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CADERNO 2

SALVADOR, SÁBADO, 4/7/2009

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comes &bebes

APERITIVOS Almoço

Vinhos

Executivo

Feijoada e boa ação no menu

Curso de regiões e Novo menu com castas de Portugal música ao vivo

Amanhã é dia de feijoada na Cidade da Luz. O ingresso custa apenas R$ 10 e dá direito também a um vasto buffet de saladas e frutas, além de música ao vivo e sorteio de brindes. A arrecadação será investida nas ações sociais da instituição. Mais: 3363-5538

Quarta-feira, o Pestana Convento do Carmo abrigará o curso Sentindo os Aromas do Vinho (19 às 22 horas), da Wine Academy. O sommelier José Santanita irá desvendar os segredos e as diferenças do terroir e castas de Portugal. Reservas pelo 3327-8400.

O Porto Gourmet está recebendo os clientes com um novo cardápio para o almoço executivo. Uma das novidades da casa é o Cuscuz Casablanca, incorporado depois do festival Brasil Sabor. De quinta a sábado, o restaurante ainda oferece música ao vivo.

comesebebes@grupoatarde.com.br

CALDOS ❚ Seja um simples preparo feito de uma sobra de feijão, até o mais

RECEITAS

sofisticado velouté, a iguaria forma um par perfeito com os dias de inverno

Pequenas porções de puro aconchego

Caldo verde

FOTOS MARCO AURÉLIO MARTINS | AG. A TARDE

INGREDIENTES 1 maço de couve grande; 1 cebola média picadinha em cubos; 1 dente de alho bem picado; 2 linguiças calabresas; 10 batatas médias; 2 colheres de sopa de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manteiga; sal e pimenta calabresa a gosto. PREPARO Corte a couve em tirinhas bem finas e separe em duas porções ainda crua. Refogue uma parte da couve fatiada com cebola, alho e um fio de azeite de oliva. Deixe murchar e reserve. Coloque para cozinhar as batatas, cortadas em cubos grandes. Deixe ficar bem cozida. Corte as linguiças em rodelas bem finas e em seguida refogue com uma colher de café de manteiga, um pouquinho de alho e cebola. Deixe fritar e reserve. Depois que as batatas cozinharem bem, bata no liquidificador junto com a água na qual foi cozida e com a couve refogada. Bata até formar um creme verde claro. Leve o creme para uma panela, acrescente as linguiças já fritas e temperadas e a couve crua. Mexa lentamente. Ponha o sal e a pimenta calabresa. Deixe levantar fervura e sirva com torradas.

Velouté de mandioquinha, alho poró e camarão O tradicional caldo verde ganha uma dose a mais de charme na minicaçarola

INGREDIENTES 400 g de mandioquinha ou batata baroa; 300 g de alho-poró; 400 g de camarão sem casca (36/40); 20 g de alho; 60 g de cebola branca; azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta-do-reino preta moída a gosto; 1 tablete de caldo de peixe; 1 maço de tomilho; 1 maço de salsinha; água. PREPARO Cozinhe a mandioquinha descascada e cortada em cubos grandes. Em outra panela, cozinhe o alho poró. Limpe os camarões, separe seis para decoração e o restante corte ao meio. Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e refogue no azeite de oliva com alho e cebola. Reserve o caldo. Depois que cozinhar a mandioquinha, passe no processador com um pouco da água do cozimento e reserve. Depois que o alho poro estiver macio, passe no processador com um pouco da água do cozimento e reserve. Em uma caçarola grande, misture os dois cremes, acrescente os camarões cortados e refogados e tempere com o sal, a pimenta do reino e as ervas. Cozinhe até levantar fervura. Decore com os camarões inteiros.

Camarão, cenoura, cebola, bacon... É vasto o leque de ingredientes que, com a criatividade, enriquecem o sabor dos caldos

DANIELA CASTRO dcastro@grupoatarde.com.br

O inverno chegou, trazendo a tiracolo aquela vontade de pedir uma dose extra de calor – para manter o equilíbrio térmico do corpo e, claro, aquecer a alma também. O paladar, como se sabe, é um dos fatores que exercem papel importante nessa equação. Por isso, nada melhor do que aproveitar o ensejo para curtir o sabor dos caldos que deixam a estação mais saborosa. Uma das qualidades da iguaria está ligada à praticidade do preparo, detalhe interessante se levarmos em consideração que a época mais fria do ano tende a ser também a mais preguiçosa. “É um líquido obtido a partir da fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais”, simplifica Roseanne Dantas, coordenadora do curso de Gastronomia da Universidade Federal da Bahia, lembrando que os caldos de sururu e de feijão estão entre os mais comuns do cardápio baiano. Quem quer elevar um pouco mais as temperaturas do inverno pode ainda optar por ingredientes menos inocentes, como o carangondé, marisco encontrado nas ilhas da Baía de Todos-os-Santos. “É altamente afrodisíaco, conhecido pela população nativa como viagra natural. Pode ser feito da mesma forma que o caldo de sururu, porém ele é adicionado depois de aferventado e bati-

“Encontramos caldos servidos em copos ou pratos, mas pode ficar mais charmoso. Consumés e veloutés podem ser servidos em minicaçarolas e pães” Andrea Torres, chef e professora de gastronomia ❚

Caldo de espinafre mais consistente vira um saboroso consumé

do no liquidificador”, ensina Roseanne. SAÚDE E CHARME – O valor nutricional é outro elemento a ser observado no preparo de uma boa receita. “Os caldos podem substituir uma refeição, sendo muitas vezes mais nutritivo que uma refeição sólida”, observa An-

drea Torres, chef e professora do curso de Gastronomia da Ufba. Ela destaca que os tubérculos (batata, inhame, aipim) estão entre os principais candidatos a virar base para aquele caldo quentinho e encorpado, combinando bem com os sabores de outros legumes, frutos do mar, linguiças, especiarias e ervas

aromáticas. Para garantir que o sabor esteja aliado à saúde, Andrea recomenda a escolha de ingredientes frescos e, sempre que possível, o uso de vegetais orgânicos, que já ocupam cada vez mais espaço nas gôndolas de supermercados e delicatessens. Mais uma dica das boas: “Ao utilizar caldos de frango, de legumes ou de carne, o ideal é evitar os industrializados, nos quais a taxa de gordura é sempre muito elevada”, afirma, lembrando que cascas, folhas e talos de legumes servem de matéria-prima para o preparo do caldo em casa mesmo, assim como as aparas de frango e de peixe. Além da preocupação com o paladar e com a saúde, uma dose de charme também sempre será bem-vinda para incrementar o instante reservado para apreciar essas pequenas e calorosas doses de aconchego. “Nos bares e restaurantes normalmente encontramos caldos servidos em copos ou pratos de sopa, mas eles podem ficar mais charmosos dependendo da consistência. Consumés e veloutés podem ser servidos dentro de minicaçarolas e até de pães”, sugere Andrea, que preparou algumas receitas especialmente para Comes & Bebes. A imaginação do mestre-cuca também conta pontos preciosos, tanto no preparo quanto o momento da apresentação. As receitas estão à disposição, o resto fica por conta da criatividade.

Consumé de espinafre INGREDIENTES 2 maços de espinafre; 1 litro de leite integral; 30 g de farinha de trigo; 30 g de manteiga sem sal; 20 g de cebola branca; 5 g de alho; 30 g de queijo parmesão ralado; 10 ml de azeite de oliva extravirgem; sal e pimenta-do-reino preta a gosto. PREPARO Desfolhe o espinafre e coloque numa panela seca para cozinhar (a água irá minar água do próprio espinafre). Escorra bem e triture com uma faca. Refogue o espinafre no azeite com o alho e a cebola picados. Prepare um roux (manteiga derretida com a farinha de trigo) e reserve. Coloque o leite para aquecer em uma caçarola. Quando estiver morno, retire uma concha e leve para o liquidificador. Bata com o espinafre refogado, formando uma pasta verde. Retire mais uma concha de leite para dissolver o roux, mexendo bem com um fouet (batedor de ovos afunilado). Leve essa pasta de espinafre para o restante do leite e adicione o roux dissolvido. Mexa sempre até engrossar. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino. Finalize com o queijo parmesão.

Caldo de legumes INGREDIENTES 3 cenouras; 3 batatas; 3 cebolas brancas; 1 alho-poró; 3 dentes de alho; 3 talos de aipo (salsão); 300 g de vagem; salsa, tomilho, folhas de louro, pimenta-do-reino preta em grãos e azeite de oliva a gosto; 80 g de bacon. PREPARO Corte o bacon, as cenouras e as batatas em pequenos cubos uniformes. Corte as cebolas e o alho em cubinhos bem pequenos. Lamine o alho poro e o salsão. Corte as vagens em tamanho parecidos com as cenoura e as batatas. Em uma caçarola, frite o bacon com um fio de azeite. Em seguida, acrescente água fria e coloque todos os ingredientes. Deixe ferver por 20 minutos e acerte o sal. Se desejar, sirva acompanhado de coutons temperados ou pedacinhos de peito de frango grelhado. Fonte ❚ Chef Andrea Torres

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8 Vinhos Executivo Almoço do no liquidificador”, ensina Ro- seanne. O tradicional caldo verde ganha uma dose a mais de charme na minicaçarol...

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