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tortillas de maĂ­z en paute dario_chĂĄvez 2009.10.26


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ensayo_fotogrĂĄfico


Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Asadero “Las Cabañas”, fachada principal del local en donde se realizan las tortillas de maíz.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Puesto de Venta de Tortillas. Sra. Elizabeth Rosales dueña del lugar (izq.)

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Las personas que trabajan en la realización de tortillas son familiares.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Masa preparada para elaborar las tortillas de maíz. De cada pozuelo se obtienen unas 50 tortillas aproximadamente. La cuchara sirve para mover la masa y evitar que esta se endure.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Proceso de elaboración de tortillas, las cuales obtienen su forma al ser moldeadas y aplastadas con la cuchara sobre una paila de barro.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Tortillas siendo asadas de los dos lados. La paila de barro dura aproximadamente un año, antes de que comience a romperse.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: El elemento para producir fuego al inicio era la leña, en la actualidad se utiliza el carbon sobre una parrilla de metal que mantiene el calor encendido y sobre el cual se coloca la paila.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Tortillas de maíz preparadas sobre un contenedor de barro. Aqui en la grafica se pueden observar los tres tipos de tortillas que producen: de choclo, de maíz y de trigo.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Preparación y venta de tortillas a los turistas.

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Fotógrafo: Darío Chávez Avila Lugar y fecha: El Cabo-Paute, 24 de Octubre de 2009 Descripción: Tortillas de Trigo, maíz y choclo acompañados de café y morocho. Estos productos por lo regular se sirven al instante.

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ensayo_te贸rico


A lo largo de la historia, se han ido desarrollando elementos de expresión y comunicación que son importantes e indispensables en nuestro entorno, algunos de ellos son parte de nuestra vida diaria y cotidiana, elementos comunes en todas las culturas y que ayudan a la supervivencia de los humanos como lo es la alimentación. Por medio de ésta, podemos desarrollarnos físicamente, obteniendo los elementos necesarios para nuestra supervivencia, la cual también nos ha permitido conocer las creencias, costumbres, tradiciones e historias que se han venido produciendo en las etapas históricas de nuestra civilización. Las Tortillas de maíz del Sector de El Cabo, Cantón Paute; enfoca la realización de estos alimentos populares con el afán de poder valorar y rescatar como un medio de difusión turística y cultural cargada de un alto porcentaje simbólico tradicional físico. La fase investigativa y por ende su proceso de análisis se basa en el proceso de producción, los medios artesanales utilizados para su elaboración, la relación de consumo con los clientes; experiencias adquiridas de acuerdo al tiempo que han tenido en el mercado y el rescate cul-

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tural del producto de acuerdo a los medios tecnológicos y el costo valorativo del mismo.

1. Referencia tomada de definiciones de Tortilla de Wikipedia, Internet.

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El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 A.C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.), se sabe esto ya que las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces. Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de “Tlaxcala”, fue referido como: ..”Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan1. Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de El Cabo en el Cantón Paute, Provincia del Azuay. Pero podemos decir, que en este Sector, la elaboración de las tortillas de maíz data de hace más de 50 años aproximadamente, en donde su elaboración se ha transmitido de generación en generación y las cuales no han tenido procesos de modernización considerables como para que


influyan en su calidad y cantidad productiva. En la actualidad la gran mayoría de las personas que conocen acerca de la elaboración de las tortillas de maíz del Sector del Cabo, han podido rescatar diferencias con respecto a otras culturas que también elaboran el mismo producto, como lo son: los métodos e instrumentos de producción, el sabor pero sobre todo, el “cariño” con que son realizadas, y que a pesar del transcurso del tiempo, han seguido manteniendo esta costumbre como algo innato del sector. A pesar de que la globalización, los medios tecnológicos están a diario innovándose, y la hibridación de las culturas con el pensamiento del consumismo, no han hecho que este producto se pierda con el tiempo y pierda su valor cultural, sino mas bien, ha producido en las personas que lo elaboran un pensamiento de valoración, de concientización de su cultura, su tradición y por ende de su trabajo. También debemos tomar en cuenta que este tipo de comida va dirigida hacia aquellas personas que gustan de productos tradicionales o comidas típicas de los diferentes cantones de

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la provincia, como son: los turistas y personas residentes del sector, independientemente de su capacidad adquisitiva o su posición social. Los Moradores del sector de El Cabo fueron la voz principal para conocer el restaurant “Las Cabañas”, lugar en donde pudimos obtener algunas de las experiencias en torno a esta actividad. Elizabeth Rosales tiene 34 años, la cual es moradora del sector desde su nacimiento, empezando este oficio desde su niñez bajo la tutela de su madre y su abuela, oficio que no solo ha sido aprendido por ella, sino también por el resto de su familia. Al dialogar sobre el tiempo que lleva en el lugar de trabajo actual, no comento que hace aproximadamente 5 años comenzó a elaborar las tortillas con un fin comercial, ya que anterior a eso las realizaban pero más para un consumo familiar. Mientras contaba una de sus experiencias dentro de esto oficio, comentó que las necesidades económicas fueron el principal incentivo para buscar un ingreso adicional para su familia, encontrando en la venta de tortillas una forma de supervivencia, actividad de

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la cual fueron pioneras dentro del sector, en donde con una carretilla improvisada como asadero pudieron producir sus primeros productos. A manera de broma, nos contaron que las primeras veces que utilizaron esta carretilla improvisada tuvieron varios problemas, ya que la misma no era estable, lo que les produjo que las tortillas mientras se estaban preparando caigan al piso. El utilizar la carretilla como parte del sistema de preparación tuvo una duración aproximada de un año, ya que la regeneración vial que se produjo en el sector que les obligó a invertir en la realización de un local exclusivo para la venta de comida, incluidas las tortillas de maíz, el cual funciona también como su hogar, teniendo separados los espacios que ocupan como espacio familiar y como local comercial. Analizando el caso con varios moradores del sector, comentan que esta regeneración les produjo beneficios, ya que al obtener vías pavimentadas los turistas y personas aledañas comenzaron a considerar a El Cabo como un lugar de dispersión familiar en donde podían encontrar comida típica y sana, pasando de ser un lugar desconocido ya un lugar concurri-

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do, sobre todo los fines de semana en donde las personas buscan un momento de distracción de sus actividades cotidianas o simplemente “al paso” buscan “comer algo”. Cabe recalcar que la elaboración de este producto dura todo el año, en los días sábados y domingos, ya que entre semana no existe afluencia de gente, teniendo un horario de trabajo a partir de las 07h00 hasta las 21h00; además, no depende de las temporadas naturales de cosecha de maíz, pero si tiene una influencia en el precio del producto, ya que cuando se obtiene la materia prima (el maíz) dentro del mismo sector, el precio del producto baja, caso contrario cuando esta materia viene de otros lugares, el precio aumenta. Debemos reconocer que estos alimentos tienen cualidades tanto físicas como alimenticias que lo rodean de un sentido sano y único, respaldado por su producción artesanal, que es su mayor cualidad queriendo evitar que la profesionalización de prácticamente todas las actividades productivas vaya disolviendo la cultura subjetiva de la sociedad, o sea, la capacidad de las personas para la reproducción de sus propios géneros culturales… entre

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ellos: la comida…2; ya que a pesar de que han surgido medios o elementos tecnológicos favorables para producción de este producto, se sigue manteniendo los sistemas tradicionales desde hace mucho tiempo atrás. Pero es justamente la falta de conocimiento acerca del medio de producción artesanal del producto y su historia en torno al mismo, lo que no permite que podamos valorar esta comida típica de nuestra zona y darle una importancia significativa que le permita crecer y ser conocida o solo a nivel local, sino a nivel nacional y porque no, internacional.

2. Cháves, Norberto y Sánchez, América. En su ensayo sobre patrimonio gráfico y su recuperación; también hace referencia a que la población pierde capacidad de autogestión y autoabastecimiento y debe acudir al mercado a proveerse de la totalidad de los bienes y servicios necesarios para su alimento cultural: cultura y consumo son hoy prácticamente coincidentes.

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Con respecto a las técnicas y herramientas utilizadas actualmente por las personas que elaboran tortillas son casi idénticas con respecto a las usadas por sus antepasados, a pesar de la llegada de nuevos sistemas de producción. La forma de producir la masa, la mezcla de ingredientes, su tiempo de elaboración, además de forma de elaboración son varios de los elementos que se puede rescatar en su trabajo. Para la producción de las tortillas de maíz se utiliza medios artesanales como son: pailas de barro, cucharas de palo o metal, cocina industrial, de leña o


carbón, contenedores de plástico; quienes mediante una técnica manual y utilizando al maíz molido como ingrediente principal, realizan la mezcla de los ingredientes para su futura elaboración, producción y venta. Todo este proceso es importante destacar, ya que el desarrollo técnico y económico implica la inexorable marginación del modelo artesanal y la degradación cultural de los oficios, que pierden referentes estilísticos por ruptura de los vínculos técnicos y culturales con la tradición3.

3. Cháves, Norberto y Sánchez, América. Ensayo sobre patrimonio gráfico y su recuperación. Junio 2001.

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Al escuchar hablar a quienes realizan este producto sobre los materiales que usan, los cuales han venido siendo transmitidos de una generación a otra sin cambiarlos o sustituirlos por unos más modernos, se vuelve imprescindible preguntar las razones por las cuales no han actualizado los elementos para su elaboración. Para ellos su trabajo está ligado a un sentimiento cultural innato que por motivos “sentimentales” no han podido cambiar, a decir de ellos, desean mantener las mismas experiencias obtenidas por sus antecesores lo cual ha hecho de este producto algo tradicional y único. Aunque si hablamos de secretos, para doña


Elizabeth, la clave está en “saber prepararlas con mucho cariño y saber poner los ingredientes justos para que tengan el sabor justo”, y es verdad, ya que para poder obtener un producto excelente hay que saber mezclar y combinar los ingredientes en cantidades justas para que tengan el sabor deseado. Por poner un ejemplo, en lugares aledaños al sector como lo es el Cantón Gualaceo, se realiza el mismo producto pero con elementos tecnológicos modernos, lo cual a decir de doña Elizabeth “no tienen el mismo sabor, ya que no son asados al natural en la pailita de barro, sino con aceite y en pailas de metal”, lo cual denota mucho su forma de aprendizaje (madre-hija; maestra-aprendiz). A la final, son las “tortilleras” (como se les conoce a quienes realizan este producto) quiere le dan forma y sabor a las tortillas, quienes conforme han pasado los años, han ido adicionando nuevos productos similares como lo son: las tortillas de trigo y las de harina. Desde el punto de vista cultural, podemos decir que este producto se ha convertido en un elemento típico del sector, teniendo muy en cuenta que va con sus costumbres y que

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a diferencia de lo que dice Cháves de que los nuevos artesanos no son los aprendices y herederos legítimos de las generaciones anteriores, sino migrantes socioeconómicos impulsados por la auto marginación cultural o la simple desocupación4; los artesanos de el Cabo hacen una diferencia totalmente notoria, al haber mantenido intacto el sistema de producción de las tortillas, tal cual se realizaban décadas atrás, lo que hace ver, que a pesar de la globalización de medios tecnológicos y de la hegemonía de la industria sobre toda practica productiva que es inevitable en nuestra sociedad, han podido rescatar y valorar el sistema de elaboración de su producto, mediante elementos económicos y tradicionales.

4. Cháves, Norberto y Sánchez, América. Ensayo sobre patrimonio gráfico y su recuperación. Junio 2001. Pag. 4

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Ahora bien, las manifestaciones populares son parte de nuestra vida diaria y por medio de ellas hemos podido acercarnos a varios tipos de culturas. “Por medio de los álbumes familiares, los carnavales, las procesiones de Semana Santa, las ferias, las artesanías, los festejos de Navidad y fin de año, hemos logrado una conexión con lo simbólico, lo religioso y lo cultural de un entorno que tras-


ciende lo que percibimos en nuestra cotidianidad. En las ciudades y en los pueblos, en el espacio urbano y en el rural, se viven diferentes maneras de compenetración con las manifestaciones culturales que los representan”5 Si bien es cierto estamos viviendo épocas en que las hibridaciones culturales van tomando fuerza en sociedades en la cual el consumismo ha provocando que no demos importancia a la valoración de nuestra propia cultura, pero hay que recordar que esta hibridación cultural no es de ahora, ha existido siempre, pero toman fuerza ahora por la globalización y comunicación de masas.

5. Ensayo Ojo a la Vista de Ana Lucía Garcés. Quito-Ecuador. 2004.

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El desarrollo puede estar ligado a factores migratorios o comunicacionales, no solo a lo alimenticio sino también a lo tecnológico, por lo cual sufre cambios para ser adaptados a otro entorno. El avance cultural esta tan relacionado que no se puede hablar de identidad como algo puro, o que identifique a una sola nación, entonces no podemos hablar de cultura como algo estático, porque le estaríamos quitando el proceso de cambio, el sentido transformación, es


decir apoderarse de otras características culturales y reinterpretarlas para sí misma. Con respecto al ensayo fotográfico, hemos propuesto una narrativa secuencial, comenzando por mostrar el lugar o local en donde se realizan las tortillas de maíz, este sitio tiene dos y a veces hasta 3 personas que atienden el local, las mismas que se turnan para poder asar el producto. En primer lugar lo que se busca mostrar es la preparación de la masa de las tortillas en una pozuelo de plástico, luego con una cuchara se coloca sobre la paila de barro la preparación y se la acomoda de manera circula plana, luego se deja que cocine sobre una cantidad considerable de carbón hasta poder dar la vuelta a la tortilla. Después de eso, las tortillas se colocan sobre otro contenedor para mantenerlas conservadas hasta su futura venta. Estas, pueden ser entregadas al consumidor para ser llevadas o servidas en el mismo lugar, acompañadas claro de un café o morocho caliente. En conclusión, considero que los elementos destacados para la elaboración de las tortillas de maíz son los factores que intento rescatar a

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lo largo de este proyecto, con lo cual espero poder elevar el valor cultural que posee esta labor artesanal y que mediante una adecuada concienciación a nuestra sociedad podemos mantenerla, valorarla y conocerla. Así, pues queda a consideración el resaltar el conocimiento y practica de aquellos artesanos, para que podamos comprender el valor de su trabajo y que independientemente del avance tecnológico que sucede a nuestro alrededor, mantienen su aporte cultural con sistemas de producción generacionales intactos.

6. Cháves, Norberto y Sánchez, América. Ensayo sobre patrimonio gráfico y su recuperación. Junio 2001. Pag. 1

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Sin embargo a pesar de la poca o nula influencia social sobre esta comida típica, el diseño busca su espacio como promotor visual del rescate cultural de nuestra alimentación, sabiendo que la producción gráfica ocupa un lugar privilegiado en el corazón mismo de la cultura, en donde todas sus manifestaciones constituyen instrumentos específicos de transmisión de mensajes. Es por ello que se afirma, que ninguna cultura carece de algún medio gráfico, por mas rudimentario que sea6. “Las tradiciones aun no se han ido, y la modernidad aun no acaba de llegar”.


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Tortillas de Maíz en Paute