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Regionale Rezepte


Regionale Rezepte Friesenei mit Estragon-Spinatcrème – Holger Bodendorf, Sylt

Spitzenköche aus ganz Deutschland kombinieren auf raffinierte Weise verschiedene Aromen und Geschmäcker. Trotzdem sind diese Rezepte leicht nachzukochen. Versuchen Sie es! Weitere Geschmackstage-Rezepte finden Sie auf www.geschmackstage.de

Kalbstafelspitz mit Senfsaatjus Markus Kebschull, Norderney Rote Bete Gazpacho – Thomas Bühner, Osnabrück Geräucherter Saibling – Nils Henkel Bergisch Gladbach Schweinefilet in Thymianhonig Johann Lafer, Stromberg Warme Zwetschgentarte – Martin Hermann, Bad Peterstal Steinpilzrisotto – Harald Wohlfahrt, Baiersbronn Albgockel mit Pfifferlingen – Frank Widmann, Königsbronn-Zang

Gebackenes Ei auf Rahmspinat – Dirk Schröer, Dresden Gegrillter Hirschrücken – Steffi Kerber-Reichel Großwaltersdorf Grüne Kohlrabisuppe – Thomas Kellermann Wernberg-Köblitz Bayerisches Tiramisu – Robert Oppeneder, München


Rote Bete Gazpacho mit Safranaal Thomas Bühner Restaurant la vie Osnabrück, Niedersachsen

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Rezept für 4 Personen 8 süße Tomaten Zwiebel 1 Paprika rot Zehe Knoblauch Gurke 2 Toastscheiben vom Vortag 50 ml Sherryessig 15 g Fleur de Sel 125 ml Wasser Zucker Olivenöl 300 ml Gemüsebrühe 4 Rote Bete

1. Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Knoblauch (3 mal in frischem Wasser blanchieren), Gurke, Toastbrot (Rinde abschneiden) in kleine Würfel schneiden und mit dem Salz und Essig 24 Stunden marinieren. 2. Am nächsten Tag Rote Bete schälen und 2 davon mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz im Dampf 3-4 Stunden weich garen – nach dem Garen die Rote Bete auf ein Sieb geben und den Saft aufheben. Die beiden anderen Rote Bete mit etwas Fleur de Sel und einer Prise Zucker in der Gemüsebrühe weich kochen. 3. Die marinierten Zutaten im Mixer mit der Roten Bete fein mixen und passieren. 4. Die passierte Suppe langsam mit dem Olivenöl hochziehen. Wichtig: dickliche Konsistenz zum Anrichten, Zutaten und Suppe dürfen nicht verrutschen. 5. Die Suppe mit dem beim Garen entstandenen Saft der Roten Bete und eventuell etwas Zucker und dem Wasser vollenden. 6. Zum Service kalt stellen. 7. Die beiden anderen Rote Bete auf ein Sieb geben und in Dreiecke schneiden (2 cm x 2 cm x 1 cm) drei Stücke pro Gericht. Dazu: Safranaal, Rote Bete Baby Leaf (ersatzweise Wildkräuter), Pistazienöl, fein geriebene Pistazien Die vollständigen Rezepte dafür finden Sie auf www.geschmackstage.de


Gebackenes Ei auf Rahmspinat Dirk Schröer Bülow Palais Dresden, Sachsen

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Rezept für 4 Personen 2 l Wasser 100 ml Essig 4 sehr frische Eier Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Etwa EL geschlagene Sahne Mehl zum Wenden Semmelbrösel zum Wenden Öl zum Frittieren

Zubereitung Wasser mit Essig in einem breiten Topf aufkochen. 4 Eier aufschlagen. Mit einem Holzlöffel das siedende Essigwasser so in Drehung bringen, dass sich ein kleiner Strudel bildet. Jeweils ein Ei hinein gleiten lassen und etwa 2 Min. pochieren. Das Eiweiß soll dann fest, die Dotter jedoch noch flüssig sein. Die Eier vorsichtig herausheben, sofort in kaltem Wasser abschrecken, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Eier verschlagen und die geschlagene Sahne zufügen. Die pochierten Eier zuerst in Mehl, dann in den Eiern und zum Schluss in Bröseln wenden. Diese Panade vorsichtig andrücken und die Eier im 175-180 °C heißen Öl rundherum goldbraun frittieren. Dieses sollte schnell gehen, damit die Dotter flüssig bleiben. Die Eier auf Küchenpapier kurz abfetten lassen und auf dem Rahmspinat anrichten. Butter in einer Pfanne schmelzen, mit dem Saucenbesen kurz aufschäumen und über den Spinat träufeln. Die Eier mit einem Messer einritzen, damit das Eigelb herausläuft. Wie Dirk Schröer den Rahmspinat zubereitet, erfahren Sie auf www.geschmackstage.de


Friesenei mit Estragon-Spinatcrème und geröstetem Kartoffelschaum Holger Bodendorf Landhaus Stricker Gourmetrestaurant Bodendorf´s Restaurant siebzehn84 Sylt, Schleswig-Holstein

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Rezept für 4 Personen 4 Frieseneier (bzw. Bio-Eier) 200 g Panko-Paniermehl (Asia-Shop) 2 Eier 10 g schwarze Olivenpaste Olivenöl 1 Einwegspritze (Apotheke) etwas Mehl zum Panieren 1 Bund Estragon, frisch 200 g Blattspinat, geputzt 1 Bund Blattpetersilie, frisch 3 Eigelb 300 ml Sonnenblumenöl 1 Zitrone, gepresst 2 EL Crème fraîche Fleur de Sel schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Eier 5 Min. lang kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken und pellen. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in den drei aufgeschlagenen Eiern wenden. Danach mit dem Panko-Paniermehl panieren und in heißem Fett schwimmend bei 160 °C knusprig ausbacken. Die Olivenpaste mit etwas Olivenöl fein mixen und mit der Einwegspritze in die gebackenen Eier spritzen. Den Estragon, die Blattpetersilie und den Spinat gründlich waschen. Danach den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und dann gut ausdrücken. Anschließend den Estragon und die Blattpetersilie von den Stängeln befreien. Das Eigelb in einen Mixer geben (mittlere Stufe) und das Sonnenblumenöl langsam hinein fließen lassen bis eine Bindung entsteht. Erst die Kräuter und den Spinat zur Grünfärbung zu der Eigelb-Ölmasse geben und dann die Crème fraîche. Die Crème abschließend mit Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Dazu: Gerösteter Kartoffelschaum, gebackene Kartoffeln und Bio-Kräuter. Die vollständigen Rezepte dafür finden Sie auf www.geschmackstage.de


Grüne Kohlrabisuppe mit salzig-süßen Pflaumen, Kohlrabiragout und Walnuss Thomas Kellermann

Rezept für 4 Personen 1. Ansatz: 250 g Hühnerflügel 310 g Kohlrabiabschnitte 8 g Maldon Salz / Meersalz 0,9 l Mineralwasser

Hotel Burg Wernberg Wernberg-Köblitz, Bayern

2. Ansatz: 125 g Butterwürfel, 375 g grob gewürfelter Kohlrabi mit Schale 0,9 l Fond vom 1. Ansatz Weitere Rezepte und Informationen Maldon Salz / Meersalz zu den Köchen unter Etwas Akazienhonig Frischer Limettensaft www.geschmackstage.de 3. Ansatz: Kohlrabiblätter Pflaumen und Walnüsse 250 g entsteinte Pflaumen 30 g Zucker und 2 g Salz 250 ml Apfelsekt / Cidre von Limette der Saft 40 g Himbeeren, gefroren 10 g frischer Ingwer 0,5 g Tonkabohne, gerieben 200 g geschälte Walnüsse 125 g Wasser und Traubenkernöl 125 g Zucker und 1 g Salz

1. Ansatz: In einem Topf alles 20 Min. köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren. 2. Ansatz: Die Kohlrabiwürfel im Fond weich kochen. Mixen und durch ein Haarsieb passieren. Mit Butter mixen, und auf 0,7 l reduzieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken. 3. Ansatz: Kohlrabigrün in Salzwasser blanchieren und mit weicher Butter fein mixen. Die Kohlrabisuppe mit dem gemixten Kohlrabigrün einmal aufkochen und mixen. Pflaumen halbieren, entsteinen und in gleich große Teile schneiden. Die anderen Zutaten zusammen aufkochen, 15 Min. ziehen lassen und passieren. Abkühlen lassen und über die Pflaumenteile gießen. Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Die Walnüsse darin einlegen und 30 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, auf ein Tuch und dann auf Backpapier legen und 30 Min. trocknen lassen. Bei 170 °C in Traubenkernöl frittieren. Anrichten: Das Kohlrabiragout in einen Suppenteller geben. Darauf die gebackenen Walnüsse verteilen. Die Pflaumenstücke dazu geben und mit der heißen, aufgeschäumten Kohlrabisuppe angießen. Wie die Suppe mit einem Kohlrabiragout noch verfeinert werden kann, erfahren Sie auf www.geschmackstage.de


Geräucherter Saibling mit Radieschen-Vinaigrette und Kohlrabi Nils Henkel Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach, Nordrhein-Westfalen

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Rezept für 4 Personen 2 Bach-Saiblinge á 350 g (ersatzweise Forelle) Buchenholzmehl Salz und Pfeffer 2 Kohlrabi, mittelgroß Maldon Sea Salt (Meersalz)

www.geschmackstage.de Radieschen-Vinaigrette 200 g Räucherfischfond Kartoffelstärke 100 g Radieschenwürfel 1 EL Apfelwürfelchen vom Boskop 2 EL Apfelessig 2 EL Traubenkernöl Meerrettich, frisch gerieben Salz und Pfeffer aus der Mühle Ein paar Kressblättchen

Zubereitung Die Bachsaiblinge filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem geschlossenen Topf oder Räucherofen 20 Min. in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern. Je zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Frischhaltefolie legen und jeweils das zweite Filet darauf setzen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühl stellen. Den Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Stäbchen schneiden, dann in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Radieschen-Vinaigrette: Den Räucherfischfond mit der angerührten Kartoffelstärke aufkochen, so dass sich eine leichte Bindung einstellt. Dann die Radieschen- und Apfelwürfelchen unterrühren und mit Apfelessig, Traubenkernöl, etwas frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Saiblingroulade in siedendem Wasser etwa 4 Min. garen, herausnehmen und weitere 4 Min. ruhen lassen. Die Kohlrabistäbchen in etwas Butter anschwenken und auf gewärmten Tellern anrichten. Die Rouladen auspacken und in je vier Scheiben schneiden, mit etwas grobem Salz bestreuen und auf den Kohlrabistäbchen platzieren. Die Vinaigrette um den Kohlrabi anrichten und mit Kresseblättchen dekorieren.


Albgockel aus dem Gemüsesud mit Pfifferlingen und Semmel-Butterklößchen Frank Widmann Widmann´s Löwen Königsbronn-Zang, Baden-Württemberg

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Rezept für 6 Personen 1 Albgockel ca. 2-2,5 kg 2,5 l heller Geflügelfond 0,3 l trockener Riesling 2 Lorbeerblätter, 6 Nelken 2 kleine Zwiebeln Fenchelknolle 1 Stange Staudensellerie 1 kleiner Bund Estragon 4 Pimentkörner 1 EL weiße Pfefferkörner 1 EL Senfkörner 1 TL Korianderkörner Weiße Rahmsauce 70 g Schalotten 70 g Staudensellerie 60 g Pfifferlinge 50 g Butter 40 ml Noilly Prat (trockener Wermut) 400 ml Geflügelfond 200 ml Sahne, 1 Zitrone Meersalz, weißer frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung Den Albgockel auslösen, Brust und Keule in grobe Stücke schneiden. Den Geflügelfond köcheln lassen. Zwiebeln mit Lorbeerblättern und Nelken spicken und mit dem Fenchel, Staudensellerie, Estragon sowie einem kleinen Gewürzbeutel mit den übrigen Gewürzen hinzugeben. Alles köcheln lassen und ständig abschäumen, bis zuerst die Brust und dann die Keule gar und weich sind. Das fertige Fleisch aus dem Fond nehmen und abdecken. Weiße Rahmsauce Das Gemüse klein schneiden und mit Butter kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und mit dem Geflügelfond aufgießen. Das Ganze auf die Hälfte reduzieren. Mit Sahne aufgießen und nochmals ca. 15 Min. köcheln lassen. Alles zusammen im Mixer komplett pürieren. Das Püree noch einmal durchpassieren und mit etwas Zitronensaft und geriebener Schale, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben und die Sauce nochmals kurz aufmixen. Dazu gibt es Semmel-Butterklößchen und frische Pilze. Rezepte dafür finden Sie auf www.geschmackstage.de


Schweinefilet in Thymianhonig glasiert mit Waldpilzen Johann Lafer Le Val d’Or Restaurant in Johann Lafers Stromburg, Rheinland-Pfalz

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Rezept für 4 Personen 50 g flüssiger Honig (z. B . Akazienhonig) Bund Thymian 600 g Schweinefilet 2 EL Rapsöl Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle 3 Knoblauchzehen, ungeschält halbiert 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 EL Semmelbrösel 30 g Butter 400 g gemischte Waldpilze der Saison 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Rapsöl Bund glatte Petersilie

Zubereitung Honig erwärmen und den Thymian einlegen. 2 Stunden ziehen lassen. Schweinefilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl erhitzen und das Schweinefilet darin rundum anbraten. Knoblauch, Thymian und Rosmarin in das Bratfett geben. Das Filet mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und großzügig mit dem Thymianhonig bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 15 Min. garen. Dabei immer wieder mit dem Honig bestreichen. Die Semmelbrösel über das Filet streuen, mit Butterflöckchen belegen und im Backofen unter dem Grill 2-3 Min. goldbraun überbacken. Pilze putzen, abbürsten und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Rapsöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kleingehackte Petersilie unter die Pilze mischen.


Kalbstafelspitz mit Senfsaatjus Risotto von Graupen und Wildkräutern Markus Kebschull Hotel Seesteg Norderney Norderney, Niedersachsen

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Rezept für 4 Personen 800 g Tafelspitz 80 ml Nussöl 1 Zwiebel 200 g Graupen 1 Bund Schnittlauch 100 g Butter 600 ml Kalbsfond 50 g geriebener Parmesan 20 g Senfsaat, eingeweicht, gemörsert 200 ml Kalbsjus 250 g Wildkräuter 50 ml Vinaigrette Salz Pfeffer Zucker Balsamessig

Zubereitung Den Tafelspitz zusammen mit dem Nussöl vakuumieren bzw. in einem Tiefkühlbeutel marinieren und mit geschlossenen Beutel im Wasserbad bei 62 °C 35 Min. garen. Auspacken und auf einem Gitter 20 Min. bei 58 °C im Ofen ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren heiß anbraten, aufschneiden und würzen. Risotto Zwiebel in Würfel schneiden und mit der Butter in einem Topf glasig braten. Dann die Graupen dazu geben und etwas angehen lassen. Kalbsfond zufügen und bei schwacher Hitze 20 bis 25 Min. garen. Vollenden mit der Butter, dem Schnittlauch und Parmesan. Die Jus mit der Senfsaat aufkochen und mit etwas Zucker und Balsamessig abschmecken. Die Wildkräuter kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette benetzen und neben dem Risotto anrichten.


Gegrillter Hirschrücken im Biskuitmantel auf Speckrosenkohl, Johannisbeersauce & Kartoffelcroissants Steffi Kerber-Reichel Landhotel Trakehnerhof Großwaltersdorf, Sachsen

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Rezept für 4 Personen 500 g Kartoffeln 250 g Mehl 1-2 Eier, Salz, Muskat Rosenkohl 750 g Rosenkohl 100 g Speck, 100 g Zwiebeln 50 g Butter

Johannisbeersauce 125 ml gekochte Johannisbeeren 175 ml Wildfond, 25 ml Sahne 50 ml Rotwein, Zucker, Salz, Pfeffer Haselnussbiskuit 2-3 Eigelb, 90 g Puderzucker 90 g Haselnussgrieß, 25 g Mehl 3 Eiweiß, 12 g Zucker 20 g flüssige Butter Fleisch 750 g Hirschrücken 50 g Farce, Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung Pellkartoffeln kochen, heiß schälen und durchdrücken, kalt stellen. Wenn die Masse ausgekühlt ist, Eier, Gewürze und Mehl unterarbeiten. Kartoffelmasse ausrollen, zwölf Dreiecke ausschneiden und wie Croissants aufrollen, mit Eigelb bestreichen und bei 180 °C ca. 15 Min. backen. Rosenkohl putzen, unten einkerben, blanchieren und vierteln. Speck und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, in Butter auslassen. Rosenkohl dazu geben und anschwitzen. Johannisbeeren zerkleinern und mit dem Wildfond auffüllen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sahne andicken. Zucker und Eiweiß steif schlagen. Eigelb und Puderzucker schaumig schlagen, unter die restlichen Zutaten heben und auf einem Blech ausstreichen. Bei 175 °C ohne Umluft backen. Fleisch in ca. 10 cm lange Stücke portionieren, würzen und kurz von allen Seiten anbraten, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen. Biskuit auf ca. 14 mal 10 cm zurechtschneiden, mit der Farce bestreichen und den Hirschrücken hineinwickeln. Dann anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 10 bis 13 Min. backen.


Steinpilzrisotto Harald Wohlfahrt Hotel Traube Tonbach Baiersbronn, Baden-Württemberg

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Rezept für 4 Personen 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten 16 ml Olivenöl 160 g Risottoreis 20 g Parmesan 1 l Geflügelbrühe 0,1 l trockener Weißwein 80 g Butter 4 Stück Steinpilze 2 Thymianzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL feingehackte Petersilie

Zubereitung Feingeschnittenen Knoblauch und Schalotten im Olivenöl andünsten. Reis, feingewürfelte Petersilie und Thymianzweig hinzufügen, leicht salzen, gut andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelsud aufgießen. Im Ofen zugedeckt bei 200  °C ca. 20-25 Min. garen. Die Thymianzweige entfernen. Den Risotto mit geriebenem Parmesan und Butter binden. Feingehackte Petersilie unterheben, Steinpilze vierteln und vor dem Anrichten in Butter schwenken. Vorsichtig salzen und pfeffern.


Bayerisches Tiramisu dekoriert mit Zwetschgen Robert Oppeneder sweet Art München, Bayern

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Rezept für 4 Personen Löffelbiskuit 50 g Eigelb 15 g Puderzucker 10 g Mehl 180 g Eiweiß 70 g Zucker 1 Prise Salz 55 g Weizenpuder 50 g Mehl Tiramisu 4 Eigelbe 100 g Zucker 500 g Mascarpone 1 Blatt Gelatine Tiramisu-Tränke 3-4 dl Weißbier 2 g Zimtpulver

Eigelb, Puderzucker und Mehl leicht verrühren (nicht schlagen). Eiweiß, Zucker und Salz zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse ziehen. Mehl und Weizenpuder unter die Eiermasse heben. Auf Silpatmatten oder Backpapier aufdressieren, mit Puderzucker leicht bestäuben und bei 180 °C backen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig aufschlagen. Die in Wasser eingeweichte Gelatine auflösen und in die Eiermasse einrühren. Dann den schaumig gerührten Mascarpone unterheben. Weißbier und Zimtpulver verrühren. Zubereitung 1. Das Löffelbiskuit rund ausstechen und in die passende runde Dessertform (ca. Ø 6 cm) einsetzen. 2. Das Löffelbiskuit mit der Biertränke gut tränken. 3. Auf das getränkte Löffelbiskuit die Mascarponecreme (0,8 cm hoch) dressieren. Die Arbeitsschritte 1-3 wiederholen, damit jeweils 2 Schichten entstehen. Das Ganze muss 4-6 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Das Tiramisu aus der Form drücken und die Oberfläche mit Kakao bestäuben. Dekor: Das Tiramisu mit Zwetschgensoße und frischen Zwetschgen garnieren.


Warme Zwetschgentarte mit Vanilleeis und Amarettosabayon Martin Herrmann Hotel Dollenberg Bad Peterstal-Griesbach, Baden-Württemberg

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Rezept für 4 Personen 600 g halbierte und entsteinte Zwetschgen 150 g Blätterteigplatte, 2 Stück Eigelb 30 g brauner Zucker Crème 125 g Sahne, 125 g Milch Vanillestange, 30 g Zucker 20 g Mondamin, 2 Stück Eigelb Amarettosabayon 3 Eigelb, 40 g Zucker 1 TL Kakao, 65 g Milch 30 g Amaretto, 1 Blatt Gelatine Eis l Milch, l Sahne, 200 g Zucker 7 Stück Eigelb, 1 Vanillestange 30 g Zucker, 50 ml Rotwein

Zubereitung Eigelb mit Zucker schaumig rühren, warme Milch, Kakao und Amaretto dazu geben. In einem Wasserbad von ca. 80 °C aufschlagen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Blätterteig auf 1 mm ausrollen, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C ca. 15 Min. knusprig backen. Abkühlen lassen und mit einem Ring (7-8 cm Durchmesser) ausstechen. Einen Teil der Milch und die halbierte Vanillestange aufkochen und passieren. Eigelb mit der restlichen Milch, Mondamin und Zucker glatt streichen und zugeben, nochmals 2 Min. leicht kochen lassen und abkühlen. Zwetschgen entsteinen und in schmale Spalten schneiden. Die Creme dünn auf den Blätterteig streichen, mit Zwetschgen belegen und mit braunem Zucker bestreuen. Nochmals ca. 5 Min. backen. Milch, Sahne und Vanillemark aufkochen, Zucker und Eigelb verrühren und auf dem Wasserdampf zur Rose abziehen und in Eismaschine gefrieren. Die restlichen Zwetschgen klein schneiden und mit Rotwein und Zucker verkochen. Tarte mitten auf Teller platzieren. Die Soße umgießen. Das Eis mit einem Löffel stechen und mit Minze oder Puderzucker garnieren.

Rezepte der Geschmackstagen 2012  

Eine Woche ganz im Zeichen des gesunden Genusses, der Esskultur, der Geschmacks- und Ernährungsbildung ist die Idee hinter den vom 29. Septe...

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