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I quaderni del Sommelier


Le nuove frontiere del vino: i Crus del Beaujolais di Roberto Bellini

I vini dell’Etna di Camillo Privitera

Il Sommelier del sigaro di Marco Storace

QUADERNO N°1

I quaderni del Sommelier

IN QUESTO NUMERO:


Le nuove frontiere del vino: i Crus del Beaujolais di Roberto Bellini Il Beaujolais va oltre la crisi? Nel 1960 le bottiglie vendute furono due milioni, nel 2011 se ne contarono circa 60 milioni, per cui la situazione sembrerebbe tranquilla. Però il vento del Rodano, prima di inasprirsi nel Mistral, ha cominciato a trascinare le avvisaglie di qualche cambiamento, come la pericolosa discesa di appeal nella grande distribuzione londinese; poi osservando ciò che è accaduto in altre nazioni, che negli anni ’80 erano competitor, iniziare a considerare delle possibili criticità non è del tutto irrealistico: semmai sarebbe necessario pensare a delle alternative. Nel 2011 il Beaujolais ha festeggiato i sessanta anni e il suo stile organolettico non ha subito stravolgimenti, casomai ha una migliore interpretazione tecnologica rispetto all’anno di nascita, a, il 1951. Le etichette sono più colorate ate per testimoniare la briosità gustativa e la volontà di


proporsi come un’effimera versatilità di beva, che tenda a superare l’esame dell’abbinamento cibo/vino, per porsi come momento di consumo estemporaneo e preserale.


Anche l’attenzione verso la resa della pianta si è fatta più costante, la mission di voler incrementare la qualità è ancora in atto, nonostante che l’idea del prodotto resti, ed è giusto così:

festiva, amichevole e festante.

Durante il Vinexpo del 2003, tenutosi dal 22 al 26 giugno, le uniche note di degustazione che restarono nel mio taccuino furono quelle di alcuni crus di Beaujolais prodotti da Momessin: Brouilly, Côte de Brouilly e Chénas. I colori erano scurissimi, la luce veniva tutta assorbita e solo il bordo del disco trasmetteva un impulso cromatico decisamente porpora e brillante. Il profumo era tutt’un frutto, non solo la ciliegiona saporita, ma anche una polposa mora e un rinfrescante lampone, il sottofondo di violetta chiudeva la meridiana aromatica segnando un finale vanigliato e un po’ peperino.


Al gusto tutta la gioiosa morbidezza del Gamay confluiva in un modulato cerchio tannico e sapido, tanto che il finale sembrava sciogliersi nel sapore di un frullato di frutta leggermente zuccherato. Fu una sorpresa, e l’incredulità maggiore consistette nell’apprendere della sosta in barrique del Gamay.

«È nostra intenzione fare vini da bersi fino a 6/7 anni e oltre», disse il giovane winemaker,

«e il Gamay se è modulato in maniera adeguata in vigna e in cantina mantiene una naturalità di gioventù fino alla maturità».


Sia chiaro che in quegli anni anche l’Italia era ricorsa alle armi (della macerazione carbonica) per contrastare planetariamente la forza commerciale del

B e a u j o l a i s , e gli scontri passarono sull’anticipata uscita del Novello, sulla creazione del Salone del Novello, a cui seguirono poi le più o meno folkloristiche Feste del Novello, sia che fossero a Bardolino o a Montespertoli: insomma si faceva di tutt’un’uva un fascio. Ma il Beaujolais era un territorio e un vitigno, il Novello era, ed è, un’intelligente intuizione con una scacchiera produttiva che correva, e corre, in lungo e in largo per l’Italia, cambiando di volta in volta il corridore (il vitigno). Così il Beaujolais è restato tale, mentre il Novello s’è andato via via corrodendosi.

Oggi quell’attraente giardino di vigne e colori che è il Beaujolais offre ai degustatori le espressioni di un nuovo gusto del Gamay, o meglio offre un Gamay in stile Leopoldo Fregoli, del tipo che potrei anche essere come tu mi vuoi:


festivo, amichevole e festante, da cogliersi negli attimi dell’immediato sorseggiar del fruttato (Noveau), oppure cambiar d’abito e attenderne l’evoluzione d’un triennio (Crus). Ed è il cru oggi quello che rappresenta la nuova frontiera del Beaujolais vigneto e vino. I vigneron che ci hanno creduto, e ci stanno credendo, iniziano a contarsi numerosi, e il loro fine non è quello di uccidere il “noveau”, ma di dare al Gamay quell’onore che, tra storia e leggenda, tra ironia e sberleffo, Filippo l’Ardito, Duca di Borgogna, uccise con l’editto del 1395 che lo cacciava dalla Côte d’Or. La lettura di ciò che fu scritto crea ancor oggi dello sconforto: Gaamez sleale, dai del vino in abbondanza, di così grande e orribile asprezza, pieno di grande e orribile amarognolo. Con questo nobile curriculum la vita del Gamay non si presentò facile.


E nel Beaujolais non mancano di evidenziare che il Duca parlava di sottovarietà molto meno fini e qualitative di quelle coltivate oggi nel Beaujolais, e una parte di ragione la poteva anche avere, perché l’adeguamento del Gamay al suolo argilloso e calcareo della Borgogna è molto difficoltoso, per cui diventa un disadattato, si sente fuori luogo. Invece sul granito e sulle scisti delle colline del Beaujolais la foglia si fa più verde, l’uva si fa più dolce, il gusto non si irrigidisce nella durezza e l’amarognolo diventa un lontanissimo e flebile ricordo.Il cru sta cercando di diventare uno strumento di recupero, non solo per la lisa fama del “noveau”: per troppi anni hanno braccato il mercato con questo brand, sottraendo appeal al cru, non hanno fatto come quelle case automobilistiche che vendono sia il segmento di lusso che quello medio e i prodotti sono tutelati e esaltati allo stesso modo. Nel Beaujolais l’aver piazzato un occhio troppo vigile e continuo sul “noveau”, lo ha alla fine posto in una situazione di criticità, danneggiandolo e allontanandolo dal terroir: così lascia trasparire il presidente dell’Ente


Interbeaujolais. Adesso la regione sta destinando risorse di marketing per promuovere i “vin de garde”, i cru come Fleuri, Saint-Aumur, Juliénas, Brouilly, Chenas e gli altri. Un cru come Moulin à Vent - dicono in zona- può rivaleggiare con un top di Borgogna, però nessuno ci crede e moltissime persone ignorano, o addirittura sono scettici, sul fatto che un Beaujolais possa raggiungere una top-quality. Il rinnovamento dei cru passa non solo negli interventi in vigna, con ceppi per ettaro oltre i 10.000, con la ricerca di una coltivazione più naturalista (che non significa forzatamente biodinamica) e con un’analisi retrospettiva del modo di produrre il vino:

insomma guardarsi indietro può non fare male. Nel Beaujolais fino al 1945 l’unico contenitore impiegato per fare il vino era la fûts (capacità intorno i 212 litri), agli inizi degli anni ’50 si passò alla foudre (contiene più di 225 litri), contenitore questo che resistette per quasi trenta anni.


A partire dagli anni 80 il legno fu piano piano sostituito dai contenitori in cemento e poi in acciaio inox. Il nuovo corso, quello della nuova frontiera, iniziò nel 2000, e lentamente la coabitazione dei tre elementi produttivi (legno, cemento, acciaio) diventò via via più naturale. L’indagine sul Gamay evidenziò che l’uso del solo inox, da una parte preserva l’integrità del succo e del fruttato, ma lo conserva in maniera sempliciotta, quasi asettica, e il rischio di eccessive riduzioni è sempre pericolosamente in agguato. Il cemento mostrava di essere può accettato dal Gamay, per un micro effetto di porosità e micro ossigenazione controllata, però un superficiale controllo dell’igiene creava effetti catastrofici. Per questi tipi di contenitori si deve selezionare e ponderare quale Gamay impiegare, meglio i crus di Régnié, di Chiroboules, di SaintAumur, di Broully e di Fleurie, perchè tendenzialmente hanno un’architettura gustativa a componente morbida, dove il fruttato marca la scia dell’intensità odorosa, con vini che si sciolgono in sensazioni di frullati dolci al gusto di ciliegia e aromatizzati con fiore di glicine,


dalla veste che brilla di porpora, violetto e bluaceo, dal volume strutturale sottile, dove il liquido gradisce un temperatura di beva fresca (12-14°), perché è assente l’amaricante e perché il winemaker sceglie quei profili organolettici. Di certo i cru potenzialmente più strutturati come qualche Fleurie, o meglio il Côte de Brouilly, il Morgon, Chénas, Juiliénas e Moulin à Vent (quest’ultimo considerato il più robusto), questi gradiscono più la fût che la foudre, a patto che sia molto ben dosata. La nuova linfa enologica non vuole ripudiare il fatto che il Gamay possa essere interpretato come vino dall’evoluzione veloce, da vinificare velocemente sul suo frutto e cercare in ogni modo di trattenere la combinazione fruttato/floreale. La nuova frontiera fa quadrato sulla potenzialità dei migliori i terroir e lieu-dit, perché da questi vitigni si possono ottenere uve capaci di resistere a vinificazioni più lunghe, per cui il vino riuscirà a integrarsi al meglio nell’allevamento in legno, bilanciandone il nuovo e l’usato, ma soprattutto scegliendo legni di grande qualità.


E’ stato questo errato uso del legno, sia per qualità della materia che per la lunghezza della sosta, che produsse quei vini con tannini astringenti e grossolani, che creavano una indistinta definizione del vino, che vedeva la sua personalità soggiogata da quella potenza mal regolata. Invece la giusta siringa aromatica e polifenolica del buon legno, un allevamento non inferiore a sei mesi e un Gamay ben cernito, si trasforma in un tessuto gustativo sia setoso che saporito, con una superba dote tannica non astringente e un complemento speziato che si fonde nei flussi floreali e fruttati della persistenza aromatica finale, creando una ventata di finezza e di eleganza. Il Gamay del nuovo corso, chiaramente non può investire il ben delineato “noveau” e la sua macerazione carbonica totale e al freddo o la macération beaujolaises (semi-carbonica); il nuovo corso è partito da una macerazione semi carbonica (grappoli interi e non) con un allungamento del contatto per ottenere un colore più intenso del noveau, con tannini più abbondanti e con minor esuberanza dell’immediatezza fruttata della


gioventù, però la complessità del corredo aromatico si amplia in altre sfaccettature, dà un senso di resistenza nell’evoluzione in vetro.


A questo si accoppia uno stile enologico di derivazione borgognona senza applicazione carbonica, quindi il vino cambia l’impatto gusto olfattivo della freschezza del frutto fresco e lo avvolge di declinazioni floreali un po’ appassite, per cui una parte dell’esuberanza giovanile si trasforma in una compassata progressione, senza spunti di smalto e di criomacerazione. La scelta di potenziare la seduzione qualitativa del cru è anche un modo per ridefinire gli standard dei vigneti all’interno dei cru, di riappropriarsi del tanto discusso terroir, di giocarsi l’immagine di vino da affinamento. A Fleuri troviamo accanto alla denominazione tradizionale, anche il riferimento personalizzante del vigneto o del cru, ne è l’esempio la famiglia Coudert con il

Fleuri “Clos de la Roilette” (e

qui si sente quel che della Côte) e la “Cuvée Tardive”, entrambi allevate in legno non nuovo; o la nuova “La Griffe du Marquis”, un vino che affina in barrique già usate in Côte de Beaune e lasciato in sosta per circa un anno.


Flueri dà dei Gamay ben strutturati, vini ideali per iniziare l’avventura degustativa dentro il cru del territorio. I vignaioli hanno ormai acquisito una delineata e personalistica filosofia produttiva, dalla cui analisi si evidenzia che l’uva Gamay è capace di interpretare e di adeguarsi al meglio ai diversi terreni e alle diverse esposizioni.


Ogni vignaiolo è costretto a conoscere le micro potenzialità dei singoli vigneti per dirottare il vino nel percorso enologico più idoneo a estrarre e sviluppare il meglio sia nel corredo aromatico sia nel pentagramma gustativo; questo ha permesso, prima di sperimentare le idee, molto influenzate dalla vicina Côte d’Or, e poi di concretizzare anche visioni autarchiche e anti schematiche. Per esempio, JeanLouis-Dutraive nel Domaine de la Grand’Cour, a parte la certificazione bio,

Flueri Champagne, Cuvée Vieilles Vignes. Champagne è un climat di

ha creato il 1,5 ha.


Il vino è ottenuto con macerazione carbonica a temperatura controllata (verso il basso), usando i soli lieviti indigeni, dopo la pressatura il vino sosta per 12 mesi in barrique (25% nuove). Le vigne di 70 anni di età non possono far altro che offrire poca resa (15-30hl/ha) e un vino naturalmente concentrato, con tannini dalla personalità bipolare: fini, vellutati e rotondi nel primo segmento tattile, poi succosi e rustici. I tannini del Gamay nel territorio del Beaujolais hanno una dimensione gustativa, un volume e una tessitura tattile non paragonabile, nè assimilabile, a quelli del Pinot noir a nord o del Syrah poco al di sotto. Nel Gamay i tannini si vestono in parte con l’eleganza agreste della marasca del “noir”, e si rifiniscono con il polposo e denso fruttato della ciliegia a polpa scura; il vino si può quindi presentare con una diversa tempistica per il recupero dell’equilibrio gusto olfattivo: da 1 anno (quasi un noveau style) a 10 anni e oltre. Durante la degustazione dei Gamay è utile tener presente che questo vino mantiene una naturalità di gioventù fino alla maturità, o rovesciando il concetto, ottiene la sua migliore maturità quando i toni della gioventù non si sono ancora del tutto arresi alla senilità organolettica.


A Chénas la nuova frontiera passa attraverso le nuove generazioni, che vogliono trasmettere al vino un gusto stile twitter, cioè un gusto che si plasmi e riesca a plasmare le volubilità di consumo, professionale e non, del vino. Paul-Henri Thillardon era un under 25 quando si dedicò alla vigna, per cui la sua volontà di gettarsi su una viticoltura ecosostenibile (biologica) è più in sintonia con l’animo e lo spirito di una generazione “verde” e forse antinucleare, quindi una posizione più logica rispetto a coloro che si sono depesticidizzati. Oltre alla cura del suolo, ha intrapreso anche la strada della selezione massale, per giungere a coltivare quelle piante che nei suoi vigneti si presentano con il look più sano. A una prima analisi dei suoi vini e della sua filosofia si rileva che ha appena iniziato un viaggio, per cui le mete non l’ha ancora tutte fissate. Fa vinificazione tradizionale di tre settimane, poi l’allevamento avviene in cemento, però un 20-40% sosta in piece beaujolaises (212 litri) minimo di primo passaggio. Sta creando dei Gamay in cui deve prevalere l’immediatezza della beva, senza però abbinarvi il profilo fruttato lineare del


“noveau” e senza l’austerità strutturale dei vini ottenuto con l’aiuto del raspo. Cerca un Gamay rotondo non solo nella morbidezza, ma anche con tannini dalle angolature smussate, un modo che il volume liquido del vino sprigioni tutta la polpa del fruttato e il tipico pepe e floreale del suolo granitico. La sua nuova frontiera traguarda un Gamay che getta un occhio allo stile produttivo del Pinot nero ma non alla Côte d’Or, sta cercando di psicanalizzarlo per sottrarlo al retaggio del Duca di Borgogna. I suoi Chénas “Les Carriéres – Origine” e “Vieilles Vignes de Blémonts” già si allontanano dalla tradizione, mentre “Les Boccards” sembra seguire in pieno, nei primi anni di evoluzione, la scia enologica del Pinot noir, con tannini giovanili serrati, un po’ scorbuticamente freschi, in cui la quadratura avrà bisogno di qualche anno prima di iniziare il proprio auto arrotondamento.

Moulin à Vent è l’icona dei cru del Beaujolais. Così il racconto del suo terreno: ha suolo d’arenaria e granito friabile di colore rosa, chiamato “gore”, ha infiltrazioni non omogenee di manganese a cui vengono assegnate delle proprietà miracolose, però senza prove concrete.


La porosità del terreno consente invece alle bacche di non ingrandirsi e di concentrarsi, attirandosi le caratteristiche del suolo nelle sue espressioni intrise di ossido di ferro, di rame, di manganese, per cui la ricerca di produrre vini da singole parcelle è diventata una filosofia enologica. Aprire una nuova frontiera nel Moulin à Vent non è impresa semplice, la nomea che si è costruito lo porta a volersi equiparare al Pinot noir di Borgogna, molti cultori di questa denominazione ne sono convinti, tanto che 660 ettari di vigneto sono stati studiati nei minimi particolari, per ricercare quelle porzioni di vigne che possono offrire un’uva resistente agli stress interpretativi dei vigneron. Il Gamay ha bisogno di essere radiografato prima di essere avviato alla vinificazione se lo si vuole innalzare ai propri vertici qualitativi, è un vitigno complicato, per alcuni gareggia con in Pinot noir sotto questo aspetto. È Fabien Duperray (Domaine Jules Desjourneys) che racconta la sua esperienza di innovatore.

Potrebbe essere una coltura biodinamica, ma preferisce chiamarla contadina, dove si fa


affidamento al buon senso e al sano empirismo. Ăˆ stato uno dei primi a comprendere che l’uso di trattori pesanti in vigna comprimeva in modo negativo il suolo, ciò produceva asfissia con conseguenti fenomeni anaerobici pericolosi: il suolo diventava asmatico.


Per cui spazio all’inerbimento con maniacale attenzione che tutto intorno al tronco della vite ci sia una spazio vitale diserbato manualmente. Usa la tecnica classica della semicarbonica impiegando botti di legno troncoconiche aperte e la durata della


vinificazione è studiata in base all’annata e alla materia, e può essere anche superiore a tre settimane per prolungare al massimo la fermentazione intracellulare e ricercare la cessione della parte più fine del tannino, quella che darà il miglior volume strutturale al vino. Dopo la pressatura il vino sosta in barrique e in botti di legno, sia nuove che di primo che di secondo vino, e il contatto s’aggira sui 18 mesi, ma si può allungare fino agli impensabili 36 mesi del 2008. Anche la cuvée finale prima dell’imbottigliamento resta a lungo nelle botti d’assemblaggio e una volta imbottigliato lo mantiene ancora un po’ in vetro, all’uso dei grandi spagnoli e italiani (dice lui) prima di metterlo in vendita. Ma oltre a ciò, il passaggio della frontiera è realizzato con un’interpretazione parcellare dinamica, cioè non esistono cuvèe predefinite, quindi può non comandare la vigna ma il millesimo, perchè un marriage ben curato di due vigne può figliare un Gamay che prende il meglio da entrambe le personalità dei terroir, tanto che è possibile trovare in etichetta anche il riferimento se l’uva proviene dalla parte alta o bassa di un vigneto.


La nuova frontiera del Beaujolias passa attraverso la ricomposizione, la ristrutturazione e la saldatura tra il Gamay Noir à Jus Blanc e il suolo che lo ha accolto fin dal 1395. Per molti anni ha sfilato nelle passerelle enologiche di tutto il mondo proponendo un abito organolettico stagionale, da giocarsi nell’annata, da coglierlo nella temporalità della propria fioritura gusto olfattiva: non si presentava con un classico tajer di Chanel che non perde appeal con gli anni, ma come un coloratissimo pronto moda. È vero che tutto il comprensorio vinicolo si è retto sullo slogan

«le beaujolais noveau est arrivé”, tanta è stata la fama acquisita che fu prodotto anche un film nel 1978. È quella forza commerciale che dà ora la forza spirituale e materiale di andare oltre e meditare infine su alcune affermazioni del passato.


A Morgon, altro cru di muscolosa struttura, l’aneddoto sul Gamay passa da queste parole:

chi non ha mai degustato nella propria vita una grande bottiglia di Gamay di una ventina d’anni, è passato a fianco di uno di quei momenti che contano nella vita di un degustatore. Che avesse davvero ragione il Dr. Jules Guyot quando raccomandava nei sui scritti, era il XIX secolo, di effettuare l’allevamento in piéces beaujolaises (212 litri) dei più grandi Gamay di Moulin à Vent.

Qualcuno disse: ai posteri l’ardua sentenza. Noi siamo i posteri, a noi spetta la sentenza!


I vini dell’Etna di Camillo Privitera

La presenza della vite e la produzione del vino sull’Etna risalgono ad epoche remote . Omero, Virgilio, Plinio, Strabone celebrano nei loro scritti la qualità dei vini etnei e la fertilità del vulcano. vulcano Le prime tecniche di coltivazione della vite furono introdotte dalla popolazione dei “Siculi” intorno all’XI secolo a.C. ancora prima della venuta dei Greci. La produzione della vite sull’Etna entra nella storia nel VIII secolo a.C. con i coloni greci, i quali introdussero l’alberello egeo, forma di allevamento ancora predominante sull’Etna. Nel corso del Seicento e del Settecento si sono diffuse sui versanti più idonei, colture arboree promiscue secondo una struttura fondiaria basata sulla piccola e media proprietà (fra le colture che hanno “conquistato la montagna” olivo, vite, mandorlo, nocciolo, gelso). Tra il Settecento e la fine dell’Ottocento la viticoltura etnea assunse vaste proporzioni e una grande importanza economica grazie al fiorente commercio dei vini con le marinerie francesi, austroungariche e britanniche.


Notevoli quantità di vini prendevano la via del mare dall’antico porto di Riposto, costruito proprio per la loro commercializzazione. Via mare i vini, contenuti nelle pregiate botti di castagno, venivano esportati in Francia, in Nord Italia e nelle Americhe. Nel XIX secolo l’Etna la massima espansione vitata con circa 8.000 ettari ed una varietà di oltre 45 vitigni Nel Novecento la fillossera e la grande crisi commerciale, determinata anche dalla forte imposizione fiscale, ebbe come conseguenza una diminuzione della superficie vitata e delle varietà.


La produzione vinicola etnea nei decenni iniziali del Novecento, soprattutto sul versante orientale del vulcano aveva dato origine a traffici commerciali fiorenti e ad imponenti volumi di esportazioni. Si trattava però di vini forti, da taglio. Con il crollo delle esportazioni di vino subito dopo il Secondo Dopoguerra, si ebbe un vero e proprio abbandono della viticoltura a favore di altre coltivazioni come gli agrumeti e i noccioleti, al tempo più remunerativi. Durante i primi anni Novanta quando si cominciò a parlare di vino siciliano, anche il territorio etneo cominciò un vero e proprio ritorno alla viticoltura attirando investimenti anche di operatori nazionali e stranieri. La ripresa della viticoltura oltre alle positive implicazioni economiche, rappresentate dalle circa 90 aziende, alcune di ridotte dimensioni, ma che parlano della vitalità di impresa del territorio, e anche un importante elemento di recupero dell’ambiente e di una storia antichissima. Oggi il territorio etneo può contare su un’estensione di circa 3000 Ha coltivati con le principali varietà autoctone del vulcano. Più recentemente la vitivinicoltura


dell’Etna si è andata sviluppando seguendo i modelli viticoli ed enologici più moderni, ottenendo nel 1968 il riconoscimento della Denominazione d’Origine Controllata Etna.


L’Etna è una viticoltura di montagna Ciò significa che è caratterizzata da difficoltà strutturali permanenti come la forte pendenza o condizioni orografiche difficili quali:

coltivazioni di vigneti su pendenze del terreno maggiori del 30% e/o altitudine superiore ai 500 mt, ad esclusione dei sistemi viticoli in altopiano;

sistemi viticoli su terrazze o gradoni.

I suoli dove crescono i vigneti dell’Etna sono di origine vulcanica creatisi durante le diverse fasi evolutive del vulcano, prendendo origine da diversi materiali, dalle ceneri eruttive alla disgregazione delle rocce effusive. La natura del terreno è quindi legata allo sgretolamento delle lave avvenuto in tempi molto lunghi grazie all’intervento dei diversi agenti atmosferici, originando così suoli molto diversi tra loro in base al livello di degradazione.


* Vignaioli al lavoro sulle pendici dell’Etna


Lo stato di sgretolamento e la composizione delle lave e dei materiali eruttivi dĂ  origine a suoli diversi, composti da particelle molto fini o formati da abbondante scheletro di pomice di piccole dimensioni, detto localmente “ripidduâ€?.

Barbatella di nerello mascalese


Nella foto una vigna in contrada Sciaranuova a Randazzo prima dell’impianto.

La superficie ha visto l’utilizzo di una macchina macina pietre per macinare le pietre piÚ grosse e per spargere sul terreno i residui di polvere al fine di arricchirne il terreno.


I terreni vulcanici etnei sono a reazione sub-acida, ricchi in microelementi (ferro e rame) e mediamente dotati di potassio, fosforo e magnesio, sono invece poveri in azoto, calcio e sostanza organica. Sono molto ricchi di scheletro e ciò permette un alto assorbimento delle acque che vengono convogliate nelle ricche falde che affiorano alla base del complesso montuoso. L’Etna è un territorio multiforme, differenti altimetrie (si arriva fino a quota mille e oltre), l’influsso del mare nel versante orientale, le notevoli escursioni termiche che permettono la conservazione del panorama polifenolico, le differenti piovosità si va dalla media di 1400 mm di pioggia del versante orientale, ai 900 mm del versante nord tanto da fare genericamente dire che sul versante est si ha una produzione ottimale della viti a bacca bianca mentre sul versante nord abbiamo le migliori espressioni dei rossi, in questo versante, nord, i bianchi risultano particolarmente validi a quote oltre gli 800 m slm. La natura dei suoli, le vendemmie con raccolti dell’uva che arrivano anche a novembre in alcune annate, parlano di


un territorio le cui caratteristiche variano nel raggio di pochissimi chilometri con la conseguenza di una viticoltura che varia secondo le diverse porzioni di territorio. La viticoltura etnea viene divisa idealmente in tre diverse aree per giacitura, natura dei suoli, esposizione, altitudine, escursioni termiche e vicinanza dal mare: Versante sud (Biancavilla, SantaMaria di Licodia, Ragalna, Belpasso, Nicolosi) 600 - 1.000 mslm Versante est – sud est (Pedara, Trecastagni, Viagrande, Zafferana, Milo) 400 - 900 mslm Versante nord nord-est (Linguaglossa, Piedimonte, Castiglione, Randazzo) 400,1000 mslm Questa differenziazione ha reso necessario, anche per le differenti caratteristiche che i vitigni e i vini esprimono, a fare affermare il ruolo delle contrade, prese dall’esempio dei cru piemontesi.


I vitigni coltivati sull’Etna Vitigni tradizionali: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio, Alicante o Grenache, Carricante, Catarratto bianco comune, Inzolia. Vitigni minori: Grecanico, chiamato localmente Coda di Volpe, Minnella bianca, Minnella nera, Visparola, Muscatedda, Bianchetta. Vitigni internazionali: Merlot, Cabernet, Mondeuse, Chardonnay, Viognier, Pinot nero, altri.

Superficie ad uve nere : 2.948,42 ettari (93,59%) Fonte : Anagrafe vitivinicola 2000/SRRFV e Ass. Reg. Agricoltura e Foreste/ Agea 2004-05-07-08-09


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Forme di allevamento: Alberello 1.701,74 ettari (54,0%) spalliera 1.288,64 ettari (40,9%) Tendone 144,63 ettari (4,6%) (Dati al 10/01/2009 Inventario Potenziale Vitivinicolo)


Caratteristiche dei vitigni Il nerello mascalese, vitigno prevalente sull’Etna ha costituzionalmente tannini forti e scarsa materia colorante, tanto da farlo paragonare al grande nebbiolo o pinot nero. L’affinamento in contenitori di castagno, legno che presenta tannini decisi accentuava certe asperità del vino. Oggi, un sapiente uso del legno, specie barriques e vinificazioni appropriate, permettono giuste e controllate estrazioni per ottenere dei vini che qualcuno paragona ad alcuni già grandi e nobili vitigni. NERELLO MASCALESE appartiene allo storico gruppo dei vitigni “Nigrelli” descritti da Sestini (1760) nelle sue memorie sui vini della Contea di Mascali. Allevato tradizionalmente ad alberello, è il vitigno più diffuso dove si coltiva da tempo immemorabile. Presumibilmente ha legami con gli antichi vini dell’Etna celebrati da Omero e dagli storici latini.


La caldera

Caratteristiche del vino Il vino è elegante e di grande personalità, buona presenza di tannini, di colore rosso rubino con riflessi granati, strutturato, con un buon corredo aromatico, adatto all’invecchiamento.


Vigneti ad alberello


NERELLO CAPPUCCIO Il suo nome richiama il portamento della chioma che come un mantello sottrae i grappoli alla vista. E’ un vitigno molto antico coltivato con altri vitigni prevalentemente in provincia di Catania e di Messina. Caratteristiche del vino Il vino è fine di colore rosso rubino, profumo vinoso e fruttato, buona struttura gustativa, da preferire come vino di pronto consumo. Vinificato con il Nerello mascalese produce vini di lunga durata CARRICANTE Vitigno storico dell’Etna, ne parla il Sestini (1760) nelle sue memorie sui vini di Mascali, deve il suo nome all’abbondante produzione che è in grado di dare. Caratteristiche del vitigno Vino di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, dotato di un buoni e delicati aromi con sentori erbacei, fragranti e floreali, buona struttura gustativa, caldo, sapido caratterizzato da un elevata acidità fissa che lo rende adatto all’evoluzione.


INZOLIA E’ uno dei vitigni che da più tempo dimora in Sicilia. Citato da Plinio con il nome di Irziola, detto dal volgo “Inzolia vranca” per distinguerlo dall’”Inzolia nigra”, viene descritto anche da Cupani (1696) e da Sestini (1760). Diffuso in tutta l’Isola concorre alla costituzione di moltissimi vini bianchi. Caratteristiche del vino Vino di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, profumi caratteristici del vitigno, al gusto ha sapore neutro, abbastanza sapido, buona presenza di alcol , equilibrata acidità e morbidezza. CATARRATTO BIANCO COMUNE Vitigno storico della Sicilia. Detto “Catarrattu vrancu”, viene descritto da Cupani (1696) e Sestini (1760). Il Pastena (1970) indica quattro catarrati coltivati in Sicilia. Diffuso in tutta l’isola. Caratteristiche del vino Il vino è di colore giallo paglierino tendente al dorato, buon


profilo aromatico con lievi sentori fruttati e note floreali, al gusto si caratterizza per buona presenza di alcol e struttura, mediamente fresco e tendenzialmente morbido. Nella zona centrale della Sicilia si esprime con note quasi aromatiche. MINNELLA BIANCA – Cenni storici Descritta da Sestini (1760), viene coltivata da secoli esclusivamente nel territorio etneo, dove è ancora presente con ceppi sparsi nelle vigne di Nerello Mascalese e di Carricante. Il suo nome deriva da “Minna”, mammella, per la forma degli acini. In passato le uve venivano utilizzate per dare più morbidezza ai vini etnei tipicamente ricchi in acidità e tannino. Caratteristiche del vino Generalmente le uve entrano negli uvaggi dei vini padronali etnei. Vinificato in purezza il vino è di colore giallo paglierino con lieve profilo aromatico, sapore tendenzialmente morbido, abbastanza fresco.


Il panorama aziendale risulta abbastanza ricco oltre a quelle già note, conosciute grazie alle guide, esistono una serie di piccole realtà che stanno scommettendo molto più nella ricerca di un profilo sensoriale etneo sia sui bianchi che nei rossi di conseguenza, il lavoro in terra e di ricerca sui vitigni risulta fondamentale. Abbiamo così la possibilità di assaggiare


nuovi vini da nerello mascalese con interessante potenziali evolutivi, nonostante siano abbastanza recenti le reali conoscenze e gli studi sui vitigni etnei. L’azienda Benanti risulta per meriti storici la capofila nei bianchi e nei rossi da citare Etna Bianco Pietramarina e l’Etna rosso di contrada Rovittello, interessanti anche per le prospettive evolutive i risultati ottenuti dall’ Azienda Primaterra nel rosato e nei rossi in contrada Sciaranuova Randazzo, così come il bianco e rosso di Alice Bonaccorsi, in contrada Monaci. Inoltre oltre a Salvo Foti già riconosciuto “vignero” dell’Etna altri nuovi e validi tecnici stanno cercando attraverso la produzione dei loro vini di identificare il senso del vino dell’Etna voglio ricordare fra altri il lavoro di Andrea Marletta. Il cuore dell’Etna è sempre pulsante, il legame che ha con il suo popolo è chiaramente espresso attraverso i chilometri e chilometri di muretti a secco costruiti da generazioni che hanno dovuto convivere con le pendenze montanare, ma anche con i capricci di una montagna che è il vulcano attivo più alto d’Europa.


MARCO | STARACE

Il Som

Il fumo nuo


Intraprendiamo il nostro viaggio nel fumo lento e sulla conoscenza dei sigari e dei suoi abbinamenti. Questi primi appuntamenti riguarderanno soprattutto il mondo del sigaro italiano e successivamente tratteremo i “Purosâ€? cubani e gli altri territori del tabacco. La NICOTIANA TABACUM ha circa sei varietĂ  da cui derivano tipologie diverse di tabacchi, dolci e leggeri come il Virginia Bright o Maryland adatti per le sigarette, Avana e Sumatra per sigari leggeri, Kentucky per sigarette e sigari forti.

mmelier del Sigaro

oce gravemente alla salute


Kentucky è lo stato americano dove già nel 1700 questa varietà di tabacco veniva coltivato dando così il nome a q u e s t a pregiatissima t i p o l o g i a , successivamente nel 1850 il tabacco Kentucky inizia ad essere coltivato anche in Italia dando vita a quel s i g a r o monovarietale conosciuto oggi in tutto il mondo con il nome di T O S C A N O .


Nel nostro primo appuntamento la pianta messa a dimora nei campinel mese di maggio inizia il suolungo cammino verso i nostri“umidor” , ed inizia quella danzainvisibile tra la natura e l’uomo.La natura che cerca di completare ilsuo ciclo biologico con fiori eboccioli e l’uomo invece che cerca dicondensare tutte le risorse verso lefoglie per renderle più grandi e piùelastiche. Nel mese di luglio quandola pianta avrà raggiunto l’altezzadesiderata (con circa 12 fogliesullo stelo) si effettuerà lacimatura bassa e precoce del fiore.


Cimatura bassa del fiore


Questa operazione consentirĂ  un maggior sviluppo fogliare


Questa operazione consentirà unmaggior sviluppo fogliare conaccumulo di proteine, resine e cere checonfluiranno poi nel tipico gustodelsigaro se le foglie verrannoraccolte integre, sane e nel momentomigliore di maturità e curate a fuocodiretto seguendo un antica ricetta checirca 200 anni di storia. Nei mesicaldi (inizio agosto) la primaraccolta delle foglie apicali (dafascia) e poi quando la pianta baciail terreno per ringraziare la madreterra di tutto il nutrimento ricevutoè il momento della raccolta delle foglie per il ripieno (inizio settembre).


Le foglie impilate a due a due vengono portate alla casa del tabacco per subire la prima delle tre fasi della cura che sono rispettivamente: L’INGIALLIMENTO | L’AMMARRONAMENTO | L’ESSICCAZIONE

L’ingiallimento, prima fase della cura del tabacco si effettua ponendo le foglie a temperatura ambiente in locali chiusi, dopo qualche giorno le foglie vengono trasferite in locali dove legno di essenza dura (quercia o cerro) bruciando senza fiamma produce il caratteristico fumo che dà quel sentore di affumicato al tabacco Kentucky. La temperatura nei primi due giorni è di circa 28°-30 successivamente per 4-5 giorni la temperatura viene portata, sempre alimentando le braci, a 38-40° segue l’essiccazione delle foglie che dona quel caratteristico colore marrone uniforme e lascia le foglie elastiche e duttili.


Questo tipo di cura del tabacco viene chiamata Dark Fired Cured (cura a fuoco diretto). Le foglie con il loro bel colorito marrone vengono poi catalogate per tonalitĂ  suddivise ed inviate alla Manifattura.

Da lĂŹ continueremo il nostro viaggio.



Quaderno 1