè îäèí êëèåíò íå ñìîæåò óñòîÿòü ïåðåä ÿáëî÷íûì øòðóäåëåì, ñïåêóëÿöèóñîì (ôèãóðíûì ìèíäàëüíûì ïå÷åíüåì) èëè pfannkuchen (äðîææåâûå áóëî÷êè, ïî-äðóãîìó – áåðëèíåðû). À âåäü åñòü åùå íåìåöêèå æåëàòåðèè, ïóäèíãè, òâîðîæíûå òîðòû… Ïðè ïðàâèëüíîì ïîäõîäå, ñî÷åòàíèè ìàñòåðñòâà ïîâàðà è êà÷åñòâåííîãî ñåðâèñà, âàø ðåñòîðàí ìîæåò ñòàòü ïîäëèííûì ðàåì äëÿ ñëàäêîåæåê. Íó ��, ðàçóìååòñÿ, íåìåöêàÿ êóõíÿ íåìûñëèìà áåç ïèâà.  Ãåðìàíèè ê ýòîìó íàïèòêó îòíîñÿòñÿ ñ òàêîé ëþáîâüþ,

22

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Ресторан-пивоварня «Люстдорф» Фото: Пётр Кочерга

êàê íè â îäíîé äðóãîé ñòðàíå ìèðà. Ñîðòîâ «õìåëÿ è ñîëîäà» ñòîëüêî, ÷òî íå ïåðåïðîáóåøü çà âñþ æèçíü.  êàæäîì íåìåöêîì ãîðîäå åñòü ñâîå, òàê ñêàçàòü, ëè÷íîå ïèâî, êîòîðîå âàðÿò òîëüêî òàì è êîòîðûì ãîðäèòñÿ âñÿ îáùèíà. Ïîýòîìó, åñëè âû õîòèòå ñîçäàòü â ñâîåì çàâåäåíèè «íåìåöêèé îàçèñ», ëó÷øèé ïóòü ê äîñòèæåíèþ ýòîãî – ðàçíîîáðàçèå ïèâà â àëêîãîëüíîé êàðòå. Ïóñòü òàì áóäåò ñâåòëîå è òåìíîå, ÷åðíîå è ïøåíè÷íîå, ïàñòåðèçîâàííîå è íåôèëüòðîâàííîå – ðàçíîå. À äëÿ ñîáëþäåíèÿ ñîâñåì óæ íåìåöêîé àòìîñôåðû ïðåäëîæèòå ñâîèì ãîñòÿì íåñêîëüêî ïèâíûõ áëþä: òóøåííóþ â ïèâå ãîâÿäèíó, ïèâíîé õëåáíûé ñóï èëè ãðèáû â ïèâå. È òîãäà áîëåå ÷åì âåðîÿòíî, ÷òî ñëîâà «ïèùà áîãîâ» ïåðåñòàíóò áûòü äëÿ íèõ ïðîñòî ñëîâàìè. Åâðîïåéñêàÿ êóõíÿ ïîëíà ïðåêðàñíûõ êóëèíàðíûõ íàõîäîê, äîáðûõ òðàäèöèé è, ñëó÷àåòñÿ, âåñüìà ñòðàííûõ ðåöåïòîâ. Ðîæäàëèñü ýòè ðåöåïòû â òðóäíûå âðåìåíà, êîãäà íàðîäàì Åâðîïû áûëî íå äî ïðîäîâîëüñòâåííûõ èçûñêîâ. Òåì íå ìåíåå, ñàìà æèçíü, ñîçäàâøàÿ ýòè áëþäà, äàëà èì øàíñ íà äîëãóþ èñòîðèþ. È ñåãîäíÿ, ïðåäëàãàÿ êóõíþ âàøåãî ðåñòîðàíà, âû ïðåäëàãàåòå ñâîåãî ðîäà ïóòåøåñòâèå – âî âðåìåíè è ïðîñòðàíñòâå. Äà áóäåò îíî óäà÷íûì.

Вкус подлинного величия В немецком городе Брандебурге, на родине великого Иоганна Вольфганга Гёте, подают его любимые блюда: «Тельтовскую брюкву» и франкфуртский зеленый соус. Брюква по «рецепту для Гёте» тушится в масле с сахаром, уксусом и белым мясным соусом. Что до зеленого соуса, то его готовят из трав. Растительных ингредиентов должно быть минимум семь – так уж повелось со времен поэта, которому травы для соуса присылала мать. Что это были за ингредиенты, точно не известно, но принято считать, что для зеленого соуса обязательны щавель и яйца, но совершенно недопустим шпинат.


«Åñòåñòâåííûé, íàòóðàëüíûé âêóñ ïðîäóêòà äîëæåí ïîä÷åðêèâàòüñÿ ïðèïðàâàìè...»

РЕСТОРАН КУХНЯ

Руслан Потапов. На протяжении четырёх лет является правой рукой шеф-повара ресторана-пивоварни «Люстдорф». Трудился во многих популярных заведениях г. Одессы, а также некоторое время работал по контракту в России.

Í

åìåöêàÿ ê ó õ íÿ îòëè÷àåòñÿ íàò ó ðà ëüíîñòüþ è âíèìàíèåì ê îòäåëüíîìó ïðîäóê ò ó. Íåìöû íå ëþáÿ ò ìîëîòîãî ìÿñ à, ñ ëîæ íû õ ñ îóñ îâ è ñìåøàííûõ áëþä, êîãäà âû íå ïîíèìàåòå, ÷òî â äàííûé ìîìåíò åäèòå. Íåìåöêàÿ êóõíÿ – ýòî öåëüíîå ìÿñî, è îíî äîëæíî áûòü âûñîêîãî êà÷åñòâà. Ëþáèìàÿ ìíîãèìè íåìåöêàÿ ñâèíàÿ ðóëüêà äîëæíà áûòü ìÿñíîé, ñ íåáîëüøèì ñîäåðæàíèåì ñàëà.  Óêðàèíå ìíå ÷àñòî ïðèõîäèòcÿ âñòðå÷àòü ðóëüêó ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ñàëà, ÷òî íå ñîâñåì ïðàâèëüíî. Æèòåëè Ãåðìàíèè ïðèçíàþò òîëüêî îäèí òèï êîëáàñû – çíàìåíèòóþ ðóáëåííóþ áàâàðñêóþ. Âñå îñòàëüíûå ñîñèñêè, ñàðäåëüêè è ðàçíîãî ðîäà êîëáàñêè ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé ëèøü âàðèàöèè áàâàðñêîé êîëáàñû. Íåìåöêàÿ êóõíÿ íàñûùåíà ñïåöèÿìè, ñîëüþ è ïåðöåì.

Åñòåñòâåííûé, íàòóðàëüíûé âêóñ ïðîäóêòà ïîä÷åðêèâàåòñÿ ïðèïðàâàìè, òàê, ÷òîáû íà ïåðâûé ïëàí âûõîäèëî èìåííî ñâîéñòâî ìÿñà, îâîùåé è ãàðíèðà. Êñòàòè, êàðòîôåëü, êîòîðûé Ïåòð Ïåðâûé â ñâîå âðåìÿ ïðèâåç â èìïåðèþ èç Åâðîïû, äîëãîå âðåìÿ áûë íåìåöêèì ïðîäóêòîì, äîñòóïíûì òîëüêî ñðåäíåìó êëàññó. Òåïåðü äëÿ íàñ ýòî ïðèâû÷íûé ãàðíèð ê áëþäàì íåìåöêîé êóõíè. Íåìöû – äîâîëüíî òåìïåðàìåíòíûå ëþäè, îíè ëþáÿò âêóñíî ïîåñòü, îáîæàþò ñûòíóþ ïèùó. Òàê êàê äðåâíåéøèé íåìåöêèé óêëàä æèçíè – îáùèíà, â èõ êóëüòóðå ïðèíÿòà òðàäèöèÿ åñòü, ñîáðàâøèñü âñåì âìåñòå. Îá ýòîé òðàäèöèè íàì íàïîìèíàþò «äîñêè», ñòîëü ïîïóëÿðíûå â íåìåöêèõ ðåñòîðàíàõ. Íà äîñêå ïîäàåòñÿ âñå: è ìÿñî, è ãàðíèð, è ïîäãàðíèð. Âñå î÷åíü âêóñíî è óäîáíî.

СВИНАЯ РУЛЬКА Ингредиенты: свиная ножка, живое пиво, специи, пряности, розмарин, тимьян, можжевеловые ягоды

Фото: Пётр Кочерга

Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Ñâèíóþ íîæêó ìàðèíóþò â æèâîì ïèâå ñ äîáàâëåíèåì ïðÿíîñòåé è ñïåöèé, çàïåêàþò ñ òèìüÿíîì, ðîçìàðèíîì 23 М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011 è ìîææåâåëîâûìè ÿãîäàìè â òå÷åíèå 1,5 ÷àñîâ. Ïîäàþò ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå, òóøåíîé êàïóñòîé è ãîð÷èöåé.


ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

«… âñåãäà åñòü íå÷òî íåóëîâèìîå, ÷òî áóäåò â òîé åäå, êîòîðàÿ ãîòîâèòñÿ òîëüêî íà Àïåííèíñêîì ïîëóîñòðîâå» Александр Король – шеф-повар ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино». Более 16 лет работал личным поваром посла Германии в Украине. Этот опыт дал Александру умение готовить блюда кухонь разных стран, динамично переключаясь между самыми разнообразными задачами – от ужина для семьи до банкета на 400 человек, среди которых были украинские политики и европейские дипломаты. Кулинарная философия: исключительно свежие продукты, динамичность в их приготовлении и гармония вкуса. Именно эти принципы, в сочетании с уже существующими традициями ресторана, и поддерживаются Александром в ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино».

Ï

îíÿòèå «åâðîïåéñêàÿ êóõíÿ», ïîæàëóé, äîâîëüíî îáøèðíîå. Åâðîïà – ýòî áîëüøîå êîëè÷åñòâî ðàçíûõ êóõîíü: è ñêàíäèíàâñêàÿ, è þæíàÿ êóõíÿ – èòàëüÿíñêàÿ, è åùå ìíîãèå äðóãèå, – íî èõ îáùåé ÷åðòîé ïî-ïðåæíåìó ÿâëÿåòñÿ ïðîñòîòà è ñàìûå ñâåæèå ïðîäóêòû. Ðàçóìååòñÿ, åñòü íåêîòîðûå áëþäà, êîòîðûå äîëãî è ñëîæíî ãîòîâèòü, êîòîðûå òðåáóþò ìíîãî ñèë, âíèìàíèÿ è òåõíîëîãèé, íî ãåíèé, íà ìîé âçãëÿä, âñå-òàêè â ïðîñòîòå. Õîòÿ îñíîâîïîëîæíèêàìè ñîâðåìåííîé ãàñòðîíîìèè ïðèíÿòî ñ÷èòàòü ôðàíöóçîâ, ÿ óâåðåí, ÷òî ôðàíöóçñêàÿ êóõíÿ, – òà, êîòîðóþ ìû çíàåì, – ðàçâèëàñü èç èòàëüÿíñêîé. Äëÿ ìåíÿ èòàëüÿíñêàÿ êóõíÿ èçûñêàííà â ñâîåé ïðîñòîòå. Ýòî

âñåãäà ìåñòíûå ïðîäóêòû, ïðè÷åì, èìåííî èç ýòîãî ðåãèîíà, ïðèãîòîâëåííûå ïðîñòî è áûñòðî. Ýòèì îíà óíèêàëüíà è èìåííî ýòèì îòëè÷àåòñÿ. Ðåñòîðàíû âíå Èòàëèè, êîòîðûå íàçûâàþò ñåáÿ èòàëüÿíñêèìè è èñïîëüçóþò ïðèâåçåííûå îòòóäà ïðîäóêòû, ìîãóò ìàêñèìàëüíî ïðèáëèçèòü âêóñ ñâîèõ áëþä ê îðèãèíàëüíûì, íî âñåãäà åñòü íå÷òî íåóëîâèìîå, ÷òî áóäåò â òîé åäå, êîòîðàÿ ãîòîâèòñÿ òîëüêî íà Àïåííèíñêîì ïîëóîñòðîâå. Ìû ïðåäñòàâëÿåì ðåöåïò îò Àëåêñàíäðà Êîðîëÿ – Áèñòåêà à-ëÿ Ôèîðåíòèíà: êëàññè÷åñêèé èòàëüÿíñêèé ñòåéê, êîòîðûé â ïðîöåññå æàðêè ïåðåâîðà÷èâàþò âñåãî îäèí ðàç.

БИСТЕКА А-ЛЯ ФИОРЕНТИНА Ингредиенты: Говяжья вырезка Оливковое масло Морская соль Черный перец

Âêóñ ïîäëèííîãî âåëè÷èÿ  íåìåöêîì ãîðîäå Áðàíäåáóðãå, íà ðîäèíå âåëèêîãî Èîãàííà Âîëüôãàíãà Ãåòå, ïîäàþò åãî ëþáèìûå áëþäà: «Òåëüòîâñêóþ áðþêâó» è ôðàíêôóðòñêèé çåëåíûé ñîóñ. Áðþêâà ïî «ðåöåïòó äëÿ Ãåòå» òóøèòñÿ â ìàñëå ñ ñàõàðîì, óêñóñîì è áåëûì ìÿñíûì ñîóñîì. ×òî äî çåëåíîãî ñîóñà, òî åãî ãîòîâÿò èç òðàâ. Ðàñòèòåëüíûõ èíãðåäèåíòîâ äîëæíî áûòü ìèíèìóì ñåìü – òàê óæ ïîâåëîñü ñî âðåìåí ïîýòà, êîòîðîìó òðàâû äëÿ ñîóñà ïðèñûëàëà ìàòü. ×òî ýòî áûëè çà èíãðåäèåíòû, òî÷íî íå èçâåñòíî, íî ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî äëÿ çåëåíîãî ñîóñà îáÿçàòåëüíû ùàâåëü è ÿéöà, íî ñîâåðøåííî íåäîïóñòèì øïèíàò.

Äàííûé ðåöåïò ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé îäèí èç âàðèàíòîâ ïðèãîòîâëåíèÿ Áèñòåêè à-ëÿ Ôèîðåíòèíà è, ðàçóìååòñÿ, íå ÿâëÿåòñÿ äîãìîé. Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ: Âûçðåâøóþ ãîâÿæüþ âûðåçêó ñìàçûâàþò îëèâêîâûì ìàñëîì, ïîñûïàþò ñîëüþ, ñâåæåìîëîòûì ÷åðíûì ïåðöåì è æàðÿò íà ãðèëå ïðè òåìïåðàòóðå 500 îÑ äî íóæíîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè. Ìû ðåêîìåíäóåì äëÿ áèñòåêè ñòåïåíü ïðîæàðêè íå áîëåå medium. Ãîòîâàÿ áèñòåêàМïîëèâàåòñÿ ìàñëîì, ïîñûïàåòñÿ ñâåæåìîëîòûì ïåðöåì è ìîðñêîé ñîëüþ. Ìîæíî äîáàâèòü 24 А Р Т / А П Р Е Л Ьîëèâêîâûì 2011 âåòî÷êó òèìüÿíà è ðîçìàðèíà.


ЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

25


РЕСТОРАН АКЦЕНТ

Ðåñòîðàí «ïðîòèâ» îòåëÿ В прошлом номере Caffe&Bar рассматривал тему ресторана при отеле: насколько эти два заведения могут органично сосуществовать вместе, что это – симбиоз или конкуренция, и как сделать ресторан при отеле прибыльным. Сегодня мы поговорим о том, как отельеры справляются с необходимостью иметь в гостинице ресторан и как на деятельность ресторана при отеле влияет сезонность Автор: Яна Пизинцали

Ò

åìà ðåñòîðàíà ïðè îòåëå ÷ðåçâû÷àéíî àêòóàëüíà ä ëÿ áîëüøèíñò âà èã ðîêîâ ñåê òîðà HoReCa, ÷òî â î÷åðåäíîé ðàç ïîäòâåðäèëî ïðîøåäøåå â Îäåññå 8 àïðåëÿ, â ãîñòèíèöå «Ëîíäîíñêàÿ», âå÷åðíåå çàñåäàíèå Êëóáà îòåëüåðîâ è ðåñòîðàòîðîâ Hoteliero, ãäå îáñóæäàëàñü ýòà òåìà. Íà âñòðå÷å ïðèñóòñòâîâàëè ïðåäñòàâèòåëè îòåëåé è ðåñòîðàíîâ «Àðêàäèÿ Ïëàçà», «Êàëèôîðíèÿ», «Îäåññêèé äâîðèê», «Ìîíáëàí», Maristella Club, «Îòðàäà», «Áðèñòîëü», «Ëîíäîíñêàÿ» è ìíîãèå äðóãèå. È êîíå÷íî, ìåæäó ó÷àñòíèêàìè âñòðå÷è ìîìåíòàëüíî ðàçãîðåëàñü æàðêàÿ äèñêóññèÿ î òîì, êàêèì æå áûòü ðåñòîðàíó ïðè îòåëå – è áûòü ëè åìó âîîáùå.

С рестораном или без? Ó÷àñòíèêè çàñåäàíèÿ àêòèâíî äåëèëèñü ñâîèìè ìíåíèÿìè, êîòîðûå ïîä÷àñ îêàçûâàëèñü äàæå ïðîòèâîïîëîæíûìè. Ñ îäíîé ñòîðîíû, âñå ñîãëàñíû ñ òåì, ÷òî ðåñòîðàí ïðè îòåëå íåîáõîäèì, – â òîì ñìûñëå, ÷òî ýòî îçíà÷àåò îïðåäåëåííûé ñòàòóñ çàâåäåíèÿ, åãî óðîâåíü.

Однако большинство отельеров сталкиваются с проблемой наполнения ресторана, а некоторые – и с тем, что ресторан банально негде разместить Ñòàðøàÿ óïðàâëÿþùàÿ êèåâñêîãî îòåëÿ «Ñòàðàÿ Âåíà» Þëèÿ Àíòîíåíêî: – Áûâàåò, ÷òî îòåëüåðàì ïðèõîäèòñÿ ñïðàâëÿòüñÿ ñ íåäî÷åòàìè ãîñòèíè÷íîãî ïðîåêòà. Ïðè ñòðîèòåëüñòâå íàøåãî îòåëÿ âîîáùå íå áûë ïðåäóñìîòðåí ðåñòîðàí, à îáóñòðîåíî ëèøü ìàëåíüêîå êàôå. Òàê êàê äëÿ íàñ îäíèì èç îñíîâíûõ èñòî÷íèêîâ äîõîäà ÿâëÿåòñÿ îáñëóæèâàíèå êîíôåðåíöè��, ãäå îáÿçàòåëüíî ïèòàíèå ãîñòåé, è â òî æå âðåìÿ ìû íå ìîæåì îñòàâèòü áåç íåãî íàøèõ èíäèâèäóàëüíûõ êëèåíòîâ, ìû ïðèäóìàëè îðèãèíàëüíîå ðåøåíèå – ïåðåîáîðóäîâàëè ïîìåùåíèå â ñàóíå. Ìû ïåðåäåëàëè â çàë êîìíàòó îòäûõà, ïðåäóñìîòðåëè äîïîëíèòåëüíî áåñïëàòíûå íàïèòêè. Ìíå êàæåòñÿ, ýòî óäà÷íûé âûõîä – ó íàñ íåò âîçìîæíîñòè ñîäåðæàòü ïîëíîöåííûé ðåñòîðàí. Ìû

26

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

ïðåäëîæèëè êëèåíòó óñëóãó íåìíîãî ïî-äðóãîìó, çàâåðíóâ åå â êðàñèâóþ îáåðòêó. Ãîñòè äîâîëüíû. Îöåíèâ ïðåèìóùåñòâà ñòîëü íàõîä÷èâîãî è íåòðèâèàëüíîãî ìàðêåòèíãîâîãî õîäà, íåêîòîðûå ó÷àñòíèêè âñòðå÷è, îäíàêî, óñîìíèëèñü â åãî ðåàëüíîé öåííîñòè äëÿ ãîñòåé. Òàê, äèðåêòîð îäåññêîãî ðåñòîðàíà «Àëåêñàíäðîâñêèé» Âèòàëèé Æèðîâ óêàçàë, ÷òî ïîäîáíûå ðåøåíèÿ õîðîøè ëèøü òîãäà, êîãäà ãîñòü óâåðåí â êà÷åñòâå òîãî èëè èíîãî


РЕСТОРАН АКЦЕНТ

ïðåäëîæåíèÿ: – Íè â êîåì ñëó÷àå íå óìàëÿÿ äîñòîèíñòâ âàøåãî çàâåäåíèÿ, ñ÷èòàþ íåîáõîäèìûì îòìåòèòü, ÷òî ìóñîð, äàæå çàâåðíóòûé â êðàñèâóþ îáåðòêó, âñå ðàâíî îñòàíåòñÿ ìóñîðîì. Ñ ìîåé òî÷êè çðåíèÿ, âàæíî, ÷òîáû êëèåíò ïîëó÷èë óñëóãó, è ÷òîáû îí íå áûë îáìàíóò. Èíà÷å ÷åëîâåê ïðîñòî ïåðåñòàíåò ïðèåçæàòü ê âàì.

Позавтракай со мной Åùå îäèí îñòðûé äëÿ ó÷àñòíèêîâ äèñêóññèè âîïðîñ – êàêîé òèï çàâòðàêà â ãîñòèíèöå íàèáîëåå ïðåäïî÷òèòåëåí? Íå ñåêðåò, ÷òî èìåííî íà çàâòðàê (íå ñ÷èòàÿ áàíêåòîâ è êîíôåðåíöèé) ðåñòîðàí ïðè îòåëå çàïîëíåí ìàêñèìàëüíî. È çäåñü âñòàåò âîïðîñ: ÷òî æå ëó÷øå – êîìïëåêñíûé çàâòðàê èëè øâåäñêèé ñòîë? Ó ïîñëåäíåãî, ïðè åãî ÿâíûõ ïðåèìóùåñòâàõ, òàêèõ, êàê óäîáñòâî ãîñòÿ è ñîëèäíîñòü, åñòü ðÿä íåäîñòàòêîâ, ñóùåñòâåííûõ èìåííî äëÿ óêðàèíñêîãî ðûíêà. Ê ïðèìåðó, øâåäñêàÿ ëèíèÿ ñòàíîâèòñÿ íåðåíòàáåëüíîé â ñèòóàöèè, êîãäà â îòåëå æèâåò ìåíåå 40 ÷åëîâåê. Äëÿ ãîñòèíèöû ñ ìåíüøèì íîìåðíûì ôîíäîì âîïðîñ øâåäñêîãî ñòîëà âîîáùå íå àêòóàëåí. Ïðè ìàëîé çàãðóæåííîñòè âîçíèêàåò ïðîáëåìà «ïîääåðæàíèÿ» øâåäñêîé ëèíèè â àïïåòèòíîì è ñâåæåì âèäå Âåäü ïðè íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ãîñòåé, êàæäûé èç êîòîðûõ ïðåäïî÷èòàåò çàâòðàêàòü â óäîáíîå äëÿ íåãî âðåìÿ, îäèí äëÿ âñåõ øâåäñêèé ñòîë ìîæåò ýëåìåíòàðíî ïîòåðÿòü ñâîè âêóñîâûå êà÷åñòâà è âíåøíþþ ïðèâëåêàòåëüíîñòü. À çíà÷èò, ïîòðåáóþòñÿ äîïîëíèòåëüíûå çàòðàòû íà ïðîäóêòû è îáó÷åíèå ïåðñîíàëà, êîòîðûé áóäåò ñëåäèòü çà ñâîåâðåìåííîé ñìåíîé áëþä è îáíîâëåíèåì ëèíèè. Òåìà êîíòèíåíòàëüíîãî çàâòðàêà òàêæå èìååò ñâîèõ ñòîðîííèêîâ è ïðîòèâíèêîâ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, ýòî óäîáíî äëÿ êëèåíòà, òàê êàê ïîçâîëÿåò åìó ïîåñòü íà ìåñòå, íèêóäà íå äâèãàÿñü è íå óòðóæäàÿ ñåáÿ ïîèñêàìè ñúåñòíîãî. Ñ äðóãîé æå, íå êàæäûé ãîñòü æåëàåò çàâòðàêàòü â íîìåðå, ìíîãèå ïðåäïî÷èòàþò âàðèàíò øâåäñêîãî ñòîëà èëè

ïîëíîöåííîãî ðåñòîðàíà ïðè îòåëå. Èìåííî â âîïðîñå çàâòðàêà ïðîÿâèëàñü òåìà ñåçîííîñòè â ðåñòîðàíå ïðè ãîñòèíèöå. Âåäü èìåííî îò òîãî, «âûñîêèé» ñåé÷àñ ñåçîí èëè «íèçêèé», íàïðÿìóþ çàâèñèò çàãðóæåííîñòü îòåëÿ è ðåñòîðàíà. È åñëè ïîäõîäèòü ê âîïðîñó òåõ æå çàâòðàêîâ ãèáêî, ìåíÿÿ ñèòóàöèþ â çàâèñèìîñòè îò êîëè÷åñòâà ãîñòåé, òî îáà âàðèàíòà – è øâåäñêèé ñòîë, è êîíòèíåíòàëüíûé çàâòðàê – ìîãóò áûòü îäèíàêîâî ýôôåêòèâíû. Çàâåðøàÿ îáñóæäåíèå òåìû ðåñòîðàíà ïðè îòåëå, ó÷àñòíèêè âñòðå÷è ñîøëèñü âî ìíåíèè, ÷òî îñíîâíûì ïðåèìóùåñòâîì ïðåäïðèÿòèÿ ïèòàíèÿ ïðè ãîñòèíèöå, êàê ýòî íè áàíàëüíî, îñòàåòñÿ êóõíÿ. Åñëè â îòåëå ãîòîâÿò âêóñíî, òî ãîñòü ñìîæåò ïðèìèðèòüñÿ ñ îïðåäåëåííûìè íåóäîáñòâàìè, à âîçìîæíî, ó íåãî ñîâñåì íå âîçíèêíåò ïðåòåíçèé ê ãîñòèíèöå. Âåäü õîðîøàÿ åäà – ýòî èìåííî òî, ÷òî ïðåäëàãàåò ðåñòîðàí. Âñå îñòàëüíîå – ëèøü ïðèëàãàþùèåñÿ ïîäðîáíîñòè.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

27


РЕСТОРАН КУХНЯ

28

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


РЕСТОРАН

СЕКРЕТ УСПЕХА

Ñîâðåìåííàÿ êóõíÿ: òåõíîëîãèè è òâîð÷åñòâî На презентации проекта Шоу-кухня компании ПРИС Caffe&Bar побеседовал с героем вечера Корпоративным Шеф-поваром компании Electrolux Professional Food Service CHГ, членом Кулинарного совета Российской гильдии шеф-поваров Андреем Рыдзевским Интервью: Яна Пизинцали А н д рей, ск а ж ите, что д ля Вас означает понятие «кухня»? Êóõíÿ äëÿ ìåíÿ – ýòî ñïëàâ òðåõ îñíîâíûõ ñîñòàâëÿþùèõ: ïðîôåññèîíàëèçìà ëþäåé, êà÷åñòâåííûõ ïðîäóêòîâ è, êîíå÷íî æå, îáîðóäîâàíèÿ è âíèìàíèÿ ê îðãàíèçàöèè ðàáî÷åãî ìåñòà.

À åñòü òå, êòî ïîçâîëèòü ñåáå ýòîãî íå ìîæåò. Ïåðâûå – íà ãîëîâó âûøå. Îíè íà ñëóõó, îíè ôîðìèðóþò ðûíîê. È ðàçíèöà ìåæäó ïåðåäîâûìè ïðåäïðèÿòèÿìè è ðàáîòàþùèìè ïî ñòàðèíêå, îùóùàåòñÿ ñ êàæäûì ãîäîì âñå áîëüøå è áîëüøå.

Сегодня на мастер-классе Вы работали на прекрасно оборудованной кухне. Давайте представим, что Вы готовите на необитаемом острове. Только море и пальмы… Òîãäà ìîèì ãîñòÿì ïðèäåòñÿ åñòü ïàëüìó è çàïèâàòü ìîðñêîé âîäîé. Âñå-òàêè íàøà ñôåðà íå ïðåäïîëàãàåò êàøè èç òîïîðà. Áåç íåîáõîäèìûõ èíãðåäèåíòîâ è äîëæíîãî îáîðóäîâàíèÿ áóäåò ñëîæíî ïðèãîòîâèòü õîðîøåå áëþäî. Ñóùåñòâóåò íåêèé ñòàíäàðò êà÷åñòâà, îïðåäåëÿþùèé «ñîöèàëüíîå ðàññëîåíèå» ïðåäïðèÿòèé ñôåðû îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ Åñòü ðåñòîðàíû, êîòîðûå ìîãó ò ñåáå ïîçâîëèòü êà÷åñòâåííîå îáîðóäîâàíèå, îíè îòïðàâëÿþò ïîâàðîâ ó÷èòüñÿ â ëó÷øèå ìèðîâûå øêîëû.

Что означает «работают по старинке»? Î÷åíü ïðîñòî. Ïî ñòàðèíêå – íàïðèìåð, íà áûòîâîé òåõíèêå. Òåõíèêà òîëüêî î÷åíü âûñîêîãî óðîâíÿ ñïîñîáíà îáåñïå÷èòü òî÷íîñòü ñîáëþäåíèÿ óñòàíîâëåííûõ ïàðàìåòðîâ. Íà òåìïåðàòóðó â äóõîâêå âëèÿåò ìíîæåñòâî ôàêòîðîâ – ìîùíîñòü, ïîäà÷à è äàâëåíèå ãàçà, èçíîøåííîñòü óçëîâ, óïëîòíåíèé… Êà÷åñòâåííîå ïðîôåññèîíàëüíîå îáîðóäîâàíèå ïîçâîëÿåò ïîëó÷èòü îòëè÷íûé ðåçóëüòàò áåç óñèëèé. Íî èíîãäà ÿ âèæó, êàê ïîâàðà ïîäõîäÿò ê ïàðîêîíâåêòîìàòó è âûñòàâëÿþò íà íåì òåìïåðàòóðó 300 ãðàäóñîâ. ß ñïðàøèâàþ: «Çà÷åì âàì ýòî íóæíî? Òóò íå òðåáóåòñÿ òàêàÿ âûñîêàÿ òåìïåðàòóðà». À îíè îòâå÷àþò: «Ó íàñ íà êóõíå áûëè áûòîâûå

äóõîâêè, è îíè âñåãäà áûëè îòðåãóëèðîâàíû íà 300 ãðàäóñîâ». Íóæíî ïîíèìàòü: òî îáîðóäîâàíèå èçíîøåíî – äâåðöû ïîãíóòû, íåò òåïëîèçîëÿöèè. Åñòåñòâåííî, ïîâàðà âûíóæäåíû óñòàíàâëèâàòü â äóõîâêå ìàêñèìàëüíóþ òåìïåðàòóðó, è ýòîò îïûò ïåðåíîñÿò íà áîëåå òî÷íîå, áîëåå êà÷åñòâåííîå îáîðóäîâàíèå. Òàì, â äóõîâêå, åñëè óñòàíîâèòü òåìïåðàòóðó 220 ãðàäóñîâ, ðåàëüíàÿ áóäåò 150. Òî åñòü äëÿ òîãî, ÷òî äîëæíî äåëàòüñÿ ïî óìîë÷àíèþ, ïðèëàãàþòñÿ êîëîññàëüíûå óñèëèÿ. Ýòî â÷åðàøíèé äåíü, è ýòî ñíèæàåò óðîâåíü çàâåäåíèÿ. Äðóãîé ïðèìåð – ñêîðîñòíîå îõëàæäåíèå è çàìîðàæèâàíèå. Âàì íóæíî êàæäûé äåíü îòâàðèâàòü ïî 50 ÿèö. Âû îòâàðèâàåòå 200 øòóê, áûñòðî îõëàæäàåòå â áëàñò-÷èëëåðå è îáåñïå÷èâàåòå ñåáÿ ýòèì ïðîäóêòîì íà 4 äíÿ âïåðåä. Åñòåñòâåííî, ýòî ìîãóò áûòü íå òîëüêî ÿéöà, à ëþáîé ïðîäóêò. Òàê ðàáîòàþò âî âñåõ ðàçâèòûõ ñòðàíàõ. Ìû íå ãîâîðèì î òîì, ÷òî íàì íóæíî ñîêðàòèòü ïåðñîíàë â ýòîì ñëó÷àå, ìû ãîâîðèì î òîì, ÷òîáû îñâîáîäèòü

ДОСЬЕ

Андрей Рыдзевский. Член Кулинарного совета Российской гильдии шеф-поваров. Участник кулинарных проектов на Первом канале, телеканалах Россия-1, СТС, «Домашний», «Кухня ТВ». Окончил Московский Государственный Университет сервиса по специальности «Инженер-технолог общественного питания». В послужном списке – работа в ресторанах «Никольский дворик», «Алабама», «Скандинавия», «Экспедиция», «Маркет» и др. Участвовал в разработке перспективных видов кухонного оборудования в Германии. Провел множество мастер-классов в России, Украине, Казахстане, Белоруссии, Азербайджане, а также в Финляндии и Италии. С 2004 года занимает должность Корпоративного Шеф-повара компании Electrolux Professional Food Service CHГ. Любимый афоризм: «Правильно приготовленный кусочек рыбы отличного качества – лучший способ поднять себе настроение!» М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

29


РЕСТОРАН

СЕКРЕТ УСПЕХА

âðåìÿ îò ðóòèíû è äàòü ëþäÿì âîçìîæíîñòü ïðîÿâèòü ñâîè êðåàòèâíûå êà÷åñòâà. Одна из главных проблем ресторатора – поставки продуктов. Интересы рестораторов и поставщиков на этом поле часто не совпадают, и возникает конфликт. Как Вы считаете, возможен ли здесь некий компромисс? Âû çíàåòå, ÿ â ïðèíöèïå èñõîæó èç ïðåçóìïöèè íåâèíîâíîñòè äëÿ îáåèõ ñòîðîí. Ïîñòàâùèêè íå õîòÿò îòðàâèòü âàì æèçíü. Îíè õîòÿò çàðàáîòàòü äåíüãè. È, ïî âîçìîæíîñòè, ñäåëàòü ýòî ÷åñòíî. Îíè òîæå ïîñòàâëåíû â ñëîæíûå óñëîâèÿ – ïðîáëåìû ñ òàìîæíåé, òðàíñïîðòîì… È êîíå÷íî, íóæíî èñêàòü êàêîé-òî êîìïðîìèññ. Ïðîøó ïðîùåíèÿ çà ïàôîñ, èñêàòü êàêîãî-òî ñîöèàëüíîãî ñîãëàñèÿ. È, êàê íè ñòðàííî, ÿ áû çäåñü îïÿòü âåðíóëñÿ ê îáîðóäîâàíèþ. Ïðèâåäó ïðèìåð èç æèçíè. ß ðàáîòàë â îäíîì ðûáíîì ðåñòîðàíå, è çàêóïùèê äîïóñòèë îøèáêó: ïî íåîïûòíîñòè, âìåñòî 80 øòóê ðûá îïðåäåëåííîãî ðàçìåðà, îí çàêàçàë 80 êã ýòîé ñàìîé ðûáû. Ýòî áûëî â 4 ðàçà áîëüøå ïî âåñó, íåæåëè íàì íóæíî áûëî. Íî ÿ íå çàñòàâèë åãî ïëàòèòü çà ýòó ðûáó, è êàòàñòðîôû íå ïðîèçîøëî. ×òî ìû ñäåëàëè? Ìû ýòó ðûáó îáðàáîòàëè, óïàêîâàëè â âàêóóìíûå ïàêåòû è ïîäâåðãëè ñêîðîñòíîìó çàìîðàæèâàíèþ.  ðåçóëüòàòå ðûáà ïîñëå çàìîðîçêè ìàëî óñòóïàëà îõëàæäåííîé. ß íå ââîäèë ñâîèõ ãîñòåé â çàáëóæäåíèå – íå ãîâîðèë, ÷òî ýòî ñâåæàÿ ðûáà. Ïðîñòî åñòü ìàññà áëþä, â êîòîðûõ âíåøíèé âèä ðûáû íå îñîáåííî âàæåí. È òàêèì ïðîñòûì ïóòåì ÿ èçáàâèëñÿ îò êîíôëèêòíîé ñèòóàöèè. Ìû î÷åíü ÷àñòî èìååì ïåðåáîè ñî ñíàáæåíèåì – ê ñîæàëåíèþ, ýòî ïðîáëåìà. Íî ïðè ïîìîùè õîðîøåãî îáîðóäîâàíèÿ ìîæíî ñîçäàòü ñåáå íåêèé ðåçåðâ. Òîãäà ìû ïåðåñòàåì èçëèøíå çàâèñåòü îò òðàíñïîðòà, òàìîæíè, çàáàñòîâîê ïðîèçâîäèòåëåé è òàê äàëåå.

Украина испытывает огромный дефицит хороших поваров. Институты, создан��ые в советские времена, разрушены, новых не создано. Как Вы думаете, существует ли решение этой проблемы? ß ïîíèìàþ, î ÷åì Âû ãîâîðèòå. Íå õî÷ó íè â êîåì ñëó÷àå îáèäåòü ñâîèõ ñîîòå÷åñòâåííèêîâ, ïîòîìó ÷òî â ðåñòîðàííîì áèçíåñå â Ðîññèè çà ïîñëåäíèå ãîäû ïðîèçîøëà ðåâîëþöèÿ, – êàê âïðî÷åì, è â Óêðàèíå. Íî âåëèêîå êàæåòñÿ âåëèêèì òîëüêî íà ðàññòîÿíèè. Ïðè áëèæàéøåì ðàññìîòðåíèè ñèòóàöèÿ íå îòëè÷àåòñÿ îò òîé, êîòîðóþ âû òîëüêî ÷òî îïèñàëè. Íàäåÿòüñÿ íà ïîìîùü ãîñóäàðñòâåííûõ ñòðóêòóð â ýòîì ñëó÷àå íåëüçÿ. Ýòî ïðèò÷à âî ÿçûöåõ – êàê ðàñõîäóþòñÿ ñðåäñòâà íà îáðàçîâàíèå ïîâàðîâ: íèçêàÿ ýôôåêòèâíîñòü âëîæåíèé è ìèçåðíûé ðåçóëüòàò, êîòîðûé ìû ïîëó÷àåì. Ê òîìó æå, âñå ýòî ïðåëîìëåíî ñêâîçü ïðèçìó áþðîêðàòè÷åñêèõ àðõàè÷íûõ ïîíÿòèé… Ñêàæó óæàñíóþ âåùü, áîÿñü íàæèòü âðàãîâ â ñâîåì áèçíåñå, íî, ïî-ìîåìó, êëàññè÷åñêîå ïîâàðñêîå îáðàçîâàíèå – ýòî ñàìûé ëó÷øèé ñïîñîá îòáèòü ó ÷åëîâåêà æåëàíèå ãîòîâèòü âîîáùå. Ïîýòîìó, ìíå êàæåòñÿ, ñòîèò ïîèñêàòü âàðèàíòû, êîòîðûå áûëè áû áîëåå òâîð÷åñêèìè è áëèçêèìè ê äóõó ïðîôåññèè, ÷åì òåîðåòèçèðîâàíèå â ñòåíàõ êàêîé-íèáóäü ïèùåâîé àêàäåìèè.

Я думаю, что разумнее всего в наших условиях развивать именно принцип ученичества, передавая знания от мастера к ученику ×àñòî êî ìíå ïîäõîäÿò ìàìû ìîëîäûõ ëþäåé è ãîâîðÿò: «Ìîé ñûí õî÷åò ñòàòü ïîâàðîì, ÷òî áû Âû åìó â ýòîì ñëó÷àå ïîñîâåòîâàëè?» ß îòâå÷àþ: «Åñòü ñòàíäàðòíàÿ ôîðìóëà, è ïîñîâåòîâàòü âàøåìó ñûíó ÿ ìîãó îäíî – ïðèéòè â ðåñòîðàí è ïîïðîñèòüñÿ ïîðàáîòàòü íåñêîëüêî äíåé, ïóñòü è áåñïëàòíî. Îêóíóòüñÿ íåìíîæêî â ýòó ñôåðó, ïîíÿòü, íàñêîëüêî òû ïðèãîäåí, íàñêîëüêî òû âèäèøü ñåáÿ â ýòîì. À äàëüøå – èäòè â ó÷åíèêè». Ýòîò ïóòü íàèìåíåå çàòðàòíûé, è îí ïîçâîëÿåò ÷åëîâåêó äåéñòâèòåëüíî ïî÷óâñòâîâàòü âñå èçíóòðè, è â êîíå÷íîì èòîãå, ñäåëàòü ïðàâèëüíûé âûáîð. Ресторатор как бизнесмен стремится оптимизировать расходы. И это желание иногда вступает в конфликт со стремлением повара самовыразиться, приготовив вкусное, но дорогое блюдо. Как Вы думаете, что может быть решением в этом случае? Íó, òóò è òîò æå ñîâåòñêèé, äà è ìèðîâîé îïûò äàâíî ïðåäëîæèëè ðåøåíèå. Ó íàñ åñòü êàëüêóëÿöèÿ, è ìû ìîæåì îöåíèòü íàøè çàòðàòû è èõ öåëåñîîáðàçíîñòü. Ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè áåñïðèñòðàñòíû. Äà, óñïåøíûå ðåñòîðàíû – òå, êîòîðûå îðèåíòèðîâàíû íà ïîëó÷åíèå ïðèáûëè. Íî âñåãäà çäîðîâî, êîãäà îñòàåòñÿ êàêîå-òî íåáîëüøîå ïîëå äëÿ ýêñïåðèìåíòà. Êîãäà øåô-ïîâàðó èëè áàðìåíó äàåòñÿ êàðò-áëàíø, è îí ìîæåò ñåáå ïîçâîëèòü êàêóþ-òî «øàëîñòü» â ïðåäåëàõ äîçâîëåííîãî.

30

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


РЕСТОРАН

СЕКРЕТ УСПЕХА

Ìíå â ýòîì îòíîøåíèè î÷åíü íðàâèòñÿ êóëüòóðà ðàáîòû îôèöèàíòîâ â Îäåññå. Ïî êðàéíåé ìåðå, òå îôèöèàíòû, ñ êîòîðûìè ÿ ñòàëêèâàëñÿ, – àáñîëþòíî íåïðèíóæäåííû, ðàñêîâàííû, ãîòîâû ÷òî-òî ïðåäëîæèòü è ïîñîâåòîâàòü, ëåãêî âñòóïàþò â ðàçãîâîð. È â òî æå âðåìÿ íå ïåðåõîäÿò ãðàíè. Êàê ýòî óäàåòñÿ îäåññèòàì – äîñòîéíî èçó÷åíèÿ (óëûáàåòñÿ). Какой европейский опыт в сфере кухни, на Ваш взгляд, достоин подражания? Ñëîæíûé âîïðîñ… ß áû âçÿë îòîâñþäó ïîíåìíîæêó. Îò èòàëüÿíñêîé êóõíè – êàêîé-òî ïðîñòîòû, ñåðäå÷íîñòè, îò èñïàíñêîé ñîâðåìåííîé êóõíè – íàâåðíîå, êðåàòèâíîñòè; îò àíãëèéñêîé – ñïîñîáíîñòè ïðåäñòàâèòü ñåáÿ â âûãîäíîì ñâåòå. Îò þæíîé Ãåðìàíèè è Øâåéöàðèè – ñåðâèñ. Åñëè ãîâîðèòü î ñêàíäèíàâñêîé êóõíå, òî ýòî áóäåò

óâàæåíèå ê òðàäèöèÿì, ñòðåìëåíèå ê ðîñòó. Òàêîé âîò íåîáû÷íûé ìèêñ. Скажите, чем Вас можно удивить как клиента? ß, íàâåðíîå, ïðåäïî÷åë áû ñèëüíî íå óäèâëÿòüñÿ, à ïîëó÷èòü çà ñâîè äåíüãè ÷òî-òî îæèäàåìîå. Ìåíÿ âñåãäà íåìíîæêî íàñòîðàæèâàþò ðåñòîðàíû – ñðåäè íèõ åñòü ìàññà çàìå÷àòåëüíûõ – êîòîðûå ñ èãðèâîñòüþ îòíîñÿòñÿ ê áèçíåñó. Èçëèøíå èãðèâûå íàçâàíèÿ â ìåíþ, ñàìà êîíöåïöèÿ ðåñòîðàíà òàêàÿ ëåãêàÿ. Ýòè çàâåäåíèÿ êàê áû ãîâîðÿò: «Ìû ñîáèðàåìñÿ ñ òîáîé íåìíîæêî ïîèãðàòü». Íî è ðåçóëüòàò ìîæåò áûòü âïîëíå… ëåãêîìûñëåííûé. À ÷åì ìåíÿ óäèâèòü… Âñåãäà î÷åíü ïðèÿòíî, êîãäà ðåñòîðàí èëè êàôå ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êàêîé-òî îðãàíè÷íûé ñïëàâ âñåãî – êóõíè, êîíöåïöèè, àòìîñôåðû… Ýòî óäèâëÿåò è ðàäóåò. Èìåííî ýòî è ðîæäàåò óñïåõ.

ȄȑȘȖȗȌȘȘȗȌȝȌȖș ȕșǧȔȋȗȌȦ ǷȢȋȎȌȉȘȑȕȊȕ

Êàðòîôåëüíàÿ ïèööà Áåðåòå ñûðîé êàðòîôåëü, òðåòå åãî íà òåðêå, íà ñêîâîðîäó äîáàâëÿåòå íåìíîãî ìàñëà è âûêëàäûâàåòå ýòîò êàðòîôåëü íà ñêîâîðîäó (ñêîâîðîäà äîëæíà áûòü ñ îãíåñòîéêîé ðó÷êîé). Ñèëèêîíîâîé ëîïàòêîé èëè ëîæêîé ðàçðàâíèâàåòå êàðòîôåëü, òàê ÷òîáû ýòî áûë îäèí ñëîé òîëùèíîé ïðèìåðíî 5 ìì. Ïåðåâîðà÷èâàåòå åãî ÷åðåç íåêîòîðîå âðåìÿ, ÷òîáû îí ïîäðóìÿíèëñÿ ñ äðóãîé ñòîðîíû. Ýòîò êàðòîôåëüíûé áëèí ñìàçûâàåòå íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì òîìàòíîãî ñîóñà è âûêëàäûâàåòå ëþáèìûå âàøè èíãðåäèåíòû – êóñî÷êè ðûáû, ñûð – è ïîäðóìÿíèâàåòå â äóõîâêå.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

31


БАР&КЛУБ

Ðåäêèé çâåðü Инвестиции в антураж  îòëè÷èå îò åâðîïåéñêèõ ñòðàí, â Óêðàèíå áèçíåñìåíû íå ñïåøàò îòêðûâàòü òåìàòè÷åñêèå áàðû. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî âî âñåì ìèðå àêòèâíî âîçíèêàþò òàêèå çàâåäåíèÿ, îáúåäèíÿþùèå, ê ïðèìåðó, áîëåëüùèêîâ ôóòáîëüíîé êîìàíäû ëèáî ìóçûêàëüíîé ãðóïïû, Óêðàèíà èìè íåáîãàòà. Ïðè÷èíà – îòñóòñòâèå áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïëàòåæåñïîñîáíûõ ôàíîâ, â ñâÿçè ñ ÷åì áîëüøàÿ ÷àñòü áèçíåñìåíîâ îáçàâîäèòñÿ áàðàìè, ðàññ÷èòàííûìè íà ðàçíîøåðñòíóþ ïóáëèêó. Âî âòîðîé ïîëîâèíå ìàðòà â Êèåâå îòêðûëñÿ òåìàòè÷åñêèé áàð pub25, îðèåíòèðóþùèéñÿ íà áîëåëüùèêîâ ôóòáîëüíîãî êëóáà «Äèíàìî».  çàâåäåíèè âñå óêàçûâàåò íà «ðåñïåêò» îïðåäåëåííîé êàòåãîðèè ïîñåòèòåëåé – ôîòî êàïèòàíà äîíåöêîãî «Øàõòåðà» Äàðèî Ñðíû íà ïîëó ò óàëåòà, à ýìáëåìû êîíêóðåíòîâ ðàçìåùåíû íà óíèòàçå. Íà âõîäíûõ äâåðÿõ óêàçàíî, ÷òî êðîòàì ñ øàðôèêîì «Øàõòåðà», õîðüêàì ñ ýìáëåìîé õàðüêîâñêîãî «Ìåòàëëèñòà» è ñâèíüÿì ñ ýìáëåìîé ìîñêîâñêîãî «Ñïàðòàêà» âõîä âîñïðåùåí.  îáùèé àíòóðàæ âïèñûâàåòñÿ è ìåíþ, â êîòîðîì óêàçàíî, ÷òî îíî ñîçäàíî èñêëþ÷èòåëüíî äëÿ áîëåëüùèêîâ «Äèíàìî». Ê ñëîâó, îòêðûòèå äàííîãî çàâåäåíèÿ âûçâàëî ìàññó êðèòèêè íà ñïåöèàëèçèðîâàííûõ ñàéòàõ è ôîðóìàõ. Îäíàêî ýòî, ñêîðåå, ëèøü óâåëè÷èëî ïîïóëÿðíîñòü ïàáà. Åùå îäèí èìåíèòûé òåìàòè÷åñêèé áàð – Ringo Starr, îòêðûëñÿ â Ñåâàñòîïîëå è ðàññ÷èòàí íà ïîêëîííèêîâ ëåãåíäàðíîé ãðóïïû Beatles.  çàâåäåíèè âñå ïî÷èòàòåëè ëèâåðïóëüñêîé ÷åòâåðêè ìîãóò íàñëàäèòüñÿ åå òâîð÷åñòâîì. Íà ñòåíàõ ðàçâåøàíû ïëàêàòû ãðóïïû, â áàðå ïîñòîÿííî çâó÷àò ïåñíè Ïîëà Ìàêêàðòíè, Äæîðäæà Õàððèñîíà, Ðèíãî Ñòàðà è Äæîíà Ëåííîíà. Ìíîãèå ïîêëîííèêè êîëëåêòèâà ïðèíîñÿò â çàâåäåíèå ôîòîãðàôèè, íîòû, êíèãè è äàæå ñîáñòâåííîðó÷íî ñäåëàííûå àëüáîìû.

Как мы уже говорили, тематические бары в нашей стране редки, а уж действительно достойные заведения можно пересчитать по пальцам одной руки Íàáëþäàòåëè ãîâîðÿò, ÷òî íåæåëàíèå áèçíåñìåíîâ âêëàäûâàòü ñðåäñòâà â îòêðûòèå òåìàòè÷åñêèõ áàðîâ îáúÿñíÿåòñÿ ïðîñòî: â Óêðàèíå ïðàêòè÷åñêè íåò ìîùíûõ îáúåäèíåíèé, êîòîðûå ãîòîâû ðåãóëÿðíî ñîáèðàòüñÿ â áàðàõ. Îäíèì èç ôàêòîðîâ íèçêîé ïîïóëÿðíîñòè òåìàòè÷åñêèõ áàðîâ ÿâëÿåòñÿ è îòíîñèòåëüíî íåâûñîêèé óðîâåíü áëàãîñîñòîÿíèÿ æèòåëåé ñòðàíû. Íàøè ñîîòå÷åñòâåííèêè

32

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Áàð pub25, Êèåâ

Ðåñòîðàí «Äåæàâþ», Êèåâ

ïî ôèíàíñîâûì ïðè÷èíàì íå ìîãóò íåñêîëüêî ðàç â íåäåëþ ïîñåùàòü ïîäîáíûå çàâåäåíèÿ: öåíû â áîëüøèíñòâå èç íèõ äîñòàòî÷íî âûñîêè – ñðåäíèé ÷åê ñîñòàâëÿåò îêîëî 100 ãðí. ñ ÷åëîâåêà. Äåëàòü áàðû áîëåå äåøåâûìè èõ âëàäåëüöàì íåâûãîäíî, ïîñêîëüêó îíè âêëàäûâàþò çíà÷èòåëüíûå ñðåäñòâà â àíòóðàæ, íàíèìàÿ ïðîôåññèîíàëüíûõ äèçàéíåðîâ, à òàêæå ñîçäàþò àâòîðñêèå ìåíþ, äëÿ ðàçðàáîòêè êîòîðûõ íåîáõîäèìî ïðèãëàñèòü èìåíèòîãî øåô-ïîâàðà.  ðåçóëüòàòå, èíâåñòèöèè â ñîçäàíèå ïîäîáíîãî îáúåêòà, áåç ó÷åòà ñòîèìîñòè çåìåëüíîãî ó÷àñòêà, ñîñòàâëÿþò â ñðåäíåì îêîëî $150 òûñ.

Украинские особенности Èçó÷èâ âñå íþàíñû âåäåíèÿ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà, ïðåäïðèíèìàòåëè îòêðûâàþò òåìàòè÷åñêèå áàðû ñ ìåñòíûì êîëîðèòîì. Êàê ïðàâèëî, ðå÷ü èäåò î áàðàõ, ðàññ÷èòàííûõ íà øèðîêèé êðóã ïîñåòèòåëåé. Ê ïðèìåðó, äîâîëüíî óñïåøíûìè è ïîïóëÿðíûìè â ñòîëèöå ÿâëÿþòñÿ Docker pub è Docker’s ABC, îäíàêî íåñìîòðÿ íà ñâîé àíòóðàæ è íàçâàíèå, áàðû íå ðàññ÷èòàíû íà ðàáîòíèêîâ äîêîâ, à èõ ãîñòÿìè ÿâëÿþòñÿ âñå ëþáèòåëè æèâîé ìóçûêè è ïèâà. Îðèãèíàëüíûì ìåñòîì äëÿ ïðîâåäåíèÿ äîñóãà ÿâëÿåòñÿ çàâåäåíèå, ðàñïîëîæåííîå íà Àíäðååâñêîì ñïóñêå â Êèåâå, – «Çà äâóìÿ çàéöàìè», ñîçäàííîå â ìåùàíñêîì ñòèëå ÕÕ âåêà.  ïåðâóþ î÷åðåäü îíî ïðèâëåêàåò íå ñòîëüêî èñòèííûõ ïîêëîííèêîâ íåçàäà÷ëèâîãî àâàíòþðèñòà Ãîëîõâàñòîâà, ñêîëüêî ïðèåçæèõ, ÷àñòî ïðîãóëèâàþùèõñÿ ïî ñïóñêó â ïîèñêàõ îðèãèíàëüíûõ ñóâåíèðîâ. Îñîáåííàÿ àâèàöèîííàÿ òåìàòèêà íàõîäèòñÿ â öåíòðå èäåè Beck’s Beer Float, íî íåñìîòðÿ íà îáèëèå äåòàëåé ñàìîëåòîâ, ýòîò áàð ÿâëÿåòñÿ èçëþáëåííûì ìåñòîì íå òîëüêî ëåò÷èêîâ è ñòþàðäåññ. Áîëüøèíñòâî çàâåäåíèé ìîãóò ïîõâàñòàòüñÿ íàëè÷èåì «ôèøåê» – ðàçëè÷íûõ äåòàëåé, êîòîðûå ïðèâëåêàþò ïîñåòèòåëåé.  ÷àñòíîñòè, â êèåâñêîì ðåñòîðàíå «Ïåðâàê» áàðíûå ñòóëüÿ èìèòèðóþò ñïèíû ëîøàäåé ñ õâîñòîì, à â «Äåæàâþ» ïðè âõîäå ðàñïîëîæåí ðàñêðàøåííûé äâèãàòåëü àâòîìîáèëÿ. Ïðèñòàëüíîå âíèìàíèå ê äåòàëÿì è èíòåðüåðó èìååò ïðîñòîå îáúÿñíåíèå: áîëüøèíñòâî óêðàèíöåâ, â îòëè÷èå îò åâðîïåéöåâ, ïðè âûáîðå áàðà èíòåðåñóþòñÿ èìåííî èìè. Ïðè÷åì, ÷åì îðèãèíàëüíåå èäåÿ çàâåäåíèÿ, òåì


БАР&КЛУБ áîëüøå â íåì ïîñåòèòåëåé, ÷òî òàêæå ïîçâîëÿåò ñîêðàòèòü ñðîê îêóïàåìîñòè çàòðàò â ïîëòîðà ðàçà. Êàê íè ïàðàäîêñàëüíî ýòî çâó÷èò, íî äëÿ íàøèõ ãðàæäàí îôîðìëåíèå çàëà è íàëè÷èå «èçþìèíîê» â èíòåðüåðå èãðàåò áîëüøóþ ðîëü, íåæåëè êà÷åñòâî ïðèãîòîâëåííûõ áëþä. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî ïðèâåðæåííîñòü îïðåäåëåííîé òåìå, áóäü òî àâòîìîáèëü, ïîäâîäíàÿ ëîäêà èëè îõîòà, – óäåë «ñðåäíèõ» çàâåäåíèé, òîãäà êàê ýëèòíûå ðåñòîðàíû ïðåäïî÷èòàþò êëàññè÷åñêîå îôîðìëåíèå ñâîåãî èíòåðüåðà ñ äîðîãèìè ëþñòðàìè, ìåáåëüþ è êàðòèíàìè. Çà÷àñòóþ âñå èçäåëèÿ äëÿ äîðîãîãî çàâåäåíèÿ ïðèîáðåòàþòñÿ ïî êàòàëîãàì, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ – íà àóêöèîíàõ ïî ïðîäàæå àíòèêâàðèàòà. Ñîçäàòü ñ èõ ïîìîùüþ îïðåäåëåííóþ «òåìó» äîñòàòî÷íî ñëîæíî.

Мировые достижения  îòëè÷èå îò Óêðàèíû, òåìàòè÷åñêèå çàâåäåíèÿ ïîëüçóþòñÿ ïîâûøåííûì èíòåðåñîì êàê â Ðîññèè, òàê è âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà. Ïàëüìó ïåðâåíñòâà çäåñü ìîæíî îòäàòü ñïåöèàëèçèðîâàííûì ôóòáîëüíûì áàðàì, îãðîìíîå êîëè÷åñòâî êîòîðûõ ïîñâÿùåíî îòäåëüíûì êëóáàì («Ëèâåðïóëü», «Ìàí÷åñòåð Þíàéòåä» è ïð.).

Не менее востребованными являются бары для фанов музыкальных групп, поклонников литературных героев либо писателей Ê ïðèìåðó, â Òàëëèííå óñïåøíî ðàáîòàåò DM Áàð, ïîñâÿùåííûé ãðóïïå Depeche Mode, êîòîðûé, êñòàòè, ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç íàèáîëåå îðèãèíàëüíûõ çàâåäåíèé ìèðà. Ýòîò ìóçûêàëüíûé êîëëåêòèâ î÷åíü ïîïóëÿðåí â Ýñòîíèè, ÷òî ïðèâëåêàåò ñþäà ìàññó ïîñåòèòåëåé. À â ñòîëèöå Ôèëèïïèí Ìàíèëå áîëüøèì óñïåõîì ïîëüçóåòñÿ «Äîì Õîááèòîâ», ñîçäàííûé áëàãîäàðÿ ýêðàíèçèðîâàííîé òðèëîãèè Äæîíà Ðîíàëüäà Ðóýëà Òîëêèíà «Âëàñòåëèí êîëåö». Ýòî íåáîëüøîå è çàäûìëåííîå ïîìåùåíèå, ãäå ïîñåòèòåëÿì ïðåäëàãàåòñÿ îêîëî 100 ñîðòîâ ðàçíîîáðàçíîãî ïèâà, îäíàêî «èçþìèíêîé» áàðà ÿâëÿåòñÿ åãî îáñëóæèâàþùèé ïåðñîíàë – êàðëèêè, êîòîðûå ñ óäîâîëüñòâèåì ôîòîãðàôèðóþòñÿ ñ ïîñåòèòåëÿìè, æîíãëèðóþò, ãëîòàþò îãîíü èëè ðàçâëåêàþò ãîñòåé òàíöàìè.

«Äîì Õîááèòîâ», Ôèëèïïèíû

 ñåâåðíîé ñòîëèöå Ðîññèè – Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå ñóùåñòâóåò «Õýìèíãóýé áàð», ïîñâÿùåííûé àìåðèêàíñêîìó ïèñàòåëþ Ýðíåñòó Õýìèíãóýþ. Îñîáîå âíèìàíèå âëàäåëüöû çàâåäåíèÿ óäåëèëè áàðíîé êàðòå, âêëþ÷àþùåé â ñåáÿ àáñåíò è êîêòåéëè íà åãî îñíîâå, êîòîðûå òàê ëþáèë çíàìåíèòûé àìåðèêàíåö. Ïîìèìî ýòîãî, â çàâåäåíèè ðåãóëÿðíî ïðîâîäÿòñÿ ðàçëè÷íûå êîíöåðòû è òåìàòè÷åñêèå âå÷åðèíêè, ó÷àñòèå â êîòîðûõ ïðèíèìàåò êàæäûé ïîñåòèòåëü áàðà.

Некоторые зарубежные бары поражают оригинальностью своей идеи, при воплощении в жизнь которой довольно велик риск провала Ê òðåòüåé ãðóïïå òåìàòè÷åñêèõ áàðîâ ìîæíî îòíåñòè îðèãèíàëüíûå çàâåäåíèÿ, îäíîé èç íàèáîëåå âîñòðåáîâàííûõ òåì êîòîðûõ ÿâëÿåòñÿ ìåäèöèíà.  ÷àñòíîñòè, â Íüþ-Éîðêå ðàáîòàåò áàð ïîä íàçâàíèåì Òhe Apotheke, îôîðìëåííûé â ñòèëå åâðîïåéñêîé àïòåêè Õ²Õ âåêà. Âñå íàïèòêè â áàðå ïðåäñòàâëåíû êàê ðåöåïòû ëåêàðñòâ ñ ïîäðîáíûì èõ îïèñàíèåì è ñîîòâåòñòâóþùèì íàçâàíèåì: «îáåçáîëèâàþùåå ñðåäñòâî» ëèáî «àíòèñòðåññîâîå ñðåäñòâî». Âïðî÷åì, äàííûå íàïèòêè äåéñòâèòåëüíî îáëàäàþò ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè.  ßïîíèè åñòü çàâåäåíèå äëÿ ïîêëîííèêîâ òåëåôîíîâ ñ îïåðàöèîííîé ñèñòåìîé Android, ïîä ñîîòâåòñòâóþùèì íàçâàíèåì Bar Android. Ïðèìå÷àòåëüíî, ÷òî áàð ðàáîòàåò ëèøü îäèí äåíü â íåäåëþ – ïî ïîíåäåëüíèêàì, äà è òî ñ 19.00 äî 23.30.  çàâåäåíèè, ãäå óãîùàþò çàìîðîæåííûì éîãóðòîì, èìáèðíûìè ïðÿíèêàìè è ïîí÷èêàìè, ìîæíî ïîäçàðÿäèòü ñâîé ñìàðòôîí, à òàêæå ïîäåëèòüñÿ ñîâåòàìè ëèáî ïîñëåäíèìè íîâîñòÿìè ñ òàêèìè æå ôàíàòàìè ìîáèëüíûõ óñòðîéñòâ. Íî, ïîæàëóé, ñàìûé îðèãèíàëüíûé òåìàòè÷åñêèé áàð ðàñïîëîæåí â Íüþ-Éîðêå. Íàçûâàåòñÿ îí Clothing Optional Dinner è ðàññ÷èòàí íà… íóäèñòîâ. Áîëüøèíñòâî ïîñåòèòåëåé ïðèíîñÿò ñ ñîáîé ñïåöèàëüíûå ïîäñòèëêè, íà êîòîðûå è ñàäÿòñÿ, òîãäà êàê âåñü ïåðñîíàë çàâåäåíèÿ, ñîãëàñíî ñàíèòàðíûì íîðìàì, îáÿçàí íîñèòü îäåæäó. Ïðè ýòîì ìåíþ íå ïîðàæàåò ñâîèì ðàçíîîáðàçèåì: ïîñåòèòåëÿì ïðåäëàãàþò òðàäèöèîííûå áëþäà àìåðèêàíñêîé, ìåêñèêàíñêîé è åâðîïåéñêîé êóõîíü.

DM Áàð, Ýñòîíèÿ

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

33


ОТЕЛЬ АКЦЕНТ

Ýêîëîãè÷åñêàÿ èíèöèàòèâà

Украинские отели вынуждены реагировать на  тенденцию переориентации потребителей на  экопродукты и  услуги, поскольку все больше постояльцев интересуются наличием у гостиниц «зеленых» сертификатов. Одна из подобных программ, под названием Green Key («Зеленый Ключ»), была презентована в отеле Radisson Blu в середине марта

Ï

î ñ ë î â à ì ì å æ ä ó í à ð î ä í î ã î êî î ð ä è í à ò î ð à ïðîãðàììû Ýðèêà Âàí Äåéêà, âñå ïðåòåíäåíòû íà ïîëó÷åíèå ñåðòèôèêàòà äîëæíû ïîäàòü çàÿâêó êîîðäèíàòîðó Green Key â Óêðàèíå – îáùåñòâåííîé îðãàíèçàöèè «Ýêîëîãè÷åñêàÿ èíèöèàòèâà». Ïîñëå ýòîãî îòåëü, ïîñåùàþò ïðåäñòàâèòåëè óêðàèíñêîãî òåõíè÷åñêîãî êîìèòåòà è/èëè ìåæäóíàðîäíîãî æþðè, êîòîðûå îöåíèâàþò «ýêîëîãè÷íîñòü» ãîñòèíèöû ïî 65 êëþ÷åâûì êðèòåðèÿì. Ê ïðèìåðó, óíèòàçû äîëæíû ðàñõîäîâàòü íå áîëåå 6 ëèòðîâ âîäû ïðè ñìûâàíèè, à êàê ìèíèìóì ïîëîâèíà äóøåé ìîæåò òðàòèòü íå áîëåå 9 ëèòðîâ âîäû â ìèíóòó. Ìåíÿòü áåëüå è ïîëîòåíöà îòåëü îáÿçàí ëèøü ïî òðåáîâàíèþ ãîñòåé, à ÷èñòÿùèå è ìîþùèå ñðåäñòâà äîëæíû áûòü îáîðóäîâàíû äîçàòîðàìè.  ãîñòèíèöå òàêæå íåîáõîäèìî íàëàäèòü ðàçäåëüíûé ñáîð ìóñîðà, óñòàíîâèòü ýëåêòðîñ÷åò÷èêè è óëó÷øèòü òåïëîèçîëÿöèþ îêîí, à îêîëî 50% ëàìï äîëæíû áûòü ýíåðãîñáåðåãàþùèìè. Ïðèìåðíî ïèòàíèÿ ð ð ð ð 5% ïðîäóêòîâ ð

íåîáõîäèìî çàêóïàòü ó ïðîèçâîäèòåëåé, âûïóñêàþùèõ ýêîòîâàðû, âñå ïîëèýòèëåíîâûå ïàêåòû íóæíî çàìåíèòü íà áóìàæíûå ëèáî ïîëîòíÿíûå.

Комнаты для персонала в отеле, который претендует на получение экосертификата, должны соответствовать тем же требованиям, что и номера для гостей Áîëüøîå âíèìàíèå ïðîâåðÿþùèå óäåëÿþò íàëè÷èþ â îòåëå îáó÷àþùèõ ïðîãðàìì.  ÷àñòíîñòè, ðóêîâîäñòâî ãîñòèíèöû äîëæíî ïåðèîäè÷åñêè ïðîâîäèòü ðàçëè÷íûå

Справка Международная экологическая программа Green Key является программой Foundation for Environmental Education (Международной Организации по экологическому образованию). На сегодняшний день она действует в 25 странах мира, а участие в ней, по состоянию на 1 января 2011 года, принимает 1,65 тыс. гостиниц. В Украине экосертификат от Green Key пока получил только один отель – киевский Radisson Blu.

34

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ОТЕЛЬ АКЦЕНТ

òðåíèíãè è ñåìèíàðû, ïîñâÿùåííûå çàùèòå îêðó æàþùåé ñðåäû. Ïðèâåòñòâóåòñÿ è îðãàíèçàöèÿ â äåòñêèõ êîìíàòàõ ñïåöèàëüíûõ èãð, íàïðàâëåííûõ íà ýêîëîãè÷åñêîå âîñïèòàíèå ïîäðàñòàþùåãî ïîêîëåíèÿ.

На стенде возле регистрационной стойки нужно разместить буклеты с описанием местных парков и памятников природы Ãëàâà îáùåñòâåííîé îðãàíèçàöèè «Ýêîëîãè÷åñêàÿ èíèöèàòèâà» Âèê òîðèÿ Ðàä÷åíêî îòìå÷àåò, ÷òî ñåðòèôèêàò «Çåëåíûé êëþ÷» âûäàåòñÿ îòåëþ íà îäèí ãîä. Ïî èñòå÷åíèè äàííîãî ñðîêà ïðåäñòàâèòåëè îðãàíèçàöèè ïðîâåäó ò ïîâòîðíóþ ïðîâåðêó. Âîçìîæíà òàêæå àíîíèìíàÿ ïðîâåðêà ïðåäñòàâèòåëÿìè ìåæäóíàðîäíîãî æþðè â òå÷åíèå ãîäà. Ïðè ýòîì â çàäà÷è ýêñïåðòîâ âõîäèò íå òîëüêî îöåíêà ñîîòâåòñòâèÿ ãîñòèíèöû òðåáîâàíèÿì ïðîãðàììû, íî è ðåêîìåíäàöèè ïî óëó÷øåíèþ

åå «ýêîëîãè÷íîñòè» ïî ñðàâíåíèþ ñ ïðîøëûì ãîäîì. Ñàìîé áîëüøîé ñòàòüåé çàòðàò ó÷àñòâóþùåé â ýòîé ïðîãðàììå ãîñòèíèöû ÿâëÿþòñÿ èíâåñòèöèè â ïîêóïêó íîâîãî îáîðóäîâàíèÿ, òîãäà êàê îáùåñòâåííîé îðãàíèçàöèè íåîáõîäèìî åæåãîäíî ïåðå÷èñëÿòü îò 1 òûñ. ãðí. äî €300 â ãðèâíåâîì ýêâèâàëåíòå. Ïî ìíåíèþ ñïåöèàëèñòîâ, íàëè÷èå ýêîëîãè÷åñêîãî ñåðòèôèêàòà ïîçâîëèò ãîñòèíèöå íåïëîõî çàðàáîòàòü. Òàê, ñîãëàñíî ïîäñ÷åòàì êîìïàíèè Meeting Professionals International, â 2010 ãîäó ñâûøå 75% îðãàíèçàòîðîâ êîíôåðåíöèé â Åâðîïå, Àçèè, íà Áëèæíåì Âîñòîêå è 70% – â Êàíàäå è ÑØÀ ïðè áðîíèðîâàíèè íîìåðîâ îòåëåé è êîíôåðåíö-çàëîâ èíòåðåñóþòñÿ íàëè÷èåì ýêîñåðòèôèêàòîâ è äåÿòåëüíîñòüþ ãîñòèíèöû â ñôåðå îõðàíû îêðóæàþùåé ñðåäû. À ïðåäñòàâèòåëè ïîèñêîâîãî ðåñóðñà Òravelocity, ïîñâÿùåííîãî îòäûõó è ïóòåøåñòâèÿì, îòìåòèëè, ÷òî ýêîîòåëè ñîáèðàþò çíà÷èòåëüíî áîëüøå ïîëîæèòåëüíûõ îòçûâîâ îò ïîñòîÿëüöåâ, íåæåëè òðàäèöèîííûå ãîñòèíèöû. Ïîìèìî èìèä æåâîé ñîñòàâëÿþùåé, ðóêîâîäèòåëè ïðîãðàììû îáåùàþò ýêî-îòåëÿì íåïëîõèå ôèíàíñîâûå âûãîäû: ïî èõ ïîäñ÷åòàì, ïðèñîåäèíèâøèñü ê Green Key, ãîñòèíèöû ìîãóò ñîêðàòèòü ïîòðåáëåíèå ðåñóðñîâ íà 40%.

Äìèòðèé Çàðóáà, çàìåñòèòåëü ïðåäñåäàòåëÿ Ãîñóäàðñòâåííîé ñëóæáû òóðèçìà è êóðîðòîâ Íà ìîé âçãëÿä, ïîëó÷åíèå ýêîëîãè÷åñêîãî ñåðòèôèêàòà – ýòî õîðîøèé ìàðêåòèíãîâûé õîä, êîòîðûé â ïåðâóþ î÷åðåäü íàöåëåí íà èíîñòðàíöåâ, àêòèâíî èíòåðåñóþùèõñÿ ïðîáëåìîé çàùèòû îêðóæàþùåé ñðåäû. Óêðàèíñêèå ò óðèñòû ïîêà ìàëî îáðàùàþò âíèìàíèå íà íàëè÷èå ó íàøèõ ãîñòèíèö äîêóìåíòà, êîòîðûé áû ïîäòâåðæ äàë «ýêîëîãè÷íîñòü» îòåëÿ. Èìåííî ïîýòîìó ëèøü åäèíè÷íûå ãîñòèíèöû â íàøåé ñòðàíå çàèíòåðåñîâàíû â ïîëó÷åíèè ïîäîáíîãî ñåðòèôèêàòà. Íàñêîëüêî ìíå èçâåñòíî, ýêîãîñòèíèöû ðàáîòàþò â Êàðïàòàõ è â Îáó õîâå ïîä Êèåâîì. Ïî ìîèì ïðîãíîçàì, â ïåðâóþ î÷åðåäü ñåðòèôèêàòû áóäóò ïîëó÷àòü ìåæäóíàðîäíûå îòåëüíûå ãðóïïû, êîòîðûå àêòèâíî ïðîäâèãàþò èäåþ çàùèòû îêðóæàþùåé ñðåäû âî âñåì ìèðå. Ê ñîæàëåíèþ, ýêîëîãè÷åñêîå äâèæåíèå òîðìîçèò íåãîòîâíîñòü ëèáî íåæåëàíèå ñîáñòâåííèêîâ ãîñòèíèö âêëàäûâàòü îò íåñêîëüêèõ äî äåñÿòêîâ òûñÿ÷ äîëëàðîâ â ïîêóïêó ýíåðãîñáåðåãàþùåãî îáîðóäîâàíèÿ, áåçîïàñíûõ äëÿ îêðóæàþùåé ñðåäû ìîþùèõ ñðåäñòâ, áóìàæíûõ ïàêåòîâ è ïð. Íå óáåæäàåò îòåëüåðîâ èíâåñòèðîâàòü ñðåäñòâà â ýòîò ïðîåêò äàæå ñëåäóþùåå çà ýòèì óìåíüøåíèå ïîòðåáëåíèÿ ýëåê òðîýíåðãèè, âîäû, ñòîèìîñòü êîòîðûõ ïîñòîÿííî ðàñòåò. Òåì íå ìåíåå ÿ ñ÷èòàþ ýêîãîñòèíèöû ïåðñïåêòèâíûì íàïðàâëåíèåì, ïîñêîëüêó ðàíî èëè ïîçäíî âîïðîñ çàùèòû îêðóæàþùåé ñðåäû çàòðîíåò è Óêðàèíó.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

35


ОТЕЛЬ ЮРИДИЧЕСКИЙ ВОПРОС

Îòåëü: äâà âîïðîñà – äâà îòâåòà Каждый отельер ежедневно сталкивается с вопросами, которые нужно оперативно решать. Насколько хорошо он знает свои права, чтобы быстро и эффективно справиться с проблемой? Авторы, юристы-консультанты: Алексей Лемещук, Олег Мильченко «×òî óïàëî, òî ïðîïàëî», – ïîñëîâèöà, çíàêîìàÿ áîëüøèíñòâó ñ äåòñòâà.  ïîíèìàíèè îáùåñòâåííîñòè, âñþ îòâåòñòâåííîñòü çà ñîõðàííîñòü ñâîåãî èìóùåñòâà, âíå çàâèñèìîñòè îò ñèòóàöèè, âñåãäà íåñåò âëàäåëåö. À ðàñïîðÿæåíèå óòåðÿííûìè âåùàìè è âîâñå ðåãóëèðóþò ñêîðåå íîðìû ìîðàëè, ÷åì ïðàâà. Îäíàêî â ïðàâîâîì ãîñóäàðñòâå àáñîëþòíî âñå ñôåðû ÷åëîâå÷åñêîé äåÿòåëüíîñòè âñåãäà ïîä÷èíÿþòñÿ çàêîíó, è îá ýòîì íóæíî ïîìíèòü.

Правовой режим вещей, оставленных или забытых в отелях постояльцами Î÷åíü ÷àñòî â çàâåäåíèÿõ îòåëüíîãî òèïà ìîæíî âñòðåòèòü íàäïèñü «àäìèíèñòðàöèÿ íå íåñåò îòâåòñòâåííîñòè

çà ñîõðàííîñòü âåùåé», êîòîðàÿ ÿâëÿåòñÿ íå òîëüêî àíàõðîíèçìîì, íî åùå è ÿðêèì ïðèìåðîì ïðàâîâîãî íèãèëèçìà. Çàêîíîäàòåëüñòâî Óêðàèíû, õîòÿ è íå ñîäåðæàòåëüíî, çàòî îäíîçíà÷íî ðåãóëèðóåò îòâåòñòâåííîñòü êàê ïîòðåáèòåëÿ ãîñòèíè÷íûõ óñëóã, òàê è íåïîñðåäñòâåííî ãîñòèíèöû, çà ñîõðàííîñòü âåùåé êëèåíòà â îòåëå â ïåðèîä åãî ïðîæèâàíèÿ è ïîðÿäîê ðàñïîðÿæåíèÿ èìóùåñòâîì, êîòîðîå áûëî çàáûòî ïîñòîÿëüöåì ãîñòèíèöû ïðè åãî îòúåçäå. Ñòàòüÿ 975 Ãðàæäàíñêîãî êîäåêñà Óêðàèíû óñòàíàâëèâàåò, ÷òî ãîñòèíèöà îòâå÷àåò çà ñîõðàííîñòü âåùåé, âíåñåííûõ â ãîñòèíèöó ëèöîì, ïðîæèâàþùèì â íåé. Ïðè ýòîì çàêîíîäàòåëüñòâî äàåò îïðåäåëåíèå âåùè, êîòîðàÿ ñ÷èòàåòñÿ âíåñåííîé â îòåëü. Òàêîé âåùüþ ïðèçíàåòñÿ ïðåäìåò ìàòåðèàëüíîãî ìèðà, êîòîðûé áûë ïåðåäàí

Алексей Лемещук В 1997 году окончил Юридический институт Одесского государственного университета. В 2001 году допущен к адвокатской деятельности решением Одесской областной квалификационно-дисциплинарной комиссии адвокатуры. В 2008 году окончил Государственный институт интеллектуальной собственности (г. Киев). В 2008 году аттестован в качестве представителя по делам интеллектуальной собственности решением Государственного департамента интеллектуальной собственности. Алексей Лемещук является членом Одесской областной коллегии адвокатов.

36

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ОТЕЛЬ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ВОПРОС

ðàáîòíèêàì ãîñòèíèöû èëè íàõîäèòñÿ â îòâåäåííîì äëÿ ëèöà ïîìåùåíèè. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî ãîñòèíèöà íåñåò îòâåòñòâåííîñòü çà óòðàòó äåíåã, èíûõ öåííîñòåé (öåííûõ áóìàã, äðàãîöåííîñòåé) ëèøü ïðè óñëîâèè, åñëè îíè áûëè ïåðåäàíû îòäåëüíî ãîñòèíèöå íà õðàíåíèå. Çàêîíîäàòåëüñòâî ïðè ýòîì íå ñíèìàåò îòâåòñòâåííîñòè ñ âëàäåëüöà âåùåé – òàê, â ñëó÷àå óòðàòû èëè ïîâðåæäåíèÿ âåùè ëèöî îáÿçàíî íåçàìåäëèòåëüíî óâåäîìèòü îá ýòîì ãîñòèíèöó.

Если до окончания срока проживания лицо не предъявило требования к гостинице, считается, что его вещи не были утрачены или повреждены  ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 4.12 Ïðàâèë ïîëüçîâàíèÿ ãîñòèíèöàìè è àíàëîãè÷íûìè ñðåäñòâàìè ðàçìåùåíèÿ è ïðåäîñòàâëåíèÿ ãîñòèíè÷íûõ óñëóã, óòâåðæäåííûõ Ïðèêàçîì Ãîñóäàðñòâåííîé òóðèñòè÷åñêîé àäìèíèñòðàöèè Óêðàèíû îò 16.03.2004 ¹ 19, â ñëó÷àå âûÿâëåíèÿ çàáûòûõ âåùåé ãîñòèíèöà îáÿçàíà íåìåäëåííî óâåäîìèòü îá ýòîì ñîáñòâåííèêà âåùåé (ïðè óñëîâèè, ÷òî îí èçâåñòåí). Çàáûòûå âåùè õðàíÿòñÿ â ãîñòèíèöå íà ïðîòÿæåíèè øåñòè ìåñÿöåâ, ïîñëå ÷åãî ïåðåäàþòñÿ â ñîîòâåòñòâóþùèå ãîñóäàðñòâåííûå îðãàíû äëÿ ðåàëèçàöèè èëè óíè÷òîæàþòñÿ, î ÷åì ñîñòàâëÿåòñÿ àêò óñòàíîâëåííîé ôîðìû. Äëÿ ðåàëèçàöèè óêàçàííîé âûøå íîðìû ïðàâà öåëåñîîáðàçíûì êàæåòñÿ âåäåíèå ãîñòèíèöåé ñïåöèàëüíîãî æóðíàëà çàáûòûõ âåùåé.  íåì òàêèì âåùàì äîëæåí ïðèñâàèâàòüñÿ èíäèâèäóàëüíûé íîìåð, à òàêæå óêàçûâàòüñÿ äàòà âûÿâëåíèÿ, ãîñòèíè÷íûé íîìåð, ãäå áûë âûÿâëåí òîò èëè èíîé ïðåäìåò, ÔÈÎ ðàáîòíèêà ãîñòèíèöû, îáíàðóæèâøåãî ïîòåðÿííûé ïðåäìåò, è ò. ä. Ïðè îáðàùåíèè áûâøåãî ïîñòîÿëüöà ãîñòèíèöû ñ ïðîñüáîé âåðíóòü çàáûòóþ èì âåùü, òàêîé âîçâðàò îáÿçàòåëüíî äîëæåí ñîïðîâîæäàòüñÿ ðàñïèñêîé î ïîëó÷åíèè. Íåîáõîäèìî ïîìíèòü, ÷òî ïðè âûÿâëåíèè ïîòåíöèàëüíî îïàñíûõ èëè ïîäîçðèòåëüíûõ ïðåäìåòîâ (îðóæèå, çàêðûòûå ñóìêè, êåéñû, ïîðòôåëè, áóìàæíûå ïàêåòû, çàïå÷àòàííûå êîíâåðòû è ò. ä.) ñëåäóåò íåìåäëåííî ñîîáùèòü îá ýòîì â ïðàâîîõðàíèòåëüíûå îðãàíû è íå ïðåäïðèíèìàòü íèêàêèõ äåéñòâèé â îòíîøåíèè òàêèõ ïðåäìåòîâ äî ïîÿâëåíèÿ ïðåäñòàâèòåëåé ñîîòâåòñòâóþùèõ îðãàíîâ.

Ущерб, нанесенный отелю клиентами  ñîîòâåòñòâèè ñ ï. 5.6 Ïðàâèë ïîëüçîâàíèÿ ãîñòèíèöàìè è àíàëîãè÷íûìè ñðåäñòâàìè ðàçìåùåíèÿ è ïðåäîñòàâëåíèÿ ãîñòèíè÷íûõ óñëóã, óòâåðæäåííûõ Ïðèêàçîì Ãîñóäàðñòâåííîé òóðèñòè÷åñêîé àäìèíèñòðàöèè Óêðàèíû îò 16.03.2004 ¹ 19, âîçìåùåíèå óáûòêîâ, íàíåñåííûõ ïîòðåáèòåëåì â ñâÿçè ñ óòðàòîé èëè ïîâðåæäåíèåì èìóùåñòâà ãîñòèíèöû, îñóùåñòâëÿåòñÿ èì â ñîîòâåòñòâèè

Мильченко Олег В 2008 году окончил судебноадминистративный факультет Одесской национальной юридической академии. С 2009 года является юрисконсультом Южного патентного агентства. ñ äåéñòâóþùèì çàêîíîäàòåëüñòâîì Óêðàèíû. Ê ñîæàëåíèþ, óêàçàííûé íîðìàòèâíî-ïðàâîâîé àêò íå âêëþ÷àåò â ñåáÿ ðàñêðûòèå âñåõ òîíêîñòåé, ñóùåñòâóþùèõ â ïðàâîîòíîøåíèÿõ ìåæäó ãîñòèíèöåé è ïîòðåáèòåëåì ãîñòèíè÷íûõ óñëóã, à äåëàåò îòñûëêó ê îáùåìó ïîðÿäêó âîçìåùåíèÿ óùåðáà. Ñîãëàñíî ñòàòüå 22 Ãðàæäàíñêîãî êîäåêñà Óêðàèíû, óáûòêè âîçìåùàþòñÿ â ïîëíîì îáúåìå, åñëè äîãîâîðîì èëè çàêîíîì íå ïðåäóñìîòðåíî èõ âîçìåùåíèå â ìåíüøåì èëè áîëüøåì ðàçìåðå. Ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ïðîáëåì, ñâÿçàííûõ ñ ïîðÿäêîì âîçìåùåíèÿ óáûòêîâ, ïðè÷èíåííûõ èìóùåñòâó ãîñòèíèöû êëèåíòîì.

Гостинице будет сложно доказать факт причинения вреда клиентом, если до момента заселения гость отеля не был ознакомлен с количеством вещей в номере и их техническим состоянием  ýòîì ñëó÷àå êëèåíò âñåãäà ñìîæåò îïðîâåðãíóòü íàëè÷èå â ìîìåíò çàñåëåíèÿ îïðåäåëåííîãî ïðåäìåòà, åñëè ýòîò ïðåäìåò áûë óòðà÷åí, ëèáî íàñòîÿòü íà òîì, ÷òî êàêàÿëèáî âåùü áûëà ñëîìàíà äî åãî çàñåëåíèÿ, åñëè èìåë ìåñòî ôàêò ïîâðåæäåíèÿ èìóùåñòâà. Êðîìå òîãî, äàæå åñëè êëèåíò ïðèçíàåò ñâîþ âèíó â ïîâðåæäåíèè èìóùåñòâà ãîñòèíèöû, â äàëüíåéøåì åñòü âåðîÿòíîñòü, ÷òî îí îòêàæåòñÿ îò òàêîé ïîçèöèè, ïîýòîìó áîëüøîå çíà÷åíèå èìååò çàñâèäåòåëüñòâîâàíèå ôàêòà ïðè÷èíåíèÿ óùåðáà. Öåëåñîîáðàçíûì â òàêîé ñèòóàöèè áûëî áû ñîñòàâëåíèå àêòà, â êîòîðîì ñëåäóåò óêàçàòü ôàêò ïðè÷èíåíèÿ âðåäà, ïåðå÷èñëåíèå ïîâðåæäåííîãî èìóùåñòâà è ò. ä. Ïðè÷åì äàííûé àêò æåëàòåëüíî ñîñòàâëÿòü ïðè íàëè÷èè ñâèäåòåëåé. Ñëåäóåò íàñòîÿòü íà ïîäïèñàíèè åãî êëèåíòîì. Ïðè âîçíèêíîâåíèè ñëîæíîñòåé â âîçìåùåíèè óùåðáà êëèåíòîì îòåëÿ ïóòåì ïåðåãîâîðîâ, ãîñòèíèöà èìååò ïðàâî îáðàòèòüñÿ çà çàùèòîé ñâîèõ ïðàâ â ñóäåáíûå îðãàíû. Ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî êëèåíò íå áóäåò íåñòè îòâåòñòâåííîñòü çà óùåðá, ïðè÷èíåííûé îòåëþ è/èëè òðåòüèì ëèöàì ïðè ïîëüçîâàíèè âåùüþ îòåëÿ, åñëè íàíåñåíèå òàêîãî óùåðáà ñëó÷èëîñü èç-çà îñîáûõ ñâîéñòâ âåùè èëè åå íåäîñòàòêîâ, î íàëè÷èè êîòîðûõ êëèåíò íå áûë ïðåäóïðåæäåí è î êîòîðûõ îí íå çíàë è íå ìîã çíàòü. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

37


ОТЕЛЬ

Óïðàâëåíåö èëè ëèäåð? 14 марта в отеле InterContinental Kyiv, в рамках клуба отельеров и рестораторов, прошел бизнесзавтрак с генеральным менеджером гостиницы Карстеном Раером. В ходе двухчасового заседания присутствующие обсуждали важную для специалистов тему – «Управлять с целью»

Карстен Раер

Основные приоритеты Ñâîþ áåñåäó ñ èñêóøåííîé àóäèòîðèåé Êàðñòåí Ðàåð íà÷àë… ñ âîïðîñîâ, êîòîðûå áîëüøå âñåãî èíòåðåñóþò ñîáðàâøèõñÿ. Íà íèõ ýêñïåðò îòâåòèë êàê â ðàìêàõ ñâîåé ïðåçåíòàöèè, òàê è ïîñëå åå çàâåðøåíèÿ. Äëÿ òîãî ÷òîáû äîáèòüñÿ óñïåõà, Êàðñòåí Ðàåð ñîâåòóåò êàæäîìó ðóêîâîäèòåëþ òùàòåëüíî ïðîàíàëèçèðîâàòü òåêóùåå ñîñòîÿíèå äåë, ïîñëå ÷åãî ïîñòàâèòü ïåðåä ñîáîé öåëü. Ê ïðèìåðó, ñåòü InterContinental Hotel Group ñôîðìóëèðîâàëà åå òàê:

«Ïðåêðàñíûå îòåëè, êîòîðûå ëþáÿò ãîñòè». Ðåàëèçîâàòü ýòó èäåþ ìîæíî áëàãîäàðÿ ÷åòûðåì îñíîâíûì ïðèîðèòåòàì:  ýôôåêòèâíîñòü áðåíäà (ðàçâèâàòü íîâûå áðåíäû, êàæäûé èç êîòîðûõ äîëæåí èìåòü ñâîå «ëèöî», âûÿâëÿòü èõ îòëè÷èòåëüíûå ÷åðòû è ïð.);  ìàñø òàá ðûíê à (ðàñøèðåíèå íà êëþ÷åâûõ ðûíêàõ, îòêðûòèå íîâûõ îáúåêòîâ âî ìíîãèõ êðóïíûõ ãîðîäàõ);  âûñîêàÿ ïðèáûëüíîñòü îòåëåé (ý ôôåêòèâíàÿ ðàáîòà ìåíåäæåðîâ îòåëåé â ýòîì íàïðàâëåíèè);  ñëàæåííàÿ îðãàíèçàöèÿ (êîëëåêòèâ äîëæåí ðàáîòàòü, ïîääåðæèâàÿ îñíîâíûå ïðèíöèïû è èäåè êîìïàíèè).

Лидерские качества Îïðåäåëèâøèñü ñ öåëÿìè è çàäàíèÿìè, Êàðñòåí Ðàåð ðåêîìåíäóåò áîëüøîå âíèìàíèå óäåëèòü ñîòðóäíèêàì. Íåîáõîäèìîñòü â «ïðàâèëüíûõ» ëþäÿõ îáúÿñíÿåòñÿ òåì, ÷òî îò èõ äåéñòâèé è ðåøåíèé âî ìíîãîì çàâèñèò óñïåõ ãîñòèíèöû: âðåìåíà, êîãäà îòâåòû íà âñå âîïðîñû çíàë íà÷àëüíèê, óæå äàâíî ïðîøëè. Ïðè ïîäáîðå, à îñîáåííî, ïðè íàçíà÷åíèè ðóêîâîäèòåëåé, íåîáõîäèìî ðàçãðàíè÷èâàòü ïîíÿòèÿ «óïðàâëåíåö» (ñïåöèàëèñò,

êîòîðûé çàíèìàåòñÿ êîíòðîëåì ðàáîòû ñîòðóäíèêîâ, îãðàíè÷èâàåò èõ ðàáîòó è ìàêñèìàëüíî ïðèäåðæèâàåòñÿ èíñòðóêöèè) è «ëèäåð» (ðàñêðûâàåò ïîòåíöèàë, âäîõíîâëÿåò ñâîèõ ïîä÷èíåííûõ, ìîòèâèðóåò ê òâîð÷åñêîìó, à íå øàáëîííîìó, âûïîëíåíèþ çàäàíèé). Èñõîäÿ èç ýòîãî, íåîáõîäèìî âûäåëèòü òàêèå êðèòåðèè ñîâðåìåííîãî ëèäåðñòâà:  ãèáêîñòü ïî îòíîøåíèþ ê èçìåíåíèÿì;  ãîòîâíîñ ò ü ê ýêîíîìè÷ åñê èì ïîòðÿñåíèÿì;  îðèåíòàöèÿ íà ïîòðåáèòåëÿ è ïðåäîñòàâëÿåìûå óñëóãè;  îòñëåæèâàíèå ðàñòóùåé òðåáîâàòåëüíîñòè êëèåíòîâ; ��� âíåäðåíèå ëèäåðñòâà ñðåäè ñîòðóäíèêîâ;  ñîöèàëüíàÿ îòâåòñòâåííîñòü. Ñòàòü ëèäåðîì ìîæåò êàæäûé ÷åëîâåê, à îäíèì èç ãëàâíûõ ôàêòîðîâ äîñòèæåíèÿ óñïåõà ÿâëÿåòñÿ ëè÷íàÿ öåëü ×òîáû îïðåäåëèòü åå, íåîáõîäèìî âñïîìíèòü êëþ÷åâûå, ïîâîðîòíûå ìîìåíòû â ñâîåé æèçíè, à òàêæå ñîñòàâèòü ïåðå÷åíü îñíîâíûõ öåííîñòåé. Ýòî ïîìîæåò êàæäîìó ðóêîâîäèòåëþ ëó÷øå îñîçíàòü ñâîè ïîòðåáíîñòè è îöåíèòü ñèëüíûå è ñëàáûå ñòîðîíû.

Андрей Скипьян, президент Клуба отельеров и рестораторов Hoteliero: «Бизнес-завтраки клуба Hoteliero – это образовательные мероприятия для отельеров и рестораторов, как начинающих, так и опытных. На этот раз мы решили затронуть тему лидерства и поговорить о правильном подходе в управлении. Господин Раер обладает огромным опытом работы на руководящих должностях во многих странах мира. Его доклад был очень вдохновляющим. Исходя из количества хвалебных слов от участников мероприятия, можно судить, что скоро в стране увеличится количество лидеров с большой буквы! Мы стараемся всегда выбирать самые актуальные темы и наиболее компетентных докладчиков. В этом году мы запланировали еще много интересных встреч: и вечерних заседаний, и бизнес-завтраков, поэтому приглашаем всех тех, кто еще не участвовал, присоединиться к нашему сообществу профессионалов». Андрей Скипьян

38

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ОТЕЛЬ

Äîõîäû èç Èíòåðíåòà Гости украинских отелей все чаще бронируют апартаменты через Интернет, благодаря чему доля этого канала продаж, по прогнозам экспертов, в течение ближайших пяти лет может возрасти до 30%. Увеличить посещаемость своей странички, что автоматически приведет к увеличению количества заказов, можно, взяв на вооружение ряд нехитрых способов Фото: Клуб отельеров и рестораторов Hoteliero

Â

îïðîñó óâåëè÷åíèÿ ïðÿìûõ ïðîäàæ ãîñòèíèö ñ ïîìîùüþ âñåìèðíîé ïàóòèíû áûë ïîñâÿùåí áèçíåñ-çàâòðàê, êîòîðûé ïðîøåë 28 ìàðòà â îòåëå InterContinental Kyiv, â ðàìêàõ Êëóáà îòåëüåðîâ è ðåñòîðàòîðîâ Hoteliero. Òàêæå ýòîò âîïðîñ áûë îäíèì èç êëþ÷åâûõ íà âñòðå÷å Êëóáà 8 àïðåëÿ â ãîñòèíèöå «Ëîíäîíñêàÿ» â Îäåññå. Íà çàñåäàíèè â Þæíîé Ïàëüìèðå ïðèñóòñòâîâàëè ïðåäñòàâèòåëè êîìïàíèé Nestle, Cacher, «Ïèëñíåð Óêðàèíà», ðåñòîðàííîé êîìïàíèè «Ðåñòà», îòåëåé «Êîðîíà», «Îòðàäà», «Àéâàçîâñêèé», «Áðèñòîëü», «Ëîíäîíñêàÿ», Continental è äð. Íà îáîèõ ìåðîïðèÿòèÿõ âûñòóïèë ñ äîêëàäîì äèðåêòîð ïîðòàëà nezabarom.ua Äìèòðèé Ñêðèï÷åíêî. Ïî ñëîâàì Äìèòðèÿ, ïåðåä áðîíèðîâàíèåì íîìåðà áîëüøèíñòâî êëèåíòîâ âûáèðàþò äëÿ ñåáÿ îêîëî ïÿòè ãîñòèíèö, êîòîðûå ïîäõîäÿò èì áîëåå äðóãèõ, èñõîäÿ èç öåí êîíêðåòíîãî îòåëÿ, ìåñòîðàñïîëîæåíèÿ è ïð. Ïîñëå ýòîãî ïóòåøåñòâåííèê ïðèñòóïàåò ê àíàëèçó âåá-ñòðàíè÷êè

êàæäîé ãîñòèíèöû, à çàòåì îïðåäåëÿåò «ïîáåäèòåëÿ» ñâîåãî ñïîíòàííîãî ðåéòèíãà, ó êîòîðîãî è áðîíèðóåò íîìåð. Äìèòðèé Ñêðèï÷åíêî ðàññêàçûâàåò, ÷òî 95% ïîëüçîâàòåëåé âñåìèðíîé ïàóòèíû çàïðàøèâàþò íåîáõîäèìóþ èíôîðìàöèþ â ïîèñêîâûõ ñèñòåìàõ.

Для того чтобы данные о вашем отеле выдавались в первых строках, можно воспользоваться такой услугой, как поисковая оптимизация Ê ïðèìåðó, êèåâñêîìó îòåëþ òàêàÿ óñëóãà îáõîäèòñÿ â 150–200 òûñ. ãðí. â ãîä. «ß áû ñîâåòîâàë èñïîëüçîâàòü òàêîé âèä ïðîäâèæåíèÿ òîëüêî äëÿ êðóïíûõ ãîñòèíèö, М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

39


ОТЕЛЬ òîãäà êàê äëÿ íåáîëüøîãî îòåëÿ íà 25–30 íîìåðîâ ýòî íå èìååò ñìûñëà», – ñ÷èòàåò ã-í Ñêðèï÷åíêî. Ñòîèò òàêæå ó÷èòûâàòü, ÷òî âåá-ñàéò äîëæåí ñîäåðæàòü ìàêñèìàëüíîå êîëè÷åñòâî ñëîâ, ïî êîòîðûì ìîæåò îñóùåñòâëÿòüñÿ ïîèñê â ñåòè è íà êîòîðûå ðåàãèðóþò ïîèñêîâûå ñèñòåìû. Ïî íàáëþäåíèÿì ýêñïåðòîâ, ïîïóëÿðíîñòè çàïðîñà êàê òàêîâîãî – íàïðèìåð, «îòåëè Êàðïàò» èëè «ãîñòèíèöû Êèåâà» – íåäîñòàòî÷íî äëÿ òîãî, ÷òîáû âûâåñòè êëèåíòà èìåííî íà âàø ñàéò.

Разрекламировать свой отель в Интернете можно и бесплатно, используя для этих целей сервис поисковой системы Google – Google Places Ïðàâäà, ýòî íåëüçÿ ñäåëàòü îïåðàòèâíî, ïîñêîëüêó ïîñëå ðåãèñòðàöèè íà àäðåñ ãîñòèíèöû ïðèäåò ïèñüìî («æèâîå», íå ýëåêòðîííîå) ñî ñïåöèàëüíûì êîäîì, êîòîðûé íåîáõîäèìî àêòèâèðîâàòü â ñèñòåìå. Ýòî äåëàåòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû ïîä íàçâàíèåì îòåëÿ íå ìîã «ñïðÿòàòüñÿ» ïîñðåäíèê. Äëÿ àíîíñîâ ñïåöèàëüíûõ ïðåäëîæåíèé ëèáî àêöèé ìîæíî âîñïîëüçîâàòüñÿ êîíòåêñòíîé ðåêëàìîé (ñëîâî èëè ãðóïïà ñëîâ â âèäå ãèïåðññûëêè, íàïðàâëÿþùåé ïîëüçîâàòåëÿ íà ñòðàíè÷êó ðåêëàìîäàòåëÿ). Äìèòðèé Ñêðèï÷åíêî

Отель InterContinental Kyiv ñîâåòóåò ïðè ïîäïèñàíèè ñîãëàøåíèÿ íà èñïîëüçîâàíèå äàííîãî âèäà ïðîäâèæåíèÿ òðåáîâàòü îò÷åò ïî åãî ðåíòàáåëüíîñòè, ÷òî, ñ îäíîé ñòîðîíû, îòïóãíåò íåïðîôåññèîíàëîâ, à ñ äðóãîé – çàñòàâèò êîìïàíèþ-ïàðòíåðà ðàáîòàòü íà ðåçóëüòàò. Îñîáîãî âíèìàíèÿ çàñëóæèâàåò âîïðîñ ðàçìåùåíèÿ â Èíòåðíåòå èíôîðìàöèè îá îòåëå è ýôôåêòèâíîñòè ðåêëàìû. Ñïåöèàëèñòû ñîâåòóþò îòåëüåðàì, êîòîðûõ «àòàêóþò» ìåíåäæåðû ðåêëàìíûõ ñàéòîâ, çàïðàøèâàòü ó íèõ ñòàòèñòèêó èç Google Analytics – î ïîñåùàåìîñòè ñàéòà ïî ãîðîäó, â êîòîðîì ðàñïîëîæåíà ãîñòèíèöà, à òàêæå ñðåç ñàìûõ ïîïóëÿðíûõ ãîñòèíèö.  ýòîì ñëó÷àå, ðàçäåëèâ ñòîèìîñòü ðàçìåùåíèÿ ðåêëàìû íà ñàéòå íà êîëè÷åñòâî åãî ïîñåòèòåëåé, ëåãêî ïîëó÷èòü ðåàëüíóþ ñòîèìîñòü ðåêëàìû. Òàêæå ñëåäóåò íàéòè îïòèìàëüíûé áàëàíñ ìåæäó êîíòåêñòíîé ðåêëàìîé è SEO-ïðîäâèæåíèåì. Îáà ýòè êàíàëà òðåáóþò äîñòàòî÷íî ñåðüåçíûõ âëîæåíèé, â îñîáåííîñòè â âûñîêèé ñåçîí.

Так, стоимость контекстной рекламы в «пиковое» время может достигать 10 грн. за один клик

Отель-бутик «Отрада» Фото: Пётр Кочерга

40

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Ïðè ýòîì áåç ýôôåêòèâíîé îáðàòíîé ñâÿçè îò êîíêðåòíîãî êëèåíòà âû íèêîãäà íå óçíàåòå, íàñêîëüêî äåéñòâåííà âàøà ðåêëàìà è îêóïàþòñÿ ëè èíâåñòèöèè. Áîëüøîå âíèìàíèå íåîáõîäèìî óäåëèòü è òóðèñòè÷åñêèì ïîðòàëàì. Èõ â íàøåé ñòðàíå íàñ÷èòûâàåòñÿ íå ìåíåå ñîòíè, îäíàêî äåéñòâèòåëüíî ýôôåêòèâíû íå áîëåå 15. Ïðè ïîèñêå ãîñòèíèöû ïóòåøåñòâåííèêè ÷àñòî ïîëüçóþòñÿ ýòèì èñòî÷íèêîì, ïîñêîëüêó òóò ãîðàçäî óäîáíåå ïðîñìîòðåòü èíôîðìàöèþ ñðàçó î íåñêîëüêèõ îáúåêòàõ. Òàê êàê ëüâèíàÿ äîëÿ êëèåíòîâ äåëàåò ñâîé âûáîð â ïîëüçó òîãî èëè èíîãî îòåëÿ, ó÷èòûâàÿ ðàçìåùåííûå


ОТЕЛЬ íà ñàéòå ôîòîãðàôèè, åãî ðóêîâîäèòåëþ ëó÷øå âñåãî çàêàçàòü ïðîôåññèîíàëüíóþ ôîòîñåññèþ. Êàæäûé îòåëüåð äîëæåí ïîñòîÿííî ñëåäèòü çà èíôîðìàöèåé î ñâîåì îáúåêòå â Èíòåðíåòå è òðåáîâàòü îò ðóêîâîäèòåëåé ñàéòîâ çàìåíèòü óñòàðåâøèå ôîòî ëèáî èñïðàâèòü îøèáêè â îïèñàíèè ãîñòèíèöû. Íåìàëîâàæíîé ÿâëÿåòñÿ è ðàáîòà ñ îòçûâàìè. Âåäü ïî ñòàòèñòèêå, 12% ïîñåòèòåëåé ãîñòèíèö ïðåäïî÷èòàþò îïèñûâàòü ñâîè âïå÷àòëåíèÿ íà ñòðàíèöàõ ðàçëè÷íûõ èíòåðíåò-ðåñóðñîâ, èç ÷åãî ìîæíî èçâëå÷ü ïîëüçó äëÿ ñåáÿ.  ÷àñòíîñòè, ïîçèòèâíî íàñòðîåííîìó ãîñòþ ñòîèò ïåðåä îòúåçäîì âðó÷èòü ëèñòîâêó ñî ñëîâàìè áëàãîäàðíîñòè è àäðåñîì â ñîöèàëüíîé ñåòè ëèáî äðóãîì èñòî÷íèêå, ãäå ìîæíî îñòàâèòü ñâîé êîììåíòàðèé. Ðåàãèðîâàòü íåîáõîäèìî è íà íåãàòèâíûå îòêëèêè. Ê ïðèìåðó, ðóêîâîäèòåëü êðóïíîé ðåãèîíàëüíîé ãîñòèíèöû ñòîëêíóëñÿ ñ íåäîâîëüñòâîì ñâîåãî ïîñòîÿëüöà, êîòîðûé æàëîâàëñÿ íà êà÷åñòâî îáñëóæèâàíèÿ, óñëóã è ïèòàíèÿ, êðàñî÷íî îïèñûâàÿ âñå ñâîè ïðîáëåìû. Áóêâàëüíî íà ñëåäóþùèé äåíü íåãîäóþùåìó ïîñåòèòåëþ áûë äàí êîíêðåòíûé îòâåò ïî âñåì åãî ïðåòåíçèÿì.  ðåçóëüòàòå, áîëüøèíñòâî ó÷àñòíèêîâ ôîðóìà ïîääåðæàëè ðóêîâîäèòåëÿ îòåëÿ.

Отдельной проблемой, волнующей большинство украинских отельеров, является дефицит грамотных SEO-программистов Ïî ñëîâàì çàìåñòèòåëÿ äèðåêòîðà îäåññêîãî îòåëÿ Continental Þëèàííû Ìèõàéëîâîé, êðàéíå ñëîæíî íàéòè ñïåöèàëèñòà â ýòîé îáëàñòè, êîòîðûé õîðîøî çíàë áû ñâîå äåëî è ðåàëüíî ïîìîãàë èíòåðíåò-ïðîäâèæåíèþ îòåëÿ. «Ìû ñìåíèëè íåñêîëüêî SEO-ïðîãðàììèñòîâ. Êàæ äûé ðàç ê íàì ïðèõîäèëè ëþäè, ïðåòåíäóþùèå

Отель InterContinental Kyiv

Гостинница «Лондонская», г. Одесса íà îïðåäåëåííûé, äîñòàòî÷íî âûñîêèé, óðîâåíü îïëàòû ñâîåãî òðóäà, îáåùàÿ áóêâàëüíî çà ìåñÿö-äâà «ïîäíÿòü» îòåëü äî íåâèäàííûõ âûñîò â Èíòåðíåòå… È â ðåçóëüòàòå – íè÷åãî. Ìû íåñêîëüêî ìåñÿöåâ ïëàòèëè ëþäÿì çàðïëàòó, ïîñëå ÷åãî îíè ïðîñòî óõîäèëè, óñòóïàÿ ìåñòî íîâûì – òàêèì æå», – ïîäåëèëàñü ñ Caffe&Bar Þëèàííà. «Äóìàþ, êàæäûé îòåëüåð ñòàëêèâàåòñÿ ñ ýòîé ïðîáëåìîé» – äîáàâëÿåò îíà. – «È ïîêà ñëîæíî íàéòè ïóòè åå ðåøåíèÿ, ïîñêîëüêó ðàñïîçíàòü íàñòîÿùåãî ñïåöèàëèñòà â ñôåðå èííîâàöèé çà ìåñÿö-äâà èñïûòàòåëüíîãî ñðîêà íåëåãêî». Ñàéòó ãîñòèíèöû íåîáõîäèìî óäåëÿòü áîëüøîå âíèìàíèå. Îí äîëæåí îòâå÷àòü ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì:  âîçìîæíîñòü íàéòè ñàéò ÷åðåç ïîèñêîâûå ñèñòåìû;  ëåãêîñòü â ïîèñêå íóæíîé èíôîðìàöèè íà ñàéòå (îäíà èç ñàìûõ áîëüøèõ ïðîáëåì îòåëüåðîâ – îòñóòñòâèå ñòîèìîñòè ïðîæèâàíèÿ è ðàçëè÷íûõ óñëóã);  çàèíòåðåñîâàííîñòü ïîñåòèòåëÿ (öåíòðàëüíûé áëîê ñàéòà äîëæåí ñîñòîÿòü èç áîëüøèõ êðàñèâûõ ôîòî);  âîçìîæíîñòü îíëàéí-áðîíèðîâàíèÿ íîìåðîâ. Î÷åíü âàæíî ïîääåðæèâàòü äðóæåñêèå îòíîøåíèÿ ñ ïîñòîÿííûìè êëèåíòàìè îòåëÿ. Äëÿ ýòîãî ìîæíî âîñïîëüçîâàòüñÿ ïî÷òîâûìè ðàññûëêàìè, îäíàêî êàæäûé àäðåñàò äîëæåí ïîëó÷àòü íå áîëåå 3–4 ïèñåì â ãîä. Ïðè îòïðàâêå èíôîðìàöèè ïî ýëåêòðîííîé ïî÷òå ìîæíî âîñïîëüçîâàòüñÿ ñåðâèñîì mailchip.com, êîòîðûé ïîêàæåò, êòî èç êëèåíòîâ ïðî÷èòàë ïðèñëàííóþ èíôîðìàöèþ. Ïðè íåîáõîäèìîñòè, èì ìîæíî îòïðàâèòü äàííîå ïðåäëîæåíèå ïîâòîðíî, à ïîçäíåå è ïåðåçâîíèòü. Àêòèâíîå îáùåíèå íåïëîõî áûëî áû íàëàäèòü è â ñîöèàëüíûõ ñåòÿõ, ãäå ìîæíî ïîñòîÿííî ðàçìåùàòü èíôîðìàöèþ î íîâèíêàõ, àêöèÿõ è ïðîãðàììàõ ëîÿëüíîñòè ãîñòèíèöû. Èíòåðíåò-ïðîäâèæåíèå îòåëÿ – íà ïðàêòèêå íå ñòîëü ñëîæíàÿ çàäà÷à. Âàæíî îïðåäåëèòü, ÷åãî èìåííî âû õîòèòå äîáèòüñÿ, è ñëåäîâàòü íåñëîæíûì ïðàâèëàì. Òîãäà óñïåõ â Ñåòè ïîñòåïåííî ñòàíåò óñïåõîì â ðåàëüíîé æèçíè. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

41


ОТЕЛЬ

Óñïåøíàÿ ñôåðà óñëóã С 23 по 25 марта 2011 года в Международном выставочном центре в Киеве прошла 12-я Международная выставка «Гостиничный и ресторанный бизнес Украина»

Î

ðãàíèç àòîðàìè âûñ òàâê è â û ñ ò ó ïè ëè êî ì ï à í è è Ä Ï «Ïðåìüåð Ýêñïî» (Óêðàèíà) è ITE Group (Âåëèêîáðèòàíèÿ) ïðè îôèöèàëüíîé ïîääåðæêå Êèåâñêîé ãîðîäñêîé ãîñóäàðñòâåííîé àäìèíèñòðàöèè, Àññîöèàöèè ãîñòèíè÷íûõ îáúåäèíåíèé è ãîñòèíèö ãîðîäîâ Óêðàèíû, Àññîöèàöèè ìàëûõ îòåëåé è àïàðòàìåíòîâ Óêðàèíû, Âñåóêðàèíñêîãî ñîþçà îáùåñòâåííûõ îðãàíèçàöèé «Ñîâåò ïî âîïðîñàì ò óðèçìà è ê óðîðòîâ», Óêðàèíñêîé SPA-Àññîöèàöèè.

Индустрия гостеприимства  ôîðóìå ïðèíÿëè ó÷àñòèå íåñêîëüêî ñòðàí, â òîì ÷èñëå Ôèíëÿíäèÿ, Ãåðìàíèÿ, Ïîëüøà, Êèòàé, Ðîññèÿ è Óêðàèíà. Ñðåäè êîìïàíèé-ó÷àñòíèö – ïðîèçâîäèòåëü ìÿãêîé áóìàãè Metsa Tissue (Ôèíëÿíäèÿ), ïîñòàâùèêè ìåáåëè Raum Group (Óêðàèíà, Ãåðìàíèÿ) è «Âåíåòî» (Óêðàèíà); « Î ò å ë ü Ë è í ê Ãð ó ï ï » ( Óê ð à è í à , Ïîëüøà), «Óêð-Ê èòàé Èíòåðüåð» (Êèòàé, Óêðàèíà), «Àâàíêàðä/Ôèòòèõ» (Óêðàèíà) è äð. Îñíîâó ýêñïîçèöèè ýòîãî ãîäà ñîñòàâèëè ìåáåëü äëÿ ãîñòèíèö è ðåñòîðàíîâ, èíòåðüåðíûå ðåøåíèÿ è òåêñòèëü, îáîðóäîâàíèå, èíâåíòàðü è òåõíîëîãèè äëÿ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà, ýêñêëþçèâíûå ïðîäóêòû è íàïèòêè, ñèñòåìû àâòîìàòèçàöèè ñåðâèñà è îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè, áèçíåñ-óñëóãè è ìíîãîå äðóãîå.

42

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Êðàéíå íàñûùåííîé ñîáûòèÿìè áûëà è äåëîâàÿ ïðîãðàììà ôîðóìà. Òåìàòèêà ïðîõîäèâøåé â ðàìêàõ âûñòàâêè ìåæ äóíàðîäíîé êîíôåðåíöèè «Èíäóñòðèÿ SPA â Óêðàèíå» âê ëþ÷à ëà âàðèàíòû ðàñøèðåíèÿ ãðàíèö êóðîðòíîãî ñåçîíà çà ñ÷åò SPA-ïðîãðàìì, íîâûå èäåè äëÿ SPA è áàññåéíîâ â îòåëÿõ, ïðîãðàììû ïîâûøåíèÿ êâàëèôèêàöèè ïåðñîíàëà è ìíîãîå äðóãîå. Äîêëàä÷èêàìè âûñòóïèëè îïûòíûå ýêñïåðòû èíäóñòðèè SPA èç Óêðàèíû, Èòàëèè è Àðãåíòèíû.

Закон суров? Íà îáñó æ äåíèå ïðîôåññèîíàëîâ îòåëüíîãî áèçíåñà áûëè âûíåñåíû ãðÿäóùèå íîâîââåäåíèÿ â çàêîíîäàòåëüñòâå è íîðìàòèâíîé áàçå îòðàñëè, â òîì ÷èñëå èçìåíåíèÿ â çàêîí «Î òóðèçìå», êîòîðûé ïðåäïîëàãàåò ââåäåíèå îáÿçàòåëüíîé êàòåãîðèçàöèè ãîñòèíèö è äðóãèõ

ñðåäñòâ âðåìåííîãî ðàçìåùåíèÿ. Èìåííî ýòîò âîïðîñ ñòàë êëþ÷åâûì íà 5-ì Ìåæäóíàðîäíîì áèçíåñ-ôîðóìå «Ìàëûå îòåëè è àïàðòàìåíòû â Óêðàèíå». «Çàêîíîïðîåêò ïðîøåë ïåðâîå ÷òåíèå, îæèäàåòñÿ âòîðîå, ïîñëå êîòîðîãî, â ñëó÷àå ïîëîæèòåëüíîãî ãîëîñîâàíèÿ, áóäåò ââåäåíà îáÿçàòåëüíàÿ «çâåçäíîñòü», – çàÿâèë Äìèòðèé Çàðóáà, çàì. ïðåäñåäàòåëÿ Ãîñóäàðñòâåííîé ñëóæáû òóðèçìà è êóðîðòîâ Óêðàèíû, ïðåçèäåíò Àññîöèàöèè ìàëûõ îòåëåé è àïàðòàìåíòîâ. Ïî åãî ñëîâàì, â ñëó÷àå ïðèíÿòèÿ çàêîíà ãîñòèíèöû ïîëó÷àò «êàíèêóëû» ïðîäîëæèòåëüíîñòüþ îò ïîëóãîäà äî ãîäà, äëÿ òîãî ÷òîáû ñïîêîéíî ïðîéòè ïðîöåññ ïîëó÷åíèÿ «çâåçä». Ó÷àñòíèêè áèçíåñ-ôîðóìà òàêæå îáñóäèëè íîâîââåäåíèÿ â Íàëîãîâîì êîäåêñå Óêðàèíû: êàêèå ãîñòèíèöû ìîãóò ðàññ÷èòûâàòü íà îñâîáîæäåíèå îò íàëîãà íà ïðèáûëü, âîçìîæíûå


ОТЕЛЬ

ïðîáëåìû â îïëàòå òóðèñòè÷åñêîãî ñáîðà; òðóäíîñòè, âîçíèêøèå ó îòåëüåðîâ, ðàáîòàþùèõ ïî óïðîùåííîé ñèñòåìå íàëîãîîáëîæåíèÿ, è ò. ä. Ó÷àñòíèêè ôîðóìà òàêæå îáñóäèëè èçìåíåíèÿ â ðàçðåøèòåëüíîé äîêóìåíòàöèè â ñôåðå ñòðîèòåëüñòâà, ÷òî îñîáåííî àêòóàëüíî äëÿ âëàäåëüöåâ è ìåíåäæåðîâ îòåëåé, ìîäåðíèçèðóþùèõ ãîñòèíèöû äëÿ ïðèåìà ãîñòåé Åâðî-2012.

Лучшие из лучших  ðàìêàõ âûñòàâêè òàêæå ñîñòîÿëîñü âðó÷åíèå äèïëîìîâ è íàãðàä ëàóðåàòàì ðåéòèíãà «100 ëó÷øèõ îòåëåé Óêðàèíû». Îí áûë ñîñòàâëåí Ñîâåòîì ïî òóðèçìó è êóðîðòàì ñîâìåñòíî ñ Àññîöèàöèåé ãîñòèíèö è ãîñòèíè÷íûõ îáúåäèíåíèé ãîðîäîâ Óêðàèíû ïî èòîãàì îïðîñà ýêñïåðòîâ îòðàñëè. Àëãîðèòì îöåíêè ãîñòèíèö ïðåäïîëàãàåò ïðåçåíòàöèþ àáñîëþòíî âñåõ ðåãèîíîâ Óêðàèíû è ó÷èòûâàåò òàêèå êðèòåðèè, êàê êà÷åñòâî íîìåðîâ, ñëóæáó

ïèòàíèÿ, êîíôåðåíö-ñåðâèñ, ïåðñîíàë, ìåñòîðàñïîëîæåíèå, ñîîòíîøåíèå öåíû è êà÷åñòâà, à òàêæå îòçûâû ïîòðåáèòåëåé íà ñàéòàõ áðîíèðîâàíèÿ. Ñðåäè ëàóðåàòîâ ðåéòèíãà – òàêèå îòåëè, êàê InterContinental, Hyatt, Premier Palace â Êèåâå, Palmira Palace, ïàðê-îòåëü «Ìàðàò» è «Îðåàíäà» â Êðûìó, Donbass Palace â Äîíåöêå, «Reikar t z Ïîëÿíà» â Çàêàðïàòüå, Rixos Prykarpattya âî Ëüâîâñêîé îáëàñòè, Grand Marine è «Ëîíäîíñêàÿ» â Îäåññå. Êèåâ, Ëüâîâñêàÿ îáëàñòü, Êðûì, Îäåññà êàê ðåãèîíû ñ ðàçâèòîé èíôðàñòðóêòóðîé ãîñòåïðèèìñòâà âïîëíå çàêîíîìåðíî ñòàëè ëèäåðàìè ïî êîëè÷åñòâó íîìèíàöèé – ïî 12 ëàóðåàòîâ. Çàêàðïàòüå, ÈâàíîÔðàíêîâñêàÿ, Äîíåöêàÿ è Õàðüêîâñêàÿ îáëàñòè íàñ÷èòàëè ïî 5 îòåëåé â ðåéòèíã. À â Âîëûíñêîé, Æèòîìèðñêîé, Êèðîâîãðà äñêîé, Ëóãàíñêîé, Íèêîëàåâñêîé, Ðîâåíñêîé, Õåðñîíñêîé è ×åðíèãîâñêîé îáëàñòÿõ äîñòîéíûìè çâàíèÿ ëó÷øåãî ýêñïåðòû ïîñ÷èòàëè òîëüêî ïî îäíîìó îòåëþ.

Êðîìå òîãî, èíòåðíåò-êàòà ëîã «Ëàñóí» ïðîâåë âðó÷åíèå íàãðàä «Ëó÷øèì ðåñòîðàíàì 2010» â 24 ðàçëè÷íûõ íîìèíàöèÿõ, îò ôàñòôóäà è ãîðîäñêîãî êàôå äî ðåñòîðàíîâ íàöèîíàëüíîé êóõíè è çàâåäåíèé ïðåìèóì-ê ëàññà. Âïåðâûå â Óêðàèíå â ðàìêàõ âûñòàâêè îòåëüåðîâ è ðåñòîðàòîðîâ Êèåâñêàÿ àññîöèàöèÿ îôèöèàíòîâ îïðåäåëèëà ëó ÷øèõ ïðåäñòàâèòåëåé ïðîôåññèè íà êîíêóðñå ïðîôåññèîíàëüíîãî ìàñòåðñòâà «Ñåðåáðÿíîå êëèøå». Ñàìûìè àðòèñòè÷íûìè è ïðîôåññèîíàëüíûìè îêàçàëèñü îôèöèàíòû êèåâñêèõ ðåñòîðàíîâ «Òåððàêîòà», «Ëèêåð» è «Ìèìèíî». ßðêèì ñîáûòèåì äëÿ ïðåäñòàâèòåëåé ðåñòîðàííîãî áèçíåñà ñòàëà òàê æå ïðåçåíòàöèÿ-äåãóñòàöèÿ Ukrainian Fashion Food, îðãàíèçîâàííàÿ Êèåâñêîé àññîöèàöèåé øåôïîâàðîâ.  õîäå ïðåçåíòàöèè ñâîè ïîçèöèè îòñòàèâàëè ñòîðîííèêè òðàäèöèîííîé óêðàèíñêîé êóõíè è ïðèâåðæåíöû íîâûõ íàïðàâëåíèé â êóëèíàðèè. Ìàñòåð-êëàññ âûñîêîé êóõíè äàëè äâà îòöà-îñíîâàòåëÿ íàïðàâëåíèÿ Ukrainian Fashion Food – Âèêòîð Òèì÷èøèí è ïðåçèäåíò Àññîöèàöèè øåô-ïîâàðîâ Èãîðü Áðàãèí. Ó÷àñòíèêè è ãîñòè âûñòàâêè óáåäèëèñü â òîì, ÷òî äàííûé ôîðóì – íå òîëüêî àâòîðèòåòíîå ñîáûòèå â èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà Óêðàèíû, íî è îïòèìàëüíàÿ ïëîùàäêà äëÿ ìàñòåð-êëàññîâ, êîíôåðåíöèé, ñåìèíàðîâ è äðóãèõ ìåðîïðèÿòèé ïî ïðîäâèæåíèþ áèçíåñà. Çäåñü êàæäûé ïðåäñòàâèòåëü ñôåðû HoReCa ìîæåò íàëàäèòü ñâÿçè ñ ïîòðåáèòåëÿìè è ïîñòàâùèêàìè îáîðóäîâàíèÿ, òîâàðîâ è òåõíîëîãèé äëÿ ïðåäïðèÿòèé ãîñòèíè÷íîãî è ðåñòîðàííîãî áèçíåñà.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

43


FOOD&DRINKS

÷àéíûé ëèñò Чашка хорошего чая для ресторана – все равно что своеобразный знак качества. Читаемый в смутном рисунке листьев на дне чашки, он создает клиенту уникальную, теплую память о вашем заведении. И обладая такой памятью, человек обязательно придет к вам еще

Автор: Яна Пизинцали

Ó

÷àÿ ìíîæåñòâî ëèö, è âñå îíè ïðåêðàñíû ïîñâîåìó. Èçûñêàííûé êðàñíûé, ýëåãàíòíûé æåëòûé, îñîáåííûé áåëûé è… íàø ëþáèìûé çåëåíûé. Ëþáîâü ê çåëåíîìó ÷àþ âîçíèêàåò íå ñðàçó. Îíà ñîçðåâàåò äîëãî è ïîñòåïåííî, ãîä çà ãîäîì, ðàñêðûâàÿ ñâîè íîâûå ãðàíè, òîíêîñòè îùóùåíèÿ ñåáÿ è ïîíèìàíèÿ òîãî, ÷òî èìåííî è êàê òû ëþáèøü â ýòîì íàïèòêå.

Китайский нектар Çåëåíûé ÷àé ÿâëÿåòñÿ ðîäîíà÷àëüíèêîì ÷àéíîãî íàïèòêà êàê òàêîâîãî. Èìåííî ñ íåãî íà÷àëàñü â ñâîå âðåìÿ èñòîðèÿ ïîòðåáëåíèÿ ÷àÿ, åãî ïðèãîòîâëåíèÿ, âûðàùèâàíèÿ – âñåé ÷àéíîé êóëüòóðû, êàê ìû åå çíàåì. Ðîäèâøèñü íà Âîñòîêå, çåëåíûé ÷àé ñðàçó óòâåðäèë ñâîå, òàê ñêàçàòü, âêóñîâîå âëàäû÷åñòâî íà ìíîãèå òûñÿ÷åëåòèÿ âïåðåä. Ïåðâûå óïîìèíàíèÿ î íåì âñòðå÷àþòñÿ åùå â III â. äî í. ý. Áîëüøèíñòâî ó÷åíûõ ñ÷èòàþò ðîäèíîé çåëåíîãî ÷àÿ Èíäèþ è Êèòàé, îäíàêî òî÷íîå åãî ïðîèñõîæäåíèå íåèçâåñòíî. ßñíî ëèøü, ÷òî â íåêèõ äàëåêèõ ñòðàíàõ â íå ìåíåå äàëåêèå îò íàñ âðåìåíà ëþäè âíà÷àëå èñïîëüçîâàëè ÷àéíûå ëèñòüÿ êàê áîäðÿùåå ñðåäñòâî, à ïîñëå ñòàëè ïèòü íàñòîÿííûé íà ýòèõ ëèñòüÿõ íàïèòîê. Ñî âðåìåíåì, êîãäà áûëè îòêðûòû ðàçëè÷íûå ñòåïåíè ôåðìåíòàöèè ÷àéíîãî ëèñòà, çåëåíûé ÷àé çàíÿë ñâîå ìåñòî â ÷àéíîì êîðîëåâñòâå êàê ñàìûé ìàëîôåðìåíòèðîâàííûé íàïèòîê. Íà çàðå ÷àéíîé ýïîõè â Êèòàå ÷àé èñïîëüçîâàëè íå òîëüêî äëÿ èñöåëåíèÿ è ïðèäàíèÿ áîäðîñòè, íî è êàê ñðåäñòâî äëÿ óêðåïëåíèÿ âîëîñ (ìàñëî èç ÷àÿ), ëåêàðñòâî îò ðåâìàòèçìà (ìàçü). Ñïèòûì ÷àåì äàæå íàáèâàëè ïîäóøêè – êèòàéöû áûëè óáåæäåíû, ÷òî òàêàÿ «íà÷èíêà» ñäåëàåò ñîí ñëàäêèì è êðåïêèì.

44

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Ïðèâÿçàííîñòü ê çåëåíîìó ÷àþ ó æèòåëåé Åâðîïû âîçíèêëà íå ñòîëü äàâíî, – â XVII âåêå. Ïåðâûì, êòî ïðèâåç ýòî óäèâèòåëüíîå ðàñòåíèå íà ñòàðûé êîíòèíåíò, áûë íåêèé øâåä, ïóòåøåñòâåííèê, ÷üå èìÿ èñòîðèÿ íå ñîõðàíèëà. Ýòîò ãîñïîäèí ïîäàðèë ÷àéíîå äåðåâöå çíàìåíèòîìó èññëåäîâàòåëþ Êàðëó Ëèííåþ, êîòîðûé è ïðèñâîèë ðàñòåíèþ íàçâàíèå «÷àé êèòàéñêèé». Ïåðâûå ÷àè áûëè, ðàçóìååòñÿ, ïðåäìåòîì ðîñêîøè, äîñòóïíûì ëèøü èçáðàííûì. Íî äàëüøå – áîëüøå. È âîò óæå â ÕÕ âåêå åâðîïåéñêèå êàôå îäíî çà äðóãèì íà÷èíàþò ïîäàâàòü íàñòîÿùèé çåëåíûé ÷àé…

Чай на сковороде Âñåì õîðîøî èçâåñòíûé çåëåíûé ÷àé – ýòî íåñêîëüêî «âàðèàöèé» îäíîãî è òîãî æå ðàñòåíèÿ, è â çàâèñèìîñòè îò ñîðòà, ðàçëè÷íûìè áóäóò è åãî êà÷åñòâà. Ëó÷øèé ñîðò äëÿ çåëåíîãî ÷àÿ – Camellia Sinensis. Åãî ãèáðèäû, íàðÿäó ñ ñîðòîì Camellia Assamica, ÷àùå âñåãî èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ýòîãî âèäà ÷àÿ. Ïðè÷åì ñïåöèàëèñòû çíàþò, ÷òî âèä Assamica íå äîëæåí äîìèíèðîâàòü â ÷àéíîì áëåíäå. Ëó÷øèå êà÷åñòâà Assamica ïðîÿâëÿþòñÿ â ïðîöåññå ôåðìåíòàöèè, è îí íå òàê óæ ìíîãî ìîæåò «äàòü» çåëåíîìó ÷àþ. Ëèñòüÿ çåëåíîãî ÷àÿ ñîáèðàþò ðàíî óòðîì, ÷òîáû íå äîïóñòèòü èõ ñàìîïðîèçâîëüíîé ôåðìåíòàöèè äíåì, êîãäà î÷åíü æàðêî. Ñîáðàííûå ëèñòüÿ íàãðåâàþò íà îãðîìíûõ ñêîâîðîäàõ, ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàÿ. ×àé ïðè ýòîì çàâÿëèâàåòñÿ, è åìó ìîæíî ïðèäàòü ëþáóþ ôîðìó – ñâåðíóòü â òðóáî÷êó, ñêàòàòü øàðèêîì, ïðîðàñòèòü çàãàäî÷íûì öâåòêîì. Äàëåå ÷àéíûé ëèñò ñóøàò â ãîðÿ÷åì âîçäóõå, ÷òîáû ñîõðàíèòü âñå åãî óíèêàëüíûå ñâîéñòâà.  ðàçíûõ ñòðàíàõ ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî âàðèàöèé ïðîèçâîäñòâà 


FOOD&DRINKS

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

45


FOOD&DRINKS çåëåíîãî÷àÿ – íàïðèìåð, â ßïîíèè ÷àéíûå ëèñòüÿ ïðîãðåâàþò ïðè ïîìîùè ïàðà, è ñ ðîñòîì ïîïóëÿðíîñòè çåëåíîãî ÷àÿ âñ¸ áîëüøå ñòðàí-ïðîèçâîäèòåëåé ñòàëè èñïîëüçîâàòü òàêîé ñïîñîá îáðàáîòêè.

Зеленая палитра Ðàñòóùàÿ ïîïóëÿðíîñòü çåëåíîãî ÷àÿ âî âñåì ìèðå, êîíå÷íî, íå ìîãëà íå ïîâëèÿòü íà åãî ðàçíîîáðàçèå. Ñåãîäíÿ ñóùåñòâóåò îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ñîðòîâ çåëåíîãî ÷àÿ è àðîìàòèçèðîâàííûõ çåëåíûõ ñìåñåé. Ïåðâûå è «ãëàâíûå» – êîíå÷íî æå, êèòàéñêèå: Ëóíã ×èíã, «×àé Äðàêîíüåãî Èñòî÷íèêà», ëåãêèé è àðîìàòíûé, ñ ãëàäêèìè ëèñòüÿìè ïðÿìîé ôîðìû, æàñìèíîâûé ÷àé, ñîñòîÿùèé èç ëèñòüåâ çåëåíîãî ÷àÿ, ïåðåëîæåííûõ öâåòàìè æàñìèíà, ÷òî ïðèäàåò èì óäèâèòåëüíûé àðîìàò è âêóñ. Òàêæå áóäüòå ãîòîâû îöåíèòü ïî äîñòîèíñòâó ãàíäïàóäåð, ñâåæèé è òåðïêèé, ñ ëèñòüÿìè, ñêàòàííûìè â øàðèêè; ïðåäëîæèòå ñâîèì êëèåíòàì ñëåãêà ïðÿíûé, ìÿãêèé Ìàî Ôåíã è îñîáûå ñîðòà çåëåíîãî ÷àÿ, êîòîðûå ïðè çàâàðèâàíèè ðàçâîðà÷èâàþòñÿ â óäèâèòåëüíûå ôîðìû, ïîäîáíûå öâåòàì. Åñëè ïåðåä âàìè ñòîèò âûáîð – ïðèîáðåñòè äëÿ ðåñòîðàíà ÿïîíñêèé èëè êèòàéñêèé çåëåíûé ÷àé, òî íà ÷åì áû âû íè îñòàíîâèëèñü â èòîãå, çíàéòå: â ëþáîì ñëó÷àå â íàêëàäå âû íå îñòàíåòåñü.

Японский зеленый чай ни в чем не уступает китайскому – разве что традиция чуть помоложе Óâåðåíû, âàøèì êëèåíòàì ïðèäóòñÿ ïî âêóñó îáàÿòåëüíàÿ ñåí÷à, áåç êîòîðîé íå îáõîäèòñÿ áûò íè îäíîé ÿïîíñêîé ñåìüè, îñâåæàþùàÿ ìàò÷à, èñïîëüçóåìàÿ â ÿïîíñêèõ ÷àéíûõ öåðåìîíèÿõ è ëåãêàÿ, îáëàäàþùàÿ ñòîéêèì àðîìàòîì êóêè÷à. Îñîáî ñòîèò îòìåòèòü òàêèå âèäû çåëåíîãî ÷àÿ, êàê ÿïîíñêèå òåíåâûå – êàáóçå÷à è ãèîêóðî. Íåçàäîëãî äî ñáîðà êóñòû ýòîãî ÷àÿ íàêðûâàþò òåíòàìè èëè ñîëîìåííûìè öèíîâêàìè. Ëèøèâøèñü ïðÿìûõ ñîëíå÷íûõ ëó÷åé, ÷àé îáðåòàåò ñëàäêîâàòûé, òîíêèé âêóñ. Âûáèðàÿ ñîðòà, ñìåñè è ðàçíîâèäíîñòè çåëåíîãî ÷àÿ, ñòîèò ïîìíèòü, ÷òî â ýòîì ñëó÷àå ïðèáûëü îïðåäåëÿåòñÿ òîëüêî êà÷åñòâîì. Åñëè âû õîòèòå óäèâèòü ñâîèõ ãîñòåé è ïîäàðèòü èì õîðîøåå íàñòðîåíèå, íå ýêîíîìüòå íà ÷àå. Òàêæå ñòàðàéòåñü ðàçíîîáðàçèòü ÷àéíóþ êàðòó, âíîñÿ â íåå íåîáû÷íûå è ýêçîòè÷åñêèå äëÿ íàøåé êóëüòóðû

ðàçíîâèäíîñòè çåëåíîãî ÷àÿ. Âîçìîæíî, ðÿäîâîé ïîñåòèòåëü, çàøåäøèé â êàôå ïðîñòî «ïîñèäåòü çà ÷àøå÷êîé», è íå îöåíèò òàêèõ íþàíñîâ, íî èñòèííûå ÷àéíûå ãóðìàíû íåïðåìåííî âíåñóò âàøå çàâåäåíèå â ñâîé ñîáñòâåííûé òîï-ðåéòèíã.

Готовь его нежно Äëÿ òîãî, ÷òîáû êëèåíòû âíîâü è âíîâü âîçâðàùàëèñü â âàø ðåñòîðàí çà ÷àøå÷êîé óäèâèòåëüíîãî çåëåíîãî ÷àÿ, åãî äîëæíû ãîòîâèòü ó âàñ òàê, ÷òîáû êàæäûé ãëîòîê íàïèòêà çàïîìèíàëñÿ íàâñåãäà. Õîðîøî ïðèãîòîâèòü çåëåíûé ÷àé – çíà÷èò óãàäàòü åãî íàñòðîåíèå, ïî÷óâñòâîâàòü ïðåëåñòü ÷àéíîãî ëèñòà è ïîíàñòîÿùåìó ïðîæèòü âåñü ïðîöåññ ñîçäàíèÿ áîæåñòâåííîãî íåêòàðà. Îñíîâíûå ïðàâèëà íåñëîæíû: ÷àé äîëæåí áûòü ïðèãîòîâëåí èç õîðîøåé âîäû – íå æåñòêîé è íå õëîðèðîâàííîé. À çíà÷èò, âàì îáÿçàòåëüíî íóæíî ïîçàáîòèòüñÿ î ôèëüòðå äëÿ âîäû íà âàøåé êóõíå. Íà ðûíêå ñóùåñòâóåò î÷åíü ìíîãî ìîäåëåé ïîäîáíûõ ôèëüòðîâ, ñ ðàçíûìè ñèñòåìàìè î÷èñòêè, ïîçâîëÿþùèìè ïîëó÷àòü ìÿãêóþ, ÷èñòóþ è äàæå ñòðóêòóðèðîâàííóþ âîäó. Íàïðèìåð, î÷èñòèòåëè Raifil, Bluefilters, ÀÊÂÀÔÎÐ è äð. Âîäà äëÿ çåëåíîãî ÷àÿ äîëæíà áûòü íå î÷åíü âûñîêîé òåìïåðàòóðû (çàâàðåííûé â ñëèøêîì ãîðÿ÷åé âîäå, îí ìîæåò ñòàòü íåïðèÿòíî ãîðüêèì), â õîðîøåé ïîñóäå – ëó÷øå èñïîëüçîâàòü íåáîëüøèå ÷àéíèêè, ÷òîáû èìåòü âîçìîæíîñòü êàæäûé ðàç íàñëàæäàòüñÿ ñâåæèì ÷àåì. Òðàäèöèîííûé äëÿ çåëåíîãî ÷àÿ ðåöåïò «ñëèòü ïåðâóþ çàâàðêó è äàëåå çàâàðèâàòü ñòîëüêî, ñêîëüêî äîïóñòèò ìàòåðèàë», íå ó âñåõ ñïåöèàëèñòîâ íàõîäèò ïîääåðæêó. Îäíè óòâåðæäàþò, ÷òî çåëåíûé ÷àé ùåäð è ñïîñîáåí îòäàâàòü ñâîè ëó÷øèå êà÷åñòâà ñíîâà è ñíîâà, ñ êàæäîé ïîñëåäóþùåé çàâàðêîé. Äðóãèå óâåðåíû, ÷òî ýòîò ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ – ñêîðåå äàíü äðåâíåé êèòàéñêîé òðàäèöèè âûëèâàòü ïåðâóþ çàâàðêó. Öåííûå âåùåñòâà ÷àÿ îíè ïî÷èòàþò õðóïêèìè è ëåòó÷èìè: îäèí ÷àéíèê – è èõ íåò.  ðåñòîðàíå æå, ãäå ñâåæåñòü – ïåðâûé è îñíîâíîé ïðèçíàê óñïåõà, çåëåíûé ÷àé, ðàçóìååòñÿ, ëó÷øå âñåãî ïîäàâàòü ñ ïåðâîé çàâàðêè. Çåëåíûé ÷àé ìîæåò ñòàòü íàñòîÿùèì äðóãîì äëÿ òîãî, êòî ñïîñîáåí îöåíèòü åãî âêóñ, àðîìàò, íàñòðîåíèå è òîíêîå, òîëüêî åìó ïðèñóùåå îáàÿíèå. Íà äíå ýòîé ìàëåíüêîé ÷àøå÷êè, êîòîðóþ äåðæèò â ðóêàõ íåçíàêîìåö â âàøåì ðåñòîðàíå, êðîåòñÿ öåëûé ìèð, ïîëíûé óäèâèòåëüíûõ ïðèêëþ÷åíèé è íåïðåäñêàçóåìûõ ñîáûòèé. Íóæíî òîëüêî äàòü èì ó ó âîëþ. Íó æå. Èäèòå. òå.

В древние времена монахи-буддисты использовали зеленый чай для того, чтобы поддерживать себя в состоянии бодрствования, дабы не прерывать медитацию. И сегодня зеленый чай известен положительным влиянием на организм человека. Он чрезвычайно полезен при простудах, нормализует кислотность, снимает стресс, обладает антиканцерогенным действием, снижает уровень сахара в крови и даже замедляет процесс старения.

46

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


FOOD&DRINKS

Çîëîòî â íàãðàäó çà ñîâåðøåíñòâî Двумя золотыми медалями международного конкурса «Лучший продукт 2011» была отмечена новая линейка листового чая «Curtis». Эта награда – особенный знак, ведь именно золото с давних времен таит в себе много сильных и важных для людей значений Çîëîòî – ýòî ñèìâîë ñîëíöà… Ñîëíöà, ñîãðåâàþùåãî ÷àéíûé ëèñò íåæíûìè ëó÷àìè, äàðÿ åìó ñâîþ ýíåðãèþ, ïîçâîëÿþùåãî åìó âîáðàòü âñå ëó÷øåå è ðàñêðûòüñÿ ñâåæåé ñèëîé. Çîëîòî – ýòî ñèìâîë áîãàòñòâà… Áîãàòñòâà îðèãèíàëüíîãî âêóñà è íåïîâòîðèìîãî àðîìàòà, íàïîëíÿþùèõ êàæäûé ãëîòîê ÿðêèì ÷óâñòâîì ïîëíîòû æèçíè. Çîëîòî – ýòî ñèìâîë ñîâåðøåíñòâà… Ñîâåðøåíñòâà íîâîãî óíèêàëüíîãî ÷àÿ, êàæäàÿ ïîçèöèÿ êîòîðîãî áûëà ñîçäàíà ñ ïîëíûì ïîíèìàíèåì òîãî, êàêèì äîëæåí áûòü èäåàëüíûé ïðîäóêò!

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

47


FOOD&DRINKS МАСТЕРКЛАСС

Irish coffee: òîíêàÿ íàñòðîéêà Кофе по-ирландски родился в  те времена, когда технологии еще не успели столь прочно овладеть миром, как сегодня, пересечь океан было целым событием, а напитки готовились целиком и полностью из натуральных ингредиентов Репортаж: текст – Яна Пизинцали фото – Пётр Кочерга Мастер-класс проводит бармен сети кофеен «Шико» Михаил Полях

À

âòîðîì êîôå ïî-èðëàíäñêè ñ÷èòàåòñÿ íåêèé Äæî Øåðèäàí, êîòîðîìó â îäèí ïðåêðàñíûé, íî, óâû, – íåïîãîæèé äåíü, ïðèøëîñü îáñëóæèâàòü â ñâîåì êàôå êîìïàíèþ çàñòðÿâøèõ â àýðîïîðòó ïóòåøåñòâåííèêîâ. Ýòî áûë òîò ñëó ÷àé, êîãäà ãîñòåé íóæíî áûëî íå òîëüêî ñîãðåòü, íî è óòåøèòü, âåðíóòü èì îùóùåíèå ðàäîñòè æèçíè. È íàäî ñêàçàòü, ÷òî Øåðèäàíó ýòî óäàëîñü. Ïðèäóìàííûé èì ÷óòü ëè íå íà õîäó âîëøåáíûé íàïèòîê èç êðåïêîãî êîôå ñ äîáàâëåíèåì èðëàíäñêîãî âèñêè è íåæíûõ ñëèâîê ïî ñåé äåíü ÿâëÿåòñÿ óêðàøåíèåì êîôåéíîé êàðòû ëþáîãî ðåñòîðàíà. Caffe&Bar ïðèãëàøàåò âàñ, óâàæàåìûå

1

48

2

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

÷èòàòåëè, íà ìàñòåð-êëàññ ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå ïî-èðëàíäñêè îò îäåññêîé ñåòè êîôååí «Øèêî». Åëåíà Ãâîçäåâà, äèðåêòîð ñåòè êîôååí «Øèêî»: – Êîôå ïî-èðëàíäñêè – î÷åíü òîíêèé íàïèòîê. Îí äîëæåí áûòü ïðèãîòîâëåí íåïðåìåííî íà îñíîâå èðëàíäñêîãî âèñêè è îáëàäàòü íàñûùåííûì êîôåéíûì âêóñîì. Äëÿ ýòîãî íåîáõîäèìî èñïîëüçîâàòü êðåïêèé êîôå, ëó÷øå âñåãî – äâîéíîé ýñïðåññî. Ìîæíî ïðèãîòîâèòü êîôå ïîèðëàíäñêè è íà îñíîâå àìåðèêàíî, îò ýòîãî íàïèòîê íå ïðîèãðàåò. Íî íóæíî èìåòü â âèäó, ÷òî àìåðèêàíî, ïðè åãî êàæóùåéñÿ ïðîñòîòå, òàêæå î÷åíü òðåáîâàòåëåí. Ä ëÿ ìîèõ êîëëåã – ðåñòîðàòîðîâ

3

è óïðàâëÿþùèõ – îòìå÷ó, ÷òî ïîìèìî òåõíè÷åñêèõ òîíêîñòåé, âëèÿþùèõ íà êà÷åñòâî àìåðèêàíî, îñíîâíûì êðèòåðèåì «ñîîòâåòñòâèÿ» ÿâëÿåòñÿ åãî âêóñ. Äëÿ òîãî, ÷òîáû âûáðàòü, áóäåò âàø àìåðèêàíî ïðèãîòîâëåí ïî ïðèíöèïó «êîôå ïëþñ ãîðÿ÷àÿ âîäà» èëè ïóòåì âûæèìàíèÿ âñåãî ñðàçó èç îäíîé ãðóïïû, ïðîñòî ïîïðîáóéòå òî, ÷òî ïîëó÷èòñÿ â ïåðâîì è âî âòîðîì ñëó÷àå. Êîôå ïî-èðëàíäñêè íà îñíîâå àìåðèêàíî ìîæåò áûòü áîëåå ïðåäïî÷òèòåëåí äëÿ êîíêðåòíîãî ãîñòÿ, ïî åãî âêóñó, è, ÷òî íå ìåíåå âàæíî, èñïîëüçîâàíèå àìåðèêàíî óìåíüøàåò ñåáåñòîèìîñòü íàïèòêà. Èòàê, íà÷èíàåì ãîòîâèòü.

4


FOOD&DRINKS МАСТЕРКЛАСС

Ñîñóä äëÿ ïîäà÷è íàïèòêà äîëæåí áûòü ïðåäâàðèòåëüíî ðàçîãðåò ïðè ïîìîùè ãîðÿ÷åé âîäû (ôîòî 1). Èçíà÷àëüíî êîôå ïî-èðëàíäñêè ïîäàâàëè â íåïðîçðà÷íîì ñîñóäå. Ñòåêëÿííûé ñîñóä äîáàâëÿåò ïîäà÷å ýôôåêòíîñòè, òàê êàê âèäíû âñå ñëîè íàïèòêà. Ïîñëå òîãî, êàê áîêàë ðàçîãðåò, äîáàâëÿåì âèñêè (ôîòî 2) è òðîñòíèêîâûé ñàõàð. Ìîæíî âçÿòü ñàõàðíûé ñèðîï – îáÿçàòåëüíî ñâàðåííûé èç òðîñòíèêîâîãî ñàõàðà. Êà÷åñòâî íàïèòêà îò ýòîãî íå ïîñòðàäàåò, à ñåáåñòîèìîñòü ñíèçèòñÿ. Îäíàêî êëàññè÷åñêèé êîôå ïî-èðëàíäñêè ãîòîâèòñÿ ñ òðîñòíèêîâûì ñàõàðîì. Äàëåå â íàïèòîê äîáàâëÿåòñÿ äâîéíàÿ

5

ïîðöèÿ ýñïðåññî èëè àìåðèêàíî, è â êîíöå – ñëèâê è (ôîòî 3 è 4). Ñëèâêè äîëæíû áûòü êóëèíàðíûìè, à íå êîíäèòåðñêèìè, æèðíîñòüþ íå ìåíåå 18%. Èñïîëüçîâàíèå ñëèâîê-ñïðååâ – íåäîïóñòèìî. Ñóòü êîôå ïî-èðëàíäñêè â òîì, ÷òîáû âîñïðèíÿòü ñî÷åòàíèå ñëèâîê è êîôå-âèñêè. Èñïîëüçîâàíèå ñëèâîê èç áàëëîíà íå äàñò òàêîãî ýôôåêòà. Òàêæå, ïîñêîëüêó â íàïèòîê óæå äîáàâëåí ñàõàð, ñëèâêè äîëæíû áûòü íåñëàäêèìè. Êîôå ïî-èðëàíäñêè ïîäàåòñÿ â áîêàëå áåç ñàëôåòêè, áåç òðóáî÷êè è ëîæå÷êè (ôîòî 5). Ïðàâèëüíàÿ ïîäà÷à ýòîãî íàïèòêà î÷åíü âàæíà. Ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî èìåííî â í��é êðîåòñÿ ñåêðåò ÷óäà êîôå ïî-èðëàíäñêè.

Михаил Полях

Ê ñîæàëåíèþ, ìíîãèå îôèöèàíòû, íå çíàÿ îñîáåííîñòåé ïîäà÷è, ïðèíîñÿò êëèåíòó áîêàë ñ òðóáî÷êîé. Ñ ÷åì ñòàëêèâàåòñÿ ãîñòü?  áîêàëå âíèçó ãîðÿ÷èé ñëîé êîôå-âèñêè, à ñâåðõó – ñëîé õîëîäíûõ ñëèâîê. Íà÷èíàÿ ïèòü ÷åðåç òðóáî÷êó, êëèåíò äåëàåò ãëîòîê êîôå-êèïÿòêà è, íå ïîíèìàÿ, ÷òî ïðîèñõîäèò, íà÷èíàåò ðàçìåøèâàòü íàïèòîê… À ðàçìåøèâàòü åãî íå íàäî, ïîòîìó ÷òî æèðíûå ñëèâêè òóò æå ñáèâàþòñÿ â êîìêè è – âñå, óäîâîëüñòâèå ïîãóáëåíî.  ðåçóëüòàòå ãîñòü íåäîóìåâàåò, çà÷åì âîîáùå çàêàçàë ýòîò «ñòðàííûé» íàïèòîê. Ïîýòîìó âàæíî, ÷òîáû îôèöèàíò, êîòîðûé ÿâëÿåòñÿ ñâÿçóþùèì çâåíîì ìåæäó áàðìåíîì è ãîñòåì, óìåë ïðàâèëüíî ïîäàòü êîôå ïî-èðëàíäñêè. Äàæå åñëè ãîñòü ïîïðîñèë ëîæå÷êó, åìó, êîíå÷íî, íóæíî åå ïðèíåñòè, íî îáÿçàòåëüíî ñëåäóåò ñêàçàòü, ÷òî òàêîé íàïèòîê ðåêîìåíäóåòñÿ ïèòü áåç ëîæå÷êè. Òîãäà, ñäåëàâ ãëîòîê ïðîñòî èç áîêàëà, íè÷åãî íå ðàçìåøèâàÿ, êëèåíò îùóòèò èçóìèòåëüíîå ñî÷åòàíèå ãîðÿ÷åãî êîôå âíèçó è õîëîäíûõ ñëèâîê ââåðõó.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

49


FOOD&DRINKS ИНТЕРВЬЮ

Искусство приготовления кофе граничит с волшебством. Ингредиенты всем известны, опробованы подчас до оскомины, но именно их сочетание создает волнующее таинство для гурманов. О некоторых нюансах этого сочетания Caffe&Bar беседует с одним из самых опытных украинских бариста Стасом Любимским Интервью: Яна Пизинцали Скажите, Стас, что для Вас означает профессия бариста? Что в ней главное? Äëÿ ìåíÿ ýòà ïðîôåññèÿ ñòàëà ïîñòîÿííûì ïîèñêîì èäåàëüíîé ÷àøêè êîôå, êîòîðîé â ïðèíöèïå íå ñóùåñòâóåò, õîòÿ âñå ìû ê íåé ñòðåìèìñÿ. ×òî æå êàñàåòñÿ âòîðîãî âîïðîñà, ÿ ñ÷èòàþ, ÷òî â êàæäîì äåëå ãëàâíîå – óâëå÷åííîñòü è ïîñòîÿííîå ñàìîñîâåðøåíñòâîâàíèå. Доводилось ли Вам пить кофе, близкий к идеальному? Íàâåðíîå, ÿ î÷åíü àìáèöèîçíûé ÷åëîâåê, ïîýòîìó âñå, ÷òî äåëàþ, õî÷ó äåëàòü ëó÷øå âñåõ, òî åñòü èäåàëüíî. Ïîòîìó è ìå÷òàþ ñàì ïðèãîòîâèòü èäåàëüíûé êîôå. Ïðàâäà, äàæå åñëè ÷òîòî ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü õîðîøî, ÿ ñðàçó ïîíèìàþ, ÷òî ýòî âðåìåííîå ÿâëåíèå, è î÷åíü áûñòðî êòî-òî ñäåëàåò ëó÷øå. Òàê âî âñåì.  îòíîøåíèè êîôå âîîáùå áåçóìíî ñëîæíî, ïîòîìó ÷òî ó êàæäîãî ÷åëîâåêà ñâîé âêóñ, è ïðèãîòîâèòü êîôå, êîòîðûé ïîíðàâèòñÿ âñåì, íåâîçìîæíî. Òåì íå ìåíåå, âñå áàðèñòà ðàáîòàþò èìåííî íàä ýòèì. ß äóìàþ, òàê ïðîèñõîäèò ó ëþáîãî ïðîôåññèîíàëà è òâîð÷åñêîãî ÷åëîâåêà. Ïðèõîäèëîñü ëè ìíå ïèòü êîôå, áëèçêèé ê ìîåé ìå÷òå? Äà, ïîæàëóé. Íî, ê ñîæàëåíèþ, â îáû÷íîé æèçíè ÿ ïüþ êîôå, ÷àùå âñåãî î÷åíü äàëåêèé îò õîðîøåãî.

50

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Кто был Вашими учителями в профессии, кем Вы восхищались и кого можете назвать первоклассными бариста?  ïåðâóþ î÷åðåäü, ÿ áëàãîäàðåí ðóêîâîäñòâó ñåòè êîôååí "kofein", ðàáîòàÿ â êîòîðîé, ÿ ïî-íàñòîÿùåìó óâëåêñÿ ïðèãîòîâëåíèåì êîôå.  ýòîé ñåòè áîëüøîå âíèìàíèå óäåëÿåòñÿ òâîð÷åñêîìó ýëåìåíòó â ðàáîòå, è ÿ ìîã ïðîáîâàòü è ýêñïåðèìåíòèðîâàòü ñ êîôå. Ïëþñ, êîãäà ÿ òîëüêî íà÷àë ðàáîòàòü â "kofein", â íàøåé ñòðàíå áûë îïðåäåëåííûé èíôîðìàöèîííûé âàêóóì îòíîñèòåëüíî ìîåé ïðîôåññèè. Ýòî äîáàâëÿëî òðóäíîñòåé, íî è ñâîáîäû â âûðàæåíèè ñâîèõ èäåé. Êîãäà íàñòóïèë òâîð÷åñêèé òóïèê, ìû ïðèãëàñèëè èç áîëåå «ïðîäâèíó òîé» Ìîñêâû áàðèñòà Îëüã ó Êàðàêîçîâó.  íåé ÿ è óâèäåë ñâîé èäåàë áàðèñòà íà òîò ìîìåíò. Îíà ïîêàçàëà ìíå, íàñêîëüêî ìíîãîãðàííûì è íåîáúÿòíûì ìîæåò áûòü êîôå. À ñåé÷àñ èçðåäêà âîñõèùàþñü íîâûì âêóñîì êîôå, êîãäà óäàåòñÿ ïîïðîáîâàòü, è åãî «àâòîðàìè», êîíå÷íî. Профессии бармена и бариста часто считают взаимо заменяемыми. Так ли это? Ñëîâî «áàðèñòà» èòà ëüÿíñêîãî ïð îèñ õîæ äåíèÿ è îáî çíà÷ àåò òî æå, ÷ òî è áàðìåí, ïðîñòî

òðåáîâàíèÿ ê ýòèì ïðîôåññèÿì â Èòàëèè è â Óêðàèíå îòëè÷àþòñÿ. Ó íàñ ãëàâíîé îáÿçàííîñòüþ áàðìåíà ÿâëÿåòñÿ óìåíèå êðàñèâî íàëèâàòü «ãîðiëêó» è ãîòîâèòü âêóñíûå àëêîãîëüíûå êîêòåéëè.  Èòàëèè æå îáÿçàòåëüíî íóæíî óìåòü ãîòîâèòü âêóñíûé êîôå. Áàðèñòà ìîæåò çàìåíèòü áàðìåíà, à âîò íàîáîðîò âðÿä ëè ïîëó÷èòñÿ. Что за волшебство творит бариста у себя на кухне? Какой он – незабываемый кофе? Ïî ñóòè, âêóñ ëþáîãî êîôå ñêëàäûâàåòñÿ èç ãîðå÷è, ñëàäîñòè, êèñëîòû è, êîíå÷íî, àðîìàòà. Íî ëèøü òîëüêî òîãäà, êîãäà ýòè ñîñòàâëÿþùèå ñáàëàíñèðîâàíû, êîôå äîñòîèí âíèìàíèÿ. Ïîýòîìó íåâàæíî, êàêèå ó òåáÿ èíãðåäèåíòû. Ïðîôåññèîíàëèçì çàêëþ÷àåòñÿ â óìåíèè ïðàâèëüíî èìè ðàñïîðÿäèòüñÿ. Íî ýòî íå âîëøåáñòâî, à ðåçóëüòàò äîëãîé ðàáîòû. То есть даже из растворимого порошка можно сотворить шедевр? Øåäåâð – íåò. Íî äëÿ òîãî, êòî ïüåò ðàñòâîðèìûé êîôå, ìîæíî ïîñòàðàòüñÿ ñäåëàòü åãî âêóñíåå, ÷åì îáû÷íî. Откроете секрет – как? ß íå çíàþ ñåêðåòîâ ðàñòâîðèìîãî 


FOOD&DRINKS

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

51


FOOD&DRINKS ИНТЕРВЬЮ

êîôå, òàê êàê íå ïüþ åãî. Íî åñëè çàäàòüñÿ öåëüþ, òî, ÿ äóìàþ, ìîæíî ïîäîáðàòü ïîä õîäÿùóþ ïðîïîðöèþ. Íî êîìó ýòî íóæíî? Âåäü ïîëüçû â òàêîì íàïèòêå âñå ðàâíî íå áóäåò. Скажите, Вы предпочитаете готовить кофе ру чным способом или в кофемашине? Ïîëíîñòüþ ðóêàìè êîôå ïðèãîòîâèòü íåâîçìîæíî. Âñå ðàâíî íóæíà êîôåìîëêà, ÷òîáû ñìîëîòü çåðíà; ÷òîáû ñâàðèòü, íóæíà òóðî÷êà, ôðåí÷ïðåññ èëè ýñïðåññî-ìàøèíà.  Èòàëèè ñðåäè ïðî÷èõ ñîñòàâëÿþùèõ ïðàâèëüíîãî ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå – êîôåìàøèíû, êîôåìîëêè è, êîíå÷íî, êîôåéíîãî çåðíà, – íàçûâàþò ðóêó áàðèñòà. À ÷òî òàêîå ðóêà áàðèñòà, êàê íå óìåíèå ïîëüçîâàòüñÿ âñåìè ýòèìè ñîñòàâëÿþùèìè è ïðàâèëüíî èõ ñî÷åòàòü? Èñõîäÿ èç ýòîãî, ëþáîé ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ êîôå ÿ ñ÷èòàþ ðó÷íûì. Стас, Вы – победитель нескольких конк урсов бариста. К сожалению, в последнее время все чаще возникает недовольство судейством подобных мероприятий… ß íå òîëüêî ìíîãî ðàç ïðèíèìàë ó÷àñòèå â êîíêóðñàõ, íî ÿâëÿþñü ñåðòèôèöèðîâàííûì íàöèîíàëüíûì ñóäüåé óæå íåñêîëüêî ëåò. Î êàêèõ-ëèáî íàðóøåíèÿõ ñóäåéñòâà ìíå íå èçâåñòíî. Íî òàêèå ðàçãîâîðû ïðèõîäèòñÿ ñëûøàòü ÷àñòî. ß ñ÷èòàþ, ÷òî ïðîáëåìà íå â ñóäåéñòâå, à â òîì, êàêîâ îáùèé óðîâåíü çíàíèé è óìåíèé áàðèñòà, â åãî

ДОСЬЕ

ñïîñîáíîñòè ê ñìåëîìó òâîð÷åñòâó. Áîëüøèíñòâî äóìàåò, ÷òî ïîñìîòðåâ â èíòåðíåòå âûñòóïëåíèÿ ÷åìïèîíîâ ïðîøëûõ ëåò, ìîæíî âûéòè íà êîíêóðñ áàðèñòà è ïîáåäèòü. Íî ÷òîáû ïîáåäèòü, íóæíî òðåíèðîâàòüñÿ êàæäûé äåíü íà ñâîåì ðàáî÷åì ìåñòå, îòòà÷èâàòü ìàñòåðñòâî äî ãëóáèíû ìûøå÷íîé ïàìÿòè, à ãëàâíîå – èñêàòü ñâîþ èäåàëüíóþ ÷àøêó êîôå, ïðîáóÿ ðàçíûå ñîðòà, êóïàæèðóÿ èõ. Ïðàâäà, î÷åíü ÷àñòî òâîð÷åñêèå èíòåðåñû áàðèñòà ñòà ëêèâàþòñÿ ñ èíòåðåñàìè ìåíåäæåðà çàâåäåíèÿ. Ñêàæåì, ìåíåä æåð óáåæ äåí, ÷òî íà ïîðöèþ êîôå äîëæíî óõîäèòü 7 ã çåðåí, è åñëè áàðèñòà ïîýêñïåðèìåíòèðóåò è ïîïðîáóåò ñâàðèòü êîôå, íàïðèìåð, èç 9 ã, îí ïðîñòî îñòàíåòñÿ áåç çàðïëàòû Òåì íå ìåíåå, ìàñòåð âñåãäà íàéäåò âûõîä èç òðóäíîãî ïîëîæåíèÿ. ×òî æå äî íåäîâîëüñòâà ëþäåé ïî ïîâîäó ñóäåéñòâà íà ñîðåâíîâàíèÿõ – ìíå êàæåòñÿ, ýòî íå áîëåå ÷åì ïîïûòêè ñêðûòü ñîáñòâåííûé íåïðîôåññèîíàëèçì. Какой кофе, по Вашему мнению, заслуживает первого приза на конкурсе? Òîò ñàìûé, èäåàëüíûé, êîòîðîãî íèêòî åùå íå ñìîã ñîçäàòü. Íî âàæíî âîò ÷òî: ïåðâûé ïðèç – ýòî íå òîëüêî òî, ÷òî â ÷àøêå. Ýòî è ýìîöèè, êîòîðûå äàðèò Âàì áàðèñòà, è åãî óìåíèå îáñëóæèòü, è ãëóáèíà òåîðåòè÷åñêèõ çíàíèé, è êîíå÷íî æå, òåõíè÷åñêèå íàâûêè.

Ñòàñ Ëþáèìñêèé – áàðèñòà, ÷åìïèîí ïðîôåññèîíàëüíûõ êîíêóðñîâ è ñîðåâíîâàíèé, ñåðòèôèöèðîâàííûé ñóäüÿ ìåæäóíàðîäíûõ êîíêóðñîâ êîôåéíûõ áàðèñòà. Ðîäèëñÿ 11 ìàðòà 1977 ã. â ã. Ëîçîâàÿ Õàðüêîâñêîé îáëàñòè. Îêîí÷èë Õàðüêîâñêèé áèçíåñ-êîëëåäæ ïî ñïåöèàëüíîñòè «ìåíåäæåð íåïðîèçâîäñòâåííîé ñôåðû». Èñêóññòâó áàðèñòà ó÷èëñÿ ó ïðîôåññèîíàëîâ â òåõ êàôå, áàðàõ è ðåñòîðàíàõ, ãäå ïðèõîäèëîñü ðàáîòàòü.  2005 ã. ñòàë ïîáåäèòåëåì ×åìïèîíàòà Óêðàèíû ñðåäè êîôåéíûõ áàðèñòà.  2006 ã. ïðèíèìàë ó÷àñòèå â ×åìïèîíàòå ìèðà ñðåäè êîôåéíûõ áàðèñòà «Koffe & good spirits». ßâëÿåòñÿ ñóäüåé íàöèîíàëüíûõ ÷åìïèîíàòîâ ñðåäè êîôåéíûõ áàðèñòà.

52

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Велика ли разница в профессиональном уровне украинских и европейских бариста? Ðàçíèöà, áåçóñëîâíî, åñòü, è äîâîëüíî áîëüøàÿ.  ïåðâóþ î÷åðåäü, èç-çà òîãî æå ïîñòîÿííîãî êîíòðîëÿ ñî ñòîðîíû ìåíåäæåðà â Óêðàèíå. Ó íàñ íà ïåðâîì ìåñòå ñòîèò ñåáåñòîèìîñòü ÷àøêè êîôå, à íå âêóñ ñàìîãî íàïèòêà. Äîõîäèò äî àáñóðäà: ñðåäíÿÿ ñåáåñòîèìîñòü 7 ã – 1 ãðí. 40 êîï., è ïðè ýòîì êîôå íå ìîæåò áûòü âêóñíûì; ñåáåñòîèìîñòü 10 ã – 2 ãðí., ïðè ñòîèìîñòè êîôå â ïðîä à æå 10 ãðí. Ðàçíèöà â çàðàáîòêå, êàê Âû ïîíèìàåòå, íè÷òîæíà, íî èìåííî îíà ÿâëÿåòñÿ ïðèîðèòåòíîé. Ê òîìó æå, â Óêðàèíå ñóùåñòâóåò óñòîé÷èâîå ìíåíèå, ÷òî âñå áàðèñòà è áàðìåíû âîðóþò. Èç-çà ýòîãî âëàäåëåö çàâåäåíèÿ óâåðåí, ÷òî ïëàòèòü áàðèñòà ìîæíî ãðîøè. Âñå ýòî î÷åíü íåãàòèâíî ñêàçûâàåòñÿ íà ðàçâèòèè ïðîôåññèè. ß áû ñêàçàë, ÷òî íàì íóæíî ïîó÷èòüñÿ ó Åâðîïû âíèìàíèþ ê êà÷åñòâó ïðîäóêòà, óâàæåíèþ ê òðóäó áàðèñòà è òâîð÷åñêîìó ïîäõîäó. À êðîìå òîãî, ïîðÿäî÷íîñòè, êîòîðàÿ èñêëþ÷àëà áû ðàçíîãî ðîäà ìàõèíàöèè â ïðèãîòîâëåíèè êîôå è îïëàòå òðóäà. Âïðî÷åì, íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ïî ìîèì îïèñàíèÿì, ñèòóàöèÿ â Óêðàèíå âûãëÿäèò î÷åíü ïå÷àëüíî, äîëæåí ñêàçàòü, ÷òî â ïîñëåäíèå ïÿòü ëåò âñå æå íàìåòèëñÿ ñåðüåçíûé ïðîãðåññ. Ñåé÷àñ âû óæå ìîæåòå çàéòè â êîôåéíþ, çàêàçàòü êëàññè÷åñêèé êîôå íå ïî ìåíþ, è âàì ñäåëàþò åãî ïðàâèëüíî.


FOOD&DRINKS

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

53


FOOD&DRINKS

Ñâåòëàÿ òåíü ðîáóñòû Зерна кофе сыграли в человеческой культуре роль, пожалуй, не меньшую, чем нефть. Чашечка, из которой неспешно потягивает горячий напиток гость вашего заведения, прошла большой путь. Не всегда этот путь был радостным. За долгую историю своего существования кофе пережил взлеты и падения, искреннюю любовь поклонников и ненависть фанатиков. Но – как говорится, времена менялись, а кофе оставался Автор: Яна Пизинцали Эксперт-консультант и фотоматериалы: Сергей Реминный

È

ñòèííûå öåíèòåëè êîôå ïðèõîäÿò â ðåñòîðàí íå äëÿ òîãî, ÷òîáû íà ñêîðóþ ðóêó ïåðåêóñèòü èëè ãëîòíóòü åäâà òåïëóþ ìàññó èç ÷àøêè, à ðàäè ñâÿùåííîãî óäîâîëüñòâèÿ, êîòîðîå äàðèò êîôåéíîå çåðíî. Âèäîâ êîôåéíîãî çåðíà – îãðîìíîå êîëè÷åñòâî, íî âðÿä ëè âû ñëûõàëè î ëèáåðèêå, ýêñåëüöå èëè êîíäæåçèñ – à èõ åùå äîáðûõ òðè äåñÿòêà, êàê ìèíèìóì. È âñåãî äâà ñîðòà èç íèõ – àðàáèêà è ðîáóñòà – ÿâëÿþòñÿ ñàìûìè èçâåñòíûìè è êîììåð÷åñêè âîñòðåáîâàííûìè â ìèðîâîé êîôåéíîé èíäóñòðèè. Èìåííî îò íèõ, êàê îò êîôåéíûõ Àäàìà è Åâû, ïðîèçîøëè è ñîçäàþòñÿ âñå êîôåéíûå ñìåñè.  ïðîø ëîì íîìåðå íàøåãî æ ó ðíà ëà ìû ãîâî ðèëè îá àðàáèêå. Ñåãîäíÿ íàñòà ëî âðåìÿ ä ëÿ åå «ïîäðóãè» – ðîáóñòû.

54

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Кофе живых эмоций Êîôåéíîå äåðåâî ðîáóñòà áûëî âïåðâûå îáíàðóæåíî â Êîíãî è Óãàíäå âî âòîðîé ïîëîâèíå XIX âåêà. Ñòîéêîå ê âðåäèòåëÿì è áîëåçíÿì, ãîðàçäî ìåíåå ïðèõîòëèâîå, ÷åì íåæíàÿ àðàáèêà, ýòî äåðåâöå âñêîðå ñòàëî êîíêóðèðîâàòü íà ðûíêå êîëîíèàëüíûõ òîâàðîâ ïðàêòè÷åñêè íà ðàâíûõ ñ êîôåéíîé êîðîëåâîé. Íåäàðîì «ðîáóñòà» â ïåðåâîäå îçíà÷àåò «ñèëüíûé». Âïðî÷åì, íà ñàìîì äåëå íàçâàíèå äåðåâî ðîáóñòû ïîëó÷èëî çà ñâîþ áèîëîãè÷åñêóþ ñòîéêîñòü. Îíî ïðåêðàñíî ïåðåíîñèò âëàæíîñòü è âûñîêóþ òåìïåðàòóðó, íå òðåáóåò ñòîëü òùàòåëüíîãî óõîäà, êàê àðèñòîêðàòè÷íàÿ àðàáèêà. Ðîáóñòà êðåï÷å ïîñëåäíåé è â îñíîâíîì èñïîëüçóåòñÿ â êîôåéíûõ ñìåñÿõ èìåííî äëÿ ïðèäàíèÿ íàïèòêó «æåñòêîñòè».


FOOD&DRINKS Îäíèì èç ãëàâíûõ îòëè÷èé ðîáóñòû îò àðàáèêè ÿâëÿåòñÿ ïî÷òè â äâà ðàçà áîëüøåå ñîäåðæàíèå êîôåèíà. À, êàê èçâåñòíî, èìåííî ýòîò ýëåìåíò – ïåðâåéøèé ïî âîñòðåáîâàííîñòè ñðåäè ñîñòàâëÿþùèõ êîôåéíîãî ïëîäà. Ðîáóñòà ðîáóñòå ðîçíü. Íåãàòèâíîé ñëàâîé ñðåäè ïðîôåññèîíàëîâ ýòà ðàçíîâèäíîñòü êîôå îáÿçàíà äåéñòâèòåëüíî íåêà÷åñòâåííûì äåøåâûì ñìåñÿì, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ ñ îäíîé öåëüþ – ïðîäàòü òîâàðà ïîáîëüøå. Îäíàêî ñëàâà – íåâåðíàÿ ïîäðóãà.

Специалисты знают, что в мире существует огромное количество сортов робусты, которая значительно дороже многих арабик Îáùåèçâåñòíî, ÷òî ëó÷øèìè ðîáóñ ò àìè ìèð à ñ ëàâè òñ ÿ Èí ä èÿ. Ìåñòíûå áðåíäû òèïà Kaapi Royale ñîñòàâëÿþò ñåãîäíÿ îñíîâó ïðåêðàñíûõ áëåíäîâ äëÿ êîôå ýñïðåññî. Íå çðÿ ãëàâíûì êëèåíòîì Èíäèè ÿâëÿåòñÿ Èòàëèÿ – ïðèçíàííûé ìèðîâîé «ñïåö» â ýòîì ñåãìåíòå. Ïîýòîìó åñëè ãîâîðèòü î âûñîêîêà÷åñòâåííîé ðîáóñòå (îáÿçàòåëüíî ïðàâèëüíîé îáæàðêè), êîòîðàÿ ïîïàäàåò â ðóêè õîðîøåãî ìàñòåðà, òî â íàøåé ðå÷è âíîâü ïîÿâÿòñÿ âîñòîðæåííûå ýïèòåòû. Åùå îäíîé âàæíåéøåé õàðàêòåðèñòèêîé ðîáóñòû ÿâëÿåòñÿ åå ñïîñîáíîñòü îáðàçîâûâàòü ïëîòíóþ è ãóñòóþ ïåíêó «crema» â ñìåñÿõ ñ «íåæåíêîé»àðàáèêîé. Êðîìå òîãî, îáæàðùèêè àáñîëþòíî ñïðàâåäëèâî ãîâîðÿò î «ïðàâèëüíîì âêóñîâîì ðåçîíàíñå ýñïðåññî», êîòîðûé ìîæåò ñîçäàòü ëèøü êà÷åñòâåííàÿ ðîáóñòà – îíà äîáàâèò íàïèòêó íîòêè îðåõà è ñïåöèé, ðàñöâåòèâ ãàììó åãî ïðèðîäíûõ âîçìîæíîñòåé. Íó è êîíå÷íî, åñëè âû ñîáèðàåòåñü èñïîëüçîâàòü ðîáóñòó â ñâîåé ðàáîòå, íóæíî, êàê ãîâîðèòñÿ, «çíàòü ìåñòà». Ëó÷øèå ñîðòà ýòîãî âèäà êîôå ïðîèçâîäÿò â Èíäèè, Óãàíäå è Ìåêñèêå. Êîôå äîëæåí áûòü òùàòåëüíî îòîáðàííûì, ìûòûì, è, ðàçóìååòñÿ,

ñîáðàííûì â ñïåëîì ñîñòîÿíèè. Ïîñëåäíåå ñïîñîáñòâóåò ïðàâèëüíîé ôåðìåíòàöèè ýëåìåíòîâ âíóòðè ñîðâàííîãî êîôå è ïðàâèëüíîìó ôîðìèðîâàíèþ èõ ïîñëåäóþùåãî âêóñà. Ê ñîæàëåíèþ, êîôåìàíû ÷àñòî íå çíàþò ïðîèñõîæäåíèÿ è ñóòè òåõ èëè èíûõ âèäîâ êîôå. Ñêàæåì, èçâåñòíåéøèé ìèðîâîé áðåíä Kopi Luwak (òîò, êîòîðûé ïîåäàþò è ïðîïóñêàþò ÷åðåç ñâîþ ïèùåâàðèòåëüíóþ ñèñòåìó èíäîíåçèéñêèå õîðüêè-ñèâåòòû) – ýòî çà÷àñòóþ ðîáóñòà, à âîâñå íå àðàáèêà. Èëè çíàìåíèòåéøèé èíäèéñêèé Monsoon Malabar, îáðàáàòûâàåìûé ìóññîííûìè âåòðàìè íà ïîáåðåæüå Ãîà, – è îí äàëåêî íå âñåãäà ÿâëÿåòñÿ àðàáèêîé… Ðîáóñòà ñ÷èòàåòñÿ áîëåå àãðåññèâíîé, ÷åì àðàáèêà, âêóñ ó íåå áîëåå îñòðûé, ðåçêèé, ãîðüêèé. Åå ïðåäïî÷èòàþò òå, êòî ëþáèò æàðêèå ñòðàñòè è ñèëüíûå, áåñïðèìåñíûå ýìîöèè. ×àñòî äëÿ ïðîñòîãî ïîÿñíåíèÿ ñóòè àðàáèêè èëè ðîáóñòû êîôåéíèêè ïðèâîäÿò òàêîå ñðàâíåíèå: àðàáèêà – ýòî äæåíòëüìåí, à ðîáóñòà – ìà÷î… È íàïðàñíî öåíèòåëè àðàáèêè ãðåøàò íà ëåãêîñòü è «âîäÿíèñòîñòü» íàïèòêà èç ðîáóñòû è åãî «íàðîäíîñòü». Âåäü êîôå, êàê è âñå íà ýòîì ñâåòå, ìîæåò è èìååò ïðàâî áûòü ðàçíûì: íåæíûì, ïðîíçèòåëüíûì, ñèëüíûì, ãîðÿ÷èì, ïîäðûâàþùèì îñíîâû. Æèâûì.

Крепкая подача Ðàçóìååòñÿ, äëÿ ïðåäïðèÿòèé ñåêòîðà HoReCa èñïîëüçîâàíèå ðîáóñòû èëè áëåíäîâ ñ ðîáóñòîé îçíà÷àåò, â ïåðâóþ î÷åðåäü, ñíèæåíèå ñåáåñòîèìîñòè ÷àøêè êîôå. À óæ â óñëîâèÿõ êðèçèñà, êîãäà êëèåíò äàëåêî íå êàæäûé ðàç ãîòîâ îñòàâèòü â ðåñòîðàíå êðóãëåíüêóþ ñóììó çà îáåä èëè óæèí, ÷àøêà íåäîðîãîãî êîôå ìîæåò ñòàòü ïðîñòî ñïàñåíèåì äëÿ çàâåäåíèÿ. Êàê íå ïðîãàäàòü è âûáðàòü êà÷åñòâåííóþ ñìåñü ñ ðîáóñòîé òàê, ÷òîáû è ê ëèåíò îñòà ëñÿ äîâîëåí (âêóñíî) è ðåñòîðàí áûë íå â íàêëàäå (íåäîðîãî)? Ñïðàâåä ëèâîñòè ðàäè, îäíàêî, íóæíî ñêàçàòü, ÷òî ïðè ñåáåñòîèìîñòè ïîðöèè â 1–1,5 ãðí. â óêðàèíñêèõ áàðàõ è ðåñòîðàíàõ è åãî öåíå â ïðîäàæå îò 12 äî 15 ãðí. – ýêîíîìèÿ М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

55


FOOD&DRINKS

â 10–20 êîïååê íà ïîðöèè, êîíå÷íî æå, âàæíà äëÿ áèçíåñà, íî àáñîëþòíî íå ÿâëÿåòñÿ êëþ÷åâîé. Ïîýòîìó ìû ðåêîìåíäóåì ñîñðåäîòî÷èòüñÿ íà âêóñå – çäåñü è êðîåòñÿ îñíîâíîé ñåêðåò êëàññíîãî êîôå. Áëåíä êîôå ïîäáèðàåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò îñîáåííîñòåé âàøåãî çàâåäåíèÿ, íþàíñîâ êîôåéíîé êàðòû è óðîâíÿ ïðîôåññèîíàëèçìà áàðèñòà. Ïîñëåäíåå îñîáî âàæíî: ïîâåðüòå, íåðàäèâûé áàðèñòà ìîæåò «óáèòü» äàæå ñàìûå ýëèòíûå çåðíà, î ÷åì õîçÿèí çàâåäåíèÿ çà÷àñòóþ íå çíàåò… Âàðèàíò èñïîëüçîâàíèÿ ñòîïðîöåíòíîé àðàáèêè âåñüìà õîðîø äëÿ ýñïðåññî, ðèñòðåòòî, àìåðèêàíî. Íî ïðè ýòîì îñòåðåãàéòåñü ñëàáîé ýêñòðàêöèè – «âûòÿíóòü» ïåíêó èç àðàáèêè – íàìíîãî ñëîæíåå (à ïåíêà, êàê èçâåñòíî, – ïåðâûé ïðèçíàê êà÷åñòâåííîãî ýñïðåññî).

Бленд арабика-робуста 80% к 20% подойдет для напитков с молоком Åñëè ìû îáðàòèìñÿ ê íàøèì ñòàðøèì «áðàòüÿì êîôåéíûì» – èòàëüÿíöàì, òî óâèäèì, ÷òî áàðû òàì â áîëüøèíñòâå ñâîåì èñïîëüçóþò ñìåñè 70% ê 30%, 80% ê 20% èëè 90% ê 10%. Îòëè÷èòåëüíàÿ îñîáåííîñòü ñìåñåé ñ ðîáóñòîé – ìåíüøàÿ òðåáîâàòåëüíîñòü ïî ñðàâíåíèþ ñ êàïðèçíîé àðàáèêîé. Íàïèòîê èç õîðîøåé ðîáóñòû íå ñìîæåò èñïîðòèòü äàæå íåîïûòíûé áàðèñòà, íå çíàêîìûé ñî âñåìè òîíêîñòÿìè ðàáîòû ñî ñìåñüþ, ðåæèìàìè êîôåìàøèíû è ðàçíîîáðàçèåì îáëèêîâ êëàññè÷åñêîãî ýñïðåññî. Åñëè âû âëàäååòå êðóïíîé ñåòüþ ðåñòîðàíîâ èëè êîôååí, âîçìîæåí âàðèàíò, êîãäà êîìïàíèÿ-ïðîèçâîäèòåëü ðàçðàáîòàåò äëÿ âàñ ôèðìåííûé áëåíä, êîòîðûé áóäåò èñïîëüçîâàòüñÿ òîëüêî â âàøèõ çàâåäåíèÿõ. Ýòî ñïîñîá ñòîëü æå ðèñêîâàííûé, ñêîëü è âûèãðûøíûé.

56

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Âî-ïåðâûõ, äàëåêî íå âñåãäà êîíêðåòíàÿ ñìåñü ìîæåò áûòü óäà÷íûì ðåøåíèåì äëÿ âàøåãî çàâåäåíèÿ, à, âî-âòîðûõ, ïðè êóïàæå êîìïàíèÿ ìîæåò ïîääàòüñÿ ñîáëàçíó ñìåøàòü – ðàäè óäåøåâëåíèÿ – äåéñòâèòåëüíî êà÷åñòâåííûé êîôå ñ çåðíàìè íèçêèõ ñîðòîâ.  ëþáîì ñëó÷àå, íå ñóùåñòâóåò ïàíàöåè è îäíîãîåäèíñòâåííîãî ðåøåíèÿ ïðè âûáîðå ñìåñè êîôå, â ñîîòíîøåíèè åå öåíû, êà÷åñòâà è ñîîòâåòñòâèÿ âàøåìó çàâåäåíèþ. Î÷åíü ìíîãîå çäåñü çàâèñèò â òîì ÷èñëå è îò âàøåãî ëè÷íîãî âêóñà, êîòîðûé ÷àùå âñåãî è îêàçûâàåòñÿ ãëàâíûì àðáèòðîì. Íî çäåñü âàñ ïîäæèäàåò ðàñïðîñòðàíåííàÿ ëîâóøêà – ñëèøêîì ñèëüíîå äîâåðèå ê ëè÷íîìó âêóñó. Âåäóùèå êîôåéíûå ýêñïåðòû ðåêîìåíäóþò èñïîëüçîâàòü îöåíêó âàøèõ êëèåíòîâ, à íå æåíû äèðåêòîðà ðåñòîðàíà èëè äàæå åãî ñàìîãî: âî-ïåðâûõ, î÷åíü ÷àñòî îíè äàëåêè îò ïîíèìàíèÿ ïðàâèëüíîãî êîôå (õîòÿ ñàìè òàê íå ñ÷èòàþò), à âî-âòîðûõ, ïðàâèëî «âñå ðåøàåò êëèåíò» ñóùåñòâóåò íà ðûíêå óæå íå îäíî ñòîëåòèå è îòëè÷íî ðàáîòàåò.  öåëîì, åñëè ãîâîðèòü î òîì, êàê ïðèâëå÷ü êëèåíòà


FOOD&DRINKS

è ïîáóäèòü åãî ïðèõîäèòü â âàøå çàâåäåíèå ñíîâà è ñíîâà, òî îòâåò çäåñü, ïîæàëóé, ëåæèò íà ïîâåðõíîñòè. Âåñòè äîëæåí êîôå. Èìåííî òî îñîáîå ñîñòîÿíèå, êîòîðîå ïðÿ÷åòñÿ â íåáîëüøîé ÷àøå÷êå, îùóùåíèå ïîëåòà è äâèæåíèÿ â ñâîåì ñîáñòâåííîì âíóòðåííåì ìèðå, ñïîñîáíî ïðèâåñòè ãîñòÿ ê âàì ñíîâà. Îí ïðèäåò, ÷òîáû èñïûòàòü òî, ÷òî ïîðàçèëî åãî, ïîðàäîâàëî è çàñòàâèëî ìå÷òàòü. È îáÿçàòåëüíî ïðèâåäåò ñ ñîáîé òåõ, êòî åìó äîðîã. È òîãäà ÷àøåê íà ñòîëå ñòàíåò áîëüøå. Èâàííà Áëàæèâñêàÿ, äèðåêòîð êîìïàíèè «Ìàðêåò +» (èìïîðòåð êîôå «Ìàíóýëü»): Ïðåäïî÷òåíèÿ ëþäåé îòíîñèòåëüíî òîãî, êàêîé êîôå – àðàáèêó èëè ðîáóñòó – âûáðàòü, ìîãóò áûòü ñîâåðøåííî ðàçëè÷íûìè. Ýòî âîâñå íå îçíà÷àåò, ÷òî êàêîé-òî èç ýòèõ ñîðòîâ ëó÷øå, à äðóãîé – õóæå. Ñêàæåì, â Èòàëèè, êîòîðàÿ ñ÷èòàåòñÿ áåçóñëîâíûì àâòîðèòåòîì â îáëàñòè êîôå è åãî ïðèãîòîâëåíèÿ, âêóñû ïðîèçâîäèòåëåé è ñïåöèàëèñòîâ ðàçíÿòñÿ, èíîãäà â çàâèñèìîñòè îò ðåãèîíà. Òî æå è â Óêðàèíå: åñëè íà çàïàäå è â Çàêàðïàòüå ëþáÿò áîëåå êðåïêèé êîôå ñ ãîð÷èíêîé è òàì ïàëüìó ïåðâåíñòâà äåðæèò ðîáóñòà, òî íà âîñòîêå è þãå íàøåé ñòðàíû

ïðåäïî÷èòàþò àðàáèêó çà åå ìÿãêèé âêóñ ñ êèñëèíêîé. Ýòî ñâÿçàíî ñ ðàçíûìè òðàäèöèÿìè ïîòðåáëåíèÿ íàïèòêîâ â ðàçíûõ îáëàñòÿõ.  Çàïàäíîé Óêðàèíå èçäàâíà ëþáÿò êîôå, òàì ñóùåñòâóåò öåëûé ðèòóàë óòðåííåé ÷àøå÷êè ýòîãî íàïèòêà è ðàáîòàåò î÷åíü ìíîãî êîôååí. Íà âîñòîêå è þãå Óêðàèíû, íàïðîòèâ, ïðåäïî÷èòàþò ÷àé, à åñëè ïüþò êîôå, òî ìåíåå êðåïêèé. Åñëè ãîâîðèòü êîíêðåòíî î ðîáóñòå è î òîì, êàêèå áëåíäû îïòèìàëüíû äëÿ «õî��îøåé» ÷àøå÷êè, òî çäåñü ìîæåò áûòü íåñêîëüêî âàðèàíòîâ: 60% àðàáèêè íà 40% ðîáóñòû ëèáî íàîáîðîò. Åñòü ãóðìàíû, êîòîðûå ïðåäïî÷èòàþò 100% ðîáóñòû, íî ñêàæó ÷åñòíî, òàêîé êðåïêèé íàïèòîê äàëåêî íå êàæäûé âûäåðæèò. Åñëè õîòèòå âûáðàòü êà÷åñòâåííóþ ðîáóñòó, íàëàæèâàéòå ñâÿçè ñ õîðîøèìè ïîñòàâùèêàìè è ïðîèçâîäèòåëÿìè. Õîòÿ è çäåñü åñòü ñâîè íþàíñû. Ê ïðèìåðó, íè îäèí ïðîèçâîäèòåëü íå óêàæåò íà óïàêîâêå ñâîåãî ïðîäóêòà, êàêîé èìåííî òèï ðîáóñòû èëè àðàáèêè (è îòêóäà) èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëåíäà. Ýòî êîììåð÷åñêàÿ òàéíà. Ïîýòîìó âàì âñå ðàâíî ïðèäåòñÿ ïîëàãàòüñÿ íà ïðîôåññèîíàëèçì ìàñòåðîâ è ñâîé ñîáñòâåííûé âêóñ.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

57


FOOD&DRINKS

Ðûíîê àëêîãîëÿ: îò ïðîøëîãî ê áóäóùåìó В 2008 году Украина серьезно пострадала от докатившегося до нашей страны мирового финансового кризиса. В 2009-м мы вкушали последствия этого кризиса, с нетерпением ожидая, когда же все это закончится. В 2010 году отечественная и мировая экономика, похоже, начали проявлять признаки восстановления Авторы: Юрий Ткачев, Марина Славина

Ðåñòîðàí «Àëåêñàíäðîâñêèé», ôîòî: ϸòð Êî÷åðãà

Á

óäóò ëè ôîðìèðóþùèåñÿ òåíäåíöèè óñòîé÷èâûìè – ïîêàæåò ãîä 2011, êîòîðûé ïðèíåñåò ëèáî âîçâðàò ê ïðåæíèì, äîêðèçèñíûì òåíäåíöèÿì ðàçâèòèÿ, ëèáî âñåðüåç è íàäîëãî ïîõîðîíèò ïðåæíèå ïàðàäèãìû. Êîìïàíèè, çàíèìàþùèåñÿ ðåàëèçàöèåé àëêîãîëÿ, âñåãäà ðàññìàòðèâàëè ïðåäïðèÿòèÿ HoReCa êàê âàæíûé èíñòðóìåíò ìàðêåòèíãîâîé ïîëèòèêè – è êàê êàíàë ðàñïðîñòðàíåíèÿ, çàíèìàþùèé ïîðÿäêà 10–15% â îáùåì îáúåìå ïðîäàæ, è êàê ìîùíûé êàíàë ïðîäâèæåíèÿ ïðîäóêöèè.

В докризисные времена условия сотрудничества диктовали рестораторы Òàê, âêëþ÷åíèå îäíîé òîâàðíîé ïîçèöèè â ìåíþ îáõîäèëîñü äèñòðèáüþòîðó â íåñêîëüêî ñîòåí äîëëàðîâ ÑØÀ â ìåñÿö.  ñëó÷àå ïðåñòèæíûõ ðåñòîðàíîâ èëè «ðàñêðó÷åííûõ» ñåòåé, ýòà ñóììà ìîãëà ñóùåñòâåííî óâåëè÷èâàòüñÿ. Îòäåëüíûõ äåíåã ñòîèëè äîïîëíèòåëüíûå ìåðîïðèÿòèÿ ïî ïðîäâèæåíèþ ïðîäóêòà: îñîáîå ìåñòî íà áàðíîé ñòîéêå, âûäåëåííûé øðèôò â ìåíþ, ðàçìåùåíèå íà ñòîëèêàõ òåõ èëè èíûõ ðåêëàìíûõ ìàòåðèàëîâ è ò. ï. Âñå ýòî ìîãëî îáîéòèñü äèñòðèáüþòîðó â $1–1,5 òûñ. â ìåñÿö. Îòäåëüíîãî óïîìèíàíèÿ çàñëóæèâàåò «ýêñêëþçèâíûé» ôîðìàò ñîòðóäíè÷åñòâà, êîãäà çàâåäåíèå ðàáîòàåò òîëüêî ñ îäíîé òîðãîâîé ìàðêîé è èñêëþ÷àåò èç ñâîåãî ìåíþ äðóãèõ ïðåäñòàâèòåëåé â ýòîì ñåãìåíòå. Çà òî, ÷òîáû âûòåñíèòü êîíêóðåíòîâ,

58

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

äèñòðèáüþòîðû ïëàòèëè åùå áîëüøå: öåíà çà òàêóþ «óñëóãó» ìîãëà ñîñòàâèòü íåñêîëüêî äåñÿòêîâ, à èíîãäà è äî ñîòíè òûñÿ÷ äîëëàðîâ â ãîä. Ïðè ýòîì çà «ýêñêëþçèâ» ðàçâîðà÷èâàëèñü íàñòîÿùèå ñðàæåíèÿ ìåæäó êðóïíåéøèìè äèñòðèáüþòîðàìè. Èðåí Àíäðóöêàÿ, äèðåêòîð ïî ìàðêåòèíãó ×Ï «Îëåâåð», ñ÷èòàåò, ÷òî êðèçèñ çàñòàâèë ðåñòîðàòîðîâ âíèìàòåëüíåå îòíîñèòüñÿ ê ñâîåìó ñåðâèñó, óðîâíþ êóõíè è àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Ïî ñëîâàì Èðåí Àíäðóöêîé, â ïðàêòèêå ïåðèîäà êðèçèñà åñòü ìàññà ïðèìåðîâ, êîãäà àëêîãîëüíûå äèñòðèáüþòîðû ëèñòîâàëè ñâîþ ïðîäóêöèþ â ðåñòîðàí òîëüêî ïîòîìó, ÷òî èìåëè â àññîðòèìåíòå èìåííî òå áðåíäû, êîòîðûå áûëè âîñòðåáîâàíû ñðåäè êëèåíòîâ ðåñòîðàíà. Ðåñòîðàòîðû íà÷àëè âûáèðàòü, ÷òî ëó÷øå äëÿ íèõ: ïîëó÷èòü äåíüãè çà ëèñòèíã è ðàáîòàòü íå âñåãäà ñ ïåðâîêëàññíîé ïðîäóêöèåé, èëè çàëèñòîâàòü áåñïëàòíî, íî çàðàáîòàòü íà îáîðîòå è ëîÿëüíîñòè êëèåíòîâ.

Дыхание кризиса Êðèçèñ æåñòêî óäàðèë ïî ìíîãèì îòðàñëÿì ýêîíîìèêè. Ðûíîê àëêîãîëÿ è ñôåðà HoReCa íå ñòàëè èñêëþ÷åíèåì.  2008–2009 ãîäàõ îòòîê ïîñåòèòåëåé èç áàðîâ è ðåñòîðàíîâ ñîñòàâèë äî 40%. À òå ïîñåòèòåëè, êîòîðûå âñå æå ìîãëè ïîçâîëèòü ñåáå ïîõîä â ðåñòîðàí, êóäà áîëåå ýêîíîìíî ïëàíèðîâàëè ñâîè òðàòû íà îòäûõ – ñðåäíÿÿ ñóììà ÷åêîâ â 2008–2009 ãîäàõ óìåíüøèëàñü ïðèìåðíî íà ÷åòâåðòü.  2009-ì òåìïû ïàäåíèÿ çàìåäëèëèñü – äî 10–15% â ãîä. Äèñòðèáüþòîðû àëêîãîëüíîé ïðîäóêöèè òàêæå ïîñòðàäàëè îò êðèçèñà. Ëó÷øå âñåãî, êàê íè óäèâèòåëüíî, ÷óâñòâîâàëè ñåáÿ â òðóäíûå âðåìåíà äèñòðèáüþòîðû âèí. Åñëè âî âñåì ìèðå ïîòðåáëåíèå âèíà ñíèçèëîñü ïðèìåðíî íà 5%, òî óêðàèíñêèé ðûíîê ïðîäåìîíñòðèðîâàë ðîñò â 7–10%. Ïî ìíåíèþ Èðåí Àíäðóöêîé, åâðîïåéñêèé ðûíîê âèíà åùå äî êðèçèñà ïðèøåë ê ñòàãíàöèè. Íàèáîëåå óäèâèòåëüíûì äëÿ ñïåöèàëèñòîâ ñòàëî òî, ÷òî ñàìûå áîëüøèå ëþáèòåëè âèíà – ôðàíöóçû è èòàëüÿíöû – ãîä çà ãîäîì ñòàëè óìåíüøàòü äîëþ ïîòðåáëåíèÿ âèíà íà äóøó íàñåëåíèÿ. Íà óêðàèíñêîì ðûíêå, ïî ñëîâàì Èðåí Àíäðóöêîé, ìû íàáëþäàåì ïðîòèâîïîëîæíóþ òåíäåíöèþ: êðîìå òðàäèöèîííûõ äëÿ ïîñòñîâåòñêîãî ïðîñòðàíñòâà ñëàäêèõ è ïîëóñëàäêèõ âèí, ïðèîòêðûëàñü äâåðü äëÿ èìïîðòà ñóõèõ âèí â íàøó ñòðàíó.


FOOD&DRINKS Áîëüøóþ ðàáîòó â íàïðàâëåíèè ïîâûøåíèÿ êóëüòóðû âèíà ïðîâåëè è ñàìè èìïîðòåðû, è óêðàèíñêèé ïîòðåáèòåëü ñòàë ïðîáîâàòü è îòêðûâàòü äëÿ ñåáÿ íîâûå âêóñû. Òàê, â 2010 ãîäó, ïî îöåíêå Ìåæäóíàðîäíîãî áþðî âèíà è êîíüÿêà, îáúåì óïîòðåáëåííîãî óêðàèíñêîãî âèíà ñîñòàâèë îêîëî 7,4 ëèòðà íà ÷åëîâåêà.  2009 ãîäó ýòîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâëÿë 6,6 ëèòðà, â 2008-ì – 6 ëèòðîâ. Ñ êðåïêèìè àëêîãîëüíûìè íàïèòêàìè ñèòóàöèÿ ñêëàäûâàëàñü íåñêîëüêî èíà÷å. Ïðîäàæè âîäêè ñîêðàòèëèñü (â 2009-ì – íà 9%, â 2010-ì – íà 3%), íî îáúåìû ïîòðåáëåíèÿ îñòàëèñü òåìè æå – ïîòðåáèòåëü ïðîñòî ïåðåîðèåíòèðîâàëñÿ íà áîëåå äåøåâóþ ïðîäóêöèþ. Ñèëüíåå âñåãî ïîñòðàäàë ðûíîê êîíüÿêà, ïðîèçâîäñòâî êîòîðîãî â Óêðàèíå ñîêðàòèëîñü íà 20%.  ýòèõ óñëîâèÿõ âçàèìîîòíîøåíèÿ ðåñòîðàòîðîâ ñ äèñòðèáüþòîðàìè ïðåòåðïåëè ñåðüåçíûå èçìåíåíèÿ. Ñ îäíîé ñòîðîíû, äèñòðèáüþòîðû ñòàëè áîëåå ýêîíîìíî ôîðìèðîâàòü ìàðêåòèíãîâûå áþäæåòû, ñ äðóãîé – ïàäåíèå ïîñåùàåìîñòè ðåñòîðàíîâ ñíèçèëî ýôôåêòèâíîñòü äàííîãî êàíàëà. Íåñêîëüêî èíà÷å ñòàëè ñìîòðåòü íà ñèòóàöèþ è ñàìè ðåñòîðàòîðû: ñ îäíîé ñòîðîíû, îíè áûëè âûíóæäåíû ñìÿã÷àòü óñëîâèÿ âõîäà, ñ äðóãîé – â óñëîâèÿõ ïàäåíèÿ ïîñåùàåìîñòè ñìåñòèëèñü èõ ïðèîðèòåòû. Òåïåðü â ìåíþ âêëþ÷àþò íå òåõ, êòî áîëüøå çàïëàòèò, à òåõ, ÷üÿ ïðîäóêöèÿ ëó÷øå ïðîäàåòñÿ. Ïî ñëîâàì ïåðâîãî çàìåñòèòåëÿ ãåíåðàëüíîãî äèðåêòîðà ÎÎÎ «Ïðîìûøëåííî-òîðãîâàÿ êîìïàíèÿ Øàáî» Þ. Í. Øåëåõîâà, äî êðèçèñà ïðàêòè÷åñêè äëÿ âñåõ óêðàèíñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé âèíà âõîä â VIP-HoReCa áûë èñêëþ÷èòåëüíî èìèäæåâûì ïðîåêòîì, ýêîíîìè÷åñêè íå îïðàâäàííûì ìåðîïðèÿòèåì èç-çà âûñîêîé «öåíû âîïðîñà». Þ. Í. Øåëåõîâ óâåðåí, ÷òî â íàñòîÿùèé ìîìåíò ðûíîê ñàì âûðàâíèâàåò ñîîòíîøåíèå ñïðîñà è ïðåäëîæåíèÿ. Àïïåòèòû ìíîãèõ ðåñòîðàòîðîâ ñòàíîâÿòñÿ áîëåå àäåêâàòíûìè ðåàëüíîìó ïîëîæåíèþ äåë, à ýòî çíà÷èò, ÷òî âûñòðàèâàþòñÿ öèâèëèçîâàííûå è, ñëåäîâàòåëüíî, âçàèìîâûãîäíûå ïðàâèëà èãðû. Îòíîøåíèÿ ìåæäó VIP-HoReCa è ïðîèçâîäèòåëÿìè âûñîêîêà÷åñòâåííîãî óêðàèíñêîãî âèíà íàêîíåö-òî ñòàíîâÿòñÿ ñåðüåçíûì áèçíåñîì, êîòîðûé ýêîíîìè÷åñêè öåëåñîîáðàçåí äëÿ îáåèõ ñòîðîí.

В результате кризиса HoReCa как отдельный канал реализации и продвижения отчасти потерял свою независимость Ðåñòîðàòîðû ñòàëè ñêîðåå ñêëîííû âêëþ÷àòü â ìåíþ ìàðêè, «ðàñêðó÷åííûå» ïî äðóãèì êàíàëàì, êàê áîëåå ëîÿëüíûì ê èõ äèñòðèáüþòîðàì. À ñàìè äèñòðèáüþòîðû ìåíüøå âíèìàíèÿ ñòàëè óäåëÿòü ïðîäâèæåíèþ ÷åðåç HoReCa.  2010 ãîäó äîõîäû ðåñòîðàòîðîâ äàæå óâåëè÷èëèñü è ñîñòàâèëè $2,2 ìëðä, ÷òî íà 10% áîëüøå, ÷åì â 2009 ãîäó. Íî, êàê âèäíî èç öèôð, ðå÷ü èäåò âñåãî ëèøü î ÷àñòè÷íîì âîçâðàùåíèè íà óòðà÷åííûå ïîçèöèè.  íåêîòîðîì ñìûñëå, ðûíîê çàìåð â îæèäàíèè – ÷òî áóäåò äàëüøå?

Èðåí Àíäðóöêàÿ

Þðèé Øåëåõîâ

Àíàëèç ñèòóàöèè ïîñëåäíèõ ëåò, ïî ìíåíèþ Èðåí Àíäðóöêîé, ãîâîðèò î òîì, ÷òî ðûíîê â 2011 ãîäó áóäåò ðàñòè, íî íå òàê çíà÷èòåëüíî êàê â 2010-ì.  2010-ì ðûíîê ðîñ çà ñ÷åò íå óäîâëåòâîðåííîãî ñïðîñà 2009 ãîäà, êîãäà ëþäè áîÿëèñü çàâòðàøíåãî äíÿ è íå òîðîïèëèñü ðàññòàòüñÿ ñ êðîâíî çàðàáîòàííûìè.  ïåðâîé ïîëîâèíå 2010 ãîäà ðîñò äîâåðèÿ ê ïðàâèòåëüñòâó âûðîñ – ó ëþäåé ïîÿâèëàñü íàäåæäà íà áóäóùåå, îíè íà÷àëè ñåáÿ «áàëîâàòü». Îäíàêî ïîñëå èçìåíåíèÿ íàëîãîâîãî êîäåêñà è ðÿäà äðóãèõ ìàíèïóëÿöèé ïðàâèòåëüñòâà, óðîâåíü äîâåðèÿ ðåçêî óïàë è ðûíîê ñíîâà çàìåð. Åñëè ñèòóàöèÿ äåéñòâèòåëüíî áóäåò ðàçâèâàòüñÿ â ñòîðîíó âîññòàíîâëåíèÿ äîêðèçèñíîé êàðòèíû, òî ìîæíî îæèäàòü è ïîâûøåíèÿ àêòèâíîñòè àëêîãîëüùèêîâ â HoReCa. Íà ðàçâèòèå ðûíêà â áëèæàéøèå ãîäû íåèçáåæíî ïîâëèÿåò ðÿä ðåøåíèé, ïðèíÿòûõ ïðàâèòåëüñòâîì Óêðàèíû â 2010 ãîäó. Âî-ïåðâûõ, ñ 1 ÿíâàðÿ 2011 ãîäà íàøà ñòðàíà îáíóëèëà ñòàâêè íà ââîç àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ. Âî-âòîðûõ, ñòîèìîñòü ëèöåíçèè íà èìïîðò àëêîãîëÿ óñòàíîâèëè íà óðîâíå 780 ãðí. â ãîä – ñóùåñòâåííî íèæå, ÷åì ðàíüøå. Ýòî ñîçäàåò óñëîâèÿ äëÿ ïðèòîêà íà îòå÷åñòâåííûé ðûíîê èìïîðòíîé àëêîãîëüíîé ïðîäóêöèè âñåõ âèäîâ. Íî ñàìûå èíòåðåñíûå ñîáûòèÿ ðàçâåðíóòñÿ íà ðûíêå âèí – îñîáåííî ñ ó÷åòîì ïîñòêðèçèñíûõ òåíäåíöèé. Êàê óæå ãîâîðèëîñü âûøå, ïðåäïî÷òåíèÿ óêðàèíöåâ ñìåñòèëèñü â ñòîðîíó áîëåå äåøåâîãî àëêîãîëÿ, ÷òî íåìåäëåííî ïðèâåëî ê ñîêðàùåíèþ èìïîðòà, òàê êàê â Óêðàèíó ââîçèëèñü áîëüøåé ÷àñòüþ äîñòàòî÷íî äîðîãèå âèíà. Çàòî â ðàçû óâåëè÷èëñÿ èìïîðò âèíà áîëåå íèçêîé öåíîâîé êàòåãîðèè. Ñ îòìåíîé ïîøëèí è óäåøåâëåíèåì ëèöåíçèè, ñîçäàþòñÿ åùå ëó÷øèå óñëîâèÿ äëÿ èìïîðòà íåäîðîãèõ âèí â Óêðàèíó. Ýòî ñîçäàåò íåìàëóþ óãðîçó ïîçèöèÿì îòå÷åñòâåííûõ âèíîäåëîâ. Âñëåäñòâèå òàêîé ñèòóàöèè âîçíèêàåò ðÿä èíòåðåñíûõ âîçìîæíîñòåé äëÿ îòå÷åñòâåííûõ ïðåäïðèÿòèé HoReCa. Ñ îäíîé ñòîðîíû, çà ñ÷åò óäåøåâëåíèÿ ïðîöåäóðû ïî îðãàíèçàöèè èìïîðòà, ó ðåñòîðàòîðîâ ïîÿâëÿþòñÿ õîðîøèå âîçìîæíîñòè ñåðüåçíî ðàçíîîáðàçèòü âèííóþ êàðòó êà÷åñòâåííûì è íåäîðîãèì èìïîðòíûì âèíîì. Ñ äðóãîé ñòîðîíû, îòå÷åñòâåííûå âèíîäåëû â áëèæàéøåå âðåìÿ âûíóæäåíû áóäóò âñòóïèòü â æåñòêóþ êîíêóðåíòíóþ áîðüáó ñ íåçâàíûìè ãîñòÿìè èç-çà ðóáåæà. È â ýòîé áîðüáå èãíîðèðîâàòü ìàðêåòèíãîâûé ïîòåíöèàë HoReCa áûëî áû íåðàçóìíî. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

59


FOOD&DRINKS

Íåæíûé âêóñ íà êðþ÷êå

Любой опытный ресторатор знает, что без свежей, вкусной, с душой приготовленной рыбы меню заведения не будет полным. А уж о знаменитых «рыбных днях» в ресторанах просто ходят легенды. Какой же быть рыбе, чтобы она радовала вашего гостя и заставляла очарованно гадать, что именно сделал повар с этим изумительным продуктом? Автор: ßíà Ïèçèíöàëè

Ð

ûáà èçäàâíà ñëàâèòñÿ ñâîèìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè è ïèòàòåëüíîñòüþ. Âî âðåìÿ ñóðîâûõ ïîñòîâ îíà ñêðàøèâàåò äîëãèå äíè âîçäåðæàíèÿ, à â ïðàçäíèêè çàíèìàåò ïî÷åòíîå ìåñòî íà ñòîëå è ñòàíîâèòñÿ «çâåçäîé» ìåíþ. Ðå÷íàÿ èëè ìîðñêàÿ, ñâåæàÿ èëè ñîëåíàÿ, îíà âñåãäà íàéäåò ñâîåãî ïî÷èòàòåëÿ è, áóäó÷è ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííîé, çàâîþåò ñåðäöà äàæå îòúÿâëåííûõ ìÿñîåäîâ.

Ехал грека через реку… Âèäèò ãðåêà – â ðåêå ðûáà. Ñòåðëÿäü, ùóêà, îñåòð. Òî åñòü òðàäèöèîííûå, ïðèâû÷íûå ðûáû, áåç êîòîðûõ òðóäíî ñåáå ïðåäñòàâèòü âêóñíûé è ñûòíûé îáåä â ðåñòîðàíå. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ðå÷íàÿ ðûáà íå ñòîëü ïîïóëÿðíà ñðåäè ïîñåòèòåëåé ðåñòîðàíîâ, îò ïðàâèëüíî ïðèãîòîâëåííîãî êóñî÷êà àðîìàòíîãî îñåòðà èëè ñòåðëÿäè íå îòêàæåòñÿ äàæå ñàìûé òðåáîâàòåëüíûé êëèåíò.  ðå÷íîé ðûáå ñîäåðæèòñÿ îãðîìíîå êîëè÷åñòâî ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, ìèêðîýëåìåíòîâ è âèòàìèíîâ – âèòàìèíû D, E, A, Â-ãðóïïû, êàëèé, ôîñôîð è ìàãíèé. Ðå÷íàÿ ðûáà ñ÷èòàåòñÿ äèåòè÷åñêèì ïðîäóêòîì, à â íåêîòîðûõ ðåñòîðàíàõ åå äàæå íè÷òîæå ñóìíÿøåñÿ ïðåäëàãàþò êàê ïîñòíîå áëþäî. Ùóêà – ëþáèìèöà ðûáîëîâîâ, îâåÿííûé ëåãåíäàìè æåëàííûé òðîôåé. Ãîâîðÿò, ÷òî îíà ìîæåò äîñòèãàòü

60

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

îãðîìíûõ ðàçìåðîâ – äî 30–40 êã, à æèâåò äî 60 ëåò. Ñòàíäàðòíàÿ ùóêà ÷åòûðåõ ëåò îò ðîäó âåñèò â ñðåäíåì 1 êã è ìîæåò ñòàòü íàñòîÿùèì ãàñòðîíîìè÷åñêèì ïðàçäíèêîì. Áëþä èç ùóêè íåñìåòíîå ìíîæåñòâî – íà÷èíàÿ îò ôàðøèðîâàííîé ðûáû è çàêàí÷èâàÿ äåëèêàòåñàìè èç ùó÷üåé ïå÷åíè. Ýòó çàìå÷àòåëüíóþ ðûáó òóøàò â òîìàòå, æàðÿò, ãîòîâÿò èç íåå êîòëåòû è ôðèêàäåëüêè – âñå çàâèñèò îò ôàíòàçèè ïîâàðà. Äðóãàÿ öàðèöà ðå÷íûõ ðûá – ñòåðëÿäü. Öàðèöåé îíà ìîæåò ñ÷èòàòüñÿ áåçî âñÿêèõ ïðåóâåëè÷åíèé, òàê êàê ñ äàâíèõ ïîð áûëà îäíèì èç îñíîâíûõ óãîùåíèé íà öàðñêèõ ïèðàõ. Îòíîñèòñÿ ê îñåòðîâûì, âîäèòñÿ â áàññåéíàõ ðåê Îáè, Ñåâåðíîé Äâèíû è â ðåêå Èðòûø. Ãîðäî óêðàøàåò ãåðá Ñàðàòîâà è Ðûáèíñêà. Áëþäà èç ñòåðëÿäè (êàê è âñåõ îñåòðîâûõ) òðåáóþò îñîáîãî âíèìàíèÿ. Ïîñêîëüêó ñòîèìîñòü ýòîé ðûáû âûñîêà, ñòîèò îñòåðåãàòüñÿ «çàëåæàëîãî òîâàðà». Ïîñëåäíèé øàíñ ïîñòàâùèêà íå äîëæåí ñòàòü ðóëåòêîé äëÿ ðåñòîðàòîðà. Íåêîòîðûå çàâåäåíèÿ, â ñòðåìëåíèè íàêîðìèòü êëèåíòà ñâåæèì ïðîäóêòîì, óñòàíàâëèâàþò ó ñåáÿ àêâàðèóìû, èç êîòîðûõ òóò æå è âûëàâëèâàþò çàêóïëåííûõ æèâûõ îáèòàòåëåé ðåê è ìîðåé. Íî ýòîò âàðèàíò çàòðàòíûé. Åñëè íåò âîçìîæíîñòè êóïèòü æèâóþ ñòåðëÿäü (èäåàëüíûé âàðèàíò), îñòàíîâèòå ñâîé âûáîð íà ìîðîæåíîé. Ïðè ñîáëþäåíèè ñòàíäàðòîâ çàìîðîçêè è ðàçìîðàæèâàíèÿ âû ïîëó÷èòå ïðîäóêò âûñîêîãî êà÷åñòâà.


FOOD&DRINKS Ñòåðëÿäü èäåàëüíà äëÿ óõè, äëÿ æàðêè íà âåðòåëå è çàëèâíîãî áëþäà. Ïîäõîäèò òàêæå äëÿ íà÷èíêè ðàññòåãàåâ èëè äëÿ çàïåêàíèÿ â äóõîâêå È êîíå÷íî, ãîâîðÿ î ðå÷íîé ðûáå, íåëüçÿ îáîéòè âíèìàíèåì ÷åðòîâñêè âêóñíîãî îñåòðà. Íåñìîòðÿ íà òî, ÷òî ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî âèäîâ äåëèêàòåñíûõ ìîðñêèõ ðûá, âñå îíè îáëàäàþò ïðåêðàñíûìè âêóñîâûìè êà÷åñòâàìè è ñòîÿò äîâîëüíî äîðîãî, èìåííî îñåòð ñ÷èòàåòñÿ ïðèçíàêîì ñòàòóñà è âûñîêîãî óðîâíÿ æèçíè. Ýòà ðûáà óíèâåðñàëüíà: åå ìÿñî ÷ðåçâû÷àéíî âêóñíî, èêðû îíà äàåò î÷åíü ìíîãî, è äàæå ïëàâàòåëüíûé ïóçûðü îñåòðà èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà âûñîêîêà÷åñòâåííîãî êëåÿ. Êàê è ñòåðëÿäü, îñåòðà ëó÷øå ïîêóïàòü â æèâîì èëè îõëàæäåííîì âèäå. Åñëè ðûáà òðàíñïîðòèðîâàëàñü ñ íàðóøåíèÿìè, ýòî îòðàçèòñÿ íà êà÷åñòâå òóøêè. Ïðîôåññèîíàëüíîìó ïîâàðó ëåãêî ïðîâåðèòü ýòî: ðàçìîðîçèâ ìÿñî, îí íàäàâèò íà íåãî ïàëüöåì. Êà÷åñòâåííàÿ îñåòðèíà ïîñëå íàäàâëèâàíèÿ âåðíåòñÿ ê ñâîåé ïðåæíåé ôîðìå. ×òî äî áëþä èç îñåòðà, òî, ïî åäèíîäóøíîìó ìíåíèþ ïîâàðîâ, ãîòîâèòü åãî ìîæíî ëþáûì ñïîñîáîì – âñå ðàâíî áóäåò âêóñíî. «Ðå÷íîé ïîðîñåíîê» (òàê ëèðè÷åñêè íàçûâàþò ýòó ðûáó ïðîôåññèîíàëû) ïîääàåòñÿ âàðêå, æàðêå, òóøèòñÿ ñ îâîùàìè è ìàðèíóåòñÿ, çàïåêàåòñÿ â äóõîâêå è æàðèòñÿ íà ãðèëå. Îñåòðîâûé ôàðø èçóìèòåëåí â êîòëåòàõ è â êà÷åñòâå íà÷èíêè.

Из самого синего моря Ìîðñêàÿ ðûáà íå ìåíåå ëþáèìà çàâñåãäàòàÿìè ðåñòîðàíà, ÷åì ðå÷íàÿ. Îíà áîëåå æèðíàÿ, îáëàäàåò ñâîèì îñîáûì âêóñîì è íàñòðîåíèåì – òàê ñêóïî îïèñûâàåìûì ñëîâîì «ìîðåïðîäóêòû».  ìîðñêîé ðûáå ñîäåðæèòñÿ áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïîëåçíûõ äëÿ ÷åëîâå÷åñêîãî îðãàíèçìà àìèíîêèñëîò, ïðèáëèæàþùèõ åå ê «èäåàëüíîìó áåëêó», – îíà ëåãêî óñâàèâàåòñÿ è äàðèò çäîðîâüå. Òðàäèöèîííî ñðåäè ìîðñêèõ ðûá íàèáîëüøèì ñïðîñîì ïîëüçóþòñÿ ñèáàñ, äîðàäî è, êîíå÷íî, ëîñîñü. Ñèáàñ – ìîðñêîé îêóíü, ðûáà âûñøåãî êëàññà, äèåòè÷åñêèé ïðîäóêò è âîîáùå äîðîãîå óäîâîëüñòâèå. Íî îíà òîãî ñòîèò. Ìÿñî ñèáàñà î÷åíü íåæíîå, êîñòåé â ýòîé ðûáå

ìàëî, à ïðèãîòîâèòü åå ìîæíî ïðàêòè÷åñêè ëþáûì ñïîñîáîì. Âàø êëèåíò â ðàâíîé ñòåïåíè îöåíèò è æàðåíîãî, è çàïå÷åííîãî, è ïðèãîòîâëåííîãî íà ãðèëå ñèáàñà. Êñòàòè, åñëè â âàøåì ìåíþ äî ñèõ ïîð íåò ýòîé ðûáû, áóäüòå ãîòîâû ê òîìó, ÷òî èçáàëîâàííûé, íî ïëàòåæåñïîñîáíûé ãîñòü î íåé îáÿçàòåëüíî ñïðîñèò. Ìîäà íà ïèùåâûå ïðîäóêòû ïîä÷àñ áûâàåò íå ìåíåå êàïðèçíà è òðåáîâàòåëüíà, íåæåëè ìîäà íà îäåæäó, à ñèáàñ íûí÷å â ìîäå. Íå îòñòàåò îò ñèáàñà è äîðàäî. Ýòè äâå ðûáû â áûòó ÷àñòî ïóòàþò, íî ïðîôåññèîíàëû çíàþò, êàê èõ îòëè÷èòü. Ó äîðàäî òóøêà êîðî÷å, à êîæèöà ñâåòëåå; èç íåå ëåã÷å âûíóòü êîñòè. Äîðàäî – äåëèêàòåñíàÿ ðûáà, åå ìÿñî ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî íåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò. È ðàçóìååòñÿ, îíî î÷åíü âêóñíîå. Ãîòîâèòü äîðàäî ìîæíî ñîîòâåòñòâåííî ïîæåëàíèÿì êëèåíòà: êàê è ñèáàñ, ýòà ðûáà ïîäàðèò íåçàáûâàåìûå âïå÷àòëåíèÿ è â æàðåíîì, è â òóøåíîì, è â çàïå÷åííîì âèäå. Íî èñòèííûå öåíèòåëè ïðåäïî÷èòàþò äîðàäî íà ãðèëå. «Áëàãîðîäíûé» ëîñîñü, ïîìèìî ñâîèõ öåííûõ êà÷åñòâ (îí ñîäåðæèò ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû Îìåãà-3 è âèòàìèí D), ïàõíåò ìîðåì è óïðóã íà îùóïü. Åñëè âàø ëîñîñü ïàõíåò ðûáîé, à íå ìîðåì – çíà÷èò, îí íåñâåæèé. Ìÿñî íåæíîå, ïèòàòåëüíîå è î÷åíü âêóñíîå.  íåçàïàìÿòíûå âðåìåíà ëîñîñü ñ÷èòàëñÿ ïèùåé áåäíÿêîâ, ñåãîäíÿ æå îí ÿâëÿåòñÿ äåëèêàòåñîì, è ïîäëèííûå ãóðìàíû ñ÷èòàþò ñâîèì äîëãîì çàìåòèòü, ÷òî èñêóññòâåííî âûðàùåííûé ëîñîñü çíà÷èòåëüíî óñòóïàåò ëîñîñþ äèêîìó. Òðàäèöèîííîå è î÷åíü ðàñïðîñòðàíåííîå áëþäî èç ëîñîñÿ – øàøëûê.

Лосось хорош в маринованном виде, а истинно королевским блюдом считается копченый лосось Ýòà ðûáà «äðóæèò» ñ ïðèïðàâàìè, òàêèìè, êàê óêðîï, ðîçìàðèí, ÷åñíîê; õîðîøî ñî÷åòàåòñÿ ñ ïîìèäîðàìè è ñîëåíûìè îãóðöàìè. Êîíå÷íî, íè÷òî íå çàìåíèò â âàøåì ìåíþ õîðîøåé, êà÷åñòâåííîé ìîðñêîé ðûáû. Îäíàêî ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî áîëüøèíñòâî ïîñòàâîê òîãî æå ëîñîñÿ, äîðàäî è ñèáàñà ñåãîäíÿ ïðîèñõîäèò íå èç ïðîìûñëîâîãî ñåêòîðà, à ñ ðûáíûõ ôåðì – òàê äåøåâëå è áûñòðåå. Òî åñòü ðåñòîðàííûå äåëèêàòåñû âûðàùèâàþò èñêóññòâåííî, è íå âñåãäà â êà÷åñòâåííîé ñðåäå è íà ÷èñòûõ êîðìàõ. Òîò æå íîðâåæñêèé ëîñîñü ìîæåò áûòü îáèëüíî «âñêîðìëåí» àíòèáèîòèêàìè è íàêà÷àí ñòèìóëÿòîðàìè ðîñòà, à ïîñëå, íà ñòàäèè ôèëå, – åùå è ïîäêðàøåí, ÷òîáû àïïåòèòíåå âûãëÿäåòü. Àëüòåðíàòèâîé òàêèì ïîñòàâêàì ìîãóò áûòü ðûáû èç äàëüíåâîñòî÷íûõ ðåãèîíîâ, íî, óâû, òàì èõ êîëè÷åñòâî ñòðåìèòåëüíî óìåíüøàåòñÿ. Ê òîìó æå áîëüøàÿ ÷àñòü óõîäèò íà ýêñïîðò. Òàê ÷òî âûáîð íåâåëèê. Òåì íå ìåíåå êòî ïðåäóïðåæäåí, òîò âîîðóæåí. Ïîìíèòå, ÷òî êà÷åñòâî âàøèõ ïðîäóê òîâ – çàëîã íå òîëüêî îòëè÷íîé ðåïóòàöèè, íî è ïðÿìîãî óâåëè÷åíèÿ äîõîäà ðåñòîðàíà. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

61


КУЛЬТ ТАБАКА

ýêñïàíñèÿ Восточный гость завоевывает украинские рестораны. Еще несколько лет назад кальян можно было увидеть лишь в  небольшом числе украинских баров и ресторанов – эта услуга не пользовалась особой популярностью в нашей стране. Но времена меняются. Сегодня все больше жителей Украины испытывают интерес к этому восточному изобретению, а  владельцы баров и  ресторанов с успехом используют его коммерческие возможности Автор: Юрий Ткачев

Â

çëåò ñïðîñà íà êàëüÿí â íàøåé ñòðàíå ïðèøåëñÿ íà 2005–2006 ãîäû. Åñëè â 2003-ì â Óêðàèíå áûëî îôèöèàëüíî ïðîäàíî ïîðÿäêà 100 êã êàëüÿííîãî òàáàêà, òî â 2006-ì ýòîò ïîêàçàòåëü ñîñòàâèë óæå 2 ò. Âñåãî çà äâà ãîäà ïîòðåáëåíèå êàëüÿííîãî òàáàêà óâåëè÷èëîñü â 20 ðàç! Òåíäåíöèÿ ñîõðàíÿåòñÿ è ñåãîäíÿ: ïîòðåáëåíèå êàëüÿííîãî òàáàêà âîò óæå íåñêîëüêî ëåò ïîäðÿä óâåëè÷èâàåòñÿ íà 25–30% â ãîä. Çíà÷èòåëüíàÿ äîëÿ ýòîãî ïîòðåáëåíèÿ ïðèõîäèòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿ HoReCa: çäåñü ïðîäàåòñÿ äî òðåòè âñåãî ââîçèìîãî â Óêðàèíó êàëüÿííîãî òàáàêà. Ïðè÷åì ñåãîäíÿ êàëüÿí âñå ÷àùå ìîæíî âñòðåòèòü â çàâåäåíèÿõ, äàëåêèõ îò âîñòî÷íîé ýêçîòèêè.

Кальян: секрет успеха Ðîñò ïîïóëÿðíîñòè êàëüÿíîâ, ïî âñåé âèäèìîñòè, îáóñëîâëåí òåì, ÷òî ýòî õîðîøàÿ àëüòåðíàòèâà ïðèâû÷íûì ñèãàðåòàì, ïîïóëÿðíîñòü êîòîðûõ â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïàäàåò âìåñòå ñ ÷èñëîì êóðèëüùèêîâ.  îòëè÷èå îò êëàññè÷åñêîé òàáà÷íîé ïðîäóêöèè, êàëüÿí îáëàäàåò èìèäæåì ãîðàçäî áîëåå «çäîðîâîãî» çàíÿòèÿ. Ïðîõîäÿ ÷åðåç

62

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

æèäêîñòü, òàáà÷íûé äûì ôèëüòðóåòñÿ, èç íåãî óäàëÿåòñÿ çíà÷èòåëüíîå ÷èñëî ñìîë, ÷àñòè÷åê ïåïëà, âðåäíûõ ïðèìåñåé – ��àëüÿííûé äûì íà 90% ñîñòîèò èç âîäÿíîãî ïàðà.

Дым кальяна не раздражает слизистые оболочки ни у курильщика, ни у его соседей Ñåãîäíÿ óæå ìîæíî ãîâîðèòü î ôîðìèðîâàíèè ñâîåîáðàçíîé «ìîäû íà êàëüÿí», ðàçáèðàòüñÿ â êóëüòóðå êîòîðîãî ñòàíîâèòñÿ ïðåñòèæíî è ñîâðåìåííî. Êàëüÿí ÿâëÿåòñÿ î÷åíü ïðèâëåêàòåëüíîé áèçíåñ-èäååé äëÿ ïðåäïðèÿòèé èíäóñòðèè ãîñòåïðèèìñòâà. Ââåñòè êàëüÿííóþ óñëóãó â ñâîåì ðåñòîðàíå äîñòàòî÷íî ïðîñòî è ñ îðãàíèçàöèîííîé, è ñ ôèíàíñîâîé òî÷êè çðåíèÿ. È îíà î÷åíü ðåíòàáåëüíà! Ñóäèòå ñàìè: ñåáåñòîèìîñòü ñòàíäàðòíîãî êàëüÿíà íà âîäå ñîñòàâëÿåò ïîðÿäêà 5–15 ãðí., à åãî ñòîèìîñòü â ìåíþ – 80–200 ãðí. È, ÷òî õàðàêòåðíî, íàöåíêà â 10–20 ðàç âïîëíå áëàãîñêëîííî âîñïðèíèìàåòñÿ ðûíêîì.


КУЛЬТ ТАБАКА Кальян в ресторане: присмотримся поближе Ïî ñòàòèñòèêå, êàëüÿí çàêàçûâàþò îò 5 äî 10% ïîñåòèòåëåé ðåñòîðàíà, ïðåäëàãàþùåãî äàííóþ óñëóãó. Ïðè ýòîì îêóïàòüñÿ êàëüÿí áóäåò, íà÷èíàÿ îò 3–5 çàêàçîâ çà âå÷åð. Ñòîèìîñòü ñàìîãî êàëüÿíà îáû÷íî ñòàðòóåò îò 300–400 ãðí. – ïîêóïàòü áîëåå äåøåâûå êàëüÿíû íå ñòîèò, òàê êàê èõ êà÷åñòâî îñòàâëÿåò æåëàòü ëó÷øåãî. Íàîáîðîò, ëó÷øå êóïèòü áîëåå äîðîãîé êàëüÿí, êîòîðûé áóäåò ïðîèçâîäèòü âïå÷àòëåíèå íà ãîñòåé: ñðîê ñëóæáû êàëüÿíà ñîñòàâëÿåò 1–2 ãîäà, òàê ÷òî âû ñ ëèõâîé óñïååòå îêóïèòü çàòðàòû. Êîãäà ãîâîðÿò î êàëüÿííîì òàáàêå ïðèìåíèòåëüíî ê Óêðàèíå, ÷àùå âñåãî èìåþò â âèäó ìàññèëü – êðóïíî íàðåçàííûé òàáàê ñ òðàâÿíûìè è ôðóêòîâûìè äîáàâêàìè. Ñåãîäíÿ â Óêðàèíå ïðèñóòñòâóåò îêîëî äåñÿòêà ðàçëè÷íûõ ìàðîê òàêîãî òàáàêà. Áåçóñëîâíûì ëèäåðîì ïî ïîïóëÿðíîñòè ÿâëÿåòñÿ òàáàê ìàðêè Àëü Ôàõåð (Al Fakher), êîòîðûé ïðîèçâîäèòñÿ â Îáúåäèíåííûõ Àðàáñêèõ Ýìèðàòàõ. Ñòîèìîñòü 250-ãðàììîâîé ïà÷êè òàêîãî òàáàêà îêîëî 100 ãðí., à õâàòàåò åå íà 15–20 êóðåíèé. Ðàçíîîáðàçèòü êàëüÿííûé ñåðâèñ ìîæíî, íå òîëüêî ìåíÿÿ âêóñ òàáàêà. Ê èíòåðåñíûì ðåçóëüòàòàì ìîæåò ïðèâåñòè èñïîëüçîâàíèå âìåñòî âîäû äðóãèõ æèäêîñòåé – íàïðèìåð, øàìïàíñêîãî, êîíüÿêà èëè ìîëîêà.

Специалисты рекомендуют не включать кальян в основное меню, а оформить эту услугу в виде отдельной «кальянной карты» Ïðè ýòîì àññîðòèìåíò óñëóãè ñëåäóåò ïîñòîÿííî îáíîâëÿòü: öåíèòåëè êàëüÿíà ïðåäïî÷èòàþò ïðîáîâàòü íîâîå.

Безопасность – прежде всего! Îðãàíèçóÿ êàëüÿííûé ñåðâèñ, ñëåäóåò ïîçàáîòèòüñÿ î çäîðîâüå íàøèõ ãîñòåé. Áëàãîäàðÿ áîëåå íèçêîìó ñîäåðæàíèþ ñìîë, êàëüÿí ìåíåå âðåäåí äëÿ çäîðîâüÿ, ÷åì êëàññè÷åñêèå ñèãàðåòû. Íî ñóùåñòâóåò ðÿä ðèñêîâ, õàðàêòåðíûõ èìåííî äëÿ ýòîãî âèäà òàáà÷íîé ïðîäóêöèè. Âî-ïåðâûõ, â ïîìåùåíèÿõ, ãäå êóðÿò êàëüÿí, óìåíüøàåòñÿ êîëè÷åñòâî êèñëîðîäà è âîçðàñòàåò îáú¸ì óãëåêèñëîãî è äàæå óãàðíîãî ãàçà – íî ñàìîãî äûìà, êîòîðûé áû îá ýòîì ñèãíàëèçèðîâàë, ïðàêòè÷åñêè íåò. Ïîýòîìó

ñëåäóåò îçàáîòèòüñÿ õîðîøåé è ïîñòîÿííî ðàáîòàþùåé âåíòèëÿöèåé – ïåðñîíàë è ãîñòè çàâåäåíèÿ, ïðåíåáðåãøåãî ýòîé ìåðîé, ìîãóò æàëîâàòüñÿ íà ãîëîâíóþ áîëü è äàæå îáìîðîêè. Âî-âòîðûõ, êàëüÿí ïîðîæäàåò ðèñê ðàñïðîñòðàíåíèÿ ðàçëè÷íûõ èíôåêöèîííûõ çàáîëåâàíèé – îò îáû÷íîé ïðîñòóäû äî áîëåå îïàñíûõ òóáåðêóëåçà è ãåïàòèòà.  öåëÿõ ãèãèåíû, ñåãîäíÿ â Óêðàèíå ðàñïðîñòðàíåíû îäíîðàçîâûå íàêëàäêè íà ìóíäøòóê, íî, ïî ñëîâàì ñïåöèàëèñòîâ, îíè íå ðåøàþò ïðîáëåìû: áîëåçíåòâîðíûå ìèêðîîðãàíèçìû ìîãóò îñåäàòü íà ñòåíêàõ øëàíãîâ, à òàêæå â ôèëüòðóþùåé æèäêîñòè.  åâðîïåéñêèõ êàëüÿííûõ ÷àùå âñåãî èñïîëüçóþò êàëüÿíû ñî ñìåííûìè øëàíãàìè. Ðàçóìååòñÿ, øëàíãè ñòåðèëèçóþò ïîñëå êàæäîãî ïîñåòèòåëÿ. È, êîíå÷íî, ïîñëå êàæäîãî êóðåíèÿ â êàëüÿí çàëèâàþò íîâóþ æèäêîñòü. «Ïðèìåðèòü» êàëüÿí ê âàøåìó ðåñòîðàíó ïðîñòî: ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ êðóïíûõ ãîðîäàõ Óêðàèíû ñåãîäíÿ ñóùåñòâóþò êîìïàíèè-ïîäðÿä÷èêè, ãîòîâûå âçÿòü íà ñåáÿ îðãàíèçàöèþ êàëüÿííîãî ñåðâèñà çà äîëþ ïðèáûëè. Òàê ÷òî ýòî íå ïîòðåáóåò îò âàñ íè çíà÷èòåëüíûõ çàòðàò, íè îñîáûõ îðãàíèçàöèîííûõ óñèëèé. À åñëè êàëüÿííàÿ óñëóãà â âàøåì çàâåäåíèè ïðèæèâåòñÿ, âû ñìîæåòå îðãàíèçîâàòü ñåðâèñ ñàìè, íàíÿâ ïðîôåññèîíàëüíîãî êàëüÿíùèêà. ô

Если вы опасаетесь, что классический кальян с его восточной эстетикой не впишется в концепцию вашего ресторана и дизайн зала, – не беда. Сегодня вы можете приобрести кальяны самого необычного дизайна. Конструкции из прозрачного или матового стекла и хромированного металла могут быть внешне совершенно не похожи на классические образцы, но ничем не отличаются от них при практическом применении.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

63


УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

На протяжении последнего года количество ресторанов, которые занимаются поиском управляющих, выросло на треть. При этом требования к данной категории специалистов изменились, и в отличие от предыдущих лет, от руководителя заведения теперь требуется взять на себя функции кризис-менеджера, способного в короткие сроки поправить финансовое положение заведения Массовые увольнения Óïðàâëÿþùèå íåîæèäàííî îêàçàëèñü â ïåðâûõ ðÿäàõ íàèáîëåå âîñòðåáîâàííûõ ñïåöèàëèñòîâ â ðåñòîðàííîì áèçíåñå. Ïî íàáëþäåíèÿì ãåíåðàëüíîãî äèðåêòîðà êîìïàíèè «Ðåñòîðàííûé êîíñàëòèíã» Îëüãè Íàñîíîâîé, íà ïðîòÿæåíèè ïîñëåäíåãî ãîäà êîëè÷åñòâî ðåñòîðàíîâ, êîòîðûå çàíèìàþòñÿ ïîèñêîì òîï-ìåíåäæåðîâ, óâåëè÷èëîñü ìèíèìóì íà 25%. Îäíîé èç ïðè÷èí íàáëþäàåìîé òåíäåíöèè ÿâëÿåòñÿ îòêðûòèå íîâûõ çàâåäåíèé, êîòîðûõ çà ïîñëåäíèé ãîä â Óêðàèíå ñòàëî áîëüøå íà 10%. Âòîðàÿ èç íèõ – óâåëè÷åíèå êîíôëèêòîâ ìåæäó ñîáñòâåííèêàìè ðåñòîðàíîâ è óïðàâëÿþùèìè. Âëàäåëüöû çàâåäåíèé íåäîâîëüíû äåéñòâèÿìè óïðàâëÿþùèõ, êîòîðûå íå ó÷èòûâàþò ìåíÿþùèåñÿ òðåáîâàíèÿ ïîñåòèòåëåé è íå ââîäÿò â ìåíþ áîëåå äåøåâûå áëþäà è íàïèòêè. Ïîìèìî ýòîãî, ðóêîâîäèòåëè ðåñòîðàíîâ íå ðàçðàáàòûâàþò ïðîãðàììû ëîÿëüíîñòè äëÿ êëèåíòîâ è íå ïðèâëåêàþò êîðïîðàòèâíûõ çàêàç÷èêîâ, äëÿ êîòîðûõ ïðåäïî÷òèòåëüíåå ñîçäàòü ñïåöèàëüíîå ìåíþ è ïðåäóñìîòðåòü ãèáêóþ ñèñòåìó ñêèäîê. Óâîëüíåíèÿ ÿâëÿþòñÿ è ñëåäñòâèåì óâåëè÷åíèÿ êîëè÷åñòâà êðàæ ñî ñòîðîíû òåõ æå óïðàâëÿþùèõ. Ñïðàâåäëèâîñòè ðàäè ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî åùå îäíîé ïðè÷èíîé êîíôëèêòîâ ÿâëÿåòñÿ

64

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

íåæåëàíèå ñîáñòâåííèêîâ âêëàäûâàòü ñâîè êðîâíûå â ðàñêðóòêó çàâåäåíèÿ, ÷òî òàêæå ñêàçûâàåòñÿ íà åãî ïîïóëÿðíîñòè, à âèíó çà óìåíüøàþùååñÿ ÷èñëî ïîñåòèòåëåé ïåðåêëàäûâàþò íà ðóêîâîäèòåëåé.  íåêîòîðûõ ðåñòîðàíàõ ïîëíîìî÷èÿ óïðàâëÿþùèõ îãðàíè÷åíû, ïîýòîìó îíè íå âñåãäà ìîãóò îïåðàòèâíî ðåàãèðîâàòü íà ìåíÿþùèåñÿ òåíäåíöèè ðûíêà èç-çà äëèòåëüíîé ïðîöåäóðû ñîãëàñîâàíèÿ ñ öåíòðàëüíûì îôèñîì ëèáî âëàäåëüöåì.

Свой или чужой? Âîçðîñøåå êîëè÷åñòâî âàêàíñèé Îëüãà Íàñîíîâà îáúÿñíÿåò åùå è òåì, ÷òî áîëüøèíñòâî ðåñòîðàòîðîâ ïðåäïî÷èòàåò ïðèãëàøàòü íà äîëæíîñòü óïðàâëÿþùåãî ÷åëîâåêà ñî ñòîðîíû, íåæåëè ãîòîâèòü ñâîèõ ñïåöèàëèñòîâ. «Êàê ïðàâèëî, â êàæäîì ðåñòîðàíå åñòü òîëêîâûé çàìåñòèòåëü äèðåêòîðà ëèáî àäìèíèñòðàòîð, êîòîðûé çàñëóæèâàåò ïîâûøåíèÿ», – ñ÷èòàåò ã-æà Íàñîíîâà. Ýêñïåðò äîáàâëÿåò, ÷òî ïðåèìóùåñòâî ýòîé ìåòîäèêè î÷åâèäíî: òîëêîâûé ðàáîòíèê çàâåäåíèÿ ïðåêðàñíî çíàåò âñå åãî íåäîñòàòêè è ìîæåò èõ èñïðàâèòü â êîðîòêèå ñðîêè, òîãäà êàê ïðèãëàøåííîìó ñïåöèàëèñòó íåîáõîäèìî, ïî ìåíüøåé ìåðå, îäèí-äâà ìåñÿöà, ÷òîáû ïðîàíàëèçèðîâàòü òåêóùåå ñîñòîÿíèå äåë.


УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ Заработная плата управляющих, тыс. грн.

Львов 15 3 Ивано-Франковск 10 Черновцы Ч 4 10 4

Житомир 4 7

Киев 25 5

Винница 4 7

Полтава 18 3

Харьков 15 3,5

Днепропетровск 18 4

Донецк 20 4

Одесса 25 5

для заведений с оборотом до 500 тыс. грн./мес. для заведений с оборотом свыше 1,5 млн грн./мес. Источник: компания «Ресторанный консалтинг» Ñõîæåé òî÷êè çðåíèÿ ïðèäåðæèâàåòñÿ è ñ îó÷ðåäèòåëü çàâåäåíèé «Áî÷êà ïèâíàÿ» è «Áî÷êà õìåëüíàÿ» Ïàâåë Ïàùåíêî, ïî ñëîâàì êîòîðîãî, ýòî ïîçâîëÿåò âûÿâèòü âñå «ñèëüíûå» è «ñëàáûå» ñòîðîíû ñïåöèàëèñòà ïåðåä ïîâûøåíèåì. Ê ïðèìåðó, ìîæíî îöåíèòü óìåíèå ñîòðóäíèêà îáùàòüñÿ ñ êîíòðîëèðóþùèìè îðãàíàìè, îðãàíèçîâàòü ðàáîòó çàëà, àíàëèçèðîâàòü òåêóùèå òåíäåíöèè è îïåðàòèâíî äîíîñèòü èõ äî ñâåäåíèÿ ýêñïåðòîâ öåíòðàëüíîãî îôèñà, à òàêæå óäîñòîâåðèòüñÿ â åãî ïîðÿäî÷íîñòè. Ñ ïðèõîäîì êðèçèñà èçìåíèëñÿ è ïîäõîä ê íà÷èñëåíèþ çàðàáîòíîé ïëàòû.

Если еще в 2008 году, топ-менеджеры могли рассчитывать на фиксированную ставку и бонусы, то в нынешнем году доход руководителя зависит от оборота заведения Ýòî, ïî ìíåíèþ âëàäåëüöåâ ðåñòîðàíîâ, ñòèìóëèðóåò óïðàâëÿþùèõ ðàáîòàòü ýôôåêòèâíåå è îòâåòñòâåííåå. Ó÷èòûâàÿ, ÷òî ðåñòîðàííîìó áèçíåñó ïîêà äàëåêî äî äîêðèçèñíûõ ïîêàçàòåëåé ïîñåùàåìîñòè è ðåíòàáåëüíîñòè, òðåáîâàíèÿ ê óïðàâëÿþùèì áóäóò ëèøü óæåñòî÷àòüñÿ. Ýòî

Симферополь 15 Севастополь 4 Ялта 15 4 15 4

ÿâëÿåòñÿ íåïëîõèì øàíñîì äëÿ òîëêîâûõ ñïåöèàëèñòîâ ñóùåñòâåííî ïîâûñèòü ñâîé ïðîôåññèîíàëüíûé óðîâåíü.

Ресторанный опыт Ñîâåòû ðåñòîðàòîðàì, êàñàþùèåñÿ ïîèñêà è ïîäáîðà ïåðñîíàëà, äàåò Ãåîðãèé Ìòâðàëàøâèëè â ñâîåé êíèãå «Ïðèáûëüíûé ðåñòîðàí. Ñîâåòû âëàäåëüöàì è óïðàâëÿþùèì». Îí ñîâåòóåò íàáèðàòü ïåðñîíàë åùå äî îòêðûòèÿ çàâåäåíèÿ. Äàæå åñëè ÷åëîâåê íàõîäèòñÿ â ïîèñêå ðàáîòû, ýòî íå îçíà÷àåò, ÷òî ïîñëå ñîáåñåäîâàíèÿ íàäî ïëàòèòü åìó çàðïëàòó. Ìîæíî ñäåëàòü, ê ïðèìåðó, òàê: ïîêà ïîìåùåíèå ãîòîâèòñÿ ê îòêðûòèþ, êàêóþ-òî åãî ÷àñòü óæå ìîæíî èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðîâåäåíèÿ òðåíèíãîâ ñ ïåðñîíàëîì. Ìîæíî ñîçäàòü äóøåâíóþ àòìîñôåðó è çà ÷àøêîé ÷àÿ èëè êîôå ðàññêàçàòü î áóäóùåì çàâåäåíèè, ïîäðîáíî ïîãîâîðèòü î êàðòå âèí, ìåíþ è ò. ä. Òàêèì îáðàçîì, âû îäíîâðåìåííî ïðîâîäèòå ïîäãîòîâêó è îòáîð ïåðñîíàëà. Ëþäè, çàèíòåðåñîâàâøèåñÿ áóäóùèì ïðåäïðèÿòèåì è ýòèìè âñòðå÷àìè, äîéäóò äî êîíöà è ïðèìóò ó÷àñòèå â îòêðûòèè ðåñòîðàíà. À îá èñ÷åçíóâøèõ èç ïîëÿ çðåíèÿ ñîæàëåòü íå ïðèõîäèòñÿ – çíà÷èò, ýòè ëþäè íå î÷åíü õîòåëè òðóäèòüñÿ ó âàñ, ëèáî èì íåäîñòàëî òåðïåíèÿ.  ëþáîì ñëó÷àå, îêîëî 70% ïåðñîíàëà íà ìîìåíò îòêðûòèÿ ðåñòîðàíà ó âàñ áóäåò. Ïðåäëîæèòå âàøèì ïîòåíöèàëüíûì ðàáîòíèêàì çàïîëíèòü àíêåòû, çàïèøèòå èõ êîîðäèíàòû è ñêàæèòå: «Åñëè âû íå íàéäåòå ðàáîòó ïåðåä íàøèì îòêðûòèåì, ïðèõîäèòå ê íàì åùå ðàç». Ëþäè ëþáÿò, êîãäà èõ óâàæàþò è öåíÿò. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

65


ДЕНЬГИ ЗА КАДРОМ

ÁÈÇÍÅÑ Â ÊÐÅÄÈÒ Древняя китайская пословица гласит: «Не дай вам Бог жить в эпоху перемен». Что же делать, друзья, если нам уже «повезло» жить в такое «счастливое» время? Рецептов много, но все они хороши при наличии опытного доктора Автор: Александр Юрченко

Ê

àêîâû ñåãîäíÿ ïåðñïåêòèâû êðåäèòîâàíèÿ ìàëîãî è ñðåäíåãî áèçíåñà? Ýòîò âîïðîñ âîëíóåò íå òîëüêî áèçíåñìåíîâ-çà¸ìùèêîâ, íî è áàíêèðîâ. Ïàòðèê Ïðàæàê, äèðåêòîð äåïàðòàìåíòà êîðïîðàòèâíîãî áèçíåñà ÀÎ «Ýðñòå Áàíê»: «Îñíîâà ïðèíÿòèÿ ðåøåíèÿ ïðè âûäåëåíèè êðåäèòà – äåëîâàÿ ðåïóòàöèÿ êëèåíòà. Îöåíêà çà¸ìùèêîâ áóäåò íàìíîãî æ¸ñò÷å, ïîëó÷àòü êðåäèòû ñìîãóò òîëüêî êëèåíòû ñ ÷¸òêîé è ïðîçðà÷íîé îò÷¸òíîñòüþ, ñ õîðîøî îòëàæåííûìè áèçíåñ-ïðîöåññàìè è ïîëîæèòåëüíîé êðåäèòíîé èñòîðèåé». Àëåêñàíäð Âåäÿõèí, ïåðâûé çàìåñòèòåëü Ïóáëè÷íîãî àêöèîíåðíîãî îáùåñòâà «Äî÷åðíèé Áàíê Ñáåðáàíêà Ðîññèè», ñîêðàù¸ííî ÀÎ «ÑÁÅÐÁÀÍÊ ÐÎÑÑÈÈ»: «Â íàñòîÿùèé ìîìåíò ìû íå êðåäèòóåì ðîçíèöó, à âîò ïîðòôåëü êîðïîðàòèâíûõ êðåäèòîâ ó íàñ ïðåâûøàåò 5 ìëðä ãðí.» Òàòüÿíà Ëèùåíêî, äèðåêòîð Îäåññêîãî ðåãèîíàëüíîãî ïðåäñòàâèòåëüñòâà ASTRA BANK: «Íàø áàíê êðåäèòóåò êàê êðóïíûé êîðïîðàòèâíûé, òàê è ìàëûé áèçíåñ.  ýòîì ãîäó ìû çíà÷èòåëüíî ñíèçèëè ïðîöåíòíûå ñòàâêè: ñîîòâåòñòâåííî äî 17,0 è 17,9%».

66

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Три банка, три истории, три позиции… ×òî îáúåäèíÿåò èõ – òàê ýòî òðàäèöèè, ïðîâåðåííûå âðåìåíåì. Âñå òðè áàíêà îñíîâàíû åù¸ â XIX ñòîëåòèè è íå òîëüêî ÿâëÿþòñÿ ëèäåðàìè â ñâîèõ ñòðàíàõ, íî è ñëóæàò îáðàçöîì ìîäåëè ñîâðåìåííîãî åâðîïåéñêîãî áàíêà. Âñå îíè íîâè÷êè íà óêðàèíñêîì ðûíêå, à ïî ñïîñîáó ïðîäâèæåíèÿ áàíêîâñêèõ óñëóã ìàíåðà èõ ñóùåñòâåííî ðàçíèòñÿ.

АО «Эрсте Банк» Â Óêðàèíå ñ 2006 ãîäà. Âõîäèò â Erste Group ñî øòàáêâàðòèðîé â Âåíå. Ñîçäàí â 1819 ãîäó. Èìååò îòäåëåíèÿ â 7 ñòðàíàõ Âîñòî÷íîé Åâðîïû. Àêòèâû ìàòåðèíñêîé êîìïàíèè – €140 ìëðä. Ñ àêòèâàìè â 11,8 ìëðä ãðí. áàíê çàíèìàåò 20 ìåñòî â Óêðàèíå. Áàíê, â îñíîâíîì, êðåäèòóåò êîðïîðàòèâíûé áèçíåñ, íî íå ç àáûâàåò è î íåáîëüøè õ êîìïàíèÿ õ . Ä ëÿ ìàëîãî è ñðåäíåãî áèçíåñà äåíüãè âûäåëÿþòñÿ íà ïîïîëíåíèå îáîðîòíûõ ñðåäñòâ è îâåðäðàôò.


ЗА КАДРОМ ДЕНЬГИ

(Îâåðäðàôò – êðàòêî ñðî÷íûé êðåäèò, êîòîðûé ïðåäîñòàâëÿåòñÿ ïëàòåæåñïîñîáíîìó çà¸ìùèêó äëÿ îïëàòû ïëàò¸æíûõ äîêóìåíòîâ ñâûøå îñòàòêà ñðåäñòâ íà åãî òåêóùåì ñ÷¸òå). Ïîïîëíåíèå îáîðîòíûõ ñðåäñòâ äëÿ ìèêðîêëèåíòîâ. Ñðîê êðåäèòîâàíèÿ – äî 12 ìåñÿöåâ, âàëþòà êðåäèòà – ãðèâíÿ, ïðîöåíòíàÿ ñòàâêà – 19%, ðàçìåð êðåäèòíîãî ëèìèòà – äî 30% îò ãîäîâîãî îáú¸ìà âûðó÷êè ïðåäïðèÿòèÿ, îáåñïå÷åíèå êðåäèòà – íåäâèæèìîñòü (èïîòåêà), äâèæèìîå èìóùåñòâî (àâòîòðàíñïîðòíûå ñðåäñòâà), èìóùåñòâåííûå ïðàâà íà äåïîçèòíûå ñ÷åòà â «Ýðñòå Áàíê». Ñïîñîáû ïîãàøåíèÿ – åæåìåñÿ÷íî íåðàâíûìè ÷àñòÿìè, åæåìåñÿ÷íî ðàâíûìè ÷àñòÿìè, îäíîðàçîâî – â êîíöå ñðîêà. Ïåðèîäè÷íîñòü âûïëàòû ïðîöåíòîâ – åæåìåñÿ÷íî. Îâåðäðàôò äëÿ ìàëîãî áèçíåñà ñ ãîäîâûì îáú¸ìîì âûðó÷êè îò ðåàëèçàöèè (òîâàðîâ, ðàáîò, óñëóã) äî 10 ìëí ãðí. Ñðîê êðåäèòîâàíèÿ – 12 ìåñÿöåâ, âàëþòà êðåäèòà – ãðèâíÿ, ïðîöåíòíàÿ ñòàâêà – 21,5%, êîìèññèÿ – 2%, ñóììà êðåäèòà îò 3 äî 250 òûñ. ãðí. Îáåñïå÷åíèå êðåäèòà – áåç çàëîãà, ðàçìåð ëèìèòà – äî 25% îò ñðåäíåìåñÿ÷íîãî êðåäèòíîãî îáîðîòà íà òåêóùåì ñ÷åòó áàíêà, ëèìèò îâåðäðàôòà óñòàíàâëèâàåòñÿ þðèäè÷åñêèì ëèöàì, êîòîðûå îáñëóæèâàþòñÿ â ÀÎ «Ýðñòå Áàíê» íå ìåíåå øåñòè ìåñÿöåâ, ïîãàøåíèå êðåäèòà îñóùåñòâëÿåòñÿ çà ñ÷¸ò ïîñòóïëåíèé íà òåêóùèé ñ÷¸ò êëèåíòà.

ñ÷¸ò, ïîëîæèòåëüíàÿ êðåäèòíàÿ èñòîðèÿ.

АО АСТРА БАНК Â Óêðàèíå ñ êîíöà 2007 ãîäà. Âõîäèò â Alpha Group Greece, êîòîðàÿ, â ñâîþ î÷åðåäü, áåð¸ò íà÷àëî îò áàíêà â ãîðîäå Êàëàìàòà (Ãðåöèÿ), îñíîâàííîãî â 1879 ãîäó. Ñóììà àêòèâîâ ìàòåðèíñêîãî áàíêà €68,6 ìëðä. Áàíê èìååò îòäåëåíèÿ â Ãðåöèè, Ðóìûíèè, Ñåðáèè, Àëáàíèè, Ìàêåäîíèè, íà Êèïðå è î. Äæåðñè, à òàêæå â ÑØÀ è Âåëèêîáðèòàíèè. Ïî ñóììå àêòèâîâ 1,58 ìëðä ãðí. ÀÎ ÀÑÒÐÀ ÁÀÍÊ âõîäèò â òðåòüþ ãðóïïó áàíêîâ óêðàèíñêîãî ðûíêà. Óñëîâèÿ êðåäèòîâàíèÿ ìàëîãî è ñðåäíåãî áèçíåñà ñëåäóþùèå: ñðîê – äî 5 ëåò, âàëþòà – ãðèâíÿ, ñóììà êðåäèòà îò 25 äî 500 òûñ. ãðí. Îáåñïå÷åíèå êðåäèòà – íåäâèæèìîñòü, ïðèíàäëåæàùàÿ çà¸ìùèêó èëè ÷ëåíàì åãî ñåìüè. Ìàêñèìàëüíûé ðàçìåð êðåäèòíîãî ëèìèòà – äî 70% îò ñòîèìîñòè íåäâèæèìîñòè. Ïðîöåíòíàÿ ñòàâêà – 17,9%. Ðàçîâàÿ êîìèññèÿ – 1% îò ñóììû êðåäèòíîãî ëèìèòà. Êîìèññèÿ çà íåèñïîëüçîâàííûé êðåäèòíûé ëèìèò – 0,0137% îò ñóììû íåèñïîëüçîâàííîãî êðåäèòà â äåíü. Ïîðÿäîê ïîãàøåíèÿ êðåäèòà – åæåìåñÿ÷íî ðàâíûìè ÷àñòÿìè, íà÷èíàÿ ñî âòîðîãî ãîäà ïîëüçîâàíèÿ êðåäèòîì. Ñòðàõîâàíèå íåäâèæèìîñòè, êîòîðàÿ ïåðåäà¸òñÿ â çàëîã, ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì â àêêðåäèòîâàííûõ ïðè áàíêå ñòðàõîâûõ êîìïàíèÿõ.

АО «СБЕРБАНК РОССИИ»  Óêðàèíå ñ 2007 ãîäà, ÿâëÿåòñÿ ïðàâîïðååìíèêîì ðîññèéñêîãî áàíêà ÍÐÁ-Óêðàèíà, ïðèñó òñòâîâàâøåãî íà ðûíêå Óêðàèíû ñ 2001 ãîäà. Ìàòåðèíñêèé áàíê – ÎÀÎ «Ñáåðáàíê Ðîññèè» – îñíîâàí â 1841 ãîäó, ïî ñóììå àêòèâîâ âõîäèò â ñïèñîê 100 êðóïíåéøèõ êîìïàíèé ìèðà è 20 íàèáîëåå ñîëèäíûõ ìèðîâûõ áàíêîâ. Êðîìå Óêðàèíû, èìååò äî÷åðíèå áàíêè â Êàçàõñòàíå è Áåëàðóñè. Ïî ñóììå àêòèâîâ 9,5 ìëðä ãðí. åãî óêðàèíñêàÿ «äî÷êà» íàõîäèòñÿ âî âòîðîé ãðóïïå áàíêîâ, íî óæå âïëîòíóþ ïðèáëèæàåòñÿ ê òîï-20. Êëèåíòàì (â òîì ÷èñëå â ìàëîì áèçíåñå) â Óêðàèíå ÀÎ «ÑÁÅÐÁÀÍÊ ÐÎÑÑÈÈ» ïðåäëàãàåò òàêîé âèä êðåäèòíîãî ïðîäóêòà, êàê îâåðäðàôò. Ñðîê êðåäèòîâàíèÿ – äî 1 ãîäà ñ ìàêñèìàëüíî äîïóñòèìûì ïåðèîäîì çàäîëæåííîñòè 30 äíåé. Ëèìèò îâåðäðàôòà – 30% îò ñóììû ñðåäíåìåñÿ÷íûõ ïîñòóïëåíèé íà ñ÷åòà êëèåíòà â ÀÎ «ÑÁÅÐÁÀÍÊ ÐÎÑÑÈÈ» çà ïîñëåäíèå 3 ìåñÿöà. Äëÿ ìèíèìèçàöèè ïðîöåíòíûõ çàòðàò êëèåíòà áàíê ïðåäëàãàåò óñòàíîâëåíèå äèôôåðåíöèðîâàííîé ïðîöåíòíîé ñòàâêè íà ïîëüçîâàíèå îâåðäðàôòîì. ×åì ìåíüøå ñðîê íåïðåðûâíîãî ïîëüçîâàíèÿ ïðåäîñòàâëåííûìè ñðåäñòâàìè, òåì íèæå ðàçìåð ïðîöåíòíîé ñòàâêè. Îáåñïå÷åíèå îâåðäðàôòà – êëèåíòàì áàíêà ñ ïîñòîÿííûìè ïîñòóïëåíèÿìè íà ñ÷åòà áåç îáåñïå÷åíèÿ.  îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ – îñíîâíûå ñðåäñòâà, íåäâèæèìîå èìóùåñòâî, èìóùåñòâåííûå ïðàâà íà âûðó÷êó ïî êîíòðàêòàì. Óñëîâèÿ ïðåäîñòàâëåíèÿ îâåðäðàôòà: óñòîé÷èâîå ôèíàíñîâîå ïîëîæåíèå êëèåíòà, ñòàáèëüíûå ïîñòóïëåíèÿ íà òåêóùèé

ВЫВОДЫ ÀÎ «Ýðñòå Áàíê». Êðåäèòíàÿ ëèíèÿ Áàíêà äëÿ ìàëîãî è ñðåäíåãî áèçíåñà îãðàíè÷èâàåòñÿ ïîïîëíåíèåì îáîðîòíûõ ñðåäñòâ è îâåðäðàôòîì. Êðåäèòíûé ïîðòôåëü áàíêà äëÿ ôèçè÷åñêèõ ëèö ñîñòàâëÿåò 60% îò îáùåãî îáú¸ìà êðåäèòîâàíèÿ. AO «ÑÁÅÐÁÀÍÊ ÐÎÑÑÈÈ». Êðåäèòíàÿ ëèíèÿ áàíêà äëÿ ìàëîãî è ñðåäíåãî áèçíåñà îãðàíè÷èâàåòñÿ îâåðäðàôòîì. Áàíê âåä¸ò ñåáÿ íà ðûíêå Óêðàèíû âåñüìà îñòîðîæíî. Çàíèìàåòñÿ, â îñíîâíîì, îáñëóæèâàíèåì ðîññèéñêèõ êîìïàíèé, êîòîðûå ðàáîòàþò íà óêðàèíñêîì ðûíêå, à òàêæå óêðàèíñêèõ êîìïàíèé ñ ðîññèéñêèìè èíâåñòèöèÿìè. Äî íåäàâíåãî âðåìåíè êðåäèòîâàíèå ïîòðåáèòåëüñêèõ íóæä è îáåñïå÷åíèå îâåðäðàôòà ïðîèçâîäèëîñü òîëüêî äëÿ æèòåëåé Êèåâñêîé îáëàñòè. Ñåé÷àñ îíè äåéñòâèòåëüíû äëÿ âñåõ ðåãèîíîâ. ÀÎ ÀÑÒÐÀ ÁÀÍÊ. Ïîëèòèêà Áàíêà ÿâëÿåòñÿ óíèâåðñàëüíîé. Îñîáåííî çàìàí÷èâî âûãëÿäèò ñðîê êðåäèòîâàíèÿ – äî 5 ëåò; íèçêàÿ ïðîöåíòíàÿ ñòàâêà è ñâîáîäà â âûáîðå îáúåêòà êðåäèòîâàíèÿ. Îòñóòñòâèå øòðàôíûõ ñàíêöèé çà äîñðî÷íîå ïîãàøåíèå êðåäèòà äåëàåò åãî ïðèâëåêàòåëüíûì äëÿ âñåõ ñëî¸â íàñåëåíèÿ. Íîâè÷îê íà ðûíêå Óêðàèíû, áàíê ÷óâñòâóåò ñåáÿ äîñòàòî÷íî ñâîáîäíî è îòëè÷àåòñÿ îò êîíêóðåíòîâ ñìåëîé è ðåøèòåëüíîé ìàíåðîé. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

67


ФРАНЧАЙЗИНГ УПРАВЛЕНИЕ&МАРКЕТИНГ

68

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ЗА КАДРОМ ФРАНЧАЙЗИНГ

Ïîä ÷óæèì áðåíäîì Украинский рынок франчайзинга оживает, а крупные компании, владеющие раскрученными брендами, констатируют до десятка обращений в день от потенциальных партнеров. При этом если в прошлом году инвесторы были готовы вкладывать в открытие нового бизнеса $120–150 тыс., то сейчас большинство из них могут безболезненно расстаться с гораздо меньшей с суммой – примерно $100 тыс Весеннее оживление Ýêñïåðòû âíîâü çàãîâîðèëè î ðîñòå èíòåðåñà èíâåñòîðîâ ê ôðàí÷àéçèíãó. Ïî ñëîâàì ãëàâû Àññîöèàöèè ôðàí÷àéçèíãà Àíäðåÿ Êðèâîíîñà, îæèâëåíèå â ýòîì ñåãìåíòå ðûíêà íàáëþäàåòñÿ ñî âòîðîé ïîëîâèíû ìàÿ ïðîøëîãî ãîäà, êîãäà ðÿä óêðàèíñêèõ èíâåñòîðîâ çàèíòåðåñîâàëñÿ ñóùåñòâóþùèìè ïðåäëîæåíèÿìè ïî îòêðûòèþ íîâîãî áèçíåñà. «Óæå îñåíüþ áîëüøèíñòâî èç íèõ áûëè ãîòîâû îáñóæäàòü äåòàëè äàëüíåéøåãî ñîòðóäíè÷åñòâà è çàíèìàòüñÿ ïîèñêîì ïîìåùåíèé, íåîáõîäèìûõ äëÿ ñâîåãî áóäóùåãî äåòèùà», – ðàññêàçûâàåò Àíäðåé Êðèâîíîñ. Ãåíåðàëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè «Ñèñòåìà áûñòðîãî ïèòàíèÿ» (ÒÌ «Ïèööà ×åëåíòàíî», «Êàðòîïëÿíà Õàòà», «ßïè») Ìàðê Çàðõèí ïîäòâåðæäàåò, ÷òî èíòåðåñ ê ôðàí÷àéçèíãîâîìó ïîðòôåëþ õîëäèíãà ðàñòåò.  ñâÿçè ñ ýòèì êîìïàíèÿ ñåé÷àñ àêòèâíî ðàáîòàåò íàä ðàñøèðåíèåì ñâîèõ òîðãîâûõ ìàðîê, êîëè÷åñòâî êîòîðûõ â áëèæàéøåå âðåìÿ ïîïîëíèòñÿ íîâûìè èòàëüÿíñêèìè çàâåäåíèÿìè è ïàáàìè, ïîëüçóþùèìèñÿ ïîâûøåííûì ñïðîñîì ó èíâåñòîðîâ. À ïîìîùíèê ïðå��èäåíòà êîìïàíèè «Êîçûðíàÿ êàðòà» Îëåã Ãðûöûê îòìå÷àåò, ÷òî èõ ïîòåíöèàëüíûå ïàðòíåðû â ðàâíîé ìåðå èíòåðåñóþòñÿ êàê «ñðåäíèìè», òàê è äîðîãèìè ðåñòîðàíàìè, êîòîðûå ìîæíî îòêðûòü ïîä áðåíäàìè ñåòè (ê ïðèìåðó, «Àâòîãðèëü» èëè «Ìèñëèâåöü»).  Àññîöèàöèè ôðàí÷àéçèíãà îòìå÷àþò, ÷òî â íûíåøíåì ãîäó èçìåíèëèñü òðåáîâàíèÿ áèçíåñìåíîâ ê âëàäåëüöàì ôðàíøèç: áîëüøèíñòâî èç íèõ ãîòîâû âêëàäûâàòü ñâîè êðîâíûå â ðåñòîðàí, ðàáîòàþùèé ïîä ðàñêðó÷åííûì è óñïåâøèì çàðåêîìåíäîâàòü ñåáÿ áðåíäîì, ñ äîñòàòî÷íî áûñòðûì ñðîêîì îêóïàåìîñòè (îêîëî äâóõ-òðåõ ëåò). Íî, åñëè äî êðèçèñà áîëüøèíñòâî èç íèõ áûëè ãîòîâû ïîòðàòèòü íà îòêðûòèå ðåñòîðàíà $120–150 òûñ., òî ñåé÷àñ ýòà ñóììà óìåíüøèëàñü äî $100 òûñ. Êàê ïðàâèëî, íà ýòè ñðåäñòâà ìîæíî îòêðûòü íåáîëüøîå çàâåäåíèå middleêëàññà ñî ñðåäíèì ÷åêîì â 70–100 ãðí., êîòîðîå, êñòàòè, ÿâëÿåòñÿ íàèáîëåå âîñòðåáîâàííûì ó ïîñåòèòåëåé. Ôðàí÷àéçèíãîâûå ðåñòîðàíû, êàê ïðàâèëî, îòêðûâàþòñÿ â ñòîëèöå è ãîðîäàõ-ìèëëèîííèêàõ, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ñàìûìè áîãàòûìè â íàøåé ñòðàíå. Èíòåðåñîì ó áèçíåñìåíîâ ïîëüçóþòñÿ êîíöåïöèè çàãîðîäíûõ êîìïëåêñîâ, ðàñïîëîæåííûõ âáëèçè êðóïíûõ ãîðîäîâ. Ê ïðèìåðó, ïîä Êèåâîì íàèáîëåå ïîïóëÿðíîé ÿâëÿåòñÿ Îáóõîâñêàÿ òðàññà, ãäå åæåãîäíî îòêðûâàåòñÿ íåñêîëüêî íîâûõ êîìïëåêñîâ. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî íàèáîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ

ó áèçíåñìåíîâ ïîëüçóþòñÿ ìåñòíûå ôðàíøèçû, êîòîðûå íåñêîëüêî ëåò óñïåøíî ïðîðàáîòàëè íà óêðàèíñêîì ðûíêå. Èíâåñòîðû ñ îïàñêîé îòíîñÿòñÿ ê èíîñòðàííûì ïðåäëîæåíèÿì, êîòîðûìè ïåñòðÿò çàðóáåæíûå ñïåöèàëèçèðîâàííûå ñàéòû. Ñëîæèâøóþñÿ òåíäåíöèþ ðåñòîðàòîðû îáúÿñíÿþò âûñîêîé ñòîèìîñòüþ èíîñòðàííûõ ôðàíøèç (òîëüêî çà âîçìîæíîñòü ðàáîòàòü ñ ðÿäîì èìåíèòûõ áðåíäîâ áèçíåñìåíó íåîáõîäèìî âûëîæèòü îêîëî $1 ìëí), à òàêæå æåñòêèìè òðåáîâàíèÿìè âëàäåëüöåâ ìàðîê, êîòîðûå ÷àñòî íå ãîòîâû àäàïòèðîâàòü ñâîþ êóõíþ ïîä íàöèîíàëüíûå âêóñû óêðàèíöåâ.

Юридические нюансы Àíäðåé Êðèâîíîñ ãîâîðèò, ÷òî îêîëî 60% ðûíêà ôðàí÷àéçèíãà ïðèõîäèòñÿ íà ðèòåéë, åùå 20% çàíèìàþò ðåñòîðàòîðû, à îñòàâøóþñÿ äîëþ ìåæäó ñîáîé äåëÿò êîìïàíèè, çàíèìàþùèåñÿ ïðåäîñòàâëåíèåì ðàçëè÷íûõ óñëóã è ïð. «Â íûíåøíåì ãîäó ïðåäëîæåíèÿ îò âëàäåëüöåâ òîðãîâûõ ìàðîê âûðîñëî, ïîýòîìó áèçíåñìåíàì åñòü èç ÷åãî âûáðàòü. Ê ïðèìåðó, åñëè â ïðîøëîì ãîäó íà ðûíêå áûëî

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

69


ЗА КАДРОМ ФРАНЧАЙЗИНГ

Франчайзинговые предложения Название, вид деятельности

COUNTRY CHICKEN Фаст-фуд

Burger CLUB Фаст-фуд

Quick Бургер-ресторан

Hard Rock Café Рок-кафе

С House Coffee-Shop Кофейня

Espresso Malabar Эспрессо-бар

BB’s Coffee & Muffins Кофейни

«Империя пиццы» Пиццерия Villa Pizza (США) Пиццерия

Инвестиции

Мин. стоимость лицензии

Роялти, стоимость в мес.

$80 тыс.

$25 тыс.

$500

$50 тыс.

$800 тыс.

Контакты

+61 7 5571 6722 marketing@ countryfriedchicken.com

Сеть включает 450 заведений, работающих в Австралии, Новой Зеландии, Самоа, Тонга, Индии, Фиджи, России, ОАЭ

2% от оборота

+380 50 346 77 70 viv_82@meta.ua

В Украине уже работает 6 заведений сети

$50 тыс.

5% от оборота

international@quick.fr

Свыше 400 ресторанов по всему миру

$3 млн

franchiseinfo@hardrock.com

Сеть включает в себя 138 кафе в 42 странах мира

$300 тыс.

$70 тыс.

www.chouseitalia.com

Кофейни расположены во многих городах Италии. Подписаны соглашения на развитие торговой марки в Греции, Болгарии и Румынии

$25 тыс.

$5 тыс.

+38 044 549 22 33 gemini@caffee.com.ua

Развивает кофейная компания «Джемини эспрессо»

$368 тыс.

$26,25 тыс.

7% от оборота

+44 118 959 8813 contact@ bbscoffee&muffins.com

Крупнейшая британская сеть кофеен

$70 тыс.

$20 тыс.

4% от оборота

www.mypizza.ru

Российская компания начала работать с 2002 года и сейчас управляет 23 пиццериями

$160 тыс.

$25 тыс.

6% от оборота

+001 973-285-4800

Сеть включает в себя свыше 200 заведений в США, Италии, Великобритании, России

$170 тыс.

$30 тыс.

www.pasta4u.eu

Для открытия ресторана необходимо помещение площадью 80 – 120 кв.м. в районах с большими транспортными потоками

Pasta4u Итальянский ресторан

Дополнительная информация

По материалам www.isf-company.com îêîëî 270 ïðåäëîæåíèé, òî ñåé÷àñ èõ îáùåå êîëè÷åñòâî ïðåâûñèëî 300», – ðàññêàçûâàåò Àíäðåé Êðèâîíîñ.

Бизнесмен, готовый работать под брендом чужой сети, должен заплатить вступительный взнос, который может достигать 10% от стоимости вложенных в реализацию проекта средств Çà èñïîëüçîâàíèå òîðãîâîé ìàðêè ïðåäïðèíèìàòåëü îáÿçàí åæåìåñÿ÷íî ïëàòèòü åå âëàäåëüöó ðîÿëòè, êîòîðîå äëÿ çàâåäåíèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ÷àñòî ñîñòàâëÿåò 2,5% îò îáîðîòà. Ïîìèìî ýòîãî, ñîáñòâåííèê çàâåäåíèÿ

70

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

âûíóæäåí ïðèîáðåñòè êîíêðåòíîå îáîðóäîâàíèå, ìåáåëü è ïîñóäó. Ïîäáîð è îáó÷åíèå ïåðñîíàëà òàêæå êîíòðîëèðóåòñÿ ñîáñòâåííèêîì òîðãîâîé ìàðêè. Ýêñïåðòû ãîâîðÿò, ÷òî ïðè÷èí, ïî êîòîðûì áèçíåñìåíû ãîòîâû ðàáîòàòü ïîä «÷óæèì èìåíåì» è âûïëà÷èâàòü åãî âëàäåëüöó íåïëîõîå âîçíàãðàæäåíèå, íåñêîëüêî. Ñ îäíîé ñòîðîíû, ýòî ñâÿçàíî ñ âîçìîæíîñòüþ âîñïîëüçîâàòüñÿ âñåìè íàðàáîòêàìè, èíñòðóìåíòàìè óñïåøíî äåéñòâóþùåé êîìïàíèè, ÷òî ïîçâîëÿåò ñýêîíîìèòü âðåìÿ è ñðåäñòâà. Îñîáåííî ýòî êàñàåòñÿ íîâè÷êîâ, êîòîðûå íå ñìîãóò â êîðîòêèå ñðîêè ñäåëàòü ñâîþ êîìïàíèþ ïðèáûëüíîé áåç ïîñòîðîííåé ïîìîùè. Ïîìèìî ýòîãî, ïðè ñîòðóäíè÷åñòâå ñ êðóïíîé ðåñòîðàííîé ñåòüþ çàâåäåíèå âïðàâå ðàññ÷èòûâàòü íà ñóùåñòâåííûå ñêèäêè ïðè ïîêóïêå ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ, íàïèòêîâ, êîòîðûå ïðåäîñòàâëÿþòñÿ îïòîâûì êëèåíòàì. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî ôðàí÷àéçèíã èìååò è ñâîè «ïîäâîäíûå êàìíè», êîòîðûå íåîáõîäèìî ó÷èòûâàòü áèçíåñìåíàì ïåðåä ïîäïèñàíèåì äîãîâîðà î ñîòðóäíè÷åñòâå. Âåäü


ЗА КАДРОМ ФРАНЧАЙЗИНГ

ãëàâíîé ïðîáëåìîé, ñ êîòîðîé ñòàëêèâàåòñÿ ôðàí÷àéçè, ÿâëÿåòñÿ íåæåëàíèå ïàðòíåðîâ ïðîïèñûâàòü âñå íþàíñû ðàáîòû â äîãîâîðàõ. Êàê ïðàâèëî, áîëüøàÿ ÷àñòü ïðîáëåìíûõ âîïðîñîâ îáñóæäàåòñÿ ñòîðîíàìè óñòíî, òîãäà êàê â ñîãëàøåíèÿ ýòè ïóíêòû, êàê ïðàâèëî, íå âíîñÿòñÿ.  ðåçóëüòàòå, â ñëó÷àå âîçíèêíîâåíèÿ ïðîáëåì ñòîðîíàì äîâîëüíî ñëîæíî ïðèéòè ê îáùåìó ðåøåíèþ. Èìåííî ïîýòîìó ìíîãî âðåìåíè íåîáõîäèìî ïîñâÿòèòü îïèñàíèþ ìàêñèìàëüíîãî êîëè÷åñòâà àñïåêòîâ, êîòîðûå ðåãëàìåíòèðóþò âçàèìîîòíîøåíèÿ ôðàí÷àéçåðà è ôðàí÷àéçè. Àíäðåé Êðèâîíîñ äîáàâëÿåò, ÷òî îäíà èç ãëàâíûõ ïðîáëåì äëÿ áèçíåñìåíîâ – íåîáõîäèìîñòü ïîäñòðàèâàòüñÿ ïîä òðåáîâàíèÿ âëàäåëüöà áðåíäà, êîòîðûå íå âñåãäà ïîíÿòíû è â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ íå âûçûâàþò îäîáðåíèÿ ïðåäïðèíèìàòåëÿ. «Íåêîòîðûå

ôðàí÷àéçè ïñèõîëîãè÷åñêè íå ãîòîâû ðàáîòàòü ïîä «÷óæèì èìåíåì», îäíàêî ïîíèìàþò ýòî óæå â ïðîöåññå ñîòðóäíè÷åñòâà», – ãîâîðèò Àíäðåé Êðèâîíîñ. Âëàäåëåö áðåíäà íå ìîæåò äàòü 100%-þ ãàðàíòèþ óñïåøíîé ðàáîòû ñâîåìó ïàðòíåðó äàæå ïðè îáû÷íûõ óñëîâèÿõ ðàáîòû, íå ãîâîðÿ î ôîðñ-ìàæîðàõ, òàêèõ, êàê, ê ïðèìåðó, ðåçêèé ðîñò êóðñà äîëëàðà.  ðÿäå ñëó÷àåâ íà ïîêóïêó ôðàíøèçû ïðèõîäèòñÿ äî ïîëîâèíû ñóììû, íåîáõîäèìîé äëÿ îòêðûòèÿ ñâîåãî ðåñòîðàíà, ÷òî ñòàíîâèòñÿ äëÿ èíâåñòîðà íåïîñèëüíûì ôèíàíñîâûì áðåìåíåì. Íàðÿäó ñ ýòèì òîðãîâàÿ ìàðêà ìîæåò áûòü ïëîõî óçíàâàåìîé è íå ïðèâåäåò ê ðîñòó êîëè÷åñòâà ïîñåòèòåëåé, òîãäà êàê çàòðàòû íà åå ñîäåðæàíèå äîâîëüíî âåëèêè.

Франчайзинг в США США является одной из немногих стран, которая подарила миру именитые франчайзинговые сети, такие как «МакДональдс» или «Кентукки Фрайд Чикен». Бурное развитие направления наблюдалось в 60-е годы минувшего столетия, когда эта схема была распространена практически во всех областях бизнеса – от мини-отелей и небольших заведений быстрого питания до развлекательных клубов. На сегодняшний день новое франчайзинговое заведение в Америке появляется в среднем каждые восемь минут в течение рабочего дня, а из 8–9 новых объектов лишь один прекращает свое существование. На сегодняшний день в США франчайзинг представлен в 75 видах деятельности, а в среднем каждый владелец бренда контролирует 380 точек. Около 80% предложений на этом рынке приходятся на объекты, в открытие которых необходимо вложить от $50 до 250 тыс. Как правило, роялти большинства компаний колеблется от 3 до 6% от оборота.

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

71


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

Îòåëü: êëþ÷èê, êîä èëè îòïå÷àòîê? Отель-бутик «Отрада», фото: Пётр Кочерга

На Западе индустрия гостеприимства дает больше денег, чем производство бытовой электронной техники, и приближается по оборотам к доходам от продажи нефти. Подобное развитие отрасли диктует высокие требования к сервису, неотъемлемой частью которого является вопрос безопасности в отелях Автор: Марина Славина

Ï

îä õîä ê ñèñòåìå áåçîïàñíîñòè â ãîñòèíèöå, áåçóñëîâíî, äîëæåí áûòü êîìïëåêñíûì. Ýòî ñèñòåìû âèäåîíàáëþäåíèÿ è ìîíèòîðèíãà, ïîäñèñòåìà ïîæàðíîé áåçîïàñíîñòè è ìíîãîå äðóãîå. Íî. Íè ïðåêðàñíûé äèçàéí èíòåðüåðà îòåëÿ, íè âåëèêîëåïíîå îáñëóæèâàíèå ïåðñîíàëà íå ñìîãóò çàâîåâàòü äîâåðèå êëèåíòà, åñëè ó íåãî ïðîïàäóò öåííûå âåùè.

Без страха и упрека Ëþáîé îòåëü, ïðåòåíäóþùèé íà åâðîïåéñêîå êà÷åñòâî ñåðâèñà, îáÿçàòåëüíî îáåñïå÷èâàåò ñâîèõ ãîñòåé ñåéôàìè äëÿ õðàíåíèÿ öåííîñòåé. Ïîñòåïåííî óõîäÿò â ïðîøëîå ñåéôû ñ ìåõàíè÷åñêèì çàìêîì. Âåäü êëþ÷ îò òàêîãî çàìêà ìîæåò ïîïàñòü â «íåõîðîøèå ðóêè», ñ íåãî ìîæíî ñäåëàòü äóáëèêàò è ëåãêî èì âîñïîëüçîâàòüñÿ. Òåì íå ìåíåå íåêîòîðûå ãîñòèíèöû âñå åùå ïî ñòàðèíêå èñïîëüçóþò ïîäîáíûå ñåéôû. Ïî ìíåíèþ Êîíñòàíòèíà Ãàâðèøà, ãåíåðàëüíîãî

72

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

äèðåê òîðà ÎÎÎ «Ëîðàë», óïðàâëÿþùåãî ïàðòíåðà ÎÎÎ «Ïðåìüåð», òàêîé ïðîäóêò íà ñåãîäíÿøíèé äåíü ìîãóò èñïîëüçîâàòü òîëüêî â îòåëÿõ êëàññà «no name» èççà íåçíàíèÿ èëè ïî ïðè÷èíå ñàìîé íèçêîé öåíû, êîòîðàÿ çàâèñèò â ïå��âóþ î÷åðåäü îò ðàçìåðîâ ñåéôà è òèïà èñïîëüçóåìîãî çàìêà. Ñàìàÿ íèçêàÿ öåíà òàêîãî ñåéôà 150 ãðí., íî ýòî, ñêîðåå, ÿùèê äëÿ äåíåã (cash box). Îäíàêî Ñâåòëàíà Øêîëüíèêîâà, äèðåêòîð êîìïàíèè «Îìíèòåê», óâåðåíà, ÷òî íà ñîâðåìåííîì ðûíêå ïðàêòè÷åñêè íå âñòðå÷àþòñÿ îòåëè, èñïîëüçóþùèå ñåéôû ñ ìåõàíè÷åñêèì çàìêîì. Ïî åå ìíåíèþ, äåëî âîâñå íå â «çâ¸çäíîñòè»: ðûíîê ïðåäëîæåíèé íàñòîëüêî áîãàò, ÷òî äàæå ñàìûé ìàëîáþäæåòíûé îòåëü ìîæåò íàéòè ïîäõîäÿùèé ïî öåíå ýëåêòðîííûé ñåéô. Áåçóñëîâíî, áîëüøåé ïîïóëÿðíîñòüþ ïîëüçóþòñÿ îòåëüíûå ñåéôû ñ ýëåêòðîííûì çàìêîì, êîòîðûé ïîäðàçóìåâàåò ïðîãðàììèðîâàíèå ñàìèì êëèåíòîì ñâîåãî ñåêðåòíîãî êîäà. Îñíîâíûìè èãðîêàìè íà îòå÷åñòâåííîì ðûíêå ñåéôîâ


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ ìîæíî ñ÷èòàòü J. SH è SafePlace (Èçðàèëü), MINIBAR SYSTEMS (Øâåéöàðèÿ), Elsafe, Onity, INHOVA (Èñïàíèÿ), BTV ñ òîðãîâîé ìàðêîé Omnitec (Èñïàíèÿ, ã. Ñàðàãîñà), KABA Saflok (ÑØÀ) à òàêæå 4–5 íåèçâåñòíûõ êèòàéñêèõ ïðîèçâîäèòåëåé. Ëþáîé êëèåíò èìååò âîçìîæíîñòü óñòàíîâèòü â ýëåêòðîííîì ñåéôå ëè÷íûé ñåêðåòíûé êîä ñàìîñòîÿòåëüíî. Ýòè ñåéôû óñïåøíî èñïîëüçóþòñÿ òàêèìè èçâåñòíûìè îòåëÿìè, êàê Radisson, InterÑontinental, Sheraton, Hilton, Fairmont è äð. Îäíàêî ïðè âûñîêîé íàäåæíîñòè è áåçîïàñíîñòè òàêîãî çàìêà, êëèåíò âñ¸ æå ìîæåò ñòîëêíóòüñÿ ñ ðÿäîì ïðîáëåì: ñåëè áàòàðåéêè, ïðè çàêðûòèè ñåéôà ïðîèçîøåë ñáîé, «ãëþê» ýëåêòðîíèêè èëè ïîñòîÿëåö áëàãîïîëó÷íî çàáûë ñâîé ñåêðåòíûé êîä. Êîíñòàíòèí Ãàâðèø êîììåíòèðóåò ýòîò âîïðîñ òàê: «Ãîñòèíè÷íûå ñåéôû äàâíî íå ñòðàäàþò ïðîáëåìîé ñåâøèõ áàòàðååê, äëÿ ýòîãî åñòü ñïåöèàëüíîå óñòðîéñòâî äëÿ òåõíè÷åñêîãî àóäèòà è îáñëóæèâàíèÿ, êîòîðîå â òîì ÷èñëå è îòêðûâàåò ñåéô, êîãäà áàòàðåéêè ñåëè. Ïðè ýòîì óñòðîéñòâî åù¸ è ñ÷èòûâàåò èíôîðìàöèþ î òîì, êòî è êîãäà ïîëüçîâàëñÿ ñåéôîì, à òàêæå îòêðûâàåò åãî, êîãäà ãîñòü çàáûë êîä». Îäíàêî åãî êîëëåãà Ñâåòëàíà Øêîëüíèêîâà ñìîòðèò íà ýòî íåñêîëüêî èíà÷å: «Ê ñîæàëåíèþ, áàòàðåéêè èìåþò ñâîéñòâî ñàäèòüñÿ â ëþáîì ñëó÷àå è â ëþáûõ óñòðîéñòâàõ. Äåéñòâèòåëüíî, ñóùåñòâóåò ñïåöèàëüíîå ýëåêòðîííîå óñòðîéñòâî, êîòîðîå è îòêðûâàåò ñåéô, è ñíèìàåò àóäèò, è ïåðåíîñèò èíôîðìàöèþ íà êîìïüþòåð, íî îíî ñòîèò äåíåã, à èíîãäà ê íåìó åùå ïîëàãàåòñÿ ñïåöèàëüíîå ÏÎ, à ýòî íå âñåãäà ïðèåìëåìî äëÿ êëèåíòà ïî öåíå.  ýòîì ñëó÷àå îòåëüåðó áîëüøå ïîäõîäèò, åñëè àóäèò îòîáðàæàåòñÿ íà ýêðàíå ëèáî íà ñïåöèàëüíîì ïðèíòåðå, êîòîðûé ñòîèò íåäîðîãî, à ðåçóëüòàò – òîò æå». Åñòü ìîäåëè, ãäå îòêðûòèå-çàêðûòèå ñåéôà îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ êàðòî÷åê ñ ìàãíèòíîé ïîëîñîé. Òàêîå ïðîãðàììèðîâàíèå ìàãíèòíîé èëè áåñêîíòàêòíîé «ïðîêñèìèòè-êàðòîé» î÷åíü ïîïóëÿðíî, òàê êàê ñðàáàòûâàåò ïñèõîëîãè÷åñêèé ìîìåíò: ïîñòîÿëåö óâåðåí, ÷òî òîëüêî îí ñìîæåò îòêðûòü ýòîò ñåéô, åñëè îí çàêðûë åãî ñâîåé ëè÷íîé êàðòîé.

Êðîìå òîãî, ïîäîáíàÿ ñèñòåìà õîðîøà åùå è òåì, ÷òî ñòîèìîñòü ìàãíèòíûõ êàðò äîñòàòî÷íî íèçêà, è îòåëüåðû ìîãóò íå ïåðåæèâàòü ïî ïîâîäó òîãî, ÷òî ãîñòè óíåñóò êàðòî÷êó ñ ñîáîé. Ìíîãèå ãîñòèíèöû, íàîáîðîò, èñïîëüçóþò ýòî â êà÷åñòâå ìàðêåòèíãîâîãî õîäà: îíè íàíîñÿò íà êàðòî÷êó ëîãîòèï è àäðåñ îòåëÿ, è ñ ðàäîñòüþ äàðÿò ìàãíèòíûå êàðòû ïîñòîÿëüöàì. Ïîðÿäîê öåí íà ñåéôû ñ ýëåêòðîííûì çàìêîì, â ñðåäíåì, îò $70 äî 150 – â çàâèñèìîñòè îò ïðîèçâîäèòåëÿ.

За биометрией – будущее? Ñòðåìèòåëüíûé ðîñò òåõíîëîãèé âíåñ ñâîè êîððåêòèâû âî âñå ñôåðû æèçíè ÷åëîâåêà. Êðèìèíîãåííîñòü â îáùåñòâå âûðîñëà âî ìíîãî ðàç, ïî îòíîøåíèþ ê ñåðåäèíå ïðîøëîãî âåêà.  íàðîäå ãîâîðÿò: «Ïðîòèâ âîðà – íåò çàïîðà». Íî ñïåöèàëèñòû â îáëàñòè áèîìåòðèè ñ÷èòàþò èíà÷å. Èäåíòèôèêàöèÿ ÷åëîâåêà ïî åãî êëþ÷åâûì áèîëîãè÷åñêèì ïðèçíàêàì – çàëîã ãàðàíòèðîâàííîé áåçîïàñíîñòè, óâåðåíû îíè. Íàèáîëåå ðàçâèòûìè òåõíîëîãèÿìè íà äàííûé ìîìåíò ÿâëÿåòñÿ ðàñïîçíàâàíèå ïî îòïå÷àòêó ïàëüöà, ðàäóæíîé îáîëî÷êå ãëàçà è äâóõìåðíîìó èçîáðàæåíèþ ëèöà.

Дактилоскопическая идентификация в настоящий момент по применимости и доступности с финансовой точки зрения превосходит все другие технологии в несколько раз Áèîìåòðè÷åñêèé çàìîê, â îòëè÷èå îò ìåõàíè÷åñêîãî è ýëåêòðîííîãî, îòíîñèòåëüíî «ìîëîä», íî óæå çàâîåâàë èìèäæ íàèáîëåå íàäåæíîãî. Áèîìåòðè÷åñêèå ãîñòèíè÷íûå ñåéôû î÷åíü âîñòðåáîâàíû â íîìåðàõ VIP-êàòåãîðèè, ïðåçèäåíòñêèõ è íîìåðàõ êëàññà «ëþêñ» ôåøåíåáåëüíûõ îòåëåé. Ñòîèìîñòü ïîäîáíûõ ñåéôîâ – îò $250. Òåõíîëîãèÿ ïðîâåðêè îòïå÷àòêîâ ïàëüöåâ ïîçâîëÿåò áåçîïàñíî õðàíèòü íàèáîëåå öåííûå âåùè, íå çàáîòÿñü î õðàíåíèè êëþ÷åé èëè çàïîìèíàíèè êîäà äëÿ çàìêà. Îöåíêà ýôôåêòèâíîñòè áèîìåòðè÷åñêèõ òåõíîëîãèé, ïîìèìî ïîêàçàòåëåé ñòîèìîñòè è óäîáñòâà èñïîëüçîâàíèÿ, îñíîâûâàåòñÿ íà èñïîëüçîâàíèè äâóõ âåðîÿòíîñòíûõ ïàðàìåòðîâ – îøèáêè ëîæíîãî îòêàçà è îøèáêè ëîæíîãî ïðîïóñêà. Îøèáêà ëîæíîãî îòêàçà âîçíèêàåò â ñëó÷àå, åñëè ñèñòåìà íå îïîçíàëà îòïå÷àòîê ïàëüöà, êîòîðûé ñîîòâåòñòâóåò èìåþùåìóñÿ â íåé øàáëîíó. Îøèáêà ëîæíîãî ïðîïóñêà – ñèòóàöèÿ, êîãäà ñèñòåìà íåâåðíî ñîïîñòàâëÿåò ïðåäúÿâëåííûé åé îòïå÷àòîê ñ øàáëîíîì. Äîâîëüíî ðåäêèé òèï ñáîÿ â ðàáîòå áèîìåòðè÷åñêîãî çàìêà. Ïî ìíåíèþ Êîíñòàíòèíà Ãàðâèøà, áèîìåòðè÷åñêèå М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

73


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ Отель-бутик «Отрада», фото: Пётр Кочерга

ñåéôû – áåçóñëîâíî, ïðîäóêò äëÿ VIP-îòåëåé, íî îíè íåýôôåêòèâíû. Òî ïàëåö ãîñòü íå òàê ïðèëîæèë, òî ðóêà âëàæíàÿ, à ïîñëå 3–5 ïîïûòîê ñåéô è âîâñå áëîêèðóåòñÿ íà 30 ìèíóò. Îäíàêî ïðàêòèêà Ñâåòëàíû Øêîëüíèêîâîé ïîêàçûâàåò, ÷òî áèîìåòðè÷åñêàÿ ñèñòåìà – îäíà èç ñàìûõ íàäåæíûõ. Êðîìå òîãî, áëîêèðîâêó ñåéôà ìîæíî îòêëþ÷èòü. Åñòü ñåéôû, êîòîðûå áëîêèðóþòñÿ ïîñëå 5–10 íåâåðíûõ êîäîâ (îò 10 äî 50 ìèíóò), íî ýòà ñèñòåìà ìîæåò áûòü èçíà÷àëüíî îòêëþ÷åíà àäìèíèñòðàöèåé îòåëÿ. Âîïðîñ, ñêîðåå, ëåæèò â äðóãîé ïëîñêîñòè – â áîëåå âûñîêîé ñòîèìîñòè áèîìåòðè÷åñêèõ ñåéôîâ ïî îòíîøåíèþ ê ýëåêòðîííûì.

Как правильно выбрать сейф?

êèòàéñêîãî ïðîèçâîäñòâà, ÷òî ìíîãèå ïîñòàâùèêè òùàòåëüíî ñêðûâàþò. Îäíàêî åñëè ïîñòàâùèê ÷åñòíî ïðèçíàåòñÿ â òîì, ÷òî ñåéô – êèòàéñêèé, âû ñðàçó ïîíèìàåòå åãî ìèíóñû. Ïîêóïàÿ ïðîäóêöèþ ñîìíèòåëüíîãî ïðîèçâîäñòâà, íå çàðåêîìåíäîâàâøóþ ñåáÿ íà ðûíêå, îòåëüåð çíà÷èòåëüíî ðèñêóåò, âåäü ñåéôû ÿâëÿþòñÿ ÷àñòüþ åäèíîé ñèñòåìû áåçîïàñíîñòè îòåëÿ, îò êîòîðîé çàâèñèò ðåïóòàöèÿ çàâåäåíèÿ.  ýòîì ìåñòå âñïîìèíàþòñÿ ðà÷èòåëüíûå àíãëè÷àíå: «Ìû íå íàñòîëüêî áîãàòû, ÷òîáû ïîêóïàòü äåøåâûå âåùè». Åùå îäíèì âàæíûì êðèòåðèåì äëÿ ïðàâèëüíîãî âûáîðà ÿâëÿåòñÿ áûñòðîòà äîñòàâêè îáîðóäîâàíèÿ è åãî ãàðàíòèéíîå îáñëóæèâàíèå. Ìíåíèÿ ïî ïîâîäó êðèòåðèåâ âûáîðà ó íàøèõ ýêñïåðòîâ íåñêîëüêî ðàçîøëèñü. Êîíñòàíòèí Ãàâðèø ñ÷èòàåò, ÷òî ó ìèðîâûõ ãîñòèíè÷íûõ ñåòåé åñòü íîðìû: â ñåéô äîëæåí ïîìåñòèòüñÿ íîóòáóê 15”. Èìåííî ýòîò ïàðàìåòð ó÷èòûâàþò ïðàêòè÷åñêè âñå ïðîèçâîäèòåëè ñåéôîâ. Ðàçìåðû ìåíüøå ëèñòà áóìàãè À4 îáû÷íî èñïîëüçóþò â îòåëÿõ «íèçêîé çâ¸çäíîñòè». Òåì íå ìåíåå Ñâåòëàíà Øêîëüíèêîâà ñ÷èòàåò, ÷òî íå «çâ¸çäíîñòü», à ôèíàíñîâûé ëèìèò îòåëÿ îáóñëîâëèâàåò âûáîð ñåéôà – ñ àóäèòîì èëè áåç, ñ ýêðàíîì èëè áåç, ñ íåñêîëüêèìè ôîðìàìè êîäèðîâêè (êîä ïëþñ êàðòà) èëè ñ îäíîé ôîðìîé.

Ящик Пандоры

Èòàê, êàæäûé òèï ñåéôà èìååò ñâîè ïðåèìóùåñòâà è íåäîñòàòêè. Ïîýòîìó åãî âûáîð äëÿ îòåëÿ îïðåäåëÿåòñÿ íåñêîëüêèìè ñîñòàâëÿþùèìè: òèï, ãàáàðèòû è ïðèåìëåìàÿ öåíà. Âëàäåëåö îòåëÿ 2–3 íå ñòàíåò çàäóìûâàòüñÿ î ïîêóïêå â íîìåðà ñâîåé ãîñòèíèöû ñåéôîâ ñ áèîìåòðè÷åñêèì çàìêîì, à õîçÿèí 4–5-çâåçäî÷íîãî îòåëÿ ñðàçó îòâåðãíåò âîçìîæíîñòü ïîêóïêè ñåéôîâ ñ ìåõàíè÷åñêèì çàìêîì. Âçâåñèâ âñå ïëþñû è ìèíóñû êàæäîãî òèïà ñåéôà äëÿ âàøåãî çàâåäåíèÿ, ñòîèò îïðåäåëèòüñÿ ñ òåì, êóäà îí áóäåò ïîìåùåí, è îïðåäåëèòü ðàçìåðû ìåñòà. Îò ãàáàðèòîâ ñòîèò îòòàëêèâàòüñÿ âî âòîðóþ î÷åðåäü, – ïîñëå âûáîðà òèïà ñåéôà. Ïåðåõîäèì ê ñòîèìîñòè. Öåíà, îñîáåííî íà äàííûé ìîìåíò, ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç îïðåäåëÿþùèõ ôàêòîðîâ ïðè âûáîðå òîâàðà. Îäíàêî ñëèøêîì íèçêàÿ ñòîèìîñòü ãîâîðèò, ñêîðåå âñåãî, î òîì, ÷òî ñåáåñòîèìîñòü ñåéôà â çàêóïêå äîñòàòî÷íî íèçêàÿ. Íàïðèìåð, ýòî ìîæåò áûòü òîâàð

Ìíîãèå èíæåíåðû ñõîäÿòñÿ âî ìíåíèè, ÷òî «ïîëíàÿ ýëåêòðîíèêà» – ýòî ÷¸ðíûé ÿùèê, ðàáîòó êîòîðîãî èíîãäà íåâîçìîæíî ïðåäñêàçàòü. Äàæå åñëè ýòîò ñåéô – ïîñëåäíåå ñëîâî òåõíèêè.

Помните одно: чем сложнее электронный механизм, чем больше в нем «наворотов» – тем выше вероятность сбоя его программы Âûèãðûâàþò òå, êòî èñïîëüçóåò ýëåêòðîííûå ñåéôû ñ ýêñòðåííûì öèëèíäðîì äëÿ ìåõàíè÷åñêîãî êëþ÷à. Ïðîñòî ïðè ýòîì äîëæíû ñîáëþäàòüñÿ íåêîòîðûå ïðàâèëà áåçîïàñíîñòè.

Правила безопасности:  цилиндр в сейфе должен быть электронным и спрятанным так, чтобы гость не мог его найти;  экстренный ключ должен быть один и храниться у начальника службы безопасности;  аудит, который проводится в сейфе, должен фиксировать открывание экстренным ключом, тогда можно легко увидеть, что ключ применялся ответственным лицом без надобности;  для того чтобы ключом не воспользовался посторонний человек, рекомендуется запрограммировать в устройстве функцию задержки открывания.

74

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ Íàïðèìåð, ïðîãðàììèðóåòñÿ îòñðî÷êà îòêðûâàíèÿ íà 30 ìèíóò. Âîð ýòîãî íå çíàåò, ñëåäîâàòåëüíî, ñåéô êëþ÷îì îòêðûòü íå ñìîæåò. Äîâîëüíî òðóäíî ïðåäñòàâèòü ñåáå êàðòèíó, â êîòîðîé ïîõèòèòåëü âàëüÿæíî ðàñïîëîæèòñÿ â íîìåðå íà ïîë÷àñà, â îæèäàíèè îòêðûòèÿ ñåéôà. Ïî ìíåíèþ ïðîôåññèîíà ëîâ, îïòèìà ëüíûì áóäåò ïðèìåíåíèå ýëåê òðîííûõ çàìêîâ â ñî÷åòàíèè ñ ñåéôàìè, â êîòîðûõ âîçìîæåí àóäèò. Äàííîå ñî÷åòàíèå, îñîáåííî â ��àðå ñ âèäåîíàáëþäåíèåì, ïðàêòè÷åñêè èçáàâèò îòåëü îò õèùåíèé ïåðñîíàëà. Êðîìå òîãî àóäèò ñåéôà ïîìîæåò ðåøèòü ñïîðíûå ìîìåíòû, êîòîðûå ìîãóò âîçíèêíóòü ó îòåëÿ ñ íå î÷åíü ÷åñòíûìè ïîñòîÿëüöàìè. Èçó÷àÿ äàííóþ òåìó, ÿ ñòîëêíóëàñü ñ òåì, ÷òî íåêîòîðûå ïîñòàâùèêè îáîðóäîâàíèÿ, â æåëàíèè «óòîïèòü êîíêóðåíòà», óòâåðæäàþò, ÷òî îòåëüíûå ñåéôû ïîñëåäíèõ – íå àóòåíòè÷íû, à ÿâëÿþòñÿ êèòàéñêîé ïîääåëêîé. Èõ äîâîäû òàêîâû: îïðåäåëåííàÿ çàêóïî÷íàÿ öåíà â Åâðîïå ïëþñ òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû, ïëþñ «ðàñòàìîæêà» è ïðî÷åå, èç ÷åãî âûòåêàåò, ÷òî ñåéô êîíêóðåíòà íå ìîæåò ñòîèòü «òàê äåøåâî». ×òî ýòî: îáúåêòèâíîñòü ïðîôåññèîíàëà èëè æåëàíèå îïðàâäàòü ñâîþ ñîáñòâåííóþ çàâûøåííóþ öåíó çà ñ÷åò «àðãóìåíòèðîâàííîé», à íà ñàìîì äåëå – íåýòè÷íîé êðèòèêè êîíêóðåíòà? Èòàê, îäèí èç êëþ÷åâûõ êðèòåðèåâ îöåíê è ñåéôà – àó òåí ò è÷íîñò ü. Ïðàêòè÷åñêè âñå êèòàéñêèå ñåéôû, ïðèñó òñòâóþùèå íà íàøåì ðûíêå, âûãëÿä ÿò êàê ïîä êîïèðê ó. Ðàçâå ÷ òî îòëè÷ àþòñ ÿ ìåò à ë ëè÷ å ñê èì «ëåéáëîì», íà êîòîðûé íàíîñèòñÿ íàçâàíèå áðåíäà, äà è çàêóïàþòñÿ îíè èìïîðòåðàìè â Êèòàå âñåãî íà äâóõ-òðåõ êðóïíûõ çàâîäàõ. Êàê îòëè÷èòü êèòàéñêèé ñåéô îò îñòàëüíûõ?  Öåíà. Êèòàéñêèå ñåéôû ñòîÿò ïîðÿäêà $50–70. Ñòîèìîñòü ñåéôà åâðîïåéñêîãî êà÷åñòâà áóäåò ïðèìåðíî $110–150.  Ñðîê ïîñòàâêè êèòàéñêîé ïðîäóêöèè – 6–8 íåäåëü, åâðîïåéñêîé – íå áîëåå 3-õ íåäåëü.  Ãàðàíòèÿ. Íà êèòàéñêóþ ïðîäóêöèþ äàåòñÿ ãàðàíòèÿ íå áîëåå, ÷åì íà ãîä.

 Êà÷åñòâî ñáîðêè è îòñóòñòâèå ìíîãèõ ôóíêöèé.  Âíåøíèé âèä. Âèêòîð Ñòðåëüöîâ, äèðåêòîð áóòèê-îòåëÿ «Îòðàäà», 5(Îäåññà): Íàø îòåëü ïîëü çóåòñÿ òîëüêî êðèòåðèåì ñîîòíîøåíèÿ öåíû è êà÷åñòâà. Âíå çàâèñèìîñòè îò âåðñèè, ìû èñïîëüçóåì îäíîòèïíûå ñåéôû Onity TS200, êîäîâûå çàìêè êîòîðûõ äîïîëíèòåëüíî îñíàùåíû ñ÷èòûâàòåëÿìè êàðò. Áåçóñëîâíî, èíîãäà ñàäÿòñÿ áàòàðåéêè, õîòÿ ýòî ðåøàåìî ðåãóëÿðíûì ñåðâèñîì òåõíè÷åñêîé ñëóæáû. Áûâàåò, ÷òî êëèåíòû çàáûâàþò ïàðîëü ïîñëå ÿðêèõ âïå÷àòëåíèé îò íàøåãî ãîðîäà, íî èíîãäà ïðèõîäèòñÿ ñòàëêèâàòüñÿ è ñ ñåðüåçíûìè ñèñòåìíûìè ñáîÿìè – âïëîòü äî ïåðåèíèöèàëèçàöèè ñåéôà. Þëèÿ Ëàáóíñêàÿ, óïðàâëÿþùàÿ îòåëÿ «Àéâàçîâñêèé», 3(Îäåññà): Ïðè ïîêóïêå ÿ îáÿçàòåëüíî ó÷èòûâàþ íåñêîëüêî êðèòåðèåâ: öåíà, âíåøíèé âèä ñåéôà, åãî ðàçìåðû è âìåñòèòåëüíîñòü, òåõíè÷åñêèå õàðàêòåðèñòèêè, óäîáñòâî â ýêñïëóàòàöèè; âñåãäà âíèìàòåëüíî èçó÷àþ òå ãàðàíòèè è óñëîâèÿ ñåðâèñà, êîòîðûå ïðåäëàãàþò ïîñòàâùèêè.  íàøåì îòåëå ñàìûå ðàñïðîñòðàíåííûå ïðîáëåìû – ýòî çàáûòûé êîä, çàáëîêèðîâàííàÿ ïîñëå òðåõ íåâåðíûõ êîìáèíàöèé äâåðü ëèáî ñåâøàÿ áàòàðåéêà. Îñîáåííî íåïðèÿòíî ýòî â ñëó÷àÿõ, êîãäà êëèåíòà «ïîäæèìàåò» âðåìÿ âûëåòà ñàìîëåòà.  ýòîì ñëó÷àå âñêðûòèå ñåéôà ïðîèçâîäèòñÿ ýêñòðåííûì êëþ÷îì ïî ñïåöèàëüíîé ïðîöåäóðå, â ïðèñóòñòâèè ïðåäñòàâèòåëÿ ñëóæáû áåçîïàñíîñòè. Âîïðîñ «êîìó âåðèòü?» â íàøåì ñîöèóìå íå ïðîñòî çëîáîäíåâíûé – î í ñ ò à ë ô î í î ì ñ ó ùå ñ ò â î â àíè ÿ áîëüøèíñòâà óêðàèíöåâ.  áèçíåñå îí ñòîèò íå ìåíåå îñòðî. Íî åñòü îáúåêòèâíûå êðèòåðèè, ïî êîòîðûì êà æ äûé îòåëüåð ìîæåò âûáðàòü äëÿ ñâîåé ãîñòèíèöû ïîä õîäÿùåå îáîðóäîâàíèå è íå ÷ ó âñòâîâàòü ñ åáÿ îáìàí ó ò ûì. Ï îìíè òå, ÷ òî êàæäûé óâàæàþùèé ñåáÿ ïîñòàâùèê íà ðûíêå âñåãäà ïðåäîñòàâèò âàì ëèáî ñåðòèôèêàò êà÷åñòâà íà òîâàð, ë è á î ë þ á î é ä ð ó ã î é ä î ê ó ì å í ò, ïîäòâåðæäàþùèé ïîäëèííîñòü åãî ïðîäóêöèè. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

75


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

Øîó-êóõíÿ: äàâàéòå ïîçíàêîìèìñÿ Каждый владелец ресторана и  отеля выбирает оборудование для своего заведения, руководствуясь двумя желаниями: приобрести самое хорошее и надежное – за самую низкую цену. Процесс приобретения, как правило, довольно ответственное, и в то же самое время – нудное дело, которое хочется перепоручить своему директору или управляющему. Но, оказывается, встреча со своим будущим оборудованием может превратиться в праздник Автор: Марина Славина Фотоматериалы: ООО «Компания ПРИС»

Ï

ðàâû ïñèõîëîãè, óòâåðæäàÿ, ÷òî çàïîìèíàåòñÿ íàäîëãî òî, ÷òî ïðîèçâåëî íà íàñ íåèçãëàäèìîå ýìîöèîíàëüíîå âïå÷àòëåíèå. Îäíî äåëî – ïîñåòèòü âûñòàâî÷íûé ïàâèëüîí èëè ìàãàçèí ñïåöèàëèçèðîâàííîãî îáîðóäîâàíèÿ, áðîäèòü ñðåäè õîëîäíûõ, áåçäóøíûõ ìàøèí è ñî ñêó÷àþùèì âèäîì èçó÷àòü òàáëè÷êè ñ èõ òåõíè÷åñêèìè ïàðàìåòðàìè è öåíàìè.  ýòîì ñëó÷àå, âåðîÿòíî, öåíà áóäåò ñàìûì ðåøàþùèì ôàê òîðîì ïîê óïêè. Íè óáåäèòåëüíàÿ òàáëè÷êà, íè ïðîäàâåöêîíñóëüòàíò, êîòîðûé ïûòàåòñÿ ïðîäàòü íàì ñàìîå äîðîãîå îáîðóäîâàíèå – íàñ íå âäîõíîâÿò. Äðóãîå äåëî, åñëè âñòðå÷à ñ îáîðóäîâàíèåì ñòàíåò íàñòîÿùèì ñîáûòèåì.

Праздник для профессионалов  êîíöå ìàðòà â Îäåññå ñîñòîÿëàñü ïðåçåíòàöèÿ ïåðâîé Øîó-êóõíè – åäèíñòâåííîé îáðàçîâàòåëüíîé è äåìîíñòðàöèîííîé ïëîùàäêè â Þæíîì ðåãèîíå Óêðàèíû ñ ïîäêëþ÷åííûì ñîâðåìåííûì îáîðóäîâàíèåì äëÿ ïðîôåññèîíàëîâ ðåñòîðàííîãî áèçíåñà. Ýòî ìåðîïðèÿòèå ñîñòîÿëîñü â ðàìêàõ îòêðûòèÿ øîó-ðóìà êîìïàíèè ÏÐÈÑ â òå÷åíèå äâóõ äíåé.  ïåðâûé äåíü íà ïðåçåíòàöèþ áûëè ïðèãëàøåíû èçâåñòíûå ðåñòîðàòîðû Îäåññû – Ñàâåëèé Ëèáêèí, Èðèíà Àíãåëîâà, À ëåêñàíäð Âèðàæåâñêèé, Âèòàëèé Æèðîâ, Íàòàëüÿ Êîðíèåíêî, Àíàòîëèé Ìàëèíîâñêèé,

76

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

øåô-ïîâàðà: Ðóñëàí Àíäðååâ, Ñòåôàí Âàéòòèíàäàí, Ñåðãåé Ïîíàìàðåâ, àðõèòåêòîðû, à òàêæå äðóãèå ïðîôåññèîíàëû â ñôåðå HoReCa. Îðãàíèçàòîðàì Øîó-êóõíè óäàëîñü ñ ïåðâûõ ìèíóò ïðåâðàòèòü ñâîþ ïðåçåíòàöèþ â ïðàçäíèê:  ðîëè âåäóùèõ âå÷åðà âûñòóïèëè èñêðîìåòíûå «Ãåòüìýíû» – Àíäðåé Êóö (âåäóùèé «Ïðîñòî ðàäèî») è Äåíèñ Öûêàíîâñêèé (ïðîäþñåð «Íàðîäíîãî ðàäèî»).  òî âðåìÿ êàê ðåñòîðàòîðû îáùàëèñü ìåæäó ñîáîé íà çëîáîäíåâíûå ïðîôåññèîíàëüíûå òåìû è çíàêîìèëèñü ñ îáîðóäîâàíèåì øîó-ðóìà, çâåçäà êóëèíàðíîãî ìàñòåðñòâà Àíäðåé Ðûäçåâñêèé íà Øîó-êóõíå ïðèñòóïèë ê òàèíñòâó ïðèãîòîâëåíèÿ òðàïåçû. Ê ñëîâó, Àíäðåé Ðûäçåâñêèé – êîðïîðàòèâíûé øåô-ïîâàð êîìïàíèè Electrolux Professional Food Service CHÃ, ÷ëåí Ðîññèéñêîé ãèëüäèè øåô-ïîâàðîâ, ó÷àñòíèê êóëèíàðíûõ ïðîåêòîâ íà Ïåðâîì êàíàëå, òåëåêàíàëàõ «Ðîññèÿ-1», ÑÒÑ, «Äîìàøíèé», «Êóõíÿ Ò». Êàæäûé ãîñòü èìåë âîçìîæíîñòü íå òîëüêî ïîíàáëþäàòü çà âñåì ïðîöåññîì åãî òâîð÷åñòâà ñ ïåðâûõ äî ïîñëåäíèõ ìèíóò, íî è ïîïðîáîâàòü ìàñòåðñêè ïðèãîòîâëåííûå áëþäà. Ïðàçäíè÷íóþ àòìîñôåðó ïîääåðæèâàëà ïåâèöà Àðèíà Àçàðîâà, à «ïðîôåññèîíàëüíûé âîëøåáíèê» Âèòàëèé Øåâ÷åíêî íå ðàç óäèâèë ãîñòåé: â åãî ðóêàõ ìàãè÷åñêèì îáðàçîì ïîÿâëÿëèñü è èñ÷åçàëè íå òîëüêî êàðòû, ìîíåòêè è ìåëêèå ïðåäìåòû, íî è… íåñêîëüêî áóòûëîê êîíüÿêà!


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ Àðòèñò îðèãèíàëüíîãî æàíðà Âèêòîð Õîìåíêî çàñòàâèë ðåñòîðàòîðîâ íå ðàç óëûáíóòüñÿ ñâîèì íåïîâòîðèìûì íîìåðîì «Îôèöèàíò-ðàñòÿïà», ãåðîþ êîòîðîãî ïðèøëîñü ïåðåâîïëîòèòüñÿ â ÷åëîâåêà-çìåþ, ÷òîáû èñïðàâèòü ñâîè îøèáêè â îáñëóæèâàíèè êëèåíòà, â òîì ÷èñëå – ñïàñòè óïàâøóþ áóòûëêó äîðîãîãî âèñêè. Âî âòîðîé äåíü ïðåçåíòàöèè Øîó-ê ó õíè Àíäðåé Ðûäçåâñêèé ïðîâåë ñïåöèàëüíûé ìàñòåð-êëàññ äëÿ ïîâàðîâ âåäóùèõ îäåññêèõ ðåñòîðàíîâ. Ðîññèéñêèé ãîñòü ïîçíàêîìèë ó÷àñòíèêîâ ìàñòåð-êëàññà ñ îáîðóäîâàíèåì ôèðìû Electrolux è ïðîäåìîíñòðèðîâàë åãî âîçìîæíîñòè, ïðèãîòîâèâ òðè áëþäà ñêàíäèíàâñêîé êóõíè äëÿ ïðèäèð÷èâûõ ïðîôåññèîíàëîâ: èçûñêàííóþ ñåëüäü, ïðèïðàâëåííóþ ñîóñîì è ðóêîëîé, «ëàäüþ âèêèíãîâ» èç ôèëå ëîñîñÿ ñ êàðòîôåëüíûì ïþðå è ìîðîæåíîå. Î ïðîäóìàííîñòè âñåãî ìåðîïðèÿòèÿ ìîæíî áûëî ñóäèòü íå òîëüêî ïî ôàñàäíî-ïàðàäíîé ÷àñòè, íî è ïî êðàñíîðå÷èâûì äåòàëÿì, êîòîðûå îñòàëèñü çà êàäðîì. Ê íèì îòíîñèòñÿ áîëüøîé (è, âèäèìî, äîðîãîñòîÿùèé) ãåíåðàòîð áåñïåðåáîéíîãî ïèòàíèÿ, âçÿòûé â àðåíäó, ê êîòîðîìó áûëî ïîäêëþ÷åíî âñå îáîðóäîâàíèå Øîó-êóõíè è òåõíè÷åñêîå îñíàùåíèå ðàçâëåêàòåëüíîé ïðîãðàììû. Áûëî áû êðàéíå îáèäíî, åñëè á ýôôåêòíîå ìåðîïðèÿòèå ïðåðâàëîñü «íà ïîëóñëîâå»...

Резонанс среди профи Áîëüøèíñòâî ãîñòåé âûñîêî îöåíèëè Øîó-êóõíþ. Ïî ìíåíèþ Ñòàíèñëàâà Òåðíîâñêîãî, äèðåêòîðà ðåñòîðàíà Murphy’s Irish Pub «Kavanach», â Îäåññå àíàëîãîâ ïîäîáíîé Øîó-êóõíè íåò: âïå÷àòëÿåò îáúåì è ðàçíîîáðàçèå ïðåäñòàâëåííîãî îáîðóäîâàíèÿ, ïëþñ ìàñòåð-êëàññ äëÿ ïðîôåññèîíàëîâ. Âñ¸ ýòî ïîçâîëÿåò ïîçíàêîìèòüñÿ ñ òåõíè÷åñêèìè íîâèíêàìè, êîòîðûå óæå «íà óðîâíå îáîðóäîâàíèÿ äëÿ êîñìè÷åñêèõ êîðàáëåé» è, ÷òî ñàìîå ãëàâíîå, – óâèäåòü, êàê ýòà òåõíèêà âåäåò ñåáÿ íåïîñðåäñòâåííî â ðàáîòå.

Èðèíà Àíãåëîâà, õîçÿéêà ðåñòîðàíà «Ãîëüôñòðèì», ïîääåðæàëà êîëëåãó-ðåñòîðàòîðà – âåäü îíà ñìîãëà ïî äîñòîèíñòâó âñ¸ îöåíèòü «èçíóòðè ïðîöåññà». Ãîñïîæà Àíãåëîâà ñîáñòâåííîðó÷íî ïðèãîòîâèëà íà Øîó-êóõíå æàðåíóþ êàðòîøêó, à øåô-êîíäèòåð åå ðåñòîðàíà Þëèÿ ñîçäàëà ôðàíöóçñêèé øîêîëàäíûé fondant. Èðèíà ðåçþìèðîâàëà ñâîè âïå÷àòëåíèÿ òàê:

«Шоу-кухня – это гармония между качественным оборудованием и мастерством повара» Ñàâåëèé Ëèáêèí, ñîâëàäåëåö ðåñòîðàííîé êîìïàíèè «Ðåñòà», áûë áîëåå ñäåðæàí íà îòçûâû, ÷åì îñòàëüíûå ãîñòè. Îí çàìåòèë, ÷òî êà÷åñòâåííîå îáîðóäîâàíèå – ýòî çàñëóãà ïðîèçâîäèòåëÿ, à ãîðäîñòüþ ïðîäàâöà ÿâëÿåòñÿ óìåíèå åãî ãðàìîòíî ïðåäñòàâèòü è îáñëóæèòü. Ïðåçåíòàöèÿ Øîó-êóõíè èíòåðåñíà è ýôôåêòíà, îäíàêî, î ñåðâèñå êîìïàíèè ìîæíî áóäåò ñóäèòü òîëüêî ÷åðåç ïàðó ëåò ñîâìåñòíîé ðàáîòû. Ñêåïñèñ îïûòíîãî ðåñòîðàòîðà ïîíÿòåí: îäíî äåëî îòêðûòü ðåñòîðàí èëè êàêîé-íèáóäü äðóãîé ïðîåêò, íî ñîâñåì èíîå – çàðàáîòàòü ðåïóòàöèþ è ñòàòü îäíèì èç ëó÷øèõ íà ðûíêå.

Дети лейтенанта Шмидта Êîìïàíèé, êîòîðûå ïîñòàâëÿþò íà óêðàèíñêèé ðûíîê ñïåöèàëèçèðîâàííîå îáîðóäîâàíèå – ìíîæåñòâî, êàê ãîâîðèòñÿ, íà ëþáîé âêóñ è êîøåëåê.  òàêîé ñèòóàöèè ðåñòîðàòîðàì è îòåëüåðàì áûâàåò äîñòàòî÷íî ñëîæíî ðàçîáðàòüñÿ â èçîáèëèè ïðåäëîæåíèé, è ñðàáàòûâàåò ïðèíöèï «ñàðàôàííîãî ðàäèî». Ìîæíî ñêàçàòü, ÷òî äàííûé ïðèíöèï – ñïåöèôèêà íàøåãî ìåíòàëèòåòà. Ïîýòîìó ìàêñèìàëüíî âàæíûì ñòàíîâèòñÿ ïîíèìàíèå è óìåíèå

Екатерина Амелина и Андрей Рыдзевский

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

77


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ «âûëå÷èòü» åãî òåõíèêó, êàê «ñêîðàÿ ïîìîùü» – â ëþáîå âðåìÿ ñóòîê. Îí áûë óäèâëåí òåì, ÷òî òàêèõ êîìïàíèé íà óêðàèíñêîì ðûíêå ïðàêòè÷åñêè íåò. Ñòàíèñëàâ Òåðíîâñêèé èñïîëüçóåò â ñâîåì ðåñòîðàíå êîìïëåêñ îáîðóäîâàíèÿ Electrolux, Zanussi áîëåå øåñòè ëåò. Êàê ãîâîðèò Ñòàíèñëàâ, çà âñå ýòî âðåìÿ íå ïðîèçîøëî íè åäèíîé ñåðüåçíîé ïîëîìêè – îí ëèøü ïîòðàòèë ïîðÿäêà 800 ãðí. íà ñìåíó «ìåëî÷¸âêè». Ïî åãî ñëîâàì, êîìïàíèÿ ÏÐÈÑ, êîòîðàÿ îñóùåñòâëÿåò ñåðâèñíîå îáñëóæèâàíèå åãî îáîðóäîâàíèÿ, åæåìåñÿ÷íî ïðîâîäèò ïðîôèëàêòè÷åñêèé îñìîòð è îòëàäêó âñåé òåõíèêè, ÷òî, áåçóñëîâíî, ïðåäóïðåæäàåò áîëåå ñåðüåçíûå ïðîáëåìû ñ îáîðóäîâàíèåì. Ïî ñëîâàì Åêàòåðèíû Àìåëèíîé, äèðåêòîðà êîìïàíèè ÏÐÈÑ, ñåðâèñíàÿ ñëóæáà åå ôèðìû ðàáîòàåò 24 ÷àñà â ñóòêè. Фото: Юлия Ангелова ïðåäïðèíèìàòåëÿ íå òîëüêî ïîñòàâëÿòü êà÷åñòâåííîå îáîðóäîâàíèå, íî è ïåðâîêëàññíî ïîñòðîèòü ñèñòåìó ñåðâèñíîãî îáñëóæèâàíèÿ êëèåíòà.

Не секрет, что многие компании работают по принципу «лишь бы продать»: скрывают минусы своей продукции и дают нереалистичные обещания по сервисному обслуживанию Ãàðàíòèéíîå îáñëóæèâàíèå îáîðóäîâàíèÿ ïîäîáíûìè êîìïàíèÿìè ïðîâîäèòñÿ ñ ëåíöîé, à â íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ – ñ îòêðîâåííûì õàìñòâîì è ïîïûòêàìè «ðàçâåñòè êëèåíòà». Ïî ìíåíèþ ýêñïåðòîâ, íà ýòàïå îáñëóæèâàíèÿ îáîðóäîâàíèÿ, êîìïàíèè ìîãóò ïîòåðÿòü äî 80% ñâîèõ êëèåíòîâ.

Как сделать выбор и не ошибиться? Ðàññìîòðèì ðåàëüíóþ ñèòóàöèþ èç æèçíè. Âëàäåëåö êðóïíîãî ðåñòîðàíà ÿïîíñêîé êóõíè, ïîñ÷èòàâ âëîæåíèÿ â ñîçäàíèå áèçíåñà, ñýêîíîìèë íà õîëîäèëüíîì îáîðóäîâàíèè.  ñêîðîì âðåìåíè îí ñäåëàë êðóïíóþ çàêóïêó êðåâåòîê íà âíóøèòåëüíóþ ñóììó. È â ñàìûé íåïîäõîäÿùèé ìîìåíò â åãî õîëîäèëüíîì îáîðóäîâàíèè «ïîëåòåë» êîìïðåññîð. Òàê êàê ýòî ñëó÷èëîñü ïîçäíî âå÷åðîì, ïîñòàâùèê åãî îáîðóäîâàíèÿ îòêàçàëñÿ îêàçàòü ñåðâèñíóþ óñëóãó ïî çàìåíå è êëÿòâåííî ïîîáåùàë âûñëàòü ñâîåãî ñîòðóäíèêà óòðîì. Íî òîò ïðèåõàë ëèøü â îáåäåííîå âðåìÿ.  èòîãå, ÷àñòü äîðîãîñòîÿùåãî òîâàðà ïðîïàëà, à ðåñòîðàòîð ïîæàëåë î òîì, ÷òî: âî-ïåðâûõ, êóïèë íåäîðîãîå îáîðóäîâàíèå è, âî-âòîðûõ, íå âíèê âî âñå òîíêîñòè ñåðâèñíîãî îáñëóæèâàíèÿ ñâîåãî ïîñòàâùèêà. Âûáèðàÿ êîìïàíèþ-ïîñòàâùèêà îáîðóäîâàíèÿ â ñëåäóþùèé ðàç, íàø ðåñòîðàòîð èñêàë òó, êîòîðàÿ ñìîæåò

78

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

Бизнес с душой Екатерина, расскажите подробнее, какую деятельность ведет компания, кроме поставки и сервисного обслуживания оборудования? Ìû ñòðåìèìñÿ èçìåíèòü ìèð ê ëó÷øåìó, ðàçâèâàòü êóëüòóðó, ñïîñîáñòâîâàòü ðàçâèòèþ ïîâàðîâ, øåô-ïîâàðîâ è êóëüòóðû ðåñòîðàííîãî ñåðâèñà â öåëîì. Ïîñåùàÿ ðåñòîðàíû Óêðàèíû, ìîæåòå ëè Âû ñêàçàòü, ÷òî çíàåòå èõ ïîâàðîâ? Âî Ôðàíöèè øåô-ïîâàðà ïðèðàâíèâàþòñÿ ê çâåçäàì ýñòðàäû, ó íàñ æå îíè îáû÷íûå ðàáîòíèêè, êîòîðûõ ìíîãèå ðåñòîðàòîðû ïðÿ÷óò. Äðóãàÿ êðàéíîñòü – íåäîñòàòî÷íûé óðîâåíü ñàìèõ ïîâàðîâ. Íî ýòî îòäåëüíàÿ òåìà, êîòîðàÿ çàñëóæèâàåò áîëåå ãëóáîêîãî ðàññìîòðåíèÿ. Какие планы у компании на ближайшее будущее? Ìû ñåé÷àñ ðàáîòàåì íàä íîâûì ïðîåêòîì, ïëàíèðóåì ïðèãëàøàòü ê ó÷àñòèþ â íåì êàê èçâåñòíûõ, îïûòíûõ ïîâàðîâ, òàê è êðåàòèâíûõ, àìáèöèîçíûõ ìîëîäûõ øåôîâ. Ãëàâíîå – íàëè÷èå èíòåðåñíûõ èäåé è æåëàíèå ïîäåëèòüñÿ èìè ñ ìèðîì. Ìû æå, â ñâîþ î÷åðåäü, ãîòîâû ïðåäîñòàâèòü ñâîþ îñíàùåííóþ øîó-êóõíþ, à òàêæå ïðîäóêòû äëÿ ìàñòåð-êëàññîâ íà íåêîììåð÷åñêîé îñíîâå. Ïîíÿòíî, ÷òî ñàìè èçìåíèòü ñèòóàöèþ ìû íå ñìîæåì, íî ñòàíåì ÷àñòüþ ýòèõ èçìåíåíèé – ñ ðàäîñòüþ!

ДОСЬЕ Среди многочисленных реализованных п роек тов ком па н и и П РИС – Одесски й п ри портовы й завод , тайски й рестора н « Д е в ар а н а» с о с п е ц и а л и з и р о в а н н ы м оборудова н ием д л я тайской к у х н и, 5-звёздочный отель Palace Del Mar, Spaотель Grand Marine, студенческий центр Nota Bene с профессиональной организацией проектирования и реализации и многие другие.


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

79


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

Èííîâàöèîííûå êîçûðè HoReCa Век информационных технологий диктует новые, более технологичные правила бизнеса. Главную роль здесь играют быстрота и эффективность, наряду с оперативным сервисом. Что это означает на практике? Автор: ßíà Ïèçèíöàëè

Ï

Íàðÿäó ñ ïîäîáíûìè – áåçóñëîâíî, ýôôåêòèâíûìè ðèìåðîâ ìîæåò áûòü ìíîæåñòâî. Âîçìîæíî, âàø îòåëü èëè ðåñòîðàí ðåãóëÿðíî «íåäîñ÷èòûâàåòñÿ» ðåøåíèÿìè âû ìîæåòå èñïîëüçîâàòü òàêîé ñîâðåìåííûé îïðåäåëåííîãî ïðîöåíòà ïðèáûëè, ñëó÷àþòñÿ «êîçûðü» áèçíåñà, êàê àâòîìàòèçàöèÿ ïðåäïðèÿòèÿ. íåäîñòà÷è è ïðîâàëû â ñê ëà äñêîì ó ÷åòå, èìåþòñÿ ñëîæíîñòè ïðè îôîðìëåíèè íàëîãîâîé îò÷åòíîñòè. Âû Технология – как ответ òùàòåëüíî ñëåäèòå çà âñåì, ÷òî ïðîèñõîäèò â çàâåäåíèè, êîíòðîëèðóåòå ñîòðóäíèêîâ, òðàòèòå óéìó âðåìåíè Èíôîðìàöèîííûå ñèñòåìû àâòîìàòèçàöèè, åùå íåäàâíà âîçíþ ñ áóìàãàìè, íàíèìàåòå çà äîïîëíèòåëüíûå íî áûâøèå íå áîëåå ÷åì ðåäêèì íîâøåñòâîì îòäåëüíûõ äåíüãè ñïåöèàëèñòà ïî àóäèòó, ïðèíèìàåòå íà ðàáîòó çàâåäåíèé, ñåãîäíÿ âûçûâàþò àêòèâíûé èíòåðåñ ñî ñòîðîíîâûé ïåðñîíàë è èçáàâëÿåòåñü îò «áàëëàñòà», êîòîðûé íû ðåñòîðàòîðîâ, îòåëüåðîâ è âëàäåëüöåâ áàðîâ è êàôå. ïîéìà ëè íà âîðîâñòâå, – è âñå ðàâíî «íà âûõîäå» Âîçüìåì ïðîñòîé ïðèìåð. Êëèåíò ïðèõîäèò â ðåñòîðàí, ïîëó÷àåòå ôèíàíñîâûå ïîòåðè. äåëàåò çàêàç, îáåäàåò, ïðîñèò îôèöèàíòà ðàññ÷èòàòü åãî Êàê èçìåíèòü ñèòóàöèþ? è ïîëó÷àåò ðóêîïèñíûé ñ÷åò. Ó ïðèäèð÷èâîãî ó÷ðåäèòåëÿ Êàæäûé áèçíåñìåí ðåøàåò ýòó ïðîáëåìó ïî-ñâîåìó. ñðàçó æå âîçíèêíåò ðÿä âîïðîñîâ êàñàòåëüíî ýòîãî ñ÷åòà. Êòî-òî ó æåñòî÷àåò ïðÿìîé êîíòðîëü, óñòàíàâëèâàÿ Íàñêîëüêî ñóììà â ñ÷åòå ñîîòâåòñòâóåò äåéñòâèòåëüíîé ñèñòåìû âèäåîíàáëþäåíèÿ â çàëàõ; êòî-òî óñèëèâàåò ñòîèìîñòè çàêàçà (íå âêëþ÷åíû ëè òóäà «íåçàïëàíèðîïîëíîìî÷èÿ âûñøåãî ðóêîâîäÿùåãî çâåíà, äðóãèå ïðåä- âàííûå» ÷àåâûå äëÿ îôèöèàíòà), êàêàÿ ÷àñòü ýòîé ñóììû ïî÷èòàþò îïåðèðîâàòü ñèñòåìîé øòðàôîâ è ïîîùðåíèé «äîæèâåò» äî êàññû è, íàêîíåö, êàê ñõâàòèòü çà ðóêó îôèäëÿ ïåðñîíàëà. öèàíòà, åñëè îí äîïóñêàåò ïîäîáíûå çëîóïîòðåáëåíèÿ?

80

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ À òåïåðü ïðåäñòàâèì, ÷òî ïðîöåññû ïðèíÿòèÿ çàêàçà, åãî îôîðìëåíèÿ è ôîðìèðîâàíèÿ ÷åêà ñ èòîãîâîé ñóììîé ê îïëàòå äëÿ êëèåíòà àâòîìàòèçèðîâàíû. Îôèöèàíò ïîäõîäèò ê ñòîëèêó è íàáèðàåò çàêàç êëèåíòà íà ÊÏÊ èëè â ýëåêòðîííîì áëîêíîòå, ýòîò çàêàç òóò æå ïî Wi-Fi îòïðàâëÿåòñÿ â êóõíþ, ãäå ðàñïå÷àòûâàåòñÿ áåãóíîê ñ íàèìåíîâàíèåì è êîëè÷åñòâîì áëþä èëè óñëóã. Åñëè ó êëèåíòà â ðåñòîðàíå èìååòñÿ äèñêîíò, åãî ñêèäêà àâòîìàòè÷åñêè âêëþ÷àåòñÿ â ÷åê. Ïëþñ âñå óêàçàííûå ïðîöåññû èìååò âîçìîæíîñòü êîíòðîëèðîâàòü àäìèíèñòðàòîð ðåñòîðàíà – ïðè ïîìîùè äîñòóïà ê áàçå äàííûõ ÷åðåç ñåðâåð. Õîðîøî ïîñòðîåííàÿ èíôîðìàöèîííàÿ ñèñòåìà ïîçâîëÿåò àâòîìàòèçèðîâàòü íàëîãîâûé è óïðàâëåí÷åñêèé ó÷åò, îòñëåæèâàòü ýôôåêòèâíîñòü ðàáîòû êîíòàêòíîãî ïåðñîíàëà è ñîîòâåòñòâåííî êîððåêòèðîâàòü øòàòíîå ðàñïèñàíèå, âåñòè òî÷íûé ó÷åò ñåáåñòîèìîñòè ïðîäóêòîâ è íàïèòêîâ, îïòèìèçèðîâàòü ñêëàäñêîé ó÷åò.

Как правильно выбрать? Åñëè âû ðåøèëè àâòîìàòèçèðîâàòü ñâîå ïðåäïðèÿòèå, òî ïðåæäå âñåãî ñòîèò ðàçîáðàòüñÿ â ïðåäëîæåíèÿõ ðûíêà èíôîðìàöèîííûõ óñëóã è ïîïûòàòüñÿ ïîíÿòü, êàêîå ïðîãðàììíîå îáåñïå÷åíèå ïîäîéäåò ëè÷íî âàì è âàøåìó áèçíåñó.

В настоящее время на украинском рынке представлено более десяти систем автоматизированного управления предприятиями HoReCa Âñå îíè óñïåëè õîðîøî çàðåêîìåíäîâàòü ñåáÿ â ðàáîòå. Ýòî èíôîðìàöèîííûå ïðîäóêòû òàêèõ êîìïàíèé, êàê «Ñò óäèÿ ÏËÞÑ» (àâòîìàòèçèðîâàííûå ñèñòåìû

óïðàâëåíèÿ «Â52®Îòåëü», «Â52®Ðåñòîðàí»), «Àâê-ñîôò» (ñèñòåìà Korston Hospitality), ÀÑ «Ðåñòàðò» («1Ñ-Ðàðóñ»), «Èíòåðîòåëü» (ñèñòåìà ÀÑÓ Îòåëü), «ØÒÐÈÕ–Ì» (ñèñòåìà «ØÒÐÈÕ–Ì: Îòåëü») è äð. Íà óêðàèíñêîì ðûíêå èíôîðìàöèîííûõ òåõíîëîãèé, â îáëàñòè àâòîìàòèçàöèè ïðîèçâîäñòâà, íà äàííûé ìîìåíò ïðåîáëàäàþò äâà êëþ÷åâûõ ïðåäëîæåíèÿ. Îòå÷åñòâåííûå ïðîèçâîäèòåëè ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ êîíêóðèðóþò ñ ðîññèéñêèìè êîìïàíèÿìè, êîòîðûå çàíèìàþòñÿ ïîñòàâêàìè è ñîïðîâîæäåíèåì ïðîãðàììíûõ êîìïëåêñîâ. Ïðåèìóùåñòâî ñîòðóäíè÷åñòâà ñ óêðàèíñêèìè ïðîèçâîäèòåëÿìè êàæåòñÿ î÷åâèäíûì: îíè ïðèñïîñîáëåíû ê íàøèì óñëîâèÿì è àäàïòèðîâàíû äëÿ îòå÷åñòâåííîãî ïîëüçîâàòåëÿ. Êðîìå òîãî, óêðàèíñêîå ÏÎ äåøåâëå, òàê êàê íå òðåáóåò ðàñõîäîâ íà äîñòàâêó è ðåãèñòðàöèþ â íàøåé ñòðàíå, à âäîáàâîê, ïðîèçâîäèòåëü è ðàçðàáîò÷èê ïðîãðàììû âñåãäà íàõîäÿòñÿ ó íàñ, ÷òî íàçûâàåòñÿ, «ïîä áîêîì». Îäíàêî è ïðîäóêöèÿ ðîññèéñêèõ ïîñòàâùèêîâ èìååò ðÿä ïðåèìóùåñòâ. Ýêñïåðòû îòìå÷àþò åå áîëåå âûñîêîå êà÷åñòâî ïî îòíîøåíèþ ê óêðàèíñêîìó ÏÎ, áîëüøóþ ôóíêöèîíàëüíîñòü, à òàêæå, åñëè ãîâîðèòü î ôðîíò-îôèñíûõ ñèñòåìàõ, – âûñîêèé óðîâåíü çàùèòû îò âîðîâñòâà è îøèáîê ïåðñîíàëà. Îñíîâíûì ìèíóñîì ðîññèéñêîãî ïðîäóêòà ÿâëÿåòñÿ åãî îòíîñèòåëüíî âûñîêàÿ öåíà.  êîíå÷íîì ñ÷åòå, ïîòðåáíîñòè êàæäîãî çàâåäåíèÿ äèêòóþò ñâîè êðèòåðèè âûáîðà. Ñèñòåìà, êîòîðàÿ õîðîøî îáñëóæèâàåò íóæäû êðóïíîãî ðåñòîðàíà, ìîæåò áûòü íåïîäõîäÿùåé äëÿ ìàëîãî ñåìåéíîãî áèçíåñà. Òîò æå óðîâåíü çëîóïîòðåáëåíèé è àíàëèçà ýôôåêòèâíîñòè ðàá��òû çàâåäåíèÿ òàì è çäåñü àáñîëþòíî ðàçíûé. Îêîí÷àòåëüíîå ðåøåíèå çàâèñèò îò îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà ôàêòîðîâ è, áåçóñëîâíî, îñòàåòñÿ çà âàìè. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

81


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

Âûèãðûâàåò ïîòðåáèòåëü? С вопросом о том, какое программное обеспечение для автоматизации бизнеса предпочитают украинские рестораторы и отельеры, Caffe&Bar обратился к ведущим специалистам отрасли

Íèêîëàé Êèñåëü, ñïåöèàëèñò ïî âíåäðåíèþ ôðîíò-îôèñíûõ ñèñòåì è èíòåãðàöèè ñ òîðãîâûì îáîðóäîâàíèåì ôèðìû ÎÎÎ «Õâîÿ èíòåãðà»: – Åñëè ãîâîðèòü îá îòëè÷èÿõ ðîññèéñêîãî è óêðàèíñêîãî ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ äëÿ HoReCa, òî ïðåæäå âñåãî íóæíî îòìåòèòü çàïðîñû ðûíêà. Äëÿ îòå÷åñòâåííîãî ïîòðåáèòåëÿ îñíîâíóþ ðîëü ïðè ïîêóïêå ïðîäóêòà èãðàåò åãî öåíà. Îáóñëîâëåíî ëè ýòî íàøèì ìåíòàëèòåòîì, èëè æå èìåþòñÿ êàêèå-ëèáî ýêîíîìè÷åñêèå îñíîâàíèÿ, íî ôàêò îñòàåòñÿ ôàêòîì: óêðàèíñêèé ïîòðåáèòåëü ñêëîíåí âûáèðàòü íåäîðîãîé ïðîãðàììíûé ïðîäóêò. Ìåæäó òåì, êà÷åñòâî ýòîãî ïðîäóêòà íå âñåãäà âûñîêî, ïîýòîìó åãî ïðèõîäèòñÿ äîðàáàòûâàòü. ×òî õàðàêòåðíî, ñòîèìîñòü äîðàáîòîê â îñíîâíîì ðàâíÿåòñÿ ñòîèìîñòè ðîññèéñêîãî ÏÎ, è íå ôàêò, ÷òî ýòî ïîñëåäíèå âàøè çàòðàòû íà óñëóãè ïðîãðàììèñòà. Òàêæå áîëüøîå çíà÷åíèå èìåþò íþàíñû. Ïðèâåäó ëèøü îäèí ïðèìåð: â áîëüøèíñòâå óêðàèíñêèõ ïðîãðàìì â ñèñòåìå ôðîíò-îôèñ ïðåäóñìîòðåíî îòðàæåíèå â ÷åêå ñêèäêè, êîòîðóþ ïîëó÷àåò êëèåíò ïî äèñêîíòíîé êàðòå. Íåêîòîðûå îôèöèàíòû, îáñëóæèâàÿ êëèåíòà áåç äèñêîíòà, ïî ñâîåé äèñêîíòíîé êàðòå ïðîâîäÿò ñêèäêó, êëèåíòó ïðèíîñÿò ñ÷åò áåç ñêèäêè, à ðàçíèöó êëàäóò ñåáå â êàðìàí. È îòñëåäèòü òàêóþ «îïåðàöèþ» íåâîçìîæíî, òàê êàê ïðîãðàììà íå îòðàæàåò äîïîëíèòåëüíûõ äåéñòâèé îôèöèàíòà.  ðÿäå ñèñòåì ýòè äåòàëè ó÷òåíû è èñïðàâëåíû,

82

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

è ÿ âñåãäà ñîâåòóþ ñâîèì êëèåíòàì îáðàùàòü âíèìàíèå íà ïîäîáíûå òîíêîñòè. Õîðîøî, êîãäà åñòü ïðîäóêò, â êîòîðîì ïðåäóñìîòðåíî âñå! Ìàéÿ Êîëèñíè÷åíêî, ðóêîâîäèòåëü îòäåëà ïðîäàæ êîìïàíèè «Îíèêñ-ñîôò»: – Îòå÷åñòâåííûé ïîòðåáèòåëü ïðîãðàììíîãî ïðîäóêòà âçûñêàòåëåí è íå âñåãäà ãîòîâ ïðèíÿòü òåõíîëîãèþ ðàáîòû, ïðåäëàãàåìóþ çàðóáåæíûì ïðîäóêòîì. Çà÷àñòóþ åìó òðåáóåòñÿ ðàçðàáîòêà ïåðñîíàëüíûõ âåðñèé – ïóñòü äàæå ýòè âåðñèè îòðàæàþò íå ñàìûé ýôôåêòèâíûé ïîðÿäîê äåÿòåëüíîñòè. Êðîìå òîãî, çàðóáåæíûé ïðîäóêò íå îáåñïå÷èâàåòñÿ íåîáõîäèìûì óðîâíåì ïîääåðæêè – è ïðè ýòîì îòíîñèòåëüíî äîðîã. Èìåííî ïîýòîìó óêðàèíñêèå ïîëüçîâàòåëè ïðîãðàììíîãî îáåñïå÷åíèÿ ÷àñòî ïðåäïî÷èòàþò îòå÷åñòâåííûå ñèñòåìû, ðàçðàáîòàííûå è âíåäðåííûå â Óêðàèíå. Çäåñü ñðàáàòûâàåò ñî÷åòàíèå «ïðèåìëåìàÿ öåíà – óäîáíîå êà÷åñòâî». Ñåðãåé Êóðáàòîâ, âåäóùèé ñïåöèàëèñò êîìïàíèè «Ãëîáàë Ñîôò»: ÏÎ, ðàçðàáàòûâàåìîå â Óêðàèíå, èçíà÷àëüíî îðèåíòèðîâàíî íà îñîáåííîñòè óêðàèíñêîãî ðûíêà è çàêîíîäàòåëüñòâà. Ïîýòîìó àäàïòèâíûå ïðåèìóùåñòâà óêðàèíñêîãî ÏÎ î÷åâèäíû. ×òî êàñàåòñÿ êà÷åñòâà îáñëóæèâàíèÿ è âûïîëíåíèÿ ãàðàíòèéíûõ îáÿçàòåëüñòâ – âñå çàâèñèò îò òîãî, åñòü ëè ó ôèðìû-ðàçðàáîò÷èêà êîíêðåòíîãî ÏÎ îòäåë òåõïîääåðæêè. Ñïåöèàëèñò òàêîãî îòäåëà äîëæåí îïåðàòèâíî ðåàãèðîâàòü íà çàÿâêè êëèåíòà, íåçàâèñèìî îò òîãî, íàõîäèòñÿ ôèðìà-ïðîèçâîäèòåëü â Óêðàèíå èëè çà ðóáåæîì.

Говоря о преимуществах и недостатках того или иного ПО, в первую очередь следует обратить внимание на соответствие функционала программного комплекса задачам, стоящим перед заказчиком Ïðè ñõîæåì ôóíêöèîíàëå óæå âîçíèêàåò âîïðîñ öåíû ÏÎ, êà÷åñòâà òåõïîääåðæêè è ñêîðîñòè ðåàêöèè íà äîðàáîòêè. Ïîñëåäíåå î÷åíü âàæíî êàê â ñëó÷àå èçìåíåíèé â ðàáîòå ñàìîãî ðåñòîðàíà èëè îòåëÿ, òàê è ïðè èçìåíåíèÿõ â çàêîíîäàòåëüñòâå. Ìîãó ñêàçàòü, ÷òî êàê ðåñòîðàòîðû, òàê è îòåëüåðû Óêðàèíû ïðåäïî÷èòàþò ÏÎ, ïîçâîëÿþùåå ðåøàòü ïîñòàâëåííûå çàäà÷è ñ ìèíèìàëüíûìè çàòðàòàìè – êàê ôèíàíñîâûìè, òàê è îðãàíèçàöèîííûìè.


ОБОРУДОВАНИЕ&ТЕХНОЛОГИИ

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

83


ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

Улыбка истинного

антиквариата

www.oriental-deco.com

Внутреннее наполнение ресторана или отеля, дарящее ему атмосферу и уникальность, всегда должно быть на высоте. Это аксиома. Без хорошего интерьера, в котором гость сможет расслабиться и отдохнуть душой, никакое заведение не добьется настоящего успеха. Максимум, что ему светит,– эпизодические клиенты и грустная налоговая отчетность. Поэтому разговор об интерьере и является таким важным для каждого, кто открывает отель или ресторан Автор: Яна Пизинцали Все фото предоставлены салоном восточной антикварной мебели и аксессуаров ORIENTAL DECO

Â

íàñòîÿùåå âðåìÿ ó íàøèõ êëèåíòîâ åñòü îãðîìíûé âûáîð âîçìîæíîñòåé äëÿ ïîñåùåíèÿ ðåñòîðàíà è ë è î ò å ë ÿ, í à÷ è í à ÿ î ò ê ë àñ ñ à - ñ ò î è ì î ñ ò è è çàêàí÷èâàÿ èíäèâèäóàëüíûìè îñîáåííîñòÿìè êàæäîãî êîíêðåòíîãî çàâåäåíèÿ. Êîìó-òî ïîäîéäåò äåìîêðàòè÷íàÿ îáñòàíîâêà ñ ëåãêèìè ñòóëüÿìè è ñòîëàìè èç ðîòàíãà, êòîòî èùåò çàäóì÷èâîé àòìîñôåðû êîíöåïòóàëüíîãî «ìåñòà», à äðóãîìó èñêëþ÷èòåëüíî íåîáõîäèìà ðîñêîøü.

Воплощенная история Êàê ñîçäàòü ðîñêîøü – íå âïàäàÿ â èçëèøíþþ ïàôîñíîñòü è íå óòÿæåëÿÿ îáñòàíîâêó âàøåãî çàâåäåíèÿ? ×òî

84

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

äëÿ ýòîãî òðåáóåòñÿ? Íó, ïðåæäå âñåãî, ðàçóìååòñÿ, íåîáõîäèì õîðîøèé âêóñ. ×òî áû ïîä ýòèì íè ïîäðàçóìåâàòü. Âåäü ðîñêîøü è êèò÷ – ñîâñåì íå îäíî è òî æå. Ïîäëèííàÿ ðîñêîøü, áîãàòàÿ, à íå äëÿ âûñêî÷åê, ñîçäàåòñÿ â èíòåðüåðå ïðè ïîìîùè âåùåé, êîòîðûå îáëàäàþò ñâîåé ñîáñòâåííîé èñòîðèåé, æèâîé êîæåé, ãëóáîêèì íàïîëíåíèåì. Êîíå÷íî æå, ðå÷ü èäåò îá àíòèêâàðèàòå. Àíòèêâàðèàò äîâîëüíî äàâíî âûñòóïàåò â êà÷åñòâå ñïîñîáà çàïîëíåíèÿ ïðîñòðàíñòâà. Ñàìî åãî íàçâàíèå ïðîèñõîäèò îò ëàòèíñêîãî «anticuus» – «ñòàðûé». ×àùå âñåãî ýòî ìåáåëü, êàðòèíû, áûòîâûå ïðåäìåòû, ïðîèçâåäåíèÿ èñêóññòâà. Âåùè, ïðîøåäøèå êàêîé-òî ïóòü, ñî ñâîåé òàéíîé.


ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР Ñðåäè ðàçëè÷íûõ ïðåäìåòîâ àíòèêâàðèàòà ìåáåëü çàíèìàåò ñâîå çàñëóæåííîå ñîëèäíîå ìåñòî. Âåäü èìåííî êðåñëà, äèâàíû, ñòóëüÿ, ñòîëû, òàáóðåòêè, êîìîäû è ñåêðåòåðû ÿâëÿþòñÿ ïîñòîÿííûìè ñïóòíèêàìè íàøåé æèçíè. Êîìîä âðåìåí Ìàðèè-Àíòóàíåòòû (âîçìîæíî, èç áóäóàðà êîðîëåâû) – ýòî íå ïðîñòî ïðåäìåò, ýòî òà âåùü, êîòîðàÿ âèäåëà èìïåðàòðèöó Ôðàíöèè, ñëûøàëà åå âçäîõè ñ÷àñòüÿ è æàëîáíûé øåïîò, ñêðûâàëà òàéíûå ïèñüìà îò ïîêëîííèêîâ è òåðïåëà ÿðîñòíûå óäàðû àâãóñòåéøåãî êóëàêà. Ëþáîé àíòèêâàðíûé ïðåäìåò ñàì ïî ñåáå – ó æå èíòåðüåð, îí îðãàíèçóåò ïðîñòðàíñòâî âîêðóã ñåáÿ è òðåáóåò óâàæèòåëüíîãî îòíîøåíèÿ.

Мозаика в стиле Åñëè âû ðåøèëè îáñòàâèòü ñâîå çàâåäåíèå àíòèêâàðíîé ìåáåëüþ, áóäüòå ãîòîâû ê ñåðüåçíûì òðàòàì âðåìåíè, äåíåã è òåðïåíèÿ. Âåäü äëÿ òîãî ÷òîáû ïîäîáðàòü ñî÷åòàíèå, ïîäõîäÿùåå èìåííî âàì, ïîòðåáóåòñÿ ïðîâåñòè öåëîå èññëåäîâàíèå. Ïðåæäå âñåãî âàì ñòîèò ðåøèòü, êàêîé èìåííî ñòèëü âàñ èíòåðåñóåò. «Ýïîõè ðîñêîøè» (à âñå ýïîõè ïðîøëîãî âûãëÿäÿò òàêîâûìè ïî ñðàâíåíèþ ñ áåòîíîì è ïëàñòìàññîé êîíöà ÕÕ – íà÷àëà ÕÕ² âåêà) äîâîëüíî ëåãêî óçíàþòñÿ â ëèöî è ñìîãóò áûòü ïðåêðàñíûì óêðàøåíèåì âàøåãî èíòåðüåðà, åñëè âû ïðàâèëüíî èõ âûáåðåòå. Ê ïðèìåðó, ìåáåëü ýïîõè êëàññèöèçìà îòëè÷àåò ýëåãàíòíîñòü, ñèììåòðèÿ, ïðÿìûå ëèíèè. Õàðàêòåðíû äëÿ íåå òàêæå áàðåëüåôíàÿ ðåçüáà è ãèðëÿíäû.

www.oriental-deco.com

Классический стиль возник как реакция на замысловатые петли и пышные нагромождения рококо, как стремление к простоте и классическим чистым чертам Ìåáåëü ðîêîêî, íàïðîòèâ, àñèììåòðè÷íà, ñëîæíà, óêðàøåíà ïðè÷óäëèâûì îðíàìåíòîì â âèäå ðàêîâèí, çàâèòêîâ è öâåòîâ. Ñòèëþ ðîêîêî âòîðèò òàê íàçûâàåìûé ñòèëü Ëþäîâèêà XV, êîòîðûé ïðåäñòàâëÿåò íàèâûñøèé ðàñöâåò ïåðâîãî, ñ âîñòî÷íûìè è êèòàéñêèìè âëèÿíèÿìè. Ðåçêèì àíòèïîäîì ñòèëÿ Ëþäîâèêà XV ÿâëÿåòñÿ ñòèëü ýïîõè Ëþäîâèêà XVI.  òî âðåìÿ ïðåäïî÷òåíèå îòäàâàëîñü äåðåâÿííîé ìåáåëè, ïîêðûòîé ëàêîì, ñ èíêðóñòàöèåé è ïîçîëîòîé. Òàêæå ýòîò ñòèëü ìîæíî óçíàòü ïî ðåçíûì îâàëüíûì ñïèíêàì ìåáåëè è ïðÿìûì óçêèì íîæêàì. Ìèð àíòèêâàðèàòà îãðîìåí è ðàçíîîáðàçåí: ñòèëè ýïîõè Èìïåðèè, ìîäåðí, ýïîõè êîðîëåâû Àííû, òîíåò, àíãëèéñêèé àìïèð ñîïåðíè÷àþò çà ëþáîâü öåíèòåëåé ïðåêðàñíîãî, è êàæäûé ðàç õîòü íà íåñêîëüêî ïóíêòîâ, íî îäèí îïåðåæàåò äðóãîé. Àíòèêâàðíîãî ýòàëîíà â ìèðå íå ñóùåñòâóåò, ïîýòîìó äèçàéíåðñêîå ðåøåíèå ìîæåò îòòàëêèâàòüñÿ îò æåëàíèÿ çàêàç÷èêà è ôàíòàçèè ìàñòåðà. Íàì æå ñ âàìè íóæíî îïðåäåëèòü íåêîòîðûå ïàðàìåòðû óñòðîéñòâà èíòåðüåðà â ðåñòîðàíå èëè îòåëå.

www.oriental-deco.com М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

85


ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР Роскошь света и тьмы

äîëæíà îáðàùàòü íà ñåáÿ âíèìàíèå. Ïîäóìàéòå è î òîì, êàêèå îáîè èñïîëüçóåòå. Âåäü íè îäíà àíòèêâàðíàÿ ìåáåëü íå óæèâåòñÿ ñ ïðîñòåöêèìè, àëÿïîâàòî ðàñêðàøåííûìè ñòåíàìè. Âûáîð îáîåâ íà ðûíêå îãðîìåí – îò ñäåðæàííî-èçûñêàííûõ øïàëåð ñåðèéíîãî ïðîèçâîäñòâà äî íàñòîÿùèõ ïðîèçâåäåíèé îáîéíîãî èñêóññòâà, ðàñïèñàííûõ âðó÷íóþ.

Ðåøåíèé ä ëÿ «àí ò èê âàðíîãî» èíòåðüåðà ìîæåò áûòü ìíîæåñòâî. Åñëè âû íå õîòèòå ïîëíîñòüþ ïîãðóæàòü ñâîèõ ãîñòåé â ìèð ñòàðèíû è íàñòîÿííîãî íà âðåìåíè âåëèêîëåïèÿ, òî âïîëíå ìîæåòå îáîéòèñü îäíèì ïðåäìåòîì àíòèêâàðíîé ìåáåëè.  ýòîì ñëó÷àå îí ñòàíåò ãëàâíûì ãåðîåì âàøåãî èíòåðüåðà è òî÷êîé îòñ÷åòà, îïðåäåëÿþùåé âñå îñòàëüíîå. Ñêàæåì, åñëè àíòèêâàðíûé ñòîë, êðåñëî èëè áàíêåòêà áóäóò òÿæåëûìè, óêðàøåííûìè ïîçîëîòîé èëè èíêðóñòàöèåé, òåìàòè÷åñêèìè ðèñóíêàìè, òî è âñå îñòàëüíûå ïðåäìåòû â ïîìåùåíèè âàì ïðèäåòñÿ ïîäáèðàòü ïî òîìó æå ïðèíöèïó.

Лучше, если в помещениях будет много света и воздуха. Это поможет глазу не утону��ь в величии и основательности антикварной мебели

Как тема с вариациями, антикварный предмет и его «спутники» создадут нужную вам атмосферу Ìîæíî ïîéòè äàëüøå è ïîäîáðàòü äëÿ ñâîåãî çàâåäåíèÿ íåñêîëüêî àíòèêâàðíûõ ïðåäìåòîâ îäíîãî ñòèëÿ, ñî÷åòàþùèõñÿ ìåæäó ñîáîé. Òàê, âû ìîæåòå «ñðåæèññèðîâàòü» â ñâîåì îòåëå àíãëèéñêóþ ãîñòèíóþ êîíöà XVIII âåêà, ôðàíöóçñêèé áóäóàð âðåìåí Ëþäîâèêà XIV èëè àâñòðèéñêèé êàáèíåò äîêòîðà Ôðåéäà. Âñå çàâèñèò èñêëþ÷èòåëüíî îò âàøåé ôàíòàçèè è ïðîôåññèîíàëèçìà äèçàéíåðà, êîòîðûé áóäåò ðàáîòàòü íàä ïðîåêòîì. Îáðàò è òå âíèìàíèå íà ö âåòà

www.oriental-deco.com

86

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

www.oriental-deco.com ä ëÿ îôîðì ëåíèÿ ïðîñ ò ðàíñ ò âà. Ïîñêîëüêó âû óæå âûáðàëè äëÿ ýòîãî àíòèêâàðèàò, ïîíÿòíî, ÷òî âàø èíòåðüåð áóäåò ðîñêîøíûì. Îäíàêî î÷åíü âàæíî íå äàòü ðîñêîøè ïðåâðàòèòüñÿ â ïåñòðûé êàðíàâàëüíûé âåðòåï. Ëó÷øå âñåãî äëÿ àíòèêâàðíîãî èíòåðüåðà ïîäîéäóò ïàñòåëüíûå, íåæíûå òîíà. Îíè ñòàíóò êîíòðàñòîì ìåáåëè, êîòîðàÿ ïî îïðåäåëåíèþ

Äîïîëíèòåëüíûì ôàêòîðîì, ñîçäàþùèì óþò, ñòàíåò ðàçìåùåíèå ñâåòà è îðèåíòèðîâêà ñâåòîâûõ çîí â ïîìåùåíèè. Êëàññè÷åñêàÿ ëþñòðà â öåíòðå âíèìàíèÿ, áðà è òîðøåðû ïî óãëàì, ïðÿìîé àêöåíò íà ÿäðî èíòåðüåðà è ìÿãêèé ðàññåÿííûé ñâåò íà ïåðèôåðèè – òàêîâû îñíîâíûå çàêîíû ðàñïðåäåëåíèÿ îñâåùåíèÿ â àíòèêâàðíîì èíòåðüåðå. Ñàìûé óäèâèòåëüíûé èíòåðüåð, òàêîé, êîòîðûé ïðèãëàøàåò ãîñòÿ ê ñåáå è ïîîùðÿåò åãî îñòàòüñÿ, – öåëîñòíûé èíòåðüåð.  íåì íå âûáèâàþòñÿ îòäåëüíûå ÷åðòû, íå ñïîðÿò ìåæäó ñîáîé äåòàëè è íå ðâóò íà êóñêè âàøå âíèìàíèå ëèøíèå àêñåññóàðû. Âñå ãàðìîíè÷íî âïëåòåíî â îáùóþ òêàíü è ñëóæèò îäíîé èäåå. Ïóñòü ýòà èäåÿ áóäåò âàøåé.


ДИЗАЙН&ИНТЕРЬЕР

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

87


ИСТОРИЯ БРЕНДА

ÁÐÅÍÄ ÍÀ ÏÀÐÊÎÂÎÉ ÑÊÀÌÅÉÊÅ

Окончание. Начало в Caffe&Bar №5

Конрад Хилтон раскрыл глаза и увидел над собой голубое бездонное техасское небо. «Ночевать на скамейке, словно бездомному? Кому-то расскажи, никто не поверит». Он встал, отряхнул модный костюм, расправил плечи… и уверенно зашагал по направлению к отелю. Теперь он знал, что ему нужно делать Автор: Александр Юрченко

Принципы Конрада Хилтона Êóïèâ ñâîé ïåðâûé îòåëü â ïðîâèíöèàëüíîì òåõàññêîì Ñèñêî, Êîíðàä Õèëòîí, êîíå÷íî, è íå ïðåäïîëàãàë, ÷òî çàêëàäûâàåò îñíîâû áóäóùåé èìïåðèè. Ïåðåä íèì ñòîÿëà âåñüìà ïðîçàè÷íàÿ äëÿ êàæäîãî áèçíåñìåíà çàäà÷à – îêóïèòü âëîæåííûå â äåëî äåíüãè. Âîò òóò-òî è ïðîÿâèë Êîíðàä ñâîé íåäþæèííûé òàëàíò. Óâèäåâ, ÷òî â Ñèñêî ïîëíî ðåñòîðàíîâ è çàáåãàëîâîê, è óáåäèâøèñü, ÷òî ðåñòîðàí â åãî îòåëå íå ïîëüçóåòñÿ ñïðîñîì, Õèëòîí ïåðåîáîðóäîâàë åãî â ãîñòåâûå êîìíàòû. À óðîäëèâûå êîëîííû â õîëëå îêðóæèë ñòåêëÿííûìè âèòðèíàìè è ðàçìåñòèë â íèõ âñ¸, ÷òî ìîæåò ïîòðåáîâàòüñÿ êëèåíòó ãîñòèíèöû: ìûëî, çóáíûå ù¸òêè, áðèòâû, êðåì äëÿ áðèòüÿ, îäåêîëîí, çóáî÷èñòêè, ñèãàðåòû è äàæå ñâåæèå ãàçåòû. Äëÿ óäîáñòâà êëèåíòîâ îí îòäåëèë êóñî÷åê ïðîñòðàíñòâà â ñëóæáå reception è ïîñòàâèë òàì ñòåíä äëÿ îáúÿâëåíèé, ãäå ðàçìåñòèë âñå íîâîñòè îòåëÿ è âûðåçêè èç ìåñòíûõ ãàçåò. Òàê ðîäèëîñü äâà îñíîâíûõ ïðèíöèïà Êîíðàäà Õèëòîíà. «Digging for gold» (äîñëîâíî – «êîïàíèå â ïîèñêàõ çîëîòà») – äëÿ îñíîâàòåëÿ áðåíäà ýòîò òåðìèí îçíà÷àë

88

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

áóêâàëüíî èçâëå÷åíèå âûãîäû èç âîçäóõà, è «esprit de corps» – ôðàíöóçñêîå èäèîìàòè÷åñêîå âûðàæåíèå, êîòîðîå äëÿ Õèëòîíà çíà÷èëî îáåñïå÷åíèå ïðåâîñõîäíîãî ñåðâèñà äëÿ áîëüøîé ãðóïïû ëþäåé, çà ÷òî îíè áûëè áû áëàãîäàðíû âî âðåìÿ ïðîæèâàíèÿ â îòåëå. Ñïóñòÿ ìíîãî ëåò Õèëòîí ëþáèë âñïîìèíàòü, êàê ñîçäàâàë íîâûå êîìíàòû â Conrad Hilton Hotel â ×èêàãî «èç òîùåãî âîçäóõà», – ýòîò ðàññêàç ñëóæèë ÿð÷àéøèì ïðèìåðîì âîïëîùåíèÿ îäíîãî èç åãî ïðèíöèïîâ. Çàìåòèâ, ÷òî â òàíöåâàëüíîì çàëå êóïëåííîãî èì îòåëÿ î÷åíü âûñîêèé ïîòîëîê, áèçíåñìåí ðàçäåëèë ïîìåùåíèå ãîðèçîíòàëüíî ïîïîëàì, ïîëó÷èâ âîçìîæíîñòü ðàçìåñòèòü âî âòîðîì ÿðóñå äîïîëíèòåëüíûå ãîñòèíè÷íûå íîìåðà. Õèëòîí âåðíóë äåíüãè, âëîæåííûå â ñâîé ïåðâûé îòåëü Mobley, çà îäèí ãîä, è êóïèë åù¸ äâà – Mebla Hotel â ÔîðòÂîðòå è Waldorf â Äàëëàñå. Îí íàçûâàë ýòè äâå ñòàðûå ãîñòèíèöû «ìîèìè âåëèêîëåïíûìè ïðåñòàðåëûìè äàìàìè». Ïðîâîäÿ èõ ðåêîíñòðóêöèþ, ìîëîäîé îòåëüåð ïðèëîæèë íåìàëî óñèëèé è âûäóìêè, ÷òîáû ïîä÷åðêíóòü ñêðîìíóþ êðàñîòó çäàíèé. Íàêîíåö, íàêîïèâ äåíåã, Õèëòîí ñòðîèò â Äàëëàñå ñâîé ïåðâûé îòåëü ñòîèìîñòüþ $1 ìëí è îòêðûâàåò åãî


ИСТОРИЯ БРЕНДА â 1925 ãîäó.  ýòîì æå ãîäó îí æåíèòñÿ íà Ìýðè Áàððîí. Ñóïðó æåñêàÿ ÷åòà îáçàâîäèòñÿ òðåìÿ ñûíîâüÿìè: Êîíðàäîì Íèêîëñîíîì II, Óèëüÿìîì Áàððîíîì è Ýðèêîì Ìèõàýëåì.  òî âðåìÿ êàê ðîñëà ñåìüÿ, ðîñ è áèçíåñ. Õèëòîí ïîñòàâèë ñåáå öåëü – îòêðûâàòü êàæäûé ãîä ïî îäíîìó íîâîìó îòåëþ – è íåóêîñíèòåëüíî ñëåäîâàë åé. Ïîäíîæêó, êàê è â ñëó÷àå ñ ðàçîðèâøèìñÿ îòöîì, ïîäñòàâèëà õðîìàþùàÿ àìåðèêàíñêàÿ ýêîíîìèêà – â 1929 ãîäó ðàçðàçèëàñü Âåëèêàÿ àìåðèêàíñêàÿ äåïðåññèÿ.  ãîñòèíè÷íîì áèçíåñå íàñòóïèë ñïàä, è, íåñìîòðÿ íà âçÿòûé êðåäèò, ýêîíîìèþ ñðåäñòâ è ñîáñòâåííîé çàðïëàòû, Õèëòîí áûë âûíóæäåí îäèí çà äðóãèì ïðîäàâàòü îòåëè ñâîåé çàðîæäàþùåéñÿ èìïåðèè. Îáðóøèâøèéñÿ áèðæåâîé ðûíîê äîêîí÷èë äåëî – Õèëòîí ëèøèëñÿ ïðàâ íà ñâîþ êîìïàíèþ è ñ äîëãîì â $500 òûñ. îñòàâàëñÿ óïðàâëÿþùèì â îäíîé èç ñâîèõ áûâøèõ ãîñòèíèö.  ýòîò ïåðèîä èñïûòàíèÿ òðóäíîñòÿìè íå âûäåðæàëà ñåìüÿ – â 1934 ãîäó áðàê Êîíðàäà è Ìýðè ðàñïàëñÿ. Íî Õèëòîí íå áûë áû Õèëòîíîì, åñëè áû íå âûïóòàëñÿ è èç ýòîãî, êàçàëîñü áû, áåçâûõîäíîãî ïîëîæåíèÿ. Çàðàáîòàâ íåêîòîðóþ ñóììó äåíåã íà íåôòÿíîì áèçíåñå, Êîíðàä Õèëòîí íà÷èíàåò çàáåñöåíîê ñê óïàòü ñâîè îòåëè ó íîâûõ âëàäåëüöåâ.  1937 ãîäó îí êóïèë âîñåìü îòåëåé è ïîëíîñòüþ ðàñïëàòèëñÿ ñ äîëãàìè, à â 1938-ì – âûâåë áèçíåñ çà ïðåäåëû Òåõàñà, êóïèâ â Ñàí-Ôðàíöèñêî îòåëü «Ñýð Ôðåíñèñ Äðåéê», ñòîèâøèé $4 ìëí, çà $275 òûñ.

Девиз бренда: во всём быть первым  1946 ãîäó Õèëòîí ïåðâûì èç âëàäåëüöåâ ãîñòèíèö âûïóñêàåò àêöèè ñâîåé êîìïàíèè íà ñóììó â $9 ìëí íà ÍüþÉîðêñêîé áèðæå, ÷òî ïîçâîëÿåò åìó çíà÷èòåëüíî ðàñøèðèòü ñôåðû áèçíåñà è íà÷àòü íàñòîÿùóþ ýêñïàíñèþ â ãîñòèíè÷íîé îòðàñëè.  1948 ãîäó îí îòêðûâàåò ïåðâûé îòåëü çà ïðåäåëàìè ÑØÀ, â Ìåêñèêå, à â 1948-ì âòîðîé, â Ïóýðòî-Ðèêî, – ýòî ïîâîðîòíàÿ òî÷êà â ñóäüáå áðåíäà.

К середине 60-х годов, когда Хилтон построил уже 16 отелей в Европе, его бренд становится самым популярным в мире Äîñòàòî÷íî ñêàçàòü, ÷òî îòåëü Hilton â Ëîíäîíå ñòàë ïåðâûì ñîîðóæåíèåì â ãîðîäå, êîòîðîå áûëî âûøå çíàìåíèòîãî ñèìâîëà Âåëèêîáðèòàíèè – ñîáîðà Ñâÿòîãî Ïàâëà. Çäàíèÿ ñîîðóæàþòñÿ â ñîâðåìåííîì ñòèëå, âûäåëÿÿñü íà ôîíå ñòàðèííîé àðõèòåêòóðû öåíòðà Êàèðà, Àôèí, Èåðóñàëèìà, Ñòàìáóëà, è âîñïðèíèìàþòñÿ îêðóæàþùèìè êàê ñèìâîë òåõíè÷åñêîé ìîùè ÑØÀ. Ïðè÷¸ì â õîä èäóò íå òîëüêî ñàìîå ñîâðåìåííîå îáîðóäîâàíèå è êîíñòðóêöèè, íî è íîâøåñòâà â ñôåðå óñëóã è ìàðêåòèíãà, âïåðâûå âíåäð¸ííûå èìåííî Êîíðàäîì Õèëòîíîì. Ýòî êàñàåòñÿ â ïåðâóþ î÷åðåäü ñôåðû óñëóã.

Õèëòîí ïåðâûì ñðåäè îòåëüåðîâ óñòàíîâèë òåëåâèçîðû è êîíäèöèîíåðû â êàæäîì íîìåðå, äàë êëèåíòàì âîçìîæíîñòü ñâÿçûâàòüñÿ ñ ëþáûì òåëåôîííûì àáîíåíòîì ñ ïîìîùüþ ïðÿìîãî íàáîðà ïðÿìî èç íîìåðà ãîñòèíèöû .  1957 ãîäó Êîíðàä Õèëòîí âûïóñêàåò â ñâåò êíèãó «Áóäüòå ìîèì ãîñòåì», êîòîðàÿ ñòàíîâèòñÿ ñâîåãî ðîäà áèáëèåé îòåëüíîãî áèçíåñà è âìåñòå ñ Áèáëèåé ìèññèîíåðñêîãî îáùåñòâà «Ãåäåîí» îòíûíå íàõîäèòñÿ â êàæäîì íîìåðå ãîñòèíèöû ïîä áðåíäîì Hilton.  1959 ãîäó áèçíåñìåí ïåðâûì ðàçìåùàåò îòåëü â àýðîïîðòó äëÿ óäîáñòâà îáñëóæèâàíèÿ ïàññàæèðîâ è ë¸òíîãî ñîñòàâà. À â êîíöå 60-õ Êîíðàä ñîâåðøàåò öåëóþ ðåâîëþöèþ â áèçíåñå, ñòàâ èíèöèàòîðîì îáúåäèíåíèÿ â îäíî öåëîå îòåëÿ è êàçèíî. Ýòó èäåþ îí ðåàëèçîâàë â ñòîëèöå èãîðíîãî áèçíåñà Àìåðèêè Ëàñ-Âåãàñå, ãäå ïîñòðîèë äâà îòåëÿ Las Vegas Hilton è Flamingo Hilton è ðàçìåñòèë â íèõ êàçèíî. Ìàëî òîãî, îí äîáàâèë â ïîìåùåíèÿ êàçèíî áàðíûå ñòîéêè.

«Я хочу поместить свой отель в каждом большом городе мира, и это будет моим вкладом в укрепление мира на земле» Òàê ñ ãîðäîñòüþ ñêàçàë Êîíðàä Õèëòîí íà îäíîé èç ñâîèõ ïðåññ-êîíôåðåíöèé. È ñäåëàë áû ýòî, åñëè áû åãî èìïåðèþ íå îõâàòèë î÷åðåäíîé ôèíàíñîâûé êðèçèñ. Ïðàâäà, ê ýòîìó âðåìåíè Õèëòîí íåñêîëüêî îòîø¸ë îò äåë. Åù¸ â 1966 ãîäó, â âîçðàñòå 78 ëåò, îñòàâàÿñü ïî÷¸òíûì ïðåçèäåíòîì êîìïàíèè, îí ïåðåäàë áèçíåñ ñðåäíåìó èç ñûíîâåé Óèëüÿìó Áàðîíó Õèëòîíó. Òðåâîæíûé çâîíîê ïðîçâó÷àë ÷óòü ðàíüøå, â 1964 ãîäó, êîãäà áûëî ðåøåíî ïðîäàòü áðèòàíñêîé êîìïàíèè àêòèâû Hilton Group, îáúåäèíÿþùåé âñå çàðóáåæíûå îòåëè èìïåðèè. Ñ íà÷àëà 70-õ ìèð çàãîâîðèë î íà÷àëå çàêàòà èìïåðèè ñåìüè Õèëòîí. Íà ãîðèçîíòå ïîÿâèëèñü äîñòîéíûå ñîïåðíèêè è êîíêóðåíòû (Marriott, Sheraton è äð.), ïîòåñíèâøèå ñòàðèêà Õèëòîíà íà îòåëüíîì Îëèìïå.  êîíöå 2005 ãîäà, ÷åðåç 26 ëåò ïîñëå ñìåðòè Êîíðàäà Õèëòîíà, èíôîðìàöèîííûå àãåíòñòâà îïîâåñòèëè ìèð î âíîâü èçìåíèâøåìñÿ ñîîòíîøåíèè ñèë â ìåæäóíàðîäíîì îòåëüíîì áèçíåñå. Àìåðèêàíñêàÿ êîìïàíèÿ Hilton Hotels Corporation îáúÿâèëà î ïðèîáðåòåíèè çà $5,7 ìëðä áðèòàíñêîé Hilton Group, âëàäåþùåé ñåòüþ îòåëåé, êóðîðòîâ, êàçèíî è ôèòíåñ-êëóáîâ ïî÷òè â 80 ñòðàíàõ ìèðà. Äâå ÷àñòè äåòèùà Êîíðàäà Õèëòîíà – àìåðèêàíñêàÿ è ìåæäóíàðîäíàÿ, ðàçäåëèâøèåñÿ ñîðîê ëåò íàçàä, âíîâü ñëèëèñü âîåäèíî, ñëîâíî âëþáë¸ííûå íà ïåðâîì ñâèäàíèè. Òàê âîçðîäèëàñü êðóïíåéøàÿ â ìèðå îòåëüíàÿ èìïåðèÿ, íàñ÷èòûâàþùàÿ 2800 ãîñòèíèö. Óâåðåí, ñäåðæàííûé â âûðàæåíèè ÷óâñòâ Êîíðàä Õèëòîí òîëüêî óëûáíóëñÿ áû â îòâåò íà òàêîå èçâåñòèå. Âåäü íà ñàìîì äåëå îí ñòàë áîãàòûì ãîðàçäî ðàíüøå – â òó ñàìóþ íî÷ü, êîòîðóþ ïðîâåë íà ïàðêîâîé ñêàìåéêå… М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

89


ДИСТ��ИБЬЮЦИЯ

«Ìû ñòàëè áîëüøå öåíèòü òî, ÷òî ó íàñ åñòü…» Кризис, как землетрясение в Японии, в несколько этапов потряс украинский рынок. Не все устояли. Мелких поставщиков просто смыло волной финансового цунами, но есть те, кто не просто выжил, но и сохранил присутствие духа. Журнал Caffe&Bar взял интервью у Ирен Андруцкой, директора по маркетингу ЧП «Олевер» Интервью: Марина Славина Ирен, скажите, как повлияла отмена с 1 января 2011 года пошлины на 100%-й спирт? Ìû ìîæåì ãîâîðèòü òîëüêî î ïðîãíîçàõ äî êîíöà 2011 ãîäà, êîòîðûå ïðîðî÷àò íàïîëíåíèå ðûíêà äåøåâûì èìïîðòíûì âèíîì. Åñëè ðàçîáðàòüñÿ, òî äåøåâîå íèêîãäà íå áûâàåò õîðîøèì, è ìû âñå óæå õîòü ðàç â æèçíè â ýòîì óáåæäàëèñü. Ïîòðåáèòåëü ìîæåò îäíàæäû ñîáëàçíèòüñÿ íîâîé ýòèêåòêîé, íî âòîðîé ðàç, ðàçî÷àðîâàâøèñü âî âêóñå íàïèòêà, îí íå ñòàíåò ýêîíîìèòü íà ñåáå. È äåøåâûå òîðãîâûå ìàðêè âèíà, áåç ìàðêåòèíãîâûõ áþäæåòîâ, îñÿäóò ìàêñèìóì â ìåëêîé ðîçíèöå, êîòîðàÿ ñ ðàçâèòèåì ñåòåâîãî ðèòåéëà ïðèíîñèò íå áîëåå 10–15% ïðèáûëè è ñ÷èòàåòñÿ âûìèðàþùåé êàòåãîðèåé. Какие шаги Вы предпринимали д ля преодоления кризисных тенденций? Õîòÿ ãîâîðèòü î êðèçèñå â ýòîì ãîäó óæå íå ìîäíî, îòìå÷ó âñå æå, ÷òî ñíèæåíèå ïîòðåáèòåëüñêîãî ñïðîñà çíà÷èòåëüíî ïîâëèÿëî íà íàøó êîìïàíèþ. Óâåðåíà, ÷òî âñåì èìïîðòåðàì íà äîëãîå âðåìÿ çàïîìíÿòñÿ óðîêè ýòîãî êðèçèñà. Ê ñ÷àñòüþ, ó íàøåé êîìïàíèè áûëî íåñêîëüêî êîçûðåé ïî îòíîøåíèþ ê êîíêóðåíòàì. Ïåðâûì ïðåèìóùåñòâîì îêàçà ëèñü íàøè ñîòðóäíèêè, êîòîðûå ñ ïîíèìàíèåì îòíåñëèñü ê ñèòóàöèè è, íå âïàäàÿ â ïàíèêó, ìîáèëèçîâàëè ñâîè óñèëèÿ. Ïðàêòè÷åñêè âñå ëþäè â íàøåé êîìïàíèè ðàáîòàþò ïî 4–7 ëåò è ÿâëÿþòñÿ ôàíàòàìè ñâîåãî äåëà. Âòîðûì ïðåâîñõîäñòâîì îêàçàëñÿ ïðîãðåññèâíûé âçãëÿä ñîáñòâåííèêîâ è ÷åòêîå ïîíèìàíèå ñòðàòåãèè âåäåíèÿ áèçíåñà. Íó, è ïîñëåäíèé, íî íå ìåíåå âàæíûé êîçûðü, – ìû ñàìè ÿâëÿåìñÿ ïðîèçâîäèòåëÿìè ãðóçèíñêîãî âèíà. Âî âðåìÿ êðèçèñà ìû íå ìåíÿëè êà÷åñòâî ïðîäóêòà è íå ïðèáåãàëè ê äðóãèì õèòðîñòÿì ñ öåëüþ ñíèæåíèÿ åãî ñòîèìîñòè. Ðàññìîòðåâ òåíäåíöèè ðûíêà, ìû âûïóñòèëè ëèíåéêó áîëåå äîñòóïíîãî ïî öåíå âèíà ïîä ÒÌ Santeli (÷òî â ïåðåâîäå ñ ãðóçèíñêîãî îçíà÷àåò «îãîíü, ïëàìÿ»). Ó íàñ è íàøèõ ïàðòíåðîâ ýòà ëèíåéêà àññîöèèðîâàëàñü ñ íàäåæäîé. Âî âðåìÿ êðèçèñà ìû ïðîâåëè áîëüøîå êîëè÷åñòâî òðåíèíãîâ, ïðåçåíòàöèé è äåãóñòàöèé äëÿ íàøèõ ïàðòíåðîâ è ïîòðåáèòåëåé. Ñîáñòâåííèêè íå ïîçâîëÿëè íàì ãðóñòèòü, ðàçðåøåíû áûëè òîëüêî óëûáêà è ïîëîæèòåëüíûå ýìîöèè.  îòíîøåíèÿõ ñ íàøèìè ïàðòíåðàìè ìû ìíîãî ñäåëàëè äðóã äëÿ äðóãà, è òåïåðü íàøó ðàáîòó ïîèñòèíå ìîæíî íàçâàòü âçàèìîâûãîäíûì ñîòðóäíè÷åñòâîì. Ðåçþìèðóÿ âûøåñêàçàííîå: â êðèçèñ ìû ñòàëè áîëüøå

90

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011

öåíèòü òî, ÷òî ó íàñ åñòü, ïðîâåëè ìíîãî îáðàçîâàòåëüíîé ðàáîòû, ñëóøàëè íàøèõ ïîòðåáèòåëåé è øëè èì íàâñòðå÷ó, îñòàâàÿñü âñå ýòî âðåìÿ ïîçèòèâíûìè. Ñëåäóÿ ïðèíöèïó «íå ñëîâîì, à äåëîì», ìû íå êðè÷àëè î ñåáå íà êàæäîì óãëó, à äåëàëè. È êàê ðåçóëüòàò – ñîõðàíèëè ëèäåðñêèå ïîçèöèè íà ðûíêå. Какие ценности Ваша компания несет своим потребителям? ×àñòî ìíå áûâàåò îáèäíî çà ïðîèçâîäèòåëåé, êîòîðûå ïûòàþòñÿ ïðåâðàòèòü ðûíîê ãðóçèíñêîãî âèíà â àíàëîã ìîëäàâñêîãî, ãäå êàæäóþ íåäåëþ ïîÿâëÿåòñÿ íîâàÿ òîðãîâàÿ ìàðêà. Îáùàÿ îøèáêà, êîãäà ãîíÿòñÿ çà îáúåìàìè, à íå çà êà÷åñòâîì. Íà ñâîèõ ìíîãî÷èñëåííûõ äåãóñòàöèÿõ ìû äàåì êëèåíòàì ïðîáîâàòü íàñòîÿùåå ãðóçèíñêîå âèíî. Äëÿ íàñ âàæíà ðåïóòàöèÿ – êàê íàøèõ áðåíäîâ, òàê è â öåëîì èìèäæ âñåõ ãðóçèíñêèõ âèí. Ðåïóòàöèÿ – ýòî ïðåæäå âñåãî èñòîðèÿ. Èñòîðèÿ êîìïàíèè è íàøåãî áðåíäà – âèíà ÒÌ Wine Man, ÿâëÿåòñÿ íàøåé ãîðäîñòüþ, îíà ðåàëüíà è äðàìàòè÷íà. Îñíîâàòåëè êîìïàíèè ïðèíàäëåæàò ê çíàòíîìó ðîäó êàõåòèíñêèõ êíÿçåé Äæîðäæàäçå. Èíòåðåñíî, ÷òî íåñêîëüêî ïðåäñòàâèòåëåé ýòîé ôàìèëèè âíåñëè çíà÷èòåëüíûé âêëàä â ðàçâèòèå ãðóçèíñêîãî âèíîäåëèÿ. Îñîáîå ìåñòî â ãðóçèíñêîì âèíîäåëèè çàíèìàåò êíÿçü Ëåâàí Äæîðäæàäçå, àâòîð ïåðâîé êíèãè ïî âèíîãðàäàðñòâó è âèíîäåëèþ, èçäàííîé â 1876 ãîäó. Çíà÷èòåëüíûé âêëàä â èñòîðèþ âèíà âíåñ êíÿçü Çàõàðèé Äæîðäæàäçå.  1888 ãîäó âèíî, êîòîðîå áûëî ïðîèçâåäåíî íà åãî çàâîäå, óäîñòîèëîñü áîëüøîé çîëîòîé ìåäàëè íà Âñåìèðíîé ñåëüñêîõîçÿéñòâåííîé âûñòàâêå â Áðþññåëå. Äåä îñíîâàòåëÿ êîìïàíèè Wine Man, êíÿçü Àëåêñàíäð Ìèõàéëîâè÷, áûë èçâåñòíûì âèíîäåëîì è ïîëüçîâàëñÿ áîëüøèì óâàæåíèåì â Òèôëèñå. Åãî ñåìåéíîé ãîðäîñòüþ áûëî âèíî «Ãóíàøàóðè», êîòîðîå ðàçëèâàëîñü â ëèòðîâûå áóòûëêè ñ ýòèêåòêîé, çàêóïîðèâàëîñü ïðîáêîé è çàïå÷àòûâàëîñü ñóðãó÷îì.  ñìóòíûå âðåìåíà, íàñòóïèâøèå ïîñëå 1917 ãîäó Àëåêñàíäð Ìèõàéëîâè÷ Äæîðäæàäçå áûë óáèò, à âñå åãî èìóùåñòâî ýêñïðîïðèèðîâàíî.  1998-ì ïî èíèöèàòèâå è óñèëèÿìè âíóêà Àëåêñàíäðà Ì. Äæîðäæàäçå – Ñàíäðî Äæîðäæàäçå â Ãðóçèè áûëà îñíîâàíà ñåìåéíàÿ âèíîäåëü÷åñêàÿ êîìïàíèÿ Wine Man. È íîâàÿ ñòðàíèöà èñòîðèè áûëà ïåðåâåðíóòà.


ДИСТРИБЬЮЦИЯ

Èñïûòàíèå êðèçèñîì С приходом кризиса дистрибьюторы алкогольных напитков оказались в  непростой ситуации. С  одной стороны, они столкнулись с  падением объемов продаж в  заведениях сегмента HoReCa, а с другой – практически с докризисными планами по  реализации от  самих производителей. Для того чтобы выполнить все задачи и удержаться на плаву, дистрибьюторам пришлось вносить изменения в организацию своей работы

Ñ

âîþ äåÿòåëüíîñòü êîìïàíèÿ «Ãàë-Ëåîáóä» íà÷àëà â äåêàáðå 1992 ãîäà, à îñâîèòü äèñòðèáüþöèþ àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ åé ïîçâîëèëî ñîòðóäíè÷åñòâî ñî Ëüâîâñêèì ëèêåðî-âîäî÷íûì çàâîäîì. Ñïóñòÿ äâà ãîäà ôèðìà ñòàëà óäåëÿòü ïîâûøåííîå âíèìàíèå ñåãìåíòó HoReCa, ÷òî áûëî ñâÿçàíî ñ ïîäïèñàíèåì äîãîâîðà î ñîòðóäíè÷åñòâå ñ ìåæäóíàðîäíûì ïðîèçâîäèòåëåì àëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ – êîìïàíèåé Pernod Ricard. Óñèëèòü ñâîè ïîçèöèè íà ðûíêå «Ãàë-Ëåîáóäó» ïîçâîëèëî îòêðûòèå ñêëàäà íà óë. Ãîðîäåöêîãî âî Ëüâîâå, à òàêæå òðåõ ñîáñòâåííûõ ìàãàçèíîâ ïî ïðîäàæå ñïèðòíîãî ïîä ÒÌ «Ñâ³ò íàïî¿â», êîòîðûå ðàáîòàþò íà óë. Äîðîøåíêî, ïð. Ñâîáîäû è ïð. ×îðíîâîëà. Èñïîëíèòåëüíûé äèðåêòîð êîìïàíèè Þðèé Þíêî ðàññêàçûâàåò, ÷òî íà ðàáîòó òîðãîâûõ òî÷åê êîìïàíèè íå ïîâëèÿë ââåäåííûé ãîðîäñêèì ñîâåòîì çàïðåò íà ïðîäàæó àëêîãîëÿ â ðîçíèöå ïîñëå 22.00 (ðàíåå ìàãàçèíû êîìïàíèè îáñëóæèâàëè ïîêóïàòåëåé äî 23.00). Þðèé Þíêî:

«Как правило, в ночное время приобретаются недорогие напитки, а, поскольку на наших полках превалирует продукция среднего и выше среднего класса, то мы не почувствовали оттока покупателей» Ïåðåæèòü ïðèøåäøèé â êîíöå 2008 ãîäà êðèçèñ «ÃàëËåîáóäó» ïîìîã ðÿä øàãîâ. Îäíèì èç íèõ ñòàëî ðàñøèðåíèå äèñòðèáüþòîðñêîãî ïîðòôåëÿ êîìïàíèè, êîòîðàÿ ïîäïèñàëà ýêñêëþçèâíûå äîãîâîðà íà ñîòðóäíè÷åñòâî ñ ÀÏ «Óæãîðîäñêèé êîíüÿ÷íûé çàâîä», íèêîëàåâñêèì ïðîèçâîäèòåëåì ñïèðòíîãî «Çåëåíèé ãàé», êîìïàíèåé Nemirof f íà ðàáîò ó â çàâåäåíèÿõ ñåãìåíòà HoReCa âî Ëüâîâå, Àðòåìîâñêèì çàâîäîì øàìïàíñêèõ âèí, êðûìñêèì ïðîèçâîäèòåëåì âèí «Ìàññàíäðà», à òàêæå áëàãîäàðÿ ñîáñòâåííîé ÒÌ «Çîëîòî ïîëóáîòêà». «Ó íàñ â àññîðòèìåíòå – îêîëî òûñÿ÷è íàèìåíîâàíèé ðàçëè÷íîé ïðîäóêöèè, ÷òî ÿâëÿåòñÿ íàøèì ïðåèìóùåñòâîì â ãëàçàõ ðåñòîðàíà èëè îòåëÿ. Âåäü çàâåäåíèþ ãîðàçäî ïðîùå

ñîòðóäíè÷àòü ñ îäíèì ïàðòíåðîì, ÷åì ñ íåñêîëüêèìè äåñÿòêàìè», – ñ÷èòàåò Þðèé Þíêî.

Еще одним «антикризисным» шагом компании стало расширение сети филиалов Çà ïîñëåäíèå íåñêîëüêî ëåò, ïîìèìî öåíòðàëüíîãî îôèñà âî Ëüâîâå, êîìïàíèÿ îòêðûëà ñîáñòâåííûå ïðåäñòàâèòåëüñòâà â Èâàíî-Ôðàíêîâñêå, Òåðíîïîëå, Õìåëüíèöêîì è Äðîãîáû÷å, êîòîðûé òàêæå çàíèìàåòñÿ îáñëó æèâàíèåì çàâåäåíèé ê óðîðòíîãî ãîðîäêà Òðóñêàâåö.  ïëàíàõ êîìïàíèè – îòêðûòü åùå äâà ôèëèàëà, óâåëè÷èâ, òàêèì îáðàçîì, èõ îáùåå êîëè÷åñòâî äî øåñòè. Èìåííî ýòîò øàã ïîçâîëèë êîìïàíèè âûïîëíèòü âñå îáÿçàòåëüñòâà ïåðåä ïðîèçâîäèòåëÿìè, íåñìîòðÿ íà ñíèæåíèå îáúåìîâ ðåàëèçàöèè â çàâåäåíèÿõ ñåãìåíòà HoReCa ïîñëå íà÷àëà êðèçèñà. «Íà ïðîòÿæåíèè ïîñëåäíèõ äâóõ ëåò íàøè ïðîäàæè âûðîñëè íà 28%, è ñåé÷àñ ìû îáñëóæèâàåì îêîëî 5 òûñ. àêòèâíûõ êëèåíòîâ», – ïîä÷åðêèâàþò â «Ãàë-Ëåîáóäå». Óçíàâàòü îá îòêðûòèè íîâûõ êàôå èëè ðåñòîðàíîâ ðàíüøå êîíêóðåíòîâ, ÷òî ïîçâîëÿåò ïåðâûì «çàñòîëáèòü» ëó÷øèå ìåñòà íà ïîëêàõ, êîìïàíèè óäàåòñÿ áëàãîäàðÿ ñîòðóäíè÷åñòâó ñ êîëëåãàìè – ïðîèçâîäèòåëÿìè è ïîñòàâùèêàìè òîðãîâîãî îáîðóäîâàíèÿ, ïîñóäû, ñ êîòîðûìè îíè îáìåíèâàþòñÿ èíôîðìàöèåé î íîâûõ ëèáî ãîòîâÿùèõñÿ ê îòêðûòèþ îáúåêòàõ. Åùå îäíà âîçìîæíîñòü óâåëè÷èòü êîëè÷åñòâî êëèåíòîâ – àêòèâíåå îñâàèâàòü îáëàñòü. Ê ïðèìåðó, êîìïàíèÿ ïëàíèðóåò íàëàäèòü ñîòðóäíè÷åñòâî ñ çàâåäåíèÿìè, ðàñïîëîæåííûìè íà êóðîðòàõ ê ïðèìåðó, â Áóêîâåëå, Ñòðûå, Ñêîëå è ïð. Ïðîáëåìó ïîäîðîæàíèÿ ñòîèìîñòè ãîðþ÷åãî äèñòðèáüþòîðû ðåøàþò òðàäèöèîííûì ñïîñîáîì, ñîñòàâëÿÿ ãðàôèêè äîñòàâêè – êîãäà îïðåäåëåííûé ðàéîí ãîðîäà ëèáî íàñåëåííûé ïóíêò îáñëóæèâàåòñÿ â êîíêðåòíûé äåíü.  ñëó÷àå âîçíèêíîâåíèÿ ôîðñ-ìàæîðíûõ îáñòîÿòåëüñòâ, êîòîðûå òèïè÷íû äëÿ ðåñòîðàíîâ è, êàê ïðàâèëî, ñâÿçàíû ñ çàêàçàìè íà ïðîâåäåíèå êîðïîðàòèâíûõ ìåðîïðèÿòèé, ïðàçäíîâàíèÿ äíåé ðîæäåíèÿ, ïðîäóêöèþ íà ñîáñòâåííîì àâòîìîáèëå äîñòàâëÿåò óæå íåïîñðåäñòâåííî òîðãîâûé ïðåäñòàâèòåëü. М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

91


ПАРТНЕРЫ Журнал Caffe&Bar распространяется бесплатно через наших партнеров – дистрибьюторские компании, которые работают в секторе HoReCa. Дистрибьюторы доставляют издание непосредственно владельцам, управляющим, шеф-поварам, бар-менеджерам, сомелье, PR-менеджерам ресторанов, отелей, кафе, баров и клубов по все�� территории Украины. НЕ ВЕРИТЕ НАМ – СПРОСИТЕ У НАШИХ ПАРТНЕРОВ!

Импортёр элитных алкогольных напитков и официальный представитель торговых марок

Главный офис: 04080, г. Киев, ул. Викентия Хвойки, 18/14, Бизнес-центр «OST-WEST EXPRESS». Тел./факс: /044/ 461-78-16 (-17;-18) Филиалы: г. Днепропетровск: /56/ 375-77-81; г. Полтава: /532/ 67-72-84; г. Одесса: /482/ 785-18-30; г. Запорожье: /612/ 72-11-21; г. Житомир: /412/ 33-20-23; г. Харьков +380 /93/ 429-13-10; г. Донецк /62/ 349-47-6

Дистрибуция: продукции компании «Pernod Ricard» продукции компании «Nemiroff» коньяков ТМ «Гринвич», «Бучач» вин ТМ «Сатера», «Эссе» шампанского ТМ «Новый Свет» шампанского ТМ «Севастопольский ВинЗавод» коньяков ТМ «Оквин», «Старый Кахети»

ФИЛИАЛЫ г. Севастополь, ул.Токарева 2-а, тел.: (692) 552806 г. Евпатория, ул. Токарева 9в, тел.: (6569) 61650 г. Ялта, пер. Дарсановский 5а, тел.: (654) 326481

www.krusovice.ua


ФЛП Павловский В.Г. Дистрибьютор:  ТМ «Nemiroff»,  ТМ «Зеленая марка», ТМ «Журавли»  продукции Артемовского ЗШВ,  продукции Одесского ЗШВ,  продукции ТД «КОТНАР»,  вин ТМ «АМРІТА», ТМ «БОЛГРАД»,  коньяков ТМ «ОКВИН»,  соков и нектаров ООО»ВІННІФРУТ»

49033, г. Днепропетровск, ул. Матросская, 10 тел.: (0562) 34-08-13(14)

ÄÈÑÒÐÈÁÜÞÒÎÐ ÊÎÌÏÀÍÈÈ

ÔÈËÈÀËÛ ã. Îäåññà Официальный 65012, дистрибьютор грузинских вин ã. Íèêîëàåâ ã. ×åðêàññû ТМ «Картули Вази», «Вардиани», грузинского 53 коньяка «Сараджишвили», соков òåë.: (0472) 43-02-93 òåë.: (0512) 48-91-97 óë. Áîëüøàÿ Àðíàóòñêàÿ, «Сантал», минеральной воды «Нарзан», лимонада «Грузинский букет», продукции ã. Õåðñîí Êèðîâîãðàä 305 вин 000 Артемовскогоòåë.: завода0482 шампанских (ТМ «Артемовское», «Кrimart») ã.òåë.: òåë.:«Крым», (0552) 33-47-61 (0522) 35-76-54

ôàêñ: 0482 305 070

ã. Âèííèöà

01015, г. Киев, www.pgtrade.com.ua ул. И.Мазепы, 34-б тел./факс. (044) 586-51-24, e-mail: disna@disna.com.ua òåë.: (0432) 55-10-30 Днепропетровский филиал тел./факс. (0562) 36-14-52 Одесский филиал тел./факс. (048) 737-42-27 Харьковский филиал тел./факс. (057) 704-12-34, 752-73-06

ã. Ñèìôåðîïîëü òåë.: (0652) 57-44-03 ã. Ñåâàñòîïîëü òåë.: (0692) 53-96-68

ã. Ôåîäîñèÿ ã. Èçìàèë òåë.: (048) 787-69-85 òåë.: (06562) 2-34-29

Официальный дистрибьютор компаний в Украине:

Kimberly-Clark®

професійні дистриб’юторські послуги

Hagleitner Hygiene International GmbH

äèñòðèáüþöèÿ ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ è êîðìîâ äëÿ æèâîòíûõ â þæíîì ðåãèîíå Óêðàèíû 65012, ã. Îäåññà óë. Áîëüøàÿ Àðíàóòñêàÿ, 53 òåë.: 0482 305 000 ôàêñ: 0482 305 070

Dupont CELTEX S.p.A. Inἀbra Srl «Компания Лига ЛТД» г.Киев, ул. Прорезная, 12 e-mail: office@ligacom.com.ua Тел.: (044) 234-70-28 Тел./факс: (044) 235-53-80 www.ligacom.com.ua

ÔÈËÈÀËÛ: Торгівля елітними імпортними спиртними напоями у регіонах: Херсонська обл., Миколаївська обл. Адреса: 73000, м. Херсон, вул. 1 Текстильна, 1 Тел/факс: (0552) 35-69-10 (11,12) e-mail:alko-opt@ukrpost.ua

ã. Íèêîëàåâ

ã. Îäåññà

(0512) 48-91-50

(048) 784-77-03

(0552) 33-83-25

(048) 787-69-85

ã. Õåðñîí

ã. Èçìàèë

ã. Ñèìôåðîïîëü (050) 392-86-58

www.tdpalmira.com.ua

По вопросам подписки на журнал Specialized edition Caffe&Bar на 2011 год пишите на e-mail: marketing_ukraine@framemedia.biz


РУБРИКА • концепция универсальности FlexiRack – Пароконветоматы “HansDampf”

GN 1/1, 530х570, 600х400 • варка на пару (30 – 130ºC); • ночное приготовление • автоматическая мойка • гигиеничная камера без швов • трёхслойное дверное стекло • простое управление – одной ручкой • вентилятор с автореверсом, 6 скоростей

Массажёр мяса “Spicer” • продукты маринуются очень быстро и готовы для реализации или обжарки. • равномерное распределение приправ по всему продукту • в вакууме мясо впитывает в себя маринад до 20% своего веса • меньший процент ужарки продуктов при термообработке • приготовленные продукты намного сочнее е

Куттеры/блендеры “HALLDE” • большой диаметр подачи (50 mm Ø) • скребковая система чаши с четырьмя лезвиями. • две скорости (VCM-42) 1.500 и 3.000 об/мин. • прямое включение 1.500 об/мин. • корпус машины и чаша металлические

IRINOX Multifresh • охлаждение, заморозка, регенерация и расстойка • до 3 – 5 % уменьшённые потери в весе во время охлаждения продуктов • возможность работы с противнями GN 1/1 или 600х400 мм • возможность экономить при закупке продуктов (закупка большим количеством и в моменты сезона) • до 30 % экономия рабочего времени, поскольку в один момент можно делать заготовки на большее количество продукции, а потом их регенерировать • лучше организация работы, меньше стрессовых ситуаций • почти вдвое увеличен срок хранения продуктов • меньше испорченных продуктов

Посудомоечные машины Lamber • полностью все детали, помпа, форсунки и т.д., изготовлены из нержавеющей стали двойная изоляция стенок моечного резервуара • потребляемая мощность в 2 раза меньше (модель L305-CV) • мойка посуды проходит под узкими струями воды высокого давления

Блендер “HALLDE” • крышка с безопасной функцией включения • двигатель расположен сзади, а не под кувшином, для устойчивого положения и низкой подачи. • кувшин ударопрочный, изготовлен из полисульфона. • переменная скорость от 700 до 15.000 об/мин. • функция « Pulse» “HALLDE SPF” быстрое включение скорости 15.000 об/мин.

Овощерезки “HALLDE” • производительность от 10 до 3000 порций в день • эргономичный наклон • удобная подача продуктов • быстрая и легкая очистка. • возможность мягкой нарезки • лезвия и терки диска снимаются для замены • диски можно мыть в посудомоечной машине.

Комплексное оснащение объектов питания и торговли Проектирование, продажа, монтаж, обслуживание и ремонт. г. Киев (044) 592-53-73; г.Винница (0432) 69-74-89; г.Донецк (062) 213-03-31; г.Запорожье (061)-707-01-67; г.Львов (032) 253-03-30; г.Черновцы (0372) 90-02-90; e-mail: rekkos_trade@ukr.net, www.rekkos.com.ua


НОВОСТИ КОМПАНИЙ

М А Р Т / А П Р Е Л Ь 2011

95


ВИНО&ВИНОДЕЛИЕ

98

МАРТ / АПРЕ ЛЬ 2011



Caffe&Bar