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INDICE TEMAS 1- ) Instituto Nacional de la Yerba Mate 2- ) Primeras autoridades 3- ) Autoridades actuales 4- ) Registros Nacionales 5- ) Introducción DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA 6- ) Morfología externa 7- ) Morfología interna 8-) Variedades CONDICIONES VEGETATIVAS Y CULTIVO 9- ) Región de origen, suelo y clima 10- ) El cultivo 11) Cadena agroalimentaria de la yerba mate 12- ) Estructura de la cadena agroalimentaria BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA 13- ) Producción de yerba mate verde 14- ) Replantes 15- ) Sistema de implantación y labranza 16- ) Manejo integrado de plagas y malezas COSECHA Y MATERIAL COSECHADO 17- ) Cosecha 18- ) Manejo del material cosechado 19- ) Transporte 20- ) Elaboración (sapecado, secado y canchado) 21- ) Importancia del buen manejo y materiales utilizados 22- ) Estructura física de un secadero 23- ) Planilla de ingreso y control de canchada LA MOLIENDA 24- ) Los pasos 25) Idoneidad y formación del personal 26- ) Vestimenta y equipamiento del personal 27- ) Higiene, salud y seguridad del personal MANEJO DE LOS ENVASES 28- ) Recepción 29- ) Características de los envases 30- ) Muestreo y control 31- ) Conservación de envoltorios 32- ) Almacenaje 33- ) Transporte 34- ) Identificación del Lote 35- ) Información sobre el producto 36- ) Información al consumidor 37- ) Distribuidores

Nº de Página 4 4 5 8 11 14 16 18 18 19 21 22 23 25 25 27 29 30 32 33 40 46 47 48 50 50 51 52 52 52 52 53 53 53 54 54 54 2


38- ) Diagrama de flujo y punto de control 39- ) Planilla de evaluación de estacionamiento de canchada 40- ) Planilla descriptiva de la Yerba Mate Molida y Envasada 41- ) Composición de la yerba mate 42- ) Virtudes de la yerba mate FORMAS DE USO 43- ) Mate cebado 44- ) Formas de preparación 45- ) Mate amargo 46- ) Mate dulce 47- ) Los chicos y el mate 48- ) Tereré 49- ) Mate cocido 50- ) Té de yerba mate 51- ) El mate y sus significados ASPECTOS ECONOMICOS 52- ) Cultivo y producción DISPOSICIÓNES OFICIALES 53- ) Consumo mercado interno 54- ) Exportaciones 55- ) Destinos de las exportaciones 56- ) Vocabulario Yerbatero según normas IRAM 58- ) Bibliografía

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Diagrama de flujo – Molino yerbatero

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Materia Prima

Alimentación y Mezclado

Zaranda de Limpieza

Zaranda de Clasificación

Zaranda de Separación

Diablete

Cortador de vegetales Secos

Molino de Hojas

Desecho

Zaranda de Clasificación

Silo de Palitos

Silo de Hojas

Silo de Hojas

Silo de Polvos

Mezclador

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Fraccionamiento y Envasado

PRODUCTO TERMINADO

56


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Control de Calidad Yerba Mate Canchada en proceso de estacionamiento

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Natural

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Humedad

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Lote

Localidad:.........................................................

Kilos

Origen:....................................Secanza:.........................

Noque o Cámara Observaciones:........................................................................................................................... CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS

AROMA INTENSIDAD

(de – 1 a 6 puntos)

BEBIDA SABOR CUERPO CARÁCTER RENDIMIENTO

(de – 1.5 a 10 puntos)

DEJO ASTRINGENCIA REZONGO

(de –4 a 5 Puntos)

ESPUMA COLOR DE CEBADA HALO NEGRO O MARRON

(de – 3.5 a 3 Puntos)

PANEL EVOLUCION DEL PROCESO

PUNTAJE TOTAL NORMAL OBSERVADO APTO MOLIENDA

OBSERVACIONES:______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _____________________________________________RESPONSABLE____________________________

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Estándar de calidad de yerba mate molida Marcas

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Composición granulométrica Palo retenido por malla 1 mm. X 20 mm. Hoja gruesa retenida tamiz 2,25 mm. Hoja fina retenida tamiz 40 Polvo que pasa tamiz 100 Fibra Características químicas Extracto acuso Cenizas totales Cenizas insolubles en ácido Cafeína Fibra Cruda Humedad

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Características microbiológicas Recuento en placa Hongos y levaduras Coliformes totales Coliformes fecales E. Coli Salmonela

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Características organolépticas Aroma Sabor Color Aspecto Envase: Contenido: Vida útil: Identificación del Lote: 58


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71


El estampillado es una medida instrumentada a partir del 1º de junio de 2.003 por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) y desde el 1º de octubre de ese año es obligatorio en todo el territorio nacional. El diseño de la estampilla reconoce cuatro variantes: color verde para los envases de 1/4 kilo, color azul para los de 1/2 kilo, color rojo para 1 kilo y color amarillo para los de 2 kilos. Las inferiores a 250 gramos llevarán la estampilla correspondiente a los envases de un cuarto. Además se dispone, en concepto de Tasa de Inspección y Fiscalización, gravar con 4 centavos de pesos a cada kilo del producto elaborado que se ofrezca en las góndolas de los comercios. Esta tasa es la recaudación con que subsiste el INYM y estos recursos que según lo consignado en la ley, deben ser destinados a la promoción del producto y a proyectos de diversificación y reconversión de las plantaciones que cumplieron su ciclo productivo o que por su escasa productividad resultan económicamente inviables.

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Los cambios producidos en el escenario económico a partir del año 2.002, redujeron la +

de los productos con mayor valor agregado, especialmente en lo atinente a las yerbas

compuestas y a las saborizadas. J se produjo un fuerte deterioro de la cadena de pagos, generándose prácticas

/

poco ventajosas que en cierta forma contribuyeron a aminorar la iniciativa de la industria local, factores agravados por la ausencia de créditos. A

se sumaron prácticas de competencia desleal practicadas por operadores F se

desenvuelven en un segmento informal y marginal. En el vislumbra,

año la perspectiva cambió sustancialmente y el horizonte que se a redoblar los esfuerzos del sector industrial. Frente a los indicios de

reactivación las empresas de primer nivel vuelven a tener un rol protagónico, pero esta vez incorporando mayores técnicas de seguridad. Otra

#

del mercado interno es el incremento de las marcas propias en los

e hipermercados, cuyas ventas alcanzan ya el 3% del mercado. Son varias las industrias que proveen este servicio. La participación en góndolas de las denominadas "yerbas económicas" cuyas marcas no

tradición en plaza, fue esporádica y no lograron imponerse. Mucho tiene que ver

con esto el hecho de que los consumidores tienen tendencia a mantenerse fieles a las marcas tradicionales, factor que las empresas preservan adicionándole a su historia o trayectoria un packaging que en gran parte logra la asociación con el establecimiento industrial que las elabora y las comercializa. Por otro lado se vislumbra un mayor movimiento comercial en el canal minorista . El mismo es proporcional a la disminución que se viene registrando en la 75


participación de los supermercados en las ventas. Cabe señalar que en la década del '90 los mismos ocuparon casi el 70% de la comercialización en el mercado de infusiones. En la

, el proceso de recuperación del consumo interno señala que las ventas

se están orientando en favor de centros de comercialización mayorista que son los que abastecen al canal minorista integrado por kioscos, autoservicios, almacenes, mini mercados, etc., los que alcanzan una participación de casi el 65% de las ventas totales. Respecto del comportamiento de los precios, la yerba mate es la infusión que menos ajuste tuvo en comparación a la evolución que siguieron el té o el café. En el período

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septiembre del 2.003 los precios al consumidor se incrementaron un 8,2 %, y respecto a Diciembre del año 2.001 lo hicieron un 27,2 % M

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Buenas Practicas de Manufactura para Yerba Mate