Page 1

Le s B e u q la o

nches

Les T

Journal T

R

U

IN

E

B

F r a n ce

NA

TIONAL

C

L

Tr imestr i el n °87

Octobre / Novembre / Décembre 2012


Directeur de la rédaction

Atelier d’innovation sur le thème du chou

Jean-Pierre Lepeltier Tél. : 01 41 97 50 12

Lundi 15 octobre : l’Atelier a fêté les choux de toutes les sortes et de toutes les façons !

Directeur Pierre-Dominique Cécillon

Le Journal Conseillers de rédaction Carole SANCHEZ Prescilla LEROY Hervé THIS Hubert RICHARD Jean-Marie THIERCELIN Julie Froucht-Fournier Jean-Baptiste Martin

Correction Carmen LEPELTIER

International Club Les Toques Blanches Section France Siège Social : 45 rue Saint Roch 75001 Paris E-mail : internationaltoquesblanches@wanadoo.fr Site : www.lestoquesblanches.fr

Réalisation / Impression

oques Bla

nches

Les T

image & texte 86-88, rue du Point du Jour 92100 Boulogne Tél. : 01 46 21 21 17 Fax : 01 46 21 21 15 www.imageettexte.com

T

R

U

IN

E

B

F r a n ce

NA

TIONAL

C

L


Laissez-vous Laissez-vous envoûter envoûter par par lele charme charme Laissez-vous envoûter par le charme

de de lll’Orient… ’Orient… de ’Orient…

Le LeDimanche Dimanche10 10Février Février2013 2013ààpartir partirde de19h00 19h00 Le Dimanche 10 Février 2013 à partir de 19h00

Riad RiadNejma Nejma Riad Nejma 141, 141,rue rueSaint-Martin Saint-Martin75004 75004Paris Paris

141, rue :Saint-Martin 75004 Paris Métro Métro Rambuteau : Rambuteau (ligne (ligne11) 11) Métro : Rambuteau (ligne 11) Parking ParkingSébastopol Sébastopol(37, (37,bd bd Sébastopol) Sébastopol) / Parking / Parking Beaubourg Beaubourg (27, (27,rue rueBeaubourg) Beaubourg) Parking Sébastopol (37, bd Sébastopol) / Parking Beaubourg (27, rue Beaubourg)

En Enraison raisondudunombre nombrelimité limitédedeconvives, convives,réservez réservezdès dèsà àprésent présent: : -En Par - Par mail maildu : patrick-morin@club-internet.fr : patrick-morin@club-internet.fr raison nombre limité de convives, réservez dès à présent : -- Par - Partéléphone téléphone : 06.80.59.50.54 : 06.80.59.50.54 Par mail : patrick-morin@club-internet.fr -- Par - Parcourrier courrierenen retournantcececoupon couponréponse réponseavant avantlele2 2février février2013, 2013,accompagné accompagnédudurèglement règlementà àl’ordre l’ordre Par téléphone : retournant 06.80.59.50.54 de deTBI TBI à àl’adresse l’adresse suivante suivante:ce: coupon réponse avant le 2 février 2013, accompagné du règlement à l’ordre - Par courrier en retournant Patrick PatrickMorin Morin de TBI à l’adresse suivante : 1515Sente Sentedes desBoves Boves Patrick Morin 95300Pontoise Pontoise 1595300 Sente des Boves 95300 Pontoise Nom Nom: : Nom : Prénom Prénom: : Prénom : JeJeréserve réserve____ ____ places placespour pourlalasoirée soiréededegala galadudu1010Février Février2013 2013etetjoins joinsununchèque chèquedede: : Je réserve ____ places pour la soirée de gala du 10 Février 2013 et joins un chèque de : • Partenaire • Partenaire( (____ ____ x x130 130Euros EurosTTC) TTC)soit soit ____________ ____________ Euros Eurosà àl’ordre l’ordrededeT.B.I. T.B.I. • Partenaire ( ____ x 130 Euros TTC) soit ____________ Euros à l’ordre de T.B.I. • Membre • Membre( (____ ____ x x9090Euros EurosTTC) TTC)soit soit ____________ ____________ Euros Eurosà àl’ordre l’ordrededeT.B.I. T.B.I. • Membre ( ____ x 90 Euros TTC) soit ____________ Euros à l’ordre de T.B.I. Signature Signature: : Signature :

www.lestoquesblanches.fr www.lestoquesblanches.fr www.lestoquesblanches.fr

Design Design graphique graphique : Happy : Happy SoupSoup - Crédit - Crédit photophoto : Riad: Nejma Riad Nejma Design graphique : Happy Soup - Crédit photo : Riad Nejma

L’International-Club L’International-ClubLes LesToques ToquesBlanches Blanchesvous vousinvite inviteà àson sondiner dinerde degala gala L’International-Club Les Toques Blanches vous invite à son diner de gala dans dansune uneambiance ambiancedigne dignedes desMille MilleetetUne UneNuits. Nuits. dans une ambiance digne des Mille et Une Nuits.


Sommaire

Atelier | Sur le thème du chou

2ème de couverture

Le Gala 2012

1

Hommage à Jando

2

Hommage à Jacques Febvay

3

Les Toques Blanches à l'Île Maurice

4-9

Visite du marché de Rungis

11

Atelier Georges Pralus pour sa "cloche vapo-saveur"

13

"La cuisine note à note en douze questions souriantes" par Hervé This Journée gourmandes Villeneuve Loubet

Atelier Toques Blanches | Coquilles St Jacques avec Davigel à Dieppes

15 16-17 18-19

Atelier Innovation | Végétarien

20-21

Hygiène et réglementation

23-24

Week-end gastronomique de la Côte d'Azur

25-27

Certains composés s'évaporent, d'autres non Herbes aromatiques | Le thym

Entretien avec Michel Bazin, consultant MB Conseil & Trésorier des Toques Blanches

Répertoire

29-31 32-33 34-36

AFL

28

Cap Sud-Ouest

22

Cercle Vert / MRJ

10

Coq Saint-Honoré

6

Demarne

30

Échiré

22

La Ferme des Loges

34

Grand Marnier

8

Hug

30

Lejeune

26

Nestle Food Service

4ème de couverture

Nivernaise

6

Panotel

8

Pomona

12

Poppi

7

Président

14

Société Fromagère Parisienne Terre & Mer

à e g a m m Ho Jando

12 3 de couverture

Jan-Dominique Fröding , “Jando” pour beaucoup, généreux, souriant, passionné, Jando nous a quittés… Mercredi 5 décembre, après un difficile combat contre sa maladie… Il avait fait du "Coq" (la boucherie "Le Coq Saint Honoré") une référence sur la place de Paris, dans le domaine de la volaille et du gibier surtout… Infatigable au travail, tôt le matin à surveiller les préparations pour ses clients – pour lui, la "Gloire au travail" n’était pas un vain mot !

ème

Traiteur de Paris

24

Valrhona

20

Ces annonceurs sont nos Membres Associés. Leur présence est le soutien qu’ils apportent à notre “Journal”, lien d’information entre nous tous. Nous demandons aux Toques Blanches de leur donner aussi la préférence pour le choix de leurs produits.

Toujours prêt à aider, soutenant nos associations, il savait ce qu’étaient les valeurs humaines.

Adieu Jando


Notre ami Jacques Febvay nous a quitté. Né à Lure (Haute-Saône) le 3 décembre 1938, aîné d'une famille de cinq enfants, il a trois sœurs et un frère, et six neveux et nièces. Il part à Strasbourg faire l'école hôtelière pour devenir cuisinier. Diplôme en poche, il part à Cannes travailler pour la chaîne Lucien Barrière, puis enchaîne les voyages en Côte d'Ivoire, en Égypte, au Japon, pour participer à l'ouverture des grands hôtels et restaurants.

H ommages

à e g a m m Ho Jacques Febvay

Il reviendra pour faire l'ouverture de l'hôtel "Nikko" à Paris, en 1975, en tant que chef des cuisines et puis reviendra à Cannes pour terminer sa carrière à la tête des cuisines du "Palm Beach". Il est Médaille d'or de l'Académie culinaire, disciple d'Escoffier et a été délégué Toques Blanches PACA. En retraite, il s'investit dans de nombreuses associations culinaires et participe aux jurys d'examens. On gardera de Jacques le souvenir d'une personne très gentille, rendant service, et toujours prêt à nous cuisiner d'excellentes recettes dont il connaissait les secrets. La cuisine sera, pour lui, la passion de toute une vie.

3


L a v i e

des to q u es

b la n c h es

s e h c n a l B s e Les Toqu à l'Île Maurice

4

Le parrainage des Toques Blanches Mauriciennes par les Toques Blanches Françaises a eu lieu le samedi 20 octobre 2012 à l’Hôtel "Le Méridien" de la Pointe aux Piments Ils ont tous lu, Cuisiniers Mauriciens et Cuisiniers Français, la Charte :

Je promets qualité et respect de la tradition culinaire. D’avoir la volonté de former et transmettre à travers l'Île Maurice et l’International le savoir qui m’a été donné… pour sceller le parrainage de l'Île Maurice par la France et la signature du contrat entre les Présidents. Cette cérémonie d’intronisation des chefs Mauriciens a commencé par les discours de :

! Grégory Declerc, Directeur de l’Hôtel "Méridien", heureux d’accueillir autant de chefs dans son établissement et d’ouvrir la soirée.

!P  ierre Dominique Cécillon, Prési­dent de l’International Club des Toques Blanches Section France, a mis l’accent sur le rôle important joué par


b la n c h es des to q u es L a v i e les boursiers, sur les échanges FrancoMauriciens et sur l’officialisation du contrat de parrainage. Dans son discours, les mots d’amour, d’amitié et de transmission du savoir ont aussi éclairé cette cérémonie. ! Philippe Rozel, Président des Toques Blanches Mauriciennes, a poursuivi en saluant la présence de l’Hono-

rable Mikael Sik Yuen, Ministre du Tourisme. Il a insisté sur l’objectif de l’association, pour qu’elle soit un tremplin révélateur de talents, permettant de donner une chance aux jeunes chefs mauriciens. Il a exprimé sa joie de voir tous ces chefs qui ont quitté leurs fourneaux pour partager ce grand moment de convivialité.

5


Les trois Présidents ont tous remercié Nicolas Baube, chef du "Méridien", pour la chaleur et la qualité de son accueil ainsi que pour sa cuisine. Ils ont souligné l’aide considérable des sponsors – AFL / Famous Butcher / Gourmet Emporium / IBL / Master Butcher / Panagora – qui ont fourni tous les produits alimentaires haut de gamme pour le Gala. Nadine Catherine (PR), les principaux responsables de l’organisation de cet événement historique, l’amitié FrancoMauricienne n’aurait pas pu se réaliser aussi rapidement et dans d’aussi bonnes conditions.

Ce n'est pas quand le puits est à sec, qu'on connaît la valeur de l'eau…

L a v i e

Ils ont été unanimes pour reconnaître que sans N. Baube (vice président) N. Dubousquet (secrétaire), F. Zanforlani (assistant secrétaire), E. Rodati (trésorier), S. Brallet (assistant trésorier), J. Troubat (PR et Events) et

des to q u es

b la n c h es

! Alain Payen, Président des "Mauricius chefs Association", a regretté le retard dans le parrainage et s’est réjoui de ce lancement officiel et prometteur. Il souhaite valoriser encore plus le métier de chef et demande aux intronisés d’être respectueux à l’égard des supérieurs et d’avoir la passion du métier. Enfin, il a conclu en disant : "Ce n’est pas quand le puits est à sec, qu’on connaît la valeur de l’eau."

CHEDEVILLE - 150, avenue René Morin - BP 84 - 91423 MORANGIS Cedex e-mail : ched@chedeville-gastronomie.fr - Tél. : 01 69 79 15 00 - Fax : 01 69 79 15 10

7


La boulangerie viennoiserie au service des métiers de la table Hôtellerie - Restauration - Compagnies aériennes

43 - 47 rue de Benfleet 93231 ROMAINVILLE Cedex Tél. : 01 48 44 53 11 - Fax : 01 48 44 98 27 Site internet : www.panotel.com


La délégation Française (23 participants) a quitté le "Méridien" de la Pointe aux Piments, au milieu des danseuses, des tambourins et du concert de casseroles des brigades de cuisiniers Mauriciens, tous garderont un souvenir mémorable de ce séjour à l'Île Maurice qui a été organisé de main de Maître par notre trésorier Michel Bazin, que nous remercions vivement.

b la n c h es Rapport réalisé par le secrétariat TB Section France

des to q u es

Les délégations ont poursuivi la soirée en dégustant avec gourmandise, tous les produits proposés généreusement par les sponsors, jusqu’à une heure

avancée dans la douceur de la nuit tropicale.

L a v i e

Ils ont tous les trois prononcés leur discours devant un écran passant des photos, rendant hommage à Philippe Roudière décédé en 2010 et qui avait eu cette idée de rapprochement en 2009. Son souhait s’est réalisé avec les 49 intronisations de nouveaux chefs travaillant aux quatre coins de l'Île.

9


Ce marché fut décidé en 1960 et le "déménagement du siècle", comme on l’a dit à l’époque, eut lieu en 1969… La viande ne suivra qu’en 1973… Accueil chaleureux partout, travail impressionnant de découpe à la viande et partout le sourire et la disponibilité… Casse-croûte sympathique chez nos amis de "Le Delas", avec M. Antoine Boucomont. Et la traditionnelle "tête de veau" pour terminer la nuit !

des to q u es

Grand comme la principauté de Monaco, ce poumon de la France et de l’Europe à bientôt cinquante ans  ! Ici convergent tous les produits, par avions, trains et camions…

L a v i e

… avec son directeur M. Dominique Batani.

b la n c h es

Visite du marché de Rungis…

11


s u l a r P s e g r o e G r e i l e t A pour sa "cloche vapo-saveur" par J-P Chapron

Notre "Géo trouve tout" de la technique culinaire est intarissable, il vous récite son Pralus comme d’autres le Michelin, il vous truffe d’anecdotes son quotidien de globe-trotter. Son énergie cache l’accumulation des printemps, sa maîtrise lui permet d’être sûr de lui et de ses novations, et ses connaissances lui donnent l’aisance de répondre aux multiples questions et interrogations. La dégustation des produits cuits est bien sur la meilleure de ses réponses, malgré un choix d’ingrédients particulièrement redoutables  : riz, saumon, coquilles St Jacques, huîtres, magret de canard, suprême de volaille, foie gras, asperges vertes, brocolis, endives, carottes, pois gourmands, fenouil.

L a v i e

L’inventeur de la cuisine sous vide a fait recette – plus de vingt participants, dont la moitié des chefs en activité, venus à la rencontre de la cloche VAPO-ONDE et de sa dépendance au four à micro ondes linéaires, dont la puissance doit être de 100 à 1  000 watts. Il faut régler la puissance et le temps nécessaire en fonction des produits selon les indications du livre de recettes.

des to q u es

b la n c h es

Au Lycée hôtelier Belliard, le 11 octobre 2012, notre ami Georges Pralus est venu réveiller les techniques des membres de l’Atelier du Savoir.

De l’avis unanime, ce sont les légumes verts qui ont été le plus appréciés avec le pavé de saumon qui a gardé tout son moelleux ainsi que le magret de canard et le suprême de volaille. C’est le temps et le départ de nos amis en activité qui ont mis fin au récital de notre professeur se référant souvent au Maître Escoffier. Chacun a reconnu un intérêt certain pour l’ensemble des produits présentés, notamment pour les Room Services. Merci, Georges, pour cet échange gourmand.

13


Ces composés et bien d’autres, que l’on sait isoler ou synthétiser, enrichissent les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C’est cela la “cuisine note à note”: la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.

La prochaine grande tendance culinaire mondiale

de

Quelle est l’origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide... ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s’en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ? Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges…  ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune… ? Etc.

v i ent

Hervé This

pa ra î tr e

e t o n à e t o n e n i s i u c a L " en douze questions souriantes"

La révolution culinaire est en marche. A la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendrat-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ? Le débat est lancé. Hervé This dirige le Groupe INRA de Gastronomie moléculaire à AgroParisTech, et il est directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue "Pour la Science". Il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire, discipline dont il est le co-inventeur. Relations presse : Susan Mackie Tél. : 06 30 58 77 78 Susan.mackie@editions-belin.fr

15


s e d n a m r u o g s e é n r u o J Villeneuve Loubet

L a v i e

des to q u es

b la n c h es

par Pierrick Thomas Depuis vingt ans, Villeneuve Loubet honore la mémoire d'Auguste Escoffier, roi des cuisiniers et cuisinier des rois, au travers d'un événement gastronomique incontournable : "Les Fêtes Gourmandes". Nous nous devions, pour le vingtième anniversaire, d'être présent et nous l'avons été... Cette année, durant trois jours et de 15 heures à 1h du matin, l'International Club des Toques Blanches a de nouveau brillé et selon les nombreuses félicitations rapportées, soit au niveau des mets présentés, des démonstrations culinaires et pâtissières, de l'exposition artistique, de l'atelier des enfants et de la convivialité régnant sur notre stand, nous pouvons penser à une réussite. Un travail de longue haleine en amont est bien entendu nécessaire, surtout que nous sommes en pleine saison, difficile de trouver des gens disponibles en pleine saison et, nous le savons également très bien, difficile de

faire bouger les membres… Je le répète une nouvelle fois, s'engager dans une association, c'est participer…. Mais le devoir est une nouvelle fois accompli et nous l'avons exécuté… Notre stand se situe au coeur de la place aux délices, dans une ambiance chic et décontractée ; plusieurs restaurants éphémères proposent une carte simple ou des plats du jour à des prix très attractifs. Nous régalerons nos convives de tapenade préparée sur place et devant le client, de poissons fraîchement cuisinés, de porccetta de lapereau à la Niçoise – bref, un véritable restaurant ambulant… Sans compter les duos culinaires et l'Atelier Enfants. Nous remercions M. Salvatore Abagnale et sa maison ATH pour le matériel prêté (frigos, four, tables, etc.) et, bien entendu, nos fidèles partenaires Cervera Marée, La Boucherie Agricole ainsi que la maison Balicco pour leur soutien. Je tiens à remercier particulièrement notre membre Frédéric Vacherie pour le don viticole, Château Ferry Latour, que nous avons tous apprécié. Remerciements également à M. Pelepol pour le domaine St Croix. Dominique Louis et moi-même sommes sur le terrain dès le jeudi matin afin de tout mettre en place, neuf mètres linéaires de stand… il faut meubler ! Après une journée pénible sous la chaleur, à 20 heures nous sommes en place !

16

Le vendredi, le Président Pierre-Dominique Cécillon et notre cher trésorier Michel Bazin arrivent de Paris  ; ainsi, nous serons bien représentés, pas en nombre mais en qualité… Au programme de la première journée : Atelier enfant. Michel Lefèvre, ancien président des pâtissiers de la Côte d'Azur, et son épouse Denise se chargeront, dans une organisation parfaite, d'apprendre, toujours dans un esprit de transmission du savoir, à confectionner des cookies aux jeunes. Cuisson et confection sur place, tous les enfants

portent la veste blanche et la toque, un véritable spectacle dans le sens très noble du terme, pour nous-mêmes et pour le public, venu très nombreux. Un succès total – tous les enfants repartent avec des cadeaux, des recettes, merci à Copaline, qui nous suivent également fidèlement pour ce partenariat. Qu'il est beau de voir repartir ces enfants avec un sourire radieux et fiers comme "Bar Tabac", comme disait un célèbre comique français, d'avoir confectionné ses gâteaux avec des chefs. Pour ma part, la plus belle réussite de ces trois journées était celle là... Pendant trois jours, nous nous sommes régalés auprès de ces frimousses… M. Fleury, président du club Prosper Montagne, voyant le succès, se joindra à nous pour nous épauler dans cet atelier enfant. Quel bonheur de créer une osmose entre tous ces chefs et toutes ces associations de chefs devant les enfants ! Auguste Escoffier devait lui aussi avoir le sourire de là-haut en voyant tout cela.


Le samedi, une affluence hors du commun sur la place des délices et dans tout le village ; des passants viennent encore nous remercier, Toques Blanches, Disciples d'Escoffier, Toques Brûlées, Académie Culinaire de France, tous ces chefs se font l'accolade, se congratulent, se prennent en photo de ci, de là, parfois lèvent le verre, notre Président anime avec grand succès les démonstrations culinaires sur la grande scène, une véritable ambiance de fête et de fraternité. But recherché par la municipalité, nous y sommes, c'est réussi, tous unis devant notre maître Auguste Escoffier. Après toutes ces joies, nous avons un service à assurer : les bancs de bois sur la place se remplissent petit à petit et les réservations pour le dîner s'accumulent dans notre stand ! Au menu : dos de cabillaud poêlé, huile vierge, porccetta de lapereau à la Niçoise concocté par P. Botticelli, poêlée provençale. Nous prévoyons 50 couverts , nous en ferons 70 ! Tout le monde est en place, il y a même un aboyeur, votre serviteur, Michel Bazin, J. Febvay et Dominique Louis mènent la cadence au

service ! Les convives nous congratulent pour la qualité des mets, la soirée est réussie et se termine au son d'un bal champêtre, vive la vie et que les verres "tintinnabulent" ! Dimanche, 3ème jour, cela devient dur ! Mais quel bonheur ! Un hommage sur l'ardoise de notre programme à nos disparus: Georges Demars, Jacques Bruneau et Philippe Roudière, et c'est reparti ! Bernard Vigneau nous fait goûter le vin de son fils, les animations reprennent vivement, mais vers 17h30, alors qu'il n'a pas plu depuis trois mois, de sombres nuages font leur apparition dans le ciel azuréen, la foule inquiète scrute ce ciel moribond, on commence à rentrer les toiles et les pièces d'exposition, nous nous dépêchons de finir l'atelier enfant, les premières gouttes s'écrasent sur nos visages, soudain un énorme crac  !, l'orage est bien présent et la "grosse rince", comme l'on dit ici, démarre, inondant tout, la CATA ! Gardons le sourire ! Les gens se dispersent peu à peu, les fêtes se terminent sous la pluie ! Nous finirons la soirée en compagnie des Italiens de Forlimpopoli et des politiques autour d'un bon repas concocté par les Toques Blanches, un remerciement à la municipalité et aux femmes de service, toujours dans l'ombre et pour une fois, grâce à nous, dans la lumière ! Je remercie personnellement tous les chefs ayant pu se présenter ou aider sur notre stand : Michel Bazin, B. Vigneau, J Febvay, P Botticelli, Ph. Brion, G. de Tomasi, Michel et Denise Lefèvre, M. Fleury, S. Payant, J. Chibois, D. Louis, M. D'Orio , mon épouse et notre cher Président Pierre-Dominique Cécillon. Les absents ayant toujours tort, à l'année prochaine peut-être ! Vive la vie, les fêtes et les Toques Blanches ! et comme disait notre maître à tous : "La cuisine évoluera comme évoluera la société elle-même, sans cesser d'être un art !" Vive les artistes !

des to q u es

Forlimpopoli (village italien de la région de l'Emilie Romagne, célèbre pour son miel, son vin, son huile d'olive, ses charcuteries, son fromages, ses douceurs, tout ce qui peut rendre l'homme heureux), jumelé avec Villeneuve Loubet, était à l'honneur lors de ces journées gourmandes. Nous de l'International Club des Toques Blanches nous devions de leur rendre également hommage, et ce fut fait ! Nous leur avons concocté pour ce premier dîner : un farci de sardines aux orties et pousses d'épinards sauvages de l'arrière-pays, brochettes de gambas en crépinettes, fondue de légumes provençale. Le député Lionel Lucas, la Sous-Préfet et les maires ainsi que tous les convives en ont encore plein les papilles… Félicitations, s'il vous plait, en personne de tous les politiques.

Il est tard, il y a encore école demain, nous partons vers un sommeil bien mérité, le Président est satisfait du travail accompli !

L a v i e

Mario D'Orio nous sublime de son croquant de gambas et sucs exotiques, le public en raffole, sacré Mario, il nous surprendra toujours ! Thérèse Dartois, souhaitant, cette année, allier art et gastronomie, ce fut chose faite sur notre stand. Gérard de Tomasi, ami de longue date, artiste pâtissier, expose de magnifiques pièces dont le fameux cygne de la pêche Melba et votre serviteur, artiste peintre amateur, quelques toiles.

b la n c h es

Juillet 2012

17


L a v i e

des to q u es

b la n c h es

s e h c n a l B s e u q o T r e i l e t A Coquilles St Jacques avec

18

Je me souviendrai longtemps de ce vendredi 12 octobre 2012. Mes amis de Davigel recevaient les membres de l’International Club Toques Blanches. Ils étaient tous présents : ! Antoine De Cernon, Directeur Général ; ! Christophe Romefort, Directeur Commercial ; ! Thierry Nicolas, Directeur Centre de Formation ; ! Vincent Couy, Responsable Restauration Commercial Indépendant ; ! Gilles Artero, Responsable Commercial Restauration. ! Emmanuel Lorieux, Concepteur Conseiller Culinaire a été intronisé membre des Toques Blanches par le Président Dominique Cécillon. Mes consœurs le reconnaîtront à son beau macaron bleu, blanc et or. Je remercie Davigel d’avoir si bien fait les choses – même la météo était de la fête.

Ces visiteurs ont même eu un cours sur mon anatomie et mon marché en France, en Europe et dans le monde par le chef de groupe marketing, Laurent Froget.


Davigel à Dieppe

Neuf parures différentes, toutes aussi belles et savoureuses les unes que les autres. Ensuite, accompagnés d’Emmanuel, le nouveau promu, et du Vice-Président du Comité Régional des pêches maritimes de Haute-Normandie, M. Eric Maret, les chefs sont allés à la rencontre de ceux qui nous sortent des profondeurs, pour comprendre leur métier avec sa dureté et ses difficultés financières : les marins du port de Dieppe. Ils ont tout visité sur le bateau "L’Arc en Ciel", même la salle des machines. C’est vrai que sans eux, personne ne nous connaîtrait… Ah, au fait, vous m’avez tous reconnue, moi qui depuis le moyen-âge sert d'emblème aux pèlerins et représente un logo pétrolier !!! – vous y êtes, bien sûr : je suis la Coquille Saint-Jacques. Signé

des to q u es

Rien que d’y penser, j’en ai encore des frissons !

L a v i e

C’est maintenant que pour nous, le meilleur arrive, les couturiers de la cuisine nous ont parées, saisies, cuisinées, saucées, décorées et dégustées !

b la n c h es

par J.-P. Chapron

La Pecten Maximus (traduit et conçu par J.P. Chapron et J.Y. Guion)

19


Atelier d'Innovation Végétarien par Jean-Pierre Lepeltier Un vent de folie souffle ce 24 septembre sur les cuisines de l’hôtel "Renaissance Paris La Défense"  ; une dizaine de cuisiniers de l’Atelier d’Innovation, travaillent sur le thème végétarien… ! "Le végéta’rouge", alliance de guimauves de tomate et tomates givrées qui viennent tout droit des souvenirs gourmands d’enfance de


b la n c h es ! Pastelle de couleurs pour Julien Lasry, de l’hôtel "Renaissance Paris La Défense", avec une "Terrine de Carotte, Navet, betterave et courgette, confite au fenouil en chaud-froid d’herbes", très belle assiette… ! "Dos de saumon bio, patate douce à la vanille et graines de sésame au wasabi" (plat végétarien validé par Astrid Eratchian, naturopathe) de Julien Mercier, chef de l’hôtel "Pullman Bercy". ! "Millefeuilles de potimarron, châtaignes et girolles" et "Tartelette choux rouge et cannelle", douce inspiration de la tarte au citron en bleu ! De Lucile Bouche de l’hôtel "Renaissance Trocadéro"… ! "Maki de courgette et légumes croquants avec pistache et condiments",

! "Galette de pomme de terre à la chantilly d’Espelette", gourmandise salée de Marie Soyer de l’hôtel "Renaissance Paris La Défense". ! "Tartine de légumes confits , hoummous et caviar d’aubergine truffé" et "chou pâtissier de rémoulade, pomme radis", deux belles présentations de Thibaut Hess de l’hôtel "Renaissance Arc de Triomphe". ! "Tronçon de pommes de terre et sabayon de zestes d’agrumes, croquant de légumes", tout en goûts et couleurs, de Laurent Renouf, de l’hôtel "Renaissance Paris La Défense".

des to q u es

! "Tatin de Tomate" aux allures très aériennes d’Alexandre Valeron, un design digne de l’architecte de son hôtel, Christian de Portzamparc (hôtel "Renaissance Arc de Triomphe"), alliance de tomate, compoté de betterave Shiogga et navet boule d’or…

"Croustillant de légumes au gingembre", "Baguette de pain à la poudre de betterave", et "pizza végétarienne" (pour la bière… ) de Mickael Foubert, Chef de l’hôtel "Renaissance Arc de Triomphe".

L a v i e

Yanick Jaouen de l’hôtel "Marriott Rive Gauche"…

!  "Belle harmonie de tomate tout en couleur", "œuf mollet, girolle et cappuccino de coco de Paimpol" et surtout cette "Bouillie de blé noir au lait ribot", recette original de la grandmère de David Crenn, chef du club d’affaires Paris Trocadéro… C’est en effet cette bouillie qui était la base de la nourriture dans "L’ Ar Gouët" breton, jusque dans les années 60…

21


Hygiène etréglementation

Comme souvent dans notre pays, les autorités passent d’un extrême à l’autre ; la formation en fait partie. En effet, celle-ci est précisée dans le paquet "Hygiène règlement 852" commun à tous les pays de l’Union Européenne et était également déjà présentée dans l’arrêté ministériel de 1975. Malheureusement, nombreux sont ceux parmi les professionnels qui n’en n’ont pas tenu compte. Donc, à compter du mois d’octobre 2012, elle sera obligatoire de par la loi. Après le laisser-aller, la contrainte législative va frapper. Voici ce que vous devez savoir et respecter.

Annexe : L'obligation de formation des restaurateurs Rappel préalable : Le règlement (CE) n°852/2004 comporte des dispositions relatives à la formation à l'hygiène :

! L a vente de repas dans des structures mobiles et/ ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ; ! L es cafétérias dans les établissements dont l'activité de restauration n'est pas l'activité principale (GMS, grands magasins, stationsservices, etc.) ;

Instructions et/ou formation à l'hygiène obligatoire pour toute personne manipulant des denrées, ainsi qu'une obligation de formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP pour le(s) responsable(s) de la mise en place des procédures internes à l'entreprise visant à garantir la sécurité des produits élaborés.

! L es activités des bars et restaurants avec service de salle à bord de moyens de transport ;

Obligation de formation par application du décret du 24 juin 2011 et des arrêtés du 5 octobre 2011 et du 25 novembre 2011 :

! L es traiteurs disposant de places assises et/ou de mange-debout permettant aux clients de consommer sur place les plats qu'ils commercialisent ;

Concerne les établissements ayant une activité de restauration : !R  estaurants traditionnels (code NAF 56.10A) ; !C  afétérias et autres libres-services (code NAF 56.10B) ; !R  estauration rapide (code NAF 56.10C). Sont également concernés par cette obligation (quel que soit le code NAF) : ! L es établissements exerçant une des activités listées ci-dessus à titre secondaire et/ou occasionnelle ;

! L es salons de thé ;

et

La formation professionnelle

Hygièn e

Michel Veyret du cabinet BVC nous parle des nouvelles normes d’hygiène :

r églementati o n

par Michel Veyret

! L es restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ; ! L es fermes-auberges ;

! L es associations préparant régulièrement des repas. Au moins une personne de l'effectif doit être formée, ou détenir un diplôme (liste dans l'arrêté du 25/11/2011), ou avoir une expérience minimum de trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d'une entreprise du secteur alimentaire. La preuve de la détention d'un diplôme ou d'une expérience de trois ans doit pouvoir être apportée à l'inspecteur lors d'un contrôle. Le diplôme doit avoir 23 été délivré après le 1er janvier 2006.


Si aucune personne dans l'effectif ne dispose de cette expérience ou d'un diplôme, le responsable doit faire former au moins une personne selon les conditions imposées par le décret et l'arrêté du 5 octobre 2011. Les conditions sont les suivantes : ! L 'obligation s'applique à compter du 1er octobre 2012 ; ! L ’organisme de formation est choisi dans le répertoire des organismes figurant sur le site Internet du ministère chargé de l'agriculture. Il dispose d'un numéro d'enregistrement ; ! L a formation dure 14 heures; ! L e contenu de la formation est conforme au référentiel annexé à l'arrêté du 5 octobre 2011. En cas de contrôle, l'attestation de formation délivrée par l'organisme de formation doit pouvoir être présentée à l'inspecteur. En cas de non-respect des obligations, la formation devra être mise en œuvre dans les meilleurs délais. Possibilité de reconnaissance d'une formation suivie antérieurement à la mise en œuvre du dispositif : ! Organisme de formation s'étant depuis déclaré auprès de la DRAAF ; !P  rogramme de formation correspondant au cahier des charges fixé par l'arrêté ; !A  ttestation de formation disponible ; ! F ormation dispensée après le 1er janvier 2006, date d'entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène. Si ces quatre conditions sont remplies, l'établissement est considéré comme répondant aux objectifs fixés par le décret et l'arrêté. Les contrôles s'attachent par ailleurs au respect des conditions de fonctionnement en matière d'hygiène, que la formation ait été suivie ou pas. Une non-conformité dans les deux types de situation (absence de formation et/ou nonconformités en matière d'hygiène) est susceptible d'entraîner des suites administratives et/ou pénales, selon la nature précise et la gravité des non-conformités observées lors du contrôle.


e u q i m o n o r t s a g d n e k Wee de la Côte d'Azur par Pierrick Thomas

Nous regagnons le car, une petite promenade en bord de mer et nous arrivons à Antibes, où une visite du marché provençal et des remparts est prévue et sous le soleil qui a fait son apparition. Raymond Cornelissens, propriétaire du "Vauban", nous rejoint et nous attend avec impatience dans sa maison rue

A son habitude, un accueil très chaleureux nous est réservé avec un sublime Crémant à la liqueur de violette. La maison Delloye, poissonnier renommé de la région et ami de Jean Marc Santini, notre délégué Corse, nous fait l'heureuse surprise de nous offrir le champagne. Nous dégustons les mets remarquables proposés par Raymond et Jenny, tout en goût et équilibre. Bravo  à Hiacine, le second, et à toute l'équipe de salle du "Vauban".

La visite de la verrerie de Monsieur Saba à Biot s'effectuera vers 15h30. Les fours rallumés spécialement pour notre visite montent tranquillement en température pour atteindre 1  200 degrés. Nous découvrirons la confection en direct d'une toque de verre qui sera proposée à la tombola du Gala, ce soir, au "Negresco". La verrerie Saba, verrerie du Val de Pome, une affaire de famille ! Le grandpère Daniel, le fils Christophe et le petit-fils Tom, âgé de 10 ans, se croisent prudemment dans l'atelier où le verre en fusion ne pardonne pas une erreur, tout dans la concentration. Le plus jeune nous montre fièrement qu'il commence à savoir manier la canne sous l'œil de son grand-père.

des to q u es

Thuret, pittoresque ruelle de la vieille ville.

L a v i e

10 heures une généreuse collation nous attend au restaurant de l'aéroport, où Monsieur Gilles Belle et Marina Charles de chez Nespresso s'apprêtent à nous faire déguster le dernier né de leur gamme et en avant-première SVP car le produit n'est pas encore commercialisé  : le Hawaï Kona, nectar excellent, riche en saveur et rond en bouche. Merci à Serge Revello qui nous a accueilli et a organisé cette mise en appétit matinale, rien n'a manqué (viennoiseries, charcuteries, vins et café à ravir).

b la n c h es

Samedi 29 septembre, 8 heures du mat ! Rendez-vous à l'hôtel "Anis", où nous attendent Alain Carletti (le directeur) ainsi qu'Alain Laporte (délégué Bouches-du-Rhône) et son épouse, qui y ont déjà passé la nuit. Le car ne va pas tarder à arriver, il est déjà l'heure de se diriger vers l'aéroport pour accueillir la délégation Parisienne, Président et Trésorier en tête.

La toque prend peu à peu forme, le geste est sûr, tel un orfèvre le maître verrier souffle avec parcimonie dans la canne, la matière se transforme et gonfle sous nos yeux, un passage rapide dans un moule spécialement adapté, voilà la pièce pratiquement finie , il faudra la recuire encore douze heures avant de l'admirer ! De belles pièces en verre bullé, spécialité de Biot, sont exposées dans le magasin et attendent leurs acheteurs, 25


Nous sommes reçus dans le salon Masséna par le jeune chœur de violon du conservatoire de Grasse dirigé par M. Sébastien Truchi et ma fille, Lise Marie Thomas. Les jeunes prodiges nous préparent une soirée musicale de qualité sur des thèmes tziganes. Deux pièces décoratives en pastillage et nougatine trônent à l'entrée et au centre du salon. L'une représentant la tour Eiffel, afin de rendre hommage au siège de notre club, et l'autre le logo de notre International Club Toques Blanches.

l'orage gronde dehors, un joli bruit de bouchon qui saute, de nouveau des bulles, Philippe Brion nous offre, généreusement comme à son habitude, le champagne de sa famille, en effet son père est viticulteur en champagne à Verneuil. L'après-midi se termine dans

la convivialité. Avec Dominique Louis, Michel Bazin, Bruno Bonnelles, Pascal Trouve, nous voilà repartis pour préparer la salle du gala au "Negresco". La soirée débutera à 20 heures par les intronisations, pas de temps à perdre !

®

Spécialiste du matériel de cuisine atelier d’étamage

Priorité à l’hygièn

e

Valise Ap ri

Ustensil

es de cuis

Appareils

Stocka Manuten ge tion

son

& Machin

a

es

Pâtisserie

ETS LEJEUNE 3, rue Bernard Palissy - 92600 ASNIÈRES

Tél. : 01 47 90 51 93 - Fax : 01 47 33 60 18

E-mail : info@lejeune.tm.fr - www.lejeune.tm.fr

Sept intronisations auront lieu : M. J. Louis Rizzo, M. Alain Hascoët, M. JeanFrançois Philippe, tous trois officiant à l'hôtel "Carlton" à Cannes, M. Olivier Renaud, restaurateur et chef du "Margaux" à Cannes, M. Gérard de Tomasi, artisan-pâtissier à Antibes. Madame Jeanne Bernon Marchand, présidente des anciens élèves du Lycée hôtelier de Nice, et M. Sébastien Hely, gérant de la boucherie Agricole du marché Forville à Cannes. 150 personnes présentes pour cette belle soirée, un exploit ; il est très difficile actuellement, vu la conjoncture, de faire bouger les gens et les membres


frères Auda, dans les années 80, furent les premiers avec l'aide de Jacques Maximin, M O F de cuisine ?

Nous quittons avec regret Sandrine pour "La Margottière". Hubert Fruchart et Françoise Caille nous ont concoctés un déjeuner prometteur dans leur charmante villa sur les hauteurs de Cagnes-sur-mer. L'endroit ressemble à un petit coin de paradis et nous nous restaurons dans la sérénité. Belles tables, fraîchement nappées, convivialité, gaieté sont au rendez-vous, un vrai moment de bonheur  ! Les mets défilent et à l'unanimité nous réjouissent le cœur. Fran-

des to q u es

du club… Le dîner est élaboré par Jean Denis Rieubland, Meilleur Ouvrier de France.

b la n c h es

Très agréable et instructive visite dans les serres où la chaleur se fait sentir. "Que c'est beau !" s'écrira Serge !

Bravo aux jeunes musiciens qui nous ont vraiment honorés par une prestation digne de professionnels ; en organisateur je n'en dirai autant, hélas  !, pour le service de salle et la cuisine. Minuit sonne, la journée a été longue, une bonne nuit reconstructive et un bon petit déjeuner nous remettront sur les rails pour la suite de l'aventure.

L a v i e

Nous prendrons un bon bol d'air dans la plaine du Var, soleil radieux et climat doux. Sandrine Auda nous explique avec passion la culture des fleurs comestibles et des herbes aromatiques, que sa famille cultive depuis plus de cinquante ans. Faut-il rappeler que les çoise se faufile entre les tables, toujours à l'écoute de ses hôtes, Hubert nous rejoint, nous le félicitons ainsi que son personnel. 16 heures sonnent déjà, la fin de cet agréable week-end Azuréen montre le bout de son nez, direction l'aéroport, embrassades et à la prochaine ! Quant à moi, le réconfort d'avoir su accueillir nos amis dans la bonne humeur et de leur avoir fait passer un agréable séjour ! Le devoir accompli, je remercie particulièrement Dominique Louis, Pascal Trouvé, Serge Payant, Pierre Botticelli, Philippe Brion, Michel Bazin, Bruno Bonnelles pour leur aide durant ces deux jours ! Vive la vie ! Vive les Toques Blanches !

27


s é s o p m o c Certains s'évaporent, d'autres non

Par exemple, est-il évident que les mayonnaises ne doivent pas contenir de moutarde ? Cela l'est pour nombre d'historiens, qui ont étudié l'histoire de la sauce, mais cela ne l'est pas pour les cuisiniers contemporains, qui ont été nourris du Guide culinaire. Ce qui est d'ailleurs paradoxal, car ce Guide fut écrit par Phileas Gilbert, Emile Fetu et Auguste Escoffier, alors que le même Philéas Gilbert a écrit "la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade", proscrivant cet ingrédient de la mayonnaise.

Les composés sont des catégories de molécules Mais je m'égare : ce mois-ci, je veux surtout évoquer la question de l'évaporation des composés… et commencer par la notion de composé, puisque ce terme n'est pas… évident pour tous mes amis.

Le sucre de table, de son nom chimique "saccharose", est également un composé à l'état solide quand il est à la température ambiante : chaque

de

il y a des évidences qui n'en sont pas : sont-elles des évidences ? Il y a ce que nous savons parce que nous le côtoyons depuis longtemps, mais que nos amis ne connaissent pas. Il y a des évidences qui ne le sont qu'a posteriori… Difficile question que celle des évidences, de sorte que je propose que nous nous méfiions, quand nous nous préparons à prononcer le mot, ou quand nous l'entendons.

molécules de deux sortes, pleines, grouillantes, se cognant, rebondissant contre les parois… Les molécules d'éthanol étant composées d'atomes de carbone (2), d'atomes d'hydrogène (6) et d'un atome d'oxygène (1), l'éthanol est un composé.

cristal est fait de molécules empilées, et ces molécules sont des assemblages d'atomes de carbone (12) d'atomes d'hydrogène (24) et d'atomes d'oxygène (12).

… tous les aliments sont faits de composés, c'est-à-dire de molécules de diverses sortes…

Partons d'un verre d'eau : l'eau est faite de minuscules objets, tous identiques, que les chimistes ont nommé "molécules". L'eau est un composé, non pas parce qu'elle est "composée" de molécules d'eau, mais parce que ces molécules sont, elles, composées de plus d'une sorte d'atomes (pensons à des billes) : deux atomes d'hydrogène, et un atome d'oxygène.

L'éthanol, qui est l'alcool des eaux-de-vie, des liqueurs, des vins, cidres, bières ? C'est encore un composé. D'ailleurs, on le connaît, puisqu'on le trouve en pharmacie, pur à 90 pour cent. Dans les flacons des pharmaciens, il y a donc 90 pour cent d'éthanol, et 10 pour cent d'eau : imaginons des

Par lo ns

Mes chers amis,

cu i s i n e

par Hervé This

Et ainsi de suite : tous les aliments sont faits de composés, c'est-à-dire de molécules de diverses sortes. Ces composés appartiennent le plus souvent à la catégorie des protides, des glucides, des lipides, mais il y a d'autres sortes de composés, telles les vitamines, les pigments, etc. Au total, un composé, c'est donc une sorte de molécules.

L'évaporation Pour évoquer l'évaporation, en cuisine, je propose de partir du vin, que l'on fera tomber au miroir une ou deux fois, avant d'ajouter un fond de volaille, par exemple. Le vin est un mélange de composés, le principal étant l'eau, suivi par l'éthanol, le fructose, le glucose, le glycérol, l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide succinique, l'acide lactique… Le fructose et le glucose ? Deux cousins du saccharides. Des composés également faits d'atomes de carbone, d'hydrogène et d'oxygène. L'acide tartrique, l'acide malique, l'acide succinique, l'acide lactique ? Encore des composés… La liste des composés, dans le vin, comporte des centaines d'entrées, et, pour chaque composé, les molécules se comptent en milliards de milliards, voire en milliards de milliards de milliards… Certaines de ces molécules donnent de la saveur (acide tartrique, glucose, éthanol…), d'autres donnent de l'odeur (éthanol, linalol, eugénol, acétaldéhyde…) ; sans oublier toutes les autres sensations, d'onctuosité 29


A vrai dire, il ne résistent pas entièrement, comme le montre l'expérience merveilleuse (on devrait la montrer à tous, à l'École) qui consiste à chauffer un carbonate de calcium  : de la coquille d'œuf, en quelque sorte. Quand on chauffe En revanche, les sucres, les acides s'évaporent bien plus très fort, rien n'apparaît à l'œil nu, mais si l'on refroidit le difficilement. Les "sels minéraux", eux, ne s'évaporent pas du carbonate chauffé, puis que l'on dépose une goutte d'eau sur la matière froide (ne pas la manger, tout, raison pour laquelle l'évaporation ne pas la toucher avec des doigts nus), de l'eau d'une bouteille d'eau minérale on voit une fumée très active : c'est laisse un résidu solide. le signe que le carbonate de calcium, Les chimistes Bref, le chauffage du vin évapore inerte, a été transformé par la chaleur, certains composés, et pas d'autres. savent que en quelque chose qui réagit avec l'eau Et le chauffage poussé, lui, peut aller ! Ce quelque chose, c'est la chaux vive. chauffer un jusqu'à décomposer les composés, à Et, quand la chaux vive est mise avec corps, c'est agiter en former de nouveaux, comme dans de l'eau, on obtient de la chaux éteinte. le cas du caramel, où les molécules davantage les molécules Celle-ci se dissout bien dans l'eau… et de sacchose, qui ne s'évaporent pas, qui constituent ce corps. si l'on souffle avec une paille où elle est sont dissociées quand toute l'eau d'un dissoute, on observe une précipitation… sirop a été évaporée. Le plus souvent, de carbonate de calcium. C'est cela, la ces décompositions engendrent des chimie : l'étude de ces transformations composés âcres : pensons à du caramel de la matière. Le feu suffit pour un peu "poussé", à du pain trop grillé, ou à tous ces résidus réorganiser les atomes, ce qui doit nous faire penser que, marrons ou noirs que le cuisinier obtient quand il fait lors des réductions, il faut être prudent. insuffisamment attention ! En tout cas, puisque le non-évaporable d'un vin, d'un fonds, est connu, et puisque les composés odorants sont perdus, Nous n'évaporerons jamais que cela fait une drôle d'opération que la réduction. Ne suffiraitles composés évaporables il pas d'ajouter, dans un peu d'eau, les composés non Pour en terminer avec notre histoire, il faut revenir sur les évaporables que l'on récupère en fin d'opération  ? Mais je composés odorants : la cuisson sans couvercle, avec un m'arrête, car c'est là de la "cuisine note à note".

cu i s i n e

Dans le vin, par exemple, le chauffage fait évaporer l'éthanol, l'eau, et beaucoup de molécules odorantes, qui sont généralement des molécules peu solubles dans l'eau du vin, peu "tenues".

de

Mettons tout cela dans une casserole, et chauffons : que se passe-t-il ? Les chimistes savent que chauffer un corps, c'est agiter davantage les molécules qui constituent ce corps. De ce fait, les molécules les moins "tenues" dans la masse, ou les plus petites, quittent le corps, s'évaporent.

liquide qui bout, fait souvent perdre les composés odorants, tout en enrichissant le liquide en composés sapides. Par exemple, pour le vin, les acétaldéhydes, eugénols, linalol, éthanol… sont perdus, mais il reste dans la casserole les sucres (fructose, glucose), les acides aminés, les éventuelles protéines, les sels minéraux… Pour ceux-là, la seule façon de les voir partir serait, comme on l'a vu, la décomposition… et pas pour tous, puisque les sels minéraux résistent.

Par lo ns

(glycérol), de piquant ou frais (eugénol), d'astringent (quercétine)…

31


aromatiques appartenant à diverses espèces de la famille des Labiées. Parmi elles, sont commercialisés le thym commun sauvage ou cultivé, Thymus vulgaris L., le thym-serpolet, Thymus serpyllum L., et le thym citron, Thymus citriodorus Schreb. En Espagne et dans les pays du Maghreb, on utilise aussi Thymus broussonettii Boissier, Thymus zygis L. ou thym d’Espagne et Thymus satureioides Cosson, très répandu au Maroc.

Quelques mots d’histoire Thym provient du grec thymos, fumée, ou "thio", je parfume. La plante est sacrée dans l’Antiquité, symbole de force chez les Romains. Elle entre dans la composition de l’encens brûlé lors des cérémonies de sacrifice aux astres et aux dieux, chez les Grecs. Les abeilles qui butinent les fleurs de thym sur le mont Hymette, donnent un miel réputé très recherché. Les Égyptiens emploient des essences pour embaumer leurs momies et,

ÉP i c e s

et

a romates

s e u q i t a m o r Herbes a Le thym

actuellement encore au Maroc, on soigne les plaies infectées par une huile d’olive dans laquelle a macéré du thym.

Généralités et aspect botanique Sous l’appellation thym, on désigne plus de cent variétés de plantes

Les diverses espèces de thym sont originaires du bassin méditerranéen. Elles poussent de façon spontanée sur les coteaux secs et rocailleux jusqu’à des altitudes de 1 500 m. Bien que résistant au gel, elles préfèrent des climats secs et des températures positives. Ce sont des plantes des garrigues sèches et ensoleillées. Le thym commun encore appelé "farigoule" forme des touffes compactes très ramifiées qui s’élèvent à une vingtaine de centimètres au dessus du sol. Les feuilles d’un centimètre de long et de couleur vert foncé, possèdent des poils sécréteurs contenant l’huile essentielle responsable de l’odeur et de l’arôme de la plante. La floraison a lieu d’avril à septembre et les petites fleurs roselilas forment des épis au sommet des rameaux et sont très butinées par les abeilles et bourdons.

La composition de l’épice Outre l’espèce et la variété, l’origine géographique et les conditions écologiques peuvent amener des variations spectaculaires dans la composition de l’huile essentielle contenue dans les feuilles de la plante.

32 Plantation de Thymus vulgaris L.

C’est notamment le cas de l’espèce Thymus vulgaris L., pour laquelle plusieurs races chimiques, encore appelées chémotypes, ont été définies. Ces chémotypes très différents sont désignés par le composé odorant le plus abondant de l’huile essentielle de la plante. Ainsi parmi eux, on trouve


! Thymus broussonettii Boissier et Thymus satureioides Cosson, thyms sauvages du Maghreb, surtout abondants au Maroc. ! Thymus x citriodorus Schreb, croisement entre Thymus pulegioides L. et Thymus vulgaris L. Il contient du citral, mélange de deux composés,

Les thyms sont employés comme condiments dans toutes les cuisines du bassin méditerranéen. C’est l’aromate incontournable des barbecues, grillades, beurres d’escargot, ratatouilles et bouquets garnis. Il est également et de plus en plus consommé en tisane.

Test olfactif et gustatif Pour conclure, je vous propose notre test habituel sur un thym séché de Provence à dominante thymol. Vous pouvez aussi le faire à partir de quelques feuilles de la plante fraîche. Prenez quelques feuilles et mâchezles, nez pincé, afin d’appréhender les saveurs et les perceptions trigéminales en bouche. Vous percevez alors le côté un peu brûlant et piquant avec une certaine astringence.

Hubert RICHARD, spécialiste des substances naturelles aromatisantes huberichar@orange.fr

a romates

! Thymus zygis ou thym d’Espagne. La composition de son huile essentielle est très variable en fonction des chémotypes. Il sert à aromatiser la soupe de thym espagnole,

La littérature scientifique et les articles de vulgarisation attribuent aux thyms, surtout aux chémotypes à thymol et carvacrol, des vertus médicinales, liées à leurs activités anti-oxydante et bactéricide : propriétés antimicrobiennes, antifongiques, antispasmodiques, pectorales, carminatives, contre les rhumatismes, l’anxiété etc. Toutefois, il est exagéré de faire de cette plante une panacée universelle.

et

Cette très grande diversité des espèces et de leur composition odorante rend difficile l’identification de la nature des thyms vendus sur les marchés. Outre Thymus vulgaris L., l’espèce la plus répandue et la plus renommée, on trouve d’autres espèces commercialisées. Parmi elles citons :

Propriétés et utilisations du thym

Ép ic es

les deux chémotypes à phénol, celui à thymol le plus répandu, et celui à carvacrol. Ces deux phénols possèdent des propriétés anti-oxydantes et sont responsables des vertus médicinales imputées au thym.

Par

Lorsque vous relâchez la pression du nez, vient s’ajouter un fort arôme de thym très caractéristique. Bonne dégustation.

Le thym citron

les mêmes que dans le citron, d’où la note odorante. C’est un bon aromate des courts-bouillons de poisson. ! Thymus serpyllum L. ou serpolet, aux longues tiges, aux feuilles plus petites et aux fleurs roses ou blanches. Il contient de faibles teneurs en essence odorante dont la composition est très variable, mais à dominante thymol et carvacrol. Ce thym entre dans la composition de la Grande Chartreuse.

Le thym serpolet

Dans un prochain article, nous aborderons une autre herbe aromatique. À suivre... 33


c e v a n e i t e r t En Michel Bazin par Prescillia Leroy

du

mo i s

Je suis né dans la Mayenne. J’ai toujours eu la chance d’être soutenu dans mes choix par mes parents, qui étaient artisans serruriers / maréchaux-ferrants. Mon père tenait la forge et ma mère tenait le café qui faisait office de restaurant en même temps. Sa cuisine était simple mais goûteuse, raffinée, et était appréciée par toute la région.

Ch e f

Nous faisions de nombreux repas les week-ends : repas de famille, communions, banquets, ainsi que de nombreux repas de chasse ! A cette époque, les gens parcouraient de nombreux kilomètres pour venir manger chez ma mère : des plats en sauce, des ragoûts et autres plats mijotés. Je l’aidais à préparer les repas, et j’ai ainsi vite compris que je voulais me consacrer à la cuisine, ainsi qu’à la pâtisserie. Cette expérience avec ma mère fut très formatrice. J’ai commencé mon apprentissage dans la pâtisserie, avec un CAP obtenu à la Chambre des métiers de Laval. Puis, j’ai refait un 2ème apprentissage afin d’obtenir mon CAP de cuisine. J’ai effectué mon apprentissage à la "Gerbe de Blé" à Laval, chez Monsieur Pierre Portier, Meilleur Ouvrier de France, qui a su me transmettre sa passion en avant et m’aider pour mon orientation. J’ai ensuite poursuivi mon expérience en saisons, à l’Hôtel de la Plage, au Pouliguen.

De la fourche à la fourchette le Meilleur des Terroirs Bio Régionaux pour vos séminaires, cartes et room service.

De l’entrée au dessert, des recettes Bio élaborées dans le respect de la tradition et du produit.

Contact : Sophie Oyallon - Terre des Loges - 105 A, avenue Henri Fréville - 35207 Rennes 02 99 22 65 94 - 02 99 22 23 24 - soyallon@terredesloges.fr

A un peu plus de 22 ans, je suis parti pour l’étranger : cap sur Tahiti, avec l’hôtel "Taonet", où je suis resté quatre ans.


c h ef

du

mo i s

Consultant MB Conseil & Trésorier des Toques Blanches

Pour moi, c’était le début d’un parcours international. Pourquoi je suis parti  ? Pour conquérir mon autonomie, ainsi que la sensibilité du métier et la créativité. Cette expérience m’a ouvert les portes sur d’autres univers. Là-bas, beaucoup de plats étaient à base de poissons crus  : une cuisine assez différente de la cuisine française, avec des saveurs nouvelles pour moi. Au début, je n’aimais pas le poisson cru. Par rapport aux recettes que j’avais l’habitude de réaliser en France, ce fut un choc culinaire.

Pourquoi je suis parti ? Pour conquérir mon autonomie, ainsi que la sensibilité du métier et la créativité. Cette expérience m'a ouvert les portes sur d'autres univers…

En même temps, cela m’a permis d’apprendre à adapter mes méthodes de travail et de me constituer un patrimoine inestimable. Je garde un magnifique souvenir de l’expérience à Tahiti.

Je suis ensuite parti à la découverte de l’Amérique. Deux ans à Los Angeles, puis deux ans au Canada où j’ai fait l’ouverture d’un hôtel. J’ai ainsi pu affirmer ma technique dans des hôtels et palaces au contact de Chefs étoilés.

Et enfin, retour vers la France avec plein de rêves en tête. Fort de mon expérience à l’international, je rejoins alors "L’Auberge" à Ponchartrain, en tant que Chef de cuisine. Deux années plus tard, je rejoins les cuisines de la "Grande Cascade". Je poursuis en prenant la direction de "L’Auberge des Pavés du Roy", à Montigny-leBretonneux, où je relève le défi d’obtenir un macaron, acquis au bout de quatre ans. Ces expériences passées, je décide de relever le défi d’ouvrir mon propre restaurant. Ce sera à Bures-sur-Yvette, durant 35


mo i s du Ch e f 15 années, à l’issue desquelles je saisis l’opportunité d’aller travailler au Ministère, où je reste près de sept ans. De fil en aiguille, je dérive vers la formation continue pour adultes et les GRETA des métiers du Tourisme en tant que consultant et conseiller. Étant dans la formation depuis dix ans, une expérience et un savoir-faire, que je mets aujourd’hui au service de tous les amoureux de l’art culinaire. J’ai crée il y a cinq ans mon institution de formation, SARL MB CONSEIL, afin de m’adresser à un public professionnels d’entreprises et d’institutions. Mon activité est surtout tournée vers les entreprises "Traiteurs", dans divers établissements, en proposant des formations adaptées pour une montée en compétences efficaces. Mon rôle est d’apporter de nouvelles idées, de nouvelles recettes ainsi que d’améliorer leurs organisations sur la production. Pour satisfaire les désirs d’une clientèle de plus en plus versatile et toujours à la recherche de nouvelles sensation gustatives. Quel que soit l’âge, quels que soient les niveaux, c’est toujours pour moi un réel plaisir de transmettre toute ma passion au service d’un métier en pleine évolution, reconnu dans le monde.

Ma vision de l’apprentissage L’apprentissage s’appuie surtout sur la découverte de ses capacités gustatives. Il faut aimer manger. Deux points comptent avant tout : la passion et la persévérance. Il faut plusieurs années d’expérience pour arriver à une parfaite maîtrise, et il faut également donner le meilleur de soi-même au quotidien pour essayer de 36 conquérir son autonomie.

Actuellement, les CAP s'obtiennent en six mois, ce n'est pas normal et les jeunes ne peuvent être compétents aussi rapidement… En tant que maître d’apprentissage, je considère qu’il faut s’attacher à la qualité de la formation qu’on donne, afin de revenir à un CAP qui soit un véritable CAP de cuisine, un vrai diplôme : ceci permettrait aux jeunes, au terme de leur formation, d’être pris comme de vrais commis. Actuellement, les CAP s’obtiennent en six mois, ce n’est pas normal et les jeunes ne peuvent être compétents aussi rapidement : il ne faut pas griller les étapes. Bien évidemment, nous évoluons avec des techniques nouvelles (cuisine sous vide…) et la clientèle est toujours plus exigeante, toujours en recherche de nouvelles sensations gustatives. Bien sûr, les tâches et les compétences doivent suivre ces évolutions et nouvelles techniques. Pour devenir Chef, il faut suivre les évolutions, mais aussi travailler avec soin, adresse, méthode, sans oublier un côté sens artistique pour mettre en scène ses assiettes.


revue 87  

revue numero 87

Advertisement
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you