Page 1

lavoro LA RICETTA GIUSTA PER LA CARRIERA Nonostante l’inflazione dei tele-gourmet, l’aspirazione a diventare chef non è solo una moda. Puntare su una scuola accreditata per prepararsi alle professioni dell’alta cucina è un buon investimento anti-crisi di Cristiana Ceci

D 106

A

ll’Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno, in provincia di Parma, gli studenti erano 17 del 2004. Oggi sono 1.200. E il numero è in crescita costante, segno del montante interesse verso la professione di cuoco e dintorni (gestione di un ristorante, sommelier, chef de cuisine, di brigata…) e del benessere di un mercato - quello gourmet - in piacevole controtendenza: «Il 100% di chi esce da qui trova l’assunzione direttamente dopo lo stage, a cui si accede al termine dei nostri corsi», spiega il direttore didattico di Alma, Luciano Tona. «E sono anche convinto che la domanda superi l’offerta». Non sono pochi quei 15mila euro per 11 mesi di corso (la tariffa standard della celebre accademia culinaria), ma costituiscono un investimento sicuro post-diploma. Ma uomini e donne hanno le medesime opportunità sul mercato oggi bulimico di cucinieri? «Sono convinto di sì», riprende Tona. «Anche se permane la tendenza da parte femminile a indirizzarsi verso il mestiere di pastic-

6 LUGLIO 2013


CENTOMILA FUTURI MESTIERI

Foto di Panos/LUZ

Entro il 2015 il business del cibo darà lavoro a 100mila persone. Requisiti richiesti? Talento e inventiva, viste le nuove professioni green individuate da Coldiretti: “birraio a km zero”, “personal trainer dell’orto”, “affinatore di formaggi”,“agrigelataio”. E se il futuro è nei campi, Confagricoltura ha avviato Agrijob, servizio online che unisce domanda e offerta (confagricoltura.it).

ciere».Ai corsi di arte dolce le donne sono la maggioranza, al contrario per le tecniche di cucina: «Ma non è una carriera di serie B: in pasticceria è richiesta una metodica di ferrea precisione, in cui le ragazze eccellono». Una di loro è Loretta Fanella, un passato nel sancta sanctorum di Ferran Adrià, El Bulli, poi all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, oggi pasticciere battitore libero e docente in alcuni percorsi di formazione. Lei ce l’ha fatta, «ma di certo non mi sono mai concessa una ricostruzione delle unghie, né una scarpa con il tacco», commenta. «È una carriera dura, da 10-12 ore di lavoro al giorno, però si può vincere, con le idee chiare. Si può iniziare da un alberghiero come ho fatto io, poi specializzarsi con un corso tenuto da grandi maestri: costosi, ma indispensabili. Partire sempre dalle basi della cucina italiana, richiesta ora in tutto il mondo, e proseguire con iper-specializzazioni, senza ripensamenti. Se vuoi diventare pastry chef, inizi da lì e vai avanti senza deviare». Cristina Bowerman è la chef italiana con il curriculum, e gli esiti di carriera, più interessanti: pugliese di origine, laurea in giurisprudenza, un soggiorno negli Usa dove non prende un master in avvocatura, bensì da cuoca grazie alla scuola Cordon Bleu di Austin. Oggi è l’anima (stellata) del ristorante romano Glass e da poco ha aperto Romeo, locale polivalente sempre nella capitale: store, ristorante informale, con diversi corner. È madre, compagna e imprenditrice. «E non sono una chef donna: solo una chef», ci tiene a sottolineare. «C’è ancora chi viene nei miei ristoranti, chiede di parlare con il capo-cuoco e si stupisce se arrivo io. L’immaginario italiano, in questo, è ancora indietro, diversamente che negli Stati Uniti. E la legislazione per i pubblici esercizi può risultare penalizzante: bisogna sottoscrivere che si è in età fertile, al momento dell’assunzione, e si ha l’obbligo di dichiarare una gravidanza non appena è in atto. Il datore di lavoro ha dunque l’obbligo di sollevarti dalle tue mansioni». Consigli per gli aspiranti? «Per tutti: flessibilità, adattamento al mercato, gavetta, un periodo all’estero. Per le donne, uno in più: superate lo svantaggio biologico puntando diritte all’alta cucina. Lì si pensa di più e si fatica di meno rispetto a una trattoria». E poi «una cultura a livello universitario. Anzi, vorrei tanto vedere in Italia atenei pubblici con corsi specifici, per una laurea in arte culinaria; mi sto battenPagina accanto, chef all’opera nella cucina di un ristorante. Qui in alto, due professioniste dai curricula “stellati”: a sinistra, Loretta Fanella e, a destra, Cristina Bowerman.

do per questo». In attesa che il suo sogno si avveri, cresce il numero di chi, già laureato in altre discipline, sterza verso la professione di chef. «Sì, abbiamo sempre più iscritti dottori, in giurisprudenza e scienze politiche soprattutto, ma anche in filosofia» conferma Tona di Alma. «Oggi più che mai questo è tornato a essere un mestiere d’arte e di pensiero, creatore di uno spazio culturale. Dunque ai ragazzi dico: studiate, impegnatevi, poi fate due anni in Francia, due nel Nordafrica, due in Giappone e tornate nella bella Italia. Dove vi aspetta un luminoso futuro da cuochi. Ma non da star tv. Quello è l’effimero. Quello è un altro mestiere».

LE FABBRICHE DEI COUSINIER In Italia le scuole di cucina professionali sono solo private. Nella maggior parte dei casi, al termine della formazione (di mesi variabili, massimo un anno) comprendono un periodo finale di stage in un ristorante. ALMA (Colorno, Parma, scuolacucina.it) è tra le più prestigiose, con Gualtiero Marchesi come rettore e docenti del calibro di Carlo Cracco, Enrico Crippa, Ernst Knam e Antonino Cannavacciuolo. Offre corsi di pasticceria, di tecniche base e avanzate, per manager della ristorazione e sommelier. Per l’ammissione è richiesto il diploma. Ha anche avviato partnership con scuole all’estero, in modo che gli studenti stranieri possano venire a specializzarsi o accedere a stage, in Italia, attraverso Alma (le ultime selezionate per un rapporto di collaborazione sono quattro istituzione indiane). A Castel di Sangro (L’Aquila), lo chef Niko Romito ha inaugurato di recente la scuola di formazione CASADONNA (casadonna.it), con sede in un monastero del 500 restaurato appositamente per ospitare

il progetto. La gestisce in prima persona insieme al suo ristorante stellato Reale. Il corso base è di cucina italiana professionale, le altre offerte sono di alta specializzazione. Il network del GAMBERO ROSSO (gamberorosso.it) annovera fra le attività, in diverse città d’Italia, corsi di avviamento alla professione di cuoco, pasticciere, pizzaiolo, gestore di ristorante e direttore di sala. A Roma ci sono anche A TAVOLA CON LO CHEF (atavolaconlochef.it) e LES CHEFS BLANCS (leschefsblancs.it). Fra i docenti varie donne, da Loretta Fanella e Natalia Nurzia per la pasticceria, Alessia Meli per i sommelier. BOSCOLO ETOILE, a Tuscania propone iter professionali sia nell’arte dolciaria, sia in tecniche di cucina, in corsi preparatori o di alta specializzazione. NOI DI SALA è un start-up dedicata agli addetti di sala e cantina: nata da un gruppo di professionisti, a Roma organizza anche una serie di corsi mirati, compreso quello di psicologia del cliente (noidisala.com).

La ricetta giusta per la carriera  

Su D - la Repubblica, si parla di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana e di prospettive lavorative con il Direttore Didattico...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you