• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Donut, The_pages_FINAL.indd 95
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • FASCHINGSKRAPFEN: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • CARNIVAL • • • • • • JELLY • • • DONUTS • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • As nineteenth-century celebrity chef F. G. Zenker explained in his • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1824 cookbook Der Zuckerbäcker Für Frauen Mittlerer Stände (Con• • • for• Middle • • Class • • Ladies), • • lightness • • • is• everything. • • • Viennese • • • • fectionary • • • donuts • • must • • be• so• ethereal • • • that• they • • do• not• sink • • more• • Carnival • • halfway • • into • • the• hot• lard; • • this• is• how• they • • receive • • the • • char-• • than acteristic • • • pale • • ring• around • • their • • middles. • • • There • • used• •to be• a• time• • when you for but these •days,• every • would • bakery • find • and• these •café• only •has them • Carnival • year-round. • • (Fasching), • The • • most • •tradi• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • tional filling is apricot preserves, but there is no reason that you • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • can’t use raspberry, strawberry, or any other flavor you choose. • • •curd,• for• example, • • • is• one• of• my• favorites. • • • • • • • • • Lemon • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 20• jelly• donuts • • • • • • • • • • • • • • • • • Makes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • (2• envelopes) • • • active • • dry • • yeast• • • • • • • • • • ½• ounce • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 2 cups plus 2 tablespoons lukewarm milk (about 105°F), divided • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1¾ • ounces • • • (about • • 3 tablespoons • • • • plus • • 1 teaspoon) • • • •sugar,• divided • • • • • • 3• ounces • • (about • • 8• cups) • • unbleached • • • all-purpose • • • • flour • • • 2• pounds • (plus • • a • handful • • more • • to• roll• out• dough) • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 6 large egg yolks • ounces • • • (7 •tablespoons) • • • • unsalted • • butter, • • • melted • • and• cooled • • • • 3½ • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • pinch • • of• salt• • • • • • • • • • • • • • • • Large • apricot • • • preserves • • • • • • • • • • • • • • • • ½• cup • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 95• • • • • • • • • • • • •
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
3/25/14 12:06 PM