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LIMPIEZA Y

DESINFECCION EN RESTAURANTES

CÓDIGO: INSGC25.4


01 1. OBJETIVO Este documento establece la forma y condiciones para ejecutar las labores de Limpieza y Desinfección de las áreas, instalaciones, equipos, utensilios, manipuladores y verduras. 2. ALCANCE Aplica a los restaurantes Frisby, incluidas las franquicias. Cubre desde la planeación de las actividades de Limpieza y Desinfección hasta la ejecución y seguimiento a la efectividad de las actividades. 3. DEFINICIONES

3.1 LIMPIEZA: Es la operación de eliminación de residuos. Se aplica por etapas. 3.2 DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud. 4. CONDICIONES GENERALES 4.1 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El manipulador de alimentos debe cumplir con lo estipulado en el instructivo INSGC18, con el fin de garantizar la inocuidad en los alimentos. Para iniciar labores el manipulador debe lavarse las manos con el jabón desinfectante de manos definido por la compañía y aplicarse desinfectante de manos para complementar la desinfección. El procedimiento de limpieza y desinfección de manos es el siguiente: A) Humedecer las manos y brazos hasta el codo con agua potable. B) Aplicar jabón desinfectante en las manos. C) Frotar bien las manos entrecruzando los dedos. D) Frotar el antebrazo hasta el codo, realice este procedimiento durante 30 segundos. E) Enjuagar con suficiente agua potable. F) Secar bien las manos con toalla de papel desechable. G) Aplicar sustancia desinfectante complementaria. (Si aplica)

CÓDIGO: INSGC25.4

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


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Ilustraciones lavado de manos

El lavado y desinfección de manos se debe realizar con una frecuencia máxima de hora y media (1:30 h) o luego de las siguientes actividades: 1. Antes de empezar la jornada laboral. 2. Después de Ir al baño. 3. Después de descansar y comer. 4. Después de: toser, estornudar, tocarse la cabeza, el cabello, la boca, nariz o partes del cuerpo. 5. Cada cambio de actividad o cuando este mucho tiempo realizando la misma actividad. 6. Después de realizar actividades de limpieza y cada vez que manipule basura. 4.2 DE LAS SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN UTILIZADAS POR LA COMPAÑÍA Las sustancias utilizadas para las actividades de Limpieza y Desinfección son definidas por Gestión Calidad. Las sustancias aprobadas han pasado por una revisión exhaustiva y se realizan ensayos en campo con el fin de evaluarlas con criterios de eficiencia y efectividad. Así mismo se evalúa la experiencia del proveedor y su capacidad de suministrar oportunamente el producto. Las sustancias de Limpieza y Desinfección deben cumplir con requisitos de calidad, como cumplir con lo estipulado por la normatividad, deben poseer fichas técnicas y de seguridad, el etiquetado debe ser duradero, claro y contener la información mínima que lo identifique como sustancia de manejo cuidadoso. Para la manipulación y el almacenamiento de las sustancias de limpieza y desinfección de la compañía se debe seguir el instructivo Manejo de Sustancias Peligrosas (INSGC06). Las sustancias básicas que se manejan en la compañía son las siguientes;

CÓDIGO: INSGC25.4

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


01 1. Jabón desengrasante: Sustancia con propiedades tensoactivas, lo que genera que la grasa se vuelva soluble con el agua y pueda ser removida. No debe poseer olor. Generalmente son sustancias con un pH neutro. 2.Jabón desinfectante de manos: Sustancia que cumple con dos funciones, la de limpieza de manos y posee una sustancia que actúa como germicida, cumpliendo la función de desinfectante. Esta sustancia debe ser inodora. 3. Desinfectante de superficies, utensilios, áreas y ambientes: Sustancia que debido a sus propiedades inactiva agentes patógenos como bacterias y virus; evitando su crecimiento y la descomposición de los alimentos. 4. Hipoclorito de sodio: Sustancia química utilizada para la desinfección de verduras, evita que los microorganismos deterioren el alimento, asegurando la inocuidad. 5. Jabón de manos clientes: Sustancia que cumple con la función de limpieza en los baños para los clientes, esta sustancia debe poseer propiedades odoríficas agradables. 6. Alcohol desinfectante de manos: Sustancia que posee características de desinfección, es un procedimiento complementario al lavado de manos. 7. Vinagre: Utilizado como sustancia neutralizadora del jabón desengrasante para el lavado de las maquinas de pollo. 7. Recipientes:

CÓDIGO: INSGC25.4

1. JABÓN DESENGRASANTE

2. JABÓN DESINFECTANTE DE MANOS

3. DESINFECTANTE SUPERFICIES

6. ALCOHOL DESINFECTANTE

COD. SIPO: 04452

COD. SIPO: 03231

COD. SIPO: 03231

COD. SIPO: 04453

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


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PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS La preparación de las sustancia debe hacerse en el restaurante, la concentración es definida por Gestión Calidad. (Ver anexo 2). 4.3 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los procedimientos de limpieza y desinfección son las instrucciones estipuladas por Gestión Calidad que se deben seguir para cada uno de los equipos, superficies, utensilios y áreas. El procedimiento informa acerca del equipo, con que elementos se debe hacer la limpieza, que sustancias utilizar y su debida concentración, así como el paso a paso y la frecuencia. El procedimiento se debe registrar en el formato para el cronograma de Limpieza y Desinfección que se maneja en los restaurantes FRMGC17. El procedimiento de limpieza y desinfección debe cumplir como mínimo con los siguientes 6 pasos: 1. Retirar los residuos o la suciedad visible. 2. Aplicar jabón desengrasante preparado y estregar. 3. Enjuagar. 4. Aplicar desinfectante de superficies y dejar actuar por un minuto. 5. Enjuagar. 6. Secar. Esta dispuesto un procedimiento mas rápido para solo labores de limpieza: 1. Retirar los residuos o la suciedad visible. 2. Aplicar jabón desengrasante preparado y estregar. 3. Enjuagar. Los procedimientos específicos para cada equipo, superficie, utensilio y área están definidos en el anexo #1. Matriz de Limpieza y Desinfección Frisby S.A.; en este documento el colaborador podrá encontrar de manera detallada como ejecutar la actividad de limpieza y desinfección en el restaurante.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


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Desinfección de verduras La desinfección de verduras es un procedimiento empleado para asegurar la inocuidad de la verdura al momento del ingreso al restaurante. Ver anexo 2. 1- Limpiar las verduras de la suciedad visible (tierra, arena, objetos extraños, hojas marchitas) y verificar la calidad. 2- Sumergirlas en el valde con la preparacion de agua con hipoclorito (Ver Anexo 2. Cuadro de preparacion de sustancias) por 10 minutos. 3- Retirar solucion del valde de desinfeccion de verduras. 4- Dejar seca, empacar y rotular segun disposiciones del area de Calidad. 4.4 ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los elementos con que se ejecutan las actividades de limpieza y desinfección son definidos por Gestión Calidad e Ingeniería. Al igual que las sustancias los elementos deben pasar por ensayos y deben cumplir unos requerimientos de calidad. Antes de iniciar las labores de limpieza y desinfección se debe verificar el estado de los elementos y cumplir con todas las recomendaciones de seguridad emitidas por Gestión Calidad y Salud Ocupacional. Los elementos se encuentran enlistados en el anexo#3.

CÓDIGO: INSGC25.4

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


01 A los elementos de limpieza y desinfección también se les debe aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección. PAÑOS REUTILIZABLES PAÑO REUTILIZABLE BLANCO ÁREAS SUCIAS

PAÑO REUTILIZABLE AZUL ÁREAS GENERALES

COD. SIPO: 04046

COD. SIPO: 04045

COD. SIPO: 04044

ESPONJA AZUL LIMPIEZA GENERAL

ESPONJA VERDE LIMPIEZA ÁREAS SUCIAS

ESPONJA GRIS LIMPIEZA PROFUNDA

ESPONJA VINOTINTO RESTAURACIÓN ACERO

COD SIPO: 03947

COD SIPO: 00490

COD SIPO: 00489

COD SIPO: 0464

PAÑO REUTILIZABLES ALMONPRODUCCIÓN

ESPONJAS

CABOS PARA TRAPEROS, ESCOBAS, CEPILLOS, Y RECOGEDORES CABO VERDE PRODUCCIÓN, COMBOS, DESPACHO

CABO AZUL SALÓN

CABO BLANCO BAÑOS

COD SIPO: 04358

COD SIPO: 04359

COD SIPO: 04360

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


5. GENERALIDADES Las actividades de limpieza y desinfección se debe realizar con agua potable. Las sustancias de limpieza y desinfección deben ser preparadas diariamente. Las sustancias preparadas deben de estar debidamente rotuladas con nombre y fecha de preparación. En cada restaurante debe reposar la ficha técnica y de seguridad de cada sustancia química que se maneje en el restaurante. En los restaurantes no debe haber ninguna otra sustancia química para las actividades de limpieza y desinfección. 6. INSTRUCCIONES 6.1 Ver anexo 1. Matriz de Limpieza y Desinfección en Restaurantes. 6.2 Ver anexo 2. Cuadro de preparación de sustancias. 7. SALUD OCUPACIONAL 1. Usar guantes plásticos para realizar las actividades de limpieza y evitar casos de dermatitis . 2. No tirar agua al piso. Limpiar en seco, para evitar que las maquinas queden energizadas después de la limpieza y evitar que al contacto del operario con el equipo se genere una descarga eléctrica. 3.La toalla de tela humedecida debe ser correctamente escurrida para evitar casos de cortos o descargas eléctricas. 4. Las instalaciones eléctricas y switches deben protegerse de cortos de energía. 5. Mezclar hipoclorito de sodio con jabón. Es tóxico para la salud. 8. GESTIÓN AMBIENTAL Los sifones deben mantenerse con las rejillas puestas para evitar que los residuos sólidos taponen la tubería. Los sifones deben mantenerse con las rejillas puestas para evitar que los residuos solidos taponen la tuberia. Las grasas deben ser eliminadas o insertadas directamente en la trampa de grasa para que sean tratadas. Las canecas de los residuos solidos deben permanecer con las tapas y en buen estado.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES


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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES

LYD GENERALES

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ESCALERAS E INSTALACIONES ELEVADAS

PAREDES EN GENERAL: AREAS INTERNAS (BODEGA, COMBOS, DESPACHO, PRODUCCIÓN), AREAS EXTERNAS (SALÓN, PARQUE INFANTIL, DRIVE, SERVICIOS SANITARIOS, EXTERIORES), CIELO RASOS

CAJON PARA ALMACENAMIENTO DE POLLO EN FECHAS ESPECIALES (TF, día de la madre)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES

LYD GENERALES

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES

LYD GENERALES

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN GENERALES

LYD GENERALES

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LYD GENERALES

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LYD PRODUCCIÓN

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LYD PRODUCCIÓN

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LYD PRODUCCIÓN

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LYD PRODUCCIÓN

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LYD PRODUCCIÓN

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SALÓN

LYD SALÓN

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SALÓN

LYD SALÓN

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LYD SALÓN

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LYD SALÓN

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LYD EQUIPOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LYD EQUIPOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LYD EQUIPOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LYD EQUIPOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

LYD EQUIPOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESPACHO

LYD DESPACHO

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PUNTO DE PAGO

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESPACHO

LYD DESPACHO

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBOS

LYD COMBOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBOS

LYD COMBOS

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN COMBOS

LYD COMBOS

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01 ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

03231

Para aplicar por aspersión el desinfectante y jabón de áreas de combos y producción

Atomizador de Desinfectante

PLASTIHOGAR Atomizador Ref. Grande

01911

Baldes para Aseo

Funciones de aseo en general

ESTRA PLAS Balde 10 Litros, Ref. 214‐357. IMUSA Balde Guerreo 10 Litros Ref. 13591. VANYPLAS, Balde No 2 ,10 Litros Ref. 8102

04452

Recipiente Jabón Desengrasante

Para aseo de superficies grasosas

Recipiente blanco champucero de 1 litro para jabón desengrasante.

04451

Recipiente Jabón Desinfectante Manos

Para ubicar en área de combos y producción

Recipiente con salida en PUSH de 500 ml para jabón desinfectante de manos.

Recipiente para Jabón Preparado

Mantener el jabón desengrasante preparado.

Usar los galones del Aceite

04453

Recipiente Alcohol Desinfectante

Alcohol desinfectante, para cajero

Recipiente con salida en spray para complementar lavado de manos

413425

Trapero

Elemento para limpiar pisos

Trapero Ref. 1000

413175

Escoba

Elemento para barrer pisos

413070

Cepillo Plástico Manos

Cepillo para remover suciedad acumulada

413075

Cepillo Plástico Piso

Cepillo para remover suciedad acumulada

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FORMATO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA


01 ELEMENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ponre guantes

04047

Guante Doméstico Negro

Guante para labores de limpieza y desinfección

00489

Esponja Color Gris

Esponja para remoción de suciedad acumulada

00490

Esponja Color Verde

Esponja para limpieza de áreas sucias

03947

Esponja Color Azul

Esponja para limpieza de superficies y utensilios

04045

Paño Reutilizable Azul

Paño para limpieza en zona de combos y despacho

Paño Reutilizable

04044

Paño Reutilizable Color Salmón

Paño para limpieza de áreas de combos

Paño Reutilizable

04046

Paño Reutilizable Color Blanco

Paño para limpieza de áreas sucias (Baños)

Paño Reutilizable

04360

Cabo Blanco

Cabo blanco para baños

Cabo de material inerte color blanco

04359

Cabo Azul

Cabo azul para salón

Cabo de material inerte color azul

04358

Cabo Verde

Cabo verde para producción, combos y despacho

Cabo de material inerte color verde

Siluetear fotos

Tallas 7‐71/2, 8‐81/2, 9‐91/2

Ref. La Maquina

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FORMATO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA


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CUADRO PREPARACION DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES

PREPARACIÓN SUSTANCIAS

01


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FORMATO DE VERIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

01


01 CODIGO PROV.

SEGUIMIENTO Y CONTROL PREPARACION DE SUSTANCIAS

SUSTANCIA

CONCENTRACION

MARCA

AREA

RESPONSABLE

L

M

PAGINA 1 de 1 DIA X J V S D

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PREPARACIÓN SUSTANCIAS


01

FORMATO LISTA DE CHEQUEO DE BAÑOS Administrador________________________________ Semana del____________ Al______________De_____________ Del año 20_____

Restaurante_________________

LUNES

Dia

Hora

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

MARTES

Dia

Hora 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

MIERCOLES

Dia

Hora 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

JUEVES

Dia

Hora 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

CÓDIGO: FRMOP 04.3

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FORMATO DE LIMPIEZA DE BAÑOS


01

FORMATO LISTA DE CHEQUEO DE BAÑOS Administrador________________________________ Semana del____________ Al______________De_____________ Del año 20_____

Restaurante_________________

VIERNES

Dia

Hora

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

Piso

Papelera

Sanitario

Disp. Papel Disp. Jabon Lavamanos

Secador Manos

Techo

Olor

Verifica (Nombre)

Observaciones

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23

SÁBADO

Dia

Hora 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

Hora

DOMINGO

22-23 Dia

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

CÓDIGO: FRMOP 04.3

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FORMATO DE LIMPIEZA DE BAÑOS


01 FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN VERDURAS FECHA

VERDURAS A DESINFECTAR

SUSTANCIA UTILIZADA

PROVISIONAL

CONCENTRACION

NOMBRE RESPONSABLE

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FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS


02

LIMPIEZA Y

DESIFECCION DE FILTROS DE AGUA

CÓDIGO: INSGC32.1

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02 1. OBJETIVO El objetivo de este instructivo es garantizar el mantenimiento, limpieza y desinfección de los filtros de agua, con el fin de asegurar la calidad del agua para la preparación de bebidas. 2. ALCANCE El documento aplica para todo el personal que se encarga del mantenimiento, limpieza y desinfección de los filtros de agua instalados en los restaurantes y la planta de producción. 3. DEFINICIONES Carbón Activado: Material derivado del carbón que se caracteriza por tener una alta cantidad de microporos. Polipropileno: Una especie de plástico que se caracteriza por poseer una gran resistencia a diversos solventes químicos. Filtro de Agua: Sistema de tratamiento de agua por medio del cual se busca eliminar sólidos suspendidos y excesos de cloro. 4. CONDICIONES GENERALES 4.1 Los filtros de agua no son un tratamiento de potabilización. El restaurante o la planta deben asegurar que el acueducto les esta suministrando agua potable basandose en el instructivo de aseguramiento y manejo de agua potable INSGC31. 4.2 El restaurante debe contar con los filtros de agua instalados para la preparación de bebidas, de lo contrario debe preparar las bebidas con agua de porrón. 4.3 Estos filtros deben estar compuestos por dos unidades, la primera carcaza debe contener un filtro de polipropileno (generalmente de color blanco), el cual va a retener sólidos suspendidos, partículas de polvo y suciedad que pueda traer el agua del acueducto; la segunda carcaza debe contener un filtro de carbón activado (generalmente de color negro), el que retiene excesos de cloro que pueden alterar las características de las bebidas. 4.4 El agua que pasa por los filtros debe ser solo para la elaboración de bebidas y no para prácticas de limpieza y desinfección. 4.5 DIARIAMENTE, antes de la elaboración de bebidas se deben verificar las características del agua, olor, sabor y color.

CÓDIGO: INSGC32.1

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AGUA POTABLE


02 4.6 La limpieza y desinfección de los filtros se debe hacer MENSUALMENTE. Cuando la presión del agua es baja o las características del agua son diferentes se deben revisar los filtros y evaluar su condición. 4.7 Los filtros deben ser cambiados SEMESTRALMENTE, la gestión debe ser realizada por el administrador. 4.8 Algunos restaurantes tienen frecuencia de cambio diferentes por las altas cantidades de elementos residuales presentes en el agua. 4.9 El administrador o encargado del restaurante debe registrar la fecha en la cual fue instalado o cambiado el filtro, así mismo debe registrar la fecha del mantenimiento, limpieza y desinfección de los filtros. 4.10 El cambio de cartuchos de los filtros se debe ejecutar de 6-8 meses, teniendo en cuenta el tamaño de los filtros del restaurante:

Referencia PD5‐10

Referencia PD5‐20

FILTROS 25 CM: Solicitar por SIPO un cartucho filtro de carbón referencia EP-10 y un cartucho filtro de polipropileno referencia PD5-10

FILTROS 50 CM: Solicitar por SIPO un cartucho filtro de carbón referencia EP-20 y un cartucho filtro de polipropileno referencia PD5-20

4.11 Se debe registrar la fecha de cambio en la agenda administrativa con el fin de llevar control de cumplimiento en la programación de reposición de los cartuchos. 5. VARIABLES DE CONTROL NA

CÓDIGO: INSGC32.1

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AGUA POTABLE


02 6. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS Las sustancias y los elementos utilizados están definidos por el instructivo de limpieza y desinfección Restaurantes INSGC25 y planta INSGC33. - Jabón desengrasante. - Esponja color azul. - Desinfectante incoloro. 7. INSTRUCCIÓN 7.1 Desensamble de los filtros 7.1.1 Cierre la llave de paso 7.1.2 Desaire con la válvula de purga (botón rojo) la carcaza 7.1.3 Extraiga con suavidad 7.1.4 Saque los filtros

7.2 Limpieza y Desinfección de Filtro de Polipropileno: 7.2.1 Con una mano tape por debajo y aplique agua con presión por encima hasta que vea salir por los poros del filtro pequeñas gotas de agua. 7.2.2 Con agua con presión, lave por fuera hasta que vaya recuperando el color blanco. 7.2.3 Llene la carcaza (previa limpieza) de agua y coloque el filtro. 7.2.4 Adicione dos gotas de hipoclorito de sodio o del desinfectante incoloro dentro del filtro para los filtros de 25 cm; y 4 gotas para los filtros de 50 cm. 7.2.5 Ensamble la carcaza como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta. 7.3 Limpieza de Filtro de Carbón Activado: 7.3.1 Tape con una mano por debajo y aplique agua SIN presión por encima. 7.3.2 Suavemente, con agua SIN presión lave por fuera. 7.3.3 Llene la carcaza de agua y coloque el filtro. NO REQUIERE desinfección.

CÓDIGO: INSGC32.1

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AGUA POTABLE


02 7.3.4 Ensamble la carcaza como si estuviera atornillando, verificando que quede bien puesta.

7.4 Limpieza y Desinfección de la Carcaza:

7.4.1 Aplique los 6 pasos del método de limpieza y desinfección establecidos. 7.5 Ensamble las Carcazas: 7.5.1 Coloque las carcazas. 7.5.2 Desaire con la válvula de purga (botón rojo), mientras abre suavemente la llave de paso. 7.6 Aseguramiento de Características del Agua: 7.6.1 Deje actuar el desinfectante durante 10 minutos. 7.6.2 Abra la llave y deje correr durante 1 minuto. 7.6.3 Realice verificación sensorial de las características del agua. 8. SALUD OCUPACIONAL Utilice los elementos de limpieza y desinfección definidos por la compañía. 9. GESTIÓN AMBIENTAL La disposición final de los filtros de agua es responsabilidad del área de mantenimiento en el momento que realiza el recambio. 10. DOCUMENTOS Y REGISTROS ASOCIADOS Instructivo de limpieza y desinfección Restaurantes INSGC25. Instructivo de limpieza y desinfección Planta INSGC26. Formato Cronograma de limpieza y desinfección Restaurantes FRMGC17. Formato Cronograma de limpieza y desinfección Planta FRMGC33.

CÓDIGO: INSGC32.1

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AGUA POTABLE


03

MANEJO DE

SUSTANCIAS PELIGROSAS · MSP

CÓDIGO: INSGC23.1

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03 1. OBJETIVO Promulgar y establecer practicas seguras para el uso, manejo y almacenaje de todas aquellas sustancias químicas que se utilizan en los restaurantes y la planta de producción. 2. ALCANCE Este instructivo incluye al personal de restaurantes y planta de producción, que hace parte del macroproceso de operaciones y al de Gestión de Calidad. 3. DEFINICIONES 3.1 Sustancia Química: Sustancias usadas para los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos, utensilios, superficies y manipuladores de los restaurantes y la planta de producción. Como lo son el jabón desengrasante, desinfectante de verduras, desinfectante de superficies, jabón antibacterial e hipoclorito de sodio. 3.2 Sustancia Combustible: Sustancia que puede encenderse a una temperatura especifica en presencia de aire. 3.3 Sustancia Corrosiva: Sustancia que posee pH muy bajos (<3) ó muy altos (>12) que reaccionan con la superficie de una material deteriorandolo. 3.4 Sustancia Inflamable: Sustancias que por la acumulación de vapores combustibles pueden generar llama. 3.5 Sustancia Pirofórica: Sustancias capaces de encenderse por si solas, sin la necesidad de una fuente externa. 3.6 Sustancia Tóxica: Sustancias que pueden causar daños letales si hay exposición prolongada. 4. RECOMENDACIONES GENERALES 4.1 Rotulación y Etiquetado: Los envases originales de las sustancias químicas se deben mantener con etiquetas legibles y en buenas condiciones, preferiblemente un etiquetado que no se desprenda fácilmente. La etiqueta debe tener como mínimo la siguiente información: · Nombre de la sustancia química. · Indice de peligrosidad o aviso de seguridad. · Característica de peligrosidad principal. · Distribuidor o fabricante.

CÓDIGO: INSGC23.1

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MANEJO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS · MSP


03 4.2 Hojas de Seguridad de las Sustancias: El encargado del almacenamiento y/o manipulación de las sustancias químicas deberá mantener accesible las hojas de seguridad de las sustancias químicas, estas dan la instrucción básica para la manipulación y almacenamiento, ademas debe proveer la información necesaria en caso de emergencia, cada usuario de la sustancia debe estudiar y conocer la hoja de seguridad, ademas debe haber una copia disponible en el área de trabajo. El proveedor de la sustancia tiene que entregar la ficha de seguridad actualizada. Las hojas de seguridad deberán tener la siguiente información: · Identidad de la sustancia química. · Riesgos físicos y a la salud. · Limites de exposición. · Precauciones. Rombo de seguridad El rombo de seguridad es un gráfico que se emplea para como norma para identificar el tipo de sustancia y los riesgos que representan.

CÓDIGO: INSGC23.1

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03 4.3 Inventario de Sustancias Químicas: Se deberá mantener un inventario de las sustancias químicas existentes en el área de trabajo. El inventario de las sustancias químicas debe ser el mínimo necesario. El formato de inventario deberá llevar la siguiente información: · Nombre del producto o sustancia química. · Fecha de recepción y vencimiento. · Tipo de envase y cantidad. · Nombre del fabricante. 4.4 Requisitos Áreas de Almacenamiento de Sustancias Químicas: Para el almacenamiento de las sustancias químicas se debe cumplir mínimo con los siguientes requisitos: · Área que sea de fácil acceso y control. · El piso debe ser impermeable. · Área debe estar debidamente identificada. · Iluminación adecuada. · El área debe poseer extintores tipo ABC. · Sistemas de ventilación o extracción adecuados. · Equipos y materiales en caso de derrame. · Fuente de lavado de ojos. 4.6 Requisitos Generales para el Almacenamiento Seguro de Sustancias Químicas: El almacenamiento de las sustancias debe realizarse de forma adecuada, con el fin de minimizar los riesgo a la salud y al ambiente. Se deben seguir como mínimo las siguientes recomendaciones: · Mantener el mínimo necesario de sustancias en el área. · Las sustancias deben de estar debidamente rotuladas y etiquetadas. · Cantidades mayores de sustancias deben de estar almacenadas en áreas separadas. · En el almacenamiento debe garantizarse en áreas con temperatura y humedad adecuados. · Las sustancias no se deben almacenar cerca de fuentes de calor como hornos, fogones. · Realizar inspección de las sustancias periódicamente con el fin de reportar fallos de calidad. Por ejemplo: elementos extraños al interior, cambios de color, envase deteriorado o roto, etiqueta en mal estado, fecha de vencimiento. · Almacenamiento en estructuras estables, procurar que estén bajo llave. · No almacenar sustancias liquidas a una altura superior a la de los ojos. · No almacenar grandes cantidades de sustancias que pueden ser inflamables. · No deje las sustancias encima de una mesa si no las va a utilizar inmediatamente. · No almacene o deje sustancias en el piso. · Los envases deben garantizar la hermeticidad. · Antes de abrir una sustancia verifique que no haya otra abierta. · El área de almacenamiento debe estar debidamente identificada. CÓDIGO: INSGC23.1

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03 4.6 Manejo de Empaques y Envases de Sustancias Químicas: El manejo de los empaques y/o envases vacíos debe estar definido en el Plan de Manejo de Residuos Sólidos de la compañía o por la persona encargada del Departamento de Gestión Ambiental. Ellos definirán la disposición adecuada teniendo en cuenta la característica de la sustancia química. Así mismo se podrá con el proveedor de la sustancia definir el manejo del envase para post consumo. 4.7 Para la dilución de sustancias de limpieza y desinfección como jabón y desinfectante no deben utilizarse envases que pertenezcan a productos de materia prima del restaurante o planta. 4.8 Los envases de las sustancias deben de estar debidamente identificados con un rótulo y con la fecha de producción. 4.9 Las sustancias de limpieza y desinfección y las de mantenimiento son las definidas por las áreas de Calidad y Mantenimiento respectivamente, ningún otro tipo de sustancias que no hayan sido aprobadas no deben de encontrarse en el restaurante o planta. 4.10 Las sustancias utilizadas por los proveedores del servicio de control de plagas y mantenimiento de equipos son de uso exclusivo del proveedor y por ningún motivo se deben manipular (almacenar, guardar o botar) por algún colaborador de restaurante o planta. 5. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS REFERENCIADOS · Ley 55 de 1993. Aprobación del Convenio sobre la Seguridad en la Utilización de los productos Químicos en el Trabajo. · Decreto 3075 de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura. · INSGC13. Manejo de Residuos Sólidos. · INSGC26. Limpieza y Desinfección planta de Producción. · INSGC25. Limpieza y Desinfección Restaurantes.

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MANEJO

INTEGRADO DE PLAGAS · MIP CÓDIGO: INSGC04.3

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04 1. OBJETIVO Describir el sistema preventivo y proactivo, mediante procedimientos operativos estandarizados necesarios con el fin de minimizar los peligros que puede ocasionar la presencia de plagas. 2. ALCANCE Este instructivo aplica en los restaurantes y la planta de producción de FRISBY S.A. con el propósito de crear y mantener un ambiente libre de plagas que no genere riesgos de contaminación y que no afecte la seguridad alimentaria y la actividad comercial. Aplica igualmente al proveedor que presta los servicios directamente a Frisby o por medio de un Centro Comercial. 3. DEFINICIONES Insectos: Animales artrópodos de respiración traqueal, cabeza provista de antenas y tres pares de patas. Hay especies voladoras y rastreras. Fumigación: Procedimiento por medio del cual se aplica un tratamiento con una sustancia química, generalmente en estado gaseoso; para controlar o destruir las plagas. Manejo Integrado de Plagas: Control diseñado para prevenir, mitigar y corregir la proliferación de las plagas y/o vectores específicos mediante técnicas, métodos y prácticas de saneamiento, con el fin de obtener la inocuidad en los productos y materias primas. Plaga: Organismo que propaga y transmite enfermedades, alimentándose y contaminando e inutilizando los alimentos o materias primas. La presencia de plagas es molesta y desagradable, ocasionando perdidas materiales y de imagen. Pueden ser insectos voladores, insectos rastreros y roedores. Plaguicida: Todo agente de naturaleza fisicoquímica o biológica, se utiliza para la el control y prevención, de insectos, ácaros, agentes patógenos, nemátodos, malezas, roedores u otros organismos nocivos a los animales o a las plantas, a sus productos derivados, a la salud o a la fauna benéfica. Vector: Objeto animado por medio del cual se pueden transmitir infecciones. Raticida o Rodenticida: Sustancia utilizada para el control de roedores.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 4. CONDICIONES GENERALES ¿Por qué es importante el MIP? Es un Programa que se complementa con otros con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, se fundamenta en la ejecución de actividades metódicas, organizadas, coordinadas y continuas, para brindar una mayor seguridad en la manipulación de los alimentos, disminuir las perdidas por alimentos contaminados y un mejoramiento continuo de la calidad. El manejo Integrado de Plagas representa solo una acción PREVENTIVA y ocasionalmente debe ser una acción CORRECTIVA. El MIP debe ser aplicado en todos los momentos de la actividad: recepción de materia prima, almacenamiento, elaboración, empaque y entorno exterior. El MIP se estructura en 5 pasos fundamentalmente: 1) Diagnóstico de instalaciones, revisión de reportes de hallazgos por parte del responsable del restaurante, identificación de zonas de alto riesgo, ejecución de los planes de mejoramiento: En este momento del MIP lo que se busca es identificar las plagas existentes, conocer sus características, determinar los lugares donde pueden anidar, los lugares por donde ingresan, la fuente de alimentación, esta información debe ser plasmada en un plano elaborado a mano alzada por el responsable del restaurante. 2) Monitoreo y seguimiento de las acciones ejecutadas: El monitoreo es un punto muy importante del MIP, dado que es en este momento donde se debe registrar en el formato FRMGC21 los hallazgos y la fecha, esta herramienta nos permite evaluar el avance en la materia y la evolución de las zonas identificadas como criticas. 3) Mantenimiento de infraestructura y equipos, Plan Maestro de Limpieza y Desinfección: Es la continua verificación del estado de la infraestructura y los equipos, integrado al Plan Maestro de Limpieza y Desinfección INSGC25, estas acciones facilitaran el trabajo de prevención y control de plagas. 4) Control por parte de la empresa prestadora del servicio, control químico o físico: Luego de identificadas las plagas y la criticidad se procede a planificar la intervención de la empresa de servicios de control de plagas, con la aplicación de productos químicos, o controles físicos; debe ser aplicado por personal competente para tal labor. El control debe responder a las siguientes preguntas:

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04 ¿Contra que plagas se va a efectuar el control? ¿En que área se va a realizar la aplicación? ¿Qué producto o que elemento se va a aplicar o implementar? ¿Cómo se va a aplicar? ¿Cuánto tiempo se va a aplicar? ¿Qué cantidad se va a aplicar? ¿Con que equipos de seguridad se debe contar? ¿Qué recomendaciones se deben seguir? 6) Verificación y registro de los formatos y elaboración de planes de acción: Es de gran importancia llevar los registros actualizados, con estos se debe ejecutar el plan de mejoramiento, actualizarlo; se convierte en la herramienta mas importante para el técnico que presta el servicio, el responsable del restaurante y el área de calidad. Es la herramienta para evaluar la evolución del Manejo Integrado de Plagas. IDENTIFICACIÓN DE PLAGAS Para combatir una plaga es necesario tener una información básica de las mismas, como la característica (voladora, terrestre), el ciclo biológico (cuando come y se reproduce) y los hábitos de alimentación y refugio. RATA NORUEGA: (Rattus Norvegicus) También conocida como rata de alcantarilla. Identificación: tiene un cuerpo robusto, pesa entre 200 y 500 gramos; la piel de su cuerpo es gruesa y varía de rojiza a café grisácea pero su abdomen puede presentar coloraciones blanquecinas, las nariz es chata y las orejas son pequeñas; su cola es escamosa y semidesnuda y su longitud no es mayor que la de su cuerpo y cabeza combinados.

Biología: Las ratas noruegas viven entre 5 y 12 meses, la hembra tiene entre 4 y 7 crías por año y puede destetar aproximadamente a 20 crías o más al año, el periodo de gestación es de aproximadamente 22 días, el periodo de destete se encuentra alrededor de lo 10 o los 15 días después del nacimiento, periodo a partir del cual las crías hacen pequeños viajes exploratorios en búsqueda de comida. Los jóvenes alcanzan la madurez a la edad de tres meses.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 Su velocidad de reproducción está sentada en la velocidad a la que las hembras pueden entrar en calor siendo esta de cada 4 ó 5 días, pudiéndose aparear 1 ó 2 días después de parir. Comportamiento: El hábitat de las ratas noruegas es mayormente externo prefiriendo alcantarillas y madrigueras, pudiendo ubicar su comida en el exterior de las construcciones, pero si el alimento se encuentra disponible en el interior, buscarán la forma de ingresar para tomarlo. Requieren alrededor de 30 gramos de alimento diariamente, prefieren el alimento con altos contenidos proteínicos y de carbohidratos, eligiendo productos como granos de cereales, carnes, pescados, alimento para ganado, frutas frescas y verduras. RATON COMUN (Mus musculus) Identificación: Los ratones comunes adultos pesan entre 12 y 40 g, y miden entre15 y 19 centímetros, incluyendo la cola, que supone algo más de la mitad de su longitud. Su pelaje es corto y de tonos grises, que se aclaran en el vientre. Los ratones de laboratorio y los utilizados como mascotas son generalmente blancos. Su pelo es escaso en la cola y las orejas. Posee unos largos bigotes que son sensibles al tacto y le proporcionan información sobre el medio. Biología: Es una especie muy común. Es de interior. Habita bajo tejado. Se encuentra en cualquier lugar, devorando todo tipo de productos alimenticios y atacando a papeles, libros, aislantes, tejidos, plásticos, etc. Sale perfectamente por la noche, pero igualmente se le ve en pleno día en los lugares no habitados. Buscando comida, agua y calor, ellos invaden su hogar en busca de sitios donde anidar y materiales para comer. CUCHARACHA ALEMANA (Blatella Germánica) Identificación: Mide hasta 2,5 cm. y es de color café claro, con dos franjas longitudinales más oscuras en el pronoto. Las ninfas son de color más oscuro con una línea clara en la parte dorsal media. Hembras y machos poseen alas, pero no son capaces de volar. Biología: Se instala en zonas con elevados niveles de humedad y calor cercanas a alimentos: es muy común en instalaciones dónde se manipulan alimentos, cocinas particulares, supermercados y restaurantes. Omnívoras por excelencia, prefiriendo alimentos fermentados o residuos de bebidas. La cucaracha alemana en su período de adultez presenta un color café claro y miden hasta 1,5 cm. Las crias de las mismas son semejantes a los adultos, se las diferencia por el tamaño de las alas, las cuales son mas CÓDIGO: INSGC04.3

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 pequeñas, al mismo tiempo presentan un color mucho mas oscuro, casi negras. Se reproducen por ootecas (cápsulas) que contienen entre 30 y 48 embriones, produciendo una ooteca cada 20-25 días. Van depositando los huevos por donde andan. Las recién nacidas pueden alcanzar su madurez sexual en sólo 36 días. Un adulto puede vivir más de un año. CUCARACHA AMERICANA (Periplaneta americana) Identificación: Es la cucaracha de mayor tamaño en hogares y locales. Puede medir hasta 4,5 cm. y es de color rojizo oscuro. Poseen zonas más claras en su pronoto (dorsal), alas desarrolladas y son capaces de volar. Biología: habita en el subsuelo y alcantarillado. Su capacidad de vuelo permite que alcancen zonas más elevadas, siendo habitual encontrarlas en zonas de preparación de alimentos. Alimentación Omnívora por excelencia. Reproducción por ootecas (cápsulas) que contienen entre 13 y 15 embriones, produciendo una ooteca cada 30-60 días. Las recién nacidas pueden alcanzar su madurez sexual en 23 semanas. Un adulto puede vivir casi un año y medio, estando su potencial reproductivo por encima de 800 descendientes al año. Generalmente proceden del subsuelo y alcantarillado exterior y su capacidad de vuelo permite que accedan directamente por ventanas y terrazas. MOSCA DOMESTICA (Musca domestica) Identificación: Las moscas pertenecen al Orden Diptera. Están provistas de dos eficientes alas funcionales. El adulto no tiene mandíbulas, y las hay con una proboscis succionadora o picadora. Son especies de metamorfosis completa (huevo, larva, pupa, adulto). Biologia: La de mayor importancia sanitaria para el hombre es la Mosca doméstica, (Musca domestica), que vive en estrecha asociación al hombre. La hembra coloca 200 a 1.000 huevos y completa su ciclo en 8 a 12 días en condiciones favorables, y hasta 2 meses en invierno. Cada postura es de alrededor de 120 huevos. Algunas especies de mosca pican y chupan sangre (Tabanidae, Stomoxis), otras se alimentan de carroña (Sarcophagidae), basura y

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 desperdicios (Muscidae); muchas transmiten enfermedades (mosca tse‐tse), algunas son plagas fitosanitarias, otras viven a expensas de otros insectos, mientras otras ayudan a la polinización de plantas. Sus hábitos inmundos hacen a la Mosca doméstica un importante vector mecánico de diversas enfermedades. Recolecta organismos patógenos en la basura, drenajes y otras múltiples fuentes de suciedad y desperdicio y luego las transmite desde su aparato bucal y otras partes del cuerpo, a través de su vómito (regurgitación) o de sus deyecciones a la comida de animales y del hombre.

TIPO DE CONTROLES A UTILIZAR CONTROL FÍSICO: Consiste en la utilización de algún método físico para combatir las plagas como trampas de captura, pegantes, cajas con cebos, lámparas electrocutoras, platos pegantes entre otras. Para Roedores: al interior de los establecimientos se permite el uso de trampas de captura. Es prohibido el uso de trampas con cebos a base de químicos. Para la parte exterior se puede utilizar trampas con cebos y trampas pegantes. Para Insectos Voladores: Se permite ubicar lámparas atrayentes, con un dispositivo de pega o electrocutor, lejos de la zona de producción o preparación de alimentos. CONTROL QUÍMICO: Es el método que se utiliza para combatir las plagas con sustancias químicas. Las sustancias químicas a utilizar dependiendo de su propósito son llamados rodentícidas, insecticidas o en general plaguicidas. Estos productos deben de tener su registro ICA y su principio activo debe ser aprobado por la FDA (Food and Drug Agency) de Estados Unidos. CARACTERÍSTICAS TOXICOLÓGICAS Las sustancias utilizadas para el control de plagas tienen características toxicológicas, químicas y físicas propias, las que determinan la efectividad en la aplicación, pero también tienen efectos en el entorno y en el hombre, además se corre riesgo de haber una contaminación cruzada. Cada una de las sustancias utilizadas para el manejo integrado de plagas en los restaurantes debe tener ficha técnica y ficha de seguridad, así mismo se debe registrar en el formato FRMGC21 el tipo de sustancia utilizada y la concentración. El método utilizado es previamente consultado con el área de Calidad de la compañía.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 1. RESPONSABILIDADES DEL PROVEEDOR DEL SERVICIO La administración, manipulación y aplicación de los productos debe hacerse bajo condiciones controladas conforme a los estándares de uso y a las hojas de seguridad y únicamente por el técnico prestador del servicio. Las sustancias aplicadas por el proveedor del servicio, así como la empresa prestadora debe cumplir con la legislación nacional vigente. (Registros ICA, cámara de comercio, concepto sanitario por parte de las secretarias de salud, fichas técnicas y de seguridad de las sustancias, descripción de los métodos de aplicación de sustancias). Cumplir con la normatividad colombiana Decreto 1843 de 1991, “Uso y Manejo de Plaguicidas”. Cualquier cambio en los plaguicidas a utilizar, sobre los productos inicialmente acordados debe ser autorizado y aprobado por Gestión Calidad de Frisby. Brindar formación sobre las medidas preventivas en control integrado de plagas. Esta actividad sé concerta con Gestión Calidad de Frisby. Planear y realizar 2 auditorias anuales a cada restaurante para detectar oportunidades de mejoramiento y realizar los ajustes que se requieran, comunicándolo al personal directivo de Frisby. Asegurar la competencia de los técnicos responsables de prestar el servicio. La aplicación de gel y polvos debe realizarse en la mañana, antes de iniciar el servicio a los clientes. El polvo se aplica de manera focalizada, en rejillas, sifones, partes bajas, nunca en materias primas, productos o insumos. Participar y apoyar los procesos de investigación y análisis respectivos cuando se presenten casos o situaciones relacionados con infestación. Los técnicos responsables de prestar el servicio deben: Presentarse debidamente uniformados y carnetizados por su empresa. Observar y cumplir las normas y políticas de Salud Ocupacional y Seguridad dispuestas por FRISBY S.A.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 No comer, beber o fumar durante su permanencia en los restaurantes o planta de producción. Usar los elementos de protección que se requieran (gorra, guantes de caucho, careta con filtro, gafas). La empresa prestadora del servicio debe dejar en cada punto de control los siguientes documentos; copia de las fichas técnicas y fichas de seguridad de cada una de las sustancias que se utilizan en los tratamientos; certificado del manejo integrado de plagas; diligenciar el formato FRMGC21 con las respectivas recomendaciones y evidencias. Mensualmente se debe hacer un informe para el área de Calidad de la compañía, en el cual se debe incluir fecha y hora de la visita, restaurante, recomendaciones, evolución del control, quien atendió la visita del técnico. 2. RESPONSABILIDADES POR PARTE DE FRISBY S.A. El administrador del restaurante o jefe de producción de la planta debe en cada servicio: Revisar los elementos de protección del técnico, su carnet y cédula para confirmar su pertenencia a la empresa que presta el servicio. La aplicación de líquidos por aspersión se debe realizar al cierre del restaurante, cuando no sé este prestando el servicio a los clientes. Antes de iniciar la aspersión se debe proteger con bolsas plásticas las materias primas, empaques y se deben guardar los utensilios. Los equipos deben de estar cerrados. El administrador o encargado del restaurante debe acompañar al técnico, debidamente protegido (careta). Recibir y dar curso a las recomendaciones de técnico gestionando lo relevante con las instancias superiores. Al día siguiente de la fumigación por aspersión y antes de ubicar las materias primas, insumos y materiales de empaques en los anaqueles de bodega, mesas de despacho, mesa de combos y entrepaños de barra: se deben limpiar y desinfectar todas estas superficies. Informar oportunamente a su personal de la jornada de control de plagas y de los cuidados que se deben seguir por parte de los manipuladores. Registrar las actividades de las plagas en el formato FRMGC21, seguir y gestionar las recomendaciones del técnico. Hacer seguimiento de la evolución de los tratamientos realizados.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 Archivar y actualizar los documentos que pertenecen a todo el manejo integrado de plagas, fichas de seguridad y fichas técnicas de las sustancias, formato FRMGC21, certificado de control de plagas, documento soporte de la gestión para las mejoras. 3. VARIABLES DE CONTROL N.A 4.EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS Los equipos y sustancias son única y exclusivamente uso de los técnicos del proveedor del servicio. Por ningún motivo el técnico debe dejar sustancias para el manejo por parte de algún colaborador de la compañía. El técnico deberá seguir las instrucciones de seguridad dadas por la empresa a la cual pertenece. 5.INSTRUCCIÓN a. El proveedor realiza la programación mensual considerando la programación de mantenimiento preventivo de equipos que le ha sido remitida desde Gestión Calidad Frisby. Sí el nivel de infestación de plagas no se encuentra controlado, el administrador solicitará la revisión y el servicio a la empresa informando paralelamente a Gestión Calidad. El administrador debe facilitar al técnico el formato FRMGC21 en el cual debe encontrar las áreas en las que se han observado presencia de plagas. Con supervisión del administrador o encargado del restaurante el técnico ejecuta y realiza las actividades técnicas de control de plagas, maneja con cuidado y discreción los productos y envases utilizados, evitando la contaminación y utilización por parte de los manipuladores y asegurando el retiro de los envases al final del servicio. El técnico registra la información en el formato FRMGC21 y entrega certificado de control y prevención de plagas y copia del informe de recomendaciones al administrador de cada restaurante o jefe de producción. El proveedor envía mensualmente el informe consolidado por regional al encargado del tema en el área de Calidad.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


04 6. SALUD OCUPACIONAL Usar los elementos de protección. En el momento de realizar la fumigación por aspersión, no se encontraran mujeres embarazadas en el restaurante o planta de producción, ni al día siguiente de realizar esta actividad. 7. GESTIÓN AMBIENTAL Los envases y residuos de sustancias deberán ser manejados y dispuestos como residuos sólidos por el prestador del servicio de control de plagas. En los restaurantes no se debe almacenar, ni botar ningún tipo de envase que pertenezca a una sustancia utilizada por el proveedor del servicio. 8. DOCUMENTOS Y REGISTROS ASOCIADOS 10.1 FRMGC21 Verificación y actividades de control y erradicación de plagas.

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MANEJO INTEGRADODE PLAGAS · MIP


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3

2

PLAGA A

M

NIVEL

Mes:

B

Fecha y Hora:

ACCIONES

LUGARES DONDE SE ENCONTRÓ

LUGAR

REPORTE DE HALLAZGOS

Verificador:

Empresa:

RESPONSABLE

Método de Control (Físico, Químico, Biológico)

Calificación:

Código: FRMGC21.3 Página: 1 de 1

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VERIFICACIÓN Y ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS

El formato esta dividido en 3 partes. En la primera parte registre MENSUALMENTE el restaurante, el mes, el nombre del responsable y una calificación de bueno, aceptable o malodel servicio. En la segunda parte registre los hallazgos de las plagas evidenciadas en el restaurante (fecha, plaga, el nivel de infestación, las acciones que realizo y quien se responsabilizó) y la tercera parte es solo para el técnico que hace el control (debe dejar el certificado).

RECOMENDACIONES (Anexar certificado de fumigacion)

Otro. Cual?

Hormigas

Roedores

Voladores

Cucaracha

EXCLUSIVO TÉCNICO Nombre: NIVEL DE ACTIVIDAD PLAGA (tipo) A M B

FECHA

1 Restaurante:

VERIFICACIÓN Y ACTIVIDADES DE CONTROL DE PLAGAS


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MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS EN RESTAURANTES

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 1. OBJETIVO Este documento establece las instrucciones para el adecuado manejo de los residuos sólidos generados en las diferentes actividades que se llevan a cabo en los restaurantes Frisby S.A. 2. ALCANCE Este instructivo es para el uso y cumplimiento de todo el personal vinculado a la empresa dentro de sus competencias e incluye al personal de las instituciones externas receptoras de los residuos. 3. DEFINICIONES RESIDUOS ORGÁNICOS: Todo material que pueda ser descompuesto por métodos biológicos como restos de comidas cruda o preparada.

RESIDUOS RECICLABLES O REUTILIZABLES: Todo aquel material que puede recuperarse con el fin de transformarlo en materia prima para la fabricación de nuevos productos como vidrio, papel, cartón, plástico y latas.

RESIDUOS ORDINARIOS O INORGÁNICOS: Son todos los materiales y elementos que no se descomponen fácilmente y sufren ciclos de degradabilidad muy largos.

RESIDUOS ESPECIALES Y/O PELIGROS: Se refiere a todo desecho que debido a su naturaleza o composición, constituye un peligro a la salud o a la calidad del aire, del agua o que es explosivo o inflamable, o que puede producir patógenos de enfermedades transmisibles.

CÓDIGO: INSGC13.2

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MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS EN RESTAURANTES


05 4. CONDICIONES GENERALES Separación en la fuente: Identificar la estación de reciclaje donde se dispondrán los residuos sólidos caracterizados. Verificar que las canecas estén debidamente marcadas con el respectivo residuo sólido (reciclable, no reciclable). Verificar que cada caneca o que la estación de residuos este provista de las bolsas respectivas para la separación. Verificar que la Unidad de Residuos Sólidos este dotada de contenedores o canecas que permitan la adecuada separación. (Aplica sólo para restaurantes tipo calle). Las canecas o las estaciones deber tener la información necesaria para asegurar la separación, y el color debe ser el definido por la compañía, siguiendo los estándares internacionales; así mismo deber poseer tapa y la respectiva bolsa; los colores a manejar son los siguientes:

RESIDUOS NO RECICLABLES RECICLABLES

COLOR CANECA

COLOR BOLSA

VERDE

NEGRA

GRIS

TRANSPARENTE

La anterior clasificación aplica tanto para el área de salón, como para el interior de los restaurantes. Para los restaurantes tipo ventana se hará de la misma manera, si hay algún requerimiento adicional por parte del centro comercial o gran superficie el Departamento Gestión Ambiental Frisby S.A. se encargará de concertar la solicitud. Para el manejo de una eventualidad (pollo en descomposición, aceite contaminado), se reportará al Departamento de Gestión Ambiental Frisby S.A. la cantidad del residuo. El Departamento guiará al restaurante sobre el procedimiento a seguir.

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 Almacenamiento Los cuartos de residuos sólidos deben permanecer cerrados herméticamente y las bolsas de residuos ordenadas. Las áreas usadas para almacenamiento de residuos sólidos, deben estar alejadas de las áreas de proceso de alimentos. Se debe evitar el contacto de los residuos con el sol y al agua. La limpieza y desinfección de las canecas, contenedores y cuartos de almacenamiento de residuos sólidos se aplica como se establecen el instructivo de limpieza y desinfección. (INSGC25) Las cajas de cartón deben ser desarmadas y apiladas para facilitar la organización y orden en el sitio de almacenamiento. Los recipientes de plástico o vidrio deben ser acomodados en un lugar que permita su fácil identificación y recolección. Todos los contenedores o recipientes deben permanecer con tapas herméticas para evitar la propagación de vectores (moscas y otras plagas). El área de almacenamiento de residuos debe poseer muy buena ventilación (mallas o ventanas) que aseguren su aireación. PRESENTACIÓN PARA LA RECOLECCIÓN Los residuos deben ser presentados en bolsas del color que se ha definido por el Departamento de Gestión Ambiental de la compañía. TRANSPORTE El transporte autorizado es el del prestador del servicio de aseo y del que disponga la persona que aprovecha el residuo. Así mismo esta prohibido transportar residuos dentro del cajón de domicilios. Cuando hay una eventualidad el Departamento de Gestión Ambiental definirá el transporte adecuado para el traslado. VARIABLES DE CONTROL Los productos en descomposición y aún aquellos que presenten señales leves de descomposición, se deben desnaturalizar, usando hipoclorito de sodio 100 cc por cada 10 kg de producto, se sitúan en doble bolsa y se mantienen máximo 3 horas dentro del área. Si es pollo y es una cantidad

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 considerable debe reportarse a al Área de Calidad y en conjunto con el Departamento de Gestión Ambiental deben tomar la decisión viable para la disposición final. Los residuos resultantes del alistamiento de materias primas vegetales o cárnicos en restaurante no requieren desnaturalización y se disponen junto con los residuos NO reciclables. Los productos crudos o cocidos que se decida darles de baja por fecha de vencimiento o manejo erróneo que impida su uso, se desechan con los residuos no reciclables. Los productos desnaturalizados no se desechan dentro de bolsas que tengan logo o información de Frisby S.A. En la caneca de residuos ordinarios o comunes se deben depositar los residuos de harina, residuos del filtrado de maquinas, apanado de pollo, verduras, toalla de papel (secado de manos), barrido local, empaques o bolsas de salsas, la bolsa 9*6 derivada de las ensaladas y frijol, servilletas. Los residuos de los baños irán en bolsas aparte y son no aprovechables. En la caneca de reciclables depositar papel, cartón, plástico, icopor y vidrio, procurando que el material este lo mas limpio posible y sin alto grado de deterioro. El residuo líquido de gaseosa depositarlo en la rejilla de la máquina dispensadora o disponer de un recipiente con tapa para el vertimiento del mismo, que luego se evacuara por el lavaplatos. Los residuos resultantes del lavado de la trampa de grasa (seguir el instructivo de limpieza y desinfección INSGC 25) compuesto por grasa y harina con un nivel mínimo de agua debe almacenarse en doble bolsa plástica y disponerlos con los residuos inorgánicos. Si alguna autoridad competente o algún centro comercial hacen otro requerimiento debe ser validado con el Departamento de Gestión Ambiental. Se prohíbe transportar los residuos sólidos, en los cajones donde se transporta los productos para domicilio, ni en los vehículos que la empresa dispone para el transporte de alimentos. Los residuos sólidos considerados peligrosos como las lámparas y las pilas de los termómetros se pueden disponer con el material no reciclable, la cantidad generada es menor a 10 Kg. mes, por lo tanto no requiere de un tratamiento especial. El aceite contaminado debe ser devuelto a la planta, con previa notificación al Departamento de Gestión Ambiental; así mismo debe tener una rotulación que lo identifique como material contaminado. El Departamento de Gestión Ambiental dispondrá adecuadamente el residuo.

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 5. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS Se debe contar con los siguientes elementos para el cumplimiento del presente documento: Canecas identificadas en cada una de las áreas con la respectiva tapa para cada residuo. Bolsas de color negro o trasparente, o las que disponga el Departamento de Gestión Ambiental. Para los restaurantes de salón; estaciones de residuos debidamente adecuados para la instalación de la bolsa. Contenedores de residuos sólidos del tamaño determinado por el Departamento de Gestión Ambiental. 6. INSTRUCCIÓN La adecuación e implementación de los elementos estará a cargo del administrador y el Departamento de Gestión Ambiental, quienes garantizarán las necesidades básicas para el cumplimiento del presente documento. Los colaboradores serán capacitados por el Departamento de Gestión Ambiental apoyado por las ingenieras de Calidad de cada regional, con el fin de dar los conceptos básicos para la separación del residuo. La gestión del residuo por parte de un tercero será responsabilidad del Departamento de Gestión Ambiental y del administrador del restaurante, quien a su vez hará de veedor de la buena manipulación de los residuos. 7. SALUD OCUPACIONAL Utilizar los elementos de seguridad adecuados descritos en el Instructivo de limpieza y desinfección (INSGC25) para el mantenimiento de los contenedores, canecas y unidades de residuos. 8. GESTIÓN AMBIENTAL Se prohíbe disponer los residuos sólidos y líquidos, en los cuerpos de agua como: ríos, lagunas, lagos, quebradas. Los residuos de trabajos de arquitectura o escombros deben ser manejados directamente por el prestador del servicio de construcción, no deberán disponerse a la unidad de residuos, ni al camión de la basura. Es responsabilidad del administrador que esta instrucción se cumpla. El aceite quemado se entregará a empresas que aprovechan estos residuos y realicen un manejo

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 adecuado y en cumplimiento de la legislación vigente. Es responsabilidad de Frisby S.A. hacer seguimiento de su aprovechamiento. Los residuos peligrosos se entregan obligatoriamente a las empresas certificadas para recoger, transportar y disponer este tipo de material, definido por el Departamento de Gestión Ambiental. El residuo restante de mantenimiento de maquinas o equipos debe ser manejado por el prestador del servicio correspondiente. 9. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS REFERENCIADOS Ministerio de Salud Colombiano Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Artículo 29 numeral b. Donde se reglamenta procedimientos técnicos para el manejo de los residuos para crear un ambiente más seguro e inocuo para la producción de alimentos, y cuidado del medio ambiente. Ministerio de desarrollo económico. Decreto 1713 de 2002. Por el cual se reglamenta la Ley 142 de 1994, la Ley 632 de 2000 y la Ley 689 de 2001, en relación con la prestación del servicio público de aseo, y el Decreto Ley 2811 de 1974 y la Ley 99 de 1993 en relación con la Gestión Integral de Residuos Sólidos. Las empresas que aprovechan y disponen toda clase de residuos generados y entregados por la empresa deben expedir Certificación del Manejo de dichos residuos. INSGC25 Instructivo de Limpieza y desinfección.

CÓDIGO: INSGC13.2

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05 ANEXO 1. CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS DE FRISBY S.A. ÁREAS

RESIDUOS ORDINARIOS

RESIDUOS PELIGROSOS Aceite contaminado con cualquier químico peligroso. Dados de baja en Mayor cantidad. Aceite quemado.

Lámparas, bombillos, baterías, aceite de mantenimiento de máquinas.

RESIDUOS

Cartón.

Toalla de papel. Barrido local. Bolsas pollo. Bolsas productos. Cernido de harina y apanados. Residuo de filtrado. Dados de baja.

DESPACHOS COMBOS

Papel. Cartón. Bolsas alta barrera (Arroz). Vasos desechables. Cucharas desechables.

Toalla de papel Barrido local Bolsas productos. Servilletas. Dados de baja. Residuos de alimentos. Vegetales, Cáscaras Residuos de apanado.

SALÓN

Papel bandejero, de pitillos y otros. Envases y platos de cartón. Vasos desechables. Latas. Cubiertos desechables. Guantes sin grasa. Pitillos. Envases de vidrio. Tetrapack. Platos y envases Engrasados. Bolsas productos.

OFICINA

CÓDIGO: INSGC13.2

RESIDUOS RECICLABLES

Papel archivo. Cartón. Plástico. Vasos desechables. Empaques.

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Toalla de papel. Barrido local. Servilletas. Papel Higiénico. Residuos de batidos, Malteadas, postres. Restos de alimentos. Huesos.

Lámparas, bombillos, baterías, aceite de mantenimiento de Máquinas. Baños. Residuos de lo baños.

Toalla de papel. Barrido local. Bolsa aromática. Papel higiénico. Residuos de comida.

Lámparas, bombillos, baterías, aceite de mantenimiento de Máquinas. Cintas y cartuchos de impresoras. Residuos eléctricos. Escombros.


06

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES

CÓDIGO: INSGC11.1

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06 1. OBJETIVO Este documento establece las instrucciones para ejecutar el mantenimiento y la limpieza y desinfección de la trampa de grasa. 2. ALCANCE Este instructivo incluye al personal de punto de venta, que hace parte del macroproceso de Operaciones, de Gestión de Calidad y al Departamento de Gestión Ambiental. 3. DEFINICIONES 3.1 TRAMPA DE GRASA Sistema de tratamiento de aguas, diseñado para separar las grasas, aceites y residuos sólidos de las aguas residuales generadas durante el proceso de elaboración de alimentos dentro del restaurante. Previniendo la contaminación de cuerpos de agua, evitando el taponamiento de tuberías y cumpliendo los parámetros definidos en el decreto 1594 de 1984 de la normatividad ambiental vigente.

3.2 RESIDUOS LÍQUIDOS Es el agua residual evacuada de las instalaciones de los restaurantes que tiene como destino el alcantarillado municipal.

4. CONDICIONES GENERALES 4.1 Antes de realizar la operación de lavado de un utensilio asegure que todos los residuos sólidos han sido eliminados en la caneca de residuos directamente. 4.2 Verifique que todos los sumideros (lava platos y pocetas) tengan la respectiva rejilla.

CÓDIGO: INSGC11.1

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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES


06 4.3 Diariamente debe desaguar la trampa de grasas durante 15 segundos, con el fin que el agua limpia se pueda ir evacuando, la grasa se vaya acumulando y facilitar la limpieza de la trampa. 4.3 Limpie y desinfecte la trampa de grasa tres veces por semana y aplicando los pasos descritos en la matriz de limpieza y desinfección, verifique y realice seguimiento mediante el formato “Cronograma de limpieza y desinfección y seguimiento en restaurante FRMGC17” 4.4 Esta actividad es asignada a cualquier colaborador del restaurante en horas de la tarde o noche, al final del turno de la persona. 4.5 Después de esta actividad, el empleado no puede manipular alimentos. 4.6 Los elementos usados para la limpieza y desinfección son: balde marcado “trampa de grasa”; guantes, elemento colador y esponja color verde, marcados y de uso exclusivo de esta actividad y bolsas plásticas para recolectar la grasa. 4.9 Al final de la limpieza de la trampa, los elementos usados deben recibir una rigurosa limpieza, secarse, desinfectarse y situarse dentro de una bolsa plástica transparente anudada, separada de los otros elementos utilizados en la limpieza del restaurante, no deben desprender olores, ni chorrear. 5. VARIABLES DE CONTROL No Aplica 6. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS

CÓDIGO: INSGC11.1

BALDE PLÁSTICO

GUANTES NEGROS

01911

03350

RECOGEDOR

ESPONJA VERDE

00490

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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES


06 7. INSTRUCCIÓN 7.1 Aliste todos los elementos mencionados y utilice los elementos de protección. 7.2 Desagüe la trampa de grasa, evite que salgan trazas de grasa, en este momento pare el desagüe. 7.3 Si lo requiere prepare en el fondo de la bolsa, una capa de aserrín o del residuo del cernido de la harina. 7.4 Utilizando el elemento colador, retire suavemente el material graso y ubíquelo en la bolsa plástica, procure que contenga la menor cantidad posible de agua. 7.5 Coloque otra capa de aserrín o residuo del cernido de la harina y usando el balde retire el agua suavemente. Repita el procedimiento de la capa de aserrín o residuo del cernido de la harina hasta lograr una consistencia sólida en el residuo. 7.4 La bolsa plástica con el contenido deposítelo en el contenedor de residuos sólidos. 7.5 Usando solución desengrasante al 3% (30 gramos de jabón en un litro de agua), limpie profundamente las paredes internas de la trampa, el exterior de la trampa y la tapa de la trampa. 7.6 Retire el jabón, enjuagando y seque el exceso de humedad del alrededor de la trampa. 7.7 Usando jabón para áreas grasosas (3%), limpie y desinfecte los guantes, balde, el elemento colador, y la esponja. 7.8 Enjuague y seque estos utensilios, deposítelos en bolsa plástica y ubíquela en lugar adecuado. 7.9 Informe al administrador o al encargado sobre la tarea realizada. 8. SEGURIDAD INDUSTRIAL 8.1 No aplica

CÓDIGO: INSGC11.1

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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES


06

9. DOCUMENTOS Y REGISTROS ASOCIADOS 9.1 Manual de B.P.M. 9.2 Instructivo “Manejo de residuos sólidos” INSGC13. 9.3 Formato “cronograma de limpieza y seguimiento en restaurante“ FRMGC17. 9.4 Decreto 3930 de 2010. Usos del agua y residuos liquidos. 9.5 Decreto 3075 de 1997. Buenas Practicas de Manufactura. 9.6 Análisis de vertimientos.

CÓDIGO: INSGC11.1

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MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA EN RESTAURANTES


07

CONTROL DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS

CANTIDAD DE RESIDUOS

REVISO

FECHA

SEPARACIÓN

RESTAURANTE

EMPRESA RECOLECTORA

OBSERVACIONES

Instrucciones de diligenciamiento: 1. Fecha de entrega del residuo. 2. Cantidad: # de bolsas o pesaje. 3. Separación: S si hubo separación; N no hubo separación. 4. Quien revisa la separación, almacenamiento y recolección. 5. Empresa recolectora. 6. Observaciones.

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CONTROL DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS


08

ASEGURAMIENTO Y

MANEJO DE AGUA POTABLE

CÓDIGO: INSGC31.2

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08 1. OBJETIVO Establecer las instrucciones requeridas para el aseguramiento y adecuado manejo del agua potable y establecer los requisitos físicos, químicos y microbiológicos que debe cumplir el agua usada en el proceso de trabajo de la planta de preparación y restaurantes, cumpliendo lo establecido en la legislación colombiana, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos. 2. ALCANCE Este instructivo incluye al personal de planta de producción, que hace parte del macroproceso de operaciones y al de Gestión de Calidad. 3. DEFINICIONES AGUA POTABLE: agua de condiciones físicas, químicas y microbiológicas adecuadas para consumo humano, doméstico e industrial, de acuerdo a la normatividad vigente. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS: Son procedimientos analíticos realizados en laboratorios certificados por medio de los cuales se valora la carga de microorganismos del agua. ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS: Son los procedimientos analíticos realizados en laboratorios certificados por medio de los cuales se definen los valores físicos y químicos del agua. CALIDAD DEL AGUA: Es la comparación de las características microbiológicas, físicas y químicas encontradas en el agua con las definidas por la normatividad. LABORATORIO DE ANÁLISIS DEL AGUA: Establecimiento público o privado donde se realizan los procedimientos de análisis de las características del agua. EMPRESA PRESTADORA DEL SERVICIO: Aquella empresa que suministra y distribuye agua para consumo humano, según la ley 142 de 1994. PROCESO DE POTABILIZACIÓN: procedimiento a los que se somete el agua cualquiera sea la fuente para adecuarlas a las condiciones de consumo humano e industrial. 4. RECOMENDACIONES GENERALES Estos procedimientos comprometen al jefe de producción de la planta de preparación, la ingeniera de aseguramiento, el jefe de mantenimiento y el coordinador de saneamiento quienes son responsables de vigilar la calidad potable del agua.

CÓDIGO: INSGC31.2

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ASEGURAMIENTO Y MANEJO DE AGUA POTABLE


08 El AGUA es considerada para FRISBY S.A. como un alimento y por consiguiente como una materia prima esencial para los procesos y se le debe garantizar la calidad como a cualquier otra materia prima. DEL SUMINISTRO DE AGUA POTABLE Cada restaurante debe identificar la empresa prestadora del servicio de agua y un teléfono de contacto. El agua utilizada en los procesos de los restaurantes y la planta de preparación debe cumplir con las características fisicoquímicas y microbiológicas definidos en la resolución 2115 de 2007 y el decreto 1575 de 2007 expedidos por el Ministerio de la Protección Social. El agua utilizada en los procesos de los restaurantes y la planta de producción es distribuida por las empresas prestadoras del servicio de cada ciudad y deben asegurar que el agua es tratada de acuerdo a los estándares establecidos por el Ministerio de la Protección Social. A excepción de los parques donde la localización es rural y la prestación del servicio la realiza el establecimiento, igualmente cumpliendo con los estándares legales. Mínimo una vez al año, el administrador o encargado del restaurante debe solicitar a la empresa prestadora del servicio el resultado del análisis de agua más reciente, con el fin de llevar un control mínimo de la calidad del agua suministrada. Para la planta de producción el encargado de solicitar a la empresa prestadora del servicio es el coordinador de saneamiento y gestión ambiental. Desde el Área de Calidad e Investigación se tiene una programación de muestreo de calidad de agua para los restaurantes con una frecuencia mensual de un restaurante por ciudad según el instructivo Programa de control microbiológico INSGC11. En la planta se realiza mensualmente análisis bacteriológico al agua; de acuerdo con el instructivo Programa de control microbiológico INSGC11. DE LOS FILTROS DE AGUA Tanto la planta de producción como los restaurantes deben tener instalados filtros de agua, compuestos por un filtro de polipropileno y un segundo filtro de carbón activado. El agua para los procesos de elaboración de productos debe pasar por el sistema de filtración. Los filtros de agua tienen un instructivo de mantenimiento mensual INSGC32, el cual se debe seguir al pie de la letra para asegurar la calidad del agua. Es necesario realizar mantenimiento cuando la presión del agua caiga.

CÓDIGO: INSGC31.2

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ASEGURAMIENTO Y MANEJO DE AGUA POTABLE


08 Diariamente se debe realizar trazabilidad al agua que pasa por los filtros, y no debe tener colores, olores o sabores extraños. DEL AGUA PARA ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección debe cumplir con los estándares legales. DE LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA La empresa para evitar retardos o paros en los procesos, cuando el servicio de agua presenta escases temporal; asegura en la planta y en los restaurantes de calle un tanque de reserva que permite ante una eventualidad continuar con el proceso de manufactura. El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en la planta se realiza de la siguiente manera: A) Semestralmente, seguir el procedimiento de limpieza y desinfección definido en el instructivo INSGC26 B) Programe la limpieza y desinfección del tanque de agua con anticipación, con el objeto que pueda consumir toda el agua contenida y facilitar la operación de limpieza y desinfección. C) Registrar el procedimiento de limpieza y desinfección en la agenda administrativa, con fecha, hora, procedimiento, sustancias utilizadas, quien ejecuto y quien reviso. El aseguramiento de la calidad del agua del tanque en restaurantes se realiza de la siguiente manera: A) Semanalmente, recircular el agua del tanque. Cerrando la llave de paso del agua del acueducto y trabajar con el agua del tanque. (Verificar las características del agua; color, olor, sabor).

CÓDIGO: INSGC31.2

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ASEGURAMIENTO Y MANEJO DE AGUA POTABLE


08 B) Semestralmente, seguir el procedimiento de limpieza y desinfección definido en el instructivo INSGC25. C) Registrar el procedimiento de limpieza y desinfección en el formato FRMGC33, con fecha, hora, procedimiento, sustancias utilizadas, quien ejecuto y quien reviso. Para los restaurantes de los centros comerciales y gran superficies, el administrador o encargado debe solicitar al respectivo centro comercial o gran superficie un documento que certifique la existencia de un tanque de agua, la capacidad, la frecuencia, procedimiento y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección del tanque y análisis de calidad del agua del tanque. Cumpliendo lo exigido por el artículo 10 del Decreto 1575 de 2007 acerca de la Responsabilidad de los usuarios. El documento debe ser archivado con los documentos de calidad. 5. VARIABLES DE CONTROL Las características físicas, químicas y microbiológicas definidas por la Resolución 2115 de 2007. 6. EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS N.A. 7. SALUD OCUPACIONAL Seguir las recomendaciones dadas por Salud Ocupacional de la compañía en las operaciones de limpieza y desinfección. 8. GESTIÓN AMBIENTAL Seguir las recomendaciones e instrucciones que oriente el Departamento de Gestión Ambiental en cuanto al tema de uso eficiente del recurso hídrico. 9. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS REFERENCIADOS Decreto No. 3075 de 1.997. Artículo 8 donde establece la necesidad del uso del agua potable para todas las operaciones de fabricación de alimentos para consumo humano. Decreto No. 1575 2007. Establece las directrices y condiciones del agua potable para uso doméstico e industrial. Resolución 2115 de 2007. Establece los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de la calidad de agua para consumo humano. Instructivo y matriz de limpieza y desinfección INSGC25. Instructivo Programa de control microbiológico INSGC11.1. Instructivo de mantenimiento, limpieza y desinfección de filtros INSGC32.

CÓDIGO: INSGC31.2

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ASEGURAMIENTO Y MANEJO DE AGUA POTABLE


Saneamiento