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no 22

d e b o n s m o m e n t s a u t o u r d e v o t re t a b l e

Les réponses du fromager… pages 4 et 5

Le saviez-vous ? page 5

Recettes pages 6, 9, 12, 13, 14 et 15

Automne 2011

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

Petit St-Paulin

La Bûchette l’Originale

Raclette de Chèvre

Yogourt à la vanille

Damablanc

Cœur de Brie PP41158033


S o m m a i re

Automne 2011 no 22

Recettes  Baluchon de St-Paulin Damafro aux poireaux et aux pommes

6

Chips de maïs au canard confit, pesto et Bûchette de chèvre

9

Croque-monsieur au rôti de bœuf, poivrons grillés et raclette de chèvre Damafro

12

Gâteau choco-pomme au yogourt vanille Damafro

13

Quiche légère au Damablanc

14

Risotto d’orge crémeux aux champignons, bacon, olives et Cœur de Brie

15

Articles Les réponses du fromager…

4-5

Le saviez-vous ?

5

Coupons rabais

7-8

100 % lait… une question de métier

10-11

Éditeur : Damafro Conception et réalisation : Damafro Création des recettes : Nicolas Moreau Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2011 La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est C25 interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine. o

Convention de la Poste-publications n 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0. 1 800 363 2017

2 – La Grande Famille

M100 J75 N15

C100 M43 N18

C30 M30 J30


Éditorial

Nouveautés

Faire les choses comme il se doit. Les fromages et les yogourts Damafro sont fabriqués avec du lait frais, uniquement du lait. C’est une question de métier, de respect de la tradition, du travail bien fait : tout comme le boulanger

La Bûchette l’Allégée La fameuse Bûchette de chèvre sur son lit de paille est désormais offerte en recette allégée, mais sans compromis ni sur la texture caractéristique, ni le goût typique de ce fromage traditionnel.

travaille la farine pour faire son pain, le fromager travaille le lait pour confectionner ses fromages… Faire les choses comme il se doit, c’est cela l’authenticité.

Chèvre Vieilli râpé Recettes, conseils, articles de fond...

Vous appréciez ce magazine ? Abonnez vous gratuitement sur lagrandefamille.ca et recevez en primeur des informations et des promotions. Ou envoyez ce bulletin rempli à Damafro 54, rue Principale, Saint-Damase (Québec) J0H 1J0

Il manquait pour vos petits plats gratinés de tous les jours, ou vos salades, un vrai fromage râpé, au lait de chèvre. Affiné dans nos caves au moins 1 an, ce Chèvre Vieilli râpé donnera à vos plats gratinés, ou sur vos pâtes, une touche de caractère, des saveurs chaudes et rondes de noix et de beurre salé.

Nom Adresse Ville

Province

Code postal

Téléphone Courriel Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ?

Automne 2011 – 3


Comment conserver un fromage ? On cherchera à éviter le dessèchement du fromage. Si on ne dispose pas de cave fraîche, on placera le fromage dans la partie la moins sèche du frigo, soit le compartiment à légumes, avec les légumes. Idéalement emballé dans leur emballage d’origine, dans un papier ciré, sous une cloche ou dans une boîte non hermétique (les fromages sont des produits vivants qui ont besoin de respirer, c’est aussi pourquoi la pellicule de plastique n’est pas un choix approprié).

Quel est la signification de la mention fabrication « traditionnelle » pour un brie ou un camembert ? Il existe à la base deux modes de fabrication pour une pâte molle, de type camembert ou brie. Une fabrication « traditionnelle » : le jeune fromage subit une fermentation dite lactique, donnant aux premières semaines de son évolution, un coeur délicatement crayeux très typique. L’avantage pour vous est une texture qui évolue de ferme à fondante, mais surtout un vrai caractère en bouche. Par opposition le mode de fabrication « stabilisé » ou « régulier » où l’on ne permet pas à cette acidification lactique de se produire : la pâte reste ainsi lisse. L’avantage pour vous est une pâte toujours homogène, plus douce et délicate.

4 – La Grande Famille


Que sont les cristaux que l’on retrouve parfois dans les vieux cheddars ou parmesan ? Quand on parle de cristaux dans les vieux fromages, le vrai parmesan (reggiano) nous vient tout de suite à l’esprit. Mais ces fins cristaux, que recherchent les amateurs, peuvent très bien se retrouver dans tous les fromages à pâte ferme vieillis de type cheddar, gruyère ou emmenthal.

Au Québec, on retrouve plus rarement ces cristaux dans nos fromages, si ce n’est dans les vieux cheddars (deux ans et plus), dans certains fromages de chèvre de type parmesan, dans les meules vieillies plus d’un an (comme Le Chèvre Noir).

Ces cristaux sont le signe d’un long et lent affinage (températures fraîches) et si, souvent, on entend parler de cristaux de sel, précisons qu’il s’agit en fait d’un cristal de protéines du fromage. Ces cristaux en soi n’ont aucun goût particulier. En revanche, ils offrent le relief en bouche que les connaisseurs prisent tant et surtout constituent un bon indice d’une belle maturité et d’un affinage bien fait.

Le saviez-vous ?

Pourquoi un vin blanc va si bien avec un fromage de chèvre frais ou un fromage non affiné en général ? À cause de l’acide lactique. En effet, fromages et vins subissent, lors de leur élaboration, une fermentation des sucres, qui se transforment alors en acide. Or, c’est justement cette acidité que l’on recherche et que l’on favorise dans les vins blancs. On  pourrait penser que deux saveurs acides, deux produits avec cette même vivacité s’additionnent mal… Eh bien au contraire, il s’ensuit plutôt une sensation de rondeur, d’onctuosité qui glisse sur le palais. Les deux acidités se neutralisent !

Automne 2011 – 5


Recette 1

Baluchon de St‑Paulin Damafro aux poireaux et aux pommes

Nombre de personnes : 6 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Niveau de difficulté : facile

Petit St-Paulin Damafro Un classique apprécié de tous pour ces qualités : doux et facile d’accès, il exprime cependant un certain caractère avec une finale légèrement acide.

Ingrédients

Méthode

• 6  feuilles de pâte phyllo • ½ tasse de beurre fondu • 4 c. à soupe de graines de sésame grillées • 2 fromages Petit St-Paulin Damafro coupés en fines tranches • 2 tranches de rôti de porc cuit coupé en lanières ou 1 poitrine de poulet cuite coupée en lanières • 2 pommes Empire coupées en cubes • 2 blancs de poireau coupés en julienne, cuits à la vapeur et bien épongé • 5 c. à soupe de confiture aux fraises • 1 paquet de basilic frais haché • Sel et poivre au goût

de Nicolas en vidéo sur 1• É  tendre les feuilles de pâte phyllo ; la grandefamille.ca badigeonner 3 feuilles de beurre fondu à l’aide d’un pinceau ; saupoudrer de graines de sésame et recouvrir d’une autre feuille.

6 – La Grande Famille

Retrouver cette recette

2• C  ouper en 2 par le milieu à l’aide d’un couteau de manière à obtenir 6 carrés. Dans chaque carré obtenu, déposer le rôti de porc, le fromage, et le reste des ingrédients par‑dessus. Assaisonner. 3• R  emonter les 4 coins et fermer en tournant de manière à obtenir un baluchon. 4• D  époser dans des moules à muffin beurrés et cuire au four préchauffé à 400 °F (205 °C), 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas


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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2012

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2012

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre. Expiration : 31/12/2012


Recette 2

Chips de maïs au canard confit, pesto et Bûchette de chèvre

Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 5 minutes + 10 minutes Degré de difficulté : facile

Bûchette l’Originale Un cœur délicatement crayeux et des notes de noix.

Ingrédients

Méthode

• • • • •

1• T  artiner chaque chips de maïs avec du Cœur de Brie. Réserver.

• •

• •

 6 à 20 chips de maïs 1 1 Cœur de Brie 1 c. à soupe de beurre 3 c. à soupe de sirop d’érable 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 2 poires émincées 2 cuisses de canard ou de poulet confit (cuire au four environ 20 minutes; désosser, puis effilocher la viande) 2 Bûchette L’Originale coupées en rondelles’ 4 branches de thym frais haché

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

2• D  ans une grande poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen avec le sirop d’érable en mélangeant continuellement environ 1 minute. 3• A  jouter le vinaigre, mélanger, puis ajouter les tranches de poire. Laisser caraméliser environ 30 secondes de chaque côté. 4• D  époser quelques tranches de poire sur vos chips de maïs, ajouter le canard et les tranches de Bûchette de chèvre. Cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C), environ 10 minutes. 5• S  aupoudrer de thym frais juste au moment de servir. Amitiés gourmandes, Nicolas Automne 2011 – 9


… une question de métier Les fromages et les yogourts Damafro sont fabriqués avec du lait frais, uniquement du lait. C’est une question de métier, de respect de la tradition, du  travail bien fait : tout comme le boulanger travaille la farine pour faire son pain, le fromager travaille le lait pour confectionner ses fromages…

Lisez les étiquettes : une question de choix !

10 – La Grande Famille


C25

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Pour un produit alimentaire, la liste des ingrédients donne de précieux renseignements sur la qualité et l’authenticité du produit. Cela peut être particulièrement pertinent pour les fromages. Un fromage traditionnel et authentique est fait de lait, uniquement de lait, auquel on ajoute en quantités infimes un peu de sel, des ferments spécifiques et des enzymes microbiennes, naturelles (autrefois issues de jeunes veaux, aujourd’hui produites à partir de cultures) afin de faire cailler délicatement le lait et obtenir le fromage.

Traditionnellement, il n’y a donc aucunes substances laitières modifiées, ni protéines laitières, ni autres ajouts de dérivés du lait. Signalons que la Ricotta traditionnelle, pour sa part, est faite de lactosérum, c’est-à-dire de petit lait. Pour les yogourts, c’est encore plus simple : un yogourt traditionnel est fait uniquement de lait et de ferments lactiques. Lisez bien les étiquettes. Vous disposerez ainsi de précieuses informations et donc les moyens de faire un choix éclairé !

Tout est une question de maîtrise et de savoir‑faire afin de développer les textures et les saveurs du fromage.

Automne 2011 – 11


Recette 3

Croque-monsieur au rôti de bœuf, poivrons grillés et raclette de chèvre Damafro

Nombre de personnes : 4 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Niveau de difficulté : facile

Raclette de chèvre Une création originale : une raclette tranchée au lait de chèvre !

Ingrédients

Méthode

• 1 tasse de Damablanc • 4 c. à soupe de pâte de tomates • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon • 15 tiges de ciboulette hachées finement • 1 pain de campagne (miche de pain au levain) tranché et grillé • 2 gousses d’ail • 4 tranches de rôti de bœuf ou de steak minute poêlé et émincé • 1 poivron rouge grillé, coupé en lanières • 1 paquet de Raclette de Chèvre Damafro • Sel et poivre au goût

1• Dans un grand bol, mélanger le Damablanc, la pâte de tomates, la moutarde de Dijon et la ciboulette. Saler et poivrer à votre goût.

12 – La Grande Famille

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2• Couper les gousses d’ail en 2 et les frotter sur vos tranches de pain grillées. 3• Tartiner les tranches de pain du mélange de Damablanc. Déposer les tranches de rôti ou de steak minute sur le pain. 4• Recouvrir d’une bonne cuillère du mélange de Damablanc. Ajouter les poivrons, puis les tranches de Raclette de Chèvre Damafro. Cuire au four préchauffé à 400 °F (205°C) environ 10 minutes. Bon appétit. Amitiés gourmandes, Nicolas


Recette 4

Gâteau choco-pomme au yogourt vanille Damafro

Nombre de personnes : 6 à 8 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Niveau de difficulté : facile

Yogourt vanille Damafro Fermes et non brassés, fermentés en pots, comme le veut la tradition, ils sont riches en bactéries actives (probiotiques), sans aucun gélifiant. Leur goût est agréable et plus doux.

Retrouver cette recette de Nicolas en vidéo sur la grandefamille.ca

Ingrédients

Méthode

• 1  tasse de yogourt à la vanille Damafro • 1 tasse de Nutella • 3 tasses de farine tout usage • 2 c. à thé de poudre à pâte • 1 pomme Cortland coupée en dés • ½ tasse de noix de Grenoble (facultatif) • 1 tasse d’huile • 3 œufs

1• D  ans un grand bol, mélanger énergiquement le yogourt et le Nutella jusqu’à consistance homogène. 2• R  emuer ensemble la farine et la poudre à pâte. 3• S  aupoudrer sur le mélange de yogourt en mélangeant énergiquement. 4• A  jouter l’huile, les œufs, les dés de pommes, les noix de Grenoble et bien mélanger. 5• V  erser dans des moules à muffin beurrés et cuire au four préchauffé à 375 °F (190 °C) environ 30 minutes. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas Automne 2011 – 13


Recette 5

Quiche légère au Damablanc

Nombre de personnes : 8 Niveau de difficulté : facile Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 30 minutes

Damablanc Authentique fromage blanc à seulement 0,1 % de M.G., source de probiotiques.

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Ingrédients

Méthode

• 4  grands fonds de tarte du commerce • 1 pot de Damablanc • 2 tasses de lait • 10 blancs d’œufs • 4 c. à soupe de pesto de tomates séchées • 1 paquet (environ 15 tiges) de ciboulette hachée finement • 1 pomme Granny Smith coupée en petits dés • 1 poivron rouge grillé et coupé en lanières • 1 oignon coupé finement et grillé • 2 tasses de feuilles de roquette • ½ tasse de raisins secs • ½ tasse de noix de Grenoble • 1 paquet fromage à Raclette de Chèvre Damafro • Sel et poivre au goût

1• D  ans un grand bol, mélanger les œufs, le Damablanc, le lait, le pesto et la ciboulette. Saler et poivrer au goût.

14 – La Grande Famille

2• R  épartir également dans les 4 fonds de tarte le reste des ingrédients, sauf le fromage à raclette. 3• V  erser la préparation de fromage Damablanc dans les 4 fonds de tarte, puis couvrir du fromage à raclette de chèvre Damafro. Cuire au four préchauffé à 375°F (190°C) environ 30 minutes. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas


Recette 6

Risotto d’orge crémeux aux champignons, bacon, olives et Cœur de Brie

Nombre de personne : 4 à 6 Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : environ 30 minutes Niveau de difficulté : facile

Cœur de Brie Le meilleur du fondant du Brie. Une préparation fromagère tendre et goûteuse pour cuisiner et tartiner.

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Ingrédients

Méthode

• 6  c. à soupe d’huile d’olive • 2 oignons hachés finement • 6 tranches de bacon coupées en lardon et rissolé • 2 tasses d’orge perlé • 1 barquette de champignons café émincés • 1 tasse de vin blanc sec • 5 tasses de bouillon de poulet chaud • 1 contenant de Cœur de Brie • 3 c. à soupe de parmesan • ½ tasse d’olives Kalamata dans l’huile, dénoyautées et émincées • Sel et poivre au goût

1• D  ans une grande casserole à fond épais, faire revenir à feu moyen vif dans l’huile l’orge, l’oignon et le bacon environ une minute en remuant. 2• A  jouter les champignons, bien remuer et continuer la cuisson environ 1 minute. 3• V  erser le vin blanc, poursuivre la cuisson environ 2 minutes, bien remuer, puis ajouter, une louche à la fois, le bouillon de poulet chaud à intervalles de 3 à 4 minutes en remuant jusqu’à l’obtention d’un mélange légèrement crémeux. Ajouter le Cœur de Brie, le parmesan et les olives. Saler et poivrer au goût. Bien mélanger et servir. Bon appétit ! Amitiés gourmandes, Nicolas

Automne 2011 – 15


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La Grande Famille