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CONTENIDO LA GLORIOSA REGIÓN DE BORGOÑA................................................................... 5 LA DULCE VID............................................................................................................... 6-7 VINO MAS ALLA DE LAS EPOCAS MAS ALLA DE LOS MOMENTOS............ 9 ORUJO PREHÍSTORICO, SOLO O EN GRATA COMPAÑIA................................ 11 SERVIR EL VINO MÉTODO Y PRUDENCIA........................................................... 12 BUENO VINO , GRATA COCINA............................................................................... 13 LA CATA; EL VALOR DEL VINO................................................................................ 14

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CULTURA

LA GLORIOSA REGIÓN DE

BORGOÑA lA GLORIOSA REGIÓN DE BORGOÑA

S

i hay regiones vinícolas en el mundo cuya simple mención evoca admiración entre los aficionados a la bebida divina, una de éstas ciertamente es Borgoña, que tiene rasgos singulares de gran espesor histórico y donde confluyen armónicamente el pintoresco paisaje natural y construido con la tradición y costumbres relativos al cultivo de la vid que se transforman en un conjunto, al cual se le asigna valor particular. En las tierras borgoñesas el vino se considera como la expresión máxima de la identidad local que se percibe también como una feliz propuesta sobre el arte de poder disfrutar de todas las facetas de la belleza y el placer que se revelan en varias ocasiones que sacuden los sentidos.

En cuanto a la rica historia de la vitivinicultura de Borgoña, hay que resaltar que los primeros documentos con mayor grado de fiabilidad acerca de viñedos plantados en su territorio datan del siglo

I D.C. y son relacionados con la práctica impositiva del Imperio Romano que mantuvo bajo control esta región. El desarrollo posterior está unido con la fundación de grandes monasterios en los cuales la elaboración de vino daba forma al trabajo de los monjes, que paulatinamente lo hicieron célebre y desde el siglo XII su obra viñatera cobró cada vez mayor protagonismo. A lo largo de la Edad Media estos vinos figuraban en lugar destacado sobre la mesa de la nobleza local que se preocupó por su calidad hasta tal punto que en 1395 el Duque de Borgoña (Felipe el Atrevido) ordenó la erradicación de la variedad de menor calidad (Gamay) para que la única roja plantada fuera la mejor (Pinot Noir). La Iglesia Católica venía controlando la tierra, el vino y su comercio, y su poder se incrementó tanto que, por ejemplo, para el siglo XVIII el monasterio cisterciense de Citeaux llegó a ser propietario de la mayor parte de los viñedos de

toda la Côte d’Or de donde provenían los mejores vinos de la región. Con la Revolución Francesa de 1789 los terrenos eclesiásticos pasaron al patrimonio personal de particulares, dando lugar a un modelo de viñedo independiente y luego, como resultado de las leyes sucesorias, siguió su fragmentación pues los mismos se fueron dividiendo cada vez más. Esta situación forzó la aparición de la figura del “négociant” que actuaba como un comerciante comprando los vinos de los pequeños propietarios para realizar el ensamblaje y el embotellado, y luego venderlos con etiqueta propia. Ellos han dominado el mercado durante casi todo el siglo XIX hasta que su época eufórica ha terminado con el ataque de la plaga filoxérica. Después de su devastación han transcurrido algunos decenios para lograr la recuperación gracias a la replantación de los viñedos injertando – en la mayoría de los casos – variedades europeas sobre pies americanos. http://clubamantesdelvino.com

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a zona de producción de vino de Borgoña

condiciones, es comprensible la marcada diferen-

ha sido delimitada en 1930 por un fallo de

cia entre las añadas tomando en cuenta en parti-

las autoridades de Dijon y posteriormente

cular la sensibilidad de su variedad tinta estelar la

la entidad regulador local ha venido estableciendo

Pinot Noir.(En Borgoña la conjunción entre suelo

las denominaciones de origen controlada (AOC),

y clima se llama “climat” que se refiere a condicio-

por primera vez en 1936 para Morey-Saint-Denis.

nes especiales de una zona donde se cultiva una

La Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial

variedad típica cuyo cultivo tiene largas tradicio-

afectaron severamente los viñedos de esta región

nes, es decir, quiere significar lo que en el resto

y posteriormente fueron saneados con fertiliza-

del mundo se denomina “terroir” o terruño. Los

ción química utilizando potasio que permite un

actores locales del sector tienen la intención de

crecimiento de la vid más vigoroso. Sin embargo,

presentar la candidatura para que “les climats”

esta práctica en exceso ha perjudicado la calidad

relacionados ante todo con la Côte de Beaune y

del vino y después de varios años los productores

Côtes de Nuits sean declarados Patrimonio de la

borgoñeses han tenido que ponerse de cara a las

Humanidad de la UNESCO).

necesidades de cambios para la consecución de

Para el consumidor común no resulta fácil orien-

una elaboración de vino óptima. El gran esfuerzo

tarse entre la amplia y variada gama de los vinos

realizado ha dado sus frutos porque hoy día la

borgoñeses de alrededor de 4 mil productores

mayoría de sus productos de alta calidad goza de

cuya mayoría son pequeños y medianos. Aunque

una repercusión única a escala mundial.

tradicionalmente dominen algunos “négociants”

Borgoña está situada al este del país y se compone

grandes que pueden producir vinos de la misma

de los departamentos de Yonne, Côte d Or, Nièvre

categoría de AOC en cantidades equilibradas, en

y Saône-et-Loire que ocupan una superficie de

los decenios recién pasados cada vez un mayor

31.5 mil km² en una franja larga y estrecha en

número de productores ha optado por ser inde-

sentido norte-sur entre las ciudades de Dijon y

pendiente.

Lyon. La región vinícola se divide en las áreas productoras de Chablis, Yonne, Côte D´Or, Hautes Côtes, Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais. Ellas tienen muchos tipos de suelo pero, en general, se componen de sedimento integrado por arcilla, marga y piedra caliza que se depositan en substrato formado de granito, lava, y esquisto. El clima de la región se caracteriza básicamente por veranos suaves e inviernos fríos con una temperatura en torno a los 10,5 Cº y casi 700 mm de precipitación anual promedio. Entre las amenazas climáticas se encuentran las heladas de primavera así como las lluvias intensas y tormentas de granizo localizadas en el verano. Dadas estas

6 LA DULCE VID


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En Borgoña las dos variedades de mayor importancia dan casi exclusivamente vinos monovarietales cuyas clasificaciones se centran en el origen geográfico de su producción lo que se refleja en las etiquetas en las cuales la denominación es mucho más destacada que el nombre del productor. Por ejemplo, en el caso de un Chablis y un Pouilly-Fuissé se sabe bien que provienen de zonas productoras determinadas (Chablis y Mâconnais) y son elaborados a partir de la variedad Chardonnay. Asimismo, es bien conocido que un Gevrey-Chambertin y un Pommard son de la Côtes de Nuits y de la Côte de Beaune, respectivamente, y se hacen a base de la Pinot Noir. Pese a que la producción de vino anual de Borgoña representa solo el 3% del total de Francia, el 22% de los vinos de la categoría AOC son producidos en esta región. No sería ninguna exageración afirmar que varios de ellos están entre los más célebres y caros del mundo. Con respecto a los productores de mayor prestigio, se destaca indiscutiblemente uno de los más pequeños (superficie: 1,8 hectáreas) : el mítico Domaine de la Romanée -Conti (Côtes de Nuits) que probablemente tiene el viñedo de mayor renombre del mundo (y posee otros tantos como La Tache, Richebourg, Romanée Saint Vivant, Echezeaux, Montrachet y Bâtard-Montrachet ). En total reúne 25 hectáreas de viñedos y produce cada año unas 100.000 botellas de las cuales tan sólo unas 6 mil son etiquetadas con su propia marca legendaria. Estas contienen un vino magnífico con complejidad y potencia excepcionales que es dotado de gran equilibrio y elegancia. Cuando uno toma un Romanée -Conti Gran Cru vive toda una experiencia tanto gustativa como emocional no solo por su majestuosidad sino también por ser cautivado por el mito sobre su singularidad. (Experiencia personal: uno de 1986 catado en 1998).

De la totalidad del vino producido en Borgoña, en 2012 un 48% se ha exportado a 178 países por un valor de 740 millones de euros que representa un 7,6% del total y es 6,2% superior al registrado en el año anterior. (Los mercados más importantes: Estados Unidos, Gran Bretaña, Bélgica, Canadá, Japón). En la región de Borgoña el turismo enológico ofrece una excelente infraestructura para explorar las mejores opciones a quienes optan por conocer en el lugar los diferentes matices de los vinos locales. Anualmente la visitan alrededor de 1 millón de turistas cuya mayoría se interesa ante todo en aprovechar esta tentadora propuesta. Hoy día 375 productores abren las puertas de

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sus instalaciones al público

que quiera entender mejor el secreto del esta tierra singular y disfrutar un día diferente en un ambiente idílico en que lo tradicional y lo moderno se mezclan (La nueva guía “En Route vers les Bourgognes” se ha publicado recientemente).

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Le pide prestado al campo los olores y los sabores para significarse: césped, durazno, madera o pétalos de rosas, son algunas de las palabras que en boca del hábil catador le permiten distinguir las características de su cuerpo caprichoso, luego desde abrir la botella a elegir la comida que lo acompañará, es un ritual para el cual es necesario un amplio conocimiento. El vino es espíritu de tan nobles inclinaciones que nos cura por sí mismo el daño que haya podido hacernos en sí mismo. Los médicos de la escuela salernitana sanaban con vino los desmanes del vino. Si beber por la noche te hizo daño, decían a sus pacientes con resaca, vuelve a beber por la mañana y te servirá de medicina”, contó durante una conferencia el escritor español Camilo José Cela, premio Nobel de Literatura. También resaltó una gran verdad: “El hombre es el único animal que bebe sin tener sed”. Ha generado mil historias, no pocos manuales consejos y dogmas de fe. Apostar por la buena mesa y la mejor cocina y apreciar su líquida textura, obliga al estudio sereno y a la sabia intuición que concede el grato oficio de catar.

9 VINO MAS ALLA DE LAS EPOCAS MAS ALLA DE LOS MOMENTOS


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ORUJO PREHISTÓRICO Carlos Delgado en “El libro del vino” al repasar su historia, afirma que no es un invento reciente. En los fósiles prehistóricos ya hay vestigios de orujo y uvas prensadas. “Pero dejando aparte estas ancestrales huellas del mosto, ya 3,000 años antes de Jesucristo los seres humanos habían logrado una indudable maestría en el arte de obtener el líquido embriagador, como demuestra con toda claridad el relieve de Ur que, desde el Museo Británico, nos muestra escenas relacionadas con tan nobel ocupación, o los papiros del antiguo Egipto en los cuales se habla de la elaboración del vino”. Asociado a la magia, el espiritismo y la religión, los egipcios y griegos lo utilizaron en sus fiestas y exaltaciones, así como el cristianismo para en santo oficio de la misa, sostiene Delgado.

SOLO O EN GRATA COMPAÑÍA José Beiro es catador y junto a su padre está al frente de una vinoteca familiar en el corazón histórico de Santiago de Compostela, la capital de Galicia. En ella enseña al visitante a apreciar las virtudes de un buen vino, mientras degusta algunos de sus 100 vinos por copas, sin necesidad de adquirir la botella. Este sistema favorece el conocimiento de las diferentes variedades. El vino no se puede tomar solo o en la grata compañía de los alimentos. Un paté de jabalí con setas va de maravilla con un tinto de crianza. Los quesos, asegura Beiro, quedan bien con tintos jóvenes, rosados y algún blanco con crianza. Si el queso es fuerte, como por ejemplo el de oveja, se debe combinar con un blanco seco o un tinto joven, en cambio los quesos blancos son ideales para acompañar a los blancos jóvenes, de acidez baja. El jamón va con todo, pero un tinto joven o de crianza le sienta mejor, incluso sopor-

tarían un tinto gran reserva bien aireado. Pescados, mariscos, verduras, sopas, carnes blancas y rojas, reclaman tintos jóvenes. Los blancos jóvenes y afrutados acompañan a las carnes blancas, los mariscos, pescados marinados y el arroz. Los rosados a las carnes blancas, verduras, arroz, pastas y ahumados. Los cava son incomparables con pescados, mariscos en salsa y charcutería.. José Beiro cuenta que los vinos blancos se destacan por su frescura. La vejez deja en su cuerpo la sabiduría de las fragancias y la textura. Una apreciada complejidad. “Si tomas un vino de 1990, en la boca aparecen los tostados, los matices del café, del chocolate. Sabores muy cálidos y finos”. En un gran reserva, el catador experto valora los elementos aportados a la uva por el ambiente y la madera con la cual entra en contacto el vino añejado.

11 ORUJO PREHÍSTORICO, SOLO O EN GRATA COMPAÑIA


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SERVIR EL VINO, MÉTODO Y PRUDENCIA

Se puede tomar en la intimidad de la casa o en la solemnidad del restaurante. En los dos casos, como anfitrión o cliente, existen normas que no se deben olvidar al momento de servirlo. Primero se muestra la botella. A todo conocedor le interesa conocer los detalles de la bebida servida. La cápsula se debe cortar por debajo del anillo del gollete de la botella y acto seguido se seca con un paño el borde superior del cuello. Esta medida evita el paso de partículas de plomo a la copa. Se debe mantener firme la botella, sólo mover el sacacorchos, y una vez en poder del tapón, se le huele para comprobar si cumple con la máxima:

“Un tapón no debe oler más que a vino”. Si el vino es blanco se sirve frío o en un enfriador, entre 8 y 12 grados, en una copa larga y estrecha, parecida a la del catavinos. En un tinto, según sea joven, de crianza o un gran reserva, la temperatura estará entre los 15 y 22 grados, y se servirá en una copa grande y ancha. Si son vinos de reserva se pueden decantar, es decir pasarlos a una jarra para oxigenarlos. Beiro explica las causas que dan la razón al proceso de decanta. “A un vino guardado en una botella durante quince años, le ocurre lo que a una chaqueta en un placard. Algunos olores no le son propios”. Se estila servirlo en una copa grande para que respire con soltura y gane en aromas auténticos.

12 SERVIR EL VINO MÉTODO Y PRUDENCIA


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l especialista nos recuerda lo que dicen los buenos cocineros. Emplear en la preparación de los platos el mismo vino que acompañará la comida, dará un gusto exquisito por la armonía de sabores. Recomienda cocinar utilizando uno de buena calidad, pues sus matices constituirán un aderezo incomparable. Se debe recordar que el blanco no afecta el color, pero el tinto tiñe lo que toca. Carlos Andrés, en su libro “43 temas sobre el vino”, hace interesantes precisiones. “Los aromas desaparecen al primer minuto de cocción; al hervirlo los azúcares se concentran, hasta pueden llegar a caramelizarse; a un postre que se acompañará con vino, es ideal prepararlo utilizando ese mismo vino”. El alcohol, observa Andrés, tiene importancia en los adobos.

BUEN VINO, GRATA COCINA

“Ayuda a extraer los aromas de especias, verduras y hierbas”. También, “el extracto seco del vino contribuye a enriquecer salsas y guisos”. Cuando los ácidos alcanzan un protagonismo no deseado, recomienda compensar con dulzor. Y así, de la vid a la botella y de la botella a la cocina, cabe volver a las palabras de don Camilo como sabia conclusión: “El rayo de sol se hace vino al llegar a la savia de la vid, cantaba el Dante, y el vino siembra la poesía en los corazones cuando pasa a la sangre cayendo por la garganta abajo”.

13 BUENO VINO , GRATA COCINA


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LA CATA: EL VALOR DEL VINO No existe una relación constante de precio y calidad, un vino puede ser caro y no ser bueno. Es curioso pero es la realidad certificada por expertos como Beiro, que distingue la cata del consejo regulador de la descriptiva. Los consejos reguladores deben calificar o descalificar un vino. Sus miembros evalúan el color, el aroma y el sabor. No realizan una cata descriptiva, sólo interesa detectar los defectos, si lo tiene. Por norma se hacen en grupos de tres o cuatro personas. Hay un guía de cata, que es el más conocedor y suele ser el último en hablar. Debe conocer, entre otros elementos, la bodega y el tipo de madera que utilizan en la crianza. En una mesa de

Son varios los aromas utilizados: tila, manzana, durazno, hoja de viña, ciruelas, fresas, frambuesas, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, etc. Puede tener un gusto áspero, duro, nervioso fino, franco, recio, grueso, delicado, equilibrado, aterciolelado, sedoso, goloso, etc. Cada uno anota su valoración y luego la debaten para lograr una apreciación basada en el consenso. Es bueno cuando tiene una equidad entre fruta y madera, además de destacar por algún elemento. “El vino vienen de la uva y debe aparecer la uva. De un buen vino de Jerez esperas un paladar goloso, carnoso y denso, unos sabores asociados a frutos secos, almendras e higos”, ilustra el especialista. En vinos volcánicos, prosigue, aparecen notas de azufre y fósforo. “Saben a volcán y está bien porque se les pide que aparezcan esos indicadores para reconocer el sitio de procedencia”.

cata profesional interesan las virtudes del vino. En la copa adecuada, llamada catavinos, el experto se sirve un poco y procede a darle un suave movimiento circular para empapar el cristal. Los colores y los aromas le ayudan a definir el vino.

14 LA CATA; EL VALOR DEL VINO


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Este es una previsualización de como tendría que ser mostrado la revista licores de café la cual fue patrocinada por VINOS DEL MUNDO en el c...

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