Page 1

SUPLEMENTO GASTRONÓMICO

Gourmet’s P E R I Ó D I C O

D E

C A T A L U N Y A

diciembre del 2009

FOTO: FERNANDO BAGUÉ

E L

EL PERSONAJE

EL PRODUCTO

LA INNOVACIÓN

LA RECETA

NELY CONCHEIRO HA CONSOLIDADO

ENTRE TODOS LOS TIPOS DE

ALIMENTOS CON FIBRA O BAJOS EN

ÒSCAR MANRESA COCINA CON

SU LÍNEA DE CONSERVAS GALLEGAS

MARISCO, EL PERCEBE SIGUE

SAL SON DOS DE LAS LÍNEAS DE

HUMOR EN KAUAI, SU NUEVO

PARA EL PÚBLICO GURMET

SIENDO CONSIDERADO EL REY

TRABAJO EN EL CAMPO CATALÁN

LOCAL JUNTO A LA PLAYA DE GAVÀ


sumario NÚMERO 41 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD: Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: Alberto Larriba, Alberto González y Eduard Palomares. MAQUETACIÓN: Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera. www.annariera.com

4 6

el personaje TEXTO EDUARD PALOMARES

PRODUCTOS DE CALIDAD A los hogares catalanes llegan de nuevo las avellanas de Reus, los barquillos y el turrón de Agramunt

LA SELECCIÓN Los cinco vinos ‘top’ españoles están disponibles en los comercios especializados

7 8

EL CERTAMEN L’Hereu, El Cingle y Cal Blay Vinticinc fueron los ganadores de la pasada edición de Cartaví

LA COOPERATIVA Empordàlia aúna experiencia, tradición e innovación para elaborar vinos y aceites únicos

Nely Concheiro

11 12

LA BODEGA La metereología del 2009 ha propiciado una vendimia excelente en Juvé y Camps

EL MARIDAJE Fiesta de dulces y amargos con el Cohiba Gran Reserva y el ron Santa Teresa 1796

Propietaria de Conservas Ramón Peña

FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

Avanzada a su tiempo Nely Concheiro lidera el cambio de rumbo de Conservas Ramón Peña hacia un producto de alta calidad desde 1994. “Yo tenía en la década de los 80 una tienda de productos para gurmets, pero no funcionó, quizás porque todavía no era el momento”, explica. Pero de este aparente fracaso surgió una revelación sobre el camino a seguir: “En mi experiencia previa observé que había un importante vacío en materia de conservas, que se podían hacer cosas fantásticas, pero que nadie se atrevía a hacer”. A partir de ese momento, inició un proyecto que “no ha sido fácil” y que continúa sin serlo, a pesar de que ya se ha logrado abrir brecha. Como mínimo, según se puede entrever en galardones como el Premio Internacional EVA de la Asociación de Mujeres Empresarias y Directivas o el Premio Marqués de Busianos de la Academia Española de Gastronomía. No obstante, Nely Concheiro, inconformista, avisa: “Aún queda mucho por hacer”.

“Queremos romper tabús” LA GASTRONOMÍA ha evolucionado en las últimas décadas hasta alcanzar cotas de innovación sorprendentes. Se han reformulado conceptos, se han renovado puntos de vista y se han reinterpretado las recetas de toda la vida. Algo que, sin embargo, no ha sucedido en el ámbito del aperitivo, y mucho menos en todo lo referente a las conservas de marisco. Un reto que sí ha asumido Nely Concheiro, propietaria de la conservera gallega Ramón Peña, que lleva más de 15 años cumpliendo con una labor intensa para lograr alcanzar dos objetivos: “Acabar con el concepto erróneo que tiene mucha gente de que los productos enlatados no ofrecen calidad y romper con todos los tabús gastronómicos que rodean a las conservas”. De esta forma, su lucha, casi pedagógica, tiene dos frentes. El primero hace referencia al producto

Gourmets

en sí, basado en la materia prima “excelente” que se obtiene de las rías de Galicia. “No sé lo que se esconde en ellas, pero son espectaculares y únicas”. De allí, y solo de allí, se obtienen los mejillones, berberechos, almejas, gambas, navajas, erizos, vieiras, anchoas, sardinas o pulpos que la empresa envasa de forma artesanal, “tal y como se hacía a principios del siglo XX”. Atenta a todos los detalles, Nely Concheiro se preocupa de que cada pieza esté en su sitio, tanto que “a veces, incluso da lástima sacarlas de la lata para comerlas”. Alta calidad para un público gurmet y un cierto poder adquisitivo. El segundo frente de Nely Concheiro hace referencia a la cultura gastronómica, demostrando que sí es posible sorprender e innovar tomando las conservas como punto de partida. “Romper con el concepto de la conserva puro y duro,

“Hay que acabar con la idea de que las conservas no ofrecen calidad” “Se puede innovar y sorprender; hay mucho terreno por recorrer”

I2I

porque hay mucho terreno por recorrer”, apunta. Una idea que, no obstante, se debe demostrar con hechos. Por eso, ha llegado a un acuerdo con el restaurante Blau de Barcelona para integrar en la carta cinco recetas “renovadoras y divertidas” elaboradas a partir de los productos de Ramón Peña, aunque vinculadas al mismo tiempo a la cocina catalana.

ALTA CREATIVIDAD También ha establecido una relación parecida con el restaurante madrileño La Tasquita de Enfrente, que ha servido para publicar un recetario basado en su totalidad en las conservas, en el que se reflejan tapas y pinchos de alta creatividad, como los mejillones al chocolate, las zamburiñas con ensalada de migas, los makis de centollo, la ensaladilla rusa con erizo, los berberechos sobre crema de aguacate o

la ensalada agridulce de fresas y anchoas. Todo ello para dar a conocer una “cocina de conserva”, que puede ser igual de “divertida y experimental”. Recetas pensadas para degustar en el restaurante, pero también para llevar a cabo en casa. “Con cuatro latas de conservas y algo de idea, se puede preparar una cena de nivel en muy poco tiempo”, comenta Concheiro. Y como no todo el mundo tiene esta capacidad de inventiva, Ramón Peña no para de exponer nuevas combinaciones. Por ejemplo, en su aperitivo Delirium propone, en una copa triangular de vermut, colocar seis capas de productos diferentes de la casa, acompañados de agua de berberecho y crema de limón. O en Lujuria, combinan berberechos, mejillones, navajas y erizos con una cereza Cherry Glamour y gelatina de caipirinha. Todo un atrevimiento.

el Periódico diciembre del 2009


I el produ cto I marisco I UNA TEMPORADA QUE PROMETE Dicen los que saben de marisco que su punto óptimo coincide con la llegada del frío. Por eso, gracias al retraso y la timidez con la que el invierno se ha asomado este año, las celebraciones navideñas se han asegurado unos ejemplares de escándalo. Altas dosis proteí-

nicas y bajos niveles de grasas –apenas del 1,5% cada 100 gramos– hacen del marisco un lujo, no solo para el paladar, sino también a nivel nutricional. Y una vez pagado, lo peor ya pasó. Porque es de esos platos cuya preparación no entraña secreto alguno.

SABORES QUE NO NECESITAN DISFRAZ

Con poco misterio TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

“EL CATALÁN es muy prudente y no le gusta que en tiempos de crisis se le vea consumir compulsivamente, ni hacer ostentación pública de gasto o poderío económico”. Así justifica Juan Carlos Iglesias, responsable del restaurante barcelonés Rías de Galicia, el auge percibido últimamente en su servicio de entrega de marisco a domicilio, “la opción ideal para los que se quieren dar un homenaje en casa”, valora. El repunte del consumo está avalado también por el buen funcionamiento de su restaurante: “Hay más reservas y se hacen con mayor anticipación que el año pasado”, confirma Iglesias. Así que los brotes verdes nacen incluso en el fondo marino. Para la compra del producto, Juan Carlos se dirige a las aguas que le garantizan el éxito. “Galicia, sobre todo, donde se encuentra el mejor marisco clásico, como las otras, las almejas, las cigalas, el bogavante, los centollos, las nécoras o las vieiras; pero también a algunas zonas de Catalunya, como Palamós, donde vive su reputada gamba”. Pero de todos ellos, el único producto que puede seguir ostentando el título del rey del marisco es el percebe. […] “Y merecidamente, por la dificultad de su captura, en la que cada día se juegan la vida muchas personas”, recuerda Iglesias. Es esa dificultad y la tragedia asociada a su recogida, la que le otorga un carácter más elitista. “El percebe más económico puede encontrarse en el mercado a par-

tir de los 20 o 30 euros el kilo. Pero cuanto más grande, gordo y espectacular es, más difícil ha sido cogerlo y, en función de esa peligrosidad, aumenta su precio, que en Navidad puede alcanzar los 150 o 200 euros el kilo”.

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Para Iglesias, el secreto de una buena mariscada radica en la variedad. “Si se trata de un surtido frío se puede combinar marisco vivo (como ostras, almejas o berberechos) y hervido (buey de mar, cigala, camarones, centollos, nécoras, cañaillas…). Si, por el contrario, es a la plancha, entran en juego las cigalas, las gambas, los langostinos, los berberechos, las navajas…”. Si bien es cierto que cada una de estas especies tiene su punto de cocción ideal, “comparten un requisito, el más importante de todos: la calidad”, sentencia Iglesias. “De lo contrario, es dinero tirado. Es mejor hacer una mariscada al año, pero que sea buena. Y tampoco es necesario darse un gran atracón: una navaja excepcional gratifica mucho más que diez malas”. Asimismo, apostilla el res-

SE RECOMIENDA COMER UN POCO DE PAN CON MANTEQUILLA ANTES DE INGERIR OSTRAS

taurador, “cuando se hace una mariscada en casa y no queda buena, se tiende a pensar que se ha cometido algún error en el procedimiento. Y no es eso. Sencillamente, no era producto de calidad”.

CONSEJOS AL CONSUMIDOR “Lo más importante es comprar en establecimientos de confianza, mirando siempre que el marisco esté certificado”, subraya Lluís Genaro, propietario del restaurante Fish de Barcelona y de una parada en el mercado de la Boqueria. Esta etiqueta asegura, en el caso de los moluscos, que se han depurado los minerales que estas especies filtran a través del agua. Por lo demás, la mejor herramienta para valorar la calidad del producto es el sentido del olfato, explica Genaro: “El marisco, o está bueno, o está malo; no tiene punto in-

termedio. Un producto en buen estado tiene olor a mar. Si está malo, desprende un aroma desagradable”. En cuanto a su conservación en casa, “se recomienda dejarlo en la parte baja de la nevera, que es donde hace menos frío, entre 0º C y 5º C”. Y a la hora de cocinarlo, según el dueño del restaurante Fish, el marisco tiene todavía menos misterio: “No quiere mucha preparación. De hecho, no le hace falta. En la cocina clásica francesa se suele hacer con un poco de vino. Otro ingrediente que también le va bien es el laurel”. “Es recomendable, por ejemplo, antes de tomar ostras, comer un poco de pan con mantequilla, porque están muy frías y si se ingieren con el estómago vacío nos pueden sentar mal”, advierte Genaro. Y no es cuestión –por aquello de su supuesto efecto afrodisíaco– de que lo que debía ser una noche de desenfreno amoroso se convierta en una indigestión de aúpa.

Plato de berberechos de la Ría de Noia, en el restaurante Peixample.

Gourmets

I3I

el Periódico diciembre del 2009


I reconocimiento I productos catalanes I DISTINTIVOS DE CALIDAD Vienen días especiales, en los que no está claro si el banquete acompaña al encuentro familiar o si, en realidad, es el motivo mismo de la celebración. La parte anfitriona se encuentra con la duda de siempre: ¿innovar en el menú o echar mano a la tradición? Y, normalmente, en Navidad, triunfa lo segundo. En la mesa

Asimismo, determinados oficios de artesanía alimentaria, como por ejemplo la pastelería, disfrutan de un reconocimiento que traspasa las fronteras catalanas, para colarse en las mesas de hogares lejanos. Por eso, tener la oportunidad de disfrutar de esas bondades culinarias y no hacerlo, no tiene perdón.

aparecen algunos de esos productos con DNI catalán y nivel certificado. En la comunidad autónoma existen diferentes distintivos de origen y calidad: Denominacions d’Origen Protegides, Indicacions Geogràfiques Protegides, las Especialitats Tradicionals Garantides y la Marca de Qualitat Alimentària.

TEXTO DARÍO REINA FOTOGRAFÍA FERNANDO BAGUÉ

NAVIDAD Y TRADICIÓN CULINARIA

La boca hecha agua CARNE DE POTRO

VIANDA RICA EN ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3 EL SISTEMA de producción de los potros que se destinan a la comercialización de carne se basa en la obtención de ejemplares de entre seis y doce meses. Es una producción marcadamente estacional, que asegura una carne muy tierna durante toda la temporada, que va aproximadamente de octubre a agosto. Tiene las mismas proteínas que la de ternera, pero es menos grasa y contiene nueve veces más ácidos grasos omega 3. Es muy rica en vitamina B y hierro y por su ternura es recomendable en dietas dirigidas a niños, deportistas y personas mayores. POLLO DE EL PRAT

AVELLANA DE REUS

PATAS DE COLOR AZUL PIZARRA

DESDE FINALES DEL SIGLO XIX

ESTA RAZA Prat, autóctona del Baix Llobregat, se caracteriza por su color rojo oscuro, las patas azul pizarra, la cresta sencilla dentada y abundancia de plumas en la cola. Tiene una carne con una finura y una melosidad características y sin excesivas grasas. Se crían en tierra con una densidad que no supera los ocho animales por metro cuadrado.

ESTE CULTIVO se introdujo a finales del siglo XIX para suplir el cultivo de la viña, que fue destruida por la filoxera. Las avellanas protegidas por la denominación de origen han de ser de las siguientes variedades: negreta (la más cultivada), pauetet, gironella, morella y culplana. Se presenta con cáscara, en grano y tostada.

Proceso de quema del clásico turrón de yema.

TURRÓN DE AGRAMUNT

MÁS DEL 46% DE AVELLANA O ALMENDRA ESTE PRODUCTO, que tiene su origen en la repostería árabe y se elabora en el término municipal de Agramunt, tiene como base una cuidada mezcla de avellanas o almendras, azúcar, miel y clara de huevo. Se comercializa en forma de tabletas redondas o rectangulares cubiertas por ambas caras de pan de ángel de diferentes medidas y pesos. La masa, frágil y crujiente, tiene un ligero color marrón dorado. El porcentaje de almendra o avellana debe estar entre el 46% y el 60%, dependiendo de si el turrón es de categoría extra o suprema.

TURRÓN DE YEMA DE HUEVO

BARQUILLOS

PARA APROVECHAR LAS SOBRAS

TAN VIEJOS COMO LA EDAD MEDIA

TÍPICO CATALÁN, este turrón –uno de los más exitosos en las fiestas de Navidad– nació para aprovechar las yemas de las claras que se utilizaban en los turrones duro y blando, inspirándose en el sabor de la crema catalana. Sus ingredientes principales son, por tanto, las yemas de huevo, pero también la almendra, la ralladura de limón, la canela, el azúcar y la vainilla.

LOS BARQUILLOS son muy antiguos, puesto que se tiene constancia de su consumo desde el siglo XIII. No hace muchos años se seguían elaborando manualmente en una especie de prensa en la que se depositaba una cuchara de pasta que, tras ser prensada y cocida, se enrollaba a mano. En los últimos años la elaboración es industrial y muchas veces va ligada a empresas que hacen galletas.

VINOS Y CAVAS

EXCELENTE VENDIMIA EN CATALUNYA LOS EXPERTOS señalan que la vendimia del 2009 ha sido una de las mejores de la década para las 12 denominaciones de origen de vinos y cava catalanes (Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Priorat, Catalunya, Penedès, Tarragona, Terra Alta, Montsant, Empordà, Pla de Bages y DO Cava). Esta Navidad ya se podrán saborear algunos de los caldos fruto de esta vendimia: serán los vinos más jóvenes, principalmente blancos y rosados, pese a que también se podrán encontrar algunos negros fermentados con maceración carbónica.

Gourmets

I4I

el Periódico diciembre del 2009


Publicidad

I5I

el Peri贸dico diciembre del 2009


va de vinos el podio

TEXTO ALFREDO PERIS

FOTO ANNA ALEJO

LOS ‘TOP’ ESPAÑOLES

PINGUS 2007 (Bodega Dominio de Pingus) DO Ribera de Duero. Producción media: 4.800 botellas. PVP: 795 euros.

L’ERMITA 2007 (Bodega Álvaro Palacios) DO Priorat. Producción media: 6.000 botellas. PVP: 675 euros.

LA FARAONA 2006 (Bodega Descendientes de J. Palacios) Zona de producción: Bierzo. Producción media: 550 botellas. PVP: 290 euros.

VIÑA EL PISÓN 2007 (Bodegas y Viñedos Artadi) DOC La Rioja. Producción media: 9.000 botellas. PVP: 230 euros. CONTADOR 2007 (Bodega Contador) DOC La Rioja. Producción media: 3.000 botellas. PVP: 224 euros.

EL VALOR DE LO ESCASO

¿Vinos o joyas? SABER QUE EL COCHE más caro del mundo es el Koenigsegg CCXR a 2,1 millones de dólares, el menú degustación –sin vino, claro– es de L’Arpege de París a 466 dólares, y que los zapatos de golf más glamurosos son los de John Lobb, es relativamente fácil. Lo mismo pasa con el vino porque su precio es un valor absoluto, pero es difícil decidir cuál es el mejor. El precio de salida de un vino lo pone la bodega de acuerdo a ciertos parámetros cuantificables que hacen que cada uno de estos vinos se proclamen como auténticas joyas únicas e irrepetibles, todo ello unido al valor de lo escaso. No obstante, aunque la calidad y la exclusividad de esos vinos se presupone, también hay que incluir el efecto que ejercen las puntuaciones otorgadas por ciertos gurús de renombre mundial que son capaces de posicionar a niveles estratosféricos el precio de un vino auténticamente desconocido. El consumidor cree que el vino es mejor cuanto más ha pagado por él. Esta afirmación viene avalada por el estudio que realizó el California Institute of Technology: a un grupo de personas se les dio a probar dos vinos con el único conocimiento que uno era caro y el otro barato. Al final la mayor puntuación se la llevó el vino caro, aunque la realidad es que los dos vinos eran el mismo. En consecuencia, el placer de beber vino aumenta en la misma proporción en que se incrementa su precio.

PRODUCIDOS EN ESPAÑA En esta lista de los cinco vinos top españoles se incluyen los que hoy se ofrecen con una cotización real en mercado –no son de colección–, que se elaboran cosecha tras cosecha, y están disponibles en los mejores comercios especializados. Son vinos que acaban de salir al mercado, casi todos de la cosecha 2007 y su PVP es para una botella de 75 cl., pero seguro que, en la medida que disminuyan sus unidades en el mercado, su precio aumentará. DPingus 2007. Es el vino español más caro. Su

Gourmets

enólogo y propietario de las 4,7 hectáreas de viñedo en la Ribera del Duero es Peter Sisseck, danés formado en Burdeos y California. Es un vino perfecto. Ninguna bodega española ha conseguido, en tan pocos años, situar su vino entre los más deseados de la elite mundial. DL’Ermita 2007. Es el tinto más cotizado de todos los prioratos y fue el más caro antes de la llegada del Pingus. L’Ermita marcó un antes y un después no solo en los precios del vino español sino también en una nueva manera de hacer y divulgar el vino. Su autor es Álvaro Palacios, un joven inquieto y revolucionario que procede de una familia de bodegueros riojanos con larga tradición. DLa Faraona 2006. Ubicados en la villa de Corullón, en el Bierzo, Álvaro Palacios y su sobrino Ricardo Pérez cultivan 15 hectáreas de viña muy vieja en propiedad, siguiendo la disciplina del cultivo ecológico y la biodinámica en busca de la mejor definición y la máxima pureza en sus vinos. DViña El Pisón 2007. La cooperativa Artadi, de la mano de Juan Carlos López de Lacalle, ha evolucionado hasta convertirse en una bodega de referencia que elabora con extraordinaria maestría una reducida colección de vinos singulares a partir de cosechas excepcionales. El Viña el Pisón hace honor al nombre de su pago, un terruño de 2,8 hectáreas de tempranillo plantado en 1945. DContador 2007. En poco más de seis años, Benjamín Romeo ha sabido situar su vino premium entre los más codiciados y caros de España. Benjamín realizó su bagaje vitivinícola durante 15 años en la bodega Cosecheros Alaveses (Artadi), y en su nueva aventura en solitario apostó por elaborar lo que se denomina un vino de garaje. Todos sus vinos nacen de siete hectáreas de viñedo y exhiben una gran elegancia, pero Contador transmite no solo el lado más puro y vanguardista de La Rioja, sino también esa magia seductora de que hacen gala los más auténticos vinos de autor.

I6I

el Periódico diciembre del 2009


I concurso I cartas de vinos I

TRES PRIMEROS PREMIOS DEL CERTAMEN CARTAVÍ

511 PARTICIPANTES

Y el ganador es...

Para fomentar la presencia de los vinos autóctonos en las cartas de los restaurantes catalanes y promover su conocimiento y consumo responsable, el pasado 23 de noviembre se entregaron en el Palau de Congressos de Catalunya la tercera edición de los premios Cartaví, patrocinado por Gourmets, en la que participaron un total de 511 establecimientos gastronómicos. El acto de entrega fue acompañado de “una miniferia, con la participación de más de 30 bodegas catalanas”, explica Joan Gil, director de Uvipe. Además, “se hermanó el vino con algunos productos de indicación geográfica protegida”, y se pudieron degustar algunos nuevos caldos, fruto de la vendimia de este año, que Gil califica de “histórica”. TEXTO DARÍO REINA

Gourmets

EL CINGLE

CAL BLAY VINTICINC

L’HEREU

Cubierta de piel de color cobre antiguo

Éxito por tercer año consecutivo

Precios bajos en Vilafranca del Penedès

“TENÍAMOS una carta de vinos extensa, pero creí que sería mejor hacer otra exclusivamente de vinos catalanes, manteniendo el mismo tipo de presentación, una cubierta de piel cobre antiguo”, dice Montse Estruch, chef de El Cingle. En la carta de vinos catalanes, Montse y la sumiller Balbina García, trabajaron “con cariño” para que cada una de las referencias fueran muy claras, y la salpicaron de fotos de las DO, de las uvas y los viñedos.

LA CARTA de vinos ha sido pensada para hacer énfasis en los productos de la zona. Así pues, reúne todos y cada uno de los cavas que se elaboran en Sant Sadurní d’Anoia y algún que otro municipio. Siguiendo esta línea, los vinos son todos de la DO Penedès. Es una apuesta de riesgo, pero “la comarca cuenta con una gran variedad de climas, suelos y variedades de uva, así como diferentes métodos de elaboración, que hay que difundir”.

XAVIER RAVENTÒS dio un grito de alegría cuando le llamaron para comunicarle que era finalista en el concurso. Para un catalanista de pro era un orgullo que se reconociera la carta de vinos de su humilde establecimiento, constituida solo por referencias catalanas. Cree que lo que más destaca es el precio ajustado de los vinos. “La pelea que tengo siempre con los proveedores es para que el cliente se aproveche del precio final, no yo”, dice.

I7I

el Periódico diciembre del 2009


I tradición I la cooperativa I

EMPORDÀLIA PRODUCE VINOS Y ACEITES DE CALIDAD CONTRASTADA

La esencia del Empordà TEXTO ALBERTO LARRIBA

DETRÁS DE UN vino o un aceite de calidad contrastada hay mucho trabajo, conocimiento, esfuerzo y dedicación. Y de eso saben mucho en Empordàlia, una pequeña cooperativa ubicada en el Empordà que produce vinos y aceites de excelente paladar. Formada por 220 socios, todos pequeños agricultores de las comarcas del Alt y el Baix Empordà, la bodega nació en el 2005 fruto de la fusión entre dos antiguas cooperativas ampurdanesas –Vilajuïga y Pau i Roses– con el objetivo de unir esfuerzos para comercializar su catálogo de productos. La principal seña de identidad de Empordàlia reside en su apego a la tierra. Los cooperativistas llevan muchos años dedicados al cultivo de la viña y el olivar y conocen palmo a palmo las características de los suelos donde maduran las uvas y las olivas que, tras la vendimia, producirán los vinos y aceites comercializados por la bodega. Actualmente, los socios de Empordàlia cultivan unas 300 hectáreas de viña. “La mayoría son viejas, tienen muchos años, y en base a su potencial se destinan a la producción de vinos tintos, rosados, jóvenes, de crianza o reservas”, explica Simón Casanovas, director de la cooperativa. Las variedades más utilizadas son la cariñena y la garnacha (para la elaboración de tintos), y la garnacha blanca y la macabeo (para los

Gourmets

blancos), aunque también se han introducido otras variedades –merlot, cabernet sauvignon y syrah– que se adaptan mejor a otro tipo de suelo. Todos los vinos están amparados por la DO Empordà. En estos momentos, en Empordàlia “producimos aproximadamente un millón de litros y comercializamos unas 300.000 botellas bajo la marca Sinols”, destaca Casanovas. El director de la cooperativa reconoce que “hemos concentrado todos nuestros esfuerzos” en esta etiqueta, la cual “aglutina una extensa gama, desde vinos de autor, más personales, hasta vinos jóvenes, más complejos”. La comercialización de estos productos se centra en Catalunya, principalmente en Girona y Barcelona, aunque también exportan un porcentaje pequeño de la facturación a países como Alemania, Reino Unido, Holanda, Dinamarca y EEUU.

OLIVOS CENTENARIOS El mismo mimo y esmero merece la producción de aceite de oliva extra virgen, comercializado bajo la marca Oli de Pau. “Nuestros productores cultivan más de 500 hectáreas de olivos centenarios en la zona del Alt y Baix Empordà”, dice el director de Empordàlia. “El aceite se obtiene exclusivamente de olivas autóctonas de la comarca”, prosigue Casanovas, a partir de dos variedades propias de

la comarca ampurdanesa: la argudell, que acapara el grueso de la producción y, en menor proporción, la corivell. Con esta materia prima y la clara influencia de la tramontana –fuerte viento del norte característico de la comarca– se consigue un producto único y diferenciado. El Oli de Pau –DO Oli de l’Empordà– es “un aceite muy afrutado, de gran intensidad aromática de olivas verdes. En boca es complejo y equilibrado, ligeramente dulce, con matices amargos y picantes, y con una tenue astringencia. Predominan los aromas de hoja de olivo y de hierba acabada de segar, de huerta (alcachofa, tomate) y de frutos verdes (almendra y nueces verdes). También presenta recuerdos de anís y de hinojo”, describe Casanovas. La cooperativa elabora unos 150.000 litros de aceite bajo esta marca. Pese a ser una bodega tradicional, de dimensiones modestas, Empordàlia no está reñida con las nuevas tecnologías. “Tanto en la producción de vino como de aceite disponemos de unas instalaciones modélicas dotadas de los últimos avances tecnológicos. Invertimos constantemente en innovación y en mecanismos de control para mejorar todos los procesos de elaboración y para que la calidad de nuestros productos sea óptima”, afirma Casanovas.

I8I

PROCESO DE ELABORACIÓN PARA OBTENER un aceite de calidad es fundamental recoger las olivas en el momento idóneo de maduración. El método ideal de recolección es a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la oliva y transportarla a la prensa cuanto antes mejor, para evitar que el fruto se deteriore. La oliva se ha de moler el mismo día de la recolección. Cuando las olivas entran en la prensa se depositan en las tolvas de recepción, se limpian y se clasifican por calidades o variedades para obtener el mejor aceite. Después de lavadas, las olivas se han de moler. Un molino de martillos chafa la oliva entera. Una batidora de tres cuerpos se encarga de homogeneizar la pasta. Luego se pasa por la centrífuga horizontal, que extrae el aceite a la temperatura adecuada (inferior a 28 grados). Tras la extracción se pasa por un vibrofiltro y de nuevo por una centrífuga, ahora vertical, que acaba de filtrar el zumo de oliva con agua tibia para eliminar los restos de pulpa del aceite. Después va a los depósitos decantadores donde se guardan a una temperatura adecuada hasta que pasan a la envasadora, y allí se filtran y después se envasan.

el Periódico diciembre del 2009


LOS TESTIMONIOS

I el sector I mundo rural I

Dos casos de buenas prácticas Molí dels Torms y Conill de Banyoles ejemplifican perfectamente lo que significa la innovación en el ámbito rural catalán

Derivados de la oliva

INNOVACIÓN AGROALIMENTARIA

Ideas que arrojan luz

Optimizar el proceso tradicional de elaboración de aceite utilizando tecnología punta, obteniendo un producto ecológico de elevado valor organoléptico. Este es el enfoque de Molí dels Torms. Para ello, entre otras cosas, realiza una recolección semiautomática que asegura que la oliva no toca el suelo en ningún momento. En un máximo de tres o cuatro horas después de abandonar la rama, el fruto ya se encuentra en el proceso de molturación. Además, las olivas no se lavan con agua, puesto que no han tocado la tierra y no se ha utilizado ningún tipo de abono o insecticida químico, con lo que se ahorra el vertido de aguas residuales. La firma ha desarrollado derivados originales, más allá de la olivada (en la fotografía): hace jabón de aceite de oliva y una mermelada de aceite (52%) muy suave y con un toque dulce.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ

DESDE EL DESCONOCIMIENTO urbanita, existe una cierta visión distorsionada y bucólica del trabajo en el campo. El respeto por las tradiciones existe, es cierto, y está bien que se conserve dicha esencia. Pero tanto o más importante que esa actitud es el afán por mejorar los productos y los procesos. “Es un sector muy activo. Solo hay que pensar que hace 30 o 40 años un 20% de la población era productora de alimentos, lo que ahora ocupa solo al 1%. Algún tipo de avance debe justificar esta evolución”, reflexiona Jaume Sió, subdirector general de Innovación Rural de la Conselleria d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural de la Generalitat de Catalunya. Sió habla de innovación con mucha normalidad, sin mayúsculas ni subrayados, porque considera que “es una de esas palabras que, cuando se ponen de moda, se magnifican: de toda la vida, las empresas del sector agroalimentario han intentado avanzar, mejorar la forma de hacer las cosas. Es un proceso continuo que los emprendedores tienen interiorizado”. Una necesidad para las organizaciones, “pero también una ilusión, algo que les enriquece”, puntualiza Sió. Se innova en épocas de bonanza, pero también en tiempos de crisis. “Cuando las cosas no van bien en la economía, la escasez de recursos es el principal condicionante. Pero al mismo tiempo –anota–, la organización de las empresas se pone las pilas, de-

Gourmets

ja de acomodarse y comienza a hacerse algunas preguntas que quizás no se había planteado nunca antes”. Normalmente, los cambios se producen por necesidad, reflexiona el subdirector, y los momentos de crisis son momentos de extrema creatividad.

LAS GRANDES TENDENCIAS ¿Cómo se innova en el ámbito rural catalán? “Si estableciéramos tendencias, habría un eje en común: conseguir unos muy buenos productos, cada vez mejores”. A partir de ahí, Sió destaca las acciones encaminadas a llegar mejor al consumidor, “estableciendo nuevas fórmulas de comercialización y nuevos nexos de unión con el cliente”. Otro grupo de iniciativas, agrega la misma fuente, “es la elaboración de productos cada vez más beneficiosos para la salud , como alimentos con más fibra o con grasas saludables”. Faltaría todavía por nombrar las mejoras en la trazabilidad de los productos y aquellas dirigidas expresamente a “ponérselo más fácil a la gente, que cada vez tiene menos tiempo, con preparados que ya vienen precocinados o cortados, listos para comer”. En todos estos capítulos, asegura Sió, “Catalunya tiene ejemplos punteros”, tanto grandes empresas como otras mucho menos mediáticas. La conselleria apoya todas estas acciones desde varios frentes. “Cada año pasan 25.000 personas por los foros, jornadas y semina-

rios que organizamos, donde se pueden concretar algunos acuerdos de colaboración. También financiamos la redacción de proyectos y la puesta en marcha de los mismos y tratamos de poner en contacto a las empresas con los investigadores o los desarrolladores de determinadas tecnologías, para crear sinergias”. Mención especial merece, según el subdirector general de Innovación Rural de la Conselleria d’Agricultura, Alimentació i Acció Rural, el trabajo realizado desde el IRTA, el Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, cuyos centros de trabajo se encuentran distribuidos por toda Catalunya. A modo de ejemplo, el IRTA de Monells (Girona) ha conseguido producir jamón con un contenido reducido de sal, como respuesta a las necesidades de las personas que están obligadas a llevar una dieta baja en sodio. Por otro lado, conjuntamente con la Fundación Alícia, el instituto colabora en el proyecto Cenit Futural, que pretende sentar las bases para utilizar las nuevas tecnologías desde un punto de vista industrial en la elaboración de los alimentos del futuro. Se investigarán avances y oportunidades tecnológicas en productos como verduras, carnes y pescados, leche y derivados, envases o maquinaria. Este proyecto finaliza en diciembre del próximo año, involucra a 24 empresas españolas y cuenta con una inversión de 21 millones de euros.

I9I

Popularizar el conejo Hace 20 años que Conill de Banyoles está especializada en la cría, elaboración y distribución de carne fresca de conejo. “Es un alimento dietético, recomendado para todas las edades y la población con problemas de salud, como colesterol, hipertensión u obesidad”, explica Lluís Bosch, propietario. A raíz de la crisis que sufrió el sector en el 2006 la empresa comenzó a replantearse su actividad. “Nos dimos cuenta que en Catalunya se tomaba mucho conejo a la cazuela o la brasa, pero los días de fiesta. Y pensamos en introducirlo en el día a día”. Así, han desarrollado una gran lista de productos elaborados como hamburguesas, albóndigas, canelones, pinchos, butifarras, salchichas… Todos ellos sin aditivos, colorantes ni conservantes. Otro de sus productos estrella es el fuet de conejo, “único en el mundo”.

el Periódico diciembre del 2009


la receta del chef

LA ADVERTENCIA

“Cocinamos con cariño, por lo que todo lleva su tiempo”. Con esta frase pintada en las paredes, Kauai esquiva a los clientes con prisas, e invita a disfrutar calmadamente de platos y platillos.

TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA ANNA ALEJO

Òscar Manresa Propietario y chef del restaurante Kauai

Su historia es la de un joven emprendedor que, tras viajar por todo el mundo y caer en la cuenta de lo que era obvio –que comer es uno de los mayores placeres de la vida– abandona la empresa informática en la que trabajaba y se pone el delantal. A 75 metros de altura, en la Torre de Altamar, tocó el cielo, aunque su pequeño imperio gastronómico no sería tal sin el éxito cosechado en Cal Pinxo (en el Palau de Mar), en El Magatzem del Port, en La Siseta y en Red Lounge.

COCINA EN MINIATURA NI CONTRARRELOJ matutina, ni regueros de coches, ni follones por un lugar donde aparcar. Es lo que tiene trabajar cerca de casa. Un lujazo que por fin ha alcanzado Òscar Manresa. Desde hace seis meses pasa gran parte del día en su nuevo restaurante en Gavà –donde reside–, “porque cuando pones en marcha un negocio, has de dedicarle toda tu energía”. Kauai, que recibe el nombre de la más antigua de las islas de Hawái (también conocida como Isla Jardín) “es un vergel idílico rodeado de agua”, dice Òscar. Y su descripción hace honor a la verdad, pues el terreno concedido por el ayuntamiento es un denso pinar desde el que se accede directamente a la arena de la playa. “El mar en la puerta… Es lo que siempre había soñado… Un lugar así solo se puede encontrar en Eivissa o Formentera”, se enorgullece Manresa. Es una reinvención del típico chiringuito de playa, elaborada por la reconocida interiorista Estrella Salietti, que pone en valor la madera, las fibras naturales y, sobre todo, la pizarra, con la que envuelve el interior del restaurante, y donde hay dibujada una gran flor de ibiscus, que da al local cierto aire caribeño. En tiza, y sobre las paredes, están también escritos los platos del menú, así como algunos mensajes que despiertan una sonrisa.

“Congelados tenemos los helados… Ah! y los sueldos”, se lee en uno de ellos. Y Òscar remata el chiste, mirando hacia el personal que se afana en la cocina: “Si no, pregúntale a ellos”, bromea. Fruto del carácter divertido y desenfadado del chefpropietario también es la carta: a los buñuelos de bacalao los llama No va dir res (en un guiño al nombre del pescado en catalán); a la esqueixada, fum fum fum; la piñata es piña con nata; y las trufas cebolleras se llaman así porque “están para llorar”. Según Òscar, es una “cocina tradicional en miniatura”, tapas elaboradas a las que se añade, diariamente, un plato de pescado y otro de carne.

DE LA MAÑANA A LA NOCHE Òscar Manresa no ha dejado escapar las grandes posibilidades de la finca donde está ubicado Kauai. Existe una zona de barbacoa, una tienda de comida para llevar (próxima apertura) y el lounge, un local de copas donde también se pueden organizar fiestas privadas. “Este verano, se podía pasar aquí prácticamente el día entero. Después de un rato de playa, comida en el restaurante y un partido de voley-playa [tienen una pista propia y vestuarios], para acabar por la noche bailando y tomando una copa”, recuerda Manresa. Eso es tener visión de negocio.

LAS RECETAS LA PATATA CALIENTE (BRAVAS)

‘COCA DE RECAPTE’ SOBRE LA coca de recapte se colocan los pimientos verdes, rojos y amarillos previamente escalibados y salteados con unos dados de tocino. Se añade un pequeño corte de sardina ahumada y unas gotas de aceite de albahaca.

PARA ESTA SENCILLA RECETA se utiliza patata ágata, de pequeño tamaño, hecha al caliu en el horno de leña, y abierta en forma de flor. El toque final lo ponen la salsa romesco, la sal maldon y el pimentón.

BOCATA DE CALAMARES

‘CAP I GAMBA’ SE HIERVE el cap i pota y se macera con una vinagreta de aceite, vinagre de Módena, mostaza y el jugo de la cabeza de la gamba. Se le añaden las colas de las gambas peladas y hervidas. Puede decorarse el plato con loyo rosso (un tipo de lechuga).

LOS CALAMARES se rebozan con una tempura hecha con cava y se ensartan mediante un palillo largo entre pan y pan, con un pimiento del piquillo o un pimiento verde previamente salteado.

TORELLÓ BRUT NATURE 2006 GRAN RESERVA

GRAN TORELLÓ 2004

De cosecha propia, fresco, con un punto amargo, burbuja muy pequeña (fruto de su larga crianza) y carbónico muy bien integrado. Este cava de color amarillo pajizo con ribetes dorados es persistente y muy amplio, y combina perfectamente con el romesco de las patatas bravas, así como con los calamares, en cuya elaboración ya ha sido usado.

De cosecha propia, está elaborado a partir de viñas con una antigüedad superior a 70 años. Untuoso, lleno, y de posgusto largo. Es un cava con gran estructura y suavidad, que liga perfectamente con el cap i pota y con la gamba, así como con el ahumado de la sardina de la coca de recapte.

Gourmets

I10I

el Periódico diciembre del 2009


I el calendario I la cosecha I Vista general de la bodega de Juvé y Camps en Espiells.

VENDIMIA DE JUVÉ Y CAMPS

Condiciones propicias TEXTO DARÍO REINA

SON MUCHOS los factores que deben converger para que una cosecha sea mítica. Muchos e imposibles de controlar. Básicamente porque dependen más del cielo y la tierra que de la mano del hombre, que se encuentra enmedio de ambas. La vendimia de este año, en cualquier caso, será digna de recuerdo, aseguran en la bodega Juvé y Camps. En primer lugar, porque las numerosas lluvias de otoño e invierno aumentaron las reservas de agua en el suelo en la época de parada vegetativa, con lo que se inició la brotación de la vid con plena disposición de nutrientes en el suelo. Además, la cepa no tuvo ningún factor limitante y su buen desarrollo vegetativo ha asegurado unas uvas con cualidades óptimas. Un julio relativamente fresco y con una pluviometría de 42 l/m2 motivó una moderada maduración de la

uva. La vendimia de la chardonnay para la elaboración del cava se realizó el 12 de agosto. Pero el cambio del escenario climático durante la segunda quincena de agosto aceleró la maduración: la pinot noir se inició el 17 de agosto; la macabeo, el 19 de agosto; la chardonnay destinada al vino tranquilo, el 22 de agosto; y el xarel·lo, el 27 de agosto. La parellada fue la última uva blanca que entró en bodega, el 4 de septiembre. Las variedades más tardías y situadas en la zona más alta del Penedès, que son el merlot y el cabernet sauvignon, no han sufrido de forma tan directa el cambio de temperaturas de agosto, por lo que su proceso de maduración no se ha visto tan afectado. Se recogieron los pasados 30 de septiembre y 13 y 14 de octubre, respectivamente.

CASA VELLA D’ESPIELLS 2005

JUVÉ Y CAMPS GRAN RESERVA

DO PENEDÈS

DO PENEDÈS

Dotado de un intenso color rubí, tiene un aroma profundo, complejo y sutil. Inicialmente, evoca claras notas de frutas rojas maduras y de frutos secos tostados, envuelto por recuerdos de maderas nobles y un claro fondo de pimientos rojos.

Cava de un brillante color dorado pálido. Sus pequeñísimas y abundantes burbujas ascienden formando numerosos rosarios y, una vez en la superficie, componen una corona estable. Evoca inicialmente notas de frutas blancas maduras.

agenda

Gourmets

I11I

el Periódico diciembre del 2009


café, copa y puro José Ribagorda

TEXTO JORDI CATALÀ

Comunicador

Periodista de casta, rostro de la noticia donde los haya. Sus virtudes como comunicador lo hicieron imprescindible en Tele 5, TVE-1 y ahora, de nuevo, en la cadena de Paolo Vasile. José, Pepe, es conocido por su adhesión a todo lo que contribuya al saber vivir, y cómo no, es un grandísimo amante de los habanos, aunque empezó con canarios. “Me inicié, como Cabrera Infante, cuando corría el año 98 o 99. Lo tengo asociado a no-

ches de humo y jazz en directo. Era mi momento ideal del día o mejor dicho de la noche”, aunque pronto llegarían los cigarros cubanos y momentos especiales asociados como “un recorrido pausado por el malecón habanero un atardecer en un motocarro que hacía las veces de taxi. Aquel puro fue y es inolvidable”. Para José gozar un puro es “apreciar el valor de las palabras cuando estás bien acompañado, dis-

frutar más si cabe del silencio, potenciar la reflexión, ralentizar el tiempo, hacerlo único, irrepetible, como lo es cada cigarro habano, en definitiva, dar sentido a un momento”. Y su momento más preciado para ello es “la ‘anochecida’, cuando uno ha terminado de trabajar. Lo de la ‘anochecida’ lo he copiado de Alejandro Robaína. Era su momento preferido. El cigarro que echa en el porche de su casa en Pinar del Río”.

EL RINCÓN DEL HABANO

LA MEJOR OCASIÓN

Crivillé

Llega el primer habano Gran Reserva

Justo hoy se cumplen 45 años de este santuario del habano de referencia en el Eixample de Barcelona Datos Fundado: 1964 Encargada: Maria Antònia Crivillé Dirección: Avenida Diagonal, 335 Teléfono: 93.457.29.26

QUIEN PERTENEZCA a la legión de enamorados del Siglo VI de Cohiba está de enhorabuena, porque en estas fiestas podrá disfrutar de la mejor de sus versiones, un gran reserva, el primero de habanos, confeccionado con las mejores hojas de San Juan y Martínez y San Luis, de la cosecha del 2003, con un añejamiento excepcional de cinco años y con la garantía de cata de más de 50 expertos. Estamos hablando de un puro único, exclusivo, también caro, el más caro, aunque lejos del Behike, pero que por sus virtudes organolépticas, su valor excepcional y porque se va a acabar –solo se han creado

nada mejor que maridarlo con el que, para muchos expertos, es uno de los mejores rones del mundo: el venezolano Santa Teresa 1796. Nacido en el bicentenario de la Finca Santa Teresa, es el único elaborado con el método de solera, y presenta grandes analogías con el Gran Reserva de Cohiba: añejamiento excepcional; aspectos con colores parejos, ámbar-bermellón y colorado; empaque y elegancia semejantes; similares placeres organolépticos, desde su inicial dulzor hasta el punto de añejamiento final; y la firmeza, y al mismo tiempo delicadeza, de estos dos grandes buques insignia.

5.000 unidades con número–, compensa el esfuerzo. El Gran Reserva regala una fumada homogénea y constante con un tiro y combustión perfectos, por el calibre y por el respeto con que se ha ligado. Su fortaleza va de media a media-fuerte. Este cigarro, y no es fácil, sabe como huele, con intensidad a tabaco, sabores secos, amaderados, fondo dulzón, presencia especiada y algunas puntas de amargor, envuelto de majestuosa untuosidad; sus aromas, además, aportan recuerdos de cuero, cacao, frutos secos, vainilla y miel. Para disfrutar de un puro tan especial

maridaje UNA FIESTA DE DULCES Y AMARGOS NOTA DE CATA La combinación de ambos productos, el Cohiba Gran Reserva y el ron Santa Teresa 1796, proporciona una fiesta de dulces y amargos en la que el paladar rebosa totalmente, sin treguas. La inicial melosidad (caña) del Santa Teresa suaviza los especiados y las notas amargas del Cohiba. La crianza en barricas y el trasiego a toneles escribe la sinfonía de aromas afrutados. Con oxígeno adecuado, el ron envuelve de terciopelo las notas tostadas del puro y conforme la fumada llega al último tercio confluyen las sensaciones amargas que traslucen los pedigrís de añejamiento que muestran tanto el puro como el ron.

Gourmets

RON Nombre: Santa Teresa 1796 Marca: Hacienda Santa Teresa Procedencia: El Consejo (Venezuela) Mezcla: Rones de entre 4 y 35 años Tipo: Ron añejo de Solera Ultrapremium

PURO Vitola: Cohiba Gran Reserva, Siglo VI Vitola de Galera: Cañonazo Marca: Cohiba Procedencia: Cuba (Habano) Fortaleza: Media/media-fuerte Calibre: Grueso (cepo 52)

I12I

La tienda El local rezuma elegancia, la misma con la que Maria Antònia mima a una fiel clientela forjada en decenios, desde aquellos tiempos en que cubanos, del entonces vecino consulado, le enseñaron todo lo que tenía que saber. Eso y sus 13 viajes a Cuba son la causa de que con su hija Mireia –abogada, que roba tiempo para vivir esta pasión– prueben personalmente todos los cigarros, así saben lo que venden y pueden regalar los mejores consejos. Los tesoros de Crivillé se exponen en estanterías climatizadas que acarician las paredes como en un museo de historia natural, en el que los puros sustituyen a los pájaros. Ellas prefieren hacer rotaciones para que sus clientes (también de EEUU, Francia y Portugal) puedan saborear los habanos más frescos. Crivillé atiende más de 12 horas al día y también los sábados por la mañana. Maria Antònia y Mireia defienden las bondades del habano y apuntan que bastantes de sus acólitos son médicos, muchos de los grandes fumadores de puros superan ya los 80 años, y uno de ellos, con más de 90, sigue fumando 8 cigarros diarios.

el Periódico diciembre del 2009


Publicidad

I13I

el Peri贸dico diciembre del 2009


BG

Bazar Gastronómico

TEXTO VÍCTOR FÚSER

CREMA DE GAMBA ROJA ANETO

Selecta, exclusiva y en tetrabrik

BOMBONES LINDOR

El secreto de Lindt cumple 60 años HACE 60 AÑOS que los maestros chocolateros de Lindt crearon un suave y delicado bombón relleno de chocolate cremoso, único por su doble textura. Desde entonces, la receta de Lindor ha permanecido inalterable con el paso del tiempo, en el que se ha convertido en el secreto mejor guardado de la compañía suiza. Actualmente, se consumen 1,2 billones de bombones Lindor al año.

LA GAMA Gourmet Aneto reserva una sorpresa para esta Navidad: una crema de gamba roja elaborada con productos frescos y envasada en tetrabrik. Una serie limitada, con solo 999 envases, que únicamente se puede adquirir en El Corte Inglés. La receta, de consistencia suave y sabor intenso, ha sido cocinada con gambas de la Costa Brava, seis horas después de su captura.

‘PACK’ GRAN GOURMET CODORNÍU

Cava y fuagrás en perfecta armonía

‘LA CUINA DEL VI’, DE PERE SANS

Gastronomía con aroma a viñedo

CODORNÍU ha preparado para esta Navidad un pack pensado para ofrecer un maridaje único. Por un lado, una botella de Gran Plus Ultra y, por el otro, un novedoso bloc de fuagrás de pato Martiko. Una propuesta que combina un cava amplio, cremoso y equilibrado, de fina burbuja, con un fuagrás al cava Gran Plus Ultra, que destaca por su delicadeza y suave textura.

PERE SANS, ganador del Premio Gourmand en el 2008, se sumerge ahora en la cultura del buen comer y el buen beber con La cuina del vi: apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrània. La obra emprende un recorrido histórico plagado de anécdotas, a la vez que propone recetas como la sopa de vendimia, el pastel de los vendimiadores borgoñeses o los caracoles de viñedo.

KITCHEN AID, EN ESPAÑA

Electrodomésticos de alta gama

MONTANERA 2007

Jamón de bellota curado sin prisas

LA FIRMA de alta gama Kitchen Aid desembarca en España con un catálogo de electrodomésticos diseñados con el asesoramiento de chefs de prestigio. Productos con un amplio abanico de prestaciones, como hornos, encimeras, microondas o neveras, además de pequeños aparatos, como el robot Artisan (foto), con tecnología de movimiento profesional y gran cantidad de accesorios.

MARCOS SALAMANCA lanza Montanera 2007, una serie compuesta por un número limitado de jamones ibéricos de bellota reserva de la denominación de origen Guijuelo. Estas piezas siguen un proceso de curación especialmente lento, de entre 36 y 48 meses, con el fin de conseguir una textura, un sabor y un aroma inigualables. La compañía ha empleado animales de calidad excepcional.

EL ‘KOUGLOFF’, EN BOPAN

Tradición navideña de origen alemán

A MODO MIO DE LAVAZZA

El ‘espresso’ italiano en casa

CADA ÉPOCA del año tiene sus productos característicos, algo que todavía es más evidente en Navidad. Las panaderías y establecimientos Bopan de Barcelona dispondrán durante las fiestas del kougloff, un bizcocho con pasas bañadas al ron, almendras y azúcar glaseado originario de los países de habla alemana. Un dulce conocido como el pannetone natural.

LAVAZZA, CON LA colaboración de Saeco en el apartado tecnológico, ha presentado recientemente A Modo Mío, una cafetera monodosis diseñada para prepararse en casa el auténtico espresso italiano. Se puede adquirir tanto en la versión Premium plateada como en varios colores, y ha sido recomendada por el propio Ferran Adrià.

Gourmets

I14I

el Periódico diciembre del 2009


OBSEQUIOS PENSADOS PARA LOS AUTÉNTICOS GURMETS

Navidad con buen gusto Siempre existe la opción de recurrir esta Navidad a los regalos habituales, aunque muchos de ellos se guarden inmediatamente después en un cajón, para no volver a ver la luz nunca más. Aunque quizás vale la pena cambiar el chip por una vez, y ofrecer presentes que, aunque perecederos, proporcio-

nan unos instantes de placer intenso. Son los regalos gastronómicos. Tanto pueden ser vinos, cavas, licores y lotes con productos exquisitos, como libros, pequeños electrodomésticos y cafeteras. En este bazar, Gourmet’s lanza una serie de ideas para una Navidad con muy buen gusto.

GINEBRA BEEFEATER 24

Un día entero de maceración

SORTEO DE EL PETIT CELLER

El mejor vino, por una buena causa UNA DE LAS joyas de El Petit Celler (www.petitceller.com) de Manresa es una botella de Romanée Conti DRC 2001, un vino al alcance de pocos, con un precio de 7.900 euros. Aunque ahora se abre una posibilidad, ya que la tienda ha convocado un sorteo hasta el 20 de diciembre por una buena causa: cada número vale 1 euro, y los beneficios irán destinados a la Associació de Nens amb Càncer (Afanoc).

LA NUEVA Beefeater 24, una ginebra de alta gama, sorprende por la reinterpretación de sus propios orígenes, que ha permitido incorporar nuevos ingredientes que le añaden un toque de sofisticación, tras una maceración de 24 horas. Se trata de un blend de té Sencha japonés, té verde chino y piel de pomelo, además de los tradicionales limones y naranjas de origen español.

FINCA GARBET

Marcado por el sol y la tramontana

OBRA DEL CHEF ALAIN DUCASSE

Enciclopedia de la cocina mediterránea

FINCA GARBET contiene lo mejor de los viñedos del Empordà de Castillo de Perelada, literalmente situados a orillas del Mediterráneo. Un vino marcado por el mar, el sol y la tramontana, que refleja un gran abanico aromático de hierbas, especias, frutas y minerales. En boca es fresco, amplio y envolvente. Tiene un largo posgusto y presenta un buen potencial de envejecimiento.

EL PRESTIGIOSO Alain Ducasse comparte su saber hacer en el Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse. Mediterráneo. El chef, el único que acumula tres estrellas Michelin en cada uno de sus restaurantes, ubicados en Mónaco, París y Nueva York, recopila platos para confeccionar una enciclopedia de la cocina tradicional, en la que la materia prima mediterránea adquiere especial protagonismo.

LOTES SEMON

Regalos de ensueño para los sibaritas

MOËT CHILL BOX

El champán en su temperatura justa

LA TIENDA DE alta cocina Semon, presente en Barcelona y Madrid, propone regalar este año gastronomía, con una serie de cajas que esconden el sueño de cualquier gurmet: salmón, caviar, fuagrás, champán, vino, embutidos ibéricos y, por supuesto, turrón. Lotes con productos de calidad extra y de diferentes precios, que también se pueden presentar en bolsas de regalo.

EL CHAMPÁN SOLO se aprecia realmente cuando se encuentra en su justa temperatura, y más si se trata de Moët & Chandon. Por eso, la compañía francesa ha creado una caja isotérmica exclusiva, capaz de mantener el frío ideal durante dos horas. La caja, con una botella de Moët Imperial, es de color dorado y con un diseño en forma de rombo, seña tradicional de la marca.

EL DORADO 15

Ron con auténtico origen caribeño

ARRAYÁN MERLOT Y CABERNET

Disfrutar de una pareja irrepetible

EL SELLO Authentic Caribbean Rum certifica la autenticidad del ron caribeño, fruto de un proceso artesanal desarrollado durante siglos y elaborado a partir del zumo de la caña de azúcar. Así es como se prepara El Dorado 15, ideal para bebedores sosegados, ya que es meloso y goloso hasta en nariz. Para apreciar todo su aroma debe servirse en una copa balón.

DOS MEJOR que uno. Arrayán ha preparado un pack para regalar, o disfrutar uno mismo, que contiene un Arrayán Merlot y un Arrayán Cabernet Sauvignon a un precio pensado para estos tiempos (28 euros). Una oportunidad irrepetible para degustar estos vinos varietales, ya que, a partir de ahora, la bodega solo utilizará estas variedades de uva en distintos copajes.

Gourmets

I15I

el Periódico diciembre del 2009


gourmets_diciembre_2009  

EL PERSONAJE LA RECETA LA INNOVACIÓN NELY CONCHEIRO HA CONSOLIDADO SU LÍNEA DE CONSERVAS GALLEGAS PARA EL PÚBLICO GURMET ÒSCAR MANRESA COCIN...