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Monogrรกfico el vino y su cata

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LA VID La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas esta familia esta compuesta por catorce géneros. La vitis crece de forma silvestre entre los 35º latitud sur y los 53 grados de latitud norte.

La vid se planta con el sistema de estacas, cortadas en otoño o en invierno planta que llamará madre.

de una

Se planta en terreno fértil hasta que echa raíces para después trasplantar. Se comenzó a utilizar estaquillas de pies americano a raíz de la plaga de filoxera iniciada en Francia en 1868, que llego a España entrando por Málaga en 1876. Se comprobó después de multitud de tratamientos que las raíces de las cepas del tipo llamado americano eran inmunes a los ataques de este ácaro. ( pie americano).

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El injertado sobre estaquillas se puede hacer en el propio terreno (injertos de asiento) o sobre estacas en el taller (injertos de taller). El injerto se realiza al principio de la primavera cuando los lloros de la vid y hasta la brotación o en la segunda savia de agosto.

CLIMAS Y TIERRAS La agrología es la parte de la geología que estudia la tierra de cultivo. Las tierras se forman de rocas descompuestas por factores y fenómenos físicos, como son las variaciones de temperatura, todas las formas de agua, viento, seres vivos, presiones,... Otro factor importante es la influencia de los seres vivos, como son las bacterias, los hongos, liquens, musgos, ect. Estos seres vivos realizan una corrosión tanto superficial como interna. Las raíces de la plantas superiores ejercen, además, una serie de presiones que son capaces de deteriorar algunas rocas. Se considera materia orgánica la unión de restos vegetales o animales con la tierra. Se forman bajo la acción de las bacterias, hongos y otros. Están compuestos por células animales o vegetales como: celulosa, lignina, almidón, sacarosa, lípidos, sales, agua... Una vez alterada la materia mineral y la materia orgánica, en la superficie de la litosfera se forma una película en la que se distinguen dos zonas: el suelo y el subsuelo. El suelo no puede permanecer durante mucho tiempo estable ya que los factores que lo han engendrado seguirán evolucionando. Los factores que provocaran esta evolución son los mismos que los han generado es decir variación de temperaturas, agua, aire, seres vivos. Aunque en este momento, será la acción del hombre una de las más importantes. El color rojo solo se puede explicar por la subida del hierro y del magnesio que se oxidan al contacto con el aire y la humedad atmosférica.

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LA INFLUENCIA DEL SUELO EN LOS VINOS Existen viñedos en suelos de dominancia silícica, calcárea o arcillosa. Se dice y con toda razón que los vinos son la expresión de la tierra. La parte alta de un viñedo ( la norte) puede imprimir expresiones tánicas elevadas de potencia y rusticidad, mientras que las bajas ( la Sur) darán vinos blandos sin acidez, sin nervio poco armoniosos y más bien ligeros. En un viñedo plantado en suelo fértil el viñedo dará vinos sin carácter, vinos comunes cuya expresión no comunicara ninguna particularidad. Los suelos guijarrosos pobres y poco fértiles el viñedo se complacerá y lo mismo que ocurre con el sufrimiento expresara notas de alto valor. Los suelos muy guijarrosos poco profundos imprimen notas de más calidad que los guijarrosos profundos. La tierra calcárea da vinos redondos, un poco blandos cuando están hechos y un poco grasos. Su aroma nos recuerda a veces a algunos minerales, aunque también es muy floral y afrutada. En boca el cuerpo es redondo y denso. En un clima húmedo es La tierra silícica proporciona notas de finura y ligereza. El vino es tierno y sutil de aromas delicados de expresiones florales o afrutadas. Las tierras arcillosas ofrecen vinos mas duros, más fuertes y con un mayor grado de alcohol, Su aroma es más poderoso, marcado y aromático.

Como ejemplo en España nos encontramos desde los viñedos Riojanos y Navarros sobre tierras pedregosas a las planicies de Castilla las arcillas de Valladolid las arenosas y calcáreas laderas Gallegas, tierras arcillo arenosas en Andalucía, en Cataluña privan los suelos arcillosos con alguna zona calcárea terminando por las tierras volcánicas donde los viñedos canarios se asientan sobre lavas. Con todos estos suelos tan diferenciados se deduce que los viñedos se adaptan mejor a suelos compuestos que a suelos uniformes. También siendo observadores en nuestras visitas campestres observaremos la gran cantidad de viñedos que se asientan en laderas y terrenos abruptos, siendo estas zonas donde el agua no se estanca y nos producen el resultado optimo en la planta aportando la cantidad ideal de agua. Se sabe desde muy antiguo que la sequía es uno de los grandes males de la agricultura en general también es cierto que el esceso de aguas es también un enemigo para la vitis. Partimos de la base que la vitis es una planta masoquista, se adapta a los terrenos más abruptos, pobres y secos dando en estos terrenos los mejores resultados, siempre y cuando la roca madre proporcione al suelo un buen drenaje.

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Si la roca madre almacena una gran cantidad de agua creara una capa freática donde puede darse una alimentación excesiva que nos dé al final vinos de baja calidad y con problemas de podredumbre tanto en las raíces como en la misma planta. La cantidad de agua que absorbe la planta será especialmente importante en el periodo de floración maduración. En la época de finales de otoño cuando ya se ha vendimiado el aguas es bien recibida por la planta ya que necesita recuperar las fuerzas perdidas durante todo el ciclo vegetativo, así como es necesaria una dosis justa durante la maduración de las uvas ya que el agua es el transporte de parte de los alimentos de la planta. Siendo esta alimentación necesaria para una buena evolución de la maduración. Una gran cantidad de agua diluye los ácidos y las sales así como una falta de esta quema los azucares y refuerza los ácidos. Otro factor importante en el suelo es el llamado efecto nitrógeno. Un suelo rico en humus es un medio nitrogenado y una catástrofe para la viña. Como todo vegetal necesita nitrógeno pero solo durante algunos periodos del año, necesita la cantidad justa para su equilibrio y asegurar las hojas verdes y cubrir sus necesidades proteicas de lo contrario existe riesgo de ocasionar graves perturbaciones. El aumento de tasa de ácidos disminuyen con los compuestos fenólicos y aromáticos etc. Cada variedad, cada clon se adapta de manera diferente a la tierra. Algunas cepas reaccionan mas que otras ante el cambio de suelo . Tendrán el mismo denominador común pero matices diferentes. La exposición de las viñas a la luz también es de gran importancia . La mejor exposición es la Sur-Sudeste. Es de tener en cuenta la cantidad de horas/ luz año a la hora de valorar una viña de producción de calidad. Una buena fotosíntesis evolucionara mejor los azucares y taninos y será fundamental para la maduración. Relación entre la calidad del suelo y el vino Tipos de Suelo

Calidad de vino

Arena Caliza

Vinos alcohólicos y secos

Caliza

Vinos de gran cuerpo

Arenas

Vinos suaves y poco alcohólicos

Arcilla caliza

Vinos finos, no muy alcohólicos con bouquet

Arcillas

Vinos poco finos

Arcillas ferruginosas

Vinos alcohólicos y fuerte color

Suelos fértiles y compactos

Vinos poco finos y de escasa conversación

Suelos Húmedos o de regadío

Vinos de baja calidad.

Gumíferos

La vid no crece ni se desarrolla

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ALGUNOS TIPOS DE TIERRAS

TIERRAS PIZARROSAS

TIERRA ARCILLOSA RICA EN HIERRO

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TIERRA ARENOSA CON ALTO CONTENIDO EN CALCIO

TIERRA RICA EN GRAVA

TIERRA RICA EN HUMUS

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LA UVA El racimo consta de dos partes la parte leñosa o raspón y los granos de uva o bayas. El raspón forma el esqueleto del racimo, el raspón puede llegar a la bodega de dos formas en verde o maduro (lignificado). El verde tiene gran contenido en agua, clorofila, ácido málico y tartárico y sales minerales, durante la vinificación confiere sabor vegetal y taninos. Los raspones maduros confieren menos de todo eso y más sales ácidas. En el caso de encubados largos confieren al vino sabores desagradables y herbáceos. La uva esta formada por la película o piel, pepitas o semillas y la pulpa. El hollejo atesora el color y el aroma y están recubiertos de una sustancia cerosa llamada pruína esta sustancia contiene levaduras que producen una fermentación instantánea. El hollejo constituye entre el 4 y 5% del peso total del grano. Las pepitas o semillas difieren unas de otras incluso variedades llamadas de mesa no las tienen. En la pulpa residen los principales componentes del mosto agua y azucares y muy pocos taninos. La vendimia esta compuesta de entre un 5% de raspón 7% de hollejos 4% de pepitas y aproximadamente 84% de pulpa. Con los primeros calores empieza a moverse la savia y en marzo se produce el lloro de la vid. Se va ha formar el fruto y la planta pone al servicio del fruto. La uva verde tiene una gran cantidad de ácidos. Así encontramos principalmente tartárico y málico. El contenido de ácidos depende de la variedad e la luz de la temperatura humedad etc.

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PRINCIPALES COMPONENTES DE UN RACIMO DE UVAS Un racimo de uva se compone de: RASPON: (que es lo que queda de un racimo después de comerse las uvas). Su peso es aproximadamente un 5% del racimo. Está formado por TANINO, agua y materia leñosa(madera joven). El tanino y la materia leñosa tienen sabor áspero, amargo, dejan la boca seca sin saliva. Debemos cuidar, que el raspón no sea triturado ni roto durante el proceso de fermentación, para que no trasmita al vino su sabor desagradable. De hecho exceptuando las elaboraciones con uva entera, practica principalmente en Rioja Alavesa y Beaujolais(Francia) ya casi todas las buenas bodegas separan el raspón de los granos antes de comenzar la elaboración del vino. (Pero ¡ojo! Hay otros taninos que no son "malos" como el contenido en la madera de las barricas y en el pellejo de las uvas). PULPA: Que es todo lo que está en el interior de la piel. Está formada por zumo de uva es decir mosto. Un 70 - 80 % de agua, azúcar y ácidos. En total representa un 84% del peso del racimo. Los principales azúcares son glucosa y fructosa y los ácidos más importantes el tartárico y el málico. PIPAS: Son las pepitas. Contienen tanino y aceites esenciales principalmente. Representan un 4% del peso total. Si se muerde una pepita de uva el sabor resultante es tremendamente áspero, amargo, rasposo, es lo que se llama en argot de bodega "astringente". HOLLEJOS: Es la piel, el pellejo de la uva. Tiene una importancia extraordinaria a pesar de que solo representa el 7% del peso total. En la piel se encuentra la materia colorante del vino. Esta materia son los llamados antocianos. Si se estruja con los dedos una uva tinta, el zumo resultante es completamente blanco, porque lo que da color al vino tinto, son como acabamos de decir los "antocianos" que se encuentran en la piel y para que se disuelvan en el mosto necesitan tiempo. Poco a poco va aumentando el color del mosto, pasando de blanco a rosado a las pocas horas (este es el origen de los vinos rosados como explicamos más adelante) y llega al rojo violeta característico de los vinos nuevos. El alcohol y el calor que se producen en la fermentación favorecen y aceleran la extracción del color de los antocianos. Y por último, la piel contiene también sustancias tánicas, como el raspón y las pepitas pero las de la piel son mucho mas "nobles" de forma que durante el proceso de envejecimiento en barrica y botella formarán aromas y sabores junto con otros componentes del vino - de gran calidad.

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MADURACION DE LA UVA Se divide en 4 periodos y en ellos las transformaciones son profundas y rápidas. 1º - Periodo herbáceo. Que va desde que comienza a crearse el grano hasta el envero. En este periodo la uva es de color verde y tiene la misma cantidad de azúcares que de sustancias ácidas. 2º - El envero - En este periodo el color pasa en las uvas blancas del verde al amarillo y en las tintas del verde a rojo. Un grano de uva cambia de color en un solo día. Durante el envero la cantidad de azúcar de las uvas aumenta de manera repentina. 3º - La maduración - Comprende desde el envero hasta el estado de madurez apto ya para ser vendimiada la uva. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura, la uva continúa engordando acumulando azúcar y perdiendo acidez. El aroma se forma en este periodo de maduración. La cantidad de esencias de las pieles y sobre todo la calidad de esas esencias no deja de aumentar. Pero si existe una sobremaduración de la uva o una maduración demasiado rápida, en un clima demasiado cálido, disminuye la intensidad y lo más agradable de ciertos aromas y salen aromas y sabores más ordinarios como los de ciertos ácidos llamados "polifenoles" y sabores tánicos, rasposos, ásperos a "corteza".Por esto es "muy difícil" que se produzcan vinos de gran calidad en regiones de muchas horas de sol al año o de climas húmedos situados en costas. 4º- Toda bodega que quiera asegurar la mejor calidad posible cada año, debe de cumplir 4 condiciones, con respecto a la uvas, como sigue:

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LA CATA DEL VINO Las primeras definiciones del término catar eran imprecisas y restrictivas. El diccionario Larousse decía literalmente: “Degustar es apreciar por el gusto el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. A partir de esta definición imprecisa, fueron surgiendo otras cada vez más concisas. Más recientemente, los padres de la enología moderno Riberau-Gayon y E. Peyneaud, definieron la cata de esta manera: “Degustar es gustar con atención el producto del cuál se quiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobretodo al del gusto y el olfato es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos y cualidades y expresarlos.” De ahí se deduce que no significa lo mismo el hecho de catar que el de beber.

TIPOS DE CATAS Cata analítica En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender la influencia del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan las pruebas añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, los vinos. Cata descriptiva Es la cúspide de la cata en la que entran en juego los sentidos con relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste, "sencillamente", en describir con detalle y exactitud las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación Cata vertical Se catan a la vez distintas añadas del mismo vino. Los principales objetivos de una cata de estas características son el observar la evolución del vino en el tiempo, con la crianza en botella, el identificar cuales son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque recomendamos empezar por la añada más antigua. Cata horizontal En este tipo , se catan vinos de la misma añada que habitualmente son además de la misma zona o variedad de uva, por ejemplo. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o por ejemplo el impacto de distintos suelos (terruño) y zonas en una misma variedad de uva.

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FASES DE LA CATA Aún no teniéndose demasiado en cuenta, el primer sentido utilizado en la cata es el oído.

EL OIDO El oído nos indica en algunos casos el estado del corcho, dependiendo del ruido al descorchar, podemos con cierta práctica obtener una primera impresión del estado del vino. Utilizando también este sentido cuando escanciamos el vino en la copa, se puede apreciar la presencia de carbónico o si hubiese algún síntoma de ahilamiento o enfermedad de la grasa (hoy en día poco frecuente). El sentido del oído aunque es de una ayuda relativa, sí que nos puede interferir notablemente en el transcurso de la cata, ya que cualquier ruido percibido en el transcurso de ésta nos distraerá y entorpecerá la concentración necesaria.

LA VISTA La fase visual comenzará con: • la copa a la altura de los ojos, observando la profundidad del vino, analizando su transparencia y brillantez. En esta fase de la cata obtendremos una primera valoración del vino, es decir, conoceremos el tipo de vino: blanco, tinto, rosado, espumoso, etc. • En esta fase nos formaremos una idea de su cuerpo y consistencia. Con un ligero movimiento de rotación podemos apreciar, la lágrima (lloros, pies, etc.) del vino y hacernos una idea de su grado alcohólico y contenido de glicerina. • Seguidamente inclinaremos la copa hacia nosotros a la altura del pecho para observar su color, tonalidad y ribete si lo hubiese. LOS VINOS Y SUS COLORES El color del vino depende en gran medida de la variedad de la uva utilizada, del proceso de elaboración y de la edad el vino en el momento de su observación, y por supuesto, de la intensidad y calidad de la luz a la que se somete. Estas son algunas de las expresiones aplicadas para definir la vivacidad. Vivo, apagado, nítido, mate, franco, dudoso, fresco, indeciso, luminoso, extinguido, resplandeciente, muerto, tornasolado, pasado, centelleante, ajado. Los dos elementos que dan color al vino son los antonianos y los taninos. Los primeros son los responsables del color rojo de los vinos tintos y rosados, mientras cierto tipos de taninos son los componentes del color amarillo.

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VINOS BLANCOS Los vinos blancos se encuadran dentro de la gama de los amarillos, cambiando su intensidad y matiz de color con el paso del tiempo, tendiendo a tonos más oscuros y apagados, la gama más utilizada es la siguiente, aunque existen muchísimos más términos: Amarillo: Tonos vivos : Grisáceo , metálico, nacarino, pajizo, verdoso, citrino, dorado. Tonos Tenues: Acerado, crema, oro viejo, ámbar, yodado, acaramelado VINOS ROSADOS Los vinos rosados catalogados en ocasiones como falsos vinos blancos y falsos vinos tintos, cubren la gama de los rosas. AL ser vinos muy delicados por su debilidad de color, son muy inestables en color pudiendo pasar del rosa frambuesa al salmón en unos meses. Rosa: Tonos vivos: Pálido, fresa, frambuesa, grisáceo, violáceo Tonos Tenues: Salmón, anaranjado, cobrizo VINOS TINTOS El color de los vinos tintos es directamente proporcional a la variedad, elaboración y edad. Así como el pH siendo cuanto más bajo mayor la vivacidad del color, la gama de colores más utilizada es la siguiente: Rojo: Tonos Vivos: Carmín, rubí, cereza, bermellón, púrpura, violáceo, cárdeno, granate. Tonos Tenues: Anaranjado, teja, caoba, amarronado, ocre.

EL OLFATO La región del olfato se halla situada en la parte superior de las fosas nasales. De color amarillento y de una superficie de dos centímetros cuadrados, está delimitada por el cornete medio; pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tienen por función la de filtrar y refrescar el aire inspirado. Existen dos vías de acceso a la mucosa olfativa: la vía nasal directa y la vía por la rinofaringe, vía retronasal. Las sensaciones olfativas no son fijas ni duraderas. Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos, se percibe un aumento progresivo de la sensación, seguido de una disminución y una lenta desaparición. • •

Manteniendo la posición de la copa pero acercándola hacia la nariz comenzaremos la fase olfativa. En este primer contacto olfativo con el vino, percibiremos los 14

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aromas primarios y varietales, si aún los conservase, lo cuál nos indicaría que estamos

ante un posible gran vino. Al referirnos a los aromas primarios o varietales queremos decir, aromas típicos de cada variedad, complementados con el tipo de suelo, microclima, método de elaboración, etc. El siguiente paso es el airear el vino mediante la agitación, imprimiendo un movimiento de rotación al vino en la copa, para volver a acercarlo a la nariz realizando inspiraciones cortas, rápidas y profundas en las que apreciaremos los aromas secundarios provenientes de la fermentación tanto alcohólica como maloláctica.

Por tanto la “nariz” de un vino joven, se puede definir como la suma de los aromas primarios más los secundarios. • El aroma terciario o bouquet se desarrolla en el vino tras el envejecimiento, después de la transformación y sintetización de los aromas primarios y secundarios, unidos a los aportados por la crianza ya sea de carácter oxidativa (barrica) como de carácter reductiva (botella). En esta tercer fase olfativa, se aprecia tras una fuerte agitación, si el vino tuviese algún defecto debido al acetato de etilo, al SH2 o algún olor a oxidado o a moho.

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TIPOS DE AROMAS GRUPO ANIMAL Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, carne, carnoso, sudor... GRUPO BALSAMICO Aceite, pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado.. GRUPO MADERAS Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lápiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia.. GRUPO QUIMICO Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro,.. GRUPO ESPECIADO Anís, eneldo, hinojo, niscalo, trufa, jengibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano.. GRUPO DE OLORES AROMATICOS Lavanda, alcanfor, vermouth... GRUPO EMPIREUMATICO Humo de tabaco , ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, sílex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate,.... GRUPO ETEREO Y DE FERMENTACIÓN Acetona, plátano, caramelo acidulado, laca de unas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yoghurt, establo, cuadra, GRUPO FLORAL Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, tila, lirio, violeta, clavel,.. GRUPO FRUTAL Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsc, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, bayas salvajes, arándanos, grosella, frambuesa, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, , granada, nuez, avellana, aceitunas. GRUPO VEGETAL Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, laurel, sauce, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano tabaco, humus, polvo, tierra, musgo..

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AROMAS QUE PRESUMEN DEFECTO EN LOS VINOS. Olor a huevos podridos: Es el característico del acido sulfhídrico, que es un gas fétido cuyo origen está en la reducción del azufre contenido en el vio, al combinarse con hidrogeno por acción biológica o química. Olor a aguas sucias: Caracterizado por el mercaptano . Este compuesto tiene como origen la acción del ácido sulfhídrico sobre el alcohol. Olor a azufre; es el olor punzante , muestra directa de la dicción de anhídrido sulfuroso. En la boca los vino se muestran picante. Olor a corcho: El acorchamiento del vino , o cesión de olor y sabor a corcho , puede tener múltiples orígenes como por ejemplo un corcho de mala calidad, respiración de la botella, etc. Olor a moho: Una vendimia atacada microbiológicamente o unas duelas de barricas contaminadas por moho dan como resultado vino enmohecidos. Olor a madera: En contra del que pueda pensarse , el olor a madera no es positivo en el vino. Una madera bien integrada es precisamente aquella que no se nota , sino que de denota , es decir , aquella que deja los aromas de la buena ( tostados , ahumados, aldehídos, especias. crianza en el roble Etc. ) Olor a verdura cocidas: Es un olor más habitual de los normal en los vinos , por la formación de sulfuro de diemetilo en los complejos procesos de reducción en botella,

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EL GUSTO Pasando a la fase gustativa, levantaremos e inclinaremos la copa hacia los labios inclinando ligeramente la cabeza hacia atrás en el gesto de beber, pero sin dejar colar el vino por gravedad como cuando se bebe. Se ha de retener y aspirar con la boca entreabierta y los labios hacia adelante. En el momento en que la lengua entra en contacto con el vino se ha de absorber una pequeña cantidad hacia la entreboca, pasándolo después a la cavidad bucal, haciendo pasar el vino por los carrillos y la lengua en su totalidad. Llegada esta situación, absorberemos una pequeña cantidad de aire con lo que conseguiremos mediante un barboteo interno subir la temperatura y emulsionar los sabores y olores que percibiremos por vía retronasal y así podremos analizar el llamado “aroma de boca”.

La fase gustativa cuenta con tres partes diferenciadas. En primer lugar el ataque que no es más que la primera sensación que nos llega (normalmente dulce en mayor o menor medida). El paso de boca del cual analizaremos todos los sabores con el conjunto de las papilas gustativas y las compararemos con las almacenadas en nuestra memoria sensorial.

La tercera parte es el post-gusto que será según su persistencia de más o menos calidad e indicará el tipo de vino ante el que nos encontramos. Un post-gusto complejo, largo y persistente es propio de grandes vinos.

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En el transcurso de la cata hemos contado con la ayuda, que puede pasar inadvertida pero que es de gran utilidad e importancia, es el sentido del tacto que, nos indica la temperatura, viscosidad, causticidad, efervescencia, etc. El tacto lo tenemos situado dentro en la lengua como en el interior de toda la boca. Las células sensibles al gusto se encuentra sólo sobre la lengua, en las llamadas papilas. Miden aproximadamente un milímetro de diámetro cada una y están dotadas de cientos de botones gustativos. Están repartidos de forma irregular y la zona central de la lengua está desprovista de ellas. Las papilas sólo detectan sabores elementales con la punta de la lengua, el gusto ácido en los lados y debajo, el gusto salado el nos bordes y el gusto amargo se detecta solamente en la parte superior de la lengua.

MARITAGE Partiendo de la base, de que elaborar el vino, es en la mayoría de los casos un arte. Se puede deducir que su correcto consumo y maridaje con la cocina, tiene tanto una parte subjetiva como artística. Hoy en día, se están dismitificando, la encorsetada idea de los blancos para el pescado y los tintos para la carne. En la siguiente exposición, intentaremos indagar en el mundo del maridaje. Este término tiene el mismo significado que el término “matrimonio” es la especie humana. No es más que la unificación del vino con los alimentos, como en el matrimonio respetándose ambos cónyuges sin que uno sobresalga sobre el otro. Como en el símil del matrimonio, existen elementos que tienen una muy difícil unión con la mayoría de los vinos, aunque “siempre” se pueden encontrar algún novio/a que les soporte o viceversa. El ajo uno de los grandes enemigos y muy utilizada en la cocina española, destruye el aroma de los blanco y endurece los tientos. El apio destruye la frutuosidad de los tintos jóvenes igual que los puerros si no están muy cocidos. Los berros y las alcachofas por su astringencia tienen demasiado genio para dejarse unir placenteramente. Los huevos, enemigos por antonomasia, dan vulgaridad al vino que se les una. Una posible solución sería hacerlos revueltos con gambas, nunca con ajos tiernos o espárragos trigueros. El vinagre que le quita al vino toda su virtud, tan utilizado en nuestras típicas ensaladas, sólo se puede enfrentar en ciertas ocasiones a un generoso con clase. Son también grandes enemigos, cualquier exceso de picante, que entorpecerá la degustación de cualquier vino durante largo tiempo. En el apartado de las hierbas aromáticas, son contraproducentes siempre que se utilicen sin el conocimiento del potencial aromático y gustativo del que hacen gala. Son el hinojo, eneldo, perifollo, etc., por su fuerte sabor anisado, así como, el romero, menta, apio y el curry. El chocolate de difícil maridaje por su aroma y sabor intenso y penetrante, también es uno de los eternos enemigos del vino. 20 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


Pero tanto en este caso como en los otros antes expuestos, existe la posibilidad de descubrir vinos que puedan resistir los envites, de estos enemigos tan acérrimos. Estos vinos, heroicos, suelen ser vinos generosos, jerezanos o no, tanto finos, amontillados, olorosos o dulces. Es aquí cuando entra en juego el componente subjetivo y artístico de la persona que ha de llevar a cabo este matrimonio, que parece predestinado en principio al fracaso y, buscar entre la infinita enoteca mundial, ese vino que nos está esperando, para ser descubierto y unido a un alimento, hasta que “la muerte los separe”. MARITAGES CONVENCIONALES

Blancos jóvenes secos: Ideales para mariscos y pescados blancos de fácil elaboración, sin condimentos ni vinagretas. También con quesos de cabra y ahumados de oveja y vaca. Pueden ayudarnos con los espárragos verdes, tan temidos. Blancos jóvenes abocados: Pescados azules y carnes ahumadas, alimentos con

características de salados.

Blancos secos con crianza: Pescados de roca, como el salmonete o el mero, aves y carnes

blancas, con salsa donde intervenga la mantequilla. Algún tipo de escabeche no muy fuerte y las preparaciones de cefalópodos en su tinta.

Blancos abocados con crianza: Indicado para preparaciones donde intervenga el foie-gras, quesos de mucha potencia (cabrales, gorgonzola, Bleu de bresse). Todos los quesos de pasta fermentada. Nos asisten estos vino con las ensaladas y los gazpachos. Igualmente en todas las preparaciones donde el temido vinagre esté presente, siempre que este vinagre sea noble, y con buenas intenciones. Rosados: Este tipo de vino es muy recomendable para todo tipo de arroces, carnes blancas y la charcutería. La idea de su maridaje con la comida china nos puede dar más de una sorpresa ya que dependiendo de la condimentación de ésta, nos anulará todo los caracteres del vino. Tintos jóvenes: Por su carácter tónico en su inmediata juventud se puede enfrentar a alguna ensalada con poco vinagre, a la charcutería no demasiado rica en pimentón. También puede lidiar con platos ácidos donde el huevo este presente. Los quesos de pasta blanda y cremosa también son del agrado de estos mocitos. Estos vinos pero, con más de un año, no se recomiendan enfrentarlos a las ensaladas, aunque les va más las carnes blancas y los platos de verduras y legumbres. Tintos con ligera crianza: Vinos estos recomendados para ciertos tipos de pescados como el bacalao o el atún, preparados a la plancha con alguna salsa ligera. platos de carnes y legumbres, aves de corral y quesos de cabra u oveja semicurados de pasta prensada. Tintos reserva y Gran reserva: Carnes roas, asados y estofados. Caza mayor y menor, platos con derivados lácteos, pero no los quesos fuertes ya que, en contra del pensamiento general, estos vinos de larga crianza pueden desfallecer ante los quesos más potentes. Cavas y espumosos: En la mayoría de combinaciones siempre atendiendo al tipo de cava al que nos referimos, tanto por su carácter más o menos dulce como a su juventud o crianza. Tenemos que excusarlos en platos donde resalte la proteína salvaje (caza) o condimentos muy poderosos como el pimentón o el curry. Cavas jóvenes idóneos para los aperitivos así como los de más crianza son los más recomendables para la parte central de la comida, los cavas o espumosos de carácter más dulce, son ideales para la repostería.

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Vinos generosos: A mi parecer los vinos más olvidados en los martajé, aún siendo los vinos

más recomendables para las situaciones comprometidas y que por su estirpe y nobleza nos sacarán de más de un apuro. Finos y manzanillas siendo aperitivos por excelencia combinan con aceitunas y frutos secos salados, soportan los espárragos blancos y las alcachofas. Funcionan muy bien con los quesos de oveja muy curados. Resisten estoicamente a los picantes y los platos ácidos con vinagretas, y son ideales para el jamón ibérico, pescadito frito, gambas y langostinos. Los amontillados y olorosos combinan con la charcutería y el siempre complicado pimentón, soporta como ninguno las chacinas de caza mayor y los ataques del curry. Combinan tanto con los quesos de pasta muy curada, como con los de pasta fermentada. Los Pedro Ximenez y moscateles son incondicionales de todo tipo de postres, sin que el chocolate esté muy presente en estos, sin embargo, ciertos Pedros Ximenez muy bien elaborados y con un punto de concentración más bajo, dan grandes sorpresas.

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BARRICAS Según los historiadores, fueron los pueblos celtas los primeros en darse cuenta de que era posible curvar la madera mediante el calor. De esta manera pudo el hombre dar formas a las barricas y toneles su forma redondeada, característica principal que otorga a estos contenedores su gran resistencia. El arte de fabricar barriles sé a ido perfeccionando de generación en generación aunque, a pesar de la evolución, poco ha cambiado los sistemas. Realmente cada barrica o tonel que sale de los talleres de fabricación es una verdadera obra de arte, equilibrio perfecto entre la armonía del objeto y la simplicidad de las formas, Aunque todos los tipos de barricas son muy similares, cada zona vinícola acostumbra a envasar sus vinos en diferentes modelos. A continuación se describen algunos de los más importantes: -Barrica. Este tipo incluye tres capacidades diferentes: 225, 228 y 300 litros. -Bota, pipa y bocoy. Sor recipientes bastante más grandes que la barrica, con capacidades entre 400 y 800 litros. -Feuillete. Existen dos subtipos de feullite los utilizados en Borgoña, con una capacidad de 114 litros, y otros s de 132 litro, que se usan principalmente en la región vitivinícola de Chablis. -Fudre. Muchos de ellos superan los 1.000 litros. -Quartaut. Utilizado principalmente en las zonas de Borgoña y Burdeos, su capacidad es de 57 litros. EL ROBLE ARBOL MAGICO DEL VINO Roble es el nombre con el que se denomina comúnmente a las más de 250 especies del género Quercus que existen. Este género botánico se divide en dos subgéneros: Ciclobalanopsis y Euquercus, y en este último encontramos a su vez seis secciones diferenciadas. En cuanto al vino, debe prestarse especial atención al Quercus pedunculata y al Quercus sessiliflora (robles franceses) y Quercus alba. ( americano ). En general, todos los robles sor, árboles de hojas lobuladas y madera dura, compacta y de color pardo amarillento, pero respecto a sus características en cuanto a su comportamiento ante el vino, existen importantes diferencias. A continuación detallamos algunas de las más esenciales entre los robles franceses y americanos. — Roble americano. Los árboles de esta especie contienen una sustancia llamada matilocatalactona cuyo olor recuerda al del coco. Dicho elemento, llamado también Whisky lactona (ya que fue en este aguardiente donde se aisló por primera vez en 1971 ), participa e influye directamente en los vinos de crianza. Normalmente los vinos que contienen una menor cantidad de taninos es porque han sido criados y conservados en roble americano.

_ Roble francés.

El roble francés aporta al vino menores cantidades de aldehídos aromáticos (su olor recuerda al de la vainilla) y de él distinguimos dos especies en lugares bien diferenciados y con personalidad propia. En la zona de Tronçais encontramos la especie Quercus sessiliflora, cuyos árboles de madera poco porosa y de grano fino crecen muy altos y delgados en suelos principalmente silíceos. Por el contrario, en el bosque de Limousin crecen los Quercus pedunculata, árboles de grueso tallo y no muy altos. La madera de estos últimos es más porosa y de grano ancho, por lo que facilita las acciones de la evaporación y la oxidación. 23 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


IMPORTANCIA DEL TOSTADO DEL ROBLE Como ya se ha comentado anterior mente, la madera del roble es dura, compacta y de color pardo amarillento. Esta última característica hace que el roble quemado aporte al vino componentes amarillos que sustraen el color rojo; a su vez, confiere al líquido un sabor muy peculiar como a arpillera (tela de estopa muy basta). Otra de las grandes ventajas del tostado del roble es que ejerce una función antiséptica importantísima y el vino que se impregna en sus paredes no se avinagra. Como se ha comentado anteriormente, la barrica actúa de una manera u otra dependiendo de las veces que se haya utilizado y ahora añadimos que influye también el grado del tostado. En principio, cuanto más quemadas estén las duelas (tablas que forman las paredes curvas de la barrica o el tonel) más aumenta el contenido en furfural HMF y aldehídos aromáticos, que aportan los sabores y aromas característicos de la maduración en roble. Esta reacción, que en principio es positiva, puede convertirse en perniciosa si no se tiene muy en cuenta la calidad y el control del tostado. A grandes rasgos podemos distinguir tres densidades o grados de tostado. En primer lugar tenemos el quemado ligero, realizado en la cara interna de las tablas de la barrica y que tiene efecto en unos 3 a 5 mm de profundidad; el quemado medio) afecta a unos 5 mm y produce un oscurecimiento del roble bastante más intenso que el anterior, y por último, el quemado fuerte llega a carbonizar los primeros milímetros de madera de la cara interna de las duelas y las oscurece más profundamente.

INFLUENCIA DEL ROBLE EN LA CATA Una de las características que denota calidad en un vino es el sabor a roble nuevo. En este sentido hay que tener en cuenta que, en vez de hacer predominar o enmascarar otras cualidades, la función del roble es acompañar y realizar los aromas propios de cada vino concreto. Su misión, podríamos decir, es la de servir de soporte y acunar con la máxima discreción y elegancia el carácter varietal del vino. En una cata es. fácil que se perciba rápidamente ese aroma a roble nuevo y se analice en relación con el justo equilibrio que debe mantener con el 1-esto de características. Es también probable que se valore como peor el vino que tenga poco definidos los matices aromáticos del roble, por haber sido almacenado en barricas muy utilizadas o en recipientes de cemento, acero inoxidable, etc. Como ya se ha mencionado, en una cata interviene la valoración de múltiples y variados elementos, teniendo cada uno de ellos su lugar correspondiente en la valoración global. Las posibilidades aromáticas de los vinos son infinitas y reducirlas al sabor amaderado o sabor a madera es una simplificación muy perjudicial para el vino. La calidad en el vino se centra en la variedad de sus cepas, su cuidada elaboración x su paciente crianza y envejecimiento en busca del justo y perfecto equilibrio entre la barrica de roble y la botella. Precisamente, en relación con ese ansiado equilibrio, se puede concluir que los vinos jóvenes se nos muestran con un color rojo púrpura, con matices violetas; los tintos ya criados ofrecen un tono cojo ladrillo; y por último, los vinos amarronados o teja presentan al sentido de la vista todos sus síntomas de vejez.

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LA IMPORTANCIA DEL CORCHO Desde muy antiguo el hombre conoce y utiliza el corcho, pero no fue hasta el siglo XVIII cuando se vio la necesidad de perfeccionarlo e industrializarlo. De hecho, el sistema de taponar la botella de vidrio con corcho fue instaurándose tras una serie de revelaciones recogidas por el monje Dom Pérignon en su visita a los monasterios benedictinos españoles, así como por las experiencias deducidas de la forma que tenían los peregrinos de Santiago de tapar las calabazas que utilizaban como cantimploras. La primera industria corchera española se abrió en Agullana (Girona) en 1750 y actualmente es nuestro país, después de Portugal, la segunda nación productora y transformadora de corcho en el mundo. El corcho es un estrato elástico e impermeable que se acumula en la corteza de los árboles leñosos después del primer año de crecimiento, y que cumple una función protectora. La principal especie productora es la Quercus suber, originaria de las regiones costeras del Mediterráneo occidental y que se desarrolla fundamentalmente en España, Portugal, Francia, Grecia, Marruecos, Italia y California. ESTRUCTURA Y SELECCIÓN DE LOS CORCHOS Actualmente no existe en el mundo ningún material que pueda sustituir al corcho en su función con respecto a las botellas de vino. Su estructura celular le otorga las características especiales y esenciales (impermeabilidad, flexibilidad, etc.) para poder adaptarse al cuello de la botella y ser extraído sin ningún tipo de problema cumpliendo así la función que tiene encomendada. Cabe señalar también que ni el cambio de temperatura ni la humedad alteran su función, y que el contacto directo del corcho con el vino no modifica en ningún sentido el sabor ni la calidad de este último. La principal característica diferenciadora del corcho frente a otros materiales es su estructura, formada por células microscópicas hexagonales y cuadradas. Esta condición configura el material de tal manera que se consigue el máximo de volumen posible con la menor superficie. Por otra parte, y como ya se ha comentado en el epígrafe anterior, tanto las células del corcho como sus sustancias resinosas son impermeables tanto al agua como al aceite, lo cual impide cualquier tipo de penetración de líquido. Su resistencia y su gran capacidad para comprimirse son otras de sus características muy apreciadas en la industria de las manufacturas del tapón. Al igual que las barricas o las botellas, no todos los corchos son iguales y actúan de la misma manera. Existen corchos de mayor o menor selección según el grado de pureza y perfección conseguido tras su proceso de elaboración. Técnicamente se conoce con el nombre de venatge la anchura más o menos pronunciada de las estrías del corcho y que nos revelan la juventud o la vejez que éste tiene. Los árboles se pelan a intervalos de doce años y son las capas de crecimiento de la corteza las que proporcionan información necesaria sobre la edad del corcho. Así pues, la calidad del corcho no viene determinada por su aspecto exterior, sino por el venatge.

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Los tapones que se usan más corrientemente son de 44-45 mm, mientras que para los vinos de Gran Reserva y Reserva se utilizan los de 49-50 y 55 mm, respectivamente. Existe una relación directa entre el número de líneas de la parte interior del tapón y los milímetros del corcho, utilizándose para los vinos más jóvenes tapones con un venatge ligero, amplio y elástico; mientras que para los vinos de mayor crianza o envejecimiento se usan corchos con un venatge tupido y ligeramente duro. Corchos Corchos Corchos Corchos Corchos

de de de de de

15 17 20 22 24

líneas líneas líneas líneas líneas

24 38 45 50 54

mm mm mm mm mm

TIPOS DE BOTELLAS SEGÚN SUS FORMAS Tradicionalmente , cada zona productora de vinos ha estandarizado un tipo de envase para el embotellados de sus vinos, de tal forma que al cabo del tiempo cada región vinícola europea adoptó un tipo característico de botella. Tanto es así, que en la actualidad conocemos los distintos tipos de botellas por un nombre que se identifica con el de una de estas regiones del viejo continente.

1 Bourdeos, 2 Borgoña, 3 Franconia, 4 Rin, 5 Alsacia, 6 Champagne, 7 Jerez, 8 Rioja, 9 Oporto

En la figura 13 podemos ver un esquema de los tipos de botellas más importantes. La primera botella es la bordelesa o de «Burdeos». Es la más extendida en el mundo; se utiliza fundamentalmente para el embotellado de vinos tintos con crianza y es de colores oscuros. El hecho de que sea la más extendida se debe a que por sus características morfológicas es la más idónea para el almacenaje. Si observamos, la relación entre su diámetro y la longitud de sus caras, planas, vemos que le confiere notables ventajas a efectos logísticos en comparación con otros formas.

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La segunda botella corresponde al tipo borgoñón o de «Borgoña». En ella se embotellan gran parte de los blancos de todo el mundo. Suele ser de colores ambarinos-claros. En nuestro país también hay cierta tradición en algunas zonas para envasar tintos, al igual que sucede en esta región francesa. El tercer tipo de botella es la clásica de «Franconia», región alemana donde esta botella se denomina «Bocksbeutel». Utilizada en aquella zona para la totalidad de sus vinos, es empleada en otras zonas del mundo para vinos muy distintos como es el caso de los vinos enverados y de aguja portugueses. La botella de «Rhein» o del río Rin alemán, además de emplearse en toda esa extensa zona, es utilizada en España para el embotellado de vinos blancos y rosados, siendo su colores claros o totalmente incoloros, ya que se trata de vinos jóvenes, y por tanto, de consumo rápido. La esbelta botella «Alsaciana», mucho menos común que la anterior, además de ser utilizada en esta importante región vinícola francesa se emplea en nuestro país en algunos vinos blancos que incorporan mucho diseño en sus envases. La siguiente botella que es la de «Champagne», y monopoliza en todo el mundo el embotellado de los vinos espumosos por sus especiales características de fortaleza ante las sobrepresiones de estos vinos. El color de estas botellas, salvo excepciones, son verdeoscuros. La botella de «Jerez» es universalmente conocida. Originaria de esta región española ha caracterizado a estos vinos tan internacionales y protagoniza las imitaciones que el famoso vino español tiene fuera de sus fronteras. La botella «Riojana» no es muy conocida y pocos dirían que es el envase originario de esta zona. En La Rioja, aunque la que se emplea normalmente es la de tipo Bordelés, surgió esta botella, que hoy es sólo utilizada en la región para embotellar algunos vinos. Por último tenemos la botella de Oporto que, aunque de diversas alturas, presenta unas curvas muy características.. El color de las botellas Ya hemos apuntado que el vino es un líquido inestable y, en este sentido, la coloración del cristal de las botellas es un elemento primordial en la conservación del vino. Aunque pueda parecer algo totalmente gratuito, el color de la botella es empleado para aumentar sus posibilidades de conservación. Que el vino es un líquido inestable quiere decir que es sensible a ciertos fenómenos. Uno de ellos es la luz. El vino tiene una fotosensibilidad importante, es decir, cambia en su naturaleza al recibir la luz. La vida del vino durante su guarda implica la existencia de penumbra en casi todo este tiempo, lo cual no significa que no vaya a recibir la luz en el habitáculo en donde se encuentre. Por eso el vino debe ser protegido de esta exposición a la luz que, aunque escasa, al cabo de algunos años puede llegar a ser importante. El vino es proporcionalmente más inestable en botella cuanto mayor es la cantidad de luz que recibe, de ahí que cuanto más edad tiene el vino (y por tanto más tiempo debe de estar en guarda) más oscura suele ser la coloración de las botellas. Así observamos que para los vinos tintos con crianza en madera se emplean vidrios verdeoscuros y sin embargo para vinos jóvenes se utilizan vidrios incoloros o con leves tonalidades. Además, las propias características del vino en función de su fragilidad hacen que la coloración de las botellas no sea la misma. El ejemplo más claro lo encontramos en los vinos espumosos, los finos y manzanillas, muy sensibles a cualquier tipo de influencia, y por supuesto a la luz, que siempre son embotellados en vidrios muy oscuros o negros. La coloración del vidrio se consigue con el empleo en su producción de óxidos de distintos metales, lo que significa que las botellas coloreadas son más caras que las incoloras, sobre todo silos colores son peculiares.

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Sus tamaños Como es lógico el tamaño de la botella está directamente relacionado con su capacidad. El volumen más habitual y extendido es el de 0,75 litros. Sin embargo otros muchos volúmenes son utilizados para el embotellamiento, aunque de una forma más irregular. La tabla 10 nos muestra cuáles son esos distintos tamaños empleados en el envasado de vinos de calidad. Aquí vemos cómo la nomenclatura de los distintos volúmenes de las botellas varía según la zona vinícola —francesa, ya que es en aquellas zonas donde surgen este tipo de envases— y que algunos contenidos son bastante específicos de cierto tipo de vinos. Hay que añadir que en la actualidad existen dos capacidades como son las de 0,5 litros y 1 litro que, siendo muy poco convencionales en Europa, tienen una cierta presencia en mercados como el estadounidense.

Capacidad

Botellas

Champagne/Borgoña

Burdeos

20 centilitros

318

Cuarto

Cuarto

37,5 centilitros

1/2

Media

Media

75 centilitros

1

Botella

Botella

1,5 litros

2

Magnum

2,25 litros

3

3 litros

4

Jeroboam

4,5 litros

6

Reboboam

Jeroboam

6 litros

8

Mathusalem

Imperial

9 litros

12

Salmanazar

12 litros

16

Baltasar

15 litros

20

Nabucodonosor

18 litros

24

Salomón

Magnum Marie-Jeanne Doble-magnum

Distintas denominaciones de las botellas de vino. Otro aspecto al que se podría hacer referencia en este punto sería la influencia del tamaño de la botella en la calidad de conservación del vino. A pesar de todo lo dicho, hasta el momento no hay sino estudios estadisticos que revelan la conveniencia de utilizar unas capacidades en lugar de otras, principalmente en lo referente a la botella y al magnun, aunque no hay una opinión generalizada sobre el tema. El tema es complejo, ya que en este asunto hay Hueco muchas variables que hay que poner en relación, como son capacidad, superficie de contacto con el cristal, superficie Morfología de la botella de contacto con el aire, volumen de aire, etc., y por lo tanto una explicación técnica es difícil de aportar.

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Morfología de la botella La botella como envase también tiene una serie de características en su diseño que sirven para la conservación y servicio del vino. La primera característica importante de la botella es el «gollete» o borde en la parte superior del cuello de la botella que sirve exclusivamente como sujeción de la cápsula. Sin este gollete la cápsula no tendría forma de permanecer fijada al cuello de la botella. En las botellas de vinos espumosos el gollete es mucho mayor, ya que el «morrión» (alambre) o en algunos casos el«ágrafe» <grapa) que sujeta el corcho a la botella, debe de tener un

elemento de fijación lo suficientemente importante como para soportar la elevada sobrepresión del interior de la botella e impedir que el corcho pueda salir despedido. Otra característica importante es la oquedad existente en la base de la botella. Con este sistema, el centro de gravedad de la botella desciende por el peso del cristal de la hendidura, con lo cual la estabilidad de la botella es mucho mayor. En el caso de las botellas de espumosos se emplea además para soportar la sobrepresión interior, ya que una superficie plana tendería a curvarse y romperse con esa presión, a no ser que sea considerablemente gruesa. El último aspecto morfológico de importancia sería el grosor del cristal en el caso de las botellas de espumosos. Al comparar el peso entre una botella de este tipo y la de un vino común, salta a los sentidos que la primera botella es mucho más pesada. Esto es a causa del mayor grosor del cristal empleado con la intención de soportar la fuerte presión del interior. Horizontalidad de la botella De todos es bien sabida la norma general de guardar las botellas de vino en posición horizontal. Al cabo de años y años de experiencia, el hombre ha observado que la posición horizontal preserva al vino de gustos y olores extraños. Es sin duda una regla que hay que seguir, con algunas excepciones, de cara a la conservación de los vinos. 29 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


El principal motivo de esta conducta es que el corcho es inocuo, como veremos en el siguiente capitulo, siempre y cuando esté mojado y en buen estado sanitario. Sin embargo es un material que, permaneciendo seco, cuando su posición es vertical, transmite al vino acorchamiento, o lo que es lo mismo, sabor y/u olor a corcho. No es cierto, como se suele pensar sin embargo, que las botellas deban guardar la posición horizontal para que el corcho se moje y la botella permanezca cerrada. Este es un grandísimo error, ya que, como vamos a ver a continuación, el corcho no se moja, por la naturaleza de sus componentes, ni tiene la propiedad de ensancharse por tal motivo, sino tan sólo por su elasticidad. El motivo del fenómeno del acorchamiento es la posible «respiración» del vino en su período de guarda, que consiste en lo siguiente: Durante el tiempo en que un vino permanece embotellado, el entorno en el que se encuentre la botella puede estar sometido a cambios de temperatura considerables, o saltos térmicos, que a veces pueden ser de varios grados centígrados. El volumen del vino (como liquido que es) cambia en función de la temperatura, por lo que a mayor temperatura, el volumen del vino aumenta aun estando dentro de la botella. Al ocurrir esto, en el interior del envase se crea una pequeña sobrepresión/depresión que tiende a anularse a través del único sitio posible, que es a través del cuello de ¡a botella. Si ésta se encuentra en posición horizontal, un posible salto térmico de importancia hará que el vino se fugue por entre el vidrio y el corcho, pero el intercambio de aire es más difícil. Sin embargo si la botella está en posición vertical, cualquier ligero cambio en las condiciones de temperatura hará, que al aumentar o disminuir el volumen del vino, haya un intercambio de aire entre el interior y el exterior a través de la porosidad del corcho, que será mayor cuanto menor sea su densidad. A través de esta «respiración» el vino además de oxidarse más rápidamente, se está acorchando por efecto del aire que pasa a través del corcho e incluso puede adquirir olores que provengan del exterior de la botella. Vida y evolución del vino en botella El tiempo en el que el vino permanece en botella es el camino hacia su degradación. Esta afirmación llama la atención a tenor de la idea bien extendida de que el vino mejora en botella. No es que esto último no sea cierto. Efectivamente, ciertos procesos, que tienen lugar durante el período de tiempo en el que el vino sufre esas condiciones de reducción o carencia de oxígeno, que se llaman «envejecimiento», dan lugar a una maduración y a la adquisición de propiedades positivas que de otra forma no se podrían lograr. Sin embargo, este proceso no es indefinido y en la mayoría de los casos es más bien corto, si bien la degradación química comienza, como hemos dicho, en el momento mismo del embotellado. A partir de cierto momento —dependiendo del tipo y características del líquido— el vino empieza un progresivo decaimiento en su calidad que tiene, además, un carácter irreversible. Conocer cuál es ese punto de inflexión en ¡a vida de un vino es el gran secreto de cada uno de ellos y la información más útil de cara a su consumo óptimo. En este sentido, sólo caben las conjeturas, ya que, a menudo, idénticos vinos sufren evoluciones muy distintas. Por tanto las curvas de estabilidad química y de calidad organoléptica no son iguales (figura 15). Aunque la permanencia del vino en botellas prolongue considerablemente su vida, hay que ser conscientes de que nos encontramos con evidentes límites en su longevidad. Si bien la ausencia de oxígeno ejerce como variable de estabilización y ralentiza el envejecimiento del vino, el carácter débil y frágil de éste por naturaleza impide que la mayoría de ellos goce de una larga vida. Tan sólo un número reducido de vinos tiene las condiciones innatas para soportar largos años de espera. Si tenemos en cuenta, por tanto, que cuando el vino es guardado celosamente en sus botellas es para mejorar su calidad y que esto sólo es posible —salvo excepciones— cuando el vino ha estado previamente en contacto con el roble, este período de guarda significa que el 30 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


vino pasa por sucesivas fases de desarrollo. En primer lugar el vino se encontrará en su «juventud», en donde se entiende que muestra cualidades organolepticas demasiado bruscas y notorias como para ser considerado un producto acabado. Es ahora cuando el vino requiere de esa maduración con el objetivo de eliminar esos defectos que no tienen otra causa que la de su propia juventud. Este periodo es mayor cuanto mejor es la calidad del vino, hasta tal punto que en vinos de escasa calidad este momento es igual a cero. Cuando el vino corrige estos defectos, cuando adquiere perfil, el vino llega a su «madurez». En este estadio el vino se encuentra en su mejor momento de consumo, pues ha desplegado todas sus cualidades estando todavía pletórico de fuerzas. Esta vitalidad se muestra siempre a la hora de consumirlo y sus cualidades no mejorarán ya apreciablemente. El momento álgido del vino, o la meseta de su vida, nos indica que su calidad irá decreciendo inevitablemente. Así se llega a un momento posterior, la «vejez» del vino, cuando a veces el vino adquiere cualidades —sobre todo olfativas— de gran merecimiento, pero con gran pérdida de fuerza en la boca y con ligeros visos de la degradación que ha de venir. A pesar de todo, el vino puede seguir siendo considerado como un producto consumible, pero sin la posibilidad de ser apreciado en su justa medida. Finalmente llegará su «muerte», aquel momento en donde el líquido se presenta desagradable a los sentidos y sin ningún tipo de cualidad positiva. Por más que se den reglas simplistas, no existe norma alguna que nos permita hablar sobre la duración de los vinos. No sólo porque cada uno de ellos es un mundo y tiene su propia dinámica, sino porque las condiciones en las que haya estado guardado le condicionan definitivamente en este sentido. Por tanto sólo la experiencia y un conocimiento excelente de cada vino en concreto puede decir algo sobre este aspecto. De lo que si se está más seguro es de los fenómenos que aceleran o ralentizan la evolución del vino en botella y en qué consisten. Como en el resto de la naturaleza, el frío es uno de los mejores conservantes y por tanto un estabilizador nato para el vino que está encerrado en su envase de vidrio. Por el contrario, variables como el calor y la luz aceleran sobremanera el proceso de envejecimiento. Por ejemplo, a 5 grados centígrados este proceso viene a paralizarse casi completamente, mientras que por encima de los 20 se multiplica por varias veces sobre una temperatura de referencia de 15 grados. ¿En qué consiste esta inestabilidad química que se inicia desde el preciso momento en que el vino es embotellado y que hasta cierto punto mejora su calidad organoléptica ? El vino tiene unos compuestos más estables en el tiempo que otros. Sustancias muy estables son, por ejemplo, el alcohol etílico, la glicerina o los azúcares, mientras que los más inestables son los ácidos, las sustancias aromáticas y los pigmentos rojos, de entre los más significativos. Por eso, durante el proceso de envejecimiento, evolución o degradación del vino, éste sufre una modificación considerable de los segundos. A nivel visual, hay una decoloración que responde a la degradación de sus pigmentos rojos (antocianos) adquiriendo tonalidades pardas y amarronadas para desaparecer al final en el fondo de las botellas. A su vez, los taninos o sustancias amarillas son de una mayor resistencia con lo que, al degradarse menos, el vino tiende también a amarillear o a hacerse pardo. Igualmente, el vino presentará depósitos sólidos surgidos por la condensación de distintas sustancias a lo largo del tiempo. Olfativamente, el vino también cambia de carácter aromático. Los compuestos volátiles se transforman o anulan, apareciendo otros nuevos que se perciben como menos complejos. Un proceso largo de evolución da origen a sustancias que hacen la nariz más punzante. Así mismo pueden aparecer malos olores como consecuencia del exceso de reducción que actúa sobre ciertos componentes. Gustativamente, por último, el vino a medida que envejece pierde su estructura inicial debido principalmente al deterioro de los taninos —que se hacen ásperos y picantes—, a la pérdida de acidez natural y a esterificaciones ácidas que descompensan el equilibrio en la boca. 31 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


a cabo este proceso con la máxima eficacia. Estas levaduras comerciales han de tener una serie de características para funcionar de forma óptima. Algunas características serian:

EL SERVICIO DE LOS VINOS El servicio del vino significa el ultimo eslabón en la larga cadena de su vida. Es por tanto el momento de prestar todas la atenciones posible al vino que se pone sobre la mesa para ser degustado. Presentar una botella: Esto significa facilitar al consumidor toda la información de la que el vino dispone en su exterior. Preparación del servicio del vino: La diferencia entre llevar a cabo una buena preparación o no puede significar enaltecer o bien hundir un vino. En esta preparación se ha de tener en cuenta principalmente , la temperatura del vio, la necesidad o no de decantar o transvasar y el tipo de copa en la que lo serviremos. Estos son los elementos principales a tener en cuenta , pero además podríamos valorar, el ruido en la sala, temperatura, comodidad, luz, color de la mantelería y paredes etc...

La temperatura de servicio. Como en todas las cuestiones relacionadas con el mundo del vino, el tema de la temperatura de servicio tiene una importancia vital. Podemos llegar a destrozar un excelente caldo por no servirlo en condiciones óptimas de temperatura y también podemos llegar a enmascarar ciertos defectos de éste gracias a un servicio adecuado. La tan usada frase “temperatura de bodega” no es otra que la que acostumbran tener las bodegas elaboradoras en sus cavas, es decir entre 14º y 17º C, oscilando a más o menos dependiendo de la época del año que se trate. No confundamos que por tener el vino en nuestra bodega o en la de un restaurante, esa es la “temperatura de bodega”, muchas veces los grados centígrados óptimos para el servicio no se respetan. Tampoco nos equivoquemos al pedir un vino a temperatura ambiente, porque si ésta, sea en casa o en un establecimiento gastronómico es de 24º o 26º C, el resultado será negativo. Por lo tanto la terminología en éste aspecto presenta algunas dificultades de interpretación que es necesario aclarar. Cada tipo de vino tiene una temperatura de servicio diferente. Intentaremos explicarlo.

Vino espumoso: Cava, Champagne, etc. La temperatura ideal de servicio está ente 6º y 8º C.

Por debajo de ésta, los aromas primarios de los espumosos jóvenes y bouquet terciario de los espumosos con crianza mermarían e incluso podrían llegar a desaparecer. De la misma manera que el desprendimiento de burbujas menguaría en gran cantidad dosificando su rosario y formación de corona.

Blancos jóvenes secos: Su temperatura ideal se sitúa entre 8/10º c. ya que, a temperaturas mayores, aumentarían su carácter alcohólico así como bajando de esta temperatura aumentaría la sensación ácida encubriendo su propia personalidad. 32 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


Blancos dulces: Temperatura idónea de servicio entre 5º y 6º C., dependiendo de la cantidad

de azúcar residual, menor temperatura cuanto mayor azúcar, siempre sin excederse. Esta temperatura resalta la fruta y da elegancia a la dulzura.

Blancos con crianza: Son mucho más elegante y pueden demostrar todo lo que llevan dentro a una temperatura entre 10º y 12º C. A esta temperatura se advierte toda la grandeza de un blanco con crianza. Vinos rosados: Temperatura de servicio entre 9º y 12º C dependiendo de la maceración

sufrida y situándolo más cerca a un tinto o de un blanco. A esta temperatura resaltaremos su finura y frágil tenacidad.

Tintos jóvenes: Aconsejable el servicio entre 13º y 16º C., para resaltar sus aromas varietales y de fermentación. Tintos corpulentos: Temperatura de servicio entre 14º y 17º C. en esta franja de temperatura apreciaremos mejor su consistencia y cuerpo sin que resulten agresivos en exceso. Tintos maduros: Servidos entre 17º y 19º C., resaltan todos sus aromas terciarios. Nunca a

una temperatura más alta, no dará mejores sensaciones si no que resaltará algunos posibles defectos, hay que descartar la temperatura chambrè ya que ésta, suele dar de 22º a 25º C., sino más, temperatura infernal ara cualquier vino.

Generoso: En este tipo de vinos existe mucha polémica aunque la norma general nos dice que entre 7º y 10º C. se resaltan tanto sus aromas como sus sabores sin llegar a ser punzantes.

Otros vinos: El resto de los vinos especiales (por su elaboración), deben estar en las

siguientes temperatura: Madéiras 13º/15º C, Oportos 11º/16º C, dependiendo de su edad, Amontillados 12º/15º C. Sólo me queda recordar que estas temperaturas son totalmente subjetivas, no son rígidas pero si entran dentro de la lógica de un servicio adecuado.

La decantación El decantado del vino -volcar el contenido de la botella en un recipiente para eliminar posibles posos- es una técnica que cuenta con defensores y detractores. Con los nuevos procedimientos de clarificación y estabilización, la posible presencia de posos en los vinos puede obedecer únicamente a fenómenos naturales, siempre que estemos hablando de vinos envejecidos y muy tánicos. En el caso de vinos jóvenes o de vinos blancos el fenómeno no es natural. No obstante, es necesario tener en cuenta otro factor. El vino envejecido ha permanecido durante mucho tiempo en un ambiente sin oxígeno y su decantación tiene efectos beneficiosos y nocivos. Por un lado, el vino pierde con la decantación los olores a cerrado, pero, por contra, también pierde el bouquet reductor y podría alterarse el color y la limpidez. El procedimiento que se seguirá para el decantado es el siguiente: se coloca un foco de luz una vela- bajo el cuello y los hombros de la botella y se vierte el vino progresivamente hasta

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que los posibles sedimentos empiezen a deslizarse por el cuello de la botella. El vino debe resbalar por las paredes del recipiente de decantado. No debe caer a chorro.

DICCIONARIO DEL VINO A ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. ABOCADO: Vino moderadamente dulce. ACIDEZ TOTAL : Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de ácido acético. ACERBO: Aspero, raspante. ACIDO: Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. AEROBIA: Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno. AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc). AGRIDULCE:Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas. AGUAPIÉ: Vino de ínfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua. AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduación alcohólica no superior a los 80º, que debe sus características peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholígena de la que procede. AGUJA: Presencia de carbónico natural burbujas , que aparece en ciertos vinos jóvenes. AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa. ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico. Típico de la zona de Jerez. ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice también de los vinos espumosos con una agradable burbuja. ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jóvenes elaborados con maceración carbónica. También puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidación en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados. AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino. AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidación. 34 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohólico entre 17° y 18°. Córdoba, Andalucía. Beber fresco. Aperitivo. AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel. AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices. ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza. ANHÍDRIDO SULFÍDRICO. Compuesto químico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el vino. ANHÍDRIDO SULFUROSO Compuesto químico, combinación de azufre y oxígeno, de trascendental importancia en enología por sus complejas y protectoras acciones: antiséptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilización en proporciones muy pequeñas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. AÑADA: (fr. Millésime). Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella. AÑEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres años. APAGADO:Vino ligeramente turbio y escaso de sabor. APAGAMIENTO:Operación que consiste en impedir o detener la fermentación alcohólica en los mostos a fin de conservar una parte del azúcar. ARROPADO: Especie de vino dulzón mezclado con arrope. ARROPE:Producto resultante de la concentración o d deshidratación de los mostos, con sensible caramelización de los azúcares. ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohólico excesivo. ARMÓNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto. AROMÁTICO: De olor suave, penetrante y agradable. ASPERO: Astrigente, rudo, que se agarra a la lengua. ASTRINGENCIA: Sensación que provoca una contracción en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderándose con la crianza. ASTRIGENTE: Con exceso de tanino. ATAQUE: Es la primera impresión sensorial que el vino produce en el paladar. ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.

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B BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble. BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Está compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metálicos de ajuste y dos tapas. BLANCO: Estilo clásico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados. BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros. BOUQUET: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino. BREVE: Con sabor de corta duración, sin persistencia. BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos. BRUT: Vino espumoso muy seco. Característica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azúcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

C CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas. CARNOSO: Consitente, graso y de buena constitución general CARACTER: Conjunto de características de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino. CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente. CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensación de cuerpo denso. CAVA: Nave subterránea de crianza. Vino espumoso español de gran calidad, elaborado por el método "Champenoise", haciendo su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor. CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. CHACOLÍ: Vino ligero y ácido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol 9°. País Vasco. CHAPTALIZACION: Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento y consecución de grado de alcohol. CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.

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CLARIFICACIÓN: Operación que consiste en añadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos sólidos del vino, clarificandolo. COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. COMÚN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido. CORCHO: Tapón de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapón no está en buenas condiciones. CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie. CORTO: De sensaciones fugaces y débil sabor COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros años. CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximénez, y ensoloreado para continuar la crianza CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor. CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras. CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez. CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella. CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

D DE AZÚCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azúcar DE LÁGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado. DE MESA: Vino mediano, de escasa graduación. DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce. DEL PAÍS: Vino común de cada región. DECANTACION: Sedimentar las lias del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo. DEGUELLE: Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso. DESCUBE: Operación de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos. DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

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DEPURADO: Vino que ha perdiduo su fuerza y su color, pero que es más límpio y afinado de gusto. DESVAÍDO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado. DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduación alcohólica DULCE: Con alto procentaje de azúcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas. DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica. DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohólico

E ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza. EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azúcar quemado, humo, alquitrán, yodo, etc. ENCABEZADO: Adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos también se encabezan. ENMOHECIDO. Sabor y olor de un vino en cuya elaboración se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad. ENVERO: Epoca del año en que la uva comienza a tomar color. ENYESADO. Antiquísima práctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adición de yeso al mosto. EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes. ESCOBAJO: Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva. ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por vía retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.). ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad. ESPICHAR. Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para probar la nueva cosecha. Se aplica también a la sidra. ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduación alcohólica. Licor. El término se aplica más a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilación, en la que se buscaba la esencia (el espíritu) del producto destilado. ESTABILIZACION. Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo. ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. ESTER. Sustancia química orgánica genérica formada por la combinación de un ácido orgánico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a ésteres. 38 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


ESTIRENO. Sustancia química componente de muchas materias plásticas, responsable del olor a plástico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material. ESTRECHO. Antónimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones. ESTRUCTURA: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc. ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50º C durante 90 días. EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no volátiles del vino. En la cata es sinónimo de cuerpo. EXTRAÑO. Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

F FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc. FERMENTACION. Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biológico y químico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por acción de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentación especial en botella, desarrollando sus burbujas. FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentación de algunos vinos, por acción de las bacterias, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico, aunque no siempre se produce. FINAL DE BOCA. Sensaciones últimas que se aprecian al degustar un vino FINO: Tipo de vino generoso de crianza biológica propio de Andalucía. FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formación de aldehídos durante la crianza biológica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia). FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tánicas o polifenoles. FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc. FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente. FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse más concretamente a la fase olfativa. FRANQUEZA. Condición de vino franco. FRASCA. Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas. FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. También puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir. 39 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armonía entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven. FRUTAL: Cualidad aromática de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, plátano, piña, melocotón, etcétera). FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.

G GAMA. Conjunto de matices o gradación de algún carácter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos. GARRAFON (de). Expresión que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido. GARROTE: el obetenido con una mayor apretura de la prensa GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbónico exógeno, es decir, no originado por el propio vino, sino añadido artificialmente GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohólico está entre 15° y 23°. También se aplica, por extensión, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohólico. GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneración del ácido sórbico. GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentación alcohólica. Tercer componente, después del agua y del alcohol etílico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina. GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años. GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases metálicos. GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azúcares de un mosto en función de su densidad. Grado dulce. GRASA. Es sinónimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

H HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentación. En la cata, materia orgánica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, pútridos. HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspón verde.

40 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en España. Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas. HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboración de brandies. HOLLEJO: Piel de la uva. HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el mas próximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc. HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

I IDEAL. Esquema teórico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboración será tanto más apreciada cuanto más se aproxime a él. IMPUREZA. Sustancia ajena al vino. INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequeña intensidad. INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso. INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino. IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices más o menos afines en el color de un vino.

J JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas. JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mínimo de calidad exigido. JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lácteos. LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde están las prensas. LAGRIMA. Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto así obtenido. Típico vino de licor producido en la Denominación de Origen Málaga. LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina. LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentación alcohólica. 41 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado. LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentación primaria. LICOR DE EXPEDICION. El que se añade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida. LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Unico autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor. LIGERO. Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto. LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente. LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas en suspensión, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas nítidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraños. LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca. LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

M MACERACION: Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta. MACERACION CARBONICA: Es una técnica de elaboración de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentación intracelular enzimática. Se utiliza para obtener vinos jóvenes suaves y aromáticos. MACERACION EN FRIO: Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos árboles, sobre todo roble, pero también castaño y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas. MADERA NUEVA: intensa sensación a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar. MADERA HÚMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones. MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades. MADRE: Sedimento o lía que se deposita en el fondo de la barrica.Vino concentrado por ebullición, que puede añadirse a los vinos comunes para darles cuerpo. 42 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


MADURACION. Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza aunque a veces se confunde con ésta. MADUREZ. Momento óptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azúcar por unidad de superficie es máxima, y la madurez aromática, que corresponde a la mayor concentración de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 días antes que la madurez industrial. MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolución en la botella. MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl). MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto. MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentación maloláctica. MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlúcar de Barrameda. MAREADO. Fatigado. MEDICINA. Componente olfativo extraño de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adición de Pedro Ximénez a un vino oloroso MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza. MERCAPTANO. Compuesto químico de olor pútrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar éste con el alcohol etílico. METALICA. En la cata, sensación táctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca. MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores. MISTELA: Mezcla de alcohol vínico puro con mosto. MOHO. Hongo generalmente microscópico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireación. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos. MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez. MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca. MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente. MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una botella de vino espumoso. MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.

N NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino. 43 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


NERVIO. Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter. NEUTRO. Vino de escasa acidez. NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos años. NUEVO. Vino joven de menos de un año

O OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento. OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a través de su seno. OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio. ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar. ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos. ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Después de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo. OXIDACION: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades. OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la acción del oxígeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino

P PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja. PALE. Término inglés que define el matiz de color de los vinos de Jerez PALE DRY: Es un vino fino. PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino. PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromática PALO CORTADO: Categoría intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso. PALO DE GALLINERO. Expresión utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgánica en descomposición (lías, heces...) en una elaboración sucia y descuidada. PAMPANO. Ramificación brotada de la vid. PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azúcares.

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PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idóneo de conservación, encontrándose en una fase de pérdida de atributos que desembocará en la decrepitud. PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras. PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azúcar. PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduación alcohólica. PEQUEÑO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromáticas y gustativas. PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical. PERFUMADO. Vino con intensos aromas. PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata. PERSISTENCIA: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar. PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas. Carácter. PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber. PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja. pH. Medida de la energía ácida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4. PICADO. Vino con evidentes síntomas de avinagramiento. PICANTE. Sensación producida por la aguja. PIERNA. Es otra manera de llamar a las lágrimas que forma el vino en la pared de la copa. PIQUETA. Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza. PIMIENTO. Componente aromático primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon. PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca. PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jóvenes actuales. POLIFENOLES. Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos. 45 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el vino. PRIMEUR - PRIMERO: Término que se aplica al tipo de embotellado y comercialización rápida del vino joven, nada más terminar la vendimia. PULGAR. Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que se deja al podar la cepa. PULVERULENTO. Vino que presenta una sensación táctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el líquido. PUNZANTE. Aroma intenso y volátil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensación (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

Q QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos. QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen químico. Quiebra férrica: originada por insolubilización de sales de hierro presentes en el vino por reacción con otros componentes (ácido fosfórico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cúprica. QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

R RANCIO. Vino añejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio. RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo. RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo. REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armonía entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor característico.REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume sólo el oxígeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos. REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reducción genera olores desagradables (tufo de reducción) que pueden o no ser eliminados por aireación del vino. REFRESCAR. Mezclar una porción de vino joven con otro más viejo. REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos. REQUEMADO. Caramelizado. RESERVA: Mención que distingue a los vinos de larga crianza. RESINA. Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilización de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. 46 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino después de saborearlo. RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo. RIBETE. Se nombra así al borde del vino en la copa, donde la tonalidad se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc. RIMA. Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos. RIMERO. Conjunto de botellas en rima. ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble aromático, que debe estar en perfecta armonía con la redondez del vino. Árbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlántico-boreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada, presenta excelentes condiciones para la fabricación de envases vinarios, especialmente el roble alba americano y el limousin francés. Aroma y sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada permanencia en ella. ROBUSTO. Vino de alta graduación natural y bien dotado de cuerpo. ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota de roble donde envejece, con otro vino más joven. ROJO. Color básico de los vinos tintos ROSA. Color básico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos vinos blancos o rosados. ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos cierta coloración. RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa

S SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor ácido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte más profunda de la lengua. SABROSO. Vino con amplias sensaciones sápidas. SANGRIA: Bebida refrescante, muy española, que se elabora con vino y frutas, sobre todo limón. SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos. SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca. SEMIDULCE. Vino con un contenido en azúcares residuales de 30 a 50 gr/l. 47 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


SEMISECO. Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l. SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe. SOLEO. Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se crían los vinos más viejos. Además, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el vino joven con el más viejo. Es el sistema de crianza de los vinos generosos de Jerez. SOLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensión. SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna acción agresiva en su paso por la boca. La suavidad está relacionada con la justa proporción de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azúcares residuales. SUCIO. Vino con olores extraños a los propios de la uva, la fermentación o la crianza. SUELO. Desde el punto de vista agrológico, el suelo es la parte superior del terreno, la zona donde se desarrollan las raíces de las plantas. SUTIL. Sensación delicada y de calidad

T TABACO: Evocación apreciable en los aromas de algunos grandes vinos de crianza. TANICO. Vino astringente por exceso de taninos TANINO: Sustancia orgánica de sabor astringente, contenido en los hollejos y pepitas de la uva. También la madera de roble aporta, durante la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal. TASTEVIN. Nombre francés de un recipiente cóncavo de pequeño tamaño (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos, pero resulta poco práctico para percibir los caracteres olfativos, uno de los aspectos más importantes de la cata. TAZA. Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en Galicia para degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto los aromas del vino, lo que en ocasiones supone más una ventaja que un inconveniente. TENUE. Desvaído. Débil en cualquier propiedad. TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.

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TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos. TERRUÑO. Viña o zona con caracteres peculiares que dan personalidad a los vinos producidos en ella. TIERNO: Se dice del vino poco ácido, ligero y con poco extracto. TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable. TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos. TINTO: Tipo básico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde el rojo guinda hasta el negro azulado. TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En España existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y Alicante Bouché. TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar. TIPICO. Vino que presenta las características habituales de su zona de producción. TIPIFICACION. Operación de bodega previa al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogeneizar sus características. TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra cosecha o de una a otra partida. TOSTADILLO. Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria). En la actualidad prácticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa producción vitícola del valle se destina a la elaboración de aguardientes. TOSTADO. Vino típico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda al olor y sabor de los azúcares requemados. También puede aparecer este defecto como consecuencia de oxidaciones. TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbónico. TRASIEGO: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza. TRUFA. Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los bordeleses. TURBIO. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensión.

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U UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

V VACIO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y sabores. Se aplica al conjunto pero también a alguna de sus fases en particular VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la crianza. VALERIANICO. Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos fermentados. VARIEDAD: Tipo de uva de características distintivas. Todos los tipos de uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinífera. VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. V.C.P.R.D. Vino de Calidad Producido en una Región Determinada VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez. VENDIMIA: Recolección de los racimos de uva. VERDE. Vino en el que el sabor ácido aparece exageradamente destacado. VERDOR: Sensación de vino inmaduro, que aún no ha evolucionado hasta armonizar su acidez. VIDUEÑO. Superficie de viñedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas. VIEJO. Vino de calidad sometido a un período mínimo de crianza de tres años. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la Denominación de Origen Condado de Huelva. VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del género vitis, la única susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos últimos en vino. VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. VINO: Bebida natural obtenida por fermentación del mosto de uva. VINO EN RAMA. Vino nuevo aún no aclarado. Vino sin filtrar. VINOSO. Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso en la boca. Carácter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentación poco cuidada. VINTAGE. Término inglés que significa "añada" y que da nombre a uno de los más originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en botella. 50 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


VIRGEN. Sistema de elaboración mediante el cual la fermentación se efectúa en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de elaboración de vinos blancos y rosados. VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azúcares, aunque también puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia. VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carácter juvenil en boca, aunque setrate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. VOLUMEN. Sensación conferida en la boca por vinos sabrosos y con cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho. VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco atractivo.

Y YEMA: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid. YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez, Sanlúcar de Barrameda.

Z ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos. ZARCILLO. Ramificación delgada de la vid con tendencia a enrollarse en otras ramas. ZARZAMORA. Componente aromático primario de la variedad Tempranillo ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azúcar, canela y limón.

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Estas dos catas han sido extraídas de un mismo libro de catas. Dinos que piensas de cada uno de los vinos y cual crees que es el valor comercial de cada uno ellos.

Vino:............................... Tipo: Tinto Variedades: Monastrell 95% Merlot 5% Graduación: 14% Zona: ................................................................... Precio:............. Puntuación:................................. De bonito picota rubí, bien cubierto en capa , despliega en nariz una excelente gama aromática en la que se mezclan las frutillas rojas, el tabaco y el cuero con toques cítricos ( piel de naranja) y compotas, formando una elegante combinación de corte muy clásico. En boca sigue creciendo: se muestra sabroso, muy vivo; con una magnifica acidez y taninos pulidos y perfectamente integrados. A su paso, deja suave terciopelo y sabrosa fruta que dura hasta el final, largo, repleto de matices y con recuerdos de sotobosque y tuete. Magnifico.

Vino:............................... Tipo: Tinto Variedades: Tempranillo Graduación: 14% Zona: ................................................................... Precio:............. Puntuación:................................. Aromas de buena de buena intensidad destaca en una nariz con gratas notas de fruta en compota, regaliz y una marcada influencia de toques derivados por su paso en madera: humo , tostados y una rica seria especiada. En boca resulta bien estructurado, con taninos nobles que todavía tendrán que dejar pasar el tiempo para integrarse en el conjunto. Final dominado por un recuerdo de café tostado.

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Practicas experimentales Comprobar el fenómeno de la tensión superficial. 1- preparar tres copas de cristal vacías y escanciar vino en la primera , agua en la segunda y alcohol puro en la tercera. 2- Coger por separado cada una y agitarlas con firmeza. 3- Observar y anotar las apreciaciones que veamos en cuanto a la lagrima que dejan

Describir un patrón aromático por variedades. 1. Elegir una muestra de 10 vino elaborados con un misma variedad. 2. Catarlos a ciegas por un grupo( cuantos más mejor)proponiendo como objetivo determinar cuales son los aromas que se detectan en los vinos. De esta forma el catador tendrá al final un número indeterminado de aromas Escritos en sus fichas de cata. 3. A continuación , cada catador seleccionará los cinco más repetidos en sus fichas de cata en la que figurarán todos los aromas propuestos. 4. Se elaboraran una fichas de catas en la que figuraran todos los aromas propuestos. 5. Ahora, se efectuará una nueva cata a ciegas con los mismos vinos catados en un principio, en la que sólo se podrán identificar los aromas que figuran en la nueva ficha de cata. 6. Cada catador aportará todos sus resultados, con los que el coordinador efectuará un grafico de barra con los aromas detectados . Se puede decir que éste es el patrón aromático de la variedad seleccionada y que si éste sistema se emplea acotando la variedad de una zona geográfica especifica el patrón será más exacto. Describir los cuatro sabores básicos 1- Llenar cuatro botellas limpias con agua 2- En cada una de ellas preparar una disolución con los siguientes compuestos en y concentración: Disolución dulce. 5 gramos/litro con sacarosa o (azúcar convencional) Disolución salda: 2 gramos/litro( con cloruro sódico o sal de mesa) Disolución ácida: 0.25 gramos/litro( con ácido tartárico). Disolución amrga: 0.25 gramos/litro ( con tanino en polvo) 3- Una vez preparadas, procederemos a escanciar un cantidad en copas limpias y dar un pequeño trago a cada una haciendo que el liquido pase por toda la lengua. 4- Para percibir que cada uno de estos sabores , ya que están bastante rebajados y que aquí están aislados y son únicos deja una sensación de sabor en las correspondientes zonas de nuestra lengua.

Relación acidez azúcar 53 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


Comprobar empíricamente el significado del equilibrio en boca de un liquido . 1- Preparar una disolución de 1 litro de agua salada con 5 gramos de acido tartarico. 2- Tomaremos un sorbo de este preparado y lo pasaremos por toda la boca , comprobando la sensación de acidez. 3- A continuación, en el mismo recipiente agregaremos 10 gramos de sacarosa , removiendo bien todo el preparado. 4- De nuevo, ingeriremos una cantidad de liquido intentando establecer las diferncias.

Percepción tánica 1. Preparar un disolución de 5 gr/l. de acido tánico en 1 litro de agua. 2. Tomar esta disolución en una copa y compararlo con la ingestión de agua corriente. La simple existencia de tanino en disolución en el aguas va a hacer que la experiencia de tomar un sorbo de este preparado de de otro de agua del grifo sea absolutamente distinta al nivel de recorrido y longitud del vino.

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CITAS CELEBRES -Bebed porque sois felices, pero nunca porque seáis desgraciados. (Chestestorn) Hace falta comer como un hombre sano y beber como un enfermo. ( precepto alemán ) Hay que comer y beber con tal moderación que nuestras fuerzas se restauren y no se recarguen ( Cicerón) Una bebida caliente vale por un vestido. ( Petronio ) EL grado de civilización de un pueblo es siempre proporcional a la calidad y cantidad de los vinos que consume. ( J. Babrius ) Es únicamente el primer vaso el que me parece caro. ( Frase inglesa) Hay dos cosas que no se pueden disimular: el amor y la borrachera. ( Proverbio griego) Los enemigos del vino son los que no lo conocen. ( Dr. Sellier ) Me gustaría ser todo vino y beberme yo mismo. ( García Lorca) La amistad es el vino bueno de la vida. ( Edward Young ) EL vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre. ( Refrán popular) El agua para la piel el vino para la vitalidad. ( expresión italiana ) El asno sólo bebe cuando tiene sed, cierto, pero solo es debido a que los asnos solo beben agua. ( Aforismo francés ) El vino es obra de Dios y la embriaguez obra de los hombres ( San Pablo ) El vino tiene la facultad de fortalecer el entendimiento. ( Salomón ) Dad vino a aquellos cuyo corazón padece tristeza; beban y olvídense se sus necesidades.... ¿ qué vida tiene aquel a quien le falta vino ? ( Eclesiástico ) 55 www.cursosdecata.com | Lepanto, 7| 08830 | Sant Boi de Llobregat | Barcelona | 93 6306329 | 658 31 70 54 joseroldan@cursosdecata.com www.cursosdecata.com www.pepeunvinito.com www.latevaplaca.com


Agua quiere el pez vivo; el muerto el vino. ( Refranero ) A la col ponle tocino, pero después vino. ( Refranero ) El vino no cambia la personalidad, sino que simplemente la descubre, borrando lo que el cerebro escribe sobre la vida instintiva en la vida cotidiana. ( A. Piga ) El vino da alegría a los hombres y juventud a los viejos; suaviza y ablanda las pasiones del alma como el hierro se reblandece por el fuego. ( Plantón ) A catarro gallego tajada de vino. ( Refranero ) El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el hondo y entre otras virtudes , asegura la curación de la tristeza. ( Seneca ) Bebe el agua a chorros y el vino a sorbos. ( Refranero del vino ) El vino truca en oro el plomo de la vida.. ¿ qué podrán comprar los viñadores que valga la mitad de lo que venden. ( O. Keyyan )

Bibliografía El libro del catador de vinos

Fernando Garía del Rio

Ed. Alianza Editorial

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Nombre:............................................................................................................................... Apellidos:.............................................................................................................................. Telf.:...........................................Correo electrónico:………………………..................................... 1. ¿Cual es el tipo de vino que mas le gusta?

2. ¿Que piensa que es la maceración carbónica?

3. El vino blanco se elabora con vid

..............

4. ¿ Guarda botellas de vino en casa ? 5. ¿ En que lugar?

6. El champagne es un gran ..........................

7. Los vinos de cavernet sauvignon son típicos de la zona de ................

8. La filoxera es :

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10. .

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LA CATA DE VINOS